MERMELADA D • • • • • • • •
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS MATERIA PRIMA E INGREDIENTES INSTALACIONES Y EQUIPOS DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIÓN DEL PROCESO CONTROL DE CALIDAD OTROS ASPECTOS BIBLIOGRAFÍA
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Las mermelada de manzana es una conserva semisólida de sabor dulce que se elabora mezclando en caliente pulp manzana con azúcar y pectina cítrica.. Esta última contribuye a que la conserva gelifique y adquiera la consistencia
Las manzanas, especialmente aquellas variedades de color verde, son muy buenas para mermeladas porque tienen un adecuada de azúcar, acidez y pectina. Esta mermelada se debe elaborar en las épocas de cosecha cuando el precio de bajo.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES • Manzanas: preferiblemente las variedades de color verde • Azúcar: una cantidad igual al peso de jugo obtenido. • Pectina cítrica: 0.5% del peso total de la mezcla INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en ventanas. Equipo
• • • • • • •
Cuchillos Refractómetro Utensilios varios: paleta removedora, coladores, recipientes Fuente de calor Balanza Tabla para trozar fruta Frascos de vidrio de 250 o 500 g, con tapas de rosca
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MANZANA
azúcar, pectina →
MANZANAS ↓ SELECCIÓN ↓ LAVADO fruta de rechazo ↓ PELADO → cáscara ↓ DESCORAZONADO ↓ TROZADO ↓ FORMULACIÓN Hasta 65-66 °Brix ↓ COCCIÓN 80 -85 °C ↓ PASTEURIZADO 95 °C x 10 minutos ↓ ENVASADO ↓ EMBALAJE Y ALMACENADO
DESCRIPCION DEL PROCESO Selección: se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado. Lavado: se hace por inmersión de las manzanas en agua clorada.
Pelado: las manzanas se pelan en forma manual. Se parten a la mitad y s o corazón. Trozado: las mitades se parten en trozos de tamaño medio, para facilitar
Formulación: se pesa los trozos obtenidos, para calcular la cantidad de a por cada kilo de pulpa) y pectina (0.5% del total de pulpa y azúcar) que so pectina se mezcla, en un bolsa plástica, con cinco tantos del azúcar pesa producto no es para venta al público se puede prescindir del uso de pectin mermelada quedará más suave.
Cocción: • Se ponen los trozos en la marmita (u olla grande) y se ini Se agregan una pequeña cantidad de agua, para que la pulpa no • Se agrega el azúcar a la pulpa caliente, revolviendo con continuamente para disolver el azúcar. • Se agrega la pectina y se revuelve vigorosamente durant • Se continúa el calentamiento hasta que se alcancen 65 temperatura de 104 °C.
• El pH debe estar en el rango de 3.0 y 3.5, si el valor fuera mayor se debe agregar ácido cítrico o jugo de lim ajustarlo. Envasado: el envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas de plástico. En el caso de los frasco previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plástico se deben clorar. La temperatura debe bajar de 80°C, pero tampoco se debe llenar muy caliente porque los frascos se pueden quebrar. Los frascos se lle cm antes del borde.
Pasteurizado: cuando el llenado se realiza en frascos, el producto se debe pasteurizar en un baño maría a 95°C durant finalizar este proceso se sacan del baño maría y se enfrían gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fría par choque térmico que puede quebrar los frascos. Etiquetado: la etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la gelificación de la mermelada.
Embalaje y almacenado: el embalaje se hace en cajas de cartón, y se almacenan en lugares secos, ventilados y limpi
CONTROL DE CALIDAD Higiene La higiene es fundamental para elaborar una buena mermelada. Todos los utensilios que se van usar deben estar cuidadosamente lavados, así también los envases y la fruta. Materia Prima La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y el grado de madurez debe ser el adecuado.
Proceso Las temperaturas y tiempos de cocimiento, deber ser los necesarios, y la adición de aditivos en las cantidades adecuada Producto final Debe controlarse la concentración de sólidos (grados Brix), la acidez (pH) y la formación del gel (cantidad de pectina).
Producto en bodega Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida útil del producto de abombamiento en las tapaderas de los frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consu
OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN
El mercado de las mermeladas es bastante competitivo, debido a que es un producto relativamente fácil de elaborar el producto se puede diferenciar por calidad (disminuir el azúcar) y por envase y etiquetado. RENDIMIENTO
Para una tanda de 35 kilos de pulpa de manzana (sin cáscaras ni pepas) se obtienen alrededor de 45 kilos de merm °Brix.
BIBLIOGRAFÍA
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. In Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p
Manzana Para otros usos de este término, véase Manzana (desambiguación).
Manzana
Valor nutricional por cada 100 g c/ piel
Energía 50 kcal 220 kJ
Carbohidratos
13.81 g
• Azúcares
10.39 g
Grasas
0.17 g
Proteínas
0.26 g
Agua
85.56 g
Vitamina A
3 μg (0%)
• β-caroteno
27 μg (0%)
Tiamina (Vit. B1)
0.017 mg (1%)
Riboflavina (Vit. B2)
0.026 mg (2%)
Niacina (Vit. B3)
0.091 mg (1%)
Ácido pantoténico (B5)
0.061 mg (1%)
Vitamina B6
0.041 mg (3%)
Ácido fólico (Vit. B9)
3 μg (1%)
Vitamina C
4.6 mg (8%)
Vitamina E
0.18 mg (1%)
Vitamina K
2.2 μg (2%)
Calcio
6 mg (1%)
Hierro
0.12 mg (1%)
Magnesio
5 mg (1%)
Manganeso
0.035 mg (2%)
Fósforo
11 mg (2%)
Potasio
107 mg (2%)
Zinc
0.04 mg (0%)
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Manzana en la base de datos de nutrientes de USDA.
La manzana es una fruta pomácea comestible del manzano doméstico (Malus domestica), otros manzanos (especies del género Malus) ohíbridos de aquel. Se llama pero cuando tiene forma alargada,1 aunque en muchas partes de Andalucía se llama indistintamente pero a la manzana. Índice [ocultar]
•
1 Historia
•
2 Variedades/cultivares
•
3 Cultivares más comunes
•
4 Componentes principales 4.1 Toxicidad
o •
5 Usos 5.1 Medicinales
o
5.1.1 Uso
interno
5.1.2 Uso
externo
o
5.2 Consumo
o
5.3 Recolección y
conservación
•
6 Producción 6.1 Principales países
o productores
•
7 La manzana en la historia y
simbología
•
8 Expresiones relacionadas
•
9 Véase también
•
10 Referencias
•
11 Enlaces externos
Historia[editar] La manzana ha sido una importante fuente alimenticia para ayudar en la alimentación en todos los climas fríos y, es probablemente, el árbol más modernamente cultivado. Son la especie vegetal, a excepción de los cítricos, que se puede mantener durante más tiempo, conservando buena parte de su valor nutritivo. Las manzanas de invierno, recogidas a finales de otoño y guardadas en cámaras o almacenes por encima del punto de congelación han sido un destacado alimento durante milenios en Asia, Europa y en Estados Unidos (desde 1800). Actualmente, la manzana tiene un período de vida más largo, y después de ser cortada, gracias al empleo de radiación se disminuye la presencia de agentes deteriorantes. Se dice, tradicionalmente, que su origen estaría situado en la zona de Alma Ata o Almaty, antigua capital de la república soviética de Kazajistán y actual segunda ciudad más importante del estado kazajo independiente. De hecho Almaty es la forma adjetivada del sustantivo "manzana" en kazajo y es popularmente traducida como "Padre de las Manzanas".2 3 4
Variedades/cultivares[editar] Se estima que existen entre 5 000 y 20 000 variedades/cultivares de manzanas,5 aunque el número se reduce a nivel comercial. Las diferentes variedades se distribuyen en climas más bien fríos, pues es uno de los frutales que requiere mayor cantidad de horas de frío (temperaturas inferiores a 7 °C) durante el periodo de descanso invernal.
Cultivares más comunes[editar] •
Akane
•
Ambrosia
•
Arkansas Black
•
Blackjohn
•
Braeburn
•
Bramley
•
Cameo
•
Cortland
•
Cox's Orange Pippin
•
Crabapple
•
Criterion
•
Egremont Russet
•
Empire
•
Esperiega
•
Fuji
•
Gala
•
Ginger Gold
•
Golden Delicious
•
Granny Smith
•
Gravenstein
•
Honeycrisp
•
Idared
•
Jazz
•
Jonagold
•
Jonathan
•
Lodi
•
McIntosh
•
Newtown/Pippin
•
Old Apple
•
Pacific Rose
•
Pink lady
•
Pinova
•
Red Delicious
•
Red El
•
Reineta
•
Rome Beauty
•
Royal Gala
•
Splendor
•
Spur
•
Starkrimson
•
Starking
•
Verde doncella
•
Willie Sharp
•
Winesap
•
Winter Banana
•
Worcester Permain
Componentes principales[editar]
•
Pectinas: Actúan como una fibra soluble. Ayudan a la disolución del colesterol y constituyen
compuestos de interés en la lucha contra la diabetes.
