revista de
nutrição
ano I nº 01 maio/14
Alimentação X Nutrição O que é mito ou verdade. Pág. 8
Lactose e glúten
Comida de rua:
fora do cardápio
todo cuidado é pouco!
Pág. 3
Pág. 6
Caro leitor,
A
presente revista foi elaborada com o propósito de aplicar educação nutricional, junto ao público leitor que compõe a comunidade acadêmica da Universidade Cruzeiro do Sul. Entretanto tornou-se uma preocupação constante durante a elaboração das matérias o caráter informativo, porém com redação atraente, de forma a propiciar o fácil entendimento do texto. Contudo somente a linguagem ágil não seria suficiente, pois os assuntos tratados deveriam instigar a curiosidade, assim foi elaborada uma matéria voltada ao comércio ambulante de alimentos, pois muitas vezes os estudantes realizam refeições rápidas no trajeto do trabalho para a universidade, também nos preocupamos em abordar o uso de suplementos alimentares, que por vezes são indicados por leigos e utilizados pelos frequentadores em geral das academias. Atualmente a população adulta tem entre as suas preocupações a manutenção de um corpo esbelto, magro, e nesses momentos as dietas da moda são muito utilizadas, assim montamos uma matéria explicando o que é uma dieta isenta de lactose e de glúten, e finalmente abordamos os aspectos relativos aos mitos e verdades acerca da alimentação. Portanto desejamos a todos uma boa leitura, e é claro para aqueles que quiserem conhecer mais a respeito da alimentação saudável, indicamos a leitura complementar e o compartilhamento das postagens através do Facebook e do Blog da Clínica Escola do Curso de Nutrição. Prof.ª Maria Lúcia Perrela de Carvalho
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Dieta isenta de lactose e glúten C
omo todos nós sabemos, quando o assunto é emagrecer, principalmente as mulheres, fazem o que podem para eliminar alguns quilos. A dieta da moda nesse momento, é a isenta em lactose e glúten, onde há a exclusão total destas substâncias da alimentação diária, e por ser considerada eficaz pelo público leigo, caiu nas graças de diversas celebridades da mídia televisiva, acabando por espalhar-se por toda a população, que se interessa por estética e corpo perfeito. Essa dieta consiste em retirar totalmente o glúten do cardápio, uma proteína vegetal que é encontrada no trigo, aveia, centeio e cevada, e também retirar totalmente produtos que contenham lactose, como leite e seus derivados. Geralmente, os indivíduos que seguem essa dieta alegam que emagreceram, mas vamos analisar bem os fatos: o glúten, proteína que está presente nos pães, bolos, massas, cereais, cerveja, entre outros alimentos que são consumidos no nosso dia a dia, e a lactose, que está presente em leites, iogurtes e queijos, ao serem excluídos da alimentação, originarão uma dieta restritiva, como tantas outras que existem por aí. Em consequência a essa restrição ocorrerá a perda de peso, não pela retirada propriamente dita do glúten e da lactose, mas pela diminuição de dois grupos alimentares da pirâmide. Vale lembrar que a pirâmide trata-se de um guia alimentar que
fornece subsídios a prática de uma alimentação saudável A retirada deles faz-se necessária em apenas dois casos bem específicos: a intolerância à lactose e a intolerância ao glúten. Explicando melhor essas situações, ocorre que às vezes em um determinado período na vida do indivíduo pode haver a diminuição na produção da enzima lactase, que é capaz de “quebrar, digerir” a lactose presente nos produtos lácteos. A lactose não sendo digerida, ela passa íntegra pelo trato digestório, causando sintomas como diarreia, enxaqueca, alergias e desconfortos abdominais. Em certos casos, só a diminuição na ingestão dos produtos lácteos já soluciona o problema, porém, em outros, tem que ocorrer a exclusão total. Já no caso da intolerância ao glúten (conhecida também como Doença Celíaca) é um pouco diferente, pois quando os alimentos que contém essa substância entram em contato com o tubo intestinal, causam inflamação, diminuindo dessa forma a capacidade funcional
do mesmo, resultando em quadros de distensão abdominal e diarreia. Como é um processo muito semelhante à alergia, há a necessidade da retirada total dos alimentos que contenham glúten, tais como o trigo, a aveia, o centeio e a cevada. O grande perigo em adotar uma dieta restritiva, principalmente em relação a lactose, diz respeito ao fato de que a falta dessa substância, venha a provocar a parada ou diminuição na produção da enzima digestiva denominada lactase e, quando o indivíduo voltar a consumir os produtos lácteos, poderá sentir dificuldade em relação a digestão dos mesmos, ocorrendo diarreia e demais sintomas relativos a inabilidade digestiva adquirida. Por isso é fundamental procurar um profissional nutricionista, o qual realizará um programa de reeducação alimentar, onde todos os grupos alimentares da pirâmide serão consumidos de forma adequada, e evitará que o indivíduo fique limitado a certos alimentos e por consequência venha comprometer a sua saúde. maio/14 - nº 1 - revista de nutrição - 3
