De molho A revista De molho faz parte do projeto Evento Integrador proposto pela Faculdade Internacional da Paraíba (FPB) referente às disciplinas Segurança Alimentar, ministrada professora Michelle Pinto, e Fundamentos da Cozinha Profissional, ministrada pelos professores Daniele Travassos e André Athayde.
Pesquisas Amanda Raquel Lopes Leitão Claine Francisca de Lima Barreto Jonata Lis Vieira Araújo Silva Franco Luiz Carlos de Lima Braz Thiago Lopes Sarmento Neto Haos Entrevista Maria Betânia Guedes de Queiroz Projeto Gráfico e EDIÇÃO Lis Vieira Araújo Silva Franco Colaboração (DIAGRAMAÇÃO) Ricardo Araújo (Designer gráfico) FOTOS Reprodução da Internet
editorial ada como um bom molho para dar um toque especial aquela receita. Às vezes é difícil entender qual combina com tal prato, não é mesmo? Com uma variedade imensa de cores, texturas e sabores, os molhos vêm para abraçar seu paladar! Está na hora de entender um pouquinho sobre a história do queridinho bechamel francês, ou então do trabalhoso holandês. Nesta edição você irá conhecer os cinco mais famosos molhos mãe da gastronomia clássica, além de contar com suas respectivas preparações. Você aprenderá também formas de conservação dos mesmos, incluindo dicas no manuseio tanto dos utensílios quanto do próprio alimento em questão. Você contará também com uma entrevista exclusiva com a Chef Maria Betânia, dona do restaurante Pratus , especializado em cozinha vegana e vegetaria. Ela trabalha há muitos anos na profissão e, nesta primeira edição da revista, irá compartilhar uma de suas receitas! É com muita dedicação que apresentamos o conjunto de saberes que foram perpassados ao longo desse período. Esperamos que você possa adquirir conhecimento, além de se inspirar para suas próximas receitas. Boa leitura!
cardápio cardápio A origem De conservantes a umedecedores, os molhos contam histórias
Molho Bechamel UMA HOMENAGEM À LOUIS DE BÉCHAMEIL
Molho Espanhol empregado como base para molhos e derivados
Molho de Tomate Não obedece a fórmulas e quantidades pré-estabelecidas
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Molho Holandês
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Molho Velouté
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Entrevista
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ORIGEM DISPUTADA com POLÊMICA
um molho clássico da culinária francesa
As vivências e desafios da Chef Maria Betânia
Toques de Cozinha O significado de algumas coisas do universo da Gastronomia
A origem
De conservantes a umedecedores, os molhos contam histórias
Não se sabe ao certo a origem dos molhos. Muitos acreditam que surgiu no Oriente como técnica de conservação dos alimentos. Outra corrente de pensamento acredita que originou-se na Idade Média com o próprio intuito de umedecer a comida.
Mas foi somente no século XVIII que os molhos passaram a ser catalogados e padronizados pelos chefs franceses Antoine Carême (1784-1833) e Auguste Escoffier (1846-1935), pioneiros na produção da gastronomia profissional.
Antoine Carême
Auguste Escoffier
Antoine Carême é considerado hoje um dos maiores nomes da história da gastronomia mundial, sendo reconhecido como o "Cozinheiro dos Reis". Descolado, foi responsável na época por ideias renovadoras e ousadas, criando uma nova culinária francesa. O gosto pela cozinha começou bem cedo. Nascido em Paris e criado por cozinheiros, Carême iniciou seus trabalhos ainda muito jovem. Em seus 50 anos de vida ele já havia cozinhado para pessoas muito importantes da Europa, incluindo príncipes e reis do Velho Continente. Além disso, Antoine Carême foi responsável por desenvolver um novo estilo da gastronomia, com alimentos refinados, apropriando-se dos sabores e propriedades das ervas e dos vegetais frescos para criar uma cozinha requintada.
