Грузинская кухня лучшие рецепты
Грузинская кухня лучшие рецепты
ББК 36.997 УДК 641/642 Л 87
Грузинская кухня. — Издательская группа «Либрика». — 240 с.: ил. ISBN 978-3-940-70804-5
Это издание адресовано настоящим гурманам и ценителям хорошей гастрономии. Рецепты, изложенные со всеми нюансами и тонкостями, позволяющими исключить любые неудачи в процессе приготовления, внимательно протестированы, снабжены пошаговой съёмкой и иллюстрациями готовых блюд, подбор которых осуществлён таким образом, чтобы книга была интересна и полезна не только грузинам и жителям Грузии, но и читателям других стран, представителям различных культур и традиций.
ISBN 978-3-940-70804-5 © Издательская группа «Либрика» Все права защищены! Copyright © Librika Publishing Group, Ltd.
Cодержание Салаты и закуски
Салат из зелёных помидоров Рулет из капусты с грецкими орехами Баклажаны с орехами Лук-порей с начинкой из грецких орехов Свёкла, фаршированная овощами Яйца, фаршированные орехами Салат из курицы
10 12 16 20 24 26 28
Первые блюда
Суп-харчо 30 Суп из сыра с рисом 36 Бозбаши, или «красивая голова» — суп из баранины 38 Суп из мацони 42 Суп-пюре со шпинатом 46 Суп со свежими грибами и сметаной 48 Бозбаши со стручковой фасолью и баклажанами 50 Суп из красной фасоли 54
Основные блюда
Буглама из рыбы 58 Палтус с баклажанами и перцем 62 Мцвади — шашлык из свинины 66 Хашлама из говядины 72 Филе на вертеле 74 Баранина с айвой 76 Чакапули 80
Свинина с айвой 84 Гупта — тефтели из говядины с яйцом 88 Купаты из свинины 92 Окрошка по-грузински 96 Кабаби 98 Кутабы 102 Язык говяжий в сметане 104 Свинина по-грузински, жаренная с яйцами 108 Рулетики из языка 110 Цыплёнок тапака 114 Курица в винном соусе 118 Чахохбили из курицы 120 Аджапсандали 124 Помидоры, фаршированные овощами и рисом 128 Баклажаны с рисом и помидорами 132 Свекольное пхали с орехами 136 Толма в листьях капусты 140 Толма в виноградных листьях 144 Грибы с кинзой 148 Плов «Шила» из баранины 150 Чемква 154 Лобио — красная фасоль по-имеретински 156 Сулугуни жареный 160 Яичница с сыром сулугуни 162 Хинкали 164 Хачапури по-имеретински из дрожжевого теста 170 Хачапури по-аджарски 174 Чвиштари по-свански 178
Ачма 182 Чуду с сыром 186 Чебуреки 188
Десерты
Чурчхела 194 Варенье из черешни с орехами 198 Свежая ежевика с миндалем 200 Салат из дыни 202
Заготовки впрок
Томати — острый томатный соус Ткемалевый соус Аджика зелёная и красная Перец зелёный солёный Перец горький маринованный с зеленью Капуста квашенная, со свёклой Баклажаны маринованные
204 206 210 214 216 218 222
Словарь 226
Г
рузинская кухня — одна из тех национальных кухонь, которая заслуживает исключительного уважения и внимания. Согласитесь, грузинское застолье не случайно ассоциируется у нас с богатым столом, неповторимыми и изыскан ными блюдами, каким-то особым уютом, наполняющим участников этих пиршеств ощущением благополучия и тепла. Эту праздничную атмосферу можно назвать «Добрым Миром». Видимо, поэтому рестораны грузинской кухни пользуются такой популярностью не только «у себя дома», но и в России. В последние годы грузинская кухня начала своё торжественное шествие по всему миру. Грузины начинают жить в других странах, и всё большее количество ресторанов грузинской кухни открывается в разных уголках нашей планеты. Во всяком случае, мы не ошибёмся, если скажем, что вы сможете попасть в подобный ресторан в таких