etariĂŤrs! *ook voor niet-veg
P h i l i pp e V a n d e n B u l c k / f o t o g r a f i e : R o o s m e s t d a g h
etariĂŤrs! *ook voor niet-veg
P h i l i pp e V a n d e n B u l c k / f o t o g r a f i e : R o o s m e s t d a g h
Voorwoord Ik wil meteen iets opbiechten. Jarenlang ben ik gillend weggelopen van alles wat vegetarisch eten was. Een goede maaltijd, dat betekende zonder meer een sappig stuk vlees of een heerlijke moot vis. Op restaurant koos ik eerst of het vis of vlees zou zijn, dan welke groenten erbij zouden horen en in de laatste plaats welke wijn dan paste. Zo kookte ik ook. Net zoals heel mijn generatie dat van hun moeder had geleerd. Bij een rosbief hoorden gebakken aardappelen en erwtjes en boontjes. Bij een zeetong puree en een slaatje. Nooit werd er anders geredeneerd. Zo leefde ik tevreden … tot pakweg tien jaar geleden twee grote gebeurtenissen mijn culinaire leven veranderden. Ik ging voor mijn krant een tijdlang in New York wonen. En ik liep mijn tweede vrouw tegen het lijf, een Ierse journaliste die sedert haar kleutertijd … vegetarisch was. Er ging een nieuwe wereld voor mij open. Plots zag ik, in New Yorkse restaurants en bij mij thuis in de keuken, dat koken niet noodzakelijk moest vertrekken van vis of vlees. Plots besefte ik dat aroma’s en smaken van groenten en kruiden minstens even goed, en in veel gevallen beter, tot hun recht komen zonder vis of vlees. Ik stapte een ander tijdperk binnen. En ik leefde gelukkiger. Toch merk ik vele jaren later dat er, met name in België, nog steeds een raar vooroordeel leeft ten opzichte van vegetariërs. Het blijft jammer genoeg niet vanzelfsprekend dat er in elk restaurant een mooie keuze van vegetarische gerechten op de menukaart staat. Hoe erg België, maar ook een land als Frankrijk bijvoorbeeld, daarin achterblijft besef ik elke keer als ik in New York terug ben. Maar ik zie het ook als ik in Dublin ga eten of in mijn nieuwe thuisstad, Rotterdam. Neen, ik ben geen vegetariër geworden zoals mijn vrouw dat is. Ik eet al eens een heerlijke Simmenthal en kan genieten van een perfect gebakken tarbot. Maar ik ben wel anders gaan eten en geniet nu veel meer dan vroeger van vegetarische maaltijden. Sterker nog, ik geniet meer van al mijn maaltijden. En die geest vind ik nu net terug in dit kookboek van veggie-chef Philippe Van den Bulck. Weet u waarom ik zo blij ben met dit boek? Om de enige drie redenen waarom ik blij kan zijn met een kookboek. 1. De gerechten die Philippe hier presenteert zien er zo lekker uit. 2. Ze smaken heerlijk. 3. Een liefhebbende amateur als ik kan ze bereiden. Daarom krijgt dit boek een vaste plek in mijn Brusselse én Rotterdamse keuken.
Peter Vandermeersch
3
Inhoud
Mijn inspiraties: waarom ik kok werd, waarom een veggiekookboek
7
Soepen en salades 14 Mijn inspiraties: New York 34 Pasta en risotto, meer
36 Mijn inspiraties: AziĂŤ 70 Mag het iets meer zijn 72 Mijn inspiraties: Marokko 98 Snelle hap en eenpans 100 Mijn inspiraties: Europa 128 Zoete afsluiters 130 Mijn inspiraties: Barcelona 154 Sauzen en basisrecepten 156 dan deegwaren!
5
Inhoud
Mijn inspiraties: waarom ik kok werd, waarom een veggiekookboek
7
Soepen en salades 14 Mijn inspiraties: New York 34 Pasta en risotto, meer
36 Mijn inspiraties: AziĂŤ 70 Mag het iets meer zijn 72 Mijn inspiraties: Marokko 98 Snelle hap en eenpans 100 Mijn inspiraties: Europa 128 Zoete afsluiters 130 Mijn inspiraties: Barcelona 154 Sauzen en basisrecepten 156 dan deegwaren!