•
Aminoácidos: Cisteina (componente de los tejidos, elimina las toxinas
del hígado); glicina (antiácido natural y responsable del sistema inmunitario) arginina (necesaria para el crecimiento muscular y la reparación de los tejidos, responsable junto a la glicina del sistema inmunitario). Histidina (vasodilatador y estimulador del jugo gástrico. Combate la anemia, la artritis y es muy útil para las úlceras). Isoleucina (necesaria para un crecimiento adecuado y para el equilibrio del nitrógeno). Lisina (interviene en la producción de anticuerpos, la construcción de los tejidos y la absorción del calcio). Serina (ayuda a fortalecer el sistema inmunitario). Valina (favorece el crecimiento infantil e interviene en el equilibrio del nitrógeno). Metionina (necesaria para la producción de la cisteina, ayuda a combatir el colesterol)
•
Ácidos: glutamínico (antiulceroso, tónico, incrementa la capacidad mental), linoleico (Vitamina
F), málico, oleico, palmítico y cafeico.
•
Azúcares: fructosa, glucosa y sacarosa.
•
Catequinas
•
Quercetina
•
Sorbitol
•
Fibra
•
Elementos: calcio, hierro, magnesio, nitrógeno, fósforo, potasio y zinc.
Toxicidad[editar] La manzana carece de toxicidad, si exceptuamos la ingestión de sus semillas que, como en todas las rosáceas contienen ácidos que combinados con los jugos gástricos producen cianuro, aunque la ingesta de estas tendría que ser muy grande y voluntaria para producir un resultado fatal.
Usos[editar] Medicinales[editar] Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada, como revistas especializadas, monografías, prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Manzana}} ~~~~
Uso interno[editar] •
Antiinflamatoria del aparato digestivo: en casos de inflamación del estómago, intestinos o de
las vías urinarias.
•
Antiácida: su contenido en pectinas, así como la influencia de la glicina, que es un antiácido
natural la hacen muy adecuada para en casos de acidez estomacal.
•
Antidiarreica y laxante suave: aunque parezca contradictorio su alto contenido en pectinas la
convierten en un buen regulador del aparato del intestino, de manera que se constituye un laxante suave en casos de estreñimiento, especialmente cuando se come a primeras horas de la mañana. Al mismo tiempo el valor absorbente de las pectinas la hacen ideal en casos decolitis, diarrea, gastroenteritis y en todos aquellos casos en que se manifiesten heces demasiado abundantes y blandas.
•
Diurético y depurativa: favorece la eliminación de líquidos corporales, siendo muy adecuada
en casos de obesidad, enfermedades reumáticas . Por su contenido en cistina y arginina , así como el ácido málico, resulta muy adecuada para eliminar las toxinas que se almacenan en el cuerpo y que, además de combatir o impedir las enfermedades anteriormente citadas, son muy adecuadas en afecciones como ácido úrico, gota, y el tratamiento de enfermedades relacionadas con los riñones, como los cálculos o la insuficiencia renal.
•
Anticatarral: en caso de bronquitis o de tos, así como cuando se tiene el pecho cargado, es
muy adecuada esta planta por sus valores expectorantes.
•
Anticolesterol: la metionina, su alto contenido en fósforo y su riqueza en fibra soluble resultan
fundamentales en el control del colesterol.
•
Hipotensora: el valor vasodilatador de la histidina la convierten en un buen aliado para rebajar
la presión sanguínea en casos de hipertensión.
•
Sedante: por su contenido en fósforo, resulta un alimento con propiedades sedantes, muy
adecuado para tomarlo antes de irse a dormir, con lo cual ayuda a dormir mejor.
•
Antipirético: para rebajar la fiebre.
•
Antitabaco: una dieta a base solo de manzanas durante todo un día puede ayudar a
abandonar el hábito de fumar.
•
Anticancerígena: por su contenido en catequinas y quercetina, dos fitoquímicos que protegen
contra la acción de los radicales libres y tienen propiedades anticancerígenas muy potentes.
•
Enfermedad de Ménière: las curas de vinagre de manzana con agua ayudan a mejorar esta
enfermedad.
•
Antidiabética: estudios científicos recientes atribuyen propiedades antidiabéticas a las semillas
de la manzana 6
Uso externo[editar] •
Dolor: para relajar los músculos cansados después de un esfuerzo físico, evitando los dolores
y calambres se puede aplicar una loción sobre la zona dolorida con vinagre de manzana.
•
Fungicida: el vinagre de sidra puede utilizarse para eliminar los hongos de los pies, evitando la
sensación de ardor que muchas veces la acompaña.
•
El vinagre de manzana tiene propiedades muy beneficiosas para la salud del oído. Es rico en
potasio cuya deficiencia, junto a la de magnesio, zinc y manganeso puede producir sordera. Además hidrata y regenera las mucosa por lo que puede ayudar a combatir los problemas del oído interno debidos a excesiva sequedad.
•
Desodorizante : el vinagre de sidra de manzana puede constituir un buen desodorante para
eliminar el olor desagradable que produce el sudor en las axilas.
•
Flacidez: se utiliza para realizar masajes de las zonas flacidas y mejorar el aspecto de la piel.
•
Manchas en los dientes: la cáscara de este fruto ayuda a quitar manchas de los residuos que
dejan el cigarrillo y la vejez en los dientes.
Consumo[editar] •
Alimenticio
•
Resulta un fruto excelente que, debido a su carácter básico se puede comer con
cualquier tipo de alimento y a cualquier hora del día, sin producir incompatibilidades alimentarias. Con ella, aparte de comerla cruda, cocida, sola o combinada con otros alimentos, se elaboran productos tan conocidos como:
•
Bebidas alcohólicas como la sidra asturiana o el Calvados francés.
•
El sirope de manzana, un tipo de mermelada que se forma al hervir durante varias
horas el zumo de manzana hasta que este adquiera la consistencia de la miel. Luego se esteriliza con la técnica de introducirlo al baño María. Resulta "una mermelada" muy nutritiva por la presencia de muchos azúcares, principalmente fructosa.
•
La compota de manzana: Se realiza mediante un proceso similar al anterior, pero esta
vez hirviendo la manzana entera pelada.
•
Cosmética
Por sus propiedades astringentes, la manzana se ha usado desde la antigüedad para elaborar mascarillas faciales, con el fin de eliminar impurezas y reafirmar la piel.
Recolección y conservación[editar] Las flores y los frutos deben recogerse cuando empiezan a florecer y a madurar. Las flores deberán secarse a la sombra y guardarlas en un recipiente bien cerrado. La manzana es un fruto climatérico, cuya vida en postcosecha en condiciones de conservación óptimas varía entre 2 y 8 meses, según las variedades.7 Las manzanas en estado fresco requieren para su conservación industrial temperaturas próximas a 0 °C (salvo en unas pocas variedades susceptibles a
daño por frío, como Yellow Newton Pippin o McIntosh, que se conservan a 4 °C), con humedad relativa de 90-95%,8 suplementadas con atmósferas controladas u otras tecnologías, como el 1metilciclopropeno.9
Producción[editar]
Diferentes variedades.
Es una de las frutas más cultivadas del mundo, así en 2005 se produjeron 55 millones de toneladas. De ellas, dos quintas partes fueron de China. Otros grandes productores son EE. UU., Turquía, Francia, Italia e Irán.10 Los productores de Latinoamérica más importantes son Chile y Argentina, ambos con más de 1 millón de toneladas cada uno, producidos principalmente en Valle Central (Chile) y Alto Valle del Río Negro (Argentina), zonas donde el clima y las características del suelo favorecen el cultivo.11 Las manzanas se han aclimatado en Ecuador a grandes altitudes sobre el nivel del mar, donde proveen cosecha dos veces al año debido a las temperaturas templadas constantes todo el año.12
Principales países productores[editar] (En toneladas, año 201113 )
•
China: 35.987.221
•
USA: 4.272.840
•
India: 2.891.000
•
Turquía: 2.680.080
•
Polonia: 2.493.080
•
Italia: 2.411.200
•
Francia: 1.858.880
•
Irán: 1.651.840
•
Brasil: 1.339.000
•
Rusia: 1.200.000
•
Chile: 1.169.090
•
Argentina: 1.115.950
•
Ucrania: 954.100
•
Alemania: 898.448
•
Corea: 806.718
•
África del Sur: 781.124
•
Uzbekistán: 779.000
•
España: 670.566
•
Japón: 655.300
•
México: 630.533
•
Colombia:629.918
La manzana en la historia y simbología[editar] Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada, como revistas especializadas, monografías, prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Manzana}} ~~~~
Árbol del conocimiento, pintado porLucas Cranach como un manzano.
