Libro Xocolatl by Alan Puc

Xocolatl

Xocolatl Alan D. Puc Vela Recopilador

Mérida, Yucatán, México 2020

Introducción A

Xocolatl Recopilador: Alan D. Puc Vela

Obra editada e impresa por Alan D. Puc Vela D.R.© Universidad del valle de México Calle 79 500, Sin Nombre de Col 27, 97302 Mérida, Yuc. Tel: (999) 906 6060 www.xocolatl.com.mx informes@xocolatl.com ISBN: 023-356-484692-7-3 Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio, sin permiso escrito del titular de los derechos. Coordinación de la obra Sonia Olvera Carrasco Cuidado de edición y revisión de textos Ana Amaya Jimenez Diseño de interiores y cubierta Alan D. Puc Vela Fotografía Alan D. Puc Vela Editado e impreso en Mérida, México. Made and printed in Merida, Mexico.

HQ 1452 .C46 2020

Rebelle: Xocolatl 2020 Alan D. Puc Vela, coordinador, c2020. Xocolatl ISBN 978-607-8424-11-5

dentrándonos al mundo del cacao, desde sus orígenes cuando los aztecas lo utilizaban como bebida para los dioses, pasando por el descubrimiento de los españoles en su llegada a América; llevandolo a España y expandiendolo por todo Europa. Gracias a su inmensa popularidad, las industrias que estaban surgiendo en aquel entonces vieron una gran oportunidad para fabricarlo en masa, surgiendo el chocolate en barra el mismo que conocemos hoy en dia. Debido a su gran demanda llegó a ser uno de los postres/golosina por excelencia a nivel mundial. Así mismo llevo a los maestros chocolateros a experimentar, creando diferentes tipos de chocolate, agregandole di-

ferentes ingredinetes para crear nuevos sabores, creando emociones para el paladar, hasta tal grado que se convirtió en un arte, surgiendo el lado gourmet, el lado más fino, creando nuevas experiencias para los consumidores más exigentes y dandoles una explosión de sabores incomparable . Muchos chefs reposteros no se quedaron atrás por lo que igual empezaron a experimentar, llevandolo a la cocina, creando todo tipo de recetas, que van desde pasteles hasta trufas de chocolate. Sin duda el cacao es uno de los frutos que ha trasendido a lo largo de la historia por su versatilidad y su sabor incomparable, dejando un legado para la posteridad.

Índice Alimento de los Dioses Leyenda ancestral Historia prehispánica Moneda amarga Sabor mundial

13 17 20 24

Productos Derivados del cacao Manteca de cacao Cáscara para Infusiones Licor de cacao Cacao en polvo

Maestros del cacao 57 71 75 78

Dominique Persoone Francisco Somoza Oriol Balaguer Jose Ramón Castillo Jorge Llanderal Rueda Luis Robledo

103 110 114 140 146 154

Revolución para el paladar Paul A. Young ¡Qué Bo! SOMA Sprüngli

185 188 189 198

Glosario

207

Bibliografía

213

Industrialización Primeras industrias Chocolate en tableta

31 35

Un chocolate para cada paladar Chocolate negro Chocolate blanco Chocolate con leche Chocolate frutos secos Chocolate con frutas

41 44 49 51 52

Recetas

Chocolate gourmet Los chocolates más caros Richart chocolates Godiva Delafee To ak chocolate Noka Wispa gold chocolate Chocopologie

83 84 86 90 91 94 96 98

Trufas de chocolate Coulant de chocolate Rollo primavera de platano con chocolate Pastel de chocolate y caramelo Souffle de chocolate Brownies de chocolate amargo Mouse de chocolate

163 166 170 172 175 178 180

CapĂtulo

Leyenda Ancestral H

ablemos de la leyenda del origen del cacao, esa que encontramos en el Tonalámatl, el libro de los augurios de los sacerdotes de la diosa Xochiquetzal, la historia de cuando los dioses, compadecidos de los trabajos que pasaba el pueblo tolteca, decidieron que un Dios (Quetzalcóatl) bajara hacia la tierra para ayudar a los nativos de esa region, para enseñárles las ciencias y las artes.

Imagen Granos de cacao.

Decidieron que fuera Quetzalcóatl, que hacía tiempo se empeñaba en ayudar a los toltecas, quien tomara forma humana y descendiera sobre Tollan, la ciudad de los hom-

bres buenos y trabajadores. Y así se hizo: “Quetzalcóatl descendió por un rayo de la estrella de la mañana, dejando asombrados a los toltecas con su aparición, particularmente por su indumentaria hecha toda de una materia luminosa, y por su blanca y rizada barba, luminosa también. Todo el pueblo comprendió que aquel aparecido no era un simple mortal y , desde luego, le rindió adoración, rompiendo sus feos y oscuros dioses de barro. Junto con Quetzalcóatl, dominaba el dios Tláloc (“el señor que está dentro de la tierra”) , el

Alimento de los Dioses

Xocolatl dueño de las lluvias, dador de la vida y dueño de las almas separadas de los cuerpos. Reinaba también Xochiquetzal (“flor emplumada”) la diosa de la alegría y el amor, esposa de Tláloc y descubridora del pulque. Todos los dioses eran buenos, y dirigidos por Quetzalcóatl enseñaron al pueblo tolteca el saber, hasta hacerlo sabio y artista, conocedor de la marcha de los astros, lo que le permitió medir el tiempo y señalar en el calendario el cambio de las estaciones para aprovechar las lluvias y levantar las cosechas.

Imagen 1 Ilustración de Quetzalcoatl. Imagen 2 Foto de escultura tolteca ubicada en Tula.

Quetzalcóatl les dio además a los toltecas el don de una planta que había robado a los dioses, sus hermanos, quienes la guardaban celosamente, porque de ella obtenían una bebida que, pensaban, sólo les estaba destinada a ellos. Quetzalcóatl sustrajo el pequeño arbusto de flores rojas, prendidas a largas ramas de hojas alargadas, inclinadas hacia la tierra, a la que ofrecía sus oscuros frutos. Plantó en los campos de Tula el arbolito y pidió a Tláloc que lo alimentara con la lluvia, y a Xochiquetzal que lo adornara con flores. El arbolillo dio sus frutos y Quetzalcóatl recogió las vainas, hizo tostar el fruto, enseñó a molerlo a las mujeres que seguían los trabajos de los hombres, y a batirlo con agua en las jícaras, obteniendo así el chocolate, que en el principio sólo tomaban los sacerdotes y los nobles. Así pues, Quetzalcóatl fue dador del cacao en sus cuatro clases: el cauhcacahuatl, el mecacahuatl, el xochicacahuatl y el tlalcacahuatl, que era el que tostaban, reservando los otros tres para moneda, pues el fruto se consideraba símbolo de riqueza. Los tolte-

cas fueron ricos y sabios, artistas y constructores; gozaban del rico chocolate y eran felices, lo cual despertó la envidia de los dioses, más aún cuando descubrieron que tomaban la bebida destinada únicamente a ellos. Juraron venganza, contra Quetzalcóatl primero y contra el pueblo tolteca después. Para eso llamaron a Tezcatlipoca – “espejo humeante”, dios de la noche y de las tinieblas. Este dios, enemigo de Quetzalcóatl, el dios luminoso, bajó a la Tierra por el hilo de una araña y disfrazándose de mercader se acercó a Quetzalcóatl para ofrecerle la bebida que Xochiquetzal había descubierto El dios luminoso se hallaba en su palacio inmensamente triste, pues un sueño le había hecho saber que los dioses preparaban su venganza y temía por el pueblo al que había hecho rico, sabio y feliz. Quetzalcóatl bebió del jugo que se le ofrecía, que era el octli , el jugo fermentado del metl, el maguey, llamado por el pueblo tlachiuhtli – o sea, el pulque. Quetzalcóatl lo bebió y se embriagó, con gran regocijo del malvado Tezcatlipoca, y bailó y gritó ante el escándalo del pueblo que lo miraba hacer gestos ridículos. Después se durmió, y, al despertar, con la boca amarga y en la cabeza un dolor profundo, se dio cuenta de que los dioses lo habían deshonrado y que se preparaba la ruina del pueblo tolteca y la caída de la gloriosa Tollan. Al sentir Quetzalcóatl que ya nunca podría ver a los que había enseñado a ser buenos y honrados sin tener una gran vergüenza, decidió marchar hacia el rumbo de la estrella vespertina, su casa. Marchó entonces hacia el mar, hacia la llamada Nonoalco – en las playas

de lo que hoy es Tabasco – y, allí arrojó, por última vez, las semillas del cacao, que bajo su mano florecieron y quedaron ahí como la postrer dádiva del dios luminoso.. El dios luminoso se hallaba en su palacio inmensamente triste, pues un sueño le había hecho saber que los dioses preparaban su venganza y temía por el pueblo al que había hecho rico, sabio y feliz. Quetzalcóatl bebió del jugo que se le ofrecía, que era el octli , el jugo fermentado del metl, el maguey, llamado por el pueblo tlachiuhtli – o sea, el pulque. Quetzalcóatl lo bebió y se embriagó, con gran regocijo del malvado Tezcatlipoca,

Imagen 1 Foto de vainas de cacao. Imagen 2 Close up de escultura tolteca ubicada en Tula.

Alimento de los Dioses

Xocolatl

Historia prehispánica

y bailó y gritó ante el escándalo del pueblo que lo miraba hacer gestos ridículos. Después se durmió, y, al despertar, con la boca amarga y en la cabeza un dolor profundo, se dio cuenta de que los dioses lo habían deshonrado y que se preparaba la ruina del pueblo tolteca y la caída de la gloriosa Tollan. Al sentir Quetzalcóatl que ya nunca podría ver a los que había enseñado a ser buenos y honrados sin tener una gran vergüenza, decidió marchar hacia el rumbo de la estrella vespertina, su casa. Marchó entonces hacia el mar, hacia la llamada Nonoalco – en las playas de lo que hoy es Tabasco – y, allí arrojó, por última vez, las semillas del cacao, que bajo su mano florecieron y quedaron ahí como la postrer dádiva del dios luminoso.

La cultura Olmeca es también conocida como la madre de las culturas de Mesoamérica y representa una de las más antiguas que poblaron y florecieron en el Continente Americano, especialmente en el Trópico. Existe evidencia Olmeca desde hace al menos 3,000 años.

Imagen 1 Haba de cacao en la selva de México. Imagen Superior Habas de cacao y chocolate.

largo y ancho de toda la región mesoamericana, en los territorios de las actuales Guatemala, Belice, El Salvador, Nicaragua y Honduras. Hay evidencia de su origen tanto en Chiapas y los Valles Centrales de Oaxaca, como en el Istmo de Tehuantepec. Pero sus principales centros ceremoniales fueron: San Lorenzo (1150 a.C.), La Venta (1750 a.C.) y Tres Zapotes (900 a.C.).

El término “olmeca” (olmecatl) significa en lengua azteca “habitante de la región del hule”

La escritura olmeca es considerada la más antigua de América. Fueron ellos entonces los más antiguos epígrafes del continente, y también ellos crearon los primeros glifos y calendarios.

Los olmecas surgieron en la región del sureste del actual México, especialmente en los estados de Veracruz y de Tabasco. Posteriormente, su influencia se extendió a lo

Los olmecas eran politeístas y le rendían culto al jaguar, y su panteón lo engrosaban sapos, reptiles y caimanes entre otros animales sagrados. Sus gobernantes tenían poderes sobrenaturales y eran descendientes directos de las divinidades

Alimento de los Dioses

Xocolatl

Imagen 1 Preparación del cacao.

Los primeros en cultivar el árbol del cacao, fueron los Olmecas en el año 1500 A.C., molían las habas de cacao mezcladas con agua y saboreaban la delicia de la semilla en forma de bebida, era un regalo de los dioses que sólo podía ser consumido por personas de élite. Con el paso del tiempo, la cultura del cacao se extendió a las poblaciones Mayas y Aztecas, para ese entonces el haba de cacao ya era utilizada como unidad monetaria y de medida. La palabra “cacao” deriva del Olmeca y del subsecuente lenguaje maya “kakaw”.

Los Toltecas igual fueron los primeros “petroleros” del orbe en mesoamérica y crearon rutas comerciales que llegaban hasta el Valle de México, y lo que hoy es Oaxaca, Guatemala y en general al Mundo Maya, donde comerciaban e intercambiaban jade, cristal de roca, obsidiana, magnetita y otras materias primas de gran valor.

¿Sabías que? el árbol del cacao es un buen cultivo para reforestar terrenos ya que aporta gran cantidad de materia orgánica a los ecosistemas y beneficia la conservación de la flora y fauna del suelo.

En 2006, el investigador John Henderson, de la universidad de Cornell en Ithaca, Nueva York, realizó un estudio donde encontró que los vestigios más antiguos sobre el uso del cacao como bebida se ubicaban mil 100 años antes de Cristo.

El cacao era un símbolo de abundancia que se empleaba al momento de rituales religiosos dedicados a las divinidades, así mismo la importancia tan grande que tenía el producto tanto ceremonial como en la parte de la economía, fue como la cultura del cacao continuó extendiéndose a merced de los flujos migratorios en Mesoamérica, dándose a conocer las virtudes vigorizantes y tónicas de la semilla por todo el mundo. El cacao es la semilla fermentada y secada del árbol Theobroma cacao, del cual los sólidos de cacao y la manteca de cacao se extraen. Los granos son la base del chocolate, como también diversas comidas Mesoaméricanas como la salsa de mole, tradicionalmente, es un tónico llamado tejate que puede llegar a curar ciertas enfermedades, estimular el apetito, aumentar la resistencia física y para reducir la fatiga.

De acuerdo con ciertos estudios, esta bebida era el chocolate, el cual era preparado con granos de cacao que molían con piedras y cocían en agua, misma que se mezclaba con miel de maguey, Harina de maíz, o noto u achiote y vainilla, mezcla que probablemente formaba una bebida alcohólica la cual era utilizada en ceremonias.

Imagen 1 Fotomontaje de una cabeza olmeca. Imagen 2 Foto de los granos de cacao tostados,

Los residuos de una bebida preparada a base de cacao fueron localizados en una vasija de cerámica encontradas durante las excavaciones realizadas en el sitio sagrado del cerro Manatí ubicado dentro del ejido de Macayal en el municipio de Hidalgotitlán Veracruz. Este contexto llevó a los investigadores a deducir que posiblemente la vasija Fue creada para contener bebidas como la chicha (cerveza de maíz), chocolate o atole, preparaciones consumidas exclusivamente por los jerarcas o gente de alto prestigio social.

Alimento de los Dioses

Xocolatl

Imagen 1 Foto de las habas de cacao apiladas.

Moneda amarga Los aztecas tuvieron una organización política democrática y las familias estaban divididas en calpulli (clanes) que gozaban de cierta autonomía ya que poseían tierras, una divinidad propia y una administración que funcionaba para mantener el equilibrio económico de la sociedad. En su origen fueron agricultores, conocían el maíz, diferentes variedades de porotos, judías, la chía, el melón, la vainilla, variedades de algodón, plantaciones de tabaco, cultivaban el cacao y con él preparaban una bebida que llamaban cho-

colate, palabra náhuatl que los españoles llevaron a su regreso a España. El comercio era una rama importante de la economía siendo el mercado de Tlatelolco el lugar de reunión de miles de personas donde se efectuaba un fuerte intercambio de productos. Dicho mercado estaba organizado a través de un sistema de rutas de intercambio, organización de asociaciones y principios jurídicos. El cacao es un árbol que posee múltiples usos y sus condiciones de cultivos son tan especiales que sólo podían ser realizadas por

trabajadores experimentados que conocían sus signos de maduración, teniendo una vida productiva de casi 20 años. Existían cuatro tipos de semillas de cacao, el de mejor calidad era utilizado para hacer la bebida chocolatl a la que accedían solamente las clases sociales ubicadas en lo más alto de la pirámide. Es probable que las de menor calidad. fueran las más apropiadas para el intercambio comercial y su uso se extendió por todo el Altiplano central del territorio de México hasta la península de Yucatán.

Alimento de los Dioses

Xocolatl Lo que permitió el uso del cacao como moneda fue que se podía fraccionar y transportar fácilmente así como conservar y almacenar. No todos podían tener acceso a él, debido a que su plantación y almacenaje estaban a cargo de la nobleza. Los sitios donde se almacenaban se denominaban “Casas del Cacao”. La semilla de cacao alcanzó tanta relevancia que llegó a ser falsificada, existiendo jueces en los mercados que evaluaban su autenticidad. Unidades de Medidas en cacao. ·1 Zontle es igual a 400 Semillas ·1 Jiquipil es igual a 8.000 Semillas ·1 Carga 24.000 Semillas Equivalencias para adquisición de Bienes y Servicios en cacao. ·1 Conejo es igual a 10 Semillas ·1 Esclavo es igual a 100 Mazorcas ·1 Zapotes (fruta) es igual a 1 Semilla ·1 Quauchtli (manta) es igual a 65 a 100 Semillas ·20 Quauchtli (manta) es igual a 1 Carga de Cacao En un principio el numerario metálico que traían los españoles no fue suficiente aún cuando el rey Carlos V en 1523 envío un gran cargamento de monedas. Hernán Cortes pagó a los soldados tanto con cacao y monedas de oro y cobre a las que se las llamó Tepuzque.

Imagen 1 habas de cacao.

Luego de la llegada de los españoles el uso del cacao siguió siendo tan importante debido a la falta de moneda metálica colonial, por lo cual existió una convertibilidad directa con la moneda de plata española. En los mercados el trabajo de los indios era pagado con cacao y un ejemplo de esto es que el trabajo de un indio por día equivalía aproximadamente a 25 cacaos. A partir de la explotación minera para la producción de moneda metálica, se acuñaron piezas de diversas denominaciones que los indios nunca aceptaron arrojándolas a un lago sin importar la pérdida del metal. Convertibilidad con la Moneda de Plata Española En 1555 un Real de plata era igual a 40 semillas de cacao En 1575 1 Real de plata era igual a 100 semillas de cacao En 1595 1 Real de plata era igual a 80 a 100 semillas de cacao En ocasiones la corona española regulo el valor del cacao y el sistema de tributo adecuándolo al sistema español. El cacao paulatinamente fue sustituido por la “manta blanca” o el quauchtli que se convirtió en la moneda principal previa al uso de la moneda metálica.

Imagen 1 El mercado de Tlatelolco. Diego Rivera (1942). Imagen 2 Textura de saco.

Xocolatl

Sabor mundial La historia afirma que con Hernán Cortés, el conquistador del imperio Azteca, viajaba un monje de la orden cisterciense llamado Fray Jerónimo de Aguilar, que a su vuelta a España trajo consigo las primeras semillas de cacao y la receta para elaborar el chocolate. Este fraile regaló el cacao al abad del monasterio de Piedra, y los monjes no tardaron en “pillarle el truco” a este nuevo alimento. Así, desde sus comienzos en tierras extrañas, el cacao encontró acomodo entre los religiosos españoles, expertos chocolateros que difundieron su receta entre las congregaciones. Los benedictinos de aquella época decían que: “No bebía del cacao, nadie que no fuese fraile, señor o valiente soldado”. Desde la conquista de América hasta el siglo XVII el chocolate fue una bebida esencialmente española y portuguesa, ya que eran estos países los que tenían colonias en zonas productoras. Era una bebida oscura,

de sabor fuerte pero agradable y de textura áspera, que bebían los miembros de la alta burguesía, especialmente las mujeres. Poco a poco su consumo fue generalizándose: se extendió a las clases sociales inferiores y a los países al resto de Europa. Y aquí es cuando el consumo de chocolate empieza a despegar. Resulta curioso comprobar como otros alimentos que vinieron de las indias, como la patata o el tomate, no tuvieron tanta aceptación en la sociedad española de la época como la tuvo el cacao.

Imagen 1 Antiguo mapa político y administrativo de España y Portugal, 1775. Imagen 2 Expulsión de los jesuitas.

Alimento de los Dioses Cuando a comienzos del siglo XVIII el chocolate empieza a ponerse de moda en Europa, el cacao se convierte en un bien económico y la zona de Mesoamérica no da a basto para cubrir la demanda que empieza a surgir. Como el árbol del cacao no puede cultivarse en Europa, porque no tiene el clima necesario, los distintos países comienzan a buscar lugares para establecer nuevas plantaciones, ya sea en sus territorios coloniales o donde tenían relaciones comerciales. Españoles y portugueses son los primeros en llevar el cacao a África: la isla de Fernando Póo (donde se desarrolla la trama de la novela “Palmeras en la Nieve” de la que hablé en la entrada anterior), Santo Tomé y Ghana. De ahí, ya en los albores del siglo XX, las plantaciones se extienden a Nigeria (colonia inglesa) y Costa de Marfil (colonia francesa). Los franceses tampoco perdieron el tiempo ya que mucho antes(1660) habían iniciado el cultivo de chocolate en las islas atlánticas de la Martinica y Guadalupe. Los holandeses hacen lo propio en Surinam (América), y en Java y Sumatra (Indonesia). Los ingleses en Jamaica y Ceilán (actual Sri Lanka). En el siglo XIX en Holanda se desarrolla el proceso de desgrasado, que permitía hacer la bebida más digestible y alargar la vida útil del cacao una vez molido, ya que la semilla tiene mucha grasa y se enrancia con facilidad. Los suizos comenzaron a añadir leche en polvo al chocolate, lo que mejoraba su sabor y su consistencia. En este momento se crean también las primeras tabletas de chocolate sólido, aprovechando la grasa o manteca de cacao, que se obtenía con el desgrasado. Todos estos avances marcan el inicio de las grandes casas chocolateras europeas: Tobler, Suchard, Lindt y Nestlé. Eso sí, a partir de entonces la fórmula del chocolate, que es más o menos la que conocemos actualmente, se empobrece bastante: cacao, azúcar y leche.

¿ Sabías que el Monasterio de Piedra fue el primer lugar donde se elaboró el chocolate en Europa? Fue allá por el año 1524.

Imagen 1 Foto de una taza de chocolate. Imagen 2 Foto de habas de cacao en la selva.

CapĂtulo

Primeras industrias A

Imágen Fotografía Chocolate derretido.

ctualmente es muy común ver diferentes estilos y formas de chocolate, pero en sus inicios esto no era así. No se sabe a ciencia cierta cuál fue la primera fábrica de chocolate, pero existen algunos pioneros de este producto que dieron inicio a la industria chocolatera en el mundo. La industrialización consiste en la producción de bienes y servicios a gran escala, mediante la utilización de máquinas accionadas por nuevas fuentes de energía. Se conoce como industrialización al proceso por el que un Estado o comunidad social pasa de una economía basada en la agricultura a otra fundamentada en el desarrollo industrial y en

el que este representa, en términos económicos, el sostén fundamental del producto interno bruto y, en términos de ocupación, ofrece trabajo a la mayoría de la población. Supone, además, una economía de libre cambio. El negocio del chocolate deja remuneraciones realmente descomunales. Por ejemplo, la compañía Hershey’s produce 80 millones de besos de chocolate (Kisses) por día. Es más que entendible, y solo en EE. UU. se consume un total de 45 kg de chocolate... por segundo. Actualmente, el bienestar económico de entre unas 40 y 50 millones de personas depende exclusivamente del negocio del chocolate.

Industrialización

Xocolatl

J. S. Fry & Sons- Inglaterra El primer registro que se tiene de un intento de chocolate industrial fue en 1728 por el inglés Joseph Storrs Fry, quien inventó un molino de vapor en el que se empezaron a fabricar los primeros bombones industriales. Joseph le heredó a su sobrina una gran parte de la fábrica, pero al pasar de los años no creció mucho y al final se cerró.

The Baker Chocolate Company- E.U.A. En 1780 el Dr. James Baker le compró su chocolatería a John Hannon, un chocolatero entrenado en el Reino Unido. Baker se hizo famoso gracias a las grandes cantidades de chocolate que empezó a producir. Es la fábrica más grande de Estados Unidos y una de las primeras en existir, está ubicada en Massachusetts.

Imagen superior Antiguo Lata Chocolate Inglesa J.s Fry & Sons Vintage Viejo.

En 1826 se vendió la fábrica a Forbes Syndicate, esto sirvió para darle publicidad en sus revistas y dar a conocer nuevos productos. Posteriormente, la fábrica formó parte de Kraft Foods.

El chocolate y Nestlé: casi 200 años de historia En 1819 el suizo François-Louis Cailler creó la primera fábrica de chocolate. Al principio el chocolate era una mezcla de habas de cacao molidas con azúcar, un producto exótico que sólo los ricos se podían permitir. En 1830 otro chocolatero suizo, Charles-Amédée Kohler, abre su fábrica e inventa algo que sería decisivo para la industria del chocolate en los años posteriores: el chocolate con avellanas.

Se ha comprobado que el chocolate negro u oscuro tiene interesantes beneficios a nivel cardíaco.

Años después, en 1875, otro chocolatero suizo, Daniel Peter, tras ocho años de experimentos inventa el chocolate con leche, gracias a mezclar el chocolate de la época con la harina lacteada inventada en 1867 por otro emprendedor, Henri Nestlé. Finalmente, en 1904 estos cuatro emprendedores de la industria del chocolate y la leche se empiezan a fusionar para hacer más grandes sus empresas, formando todas parte del grupo Nestlé en 1929.

comer un trozo de chocolate amargo todos los días, reduce el riesgo de una enfermedad relacionada con el corazón, hasta tres veces.

Imagen superior Antigua fábrica de nestlé.

Industrialización

Xocolatl

Imagen Trozos de chocolate.

Chocolate en tableta Las primeras preparaciones de cacao eran líquidas hasta bien avanzado el siglo XIX.

Esto convierte a Nestlé en el mayor fabricante de chocolate suizo.

Las invenciones y mejoras primero en los molinos de cacao por el inglés Joseph Storrs Fry en el año 1728,y posteriormente en el empleo novedoso de prensas hidráulicas (capaces de extraer eficientemente la manteca de cacao) patentadas por el holandés Casparus van Houten siendo el primero en una serie de inventores que logró modernizar la producción del chocolate.

Turín- Italia En 1826, en la ciudad de Turín, el chocolatero italiano Pierre Paul Caffarel compró unas máquinas de chocolate para su chocolatera Caffarel, que producía 300 kilos de chocolate diario.

Estas mejoras técnicas lanzaron al mercado grandes cantidades de chocolate sólido.

Esto revolucionó su empresa y así fue como surgieron diferentes tipos de bombones y por primera vez se escucha de la gianguja (la mezcla de la nutella).

Estas primeras presentaciones eran en forma de tabletas,1elaboradas con moldes metálicos. Cada una de las tabletas poseía figuras decorativas que atraían a los consumidores.

Esto fue un cambio total en la industria chocolatera italiana, la producción de bombones de chocolate creció y se empezó a experimentar con nuevos sabores como el praliné. Cafferel, posteriormente formó parte de Lindt.

Estas primeras versiones del chocolate sólido fueron dando lugar a presentaciones mucho más elaboradas.

Lindt- Suiza

Los moldes empleados en las industrias chocolateras de comienzos del siglo XX eran metálicos. Una línea de montaje podría tener unos 1500 moldes cuya forma y apariencia cambiaba de acuerdo con las normas del departamento de marketing.

En 1845 Rodolphe Lindt revolucionó la industria al inventar un máquina que moliera el chocolate mucho más fino y por ende el resultado fuera una mezcla más tersa.

El invento de Lindt permitió la elaboración de la barras de chocolate que cambiaron la industria chocolatera artesanal, abriendo paso a la grandes empresas.

La operación de moldeado a comienzos del siglo XX era un proceso extremadamente ruidoso, algo que poco a poco ha ido cambiando. Imagen superior Tabletas de chocolate apiladas vista desde arriba.

En la actualidad los moldes son de plástico y con su flexibilidad se permite eliminar los trozos de chocolate que se han pegado en su interior.

Industrialización

Xocolatl

En la fabricación del chocolate, tras las fases de temperado se depositan cantidades dosificadas de chocolate en moldes. El moldeado se emplea exclusivamente en la elaboración de tabletas de chocolate. El problema técnico surge a la hora de formar la tableta cuando el chocolate temperado se adapta al molde. Se suele pre-calentar los moldes vacíos con el objeto de no cambiar la fase de cristalización del chocolate.

Imagen Chocolate para untar.

Con el objeto de evitar la formación de burbujas en las tabletas, cuando una tobera libera una cantidad de chocolate en el molde, éste comienza a vibrar. Debido a que el chocolate es un fluido no newtoniano, el molde debe vibrar a una frecuencia y amplitud dadas con el objeto de que la viscosidad sea la apropiada para liberar fácilmente las burbujas del interior. Las frecuencias más apropiadas son de diez ciclos por segundo, y las amplitudes oscilan entre los 0.2 milímetros.

Un chocolate

para cada paladar 3

CapĂtulo

Chocolate negro S

e denomina chocolate al resultado final obtenido a partir de los productos de cacao y azúcares, que contenga, como mínimo, un 35% de materia seca total de cacao, de la cual, un minimo del 18% será manteca de cacao y un 14% cacao desgrasado.

Imágen Fotografía de mangas pasteleras con relleno de chocolate.

A partir de dicho porcentaje, en el mercado se pueden encontrar distintas categorías de chocolates en función de su contenido mínimo de cacao, pero en la legislación no existe ninguna norma a partir de la cual un chocolate se pueda denominar como “negro”. Eso sí, en principio, cuanto más oscuro sea el chocolate, mejor, pues más polifeno-

les aportará al cuerpo y menos azúcar contendrá en la mezcla. Las características que necesita la planta del cacao para su crecimiento hacen que se pueda cultivar solamente en algunas regiones con clima tropical. En la actualidad, más de la mitad de la producción del cacao proviene del Continente Áfricano (concretamente de Costa de Marfil), siendo la producción en el continente Américano inferior a la tercera parte (el mayor productor es Brasil en la profundidad de la selva amazónica), y completa la producción Asia y Oceanía (plantaciones de Malasia y Nueva Guinea).

Un chocolate para cada paladar

Xocolatl Intensidad, pasión y aroma; El chocolate negro siempre se ha asociado a una experiencia donde participan los 5 sentidos y un amante del chocolate lo sabe.

¿Cuáles son los ingredientes del chocolate negro? El ingrediente principal, como ya habrás podido averiguar, es el cacao. Generalmente cuanto más cacao tenga, más intenso será su sabor. A parte de los ingredientes nobles del chocolate, como son:

¿Quién puede negarse a un buen chocolate negro? Un tentempié por la mañana, como snack a media tarde o después de cenar en el momento de relajación. El chocolate siempre encaja en cualquier momento y cuanto más porcentaje de cacao tiene, es mucho mejor. Muchos amantes del chocolate desconocen los ingredientes que contiene este manjar.

Imágen Fotografía de cubos de azúcar

ducto, como frutos secos y aromas. Cacao, Azúcar, Manteca de cacao. Se pueden emplear otros ingredientes autorizados que no pueden exceder de un determinado porcentaje respecto del peso total del pro-

¿conoce cuáles son los ingredientes de esta fuente de placer? o bien, ¿conoce todos los beneficios que tiene comer chocolate negro? Seguramente la respuesta es no, se explicará todo lo que se sabe del chocolate negro.

¿Es mejor el chocolate negro? La respuesta va por gustos, el chocolate negro tiene un gran sabor y aroma, el chocolate negro

Curiosidades del Chocolate Negro: ¿Qué se considera un chocolate negro? Para poder saber qué consideramos cuando hablamos del chocolate negro, debemos tener en cuenta que, según la legislación alimentaria, el chocolate negro debe ser un producto obtenido a partir de productos de cacao y azúcares que contenga al menos un 35% de materia seca total de cacao, del cual un 18% como mínimo sea manteca de cacao y un 14% como mínimo de materia seca y desgrasada de cacao.

Imágen Fotografía de pólvo de cacao

¿Qué diferencia hay entre el chocolate y el chocolate negro? ¿El chocolate negro es distinto a cuando se habla sencillamente de chocolate? Para poder calificar a un chocolate como negro (y darle ese calificativo adicional de calidad superior) se exige un 43% de materia seca total de cacao (versus el 35% para el chocolate, según legislación vigente), del cual el 26% debe ser manteca de cacao (versus el 18% en un chocolate). Esa diferencia tan sutil entre nombrar chocolate o chocolate negro informa al consumidor esa calidad superior.

es la mejor opción. Pero existen más de un tipo de chocolate negro.

¿Cuántos tipos de chocolate negro existen? Imágen Fotografía de chocoláte y pólvo de cacao

Imágen Fotografía de cubos de azúcar

Hay muchos tipos de chocolate negro. Entre

ellos se puede encontrar chocolate negro sin adiciones, es decir, sin ningún añadido más. Entre estas variedades de chocolate negro existen aquellos más suaves hasta el auge de los chocolates con elevados % de cacao

Un chocolate para cada paladar

Xocolatl Imágen Fotografía de chocolate en trozos y una taza de chocolate.

entonces sólo se consumía bebido. Desde esta época, dejando de lado los aditivos para conseguir distintas formas y sabores, todos los chocolates fabricados tienen en común como ingredientes la manteca, el azúcar y el polvo de cacao, conseguido éste último tras la fermentación, secado y tostado del grano de cacao molido sin cáscara. El chocolate blanco es un alimento que se elabora con manteca de cacao, azúcar y sólidos de leche. Tiene una apariencia de color amarillo o marfil pálido. Algunos consideran que no es chocolate, porque a pesar de tener un alto contenido de manteca de cacao, no lleva sólidos de cacao. El chocolate “normal” lleva manteca, azúcar y su ingrediente principal: el cacao. Pues bien, el chocolate blanco sustituye el cacao por leche.

con un sabor intenso del 70% o muy intenso con más de 80% cacao. Y después, encontramos variedades de chocolate negro con adiciones, es decir, con otros ingrediente como los clásicos frutos secos u otros como la sal o adiciones de frutas o aromas de fruta como podrían ser naranja, limón o otros aromas.

