Hermance - Livre de Recettes

Hermance Doucet

Mon Livre de Recettes

Sept 2009, Version 1.0

Hermance Doucet - Mon livre de recettes

Version 1.0

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Hermance Doucet - Mon livre de recettes

Table des Matières 1.

2.

Cocktails Kampaï .................................................................................................................................... 6 1.1

Cocktail Framboise & Thé vert ...................................................................................................... 6

1.2

Cocktail au lycopène (Tomate, Melon d’eau)................................................................................. 7

1.3

Boisson de soya au chocolat et à la cardamome ............................................................................. 7

1.4

Cocktail de papaye, mangue et goyave ........................................................................................... 7

1.5

Cosmo santé (Canneberges) ........................................................................................................... 8

1.6

Cocktail Halloween à la citrouille .................................................................................................. 9

1.7

Cocktail Bicicletta .......................................................................................................................... 9

Plats Principaux ......................................................................................................................................10 2.1

Rouleaux de poisson farcis ............................................................................................................10

2.2

Rapinis sautés ................................................................................................................................11

2.3

Mijoté de lentilles aux bettes à carde .............................................................................................12

2.4

Tartare de saumon Béliveau ..........................................................................................................14

2.5

Poulet au porto ...............................................................................................................................15

2.6

Pâtes au pesto de tomates séchées et à l'ail rôti .............................................................................15

2.7

Chili - Chocolat .............................................................................................................................16

2.8

Caviar d'aubergines .......................................................................................................................18

2.9

Choux-fleurs et brocolis sautés à l'huile d'olive.............................................................................20

2.10

Spaghetti de courgettes aux tomates séchées et au yogourt ...........................................................21

2.11

Poivrons farcis au veau et au curcuma...........................................................................................22

2.12

Vinday de poisson (ail & curcuma) ...............................................................................................24

2.13

Rougail (ail) ...................................................................................................................................25

2.14

Bok choy sautés à l'ail ...................................................................................................................26

2.15

Boulgour aux légumes (Légumineuses) ........................................................................................27

2.16

Soupe de pois chiches (Légumineuses) .........................................................................................29

2.17

Ragoût de veau des bois (champignons)........................................................................................30

2.18

Braisé Vietnamien (champignons) ................................................................................................32

2.19

Pasta de Cristina (épinards) ...........................................................................................................34

2.20

Asperges grillées............................................................................................................................35

2.21

Salade de cresson et crevettes ........................................................................................................36

2.22

Saumon au citron et salade de roquette (Omega 3) .......................................................................37

2.23

Salade de roquette et canneberges .................................................................................................38

2.24

Sardines grillées (Omega 3, Portugal) ...........................................................................................39

2.25

Persillade .......................................................................................................................................40

2.26

Tapenade........................................................................................................................................41

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3.

4.

2.27

Filet de doré croustillant sur compote d'agrumes ..........................................................................42

2.28

Choux de Bruxelles express...........................................................................................................43

2.29

Salade de haricots verts à l'orange .................................................................................................44

2.30

Champignons enoki à la japonaise ................................................................................................45

2.31

Épinards sauce sésame...................................................................................................................46

2.32

Saumon teriyaki .............................................................................................................................47

2.33

Purée de patates douces .................................................................................................................48

2.34

Pétoncles et duxelles de champignons au sésame grillé ................................................................49

2.35

Rouleau de Noël à la dinde ............................................................................................................50

2.36

Recettes 2010 - Crème d'oignon doux ...........................................................................................52

2.37

Brochette d'escargots aux oignons perlés ......................................................................................53

2.38

Filets de maquereau au miso ( Bienfait du Tofu ) .........................................................................54

2.39

Poêlée de Chou Napa.....................................................................................................................55

2.40

Substitut de yuzu ...........................................................................................................................56

2.41

Sauté de tofu et de légumes à l'asiatique........................................................................................57

2.42

Cubes de tofu à la bonite séchée ....................................................................................................59

2.43

Salade de grains entiers (Les céréales du Bonheur).......................................................................60

2.44

Grilled cheese Stefano ...................................................................................................................61

2.45

Hamburger au Grana Padano et à la roquette ................................................................................62

2.46

Pop corn santé................................................................................................................................64

2.47

Pizza aux légumes grillés et fromage fontina (5 Plats Méditerranéens) ........................................65

2.48

Pizza à l'oignon caramélisé ............................................................................................................66

2.49

Loups de mer entiers rôtis au four (Poisson) .................................................................................67

2.50

Dandelion sel-citron (Pissenlit) .....................................................................................................68

2.51

Tajine de poulet aux olives ............................................................................................................69

2.52

Pétoncles en croûte de citron et maniguette, ragoût de tomates et poivrons à la cannelle .............70

2.53

Croquants au chocolat noir ............................................................................................................72

2.54

Frittata della nonna (Œufs et Algues) ............................................................................................73

2.55

Œufs au curcuma ...........................................................................................................................75

2.56

Ragoût aux légumes et aux algues .................................................................................................77

Salades....................................................................................................................................................79 3.1

Salade de poulet de Cristina ..........................................................................................................79

3.2

Salade de carottes, cumin et canneberges ......................................................................................80

3.3

Salade de haricots rouges (Légumineuses) ....................................................................................80

Vinaigrettes ............................................................................................................................................82 4.1

Vinaigrette en Billes (L’épicerie) ..................................................................................................82

4.2

Vinaigrette à l'ail............................................................................................................................83

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5.

6.

4.3

Vinaigrette asiatique ......................................................................................................................83

4.4

Autre ..............................................................................................................................................84

Sandwich ................................................................................................................................................85 5.1

Sandwich poulet et canneberges ....................................................................................................85

5.2

Sandwich santé au saumon ............................................................................................................86

5.3

Sandwich santé au poulet...............................................................................................................86

5.4

Sandwich santé au thon .................................................................................................................87

5.5

Sandwich santé aux œufs ...............................................................................................................87

Desserts ..................................................................................................................................................88 6.1

Barre santé, canneberges et noix de coco ......................................................................................88

6.2

Verrines au thé et au chocolat (thé vert) ........................................................................................89

6.3

Autre Dessert .................................................................................................................................90

http://www.radio-canada.ca/emissions/kampai_a_votre_sante/2009-2010/recettes.asp

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1. Cocktails Kampaï 1.1 Cocktail Framboise & Thé vert Kampai - Le vendredi 11 septembre 2009

Ingrédients •

1 tasse de purée de framboise

•

1 litre d'eau bouillante

•

1 cuillère à soupe de thé vert bancha

•

1 cuillère à soupe de miel

Préparation Antioxydants d'ici et d'ailleurs s'unissent pour un cocktail de début de saison.

Méthode : Infuser le thé bancha dans 1 litre d'eau bouillie et tempérée à 95º C. Laisser reposer pendant 5 minutes.

Filtrer, sucrer avec le miel et laisser refroidir complètement.

Lorsque le thé est bien froid, ajouter la purée de framboise et bien incorporer.

Servir frais.

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1.2 Cocktail au lycopène (Tomate, Melon d’eau) Kampai - Le vendredi 25 septembre 2009 Ingrédients •

4 tasses de jus de tomate faible en sodium

•

½ melon d'eau

•

5-6 feuilles de basilic

Préparation Prélever la chair du melon d’eau, la déposer dans la tasse d’un robot-mélangeur et réduire le tout en purée, de façon à obtenir environ 1 1\2 tasse de jus. Ajouter le basilic et pulser à nouveau.

Ajouter le jus de tomate et bien mélanger. Servir bien frais.

1.3 Boisson de soya au chocolat et à la cardamome Kampai - Le vendredi 2 octobre 2009 Ingrédients •

1 litre de boisson de soya nature (connu sous le nom de lait de soya)

•

1 à 2 c. à soupe de sirop d'érable

•

3/4 t. de pistoles de chocolat

•

3 gousses de cardamome verte, concassées

Préparation Faire chauffer la boisson de soya à feu doux jusqu'à frémissement.

Retirer du feu et y faire infuser les gousses de cardamome pendant dix minutes.

Retirer les gousses, remettre la boisson à chauffer et y faire fondre les pistoles de chocolat.

Sucrer au goût et mettre à refroidir au frigo pendant 1 heure ou plus.

Servir bien froid.

1.4 Cocktail de papaye, mangue et goyave Kampai - Le vendredi 16 octobre 2009 Version 1.0

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Ingrédients •

400 ml de jus de papaye

•

400 ml de jus de mangue

•

200 ml de jus de goyave

1.5 Cosmo santé (Canneberges) Kampai - Le vendredi 23 octobre 2009

Ingrédients 1 1/2 t. d'extrait de canneberges 3 t. d'eau froide Le jus d'une lime Le jus d'une orange

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1.6 Cocktail Halloween à la citrouille Kampai - Le vendredi 30 octobre 2009

Ingrédients •

2 t de purée de citrouille

•

2 t. de lait ou de lait de soya

•

1 t. de jus d'orange

•

¼ c. à thé de cannelle

•

¼ c. à thé de muscade

Préparation Déposer la purée de citrouille dans la tasse d’un mélangeur et pulser avec les liquides.

Ajouter les épices et pulser à nouveau.

Goûter, rectifier l'assaisonnement et/ou la texture en ajoutant du lait au besoin. Servir bien frais.

1.7 Cocktail Bicicletta Kampai - Le vendredi 5 février 2010 Temps de préparation : 5 minutes Portions : 1 Ingrédients •

1/2 tasse (125 ml) de vin mousseux prosecco ou Champagne

•

1 trait de Campari

•

1 trait de jus d'orange

•

1 morceau de zeste d'orange, prélevé à l'économe ou au zesteur

Préparation Verser le prosecco dans un verre à martini ou une flûte à Champagne. Ajouter le Campari et le jus d'orange, décorer le verre d'un zeste d'orange et servir aussitôt.

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2. Plats Principaux 2.1 Rouleaux de poisson farcis Kampaï - Le vendredi 11 sept. 2009 Temps de préparation : 30 minutes Portions : 4

Ingrédients LISTE POUR LE POISSON •

8 filets de poisson de 1 cm d'épaisseur tilapia, pengasius, truite)

•

4 cuillères à soupe d'huile d'olive pour la cuisson

•

1 petit oignon haché

•

1 gousse d'ail écrasée

•

4 cuillères à soupe de vin blanc LISTE POUR LA FARCE

•

3 cuillères à soupe de chapelure de pain entier

•

1 cuillère à soupe de persil haché

•

1 tige de menthe fraîche émincée

•

1 brin de thym effeuillé

•

4 cuillères à soupe de fromage parmesan râpé

•

1 Jaune d'œuf

•

Le zeste d'un citron

•

sel et poivre

•

1 cuillère à soupe D'huile d'olive

Préparation Version 1.0

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Passer tous les ingrédients de la farce au robot, en liant avec l'huile d'olive. Étendre les filets de poisson bien à plat sur la surface de travail et répartir la farce en l'étendant sommairement.

Rouler les filets, de façon à former des rouleaux uniformes et les retenir fermés à l'aide de curedents. Réserver.

Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l'huile d'olive et y faire colorer l'oignon et l'ail.

Réserver.

Dans la même huile, déposer délicatement les rouleaux de poisson et les saisir de tous les côtés, jusqu'à ce qu'ils soient dorés uniformément.

Verser le vin blanc, réduire le feu, couvrir et laisser cuire à l'étuvée pendant 5 minutes.

Servir aussitôt, en arrosant avec le jus de cuisson et l'oignon doré.

