LTI Mai 2009 by markus geier

MAI 2009

LTI

LES TENDANCES I N T E R N A T I O N A L E S

C A F É S - H Ô T E L S - R E S T A U R A N T S

TREND

STRATÉGIES

LES COULIS en folie

ECOTEL, vos fournitures en un clic

AGENCEMENT TOUS en terrasse !

N. 18 Mai 2009 - € 7,50

ISSN 1828-7956

DOSSIER

EAU

CONTRE VENTS ET MARÉES

R^XdiiV <VaWVc^ MZiiZo jcZ cdiZ Yยผdg^\^cVa^iย YVch kdh gZXZiiZh 'RยบCE ร SA TEXTURE LยฃGร RE ร SON GOย T FRAIS ET DยฃLICAT LA RICOTTA 'ALBANI LAISSE LIBRE COURS ร VOTRE CRยฃATIVITยฃ ET RELร VE D UNE TOUCHE D ORIGINALITยฃ VOS RECETTES PยบTES SAUCES VERRINES ! CHAUD OU ร FROID SALยฃES OU SUCRยฃES ELLE TROUVE SA PLACE DANS NOMBRE DE PREPARATIONS ACCOMPAGNE FRUITS ET LยฃGUMES ET SE MARIE PARFAITEMENT AVEC HERBES ET ยฃPICES 2ETROUVEZ NOS IDยฃES RECETTES SUR WWW LACTALISCHF FR

EN SAUCE

AVEC DES PยบTES

EN VERRINE

éditorial

Retour aux valeurs

authentiques S

usan Boyle, la candidate apparue dans une émission britannique découvreuse de talents, est, je pense, un symbole particulièrement évocateur d’une réalité jusqu’ici imperceptible, d’un phénomène qui ne peut que prendre de l’ampleur dans les années à venir. Pour ceux qui ne seraient pas encore au courant, cette femme de 47 ans, au chômage, qui vit seule avec son chat dans un petit village d’Ecosse, et qui ressemble davantage à notre voisine de palier qu’à Sharon Stone, a interprété de façon époustouflante une chanson tirée des « Misérables ». Peu importe la mise en scène – assez grossière – du programme, qui a suscité le cynisme de beaucoup ; ce qui compte, c’est que cette femme, qui ne correspond en rien aux canons actuels du vedettariat, est merveilleusement touchante (et talentueuse). A tel point que les Britanniques n’ont pas hésité à la comparer à Edith Piaf. Bref, en une semaine, plus de 50 millions de personnes à travers le monde ont visionné la vidéo de son apparition cathodique sur YouTube. Bien plus qu’un simple coup de promo. Mais comment a-t-elle réussi à susciter un tel engouement ? Des belles voix, il y en a d’autres. En réalité, ce qui fait l’unanimité, c’est la force de son interprétation, qui nous va droit au cœur. C’est de l’émotion à l’état brut, sans artifice. Ainsi, plus que l’histoire d’un improbable conte de fées – elle chante depuis qu’elle a douze ans et a toujours rêvé de percer dans le monde du showbiz –, et indépendamment de la stupéfaction de ceux qui s’étonnent qu’une femme à l’apparence aussi ordinaire puisse chanter de manière aussi émouvante, il s’agit là d’un véritable témoignage du besoin que nous avons de retourner à des valeurs essentielles : sincérité, spontanéité, sensibilité... Une aspiration collective à une époque où les fondements de notre société se désagrègent, qui manifeste un profond désir de réduire en miettes les stéréotypes artificiels – et, même, l’esthétique factice – auxquels nous étions habitués. Fini, le toc, on veut du vrai, du bon, du solide, du durable. On a besoin d’un retour aux sources. Beaucoup de restaurateurs l’ont déjà compris, qui misent sur les aliments biologiques, se fournissent en produits locaux et utilisent des techniques de cuisson qui permettent d’en conserver toutes les qualités nutritives ; les hôteliers s’y mettent aussi, et sont toujours plus à effectuer le virage vers le développement durable en adoptant un comportement écoresponsable. Alors que nous aurions pu dire, il y a encore peu, qu’ils étaient en avance sur leur époque, il semble bien, aujourd’hui, qu’ils soient bien de notre temps.

Isabelle Roussat

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sommaire

actualités

événements

Focus News du monde du CHR

personnages 12

alice et jérôme tourbier Près de Paris, le couple exporte sa vision d’un luxe discret et raffiné

Christophe michalak Le dessert s’invite sous des formes nouvelles au goûter, à l’after-work et à l’after-dinner

16 18

dossier 34

Au gré des eaux Malgré la baisse de la consommation d’eau en bouteille, certains créneaux marchent fort

l’eau, source d’inspiration Toutes les nouveautés en matière de packaging

Laurence mahéo De styliste à ostréicultrice, il n’y a qu’un pas, que cette jeune Bretonne a brillamment franchi

La nouvelle vague Les eaux microfiltrées semblent être une tendance durable dans le secteur CHR

pascal bastian Peu après avoir repris les rênes du Cheval Blanc, il a été récompensé par les plus grands critiques

points de vue

s t r at é g i e s

cocktails spirits Le rendez-vous incontournable des spiritueux. Interview à Thierry Daniel, l’un des fondateurs du salon

active recruitment Philippe Souterbicq, chasseur de têtes, a créé un cabinet de recrutement spécialisé dans le CHR

authentic hotels Une chaîne hôtelière au label gratuit, qui ne transige avec aucun des critères qu’elle défend

ecotel Michel Rosenfeld, directeur d’Ecotel, fournisseur des CHR, s’est lancé dans le commerce en ligne

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Baisse de la TVA Une aubaine pour les restaurateurs ?

crise : les américains ripostent Outre-Atlantique, restaurateurs et hôteliers sont entrés en résistance face à la crise

chaînes et groupes 52

crowne plaza L’enseigne vient d’inaugurer deux adresses à Paris

marchés 54

l’épopée des boissons énergisantes Depuis leur introduction en France, elles font un malheur auprès des jeunes

©L es

vergers

B oiron

62 56

au cŒur de la salade Parmi les légumes, c’est elle qui tient la vedette

pa r f u m s d ’ o r i e n t 76

côté bio 58 restos écolo Paris et Londres passent au vert

la mamounia vend tout ! Le palace mythique de Marrakech vend son mobilier aux enchères

sous tous les angles

concepts

color hôtel Le nouvel établissement des Relais de Paris

food & city A Vérone, un restaurant où le client se sert tout seul

Uma Paro, l’hôtel zen Perché dans l’Himalaya, il est doté de tous les conforts

new york à l’heure bio Les restaurants font de leur priorité la santé des clients

agencement

s e n s at i o n s e t s pa s

Le vin raconté 66

barolo 1974, une année incroyable Un émouvant voyage dans le temps, à la recherche de l’essence la plus pure du nebbiolo

Thémaé, une expérience à savourer Un espace de soins parmi les plus beaux de France

installez-vous en terrasse... Une jolie carte à jouer pour une capacité d’accueil majeure

équipement 84

trends 68

traiteurs, service complet ! Aujourd’hui, ils assurent les prestations de A à Z

coulis et purées de fruits en folie Des saveurs nouvelles et audacieuses

Tout un univers à savourer Les sensations que l’on retrouve dans un café réveillent tous les sens : apprenons à le déguster

salon en plein air ! Les créations des fabricants de meubles d’extérieur

tourisme 88

londres et marrakech

recettes 90

en direct de l’auberge du cheval blanc

nouveautés

produits

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actualités

focus des sÉMinaires... pour changer d’ère !

t si on changeait un peu de discours et qu’on tournait le dos à la crise pour entrer dans une ère plus positive ? C’est ce que propose le Château de Pizay, situé entre la Bourgogne et le Beaujolais, à quelques kilomètres de Lyon, en accueillant séminaires et journées d’études dans un cadre et à des conditions privilégiées. Ainsi, pendant un ou plusieurs jours, c’est dans l’un des plus beaux lieux de séminaire de la région Rhône-Alpes que les entreprises peuvent se ressourcer et s’inspirer du charme Renaissance du domaine pour renaître et se lancer vers de nouvelles conquêtes. D’autant que tout est prévu pour les motiver : des salles de réunion parfaitement équipées, des pauses gastronomiques élaborées autour des crus du château, des suites duplex accueillantes et la possibilité de profiter de tous les avantages d’un château 4 étoiles : piscine, tennis, dégustation de crus, spa...

buvons équitable

l’occasion de la neuvième édition de la quinzaine du commerce équitable, du 9 au 24 mai, de nombreux événements de sensibilisation seront organisés sur l’ensemble du territoire national. Les valeurs clés véhiculées sont le sens des responsabilités, le respect pour les petits producteurs et la protection de l’environnement, des valeurs partagées par Cafés Richard. La maison propose, en effet, une gamme CHR équitable très complète – café, thé, sucre, chocolat – et vient de s’associer au torréfacteur Lobodis, autre grande maison 100% équitable. Pour Cafés Richard, la quinzaine se prolongera pendant un mois, au cours duquel la maison lancera une nouvelle recette de café, le Tazamaya, un assemblage équilibré intégrant un café bio issu de l’une des coopératives Lobodis et de nombreuses promotions. Pour une bonne action et de bonnes affaires !

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Baccarat inspire GuY MarTin

l fait des merveilles ! Désormais aux fourneaux de la Cristal Room de la maison Baccarat, le chef étoilé Guy Martin a donné un coup de jeune à la carte de ce restaurant hors norme, niché dans les fastueux salons de l’hôtel particulier de Marie-Laure de Noailles, près du Trocadéro, à Paris. Secondé par Thomas L’Hérisson, le chef du Grand Véfour propose de déguster des mets à la fois simples et raffinés, tels que la soupe de carottes à la ﬂeur d’oranger, le cabillaud rôti aux épices tandoori ou le blanc de volaille rôti aux boutons acidulés. En dessert, on craque pour le soufﬂé chaud au chocolat amer, le riz au lait et, plus insolite, la cristalline de framboise aloe vera. Le tout agrémenté par de grands crus servis, bien sûr, dans des verres en cristal. Côté déco, Philippe Starck est passé par là : miroirs à échelle humaine, corniches ornées de dorures et plafond frappé de nuages en trompe-l’œil donnent au lieu des allures de boudoir futuriste, de club décadent et décalé, bref, d’un monde à part. Au déjeuner, le menu s’affiche à 55 euros. Et, pour les grandes occasions, un salon privé avec terrasse peut être privatisé. Tout comme la sublime salle de bal : un must ! Cristal Room : 11, place des Etats-Unis, 75116 Paris. Tél. : 01 40 22 11 10

actualités

focus aCCord parfait

C’

est sur le thème « porc, pomme de terre et potiron » que les élèves du lycée hôtelier de Talence ont dû plancher lors de cette dixième édition du concours gastronomique Accord parfait. Organisé par le syndicat viticole des Premières Côtes de Bordeaux et Cadillac, le concours visait à allier harmonieusement les arômes des vins à la recette. Epaulés par les dix restaurateurs finalistes pendant les quelques jours de préparation, les stagiaires ont dû passer, seuls, l’épreuve du jury, composé des chefs lauréats de l’édition précédente, de professionnels de la gastronomie et de membres du syndicat organisateur, sous la présidence de Henry Charvet, président d’Eurotoques France, et de Jacques Belot, président d’Eurotoques Aquitaine. C’est à Dominique Champroux et à son élève, Benjamin Segui, de la Bastide de Cabezac, que revient le premier prix pour avoir présenté une poitrine de porc braisée au foin, pain de rattes du Touquet aux épices, ravioles de potiron aux noix noires et au gingembre et gelée de potiron au cadillac. La seconde position a été décernée à Frédéric Coiffe, du Pullman Bordeaux Aquitania, et à son élève, Nolwenn Giraud, tandis que la troisième place a été attribuée à Phillippe Beraud, du Pavillon Bleu, représenté par l’élève Pauline Gallet.

dÉGusTaTion de grands vins d’italie

ondés à Paris en 1897, les établissements Poletti, parmi les plus anciennes sociétés d’importation en France de produits alimentaires d’italie, dédient, depuis quelques années, leur activité à la commercialisation de grands vins italiens. Poletti relaie la démarche Top Wines du Gruppo italiano Vini en faisant connaître dans l’Hexagone vins primés et nouveaux assemblages de grande qualité, rendus possible par une politique de plantation innovante. Sa cave couvre toutes les régions transalpines et propose les vins des grands producteurs d’aujourd’hui et de demain. Pour faire découvrir ses étiquettes les plus emblématiques, une dégustation se tiendra jeudi 28 mai, de 15 heures à 19 heures, à l’hôtel Prince de Galles, à Paris, 33, avenue Georges-V. Pour l’occasion, neuf caves prestigieuses seront présentées par leurs producteurs. Informations au 01 43 77 39 49.

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salon du chocolat

e deuxième Salon professionnel du chocolat se tiendra, du 14 au 16 octobre, à la porte de Versailles. Cette année, tous les professionnels et amoureux du chocolat pourront s’exprimer, échanger et partager ensemble la même passion. Rendezvous incontournable des plus gourmands, le salon rassemblera quelque 400 participants et 120 000 visiteurs. Cette biennale du chocolat propose aux professionnels du secteur un espace de 20 000 mètres carrés qui leur est entièrement dédié, où ils pourront rencontrer des partenaires et des prestataires venus découvrir les dernières innovations et tendances du marché. Pour sa deuxième édition, cette nouvelle plate-forme de communication présentera, à travers des cycles de conférences, tables rondes et expositions permanentes, les toutes dernières innovations en matière de packaging, décor alimentaire, équipement, lieu de vente, marketing et communication.

actualités

focus Paris HOTel & SPA 2009

a deuxième édition du rendez-vous européen des leaders de l’hôtellerie haut de gamme et du spa aura lieu dans les salons du Ritz, à Paris, le 25 juin prochain. Cette journée aura pour but d’identifier, au-delà des effets de mode, les axes forts permettant d’élaborer ou de recentrer les projets hôtel et spa, en termes de durabilité et de profitabilité de l’offre. L’objectif étant de faire la différence, les thématiques abordées se concentreront sur le design, l’innovation, la transparence, le marketing, les erreurs à ne pas commettre et le développement durable. Cette journée vise à favoriser le transfert de connaissance, le partage d’expérience et le networking pour répondre aux questions que se posent investisseurs, décideurs et cadres de l’hôtellerie haut de gamme. Pour plus d’informations contact@ parishotspa.com.

Deux générations de chefs en or

e concours culinaire Les Chefs en Or, organisé par Transgourmet, s’est tenu à l’école Ferrandi, à Paris, le 24 avril. Il était présidé par Michel Roth, du restaurant L’Espadon, à Paris, et par Christian Le Squer, du restaurant Ledoyen, situé sur les Champs-Elysées. Les seize candidats (équitablement répartis dans les sections chefs et apprentis) ont rivalisé de talent et de créativité pour mettre en œuvre leur recette sur le thème « Le ris et le quasi de veau du Limousin, la fève et la mangue » pour les chefs, et « La symphonie de saumon sauvage, langoustines et légumes » pour les apprentis. Jérôme Badonnel, du restaurant les Bas Rupts, à Gérardmer, a été désigné vainqueur de la sélection chefs grâce à son « Quasi de veau farci de son ris, tube croquant de mangue et tartare de fève à l’estragon, caillette, jus infusé à l’ail doux et au persil », tandis que la victoire des apprentis a été décernée à une jeune fille, Alice Gundersen, de l’ESCF Grégoire Ferrandi, pour avoir brillamment présenté son « Saumon mi-cuit et langoustines rôties, morilles et déclinaison d’asperges ».

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Olé pour el bulli !

e 20 avril, le jury de la San Pellegrino World’s 50 Best restaurants, composé de 800 votants (chefs, restaurateurs, critiques, journalistes et professionnels de la gastronomie) a tranché : cette année encore, et pour la quatrième fois consécutive, c’est à l’Ibérique Ferran Adrià et à son restaurant El Bulli qu’est revenu le prix du meilleur restaurant du monde. La médaille d’argent a été décernée à l’établissement londonien The Fat Duck, comme l’année dernière, et la troisième place du podium a été attribuée au jeune chef Rene Redzepi, du Noma, à Copenhague. Pas de panique, la France reste très bien placée, puisqu’elle comptabilise, au même titre que les Etats-Unis, huit restaurants dans le top cinquante. En septième position, le Bras, de Michel Bras ouvre la marche, suivi, aux neuvième et onzième places, par les établissements parisiens Pierre Gagnaire et L’Austrance. Avec ses quinze restaurants classés parmi les cent premiers, la France remporte le plus grand nombre de suffrages. Vous en doutiez ?

Syham Nehab

Travel d’Or 2009 Palmarès des meilleurs sites d’e-tourisme Après avoir contacté plusieurs millions de cyberconsommateurs, l e s Tr a v e l d ’ o r ® 2 0 0 9 o n t d é s i g n é , p o u r l a p r e m i è r e a n n é e , les treize sites de l’e-tourisme préférés des Internautes

C’

est au Paradis Latin que s’est déroulée la cérémonie au cours de laquelle la société Eventiz, spécialiste du e-tourisme, en partenariat avec Easyvoyage, premier site d’infomédiation, a récompensé, le 16 mars, les meilleurs sites touristiques. Les résultats sont issus de la confrontation des données Médiamétrie et du vote du grand public. Face à la multiplication des sites d’e-tourisme utilisés quotidiennement par des cyberconsommateurs exigeants, il était temps de reconnaître la valeur de ceux qui font de réels efforts pour répondre aux attentes de leurs visiteurs. Les onze sites récompensés par les Travel d’or® 2009 qui ont été choisis parmi cent cinquante sites, ont été soumis au regard avisé de plusieurs millions de Cyberconsom’acteurs qui ont voté en ligne sur le site www.monsiteprefere.travel. Enfin, deux sites ont été récompensés par les membres du jury, qui a réparti l’ensemble des activités du tourisme en douze catégories. Les premiers Travel d’or® 2009 ont été décernés aux sites qui, selon les Internautes, proposent le plus de services, de garanties, de sécurité et de transparence. Autres critères : la rapidité d’affichage des informations recherchées et des résultats, la facilité de réservation en ligne et la clarté de la page d’accueil.

Les vainqueurs Catégorie réseaux de distribution www.thomascook.fr

Catégorie croisières et transports maritimes www.croisieurope.com

Catégorie centrales de réservation hôtelières www.booking.com

Catégorie compagnies aériennes www.emirates.com

Catégorie loueurs de voiture www.europcar.fr

Prix spéciaux :

Catégorie acteurs en ligne www.expedia.fr

Catégorie comités régionaux de tourisme www.lesilesdeguadeloupe.com

Catégorie compagnies aériennes low-cost www.easyjet.com

Catégorie chaînes hôtelières www.novotel.com

Catégorie tour-opérateurs www.kuoni.fr

Catégorie offices de tourisme www.quebecregion.com et www.voyageatahiti.com

Prix spécial sur site mobile www.nouvelles-frontieres.fr Prix de la plus belle performance www.voyage-prive.com La société élue « Site préféré des Internautes » aura le droit d’utiliser, pendant un an, le label Travel d’Or sur tous ses supports de communication.

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personnages Après avoir repris Les Sources d e C a u d al i e , A l i c e e t J é r ô m e To u r b i e r exportent, près de Paris, leur vision d’un luxe discret et raffiné et les bienfaits d e la v i n o t h é r a p i e

Alice et Jérôme Tourbier L’accord parfait

ls sont jeunes, beaux, souriants et élégants. Bref, Alice et Jérôme Tourbier ont tout pour plaire. Leur arrivée dans l’univers de l’hôtellerie ? Un hasard. En effet, ils sont tous deux diplômés de l’Ecole de commerce de Bordeaux. Alice Tourbier est d’abord partie deux ans aux Etats-Unis pour implanter et développer la gamme cosmétique Caudalie, créée, en 1993, par sa sœur, Mathilde. Quant à son mari, Jérôme, il a débuté en tant qu’analyste chez Accenture, société de conseil en management et technologies de l’information. Rien à voir, donc, avec le secteur des CHR. Reste que, lors de ses déplacements outreAtlantique, Alice Tourbier a fréquenté bon nombre d’hôtels, et s’est subitement prise de passion pour cet univers. Quant

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à son époux, en marge de ses activités chez Accenture, il a passé un diplôme universitaire d’aptitude à la dégustation à la fac d’œnologie de Bordeaux. Le déclic a lieu en 1999, lorsque les parents d’Alice Tourbier, Florence et Daniel Cathiard – elle est l’ex-vice-présidente de

McCann Europe et lui a créé la chaîne de magasins Go Sport –, transforment leur Château Smith Haut Lafitte, à trente minutes de Bordeaux, en Sources de Caudalie. En effet, en rachetant le grand cru classé des Graves Château Smith Haut Lafitte, au début des années 1990, la fa-

ANNE EVEILLARD our décorer les Etangs de Corot, Alice et Jérôme Tourbier ont opté pour des fournisseurs haut de gamme : le mobilier est signé Philippe Hurel et Bambou Vertical ; les tissus sont de Kvadrat ; les rideaux, de Bellevue Décoration ; les carrelages, de Refin et S’tiles ; les moquettes, de Catry et Hartley ; les parquets, de Parqueterie du Sud-Ouest ; la menuiserie, de Cemad ; les rideaux de perles en inox, de KO & CO ; les papiers peints, de Farrow & Ball ; quant aux tissus, ils viennent de la maison Rubelli. Côté spa, un soin tout particulier a été apporté aux luminaires : ils sont édités par Artemide et designés par Ross Lovegrove. Au restaurant Le Corot, la vaisselle Ercuis & Raynaud se marie à de l’argenterie Sambonnet et à des verres Riedel. Enfin, en cuisine, le chef Benoît Bordier s’approvisionne aux Terroirs d’Avenir (membre de l’association Slow Food), à la Boucherie du Parc, à Neuilly-sur-Seine, et auprès de FBO, fournisseur d’huile d’olive, crème d’olive noire taggiasche et de produits destinés à accompagner les pâtes.

mille Cathiard parie sur les pépins de raisin riches en polyphénols, des actifs très efficaces contre le vieillissement cutané, et sur la source naturelle du site, dont l’eau, puisée à plus de 540 mètres, est chaude et fort bien pourvue en oligoéléments. Les Sources de Caudalie s’articulent autour d’un spa de vinothérapie et d’un hôtel pas comme les autres : un hameau de luxe doté de 49 chambres et suites, réparties dans cinq bâtiments réalisés par l’architecte Yves Collet à partir de matériaux anciens rapportés de fermes landaises et de vieilles bastides gasconnes. Le site comprend également deux restaurants gastronomiques, un golf trois trous, une hélistation, un club de dégustation de cigares, une piscine extérieure chauffée et des salles de séminaire. En octobre 2001, Alice et Jérôme Tourbier reprennent le domaine familial.

DeS FourNISSeurS à la hauteur

Tous deux entrepreneurs dans l’âme, ils s’investissent, ne comptent pas leurs heures de travail et, peu à peu, le lieu acquiert une renommée internationale qui lui vaut d’être nommé, en 2004, cinquième meilleur complexe au monde et premier en Europe par les lecteurs de « Condé Nast Traveller ». Autre récompense : Les Sources de Caudalie sont élues premier site du tourisme vitivinicole par le réseau Great Wine Capitals, créé par les chambres de commerce et d’industrie des grandes villes viticoles telles que San Francisco, Le Cap, Florence ou Melbourne. Huit ans plus tard, le couple Tourbier récidive à Ville-d’Avray, à quinze minutes de Paris. Alice et Jérôme y exportent leur leur professionnalisme, leur vision d’un luxe discret et raffiné et l’excellence de la vinothérapie selon Caudalie. Le lieu s’appelle les Etangs de Corot, car la commu-

ne abrite des étangs – sur lesquels l’hôtel offre une vue imprenable – et la maison où a vécu le peintre Jean-Baptiste Corot. De ce hameau hors du temps et épargné par le bruit et le stress de la capitale, les Tourbier ont fait un havre de paix de quarante-trois chambres, dont trois suites. En marge du restaurant gastronomique, avec le chef Benoît Bordier aux fourneaux, le site se distingue également par son spa, un espace de 700 mètres carrés face aux étangs dédié au bien-être. Imaginé par Yves Collet, concepteur de tous les spas griffés Caudalie, on y retrouve un jardin de bambous, des sols et des murs de couleurs sombres et ponctués de quelques touches de couleurs, ainsi que du mobilier en bois brésilien issu de forêts exploitées durablement. Espace de repos, salle de fitness et cabines de soins – sept, au total, dont une double VIP –, tout a été conçu pour garantir détente et repos. Pour Alice et Jérôme Tourbier, tourisme et art de vivre s’apparentent à « la dernière exception française ». Partant de ce principe, ils cherchent à préserver ce patrimoine tout en offrant un service à la fois irréprochable et personnalisé. Faut-il y voir la recette du succès ? En tout cas, le duo sait accorder les codes du luxe avec ceux d’un accueil chaleureux. Que ce soit près de Bordeaux ou aux portes de Paris, leur savoir-faire et leur savoirêtre font désormais référence.

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personnages

Les nouveaux codes

gourmands

ans un monde où les interdits s’accumulent, alcool, sucre et desserts sont bannis par les « régimaniaques ». Pourtant, qu’il est doux de succomber à la tentation d’une création de Christophe Michalak sans être accro au paradis sucré. Le célèbre chef pâtissier du PlazaAthénée vient d’élaborer, à la demande de Philippe Sanchez, directeur général de Starbucks Coffee France, la création gourmande Fusion, inventée spécialement pour célébrer le cinquième anniversaire du groupe américain en France. Présentée dans une tasse à café en chocolat, cette douceur a été réalisée pour s’accorder parfaitement avec un cru de café. On constate que pâtissiers et barmen, comme Yann Daniel, travaillent toujours plus en tandem pour obtenir des cocktails généreux aux textures ri-

ches et gourmandes. C’est donc à partir des saveurs du café, et avec la complicité des baristas de Starbucks, que Christophe Michalak a inventé sa recette. Ce génie des gâteaux, né à Senlis, le 22 juillet 1973, sous le signe du Cancer, ascendant Vierge, nous dévoile la passion de son métier et les saveurs dans l’air du temps. Christophe Michalak, qu’est-ce qui vous a inspiré le dessert Fusion, créé pour Starbucks ? J’ai voulu réunir les deux desserts préférés des Français, la mousse au chocolat et le tiramisù. Je l’ai garni d’un coulis café aux zestes de citron parsemé de céréales enrobées de chocolat. Le tout est très riche en texture : moelleux, onctueux, croustillant… On ressent une véritable émotion en le dégustant.

Plus

que jamais,

le dessert est à l’honneur !

Délaissé repas, il

en fin de s’invite

désormais sous des formes nouvelles a u g o û t e r, à l’after-work et même à l’afterd i n n e r, e n c o c k t a i l

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SARAH CANONGE

Page de gauche, en haut, Christophe Michalak ; en bas, les Bisounours. Ci-contre, la Religieuse qui a la pêche et, en bas, le Doudou Plaza

Quelles sont les meilleures alliances avec le café ? Le café se marie avec presque tout. Néanmoins, j’apprécie son parfum associé au chocolat, aux agrumes et aux fruits secs, comme la noix ou la noisette. Vous avez dit ne jamais consommer de café. Que préfèrent vos papilles ? J’aime les goûts francs et doux. Je ne suis pas fan d’amertume, un vrai palais d’enfant. Je ne bois que de l’eau. Que pensez-vous de la tendance des cocktails gourmands ou cocktails desserts ? Why not, s’ils sont bien réalisés ! Je ne bois presque pas d’alcool. Je ne consomme que du jus de fruit. Quelles caractéristiques auront les pâtisseries de demain ? Celles de son créateur. Si le chef est délicat et rafﬁné, ses pâtisseries seront à son image. Quelles sont les textures et les matières que vous aimez le plus travailler ? Le croustillant, sans aucun doute. En fait, j’aime marier deux ou trois textures par gâteau. Ma matière préférée reste le chocolat.

Quel est le dessert dont vous êtes le plus fier ? Je n’ai pas de dessert préféré. Je les compose selon ce que je voudrais déguster au moment de leur création. Je suis un instinctif. Malgré cela, la religieuse au caramel-beurre de sel reste mon best of. Mes collègues chefs à travers le monde utilisent souvent ma recette. C’est une grande fierté pour moi d’avoir accompli une gourmandise qui plaît à tous. Existe-t-il un dessert que vous détestez ? Je ne suis pas fan des épices, sans toutefois les détester. Pourquoi le flan est-il un dessert dans l’air du temps ? C’est mon péché mignon. Idéal pour la consommation nomade, il se mange dans la rue, sans se tacher. C’est un produit populaire que tout le monde peut faire à la maison. Qu’est-ce qui pourrait aujourd’hui détrôner le macaron ? La pâte à choux ! Où puisez-vous votre inspiration créative ? Je puise mon inspiration à travers les choses qui nous entourent, les vitrines parisiennes, la télévision, les discussions entre amis, les journaux… Il faut se nourrir de tout. Avez-vous un mentor ou une muse ? J’en ai eu plusieurs. J’ai des coups de cœur. A plusieurs stades de ma carrière, j’ai rencontré des gens incroyables qui m’ont fait partager leur passion. C’est cet héritage que j’exploite jour après jour. Comment êtes-vous devenu pâtissier ? Par hasard. J’ai un CAP et rien d’autre, ensuite, la vie m’a façonné. Je voulais devenir dessinateur. Il n’y avait plus de place, et je suis tombé dans le monde du sucré, qui m’a très vite comblé. Comment gérez-vous vos activités de consultant, le laboratoire et l’exportation de votre talent ? Je suis le chef pâtissier du Plaza-Athenée et je possède parallèlement une société de consultation qui me fait voyager à travers le monde. J’ai également une casquette de formateur dans des écoles professionnelles comme Valrhona ou Lenôtre. Puis, il y a plus d’un an, j’ai créé avec des associés un magasin de macarons à Beverly

Hills. Notre première franchise vient de voir le jour, à San Francisco, sous le nom de « Paulette Macarons ». Quel déﬁ relevez-vous au quotidien dans un lieu comme le Plaza Athenée ? Ne jamais regarder derrière nous, créer des tendances et surtout ne pas les suivre. Comment dirigez-vous votre brigade ? Comme un père avec ses enfants. Je ne force jamais la main. Ils sont seuls décideurs de leur avenir mais, lorsqu’ils travaillent à mes côtés, j’ai besoin de pouvoir leur accorder une conﬁance indéfectible et qu’ils fassent preuve d’un amour sincère pour la profession. Est-ce que le titre de champion du Monde de la Pâtisserie a changé fondamentalement votre vie, votre carrière, votre façon de travailler ? Il a juste légitimé mon travail de tous les jours. L’important, c’est l’après-concours. Gagner est à la portée de tout le monde, si l’on s’en donne vraiment les moyens. Pour vous séduire, quelle pâtisserie faudrait-il vous proposer de déguster à deux ? Presque tout mais, si la personne en face de moi est très séduisante, je craque déjà ! Etes-vous gourmand ? Beaucoup trop, j’essaye de me soigner… en vain ! Vous arrive-t-il de cuisiner ? Hélas, pas assez. Grâce à mes origines italiennes, je réussis les gnocchis au gorgonzola à la perfection.

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personnages

Laurence Mahéo Ostréicultrice d’exception Elle

a remis l’huître plate

au goût du jour après avoir relevé un défi des plus courageux.

