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Índice Capcakes ................................. 3 Bombas.................................... 5 Profiteroles ............................. 5 Cucas ...................................... 7 Massa Básica ......................... 9 Massa Integral ......................10 Baguete Parmesão ................. 12 Massas Folhadas .................. 13 Massa Básica para Pizza...... 15 Pizza Cone ........................... 16 Pão Francês ............................. 17
Cupcake Veludo Vermelho (Red Velvet) 300g de margarina bolos amolecida 350g farinha de farinha de trigo 300g de açúcar 25g de chocolate em pó 50% 1 pitada de sal 1 pitada de bicarbonato de sódio 1 colher chá de corante gel vermelho 10 ml de vinagre 200g de buttermilk (mistura de 200ml de leite Com 2 col sopa de vinagre branco, deixados em repouso por 10 minutos). 1colher de sopa de fermento químico para bolos 2 ovos 2 col sopa de essência de baunilha.
Red Velvet
Bater margarina com açúcar e ovos até formar Creme claro.misturar à parte em tigela ingredientes Secos.adicionar corante,essencia e buttermilk , Alternando com ingredientes secos. Preparar forma para cupcakes, forrando com Pelotines número 0. Pré-aquecer forno em 180ºc. Coloque a massa em sacos de confeitar descartáveis E distribua nas forminhas. Asse por aproximadamente 20 minutos.
Cupcake Salgado Massa Base 300g de margarina bolos amolecida 400g de farinha de trigo Motasa Food Service Pastel, Salgados e Folhados 10g de sal 1 pitada de açúcar 200ml de leite 4 ovos 20g de fermento químico Bater as claras em neve com uma pitada de sal, reservar.Bater margarina com gemas,leite,açúcar e sal, até emulsionar. Adicionar farinha e fermento, batendo lentamente até formar massa firme e cremosa. Juntar claras em neve, misturando com fuê, delicadamente. Aplicar nas pelotines metade da massa, rechear e cobri com a massa restante. Assar 20 minutos em forno 180ºc. Cobrir com chantily salgado ou uma das sugestões abaixo:
Cupcake Salg
Chantilly salgado - 300g de creme de leite fresco; - 3 colheres (das de sopa) de mostarda em pasta; - 2 colheres (das de sopa) de salsa picada; - sal e pimenta-do-reino a gosto. - 2 colheres de sopa de maionese - 1 colher sopa de emustab Bater tudo junto até emulsionar, levar à refrigeração.
ado
Bombas, Carolinas ou Profiteroles Ingredientes massa: 330g de água 130g de manteiga sem sal 44g de sal 4g de açúcar 200g de farinha de trigo motasa food service confeitaria 4 à 6 unidades de ovos(média 300g) Preparo: colocar água, sal, açúcar e manteiga em panela, levando-os à fervura. Retirar rapidamente a panela do fogo e incorporar a farinha de trigo de uma só vez, mexendo vigorosamente.retornar ao fogo, cozinhando a massa até que solte da panela.retire da panela, leve à batedeira em velocidade baixa, adicione os ovos um a um, até que estejam completamente incorporados à massa.colocar massa em saco de confeitar com bico liso ou pitanga, aplicar sobre forma untada, no formato desejado. Assar em forno pré-aquecido em 200ºc, proximadamente por 20 minutos, ou até que estejam douradas. Esperar esfriar e rechear com recheios doces ou salgados.
Profiteroles
Cuca Mais Sabor Ingredientes 3000 g de Pré-pronta Sabor Manteiga 600 g de açúcar refinado 6 ovos 150 g de margarina sem sal 90 g de fermento biológico seco 900 ml de água suco de 1 limão Modo de Preparo Colocar todos os ingre dientes secos na masseira e misturar por um minuto na velocidade 1. Acresentar o restante dos ingredientes e misturar até obter uma massa homogênea. Bater na 2 velocidade ate que a massa fique lisa, macia e enxuta (ponto de veu). Colocar a massa pronta numa vasilha e deixar ate que dobre de volume. Coloque a massa em assadeiras apropriadas deixando um dedo abaixo da borda. Acrescente o recheio de sua preferência e cubra com a farofa. Leve ao forno. Temperatura do cozimento: Forno turbo: 150 C sem vapor Forno de lastro: 170 C sem vapor Tempo de cozimento: aproximadamente 30 a 40 minutos
Cuca
Farofa Ingredientes: 500 g de acucar 250 g de margarina 450 g de farinha de trigo Dicas Não utilize ovos gelados. Não e necessário utilizar agua gelada. Os recheio podem ser os de sua preferência como doce de leite, uva, morango, banana. Não deixe a cuca crescer demais antes de fornear se utilizar fermento biológico fresco, utilizar 3 x mais.
