Il secolo levoni by levoni

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EDITORIALE

CENT’ANNI DI STORIA, UN SOLO ORGOGLIO

n principio fu il salame. Il viaggio secolare di Levoni prende

mura. Talaltri non ci sono più, ma hanno

vita da un assaggio di Ungherese: una fetta rotonda ed unifor-

lasciato le proprie impronte chiare e nitide

me, dalla grana fine, che rotola delicatamente su un tagliere. Gusto

sul cammino, insegnando a chi li avrebbe succeduti quella stessa

morbido, acuito dagli accenti dell’affumicatura, vagamente dolce…

concretezza, quel gusto di fare le cose bene, artigianalmente, che fino

Trionfo dei sensi e medaglia d’oro anche per i palati più esigenti e di

a lì li avevano accompagnati. La passione, invece… quella è naturale.

rigore inglese. Siamo nel 1913, quando la specialità viene presentata

E si ripresenta di assaggio in assaggio, fetta dopo fetta, quando ci

all’Esposizione Internazionale di Londra da un giovanissimo Eze-

si accorge che se ne vuole gustare un’altra, la si vuole interpretare

chiello Levoni, capostipite delle quattro generazioni che porteranno

e la si vuol capire nelle sue origini. Rotondità, consistenze, sapori,

l’azienda al successo lungo la parabola del tempo. L’impeto che da

accenti: un ventaglio fiorito delle più accattivanti sfumature. Quel-

allora ha travolto padri, figli e nipoti, nell’ambizione comune di por-

lo stesso assortimento di più di duecento tipi di salumi che attual-

tare i salumi Levoni fino a qui, è a tutt’oggi il denominatore comune

mente percorre e conquista gran parte del mondo, con un bagaglio

di una ancor più numerosa famiglia: la comunione di quel sapiente

di forme, consistenze, sapori nuovi, ma sempre nel pieno rispetto

ed attento lavoro di disossatori, stagionatori, affumicatori, esperti di

della tradizione, è soltanto uno dei tesori dello scrigno che Levoni

spezie, esaminatrici di budelli che di giorno in giorno, tra gli altri,

offre alla sua clientela, sempre più esigente, più affiatata e fedele al

hanno profuso impegno e dedizione all’azienda che oggi festeggia

marchio del maialino alato. E che sa volare! …a dispetto di chi non

cento anni di attività. Molti di loro seguono il tracciato di quella fet-

avrebbe scommesso sulla vittoria dell’Ungherese di Ezechiello, che

ta, quasi ricalcandone il solco che sulla linea della tradizione di Ca-

esalta i sensi di chi lo premia, gustandolo boccone dopo boccone, da

stellucchio va a disegnarsi, da una vita intera: sono persone che del

cento anni. Un numero tondo, pieno, a voler raffigurare un obiettivo

benessere dell’azienda e del proprio operato in essa hanno fatto una

raggiunto, un bersaglio centrato. Non par vero che abbiamo per-

missione e un reale sentimento d’orgoglio. Taluni sono approdati da

corso un giro d’orologio. Invece siamo qui, orgogliosi di riprendere

poco, ma il senso di fierezza e fedeltà a tutto tondo che suscita in loro

il sentiero circolare che quella fetta, come una moneta lanciata nel

il pronunciare la frase “lavoro per Levoni”, eloquente nelle sue asso-

futuro, traccerà per altri cento anni. Forse all’epoca, uno sguardo

nanze, appare evidente anche negli sguardi di chi, come gli agenti

superficiale non avrebbe visto il sogno di Ezechiello realizzarsi con

e gli autisti, rielabora e rinvigorisce la propria affezione da fuori le

tanta decisione. Ma i sogni sono veri. Basta assaggiarli.

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24 L’AZIENDA E IL TERRITORIO

EDITORIALE 100 anni di storia, un solo orgoglio

Maialitudine

di Stefano Scansani

74 SULLE ALI DELL’ORGOGLIO

IL RACCONTO D’AUTORE

In volo verso il futuro

Il cliente ha sempre ragione

di Nicola Levoni

di Andrea Vitali

UN SECOLO DI VALORI L’Alfabeto Levoni

I di Pina Foglia

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PRIMA GENERAZIONE: IL FONDATORE

I di Monica Galassi

La sfida di Ezechiello

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LA SAPIENZA DEL LAVORO SEMI-ARTIGIANALE Quando è l’uomo a fare la differenza

I di Roberto Catania

SECONDA GENERAZIONE Gli anni del Dopoguerra con Aldo, Lino e Leandro

UNA PRODUZIONE GENUINA Attenzione artigianale e qualità industriale

I di R.Ca

........................................................

I di Monica Rossi

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...............................

....................................................................

CASTELLUCCHIO

Un paese-azienda ........................................................................................................................................................... 29

UNA PENISOLA DI SAPORI L’Italia dei Salumi

I di Fabrizio Capecelatro

....................................................................................................

DISTRIBUZIONE, VARIETÀ E TERRITORIALITÀ

I di Monica Scialfa

............................................................................

..................................................................................................................................................

Salumerie e specialità regionali

FORMAZIONE Il Maialino d’Argento

LEVONI E L’ARTE Ritratto del salume

I di Monica Galassi

............................................................................................................

TERZA GENERAZIONE Dagli anni 70 ad oggi con Paolo, Zechi e Mario di M.S. ........................................................................................................................................................................................................ 40

PECK, DOVE TUTTO È COMINCIATO Oggi è uno dei migliori clienti

I di M.G.

....................................................................................................

RETE COMMERCIALE & LOGISTICA “Da sempre un nostro punto di forza” di Federica Giovannini ....................................................................................

QUARTA GENERAZIONE Levoni. Quelli del nuovo secolo di Riccardo Cervelli ...........................................................................................

LEVONI ALL’ESTERO Il giro del mondo in cento anni di qualità di Federica Giovannini .....................................................................................

MEC CARNI Altro che carne da macello! di R.Ca.

....................................................................................................................

NON HAN MAI FATTO MALE Comunicare con gusto di R.Ca.

....................................................................................................................

TRADIZIONE E GUSTO Levoni in cucina con i grandi chef di Federica Giovannini ...................................................................................... 62

VINO & SALUMI Una coppia perfetta di Maurizio Bertera

...........................................................................................

IL GIUSTO PANE

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di Claudio Mazzoli .............................................................................................

FUMETTO Una qualità da sogno

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da un’idea di

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Francesco Moneta - The Round Table Marella Levoni NewspaperMilano GRAFICA: Silvio Assi REDAZIONE: Lorenzo Di Palma

COORDINAMENTO: REALIZZAZIONE:

HANNO COLLABORATO:

Maurizio Bertera, Emanuela Bottoni, Fabrizio Capecelatro, Roberto Catania, Francesca Cherubini, Riccardo Cervelli, Matteo Cusumano, Sergio Fanti, Pina Foglia, Monica Galassi, Federica Giovannini, Claudio Mazzoli, Elisabetta Reicher, Monica Rossi, Stefano Scansani, Marcello Severino, Monica Scialfa, Alfredo Trentavizi, Andrea Vitali

UN SECOLO DI VALORI

L’ALFABETO LEVONI DI PINA FOGLIA

BUONO

ACQUOLINA Non si sa di preciso come si formi. Ma di sicuro arriva quando si guarda qualcosa di irresistibilmente appetitoso oppure se ne sente l’odore. Ma basta anche l’immaginazione. Insomma se c’è qualcosa di gustoso, magari dolce, affumicato o speziato. Non potrebbe esserci parola più adatta per iniziare l’alfabeto

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CASTELLUCCHIO C’era una volta un piccolo salumificio in un borgo nella campagna tra l’Oglio e il Mincio, appena fuori Mantova, provincia regina incontrastata della suinicoltura lombarda. Da qui è partito il successo di Levoni e da qui partono 8.000 tonnellate di salumi all’anno diretti in tutto il mondo

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L’aggettivo potrebbe sembrare fin troppo generico, ma per i salumi Levoni è un marchio distintivo, un segno particolare: “quello buono” vuol dire qualità e specialità uniche

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DEGUSTAZIONE Quando si ha tra le mani un flûte di vino che rotea... è allora che inizia il piacere. Ancora prima di assaporarne il contenuto. Ma poi che sia un prosecco delicato o un indimenticabile rosso è importante saperlo accompagnare. Con profumata mortadella o una fetta di salame. In questo caso l’unione fa la differenza

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EZECHIELLO Circa cento anni fa un uomo iniziò una grande avventura. Quest’uomo era giovanissimo, ma già pieno d’idee. Una più di tutte: mai nessun compromesso sulla qualità. Amava il lavoro ed era amato da chi lavorava per lui. Se la pianta è cresciuta grande e rigogliosa il merito sta alla radice. Grazie Ezechiello!

F FAMIGLIA

La passione per l’arte salumiera e il timone dell’azienda si tramandano di generazione in generazione

GONZAGA Grandi buongustai, banchettavano nel Rinascimento con ogni ben di Dio: meloni, tortelli di zucca, bolliti, risotti alla selvaggina, lingue, vino arentazato, torta sbrisolona e, ovviamente, salumi. Levoni è nata nel loro Ducato

ITALIA

Il legame con la tradizione enogastronomica e con il territorio è molto profondo: la molteplicità di paesaggi si riflette nella varietà di sapori e di profumi. Anche la materia prima è rigorosamente nazionale ma soprattutto la storia di Levoni è un esempio di eccellenza tutta italiana

MANI

Tastando un salame con le mani si capisce il grado di maturazione. Le tecnologie più avanzate non sono riuscite a scalzarle e hanno ancora l’esclusiva di molte lavorazioni come la legatura

LAVORO Il mestiere non si improvvisa. Ogni fase della lavorazione di un salume, dall’affumicatura alla stagionatura, richiede grande esperienza, sapienza, capacità di osservazione, attenzione, pazienza.

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NATALE Senza di loro che festa è? Dal classico antipasto all’italiana con affettati misti agli intramontabili cotechino e zampone con lenticchie beneaugurali. Insaporiscono la farcia di ravioli e cappelletti, il ragù di tagliatelle e il ripieno dell’arrosto di pollo o selvaggina. E poi cosa c’è di più gradito di un pacco dono che contiene un assortimento di salumi oppure della sorpresa di un salame felino lungo un metro e mezzo?

PROFUMO Note dolci, decise, piene, fresche, aromatiche, speziate, note del fumo, piccanti. I veri intenditori riconoscono i diversi salumi dalla fragranza e si lasciano guidare nella scelta anche dall’olfatto

ORGOGLIO La ricetta ideale per tracciare la storia di un’azienda che da piccolo salumificio di provincia si è trasformata in impresa internazionale, complici l’impegno e la dedizione delle generazioni che si sono succedute

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QUALITÀ Il segreto è lo stesso da cento anni: ingredienti selezionati, la carne prima di tutto, proveniente da allevamenti rigorosamente italiani, spezie e aromi naturali, un’esclusiva miscela di legni di alta montagna per l’affumicatura, tempi lunghi di stagionatura

RICETTE

Dal classico prosciutto e melone o fichi, all’abbinamento raffinato con i crostacei, con la composta di frutti di bosco, non c’è limite alla fantasia, alle mescolanze di sapori come insegnano soprattutto i grandi chef Jamie Oliver e Paul Bocuse, estimatori dei salumi Levoni

SPEZIE

E piante aromatiche. Pepe bianco di Muntok, pepe nero indiano, peperoncino del Malawi e poi coriandolo, semi di finocchio, paprika, noce moscata, aglio bianco polesano: tutto il mondo offre aromi per insaporire i salumi. Garantiscono una migliore conservazione della carne e ne esaltano il sapore rendendolo indimenticabile

TAVOLA Ospiti fissi, hanno sempre un posto in un aperitivo, uno spuntino, un pranzo completo, un cocktail. Perché da sempre pane, salame (o prosciutto) con un buon bicchiere di vino sono sinonimo di convivialità e di stare insieme in allegria

VINO

Lo si è già accennato parlando di degustazione, per i salumi il matrimonio è di…vino. I due s’incontrano alla perfezione. L’importante è scegliere la giusta armonia senza che uno prevarichi sull’altro, in un gioco di sensazioni, alla ricerca dell’equilibrio. Tanto più gradevole quando sono entrambi di qualità

UNGHERESE

Non veniva da Budapest o da qualche paesino sul lago Balaton. Quel salame che segnò il primo successo Levoni, merito di Ezechiello, era tutto italiano. Fu una sua interpretazione a permettergli di vincere la medaglia d’oro all’Esposizione Modern arts and industry di Londra nel 1913. Chi ben comincia….

ZAMPONE Alla Levoni lo fanno ancora come nel 1500, quando fece la sua comparsa alla Corte di Mirandola dove nacque anche il cotechino. Ovvero un impasto di carne di maiale magra e grassa, macinata e unita alla cotenna tritata finemente e insaporita con erbe aromatiche. Il risultato? Un gusto dolce e un po’ speziato e una consistenza morbida e delicata

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LA PRIMA GENERAZIONE: IL FONDATORE

La sfida di Ezechiello Uomo di incredibile creatività, intraprendenza, intuito, coraggio e generosità. Il suo marchio di fabbrica: nessun compromesso sulla qualità DI MONICA GALASSI

a storia dei Levoni, “Quelli buoni” da 100 anni, inizia il 27 novembre del 1880 con la nascita del capostipite Ezechiello a Castelnuo-

vo Rangone, paese della provincia di Modena, la cui economia si basa sull’attività dei numerosi laboratori di carne suina. Pare del tutto naturale che Ezechiello venga mandato a Milano per un periodo di praticantato presso la nota bottega del praghese Francesco Peck, si avventura poi nel commercio del lardo con un socio e, nel 1911, prende in affitto uno stabilimento a Precotto (un nome, una premonizione…), in provincia di Milano, lasciato in disuso da Peck stesso. Il 1913 è l’anno della svolta con la vittoria, inaspettata e rumorosa («vincerai solo quando ai maiali spunteranno le ali», lo avevano apostrofato agli avversari prima del verdetto), della medaglia d’oro all’Esposizione Internazionale Modern arts and industry di Londra; il prodotto artefice di tanto successo è la sua personale interpretazione del salame ungherese. L’ambizione di Ezechiello viene riconosciuta e i progetti si moltiplicano,

CORREVA L’ANNO... Ezechiello Levoni (il secondo da sinistra) e la moglie Maria (la seconda da destra)

ma la Prima Guerra Mondiale mette un freno alla sua intraprendenza: dal 1915 al 1918 viene arruolato e la moglie Maria Magnaghi (originaria di Binasco, sposata nel 1904) vende tutta l’attrezzatura per mantenere i cinque figli.

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Al suo ritorno, la prospettiva è di ricominciare daccapo; lui lo fa, più in grande, a Cerese. Dal 1922 con un socio finanziatore, macella suini e commercia carne fresca. Cerese (pur vantando i natali del poeta latino Virgilio) non ha collegamenti strutturati col resto del mondo e nel 1928 Ezechiello sceglie di trasferire l’attività alla poco più abitata, ma dotata di stazione ferroviaria, Castellucchio. Qui l’amico Villani possiede uno stabilimento che è ben contento di vendere. Per la prima volta realmente autonomo, Ezechiello decide di affondare radici solide e longeve: a Castellucchio, con un rigore senza cedimenti per la qualità delle materie prime e la cura dei processi di lavorazione. Inaugura la produzione di salami, mortadelle, lardi, prosciutti crudi (che inizialmente vengono

CORREVA L’ANNO... Le tradizionali cene o feste con dipendenti, amici e fornitori rientrano in una tradizione ancora rispettata a Castellucchio

L’EXPO DEL 1913 Per comprendere appieno il prestigio della Medaglia d’Oro, vinta da Ezechiello nel 1913 a Londra, bisogna considerare l’importanza delle Esposizioni Universali negli anni ruggenti di inizio secolo: uno dei pochi momenti di confronto veramente mondiale per migliaia di produttori: è in queste manifestazioni che è nata la globalizzazione. Il diploma originale del premio del 1913 all’esposizione di Londra è naturalmente orgogliosamente esposto in sede.