Parfois,

la vie

prend une tournure inattendue

©Aurélien Lévaique

mais ô combien enrichissante

ue de Fleurus, VIe arrondissement, Paris. Pointe-deToulvern, Baden, Bretagne. Ville et terroir. Deux mondes séparés par plus de 550 kilomètres. Deux mondes qui, en apparence, n’ont rien en commun. En apparence. Tous les week-ends, une femme parcourt cette longue distance. Voyage dans le temps. Vers un passé devenu, il y a deux ans, soudainement son présent. Et futur. Laurence Mahéo est styliste. Mieux, couturière. Il y a sept ans, elle a lancé La Prestic Ouiston, une ligne de vêtements qui mêle pureté du classique et coupes contemporaines. Un travail artisanal sur des tissus rares, agréables à effleurer ; des pièces uniques. Désormais, Laurence Mahéo appartient aussi à un monde où les mains, les doigts, et même les pieds, on les plonge dans l’eau froide et salée. Pour en sortir des pièces uniques et rares : des huîtres. Plates. Comme il n’y en a presque plus en France depuis trente ans. Depuis que, dans les années 1970, deux épizooties ont décimé l’Ostrea edulis. La majorité des ostréiculteurs se sont alors tournés vers l’huître creuse,

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ALESSANDRO GRANDESSO

plus rentable et moins fragile, importée du Portugal ou du Japon. Pas Yves Mahéo, qui décida de maintenir la production d’huîtres plates dans sa concession de Gavrinis, coincée entre l’île du même nom et l’île Longue, face à Larmor-Baden, baignées par de fabuleux courants nourriciers. En apparence, un choix sans avenir. Aujourd’hui, ces huîtres plates, on les trouve dans les restaurants les plus branchés de la capitale. Grâce à Laurence, ﬁlle d’Yves, styliste et, maintenant, ostréicultrice. « Ça n’a pas été un choix, explique-t-elle, dans sa boutique, Georges de Providence, de la rue de Fleurus. La mort subite de mon père m’a obligée à redécouvrir un monde qui, pour moi, était celui des vacances. L’été, à la Pointe-de-Toulvern, j’étais tout simplement la fille du patron, la Parisienne. » Cette Parisienne, mère de famille de 37 ans, qui s’est fait un nom comme styliste branchée, n’a pas laissé tomber son héritage : « Mon père représentait la troisième génération d’ostréiculteurs de la famille, qui avait commencé l’activité en 1930. Au début, j’ai pensé tout vendre, mais peut-être aussi que tout garder a été une façon de faire mon deuil et de respecter une tradition et un endroit magnifiques. » Et ce n’était pas gagné. Laurence se trouve, d’emblée, confrontée aux problèmes de gestion d’une entreprise et d’un milieu dont elle ignore tout : « Il y avait des clients qui demandaient à être livrés, des factures impayées, des salariés qui vivaient dans l’incertitude, des choses que seul mon père connaissait. Je me suis retrouvée à devoir prendre des décisions et à tout gérer. Je ne connaissais pas vraiment la différence entre les huîtres creuse et plate. J’ai alors goûté, et ça m’a ouvert les yeux. » Son goût sauvage dompté par une note suave fait, en effet, toute la différence. Une qualité qui transforme les huîtres de Laurence en pièces uniques, comme les vêtements qu’elle crée pour une clientèle parisienne chic, mais certainement pas bling-bling : « Il s’agit de produits de niche qui composent parfaitement avec

notre époque, où l’on recherche la qualité et le côté naturel des choses. » Surtout à Paris. L’huître plate Gavrinis séduit. Le premier à tomber sous le charme est l’Hôtel Costes. Un succès immédiat qui lui ouvre les portes des autres fleurons de l’empire des deux frères : L’Avenue, L’Esplanade et le tout dernier-né, le Costes Saint-Germain. Ce n’est pas tout. Les Gavrinis s’affichent sur la carte de l’Apicius et sur celle de l’Hôtel Meurice. Et ce n’est pas fini. Laurence vient de s’associer avec Antonio Leone et son groupe, Togie, pour créer Luxmer. Le nom de cette nouvelle société est déjà tout un programme. Sans oublier les livraisons aux particuliers – trois fois par semaine dans la capitale –, et les épiceries fines comme le Bread & Roses de la rue de Fleurus. Retour à la boutique de Laurence : « Je viens de lancer les Gravinettes, un panier d’une vingtaine d’huîtres de petite taille, pour les rayons de la Grande Epicerie du Bon Marché. Je vais convertir toute ma production afin de n’élever que des huîtres plates. J’ai pour projet d’ouvrir un établissement à Paris où l’on pourra finalement déguster mes huîtres, les emporter, en découvrir les différentes déclinaisons selon une cuisine d’inspiration japonaise ; il y aura aussi un coin épicerie. Il ne s’agira pas d’une brasserie classique, mais d’un restaurant aux lignes pures et innovantes. » Une nouvelle façon de présenter les produits d’un terroir qui a inspiré l’une des prochaines lignes de La Prestic Ouiston : « Cette nouvelle vie en Bretagne m’a donné beaucoup d’idées pour mon activité de styliste. Je pense à une série de vêtements de mer où j’utiliserai des tissus du passé qu’on a oubliés. » Normal. Les grands-parents de Laurence géraient plusieurs boutiques de tissus ; c’est là qu’elle a découvert sa passion pour la mode et son don pour convertir le vieux en neuf de façon créative et artisanale, tandis que les huîtres n’étaient alors qu’un détail de vacances, et pourtant si proche de sa vie future.

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personnages En le

un an, il a repris

Cheval Blanc,

été récompensé par le le

Gault & Millau, Champérard et,

ce r i s e s u r l e g â t e a u , il a conquis son étoile

Michelin

Pascal Bastian L’année de la consécration

ascal Bastian a toujours rêvé de faire de la cuisine, mais il ne sait pas d’où lui vient cette vocation. A ce niveau de performance, le pourquoi du comment ne compte plus. Plus que cuisinier, il est désormais chefgérant à l’Auberge du Cheval Blanc. La maison, ancien relais de poste datant du XVIIe siècle, est une institution en Alsace. Quatre générations de Mischler se sont succédé aux fourneaux, une chaîne dont Fernand Mischler est le dernier maillon, puisque son fils, Franck, a souhaité se tourner vers une autre pratique de la gastronomie. Depuis quelques années, le dynamique chef était donc à la recherche d’un successeur. Et, quand il a proposé l’établissement à Pascal Bastian et à son épouse, il a d’abord obtenu une réponse négative. « Nous avons souvent déménagé, et, pour élever notre petite Léa, nous voulions nous rapprocher de notre Alsace natale et de nos familles, explique Pascal Bastian. Une petite affaire

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de 25 à 30 couverts nous aurait plu, que nous aurions pu assumer à deux. Mais un établissement pareil, avec quarantecinq collaborateurs… Nous avons mis quelques mois à nous décider ! » Fernand Mischler connaissait déjà Pascal Bastian, qui avait été son commis, entre 1996 et 1998. Le jeune homme, formé au Centre européen de formation et de promotion par alternance d’Illkirch, dans la banlieue de Strasbourg, en 1995 et en

1996, décroche successivement ses CAP de cuisine et de pâtisserie. Auparavant, en 1993, il avait entamé son apprentissage au Bœuf Rouge, à Niederschaeffolsheim. « J’avais seulement quatorze ans et c’était un essai, mais ça m’a tout de suite plu, j’ai donc continué », confiet-il. En 1996, il débarque au Cheval Blanc (deux étoiles Michelin, à l’époque), puis poursuit en tant que demi-chef de partie aux Crayères, à Reims (trois étoiles

GABRIELLE BOIS

Michelin). Il y reste deux ans, puis devient chef de partie au Pont de Brent, en Suisse. C’est à Cannes, en 2002, qu’il rencontre Carole, sa future épouse. Au cours de la même année, il fait une autre rencontre déterminante, celle du chef Philippe Etchebest, Meilleur Ouvrier de France, dont Pascal Bastian dit qu’il est son véritable mentor. D’abord, chef de partie à l’Oison, à Périgueux, il suit le chef à l’Hostellerie de Plaisance, à SaintEmilion – deux restaurants qui ont obtenu un macaron Michelin. Nous sommes en 2003. Carole, qui a quitté la comptabilité pour le milieu gastronomique, est aussi du voyage. Le travail avec Philippe Etchebest est « dur, mais l’ambiance était bonne ». Et d’ajouter : « Travailler sérieusement sans se prendre au sérieux a toujours fait partie de ma philosophie de vie. » A l’approche de la naissance de leur fille, le jeune

La cuisine raffinée pratiquée à l’Arnsbourg a laissé des traces dans celle de Pascal Bastian. L’Auberge du Cheval Blanc, à l’image de la gastronomie alsacienne, est très attachée à son terroir. Mais, lorsqu’on parle terroir à Pascal Bastian, il rétorque : « Terroir, oui, mais pas uniquement alsacien. J’utilise tout le terroir français dans ma cuisine, mais j’aime aussi beaucoup travailler les herbes thaï, par exemple, même si j’utilise aussi la choucroute et le raifort. » Pascal et Carole Bastian ont relevé le défi posé par la reprise de l’Auberge du Cheval Blanc, à la grande satisfaction de Fernand Mischler, qui a tenu à les aider lors de la transition. Au début, il a surtout prêté main-forte en cuisine et, aujourd’hui, il donne un coup de main ponctuel, en fonction des demandes du jeune couple et surtout « en administratif, gestion, papiers divers et relations publiques. Ce sont

❰ « terroir, oui, mais pas uniquement alsacien. J’utilise tout

le terroir français dans ma cuisine, mais j’aime aussi beaucoup travailler les herbes thaï, même si j’utilise aussi le raifort » couple décide de rentrer en Alsace. « Philippe Etchebest nous a beaucoup aidés. C’est lui qui nous a trouvé du travail, se souvient Pascal Bastian. Il a pris le Michelin et a appelé tous les établissements étoilés du secteur pour nous caser ! » Justement, Jean-Georges Klein, chef triplement étoilé de l’Arnsbourg, cherche un second. Les Bastian arrivent donc à Baerenthal, en Moselle, en février 2007, alors que Philippe Etchebest et Jean-Georges Klein ne se connaissaient même pas !

des choses que je ne maîtrise pas pour le moment », sourit Pascal Bastian. L’âme du Cheval Blanc est sauve, les plats historiques sont toujours à la carte, mais le jeune chef les a revisités : « Je suis partisan de l’évolution, pas de la révolution ! » Les plats ne sont pas seuls à avoir changé : le service en salle, désormais géré par Carole Bastian, a subi un sérieux lifting, une salle a été fermée, des chambres ont été rajoutées à l’hôtel et le salon et la grande salle ont été redécorés. Et

ça fonctionne. Les habitués ne sont pas bouleversés et une nouvelle clientèle est arrivée. Le coup de maître des Bastian ? Les six nouvelles chambres « in-spa », où les clients peuvent profiter d’un ensemble de services sans quitter leur chambre, dans une totale intimité : « Nous avons maintenant douze chambres au lieu de six et, désormais, elles constituent elles aussi un produit d’appel », se réjouit le chef. Le retour en Alsace est réussi : Pascal Bastian a intégré des associations comme les Etoiles d’Alsace et les Maîtres Cuisiniers de France. Le Champérard l’a nommé Jeune Chef régional de l’année et le Gault&Millau l’a distingué parmi ses grands de demain en lui attribuant un 16/20. Quant au Guide Michelin, il a envoyé un inspecteur dans la première quinzaine suivant la reprise du restaurant – l’Auberge a été inspectée trois fois. Ajoutez à cela une vie de famille épanouie dans un cadre campagnard enchanteur, au cœur du parc des Vosges du Nord : Pascal Bastian est un homme heureux.

l’ a U B E R G E D U c H E Va l B l a n c e n qu e l qu e s c hif f re s chiffre d’affaires 2008 : 2 537 720 euros Effectifs : 36 personnes 80 couverts ticket moyen par jour : 94 euros 12 chambres, dont 6 « in-spa »

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stratégies

Un chasseur

sachant chasser… Après

dix ans de gestion hôtelière,

chasseur de têtes, a créé de recrutement spécialisé

Philippe Souterbicq, Active Recruitment, un cabinet en hôtellerie, restauration et tourisme

Philippe Souterbicq, directeur d’Active Recruitment

ctive Recruitment, créé en 2008, place Internet au cœur de sa stratégie. En phase avec l’air du temps, le cabinet de Philippe Souterbicq reçoit, chaque mois, 1 500 curriculums vitae par voie de courrier électronique : sa base de données comporte, à ce jour, près de 20 000 profils. Le jeune entrepreneur projette, par ailleurs, d’implanter des bureaux en province. Interview. Comment est né Active Recruitment ? Le métier de service m’intéresse beaucoup. Je ne suis pas issu d’une dynastie hôtelière et il est aujourd’hui difficile, pour un jeune comme moi, de fonder son propre groupe hôtelier ou de créer son entreprise hôtelière haut de gamme sans un apport financier important. Mon cabinet de recrutement me permet de rester dans ce domaine en aidant les entreprises à choisir le bon candidat.

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Quelle est votre expérience en matière d’hôtellerie et de restauration ? J’ai travaillé plus de dix ans dans le secteur : d’abord, en tant que directeur commercial pour le groupe JJ France, spécialisé en gestion hôtelière, puis comme directeur des ventes internationales pour le groupe Louvre Hôtels, deuxième groupe hôtelier en Europe. Comment percevez-vous le marché dans le contexte actuel ? Lorsque j’ai créé mon entreprise, la crise des subprimes n’avait pas encore éclaté. L’année 2008, en termes de résultats, a été plutôt bonne ; il y avait de la demande. Actuellement, après deux mois consécutifs difficiles, l’activité repart avec de belles missions en cours. Cependant, la réalité du marché reste difficile… Il ne faut pas oublier qu’il est difficile aux entreprises qui recrutent beaucoup de trouver un point d’équilibre qui leur permet de rester rentable. Aujourd’hui, à Paris, il n’est pas rare de voir des hôtels perdre près de 50% de leur chiffre d’affaires ou afficher un taux de remplissage bien inférieur à leur seuil de rentabilité. Si elle ne veut pas fermer, l’entreprise sera forcément obligée de licencier. Certains projets sont gelés sans date de reprise précise… De plus, on entend souvent dire que le tourisme n’est pas une activité délocalisable. C’est faux ! Entre deux prestations identiques à Bergerac et en Turquie, si le coût est moindre en Turquie, le consommateur part à l’étranger ! Certains gouvernements qui se sont attaqués au problème ont compris qu’il fallait réduire les charges pour attirer les investisseurs. Quelle est votre méthode de travail ? Avec ma collaboratrice, nous élaborons une description détaillée du poste à pourvoir en fonction des besoins de l’entreprise qui nous sollicite. Puis, nous rencontrons la personne qui encadrera le futur salarié pour mieux cerner sa personnalité et saisir les attentes non exprimées. Nous refusons de traiter les demandes discriminatoires, ce qui, à vrai dire, ne s’est jamais produit. Il arrive que des palaces nous consultent après un recrutement inadapté à leurs besoins, car tous les cabinets de recrutement et chasseurs de têtes ne se valent pas.

LUDOVIC BOULET

n candidat doit absolument analyser ses motivations – avant de s’intéresser à la rémunération – pour arriver à déterminer exactement ce qu’il souhaite. Ensuite seulement, il peut mettre en place une stratégie d’emploi ou de développement de compétences. Il existe, en France, de nombreux dispositifs de formation qui permettent d’élargir ou d’approfondir ses connaissances professionnelles. Un bilan de compétences peut être nécessaire. La stratégie de recherche d’emploi doit, bien sûr, être pertinente : le candidat doit lire attentivement les offres d’emploi et trouver une réelle adéquation entre l’offre et ses compétences.

C o n s e il s A U c A n D I D AT

Comment sélectionnez-vous les candidats ? En hôtellerie et en restauration, l’attitude, le comportement et l’expression orale font partie des compétences professionnelles. L’éducation et le savoir-vivre font parfois cruellement défaut à certains candidats ; le secteur en attire beaucoup qui, par méconnaissance, s’imaginent que c’est un métier simple. Cela dit, notre méthode de recrutement n’écarte pas les candidats atypiques, qui peuvent parfois beaucoup apporter à l’entreprise qui les emploiera. De manière générale, nous attachons beaucoup d’importance à leur motivation et à la façon dont ils abordent un projet. Notre mission est de trouver le candidat qui comprend pourquoi le poste présente un intérêt dans son parcours professionnel et dont le profil correspond à ce que recherche l’employeur. Combien de temps demande la sélection d’un candidat ? Nous passons environ 15 à 20 minutes à parler de ses motivations avant d’aborder les tests de compétences, qui nous permettent de comprendre si le profil correspond au poste à pourvoir ; cela dure environ 30 à 40 minutes. A la fin de l’entretien, nous expliquons toujours au candidat de quelle façon nous allons donner suite à sa candidature. Il est très important de ne pas le laisser dans l’incertitude. Par ailleurs, au cours de la première partie de nos entretiens, nous ne parlons jamais de l’entreprise ; nous l’abordons éventuellement dans la seconde partie, à condition, bien sûr, que nous puissions le révéler, ce qui n’est pas toujours le cas.

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stratégies Loin

des chaînes qui promeuvent une sélection d’établissements

contre rémunération,

Authentic Hotels

est un label gratuit

qui ne transige avec aucun des critères de qualité qu’il défend

Authentic Hotels Une autre conception

du luxe

ils et petit-fils d’hôteliers, Christophe Vallet a lancé, en 2005, un label de reconnaissance hôtelier de très haute tenue : Authentic Hotels. Si celui-là commence à faire parler de lui, c’est certainement parce qu’il répond en tous points aux critères essentiels d’une clientèle en pleine mutation. Au-delà du luxe, les notions d’authenticité, de décontraction, de personnalisation du service et une certaine idée de l’art de vivre sont, plus que jamais, d’actualité. Rencontre avec un découvreur de bien-être.

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Pourquoi avoir décidé de fonder ce label ? Ma formation n’a rien à voir avec l’hôtellerie : je suis passé par Sup de Co et un master en finance avant de créer une société de fusion-acquisition. Mais mon grand-père a créé La Ferme d’Augustin, un hôtel familial situé à Saint-Tropez, qui a ensuite été repris par mes parents, en 1978, et je participe à la vie de l’établissement depuis quatre ans. Cet hôtel est complètement atypique. Nous avons plusieurs potagers, dont nous utilisons la production en cuisine ; nous pro-

duisons notre vin, notre huile d’olive… J’ai aussi constaté que figurer dans des sélections comme Châteaux et Hôtels Collection (ex-Châteaux & Hôtels de France, NDLR), Small Luxury Hotels of the World ou Relais & Châteaux coûte très cher aux hôteliers. Outre cette charge, un éventuel manque à gagner pour certaines chaînes les incite à plus d’indulgence, et je ne me reconnais pas dans tous les établissements qu’ils recommandent. Cet état de fait m’a donné l’idée de créer un label d’excellence basé sur des critères primordiaux pour

Romain Lemire

Page de gauche, le Legends Resort Moorea : ci-dessous, La Ferme d’Augustin, à Saint-Tropez; ci-contre, le Dunton Hot Springs, dans le Colorado, aux Etats-Unis ; en bas, à droite, Christophe Vallet

les clients. Pour garantir notre liberté absolue, figurer dans notre sélection est gratuit, mais nous refusons plus de 95% des établissements qui nous sollicitent. Je gagne ma vie ailleurs. C’est donc par pure passion que j’ai souhaité développer la plus belle collection d’hôtels de charme à l’échelle mondiale. A ma connaissance, je suis également le seul à proposer des croisières. Comment sélectionnez-vous les établissements ? Le comité de sélection d’Authentic Hotels est composé de bénévoles passionnés exerçant des activités aussi diverses

que journaliste, architecte, décorateur ou styliste. Tous les hôtels que nous sélectionnons sont de taille humaine. Bien entendu, ils sont rénovés très régulièrement. Mais, surtout, ils offrent un état d’esprit chaleureux et décontracté, malgré le très haut niveau de prestation qu’ils proposent. Pour moi, l’un des plus beaux hôtels au monde est le North Island, aux Seychelles. Mais il n’est pas sélectionné par certains grands labels, car il ne souhaite pas payer cette reconnaissance. En quelques années, la notion de luxe a évolué. Peu importe que

le robinet de la salle de bains soit en or si tout n’est pas pensé et anticipé pour le bien-être absolu des clients. Je crois que certains critères sont dépassés. Le luxe tel que les gens le conçoivent aujourd’hui, c’est une manière d’être accueilli, un confort douillet, le fait d’être parfaitement à l’aise dans une ambiance particulière. Un de nos critères, et non des moindres, est le respect de l’environnement. Nous nous assurons que les établissements font des efforts dans ce sens. Concrètement, nous leur envoyons un questionnaire pour savoir dans quelle mesure ils ont un mode de fonctionnement responsable, et nous les encourageons dans ce sens. Aujourd’hui, il existe environ 90 labels de sélection dans le CHR. C’est pour cela que je ne transige sur rien. Que demandez-vous aux professionnels en échange de cette mise en avant de leur établissement ? Les clients qui viennent de notre part dans un établissement que nous recommandons bénéficient de certains avantages. Cette politique consiste à proposer à chaque établissement recommandé une liste de vingt avantages ; l’hôtelier choisit celui qui lui convient. Il peut également en choisir plusieurs ou en imaginer d’autres en fonction de ses

Authentic Hotels e n q u e l q u e s c hi f f re s • Nombre d’hôtels sélectionnés dans le monde : 190 • Nombre d’hôtels sélectionnés en France : 75 • Nombre de croisières sélectionnées : 24

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stratégies prestations. Cela va du surclassement à la coupe de champagne offerte, en passant par un accès gratuit à certains équipements payants ou au petit déjeuner offert. Alors que les autres organismes font payer, parfois très cher, le fait de figurer dans leur sélection, nous ne demandons que ce geste commercial. Ce n’est pas nous qui en profitons, mais le client et, bien entendu, l’hôtelier, qui bénéficie d’une visibilité ultraqualitative pour un coût quasi nul. Quatre ans après la création de ce label, sentez-vous un intérêt croissant des hôteliers pour votre démarche ? Nous avons, chaque jour, une ou plusieurs demandes d’hôtels qui souhaitent figurer dans notre sélection, et nous en acceptons moins de 5%. Etant donné la spécificité du label et son très haut niveau d’exigence, nous refusons régulièrement des hôtels pourtant très réputés, mais qui ne correspondent pas à notre état d’esprit. Nous n’hésitons pas non plus à supprimer des établissements si certains critères de notre charte ne nous semblent plus respectés. Nous ne sommes liés aux établissements que nous sélectionnons par aucun contrat et nous sommes gratuits ; une suppres-

Le Dar Sabra, à Marrakech

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u-delà de la sélection Authentic Hotels, Christophe Vallet propose aux établissements qui le souhaitent des produits d’accueil et une signature olfactive d’ambiance très haut de gamme mis au point par l’un des plus grand nez du monde à qui il a donné carte blanche, Pierre Bourdon – créateur, entre autres, de Cool Water, de Davidoff, de Jazz et de Kouros, d’Yves Saint-Laurent, et de Dolce Vita, de Christian Dior. Cette gamme comprend shampooing, gel douche, lait corporel, savon, pulvérisateur et diffuseur d’odeur en bâtons de bois. Chaque établissement peut choisir un habillage sur mesure, au plus près de son image de marque, avec ou sans logo. Forme, matière et couleur de l’emballage, graphisme… l’hôtelier maîtrise son image jusqu’au moindre détail. Ces produits sont si appréciés que Christophe Vallet envisage de donner un nom à cette ligne afin de la proposer aux particuliers à travers les commerces spécialisés. En attendant, elle n’est vendue qu’aux professionnels… presque à prix coûtant !

sion ne représente donc pas un manque à gagner. C’est cette liberté absolue qui fait l’intégrité et la fiabilité de notre proposition. Par ailleurs, plusieurs marques de champagne m’ont proposé un partenariat avec, pour certaines d’entre elles, beaucoup d’argent à la clé. Toujours dans un esprit d’intégrité absolue, j’ai refusé, et j’ai mis en place, dans des conditions beaucoup plus modestes, un échange avec Ruinart, car cette marque correspond à notre image. Comment envisagez-vous l’avenir d’Authentic Hotels ? Dans la mesure où Authentic Hotels ne gagne pas d’argent, nous misons sur le bouche à oreille. Mais ce n’est pas une

raison pour se reposer sur nos lauriers. Dans le courant de l’automne, notre sélection sortira, en plus de sa version Web, en édition haut de gamme. Il s’agira d’un ouvrage très travaillé, de ceux que l’on garde dans sa bibliothèque. Il sera proposé à un prix très abordable, l’objectif n’étant pas de réaliser des bénéfices, mais de faire connaître la meilleure sélection possible au plus grand nombre, avec un niveau d’exigence qu’aucun intérêt financier ne vient entraver. A terme, quelques pistes de rémunération de notre travail se dessinent, comme la commercialisation des produits parfumés (voir encadré).

S i g n a t u re o l f a c t i v e BY PieRRe BouRdon

Nous serons présents:

BTA 11-15 mai 2009 Barcelona Recinto Ferial Gran Via Pad 6 Stand D 455

AGENCEMENT MAGASINS Responsable commercial France>Tiziano Vergassola + 39 348 271 38 72 Commercial Sud Est France>Luc Ponrouch 06 25 24 00 35

Commercial Ile de France>Valeria Faleni 06 80 43 39 23 Commercial Nord Ouest France>André Goelo 06 64 17 97 05

stratégies

Michel Rosenfeld

voit l’avenir sur le Web Issu

du sérail de la formation hôtelière classique, il a préféré

la vocation de fournisseur des

CHR . P o u r

lui, il ne fait aucun

doute que l’avenir est à l’achat en ligne

u premier abord, il était réfractaire. Michel Rosenfeld le reconnaît volontiers : « Les nouvelles technologies, Internet, les mails… Tout cela n’existait pas, il y a quinze ans. J’ai mis du temps à m’y faire, je n’ai pas honte de l’avouer ! » Aujourd’hui, le quadragénaire en sourit. Patron de sa boutique Ecotel depuis 2001, membre du conseil d’administration du groupe, Michel Rosenfeld est désormais l’un des plus grands supporters du commerce sur Internet. Il en a flairé le potentiel très tôt, et la suite lui a donné raison. Enfant, Michel Rosenfeld n’avait qu’une

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passion : cuisiner, avec sa mère et sa grand-mère. Et puis, il est entré à l’école hôtelière, à Strasbourg, et il a rapidement changé son fusil d’épaule : « A part les chefs très communicatifs d’aujourd’hui, la cuisine n’est pas un monde de contacts. C’est pour ça que j’ai rapidement réalisé que ma place était plutôt en salle, avec le client, là où il y a un rapport humain. » Après six ans de cursus hôtelier, un an dans l’hôtellerie et six mois à la direction d’un restaurant, il décide que le stress du coup de feu deux fois par jour n’est pas pour lui. Michel Rosenfeld trouve alors sa voie, et devient représentant en art de la table

et en petit équipement. Onze ans plus tard, il ouvre un magasin, Espace CHR, sous la franchise Ecotel, dans la grande banlieue de Strasbourg. Une affaire qui a tout de suite fonctionné : « J’avais toujours envie de traîner dans les cuisines mais, cette fois, de l’autre côté du bar. Et, dans la région, nous étions à peu près les seuls sur ce créneau. » De fait, sa grande force, c’est le choix abondant proposé par Ecotel : environ 6 700 références disponibles et des produits livrables en moins de 72 heures, un grand espace de démonstration et des commerciaux très mobiles pour présenter les produits aux clients. « Cette franchise constitue

GABRIELLE BOIS

Ci-dessus, Michel Rosenfeld. Page de gauche et, ci-contre, des aperçus d’Espace CHR et une démonstration dans le cadre de « Chef Studio »

une véritable symbiose, car la force de proposition nous permet de satisfaire le client à coup sûr », ajoute-t-il. La zone de chalandise du magasin couvre tout le département du Bas-Rhin et l’enseigne compte quelque 1400 clients. Mais pas question de rester enfermé : Michel Rosenfeld, toujours à la recherche de la nouveauté, court les salons. Parfois, il fait même partie de l’organisation. « Nous sommes présents sur les salons, à la fois en France et en Europe, poursuit-il. Nous sommes toujours à la recherche de l’innovation, de la nouvelle tendance, de la nouvelle assiette ou du nouveau verre que l’on retrouvera sur toutes les tables. Souvent, nous les proposons à nos clients régionaux, puis nous fournissons l’info à Ecotel, aﬁ n que les produits soient proposés sur leur plateforme de vente. » C’est grâce à son sens de l’initiative que Michel Rosenfeld a été contacté pour devenir membre du comité d’organisation du salon Egast, salon professionnel de l’équipement, de la gastronomie, de l’agroalimentaire et du tourisme de Strasbourg. Et ce dès la création du comité, en 2004. Sa présence dans le tissu local se manifeste aussi à travers sa participation – et le parrainage de l’Espace CHR – aux divers concours des métiers de bouche organisés dans le département et, particulièrement, dans son ancien lycée, dont il reste l’un des principaux four-

nisseurs. Sa clientèle est composée de restaurateurs, à 55%, et de collectivités (écoles, lycées, hôpitaux, restaurants d’entreprise), à 45%. « Avant que ne ﬂ eurissent les émissions de télé sur les chefs et leur cuisine, nous avions lancé “Chef Studio” », se félicite Michel Rosenfeld. Au départ, en 2004, « Chef Studio » propose des démonstrations de chefs dans le magasin Espace CHR, puis des cours deux fois par semaine. Les démonstrations ont été abandonnées, mais les cours continuent. Souvent, les participants sont de vrais

restaurant gastronomique. La croissance des ventes du site est d’ailleurs remarquable : « Chef Studio représente 12,5% du chiffre d’affaires global de 2008. Si nous continuons sur notre lancée, en 2009, il peut atteindre 20% du chiffre d’affaires. » Pour Michel Rosenfeld, « un bon vendeur sur Internet doit avoir les mêmes qualités qu’un commerçant classique ». L’échange ou le remboursement sans question, la livraison en 48 heures maximum, la visualisation du stock en direct sont les points forts de chefstudio.com. Ce système de vente sur le

❰ « Un bon vendeur sur internet doit avoir les mêmes

qualités qu’un commerçant classique. Pour l’achat quotidien de fournitures habituelles, internet est la solution de demain » passionnés. Et ils ont rapidement demandé à acquérir le même matériel que les chefs qui se succédaient derrière le piano. C’est ainsi qu’est né le site Internet chefstudio.com. « Nous proposons un catalogue assez restreint, de 600 à 700 références, mais, surtout, nous suivons les modes en proposant des marques que les consommateurs connaissent et des outils qui ont le vent en poupe, comme les siphons », poursuit-il. De fait, les deux activités s’alimentent. Car si les chefs ouvrent leurs cuisines, ils sont de plus en plus à l’écoute des désirs des clients. Et les amateurs sont toujours à la recherche d’un accessoire qui fera ressembler leur table et leur cuisine à celles d’un

Web, Michel Rosenfeld est persuadé qu’il faut savoir l’apprivoiser et l’ampliﬁer. Un site marchand est d’ailleurs en discussion à Ecotel. « Nous ne pouvons nous passer de commerciaux de terrain pour les démonstrations ou les explications à donner, afﬁrme-t-il. Et il faut aussi que nos clients puissent voir et toucher les produits. Mais, en ce qui concerne l’achat quotidien de fournitures habituelles, Internet est la solution de demain. » Même s’il pestait contre les nouvelles technologies, Michel Rosenfeld a bien vite compris que la nouvelle génération, celle qui est encore dans les lycées, ne conçoit pas la vie sans elles. Autant s’y mettre tout de suite.

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tisse sa toile sur Internet ! En un clic, retrouvez, chaque mois, le magazine en version interactive

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LINDA GANASSALI elphine Viellard présente ses « Pliages de serviettes ». Les cinquante pliages proposés deviendront vite indispensables pour qui aime ajouter une touche de fantaisie à une table raffinée. A réaliser avec des serviettes en papier ou en tissu, ils sont présentés par thèmes : brunch, déjeuner dans le jardin, dîner improvisé, mariage… Guidé pas à pas dans la réalisation du pliage, explications et illustrations à l’appui, on ne peut pas se tromper ! Un petit mot à glisser dans le pliage enveloppe, une fleur dans le pliage pochette et beaucoup d’autres idées originales pour vous distinguer et renouveler votre dressage.