5
mijn inspiraties
Waarom ik kok werd Ik ben opgegroeid in de groentestreek rond Mechelen, omringd door honderden tuinders op een boogscheut van de Mechelse Veilingen. Mijn passie voor koken is uit deze gronden ontsproten. Alsof het gisteren was, herinner ik me de geuren van de heerlijke soepen van mijn grootmoeder, hoe ik bij haar in de keuken binnenstapte met m’n handen vol pas getrokken worteltjes, selder en prei. Elke dag na school ging ik kijken hoe het gesteld was met de boontjes, tomaten, courgettes en komkommers ... Urenlang slingerde ik overmoedig door de fruitbomen en worstelde ik door de bessenstruiken. Met gekraste en geschaafde handen toonde ik trots de emmers pruimen, peren, kersen en bessen aan mijn grootmoeder. Zij bereidde er dan op haar beurt de heerlijkste compotes en confituren mee. Ze leerde me alles, van boontjes doppen tot soep maken en groenten opleggen. Ook op school hadden we een moestuin én geiten en kippen. Ik had een supercreatieve juf die niet alleen groene vingers had, maar ook nog eens geweldig lekker kon koken met al dat lekkers uit de moestuin. Elke dag genoten we op school van verse soep van bijvoorbeeld brandnetels, pompoen of prei. We bakten zelf brood en pistolets,
Het is dus eigenlijk niet zo gek dat ik er uiteindelijk voor koos om kok te worden. Al had ik toen nooit kunnen bedenken dat het zo’n boeiende
maakten mayonaise met tuinkers, radijsjes en verse kruiden. In de winterperiode kreeg iedereen dagelijks een
reis zou worden. Dat ik keukens in
flinke eetlepel zelfgemaakte vlierbessensiroop tegen verkoudheid en andere winterkwaaltjes. We maakten zelfs
binnen- en buitenland zou doorlopen
lindethee van de lindeboom …
en zo van de wereld kon proeven. Weet wel dat ik het nooit zover ge-
Waarom een veggiekookboek Sinds ik de beslissing nam om kok te worden is de
bracht zou hebben als ik mezelf niet
wereld enorm veranderd: doorheen mijn loopbaan heb ik mezelf dan ook vaak in vraag gesteld. Van mijn leer-
keuken is immers als een snelkook-
vaak wijsmaken dat we tijd en geld uitsparen door kant-en-klaar te kopen. Zo kook je zelf én lek-
meesters heb ik meegekregen dat koken met passie begint bij het respect voor het product, of dat nu groenten,
pan; de druk wordt soms zo hoog dat
kerder én gezonder én meer dan de helft goedkoper dan wanneer je kant-en-klaar koopt. Zelfs als
vis of vlees is. Het is echt niet mijn bedoeling om je te overtuigen om voortaan vlees en vis van het menu te
de geringste fout een ontploffing kan
je van nul begint, dan nog kost het helemaal niet zo veel tijd om een lekkere, gezonde en volledige
schrappen. We kunnen echter niet meer verantwoorden om zo veel vlees en vis te eten: in de eerste plaats voor
veroorzaken. De droom staat soms
maaltijd op tafel te zetten!
onze eigen gezondheid, maar ook voor het milieu.
ver van de werkelijkheid. Het ultieme
In deze tijd waarin kant-en-klaar-maaltijden haast de norm zijn, laten we ons zo vaak misleiden en vergeten we alsmaar vaker hoe leuk en oneindig veel lekkerder zélf koken kan zijn. We laten ons zo
Ook wil ik duidelijk stellen dat ik zelf niets tegen vlees of vis heb. Ik ben me er alleen bewust van geworden dat onze overconsumptie niet alleen ten koste gaat van kwaliteit en duurzaamheid, maar dat ze bovendien ook ingrijpende gevolgen heeft op onze wereld zoals we die nu kennen.
regelmatig in vraag had gesteld. Een
compromis vond ik in de vrijheid om mijn beroep uit te oefenen waar ook ter wereld. Kok zijn is op dat gebied een droomjob!
Het is gewoon zonde dat het idee bij ons leeft dat een maaltijd zonder vlees of vis gewoonweg geen maaltijd is. Je hoeft het niet zomaar aan te nemen van mij, ik deel graag mijn persoonlijke ervaringen met je zodat je het zelf kan proeven. Als ‘kok aan huis’ kook ik trouwens meestal voor rasechte vleeseters, die vaak pas op het einde van de maaltijd beseffen dat ze volledig vleesloos hebben gegeten. Tot hun grote verbazing moeten ze dan altijd toegeven dat het lekker was, dat ze voldaan zijn en dat ze hun zo gewende portie vlees eigenlijk niet gemist hebben.
