Zware Jongens Kookboek by Linda Roodenburg

ZWARE JONGENS KOOKBOEK

Tekst en fotografie Linda Roodenburg m.m.v. Toine Bakermans

en: Damiando Ömer Randy Hawdian Janildo Nick Rodi Baldwin Alinton Adri Joshua Junaid Daniël Igor Gregory Atef Aouad Sharwin Marcos John (2x) Meneer Batta Joe Sami Nathaniel Elvis Kevin Jihad Dimitri Jean-Claude Kevin Ray Guillermo Chess Servio Hakan Mike (2x) Axel Mitchell Sylvio Nildo Guiliano Mark Joshua Alpha Jeronne Joany Roy Lisa & medewerkers van De Nieuwe Kans in Rotterdam

groot internationaal kookboek voor en door

zware en niet zo zware jongens eten zonder fratsen

onze favoriete gerechten (vlees, vis en vegetarisch) en salades voor de meisjes

“

Ik eet meestal gewoon rijst of spaghetti met vlees, liefst tartaar. Zonder kruiden of zo, gewoon de smaak die uit het vlees komt. Ik doe er wel vaak mais door, ik hou erg van mais. Ook van hamburgers. En van nasi goreng met stukjes ei door de rijst. Je kan nasi maken van vlees of kip, maar met Smak, je weet wel, uit zo’n blik, is het ook heel goed. En saté natuurlijk. Vroeger kookte mijn vader meestal. Hij is Antilliaans, maar hij kookte altijd Hollands. Mijn moeder is Nederlands, maar die kookte liever nasi of kip kerrie. We aten gewoon samen, aan tafel. Sinds twee jaar woon ik niet meer thuis. Ik eet meestal bij iemand anders, of buiten. Mijn favoriet is saté con batata, van een Chinese Antilliaan bij de Pleinweg. Als je er eentje koopt van negen euro, dan krijg je een grote bak waar een hele familie van kan eten. Die saus is zo goed man, ze vertellen natuurlijk niet wat erin zit. Ik ben wel een moeilijke eter. Het meeste eet ik niet. Dat was vroeger ook al zo. Mijn moeder vond dat ik gewoon mee moest eten, maar van mijn vader hoefde dat niet. Ik kreeg heel vaak appelmoes. Maar dat lust ik nu ook niet meer. Gewoon vlees met rijst of spaghetti of gebakken aardappels. Wat ik wil gaan doen? In de haven werken. Met de vorkheftruck rijden. Dat lijkt me wel wat.

- Daniël

”

“

Ik ben hier geboren, maar mijn ouders komen allebei uit Noord-Pakistan. Ik ben daar nooit geweest maar het lijkt me prachtig, die bergen. Ik kook vaak voor mijn zieke vader. Meestal rijst of roti met salaan: dat is een saus, je zou het een soort curry kunnen noemen maar wij gebruiken dat woord niet. Je kan het van van alles maken, je kijkt gewoon water in huis is: kikkererwten, linzen, tomaat, ui, kruiden. Heel simpel. Surinaamse roti vind ik niet lekker. Die is te droog, alsof er geen leven in zit. Ik vind Surinaams eten sowieso een beetje namaak van wat wij maken. Wat ik wel heel lekker vind is een Surinaams broodje bakkeljauw. Aardappels noemen wij aloo. We eten ze graag, maar dan niet zo’n berg als de Nederlanders. Voor ons is het net zoiets als wortel of groente. Pakistaans koken doe je in grote hoeveelheden, voor 20 personen bijvoorbeeld. Dan kan je een deel invriezen en dan heb je altijd iets in huis als er bezoek komt. Ik hou heel erg van bhindi: dat zijn gefrituurde okra’s. Het is wel veel werk, iets bijzonders. Mijn favoriete snack - of noem het een voorgerecht – is dahi bhalle: dat zijn gefrituurde balletjes gemaakt van linzen in een yoghurtsaus met verschillende chutney’s.

- Junaid

”

Kom, we gaan koken en eten!

vuur

Laten we bij het begin beginnen: vuur. Onze oudste voorouders kookten niet, ze aten alles rauw, tot ze het vuur ontdekten. Zonder die ontdekking zou de mens allang uitgestorven zijn. Dankzij het vuur bleven roofdieren voortaan op afstand, vuurtechnieken hielpen bij de jacht, dichtbegroeid land werd platgebrand om eetbare planten te verbouwen of vee te laten grazen. En dankzij het vuur konden we voortaan ook in koude streken overleven. De mens verspreidde zich over de hele wereld, vanuit Afrika, zeggen ze. En overal ging men koken, op verschillende manieren, met verschillende ingrediënten. Zo ontstonden de eetculturen in de wereld. Onze voorouders groeiden op in verschillende werelddelen. Zij kwamen naar Nederland, namen hun smaken en eetgewoontes mee en gaven ze aan ons door. En ze mengden met elkaar. In alle werelddelen gaan verhalen over hoe mensen aan vuur zijn gekomen. Al die verhalen lijken op elkaar. Het lijkt wel of ze hun roots hebben in één oerverhaal over een held of een halfgod die het vuur van machtige wezens, geesten of goden afpakt om het aan de mensen te geven. De Europese vuurheld is de reus Prometeus. Hij vond dat wij vergeleken bij andere dieren te weinig eigenschappen hadden gekregen om te kunnen overleven. We waren niet sterk, we konden niet vliegen,

onder de grond of in het water leven en we konden slecht tegen de kou. Prometeus wilde die oude fout herstellen en bedacht dat vuur onze overlevingskansen zou vergroten. Hij stal het vuur van de berg Olympus waar de goden woonden en gaf het aan ons. Oppergod Zeus was woedend over de diefstal en strafte Prometeus. Hij liet hem vastbinden aan het Kaukasusgebergte. Iedere dag pikte een arend een stuk uit zijn lever, die ’s nachts weer aangroeide. De straf zou eeuwig moeten duren, maar Prometeus werd door zijn vriend Herakles bevrijd. En toen we het vuur eenmaal hadden, moesten we het ook zien te behouden. Er moest altijd ergens vuur branden. Daarom bouwden we tempels waar vuurgoden het vuur voor ons bewaakten. Nu zijn er geen vuurtempels meer en het vuur verdwijnt uit moderne keukens. Wij hebben geen eigen keuken. Wij koken overal en nergens, in andermans keukens, of in onze gefantaseerde keukens, waar altijd vuur brandt. Kookboeken hebben we ook niet; we kijken en onthouden hoe anderen het doen. Goed koken is voornamelijk proeven en proberen. Smaken verschillen, ook wij hebben ieder onze favoriete smaakmakers, uit alle wereldkeukens. In dit boek komen ze weer bij elkaar. Als je bepaalde gerechten voor het eerst maakt, dan moet je precies te werk gaan. Daarom staan er toch recepten in dit boek. En als je het door hebt, doe je het voortaan op je eigen manier.