Beneficios del Chocolate Negro:

No solo está riquísimo sino que además tiene muchos beneficios. El chocolate negro puede ser de gran ayuda por muchas razones, así. Por un lado, tiene un gran contenido de cacao, que aporta todo lo bueno de este ingrediente noble, ¡y demás sabe riquísimo!. Perfecto para un día malo o un poco de bajón. El chocolate negro es la mejor opción en estas situaciones.

Disfrutar del sabor, la textura y el aroma del chocolate negro ya aporta un beneficio en sí.

Chocolate Blanco

Al igual que los chocolates tradicionales de color más oscuro, el chocolate blanco también es amado e idolatrado por muchas personas en todo el mundo. En el siglo XVIII aparecieron las primeras industrias chocolateras que se encargaron de fabricar chocolate solidificado, ya que hasta

Al carecer de cacao (la manteca que lleva sí tiene aroma de cacao), el chocolate blanco siempre es dulce, mientras que el chocolate normal es más o menos amargo en función de la proporción de cacao.

Imágen Ilustración de antigua leche condensada de Nestlé.

Por norma se compone de un 20% de manteca de cacao, un 14% de sólidos lácteos, un 3.5 % de grasa láctea y aproximadamente un 55% de azúcar u otros edulcorantes. Es importante aclarar que no lleva entre sus componentes sólidos del cacao. La marca Nestlé lo hizo mundialmente famosos cuando comenzó a comercializarlo en 1962, con sus conocidas barritas Galak o Milkybar. Este nuevo sabor fue un éxito entre

Imágen Fotografía de barra de chocolate blanco Nestlé.

Un chocolate para cada paladar

Xocolatl

co tiene ciertas características que aún son desconocidas por gran parte del público. los amantes del chocolate. Para que un producto alimenticio se etiquete como chocolate blanco, al menos el 20% de su masa debe consistir en manteca de cacao puro. El azúcar y otros edulcorantes también deben tener cantidades inferiores al 55%. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que la cantidad mínima estándar de manteca de cacao también puede variar según el país en cuestión.

Pero, ¿se le puede considerar chocolate? Técnicamente no, en realidad es un derivado o subproducto del mismo ya que no contiene pasta de cacao. Además es mucho más rico en azúcares y grasas. Por otro lado, en términos de salud nunca tendrá las propiedades beneficiosas al cuerpo que tiene el cacao puro. Aun así, es rico en calcio, pues posee gran cantidad de lácteos, y tiene más porcentaje de vita-

mina A.

El chocolate blanco es relativamente nuevo en comparación con las barras de chocolate normales, las barras de chocolate tradicionales han existido durante más de 200 años. Algunos informes históricos indican que el chocolate blanco se vio por primera vez en Europa durante la Primera Guerra Mundial, y Nestlé introdujo el chocolate blanco por primera vez en los Estados Unidos a mediados de la década de 1930.

El chocolate blanco siempre es dulce. Mientras que el chocolate normal es más o menos amargo en función de la proporción de cacao. Cabe destacar que los chocolates blancos de mala calidad suelen ser de tonalidad blanca y no de color marfil. Esto se debe a que algunos fabricantes sustituyen la manteca de cacao, que le da ese tono más ocre, por otras grasas vegetales y animales que son más baratas. Por lo que fíjate muy bien en su color antes de consumirlo.

Curiosidades acerca del Chocolate Blanco Hoy en día, muchos pasteleros, chefs y panaderos están utilizando este chocolate en sus recetas para mejorar su dulzura y consistencia, lo que ayuda a aumentar aún más su popularidad. Sin embargo, a pesar de ser un alimento muy popular, el chocolate blan-

Imágen superior Fotografía de chocolate blanco en barra. Imágen de la izquierda Fotografía de chocolate blanco en barra. con una hoja de menta.

El chocolate blanco tiene menos beneficios para la salud que el chocolate tradicional porque tiene menos antioxidantes, especialmente en comparación con el chocolate negro. Esto se debe a que el chocolate blanco está hecho de manteca de cacao y no de cacao en polvo. Debido a que los antioxidantes se encuentran en el cacao en polvo en lugar de la

Imágen Fotografía de chocolate blanco en barra con almendras.

Un chocolate para cada paladar

Xocolatl

manteca también se puede utilizar en la producción de recubrimientos para pastillas. La manteca de cacao es el ingrediente principal que permite que el chocolate permanezca sólido a temperatura ambiente y se derrita en la boca al mismo tiempo. La razón de esto está en su punto de fusión, que corresponde a una temperatura justo por debajo del promedio del cuerpo humano.

Imágen Fotografía de un Pie de chocolate blanco.

El chocolate blanco se puede combinar muy bien con el café, por lo que muchas cafeterías han adoptado esta tendencia con el tiempo. Se cree que la idea de agregarlo a este tipo de bebida salió a la luz en cafeterías europeas a mediados de la década de 1980.

mantequilla, el valor nutricional del chocolate blanco resulta no ser tan atractivo.

el chocolate negro. Es decir, es un alimento muy versátil.

Chocolate con Leche

Una de las ventajas de la falta de cacao y licor de cacao en el chocolate blanco es que las cantidades de teobromina y cafeína presentes en su composición generalmente no son lo suficientemente significativas como para causar reacciones alérgicas en personas que padecen alergias a estos químicos. Vale la pena mencionar que la teobromina, un alcaloide del cacao amargo, es el compuesto químico responsable de la alergia que muchos perros tienen con el chocolate.

Pocas personas lo saben, pero la verdad es que no todos los chocolates blancos son iguales. Dependiendo de cómo estén preparados, algunos de ellos pueden diferir en aspectos tales como suavidad, color, cremosidad y dulzura. Por lo tanto, todas estas propiedades deben alinearse perfectamente para obtener el mejor chocolate blanco posible cuando se usa en la cocina.

El chocolate con leche es uno de los productos derivados del cacao que más se consumen en la actualidad, pero ¿quiénes fueron sus inventores? Pues hay que remontarse hasta la suiza de 1875 de la mano dos investigadores: Henri Nestlé, farmacéutico inventor de la leche condensada, y Daniel Peter.

El chocolate blanco es un excelente ingrediente para hacer postres. El chocolate blanco es excelente para hacer pasteles y dulces, sin mencionar que también combina bien con frutas, leche e incluso con su pariente,

La manteca de cacao utilizada para hacer chocolate blanco es una grasa muy estable con una vida útil extremadamente larga. Además de usarse en la producción de alimentos, la manteca de cacao también se usa comúnmente para hacer cremas cosméticas que buscan suavizar y proteger las manos y los labios agrietados. Curiosamente, esta

El descubrimiento unió sus vidas para siempre: Peter se convirtió en yerno de Nestlé y ambos se asociaron. Su fórmula, que unía leche, cacao, manteca de cacao y azúcar convirtió para siempre el pueblecito suizo de Vevey en santuario del chocolate. La aparición del chocolate con leche popularizó mucho más su consumo y abrió un nuevo mundo de posibilidades para la confitería. La perspectiva histórica así lo corrobora: entre 1900 y 1970 el consumo de cacao en Europa se multiplicó por doce. El siglo XX fue el de la mundialización del cacao. El chocolate en sus inacabables variedades era ya consumido en todas partes.

Imágen Fotografía de pastel cubierto con chocolate blanco, con leche y negro.

un chocolate para cada paladar

Xocolatl Imágen Izquierda Fotografía de chocolate con leche en una taza. Imágen Fotografía de nuez partida.

Chocolate con Frutos secos El origen de la combinación del chocolate con los frutos secos viene de los aztecas. Éstos los combinaban con especias y fruta de la zona, con un fin medicinal.Hoy en día, el maridaje de chocolate y frutos secos es una de las mezclas más usadas en la industria pastelera, pues obtienes texturas y da un gusto agradable.

¿Qué frutos secos mezclados con chocolate se usan más en la repostería?

Chocolate con leche en niños El chocolate contiene ácido oxálico que, cuando se asocia con el calcio lo “atrapa” formando oxalato cálcico, que no puede ser asimilado en el proceso digestivo. De ahí que no se recomiende añadirlo a la leche de los niños en etapa de crecimiento para que puedan asimilar todo el calcio que necesitan.

Almendra: es uno de los frutos secos más utilizados con el chocolate, especialmente en bombones, tabletas, pralinés y turrones. Pero también se utiliza en repostería en polvo por ejemplo. Avellana: fue el primer fruto seco que se añadió al chocolate sólido, y en la actualidad forma parte de pralinés, tabletas, giandujas y cremas para untar.

Imágen Central Fotografía de avellanas. Imágen Derecha Fotografía de almendras.

Un chocolate para cada paladar

Xocolatl Imágen Central Fotografía de Arándanos recubiertos de chocolate. Imágen Fotografía de una Naranja.

Castaña: es la protagonista del marron glacé, que en algunos casos se cubre con chocolate negro o incluso ron, y que se ha convertido en un postre típico en Navidad.

Imágen Fotografía de chocolate con leche derretido.

Nuez: es un ingrediente habitual en maridajes con chocolate negro y con leche, sobre todo en recetas de bombones y pasteles. Nuez de macadamia: suele recubrirse de chocolate blanco en grageados. Pistacho: al igual que los anteriores, es fácil encontrar este fruto seco en bombones y tabletas.

Chocolate con Fruta Deshidratada

El producto es ofrecido tanto en envases de cartón de forma piramidal, como a granel o suelto. La empresa ofrece un display de madera con estantes para la colocación del producto en el punto de venta.

La empresa Cape Cod Provisions lanzó al mercado norteamericano, unos snacks compuestos de frutas deshidratadas recubiertas en chocolate. La empresa Cape Cod Provisions acaba de introducir snacks compuestos de frutas deshidratadas recubiertas en chocolate. Las frutas utilizadas corresponden a cerezas, arándano y cubitos de cáscara de naranja.

En relación a los beneficios que aporta al consumidor este nuevo producto, la empresa sostiene que el arándano es un reconocido alimento funcional, con compuestos antioxidantes que mejoran la salud.

Imágen Izquierda Fotografía de Arándanos. Imágen Fotografía de Cerezas.

Es ampliamente conocido el papel de estos frutos en la prevención de la infecciones del tracto urinario. La acción se realiza sobre las bacterias que se adhieren al revestimiento del tracto urinario. Más recientemente se

ha descubierto que tiene también excelentes propiedades para reducir las bacterias que se adhieren a los dientes, de este modo actúa reduciendo la formación de la placa dental. Otros estudios también destacan su actuación en la prevención de úlceras, ya que combate las bacterias que se adhieren al recubriemiento del estómago. Es conocida también la presencia de antioxidantes como los fenoles, destacándose los árandanos como una de las frutas más ricas en estos compuestos. Dentro de estos antioxidantes, resaltan los flavonoides presentes también en los vinos tintos y que se ha comprobado su actuación en la reducción de enfermedades cardiovasculares. Conjuntamente con otros compuestos es responsable también de la reducción de ciertos tipos de cáncer.

Productos

derivados del cacao

CapĂtulo

Manteca de cacao L

a manteca de cacao es una de las materias primas más usadas en cosmética natural. En este artículo hablaremos de su origen y composición, así como de sus propiedades cosméticas. También daremos algunos consejos para la formulación con esta manteca.

Imágen Fotografía de manteca de cacao en trozos

La manteca de cacao es la grasa que se extrae a partir de los granos de cacao, fruto del cacaotero (Theobroma cacao, L.). El cacaotero es un árbol de la familia de las Esterculiáceas que puede llegar a medir 20 metros de altura aunque lo más común es que en los cultivos controlados se quede a unos 4 o

5 metros de altura para facilitar la recolecta. El fruto del cacao es una vaina que crece directamente del tronco y tiene forma ovalada. El color varía según la variedad, tomando tonos amarillos, anaranjados o rojizos cuando se encuentra en su punto de maduración óptima previo a la recolecta. A este fruto se le conoce comúnmente como mazorca y contiene en su interior entre 30 y 40 semillas. Las semillas son las que posteriormente se procesan para la obtención de la manteca de cacao. El cacao cuenta con un alto índice de grasas (sobre todo saturadas, y en menor medida,

Productos derivados del cacao

Xocolatl monoinsaturadas y poliinstauradas), hidratos de carbono y proteínas, pero también contiene magnesio, fósforo, potasio, teobromina, cafeína, antioxidantes y agua, entre otros.

En su composición se encuentra una fracción insaponificable que representa entre el 0,2 y el 0,6%. Está compuesta por glicolípidos, fosfolípidos y fitoesteroles. El resto de su composición se basa en triglicéridos principalmente de ácido esteárico (34 – 36%), ácido oleico (30 – 40%) y ácido palmítico (24 – 29%) y en menor cantidad ácido linoleico (2,5 – 3,5%). Por tanto, los triglicéridos de la manteca de cacao son sobre todo de ácidos grasos saturados (C16:0 – ácido palmítico; C18:0 – ácido esteárico) y monoinsaturados (C18:1 – ácido oleico) lo que justifica muchas de sus características fisicoquímicas como la solidez a temperatura ambiente.

El cacao además destaca por tener un elevado aporte de energía, por lo que suele indicarse para aquellas personas que realicen actividades deportivas o ejercicio físico de manera intensa.

¿Cómo se obtiene? La forma más habitual de extraer la manteca de cacao es el prensado. También se puede hacer usando disolventes orgánicos o fluidos supercríticos, pero estas formas de extracción no son tan utilizados. El procedimiento de obtención más habitual es el que describo a continuación. Se extraen los granos de cacao de las mazorcas y se disponen en cajas donde se lleva a cabo la fermentación. Esta etapa dura de 3 a 5 días. Posteriormente los granos fermentados pasan por la etapa de secado, bien sea de forma natural o artificial, que dura otros 7 a 10 días. Tras el secado pasa un proceso de tostado y molienda, del que se obtiene el conocido como licor de cacao. Este licor de cacao es el que contiene toda la grasa extraída de los granos de cacao. Llegados a este punto, se pasa a la etapa de prensado en el que se separan las partículas sólidas (que conforman la torta de cacao) de la grasa que es ya la manteca de cacao tal cual la conocemos. Durante este proceso de obtención de la manteca de cacao hay etapas (como la fermentación, el secado y el prensado) en las que se pueden alcanzar altas temperaturas, lo que afecta negativamente a la cantidad en polifenoles en el producto final. También, para el procesado para uso alimentario, se incluye una etapa de alcalinización (para mejorar algunas características organolépticas como el amargor) que puede afectar al contenido en

polifenoles. Con esto quiero remarcar que el contenido en este tipo de antioxidantes en la manteca de cacao será limitado y como veremos a continuación, la manteca se caracteriza por tener una composición lipídica, no tanto antioxidante.

Otra característica que nos puede interesar conocer de cara a la formulación cosmética es el polimorfismo cristalino (4, 6, 7) que presenta esta manteca. Sin entrar en profundidades, esta característica es la que en ocasiones puede hacer que las fórmulas con manteca de cacao como los sticks tengan una capa blanquecina o unos puntitos blancos en la superficie, efecto conocido como “fat bloom”.

Características y composición fitoquímica

Propiedades cosméticas de la manteca de cacao

Como sabéis, la manteca de cacao es una grasa sólida a temperatura ambiente, con un punto de fusión entre los 30 – 34°C. Tiene un color amarillo claro y su olor recuerda al chocolate (no olvidemos que el chocolate que consumimos tiene como uno de sus componentes fundamentales la manteca de cacao).

En el curso de introducción a la formulación os hablamos sobre las mantecas englobándolas en dos grandes grupos, tanto como agentes estructurales como emolientes. De su función como agente estructural hablaremos más adelante, para centrarnos aquí en sus propiedades como emoliente.

Imágen Central Fotografía de Manteca de cacao.

Productos derivados del cacao

Xocolatl Imágen Fotografía de balsamo labial de la marca Palmer’s. Imágen Fotografía de crema corporal de la marca Palmer’s.

La manteca de cacao en formulación cosmética la manteca de cacao (Theobroma Cacao Seed Butter) como materia prima cosmética puede actuar como un agente estructural para dar consistencia y viscosidad a nuestra fórmula. Por ello se usa tanto en fórmulas anhidras como emulsiones, formando parte de la fase oleosa. En el curso de introducción a la formulación presentamos varios ejemplos de fórmulas con manteca de cacao como por ejemplo un bálsamo labial o una barra acondicionadora exfoliante.

El manejo de la materia prima es sencillo. Para evitar posibles alteraciones debe almacenarse a temperatura ambiente (en torno a 20-25°C), con el resto de materias primas que no requieren almacén en frío. Comercialmente se puede presentar en bloques o en pastillas y también podemos encontrarla desodorizada. El rango de porcentajes en formulación cosmética puede ir del 2 al 90% en función del tipo de producto. Una recomendación para tomar como guía podría ser: 3 – 5% en emulsiones, 3 – 10% en bálsamos, 5 – 90% en

El mecanismo por el cual la manteca de cacao realiza su función es creando una capa protectora sobre la epidermis. Por un lado esto hace que disminuya la pérdida de agua transepidérmica (TEWL) y por otro lado se produce un aporte de lípidos (triglicéridos) que refuerzan la función barrera de la emulsión epicutánea. Además, su aplicación, incluso pura, es muy agradable ya que funde fácilmente en contacto con la piel. Con ello conseguimos que la piel esté más y mejor hidratada, mejorando la elasticidad al disminuir la tirantez propia de la piel seca. Todo esto hace que la manteca de cacao sea una materia prima muy usada en la formulación de productos de hidratación. En hidratación facial no es tan usual debido a que algunos estudios hablan de su comedogenicidad, aunque como sabéis el poder comedogénico de un producto no se puede atribuir exclusivamente a una materia prima sino al conjunto de la fórmula. Aun así no es tan habitual su uso en hidratación facial como sí lo es en hidratación corporal. Podemos encontrar productos sólidos como esta fórmula tan divertida que os presentamos en Navidad, o en bálsamos, mantecas corporales (body butters) y por supuesto emulsiones.

La manteca de cacao también es uno de los ingredientes más usados en las barras de labios, en parte debido a su temperatura de fusión y “after feel”. Seguro que alguna vez habéis usado barras de labios, sobre todo aquellas con una finalidad más hidratante que decorativa, y habréis podido notar ese leve olor a chocolate. Debido a sus propiedades como lubricante e hidratante, podemos encontrar esta manteca formando parte de productos capilares como acondicionadores y mascarillas. Aunque el aceite de coco y el de argán son las grasas vegetales más usadas en este tipo de productos, también hay marcas que usan la manteca de cacao para estos fines.

Imágen Izquiera Fotografía de Manteca de cacao en trozos.

Productos derivados del cacao

Xocolatl barras. Como os decía anteriormente la manteca de cacao se añade en la fase oleosa y se calienta con el resto de mantecas y ceras hasta conseguir que se funda (30 – 34°C). Uno de los problemas que puede surgir en las fórmulas con manteca de cacao es que aparezcan gránulos blancos (por ejemplo en los bálsamos) o el “fat bloom” en el caso de las barras. Este último fenómeno es esa capa blanquecina o puntitos blanquecinos que aparecen en la superficie del producto. La aparición de estos problemas es multifactorial y se debe a la estructura cristalina que adoptan los triglicéridos en su paso del estado líquido al sólido o incluso en estado sólido-sólido como ocurre con el “fat bloom”. Para controlarlo debemos ajustar velocidad de descenso de la temperatura (cooldown phase), viscosidad, velocidad y tiempo de agitación. Algunos estudios sugieren que una forma de conseguir formas estables de cristalización de la manteca de cacao puede ser llevar a cabo un protocolo de atemperado de modo que a

Imágen Izquierda Close up de chocolate con “Fat Bloom”. Imágen Superior Fotografía de manteca de cacao.

partir de los 40°C se vaya disminuyendo la temperatura a una velocidad de 2°C/minuto, hasta llegar a los 28°C y entonces almacenar a temperatura estable durante unas 24-48 horas y comprobar evolución. En otros casos (8) se sugiere que cuando se observen puntos no deseados (en el paso líquido-sólido) se puede recalentar la mezcla a unos 32°C (teniendo en cuenta que no se hayan añadido todavía los ingredientes termolábiles). Esta última estrategia no debe hacerse como práctica habitual, sino en los casos en los que necesitemos “rescatar” la fórmula.

es posible, por ello es importante en estos casos que el enfriamiento no sea de forma brusca y que una vez solidificado se mantenga el producto a temperatura ambiente (en torno a 20-25°C) y constante.

También es importante que en la medida de lo posible el descenso de temperatura se produzca de forma homogénea por todo el producto. De ahí la importancia de la agitación en esta fase de atemperado. Habrá casos como las barras en los que esto no

Por supuesto estos fenómenos dependerán también del resto de ingredientes de la fórmula. Pensad que además de la manteca de cacao tendremos otras mantecas, ceras y aceites con sus propios puntos de fusión y sus condiciones de cristalización y forma-

Debido a todo lo explicado, se debe tener en cuenta que los factores ambientales (temperatura y humedad) a los que realizamos nuestras fórmulas y el posterior almacenamiento, puede determinar que obtengamos un resultado satisfactorio o, por el contrario, aparezcan este tipo de problemas.

ción de estructuras. Por ello, como muchas veces digo a los alumnos del curso, no hay una fórmula exacta para conseguir el producto perfecto. Es necesario experimentar y ver el comportamiento de nuestras materias primas a diferentes proporciones y en diferentes escenarios. Conseguir una fórmula estable a veces no es una tarea fácil.

Usos de la manteca de cacao Como alimento El principal uso que tiene el cacao es para hacer chocolate, para lo que se usa tanto el polvo como la grasa que se obtiene de la trituración de su fruto una vez fermentado. De este fruto se consigue tanto el polvo de ca-

Productos derivados del cacao

Xocolatl Los granos de cacao son un gran alimento antioxidante ya que contienen una cantidad significativa de antioxidantes polifenólicos y flavonoides.

cao como la manteca. Ambas se suelen mezclar junto a azúcares refinados y leche; dependiendo de la cantidad que se utiliza de cada uno surgen los distintos tipos de chocolate.

Se trata de una grasa saludable, en su mayoría saturada como el aceite de coco. La cantidad de grasa saturada que contiene oscila entre el 57 y el 64 por ciento del contenido total de grasa.

La adición de estos componentes hace que el chocolate tenga aún más aportes nutritivos junto a los ya presentes en el cacao, como la vitamina A, la vitamina B, el calcio, el hierro o el cobre.

Contiene los siguientes ácidos grasos: ácido esteárico, ácido palmítico, ácido mirístico, ácido araquídico y láurico.

Como remedio medicinal Según el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (Eufic), desde su descubrimiento se han desarrollado más de cien usos medicinales del cacao. Los tratamientos que utilizan los recursos del árbol del cacao sirven para curar o aliviar el cansancio, la delgadez extrema, la fiebre, los problemas cardiacos, la anemia o los problemas renales e intestinales.

La industria farmacéutica utiliza la manteca de cacao como base en la preparación de ciertos medicamentos, ya que esta los ayuda a digerirse mejor.

Propiedades de la manteca de cacao Beneficios y propiedades de la manteca de cacao

Como cosmético La manteca de cacao también se puede usar como un cosmético que sirve para tratar ciertos problemas de la piel como pueden ser las arrugas, las estrías o incluso para el cabello.

La manteca de cacao puede ofrecernos innumerables beneficios para el cuidado de la piel y del cabello. Es muy usada para la elaboración de muchos productos cosméticos. Imágen Izquierda Fotografía de crema diaria para la piel de la marca Palmer’s. Imágen Superior Fotografía de loción corporal de la marca Nivea.

Es una grasa de origen vegetal natural comestible procedente del haba del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y que se separa de la masa de cacao mediante presión. Tiene un suave aroma y sabor a chocolate.

Imágen Fotografía de acondicionador para el cabello de la marca Herbal Essences.

Evitar la sequedad Es un ingrediente excelente para el cuidado de tu cabello y de la piel debido a sus nutrientes y a sus ácidos grasos esenciales para evitar la sequedad. Es una gran fuente de antioxidantes naturales.

Para los labios secos y agrietados La manteca de cacao es un emoliente, lo que significa que agrega una capa protectora de hidratación a los labios, útil para bloquear

los efectos de las temperaturas muy frías, el daño solar o el calor en interiores, que pueden dejar los labios secos. Para preparar su propio bálsamo labial natural con manteca de cacao derrita 2 cucharadas tanto de manteca de cacao como de aceite de coco y 1 cucharada de cera de abejas en una olla para baño maría a fuego lento.

Vierta la mezcla en un pequeño recipiente de vidrio y deje que se enfríe. La consistencia será medio firme. Si prefiere una consistencia más firme, puede añadir más cera de abejas, y viceversa.

Productos derivados del cacao

Xocolatl

Atenúa las estrías Gracias a la cantidad de vitamina E que contiene, ayuda a disimular las estrías y evita la aparición de futuras marcas gracias promover el aumento de colágeno en la piel.

Protege la piel Gracias a su contenido en vitaminas A y C las cuales reparan y renuevan las células de la piel, mientras la protegen de las inclemencias del medio ambiente causados por el sol, el viento y la contaminación.

Contra el envejecimiento de la piel Imágen Inferior Fotografía de estrias en la pierna.

La manteca de cacao contiene polifenoles son tipos de antioxidantes que promueven la salud tanto internamente cuando se consumen como cuando se usan tópicamente en la piel.

Prevenir el estreñimiento Para el corazón

La manteca de cacao resulta un excelente remedio natural para tratar el estreñimiento.

Las grasas saturadas de origen vegetal, pueden ayudarte a prevenir enfermedades cardiovasculares, gracias al rico contenido en componentes polifenólicos que posee la manteca de cacao.

Está comprobado que una dieta rica productos de cacao, estimula y mejora el funcionamiento de los intestinos.

Además, también puede ayudarte a disminuir el grado de inflamación a nivel celular, lo cual es de gran beneficio para prevenir la aterosclerosis.

Potente humectante Tratar problemas de la piel Ayuda a tratar determinadas enfermedades de la piel, como los eccemas, psoriasis o la dermatitis. Además previene su aparición, así como protege al cuerpo de infecciones externas.

Imágen Superior Close up de manteca de cacao con granos de cacao tostado. Imágen Derecha Fotografía de dermatitis.

Es un potente humectante de la piel. Suele utilizarse en casos de pieles maltratadas o resecas pues ayuda rápidamente a humectar la piel. También es perfecta para aplicar sobre zonas delicadas y secas del rostro como los labios, contorno de las mucosas o de los ojos.

Productos derivados del cacao

Xocolatl

Para el cabello Su composición en los tres tipos ácidos grasos es un componente saludable para evitar el cabello seco y con tendencia al encrespamiento.

Sobre el cabello

Se puede aplicar mediante mascarilla capilar, en muchos casos alisante pero también para acondicionar el pelo.

Se puede usar tanto en el prelavado como en el lavado del cabello para aprovechar todos sus beneficios.

¿Cómo usar la manteca de cacao?

Prelavado: La manteca de cacao es un maravilloso tratamiento previo a la ducha. Necesitarás derretir la mantequilla, masajearla en el cabello y el cuero cabelludo y dejártela puesta de 10 a 15 minutos.

Bebida Utilizar un poco de manteca de cacao en algún batido es ideal para aprovechar sus beneficios de grasa saturada y fundamentalmente para estimular la función antioxidante de nuestro organismo.

En la ducha: La manteca de cacao es súper versátil, y es un acondicionador maravilloso. Puedes usar mantequilla de cacao pura, y derretirla como acondicionador.

Lo que debemos tener en cuenta que es un producto que presenta una alta cantidad de calorías y por lo tanto debe usarse moderadamente en la alimentación.

Aplícalo solo en las puntas de tu cabello y mantenlo alejado del cuero cabelludo. Si no lo haces, puede dejar una sensación de pelo grasiento sobre el cuero cabelludo.

Sobre la piel Derritiendo fácilmente cuando la frotamos en nuestro cuerpo y penetra en las capas de nuestra piel humectándola, protegiéndola y distribuyendo sus componentes saludables.

Imágen Izquierda FotografíTabletas de chocolate Imágen Central Fotografía de una mujer moviendo su cabello.

No apliques demasiado. Un poco de manteca de cacao sirve para mucho. La cantidad ideal sería una caída del tamaño de un euro o menos. Extiéndelo por las puntas de tu cabello y déjalo actuar de 3 a 4 minutos.

Imágen Fotografía de un vaso de chocolate.

Productos derivados del cacao

Xocolatl

Productos con manteca de cacao

JASON Manteca de Cacao Loción Corporal

Jason Manteca de Cacao Crema

Esta loción de uso diario no grasa, rica en agentes vegetales activos, hidrata la piel en profundidad y de forma duradera.

Esta crema contiene un alto contenido de agentes vegetales que proporciona hidratación profunda y de larga duración incluso a las pieles más secas. Con cada aplicación, la combinación de manteca de Cacao y vitamina E suaviza y ayuda a restaurar las pieles extremadamente secas, ásperas y agrietadas. No contiene parabenos, SLS, vaselinas, colorantes artificiales.

Crema Manteca de Cacao de Health Aid Esta crema de manteca de cacao, no grasa y de absorción completa, es especialmente útil como emoliente ya que suaviza y protege las pieles secas y ayuda a reducir las arrugas y los signos de las estrías. Ayuda a lubricar, hidratar y suavizar la textura natural de la piel, al tiempo que mejora su elasticidad.

La mezcla de Manteca de Cacao, Aceite de Girasol y extracto de Camomila suaviza y ayuda revitalizar las pieles extremadamente secas y rugosas.

Mitos Debido a la elevada cantidad de grasas que proporciona el cacao, en muchas ocasiones se relaciona su consumo al desarrollo de problemas como el acné, las migrañas o un aumento de colesterol. Sin embargo, según el Estudio nutricional del cacao y productos derivados del Instituto del Cacao y el Chocolate, no existen estudios que hayan demostrado que la relación entre estos aspectos sea verdadera. El cacao tampoco crearía adicción.. En el año 2002, un equipo de científicos catalanes determinaron que, para que el cacao o el chocolate llegasen a producir una dependencia física, se deberían consumir al menos 15 kilos cada día.

Imágen Izquierda Fotografía de una crema corporal de la marca Jason. Imágen Central Fotografía de una crema de cacao de la marca Jason.

Cáscara para Infusiones La cascarilla de cacao rodea al grano de cacao y se obtiene a partir del descascarillado de la semilla. Este material representa aproximadamente alrededor de 12% del peso de la semilla, es seca, crujiente y de color marrón. Estudios en otros países indican que la cascarilla de cacao tiene una importante actividad antioxidante y quizás una de las formas más eficientes de aprovechar esa propiedad sería a través de su uso en la preparación de infusiones.

Para poder aprovechar esas propiedades de la cascarilla de cacao, no se debe obviar que el cacao es un rubro con una manipulación postcosecha que puede comprometer su calidad y también su inocuidad. Estudios informan de la presencia de ocratoxina A en cacao cultivado en algunas zonas de África y en Brasil, dicha micotoxina es poco inactivada por el procesamiento y se concentra en la cascarilla

Los antioxidantes naturales son capaces de inactivar los radicales libres del proceso de oxidación del organismo, previniendo la aparición de enfermedades degenerativas, diversos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares entre otras.

La ocratoxina es producida por hongos de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium e induce cáncer en el tracto urinario y riñones de humanos. También se ha detectado su presencia en café, cereales, uvas, vinos, frutos secos, entre otros alimentos.

En el mercado nacional existe una oferta comercial de cascarilla de cacao para preparar infusiones, pero no se conoce mucho sobre su calidad. La mayoría de dicho material proviene del descascarillado manual del cacao, y probablemente no cumple con los requerimientos sanitarios exigidos para un alimento.

Es importante considerar que a veces puede estar presente el hongo pero no la toxina y que las condiciones de alta humedad y temperatura de climas tropicales favorecen la presencia de dichos hongos.

Imágen Superior Fotografía de cascaras de cacao.

Productos derivados del cacao

Xocolatl

Beneficios de la cáscara de cacao La cáscara de cacao es rica en vitaminas A y C, también en fibra, pectina, teobromina, calcio y magnesio. Pero sus beneficios no se quedan ahí, también contiene ácido oleico y linoleico, además de su gran contenido de antioxidantes.

Pero en todo este contenido nutricional no se agotan los beneficios de la cáscara de cacao. También lo puedes usar para mucho más. Es eficaz contra diarreas. Actúa directamente en tu sistema digestivo, particularmente en los intestinos ya que elimina las bacterias malignas que causan este problema tan común. Es un energizante suave. Su contenido de teobromina convierte a la cáscara de cacao en un energizante suave, ideal para atacar la fatiga y la debilidad. Puedes usarlo como suplemento nutricional. Gracias a su alto contenido de magnesio, la cáscara de cacao es un suplemento que recompone este nutriente a largo plazo. Entre los síntomas de la deficiencia de magnesio puedes encontrar la fatiga, el cansancio crónico y calambres frecuentes.

La cascarilla de cacao es fuente de fibra dietética

Es antiinflamatorio. Ayuda a reducir la retención de líquidos, ya que contiene teobromina. Además es diurética por lo que está sumamente recomendada para este fin. Generalmente se ha recomendado beber la infusión de cáscara de cacao dos veces al día para obtener resultados positivos.

Imágen Izquierda Fotografía de frutas en forma de A. Imágen Derecha Fotografía de cascaras de cacao molidas.