странах, как Россия, Украина, Германия, Австрия, Греция, Казахстан, Узбекистан (при неповторимом-то колорите самой узбекской кухне), Франция, Канада, США. Местные жители тоже отмечают исключительность грузинской кухни, считая её среди прочих других одной из самых достойных. Многие грузинские блюда, как, например, суп-харчо или купаты, стали даже интернациональными. Возможно, причина заключается в том, что грузинская кухня отличается простотой приготовления блюд, их доступностью и сбалансированностью. В Грузии нет никаких культурных или религиозных ограничений, тем более в кулинарии, ведь грузинская нация длительное время существовала на стыке многих культур, влияний и религий. Но никакое посещение ресторанов не может идти в сравнение с самостоятельным приготовлением грузинских блюд. Вы ждёте гостей, просто готовите семейный ужин или собираетесь на пикник — да мало ли в жизни причин или поводов! Если вы сделали свой выбор в пользу грузинской кухни, то эта книга вам обязательно поможет. Всё легко, просто и доступно, а самое главное — вкусно! Грузины говорят: «Гость — от Бога!» — и за столом желают ему побед и здоровья. И по доброй грузинской традиции мы тоже скажем всем читателям: «Гагимарджот!» — «Будьте благословенны!» Издательская группа «Либрика»
9
Салат из зелёных помидоров
1.
Состав (8–10 порций): помидоры зелёные сельдерей, петрушка (зелень) морковь перец зелёный горький чеснок соль
1 кг по 4–5 веточек 200 г 1 стручок 6–8 зубчиков по вкусу
1. Помидоры нарежьте дольками. Морковь мелко нашин куйт е или натрите на крупной тёрке. Зелень, перец и чеснок мелко нарубите.
2. Соедините все ингредиенты, перемешайте, посолите, уло ж и те в стеклянную или эмалированную по с у ду и прид авит е гнётом. Поставьте в прохладное место.
2.
Помидоры можно подать как закуску, оформив веточками зелени, или в качестве гарнира к мясным блюдам.
10
Салаты и закуски
Рулет из капусты с грецкими орехами
1.
Это блюдо относится к категории тех овощных рагу, которые можно включать в любые меню, в том числе вегетарианские и постные.
Состав (8–10 порций): капуста орехи грецкие (ядра) лук репчатый гранат приправа «Хмели-сунели»* шафран имеретинский сушёный молотый** кориандр сушёный молотый орегано (душица) чеснок
1 кг 200 г 250–300 г 1 шт. (450–500 г) 1 ч. ложка 1–1 1/2 ч. ложки (или по вкусу) 1 ч. ложка 1 ч. ложка 6–8 зубчиков
зелень укропа, кинзы, петрушки, сельдерея перец зелёный горький уксус яблочный или винный
по 6–8 веточек 1 стручок 2–3 ст. ложки (30–50 мл)
соль
по вкусу
1. Обработанную капусту разберите на листья, опустите их в солёный кипяток на 4–5 минут, срежьте утолщённую часть листьев. Сердцевину кочана сварите, пропустите через мясорубку вместе с грецкими орехами и перцем, очищенным от семян.
2. Мелко порубите лук и чеснок (чеснок можно пропустить через пресс для чеснока).
* См. словарь в конце книги. ** Вместо имеретинского шафрана (кардобенедикта) можно использовать настой натурального шафрана (крокуса посевного), но это — совсем не одни и те же пряности (см. словарь в конце книги).
12
Салаты и закуски
см. далее
3. Ополоснув, отложите по 1–2 веточки зелени для оформ-
4.
ления блюда, остальную мелко порубите.
4. В порубленную зелень добавьте лук и чеснок, часть зёрен граната и ореховую массу, приправьте «Хмелисунели», имеретинским шафраном, кориандром, орегано, укс усом, посолите и всё тщательно перемешайте.