In Restaurant Dertien wordt vuur gestookt. Chef Pepijn kookt bijna alles in een grote houtoven. Hij nodigde ons uit om langs te komen. We maakten kokkels, schelvis, zeekraal, wortels, prei, tomaat en aardappels Heel simpel, om te beginnen.

kokkels Bak in dunne repen gesneden venkelknol met wat olie en knoflook in een koekenpan.

Wij zetten de pan dan in de oven, maar je kan hem ook op het vuur laten staan.

Voeg na een paar minuten de kokkels toe en schud alles door elkaar.

Als de schelpen helemaal open staan zijn ze gaar (dood). Je kan ze ook nog even afblussen met een scheut witte wijn. 23

zeekraal Verwijder de harde stengels en verhit de zeekraal met een klont boter in de oven of in een pan. 26

Na 5 minuten is de zeekraal klaar.

schelvis Fileer de schelvis of laat dat doen. Smeer in met olie, zout en peper.

Zet 5 minuten in de hete oven. 27

wortels

Kook ze 5 minuten in water. Gooi het water weg. Smeer de wortels in met olie, zout en honing. Zet in de hete oven.

Hoe zwart wil je ze hebben?

Hé broer, op je rug, wie zijn dat? Dat zijn mijn vier neven. Mijn eigen naam staat in het midden, met een kroon erboven. Bovenaan nog een keer mijn eigen naam, Guiliano, ook met een kroon. Daaronder staan mijn vader, moeder en zusje. In mijn nek staan Jayden en Liviënne, mijn kinderen. Ik heb nog een dochter, maar die mag ik niet meer zien. Weet je, ieder mens heeft een goede en een slechte kant Vertel ... Mijn rechterarm is de arm van het kwaad, God forgive me for my sins, mijn verleden en alles waar ik spijt van heb. Op mijn linkerarm staan de goede dingen: Hoop, liefde, geloof Riendo para no llorar Wat betekent dat? Lachen om niet te huilen.

over messen

officiĂŤle keukenmessen

koksmessen (klein en groot)

broodmes (kartelmes)

herdersmesje

fileermes

...maar met een Frans Opinel knipmes en een Chinees hakmes kan je ook al het snij- en hakwerk doen.

Het belangrijkste is: hou je messen scherp. Slijpen doe je met een wetsteen. Die koop je bij de Chinese supermarkt voor een paar euro. Eerst de steen natmaken, dan het mes er plat op leggen en de snijkant erover heen schuren en scherpen. Dat moet je regelmatig doen.

stamppot andijvie met turkse worst en harissa

Stamppot andijvie met Turkse worst en harissa recept voor 8 personen

3 kg aardappels (kruimig) 1 knolselderij 1 grote stronk andijvie (of snijbiet) 8 pittige Turkse knoflookworsten (suçuk) 50 gr boter 8 eieren zout en zwarte peper paprikapoeder • • • • • • • • • • • • • • • •

Schil de aardappels en snij ze in stukken Schil de knolselderij en snij deze in stukken Breng een pan met veel water en wat zout aan de kook Kook de aardappels en knolselderij in 20 minuten) gaar Kook de laatste 8 minuten de eieren mee Was intussen de andijvie en snij deze in repen Snij de suçuk in plakken en bak ze uit op laag vuur tot ze knapperig zijn Haal de eieren uit het water, dompel ze in koud water, pel ze, en snij in plakken Stamp de aardappels en de knolselderij in de pan fijn Giet het vet van de suçuk erover Schep de andijvie en de boter erdoor Schep de uitgebakken suçuk erdoor Breng op smaak met zout Doe de stamppot op een grote schaal en leg de plakken ei bovenop Strooi paprikapoeder, vers gemalen zwarte peper en wat zout over de eieren Serveer met harissa (recept volgt hierna)

Suรงuk vind je in de koeling van Turkse winkels. De worst is gemaakt van halal rundvlees, veel knoflook, kruiden en peper. Er is scherpe en milde suรงuk. Je kan de worst koud eten, als borrelhap, tapa of mezze. In de koelkast blijft de worst lang goed. In de bajes wordt vaak suรงuk geserveerd.

harissa

Tunesische of Marokkaanse sambal, wij eten het zoâ&#x20AC;&#x2122;n beetje overal bij.

Rooster de komijn- en karwijzaden in een droge pan, wrijf ze daarna fijn in een vijzel en snuif de geuren op.

Liever geen kant en klare poedertjes gebruiken. Dan ruik je bijna niks en maak je niet de allerbeste harissa. 45

Er zitten wel een paar lastig verkrijgbare kruiden in: De pimenton de la vera - paprikapoeder met een rooksmaak - koop je in Spanje of in een winkel met Spaanse delicatessen. Dulce of picante (zoet of pittig), in mooie blikken. Zwarte komijn (Bunium persicum) koop je in een winkel met Indiase kruiden en daar heet het kali jeera.

Harissa voor een halve liter

500 g verse rode chilipepers 6 volle tl karwijzaad (heel) 6 volle tl komijnzaad (heel) 2 volle tl zwarte komijn 6 tenen knoflook 2 geroosterde rode paprika’s zonder zaden en lijsten uit een pot (merk: Ceren) 1 volle el tomatenpuree 2 el rode-wijnazijn 1 volle el zoete, gerookte paprikapoeder (pimenton de la vera dulce) 10 el extra vergine olijfolie zout en zwarte peper • • •

