Recetas de la gastronomia colombiana by LILIANA GAITAN

RECETAS DE LA GASTRONOMIA COLOMBIANA Una guía práctica para conocer y disfrutar la cocina típica colombiana.

Gilma Liliana Gaitán Díaz

LA GASTRONOMIA COLOMBIANA Es el resultado de la fusión de alimentos, prácticas y tradiciones culinarias de las culturas indoamericanas locales, europeas (principalmente española) y africana. Aunque no hay consenso en cuanto a un único plato que represente a toda la gastronomía colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como los más representativos. Otros platos regionales destacados son la bandeja paisa típica de la región Antioqueña, el ajiaco santafereño, la lechona tolimense y huilense y el mote de queso costeño, entre otros. Recetas de la gastronomía colombiana le ofrece un compendio de información donde encontrara una guía para preparar los platos más representativos de cada región de Colombia.

CONTENIDO Recetas región Insular Recetas región Caribe Recetas región Andina Recetas región Pacifica Recetas región Orinoquia Recetas región Amazónica

REGION INSULAR Pargo rojo sobre puré de arracacha y salsa de tamarindo. Ingredientes:(4 porciones) 4 filetes de pargo rojo 1 cucharada de aceite Sal y pimienta PARA EL PURE: 2 libras de arracacha pelada ¼ taza de suero costeño o de Mantequilla derretida ½ cucharada de ralladura de limón Sal y ají al gusto SALSA DE TAMARINDO

1 Â˝ tazas de jugo de tamarindo sin azĂşcar 2 cucharadas de miel 2 cucharadas de cilantro finamente picado 2 a 3 cucharadas de mantequilla Sal y pimienta VEGETALES 2 tomates, sin piel ni semillas, cortados en tiras anchas medianas Â˝ cebolla roja cortada en rodajas delgadas 1 cucharada de aceite 2 cucharadas de vinagre de arroz Sal y pimienta.

Preparación: 1. Primero elabore el puré. En una olla ponga la arracacha y vierta agua fría hasta que cubra totalmente el tubérculo. Añada sal. Cocine a fuego medio hasta que esté cocinada. Escurra y pase la arracacha por un prensa-puré. Incorpore el suero costeño o la mantequilla. Debe obtener un puré de consistencia suave. Añada la ralladura de limón, sal y ají al gusto. 2. En una sartén ponga el jugo de tamarindo con la miel y reduzca hasta obtener la mitad de la porción original. Añada el cilantro y agregue poco a poco la mantequilla hasta que la salsa obtenga la consistencia adecuada. Añada sal y pimienta al gusto.

3. En una parrilla acanalada caliente el aceite y fría el pargo rojo, cuatro minutos por cada lado. Añada sal y pimienta. 4. En otra sartén caliente el aceite y saltee la cebolla y el tomate por tres minutos. Añada el vinagre y continúe salteando por otros dos minutos más. Añada sal y pimienta. 5. Caliente el puré. Distribuya el puré en cuatro platos. Ponga encima el filete de pargo. Sobre el pescado coloque decorativamente un poco del salteado de cebolla y tomate. Esparza la salsa alrededor y sirva.

Rondón Ingredientes 2 litros de leche de coco 1 kg de pescado (o caracol) 500 gr. De cerdo salado (pig-tail o cualquier otra pieza) 2 Plátanos verdes, pelados y cortados enteros a lo largo 500 gr. De yuca, pelada y picada 500 gr. de ñame, pelado y picado 250 gr. de papas peladas y picadas 250 gr. de fruta del árbol del pan, pelada y picada 8 Dumplings 2 Cucharadas de albahaca y orégano frescos, picados Sal y pimienta al gusto

Preparación: En primer lugar, se aporrea bien el caracol para ablandarlo, se sancocha unos 10 minutos y se pica. Aparte, se sancocha el cerdo 10 minutos para sacarle la sal, se bota al agua y se pica. Reserva el pescado lavado. El caracol y el cerdo se ponen a cocinar en leche de coco por 15 minutos. Se agregan los plátanos, la yuca, el ñame y la papa; cuando estén blandos (a los 25 minutos aproximadamente), se añaden los dumplings, sal y pimienta (si es de pescado, es el momento de ponerlo) y se deja cocinar por 20 minutos a fuego lento, agregando las yerbas 5 minutos antes de servirlo.

