S y a r o z b aS con รณn
rA oama
Colombia
Chef:
Bryan Miguel Mora Gonzalez
INTRODUCCION En este maravilloso libro encontraras la gran biodiversidad gastronómica de nuestro amado país, tenemos recetas espectaculares de la zona caribeña, andina, amazónica, pacífica, cauca y valle del cauca. Encontraras todo tipo de preparaciones, desde nuestros representativos tamales, platos fuertes, bebidas, postres y muchas otras delicias que nos han dejado nuestros ancestros, que hemos conservado como patrimonio colombiano y que seguiremos conservando su cultura y tradición y compartiendo de generación en generación.
AGRADECIMIENTOS Gracias a mi familia por el apoyo que me ha brindado para encaminarme en este mundo tan lleno de sorpresas y cosas maravillosas, gracias a al instituto técnico de formación para el trabajo y el desarrollo humano comfandi por abrirme las puertas a sus talleres y permitirme aprender sobre esta hermosa carrera como lo es la gastronomía, también gracias a la profesora Olga Patricia Quimbayo por dedicar su tiempo a compartir sus conocimientos con tanto amor y pasión.
TAMAL NARIÑENSE Arroz blanco cocido Queso nariñense Clara de huevo Yema de huevo Polvo de hornear Mantequilla Carne de cerdo Huevo cocido
200 gr 100 gr 1 unid 1 unid 15 gr 12 gr 100 gr 1 unid
Cebolla cabezona Tomate Ají dulce Aceite Fondo de pollo Sal Comino Pimienta Hojas de bijao Fique
200 gr 200 gr 30 gr 10 ml 200 ml Al gusto Al gusto Al gusto 1 atado c/n
Preparación: Para esta preparación debemos dejar las carnes adobadas 2 días antes con un poco de sal, comino y pimienta al gusto. Para la masa agregamos en un bol el arroz ya cocido, el queso nariñense molido, la yema de huevo, polvo de hornear y la cucharada de mantequilla, mezclamos todo hasta b,,generar una masa homogénea. Aparte batimos la clara de huevo a punto de nieve, procedemos a mezclar todo. Aparte realizamos un hogo con la cebolla, los ajíes dulces, el tomate un poco defondo depollo, sal, comino y pimienta al gusto.
Preparación: En unas hojas de bijao agregamos un poco de masa y aplastamos un poco para formar una cama, luego procedemos a agregar encima las carnes troceadas, un poco del hogo que hicimos recientemente, un poco más de queso nariñense y el huevo cocido. Por ultimo pasamos a envolver bien el tamal evitando que la hoja de rasgue y que no quede ningún espacio por donde no pueda entrar enviamos a cocción en agua por aproximadamente 45 minutos.
Pastel de
ARROZ CHOCOANO
Carne de cerdo Arroz remojado Tocino barriguero Pechuga de pollo Aceite achotado Vinagre AjĂ dulce Cebolla larga Ajo Oreganon Albahaca negra CimarrĂłn Poleo Comino Aceite Hojas de bijao
100g 200 gr 100 gr 100 gr 30 gr 50 ml 60 gr 200 gr 3 gr 10 gr 10 gr 10 gr 10 gr c/n c/n 1 atado c/n
Preparación: Para esta preparación debemos dejar el arroz remojando un día antes con un poco de vinagre, agua, y achiote. Las carnes debemos dejarlas adobadas 2 días antes con las hierbas de azotea, vinagre, sal, comino y achiote. aceite achotado cebolla larga, ajo, comino, sal al gusto y reservamos. Procedemos a hacer una mezcla homogénea con el arroz y el hogo que recientemente habíamos realizado, una vez lo tengamos en una hoja de bijao hacemos una cama de esta mezcla y encima ponemos las carnes troceadas, luego pasamos a poner por encima una capa de arroz cubriendo toda la carne, también por los lados tratando de cubrir absolutamente todo sin dejar ningún espacio. Por ultimo envolvemos nuestro pastel cuidadosamente con las hojas de bijao, evitando que estas se rasguen para que no le entre agua al momento de la cocción. Amarramos bien nuestro producto, pero sin apretar demasiado teniendo en cuenta que el arroz al momentode cocerse va a crecer un poco más, entonces considerando esto hacemos los minutos en el agua.
TAMAL
VALLUNO Masa de tamal Costilla de cerdo Pierna de cerdo Tocino barriguero Papa parda Papa amarilla Ajo Vinagre AjĂ dulce Cebolla larga (entera) Huevo cocido Zanahoria Hogo Hoja de plĂĄtano Fique
250 gr 150 gr 100 gr 100 gr 1 unid 1 unid 12 gr 12 ml 30 gr 200 gr 1 unid 4 rodajas 400 gr 1 atado c/n
Preparación: Para esta preparación debemos dejar las carnes adobadas dos días antes con comino, ajo, color, cebolla, vinagre y sal. La hoja de plátano debemos asarla pero primero la lavamos y la secamos muy bien, una vez hecho esto la pasamos por el fuego por la parte de arriba de la hoja, veremos que en la parte de abajo le saldrá una capa blanca pero que a medida de soasar la hoja, esta va desapareciendo, cuando ya no haya ninguna parte blanca, la tendremos lista. Este proceso nos ayudara a descontaminar la hoja y también a volverla un
En la hoja de plátano debemos poner todas nuestras carnes troceadas, con unas rodajas de zanahoria, nuestras papas, el huevo cocido y el hogo. Luego procedemos a envolverlo procurando de dejar un bolsillo en un costado para poder agregarle nuestra masa de tamal que previamente la hemos aligerado un poco con agua para poder agregarla con un c ucharon y cubrir los ingredientes que tenemos dentro. Una vez este todo cubierto cerramos nudos, pero sin apretar demasiado. Lo dejamos en cocción aproximadamente 45 minutos.
pescado
TAMAL DE
(CARIBE)
Plátano verde Leche de coco Filete de tilapia Cebolla larga Cebolla cabezona Tomate maduro Ajo Ají dulce Comino
1 unid 200 ml 300 gr 150 gr 100 gr 100 gr 6 gr 15 gr c/n
Sal Achiote Aceite para fritura Hoja de plátano Fique
c/n c/n c/n 1 atado c/n
Preparación:
Para esta preparación debemos hacer un hogo costeño con el tomate, cebolla larga, cebolla cabezona, ajo, ají dulce, comino, sal y achiote. El plátano verde debemos llevarlo a fritura hasta que este blando para luego hacer la masa con él. En un bol le agregamos el plátano ya aplastado y lo mezclamos con un poco de leche de coco hasta homogenizar. Una vez tengamos nuestra masa, hacemos una cama en la hoja de plátano, por ultimo envolvemos el tamal en forma de empanada, una vez lo tengamos armado, minutos.