Hércules portando la manzana de lasHespérides, estatua de bronce dorado romano del siglo II a. C.
•
Con ella la tradición popular ilustra el pasaje bíblico en que Adán y Eva fueron expulsados del
Paraíso por probar el fruto del árbol del conocimientoy Dios les expulsó del paraíso. El paraíso simboliza el estado de tranquilidad antes de hacer el mal mientras que la manzana la tentación. Más tarde, en el arte, se utilizó como símbolo de la nueva Eva, es decir la Virgen María que intercedería ante su hijo por la salvación de la Humanidad. En muchas imágenes románicas la Virgen lleva en su mano derecha una manzana. Esta simbología cultural y del conocimiento está presente en la actualidad, como observamos en los Premios Max de las Artes Escénicas, creados por Juan Brossa. El galardón otorgado en estos premios se trata de una manzana plateada con un antifaz dorado. En palabras del creador "parece una cabeza y al mismo tiempo una manzana, un fruto pecaminoso y frívolo; el antifaz aporta la dimensión dramática y el misterio escénico".
•
Para explicar algunos de los cuentos tradicionales, como el de Blancanieves,en el cual la reina
malvada envenena a la protagonista con una manzana. A lo largo de este cuento la manzana juega un papel fundamental. En primer lugar está la importancia del color, rojo, que la asociará con el pecado y la muerte (sangre roja, símbolo de muerte). Aparentemente, parece una manzana perfecta, transmite seguridad y belleza (es brillante como algo limpio, atractivo y puro o sin
manipular) cuando en realidad es todo lo contrario; el hecho de que Blancanieves se comiese la manzana le produjo la muerte ipso facto. Por tanto, juntando la manzana con el color rojo y la perfección, la manzana representaría el engaño. Desde siempre la manzana ha ido asociada a una persona mala, una persona cruel que solo busca hacer daño a los demás. Y la persona a la que va dirigida es una persona, humilde, ingenua, fácil de engañar. En resumen, teniendo en cuenta variaciones en el color o la textura; la persona que la ofrece y la persona a quién va dirigida, puede significar, engaño y pecado o todo lo contrario.
•
La manzana de la discordia en la mitología griega desatando un problema entre las diosas
Hera, Afrodita y Atenea.
•
Isaac Newton comentó a su biógrafo William Stukeley, que dedujo la Ley de gravitación
universal después del incidente con una manzana que le golpeó en la cabeza mientras estaba bajo el manzano de su huerto.14
•
Se utilizó para el logotipo utilizado por el grupo de rock The Beatles para su compañía
discográfica.
•
El logotipo de la empresa de informática Apple Inc. es una manzana mordida y sus ordenadores
son llamados Macintosh (McIntosh es una variedad de manzana).
•
Es una figura recurrente en la serie Desperate Housewives desde el 2004 y en Death Note.
Expresiones relacionadas[editar] •
Estar sano como una manzana. Se pondera la buena salud de una persona.
•
Der Apfel fällt nicht weit vom Stamm (La manzana cae siempre cerca del tronco),
dicho alemán que tiene el mismo sentido que el dicho común enespañol: “De tal palo, tal astilla.” También se dice La manzana nunca cae lejos del árbol.
•
La manzana de la discordia. Lo que es ocasión de contrariedad en los ánimos y las opiniones.
•
An apple a day keeps the doctor away (Una manzana al día del doctor te alejaría). Refiere la
popular frase anglosajona a lo saludable que es esta fruta.
•
"Más vale manzana comida que podrida".
•
Darle al maestro una manzana. Expresión típica que se usa para agradecer a un maestro.
Véase también[editar] •
Malus
•
Malus domestica
•
Malus sylvestris
Referencias[editar] 1.
↑ «Definición de "pero"».
2.
↑ BUGA: BLE informados sobre los orígenes y variedades de manzanas(en alemán con
opción de traducción al español)
3.
↑ Apfel... Links & Informationen für Obstbauern(en alemán)
4.
↑ Der Apfel. Schoenheit und Kosmetik (en alemán)
5.
↑ Pijpers, D.; Constant, J. G.; Jansen, K. The Complete Book of Fruit. Multimedia
Publications (UK) Ltd., London, 1986
6.
↑ Fromm, M., Loos, H.M., Bayha, S., Carle, R., Kammerer, D.R., Recovery and
characterisation of coloured phenolic preparations from apple seeds, Food Chemistry, 2012
7.
↑ Sozzi, Gabriel O. (2007). «Tecnología en postcosecha y su influencia sobre la calidad de
los frutos». En Sozzi, Gabriel O. Árboles frutales. Ecofisiología, cultivo y aprovechamiento. Buenos Aires: Facultad de Agronomía. pp. 769-805. ISBN 950-29-0974-7.
8.
↑ Kader, Adel A., ed (2002). Postharvest Technology of Horticultural Crops (3ª edición).
Oakland, California: University of California, Agriculture and Natural Resources, Publication 3311. p. 511. ISBN 1-879906-51-1.
9.
↑ Sozzi, G.O.; Beaudry, R.M. (abril 2007). «Current perspectives on the use of 1-
methylcyclopropene in tree fruit crops: an international survey».Stewart Postharvest Review 3 (2): pp. 1-16. ISSN 1745-9656.
10.
↑ Ferree; Ian J. Warrington. Apples: Botany, Production and Uses. CABI
Publishing. ISBN 0851993575.
11.
↑ Patricia I. Garriz, Ernesto A. Bilder (ISSN 1131-5660). «La producción de manzanas en
Argentina». Fruticultura profesional. 2002.. Resumen disponible en Dialnet, Universidad de La Rioja (España).
12.
↑ «Manzanas en Ecuador».
13.
↑ FAOSTAT
14.
↑ http://royalsociety.org/turning-the-pages/ Ver en las Memorias de Newton la pag. 42
La Manzana: Propiedades y Caracteristicas .
Subtítulos 1
Propiedades medicinales Origen y variedades Su mejor epoca Propiedades nutritivas Como prepararla
Consiga Vinagre de Manzana en capsulas AQUI La manzana es el fruto del manzano, árbol de la familia de las Rosáceas. Esta familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, además del rosal, pertenecen a esta gran familia. Se podría decir que el cultivo de la manzana es tan antiguo como la humanidad, siendo el manzano el árbol frutal más cultivado a nivel mundial. Los principales componentes son: Pectina: Actua como una fibra soluble. Ayuda en la disolución del colesterol y es una buena arma contra la diabetes. Aminoácidos: Cisteina( Componente de los tejidos. Elimina las toxinas del hígado); glicina ( antiácido natural y responsable del sistema inmunitario ) arginina (Muy necesaria para el crecimiento muscular y la reparación de los tejidos, responsable junto a la glicina del sistema inmunitario), histidina (vasodilatador y estimulador del jugo gástrico. Combate la anemia, la artritis y es muy útil para las úlceras), Isoleucina (Necesaria para un crecimiento adecuado y para el equilibrio del nitrógeno), Lisina ( Interviene en la producción de anticuerpos, la construcción de los tejidos y la absorción del calcio ), Serina (ayuda a fortalecer el sistema inmunitario) Valina ( Favorece el crecimiento infantil y interviene en el equilibrio del nitrógeno ), Metionina ( necesaria para la producción de la cisteina, ayuda a combatir el colesterol ) Ácidos: ; glutamínico (antiulceroso, tónico, incrementa la capacidad mental) linoleico (Vitamina F ) málico, oleico, palmítico y cafeico • Azúcares: fructosa, glucosa y sacarosa. • Catequinas • Quercetina • Sorbitol: Ayuda en los problemas de intestinos. • Fibras • Calcio, hierro, magnesio, nitrógeno, fósforo, potasio...