• • • • •

•

Rooster karwijzaad, komijnzaad en zwarte komijn in een droge koekenpan Wrijf de zaden fijn in een vijzel en snuif de geuren op Snijd de pepers in de lengte doormidden en schraap de zaden en lijsten er met een theelepel uit Wrijf niet met je vingers in je ogen want dat gaat prikken Hak de schoongemaakte pepers grof en doe deze in een keukenmachine met scherp mes Doe er wat zout bij, de geroosterde specerijen en de gepelde knoflook Meng alles tot een gladde massa Voeg de paprika toe en meng opnieuw Doe alles in een kom Voeg de overige ingrediënten toe en roer Proef en voeg naar smaak zout en vers gemalen zwarte peper toe Doe de harissa in een hele schone pot met deksel Bewaar in de koelkast Deze harissa blijft lang goed onder een laag olijfolie

over mintthee

Luister. Een glas heet water met een struik verse muntbladeren is geen mintthee. Maar zo krijg je het wel in de meeste Nederlandse bars en cafĂŠâ&#x20AC;&#x2122;s. Echte mintthee is groene thee met verse munt en suiker. Wij maken het op de Marokkaanse manier. Je hebt nodig: Een grote bos verse munt (als nana te koop bij Marokkaanse slagers), Chinese gunpowder (bolletjes groene thee, te koop in Marokkaanse en Chinese winkels), suiker en 1,5 liter water. Kook het water in een ketel. Spoel een theepot om met wat kokend water. Doe een eetlepel gunpowder in de theepot. Giet hier een beetje water op en laat een halve minuut trekken. Giet het water uit de pot en laat de theeblaadjes erin zitten. (Zo maak je de bittere groene thee minder sterk). Doe de bos muntbladeren in de theepot. Giet dan de theepot vol met de rest van het gekookte water. Laat de thee minstens 10 minuten trekken. Roer suiker door de thee. Houd de theepot hoog boven het glas en laat de thee erin kletteren, zodat er wat schuim ontstaat.

worst 56

We gaan een dagje worst maken. Onze leermeesters zijn Samuel Levie, ambachtelijk worstenmaker uit Amsterdam (van Brandt en Levie) en Paul van den Hoven, dito worstenmaker te Rotterdam (van Wildvleesch). Locatie: Pauls keuken op een boot aan de Wijnhaven in Rotterdam. Nu weten we wat het verschil is tussen fabrieksworst en home made worst: Wat er in fabrieksworst zit weet je niet, dat vertellen ze ook liever niet, bij zelfgemaakte worst weet je dat wel. We gebruiken vandaag vlees van dieren die een normaal leven hebben gehad en niet volgespoten zijn met groeihormonen. Dit biologische varkens-en rundvlees is duurder dan vlees van de kiloknaller dat je bij de gewone supermarkt of slager koopt. Dat is vervelend, maar de smaak is beter, dus kies zelf maar of eet gewoon minder vlees van goede kwaliteit. Worst maken is makkelijk. Je maalt het vlees in een molen. Neem doorregen vlees want vet geeft smaak. Een simpele vleesmolen haal je in een kookwinkel. Of je hakt het vlees fijn met een groot mes. Dan doe je er smaakmakers bij zoals specerijen, kruiden, pepers, knoflook, ui. Alles kan, met wat zout. Dan goed mengen met je handen. Hiervan kan je ook meteen gehaktballen of hamburgers maken, maar wij gaan vandaag voor worst. Dan moet je het vleesmengsel in een darm

van een dier zien te krijgen. Wij vonden dat een ranzig idee, maar sinds we weten dat die darmen goed schoongemaakt worden, kunnen we ermee leven. Om zoâ&#x20AC;&#x2122;n meterslange darm te vullen gebruikt Paul een professionele stopbus, maar je kan ook een vultuit op je gehaktmolentje schroeven of, nog simpeler, het vlees via een gewone trechter in de darm wurmen. Darmen haal je bij een slager die zelf worst maakt. Je heb ze in allerlei soorten en maten, van schapen, varkens of runderen. Welke darm je gebruikt hangt af van de soort worst die je wilt maken: droge of verse worst, dikke of dunne worst. Wij maken een standaard verse worst en daarvoor is varkensdarm geschikt. Alle geloven kunnen worst maken, van lams-, rund-, kippen-, ganzen-, of varkensvlees. Paul heeft voor deze gelegenheid een varkensschouder van ruim vijf kilo aangeschaft. Die schouder moet nog uitgebeend worden, een werkje dat Samuel op zich neemt. Uitbenen is niets anders dan het vlees lossnijden van het bot. Pezen, vliezen en zenen moeten er eigenlijk allemaal uit, maar als je niet bang bent voor harde stukjes of als je het vlees toch heel fijn maalt, dan hoeft dat niet zo precies. Zwoerd, dat is de huid met de vetlaag, moet je wegsnijden. Dat gebruikt Paul als bindmiddel voor de leverworst en het bot gaat straks in de erwtensoep. Als de schouder uitgebeend is, de zwoerd afgesneden en het vlees in grove stukken is gesneden, gaat het de vleesmolen in. We maken grove en fijn gemalen worst.

De fijne worst is chorizo-achtig, met o.a. zout, knoflook, koreanderzaad, komijnzaad, rozemarijn, citroenschil en ons geliefde gerookte paprikapoeder uit Spanje oftewel pimenton de la vera. In de grove worst doen we zout, veel knoflook, scherpe pepertjes, koreanderzaad, bosui en geraspte limoenschil. Dan het vlees mengen en de darmen vullen. Het vullen van de darm is een ervaring. Je maakt een hele lange worst en daarvan draai je een ketting van kleinere worsten. Dat gaat zo: neem de gewenste lengte van de worst aan beide kanten tussen duim en wijsvinger, knijp het vlees daar weg en draai een keer of acht snel rond. Sla dan dezelfde lengte over en doe hetzelfde nog een keer, enzovoort. Snij de worsten daarna los. Laat ze een dagje bijkomen en een beetje drogen of bak ze, net als wij, meteen in een pan met wat olie en eet op.

ontbenen 62

gehaktmolen 64

smaak toevoegen 67

goed mengen

stopbus

zakeind Blinde darm van een koe (gebruiken we niet)

De wereldmarktleider op het gebied van de darmhandel de Hagenees Lex van Hessen, die iets met Tatjana schijnt te hebben en ondertussen anderhalf miljard meter natuurdarm per jaar produceert. Als hij daar ĂŠĂŠn worst van zou maken, dan kan hij zijn worst veertig keer om de aarde wikkelen. Van Hessen spoelt de darmen hier schoon, dan gaan ze naar China om te sorteren, een priegelwerkje waar Chinese handjes goed in zijn. In emmertjes met zout water worden ze wereldwijd verkocht.