ENVUELTO DE
platano
Plátano maduro Plátano verde Manteca de cerdo Queso costeño Panela rallada Huevo Sal Hoja de plátano
1 unid 1 unid 15 gr 50 gr 60 gr 1 unid c/n 1 atado
Preparación:
Para esta preparación ponemos a cocinar los plátanos en agua, haciéndoles una incisión a lo largo de cada uno. Una vez cocidos hacemos un puré y agregamos la manteca de cerdo, huevo, sal, la panela rallada y el queso costeño troceado, hacemos una masa homogénea y envolvemos en forma triangular en una cocción por aproximadamente 45 minutos en el agua.
ENVUELTO DE
MAZORCA
Mazorca amarilla desgranada Queso cuajada Mantequilla Polvo de hornear Huevo Sal Azúcar Hojas de mazorca
2 unid 100 gr 30 gr 3 gr 1 unid c/n 20 gr 2 unid
Preparación: Para esta preparación debemos desgranar y triturar la mazorca, en un bol la mezclamos con queso cuajada rallado, mantequilla derretida, polvo de hornear, huevo,sal y azúcar. Hacemos una masa homogénea y con las hojas de mazorca envolvemos y llevamos a cocción 45 minutos en el agua aprox.
BOLLO DE
YUCA
Yuca cocida Queso campesino Crema de coco Mantequilla Azúcar Leche Sal
500 gr 500 gr 50 ml 10 gr 100 gr 60 ml c/n
Esencia de vainilla Coco rallado Canela en polvo Clavo de olor en polvo Hojas de mazorca Pita
3 gr 100 gr 3 gr 3 gr 2 unid c/n
Preparación: Para esta preparación ponemos a cocinar la yuca, una vez la tengamos lista debemos molerla con el queso e hidratarla con la crema de coco, luego agregamos los demás ingredientes, hacemos una mezcla homogénea y depositamos en una hoja de mazorca, envolvemos, amarramos y llevamos a cocción durante 40 minutos en agua hirviendo.
AREPA
Maíz pelado y cocido Chicharrón Yuca cocida Aceite
200 gr 300 gr 100 gr 10 ml
Preparación: Para esta preparación debemos moler el maíz cocido junto con la yuca cocida y el chicharrón frito, cuando tengamos una masa homogénea procedemos a formar las arepas
AREPA
jenesanence Masa de maíz amarillo o blanco (porva) Mantequilla Yema de huevo Queso cuajada Leche
200 gr 30 gr 1 unid 60 gr 50 ml
Preparación: Para esta preparación debemos mezclar la masa de maíz con la yema de huevo, la mantequilla, la leche, el queso cuajada rallado y cuando tengamos una mezcla homogénea, armamos las arepas y asamos en una plancha.
croquetas de
ARRACACHA
Arracacha cocida Queso Paipa Huevo Polvo de hornear Guiso costeño Fécula de maíz Suero costeño Aceite para freír
400 gr 100 gr 1 unid 5 gr 30 gr 50 gr 50 gr c/n
Preparación:
En esta preparación debemos cocinar la arracacha para poder hacerla puré, rallamos el queso Paipa y mezclamos junto con el huevo, polvo de hornear y la fécula de maíz, cuando todo este homogenizado pasamos a freírlo a una temperatura de 140 grados, hasta que dore, se acompaña con suero costeño y guiso.
AJI DE
QUESO
Rábano Cebolla morada Claras de huevo cocido Vinagre blanco Mayonesa Tallo de cilantro Azúcar Ají criollo sal
2 unid 60 gr 6 unid 60 ml 200 gr 1 unid 30 gr 2 unid c/n
Preparación:
En un recipiente debemos agregar el rábano, la cebolla, las claras, el cilantro y el mayonesa, el vinagre, por último el azúcar y la sal al gusto.
AJI DE MANI Maní salado Cebolla larga (tallo) Tallos de cilantro Huevo cocido Fondo de res Zumo de limón Ají criollo
200 gr 100 gr 2 unid 1 unid 150 ml 10 ml 2 unid
Preparación: Para esta preparación debemos triturar el maní en la licuadora e irle agregando el fondo de res. En un recipiente aparte vertemos nuestra mezcla anterior y agregamos el huevo cocido, el cilantro, la por último el zumo de limón, mezclamos y estará listo.
yuca
CROQUETAS DE
Yuca Huevo Queso campesino Sal Aceite para freír
Preparación:
500 gr 1 unid 100 gr c/n c/n
En esta preparación debemos rayar la yuca, luego en un recipiente mezclamos junto con el huevo, queso campesino molido y sal al gusto. Armamos en forma de arepita y Freímos a 150 grados centígrados hasta que este dorado.
Juju Plátano verde Queso costeño Aceite para freír
1 unid 60 gr c/n
Preparación: Para esta preparación debemos hacerle una incisión al plátano y cocinarlo en agua, cuando este blando lo pelamos y lo hacemos puré, en un recipiente lo mezclamos con el queso costeño y con la mano le damos forma esférica. Las freímos a 140 grados hasta que queden doradas y servimos.
Empanadas DE
pipian
Cebolla larga Cebolla cabezona Tomate Ají dulce Ajo
80 gr 50 gr 50 gr 15 gr 5 gr
Papa mambera Fondo de res Maní Aceite para freír
3 unid 300 ml 150 gr c/n
Preparación: Para esta preparación debemos hacer un hogo con las cebollas, el tomate, ajo y ají dulce y el tomate. Aparte debemos cocinar las papas para hacer un puré, el cual usaremos como masa para hacer las empanadas. Para el relleno en la licuadora trituramos el maní con el fondo de res, mezclamos con el hogo que habíamos preparado previamente y poner la masa, estiramos y rellenamos con la mezcla que teníamos g uardada, hacemos el mismo procedimiento de una empanada y llevamos a fritura de 140 grados.
AJI DE
lulo
Lulo Tallos de cilantro Ají criollo Cebolla morada Zumo de limón Azúcar morena sal Aceite
2 unid 3 unid 2 unid 70 gr 15 ml 20 gr Al gusto 5 ml
Preparación: Para esta preparación debemos pelar y trocear los lulos, picamos azúcar, la sal, el aceite y el zumo de limón, revolvemos bien para homogenizar y estará listo.
RESPINGACHO
Yuca Queso costeño Aceite para freír
500 gr 200 gr c/n
Preparación: Para esta preparación debemos cocer la yuca y moler el queso, mezclamos ambos ingredientes hasta tener una masa homogénea, luego los armamos dándoles una forma alargada y los llevamos a fritura en una temperatura de 180 grados hasta que estén dorados y servimos.
CHANGUA
MINISTERIAL
Leche entera Agua Huevos Cebolla larga Almojábanas Queso campesino Cilantro
300 ml 300 ml 4 unid 100 gr 4 unid 100 gr 30 gr
Preparación: Para esta preparación vamos a poner en una olla el agua y la leche, revolvemos y agregamos la cebolla y el
dejamoscocinar por un tiempo para que la cebolla suelte su sabor y agregamos el queso campesino en cubos, luego con mucho cuidado agregamos los huevos para que no se vaya a romper la yema. Se deja cocinar según cuan dura quiera la yema, agregamos los trozos de almojábana para que se humedezcan en el líquido y por ultimo servimos.
