Aldaba Gourmet La Cocina Dominicana by Listín Diario

ALDABA t e m r u o G R EC E TA S Y S O L U CIO N E S PA RA T U H O G A R

* ás

AS ECET LAS R

m osas

Fam

POSTRES

CRÈME BRÛLÉE, CAKE DE PISTACHO, PIE DE MANZANA Y COULANT DE CHOCOLATE ¡PREPÁRALOS!

LIGHT

LA COCINA LIGERA TAMBIÉN TIENE SU ESPACIO

La Cocina Dominicana UNA CULTURA GASTRONÓMICA DE SABORES Y AROMAS QUE BUSCA UNA RENOVACIÓN SIN ABANDONAR SUS RAÍCES

PRECIO RD$ 200.00

FOOD TRUCK

LA TENDENCIA QUE ESTÁ LLENANDO LAS CALLES DE UN SABOR SIN IGUAL

PASTAS Su origen, versatilidad y los mejores secretos para prepararlas

Gourmet

Directora Ejecutiva de Revistas, Relaciones Públicas y Comunicaciones Rosanna Rivera

AÑO 04

NÚMERO 04

Gourmet

2016

La gastronomía

Simplemente

ES UN ARTE

COCINAR

Carmenchu Brusíloff

Saverio Stassi

ómo nació la palabra gastronomía? Si nos atenemos a las palabras griegas que le dieron origen, ni siquiera sonaría atractivo: “gnomos”, (ley) y “gaster”(vientre). Es decir, leyes del vientre… Dícese que quien por vez primera la utilizó fue Josep Berchoux�� , en 1805, cuando publi� có su poema “Gastronomie”, o “L´homme des champs à table” (El hombre del campo a la mesa). Desde el siglo XIX, según escribe Carlos Pascual, gastronomía significa el arte del buen comer. Y Aldaba Gourmet da testimonio, a través de los sabores y las presentaciones de las recetas de Saverio Stassi, que la gastronomía es un arte que deleita el paladar y la vista. Un arte que en República Do� minicana empieza a echar raíces, reu� niendo alimentos criollos de la cocina hogareña con ingredientes y técnicas de la alta cocina internacional.

Difícil o fácil, elegante o moderno, creativo o tradicional... al final del túnel llega una luz con un solo propósito: lo más importante es cocinar sin tapujos ni obstáculos. Simplemente cocinar. En esta edición de Aldaba Gourmet del año 2016 encontraremos una interpretación de recetas tradicionales, recetas de viajes que se convierten con el pasar del tiempo en recetas de recuerdos, interpretaciones con lógica de manera que logren hacer de este recetario, recetas fáciles y de siempre. Con locura, pasión y sentido común en busca de una armonía perfecta.

¿C

Coordinadora General de Revistas Fatima Jannet Bueno Editora Carmenchu Brusíloff Editor Asociado Saverio Stassi Subeditora María Isabel Matos Editor de Diseño Mayobanex Abreu Corrector Luis A. Rivas Padilla Coordinador Fotográfico Ignacio Ramírez Fotógrafos Tiziano De Stefano, Silverio Vidal, Martín Rodríguez y Julio César Peña Tratamiento de Imágenes Casilda Heredia y José Rafael Cerda Servicios Extranjeros Fotos: iStock

Miembro de la Sociedad Interamericana de Prensa (SIP) Instituciones de Respaldo

¡Bouveencho! pr

DIVISIÓN COMERCIAL Gerente de Ventas de Revistas Helen Borda Publicidad Santo Domingo: 809-686-6688, Ext.: 2383 Enc. de Ventas Región Norte Maribel Fernández 809-971-4085, Ext.: 4235 Puerto Plata: 809-586-9475 Gerente Adm. Región Este Roberto Morales San Pedro de Macorís: 809-529-5013 Publicidad La Romana: 809-556-4799 Publicidad Higüey: 809-554-5040

¡Acompáñanos en Facebook! Deja tus comentarios en nuestro muro e interactúa con nosotros.

scan lo , u b e u q s Para lolo internacional light, criollo, lo a lo ta... hast lis minimoas que quieren para l r con sabor a . come salir de casa calle sinba Gourmet lo Alda ene todo. ti Foto de portada: Tiziano De Stefano Receta: Chicharrón

EDITORA LISTÍN DIARIO, S.A. CONSEJO ADMINISTRATIVO Presidente Manuel Corripio Alonso Vicepresidente Héctor José Rizek Sued Tesorero Samir Risek Sued Secretaria Lucía Corripio Administradora General Gema Hidalgo Gerente de Cobros Adán Mejía Gerente de Distribución Alfredo Saneaux Gerente de Mercadeo Patricia Hernández Suscripciones 809-686-6688, ext. 2474 Impresa por Editora de Revistas, S. A. REDACCIÓN, IMPRESIÓN Y ADMINISTRACIÓN Paseo de los Periodistas No. 52 Apartado 1455, Santo Domingo, República Dominicana Teléfono: 809-686-6688, exts. 2397 y 2155 / Fax: 809-285-8558 Aldaba Gourmet es editada por la Dirección Editorial de Revistas de la Editora Listín Diario, S.A. Aldaba no se hace responsable de las opiniones, fotos e ilustraciones de sus colaboradores y anunciantes. Queda prohibida la reproducción parcial o total del contenido de esta revista, aun citando su procedencia, sin la autorización expresa y por escrito de la Dirección Editorial de Revistas.

Un matiz único y moderno en lo tradicional Nuestras arquitectas diseñaran la cocina ideal para ti. MODELO NEWPORT

ROVERE GESSATO, LACCATO A PORO APERTO CIPRIA ED AZZURRO NUVOLA

CERTIFICACIÓN DE CALIDAD ISO 9001

PIONERA EN COCINAS ANTIBACTERIANAS

PUERTAS Y GAVETAS DE EXTRACCIÓN TOTAL AMORTIZADA

GARANTÍA DE 5 AÑOS

ESTRUCTURA MÁS ROBUSTA DEL MERCADO, 19MM

ESTRUCTURA TOTALMENTE HIDROREPELENTE Y RETARDANTE DE FUEGO

Visítanos también en Santiago Transporte GRATIS Sto. Dgo. y Santiago

FINANCIAMIENTO DISPONIBLE

6 12 Y

MESES SIN INTERESES

Lope de Vega 37, Naco, Sto. Dgo. Tel.: 809.540.2927 www.baccessory.com.do Ave. Metropolitana, Esq. Sebastián Valverde, Jardines Metropolitanos, Santiago. Tel.: 809.583.8945

Gourmet

AÑO 4

NÚMERO 4

Pág.

2016

Gourmet Pág.

Pág.

ACTUALIDAD TOQUES DE LUJO En nuestras primeras páginas te mostramos artículos para tu cocina que le darán ese toque de elegancia y de lujo que hace falta en un espacio cómodo y moderno. Desde un abridor de botellas de Oscar de la Renta, hasta una hermosa vajilla de porcelana con salpicaduras de oro macizo. LUZ EN LA COCINA Lámparas de todo tipo, colores y tamaños para que se sienta la claridad en la cocina, de una forma directa y elegante.

Gourmet

Pág.

AMBIENTES MONTAJES DE MESAS Los montajes de mesa en esta edición son nuestra especialidad. Cada una de las páginas destinadas a esta sección tiene su encanto, pero además la descripción detallada de cómo montarlas. Esa es precisamente la idea: que armes tus propios ambientes con estas pequeñas guías. Las mesas están montadas para diferentes ocasiones; elige la tuya. Las hay en ambientes de exterior y de interior.

Pág.

140

Sumario RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

Pág.

RECETAS COCINA DOMINICANA A tonos con los nuevos tiempos, en nuestra sección de recetas no podía faltar de ningún modo un bloque dedicado a la cocina dominicana. Aprende a hacer chenchén con chivo, pescado frito, habichuelas con dulce, pasteles en hoja y el chicharrón; todo esto de la mano del chef Saverio Stassi. En Aldaba Gourmet también encontrarás recetas light y minimalistas. Hay de todo para todos los gustos.

Pág.

GASTROGLOBO TROTAMUNDOS Las más emblemáticas recetas están en la “Cocina de Trotamundos“, te invitamos a dar “un paseo“ por estas páginas y elegir cuál de todos estos platos harás primero. En esta sección conversamos con Rafael Ansón, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía y presidente de la Real Academia de Gastronomía, quien visitó el país para acreditar a la Academia Dominicana de Gastronomía.

las e d a n es u forman n e m a El retas que coen cocina rec bloque d onal. el ternaci s a in nvitamo Te i epararla. pr SOLUCIONES SER DIFERENTE Anímate a darle tu estilo a tu cocina con los dos reportajes que te presentamos en este apartado. Lo que está de moda, las remodelaciones que puedes hacer y lo que puedes remodelar. Encontrarás, además, un interesante reportaje sobre las pastas, su versatilidad y algunos trucos para prepararlas.

Pág.

106

Pág.

116

Pág.

100

Pág.

115

Pág.

152

144 Gourmet

*PIEZAS

Toques de DE MUCHO LUJO Cada año, grandes casas comerciales lanzan sus colecciones, incluyendo piezas limitadas de lujo que dan un toque de distinción a la mesa. Estos son algunos de ellos.

6 3

1. Esta pequeña cúpula está adornada con una tapa de bronce natural, esculpida a mano y se apoya sobre la base de madera tallada a mano. Detalles en www.kellywearstler.com 2. Plato Edén. Así se llama esta pieza que viene en diferentes tamaños. Se verá hermosa en su mesa, es de la marca Roberto Cavalli Home. 3. Oro. Elegante vajilla de porcelana con una sorprendente salpicadura de oro macizo. Cada set trae cinco piezas. Otros detalles en la página www.jonathanadler.com. 4. Abridor de botellas. Hecho a mano por artesanos, pertenece a una de las colecciones de Oscar de La Renta. www.oscardelarenta.com. 5. Gran Bowl. Hermoso tazón inspirado en el mar. Su acabado en oro actúa como neutral contemporánea, mientras que su forma orgánica aporta un toque natural. 6. En Bronce. Hecha de bronce martillado. Su acabado sutilmente variable refleja la luz de una manera atractiva, moteada. aporta carácter y calidez a una mesa. Estos dos últimos artículos son de www.aerin.com.

