va s s a e g g e n g r i l l t i p s • 2
NYC, 2010. Den bästa barbecue vi någonsin ätit fick vi under Big Apple Barbecue Block Party i New York City 2010. Det var en helgrillad, rökt gris (hog på engelska): saftig, mör, rökig och helt fantastisk – tillagad av ett riktigt proffs från Jackson, Tennessee. Så där gott kan det bara bli om man låter grisen tillagas sakta, nästan tio timmar av rök och hetta. Lång tid, javisst – men det finns å andra sidan inget finare än en hel dag vid grillen med en back kall, amerikansk Oh my God I can’t believe it’s beer och goda vänner! När man har så här mycket tid på sig finns det goda möjligheter att jobba med smaken på köttet. Spreja äppeljuice på grisen med jämna mellanrum eller använd rökträ i glöden, till exempel. Sist men inte minst är det viktigt att det inte blir något spill. Hela grisen ska ätas upp! Här följer några recept och grillbyggartips att förbränna under sommaren. Om du tar dig tid att helsteka gris eller lamm blir det garanterat årets snackis bland de inbjudna kompisarna – och garanterad prestationsångest för nästa kompis som bjuder till grillkväll... : ) Lycka till! Glödheta hälsningar! Vännerna på Vassa Eggen
va s s a e g g e n g r i l l t i p s • 3
200 cm
BYGG DIN EGEN HELDJURSGRILL: FIG. A
Du behöver 1) två pålar 2) en planka 3) ett stadigt spett 4) två tvärslår 5) en gammal vev och 6) svetsutrustning. Såga ut hakar i pålarna på 80, 90 och 100 cm höjd. Borra hål i plankan. Hålen ska rymma vevens handtag. Svetsa ihop spettet med tvärslårna och veven så att det går att fästa djuret ordentligt. (Det går ju att fråga någon som kan svetsa också.)
FIG. B
Banka ner pålarna i marken på ca 160 cm avstånd.
FIG. C
Gräv en bädd mellan pålarna och fyll med sten och sedan grillbriketter. Tänd. Montera djuret på spettet med ståltråd och lyft försiktigt upp på pålarna. Rotera med jämna mellanrum när du grillar. Anpassa höjden till värmen från grillbädden. Enjoy!
va s s a e g g e n g r i l l t i p s • 4
150 cm
100 cm
FIG. A
FIG. B
Konstruktion: Göran Lagerström
grillbädd
FIG. C va s s a e g g e n g r i l l t i p s • 5
Rimmlag till gris: 10L. vatten 1l. salt Värm vatten och salt tills allt salt har löst sig. Låt svalna. Placera grisen i lämplig balja och tillsätt vattnet. Grisen på bilden väger ca 15 kg. Rimma i 2 dygn innan grillning.
Penselolja: till lamm och gris 5dl olivolja 10st rosmarinkvistar 10st vitlöksklyftor 1st citron, zesten 1st röd chili h Lägg samtliga ingredienserna i en kannmixer och mixa tills nästan slät.
va s s a e g g e n g r i l l t i p s • 6
Pulled pork: 1st Fläskkarré 1 påse Hickory rökspån Rub: 2msk paprikapulver 2msk farinsocker 1msk svartpeppar 1msk salt 2msk ancho chilipulver 1msk pepparmix
= 1 del grönpeppar, 1 del rosépeppar och 1 del vitpeppar
2msk vitlökspulver
va s s a e g g e n g r i l l t i p s • 7
va s s a e g g e n g r i l l t i p s • 8
va s s a e g g e n g r i l l t i p s • 9
BBQ-SÅS: 3dl ketchup 1,5dl äppelcidervinäger 0,5dl worchester 1msk dijon g 1msk liquid smoke 0,5dl ancho chilipulver 3msk paprikapulver 3msk chilipulver h 1msk svartpeppar 0,5pak farinsocker 2dl kalvfond 5st vitlöksklyftor 1st röd chili a 1st lagerblad va s s a e g g e n g r i l l t i p s • 1 0
Lägg alla ingredienserna i en kastrull och ge det ett uppkok. Låt sjuda i ca 30 minuter, sila genom en chinoise och låt svalna. Gnid in karrén med kryddblandningen och låt stå och dra över natten. Tänd på röken och mata med blötlagda rökspån. Du vill hålla ett ungefärligt gradtal på 130°C. Fyll på med lite rökspån ungefär en gång i timmen. Rök till dess att karrén är helt genombakt, ca 4 timmar. Lyft ur röken och skiva i 2 cm tjocka skivor, låt svalna en aning och dra sönder köttet i lagom stora bitar. Blanda köttet med BBQ-såsen i en kastrull och låt köttet glaceras en aning i kastrullen innan servering.