worst draaien

7575

bakken 76

in olie 77

“

Het motief van de tattoo op m’n arm is van de Haida, het volk aan de noordwestkust van de VS tot aan Alaska, dat ook totempalen maakt. Mijn tattoo is een symbool voor het volk zelf. Net zoals wij leven ze aan de westkunst van het continent. Zien de zon in de zee zakken en zijn een vissersvolk. Ik vind de krachtige stijl van de tattoo’s erg mooi. Op m’n rug zit er nog een van schouder tot schouder ;) Meer info vind je op http://www.sfu.ca/brc/online_exhibits/haida_tattoo.html Mijn favoriete worstrecept? Ik heb natuurlijk alléén maar favoriete worstrecepten. Jullie krijgen Appleknockers Flophouse van me. Appleknockers Flophouse is vernoemd naar dé hit van Cuby and The Blizzards, Neerlands beste bluesgroep ever: Appleknockers flophouse that’s were we live in Such a good place for you and for me If you come to our Appleknockers flophouse You don’t know what you’re bound to see Come, baby, give me your hand Come with me now, try to reach the end If you don’t believe what I’m going to say Go ahead girl and find your own way Appleknockers flophouse it’s a place in the sun The only thing you can do is come and have some fun So if you come to our Appleknockers place Be kind to us honey, wear a smile on your face Appleknockers flophouse that’s where we live in Such a good place for you and me If you come to our Appleknockers flophouse You don’t know what you’re bound to see

Een dikke 2 jaar geleden, in september, zat m’n eerste markt en daarmee m’n coming out als worstmaker er aan te komen en zat ik na te denken over worsten om te maken. En toen kwam het nieuws dat Harry Muskee, de zanger van Cuby and the Blizzards, overleden was. Ik bedacht me dat ik ‘m moest eren met een worst. De band kwam uit Drente en ik ging op zoek naar kruiden die op schrale grond kunnen groeien. Drenthe bestaat namelijk naast klei en veen ook voor een groot deel uit zand. Ik kwam uit bij salie, rozemarijn en tijm. Samen met een heel lekkere azijn-met-een-zoetje die ik vlak daarvoor kocht, kwam ik tot een kruidenmix voor de worst.

- Paul van den Hoven

”

Appleknockers Flophouse 1 kilo

benodigdheden: snijplank, goed scherp mes, vleesmolen met vultuit 800 gram mager schoudervlees van het varken 200 gram kinnebakspek 14 gram zout 1 eetlepel verse salie 1 eetlepel verse tijm 1 eetlepel verse rozemarijn, fijnhakken 1 theelepel zwarte peper, fijnmaken in de vijzel 2 tenen verse knoflook, fijnhakken 1 eetlepel ciderazijn van Foodelicious ca. 2 meter goed uitgewaterde varkensdarm • • • • • •

• • •

Snij het vlees en het spek in brokken die door de vleesmolen passen. Meng vlees en spek met het zout. Zet het vlees en spek een half uurtje in de vriezer. Maak alle kruiden en specerijen zo fijn als je wilt en meng de ciderazijn er door. Maal het vlees met plaat 8 van de vleesmolen. Meng het vleesmengsel met het kruidenmengsel tot je een samenhangende, plakkerige massa hebt. Vuistregel: als je het zat bent, ben je op de helft. Zorg er daarbij voor dat het mengsel niet te warm wordt. Zet de kom die je gebruikt om te mengen daarvoor in een grotere kom met ijs. Zet de vultuit op je vleesmolen. Schuif de varkensdarm over de vultuit en stop de worst. Draai na het vullen worsten in de lengte zoals jij ze graag wilt hebben.

Tip: kijk voor hoe dat moet op http://www.youtube.com/watch?v=VGSACXl2xPs.

vis 84

zeebaars Verse zeebaarzen kopen, buik opensnijden, ingewanden eruit halen en schoonspoelen. Verwarm de oven op 180 graden. 86

Maak drie inkepingen aan beide kanten van de vis. Vul iedere inkeping met een halve teen knoflook en 1/2 schijf citroen.

Vul de buik met takken verse dragon, peterselie of dille, zout en peper 87

uit de Beboter een braadslee en bestrooi met wat zout Bedek de bodem met plakken tomaat en uiringen Giet er olijfolie over 88

Leg de vissen er op Maal er nog wat zout en peper overheen Giet er royaal olijfolie overheen

oven Zet ca. 40 minuten in de oven Laat de vissen 10 minuten bijkomen

Eet met aardappelpuree

aardappel puree

Schil 2 kg aardappels Kook ze in 25 minuten gaar

Stamp ze fijn

Klop er een flinke klont roomboter, 4 losgeklopte eieren en een scheut hete melk door Voeg zout, peper en wat nootmuskaat toe Serveer uit de pan 93

nieuwe haring Wij zijn niet allemaal opgegroeid met Hollandse nieuwe haring. Eigenlijk vinden de meesten van ons haring nogal ranzig. Als je haring hebt gegeten heb je een vislucht aan je handen en dat is ook niet leuk voor de meisjes. Toch gaan we ze zelf schoonmaken en opeten. Dat is veel goedkoper en als je iets doet moet je het goed doen. Maarrr, er zijn ook liefhebbers onder ons, zoals Meneer Batta. Hij komt uit Curaçao en eet haring met mes en vork. Adri wil er zuur bij, dat heb je met Amsterdammers. Maar hij hoeft ze niet in stukjes met een vlaggetje, want dat is voor toeristen zegt hij. Hij laat de haring gewoon naar binnen glijden. Sharwin vindt rauwe vis niet kunnen. Hij eet alleen gebakken vis, als hij vis eet. Maar hij probeert het toch: “Heftig”.

Eten: Pak de haring bij de staart, haal hem door de uitjes, gooi je hoofd in je nek, mond open en laat â&#x20AC;&#x2DC;m naar binnen glijden. Het stukje staart eet je niet op.

Haring schoonmaken

Hollandse nieuwe is rauwe haring die gepekeld en gerijpt is. De eerste nieuwe haring arriveert ergens in juni, maar ze is het hele jaar door verkrijgbaar. Aan de kar wordt de haring voor je schoongemaakt, maar als je zelf een haringparty wilt geven, dan kan je dat beter zelf doen: •

• • • • • • •

• • • • •

Koop een emmertje “vuile” nieuwe haring van goede kwaliteit. Maak de haringen zo kort mogelijk voor het opeten schoon. Gebruik daarvoor een klein mesje. Snij de rugvin van de haring. Snij de buik open en veeg alle losse smurrie (organen) erui Leg de haring op zijn kant. Prik het mesje bij de kop in de rug, snij in de lengte langs de graat, stop bij de staart. Snij dan de kop er af. Stroop het dunne velletje aan de buitenkant er voorzichtig af. Er mag wat blijven zitten. Klap de haring open. Bij de staart zitten beide helften nog aan elkaar vast. Zorg dat dat zo blijft. Breek de graat even voorbij de staart en trek hem voorzichtig uit de haring. Schraap de binnenkant helemaal schoon. Snij alle randjes van de haring bij, verwijder graatjes en andere onregelmatigheden. Pak de haring bij de staart, fatsoeneer hem en drapeer op een schaal. Serveer met een berg fijngehakte rauwe ui, wit brood, een bietensalade, een venkel salade en/of huzarensalade.

