FILIÈRE
Viande d’agneau de Lozère ELOVEL La filière viande d’agneau de Lozère et le territoire La filière Agneau de Lozère est une Indication Géographique protégée : elle regroupe un peu plus de cinquante éleveurs situés dans la zone de l’IGP : le département de la Lozère et quelques communes limitrophes sur l’Ardèche, le Cantal et la Haute Loire. Cette délimitation correspond à celle du Pays de Lozère, entité territoriale plus vaste que celle délimitée par le département. Cette IGP a été obtenue le 26 juillet 2008 (publication au JO de l’Union Européenne). Elle est l’aboutissement d’une démarche initiée en 1990. A cette date, des éleveurs lozériens ont créé l’association ELOVEL (Elevage OVin Environnement En Lozère) afin de préserver leur savoir-faire et valoriser la production locale d’agneaux. Ils écrivent collégialement un cahier des charges codifiant les caractéristiques du produit et les conditions de production spécifiques. Cette démarche, novatrice pour l’époque intégrait des notions devenues incontournables : un territoire, une origine, une race adaptée, un mode d’élevage respectueux de l’environnement et du consommateur. Parallèlement le souhait était de créer une filière courte (producteurs-boucherie traditionnelle) garantissant une qualité et une traçabilité. La marque ELOVEL est déposée et sur ses bases ont été définies les caractéristiques de l’IGP.
LA PRODUCTION DE VIANDE D’AGNEAU
LES PRODUITS TRANSFORMÉS
Le territoire : L’Agneau de Lozère est issu de l’une des 4 entités territoriales suivantes :
Les spécificités du produit reposent sur une qualité de la viande liée à la pureté de la race et la diversité de l’alimentation et une qualité environnementale issue des pratiques agricoles peu intensives valorisant le milieu naturel. Les agneaux sont issus de brebis et de béliers de la race Blanche du Massif Central, race rustique adaptée aux faibles ressources fourragères. Le troupeau pâture le maximum les surfaces pastorales peu intensifiées avec une végétation variée. Le système d’élevage est économe et fondé sur l’optimisation des ressources pastorales de l’IGP (par opposition à d’autres agneaux). Les agneaux sont jeunes et légers. Ils sont à la limite entre l’agneau de lait et l’agneau d’herbe. Ils ne sont pas séparés de leurs mères. Ils sont abattus à un âge inférieur à 130 jours. Ils sont nés, élevés et abattus en Lozère. L’Agneau de Lozère, identifié individuellement à sa naissance, est trié et muni d’un certificat d’origine attestant sa qualité jusqu’au boucherie traditionnelle et au consommateur.
• L’AUBRAC : territoire de prédilection des bovins avec la race Aubrac, il compte néanmoins des élevages ovins qui valorisent les zones non adaptées aux bovins. Les sols sont acides et légers. Le climat rude de montagne (altitude, variabilité) permet une végétation abondante et diversifiée. • LA MARGERIDE : elle est caractérisée par des sols granitiques acides. Il est recouvert d’une végétation de forêts de pins sylvestres et de hêtres et de landes à genêts et bruyères. Les parcours sont riches : certaines espèces sont adaptées aux sols acides (pissenlit, houlque laineuse), d’autres plus ubiquistes. Ce sont d’immenses pâturages entrecoupées de bois, de prés, de landes et de ruisseaux. • LES CÉVENNES : Ce terroir est également caractérisé par des sols acides mais schisteux et plus hétérogènes. Les sols sont plus séchants et cette tendance est accentuée lorsqu’on passe sur le versant méditerranéen. Le relief et l’altitude sont contrastés. Les pâturages et les prairies se concentrent le long des rivières et à proximité des mas. C’est un paysage marqué par l’homme qui y a façonné de nombreuses terrasses. D’un point de vue floristique, les parcours ressemblent à ceux de la Margeride. Les forêts son t essentiellement composées de chênes et des châtaigniers sur les versants méditerranéens. • LES CAUSSES : Les paysages sont très typés : vastes plateaux calcaires entaillés de canyons du Tarn et de la Jonte. La situation géographique et la diversité des sols sont à l’origine d’une grande diversité végétale. Les pâtures sont dominées par les Graminées. Les sols plus rocailleux ou les fonds plus argileux ou marneux présentent des variations avec d’une part des espèces ubiquistes et d’autre part des espèces adaptées au calcaire importantes qualitativement : aspérule et globulaire pour leurs qualités laitières, fétuque ovine et certaines légumineuses.
