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M OMENTO

SINDERC RJ Sindicato das Empresas de Refeições Coletivas do Estado do Rio de Janeiro

Revista digital Ano 7 | Nº 77 Julho de 2015

AS TENDÊNCIAS DO SETOR ALIMENTÍCIO

MAIS VEGETAIS EM SUA DIETA DESTAQUE-SE NO MERCADO ARTE URBANA NAS RUAS DO RIO JULHO 2015 | SINDERC • RJ

SUMÁRIO

CAPA Segredos para se destacar no setor de refeições SINDERC / RJ

Revista SINDEC-RJ Ano 7 • nº 77 Edição de julho de 2015 Publicação mensal

SINDERC / RJ

Revista digital gratuita Editor e Jornalista Responsável: Ricardo Ghigonetto (Mtb 14.150) Redação: Ana Carolina Barella Design gráfico: Paula Scaquetti Projeto: Linkpress Comunicação Integrada Tel.: (11) 5594-7577 E-mail: linkpress@linkpress.com.br Agradecimentos aos parceiros: Taicon Comunicação e Informática Ltda., Dados Contábeis S/c Ltda., Lanport Sol Corp. e Inf. Ltda.; Michael Andrade Advogados Associados Ltda., Corretora de Seguros e Assessoria Shelter Life Ltda.

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EDITORIAL CORPORATIVO EMPREENDEDORISMO ENTREVISTA ALIMENTAÇÃO RIO CULTURAL MURAL

EDITORIAL

Editorial

stamos próximos da metade de 2015. O ano repleto de incertezas econômicas ainda segue envolto em dúvidas.

Mesmo assim, nós, da redação da Momento Sinderc-RJ, fomos na contramão e trouxemos nesta edição matéria com uma análise sobre o setor de refeições coletivas. Descubra quais são as inovações do mercado necessárias para o seu negócio decolar. Há apenas certezas nesta matéria: o que o público em geral procura de uma empresa que vende alimentos? Nós contamos todos os detalhes só para vocês. Há ainda entrevista exclusiva com um case do mer-

cado, Frederico Braga. Frederico, com apenas 33 anos, já atua como assistente executivo do diretor de tecnologia e produtos da Sadia e conta um pouco da sua trajetória de sucesso. E mais: um roteiro para você apreciar a arte de rua na cidade maravilhosa e dicas sobre empreendedorismo e alimentos. Boa leitura.

A VOZ DO PRESIDENTE

os próximos meses, e provavelmente até o fim do ano, vamos ouvir falar ainda mais do tal ajuste fiscal do governo Dilma Rousseff. Ainda que pareça algo para limpar os erros cometidos lá atrás, essa mudança de rumos deve representar correção e melhorias na economia — pelo menos a longo prazo. O empresário brasileiro deve estar atento a cada um dos pontos debatidos no ajuste fiscal. Em primeiro momento. Estão nas mudanças em alguns direitos trabalhistas, como o seguro-desemprego: e no futuro ainda podem vir a retirada de incentivos fiscais e outras alterações para o bolso do contribuinte. seja empregado ou empregador. Além do ajuste fiscal, o empreendedor também se preocupa com o aumento do preço da gasolina de do diesel. Com menos dinheiro no bolso, o aumento também acarreta um

Edmundo de Souza Thomé, Presidente da Sinderc-RJ.

problema de logística: houve a paralisação dos caminhoneiros no início de 2015 e o estouro da inflação. Neste cenário, o empreendedor, que sofre cotidianamente com esse turbulência econômica, deve ficar atento ao seu planejamento. Este precisa ser milimetricamente analisado e detalhado. As despesas subirão no segundo semestre de 2015, e o empresário precisará tomar, de forma rápida, decisões para manter a liquidez de seus negócios. Tarefa difícil, que exige conhecimento da real economia brasileira.