100

Sharwinâ&#x20AC;&#x2122;s first new haring 101

Salade van rode biet, rucola, geitenkaas en walnoot voor 4 personen

3 verse rode bieten 1 (biologische) sinaasappel, met schil, in stukken gesneden olijfolie verse tijmblaadjes zout en peper zachte geitenkaas handvol gepelde walnoten, licht geroosterd in droge pan bos rucola aluminiumfolie (50 cm) voor de dressing: 4 eetlepels extra vierge olijfolie 1 el witte wijnazijn 1 tl Dijon mosterd 1/2 tl honing • •

• • • •

Verwarm de oven op 220 graden. Smeer de bieten in met olijfolie Leg ze op aluminiumfolie in een bakblik Knijp wat sinaasappelsap over de bieten en leg de sinaasappelstukken in het bakblik Strooi er zout, peper en tijm over Vouw de folie om de bieten en de sinaasappel tot een pakket Zet plm. 1 uur in de oven Laat afkoelen en snij de bieten in dunne plakken

•

De dressing: Meng olijfolie, wijnazijn, mosterd en de honing door elkaar

•

102

Serveren: Bedek een schaal met rucola. Leg de plakken biet er op. Voeg de verkruimelde geitenkaas toe. Strooi de walnoten erover. Sprenkel de dressing erover

103

104

105

106

Serveren: Doe plakken venkel en radijs in een schaal, giet de dressing erover. Laat in de koelkast koud worden. Hussel alles door elkaar voor het opdienen.

Venkelsalade met radijs voor 4 personen

1 bos radijs 2 venkelknollen 4 eetlepels olijfolie extra vierge sap van 1 citroen zout peper • • • • •

•

Was de venkelknollen en de radijs Snij de stengels van de venkelknollen Snij de onderkant van de venkelknollen Maak de venkel ‘bladeren’ los en snij in dunne repen Snij de radijs los van hun stelen en snij ze in dunne plakken Dressing: Meng olijfolie met citroensap en voeg zout en peper naar smaak toe

107

over smaakversterkers

109

Ve-tsin of E621 of ajinomoto of mononatrium glutamaat (MNG) of monosodium glutamate (MSG) Wij houden van eten met veel smaak. Om dat voor elkaar te krijgen is het het makkelijkst om er bouillonblokjes bij te doen, of een andere smaakmaker uit een fles of pot. Hele volksstammen koken zo best wel lekker, maar een echte kok gebruikt geen smaakversterkers. En er zijn mensen die geloven dat de stof die erin zit kankerverwekkend is. Hoe zit dat met de smaakversterkers? In 1968 schrijft de Chinees-Amerikaanse arts Robert Ho Man Kwok een brief naar het New England Journal of Medicine waarin hij vertelt dat hij al een paar keer hartkloppingen en stijve spieren heeft gekregen na een bezoek aan een Chinees restaurant. De brief wordt geplaatst en krijgt de kop: Chinese Restaurant Syndrome

De smaakversterker die in de VS bekend staat onder MSG oftewel monosodium glutamate wordt als de veroorzaker van de klachten aangewezen. In Europa noemen we het mononatrium glutamaat (MNG) of E621. Bij de Chinezen heet het ve-tsin en Japanners noemen het ajinomoto. Heel veel kant en klaar voedsel in de supermarkten is op smaak gebracht met E621, zoals het op de verpakking wordt aangeduid. E621 zit in vrijwel alle chips en hartige snacks, blikken soep, kant en klare maaltijden, bouillonblokjes, joppiesaus, mayonaise en ketchup, om maar wat voorbeelden te noemen. Het poeder zelf is smakeloos, maar de smaak ontwikkelt zich in combinatie met zout en eiwit. Inmiddels is het zo dat het op een verpakking vermeld staat als het ergens niet in zit en sommige Chinese restaurants adverteren met no ve-tsin! Of de smaakversterker echt slecht is voor de gezondheid en in welke hoeveelheden staat niet vast. Maar de twijfels zijn groot genoeg om het te verbieden in potjes babyvoedsel (daar zat het tot en met de jaren â&#x20AC;&#x2DC;60 wel in) en meer dan 120 mg per dag per kilo lichaamsgewicht wordt afgeraden. Er zijn aanwijzingen dat het vooral ongezond is voor astma- en jichtpatiĂŤnten. Maar het staat wel vast dat het je smaakpapillen zo sterk prikkelt dat je er snel aan went en zo het vermogen om subtielere smaken te proeven verliest.

111

Lea & Perrins Er zijn alternatieven voor E621. De bekendste is sojasaus, gemaakt van sojabonen die gefermenteerd oftewel gecontroleerd bedorven zijn. Tot in de 18de eeuw was sojasaus vrijwel onbekend in Europa. Er bestaat een culinaire legende over een gouverneur van Bengalen (Bangladesh) die rond 1830 terugkeerde naar Engeland met een recept voor een pittige Indiase sojasaus. Daarmee ging hij naar Lea en Perrins, twee apothekers in Worcester, met het verzoek om de saus voor hem te maken. Ze deden hun best, maar de smaak beviel niet en het brouwsel belandde in een vat in de kelder. Maanden of misschien wel jaren later kwamen de heren het vat bij een opruiming tegen en tot hun verbazing smaakte de saus nu uitstekend. Ze namen de saus in productie. De fles Lea & Perrins Worcestershiresauce werd een succes, binnen een paar jaar prijkte het in vele sjieke Engelse huishoudens op tafel naast de zout- en pepervaatjes. Een belangrijke reden van het succes was dat de saus geschikt was om mee te nemen op lange zeereizen. Een paar druppels Worcestershiresauce maakte het flauwe, lang houdbare scheepsvoedsel een stuk smakelijker. De originele saus was een mengsel van Indiase sojasaus, azijn, citroensap,

