Chocolat by Benoit MBOUBATEUVAWE

UN PEU DE CHIFFRES CONSOMMATIONS PAR HABITANT : 04 en kg

8ème

• SUISSE : • ALLEMAGNE : • AUTRICHE : • BELGIQUE : • DANEMARK : • ANGLETERRE : • NORVEGE : • FRANCE : • AUSTRALIE : • IRLANDE : • ETATS UNIS : • SUEDE : • ESPAGNE : • CHINE :

10.16 10.02 9.87 9.83 8.32 8.12 7.90 6.43 5.80 5.39 5.24 5.08 3.73 0.032

UN PEU D’HISTOIRE Les premières traces de la culture du cacao remontent à l’ère précolombienne, il y a plus d’un millier d’année. Ce sont les Mayas qui font de la culture du cacaoyer l’une des bases de leur alimentation et de monnaie. Au cours de la seconde partie du XV ème siècle, les Aztèques envahissent et asservissent les Mayas. Dans la mythologie, le cacao est un don du dieu serpent à plume. Les Aztèques consomment le cacao sous forme d’une boisson liquide appelée « Xocolatl ». La monnaie :

10 fèves de cacao = 1 lapin 100 fèves de cacao = 1 esclave (ou 10 lapins)

UN PEU D’HISTOIRE L’arrivée du conquistador Hernan Cortès en 1519 annonce la fin de la civilisation aztèque. C’est le début de la seconde vie du cacao. Cortès va être le premier à faire connaître le chocolat en Europe. C’est également lui qui lance la culture du cacao à travers l’Amérique du sud. La domestication du cacao est en marche, mais c’est l’adjonction du sucre qui donne naissance au chocolat.

UN PEU DE GEOGRAHIE

68% 15%

17%

59%

38%

79%

PAYS D ’ORIGINE

USINE

FEVES BRUTES

FEVES SECHEES

MASSE DE CACAO

RECOLTE

NETTOYAGE

PRESSAGE

FERMENTATION

SECHAGE

BROYAGE

SECHAGE

WINNOWING

REFROIDISSEMENT

STOCKAGE

TORREFACTION

STABILISATION

BROYAGE

EMBALLAGE

AFFINAGE

FEVES SECHEES

MASSE DE CACAO

POUDRE DE CACAO

RECOLTE DES CABOSSES

Les graines de cacao sont contenues dans le fruit du cacaoyer (THEOBROMA) : les cabosses.

Le son que font les cabosses quand on les tapote et leur couleur confirment leur degré de maturité. Leur récolte est manuelle et bisannuelle.

Résultat : Des cabosses à maturité

HARVEST

Fruit husk & pulp

FERMENTATION Les cabosses sont cassées avec une machette pour extraire manuellement les graines de cacao, qui sont toujours contenues dans une pulpe appelée "mucilage". Elles sont rassemblées sur des feuilles de bananiers ou dans des bacs en bois pour la fermentation.

6 à 7 jours

Changement de couleur, Développement des arômes et modification du goût.

Résultat : Graines de Cacao Fermentées et Humides

SECHAGE Séchage naturel

Le séchage s’obtient par l’action de la chaleur et de l’aération. L’activité de la flore bactérienne et les réactions de fermentation sont stoppées. La couleur est modifiée. Séchage industriel

Résultat : Fèves Fermentées Sèches

EXPORTATION DES FEVES DE CACAO

Les fèves de cacao sont exportées en sacs de 60kg ou en vrac directement dans les bateaux.

PAYS D ’ORIGINE

USINE

FEVES BRUTES

FEVES SECHEES

MASSE DE CACAO

RECOLTE

NETTOYAGE

PRESSAGE

FERMENTATION

SECHAGE

BROYAGE

SECHAGE

WINNOWING

REFROIDISSEMENT

STOCKAGE

TORREFACTION

STABILISATION

BROYAGE

EMBALLAGE

AFFINAGE

FEVES SECHEES

MASSE DE CACAO

POUDRE DE CACAO

NETTOYAGE DES FEVES DE CACAO Les fèves sont fermentées et séchées, mais contiennent toujours des pierres et d’autres agents contaminants ( brindilles, restes de cabosses,...). • Les fèves sont débarrassées de ces corps étrangers par un flux d’air.

