ΦΑΝΗΣ ΘΕΡΙΟΥΔΑΚΗΣ ΣΤΑΥΡΟΣ ΒΑΛΗΛΗΣ
Η Λέσβος, χαρακτηριστική περιοχή παραγωγής ελληνικών παραδοσιακών προϊόντων, έχει να επιδείξει μοναδικά εδέσματα που περιστρέφονται γύρω από τα κύρια προϊόντα που παράγει το νησί και συνθέτουν ολοκληρωμένες προτάσεις υγιεινής διατροφής από την αρχαιότητα μέχρι το σύγχρονο πρότυπο της Μεσογειακής Δίαιτας. Τα βασικά προϊόντα που τυποποιούνται και εξάγονται επώνυμα από το νησί είναι το ελαιόλαδο, τα τυροκομικά, τα αλίπαστα, το κρασί, το μέλι, καθώς και μία ευρεία ποικιλία ποιοτικών παραδοσιακών εδεσμάτων με σπιτικές συνταγές, όπως μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού, ζυμαρικά, σάλτσες, παξιμάδια, χαχλές και πολλά άλλα, που παράγονται από οικοτεχνίες και γυναικείους συνεταιρισμούς.
ΥΛΙΚΑ 2 ποτήρια ζουμί από σύκα 1 ποτήρι λάδι 1 κουταλιά του γλυκού σόδα 1/2 κουταλιά του γλυκού κανέλα 1/2 κουταλιά του γλυκού μοσχοκάρυδο αλεύρι όσο σηκώσει ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεματάμε ξερά σύκα και κατόπιν τα βράζουμε. Μόλις είναι έτοιμα τα σουρώνουμε κρατώντας το ζουμί. Το βάζουμε να βράσει επιπλέον μέχρι να πήξει και να γίνει σαν σιρόπι. Έχουμε ήδη ανακατέψει τα υπόλοιπα υλικά. Την ώρα που βράζει ακόμα το ζουμί ρίχνουμε στην κατσαρόλα το μείγμα. Τα ανακατεύουμε και κατόπιν τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα.
Ψητά ή βραστά ακόμη και ωμά είναι μία από τις θρεπτικότερες και φυσικά αγαπημένες τροφές. Ο λόγος για τα κάστανα με την ψίχα τους να γίνεται ανάρπαστη ως βασικό συστατικό γαστρονομίας δίνοντας άπλετη γλύκα σε φαγητά και γλυκά. Ακολουθώντας τα κιτάπια της ζαχαροπλαστικής στην Αγιάσο μετουσιώνουμε τις μοναδικές ποικιλίες από τους γραφικούς παρθένους καστανιώνες σε ένα πεντανόστιμο κέρασμα. Γλυκό του κουταλιού κάστανο πήρατε; Κοπιάστε. ΥΛΙΚΑ • • • • •
1,5 κιλό κάστανα 1,5 κιλό ζάχαρη 4 ποτήρια νερό λίγο αλάτι 1,5 κουταλιά σούπας χυμό λεμονιού (Συνεχεια)…
ΕΚΤΕΛΕΣΗ …(Συνεχεια) Αφού καθαρίσουμε τα κάστανα τα βάζουμε να βράσουν. Αφαιρούμε την εσωτερική φλούδα και στη συνέχεια φτιάχνουμε το σιρόπι βάζοντας να βράσει η ζάχαρη με το νερό. Ρίχνουμε μέσα τα κάστανα και τα αφήνουμε να «ξεκουραστούν» μέσα στο σιρόπι όλο το βράδυ. Την επόμενη ημέρα τα βάζουμε να βράσουν για περίπου 5 λεπτά. Μόλις κρυώσουν τα βγάζουμε από το σιρόπι στο οποίο προσθέτουμε το χυμό λεμονιού. Το αφήνουμε να βράσει έως ότου δέσει και ρίχνουμε μέσα πάλι τα κάστανα για να τραβήξουν ακόμη περισσότερο σιρόπι. Στη συνέχεια τα βγάζουμε τοποθετώντας τα σε πιατέλα. Μόλις στεγνώσουν τα τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο. Αν θέλουμε φτιάχνουμε επιπλέον σιρόπι και τα αποθηκεύουμε σε γυάλα.
ΥΛΙΚΑ • Φλούδες μανταρίνι • κονιάκ • λίγη ζάχαρη (με δικιές μας αναλογίες). Εκτέλεση Καθαρίζουμε μανταρίνια και βάζουμε τα φλούδια στο κονιάκ αυτά θα πάρουνε τη μυρωδιά ταου μανταρινιού. Δεν βάζουμε πολύ ζάχαρη γιατί θα γλυκάνει πολύ.