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, TABLE

S DÉTAILS

Page de gauche, en haut, une nappe Candol antitache ; en bas, un set de 2imahl. Ci-dessous, un aperçu des sets Gerex à L’Atelier de Joël Robuchon

Bonne navigation et bonne lecture ! CÔTÉ BIO

ANNE EVEILLARD

Page de gauche, en haut et en bas, deux aperçus de l’Acorn House Restaurant. Ci-contre et en bas, à droite, le Water House Restaurant

RESTO ÉCOLO

Paris et Londres passent au vert CUISINE « 100% LOCALE » ET PRODUITS

e 28 mars, les cinquante-six hôtels de la chaîne Fairmont dans le monde ont éteint leurs lumières pendant une heure. Pas d’électricité, donc, à l’occasion du Earth Tour : cet événement, mené sous l’égide de la WWF, encourage chacun à s’engager dans la lutte contre les changements climatiques. A Monte-Carlo, le Fairmont a été jusqu’à organiser un dîner aux chandelles dans son restaurant Argentin Grill ; quant au Saphir, il a proposé des plats « zéro consommation », concoctés par le chef Maryan Gandon. Un exemple à suivre…

Outre-Manche aussi, on se restaure de façon « éco-responsable ». Et ce n’est pas juste un phénomène de mode, car la clientèle est réellement en demande d’authenticité et de respect de l’environnement. Pionnier d’une cuisine à la fois bio et locale, l’Acorn House Restaurant, à Londres, existe depuis 2005 et a été salué par l’ensemble des critiques gastronomiques. Son chef, Arthur Potts, se dit personnellement « sensible » à la cause environnementale. Du coup, ses menus se basent sur des produits bio, locaux et de saison. Même scénario au Water House Restaurant, toujours à Londres, où la direction de l’établissement a même été jusqu’à installer des panneaux

BIO SONT AUX MENUS DE BON NOMBRE DE RESTAURANTS PARISIENS ET LONDONIENS.

LES

CHEFS S’ADAPTENT ET LA CLIENTÈLE EN REDEMANDE

ls sont cinq. Leurs points communs ? Ils sont chefs au sein des cinq hôtels Starwood de Paris et viennent de s’engager en faveur du développement durable. Cette démarche, baptisée « 100% local », privilégie les producteurs locaux. A savoir, des hommes et des femmes dont les exploitations se situent dans un rayon maximum de 200 kilomètres par rapport aux cinq hôtels parisiens et qui favorisent une production raisonnée qui n’épuise pas les ressources aux dépens des générations futures. « Travailler directement avec les exploitants nous invite à respecter davantage encore leurs produits, qui sont le fruit de leur travail », explique Eric Brujean, chef du restaurant L’Orénoc au Méridien

trend

Etoile. Quant à Gilles Grasteau, aux fourneaux du First, le restaurant boudoir du Westin, il reconnaît que cette initiative est idéale « pour revenir à des recettes simples, qui mettent en valeur la qualité des ingrédients utilisés ». Il a ainsi mis à sa carte un chou-rave velouté à la crème, chlorophylle de persil plat, fleur de sel, ainsi qu’un omble chevalier à la peau croustillante, pomme écrasée à la fourchette, velouté de cresson. « Ce projet est une belle occasion de travailler avec des personnes passionnées qui, comme nous, consacrent leur vie à atteindre un niveau d’excellence », commente, pour sa part, Christian Moine, aux commandes, depuis dix ans, du Montparnasse’25, le restaurant du Méridien-Montparnasse.

oup de cœur pour les trois thés verts bio de la maison Théodor, conditionnés en boîtes de 100 grammes ; pour Dodo, dont les couettes et oreillers sont dotés d’enveloppes de coton issus de l’agriculture biologique ; et pour la literie Robusta, dont la marque Esprit Nature ne sélectionne que des matières premières naturelles : laine vierge, poil de chameau et soie naturelle exemptes de tout traitement chimique. Qui dit mieux ?

solaires, des réfrigérateurs économes en énergie et une source d’énergie hydroélectrique. L’établissement est d’ailleurs géré par l’association de rénovation urbaine Shoreditch Trust. Dans son étude sur « Les nouvelles attentes des voyageurs », Françoise RieraDabo, fondatrice de FRD Conseil et spécialiste des tendances sociétales, rappelle qu’une expérience touristique ou culinaire est toujours liée à « une quête d’épanouissement de soi ». « Ce que les individus achètent, à travers un voyage ou un repas dans un restaurant, c’est l’occasion de vivre autre chose », explique-t-elle. Et l’expérience écolo a d’autant plus le vent en poupe que

83% des Français, par exemple, trient leurs déchets chaque jour et 69% font attention au gaspillage d’eau et limitent leur consommation d’énergie, selon une étude TNS Sofres-Voyages-sncf.com et Routard.com publiée fin mars. Conséquence : les jeunes chefs – comme les plus reconnus, d’ailleurs – qui s’engouffrent désormais dans la voie verte sont promis à un bel avenir. A l’image d’Oliver Rowe, à la tête du gastro-pub Konstam, à Londres, où 85% des légumes qu’il utilise ont été récoltés dans un périmètre desservi par le réseau de métro de la capitale britannique : les critiques adorent et les clients adhèrent !

LES NOUVEAUTÉS d u m a rc h é

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C O U P U R E g é n é ra l e

qu’une serviette dure et glissante. Pour le lavage, la préférence va au polyester, car il ne nécessite pas de haute température, et « ne bouge pas ». Tinouka Ronchini, directrice commerciale de D.R.A.P., souligne que, contrairement aux idées reçues, le polyester s’avère plus écologique que les fibres naturelles puisque, étant un produit résiduel du pétrole, il s’entretient à basse température et ne nécessite ni repassage ni séchage. Pour les indécis, une troisième possibilité : le produit jetable. De plus en plus utilisé dans la restauration hors foyer, toutes gammes confondues. « Les produits à usage unique plaisent de plus en plus, car ils permettent de suivre la tendance et restent plutôt bon marché », affirme Véronique Thouy, responsable marketing de l’entreprise éponyme. Il faut dire que l’évolution technique a considérablement amélioré le produit, notamment en ce qui concerne le toucher. Emmanuelle De Jesse, directrice commerciale de Gerex, qui fournit, entre autres, L’Atelier de Joël Robuchon, l’Armani Caffè de Saint-Germain-des-Prés et le Fouquet’s, confirme : « Nous avons rencontré de nombreux restaurateurs véritablement ravis de remplacer leur nappage textile traditionnel, onéreux, par des sets Toucher. Cette matière originale n’est ni un papier classique ni un non-tissé, mais une matière très sensuelle qui modernise l’art de la table. » Et le développement durable, dans tout ça ? Eh bien, il est partout ! Pour le textile comme pour le jetable – les fabricants se démènent entre la certification ISO 14001, le label Oeko-Tex® ou les traitements antitaches qui permettent de réduire considérablement la quantité de détergent –, le respect de l’environnement est devenu une priorité. Bien que la durée de vie du linge de table soit d’environ huit ans, les restaurateurs français en changent en moyenne tous les quatre ans : « Il y a encore quelques années, les achats s’effectuaient principalement pour des raisons d’usure, et étaient donc plus espacés. Aujourd’hui, il faut suivre les tendances, c’est un milieu où l’on doit se renouveler en permanence », poursuit Tinouka Ronchini. Comme dans l’industrie vestimentaire, le sur-mesure est un atout hors pair, et nombreuses sont les entreprises qui le proposent. Le fabricant se transforme alors en conseiller et offre

une solution personnalisée en fonction de l’univers recherché. L’acheteur décidera ensuite des dimensions exactes, de la retombée ou d’une éventuelle impression de logos. En effet, « personnaliser ses serviettes permet de renforcer l’image et l’identité du restaurant au travers du merchandising », explique Céline Seytres, responsable marketing de Granjard, société spécialisée dans le textile pour les collectivités. Côté couleurs, la tendance est aux teintes naturelles : lin, écru, ficelle ou champagne, taupe, marron clair ou chocolat. Exit les motifs voyants, les ramages vieillots et les couleurs criardes. « Ces couleurs permettent de valoriser les formes de vaisselle, pour créer nos collections, nous travaillons en collaboration avec la société Schoenwald. Ces consultations intersectorielles sont primordiales pour proposer aux professionnels de la restauration des produits cohérents », précise Isabelle Martel, directrice France de la société autrichienne Candol. Le petit plus original ? Les nappes et sets de table lumineux proposés par Bar Systems Technics, disponibles en plusieurs couleurs de tissu et d’éclairage, qui surprennent et habillent les soirées tamisées.

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Sarah Canonge

A la découverte

de La cachaça

margarita, à base de tequila, et au daiquiri, à base de rhum blanc, et se dispute le titre du plus célèbre des cocktails dans le monde avec le mojito. Sa recette est devenue célèbre grâce à l’arrivée, il y a vingt ans, de la fameuse marque de cachaça Thoquino. La caïpirinha s’est imposée, à Paris, dans des lieux qui sont devenus de véritables institutions : La Perla, La Pirada, Havana Café, Cuba Compagnie, Mojito Habana, Barrio Latino, La Rhumerie et La Créole. Le Bar le Forum, précurseur depuis toujours, propose aux amateurs une véritable collection de cachaças. On apprécie beaucoup le florilège de saveurs qu’offrent les marques premium comme Thoquino, Ypióca, Sagatiba ou Leblon. Chacune possède des caractéristiques particulières et un goût que même le Meilleur Sommelier du monde 1992, Philippe Faure-Brac, a su déceler lorsqu’il a remporté son titre au Brésil. Il a reconnu, lors de la dernière épreuve du championnat, une cachaça d’une grande finesse provenant de l’état du Minas Gerais. Retenez que l’univers gustatif de la cachaça s’exprime dans une grande variété de cocktails, des classiques et des créations, mais également à travers une consommation nature ou en long drink, surtout associée à un jus de fruit. Les incontournabLes

Joyeux anniversaire à la cachaça Thoquino ! La première cachaça importée en France par la Maison Giffard est arrivée en 1989. Thoquino est la numéro un des cachaças sur le marché français en CHR et en GMS. Elle est produite par la famille Thomaz de Aquino, à São João da Barra, dans la région de Campos, au nord de Rio, lieu traditionnel de la culture de canne à sucre. La distillerie a été créée en 1906 et possède ses propres plantations, ce qui lui permet de contrôler toute la fabrication et d’assurer une qualité constante à sa production. Le label Aguardente de Cana de la cachaça Thoquino certifie une fabrication faite exclusivement à partir du jus frais de canne à sucre. Même si leur mode

a vodka est devenue, en quelques années, la star internationale, après les spiritueux nationaux – comme le pastis, chez nous, ou le saké, chez les Japonais – mais devant le brandy, le rhum, le whisky, les liqueurs, le gin, le bourbon, la tequila, les cognacs et les armagnacs. Elle n’est pas parvenue à conquérir la France, qui demeure le premier pays consommateur de whisky dans le monde, avec plus de 12 674 millions de caisses de 9 litres vendues en 2007. Notre pays se laisse plus volontiers séduire par la culture cocktail dont le mode de consommation donne libre cours à l’imagination des barmen. Les professionnels du shaker affichent

d’ailleurs une belle attirance pour la famille des rhums provenant de contrées ensoleillées. Elixir lié à notre histoire, le rhum arrive en quatrième position des spiritueux consommés en France, avec 1 980 million de caisses de 9 litres en 2007. Dans le top ten des alcools exotiques, la tequila reste très appréciée, avec 177 000 caisses de 9 litres vendues ; selon une récente étude de Vinexpo/ IWSR, elle pourrait connaître une augmentation de 11,3% d’ici à 2012. Dans cette famille de spiritueux, la cachaça tire son épingle du jeu et commence à se faire la part belle auprès des consommateurs.

La cachaça est une eau-de-vie de canne à sucre produite exclusivement au Brésil. Cet alcool est né au XVe siècle avec l’arrivée des Portugais, qui utilisaient l’alambic pour distiller la canne à sucre. La cachaça est, depuis, devenue l’alcool national du Brésil. Si la tequila rapido – avec une pincée de sel et un quartier de citron à croquer, dans la plus pure tradition mexicaine – a connu ses heures de gloire et continue à séduire les consommateurs tentés par une dose d’exotisme festif, on constate, dans la plupart des bars, que la caïpirinha, élaborée traditionnellement avec de la cachaça, a volé la vedette à la

tout Le brésiL en bouteiLLe

marché mondiaL de La

consommation d’aLcooL étant en nette progression, La bataiLLe des spiritueux n’a jamais été aussi excitante

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d’élaboration est similaire, la cachaça se différencie nettement du rhum par son goût légèrement fumé. Depuis vingt ans, l’effigie du toucan, son emblème, assure une reconnaissance visuelle instantanée de la marque. Grâce à Thoquino, qui a fait connaître la cachaça aux Français, la demande dans l’Hexagone a augmenté. Pour Edith Giffard, les plus gros clients de cachaça sont des afficionados qui en connaissent l’univers et la caïpirinha reste la référence cocktail de la marque. Distribuée par Tradelink, la marque Ypióca met l’exotisme à l’honneur. Ypióca, qui titre 39°, est la troisième cachaça du marché brésilien et la deuxième sur le marché français. Née en 1846, c’est la plus vieille marque brésilienne. Vieillie deux ans en fût de freijo, un bois brésilien, elle est mise en bouteille dans un flacon paillé typique. La version premium, Ypióca 150, la plus consommée de la gamme, est destinée aux bars à cocktails les plus tendance de la capitale ; cette réserve spéciale a été lancée, en 1996, pour commémorer le cent-cinquantième anniversaire de la maison Ypióca. Cette cachaça rarissime, issue d’une réserve spéciale, a une production limitée. Elle est distillée à partir de canne à sucre et vieillie pendant six ans : trois ans en fût de bois de ti-baume et trois ans en fût de chêne.

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CHAÎNES ET GROUPES

ISABELLE ROUSSAT

SIMPLY FOOD UNE

RESTAURATION NEW GENERATION ÉTUDIÉE

DANS LES MOINDRES DÉTAILS QUI RÉPOND AUX ATTENTES DU CONSOMMATEUR D’AUJOURD’HUI

vingt-six ans, Marie-Eve Merle en est déjà à son troisième restaurant ! Cette travailleuse acharnée – « Je travaille douze heures par jour et six jours sur sept » – a orchestré la création de son enseigne de main de maître. C’est elle qui en a trouvé la formule, le nom et même le logo ! Elle s’occupe aussi bien de la communication que de l’agencement ou de la conception des recettes. Et, bien entendu, elle gère elle-même les deux restaurants d’Aix-en-Provence et le troisième, qui vient d’ouvrir en septembre, à Marseille, face aux docks. Cette diplô-

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mée de l’Ecole supérieure de commerce est partie du constat que le temps dédié au repas du midi a diminué d’une heure environ en vingt ans : aujourd’hui, on ne dispose que de trente-cinq minutes pour déjeuner. Et, en France, on aime le faire vite et bien. « Nous avons allié les deux », sourit-elle. En effet, la formule, dans l’air du temps, est de celle qui séduit le consommateur contemporain : déjeuner rapide, possibilité de livraison ou d’emporter son repas au bureau, produits frais et équilibrés à consommer dans un cadre original et chaleureux – c’est elle qui a

pensé à la décoration –, tout en ménageant son porte-monnaie. L’idéal pour une clientèle de bureaux, qui représente la cible essentielle de Simply Food. En cuisine, on sélectionne soigneusement les produits en prenant soin de respecter le rythme naturel des saisons. Chez Simply Food, on ne stocke pas : tous les fruits et légumes sont achetés chez des agriculteurs certifiés et livrés

S im p l y Fo o d EN CHIFFRES • Année de création : janvier 2007 • Chiffre d’affaires : 1, 5 million d’euros • Nombre d’unités : 3 (un quatrième verra le jour d’ici peu) • Effectif : 20 salariés

chaque jour à l’aube. Ils sont ensuite élaborés tous les matins et préparés au dernier moment, juste avant d’être consommés, de façon à en conserver toute la fraîcheur et les saveurs. « Nous travaillons en flux-tendu, explique Marie-Eve Merle. Les commandes sont passées tard le soir, et nous sommes livrés le matin vers 6 heures. Les fruits et légumes sont lavés, épluchés et travaillés par nos cuisiniers et mis en vente dès 11 heures dans nos restaurants. » La carte propose toute une gamme de sandwiches préparés avec du pain frais de toute sorte : viennois, au froment, foccacia à l’huile d’olive ou pain bio. Ici, pas d’habitudes : le plat chaud, lui, change tous les jours, et ce tout au long de l’année. La recette comprend une base de légumes, mais les chefs optent parfois pour des pâtes ou un risotto. Pour ceux qui aiment manger plus léger, les salades, composées avec les produits du marché, existent en versions mini ou maxi et sont même préparées avec des denrées originales, comme le quinoa ou le pastrami (bœuf fumé). Les soupes de légumes, chaudes ou froides et sans additifs ni ajout de saveurs artificielles, varient, elles aussi, tous les

elon les études portant sur les tendances de consommation, les modes alimentaires ont beaucoup évolué ces dernières années. On préfère de plus en plus le snacking, la restauration rapide, la vente à emporter ou la restauration nomade (70% de la population déjeune d’un snack à midi). Ce phénomène marque non seulement une profonde mutation sociologique du comportement alimentaire des individus mais aussi structurelle dans l’organisation du marché. Face à la gestion toujours plus problématique de son temps, le consommateur est en quête de formules alimentaires rapides, répondant à ses besoins nutritionnels sans pour autant perturber son activité. Le temps moyen consacré au déjeuner est passé, en vingt ans, de 1 h 40 à 40 minutes, ce qui a bouleversé à la fois les contours et l’offre de la restauration. Il faut aussi ajouter à cela que le ticket moyen restauration a connu une baisse de 20% en vingt ans.

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L e s n o u v e l l e s t e n d a n c e s A L I M E N TA I R E S

La restauration du XXIe siècle

événements

SALON COCKTAILS SPIRITS L’observatoire La

S a l o n C o c k t a i ls S p i r i t s s ’ i m p o s e rendez-vous incontournable de l’univers des et du bar les 10 et 11 mai, à Paris

deuxième édition du

comme le spiritueux

hierry Daniel, le P.-D.G. de Liquid Liquid, et son associé, Eric Frossard, sont les fondateurs d’un salon d’un genre nouveau dédié aux professionnels du bar. Né l’an dernier, après six mois de réflexion et d’organisation, Cocktails Spirits a accueilli mille visiteurs. Il récidive, les 10 et 11 mai, à la Maison Rouge, au 10, boulevard de la Bastille, et attend deux mille passionnés. L’accès, sur réservation uniquement, est possible en cliquant sur www. cocktailspirits.com. Cet événement a pour vocation de répondre aux demandes des consommateurs ainsi qu’à celles des marques de spiritueux. « Nous avons un rôle d’observatoire. Comme dans un laboratoire, nous explorons », rappelle, d’un ton enthousiaste, Thierry Daniel, qui nous dévoile la philosophie de cette exposition-dégustation.

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Thierry Daniel, quel est le fondement du salon Cocktails Spirits ? Cocktails Spirits est un laboratoire plus qu’un salon. On a choisi d’y faire venir des passionnés, des experts. Nous avons pris le parti de traiter les spiritueux comme des œuvres d’art. Nous avons prévu une partie dégustation ainsi qu’une partie démonstration. Tous les produits sont présentés de la même façon. Nous mettons en avant leur qualité intrinsèque, à découvrir à travers des dégustations. Pourquoi avoir élu domicile à la Maison Rouge ? Cette fondation d’art contemporain, de 1 300 mètres carrés, nous ouvre ses portes pour exposer plus de cent marques de spiritueux. Les flacons sont présentés sans fioriture, sans PLV et par famille de produits : cachaça, calvados, cognac,

genièvre, gin, grappa, liqueurs historiques ou nouvelles, porto, rhum, spiritueux de plantes et absinthes, tequila, vermouth, vodka, whisky… Les eauxde-vie et liqueurs ne sont pas présentes, car leur offre cocktail n’est pas encore assez grande. Nous avons préféré nous concentrer sur la mixologie. Quels sont les temps forts et les objectifs de ce salon ? Les présentations se font dans deux espaces. Le premier est une véritable scène où douze bars du monde sont invités. Ils sont considérés comme l’élite. Chacun présente, en quarante minutes, le bar et ses tendances ainsi que le parcours du barman. Chaque équipe termine par l’élaboration de deux cocktails symbolisant l’esprit de leur établissement. Ces rencontres vont permettre de faire évoluer la connaissance des spiritueux.

Sarah Canonge

envisageons d’exporter le concept dès l’an prochain et de créer des petits événements en province. Notre société, Liquid Liquid, est axée sur les professionnels, mais nous voulons aussi nous adresser aux consommateurs. Que pensez-vous de l’évolution de la consommation ? La consommation à domicile deviendra de plus en plus importante. Il faut répondre aux besoins des consommateurs en leur donnant les clés pour réaliser des cocktails très simples. Et il faut aussi leur faciliter l’accès aux ingrédients, au matériel et au savoir-faire. Qu’en est-il du rôle des cavistes ? Les cavistes spécialisés dans le vin deviennent spécialistes du spiritueux. Ils seront les nouveaux prescripteurs des cocktails de demain. Avez-vous senti, au fil des années, une évolution du monde des spiritueux ? A Berlin, le Café Einstein propose la plus grande gamme de gin au monde, notamment, les vieux Plymouth des années 1970, qui ont une mâche extraordinaire et une complexité sans équivalence aujourd’hui. Cela m’a fait penser aux whiskies produits jusqu’aux années 1970, qui étaient filtrés à température ambiante et dont on respectait les du-

«J

e suis un explorateur de tous les plaisirs liquides, dit cet enfant de la balle né dans une famille de bistrotiers basés près de Rennes, au cœur du pays Gallo, depuis 1714. On était maréchal-ferrant, aubergiste ; on possédait l’esprit relais de diligence. » Après des études commerciales et marketing, il travaille en Irlande, dans l’univers du golf. De retour à Paris, il découvre la Maison du Whisky : « Jean-Marc Bellier, qui tient la boutique, m’a transmis sa passion à travers des dégustations de différents types de whisky. Devant plus de mille références, j’étais en extase, comme un enfant », poursuit-il. Six mois plus tard, il devient responsable du marché professionnel français pour la Maison. Il anime les circuits Caves et CHR, parcourt la France, rencontre des cavistes et des producteurs de vins. Aux Etats-Unis et au Japon, il découvre d’autres spiritueux : « J’ai mis en place le Paris Whisky Live pour réunir professionnels et amateurs de toutes les distilleries du monde. Les producteurs sont venus y expliquer leur métier. La première édition a eu lieu en 2 000, au palais de Tokyo, puis au palais Brognard et chez Christie’s. »

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T h i e rry D ani e l , l’his t o i re

Nous sommes dans la même logique que le salon Omnivore, à Deauville. Quels sont les bars qui participent à Cocktails Spirits ? Ils sont au nombre de douze, dont le George V, à Paris, le Ruby, à Copenhague, le Door 74, à Amsterdam, le Bramble Bar, à Edimbourg, The Merchant Hotel, à Belfast, le High Five de Tokyo, le Soda Bar, à Lyon, le Liquid Alassio, en Italie, le Salvatore at Fifty, de Londres, le Lion, à Hambourg – qui a été élu meilleur bar à cocktails du monde, en 2008, à la Nouvelle Orléans, lors du Tales of the Cocktail –, le Please Don’t Tell de New York et, enfin, l’ECC, l’Experimental Cocktail Club, à Paris. Nous organisons aussi, le 10 mai, au Curio Parlor, situé au 16, rue des Bernardins, une soirée qui permettra de revisiter la culture française du cocktail, à laquelle participera le collectif allemand Traveling Mixologists, composé de onze barmen du monde entier et géré par Joerg Meyer du Lion, à Hambourg. Le collectif élaborera des cocktails étonnants qui, ce soir-là, seront à déguster. Quels sont vos projets pour le salon ? En cette période de crise, nous voulons consolider Cocktails Spirits, qui nécessite un budget de 140 000 euros. Nous

événements rées de fermentation, et dont les fûts étaient rigoureusement sélectionnés. La dérive industrielle a été le résultat de la forte demande du marché. Quels sont les familles de produits les plus intéressantes à mixer aujourd’hui ? La tequila 100% agave a la cote, car elle véhicule une vraie notion de terroir et possède une minéralité très forte. La vodka, au goût neutre, est facilement mixable : trendy avec un Red Bull, un produit de qualité ou des fruits frais. Le gin est plus parfumé ; au cours de la distillation sont ajoutées des herbes botaniques qui le rendent plus complexe : genièvre, coriandre, camomille, zestes d’orange ou de citron… Que pensez-vous de la communauté française des barmen ? En France, le secteur est assez replié sur lui-même. Il s’agit d’un métier de bouche axé sur la communication. Le

réée en 2008, l’ agence de communication de Thierry Daniel et d’eric Frossard se positionne sur trois activités principales : l’organisation d’événements comme Cocktails Spirits ; un pôle formation où ils interviennent auprès des forces de vente et des barmen pour des marques et des groupes de spiritueux ; et le consulting. « Nous travaillons sur le positionnement des marques, précise Thierry Daniel. Nous écrivons aussi la rubrique Plaisir dans “GQ”. »

L I Q U I D L i q ui d

barman d’un palace, d’un speakeasy (bar clandestin pendant la Prohibition) ou d’un espace lounge doit répondre à la demande du consommateur, lui donner ce dont il a envie dans les meilleures conditions. La tendance est aux concepts comme le Mama Shelter, un lieu basé sur l’échange et le partage. Nous assistons aussi, depuis cinq ans, au retour des cocktails oubliés et à la popularité des petits endroits spécialisés en cocktails. A New York, par exemple, le Please Don’t Tell est un bar à hot-dog auquel on accède à travers une cabine téléphonique ; c’est un espace d’une capacité de trente personnes au plus, où il est impossible de travailler sur le volume. Comment est née votre complicité avec Eric Frossard, votre associé ? J’ai rencontré Eric Frossard au Live Festival de Londres. Il était chef barman, dans les années 1990, au Cecconi’s, à

Londres, un bar-restaurant italien. C’est lui qui m’a initié à la mixologie. Grâce à lui, je me suis débarrassé de mes préjugés : je croyais que faire des cocktails masquait la mauvaise qualité des ingrédients. Il m’a prouvé le contraire. Utiliser des produits de qualité permet de réaliser des cocktails qui présentent une vraie palette aromatique. Eric m’a aussi fait connaître la communauté internationale du bar. Nous nous sommes rendu compte qu’à part l’ABF, Laurent Gréco, de Bar Academy, Ugo and Spirits, dans l’événementiel, et Fernando Castellon, les différents courants n’étaient pas réunis. En créant Cocktails Spirits, nous avons aussi voulu montrer ce qui se fait à l’étranger, les nouvelles tendances…

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DOSSIER

AU GRÉ

des eaux… ELLE

EST VITALE, ON LA TROUVE

SUR TOUTES LES TABLES ET POURTANT, SA CONSOMMATION EST EN BAISSE CONSTANTE

ertains s’affolent, d’autres, moins. Les chiffres varient. La baisse de la consommation d’eau en bouteille en CHR est bien réelle, mais elle est évaluée à 15% selon certains et à 5%, selon d’autres. « Il faut rester serein », insiste Olivier Depas, responsable du marketing et du développement des ventes hors domicile chez Nestlé Waters. De fait, l’eau reste présente sur les tables, mais les consommateurs sont mitigés. Certains préfèrent tout simplement s’en passer, et lui préférent le vin ou la carafe ; d’autres ne boivent pas d’alcool et trouvent l’offre trop limitée et, parfois, trop chère. Enfin, une troisième catégorie l’apprécie pour ses qualités désaltérantes et son côté sain. Du côté des professionnels, les avis diffèrent en fonction de la gamme du restaurant ou du bar. Cédric Moulot est gérant de la winstub Le Tire-Bouchon, à Strasbourg, un restaurant tradition-

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nel alsacien. Comme beaucoup de ses confrères alsaciens, il ne sert que de la Carola, eau de source régionale commercialisée par la Société française des eaux régionales, filiale de Nestlé Waters. Elle est faiblement minéralisée et se décline en trois variétés : la bleue, plate, la verte, légèrement gazeuse, et la rouge, plus pétillante. Selon Cédric Moulot, l’effondrement des ventes est bien réel : « Nos clients préfèrent largement nous commander une carafe plutôt que de payer pour une demi-bouteille d’eau plate. Heureusement, il reste les fans de l’eau gazeuse. » Autre son de cloche à la Cuiller à Pot, restaurant gastronomique strasbourgeois : « Pas de baisse de consommation d’eau chez nous, explique Fabrice Mopin, qui dirige la salle. Et puis, nous ne servons que des eaux connues de tous : Vittel, pour l’eau plate, et San Pellegrino, pour l’eau gazeuse. » Les industriels ont conscience que l’eau

est un produit, certes essentiel, mais qui a besoin d’un coup de pouce pour une commercialisation plus importante. Du côté de chez Danone, on a d’ores et déjà mis des opérations spéciales en place. « En ce début d’année, nous avons une politique de promotion assez agressive pour dynamiser les ventes, mais notre levier majeur, auquel nous croyons beaucoup, c’est l’innovation. Nous avons donc, cette année, deux nouveaux produits pour le haut de gamme : la nouvelle Badoit Rouge 75 centilitres premium en verre, lancée dans le cadre de l’Omnivore Food Festival, dont Badoit était partenaire, et la nouvelle Evian 33 centilitres verre premium, à destination des cafés tendance et des belles terrasses », confie Pierre Baussaron, chef de produit de la marque Badoit, filiale du géant agroalimentaire français. De son côté, Nestlé Waters est partenaire

GABRIELLE BOIS

es deux leaders sur le marché de l’eau sont Danone Eaux France (Evian, Badoit) et Nestlé Waters (Vittel, San Pellegrino, Perrier). En revanche, la guerre des chiffres fait rage. Pour Nestlé Waters, qui revendique 116 millions de litres écoulés en 2008, Vittel est en tête des eaux plates avec 50,4% de parts de marché, suivie par Evian, avec 43,2%. Mais, selon Danone, c’est Evian qui est leader, avec 44%. Quant aux eaux gazeuses, Badoit est reconnue, des deux côtés, comme la marque phare des bulles, avec 35,5% des parts de marché. Le groupe Nestlé revendique la plus haute marche du podium avec San Pellegrino (53,1% de parts de marché), Perrier et Eau de Perrier, soit 117,3 millions de litres vendus, les trois marques confondues.

du Bocuse d’Or. Soulignons que les deux leaders du marché sont Danone, avec Badoit et Evian, et Nestlé Waters, avec Vittel, San Pellegrino et Perrier (voir encadré). Chez Nestlé Waters, l’approche est différente de celle de son concurrent français : « Nous voulons, avant tout, renforcer notre offre actuelle, souligne Olivier

omment renouveler l’image de l’eau ? Un défi que se lancent régulièrement les industriels, qui font appel à des designers qui rivalisent d’imagination pour concevoir les bouteilles les plus originales. Et cela en vaut la peine, puisque les séries limitées arrivent souvent en premier sur les tables du secteur CHR. Mais les grands groupes se concentrent surtout sur leur offre en eau gazeuse. Danone Eaux France et Nestlé Waters insistent sur la pauvreté en sodium et sur l’extrême digestibilité de leurs deux nouveautés : la Badoit rouge et l’Eau de Perrier. Les eaux gazeuses sont, en effet, le marché à conquérir, car elle plaisent tout particulièrement aux jeunes. Mais, attention ! C’est une cible facilement distraite par les soft drinks ou la bière.

meilleure boisson pour l’être humain, observe Alain Merceron, tout nouveau directeur général de la marque. Notre source est entièrement dépourvue de ni-

❰ L’eau gazeuse transmet une image plus ludique.