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CORPORATIVO

SINDERC EM AÇÃO

mportante lição do Sinderc-RJ para seus associados é a necessidade de saber organizar arquivos em seu computador. Além do empresário ter a necessidade de guardar alguns documentos por algum tempo, como notas ﬁscais eletrônicas por exemplo. Há outros arquivos importantes que muitas vezes acabamos não encontrando, seja por pressa ou falta de organização, e precisamos recorrer ao sistema de pesquisa, perdendo algum tempo. É bem melhor quando sabemos onde cada item se encontra. Conﬁra abaixo algumas dicas que ajudam a manter a ordem em seu computador.

» Crie um sistema e pastas » Separe os arquivos Os docu-

por ativos e inativos. am mentos inativos não precis são ﬁcar tão à vista, já que não muito usados.

de nomenc para suas latura pastas e a rquivos. E deve ser le de fácil co mpreensã p a ra v o c ê o e p a ra q u e m m a is tr a b a lh a n a e m p re s a. Não há um padrão específico para isso. depende d e cada turm a.

a de » Evite colocar arquivos na áreem a

» Escolha um dia do mês para reorganizar seus arquivos, veriﬁcar as pastas. Pode ser o mesmo dia em que você passa o antivirus em seu computador. Caso não tenha o costume de criar muitos arquivos, faça essa reorganização a cada dois meses ou mais.

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trabalho (desktop). Eles polu área e, quando não estão separados em pasta têm sua localização prejudicada.

EMPREENDEDORISMO

CONHEÇA DUAS TÉCNICAS PARA MOTIVAR SUA EQUIPE

uxiliar a equipe a formar metas, entendidas como o estado ou resultado desejado, é essencial para a empresa. Para isso, usamos a técnica de desatar nós. O método é baseado em elevar a consciência, gerar responsabilidade e motivar a ação. Em cinco passos, saiba estabelecer metas. Comece definindo o objetivo, conheça a situação atual do cliente, do projeto ou da empresa. Identifique recursos, antecipe e elimine obstáculos e, por fim, vá para a ação. A segunda técnica é chamada G.R.O.W. (Goal, Reality, Options, What). Em grupos de 6 pessoas, cada um pergunta e anota a resposta do outro, até todos terem respondido. As respostas sem nome serão colocadas juntas para que dali saiam as soluções para ações. Muito mais importante que o projeto: o cliente ou empresa devem ser o foco das perguntas. Pergunte o que se pretende atingir, como isso pode ser conseguido, qual a situação atual, como cada um enxerga este momento, quais são as opções de solução, qual a mais indicada. Assim a equipe poderá se motivar a seguir com um plano e comum.

QUATRO DICAS PARA VOCÊ AUMENTAR A PRODUTIVIDADE NO TRABALHO

odos nós temos muitas coisas para fazer no trabalho. No entanto, nem sempre conseguimos realizar tudo o que havíamos planejado. Confira as dicas para tirar mais proveito do seu tempo:

1. Diminua a quantidade de coisas na sua lista Ter 15 ou 20 itens na sua lista aumenta suas chances de se perder no meio do caminho e cumprir poucas tarefas. Priorize de três a cinco itens principais e foque suas energias neles. 2 . Diminua o seu tempo Desafie-se. Coloque, por exemplo, o horário do meio-dia para terminar todas as suas tarefas. 3. Fuja do “peso morto” Se a sua empresa está produzindo vários produtos, evite dedicar muito tempo àquilo que não está funcionando ou que não tem potencial para ser o maior sucesso. Coloque sua atenção nos pro-

dutos que funcionam. E vendem. O mesmo princípio vale para a vida: não diga sim para tudo. Guarde suas respostas positivas para o que pode melhorar sua carreira. 4. Envolva os outros Pare de tentar fazer tudo sozinho! Delegue tarefas a seus colaboradores e coloque responsabilidade nisso. Desta forma, você consegue ter mais tempo para participar de tarefas mais importantes. JULHO 2015 | SINDERC • RJ