va s s a e g g e n g r i l l t i p s • 1 1
va s s a e g g e n g r i l l t i p s • 1 2
va s s a e g g e n g r i l l t i p s • 1 3
Överglace: 1dl olivolja 1st vitlöksklyfta 2st persiljestjälkar med bladen kvar Lägg alla ingredienserna i en kannmixer och mixa tills helt slät.
w Tomatsalsa: 6st tomater
skurna i cm-stora tärningar
1msk koriander, hackad 2msk olivolja 1st lime, juicen 2DR. tabasco a salt & svartpeppar Lägg alla ingredienserna i en skål, blanda väl och smaka av med salt och peppar. va s s a e g g e n g r i l l t i p s • 1 4
Grillade grönsaker: 2st zucchini skurna på längden 2st auberginer skurna på längden 4st röda paprikor halverade och urkärnade 4st majskolvar kokta & delade på hälften Grilla zucchinin, auberginen och paprikan till dess att de har fått en härlig färg och är helt genomgrillade och mjuka. Salt och peppra och rippla lite olivolja över. Grilla majsen hårt så att den får färg och salt och peppra.
va s s a e g g e n g r i l l t i p s • 1 5
va s s a e g g e n g r i l l t i p s • 1 6
va s s a e g g e n g r i l l t i p s • 1 7
Grönkålsslow: 1/2 huvud strimlad grönkål
3 msk vinäger 3 msk olivolja 1 skivad rödlök 100 g rostade och grovt hackade valnötter
Blanda kål med olivolja och vinäger jobba den lite med händerna så att den mjuknar, toppa med lök och nötter smaka av med salt och peppar.
va s s a e g g e n g r i l l t i p s • 1 8
Creamed corn: 8st majskolvar 5dl grädde 1st schalottenlök, finhackad 1/2st röd chili a finhackad
salt & svartpeppar
Koka majsen i saltat vatten tills klara. Skär bort majsen från kolven. Svetta löken och chilin i lite smör i en kastrull tills den är mjuk och utan att den fått färg. Tillsätt majsen och grädden och låt allt koka ihop i ca 20 min. Pulsa med en stavmixer så att den blir halvslät och smaka av med salt och peppar.
va s s a e g g e n g r i l l t i p s • 1 9
va s s a e g g e n g r i l l t i p s • 2 0
va s s a e g g e n g r i l l t i p s • 2 1
Salsicchia: 1kg fläskfärs, grovmald 300gr malt späck 25gr salt 2gr nitritsalt 0,7dl vittvin 2gr timjan, finhackad 9gr svartpeppar 5gr vitlökspuré 10gr oregano, finhackad 10gr rivet citronskal 10m svinfjälster Lägg färsen i en bunke och tillsätt salt, nitrit, och peppar. Arbeta in saltet i färsen. Tillsätt späcket, timjan, vitlök, oregano och citronen. Blanda väl och avsluta med att tillsätta vinet. Spola ur fjälstren noga och fyll dem med korvsmeten. Forma korven i stora rundlar eller i portions storlek och baka av på 70°C till en kärntemperatur på 65°C. Kyl ner och grilla sedan.
va s s a e g g e n g r i l l t i p s • 2 2
Helgrillad entrecote: 1 bit entrecote ca 2kg salt & svartpeppar Krydda entrecoten ordentligt med salt och peppar. Sätt ugnen på 70°C och baka entrecoten till dess att den har en kärntemperatur på 50°C. Ta ut och låt vila i ca 30 min. Lägg hela entrecoten på grillen och grilla den hårt så att ytan blir krispig. Skiva och servera.