Según la Asociación Americana de Químicos de Cereales (AACC), la fibra dietética es la parte comestible de las plantas o carbohidratos análogos que es resistente a la digestión y absorción en el intestino delgado humano, con fermentación completa o parcial en el intestino grueso. El consumo de la Fibra Dietética se ha asociado en los últimos años con una gran cantidad de efectos beneficiosos para la salud.

La cáscara de los granos de cacao, basado en su composición de celulosa, polisacáridos y lignina, es una fuente de Fibra Dietética que contiene cantidades apreciables de compuestos antioxidantes de origen fenólico, por lo que su incorporación en productos alimenticios pudiera contribuir a evitar desórdenes gastrointestinales y la prevención de enfermedades crónico-degenerativas. Esta fibra de cacao tiene propiedades antioxidantes y propiedades fisicoquímicas, lo que la convierte en un producto adecuado para su uso en la preparación de alimentos bajos en

calorías y ricos en fibra, como las galletas de chocolate, los pasteles de chocolate y suplementos dietéticos de chocolate. El contenido de fibra de cáscara de cacao es casi tres veces mayor que el de las nibs y constituye más del 50% de todo el material. En el año 2012, Nsor-Atindana, Zhong y Mothibe, mediante estudios científicos concluyeron que la cáscara de los granos de cacao podría ser una fuente barata alternativa de fibra dietética con beneficios adicionales como reducir los niveles de calorías, de colesterol y glucosa en sangre.

Productos derivados del cacao

Xocolatl

Licor de cacao Si estabas pensando en una bebida alcohólica, te equivocaste. El licor de cacao es uno de los ingredientes principales en la elaboración del chocolate y tiene una textura pastosa que se obtiene a través de un prensado especial del cacao fermentado. Esta pasta es la que contiene la gran cantidad de antioxidantes contenidos en un chocolate. Como te imaginarás, este compuesto tiene un color marrón obscuro y un sabor sumamente amargo.

Ideas para su preparación

La combinación del licor de cacao junto con la manteca de cacao son lo que determinan que un chocolate sea de buena calidad y pueda clasificarse como “chocolate”. Entre más porcentaje de licor de cacao tenga un chocolate, se reducirá su porcentaje de azúcar haciendo al chocolate más amargo, obscuro y puro. Puede decirse que con un contenido del 40% el chocolate es de leche, con un 50% semi amar-

go y con un porcentaje mayor, amargo. Entre más puro sea el chocolate, traerá más beneficios a tu salud.

Aplicaciones El Licor de Cocoa es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como componente principal de algunas formulaciones. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: -Repostería de chocolate -Panadería -Postres y Helados -Botanas

Imágen Izquierda Fotografía de taza de infusión de cascara de cacao. Imágen Derecha Fotografía de licor de cacao con polvo de cacao.

La cáscara de cacao se consume normalmente como infusión y se recomienda tomarla dos veces al día para recibir todos sus beneficios. Pon al fuego un litro de agua con dos cucharadas de cáscara de cacao. Retira del fuego apenas reviente el hervor, tapa la olla y deja reposar por unos 10 a 15 minutos. Antes de beber cuela y agrega el producto que gustes para endulzar como edulcorante, miel o azúcar. Recuerda que fiel a su origen, este producto tiene el sabor amargo característico del cacao. Otra opción es preparar la infusión en un litro de leche, añadiendo azúcar al gusto y 3 cucharadas de cáscara de cacao. Esta mezcla se dejar hervir por 3 minutos y listo. Se Puede añadir vainilla al gusto. Por último, el atole negro que es una bebida típica de México que se consume con sus variantes en varios países de América Latina. Para ello debemos moler ½ kilo de cáscara de cacao bien tostado con 1 rama grande de canela y 1 cucharadita de anís hasta obtener un polvo negro. A partir de allí se agrega esta mezcla a la receta de atole que desees: puede ser con leche o sin ella, utilizando como espesante harina o fécula de maíz.

Productos derivados del cacao

Xocolatl

-Productos lácteos -Dulces de azúcar y golosinas -Bebidas calientes -Untables dulces -Comidas listas para consumirse El café, el té y el chocolate poseen compuestos no tóxicos estimulantes del sistema nervioso central, químicamente pertenecen al grupo de las xantinas siendo estas: cafeína, teofilina y teobromina, respectivamente. Todas ellas poseen una estructura química muy semejante entre sí.

Aspectos Técnicos El licor de cacao también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como masa de cacao, materia de cacao, pulpa de cacao, masa de cacao (chocolate), pulpa del fruto de cacao, licor de cacao (Theobroma Cacao), licor de cocoa natural, masa de cocoa.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia El licor de cacao se presenta como un sólido café oscuro, de sabor amargo/ácido similar al del chocolate. El porcentaje de ácidos grasos libres que contiene debe ser menor al 1.85% medido como ácido oleico. Su nivel de humedad de máximo 2% y su contenido de grasa de 51% aproximadamente.

Cuando se produce cocoa se suele incorporar el proceso de dutching o alcalinizado previo a la obtención del licor de cacao. Esto favorece las características tecnológicas y de sabor. Posteriormente se prensa el licor, separándose la manteca de cacao de los sólidos o cocoa.

Recomendaciones de uso Esta pasta puede usarse de manera directa para aplicaciones de panificación, como ingrediente para elaborar chocolates o como materia prima para la obtención de cocoa o manteca de cacao.

Imágen Superior Izquierda Fotografía de tazas con leche y chocolate. Imágen Tazas Fotografía de tazas con leche. Imágen Derecha Fotografía dematerial didáctico de un corazón.

Para la obtención de distintos tipos de chocolate se ajusta la concentración de grasa y sólidos y se añaden especias, leche, emulsionantes como lecitina, entre otros, según sea el caso.

Existen estudios que sugieren que el consumo moderado de chocolate oscuro, con una concentración importante de licor de cacao, contribuye a la salud cardiovascular y cognitiva. Esto por la presencia natural de polifenoles, sustancias principalmente antioxidantes. Debido a que el licor de cacao es un ingrediente y no un aditivo, no existe una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA). Al ser usado únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación.

Productos derivados del cacao

Xocolatl verizados en un polvo fino. El hecho de que la totalidad de sus ácidos queden intactos es lo que hace que su color se mantenga claro. Este suele ser el tipo de cacao en polvo que se encuentra en los supermercados. Cuando se hornea, generalmente se empareja el polvo de cacao natural con bicarbonato de sodio, ya que el carbonato de sodio de sodio reacciona con el ácido que se encuentra en el polvo para producir el sabor y la textura adecuada.

El Cacao en Polvo en la Gastronomía El cacao en polvo crudo y mínimamente procesado es sumamente nutritivo y lleno de antioxidantes. Hay muchas aplicaciones culinarias fáciles, sin la preocupación del impacto negativo de la grasa y azúcar encontrado en los chocolates. Esos usos incluyen:

Cacao en polvo Esencialmente, el cacao en polvo es una forma concentrada del grano de cacao, con todo el sabor que aporta y sólo una fracción de la grasa original después de pasar por varias etapas de producción. Tal como la Asociación Europea de Cacao explica, el grano crudo de cacao es fermentado y secado posteriormente antes de llegar a la fábrica de procesamiento. Al llegar, es inspeccionado, lavado, y agregado a la mezcla deseada, fragmentado y descascarillado. Lo que permanece son los trozos del cacao partido, conocidos como “nibs”. Los nibs se someten a un proceso de esterilización y luego son tostados y molidos para transformarlos en líquido.

El resultado es una masa o licor de chocolate, cuya consistencia es mitad manteca de cacao y mitad sólidos. Técnicamente, este producto aun no es chocolate, sino la “esencia” del chocolate ya que es la forma más pura del producto obtenida de granos tostados y molidos y la base de todo producto de chocolate. El próximo paso es prensar y comprimir el licor para extraer y filtrar la grasa, o manteca de cacao a través de esfuerzos mecánicos. Lo que se obtiene es un residuo sólido llamado torta de cacao, aproximadamente cinco centímetros de gruesos. Estas tortas son trituradas para disminuir su tamaño y pulverizadas para producir un polvo fino, cacao en polvo.

Tipos de Cacao en Polvo (El Proceso Holandés vs. Natural) El proceso Holandés es producido cuando se le agrega al cacao un solvente alcalino de potasio. Este proceso, por reducir la acidez, le cambia el sabor y resulta ser de un color café más oscuro. Normalmente, el cacao obtenido por el proceso Holandés es mezclado con levadura en polvo durante el proceso de hornear, ya que la levadura le añade el componte ácido necesario para fermentar el producto. El polvo de cacao natural se produce cuando los granos de cacao son tostados y pul-

1) Añadir una cucharada de cacao en polvo a la avena o pudin. 2) Espolvorearlo sobre frutas y otros dulces como pie y pasteles. 3) Decorar galletas y trufas con el cacao en vez del azúcar en polvo. 4) Mezclarlo dentro de la leche fría o caliente para una deliciosa taza de chocolate caliente o leche de chocolate. 5) Añadirlo a una barra de granola. 6) Usarlo como saborizante en la pastelería para el gelato o un mousse.

Imágen Superior Izquierda Fotografía de una taza con cacao en polvo.

Cuando vaya a comprar cacao en polvo, tome en cuenta que debe ser sin azúcar, con un contenido de grasa (porcentaje de manteca de cacao) de 22%-24% para obtener un sabor óptimo, y que el único ingrediente sea cacao completamente natural.

Imágen Cuchara Fotografía de una cuchara de madera con cacao en polvo. Imágen Derecha Fotografía de arandanos con trufas de chocolate.

Chocolate gourmet 5

CapĂtulo

Los chocolates más caros D

escubrir los precios de los chocolates más caros del mundo es toda una experiencia… Casi comparable a su exquisito sabor. Y es que el chocolate es uno de esos manjares por los que mucha gente está dispuesta a pagar mucho dinero: es posible dejarse cientos de euros tan solo por probar alguno de los considerados mejores chocolates (y más exclusivos) del mundo. Además, muchos pasteleros están siempre en busca del mejor chocolate para sus pasteles de chocolate. Imágen Fotografía de chocolate derretido cayendo.

No en vano, este manjar milenario tiene hasta su propio día: cada 13 de septiembre se cele-

bra el Día Internacional del Chocolate puesto que en tal día de 1916 nació Roald Dahl, autor de ‘Charlie y La Fábrica de Chocolate’. Para celebrar este día necesariamente se ha de comer chocolate de gran calidad y por ello, a la hora de comprarlo o regalarlo es importante tener en cuenta cuáles son las prioridades de cada amante del chocolate: con leche, negro, con relleno… Así como conocer una serie de trucos para distinguir un chocolate bueno de otro mediocre y asegurarse de comprar un chocolate de calidad. Si quieres tirar la casa por la ventana para celebrar este día y comprar el chocolate más exclusivo.

Chocolate gourmet

Xocolatl Richart ha creado verdaderos manjares para los amantes del chocolate puro, de entre 70% y 100% cacao, de distintas procedencias: sur de América, zonas bañadas por el Océano Índico y África.

Richart Chocolate

En este sentido, una caja de 49 chocolates pueden tener un precio de unos 70/80 euros.

Los chocolates con forma de joya bellamente decorados de Michel Richart vienen en impecables cajas blancas que resaltan los ricos colores y texturas de su precioso contenido. Su boutique de “diseñador” limpia y minimalista, en la parte exclusiva del Boulevard Saint-Germain, exhibe las “colecciones” especiales que presenta cada año. Reflejando el concepto de “diseño y chocolate”, presentan motivos y colores deslumbrantes colocados en la superficie de cada bombón. Estas golosinas de chocolate gourmet vienen en más de 130 sabores diferentes en siete categorías diferentes: balsámico, cítrico, floral, afrutado, herbal, tostado y especiado. Richart incluso ofrece una selección de chocolates especialmente dirigidos al paladar de los niños, para ayudarlos a familiarizarse con el chocolate “real”. Richart Chocolates ha creado una serie de chocolates gourmet que pueden resultar distintos a los demás por sus diversos aromas, entre ellos, no solo el cacao sino también una mezcla del chocolate con diversas opciones: piña, plátano, frutas de la pasión, vainilla o canela. En algunos casos también pueden ir rellenos de almendras, nueces, pistachos, avellanas, miel o fruta.

Descubrimiento, Curiosidad, Asombro, Intensidad y Placer. Esta caja única de 49 Petits RICHART Intense es el regalo perfecto para quien disfruta explorando la carretera menos transitada. Imágen Superior Izquierda Fotografía de una caja de chocolates de Richart Chocolate. Imágen Inferior Fotografía de chocolates de Richart Chocolate. Imágen Derecha Fotografía de chocolate de la familia floral de Richart Chocolate.

Gracias a su pequeño tamaño (que pesa solo 0,14 onzas), puedes probar un mundo de sabor en cada chocolate. De hecho, se ha eliminado el azúcar y la grasa innecesarios y conservamos solo los ingredientes esenciales.

Caja de 49 bombones, sabores surtidos de las 7 familias aromáticas RICHART: -Los Balsámicos: ganache de origen único o varietal. -Roasted: praliné de un solo tipo de nuez tostada -Fruity: frutos rojos y amarillos en ganache o coulis -Citrus: cítricos hormigueantes en ganache o caramelo -Herbal: la frescura de las hierbas aromáticas en ganache -Floral: delicadas notas florales en una base de ganache o caramelo -Spiced: notas frescas o calientes, siempre exóticas

Dimensiones del producto Elegante cajón blanco de dimensiones 205 x 205 x 35 mm, acompañado de su guía de cata.

Condiciones de almacenamiento y tiempo de consumo El chocolate es un producto frágil y debe tratarse con mucho cuidado. Las condiciones ideales para el almacenamiento de chocolate requieren una temperatura constante entre 55 y 60 grados Fahrenheit y un nivel de humedad constante de 60-70%. Los chocolates se pueden degustar a temperatura ambiente. Los productos RICHART no contienen conservantes ni saborizantes artificiales. Para un sabor óptimo, el chocolate relleno debe consumirse dentro de las 2 semanas posteriores a la compra.

Chocolate gourmet

Xocolatl

Historia Patrimonio incomparable de Bélgica desde 1926 Casi 100 años después de la fundación en Bruselas, continúa honrando las raíces belgas asegurándonos de que cada pieza de GODIVA esté llena de calidad, artesanía belga y los mejores ingredientes del mundo. La base del increíble chocolate tiene, y siempre será, una autenticidad que fluye de la herencia belga. El logotipo de Bélgica 1926 refleja este espíritu, rindiendo homenaje a la época y el lugar donde comenzó su historia y a su homónima, Lady Godiva, que encarna los valores que más aprecian.

Godiva Godiva es una marca de chocolate de Bélgica, otro de los países más famosos por la buena producción de este manjar terrenal. Esta marca elabora productos muy diversos apostando por los chocolates típicos y también por la innovación, creando chocolates con ingredientes inaccesibles como la miel de Tasmania, el té matcha de Japón o el chocolate picante de México… Con precios que va desde una caja de 36 unidades por 50 euros a cajas de 140 por 175 euros. Sin duda, una de las marcas que siendo exclusivas, también son asequibles.

1926 En 1926, Pierre Draps Sr.comenzó a fabricar bombones en su taller de repostería en Bruselas. Su joven hijos, Joseph, Francois y Pierre Jr., todos trabajaron para la empresa familiar desde temprana edad. Tras la muerte de su padre, se hizo cargo del negocio.

Sorprenda a alguien especial con un obsequio de chocolates gourmet en chocolate negro, con leche y blanco con deliciosos rellenos belgas presentados en una icónica caja de regalo dorada con cinta dorada.

Detalles La icónica caja de regalo dorada llena de 36 chocolates excepcionales en chocolate con leche, chocolate amargo y chocolate blanco seguramente brindará una experiencia de sabor extraordinaria. Cada trozo de chocolate ofrece un perfil de sabor emocionante. Descubriendo combinaciones únicas de rica ganache, caramelo aterciopelado, delicioso praliné, fruta refrescante y nueces crujientes. Creada con los mejores ingredientes de la tradición belga, La caja de chocolate dorado sorprenderá a los destinatarios con piezas como: Midnight Swirl, ganache aterciopelado elaborado con 85% de chocolate en una cáscara de chocolate negro; León de caramelo salado de Bélgica, rico caramelo mantecoso con un toque de sal, rodeado por una crujiente cáscara de chocolate negro; y Almond Crunch, trozos

de almendra incrustados en chocolate con leche sólido y sumergidos en chocolate negro. Los amantes del chocolate blanco adorarán el Raspberry Star, puré de frambuesa refrescante dentro de chocolate blanco cremoso y dulce. Con 36 piezas de chocolate gourmet, hay tantos sabores emocionantes para explorar. Esta exquisita caja de chocolate es el regalo perfecto para cumpleaños, aniversarios, celebraciones navideñas o incluso un regalo para ti mismo. Esta hermosa caja de oro es puro placer de chocolate.

La familia se inspiró profundamente en la leyenda de Lady Godiva y nombró a la empresa en su honor. Valores asociados con Lady Godiva como la audacia, la generosidad y un espíritu pionero todavía informan. El espíritu de GODIVA hoy.

Imágen Izquierda Fotografía de una caja de chocolates de Godiva colección dorada. Imágen Inferior Izquierda Fotografía del proceso de elaboración de los chocolates Godiva. Imágen superior Izquierda Fotografía de un chocolate Godiva. Imágen Supeior Derecha Fotografía de los hijos de Pierre Draps, quienes trabajaban en la fabrica

Chocolate gourmet

Xocolatl

1946 En 1946, Pierre Draps Jr. perfeccionó su Truffe Originale obra maestra: una oscuridad intensa mousse de chocolate en chocolate negro fino, enrollado en puro polvo de cacao. Esta pieza es no solo icónico para GODIVA pero por todo el chocolate industria.

1972 En 1972, GODIVA ha abierto internacional Boutiques en París, el quinto de la ciudad de Nueva York Avenue, y dentro del prestigioso Nihonbashi Grandes almacenes Mitsukoshi en Tokio.

1968 En 1968, GODIVA fue nombrado funcionario chocolatero de la Corte Real de Bélgica. Un gran honor recibir, el prestigioso Royal Warrant estableció el papel de GODIVA como un embajador en su país de origen y proveedor de chocolate belga de alta calidad.

2019 GODIVA continúa construyendo su presencia y huella en todo el mundo a través de la expansión a nuevas categorías de productos, la aceleración de los canales de distribución, la entrada a nuevas geografías y planea lanzar 2,000 cafés GODIVA en todo el mundo.

Chocolate gourmet

Xocolatl

To’ak Chocolate

DeLafée A Suiza le precede la fama por hacer los mejores chocolates del mundo. Fundada en 2004 por Sébastien Jeanneret, DeLafée tiene su sede en Neuchâtel, Suiza. El primer artículo de lujo de la empresa debía reflejar dos fuertes tradiciones locales: el chocolate y el oro. Los chocolates de DeLafée adornados con oro comestible le valieron a la compañía grandes elogios en los medios, más notablemente en una edición de 2005 de la revista Forbes. A partir de entonces, con el aporte de varios clientes, la empresa desarrolló una amplia gama de otros productos gourmet con ho-

jas de oro comestibles y copos de oro, entre los que encontrará champán reluciente, piruletas de oro, té y puros. Estos productos se venden en más de 50 países. A partir de 2010, DeLafée presentó una serie de productos de belleza y objetos decorativos para el hogar. Estos diseños únicos combinan las texturas de varios materiales naturales con el hermoso brillo cálido del oro de 24 quilates. DeLafée ha adquirido una experiencia única en la aplicación de oro a una amplia gama de materiales. Desde 2011, DeLafée ha estado trabajando con clientes privados y marcas de lujo de renombre para desarrollar nuevos diseños exclusivos.

Y entre sus mejores chocolates está DeLafée. Esta marca ha creado auténticos bombones con aspecto exterior de mini balones de oro que guardan en su interior cacao fino con aceite de coco, azúcar, leche en polvo, manteca de cacao, vainilla y el toque especial que justifica su apariencia… 24 kilates de oro comestible. DeLafée comercializa sus chocolates de distintas maneras, por ejemplo, uno de sus productos es una selecta caja llamada Gold Swiss: 8 chocolates recubiertos con papel de oro. Además, la caja incluye una moneda de oro entre 1910y 1920. Y su precio, 390 euros.

To’ak nació de un proyecto de conservación de la selva que el cofundador Jerry Toth inició en Ecuador en 2007. A través de su fundación sin fines de lucro Third Millennium Alliance (TMA), ayudó a crear la Reserva Ecológica Jama-Coaque, que actualmente protege más de 560 hectáreas ( 1,400 acres) de bosque tropical a lo largo de la cordillera costera. Fue aquí donde comenzó a cultivar árboles de cacao y a hacer chocolate a mano en una casa de bambú con techo de paja aislada en medio del bosque. To’ak nació de un proyecto de conservación de la selva que el cofundador Jerry Toth inició en Ecuador en 2007. A través de su fundación sin fines de lucro Third Millennium Alliance (TMA), ayudó a crear la Reserva Ecológica Jama-Coaque, que actualmente protege más de 560 hectáreas ( 1,400 acres) de bosque tropical a lo largo de la cordillera costera. Fue aquí donde comenzó a cultivar árboles de cacao y a hacer chocolate a mano en una casa de bambú con techo de paja aislada en medio del bosque. Este cacao es único y solo se cultiva en esta zona, una variante de cacao 100% ecuatoriana que ya existía hace 5.300 años. Sus productos tienen un valor que va acorde a su exclusividad, de tal manera que una chocolatina de unos 50 gramos cuesta en torno a 260 euros, e incluso algunos productos como el Vintage 2015 Tequila Cask tienen un precio de 350 euros.

Imágen Izquierda Fotografía de chocolate de la marca DeLafée Imágen Central Fotografía de caja de chocolate de la marca DeLafée Imágen Derecha Close up de caja de chocolate de la marca DeLafée Imágen Página Derecha Fotografía de caja de chocolate de la marca Toak

Chocolate gourmet

Xocolatl

Conservación To’ak está trabajando con una coalición de cultivadores de cacao locales, conservacionistas y universidades internacionales para salvar al histórico cacao Nacional Antiguo de Ecuador al borde de la extinción. Se injertaron esquejes de árboles nacionales 100% puros con ADN verificado en plántulas y se plantaron en una parcela de tierra protegida en la cercana Reserva Ecológica Jama-Coaque, administrada por la fundación de conservación de la selva tropical Third Millennium Alliance. Dentro de tres años, cada uno de estos árboles jóvenes podrá proporcionar suficientes esquejes para reproducir docenas de plántulas nacionales puras adicionales cada año, que luego se distribuirán a cualquier cultivador de cacao local que quiera ayudar a salvar esta variedad histórica de la extinción. Lo llamamos el cacao Arca de Noé Nacional Antiguo.

Responsabilidad To’ak trabaja mano a mano con un pequeño grupo de productores de cacao en Piedra de Plata y les paga el precio más alto por libra en todo Ecuador. Toda la madera utilizada en el embalaje de To’ak se repone directamente a través de la plantación de árboles nativos de madera dura por todo el equipo de To’ak en asociación con la fundación de conservación de la selva tropical con sede en Ecuador Third Millennium Alliance (TMA).

Nombre

To’ak también dona el 1% de sus ventas a TMA como parte del movimiento filantrópico global 1% for the Planet. To’ak está trabajando con agricultores locales, conservacionistas y varias universidades para proteger la variedad de cacao más antigua y rara del mundo y cuidarla del borde de la extinción. La misión de To’ak es transformar la forma en que el mundo experimenta el chocolate negro, elevando su elaboración y degustación al nivel del vino añejo y el whisky añejo.

Imágen Izquierda Fotografía de granos de cacao. Imágen Superior Fotografía de proceso de recolección del cacao.

Derivado de una fusión de dialectos antiguos en Ecuador, el nombre To’ak (pronunciado Toe-Ahk) significa “tierra” y “árbol”, que juntos representan la verdadera fuente de todo el chocolate. Comparamos este nombre con el término francés terroir, que describe cómo el sabor de un producto artesanal (vino, queso, chocolate) expresa las condiciones específicas del suelo y el clima de la tierra en la que se cultivó.

Imágen Derecha Close up de caja de chocolate de la marca Toak. Imágen Derecha Fotografía de chocolate de la marca Toak

Chocolate gourmet

Xocolatl

Noka El chocolate NoKA es conocido por ser uno de los más caros del mundo. Sus precios oscilan entre los 230 y 1.500 euros por kilogramo. Dicen que los productores de este chocolate viajan hasta las selvas más recónditas buscando el cacao más perfecto para fabricar el chocolate con el cacao más raro y puro. Noka Chocolates surge en Estados Unidos como el resultado de la mezcla de distintos chocolates con diferentes orígenes, concretamente de Ecuador, Venezuela, Trinidad y Costa de Marfil. Fundada por los contadores canadienses Katrina Merrem y Noah Houghton y con sede en Plano, Texas , que se comercializaba como “un chocolatero especializado en regalos de chocolate gourmet”. El proceso de fabricación de su chocolate es largo y difícil. Proceso que comienza por la obtención del cacao de las plantaciones seleccionadas. Una vez que el cacao se ha limpiado y asado se machaca hasta obtener una pasta muy fina llamada licor del chocolate, después se agregan otros ingredientes, entre los que se incluyen azúcar y vainilla y se moldea la mezcla. Todos los grandes chocolateros se sienten orgullosos de este proceso. Y no es para menos, pues es el más importante.

Entre las variedades de NoKA se incluyen delicatessen como la colección Vintage. Un chocolate que regresa al origen del propio chocolate. Contiene un mínimo de un 75% de cacao. Imágen Inferior Izquierda Fotografía de caja de chocolatede la marca Noka. Imágen Inferior Derecha Fotografía de caja de chocolatede la marca Noka abierta. Imágen Superior Trufas de chocolate.

Y la colección Grand Cru, exquisitas y finas trufas de chocolate negro hechas a mano. Se trata de unas deliciosas trufas y por ello una caja de 24 piezas tiene un precio de unos 1000 dólares, 910 euros.

En 2006, el sitio web empresarial Forbes.com incluyó la colección Vintages de NōKA entre una lista de los chocolates más caros del mundo, a 854 dólares la libra. Cada trufa estaba hecha a mano con chocolate oscuro junto con crema y según los expertos competiría junto con Chocopologie por el puesto del chocolate más exclusivo del mundo. Sin embargo, la empresa cerró en 2011 y las pocas existencias que quedan se cotizan muy alto.

Chocolate gourmet

Xocolatl La barra de chocolate más cara del mundo estuvo en exhibición en los grandes almacenes Selfridges de Londres durante una semana a principios de agosto y se iba a vender al mejor postor. Nadie dio un paso adelante para comprar la barra de chocolate de tocador. Por lo tanto, Cadbury “lo volvió a comprar” y esta exhibido en Cadbury World. Y solo para asegurarse de que todo terminó con un final feliz, donaron las 961.48 libras a una de las organizaciones benéficas favoritas de Hadley, UK Lowe Syndrome Trust , que financia la investigación de la rara enfermedad que afecta a los niños.

Wispa Gold Chocolate La famosa marca Cadbury creó en 2009 la chocolatina más cara del mundo, la llamada Wispa Gold su venta tenía fines beneficios. Además, este proyecto respondía a la buena acogida de las convencionales barritas de chocolate Wispa, muy vendidas tanto en Reino Unido como en Irlanda. Eso es lo que hizo Cadbury: para promover el relanzamiento de edición limitada de su barra de chocolate Wispa Gold, que salía por 55 peniques (90 centavos), crearon la barra de chocolate más cara del mundo, una versión de Wispa Gold con un precio de 961,48 libras (1.600 dólares estadounidenses). La barra está cubierta con pan de oro y la envoltura, que a primera vista puede parecer una envoltura Twix común y corriente, es en realidad una envoltura tipo Twix con HOJAS DE ORO. La etiqueta de precio representa el valor exacto de su peso en oro.

Imágen Superior Izquierda Fotografía de chocolatede Wispa Gold. Imágen Inferior Derecha Fotografía de chocolatede Wispa Gold en subasta.

Chocolate gourmet

Xocolatl Primero surgió Knipschildt Chocolatier y después, Chocopologie, considerado este último el chocolate más caro del mundo, ya que tiene el actual Récord Guinness. Se trata de una trufa de chocolate llamada La Madeline au Truffe

Chocopologie Educación y vida temprana Nacido y criado en Odense , Dinamarca, Knipschildt comenzó a la edad de 13 años trabajando en un restaurante local como lavaplatos. Avanzó rápidamente y antes de haber asistido a la escuela culinaria, Knipschildt fue puesto a cargo de la cocina bistro de un nuevo restaurante en el norte de Copenhague . Después de formarse en la Escuela de Hostelería y Restauración de Dinamarca, Knipschildt trabajó dos veces en la zona del Mont Blanc de Francia, y también en el sur de España. Unos años más tarde, pudo mudarse a los Estados Unidos y trabajó como chef privado, luego de lo cual fue patrocinado por un restaurante francés en la ciudad de Nueva York .

Carrera Fritz Knipschildt comenzó en 1999 su proyecto de crear los chocolates más exclusivos del mundo en Connecticut… Concretamente en la cocina de su casa. Fritz nació en Dinamarca y emigró a los Estados Unidos siguiendo un sueño que alcanzó tras crear lo que llamó House of Knipschildt, de donde sale Knipschildt Chocolatier y Chocopologie.

La Madeline au Truffe de Knipschildt fue reconocida por la revista Forbes como el chocolate más caro del mundo. La Madeline au Truffle comienza con un decadente chocolate amargo 70% Valrhona, crema espesa, azúcar, aceite de trufa y vainilla como base para el rico ganache decadente. Una rara trufa del Périgord francés (un hongo raro) es rodeada por este rico gana-

che decadente; se baña en chocolate negro Valrhona y luego se enrolla en cacao en polvo fino. ¡El resultado es pura extravagancia! Acostado sobre un lecho de perlas de azúcar en una caja de oro atada con una cinta. Este producto se fabrica bajo pedido y se envía dentro de los 14 días posteriores a la fecha del pedido. El producto tiene una vida útil de 7 días. Este producto solo se puede enviar al siguiente día de ahorro de aire debido a la vida útil si no se encuentra dentro del tiempo de tránsito normal de 1 día desde CT. Su valor es de unos 250 euros cada una, y a 2.600 euros una libra.

Imágen Inferior Central Fotografía de Trufas de chocolate. Imágen Superior Izquierda Fotografía de caja de chocolatede la marca Chocopologie. Imágen Superior Central Trufa de chocolate de Chocopologie. Imágen Superior Derecha Libro de chocopologie.

Maestros del cacao 6

CapĂtulo

Dominique Persoone R

Imágen Fotografía de Dominique Persoone.

esulta difícil destacar como chocolatero en un país como Bélgica, en un lugar como Brujas, donde las fábricas de chocolate artesanas superan la cincuentena y hacen de la ciudad una especie de Meca para los golosos del mundo entero. Resulta difícil, pero no imposible. Para hacerlo tan solo es necesario transgredir todas y cada una de las ideas preconcebidas que tenemos con respecto al chocolate y al propio oficio del chocolatero, ese artista silencioso que moldea delicias cuidadosamente en su obrador. Lo primero es romper esa imagen. Chocolate is Rock & Roll, dice el tatuaje que lleva Persoone en su brazo derecho.

Cuando Dominique era más joven, se enamoró del chocolate. Cuando decidió abrir una chocolatería en lugar de un restaurante, todos sus compañeros pensaron que estaba loco. Al principio, recibió muchos comentarios como el enfant terrible con sus locas creaciones, pero muchos años después, todo fue todo lo contrario. Esto se demuestra en su colaboración con los mejores restaurantes de Bélgica y estar en la cima del mundo. Desde entregar chocolates a Louis Vuitton, la familia real belga y jordana, colaboraciones con el diseñador de moda Philip Plein y

Maestros del cacao

Xocolatl de Bélgica, que conforman 52 profesionales del cacao. Su filosofía se resume así: • El sabor y los aromas son los protagonistas • Mente abierta • El equilibrio perfecto • Ingredientes de la mejor calidad

el sombrerero Stephen Jones, crear una máquina olfateadora de chocolate (tirador de chocolate) para The Rolling Stones hasta diseñar chocolates únicos para Jaguar Landrover. Dominique también había publicado varios libros, por uno de los cuales (Cacao, las raíces del chocolate) ganó un premio.

Imágen Superior Fotografía de Dominique Persoone. Imágen Inferior Derecha Fotografía de Dominique Persoone con su libro.

104

Con su propia plantación de cacao en México) y la miel de las abejas en la azotea de The Chocolate Line Factory en Brujas, vuelve a la esencia. Como apicultor y orgulloso padrino de la “Semana de la Abeja”, intenta concienciar a la gente para que salve la abeja. Su proyecto más reciente es la construcción de una fábrica de chocolate en el Parque Nacional Virunga para la preservación del parque, los animales y ayudar a los lugareños. Dominique da presentaciones en todo el mundo y es amigo de varios chefs de primer nivel de todo el mundo. Pero para el público en general, es especialmente conocido por la televisión.