REGIÓN CARIBE Arroz con coco Ingredientes: 2 tazas de arroz común 1 Lata de Leche de coco 3 Tazas de Coca-Cola normal 3 Cucharadas soperas de Azúcar 1,5 Cucharaditas de Sal 2 Cucharadas soperas de Aceite 3 Cucharadas soperas de Uvas pasas 1 Cucharada sopera de Mantequilla o Margarina

Preparación: 1.

Para empezar a preparar este famoso arroz colombiano, lo primero que debes hacer es poner a hervir la leche de coco. Revuelve ocasionalmente y continúa con la cocción hasta que se evapore el líquido y el sedimento se vaya dorando. 2. Cuando el coco tenga un color café suave añadir inmediatamente la Coca-Cola. Es importante evitar que se queme el coco, para ello revuelve constantemente la preparación. 3. Agregar el azúcar, la sal y las uvas pasas, en caso de que desees usarlas. Continuar con la cocción hasta que rompa un hervor. 4. Entonces agregar el arroz y cocina a fuego alta hasta que se consuma una tercera parte del líquido. Luego baja el fuego al mínimo, tapa la olla y termina de cocinar el arroz con coco como cualquier otro arroz.

5. Esta receta es una variedad del clásico arroz con coco cartagenero, receta colombiana que se hace con leche de coco extraída manualmente. Se acompaña bien de pescado frito, patacones al ajillo, ensalada verde y agua de panela con limón.

Bollo de yuca Ingredientes 2 libras de yuca Sal al gusto Hojas de maĂz o papel de aluminio (para envolver)

Preparación: 1. Cocine la yuca en una olla grande con agua con sal a fuego medio durante unos 15 minutos o hasta que esté blanda. 2. Escurra la yuca y quite todas las fibras del centro. Pase a un tazón grande, agregue la sal y machaque

hasta obtener un puré. 3. Para cada bollo, ponga 2 hojas de maíz en una superficie plana. Divida el puré de yuca uniformemente y coloque en el centro de las las hojas de maíz. 4. Enrolle las hojas de maíz para que el relleno este completamente cerrado. Gire y ate los extremos. 5. Tenga una olla con agua lista para cocinar al vapor. Cocine al vapor los bollos, cubiertos, durante 1 hora. 6. Servir con chorizos o butiffara.

REGIÓN ANDINA Ajiaco santafereño Ingredientes:  800 g de pechuga de pollo o un pollo despresado  500 g de papas pastusas, peladas y cortadas en rodajas  2 mazorcas tiernas partidas en redondeles de 3 cm de grosor

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5 g o 1 cucharadita de ajo triturado 20 g o una cuchara de hojas de cilantro finamente cortado 100 g de alcaparras lavadas 2 aguacates medianos pelados y partidos en cubos medianos 800 g de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas 500 g de papas sabaneras, peladas y cortadas en rodajas 2 tallos de cebolla larga sin cortar, solo la parte blanca 1 ramo de guascas 250 ml o una taza de crema de leche

Preparación: 1. En una olla grande, se saltea en el aceite el pollo con cilantro, ajo, pimienta y sal 2. Cuando dore, se adicionan las mazorcas, la cebolla en rama y luego las papas que se deshacen

(papa criolla y pastusa) Se añade agua hasta cubrir el pollo (no se exceda en agua), a medida que la papa se cocine, puede adicionar más agua Cuando el pollo esté blando, sin pasarse en su cocción, se retira de la olla Cuando estén blandos los granos de la mazorca, adicione la papa sabanera, cuidando que no se deshaga, y la mitad de las guascas Desmeche el pollo retirando la piel y reserve

Corte el aguacate en cubos y acompáñelo con la semilla del aguacate para que no se oxide 8. El ajiaco se sigue cocinando y se le agrega agua, hasta lograr el espeso deseado, no debe ser ni

9. 10.