Modelos de vestimentas dos cozinheiros da época
Auguste Escoffier iniciou-se na gastronomia ainda jovem, sendo apenas um ajudante de cozinha. Em razão dos conflitos entre França e alguns estados germânicos, o país entrou em guerra e o jovem aspirante da culinária acabou se tornando o cozinheiro das brigadas. Escoffier teve que enfrentar condições adversas de escassez de alimentos. No entanto, as dificuldades, mais na frente, possibilitou a uma série de ousadias: o cozinheiro passou a utilizar trufas, cristas de galos, lagostas, entre outros ingredientes mais exóticos, para criar pratos inusitados e saborosos. O estilo de Escoffier, porém, contradisse aos pratos complexos e super elaborados. Para o francês, deveria apenas existir um equilíbrio.
DONOS DA HARMONIA - Os molhos são acompanhamentos
DONOS DA PERFEIÇÃO - O Saucier é o profissional res-
indispensáveis na maioria dos pratos da alta gastronomia. Com o objetivo de temperar, suavizar ou ressaltar sabores, eles também podem auxiliar na digestão e ajustar o PH das preparações deixando-as os pratos em perfeita harmonia.
ponsável pela preparação dos molhos. Ele deve ter total domínio das texturas exigidas, sendo este fundamental para garantir perfeição do prato. É um cargo que exige muito tempo de treinamento e dedicação profissional. De Molho - 5
MOLHO
Béchamel UMA HOMENAGEM À LOUIS DE BÉCHAMEIL
Molhos derivados do Bechamel Aurora
Existem algumas versões para a origem desse molho que é usado como base para outros molhos (molhos mãe), porém a primeira, mais difundida é a receita do Antonie Carême, que diz que esse molho deriva da homenagem prestada à Louis de Béchameil, o marquês de Nointel, chefe do Palácio de Louis XIV, rei da França e amigo de Carême. Além da nova maneira de se conseguir o molho, algumas versões mais simples também foram surgindo ao longo do tempo, receitas que desagradam muitos chefes, que se recusam a afirmar que molho branco e molho béchamel são a mesma coisa. De acordo com Schneider (2010), a diferença entre o clássico e o que nós brasileiros chamamos de "molho branco" está no leite utilizado. Enquanto o clássico tem o leite temperado por infusão, o nosso ‘molho branco’ segue apenas com o leite puro, sem nenhuma alteração de sabor. Componentes do béchamel clássico: por ser um molho de base clara, leva leite, roux claro (farinha de trigo e manteiga clarificada) e complementos aromáticos. Seu sabor é suave, com textura cremosa e caráter neutro, podendo ser utilizado em muitas receitas como base para outros molhos, suflês ou para dar liga em recheios. Deve ter coloração marfim e aparência de creme, sem traços da farinha. 6 - De Molho
Bechamel + molho de tomate
Creme Bechamel + creme de leite
Mornay Bechamel + queijo parmesão ou gruyere ralado + gemas de ovos
Mostarda Bechamel + mostarda + cebola + pimenta
Chantilly Bechamel + chantilly ou nata batida
Ingredientes v
500 ml de leite
v
1 folha de louro
v
1 fatia grossa de cebola
v
1 lâmina de flor de noz-moscada
v
40g de manteiga sem sal
v
40g de farinha de trigo
v
Sal a gosto
v
Pimenta a gosto
v
Noz-moscada ralada a gosto
Modo de preparo 1 Aqueça lentamente o leite com a folha de louro, a de cebola e a lâmina de flor de noz-moscada 2 Desligue o fogo assim que o leite começar a ferver. Tampe a panela e reserve por 30 minutos 3 Coe o leite e descarte os ingredientes restantes 4 Derreta lentamente a manteiga, em fogo baixo, em uma panela de fundo grosso 5 Adicione a farinha de trigo e mexa rapidamente, até a mistura homogeneizar, sem deixar que a cor se altere 6 Derrame o leite aos poucos e leve à fervura, sem parar de mexer, para prevenir a formação de grumos 7 Tempere com sal e pimenta e um pouco de noz-moscada ralada. Ferva o molho gentilmente de 3 a 5 minutos, mexendo de vez em quando.