Bélgica es el país del chocolate, Brujas es la ciudad con más chocolaterías-fabricantes, más de 50, pero Amberes no le va a la zaga. La calle Meir (una mezcla de Serrano y Preciados, del Paseo de Gracia y Las Ramblas) es una de las más céntricas y distinguidas. Aquí están las firmas más importantes, los comercios más chics, muchos de ellos en palacetes de rancio abolengo. Como “The Chocolate Line” que ocupa buena parte del Palacio Meir, una tienda de lujo. Dominique Persoone, pastelero y fundador de la chocolatería The Chocolate Line en Brujas, es uno de los chocolateros más conocidos de Bélgica debido a los diversos

Persoone, para alagar a los Rolling Stones, inventó una curiosa máquina a la que llamó Chocolate Shooter, con la que los Stones pudieron esnifar polvo de chocolate mezclado con algunos otros ingredientes más o menos secretos. Asegura que quedaron encantados. Hoy, el curioso artilugio hecho con metacrilato y apariencia de pequeña catapulta doble que lanza a las fosas nasales el polvo, se puede comprar en la tienda por 45 euros.

• Chocolates de origen

¿Qué tipo de combinaciones con chocolate elabora y vende?

Saltó a la fama internacional gracias a su buen olfato para la promoción, artífice de cubrir con chocolate parte de los cuerpos de docenas de personas que posaron desnudas para el fotógrafo estadounidense Spencer Tunick y tenía que superar la boutade.

“Utilizamos diferentes especias e ingredientes en unión al chocolate, como wasabi, curry, pimiento, ajo, guacamole, ostras, pollo, bacón, cebolla frita. Elaboramos coliflores, mazapán con olivas negras. Tenemos todo un menú basado en el cacao, creo que hago demasiados”.

shows de televisión que protagoniza, además de haber ganado los premios al Mejor Libro de Chocolate del Mundo y Segundo Mejor Libro de Cocina Histórica por su obra Las Raíces del Chocolate, Expedición por México, galardones otorgados por los Gourmand World Cookbook Awards en París. Dominique Persoone está considerado como el mejor chocolatero del mundo. Su tienda es una de las tres únicas bombonerías que aparecen en la Guía Michelín. Dominique elabora además chocolates para grandes restaurantes del mundo y es el Presidente del Gremio de Chocolateros

105

Maestros del cacao

Xocolatl Entre sus especialidades están un “Tequila”, bombón con dos o tres escamas de sal madox y un pequeño cuentagotas con tequila. Y otras muchas, siempre a base de chocolates seleccionados, con coca-cola, jengibre, curry, wasabi, sake, tabasco, cebolla frita, té, laurel, hojas de tabaco, espárragos, lavanda y hasta explosivas peta-zetas. Otra de sus originales creaciones es un pintalabios de chocolate que vende en su tienda. Este visionario del chocolate pone pasión en su trabajo y no busca pasar desapercibido.

¿Cómo llega a realizar estos chocolates tan arriesgados? “Utilizamos una técnica basada en una primera investigación por parte de los científicos, quienes trabajan con los aromas, las moléculas de ingredientes determinados, como por ejemplo las ostras. Tras el estudio, descubren que tienen elementos básicos en común con otros productos, como el kiwi, por lo que ya conocemos que ambos combinan muy bien. Los científicos sólo nos dan una conexión, pero como chef lo ideal es encontrar el equilibrio una vez que se tienen la ideas”.

¿Qué piensan sus clientes ante su imparable creatividad? “Cuando empecé todo el mundo me decía que mi trabajo era una locura, pero desde hace unos años me dicen que quizá no esté tan loco. Cuando conseguí el reconocimiento de la Guía Michelin, la gente empezó a verlo como algo normal. Desde ese momento hasta hoy, he conseguido una mayor libertad para hacer diferentes creaciones y para que la gente me tome más en serio”.

Además de ser una celebridad en Bélgica, crea chocolates para grandes personalidades del mundo “Para el 125 aniversario de Coca-Cola hemos elaborado chocolates con este refresco, el emir de Catar me invitó a su país para que creara una

106

colección privada de chocolates a partir de los productos e ingredientes de su país, como azafrán, dátiles..., y para el cumpleaños de los Rolling Stones creé una máquina de esnifar chocolate que les entusiasmó”.

The Chocolate Line Chocolate line tiene únicamente tres tiendas en el mundo. La primera tienda se inauguró en Brujas, Bélgica y es considerada toda una institución. Los mismos belgas lo ubican como uno de los maestros chocolateros que trae innovación a la industria chocolatera europea

y del mundo. La otra tienda se encuentra en Amberes, Bélgica y su tercer tienda fue inaugurada en Nueva York, Estados Unidos. Si estás viajando por la ciudad de Brujas, definitivamente, no puedes dejar pasar la experiencia de pasar a The Chocolate Line. Para serte honesto, la tienda no es precisamente barata. Sin embargo, sí te puedo decir que de casi todas las tiendas de chocolates que hay en Europa y, especialmente, en Bélgica,

Imágen Superior Izquierda Fotografía de Dominique Persoone. Imágen Superior Izquierda Fotografía de la chocolateria The Chocolate Line de Dominique Persoone.

107

Maestros del cacao

Xocolatl en la tienda de Dominique Persoone sí he probado los mejores chocolates de Europa. Además, los chocolates que se hacen aquí tienen muchísima más cantidad de cacao y menos azúcar. En la tienda podrás encontrar diferentes chocolates con diferentes porcentajes de cacao y azúcar. Esto es bastante conveniente porque sus productos distan demasiado de un chocolate tradicional o comercial como Kisses, Kinder o Hershey’s. The Chocolate Line se ubica en la ciudad de Brujas en la calle Simon Stevinplein 19 y en una gran plaza llamada Simon Stevin. En la tienda vas a encontrar bastantes productos a diferentes precios

Así como lo lees, muchas veces el propio Dominique Persoone en persona o sus trabajadores, están trabajando y haciendo las formulaciones y productos de chocolate que se estarán vendiendo durante una determinada temporada.

Tienda The Chocolate Line

Productos Innovadores de The Chocolate Line

La tienda no es precisamente grande; sin embargo, algo que me encantó es que aquí también podrás encontrar la fábrica del chocolate.

The Chocolate Line se caracteriza por tener productos nuevos y bastante interesantes y aquí esta una lista junto con sus precios.

Chocolate para esnifar

Labiales de Chocolate

Pastillas de Chocolate

Chocolates orgánicos y con diferentes porcentajes de cacao Como en cualquier chocolatería estrella, en la chocolatería de Dominique Persoone vas a encontrar chocolate en diferentes porcentajes dependiendo cuánto cacao tienen. Los porcentajes van de 10% en 10% hasta llegar a 90% y están hechos con cacao de diferentes regiones de América Latina.

Cerveza de Chocolate

El chocolate orgánico también es un artículo sustentable comprometido tanto con el medio ambiente, así como también con la sustentabilidad de las comunidades de donde se compra y cultiva el chocolate en América Latina, Sudeste Asiático y África.

Imágen Inferior Izquierda Fotografía de Tienda The Chocolate Line. Imágen Superior Izquierda Fotografía de Chocolate para esnifar The Chocolate Line. Imágen Central Fotografía de Cerveza de Chocolate The Chocolate Line. Imágen Inferior Derecha Fotografía de Chocolate con leche The Chocolate Line. Imágen Superior Izquierda Fotografía de Labiales de Chocolate The Chocolate Line. Imágen Superior Derecha Fotografía de Pastillas de Chocolate The Chocolate Line. Imágen Inferior Central Fotografía de Chocolate de Coca-Cola The Chocolate Line.

Chocolate con leche

108

Imágen Superior Imagen del logotipo de The chocolate line.

109

Maestros del cacao

Xocolatl

¿Donde aprendiste y donde te formaste?

Conoce a Francisco Somoza

“Me formé en la ya desaparecida, Escuela de Pastelería de Madrid dirigida por Juan José Sierra Martín (Campeón Nacional de Destreza en el oficio 1973 y subcampeón Mmape 1992)”.

¿De dónde viene tu afición a la repostería?

“Durante tres años fui de la mano de los mejores profesionales de Madrid y de España, Félix Merino (Campeón nacional de destreza en el oficio), Ángel Ruíz (un genio del pastillaje y ganador de numerosos premios nacionales e internacionales), Antonio Merino (Campeón Nacional de Destreza en el Oficio), José Vidal y numerosos chef pasteleros nacionales e internacionales que periódicamente venían por nuestra escuela trayendo las últimas tendencias y mostrando sus técnicas”.

“Desde pequeño he vivido rodeado de dulces. Mis padres se establecieron en Madrid a su regreso de Canadá (1969) y con sus ahorros montaron un despacho de pastelería en el barrio de Aluche. Mi cuna estaba en la trastienda de la pastelería y toda mi niñez fue viendo trabajar incansablemente en la pastelería a mis padres”.

Francisco Somoza Francisco Somoza lleva todo la vida dedicado a la repostería, de ahí que con su trabajo y esfuerzo fuera reconocido como Mejor Maestro Chocolatero Español, Mejor Maestro Artesano Pastelero de Madrid y posteriormente, Mejor Maestro Pastelero de España (MMAPE). La verdad es que como resumen de su carrera no esta nada mal, pero hay que destacar que Francisco Somoza no solo es un gran profesional de la repostería sino un gran docente. Actualmente se encarga del departamento de I+D+i en el grupo Viena Capellanes y de manera habitual nos deleita con sus clases magistrales en las que transmite todo su conocimiento y pasión por la repostería. Para que puedas conocerle un poco mejor, te compartimos una entrevista que le hemos hecho, en la que nos cuenta más sobre él.

110

“Mi padre cursó estudios en la asociación de Empresarios de Pastelería de Madrid y recuerdo un castillo de chocolate que trajo a casa y que estuvo durante años presidiendo el mueble del salón”. “Años más tarde (1982) compraron un segundo local en el que ya se destinó un espacio importante a la fabricación y con unos 14 años, empecé a colaborar los días que no había colegio. Yo tenía muy buenas manos para el dibujo y las manualidades y mi padre me empezó a animar a decorar alguna tarta y me regaló libros de decoración de pasteles. Recuerdo mi primer libro, que aún conservo, con las hojas amarillentas por el paso del tiempo: “la decoración en pastelería” del Maestro Jaume Sabat, del cual aprendí mis primeros trazos con el cartucho de chocolate y que a día de hoy utilizo para enseñar a las personas que tengo a mi cargo en Viena Capellanes”.

¿Con quién has trabajado?

Imágen Superior Derecha Fotografía de Francisco Somoza. Imágen Central Fotografía de World Chocolate Master. Imágen Superior Izquierda Escultura de Chocolate realizada por Francisco Somoza.

“A parte de con mis padres, mi primer trabajo fuera de casa fue con el maestro Antonio Merino, jefe de pastelería de las prestigiosas pastelerías Pareli, que en el segundo curso de mi formación se fijó en mí y me dijo: “dile a tu padre que quiero hablar con él, quiero que trabajes conmigo”. En principio mi estancia allí iba a ser de seis meses hasta que se acabase el curso pero se terminaron transformando en seis años de intenso aprendizaje”. “Paralelamente entré a formar parte del elenco de profesores de la escuela de Madrid, siendo con 22 años (subcampeón de España de Jóvenes Pasteleros) el profesor de pastelería más joven de España”.

“Después, he continuado mi formación con grandes colegas a los que, siempre que puedo acudo a visitar, Ramón Morató (MMAPE 97), Josep María Ribé (MMACE), Hans Ovando (MMACE), Tino Helguera (MMACE), Alberto Díaz (director de Iteppa) y muchos otros amigos que siempre tienen sus puertas abiertas con los que intercambio opiniones y técnicas”.

111

Maestros del cacao

Xocolatl

ta por la sutil combinación del arroz con leche, el gelificado de frambuesa y la cremosidad y acidez de la fruta de la pasión”.

Tienes algún utensilio de cocina favorito, sin el que eres incapaz de cocinar.

¿Quién o qué ha tenido mayor impacto en tu desarrollo profesional? “Sin duda, Antonio Merino, ya que pasamos muchas horas codo con codo. Pero no puedo dejar de mencionar a su hermano Félix, que con los años se convirtió en gran amigo y consejero y a Juan José Sierra que como él decía, yo era un diamante en bruto y se encargó de pulirme. Me preparó para mis primeros concursos, me enseñó el difícil arte del caramelo, me enseñó a atemperar mi primer chocolate y sobre todo la organización en el trabajo. Los tres son los pilares profesionales de mi formación”.

¿Por qué te decantaste hacia la repostería? “Pues recuerdo un curso monográfico que vino a impartir a la escuela el Maestro Torreblanca, yo tendría 15 o 16 años. Le vi soplar una bola de

112

“Pues creo que mi favorito es mi espatulín de codo, sirve para emplatar, cortar, alisar, repartir la nata sobre el bizcocho”.

caramelo y de allí salió un cisne precioso, me quedé embobado viéndolo trabajar y me dije a mi mismo que yo quería hacer eso. Años más tarde, 2007, gané el MMAPE (Mejor Maestro Artesano Pastelero de España) y le recordaba aquel momento que fue un punto de inflexión en mi carrera profesional”.

¿Qué postre nunca te da pereza elaborar? “La tarta Príncipes de Asturias, con la que gané el concurso previo a la boda de los que hoy son nuestros reyes y que tuve el honor de realizar para ellos durante el homenaje que les rindió la Comunidad de Madrid. Me encan-

¿Qué producto de temporada de invierno crees que es imprescindible en tus creaciones? “En otoño-invierno me encanta la castaña, un mousse de marrón glaçe a la vainilla bourbon y un toque de whisky envejecido. Todo esto es delicioso”. Imágen Superior Izquierda Fotografía de Francisco Somoza realizando una escutura de chocolate. Imágen Inferior Izquierda Fotografía Escultura de Chocolate realizada por Francisco Somoza. Imágen Superior Derecha Escultura de Chocolate realizada por Francisco Somoza.

¿Qué te inspira y motiva ahora mismo? “Mi familia. Mi esposa y mis hijos son el motor para madrugar cada día y trabajar con ilusión”.

¿Cuál es el sabor que más recuerdos evoca para ti? “Pues recuerdo mucho el palulú y de hecho hago un postre con mascarpone y regaliz que me gusta por ese recuerdo de la infancia. También recuerdo mucho la miel cristalizada por los años que mi abuela recogía de sus colmenas de corcho y que durante años guardaba en tinajas de barro. Y recuerdo el sabor delicioso de la leche de vaca que cada tarde iba a comprar con mis primos en el pueblo”.

¿Qué haces para desconectar y relajarte? “Pues tengo la gran suerte de que mi trabajo es a la vez mi hobbie y disfruto mucho aprendiendo cada día. Pero cuando tengo tiempo, me encanta pasear con mi esposa y los niños y también ir a El Barraco a visitar a la familia y salir al campo, ver las viñas, la huerta, las colmenas y disfrutar del aire puro de la sierra castellana”.

113

Maestros del cacao

Xocolatl Su empeño por emocionar, sorprender y hacer sentir le llevan a innovar, actualizar y cuestionarse lo que ya está establecido. Bajo una mirada inspirada en la arquitectura y el diseño de autor, Oriol Balaguer ejecuta una gastronomía dulce que persigue técnicas impecables y el equilibrio gustativo perfecto. En el obrador, junto con su equipo, elaboran cada día entre diez y doce mil bombones de treinta gustos diferentes todos ellos en forma de media haba de cacao. Asimismo elaboran postres y piezas únicas en chocolate. Estas innovadoras creaciones en gastronomía dulce se realizan con las mejores materias primas. Sus colecciones se venden en su nueva tienda de Barcelona, en diferentes comer-

Oriol Balaguer Oriol Balaguer, natural de Calafell (Tarragona) nació un 7 de diciembre de 1971. Las piezas de chocolate que creaba su padre, de tradición panadera y natural de Sarriá, le hicieron ya desde pequeño despertar esa vocación por el chocolate y esa convicción que sería pastelero, chocolatero y cocinero dulce. Pero fue más allá, se convirtió en uno de los mejores.

Imágen Izquierda Fotografía de Oriol Balaguer. Imágen Superior Derecha Fotografía de Oriol Balaguer. Imágen Superior Derecha Fotografía de Oriol Balaguer.

114

Este revolucionario de la gastronomía, el primer pastelero de la historia en formar parte de una partida dulce de un restaurante, cursó sus estudios en la Escuela de Pastelería de Barcelona. Posteriormente, se formó en diferentes negocios en España y en el extranjero. Siete años formó parte del staff de el Bulli junto a Ferran Adrià y su gran amigo Albert Adrià. Éste dice de Balaguer que es uno de los profesionales más completos que ha dado del mundo de la gastronomía de los últimos 30 años.

cios de delicatessen de Barcelona, Madrid, País Vasco, Galicia, Andalucía y Valencia. Además distribuye en Francia, Alemania, Suecia y Estados Unidos. Ha sido reconocido con las mejores distinciones que se otorgan a nivel nacional y mundial en el ámbito de la Pastelería y la Cocina dulce.

Los logros: un par de restaurantes y una experiencia que envidia Una de las mayores suertes con las que pudo correr Oriol Balaguer fue la de foguearse dentro de una cocina con uno de los mas importantes chef de los últimos tiempos

Tras su paso por destacados establecimientos españoles e internacionales, en 2002 inaugura en Barcelona el primer estudio de chocolate y pastelería de España especializado en alta cocina dulce donde desarrolla con sensibilidad y originalidad su faceta creativa. El nombre comercial de su estudio es: ESTUDI DE XOCOLATA Y PASTISSERIA. ORIOL BALAGUER. Es un local innovador y rompedor en cuanto al concepto tradicional de la pastelería. Se trata de un showroom de cocina dulce abierto al público. Cada año elabora dos cartas de pastelería y diversas colecciones de bombonería que tratadas como auténticas y exclusivas joyas son sus inconfundibles señas de identidad.

115

Maestros del cacao

Xocolatl

¿Son reconocimientos que han salvado a más de una pastelería del cierre?

Ferran Adriá. Según sus palabras, Balaguer aprendió de Adriá nuevas formas de pensar, crear y mezclar sabores, de arriesgarse a proponerse nuevas ideas.

“Creo que sí porque dan a conocer tu marca a nivel nacional y te ayudan a incrementar las ventas, no sólo de aquel producto premiado sino de todo lo que elaboras, si están al mismo nivel. Comunicar, transmitir, compartir es bueno. Y aunque han aparecido tarde, los premios están ahí, son útiles y han contribuido a que el sector tenga más cultura que nunca del cruasán o a que regalar un buen panettone esté de moda”.

En la actualidad Oriol Balaguer cuenta con dos restaurantes, uno de los cuales se encuentra en los Emiratos Árabes, y una panadería en Barcelona en donde muestra diversas propuestas de panes que combina con algunos postres deliciosos que se exhiben en la vidriera de los comensales que llegan a visitar el lugar.

“Los nuevos premios de pastelería han hecho que el sector tenga más cultura que nunca del cruasán o a que regalar un buen panettone esté de moda” Oriol Balaguer.

Oriol Balaguer: “Viví la escuela rancia que puteaba al chico con ganas de comerse el mundo” El pastelero pide mayor reconocimiento para un oficio que ha estado siempre en segundo plano El pastelero, que en abril saca su ultima colección anual de figuras de chocolate, compara dos mundos que conoce bien: el de la cocina, en el que se adentró a las órdenes de Ferran Adrià en los tiempos en que éste dirigía el barcelonés Talaia, y el de la pastelería, que le ha aportado el éxito profesional en el que siempre soñó. Oriol Balaguer analiza su oficio y pide mayor reconocimiento para un sector eclipsado por el triunfo de los chefs.

¿Le parece que con premios como los de Mejor Panettone

116

¿Por qué en España cuesta tanto comer buenos cruasanes? o Mejor Cruasán de España, el mundo dulce trata de cubrir el hueco de las estrellas o los rankings que catapultan a los restaurantes? “Son premios que ayudan a que se reconozca tu trabajo, y yo la primera vez que recibí el de Mejor Cruasán lo noté mucho, porque era un momento complicado para la empresa. Pero no los compararía con unas estrellas Michelin o un 50 Best, que buena falta hacen en nuestro sector para tener más visibilidad. Y no lo digo por mí, que siempre me he sentido muy bien tratado”.

“Menos que hace 20 años, pero es algo que tiene que ver con la cultura de nuestro país que, con todo el cariño, creo que es un poco del poco sacrificio o del poco amor al trabajo. Yo he escuchado desde pequeño: “¡Tira, tira, que esto ya está bien!”. Y recuerdo que preguntaba: ¿Por qué ya está bien? Explícame en qué fallo. En Francia, en cambio, llevan en la sangre esa cultura del esfuerzo y del trabajo bien hecho. Afortunadamente las cosas han ido cambiando y ahora se comen muy buenos cruasanes, pero en Barcelona o Madrid en una mañana podrías recorrer en coche las pastelerías en las que hacen los mejores de la ciudad, cuando en París tardarías tres días por la cantidad de pastelerías buenas que hay”.

Imágen Superior Izquierda Fotografía de Oriol Balaguer. Imágen Inferior Izquierda Fotografía de Oriol Balaguer. Imágen Superior Derecha Fotografía de Oriol Balaguer.

117

Maestros del cacao

Xocolatl

¿Con el pan sucede lo mismo? “Exactamente igual. En cualquier bareto de Francia o de Italia comes buen pan mientras que en España puedes conseguirlo de una calidad excelente, pero has de ir a buscarlo. Es una diferencia cultural: ellos lo llevan dentro y nosotros no. Y aunque se está avanzando, aquí hay 50 sitios buenísimos y allí 500”.

¿Aquella disciplina a veces agresiva que llegó a darse en las cocinas, donde han volado sartenes o cuchillos, se ha dado en los obradores de pastelería? “También pasaba, pero más que esa violencia yo he vivido la vieja escuela rancia y amargada que puteaba al chico que tenía ganas de co-

merse el mundo desde su oficio. Lo viví, pero supe torearlo e ir a mi aire, porque desde muy joven estaba convencido de que quería tener una marca en el mercado y triunfar en el oficio. Suelo decir que lo que yo hago nunca lo he considerado trabajar, porque ha sido mi hobbie y mi objetivo era ser muy buen profesional”. “Yo he vivido la vieja escuela rancia y amargada que puteaba al chico que tenía ganas de comerse el mundo desde su oficio” Oriol Balaguer.

¿Qué tipo de zancadillas le ponían, cuando empezaba? “Desde esconderte los desayunos a que los compañeros te recriminaran que si hacías cosas nuevas les sacabas el trabajo. Yo practicaba y creaba pasteles para mí y para la empresa, y el jefe decía: “Pues los vendemos”. Era gente amargada y eran otros tiempos, en que en la pastelería pasaba lo mismo que en las cocinas, pero si allí volaban cuchillos, como me han contado, en los obradores lo que volaban eran los rodillos. Es lamentable que un chaval joven empiece con ganas de triunfar y se encuentre ese ambiente. Pero has de aprender a convivir con ello toreándolo y sin entrar en el juego”.

118

¿No guarda mal recuerdo, a pesar de eso, de Baixes o Foix, donde se formó? “En absoluto; eso ocurría con algunos empleados, pero tenía a los jefes de mi parte. La pastelería Foix la llevo en el corazón; mi padre había trabajado allí y yo aprendí el oficio, y la siento mi casa”.

lafell, donde vivíamos, a casa de mis tíos, que vivían en Sarrià, al lado de la pastelería Foix”.

“Por convicción o por tradición, he sido un adicto a mi trabajo que de niño se acostaba imaginando que algún día tendría su marca” Oriol Balaguer.

¿Siempre creyó en su propia capacidad?

Sus padres se separaron cuando usted era muy pequeño y vivió con su madre. ¿A pesar de eso él le contagió la pasión por el oficio?

“Siempre. Por convicción o por tradición, he sido un adicto a mi trabajo que de niño se acostaba imaginando que algún día tendría su marca. Y cuando le dije a mi madre que quería ser pastelero, me aconsejó irme de Ca-

“Creo que lo llevo en las venas, y aunque ellos estaban separados, mi madre siempre nos contaba maravillas de mi padre y de lo buen pastelero que era. De vez en cuando venía a casa y nos traía una mona de chocolate. Había buen rollo. Con apenas diez o doce años me fui 15 días con él a Sant Pol, en una etapa en que trabajaba en la Foix de allí. Es

Imágen Inferior Izquierda Fotografía de Oriol Balaguer. Imágen Superior Izquierda Fotografía de Oriol Balaguer. Imágen Superior Izquierda Fotografía de Oriol Balaguer. Imágen Superior Derecha Fotografía de Oriol Balaguer en su programa en Central Gourmet .

119

Maestros del cacao

Xocolatl cierto que de haberlo vivido en casa a diario, hubiera sido más normal que surgiera esa pasión, por eso creo que yo lo llevaba dentro. De otro modo sería impensable que los domingos por la noche yo me sienta feliz porque al día siguiente voy a trabajar, y eso no me ocurre ahora que soy empresario, sino desde que entré por primera vez en un obrador”.

competencia y quien lo recibe está contento, sin embargo el pastelero que ve que un colega de profesión va a comprar a su tienda, dice: “Este me viene a copiar”. Es la mentalidad que sigue teniendo, cuando debería estar contento de que vayas a comprarle un pastel, porque todos evolucionamos y aprendemos de nuestros compañeros. La cocina ha sido mucho más abierta y visionaria”.

¿Los chavales que hoy estudianpastelería piensan en trabajar en una tienda o en hacer postres de restaurante? “Muchos quieren ir a pastelerías, más que unos años atrás, y tienen como ídolos a esos nombres de la pastelería que han destacado. Yo tengo el ego superado hace años, pero me emociona ver, cuando viajo a Latinoamérica, que hay chavales pasteleros que te admiran como otros futuros cocineros quieren ser Ferran o Albert Adrià”.

Los grandes pasteleros son verdadera competencia que ha de repartirse la tarta de la clientela. “Sí, pero es motivador que haya competencia y si lo analizas bien, te das cuenta de que cada uno se decanta hacia una disciplina por la que es más reconocido. Cuanta más competencia haya, mejor. A mí me hace poner las pilas”.

“Yo tengo el ego superado hace años, pero me emociona ver, cuando viajo a Latinoamérica, que hay chavales

120

“Durante años el espacio que los medios han dedicado a la gastronomía era para publicar artículos sobre cocina, cocina y más cocina. Si había algo interesante en pastelería, ocupaba un rincón de la página, abajo” Oriol Balaguer. pasteleros que te admiran como otros futuros cocineros quieren ser Ferran o Albert Adrià” Oriol Balaguer. Usted ha señalado que cuando un cocinero publica un libro se le da mucha mayor difusión que cuando lo hace un pastelero. “Es verdad que el pastelero ha sido una persona más cerrada en su obrador que el cocinero, que ha salido, se ha abierto al mundo y ha hecho piña. Yo no siento envidia ni celos, estoy feliz por cómo me ha ido la vida y cómo me ha tratado la prensa y puedo decir que hubo un antes y un después de dejar la pastelería temporalmente para entrar en el restaurante.

Dicho eso, también es verdad que durante años el espacio que los medios han dedicado a la gastronomía era para publicar artículos sobre cocina, cocina y más cocina. Si había algo interesante en pastelería, ocupaba un rincón de la página, abajo. Eso es algo que he escuchado hace 20 años y que sigo escuchando”.

¿Se ha copiado mucho en pastelería?

¿Por qué razón?

Me he inspirado en muchas cosas de distintas disciplinas, desde platos de cocina a muchas otras cosas. Has de ser honesto y reconocer que te has inspirado, pero no copiar. Otra cosa es que alguna vez haya hecho algo sin saber que ya existía. Quien me conoce sabe que es así. Has de ser honesto y decir de dónde surge la idea. Explicar: “Estoy desarrollando esto que ya hacía aquella persona” o, si es el caso, decir: “Lo he hecho pensando que era una novedad y ahora me entero de que antes ya lo hacía otro”.

“Porque como hecho social la cocina es más fuerte, y si hiciéramos un equivalente con el telediario, nosotros seríamos como el tiempo, que ocupa dos minutos frente a los 28 que dura el resto de las noticias”.

¿Por qué no han ido a la una, los pasteleros? “Porque siempre hemos sido un gremio muy individualista, con poca visión de futuro como la que sí ha tenido el cocinero. Además, ha habido muchos celos: el cocinero va a comer o a cenar a un restaurante de la

Sí, se ha copiado.

¿Usted ha copiado?

Imágen Izquierda Fotografía de Oriol Balaguer. Imágen Superior Izquierda Fotografía de Oriol Balaguer en su tienda La Duquesita.

121

Maestros del cacao

Xocolatl

¿A veces uno cree que ha innovado cuando no es así? “Lo he dicho siempre: a veces crees que has creado un plato o un postre y resulta que hay un tipo al otro lado del mundo, en un pueblo pequeño, que ya lo hacía antes que tú pero no ha tenido la fuerza de comunicarlo al mundo o tal vez no ha querido”.

¿El profesional de la pastelería ha salido poco y el cocinero demasiado? “Tal vez toda ese boom, que es positivo pero real, ha generado muchas estrellas y muchos divos y ha faltado estar un poco más en la cocina. Y quizás hubiera sido ideal un término medio, ni salir tanto como ellos ni tan poco como nosotros. Toda esta vorágine de la gastronomía ha atontado a mucha gente, y al final has de seguir siendo una persona normal y sabiendo cuándo has de salir y cuándo no hace falta. Yo sigo siendo el mismo ahora que hace quince años”. “Toda esta vorágine de la gastronomía ha atontado a mucha gente, y al final has de seguir siendo una persona normal y sabiendo cuándo has de salir y cuándo no hace falta” Oriol Balaguer.

¿Por qué se pasó a la cocina durante un tiempo? “Para conocer lo que ocurría en la parte dulce de un restaurante y evidentemente para

122

darme a conocer, porque desde niño quería triunfar en la vida: tener una marca en el mercado y ser bueno en lo mío. Mi padre me dijo. “Si te dedicas a esto, sé el mejor”. Lo decía de un modo metafórico y se refería a que tenía que hacer codos y trabajar, trabajar y trabajar, porque nadie te regala nada. Por eso fui al restaurante, para aprender. Y porque cuando estuve en Baixes conocí al pastelero Yann Duytsche, hoy gran amigo mío, que venía de Lausana, donde trabajaba en un restaurante. Lo vi combinar productos y hierbas, algo que nunca había pasado en pastelería, y dije: Yo voy a hacer al revés que tú; pasaré de la pastelería al restaurante”.

Y entró en el entorno de Ferran Adrià para trabajar en el desaparecido Talaia, en Barcelona. “Exacto. Yo había enviado 14 curriculums a Francia, donde muchos me contestaron que no y alguno que sí. El mismo día que iba a viajar para hacer una prueba, entré en la tienda Solé Graells para comprar utensilios y allí me enteré de que Ferran Adrià iba a abrir Talaia. Podía ir a Francia o quedarme en Barcelona, donde estaría a las órdenes de Carles Abellán. Le pedí un sueldo que le pareció exagerado y me preguntó si estaba loco, pero cuando se lo comentó a Ferran él le dijo que me contratara. Así entré en Talaia, pero se retrasaron unos meses las obras y Ferran quiso que me fuera a El Bulli”.

¿Sabía hacer postres? “La primera carta la hice con la ayuda de Albert Adrià, porque no es lo mismo un postre de restaurante que de pastelería y lo que yo hacía era un pastel individual con una salsita. Aquella línea de cocina dulce de restaurante me la descubrió él. Pasé cuatro o cinco meses en El Bulli y mis dos primeras vacaciones volví, para seguir aprendiendo, y la siguiente fui a Martín Berasategui. Ya tenía pareja, pero el oficio era lo primero y yo quería comerme el mundo”. “Mi padre me dijo. “Si te dedicas a esto, sé el mejor”. Lo decía de un modo metafórico y se refería a que tenía que hacer codos y trabajar, trabajar y trabajar, porque nadie te regala nada” Oriol Balaguer.

Imágen Inferior Central Fotografía de Oriol Balaguer. Imágen Superior Izquierda Fotografía de Oriol Balaguer Premio GP. Imágen Superior Derecha Fotografía de Oriol Balaguer.

123

Maestros del cacao

Xocolatl

Marc Singla, Sergi Arola, Àlex Montiel, Carles Abellán, Oriol Balaguer... ¿Más que un restaurante Talaia fue el primer taller de El Bulli? “Los primeros años de El Bulli Taller se desarrollaron en aquella cocina. Talaia fue uno de los grandes restaurantes de Barcelona en el que grandes profesionales hacían muy buena cocina. El menú de la cala Montjoi del año siguiente surgía de allí y también se ofrecían platos de otras temporadas. Éramos un grupo de jóvenes con ganas de demostrar y de hacer cosas y logramos sacar grandes platos. Luego acabó como acabó, pero hubo un tiempo fantástico”.

¿Tuvieron problemas de relación? “Yo me llevaba bien con todos; era nuevo en la pastelería, pero sí, hubo conflicto de egos. Cada uno tendrá su visión y ya está. Àlex Montiel es un ángel cocinando y su Cuchara de San Telmo posiblemente sea el mejor lugar de tapas que se haya abierto en España, un sitio donde yo he llorado de emoción, pero él tiene su carácter. Y si entre una pareja es difícil, mucho más entre un grupo de jóvenes cocineros con cinco egos”.

Carles Abellán era el jefe. “A Carles Abellán lo quiero aún más que a mis propios hermanos. Es una buenísima persona.

124

Yo quería evolucionar y me mandaron a El Bulli Taller, que primero estuvo en el Maremagnum y luego en Portaferrissa. De allí salió El Bulli Catering, que se llevaba desde Madrid y La Hacienda Benazuza, en Sevilla, adonde yo iba con Abellán”. “Talaia fue uno de los grandes restaurantes de Barcelona en el que grandes profesionales hacían muy buena cocina”

¿Con qué se queda, del aprendizaje en el entorno de Ferran Adrià? “Con el afán de ir siempre más allá y cuestionártelo todo. Yo podía intuir lo que era creatividad pero no a aquellos niveles. Con el empeño en no copiar y en avanzar. Eso me motivaba”.