Servis avec : Rapinis sautés

2.2 Rapinis sautés Kampaï - Le vendredi 11 septembre 2009 Stefano Faita, Chef Temps de préparation : 20 minutes Portions : 4

Ingrédients •

4 belles poignées de rapinis

•

2 cuillères à soupe D'huile d'olive

•

1 gousse d'ail hachée

•

1 piment séché broyé

•

Un peu d'eau

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Ingrédients •

Sel

Préparation Faire chauffer l'huile quelques instants, y ajouter l'ail et le piment fort. Faire revenir environ 2 minutes. Ensuite, verser un peu d'eau, juste assez pour couvrir le fond du chaudron et mettre le couvercle. Laisser cuire environ 3-4 minutes. Ajouter un peu de sel et servir.

2.3 Mijoté de lentilles aux bettes à carde Kampaï - Le vendredi 18 septembre 2009 Temps de préparation : 45 minutes Portions : 6

Ingrédients RECETTE D'INSPIRATION INDIENNE ET TURQUE •

2 tasses de lentilles du Puys

•

1 oignon émincé

•

3 gousses d'ail

•

1 carotte tranchée

•

1 branche de céleri en dés

•

2 feuilles de laurier

•

1 c. à thé de curcuma en poudre

•

1 c. à thé de gingembre sec

•

1 c. à thé de poivre noir

•

1 gros paquet de bettes à carde

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Ingrédients •

2 tomates hachées

•

5 c. à soupe d'huile d'olive

•

3 c. à soupe de gingembre frais, haché

•

4 gousses d'ail hachées

•

1 paquet d'oignons verts hachés

•

1/2 c. à soupe de cari

•

piment fort au goût

•

sel de mer GARNITURE

•

1 tasse de yogourt nature

•

1/2 gousse d'ail

•

1 pincée de sel de mer PAIN

•

6 tranches de pain de campagne rassis

•

1 morceau de gingembre frais

•

6 c. à soupe d'huile d'olive

Préparation Laver les lentilles et les placer dans une grande marmite avec six tasses d'eau. Porter à ébullition. Écumer et ajouter l'oignon, la carotte, l'ail, le céleri et le laurier. Dans un petit bol, mélanger le curcuma, le gingembre et le poivre moulu avec l'huile d'olive, ajouter aux lentilles. Ajouter un peu d'eau et laisser mijoter 45 minutes.

Hacher les bettes à carde. Réserver.

Chauffer une casserole. Verser l'huile et faire revenir le gingembre frais, l'ail, les échalotes, le cari et le piment moulu. Faire revenir quelques minutes jusqu'à cela soit bien aromatique et coloré.

Ajouter la tomate hachée et faire cuire deux minutes de plus. Verser le tout dans la marmite de lentilles. Ajouter la bette à carde. Saler et laisser mijoter quelques minutes.

Entre-temps préparer la garniture ; mélanger le yogourt, l'ail et le sel. Réserver.

Frotter le pain avec le gingembre. Placer sur une tôle et verser l'huile dessus. Rôtir au four jusqu'à ce que les croûtons soient dorés et croustillants, à 350 degrés.

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Servir le mijoté garni de yogourt à l'ail et de croûtons.

Si vous avez la chance d'avoir du gingembre sec entier, ou du curcuma sec entier, vous pouvez le réduire en poudre à l'aide d'un mortier et mesurez la même quantité pour ajouter à la recette.

2.4 Tartare de saumon Béliveau Kampaï - Le vendredi 18 septembre 2009 Portions : 4

Ingrédients •

400g de saumon coupé en petits cubes

•

1 cuillère à soupe de gingembre haché finement en petits dés

•

2 oignons verts hachés finement

•

1 gousse d'ail hachée finement

•

10 à 12 feuilles de basilic

•

1 cuillère à soupe de ciboulette hachée finement

•

5 cuillères à soupe D'huile d'olive

•

zeste d'un citron et un peu de jus

Préparation Dans un bol mélanger tous les ingrédients.

Recouvrir d'une pellicule plastique et laisser mariner 1h30 au réfrigérateur.

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Servir avec des croûtons de pain tartinés d'huile d'olive et d'un filet de jus de citron.

2.5 Poulet au porto Kampai - Le vendredi 25 septembre 2009 Stefano Faita, Chef Ingrédients •

1 gousse d'ail émincée

•

1 oignon émincé

•

1 poulet coupé en 12 morceaux (env. 1,5 kg) sans la peau

•

¾ tasse de porto

•

3 poivrons de couleurs différentes, coupés en lame

•

1 boîte de tomates en dés (796ml)

•

4 feuilles de laurier

•

4 feuilles de sauge

•

8 feuilles de basilic

•

2/3 tasse d'olives vertes coupées en lamelles

•

1/3 tasse de câpres

•

2 cuillères à soupe de pâte de tomates

•

Huile d'olive pour la cuisson

•

sel et poivre

Préparation Dans un grand faitout, faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive, jusqu'à légère coloration.

Ajouter de l'huile au besoin et faire revenir les morceaux de poulet, en les tournant de tous les côtés, jusqu'à coloration uniforme.

Déglacer avec le porto et réduire de moitié. Hacher grossièrement les fines herbes ensemble et les ajouter au poulet.

Ajouter le reste des ingrédients, assaisonner, amener à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux, pendant 50 minutes.

C'est meilleur demain !

2.6 Pâtes au pesto de tomates séchées et à l'ail rôti Kampai - Le vendredi 25 septembre 2009 Version 1.0

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Stefano Faita, Chef

Ingrédients •

1 tête d'ail

•

1 à 1 ½ tasse d'huile d'olive extra vierge (ou plus)

•

200 grammes (env. 50) de tomates séchées

•

1 grosse poignée de persil

•

3 c. à soupe de ciboulette

•

2 c. à soupe de pignons de pin

•

1/3 tasse de fromage parmesan râpé

•

450 grammes de pâtes courtes (penne, fusilli)

•

Sel/poivre

Préparation Couper le haut de la tête d'ail et la déposer dans un plat allant au four, saler, badigeonner généreusement d'huile d'olive et enfourner à 350° F pendant 45 minutes.

Déposer les pignons de pin dans une poêle antiadhésive et les rôtir à sec sur feu moyen, jusqu'à légère coloration. Réserver. Laisser tiédir la tête d'ail rôtie et en extraire la chair crémeuse, en pressant les gousses entre les doigts. Déposer tous les ingrédients, sauf les pâtes, dans la tasse d'un robot-mélangeur et pulser jusqu'à consistance homogène, en ajoutant de l'huile au besoin.

Transférer la pesto dans un grand cul de poule et assaisonner.

Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, bien égoutter et les verser sur le pesto.

Bien incorporer, ajouter le parmesan, détendre avec quelques gouttes d'huile au besoin et servir aussitôt.

2.7 Chili - Chocolat Kampai - Le vendredi 2 octobre 2009 Stefano Faita, Chef

Version 1.0

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Ingrédients •

1 oignon espagnol, haché grossièrement

•

2 gousses d'ail, finement hachées

•

500 g de veau haché

•

1 poivron rouge, coupé en dés

•

1 piment banane doux, haché

•

1 piment jalapeno, finement haché

•

2 boîtes de tomates en dés

•

1 boîte de haricots rouge (14 on.)

•

1 boîte de haricots blanc (14 on.)

•

1 c. à soupe de piment broyé

•

1 c. à soupe de sucre

•

2 c. à soupe de raisins secs

•

1 bâton de cannelle

•

Le jus d'une lime

•

2 c. à soupe de pâte de tomate

•

2 c. à soupe de cacao 70%

•

Huile d'olive pour la cuisson

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Ingrédients •

Sel/poivre

Préparation Dans une grande cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir l'oignon et l'ail 2 minutes.

Ajouter le veau haché et faire revenir jusqu'à coloration.

Ajouter tous les piments et poursuivre la cuisson 2-3 minutes.

Ajouter tous les autres ingrédients sauf le cacao et bien incorporer Porter à ébullition, réduire le feu, ajouter le cacao, assaisonner et bien incorporer.

Laisser mijoter à couvert pendant 45 minutes. Servir aujourd'hui ou demain.

2.8 Caviar d'aubergines Kampai - Le vendredi 9 octobre 2009 Stefano Faita, Chef

Ingrédients •

6 petites aubergines de 15 cm

•

6 gousses d'ail en chemise

•

1 poignée de fines herbes hachées (thym, origan, romarin)

•

2 poignées de persil italien, haché

•

1 t. d'huile d'olive extra-vierge

•

Gros sel et poivre noir

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Préparation Couper les aubergines en deux et quadriller la chair, de façon à ce que l'huile et les herbes puissent bien pénétrer pendant la cuisson.

Déposer les moitiés d'aubergines côtes à côte sur une plaque allant au four, faces coupées vers le haut.

Répartir les fines herbes hachées sur les demis aubergines, assaisonner et arroser généreusement avec l'huile d'olive.

Déposer les gousses d'ail sur la plaque, entre les aubergines et enfourner à 170ºC /325ºF de 30 à 45 minutes ou jusqu'à ce que la chair soit bien moelleuse. Laisser tempérer. À l'aide d'une cuillère parisienne, retirer la chair des aubergines et la déposer au fur et à mesure sur un plan de travail.

Retirer la pelure de l'ail rôti et l'ajouter à la chair des aubergines.

Concasser le tout grossièrement, rectifier l'assaisonnement et mettre le caviar dans un grand cul de poule.

Ajouter le persil haché et battre en ajoutant de l'huile d'olive au besoin, de façon à obtenir une texture moelleuse.

Servir sur des croûtons de blé entier.

Note de notre nutritionniste Judith Blucheau : Pour réduire la teneur en matière grasse de la recette, on peut diminuer la quantité d'huile d'olive.

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2.9 Choux-fleurs et brocolis sautés à l'huile d'olive Kampai - Le vendredi 9 octobre 2009 Stefano Faita, Chef

Ingrédients •

4 t. de bouquets de choux fleurs et de brocolis

•

3 c. à soupe d'huile d'olive

•

3-4 gousses d'ail, émincées

•

1 petit piment fort, haché finement

•

huile d'olive

•

¼ à ½ t. d'eau

Préparation Faire chauffer l'huile d'olive dans un wok ou dans une grande poêle à fond épais.

Ajouter l'ail et le piment et cuire pendant 2 minutes.

Ajouter les bouquets de choux fleur et de brocolis.

Assaisonner.

Verser ¼ de tasse d'eau.

Couvrir et laisser mijoter jusqu'à cuisson al dente, en remuant à l'occasion et en ajoutant de l'eau au besoin.

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2.10 Spaghetti de courgettes aux tomates séchées et au yogourt Kampai - Le vendredi 9 octobre 2009 Stefano Faita, Chef Portions : 4

Ingrédients •

450 g de spaghetti

•

3 courgettes, taillées en fins bâtonnets

•

15 tomates séchées, hachées grossièrement

•

¼ t. d'olives noires coupées en lamelles

•

2/3 t. de yogourt nature style balkan

•

2 c. à soupe de basilic haché

•

2 c. à soupe de marjolaine hachée

•

2 c. à soupe de persil italien haché

•

2 c. à soupe de parmesan râpé

•

4 c. à soupe d'huile d'olive

•

2 gousses d'ail, hachées finement

•

sel et poivre

Préparation Dans une grande poêle à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir l'ail pendant 2 minutes.

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Ajouter la julienne de courgettes, les tomates séchées et les olives noires et poursuivre la cuisson pendant 4 ou 5 minutes.

Réserver au chaud.

Cuire les pâtes à l'eau salée.

Dans un petit cul de poule, mélanger le yogourt avec les fines herbes.

Réserver.

Dans un grand cul de poule, déposer les pâtes cuites bien égouttées.

Ajouter le mélange yogourt-fines-herbes et bien incorporer à l'aide d'une maryse.

Ajouter les courgettes sautées, puis le parmesan, rectifier l'assaisonnement et bien incorporer.

Servir aussitôt.