5. Полученной массой смажьте каждый лист капусты, сверните рулетом, нарежьте ломтиками шириной 2–3 см.
6. Подайте на блюде, оформив веточками зелени и зёрнами граната. Блюдо подают в качестве холодной закуски.
5.
Для приготовления настоя шафрана потребуется: шафран (рыльца или молотый)
0,2–0,25 г
вода кипячёная горячая
30–40 мл
Шафран залейте горячей водой и оставьте настаиваться в течение 15–20 минут. Затем добавьте в блюдо вместо имеретинского шафрана. Блюдо получит несколько иной, пикантный, и по-преж нем у великолепный вкус. Так нередко заменяют один компонент другим шефповара ресторанов высокой кухни. И этот «секрет» относится к числу строго охраняемых ими «фирменных секретов». Не спутайте шафран с его дешёвым заменителем! (См. также словарь в конце книги).
14
Салаты и закуски
Баклажаны с орехами
1.
Весьма распространённое грузинское блюдо. Баклажаны либо готовятся целиком и затем начиняются ореховой смесью, либо из тонких полосок баклажанов делают рулеты с ореховой начинкой.
Состав (4 порции): баклажаны
4.
500 г
масло подсолнечное (или оливковое)
75 мл
орехи грецкие (ядра)
120–150 г
чеснок
3–4 зубчика
кориандр сушёный немолотый (семена)
1 ч. ложка 1–1 1/2 ч. ложки
шафран имеретинский*
(или по вкусу)
сушёный молотый уксус винный красный
3 ст. ложки (50 мл)
кинза
8–10 веточек
перец красный горький
1 стручок
зёрна спелого граната
100–120 г
майонез соль
200 г по вкусу
1. Орехи, чеснок, кориандр и соль мелко истолките в ступ ке и тщательно перемешайте, добавьте имеретинский шафран и ещё раз всё тщательно перемешайте.
2. Перец разрежьте вдоль, удалите семена, мелко нашинкуйте.
3. Зелень мелко нарубите. Половину отложите для оформления готового блюда.
4. Соедините все ингредиенты, разбавьте уксусом и майоне зом до консистенции густой сметаны.
* См. словарь в конце книги.
16
Салаты и закуски
см. далее
5. Отложите две столовые ложки ореховой смеси в от
6.
дель н ую посуду, разбавьте водой до консистен ц ии жидкой сметаны. Баклажаны подготовьте одним из следующих способов: Первый способ:
8.
6. Удалите у баклажанов плодоножки. Не очищая от кожуры, сделайте надрез по всей длине, не надрезая до конца 1 см. Внутри посыпьте солью, и положите под гнёт на 1–2 часа, затем промойте проточной водой, обсушите.
7. Обжарьте баклажаны на разогретом растительном масле целиком с обеих сторон, затем выложите на салфетку, чтобы стекли излишки масла.
8. Баклажаны нафаршируйте ореховой смесью. 9. Подайте на блюде, полейте сверху жидкой ореховой смесью, оформите оставшейся мелко на р уб л ен н ой зеленью и зёрнами граната. Второй способ:
6. Баклажаны нарежьте вдоль ломтиками толщиной 3–5 мм, слегка посолите, оставьте под крышкой на 30–40 минут, затем промойте проточной водой.
7. Обжарьте с обеих сторон на разогретом масле, выложите на салфетку, чтобы стекли излишки масла.
8. На каждый ломтик баклажана положите ореховую начинку и сверните рулеты.
9. Подайте на блюде так же, как при первом способе.
18
Салаты и закуски
Лук-порей с начинкой из грецких орехов
2.
В Грузии это блюдо предлагают в качестве возбуждающей аппетит закуски, к нему подают кукурузные лепёшки или свежий белый хлеб. Эта закуска очень распространена, и каждая хозяйка имеет свой, «особенный», секрет её приготовления.