Propiedades medicinales Uso interno Antiinflamatoria del aparato digestivo: En casos de inflamación del estomago, intestinos o de las vías urinarias .( Decocción de unos pedazos de manzana durante 15 minutos en 1 litro de agua. Tomar tres vasos al día) Antiácida: Su contenido en
pectinas, así como la influencia de la glicina, que es un antiácido natural la hacen muy adecuada para en casos de acidez estomacal. Basta comer unos trozos de manzana y notaremos un gran alivio, por lo cual su ingesta continuada se convierte en un buen sustituto de otros antiácidos químicos. Antidiarreica y laxante suave: Aunque parezca contradictorio su alto contenido en pectinas la convierten en un buen regulador del aparato del intestino, de manera que se constituye un laxante suave en casos de estreñimiento, especialmente cuando se come a primeras horas de la mañana. Al mismo tiempo el valor absorbente de las pectinas la hacen ideal en casos de colitis, diarrea, gastroenteritis y en todos aquellos casos en que se manifieste una defecación demasiado abundante y blanda. Diurético y depurativa: Favorece la eliminación de líquidos corporales, siendo muy adecuada en casos de obesidad, enfermedades reumáticas . Por su contenido en cistina y arginina , así como el ácido málico, resulta muy adecuada para eliminar las toxinas que se almacenan en el cuerpo y que, ademas de combatir o impedir las enfermedades anteriormente citadas, son muy adecuadas en afecciones como ácido úrico, gota, y el tratamiento de enfermedades relacionadas con los riñones, como los cálculos o la insuficiencia renal. Anticatarral: En caso de bronquios o de tos, así como cuando se tiene el pecho cargado, es muy adecuada esta planta por sus valores expectorantes (Infusión de 15 gr. de flores secas por litro de agua. Tomar tres vasos al día) Anticolesterol: La metionina, su alto contenido en fósforo y su riqueza en fibra soluble resultan fundamentales en el control del colesterol. Hipotensora: El valor vasolilatador de la histidina la convierten en en un buen aliado para rebajar la presión sanguínea en casos de hipertensión. ( Infusión de una cucharadita de flores y hojas secas por vaso de agua. Dejar reposar 10 minutos y tomar dos vasos al día ) Sedante: Por su contenido en fósforo, resulta un alimento con valores sedantes, muy adecuado para tomarlo antes de irse a dormir, con lo cual ayuda a dormir mejor. Febrígugo: Para rebajar la fiebre. ( Decocción de 60 gr. por litro de agua durante 15 minutos. Colar y tomar 2 vasos al día) Antitabaco: Una dieta a base solo de manzanas durante todo un día puede ayudar a abandonar el hábito de fumar. Anticancerígena: Por su contenido en catequinas y quercetina, dos fitoquímicos que protegen contra la acción de los radicales libres y tienen propiedades anticancerígenas muy potentes. Enfermedad de Ménière: las curas de vinagre de manzana con agua ayudan a mejorar esta enfermedad. Uso externo Dolor:Para relajar los músculos cansados después de un esfuerzo físico, evitando los dolores y calambres se puede aplicar una loción sobre la zona dolorida con vinagre de manzana. El vinagre de sidra puede utilizarse para eliminar los hongos de los pies, evitando la sensación de ardor que muchas veces la acompaña ( Colocar los pies en un barreño con agua tibio en el que se haya diluido medio litro de este vinagre. Enjuagar con agua fría y secar bien) Los baños de uñas en vinagre de sidra de manzana ayudan a fortalecer las uñas y evitar que se rompan. También puede resultar eficaz para disminuir la intolerancia hacia ciertos alimentos, evitando las alergias alimentarias ( Tomar un par de cucharadas en un vaso de agua endulzado con miel) o para detener la producción de mocos en la fiebre del heno. ( 4 cucharadas por vaso 3 veces al día durante 3 o 4 días. Luego ir reduciendo a cero poco a poco. ) El vinagre de de manzana tiene propiedades muy beneficiosas para la salud del oído. Es rico en potasio cuya deficiencia, junto a la de magnesio, cinc y manganeso puede producir sordera. Además hidrata y regenera las mucosas por lo que puede ayudar a combatir los problemas del oído interno debidos a excesiva sequedad. ( Cucharadita
de vinagre de manzana, mezclado con una cucharada de miel por vaso de agua. Tomar tres vasos diarios durante las tres comidas principales. En caso de notar acidez estomacal rebajar la dosis.) Mal olor de las axilas: El vinagre de sidra de manzana puede constituir un buen desodorante para eliminar el olor desagradable que produce el sudor de las axilas . ( Mojar una gasa con este vinagre y aplicar a las axilas. A diferencia de los desodorantes industriales, no produce irritaciones en la piel) Flaccidez: Se utiliza para realizar masajes de las zonas flaccidas y mejorar el aspecto de la piel ( Mezclar medio vaso de zumo de manzana con medio vaso de zumo de melón. Masajear las partes poco firmes de la cara como la barbilla, el cuello o los párpados. ) Otros usos Alimento: Resulta un fruto excelente que, debido a su carácter básico, podemos decir que es el único fruto que puede comer con cualquier tipo de alimento y a cualquier hora del día, sin producir incompatibilidades alimentarias. Con ella, aparte de comerla cruda, cocida, sola o combinada con otros alimentos, se elaboran productos tan conocidos como: La sidra: Líquido de contenido ligeramente alcohólico ( Un máximo de 8 º) que se obtiene por fermentación de la pulpa machacada dentro de recipientes de madera durante 7 u 8 días. El líquido resultante debe introducirse en otro recipiente durante un par de meses y luego se coloca dentro de botellas que almacenaremos en un lugar frío y oscuro. Es un buen remedio contra la sed y conserva la mayoría de las propiedades de la manzana, aunque, por su contenido en alcohol, no debe abusarse de la misma. El sirope de manzana: Tipo de mermelada que se forma al hervir durante varias horas el zumo de manzana hasta que este adquiera la consistencia de la miel. Luego se esteriliza con la técnica de introducirlo al baño María. Resulta " una mermelada" muy nutritiva por la presencia de muchos azúcares, principalmente fructosa. La compota de manzana: Se realiza mendiante un proceso similar al anterior, pero esta vez hirviendo la manzana entera pelada. Los principales valores nutricionales de la manzana son los siguientes por cada 100g: • Agua 84 g. • Calorías 59 kcal. • Carbohidratos 15 g. • Proteínas 0.19 g. • Fibras 2.7 g. • Lípidos 0,4 g. • Potasio 115 mg. • Calcio 7 mg. • Fósforo 7 mg. • Magnesio 5 mg. • Azufre 5 mg. • Hierro 0,18 mg. • Vitamina B3 (Niacina) 0, 17 mg. • Vitamina A 53 U.I. • Vitamina E 0,4 mg. Cosmética: Por sus propiedades astringentes, la manzana se ha usado desde la antigüedad para elaborar mascarillas faciales, con el fin de eliminar impurezas y reafirmar la piel. Toxicidad : La manzana carece de toxicidad, si exceptuamos la ingestión de sus semillas que, como en todas las rosáceas contienen ácidos que combinados con los jugos gástricos producen cianuro, aunque la ingesta de estas tendría que ser muy grande y voluntaria como parece ser que ocurrió con un hombre en U.S.A. para
producir un resultado fatal. Recolección y conservación: Las flores y los frutos deben recogerse cuando empiezan a florecer y a madurar. Las flores deberán secarse a la sombra y guardarlas en un recipiente bien cerrado. Las manzanas beberán conservarse en un lugar oscuro y fresco.