Worcestershiresauce ui, tamarinde, gefermenteerde ansjovis, molasse, knoflook, chilipeper, gember en specerijen. De volle smaak ontwikkelde zich verder door fermentatie in eikenhouten vaten. Het succes was voor andere firma’s aanleiding om ook Worcester(shire) sauces op de markt te brengen, meestal met minder sojasaus en meer suiker. De huidige fabrikant doet op zijn webside geheimzinnig over de samenstelling, die slechts bij een enkeling bekend zou zijn. Het flesje zelf geeft meer uitsluitsel. Soja wordt niet bij name genoemd in de ‘original & genuine’ saus, wel ‘ natuurlijk aroma’ en dat kan van alles zijn. Er is een vermoeden dat er ook asafoetida in zit, een natuurlijke smaakmaker met een vol aroma die in Indiase (vegetarische) gerechten gebruikt wordt. Worcestershiresauce is ook buiten Europa populair geworden. Overal ter wereld treft men de flesjes aan, van eenvoudige Amerikaanse bars (voor in de Bloody Mary) en Kantonese eetgelegenheden (om dim sum in te dopen), tot in de keukens van westerse toprestaurants. Japanners noemen de saus ustasosu waarin de meest gangbare uitspraak in doorklinkt: Woestersaus

113

groente?

Wij zijn niet dol op groente, zeker niet rauw of zomaar gekookt, maar je moet alles een keer proberen. Wiens idee het was weten we niet meer, maar ineens waren er houten bakken met allemaal plantjes. Moestuinieren is niet moeilijk; je stopt wat zaadjes of plantjes in de aarde en dan gaat de rest vanzelf. Wij laten ons adviseren door de moestuinman.nl Af en toe halen we dus groente of kruiden uit die bakken. Niet alle jongens vinden dat ok. De bakken staan daar open en bloot en je weet niet wat mensen allemaal in die bakken doen, zeggen ze. Vooral de kruiden doen het goed. Peterselie, basilicum, munt, salie, tijm, rozemarijn enzovoort. Dragon is te gek met vis en lavas is ook een favoriet want het ruikt naar aromat. De courgettes kregen eerst grote gele bloemen en daarna groeiden ze uit tot meterslange stronken. De broccoliâ&#x20AC;&#x2122;s verdwenen vanzelf, net als de aubergines. Rabarber kenden we niet, maar met heel veel suiker is het wel te doen .

115

salie 116

117

118

courgette 119

broccoli 120

121 121 www.demoestuinman.nl

122

hamburgers uit je eigen stad

Voor een nader oriĂŤnterend groentenonderzoek namen we een kijkje bij de eerste stadsboerderij ter wereld: Uit Je Eigen Stad, bij het Marconiplein, het mooiste plein ter wereld. Onder leiding van boer Bas trokken we kroten uit de grond, sneden we sla van hun roots en proefden we tomaten in alle kleuren en maten. De broccoli was gelukkig uitverkocht, de spruitjes waren nog niet klaar en de giga boerenkolen zagen we niet zitten. Er was vlees voor ons ingevlogen: twee kilo rundergehakt. We mixten de gehakt met ui, paprikapoeder, peterselie, zout en peper en maakten hamburgers op maat. We grilden de burgers op de kruiwagens en schoven ze tussen zelfgesneden boterhammen. Als je goed kijkt zie je de groentetjes er echt wel tussen zitten. En we dronken daarbij appel-perensap van een bevriende boer uit beeldige flesjes.

123

124

boer bas 125

126

127

128

kroten

129

oogst 130

131

132

slawas 133

134

135

136

137

138

139

Hamburgers 10 grote burgers

2 kilo rundergehakt 4 middelgrote uien, fijngesneden 4 volle eetlepels paprikapoeder bos peterselie, fijngesneden zout peper brood sla tomaat

â&#x20AC;˘

140

Doe gehakt, ui, paprikapoeder, zout en peper in een bak en kneed goed door elkaar. Maak er 10 grote hamburgers van. Rooster de hamburgers op de barbecue of op een ingevette grillplaat.

141

boerenkool 142

143

144

HĂŠ broer, waarom staat daar geen Cabo Verde? Omdat ik in Nederland ben geboren en hier heet het KaapverdiĂŤ. Hoe vaak ben je er geweest? Nooit, maar ik ga wel. Zeker weten.

145

146

pindasaus

Nu we toch met groenten bezig zijn: we gaan pindasaus maken. Daarmee maak je alle groenten lekker. Pindasaus met groenten en rijst heet gado gado en als je er gekookte eieren bij doet, is het gado gado speciaal. Dit is dus wel een vegetarisch gerecht. Als je een keer zelf pindasaus hebt gemaakt, dan wil je nooit meer kant en klare pindasaus. Weet dus waaraan je begint. In een goede pindasaus gaan Oosterse specerijen en smaakmakers. Die zijn makkelijk te krijgen in Oosterse winkels, tokoâ&#x20AC;&#x2122;s en supermarkten, maar in iedere taal heten ze weer anders. In Nederlandse winkels staan vaak de (oude) Indische namen op de verpakking en die kent lang niet iedereen. Daarom geven we hierna ook een lijst met verschillende namen voor allerlei Oosterse ingrediĂŤnten. Die zal bij andere recepten in dit boek ook van pas komen.

147 147

onze buren 148

149

150

Groenten: Bijvoorbeeld: taugĂŠ (rauw of kort gekookt), komkommer (rauw) , bleekselderij (rauw), bloemkool (kort gekookt of rauw) , wortel (gekookt of rauw), sperziebonen (gekookt)

Pindasaus (gado gado speciaal)

1 pot pindakaas (250 gr) 1/2 liter water 2 eetlepels Javaanse suiker (goeloe jawa) Sap van 1 limoen of 1/2 citroen Stukje santen (kokos) van 3 cm 1 stengel citroengras 3 steranijs 3 eetlepels ketjap manis (zoete ketjap) 2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt 1 volle theelepel djinten (komijnzaad) 1 volle theelepel ketoembar (koreanderzaad) 3 cm verse djahė, (gemberwortel), geraspt 2 eetlepels sambal oelek (chilipasta) • • • • • • • • • •

Rooster komijnzaad en koreanderzaad in een droge koekepan Doe ze in de vijzel en wrijf tot poeder Voeg knoflook, sambal oelek en gerapste gember toe en wrijf tot een pasta Doe de pasta in een steelpan met dikke bodem en bak even op laag vuur tot alle geuren vrijkomen. Voeg de pindakaas toe Voeg de kokos toe Voeg de ketjap toe Voeg het water toe en roer tot er een dikke saus ontstaat Voeg Javaanse suiker, steranijs en citroenblad toe Laat ca. 10 minuten op zeer laag vuur pruttelen Breng eventueel verder op smaak met zout, ketjap en citroensap Gekookte eieren & witte rijst

151

152

153

154

155

156

Verschillende woorden voor specerijen, kruiden en andere smaakmakers uit de Indonesische keuken.