LOCRO NARIÑENSE
Preparación: Papa mambera Papa capira Cebolla larga Cebolla cabezona Tomate Ají dulce Comino Sal Color Leche entera Agua Queso cuajada Perejil Cilantro Sal Pimienta Aguacate
2 unid 2 unid 80 gr 60 gr 50 gr 10 gr 4 gr Al gusto 4 gr 400 ml 600 ml 200 gr 10 gr 10 gr c/n c/n c/n
Para esta preparación debemos hacer un hogo con las cebollas, el tomate, ají dulce, comino, sal y color, Todo Aparte en una olla ponemos a hervir el agua con dos cucharadas de hogo y poco a poco iremos agregando las papas que previamente habíamos cortado en cubos. Una vez la papa este blanda agregamos el queso cuajada rallado y la leche, dejamos cocinar un par de minutos y por último le agregamos sal, pimienta, el acompañamos con aguacate.
Sopa DE
PASTA
Cebolla larga Cebolla cabezona Ajo Ají dulce Poleo Cimarrón Oreganon Albahaca negra
110 gr 70 gr 5 gr 12 gr 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr
Achiote Pasta Queso costeño Leche de coco Agua Camarón tigre Cilantro
4 gr 80 gr 200 gr 400 ml 200 ml 300 gr 5 gr
Preparación:
Para esta preparación debemos hacer un hogo con las cebollas, el ajo, ají dulce, hiervas de azotea y el achiote y lo reservamos por un momento. Por otro lado ponemos a cocinar la pasta con agua o preferiblemente con un bísquet que haremos con las cascaras del camarón por aproximadamente 9 minutos, una vez este hecho reservamos el agua de esa cocción para continuar con nuestra preparación. En una olla agregamos toda la leche de coco y un poco del agua que habíamos reservado de la cocción de las pastas, junto con esto incorporamos el hogo, la pasta y revolvemos, por ultimo agregamos los camarones para que se cocinen, el queso
sancocho DE
MULATA
Carne de res Hueso de res Queso costeĂąo PlĂĄtano verde Yuca Papa parda Tomate Cebolla cabezona Cebolla larga Ajo Cilantro Comino molido Sal Pimienta
500 500gr gr 250 250gr gr 250 250gr gr 11unid unid 250 250gr gr 300 300gr gr 50 50gr gr 150 150gr gr 100 100gr gr 55gr gr 10 10gr gr Al Algusto gusto Al Algusto gusto Al Algusto gusto
Preparación: Para esta preparación debemos hacer un hogo con las cebollas, el ajo, el tomate, sal, pimienta, comino y reservamos. En una olla con 3 litros de agua debemos poner a cocinar las carnes hasta que estén blandas con el hogo que hemos hecho previamente, luego se agrega el plátano y la yuca en corte rustico y mezclamos, cuando estos estén blandos procedemos a integrar la papa cortada irregularmente y dejamos continuar su cocción, por ultimo agregamos un poco de cilantro y queso costeño en cubos, salpimentamos al gusto para servir nuestro plato.
MONDONGO Ingredie es Mondongo Carne de cerdo Chorizo campesino PezuĂąa de cerdo Agua Tomate Cebolla larga Ajo Papa guata Batata Achiote Cilantro Sal
250 gr 250 gr 2 unid 1 unid 1000 ml 60 gr 80 gr 3 gr 500 gr 200 gr 13 gr 10 gr Al gusto
Preparación:
Para esta preparación debemos lavar muy bien la pezuña y el mondongo con abundante agua, limón o vinagre, esto nos ayuda a desinfectar y eliminar olores. Llevamos la pitadora ambos productor por separado y dejamos que se cocinen, el agua que queda de ambas cocciones la reservamos para utilizarla en nuestra preparación. Hacemos un refrito con la cebolla, el tomate, el ajo y el achiote y reservamos. Cortamos el mondongo y la pezuña en trozos y ponemos a cocinar en el agua que habíamos reservado con la papa, la batata hasta que estén blandas, cuando esto suceda agregamos la carne de cerdo y el chorizo hasta que se cocinen y cuando esté listo agregamos el hogo en la preparación junto con el cilantro y servimos.
AJIACO DE
ARRACACHA Costilla de cerdo Pechuga de pollo Arracacha amarilla Arveja verde Papa sabanera Papa pastusa Papa criolla Mazorca bogotana
Guasca Tomate chonto Cebolla larga Ajo Cebolla cabezona Leche Comino Color Manteca de cerdo Humo liquido
200 gr 200 gr 3 unid 50 gr 2 unid 1 unid 2 unid 1 unid
1 manojo 1 unid 80 gr 4 gr 50 gr 100 ml Al gusto Al gusto 20 gr 5 ml
Preparación: Para esta preparación debemos lavar y pelas bien la arracacha y la mazorca, cortamos las papas y las reservamos. Aparte hacemos un caldo de pollo con las pechugas y lo desmechamos. Hacemos un hogo con el tomate, las cebollas, el ajo y reservamos. En una olla agregamos el caldo de pollo, el hogo que teníamos listo, ponemos a cocinar la costilla, agregamos la mazorca y la arracacha hasta que se deshaga, luego agregamos las arvejar que previamente habíamos pochado, integramos las papas, primero la papa pastusa hasta que este blanda, procedemos a agregar la sabanera y por último la papa criolla, completamos agregando la guasca separando los tallos de las hojas para que se integre todo su sabor, agregamos la leche, comino el color un poco de humo líquido. Por ultimo agregamos el pollo desmechado y servimos.
Arroz
ATOLLADO Arroz Chorizo campesino Costilla ahumada Pierna de cerdo Papa colorada Cebolla larga Cebolla cabezona Ajo Pimentón Tomate
500 gr 6 unid 250 gr 250 gr 250 gr 180 gr 150 gr 10 gr 60 gr 80 gr
Ají dulce Achiote en polvo Sal Pimienta Cominos Color Cilantro Tocino Plátano maduro Huevo cocido
10 gr 8 gr Al gusto Al gusto 8 gr Al gusto 30 gr 500 gr 300 gr 4 unid
Preparación:
Para esta preparación debemos cortar en trozos todas las carnes, la papa colorada, freír el plátano maduro y el tocino de cerdo. Como siguiente paso procedemos a hacer un hogo con las cebollas, el ajo, el pimentón y el tomate, un poco de achiote en polvo, salpimentamos y reservamos. En una olla grande agregamos aceite para saltear nuestras carnes, una vez lo tengamos hecho integramos el arroz y lo nacaramos (proceso de sellar el arroz) junto con el hogo, el ají dulce cortado en julianas, después de unos 2 minutos agramamos el agua (750 ml), la papa, el comino, el color, salpimentamos al gusto y dejamos hasta que vemos que el agua fuego para continuar la cocción. Esta preparación debe quedar húmeda y servirse caliente, si vemos que le falta agua debemos agregarle un poco y tiene que estar caliente para no parar la cocción del arroz. Una vez esté listo, servimos y agregamos encima el maduro frito, el chicharrón, todo cortado en cubos pequeños y luego agregamos el huevo cocido partido a la mitad, por ultimo agregamos el cilantro.