• Un aimant sépare toute pièce métallique. • Puis les fèves traversent le dépierreur.

Résultat : Fèves "propres"

PRESECHAGE DES FEVES DE CACAO Les fèves de cacao propres traversent une enceinte vibrante chauffée par énergie infrarouge afin d’obtenir l’effet «pop». fèves propres

fèves séchées

Résultat : Fèves Séchées avec coques détachées

DECORTICAGE ET CONCASSAGE

1. Les grains sont dispersés avec impact contre un crible. On obtient un mélange de coques et de fèves. 2.Le grain est séparé de la coquille par un tamisage associé à un flux d’air à contre-courant. Coques Grain

AIR Résultat : Grains ==> Grains Bruts

TORREFACTION DES GRAINS La torréfaction développe les arômes propres du cacao. Elle permet également la réduction de l’humidité, des acides gras volatiles et, de la flore bactérienne.

+ Eau

Résultat : Grains Bruts => Grains Torréfiés

BROYAGE DES GRAINS AFFINAGE DE LA PATE 1. Les grains sont transformés en une pâte de cacao liquide.

PRESSE

Broyage

Affinage

2. Cette pâte épaisse est ensuite affinée.

Résultat : Grains Torréfiés => Pâte Affinée

PAYS D ’ORIGINE

USINE

FEVES BRUTES

FEVES SECHEES

MASSE DE CACAO

RECOLTE

NETTOYAGE

PRESSAGE

FERMENTATION

SECHAGE

BROYAGE

SECHAGE

WINNOWING

REFROIDISSEMENT

STOCKAGE

TORREFACTION

STABILISATION

BROYAGE

EMBALLAGE

AFFINAGE

FEVES SECHEES

MASSE DE CACAO

POUDRE DE CACAO

PRESSAGE DE LA PATE Le pressage de la pâte permet la séparation du beurre (partie liquide) du tourteau (partie solide).

Pression

beurre brut

tourteau de 10 à 24 % matières grasses

Résultat : Masse de Cacao

Beurre Brut Tourteau de Cacao

FILTRATION & DESODORISATION DU BEURRE DE CACAO 1. Par filtration, le beurre brut est clarifié.

Acides gras beurre VIDE

désodorisé

Vapeur

2. Par l’injection de vapeur dans une enceinte sous vide, les acides gras sont éliminés et le goût harmonisé.

Résultat : Beurre Brut => Beurre Désodorisé

PULVERISATION & BROYAGE DES TOURTEAUX DE CACAO

1.Les tourteaux sont concassés en petits morceaux pour faciliter le broyage.

2. Les morceaux sont broyés en petites particules => poudre brute.

Résultat : Tourteau de Cacao => Poudre de Cacao Brute

TAMISAGE DE LA POUDRE

Poudre brute

1. De l’air froid permet la précristallisation de la matière grasse.

Air froid

Poudre pré cristallisée Eau froide

Eau froide

Poudre stabilisée

2. La circulation dans une atmosphère froide permet le tempérage de la matière grasse.

Résultat : Poudre Brute => Poudre Stabilisée

CONDITIONNEMENT DE LA POUDRE 1. La poudre est stockée en silos avant d’être conditionnée en sacs.

2.La poudre est

automatiquement ensachée sur des palettes.

Résultat : Poudre => Poudre Ensachée

FABRICATION DE CHOCOLAT MELANGE DES INGREDIENTS Cocoa butter Cocoa liquor

White chocolate

Milk chocolate

Sugar

Milk

Plain chocolate

FABRICATION DE CHOCOLAT MELANGE DES INGREDIENTS

Les matières premières sont pesées de façon ordonnée (solides puis liquides) dans le pétrin.

Sortie

Le mélange permet l'homogénéisation des ingrédients, des températures et des couleurs.

Résultat : Pâte de Chocolat Prête à être Broyée

PRE-BROYAGE

Cela permet l’homogénéisation des ingrédients en réduisant les grosses particules (sucre) entraînées entre deux cylindres.