7
mijn inspiraties
Waarom ik kok werd Ik ben opgegroeid in de groentestreek rond Mechelen, omringd door honderden tuinders op een boogscheut van de Mechelse Veilingen. Mijn passie voor koken is uit deze gronden ontsproten. Alsof het gisteren was, herinner ik me de geuren van de heerlijke soepen van mijn grootmoeder, hoe ik bij haar in de keuken binnenstapte met m’n handen vol pas getrokken worteltjes, selder en prei. Elke dag na school ging ik kijken hoe het gesteld was met de boontjes, tomaten, courgettes en komkommers ... Urenlang slingerde ik overmoedig door de fruitbomen en worstelde ik door de bessenstruiken. Met gekraste en geschaafde handen toonde ik trots de emmers pruimen, peren, kersen en bessen aan mijn grootmoeder. Zij bereidde er dan op haar beurt de heerlijkste compotes en confituren mee. Ze leerde me alles, van boontjes doppen tot soep maken en groenten opleggen. Ook op school hadden we een moestuin én geiten en kippen. Ik had een supercreatieve juf die niet alleen groene vingers had, maar ook nog eens geweldig lekker kon koken met al dat lekkers uit de moestuin. Elke dag genoten we op school van verse soep van bijvoorbeeld brandnetels, pompoen of prei. We bakten zelf brood en pistolets,
Het is dus eigenlijk niet zo gek dat ik er uiteindelijk voor koos om kok te worden. Al had ik toen nooit kunnen bedenken dat het zo’n boeiende
maakten mayonaise met tuinkers, radijsjes en verse kruiden. In de winterperiode kreeg iedereen dagelijks een
reis zou worden. Dat ik keukens in
flinke eetlepel zelfgemaakte vlierbessensiroop tegen verkoudheid en andere winterkwaaltjes. We maakten zelfs
binnen- en buitenland zou doorlopen
lindethee van de lindeboom …
en zo van de wereld kon proeven. Weet wel dat ik het nooit zover ge-
Waarom een veggiekookboek Sinds ik de beslissing nam om kok te worden is de
bracht zou hebben als ik mezelf niet
wereld enorm veranderd: doorheen mijn loopbaan heb ik mezelf dan ook vaak in vraag gesteld. Van mijn leer-
keuken is immers als een snelkook-
vaak wijsmaken dat we tijd en geld uitsparen door kant-en-klaar te kopen. Zo kook je zelf én lek-
meesters heb ik meegekregen dat koken met passie begint bij het respect voor het product, of dat nu groenten,
pan; de druk wordt soms zo hoog dat
kerder én gezonder én meer dan de helft goedkoper dan wanneer je kant-en-klaar koopt. Zelfs als
vis of vlees is. Het is echt niet mijn bedoeling om je te overtuigen om voortaan vlees en vis van het menu te
de geringste fout een ontploffing kan
je van nul begint, dan nog kost het helemaal niet zo veel tijd om een lekkere, gezonde en volledige
schrappen. We kunnen echter niet meer verantwoorden om zo veel vlees en vis te eten: in de eerste plaats voor
veroorzaken. De droom staat soms
maaltijd op tafel te zetten!
onze eigen gezondheid, maar ook voor het milieu.
ver van de werkelijkheid. Het ultieme
In deze tijd waarin kant-en-klaar-maaltijden haast de norm zijn, laten we ons zo vaak misleiden en vergeten we alsmaar vaker hoe leuk en oneindig veel lekkerder zélf koken kan zijn. We laten ons zo
Ook wil ik duidelijk stellen dat ik zelf niets tegen vlees of vis heb. Ik ben me er alleen bewust van geworden dat onze overconsumptie niet alleen ten koste gaat van kwaliteit en duurzaamheid, maar dat ze bovendien ook ingrijpende gevolgen heeft op onze wereld zoals we die nu kennen.
regelmatig in vraag had gesteld. Een
compromis vond ik in de vrijheid om mijn beroep uit te oefenen waar ook ter wereld. Kok zijn is op dat gebied een droomjob!