Arachide olie — pinda olie Chillipasta — sambal Chillipeper — rode peper, spaanse peper • lombok • rawit • madame jeanet • fulful alahmar • la jiao • mirch • acı kırmızı biber • berbere Citroengras — sereh • lemon grass Citroenblad — djeroek poeroet Geelwortel — koenjit • curcuma •turmeric Gemberwortel — djahé • ginger • jiang • adrak • shōga Indonesische laurier — salamblad • daoen salam Laos — galanga Laurier — laurel • bay leaf • waraq ghaar Karwijzaad — wilde komijn • kummel • caraway • vilayati jeera Ketjap manis — Indonesische sojasaus (zoet) Komijn — djinten • cumin • jeera • zira • kamoun • Kreuzkümmel • kimyon Koriander — ketoembar • dhania • kuzbarah • cilantro Santen — kokos • coconut Sojasaus Japans — shoju Palmsuiker — Javaanse suiker • goela Jawa Piment — allspice • Jamaica pepper Zwarte komijn — kala jeera • black cumin Tamarinde pasta — asem Trassi — garnalenpasta

157

158

chuck the chicken

Vandaag is Roy onze gastkok. Hij komt van San Nicolas op Aruba. Hij gaat soulfood maken: chicken curry, zoals zijn moeder die ook maakte, maar dan op zijn eigen manier. Van zijn moeder moest hij in de keuken kijken hoe je moet koken. Zo heeft hij veel geleerd. Later werkte hij in de grote hotels van Aruba en daar heeft hij ook altijd goed gekeken. Roy kookt graag voor heel veel mensen, 400 is zijn maximum. Als hij indruk wil maken, dan maakt hij vis met funchi in de oven. “Dat is de bom. Die moet vallen. Anders heeft ze een probleem met haar smaak” Hij heeft zijn eigen pan meegenomen. Natuurlijk helpen we mee, samen met Lisa, onze vaste kokkin. Zij doet de komkommer. Roy kookt niet van recepten. Hij gebruikt sausen en mengsels uit flessen en potjes uit alle hoeken van de wereld. Dat komt omdat de Antilliaanse keuken ook een mix is van allerlei keukens. Adobo spice mix, Indonesische ketjap en Chan’s massala zijn zijn favorieten en hoeveelheden doet hij op gevoel. Je moet rustig beginnen, je kan er later altijd nog bij doen, zegt hij. De chicken curry eet je met rijst of met roti. Vandaag wordt het roti. Die koop je kant en klaar en hoef je alleen maar op te warmen.

159 159

161

162

163

Kerrie kip met roti, komkommer zuur en gebakken banaan voor 30 personen

Chicken curry: 7 kg drumsticks (kip) 1 dl azijn sap van 5 limoenen Marinade: (hoeveelheden op gevoel) Ketjap manis (Indonesisch) Oestersaus (Chinees) Calypso saus (mild) Adobo seasoning Chan’s massala (kerriepoeder) Zout, peper En verder: ½ kg ui 5 paprika’s 5 kg aardappels 1 kg kouseband flinke scheut zonnebloemolie Komkommer in zuur: 4 komkommers 2 rode paprika’s 1 ui 1 madame jeanet peper 2 eetlepels suiker 0,5 eetlepel zout 1 dl azijn Bakabana: 5 grote bakbananen 1 dl arachide- of zonnebloem olie

164

Chicken curry (kip kerrie) Voorbereiding: • Was de kippenpoten onder de kraan, droog ze af en wrijf in met azijn en/of limoensap • Zet alle ingrediënten van de marinade in een grote bak • Meng de drumsticks met de marinade • Laat een nachtje slapen De volgende dag: • Snij de ui en de paprika in stukken • Doe een flinke scheut zonnebloemolie in een grote pan • Bak ui en paprika in die pan (10 minuten) • Zet de drumsticks met de marinade erbij en laat sudderen op laag vuur • Chuck the chicken: masseer de drumsticks regelmatig met een houten lepel • Laat minimaal 30 minuten sudderen, langer mag ook • Was intussen de kouseband en snij in kleine stukken • Schil de aardappelen Finishing touch: • Zet de aardappelen bij de kip en laat ze in plm 20 minuten gaar worden • Proef de curry en doe er dan Chan’s massala en ketjap naar smaak bij. • Zet de kouseband bij de kip en kook nog plm. 5 minuten Roti • Verwarm de opgevouwen roti’s in de magnetron, in de oven of in een koekepan. Komkommer in het zuur • Snij de kokkommer, paprika en ui in stukken • Snij madame jeanet in hele kleine stukken • Zet azijn, suiker, zoutmet madame jeanet in een kleine pan • Verhit kort tot suiker en zout opgelost zijn (plm. 2 minuten) • Zet alles in een schaal en in de koelkast Gebakken banaan (bakabana, plantain) • Schil de bananen, snij in schijven van ongeveer 1 cm dik • Zet een laagje olie in een pan • Bak de bakbanaan kort op hoog vuur • Laat uitlekken op keukenpapier.

165

166

167

168

169

170

171

172

173

174

175

176

opeten Roti eet je met je handen

Scheur een stuk van de roti, pak daarmee wat vlees, saus en groente en stop in je mond 177

178

HĂŠ broer, je nek, wat staat daar? Facta non Verba Geen woorden maar daden, dat is het motto van Feyenoord in Latijns. Waarom Latijns? Omdat het goed klinkt, mooi hard. Waar spreken ze Latijns? Ergens in Amerika. Latin America? Zoiets ja.