LES PRODUITS FINIS La viande d’Agneau de Lozère est commercialisée en frais en carcasse ou demi-carcasse ou en découpe en demi-gros.
Un livret de recettes est édité par l’Association AVAL qui gère l’IGP.
Chou farci aux deux agneaux de lozère ELOVEL Ingrédients pour 4 personnes
300 g d’épaule d’agneau de Lozère ELOVEL désosée, 300 g de gigot d’agneau, 1 petit chou vert, 1 carotte, 1 oignon, 100 g de beurre, 1 bouquet garni, 10 cl de vin blanc, 10 cl de jus de veau, 30 g d’estragon, crépine, sel , poivre du moulin, huile d’olive. Préparation : 30 mn. Cuisson : 1 heure. Détachez et lavez-les feuilles de chou puis dans un grand volume d’eau bouillante salée, blanchissez 8 belles feuilles pendant 2 minutes. Rafraîchissez-les dans de l’eau froide, égouttez-les et réservez-les. Émincez finement l’oignon et la carotte, faites suer dans 20 g de beurre, puis ajoutez le cœur du chou égalemnt émincé, ajoutez la moitié du vin blanc et la moitié du jus de veau. Salez, poivrez et laissez cuire 15 minutes. Coupez l’épaule d’agneau en petits dés et faites-les sauter vivement dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez l’agneau au chou et l’estragon haché puis laissez cuire encore 5 mn. Sur le plan de travail disposez la crépine, les feuilles de chou par deux, de fines tranches de gigot pour tapisser au maximum l’ensemble des feuilles de chou, ajoutez un peu du mélange chou et agneau au centre, puis refermer en formant une boule. Répétez l’opération pour les 4 choux. Disposez les 4 choux farcis dans un sautoir, ajoutez le reste du vin blanc, le jus d’agneau, les reste de beurre ainsi que le jus du choux braisé. Faites cuire au four TH 8 - 180°/200° pendant 15 mn.
LES ACTEURS (ENTREPRISES / AGRICULTEURS…) Les acteurs de la filière sont : • la cinquantaine d’éleveurs répartis sur le territoire qui élèvent des troupeaux de taille différente ; • l’organisation de producteurs coopérative, la CEMAC COBEVIAL basé à Marvejols-Antrenas qui trie, achète et collecte les agneaux ; • une structure d’abattage et de commercialisation. Les Agneaux de Lozère sont abattus en Lozère dans le nouvel abattoir d’Antrenas. Ils sont ensuite commercialisés, essentiellement sur Paris par la SA Languedoc Lozère Viande ; • un réseau d’une soixantaine de boucheries le distribue au consommateur principalement à Paris et en région parisienne. L’Association Viande d’Agneau de Lozère (AVAL) est l’Organisme de Gestion (ODG) qui gère l’IGP (Indication Géographique Protégée). Elle est étroitement liée à l’Association ELOVEL qui a été à l’origine de cette démarche et gère la marque ELOVEL associée à l’IGP Agneau de Lozère.
LES LIEUX DE VENTE • Producteurs coopérative, la CEMAC COBEVIAL - Marvejols Antrenas • SA Languedoc Lozère Viande - Paris
Avant de servir, coupez chaque chou en deux pour présenter la farce.
Contact : Association Viande d’Agneau de Lozère (AVAL)
Marvejols - Tél. 04 67 32 43 08