Origen y variedades La manzana ha sido un fruto simbólico a lo largo de la historia, se cita en la Biblia como el fruto prohibido que provocó la expulsión del ser humano del paraíso. Incluso sin conocer su composición química y sus propiedades nutricionales, la sabiduría popular siempre le ha atribuido virtudes saludables. Hace miles de años que se recolectan estas frutas. Se cree que ya existían en la prehistoria tal y como lo demuestran restos arqueológicos que se han encontrado en excavaciones neolíticas. En el siglo XII a.C. el manzano era cultivado en los fértiles valles del Nilo en tiempos del faraón Ramsés III. En la mitología griega, la manzana de oro que París entrega a la diosa Venus y que provoca la enemistad entre Atenea y Hero, pasó a la historia como la conocida "manzana de la discordia". En el siglo XVI, los conquistadores españoles extendieron el cultivo de la manzana al nuevo mundo y, cien años después, desde Iberoamérica, el manzano emigró a América del Norte y posteriormente a África septentrional y Australia. Se desconoce el origen exacto del manzano. Unos autores señalan que procede de las montañas del Cáucaso, mientras que otros indican que el Malus sieversii (Ledeb.) Roem. es una especie silvestre que crece en las regiones montañosas de Asia media y podría ser el manzano del que se habrían originado hace 15.000 ó 20.000 años las primeras especies cultivadas de este árbol. La manzana fue introducida en la península por los romanos y los árabes y hoy en día, España es uno de los principales países productores. Cataluña produce el 40% del total de la producción nacional seguida de Aragón, La Rioja y Navarra. En total casi 45.000 hectáreas plantadas de manzanos de las que se obtienen cada año unas 780.000 toneladas de fruta. Otros países productores son: China, Estados Unidos, Alemania, Italia, Polonia, Francia, Irán, Rusia, India, Brasil, Bélgica, Países bajos y Austria. La facilidad de adaptación de este árbol a diferentes climas y suelos, el valor nutritivo de sus frutos y la resistencia a las más bajas temperaturas permiten cultivarlo a gran escala en todos los países de clima relativamente frío. Existen más de mil variedades de manzanas en todo el mundo, si bien, la gama que nos ofrece el mercado es limitada, ya que tan sólo podemos elegir entre poco más de media docena de variedades. Early Red One: tiene muy buen aspecto y una piel brillante de un rojo intenso. Su carne es jugosa, poco aromática pero muy dulce. Se encuentra en el mercado desde el mes de septiembre hasta junio. Top Red: es de color rojo con estrías y tiene una piel brillante. La carne es consistente aunque se puede volver harinosa con el tiempo. Su sabor es dulce y está en la frutería desde septiembre hasta junio. Red Delicious: es una variedad estadounidense que proporciona frutos grandes y alargados, de piel color rojo brillante. Su pulpa es jugosa, muy blanda, de sabor dulce, nada ácido y muy aromática. Starking: es una de las más conocidas, procede de Estados Unidos, siendo una mutación de la Red Delicious. Su piel es brillante con estrías rojas y verdosas. Su carne es blanca amarillenta y crujiente, de sabor dulce. Como las anteriores se encuentra de septiembre a junio en el mercado. Royal Gala: de origen neocelandés tiene la piel con estrías rojas y naranjas sobre un fondo amarillo verdoso. Su forma es muy redondeada y su carne es blanca, crujiente y consistente. Muy aromática y jugosa. Su recolección se da desde finales de agosto hasta diciembre. Granny Smith: procede de Australia y es fácil de reconocer porque tiene la piel de un color verde intenso con algunos puntitos blancos. Es muy redonda y de carne blanca,
muy crujiente y jugosa con sabor ligeramente ácido. Golden Supreme: es la que se recolecta primero, se encuentra en el mercado desde agosto hasta noviembre. Es de color verde con tonalidades rosadas y de forma globosa. Su carne crujiente y jugosa es algo ácida y poco aromática. Golden Delicious: variedad de origen americano, una de las más cultivadas en todo el mundo. Su piel es amarilla verdosa con pequeños puntos oscuros que se llaman lenticelas y que son los órganos respiratorios de la fruta. Su forma es redonda y regular. La carne es jugosa, crujiente, dulce y aromática. Se encuentra en las fruterías a partir del mes de septiembre y durante todo el año hasta finales del agosto siguiente. Reineta gris del Canadá: variedad francesa de gran tamaño y forma achatada. Su piel es gruesa y rugosa, de color amarillo oxidado o grisáceo y su pulpa tiene aspecto viscoso, es jugosa y con sabor azucarado, con un agradable punto ácido. En España, la manzana reineta del Bierzo goza desde hace años de Denominación de Origen. Mcintosh: es una fruta de tamaño mediano y forma redonda. El color de su piel está formado por la combinación de dos tonos de rojo, o un rojo y un verde. Su crujiente y jugosa pulpa resulta ligeramente ácida.
Su mejor epoca Dadas las numerosas variedades de manzanas, podemos encontrar la mayoría de ellas en el mercado desde septiembre hasta junio, excepto la Golden Supreme que está disponible desde agosto a noviembre o la Golden Delicious que se encuentra prácticamente todo el año. Caracteristicas Forma: son pomos por lo general de forma ovoide, a veces alargados o redondos, que esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel es casi siempre brillante y lisa. Tamaño y peso: las manzanas más comercializadas son aquellas cuyo calibre va desde los 75 milímetros hasta los 85 o más. y su peso oscila desde 170 gramos hasta 250 gramos. Color: los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en cuatro grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores. Todas ellas con sabores, aromas y calidad de su carne diferentes. Sabor: la pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y su sabor va desde el muy dulce al muy ácido pasando por toda una mezcla de gustos acidulados y azucarados. La carne es más o menos aromática según la variedad. La manzana es una fruta que llama la atención en los mercados porque se puede encontrar casi todo el año en unas magníficas condiciones de calidad y lista para ser consumida. Esto es posible gracias a las buenas prácticas de manipulación y conservación del alimento que existen hoy en día. Después de su recolección, a las manzanas que van a ser almacenadas se les aplican diversos métodos de conservación, como el enfriamiento rápido de la fruta, el almacenaje en cajas con películas plásticas y la refrigeración controlada, que reducen la pérdida de agua y evitan que la piel de la manzana se arrugue. Cómo elegirla y conservarla A la hora de elegir las manzanas, se deben desechar aquellas con golpes, pudrición, arrugas, puntos blandos, máculas o manchas, si bien las que tienen algunas máculas más o menos oscuras o parezcan moteadas pueden estar perfectamente sanas. Estas motas pueden estar extendidas por toda la piel y son una de las características de algunas variedades, normalmente excelentes para su uso en la cocina. La madurez de las manzanas se puede comprobar asiéndolas por el centro y aplicándoles una ligera presión, si la carne es firme o la piel sólo se arruga ligeramente, la manzana está en su mejor punto de sazón. La pulpa siempre debe ser firme, aromática y no debe resultar harinosa. En la práctica, es frecuente posponer demasiado el momento de la comercialización. Con ello, las sustancias de reserva contenidas en la fruta se van agotando y en
algunos casos, denotan una pérdida de sabor, razón por la cual el consumidor queda descontento y desconfía de los frutos de cámara. Una vez en el hogar, si los frutos están sanos se conservan en perfecto estado durante días a temperatura ambiente. Existen variedades cuya fuerza vital se agota después de 1 ó 2 semanas, mientras que otras resisten durante 6 meses o más. Si se desean conservar hasta 5-6 semanas, es mejor introducirlas en una bolsa de plástico y rociarlas cada semana con agua.
Propiedades nutritivas Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas más completas y enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su composición es agua, por lo que resulta muy refrescante e hidratante. Los azúcares, la mayor parte fructosa (azúcar de la fruta) y en menor proporción, glucosa y sacarosa, de rápida asimilación en el organismo, son los nutrientes más abundantes después del agua. Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C. Es rica en fibra, que mejora el tránsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio. La vitamina E posee acción antioxidante, interviene en la estabilidad de las células sanguíneas como los glóbulos rojos y en la fertilidad. El potasio, es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Las extraordinarias propiedades dietéticas que se le atribuyen a esta fruta se deben en gran medida a los elementos fitoquímicos que contiene, entre ellos, flavonoides y quercitina, con propiedades antioxidantes. En relacion con la salud Es la fruta por excelencia, ya que es bien tolerada por la mayoría de personas y combina sin problemas con cualquier otro alimento. En su composición nutritiva no hay nutrientes que destaquen especialmente, por lo que resulta difícil imaginar las extraordinarias propiedades dietoterápicas. Hoy se sabe con certeza de la existencia y la función de algunos de los componentes de esta fruta que le confieren su carácter antioxidante y la doble particularidad de actuar como alimento astringente o laxante según cómo sea consumida. Las propiedades antioxidantes de la manzana se deben a los elementos fitoquímicos que contiene, más abundantes en la piel, en concreto, polifenoles (quercitina, flavonoides). Los antioxidantes neutralizan los radicales libres, reduciendo o incluso evitando parte de los daños que estos provocan en el organismo. Los radicales libres aumentan las peligrosas acciones del colesterol LDL, que puede dar lugar a la formación de aterosclerosis, al acumularse en los vasos sanguíneos; pueden producir una alteración genética y dañar proteínas y grasas corporales, reduciendo la funcionalidad de las células y contribuyendo a aumentar el riesgo de cáncer. Por tanto, dada su composición en sustancias antioxidantes, las manzanas están especialmente recomendadas en dietas de prevención de riesgo cardiovascular, enfermedades degenerativas y cáncer. El contenido moderado en potasio de las manzanas las convierte en una fruta diurética, recomendada en el tratamiento dietético de diversas enfermedades cardiovasculares, como la hipertensión arterial u otras enfermedades asociadas a retención de líquidos. No obstante, el aporte de este mineral está restringido en caso de insuficiencia renal por lo que el consumo de manzanas en estos casos se ha de tener en cuenta. Quizá la propiedad más conocida de la manzana sea su acción reguladora intestinal. Si la comemos cruda y con piel es útil para tratar el estreñimiento, ya que se aprovecha la fibra insoluble presente en la piel, que estimula la actividad intestinal. Igualmente, la manzana es una fruta muy rica en pectina, fibra soluble. Solamente una quinta parte de la pectina de la manzana se encuentra en la piel de la fruta, el resto en la pulpa, por lo que al pelarla se pierde una pequeña cantidad. La pectina tiene la particularidad de retener agua, y se le atribuyen efectos benéficos en caso de diarrea ya que hace más lento el tránsito intestinal. Además, la manzana es, después del membrillo, una de las
frutas más ricas en taninos, sustancias con propiedades astringentes y antiinflamatorias. Algunas de las acciones de los taninos son secar y desinflamar la mucosa intestinal (capa que tapiza el interior del conducto digestivo), por lo que resultan eficaces en el tratamiento de la diarrea. Los taninos se reconocen rápidamente por la sensación áspera que producen al paladar. No obstante, los taninos aparecen cuando se deja oscurecer la pulpa rallada de una manzana pelada. De manera que podemos decir que la manzana cruda y con piel es laxante, es decir, útil para tratar el estreñimiento, y si la manzana se consume pelada, rallada y oscurecida tiene el efecto contrario en nuestro organismo, resulta astringente. A pesar de que siempre se ha atribuido a la manzana la particularidad de que tomada como postre contribuye a reducir la formación de placa y evitar la caries, no debemos olvidar que contiene azúcares y ácidos que deterioran el esmalte, por lo que no puede sustituir al cepillo de dientes. El ácido oxálico que contiene la manzana puede formar sales con ciertos minerales como el calcio y formar oxalato cálcico, por lo que su consumo se ha de tener en cuenta si se padecen este tipo de cálculos renales, ya que se podría agravar la situación. No obstante, gran parte de dicho ácido se pierde mediante el cocinado de la manzana. Comentario dietetico Desaconsejado: Enfermedad renal que requiere de dietas de control de potasio, diarrea, trastornos gastrointestinales (estómago delicado, gastritis, etc.) según tolerancia. Adecuado y Muy adecuado: Población sana de todas las edades. Estreñimiento, diabetes, celiaquía, hipertensión, hiperuricemia y gota, estrés y defensas disminuidas, exceso de peso, hipertrigliceridemia. Curiosidades Las manzanas se dividen en dos clases: las que maduran en cuanto termina el verano; son frutas de poco perfume, que se conservan mal y las que maduran más tarde, más firmes, perfumadas y más resistentes.