Gourmet

*PIEZAS

Una luz EN LA COCINA En todas las áreas de la casa, incluyendo la cocina, la luz es un elemento fundamental, no solo en la decoración, sino también por la funcionabilidad del espacio.

1 3

6 7 8

1. Estilos industriales. Están muy de moda en la decoración y se adaptan perfectamente a la ambientación de una cocina. 2. Flauta roja. Así se llama esta lámpara colgante de techo, ideal para dar una luz focal. Detalles en mercadolibre.com.mx. 3. Clásica y moderna es esta lámpara que se puede colocar sola o en composición. Encuentra más detalles en it.aliexpress.com. 4. Las bombillas están de última para crear un ambiente vintage. Muchos diseñadores crean sus propias composiciones. 5. Matrioshka. Funcionan como un engranaje dando un resultado absolutamente mágico. Detalles en www.stone-dsgns.com. 6. Estilo Tiffany. Nunca pasan de moda. Esta hermosa lámpara Tiffany que cuelga del techo tiene colores que alegrarán tu ambiente. Detalles en www.viadurini.it. 7. La página www.nhcpi.org describe esta lámpara como una maravilla del diseño; sin duda se verá hermosa en su cocina. 8. De tela. Su fabricante es AXO LIGHT. Detalles en www.archiproducts.com.

Gourmet

ALDABA GOURMET AMBIENTES

El cristal de Baccarat está presente en esta elegante mesa diseñada para su casa en Connecticut por la autora y ex diseñadora de moda Carolyne Roehm. (Foto: Sylvie B for Baccarat).

LA TRADICIÓN SE TORNA

EN ALGO NOVEDOSO La tradición, con un profundo sentido de nostalgia, guía a muchos de nosotros a medida que nos acercamos a las festividades de esta época. Texto: Elaine Markoutsa/Universal UClick Traducción/edición: Aldaba

as celebraciones, tanto de Acción de Gracias, como de Navidad o fin de año, se centran, generalmente, en torno a la mesa. Y tal como reformas una receta, adicionando ingredientes a tus clásicas favoritas, piensa en cómo también puedes variar el montaje de tu mesa. Tan solo con refrescarla un poco, poniendo atención hacia las novedades, podría agregar, sin importar cuál es tu estilo. En tal punto, quizás te identifiques con una o más tendencias en el diseño hogareño que se correlacionan con estilos de mesas. Resulta divertido fusionar piezas de familia o vintage con diseños actuales. O introducir algo de artesanía, incluso algo creado por un niño. Puede 20

Gourmet

Hoy día es fácil agregar un toque de glamur mediante la elección de manteles (con estampados o hilos metálicos), anillos de servilletas, etcétera. (Foto: Crate and Barrel).

MESAS FABULOSAS

Según la diseñadora Courtney Cachet, las mesas más bellas tienen siempre color, profundidad, flores, objetos relucientes y luz. convertirse en el punto focal hacia accesorios o en pieza para resaltar la decoración de la mesa, como centro de mesa. Hay cantidad de opciones para decorar la mesa: saleros y pimenteros, anillos de servilletas, botes de salsa… Si bien los tonos dorados están de moda, la plata presta su propio fulgor frío, y el bronce y el dorado sora también ofrecen un resplandor cálido. Para Courney Cachet, personalidad del diseño y la televisión, en montajes de mesas “más es más. Aquí no resulta el minimalismo”. Bien optes por el drama, el lujo o un aspecto discreto, piensa en cuántas maneras tienes de lograr una presentación especial. He aquí algunos consejos: -Simplemente blanco. ¿Quién no tiene una vajilla blanca? Si no la tiene, ¿por qué no? Es tan versátil que puede presentarse muy elegante o muy sencilla, combinada con colores atrevidos o pasteles. -Colores de temporada. El rojo y verde deletrean Navidad, en flores de Pascua, bastones de caramelos, ramas verdes, Santas. Pero no tienes que encerrarte solo en lo que es esperado. Trae un poco de color berenjena junto con azafrán y anaranjado; el amatista o el índigo son también adiciones vívidas a la mesa de diciembre que pueden ser muy elegantes. Uno de los montajes que Carolyne Roehm diseñó para el Museo Baccarat, en París, tomó inspiración de las lirio calas de Picasso en colores ciruela y crema, que combinó con porcelana de dibujos florales de Bernardaud, cristalería Baccarat y encantadoras mariposas color amatista. -Natural/rústico. Madera reciclada, lino natural, follaje y conos de pino completan un aspecto

LA FORESTA Y LOS MOTIVOS BOTÁNICOS ASUMEN UN ROL DESTACADO Derecha arriba: Hermosas representaciones de motivos botánicos traen el arte a la vajilla que puedes usar en microondas. (Foto: Williams-Sonoma) Derecha. Vajilla de la colección Forest Walk de Juliska, en Horchow. La apariencia rústica se realza con copas Arabella. (Foto: Horchow)

Gourmet

2 3

Gourmet

ORO Y ARTE

Desde la izquierda: vajilla de Bunny William para Ballard Designs; de Elvis Swift para Crate and Barrel; vajilla bordeada en oro de Sophia para Z Gallerie.

IZQUIERDA: LAS ANFITRIONAS ITALIANAS Y FRANCESAS MEZCLAN VAJILLAS. 1. Atractiva presentación hecha por Silly Stag, de platos de diferentes dibujos, uno sobre otro. Resulta una sorprendente sofisticación en Pottery Barn. 2. Pottery Barn trae la naturaleza a la mesa con vibrantes avecillas invernales aposentadas sobre ramas perennes en una mesa montada para las fiestas. 3. Para la Maison Baccarat en París, Carolyne Roehm eligió lirios cala Picasso. Cristalería y mariposas son de Bernardaud. (Foto: Baccarat). 4. La forma redonda atrapa la mirada hacia la mesa donde deslumbra el dibujo calidoscópico artístico de Kim Seybert. (Foto: Neiman Marcus). 5. También de Pottery Barn son los platos con representaciones artísticas de pavos, favoritos que aportarán encanto a la mesa de Acción de Gracias.

casual y acogedor. Tiene el encanto de la sencillez. Abraza la naturaleza. Pero también puede de traer un toque de glamur o brillo como intenso contrapunto. -Artesanal. La vajilla pintada a mano es realmente apreciada, especialmente con imágenes de temporada. -Superposición. Resulta especialmente divertido mezclar platos y sus elementos, y con esto puedes cambiar totalmente el estilo. Un mantelito individual de rattán tejido o de cuentas color rubí pueden combinarse con platos base en blanco crema, y rematados por cristalería metálica reluciente o plato de ensalada con dibujos. -Formas de temporada. Símbolos icónicos como pavos, Santas, renos, ángeles y cascanueces están ya por encima de lo kitsch porque muchos son dibujados por artistas. Algunos tienen el aspecto de tarjetas postales vintage, otros poseen una vibra más moderna, y aún otros son muy gráficos, a menudo con una imagen incorporada en el diseño. -Acentos metálicos. Lo que es grandioso del oro, plata, cobre y otros metales es que su brillo eleva la decoración. Bien sea una terminación reluciente, pulida, superficie o textura martillada, los metales pueden ser entrelazados modesta o lujosamente en el montaje de la mesa. Imagina

una mesa toda blanca. Ahora imagina aquellos platos blancos entremetidos entre cristalería de oro y plata texturizada, rematados con una servilleta que está rodeada de un lindo anillo en cuentas doradas. Un camino de mesa salpicada de nieve, bordado en plata y oro sobre algodones en satén marfil, es un placer. En Crate and Barrel los combinan cuidadosamente. -Personalízalo. Cada vez que puedas personalizar, agregará calidez. Sé creativa. Tal vez empezando con tu propia cobertura de mesa. Idea formas inesperadas de largos de telas que hagan las veces de manteles de mesa. Algo juguetón como las rayas o los lunares poka, o incluso un brocado reluciente o una tela bordada en abalorios. A tus invitados les encantará el toque personal.

Gourmet

ALDABA GOURMET AMBIENTES

PRIMAVERA

RÚSTICAY FRESCA Texto: María Isabel Matos / Fotos: Silverio Vidal

Para quienes disfrutan de la naturaleza y al mismo tiempo aman compartir en la mesa con sus seres queridos, este comedor será su norte a seguir, pues sabe mezclar muy bien ambos temas. Aunque el estilo del montaje es rústico, inspirado en la primavera, este comedor bien se puede prestar para usarse en cualquier época del año y para diferentes ocasiones, ya sea celebrar una fecha especial o, simplemente, juntarse en la mesa y compartir. 24

Gourmet

a propuesta en las imágenes son del diseñador de interiores Tony Abreu, quien explica que esta mesa fue decorada para un brunch entre amigos. “El objetivo fue, básicamente, dar la bienvenida a la primavera”. Este comedor pertenece a una hermosa casa de campo ubicada en Jarabacoa, donde la naturaleza realmente es sorprendente. Allí, la vivienda se integra al ambiente sin interferir. Al describir el estilo de esta propuesta que se preparó en exclusiva para esta edición especial de Aldaba Gourmet, el experto resume diciendo que es rústico-primaveral, “donde se juega con la combinación de piezas muy rústicas, flores silvestres y lo romántico de las velas... es dar la bienvenida a la primavera desde la montaña, inspirándome en todo lo que me rodea y llevándolo al centro de la mesa”, explica. Para el artista, los detalles son muy importantes; por eso los describe como “lo que

DOS PROPUESTAS PARA EL HOG

transformarán la forma en que montas tus desayunos y tus comidas, para que al compartir en la mesa,

comunican tu personalidad, en todo el aspecto de la vida. Lo son todo. El arte de cómo colocarlos es única, probablemente irrepetible, así como lo es el ser humano”. Y bien se puede notar en la mesa, que no hace falta nada, todo está organizado para que los comensales disfruten. Copas de cristal hacen un contraste con los candelabros de madera, mientras que los detalles de color son dados por hermosas rosas colocadas de manera estratégica en la mesa. El montaje es especial tanto como la mesa, que sirve de marco para la creación de la propuesta. “Es un comedor de 10 personas, aunque en esta ocasión la armé para ocho. La mesa tiene una historia interesante: el tronco de donde se confeccionó la mesa fue encontrado en una finca, cuando se construyó la carretera nueva de Samaná. El árbol lo tumbó el huracán Georges y, cuando hicieron la carretera, encontraron este tronco quemado en los lados. El dueño de la finca decidió fabricar con él varias mesas y una de esas me fue obsequiada”, relata Abreu sobre el mueble. Y eso la hace única: es una mesa especial como pieza por ser custom made, pero también lo son los detalles que la conforman. “Claro, desde la mesa que es custom made y el material tiene toda una historia; los candelabros de troncos de pino, los porta platos son hechos de hoja de plátano, los servilleteros son hechos a mano, de canutillos y mostacilla”. Una mesa para compartir, celebrar y recordar.