MOLHO
Espanhol UM MOLHO BASE
É o molho-base para preparo de molhos os molhos escuros clássicos. Não é servido em sua forma original e sim empregado como base para molhos e derivados. É usado para preparar demi glace* e tem como característica um sabor encorpado e intenso devido a caramelização* do mirepoix e ao pinçage* com purê de tomate.
VOCÊ SABIA? A partir do molho espagnol surgem outros molhos derivados como: bretonne, chasseur, diable, poivadre.
Ingredientes v
120g de roux escuro*
v
40 ml de oléo
v
250g de mirepoix*
v
50g de extrato de tomate
v
3 litros de fundo escuro bovino*
v
1 sachet d´épices*
v
Sal e pimenta do reino moída na hora Pré preparo
Modo de preparo Faça um roux escuro e reserve. Numa panela aqueça o óleo e caramelize o mirepoix cortado em cubos médios. Adicione extrato de tomate e faça o pinçage. Junte o fundo escuro e ferva. Acresecente o roux, misturando bem para evitar a formação de grumos. Junte o sachet d´épices e cozinhe em
v
Higienizar os vegetais
v
Separar utensílios
tos, escumando* a superfície durante todo o preparo. Coe,
Rendimento: 2 litros
tempere com moderação com sal e pimenta.
fogo baixo (quase sem borbulhar) por pelo menos 40 minu-
De Molho - 7
MOLHO
Tomate BOM DE PREPARO! Inicialmente o tomate era cultivado apenas para efeitos ornamentais. Foi então que por volta de 1690, um chef da corte espanhola chamado Antônio Latine resolveu usar o fruto misturando tomates, cebolas e óleo de oliva para criar um molho. Estava criado o primeiro molho de tomate. De todos os molhos-mãe, o molho de tomate é o único que não obedece a fórmulas e quantidades pré-estabelecidas. Existindo assim varias formas de produzi-lo. Sua textura é menos aveludada e mais rustica do que os outros molhos mãe. Quando cozido apropriadamente apresenta coloração vermelha intensa e um leve brilho. Apresenta sabor forte de tomate, sem acidez excessiva e pode ser acrescido de outros ingredientes para que haja uma complementação de sabor, dando sempre ênfase ao tomate.
8 - De Molho
Para se produzir um bom molho de tomate deve-se: • Partir de tomates maduros (de preferencia do tipo Débora ou italiano);
• Utilizar panelas não reagentes (para que o molho não oxide); as indicadas são as de inox e ferro esmaltado);
• Cozinhar em fogo lento, pois os açúcares contidos no tomate podem queimar e deixar traços de amargo no molho; • Cozinhar durante o tempo suficiente para extrair o sabor do tomate e eliminar o excesso de líquido. Reduzir a polpa de tomate em fogo alto simplesmente para que o líquido evapore não resultará num molho com a complexidade de sabor que o molho de tomate deve ter., mas cuidado: a cocção excessiva concentra o sabor do tomate, o que deixa o seu molho com gosto de extrato.
Pré-preparo: v Higienizar v Separar
os vegetais
utensílios
Modo de Preparo Doure a cebola e o azeite. Acrescente o alho e doure mais um pouco. Acrescente os tomates, o bouquet garni, sal, pimenta e o açúcar. Cozinhe em fogo baixe durante 1 horas aproximadamente, ou até obter a consistência desejada – a maior parte da água deve ter evaporado, e o molho deve estar espesso, aromático e com um leve brilho. Há diversas receitas preparadas com o molho de tomate: pizzas, lasanhas, massas diversas, risotos, entre outras. Para conservar o molho de tomate deve-se coloca-los em recipientes, tampa-los e etiquetar com nome e data de fabricação e depois escolher
Ingredientes v
de -18°C ou refrigerar sob temperatura inferior a 5°C por até 4 dias.