11. 12.

muy líquido ni muy espeso Faltando 5 minutos para servir se le agrega el resto de las guascas Se sirve el caldo con las papas, se decora con pollo, aguacate, alcaparras y la crema Es usual acompañarlo de ají picante, arroz, pan o arepas Se puede servir con el pollo desmecho o presas de pollo

Lechona Ingredientes:  1 kg cuero de cerdo, con una capa mínima de grasa  1 kg carne magra de cerdo  1/2 libra de arroz blanco  2 cebollas cabezonas 

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1/2 libra cebolla larga (junca) 1 pimentón grande-rojo y verde 1/2 taza perejil, picado fino mix condimentos sal, pimienta, comino, ajo, hierbas secas ( tomillo, laurel, orégano y una pizca de romero) 1/2 libra arveja amarilla henchida (En Colombia se le llama arveja seca) 1 Cerveza 3 cdas manteca de cerdo

Preparación: 1. Lave y salpimenté el cuerito de cerdo, frótelo con una pizca de bicarbonato y reserve. 2. Cosa el cuero, con piola, en forma de cojín, dejando un espacio para rellenar. 3. Prepare el arroz blanco, de

manera normal, (dos tazas de agua por una de arroz), agregue una pizca de color. Reserve y deje enfriar. 4. Prepare con las cebollas, el pimentón, el perejil, los ajos (todo finamente picado), los condimentos y la manteca de cerdo un buen sofrito. 5. Cocine con la cerveza la arveja seca (cuidando de que no se deshaga) y la carne, una vez esté cocida la carne se desmecha. Mezcle con el arroz y el sofrito, si está muy seco, agregue un poco de líquido de la cocción, deje

dorar a fuego bajo y reserve hasta que esté todo completamente frío. 6. Cuando esté completamente frío el revuelto, rellene el cojín, revisando que quede un poquito flojo para que no se reviente. Lleve al horno a temperatura moderada y

hornee hasta que el cuerito tueste y reviente. 7. Sirva la lechona con un pedazo de chicharrón del cojín y una arepita de maíz peto o un pedazo de insulso (especie de natilla, hecha con panela

REGIÓN PACIFICA Sancocho de gallina Ingredientes:  3 Mazorcas  12 tazas de agua  ½ taza de aliños  1 pollo grande entero  2 plátanos verdes, pelados y cortados en trozos de 2 pulgadas

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2 cubos de caldo de pollo 6 papas blancas medianas, peladas y cortadas por la mitad 1 yuca pelada y cortada en trozos grandes ¼ de taza de cilantro fresco picado Sal y pimienta molida al gusto

Preparación: 1. En una olla grande, colocar el pollo, la mazorca, los aliños, el caldo de pollo, sal y plátano verde. Agregue el agua y poner a hervir, tapar y bajar el fuego a medio y cocinar durante unos 30 a 35 minutos.

2. Agregue la papa, yuca y pimienta y continuar la cocción durante 30 minutos más o hasta que la yuca y las papas estén blandas. Añada el cilantro. 3. Pruebe y ajuste la sazón. Servir en tazones grandes de sopa, dividiendo el pollo y las verduras de manera uniforme.

Sancocho de mulata Paseadora Ingredientes  14 Tazas de agua  1 ½ Libra (750 gr.) de carne pulpa de res, picada en trozos  1/2 Libra (250 gr.) de hueso de res  1/2 Libra (250gr.) de

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queso, partido en 8pedazos 2 Plátanos verdes, pelados y partidos con la mano 1 Libra (500 gr.) de yuca, pelada y picada 1 Libra de papas, peladas y picadas 2 Tomates maduros, pelados y picados 1 Cebolla cabezona, pelada y picada 2 Tallos de cebolla en rama, picados 8 Dientes de ajo, molidos 6 Hojas de cilantro cimarrón 1/2 Cucharadita de cominos molidos 1/2 Cucharadita de pimienta

Preparación: Este sancocho se cocina solo, a fuego lento, sin requerir cuidados especiales, permitiendo a la cocinera dedicarse a otras actividades, de allí su simpático nombre. Se ponen la carne y los huesos a cocinar en el agua con la cebolla larga; cuando ablande la carne (unos 45 minutos) se saca la cebolla, se ponen los

plátanos y se dejan cocinar 30 minutos. Se le agregan las papas, la yuca y todas las verduras y aliños; se deja tapado a fuego muy lento por 1 hora. Se le añade el queso y las hojas de cilantro, se deja por 15 minutos más. Se revuelve y se sirve. Nota: Durante el tiempo de cocción deben retirarse las impurezas que brotan a la superficie (espumas).