Arroz
CLAVADO Arroz de grano largo Longaniza Cebolla cabezona Cebolla larga Ajo Tomate chonto Queso campesino Aceite Achiote Cimarrรณn Cilantro Poleo Sal Pimienta
500 gr 400 gr 150 gr 150 gr 10 gr 70 gr 400 gr 250 gr 10 gr 8 gr 8 gr 6 gr Al gusto Al gusto
PreparaciĂłn: Para esta preparaciĂłn agregamos en una olla el aceite y salteamos la longaniza, luego agregamos las cebollas, el el achiote, un poco de sal y pimienta. Luego agregamos el arroz y revolvemos para mezclar con los demĂĄs ingredientes y procedemos a incorporar 750 ml de agua, agregamos sal al gusto y dejamos cocer. Cuando el arroz este seco incorporamos el queso picado en cubos pequeĂąos, revolvemos y servimos.
Arroz
ENDIA BLADO
Arroz de grano 500 gr largo cocido Habichuela 50 gr Arveja 60 gr Zanahoria 230 gr Cebolla larga 200 gr Cebolla cabezona 20 gr Ají dulce
Preparación:
Pimentón Ajo Cimarrón Tomillo Poleo Albahaca negra Oreganon
80 gr 8 gr 6 gr 6 gr 6 gr 6 gr 6 gr
Mix de mariscos Camarón tigre Camarón titi Piangua Anillos de calamar Pargo rojo Leche de coco Aceite Achiote en polvo
500 gr 150 gr 150 gr 100 gr 200 gr 200 gr 400 ml c/n 10 gr
Para esta preparación tenemos el arroz cocido previamente, también pochadas las arvejas, zanahorias y las habichuelas. En una sartén agregamos aceite e incorporamos primeramente las sofreímos, agregamos el achiote en polvo y mezclamos junto con esto todas las nuestro sofrito listo, agregaremos los camarones para saltearlos y luego los retiramos. Procedemos a incorporar el mix de mariscos, el pescado cortado en trozos, la piangua y la leche de coco, dejamos cocer por unos 8 minutos y cuando la piangua se abra, estará listo para incorporar el arroz, que tenemos previamente cocido junto con las arvejas, la zanahoria, la habichuela y los camarones. Finalmente mezclamos todo y servimos.
COSTILLA DE
CERDO
(curada y ahumada)
Agua AzĂşcar Sal Sal de nitro Bolsa de hielo Costilla de cerdo entera
2 lts 40 gr 360 gr 8 gr 1 unid 2 kg
Preparación: Para esta preparación debemos agregar en una olla el agua, las sales y el azúcar y llevarla a una temperatura de 90 grados centígrados, cuando alcance la dicha temperatura debemos hacerle choque térmico poniendo agua con hielo en otro recipiente y la olla donde tenemos nuestra mezcla encima. Cuando la temperatura del agua baje hasta los 10 grados centígrados ya podemos proceder a dejar nuestra costilla que cortamos previamente en un grosor de 4 cm en un recipiente de vidrio con nuestra agua. Tapamos con vinipel y dejamos en la nevera hasta el día siguiente. Una vez llegue el día siguiente sacamos nuestra costilla y la sumergimos en 2 litros de agua limpia por 10 minutos, este proceso lo realizamos 4 veces para retirarle la sal y en cada vez debemos cambiarle el agua. Una vez terminado podemos proceder a poner nuestra proteína en un ahumador y dejar cada pieza media hora por cada lado y la tendremos lista.
cerdo
BONDIOLA DE
(ahumada y curada)
Agua Ajino moto (acento) AzĂşcar Sal de nitro Jeringa para inyectar Bondiola de cerdo
400 ml 2 gr 6 gr 36 gr 1 unid 2 kg
Preparación:
En un bol incorporar el agua, el azúcar, la sal de nitro y el acento, mezclar hasta homogeneizar. Seguidamente se procede a inyectar la bondiola (es importante que esta esté en bloque) con ayuda de la jeringa para salmuera. Al momento de inyectar el líquido se logra apreciar que la parte inyectada de la proteína comienza a expandirse y al tacto se siente dura, es en ese momento cuando se deja de aplicar el líquido y se procede a realizar lo mismo en otra zona hasta hacerlo en toda la bondiola. Llevar a refrigeración 24 horas. Al día siguiente se retira la bondiola de refrigeración y se procede a dejarla dentro de un recipiente con agua, cada 10 min se cambia el líquido (realizar el cambio de líquido 3 – 4 veces). Luego de haber realizado este procedimiento, secar la bondiola y agregar polvo para ahumar disuelto en agua (sino se tiene este tipo de polvo, se puede añadir color común y humo liquido), llevarla a ahumar durante 1 hora 30 min o hasta alcanzar una temperatura interna de 70 °C.
LONGANIZA DE
sutamarchan
Tocino barriguero sin piel Pierna de cerdo Cebolla larga parte verde Cebolla larga parte blanca Ajos Zumo naranja agria Cerveza pรณker Sal de nitro Comino molido Color rojo para chorizo Sal Tripa de cerdo salinizada
500 gr 500 gr 150 gr 150 gr 10 gr 15 ml 310 ml 10 gr 7 gr 8 gr 15 gr 3 metros
PreparaciĂłn: Para esta preparaciĂłn debemos picar muy bien las cebollas, el ajo y moler las carnes, luego procedemos a mezclar todo y agregamos los lĂquidos, cuando hayan absorbido incorporamos la sal de nitro, sal normal, comino y el color rojo para chorizos. Una vez tengamos nuestra mezcla lista procedemos a lavar nuestra tripa de cerdo e introducirla en un embudo de pico largo con un ancho de 3 cm aprox. Instalamos nuestro molino sin la cuchilla y procedemos a verter nuestra carne poco a poco para que vaya saliendo por el lado del embudo y poco a poco nos ayudamos con las manos para darle el grosor deseado a la tripa mientras se va llenando.
Preparación: Como recomendación no podemos hacerle el nudo al principio de la tripa porque luego tenemos que sacarle el aire. Cuando ya tengamos nuestra longaniza debemos sacarle el aire con las manos y procurar dejarla extremos. Luego hacemos las divisiones de los “chorizos” según el tamaño y amarramos con la pita.Por último los dejamos reposar en la nevera de un día para otro y los metemos en el ahumador aproximadamente 15 a 20 minutos y los tendremos listos para asar o fritar.
CHORIZO
Tocino barriguero sin piel Pierna de cerdo Cebolla larga Ajos Color rojo para chorizos Comino molido Cilantro Sal Achiote o color Tripa de cerdo salinizada
500 gr 500 gr 250 gr 15 gr 8 gr 8 gr 15 gr 6 gr 6 gr 3 metros
PreparaciĂłn: la cebolla y el ajo, luego incorporamos todos los ingredientes junto con las especias en las cantidades indicadas y procedemos a armar nuestro chorizo antioqueĂąo. Una vez tengamos nuestra mezcla lista procedemos a lavar nuestra tripa de cerdo e introducirla en un embudo de pico largo con un ancho de 3 cm aprox. Instalamos nuestro molino sin la cuchilla y procedemos a verter nuestra carne poco a poco para que vaya saliendo por el lado del embudo y poco a poco nos ayudamos con las manos para darle el grosor deseado a la tripa mientras se va llenando.