Como prepararla Las distintas manzanas se suelen consumir crudas como fruta de mesa o como ingrediente de ensaladas. Se pueden emplear también en salsas y guisos aunque sus principales aplicaciones son en compotas, dulces, tartas, pasteles, gelatinas, mermeladas y zumos. Las manzanas crudas cortadas en rodajas o picadas aportan una textura fresca y crujiente a las ensaladas; la famosa ensalada Waldorf consiste en dados de apio, manzana y nueces troceadas aliñados con mayonesa. Al pelar la manzana se oscurece pronto y para evitar esto se frota con un limón partido por la mitad y se pela en el último momento. Al cocinar esta fruta es importante seleccionar las variedades más adecuadas para cocer y elegir las más crujientes, jugosas y ácidas. Muchos platos que llevan este ingrediente principal tales como tartas, empanadas, empanadillas y buñuelos dependen de la consistencia de la manzana para mantener su forma. Si se añade mantequilla y azúcar a las variedades elegidas antes de iniciar la cocción, se evitará que se desintegren. Las manzanas guisadas están exquisitas si se les añade clavo, canela o semillas de coriandro. El ron también armoniza con esta preparación. Para acompañar a platos de huevos, carnes y pescados se puede preparar una mayonesa de manzana; elaborada al mezclar mayonesa y puré de manzanas cocidas con poco azúcar. Algunos platos como el iraní khoresh combinan las manzanas con cebollas y canela. En Alemania occidental se espolvorean con migas de pan, se guisan, se fríen y se acompañan con jamón. Al preparar manzanas asadas, lo mejor es hacer una incisión alrededor de la manzana en toda su circunferencia. Esta incisión no debe ser demasiado profunda y se hará con la punta de un cuchillo y en la parte superior de la manzana. De esta manera se evita
que durante el asado reviente por efecto del calor interior y se rompa durante la cocción. Si se desea preparar una compota de manzana, para mejorar su sabor, se añade a la cocción un poco de agua y una ramita de canela o de vainilla y la peladura de medio limón. Ingerir el jugo de esta fruta es también una excelente forma de aprovecharse de sus propiedades y de calmar la sed; y combina muy bien con distintas hortalizas, como la zanahoria y la remolacha, obteniéndose un jugo muy nutritivo y refrescante. Con la manzana también se elaboran bebidas alcohólicas, como la característica sidra, vinos y licores, como el calvados o brandy de manzana, un aguardiente obtenido mediante un doble proceso de destilación. En Normandía se llama blanca y en Estados Unidos, applejack. El vinagre de manzana, es un producto derivado de la manzana muy popular y consumido que se obtiene por la fermentación ácida de la sidra de manzana. Resulta un aderezo más suave para el estómago que el vinagre de vino, ya que contiene menos ácido acético.
Ácido Cítrico El ácido cítrico es un ácido orgánico natural, débil que se encuentra en muchas frutas y verduras, especialmente en cítricos. Puesto que el ácido cítrico es también un subproducto del ciclo del ácido cítrico, también se produce por muchos organismos vivos, incluyendo el moho. El ácido cítrico es muy apreciado por su sabor amargo, la calidad de conservación y la capacidad de actuar como un amortiguador del pH. Por estas razones, el ácido cítrico se encuentra en la lista de ingredientes de muchos productos alimenticios de hoy en día. • Cómo se produce el ácido cítrico. Seguimiento paso a paso de la producción del ácido cítrico extraído tanto de frutas como de moho o levaduras. Leer más sobre la producción de ácido cítrico. • Usos del ácido cítrico. El ácido cítrico se a ñade a las comidas y también a vitaminas y minerales. Se utiliza en fotografía, como producto de limpieza y en productos de belleza. Leer más sobre losusos del ácido cítrico. • Propiedades del ácido cítrico. El ácido cítrico es un polvo blanco, aunque con agua puede ser líquido. Tiene propiedades antioxidantes, conservantes y saborizantes y elimina contaminantes. Leer más sobre las propiedades del ácido cítrico. • Beneficios del ácido cítrico. El ácido cítrico tiene diversas propiedades beneficiosas para la salud, como antioxidante, cuidado de la piel o la garganta. También se usa en fotografía. Leer más sobre los beneficios del ácido cítrico. • Riesgos para la salud del ácido cítrico. La exposición excesiva al ácido cítrico puede ser perjudicial para la salud, tanto injerido como a través de la piel. Provoca irritación e incluso úlceras. Leer más sobre los riesgos para la salud del ácido cítrico. • ¿Dónde comprar ácido cítrico? El ácido cítrico se puede comprar en forma líquida o en polvo. Se encuentra en supermercados aunque hay más variedad en tiendas especializadas. Leer más sobredónde comprar ácido cítrico.
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Ácido cítrico
General
Otros nombres
Ácido cítrico
Fórmula molecular
C6H8O7
Identificadores
Número CAS
77-92-91
Propiedades físicas
Densidad
1665 kg/m3; 1,665 g/cm3
Masa molar
192,13 g/mol
Punto de fusión
448 K (175 °C)
Propiedades químicas
Acidez
1=3,15; 2=4,77; 3=6,40 pKa
Solubilidad en agua
133 g/100 ml (22 °C)
Riesgos
Irrita piel y ojos.
Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y lanaranja. Su fórmula química es C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas. En bioquímica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los seres vivos. El nombre IUPAC del ácido cítrico es ácido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxílico. Índice [ocultar]
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1 Características
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2 Historia
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3 Obtención del ácido cítrico
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4 Producción mundial de ácido
cítrico
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5 Véase también
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6 Referencias
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7 Enlaces externos
Características[editar] Las propiedades físicas del ácido cítrico se resumen en la tabla de la derecha. La acidez del ácido cítrico es debida a los tres grupos carboxilos -COOH que pueden perder un protón en las soluciones. Si sucede esto, se produce un ion citrato. Los citratos son unos buenos controladores del pH de soluciones ácidas. Los iones citrato forman sales con muchos iones metálicos. El ácido cítrico es un polvo cristalino blanco. Puede existir en una forma anhidra (sin agua), o como monohidrato que contenga una molécula de agua por cada molécula de ácido cítrico. La forma anhidra se cristaliza en el agua caliente, mientras
que la forma monohidrato cuando el ácido cítrico se cristaliza en agua fría. El monohidrato se puede convertir a la forma anhidra calentándolo sobre 74 °C.
Historia[editar] El descubrimiento del ácido cítrico se atribuye al alquimista islámico Jabir Ibn Hayyan en el siglo octavo después de Cristo. Los eruditos medievales en Europa conocían la naturaleza ácida de los zumos de limón y de lima; tal conocimiento se registra en la enciclopedia Speculum Majus, en el siglo XIII, recopilado por Vincent de Beauvais. El ácido cítrico fue el primer ácido aislado en 1784 por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele, que lo cristalizó a partir del jugo del limón. La producción de ácido cítrico a nivel industrial comenzó en 1860, basado en la industria italiana de los cítricos. En 1893, C. Wehmer descubrió que cultivos de penicillium podían producir ácido cítrico a partir de la sacarosa molecular. Sin embargo, la producción microbiana del ácido cítrico no llegó a ser industrialmente importante hasta la Primera Guerra Mundial que interrumpió las exportaciones italianas de limones. En 1917, el químico americano James Currie y Claudio Colán descubrió que ciertos cultivos de Aspergillus niger podían ser productores eficientes de ácido cítrico, y Pfizer comenzó la producción a escala industrial usando esta técnica dos años más tarde.