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stagionati in sede) e prosciutti cotti (varietà Praga compresa inserita in catalogo nel 1920 per soddisfare l’insistente richiesta che Ezechiello riceve dal Tirolo e dalle Tre Venezie, territori eletti a mercati prioritari perché momentaneamente “incontaminati” da concorrenti). Il tempo passa, i guadagni aumentano e la nuova generazione scalpita: dopo l’ennesimo episodio di ambita emancipazione da parte dei figli, nel 1934 affida loro (Aldo, Lino e Leandro) la gestione della Levoni (che da azienda individuale diviene s.n.c.), inaugurando la prassi per la quale, raggiunta una certa età, padri e zii si ritirano dall’attività e lasciano il comando a figli e nipoti. Sono diversi gli aneddoti che hanno per protagonista quest’uomo singolare, la cui immagine è sempre associata a un sigaro toscano appoggiato all’angolo della bocca. Uno, per esempio, è legato alla piacevole consuetudine di offrire ai collaboratori, ogni 27 novembre (giorno del suo compleanno), una cena coi fiocchi. La più spettacolare fu quella in cui, a dispetto delle prescrizioni mediche che vietavano di somministrare ad Ezechiello alimenti di derivazione ittica, la nuora Rita orchestrò un prelibato menu a base di pesce: naturalmente elaborò per il suocero un piatto che di ittico aveva solo la forma, ma lui si offese tanto da sparire sbattendo la porta. Si fece vivo, serafico, dopo due giorni di attesa, affermando di essere stato assalito da un improvviso desiderio di fare visita alla figlia Elena, trasferita a Palermo. Non era un tipo facile, diciamolo, eppure non un solo Levoni si lamenta di Ezechiello, nemmeno quelli che ai suoi tempi erano poco più che ragazzini (Paolo, Zechi e Mario) e di tanto in tanto ricevevano da lui un sonoro ceffone in cambio di qualche in ingenua bravata (come schiacciargli il fieno giocando a palla) o un mattiniero, brusco risveglio in seguito a dormite, prolungatesi un po’ oltre misura. Fu sempre amato da tutti, operai e agenti compresi, perché era un uomo di incredibile creatività, intrapren-

LA SCOPERTA DELL’AMERICA Nel ‘33 i salumi Levoni vengono per la prima volta trasportati in aereo per allestire un goloso banchetto a New York. Un cugino di cognome Nannini, generale dell’aviazione, partecipa alla trasvolata atlantica organizzata per celebrare il decennale del fascismo: l’episodio è commemorato da una poesia in dialetto modenese firmata con riconoscenza da Italo Balbo e da tutti quelli che presero parte all’avventura e poi al pranzo.

denza, intuito, coraggio e generosità.

EZECHIELLO LEVONI Nato nel 1880 a Castelnuovo Rangone (in provincia di Modena), fa del dinamismo il suo “marchio di fabbrica”: a dieci anni va a Milano (dove il bancone di Peck diventa per lui banco di scuola); l’ambizione lo accompagna, poi, a Londra (dove nel 1913 disattende ogni pronostico presentando un salame da medaglia d’oro); mentre

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l’intuito gli suggerisce di ritagliarsi a Trento, Trieste e Bolzano una nicchia commerciale. Imprenditore illuminato, quando riconosce di aver tagliato il traguardo del successo professionale, a soli cinquantacinque anni, consegna senza ripensamenti “la cloche” ai figli e si ritira a vita privata (salvo poi produrre formaggio, coltivare alberi

da frutta e pescare). Intraprendente e intuitivo, ma anche burbero e sanguigno, ha una passione sconfinata per Maria (sua sposa dal 1904) e un evidente debole per la nipotina più piccola Elisabetta.

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LA SAPIENZA DEL LAVORO SEMI-ARTIGIANALE

Quando è l’uomo a fare la differenza I lavoratori sono la più grande risorsa dell’azienda: nella loro abilità e nel loro rigore sta il segreto della bontà DI ROBERTO CATANIA

a produzione continua a

zione in generazione.

riconoscersi nella abilità

Entrare in Levoni è come fare un sal-

dei suoi dipendenti, pur supportata

to indietro nel tempo: c’è chi disossa

dalle più moderne tecnologie. Una

le cosce utilizzando il coltello come

convinzione che ha radici profonde

un bisturi, chi lega i salami e gli

e che riflette uno dei valori guida

zamponi, chi esamina i budelli, chi

della famiglia Levoni. Il fondatore

prepara accuratamente le braci per

dell’azienda, Ezechiello Levoni, ne

l’affumicatura, chi stucca i prosciutti

è l’emblema: fu lui che all’inizio del

con la sugna.

‘900 si recò in Dalmazia per appren-

La figura simbolo di questa fitta rete

dere l’arte e i segreti dell’affumicatu-

di maestranze d’altri tempi è rappre-

ra nell’impero austro-ungarico. Capì

sentata da Marco Brancolini: lo sta-

l’importanza della scelta del legno e,

gionatore di casa Levoni. È lui che

tornato in Italia, elaborò un metodo

controlla il grado di stagionatura dei

personale selezionando una precisa

salami. Una serie di strumenti per

miscela di legni di montagna.

il monitoraggio della temperatura,

Lo stesso metodo viene utilizzato

dell’umidità e di tutti i parametri

ancora oggi per tutti i salumi affumi-

critici delle lavorazioni può aiutare,

cati con il marchio del maialino d’ar-

ma buona parte del lavoro sta anco-

gento. Si capisce perché all’interno

ra nella sensibilità dell’olfatto e del

dello stabilimento di Castellucchio si

tatto. Così, per esempio, un salame è

sia conservata una serie di mansioni

“pronto” per essere portato in tavola

artigianali tramandatesi di genera-

quando risulta essere sodo e com-

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SPECIALISTI Dall’alto in senso orario: la legatura manuale del salame; la sugnatura dei prosciutti crudi e l’etichettatura della salsiccia Napoli

tori, disossatori o sugnatori non si nasce ma si diventa, spiegano i responsabili dell’azienda; il problema semmai è capire quali sono i giovani

patto, quando ha raggiunto la giusta

– come il San Daniele Riserva del-

maturazione e sprigiona quegli aro-

la contessa e il Don Romeo Sigillo

mi invitanti ed inebrianti che stimo-

Nero. Per questi prodotti la selezio-

lano immediatamente l’acquolina in

ne ricorda molto da vicino quella di

bocca.

un altro tipico del mantovano: il Gra-

La componente manuale delle la-

na Padano.

vorazioni è tanto più determinante

«Come per le forme di grana», chia-

quanto più ci si sposta verso la spe-

risce Daria Levoni, «anche ogni sin-

quelle figure destinate a diventare

cialità della produzione Levoni.

golo prosciutto crudo ha una vita e

capi-reparto. Il resto della formazio-

Nei prosciutti cotti in osso, per

una storia a sé. I prosciutti vengono

ne è però affidato a uno scrupoloso

esempio, la salatura viene fatta ma-

selezionati uno ad uno, partendo da

lavoro di affiancamento.

nualmente da un’operatrice, coscia

uno standard qualitativo rigido fino

È stato così anche per Marco Bran-

dopo coscia. L’infusione della salina

ad arrivare alla selezione dell’eccel-

colini, che si definisce un allievo di

avviene tramite l’arteria femorale e

lenza».

Paolo Levoni: «È lui che mi ha in-

di conseguenza si ha una diffusione

Ma come si diventa uno specialista

segnato tutti i segreti del mestiere,

capillare all’interno della coscia.

Levoni? Le figure professionali, a

trasferendomi tutta la pazienza e la

Il fattore umano è altrettanto decisi-

tutti i livelli, vengono fatte crescere

dedizione che serve in questo lavo-

vo nella scelta del crudo di qualità

all’interno

ro».

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dell’azienda.

Stagiona-

che hanno un certo tipo di talento o predisposizione a queste attività ma anche al lavoro di squadra. Naturalmente, rispetto ad un tempo, oggi è necessario disporre di un solido titolo di studio, soprattutto per

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LA SECONDA GENERAZIONE

Gli anni del dopoguerra con Aldo, Lino e Leandro Innovazione e internazionalizzazione. Si moltiplicano le referenze e le esportazioni sotto la guida dei tre figli di Ezechiello DI MONICA ROSSI

iusto il tempo di assistere in panchina alla trasvolata atlantica dei loro salumi, congedo del padre Ezechiello, e nel 1934

tocca a Lino, Aldo e Leandro scendere in campo. I tre fratelli si dividono le responsabilità: Aldo cura amministrazione e vendite, Lino la produzione e Leandro spedizioni e logistica. Avviano la produzione di nuovi salumi come lo speck e la Paisanella, fortunata invenzione di Lino. Allargano i confini delle esportazioni, aggiungendo a Francia, Svizzera e Inghilterra la Somalia, la Libia, l’Egitto, il Marocco, il Venezuela e infine gli USA. Partecipando alle fiere di settore, stampano cartoline, locandine, calendari e brochure accattivanti. Aldo e Lino nel 1943 si arruolano come volontari e alla fine del 1941 Leandro, il più giovane dei tre, è costretto a chiudere lo stabilimento e ad affittare i locali all’esercito italiano, che li riconverte in magazzini di generi alimentari e li cede alla Wehrmacht. Nel 1946, a guerra conclusa, l’attività originaria viene riavviata dagli ex dipen-

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denti, riuniti in cooperativa. Aldo, data la situazione, decide di aprire un salumificio a Johannesburg: individua il locale adatto, invia i macchinari accompagnati dal fidato Guido Beduschi, e si attiva per procurarsi la materia prima da lavorare. Entrambe le esperienze sono destinate al fallimento: la co-

ALDO LEVONI LINO LEVONI

operativa a Castellucchio a causa dell’inesperienza dei dipendenti in fatto di conti, l’impianto a Johannesburg per l’ostruzionismo delle lobby locali, che in cambio della carne (distribuita su assegnazione) pretendono il controllo dell’azienda. Tutto si risolve con un appello degli ex dipendenti, il rientro di Aldo a Castellucchio, il pareggio dei conti e l’inevitabile sostituzione della cooperativa con la gestione firmata Levoni. Siamo nel 1947. Negli anni successivi i Levoni rimangono fedeli alla fortunata formula che coniuga numeri industriali e principi da produzione artigianale. Nel 1962 la stagionatura dei prosciutti crudi viene trasferita a Volta Mantovana, località scelta per le favorevoli condizioni climatiche, mutuate dalla vicinanza con il Lago di Garda. È qui che nascono le esclusive varietà San Giorgio, San Marco e San Martino.

LEANDRO LEVONI

Per quel che attiene ai prosciutti cotti, delicati nella conservazione, la vendita tende a essere limitata a breve raggio; solo quando se ne presenta la necessità (per esempio in occasione di fiere), vengono trasportati in scatole di latta, saldate su tutti i lati e private dell’aria attraverso un tubicino di piombo appositamente inserito, in un tentativo di sottovuoto. Le spedizioni dei prodotti avvengono tramite tre automezzi di proprietà oltre a Marco, l’asinello che con il suo carretto è deputato a collegare l’azienda con la stazione ferroviaria. I sabato pomeriggio va a zonzo per il paese con i futuri eredi Paolo, Zechi e Mario. Un aneddoto curioso relativo a questa seconda generazione? La genesi fortuita di uno dei salumi-simbolo della Levoni: la Paisanella. Per omaggiare l’usanza tipica del mantovano di arrotolare la pancetta insieme al salame, aggirando l’inconveniente di un veloce inacidirsi di quest’ultimo, Lino decide di mischiare

PAISANELLA La pancetta con il salame è una tradizionale specialità mantovana, ma la versione inventata da Lino, mischiando quadratini di pancetta direttamente nella pasta del salame, è amatissima in altre regioni, soprattutto in Sicilia

quadratini di pancetta direttamente nella pasta del salame: il risultato è una specialità un po’ bistrattata a Mantova - dove non si riconosce la radice tradizionale della ricetta -, ma amatissima in altre regioni, per esempio in Sicilia perché somigliante al locale salame S. Angelo.

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L’AZIENDA E IL SUO TERRITORIO

MAIALITUDINE DI STEFANO SCANSANI*

l territorio che circonda Castellucchio, che si espande intorno a Mantova, scivola dalle colline del Garda, guada il Po e slitta in vista degli Appennini, è beatamente affetto dai maiali. In lungo

e in largo. Nel tempo e nello spazio, la provincia di Mantova da che mondo è mondo grugnisce per vocazione, si lascia affettare, ha una ereditarietà per i porcelli. L’avventura dei Levoni quindi è nata e si dipana nel migliore e autorevole habitat che c’è. Perfetto per i suini e per chi ne lavora le carni. Eppure non si vedono, questi animali. Nel Mantovano hanno una concentrazione da primato mondiale: un milione e mezzo di capi allevati annualmente su una superficie di 2.339 chilometri quadrati, popolata da 400mila umani. Non si vedono, perché abitano in allevamenti infiniti, spersi nelle campagne. Eppure si sentono per le segnalazioni olfattive rurali - assai migliori di quelle industriali - e i gentili profumi delle salumerie. Si sentono nella gastronomia e nelle tradizioni, si percepiscono nell’economia. Appunto da che mondo è mondo. Perché della bestia della quale non si butta via niente, il Mantovano è residenza condominiale con gli uomini dal Neolitico. Avventura vecchia di almeno seimila anni. L’archeologia conferma che i suini, allora bradi e molto diversi dai pig rosa

degli ultimi due secoli, venivano addomesticati e apprezzati dalle comunità seminomadi che dalle nostre parti stavano abbandonando la totale dedizione alla caccia e alla raccolta per sperimentare agricoltura e zootecnia. L’osso suino marchia i terreni, torna alla luce negli scavi, fa compagnia alle tracce di uomini e donne della preistoria. La maialitudine di questo brano di Valpadana arriva da là con le stesse passioni. Il Mantovano è stata una cerniera d’acqua e terra - dunque anfibia - fra il MANTOVA SKYLINE La provincia ha il primato mondiale di concentrazione suina: un milione e mezzo i capi allevati

mondo etrusco e quello celtico, coperta da infinite foreste di querce. Terra etrusco-padana, come conferma il suo figliolo più grande e laureato, Publio Virgilio Marone. Mantova fu l’estrema propaggine settentrionale della civiltà italica. Felsina, Mutina, Mantua... Già nei secoli VI e V l’allevamento dei maiali, la lavorazione e il commercio delle loro carni erano fiorenti. Anzi, probabilmente la voce più dinamica della bilancia commerciale. Mentre Pericle erigeva il Partenone sull’acropoli di Atene, gli etruschi padani dell’emporio del Forcello (sul Mincio, a sudest dell’attuale Mantova) esportavano in Grecia i prosciutti. Già mastri salumieri questi uomini di palude, vocati alle zanzare, alle nebbie stagionatrici, ai soavi grassi. La vocazione è remotissima e chissà per quale scherzo il Forcello, lì per lì, sembra fare metamorfosi in porcello. La conferma dell’attività di export è data dal ritrovamento di giacimenti d’ossi animali intorno al sito archeologico etrusco. Il porco selvatico primeggia, ma con un difetto. La selva di scheletri manca dei femori. Indizio che le zampe posteriori prendevano altre strade. Quali? È presto spiegato: dall’import che si svolgeva al contrario dell’export via Adriatico, Po, Mincio. In Grecia i prosciutti, nel

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L’AUTORE

*giornalista della Gazzetta di Mantova, è autore di Fenomenologia del Maiale (Tre Lune Editore, 2006)

Mantovano le anfore vinarie e olearie dell’Attica e delle isole egee, la pasta vitrea dell’Egitto, ma anche piombo e rame barattati col mondo celtico. Potere del maiale, ovvero merce di scambio, commercio, cultura. In Italia, in Valpadana, non c’era migliore ambiente per il miglior maiale. Perché i querceti che coprivano il bacino del Po, fino all’intrico più fitto e più nero, garantivano cibo in abbondanza dal cielo. Ghiande come manna. Il territorio di seguito è continuato a essere il paradiso dei maiali per tutta l’epoca della romanizzazione e, ancor più, nel Medioevo barbarico e basso, fino alle soglie dell’Ottocento, quando le bestie conobbero il porcile, la porcilaia, la fattoria, l’intensità dell’allevamento e la scomparsa del bosco. Il porcello brado sparì insieme al lupo andando a soggiornare nelle favole. Svanì in compagnia dei grandi monasteri benedettini che trasformarono in industria l’allevamento bovino e suino, la caseificazione, la produzione del formaggio Grana di qua e di là del Po. Il porcello brado sparì con le smisurate proprietà fondiarie dei principi. Ma gli umani non smarrirono il senso del maiale. Non avrebbero potuto, perché l’animale è ormai un carattere cromosomico. Ho scritto animale, meglio ancora ‘nimale, perché il suino è la sintesi vivente o insaccata, la concentrazione di tutto il male e il bene, di tutto il peccato e di tutto il buono. Bestia contraddittoria che ancora fortemente segna l’immaginario, il subconscio profondo, e il cibo più materiale che c’è. Ecco dunque che il suino è un cilindro di simboli, un contenitore di cose. Metafisica e “terrestrità” nella stessa grana di salame, insaccate in compagnia nell’identico budello. Pensate bene a questo aspetto che è quasi da reincarnazione: il salame è il maiale triturato contenuto nel suo stesso intestino, quindi digerito a se stesso. Qui mi fermo, per non fornire altre emozioni alla bestia viva e per la bestia morta. Il ‘nimale ha così innervato la sorte degli uomini e il loro coabitare da averne influenzato le parole e le relazioni. Basti pensare che nel Mantovano anche la topografia contemporanea regala i relitti di antiche relazioni