Gourmet

ALDABA GOURMET AMBIENTES

CONEJO DE PASCUA: TRADICIÓN DE PRIMAVERA Texto: Carmenchu Brusíloff Fotos: Martín Rodríguez / Montaje de la mesa: Marcia Marión-Landais

SENCILLA Y FAMILIAR es la mesa montada por Marcia Marión-Landais para el Domingo de Resurrección, donde el conejo de Pascua y los huevos, tanto de gallina como de codorniz, festejan la fecha. El conejo de Pascua es una tradición de los domingos de Resurrección, parte del juego del escondite de huevos en jardines y patios. Aunque no se practica en República Dominicana, las figuras están en las pastelerías como dulces de chocolate.

cueva donde estaba el sepulcro, había un conejo que vio cuando colocaron el cuerpo de Jesús y cerraban la entrada con una piedra. Fue luego testigo de cuando Jesús se levantó y un ángel quitó la piedra. El conejo decidió avisar al mundo que Jesús había resucitado. Al no poder hablar, llevó un huevo pintado para que entendieran el mensaje. Por eso, cada domingo de Pascua, el conejo sale a dejar huevos de colores “para recordar al mundo que Jesús resucitó y hay que estar alegres”.

¿A QUÉ LLAMAMOS PASCUA? Hay dos versiones sobre el significado de Pascua: la primera tiene que ver con festividad religiosa que se celebra en la primera luna llena de primavera, en la que los judíos conmemoran la liberación de la esclavitud de su pueblo en Egipto. La segunda versión sobre el significado de la Pascua tiene que ver con la festividad religiosa que se celebra el domingo después del plenilunio posterior al 20 de marzo, en que los cristianos conmemoran la resurrección de Jesús. (En 2017 será el 16 de abril).

a figura del conejo de Pascua con canastas llenas de huevos pintados data de siglos atrás, cuando los animalitos salían de sus madrigueras al terminar el invierno y empezar la primavera. Por considerársele símbolo de fertilidad, lo mostraban cargado de huevos. En la web, tanto en Wikipedia como en otros sitios de internet, hay varios relatos a cuál más original. En el año 1682, Georg Franck von Frankenau hacía referencia en un libro a una liebre que trae los huevos de Pascua en Alsacia. Una leyenda alemana alude a una mujer pobre que escondió huevos decorados pues no tenía dulces para sus hijos. Los niños vieron primero un conejo y creyeron que había puesto huevos. Desde entonces, los niños fabricaban un nido en el jardín a la espera de los huevos del conejito de Pascua. Otros trazan su origen hasta Sajonia, donde en primavera honraban a la diosa Eostre, cuyo animal emblemático es la liebre, mientras los celtas y escandinavos asociaban la liebre como símbolo de la diosa madre. En el siglo VIII, los cristianos germanos adoptaron la fiesta pagana, celebrando la Resurrección de Jesucristo, y surgió un nuevo relato: dentro de la

Gourmet

ALDABA GOURMET AMBIENTES

“MOUTHFUL DU BONHEUR”

EL BOCADO DE LA FELICIDAD Coordinación: María Isabel Matos / Colaboración: Ashley Alemany / Foto de apertura: David Nin

También tenemos las opciones de colocar los postres en diferentes alturas, usando para ello piezas decorativas en madera, cristal, hierro, porcelana, entre otros materiales. Además, se pueden colocar sobre espejos, y elevarlos, para lograr así toda una obra de arte visual que su paladar pueda disfrutar junto a los invitados.

el Dependiencdooncdepto motivo oto, se eligen del even postres. los 28

Gourmet

Juega con las galletas Oreo revestidas, los lollipops, los cuadritos de limón, cheesecakes, donas, crème brûlée, brownies, alfajores, entre otros.

Hay una gran variedad de opciones. Por lo general, una mesa de postres se ve preciosa con 8 a 12 opciones, y puedes calcular de 4 a 6 postres por persona; esto si es que no tienes un bizcocho para tu evento. Recuerda que los postres de porciones pequeñas e individuales, dan seguidillas; por esto calcula un poco más.

Fotos superiores derecha: Boda Liz y Luis / Foto superior derecha: Ashley Alemany / Foto inferior derecha: David Nin.

os postres han tomado un lugar pro� tagónico en los eventos durante los últimos años. Y esto se debe a la ver� satilidad, a la creación y fusión de los chefs pasteleros, que han ido impo� niendo tendencias. Y para todos los eventos sociales, los Events Planners han ido sumán� dose a la tendencia de incorporar mesas de postres, aportando una gran variedad de sabores, texturas, formas y colores al pastel o, simplemente, tener este elemento adicional al bufé, para completar la pro� puesta gastronómica del evento. Dependiendo del motivo o concepto del evento, se eligen los postres, las variedades, las formas y los sabores, así como el tipo de piezas que se utilizarán para ser servidos, ya sean en porciones individuales tipo shots, los mousse de chocolate, fresa, entre otros, así como los postres sueltos tipo suspiritos, deditos de novia, mantecadi� tos, polvorones, macarrones y galleticas que se colo� can en copones con sus tapas para guardarlos de la humedad y puedan conservarse intactos y frescos.

Gourmet

RECETAS

Gourmet

Cocina Dominicana Recetas: Saverio Stassi /Fotos: Tiziano De Stefano Direcciรณn de arte: Mayobanex Abreu

Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA DOMINICANA ENTREVISTA

PAVOL KAZIMIR NOS HABLA SOBRE MARIDAJE Fotos: Julio César Peña y fuente externa.

Para abrir este bloque de recetas dominicanas, pensamos que sería una muy buena idea conversar un poco con alguien afín al mundo de los bares, y obtener algunas ideas de cómo se pueden hacer maridajes perfectos con nuestras comidas. Así surge una entrevista con Pavol Kazimir, embajador de la marca Brugal, cuya historia cambió en el año 2006, tras enamorarse por completo de lo que hoy se ha convertido en una de sus pasiones: los bares. 32

Gourmet

avol es un joven afable. Llegó a nuestro encuentro mucho antes de la hora prevista. Luego de un saludo, iniciamos de inmediato la sesión de fotos. Acostumbrado ya a las cámaras, nos dio su mejor perfil y se mostró tal cual es: una persona consciente de lo que sabe, lo que trabaja y lo que quiere. En el año 2012, su originalidad y creatividad, además de conocimiento de los productos, habilidades técnicas, estilo del bartender y presentación del coctel, fueron los criterios tomados en cuenta por United Brands y World Class República Dominicana para escoger a Pavol Kazimir como mejor bartender de dicho año con el título “Bartender del Año 2012 de Diageo Reserve World Class”, con lo cual representaría a la República Dominicana en la competencia internacional en Río de Janeiro, Brasil.

Pero su interesante historia en el mundo de los bármanes no inicia en este año. No fue sino hasta el 2006, mientras trabajaba en un restaurante en los Estados Unidos, cuando la chispa se encendió. Allí, aún sin saberlo, las charlas con sus compañeros de trabajo lo hizo quedar prendado cada vez más del tema, tanto así que lo motivo a trabajar en otro bar, pero esta vez en un continente distinto al que se encontraba: Europa. Laboró por un tiempo en un pueblo llamado Calella, un municipio costero de la comarca de El Maresme, en la provincia catalana de Barcelona, donde la diversidad y el ambiente de los bares llamaron profundamente su atención, mucho más que las bebidas. Trabajó todos los veranos de barman mientras era estudiante. Aunque al principio le pareció un trabajo extenuante, poco a poco fue descubriendo que el bar era un arte tan complejo y fascinante como la cocina. “Tuve la fortuna de conocer a grandes bármanes de Europa y Estados Unidos, quizás los mejores. De ellos aprendí no solo a reconocer las calidades de los destilados y a tratarlos con el respeto que se merecen a la hora de servirlos. También comencé a adquirir una cultura de catador. Así que llegué al universo del ron. Ya para el año 2009, su espíritu aventurero lo trajo a República Dominicana, pero no con el título de experto ronero bajo el brazo. Un año después, en 2010, decidió abrir un bar de ron (ubicado en el Museo del Ron Dominicano)�� , y es que su pasión por estos temas aún estaba muy arraigada en él, pese a que se había dedicado por un tiempo a otros menesteres. “Había una inquietud interior que no podía salir usando una computadora. Lo arregló con un agitador”, explica su página de internet. “En las ferias de rones de Miami, Praga y Berlín, mientras continuaba alimentando mi pasión por el ron, pude probar los destilados de Brugal y ellos me llevaron hasta República Dominicana. Aquí conocí a los dos amores de mi vida: mi novia y la Novia del Atlántico, donde se atesoran las 250,000 barricas de Ron Brugal”, dice. La experiencia de Kazimir es lo que lo ha convertido en uno de los principales conocedores de este tema... y quién mejor que él para que hablemos en esta edición

de maridaje, y un poco sobre la marca que él representa. Aldaba Gourmet. Dice que “las mejores ideas llegan mientras se está tomando un ron”; ¿Nos puede compartir una de las ideas que se le han ocurrido tomando ron? Pavol Kazimir. La mejor idea que se me ha

ocurrido disfrutando de un gran ron fue venir a vivir a República Dominicana. Gracias a ese trago, me atreví a dejar un trabajo seguro y hacer realidad mi sueño de vivir en el país de Brugal.

