Het ultieme witloofboek by Uitgeverij Houtekiet

HET ULTIEME WITLOOF BOEK Liesbeth Hobert Felix Alen Fotografie: Frank Croes

20100304 binnenwerk-T.indd 3

26-07-2010 17:10:25

20100304 binnenwerk-T.indd 4

26-07-2010 17:10:29

VOORWOORD Een culinair journaliste die al jaren geleden het plan opvatte om hét boek te maken over die heerlijke groente van bij ons, een topchef met een grote liefde voor dit mooie product in al z’n vormen, en een fotograaf die het mooie stronkje met zijn lens benadert als een geliefde… Wij hebben elkaar gevonden. Vanuit onze vriendschap groeide een eerste gezamenlijk project dat als ‘Witloof from Belgium’ de wereld werd ingestuurd. Mét succes. Nu hebben wij onze krachten opnieuw gebundeld voor ‘Het ultieme witloofboek’, met nog meer informatie, nieuwe recepten, een fraaie fotograﬁe en heel veel praktische tips. Als extraatje verklapten bevriende chefs ons met veel plezier hun favoriete witloofrecept. Niet wat ze in hun eigen restaurant serveren, maar gewoon bij hen thuis. Wat kan de echte liefhebber zich nog meer wensen? Met dit boek willen wij onze groente de plaats en het eerbetoon geven die het verdient. En ervoor zorgen dat niemand nog op z’n witloofhonger blijft zitten.

Veel lees- kijk- en kookplezier! Liesbeth Hobert, Felix Alen en Frank Croes

20100304 binnenwerk-T.indd 7

26-07-2010 17:10:35

20100304 binnenwerk-T.indd 8

26-07-2010 17:10:37

HET PRODUCT

HET PRODUCT Witloof van bij ons Onze zuiderburen noemen het chicorée, endives of chicons. Onze noorderburen hebben het over witlof of Brussels lof en aan de andere kant van de grote plas gaan de Belgian Endives vlot over de toonbank. Onze juiste benaming is witloof, sedert jaren het ‘witte goud van Brabant’, een van onze ﬁjnste groenten die tot ver over de grenzen als delicatesse wordt beschouwd. En terecht. De benaming witloof werd in de regio van Brussel al gebruikt voordat de teelt van het witloof er begon. Loof slaat op gebladerte en witloof zegt wat het is: wit gebladerte. Dat is heel wat logischer dan het gebruik van ‘lof’ in Brussels lof of witlof. Dat laatste vind je trouwens ook in de Van Dale. Maar ‘lof’ staat bij ons voor ‘iets heiligs’ en heeft niets met groenten te maken. De Waalse benaming chicons vindt haar oorsprong bij de cichoreiwortel. ‘Endives’ wordt vaak verward met andijvie (groene andijvie, frisée) die wel tot dezelfde botanische familie van het witloof behoort (cichorium), maar tot een andere tak.

En zo wordt ons Belgisch witloof in het buitenland genoemd… Nederland: witlof, lof of Brussels lof Duitsland: Der Chicorée, Brüsseler witloof of Brüsseler weisse Groot-Brittannië: witloof, chicory, belgian endives of chociary Frankrijk: witloof, chicorée witloof, chicorée de Bruxelles, chicons Italië: la cicoria witloof, l’insalata witloof (belges) of endiva (di Brussele) of cicoria belga Spanje: La endiva witloof belga of endivas of achicoria de Bruselas U.S.A.: Belgian endives

Om het allemaal een beetje duidelijker te maken handhaaft de Europese Gemeenschap enkel deze vier benamingen voor het Belgisch witloof: witloof, chicorée witloof, endives witloof en Brussels witloof.

20100304 binnenwerk-T.indd 9

26-07-2010 17:10:39

HET PRODUCT

Oude wortel, nieuwe groente Het witloof zoals wij het nu kennen bestaat nog niet zo heel

In Frankrijk begon men pas omstreeks 1740 de bij ons ont-

lang, maar de wortel ervan of de cichorei heeft een lange

wikkelde techniek toe te passen, maar dan wel in de uitge-

geschiedenis.

broeide champignonbedden die aangelegd waren in don-

Die begint bij de cichorium intybus, een blauwbloemige

kere, afgesloten ruimtes. Na 25 dagen kon men ook daar

plant die gewoon in het wild groeide.

dunne en grillige losse bladeren oogsten: de ‘barbe de ca-

De Egyptenaren aten de bladeren wel, maar zij gebruikten

pucin’ of de capucienenbaard. De wortels werden met het

vooral de wortel als geneeskrachtig middel. Net zoals de

blad bij elkaar gebonden en als bos verkocht.