HABITAT PERFETTO DAL NEOLITICO Nel Mantovano uomini e maiali vivono insieme da più di seimila anni. In Valpadana ogni famiglia ne cresceva almeno uno nell’arco di un anno

fra natura e suini, mediate dagli uomini. Nel territorio comunale di Sermide, nell’estremo oriente della provincia sul netto confine con Ferrara, ci sono due borghi prossimi, vicinissimi, non separabili: la Roversella (quercia, produttrice di ghiande) e Porcara, un posto dov’erano concentrati chissà quanti maiali. Non c’erano corti - che qui vanno intese alla longobarda, fattorie - che non avessero una camera dei salami, dove gli insaccati venivano messi ad essudare e poi stagionare, appesi come stalattiti profumate a pertiche e cordami. Spesso la camera dei salami, così preziosa e tanto alchemica per via della trasformazione chimico-fisica della polpa e dei grassi in supremi affettabili, corrispondeva alla stanza da letto del capofamiglia e della rasdóra, la reggitrice della famiglia. Il nodo allegorico è potente: salami pencolanti sul letto matrimoniale. Simbologie a raffica, compresa quella che guarda alla fertilità, a Maia, divinità maggiolina dell’abbondanza, che dà origine al nome fra i nomi: maiale. È indubitabile che l’arcaico sacrificio pubblico del porcello (non più visibile e probabilmente accettabile per l’abbassamento della soglia della nostra tolleranza) era una festa pagana, politica, alimentare. È normale che l’affettamento di un salame riporti all’antico rito della condivisione: il tutto si moltiplica ed è uguale per tutti. Il maiale è un animale democratico. In Valpadana ogni famiglia ne cresceva uno nell’arco di un anno, mentre quello vecchio stagionava imbudellato e a penzoloni nella camera dei salami, quello giovane cresceva nella corte con la stessa minestra e tanta cura della famiglia. Patrimonio domestico e circolo della vita. Queste forme di organizzazione, tradizione, alimentazione nel Mantovano come in tutta l’area della pianura hanno fortemente segnato e modellato cultura e coltura, creando confini. Come quello con il mondo peninsulare degli ovini e quello dell’olio d’oliva in conflitto con l’universo suino fatto di carni e di lardi. A questo punto la nostra storia e geografia, così condensate, cascherebbero nella filosofia. E pensare che qui, intorno al Po, forse a Castellucchio, tutto partì da una ghianda.

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UNA PRODUZIONE GENUINA

Attenzione artigianale e qualità industriale Cosa c’è dietro le “tre fette di salame”? Una filiera lunghissima, avanzati studi di genetica, ricette antiche e una scelta maniacale degli ingredienti e dei “ritmi” naturali DI ROBERTO CATANIA

no dei principi più saldi della filosofia Levoni

to su due fronti: da un lato creando una rete di fornitori

è quello del rispetto della materia prima. Un

«partner» che condividono la stessa filosofia aziendale,

obiettivo che viene perseguito attraverso un processo di

dall’altro costruendosi in casa - laddove possibile - tutte

trasformazione prevalentemente naturale.

quelle strutture necessarie per integrare e migliorare il

«La nostra sfida - spiega Daria Levoni, responsabile

livello della materia prima.

ricerca e sviluppo della società - è quella di combinare

La nascita, più di 50 anni fa con il socio Sereni, di un

le garanzie e gli standard di sicurezza dei sistemi indu-

centro per lo studio della genetica e l’allevamento dei su-

striali con l’accuratezza e l’attenzione al prodotto tipica

ini è forse l’esempio più concreto di questa volontà: una

del processo artigianale. Per molti si tratta di un’utopia,

struttura di eccellenza nella quale viene studiata la gene-

considerato che si tratta di mondi diametralmente op-

tica degli animali per garantire la qualità dei riproduttori

posti; i nostri risultati ci dicono però che questo tipo di

e dei suinetti, ma anche l’alimentazione e l’ambiente di

convergenza è possibile».

crescita.

In questo senso l’obiettivo prioritario di Levoni re-

L’attenzione verso i particolari è quasi maniacale.

sta quello della salvaguardia della materia prima. «È un

«Oltre al disciplinare delle produzioni per il Parma e il

aspetto che non dipende unicamente dal nostro volere»,

San Daniele, punto di riferimento per la produzione di

commenta Daria, che precisa: «La trasformazione del su-

prosciutto crudo, c’è anche il nostro know-how nella ge-

ino è solo l’ultimo anello di una lunghissima filiera pro-

stione degli allevamenti», spiega Daria Levoni. «Cerchia-

duttiva che comincia con lo studio della razza migliore.

mo di curare tutto ciò che ha a che fare con il benessere

Il rischio in una catena di questo tipo è quello di trovar-

del maiale: ci preoccupiamo che venga mantenuto in un

si una carne più economica ma senza le caratteristiche

ambiente sano e salubre in modo da dover ricorrere il

intrinseche che servono per poterla trasformare. Molti

meno possibile ai medicinali, siamo molto esigenti an-

allevatori, di fatto, si preoccupano di avere un animale

che sull’alimentazione, la qualità del trasporto ma anche

che cresca velocemente e che quindi possa essere por-

tutti quei dettagli che possono avere delle ricadute sulla

tato fuori dalle stalle molto rapidamente. A noi invece

qualità della vita dell’animale e dunque sulla carne».

interessa la qualità». Per trovare un punto di incontro, la Levoni ha lavora-

Non meno importante è la fase di macellazione, che Levoni affida al suo macello Mec Carni, uno dei più mo-

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RICERCA Qui a lato l’affumicatura. Sotto il Laboratorio Analisi della sede di Castellucchio e uno dei custodi delle ricette dei salumi Levoni derni centri in questo settore. Ogni settimana vi transi-

Puntualizza Daria Levoni: «Levoni non scende a

proprio alla Levoni. Il tutto, ovviamente, nel rispetto

compromessi neanche in questo caso: utilizziamo solo

delle più severe certificazioni in materia.

erbe, spezie o estratti naturali delle stesse. Nel secon-

Anche la cura nella scelta e nel dosaggio degli in-

do caso le estrazioni sono eseguite in base alle ricette

gredienti è un autentico fiore all’occhiello della produ-

storiche Levoni, nel primo caso, la società si affida a

zione Levoni.

uno staff di specialisti che gira il mondo alla ricerca

È il classico “particolare” che fa la differenza: per

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comunitaria.

tano circa 10mila capi, il 30 per cento dei quali destinati

delle migliori spezie».

precisa scelta aziendale le ricette infatti si limitano al

Tutte le consegne di aromi vengono severamen-

minimo indispensabile per esaltare il sapore della car-

te controllate all’interno dell’azienda: ogni campione

ne. Ma soprattutto si basano esclusivamente sull’ag-

viene testato dal reparto qualità sotto il profilo visivo,

giunta di aromi naturali, nel senso più restrittivo del

microbiologico e organolettico. Da sottolineare il fatto

termine, così come specificato dalla nuova normativa

che sia le spezie che le erbe aromatiche sono maci-

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RICERCA i a lato fumicatura. to il boratorio alisi della de di stellucchio no dei todi le ricette dei umi Levoni

nate o lavorate in azienda subito prima di essere aggiunte all’impasto, in modo da mantenere le proprietà aromatiche. Un risultato di qualità non può ovviamente prescindere dal fattore tempo. La stagionatura lunga del prosciutto crudo (sempre oltre il minimo per la Dop) è solo la punta dell’iceberg di un certo modo

PARLA IL SINDACO ROMANO MONICELLI

CASTELLUCCHIO UN PAESE-AZIENDA

di condurre il processo di trasformazione secondo i ritmi imposti dalla natura. Ogni prodotto Levoni deve infatti rispettare tempistiche ben precise, in fase di cottura, affumicatura piuttosto che di stagionatura. Così, ad esempio, i prosciutti cotti devono cuo-

on c’è abitante di Castellucchio

che non conosca il marchio Levoni. Del

cere lentamente nelle stufe a vapore, mentre il sa-

resto in una realtà che ne conta poco più

lame ungherese - una delle specialità più famose e

di 5.000, un’azienda di queste dimen-

rinomate di Levoni - richiede, una volta affumicato

sioni rappresenta qualcosa di speciale.

naturalmente, un lungo tempo per l’asciugatura e la

Oggi circa un abitante su dieci è impie-

stagionatura.

gato in Levoni, e anche chi non ci lavora ha comunque un parente o un amico che lo fa. Non fa eccezione neanche il sindaco, Romano Monicelli: «Castellucchio è un paese piccolo che mantiene l’imprinting tipico delle realtà agricole della zona ma che ha pure una vitalità e una prospettiva più allargata rispetto ai centri limitrofi. La vicinanza a Mantova aiuta ma è soprattutto la presenza di una grossa realtà come Levoni ad aver cambiato la mentalità produttiva della cittadinanza». Il suino, da queste parti, dà da lavorare a molta gente e non solo nelle attività dirette della Levoni. «Il volume di animali che entrano in azienda è piuttosto alto ed è un flusso che proviene da allevamenti locali, latterie sociali, soci di agricoltori. Tutto ciò garantisce alla cittadinanza un reddito procapite più alto rispetto alla media provinciale, ma anche una sorta di maggiore autonomia sociale: la vita dei Castellucchiesi si svolge quasi per intero all’interno dei confini del Paese». Parlare di indotto Levoni significa anche considerare tutti quei fattori meno evidenti dal punto di vista macroeconomico ma ben percepiti sul territorio. «Per rendersene conto - spiega il primo cittadino - basta fare un giro lungo la via che porta agli stabilimenti ed entrare nel

IL PAESE DEL CASTELLO Il nome del paese deriva dalla presenza di un piccolo castello. Dell’antico maniero non rimane ora che un torrione con una merlatura. Divenuto possesso dei Gonzaga dal 1328 seguì le varie vicende del nobile casato. Per tanti secoli, è stato un centro agricolo molto produttivo, sede di benestanti famiglie di possidenti terrieri la cui importanza è testimoniata dalla presenza di alcune ville storiche e antiche residenze

bar o nella salumeria della zona, fiorenti grazie al passaggio dei numerosi lavoratori Levoni. Oppure contare tutti gli ex-dipendenti che dopo la pensione hanno continuato ad interessarsi del settore della macellazione e della trasformazione del suino». Comprensibile che in un contesto di questo tipo ne risenta pure la pianificazione urbanistica. Si tratta però d’interventi che non hanno impatto a livello ambientale, rassicura il sindaco: «Per tipologia e dimensioni, l’impatto di Levoni sul territorio non è dirompente. Anzi, sotto questo profilo la cittadinanza può essere grata all’azienda visto che la proprietà ha concordato con l’amministrazione comunale una serie di interventi di riqualificazione del verde urbano».

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UNA PENISOLA DI SAPORI

L’ITALIA DEI SALUMI Il nostro Paese ha una pluralità di regioni, di culture e di tradizioni che derivano da secoli di storia differenti. E anche in cucina è evidente questa molteplicità di usanze che non indica divisione, ma al contrario, una grande ricchezza e la possibilità di un interscambio culturale. È per questo che la Levoni produce e commercializza in tutta Italia i salumi tipici di ogni regione, permettendo, tra l’altro, a un milanese di assaggiare la Finocchiona toscana e a un napoletano la Sopressa veneta...

Legato per tradizione al Friuli, dove sin dall’epoca degli antichi celti si conservava la carne sotto sale, il Prosciutto di San Daniele è caratterizzato dalla presenza dello “zampino”. Levoni seleziona le migliori cosce per la “Riserva della Contessa”.

DI FABRIZIO CAPELCELATRO

SALAME MANTOVANO VECCHIA OSTERIA

SALAME MANTOVANO DEL PO

BRESAOLA DELLA VALTELLINA I.G.P. La Sopressa è un tipico insaccato del Veneto, dall’impasto morbido ma dal gusto deciso e particolarmente aromatico. Levoni, pur rispettando la ricetta tradizionale, propone questo salame con un impasto più magro, ma comunque con la classica forma a fagiolo.

SALSICCIA SALAMELLA MANTOVANA

LOMBARDIA SALAME MILANO

LARDO DI CASTELLUCCHIO

SOPRESSA VENETA CICCIOLI MANTOVANI

VENETO Il salame “Milano” nasce in epoca rinascimentale a opera dei contadini della Brianza, ma oggi è il più venduto in Italia e il più conosciuto al mondo. La sua particolarità è la macinatura “a grana di riso”, che Levoni realizza con i metodi più tradizionali. Il colore rosso è rubino tenue, il profumo deciso e il sapore dolce e delicato.

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SALAME VERONA

PROSCIUTTO CRUDO SAN DANIELE DOP

Legato per tradizione al Trentino Alto Adige, dove viene prodotto fin dal 1300, lo Speck è ottenuto da cosce particolarmente magre, salate e aromatizzate con aglio, pepe, bacche di ginepro e noce moscata. L’esclusiva ricetta Levoni nasce negli anni ’50.

FRIULI

WÜRSTEL

CASTELSPECK

TRENTINO ALTO ADIGE

SALAME UNGHERESE

PANCETTA STUFATA CARRÉ AFFUMICATO

PROSCIUTTO COTTO CORONA PRAGA CON OSSO

Nato dall’antica arte salumiera di Siena, il Salame Toscano è caratterizzato dalla presenza di lardelli bianchi e compatti nel rosso della carne magra. Il suo gusto è deciso, leggermente agliato e pepato, con un aroma davvero intenso. La Finocchiona è invece un prodotto tipico della tradizione del Chianti fiorentino, che Levoni si impegna a realizzare secondo la ricetta più tradizionale. L’impasto è morbido, il gusto è fortemente caratterizzato dai semi di finocchio.

SALAME FELINO

SALSICCIA SECCA ROMAGNOLA

MORTADELLA BOLOGNA I.G.P. ORO COPPA DI PARMA

COTECHINO MODENA I.G.P.

TOSCANA

PANCETTA STECCATA CONTADINA

PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA DOP

CUALTELLO

SALAME FINOCCHIONA

SALAME TOSCANO

EMILIA ROMAGNA

ZAMPONE MODENA I.G.P. Una tradizione per la città di Parma sin dal III secolo a.C.: il Prosciutto di Parma Dop si caratterizza per il gusto dolce e delicato. Levoni segue le rigide regole della tradizione; le cosce provengono solo da suini pesanti allevati nel nord e nel centro Italia e seleziona i migliori prosciutti per la “Riserva Don Romeo”, stagionati almeno 16 mesi.

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La Schiacciata Romana è un prodotto tipico dell’Italia centrale, che trova nel Lazio la propria patria. Caratteristici sono la sua forma schiacciata, da cui il nome, e il gusto tipicamente dolce, grazie anche all’aggiunta di grossi lardelli nel finissimo impasto.

Il Lombetto di suino stagionato è il salume tipico dell’Umbria. Viene insaccato in budello naturale e legato ancora a mano. Il Lombetto viene insaporito con vino e spezie naturali che gli donano un gusto dolce e leggermente speziato, oltre a una morbida consistenza.

UMBRIA SCHIACCIATA ROMANA

LAZIO

LOMBETTO

SALAME CORALLINA

SALAME NAPOLI

SALAME MUGNANO

SALSICCIA SECCA CANOSA

PUGLIA

CAMPANIA SALSICCIA NAPOLI

La Salsiccia Napoli è il salame tipico della terra del Vesuvio. Realizzata con un impasto a grana grossa e insaccata in budello naturale. Levoni segue il procedimento tradizionale e la affumica leggermente. È disponibile nella variante dolce o piccante, ricca di peperoncino e paprika.