ΥΛΙΚΑ • 9 καρύδια χλωρά (τα μαζεύουμε τον Μάϊο) • 1/2 κιλό ζάχαρη • 1 ξυλάκι κανέλα • 3 γαρίφαλα • 1 λίτρο κονιάκ Εκτέλεση Βάζουμε τα υλικά σε ένα γυάλινο μπουκάλι και τα αφήνουμε για 20 ημέρες. Στη συνέχεια προσθέτουμε 1/2 κιλό ζάχαρη. 1 λίτρο κονιάκ και το αφήνουμε για άλλες 20 ημέρες.
ΥΛΙΚΑ • • • • •
5 Ξυλάκια κανέλα 5 γαρίφαλα 2/3 λίτρου βότκα 1 κούπα μπράντι ή λευκό κονιάκ Ζάχαρη Εκτέλεση Σε ένα βάζο του κιλού βάζουμε τη βότκα, το μπράντι, τα ξυλάκια κανέλα, τα γαρίφαλα και γεμίζουμε με τη ζάχαρη. Αφήνουμε το μείγμα για έναν μήνα σε σκιερό, δροσερό μέρος. Μετά τον έναν μήνα, σφραγίζουμε και είναι έτοιμο το λικέρ να μπει σε μπουκάλια.
ΥΛΙΚΑ • • • • • • •
1 κιλό σιτάρι 1/2 κιλό καρύδια 1/2 κιλό αμύγδαλα καβουρδισμένα 1 κιλό φρυγανιά τριμμένη 1/2 κιλό ζάχαρη άχνη 250 γρ. σταφίδες ξανθές ή μαύρες (πλυμένες και στεγνωμένες) λίγη κανέλα, ψιλοκομμένος μαϊντανός ΕΚΤΕΛΕΣΗ Μουσκεύουμε το σιτάρι όλη τη νύχτα. Το βράζουμε, το στραγγίζουμε και το στεγνώνουμε καλά. Σε ένα όμορφο μπολ τοποθετούμε στο κάτω μέρος την τριμμένη φρυγανιά, τη ζάχαρη, τη κανέλα, τα καρύδια και τα αμύγδαλα. Αφήστε λίγα αμύγδαλα αν θέλετε για τη διακόσμηση. Στη συνέχεια τοποθετούμε το στεγνό σιτάρι και τέλος διακοσμούμε με τη σταφίδα και το μαϊντανό συνήθως κάνοντας ένα σταυρό. Μπορείτε να βάλετε και πινελίτσες από σποράκια ροδιού
• • • •
ΥΛΙΚΑ 1 κιλό παππούδες ροδιού καθαρισμένα 800 γρ. ζάχαρη 1 μικρό κομματάκι ξύλο κανέλας (προαιρετικά) 800 ml τσίπουρο ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βάζουμε τις παππούδες του ροδιού, τη ζάχαρη και την κανέλα (αν τη θέλουμε, μόνο που πρέπει να είναι μικρό το κομμάτι σαν το νύχι μας, ας πούμε), σε βάζο με καλό κλείσιμο, το κλείνουμε και το αφήνουμε για 1 μήνα σε ζεστό μέρος (έξω στον ήλιο ή μέσα στο σπίτι, κοντά σε θέρμανση). Τις πρώτες μέρες, όταν αρχίσει να συσσωρεύετε υγρό, κουνάμε το βάζο 1-2 φορές την ημέρα, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Μετά τον ένα μήνα το φιλτράρουμε με λεπτό τουλπάνι και βάζουμε το υγρό σε καθαρό σκεύος όπου προσθέτουμε το ούζο. Ανακατεύουμε και το βάζουμε σε μπουκαλάκια. Το αφήνουμε 1 εβδομάδα σε εσωτερικό χώρο να ωριμάσει η γεύση του πριν αρχίσουμε να το σερβίρουμε. Προετοιμασία 30΄ , Αναμονή 5 εβδομάδες
• • • • • •
ΥΛΙΚΑ 2 κιλά χτένια με το όστρακο 2 ψιλοκομμένα κρεμμύδια 1 φλιτζάνι ρύζι τριμμένος δυόσμος μισό φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Καθαρίζουμε και πλένουμε πολύ καλά τα χτένια. Σοτάρουμε στο μισό λάδι το κρεμμύδι με το δυόσμο και το ρύζι. Ρίχνουμε λίγο νερό, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να πάρει λίγες βράσεις για να μαλακώσει το ρύζι. Κατόπιν ανοίγουμε ένα ένα τα χτένια χωρίς να ξεκολλήσουμε το επάνω κέλυφος και ξεκινάμε να τα γεμίζουμε με το μείγμα του ρυζιού. Τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα το ένα δίπλα στο άλλο με το άνοιγμα προς τα πάνω. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι προσθέτοντας νερό μέχρι τη μέση των χτενιών και αφήνουμε να βράσουν με κλειστό καπάκι σε σιγανή φωτιά.