Ya estaba preparado para abrir su empresa. “Fue un trampolín. En Talaia había conocido a Marta Rams, mi esposa y con quien comparto todo lo que hago. Abellán me dejó elegir a una persona de cocina para que me ayudara y yo dije: “Aquella chica”. Y ella vino, aunque entonces yo le caía mal, porque le parecía engreído. Allí empezó todo. En la última etapa con los Adrià, Ferran y Albert me acompañaron a visitar alguno de los locales que había visto para abrir mi negocio. Primero me quedé un obrador con exposición y después abrí la tienda en una de las mejores esquinas de la ciudad”.

Imágen Izquierda Fotografía de Oriol Balaguer. . Imágen Derecha Fotografía de Oriol Balaguer preparando postres en su chocolateria.

125

Maestros del cacao

Xocolatl

¿Una tienda elitista en la que quiso captar a una clientela de lujo? “Sí, dando valor a mi trabajo porque estaba muy convencido de lo que hacía. Quería tratar mi producto como si fueran joyas, buscando los mejores ingredientes y el mejor sabor, pero no sólo tratando de emocionar con el dulce, sino también con el continente. Cuando vas al Guggenheim te gustan las obras, pero también te fascina el espacio. Por eso yo les dije a los arquitectos que quería la mejor tienda del mundo aunque fuera en aquel espacio minúsculo”. “En Talaia había conocido a Marta Rams, mi esposa y con quien comparto todo lo que hago. Abellán me dejó elegir a una persona de cocina para que me ayudara y yo dije: “Aquella chica” Oriol Balaguer.

Y vendió más caro que los demás, sin complejos “Siempre he tenido fama de caro y lo soy, pero hay que probar lo que hago antes de decir que cuesta demasiado. La creatividad es cara, y la vainilla es cara, pero hay mantequillas a 10 euros el kilo y grasas a dos euros y medio. Yo buscaba una marca de prestigio y cuando abrí, la mayoría de pasteleros franceses reconocidos vinieron a ver mi tienda. Y después de 15 años sigue pareciendo que la hicimos ayer, porque se mantiene vigente y es un espacio único, donde cambiamos las cartas por temporada. En la época de crisis yo también lo pasé mal,

126

pero en 2009 o 2010, cuando muchos restaurantes o pastelerías bajaron los precios, o se extendió el dos por uno, yo los subí”.

de almendra en el bizcocho, a no ser que tengas muchísimos clientes cada día. La calidad de la material prima oscila mucho, y cuando bajas esa calidad tu margen es mucho mayor”.

¿Eso es amor propio? “Sí, pero es que la mantequilla era la misma, y la vainilla también. No podíamos hacer rebajas”.

¿En muchas pastelerías el producto es malo? “En muchas es demasiado flojo. Si quieres un margen del 20 o 25 por ciento, no puedes usar determinado chocolates, mantequilla o polvo

Imágen Inferior Central Fotografía de Oriol Balaguer junto con su esposa. Imágen Superior Izquierda Fotografía de Oriol Balaguer junto con su esposa en su restaurante Quatre Coses

Enric Rovira decía que crear una caja de bombones con unos sabores especiales y un valor añadido es algo que está muerto y enterrado. Porque no hay dinero, o si lo hay no existe una voluntad de gastarlo en eso porque hay otras prioridades. “Hay muy poca gente que quiera hacer una caja de bombones con un concepto nuevo, o que tenga la capacidad de hacerlo y con una inversión

en packaging, porque eso tiene un coste. Y, como dice él, hay pocos clientes que quieran gastar en ello porque hay otras prioridades, está claro”. “En la época de crisis yo también lo pasé mal, pero en 2009 o 2010, cuando muchos restaurantes o pastelerías bajaron los precios, o se extendió el dos por uno, yo los subí” Oriol Balaguer.

Rovira ha sido precursor en esa presentación de unos bombones exquisitos con un packaging maravilloso “Sí, Enric Rovira es un artista y seguramente el diseñador más influyente en packaging y en escultura de chocolate, con un estilo muy personal. Es un gran diseñador, como puede serlo Tresserra en el ámbito de los muebles de autor. Y ha sido un precursor en el packaging de bombones, que parecen joyas. Esa presentación es muy importante, y luego el producto ha de superar al packaging y ha de haber un concepto. Hay que explicar una historia para emocionar. Es el valor añadido de las emociones”.

¿Usted ha buscado el cliente que quiera pagar eso? “Rovira tiene razón en lo que dice, pero yo no me puedo quejar, porque tengo cajas de bombones a 150 euros y 180 euros y la inmensa suerte de que mis clientes de Barcelona y Madrid las compran”.

127

Maestros del cacao

Xocolatl

El crítico García Santos opina que muchas veces quienes tienen dinero para pagar la alta cocina no tienen criterio, y quienes tienen criterio no pueden permitirse ir a los grandes restaurantes. “Quizás eso ocurriera en el pasado, pero ya no es así. El que tiene mucho dinero no necesariamente tiene un mal paladar. Mis clientes son muy exigentes y me han motivado a sacar cada año colecciones nuevas. Y cuando algo no está bien me lo devuelven”.

¿Avanzaremos hacia una pastelería, como la japonesa, elaborada con ingredientes de temporada? “Creo que sí porque es una tendencia. El cocinero, que está más en contacto con el productor, tiene más oferta de producto y quizá usa 300 o 500 ingredientes, y el pastelero un centenar. Trabajamos con poca variedad de materia prima, de hierbas, de sabores, de especias. A pesar de eso, yo he intentado aplicar esa temporalidad que aprendí en la cocina”.

128

“El que tiene mucho dinero no necesariamente tiene un mal paladar. Mis clientes son muy exigentes y me han motivado a sacar cada año colecciones nuevas” Oriol Balaguer.

¿Y arriesgar? “Cuando abrí mi tienda, mi línea era muy arriesgada y me comía yo los pasteles porque no se vendían. Venía con la idea del Bulli y hacía postres con albahaca, yogur o queso. Pronto me di cuenta de que el cliente que va al restaurante pide para él y por eso es más atrevido, pero el que va a la pastelería compra un pastel para llevar a casa y triunfar. Eso pasa por que se acabe el pastel, y para conseguirlo ha de ser de vainilla, chocolate o avellana”.

¿Cómo está hoy la pastelería de creatividad? “Hay más que hace 20 años, pero no estamos en los niveles de la cocina y somos muy pocos los que hacemos esa apuesta. La creatividad es un don o una pasión: yo paso 25 horas al día pensando en qué novedades puedo sacar, pero como empresario, reconozco que quizá quien intenta ser creativo factura menos. Yo primero trato de disfrutar y después de que sea rentable, obviamente”.

¿Ve alguna relación entre la moda de recuperar los postres clásicos y una tendencia similar también en la cocina de los restaurantes? “Hay una tendencia a lo clásico en la cocina dulce y la salada que van ligadas. Y nosotros somos un exponente que tiene las dos líneas: la clásica y la moderna. Pero en Oriol Balaguer cada fin de semana sacamos pasteles de ambas, y a las doce del mediodía no queda nada clásico”.

¿Hay un pastel clásico perfecto? “Yo pienso que un pastel de milhojas de crema, o el de nata; o un borracho. Los hojaldres tambien son algo muy mágico. Un milhojas de avellanas esta para llorar de la emoción. A mí me entusiasma reinterpretar todo eso: hacemos tres tipos de milhojas, pero en una forma triangular, es mucho más fácil de comer y con una presentación mucho más actual. El producto perfecto y tradicional puede tratarse de ser eso”. “La creatividad es un don o una pasión: yo paso 25 horas al día pensando en qué novedades puedo sacar, pero como empresario, reconozco que quizá quien intenta ser creativo factura menos” Oriol Balaguer.

Imágen Izquierda Fotografía de Oriol Balaguer. Imágen Superior Derecha Fotografía de Oriol Balaguer.

129

Maestros del cacao

Xocolatl

¿En el restaurante suele haber un corte demasiado abrupto entre el estilo de la parte salada y la dulce del menú? “En muchos sitios de alta cocina hay demasiada diferencia y eso no es correcto. Es algo que ocurre si hay dos personalidades juntas muy diferentes”.

¿Y si el cocinero no tiene ni idea de cocina dulce? “Sí. Yo he sido cocinero y en Talaia tenía un ojo puesto en la cocina salada, pero muchos cocineros han dejado el postre como si fuera algo que no iba con ellos. Si yo hubiera sido chef de cocina al cien por cien, hubiera aprendido de vinos y de postres para evitar ese desnivel”.

Ustedes hacen pasteles, elaboran pan, tienen un local de platillos ¿Lo abarcan todo? “Somos completos, desde jóvenes y mi esposa es cocinera y siempre había tenido ganas de abrir algo como el Quatre Coses que tenemos en Barcelona. Al final hacemos lo que sabemos, no hemos abierto un banco. Cuanto más completo seas, mejor te sentirás y más posibilidades tendrás. A mi equipo les digo: si sólo queréis aprender pastelería, cojearéis en pan, en fermentación, en chocolate. El profesional completo es el que a mí me gusta y el que he intentado ser, cerrando el círculo”.

130

¿Cuándo abrió tiendas en Madrid se encontró con un sector de la pastelería mucho más clásico que en Barcelona? “Mucho más, y aún lo es. Si en Barcelona hay diez pastelerías modernas, en Paris hay 40 y en Madrid 4, pero hay muchas tiendas clásicas que funcionan muy bien y el consumo es mayor. Mientras aquí te dicen “Ponme dos”, allí te dicen “Ponme 12”. “Cuanto más completo seas, mejor te sentirás y más posibilidades tendrás” Oriol Balaguer.

¿Será verdad que el catalán es tacaño? “Bueno, somos diferentes. Igual aquí tacaños y allí lanzados, de los que piensan: “¡Que no falte de nada!”.

¿Por qué dejó de tener tienda en Japón? “Porque allí envié a las personas equivocadas. Pensé que eran de mi equipo y cien por cien Oriol Balaguer y me apuñalaron por la espalda. Tanto, que acabamos cerrando. Fue una época fantástica porque conocimos el país, tuvimos producto allí mucho tiempo y vendíamos miles y miles de cajas, pero se acabó. También tuvimos una franquicia en Riad y allí nos equivocamos con la zona porque vendía poco. Vender fuera era complicado porque tenemos un producto que necesita mimos para motivar a la gente a comprarlo y acabamos eliminando la exportación, que hacíamos a 12 países. Ahora sólo vendemos en nuestras tiendas y estoy más que feliz”.

No se ha logrado crear un pastel “made in Spain” que se venda en todas partes. “Es lo que nos falta. Porque no nos lo creemos, siempre hemos tenido complejo de inferioridad y por eso hay poca gente como José Andrés que fuera de España esté dando a conocer de verdad la cocina sencilla

Imágen Inferior Central Fotografía de Oriol Balaguer con sus colaboradores en La Duquesita.

131

Maestros del cacao

Xocolatl

¿Usted no ha intentado crear ese dulce que se haga universal? “No hay día en que no lo piense. El sueño de muchos cocineros o pasteleros es que un producto suyo artesano se convierta en un clásico. Como el coulant de Michael Bras. Pero es difícil que ocurra y que tu sector lo reconozca, por el ADN del país. Hace muchos años la Escuela de Pastelería de Barcelona creó a través de un concurso el pastel Barcelona y estaba muy bien. Pero no tuvo ningún apoyo del sector y no está en ninguna pastelería”. de aquí. Se habla de la cocina de vanguardia y se hacen asesoramientos fuera, pero hay pocos empresarios que hayan triunfado en la cocina en la otra punta del mundo. En todos los países hay restaurantes franceses e italianos. Restaurantes buenos de tapas o de cocina española hay muy pocos”.

¿En la suya tampoco?

Postres

“No, aunque en aquella época no tenía tienda. Somos un país de grandes individualistas creativos, y en Francia van en grupo y se lo creen. Aquí no, porque hay mucho complejo. ¿Por que los mejores relojes son los de suiza? Por su ADN”.

Oriol Balaguer se especializa en el diseño de sus creaciones, no presume con montajes de postres en exageradas decoraciones pero si demuestra su potencial técnico y conocimientos en ciencia y tecnología aplicados a la pastelería. Tortas, pasteles, postres al plato y bombones en dulce éxtasis.

Puede que los franceses se lo crean incluso demasiado.

Como primer ejemplo, esta es su versión de la Selva Negra en postre al plato.

“Cuando saqué mi primer libro La Cocina de los Postres tuve la ocasión de regalarle un ejemplar a Joël Robuchon y después de mirar cuatro páginas me preguntó si había estudiado en Francia. Le dije que no, y que no tenía nada que ver con su país. Son así, pero por eso están donde están”.

Aqui observamos unas Milhojas de chocolate bitter y azafrán. Se aprecian capas de diferentes tamaños y con trazos de azafrán lo cual es muy ficil de conseguir ya que esto requiere conocimientos en coberturas y mucha experiencia.

Se refiere a sitios donde hagan tortilla de patatas, gazpacho, o bravas. ¿No sería la asignatura pendiente de la pastelería española crear algo tan acertado, que triunfe en el mundo?

Tiene un hermano pastelero.

“Sí, pero en vez de eso ponemos de moda el mochi o el cupcake. Es algo que en Francia no pasa, porque no lo permiten y se mantienen en su línea de cocina y pastelería”.

¿Por la crisis?

“Siempre hemos tenido complejo de inferioridad y por eso hay poca gente como José Andrés que fuera de España esté dando a conocer de verdad la cocina sencilla de aquí” Oriol Balaguer.

132

“Tengo dos. Han tenido pastelerías pero ya las cerraron”.

“Sí, o porque no funcionaron”.

¿Se están abriendo nuevas pastelerías? “No, sólo se cierran. Es curioso. Así como se abren restaurantes, las pastelerías o cierran o se traspasan. Es un drama”.

Nos adentramos en sus tortas de autor con la famosa Punta de Teno. con base de bizcocho de cacao, trufa de chocolate,mousse de limon, glaseado en té y cítricos con una esponjosa capa de merengue. Aquí tenemos uno de sus ultimas creaciones que ha alcanzado la fama mas reciente en su pastelería, se trata de Paradigma, una torta dodne se concentrán ochco texturas de chocolate. Para poder observar el detalle que Oriol desempeña en esta torta, les muestro el interior, se puede ver sus variados componentes como chocolate, chips, crujientes, bizcocho, almíbar de cacao, glaseado, fudge y praliné. Tenemos ubna tprta, que en mi gusto, tiene una explosion de elementos convinados: la suavidad, la melosidad, cremosidad,espumosidad.

Imágen Superior Derecha Fotografía de Oriol Balaguer. Imágen Inferior Izquierda Fotografía de Oriol Balaguer en La Xocolateria by Oriol Balaguer. Imágen Superior Derecha Fotografía de Oriol Balaguer con una escultura de Huevo Gigante. Imágen Inferior Derecha Fotografía de Oriol Balaguer en La Duquesita.

133

Maestros del cacao

Xocolatl

Boutiques OB

OBRADOR BARCELONA

CLASSIC LINE BARCELONA Una panadería de autor que recupera el auténtico sabor del pan. Como antes. Artesano. Recuperando sus valores más nobles. Textura, aroma, paladar. CLASSIC LINE rescata el pan que sabe a pan y ofrece piezas de autor impregnadas de la personalidad característica de la casa, que devuelven el sencillo placer de comer pan.

Tlf. +34 932 011 846

El obrador está abierto a la pastelería, un espacio que a diferencia del resto de boutiques de la marca, se desmarca estéticamente y opta por la transparencia y el privilegio de vivir el funcionamiento del obrador en un ambiente natural y fresco. Un paso más en la estrategia comercial de Oriol Balaguer para mantenerse próximo con sus clientes al transmitirles la esencia de su trabajo único, artesano y recién hecho.

Fax +34 932 011 847

Travessera de les Corts, 34008029 Barcelona

Tlf. +34 937 968 005

Horario:

Tlf. +34 933 632 298

Horario:

De Lunes a Viernes 9:00 am - 2:30 pm 4:00 pm - 9:00 pm

Horario:

De Lunes a Viernes 8:00 am - 2:30 pm 4:00 pm - 9:00 pm

BOUTIQUE BARCELONA Boutique donde se encuentra pasteles de alto nivel con un sabor incomparable. Alta calidad-precio, gran variedad de pasteles, pan, dulces y todo lo relacionado. Pl. Sant Gregori Taumaturg, 208021 Barcelona

Sábado 8:30 am - 2:30 pm 4:00 pm - 9:00 pm Domingo y Festivos 8:30 am - 2:30 pm

134

De Lunes a Viernes 8:00 am - 2:30 pm 4:00 pm - 8:00 pm Sábado, Domingo y Festivos 9:00 am - 2:30 pm Agosto Cerrado

Benet Mateu, 6208034 Barcelona

Sábado y Domingo 8:00 am - 2:30 pm 4:30 pm - 9:00 pm Festivos 8:00 am - 2:30 pm

135

Maestros del cacao

Xocolatl

BOUTIQUE MADRID

QUATRE COSES Es un concepto informal, de picoteo, y una cocina abierta todo el día que ofrece una carta viva de raciones, tapas y platos de cuchara, aunque también las creaciones dulces de Oriol Balaguer. Consell de Cent, 329 08007 Barcelona

se exponen las colecciones de bombonería, postres y pasteles con la exclusividad que define a la firma. Una reproducción del diseño de su boutique de Barcelona, con aspecto futurista, donde el cliente se mueve libremente entre estanterías de cristal y arcones refrigerados. Llama la atención su iluminación y espectacular diseño aéreo. Entre los premios más importantes que ha recibido están: Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España 2014, Mejor Pastelero-Repostero de España 2008 y Mejor Tienda Gastronómica de Madrid 2008. Por su estilo, por su técnica, por su sabor y por su puesta en escena, Oriol Balaguer es sin duda una de las mejores pastelerías de Madrid.

Tlf. +34 938 39 41 10

José Ortega y Gasset, 4428006 Madrid

Horario:

Tlf. +34 914 016 463

De Lunes a Viernes 8:30 am - 8:30 pm

Horario Temporal Verano:

Sábado y Domingo Cerrado

136

De Martes a Sábado 9:00 am - 2:00 pm 6:00 pm - 9:00 pm

LA DUQUESITA - MADRID Balaguer creo una nueva carta para La Duquesita donde conviven los sabores tradicionales, los postres de temporada, los dulces artesanales, las nuevas creaciones y una amplia propuesta de bombones y chocolates. Fernando VI, 228004 Madrid Tlf. +34 913 080 231 info@laduquesita.es Horario: De Lunes a Viernes 8:30 am - 8:30 pm Sábado 9:30 am - 8:30 pm Domingo y Festivos 10:00 am - 08:30 pm Agosto Cerrado

Imágen Derecha QUATRE COSES Imágen Central LA DUQUESITA - MADRID Imágen Superior Central LA DUQUESITA - MADRID

137

Maestros del cacao

Xocolatl

Libros de Oriol Balaguer LA COCINA DE LOS POSTRES La primera obra editorial exclusivamente dedicada a la cocina de postres, una oferta gastronómica de lo más innovadora ineludible ya en los mejores restaurantes. A pesar de su juventud, Oriol Balaguer es uno de los grandes maestros de este nuevo estilo profesional, esta revolución que constituye el paso de la pastelería de obrador a la pastelería de cocina. Su lujosa presentación y moderno diseño, además de la extraordinaria calidad de la fotografía, contribuyen al atractivo de esta obra que le introduce en el mundo de la cocina de los postres. Balaguer hace gala de un conocimiento preciso de las materias primas que le permite optimizar su rendimiento y utilización. Con gran claridad expone los ingredientes necesarios, describe el proceso de elaboración, y aporta comentarios para el perfecto montaje, emplatado y consumo. La cocina dulce es un concepto sin duda revolucionario. Oriol Balaguer sabe plasmar toda su complejidad en audaces creaciones, (como una �sopa de cerezas con helado de queso fresco y remolacha�, �raviolis de tomate con albahaca y sorbete de yogur� y �piruletas de chocolate al curry�) que son la mejor muestra de su indiscutible arte y su inagotable ingenio.

OBSESSION

Ilustrado en color. Encuadernación con tapa huecograbada sobre guaflex, lomo en tela serigrafiada.

Bake it simple Este libro es un manual básico para aficionados, técnico pero a la vez accesible y práctico, con recetas de pastelería para hacer en casa. Incluye una base técnica didáctica y un amplio recetario (60 recetas aproximadamente), adaptado a un nivel básico, para aprender a preparar de manera artesana pasteles y tartas, bizcochos, bollería, crepes y gofres, chocolates, petit fours, pan, productos sin azúcar y otras delicias.

138

Imágen Superior Derecha Fotografía de Libro "La cocina de los postres". Imágen Inferior Derecha Fotografía de Libro "Bake it simple". Imágen Superior Izquierda Fotografía de Libro "Obsession". Imágen Izquierda Fotografía de Libro "Obsession".

El juego de palabras que da como resultado el título de este libro es claro. Las iniciales del autor son el prefijo de un término que explica su historia de éxito: Obsesión. El significado de este concepto que nos interesa no se encuentra en el diccionario. Entendemos la obsesión, gastronómicamente hablando, y el deseo obstinado e incurable que padecen algunos profesionales y les anima a ir cada vez más lejos en la búsqueda de la excelencia. El tipo de obsesión que padece Oriol Balaguer es grande, ya que se proyecta en múltiples manifestaciones. La suya es una obsesión por la calidad, por el trabajo bien hecho, por la perfección, por aprender y mejorar continuamente, por la belleza, por la armonía, el equilibrio, la estética y la presentación de sus creaciones, por el packaging de todas sus colecciones.

139

Maestros del cacao

Xocolatl

Jose Ramón Castillo Estudió en Ambrosía, en la École de Gastronomie Francaise Ritz Escoffier, de París, y en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar, en Barcelona. Ha sido chef instructor en las universidades Iberoamericana y Anáhuac del Sur, así como del Centro Culinario Ambrosía de México. Trabajó durante ocho años en España y fue el primer mexicano ganador de un campamento culinario europeo, el concurso “Cocina Joven de Catalunya”. Es reconocido internacionalmente por el exquisito arte que desarrolla en el campo de la chocolatería. Sus creaciones son resultado de la imaginación y el descubrimiento científico; su principal creación es la chocolatería y bombonería Que bo!, donde elabora bombones y trufas de manera artesanal utilizando producto 100% mexicano originario de Tabasco y Chiapas. ¿Cuántos chefs pueden presumir de tener un libro que es considerado por la UNESCO como “Patrimonio de la Humanidad”? Ciertamente, no muchos. José Ramón Castillo se encuentra en esa selecta lista. Entusiasta del cacao, maestro chocolatero de cepa, divulgador incansable: estas tres definiciones apenas alcanzan a abarcar lo que José Ramón Castillo representa y hace en su día a día. Su carrera ha sido meteórica: nacido en 1978 —tiene apenas 35 años—, cursó sus estudios en el Centro Culinario Ambrosía, cuna de otros varios jóvenes chefs mexicanos prometedores; emigró a Europa apenas terminó su carrera a continuar su intensiva preparación. Allí completó sus estudios la escuela de gastronomía Ritz Escoffier de París, primero, y en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol, en Barcelona. Antes de conquistar México, conquistó Barcelona a muy temprana edad: ganó el premio “Cocinero Joven de Cataluña” y se desempeñó como chef y profesor, ganando amplio reconocimiento. Fue después de estas experiencias conjuntas que decidió volver a su país natal, dispuesto a recuperar la tradición del cacao y a inspirarle todo un aire de renovación. No es exageración decir que, dados los resultados, lo ha logrado. Fue en 2006 que José Ramón Castillo fundó QUE BO!, donde introdujo las técnicas de la cocina molecular a la repostería chocolatera

140

tradicional. QUE BO! se distingue por la elaboración totalmente artesanal —y, cabe resaltar, a mano— de su bombonería, en la que, además, no se utiliza ningún lácteo o grasa que no estén naturalmente en el cacao. Además, en QUE BO! se ha comenzado a forjar a los nuevos talentos chocolateros que renovarán la escena en un futuro. No obstante, y aunque esto parece mucho, apenas hemos arañado la superficie de este chef multifacético e hiperactivo. La labor de divulgación de Castillo ha llegado a internet —donde forma parte desde 2008 del portal elgourmet.com, donde tiene un programa dedicado a preparar y mostrar las recetas posibles con el chocolate— e incluso al libro impreso. Ramón Castillo publicó en 2011 su libro Kakaw, un parteaguas en la literatura de divulgación repostera mexicana. Con más de cuarenta recetas en su interior, la UNESCO reconoció a esta publicación como Libro Patrimonio de la Humanidad. Podría parecer que José Ramón Castillo ha llegado ya a lo más alto de su carrera como repostero, pero francamente es dudoso: a este niño en chocolatería, como él mismo se define, todavía le falta mucho camino por andar.

Conociendo más sobre Jose Ramón Castillo A pesar de su éxito en la tele y el mundo gastronómico, el chef José Ramón busca llevar una vida tranquila y durante el evento por los cien años de KitchenAid, platicó cuáles son algunos de sus gustos y qué hace cuando está lejos de su chocolatería Qué Bo! y de las cámaras de Masterchef.

Si no fueras chocolatero, ¿a qué te gustaría dedicarte? “Hubiera sido cocinero o chef. Yo de origen soy chef de salado, solamente que me cambie al dulce, pero yo fui chef de restaurantes aquí y en Europa, entonces me hubiera quedado en el salado”.

Imágen Izquierda Fotografía de Jose Ramon Castillo. Imágen Derecha Fotografía de Jose Ramon Castillo.

141

Maestros del cacao

Xocolatl

¿Y si no?

¿Cuál es tu chocolate o postre favorito?

“Pues no sé. En aquél entonces no podía ser piloto porque usaba lentes, entonces no sé… Igual y me hubiera metido a la milicia yo creo”.

“Un flan. Hay un flan lo pido, amo el flan, se me hace lo más básico y lo más rico que hay. Y todas las cosas que hago, no es que yo las pida, pero si hay flan pido flan, si no, no pido postre, casi no soy de pedir postre”.

¿Con qué personaje de ficción te identificarías?

¿Cuáles son tus pasatiempos favoritos cuando no estás cocinando?

“Batman me gusta mucho porque es un güey muy metódico, yo creo que por ese aspecto, aunque mi súper top es Superman, pero si lo ves por ese aspecto, Batman. Para todo es así, mucha investigación, llevar una forma, buscar hasta dónde vas a llegar y ya que lo tenemos mejorarlo”.

¿Cuál es el peor de tus gustos culposos en la comida? “Cheetos, amo los cheetos torciditos, ¿sabes que puedes prender una vela con ellos?”

¿Y si fueras un animal cuál serías y por qué? “¡No, ninguno! Nel, me gustan los perros, me encantan los perros salchicha, pero de ser animal no, ninguno”.

¿Un miedo irracional a la hora de innovar en tus chocolates? “Yo creo que siempre va a haber un miedo de tu bombón sea como debe de ser. El choco-

142

late o los bombones por afuera siempre se van a ver bonitos, entonces siempre hay esa onda de llevar un buen precio, de llevar una buena calidad, de tener los químicos para mantener su vida en el anaquel. Yo no soy de reservar cientos y cientos de bombones, no me gusta, prefiero las cosas frescas aunque se tenga que trabajar más”.

¿Cuál ha sido tu mayor reto en tu carrera como chocolatero? “Al inicio se burlaban de mí, decían que yo no era chocolatero, que ‘era naco’ porque usaba chocolate mexicano y porque no usaba chocolate belga, que por qué lo pintaba, y hoy por hoy un chocolate blanco y negro es aburridísimo. Ahorita son colores, hay muchísimos matices y utilizan sabores mexicanos”. “Te digo, cuando yo saqué por primera vez el chicle Motita de plátano se quedaron así de ‘¿qué burla es esto?’, y con ese ganamos la entrada de Le Guide des Croqueurs en Francia, entonces son culturas, son formas de ver las cosas que hoy por hoy, el ir a cosas mexicanas o tener restaurantes mexicanos es algo muy normal”.

“Me gusta mucho ver series con mi esposa, pero con palomitas que hechas en casa. Me encanta hacer palomitas con aceite de trufa, le pones un poquito de quesito y saben muy bien, eso es con mi esposa, soy una persona muy de hogar”. “Y solo, en los meses de viento, me gusta mucho volar papalote, ¡pero me encanta! No esos de que vas corriendo, eso es mentira, eso no es volar papalote. Es parado y sueltas el papalote y lo tienes que ir tirando, tirando y cuando menos se ve, otra vez y estarlo regresando, el regreso es lo más difícil. Me encanta el papalote, se me hace algo tan bonito, tan bonito que me encanta”. “Ah, bueno y otra de las cosas que me gusta es tatuarme, me encanta rayarme”.

¿Cuántos tienes? “19 y contando y grandes, big size. Mi tema es con cacao, todo va a ser con cacao, todo. Todos son cacaos”.

Imágen Izquierda Fotografía de Jose Ramon Castillo. Imágen Derecha Fotografía de Jose Ramon Castillo.

143

Maestros del cacao

Xocolatl “Me falta un tatuaje de una tatuadora que se llama Elvia Guadian que está en Guadalajara, es muy buena. Le gustan mucho los rostros entonces eso, un rostro de ella”.

¿Cuál es el cocinero que más admiras? “Yo creo que Andoni Luis Aduriz, muy bueno, se me hace un güey bien humilde. Yo mido por eso lo bueno que son, por la humildad. Porque todos saben mucho y a todos les ha costado mucho, pero la humildad para mí es lo más importante. Porque la neta es que no encontraste la cura del cáncer, servimos a la gente, esa es la verdad, punto”.

y la películas de él tienen muy buen concepto, la fotografía es excelente, la continuidad y el ritmo de la película es muy buena”.

¿Qué es lo que más te gusta del cacao mexicano? “Que sabe bien chingón, la neta. El cacao blanco porcelana, el soconusco de Chiapas es delicioso, y cuando se hace chocolate ese color que queda, que es como rojizo ‘terracota’ me encanta, el aroma es todo”.

¿Cuál es tu talento oculto? “Sé reconfortar mucho a la gente cuando tiene problemas muy difíciles, eso. Y no sé por qué, pero la gente me busca mucho para ese tipo de cosas”.

“Hay dos, Snatch o Seven, alguna de esas dos”.

O sea eres más de Brad Pitt...

144

“Fíjate que casi no cocino con música, siempre escucho algunas otras cosas pero es raro que yo cocine con música. Me baño con música, en el carro estoy con música, pero no cocino con música”.

¿Y qué canción no podría faltar? “Todo lo que es de los 90, grunge, Pearl Jam, Soundgarden, Audioslave, Nirvana no tanto,

nunca me gustó, pero Pearl Jam me encanta, Ghost me encanta, ya más para acá Linkin Park, esas cosas. Pero te escucho de todo excepto tambora y esas cosas”.

Un “dulce” emprendedor José Ramón Castillo fue nombrado por Sagarpa como el máximo exponente del Cacao Mexicano y maestro chocolatero. Su chocolatería Que Bo! es la única en el continente americano incluida en 2012 en la prestigiosa guía Club des Croqueurs de Chocolat (Club de devoradores de chocolate).

Siempre tuve la vocación de emprender. Soy cocinero de formación y aprendí de los europeos el gran amor que le tienen a sus cosas: los italianos, franceses y alemanes son muy celosos de lo suyo y lo defienden. En México no había chocolaterías con chocolate mexicano. ¿Por qué no hacer lo mismo?, pensé. Fue cuando dije vamos a hacer Que Bo! “Innovar en la cocina es difícil porque ya está todo hecho. No se trata de hacer un bombón de salmón ahumado sólo porque sí, hay que saber hacia dónde vamos. De lo que se trata es de evolucionar mediante una propuesta seria”. “Yo siempre tuve la idea de poner una chocolatería en donde la gente pudiera sentarse y probara el Xocoatl, el Tascalate o el Pozol (bebidas prehispánicas). Fueron siete años, hasta que hace un año pude concretarlo con Factor Cacao (un centro de degustación de bebidas). Comencé comprándole el chocolate a productores nacionales y preparando bombones rellenos con sabores como agua de limón con chía, jamaica, mole y guanábana. Actualmente manejo 25 sabores, que renuevo cada mes dando un total de 300 sabores diferentes al año, con mis chocolateros y practicantes”. “Hay que tener cuidado con avorazarte y caer en la necedad. Ese es el camino más rápido al fracaso. Te empieza a ir bien y quieres abarcar más, pero debes ser paciente y conocer tu negocio a fondo antes de expandirte, por lo menos un año. Cuando empecé, no habían pasado ni 12 meses y ya tenía cuatro puntos de venta, pero no sabía nada de administración y cuando me di cuenta, tenía pérdidas de miles de pesos por mes”.

¿Y tu película favorita?

“No tanto de Brad Pitt, aunque que sí sale en las dos, pero el director Guy Ritchie tiene ese pedo de que comienza en un pedo y luego entran todos y salen de ese pedo. Y el otro (David Fincher) es súper oscuro, pero es muy bueno,

¿Te gusta cocinar con música o sin música?

Imágen Derecha Fotografía de Jose Ramon Castillo. Imágen Izquierda Fotografía de QUE BO!

“Para mí, la chocolatería no lo es todo. Cambié la cocina por el chocolate por la calidad de vida que te puede dar. Con él puedes tener muchas más líneas de negocio, pero implica un costo y un tiempo mayor. Hay que darle lo justo. Lo más importante en mi vida son mi esposa y mi familia y para estar con ella tengo que organizarme y no pretender hacer todo solo”. “Llevamos 170 años viviendo en un país de empleados. Hay que generar empresarios. El trabajo de un emprendedor también es enseñar y delegar. Pero no puedes dejar una responsabilidad sin supervisión”.