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CAPOCOLLO NAPOLETANO

D’origine pugliese, la Salsiccia Secca Canosa è caratterizzata dalla tradizionale forma a “u” e da un impasto magro di consistenza compatta. Grazie ai semi di finocchio il gusto è dolce.

CALABRIA

SALSICCIA MEDITERRANEA PICCANTE

SALAME ABRUZZESE

SALAME VENTRICINA

SCHIACCIATA PICCANTE

ABRUZZO La Salsiccia Mediterranea piccante ha origine in Calabria, dove l’impasto viene realizzato con carni magre macinate a grana abbastanza grossa e arricchito da peperoncino e paprica forte, che lo rendono molto piccante. È l’ingrediente ideale anche per guarnire la pizza.

L’Abruzzese è un salame tipico dell’antichissima tradizione dell’Abruzzo, caratterizzato dall’impasto a grana fine e aromatizzato con abbondante pepe nero in grani. Il suo gusto deciso Levoni lo propone in tre varianti: classico, schiacciato e gentile, dalla forma caratteristica allargata alla base.

SALAME PAISANELLA

La Paisanella è un insaccato inventato da Levoni negli anni ’50 per i clienti siciliani, che lo hanno adottato come salame tradizionale dell’isola. Di grana grossa a taglio di coltello, dal gusto dolce e delicato e dalla consistenza morbida.

SICILIA SALAME SICILIANO

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LA DISTRIBUZIONE, LA VARIETÀ E LA TERRITORIALITÀ

Salumerie e specialità regionali

Il direttore marketing della Levoni racconta una scelta di campo portata avanti per cento anni DI MONICA SCIALFA

uddivisi in tre famiglie

ri di ogni importante area territoria-

grazie alla nostra logistica, sono al ri-

aromatiche (dolce, pic-

le devo rispondere con prontezza alle

paro da qualsiasi defaillance da as-

cante, affumicato), se ne contano

loro esigenze locali. È un lavoro pun-

sortimento. Godere di una tale fidu-

ben 50 tipi diversi, un numero che il

tiglioso, capillare, anche faticoso da

cia da parte di salumieri, gastronomi

consumatore medio difficilmente co-

sostenere, ma paga con la distanza

e macellai, significa in ultima analisi

nosce e nemmeno arriverebbe a im-

che Levoni riesce a mettere tra sé e

avere grandi probabilità di raggiun-

maginare: l’insaccato per eccellenza,

l’omologazione che oggi fa rima con

gere molti dei potenziali clienti finali.

quello più amato e che maggiormen-

industrializzazione».

Altro aspetto: si calcola che in Ita-

In che senso è faticoso?

lia il consumo pro capite annuo di sa-

mica delle diverse regioni italiane è

«Perché riprodurre in maniera

lumi sia di 19 chili, ma un conto è se

senza dubbio il salame. «Il salame

convincente decine di ricette locali è

ognuno di noi mangia sempre la stes-

Ungherese, le varietà Milano, Napo-

difficile e noi ci riusciamo attraverso

sa varietà (magari tipica della propria

li e Mantovano, sono i prodotti che

l’uso di ingredienti di prim’ordine e

zona d’origine), ben altra faccenda è

registrano i più significativi volumi

l’ausilio di strumenti tecnologici. In

se si riesce a educare il consumatore

nelle nostre vendite», conferma Ro-

secondo luogo, la varietà è una sfida:

a variare i sapori.

berto Pagliari, direttore marketing

alcuni nostri prodotti sono consuma-

È per questo che incentiviamo i

Levoni.

ti solo in ristrette aree geografiche,

nostri salumieri a promuovere set-

te caratterizza la cultura gastrono-

Come mai tanto affanno nel

quindi si rivolgono a una nicchia e

timane a tema, con degustazioni di

voler riprodurre tutti i “dialetti

non ci si può aspettare da loro i gran-

prodotti nuovi, lontani dalla loro tra-

culinari” della penisola?

di numeri.

dizione. Così facendo, si acconten-

«Per noi è una scelta inevitabile,

La scelta sembra antieconomi-

tano anche i palati più esigenti, che

che va a braccetto con quella di aver

ca, ma a ben vedere questo approc-

fanno della gastronomia un motivo di

eletto la piccola realtà come nostro

cio consente alla Levoni di stringe-

viaggio».

canale di distribuzione preferenziale.

re sempre più fortemente il proprio

Al di là dei salami, sfogliando

Se voglio fare squadra con i salumie-

legame con i salumieri, che con noi,

il catalogo si osser va che “copri-

ROBERTO PAGLIARI Direttore marketing di Levoni S.p.A.

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te” anche il Friuli (con il prosciutto il

cotto

Praga),

Trentino

Alto-

Adige (grazie allo speck),

Bologna

(vedi mortadella), la Valtellina (bresaola),

Modena

(cotechino e zampone): che regione manca all’appello? «Solo la Sardegna, ma... mai dire mai!».

CRESCITA A QUALITÀ COSTANTE «Se si guarda alla storia dell’azienda è facile notare come negli anni si sia registrata una crescita continua e regolare...»

Con voi della Levoni la parola tradizione ricorre molto spesso: ma nel vostro campionario c’è anche qualche “figlio della modernità”? «Ad esempio il salame dello Scudetto, preparato con carni magre di prosciutto, che con il suo 11% di grassi si accorda alla generale tendenza a richiedere prodotti a contenuto sempre minore di grassi e sale. In realtà noi cerchiamo di compensare questa logica con la priorità di salvaguardare il gusto tradizionale. Non accettiamo di sacrificarlo, piuttosto invitiamo a fare dei salumi un consumo consapevole: la frase “Non han mai fatto male tre fette di salame” le dice qualcosa? Anche i pre-affettati e i salumi “da asporto”, cioè di pezzature inferiori al chilogrammo, vanno nella direzione di soddisfare la diffusa esigenza di praticità». La Levoni è poco presente nella grande distribuzione: quando e come è stata fatta questa scelta? «A partire dagli anni ’80 le cate-

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ne di supermercati si sono sviluppate

fidando nella lievitazione dei volumi

parte delle attività sulla sapienza ma-

imponendo ai produttori una scelta:

di vendita, hanno standardizzato le

nuale dei nostri operai) non ha mai

chi voleva entrare nel gioco doveva

ricette. Inoltre il miraggio di cresci-

fatto presa sulla famiglia Levoni. Se

trovare il modo di sostenere i tempi;

te repentine (per altro incompatibili

si guarda la storia dell’azienda è faci-

ecco che allora alcune aziende hanno

con la struttura stessa dello stabili-

le notare come negli anni si sia regi-

cercato di ottimizzare i costi e, con-

mento, ancora basato per la maggior

strata una crescita continua e regola-

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re, senza picchi né cadute. Ora, dopo anni di calo del comparto della vendita al dettaglio, le botteghe stanno vivendo una seconda giovinezza e chi a suo tempo ha disdegnato questo canale adesso è penalizzato. Noi, nella nostra coerenza, siamo stati lungimiranti e oggi, tra negozi storici e moderni, in Italia contiamo ben novemila clienti». Facciamo

identikit

del

perfetto salumiere? «Un buon salumiere deve essere appassionato del buon cibo, motivato a consigliare la qualità tanto da non smettere mai di informarsi, di studiare, di testare. Il consumatore di oggi, sempre più competente, ama sperimentare e verificare il valore di ciò che acquista. Il salumiere del futuro non improvvisa, è uno specialista nel suo campo, dimostra di conoscere la merce che propone ed è in grado di suggerire gli abbinamenti ideali fra i

IL CORSO PER MAESTRI SALUMIERI

IL MAIALINO D’ARGENTO

l corso Maialino d’argento deriva dalla predilezione di Levoni, per i gastronomi, sa-

lumieri, macellai di qualità: l’intenzione di contribuire in prima persona alla salvaguardia, trasmissione e arricchimento del patrimonio di competenze loro proprie

ha suggerito infatti all’Azienda, l’idea di un progetto di formazione e aggiornamento riservato ai migliori clienti.

prodotti. Per questo deve essere pro-

Nel 2008 ha preso avvio il programma, ideato da Giorgio Levoni, il cugino che ora

digo di tempo, rinunciando all’ottica

gestisce con passione un’azienda dolciaria in Toscana, in collaborazione con docenti

del facile guadagno: concedersi per

autorevoli (tra i quali Cristina Bertazzoni, consulente progetti formativi Levoni) e arti-

il dialogo, la consulenza, il confron-

colato in cinque moduli, che in tre anni ha coinvolto mille salumieri in 50 città italiane.

to, l’assaggio lo ripaga con la fiducia

Le lezioni, scandite in momenti teorici ed esercitazioni pratiche, si sono dimostra-

del cliente. Oltre a questo, da bravo

te terreno di uno scambio di stimoli, impressioni, suggerimenti così costruttivo da su-

imprenditore di se stesso, dovrebbe

scitare il desiderio di fissare l’esperienza nel manuale Gestire un negozio alimentare

essere impeccabile nell’assortimen-

edito da Franco Angeli.

to, puntuale nella comunicazione, ac-

Le tematiche fino a ora affrontate per fare del salumiere un vero e proprio consu-

cattivante nella promozione. E dove

lente-educatore gastronomico sono: tecniche di degustazione dei salumi (per svilup-

si impara a fare tutto ciò? Il proble-

pare le competenze d’analisi e valutazione dei prodotti attraverso i sensi), modalità

ma attuale è proprio questo: a diffe-

per presentare al meglio gli articoli all’interno del punto vendita (un allestimento che

renza di altri Paesi europei (penso

tenga in considerazione elementi economici ed estetici oltre che aspetti psicologici

alla Francia) nei quali sono attiva-

dell’acquirente), la comunicazione con il consumatore (per rendere più efficace ogni

ti corsi espressamente dedicati alla

fase del colloquio di vendita: accoglienza, diagnosi del cliente, presentazione del pro-

formazione di alto livello di macellai

dotto, superamento delle obiezioni, congedo), la gestione economica dell’esercizio

e salumieri (per esempio, il maître à

(strumenti e strategie per migliorare la redditività del proprio negozio, controllando

boucher francese), in Italia non esi-

costantemente il rapporto tra costi e ricavi e individuando i punti critici sui quali è pos-

stono corsi specifici.

sibile intervenire), marketing e promozione (con lo scopo di valorizzare verso l’ester-

Ai molti giovani che quotidiana-

no l’attività con il minimo dispendio di denaro). Al termine del primo ciclo di incontri

mente ci inviano per email richieste

500 partecipanti hanno ottenuto il diploma di Maestro Salumiere, riconoscimento che

di indicazioni e direzioni abbiamo de-

ne certifica a tutti gli effetti la professionalità; tale risultato è di grande gratificazio-

dicato il corso del “Maialino d’argen-

ne per i promotori del corso: per Levoni infatti è questa, una preparazione altamente

to” e il manuale che ne è consegui-

specializzata e fortemente distintiva, la risposta efficace alla dilagante uniformità del-

to».

la grande distribuzione.

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LEVONI E L’ARTE DI MAURIZIO GALIMBERTI

RITRATTO DEL SALUME DI MONICA GALASSI

aurizio Galimberti è uno dei fotografi oggi più (ri)conosciuti al mondo. I suoi mosaici di Polaroid sono pezzi da collezione, lo star system gli commissiona ritratti, le sue opere (tra le quali una collana di volumi sulle città come New York, Venezia, Berlino e, a breve, Milano) sono raccolte, catalogate e

tutelate da un archivio creato ad hoc (l’Archivio NordEst), gli studenti della Domus Academy e dell’Istituto Italiano di fotografia si precipitano ai suoi seminari, così come specialisti e appassionati non si fanno scappare i suoi workshop di fotografia creativa. Nel 2002, proprio durante uno di questi corsi, Galimberti ha realizzato un servi-

POLAROID Nato a Como nel 1956, Galimberti all’inizio usa la classica pellicola analogica, poi nel 1983 inizia la sua passione-ossessione per la Polaroid, scelta perché non sopportava l’attesa dello sviluppo per vedere il risultato del suo scatto e anche per una eterna paura del buio della camera oscura

zio fotografico sui salumi Levoni: mortadella, salsiccia Napoli e romagnola, Levonetto, Ungherese e finocchiona sono stati i modelli dei collage, pubblicati poi in un calendario. L’artista, su un set in Calabria, ricostruisce la genesi del progetto raccontando di come avesse da poco conosciuto Marella e Nicola quando gli proposero un workshop a Foiano della Chiana (Ar) e, pensando che sarebbe stato interessante lavorare insieme, propose loro di partecipare come sponsor. L’intuito non lo tradì: accettarono con entusiasmo, fecero consegnare un cesto colmo di prelibatezze e gli diedero un via libera senza condizioni. «Erano più di 10 anni che non fotografavo oggettistica, solo la certezza di un approccio, da parte loro, intelligente e lontano da imposizioni mi aveva suggerito l’idea di fare una deroga». Galimberti, infatti, aveva inaugurato la propria attività negli anni 90 con still life per Vogue, ma la sfilza di vincoli della moda lo aveva allontanato dal genere. «Io sono un verista, amo la spontaneità: era difficile per me convivere con set prestabiliti e studiati a tavolino, schiere di truccatori e parrucchieri, fascicoli di progetti e preparazioni minuziose. Non posso fotografare un preconcetto; le mie foto nascono di pancia, in base alla sensazione del momento. Così riesco a esprimere il mio modo di essere, la mia voglia di stare dentro il salame, per esempio, esattamente in quell’attimo». Quindi i salumi non sono stati “truccati” da home economist, come oggi si usa fare per le pubblicità? «Certo che no: erano freschi e ruspanti e alla fine del corso con i miei allievi li abbiamo fatti letteralmente sparire. La sfida non era di poco rischio (difficile rendere l’appetibilità in uno scatto), ma l’abbiamo vinta puntando sul divertimento». La particolare tecnica di Galimberti nasce dalla contaminazione di influenze dal futurismo, dadaismo, surrealismo, cubismo. «Siamo riusciti a dare ritmo e movimento a soggetti per natura fermi». Non c’è stato nemmeno un ritocco piccolo piccolo? «Per me la post produzione non esiste, il computer distorce l’ispirazione di chi scatta e distrugge la fantasia di chi osserva. Un’immagine deve fare domande senza dare risposte, altrimenti è piatta, non evoca nulla, non lascia impronte negli occhi e nella memoria. Ecco perché non mi sono mai rivolto alla fotografia digitale, rimanendo fedele alla Polaroid: con la pellicola a sviluppo istantaneo, ogni foto deve essere giusta, come un rigore al 93° minuto». Come si è svolta la sessione a Foiano? «La mattina preparavo la scena e per primo realizzavo un mosaico; subito dopo gli allievi iniziavano a scattare e a dare la loro personale interpretazione del soggetto scelto». Il risultato sono dodici immagini-puzzle composte da decine di fototessere (ma in altre opere, più complesse, Galimberti è arrivato ad accostare anche 300 istantanee) che riproducono un particolare diverso ora di una salsiccia, ora di un salame, ora di una mortadella: nell’osservarli, per la prima volta, la gioia degli occhi prevale su quella, promessa, del palato.

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LA TERZA GENERAZIONE

Dagli anni 70 ad oggi con Paolo, Zechi e Mario I figli maschi di Aldo e Lino arrivano al comando e innovano, allargano il business e lanciano spot famosi DI MONICA SCIALFA

l nuovo cambio di generazione (siamo alla terza) è datato 1969: i nomi dei Levoni al comando sono ora Paolo, Ezechiello detto anche Zechi (fi-

gli di Aldo) e Mario (figlio di Lino), le mansioni corrispondenti sono allevamento e produzione, amministrazione vendite e comunicazione, spedizioni e prosciutti crudi. I tre si attivano mettendo a punto alcune nuove ricette: negli anni ’70 rendono più delicata e digeribile la mortadella tradizionale. Inaugurano il nuovo macello Mec Carni nel 1976 a Marcaria (Mantova), nel 1991 il prosciuttificio a Lesignano de’ Bagni per la produzione del rinomato Prosciutto Crudo di Parma DOP, nel 1995 il prosciuttificio di San Daniele del Friuli per la produzione dell’omonimo prosciutto DOP e, infine, nel 2001 l’azienda Suisì (a Mezzago, Monza Brianza) specializzata nei prodotti di carne fresca ad alto contenuto di servizio.