CAPA

OS SEGREDOS DE INOVAÇÃO DO SETOR DE REFEIÇÕES COLETIVAS Mercado pede refeições saudáveis, cozinhas modernas e refeitórios com design planejado.

tualmente, o mercado de refeições coletivas vem conquistando mais visibilidade e as organizações passaram a dar mais importância a uma estrutura que possibilite um serviço seguro, com alimentação saborosa e saudável, e que substitua o antigo conceito de “refeitório”. Hoje, são procurados restaurantes modernos, com foco em um design planejado; e na gastronomia, com opções diferenciadas aos clientes. Cada vez mais, a conscientização sobre a necessidade de um processo seguro e padronizado em cozinhas tem ganhado força. Em contrapartida, vemos que as empresas ainda visam o máximo possível reduzir custos. Pode-se perceber uma busca constante por serviços de refeições coletivas por valores muito baixos. Essa característica acaba sobrepondo, muitas vezes, a procura por qualidade e serviços especializados, que ficam em segundo plano nas prioridades de alguns clientes. Temos diversas barreiras, como a citada acima, e também, em alguns casos, companhias que ainda optam por um processo de autogestão, ou seja, uma equipe de cozinha contratada dentro do seu escopo de funcionários, além de outras opções de serviços como o vale-refeição. Nestes casos, as organizações, muitas vezes, não conseguem acompanhar o que seus colaboradores consomem, ou não fornecem refeições que

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sigam um padrão de alta qualidade, o que vai contra um processo de gestão de qualidade de vida. Há também a questão da oportunidade de trabalho. Além de o Brasil apresentar hoje uma realidade de desemprego, há poucas oportunidades que possibilitem o desenvolvimento profissional do funcionário. Neste senti-

CAPA do, o mercado de refeições coletivas proporciona diversos caminhos de aprendizado e crescimento. Muitos colaboradores deste ramo começam na cozinha nas funções mais básicas e operacionais, e, posteriormente, têm a possibilidade de se tornar chefs, supervisores, entre outras posições de maior destaque. Em muitos casos, conquistas como essas são cruciais para que eles possam ter motivação e melhores condições de vida, contribuindo, inclusive, para a abertura de novas possibilidades profissionais. Outro diferencial deste tipo de trabalho é que o conhecimento adquirido pode ser aplicado (e aprimorado!) além do expediente. Ou seja, o profissional utiliza tudo o que aprendeu fora do ambiente de trabalho, preparando refeições mais elaboradas para seus amigos e familiares, proporcionando boas experiências gastronômicas em seus momentos de lazer! É fundamental que as empresas de refeições coletivas entendam que esta atividade proporciona um enorme benefício ao seu cliente, a partir do momento em que oferecem, em sua alimentação, qualidade de vida, saúde e segurança. Isso é um detalhe crucial que impacta diretamente na satisfação dos clientes. Daí a importância de estar sempre atualizado em relação às constantes transformações do mercado, adap-

UM DETALHE DE IMPACTO DIRETO NA SATISFAÇÃO DO CLIENTE É A EMPRESA OFERECER EM SUA ALIMENTAÇÃO QUALIDADE DE VIDA. tando e inovando seus processos conforme as necessidades de cada cliente ou do segmento, de modo geral. É preciso não só implementar novos processos, mas consolidar padrões nos serviços, visando, uma entrega de alta qualidade nos restaurantes. O setor precisa contar com equipes de cozinha altamente qualificadas, que tenham acompanhamentos periódicos de supervisores que proporcionem suporte na elaboração dos cardápios e no produto final. A fidelização do cliente só é possível quando ele se sente satisfeito por um conjunto de fatores durante a sua refeição: desde o atendimento, a qualidade e sabor dos pratos, assim como higiene e a ambientação do local. Por isso, é essencial atender a estes quesitos, além de disponibilizar ferramentas que o possibilitem expor suas opiniões sobre os serviços prestados, como Serviço de Atendimento ao Cliente ou pesquisas mensais e anuais. Com esses canais de diálogo, é possível realizar diagnósticos e melhorar ainda mais a atuação nos clientes.