Obtención del ácido cítrico[editar] El ácido cítrico es obtenido principalmente en la industria gracias a la fermentación de azúcares como la sacarosa o la glucosa, realizada por un microhongo llamado Aspergillus niger. El proceso de obtención tiene varias fases como la preparación del sustrato de melaza, la fermentación aeróbica de la sacarosa por el aspergillus, la separación del ácido cítrico del sustrato por precipitación al añadir hidróxido de calcio o cal apagada para formar citrato de calcio. Después se añade ácido sulfúrico para recuperar la molécula de ácido cítrico y retirar el calcio como sulfato de calcio. La eliminación de impurezas se realiza con carbón activado y resina de intercambio catiónico y aniónico, se continúa con la cristalización del ácido cítrico, el secado o deshidratación, luego se separa por tamaño de partícula y finalmente se empaca el producto. El producto anhidro es muy higroscópico por tal razón debe guardarse a baja temperatura y humedad relativa, de lo contrario se forman terrones del ácido.
Producción mundial de ácido cítrico[editar] Cerca del 92% de la producción de ácido cítrico mundial es elaborado por la Unión Europea, Estados Unidos, China, Brasil y Colombia.
Véase también[editar] •
Citrato
Referencias[editar] 1.
↑ Número CAS
Enlaces externos[editar] • •
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Ácido cítrico. Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo de España : Ficha internacional de
seguridad química del ácido cítrico.
Pectina Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas también proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II. Índice [ocultar]
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1 Homogalacturonanos
(HG)
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2 Ramnogalacturonano I
(RGI)
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3 Ramnogalacturonano II
(RGII)
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4 Uso en medicina
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5 Referencias
Homogalacturonanos (HG)[editar] Compuestos por residuos de ácido D-galacturónico (GalU) unidos por un enlace α(1 →4). Los grupos carboxilo del C6 (carbono número 6 del GalU) pueden estar metil-esterificados o permanecer libres. Los grupos carboxilo libres, si están disociados, dan lugar a enlaces de calcio entre las cadenas de HG vecinas, formando la denominada estructura en caja de huevos. Para que una región de HG sea sensible al enlace de calcio son necesarias diez moléculas de GalU sin esterificar, la formación de enlaces de este tipo está relacionada con la detención de la extensión de lapared celular y, por tanto, con el cese del crecimiento y el aumento de rigidez de la pared. El GalU puede encontrarse acetilado en O2 (oxígeno número 2 del GalU) o en O3.
Ramnogalacturonano I (RGI)[editar]
GalU enlazado en α(1-4) con restos de L-ramnosa (Rha) intercalados con un enlace α(1-2); es decir: [(12)-α-L-Rha-(1-4)-α-D-GalU]n, donde n puede ser mayor de 100. Estos restos de Rha son el anclaje de cadenas laterales, aproximadamente la mitad están unidas por el C4 a cadenas de arabinanos, formados por α-L-arabinosa (Ara) enlazadas en α(1-5) como eje principal que pueden estar sustituidas con las cadenas Ara(1-2)-α-Ara(1-3) y/o Ara(1-3)-α-Ara(1-3); o Arabinogalactano I (AGI), cadenas de β(1-4)-D-galactosa (Gal), con ramificaciones C6-Gal. Pueden estar sustituidas también e α(1-5)Ara en el C3 de Gal.
Ramnogalacturonano II (RGII)[editar] Polisacárido pequeño de estructura muy compleja; formado por GalU, Rha, Ara, Gal y pequeñas cantidades de azúcares poco frecuentes como apiosa, o ácido acérico. Los restos Rha pueden estar sustituidos en C3; en C3 y C4, en C2, C3, y C4 o ser terminales. El arabinogalactano del RGII presenta ramificaciones en C3 y C6 de Gal y en C3 y C5 de Ara. Las cadenas laterales contienen un alto número de residuos distintos unidos con diversos enlaces, aun así el RGII tiene una estructura altamente conservada y puede formar dímeros mediante un puente borato, con dos enlaces éster. Arabinanos y galactanos del RGII de la familia Amaranthaceae pueden asociarse a ácido ferúlico mediante un enlace éster, lo que posibilita el enlace de varias cadenas por puentes diferuil, mediante la acción de las peroxidasas. También se provocan enlaces por la dimerización de ácidos hidroxicinámicos enlazados a arabinanos y galactanos del RGI debido a la acción de peroxidasas.
Uso en medicina[editar] La pectina se ha venido utilizando como adsorbente intestinal desde hace muchos años. Además, se le han atribuido ciertos efectos beneficiosos para la prevención del cáncer, sobre todocolorrectal. Recientemente un equipo de investigadores halló en estudios de laboratorio que ciertos componentes de la pectina se unen y, quizás, inhiben una proteína que facilitaría la diseminación del cáncer en el organismo. Al parecer, ciertos azúcares en la pectina se unen a la galectina 3, una proteína sobre la superficie de las células tumorales que favorece el crecimiento celular y se disemina en el organismo. 1 Esa unión, a la vez, permitiría que la pectina inhiba la galectina-3 y, por lo tanto, retrase o incluso revierta la diseminación de las células tumorales.
Referencias[editar] 1.
↑ A. Patrick Gunning, Roy J. M. Bongaerts, and Victor J. Morris Recognition of galactan
components of pectin by galectin-3 The FASEB Journal. Publicación en línea previa a la impresa con doi: 10.1096/fj.08-106617
Pectina Pectina es una sustancia que se encuentra en las frutas y se usa para espesar.
La sustancia sirve para la elaboración de las mermeladas, jaleas o confituras por sus propiedades espesantes o coagulantes. La pectina se encuentra en las pepitas y la piel de las frutas, algunas frutas tiene poca y es necesario adicionar las pepitas de otras frutas para obtener los mismos resultados. La forma de utilizarla es mediante la incorporación de pieles o pepitas de frutas ricas en pectina envueltas o metidas en una bolsa de gasa para que sea fácil retirar luego de la cocción. Actualmente se vende en los supermercados una azúcar rica en pectina y extracto de uva y es especial para realizar las confituras.
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/pectina.htm
Azúcar Este artículo trata sobre un enfoque no especializado sobre el azúcar común. Para los azúcares en general, véase azúcares. Para un enfoque químico, véase sacarosa. Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada, como revistas especializadas, monografías, prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Azúcar}} ~~~~
Ampliación de los granos de azúcar, mostrando su estructura cristalina monoclínica hemihedral.
Azúcar blanco, vista en tamaño normal
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar (en masculino o femenino) o azúcares (en masculino) para designar los diferentesmonosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables. El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. Índice [ocultar]
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1 Calidad del azúcar
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2 Género de la palabra «azúcar»
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3 Tipos de azúcar
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4 Proceso de producción de azúcar 4.1 Etapas de producción a partir de la
o
caña de azúcar
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5 Producción mundial de azúcar
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6 Notas
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7 Véase también
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8 Enlaces externos
Calidad del azúcar[editar] El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico, haciendo pasar a través del jugo de caña, gas SO2, que proviene de la combustión del azufre. El azúcar de tono más oscuro es más saludable. La película de miel que rodea al cristal del azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, estas sustancias reciben el nombre de «impurezas». Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son estas las que le otorgan el color y sabor particular. Cada día es mucho más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares diferentes, solo glucosa, solo fructosa―básicamente de la planta de maíz (por su asimilación más lenta)― o combinados con edulcorantes artificiales. Un grano de azúcar es un 30 a 70 % más pequeño que el grano de arroz. El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados.
Género de la palabra «azúcar»[editar] Según la Real Academia Española, el azúcar tiene género ambiguo. 1 En España es más común tratarla como palabra masculina (el azúcar blanco, el azúcar moreno). [cita requerida]
A pesar de que no empieza con una letra a tónica, su artículo siempre se utiliza masculino.2
Tipos de azúcar[editar]
Cristales de azúcar bajo el microscopio polarizante.
Cristales de azúcar bajo el microscopio óptico.
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubia, blanca), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
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Azúcar prieto (también llamada "azúcar moreno", “azúcar negro” o “azúcar crudo”) se obtiene
del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanca, pero muy inferior al de la melaza.