Résultat : Pâte de Chocolat pré-broyée

BROYAGE Cette opération confère au chocolat sa finesse définitive. Pression

Les particules sont progressivement entraînées entre les cylindres tempérés. La couleur et la saveur sont modifiées, l’humidité diminue.

Résultat : Pâte de Chocolat Broyée en Paillettes.

CONCHAGE C’est une opération en deux étapes: 1. Le conchage à sec (sans beurre de cacao ajouté): l’action mécanique «polit» les particules solides.

2. Le conchage liquide (après ajout de beurre de cacao) : essentiel pour obtenir la rhéologie requise. La température augmente, les arômes se développent et l’humidité diminue.

Résultat : Chocolat Liquide

CHOCOLAT LIQUIDE

Livraison en tanks isothermes

Moulage TEMPERAGE PESEE REFROIDISSEMENT CONDITIONNEMENT

PESEE & DOSAGE Un volume précis de chocolat tempéré est envoyé dans des moules pré-chauffés.

Une fois remplis, les moules sont tapotés pour répartir le chocolat et éliminer les bulles d’air.

REFROIDISSEMENT Les moules traversent un tunnel réfrigéré, où l’air froid provoque la cristallisation.

Le chocolat est prêt à être conditionné.

CONDITIONNEMENT

OCG CACAO

CACAO BARRY

Les blocs de chocolat sont enveloppés d’un film, mis en cartons et palettisés.

QUELQUES APPLICATIONS

UN PEU DE MICROBIOLOGIE

No - ΣR + ΣG + ΣC < FSO FSO No

ΣC ΣR

ΣG

No : Contrôle de la charge microbiologique initiale ΣR : Contrôle réduction de charge microbiologique initiale ΣG : Contrôle de la croissance ΣC : Contrôle de la recontamination FSO: Food Safety Objective: norme par gouvernement ou client (cfu/g ou équivalent)

No - ΣR + ΣG + ΣC < FSO FSO No

ΣC ΣR

ΣG

No : Contrôle de la charge microbiologique initiale.

Les étapes non contrôlées : La fermentation étape cruciale dans la maturation des goûts des fèves est aussi l’implantation de l’écosystème de la fève. Cette flore est faite de : bactéries lactiques différentes espèces de bacillus (flore thermorésistante), levure et de moisissures.

FERMENTATION

Schematic of microbial succession during cocoa bean fermentation ETHANOL PEAK MOLDS LACTIC ACID PEAK BACILLUS

ACETIC ACID BACTERIA

LACTIC ACID BACTERIA ACETIC ACID PEAK TEMPERATURE PEAK YEASTS 0

4 DAYS

No : Contrôle de la charge microbiologique initiale. Les étapes non contrôlées : 1 à 2 jours de fermentation -Les levures : sont celles de l’environnement : Saccaharomyces spp en particulier S. Cerevisiae, Candida krusei, Pichia Fermentans. Elles occupent le centre de la masse plutôt que la surface. Elles s’implantent et se développent très rapidement (107lev/g). En effet, l’absence d’air, la présence de la pulpe sucré qui forme une sorte de ciment autour des graines empêchant ainsi la pénétration de l’air et le pH bas forment un milieu favorable à leur croissance. Très rapidement, l’oxygène de l’air introduit avec les fèves, lors de la mise en fermentation, est consommé. Les conditions deviennent anaérobies et les levures passent à un métabolisme fermentaire : elles transforment les sucres de la pulpe en éthanol et gaz carbonique.

No : Contrôle de la charge microbiologique initiale. Les étapes non contrôlées : La fermentation des levures : -Cette réaction, moyennement exothermique, entraîne une légère élévation de la température. -Leur consommation d’acide citrique entraîne une augmentation du pH jusqu’aux alentour de 4. - Leur enzymes peptinolytiques détruisent la pulpe et provoquent son écoulement sous forme de jus. En conséquence, des espaces apparaissent entre les graines favorisant une micro pénétration de l’air.