Rendimento: 1 litro de Molho de Tomate
v 300g de cebola em brunoise* v 50ml v
o tipo de armazenamento desejado: congelar por 3 meses sob temperatura
de azeite extra virgem
Faz sentido * brunoise: cubos com 3 mm de lado. Esse corte, em geral tem como primeira parte o corte julienne.
1 colher (chá) de alho picado
v 1,5kg de tomate maduro concassé* v1
bouquet garni*
v1
colher (sopa) açúcar
v Sal
e pimenta do reino moída na hora
* bouquet garni: um amarrado de vegetais e ervas: talos de salsão, cortados em bastonates, talos de salsa, tomilho e louro, envoltos numa folha de alho poró e atados por um barbante. Ingredientes podem ser alterados de acordo com a necessidade do preparo. * tomate concassé: tomates picados, sem pele e sem sementes. De Molho - 9
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
molho de Tomate
10 - De Molho
MOLHO
Holandês ORIGEM DISPUTADA E POLÊMICA O molho holandês tem sua origem bastante questionada. Os franceses garantem que é uma criação de seu país, mas sua criação foi citada em "Cozinha Holandesa", de Caren Baten, ainda em 1593, assim deixando os franceses apenas com o mérito de difundir o molho mundialmente. Por se tratar de uma emulsão, o molho é bastante frágil, pois pode se separar facilmente. Conseguir o ponto do molho não é tão simples! Uma boa dica para se atingir o ponto correto do molho está no primeiro passo, que consiste em bater as gemas com água até emulsificar. Os molhos com manteiga talham se a panela estiver muito quente, se a manteiga for acrescentada muito rápido ou se o molho pronto não for consumido logo. Um bom molho holandês deve ter a textura aveludada e levemente aerada, sabor marcante de manteiga e levemente ácido. Seu derivado mais conhecido é a sauce béarnaise.
Ingredientes v
3 gemas
v
3 colheres de sopa de água quente – 40ml
v
175 g de manteiga clarificada morna sem sal
v
Suco de limão
v
Sal
v
Pimenta-de-caiena
Modo de Preparo v
v v v
Bata as gemas e a água quente em fogo bem baixo, por três minutos; Junte a manteiga clarificada aos poucos. Bata vigorosamente; Aos poucos, sem deixar de bater, coloque o suco do limão; Tempere com sal e pimenta-de-caiena.
Conservação Por ser uma emulsão, o molho é bem frágil e instável. É ideal que seja consumido na hora, caso seja necessário mantenha no fogo em banho-maria, sem deixar ferver por no máximo 2 horas, mexendo de vez em quando.
Recomendações como Acompanhamento É um molho ideal para acompanhar alimentos com pouca gordura e que passaram por métodos de cocção também com pouca gordura: Aspargos cozidos - Peixes no vapor Bifes Grelhados - Aspargos assados De Molho - 11
MOLHO
Velouté O CLÁSSIO FRANCÊS
O Velouté é um molho clássico da culinária francesa. O preparo do Velouté consiste em um caldo claro, onde os ossos são usados sem serem torrados, podendo-se optar por carcaça de frango (sendo este mais versátil), vitela ou peixe, engrossados com roux. Esse molho é bastante semelhante ao béchamel, mas não é diluído no leite. O roux (formado de manteiga e farinha, juntamente com os fundos claros de peixe, frango temperados com pimenta do reino e sal produzem os veloutés de frango, peixe e vitela. É frequentemente servido acompanhando preparos de aves domésticas, frutos do mar e pescados. A regra básica para servir esse molho, é sempre combinar o fundo com o que ele é preparado, ao prato que irá acompanhar. Por exemplo: caldo de galinha com aves, Vitela com carnes e Peixe com fruto do mar. O Velouté é a base para diversos molhos derivados clássicos, assim como aguça a imaginação do cozinheiro. Velouté também pode ser utilizado na confecção de sopas.