Состав (6–8 порций):
5.
лук-порей
2–3 больших стебля (только белая часть)
орехи грецкие (ядра)
150 г
сыр сулугуни
300 г
чеснок
6–8 зубчиков
кинза
6–7 веточек
уксус винный
6.
2 ст. ложки (30 мл)
шафран имеретинский* сушёный молотый перец зелёный горький соль
1–1 1/2 ч. ложки (или по вкусу) 1 стручок по вкусу
1. Натрите на тёрке сыр. 2. Порежьте стебли лука-порея на три части и варите в подсоленной воде 10 минут.
3. Готовый лук переложите в дуршлаг и оставьте на неко торое время, чтобы стекла вся вода.
4. Лук разделите на отдельные стебли. 5. Перец разрежьте вдоль пополам, удалите семена. 6. Орехи, чеснок и перец разотрите в ступке, добавьте имеретинский шафран и залейте несколькими столовыми ложками горячей кипячёной воды. * См. словарь в конце книги.
20
Салаты и закуски
см. далее
7. Пропустите через мясорубку кинзу или очень мелко
9.
порубите её.
8. К ореховой массе добавьте подготовленную кинзу, соль и уксус.
9. Полученной массой нафаршируйте стебли лука, посыпьте сыром и запекайте при температуре 200–220° С, пока сыр не подрумянится.
10. Подайте на блюде, оформив веточками зелени. Если лук получился грубоватым, его следует мелко нарезать и смешать с ореховой массой — приготовить пхали из лука-порея с орехами. В пхали можно добавить зёрна граната. Лук-порей с орехами сочетается с любым напитком — от водки до компота.
22
Салаты и закуски
Свёкла, фаршированная овощами
1.
Состав (6 порций): свёкла
6 шт. средних размеров
морковь масло подсолнечное лук репчатый укроп, петрушка (зелень)
2.
уксус винный салат зелёный
500 г 100–120 мл 500 г по 3–4 веточки 1–2 ч. ложки 10–12 листьев
перец чёрный молотый
по вкусу
соль
по вкусу
1. Свёклу помойте и отварите неочищенной. Охладите, затем очистите, вырежьте сердцевину, края свёклы вырежьте зубчиком.
2. Морковь и лук очистите (оставьте немного лука для оформления), мелко нарежьте и пассеруйте на подсолнечном масле в течение 5–7 минут.
3. Мелко нарежьте или порубите петрушку и укроп.
4.
4. Сердцевину свёклы пропустите через мясорубку, со един ите с овощной пассеровкой, мелко нарезанной петрушкой, укропом, заправьте винным уксусом, солью, перцем и тушите, помешивая, ещё 5–10 минут. Охладите.
5.
5. Готовым фаршем наполните свёклу и подайте с листьями зелёного салата, оформив колечками репчатого лука и посыпав зеленью. Это блюдо особенно уместно в пост или для вегетарианского меню.
24
Салаты и закуски
Яйца, фаршированные орехами
2.
Состав (5 порций): яйца
10 шт.
орехи грецкие (ядра)
100–150 г
чеснок
2–3 зубчика
приправа «Хмели-сунели»*
1 ст. ложка 1–1 1/2 ч. ложки
шафран имеретинский*
(или по вкусу)
сушёный молотый
3.
уксус яблочный или винный
2 ст. ложки (30 мл)
укроп, петрушка (зелень)
по 3–4 веточки
перец красный молотый
по вкусу
соль
по вкусу
1. Чеснок очистите, помойте и разотрите или пропустите через пресс для чеснока. Зелень ополосните и мелко порубите.
6.
2. Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите, разрежьте вдоль на половинки, отделите желток от белка.
3. Яичные желтки смешайте с пропущенными через мясорубку орехами, тёртым чесноком, приправьте солью, перцем, «Хмели-сунели», добавьте имеретинский шафран и уксус.