No : Contrôle de la charge microbiologique initiale. Evolution du pH de la pulpe au cours de la fermentation du cacao

Ecoulement des jus de pulpe au cours de la fermentation du cacao % de jus écoulé par 50,0 rapport au volume total

5,0

40,0

4,5

30,0 4,0

20,0 3,5

10,0 0,0

3,0 0

120

144

Temps en heures

No : Contrôle de la charge microbiologique initiale. Les étapes non contrôlées : 1er à 2nd jours de fermentation - Bactéries lactiques: *lactobacillus spp, Leuconostoc, Streptococcus, pediococcus… présents de l’ordre de 3x 108/fèves synthétisent une quantité non négligeable d’acide lactique.

No : Contrôle de la charge microbiologique initiale. Les étapes non contrôlées : 2nd au 5ème jours de fermentation - Bactéries acétiques: *Acetobacter et Gluconobacter oxydent l’éthanol en acide acétique puis en CO2 et H2O. une fermentation trop prolongé voit l’apparition d’odeur putride provoquée par une présence trop importante de Pseudomonas, Enterobacter ou des Escherichia.

No : Contrôle de la charge microbiologique initiale. Les étapes non contrôlées : 4ème au 8ème jours de fermentation - Bacillus: * Présents en faible quantité au début de la fermentation (apport air et mains). * Ne peuvent pas se multiplier car pH relativement bas avant la fermentation. * Dès les premières étapes de modifications (remontée du pH et de la température), les Bacillus vont devenir prédominants dans la flore des fèves jusqu’à atteindre 108/fèves. Les modifications de la teneur en sucres, l’apparition d’oxygène ainsi qu’une augmentation de la température sont favorables à leur croissance. * Espèce : B. cereus, B. megaterium, B. subtilis, B. pumulus, B. coagulans et B. stearothermophilus. Cette dernière étant thermophile (45 –50°C) devient l’espèce bactérienne prédominante.

No : Contrôle de la charge microbiologique initiale. Les étapes non contrôlées : 4ème au 8ème jours de fermentation -Les moisissures : Leur nombre et leur famille peuvent varier en fonction de l’humidité et de la température des fèves durant la fermentation. Les moisissures étant acido-résistante, leur croissance est favorisée grace au pH relativement bas pendant la fermentation. On trouve :  Aspergillus fumagatus (peuvent poser des problèmes de goût), Aspergillus glaucus, Aspergillus niger, Aspergillus flavus et Aspergillus tamarii. Penicillium et Mucor.

No : Contrôle de la charge microbiologique initiale. Les étapes non contrôlées : -Les Salmonellae : risque majeur de contamination. Sa présence n’est pas naturelle. Provient de la contamination fécale dont le réservoir est humain ou animal lors du dépulpage, tassement ou la fermentation (lorsque le tas de fèves est mal protégé par les feuilles de bananier). On estime qu’une fève sur deux est contaminée par Salmonellae.

No : Contrôle de la charge microbiologique initiale.

Les étapes de contrôle : - Le séchage des fèves: arrêt de l’activité bactérienne. - Le stockage des matières premières: condition d’humidité à respecter. - Les matières premières hors cacao sont achetées avec cahier des charges rigoureux, auprès de fournisseurs approuvés. Ces produits sont retestés à réception.

No : Contrôle de la charge microbiologique initiale. Les étapes de contrôle : - Le séchage des fèves: arrêt de l’activité bactérienne. L’humidité après séchage pour les fèves est de 6 à 6,5% avec un niveau critique de 8%. En effet, au dessus de 8% le risque de développement de moisissures pendant le stockage est très important. Une fève bien séché comporte 105CFU/g. Par contre les fèves moisies contiennent de l’ordre de 109CFU/g avec une flore moins diversifiée. Les espèces prédominantes sont Aspergillus, des Penicillium et des Paecilomyces. Celles-ci synthétisent des lipases qui entrainent une augmentation des FFA qui aura pour conséquence un beurre de cacao de moins bonne qualité, l’apparition d’off-flavors (goût moisie) mais surtout

No - ΣR + ΣG + ΣC < FSO FSO No

ΣC ΣR

ΣG

ΣR : Contrôle réduction de charge microbiologique initiale Les étapes de décontamination des produits cacao: - Le nettoyage : élimination de la poussière - Le préséchage : action thermique sur l’enveloppe des fèves. - La décortication : 80% de l’enveloppe des fèves sont enlevés. - La torréfaction : action thermique - La désodorisation : action thermique

MICROBIOLOGICAL IMPACT OF DRYING AND WINNOWING CLEANING

DRYING Samples taken before Drying and after Winnowing: Salmonella, TPC, Yeasts, Molds, Enteros, Strept.