Aldaba Gourmet. Cuando una persona mezcla el ron, ¿se está perdiendo del sabor del producto? Pavol Kazimir. El sentido de las mezclas es

hacer que el sabor original de una bebida evolucione. Sin embargo, los nuevos sabores que se produzcan deben ser tan significativos como el de la bebida, tener la capacidad de convertirse en el recuerdo de grandes experiencias, amores, aventuras.

Como los platos, Brugal Extra Viejo también es una tradición entre los dominicanos, y disfrutarlos juntos enriquece la experiencia cultural.

Aldaba Gourmet. ¿Su mezcla favorita? Pavol Kazimir. Suelo disfrutar los grandes

rones de Brugal solos, con hielo o con soda amarga. Y a veces, dependiendo de la ocasión, me gusta disfrutar de un gran trago preparado por un buen bartender. Aldaba Gourmet. ¿Con qué acompaña un buen ron? Pavol Kazimir. Hay diferentes formas de ma-

ridaje: con chocolate, café, cigarro, comida. El acompañante ideal debe destacar las cualidades del ron en una forma que me haga olvidar del tiempo. Aldaba Gourmet. ¿Qué es lo que más le gusta de la historia del Brugal? Pavol Kazimir. Lo que más admiro de Bru-

gal es la calidad invariable de sus rones y la capacidad de innovar que han tenido siempre los maestros roneros. Desde finales del siglo XIX, cada generación de dominicanos ha sido testigo de un hito de Brugal. Se propusieron hacer el mejor ron posible y, además, lograron convertir al producto en un embajador del carácter y la alegría de los dominicanos.

Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA DOMINICANA

Gourmet

Pescado Frito

DELICIOSO PARA DISFRUTAR EN UN DÍA DE PLAYA INGREDIENTES: • 4 libras de pescado • 4 cucharaditas de sal • 1 cucharadita de pimienta • El jugo de 6 limones • Ajo • 1 libra de harina para empanizar • Aceite suficiente para freír

PREPARACIÓN: Marinar el pescado por una hora con la sal, la pimienta, el jugo de limón y el ajo. Poner a calentar el aceite. Una vez esté a punto, pasar por harina el pescado y freír hasta que se dore bien.

Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA DOMINICANA

Gourmet

Pasteles en Hoja NADA MEJOR QUE DISFRUTARLOS EN FAMILIA

INGREDIENTES PARA LA MASA: • 1 libra de yautía • 2 plátanos verdes • 1 libra de auyama • 1 libra de ñame • 1 cucharada de sal • ¼ taza de leche PARA EL RELLENO: • 2 libras de carne de res molida • ¼ cucharadita de pimienta • 1 cebolla roja pequeña, cortada en cubitos • 1 ají cubanela

• ¼ cucharadita de orégano • 1 cucharadita de sal • 1 cucharada de aceite • 1 libra de tomates frescos PARA ENVOLVER: • 6 hojas de plátano • 6 hojas de papel de hornear • Hilo para envolver PARA SERVIR: • ½ taza ketchup 1 cucharadita de salsa picante

PREPARACIÓN PARA HACER EL RELLENO: Poner la carne en un tazón. Añadir la pimienta, cebolla, ají, orégano y la sal. Mezclar bien. En una sartén, calentar el aceite a fuego medio. Agrega la carne ya sazonada y cocer por unos 10 minutos. Posteriormente agregar los tomates, unificando bien con la carne. Bajar el fuego y cocer por otros 5 minutos aproximadamente, hasta que se evapore todo el líquido. Retirar y reservar. PARA LA MASA: Pelar y rallar la yautía, los plátanos, la auyama y el ñame con el lado fino del guayo (rallador), o colocar todo en el procesador de alimentos. En un tazón, mezclar yautía, ñame, auyama y plátano con la sal y la leche.

PARA EL ENSAMBLE: Corta las hojas de plátano en cuadrados de 8 x 8 pulgadas (13 x 13 centímetros) aproximadamente. Lavar y reservar. Pon 3 cucharadas de la mezcla de tubérculos en el centro de uno de los cuadrados de hojas de plátano. Colocar 1 cucharada de relleno en el centro y posteriormente envolver como si fuera un regalo, quedando el relleno en el centro. Luego envolver en el papel para hornear. Atar muy bien el pastel para que no se deshaga durante la cocción. Cocer en agua hirviendo por 30 o 45 minutos a fuego alto.

Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA DOMINICANA

Gourmet

Habichuelas con Dulce PORCIONES PARA 12 PERSONAS

INGREDIENTES: • 1 libra de habichuelas rojas • 10 tazas de agua • 2 astillas de canela • 4 clavos dulces • 5 tazas de leche • 3 tazas de azúcar • 1 cucharadita sal • 2 libras de batata • 1 taza de ciruela pasa • Una pizca de nuez moscada • 1 lata de leche de coco

PREPARACIÓN: Limpiar y lavar la habichuelas. Posteriormente ponerlas a ablandar en el agua con las astillas de canela y los clavos dulce. Una vez que están blandas, proceder a licuarlas. Añadir la leche. Colar por un colador fino. Una vez colada completamente, agregar el azúcar y la sal. Llevar nuevamente a la estufa a fuego medio y dejar hervir sin mover. Bajar el fuego al mínimo y adicionar las batatas peladas y cortadas en cuadritos, las ciruelas pasas, la leche de coco y la nuez moscada. Dejar hervir por 10 minutos más.

Tips

Puedes dejar un poco de granos sin licuar para obtener una textura y presentación diferente. Servir con casabe o galletas de leche.

Gourmet

Chicharrón DOMINICANO DE PURA CEPA

INGREDIENTES: • 10 libras de carne de cerdo con piel • 10 cucharadas de sal • 1 taza de naranja agria • 1 galón de aceite o manteca

Gourmet

PREPARACIÓN Cortar la carne de cerdo con piel en trozos más o menos de 4 pulgadas. Sazonar con la sal. Mezclar. Poner a cocer en el aceite ya caliente, con cuidado hasta dorar. Sacar del aceite, escurrir. Añadir la naranja agria.

GOURMET RECETAS COCINA DOMINICANA

Chivo con Chenchén DESDE EL SUR PROFUNDO

PARA EL CHIVO INGREDIENTES: • 4 libras de carne de chivo • El jugo de 6 naranjas • 2 cucharadas de sal • 4 cucharadas de salsa inglesa • 2 cucharadas de ajo • 2 cucharadas de orégano en polvo • 2 cebollas • 6 ajíes gustosos • 3 ramas de cilantro • 1 rama de puerro • 8 tomates maduros • 2 tazas de vino tinto PARA EL CHENCHÉN INGREDIENTES: • 2 tazas de maíz pelado y craqueado • 2 cucharadas de aceite de oliva • 4 tazas de caldo de vegetales, sazonado con sal al gusto

Gourmet

PREPARACIÓN (CHIVO): Lavar la carne con las naranjas agrias. Sazonar con la sal, salsa inglesa y los vegetales picados, menos el tomate. Calentar el aceite en el caldero. Cuando esté bien caliente, sofreír la carne bien hasta que tome color. Por último, agregar el tomate y el vino. Dejar cocer hasta que ablande. PREPARACIÓN (CHENCHÉN): Remojar el maíz de un día para otro. Escurrir. Calentar el aceite. Sofríe el maíz por unos dos minutos, moviendo para que no se queme, hasta que cambie a un color un poquito más oscuro. Agrega el caldo de vegetales y cocer destapado a fuego medio hasta que todo el líquido se evapore. Remover con frecuencia para evitar que se pegue y se queme. Tapar por varios minutos como si cocinaras arroz.

GOURMET RECETAS COCINA DOMINICANA

Gourmet

RECETAS

Gourmet

Cocina

Minimalista Recetas: Saverio Stassi Fotos: Tiziano De Stefano Direcciรณn de arte: Mayobanex Abreu

Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA MINIMALISTA

Gourmet

ESPAGUETIS VONGOLES CON CREATIVIDAD INGREDIENTES: • 1 paquete de espaguetis negros • 4 rebanadas gruesas de pancetta italiana • 2 libras de almejas • 4 dientes de ajo • 1 paquete de perejil liso • 1 taza de vino blanco • Sal y pimienta de espelette PREPARACIÓN: Los espaguetis deben ser cocidos en abundante agua salada. Déjalos al término que desees (en mi particularidad caso, al dente es la textura). Toma una sartén con aceite de oliva abundante y coloca la pancetta picada en cuadros, de manera de lograr dorarla totalmente. En este momento, agrega las lascas de ajo. Si te gusta el toque picante, agrega peperoncini. Luego de salteado todo esto, agrega las almejas. Saltea y desglasea con el vino blanco. Puedes agregarle tomate fresco si deseas. De no ser así, agrégale un toque del agua de la cocción de la pasta, el perejil y, de último, manteca con aceite de oliva. Rectifica la sal y agrega pimienta de espelette.

Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA MINIMALISTA

RABO CON ÑOQUIS INGREDIENTES: • 2 libras de rabo (partes gruesas, local, angus o waggyu) • 2 cervezas negras • 2 cebollas • 1 diente de ajo • 4 hojas de laurel • 1 barra de pan integral negro de cereales • 1 taza de salsa inglesa Lea & Perrins • 1 taza de harina • Aceite de oliva, sal, pimienta

Gourmet

PREPARACIÓN: Toma los rabos y agrégale sal, pimienta negra (opcional la mitad de cantidad de azúcar que sal). Luego, empanamos en harina. En una cacerola grande, con aceite bien caliente, dora todos los rabos por todas sus partes y después retíralos e, inmediatamente, agrega las cebollas y ajo picados muy finamente o rallados por con guayo o un procesador de alimentos. Luego de tener el sofrito listo, agrega los rabos previamente dorados, la cerveza negra; rectificamos sal y pimienta. Reduce a la mitad, agregamos un litro de agua y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y cocinamos por aproximadamente 3 horas. Luego de cocida y que la carne esté suave retiramos, agregamos el pan desmenuzado en nuestro jugo de cocción y llevamos a hervor, revolvemos y colamos para obtener una salsa oscura con cuerpo y totalmente lisa. Después agregamos los rabos y cocinamos 20 minutos nuevamente en esta salsa y reservamos para servir. Para acompañar (es opcional) les recomiendo unos ñoquis de papa al burro, o un puré cremoso de yuca o papa.