Especialistas acreditam que os grandes destaques do setor começam sua carreira na cozinha, em cargos operacionais.

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ENTREVISTA

A IMPORTÂNCIA DE UM BOM ENGENHEIRO DE ALIMENTOS Atitude e determinação são fundamentais. Só assim é possível reduzir custos e melhorar os produtos.

om apenas 33 anos, Frederico Braga já atua como assessor executivo do diretor de tecnologia e produção da Sadia, uma das grandes empresas alimentícias instaladas no país. Sua função é reduzir custos, conseguir melhores resultados na produção e levar ao consumidor um produto sempre melhor. Segundo Braga, o importante para obter reconhecimento na carreira é dar bons resultados e ter “atitude, vontade, determinação e curiosidade”. Leia a entrevista abaixo.

Como o senhor escolheu a carreira? Frederico Braga - Desde criança, sempre fui muito curioso nos supermercados, procurava embalagens, novos produtos, novos alimentos, como misturar dois produtos. Sempre gostei de inovações e a curiosidade é que me fez ir para a profissão. Sempre fui bom de cozinhar e comer. Como o senhor decidiu o curso na época do vestibular? Braga – Comecei a estudar quais eram as disciplinas que poderiam juntar essa minha curiosidade com a parte científica. Na época, não existia internet com essa força de hoje. Aí, comecei a buscar informações na escola e nas faculdades. A profissão é interessante porque junta um monte de coisas e transforma em coisas gostosas para comer. E eu também sempre gostei muito de biológicas, 8|

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que é um componente importante na carreira. O que atrai é a complexidade dos alimentos. Como foi sua entrada no mercado? Braga – Comecei direto na Sadia, por um programa de trainees. Nas férias, fui para Concórdia, em Santa Catarina, fiz estágio supervisionado e continuei fazendo estágio à distância. Fui para Concórdia e trabalhei na presuntaria, com presunto cozido e apresuntado. Depois fui para embutidos cozidos, que são salsicha, mortadela, tender, lingüiças. Acabei passando por todos os processo de industrialização. Qual é sua atividade hoje? Braga – Faço o meio de campo com todos os diretores regionais de tecnologia. Para que eles identifiquem as lacunas na produção e consigam diminuir custos e melhorar os produ-

ENTREVISTA

tos. Sempre trabalhei como staff da gerência industrial técnica. Hoje, o que faço é capturar as oportunidades, num prazo de um, dois, três anos. Para aumentar a eficiência e conseguir a redução de custos. Qual é o principal desafio da sua função? Braga – Os grandes desafios estão em dar um resultado em curto prazo, conseguir aumentar a eficiência, a produtividade, sem aumentar custos. Gerar valor com pouco. O preço do milho pode aumentar, as embalagens podem ficar mais caras, mas não podemos repassar isso para o consumidor. É possível contar alguma situação prática do dia-a-dia? Braga - Um exemplo é o da simplificação do preparo de matéria-prima para presuntos. O corte numa carne gera retalhos. As carnes que sobram não têm o mesmo valor, por isso é importante reduzir a produção de retalhos. Também é importante reduzir o transporte e o estoque intermediário

e a ociosidade dos equipamentos. Esse é um projeto em que estamos trabalhando. Foi necessário fazer especializações? Braga - Fiz pós em administração industrial na Fundação Vanzolini, da Universidade de São Paulo. A pós ajuda bastante para quem assessora a alta administração. Conceitos em engenharia econômica e contabilidade são importantes para aumentar a empregabilidade. O que é importante para um recém-formado se encaixar no mercado? Braga - Atitude, vontade, determinação e curiosidade. Ele precisa estar sempre insatisfeito com os resultados e descobrir por que não conseguiu. Também é importante ter facilidade de relacionamento interfuncional, pois é uma carreira que precisa lidar com diversas áreas. É uma pessoa que tenha gosto pela ciência e tecnologia, é necessário aprender a usar as novas tecnologias antes da concorrência.