2.11 Poivrons farcis au veau et au curcuma Kampai - Le vendredi 16 octobre 2009 Stefano Faita, Chef

Ingrédients •

1 t. de mie de pain coupée en cube

•

4 gros poivrons jaunes

•

1 oignon moyen, coupé grossièrement

•

2 gousses d'ail, hachées

•

1 c. à soupe de curcuma

•

400g de veau haché

•

2 œufs

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Ingrédients •

½ t. de lait

•

2 échalotes émincées

•

½ t de fromage parmesan râpé

•

4 c. à soupe de fromage pecorino râpé

•

huile d'olive

•

2 c. à soupe de persil haché

•

2 c. à soupe d'origan haché

•

Sel/poivre

Préparation Faire tremper le pain dans le lait, réserver.

Couper le dessus des poivrons de façon à former un chapeau et les évider en prenant soins de ne pas percer la peau.

Faire sauter l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive, ajouter le curcuma et cuire jusqu'à transparence.

Refroidir et réserver.

Mélanger intimement tous les autres ingrédients. Égoutter le pain, l'essorer et l'ajouter au mélange de veau.

Ajouter le mélange oignon-curcuma et bien incorporer.

Assaisonner au goût, ajouter le parmesan râpé, bien mélanger et en farcir les poivrons.

Saupoudrer de fromage pecorino, refermer avec le dessus du poivron et déposer dans un plat allant au four.

Couvrir de papier d'aluminium et cuire pendant 40 minutes.

Retirer le papier d'aluminium et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Version 1.0

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2.12 Vinday de poisson (ail & curcuma) Kampai - Le vendredi 16 octobre 2009 Portions : 4

Ingrédients •

4 filets de tilapia (150 g)

•

huile d'olive

•

1 oignon espagnol moyen, coupé en lamelles

•

1 gousse d'ail haché

•

2 c. à thé de graines de moutarde

•

1 brin de thym frais

•

1 feuille de laurier

•

1 c. à soupe de poudre de curcuma

•

125 ml de vinaigre de vin blanc

•

100 ml de bouillon de volaille

•

Sel/poivre

Préparation Dans une poêle antiadhésive, chauffer l'huile et y faire cuire les filets de poisson pendant 1 minute de chaque côté. Réserver.

Dans une autre poêle, chauffer un peu d'huile et y faire sauter l'oignon, les graines de moutarde, la tige de thym, la feuille de laurier et l'ail.

Ajouter le curcuma, verser le vinaigre et le bouillon de volaille, laisser mijoter 1 ou deux minutes et verser le mélange sur les filets de poisson.

Amener le tout à ébullition et laisser frémir pendant 1 minute.

Version 1.0

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2.13 Rougail (ail) Kampai - Le vendredi 16 octobre 2009

Ingrédients •

3 tomates, coupées en dés

•

3 oignons verts, hachées

•

1 c. à soupe de gingembre haché

•

1 à 2 gousses d'ail, hachées

•

1 belle poignées de coriandre fraîche

•

le jus d'un citron

•

huile d'olive

•

Sel/poivre

•

Piment séché, au goût

Préparation Mélanger tous les ingrédients. Hacher la coriandre, presser le jus du citron et ajouter le tout au mélange de tomates.

Assaisonner, pimenter au goût et bien incorporer

Version 1.0

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2.14 Bok choy sautés à l'ail Kampai - Le vendredi 16 octobre 2009

Ingrédients •

4 bébé bok choy, coupés en lamelles

•

2 gousses d'ail, hachées

•

huile d'olive

Préparation Faire chauffer l'huile dans un wok sur feu vif, jusqu'à coloration.

Ajouter l'ail et un peu d'huile au besoin et sauter pendant 2 minutes.

Assaisonner et servir aussitôt.

Version 1.0

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2.15 Boulgour aux légumes (Légumineuses) Kampai - Le vendredi 30 octobre 2009 Cuisine Tunisienne avec Nabila Ben Youssef

Mitsou et ses deux complices reçoivent l'humoriste Nabila Ben Youssef.

Originaire de la Tunisie, Nabila a grandi en regardant sa mère cuisiner les légumineuses.

Ingrédients •

huile d'olive

•

2 hauts de cuisse de poulet, coupés en lanières

•

1 oignon, haché

•

2 gousses d'ail, hachées

•

2 tomates fraîches

•

1 carotte, coupée en rondelles

•

1 panais, coupé en cubes

•

1 navet blanc, coupé en cubes

Version 1.0

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Hermance Doucet - Mon livre de recettes

Ingrédients •

½ t. de pois chiches, en conserve

•

½ t. de lentilles brunes

•

½ t de boulgour à grain moyen, cuits à l'eau ou au bouillon

•

½ botte de feuilles de bettes à cardes, grossièrement hachées

•

500 ml de bouillon

•

1 poignée de coriandre ou de persil, haché

•

½ c à thé de paprika fort

•

½ c. à thé de curcuma sec

•

½ c. à thé de gingembre sec

•

Sel/poivre

Préparation Égoutter et rincer les pois chiches à grande eau et les faire tremper à trois reprises.

Dans un grand faitout, faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir l'oignon et l'ail pendant 2 minutes.

Ajouter les lanières de poulet et poursuivre la cuisson jusqu'à belle coloration.

Ajouter les dés de carottes, de navets et de panais et poursuivre la cuisson durant 2 autres minutes.

Ajouter les tomates et les légumineuses et couvrir avec le bouillon de poulet.

Amener à ébullition, ajouter les épices, assaisonner, bien incorporer et cuire pendant 5 minutes.

Ajouter le boulgour et les bettes à cardes et cuire à feu doux de 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient cuits à cœur.

Cuisson du boulgour : Dans une casserole à fond épais, mettre le boulgour et verser 2 fois son volume d'eau ou de bouillon de poulet. Amener à ébullition, réduire le feu, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Retirer du feu et laisser reposer à couvert 10 minutes.

Version 1.0

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Hermance Doucet - Mon livre de recettes

2.16 Soupe de pois chiches (Légumineuses) Kampai - Le vendredi 30 octobre 2009 Stefano Faita, Chef

Ingrédients •

1 boîte de pois chiches

•

30g (1oz) de bolets séchés

•

1 gros oignon, grossièrement haché

•

1 gousse d'ail, émincée

•

1 carotte, coupée en rondelles

•

1 branche de céleri, coupée en tronçons

•

1 boîte de tomates en dés ( 14 on) (796 ml)

•

2 feuilles de laurier

•

huile d'olive

•

1 litre de bouillon de poulet

•

2-3 pincées de paprika fort

•

Fromage pecorino râpé, au goût

•

Sel et poivre au goût

Préparation Déposer les champignons séchés dans une petite casserole, les couvrir de bouillon de poulet et faire chauffer le tout à feu très doux pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que les champignons redeviennent souples. Égoutter les pois chiches et les faire tremper dans l'eau froide pendant 5 minutes.

Répéter cette opération 2 ou 3 fois.

Version 1.0

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Hermance Doucet - Mon livre de recettes

Dans un grand faitout, faire chauffer l'huile d'olive et y faire sauter l'oignon, l'ail, le céleri et les carottes 2 minutes. Égoutter les champignons, les ajouter au mélange et poursuivre la cuisson durant 2 minutes.

Ajouter les pois chiches, les tomates et les feuilles de laurier, assaisonner et cuire encore 5 minutes.

Ajouter le bouillon, amener à ébullition, baisser le feu et cuire à frémissements de 20 à 30 minutes.

Le temps de cuisson écoulé, donner quelques coups de mélangeur à main à même le chaudron, de façon à donner de la texture à la soupe, sans la réduire en purée.

Servir aussitôt, et saupoudrer de fromage râpé.

Note de notre nutritionniste, Judith Blucheau : si vous achetez votre bouillon de poulet, il est préférable de choisir celui qui affiche une faible teneur en sodium.

2.17 Ragoût de veau des bois (champignons) Kampai - Le vendredi 6 novembre 2009 Stefano Faita, Chef

Portions : 4

Ingrédients •

5 c. à soupe d'huile d'olive

•

2 gousses d'ail, émincées

•

1 gros portobello

•

4-5 champignons de Paris tranchés

•

2 gros pleurotes tranchés

•

¼ on. (10 g) de cèpes séchés

Version 1.0

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Hermance Doucet - Mon livre de recettes

Ingrédients •

1½ lb (675 g) de cubes de veau

•

2 ½ t. (625 ml) de bouillon de volaille (ou de bœuf, ou de veau)

•

1 c. à soupe (15 ml) d'origan séché

•

2 t. (400 g) de tomates cerises coupées en deux

•

3 c. à soupe (45 ml) de persil haché

•

3 c. à soupe (45 ml) de parmesan râpé

•

Sel/poivre

Préparation Dans une petite casserole, faire chauffer le bouillon, ajouter les cèpes séchés, retirer du feu et laisser infuser pendant 15 minutes.

Couper tous les autres champignons en lamelles.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse et y faire revenir l'ail pendant 2 minutes.

Ajouter les cubes de veau et les saisir de tous les côtés, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes, en remuant régulièrement.

Ajouter le bouillon avec les cèpes, l'origan, saler et poivrer.

Réduire le feu et laisser mijoter 40 minutes.

Le temps de cuisson écoulé, ajouter les tomates cerises et le persil, bien incorporer et cuire encore 5 minutes.

Au moment du service, ajouter le parmesan et servir bien chaud.

Version 1.0

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2.18 Braisé Vietnamien (champignons) Kampai - Le vendredi 6 novembre 2009 Chef Lilly Nguyen

Portions : 4

Ingrédients •

1 c. à soupe (15 ml) d'huile d'olive

•

1 gousse d'ail écrasée

•

2 carottes, coupées en rondelles

•

1 grosse poignée de haricots verts

•

½ chou vert, coupé en gros cubes

•

½ t (125 ml) de champignons noirs séchés

•

6 champignons shiitake séchés

•

1 t de champignons de Paris tranchés

•

La moitié d'une conserve de champignons de paille

•

La moitié d'une conserve de pousses de bambou tranchées

Version 1.0

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Ingrédients •

1 petite boîte d'ananas, avec le jus

•

3 c. à soupe de sauce soja pâle (réduite en sodium)

•

2 c. à soupe de sauce hoisin

Préparation Couvrir les champignons séchés dans l'eau tiède et les laisser tremper pendant 20 minutes.

Chauffer l'huile dans un poêlon ou un wok et ajouter la gousse d'ail, les carottes, les haricots et le chou et cuire pendant 5 minutes à feu vif. Égoutter les champignons séchés et les hacher grossièrement.

Ajouter tous les champignons au mélange de légumes avec l'ananas coupé en cubes et les pousses de bambou.

Bien incorporer.

Verser le jus d'ananas, la sauce soja et la sauce hoisin et laisser mijoter pendant 10 minutes en brassant régulièrement, ou jusqu'à ce que les légumes soient cuits.

Servir avec un bol de riz au jasmin.

Version 1.0

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2.19 Pasta de Cristina (épinards) Kampai - Le vendredi 13 novembre 2009 Stefano Faita, Chef

Temps de préparation : 20 minutes Portions : 4

Ingrédients •

1 lb (500 g) de pâtes courtes de blé entier

•

2 gousses d'ail, émincées

•

1 oignon, coupé en lamelles

•

8 t. (2 l) d'épinards frais, équeutés

•

2 c. à soupe (30 ml) de canneberges séchées

•

1¼ t. (310 ml) de fromage ricotta

•

2 c. à soupe (30 ml) de noix de pins, grillées

•

2 à 3 c. à soupe (30 à 45 ml) de fromage parmesan, râpé

•

huile d'olive

•

sel et poivre

Préparation Faire cuire les pâtes à l'eau salée. Une fois les pâtes cuites, les égoutter, en prenant soin de récupérer une demi-tasse d'eau de cuisson.

Blanchir les épinards à la marguerite pendant 3 minutes, les essorer et les hacher grossièrement.