Preparación: Como recomendación no podemos hacerle el nudo al principio de la tripa porque luego tenemos que sacarle el aire. Cuando ya tengamos nuestra longaniza debemos sacarle el aire con las manos y procurar ambos extremos. Luego hacemos las divisiones de los “chorizos” según el tamaño y amarramos con la pita. Por último los dejamos reposar en la nevera de un día para otro y los metemos en el ahumador aproximadamente 15 a 20 minutos y los tendremos listos para asar o fritar.
chorizo chocoano Pierna de cerdo Lomo de res Tocino barriguero sin piel Cebolla larga ajos Vinagre Poleo Albahaca negra Cimarrรณn Achiote en polvo Comino Sal Tripa de cerdo salinizada
8 gr 8 gr 10 gr 10 gr 8 gr 8 gr 3 metros
300 gr 300 gr 300 gr 500 gr 15 gr 10 ml
Preparaciรณn: Para esta preparaciรณn debemos moler nuestras carnes, una vez lo picadas, luego procedemos a agregar el vinagre y mezclamos bien, procedemos a incorporar el achiote, el comino y la sal al gusto y mezclamos nuevamente. Una vez tengamos nuestra mezcla lista procedemos a lavar nuestra tripa de cerdo e introducirla en un embudo de pico largo con un ancho de 3 cm aprox. Instalamos nuestro molino sin la cuchilla y procedemos a verter nuestra carne poco a poco para que vaya saliendo por el lado del embudo y poco a poco nos ayudamos con las manos para darle el grosor deseado a la tripa mientras se va llenando.
Preparación: Como recomendación no podemos hacerle el nudo al principio de la tripa porque luego tenemos que sacarle el aire. Cuando ya tengamos nuestra longaniza debemos sacarle el aire con las manos y procurar extremos. Luego hacemos las divisiones de los “chorizos” según el tamaño y amarramos con la pita. Por último los dejamos reposar en la nevera de un día para otro y los metemos en el ahumador aproximadamente 15 a 20 minutos y los tendremos listos para asar o fritar.
RELLENA Arroz Empella Arveja verde Cebolla larga Perejil Poleo Ajo Comino Hierbabuena Cebolla cabezona Pimienta Papa Agua Sangre deshidratada Aceite Sal
793 gr 406 gr 102 gr 900 gr 60 gr 60 gr 20 gr 18 gr 65 gr 225 gr 10 gr 235 gr 1200 ml 200 gr c/n c/n
PreparaciĂłn: Limpiamos ingredientes, alistamos mise en place. Luego cortamos la papa en cubitos no tan grandes y la pochamos por 2 min aprox. La arveja verde la pochamos por 2 min aprox. poleo y hierbabuena. en trozos pequeĂąos. Cuando ya tengamos todo listo colocamos en una olla grande colocamos todos los ingredientes anteriores (perejil, hierbabuena, poleo, empella, cebolla larga, arveja, papĂĄ, arroz cocido) junto con la sangre la cual hidratamos primero 1000ml de agua por 200 g de sangre y despuĂŠs le agregamos otros 200ml de agua.
Preparación: Cuando ya esté el relleno alistamos la tripa y un embudo con una boca de aprox 3 cm de diámetro y procedemos a embutir y se amarran con pita por lado y lado y tratar de que no queden tan apretadas y con aire por que en el procedimiento de cocinar se pueden reventar. COCCION Llevamos una olla grande al fuego con bastante agua, ramas de poleo y un puñado de sal por 40 min después de que el agua hierva a 90° la cual no debe de estar en ebullición.
ARROZ CON
madurito
Arroz Cebolla cabezona Coco Plรกtano maduro Perejil Aceite Agua
500 gr 125 gr 1 unid 600 gr 10 gr c/n 650 ml
Preparación: Para esta preparación cortamos el plátano maduro en cubitos, lo freímos y lo reservamos.Aparte al coco le sacamos la leche, lo partimos a la mitad y le sacamos la parte blanca para rallarlo, una vez tengamos todo el coco rallado, en una licuadora agregamos la leche de coco junto con lo que previamente habíamos rallado y licuamos, luego pasamos por un colador y exprimimos bien para sacarle todo el zumo, a esto le llamamos “la primera leche de coco”. Luego con el ripio que nos quedó en el colador lo agregamos nuevamente en la licuadora e incorporamos 650 ml de agua y volvemos a licuar para proceder a colarlo de nuevo, a esto se le llama “segunda leche de coco” y ambas las reservamos.
Preparación: Aparte agregamos en una olla la primera leche de coco y la dejamos reducir hasta que obtengamos el titote (es cuando vemos que empieza a ponerse transparente la superficie de nuestra leche de coco, esto indica que estamos obteniendo el aceite”. Una vez tengamos el aceite de coco agregamos un poco de aceite vegetal y vertemos la cebolla finamente picada junto con el arroz, dejamos sofreír un poco hasta que dore y por ultimo incorporamos la segunda leche de coco y la mitad del maduro que habíamos freído previamente, revolvemos un poco y dejamos reducir hasta que el arroz esté listo. Finalmente cuando tengamos nuestro arroz hecho incorporamos la otra parte del maduro que habíamos reservado y decoramos con perejil picado.
TRUCHA AL AJILLO Trucha arcoĂris Leche Mantequilla Ajo Tallo de perejil liso Crema de leche Vino blanco Sal Pimienta PlĂĄtano verde Aceite
1 unid 100 ml 60 gr 7 unid 3 unid 100 gr 10 ml Al gusto Al gusto 3 unid c/n
Preparación: Realizar una pasta de ajo con sal, luego mezclarla con la mantequilla, la pimienta y el vino blanco. Aparte mezclar la crema de leche junto con la leche líquida. Realizar una salsa verde con aceite y perejil. Llevar la trucha a un plato de barro y meterla al horno por 7 minutos, pasado ese tiempo procedemos a añadirle la mezcla de crema de leche y leche líquida, la mezcla de pasta de ajo y la salsa verde. cocción. Para el tostón: Cortar los plátanos en 4 partes y cocinarlos en aceite a una temperatura de 140 °C y sin formar costra hasta que ablanden. Luego realizar choque térmico en agua con ajo por 5 segundos. Seguidamente con ayuda de un martillo ablandador de carne o una piedra aplastar los plátanos y unirlos hasta formar el tostón. Freír en una paellera o el recipiente más grande donde quepa el tostón y dejar hasta dorar.