Het is gewoon zonde dat het idee bij ons leeft dat een maaltijd zonder vlees of vis gewoonweg geen maaltijd is. Je hoeft het niet zomaar aan te nemen van mij, ik deel graag mijn persoonlijke ervaringen met je zodat je het zelf kan proeven. Als ‘kok aan huis’ kook ik trouwens meestal voor rasechte vleeseters, die vaak pas op het einde van de maaltijd beseffen dat ze volledig vleesloos hebben gegeten. Tot hun grote verbazing moeten ze dan altijd toegeven dat het lekker was, dat ze voldaan zijn en dat ze hun zo gewende portie vlees eigenlijk niet gemist hebben.
7
Een heel andere manier om groenten te verwerken is door ze te marineren of op te leggen in een zuur zoals azijn of citroensap. Door de inwerking van het zuur worden de groenten zacht, alhoewel ze rauw blijven. Het gebruik van zuur helpt trouwens de spijsvertering. Vooral in de oosterse keuken worden heel vaak opgelegde groenten gebruikt als tafelzuur.
Groenten in de hoofdrol Net zoals bij de meeste chefs, was vroeger ook in mijn keuken een stuk vlees of vis het belangrijkste onderdeel van een gerecht. Stilaan ben ik echter gaan inzien dat vlees of vis niet zonder groenten of kruiden kunnen. Wat andersom wel perfect kan. Het is net die conclusie die me deed realiseren dat het eigenlijk groenten zijn die een hoofdrol zouden moeten krijgen in een gerecht. Vlees en vis moeten gewoon over het algemeen een meer bescheiden, complementaire rol gaan spelen. Een voorbeeld ter verduidelijking van mijn stelling: we vergelijken een kippen- en groentebouillon. Enerzijds is er een kippenbouillon, waarvoor we de karkassen van de kip langzaam gedurende enkele uren laten trekken in water. We nemen regelmatig het schuim en het vet van de bouillon tot deze klaar is. Kan jij je de geur en de smaak van de bouillon inbeelden zonder enige groenten of kruiden? Precies, niet bepaald een lekkere geur of smaak. Maar laten we nu eens een groentebouillon maken. We nemen water, selder, prei, wortelen, uien, tijm, laurier, peterselie, knoflook, peper en wat zeezout en we laten dit zo’n dertig minuten zachtjes trekken. Kan je je nu het resultaat inbeelden? Inderdaad, we bekomen een heerlijk geurende, smakelijke bouillon die we zelfs zo meteen als soep kunnen opdienen, zonder meer! Ik wil hiermee niet zeggen dat een kippenbouillon met groenten en kruiden niet lekker kan zijn, integendeel zelfs.
D i epv r i esg r o en t en + kwalitatief even goed of zelfs beter dan vers
+ gemakkelijk en snel te verwerken + gemakkelijk te doseren + altijd een divers aanbod beschik-
Wat ik wél wil duidelijk maken is dat we eigenlijk die kip niet nodig hebben om lekker te koken.
baar
Wat groenten betreft, verkies ik persoonlijk altijd verse groenten omdat ik zelf groenten kweek. Diepvriesgroenten
- altijd voorgesneden en dus niet ge-
hebben echter ook hun voordelen.
schikt voor elk gerecht
Ver se g r o en t en + goedkoop (in aankoop) en het snij-
Groenten klaarmaken Groenten bereiden begint bij het schoonmaken van de groenten. Maar al
te vaak wordt er dan veel weggegooid wat eigenlijk toch eetbaar is. Voorbeelden: • Groene asperges hoef je niet
worden voor heerlijke bouillons,
te schillen, het is voldoende om de puntige blaadjes langs de stengels af te scheuren en het houterige uiteinde
sauzen en soepen of als compost
af te breken. • Paprika’s kan je het best roosteren vooraleer ze te pellen, zo komt de schil vanzelf los en is de
+ niet alle groenten zijn te vinden in
paprika klaar voor gebruik. • Van de zaadlijsten van tomaten kan je een heerlijke vinaigrette maken. Of voeg
het vriesvak, je hebt een ruimere
het sap aan een bouillon, saus of soep toe. • De stelen van broccoli en bloemkool kan je, mits geschild en in kleine stukjes gesneden, gewoon in de soep mee koken. Of in flinterdunne schijfjes in een salade of wokgerecht verwerken. • Van artisjokbladeren kan je thee zetten die zeer bevorderend werkt voor de spijsvertering. Voor de meeste groenten volstaat het trouwens dat ze gewoon grondig gespoeld of gewassen worden. Schillen hoeft niet! En tot slot, veggie koken betekent echt niet dat je automatisch vier of vijf verschillende groenten op tafel moet zetten om een volwaardige maaltijd te serveren. Het zijn de combinaties die het ’m doen …
9
afval van de groenten kan gebruikt
keuze in de versafdeling
- beperkt in houdbaarheid
Een heel andere manier om groenten te verwerken is door ze te marineren of op te leggen in een zuur zoals azijn of citroensap. Door de inwerking van het zuur worden de groenten zacht, alhoewel ze rauw blijven. Het gebruik van zuur helpt trouwens de spijsvertering. Vooral in de oosterse keuken worden heel vaak opgelegde groenten gebruikt als tafelzuur.