Dans une poêle à feu moyen, faire chauffer 4 cuillers à soupe d'huile d'olive et y faire revenir l'oignon et l'ail.

Ajouter les épinards et les canneberges, bien incorporer, et cuire pendant 5 minutes en remuant régulièrement.

Dans un grand bol, déposer le fromage ricotta et incorporer la demi-tasse d'eau de cuisson encore chaude, de façon à le rendre plus crémeux.

Version 1.0

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Hermance Doucet - Mon livre de recettes

Ajouter au fromage ricotta le mélange épinards-canneberges-oignon-ail et les noix de pin. Lier d'un filet d'huile d'olive et verser le tout sur les pâtes.

Bien incorporer, saupoudrer de parmesan.

Note : On peut aussi utiliser des bébés épinards, qu'on ajoutera crus (plutôt que blanchis) au mélange oignon-ail.

Note de notre nutritionniste, Judith Blucheau : pour diminuer la teneur en gras de la recette, choisir un fromage ricotta partiellement écrémé (contenant moins de 20% de matières grasses).

2.20 Asperges grillées Kampai - Le vendredi 13 novembre 2009 Stefano Faita, Chef

Temps de préparation : 20 minutes Portions : 4

Ingrédients •

1 lb (500 g) d'asperges

•

4 c. à soupe (60 ml) d'huile d'olive

•

Le jus de ½ citron ou 3 c. à soupe (45 ml) de vinaigre balsamique

•

sel et poivre

Préparation Casser une à une les tiges des asperges en les courbant, pour ne garder que la partie la plus tendre.

Déposer les asperges sur une plaque allant au four, arroser de jus de citron et d'huile d'olive, saler et poivrer.

Mettre dans un four préchauffé à 400º F (200º C), et cuire de 10 à 15 minutes.

Servir chaud ou tiède.

Version 1.0

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2.21 Salade de cresson et crevettes Kampai - Le vendredi 13 novembre 2009 Stefano Faita, Chef

Temps de préparation : 20 minutes Portions : 4

Ingrédients •

2 bottes de cresson

•

1 petit bulbe de fenouil, coupé en tranches

•

2 carottes, coupées en fines juliennes

•

2 petits concombres libanais, coupés en fines rondelles

•

12 crevettes crues (format 31-40)

•

1 gousse d'ail, finement émincée

•

8 c. à soupe (120 ml) d'huile d'olive

•

1 c. à soupe (15 ml) de câpres, hachées

•

Le zeste et le jus de ½ citron

•

Le jus de 2 clémentines

•

1 autre clémentine, en quartiers

•

sel et poivre

Préparation Dans un grand saladier, mélanger tous les légumes. Réserver. Décortiquer les crevettes et les déposer au fur et à mesure dans un petit bol. Ajouter aux crevettes l'ail émincé, arroser de 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, saler et poivrer, et laisser mariner pendant 15 minutes.

Dans un autre bol, mélanger les câpres, le zeste et le jus de citron. Ajouter le jus des 2 clémentines, puis le reste de l'huile d'olive, et monter le tout en vinaigrette.

Dans une poêle striée ou sur le barbecue, cuire les crevettes à feu vif, jusqu'à belle coloration, environ 2 minutes de chaque côté. Verser la vinaigrette sur les légumes, ajouter les quartiers de la clémentine et bien incorporer.

Dans 4 assiettes de service, répartir la salade, puis y déposer les crevettes encore bien chaudes.

Version 1.0

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2.22 Saumon au citron et salade de roquette (Omega 3) Kampai - Le vendredi 20 novembre 2009 Stefano Faita, Chef

Temps de préparation : 20 minutes, Portions : 4

Ingrédients •

1 filet de saumon de 1,5 lb (800 g), sans la peau

•

2 citrons

•

1 gros blanc de poireau, émincé

•

4 feuilles de laurier

•

4 c. à soupe (60 ml) d'huile d'olive

•

2 c. à soupe (30 ml) de persil frais, haché

•

sel et poivre

Préparation Couper le saumon en cube de 1 po (2,5 cm).

Dans une grande poêle à fond épais, faire revenir le poireau dans l'huile d'olive jusqu'à transparence. Ajouter les feuilles de laurier, et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Monter le feu, ajouter les cubes de saumon et cuire pendant 3 minutes, en retournant les cubes à mi-cuisson.

Prélever le zeste des 2 citrons, et en presser le jus.

Ajouter le tout au mélange poireau-saumon, et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Retirer du feu, enlever les feuilles de laurier, garnir de persil, et servir aussitôt.

Servir avec la salade ici-bas de roquette et canneberges

Version 1.0

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2.23 Salade de roquette et canneberges Kampai - Le vendredi 20 novembre 2009 Stefano Faita, Chef

Temps de préparation : 10 minutes Portions : 4 Ingrédients •

4 t. (1 litre) de bébé roquette

•

1/3 t. (80 ml) de noix de pin, grillées

•

1/3 t. (80 ml) de canneberges séchées

•

1/3 t. (80 ml) d'huile d'olive extra vierge

•

2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre balsamique

•

1 c. à soupe (15 ml) de crème sûre ou de yogourt

•

½ c. à thé (2,5 ml) de moutarde de Dijon

Préparation Dans un saladier, mélanger la roquette, les noix de pin et les canneberges séchées.

Dans un petit bol, monter le reste des ingrédients en vinaigrette.

Verser le tout sur la salade, bien incorporer, et servir aussitôt.

Version 1.0

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2.24 Sardines grillées (Omega 3, Portugal) Kampai - Le vendredi 20 novembre 2009 Carlos Ferreira, Invité

Temps de préparation : 20 minutes Portions : 4 Ingrédients •

4 sardines entières et congelées

•

Fleur de sel

•

1 recette de tapenade de tomates séchées

•

1 recette de persillade

•

1 poivron rouge grillé ou rôti, coupé en 8 lamelles

•

8 croûtons de baguette de blé entier

•

Jus de citron, au goût

Préparation Sortir les sardines 5 minutes avant de les cuisiner, pour les décongeler un peu.

Les rincer à l'eau froide, en frottant la peau avec les doigts pour éliminer les écailles.

Couper les têtes des sardines, et prélever les filets.

Dans une petite poêle à fond épais, faire revenir les filets de sardines à l'huile d'olive, à feu vif, 1 minute de chaque côté.

Il est aussi possible de les faire griller sur le barbecue. Réserver.

Tartiner les croûtons d'une bonne couche de tapenade, y déposer un filet de sardine et une lamelle de poivron grillé ou rôti, et arroser d'un trait de jus citron.

Accompagner de persillade; (persillade voir recettes suivantes).

Version 1.0

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2.25 Persillade Kampai - Le vendredi 20 novembre 2009 Carlos Ferreira, Invité

Temps de préparation : 5 minutes Portions : 125 Ingrédients •

1 c. à soupe (15 ml) de persil frais, finement haché

•

1 échalote française, finement hachée

•

2 c. à thé (10 ml) de vinaigre de vin rouge

•

3 c. à soupe (45 ml) d'huile d'olive extra vierge

•

sel et poivre

Préparation Mélanger tous les ingrédients, et monter en vinaigrette.

Réserver pour aller avec les sardines grillées.

Version 1.0

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2.26 Tapenade Kampai - Le vendredi 20 novembre 2009 Carlos Ferreira, Invité

Temps de préparation : 10 minutes Portions : 8 tartinades Ingrédients •

20 tomates séchées, nature ou dans l'huile

•

10 olives Kalamata, dénoyautées

•

1 filet d'anchois dans l'huile

•

1 petite gousse d'ail, hachée

•

2 c. à soupe (30 ml) d'huile d'olive extra vierge

•

sel et poivre

Préparation Dans un robot culinaire, mélanger tous les ingrédients et pulser jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Saler, poivrer et réserver pour tartiner sur pain grillé avec les sardines grillées.

Version 1.0

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2.27 Filet de doré croustillant sur compote d'agrumes Kampai - Le vendredi 27 novembre 2009 Stefano Faita, Chef

Temps de préparation : 30 minutes Portions : 4 Ingrédients •

4 filets de doré d'environ ½ lb (200 g) chacun, avec la peau (ou autre poisson à chair blanche)

•

Huile d'olive pour la cuisson

•

1 oignon rouge tranché

•

1 gousse d'ail émincée

•

3 oranges

•

1 pamplemousse

•

1 lime

•

1 citron

•

2 cuillère à soupe de sirop d'érable (Au gout)

•

sel et poivre

Préparation Presser une orange pour en extraire le jus.

Peler à vif et lever les suprêmes des 2 autres oranges, du pamplemousse, de la lime et du citron, en prenant soin de récupérer le jus qui s'en écoule.

Poêler l'oignon et l'ail, jusqu'à transparence.

Ajouter les suprêmes, et cuire jusqu'à ce qu'ils s'«abandonnent».

Version 1.0

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Ajouter le sirop d'érable et laisser caraméliser à feu vif.

Déglacer avec le jus des agrumes, et laisser compoter doucement jusqu'à texture de marmelade.

Dans une poêle antiadhésive, cuire les filets de doré dans l'huile d'olive, du côté de la peau, pendant 3 minutes.

Puis retourner les filets, retirer la poêle du rond et terminer la cuisson hors du feu pendant 2 ou 3 minutes.

Répartir la compote au fond de 4 assiettes, y déposer les filets, et servir aussitôt.

2.28 Choux de Bruxelles express Kampai - Le vendredi 27 novembre 2009 Stefano Faita, Chef

Comédienne Catherine-Anne Toupin Temps de préparation : 10 minutes Portions : 4 Ingrédients •

2 tasses de choux de Bruxelles émincés

•

Huile d'olive

•

1/2 cuillère à thé de curcuma en poudre

•

1/2 cuillère à thé de cumin en poudre

•

Sel et poivre au goût

Préparation Dans un poêlon, faire chauffer l'huile d'olive, et y faire revenir les choux pendant 2 minutes.

Ajouter le curcuma et le cumin, poivrer généreusement et saler au goût.

Bien incorporer, et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Servir aussitôt.

Version 1.0

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2.29 Salade de haricots verts à l'orange Kampai - Le vendredi 27 novembre 2009 Stefano Faita, Chef

Temps de préparation : 15 minutes Portions : 4 Ingrédients •

1 lb de haricots verts

•

2 oranges (sanguines de préférence)

•

30 ml d'amandes effilées

•

30 ml de raisins secs (ou de canneberges séchées)

•

60 ml d'huile d'olive extra vierge

•

30 ml de vinaigre balsamique

•

sel et poivre

Préparation Si les raisins sont trop secs, les faire tremper dans l'eau tiède de 15 à 20 minutes. Équeuter et cuire les haricots à la vapeur ou à l'eau bouillante salée jusqu'à cuisson al dente, et les refroidir aussitôt dans un bac d'eau glacée. Étendre les amandes effilées sur une plaque allant au four, et enfourner à 350º F (180º C), jusqu'à ce qu'elles commencent à se colorer.

Peler les oranges à vif et lever les suprêmes, en prenant soin de récupérer le jus qui s'en écoule.

Dans un grand saladier, monter en vinaigrette l'huile, le vinaigre balsamique et le jus qui s'est écoulé des suprêmes.

Ajouter les haricots verts, les suprêmes d'orange, les amandes et les raisins secs.

Saler et poivrer au goût, incorporer, et servir bien frais.

Version 1.0

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2.30 Champignons enoki à la japonaise Kampai - Le vendredi 4 décembre 2009

Temps de préparation : 10 minutes Portions : 2

Ingrédients •

1 paquet de champignons Enoki

•

15 ml d'eau

•

5 ml de mirin (vin de riz doux)

•

15 ml de sauce de soya japonaise (shoyu) ou sauce soya

Préparation Couper la base des champignons.

Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et couvrir.

Amener à ébullition et laisser bouillir 2 minutes.