GOURMET RECETAS COCINA MINIMALISTA

RISOTTO DE VINO TINTO INGREDIENTES: • 300 g de arroz arborio • 1 cebolla blanca, cortada en brunoise • 1 diente de ajo • 80 g de pancetta troceada • ½ litro de vino blanco • 1 taza de vino tinto • Fondo blanco (caldo) • 20 g de mantequilla • Sal • Tentáculos de pulpo, previamente cocinados

Gourmet

PREPARACIÓN: En una sartén, coloca un chorrito de aceite de oliva y calienta. Agrega la cebolla, el ajo finamente picado y la pancetta. Agrega el arroz arborio, mover constantemente y cuando esté bien impregnado de aceite y calor, agrega el vino blanco. Deja que se absorba el líquido y añade el vino tinto. Cuando se haya evaporado el alcohol, agrega fondo blanco poco a poco. Rectifica la sal y espera el punto deseado del arroz (recomendable que todo el proceso dure 15 minutos), en ese momento se agrega la mantequilla picada en pequeñas porciones, a fuego muy lento. Coloca a la grilla el tentáculo de pulpo y marcar. Servir el arroz y encima de este un trozo de pulpo.

Gourmet

RECETAS

Gourmet

Cocina

Light ∑ Recetas: Saverio Stassi Fotos: Tiziano De Stefano Dirección de arte: Mayobanex Abreu

Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA LIGHT

BÚFALA BURGUER INGREDIENTES: PARA LA HAMBURGUESA: • Queso mozzarella de búfala fresco • 1 berenjena • 1 zuchinni • 1 cebolla blanca • 1 ají morrón rojo • Orégano • Sal • Aceite de oliva • Vinagre de jerez INGREDIENTES: PARA EL PESTO: • Cajuil • Perejil • Sal • Aceite de oliva PREPARACIÓN: Pica todos los vegetales en juliana. Coloca en una fuente para horno y agrega sal, orégano seco y suficiente aceite de oliva. Hornea a 375°F por 12 minutos. Al sacar del horno, rápidamente bañar con un poco de vinagre de jerez.

Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA LIGHT

TRÍO DE QUINOA INGREDIENTES: • 3 tazas de quinoa (blanca, negra, roja.1 taza de cada una) • 1/4 paquete de menta • 1/4 paquete de perejil liso • 3 cucharada de piñones tostados • 3 cucharadas de uvas pasas • 6 orejones de albaricoques • 1 taza de aceite de oliva • 3 cucharaditas de vinagre de jerez • Variedad de vegetales de temporada

PREPARACIÓN: Cocina la quinoa cada una por separado en agua en ebullición con un poco de sal. Luego de cocida (recomiendo mantener una textura al dente), cuela y dejar reposar en una placa una hora aproximadamente. Luego, en diferentes boles, marínalas todas por igual, pero por separado, el vinagre de jerez, perejil y menta, los piñones, las uvas pasas y los orejones picados muy finamente. La diferencia del sabor de cada quinoa está en manejar diferentes tipos de aceites e ingredientes, aquí algunos ejemplos de los que se pueden usar: aceite de avellanas, aguacate, limón, porcini, oliva de la variedad picual, pepperoncini, etc. Para la decoración, cocina vegetales de temporada al vapor que queden al dente.

GOURMET RECETAS COCINA LIGHT

HUMMUS DE AGUACATE INGREDIENTES: • 1 libra de garbanzos crudos • 2 aguacates • 1 taza de aceite de oliva • 1 taza de jugo de limón • 3 dientes de ajo • Sal al gusto • Pan pita para acompañar

Gourmet

PREPARACIÓN: Utilizaremos 1 libra de garbanzos crudos, los cuales remojamos en agua toda la noche. Recomiendo cocinarlos con una cebolla entera y una pizca de bicarbonato de sodio. Las personas que deseen obviar este proceso, pueden utilizar 4 latas de garbanzo cocido al natural. Luego se debe dejar enfriar para proceder a triturar en una licuadora por unos 3 minutos con el resto de los ingredientes. Sirve con aceite de oliva y un poco de paprika.

GOURMET RECETAS COCINA LIGHT

RÚCULA ROQUEFORT INGREDIENTES: • 1 manojo de rúcula fresca • 3 lonjas de prosciutto • Tomates cherry • Queso azul • Nueces de pecan • Pimientos de piquillos cortados en julianas • Reducción de balsámico • Palitos de hojaldre para decorar PARA LA REDUCCIÓN DE VINAGRE BALSÁMICO: • 2 tazas de vinagre balsámico • 1 taza de azúcar • ½ cebolla blanca picada en tres

Gourmet

PREPARACIÓN: Coloca sobre una tabla las lonjas de prosciutto, una seguida de otra, a lo largo. Toma el manojo de rúcula y coloca en un extremo del prosciutto. Baña el jamón con un poco de la reducción. Procedemos a envolverla hasta formar un racimo. Corta la parte inferior para emparejar. En un plato, dispón en forma de círculo, los tomates cherry cortados en dos, los piquillos, el queso y las nueces. Colocar la rúcula en el medio y baña con un poco de la reducción. Decorar con los palitos de hojaldre. REDUCCIÓN DE VINAGRE BALSÁMICO: Coloca todos los ingredientes en una olla y cuece a fuego bajo-medio. Deja reducir a la mitad hasta que la preparación tome textura. Cuela y enfría por 1 hora.

Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA LIGHT

Gourmet

PREPARACIÓN: Cocina la quinoa cada una por separado en agua en ebullición con un poco de sal. Luego de cocida (recomiendo mantener una textura al dente), cuela y dejar reposar en una placa una hora aproximadamente. Luego, en diferentes recipientes, marínalas todas por igual, pero por separado, el vinagre de jerez, perejil y menta, los piñones, las uvas pasas y los orejones picados muy finamente. La diferencia del sabor de cada quinoa está en manejar diferentes tipos de aceites e ingredientes, aquí algunos ejemplos de los que se pueden usar: aceite de avellanas, aguacate, limón, porcini, oliva de la variedad picual, pepperoncini, etc. Para la decoración, cocina vegetales de temporada al vapor que queden al dente.

Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA LIGHT

BRANZINO AL VAPOR INGREDIENTES: • 1 branzino • ½ paquete de cilantro fresco • 1 puerro grueso • 2 dientes de ajo • 1 cucharada de semillas de ajonjolí • 1 cucharada de aceite de ajonjolí • 1 taza de aceite de soya • Sal PREPARACIÓN: Tomar el branzino entero sin las vísceras y descamado. Sazona con sal; si deseas, con pimienta blanca o pimienta de espelette. Cocinaremos el pescado al vapor durante 14 minutos a 215 grados centígrados, luego se toman las hierbas y vegetales (cilantro, puerro y ajo) picado rústicamente, los dos aceites deben unirse y calentarse en una cacerola pequeña a una temperatura elevada. Luego bañaremos el pescado cocido con las hierbas y vegetales cocidos y, con sumo cuidado, con el aceite caliente. Agregaremos las semillas de ajonjolí, previamente tostadas y servimos. Para acompañar, recomiendo cualquier tipo de guarnición sumamente equilibrada en sabores suaves (puré de papa, auyama, vainitas salteadas, pop choy al vapor, o una quinoa en algún aceite infusionado).

Gourmet

RECETAS

Gourmet

Cocina

Pastelería Recetas: Saverio Stassi /Fotos: Tiziano De Stefano Dirección de arte: Mayobanex Abreu.

Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA PASTELERÍA

PIE DE MANZANA INGREDIENTES PARA LA MASA: • 200 g de mantequilla sin sal, fría y cortada en cubos • 100 g de azúcar • 1 huevo • 300 g de harina PARA EL RELLENO: • 10 manzanas verdes • Miel • Nueces PREPARACIÓN: En un bol, haz un cuenco con la harina y agrega el resto de los ingredientes de la masa al centro. Amasa e incorpora poco a poco. Cuando se haya formado una masa uniforme, tapa y reserva en la nevera por 1 hora. Saca del frío y extiende sobre la mesa con suficiente harina. Estira y forrar un molde para tartaletas. Lleva nuevamente a la nevera por 1 hora. Precalienta el horno a 375°F. Transcurrido el tiempo, saca de la nevera y, antes de meter al horno, coloca papel encerado encima con algunos granos secos para crear peso. Hornea de 12 a 14 minutos. Quita el papel y los granos, y hornea de 8 a 10 minutos hasta que la masa dore. Pela las manzanas y quítales el corazón. Corta muy finamente y saltea en una sartén con un poco de miel hasta que ablanden. Con la masa lista, dispón de una capa de manzanas y coloca un poco de nueces troceadas y un chorrito de miel. Repite el proceso hasta cubrir la masa. Lleva nuevamente al horno por 10 minutos.

Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA PASTELERÍA

COULANT INGREDIENTES: • 100 g chocolate oscuro • 50 g chocolate oscuro (para el interior del coulant) • 3 huevos • 90 g de azúcar • 60 g de mantequilla sin sal • 30 g de harina

Gourmet

PREPARACIÓN: Precalentar el horno a 200°C. Parte en trozos y calienta los 100 g de chocolate con la mantequilla hasta fundir completamente. Deja enfriar. Bate los huevos con el azúcar hasta crear una mezcla esponjosa y agrega la harina. Añade el chocolate fundido y mézclalo bien. Unta moldes individuales con un poco de mantequilla y espolvorea con harina. Vierte la mezcla en los moldes llenándolos hasta su capacidad. Coloca un trozo de chocolate en cada molde y luego cubre con el resto de la mezcla. Coloca los moldes en el horno durante 10 o 12 minutos y sírvelos inmediatamente, preferiblemente con una bola de helado de vainilla.