Sa consommation s’étend, mais elle dépend aussi d’une conjoncture que personne ne maîtrise : la météo trates et, donc, d’une pureté rare. Elle est également très pauvre en sodium, ce qui constitue un argument en sa faveur. » L’eau de Wattwiller, commercialisée en GMS, est présente exclusivement sur les tables les plus prestigieuses du secteur des CHR. Une réflexion est cependant en cours pour l’introduire davantage sur ce marché, mais on en est encore aux balbutiements. Les commerciaux des diverses marques cherchent tous à conquérir les enseignes haut de gamme ou très branchées, chacun cherchant à convaincre les sommeliers ou les chefs que son eau est la meilleure, la plus rare et la mieux minéralisée. Pour mieux appuyer son propos, Nestlé Waters travaille sur le goût de l’eau avec l’association des

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L’ E A U G A Z E U S E u n c ré n e a u p ro m e t t e u r

Q U E L Q U E S c hi f f re s

Depas. L’eau est un marché dont la baisse est récente alors que, ces dernières années, il avait tendance à croître. Plutôt que de lancer trop de nouveaux produits, nous préférons promouvoir notre offre actuelle, qui s’est d’ailleurs enrichie, en mars 2006, avec l’Eau de Perrier, qui a déjà atteint 4,6% de parts de marché en 2007, dépassant ainsi la performance de San Pellegrino sur cinq ans (source : Gira foodservices). » L’eau gazeuse représente certainement un début de solution, car elle transmet une image plus ludique. Sa consommation s’étend, mais elle dépend aussi d’une conjoncture que personne ne maîtrise : la météo. « Avec un mauvais printemps et un mauvais été, les gens boivent moins souvent de l’eau, surtout en terrasse. Ils ont moins besoin de se désaltérer », constatent Pierre Baussaron et Olivier Depas. Autre argument : l’eau est riche en sels minéraux. Cette minéralité est l’un des arguments forts de la communication de marques comme Nestlé ou Danone, mais également de structures plus petites, comme Wattwiller, du nom d’une source située dans le Haut-Rhin. « Nous insistons beaucoup, dans nos communications, sur le fait que l’eau est la

DOSSIER En termes de vente, l’eau a désormais pris le pas sur le vin. » Les principaux clients CHR de cette entreprise sont des restaurants étoilés ou des hôtels de luxe souvent pourvus de spas. Des établissements qui accueillent parfois des clients très connus et souvent capricieux. Et comme la société distribue des produits de renommée mondiale, ce marché de niche s’avère florissant. « Nous vendons

120 euros la bouteille. Cette question du coût a tout de même des limites. « Nous avons commandé une étude de consommation en 2007, reprend Oliver Depas. Nous en sommes arrivés à la conclusion que seuls 11% des consommateurs regardent le prix de l’eau avant de la commander. C’est, pour nous, assez significatif. Le prix n’est pas vraiment l’ennemi, il faut donner envie d’acheter

❰ Les principaux clients des eaux rares sont des restaurants

étoilés ou des hôtels de luxe, des établissements qui accueillent parfois des clients très connus et souvent capricieux la Bling, continue Chloé Queirex une eau américaine, la plus chère au monde : la bouteille coûte 120 euros, car elle est décorée de brillants Swarovski. C’est la seule référence que nous vendons à l’unité. » L’entreprise propose ainsi une dizaine de références, qui vont de 4 à sommeliers de Paris : « Le côté authentique de l’eau en bouteille non filtrée, non traitée, au goût reconnaissable et unique est un aspect sur lequel nous insistons », reprend Olivier Depas. Lors de l’ouverture, en août 2007, de son bar à chocolat, Stéphane Gross avait ajouté à la carte du Déclinaison Chocolat Bar (palme de bronze de la restauration en France et à l’international) des eaux rares venues de l’Europe entière. Il les a rapidement retirées : « C’est vrai que l’idée m’avait séduit au premier abord : des eaux du monde dans un lieu chic et branché. Quand vous commandez un chocolat à boire ou un snacking sucré ou salé, la seule chose que vous souhaitez, c’est vous désaltérer. Dans ce cas, l’origine de l’eau importe peu… contrairement au prix. Commander une simple bouteille d’eau, fut-elle norvégienne, à 6 euros, alors que la Carola coûte trois fois moins cher... le choix est vite fait », reconnaît le jeune chocolatier strasbourgeois. Sur ce segment de l’eau rare, certains parviennent pourtant à tirer leur épingle du jeu, comme la société Live Well-Eaux du Monde, basée à Bordeaux. « L’idée de Laurent David, ancien négociant en vins, qui a créé l’entreprise, était de proposer des produits différents, explique Chloé Quereix, codirectrice de la société. Nous existons depuis sept ans et proposons de l’eau depuis quatre ans.

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nos produits. Et c’est pour cette raison que nous essayons de les placer de façon visible dans les salles des bars et des restaurants, et même sur les tables. Si vous avez l’intention d’acheter de l’eau, le simple fait d’apercevoir une bouteille peut déclencher l’achat. »

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dossier

Quand l’eau devient source d’inspirations Cet

été, peu de

nouveautés parmi les eaux minérales, car la consommation est à la baisse.

revanche,

côté packaging, les designers s’en donnent à cœur joie, et les clients adorent

n pensait que l’arrivée des beaux jours allait s’accompagner d’une vague de nouveautés parmi les eaux minérales. En réalité, il n’en est rien : le marché est plutôt morose. Les ventes d’eau en bouteille ont chuté, en 2008, au profit de l’eau du robinet. Et ce tant au niveau domestique que dans les cafés et restaurants. « Les commandes d’eau minérale ont subi une forte baisse », reconnaît José Pires-Gomes, le président de France Boissons, leader en France de la distribution de boissons aux CHR. « Dans les restaurants, le taux de prise de carafe d’eau a augmenté de 15% en 2008 », ajoute-t-il en citant une récente étude du cabinet NPD.

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Anne Eveillard

« Cette année, nous n’avons pas créé de nouvelles saveurs ni de nouvelles eaux gazeuses », reconnaît Stéphane Bartaire, responsable marketing chez Nestlé Waters France. En revanche, les séries limitées ont le vent en poupe. A l’instar des eaux minérales rares ou venues d’ailleurs, celles dont le packaging sort de l’ordinaire ont la cote auprès des consommateurs. Les collectors deviennent des musts et, du coup, les artistes et les designers osent toutes les excentricités. « Après Agnès B., en 2008, nous avons sollicité l’atelier de création visuelle Hartland Villa », confie Stéphane Bartaire. La mission de cet atelier ? « Interpréter la thématique des conversations sur les bouteilles de Perrier de 33 centilitres proposées dans le réseau des CHR », détaille le responsable marketing. Inspiré, Hartland Villa – dirigé par Lionel Avignon et Stefan de Vivies – a donc imaginé une série de bouteilles colorées et frappées de conversations qui se déclinent en version « chic », « de terrasse » et « night club ». Ces drôles de bouteilles seront distribuées dans les CHR de l’Hexagone de juin à septembre. « Notre objectif est de surprendre le consommateur en jouant sur le décalage élégant de Perrier », reprend Stéphane Bartaire. Un parti pris du groupe Nestlé, qui a réitéré une grande campagne de labellisation de sa marque Perrier au sein de quelque vingt mille cafés : les beaux jours vont ainsi amorcer le retour de la pin-up Perrier, devenue icône et repère pour les fans de la boisson pétillante. Chez Danone aussi, on mise sur la série limitée. Et même très limitée : après la bouteille « prêt-à-porter » imaginée par le couturier Jean-Paul Gaultier, Evian récidive avec une collection « haute couture ». Le styliste a ainsi habillé cinq bouteilles uniques de robes de cristaux scintillants, dont la transparence évoque la pureté de l’eau minérale. Et, comble du luxe, ces cinq bouteilles exclusives et d’exception ont été réalisées par la prestigieuse maison Baccarat. Cinq raretés, donc, qui ont été exposées à Londres, Tokyo, Shanghai, New York, Moscou, Dubaï et Melbourne, avant de revenir à Paris où, le 7 avril, elles ont été vendues aux enchères chez Artcurial au profit d’une bonne cause. Il s’agit,

es séries limitées de bouteilles en verre n’incitent pas les consommateurs à les faire recycler. Et pourtant, aujourd’hui, en France, trois bouteilles sur cinq sont collectées, triées et transformées en matière première. Et les verriers souhaitent arriver à sept bouteilles sur huit, indique Verre Avenir, l’organisme de communication des verriers de la filière emballage. Car augmenter la collecte, c’est augmenter le calcin, une matière première qui alimente les fours verriers, tout en générant moins de rejet de CO2 et plus d’économies d’énergie. Ainsi, le département de Seine-Saint-Denis, qui obtient le moins bon score en Ile-de-France, avec une collecte de 12,25 kilos par habitant et par an, pourrait économiser plus de 1 million d’euros s’il parvenait à 20 kilos. La moyenne en Ile-de-France n’est pas non plus très bonne : sur un gisement de 480 000 tonnes d’emballages en verre, seules 280 000 tonnes sont collectées, soit 21,5 kilos par habitant et par an. Parmi les gisements qui pourraient être mieux valorisés, celui du circuit CHR est montré du doigt : il équivaut à 800 000 tonnes environ.

en effet, de la convention Ramsar, dont l’action pour la préservation des zones humides de la planète est soutenue par Evian depuis plus de dix ans. « Le packaging permet de faire la différence entre les eaux, explique Stéphane Bartaire. Et la tendance du moment consiste à casser les codes pour étonner le consommateur ». Avis partagé par Alexis Vaillant, à la tête de l’entreprise Drinkyz, qui a lancé, fin février, l’eau Aquapax. Cette eau minérale, puisée en Allemagne, est la première en France à être vendue dans des briques en car-

R e c y c l e r : une nouvelle priorité

ton. Autrement dit, c’est l’emballage le plus propre du marché, composé aux trois quarts de matières recyclables. Et ça plaît ! Car la consommation responsable fait son petit bonhomme de chemin : Aquapax a déjà droit de cité chez Colette et à la Grande Epicerie de Paris. Les bobos sont accros ! L’eau minérale soigne donc son image. Et pas seulement en France. A titre d’exemple, l’Acqua della Madonna, une eau italienne, est vendue dans un flacon teinté en bleu qui rappelle celui d’un parfum, avec une goutte sur le goulot ;

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dossier econnaître une eau gazeuse à l’aveugle ? c’est la dernière attraction dans les bars à eaux les plus en vogue. une nouvelle discipline, donc, que certains amateurs ont baptisé l’ « eaunologie ». « Il me suffit d’une gorgée pour faire la différence entre Badoit, Chateldon, San Pellegrino et l’eau norvégienne Voss », conﬁe dominique, 45 ans, antiquaire et grand habitué du Bar à bulles des Galeries lafayette, à Paris, un bar où l’on peut déguster une vingtaine de crus d’eau gazeuse, parmi lesquels l’Orezza corse ou les américaines arrowhead et Poland Spring. l’eau minérale s’érige donc au rang du vin. Mieux, elle possède désormais un vocabulaire technique de dégustation – douceur, densité, effervescence… – et même des systèmes d’appellation d’origine contrôlée. dominique, lui, parle de « saveurs » lorsqu’il évoque l’eau de Valécrin, qu’il recommande de boire « comme un vin blanc pour apprécier la puissance de ses arômes ».

n connaissait la carte des vins. Voici la carte des eaux. Proposé au Candille, le restaurant étoilé du Mas Candille, à Mougins, un fascicule illustré convie le gourmet à choisir parmi une sélection de sept eaux. Une véritable invitation au voyage, car chacun de ces breuvages est importé d’une contrée lointaine : Danemark, Ecosse, Etats-Unis, Finlande, Japon... Cette sélection très pointue met à l’honneur des crus encore peu connus en France. Ainsi, l’eau Iskilde – « source fraîche » en danois – est issue d’une source au Danemark qui remonte à la fin de l’ère glaciaire ; l’eau Finé provient d’une source de plus de mille ans d’âge et située à 600 mètres en dessous du volcan Fidji, au Japon ; Gleneagles trouve son origine dans les chutes de pluie de la vallée de Gleneagles, en Ecosse ; quant à l’eau Tau, issue des Cambrian Mountains, au pays de Galles, elle a décroché le prix de la Meilleure Bouteille de verre lors de l’édition 2004 du Design Awards. Contenant tout aussi séduisant pour la Bling H20 : cette eau de source, claire comme du cristal, est proposée dans une bouteille de verre givré, décorée à la main avec des cristaux Swarovski. Attention, à table, elle est vendue 99 euros ! Mais, une fois vidée, on repart avec la bouteille, série limitée oblige.

la Glacéau américaine est embouteillée dans un gros biberon ; quant à la Ty Nant, du pays de Galles, elle existe en bleu et en rouge. De quoi susciter l’engouement des collectionneurs. Mais qui dit image dit aussi publicité. « Cette année, chez Nestlé Waters, nous avons beaucoup investi dans la publicité : c’est un choix volontaire, un peu comme une parenthèse », précise Stéphane Bartaire. Une parenthèse dotée

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H is t o ire s d ’ e a u X

de gros budgets. On estime, en effet, que le ticket d’entrée pour qu’une eau embouteillée fasse une percée au niveau national flirte avec les 5 millions d’euros. Reste que la politique de communication sur les eaux est habile. Elle s’articule essentiellement autour de deux thématiques qui plaisent au consommateur : la bonne cause et la santé. La bonne cause, on l’a vue avec Evian et

les cinq bouteilles vendues aux enchères. Mais Volvic s’engouffre également dans cette voie par le biais d’un partenariat avec l’Unicef. En effet, depuis quatre ans, Volvic participe à l’opération « 1 litre de Volvic acheté égale 10 litres d’eau potable puisés au Sahel », l’objectif pour 2009 étant de construire une dizaine de nouveaux points d’accès à l’eau potable, rénover une quarantaine de puits et forages et créer quelque soixante-dix latrines dans des écoles. Quant à la santé, elle reste un argument majeur pour fidéliser les consommateurs à une eau minérale. On le voit en GMS avec Contrex et Hépar, qui vantent leur teneur en calcium et en magnésium. Et, hors domicile, Vittel – partenaire du Tour de France – va mettre en place une « tournée de vitalité » durant l’été. Cette tournée consiste, notamment, à distribuer des sets de table griffés Vittel aux CHR situés sur la parcours du Tour, qui, cette année, passe par Vittel. Les stratégies s’affinent donc pour doper la consommation d’eau minérale. Même France Boissons se mobilise avec l’opération « Eau + », menée avec Evian, Frigolet et Caffè Kimbo. Celle-là vise à augmenter les ventes d’eaux à tout moment de la journée grâce aux formules : « eau + café » et « eau + sirop ». Le tout « à des prix attractifs », précise France Boissons, « et pas seulement durant la période des soldes » !

e a u n O l O G I e : m o d e d’e m p l o i

Paris-HOTel & SPA 2009

Hôtellerie et Spa Forum, Jeudi 25 juin 2009 - Ritz Paris Paris-HOTel & SPA 2009 : Faire la différence !

endez-vous européen des leaders de l’hôtellerie haut de gamme et du spa, la deuxième édition de Paris-HOTel & SPA aura lieu dans les salons du Ritz à Paris le jeudi 25 juin 2009. Cette journée de travail articulée autour de temps forts animés par des experts de renommée internationale a pour but d’identifier, au delà des effets de mode, les axes forts permettant d’élaborer ou de recentrer les projets Hôtel & Spa avec des objectifs affirmés de durabilité et de profitabilité, afin de véritablement faire la différence dans une conjoncture troublée où la visibilité est pour le moins réduite.

Les thématiques retenues, comme l’organisation même de la journée autour des interventions, des tables rondes et du déjeuner-débat, visent à favoriser le transfert de connaissance, le partage d’expérience et le networking pour répondre aux questions que se posent décideurs et cadres de l’hôtellerie haut de gamme, spa managers, propriétaires et investisseurs. Pour plus d’information, assister ou devenir partenaire de la manifestation : contact@parishotspa.com

❱ La date : 25 juin 2009 ❱ Le lieu : Hôtel Ritz Paris - 15 place Vendôme 75001 Paris - France Le pré-programme et les intervenants :

DEJEUNER-DEBAT : partage d’expérience

MATIN ❱ Designing the wellness experience : architecture & interior - Robert Henry (C.E.O.) - Robert Henry Architect - New York, USA ❱ Creating spa economic transparency & delivering maximized spa profits - Roger Allen (C.O.O.) - Thermarium Spa Financial Consulting - United Kingdom ❱ Spa and the future leadership climate - Anna Bjurstam (C.E.O.) - « Raison d’Etre » - Sweden ❱ Table ronde « Innovation technologiques et design : les tendances et leur marketing » Modérateur : Phillippe Coulibaly (General Manager) - Ritz Health Club - France

APRES-MIDI ❱ Operating profit of your spa Ten most common mistakes not to make - Suki Kalirai (C.E.O.) - Carlton Institute - United Kingdom (Chairman of Spa Business Association UK) ❱ Spa customer satisfaction - Perception of the spa offering ? Expectation of the spa services ? - Olivier Petit (Partner) - Deloitte - France - Charles Bourdin (General Manager) - Guest Expectations - France ❱ Table ronde « Beauté, Bien-être, Soins... et développement durable » Modérateur : Kevin Turnbull (C.E.O.) - Spa Finder - United Kingdom

dossier

La nouvelle

vague

«Q

ui prétend que l’eau du robinet a toujours bon goût ne doit pas en boire souvent », affirmait, il y a deux ans, une marque d’eau de source dans une campagne publicitaire agressive, alors que certaines eaux en bouteille, comme celle de la marque en question, proviennent des mêmes sources que l’eau de réseau ! Le retour de bâton ne s’est pas fait attendre : « L’eau du robinet est le produit alimentaire le plus surveillé », a rappelé, dans un communiqué, le ministère de l’Écologie de l’époque. A Paris, la moitié des 615 millions de litres d’eau potable consommés chaque jour provient de sources. L’autre moitié est traitée à partir des eaux de la Seine et de la Marne par trois usines. Quelles sont les solutions alternatives pour les professionnels des CHR, de plus en plus nombreux à vouloir proposer à leur clientèle une eau de table microfiltrée issue du réseau ? L a s o l u t i o n i ta l i e n n e

Plus

qu’une mode, les eaux microfiltrées

semblent être une tendance durable dans le secteur des

CHR. Aujourd’hui,

deux

sociétés se partagent le marché français des professionnels

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AquaChiara®, qui existe en Italie depuis huit ans, a conquis l’Allemagne, l’Autriche, la Suisse et les Etats-Unis avant de débarquer en France, il y a un an et demi. Une épine dans le pied des colosses des eaux embouteillées, ce David commence à gêner les grandes marques. Beaucoup d’hôtels et de restaurants ont opté pour le système AquaChiara, car « sans emballage ni transport, nous participons au respect de l’environnement en économisant les énergies », soulignet-on au Terrasse Hôtel, à Paris, qui propose de l’eau microfiltrée à table. Certains restaurants n’hésitent plus à exclure les eaux en bouteille, comme L’Altro, à Paris, qui mentionne sur sa carte : « Parce que l’eau est un bien essentiel et que nous voulons préserver l’environnement pour nos enfants, nous avons décidé de vous servir une eau plate ou gazeuse de qualité microfiltrée et affinée grâce au procédé AquaChiara®. Notre choix limite les pollutions dues à la consommation d’hydrocarbures (transport, emballage, verre perdu). » Nicolas Weyl, qui distribue la marque en France, explique : « Nous repensons la distribution de l’eau selon l’idée très simple que l’eau est partout présente en Europe, et qu’il est ridi-

Ludovic Boulet

Ci-dessous, les bouteilles bleues d’AquaChiara®

L’

eau du réseau est mille fois moins émettrice de Co2 que l’eau en bouteille. Autrement dit, plus les eaux minérales viennent de régions lointaines, plus leur écobilan est défavorable à cause de la distance à parcourir entre le site de production et le lieu de livraison. Et, par rapport aux eaux minérales régionales, l’eau du réseau nécessite cent fois moins d’énergie. L’écobilan est une méthode d’analyse qui permet d’estimer l’impact environnemental global d’un produit durant toute sa durée de vie : extraction de la matière première, production, déchets de production, transport, utilisation et élimination du produit… Voici une analogie énergétique pour plus de clarté : boire 2 litres d’eau minérale par jour pendant une année équivaut à rouler environ 2 000 kilomètres en voiture, tandis que boire 2 litres d’eau potable par jour pendant une année équivaut à parcourir 2 kilomètres en voiture.

cérémonie des Césars au Fouquet’s, la société voit l’avenir en rose. L’établissement vient, en effet, de commander un flaconnage exclusif pour distribuer de l’eau microfiltrée. La solution suédoise

La société suédoise Nordaq AB a été créée, en 2003, par Robert et Paulina Hahmann, deux jeunes Suédois travaillant dans le tourisme haut de gamme, et les propriétaires d’Aquapal, spécialistes des systèmes de purification depuis le début des années 1970. Ayant immédiatement perçu l’intérêt du concept pour la restauration et l’hôtellerie, c’est sur l’île

de Malte, où l’eau de réseau a la réputation d’être trouble et d’avoir mauvais goût, qu’ils font leurs premiers essais : le résultat est à la hauteur de leurs espérances, car les clients de la chambre d’hôtes sont agréablement surpris par la qualité de l’eau. Le système Nordaq Fresh® utilise aussi la technologie de la microfiltration : des tests effectués par l’Institut suédois d’essai des matériaux et de recherches ont démontré qu’il conserve, après purification, les sels minéraux et les oligoéléments de l’eau brute. Comme les autres eaux microfiltrées, le système suédois propose une eau neutre en bouche dont les goûts

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U n é c o b il a n p o s i t i f

cule de la transporter en bouteille. Nous offrons une solution nouvelle qui consiste à commercialiser l’eau de réseau. » Alors, comment ça marche ? L’eau de réseau est optimisée, tout simplement, par microfiltration grâce à une cartouche filtrante. Ensuite, elle est réfrigérée, gazéifiée ou laissée plate, puis servie dans un flacon de 75 centilitres ou 50 centilitres, selon la demande. La machine, qui peut se louer ou s’acheter, est très rapidement amortie. Naturellement, ce type de technologie nécessite un service d’entretien. La société s’engage donc à intervenir quatre fois par an au minimum, selon le volume d’eau à traiter ; le service est dégressif en fonction de la volumétrie. Cette solution est de deux à huit fois plus économique qu’une eau embouteillée et comporte un grand avantage de logistique : un débit de 15 à 120 litres par heure, voire trois fois plus ! Selon l’espace et la configuration de votre exploitation, il existe plusieurs applications, de la pompe à la machine à poser sur le comptoir de la taille d’une machine à café, dotée de prédosage électronique qui évite les débordements. Après avoir assuré la microfiltration de l’eau pour le dîner de gala qui a suivi la

u N e e a u a b o rd a b l e

dossier L’

eau française de réseau reste l’une des moins chères d’Europe : 3,01 euros TTC en moyenne au mètre cube. Un prix inférieur de 13 % à la moyenne européenne, selon une étude de NUS Consulting publiée, en octobre, par la Fédération professionnelle des entreprises de l’eau. De plus, les tarifs français progressent 30% moins vite que ceux des autres pays européens. L’Insee notait, cependant, que l’indice des prix à la consommation était reparti à la hausse en février, en partie attribuable à une augmentation de 1,6%, en un an, du coût de l’eau. Par rapport à l’eau en bouteille, l’eau de réseau est largement moins chère : la Mairie de Paris rappelait, en novembre, qu’elle ne coûte que 0,00281 euro au litre, soit jusqu’à 300 fois moins que les eaux embouteillées. En ce qui concerne l’impact de la production d’eau minérale sur l’environnement, son origine – qui détermine la distance de transport – est un facteur plus important que l’emballage.

M i C R o f i Lt R at i o N e n q u e l q u e s m o t s

a microﬁltration consiste à séparer les particules solides dissoutes de l’eau et à en éviter la turbidité (caractère trouble d’un liquide dû à la présence de particules en suspension). Ce procédé dépend de la pression employée, en l’occurrence plus élevée, qui élimine les solides dissous et autres substances de l’eau. Les membranes du ﬁltre éliminent toutes les bactéries, mais aussi certains virus qui se lient aux bactéries.

d’huile, de craie et de chlore ont été éliminés. Beaucoup de professionnels de la restauration, chefs ou sommeliers, comme Thomas Keller, Régis Marcon ou Michel Bras, trouvent que cette technique met en valeur les parfums, les saveurs des plats et les arômes des vins. Aujourd’hui, cette eau traitée par le système suédois est disponible dans beaucoup d’hôtels et de restaurants qui la mettent en bouteille juste avant de la servir. Laurence Salomon, chef et naturopathe, qui propose cette eau dans son restaurant Nature & Saveur, à Annecy, résume bien les avantages des eaux microfi ltrées : « Je suis tout à fait satisfaite par le système, qui me donne entière satisfaction. Mes clients l’apprécient également beaucoup et, outre les impacts positifs sur l’environnement et la santé, j’ai une gestion de stock en moins à fai-

LTI - L es Tendances I nTernaTIonaLes

re ; je ne suis plus non plus en risque de rupture. J’avais, en effet, peu de place pour stocker mes caisses d’eau plate et gazeuse. » L’autre point commun de ces applications est l’attention portée à la sanitation et au respect des règles élémentaires de l’hygiène. Les bouteilles en verre doivent être lavées en machine – un panier est d’ailleurs fourni par les distributeurs – et être bien séchées, la tête en bas, afi n d’éviter bactéries et moisissures friandes d’humidité. Un dernier système existe pour les CHR qui est proposé par la société hambourgeoise WasserMaxx. Il s’agit d’une fontaine d’eau murale que le Sofi tel Hamburg Alter Wall a déjà installée dans ses chambres. Le distributeur français compte bien proposer cette solution Ci-dessus, la bouteille fournie avec le système Nordaq Fresh® aux CHR d’ici à la fi n de l’année.

2ème ÉDITION

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points de vue Le

g o u v e r n e m e n t v i e n t d ’ a n n o n c e r, c o u p s u r c o u p , l a b a i s s e

TVA à 5 , 5 % e t l a t e n u e d ’ é t a t s restauration. Faut-il y voir le début d’une du taux de

généraux de la sortie de crise ?

Baisse de la TVA

L’amorce d’une nouvelle dynamique L e 10 mars a marqué une victoire pour les restaurateurs français. En effet, après plus de dix ans de négociations au niveau européen pour bénéficier d’un taux réduit de TVA, les vingt-sept Etats membres sont enfin parvenus à un accord : le taux va passer de 19,6% à 5,5%. Et ça change tout ! Si bien que Nicolas Sarkozy a tenu à recevoir les représentants des métiers de la restauration dès le 11 mars. Son message ? Le président de la République a rappelé qu’il appartient désormais aux professionnels de présenter « un plan de modernisation du secteur », comprenant, notamment, des créations d’emplois, l’amélioration du statut des salariés et des baisses de prix. Un vaste chantier qui a d’ailleurs suscité la tenue d’états généraux de la restauration dès la fin avril à Bercy. Face à ces dispositions, le secteur de la restauration applaudit des deux mains. Régis Bulot, à la tête d’Auberges & Bistrots de France, se félicite de cette opportunité qui, selon lui, de-

vrait aider les restaurateurs à embaucher et à augmenter les salaires – actuellement, 60% des salariés de la restauration sont au Smic horaire. Avis partagé par la CFDT, qui souhaite que cette baisse de la TVA serve aussi à « augmenter le pouvoir d’achat des salariés, avec la mise en place d’une mutuelle ou la mise en œuvre immédiate des chèques vacances ». Quant à l’Umih, l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie, elle va plus loin encore : sa chef de file, Christine Pujol, a commandé une enquête à l’Institut français pour la recherche sur les administrations et les politiques publiques afin qu’il détermine l’impact des effets produits par la baisse de la TVA. « Nous sommes des professionnels responsables », martèle Christine Pujol, qui compte sur les états généraux de la restauration pour que le taux à 5,5% soit instauré le plus rapidement possible. Pour cela, elle est bien consciente que « la profession va devoir s’engager ». Et, en fine stratège, elle surfe sur la vague d’optimisme

Promotions et bons coûts

e site s’appelle « Et toque à la crise ! ». Développé par la société Proxi’Top, il met en ligne une série d’offres promotionnelles proposées par une sélection de restaurateurs parisiens. Les bons plans sont variés et concernent aussi bien le déjeuner, le dîner que les happy hours. Plat offert, menu à moins de 10 euros, dessert à moitié prix ou bons de réduction, il y en a pour tous les goûts ! Pour en bénéficier, c’est simple : il suffit d’imprimer l’offre et de la présenter au moment de l’addition. Le site recense déjà plus d’une centaine d’adhérents. Une liste qui devrait s’allonger rapidement, car « Et toque à la crise ! » s’ouvre au niveau national à partir du mois de juin. Sur le Net : www.ettoquealacrise.com

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ANNE EVEILLARD

émergente pour dynamiser ses troupes : elle réﬂéchit, d’ores et déjà, à des pistes pour créer de nouveaux emplois et revaloriser les salaires ; mais elle mise aussi sur une baisse des prix et, lors de la dernière assemblée générale de l’Umih, à Nantes, elle a évoqué la pratique du « café à 1 euro symbolique ». Christine Pujol n’est pas la seule à être inspirée par cette baisse de la TVA. C’est le cas également de France Boissons – leader en France de la distribution de boissons dans les CHR, avec 43 filiales et 60 000 clients –, où l’on part du principe qu’il faut saisir cette aubaine pour redoper un secteur frappé de plein fouet par la crise : l’année 2008 a, en effet, enregistré une baisse de l’activité de 2,1% pour la restauration traditionnelle, 7,1% pour les cafés-tabacs et 3,4% pour les débits de boissons. « Les lois et les consommateurs changent, l’environnement évolue, il est donc primordial de changer, nous aussi », confie José Pires-Gomes, président de France Boissons. Et il y a urgence : en 2008, le taux de prise de carafe d’eau dans les restaurants a augmenté de 15%. La solution de France Boissons ? Un pro-

our faciliter le quotidien des voyageurs, auberges & Bistrots de France émet désormais des chèquescadeaux. Une solution sur mesure pour permettre à chacun de partir aux dates de son choix et dans le lieu qui l’inspire le plus, parmi une sélection de 114 adresses à travers l’Hexagone. autre avantage de ces chèques-cadeaux, d’un montant de 40 à 100 euros : ils sont vendus sans frais de gestion supplémentaire aux sociétés comme aux particuliers. autrement dit, seuls les frais d’envoi en recommandé sont en supplément. enﬁn, ils sont cumulables et valables deux ans à compter de leur date d’émission. sur le net : www.aubergesbistrots.com

& CONVENTION

©S AN F RANCISCO

gramme Partenaire confiance, qui s’articule autour de deux axes principaux : une relation simplifiée avec le professionnel – livraison gratuite, service après-vente sur la bière et le café, newsletter… – et l’animation du point de vente par de nouveaux produits et de nouvelles offres. Deux exemples : « Miniprix » permet au patron de proposer des tarifs réduits sur la consommation de softs et « Apéro Bières » propose des bières « aux goûts plus doux » à la clientèle féminine. Dans une interview accordée au quotidien Les Echos, Henri Guaino, conseiller spécial du président de la République, a confirmé le taux à 5,5%, « à condition que la profession prenne des engagements forts sur les prix et sur l’emploi ». Le message semble être passé sur les prix. Reste à voir si les créations d’emplois vont suivre. Mais les états généraux de la restauration ont été organisés, selon l’Elysée, pour aider à « ﬁ xer les modalités de la baisse du taux de la TVA ». Et sans doute aussi pour expliquer cette nouvelle donne et rassurer les professionnels plus inquiets.

VISITORS BUREAU

des CHÈQUes-CadeaUX s a n s f ra is d e g e s t i o n

©C OSTAGROUP . NET

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points de vue ©San Francisco convention & visitors bureau

Crise : comment les Américains ripostent Outre-Atlantique

aussi restaurateurs et hôteliers sont entrés

en résistance face à la crise.