179

180

harira

Voor onze Marokkaanse vrienden maken we harira, de lekkerste soep ter wereld. Dit is feestsoep. Je eet harira altijd met ramadan. Ramadan duurt vier weken en dan doen moslims extra hun best om een beter mens te worden. Overdag eten, drinken en roken moslims niet, maar zodra de zon onder is, aanvallen maar. Eerst dadels, dan harira. Daarna nog van alles en nog wat, want het is feest. Wij maken een harira van lamsvlees, kikkererwten, pasta, specerijen en groenten. Harira kan je altijd eten, op ieder moment van de dag Behalve overdag tijdens de ramadan dus. Wij eten de soep met brood en maken er een sinaasappel salade bij, voor de meisjes. Let op: harira is heel wat anders dan harissa. Dat is Noord-Afrikaanse sambal, lekker op brood, en ook bij deze soep. Harissa moet je zelf maken. Hoe dat moet staat elders in dit boek .

181

Harira (pittige & aromatische maaltijdsoep) plm 8 personen

2 eetlepels boter (ongezouten) 500 gr. lamsschouder met bot 3 rode pepers, fijngehakt 2 middelgrote uien, fijngehakt 1 volle theelepel geelwortel poeder (turmeric, kurkuma of koenjit) 1 volle theelepel gemberpoeder 1 kaneelstok bos bladselderij, fijngehakt bos peterselie, fijngehakt 1 kg. trostomaten, in stukken gesneden 125 gr. rode linzen (ze zijn oranje) 1 blik (250 gr) gekookte kikkererwten 8 sjalotten, gepeld 100 gr fijne vermicelli (liefst de Turkse) 2 eieren sap van 1/2 citroen pluk saffraan (erg duur, niet per se nodig) zout garnering: 2 citroenen, bos koriander, kaneelpoeder • •

•

• •

182

Week de saffraandraden in een eetlepel kokend water Verhit de boter in de soeppan tot licht bruin, en bak daarin de uien en het lamsvlees al roerend op matig vuur (ongeveer 5 minuten) Voeg de rode pepers, de specerijen (geelwortel, kaneelstok, gemberpoeder), fijngehakte peterselie en selderij toe. Roer 5 minuten op matig vuur. Roer de stukken tomaat er door Doe de linzen met plm. 1 liter water in de soeppan en breng aan de kook

• •

• • • • • •

Zet het vuur laag, doe het deksel schuin op de pan en laat minstens 1,5 uur sudderen. Voeg de gepelde sjalotjes, de kikkererwten en de saffraan (met water) toe en laat nog minstens een half uur sudderen tot het vlees zacht is. Voeg eventueel extra water toe. Voeg de fijne vermicelli toe en laat in plm 5 minuten gaar koken Haal de botten van het vlees, snij het vlees in kleinere stukken en doe het terug in de pan Gooi de botten weg Proef de soep en breng op smaak met zout en peper Zet het vuur uit, roer het ei-citroenmengsel er snel door zodat er lange, gestolde draden ontstaan Garneer de soep met schijven citroen, korianderblad en bestuif met kaneelpoeder.

Serveer met brood en een sinaasappel salade.

183

184

185

186

187

188

Sinaasappelsalade

6 navel sinaasappels 1 eetlepel oranjebloesem water 1 eetlepel poedersuiker sap van een citroen kaneelpoeder bosje verse munt, fijngehakt (optioneel: rozenblaadjes) • • • • • • • • •

Snij de schil van de sinaasappels, ook het bittere wit Snij de sinaasappels in plakken of stukken Leg ze op een platte schaal Bestrooi met verse munt Besprenkel met citroensap Besprenkel met oranjebloesemwater Bestrooi met poedersuiker en kaneel Laat tenminste een uur afkoelen in de koelkast Bestuif voor het opdienen met wat extra kaneel.

En als je nog meer uit wil pakken, leg er dan ook nog gepelde walnoten (even roosteren in droge pan) en medjoul dadels (in repen snijden) boven op.

189

190

191

192

193

194

HĂŠ broer, saffraan is duur zei je? Kijk hier, bij de Marokkaanse slager kreeg ik een heel pak voor 3 euro ... Man, dit lijkt meer op een pak vuurwerk. Kijk dan, het is kleurpoeder, staat er op. Marokkaanse slager? Oplichters, weet je toch... Weet je wel wat pure saffraan kost? Hoezo? 10 euro per gram. Valt mee. Minder dan pure coke.

195

“

Koken kan je overal en als je geen keuken hebt, dan fantaseer je er gewoon een. Op de volgende pagina’s zie je het restaurant waar ik al jaren van droom. Het heet The Highlander omdat ik denk dat mijn vader een Schot was. Ik serveer daar behalve een zelfgevangen zalm ook nasi goreng speciaal. Dat komt door mijn moeder, die is Indonesisch.

- Nick

”

198

199

200

Nasi Goreng voor 6 personen

500 gram kipfilet 150 gram kleine noorse garnalen 3 uien, fijn gesneden 1 flinke prei, fijn gesneden 300 gram taugé, gewassen bos bladselderij, fijn gesneden 3 tenen knoflook, fijngewreven 2 eetlepels sambal oelek flinke scheut ketjap manis 1 theelepel korianderpoeder (ketoembar) 2 theelepels trassi 1 kippenbouillonblokje 500 gram witte rijst, gekookt en afgekoeld neutrale olie: arachide, soja, zonnebloem of maïs 6 eieren peper, zout en snufje geelwortelpoeder (koenjit) garnering: 2 komkommers kroepoek,potje seroendeng (gemalen kokos met specerijen), sambal • • • • • • • • •

Giet een laagje olie in een grote pan en verhit Braad de kipfilet aan alle kanten aan, zet het vuur dan iets lager en bak tot het gaar is Haal het vlees uit de pan Fruit de ui in de achtergebleven olie Voeg de knoflook toe, en na tien tellen sambal, korianderpoeder, het verkruimelde bouillonblokje, en trassi. Voeg de prei toe en roerbak deze even Voeg de taugé en selderij toe Voeg de ketjap en het vlees toe Roerbak de gekookte rijst er door tot de rijst bruin is.

201

202

203

204

205

ein 206

nde 207

colofon Deze digitale uitgave van Het Zware Jongens Kookboek is een project van Stichting De Nieuwe Kans Tekst en fotografie Linda Roodenburg Vormgeving Emma van Beek Productie Stichting Madame Jeanet

208

Met speciale dank aan: Els Toxopeus directeur van De Nieuwe Kans van 2008 - 2014 Bas de Groot (Uit Je Eigen Stad) Paul van den Hoven (Wildvleesch) Samuel Levie (Brandt & Levie) Pepijn Schmeink (Restaurant Dertien)

209