145

Maestros del cacao

Xocolatl

Jorge Llanderal Rueda

Así que Llanderal puso manos a la obra. Dio forma a dos grandes medias lunas de poco más de medio metro, unidas por una flor y un corazón, que pintó con aerógrafo y tintura roja a base de manteca de cacao y pigmentos naturales.

Jorge Llanderal se graduó como maestro chocolatero pasados los cincuenta años de edad, aprendiendo de los mejores. Hace siete años dedica de lleno su vida Jorge Llanderal se graduó como maestro chocolatero pasados los cincuenta años de edad, aprendiendo de los mejores. Hace siete años dedica de lleno su vida al estudio del cacao y chocolate. Dicen que nunca es tarde para descubrir nuestros sueños. Jorge materializó el suyo a los 52 años. Hoy tiene 67 y es un orgulloso maestro chocolatero que forjó una exitosa empresa dedicada a este preciado alimento desde sus cimientos más básicos con un ingrediente especial: la pasión genuina. Una cosa es continuar la historia y otra es empezarla de cero. La de Jorge es un caso ejemplar. Nació en 1949, en Uruapan, Michoacán. En esa época existía una fábrica de chocolate para beber llamada Moctezuma, que cuando tostaba su cacao aromatizaba todo el pueblo. Jorge, así como sus paisanos, lo bebían a diario en el desayuno con agua y endulzado con piloncillo. Así, empezó un romance con el cacao que tardaría medio siglo en reencontrar. Sus padres, Rosendo Llanderal, tenía un hotel llamado Posada Madrid y Sara Rueda impartía clases de cocina a las señoras del pueblo. Con el tiempo, y a la par de estas ac-

146

Fue una odisea trasladarla, pero aún ahora este hombre afable, de cabello entrecano y ojos color olivo, piensa que valió la pena: el regalo reavivó el amor. tividades, empezaron un negocio de catering y banquetes, al que Jorge asistió desde los 10 años, pues su padre siempre le inculcó el trabajo con la regla de: “si quieres comprar algo, yo pondré la mitad y tú la otra”. Así, el acompañar a su madre por pollos vivos para los banquetes o ser monaguillo de una panadería tradicional, donde le pagaban tres pesos en especie y tres en pan eran normales en su vida. Aquel hombre llegó al mostrador y pidió que le hicieran una escultura de chocolate para su pareja. Habían discutido y le parecía que era el mejor obsequio para la reconciliación. Aunque no es la especialidad del maestro chocolatero Jorge Llanderal Rueda, uno de los mejores del País, éste accedió al encargo, a sabiendas de que el amor y el chocolate son una inmejorable combinación. Ya en la Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España, Bernal Díaz del Castillo daba cuenta de que Moctezuma lo bebía como afrodisíaco, y es un hecho que su consumo causa una sensación placentera y relajante, como descarga de endorfina.

Al traspasar el umbral, los sentidos se avispan entre los aromas dulzones de los chocolates y purés de frambuesa, maracuyá y mango, las nueces, almendras, vainilla y cardamomo. Es el territorio de Chocolate World, el local que Llanderal abrió hace poco más de tres años, por San Jerónimo, y que previo al Día de San Valentín mantiene un vaivén de clientes, pues además de una variedad de chocolates de calidad, ofrece materias primas, moldes, utensilios, libros y todo lo necesario para prepararlos. A la vista hay una especie de gran olla eléctrica, en la que se conserva la temperatura del denso y sabroso líquido derretido. Es tan tentadora que una vez un niño metió sus manos formando un cuenco y se lo llevó a la boca ante el azoro de su madre. A unos pasos, Llanderal, bajito y de filipina blanca, se transporta irremediablemente a los días de su infancia, que iniciaban con una taza de chocolate espumoso y pan dulce.

Imágen Izquierda Fotografía de Jorge Llanderal Rueda. Imágen Derecha Fotografía de Jorge Llanderal Rueda.

147

Maestros del cacao

Xocolatl “En ese tiempo el cine costaba 1.50, y él se puso tan contento por mi esfuerzo, que me dio otros 200”. Casi al terminar la secundaria, Llanderal expresó su intención de ser cocinero, pero a su padre no le agradó la idea, y como sus dos hermanos estudiaban ingeniería civil, le aconsejó hacer lo mismo. En 1966 partió hacia México para cursar la preparatoria y luego la carrera de ingeniería en comunicaciones y electrónica, en el Instituto Politécnico Nacional. Vivía en un departamento con otros jóvenes. Uno de ellos estudiaba medicina, y a Llanderal comenzó a interesarle la fisiología. Se enteró de que en Japón existía un posgrado en electrónica médica (bioingeniería), donde se diseñaban equipos como ultrasonidos y encefalógrafos, y al obtener una beca del Conacyt, viajó al otro lado del planeta a continuar su preparación.

En Uruapan, un fresco y florido pueblo de Michoacán, en donde nació el 13 de marzo de 1949, sigue en pie Chocolate Moctezuma, una de las fábricas más antiguas de esta bebida, a la que solía ir para llenarse los pulmones con el intenso y energizante olor del cacao. No es que tuviera muy claro a lo que se iba a dedicar en el futuro, pero como a todo crío, le llamaba la atención aquel producto que se transformaba en las más deliciosas golosinas. Llanderal cuenta que su padre, Rosendo, de origen español, era muy trabajador. Fue propietario de varios negocios, entre ellos un hotel con restaurante, en el que su esposa, Sara Rueda, preparaba los alimentos, además de hacer banquetes para eventos.

148

“Ahí tuve mis primeras inquietudes en gastronomía, me gustaba ayudarle y toda la familia era participativa”. “Fui el séptimo de ocho hijos -cinco mujeres y tres hombres-, y como se hacían betunes y postres, yo jugaba con el chocolate. Hacía figuras con los moldes de mi mamá para los pastillajes, aunque no eran para eso”, refiere con voz pausada. Desde chico empezó a trabajar. Recuerda que a los 10 años le pidió dinero a su papá para comprar una camisa, y él le propuso que cooperara con la mitad. Llanderal estudiaba, ayudaba en el restaurante y se encargaba de que los calentado-

res del hotel funcionaran, pero su padre consideró que eso era parte de sus obligaciones, por lo que consiguió empleo de monaguillo y panadero. Mientras reunía la cantidad para su ropa, llegó al pueblo la compañía de teatro ambulante del INBA. Iba a representar “Marcelino Pan y Vino”, y lo seleccionaron a él para el papel protagónico. “Fue una muy buena experiencia. ‘El Chato’ Padilla, quien trabajaba con Chespirito, hacía de Fray Papilla. Ellos me pagaban 50 pesos por dos funciones diarias, y a los cuantos días llegué con mi papá y le entregué 200 pesos; para eso entonces 200 pesos era mucho dinero.

Llegó primero a Nagoya para aprender japonés, y su posgrado lo hizo en un campus de la Universidad de Sofía, en Tamagawa. Ingresó a una prestigiada empresa nipona e intervino en el diseño de una probeta que se usa en ultrasonido. Por la misma compañía viajó a Estados Unidos, México y Latinoamérica, para instalar y dar mantenimiento a equipos de rayos X y aceleradores lineales, entre otros. “Esa tecnología era una novedad, y un año completo trabajé todos los días sin descanso, viajando, entrenando personal e instalando máquinas. Era muy joven, pero aun así era muy pesado”, expresa este padre de familia de tres muchachos. Deseaba continuar en el diseño de tecnología, por ello aceptó la oferta de un consorcio estadounidense que fabrica y comercializa hardware y software, para venir a Monterrey y expandir su presencia en otras ciudades de México. Ahí permaneció una década.

Imágen Izquierda Fotografía de Jorge Llanderal Rueda. Imágen Derecha Fotografía de Jorge Llanderal Rueda.

149

Maestros del cacao

Xocolatl “A mí me seguía llamando la atención la gastronomía. En Japón aprendí a hacer sashimis y otros platillos, pero ahora tenía más oportunidad de viajar y en mis vacaciones iba, por ejemplo, al Cordon Bleu de París, a estudiar repostería, cocina francesa, o a otros países”. Luego abrió su empresa de software, pero el trabajo y estrés aumentaban, hasta que tuvo que ser internado en el hospital. Tenía varias arterias obstruidas y fue necesario practicarle cuatro operaciones y colocarle varios stents". El chef Irving Quiroz, amigo de Llanderal, cuenta que fue en ese momento cuando éste descubrió la chocolatería como terapia y, después, como pasión en su vida. “Él dice que estaba viendo un programa de televisión en su habitación de hospital, donde un chef temperaba el chocolate, y esos movimientos como oleadas le produjeron mucha tranquilidad". “Llamó al canal y preguntó dónde encontrar a ese maestro chocolatero, Ramón Morató, uno de los más prestigiados en el mundo y autor de Chocolate, el mejor libro sobre el tema -algo que sabría después-. Le dijeron que estaba en España, y en cuanto pudo fue a tomar clases con él.” Eso fue hace 15 años, precisa Llanderal, de piel blanca y frente amplia, mientras observa que su equipo llena de chocolate los moldes de formas geométricas. Cuando llegó al Aula Chocovic, la escuela de Morató, en Vic, un pueblo cercano a Barcelona, era lo que había estado buscando.

150

“No es que no me gustara la ingeniería, pero sentía que algo me faltaba, y cuando nos presentamos los que íbamos al curso, una neurocirujana pediatra compartió que la chocolatería la liberaba de la tensión de su actividad. Cuando tocó mi turno ya sólo dije: exactamente por eso estoy aquí”. Uno de esos días, comenta, se integró Ferrán Adri , chef puntero de la gastronomía internacional y propietario de El Bulli, respetado y sencillo por igual. De piel blanca y manos pequeñas, Llanderal menciona que desde entonces acude a tantos cursos como puede y hace cuatro años se graduó de maestro chocolatero.

mos acostumbrados a consumir tabletas de 90 por ciento de azúcar, grasas y el resto de saborizantes; un sucedáneo”. Aunque el trabajo en chocolatería es arduo, minucioso, requiere de esfuerzo manual y horas de pie, él no se agota, por el contrario, le ha vuelto la tranquilidad, la salud y el buen dormir. Para la chef Tere Alanís, Llanderal es el mejor maestro chocolatero de México, y lamenta que haya pocos.

Imágen Izquierda Fotografía de Jorge Llanderal Rueda. Imágen Superior Derecha Fotografía de Jorge Llanderal Rueda.

“Es un ejemplo de trabajo, una persona que dejó muchísimo para dedicarse a aquello que lo mueve... Su pasión lo sacó de una oficina, de un alto puesto, para trabajar en un taller. Apostó mucho, pero se ha preparado y sus chocolates son increíbles”.

Imágen Inferior Derecha Fotografía de Jorge Llanderal Rueda cortando chocolates.

Ha entrenado en la Ecole du Chocolat, de Vancouver, y ha sido discípulo de los más afamados reposteros y chocolateros a nivel mundial, como el francés Stephane Tredn y Franck Kestener, con quien tomó un curso en la French Pastry School, de Chicago. También, en la Notter School of Pastry Arts, de Orlando, con el suizo Ewald Notter. En esa ocasión, entre él y un japonés hicieron 5 mil chocolates diarios durante cinco días, en jornadas de 10 horas, con descanso de 45 minutos para comer una tableta de 100 gramos con el 72 por ciento de chocolate y una botella con agua. “Eso era suficiente”, ríe Llanderal. “El buen chocolate te da energía y no engorda, pero esta-

Llanderal relata que al regresar de sus cursos transformó la cocina de su casa en su taller, pero su esposa, Rosa María Silveyra, con quien lleva 34 años de casado, lo orilló a construir otro espacio. “Me había invadido la cocina, el antecomedor, por donde quiera había moldes, utensilios, y ya no se podía. Aunque le admiro cómo de un texto aprovecha cada cosa, y si una herramienta no le sirve, busca otra. Constantemente está innovando y disfruta compartirlo”, dice Rosa María, alta, de lentes y cabello largo recogido. Por esa razón construyó un taller en el sótano de su empresa, enclavada en la Loma larga, que le ofrecía las condiciones de temperatura y humedad que precisaba.

151

Maestros del cacao

Xocolatl “Durante el día trabajaba, y de seis de la tarde a doce de la noche me la pasaba haciendo chocolates. Por las mañanas se los regalaba a los empleados, incluso para sus eventos. Mi mejor satisfacción era ver sus expresiones y cómo los saboreaban”. Con el tiempo empezó a ofrecer cursos gratuitos en escuelas de gastronomía y repostería, pero le frustraba no encontrar aquí los ingredientes o artículos para trabajar. “No planeaba poner un negocio, pero amo lo que hago, y me ayudaron Rosita, mi esposa, y mis hijos Rosa y Jorge". “Me asocié con una empresa belga. Vamos a producir cientos de moldes y estoy asesorando a gente de Puebla, Morelia, Torreón y México para establecerse”. Iván Piñón es uno de sus alumnos, y dice que Llanderal comparte sus conocimientos con generosidad y sencillez, y motiva a la clase a la creatividad e innovación. “Se actualiza continuamente. Ama lo que hace; se nota y se agradece” Jorge Llanderal. Aunque su modestia no le permite decirlo, Llanderal está redescubriendo y transmitiendo el arte de la chocolatería en México, para que el País no se conozca sólo por su cacao de exportación.

Un menú de puro chocolate El chef Jorge Llanderal recomienda una comida donde el cacao está presente en cada platillo El chocolate es considerado un postre por la mayoría, que no podríamos concebir un menú que incluyera el chocolate en cada uno de sus platillos (incluyendo la ensalada). La familia del chocolatero regio, Jorge Llanderal, no está de acuerdo con esa aseveración. Para cambiar la gastronomía idearon un menú, junto con los chefs del restaurante Reina, para los fanáticos del chocolate, o para aquellos con paladares en búsqueda de nuevos horizontes. Los que tuvieron la dicha de probar el menú, ahora ven el místico dulce con una nueva luz.

152

El menú para poder comer chocolate de principio a fin es el siguiente: Entrada: Trufa de chocolate con panceta crujiente. Ensalada: Lomo, lavanda, chabacano, suprema de toronja y hojas verdes bañadas en un aderezo de manteca de cacao. Plato Principal: Un panini especial de pan de centeno, mostaza, lechugas y rúcula en salsa de vino con chocolate amargo (Luker 70% de la región de Arauca en Colombia) con filete de res ahumado, panceta crujiente y quesillo. Postre: Cheesecake de chocolate blanco en una costra de cacao, coronado con toronja y chabacano.

La receta de trufas creadas por el Chef Jorge Llanderal Rueda: Ingredientes -100 gr Crema -20 gr Glucosa -150 gr Chocolate Luker 70% de Arauca -20 gr Mantequilla -17 gr Sorbitol

Preparación 1. Calentar la crema, la glucosa y el Sorbitol a 30° C. 2. Derretir el chocolate Luker 70% de Arauca a 40° C. 3. Emulsionar números 1 y 2, agregar la mantequilla en trozos a temperatura ambiente y continuar emulsionando. 4. Tener listas las Truffle Shells de chocolate Luker 70% de Arauca y rellenar con la emulsión del punto 3.

Decoración

5. Sellar el Truffle Shell, con chocolate Luker 70% de Arauca, y posteriormente cubrirlo del mismo chocolate.

-30 pz Truffle Shells de chocolate Luker 70% de Arauca -30 gr Tocino curado con miel de abeja al gusto sal de mar

6. Para decorar, antes de que cristalice el chocolate con el que se cubrió la trufa, colocar unas tres piezas pequeñas de tocino curado con miel de abeja, y espolvorear con un poco de sal de mar.

Imágen Izquierda Fotografía de Jorge Llanderal Rueda. Imágen Derecha Fotografía de trufas de chocolate.

153

Maestros del cacao

Xocolatl

Luis Robledo Chef Repostero y chocolatero, Director, creador y chef de Tout Chocolat. Luis Robledo Richards cuenta con más de 15 años de experiencia en el mundo gastronómico. Es uno de los chef reposteros más reconocidos en México y en el extranjero. Ha sido el creador de Tout Chocolat, concepto de tienda boutique que ofrece producto elaborados con chocolate de alta calidad. Inició su carrera en Nueva York en donde se graduó del programa “Artes culinarias y pasteleras” en el French Culinary Institute, donde recibió el premio de “Outstanding Alumni Award”. Posteriormente, trabajó al lado de Daniel Boulud y Francois Payard, así como con el maestro chocolatero alemán Thomas Haas.

como en el restaurante Le Cirque y el Hotel Four Seasons de New York; en este último creó una línea de chocolates artesanales, la cual fue llevada alrededor del mundo a través de los hoteles de la cadena.

En 1998, viaja a Europa para especializarse en repostería, cursó diferentes especialidades en L’école du Grand Chocolat y puso en práctica sus conocimientos en la prestigiada casa Lenôtre, ahí aprende el rigor y la técnica de una de las más antiguas casas de confección de Paris. Durante su estancia en Francia trabajó con maestros chocolateros y reposteros como Jean-°©‐Louis Clément, Stéphane Glacier, Marcel Derrien, Philippe Gobet y Frederic Bau. Entre otros logros profesionales destaca el haber sido chef ejecutivo de postres en el hotel Presidente Intercontinental y en el restaurante Au Pied de Cochon de México, así

154

En 2003, su postre “Red fruit and vanilla Napoleon” fue seleccionado como “One of the five best dishes around the world” por el escritor gastronómico Alan Richman en la ciudad de Nueva York. En 2006, decidió crear su propia línea de chocolates y pasteles: Tout Chocolat. En la tienda boutique del mismo nombre propone sus creaciones como bombones, tabletas, pasteles, galletas y macarrones, siempre cuidando la calidad y presentación de cada producto. En 2010 y 2012 ganó el primer lugar del World Chocolate Masters en México. Además, en 2011 fue nombrado como uno de los diez mejores chocolateros en América del Norte. Imágen Izquierda Fotografía de Luis Robledo. Imágen Derecha Fotografía de Luis Robledo.

En marzo de 2013 fue nombrado por Club Vatel como el Chef de Año por su trayectoria y labor en la gastronomía. Ha participado en varias ediciones del Chocolate Show en Nueva York y del Chocolate Fashion

Show, donde ha trabajado con reconocidas diseñadoras como Betsey Johnson y Caitlin Ward. Tiene amplia experiencia impartiendo clases, cursos y talleres de chocolatería, esta labor le ha otorgado el reconocido en la prensa nacional e internacional. Empresas como Nestlé se han acercado a él para solicitar asesoría en la misma materia. Recientemente anunció una alianza comercial con Felchlin Switzerland, una de las marcas más reconocidas en el mundo por sus de coberturas de chocolate. Estos esfuerzos los realiza con un único objetivo: promover y desarrollar el mercado del chocolate en México. Esta labor le ha otorgado el reconocido en la prensa nacional e internacional. Empresas como Nestlé se han acercado a él para solicitar asesoría en la misma materia. Recientemente anunció una alianza comercial con Felchlin Switzerland, una de las marcas más reconocidas en el mundo por sus de coberturas de chocolate. Estos esfuerzos los realiza con un único objetivo: promover y desarrollar el mercado del chocolate en México.

155

Maestros del cacao

Xocolatl

El mexicano Luis Robledo es nombrado el mejor repostero de Latinoamérica El chef detrás de Tout Chocolat, recibió el reconocimiento especial en la pasada premiación de los Latin America’s 50 Best Restaurants celebrada en Buenos Aires, en Argentina. El mejor chef repostero de Latinoamérica es mexicano. Dentro de la premiación de los Latin America’s Best 50 Restaurants, celebrada en la ciudad de Buenos Aires, en Argentina, el mexicano Luis Robledo Richards se llevó el destacado reconocimiento especial del ‘Latin America’s Best Pastry Chef Award 2019’.

De nueva cuenta México continúa haciendo ruido en este premio especial. Hace un año, el repostero de origen español, pero radicado en la ciudad de Guadalajara, Jesús Escalera, de ‘La Postrería’, se llevó el mismo reconocimiento. En la edición 2019 el premio se queda de nueva cuenta en México. En esta ocasión para el chef detrás de ‘Tout Chocolat’, un establecimiento que abriera sus puertas en el 2006 en la Ciudad de México. Como su nombre nos refiere, el establecimiento tiene como especialidad el trabajo del chocolate,

además de la creación de suculentos macarrones, bombones, panqués y tartas. La experiencia de Luis Robledo Richards, al haber forjado su carrera en los restaurantes más importantes de países como Francia y Estados Unidos, entre otros, lo llevaron a ser un experimentado chocolatero y repostero que regresó a su país para consolidar su chocolatería. En ‘Tout Chocolat’ el chocolate artesanal de alta gama es el protagonista de sus creaciones en su tres sucursales con las que cuenta en la actualidad. Con este premio, el chef se consagra como uno de los chocolateros más famosos de México en el mundo. Un reconocimiento que se suma a otros de igual importancia que ha adquirido durante su carrera. Sus innovadoras creaciones que reúnen las bondades del chocolate, están disponibles en las tres sucursales de ‘Tout Chocolat’ en la Ciudad de México para los amantes del dulce. Podrás comprobar con cada bocado de sus productos el talento que lo llevó a obtener el premio como el mejor chef repostero de Latinoamérica.

Los secretos de Luis Robledo Con más de 22 años de carrera, el chef Luis Robledo es uno de los chocolateros más reconocidos en nuestro país y en todo el mundo. El pasado octubre, durante la ceremonia de los Latin America’s 50 Best Restaurants, fue distinguido con un premio especial al mejor chef repostero de América Latina.

156

Hace 13 años abrió Tout Chocolat (Ámsterdam 154, Hipódromo) que inició como un atélier de dulces y postres hechos con cacao y que ahora se ha convertido en un pequeño restaurante que, además de ofrecer grajeas, bombones, pasteles y pan dulce hecho con chocolate, tiene un menú degustación de platillos elaborados con cacao y una barra de bebidas preparadas con este mismo grano. De acuerdo con el chef, lo que distingue a su restaurante de los demás es la frescura de sus ingredientes, así como la calidad y alta tecnología con la que se preparan todas sus creaciones.

Imágen Izquierda Fotografía de Luis Robledo. Imágen Derecha Fotografía de Luis Robledo.

157

Maestros del cacao

Xocolatl

Algunos secretos más allá de su cocina. ¿Para qué personaje de la historia te gustaría cocinar? “Winston Churchill porque es bien sabido que era un sibarita y pienso que sería un reto impresionarlo. También a David Bowie porque soy gran fan de su música. ¿Qué zapatos usas en la cocina? Por lo regular llevo tenis Nike con unas plantillas que se llaman Superfeet, especialmente diseñadas para estar hasta 15 horas parado y aguantar las largas jornadas en la cocina”.

¿Qué platillo te recuerda a tu infancia? “Los huevos preparados de cualquier manera”.

¿Qué música escuchas cuando cocinas? “El rock británico me encanta. The Rolling Stones, The Who, David Bowie, entre otros”.

Elige tres ingredientes que te llevarías a una isla desierta “Chocolate, queso y huevos. Pienso que si tuviera que preparar un último platillo sería algo que lleve huevos”.

¿Vino blanco o tinto? Tinto porque creo que es más fácil y sano de tomar.

¿Qué es lo que más te entusiasma cocinar?

¿Taco o torta?

“Me gusta mucho rostizar carnes, como pollo y cordero”.

“Tacos al pastor. Los de El Tizoncito son mis favoritos”.

¿Drink para el relax? “El whisky en las rocas porque me gustan las bebidas fuertes”.

158

Tout Chocolat En 2006 abrió sus puertas de Tout Chocolat en Plaza Loreto, al sur de la Ciudad de México.

Desde entonces, ha continuado con su camino, impulsados hacia la perfección, creciendo, evolucionando y aprendiendo cada día más más de ese maravilloso oficio de ser chocolateros. Su misión es clara: ser creativos, independientes, trabajar contentos todos los días y hacer lo que más nos gusta con pasión. Así como crear los mejores productos de chocolate que podamos imaginar y hacer felices a sus clientes con ellos. Su objetivo es ser considerados una de las mejores chocolaterías en el mundo, en donde sus clientes podrán encontrar chocolate de la más alta calidad, conocimiento, inspiración e innovación en todo lo que hacen. Además de que son socialmente responsables y amigables con el medio ambiente.

Imágen Izquierda Fotografía de Luis Robledo con su libro de Larousee. Imágen Izquierda Fotografía de Luis Robledo haciendo chocolates. Imágen Superior Derecha Caja de chocolates de Tout Chocolat Imágen Superior Derecha Tienda de Tout Chocolat

159

Recetas 7

CapĂtulo

Trufas de chocolate M

artín Berasategui Olazábal nació el 27 de abril de 1960 en San Sebastián. Estudió en el Colegio de los Padres Capuchinos de Lekaroz, en el Valle de Baztan (Navarra). A los trece años comenzó a trabajar en el restaurante familiar, Bodegón Alejandro.

Imágen Fotografía mezcla de chocolate.

En 1979, empezó sus estudios de hostelería en la escuela de pastelería moderna de Yssingeaux, donde conoció a diversos chefs internacionales. En 1981, se convirtió en responsable de Bodegón Alejandro, que recibió su primera estrella Michelin en 1986.En 1993 abrió su primer restaurante, “Martín Berasategui”, en Lasarte-Oria.

En tres años, el local recibió dos estrellas Michelin.A partir de ahí el cocinero recibió diversos premios, entre ellos el Premio Euskadi de Gastronomía al Mejor Cocinero de esta comunidad en 1998 y el Tambor de Oro de San Sebastián en 2005. En 1996, decidió crear una asociación empresarial, el Grupo Martín Berasategui, para hacerse cargo de restaurantes tales como el Bodegón Alejandro, el restaurante del Guggenheim de Bilbao o el Kursaal Martín Berasategui. El grupo empresarial se encuentra disuelto, pero sigue asesorando a varios restaurantescomo Hotel Condes de Barcelona, Loidi

Recetas

Xocolatl y Lasarte; restaurante Fonda España; restaurante Doma de Bilbao; restaurante M.B del Hotel The Ritz-Carlton, Abama en Tenerife o los restaurantes Tempo y Passion by Martín Berasategui en México y en Punta Cana. La trufa de chocolate es un dulce con aspecto y sabor similar al bombón pero elaborado con una mezcla de chocolate negro fundido, mantequilla, azúcar glas, yema de huevo y a veces crema de leche. Su nombre se origina en su aspecto exterior que asemeja a una seta subterránea, utilizada para dar sabor en gastronomía.

Ingredientes y elaboración de la receta de trufas de chocolate de Martín Berasategui Ingredientes 300 g de chocolate con leche. 100 g de chocolate negro (60% de cacao). 100 ml de nata. 30 ml de Grand Marnier. 100 g de cacao en polvo. 100 g de azúcar glas. 100 g de arroz inflado. 100 g de nuez garrapiñada.

Preparación -Troceamos finamente el chocolate y lo colocamos en un bol. -Llevar la nata a ebullición. -Fundir el chocolate al baño maría o al microondas a mínima potencia, y verter la nata sobre el chocolate fundido. -Mezclar hasta que todo quede bien homogéneo. -Añadir el Grand Marnier y volver a mezclar. -Verter el ganache (la crema que hemos preparado) en una manga pastelera y enfriar en la nevera durante 1 hora como mínimo.

164

-Una vez frío el ganache, trazar unas líneas en una bandeja sobre papel sulfurizado, dejando el espacio de 1 cm entre línea y línea. -Volver a llevar al frío y dejar enfriar durante otra hora. -Pasado este tiempo, cortar las líneas de ganache en trozos de 5 cm de largo y reservarlos en el congelador.

Para las tres versiones -Para la primera versión de trufas, mezclamos el azúcar glas y el cacao en polvo. -Para la segunda versión, rompemos con la mano el arroz inflado. -Y para la tercera, picamos las nueces garrapiñadas con un robot o cuchillo. -Sacamos las trufas del congelador, dejamos que se atemperen un poco y, cuando notemos que estén algo untuosas, las rebozamos: -Una tercera parte con la mezcla de cacao y azúcar glas. *Otra con el arroz inflado picado. *Y la última con la nuez garrapiñada.

Imágen Izquierda Fotografía de Trufas de chocolate. Imágen Derecha Fotografía de polvo de cacao.

165

Recetas

Xocolatl

Brownie 180 gramos de mantequilla 200 gramos de cobertura negra 70% cacao 320 gramos de huevos 400 gramos de azúcar 400 gramos de harina.

Coulant de chocolate

Caramelo de cacao

Para los que necesitan disfrutar de exquisitos postres de chocolate, Existe una receta de postre de restaurante a la que nadie se resistiria, es el Coulant chocolate de Jordi Roca, de El Celler de Can Roca. Aunque lleve este nombre, no tiene nada que ver con el coulant original, pero es un postre irresistible que podréis reproducir en vuestra cocina y disfrutar en vuestra mesa.

100 gramos de azúcar 50 gramos de glucosa 40 gramos de agua 100 gramos de pasta de cacao 200 gramos de agua.

Nougat de chocolate 200 gramos de glucosa 400 gramos de fondant 200 gramos de azúcar Isomalt 180 gramos de cobertura negra 70% cacao.

Poco tiene que ver este Coulant de chocolate de Jordi Roca, el postrero del mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca, con el original coulant creado por el cocinero francés Michel Bras en 1981, pero a ver quién se resiste a hundir la cuchara de este postre de chocolate… Es más, ahora incluso se puede elaborar en su cocina, pues a continuación la receta paso a paso. El coulant de Jordi Roca se compone de una teja de cacao que alberga en su interior un rico brownie y espuma de chocolate caliente, además lleva caramelo de cacao, nougat de chocolate y un refrescante helado de jengibre. La receta está explicada con todo detalle para que todos podáis ponerla en práctica y así agasajar a los amantes del chocolate con este postre de restaurante.

166

Teja de cacao

Ingredientes Espuma de chocolate caliente 200 gramos de nata 400 gramos de cobertura negra 64% cacao 300 gramos de claras pasteurizadas.

100 gramos de mantequilla 100 gramos de azúcar lustre 90 gramos de harina 10 gramos de cacao en polvo 75 gramos de claras.

Helado de jengibre 570 gramos de leche 160 gramos de nata

Imágen Izquierda Fotografía de Coulant de chocolate. Imágen Derecha Fotografía de Helado.

167

Recetas

Xocolatl 50 gramos de azúcar invertido 100 gramos de azúcar 6 gramos de estabilizante 40 gramos de leche en polvo 50 gramos de dextrosa 20 gramos de jengibre licuado.

Elaboración Espuma de chocolate caliente Hervir la nata y verter sobre la cobertura troceada. Remover hasta obtener una masa homogénea. Con una varilla, incorporar las claras y meter en un sifón que se pondrá al baño maría a 50° C.

Brownie Montar la mantequilla y la cobertura fundida. Montar los huevos con el azúcar y tamizar la harina. Con una espátula, en un bol, mezclar la mantequilla y el chocolate con los huevos. En forma de lluvia, incorporar la harina tamizada. Verter en un molde de 2 cm de profundidad y hornear a 160° C unos 20 minutos. Enfriar y, con un cortapastas, cortar cilindros de 2 cm de diámetro.

Caramelo de cacao Hacer un caramelo con el azúcar, la glucosa y el agua a 120° C. Añadir la pasta de cacao y mezclar. Incorporar los 200 gramos de agua hasta obtener la densidad deseada. Una vez frío, tendrá mayor densidad.

Nougat de chocolate Hervir la glucosa con el fondant. Agregar el azúcar Isomalt, mezclar y subir la temperatura del caramelo a 160° C. Parar la cocción y, cuando baje a 140° C incorporar la cobertura. Mezclar y colocar sobre un pa-

168

pel sulfurizado. Antes de que enfríe, cortar a cuadros para tenerlo en porciones. Esta operación es rápida. Dar forma al nougat poniendo un trozo en una bandeja de horno con Teflón. Hornear a 180° C. Cuando se derrita, sacar del horno y poner otra hoja de Teflón encima. Aplanar con un rodillo, sacar la hoja, cortar y dar forma con las manos antes de que enfríe. Reservar igual que las tejas, en un recipiente hermético con sal de silicio.

Teja de cacao Trabajar la mantequilla pomada con el azúcar lustre en la batidora, lentamente. Tamizar la harina junto con el cacao en polvo. Incorporar la harina y las claras a intervalos hasta lograr una pasta homogénea. En una hoja de PVC, cortar rectángulos de 5 x 13 cm. Poner esta hoja sobre un Teflón y extender una fina capa de pasta de teja con una espátula.

Levantar la hoja y comprobar el resultado de rectángulos perfectos. Hornear a 180° C uno o dos minutos. Con ayuda de un molde cilíndrico dar forma de tubo. Hacer unas cuantas piezas y conservar en un recipiente hermético con sal de silicio.

Helado de jengibre Hervir la leche con la nata y el azúcar invertido. Cuando llegue a unos 70° C, mezclar con el resto de productos excepto el jengibre licuado. Pasteurizar a 85° C y enfriar rápidamente. Dejar madurar en la nevera 12 horas y, justo antes de turbinar, mezclar el jengibre licuado. Ya turbinado, guardar en el congelador a -18° C.

Acabado y presentación En un plato, formar como una lágrima con el caramelo de cacao. En un extremo, poner un cilindro de brownie dentro de un tubo de teja. En el otro lado, poner unas habas de cacao. Justo antes de pasar el postre, llenar el tubo de espuma de chocolate. Encima poner el nougat. Sobre las habas de cacao, formar una quenelle de helado de jengibre.