Retirer du feu, bien remuer et servir aussitôt.

Version 1.0

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2.31 Épinards sauce sésame Kampai - Le vendredi 4 décembre 2009

Temps de préparation : 15 minutes Portions : 4

Ingrédients •

1 tasse d'épinards cuits

•

4 cuillères à soupe de pâte de sésame (tahini)

•

60 ml de sauce soya

•

2 cuillère à thé de graines de sésame

Préparation Diviser les épinards en quatre portions, et les façonner en forme de cylindre en travaillant du bouts des doigts.

Mélanger la pâte de sésame, la sauce soya et la pâte de sésame blanche, et battre jusqu'à consistance homogène.

Verser la sauce sur les épinards, saupoudrer de graines de sésame, et servir aussitôt.

Version 1.0

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2.32 Saumon teriyaki Kampai - Le vendredi 4 décembre 2009 Richard Béliveau, Collaborateur

Temps de préparation : 240 minutes Portions : 4

Ingrédients •

4 darnes de saumon de l'Atlantique avec la peau

•

125 ml de mirin (vin de riz doux)

•

125 ml de sauce soya japonaise (shoyu) ou sauce soya

•

4 oignons verts

•

Huile d'olive pour la cuisson

Préparation Mélanger le mirin et la sauce soya dans un petit bol.

Mettre les darnes de saumon dans un sac de plastique à fermeture hermétique, ajouter la sauce, bien fermer et laisser mariner pendant 3 heures au réfrigérateur en retournant à 2 ou 3 reprises.

Fendre les oignons verts en 4 sur la longueur, et les mettre à tremper pendant 30 minutes dans un bol d'eau froide.

Chauffer le gril du four.

Placer une grille badigeonnée d'huile d'olive sur une lèchefrite ou sur une plaque à four.

Sortir les darnes de la marinade, et les déposer sur cette grille.

Placer le tout juste en dessous du gril du four, et cuire les darnes pendant 10 minutes, en prenant soin de les retourner à mi-cuisson.

Garnir d'oignons verts, et servir aussitôt.

Version 1.0

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2.33 Purée de patates douces Kampai - Le vendredi 11 décembre 2009 Stefano Faita, Chef

Temps de préparation : 20 minutes Portions : 6

Ingrédients •

4 gros navets blancs, pelés et coupés en cubes

•

2 grosses patates douces, pelées et coupées en cubes

•

60 ml d'huile d'olive extra vierge

•

sel et poivre

Préparation Dans une casserole, cuire les navets et les patates dans l'eau bouillante jusqu'à tendreté.

Réduire en purée, ajouter l'huile d'olive, saler et poivrer.

Version 1.0

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2.34 Pétoncles et duxelles de champignons au sésame grillé Kampai - Le vendredi 11 décembre 2009 Stefano Faita, Chef

Temps de préparation : 15 minutes Portions : 4 Ingrédients •

8 pétoncles de grosseur moyenne

•

12 gros champignons de Paris, hachés finement

•

1 échalote française, hachée finement

•

15 ml de sauce tamari, ou de sauce soya

•

16 gouttes d'huile de sésame grillé

•

1/2 cuillère à soupe de sésame grillé, noir et blanc

•

sel et poivre

•

Huile d'olive pour la cuisson

Préparation Faire chauffer une poêle sur feu moyen vif.

Y ajouter un peu d'huile d'olive et y faire revenir l'échalote pendant 1 minute.

Ajouter les champignons hachés et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation et jusqu'à légère coloration.

Retirer du feu, saler, poivrer, incorporer la sauce soya et 8 gouttes d'huile de sésame grillé.

Dans une petite poêle antiadhésive, faire chauffer quelques gouttes d'huile d'olive et y faire revenir les pétoncles à feu vif, pendant 1 à 2 minutes de chaque côté, ou jusqu'à belle coloration.

Au moment du service, répartir le mélange de champignons, qu'on appelle «duxelles de champignons», dans 4 assiettes de service, y déposer 2 pétoncles par assiette, assaisonner avec le reste de l'huile de sésame grillé et décorer de graines de sésame.

Version 1.0

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2.35 Rouleau de Noël à la dinde Kampai - Le vendredi 11 décembre 2009 Stefano Faita, Chef

Temps de préparation : 75 minutes Portions : 6

Ingrédients •

1 poitrine de dinde d'environ 1 kilo

•

1 1/2 tasse d'épinards ou de feuilles de bettes blanchie

•

2 tranches de pain de grains entiers, coupées en cubes

•

125 ml de lait

•

1 œuf

•

3/4 tasse de parmigiano reggiano, râpé

•

3/4 tasse de fromage fontina, râpé

•

4 tranches de prosciutto

•

3 tasses de bouillon de poulet chaud, maison ou réduit en sodium

•

1/2 cuillère à soupe de poivre de Cayenne

•

60 ml d'huile d'olive

•

sel et poivre

Préparation Égoutter et essorer les épinards, puis les hacher assez finement.

Dans une grande poêle antiadhésive, faire revenir les épinards dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter le Cayenne, saler et poivrer, retirer du feu et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 400 ºF (200 ºC).

Déposer la poitrine de dinde sur un plan de travail et l'ouvrir en trois, de façon à obtenir une grande escalope.

Version 1.0

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Déposer une feuille de papier parchemin sur l'escalope, et battre le tout à l'aide d'un rouleau à pâte, de façon à aplatir la viande à plus ou moins 1 cm.

Mettre le pain à tremper dans le lait.

Dans un bol, faire la farce en mélangeant les épinards refroidis, l'œuf, le parmesan et le fontina.

Lorsque le pain est bien imbibé, l'essorer avec les mains, l'ajouter au mélange d'épinard, saler, poivrer et bien incorporer.

Retirer la feuille de papier parchemin de l'escalope, saler, poivrer, et déposer les tranches de prosciutto sur toute la surface de l'escalope.

Couvrir le tout avec la farce, enrouler l'escalope sur elle-même et la ficeler comme un rôti.

Dans un grand plat allant au four, faire revenir le rouleau à l'huile d'olive, à feu vif, en le tournant de tous les côtés, de façon à obtenir une coloration uniforme.

Ajouter 2 t. de bouillon chaud et enfourner.

Cuire le rouleau pendant 50 minutes, en le retournant et en l'arrosant aux 10 minutes avec une louche de bouillon chaud.

Une fois la cuisson terminée, sortir le rouleau de dinde du four, le déposer dans un plat de service et le laisser reposer de 5 à 10 minutes.

Au besoin, faire réduire le bouillon de cuisson pour obtenir une sauce plus ou moins onctueuse, au goût.

Couper le rouleau en tranches et servir sur une purée de patates douces.

Version 1.0

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2.36 Recettes 2010 - Crème d'oignon doux Kampai - Le vendredi 8 janvier 2010

Temps de préparation : 30 minutes, Portions : 4 Ingrédients •

3 cuillères à soupe (45 ml) d'huile d'olive

•

2 gros oignons sucrés (Vidalia ou Walla-walla), coupés en lamelles

•

4 gousses d'ail, écrasées

•

1 tasse (250 ml) de vin blanc sec

•

2 tasses (500 ml) de fond de volaille réduit en sodium ou d'eau

•

3 brins de thym, ou 1 feuille de laurier

•

1 tige de romarin

•

Sel et poivre au goût

Préparation Dans un grand faitout, faire suer les oignons et l'ail sans coloration, jusqu'à transparence.

Ajouter le vin blanc, le fond de volaille, le thym et le romarin, amener à ébullition, baisser le feu et laisser frémir pendant 10 minutes.

Retirer les fines herbes, verser le tout dans la tasse d'un mélangeur, et broyer jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse.

Saler et poivrer au goût, et servir accompagné d'une brochette d'escargots aux oignons perlés.

Version 1.0

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2.37 Brochette d'escargots aux oignons perlés Kampai - Le vendredi 8 janvier 2010 David Biron, Chef

Temps de préparation : 15 minutes, Portions : 4 Ingrédients •

8 oignons perlés, épluchés

•

8 gros escargots en conserve

•

4 cuillères à soupe (60 ml) de persil, haché

•

4 cuillères à soupe (60 ml) d'aneth, haché

•

4 cuillères à soupe (60 ml) de basilic, haché

•

2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile d'olive

•

4 petites brochettes plates (de type « satay »)

Préparation Blanchir les oignons perlés à l'eau salée pendant 3 minutes. Réserver.

Enfiler 2 oignons et 2 escargots sur chacune des brochettes, en les alternant.

Dans une petite poêle, faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir les brochettes, jusqu'à légère coloration.

Bien mélanger les fines herbes et les étendre dans une assiette.

Rouler les brochettes bien chaudes dans le mélange de fines herbes.

Déposer une brochette sur le bord de chacun des bols de crème d'oignon, et servir bien chaud.

Version 1.0

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2.38 Filets de maquereau au miso ( Bienfait du Tofu ) Kampai - Le vendredi 15 janvier 2010 Stefano Faita, Chef

Temps de préparation : 15 minutes, Portions : 4

Ingrédients •

1/4 tasse 60 ml) de yuzu (concentré de jus d'agrume) ou de substitut de yuzu

Voir Substitut de yuzu si besoin, page 55 (2 pages plus loin) •

4 cuillères à thé (20 ml) de sucre

•

1/2 tasse (125 ml) de miso

•

1 1/2 lb (750) de filets de maquereau de Gaspé ou des Îles (8 à 10 filets)

•

1/4 tasse (60 ml) de gingembre mariné (blanc, du commerce)

Préparation Dans un petit bol, mélanger le yuzu ou son substitut, le miso et le sucre, et brasser jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Déposer les filets de maquereau, côté peau en dessous, sur une plaque allant au four légèrement huilée, les tartiner avec la pâte au miso, couvrir le tout d'une pellicule plastique et laisser mariner au frigo au moins 1 heure.

Faire chauffer le four à grill.

Retirer la pellicule plastique des filets de maquereau, déposer la plaque sur la grille du haut et cuire de 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce que la garniture au miso bouillonne et commence à se caraméliser.

Servir aussitôt, sur une poêlée de chou napa au yuzu, et accompagné de gingembre mariné.

Version 1.0

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2.39 Poêlée de Chou Napa Kampai - Le vendredi 15 janvier 2010 Stefano Faita, Chef

Temps de préparation : 10 minutes Portions : 4

Osons le soya avec Judi Richards Le soya au menu cette semaine, avec des recettes de maquereau au miso et de sauté de tofu aux légumes. Richard Béliveau nous parle de cancer. Et notre invitée de la semaine, Judi Richards, cuisine avec nous dans la bonne humeur!

Ingrédients •

1 gros chou napa (aussi appelé chou chinois), émincé

•

1/2 tasse (125 ml) de yuzu ou de substitut de yuzu

•

Huile d'arachide ou d'olive

Préparation Dans une grande poêle ou un wok, faire chauffer l'huile et y faire revenir le chou à feu vif, jusqu'à légère coloration.

Déglacer avec le yuzu ou son substitut, et laisser réduire de moitié en remuant constamment.

Saler et poivrer, et servir aussitôt.