To u r i s t e s

et habitués se font plus

rares, petits prix et forfaits attractifs se multiplient

C’

est officiel : l’économie américaine est entrée en récession. Et aucun secteur n’est épargné. A commencer par celui de la restauration et de l’hôtellerie, qui traverse une période jugée « très difficile » par les syndicats professionnels. Et pour cause : les consommateurs ont moins de pouvoir d’achat, car moins de liquidité et moins de crédit ; quant aux matières premières, comme les céréales, leur cours a été sérieusement revu à la hausse. « On a du mal à remplir notre salle à l’heure du déjeuner », confie Joe, serveur dans l’un des restaurants les plus réputés du centre commercial Westfield, situé au cœur de San Francisco. Et pourtant, les prix n’ont pas grimpé et les offres spéciales se multiplient. Il n’en demeure pas moins que les clients optent désormais plus volontiers pour le sandwich-soda

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ou la soupe-thé vert avalés sur un banc du même centre commercial. « Au dernier étage du Westfield, les canapés sont très confortables », reconnaît Angela, démonstratrice à l’Apple Store voisin, tout en savourant un hamburger nappé de ketchup et acheté dans un fast-food d’Union Street. Si bien que trouver une place dans ces fameux canapés relève du coup de chance, une fois midi passé, et de la mission impossible les jours de pluie. « Les moins aisés comme les plus riches, tous font attention et dépensent moins quand ils vont au restaurant. Il est devenu rare de voir des clients dépenser plus de 35 dollars pour un déjeuner ou un dîner », constate le chef étoilé Roland Passot. Installé à San Francisco depuis une vingtaine d’années, il est à la tête d’un restaurant gastronomique, La Folie, et de cinq brasseries réparties dans la

baie de la ville. Face à la crise, il a dû réagir : « Je propose des menus à deux plats et je viens d’ouvrir un lounge mitoyen de La Folie où l’on peut déjeuner ou dîner pour moins de 25 dollars. » Avec sa soupe de petits pois, son croque-monsieur au homard, son caviar maison à la vanille ou son pop-corn aux truffes, il cherche à séduire une clientèle de trentenaires actifs et sensibles à la créativité culinaire. « Avec la crise, les gens mangent moins, et la carte que je propose au La Folie Lounge, plus proche de l’esprit des tapas, devrait plaire », commente encore Roland Passot. Même constat de la part de Laurent Manrique. Egalement étoilé et installé à San Francisco depuis 2001, ce chef français a lui aussi diversifié son offre gastronomique à l’Aqua et au Fifth Floor, ainsi que son offre « bistrot » au Café de la Presse ou dans son bar à vin, le Rouge

Anne Eveillard ©San Francisco convention & visitors bureau

l s’appelle Pascal Rigo. Né à Bordeaux, le pain, c’est sa passion depuis toujours. Son diplôme de boulanger en poche, il fait ses armes chez les meilleurs, à Bordeaux, puis à Paris. A la fin des années 1990, c’est le déclic : il quitte la France pour les Etats-Unis et sa fascinante Californie. Le résultat ? En moins d’une décennie, il a bâti un petit empire à San Francisco autour du pain et des viennoiseries. Son enseigne s’appelle BayBread et compte une dizaine de restos, décorés comme des bistrots parisiens, et de boulangeries, baptisées « La Boulange », un moulin et quelque 700 employés. Le secret de sa réussite tient en quelques mots : du travail, de la persévérance et un habile positionnement sur les quartiers de la ville. Dès que Pascal Rigo a senti que le tourisme risquait de fléchir quelque peu, en particulier au lendemain du 11 septembre, malin, il s’est installé dans les quartiers où vivent et travaillent les Sanfranciscains. C’est comme ça qu’il a pu continuer à investir. Cette année encore, il projette d’ouvrir dans le très chic Marin County une nouvelle « La Boulange », avec pain bio, pâtisseries, sandwiches, salades et brunch en fin de semaine.

C o m m e d e s p e t i t s pa i n s …

et Blanc. Si le steak tartare, facturé 18 dollars, et le petit salé aux lentilles, à 19 dollars, ont toujours autant de succès au Café de la Presse – situé face à la porte du Dragon de Chinatown –, en revanche, à l’Aqua, Laurent Manrique n’ouvre plus que le soir et le vendredi midi. « La crise s’est surtout fait ressentir dans les restaurants gastronomiques, confirme-t-il. A l’Aqua, la fréquentation a chuté de 40%. Avant la crise, nous faisions 100 couverts le midi et 250 le soir ; à présent, nous n’en faisons plus qu’une centaine le soir. » Baisser ses tarifs ? Laurent Manrique a refusé : « Les clients n’auraient pas compris. » Alors, il a préféré « resserrer les troupes » – « J’ai dû licencier » – et « diminuer certains salaires ». En outre, le soir, à l’Aqua, il propose deux services : un premier, à la carte, dès 17 h 30, les Américains dînant très tôt, et un second, à 21 h 30, qui lui s’articule autour de trois plats (salade, poisson et dessert) et ne dépasse pas les 40 dollars. Les chaînes de restauration rapide sont également en quête d’une meilleure rentabilité. Même si les Starbucks, Peet’s Coffee ou In-N-Out Burger ne désemplissent pas, ils cherchent à réduire les coûts. Et cela commence par une chasse acharnée au gaspillage. De quelle façon ? En surveillant de près la consom-

LTI - L es Tendances I nternationales ©San Francisco convention & visitors bureau

points de vue ©San Francisco convention & visitors bureau

es restaurateurs américains ne sont que 15% à avoir réalisé une augmentation de leur chiffre d’affaires en 2008. C’est l’association nationale des restaurants, qui représente les professionnels outre-atlantique, qui le dit. autre constat, de même source : dans les six prochains mois, 41% des restaurateurs américains vont moins dépenser pour s’équiper, agrandir ou refaire leurs établissements.

deS CHiFFreS à c o n n a î t re

mation d’eau et d’électricité, ou encore en ne donnant plus de sac spontanément aux clients qui achètent au comptoir pour consommer dehors. Dans le même temps, chacun cherche à rester compétitif en proposant des portions plus petites à des prix serrés ou des menus « allégés en calories » et donc moins chers au final. Quant à la chaîne Friendly Ice Cream, elle invite sa clientèle à créer ses propres plats et composer ainsi son repas : un plat, une boisson et un dessert pour 9,99 dollars. Au Supper Club, situé dans le quartier de South of Market (ou SoMa), au sud-est de San Francisco, le chef Guus Wicken-

hagen a opté pour le menu unique de quatre plats facturé 35 dollars et 55 dollars en fin de semaine. Trop cher ? Pas tant que ça, car, à ce prix, le client a aussi droit à une animation menée par l’excentrique drag queen miss V – « V » pour « Virgin » –, de talentueux contorsionnistes et un DJ bien inspiré. Le tout dans une déco déjantée, puisque les tables sont dressées sur de petits plateaux et les clients, allongés sur des lits. Un concept hors des sentiers battus qui plaît aussi bien aux cadres stressés qu’aux copines, aux fêtards et aux touristes. D’ailleurs, le concept, né à Amsterdam, a déjà fait des petits à Singapour et à Istanbul.

« Aujourd’hui, pour s’en sortir, il faut innover », conclut Roland Passot. Avis partagé par Laurent Manrique, pour lequel sans audace, point de salut ! Et ce n’est pas le chef du Supper Club qui dira le contraire : sa cuisine, volontairement épicée, surprend tout autant que la mascotte du lieu, à savoir Miss V, qui danse et virevolte sur des talons aiguilles, moulée dans un short doré et un tee-shirt argent. Et les clients en redemandent. Preuve qu’en période de crise on veut de la couleur, de l’exotisme, de l’insolite et de l’inattendu. Des ingrédients à mélanger d’urgence pour obtenir la recette du succès.

L e S H Ô t e L i e r S p r Ê t S à t o u t p o u r re m p l i r

es plafonds peints en bleu sidéral ou en rouge Campbell tomato soup, un menu d’oreillers, des peignoirs imprimés léopard et un petit canard en plastique dans la baignoire. Il fallait oser, le Triton l’a fait. Voisin du quartier de Chinatown, à San Francisco, cet hôtel à la fois design, kitsch et écolo – produits biodégradables, papier recyclé, chambres conçues anti-allergiques – ne lésine sur rien pour attirer les clients. A commencer par les touristes d’affaires, qu’il faut fidéliser à tout prix à grand renfort de packages et forfaits sur mesure. Même politique du côté du Clift, un palace sanfranciscain décoré par Philippe Starck, où l’art de la démesure continue d’attirer les curieux. Au programme : arches et plafonds immenses, imposant bureau d’accueil taillé à la main dans une seule pièce de

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bois, cheminée de près de 7 mètres de haut agrémentée d’une plaque en bronze gigantesque et sculptée par Gérard Garouste et, clou du spectacle, un fauteuil « king size » en bronze, capitonné d’une ancienne tapisserie française, dans le lobby. Bref, on en prend plein la vue dans ce temple du chic et du décalé, où l’ancien côtoie le contemporain, où un bureau conciergerie de Jean Nouvel flirte avec une table en bronze et marbre de Salvador Dali. Quant au Vitale, face à l’océan Pacifique, il fascine avec ses suites dotées d’immenses terrasses, son jacuzzi sur le toit et son souci permanent de respecter l’environnement. Et ici aussi on drague la clientèle d’affaires avec des prix très doux et surtout de sublimes salles de séminaire entièrement équipées des techniques les plus modernes et toutes baignées par la lumière du jour.

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25/03/09

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Les Incomparables vins italiens, c’est Poletti. Les Crêtes, Ca’Bianca, Rocche dei Manzoni, Bellavista, Nino Negri, Santi, Galtarossa, Conte Loredan Gasparini, Foss Marai, Conti Formentini, Righi, Machiavelli, Dievole, Biondi-Santi, La Palazzetta, Salcheto, Moncaro, Bigi, Fontana Candida, Zaccagnini, Feudi di San Gregorio, Castello Monaci, Terre degli Svevi, Rapitalà, Pellegrino, Alberto Loi

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. A CONSOMMER AVEC MODÉRATION

chaînes et groupes

Crowne Plaza La classe affaires se porte bien

C’est à croire que la crise n’affecte en rien l’enseigne Crowne Plaza ! Orientée vers la clientèle d’affaires, elle vient d’inaugurer deux adresses à Paris

ultiver la différence, c’est un art qui a motivé les équipes du Crowne Plaza Champs-Elysées durant toute la conception de cet hôtel haut de gamme situé à deux pas de la plus belle avenue du monde. Modernité, confort, espace, salles de conférence et objets uniques : l’établissement, qui vient d’être inauguré, conjugue tout cela à la fois. Une prouesse orchestrée par le designer Bruno Borrione, qui a su accorder des couleurs chaudes au blanc immaculé, des œuvres d’art à un lustre en verre de Murano ou à une table en cristal de Baccarat. Un véritable défi, qui était loin d’être gagné d’avance dans

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cet hôtel particulier, autrefois propriété du comte de Breteuil, doté d’un patio verdoyant et d’une tourelle d’inspiration Renaissance. « Avec ses soixante chambres et suites, le Crowne Plaza Champs-Elysées se positionne comme un hôtel 4 étoiles qui allie une atmosphère particulière et raffinée à un service d’exception », confie-t-on au sein du groupe Intercontinental Hotels, qui détient Crowne Plaza. Un écrin haut de gamme, donc, qui ne dénote pas avec les autres adresses de cette enseigne en plein essor. En effet, Crowne Plaza, qui se revendique comme « the place to meet » pour les voyageurs d’af-

faires – avec ses 331 hôtels et 90 775 chambres dans une cinquantaine de pays –, en est déjà à son cinquième hôtel en France ; Toulouse a ouvert en 1989, Lille, en 2002, Montauban, en 2006, et, à Paris, en marge du Crowne Plaza Champs-Elysées, un deuxième hôtel vient de voir le jour place de la République (voir encadré). Et la chaîne ne compte pas s’arrêter là : en France, 18 millions d’euros ont été investis pour la création, en 2010, d’un Crowne Plaza à deux pas du Palais des Congrès de Montpellier. On parle déjà d’un projet à Boulogne-Billancourt, sur l’île Seguin, d’ici à 2012. A l’étranger, Crowne Plaza

ANNE EVEILLARD irectrice des ressources humaines du Crowne Plaza Champs-Elysées, Colette Bansard-Bitton revient sur la philosophie du groupe et les atouts du nouvel hôtel parisien.

évoque également une centaine de développements en cours. Résultat : en 2008, si le groupe Intercontinental Hotels (InterContinental, Crowne Plaza et Holiday Inn) a annoncé un bénéfice net en chute de 21% au deuxième trimestre, passant de 128 millions à 101 millions de dollars, il a tout de même dégagé, sur cette même période, un chiffre d’affaires de 952 millions de dollars, en hausse de 14%. Dans un tel contexte, le groupe conti-

328 CHaMBreS p l a c e d e l a Ré p u b l i q u e

l a ouvert ses portes le 1er avril. et ce n’était pas un poisson… en effet, le Crowne Plaza Paris république vient de voir le jour dans un édiﬁce historique, sur la place éponyme : hôtel 4 étoiles depuis 1979, cet établissement était griffé Holiday Inn depuis 1982. Désormais, ce Crowne Plaza ﬂambant neuf, propriété du groupe westbridge, compte 328 chambres entièrement rénovées, 18 salles de conférence et une cour intérieure classée monument historique. Côté cuisine, l’hôtel abrite le 10 Bar et le 10 restaurant : le premier s’ouvre sur la place de la république et, aux fourneaux du second, David Desplanques – ancien élève de Joël robuchon et d’alain Ducasse – excelle.

nue donc d’investir et cible la clientèle classée « business », d’où l’essor pris par Crowne Plaza. En effet, l’enseigne est aujourd’hui la marque du groupe Intercontinental Hotels qui progresse le plus vite : si elle comptait 149 hôtels en 2001, elle en recense plus de 300 aujourd’hui. Les raisons du succès ? Le voyageur d’affaires est plus que choyé dans un Crowne Plaza. Il dispose de salles de conférence, du programme Go Discover pour des activités culturelles, de chambres Club avec salon, bar et petit déjeuner, du programme Priority Club Rewards pour cumuler des points et gagner des séjours gratuits ou autres miles aériens. Sans oublier le programme Sleep Advantage, qui garantit une literie ultraconfortable avec des draps 100% coton, des matelas surélevés, des conseils pour mieux dormir et un spray d’aromathérapie pour aider à trouver le sommeil. Le fin du fin ? Le réveil garanti. Autrement dit, la nuit est remboursée en cas de non-réveil au moment voulu ! Reste que le luxe a un prix. A titre d’exemple, il faut compter 450 euros pour une nuit au Crowne Plaza ChampsElysées et 1 600 euros pour profiter de la suite avec terrasse.

Comment déﬁnissez-vous les particularités du groupe Crowne Plaza, en général, et du nouvel hôtel des Champs-elysées, en particulier ? Crowne Plaza est l’une des enseignes du groupe Intercontinental. Elle se situe dans le haut de la gamme 4 étoiles et draine une clientèle internationale, majoritairement orientée vers les affaires. Quant au Crowne Plaza ChampsElysées, c’est le premier établissement de cette enseigne à Paris. Et cet hôtel tient une place particulière dans l’enseigne, car il allie le luxe au raffinement et développe une atmosphère particulière ainsi qu’un service personnalisé, qui en font un établissement d’exception. en cette période de crise, quelle est la politique du groupe? La politique du groupe est de s’adapter aux circonstances et, dans la mesure du possible, d’anticiper les évolutions à venir. Après une quarantaine d’années d’existence, le groupe a été confronté à plusieurs crises qu’il a heureusement pu surmonter en s’ajustant toujours aux exigences du moment. Actuellement, la conjoncture le conduit à concentrer ses efforts sur le développement hôtelier en France et, notamment, à Paris, première destination touristique mondiale. Quelles sont, aujourd’hui, les attentes de la clientèle habituée aux hôtels haut de gamme ? La clientèle habituée aux hôtels haut de gamme veut être surprise par l’originalité et la nouveauté. En outre, elle souhaite bénéficier d’une attention toute particulière et, si possible, personnalisée. Le Crowne Plaza Champs-Elysées répond à ces divers impératifs. Son design élaboré par Bruno Borrione, collaborateur de Philippe Stark, le distingue des établissements concurrents. Nous sommes, ici, à la pointe des technologies : toutes les chambres sont équipées de stations d’accueil iPod, d’un accès Internet gratuit et illimité (Wi-Fi, ADSL, télévision) et, en guise de clin d’œil pour l’environnement, des Solex électriques sont gracieusement mis à disposition de la clientèle.

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Tro is q u e s t i o n s À C o l e T T e B a n S a r D - B I T T o n

marchés Depuis leur introduction en France, elles font un malheur chez la nouvelle génération grâce à une stratégie m a r k e t i n g d e s p l u s e ff i c a c e s

es boissons énergisantes – à différencier des boissons énergétiques, diététiques et glucidiques qui sont destinées aux sportifs –, sont nées en Asie, dans les années 1960. La composition originale était vendue dans de petites fioles brunes de pharmacie. En 1984, un Autrichien adapte la mixture au goût occidental et en fait un soda : le phénomène Red Bull est né. Le principal argument commercial était alors de revitaliser le corps et l’esprit. Une génération plus tard, la recette a fait bien des émules et beaucoup d’accros : le marché des energy drinks a progressé de 140% et prévoit une hausse de 80% pour 2009, tous circuits confondus. Ses ventes ne représentent pourtant que 1% des ventes de boissons sans alcool en France – la moyenne européenne étant de 4 % –, alors que celles de la Suède, première consommatrice en Europe, atteignent 14,3 % *. Ces dernières années, les marques à se partager le marché se sont multipliées avant l’arrivée de Red Bull, interdit, et ont profité de cette absence pour s’imposer plus facilement : citons,

L’épopée

des boissons énergisantes par exemple, Dark Dog, Burn, Angel Drink, Hype, Hell et Tonino Lamborghini. Même s’ils n’entrent pas dans la composition de toutes les boissons énergisantes, la taurine et le glucoronolactone, les composants si controversés qui bloquaient l’entrée de Red Bull en France, ont longtemps participé à l’effet buzz du produit. Remplacés par l’arginine lors de leur interdiction en France – Red Bull est en vente libre depuis le 15 juillet 2008 (voir encadré) –, ils sont souvent substitués par le guarana ou le ginseng. Toutes ces boissons contiennent de la caféine à des valeurs comprises entre celles du Coca-Cola et de l’espresso. Dans ce secteur en pleine expansion, le service communica-

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LINDA GANASSALI

tion de Red Bull France nous apprend que, l’an dernier, plus de quatre milliards de canettes ont été vendues dans le monde l’an dernier. Mais la ferveur européenne n’explique pas tout, les nouveaux marchés sur lesquels la société autrichienne s’est lancée, comme l’Extrême-Orient (79%), le Canada (50%), le Moyen-Orient (31%) et l’Amérique du Sud (26%), contribuant à expliquer ces chiffres très positifs. C’est sans aucun doute grâce à une stratégie marketing clairement définie et particulièrement réussie – dont les principales cibles sont les jeunes, les travailleurs, les sportifs et les noctambules – que le secteur est si ﬂorissant. Les méthodes d’approche sont tout à fait différentes de celles du marché des boissons traditionnelles. Pour toucher toujours plus de consommateurs, les sociétés tentent d’élargir leur offre : « Nous avons une gamme de formats étendue qui permet de répondre aux différents modes de consommation : la bouteille de 75 centilitres avec un bouchon sport pour les nomades, le minifût de 5 litres à partager ou la bouteille d’un litre pour le réseau CHR », précise Laura Gangloff, qui travaille au sein de l’équipe marketing de Dark Dog. Il suffit, pour s’en convaincre, de visiter les sites Internet de Red Bull ou de Dark Dog : ce n’est pas le produit qui est mis en valeur, mais sa présence massive dans le secteur de l’organisation et de la sponsorisation d’événements sportifs. Ce sponsoring englobe la totalité des sports extrêmes – sports de glisse, courses automobiles… – et, en règle générale, toute activité attenant au champ lexical qui leur est propre : « énergie, puissance, vitesse, démesure, frontière de l’interdit… ». D’autres marques, comme Hype ou Burn, concentrent leur présence dans le monde festif et nocturne des boîtes de nuit en programmant, notamment, un tour de France des discothèques, en parrainant des soirées ou en organisant des cérémonies avec distribution gratuite de canettes stimulantes. Le seul mot d’ordre étant de créer l’événement, le secteur des boissons énergisantes applique à la lettre le concept de marketing viral visant à faire participer le consommateur à la diffusion du produit qui relaie directement le message de la marque. D’un point de vue purement visuel, toutes les marques ont opté pour un packaging très ressemblant à celui de leur précurseur : des références chromatiques très sombres ou très vives, une canette slim de 25 centilitres (le format emblématique des energy drinks), un nom à consonance ultramoderne en phase avec la cible des 15-30 ans et qui, de surcroît, rappelle souvent celui du taureau rouge. Bref, il s’agit de cultiver une image cool et décalée pour séduire adolescents et jeunes adultes en toute circonstance : en semaine, au bureau, à la fac ou pendant le week-end. * source Canadean

©R AY D EMSKI . COM /R ED B ULL P HOTOFILES

a taurine est un acide aminé dont la première fonction est de produire les sels de la bile, facilitant ainsi la digestion des graisses. on la trouve naturellement dans l’organisme et dans certains aliments. elle aurait aussi un effet antioxydant. L’arginine est, elle aussi, un acide aminé, et aurait les mêmes bénéﬁces fonctionnels que la taurine. Le glucoronolactone est un sucre présent dans l’organisme et dans l’alimentation réputé efﬁcace contre la fatigue.

Un peu De CHIMIe

R e T o U R s u r l a p o l é mi q u e

eptembre 1996 : le Conseil supérieur d’hygiène publique de France interdit la commercialisation de Red Bull. 2003 : des études menées par l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) concluent à l’impossibilité de se prononcer sur l’innocuité de la taurine et du glucoronolactone. Le Danemark et la Norvège émettent des conclusions similaires. 2006 : l’Afssa analyse à nouveau le produit, et en confirme l’interdiction pour les mêmes raisons (effets neurocomportementaux indésirables à cause de l’association de la caféine, du glucoronolactone et de la taurine). Avril 2008 : La marque Red Bull modifie, pour la première fois, sa composition pour pouvoir entrer en France, et remplace la taurine par de l’arginine. Juillet 2008 : Le ministère de l’Economie et des Finances, s’en tenant aux exigences du droit commercial (un produit vendu dans un pays membre ne peut être interdit si sa nocivité n’est pas démontrée), autorise la boisson Red Bull contenant de la taurine à passer nos frontières. Aujourd’hui, la version française du produit, à l’arginine, n’est plus en circulation et la composition de la recette vendue en France contient la même dose de taurine que dans les autres pays membres. Le ministère de la Santé publique a confié à l’Institut national de veille sanitaire une mission de surveillance particulière concernant les boissons à base de taurine et de glucoronolactone.

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marchés Douces,

amères,

croquantes ou veloutées, les salades se déclinent en goûts et en couleurs

au cŒur

de la salade P armi toutes les variétés de fruits et de légumes, la salade tient, sans aucun doute, l’un des rôles les plus importants. Utilisée en décoration, en entrée, en accompagnement ou servie avec le fromage, elle est partout. Son rôle économique au sein de la production agricole est donc capital, et fait d’elle un composant majeur dans l’économie rurale nationale. La France est d’ailleurs le troisième pays producteur européen, derrière l’Espagne et l’Italie. Le catalogue national ne compte pas moins de 520 variétés de salades, tandis que l’Union européenne en recense près de 2 000 ! Cet hiver, 498 millions de têtes

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de laitue et 87 millions de têtes de chicorée ont été récoltées en France, un chiffre en baisse – respectivement de 13% et de 9% – par rapport à l’an dernier ; une chute qui s’explique par les intempéries successives de l’hiver passé. La grande famille des salades se divise en trois catégories : les laitues, les chicorées et la mâche. La laitue inclut toutes les salades qui, lors de la taille, laissent s’écouler un liquide blanc et laiteux : la laitue, qui porte le même nom que sa catégorie, la feuille de chêne blonde ou rouge, la lolo rossa, la batavia et la laitue romaine. En revanche, scarole, frisée, endive à feuilles blondes et rouges sont ré-

L e s b i e n f ai t s de la laitue

ndispensables à un bon équilibre alimentaire, les fruits et légumes contiennent une mine de propriétés naturelles bien connues des nutritionnistes et des diététiciens ; ils participent à nos besoins journaliers en oligoéléments et auraient même un effet préventif contre de nombreuses maladies, comme le cancer ou l’hypertension. La laitue contient 92% d’eau, très peu de calories, des vitamines (A, B, C, D, E et K), des oligoéléments – qui stimulent les défenses immunitaires –, des glucides, des protides et des lipides. Il est recommandé de la consommer la plus fraîche possible afin d’en conserver les propriétés. De la même manière, il est conseillé de ne pas la laver ou de l’essorer trop vigoureusement : ses vitamines sont sensibles à l’oxygène, à la chaleur et à la lumière, et la laitue risquerait de perdre sa valeur nutritive. A noter que la teneur en vitamines est plus importante sur les feuilles les plus vertes. Attention, donc, à ne pas gâcher !

LINDA GANASSALI

férenciées dans les chicorées. Au total, la laitue représente un chiffre d’affaires à la consommation de 319 millions d’euros, et se place en deuxième position après la tomate. Ces cinquante dernières années, la recherche variétale et la culture raisonnée ont permis d’améliorer la qualité et le rendement des cultures, qui sont aujourd’hui plus résistantes aux insectes et aux maladies. L’offre et la demande aux niveaux national et international sont donc abor-

P ro d u c t i o n e u ro p é e n n e d e c H i c O r É e e n 20 0 5

P ro d u c t i o n e u ro p é e n n e d e l a i t u e e n 20 0 5

Total : 743 (1000 tonnes)

Total : 2573 (1000 tonnes)

Grèce 5 %

Royaume- Belgique 3 % Uni 5 %

Pays-Bas 4 %

Autres pays 13 %

Allemagne 9 % Italie 63 %

France 15 %

Espagne 41 %

Autres pays 14 % Italie 14 %

France 14 %

©F LORETTE Source : Eurostat et estimations SSP

dées différemment : alors qu’auparavant on attendait la salade de saison, l’offre s’est désormais uniformisée, et les mêmes variétés sont proposées tout au long de l’année. Une démarche rendue possible en partie par le progrès des techniques de production et, notamment, par la pratique de la culture en serre (aujourd’hui, 28% de la production nationale de laitue est cultivée en pleine terre, sous serre). Mais la production française ne sufﬁt pas toujours à satisfaire la demande du marché national, sous-alimenté en hiver. Les fournisseurs doivent donc combler ces périodes de creux par le biais de l’importation : « Nous essayons de produire le plus près possible de nos centres de livraison, afin de proposer des produits frais et de diminuer le coût du transport. Nous favorisons, évidemment, les sites de production français mais, en saison hivernale, nous devons faire appel à des pays d’Europe du Sud, comme l’Espagne et l’Italie. Tout simplement parce nous sommes convaincus qu’un produit cultivé en plein champ est qualitativement meilleur qu’un produit cultivé en serre », dit Geoffroy Lenoir, directeur marketing de Florette France, groupe spécialisé, entre autres, dans la production de salade en sachet. La gamme des salades proposées sur le marché s’est largement étendue, aﬁn de répondre au mieux aux exigences des professionnels. Ainsi beaucoup de restaurateurs se sont tournés vers les produits confectionnés. Par le passé, une étiquette négative, antinaturelle, leur collait aux feuilles ; pour-

Source : Eurostat et estimations SSP

tant, les sachets de salade ne contiennent que de la salade. Pour preuve, la législation interdit tout ajout de conservateurs. Parmi les plus gros fournisseurs en CHR, citons les groupes Florette, Les Crudettes, Bonduelle ou Crudi, qui, toutes, ont lancé, parallèlement à leur offre en GMD, une gamme dédiée aux professionnels du CHR. « En cuisine, les professionnels doivent se concentrer sur d’autres choses, ils ont besoin de faire confiance à un produit de qualité, prêt à l’usage, sans déchet, conservable et pratique », explique Geoffroy Lenoir, qui souligne également que la croissance du marché a augmenté de 10% l’an dernier. Le marché de la production biologique, pour sa part, progresse notablement et, bien que le prix de revient soit résolument plus élevé que celui des salades issues de la culture classique, les producteurs se sont laissé convaincre par la demande des restaurateurs, eux-mêmes répondant à celle de leurs clients. La palme de la meilleure vente revient à la laitue, qui reste la salade la plus vendue, mais les ventes de jeunes pousses – comme la mâche, le mesclun ou la roquette –, ainsi que les confections de salade mélangée ont considérablement augmenté ces dernières années. Une tendance qui devrait se conﬁrmer dans les années à venir, accentuée par la prise de conscience de la population à l’égard du manger sain, largement publicisé par les campagnes de sensibilisation mises en place par le pouvoir public depuis 2001.

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côté bio

Resto écolo

Paris et Londres passent au vert Cuisine « 100% locale » et produits bio sont aux menus de bon nombre de restaurants parisiens et londoniens.

Les

chefs s’adaptent et la clientèle en r e d e m a n d e

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ANNE EVEILLARD

Page de gauche, en haut et en bas, deux aperçus de l’Acorn House Restaurant. Ci-contre et en bas, à droite, le Water House Restaurant

c o U P U R e g é n é ra l e

oup de cœur pour les trois thés verts bio de la maison théodor, conditionnés en boîtes de 100 grammes ; pour Dodo, dont les couettes et oreillers sont dotés d’enveloppes de coton issus de l’agriculture biologique ; et pour la literie Robusta, dont la marque esprit Nature ne sélectionne que des matières premières naturelles : laine vierge, poil de chameau et soie naturelle exemptes de tout traitement chimique. Qui dit mieux ?

83% des Français, par exemple, trient leurs déchets chaque jour et 69% font attention au gaspillage d’eau et limitent leur consommation d’énergie, selon une étude TNS Sofres-Voyages-sncf.com et Routard.com publiée ﬁn mars. Conséquence : les jeunes chefs – comme les plus reconnus, d’ailleurs – qui s’engouffrent désormais dans la voie verte sont promis à un bel avenir. A l’image d’Oliver Rowe, à la tête du gastro-pub Konstam, à Londres, où 85% des légumes qu’il utilise ont été récoltés dans un périmètre desservi par le réseau de métro de la capitale britannique : les critiques adorent et les clients adhèrent !

les NoUVeAUtés d u m a rc h é

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vérone

concepts

Food & City Les clients aux fourneaux

D a n s l e c e n t r e d e Vé r o n e , Food & City propose un menu innovant et, surtout, une formule unique : le client se sert tout seul. Roberto Aldighieri, créateur du concept, nous en explique le mode d’emploi

e restaurant, pour le moins original, est situé à deux pas des Arènes. C’est le seul, en Italie, où l’on entre et et où l’on se sert tout seuls, comme des grands. Il suffit de choisir son plat-repas dans les rayons réfrigérés, de le passer au four à micro-ondes à disposition et de s’asseoir à une table pour le consommer. Tout simple. L’objectif ? « Manger de façon saine en dépensant le moins possible, grâce à la réduction des frais de personnel », répond Roberto Aldighieri, qui nous raconte en détail, ci-dessous, le fonctionnement de son restaurant, qui mêle parfaitement vending, cuisine traditionnelle et fast-food. Pourquoi avoir ouvert un tel établissement ? Nous avons ouvert ce restaurant pilote en août. Bien que nous n’ayons encore pu l’inaugurer officiellement pour des raisons administratives, il connaît un succès croissant. Non seulement il plaît beaucoup aux clients, qui en apprécient la philosophie, mais l’idée attire aussi un bon nombre d’entrepreneurs qui aimeraient en ouvrir en franchise. Le lieu ayant été fortement médiatisé en Italie, il se peut que j’ouvre des établissements

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dans plusieurs villes : Venise, Trente, Catanzaro, Rome, Ferrare… La prochaine ouverture aura lieu à Milan, en propre. Quelle est la philosophie de ce genre de restauration ? Nous avons voulu créer un concept qui permette de déguster des plats préparés sains, tout en gagnant du temps. Il n’est pas facile, aujourd’hui, de pouvoir déjeuner en l’espace d’une heure si l’on doit faire la queue ou attendre qu’une table se libère. Food & City évite ces désagréments, sans que l’on doive se contenter d’avaler un sandwich ou une salade sur le pouce car, ici, nous privilégions la qualité de l’offre. Quelle a été votre source d’inspiration ? L’inspiration m’est venue, il y a quelques années, lorsque j’étais à l’université. Par manque de temps, je consommais souvent mes repas dans des fast-foods : j’ai ainsi grossi de onze kilos en un an. Puis, lorsque j’ai commencé à travailler, étant célibataire à l’époque, je me suis rendu compte qu’il n’était pas toujours facile de manger de façon équilibrée. Je faisais souvent mes courses chez les traiteurs, mais les portions ne sont jamais les bonnes ; je mangeais donc parfois du rôti surgelé pendant trois jours pour ne pas le jeter. Les portions que nous proposons

GIUDITTA MARZOLI

chez Food & City sont parfaites et nous proposerons bientôt des demi-portions qui varieront chaque jour. Ainsi, une fois rentré chez soi, il suffira de passer le tout au micro-ondes pour pouvoir dîner immédiatement. Quelle est la superﬁcie du restaurant et comment est-il décoré ? Cent mètres carrés, avec une petite estrade pour le comptoir. Tout « Nous a été minutieusement étudié pour avons voulu la franchise, comme la grande table haute centrale, qui rappelle le créer un concept comptoir d’un café et qui permet qui permette de aux clients de socialiser. Le lieu déguster des est agréable et caractéristique. plats sains tout en L’agencement contribue à renforcer son identité : lampadaires qui gagnant du temps »

❰

diffusent une lumière douce, étagères réfrigérées regroupées contre un mur, boissons à la pression, zone bar… Combien y a-t-il de places assises ? Cinquante-deux, mais nous en ajouterons bientôt une quarantaine dans la cour intérieure. Pour l’instant, nous vendons beaucoup plus de plats à emporter, et les gens consomment donc moins sur place. Nous allons mettre en place un service de livraison pour les personnes âgées et pour les bureaux, à qui nous prêteront gratuitement un four à micro-ondes. Comment se déroule un repas type ? C’est très simple : on choisit un plat confectionné, on le fait réchauffer dans le four et on s’assoit pour le déguster. J’étudie les recettes – je suis diplômé en technologies alimentaires – et je les adapte au procédé du four à micro-ondes. Les matières premières que nous utilisons se prêtent parfaitement à ce type de cuisson. Quelle est l’offre de Food & City ? Il y a un large choix, à tel point que l’on peut manger un plat différent tous les jours. Nous n’en sommes qu’aux prémices, mais nous proposons déjà quarante entrées et trente plats principaux, différentes garnitures et de grandes salades fraîches, ainsi que des sandwiches, des fruits frais, des salades de fruits en été, des yaourts et des gâteaux. Les boissons sont les mêmes que celles que l’on trouve un peu partout, mais nous avons aussi des cocktails de fruits passés au mixeur. Quel est le prix moyen d’un repas ? En choisissant une entrée ou un plat, une garniture, un dessert et une boisson, le ticket est de 7 à 11 euros, selon le plat et les ingrédients choisis. Une entrée coûte 3 ou 4 euros et un plat, 3,85 euros. Comment sont présentés les aliments ? Ils sont confectionnés dans des barquettes monodose très jolies, choisies avec grand soin, de façon que le client ait l’impression de manger dans une véritable assiette. Les produits frais n’ont, bien évidemment, pas besoin d’être conservés. Nous utilisons, pour conserver les autres produits, de l’anhydride carbonique, une technique qui n’est pas invasive. Quelle est la longueur des temps d’attente ? Ils sont réduits au minimum : deux minutes pour réchauffer le plat au micro-ondes et le temps de payer à la caisse.