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Azúcar rubio, es menos oscuro que el azúcar morena o cruda y con un mayor porcentaje de
sacarosa.
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Azúcar blanco, con 99,5 % de sacarosa. También denominado azúcar sulfitada.
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Azúcar refinado o extrablanca es altamente pura, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El
azúcar rubia se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas
Proceso de producción de azúcar[editar] Etapas de producción a partir de la caña de azúcar[editar] El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas:
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Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar.
•
Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La
caña es pesada y lavada.
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Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener
pequeños trozos.
•
Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer
el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
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Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo
claro. Es posible también refinarlo y para ello se agregan huesos o cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.
•
Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una
concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.
•
Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.
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Centrifugado. Se separan los cristales del líquido.
•
Secado y enfriado. El azúcar húmeda es secada en secadoras de aire caliente en
contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire frío en contracorriente.
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Envasado. El azúcar seca y fría se empaca en sacos y está listo para su venta.
Producción mundial de azúcar[editar] El 70 % del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30 % de la remolacha. Los principales productores de azúcar son: 3
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Brasil (386 millones de toneladas).
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India (289).
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China (93).
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Tailandia (64).
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Pakistán (52).
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México (45).
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Colombia (37).
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Australia (36).
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Estados Unidos (31).
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Filipinas (26).
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Indonesia (26).
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Cuba (23).
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Sudáfrica (21).
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Argentina (19).
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Birmania (8).
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Bangladés (7).
Estos quince países concentran el 86,0 % del área y el 87,1 % de la producción mundial.3
Notas[editar] 1.
↑
Es válido su uso en ambos géneros, aunque, si va sin especificativo, es mayoritario su empleo en masculino: «Mientras revolvíamos el azúcar, Alfonso tomó la palabra» (Ibargüengoitia, Crímenes [México, 1979]). Cuando lleva un adjetivo especificativo, este puede ir asimismo en cualquiera de los dos géneros, aunque suele predominar el femenino: «Les preparaban una exquisita compota acaramelada con azúcar prieta» (Sarduy, Pájaros [Cuba, 1993]); «Puedes aromatizar la nata con azúcar avainillado» (Karlos Arguiñano, Recetas [España, 1996]). En plural, lleve o no especificativo, es claramente mayoritario el masculino: «Ponga el agua a calentar e incorpore ambos azúcares» (Domingo, Sabor [España, 1992]). También es predominantemente masculino con el sentido de ‘hidrato de carbono simple’, tanto en singular como en plural.
2.
↑
Este sustantivo tiene, además, la particularidad de admitir su uso con la forma el del artículo y un adjetivo en forma femenina, a pesar de no comenzar por /a/ tónica: «Se ponen en una ensaladera las yemas y el azúcar molida» (Ortega, Recetas [España, 1972]). Se trata de un resto del antiguo uso de la forma el del artículo ante sustantivos femeninos que comenzaban por vocal, tanto átona como tónica, algo que era normal en el español medieval.
3.
↑ a b «Distribución global de la caña de azúcar», artículo con datos de la FAO (2003) en el
sitio web Sugar Cane Crops.
Véase también[editar]
•
Edulcorantes no refinados
Enlaces externos[editar] • • •
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Azúcar. Wikcionario tiene definiciones para azúcar. La historia del azúcar desde el origen hasta nuestros tiempos
El Azúcar o sacarosa se obtiene de la caña de azúcar (de su tallo) o de la remolacha. Pertenece al grupo de los hidratos de carbono simples, de los disacárido, más concretamente. Es una sacarosa que se encuentra en grandes cantidades en estas 2 plantas mencionadas anteriormente y en más o menos cantidad en todas las plantas.
Es necesario consumir diariamente azúcar, porque es beneficioso para nuestro organismo. Lo aconsejable son 70 gr../día. La energía que proporciona el azúcar y la glucosa, son necesarias para el buen funcionamiento de nuestro cerebro, los ojos, el sistema nervioso, los músculos, los glóbulos rojos...Y nos dan la energía necesaria para afrontar nuestros quehaceres diarios, no solamente para los niños, sino también para los mayores. Se debe tomar a todas las edades. Con el azúcar se fabrican los caramelos, las gominolas...Y todos los productos de la industria de la golosina. Es base fundamental en la pastelería y la elaboración de los chocolates. Al azúcar tiene otras utilidades, que no son las alimenticias: es preservante del sabor en las conservas de frutas para que no se agrien; es antioxidante, evita la formación de óxidos en hierro; se utiliza como excipiente y agente granulador y tensoactivo en jabones, productos de belleza y tintas. Los principales productores de azúcar en el mundo son: Brasil, India, Europa, China, EEUU, Tailandia, México, Australia, Pakistán y Rusia. El 70% del azúcar del mundo se consigue de la caña de azúcar y el 30% de la remolacha. Los orígenes del azúcar están en Bengala y en la China meridional, hace 2.500 años. Pero se dioa conocer al mundo gracias a Alejandro Magno que la descubrió en Persia hace unos 500 años. Se ha sabido, que también por esa época la caña de azúcar era conocida en Egipto, aunque de peor calidad, así como la remolacha. Empezó a utilizarse en Europa a partir del siglo XVII. Entró por el puerto de Venecia, gracias a la Ruta de la Seda; y por España, gracias a los árabes, que la introdujeron. A través de España e Italia se extendió al resto de Europa. Propiedades/Salud del Azúcar
Tipos de Azúcar
Recetas con Azúcar
El Azúcar es un hidrato de carbono simple que contiene: molécula de glucosa, una molécula de fructosa y muchísimas calorías. Sólo aporta 4 calorías por gramo. Existen distintos tipos de hidratos de carbono simple: los monosacáridos (como la glucosa, fructosa y lactosa) y disacáridos (como la sacarosa o el azúcar). Propiedades nutricionales 100 gramos de Azúcarcontienen: • 95% hidratos carbono.
•
Vitaminas: B1 (0'10 ml.),B2 (0'20 ml.), A (50 U.I. unidades). • 450 calorías. El azúcar contiene: • Las citadas Vitaminas: B1, B2, A. • Otros: sacarosa, glucosa (dextrosa), fructosa (levulosa). policosanol, ácido pantoténico, antioxidante. Beneficios y propiedadesRecomendado para: • el metabolismo.
• • •
reduce los niveles de colesterol y/o triglicéridos en sangre. Antioxidante
favorece la circulación sanguínea: evita la formación de trombos • para el corazón: que incrementa la irrigación sanguínea. • Antitrombótica: evita la formación de trombos o coágulos de sangre. • Incrementa el efecto hipotensivo de los betabloqueantes, sin modificar el ritmo cardiaco. Está contraindicado para: • Diabetes.
El azúcar se obtiene de un jugo que sale del tallo maduro de la caña de azúcar. Pasa por un proceso, en el que se cristaliza formando agujas puntiagudas. Según el grado de refinamiento que sufren, pertenecen a un tipo u otro de edulcorantes. El azúcar es incoloro, inodoro y soluble al agua. • El azúcar moreno o integral o negro o crudo, huele a regaliz, contiene todas los nutrientes y está pegajoso a causa de la miel de la melaza, ya que al ser crudo, es decir no estar refinado o no ser casi tratado, la conserva. Cuanto más pegajoso sea, más natural es. • El azúcar blanco, ha pasado por muchos procesos de refinamiento y blanqueamiento, pero casi no tiene nutrientes. Cuanto más fino y más blanco, más tratado está. Los distintos tipos o clases de azúcar: • azúcar blanquilla, tiene un 95'5 de sacarosa. Se utiliza para infusiones y líquidos en general; azúcar moreno y candy, • azúcar glass (o glasé oimpalpable), para decorar todo tipo de postres dulces: frutas, macedonias, bizcochos, pastas etc. Cómo hacer azúcar glass casero. • Azúcar rubio: ha sufrido menos procesos de refinamiento que el blanco. Tiene más sacarosa que el moreno. • Azúcar moreno o intedral o crudo, tiene 96 % de sacarosa. Se utiliza para la repostería
El azúcar tiene muchísimas utilidades en nuestra alimentación. Desde endulzar un café, un vaso de leche, un zumo... a preparar postres, pasteles, repostería, caramelo, bollería... El azúcar aporta energía, pero también una sensación de saciedad, que ayunda en las dietas de adelgazamiento. Recetas que se pueden preparar con Azúcar: • Tartas
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Pasteles Postres y dulces Mermeladas Helados Recetas de chocolate
Postres caseros . Trucos azúcar: encontrarás los mejores trucos para sacarle todo el partido a este producto en cocina y en muchos platos Recetas azúcar: multitud de recetas en las que el azúcar es el gran protagonista. . . .
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que hacemos en el hogar y para todo tipo de infusiones, cafés, zumos, yogures...Para todo. Azúcar mascabado