Grieken en de Romeinen dat later ook zouden doen. De plant

Tot in de 18de eeuw bleven de uytspruytsels een vrij zeld-

leek wel wonderen te verrichten. Goed voor de spijsverte-

zame groente die duur van de hand ging.

ring, voor maag en darmen, voor een betere werking van de

Intussen werd in heel Europa witloof gekweekt, maar dan voor-

lever… Plinius de Oudere, een Romeins natuurhistoricus,

al omwille van de gebrande en versnipperde wortel die gebruikt

deed er nog een schepje bovenop en gaf jonge meisjes de

werd als kofﬁe-surrogaat en die wij kennen als cichorei.

raad om zich in te wrijven met een mengsel van olie en het

Uit het losbladige witloof kon zich in de 19de eeuw uitein-

sap van de cichoreiplant om er stralend mooi uit te zien.

delijk het zogenaamde Brussels (wit)loof in gekropte vorm

In de middeleeuwen lijkt de cicorye van het menu te zijn

ontwikkelen. Maar over wie de eerste kroppen op de markt

geschrapt en werd hij ook bij ons enkel nog gewaardeerd

heeft gebracht, doen veel verhalen de ronde.

om zijn geneeskundige eigenschappen. Maar in de 16de eeuw duikt de plant als groente op. In zijn Cruydeboeck (1554) beschrijft de Vlaamse plantkun-

Fabels en feiten

dige Rembert Dodoens uitgebreid de verschillende soorten

Schaarbeek, 1830. Jan Brammens is een van de vele boeren

cichorei, roemt ook hij de geneeskundige kracht van de

die tijdens de Brabantse omwenteling moet vluchten voor

plant en meldt hij dat de jonge bladeren van de plant zeer

het wapengeweld. Hij wil nog snel even de cichoreiwortels

geliefd zijn. Hij geeft bovendien instructies om de wortels

voor zijn kofﬁe-surrogaat in schijven snijden om ze te laten

in de winter te laten schieten en om de bladeren te laten

drogen, maar de tijd dringt. Hij gooit ze snel in de kelder en

bleken zodat ze minder bitter worden.

bedekt ze met een laag aarde zodat ze niet kunnen uitdro-

Van de gewone gebleekte cichorei of witte suckerye, evolu-

gen. Wanneer hij op de boerderij terugkeert, merkt hij tot

eert de teelt in de 17de eeuw naar de zogenaamde

zijn verbazing dat de wortels geschoten zijn en er zich wit

‘uytspruytsels’ van de wortel om die ’s winters als sla te

loof op de wortelkragen heeft gevormd.

kunnen eten.

Hij proeft ervan en de smaak blijkt nog mee te vallen ook!

20100304 binnenwerk-T.indd 10

26-07-2010 17:10:40

HET PRODUCT

Dat is één van de verhalen over de zogenaamde ‘ontdek-

bedden wortels die wél en andere die niet met aarde waren

king’ van de eerste witloofkrop en de culinaire waarde er-

bedekt. En weer waren het de met aarde afgedekte bedden

van. Ook in de andere speelt het toeval een rol. Zo is er dat

die mooie kroppen opleverden. De winter van 1834-1835

van de boer die de bitterpeeën in de kelder verstopt om de

wordt dan ook aanzien als het ofﬁciële jaar van de ontdek-

belastingcontroleur te misleiden. Of dat van een andere

king van het witloof zoals wij het nu kennen.

boer die tot zijn verbazing witte kropjes ziet groeien op de

Ook van het verdere verloop van het verhaal bestaan meer-

mesthoop waarop hij wat bitterpeeën had gegooid.