Suplementos Alimentares
O
s suplementos são vitaminas, minerais e aminoácidos que completam a alimentação e muitas vezes são importantes para amenizar carências nutricionais e a utilização tem-se tornado cada vez mais popular entre praticantes de atividades físicas, uma maneira de aumentar a massa muscular ou de melhorar a resistência física. A suplementação alimentar é indicada quando o organismo necessita de complementação na alimentação. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) caracteriza suplementos vitamínicos ou minerais como “alimentos” que ajudam para complementar a dieta diária de uma pessoa saudável. Precisam conter no mínimo 25% e no máximo 100% da Ingestão Diária Recomendada (IDR). Os suplementos tem o objetivo de eliminar qualquer deficiência possível ou existente na alimentação. Devido às práticas nutricionais extremamente rígidas e a tensões que os treinamentos e competições impõem na prática da atividade física, há maior necessidade na ingestão de vitaminas e minerais devido ao elevado gasto energético e metabólico. Muitos desses suplementos
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vêm com a promessa de resultados mais rápidos no ganho de massa muscular, definição corporal, redução de gordura e de peso, aceleração do metabolismo ou melhora do desempenho sexual, o que contribui para o uso abusivo dessas substâncias. Para alertar os consumidores dos perigos que a ingestão desse tipo de complemento alimentar pode trazer, o boletim Consumo e Saúde, divulgado pela Secretaria Nacional do Consumidor do Ministério da Justiça (Senacon) e pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), orienta a população sobre o que pode ser consumido, sua ação e reação no organismo humano e principalmente os malefícios que podem causar à saúde. A população deve se resguardar das promessas milagrosas que muitos desses suplementos apresentam em seus rótulos. Aqueles que são considerados alimentos, não cumprem com o que está sendo anunciado. Estes casos poderão ser considerados ofertas ou publicidade enganosas e estão sujeitos às devidas sanções. Alguns suplementos alimentares produzidos fora do país devem ter atenção redobrada, pois esses podem conter ingredientes
que não são seguros para serem consumidos como alimentos ou substâncias com propriedades terapêuticas. O uso desses produtos tem sido relacionado na literatura científica a danos graves à saúde do consumidor, tais como: dependência, efeitos tóxicos no fígado, insuficiência renal, disfunções metabólicas, alterações cardíacas, alterações do sistema nervoso e, em alguns casos, até a morte. Existem, é claro, benefícios na utilização de suplementos alimentares, mas existem também riscos potenciais nessa utilização. Com a utilização de estimulantes do sistema nervoso central pode ocorrer um aumento da pressão arterial, da frequência cardíaca, propensão a arritmias cardíacas, espasmo coronariano e isquemia miocárdica em pessoas suscetíveis. Ocasionam distúrbios do sono. Causam, ainda, tremores, agitação, incoordenação motora. Em ambientes úmidos, há o risco de morte por insuficiência cardíaca, e possibilidade de
desencadearem dependência psicológica. A eficácia da ingestão de alimentos ricos nos diversos macronutrientes (carboidratos, lipídios e proteínas), micronutrientes (vitaminas e minerais) e líquidos, baseada numa correta educação nutricional garante tudo aquilo de que o praticante de atividades físicas necessita para preservar a saúde e melhorar seu rendimento. Estudos científicos realizados em diversas partes do mundo têm demonstrado que uma significativa porcentagem de suplementos alimentares, comercializada atualmente está contaminada, intencionalmente ou não, com algumas substâncias incluídas na lista de substâncias e métodos proibidos pela Agência Mundial Antidopagem. O consumidor também deve ler atentamente a lista de ingredientes e a rotulagem nutricional, in-
formações que devem constar no rótulo de alimentos, para verificar se há no produto algum componente estranho que não lhe pareça tratar-se de ingrediente alimentar ou nutriente, por exemplo: extratos de plantas, hormônios e substâncias farmacológicas. No caso de dúvida sobre a composição de um alimento, é possível e recomendado entrar em contato com a Anvisa para os devidos esclarecimentos. A suplementação feita sem necessidade e orientação de um profissional da área especializada, é mais comum do que se possa imaginar, portanto é essencial procurar informações com um profissional especializado afim de que sua saúde não seja prejudicada e para evitar também o gasto financeiro desnecessário.