OS GRANDES DESAFIOS ESTÃO EM DAR UM RESULTADO EM CURTO PRAZO, CONSEGUIR AUMENTAR A EFICIÊNCIA E A PRODUTIVIDADE, SEM ELEVAR CUSTOS

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ALIMENTAÇÃO

MENOS CARNE E MAIS VEGETAIS: A SAÚDE AGRADECE

ãs de bifes, picanhas e hambúrgueres, tratem de repensar suas preferências à mesa. Ninguém vai pedir para vocês virarem a casaca para o vegetarianismo, mas convém conhecer os últimos achados científicos sobre o impacto de economizar na carne vermelha para o bem da sua saúde. Um estudo recém-publicado pelo Imperial College London, na Inglaterra depois de acompanhar mais de 450 mil pessoas de dez países por uma década, os pesquisadores constataram que os adeptos de uma dieta semivegetariana – na qual só 30% dos alimentos eram de origem animal – encaravam um risco 20% menor de morrer por doenças cardiovasculares em comparação com quem seguia um cardápio mais carnívoro. Repare que não se fala aqui em adotar um menu baseado apenas em folhas e afins, mas em conceder menos espaço ao que vem do boi... e mais espaço ao que nasce na terra ou dá em árvore. Pelos cálculos atuais, a recomendação é não exceder meio quilo de carne de vaca, ovelha ou porco por semana. Só que essa redução deve ser acompanhada pelo incremento nas porções de verduras e legumes. Criatividade é a peça-chave para aumentar o consumo de vegetais.

AFINAL, A TAPIOCA EMAGRECE?

SAL: APENAS UMA PITADA

sta é a última acusação contra o abuso do sal: ele também faz parte da quadrilha por trás dos tumores gástricos. O aviso vem da União Europeia de Gastroentetologia (UEG) e se baseia em estudos que relacionam seu consumo a uma maior atuação da bactéria Heliobacter pylori, já condenada pela ciência como causadora de úlceras no estômago capazes de evoluir para um câncer. Ultrapassar entre 5 e 6 gramas por dia, segundo os especialistas, já ampliaria a probabilidade de estragos acontecerem – e lembre-se de que é fácil alcançar esse limite se você exagerar no tempero e em alimentos industrializados carregados de sódio, como macarrões instantâneos, embutidos e congelados.

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á algum tempo a tapioca ganhou status fitness, o que resultou com que o quitute nordestino ganhasse fãs no país inteiro. Porém, quando o assunto é perda de peso, algumas ponderações devem ser feitas. Apesar de não ter gorduras e ser pobre em sódio, a tapioca é rica em carboidratos simples. Por isso, exageros podem fazer o ponteiro da balança subir. Ainda mais se os complementos forem pesados, como queijos gordos, manteiga ou leite condensado. Assim você transforma a bichinha no oposto do que está buscando. A sugestão que ela seja recheada com fontes de fibras ou proteína, de modo a balancear os níveis de glicose no sangue. E que tal uma salada de folhas verdes como acompanhamento? Aí sim, a tapioca vira uma grande parceira da saúde.

RIO CULTURAL

RIO DE JANEIRO: ARTE NOS MUROS

entre a festa e a polêmica que o grafite ganha status no Rio de Janeiro. Por isso, mapeamos pontos onde é possível conhecer pinturas emblemáticas e de grande qualidade. Montamos um roteiro para ninguém perder os murais estampados com arte urbana espalhados pela cidade maravilhosa.

CAMINHO DO GRAFITE - O curador Marco Tosatth, da galeria Homegrown, recomenda uma das novidades do circuito, a coloridíssima favela de Santa Teresa. Para não se perder pelas vielas e aprender sobre as obras vale marcar o passeio guiado com a turma do Prazeres Tour. ONDE: Subir pela Almirante Alexandrino, em Santa Teresa. Visitas agendadas com a Prazeres Tour: 99104-7452 (R$ 50).