Imágen Izquierda Fotografía de Caramelo derretido. Imágen Derecha Fotografía de Teja de chocolatede. Imágen Derecha Brownie.

169

Recetas

Xocolatl

Método de preparación 1 Coloca el aceite en una olla de tamaño mediano y profunda. 2 Colócalo a fuego alto y deja que tome suficiente temperatura.

Rollos primavera de plátano con chocolate Esta receta del Chef Oropeza son unos rollos primavera que son tan versátiles que los puedes preparar para cualquier ocasión.

Ingredientes

3 Combina en un tazón la crema de chocolate con el queso crema, hasta incorporar. 4 Coloca las láminas de won ton en tu superficie de trabajo y agrega al centro un poco de la mezcla de crema de chocolate y algunas rodajas de plátano. 5 Dobla las láminas en forma de sobre y enseguida enróllalas perfectamente para evitar que el relleno se salga durante la cocción.

2 Cucharadas de queso crema bajo en grasa

6 Humedece con un poco de agua las orillas de las láminas antes de cerrar, para sellar perfectamente. Fríe los rollos primavera en el aceite bien caliente para evitar que absorban grasa y se cocinen perfectamente.

4 Hoja de won ton grande

7 Deja hasta que doren y escurre bien.

1 Pieza de plátano tabasco picado azúcar glass (opcional al gusto

8 Sirve con helado al gusto y espolvorea con azúcar glass si lo deseas.

2 Taza de aceite de canola 0.5 Taza de crema de chocolate y avellanas

170

Imágen Izquiera Fotografía de Platanos. Imágen Izquierda Fotografía Rollos Primavera de platano con chocolate. Imágen Derecha Fotografía de queso crema.

171

Recetas

Xocolatl

Para la cubierta 200 Gramos de chocolate amargo picado 1 Taza de crema para batir para el armado 1/2 Taza de cacahuates naturales ligetwigente picados 1 Taza de fresas chicas lavadas

Método de preparación Para el panqué: 1 Precalienta tu horno a 180ºC

Pastel de Chocolate y Caramelo

2 Taza de harina cernida

2 Engrasa ligeramente 2 moldes circulares de 18 cm y cubre los fondos con círculos de papel encerado; reserva. 2/3 Taza de leche

1/2 Cucharada de bicarbonato de sodio

Para el relleno:

1 Pizca de sal

170 Gramos de azúcar

1/2 Taza de mantequilla sin sal suavizada

3 Cucharadas de agua

Para el panque:

2 1/4 Taza de azúcar refinada

1/2 Taza de crema para batir

115 Gramos de barra de chocolate amargo

2 Cucharadas de café expreso soluble

70 Gramos de mantequilla en cubos chicos

Esta receta es fácil de hacer, un pastel de chocolate que a todos les gusta.

1/2 Taza de agua caliente

2 Cucharadas de extracto de vainilla

1 Pizca de sal

1/2 Taza de azúcar refinada

4 Pieza de huevo

3 Cucharadas de cacahuates naturales tostados

172

3 Combina en una olla chica a fuego medio el chocolate con el agua caliente y deja hasta fundir.

1 1/2 Cucharada de polvo para hornear

4 Enseguida agrega el azúcar y disuelve por completoRetira del fuego y deja enfriar.

Imágen Izquierda Fotografía de Pastel de chocolate y caramelo. Imágen Superior Derecha Fotografía de Azúcar en cubos. Imágen Inferior Derecha Fotografía de chocolate en barra.

5 Mezcla en un tazón, harina, polvo para hornear, bicarbonato y salSTEP-6: Acrema la mantequilla con 1 1/2 tazas de azúcar, café expreso y extracto de vainilla en tu batidora con el aditamento de pala, a velocidad media, hasta que notes una textura esponjosa. 6 Baja la velocidad y añade los huevos de uno en uno conforme se vayan incorporando.

173

Recetas

Xocolatl

Soufflé de chocolate Ingrediente Para los platos: 7 Integra la mezcla de chocolate después de añadir todos los huevos y por último, incorpora intercaladamente la mezcla de polvos y la leche; debes obtener una mezcla suave en cada adición y lograr un color homogéneo.

25 g de mantequilla sin sal para engrasar Chocolate finamente rallado

Para la Crème Pâtissière:

8 Reparte el batido dentro de los moldes circulares que preparaste al inicio y hornea de 25 a 30 minutos o hasta que al introducir un palillo al centro de los panqués salga limpio.

2 cucharadas de harina común 2 cucharaditas de azúcar en polvo

9 Retíralos del horno y déjalos enfriar dentro de sus moldes por 20 minutos y pasando un cuchillo por el borde del molde, despréndelos y desmóldalos sobre una rejilla para enfriar por completo.

1/2 cucharadita de harina de maíz

10 Corta cada panqué en mitades cuando estén fríos, con ayuda de un cuchillo sierra.

4 cucharadas de leche

Para el relleno:

25 g de chocolate negro de buena calidad, preferiblemente con un 70% de sólidos de cacao, partido en pedazos

1 yema de huevo mediana 1 huevo entero mediano

1 cucharada de crema doble

1 Combina el azúcar y el agua en una olla de fondo grueso a fuego alto, hasta que el azúcar se funda y tome un tono ámbar; no revuelvas la mezcla durante este proceso. 2 Baja el fuego y agrega la crema caliente, revolviendo constantemente para combinarTen cuidado ya que la mezcla comenzara a burbujear en este momento.

174

1 cucharada de cacao en polvo 3 Retira la olla del fuego e incorpora los cacahuates y deja enfriar a temperatura ambiente. 4 Refrigera este caramelo suave de 30 a 45 minutos hasta que adquiera una consistencia pesada y untable.

Para las claras de huevo: Imágen Fotografía de Huevos.

6 claras de huevo medianas

Imágen Fotografía de Soufflé de chocolate.

175

Recetas

Xocolatl 85g de azúcar de caterina nata / helado para servir

Para el ganache: 4 cucharadas de crema doble

Sigue batiendo para dar picos rígidos y firmes para dar volumen a los soufflés.

50 g de chocolate negro de buena calidad, preferiblemente 70% de sólidos de cacao, partido en trozos

Mezcle la crema pastelera y la ganache en un tazón grande.

1 cucharada de cacao

Agregue 2 cucharadas de clara de huevo. Doble con cuidado un tercio del resto, cortando la mezcla.

Método:

Doblar en otro tercio (tener cuidado de no perder el volumen); doblar el resto.

Tome cuatro platos de soufflé de 200 ml y úntelos completamente con mantequilla blanda. Enfríe los platos durante 5 minutos, luego, como póliza de seguro para que el soufflé no se pegue al plato, aplique una segunda capa como antes. Coloque un poco de chocolate rallado en cada plato, enrolle el plato inclinándolo a medida que lo hace para que quede uniformemente forrado por todos lados. Para la crema pastelera, mezcle la harina, el azúcar y la maicena. Ponga la yema de huevo y el huevo entero en un tazón, revuelva, luego bata la mitad de la mezcla de harina para obtener una pasta suave. Vierta el resto de la mezcla de harina y mezcle bien. Vierta la leche y la nata en una olla y deje que hierva. Retirar del fuego. Agrega el chocolate y bate hasta que se derrita y quede suave y sin grumos.

176

Vierta la mezcla en los platos para llenarlos en tres cuartos, luego presione suavemente una cuchara para asegurarse de que llene todos los espacios. Llene los platos hasta arriba con la mezcla, luego golpee cada plato sobre la superficie para que la mezcla llene los lados. Poco a poco, mezcle la mezcla de chocolate caliente con la pasta. Regrese a la sartén. Cocine, revolviendo, a fuego medio-bajo durante 5 minutos hasta obtener una pasta suave y espesa. Retirar del fuego.

Batir constantemente con la batidora eléctrica o a mano con un globo de cocina hasta obtener una textura aterciopelada, rociando gradualmente el cacao a medida que se disuelve. Dejar enfriar.

Toma un cuchillo de paleta y pásalo por la parte superior de cada plato para que la mezcla quede completamente plana. Tómese un poco de tiempo para limpiar las salpicaduras del exterior de cada plato, o se quemarán durante la cocción.

Caliente el horno a 190C / ventilador 170C / gas 5. Dejar enfriar batiendo de vez en cuando con un batidor de varillas. Hacer la ganache: Calentar lentamente la nata en una sartén.

Batir las claras de huevo con la batidora eléctrica o a mano con un globo de cocina hasta que se forme una consistencia homogénea de picos suaves y uniformes.

Justo antes de que la nata empiece a hervir retiramos del fuego y añadimos el chocolate.

Espolvoree el azúcar gradualmente mientras continua mezclando.

Imágen Inferior Central Fotografía de Huevos. Imágen Superior Izquierda Fotografía de crema batida.

Para que la mezcla no se pegue a la parte superior del molde, y para darle un acabado liso, pase el dedo por el borde superior de la mezcla. Espolvorea un poco de chocolate rallado en el centro y hornea los soufflés durante 15-17 minutos.

177

Recetas

Xocolatl

Instrucciones de cocción Si lo prefiere, coloque el chocolate y la mantequilla en un recipiente resistente al calor, cubra (dejando un pequeño espacio de aire) y derrita en el microondas a temperatura alta durante unos 3 minutos, revolviendo ocasionalmente. Estos brownies también se congelan bien hasta por un mes. Simplemente envuélvalos firmemente en una película adhesiva y congele, luego descongele a temperatura ambiente fresca antes de servir.

Hornee en el horno durante 35 a 40 minutos, hasta que comience a agrietarse un poco en los bordes y se ablande en el medio, gire el molde para pasteles a la mitad de la cocción. Ahora, si tiene esos trozos de chocolate adicionales, saque el molde para pastel a la mitad de la cocción y mezcle generosamente los trozos de chocolate negro sobre el brownie a medio hornear. Retire el brownie a una rejilla y déjelo enfriar en la lata durante 10 minutos. Cortar en cuadritos y servir caliente con una bola de helado de vainilla o solo.

Precalienta el horno a 180 ° C. Engrase con la mantequilla extra y forre un molde para pasteles mediano con papel de hornear.

Brownies de chocolate amargo

200 gramos de mantequilla, cortada en cubitos, más un poco más para engrasar

Con las vacaciones a la vuelta de la esquina, parece que la receta autoproclamada de “Los mejores brownies del mundo” de Gordon Ramsay es una buena manera de preparar

125 gramos de azúcar moreno suave y ligero

175 gramos de azúcar en polvo

4 huevos grandes, ligeramente batidos 2 cucharadita de extracto de vainilla

Ingredientes: 250 gramos de chocolate amargo (rompa la barra en cuadrados)

178

115 gramos de harina común Una pizca de sal marina OPCIONAL: 100 gramos de chocolate amargo, cortado en trozos pequeños.

Prepara un baño María, que es un tazón sobre una olla de agua caliente pero hirviendo a fuego lento, y agrega el chocolate picado. Deje que se derrita y revuelva de vez en cuando. Apague el fuego y deje que la mezcla de chocolate derretido se enfríe batiendo en la rueda y el azúcar morena con un batidor de globo. Agrega los huevos batidos y el extracto de vainilla y mezclalo bien. Agregue la harina tamizada sobre el tazón y la sal y mezcle nuevamente hasta que quede suave y perfectamente combinado. Vierta la mezcla en el molde para pasteles. Alise el nivel superior con un cuchillo de mantequilla o el dorso de una cuchara.

Imágen Izquierda Fotografía de Brownies de chocolate amargo. Imágen Derecha Fotografía de vainilla.

179

Recetas

Xocolatl

Mousse de Chocolate Es uno de los chefs más condecorados del mundo. A sus 61 años, la figura del pelo níveo no es ajena a las estrellas Michelin; de hecho, Alain Ducasse fue el primer chef en poseer 3 restaurantes con tres estrellas Michelin en tres ciudades diferentes. Actualmente posee más de 20 restaurantes en todo el mundo. Ahora, el aclamado restaurador abrirá un restaurante en Singapur pronto en 2019, y estará ubicado en el Hotel Raffles.

INGREDIENTES 1/2 onza de chocolate negro de cobertura, 56% de contenido de cacao (300 g) 8 yemas de huevo 5 1/4 onzas de azúcar (150 g) 1 taza de claras de huevo (25 cl) 2 2/3 onzas de crema espesa (75 g)

Preparación Derretir la cobertura de chocolate negro con la crema espesa; mezclar bien y dejar enfriar. Hacer un zabaglione batiendo las yemas de huevo con 2/3 del azúcar a fuego lento. Cocine, batiendo todo el tiempo, hasta que esté espumoso. Déjalo enfriar.

180

Mientras tanto, bata las claras de huevo a picos rígidos con el tercio restante del azúcar. Cuando la cobertura se enfríe a temperatura ambiente, agregue 2/3 de las claras de huevo. Agregue las claras de huevo restantes al zabaglione frío. Finalmente, combine suavemente las dos mezclas doblando el zabaglione en el chocolate. Enfríe la mousse antes de servir.

Imágen Inferior Central Fotografía de Mousse de chocolate.

181

RevoluciĂłn para el paladar 8

CapĂtulo

Paul A. Young P

aul Young es un chocolatero innovador e inspirador que está a la vanguardia de la escena del chocolate británico. La pasión de Paul por su oficio y su creatividad vanguardista le han valido numerosos premios y le han llevado a ser clasificado entre los mejores chocolateros del mundo.

Imágen Fotografía de la tienda Paul a. Young.

IMG_1621Paul tiene la reputación de ser un alquimista de sabores increíblemente creativo que a menudo desarrolla combinaciones de sabores que son originales, experimentales, a veces atrevidas, pero siempre perfectamente equilibradas. Es el único chocolatero de Londres que trabaja de forma verdadera-

mente artesanal. Él y su equipo realizan todas sus creaciones completamente a mano en las cocinas de cada tienda, en pequeños lotes y en cada etapa con ingredientes frescos. No se utilizan compuestos, concentrados, esencias, conservantes ni aditivos. Después de estudiar hostelería y gestión en New College, Durham y Leeds Metropolitan University, Paul rápidamente pasó por las filas de la cocina de un restaurante hasta el puesto de jefe de repostería de Marco Pierre White en Quo Vadis y Criterion. Luego comenzó a especializarse en chocolate y abrió su primera tienda en Camden Passage en Is-

Revolución para el paladar

Xocolatl The Apprentice, Junior Masterchef y Paul Hollywood’s Pies and Puds y en los EE. UU. En The Nate Berkus Show y The Today Show. En 2014 Paul fue nombrado Chocolatero Británico Sobresaliente por los International Chocolate Awards.

especiales de Navidad que incluyen Gin Punch, Burnt Sugar Egg Nog y, por supuesto, un dos de nuestros favoritos, incluido nuestro famoso caramelo salado al mar. Las cajas de recarga estarán disponibles para su recogida o entrega a partir del 30 de noviembre y los pedidos se pueden realizar en cualquiera de sus 3 tiendas en persona o por teléfono.

Paul Young es un innovador chocolatero que está a la vanguardia de la escena del chocolate británico. Cuenta con tres tiendas en Londres donde podrás encontrar las mejores trufas y brownies a la redonda.

Evento: nuevas fechas de talleres de chocolate se lanzarán pronto para la reserva de 2020. Este evento ya ha tenido lugar. Consulte nuestros listados de eventos más recientes para conocer los próximos eventos.

Libro

Noticias acerca de Paul A. Young Fine Chocolates Calendarios de adviento de Paul. A. 8 DE NOVIEMBRE DE 2017 Este año, nuestros hermosos calendarios de Adviento de madera están disponibles para su compra en todas nuestras tiendas.

lington en 2006 con su socio comercial James Cronin. Desde entonces, Paul ha estado creando productos que han ganado numerosos premios de la industria, han cautivado a los clientes y le han valido la reputación que tiene hoy. Su primer libro, “Aventuras con chocolate”, ganó el premio al mejor libro de chocolate del mundo en los premios Gourmand Cookbook Awards en París, fue preseleccionado para el premio Andre Simon y se incluyó en los 50 mejores libros de cocina de Independent. Paul es un habitual en nuestras pantallas de televisión en el Reino Unido, con apariciones que incluyen This Morning and Sunday Brunch,

186

El calendario consta de 24 casitas de madera, cada una llena de chocolates sólidos especialmente creados para el calendario de Adviento, que incluyen sabores como Caramel Latte, Peppermint Crunch y Milk Chocolate Gingerbread con tallo de jengibre. Estos calendarios de edición limitada están disponibles por £ 65 cada uno. Alternativamente, si ya posee uno de nuestros calendarios de Adviento de años anteriores, nos complace extenderle una oferta especial de caja de recarga para una de nuestras cajas de 25 piezas llenas de trufas

Chocolate Adventures ganó el premio Gourmand 2010 al mejor libro de cocina de chocolate, y su autor, Paul A. Young, es considerado uno de los mejores maestros del chocolate del mundo. Adventures with Chocolate presenta en detalle los distintos tipos de chocolate, según sus características, como el origen y el contenido de cacao. Estas características determinan el uso del tipo de chocolate adecuado para cada receta. A continuación se presentan los métodos de templado, la preparación de la ganache perfecta y la receta básica de trufas. Con esta valiosa introducción a todo lo que involucra el chocolate, estará listo para usar esta maravilla en sus creaciones culinarias, de las más variadas formas. Apasionado del chocolate, Paul no conoce a nadie más los secretos de este alimento tan apreciado y lo convierte en un ingrediente que va más allá de los rellenos y toppings de los dulces. También se utiliza en salsas y platos salados, dando presentaciones exóticas y sabores inusualmente deliciosos. El libro es hermoso, con fotos deliciosas.

Imágen Inferior Central Fotografía de Trufas de chocolatede Paul A. Young. Imágen Superior Izquierda Fotografía de Trufas de chocolatede Paul A. Young.

187

Revolución para el paladar

Xocolatl

SOMA Era el año 2003 y la idea de crear una pequeña y original fábrica de chocolate nació en la mente de David Castellan y Cynthia Leung. El concepto: encontrar nuevas formas de crear y disfrutar el chocolate. Al hacer nuestros primeros lotes de chocolate, fue evidente de inmediato que habíamos tropezado con algo mágico y que nuestro futuro estaría atado a ello. En los granos de cacao, la naturaleza ha creado el “Soma” perfecto, una sustancia mística mencionada en el Rig Veda y luego por Aldous Huxley en la novela Un mundo feliz. Era hora de empezar a explorar esta nueva frontera.

¡Qué Bo! Creador de QUE BO! Chocolatería Mexicana Evolutiva desde en 2004. Reconocidos por la guía internacional Le Guide de Croqueurs de Chocolat como uno de los mejores chocolateros y chocolaterías del mundo desde el 2012 y hasta la fecha.

Imágen Superior Fotografía de la tienda Que Bo!.

188

Ganador de medallas de Oro, Plata y Bronce en los International Chocolate Awards del 2018.

Nuestro primer espacio fue un pequeño rincón de una antigua destilería de whisky. Comenzamos tostando y aventando granos de cacao, refinando y conchando nuestro propio chocolate, hilando gelato, horneando galletas, haciendo chocolates calientes y produciendo una línea de trufas. (¡uf!) Una pequeña porción minorista se desplegaba durante el día y, como un transformador, se doblaba hacia adentro por la noche. Fue aquí donde comenzamos a conocer una comunidad de personas muy interesantes con un apetito saludable por un excelente chocolate.

Imágen Inferior Fotografía de la tienda Soma.

Nombrado por SAGARPA como el máximo exponente del cacao mexicano. Merecedor del título Maestro Chocolatero de las Américas otorgado por la Universidad Cergy Pontoise en Paris. Su libro KAKAW en colaboración con Grupo México fue ganador como mejor libro de chocolatería, mejor libro de investigación, mejor libro para una asociación civil en los Gourmand World Cook Book Awards y premio especial como libro patrimonio de la humanidad por la UNESCO.

189

Revolución para el paladar

Xocolatl Avance rápido hacia el futuro, con el apoyo leal de nuestros clientes obsesionados con el chocolate (¡gracias!) Hemos crecido a 2 tiendas, una pequeña fábrica de chocolate, una red de mayoristas y un pequeño equipo de personas maravillosamente excéntricas y talentosas. estamos orgullosos de trabajar en conjunto.

Sirva 1/4 taza de chocolate líquido “tal cual” en un vaso de chupito para un chupito intenso. Para una taza tradicional, agregue 3/4 de taza de leche tibia o agua caliente a 1/4 de taza de chocolate líquido.

Microbatch

El amor y la curiosidad de todo lo relacionado con el chocolate nos impulsa a seguir buscando excelentes granos de cacao, explorando más ingredientes y teniendo agradables charlas con nuestros clientes habituales y recién llegados. Esperamos conocerlos a todos.

Nuestro viaje comenzó en 2003 cuando la primera bolsa de granos de cacao llegó a SOMA. Avance rápido 10 años y todavía estamos totalmente emocionados por hacer chocolate. Se llama ser picado por el gusano del cacao y lo conseguimos bien. No todos los granos de cacao son iguales, por lo que el primer paso es buscar los especiales. Actualmente, los frijoles se obtienen de plantaciones y granjas en América Central, el Caribe, Madagascar y el Pacífico Sur.

Productos Con cada producto viene una historia; ingredientes, historia, gente, un viaje de una burbuja de pensamiento a una experiencia de sabor. Cada nuevo bocado se convierte en parte de esta historia.

Bebiendo chocolate El canadiense en nosotros asegura que la porción de chocolate caliente de nuestro cerebro esté completamente intacta. Crecer en pequeñas ciudades del norte significaba pasar todo el día construyendo fuertes fuertes de nieve en un clima bajo cero. ¿Por qué a los niños no les importa congelarse el culo? Quizás porque sabíamos que había chocolate caliente esperándonos. El lento proceso de calentamiento de adentro hacia afuera evoca gratos recuerdos.

190

La humanidad ha bebido chocolate desde la civilización olmeca y desde entonces ha habido muchas variaciones fascinantes. Te presentamos 5 versiones sólidas nuestras. En un extremo está una evolución de ese chocolate caliente de la infancia, rico, reconfortante y grande en las notas dulces, en el otro extremo del espectro está nuestro homenaje a las antiguas raíces del chocolate elaborado mediante la acumulación de capas de especias. Las versiones de mezcla seca son fáciles de hacer, solo necesitas una fuente de calor, una olla, un batidor y estás dorado. En nuestras tiendas servimos como chupito intenso o más tradicionalmente en taza con leche caliente o agua. No dude en disfrutarlo: algu-

nas personas lo mezclan con café para hacer mocas o lo vierten en panqueques y postres, mientras que otros optan por la ruta directa y se lo comen directamente. Independientemente de cómo te guste, no olvides inhalar. Hay una nube de chocolate profundamente satisfactoria esperando a tu nariz.

Para 2 porciones ...

Los granos se seleccionan a mano, se tuestan, se refinan y se conchan en nuestra pequeña fábrica utilizando una combinación de energía humana, máquinas nuevas y brillantes y algunas hermosas máquinas antiguas que han sido cuidadosamente restauradas. Nada supera los olores del chocolate en todas sus diferentes etapas y los suaves ritmos de las máquinas cuando todo está en funcionamiento.

Ponga a hervir 1/2 taza de agua en una cacerola pequeña. Agrega 6 cucharadas de mezcla seca. Reduzca el fuego a fuego lento y bata hasta que esté espeso y suave. Este es tu chocolate líquido.

Cada grano de cacao tiene una personalidad única (los granos de diferentes regiones y temporadas de cultivo varían). En cada paso del proceso, nuestro objetivo es extraer todas las notas hermosas e intere-

Es fácil de hacer.

Imágen Inferior Central Fotografía de chocolate caliente de Soma. Imágen Inferior Central Fotografía de Habas de cacao.

191

Revolución para el paladar

Xocolatl santes que ofrece cada tipo de cacao. Esto implica una gran cantidad de degustación que nos mantiene agradablemente conectados y concentrados. Desde que comenzamos a hacer chocolate, hemos ganado bastantes premios internacionales de chocolate, incluido el mejor chocolate negro del mundo en 2015. El año pasado, en la competencia de las Américas, obtuvimos los mejores resultados con nuestra Porcelana.

Ordenar Todos sus chocolates microbatch (incluso los difíciles de conseguir) están disponibles en su tienda web.

seguro de que está regalando algo que aumentará significativamente el nivel de felicidad de alguien. Tenemos algunos chocolates que ya vienen empaquetados para regalar o perfectos para compartir en fiestas; cajas de abundancia, cajas de trufas, colecciones de chocolate caliente, cajas de amantes oscuros, ramas de abedul. ¿Siente la necesidad de crear una colección personalizada? No hay problema, solo envíe algunos detalles de a quién está enviando y déjenos el resto a nosotros, haremos todo a medida, los arreglaremos para una presentación hermosa, escribiremos una tarjeta a mano e incluso se lo enviaremos si lo desea.

Trufas Nuestras trufas son los camaleones de nuestra colección. Tienen la capacidad de incorporar cualquier ingrediente o textura con habilidades de cambio de forma. Imágen Inferior Central Fotografía de Productos de la tienda soma. Imágen Superior Izquierda Fotografía de caja de chocolatede la marca SOMA. Imágen Superior Central Trufa y Chocolates de SOMA.

Crear nuevos sabores de trufas es muy divertido, pero con solo un pequeño bocado que lo abarca todo, hay mucho en juego. Se pasan horas y horas asegurándose de que ese pequeño bocado sea más delicioso. La inspiración viene en forma de excelente comida que hemos comido en nuestros viajes, ideas de sueños culinarios o, a veces, es tan simple como expresar un único ingrediente perfecto.

Nuestra selección de granos de cacao está muy influenciada por el clima, el clima político del país de origen y la cosecha. Esto hace que la selección de granos que estamos trabajando sea una colección dinámica en flujo. Si no puede encontrar lo que busca, envíenos un mensaje y podemos recomendarle una barra de degustación similar o hacerle saber cuánto tiempo hasta que se haga otro lote de su favorito.

Creamos sabores con nata fresca y mantequilla. Sin sabores artificiales ni productos químicos. ¿De verdad quién los necesita? Hay una gran cantidad de ingredientes increíbles a nuestro alrededor. No usamos conservantes, por lo que nuestras trufas solo duran 7 días, pero quién está bromeando, casi siempre se comen de inmediato.

Regalos

A las trufas les gusta frescas y secas con temperaturas de 14-18 ° C (57-64 ° F) con una humedad inferior al 40%. Manténgalos fuera del refrigerador ya que absorben fácilmente los olores de otros alimentos. Un sótano fresco y seco, una despensa o, si tienes suerte, una bodega funciona bastante bien.

Una forma deliciosa de agradecer o celebrar a las personas en su órbita es regalar un excelente chocolate. Nos obsesionamos con todos los pequeños detalles de nuestros productos para que pueda estar

192

Almacenamiento de trufas

193

Revolución para el paladar

Xocolatl

Cuando éramos niños, crecimos con una dieta constante de Nutella, por lo que tenía sentido crear nuestra propia versión. Para empezar, las avellanas recién tostadas se trituran y se baten en mantequilla de avellana en casa. Agregamos semillas de cacao para darle a la pasta una textura crujiente y un acabado tostado.

Galletas

Colección La colección está compuesta por un grupo básico de 26 trufas y un equipo rotativo de nuevos sabores de trufas en los que estamos trabajando continuamente.

Partes de árboles, pastas, etc. No es ningún secreto que tenemos una gran admiración por los árboles. Las metáforas de los árboles y sus atributos físicos son una gran parte de nuestro mundo. Todos nuestros ingredientes crudos provienen de los árboles, el más importante para nosotros es Theobroma Cacao, el árbol poderoso que produce granos de cacao. Hacemos diferentes versiones de cortezas, ramas, ramitas y brotes. Nuestra actual obsesión por los árboles es cómo extraer la esencia

194

de cedro y roble para infundir chocolate. Nuestra trufa de abeto de Douglas es muy apreciada por los aficionados a los árboles en todas partes. Mi papá encontró recientemente una hermosa rama de abedul en un bosque en Lindsay, Ontario, que hicimos en un molde. La rama está hecha de chocolate amargo, rellena con nuestro crujiente de mantequilla de chocolate con avellanas y una cinta de gelatina de cereza ácida que se relame los labios en el medio. Una interpretación enérgica del sándwich HBJ (Mantequilla y mermelada de avellanas). Nota: los sabores cambiarán con las estaciones.

Revolución Bienvenido a nuestro mundo en miniatura de caídas donde los habitantes visten capas de chocolate. Las máquinas de tambor son como grandes hormigoneras, pero en lugar de cemento, llenamos las nuestras con chocolate. Es un placer tener uno como parte de nuestro arsenal de juguetes. Y jugamos, recientemente hicimos un mac-nut con 5 capas experimentales diferentes, apropiadamente llamadas jawbreaker. Piense en una versión de chocolate del turducken.

Imágen Inferior Central Fotografía de Palo de chocolate con avellanas. Imágen Superior Izquierda Fotografía de Galletas de SOMA.

Es posible que haya notado que una parte considerable de nuestras cookies nos encuentra canalizando nuestra Nona interior. Tenemos la suerte de estar relacionados con algunos de los mejores panaderos de Italia (en nuestra humilde opinión, por supuesto, pregúntele a cualquier niño italiano y seguramente se producirá una acalorada discusión). Nos inspiramos en generaciones de Zias y Nonas y creamos nuevas versiones de viejos clásicos. La transformación de un puñado de ingredientes en pequeños bocados de alegría es una emoción de la que nunca nos cansaremos. Algunas de nuestras galletas están diseñadas como cazos perfectos con café o té, mientras que otras encajan en la categoría de bocadillos. Mi papá tiene un suministro constante de nuestros biscotti en su bolsillo; creemos que es una gran idea.

195

Revolución para el paladar

Xocolatl Recientemente, agregamos un vaso de cobre de tamaño mini-yo a nuestra caja de juguetes. Agregue una fuente de fuego y las posibilidades son infinitas. Para una prueba, hicimos un pequeño lote de semillas de cacao con leche caramelizada que misteriosamente, pero no sorprendentemente, desaparecieron todas.

Caramelo Hay algo mágico en el olor a azúcar y mantequilla al cocinarse. Cálido, mantecoso y ligeramente quemado. La gran Marcella Hazan habla de “insaporire”, que se traduce en “otorgar sabor”, “No importa cuán atractivos sean los ingredientes por sí mismos, deben renunciar a su identidad individual en aras de un sabor más expansivo”. Señora inteligente, nos tomamos esto en serio cuando construimos los sabores de nuestros productos de toffee, no hay divas en esta fiesta, sino una colección de ingredientes impresionantes que se entremezclan y ceden a una causa mayor.

Helado Si alguna vez nos has visitado en verano, sabes que cuando la temperatura comienza a subir nuestra devoción por el chocolate flaquea, solo un poco. Imagina que en nuestro laboratorio de helados hay una pequeña cámara y en esa cámara la temperatura desciende muy por debajo de cero, la paleta se bate y la crema, el azúcar, los huevos, la fruta fresca, las nueces, el chocolate y otros ingre-

196

dientes preciosos experimentan una transformación mágica. La ciencia se desvanece a un segundo plano y lo que te queda es una experiencia de sabor puro.

Disponibilidad Gelato está disponible por primicia en las tiendas King St y Distillery y en la acera para recoger en nuestra fábrica de chocolate.

Nuestros sabores Cada tienda tiene una colección rotatoria y equilibrada de 12 sabores que cambian según la temporada del año y los nuevos sabores que hemos desarrollado. Durante la temporada de crecimiento, nuestras frutas se obtienen de personas atentas en los alimentos de 100 km. Gelato: Chocolate negro, Vainilla de Madagascar, Avellana tostada, Pistacho, Crema agria de limón siciliano, Almendra tostada, Caramelo salado, Dulce de leche, Whisky y chocolate, Bizcocho de chocolate con leche, Mascarpone, Fior di Latte, Higo de caramelo, Toffee de cerveza de raíz, Durian, café vietnamita, chile tailandés y chocolate, miel quemada, 49 ° “Epic Espresso” paralelo, Stracciatella, Ontario Strawberries & Cream, Miso Caramel, Spazzacamino (whisky y café), maíz fresco de Ontario, palomitas de maíz. Sorbetto: chocolate negro, mango, coco tailandés, arándano, albahaca, frambuesa, fresa de Ontario, melocotón de Ontario tostado, maracuyá, fresa y menta de Ontario, limón, lichi, guayaba, piña y lima, naranja sanguina, granada, cereza agria de Ontario, kiwi & Plátano, papaya, cassis, ruibarbo, frambuesas, melón, piña, albaricoques de Ontario. Estos son los sabores que se ofrecen en la tienda, y siempre estas innovando para tener más.

Imágen Izquierda Fotografía de Cartel de SOMA. Imágen Derecha Fotografía de la tienda SOMA por dentro.

197

Revolución para el paladar

Xocolatl

1836

Sprüngli En 1836, David Sprüngli abrió la Confiserie Sprüngli & Fils en Marktgasse en Zurich. A partir de 1845, Sprüngli fue uno de los pioneros de los productores de chocolate suizo y fue fundamental para establecer la reputación del chocolate suizo como el mejor del mundo, que todavía existe en la actualidad. En 1859, David Sprüngli y su hijo Rudolf aseguraron una propiedad en la poco frecuentada Paradeplatz en Zurich, porque esperaban que la estación de tren se construyera aquí. Este no fue el caso, lo que resultó en noches de insomnio para la familia Sprüngli. Pero la actividad de construcción pronto comenzó alrededor de Paradeplatz. La Bahnhofstrasse que pasa por delante se ha convertido en una de las calles comerciales más famosas del mundo. La Confiserie Sprüngli participa hoy en ella con su tienda de ventas y el restaurante asociado, La cafetería y el bar tienen prioridad. Sprüngli ahora opera diecisiete tiendas en Zúrich y sus alrededores. Otros ocho se encuentran en Winterthur, Basilea, Berna, St. Gallen, Zug y Ginebra.