Gaina
EMBARRADA
Pollo o gallina Zumo de limón Vinagre Cebolla larga Tomillo Orégano Sal Arcilla
½ unid 10 ml 16 ml 125 gr 3 gr 3 gr 5 gr 4 libras
Preparación: Para esta preparación debemos poner a marinar uno o dos días antes la gallina o el pollo con el zumo de limón, vinagre, cebolla larga picada Al momento de prepararla en una bandeja plana ponemos una cama de arcilla bien uniforme y procedemos a colocar la gallina para luego poner una capa de arcilla encima y sellarla bien en todos los bordes teniendo cuidado que no se nos vaya a romper. Para la cocción debemos meter nuestra bandeja a un horno ahumador, esto reemplazando el antiguo procedimiento que era abrir un hueco en la tierra y meter el producto acompañándolo de carbón o leña en la parte de arriba y de abajo, cubriéndola y dejándola por horas hasta que estuviera lista, de ahí viene el nombre de gallina embarrada.
Preparaciรณn: En nuestro horno ahumador abrimos un espacio al carbรณn que previamente hemos encendido, introducimos nuestro producto y lo cubrimos en la parte constantemente estamos atizando el calor para que genere una cocciรณn prolongada, lo dejamos aproximadamente entre 1 hora y media o dos horas. arcilla y estรก esta dura. Sacamos y rompemos para proceder a limpiarla de los residuos y servimos.
POSTA NEGRA
Muchacho de res (posta entera) Ajo Quemado de panela Cebolla cabezona Tomate Aceite
1 kg 15 gr 2 cucharadas 200 gr 180 gr 18 gr 8 gr
Vinagre de vino tinto Melado de Panela Zumo de naranja Clavo de olor Pimienta Sal Agua
10 gr 15 ml 4 unid 3 gr 3 gr 750 ml
PreparaciĂłn:
Para esta preparaciĂłn debemos poner a marinas la carne uno o picado, el zumo de naranja, vinagre de vino tinto, melado de panela, clavos de olor, sal y pimienta. En una sartĂŠn bien caliente agregamos el aceite y sellamos nuestra carne por todos los lados procurando que quede bien oscura.
Preparación: Para la cocción agregamos nuestra carne con todos sus líquidos y especias a la olla pitadora y le agregamos el agua y el quemado de panela, dejamos cocinar por aproximadamente dos horas hasta que la posta este blandita. Cuando esté lista la sacamos y aprovechamos el líquido para dejar reducir un poco más y que nos quede una salsa, si queremos le agregamos una cucharadita más de quemado de panela y servimos nuestra posta cortada en rodajas de aproximadamente 2 cm de grosor, nuestra salsa y Acompañamos con los maduritos tentación.
Arroz DE
QUESO
Arroz cocido Queso doble crema Huevos Cebolla larga Ajo Sal
500 gr 300 gr 4 unid 150 gr 18 gr Al gusto
Preparación: Sofreír la cebolla junto conArroz el ajo. 500 gr En un bol y con ayuda de un batidor de mano los huevos 1 litro Bísquetbatir de camarones Leche de coco 250 ml sazonados con sal y pimienta. Camarón tigre 300 gr Rallar el queso doble crema. Piangua 250 gr Mezclar el sofrito de cebolla y ajo con el arroz cocido, luego añadir Calamar 250 gr los huevos y la mitad del queso doble crema rallado, Langostino 250 gr homogeneizar muy bien. Hojas de plátano 1 atado Engrasar con un poco de aceite un calderoCebolla y en ellarga añadir toda la200 gr Cebolla cabezona 200 gr mezcla anterior asegurándose de apretar todo muy bien, cubrir la Ají dulce Pimentón Hornear por 20 min a 180 Ajo°C. Sal Pimienta Color
24 gr 150 gr 12 gr Al gusto Al gusto 10 gr
Arroz
MARINERO Arroz Bísquet de camarones Leche de coco Camarón tigre Piangua Calamar Langostino Hojas de plátano Cebolla larga Cebolla cabezona Ají dulce Pimentón Ajo Sal Pimienta Color
500 gr 1 litro 250 ml 300 gr 250 gr 250 gr 250 gr 1 atado 200 gr 200 gr 24 gr 150 gr 12 gr Al gusto Al gusto 10 gr
Preparación: Realizar un hogo con cebolla, pimentón, ají dulce, ajo, sal, pimienta, color y manteca de cerdo. Cocinar la piangua en olla a presión, cuando pite dejar 15 min más y sacar. En un caldero colocar el hogo y sofreír el camarón tigre, el calamar, la piangua y los langostinos (después de 2 min retirar los langostinos y parte de los mariscos para decorar). Añadir el arroz y remover todo hasta homogeneizar, adicionar el fondo de piangua, la leche de coco Luego de secar disminuir el fuego a mínimo y tapar con las hojas de plátano, dejar cocer por 15 min más, pasado este tiempo peinar el arroz y servir.
PLATANO
Plátano guayabo Maduro Gaseosa premio roja Azúcar Canela en astilla
2 unid 800 ml 100 gr 1 unid
Preparación: Para esta preparación Se pelan los plátanos y se cortan en 3 pedazos y los ponemos en una olla junto con la gaseosas, los 100g de azúcar y la astilla de canela, dejamos en cocción a fuego medio alto hasta que el plátano este blando y el líquido haya reducido formando un melado y por ultimo servimos, generalmente esta preparación es perfecta para acompañar carnes.
CAĂ‘ON DE CERDO Ingredie es
Bondiola de cerdo Cebolla cabezona Cebolla larga Ajo Tomillo molido OrĂŠgano molido Laurel Cerveza Panela Canela astilla Clavos de olor Sal Pimienta
250 ml 200 gr 1 unid 5 unid Al gusto Al gusto
2 lb 150 gr 100 gr 8 gr 5 gr 5 gr 2 unid
Preparación:
Para esta preparación debemos marinar nuestra bondiola con uno machacado, las especias y la cerveza. Al día siguiente en una olla realizamos un melado con la panela, los clavos, la canela y un poco de agua, una vez lo tengamos listo lo pasamos por un cedazo y reservamos el líquido. Por otro lado sacamos nuestra carne de la marinada y en una sartén bien caliente la sellamos por todos los lados y la ponemos en una bandeja y la llevamos a cocción en el horno a 140°C por aproximadamente 2 horas o hasta que su cocción interna llegue a 75°C, mientras nuestra bondiola está en el horno debemos agregarle cada 10 min nuestro melado hasta que esté lista.
VIUDA DE
PESCADO
Preparación: Posta de bagre Plátano verde Mazorca amarilla Arracacha Yuca Papa Ica huila Zumo de limón Cilantro Aguacate Fondo de pescado Tomate chonto Cebolla larga Cebolla cabezona Ajo Sal / pimienta Comino Color Achiote Aceite
2 unid 250 gr 150 gr 120 gr 200 gr 180 gr 15 ml 5 gr 1 unid 500 ml 250 gr 250 gr 200 gr 10 gr Al gusto 8 gr 6 gr 5 gr c/n
Marinar el pescado con limón, sal, hr aprox. Mientras se marina el pescado, cortar la mazorca en tres trozos, partir el plátano en tres trozos, cortar las papas a la mitad, la arracacha en dos trozos y la yuca en cuatro trozos grandes (se debe partir a la mitad para retirar la raíz). Realizar el hogo con el tomate, cebolla larga, cebolla cabezona (en rodajas), ajo, color, comino y aceite achotado, cuando el hogo esté listo, añadir agua caliente o fondo de pescado, la mazorca, el plátano y la yuca, tapar y dejar cocinar hasta ablandar, luego añadir la papa y la arracacha, tapar y dejar cocinar. Si es necesario añadir más líquido (debe estar caliente). Finalmente añadir las postas de bagre y dejar por 15 min más. Servir acompañado de aguacate.