4. Соедините массу с рубленой зеленью. 5. Приготовленной начинкой заполните половинки яиц. 6. Оформите блюдо зеленью и подайте к столу.
* См. словарь в конце книги.
26
Салаты и закуски
Салат из курицы 1.
Состав (2 порции): курица
1 шт. (примерно 1,2–1,5 кг)
яйца
5 шт.
листья зелёного салата
300–400 г
кинза лук зелёный
2.
укроп (зелень) уксус винный или яблочный
2 веточки 8–10 перьев 3–4 веточки 2 ст. ложки (30 мл)
орехи грецкие (ядра)
300 г
эстрагон
2 веточки
гранат
2 шт. (около 1 кг)
перец чёрный молотый
по вкусу
соль
по вкусу
1. Ополосните и мелко порубите зелень. Сварите вкрутую яйца, очистите их от скорлупы и порубите.
2. Курицу помойте, мякоть нарежьте мелкими ломтиками и обжарьте.
3.
3. Добавьте рубленые варёные яйца, мелко нарезанный салат (оставив часть для оформления), соль, перец, мелко рубленные кинзу, зелёный лук и укроп.
4. Приготовьте соус: уксус перемешайте с пропущенны ми через мясорубку орехами и оставшимся рубленым луком.
5. Полученным соусом заправьте салат. Перемешайте. Оформите листьями салата, сверху посыпьте рубленым эстрагоном и зёрнами граната.
28
Салаты и закуски
Суп-харчо Классически суп-харчо готовят только из говядины — это его первый отличительный признак. Поэтому встре чаю щее ся в меню различных ресторанов, в некотор ых кулинарных книгах и в «кулинарном арсенале» домохозя ек, причём не только за пределами Грузии, но и в самой Грузии, название «харчо из баранины», «харчо из курицы» и даже «харчо без мяса» — грубая кулинарная ошибка и искажение представления о национальном грузинском блюде. Другой характерной особенностью харчо явл я ется применение в нём тклапи. Харчо без тклапи — это не харчо, а просто мясной суп. Третья особенность: харчо, как и многие грузинские супы и блюда, приготавливается с добавлением грецких орехов. Перечисленные три компонента не подлежат ни замене, ни частичному изъятию, ибо тогда меняется характер харчо как национального супа с присущим только ему вкусом.
Состав (6–8 порций): говядина средней жирности (грудинка)
500 г
вода
3л
рис
120 г
лук
400–450 г
помидоры мука кукурузная (мелкого помола) орехи грецкие (ядра) масло топлёное
300 г 1 ст. ложка 100–120 г 1 ст. ложка
тклапи (сушёная пастила из ткемали)* кориандр молотый
50 г 1 ч. ложка
кинза
8–10 веточек
петрушка (зелень)
8–10 веточек
* Желательно добавить. Но если нет под рукой, то понадобится алыча или кислая слива. Пастила ткемали (тклапи) придаёт блюду приятную кисловатость (см. статью «Тклапи» в словаре в конце книги).
30
Первые блюда
см. далее
2.
базилик (реган) приправа «Хмели-сунели»*
5–6 веточек 1 ч. ложка
петрушка (корень) чеснок тмин
1 шт. 4–6 зубчиков 1/ 2
лавровый лист перец душистый горошком
4.
шафран имеретинский* сушёный молотый перец красный горький
ч. ложки 1–2 шт.
5–6 горошин 1–1 1/2 ч. ложки (или по вкусу) 1/ 2
стручка
перец чёрный молотый
по вкусу
соль
по вкусу
1. Тклапи измельчите, залейте кипящей водой в неокисляющейся посуде, затем плотно закройте крышкой, оставьте набухать на 20–30 минут, затем разотрите.
5.
2. Грудинку тщательно промойте, нарежьте вместе с хрящами кусочками массой 25–30 г, залейте холодной водой, доведите до кипения на сильном огне, варите на слабом огне в течение 30–40 минут, постоянно снимая пену.