Groenten in de hoofdrol Net zoals bij de meeste chefs, was vroeger ook in mijn keuken een stuk vlees of vis het belangrijkste onderdeel van een gerecht. Stilaan ben ik echter gaan inzien dat vlees of vis niet zonder groenten of kruiden kunnen. Wat andersom wel perfect kan. Het is net die conclusie die me deed realiseren dat het eigenlijk groenten zijn die een hoofdrol zouden moeten krijgen in een gerecht. Vlees en vis moeten gewoon over het algemeen een meer bescheiden, complementaire rol gaan spelen. Een voorbeeld ter verduidelijking van mijn stelling: we vergelijken een kippen- en groentebouillon. Enerzijds is er een kippenbouillon, waarvoor we de karkassen van de kip langzaam gedurende enkele uren laten trekken in water. We nemen regelmatig het schuim en het vet van de bouillon tot deze klaar is. Kan jij je de geur en de smaak van de bouillon inbeelden zonder enige groenten of kruiden? Precies, niet bepaald een lekkere geur of smaak. Maar laten we nu eens een groentebouillon maken. We nemen water, selder, prei, wortelen, uien, tijm, laurier, peterselie, knoflook, peper en wat zeezout en we laten dit zo’n dertig minuten zachtjes trekken. Kan je je nu het resultaat inbeelden? Inderdaad, we bekomen een heerlijk geurende, smakelijke bouillon die we zelfs zo meteen als soep kunnen opdienen, zonder meer! Ik wil hiermee niet zeggen dat een kippenbouillon met groenten en kruiden niet lekker kan zijn, integendeel zelfs.
D i epv r i esg r o en t en + kwalitatief even goed of zelfs beter dan vers
+ gemakkelijk en snel te verwerken + gemakkelijk te doseren + altijd een divers aanbod beschik-
Wat ik wél wil duidelijk maken is dat we eigenlijk die kip niet nodig hebben om lekker te koken.
baar
Wat groenten betreft, verkies ik persoonlijk altijd verse groenten omdat ik zelf groenten kweek. Diepvriesgroenten
- altijd voorgesneden en dus niet ge-
hebben echter ook hun voordelen.
schikt voor elk gerecht
Ver se g r o en t en + goedkoop (in aankoop) en het snij-
Groenten klaarmaken Groenten bereiden begint bij het schoonmaken van de groenten. Maar al
te vaak wordt er dan veel weggegooid wat eigenlijk toch eetbaar is. Voorbeelden: • Groene asperges hoef je niet
worden voor heerlijke bouillons,
te schillen, het is voldoende om de puntige blaadjes langs de stengels af te scheuren en het houterige uiteinde
sauzen en soepen of als compost
af te breken. • Paprika’s kan je het best roosteren vooraleer ze te pellen, zo komt de schil vanzelf los en is de
+ niet alle groenten zijn te vinden in
paprika klaar voor gebruik. • Van de zaadlijsten van tomaten kan je een heerlijke vinaigrette maken. Of voeg
het vriesvak, je hebt een ruimere
het sap aan een bouillon, saus of soep toe. • De stelen van broccoli en bloemkool kan je, mits geschild en in kleine stukjes gesneden, gewoon in de soep mee koken. Of in flinterdunne schijfjes in een salade of wokgerecht verwerken. • Van artisjokbladeren kan je thee zetten die zeer bevorderend werkt voor de spijsvertering. Voor de meeste groenten volstaat het trouwens dat ze gewoon grondig gespoeld of gewassen worden. Schillen hoeft niet! En tot slot, veggie koken betekent echt niet dat je automatisch vier of vijf verschillende groenten op tafel moet zetten om een volwaardige maaltijd te serveren. Het zijn de combinaties die het ’m doen …
9
afval van de groenten kan gebruikt
keuze in de versafdeling
- beperkt in houdbaarheid
New York
Vietnam
Mijn culinair reisverhaal marokko
Frankrijk
Frank
Amsterdam
eigen tuin
Barce
rijk
k New Yor
lona
New York
Vietnam
Mijn culinair reisverhaal marokko
Frankrijk
Frank
Amsterdam
eigen tuin
Barce
rijk
k New Yor
lona
mijn inspiraties
‘Werk zo veel mogelijk met seizoensgebonden, lokale groenten. Dat is goedkoper, lekkerder en beter voor het milieu!’