GOURMET RECETAS COCINA PASTELERÍA

CRÈME BRÛLÉE DE VAINILLA INGREDIENTES: • 4 yemas de huevo • 1 huevo entero • 450 gr de crema de leche • 150 gr de leche • 125 gr de azúcar • 1 vaina de vainilla

Gourmet

PREPARACIÓN: En una olla, lleva a ebullición la leche con la vaina de vainilla cortada en dos, de manera de extraer al máximo su sabor. Luego de hervir, apaga y dejar reposar 1 hora. En un bol, coloca el huevo, yemas y azúcar; bate hasta que esta mezcla se sienta con los dedos que no contiene granos de azúcar, y en este momento agrega la crema de leche y leche; y bate. Reparte en recipientes de crème brûlée y hornea a 150°C por 40 minutos. Deja reposar 1 hora y reserva en frío por 2 horas como mínimo. La receta da para 4 unidades.

Gourmet

CAKE DE PISTACHO INGREDIENTES: • 500 gr de harina de almendras • 500 gr de azúcar • 100 gr de crema de pistacho • 6 huevos • 250 gr de mantequilla derretida PREPARACIÓN: Pulverizar el azúcar en un thermomix o licuadora. Luego, en un bol, mezclar con la harina de almendras, la mantequilla y los huevos. Por último agregar la crema de pistacho. Distribuir en un molde de silicona para muffins, previamente rociado con mantequilla en spray. Hornear pendiente al tiempo y temperatura.

Gourmet

ALDABA GOURMET ENTREVISTA

RAFAEL

ANSÓN PRESIDENTE DE LA ACADEMIA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Y DE LA REAL ACADEMIA DE GASTRONOMÍA

Texto: María Isabel Matos Fotos: Silverio Vidal

Doctor en Derecho, periodista, sicólogo, empresario… amante de la buena comida. Rafael Ansón es una de esas personas aficionadas a viajar y recorrer cada rincón del planeta. En pocas palabras: un trotamundos. Aunque esta no ha sido su primera visita a República Dominicana, fue muy particular por el hecho de que acreditó a los miembros de la Academia Dominicana de Gastronomía. En su agenda de trabajo incluyó un amigable encuentro con el equipo de la revista Aldaba Gourmet, donde aprovechó platicar sobre dicho viaje.

Gourmet

ALDABA GOURMET ENTREVISTA

afael Ansón vive una vida muy ocupada como presidente de honor de la Academia Internacional de Gastronomía (AIG); presidente ejecutivo de la Real Academia Española de Gastronomía (RAEG) y presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG), pero eso de ningún modo lo toma como excusa para no sacar el tiempo preciso y disfrutar de un delicioso desayudo, almuerzo o cena, siempre en buena compañía. Ansón ha recibido muchos galardones por su servicio civil y sus grandes aportes en el campo de la política, pero también ha recibido reconocimientos en el mundo de la cultura y la gastronomía. Entre los más destacados están: La Gran Cruz del Mérito Civil, Gran Cruz Isabel la Católica, Gran Cruz del Mérito Naval y la Gran Cruz de Alfonso X el Sabio, otorgadas respectivamente por los presidentes de España Francisco Franco, Adolfo Suárez, José María Aznar y Mariano Rajoy. A propósito de una asamblea extraordinaria realizada por la Academia Dominicana de Gastronomía (ADG), Ansón hizo una visita al país para entregar las debidas acreditaciones a los académicos que estarían conformando el cuerpo de máxima autoridad de esta entidad en el país. Su agenda de trabajo también incluyó una visita oficial al presidente Danilo Medina, en compañía de Alfonso Marín, secretario general de la AIBG; José Carlos de Santiago, embajador de la AIBG y presidente de honor de la ADG; de Luis Ros, presidente ejecutivo de la ADG, así como de los académicos que conforman la institución dominicana. Tras esa visita, nuestra pregunta obligatoria: Aldaba. Luego de que entregara las acreditaciones en RD, ¿cuál debe ser el siguiente paso para la Academia Dominicana de Gastronomía? Rafael Ansón. La academia tiene dos pasos inmediatos: uno es dar criterio sobre todo aquello que ya existe con relación al alimento, a la bebida, restaurantes, mercados… todo lo que de alguna manera represente la gastronomía 80

Gourmet

y la cultura gastronómica en República Dominicana; y en segundo lugar: tratar de comunicarlo, de que todo el mundo se entere de esos niveles de excelencia que tiene la comida dominicana. Aldaba. ¿Qué debe hacer concretamente la Academia? Rafael Ansón. Estamos en un mundo digital, en un mundo virtual, donde todo está en internet y todo está en el teléfono. Lo primero que habría que hacer es un espacio en internet con el nombre de “gastro marca dominicana”. Es una forma, no solamente de potenciar la gastronomía, sino también de crear marca país. No aprovechar el internet es desaprovechar el 90 por ciento de las posibilidades de comunicación. Aldaba. ¿Qué opina de las redes sociales en cuando a los foodies? ¿Se ha “relajado” el que todos podamos hablar de gastronomía? Rafael Ansón. Creo que todo lo que sea hablar de la gastronomía es bueno. Eso da lugar a que en estos momentos uno de los ejes centrales de la evolución de todos los países del mundo, incluyendo República Dominicana, sea la alimentación. La gastronomía es una actividad saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria. Todo lo que se haga en torno a ese mundo está bien. Es verdad que cualquiera puede poner cosas en las redes sociales, pero la gente busca fuentes creíbles y ese es el papel de la academia.

ficativa de las que hay en Iberoamérica. La cocina precolombina realmente importante es la mexicana y, en gran medida, la del Caribe.

educación del gusto al sistema educativo. Esas recomendaciones están encaminadas a incorporarse al sistema educativo de España.

Aldaba. Ha defendido que la gastronomía es parte esencial de la cultura y que se debe incorporar al sistema educativo. ¿Se ha hecho algún proyecto para presentarlo al Gobierno? Rafael Ansón. Nosotros (la Real Academia) conseguimos en el año 2014 que el Parlamento europeo aprobara una resolución sobre el patrimonio gastronómico europeo, aspectos culturales y educativos, en la que recomienda a los 28 países que incorporen los conocimientos de alimentación y la

Sobre la Academia La Academia Dominicana de Gastronomía se constituye como organización sin fines de lucro a finales del año 2014, con el propósito de “promover la investigación, divulgación, promoción y protección de las cocinas y actividades gastronómicas propias de la República Dominicana, cuidando la pureza de sus tradiciones, así como el apoyo a la modernización de las técnicas culinarias y la consideración de las nuevas propuestas gastronómico-dietéticas, comunicando sus características y aspectos más relevantes. Es, además, parte integral de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, con sede en España”, dice Luis Ros, presidente de la Academia Dominicana de Gastronomía. “Los objetivos estratégicos que perseguimos están relacionados con el fomento de la gastronomía dominicana y el incremento de su imagen a nivel local e internacional”, dice Ros.

“La academia tiene que procurar que la gente en la República Dominicana coma mejor, más saludable y disfrute más comiendo”, Rafael Ansón.

Aldaba. ¿Cómo viajero constante, qué países recomendaría para disfrutar de una buena cocina? Rafael Ansón. Yo creo que el conjunto del Caribe tiene una de las mejores ofertas de Iberoamérica, una cocina muy vegetal, que es la cocina del futuro, una cocina de campo, de verduras, de frutas; tiene unos productos del mar estupendos. Fuera del Caribe, en la zona iberoamericana, por supuesto México, y ahora Perú. Perú ha conseguido tener una cocina moderna, creativa, de fusión, que es puramente la más signi-

Gourmet

RECETAS

Gourmet

Cocina Internacional Recetas: Saverio Stassi Fotos: Tiziano De Stefano Direcciรณn de arte: Mayobanex Abreu

Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA INTERNACIONAL

AJIACO COLOMBIANO: EMBLEMA PAÍS INGREDIENTES: • 1 pollo entero • 2 litros de consomé de pollo o verduras • 4 mazocas de maíz • 1 libra de papa blanca • 1 libra de papa amarilla • 1 paquete de cilantro • 1 paquete de guascas • 4 dientes de ajo • 2 cebollas blancas • 1 taza de nata fresca (boruga o crema) • 1 cucharada de alcaparras • 1 aguacate

Gourmet

PREPARACIÓN: Tomar una olla grande o caldero y cocinar el pollo durante 1 hora y media, a manera de obtener el caldo para el mismo plato. Retira el pollo y déjalo reposar. Desmecha el pollo. Cuela varias veces el caldo para eliminar cualquier tipo de impureza y ponlo a hervir nuevamente. Agrega el ajo picado muy finamente, el maíz pelado y picado en tres, y las papas. Deja hervir hasta que la misma tome consistencia. En este momento, agrega las guascas y la mitad del paquete de cilantro, y deja hervir media hora más. Al momento de servir, agrega el ajiaco rectificando sal. Añade el pollo desmechado y lleva a mesa. En un plato aparte, sirve la cebolla blanca fresca picada, las alcaparras, la crema, el aguacate picado en lonjas, y el cilantro restante picado finamente. Cada comensal terminar el plato en mesa.

Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA INTERNACIONAL

ASADO ARGENTINO El asado argentino está conformado por diferentes piezas de carnes, salchichas y chorizos. Al igual que las vísceras, la forma de asar argentina es sumamente particular y única, la cual se hace con la brasa sumamente suave y con sal solamente. Su gran particularidad es su famosa salsa chimichurri. INGREDIENTES: • 1 cabeza de ajo • 1 cucharada de pimentón • ½ cucharada de pimienta • 4 ramitas de perejil • 1 vasito de aceite de oliva • ½ vaso de vinagre • 2 hojas de laurel • 1 cucharada de ají molido • ½ cucharada orégano

Gourmet

PREPARACIÓN: El chimichurri de ajo es la receta más típica de esta salsa, y su preparación resulta bastante sencilla. Lo primero será lavar las ramitas de perejil bajo el agua del grifo, aprovechando para cortar las partes que sean más duras y así aprovechar las zonas más tiernas. También puedes recurrir al perejil en polvo. Pela todos los dientes de ajo equivalentes a una cabeza de ajo y pícalos en trozos bien finos. Para que la labor sea más sencilla, las puedes picar en la trituradora. Por otro lado, vas a machacar las partes tiernas del perejil que has retirado y mezcla ambos ingredientes en un mortero. Ahora vas a utilizar el mortero para machacar y combinar ambos ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea. Añade ahora el ají molido, ½ cucharada de orégano, 1 cucharada de pimentón dulce y ½ cucharada ají. Remueve bien para mezclar y ahora agrega las hojas de laurel machacadas también. Remueve de nuevo. Finalmente, echa el vaso de aceite de oliva, que sea pequeño, y medio vaso de vinagre. Remueve sin parar para que ambos líquidos se integren bien con el resto de ingredientes.