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Comércio Ambulante de Alimentos
P
ode-se definir comida de rua, como o “tipo de alimentação preparada, cozida ou finalizada e vendida na rua, seja a partir de pontos de venda fixos, móveis (carrinhos), temporários ou sazonais (feiras típicas). A preocupação com a segurança alimentar vem crescendo nos últimos anos, gerando uma série de discussões entre organizações governamentais e indústrias alimentícias, sobre programas que assegurem à população o acesso a produtos que não sejam prejudiciais à saúde. Sendo assim, a venda de alimentos comercializados por ambulantes representa riscos à saúde da população, em virtude da condição sanitária dos produtos comercializado. Nos últimos anos, é crescente o número de manipuladores que comercializam alimentos, principalmente o cachorro quente. Esse crescimento deve-se a maior procura por esse tipo de alimento devido à praticidade e agilidade em seu pre6 - revista de nutrição - nº 1 - maio/14
paro. Com a expansão desses serviços, os alimentos tornam-se mais sujeitos e expostos à contaminação microbiológica devido às práticas incorretas. Para o alimento se encaixar nos padrões higiênico sanitários, deve ser processado dentro de um controle de etapas, na qual a temperatura, tempo em que é preparado, utilização de matéria prima de boa qualidade, armazenamento e transporte sejam devidamente controlados, para obter melhoria na qualidade e a minimização dos riscos de surtos, conheci-
dos como Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s). Estas são classificadas em infecções e intoxicações. As infecções resultam da ingestão de alimentos que contêm os microorganismos vivos. Já as intoxicações são causadas quando se ingere um alimento que contenha toxinas, mesmo que os microorganismos tenham sido eliminados. Os sintomas mais comuns das DTA’s são vômitos e diarreias, mas, dependendo da pessoa e da saúde, podem levar à morte.
Geralmente os surtos tem origem devido a falhas como: refrigeração inadequada, preparação de alimentos com amplo espaço de tempo (acima de 12 horas), processamento térmico insuficiente, manipuladores contaminados, contaminação cruzada, higienização incorreta
de utensílios e mãos dos manipuladores de alimentos. Em grande parte, as áreas de venda apresentam infraestrutura inadequada, falta de acesso à água potável e a instalações sanitárias, o que faz aumentar os riscos de servirem como veículos de doenças.
Uma forma de amenizar o problema e assegurar a qualidade da alimentação servida são os treinamento constantes dos manipuladores, pois cria um conjunto de técnicas e meios onde o indivíduo é ensinado e aperfeiçoa-se na execução da tarefa.
pontos críticos Diversos estudos comprovam, por meio de testes microbiológicos que, os principais pontos críticos consistem em: Os pontos de venda não possuem infraestrutura básica; A higienização dos equipamentos e utensílios é precária; Os vendedores/manipuladores desconhecem as técnicas adequadas de manipulação, bem como procedimentos para assegurar a inocuidade dos alimentos; Os carrinhos possuem irregularidades de acordo com a Resolução nº. 216 do Ministério da Saúde (BRASIL, 2004), que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação; As superfícies são inadequadamente limpas; Falta de lavagem correta das mãos; Temperatura inadequada de armazenamento dos alimentos; Falta de refrigeração correta nos equipamentos (carrinhos); Os alimentos recebem um tratamento razoável, porém com significativo risco em tratamentos posteriores, sobretudo na conservação de alimentos preparados. Algumas dicas pra você na hora de consumir esses alimentos são: Observação dos utensílios;
Se o manipulador/vendedor está usando algum tipo de adorno; Se as unhas estão curtas e visivelmente limpas; Cabelo preso, utilização de toucas e ausência de barba; Se o vendedor manipula alimento e dinheiro ao mesmo tempo, sem lavagem das mãos; Ferimentos. Mesmo com essas observações, nada é garantido, já que os microorganismos não são visíveis a olho nú. Os comerciantes devem contar com um sistema de abastecimento de água tratada para viabilizar a higienização correta das mãos, utensílios e alimentos, bem como para o preparo e comercialização dos produtos. maio/14 - nº 1 - revista de nutrição - 7
Mitos e verdades Você já deve ter ouvido alguns assuntos sobre alimentação e nutrição e se perguntado “será que é verdade”? Pois bem, abaixo vamos informá-los sobre os mais frequentes. Aluna Letícia Neves Bedin
Manga com leite faz mal? MITO! Essa história surgiu na época da escravidão, onde os senhores do engenho queriam diminuir o consumo de leite por parte de seus escravos (pois sobrava mais para a comercialização), e na época, conhecendo a grande quantidade de manga que os escravos consumiam, criaram essa história, alegando que essa mistura poderia até causar a morte. 8 - revista de nutrição - nº 1 - maio/14
O chocolate causa espinhas? MITO! O chocolate não causa espinhas e nem acnes. O que pode acontecer é um excesso de gorduras nas glândulas sebáceas, o qual é causado pela elevação de hormônios sexuais (principalmente na adolescência). É um fator emocional também, o consumo de grande quantidade de chocolate, na tentativa de diminuir um estado de ansiedade. Um fato curioso é que o chocolate
amargo é rico em flavonoides, que podem auxiliar no combate ao envelhecimento das células.