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bhoutan

concepts

Uma Paro L’hôtel zen

a ville de Paro est le centre culturel du Bhoutan, petit royaume situé dans l’est de la chaîne de l’Himalaya dont l’accès touristique est volontairement limité : les touristes qui y séjournent doivent payer une taxe de 200 dollars par jour. De quoi en décourager plus d’un, mais pas les clients de l’Uma Paro… L’établissement se trouve au milieu d’un parc de 15 hectares, au cœur d’une forêt de pins. L’Uma Paro est un hôtel écoresponsable projeté par le groupe COMO Hotels and Resorts. Les chambres ont été décorées avec du mobilier fabriqué par les artisans locaux, on y mange une cuisine régionale et les employés connaissent parfaitement la région : tout est conçu pour plonger le touriste dans une aventure inoubliable. L’hôtel dispose de vingt chambres et de neuf villas conçues par l’architecte Cheong Yew Kwan, auteur du Begawan Giri Estate, à Bali. L’architecture du lieu se fond parfaitement dans le paysage : les villas en pierre et en bois, entourées d’azalées, de rhododendrons, de camélias et d’hortensias, ont été construites avec des techniques ancestrales. L’agencement de l’édifice principal, qui fut la demeure d’un noble bhoutanais, a été confié à Kathryn Kng, qui a récemment rénové le Metropolitan Bangkok. La modernité des lignes épurées alliée aux accessoires artisanaux en font un lieu frais, original et resplendissant : les bois noircis par la fumée de l’âtre contrastent avec les murs blancs sur lesquels des artistes ont peint des fleurs, des oiseaux et des motifs religieux. D’ailleurs, si ce n’était pour les équipements ultramodernes et luxueux dont sont dotées les chambres – lecteurs CD et DVD, écran plat, coffre-fort, minibar et tapis de yoga –, on pourrait facilement se croire dans un monastère bouddhiste. Pour compléter le tableau, le mobilier est en bois shesham, le duvet, en

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hôtel perché

dans l’Himalaya, véritable temple de sérénité doté de tous les conforts possibles dans un pays, le

Bhoutan,

qui a officiellement remplacé le

PNB

par le

BNB ,

le bonheur national brut

NIEVES JIMÉNEZ SECO

coton naturel indien, cousu et brodé à la main, et les tapis proviennent du Népal, tout proche. Toutes les chambres ont été conçues de façon à privilégier le panorama magnifique sur la forêt, la montagne ou la vallée. Leur superficie varie entre 25 et 32 mètres carrés selon leur catégorie, et elles sont dotées d’une grande salle de bains, d’une douche séparée et d’un balcon. Les deux suites sont composées d’un grand espace divisé en plusieurs zones – kitchenette, salon, salle à manger, bureau – et d’une chambre. Quant aux villas, en plus de la chambre, elles sont dotées d’un spa privé et d’une cour. La plus grande d’entre elles, d’une superficie de 300 mètres carrés, dispose de deux chambres à coucher, d’une cheminée extérieure et d’une baignoire en pierre. Le restaurant, Bukhari, a été placé dans une salle ronde entourée de grandes baies vitrées au centre de laquelle se trouve une cheminée. Il est aussi possible de dîner au bord de la piscine, au comptoir ou dans sa chambre. Le chef, l’Australienne Stana Johnson, dirigeait auparavant les fourneaux de Cocoa Island, aux Maldives. Elle a revisité les recettes traditionnelles bhoutanaises en y ajoutant une touche légère et moderne. Ses spécialités sont le sicum paa, du porc séché avec des poivrons du Bouthan, et le bathup, un potage à base de pâtes faites à la main. Stana Johnson aime aussi interpréter les plats hindous cuits au feu de bois, les sauces aux graines de moutarde du Bangladesh occidental et les desserts comme le misti doi, un flan frais et sucré préparé dans des ramequins en argile faits à la main. Les fruits et légumes utilisés en cuisine sont issus de l’agriculture biologique et cultivés dans les vallées voisines ; le beurre est de fabrication artisanale, tout comme le fromage, le vinaigre de cidre et le miel. Mais on aime aussi les champignons sauvages et le riz rouge, cultivé dans les rizières environnantes. Stana Johnson a aussi remplacé le lait de vache par celui de noix et utilise le miel de fleurs sauvages à la place du sucre. Tous les resorts de la chaîne disposent d’un spa Shambhala, « paix », en sanscrit. Au menu : leçons de yoga, de pranayama (techniques de respiration), de méditation, mais aussi toutes sortes de traitements et de massages ayurvédiques à base d’herbes ou d’huile chaudes. Et, bien sûr, des équipements

Como H o t e l s a n d re s o r t s

a première propriété du groupe a été inaugurée en 1991, à Londres. Dès lors, le ton était donné : service impeccable, cuisine saine et contemporaine, style sobre et élégant à la fois. La philosophie ? Satisfaire le besoin de calme et de sérénité de l’hôte, qu’il se trouve sur une île ou dans une métropole. Actuellement, le groupe possède deux hôtels à Londres, le Halkin et le Metropolitan. Quant aux resorts, le premier créé fut celui des îles Turks and Caicos, en 1998, suivi par celui de Cocoa Island, aux Maldives, en 2002, puis par le Metropolitan, à Bangkok. Enfin, en 2004, le groupe a fait l’acquisition du Begawan Giri Estate et de l’Uma Ubud, à Bali, puis de l’Uma Paro, au Bhoutan.

plus modernes, tels que piscine couverte ou jacuzzi et une salle de gym en plein air. Pour les amateurs, un sauna bhoutanais traditionnel, réputé pour soulager stress, douleurs et courbatures, a été aménagé en plein milieu des bois. Le traitement, accompagné d’un massage Shambhala, dure deux heures : du pur bonheur. L’hôtel Uma Paro organise aussi des visites dans des monastères ou des excursions en tente (service compris !) ou en mountain bike sur l’Himalaya. Des activités imaginées par Philip Bowen, trente-six ans, aventurier anglais, chasseur de perles, pilote de rallye, instructeur de windsurf et guide excursionniste. Si l’on est assez courageux – et curieux – pour délaisser le confort et le luxe de l’hôtel, on peut partir à la découverte de la région en participant à des trekkings d’une journée, à travers la vallée du Paro, et découvrir le monastère Takstang (appelé aussi « nid du tigre »), le musée national Drukyel Dzong et le temple de Kyichu Lhakhang. Le Bhoutan est le seul Etat entièrement bouddhiste de la région de l’Himalaya.

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new york

concepts

New York à l’heure bio

Encore

une fois, la

Grande Pomme

se révèle une véritable

pionnière, en menant une lutte sans trêve contre les aliments trop gras ou trop salés ser vis dans les restaurants

ux Etats-Unis, la proportion d’adultes en surpoids atteint, aujourd’hui, le chiffre inquiétant de 66%, alors qu’il était de 45% dans les années 1960, selon la Food and Drug Administration. En outre, les personnes obèses représentent environ un tiers de la population américaine. Ainsi, un bon nombre de villes ont décidé de lancer des campagnes de prévention contre l’obésité et de pousser les citoyens à faire du sport pour garder la forme. Dans l’Etat de New York, le gouvernement a pris des mesures drastiques pour encourager les restaurateurs à proposer des menus plus sains : en 2006, l’utilisation des acides gras insaturés trans (qui favorisent le mauvais cholestérol, NDLR) a été interdit dans les restaurants, qui sont aujourd’hui obligés d’afficher le contenu calorique des plats sur des tableaux ; toutes les chaînes possédant au moins quinze établissements doivent respecter ces règles. Les villes de San Francisco et de Seattle ont, elles aussi, adopté ces mesures. Et ça ne s’arrête pas là : Thomas Frieden, commissaire à la Santé pour la ville de New York – instigateur de la loi antitabac et celui-là même qui a banni les acides gras insaturés trans – part

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maintenant en croisade contre le sodium, présent en quantités affolantes dans les menus américains. « Les restaurants sentent que la pression s’accentue, dit Amanda Freeman, fondatrice de VitalJuice.com, un site qui diffuse des informations sur la nutrition saine. Les clients aussi font attention, et hésitent à acheter un croissant équivalent à 470 calories s’ils en sont informés. » Mark Doskow, responsable du développement commercial du Candle Café et du Candle 79 – les premiers restaurants à avoir proposé des menus tout bio et végétaliens à New York –, se fournit, autant que possible, chez les producteurs régionaux qui cultivent des fruits et légumes de saison. « Nous pensons qu’il est fondamental d’avoir une bonne hygiène de vie, surtout si cela peut être utile à la planète », affirme-t-il. Il se réjouit de la loi qui interdit les acides gras insaturés trans, à laquelle ont surtout obéi les restaurants haut de gamme ; il insiste, par ailleurs, sur la responsabilité des restaurateurs en ce qui concerne l’éducation des consommateurs en matière d’éducation nutritionnelle. « J’apprécie beaucoup les menus qui signalent un plat végétarien ou un plat sans matières grasses, poursuit-il. Les clients aiment qu’on les guide dans leur choix,

JESSICA GOLDBOGEN HARLAN

De gauche à droite : Rouge Tomate, Zen Palate, Fig & Olive et Pure Food and Wine

surtout si cela leur permet de se nourrir de façon plus saine. » Les clients de Keri Gans, diététicienne et porte-parole de l’American Dietetic Association, lui demandent souvent conseil sur ce qu’ils doivent manger lorsqu’ils dînent dehors. « Nous lisons ensemble le menu sur le site Internet du restaurant, et je les aide à faire les choix les plus sains », explique-t-elle. Elle suggère d’ailleurs aux restaurateurs de proposer davantage de plats de poisson, d’entrées à base d’aliments grillés, d’éviter les sauces qui font grossir et d’élargir l’offre des légumes à la vapeur ou cuits à l’huile d’olive. « Ils devraient toujours proposer plusieurs salades et mettre à disposition, en plus du pain et du beurre, de l’huile d’olive sur les tables. Ainsi que des fruits au dessert », ajoute-t-elle. Voici une sélection de restaurants new-yorkais qui ont fait de leur priorité la santé de leurs concitoyens. Rouge Tomate Inauguré en octobre, c’est le premier établissement américain du groupe bruxellois éponyme. L’équipe comprend un nutritionniste qui travaille étroitement avec le chef, afin d’élaborer un menu santé qui privilégie des méthodes de cuisson saines et l’utilisation d’ingrédients très nourrissants : fruits, légumes, fruits à coque, céréales complètes… Sucre raffiné, viande rouge, beurre et crème sont très peu utilisés, voire éliminés. « Un plat sain n’est, en aucun cas, synonyme de plat sans saveur », dit Natalia Rusin, la nutritionniste. L’un des plats préférés de nos clients est la salade de choux de Bruxelles : après avoir blanchi les feuilles de chou, nous faisons cuire une poire à feu vif sur la plancha avec un peu de vinaigre balsamique. Nous ajoutons du zeste de citron, des noisettes, du jambon de pays émincé et nous assaisonnons avec de la vinaigrette à l’huile de noisette. » En plus de sa cuisine gastronomique, le restaurant propose un menu bistrot, avec homard à la plancha et des desserts aux fruits.

Zen Palate Inauguré il y a une vingtaine d’années, la philosophie culinaire de ce restaurant s’inspire des mets préparés pour les moines dans les anciens temples bouddhistes chinois. Les herbes médicinales, les épices et les légumes utilisés en cuisine sont fournis par les agriculteurs de la région. Le menu de Zen Palate comprend des recettes malaisiennes, mexicaines, indiennes et italiennes. La viande a été remplacée par du tofu, du seitan et des céréales, comme le riz complet. En cuisine, on a opté pour la cuisine au wok, plus saine. A cause des loyers devenus inabordables à Manhattan, l’un des trois restaurants qui s’y trouvait a dû fermer ses portes. Le groupe a, en revanche, conservé celui de Princeton, dans le New Jersey, et a récemment lancé, à Manhattan et à Hollywood, les Zen Burger Restaurants, qui servent des hamburgers végétariens et une cuisine bio. Pure Food and Wine Chic et végétalien, il se distingue par sa technique en cuisine : une cuisson à basse température qui ne dépasse jamais 46°C. Ce qui conserverait les qualités organoleptiques des aliments et en préserverait les enzymes, les vitamines et les sels minéraux. Tous les ingrédients utilisés sont naturels, bien sûr, et les légumes se déclinent dans tous les plats : lasagnes à base d’anciennes variétés de tomate, pesto au basilic et à la pistache, champignons marinés… La boutique en ligne du restaurant, One Lucky Duck, vend des produits bio, dont des snackings faits maison. Fig & Olive Le produit star des trois restaurants, tous situés à Manhattan : l’huile d’olive extravierge, utilisée dans tous les plats et dont trois variétés sont présentes sur chaque table. Ici, place à la cuisine méditerranéenne, saine et variée, issue de l’Italie, bien sûr, de l’Espagne et du Sud de la France. En cuisine, on privilégie les grillades et la cuisson à la vapeur. Les plats vedettes : les côtes d’agneau grillées aux poivrons, le couscous aux figues et le loup de mer au vinaigre balsamique.

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le vin raconté

Barolo 1974

Une année incroyable T rente-cinq ans, c’est autant de printemps, autant d’automnes ; c’est une succession infinie d’instants décisifs ou insignifiants qui modèlent l’histoire. Les hommes ont vécu des expériences, des moments dont ils se souviennent, d’autres qu’ils préféreraient oublier. Trente-cinq ans de traces indélébiles dans nos vies. La dégustation d’aujourd’hui est à classer parmi ces moments inoubliables : un fantastique tournoi à huit de barolo 1974. L’objectif ? En démontrer la tenue et souligner la subtilité, le plaisir, l’intériorité de ces merveilleux vins. Quatre bouteilles proviennent d’une cave privée d’Aste, et quatre autres, de même référence, d’une cave privée de Bergame : Barolo Monfalletto, de Paolo Cordero di Montezemolo 1974, barolo Enrico VI Villero, de Paolo Cordero di Montezemolo 1974, barolo Brunate Marcarini 1974 et barolo Zonchetta de Brunate Ceretto 1974. Les mêmes vins, donc, parfaitement identiques, conservés dans des lieux différents : un détail intéressant, qui permettra de juger de la maturation et du degré de conservation. Le premier vin, le Monfalletto, conservé à Aste, affiche une acidité prononcée ; il a du nerf et manifeste une légère tension au

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émouvant voyage dans

le temps, à la recherche

de l’essence la plus pure

du nebbiolo, grand cépage italien des vallées du

Piémont

contact de l’oxygénation. C’est un vin d’une intensité marquée, encore vert (une note qu’il n’aurait probablement jamais perdue), où le fruit rouge est presque totalement absent. Un vin très raffiné, qui se boit avec plaisir, élégant de par sa texture fine et terreuse. Le même vin, conservé à Bergame, dévoile au nez une complexité différente : plus mûr dans les arômes, bien que légèrement poussiéreux, il présente, après quelques instants, un captivant parfum de pâtisserie, d’écorce d’orange confite, de cè-

MARCO POZZALI

dre, de sucre et d’amande. Le fruit rouge se dégage lentement, principalement au palais, où une harmonie d’accents lui donne un équilibre, un tannin vif et une très longue expression en corps. Optimal et en parfait état de conservation. Toujours de la maison Paolo Cordero di Montezemolo : l’Enrico VI Villero. On dénote à nouveau, dans cette deuxième bouteille de la cave d’Aste, une majeure acidité qui, dans un premier temps, fascine par sa fraîcheur et son ton vert végétal. Au verre, il reste plutôt vertical, c’est-à-dire non mûr (bien qu’un certain nombre d’années soient passées). Un vin très buvable et appréciable, raffiné et séduisant, justement en vertu de son expression acide. L’exemplaire bergamasque est plus mûr, plus harmonieux, accompli, particulièrement au nez. Les tonalités fruitées sont presque capturées par l’amande, le grillé, les notes de café et d’épices. Equilibre et harmonie sont très convaincants au palais, avec une nette complexité d’accents et de sensations. Un barolo de style classique qu’on aime. Puis, le Brunate Marcarini. La première version est fantastique. Orange corail, lumineux et brillant. Au nez, ce vin est d’abord dominé par une note ferreuse et sulfureuse qui, en s’atténuant, vire merveilleusement vers l’orange, le citron vert, le gingembre, le chocolat et le cuir. Au palais, il très gracieux : long, très long,

élancé et équilibré, aux accents fruités. Un exemplaire trompeur, puisqu’il pourrait être la réplique d’un pinot noir des années 1980. Il est celui que je préfère, on n’arrêterait pas d’en boire. Son jumeau de Bergame présente une insolente senteur d’acétone et de fer mouillé. Après un moment d’évidente difficulté olfactive, il devient comestible, plaisant et authentique même, et s’ouvre sur des notes de fruit rouge éclatant et très mûr, des nuances de fourrure, de tannage, de tabac, de cuir. Un vin masculin et intense, très représentatif du barolo des années 1970. Quant au Zonchetta Ceretto, les deux bouteilles ouvertes sont quasiment identiques. Leur conservation, de loin la meilleure de la gamme, est proche de la perfection ; la fraîcheur est telle qu’à l’aveugle ils auraient pu être identifiés comme des vins de la fin des années 1980. Harmonie des parfums de fruit rouge, tannin, force expressive, c’est un vin très agréable et facile à boire. Des bouteilles rendues magiques par leur équilibre, qu’il est encore possible de laisser vieillir. Une très longue dégustation qui nous a offert le don éphémère de l’instantanéité. Plus de trente ans d’attente immobile, dans l’obscurité ; puis la vie, et en quelques minutes une explosion de formes, de couleurs, de sons, de parfums, de goût. Et maintenant le silence, le souvenir.

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trends

Traiteurs

Service complet ! Aujourd’hui, ils n’hésitent pas à assurer les prestations de à

et à adopter

une démarche écocompatible, particulièrement appréciée par la clientèle

ini, les pains surprise posés sur une table plus ou moins bien dressée. Fini, les décorations en totale contradiction avec les couleurs des mets proposés. Les traiteurs ont changé, qu’on se le dise ! S’entourant de prestataires, ils proposent aujourd’hui à leurs clients un service total qui s’apparente au clé en main. C’est le parisien Lenôtre qui a montré la voie et, en province, la tendance se poursuit. La prestigieuse enseigne parisienne ne se démarque plus uniquement par la qualité de ses produits. Avec dix Meilleurs Ouvriers de France dans chacun des corps de métiers de bouche représentés et plus de 450 collaborateurs pour 6 500 manifestations organisées chaque année à travers le monde, la force opérationnelle créée par feu Gaston Lenôtre était déjà exceptionnelle. Désormais, les prestations ne concernent plus uniquement la nourriture, mais aussi tout ce

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qui l’entoure. De la vaisselle au décor des lieux, en passant par l’animation avec DJ ou les cours de cuisine, Lenôtre mène une politique globale pour des clients de plus en plus exigeants, qui préfèrent déléguer toute l’organisation de l’événement à une seule entreprise. L’enseigne de prestige du groupe Accor ne fait pourtant que se plier à la tendance du moment, également ressentie jusque dans les enseignes régionales. Matthieu Villeval est le directeur opérationnel du traiteur Effervescence, à Schiltigheim, dans la banlieue de Strasbourg. Le jeune homme ressent, lui aussi, le besoin de fournir un service des plus complets à ses clients : « Tout est beaucoup plus facile pour le client, comme pour nous, lorsque l’interlocuteur est unique. Nous nous sommes construit notre petit réseau de prestataires pour pouvoir répondre à n’importe quelle demande, qu’il s’agisse de fleurs, d’hôtesses, de décoration ou

d’animation musicale. L’ offre tout compris devient toujours plus indispensable et, encore une fois, elle nous facilite le travail. Parfois pour de simples raisons de logistique : puisque tout est pris en compte, il n’y a plus de problème de coordination entre les prestataires. » L’entreprise, créée en 1989 par Jean-Paul Jaeger – et qu’il dirige toujours –, a réalisé un gros fait d’armes ces derniers mois : c’est le traiteur Effervescence qui a été retenue pour assurer les repas des délégations et des journalistes lors du récent sommet de l’OTAN, à Strasbourg.

GABRIELLE BOIS

Page de gauche, en haut, le plateau Prestige de Traiteur de Paris ; en bas, le Cocktail salé de Lenôtre. Ci-contre, le plateau cocktail de MantaSolia et, en bas, un dessert d’Effervescence

« Nous avons servi 27 000 couverts en un mois, puisque nous avons aussi servi les prestataires et autres techniciens venus préparer le terrain. » Avec 3 200 repas servis par jour et un service opérationnel fonctionnant vingt-quatre heures sur vingt-quatre, les équipes du restaurant Côté Lac – créé en 2001, et jouxtant la boutique traiteur –, ont été également mobilisées. Les retombées de ce coup ne sont pas encore mesurables en termes ﬁnanciers et de contrats, et Matthieu Villeval préfère rester modeste : « C’est vrai que c’est très bon pour l’image, mais ce que nous avons surtout démontré, c’est notre capacité à gérer la quantité. La qualité, c’est au jour le jour qu’elle se révèle. » Et c’est, bien entendu, dans l’assiette qu’elle se mesure. Et les goûts changent : les verrines ou autres cassolettes, vedettes des cocktails et apéritifs ces dernières années, ne sont plus aussi prisées, et ce pour différentes raisons : « De plus en plus, on nous demande de confectionner des mets consommables debout, poursuit Matthieu Villeval. Les verrines ne sont pas très adaptées pour ça, car on les consomme avec un couvert. La conscience écologique s’étant développée, on leur préfère aujourd’hui les canapés : on mange tout, sans faire de déchets. En revanche, les verrines et leur couvert, souvent en plastique, sont ensuite à jeter. » Pour y remédier, certaines entreprises ont investi en recherche et en développement. Solia, par exem-

ple, qui a mis au point une assiette dotée d’une encoche qui permet de tenir verre et assiette avec une seule main. D’autres, comme Pidy, commercialisent des petites cuillères comestibles en pâte ﬁlo. Et puis, à la place de la vaisselle jetable, les services peuvent aussi se faire dans des feuilles de bambou ou de bananier avec des couverts réutilisables. Chez Lenôtre, on pratique le tri sélectif en rapportant systématiquement les déchets au centre de production pour un traitement adéquat. Et la tendance écologique ne s’arrête pas là : chez le traiteur parisien comme chez Effervescence, on se fournit en produits estam-

pillés commerce équitable, tels le cacao, le café, le sucre ou le thé. Même les produits d’entretien sont écologiques chez Lenôtre. En outre, les deux traiteurs ont décidé de ne plus servir de mets issus d’espèces en danger. « Le buffet garni de produits à tendance asiatique est très à la mode en ce moment. On aime leur côté sain, sans gras ou sans sauce, reprend Matthieu Villeval. Sushis, sashimis et makis marchent très fort, mais nous nous interdisons d’utiliser du thon rouge pour les confectionner. » Lenôtre se refuse aussi à servir des produits hors saison de production aﬁn de réduire les émissions de gaz à effet de serre. Autre conséquence de cette tendance au développement durable : la demande en produits bio est en nette augmentation, même si elle ne dépasse pas le stade du devis : « Très souvent, nos clients nous réclament du bio. Mais le problème, c’est que l’addition augmente alors de 40% à 50%. Il est temps que les prix du bio s’orientent à la baisse », souligne Matthieu Villeval. Autre possibilité, en cas de coup de feu inattendu : passer par du surgelé. L’offre s’enrichit, et fait prospérer des enseignes comme Traiteur de Paris, qui propose des produits haut de gamme surgelés, sucrés ou salés. Un coup de pouce parfois bienvenu dans un secteur qui ne manque pas de dynamisme et très demandeur de main d’œuvre… une rareté.

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trends

Coulis et purées de fruits

en folie Donnez

du peps à vos desserts

et entremets et osez l’originalité en vous aventurant hors des sentiers battus !

Saveurs

nouvelles et audacieuses sont au rendez-vous

a maison Nectars de Bourgogne, créée et gérée par Emmanuelle Baillard, propose une sélection de nectars, coulis, jus et confitures de fruits. On y trouve, bien entendu, du coulis au cassis de Bourgogne, mais aussi à base de fruits de terroir issus de l’agriculture biologique. Cette gérante dynamique peut créer des coulis sur mesure à partir d’une recette ou d’un cahier des charges établi par un chef. Actuellement, Nectars de Bourgogne prépare un Bag in Box de 3 litres sous vide qui sera disponible d’ici à quelques mois. Pour en savoir plus : www.nectars-bourgogne.com

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C o u l i s et f r u i t s s u r m e s u re

©L es

vergers

B oiron

rès pratiques à utiliser, les purées de fruits surgelées sont employées autant en pâtisserie qu’en cuisine ou en cocktail. Ce produit multiusages anime desserts et entremets. Tour d’horizon des nouveautés et des classiques indétrônables des principaux fabricants. Les purées de fruits surgelées de la société Les Vergers Boiron, disponibles en 48 références, sont réparties en cinq gammes : fruits rouges, fruits du verger, fruits tropicaux, agrumes et gourmandes (mélanges de fruits). Outre les fruits de la passion et coco, qui feront fureur, comme chaque année, à l’approche du printemps et de l’été, la maison braque les pro-

©L es

vergers

B oiron

LUDoviC BoULeT

jecteurs sur le kalamansi, ou calamondin, un agrume issu du croisement entre le kumquat et la mandarine. De petite taille, il a une saveur très fruitée. Les purées, soumises à la flash pasteurisation – qui a pour avantage de préserver les qualités organoleptiques des ingrédients –, sont distribuées en barquettes de 1 kilo par carton de six ou en seaux de 10 kilos pour certaines des références. Sans arôme, sans conservateur, sans colorant et sans épaississant, les coulis des Vergers Boiron contiennent jusqu’à 95% de fruit. Surgelés eux aussi, ils ne subissent pas de flash pasteurisation et doivent donc être travaillés rapidement après la décongélation. Si les saveurs fraise et framboise restent les best-sellers de la maison, il faut se pencher avec intérêt sur le surprenant coulis banane-coco-guanabana. Ce dernier a un goût très doux similaire à celui de la poire et de l’ananas. Des bouteilles souples de 500 grammes dotées d’une pointe verseuse facilitent l’utilisation du produit au quotidien. Faciliter l’usage d’un produit, c’est aussi la politique de la maison Ravifruit, qui a élaboré, pour sa gamme Grains de fruit, une purée fractionnée en grains qui ne nécessite pas de décongélation préalable. Conservée à -18°C, la purée sous cette forme fond de deux à quatre fois plus vite qu’en bloc. La gamme s’est enrichie de quatre nouvelles références, portant à dix le nombre de saveurs disponibles ; les purées en grains sont conditionnées en confections de 1 kilo. Les purées de fruits surgelées classiques (90% de fruits et 10% de sucre ou 100% fruit) comprennent une cinquantaine de références, dont la toute nouvelle saveur grenade. A noter, les incroyables combinaisons de la gamme Aromatiques, qui comprend aujourd’hui deux nouvelles saveurs : framboise-cranberry-hibiscus et noix de coco-thé vert matcha. Cette dernière saveur, ainsi que le coulis fleur de cactus-

a maison Ponthier a créé, en 2008, L’Ecole des purées de fruits, uniquement accessible sur Internet. La maison, spécialisée dans le coulis et la purée de fruits, souhaitait présenter les nombreuses possibilités liées au travail des purées de fruits : de la tarte au citron classique à la pâtisserie moléculaire. Le professeur ? Emmanuel Ryon, MOF glacier et champion du Monde de pâtisserie, qui a créé les desserts du Café Pouchkine, à Moscou. Le site s’adresse aussi bien aux professionnels à la recherche de conseils et d’inspiration pour renouveler leur carte des desserts qu’aux amateurs. Thierry Marx présente quatre des vingt-cinq recettes actuellement disponibles. Pour en savoir plus : www.lecoledespureesdefruits.com

Re t o u r n e r à l’é c o l e... DEs fruiTs

Page de gauche, en haut, la verrine Triffle et, en bas, la tarte Tube, toutes deux des Vergers Boiron. Cette page, en bas, à gauche, la gamme Ambiance de Grains de fruits et, à droite, le cake aux framboises de Ravifruit

banane, est aussi proposée en coulis « extra » surgelé. Fruit’Elite Saveurs de Saison, de la maison Capfruit, propose des mélanges de fruits et d’ingrédients inédits. Cinq références, selon les saisons, sont disponibles en pots de 1 kilo. Après la purée litchi et framboise à la rose, la maison présente, pour la collection printemps-été 2009, l’Exotic Ginger, qui associe mangue Alfonso d’Inde, fruit de la passion et gingembre de la Côte-d’Ivoire. Quant aux purées Fruit’Elite Grands Crus, elles sont à base de fruits issus de crus millésimés. Leur culture nécessite une attention particulière : les arbres sont taillés de façon à réduire le nombre des pousses et à obtenir ainsi des fruits encore plus savoureux. Quatre nouveaux parfums font leur entrée : framboise Mecker d’Ardèche, fruit de la passion-grenadille jaune de Côte-d’Ivoire, poire Williams de Savoie et coco de Côte-d’Ivoire. Dans la gamme Fruit’Coulis, le coulis blanc surgelé revient en force. D’allure sage, il est réalisé à partir de noix de coco et de citronnelle, une alliance surprenante qui permettra d’aborder un dessert classique sous un jour nouveau. Le ﬂacon souple de 500 grammes avec pointe verseuse refermable rend son utilisation et son stockage pratiques.

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trends

Tout un univers

à savourer

C r é m e u x , a m e r, l é g e r, f r a i s , rond, velouté. Comme pour le vin, le goût du café exige des termes spécifiques pour décrire la riche palette de ses goûts, ses arômes et ses éventuels défauts

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«A

pportez-moi le coucher de soleil dans une tasse, » écrivait Emily Dickinson. « Dans une tasse de café », pourrait-on ajouter. Parce que les sensations que l’on retrouve dans un bon espresso sont nombreuses, nuancées, capables de réveiller tous les sens, exactement comme un bon vin ou un bon spiritueux. Sa dégustation suit un parcours bien précis : elle commence par la vue, comme pour toute dégustation digne de ce nom, car c’est elle qui stimule l’odorat et le goût, puis l’arrière-goût et le toucher. L’étude visuelle consiste, en premier lieu, à évaluer la crème, son épaisseur, bien sûr, mais aussi sa couleur, ses rayures et sa consistance. Une tonalité claire correspond très souvent à une meilleure qualité aromatique, qu’il s’agisse d’une origine unique ou d’un mélange ; c’est là une caractéristique des cafés arabicas et des variétés qui présentent un bel

Finalement, le goût entre en scène : acide, amer, sucré ou salé. Dans un bon café, toutes ces sensations s’unissent dans un même équilibre. Il faut cependant savoir que la torréfaction du café en augmente naturellement l’amertume. L’espresso se distingue par sa saveur intense et son arrière-goût – en règle générale, proportionnel au corps du café –, qui permet de juger de la finesse de la boisson et de ses éventuels défauts. Enfin, n’oublions pas le toucher, qui permet d’examiner la consistance et le corps du café à travers son contenu en particules d’huile, qui véhiculent d’importants composants de l’arôme. Pour exalter les caractéristiques d’un café, la tasse joue un rôle important. Les experts conseillent de la choisir de couleur blanche – afin de pouvoir évaluer au mieux chaque tonalité de crème –, plutôt conique et d’une capacité de 70 millilitres. Enfin, pour éviter que la boisson ne se refroidisse, la tasse doit être préchauffée entre 35°C et 40°C.