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NON HAN MAI FATTO MALE... Nel 1995 la Levoni approda in Tv con i primi spot. Il famoso motivetto continuava dicendo che “...Levoni manda al mare la moda alimentare!”.

Promuovono la comunicazione con la storica affissione “Fame da lupi”; è del 1995 il primo spot televisivo Levoni legato alla genuina simpatia di Lino Banfi, testimonial scelto pugliese di proposito, in omaggio allo stretto rapporto da sempre intrattenuto con le terre del sud e con la Puglia in particolare. Mentre nasce nel 1998 il jingle che ancora oggi richiama immediatamente alla memoria il marchio Levoni: «Non han mai fatto male tre fette di salame…». Anche in virtù di questo genere di iniziative, alla terza generazione si riconosce il merito di aver veicolato il brand presso il grande pubblico, oltre che di aver ampliato l’attività raggiungendo numeri di poco inferiori a quelli che le sono attualmente propri: 170 referenze, 230 dipendenti, 5mila salumerie in portfolio, 90 agenti in Italia, esportazioni in 18 paesi stranieri (Belgio, Francia, Germania, Gran Bretagna, Grecia, Olanda, Svizzera, Sud Africa, Usa, Venezuela). Paolo, raggiunto nella mensa aziendale, enumera con divertita soddisfazione le idee “incomprese”: i cacciatorini di puro bovino, pensati per chi per motivi religiosi non può mangiare carne di maiale e prodotti solo per dieci anni; la “mirtadella”, aromatizzata come in origine con bacche di mirto, ma dal sapore intenso; i wurstel, proposti con largo anticipo rispetto alla concorrenza; il cibo

MARIO LEVONI

PAOLO LEVONI

EZECHIELLO LEVONI

per cani a marchio Fido (in seguito venduto) lanciato sul mercato quando ancora la dieta degli animali domestici non abitava le liste della spesa dei consumatori. Nel 2011 l’azienda viene consegnata alla quarta generazione:

Zanotti (marito della figlia minore di Paolo, primo Levoni acquisito accolto in consiglio di amministrazione).

Daria (prima donna della famiglia in cabina di pilotaggio), Nicola

I discendenti riservano al lavoro lo stesso entusiasmo dei

(il più giovane, presidente dal 2008), Aldo (segue il macello Mec-

predecessori, ai quali si rivolgono per ricevere consigli e opi-

Carni e l’azienda di preparati di carne fresca), Marella (per coin-

nioni o semplicemente per farsi raccontare l’appassionante sto-

cidenza nata come il bisnonno Ezechiello il 27 novembre) e Alceo

ria della famiglia.

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IL RACCONTO D’AUTORE

IL CLIENTE HA SEMPRE RAGIONE DI ANDREA VITALI*

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Gasperino

va una mazza. Adesso comunque non

Mezz’etto di coppa o di prosciutto,

Salvini non gliene fregava più niente.

ll’alimentarista

gliene fregava più niente. Sulla porta

mortadella, bresaola. Solo il sabato,

Ormai era un uomo soddisfatto. Tren-

del negozio aveva messo il suo bel car-

a volte, sfondava il plateau: mezz’etto

tacinque anni di macelleria. Tre case

tello: “Cedesi Attività”. E che attività!

di un salume e mezz’etto di un altro.

fatte: la prima per sé e la moglie, poi

Non avrebbe accettato discussioni sul

Si capiva che c’erano ospiti di tanto in

una per uno ai due figli, un geometra

prezzo, prendere o lasciare, la sua ma-

tanto, ma di poco appetito. Erano an-

e un ragioniere. Pagate in contanti, tac

celleria era una miniera d’oro. Vedeva

tac, sull’unghia. Niente mutui.

in arrivo un’altra bella carriola di soldi.

Il conto in banca: avrebbe potuto far

Se li sarebbero goduti lui e la sua vec-

piangere il direttore se gli fosse venu-

chietta: viaggi, magari anche una cro-

to l’uzzolo di spostarlo. La televisione

ciera. Su quei soldi i due pargoli, glielo

a colori, tra le prime in paese: e due,

aveva detto, patti chiari!, non dovevano

piazzata una in sala da pranzo l’altra

nutrire alcuna speranza. Nemmeno il

in camera da letto. Infine, all’inizio

colore di quei dindini avrebbero visto.

dell’anno in corso, aveva fatto i conti

A costo di fare i forzati delle vacanze, il

col commercialista e aveva avuto la

ricavato della vendita l’avrebbero spe-

bella sorpresina: sia lui che la moglie

so lui e la sua signora.

L’AUTORE *Nato nel ‘56 a Bellano, dove esercita come medico, è appena uscito il suo ultimo romanzo “La zia Antonia sapeva di menta” edito da Garzanti

dati bene anche quei mezz’etti però. Se ti mancano cento lire non puoi dire di avere un miliardo. Ci avrebbero anche riso sopra, lui e la sua vecchietta, su quei mezz’etti. L’avrebbero fatto se a contorno non ci fossero stati i commenti della Corseri che, essendo di Mantova, durante il resto dell’anno si serviva, come aveva da subito fatto notare, presso la Premiata Salumeria Spaccarelli, vanto della città. Il Salvini

(“la sua vecchietta”) potevano andare

«Basta che il Signore ci dia il tem-

l’aveva vista. Più che vista, sbirciata da

in pensione. Roba minima, la pensione

po per godere i frutti dell’onesto lavo-

fuori in una calda domenica di inizio

dei commercianti faceva ridere i pol-

ro», recitava un giorno sì e l’altro pure

estate e dopo aver visitato palazzo Te e

li. Ma gli era piaciuta l’idea di poterla

a chiunque capitasse in negozio. Ma si

il centro storico. Era stato durante una

avere, come tutti gli onesti lavoratori:

capiva dal tono che, da quel ganassa

gita con l’Avis, in torpedone, scambio

era una specie di sigillo, un diploma di

che era, nel suo intimo non covava il

di cortesia con la sezione mantovana.

merito, una promozione, una medaglia

minimo dubbio che il Padreterno gli

A dirla giusta lui c’era andato per la

al valore. Davvero, pensava, avrebbero

avrebbe concesso tutto il tempo che

sola ragione di vedere ’sta salumeria:

dovuto darla a lui e alla sua vecchietta

lui desiderava. Se la scialava così il

perché sennò, la domenica, gli piaceva

una bella medaglia al valore per quei

Salvini, dietro il banco del suo eserci-

riposare, godersi la sua casa col giar-

trentacinque anni passati ad aprire il

zio. Rincorreva fantasie sul futuro e in-

dinetto, russare come un trombone

negozio alle sette e chiuderlo alle otto,

tanto contava i giorni che mancavano

davanti a una delle due tivù a colori.

a sopportare quelli che la volevano cot-

alla fine dell’anno quando nel negozio

Bel negozio, niente da dire, ambiente

ta e quelli che la volevano cruda, a ti-

entrò la signora Adelma Corseri, una

di lusso. Coi prosciutti che pendevano

rar giù madonne col pensiero e intanto

delle tante villeggianti che d’estate

dal soffitto, la mostarda nei mastelli,

fare la bella cera.

prediligevano il lago.

lustro, ordinato. Minimo, aveva cal-

Il cliente ha sempre ragione?

Ossignore la Corseri!

colato, quattro o cinque dipendenti.

Chi l’ha detto? Chi l’ha detto, ra-

Fossero stati tutti come lei, il Sal-

E scattare! Ciò che non aveva capito

gionava il macellaio Salvini, non aveva

vini avrebbe dovuto lavorare per altri

però era come i salumi di quello potes-

mai fatto quel mestiere, non ne sape-

trentacinque anni. I suoi acquisti?

sero essere più buoni dei suoi, in virtù

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scura più lentamente. Sulla mortadella la differenza era caratteriale: quella di Mantova non aggrediva il palato, forse c’erano meno spezie. Si poteva mangiarne tranquillamente un paio di fette senza per questo giocarsi il gusto delle pietanze a seguire. Per il salame infine era stata sfiorata una quasi sostanziale parità. Quasi. Vinceva ai punti, manco a dirlo, quello di Mantova, per l’aristocratica dimensione delle fette, tutte uguali una all’altra, sovrapponibili. Ne guadagnava, chissà come, l’aroma. Forse, aveva pensato il Salvini, perché anche l’occhio vuole la sua parte. Camminando come suo solito naso all’aria, la Corseri non si avvide del cartello che annunciava la prossima cessione dell’attività. di quale grazia celeste. Perché la Corseri, sin dalla prima

parole della mantovana gli si erano stampate in testa.

Entrò e non aveva ancora chiuso la porta della bottega che il Salvini sen-

volta che era entrata nella sua macel-

Il prosciutto crudo era stata la

tì lo sguardo della moglie fisso su di

leria, cinque, sei anni prima, aveva

prima vittima. Avanti di acquistarlo,

lui. Una sorta di ventosa, calore puro,

cominciato subito a sputar sentenze.

mezz’etto non di più, la Corseri aveva

puro odio. Si volse a guardarla. La sua

Anche se c’erano altri clienti, senza

voluto annusarlo. Non una volta. Due,

vecchietta era già rossa in viso ma la

riguardo, come se lui vendesse roba

tre. Alla fine aveva emesso la sentenza:

menopausa non c’entrava. Sbatté gli

di seconda scelta. Parlava, tra l’altro,

quello di Mantova era più profumato.

occhi per tranquillizzarla: aveva capito,

usando un certo tono definitivo, as-

Forse perché tagliavano fette più sot-

non era mica scemo. Ma, col capo, le

sumendo un’espressione corrucciata

tili, sembravano di seta e si scioglie-

fece cenno di no. Se ne stesse buona.

che alla sua vecchietta facevano venire

vano in bocca come burro. Quando

Toccava a lui. E per confermarle che il

il nervoso.

la Corseri era uscita dal negozio tra

momento tanto desiderato era giunto,

Lui zitto, giù il boccone: il cliente

lo stupore dei presenti il Salvini aveva

si picchiò un dito sul petto.

ha sempre ragione. Più di una vol-

anche lui annusato. Il difetto del cotto

«Io!» Lui, il vendicatore. Salutò la

ta, in quegli anni, la moglie gli aveva

era nella consistenza. Quello di Man-

Corseri. Allegro, come se quella fosse

chiesto la licenza di mandar fuori dalle

tova, a detta della Corseri, non tendeva

una giornata simile alle altre, uguale a

balle quella pittima, che se ne andasse

a sfilacciarsi: le fette nell’involto, per

una delle tante trascorse lì dentro in

a Mantova a fare la spesa! Lui aveva

quanto sottili, venivano via tranquille,

trentacinque anni a sorridere a tutti:

sempre raccomandato calma, il mo-

addomesticate, una dopo l’altra. Come

il cliente ha sempre ragione! Adesso

mento prima o poi sarebbe arrivato.

sfogliare un libro con pagine di carta

gliel’avrebbe fatta vedere a quella! Non

Sapeva lui.

di riso, aveva presente il Salvini? Il ma-

gliene fregava niente ormai, tre case, il

Così quella, estate dopo estate, era

cellaio aveva abbozzato: non sapeva

conto in banca e due tivù a colori!

andata avanti a tranciare giudizi amari

niente di libri e il riso non gli piaceva.

sui salumi del Salvini. Nessun insacca-

La bresaola era un vero mistero. Non

Doveva solo decidere come com-

to s’era salvato. Se avesse avuto con-

si spiegava come quella di Mantova

portarsi. Dare alla Corseri il tempo di

fidenza con la letteratura, il salumiere

fosse più buona, nonostante tutto fos-

ordinare il solito mezz’etto, affettarlo,

avrebbe potuto compilare una piccola

se tranne che un salume tipico della

impacchettarlo, porgerlo come se fos-

antologia critica. Non l’aveva mai fatto.

bassa. Tuttavia era così, bastava as-

se onorato di servirla e poi, alla cassa,

Ma avrebbe potuto dettarla perché le

saggiarla. E poi, quella di là, diventava

dirle che glielo regalava, che rifiutava

A lei e ai suoi mezz’etti!

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l’elemosina di quelle poche lire, oppure… oppure mettere in campo un po’ di maleducazione e dirle sciò, via, fuori dalle balle, andasse a servirsi altrove a partire da quel giorno e per l’eternità? La sua vecchietta intanto ribolliva. La sentiva, ne avvertiva il calore elettrico, l’ansia per il momento tanto atteso. La paura anche: che lui non se la sentisse di dare la zampata. La fila intanto scorreva. La Corseri, compita, dignitosa, squadrava severa la vetrina dei salumi. Quando se la trovò davanti il Salvini ebbe un momento di incertezza. Quasi fatale perché la sua vecchietta cercò di approfittarne, felina, le parole che le impazzivano sulla punta della lingua. Non fosse stato svelto l’avrebbe vinta lei. Invece ne frenò l’impeto dicendo: «La servo io la signora». Lui, il vendicatore. «Dica», aggiunse poi, «Desidera?», decidendo all’istante che avrebbe regalato, gesto magnanimo, bando alla maleducazione. Anzi, avrebbe fatto cadere una fetta in più, che si strangolassero. La sua vecchietta stava stringendo i pugni e la mascella, pronta a scattare verso il salume da affettare quando la Corseri emanò l’ordine. «Tre etti di ravioli». Il Salvini estese il capo, interdetto, come non avesse capito bene, un’espressione diffidente in viso. Due bolle di saliva scoppiarono ai lati della bocca della sua vecchietta. «Tre etti…», mormorò la donna incrociando lo sguardo con quello del marito. Tre etti di ravioli, mica uno scherzo. In fin dei conti l’estate era appena cominciata, per vendicarsi c’era ancora tempo. E: «Arrivederci, a presto», in coro il macellaio con la sua vecchietta alla Corseri che usciva, il pacchetto sotto braccio.

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I VITALI Le immagini pubblicate in queste pagine sono opera del pittore Giancarlo Vitali: nella pagina precedente Carnefici (per conto nostro) II, qui sopra Preoccupato per il futuro; di lato: Nella stalla e Un attimo prima. Il racconto è tratto dal La carne della collana iVitali, copyright Cinquesensi

OGGI È UNO DEI MIGLIORI CLIENTI

Peck, dove tutto è cominciato Fu il fondatore del mitico negozio milanese per gourmet a insegnare il mestiere ad Ezechiello e a offrirgli la prima possibilità di aprire uno stabilimento tutto suo DI MONICA GALASSI

correndo l’elenco dei mi-

formaggi dalle provenienze più svari-

no per imparare il mestiere di salumi-

gliori clienti di Levoni,

ate e, ovviamente, salumi in bella vista.

ere. Si racconta che qui si imbatté in

salta all’occhio un indirizzo davanti al

Riesco quasi a sentire l’invito dei profu-

uno dei più prestigiosi salumieri del

quale pochi rimangono indifferenti:

mi, a gustare l’accoglienza del silenzio

tempo, Francesco Peck da Praga,

via Spadari 9, Milano. È Peck: in un

e del servizio garbato, la raffinatezza

che per primo propose in Italia le spe-

lampo la fantasia rincorre immagini

degli arredi: è un’oasi di pace in pieno

cialità della sua terra d’origine, (il pro-

di vetrine stupefacenti, allestite con

centro città.

sciutto cotto di Praga), divenendone

scene natalizie o pasquali scolpite

Ma questo nome, Peck, mi riporta

fornitore ufficiale persino della Real

nel formaggio, burro o cioccolato,

anche alla mente frammenti di storia

Casa. Il giovane Ezechiello fu accolto

etichette pregiate ben disposte sugli

ascoltata da Mario e Paolo Levoni:

come garzone nella bottega di Fran-

scaffali, barattoli multicolori di tè arti-

una storia che risale al 1890, quando

cesco dove imparò i primi rudimenti

gianali, eserciti di conserve e marmel-

l’antenato Ezechiello da Castelnuovo

della tecnica di affumicatura che in se-

late, manicaretti di mare a profusione,

Rangone (Mo) venne mandato a Mila-

guito andò a perfezionare addirittura in Dalmazia e che divenne un segno

GUSTO E TRADIZIONE Peck è organizzato su tre piani: il sotterraneo dove c’è l’enoteca, il piano terra dove c’è la gastronomia e il primo piano dove c’è il bar

distintivo dei suoi salumi, in particolare del suo Ungherese, medaglia d’oro all’Esposizione Internazionale di Londra del 1913. Nel 1911 il suo mentore gli offrì la classica occasione da non perdere, decidendo d’abbandonare lo stabilimento a Precotto (probabilmente nelle vicinanze della villa che ancor oggi si chiama Peck) e di cederlo in affitto proprio a lui: è l’inizio della Levoni! Cento anni dopo, il nome del maestro impreziosisce la lista di clienti dell’azienda fondata dall’allievo: quasi un cerchio che si chiude.