13
mijn inspiraties
‘Werk zo veel mogelijk met seizoensgebonden, lokale groenten. Dat is goedkoper, lekkerder en beter voor het milieu!’
13
en salades
soepen en salades
Soepen
Gazpacho van tomaat en watermeloen wortel
18
16
Vichysoise van peterselie-
Venkelsalade met blauwe kaas en walnoten
groenten met zwarte truffel
22
asperges, citroen en basilicum
20
Primeur-
Lauwe couscoussalade met gebakken
24
Rodekool met veenbessen
26
28 Gazpacho amandel/knoflook, gele tomaatjes, piment d’espelette 30 Pannenkoeksoep: basilicumpannenkoekjes, fijne boontjes en lente-ui 32 Spinazie- en olijvensalade
15
en salades
soepen en salades
Soepen
Gazpacho van tomaat en watermeloen wortel
18
16
Vichysoise van peterselie-
Venkelsalade met blauwe kaas en walnoten
groenten met zwarte truffel
22
asperges, citroen en basilicum
20
Primeur-
Lauwe couscoussalade met gebakken
24
Rodekool met veenbessen
26
28 Gazpacho amandel/knoflook, gele tomaatjes, piment d’espelette 30 Pannenkoeksoep: basilicumpannenkoekjes, fijne boontjes en lente-ui 32 Spinazie- en olijvensalade
15
Soepen en salades
tomaat Dit heb je nodig
Gazpacho van en watermeloen
1 2 3 4
Was de tomaten grondig onder koud stromend water. Verwijder de kroontjes en snijd de tomaten in grove stukken. Snijd de paprika in kleine stukjes. Snijd het vruchtvlees van de watermeloen in grove stukken. Meng de tomaten en de watermeloen en besprenkel met de xeresazijn, wat zeezout en de olijfolie.
• 4 mooi rijpe tomaten • 1 rode paprika, geschild en de zaadlijsten w verwijderd • 1/4 watermeloen, de pitjes verwijderd • 3 takjes basilicum • 1 à 2 eetlepels extra vierge olijfolie • 1 eetlepel xeresazijn (sherryazijn) • zwarte peper van de molen • zeezout
5 6
16
Mix alles grondig en breng op smaak met peper van de molen en eventueel nog wat extra zeezout naar smaak. Zet de gazpacho minstens 1 uur in de koelkast en serveer ijskoud met wat fijngesnipperde basilicum.
Soepen en salades
tomaat Dit heb je nodig
Gazpacho van en watermeloen
1 2 3 4
Was de tomaten grondig onder koud stromend water. Verwijder de kroontjes en snijd de tomaten in grove stukken. Snijd de paprika in kleine stukjes. Snijd het vruchtvlees van de watermeloen in grove stukken. Meng de tomaten en de watermeloen en besprenkel met de xeresazijn, wat zeezout en de olijfolie.
• 4 mooi rijpe tomaten • 1 rode paprika, geschild en de zaadlijsten w verwijderd • 1/4 watermeloen, de pitjes verwijderd • 3 takjes basilicum • 1 à 2 eetlepels extra vierge olijfolie • 1 eetlepel xeresazijn (sherryazijn) • zwarte peper van de molen • zeezout
5 6
16
Mix alles grondig en breng op smaak met peper van de molen en eventueel nog wat extra zeezout naar smaak. Zet de gazpacho minstens 1 uur in de koelkast en serveer ijskoud met wat fijngesnipperde basilicum.