Un café, c’e s t b o n p o u r l a s a n t é équilibre. A l’inverse, une crème foncée, typique des robustas, indique, en général, une qualité de café inférieure. Elle devrait être peu épaisse et très dense. L’odorat intervient en second lieu. Pour cueillir les parfums d’un espresso (qui compte entre 700 et 1 000 substances aromatiques, contre 500 pour le vin), il est important de préparer un bon mélange, afin que les arômes présents sous la crème se libèrent plus facilement. Dans le cas de l’étude olfactive, l’évaluation, aussi bien qualitative que quantitative, porte sur la puissance et la persistance du parfum. Les notes qui se libèrent sont variées : chocolat au pain grillé, caramel à l’herbe fraîche, florales ou épicées pour les arabicas, plus boisées pour les robustas…

u-delà du plaisir indéniable que procure la pause-café, il paraît qu’il est salutaire. Ses effets potentiels sur la santé sont toujours l’objet de débats, mais de récentes recherches affirment qu’une consommation non excessive de café ne cause aucun risque cardio-vasculaire, réduit le risque de diabète de type 2 et contribue au maintien des fonctions cognitives.

A café d’exception, m a c hin e d’e x c e p t i o n

a Streamline de Reneka est le fruit de tout le savoirfaire de ce fabricant français spécialiste en machines à café depuis 1932. Offrant plusieurs niveaux de réglage de la température, cet appareil permet de réaliser et de mémoriser les dosages de café selon la préparation désirée. Grâce à son système de régulation de la température, la régularité, en termes de performances quantitative et qualitative, est assurée. Son design rétro tendance, inspiré de l’Art déco américain des années 1930, met en valeur la fluidité de ses formes. A la fois performante et élégante, solide et résistante, la Streamline est certainement l’une des machines les plus attrayantes sur le marché.

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trends L ex i q u e d u c A f é

omme pour le vin, l’eau et l’huile, il existe des sommeliers du café. Qui, en tant que professionnels et amateurs affirmés, disposent d’un riche lexique pour qualifier les particularités, les dons et les défauts de la boisson. Acidité C’est une caractéristique des arabicas, surtout s’ils sont cultivés au-delà de 1 200 mètres d’altitude. L’acidité peut être qualifiée de naturelle, plaisante, désagréable, âcre ou indésirable. Acre Saveur secondaire, caractérisée par une sensation poignante au niveau postérieur de la langue. Aqueux Se dit d’un café peu consistant, contenant un faible niveau d’huiles en suspension. Alcalin Sensation de sec due à la présence d’alcaloïdes. Amer Les robustas sont, en général, plus amers que les arabicas. Dans une certaine mesure, l’amertume est une caractéristique agréable. Son aspect secondaire déplaisant est l’âpreté, souvent rencontrée dans les robustas de faible qualité. Astringence Sensation due à la présence de sel provoquée par les acides. Typique des robustas d’Indonésie. Bouquet Profil aromatique global. Balancé, rond Un café se définit ainsi lorsqu’il contient toutes les caractéristiques de base de manière équilibrée. Caramélisé Saveur qui rappelle les pâtisseries ou le sirop. On le sent souvent dans les cafés solubles. Chocolaté Un goût très semblable à celui du chocolat ou de la vanille. Crémeux Indique un niveau élevé d’huiles en suspension, déterminé par une grande quantité de gras dans les grains. Cuir C’est une odeur qui confère au café une sensation qui rappelle le cuir. Il s’agit d’un défaut causé par le détachement des gras présents dans les grains.

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Dur Saveur âpre et poignante. Souvent présente dans les récoltes brésiliennes. Fermenté Défaut qui produit une désagréable sensation d’âpreté, suggérant l’odeur et la saveur de la cerise de café en fermentation. Frais Saveur secondaire au ton doux et frais, vivace sur la pointe de la langue, due à un contenu d’acides supérieur à la norme. Gomme Défaut de la saveur qui donne une sensation de gomme brûlée en bouche. Intense, riche Adjectifs propres à un café complet, aromatique, au corps très développé. Léger Peu consistant en corps, peu de matières solides en suspension. Ligneux Défaut de la saveur caractérisée par un goût désagréable, similaire au bois. Ce défaut est le résultat de la perte complète du matériel organique des grains de café, due au vieillissement pendant leur stockage. Malté Sensation semblable à celle des céréales grillées. Mûr, suave Caractéristique propre aux arabicas lavés, cultivés sous 1 300 mètres d’altitude. Reflète un corps équilibré. Médicinal Sensation indésirable âpre et amère, pénétrante sur les côtés postérieurs de la langue. Moisissure Le café peut acquérir cette saveur s’il est conservé dans de mauvaises conditions. Neutre Sensation secondaire caractérisée par l’absence de goût prédominant, qui produit une sensation de sec sur la langue. Noisette C’est une note typique de certains cafés, qui rappellent le fruit sec. Quakers Grains de café récoltés lorsqu’ils sont encore verts, ou sous-développés, qui donnent au café un goût d’arachide. Rance Défaut de saveur qui donne un goût très désagréable à la boisson, c’est le résultat de l’oxydation des graisses causée par l’humidité après la torréfaction. Rio Défaut qui donne au café une saveur médicinale. Cette saveur est cependant très appréciée en Turquie et en Grèce. Saveur de sac Saveur désagréable qui se note dans les cafés peu torréﬁés et conservés longtemps. Saveur et odeur de sac absorbées par le café vert emballé dans les sacs de jute. Terreux Odeur des grains de café quand les graines vertes absorbent du sol matière organique pendant la récolte. Vieux L’arôme change et acquiert une saveur désagréable similaire au foin, à la paille et au bois vieilli. Vert Défaut qui donne à la saveur du café un caractère herbu dû au développement incomplet des composés sucrés pendant la torréfaction. Vineux Sensation primaire créée par la combinaison des sucres avec les acides, qui réduit l’amertume du café. Saveur spéciale et agréable qui rappelle celle du vin.

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22/04/09

19:49

Page 1

Streamline est une machine qui associe un savoir faire de tradition, l’utilisation de matériaux nobles et le raffinement des finitions, avec une exigence de hautes performances, une ergonomie efficace et une capacité de production parfaitement adaptée pour les professionnels

reneka international Tél. (33) 3 88 49 40 50 - Fax (33) 3 88 49 20 40 e-mail : reneka@reneka.com - http//www.reneka.com

parfums d’orient

La Mamounia vend tout ! Le

Marrakech, qui Garcia ces trois

palace mythique de

relooké par

Jacques

a été entièrement dernières années,

vend son mobilier aux enchères ce mois-ci Pinto, décorateur des appartements privés de l’Elysée, à Paris, de réaliser quelques aménagements. Fermée depuis 2006 – la rénovation a été ordonnée par le roi Mohamed VI –, La Mamounia devrait rouvrir ses portes cet été, complètement métamorphosée par Jacques Garcia, qui n’a pas hésité à reconfigurer l’établissement : le restaurant marocain, l’un des cinq du palace, sera désormais logé dans la villa de Marrakech, réservée aux VIP, l’espace qu’il occupait devenant un spa de 1 500 mètres carrés. Afin d’augmenter le nombre de suites, une vingtaine de chambres ont été supprimées. Enfin, la décoration sera retravaillée en renforçant le cachet marocain. Pendant presque un siècle, le lieu a attiré des générations d’Européens et d’Américains. Avant la Seconde Guerre mondiale, les clients qui y faisaient de

ituée en bordure de la médina, près de la mosquée Koutoubia, La Mamounia tire son nom de ses jardins, Arset El Mamoun, offerts en cadeau de noces, au XVIIIe siècle, par le sultan Sidi Mohamed Ben Abdellah à son fils, Moulay Mamoun. Ce dernier avait pour habitude d’y organiser des réceptions magnifiques. Conçue en 1922 par les architectes Henri Prost et Antoine Marchisio sous les instructions de la Compagnie des

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chemins de fer marocains – qui en est, aujourd’hui encore propriétaire –, La Mamounia allie harmonieusement l’architecture traditionnelle marocaine avec le style Art déco de l’époque. En 1946, l’hôtel compte une centaine de chambres – il y en avait une cinquanteaine à l’origine –, suite à une première rénovation. Une deuxième aura lieu en 1986, effectuée par le Français André Paccard, architecte du roi Hassan II. Puis, en 2000, c’est au tour d’Alberto

SYHAM NEHAB e coût rapporté par la vente est estimé à 1,5 million d’euros. Les amateurs étant dispersés aux quatre coins du monde, un service de livraison ainsi qu’un système de paiement en ligne seront mis en place. L’exposition des lots aura lieu aux Palais des Congrès de Marrakech, du 19 mai au 21 mai. Les ventes, elles, se dérouleront, toujours au même endroit, du 21 mai au 24 mai. il est possible d’obtenir le catalogue sur demande à l’Etude, au prix de 45 euros sur place, 50 euros pour se le faire envoyer en France et 60 euros, à l’étranger. Pour en savoir plus : Catalogue en ligne www.aguttes.com Contact mail mamounia@aguttes.com

J a C Q u E S G a R C i a , m e t t e u r e n s c è n e d’in t é r i e u r

é en 1947, Jacques Garcia fait ses études à l’Ecole d’architecture intérieure Penninghen. Il complète son diplôme par une formation aux métiers d’art et se spécialise, à ses débuts, en architecture contemporaine. Il réalise, notamment, les concepts intérieurs de la Tour Montparnasse et des hôtels Méridien. Dans les années 1980, il travaille surtout avec une clientèle privée. Puis, au début des années 1990, il rénove de nombreux établissements du groupe hôtelier Lucien Barrière, dont l’hôtel Majestic, à Cannes. Il s’inspire de styles très différents, du minimalisme zen au néogothique, de l’exotisme du retour d’Egypte à l’époque Napoléon III. L’ouverture de l’hôtel Costes, en 1996, met en lumière son style très personnel. Il est ensuite appelé à concevoir les décors de lieux aussi prestigieux que le Fouquet’s, Ladurée ou l’hôtel des Beaux-Arts, pour n’en citer que quelques-uns. Jacques Garcia collabore aussi avec des musées : en 1993, il réalise la scénographie de l’exposition Marie-Antoinette, au Musée Carnavalet, et dirige la rénovation du Musée de la vie romantique. C’est lui aussi qui réalise la scénographie de l’exposition « Quand Versailles était meublé d’argent », au Château de Versailles. Avec plus de quarante réalisations d’envergure par an, Jacques Garcia est l’un des décorateurs français les plus sollicités. C’est d’ailleurs cette notoriété grandissante qui le pousse, au début des années 2 000, à développer ses propres collections de meubles, de lampes et de tissus.

longs séjours aménageaient leur chambre avec leurs propres meubles, pour ne pas s’y sentir trop dépaysés. Dès ses débuts, le raffinement du palace séduit des personnalités du monde entier. Ainsi Winston Churchill, qui le définit « l’un des lieux les plus beaux au monde », y passe ses hivers et y invite Franklin D. Roosevelt. Le général de Gaulle y passe, lui aussi, une nuit, dans un lit construit sur mesure ! Au fil des décennies, l’hôtel attire l’at-

tention des cinéastes, et on y tourne de célèbres films, tels que « Marocco », avec Marlene Dietrich, ou « L’Homme qui en savait trop », d’Alfred Hitchcock. La liste de chefs d’Etat, de personnalités du show-business ou de la mode qui y ont séjourné, contribuant ainsi à sa notoriété, est inexhaustible. La vente aux enchères promet, donc, d’être l’un des événement les plus excitants du printemps : quatre journées de ventes en continu, près de six mille

lots présentés… Parmi les plus insolites, les amoureux de La Mamounia pourront acquérir les somptueux fauteuils qui meublaient le hall d’entrée, ainsi que ceux réalisés dans les ateliers Leleu selon le plus pur style Art déco, les lustres, les époustouﬂants décors hispano-mauresques, les calèches qui promenaient les visiteurs dans les rues bruyantes de la ville et, bien sûr, l’argenterie, la vaisselle et le linge de maison.

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L a v e n t e a u x e n c h è re s : D É Ta i L S

SOUS TOUS LES ANGLES

Color Design Hôtel

LE LANGAGE de la couleur

DANS LE CADRE DE RELAIS DE PARIS A À PARIS, ENTRE LA

SON CONCEPT

GARE DE

Quel est votre parcours ? Je viens de la mode et je me suis retrouvée dans le monde du design par hasard, il y a cinq ans. La mode et le design sont deux mondes très proches : que vous considériez les années 1950, 1970 ou les tendances actuelles, la façon dont les gens s’habillent et leurs choix décoratifs se ressemblent. Je ne m’éloigne d’ailleurs jamais du monde de la mode, même si je n’y travaille plus, car la mode précède toujours la déco en ce qui concerne les couleurs et les matières. Cela me permet de capter les tendances avant l’heure. On

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LYON

ET LA PLACE DE LA

a assisté, par exemple, à l’émergence des flanelles brutes dans les défilés de mode il y a deux ans, et on commence tout juste à en voir en déco. Comment travaillez-vous avec Les Relais de Paris ? J’ai imaginé la décoration du Color Design Hôtel après avoir réalisé celle d’un autre établissement appartenant au même groupe, le Standard Hôtel, dans lequel j’avais choisi le thème du noir et blanc. En contraste, j’ai créé le Color Design, qui fait la part belle aux couleurs. Cette même chaîne a ouvert un troisième établissement à Paris, le Chat Noir, où j’ai travaillé différemment, car il a une histoire forte. Pour chacun de ces établissements, j’ai obtenu carte blanche. La singularité de chaque espace m’inspire de façon naturelle. Lorsque j’ai une autonomie importante, je cherche à raconter une histoire du début à la fin. C’est ainsi qu’un concept se met en place, avec des images fortes, que je peux décliner dans chacune des chambres et dans les espa-

LES JUILLET,

LE GROUPE

OUVERT UN NOUVEL ÉTABLISSEMENT, EN

l y a quatre ans, le groupe Les Relais de Paris lançait son concept novateur Design Hôtels avec l’ouverture du Standard Hôtel. Ont suivi Le Chat Noir et le Color Design Hôtel avant l’ouverture, l’été prochain, d’un quatrième établissement à Paris. La décoration de tous ces projets a été confiée à Carole Picard, qui nous a reçu rue de Citeaux.

DESIGN HÔTELS,

NATION

ces communs. Tout cela doit répondre à une cohérence et nécessite un travail parallèle sur des éléments aussi divers que la typographie, la vaisselle ou les produits d’accueil. Quelles difficultés avez-vous rencontré sur le projet Color Design Hôtel ? On rencontre des difficultés techniques sur tous les chantiers, surtout lorsque, comme moi, on aime travailler de nouveaux matériaux. En outre, le passage important et les normes de sécurité, deux paramètres communs à tous les hôtels, tendent à imposer toujours les mêmes produits et les mêmes techniques. Or, j’aime utiliser des éléments que l’on n’a pas l’habitude de voir en hôtellerie. Je travaille directement avec les entrepreneurs – dans cet hôtel, avec la société Angle Droit – et les difficultés techniques sont plutôt de leur ressort. Cela dit, mes propositions évoluent au jour le jour, en fonction des imprévus techniques ou des bonnes surprises ! Cela arrive aussi. Pour

ROMAIN LEMIRE

contourner ces difficultés, ou pour saisir les opportunités imposées par le déroulement des travaux, je me rends sur le chantier chaque jour. Entre ma première étude du projet et l’ouverture de l’établissement, en juillet 2008, il s’est passé moins d’un an. Comment avez-vous travaillé sur les couleurs ? J’ai mené, entre autres choses, un travail sur le Plexiglas, matériau que j’ai utilisé pour le bureau, la console, les têtes de lit ou la porte de la salle de bains. Contrairement aux idées reçues, le Plexiglas vieillit bien. Les microrayures se polissent facilement, et l’on obtient un rendu parfait dans le temps. Il se travaille de la même manière que le bois. Dans chaque chambre, il est teint dans la masse et sa couleur répond à celles des mosaïques de la salle de bains, des rideaux, du tapis et des éclairages. En tête de lit, un négatif de photo d’oreillers grandeur nature

est incrusté dans le Plexiglas. Les salles de bains sont équipées de pommeau de douche intégré au plafond et d’éclairages qui colorent l’eau. Les différentes couleurs, déclinées de la même manière dans toutes les chambres, procurent chacune une atmosphère très différente. A l’ouverture de l’hôtel, j’ai passé quelques nuits dans différentes chambres pour m’assurer de l’effet de mon travail. Selon la couleur dominante, l’impact sur mon humeur n’était pas du tout le même ; certains habitués exigent de pouvoir choisir la couleur de leur chambre. Au-delà de la déclinaison des couleurs, aucune des quarante-six chambres de cet établissement n’a la même superficie et la même configuration. Il a donc fallu adapter le concept à chaque espace, tout en respectant la cohérence du travail. C’est bien la même histoire que je raconte dans chaque chambre à travers chacune des couleurs utilisées.

Quel procédé avez-vous employé pour obtenir ce rendu ? Aujourd’hui, le foisonnement de nouvelles techniques ouvre un monde de possibles. Un des murs du hall a été réalisé avec une toute nouvelle matière par l’entreprise Textures Murales ; il s’agit d’un procédé qui permet d’obtenir des effets de matière mis en valeur par un éclairage rasant ; au centre, une cheminée au bioéthanol allie design et tradition. Dans la cour intérieure, j’ai opté pour un sol en teck, un mur végétal et un mobilier blanc dessiné par Stark. Comme cet hôtel s’adresse, en grande majorité, à une clientèle d’affaires, chaque chambre est équipée d’une base iPod-iPhone. Les produits d’accueil sont élaborés par Aficom ; leur contenant gris au design épuré rappelle la moquette et le mur de tête de lit, communs à toutes les chambres. J’ai dessiné le mobilier et je l’ai fait fabriquer sur mesure, ce qui m’a permis d’obtenir un résultat très personnalisé et de pouvoir l’adapter à chaque espace. C’est très important dans l’hôtellerie ou, souvent, les chambres sont relativement petites. Pour le système d’éclairage, la carte qui permet d’ouvrir la porte d’accès à la chambre se glisse dans un interrupteur qui commande le circuit. Les petits déjeuners sont servis au sous-sol, dans une cave voûtée tout en pierre apparente, meublée en Plexiglas translucide. Les effets de vague sur la vaisselle blanche, fabriquée au Vietnam par Gargantua, rappellent le grand mur du hall. Outre les pierres du sous-sol et l’escalier Eiffel de la cour, seul l’escalier d’origine de l’immeuble a été conservé. Sa rampe en bois est un clin d’oeil au passé de la maison…

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sensations et spas

Thémaé

Une expérience à savourer Avec

ses lignes cosmétiques luxueuses, son concept unique

et son offre de soins tout en rituels et en cérémonies, a pris sa place parmi les plus beaux spas urbains de

ussi incroyable que cela puisse paraître, il s’agit là de l’aventure de deux hommes aux parcours complémentaires qui partagent un goût avéré pour le thé et l’ensemble des traditions qui l’entourent.

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Après la découverte des cosmétiques dans l’officine de son père, Bertrand Thiery se lance dans des études de pharmacie, se spécialise en cosmétologie et s’envole travailler aux Etats-Unis, où il analyse l’engouement des citadins pour les spas et la relaxation. Deux ans

Thémaé

France

après qu’il ait rejoint, à Paris, les équipes d’un des leaders du spa français, il se consacre à son projet, celui de créer un espace de soins et de bien-être autour du thé, qu’il consomme rituellement chaque jour. Guillaume Lefèvre, lui, conjugue passion pour la nature et esprit d’entreprise. Après diverses expériences dans l’agroalimentaire et dans l’univers du soin masculin, il s’installe au RoyaumeUni, où il devient responsable de la gestion marketing d’une grande marque. De son côté, il mûrit un projet de centre de relaxation basé sur l’eau, réfléchit à la question autour de son five o’clock tea, écoute les conseils de son épouse médecin… et rencontre Bertrand Thiery ! Ils décident alors de consacrer au thé un lieu vivant, totalement dédié au bienêtre, à deux pas de la place des Victoires. L’inauguration de Thémaé a lieu le 4 avril 2007. « L’architecture de Thémaé et les détails de sa décoration reflètent toutes les valeurs du thé », dit Guillaume Lefèvre, qui est aussi un passionné d’architecture. Le cérémonial discret et les gestes de bienvenue font de ce lieu raffiné de 380 mètres carrés un véritable temple dédié à la relaxation. « On s’y rend pour se ressourcer, pour retrouver des sensations oubliées, loin du rythme insoutenable de Paris », ajoute Barbara, spa manager,

SYHAM NEHAB

Quelques questions À G U I L L A U m E L E F È V R E , C O F O N D AT E U R

qui a quitté Londres en novembre pour participer à l’aventure. Leur objectif ? Offrir une expérience multisensorielle : odeurs fines, couleurs des produits qui donnent envie, crèmes soyeuses, musiques relaxantes et une gamme de soins doux et efficaces. Le client est plongé dans le monde du thé dès son arrivée : en plus des théières en fonte exposées sur des étagères en bois à côté des boîtes à thé Théodore, il est invité à déguster le thé de son choix, de préférence en rapport direct avec la thématique de son soin. La table de dégustation rappelle celle de la cérémonie du thé, longue et accueillante. Plusieurs objets de décoration asiatique animent cet espace convivial autour du samovar. Les couleurs des quatre thés, sobres et délicates, sont omniprésentes : le marron rappelle la couleur du thé noir (qui n’est jamais vraiment noir) ; la grande table en chêne vert et l’arbre placé près de la table d’exfoliation sont vert kaki ; les chaises orangé font allusion à la couleur du thé rouge infusé d’Afrique du Sud et le blanc fait référence au très léger thé blanc. Une fois la dégustation du thé terminée, on est accompagné vers une première salle où l’on est invité à se déchausser – par souci d’hygiène, mais aussi pour garantir détente et calme – pour gagner sa cabine de massage. Chaque soin, visage ou corps, commence par le cérémonial du lavage des pieds, qui mène à une relaxation totale. Au croisement de nombreuses influences et cultures étudiées par ses deux fondateurs, Thémaé évoque le zen ja-

Pouvez-vous nous présenter le concept Thémaé ? Dans Thémaé, il y a le mot « thé ». Plus encore, « thémaé » est un nom japonais qui exprime toutes les façons de proposer et de servir le thé dans le cadre d’une cérémonie traditionnelle, et qui symbolise un univers de sensations, de beauté et de plaisir. Notre concept prend vie au cœur de Paris, dans un lieu improbable, entièrement dédié aux vertus du thé. Le thé est une plante contenant plus de 30% de polyphénols – l’une des concentrations les plus élevées connues à ce jour – et possède un pouvoir antioxydant deux cents fois supérieur à celui de la vitamine E. Ainsi le thé contribue au ralentissement des signes du vieillissement de la peau en neutralisant les radicaux libres qui dégradent le collagène et l’élastine. Nous en avons restitué les vertus dans chaque formule, tel que notre précieux Complexe des 4 Thés® – associé à d’autres principes actifs et à de l’eau de source –, qui mêle thé blanc régénérant, thé noir stimulant, thé rouge apaisant et thé vert antioxydant.

Quels sont vos projets ? Nous voudrions développer une marque haut de gamme dans le monde entier, mais nous préférons rester prudents. J’aime comparer Thémaé au champagne Pol Roger. L’entreprise, à direction familiale, a décidé de ne jamais faire de compromis sur la qualité de son champagne. De la même façon, nous voudrions que notre protocole soit identique dans tous les espaces de soins Thémaé. Il est donc nécessaire de bien choisir ses partenaires. Pour l’instant, nous sommes présents dans quelques Relais & Châteaux, en France, en Belgique, au Gabon et en Allemagne, à Munich, dans un concept store. Nous sommes actuellement en discussion avec le Royaume-Uni et la Tunisie.

Pourquoi avoir choisi d’utiliser de l’eau de source ? C’est très simple. En Asie, la préparation du thé se fait toujours en évitant qu’il ne soit altéré par la dureté de l’eau. Nous essayons de faire la même chose en utilisant une eau de source équilibrée qui préserve la pureté du thé. De plus, l’eau est riche en oligoéléments et en sels minéraux.

ponais, la dynamique chinoise, la gaieté indienne, l’excentricité britannique et la chaleur marocaine. Dans le couloir, un chemin de galets qui rappelle, cette fois, l’eau de source vous guide vers votre cabine de soin. Les neuf salles, dont deux double, sont pensées en fonction du soin qui y est dispensé et comprennent toutes une douche individuelle. Un hammam doté de système de chromo-

thérapie, un bain japonais dans lequel on plonge dans une infusion de fleurs de thé et de pétales et une salle de gommage agrémentée d’une table de massage unique – en marbre d’Amérique du Sud aux couleurs verdoyantes – permettent à chacun de trouver son propre chemin vers la détente grâce, il faut le dire, à des praticiennes discrètes et attentives, compétentes et disponibles.

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AGENCEMENT

lus que le simple joker du mois d’août, la construction d’une terrasse est un élément qui séduit les clients. C’est un potentiel lucratif à envisager absolument si l’emplacement le permet ou à exploiter au mieux si l’établissement en est déjà doté. C’est, en tout cas, la réponse qu’offrent nombre de professionnels face à la demande croissante de consommateurs aspirant à l’air libre. Et il ne s’agit pas uniquement de fumeurs en quête de nicotine, mais d’une très grande majorité de consommateurs qui préfèrent souvent la convivialité d’un café en terrasse. Pour répondre à cette attente, le métier a dû évoluer, les professionnels se sont spécialisés, et l’on trouve aujourd’hui des solutions capables de

UNE

JOLIE CARTE À JOUER POUR

UNE MAJEURE CAPACITÉ D’ACCUEIL ET POUR COMBLER L’ÉVENTUEL MANQUE À GAGNER DÛ À L’INTERDICTION DE FUMER DANS LES LIEUX PUBLICS

Installez-vous

En tERRAssE... ❰

réunir à la fois la qualité que Les réalisations recherche le propriétaire et le confort qu’exige la clien- les plus prisées sont tèle. Les réalisations les plus actuellement les prisées sont actuellement agencements en bois les agencements en bois hahabillés d’espaces verts billés d’espaces verts savamment étudiés. Une préférence qui s’explique pour plusieurs raisons : la pose, plutôt rapide, n’entraîne pas nécessairement de gros travaux et l’aspect chaleureux et sophistiqué du rendu final plaît beaucoup. Alain Villafines, concepteur du système Woodclip, un système de fixation de lames de bois non apparent, formule ainsi sa définition de la terrasse : « C’est une pièce à vivre au sens propre, un prolongement de l’intérieur à l’extérieur. Elle doit impérativement reproduire l’ambiance de l’établissement, son caractère, son standing. » La société Woodclip privilégie les bois exotiques comme le teck, l’ipé, le padouk ou l’itauba : « Des matières plus denses, plus faciles à travailler, qui présentent une longévité et un confort inégalés », poursuit Alain Villafines. Timbertech propose des agencements en bois composite ; très adapté aux lieux à fort passage, il est composé à 50% de fibre de bois recyclé et de polyéthylène vierge (une résine thermoplastique particulièrement résistante). « Nous avons mis au point une gamme de lames de terrasse spécialement conçue pour le CHR. Elles résistent aux rayures, aux taches et aux moisissures et sont classées A contre la propagation des flammes. C’est une alternative au bois traditionnel », explique Patrick Epstein, directeur France de Timbertech. Pour réaliser une terrasse, la démarche est plutôt simple. Mieux vaut toutefois interroger la municipalité afin de connaître la rè-

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glementation locale. La demande est d’abord analysée par des professionnels qui étudient autant les souhaits et les exigences du propriétaire que leur faisabilité en termes techniques : accès, pente, dénivelé, étude de la résistance des matériaux... Avant l’ouverture du chantier, une attestation de garantie décennale doit être fournie, puis les travaux peuvent commencer. Les différents corps de métier interviennent une fois la base montée : « Nous faisons très régulièrement appel à des paysagistes ; il est primordial de jouer sur les formes, les volumes et les couleurs. Nous collaborons également avec des maçons, des carreleurs et des charpentiers », reprend Alain Villafines. L’entretien pourrait en dissuader certains, mais l’évolution des techniques de pose et des matières utilisées ont rendu ce souci presque obsolète : « TimberTech apporte une solution très intéressante au problème de l’usure et de l’entretien, précise Patrick Epstein. Nos produits ne nécessitent pas d’entretien particulier et répondent donc parfaitement aux exigences des professionnels. » Concernant les lames en bois véritable, elles peuvent être huilées, afin d’en conserver la couleur d’origine et de protéger ultérieurement le bois, ou laissées naturelles. « Avec le temps, et sous l’effet des UV, le bois grisera et perdra sa couleur d’origine. Une fois cet effet obtenu, il est possible de protéger le bois par huilage. Il est préférable de laver la surface une à deux fois par an, plutôt à basse pression. Cela permet de rafraîchir la couleur et d’éliminer toutes les mousses, lichens et champignons qui, bien qu’invisibles, pourraient rendre la terrasse glissante », ajoute Alain Villafines. Pour une terrasse en bois composite, il faut compter entre 80 et 110 euros au mètre carré tandis que, pour une terrasse en bois exotique, il faudra débourser entre 150 et 240 euros pour la même surface. Une bonne opportunité pour augmenter la capacité d’accueil de son établissement à moindre coût.

Linda Ganassali

C e q u e p ré vo i t la l é g i s lat i o n

our toute modification extérieure d’une habitation ou d’un établissement, la création d’une nouvelle surface impose que le propriétaire se soumette à la vigilance de l’administration publique et, notamment, à celle de la municipalité. Le code de l’urbanisme (art. R421-1) dresse une liste des ouvrages qui nécessitent une demande administrative : une terrasse en bois dont le niveau est inférieur ou égal à 60 centimètres au-dessus du niveau du sol, ou dont la surface ne dépasse pas 2 mètres carrés, ne requiert aucune demande particulière. En revanche, une terrasse construite à plus de 60 centimètres du niveau du sol et d’une superficie allant jusqu’à 20 mètres carrés doit faire l’objet d’une simple déclaration de travaux. Pour toute construction dépassant ces mesures, un permis de construire est obligatoire. Avant tout commencement, il est en général préférable de s’informer auprès de la municipalité locale pour connaître d’éventuelles contraintes : zone historique, cahier des charges spécifique, limite de propriété…

En haut, à gauche et à droite, le ponton Rivière et la terrasse Twinfinish Redwood de Timbertech. Au centre et en bas, trois aperçus des terrasses Woodclip

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ÉQUIPEMENT

LUDOVIC BOULET

Une terrasse aménagée par EGO Paris. Ci-dessous, de gauche à droite, les chaises Métier et Saint-Michel et le fauteuil Royal designé par Christian Biecher pour Drucker

Salon en plein AIR ! L a société Drucker, fabricant de mobilier pour terrasses depuis 1885, allie techniques artisanales ancestrales et matériaux robustes, durables et élégants. Sa chaise de bistrot, née à Paris, est devenue une référence mondiale. « Nous sommes sollicités sur tous les projets haut de gamme. Dernier en date ? Le Royal Monceau », conﬁe Bruno Dubois, P.-D.G. Selon lui, nous assistons à un retour en force du rotin, « gage de légèreté et de robustesse et qui se patine avec le temps ». Le fabricant propose un large choix de systèmes d’assise très solides en hêtre, en teck ou en bankiraï. Les parties tissées sont réalisées en Rilsan®, le seul polyamide naturel fabriqué à partir de graines de ricin résistant aux intempéries, aux insectes, aux champignons, aux rayons UV et aux températures extrêmes (- 50°C à +70°C). « Ce dernier coûte vingt fois plus cher que le Nylon, mais c’est un produit particulièrement durable et très facile d’entretien », explique-t-il. Pour les établissements qui débutent et qui souhaitent un mobilier au bon rapport qualité-prix, la maison propose la collection Arc-en-ciel, plus abordable, dont les chaises sont 30% à 40% moins chères que les modèles plus élaborés. Cette collection propose des tissages simples, toujours en Rilsan®. Le tissage, ou cannage, permet une individualisation des modèles. Il existe environ douze à treize mille techniques de cannage, ce qui permet de se différencier de son voisin. Les clients de longue date, comme Les Deux Magots, Le Café de Flore ou Le Fouquet’s, jouissent d’une exclusivité sur le design de leurs chaises. Le prix du rêve est abordable, puisque le coût d’une chaise

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LES VEUT SOIGNÉES ET

ACCUEILLANTES ET, SURTOUT, CONFORTABLES.