dere versies. Volgens de ene wou Bresiers zijn ontdekking

Hoe dan ook, die eerste witloofkrop is het resultaat ge-

verborgen houden, maar na zijn dood verklapte zijn wedu-

weest van de inspanningen van een aantal tuinders uit

we het geheim toch aan haar tuinman die het nieuws we-

Schaarbeek en Evere om de teelt van losse bladeren te ver-

reldkundig maakte. Volgens andere bronnen kreeg Bresiers

beteren om hogere prijzen voor de groente te kunnen krij-

in 1836 zijn ontslag en bleef de ontdekking nog geruime

gen. In deze gemeenten wordt verteld dat het eerste witloof

tijd een exclusiviteit van de plantentuin.

met ezelskarretjes naar de Schaarbeekse markt werd ge-

Hoe dan ook, vanaf 1840 was het bestaan van witloof in ge-

bracht!

kropte vorm een publiek geheim en nam de teelt geleidelijk

De meest aanvaardbare versie brengt ons naar de kamper-

aan toe. De eerste kroppen verschenen in 1846 op de Brus-

noeliekelders van de Brusselse ‘Botanieken Hof’ of de Ko-

selse markt.

ninklijke Maatschappij van Kruid- Bloem- en Boomkweke-

Van zodra de Belgische Staat in 1870 de kruidtuin als open-

rijen, bij ons beter bekend als de Kruidtuin. Met de

baar domein verwierf, ging de teelt van het witloof zich dui-

bedoeling losse chicoreibladeren te kweken, zette de hove-

delijker manifesteren. In 1872 werd het witloof geëxpor-

nier Franciscus Bresiers in de winter van 1833 diverse wor-

teerd naar Parijs en in 1873 waren 10 vaste kroppen dé

telsoorten rechtop en dicht bij elkaar op een laag paarden-

sensatie op de landbouwtentoonstelling in Gent. Tot de

mest die eerder voor de kweek van champignons had dienst

eeuwwisseling bleef de witloofteelt beperkt tot Schaar-

gedaan. Om de groei te bespoedigen strooide hij er gewone

beek, Evere, Haren en Diegem. Daarna verspreidde de teelt

aarde over en besproeide hij de bedden af en toe. Op een

zich over de rest van Vlaanderen, naar Nederland en Frank-

dag stelde Bresiers vast dat de scheuten van sommige wor-

rijk.

tels een krop gevormd hadden die een beetje leek op het hart van een Romeinse sla. En dat precies op de plaatsen waar hij de wortels met aarde had bedekt. Tijdens de twee daaropvolgende winters nam hij de proef op de som met

20100304 binnenwerk-T.indd 11

26-07-2010 17:10:40

HET PRODUCT

Witloof, het jaar rond Door moderne teeltmethoden is witloof het hele jaar door in ruime mate te verkrijgen. Door het telen van witloof in grondcultuur én hydrocultuur is de aanvoer zodanig onder controle dat er zelfs van een hoofdseizoen niet echt sprake meer is.

GRONDWITLOOF is het primeurwitloof uit volle grond, op de traditionele manier geteeld. Verkrijgbaar vanaf eind augustus tot mei. ZOMERWITLOOF wordt geteeld uit wortels die tot tien maanden lang in de koelcellen werden bewaard. Het gaat om speciaal geselecteerde rassen die het bewaringsproces goed doorstaan en in de zomer een mooie kwaliteit witloof leveren. WITLOOF VAN HYDROCULTUUR wordt het hele jaar geteeld en verkocht.

MINI-WITLOOF hoort thuis in de categorie minigroenten waar vooral restaurateurs dankbaar gebruik van maken. De kroppen zijn klein en vast en worden verkregen door een andere teeltwijze van de wortels. Die worden heel dicht tegen elkaar gezaaid en opgetrokken zodat ze klein blijven. Kleine wortels leveren kleine kroppen. Ook deze stronkjes zijn een product van hydrocultuur. Frans en Bart Bruynincx uit Tielt-Winge hebben zich toegelegd op deze teelt en doopten de schattige kropjes ‘chiconettes’. Intussen hebben ze hun weg gevonden tot ver over de grenzen. Inmiddels is er ook mini-witloof uit volle grond op de markt.