SAÚDE - O maior grafite do Rio, apreciado pelo curador Ricardo Kimaid Jr., da Galeria Movimento, está na Saúde. Organizado pelo artista Tomaz Viana, o Toz, o painel na lateral de um prédio na Rua Coelho e Castro tem 2.100 metros quadrados, foi feito por sete artistas, levou 17 dias para ser executado e utilizou 500 latas de spray. ONDE: na Rua Coelho e Castro.

BOTAFOGO - O grafiteiro Marcelo Ment, se projetou do underground da Zona Norte para o cenário internacional do grafite. Neles, abundam figuras de mulheres com os cabelos multicoloridos, a favela e a cidade do Rio. Dois belos exemplos estão na Rua Sorocaba, em Botafogo (feito em parceria com Tarm), e no muro da lanchonete Sanduka, no Humaitá (com Bragga). ONDE: Rua Sorocaba, em Botafogo e muro da lanchonete Sanduka, no Humaitá (com Bragga).

GRAFITE ALÉM DAS RUAS Instalado em um imponente casarão do século XIX em Botafogo, o Espaço GaleRio, primeira plataforma oficial de cultura urbana da cidade, abre as portas para os artistas apresentarem seu trabalho. Pouco vista entre muros, a arte urbana ganha um espaço especial com a abertura da galeria. ONDE: Espaço GaleRio - Rua São Clemente, 117 – Botafogo. Entrada gratuita. JULHO 2015 | SINDERC • RJ

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MURAL

BOAS PRÁTICAS NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO É TEMA DE CURSO NO SENAC NOVO HAMBURGO

CURSO:

enac Novo Hamburgo tem inscrições abertas para o curso Boas Práticas para Serviços de Alimentação. As aulas terão início no dia 13 de julho e serão realizadas nas segundas e quartas-feiras, no turno da manhã. O curso prepara o participante para o reconhecimento e aplicação das normas de boas práticas de manipulação de alimentos, em atendimento à legislação sanitária em vigor (Portaria 78/09). São apresentados aos alunos, procedimentos de aquisição, recepção, armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição dos alimentos, doenças transmitidas por alimentos e contaminação alimentar. As matrículas devem ser feitas na Unidade, localizada rua Bento Gonçalves, 1537. Valores e mais informações pelo telefone (51) 3594-6133 ou pelo site www.senacrs.com.br/novohamburgo. Comerciários têm 20% de desconto.

AVISOS: DEPARTAMENTO JURÍDICO

ENTREGA DO DECLAN Importante não esquecer de cumprir a resolução SEFAZ nº 295/2010. O manual de preenchimento está disponível na portaria SUCIEF nº 014/2010. Entre no site da Secretaria do Estado de Fazenda do Rio de Janeiro (www.fazenda. rj.gov.br) para obter mais informações.

Qualquer que seja o problema jurídico de sua empresa, nós poderemos ajudá-lo, instruindo-o pela melhor medida a ser tomada em cada caso especificamente. Entre em contato com o departamento jurídico, exclusivo para dúvidas e consultas.

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CONTRIBUIÇÃO SINDICAL URBANA Dia 31 de Janeiro vence a obrigação sindical urbana patronal de 2015. Entre no site da Caixa (https://sindical.caixa.gov. br/sitcs_internet/contribuinte) para realizar o pagamento no prazo, caso haja atraso o contribuinte estará sujeito à multa. Para realizar a emissão da guia utilize o código: 05364.

SALA DO EMPRESÁRIO A disponibilidade desse espaço deve ser verificada. A Sala do Empresário é um escritório informatizado, com internet banda larga, telefones, fax e serviço de secretária à disposição de quem, por qualquer motivo, precise estabelecer uma base.