FRIJOLES CON PESUÑA Y GARRA Frijol cargamanto Pezuña de cerdo Garra Plátano verde Plátano maduro Agua Humo liquido Tomate chonto Cebolla larga Cebolla cabezona Ajo Comino Color Sal Aceite
500 gr 1 unid 250 gr 250 gr 250 gr c/n c/n 200 gr 250 gr 200 gr 18 gr Al gusto Al gusto Al gusto c/n
Preparación:
Dejar remojado los frijoles de un día para otro, con suficiente agua. Al siguiente día lavar los frijoles y preparar el hogo con el tomate, las cebollas, el ajo todo finamente picado y las especias. En la olla de barro llevar los frijoles a cocinar con el agua caliente y la mitad del hogo. Aparte cocer en olla a presión la garra y la pezuña en agua con ajo y cebolla cabezona. Luego de ablandar pasar la pezuña y la garra a los frijoles junto con la mitad del fondo en donde se cocinaron. Dejar cocer por 30 min más o hasta que los frijoles hayan ablandado un poco, luego añadir el plátano verde cortado en trozos grandes, dejar cocinar y luego añadir el plátano maduro cortado en trozos grandes y humo líquido dejar cocinar hasta ablandar el plátano, luego abrir la olla de barro y dejar reducir hasta que el líquido espese un poco pero sin que se seque. Es importante en todo momento remover los frijoles para evitar que estos se peguen al fondo de la olla.
MAZAMORRA DE PLATANO
Plátano guayabo Arroz Leche Azúcar Leche de coco Limón Agua Sal
340 gr 125 gr 500 ml 100 gr 200 ml 3 ml 700 ml 3 gr
Preparación: Pelar el plátano, partirlo a la mitad y sacarle la vena, luego cortarlo en brunoise. Seguidamente cocer el arroz en los 700 ml de agua, canela y unas gotas de limón. Cuando el arroz ablande y aún conserve líquido, retirar la canela y añadir el plátano, dejar cocinar por 10 min. Luego agregar la leche (debe estar caliente), el azúcar y la sal, dejar cocer por 20 min más removiendo constantemente con ayuda de la cagüinga para deshacer el plátano y evitar que la preparación se pegue, pasado este tiempo agregar la leche de coco, homogeneizar y retirar del fuego.
¿Sabías qué?
1.
Uno de los utensilios más representativos como el molino llego para facilitar la molienda del maíz, ya que nuestros indígenas utilizaban el país para la mayoría de preparaciones frías y calientes.
CASPIROLETA Leche Huevo Canela Clavos de olor AlmojĂĄbana AzĂşcar Esencia de vainilla
250 ml 1 unid 1 unid 2 unid 2 unid 15 gr 5 ml
Preparación: Para esta preparación primeramente debemos poner a calentar a fuego bajo la leche con los clavos y la canela. Luego de 12 minutos colamos y procedemos a agregar el huevo y batir constantemente para que no se vaya a cuajar entero, después de esto pasamos a agregar el azúcar y seguimos batiendo constantemente. Finalmente retiramos del fuego y agregamos la vainilla y la almojábana troceada, revolvemos un poco y dejamos reposar aproximadamente 5 minutos para que la almojábana espese nuestra preparación y está lista para servir.
Chocolate
DE PATA
Fondo o caldo de res Agua Pastillas de chocolate luker Canela astilla Clavos Azúcar Mantequilla sin sal (opcional)
130 ml 130 ml 2 unid 1 unid 2 unid 15 gr 8 gr
Preparación: Para esta preparación debemos llevar al fuego el fondo de res y el agua, junto con el chocolate, la canela y los clavos hasta dejar hervir, cuando lo tengamos, retiramos los clavos y la canela y pasamos todo a una licuadora, procedemos a agregarle el azúcar y la mantequilla, licuamos todo muy bien y servimos.
ÂżSabĂas quĂŠ?
2.
el totumo se utilizaba como vaso para las bebidas, que provienen de la corteza del fruto del ĂĄrbol de totumo, el cual se dejaba secar y se sacaba la parte para utilizarla principalmente con bebidas fermentadas como la chicha.
Torta
DE CIDRA
Papa cidra Harina de trigo Mantequilla Huevo AzĂşcar Esencia de vainilla Nuez moscada Sal Pimienta Clavos de olor molido Polvo de hornear
500gr 250 gr 250 gr 250 gr 250 gr 5 ml 3 gr 3 gr 3 gr 3 gr 3 gr
Preparación: Para esta preparación debemos pelar la cidra y rallarla, luego procedemos a exprimirla con la ayuda de un colador y reservamos nuestro ripio que queda. Aparte en un bol cremamos la mantequilla con el azúcar, luego agregamos la esencia y las especias y seguimos revolviendo, poco a poco iremos incorporando la harina para luego incorporar la cidra hasta tener una mezcla homogénea, una vez la tengamos lista, vertemos en un molde bien engrasado y llevamos al horno a 180°C por aproximadamente 40 minutos.
Torta de
ALMOJABANA Almojábanas envejecidas Roscón dulce Buñuelo trasnochado Leche Azúcar Huevos Mantequilla Esencia de vainilla Queso campesino Ralladura de naranja
9 unid 1 unid 2 unid c/n 200 gr 2 unid 20 gr 5 ml 300 gr c/n
Preparación: Para esta preparación debemos trocear las almojábanas, el roscón y los buñuelos, luego le agregamos la leche hasta cubrirlos para que se humedezcan, procedemos a incorporar los huevos batidos, la mantequilla derretida, el azúcar la ralladura de naranja, la esencia de vainilla y el queso campesino cortado en cubos pequeños, mezclamos un poco y cuidadosamente. Por ultimo procedemos a verter todo en un molde bien engrasado y llevamos al horno a baño maría a una temperatura de 180°C por aproximadamente 40 minutos.
CORTADO Leche recién ordeñada Queso cuajada Agua Arroz Canela astilla Clavos de olor Panela Pasta de cuajo Cascara de naranja Azúcar
3000 ml 300 gr 200 ml 60 gr 10 unid 10 unid 500 gr 2 unid 10 gr 100 gr
Preparación: Para esta preparación debemos verter la leche en la paila de cobre y llevarla a una temperatura de 35°C. Cuando esto suceda procedemos a agregarle la pasta de cuajo que previamente diluimos en un poquito de agua. Aparte licuamos el arroz con los 200 ml de agua, colamos y reservamos. Cuando veamos que la leche se empieza a cortar prendemos el fuego bajo y agregamos un buque de clavos, canela, la cascara de naranja y dejamos por aproximadamente 35 minutos.