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RETE COMMERCIALE & LOGISTICA

«Da sempre un nostro punto di forza» Quando i clienti sono le migliori salumerie e macellerie d’Italia, gli agenti di vendita e una distribuzione capillare sono cruciali per il successo DI FEDERICA GIOVANNINI

ent’anni

Levoni

per approvvigionarsi. Con le nostre

significano storia, co-

specialità e la vasta gamma di salumi

stanza, continuità. Significano dedizio-

altamente diversificata, copriamo le

ne, passione per il lavoro e ricalcano

esigenze regionali di quasi tutta Ita-

da sempre la vocazione dell’azienda

lia, offrendo un prodotto di altissima

per un grande, irrinunciabile obietti-

qualità artigianale, lavorato con cura,

vo: la qualità. «Dai crudi ai cotti, dalla

garantito dai più attenti controlli e si-

mortadella ai salami più di nicchia»

curezze industriali e preparato con le

venienti dalla Val di Fassa e dalla Val

illustra con orgoglio Alceo Zanotti «i

stesse premure di allora» .

di Fiemme, secondo l’antico metodo

nostri clienti sanno che con noi pos-

Se si pensa, infatti, che si utiliz-

di affumicatura naturale tramandato

sono rivolgersi ad un’unica azienda

zano ancora i legni di montagna pro-

da Ezechiello, si comprende come ciò che è storia, nelle grandi imprese, diventi tradizione e garanzia per il futuro. La storia di Levoni è la sua gente, l’attaccamento e il profondo rispetto nei confronti dell’azienda che chi vi lavora infonde nel prodotto che modella, confeziona e infine distribuisce in tutto lo Stivale: una volta concluso il percorso produttivo, un reparto vendite di 150 agenti plurimandatari, coordinati dai relativi capi-area, opera con passione e professionalità ogni giorno e in ogni regione d’Italia, affinché il prodotto Levoni sia garantito

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FORZA VENDITA Nella foto in alto a sinistra, la famiglia Pitturi - che si tramanda il mandato da tre generazioni -, la famiglia Cupelli e l’agente Lavini di Macerata. Nell’immagine qui sopra il capoarea Massimo Cenni e gli agenti di Lazio e Sardegna. Nella pagina precedente gli agenti della Puglia

e servito secondo richiesta. Per un

della chiusura giornaliera in termini

ai propri rappresentanti, da chiamarli

produttore che fa della qualità senza

di quintali spediti e venduti».

“i Levoni”, tanto raccontano e veico-

compromessi e della ricchezza del

Una sorta di affezione, di senso

lano l’azienda in ogni dove, portando

catalogo il proprio vanto, è necessaria

di appartenenza ad un nucleo che

il prodotto nelle migliori salumerie e

infatti un’organizzazione di vendite al-

ciascun agente dimostra nei confronti

gastronomie d’Italia. Tradizione e in-

tamente specializzata.

della Levoni, perdura e si rafforza di

novazione si rincorrono ed interseca-

«Sono i nostri agenti gli artefici

anno in anno, a testimoniare come la

no ininterrottamente nella storia del

del successo della Levoni sul terri-

rete vendita rappresenti una grande

maialino con le ali. Di decennio in de-

torio nazionale. Parliamo di persone

famiglia, che abita tutta l’Italia. «Que-

cennio e di pari passo con l’espansio-

eccezionali e di grandi professionisti,

sto - sottolinea Zanotti - è un sintomo

ne e la capillarizzazione del sistema

molti dei quali sono con noi da sem-

di forte legame e affiatamento, che

delle vendite, l’azienda ha potuto con-

pre e molto spesso si tramandano la

investe tutta la forza vendite e si pro-

tare sull’implementazione dei proces-

professione di padre in figlio; persone

paga anche tra i dipendenti, a prova

si logistici, affidando a mezzi ed auti-

che tanto si identificano con la Levo-

dell’orgoglio che l’eccellenza Levoni

sti propri una sempre più puntuale ed

ni da considerarla la “loro” azienda,

genera negli animi di chi vi lavora».

efficiente distribuzione al cliente.

che si complimentano con noi per

In cent’anni, la fiducia e la confi-

Non c’è luogo in cui Levoni non

un nuovo prodotto chiamandolo “il

denza intercorsa tra l’azienda e la rete

possa arrivare: e “qualità” è il segreto

nostro” o che a fine giornata contatta-

commerciale, si è espansa oltre, fino a

che da cent’anni accompagna il suc-

no l’azienda per conoscere il risultato

raggiungere i clienti stessi, così legati

cesso dell’azienda».

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LA QUARTA GENERAZIONE

Levoni. Quelli del nuovo secolo Si sono suddivisi i compiti efficacemente e proseguono nella tradizione di famiglia DI RICCARDO CERVELLI

a piccoli, in un’epoca in cui non erano ancora in vigore tutte le norme attuali sulla sicurezza delle fabbriche, alternavano

i giochi all’aperto e i compiti a casa con frequenti incursioni nello stabilimento. «Per noi - ricorda Aldo Levoni, uno dei rappresentanti della quarta generazione dell’impresa di Castellucchio - la famiglia e l’azienda erano un po’ la stessa cosa. Questo ci portava ad avere una conoscenza profonda delle persone, fossero i soci o i dipendenti». I membri della quarta generazione che oggi sono alla guida della Levoni hanno respirato l’aria dell’azienda fin da giovanissimi. E questo li ha portati da una parte ad amare l’attività iniziata dal bisnonno Ezechiello e dall’altra a entrare nel loro attuale ruolo operativo. Già, perché una delle scelte fondamentali effettuate dai Levoni è che la famiglia si occupasse direttamente anche dell’operatività dell’impresa. Oggi i tre amministratori,

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Aldo e Nicola Levoni e il cognato Alceo Zanotti collaborano e intervengono su più fronti. Per esempio Nicola e Aldo sono parte attiva delle principali associazioni di categoria: Nicola è attualmente presidente dell’Istituto per la Valorizzazione dei Salumi Italiani e consigliere nel Consorzio del Prosciutto di San Daniele; Aldo è consigliere del Consorzio del Prosciutto di Parma. Molto forte è anche la collaborazione nel comparto vendite Italia ed estero: Alceo e Nicola dirigono tutta l’attività commerciale, con il primo che supervisiona in particolare la clientela italiana e il secondo che si dedica allo sviluppo di quella estera. Oltre ai tre amministratori, altre due componenti della famiglia rivestono ruoli dirigenziali: Daria gestisce il settore di Ricerca e Sviluppo, mentre Marella è l’anima di tutte le attività di comunicazione, relazioni esterne e ufficio stampa. Proprio grazie alle diverse attitudini e agli studi compiuti in campi molto differenti, ognuno dei cinque contribuisce ad allargare gli orizzonti dell’azienda. Così come è fondamentale l’apporto di manager di diverse provenienze, da quelli storici come Diego Paoli, a quelli di più recente acquisizione, e di tutti i collaboratori che con entusiasmo mettono al servizio dell’azienda le proprie migliori attitudini.

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ALDO LEVONI

NICOLA LEVONI

Figlio di Ezechiello, omonimo del fondatore della Levoni, 42 anni. Una laurea in ingegneria gestionale al Politecnico di Milano, gli ha fornito le competenze tecniche ed economiche che ora utilizza nel suo lavoro quotidiano.

Figlio di Mario, 40 anni, è presidente del Cda di Levoni Spa. Entrato in azienda dopo la laurea in Giurisprudenza all’Università di Bologna, si è occupato da subito dei mercati esteri riuscendo a conciliare la passione per i viaggi con l’ambizione di portare la qualità Levoni nel mondo.

ALCEO ZANOTTI

DARIA LEVONI

MARELLA LEVONI

Genero di Paolo, nato il 25 gennaio 1966. Da sempre nel settore commerciale, tuttora titolare di aziende alimentari nell’est europeo.

Figlia di Paolo, ha 46 anni ed è stata la prima donna ad entrare in azienda con un ruolo operativo dopo la laurea in Agraria. Si occupa di ricerca e sviluppo e dei prosciuttifici.

Sorella di Nicola, 44 anni, è l’unica a non aver iniziato a lavorare subito nell’azienda di famiglia. Dopo la laurea in Lettere ha lavorato per l’ufficio stampa di due case editrici, prima di approdare negli uffici di Castellucchio, dove segue la comunicazione e le relazioni esterne.

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LEVONI ALL’ESTERO

Il giro del mondo in cento anni di qualità Viaggio nel tempo e nelle culture locali, alla scoperta della filosofia del salume italiano in terra straniera DI FEDERICA GIOVANNINI

n ticchettio di orologio e scoccano i cento anni di

meglio in perfetto stato di conservazione. Raccontano alcuni

Levoni. Una storia lunga un secolo e destinata a

registri scritti a mano e ritrovati in originale negli archivi storici

viaggiare sulla linea del tempo verso il futuro più prosperoso,

dell’azienda, come già nel 1934 alcuni quantitativi di salumi de-

quello che accoglie i semi gettati nei primi del Novecento e che

stinati agli Stati Uniti viaggiassero immersi nello strutto, che ne

a ridosso del terzo millennio vede sbocciare sempre nuove idee

manteneva la morbidezza ed il sapore, e trasportati in casse di

e prospettive nel settore alimentare, pur mantenendo vivi e co-

legno rivestite in metallo. Il tempo, che mai come nella storia di

stanti i valori di un tempo. Si parla di un’epoca neppure troppo

Levoni fu così proficuo e provvidenziale, corredato all’interazio-

lontana dai giorni nostri, quella che vede il primo slancio dell’or-

ne con sempre nuove culture, ha naturalmente insegnato a

goglio Levoni aprire le porte d’Italia e del mondo ai salumi di

conservare i salumi mediante sistemi nuovi di refrigerazione,

qualità: il trionfo del salame Ungherese Levoni all’Esposizione

che permettessero una spedizione impeccabile dal luogo di

Internazionale “Modern Arts and Industry” di Londra, con un

partenza a quello di arrivo, nonché a presentarli secondo tagli e

giovanissimo Ezechiello emerso vincitore contro ogni previsio-

consistenze che soddisfacessero le richieste locali. A ciascun

ne dei gentiluomini locali, ha restituito all’allora piccolo salumi-

paese, il proprio bagaglio. C’è una sorta di gusto intrinseco ad

ficio di paese il frutto di tanto grandi passioni ed impegno pro-

ogni cultura cui Levoni presta il massimo rispetto e le migliori

fusi nel confezionare un salame così buono da far volare i

premure, talvolta facendone un punto di forza per un’innovazio-

maiali. L’immagine, che ha percorso l’intera avventura Levoni,

ne, una prospettiva: così, interpretando le esigenze olfattive,

portandola fino ad oggi sulle ali del successo, è rimasta indisso-

gustative e persino tattili dei consumatori in Nord-Europa, im-

lubilmente legata all’etichetta dell’azienda, ricordando e veico-

portanti mercati di esportazione già agli inizi del secolo, si spe-

lando ovunque il maialino giungesse, in spalla ad un prodotto

rimenta la tecnica di abbattimento della temperatura della car-

“in volo” verso paesi lontani, il filo della tradizione che la lega al

ne per ottenere la macinatura a “grana di riso”, tipica del salame

passato. Un po’ la storia dei salumi d’oggi, questa, che vede il

Milano. Sarà forse stata questa l’occasione della sua nascita? È

marchio alato varcare i confini di ogni dove e spingersi con de-

così che una semplice informazione, veicolata da quella rete di

terminazione sempre più lontano, superando a pieni voti gli

agenti, distributori ed importatori che permea il planisfero in

esami della sicurezza e delle garanzie a livello sanitario, istitu-

maniera capillare e che diffonde l’eccellenza Levoni di confine

zionale e burocratico e collezionando miglia nel rispetto delle

in confine, giunge di riflesso nella sede produttiva di Castelluc-

tradizioni e delle esigenze alimentari cui giungono a far fronte,

chio. Qui ogni pezzo viene lavorato senza additivi chimici, latto-

una volta a destino. Ogni singolo prodotto, infatti, controllato e

sio né glutine, un vanto di cui l’azienda va fiera portatrice, in

letteralmente cresciuto dal personale, che in fase di produzione

tutta Europa: non stupisce come in Austria, che a Levoni è par-

vi dedica ogni cura e premura necessarie, inizia e termina il

ticolarmente fedele, i salumi vengano distribuiti anche negli

proprio viaggio in condizioni di altissima qualità: ricopre così, in

asili, venendo incontro alle esigenze alimentari di grandi e pic-

un ciclo che ruota dall’allevamento fino alla consegna del pro-

cini. Con la stessa filosofia, che tende a rendere la clientela una

dotto finito, le più svariate esigenze della clientela, che riceve il

grande famiglia, Levoni guarda anche più lontano, dove il “pa-

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nino program” sta lanciando una vera e propria moda alimenta-

genuino e la volontà di far scoprire, tastare con mano, assaggia-

re in Canada. Ed ecco come pane e salame, un classico per an-

re il vanto di una tradizione storica; si pensi a paesi come

tonomasia di cui è possibile confezionare numerose varianti di

l’Oman, gli Emirati Arabi, il Libano, l’Indonesia: qui i prodotti

gusto, si trasforma nel pranzo ideale: semplice, genuino, inno-

castellucchiesi sono arrivati scalando le vette del lusso e accom-

vativo. Una nuova sperimentazione, la ricerca di un sapore par-

pagnando le tavole delle più sontuose catene alberghiere, su-

ticolare, lo studio di un nuovo packaging impegnano e onorano

scitando passione e piacere nei confronti dell’italianità anche in

le centinaia di anime che, di giorno in giorno, dedicano la pro-

quei paesi così esotici e culturalmente lontani. Una grande fa-

pria volontà al mantenimento e all’espansione di quel cuore che

miglia, quella che Levoni ha visto crescere spontaneamente,

pulsa forte in Levoni e che la rende fiera di un lavoro secolare

nell’abbracciare e presidiare, come tante dimore di un unico

che non ha mai abbandonato i propri principi. Basta assaggiarli,

valore, sempre più paesi al mondo. Un nucleo che si è espanso

per percepire la passione che pervade ogni singola fase di pre-

a macchia d’olio, penetrando gastronomie, salumerie, ristoranti

parazione dei salumi e rendersi conto del perché prodotti di si-

e alberghi di lusso grazie al contributo di mediatori, amicizie,

mile qualità siano riusciti a spingersi fino alle estremità del

chef italiani e stranieri che condividono idee, interessi, novità e

mondo. Anche là dove le radici culturali sembrano attecchite

li diffondono vagabondando di stato in stato: Levoni colloca una

senza margine di accesso, Levoni è arrivata, con un prodotto

bandiera in ogni luogo, segno che la qualità e l’esperienza con

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cui da un secolo “fa bene i salumi” è compresa, apprezzata e gustata anche laddove la moda vedrebbe tutt’altro genere di portate in tavola. In una bella Parigi dove il cliente diventa un amico, prima di essere titolare di una charcuterie, il prodotto si la-