va s s a e g g e n g r i l l t i p s • 2 3
Anti cucho: 1burk aji panca
(finns i Hötorgshallen)
1,5dl risvinäger 1msk svartpeppar, nymald 2st vitlöksklyftor 1msk salt 1msk rostade kumminfrön, malda 1msk oregano, finhackad 1dl sake (flamberad) h 0,7dl matolja Lägg alla ingredienserna förutom matoljan i en kannmixer och mixa tills slät. Montera i oljan försiktigt så att den binder.
va s s a e g g e n g r i l l t i p s • 2 4
Avocado tomatillo: 4st tomatillos 4st mogna avokado 1st jalapeno, grovt hackad 1st schalottenlök, grovt hackad 1 kruka koriander grovt hackad 1st lime, juicen salt &svartpeppar
Pulsa tomatillon lätt i en matberedare och låt sedan hänga i en finmaskig sil. Svetta ur löken och jalapenon i en kastrull tills helt mjuk utan att få färg och låt sedan svalna. Lägg sedan samtliga ingredienserna i matberedaren och pulsa tills nästan slät. Smaka av med salt, peppar och limejuice.
va s s a e g g e n g r i l l t i p s • 2 5
va s s a e g g e n g r i l l t i p s • 2 6
va s s a e g g e n g r i l l t i p s • 2 7
Majsfocaccia: Dag 1. biga: 1800g buffelvassle
(kan ersättas med vatten)
100g rågsurdeg 300g vetemjöl 300g fullkornsvetemjöl Blanda allt i en bunke, vispa tills allt mjöl har löst sig i vätskan.
va s s a e g g e n g r i l l t i p s • 2 8
Dag 2. 2l vatten 1kg biga 1kg majsmjöl 2kg vetemjöl 100g olivolja 10g jäst (om man vill sEJFA) 2dl vatten 100g salt Häll allt utom saltet och de 2 sista dl vatten i degblandarn, kör på låg hastighet i 5 min, låt sedan stå i ca 10min och kör sedan degen på medelhastighet tills degen börjar lossna från kanterna, då är det dags att slänga i saltet, när man sen ser att degen börjar bli spänstig häller man försiktigt i de 2 sista dl vatten, när degen tagit åt sig vattnet är den färdig. Plocka upp hela degen och “sno” ihop till en spänstig boll och rulla runt den i polenta, lägg i oljat bläck och låt jäsa i rumstemp 2–3h. baka av på 250°C i ca 20-25min. va s s a e g g e n g r i l l t i p s • 2 9
Chili: 1,5-2kg högrev, skivad i 2cm tjocka skivor 3st gullök, skivad 8st vitlöksklyftor, grovt hackad 1st röd chili e grovt hackad 2msk spiskummin 1st chipotle chili h 1lit rödvin 1dl kaffe 1burk röda kidneybönor 1burk vita bönor salt & svartpeppar va s s a e g g e n g r i l l t i p s • 3 0
Salta och peppra högreven och lägg den i röken i ca 1 timme, (om du inte har en rök så bryner du köttet hårt i en stekpanna). Tärna ner köttet i kuber. Svetta löken, vitlöken och chilin i en kastrull tills mjuk. Lägg ner köttet och tillsätt spiskummin och chipotle. Låt svetta i ytterligare några minuter och tillsätt sedan vinet och lite vatten så det täcker. Koka på medium värme tills köttet faller isär helt. Se till att du skummar under tiden. Häll i kaffet och trasa sönder köttet med en visp. Häll i bönorna och smaka av med salt och peppar.
va s s a e g g e n g r i l l t i p s • 3 1
Foto: Joel Watz. NYC foto: Oscar Liedgren. Tryck: Gรถteborgstryckeriet. Design: Oscar Liedgren Studio, 2013
Birger Jarlgatan 29 z Boka bord: 08 21 61 69 www.vassaggen.com