Preparación: Una vez pasado el tiempo, retiramos nuestro buque y agregamos la panela troceada y el queso cortado en cubos pequeños, el agua de arroz y dejamos un rato más. (Es importante estar removiendo constantemente para que no se nos pegue y se nos queme la preparación). Por ultimo esperamos a que reduzca un poco y procedemos a servirlo en totumos pequeños.
Gelatina
DE PATA Pata de res Panela Guayaba Clavos Canela astilla Fondo de pata de res Agua
1 unid 500 gr 120 gr 8 unid 6 unid 2 litros c/n
Preparación: Para esta preparación debemos limpiar la pata de res quitándole los vellos que pueda tener y lavarla muy bien. Luego la llevamos a cocción en la olla pitadora y agregarle agua hasta cubrir, debemos cocinarla hasta que ablande y cuando esté lista reservamos la pata junto con el líquido en refrigeración por 24 horas. procesar en la licuadora junto con el líquido de la cocción, debemos realizar este paso poco a poco para evitar dañar la licuadora, si queda muy espeso agregar un poco más de agua para aligerar. Luego de esto debemos cernir con un paño y reservar.
PreparaciĂłn: Licuamos la guayaba con parte del lĂquido que reservamos, colamos y juntamos ambas mezclas liquidas. Luego agregamos en una olla junto con los clavos, la canela y la panela y dejamos a fuego medio por aproximadamente 2 horas, debemos remover constantemente con una cuchara de palo para evitar que se peque, nos daremos cuenta que esta lista cuando levantamos la cuchara y caen gotas gruesas. Cuando esto suceda paramos nuestra mezcla a un molde previamente engrasado y enharinado y llevamos a refrigeraciĂłn
¿Sabías qué?
3.
El significado de tamal Viene del náhuatl tamalli, Sabías que significado de tamal Viene delalnáhuatl tamalli, que significa bollo que3.significa bolloelde maíz envuelto y cocinado vapor o envuelto con cuidado.
Dulce de
PAPAYUELA
Papaya viche AzĂşcar Clavos Canela astilla Agua
1 unid 400 gr 10 unid 8 unid 400 ml
Preparación: Cortar la papaya en julianas y pocharla dos veces. Es decir, poner a hervir agua y añadir la papaya en julianas por 2 min aprox, luego realizar choque térmico, seguidamente poner a hervir agua y añadir nuevamente la papaya por 2 Aparte, realizar un almíbar con agua y azúcar en cantidades iguales junto con clavos y canela. Cuando el almíbar llegue a ebullición, añadir la papaya y dejar calar a fuego medio hasta que esta tome una apariencia cristalina.
Leche
ASADA Leche entera Crema de leche Leche condensada Huevos
500 ml 500 gr 300 gr 6 unid
Preparación: En un procesador, llevar la leche líquida, la crema de leche y la leche condensada junto con los huevos, procesar hasta obtener una mezcla homogénea. Llevar la mezcla a los moldes previamente engrasados y enharinados.Hornear a 180 °C por 20
¿Sabías qué?
4.
Los platillos de la región Caribe se caracterizan por poseer influencias tradicionales de las culturas indígenas, europeas, negras y mestizas.
Lulada Lulo Naranja Limón Tahití Azúcar o panela Hielo
6 unid 4 unid 2 unid 200 gr c/n
Preparación: Para esta preparación debemos sacar la pulpa a los lulos y reservar. Seguidamente extraer el zumo de las naranjas y limones, luego añadir el azúcar. Luego llevar los líquidos a un cazo hasta alcanzar una temperatura de 85 °C durante 5 min. Pasado este tiempo realizar choque térmico y agregar la pulpa del lulo. Reservar para luego servir frio con hielo.
Champus MaĂz cocido PiĂąa Lulo Panela Clavos de olor Canela astilla Hojas de naranjo Masa para Tamal Agua
250 gr 300 gr 400 gr 500 gr 5 unid 3 unid 3 unid 250 gr 200 gr
Preparación: Al día siguiente lavamos bien el maíz y ponemos a cocinar con 3 hojas de naranjo hasta que el maíz esté blando y reservamos mientras estamos preparando el resto de los ingredientes. Procedemos hacer el melado el cual se hace con la panela, la canela en astillas, los clavos de olor, hojas de naranjo y agregamos agua hasta cubrir todo y llevamos a fuego medio hasta que esté listo. Procedemos a cortar la piña brunoise pequeños, el lulo se parte por la mitad y maceramos. La masa de tamal la disolvemos con los 200 ml de agua y llevamos al fuego con las 2 hojas de naranjo y revolvemos para que no se formen grumos, cuando la masa esté totalmente diluida la reservamos.
Preparación: Cuando los ingredientes estén todos listo procedemos a licuar la mitad del lulo, la piña y maíz junto con la masa liquida y todo el melado el cual le retiramos la canela, los clavos y las hojas de naranjo. Alistamos un recipiente grande y agregamos los ingredientes licuados con los demás ingredientes (lulo, maíz y piña). Vamos agregando hielo en trozos grandes. Reservamos en nevera y servimos.
BEBIDA DE
yuca
Yuca Panela Agua Canela astilla Clavos de olor Leche Leche en polvo Hielo Esencia de vainilla
300 gr 300 gr 310 ml 3 unid 5 unid 1 litros 300 gr c/n 5 ml
Preparación: Para esta preparación debemos cortar la yuca en trozos pequeños y la agregamos en una olla pequeña junto con esperar hasta que la yuca este blanda y la panela se haya diluido, seguidamente colamos nuestra mezcla reservamos el líquido y retiramos los clavos y la canela. Procedemos a agregar en una licuadora la yuca, la leche en polvo, la leche líquida, la esencia de vainilla y un poco del melado que habíamos reservado, licuamos bien junto con el hielo para enfriar nuestra bebida y servimos. Opcional agregar todo el melado de panela si desea más dulce.
Sabajon Leche AzĂşcar Huevo Maicena o almidĂłn de maĂz Leche condensada Ron Canela molida Esencia de vainilla
250 ml 10 gr 1 unid 7 gr 10 gr Al gusto Al gusto 3 ml
PreparaciĂłn:
Para esta preparaciĂłn ponemos en una olla la mitad de la leche, el azĂşcar y la esencia de vainilla a hervir, revolvemos ocasionalmente 7 minutos. Aparte en una licuadora agregamos la otra mitad de la leche, la leche condensada el huevo y la maicena, licuamos muy bien para que se incorporen todos los ingredientes. Incorpora lentamente la segunda mezcla a la leche y revuelve constantemente a fuego bajo hasta que espese ligeramente y dejamos reposar. Refrigeramos y luego agregamos el ron al gusto, revolvemos bien y agregamos canela molida para decorar.
Canelazo Panela Canela astilla AzĂşcar Aguardiente LimĂłn Agua
86 gr 2 unid c/n 15 ml c/n 180 ml
Preparación: Para esta preparación ponemos en una olla el agua, la panela y la canela hasta que se disuelva, por otro lado escarchamos nuestro borde del vaso con el limón y el azúcar. Cuando ya tengamos nuestra infusión retiramos la canela, incorporamos el aguardiente y servimos en nuestro vaso.