Ingredientes v v v
30 g de manteiga 30 g de farinha 1 litro de caldo caseiro de galinha, peixe ou vitela
Modo de Preparo Derreta a manteiga em uma panela funda de inox. Acrescente a farinha e mexa com uma colher de pau até conseguir uma pasta de amarelo claro.
v
Com o roux ainda quente, vá adicionando o caldo frio e mexendo com um fouet (batedor de arames) até que fique homogêneo e aveludado. v
v Velouté deve ser suave, sem vestígios de granulosidade. Também deve ter um brilho definitivo e ser espesso suficiente para cobrir os fundos de uma colher.
vvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvv
CALDO BASE DE VITELA
GALINHA
l Aromates: Infusão de tomilho, basílico, cebolinhas, pimenta, guarneci-
co e manteiga
l Allemande: Cogumelos
da com chervil, estragão escaldado e suco de limão l Aurere (pode ser usado com caldo de peixe também): Suprême temperado com tomate l Bonnefay: Estragão l Bretonne (vitela e peixe): Alho-poró cortado em julienne, aipo, cebolas e cogumelos (tudo cozido em manteiga) l Curry: Cebolas, maçã, pó de curry, leite de coco coado e creme de leite l Ravigote: Redução de vinho branco e vinagre, manteiga de cebolinhas guarnecida com chervil, chives e estragão 12 - De Molho
l Chivy: Infusão de chervil, salsa, estragão, chives, pimpernel, vinho bran-
PEIXE
l Crevettes: Manteiga de camarão
l Diplomate: Manteiga de lagosta, lagosta e trufas
l Livonienne: Trufas cortadas à julienne, cenouras e salsa
Normande: Cogumelos, essência de ostra, gema de ovo, manteiga e creme de leite fresco
l
vvvv
Entrevista As vivências e desafios da Chef Maria Betânia Como teve início sua relação com a cozinha?
eixo Rio-São Paulo, onde é mais fácil encontrar os ingredientes. Sofro um bocado! Tenho que "me virar nos trinta" dentro da minha cozinha para ter um tempero saboroso e um cardápio rico na cadeia alimentar. Só não pode faltar alho, açafrão, carne de jaca e tofu.
Desde criança. Quando meus pais saiam para trabalhar e eu, com 12 anos, já tinha que fazer almoço para meus irmãos. Eu, como uma irmã mais velha, tinha que assumir a cozinha mesmo sabendo pouco, e assim fui descobrindo que eu era capaz de produzir.
Você pode destacar uma grande lição que você aprendeu durante a sua carreira de chef?
Por que você decidiu adentrar pela cozinha vegetariana e vegana? A princípio por curiosidade. Achava interessante e muito difícil alguém encontrar sabor só com legumes, folhas e outras especiarias. Decidi então levar minha experiência da comida tradicional para a cozinha vegetariana e, hoje, para a cozinha vegana, com um tempero próprio. Quais os principais molhos que integram o cardápio do seu restaurante? Os molhos mãe influenciaram, de alguma maneira, na composição de suas receitas? Os principais molhos são feitos com as cascas dos legumes. Molho de tomate natural da casa, molho verde e molho branco. Todos feitos no restaurante sem serem industrializados. Os molhos mãe não influenciam diretamente nos meus preparos. Como os meus molhos são específicos para a culinária vegana/vegetariana, sempre consigo reinventar preparos tradicionais com meu toque especial. A maioria da população brasileira faz uso da culinária tradicional. Mesmo assim, a cozinha vegana/ vegetariana vem ganhando muitos adeptos nos últimos tempos. Esse fator influencia na consolidação do seu empreendimento? Sim, claro! Quem é vegano não frequenta restaurantes tradicionais porque sabe que teve o sacrifício do animal ali. O vege-
Sim, claro! A lição é a seguinte: "MANTENHA SEMPRE A CALMA QUE, NO FINAL, TUDO DA CERTO!" Maria Betânia, do restaurante Pratus (PE) tariano também, apesar de ser mais leve, não consome nada animal e prefere não frequentar. Os curiosos que vão pra conhecer acabam se apaixonando pela comida, voltam sempre e acabam se tornando vegetarianos. A cozinha vegana/vegetariana exige a utilização de produtos sempre frescos. Existe alguma dificuldade com fornecedores para suprir sua produção? Quais ingredientes não podem faltar na sua cozinha? Aqui em Pernambuco é realmente muito complicado lidar com isso, diferente do
Tive o desafio de fazer um prato em dez minutos pra um Guru que visitou o restaurante. Ele não comia nada com cebola nem alho, e nem óleo! Pra mim foi um desafio. É interessante porque fez bem ao meu ego e consegui, em dez minutos, fazer um Penne com tomates, Shitak e Houbitake puxado no ghee com pimenta Rosa e Africana, acompanhado de tofu grelhado com acelgas, alcaparras e pimentões vermelhos e amarelos. Foi show! Ele amou e sempre que vem ao Brasil me procura!!! Você poderia nos contemplar nossa revista com uma receita do seu restaurante? - Sim. Claro! Vamos lá...