Fazer uma alimentação rica em fibras alimentares ajuda a emagrecer? VERDADE! Os alimentos ricos em fibras alimentares estimulam a mastigação, causam a sensação de saciedade, o que consequentemente diminui a ingestão de outros alimentos, além
Excluir o jantar das refeições ajuda a emagrecer? MITO! É fato que ao longo do dia o nosso metabolismo fica mais lento, mas a exclusão do jantar é prejudicial, pois leva o indivíduo a hipoglicemia durante a noite. Uma solução para quem quer emagrecer e é contra essa refeição, a saída seria o consumo de alimentos mais leves.
Alimentos e frutas ácidas devem ser restritos em casos de úlceras e gastrites? disso, as fibras juntamente com a água auxiliam no funcionamento intestinal.
Mastigar chicletes faz mal ao estômago? VERDADE! Quando ocorrer em excesso, a mastigação intensa estimula a produção de suco gástrico, que tem a finalidade de digerir os alimentos, é como se o estômago estivesse sendo “enganado”, pois ele espera o alimento chegar para poder digerir e ele nunca chega. A característica principal do suco gástrico é ser muito ácido, atacando a mucosa do estômago, podendo predispor a formação de úlceras ou desencadear uma crise de gastrite.
MITO! Alimentos ácidos e frutas ácidas não devem ser excluídos da alimentação, pois não são alimentos que irritam ou lesam a mucosa, e lembrando também que nenhum pH alimentar é maior que o pH do estômago na hora da digestão.
estatura, percentual de gordura corporal e peso de massa muscular.
Deve-se excluir a ingestão de gorduras? MITO! Antes de falar especificamente das gorduras, é essencial deixar claro que nenhuma exclusão de grupos alimentares é saudável. As gorduras são essenciais para o nosso organismo, pois participam de processos hormonais, e várias vitaminas só são absorvidas na presença de gorduras (vitaminas lipossolúveis), dessa forma, a exclusão pode acarretar riscos e carências nutricionais. Claro que, as gorduras saturadas e trans, devem ser reduzidas (e não excluídas), e dar preferência às gorduras insaturadas, que estão presentes em óleos vegetais e peixes.
Obs: Você sabia que a maçã é mais ácida que o abacaxi? É isso mesmo, por isso a exclusão não se faz necessária!
O peso corporal é o melhor indicador de que uma dieta está funcionando? MITO! O peso na balança não significa resultado final. O melhor método para saber se a dieta está funcionando, é por meio da avaliação antropométrica, onde é analisado peso, maio/14 - nº 1 - revista de nutrição - 9
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Revista de Nutrição é uma publicação destinada a toda comunidade acadêmica da Universidade Cruzeiro do Sul. Projeto Gráfico: Gerência de Marketing & Comunicação da Cruzeiro do Sul Educacional. Edição e Redação: Prof.ª Maria Lúcia Perrela de Carvalho. Redação: Letícia Neves Bedin. Diagramação: Cido Pereira. As reproduções podem ser feitas, desde que citada a fonte. As matérias assinadas não refletem necessariamente a opinião deste jornal.
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