Version 1.0

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2.40 Substitut de yuzu Kampai - Le vendredi 15 janvier 2010 Stefano Faita, Chef

Bouteille de Yuzu dans les épiceries asiatiques

Bouteille de Mirin dans les épiceries asiatiques

Ingrédients •

1/3 tasse (60 ml) de jus de lime frais

•

1/3 tasse (60 ml) de mirin

•

1/3 tasse (60 ml) de vinaigre de riz non assaisonné

Version 1.0

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2.41 Sauté de tofu et de légumes à l'asiatique Kampai - Le vendredi 15 janvier 2010 Stefano Faita, Chef

Temps de préparation : 30 minutes, Portions : 4 Ingrédients •

1 bloc de tofu ferme, coupé en cube de 2 cm

•

1/4 tasse (60 ml) de sauce soya

•

2 cuillères à soupe (30 ml) de gingembre frais, râpé

•

1 gousse d'ail, écrasée

•

5 à 6 gouttes d'huile de sésame grillé

•

3 gros champignons shiitake séchés (ou 6 petits)

•

1 pied de brocoli (sans les bouquets), pelé et coupé en tronçons

•

2 carottes, coupées en rondelles

•

1 poivron rouge, coupé en lanières

•

3 oignons verts

•

1 tasse (250 ml) de pois mange-tout

•

1 petite boîte de châtaignes d'eau

•

6 minis maïs en boîte

•

1 cuillère à soupe (15 ml) de fécule de tapioca

•

3 cuillères à soupe (45 ml) de sauce d'huîtres

•

Poivre

•

3 cuillères à soupe (45 ml) d'arachides rôties, concassées

•

1 bouquet de coriandre, hachée

•

Huile d'olive pour la cuisson

Version 1.0

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Préparation Dans un sac ziploc, verser la sauce soya, le gingembre, l'ail écrasé et l'huile de sésame grillé.

Ajouter les cubes de tofu, bien remuer et laisser mariner pendant 2 heures.

Mettre les champignons à tremper dans de l'eau tiède pendant 1 heure.

Séparer le blanc du vert des oignons verts, couper les blancs en 2 et hacher les verts.

Dans un grand wok, faire chauffer l'huile d'olive à feu élevé. Égoutter le tofu (en réservant la marinade), le jeter dans l'huile chaude et cuire jusqu'à coloration en remuant régulièrement.

Ajouter les tronçons de brocoli et les carottes, et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Égoutter les champignons (en réservant l'eau de trempage). Les couper en 8, et les ajouter au sauté.

Ajouter le poivron, les blancs d'oignons verts, les pois mange-tout, et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter la marinade, et laisser réduire de moitié.

Ajouter les châtaignes d'eau et les minis maïs.

Délayer la fécule de tapioca dans ¼ de tasse d'eau de trempage des champignons, et l'ajouter au sauté.

Ajouter la sauce d'huîtres, poivrer et bien remuer, parsemer d'arachides concassées, et retirer du feu.

Servir garni de coriandre et de vert d'oignons verts haché, accompagné de riz basmati.

Version 1.0

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2.42 Cubes de tofu à la bonite séchée Kampai - Le vendredi 15 janvier 2010 Richard Béliveau, Chef

Temps de préparation : 10 minutes Portions : 4 Ingrédients •

1/2 bloc de tofu ferme ou semi-ferme

•

1 cuillère à soupe (15 ml) de bonite séchée

•

1 cuillère à soupe (15 ml) de ciboulette, hachée

•

1 cuillère à soupe (15 ml) de sauce soya

Bonite est le nom vernaculaire donné à plusieurs espèces de poissons, cousins des thons, et appartenant à la famille des Scombridae Les gourmets considèrent la bonite comme le meilleur de tous les thonidés, supérieur au thon et à tous les autres, d'ailleurs le terme dérive de l'italien bonito qui lui-même dériverait du latin bonus qui signifie « bon ».

Préparation Couper le tofu en petits cubes de ½ po (environ 1,5 cm), et les déposer côte à côte sur une belle assiette rectangulaire.

Assaisonner le tout avec la sauce soya, et saupoudrer de ciboulette et de bonite séchée.

Planter un cure-dent au centre de chaque cube de tofu et servir aussitôt.

Version 1.0

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2.43 Salade de grains entiers (Les céréales du Bonheur) Kampai - Le vendredi 29 janvier 2010 Stefano Faita, Chef

Temps de préparation : 20 minutes Portions : 6 Ingrédients •

3 tasses (750 ml) de céréales de grains entiers, cuites* (épeautre, millet, sarrasin, etc.)

•

1 1/2 tasse (375 ml) de tomates cerises, coupées en quatre

•

3 oignons verts, finement émincés

•

1 concombre, coupé en petits dés

•

1 tasse (250 ml) de fromage bocconcini, coupé en cubes

•

Vinaigrette

•

1/2 tasse (125 ml) d'huile d'olive extra vierge

•

1 poignée de basilic frais, haché

•

2 cuillères à soupe (30 ml) de moutarde de Dijon

•

Sel et poivre, au goût

•

Le jus de 1 citron (facultatif)

Préparation Dans un grand saladier, mélanger les grains entiers cuits, les tomates, les oignons verts, le concombre et le fromage.

Dans un petit bol, monter en vinaigrette l'huile, le basilic, la moutarde et le jus de citron au goût, puis saler et poivrer.

Version 1.0

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Ajouter la vinaigrette à la salade, bien incorporer, et laisser reposer au frigo pendant ½ heure avant de servir.

Informations complémentaires et conseils : * Certaines céréales de grains entiers, comme l'épeautre, le blé ou le kamut, doivent être mises à tremper pendant 12 heures avant d'être cuites, et leur temps de cuisson à l'eau salée oscille entre 30 et 45 minutes. Cependant, d'autres céréales comme le sarrasin ou le millet ne nécessitent aucun trempage, et leur temps de cuisson à l'eau salée oscille entre 15 et 20 minutes.

2.44 Grilled cheese Stefano Kampai - Le vendredi 29 janvier 2010 Stefano Faita, Chef

Temps de préparation : 60 minutes Portions : 2 Artiste Invité : Le médaillé d'or olympique d’hiver - Jean-Luc Brassard Ingrédients •

1 oignon Vidalia, coupé en fines lamelles

•

4 tranches de pain de grains entiers

•

4 tranches de fromage allégé de type suisse

•

1 pomme, coupée en fines lamelles

•

1/3 tasse de noix de Grenoble

•

Huile d'olive pour la cuisson

Préparation Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle à fond épais et y faire revenir l'oignon à feu moyen-doux pendant 45 minutes, en brassant régulièrement.

Réserver.

Badigeonner d'huile d'olive les tranches de pain des 2 côtés.

Version 1.0

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Pour chaque grilled cheese, déposer 1 première tranche de fromage, puis y répartir 2 à 3 cuillers à soupe d'oignon caramélisé.

Ajouter les noix de Grenoble, les lamelles de pommes puis le reste du fromage.

Couvrir avec la deuxième tranche de pain et bien écraser.

Cuire dans une poêle en fonte, de préférence striée, environ 4 minutes de chaque côté. Servir aussitôt.

2.45 Hamburger au Grana Padano et à la roquette Kampai - Le vendredi 29 janvier 2010 Stefano Faita, Chef

Temps de préparation : 30 minutes Portions : 4 Ingrédients •

1/2 lb (225 g) de veau haché

•

1/2 lb (225 g) de dinde hachée

•

2 cuillères à soupe (30 ml) d'ail, hachée finement

•

1 œuf

•

2 cuillères à soupe (30 ml) de chapelure

•

1/2 tasse (125 ml) de Grana Padano, grossièrement haché

•

1/2 tasse (125 ml) de roquette, hachée

•

sel et poivre

•

Huile d'olive pour la cuisson

•

8 feuilles de radicchio

Version 1.0

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Ingrédients •

4 Tranches de tomates

•

4 pains hamburgers de grains entiers, légèrement grillés des 2 côtés

•

SAUCE

•

1/2 tasse (125 ml) de yogourt nature

•

1 cuillère à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon

•

2 cuillères à soupe (30 ml) de ciboulette, finement hachée

•

sel et poivre

Préparation Dans un grand bol, mélanger les viandes hachées, l'ail, l'oeuf et la chapelure.

Ajouter le fromage et la roquette, saler et poivrer, et mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.

Façonner 4 boulettes, et les badigeonner d'huile d'olive.

Déposer les boulettes dans une poêle striée bien chaude, et cuire de 2 minutes de chaque côté.

Terminer la cuisson au cour, à 300° F (150° C) pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la viande soit bien cuite à l'intérieur.

Dans un petit bol, préparer la sauce en mélangeant le yogourt, la moutarde et la ciboulette hachée, saler, poivrer et réserver.

Tartiner généreusement chaque pain avec la sauce au yogourt, y déposer une boulette, puis la tranche de tomate, la feuille de radicchio, à nouveau un peu de sauce et recouvrir de l'autre partie du pain. Servir aussitôt.

Version 1.0

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2.46 Pop corn santé Kampai - Le vendredi 29 janvier 2010Richard Chef

Temps de préparation : 15 minutes Ingrédients •

1/4 tasse (60 ml) de maïs à éclater*

•

1 1/2 cuillère à soupe (22,5 ml) d'huile d'olive

•

2 pincées d'herbes de Provence

•

sel de mer

•

Poivre

Préparation Dans un grand bol en verre ou en pyrex, déposer les grains de maïs à éclater, et couvrir avec une assiette.

Déposer le bol au micro-ondes et actionner le mode «Maïs soufflé».

Lorsque la minuterie s'arrête, sortir le bol, ôter l'assiette et vérifier le degré d'éclatement des grains. Au besoin, poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Lorsque presque tous les grains sont cuits, arroser le maïs soufflé d'huile d'olive, saupoudrer d'herbes de Provence, saler et poivrer au goût. Manger immédiatement.

Informations complémentaires et conseils : * Note : Pour obtenir de meilleurs résultats, il vaut mieux faire éclater une petite quantité (1/4 t. ou 60 ml) de maïs à chaque fois, plutôt que de doubler ou tripler la recette dans le même bol.

Version 1.0

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2.47 Pizza aux légumes grillés et fromage fontina (5 Plats Méditerranéens) Kampai - Le vendredi 5 février 2010 Stefano Faita, Chef Temps de préparation : 60 minutes Portions : 1 Ingrédients •

1 pâte à pizza crue sur une plaque de 14 po (35 cm)

•

2 petites aubergines, coupées en tranches de ¼ po (0,5 cm)

•

2 petites courgettes, coupées en tranches de ¼ po (0,5 cm)

•

1 champignon portobello, coupé en tranches de ¼ po (0,5 cm)

•

1/2 poivron rouge rôti (du commerce)

•

3 cuillères à soupe (45 ml) de tomates en dés (en boîte), égouttées

•

1 cuillère à soupe (15 ml) de purée d'ail grillée ou rôtie

•

1/3 tasse (80 ml) de fromage fontina, râpé (ou un mélange de fontina et parmesan)

•

1 pincée d'origan séché

•

huile d'olive

Préparation Préchauffer le four à 400º F (200º C).

Badigeonner d'huile d'olive les tranches d'aubergines, de courgettes, de champignon et de poivron, et les mettre à griller sur le barbecue ou dans une poêle striée, jusqu'à ce que les légumes soient bien marqués par les stries, mais sans toutefois devenir secs. Réserver. Étendre les tomates en dés directement sur la pâte.

Y répartir les lamelles de légumes grillés, y ajouter la purée d'ail et le fromage, puis saupoudrer le tout d'origan séché.

Cuire pendant 15 minutes au milieu du four, ou jusqu'à ce que le dessous de la pâte soit doré.

Version 1.0

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2.48 Pizza à l'oignon caramélisé Kampai - Le vendredi 5 février 2010 Stefano Faita, Chef Temps de préparation : 75 minutes Portions : 1 Ingrédients •

1 pâte à pizza crue sur une plaque de 14 po (35 cm)

•

1/4 tasse (60 ml) d'huile d'olive

•

2 tasses (500 ml) d'oignons jaunes en fines lamelles

•

1 gousse d'ail, émincée

•

4 tomates séchées, hachées

•

5 olives noires, dénoyautées et hachées

•

sel et poivre

•

1 pincée d'origan séché

•

1/3 tasse 80 ml) de fromage fontina râpé, ou un mélange de fontina et parmesan

Préparation Préchauffer le four à 400º F (200º C).

Faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle à fond épais, et faire cuire les oignons à feu moyen doux pendant 45 minutes à 1 heure, en brassant régulièrement, jusqu'à ce que les oignons soient bien caramélisés et brunissent complètement.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter l'ail et les tomates séchées, et bien incorporer.

Retirer les oignons du feu, ajouter les olives, saler, poivrer et laisser refroidir.

Badigeonner la pâte avec la cuillère d'huile d'olive restante.

Répartir le mélange à l'oignon sur la pizza.

Réduire l'origan en fine poudre dans la paume de la main et le parsemer partout sur les oignons.

Ajouter du fromage au goût, et enfourner pendant 15 minutes au milieu du four, ou jusqu'à ce que le dessous de la pâte soit doré.

Version 1.0

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2.49 Loups de mer entiers rôtis au four (Poisson) Kampai - Le vendredi 5 février 2010 Temps de préparation : 30 minutes Portions : 2 *L'autre appellation du loup de mer est le «bar», (on peux prendre n’importe quel poisson).

Ingrédients •

2 loups de mer* d'environ 1 lb (500 g) chacun, vidés et écaillés

•

2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile d'olive

•

2 gousses d'ail, hachées

•

1/2 oignon rouge, grossièrement haché

•

1 poivron vert, coupé grossièrement en dés

•

4 tomates, coupées grossièrement en dés

•

1/3 tasse (100 ml) de vin blanc

•

1 cuillère à soupe (15 ml) d'origan séché

•

2 branches de thym

•

2 branches de romarin

•

6 cuillères à soupe (90 ml) d'huile d'olive

•

Fleur de sel

•

Le jus de 1 citron

Préparation Préchauffer le four à 350º F (180º C).

Rincer les poissons à grande eau, à l'intérieur et à l'extérieur.

Faire une incision le long de l'arête dorsale du poisson, puis 2 ou 3 autres de chaque côté des flancs.

Insérer 1 branche de thym et 1 branche de romarin dans le ventre de chaque poisson, puis saler, poivrer et réserver.

Dans une poêle antiadhésive, chauffer l'huile d'olive et y faire revenir l'oignon rouge environ 1 minute.

Ajouter l'ail haché ainsi que les poivrons verts, et poursuive la cuisson pendant 2 à 3 minutes, en remuant régulièrement.

Version 1.0

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Ajouter les tomates, et laisser prendre une légère ébullition.

Ajouter l'origan après l'avoir réduit en poudre dans la paume de la main.

Puis, ajouter le vin blanc.

Laisser mijoter pendant encore 3 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les poivrons soient mi-cuits.

Verser la préparation de légumes dans le fond d'un plat allant au four et y déposer les loups de mer.

Enfourner pendant environ 15 minutes au milieu du four.

Sortir du four, ajouter le jus de citron et un trait d'huile d'olive, et servir aussitôt.

2.50 Dandelion sel-citron (Pissenlit) Kampai - Le vendredi 5 février 2010 Thierry Baron, Chef Temps de préparation : 10 minutes Portions : 2

Ingrédients •

1 grosse botte de dandelion (pissenlit)

•

Sel

•

1 gousse d'ail, épluchée

•

Le jus de ½ citron

•

Fleur de sel

•

Poivre

Préparation Couper la partie charnue des tiges de dandelion, et ne conserver que la partie feuillue.

Faire bouillir de l'eau dans une casserole, et ajouter du sel et la gousse d'ail.

Y faire cuire les feuilles de 3 à 6 minutes, au goût.

Retirer les feuilles de l'eau, bien égoutter et les déposer dans un plat de service.

Saler, poivrer, et aromatiser avec le jus de citron. Servir chaud ou tiède.

Version 1.0

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2.51 Tajine de poulet aux olives Kampai - Le vendredi 12 février 2010 Stefano Faita, Chef

Temps de préparation : 60 minutes, Portions : 6

Ingrédients •

1 poulet, coupé en morceaux (1,5 à 2 kg)

•

3 gousses d'ail, hachées

•

3 oignons moyens, hachés

•

1 cuillère à soupe (15 ml) de gingembre en poudre

•

1 cuillère à soupe (15 ml) de curcuma en poudre

•

1 bonne pincée de safran trempé dans 2 c. à soupe (30 ml) d'eau

•

1 bouquet de persil plat frais, haché

•

1 bouquet de coriandre fraîche, haché

•

Le jus de 2 citrons

•

3/4 tasse (200 ml) d'olives vertes, dénoyautées et coupées en 2

•

1 tasse (250 ml) de pois chiches en boîte

•

6 merguez, grillées

•

Huile d'olive pour la cuisson

•

sel et poivre

Préparation Dans un tajine ou un grand faitout chaud, faire revenir les morceaux de poulet à l'huile d'olive jusqu'à coloration. Retirer et réserver.

Version 1.0

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Mettre l'ail, les oignons, le gingembre, le curcuma, le safran et le persil, saler et poivrer et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Ajouter de l'eau à niveau, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes en brassant régulièrement.

Ajoutez la coriandre et le jus de citron, et laisser mijoter 15 minutes.

En fin de cuisson, ajouter les olives et les pois chiches, et décorer avec les merguez. Servir à même le tajine, accompagné de boulgour cuit à l'eau.

Informations complémentaires Note : Ce tagine est assez doux au goût. Pour en faire un plat plus relevé, vous pouvez ajouter 2 c. à soupe de ras-el-hanout, un mélange d'épices marocaines.

2.52 Pétoncles en croûte de citron et maniguette, ragoût de tomates et poivrons à la cannelle Kampai - Le vendredi 12 février 2010

Temps de préparation : 30 minutes, Portions : 4

Ingrédients •

4 gros pétoncles

•

1 citron

•

1/2 cuillère à soupe (7,5 ml) de poivre de Guinée (maniguette), ou poivre noir

•

2 poivrons rouges

•

4 Tomates

•

1 tête d'ail

Version 1.0

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Ingrédients •

1 bâton de cannelle

•

1 cuillère à soupe (15 ml) de paprika

•

2 cuillères à thé (10 ml) de curcuma

•

1 cuillère à soupe (15 ml) de pâte de tomates

•

1 poignée de basilic frais, hachée finement

•

Huile d'olive extra vierge

•

1 cuillère à thé (5 ml) de piment d'Espelette

•

sel et poivre

Préparation Pour la croûte de citron : Prélever le zeste d'un citron à l'aide d'une microplane ou autre sorte de râpe.

Concasser finement le poivre de Guinée.

Mélanger intiment le poivre de Guinée au zeste, et réserver.

Pour le ragoût de tomates et poivrons: Couper 1 poivron et 2 tomates en cubes.

Couper 5 à 6 gousses d'ail en 2.

Dans une poêle sur feu moyen, faire revenir l'ail, le poivron et les dés de tomates pendant 2 minutes, en brassant constamment.

Ajouter le bâton de cannelle, le paprika, le curcuma et la pâte de tomate, bien incorporer, saler, poivrer et poursuivre la cuisson à feu moyen, pendant 15 minutes ou jusqu'à consistance onctueuse.

Pour la sauce vierge : Couper les 2 autres tomates en quatre, les évider et couper la chair en petits dés («brunoise»). Évider le 2e poivron, et le couper en «brunoise».

Hacher finement une gousse d'ail.

Dans un petit bol, mélanger l'ail, les brunoises de tomate et de poivron, le piment d'Espelette et le basilic, saler, lier à l'huile d'olive, et réserver.

Pour les pétoncles : Version 1.0

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Saler les pétoncles.

Puis, dans une poêle à fond épais, les saisir à feu vif, jusqu'à belle coloration, des 2 côtés, soit environ 2 minutes de chaque côté.

Pour le service : Disposer une bonne cuiller de ragoût au fond de 4 assiettes de service, et y déposer les pétoncles.

Garnir généreusement de sauce vierge, et couvrir d'une belle pincée du mélange citron-poivre de Guinée.

Servir aussitôt.

2.53 Croquants au chocolat noir Kampai - Le vendredi 12 février 2010 Stefano Faita, Chef

Temps de préparation : 15 minutes, Portions : 12

Ingrédients •

120 g de chocolat noir à 70% ou plus

•

1 cuillère à soupe (15 ml) de miel

•

60 g de flocons de maïs ou multigrains

Préparation Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dès que le mélange a fondu, ajouter le miel et les flocons de maïs multigrains.

Version 1.0

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Mélanger doucement pour ne pas briser les céréales.

Couvrir de papier parchemin le fond d'une plaque à biscuits, et y répartir tout le mélange en petites portions à l'aide d'une cuiller.

Réfrigérer le tout pendant 1 ou 2 heures (ou congeler pendant 30 minutes) pour faire durcir le chocolat.

2.54 Frittata della nonna (Œufs et Algues) Avec l'auteure Chrystine Brouillet, passionnée de cuisine.

Kampai - Le vendredi 19 février 2010 Stefano Faita, Chef

Temps de préparation : 20 minutes, Portions : 2

Ingrédients •

1 poignée de fines herbes fraîches, hachées (basilic, ciboulette, persil)

•

3 cuillères à soupe (45 ml) d'huile d'olive extravierge

•

1/2 lb (225 g) d'épinards

•

4 œufs

•

3 cuillères à soupe (45 ml) de lait

•

1/2 tasse (125 ml) de fromage parmesan, râpé

•

1 oignon, émincé

•

1 tasse (250 ml) de champignons, coupés en lamelles

•

sel et poivre

•

Huile d'olive pour la cuisson

Version 1.0

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Préparation Dans un petit bol, mélanger les fines herbes hachées et l'huile d'olive extravierge.

Saler, poivrer, et réserver.

Blanchir les épinards pendant 1 minute à l'eau salée ou à la vapeur, les refroidir à l'eau glacée, bien les essorer et les hacher grossièrement.

Dans un bol, battre les œufs, puis ajouter le lait et le fromage, et fouetter jusqu'à ce que la préparation soit bien mousseuse. Assaisonner et réserver.

Dans une poêle antiadhésive, faire revenir l'oignon dans un peu d'huile jusqu'à transparence.

Ajouter les champignons, et poursuivre la cuisson jusqu'à totale évaporation de l'eau de végétation.

Ajouter les épinards hachés, bien incorporer, et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Verser le mélange oeufs-lait-fromage, et remuer doucement la poêle de façon à ce que le mélange se répartisse uniformément sur toute sa surface.

Réduire le feu et laisser cuire de 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit complètement cuit.

Retourner la frittata sur une grande assiette et la glisser à nouveau dans la poêle.

Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Servir aussitôt, accompagné du mélange de fines herbes à l'huile.

Version 1.0

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2.55 Œufs au curcuma Kampai - Le vendredi 19 février 2010 Stefano Faita, Chef

Temps de préparation : 30 minutes, Portions : 4

Ingrédients •

1 gros oignon, haché

•

3 gousses d'ail, hachées

•

1 cuillère à thé (5 ml) de curcuma en poudre

•

2 cuillères à thé (10 ml) de cumin en grains, moulu

•

1 grosse boîte de tomates en dés de 28 oz (796 ml)

•

Sel et poivre du moulin

•

4 œufs

•

1 poignée de coriandre fraîche, hachée

•

Huile d'olive pour la cuisson

•

3 cuillères à soupe (45 ml) de pâte de tomate

Préparation Dans une poêle moyenne, chauffer l'huile d'olive et y faire revenir l'oignon et l'ail jusqu'à transparence.

Version 1.0

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Ajouter le curcuma et le cumin, bien incorporer, et cuire pendant 2 minutes.

Ajouter les tomates et la pâte de tomate, saler et poivrer au goût, bien incorporer et laisser mijoter environ 20 minutes ou jusqu'à consistance d'une sauce tomate.

Faire 4 « nids » dans la préparation et casser un œuf dans chacun, en prenant soin de ne pas crever le jaune.

Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les blancs d'œufs soient cuits, tout en conservant les jaunes bien coulants.

Parsemer de coriandre fraîche, et servir aussitôt.

Version 1.0

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2.56 Ragoût aux légumes et aux algues Kampai - Le vendredi 19 février 2010 Stefano Faita, Chef

Temps de préparation : 30 minutes, Portions : 6

Ingrédients •

1/4 tasse (60 ml) d'huile d'olive

•

1 oignon, coupé grossièrement

•

3 carottes, coupées en dés

•

2 branches de céleri, coupées en dés

•

1 petite boîte de fèves blanches de 14 oz (398 ml), rincées et égouttées

•

1 1/2 tasse (375 ml) de pois congelés

•

5 tasses (1250 ml) de bouillon de poulet

•

1 botte de chou «kale», ou de bette à carde

•

1/2 tasse (125 ml) d'algues «wakamé» séché

•

1/2 tasse (125 ml) d'algues «kombu» en flocons

•

1 cuillère à soupe (15 ml) d'origan séché

•

1 cuillère à thé (5 ml) de muscade

•

Piment de Cayenne, au goût

Préparation Déposer le wakamé et le kombu séchés dans un bol, les couvrir d'eau tiède, et les laisser tremper pendant dix minutes.

Version 1.0

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Égoutter et réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une casserole, ajouter l'oignon, les carottes et le céleri, et cuire pendant 5 minutes.

Ajouter les haricots, les pois et le bouillon de poulet, amener à ébullition, réduire le feu, et laisser mijoter une quinzaine de minutes à découvert. À l'aide d'un mélangeur à main, réduire en purée l'équivalent de la moitié du ragoût.

Couper les feuilles de kale en lanières d'environ ½ po (2 cm), et les ajouter au ragoût.

Ajouter le wakamé, le kombu et les épices, saler, poivrer, et laisser mijoter jusqu'à ce que les feuilles de kale soient cuites.

Servir aussitôt (mais c'est meilleur le lendemain !).

Version 1.0

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3. Salades

3.1 Salade de poulet de Cristina Kampaï - Le vendredi 11 septembre 2009 Temps de préparation : 20 minutes Portions : 4

Ingrédients •

2 tasses de poulet rôti effiloché

•

2 carottes

•

1 branche de céleri

•

1 grosse courgette

•

2 cuillères à soupe de ciboulette hachée

•

4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge

•

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

•

1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

•

2 cuillères à soupe de mayonnaise (facultative)

•

sel et poivre

Préparation Râper les carottes et la courgette à la mandoline.

Couper la branche de céleri en brunoise. Dans un grand saladier, mélanger l'huile, le vinaigre, la moutarde (et la mayonnaise s'il y a lieu) et monter en vinaigrette.

Ajouter les légumes, les morceaux de poulet et la ciboulette, assaisonner et touiller jusqu'à consistance homogène. Servir aussitôt.

Version 1.0

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3.2 Salade de carottes, cumin et canneberges Kampai - Le vendredi 23 octobre 2009 Stefano Faita, Chef Portions : 4

Ingrédients •

4 carottes, râpées

•

½ t. de canneberges séchées, grossièrement hachées

•

½ c. à thé de cumin concassé

•

1 pomme, coupée en brunoise

•

4 c. à soupe d'huile d'olive

•

Le jus de ½ citron

•

Sel/poivre

Préparation Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer au frigo pendant 15 minutes.

Rectifier l'assaisonnement et ajouter quelques gouttes d'huile ou de jus de citron au besoin.

3.3 Salade de haricots rouges (Légumineuses) Kampai - Le vendredi 30 octobre 2009 Richard Béliveau, Chef

Ingrédients •

½ poivron rouge, coupé en petits dés

•

1 boîte de haricots rouges

Version 1.0

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Ingrédients •

1 oignon vert, émincé finement

•

1 petite poignée de persil

•

1 citron

•

½ c. à thé de cumin concassé

•

huile d'olive

•

Sel/poivre

Préparation Bien rincer les haricots rouges et les faire tremper à trois reprises.

Dans un cul de poule de grosseur moyenne, déposer tous les ingrédients, assaisonner et laisser reposer 15 minutes au frigo.

Version 1.0

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4. Vinaigrettes 4.1 Vinaigrette en Billes (L’épicerie) L’Épicerie du mercredi 25 novembre 2009

Pour épater vos convives, vous pouvez leur servir des billes solides de vinaigrette. Fabriquées avec de l'agar agar, une gélatine végétale extraite d'une algue, elles se conservent très bien au réfrigérateur. En accompagnement d'une salade ou des fruits frais, elles sont une véritable explosion de saveur dans la bouche.

Ingrédients : Recette des billes de vinaigrette •

50 ml de vinaigre balsamique

•

25 ml de vinaigre de framboise

•

0,5 g de sel

•

5 g de sucre

•

1 g d'agar agar

•

50 ml d'eau

•

1 litre d'huile de canola très froide (au moins trois heures au congélateur)

Réduire du tiers le mélange de vinaigre.

Mélanger le sel, le sucre et l'agar agar. Ajouter aux vinaigres avec l'eau. Chauffer jusqu'à frémissement. Aspirer le liquide dans une pipette ou une seringue et laisser tomber les gouttes dans l'huile.

Version 1.0

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4.2 Vinaigrette à l'ail Kampai - Le vendredi 9 octobre 2009 Stefano Faita, Chef

Ingrédients •

3 c. à soupe d'huile d'olive

•

1 c. à soupe de vinaigre balsamique

•

1 gousse d'ail, hachée finement

•

1 c. à soupe de moutarde de Dijon

•

1 c. à thé de yogourt nature

•

2 c. à soupe de ciboulette hachée

Préparation Servir avec un mélange de laitue romaine, d'endives et de raddichio.

4.3 Vinaigrette asiatique Kampai - Le vendredi 9 octobre 2009 Stefano Faita, Chef

Ingrédients •

½ t. d'huile d'olive

•

¼ t. de vinaigre de riz

•

1 gousse d'ail, émincée

•

Quelques gouttes d'huile de sésame grillé

•

Quelques gouttes de sauce tamari

•

Poivre noir

Version 1.0

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Préparation Servir avec des bébés épinards et quelques noix d'acajou.

4.4 Autre

Version 1.0

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5. Sandwich 5.1 Sandwich poulet et canneberges Kampai - Le vendredi 23 octobre 2009 Stefano Faita, Chef

Portions : 2

Ingrédients •

3 c. à soupe de fromage blanc (ricotta, dama, faisselle)

•

1 c. à soupe d'huile d'olive

•

1 c. à thé de zeste d'orange râpé

•

1 poignée de feuilles de roquette, hachées

•

2-3 feuilles de menthe, hachées

•

1 c. à soupe de ciboulette hachée

•

2 c. à soupe de canneberges séchées, hachées

•

3/4 t. de poulet cuit coupé en dés

•

2 tranches de pains de grains entiers

•

Sel/poivre

Préparation Dans un petit cul de poule, battre le fromage blanc avec l'huile d'olive de façon à le rendre plus onctueux.

Ajouter le zeste d'orange, la roquette, la menthe et la ciboulette, assaisonner et bien battre.

Incorporer les canneberges et le poulet cuit et monter le tout en sandwich.

Servir avec une salade de carottes, cumin et canneberges.

Version 1.0

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5.2 Sandwich santé au saumon Kampai - Le vendredi 23 octobre 2009 Stefano Faita, Chef Portions : 2

Ingrédients •

1 boîte de saumon, émietté (frais ou en conserve)

•

½ t. de chair de tomate, coupée en dés

•

1 poignée de mesclun

•

1 c. à soupe de câpres

•

1 œuf à la coque, haché

•

1 c. à thé de ketchup

•

½ c. à thé de moutarde de Dijon

•

Sel/poivre

•

huile d'olive

•

2 pains kaiser

Note de notre nutritionniste, Judith Blucheau : Pour diminuer la teneur en sel, on peut utiliser du ketchup à faible teneur en sodium.

5.3 Sandwich santé au poulet Kampai - Le vendredi 23 octobre 2009 Stefano Faita, Chef

Portions : 2

Ingrédients •

1 t. de poitrine de poulet cuit, effilochée

•

1 poignée de bébés épinards

Version 1.0

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•

2 tranches de provolone

•

1 demi pomme, tranchée en lamelles

•

2 c. à soupe de yogourt nature

•

huile d'olive

•

3 c. à soupe de noix non salées

•

sel et poivre

•

2 pains kaiser

5.4 Sandwich santé au thon Kampai - Le vendredi 23 octobre 2009 Stefano Faita, Chef Portions : 2 Ingrédients •

1 boîte de thon pâle, émietté

•

½ t. de concombre, coupé en brunoise

•

1/3 t. d'olives noires, hachées

•

2 c. à soupe de mayonnaise

•

1 c. à soupe de basilic

•

1 poignée de mesclun

5.5 Sandwich santé aux œufs Kampai - Le vendredi 23 octobre 2009 Stefano Faita, Chef Ingrédients •

2 œufs à la coques, coupés en tranches

•

1 petit oignon, émincé

•

1 poignée de cresson

•

2-3 c. à soupe de mayonnaise

•

2 brins de thym, effeuillés

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6. Desserts 6.1 Barre santé, canneberges et noix de coco Kampai - Le vendredi 23 octobre 2009 Stefano Faita, Chef

Ingrédients •

2 t. d'avoine roulée

•

1 ½ t. d'amandes effilées

•

½ t. de miel

•

¼ t. de cassonade bien tassée

•

3 c. à soupe d'huile de tournesol

•

2 c. à thé d'extrait de vanille

•

½ c. à thé de sel

•

½ t. de graines de tournesol rôties

•

¼ t. de germes de blé

•

¼ t. de graines de lin, moulues

•

2/3 t. de canneberges séchées

•

1 t. de noix de coco râpée et grillée

Préparation Chauffer le four à 350°F. Étendre les amandes et l'avoine sur une plaque allant au four et enfourner pendant 15 minutes en brassant aux 5 minutes. Réserver.

Dans une petite casserole, mélanger le miel avec la cassonade, l'huile de tournesol et la vanille et chauffer à feu doux jusqu'à dissolution complète.

Version 1.0

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Dans un grand cul de poule, mélanger le reste des ingrédients en y ajoutant l'avoine et les amandes grillées refroidies.

Ajouter le sel et le mélange miel-cassonade et pétrir jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Huiler un moule à gâteau carré de 8 X 8 et y déposer l'appareil en pressant bien la surface, de façon à rendre le mélange dense et compact.

Cuire pendant 25 minutes et laisser tiédir avant de démouler.

Détailler en barres ou en carrés et entreposer dans un contenant hermétique.

Se conserve 1 semaine.

6.2 Verrines au thé et au chocolat (thé vert) Kampai - Le vendredi 2 octobre Portions : 8

Ingrédients POUR LA GELÉE •

½ t. d'eau

•

¼ t. de jus de pomme

•

3 c. à soupe de sucre

•

1 c. à soupe de thé vert

•

2 feuilles de gélatine

•

½ t. de petits fruits POUR LA MOUSSE

•

3 blancs d'œufs

•

1 ½ c. à soupe de sucre

•

1 t. de pistoles de chocolat 70%

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Ingrédients •

1/3 t. d'eau

•

2 c. à soupe de thé vert

Préparation Faire infuser le thé dans la demi-tasse d'eau froide pendant une nuit.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Dans une petite casserole, faire chauffer le jus de pomme avec le sucre et y fondre la gélatine ramollie.

Répartir les petits fruits dans 8 verrines. Filtrer le thé dans le mélange jus de pomme-gélatine et bien incorporer.

Verser le mélange thé-jus de pomme dans les verrines et mettre au frigo pendant 1 heure ou jusqu'à ce que le tout soit bien gélifié.

6.3 Autre Dessert

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