ENQUÊTE

AUPRÈS DES FABRICANTS DE M E U B L E S D ’ E X T É R I E U R, Q U I NOUS PRÉSENTENT LEURS TOUTES DERNIÈRES COLLECTIONS

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ÉQUIPEMENT E L E C T R O L U X e n p l e in a i r

e Libero Point d’Electrolux Professionnel est un concept novateur qui permet de préparer des plats délicieux et appétissants devant vos clients en un minimum de temps, sans fumée ou odeurs gênantes de cuisson. Tout cela grâce à un système antiodeurs et une ventilation intégrée. Le Libero s’adapte à tous les styles de cuisine et en tout lieu, puisque compact et modulable.

UN STYLE DESIGN ET CONTEMPORAIN

Georges Bonichon, directeur commercial de la société Les Jardins au bout du monde, propose « la gamme Dripper Sling, créée par Claude Robin, qui convient très bien à l’hôtellerie et à la restauration haut de gamme grâce à son design contemporain ». La toile Twitchell, résistante aux intempéries et aux rayons UV, existe en trois coloris : blanc, orange ou taupe. Grâce à son élasticité, cette toile prend confortablement la for-

e paravent téléscopique Café au lä™ de Promozone est modifiable en fonction du temps et des saisons. Sa partie haute est coulissante et, relevée, permet de profiter de la terrasse, même par temps venteux et frais ; baissée, elle laisse passer un léger courant d’air pour rafraîchir les clients lorsque le soleil est au zénith. Très souple, ce produit, de 120 cm à 200 cm de long, peut être réalisé sur mesure, en aluminium anodisé, par exemple, et en plusieurs coloris. Les panneaux sont disponibles en verre stratifié ou opaque, en aluminium ou en bois. La hauteur varie de 90 cm à 110 cm en position fermée et de 150 cm à 190 cm en position ouverte. Quant au parasol Big-T, il peut atteindre 10 mètres de diamètre (7 à 8 mètres pour les parasols carrés et rectangulaires). Un système permet d’en relever l’axe à la fermeture afin d’éviter de renverser ou de déranger le contenu des tables.

P R O T É G E R s a t e r ra s s e

varie entre 165 euros HT et 400 euros HT. « Le modèle SaintMichel, avec son dos très complexe, est le plus onéreux, conﬁe Bruno Dubois, car il nécessite une dizaine d’heures de travail. » Le châssis d’une chaise étant garant de sa solidité, il convient de le choisir en bois très dur, comme peuvent l’être certains bois exotiques tels que le teck ou le bankiraï. Bien que la plupart soient de style classique, chez Drucker, on n’hésite pas à lancer des modèles au style plus contemporain (comme la chaise Métier, dont le dossier est en forme de trapèze) ou à faire appel à des designers : c’est l’architecte Christian Biecher qui a réalisé le modèle Royal pour la maison Fauchon.

Ci-dessous, le Bench d’Euresco

me du corps et reprend toujours sa forme initiale. Les lignes très pures de cette gamme conviennent à tous les styles de terrasse : urbaine ou balnéaire, classique ou contemporaine. Les chaises et les fauteuils, légers et empilables, se manient facilement. La société propose aussi différents modèles de table assortis aux assises. Deux formats ont retenu notre attention : le 80 cm x 80 cm et le 80 cm x 154 cm, livrés avec des pieds ajustables permettant d’obtenir cinq hauteurs différentes, de la table basse à la table lounge. La gamme étant vaste, il est possible d’aménager une terrasse comprenant plusieurs volumes. Les tarifs publics varient de 238 à 891 euros. EGO Paris conçoit du mobilier d’extérieur haut de gamme, comme cette table haute de la collection Tandem qui peut se transformer en comptoir de bar à cocktails avec un emplacement spécialement pensé pour ranger les bouteilles. Composé d’une table (200 cm x 60 cm x 108 cm), de son banc pour trois personnes et d’un tabouret, la structure est en aluminium (16 coloris) avec plateau en teck ou en Corian® blanc (à partir de 1 850 euros, prix public TTC). Les tables basses de la collection Kama sont, elles aussi, modulables. En phase avec le courant ﬁnger food, elles disposent de deux plateaux mobiles relevables qui permettent de les transformer en tables de repas. L’ensemble, avec plateaux en Corian® blanc ou en aluminium laqué givré (6 coloris) sur une structure aluminium (16 coloris), est proposé à partir de 2 320 euros prix public TTC.

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TOURISME ET DESTINATIONS TO U T B O U G E T O U T L E T E M P S DE L’AUTRE CÔTÉ DE LA MANCHE. LONDRES RESTE UNE VILLE AVANT-GARDISTE, OÙ LES CHEFS FRANÇAIS S’EXPATRIENT ET LES HÔTELS VIRENT AU VERT

LONDRES

en effervescence L ondres rayonne. Et, avec la livre sterling qui a chuté, on s’y rend d’autant plus volontiers ! La capitale britannique vit toute l’année à un rythme effréné. Ce qui a attiré bon nombre de chefs étoilés français de l’autre côté de la Manche. A commencer par Pierre Gagnaire : en décembre 2002, il a créé le Sketch, avec la complicité du restaurateur Mourad Mazouz. Ensemble, ils ont imaginé un concept qui mêle salon de lecture, galerie, snack chic et restaurant gastronomique. Le tout conçu par le designer français Noé Duchaufour-Lawrance. En septembre 2007, c’est Alain Ducasse qui a posé ses valises à Londres. Direction l’hôtel Dorchester, situé sur Park Lane. Dans ce palace, où têtes couronnées et stars hollywoodiennes ont leurs habitudes, le chef a imaginé un espace de 70 couverts, avec salon privé et vue sur Hyde Park. Quant à Hélène Darroze, elle a ouvert une table à Londres, en juillet 2008, dans le prestigieux hôtel The Connaught. Une adresse qui a décroché sa

première étoile au Michelin en janvier dernier. La cuisine française a donc le vent en poupe dans la ville de Big Ben. Si bien que même les Anglais se mettent à l’heure « frenchy ». A l’instar du resto L’Aubaine, où la majorité du personnel parle français et dont la déco rappelle les bistrots parisiens ; à la carte, des saveurs très anglaises côtoient des gratins bien de chez nous. L’enseigne a d’abord vu le jour sur Brompton Road et elle vient d’être dupliquée sur Heddon Street, preuve que la France a bel et bien la cote dans le cœur des Londoniens. Comment y aller ? Avec Eurostar, qui part de Paris et arrive à Londres Saint Pancras en 2 h 15. Offre week-end à Londres (Eurostar + 1 nuit en chambre double en hôtel 3 étoiles) à partir de 116 euros par personne. Réservation et renseignement sur le site : www.eurostar. com

LA VIE en ver t

e plus en plus d’hôtels londoniens jouent la carte écolo. C’est le cas du Andaz Liverpool Street : inauguré en 2007, il intègre le nouveau concept imaginé par Hyatt, combinant les exigences d’un 5 étoiles et la convivialité d’un hôtel-boutique de luxe. Sa démarche écologique : les toilettes utilisent 80% d’eau en moins ; la chaudière est contrôlée par ordinateur, et économise 25% de carburant ; quant à la politique d’achat, elle favorise le commerce équitable. Même tendance au One Aldwych, dont les quatre restaurants se fournissent essentiellement en produits locaux ou issus du commerce équitable, et au K West, qui voit aussi la vie en vert, avec une peinture à base d’eau pour les murs et des meubles en produits naturels.

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C’EST L’UNE

DES DESTINATIONS

EUROPÉENS. LE AU RENDEZ-VOUS

PRÉFÉRÉES DES SOLEIL Y EST

ET HÔTELIERS ET RESTAURATEURS SE METTENT EN QUATRE POUR SÉDUIRE ET SURPRENDRE

MARRAKECH

Les mille et une nuits S ouks, hammams, tapis, poteries, henné, couscous, thé à la menthe, épices… Marrakech, c’est tout cela à la fois. Un mélange de couleurs et de saveurs, de tradition et d’authenticité conjuguées au soleil omniprésent et à un parc hôtelier haut de gamme qui ne cesse de s’agrandir. Parmi les hôtels qui méritent le détour, citons, bien sûr, l’incroyable Murano, caché dans un parc de trois hectares et doté d’une piscine en émaux rouges. Autre curiosité : la Villa des Orangers. Ce Relais & Châteaux aux allures de palais marocain dispose d’une piscine sur les toits qui surplombe la vieille ville, d’un spa sublime et, comble du chic, il est tout proche de la célèbre place Jamaâ el Fna. Notre coup de cœur ? Il va à l’hôtel Es Saadi pour ses œuvres d’art, le raffinement de sa déco dû au travail de qualité des artisans locaux, ses 90 suites et, surtout, ses huit ksars de luxe – des villas de 160 m2 chacune – réalisées par des architectes berbères

l s’appelle Bô-Zin. Ce resto a élu domicile dans un jardin peuplé de bambous et de palmiers : un cadre de rêve qui se mêle à un service de qualité, une carte raffinée – saint-jacques, tajine de lotte…– et un fond musical qui ne perturbe en rien discussions ou confidences. Autre adresse à ne pas manquer : le Dar Yacout. Au programme : piscine, bougainvilliers, salons marocains, lumières tamisées, tapis, coussins, musique traditionnelle et petits plats couleur locale. Ici, le

Comment y aller ? Avec Directours, qui propose 8 jours/7 nuits à l’hôtel Es Saadi à partir de 853 euros par personne (vol et petit déjeuner compris). Renseignement et réservation : 01 45 62 62 62. Et sur le Net : www.directours.com

couscous comme les tajines sont des références. A déguster au rythme des prestations de quelques danseuses orientales. Enfin, nous avons aimé le resto thaïlandais de l’hôtel Amanjena. Chef et produits sont tous importés de Thaïlande. Du coup, ça vaut le goût ! On craque, en effet, pour la salade épicée aux mangues et au gingembre, la soupe de crevettes et citronnelle ou encore le curry vert au bœuf. Certes, ça dénote avec les saveurs marocaines, mais le dépaysement est garanti.

TA B L E S in c o n t o u r n a b l e s

et qui entourent une piscine de 2 400 m2. Ajoutons à cela un service majordome et un spa gigantesque avec massages orientaux, chromothérapie et ateliers de musicothérapie. Pour sa première adresse à l’étranger, Monte-Carlo SBM a choisi Marrakech. En 2010, l’enseigne monégasque ouvrira le Jawhar, un domaine de huit hectares avec vue sur l’Atlas et les oliveraies centenaires de la Ménara. Ce vaste complexe comprendra 80 chambres de 75 m2, des suites, des villas, une bibliothèque, une salle de cinéma, un centre d’art, une piscine de trois bassins et un spa de 3 500 m2. Sur place, la concurrence en frémit déjà.

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recettes

En direct de l’Auberge

du Cheval Blanc Ingrédients pour 4 personnes

Faire sauter les foies avec l’échalote, puis ajouter le foie gras et le persil. Déglacer au cognac et flamber, hacher le tout finement. Désosser le bas de la cuisse et farcir avec la farce à gratin, lui redonner la forme de la cuisse et cuire. Laisser refroidir, puis passer à la tempura au moment. Cuisse en parmentier : Tailler une cuisse en petits dés, faire revenir avec l’échalote, déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller le fond de pigeon, saler et poivrer. Dresser dans un petit pot avec pomme purée et garnir avec une émulsion d’oignon. Jus : Faire revenir la carcasse et déglacer au vinaigre de Xérès. Mouiller le fond de pigeon et monter au beurre. Servir avec une purée de petits pois et des petits pois écossés.

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Ingrédients pour 4 personnes

D o s d e s a n d r e r ô t i a u p is s e n l i t

Cuisse en tempura Les foies des pigeons, 1 échalote 50 g de foie gras frais, 10 g de persil 1 cl de cognac

Pi g e o n e t p u ré e d e p e t i t s p o is, jus au vinaigre de Xérès

4 pigeons de 500 g environ

Sauce semicoagulée 250 ml de vin blanc, 125 ml de fumet de poisson 1 l de crème fraîche, 2 œufs mollets 2 échalotes, thym, laurier Emincer l’échalote et suer légèrement au beurre. Déglacer avec le vin blanc, ajouter le thym et le laurier et réduire de moitié. Mouiller le fumet de poisson, et laisser réduire de moitié. Mouiller avec la crème fraîche, monter a ébullition et lier le tout avec les deux œufs mollets pendant 5 minutes. Saler et ajouter le piment de Cayenne. (Ne pas faire rebouillir la sauce) Poisson et garniture 4 dos de sandre de 130 g, 4 têtes de pissenlit jaune 4 œufs de caille, 400 g de pommes de terre écrasées Faire rôtir les filets de sandre au beurre jusqu’à obtenir une légère coloration et les disposer dans un plat allant au four. Faire tomber le pissenlit dans la poêle de cuisson du sandre pendant 1 minute environ. Déglacer avec une pointe de vinaigre. Cuire les œufs de caille au plat et les disposer immédiatement sur un lit de pommes de terre écrasées montées avec du beurre frais. Finir la cuisson du sandre au four tout en arrosant de beurre mousseux, et dresser sur un lit de pissenlit chaud.

Entrée, plat et dessert, secrets compris, directement livrés p a r P a s c a l B a s t i a n , d e l ’ A u be r g e d u C h e v a l B l a n c , p o u r f a i r e de votre repas un grand moment de gastronomie

Œu f t o q u é, t a r t e l e t t e f ra is e p a il l e t é e, g e l é e c i t ro n n e l l e, sorbet fromage blanc

Sorbet fromage blanc 200 g d’eau, 200 g de sucre, 100 g de glucose 500 g de fromage blanc, jus de 2 citrons verts

Siphon vanille 700 g de crème fleurette, 9 jaunes d’œuf, 280 g de sucre 4 gousses de vanille, Crème anglaise, 2 feuilles de gélatine

Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le fromage blanc et le jus des deux citrons verts. Laisser refroidir, puis turbiner.

Faire une crème anglaise avec la crème fleurette, les gousses de vanille, les jaunes d’œuf et le sucre. Ajouter les feuilles de gélatine, et faire refroidir. Verser la préparation dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.

Sablé breton 24 jaunes d’œuf, 1,200 kg de sucre 1,250 kg beurre, 20 g de sel, 1,800 kg de farine Travailler le beurre en pommade avec le sel. Monter les jaunes d’œuf avec le sucre, puis mélanger avec le beurre en ajoutant la farine. Mettre au froid. Gelée citronnelle 50 cl d’eau, 150 g de sucre 3 bâtons de citronnelle, 3 feuilles de gélatine Faire bouillir l’eau avec le sucre et les bâtons de citronnelle ; ajouter les feuilles de gélatine.

Crème pailletée Faire une crème chantilly et y incorporer en filet du chocolat chaud liquide ; mélanger doucement à l’aide d’une cuillère en faisant des petits cercles concentriques. Lorsque le chocolat refroidit, mélanger en le cassant jusqu’à l’obtention de petits éclats. Dressage : garnir l’œuf toqué de fraises émincées, puis de crème à la vanille à l’aide du siphon. Garnir la tartelette de crème pailletée et de tranches de fraise. Verser dans un verre la gelée de citronnelle, puis garnir avec des morceaux de fraise et une quenelle de sorbet au fromage blanc.

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Bon et bio

ambio, une société 100% bio, propose une gamme de salades traiteur qui conjugue innovation, créativité et qualité. La vingtaine de références, renouvelée tous les six mois, est disponible en barquettes de 1,5 kg destinées aux professionnels. Kambio développe également une gamme de quiches salées en emballage individuel ainsi que des fondants aux légumes.

Grignotage de luxe

reek’s France Arachide, spécialisée dans les fruits secs et grignotages pour l’apéritif, vient de lancer des fruits et légumes lyophilisés à l’aspect très invitant. Le petit plus ? Pour la totalité de la gamme, contenus et contenants peuvent être adaptés en fonction des clients. Les mélanges peuvent être personnalisés ; il est possible de choisir la taille, la couleur et le matériau du packaging, et même de faire imprimer son logo !

❱

Sur un nuage

estinées à sublimer les plaisirs de la dégustation d’un café d’exception, les mousses Allegro de Lavazza jouent le contraste entre la force d’un café authentique et le raffinement d’une mousse délicate, pour faire de la pause-café un moment de gourmandise et de plaisir irrésistibles. Une simple pression et quatre saveurs pour varier les plaisirs : la délicatesse de la noisette, le naturel du lait, la douceur de la vanille ou l’intensité du chocolat, pour un succès inévitable.

Petits coins de paradis

amedi Midi Editions propose, dans sa collection « Petits Coins de paradis en chambres d’hôtes », deux nouveaux guides à thème : le premier présente les établissements qui offrent des prestations à moins de 65 euros et le deuxième, ceux qui proposent des séjours bien-être. La sélection s’effectue de manière rigoureuse : visites en incognito et enquêtes et questionnaires approfondis réalisés par des passionnés. En vente dans les grandes librairies et sur le site Internet à 20 euros.

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L’italie en un clin d’œil

omesta vous propose de découvrir son nouveau catalogue Linea Subito, une gamme complète de produits surgelés fabriqués artisanalement en Italie. Prêts à l’emploi, il suffit simplement de les réchauffer. De quoi proposer une carte complète – pâtes, pizzas et bruschettas artisanales, légumes frais, desserts –, sans préparation et sans personnel qualifié. Comesta vous fournit même le matériel de cuisson.

uNe HiSTOiRe de FaMiLLe

PRODUITS

NEWS

C’

est à Bordeaux, peu après la Seconde Guerre mondiale, que neuf frères et sœurs fondent, à partir d’une entreprise de négoce de vins, ce qui deviendra le groupe Castel. Parmi ses propriétés, on recense le château Cavalier, qui nous propose ce côte-deprovence rosé. Composé de cépages grenache, cinsault, syrah, cabernet, mourvèdre et carignan, il délivre des senteurs de groseille et de pamplemousse sur un nez ﬂoral.

uN SOuFFLe d’air noUVeaU

PRODUITS

NEWS La perle des saladiers

yson lance un nouveau modèle de sèche-mains rapide, économique, au design original : l’Airblade® AB03. Sa coque est constituée de polycarbonate et de PC-ABS, un matériau écologique, robuste et résistant à la chaleur. Il balaie littéralement l’eau des mains en seulement dix secondes, grâce à une lame d’air non chauffée qui permet une économie d’énergie de 80 %.

❱ Absolument minibar

bsolut Vodka propose, pour ce printemps, un minibar nomade au design ultramoderne. Une fois ouvert, on peut disposer, dans ses deux compartiments, glaçons, ingrédients et agréments en tout genre. Chaque convive peut alors s’improviser mixologiste, et laisser libre cours à son imagination : quatre framboises et du sucre de canne, et voici un parfait Absolut Raspiroska. En édition limitée, à 13,45 euros.

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La bonne combine

es salades aussi ont droit à un peu de changement : Comatec double la mise et présente son nouveau contenant à salade, le bol Perla en cristal transparent. Effet garanti pour ce bol parfaitement sphérique avec un couvercle antibuée muni de trois perforations pour faire respirer la salade. Une manière très design de la mettre en scène.

rois éléments interchangeables et cinq couleurs (blanc, anis, rouge, orange ou noir) pour la nouvelle collection signée Archirivolto, qui donne naissance à cinquante combinaisons faciles, colorées, ﬂexibles et amusantes à inventer. Il sufﬁt d’associer les bases, les dossiers et les accoudoirs... et le surmesure est à la portée de tous ! Garanties deux ans.

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La vie en rosé

lain-Dominique Perrin, propriétaire du château Lagrézette depuis près de trente ans, signe, avec le rosé de Grézette 2008, un retour victorieux au traditionnel cépage malbec. En résulte un rosé vif, frais, doté d’un bel équilibre en bouche et d’une note ﬁnale délicieuse, idéal pour l’apéritif ou en accompagnement de repas légers. A déguster sur une belle terrasse ensoleillée !

Des barriques comme neuves

a société Dioniland offre une seconde vie à vos barriques. Spécialisée dans le reconditionnement, elle leur applique un procédé de remise à neuf, basé sur le rabotage du bois abîmé suivi d’une chauffe traditionnelle. Résultat : une barrique comme neuve, quatre à cinq fois moins cher, qui donnera à votre vin des notes boisées plus fondues et un profil aromatique très apprécié auprès des spécialistes.

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In vodka veritas

Chaud devant !

our une parfaite maîtrise de la chaîne du chaud, Roller Grill lance deux armoires chauffantes ventilées qui permettent de réchauffer rapidement ou de maintenir à température constante plats, assiettes et préparations culinaires. Munies d’une réserve d’eau, pour le maintien du taux d’humidité, ainsi que d’une double isolation des parois et du toit, elles sont disponibles pour des assiettes de 34 centimètres de diamètre.

Les prêts-à-garnir

idy Gourmet, fabricant de produits à base de pâte pour desserts, propose une base de savarin en versions mini ou individuelle qui, associée à de la mousse au chocolat ou à de la panacotta, permettent de créer des desserts originaux en un minimum de temps. Autre exemple de simplicité, des fonds de tarte en pâte sablée ou une base de Paris-Brest, à garnir selon vos envies !

Le Mexique à portée de main

éjà classée numéro un par le Beverage Testing Institute et par la Revue du vin de France, la vodka Sobieski continue son ascension et devient, après deux ans de présence sur le marché français, la troisième référence la plus vendue. Pas d’artifice ni d’emballage voyant pour cette vodka polonaise, mais un VIP bien choisi pour promouvoir la marque : Bruce Willis comme ambassadeur, ça va.

❱

laborées sur de véritables presses mexicaines avec les ingrédients les plus fins, les tortillas Mission Foods conservent une texture souple et le goût authentique et savoureux d’une tortilla fraîchement cuisinée. Souples et flexibles, elles sont faciles à plier et à rouler. A déguster froides, chaudes, toastées, cuites au four, à la poêle ou réchauffées.

Haute technologie

e Willpos B20, dernier modèle de Toshiba TEC, fixe un nouveau standard de terminal de point de vente modulaire. A la pointe de l’innovation, il est doté de fonctionnalités de dernière génération : interface simple et intuitive, système de maintenance à distance, autodiagnostic, faible consommation, et une suite complète d’applications complémentaires. De quoi améliorer le service au client tout en réduisant les coûts.

Black & White

odèle de raffinement à la française, la maison Taillardat produit, depuis plus de vingt ans, un mobilier haut de gamme inspiré du XVIIIe siècle. Pour compléter la collection, déjà riche de plus de 200 modèles, une nouvelle ligne vient d’être lancée : Black & White, un subtil contraste entre le classicisme des structures et la modernité des motifs géométriques. A rayures, à pois ou à carreaux, c’est à vous de choisir !

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adresses et salons

Lti-les tendances internationales sera présent aux salons suivants : Salon professionnel des cocktails et des spiritueux du 10 au 11 mai à la Maison Rouge, à Paris

carnet d’adresses PERSONNAGES Tél. : 01.41.15.37.00 www.etangs-corot.com

Tél. : 00 1 415 348 1555

Laurence Mahéo La Gavrinis Tél. : 02 97 57 21 41 ou 02 97 57 23 83 / 39

www.cote-bio.fr Tél. : 04 77 31 29 58

www.effervescence.fr Tél. : 03 88 83 82 82

www.baybread.com

www.vitagermine.com Tél. : 05 57 96 56 74

www.solia.fr Tél. : 04 68 64 22 22

www.hoteltriton.com Tél. : 00 1 415 394 0500

www.theodor.fr Tél. : 01 34 77 85 85

www.pidygourmet.com Tél. : 03 20 23 70 05

Pascal Bastian Tél. : 03 88 94 41 86 www.au-cheval-blanc.fr

Clift www.ianschragerhotels.com

www.dodo.fr Tél. : 03 87 91 16 16

AGENCEMENT www.woodclip.com

STRATÉGIES www.authentichotels.com Tél. : 04 94 55 97 02

CHAÎNES ET GROUPES www.crowneplaza.com www.ichotelsgroup.com Tél : 01 44 43 36 36

www.espritnature-literie.com Tél. : 00 41 61 416 37 00

www.timbertech.fr Tél. : 01 42 41 66 09

www.fairmont.com

MARCHÉS www.florette-corporate.com Tél. : 02 33 47 48 49

CONCEPTS www.uma.como.bz

EQUIPEMENT www.drucker.fr Tél : 03 44 88 32 92

www.active-recruitment.com Tél. : 09 50 06 17 80 www.ecotel.fr DOSSIER www.nestle-waters.com

www.supperclub.com

www.lescrudettes.com www.bonduelle.fr

www.carola.fr Tél. : 0 810 811 914

http://redbull.fr Tél. : 01 40 13 57 00

www.danone.com

www.darkdog.fr Tél. : 03 88 02 19 99

www.wattwiller.com http://livewell.fr Tél. : 05 57 22 35 64 www.drinkyz.com Tél. : 06 79 37 85 96

Forum de la Distribution automatique Du 28 mai au 30 mai 2009 à Cannes, au palais des Festivals

www.burnenergydrink.fr www.angel-drink.com Tél. : 00 49 (0) 30 82 00 71 66 www.hype.com

www.aquachiara.fr Tél. : 01 53 09 30 20

www.lamborghini-energy.com

www.nordaqfresh.com Tél. : 04 42 16 10 23

BIO www.lorenoc.fr Tél. : 01 40 69 30 40

www.aquamaxx.de Tél. : 01 30 75 98 66

www.lefirstrestaurant.com Tél : 01 44 77 10 40

points de vue www.lafolie.com Tél. : 00 1 415 776 5577

Le Montparnasse 25 Tél : 01 44 36 44 25 www.m25.fr

Café de la presse et Aqua http://www.aqua-sf.com/cdlp/ Tél. : 00 1 415 398 2680

www.acornhouserestaurant.com Tél. : 00 44 020 78 12 18 42

www.fifthfloorrestaurant.com

www.konstam.co.uk Tél. : 00 44 020 7833 5040

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www.foodcity.it Tél. : (00 39) 04 57 61 03 95 www.rougetomate.com Tél. : (00 1) 646 237 89 77 www.purefoodandwine.com Tél. : (00 1) 212 477 10 10 www.zenpalate.com Tél. : (00 1) 212 582 16 69 www.figandolive.com Tél. : (00 1) 212 924 1200 SOUS TOUS LES ANGLES www.colordesign-hotel-paris.com Tél. : 01 43 07 77 28 http://candlecafe. bigbangtechnology.com Tél. : (00 1 ) 212 472 0970

www.jardinsauboutdumonde.com Tél. : 04 42 90 45 30 www.egoparis.com Tél. : 04 74 65 08 54 www.promozone.fr Tél. : 04 66 22 72 03 www.euresco.fr Tél. : 03 90 29 25 95 TOURISME www.the-connaught.co.uk www.thedorchester.com www.sketch.uk.com www.aubaine.co.uk http://london.liverpoolstreet. andaz.com

SPAS ET SENSATIONS www.themae.fr Tél. : 01 40 20 48 60

www.onealdwych.com

TREND www.capfruit.com

www.muranoresort.com

www.lesvergersboiron.com www.ravifruit.com www.lenotre.fr

www.k-west.co.uk

www.villadesorangers.com www.essaadi.com www.amanresorts.com

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Les Tendances Internationales

Le magazine qui fait le lien entre l’industrie et les professionnels des secteurs CHR et CHD : distributeurs, chaînes et entrepreneurs aliments & boissons, restauration, hôtellerie et cafés

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DOSSIER Elles sont de plus en plus nombreuses à s’être imposées dans un secteur qui, il y a encore peu, était dominé par les hommes. Directrices d’hôtel et d’entreprises, propriétaires et chefs de restaurant, œnologues et architectes d’intérieur évoquent leur parcours. STRATÉGIES Nichée au cœur du Bas-Rhin, la Distillerie Bertrand, qui produit eaux-de-vie et liqueurs inédites, s’est lancée dans la production de whisky made in Alsace.

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LES TENDANCES I N T E R N A T I O N A L E S

C A F É S

H Ô T E L S

Tél. 0039 02. 67741021 c.alfieri@gruppofood.com

CONSEILLER ÉDITORIAL Cristina Bottari c.bottari@foodeditore.it Tél. 0039 0521. 388424

CONSEILLER DE LA RÉDACTION Isabelle Roussat i.roussat@gruppofood.com Tél. 0039 0521. 388569 Skype : isabelle.roussat

CRÉATION GRAPHIQUE Michela Ruiz, Monia Petrolini

CONCEPTS Dominique Corby et Patrick Gauthier, deux chefs étoilés, se sont associés pour créer, à Sens, le Miyabi, un comptoir franco-japonais plutôt insolite qui marie à merveille techniques nippones et produits bourguignons.

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R E S T A U R A N T S

DIRECTRICE DE LA PUBLICATION Maria Cristina Alfieri

COLLABORATEURS Fabio Bacchi, Gabrielle Bois, Ludovic Boulet, Sarah Canonge, Anne Eveillard, Linda Ganassali, Jessica Goldbogen Harlan, Alessandro Grandesso, Romain Lemire, Giuditta Marzoli, Syham Nehab, Marco Pozzali, Karen Rich, Nieves Jiménez Seco

Carly Maccagnini (Italie)

PUBLICITÉ - COMMUNICATION ET LIEN RÉDACTIONNEL Evenwest lestendances@leonardopublishing.com tendancesinternationales@yahoo.fr Tél. : 06 98 82 47 38 / 09 72 56 55 89 Skype : mbouchaut 63, rue de la Goutte d’or - 75018 Paris

IMPRIMERIE JPRint Communication Tél. : 33(0)143419305 jp.roussat@jprint-communication.com

Sara Bonola (Italie)

s.bonola@leonardopublishing.com Tél. : 0039 0521 388 440

N. 18 MAI 2009 Publication mensuelle Numéro de Commission paritaire : 1010 U 89614 ABONNEMENTS Voir bulletin Prix abonnement : 65,00 euros pour dix numéros Tél. : 06 98 82 47 38 / 09 72 56 55 89 fax 00 39 0521 38. 85. 17 e-mail : abbonamenti@gruppofood.com Du lundi au vendredi de 10 h - 13 h / 15 h - 18h Les informations fournies pour la gestion de l’abonnement sont protégées. Il est possible d’en demander gratuitement la modification ou l’élimination en écrivant à : Leonardo Publishing S.r.l., via G. Mazzini 6, 43100 Parme (Italie). Les informations contenues dans les archives électroniques de Leonardo Publishing sont enregistrées en application de l’article 15/99 sur la protection des données individuelles.

ADMINISTRATION via Mazzini, 6 - 43100 Parma (Italie) Tél. : 0039 0521.388511 fax 0039 0521.388555

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ÉDITEUR Leonardo Publishing S.r.l., via Bordoni 8, 20124 Milan (Italie) Tél. : 0039 02.6774101 fax 0039 02.6690268

Italie Gianluca Resta (directeur)

MISE EN PAGE Monia Petrolini

DANS LE PROCHAIN NUMÉRO

Erratum Les photos illustrant l’article sur Thierry Finet paru dans LTI n°16 (mars 2009) sont de Gianni Villa. La rédaction n’est pas responsable des textes, photos et dessins publiés qui engagent la seul responsabilité de leurs auteurs. Les documents reçus ne sont pas rendus et leur envoi implique l’accord de l’auteur pour leur libre publication. Les indications de marques, les prix et les adresses qui figurent dans les pages rédactionnelles de ce numéro sont disponibles à titre d’information. La reproduction des textes, photographies et dessins publiés, est interdite.Ils sont la propriété exclusive de LTI qui se réserve tous les droits de reproduction et traduction dans le monde entier.

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