WINNOWING

ROASTING (CCP)

GRINDING COCOA LIQUOR

MICROBIOLOGICAL IMPACT OF DRYING AND WINNOWING

Clean fèves beans propres

fèves Dry séchées

beans

MICROBIOLOGICAL IMPACT OF DRYING AND WINNOWING 1,E+07

CLEAN BEANS

NIBS

YEAST

STREPT.

1,E+06

1,E+05

UFC/g

1,E+04

1,E+03

1,E+02

1,E+01

1,E+00 TPC

Spec <5,000/g

MOLDS

ENTEROS

Spec <50/g

Spec <10/g

Spec <50/g

No Spec

ΣR : Contrôle réduction de charge microbiologique initiale -Effet du préséchage et de la décortication :

La disparition des entérobactéries et des levures/moisissures après ces étapes démontrent que ces microrganismes sont essentiellement localisés sur la coque.

MICROBIOLOGICAL IMPACT OF ALKALISATION AND ROASTING CLEANING

DRYING WINNOWING Samples taken during roasting: TPC, Thermoresistant, Yeasts, Molds, Enteros, Strept.

ROASTING (CCP) Alkali agent GRINDING COCOA LIQUOR

MICROBIOLOGICAL IMPACT OF ALKALISATION AND ROASTING

MICROBIOLOGICAL IMPACT OF ALKALISATION AND ROASTING Roasting effect line 1 : Alkalised nibs 1,E+06

130

Temperature

1,E+05

120

Mixer Effect

1,E+04 UFC/g

Spec <5,000/g

100

1,E+03 90

1,E+02

TPC

1,E+01

70 0

40 TIME (min)

Temp 째C

110

MICROBIOLOGICAL IMPACT OF ROASTING

Roasting effect line 2 : Natural nibs 1,E+06

130

Temperature 120

1,E+05

110

Spec <5,000/g

100

1,E+03 90

TPC

1,E+02

1,E+01

70 0

15 TIME (min)

Temp 째C

UFC/g

1,E+04

PERCENTAGE OF ROASTING TIME TO ACHIEVE THE SPEC TPC

Thermal resistant

Enteros

Yeast

Molds

Strept.

Line 1 (alkalised)

0-5%

0 - 2%

Line 2 (natural)

40-50%

50-60%

0 - 10%

Line 3 (natural)

40-50%

50-60%

0 - 10%

Line 3 (alkalised no mixer)

10 - 20%

0 - 10%

No - ΣR + ΣG + ΣC < FSO FSO No

ΣC ΣR

ΣG

ΣG : Contrôle de la croissance

Du fait de faible aw (=0,3), de sa composition en lipide et en glucide: la multiplication des microorganismes est inhibée même pour les levures osmophiles ou les moisissures xerophiles. Par contre la survie des bactéries sporulées ou des spores de moisissures ne pose aucun problème dans ce milieu très hostiles.

No - ΣR + ΣG + ΣC < FSO FSO No

ΣC ΣR

ΣG

ΣC : Contrôle de la recontamination

Les précautions à prendre: - Ségrégation zone propre / zone sale. - Filtre bactériologique pour le transport pneumatique des produits. - Système de prévention des nuisibles (rongeurs, insectes…) - Hygiène et propreté des personnel, locaux et équipement. - Le stockage des produits finis: condition d’humidité à respecter.

Les Micro-organismes et agents pathogĂ¨nes

Salmonella EnterobactĂŠrie et Escherichia Coli Staphylococcus Aureus Streptocoques Levures & Moisissures Bacillus spp.

Salmonella Caractéristiques .Morphologie : Bacille Gram -, Mobile .Caractères

culturaux : Aéro-anaérobie facultatif . Pousse sur milieu ordinaire.