Soepen en salades
Dit heb je nodig
Vichysoise van peterseliewortel 1 2 3 4
Snijd 2 preistengels doormidden over de lengte en spoel ze goed schoon. Snijd de prei grof. Snijd de overige prei in fijne ringen en spoel grondig in koud water. Laat de prei goed uitlekken. Schil de peterseliewortels en snijd deze in stukjes. Stoof de grof gesneden prei aan in de boter onder deksel, voeg de bouillon toe en breng zachtjes aan de kook. Voeg de peterseliewortelblokjes toe en laat ongeveer 20 minuten zachtjes sudderen. Mix de soep grondig met een staafmixer, voor een mooie romige soep kan je deze best nog door een heel fijne zeef doen. Roer de zure room en de haverroom door de soep en breng op smaak met peper van de molen en zeezout. Laat afkoelen en zet de soep dan in de koelkast tot ze koud is.
18
• 500 g peterseliewortel • 3 wit van prei • 1 eetlepel sesamzaadjes • 1 eetlepel sojasaus • 1 koffielepel rijstazijn • 1 koffielepel sesamolie • 1 klontje boter • 7 dl groentebouillon (zie pagina 180) • 25 g zure room • 20 cl haverroom • peper van de molen • zeezout
5 6
Bak de overige prei samen met de sesamzaadjes kort aan in de sesamolie en blus met de sojasaus en de rijstazijn. Zet de prei koud. Verdeel de Vichysoise over kleine tasjes en verdeel de sesam/prei mengeling over de soep. Dien koud op.
•
Serveer de Vichysoise als hapje of als voorgerechtje, kruid ze net voor het
opdienen nogmaals, omdat de koude bereiding flauwer kan smaken dan
wanneer de soep nog warm was.
•
Uiteraard mag je deze soep ook warm serveren, laat ze echter niet meer door-
koken wanneer de zure room en haverroom zijn toegevoegd!
•
De haverroom in dit recept vind je in de natuurvoedingswinkel. Je kan, als je dat
wil, de haverroom vervangen door light room, maar die geeft net een andere
(smaak)toets aan het gerecht.
Soepen en salades
Dit heb je nodig
Vichysoise van peterseliewortel 1 2 3 4
Snijd 2 preistengels doormidden over de lengte en spoel ze goed schoon. Snijd de prei grof. Snijd de overige prei in fijne ringen en spoel grondig in koud water. Laat de prei goed uitlekken. Schil de peterseliewortels en snijd deze in stukjes. Stoof de grof gesneden prei aan in de boter onder deksel, voeg de bouillon toe en breng zachtjes aan de kook. Voeg de peterseliewortelblokjes toe en laat ongeveer 20 minuten zachtjes sudderen. Mix de soep grondig met een staafmixer, voor een mooie romige soep kan je deze best nog door een heel fijne zeef doen. Roer de zure room en de haverroom door de soep en breng op smaak met peper van de molen en zeezout. Laat afkoelen en zet de soep dan in de koelkast tot ze koud is.
18
• 500 g peterseliewortel • 3 wit van prei • 1 eetlepel sesamzaadjes • 1 eetlepel sojasaus • 1 koffielepel rijstazijn • 1 koffielepel sesamolie • 1 klontje boter • 7 dl groentebouillon (zie pagina 180) • 25 g zure room • 20 cl haverroom • peper van de molen • zeezout
5 6
Bak de overige prei samen met de sesamzaadjes kort aan in de sesamolie en blus met de sojasaus en de rijstazijn. Zet de prei koud. Verdeel de Vichysoise over kleine tasjes en verdeel de sesam/prei mengeling over de soep. Dien koud op.
•
Serveer de Vichysoise als hapje of als voorgerechtje, kruid ze net voor het
opdienen nogmaals, omdat de koude bereiding flauwer kan smaken dan
wanneer de soep nog warm was.
•
Uiteraard mag je deze soep ook warm serveren, laat ze echter niet meer door-
koken wanneer de zure room en haverroom zijn toegevoegd!
•
De haverroom in dit recept vind je in de natuurvoedingswinkel. Je kan, als je dat
wil, de haverroom vervangen door light room, maar die geeft net een andere
(smaak)toets aan het gerecht.