REGIÓN ORINOQUIA Arroz llanero Ingredientes  75gramos de arroz  1 unidad de rabo de res partido en trocitos  2 cucharadas de manteca de cerdo con achiote  2 unidades de cebollas grandes picadas

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1 unidad de pimentón rojo picado 2 unidades de tomates picados 2 unidades de ají

Preparacion: 1. Poner el rabo junto con dos litros de agua y sal en una cacerola y cocinar durante una hora hasta que esté tierno. 2. Mientras tanto, calentar la manteca en otra cacerola y freír todos los

3. 4.

ingredientes restantes. Cuando el rabo esté tierno, medir el caldo, deben quedar siete tazas. Si no hubiera bastante, agregar agua y mezclar con el sofrito de verduras, el rabo y el arroz. Rectificar la sazón y cocinar a fuego medio hasta que el arroz comience a secar. Por último, tapar y cocinar a fuego lento hasta que el arroz esté listo.

Ternera Ingredientes  1 ternera de un año con 4 tipos de cortes  1 horno de ladrillo  Para condimentar  Chicha de Ahuyama  Cerveza

Preparación: La preparación de este plato se hace con una ternera de 1 año, a la que se hacen 4 tipos de corte que se conocen como la osa, los tembladores, la raya y la garza. Estos cortes hacen que queden carnes fuera con las cuales se enrolla la ternera al momento de cocerse. Los diferentes cortes tienen

preparaciones así: El de la osa se utiliza para prepararla en horno de ladrillo y su cocción gasta de 8 a 10 horas a 250 grados. Otra forma es para las costillas, paletas, huraderos y pulpas que se cortan delgadas y se ensartan en los palos, para prepararse a la llanera, es decir que se preparan en un cruzado de palos sobre la candela, sin avivarla para que no se arrebate. La carne debe ir ya adobada y no se debe pinchar en ningún momento ya que se saldrían sus jugos y quedaría seca. Este tipo de carne también suelen asarlo en brasas, condimentada previamente con chicha de ahuyama, cerveza o guarulo preparaciones

tĂpicas de esa regiĂłn. Igualmente para hacerla a la llanera algunos la prefiera solo condimentada con sal.

REGIÓN AMAZONICA Pirarucú de casaca Ingredientes  2 onzas Pescado (Pirarucu, paiche – pez de agua dulce) Seco  1⁄4 Plátano(s) verde(s) (machos) sin freír en tiras y frito  1⁄8 taza Harina de Uarini

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1⁄2 cucharadita Pasas sin semillas 1 1⁄2 Ciruelas pasas secas 1⁄4 Huevo(s) duro(s) 1 1⁄4 Aceitunas 1⁄2 Tomates rojos 1⁄8 Pimiento verde mediano dulce crudo 1⁄8 taza Cebolletas crudas 1⁄4 cucharadas Cilantro 1⁄4 cucharadita Aceite de oliva Aceite vegetal en spray (opcional)

Preparación: 1. Colocar el pirarucu para remojar en bastante agua, en la víspera. Conservar en refrigeración. Al día siguiente lavar y recalentar brevemente. Asar en la brasa (o en el horno, si prefiere), dejar

enfriar y abrir en tiras finas. 2. Hacer una mezcla con las ciruelas, pasas y harina, usando una cucharada de aceite en la mezcla. No llevar al fuego. 3. Guisar las verduras en una sartén teflón con una cucharada de aceite, comenzando por la cebolla. 4. Colocar en capas en un plato refractario: la mezcla o farola, el pirarucu, el guisado y los plátanos (bananas) fritos.

5. Adornar con huevos cocidos y aceitunas y lleve al horno suave para que tome un calor colorado.