3. Добавьте в кастрюлю лавровый лист и несколько горошин душистого перца.
4. Помойте и мелко порежьте помидоры. Очистите чеснок, помойте его и истолките в ступке. Ополосните и мелко порубите зелень.
5. Лук очистите, помойте, мелко нарежьте, спассеруйте на топлёном масле до золотистого цвета, добавив муку и мелко порезанные помидоры вместе с промытым рисом. Добавьте всё это в бульон.
6. Добавьте лавровый лист и тклапи. Варите на слабом огне 7–10 минут.
* См. словарь в конце книги.
32
Первые блюда
см. далее
7. Добавьте мелко истолчённые орехи, кориандр, «Хмели-
7.
сунели», тмин, имеретинский шафран, душистый и чёр ный перец, соль. Варите до готовности риса.
8. Снимите с огня, добавьте толчёный чеснок, часть мелко нарубленной кинзы, зелени петрушки, базилика, измельченный горький перец. Накройте кастрюлю крышкой, оставьте суп настаиваться 3–5 минут.
9.
9. Суп-харчо подайте горячим в супнице или порционно, посыпав оставшейся нарубленной зеленью. Суп-харчо обычно едят с ржаным хлебом. Для приготовления настоя шафрана потребуется: шафран (рыльца или молотый) вода кипячёная горячая
34
Первые блюда
0,2–0,25 г 75 мл
Суп из сыра с рисом
2.
Для любителей лёгких супов.
Состав (4–6 порций): сыр имеретинский или адыгейский вода
3.
500 г 2,5–3 л
рис
200 г
яйца
2 шт.
эстрагон (тархун)
2–3 стебля
кинза
1–2 стебля
Как правило, это блюдо готовится из сухого твёрдого имеретинского сыра. Если его нет под рукой, следует взять сыр с крепкой консистенцией, не жёлтый на вид. Можно использовать, например, адыгейский. Голландский сыр для этого блюда непригоден.
1. Рис промойте несколько раз горячей, затем холодной водой. Сыр мелко нарежьте.
2. Рис и сыр засыпьте в кипящую воду, варите на слабом огне до готовности риса.
3. Добавьте взбитые яйца, перемешайте, снимите с огня. Обычно сыр, который используется для приготовления этого супа, содержит достаточно своей соли, так что её добавлять не приходится.
4. Зелень эстрагона и кинзы ополосните и мелко порубите. 5. Суп подайте горячим в супнице или порционно, посыпав рубленой зеленью. К супу из сыра подходит любой сорт хлеба.
36
Первые блюда
Бозбаши, или «красивая голова» — суп из баранины
1.
Для любителей баранины.
Состав (4 порции): баранина средней жирности (мякоть)
500 г
жир курдючный (бараний)
50 г
вода
2.
3л
горох зелёный
400 г
картофель
500 г
яблоки
400 г
лук репчатый
400 г
помидоры петрушка (зелень) перец зелёный горький
3.
соль
150 г 3–4 веточки 1 стручок по вкусу
1. Баранину тщательно промойте, нарежьте кусками массой 35–40 г, обжарьте на разогретом жире, залейте водой, доведите до кипения, снимите пену, варите при слабом кипении в течение 30–40 минут, снимая жир.
5.
2. Добавьте зелёный горошек в бульон. 3. Лук очистите, помойте, мелко нашинкуйте и спассеруйте в снятом с бульона жире до золотистого цвета, добавьте в бульон.
4. Яблоки помойте, очистите от кожуры, удалите сердце вину. Картофель очистите от кожуры, помойте. Помидо ры помойте, очистите от кожицы, опустив на 1 мин ут у в кипящую воду.
5. Овощи и яблоки нарежьте мелкими кубиками, опустите в бульон, варите на слабом огне 10–15 минут.
38
Первые блюда
см. далее