Υλικά •Μια χούφτα κιμά πλασμένο από κεφτέδες •2 κουταλιές σούπας από λάδι που τηγανίσαμε τους κεφτέδες •1 αυγό •Αλεύρι •Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση Πλάθουμε τους κεφτέδες κανονικά και κρατάμε μια χούφτα από το μείγμα του κιμά! Βάζουμε σε μια μικρή λεκάνη τον κιμά που κρατήσαμε, δύο κουταλιές της σούπας από το λάδι που σ αυτό τηγανίσαμε τους κεφτέδες , το αυγό , αλεύρι , όσο χρειάζεται ώστε να μην κολλάει το μείγμα στα χέρια μας ώστε να μπορέσουμε να το πλάσουμε σαν κουλουράκια με τρύπα στην μέση. Τα τηγανίζουμε στο λάδι που τηγανίσαμε πριν τους κεφτέδες μέχρι να πάρουν ένα ανοιχτό μπεζ χρώμα σαν τις τηγανίτες!
•300 γραμμ. Ροδοπέταλα •1 λίτρο κονιάκ •1 λίτρο ζάχαρη
ΥΛΙΚΑ
Εκτέλεση
Πλένουμε προσεκτικά τα ροδοπέταλα για να μην διαλύσουμε και τα αφήνουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί να στεγνώσουν καλά. Μετά τρίβουμε μαζί με τη ζάχαρη για να γίνουν μείγμα και τα βάζουμε όλα μαζί σε ένα βάζο και προσθέτουμε το κονιάκ. Κλείνουμε καλά και το αφήνουμε σε δροσερό μέρος περίπου 90 μέρες. Μετά το στραγγίζουμε και το βάζουμε σε μπουκάλι.
•1 κιλό αμύγδαλα ασπρισμένα •1,1/2 κιλό ζάχαρη •1 σφηνάκι ανθόνερο •νερό ( όσο είναι το μπόλ της ζάχαρης) •Άχνη για το πασπάλισμα
ΥΛΙΚΑ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάλτε το αμύγδαλο στο Multi να γίνει ψιλοκομμένο Βράστε το νερό με τη ζάχαρη μέχρι να δέσει και να γίνει σιρόπι όπως στα γλυκά του κουταλιού Βγάλτε τη κατσαρόλα από την φωτιά και ρίξτε λίγο- λίγο το αμύγδαλο ανακατεύοντας με τρυπητή κουτάλα. Ανακατέψτε καλά ώστε να γίνει ομοιογενές μείγμα (σαν χυλός). Ξαναβάλτε τη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ανακατέψτε μέχρι να πήξει. Θέλει προσοχή να μην κολλήσει Προς το τέλος προσθέστε και το ανθόνερο Δοκιμάστε ρίχνοντας μια μικρή κουταλιά πάνω σε ζάχαρη άχνη. Θα πρέπει αφού κρυώσει να πλάθεται και να στέκεται. Διαφορετικά θέλει κι άλλο λίγο ψήσιμο. Όταν κρυώσει βάλτε ζάχαρη άχνη σε μία επιφάνεια. Ρίχνετε μικρές κουταλιές από το μίγμα και πλάθετε σε ότι σχήμα θέλετε.
Tο βράσμα αποτελεί ένα εξέχον γευστικό πειρασμό, ο οποίος έχει βάση του και τα σύκα. Στο Παλαιοχώρι, οι θιασώτες του παραδοσιακού συνεχίζουν ακόμη να το παράγουν από τώρα και μέχρι τα μέσα του Σεπτέμβρη, ακολουθώντας συνταγές που αρνούνται να αφήσουν στη λήθη του χρόνου.
Εκτέλεση Αφού πλύνουμε καλά τα σύκα, τα βάζουμε σε καζάνι να βράσουν για περίπου 2 ώρες. Αφού τα σουρώσουμε, κρατάμε το ζουμί και το βράζουμε μέχρι να πήξει και να πάρει ένα σκούρο βυσσινί χρώμα. Επάνω στο δέσιμο ρίχνουμε βασιλικό ή αμπαρόριζα για άρωμα. Το φυλάσσουμε σε βάζα ή γυάλινα μπουκάλια.