.Caractères

antigéniques (classement 2400 sérovars): Ag somatiques (O), flagellaires (H) et enveloppe (Vi)

Salmonella .Caractères biochimiques : Oxydase Catalase + Glucose + Nitrate réductase + Lactose H2S + ou -

Paramètres

Minimum

Optimum

Maximum

Température

5.1°C

37°C

47°C

4.5

[NaCl] (%)

0.93

0.95

0.995

Salmonella

Produits alimentaires sources d’infections : .Fèves de cacao

.Masse de cacao

.Produits laitiers

.Gélatine

.Gomme arabique

.Arachide

.Noix de coco

.Farine

Salmonella Année

Pays

Produit

Dose infectieuse

Source de contamination

Serovar

1970

Suède

Poudre de cacao

Transport pneumatique

S. Durham

1973

Canada

Boules de chocolat

Fuite d’eau

0,2 – 0,9/g

S. Eastbourne

1986

Italie

Barres chocolatées

1,6/g

S. Napoli

1987

Norvège

Chocolat

Fèves de cacao

S. Thymurium

1995

Mexique

Confiserie

Colorant

S. Agona S. Derby

1996

Australie

Beurre d’arachide

Arachide

2-5 bactéries S. Mbandanka

1998

Belgique

Pièce chocolat

Cross contamination avec 4,3-24/100g fèves de cacao

S. Saintpaul S. Rubislaw

2001

Allemagne

Barres chocolatées

Torrefaction insuffisante ?

S. Oranianberg

Fuite d’eau

Salmonella Dose infectieuse très faible : .1

à 20 microorganismes au lieu de 105 à 107 germes

Car ces bactéries arrivent intactes dans les intestins pour deux raisons:  La nature (aw faible / MG élevée) des produits protège les Salmonella du suc gastric.  Les quantités mangées étant faibles (les produits chocolatés sont parfois mangés à la place d’un repas dans certains pays) le passage du bol alimentaire dans l’estomac est trop rapide pour une action bactéricide efficace du suc gastric.

Salmonella Les Salmonella peuvent survivre très longtemps grâce à la protection des matières grasses du chocolat et de certains constituants du lait. Une contamination initiale de 50 UFC/100g se réduit seulement à 14 UFC/100g après 15 mois de stockage à température ambiante. Ceci à permis d’établir que les produits dérivés du cacao étaient des produits à risque concernant les contaminations par des Salmonellae. En effet, la FDA (Food and Drug Adminstration) classe ces produits dans la catégories II : Aliment non sousmis à un process léthal pour ces microorganismes entre le temps d’échantillonnage et de la consommation.

Methode de recherche Salmonella dérivée de ISO6579 Pre enrichment : 750 g chocolate + 6.75 l milk 0 % and 7.5ml brilliant green 2% Oven 37°C, 16-20 h Enrichment: 5 ml + 5ml of Selective liquid media (Rappaport-Vassiliadis double concentration) Oven 37°C, 6 - 8h Solid selective media: Hektoen, XLD Oven 37°C, 16-24 h API gallery if suspicion 16-24 h and Kligger

Enterobacteriaceae Caractéristiques .Morphologie : Bacille Gram - Mobiles (cils périthriches) ou immobiles. Non sporulés. .Caractères

culturaux : Aéro-anaérobie facultatif . Pousse sur milieu ordinaire

.Caractères

biochimique : Glucose + (avec ou sans production de gaz) Oxydase Catalase + Nitrate +

Enterobacteriaceae

Produits alimentaires sources d’infections : Tous produits.

Utilisés comme indicateurs d’hygiène : la présence dans les produits : .Contamination fécale

récente .Fuite d’eau dans le process

E. Coli Caractéristiques .Morphologie : Bacille Gram -Bacille Gram - . Coloration bipolaire. Mobile (cils péritriches). Non sporulé

.Caractères

culturaux : Aéro-anaérobie facultatif . Pousse sur milieu ordinaire. Milieu de Kligler : vire du rouge au jaune, en fragmentant la colonne de gélose pour le gaz et en noircissant le point d'inoculation ou le culot pour H.2.S

.Serotypes : existe plus de 700 sérotypes

E. Coli . Caractères biochimiques : Glucose + Catalase+ Lactose + Oxydase Nitrate réductase -

Produits alimentaires sources d’infections : Tous produits.