Erkend streekproduct Vanaf het grondwitloof seizoen 2008-2009 is het grondwitloof geteeld in de Vlaamse regio erkend als Vlaams streek-

ROOD WITLOOF of ROODLOOF is een geslaagde kruising van witloof en radicchio. Het roodloof is afkomstig uit Italië waar het onder de naam ‘radicchio rosso’ op de markt is. De blaadjes hebben rode randen. Geschikt voor salades want de kleur verdwijnt grotendeels bij warme bereidingen. Deze variëteit is een product van de hydrocultuur en wordt vooral in de late winter en in het voorjaar aangeboden. Er bestaan verschillende rassen.

product. Het grondwitloof geteeld in de regio Brussel-MechelenLeuven krijgt buiten de erkenning als Vlaams streekproduct ook nog eens een Europees streeklabel. Het witloof dat op de traditionele manier geteeld wordt, krijgt het label Brussels grondwitloof mee. Het geograﬁsch gebied van de teelt is afgebakend. De geselecteerde zaden moeten bovendien geteeld worden door de kweker zelf en de ‘forcerie’ moet gebeuren in grond en onder dekgrond. Brussels grondwitloof is lekker knapperig, heeft een bitter-

20100304 binnenwerk-T.indd 16

26-07-2010 17:10:51

HET PRODUCT

20100304 binnenwerk-T.indd 17

26-07-2010 17:10:52

HET PRODUCT

zoete smaak en een ﬁjne bladstructuur. Witloof wat niet voldoet aan al de vereisten voor het Europees label krijgt het label Brabants grondwitloof. Andere producenten in ons land of in het buitenland mogen de benamingen witloof of grondwitloof blijven gebruiken, ongeacht het productieproces. Het keurmerk Flandria staat ook borg voor witloof van de allerbeste kwaliteit. Er zijn vier sorteringen: kort dun, kort dik, dik en zeer kort. De afzet van witloof gebeurt voor een groot gedeelte op de veiling van Kampenhout (BRAVA), en op die van het WestVlaamse Roeselare (REO). Van daaruit begint ons witloof aan een reis naar alle hoeken van de wereld. Een klein gedeelte wordt bij de telers aan huis verkocht.

Het eerste recept… In ‘La Santé’, het laatste kookboek van de Gents-Brusselse kok Philippe Cauderlier, gepubliceerd in 1882, vinden we het allereerste recept van Brussels grondwitloof. Hij stooft het in boter en laat de groente, onder deksel, in 20 minuten gaar worden.

‘La chicorée crète ou chicorée blanche de Bruxelles se met au feu avec du beurre; on couvre, 20 minutes de cuisson sufﬁssent.’ Philippe Cauderlier, 1882

20100304 binnenwerk-T.indd 18

26-07-2010 17:10:54

HET PRODUCT

20100304 binnenwerk-T.indd 19

26-07-2010 17:10:59

20100304 binnenwerk-T.indd 20

26-07-2010 17:11:08

RECEPT VAN TELERS

PATRICK en RITA DEWINTER hebben in Perk een bloeiend witloofbedrijf. Een met geschiedenis nog wel want beiden komen uit een familie van witlooftelers. Bij de familie van Patrick gaat de traditie zelfs terug tot 1900. Mede onder zijn impuls kreeg het Brussels grondwitloof een Europees streeklabel.

20100304 binnenwerk-T.indd 21

26-07-2010 17:11:11

20100304 binnenwerk-T.indd 22

26-07-2010 17:11:11

RECEPT VAN TELERS

Witloof met ham en spekjes in roomsaus Voor 4 personen 6 stronkjes grondwitloof 50 g boter 250 g gerookt buikspek 250 g gekookte ham

Maak het witloof schoon halveer de stronkjes in de lengte. Stoof ze aan in de boter. Bak in een andere pan het buikspek uit en doe er de ham bij. Voeg spek en ham bij het witloof, giet er de room bij en laat even doorwarmen. Kruid naar smaak met peper en zout.

1 dl verse room peper en zout

Rita Dewinter: â&#x20AC;&#x153;Ja, zo eten wij witloof het liefst. Gestoofd in goede boter met spekjes en ham. Eenvoudig, maar bijzonder lekker!â&#x20AC;?

20100304 binnenwerk-T.indd 23

26-07-2010 17:11:14

PRAKTISCH

24 PRAKTISCH

20100304 binnenwerk-T.indd 24

26-07-2010 17:11:15