Farinha Massa Fresca Massa básica –base para todos os tipos de corte Ingredientes 500g de Farinha de Trigo Especial para Massa fresca 3 ovos 75ml de água 7g de sal Trigo para polvilhar Misturar sal e farinha de trigo. Acrescentar ovos, misturando bem. Após, adicione a água aos poucos, até que a massa fique lisa e firme. Deixe-a descansar por 30 minutos, aproximadamente. Pode ser feita em masseira. Observações importantes: a quantidade de ovos na massa não varia, a quantidade de água sim. Utilize para talharim, spagheti, ravioli,tortéi,capelletti,agnollini. Sugestão: Talharim ao molho de Massa: utilizando massa base, cilindre, corte em formato de talharim. Ferva 3 litros de água. Cozinhe porções de massa durante 90 segundos na água fervente, retire, escorra e continue processo até o término da massa. aplique molho desejado.
Spaghetti
Molho de Amendoim e Alcaparras 1 cebola roxa grande, cortada em tiras finas 100g Azeite de oliva ou óleo de soja 20ml 2 col de sopa Amendoim torrado 3 col de sopa Alcaparras 3 col de sopa Pimenta do reino uma pitada Creme de leite 200g Sal e alecrim à gosto Àgua 2 col de sopa para deglaçar. Refogue a cebola, até que ela comece a dourar ligeiramente, quando isso iniciar, acrescente uma colher de sopa de água. Junte as alcaparras, o amendoim e a pimenta, continue refogando até quase secar. Acrescente a água restante. Refogue por mais dois minutos e acrescente o creme de leite, acerte o sal. Utilize como acompanhamento de sua massa preferida. Molho Vermelho: 2 sachês de molho pronto refogado azeite de oliva à gosto 1 cebola média picada, 3 dentes de alho picadinhos salsa picada à gosto Orégano Sal. Refogue em azeite cebola, alho. acrescente o molho, sal e condimentos à gosto. Deixe ferver. Desligue e crescente a salsa.
Molho Branco tipo Bechamel Utilização: lasagnas, canelones, rondelis, e como acompanhamento de talharim, ravioli e capelletti Leite............1 litro Manteiga......2 col de sopa (60g) Cebola picadinha......1 média( 60g) Farinha de trigo.......2 col sopa( cheias) Sal à gosto Pimenta do reino à gosto Noz moscada à gosto Creme de leite (opcional)............200g Picar a cebola muito em cubinhos pequenos, retirar o excesso de água com papel toalha. Aquecer manteiga, dourando a cebola nela Junte o 800ml leite, o sal, a pimenta e a noz moscada e Aguarde a fervura. Com os 200ml restantes, dilua a farinha de trigo de maneira que não fique 'empelotada'. Ao levantar fervura, retire do fogo e acrescente a mistura de farin ha e leite, voltando ao cozimento Até atingir a consistência desejada. Retire do fogop e se desejar, complemente com o creme de leite.
Capeletti
Massa integral 400g de Farinha de Frigo Motasa Massa Fresca 100g de fibra de trigo 3 ovos 7g de sal 75g à 150g de água Proceder como descrito anteriormente. Massa colorida- cenoura, beterraba, espinafre, limão siciliano. 500g de Farinha de Trigo Motasa Massa Fresca 3 0v0s 150g de vegetal cozido água , se necessário 7g de sal
Massa integral
Cozinhar vegetais, esfriar. Liquidificar com os ovos, sempre. Em bancada, misturar sal e farinha. Fazer buraco no centro e adicionar mistura de ovos e vegetais. Misturar bem.
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