GLOBETROTTER Oggi non c’è area geografica, tra quelle dove è possibile importare i salumi italiani, in cui non arrivi almeno una delle oltre 200 specialità Levoni. Qui a sinistra un bozzetto per il marchio risalente agli anni 40 e mai utilizzato

scia assaggiare, degustare in ogni sua sfumatura, fino a quando il sapore asseconda pienamente il palato pretenzioso. Qui dove a lanciare tendenza è l’hotel cinque stelle, la macelleria di altissimo livello o la gastronomia di nicchia, la rete di vendita si fa più fitta, a

direttamente dalle mani di chi li affetta con precisione e dopo un’attenta formazione, indossando un grembiule Levoni che riporta con la mente ai tempi addietro. Proprio allora, dove il giro d’orologio ri-

voler disegnare una scacchiera di contatti, distribuzioni, conse-

torna e fa sostare per un attimo le lancette negli anni Cinquanta,

gne che coprono la Francia dalla Costa Azzurra alla Norman-

il prosciutto di Parma, il salame Napoli, il Milano, la Mortadella

dia. Anche oltremanica, in Gran Bretagna, dove la gran parte

iniziavano a spingersi in Venezuela e in Uruguay nei migliori

della distribuzione opera sulle catene di supermercati, Levoni

gourmet shop e negli alberghi, cavalcando l’onda del turismo

si distingue, conquistando, talvolta grazie a meeting fortuiti, i

costiero; oggi il Nuovo Continente è una sfida che Levoni accet-

prestigiosi e affollatissimi Harrod’s e Partridges. Occasioni di

ta con la grinta di sempre, nell’ambizione di conquistare un

incontro scaturiscono altresì nelle fiere di settore, dove l’infor-

Sudamerica che si sta riscoprendo e sperare di poter aggiunge-

mazione circola senza sapere di mera formalità: ci si siede ad

re presto, nell’imbandire le tavole degli Stati Uniti, quel prodot-

un tavolo, a degustare un assaggio di prosciutto di San Daniele

to che sempre più scatena l’interesse di esperti charcutiers,

e sorseggiare un calice di vino, in un clima di calda accoglienza

gourmet affermati ed evoluti estimatori del buon vivere, del

che della relazione umana fa una missione. Allo stand, l’ospita-

ben mangiare e del bel paese: il salame. Da sempre “copertina”

lità è di casa. Condividere un saluto ed un sapore rappresenta il

del marchio, il prodotto, reinterpretato nelle numerose varianti

calore che da sempre ha portato Levoni all’estero, in più di cin-

condite di spezie ed aromi naturali, si presta ai taglieri dei mi-

quanta paesi che ad oggi la adottano come a ricevere in un ab-

gliori ristoranti al mondo, dove chef stellati si fanno ambasciato-

braccio l’Italia dei sapori, della cucina d’eccellenza: paesi freddi

ri di una fetta di italianità. Dai monumentali hotel di Singapore,

come la Russia o la Polonia, affinano oggi e da una ventina d’an-

Hong Kong, Dubai e Thailandia, fino a rientrare nei negozi sot-

ni il proprio interesse nei confronti dei salumi, distribuendoli

to casa e nelle macellerie tipiche tedesche, dalle mondane trat-

freneticamente nelle migliori catene di ristorazione, grandi ma-

torie italiane in Australia a ritroso nel tempo e nello spazio, nelle

gazzini e compagnie aeree o aprendo piccole botteghe in cui

piccole e caratteristiche botteghe fiamminghe, la clientela più

campeggiano salami e salsicce appese in puro stile italiano.

svariata sceglie sempre più spesso i prodotti Levoni; perché

Non tarda a ricrearsi dunque quell’intimità tipica della salume-

ogni salume è un pezzo di storia artigianale; perché è certifica-

ria d’una volta, dove il rapporto umano è protagonista e tra una

to e controllato in ogni fase della stagionatura e fino al momen-

chiacchiera e l’altra si incartano gli affettati più saporiti, corre-

to della consegna; perché la tradizione è esperienza e il futuro è

dati talvolta dal formaggio scelto nel negozio poco più avanti,

qualità. In qualunque parte del mondo.

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MEC CARNI

Altro che carne da macello! Aldo Levoni racconta come e dove inizia la produzione di “Quelli Buoni” DI ROBERTO CATANIA

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er comprendere meglio i 100

Spiega Aldo Levoni consigliere

una necessità di carattere ambientale:

anni di Levoni occorre dare uno

di amministrazione della società e re-

il transito degli animali nel centro del

sguardo a tutti quei piccoli e grandi

sponsabile della controllata Mec Car-

Paese cominciava a creare dei disagi

cambiamenti che hanno fatto la storia

ni: «Un tempo tutte le fasi di trasfor-

e richiedeva impianti di depurazione

dell’azienda. Come quelli che hanno

mazione del suino venivano condotte

adeguati».

coinvolto le attività di macellazione,

in maniera contestuale nello stesso

Da qui la decisone di creare fuori

oggi autentico fiore all’occhiello del

sito del salumificio: il lunedì si svolge-

città un centro di eccellenza, sia in ter-

marchio del maialino d’argento. Un

va la macellazione e il giorno seguente

mini di volumi, sia per ciò che riguarda

percorso che ha portato una mansione

si procedeva a lavorare la carne. Uno

i metodi di lavorazione e gli standard

prevalentemente artigianale, condotta

scenario nel quale tutti i dipendenti Le-

igienico-sanitari. Qualche numero aiu-

a inizio secolo dai singoli produttori o

voni si spostavano da un’attività all’al-

ta a capire meglio l’entità delle attività

macellai, a diventare un processo alta-

tra, sapendo di fatto adattarsi a varie

di Mec Carni al giorno d’oggi: 250 di-

mente strutturato, dapprima all’inter-

mansioni. Poi, trentacinque anni fa, la

pendenti lavorano ogni settimana per

no dello stabilimento, poi - dal 1976 - in

svolta: con l’espansione delle attività,

portare sul mercato circa 14mila capi,

un centro ad hoc situato a sette chilo-

la società sentì il bisogno di trovare un

per un volume di carne che va a sod-

metri da Castellucchio: Mec Carni.

nuovo spazio, anche per rispondere a

disfare non solo la produzione Levoni

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(circa il 30% del totale) ma anche quel-

portare la carne a essere raffreddata

lizzati sia sotto il profilo qualitativo sia

la di altri importanti marchi del mondo

il prima possibile, così da mantenerne

per ciò che riguarda la resa economica,

del salume.

inalterate le caratteristiche qualitative.

e quindi classificati secondo griglie di

È Levoni però a detenere la mag-

Di fatto - ci tiene a sottolineare il re-

valutazione dei fornitori: chi ottiene il

gioranza delle quote societarie e ciò

sponsabile - nel giro di un’ora siamo

punteggio più alto rimane, i “peggiori”

ha ovviamente un peso quando si trat-

in grado di avere tutti i tagli in cella

vengono invece rimpiazzati.

ta di dare un imprinting agli standard

frigorifera».

Parallelamente, Levoni lavora sul-

di lavorazione. Come la genetica, l’al-

All’interno della linea avviene an-

le cosiddette “soccide”, allevamenti

levamento e il controllo della qualità,

che la selezione dei tagli più nobili. Un

gestiti da Mec Carni nei quali si pos-

anche la macellazione rientra infatti in

aspetto sul quale pesa l’esperienza e

sono controllare in prima persona tutti

quell’idea di controllo della filiera che

l’occhio dell’operatore, che deve esse-

quei fattori che influiscono sul livello

permette alla società di procurarsi il

re in grado di individuare tutti quei pa-

qualitativo e quantitativo della carne:

miglior prodotto possibile, già prima

rametri visivi (come il colore della car-

lo studio dei tipi genetici del suino, ad

della trasformazione. Ecco perché in

ne o lo spessore del grasso) che fanno

Mec Carni la pianificazione delle atti-

la differenza quando si parla di buoni

vità segue uno schema molto scrupo-

salumi. Il risultato finale dipende in

loso: «La fase più critica», spiega Aldo

buona parte anche dalla qualità intrin-

Levoni, «risiede nella linea di macel-

seca della materia prima. La selezione

lazione, nella quale i capi vengono

dei fornitori rappresenta in questo sen-

divisi in mezzene, puliti e sezionati a

so l’aspetto forse più importante del

seconda dei tagli: prima il prosciutto,

processo che precede la trasformazio-

poi la coppa, il lombo, la spalla, il lardo

ne. Per questo motivo, tutti gli animali

e via dicendo. L’obiettivo è quello di

che arrivano in Mec Carni sono ana-

PROSCIUTTI DOP Per produrre il Parma o il San Daniele bisogna rispettare severi disciplinari su peso, genetica ed età degli animali

esempio, ma anche l’alimentazione e la “mano” dell’allevatore. «È proprio la combinazione di questi fattori che determina la qualità della materia prima», ci tiene a sottolineare Aldo Levoni. «Ecco perché abbiamo scelto la strada delle soccide, un investimento che oltretutto ci permette di migliorare i rapporti con i nostri fornitori. Comparando gli animali allevati in proprio con quelli che ci arrivano dall’esterno possiamo infatti fornire indicazioni preziose agli allevatori. A chi ci consegna un suino troppo magro, ad esempio, possiamo dare i giusti suggerimenti per correggere il problema». C’è poi un ulteriore punto da considerare, ed è quello che attiene al trattamento degli animali prima della macellazione. Un aspetto che interessa non solo le associazioni animaliste ma anche le politiche di regolamentazione di tutti quei Paesi (specie dell’Unione Europea) nei quali viene monitorato il benessere degli animali che approdano nella filiera alimentare. «È un tema cui prestiamo attenzione già da molti anni», commenta Aldo Levoni, «anche per una ragione di qualità intrinseca della materia prima. La salute dell’animale si traduce infatti in un salume di qualità più elevata; per questo motivo vietiamo l’uso di farmaci promotori della crescita e ci assicuriamo che gli animali non subiscano maltrattamenti, anche durante il trasporto».

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NON HAN MAI FATTO MALE...

Comunicare con gusto Non è facile tradurre in un messaggio l’arte e il gusto dei buoni salumi. Ecco come si può dare al marketing e alla comunicazione un sapore molto particolare DI ROBERTO CATANIA

on han mai fatto male tre fette di salame…

dire che il salume è il miglior testimonial di se stesso. Dalle

Chi non ricorda il tormentone di uno dei pri-

mostre in Triennale e a Palazzo Reale a Milano al Festival

missimi spot Levoni? La storia centenaria del marchio del

della Letteratura di Mantova la società ha portato i propri

maialino d’argento, del resto, è anche quella delle tante cam-

prodotti in ambiti nei quali possono essere assaggiati, maga-

pagne pubblicitarie che ne hanno decretato il successo a livel-

ri in abbinamento ai migliori vini.

lo mediatico, iniziate sotto l’egida della terza generazione di

E sempre parlando di salumi e vini, Levoni per il 2012

Levoni. Televisione, radio, stampa, affissioni: un’attività di co-

sarà partner della guida Vinibuoni d’Italia, nella quale, in

municazione a 360 gradi, nobilitata dalla presenza di alcuni te-

una sezione dedicata all’azienda, vengono consigliati gli ab-

stimonial d’eccezione (da Lino Banfi a Renato Pozzetto), che

binamenti ideali fra i salumi e i migliori vini autoctoni.

ha permesso a Levoni di entrare nelle case di tutti gli italiani.

Sono previste anche iniziative per il pubblico dei bambi-

Commenta Marella Levoni, oggi a capo della comunica-

ni: Segni d’Infanzia, il festival internazionale d’arte e teatro

zione dell’azienda di famiglia: «In tutte le nostre campagne

per l’infanzia di cui Levoni è sponsor fin dalla prima edizione,

abbiamo cercato di trasmettere il piacere nel gustare un

ospita sempre “l’aperitivo per i bambini”, un’occasione per

buon salume, e sempre ricordando quelle “migliori salume-

portare al palato dei più giovani la filosofia Levoni: la passio-

rie” che rappresentano il cuore della nostra distribuzione.

ne per la genuinità dei sapori, la conoscenza del prodotto, la

Un aspetto evidente soprattutto nelle affissioni, progettate

cultura degli abbinamenti con gli altri alimenti. «I bambini di

per accompagnare il cliente, anche quello potenziale, verso

oggi sono abituati a mangiare tante cose, e in modo spesso

i propri punti vendita».

inconsapevole», spiega Marella Levoni, «per questo occorre

Oggi, per tutti, i salumi Levoni sono “Quelli Buoni”, uno

educare il loro gusto verso prodotti di qualità».

slogan che per la società è quasi una seconda pelle. Ma che

Parlando di comunicazione non si può trascurare l’at-

ha bisogno di nuovi canali per esprimere un messaggio fat-

tività di supporto ai punti vendita, coniugatasi negli ultimi

to di gusto e passione per la qualità. «Il valore delle nostre

tempi con il concetto di sostenibilità. Da Quelli Buoni agli

lavorazioni, che poi è anche quello che ci differenzia dalla

“Eco-Buoni” il passaggio è breve: così alcuni dei principali

concorrenza, ci porta a cercare nuovi mezzi di diffusione e

prodotti di servizio per le salumerie - dalla carta per avvol-

nuovi contesti per raccontare tutti i valori nascosti nei nostri

gere i salumi agli shopper fino alle biro - sono stati fabbricati

prodotti», sottolinea Marella Levoni. «Chi prova i nostri salu-

con un occhio di riguardo verso il consumo responsabile:

mi - continua la responsabile - capisce la differenza».

materiali riciclati o provenienti da produzioni sostenibili

Da qui la decisione di creare veri e propri momenti di degustazione all’interno di eventi, mostre e festival, come

(come le foreste Fsc), stampe monocromatiche e inchiostri ad acqua.

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TRADIZIONE E GUSTO

Levoni in cucina con i grandi chef Quando la qualità non ha confini, i sapori buoni conquistano con orgoglio le tavole di tutto il mondo, passando per le idee e la creatività dei migliori chef stellati DI FEDERICA GIOVANNINI

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centenaria,

tempo, intrecciandosi di padre in fi-

le, attraverso tempi che cambiano,

quella che si tramanda

glio, legando qualità e garanzie in

persone che si susseguono, miglio-

da quattro generazioni: un gomito-

un nodo sempre più stretto. Levo-

rie che si tastano al tatto e al palato.

lo di spago che avvolge gusti, sapo-

ni cresce così, da semplice bottega

Nel costante passaggio secolare del

ri, consistenze e che si srotola nel

a impresa di slancio internaziona-

testimone, ciò che è rimasto, sen-

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storia

za mai perdersi lungo il cammino, è l’amore per il gusto e per il buon mangiare, quello stesso orgoglio che il Paese tiene alto da sempre e che i salumi Levoni hanno accompagnato sulle tavole degli italiani. Non stupisce come proprio in occasioni di ritrovi in famiglia, viaggi di piacere e degustazioni si siano venute a ricamare quelle trame che hanno permesso all’eccellenza Levoni di tessere una rete di contatti che oggi si estende fino agli antipodi d’Italia. Un viaggio che ha condotto chef ed estimatori dei salumi “quelli buoni” in Australia, nella giovane ed evoluta Sidney, in locali quali il VenTESTIMONIAL Gennaro Contaldo del ristorante “Passione”. In alto: Jamie Olivier con Nicola Levoni

tuno, in cui lo chef Roberto Taffuri confeziona sformati di riso freddo in cartoccio di Prosciutto di San Daniele, o nella pluripremiata Trattoria Signorelli, che della gastronomia ha letteralmente fatto «uno studio della relazione tra cultura e cibo». Si tratta di grandi estimatori della cucina nostrana che hanno porta-

NOUVELLE CUISINE Paul Bocuse, uno dei più grandi chef d’Oltralpe è un grande fan della mortadella Levoni

licati della Mortadella Bologna con

una selezione di salumi Levoni va ad

Pistacchio e dalla morbidezza del

insaporire la lunga lista di antipasti e

Cotto Corona: è il caso dei risto-

pizze che la casa propone.

ranti aperti a Singapore e dei nomi

Srotolando il gomitolo che lega

che li rappresentano, inequivocabil-

la tradizione castellucchiese a ormai

mente italiani, come Osvaldo Forli-

più di cinquanta paesi al mondo, il

no, chef stellato Michelin e proprie-

filo conduttore del sapore conduce

tario del recentissimo ristorante No

presto ad Hong Kong, dove i salumi

“pochi passi” dal teatro dell’Opera,

Menu, che da gennaio ad oggi ha or-

Levoni arrivano da più di dieci anni,

risalendo verso l’Equatore, si var-

mai visto la prenotazione diventare

insaporendo le tavole di alcuni tra i

cano i confini asiatici, dove la pre-

un must per poter assaggiare le raf-

più lussuosi ristoranti locali, quali il

dilezione per riso e spezie è ormai

finatezze d’importazione, e Valenti-

panoramico Isola, in cui è nata l’ami-

affiancata dagli accordi pieni e de-

no Valtulina, nel cui omonimo locale

cizia con Gianni Caprioli, travel chef

to la buona tavola lontano, nei menu e nel design di ristoranti ed enoteche che emergono, per la loro italianità nei sapori e nell’atmosfera, tra i colori e le architetture locali. A

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SALUMI DA CHEF Giorgio Locatelli del “Ronda Locatelli” ristorante dell’hotel “Atlantis The Palm” di Dubai, con Nicola Levoni. Nella pagina successiva con lo chef Norbert Kostner di personalità come Gianni Agnel-

Levoni, dal classico Milano alla pic-

norama orientale i salumi Levoni li

nar

li, Executive Chef e consulente nel

cante Salciccia Napoli Forte, accom-

serve e interpreta al ristorante Ron-

campo della ristorazione.

pagnandoli con raffinati vini toscani,

da Locatelli, nell’imperiale Atlantis

con

umbri e naturalmente siciliani.