MACARRÃO DE ARROZ VEGANO (serve frio) 1 pacote de macarrão de arroz (URBANO) 1º - Cozinhar o macarrão por 10 (dez) minutos para deixá-lo "al dente". 2º - Escorrer (não lavar), colocar em um refratário e colocar azeite dando uma leve mexida. 3º - No liquidificador, colocar 1 (um) maço de salsa, 1 (um) punhado de cebolinha, 1 (um) punhado grande de manjericão, 1 (uma) cebola, 4 (quatro) dentes de alho, 1 (um) a 2 (dois) limões azeite e óleo para dar consistência. Assemelha-se a bater maionese (deve deixar cremoso). 4º - Acerta o sal conforme precise. 5º - Depois de batido colocar sobre o macarrão e misturar. Adicionar umas folhas de manjericão por cima. Acompanha torradas de alho e vinho branco, se preferir. Bom apetite! De Molho - 13
Toques de Cozinha Saiba significado de algumas coisas do universo da Gastronomia
demi glace: é um molho próprio para guarnecer pratos de carne, principalmente carne bovina, derivado do molho espagnol. A demi glace foi descrita no Le guide culinaire de Auguste Escoffier.
caramelização
roux escuro ou marom: é um agente espessante (50g gordura + 50g amido (em peso) +cocção), geralmente se utiliza manteiga sem sal (crua ou clarificada) e farinha de trigo. Há 4 tipos de roux: o branco, amarelo, escuro e o negro. O roux escuro ou marrom passa mais tempo no fogo em relação aos mais claros até que se adquira um tom dourado -escuro e o aroma próximo ao de oleaginosas (avelã, amêndoas, nozes) tostadas. mirepoix: mistura de vegetais usada para dar sabor aos fundos, molhos e outras preparações culinárias e descartada no final. A proporção básica é 50g de cebola (ou 25g de cebola e 25g de alho poró) + 25g de salsão + 25g de cenoura. fundo escuro bovino: fundos são líquidos saborosos produzidos pelo cozimento de mirepoix, ingredientes aromáticos e ossos em água, usados como base para sopas, molhos e outros pratos – com exceção do fundo de vegetais, que, naturalmente não leva ossos.
sachet d´épices: saquinho de gaze com ervas e especiarias, como louro pimenta-do-reino em grão, talos de salsa e tomilho.
escumando: escumar, tirar a escuma. 14 - De Molho
É um tipo de escurecimento não enzimático, se dá pela degradação de acucares em ausência de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio acido quanto em meio básico. Envolve temperaturas elevadas acima de 120°C e envolve várias reações.
pinçage: é técnica de escurecer o ingrediente e deixa-lo com o aroma e sabor adocicado, usualmente é termo utilizado na cozinha no escurecimento de extrato de tomate e/ou mirepoix com a finalidade de reforçar sabor, odor e cor de fundos escuros. Sua cor é próxima a cor de ferrugem.
Infofood
Fonte: Quer que eu desenhe? (mexidao.com.br)