Paramètres Minimum

Optimum

Maximum

Température

6.5°C

37°C

47°C

4.5

[NaCl] (%)

2.5

8.5

0.93

0.95

0.995

Staphyloccocus Aureus Caractéristiques .Morphologie

: Famille des Micrococcaceae Gram +. Regroupement en amas : grappes de raisin ou tétrades Diamètre 1 micron, Immobile, Non capsulé, Non sporulé

.Caractères

culturaux : Aéro-anaérobie facultatif . Pousse sur milieu ordinaire. Isolé sur milieu Chapmann (riche en NaCl). Colonies pigmentées jaune d'or.

Staphyloccocus Aureus .Caractères

biochimiques : Catalase + Coagulase + DNAse + Mannitol +

.Caractères autres: capable de produire entérotoxine Sources d’infections : Condition d’hygiène. Paramètres

Minimum

Optimum

Maximum

Optimum pour production de la toxine

Température

6.5°C

37°C

46°C

35-40°C

4.5

9.3

0.83

0.86

0.95

0.84-0.95+

Streptocoques Caractéristiques .Morphologie

: Famille des streptococcaceae, genre Streptococcus,

en .Caractères

Cocci gram + , Immobile , Arrondi ou ovoïde , Non capsulé En chaînettes plus ou moins longues (staphylocoques sont amas)

culturaux : Aéro-anaérobie facultatif Fragile et exigeant (gélose au sang)

Streptocoques .Caractères

biochimiques : Catalase – Oxidase –

.Caractères autres: capable de produire toxine Sources d’infections : Condition d’hygiène. Marqueurs d’une contamination ancienne

Levures & Moisissures Levures : .Croissance en milieu acide et haute teneur en sucre (aw 0,60). .Aérobic et anaérobic

Moisissures : .Croissance en milieu haute teneur en sucre (aw 0,62). .Aérobic, produisent des mycotoxines. Réglementation ochratoxines et aflatoxines.

Produits alimentaires sources d’infections : .Céréales .Epices

.Noix .Fruit et Fruit sec

taux

Bacillus Cereus Caractéristiques .Morphologie : Bacille Gram + .Caractères

culturaux : Aaérobie facultatif .Capable de produire une spore

Produits alimentaires sources d’infections : .Céréales .Produits

.Epices

laitiers

.Farine

.Riz Paramètres

Minimum

Optimum

Maximum

Température

10°C

28-35°C

50°C

4.5

9.3

0.91

0.94

QUESTIONS : QUELLES SONT LES ETAPES A RISQUE DANS LE PROCESS DU CHOCOLAT ET DE SES SEMI PRODUITS ? QUELS MICRO-ORGANISMES VA-T-ON RECHERCHER?

ΣC : Contrôle de la recontamination

Les précautions à prendre: - Ségrégation zone propre / zone sale. - Filtre bactériologique pour le transport pneumatique des produits. - Système de prévention des nuisibles (rongeurs, insectes…) - Hygiène et propreté du personnel, locaux et équipement. - Le stockage des produits finis: condition d’humidité à respecter.

QUELQUES AUTRES INGREDIENTS EN CONFISERIE ET LEURS SOURCES DE CONTAMINATION :

Poudre de lait : - Pasteurisation/stérilisation insuffisante - Crack dans les tours de séchage - Transport pneumatique inopérant - Hygiène du personnel - Nettoyage/désinfection des locaux inefficace Oeufs : Poudre d’albumine - Pasteurisation non homogène : points n’atteignant pas la température de 50°C - Hygiène du personnel - Nettoyage/désinfection des locaux inefficace

Gélatine : - Hygiène du personnel - Nettoyage/désinfection des locaux inefficace - Cross contamination avec la matière première

Gomme arabique : - Pasteurisation insuffisante - Hygiène du personnel - Nettoyage/désinfection des locaux inefficace

Arachide : - Torréfaction insuffisante - Hygiène du personnel - Nettoyage/désinfection des locaux inefficace - Cross contamination avec la matière première

Noix de coco : - Séchage de la pulpe effectué dans pauvres conditions d’hygiène - Hygiène du personnel - Nettoyage/désinfection des locaux inefficace - Cross contamination avec la matière première