198

David Sprüngli adquiere la pastelería Vogel en Marktgasse en Zúrich. Se ha colocado la primera piedra de la empresa.

1924

1845

1931

Comienza la producción de chocolate bajo la etiqueta David Sprüngli & Fils.

Está pendiente la renovación total del edificio comercial de Paradeplatz.

1859

1956

Se abre la confitería en Paradeplatz. Se está convirtiendo rápidamente en la mejor dirección para productos de pastelería y confitería fina y se está convirtiendo en un lugar de encuentro popular en la Bahnhofstrasse de Zúrich.

Richard Sprüngli dirige la empresa en la quinta generación.

Con Hermann Sprüngli, el cetro pasa a la cuarta generación.

1961 Las ventajas relacionadas con el tráfico y el espacio llevan a la empresa a trasladar la producción a Dietikon.

1892 Rudolf Sprüngli divide su empresa entre sus dos hijos. A Johann Rudolf se le asignó la fábrica de chocolate Rudolf Sprüngli Sohn (ahora Lindt & Sprüngli), mientras que David Robert tomó posesión de la pastelería, que ahora es Confiserie Sprüngli. Desde entonces ha habido dos empresas independientes. La fábrica de chocolate Lindt & Sprüngli se convierte en una empresa industrial, mientras que Confiserie Sprüngli sigue siendo una empresa familiar artesanal.

1909/10 El edificio comercial de Paradeplatz está reconstruido en estilo Art Nouveau.

1970 En los años siguientes se abren 18 puntos de venta en diferentes ubicaciones comerciales de primera.

Imágen Izquierda Fotografía de la tienda Sprungli. Imágen Derecha Fotografía del fundador de Sprungli. Imágen Derecha Antigua fábrica de chocolate. Imágen Derecha Antigua fábrica de chocolate. Imágen Derecha Richart Sprungli dirige la fabrica en 1956.

1994 Los sobrinos de Richard Sprüngli, Milan y Tomas Prenosil, se hacen cargo del negocio.

1998 Confiserie Sprüngli es una de las primeras empresas del sector chocolatero en presentarse en Internet.

Imágen Derecha En 1994 los sobrinos de Richart Sprungli dirigen la fabrica.

199

Revolución para el paladar

Xocolatl

nales a lo largo de las décadas y guiarlas hacia el futuro con la creatividad necesaria. Cualquiera que pueda disfrutar de una especialidad Sprüngli experimentará con todos sus sentidos la creatividad y la pasión con la que fue elaborada.

2001 Se amplía y moderniza la planta de producción de Dietikon.

2006 Confiserie Sprüngli celebra su 170 aniversario.

2007 Se están rediseñando y modernizando las instalaciones de la tienda, el servicio de atención al cliente y la cafetería de la planta baja de la sede en Paradeplatz.

2010 La tienda en Stadelhoferplatz se reabrirá con un nuevo aspecto después de una renovación.

2011 Confiserie Sprüngli celebra su 175 aniversario.

2012 La red de ventas se está ampliando sistemáticamente con una atractiva tienda en la estación de tren de Berna y el aeropuerto de Ginebra, así como un nuevo tipo de cafetería y salón en el aeropuerto de Zúrich.

2014 Apertura de la exclusiva Boutique & Café en Dubai como la primera tienda fuera de Suiza.

200

2015 El lanzamiento de la exquisita línea de productos “CUBA - auténtica colección” y el lanzamiento de la nueva barra de chocolate elaborada 100% con leche de heno de montaña.

sustentabilidad Ecológicamente Como empresa familiar suiza con más de 180 años de tradición, preferimos los ingredientes suizos siempre que sea posible, producidos de manera respetuosa con el medio ambiente y de la más alta calidad. Mediante el anclaje local y los procesos de producción energéticamente eficientes, mantenemos nuestra huella ecológica lo más pequeña posible.

Social Hoy y en el futuro, estamos comprometidos con condiciones de trabajo justas y seguras y precios justos, tanto en el país como en el extranjero, y actuamos estrictamente de acuerdo con principios éticos. Dondequiera que trabajemos con socios, un código vinculante garantiza el cumplimiento: transparente, detallado y verificable.

Económicamente En producción y marketing, nos fijamos objetivos específicos para evitar el desperdicio de alimentos y reducir el plástico. Preferimos materiales constantemente reciclados o reciclables, tanto en el empaque como en el proceso de procesamiento.

Salud Defendemos el disfrute consciente y algo especial. Prestamos atención a una oferta diversa y equilibrada, que también capta a los clientes conscientes de la nutrición y los inspira a un disfrute consciente que tiene en cuenta la exclusividad de nuestros productos.

Artesanía La artesanía de la repostería es la pasión de Confiserie Sprüngli. La tradición de la empresa familiar tiene una trayectoria de más de 175 años. Muchas especialidades todavía se elaboran a mano en la actualidad. Esta artesanía requiere de un equipo de especialistas que permitan madurar las recetas tradicio-

Hecho por una mano maestra Con pasión por la perfección, elaboramos bombones y trufas frescas todos los días a mano y con mucho cariño. Nuestra experiencia en la elaboración de las mejores especialidades de chocolate hace que nuestros pralinés y trufas sean únicos. Desde clásicos populares hasta trufas modernas de CUBA, ofrecemos una variada selección de chocolate. Hacemos muchos de ellos todos los días. Pero cada uno individualmente. Los Luxemburgerli, ahora mundialmente famosos, se preparan todos los días con el mayor cuidado y laboriosamente a mano. Solo utilizamos ingredientes naturales de la mejor calidad.

Cada flauta girada a mano Las flautas ligeras y maravillosamente crujientes son la coronación de cada aperitivo. Este clásico de Sprüngli todavía se hace diariamente a mano con una masa de levadura cuidadosamente hecha. Las galletas de aperitivo enrolladas a mano con tres tipos dife-

Imágen Inferior Central Nueva fabrica de Sprungli. Imágen Superior Izquierda Fotografía la fabrica de Sprungli. Imágen Superior Central Los CEO actuales de Sprungli. Imágen Superior Derecha Boutique y café de Sprungli. Imágen Superior Derecha Boutique y café de Sprungli por dentro.

201

Revolución para el paladar

Xocolatl

La guinda del pastel

Por ejemplo con nuestras Trufas Blanc & Noir, donde el objetivo era incorporar el Champagne Perrier-Jouët líquido en la ganache sin perder su vivacidad y aromas. Y lo logró de una manera única.

Todos los platos se preparan con cariño a mano en nuestros cafés y restaurantes. Desde un rico desayuno, almuerzo variado hasta espuma de capuchino con letras Sprüngli.

Las recetas de estos manjares son de alto secreto y se han transmitido de generación en generación. Aplicarlos requiere mucho conocimiento y destreza.

rentes: queso, alcaravea y pimentón proporcionan un aperitivo con variedad.

Pero no estamos satisfechos con lo que hemos logrado. Los gustos y hábitos alimentarios cambian y por eso estamos constantemente en la búsqueda de nuevas ideas para sorprender e inspirar a nuestros clientes de todo el mundo con nuevas creaciones de chocolate.

El toque personal Los bombones, ingeniosamente combinados, están decorados a mano con mucho cuidado e impresionan con sus sabores navideños. Estarás encantado.

Arte de confitería

ventado el chocolate una y otra vez. Y reinventarlo todos los días.

Sprüngli es uno de los pioneros en la producción de chocolate y ha contribuido a dar forma a la buena reputación del chocolate suizo en todo el mundo. Producir chocolate ya no es un arte hoy en día, pero crear experiencias culinarias nuevas y únicas una y otra vez lo es.

El placer del chocolate reinventado cada día

Imágen Izquiera Fotografía de tienda de Sprungli.

Desde las legendarias Truffes du Jour , pasando por las diversas creaciones de praliné, hasta las trufas Grand Cru elaboradas con las mejores variedades de cacao, hemos rein-

Imágen Derecha Elaboración de las trufas de Sprungli.

202

Imágen Izquierda Fotografía de tienda de Sprungli.

Imágen Derecha Elaboración de las trufas de Sprungli.

Todo comienza con la elección de las materias primas adecuadas. Aquí no escatimamos esfuerzos para encontrar los granos de cacao silvestre para nuestras trufas Cru Sauvage únicas en Bolivia o la variedad de cacao fantásticamente agria y al mismo tiempo extremadamente fina Trinitario para nuestra colección CUBA en la remota región de Baracoa. Pero todavía queda un largo camino por recorrer antes de que se logre el producto terminado. Nuestros pasteleros suelen pasar años retocando hasta encontrar la combinación perfecta de ingredientes y su procesamiento.

203

Glosario

Imágen Fotografía de Trufas Chocolate y habas de cacao.

Licor de cacao: Es chocolate puro en forma líquida y está compuesto de dos ingredientes principales, la mantequilla o grasa de cacao y el cacao seco. Manteca de cacao: Es la grasa natural comestible procedente del haba del cacao. Cacao en polvo: Es la parte del cacao desprovista de su manteca y elaborado por medio de la reducción de la manteca mediante el uso de prensas hidráulicas. confitería: Establecimiento en el que se elaboran y se venden dulces de muy variados tipos y pasteles o tortas. Trufa de chocolate: Es un dulce con aspecto

y sabor similar al bombón pero elaborado con una mezcla de chocolate negro fundido, mantequilla, azúcar glas, yema de huevo y a veces crema de leche. Haba de cacao: Las habas de cacao proceden del árbol del cacao o cacaotero, cuyo nombre científico es theobroma cacao. Las semillas de este árbol, las habas de cacao, se utilizan principalmente para elaborar chocolate. Theobroma cacao: Es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero. Fat bloom: La floración del chocolate es uno de los dos tipos de recubrimiento blan-

quecino que puede aparecer en la superficie del chocolate. Dermatitis: es un término general que describe una irritación de la piel. Estrías: son marcas o líneas visibles en la piel, normalmente largas y finas, que ocurren cuando ésta se estira rápidamente. Vitamina A: Es un grupo de compuestos orgánicos nutricionales insaturados que incluyen a retinoides preformados como el retinol y sus derivados, retinal y ácido retinoico. Vitamina C: Enantiómero S del ácido ascórbico o antiescorbútica, es un nutriente esencial para el ser humano.

202

Cascarilla de cacao: Se obtiene durante el proceso de extracción de la manteca de cacao, que dará lugar al chocolate. La cascarilla se desprende del grano. Contiene mucha menos grasa que este. Infusión: Es una bebida obtenida de las hojas, las flores, las raíces, las cortezas, los frutos o las semillas de ciertas hierbas y plantas, que pueden ser aromáticas o no. Ácido graso: Es una biomolécula de naturaleza lipídica formada por una larga cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o número de átomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo.

203

Bibliografía

Imágen Fotografía de Chispas de Chocolate.

2guys1cook. (2018, 21 octubre). Alain Ducasse’s Chocolate Mousse. 2guy1cook. https://2guys1cook.wordpress. com/2018/10/21/alain-ducasses-chocolate-mousse/ {{ pageTitle }}. (s. f.). {{ translations.seo.website_name }}. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://mycook.es/todo-sobre-el-chocolate A. (2013, 12 septiembre). Cadbury: el sabor que nunca pasa de moda | Adlatina. 2020 Adlatina. https://www. adlatina.com/articulo.php?slug=/marketing/cadbury-el-sabor-que-nunca-pasa-de-moda#:%7E:text=que%20

el%20cine-,La%20historia%20de%20 Cadbury%20se%20remonta%20a%20 1824%2C%20cuando%20un,un%20negocio%20en%20Birmingham%2C%20 Inglaterra.&text=En%20menos%20 de%20diez%20a%C3%B1os,y%2016%20 de%20chocolates%20bebibles. A. (2019a, septiembre 28). 13 datos curiosos sobre el chocolate blanco. Testizados. https://testizados.com/datos-chocolate-blanco/ A. (2019b, diciembre 20). Lámina de chocolate negro con frutos secos y fruta deshidratada. Geosmina, Vida sana con aroma natural. https://www.geosmina.

com/2015/11/27/lamina-de-chocolate-negro-con-frutos-secos-y-fruta-deshidratada/ Access Denied. (s. f.-a). milenio. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://www.milenio.com/estilo/gastronomia/jose-ramon-castillo-gustos-chocolatero-masterchef Access Denied. (s. f.-b). milenio.com. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://www. milenio.com/especiales/luis-robledo-los-secretos-del-mejor-repostero-de-latinoamerica ADDIS NETWORK S.L. (s. f.-a). Dominique Persoone. Copyright 2012 ADDIS NETWORK S.L. https://www.addis.es Tienda Virtual. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https:// www.clubdelchocolate.com/119-dominique-persoone.html ADDIS NETWORK S.L. (s. f.-b). Francisco Somoza, World Chocolate Master. Copyright 2012 ADDIS NETWORK S.L. https://www.addis.es Tienda Virtual. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://www.clubdelchocolate.com/117-francisco-somoza.html ADDIS NETWORK S.L. (s. f.-c). Francisco Somoza, World Chocolate Master. Copyright 2012 ADDIS NETWORK S.L. https://www.addis.es Tienda Virtual. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://www.clubdelchocolate.com/117-francisco-somoza.html ADDIS NETWORK S.L. (s. f.-d). Pequeña historia industrial: origen del chocolate. Copyright 2012 ADDIS NETWORK S.L. https://www.addis.es Tienda Virtual. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://www.clubdelchocolate.com/83-pequena-historia-industrial-origen-del-chocolate.html C. (2011, 24 febrero). Licor de cacao. Agroterra Blog. https://www.agroterra.com/blog/actualidad/licor-de-cacao/63049/ Cacao. (2020, 6 agosto). CuidatePlus. https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/cacao.html Castillejos, P. G. (2019, 14 octubre). Él es Luis Robledo, el mejor chef repostero de Latinoamérica. Animal Gourmet. https://www.animalgourmet.com/2019/10/14/luis-robledo-mejor-chef-repostero/ Celada, E. (2020, 6 mayo). Dominique Persoone, el chocolatero más transgresor de Bélgica. Con Mucha Gula. https://www.conmuchagula.com/dominique-persoone-el-chocolatero-mas-transgresor-de-belgica/ Chef José Ramón Castillo - Biografía ⋆. (2020, 28 mayo). Larousse Cocina. https://laroussecocina.mx/chef/jose-ramon-castillo/ Chef Luis Robledo. (s. f.). Wine and Food Fest. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://wineandfoodfest.com/personalidad/chef-luis-robledo/ Chocolate Negro - Infoalimenta - Biblioteca de alimentos. (s. f.). infoalimenta.com. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de http://infoalimenta.com/biblioteca-alimentos/116/67/ chocolate-negro/ Chocolate negro con frutos secos, doble de bueno, doble de sano. (s. f.). sabormediterraneo. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://www.sabormediterraneo.com/salud/ chocolate_frutossecos.html

214

Chocolate una historia de Olmecas, Mayas y Aztecas. (2014, 12 octubre). antenacolegio. https://www.antenacolegio.com/post/2014/10/12/chocolate-una-historia-de-olmecas-mayas-y-aztecas Chocopologie - Delicious chocolates by Knipschildt chocolatier. (s. f.). Chocopologie. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://chocopologie.com/ Código Único. (2020, 27 enero). Estos son los chocolates más caros del mundo. https://www. codigounico.com/viajes-gastro/gourmet/chocolates-mas-caros-del-mundo.html Colaboradores de Wikipedia. (2020a, agosto 12). Cacao en polvo. Wikipedia, la enciclopedia libre. https://es.wikipedia.org/wiki/Cacao_en_polvo Colaboradores de Wikipedia. (2020b, octubre 7). Manteca de cacao. Wikipedia, la enciclopedia libre. https://es.wikipedia.org/wiki/Manteca_de_cacao Colaboradores de Wikipedia. (2020c, octubre 12). Tableta de chocolate. Wikipedia, la enciclopedia libre. https://es.wikipedia.org/wiki/Tableta_de_chocolate Colaboradores de Wikipedia. (2020d, octubre 22). Chocolate blanco. Wikipedia, la enciclopedia libre. https://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate_blanco Colaboradores de Wikipedia. (2020e, octubre 30). Licor de chocolate. Wikipedia, la enciclopedia libre. https://es.wikipedia.org/wiki/Licor_de_chocolate Colaboradores de Wikipedia. (2020f, noviembre 12). Historia del chocolate. Wikipedia, la enciclopedia libre. https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_chocolate Compartido, F. D. R. (s. f.). Cacao, de la Ã©poca prehispÃ¡nica para el mundo. gob.mx. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://www.gob.mx/firco/es/articulos/cacao-de-la-epoca-prehispanica-para-el-mundo?idiom=es Consumían olmecas chocolate hace 3 mil años. (2015, 14 noviembre). El Universal. https://archivo.eluniversal.com.mx/notas/526113.html Cookies. (s. f.). SOMA chocolatemaker. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://www. somachocolate.com/pages/cookies Curiosidades sobre el chocolate - Chocolate con leche en niños. (2019, 5 diciembre). MuyInteresante.es. https://www.muyinteresante.es/innovacion/fotos/fotos-10-curiosidades-chocolate/fotos-chocolate-leche-ninos-2917 Curiosidades sobre el chocolate - El chocolate blanco no es chocolate. (s. f.). MuyInteresante. es. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://www.muyinteresante.es/innovacion/fotos/fotos-10-curiosidades-chocolate/15 Curiosidades sobre el chocolate - La escultura de chocolate más grande del mundo. (2019, 5 diciembre). MuyInteresante.es. https://www.muyinteresante.es/innovacion/fotos/fotos-10-curiosidades-chocolate/16 C. (2019, 28 mayo). Rollos primavera de plátano con chocolate. Chef Oropeza. https://cheforopeza.com.mx/rollos-primavera-de-platano-con-chocolate/ Castillo, J. R. (s. f.). Balón de fútbol. El Gourmet. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://elgourmet.com/receta/balon-de-futbol

215

D. (s. f.). Beneficios y propiedades de la manteca de cacao. denatural.es. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://www.denatural.es/blog/beneficios-propiedades-manteca-cacao Deladee. (s. f.). Delafee. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://www.delafee.com Dominique Persoone | Madrid Fusion. (s. f.). Madrid Fusion. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://www.madridfusion.net/es/cocinero/dominique-persoone/ Drinking Chocolate. (s. f.-b). SOMA chocolatemaker. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://www.somachocolate.com/pages/drinking-chocolate El rey del chocolate. (s. f.). vLex. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://norte-monterrey.vlex.com.mx/vid/rey-419117302 El rey del chocolate de méxico, Luis Robledo, coronado como Latin America’s Best Pastry Chef 2019. (s. f.). República del Cacao. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https:// es.republicadelcacao.com/blogs/news/the-king-of-the-chocolate-of-mexico-luis-robledo-crowned-as-latin-america-s-best-pastry-chef-2019 Est\U00E9Vez, C. (2019, 2 abril). Chocolate blanco, el falso chocolate. El Español. https://www. elespanol.com/cocinillas/actualidad-gastronomica/20140625/chocolate-blanco-falso-chocolate/18248182_0.html#:%7E:text=Fue%20en%201930%20cuando%20la,por%20 el%20cacao%20en%20polvo. FRANCISCO SOMOZA, EL GUSTO POR LA REPOSTERÍA BIEN HECHA. (s. f.). Alambique. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://www.alambique.com/blog/francisco-somoza-n275 G. (2018, 15 octubre). Gordon Ramsay’s Chocolate Soufflé ( updated 2018 ). 2 guys 1 cook. https://2guys1cook.wordpress.com/2011/01/17/gordon-ramsays-chocolate-souffle/ García, Á. (2019, 14 octubre). El mexicano Luis Robledo es nombrado el mejor repostero de LATAM. Forbes México. https://www.forbes.com.mx/forbes-life/el-mexicano-luis-robledo-es-nombrado-el-mejor-repostero-de-latinoamerica/ García, J. (2015, 25 julio). Bombones DeLafee: Chocolate suizo y oro de 24 kilates. El Aderezo | Blog de Cocina, Gastronomía y Recetas. https://www.eladerezo.com/la-alacena/delafee-placer-para-todos-los-sentidos.html Gelato. (s. f.). SOMA chocolatemaker. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://www. somachocolate.com/pages/gelato Gifts. (s. f.). SOMA chocolatemaker. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://www. somachocolate.com/pages/gifts GODIVA Chocolates | Gourmet Chocolate Gifts and Truffles. (s. f.). godiva. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://www.godiva.com Gourmet French Chocolate & Macarons | RICHART. (s. f.). richart. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://www.richart.com/us/ Gut, G. (s. f.). Nachhaltigkeit. spruengli. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://www. spruengli.ch/de/ueber-spruengli/nachhaltigkeit.html

216

Gutiérrez, P. (2018, 28 mayo). Una breve historia de las primeras chocolateras del mundo. Food & Wine en español. https://foodandwineespanol.com/la-historia-de-los-primeros-grandes-del-chocolate/ Handwerkskunst. (s. f.). spruengli. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://www. spruengli.ch/de/ueber-spruengli/handwerkskunst.html Historia del Chocolate – Chocolates Comes. (s. f.). chocolatescomes. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://chocolatescomes.com/historia-del-chocolate/ Historia del Chocolate - Chocolates NESTLÉ. (s. f.). http://www.chocolatesnestle.es. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://www.chocolatesnestle.es/historia-del-chocolate/el-chocolate#:%7E:text=El%20chocolate%20tiene%20su%20origen,%E2%80%9Calimento%20de%20los%20dioses%E2%80%9D. I. (2013, 9 diciembre). El origen del chocolate blanco. De Chocolate. https://dechocolate.net/ chocolate-blanco-origen/ J., & J. (2017, 20 junio). Té de cascarilla de cacao, conócelo y prepáralo! CACAO HERMANOS. https://cacaohermanos.wordpress.com/2017/06/08/te-de-cascarilla-de-cacao-conocelo/ Jolonch, C. (2020, 30 abril). Oriol Balaguer: “Viví la escuela rancia que puteaba al chico con ganas de comerse el mundo”. La Vanguardia. https://www.lavanguardia.com/comer/ de-carne-hueso/20200223/473679617128/oriol-balaguer-pastelero-esculturas-chocolate-entrevista-cristina-jolonch.html José Ramón Castillo | Masterchef MX Wiki | Fandom. (s. f.). Masterchef MX Wiki. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://masterchef-mx.fandom.com/es/wiki/Jos%C3%A9_ Ram%C3%B3n_Castillo José Ramón Castillo – 21 Chefs. (s. f.). 21chefs. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://21chefs.com/jose-ramon-castillo/ José Ramón Castillo en. (s. f.). El Gourmet. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https:// elgourmet.com/chef/jose-ramon-castillo L., & L. (2020a, noviembre 12). Los Olmecas y el cacao. Historia y Genealogía Hispanoamericana. https://geneasud.blogspot.com/2016/02/los-olmecas-y-el-cacao.html La Duquesita. PastelerÃa - BombonerÃa - ConfiterÃa reposterÃa desde 1914 | Oriol Balaguer. (s. f.). La Duquesita. PastelerÃa – BombonerÃa – ConfiterÃa reposterÃa desde 1914. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://laduquesita.es/oriol-balaguer/ La Neta – La comunidad más grande de influencers emergentes y creadores en español. (s. f.). laneta.com. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://www.laneta.com/el-top3-de-los-chocolateros-que-causan-conmocion-con-sus-delicias-en-mexico-12-09/ token/scroll Licor de Cocoa. (2017, 25 septiembre). Hablemos Claro. https://hablemosclaro.org/ingrepedia/licor-de-cocoa/ Lo que no sabes del chocolate negro - Chocolates NESTLÉ. (s. f.). Nestlé Chocolates. Recupe-

217

rado 12 de noviembre de 2020, de https://www.chocolatesnestle.es/yosoychocolatista/ lo-que-no-sabes-del-chocolate-negro-chocolates-nestle/ Los aztecas y el uso del cacao como moneda. (s. f.). https://www.bcra.gob.ar/. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://www.bcra.gob.ar/Pdfs/BCRAyVos/Cuadernillo_Cacao.pdf Luis Robledo Richards abrió La Pastelería. (2020, 4 septiembre). El Universal. https://www. eluniversal.com.mx/menu/luis-robledo-richards-abrio-la-pasteleria Luis Robledo Richards, chef chocolatero. (2020, 29 mayo). Larousse Cocina. https://laroussecocina.mx/chef/luis-robledo-richards/ Luna, S. (2018, 5 abril). Oriol Balaguer: el maestro del dulce. VIX. https://www.vix.com/es/imj/ gourmet/142479/oriol-balaguer-el-maestro-del-dulce M. (2020b, mayo 3). Manteca de cacao: origen, propiedades cosméticas y formulación. Cursos de cosmética natural - Mentactiva. https://www.mentactiva.com/manteca-de-cacao-origen-propiedades-cosmeticas-y-formulacion/ M, D. (2018, 19 febrero). Entrada individual. delici2018. https://afrapp6.wixsite.com/delici2018/ single-post/2018/02/12/Historia-del-chocolate-con-leche Mende, J. (2020, 15 abril). Los secretos de la cáscara de cacao. Mundo Chocolates. https:// mundochocolates.com/salud/2018/los_secretos_de_la_cascara_de_cacao/ México, G. (2018, 15 marzo). Jorge Llanderal Rueda. Chocolatero de corazón. Gourmet de México: Vive el placer de la gastronomía. https://gourmetdemexico.com.mx/comida-y-cultura/jorge-llanderal-rueda-chocolatero-de-corazon/ Microbatch. (s. f.). SOMA chocolatemaker. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https:// www.somachocolate.com/pages/microbatch National Geographic. (2018, 9 agosto). ¿El chocolate blanco es realmente chocolate? National Geographic en Español. https://www.ngenespanol.com/traveler/el-chocolate-blanco-es-realmente-chocolate/ NOKA. (s. f.). NOKA. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://www.nokaorganics.com Observatorio del Cacao. (2016, 9 noviembre). Origen. http://www.observatoriodelcacao.com/ origen/ Oropeza, C. (2020, 28 enero). Pastel de Chocolate y Caramelo. Chef Oropeza. https://cheforopeza.com.mx/pastel-de-chocolate-y-caramelo/ Our Story. (s. f.). SOMA chocolatemaker. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https:// www.somachocolate.com/pages/our-story Ochoa, J. (2020, 8 octubre). La historia del chocolate y su leyenda. México Desconocido. https://www.mexicodesconocido.com.mx/chocolate-historia-y-leyenda.html Oriol Balaguer. (s. f.). libreriagastronomica. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https:// www.libreriagastronomica.com/oriol-balaguer Oriol Balaguer Home. (s. f.). oriolbalaguer. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de http:// www.oriolbalaguer.com

218

Ottaway, A. (2016, 10 febrero). Introducing Soma. Cocoa Runners. https://cocoarunners. com/2016/01/introducing-soma/ Paul A. Young. (s. f.). Paul A. Young. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de http://www.paulayoung.co.uk Padilla, P. (2019, 26 agosto). Que Bo! La chocolatería mexicana que te dejará con ganas de más. Robb Report México. https://robbreport.mx/news/que-bo-la-chocolateria-mexicana-que-te-dejara-con-ganas-de-mas/ ¿Por qué el chocolate blanco no es chocolate? (2020, 11 julio). Esquire. https://www.esquire. com/es/donde-comer-beber/a10368884/por-que-el-chocolate-blanco-no-es-chocolate/ Que bo! (s. f.). Que bo! Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://quebo.com.mx/ Quo, R. (2015, 31 agosto). ¿Quién hizo la primera tableta de chocolate? Quo. https://www.quo. es/ser-humano/a32711/quien-hizo-la-primera-tableta-de-chocolate/ Quo, R. (2020, 28 abril). ¿Cuándo se inventó la leche con chocolate? Quo. https://www.quo.es/ ser-humano/a73346/leche-con-chocolate-curiosidades-2/ R. (2020c, julio 11). ¿Por qué el chocolate blanco no es chocolate? Esquire. https://www.esquire.com/es/donde-comer-beber/a10368884/por-que-el-chocolate-blanco-no-es-chocolate/ Receta de trufas de chocolate de Martín Berasategui. (2019, 12 septiembre). El Diario Vasco. https://www.diariovasco.com/gastronomia/recetas/martin-berasategui/receta-trufas-chocolate-20190527110732-nt.html RepÃoblica, S. C. D. B. (s. f.). La Red Cultural del Banco de la RepÃoblica. banrepcultural.org. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://www.banrepcultural.org/biblioteca-virtual/credencial-historia/numero-130/industrializacion-del-cacao-en-el-siglo-xx Rick, J. (s. f.). Tabletas de chocolate con frutos secos variados. Callebaut. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://www.callebaut.com/es-LATAM/chocolate-receta/1337/ tabletas-chocolate-frutos-secos-variados Roble, H. (2018, 14 marzo). 17 cosas que quizá no sabías sobre el chocolate. VIX. https://www. vix.com/es/btg/curiosidades/5952/17-cosas-que-quiza-no-sabias-sobre-el-chocolate Rodriguez, M. (2020, 19 mayo). El cacao en polvo. farmacia.bio. https://www.farmacia.bio/curiosidades/cacao-en-polvo/ Revolution. (s. f.). SOMA chocolatemaker. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https:// www.somachocolate.com/pages/revolution ¿Sabes qué es el licor de cacao y cómo se prepara? (s. f.). latelierduchocolat. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de http://latelierduchocolat.com.mx/sabes-que-es-el-licor-decacao-y-como-se-prepara/ The Chocolate Line Brugge, Antwerpen :: Dominique Persoone. (s. f.). thechocolateline. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://www.thechocolateline.be/en/ To’ak Chocolate | Luxury Dark Chocolate from Ecuador. (s. f.). To’ak Chocolate. Recuperado 12

219

de noviembre de 2020, de https://toakchocolate.com Toffee. (s. f.). SOMA chocolatemaker. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://www. somachocolate.com/pages/toffee Tout chocolat. (s. f.). toutchocolate.com. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de http://www. toutchocolat.mx Tree Parts, Spreads, etc. (s. f.). SOMA chocolatemaker. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://www.somachocolate.com/pages/tree-parts-spreads-etc Truffles. (s. f.). SOMA chocolatemaker. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://www. somachocolate.com/pages/truffles UNA BREVE LECCIÓN SOBRE EL CACAO EN POLVO. (s. f.). PreGel Mexico. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://pregelmexico.com/news-item/una-breve-leccion-sobre-el-cacao-en-polvo/ Uruguay, T. (2019, 6 junio). Propiedades y usos de la cáscara de cacao. Todo Uruguay. https:// www.todouruguay.net/propiedades-y-usos-de-la-cascara-de-cacao/ V. (2016, 20 enero). Coulant de chocolate de Jordi Roca. Gastronomía & Cía. https://gastronomiaycia.republica.com/2015/10/01/coulant-de-chocolate-de-jordi-roca/ Vida, H. Y. (2019, 12 septiembre). La revolución del chocolate. La Vanguardia. https://www. lavanguardia.com/historiayvida/mas-historias/20180605/47312852595/la-revolucion-del-chocolate.html Wernli, S. (s. f.-a). Confiseriekunst | Über Sprüngli. spruengli. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://www.spruengli.ch/de/ueber-spruengli/confiseriekunst.html Wernli, S. (s. f.-b). Geschichte | Über Sprüngli. spruengli. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://www.spruengli.ch/de/ueber-spruengli/geschichte.html Wikipedia-bijdragers. (2020, 20 junio). Dominique Persoone. Wikipedia. https://nl.wikipedia. org/wiki/Dominique_PersooneCacao México. (s. f.). cacaomexico.org. Recuperado 12 de noviembre de 2020, de https://cacaomexico.org/?page_id=70

220

Delicia de encanto de misterio sin igual, de origen ancestrales y combinaciones por millar arrugadito sabor amargo y dulce, que manjar, aromáticos y refinados con su paso al paladar.

Xocolatl Se terminó de imprimir en diciembre de 2020 en ubicación y dirección Mérida Yucatán, México Tel: 9999066060 www.imprentaamaya.com El tiraje fue de 1 ejemplar en papel couché brillante de 150gr en CMYK para interiores. La cubierta fue impresa en pasta dura, Encuadernado a mano. Impreso en Merída-México Printed in Merida-Mexico

221

Xocolatl es un libro lleno de historia, curiosidades, y delicias, que te llevaran a conocer las entrañas del chocolate, sin duda un libro que te dejara con el estomago hambriento y con un paladar exigente de este manjar. Conocerás desde sus inicios pasando por los Olmecas, hasta por los españoles y posteriormente concluyendo con su expansión mundial. Todo esto combinado con con una serie de curiosidades que no conocías acerca del cacao, como su uso cosmético, sus propiedades para la salud y mucho más. Y no podía faltar los grandes maestros del cacao, quienes con sus alocadas combinaciones le darán un giro de 180 grados a la industria, trayendo su lado más fino y gourmet del chocolate, como Dominique Persoone quien ha trabajado con Rolling Stones y Entre sus especialidades están un “Tequila”, bombón con dos o tres escamas de sal madox y un pequeño cuentagotas con tequila. No cabe duda que el chocolate es uno de los postres por excelencia a nivel mundial a demás de ser muy versátil, y delicioso, que te genera emociones en cada mordida y esta presente en las fechas más importantes de tu vida.