The Palm di Dubai.

ese

Spicca, inoltre, nel panorama asiatico, Michele Gulizzi, palermita-

E ancora non mancano di stupi-

Nomi importanti, di fama mon-

bou

no d’origine, già chef al Buco Restau-

re l’indiano Hemant Oberoi, cuoco

diale, molti dei quali emigrati per

app

rant, al Sette Moma e al Giovanni’s

personale di reali e capi di stato lo-

portare all’estero quel pizzico di ita-

al S

Atrium di New York, ora approdato

cali, nonché Executive Grand Chef

lianità che in pochi anni si è trasfor-

tell

all’Opera Restaurant del Park Hyatt

del Taj Mahal Palace & Towers a

mato nella colonna portante del-

Saigon Hotel, imponente cinque

Bombay, per il quale ha selezionato

le strutture per cui hanno lavorato,

ni,

stelle vietnamita che reinterpreta,

personalmente i prodotti da impor-

cuochi per passione e viaggiatori

nelle sue cucine, il gusto locale per

tare, o il più nostrano Giorgio Loca-

per mestiere, o viceversa.

il Prosciutto di Parma e per i salami

telli, varesino di nascita, che nel pa-

MAIALE DI CINTA… Non soltanto gli chef, ma anche gli altri allevatori riconoscono la grandezza e l’attenzione che la famiglia Levoni mette nella produzione dei suoi salumi. Paolo Parisi, per esempio, l’artefice del recupero e del salvataggio del maiale di Cinta Senese, non macella i propri suini nei laboratori pseudo-artigianali di cui la Toscana è rifornitissima, ma, a questi, preferisce il macello di Mantova e gli stabilimenti

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della storica Levoni. Qui, nonostante l’industrializzazione e le dimensioni raggiunte dalla produzione, c’è ancora chi ama a tal punto questo mestiere da bloccare il macello di migliaia di maiali al giorno, per macellare i 200 maiali di Parisi. I salumi prodotti da Paolo Parisi stagionano, inoltre, a Mantova in vecchie celle di stagionatura cariche di storia.

Caso esemplare quello di Leo-

ristorazione è fatto di percorsi, iti-

adepti come Jamie Oliver, che del

nerari, talvolta vere e proprie coin-

nuovo stile ha fatto un programma

cidenze: basta un pranzo con un

televisivo, The Naked Chef, a tutela

amico, un suggerimento, un passa-

della cucina senza fronzoli.

parola, ed ecco che in batter d’oc-

Allo chef francese la stessa Le-

chio Sirio Maccioni, ristoratore e

voni è legata da un curioso aneddo-

pilastro storico dell’esclusivo risto-

to: pare infatti che proprio Bocuse,

rante Le Cirque di New York, ritro-

che dei più grandi al mondo è sta-

vo dell’intero jet set americano, si

to il maestro, abbia ricevuto in rega-

appassiona ai salumi della pianura

lo una mortadella Levoni da Antonio

Padana e decide di farne piatto for-

e Nadia Santini, titolari del rinoma-

te delle proprie proposte gastrono-

to ristorante Dal Pescatore e che in

miche, fino a instaurare con Levoni

occasione di una trasmissione per la

un vero e proprio rapporto di amici-

Tv francese La Cinq l’avesse “sfog-

zia grazie al tramite di Miriam Leo-

giata”, affettata e assaggiata insieme

nardi, padrona di casa alla Trattoria

ai suoi commensali, diffondendone

La Buca di Zibello.

l’immagine e la bontà.

ni li

nardo Concezzi, che dalle campagne

Dalla Grande Mela al Vecchio

E le storie continuano ad intrec-

on-

umbre ha varcato le soglie di ogni

Continente, per tirare le fila di un te-

ciarsi in amicizie, incontri e convi-

ntis

continente, portando di paese in pa-

laio che ricopre gran parte del pla-

vi rientrando sulla strada di casa, in

ese lo stile italiano da Miami a Mel-

nisfero, la fibra del sapore condu-

Alto Adige, lì dove l’Ungherese vie-

on-

bourne, da Dubai a Damasco, fino ad

ce presto alla cucina d’oltremanica,

ne chiamato “il Levoni”, tanto è ra-

per

approdare come direttore dei lavori

in una tradizione che dall’amalfita-

dicata la fedeltà alla famiglia, che

ita-

al St.Regis di Bangkok, perla dell’ho-

no Gennaro Contaldo, titolare del ri-

spesso vi soggiorna, all’azienda e ai

for-

tellerie in Thailandia, dove pure non

storante Passione di Londra ed uno

suoi prodotti, e patria di Norbert Ko-

del-

mancano di arrivare i prodotti Levo-

tra i più rinomati chef della capita-

stner, presto divenuto uno tra i più

ato,

ni, nelle fattispecie, tra le altre, della

le, si estende alle interpretazioni cu-

importanti chef in Thailandia.

tori

Mortadella, del Prosciutto di Parma

linarie di Jamie Oliver, cresciuto tra

Vagabondando per paesi, i più

e del Salame Verona.

i fornelli del pub di famiglia, fede-

svariati, dalle culture gastronomiche

le seguace dei suoi maestri italiani

differenziate, talvolta contrastanti, è

e presto proprietario dei numerosi

impossibile non trovare un tocco di

Jamie’s Italian, dove la ricercatezza

italianità e altrettanto facile scorgere

della qualità si sposa con la Schiac-

nel parterre gastronomico dei miglio-

ciata piccante e la Finocchiona Levo-

ri ristoranti ed alberghi del mondo la

ni, serviti di rito con il più noto Pro-

proposta Levoni che maggiormente

sciutto di San Daniele.

aggrada le esigenze locali. Dal clas-

Leo-

In fondo, anche il mondo della

DA SIENA A CASTELLUCCHIO Paolo Parisi, che ha scelto di continuare la tradizione dell’allevamento del Maiale di Cinta Senese

Non ultime, nel panorama euro-

sico al piccante, dal delicato allo spe-

peo, Germania e Francia vedono ec-

ziato, il gomitolo si è avvolto in un

cellere le prelibatezze di Cornelia

ventaglio di sempre nuove idee che ri-

Poletto, che sostiene con orgoglio

portano là, alla fonte, alla radice.

la creatività femminile in cucina, e le

A Castellucchio, dove il nodo si

idee di Paul Bocuse, che dell’inno-

stringe nella legatura di spago di

vazione ha fatto uno stile, dando ori-

un salume, spingendosi oltreocea-

gine alla Nouvelle Cuisine: la ricer-

no fino a destinazione e scioglien-

ca della materia prima direttamente

dosi di ritorno, lì ricomincia il viag-

al banco del mercato, finalizzata a

gio di un nuovo sapore, pronto per

riscoprire il gusto nella sua essen-

un’altra spedizione, un nuovo assag-

zialità, ha contagiato proprio quegli

gio.

NU M E RO

ZE RO

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LEVO N I ANNO 1 00

VINI & SALUMI

Una coppia perfetta Sempre amata e sempre di moda. Qualche abbinamento nel segno della tradizione o anche insolito e tutto da scoprire DI MAURIZIO BERTERA

n salume senza vino è come

ti - tipici quelli calabresi ma anche le

un ballo senza orchestra. Magari i

salsicce del Meridione o i salami pe-

più giovani potranno sostenere che

pati - bisogna evitare ogni eccesso di

una Coca-Cola è tutt’altro da disprez-

acidità e di astringenza nel vino. An-

zare e gli astemi ovviamente non sa-

dranno bene quindi dei rosati salenti-

Va detto che alcuni salumi sono

ranno d’accordo con noi. Ma è inne-

ni, morbidi e alcolici come l’Alezio o

talmente legati al proprio territorio

gabile che il piacere gastronomico

lo Squinzano ma anche un Cirò Ro-

che gli abbinamenti sono standar-

derivante dall’unione di un buon pro-

sato o un vino di Pro-

sciutto o di un salame stagionato con

venza come il Ban-

re oltre: la Bresaola

un bicchiere di vino è straordinario.

dol rosato. Mentre

è spesso servita con

tutt’altro che bana-

un Valtellina Ros-

DOLCI...

le è l’abbinamento

so ma la si apprezza

Nell’universo di sapori disponibi-

con i salumi sta-

anche con un Gar-

li, con mille variabili e mille sfuma-

gionati sotto sala-

ture, c’è un solo aspetto in comune:

tura, prosciutto in

la tendenza dolce che deriva dalla

primis: il sale non

fondamentale presenza del grasso.

ama il vino, esal-

Da qui l’esigenza primaria di un

ta sapori metallici e

vino con un tenore alcolico adeguato

sgraziati finendo per

a controbilanciarla.

rovinare

Così se nei salumi prevale la ten-

l’equilibrio.

Evitare quindi i grandi

denza dolce senza particolari “spon-

rossi e i bianchi aromatici o

de” di salato - per esempio i precotti

fruttati con buone componen-

come cotechino e zampone - la scelta

ti di acidità. Consigliabili inve-

è quella che suggerisce la tradizione

ce i rossi delicati dell’Alto Adi-

regionale: rossi giovani, con una de-

ge (Lago di Caldaro, Schiava e

cisa presenza di anidride carbonica

Santa Maddalena) che in parti-

che aiuta a sgrassare la bocca come

colare si esaltano con lo speck in-

Barbera del Monferrato, Bonarda

sieme al Lagrein Rosato ma van-

dell’Oltrepò, Cesanese del Piglio,

no bene anche per un Crudo di

Lambrusco Grasparossa di Ca-

Parma o di San Daniele.

stelvetro, Fortana.

L’alternativa è data da rossi leggeri, privi di spigolosità tanni-

...E PICCANTI

che e acide - come il Morelli-

All’opposto con salumi piccan-

no di Scansano - o

da un Rosato di Bolgheri.

CONTERRANEI, MA NON SOLO

dizzati ma si può anda-

COMPANATICO PER ECCELLENZA

IL GIUSTO PANE...

ane e salame. È un connubio talmen-

te immediato e gustoso da essere diventato la metafora stessa di semplicità, genuinità, schiettezza. Suona meno bene pane e salume ma la sostanza è identica se non fosse che - senza cadere in fissazioni

da Bresciano Chiaretto o un Val-

maniacali - ha senso

calepio Rosso, decisamente più de-

cercare l’abbinamen-

licati. Un Chianti Classico si trova

to giusto, un po’ come

bene con i prodotti toscani. Idem per

si fa con il vino. Prima

il Culatello che i locali abbinano a

regola del gioco è legare il salume alla tipologia di pane prodotta nella stessa zona perché

un Colli di Parma Malvasia Sec-

la tradizione ha plasmato nei secoli i sapori locali, rendendoli spesso più armonici. Poi ha

co ma che “rende” molto pure con

senso ragionare sulle caratteristiche intrinseche del prodotto, allontandosi dal suo terri-

Trentino Muller Thurgau. E i due

torio per scoprire potenzialità inedite. Infine ci sono certezze: è fuori dubbio che un sa-

prodotti tipici della norcineria pia-

lame tipo Milano va mangiato con la michetta (che per la cronaca è anche a denomina-

centina quali Coppa e Pancetta non

zione comunale di Milano) mentre per il Salame del Po è preferibile la ciabatta e per

si esaltano solo con i vini dei loro Col-

il Felino quello che al Nord chiamano francesino. Con il Prosciutto di Parma e il San

li (Bonarda e Pinot Nero rispetti-

Daniele che sono dolcissimi (se non si toglie il grasso) andrà bene un pane a pasta dura

vamente) ma anche con un Monte-

con un sapore delicato, per esempio la coppia ferrarese che va alla grande anche con il cu-

pulciano d’Abruzzo Cerasuolo.

latello. La piadina è un abbinamento azzeccato con il crudo di Parma, che va benissi-

Per i salumi dal gusto delicato, come il Levonetto Cur vo o il sala-

mo anche con la Crescentina che a Cremona chiamano torta fritta. I piemontesi giureranno che il grissino torinese è il più adatto allo scopo e in effetti il godimento è notevole...

me umbro Corallina, il massimo si

Ai salumi più speziati suggeriamo di abbinare del pane toscano tipicamente non sa-

ottiene da bianchi aromatici come

lato («sciocco» dicono da quelle parti) che “smorza” il gusto. Un pane che tostato esal-

Collio

ta al massimo il gusto della Finocchiona, curiosamente buona anche con il pan biscotto.

Sauvignon,

Alto

Adige

Gewurztraminer e Alsace Grand Cru Riesling.

Con i salumi meridionali, in particolare quelli calabresi con il peperoncino, andranno bene i grandi pani del Sud come quello di Mangone o di Cerchiara o il famoso Altamura che va benissimo anche con il capocollo e il salame abruzzese.

SEMPRE CON LE BOLLICINE

va accompagnato con pane casereccio ai semi di sesamo. Con lo speck e con tutti i salumi

Sempre inseguendo il concetto localistico, ecco che il siciliano salame Paisanella

Gli esperti avranno notato l’as-

affumicati vi serviranno inesorabilmente pane nero aromatizzato con cumino o papavero:

senza di bollicine nella nostra sele-

fidatevi, ma cercatelo ben cotto. Anche in Valtellina propongono delle pagnottelle scure

zione: si prestano a quasi tutti i sa-

da gustare con la bresaola: il consiglio è di imburrare la fetta perché si tratta di un salu-

lumi in quanto “puliscono” la bocca

me privo di grasso.

senza togliere piacevolezza al cibo.

A chi ama il prosciutto cotto o la mortadella, invece, consigliamo la michetta mila-

Provate a gustare dei tocchetti di

nese o la francese baguette. Perché non provare un pane integrale con la pancetta, sen-

mortadella sorseggiando un Fran-

za fermarsi alla classica rosetta? Un accorgimento va preso anche per gustare al meglio

ciacorta e scoprirete che il risulta-

il lardo di Castellucchio ai sapori che è salato e profumato con mille erbe: sul pane -

to è davvero sorprendente, superiore

ideali i crostini di pane nero ma non è male pure il pan carré tostato - sarà meglio mettere

per esempio a quello basato sul clas-

un velo di miele di acacia.

sico Lambrusco di Sorbara.

Buon appettito.

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SULLE ALI DELL’ORGOGLIO

IN VOLO VERSO IL FUTURO PRESIDENTE Nicola Levoni dal 2008 presiede il Consiglio d’Amministrazione della Levoni

uando abbiamo deciso di raccogliere gli aneddoti, le immagini, i dati relativi ai primi 100 anni della nostra azienda e di ordinarli in una pubblicazione, non potevamo pre-

vedere l’emozione che ci avrebbe colto sfogliandone le pagine. Prima d’ora noi Levoni non ci siamo mai occupati degli archivi, non ci siamo mai fermati per dare un’occhiata indietro: abbiamo sempre guardato avanti, con le maniche rimboccate e il piglio energico e ottimista tipico di chi vive da queste parti. La nostra generazione, la quarta alla guida dell’azienda e quella chiamata a traghettarla dal primo al secondo secolo di vita, è contemporaneamente promessa del rinnovamento e garanzia della continuità perché punterà sempre sulla propria produzione accurata, sui controlli rigorosi, sulla salvaguardia delle attività artigianali, sui rapporti caldi, personali, sinceri e sullo spirito di cooperazione autentica: la somma di tutto questo è stata la formula vincente per 100 anni! Cosa faremo di nuovo? Moltiplicheremo le attività volte a incentivare mestieri tradizionali che hanno grandi potenziali, come quello di salumiere; svilupperemo ulteriormente le esportazioni, cercando di raggiungere quei pochi Paesi che ancora mancano nel nostro medagliere; rafforzeremo i rapporti con i punti vendita di più alto livello sia in Italia sia all’estero; procederemo sulla strada imboccata di attenzione per l’ambiente. Senza mai perdere di vista l’obiettivo originario, individuato da nonno Ezechiello e fino a ora mai perso: non scendere mai a compromessi sulla qualità. Arrivederci al bicentenario!

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