Tips

Para un chimi churry mediterraneo, toma la receta original y agrĂŠgale tomates baby de temporada ( rojos o amarrillos) alcaparras baby, y piĂąones tostados, y si deseas uno latino agrĂŠgale cilantro, y ajies cubanela y gustosos picados muy finamente. Con respecto a la carne el asado de tira, se puede sustituir por una punta de pullazo o coulotte o un vacio.

Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA INTERNACIONAL

BACALAO A LA BRAVA INGREDIENTES: • 4 porciones de bacalao de 6 onzas • 1 lata de pimientos piquillos • 2 libras de pimientos rojos • 4 dientes de ajo • 1 puñado de gindillas enteras picantes • 3 cebollas blancas grandes • 1 tacita de vinagre de jerez • 12 tomates grandes rojos bien maduros • Aioli

Gourmet

PREPARACIÓN: Toma los pimientos, los dientes de ajo y cebolla y límpialos y pícalos rústicamente; estos deben ser salteados en aceite de oliva todos juntos con las guindillas a fuego muy alto de manera que se evite ebullición. Después de salteados y medio cocidos, agregaremos el vinagre de jerez de manera de desglasear nuestros vegetales. Colocamos los tomates picados rústicamente y cocinamos en su propio jugo, todo junto, aproximadamente una media hora a fuego moderado, rectificamos la sal y pimienta. Si deseas perfumar, puedes hacerlo de manera opcional ( tomillo o romero), luego retiras del fuego, dejas reposar una media hora y licúas hasta lograr una crema con bastante consistencia.

INGREDIENTES AIOLI: • 1 yema de huevo grande • 1 diente de ajo pequeño, finamente rallado • 1/4 cucharadita de sal kosher • 1/4 taza de aceite de semilla de uva • 1/4 taza de buena calidad del aceite de oliva extra virgen • Una pizca de pimienta de cayena • Jugo de limón fresco • Pimienta negra recién molida

PROCEDIMIENTO: Coloca una toalla de cocina sobre una cacerola pequeña; pon un pequeño recipiente de metal sobre esta (esto mantendrá el tazón en su lugar). Bate la yema de huevo, ajo, 1/4 cucharadita sal y 2 cucharaditas de agua en un recipiente de metal para mezclar bien. Revolviendo constantemente, lentamente rocía el aceite de semilla de uva, 1 cucharada a la vez, hasta que la

salsa se espese y se emulsione. Revolviendo constantemente, añade aceite de oliva en una corriente lenta y constante. Agrega la pimienta; alioli temporada con jugo de limón, pimienta y sal. El huevo crudo no se recomienda para los bebés, los ancianos, las mujeres embarazadas, las personas con sistemas inmunes debilitados o personas que no les gustan los huevos crudos. Pero ellos no tendrán que renunciar a este alioli por completo. Sólo tienes que utilizar la yema de huevo pasteurizado en su lugar. PARA EL MONTAJE: Cocina el pescado en aceite de oliva caliente y dóralo por ambos lados previamente sazonados con sal. Llévalo al horno unos 8 minutos a 350 grados centígrados; luego, si deseas, acompaña con unas papas de tu elección al vapor, salteadas o fritas; y coloca debajo del pescado la crema brava y el aioli. Una mezcla inolvidable.

Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA INTERNACIONAL

CACHAPA INGREDIENTES: • 4 tazas de granos de maíz tierno • 3 cucharaditas de sal • ¾ taza de azúcar • 1 taza de leche

Gourmet

PREPARACIÓN: Se desgrana el maíz evitando cortar la tusa. Se muelen los granos en una licuadora, a velocidad baja-media. Luego se mezcla con los demás ingredientes. La mezcla debe tener consistencia espesa, pero suficientemente fluida para que, al colocarla en la sartén, se expanda por su propio peso. Calienta una sartén de teflón y, una vez caliente, pon a fuego medio. Engrasa con mantequilla y vierte un cucharón de la mezcla, extendiendo un poco hasta formar una torta de unos 10 o 15 centímetros de diámetro y ½ centímetro de espesor. Al formarse burbujitas en toda la superficie, se voltea con una espátula para cocinarla por el otro lado. Se sirve caliente, rellena con abundante queso blanco suave y un poco de mantequilla. Para 8 o 10 servicios.

CONFIT DE CANARD INGREDIENTES: 8 piernas de pato ¼ libra de sal gruesa 1 cabeza de ajo entera 1 rama de hierbas romero, tomillo 2 hojas de laurel 1 cucharada de granos de pimienta negra 2 litros de aceite de maíz, girasol, soya o maní

PREPARACIÓN: Para lograr confitar perfectamente la siguiente receta les dará unos resultados maravillosos. Primero deben salar las piernas de pato (esta receta también se puede hacer con conejo o pollo) un día antes, luego se procede a lavar en agua fría y secar por un par de horas. En este momento tomarás el aceite y lo llevarás en una olla a 400 grados centígrados con sumo cuidado. Coloca las piernas en forma ordenada en una bandeja de hornear profunda. Calienta el horno a 250 grados centígrados. Procede a introducir todo el aceite bien caliente encima de las piernas de pato, conejo o pollo. La reacción es de chispas y la carne inmediatamente se sellará por las altas temperaturas. Agrega la cabeza de ajo picada en dos, las hierbas y la pimienta negra. Forra la bandeja con papel de hornear e introdúcela en el horno rápidamente y procede a cerrarlo. Baja el horno a 100 grados centígrados y hornea por tres horas en el caso de que sea un pato. Si es un conejo hornea por 2 horas y media, y si es un pollo por una hora y media.

Tips

Estos platos se pueden servir con “hongos enteros champiñones de parís”. También se pueden servir con mostaza dijon, patatas, una chocroute, o un puré cremoso de papas con trufas.

Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA INTERNACIONAL

CAUSITAS DE PULPO E IDEAS PARA MÁS INGREDIENTES: • 2 libras de papa criolla • 2 cucharadas de pasta de ajíes rojo y amarillo • 1 taza de mayonesa casera • 1 diente de ajo • 1 cucharada de salsa de pescado • 1 cucharada de sriracha • 1 pulpo mediano cocido • 2 cucharadas de limón • 2 cucharadas de aceite de oliva PREPARACIÓN: Cocina las papas en agua hirviendo con sal. Cuece las papas con todo y su piel. Luego retíralas, pélalas y haz un puré. En este momento se mezcla con el limón, y ajíes de su elección, para luego dejar reposar y hacer las causitas de la forma deseada. Estas son tipo abrebocas, pero la infinidad de presentación es muy grande. Mezcla la mayonesa con el diente de ajo rallado muy finamente, la salsa de pescado y la sriracha.

Tips

Con esta receta puedes usar diferentes tipos de papas, diversos tipos de ajíes, y también incorporar mariscos y, de esta manera, formar una degustación de causas (langostinos, camarones, papas moradas, papas amarillas, ajíes secos, ahumados, etc.).

Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA INTERNACIONAL

DELICADA

BERENJENA A LA PARMESANA INGREDIENTES: • 2 berenjenas grandes • Aceite de oliva • 4 cucharadas de queso parmesano • Queso pecorino romano para servir

PREPARACIÓN: Corta el ajo finamente y la cebolla en brunoise. Sofríe con un poco de aceite de oliva y agrega el tomate passata. Cocina hasta reducir un poco y sazona con sal y azúcar para bajar la acidez. Corta las berenjenas en lonjas de 1 centímetro de espesor. Cocina a la parrilla con un poco de aceite de oliva por ambos lados. Dispón sobre una placa para horno y cubre con el queso parmesano. Hornea a 380°F por 10 minutos.

PARA LA SALSA: • 1 cebolla blanca grande • 1 diente de ajo PARA EL MONTAJE: • 1 litro de tomate passata Sobre un plato, coloca un poco de la salsa de tomate. • Azúcar Encima de esta las berenjenas y, al final, queso pecorino recién rallado y albahaca fresca. • Sal

Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA INTERNACIONAL

Gourmet

FABADA Y HOMENAJE A LA MEJOR DEL MUNDO CASA GERARDO INGREDIENTES: • 3 libras de fabas • ½ libra de mantequilla • 1 busta o cajita de azafrán • 8 chorizos asturianos • 8 morcillas asturianas • 1 cucharada de pimientos dulce en polvo • ½ libra de tocineta curada • 2 cebollas blancas • 6 litros de caldo de pollo o gallina criolla, preferiblemente PREPARACIÓN: Se colocan las fabas en remojo durante un día, luego se cuelan y se llevan a una olla o caldero grande con el caldo de gallina previamente clarificado. Agrega la panceta, el chorizo y la morcilla previamente lavados en agua caliente. Agrega la mantequilla y la primera parte del aceite. Pon a fuego fuerte y mantener el hervor por 20 minutos. Pasado ese tiempo, agrega sal y azafrán preferiblemente previamente secado y pulverizado. Haz un sofrito con el aceite restante, la cebolla y el pimentón. Agrega sin que se queme el pimentón. Controlar la cantidad de caldo (según necesidad). Cuando la fabada esté cocida, coloca a fuego mínimo por 20 minutos. Controla siempre las fabas y su cantidad de caldo, nunca han de ir ni muy caldosas ni muy secas. No meter en ningún momento ningún elemento externo tipo cucharas o cualquier elemento para remover. Si queremos moverlas ha de ser por vaivén. Comprobar textura y apagar el fuego. Sacar las carnes que se servirán aparte.

Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA INTERNACIONAL

MOFONGO INGREDIENTES: PARA EL CALDO • 1 lb. huesos de res (cualquier tipo) • 2 dientes de ajo majados • 2 cucharadas de aceite • 1 ramito de cilantro • 1 ramito de recao/cilantro ancho/ culantro (opcional) • 1 cebolla en mitades • 1 pizca de orégano • 1 cucharadita de sal, o al gusto PARA EL MOFONGO • 1 libra de chicharrón de cerdo (piel crujiente) • 1 taza de aceite • 2 cucharaditas de sal • 4 plátanos verdes, pelados y cortados en rodajas de ¾” (2.5 cm) • 5 tazas de caldo de res caliente • 2 cucharaditas de ajo triturado

Gourmet

PREPARACIÓN: Como hacer el caldo: En un caldero, calienta el aceite a fuego medio. Agrega la carne y dora cuidando de que no se queme. Agrega el ajo y la cebolla, y mezcla. Añade 4 tazas de agua, el cilantro, cilantro ancho y orégano. Cuece a fuego bajo por una hora, agregando agua de vez en cuando para mantener el mismo nivel. Sazona con sal al gusto. Cuela y elimina los sólidos. Retira del fuego y reserva. El mofongo: calienta el aceite a fuego medio y fríe los plátanos hasta que estén dorados por todos lados. Maja los plátanos con el ajo y chicharrones usando el pilón (mortero) y mezcla bien (probablemente tenga que hacerlo en varias partes para que quepa en el pilón), mezcla todo al final. Forma 6 bolas y coloca en boles pequeños. Sirve acompañado con el caldo de res.

Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA INTERNACIONAL

HOJAS DE PARRA NGREDIENTES: • 3 docenas de hojas de uva • 1 taza de arroz bomba o arroz arborio • 2 tomates • ½ paquete de eneldo • 1 paquete de perejil • ½ paquete de perejil • 1 tacita de limón • 1 cucharada de agua de rosas • 1 cucharada de granadina • 1 cucharada de piñones tostados • 1 cebolla • 1 litro de tomate passata o tomate frito. • 1 taza de aceite de oliva PREPARACIÓN: Toma los tomates bien rojos y retírales las semillas. Toma los tomates y cebollas y pícalas en brunoise muy pequeñas, agrégale el arroz crudo, sal, el limón, el aceite de oliva, agua de rosas, la granadina y todas las hierbas picadas junto al litro de tomate passata. Remueve y coloca en un colador durante toda la noche de manera de obtener una separación del líquido y el relleno; luego, toma las hojas de parra y rellénalas con una cucharadita del relleno aproximadamente cada uno. En una cacerola, agrega la mitad del líquido que se coló la noche anterior del relleno, coloca las hojas de parra en forma de abanico y muy juntas de manera que se presionen cuando se cocinen en el resto del jugo del relleno. Se llevará a cocción durante una hora y media aproximadamente a fuego lento, tapadas de manera de conservar la humedad. Dejamos reposar una hora y servimos con aceite de oliva, yogurt y, si deseas, con un poco de pimienta de espelette.

100

Gourmet

101

GOURMET RECETAS COCINA INTERNACIONAL

ORGULLO DE BRASIL

LA PICANHA La picanha o punta de puyazo es uno de los platos emblemáticos de Brasil y de los famosos rodizios brasileros. Aquí les comparto una receta para que la puedan disfrutar en casa. INGREDIENTES: • 1 punta de puyazo entera • Sal gruesa • Pimienta negra • 1 cucharada de aceite de oliva

102

Gourmet

PREPARACIÓN: Toma la punta de puyazo y sazónala con sal y pimienta. Luego, en una sartén muy caliente, agregaremos un poco de aceite de oliva y colocaremos la punta del lado de la piel y dejaremos dorar totalmente. Voltearemos y haremos el mismo proceso. Luego de dorada la pieza por todos los lados y con el horno previamente caliente en 350 grados centígrados, llevaremos en la misma sartén al horno durante unos 15 minutos a 250 grados centígrados. Apagamos el horno, ( no abrir la puerta del mismo) deja la pieza durante 15 a 20 minutos más. Esto hará que la carne repose y logre una cocción uniforme igual que la foto. Sirve acompañado de yuca o papas fritas, asadas y un encurtido de tomate, cebolla, perejil, vinagre, sal y, para los amantes del picante, chiles.

Gourmet

103

GOURMET RECETAS COCINA INTERNACIONAL

MUNDO: RAMEN INGREDIENTES: • 1 alga kombu • 3 litros de agua mineral • 40 g. de hongo Shitake seco • 1 kg. de alitas de pollo • 1 kg. de huesos de espinazo de cerdo • 2-3 cebolletas • ½ cebolla roja • 1 zanahoria • 50 gr. de katsuobushi (opcional) • 225 gr. de pancetta ahumada (opcional) • Salsa de pescado (opcional) • Tare al gusto

104

Gourmet

PROCEDIMIENTO: En una olla con abundante agua, colocamos las algas y los hongos Shitake a remojar durante una media hora. Luego llevamos a ebullición. Cuando llegue a este punto, se deja a fuego lento durante 30 minutos y se retiran los hongos y las algas.Tomar lo huesos de cerdo y alitas. Hornea a muy alta temperatura hasta que logres un secado y dorado pronunciado de los mismos. Retira las algas y hongos. Llevamos a ebullición y, en ese momento, agregaremos los huesos ya horneados, los vegetales, y la pancetta ahumada. Al hervir nuevamente, baja el fuego. Con una espumadera retira las impurezas y cocina aproximadamente unas 5 horas. Tapa y deja infusionar 5 horas más. Cuando todos los ingredientes estén en el fondo de la olla, retiramos la grasa de arriba y, cuidadosamente, sacaremos el caldo dejando todo en el fondo. Pon a hervir nuevamente agregando el tare y la salsa de pescado. Los ingredientes serán una elección personal: cerdo, pollo, res, galletas de pescado, tallarines de huevo frescos, soba, y los vegetales igualmente. Los toques picantes son, en el ramen, un punto a favor en el mismo.

Gourmet

105

RECETAS

Gourmet

Cocina

Trotamundos Recetas: Saverio Stassi Fotos: Tiziano De Stefano Direcciรณn de arte: Mayobanex Abreu

106

Gourmet

107

GOURMET RECETAS COCINA TROTAMUNDOS

SOPA DE CEBOLLA (8 PERSONAS) INGREDIENTES: • 2 libras de cebolla • 2 cucharadas de mantequilla sin sal • 1 cucharada de harina • 1 taza de brandy o coñac • 1 taza de vino blanco • 2 hojas de laurel • 1 trozo de jamón ibérico • 2 litros de fondo de aves • 8 rebanadas de pan tostado al horno muy crujiente • 1 libra de queso gruyere • Sal y pimienta

108

Gourmet

PREPARACIÓN: Picar las cebollas en julianas y luego, en una olla, comenzar a dorarlas con la mantequilla hasta que tenga una apariencia totalmente dorada. Agregarle la harina y mover constantemente. En ese momento, flambear con el coñac y luego el vino blanco. Esperaremos que reduzca hasta su mitad. después le agregaremos el caldo, laurel, el trozo de jamón, sal y pimienta negra molida y dejaremos cocinar durante 90 minutos, rectificaremos el punto de sal y retiraremos el laurel y el trozo de jamón ibérico. Finalización: Por último, colocaremos la sopa en una taza; cubriremos con la tostada de pan y luego con el queso rallado de su preferencia, gratinaremos y serviremos.

Gourmet

109

GOURMET RECETAS COCINA TROTAMUNDOS

OSOBUCO CON RISOTTO A LA PARMESANA INGREDIENTES PARA EL ARROZ: • 1 ½ taza de arroz arborio • 1 taza de vino blanco • 4 a 5 tazas de caldo de vegetales • Aceite de oliva • 1 cebolla blanca pequeña, picada en brunoise • 3 cucharadas de mantequilla • 2/3 taza de queso parmesano rallado • sal, pimienta y nuez moscada PARA EL OSOBUCO: • 2 piezas de pierna de ternera de 8 a 10 onzas cada una • 2 cucharadas de harina • 1 cebolla pequeña • 1 zanahoria • 1 hoja de laurel • 100 mL de vino blanco seco • 2 cucharadas de tomate concentrado o 200 gramos de tomate natural • Aceite de oliva virgen • Sal y pimienta negra

110

Gourmet

PREPARACIÓN: Calentar el aceite en una cacerola e incorporar la cebolla a fuego medio, revolviendo hasta que la cebolla esté dorada. Añadir el arroz y revolver. Encender a fuego medio alto y añadir el vino blanco. Revolver constantemente y tan pronto como el vino ha sido absorbido, agregar el caldo. El risotto se debe mantener en ebullición, pero no debe pegarse a la cacerola. El proceso completo puede durar de 25 a 30 minutos. Agregaremos caldo tanto como sea necesario hasta que el arroz esté cocido al dente. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Cuando llegue a este punto, agregar la mantequilla y el queso parmesano. Servir y espolvorear con la nuez moscada. PREPARACIÓN DEL OSOBUCO: Limpiar la carne con un papel de cocina, rebozar ligeramente cada pieza con harina, sacudiéndola después para eliminar el exceso. Poner en una olla baja (deben caber las piezas extendidas) dos cucharadas de aceite y cuando esté la temperatura al máximo (ojo que no se queme), dora la carne por ambos lados, dándole la vuelta una sola vez. Retira y reserva. En la misma olla, añade un poquito de aceite y agrega la cebolla y la zanahoria cortadas muy finas y el laurel. Baja la temperatura, tapa la olla y deja que “suden” unos 5-6 minutos, removiendo el recipiente de cuando en vez. Vierte el vino y sube la temperatura para que empiece a hervir rápidamente hasta que se reduzca. Baja la temperatura al mínimo y añade el tomate y un vaso de agua. Salpimenta. Lleva a punto de cocción lenta e incorpora con cuidado las piezas de carne. Tapa la olla y déjala cocer suavemente durante una hora y cuarto aproximadamente o hasta que la carne esté tierna. Pínchala para comprobarlo. Saca cuidadosamente cada osobuco y colócalos en una fuente. Reserva. Vierte la salsa en el vaso de la batidora y tritura. Una vez triturada, vuelve a ponerla en la olla y llévala nuevamente a punto de ebullición para que recupere el color (al triturar las salsas pierden el color bonito). Coloca nuevamente la carne en la olla, déjala un par de minutos para que recuperen el calor y apaga el fuego. Rectifica la sal.

Gourmet

111

GOURMET RECETAS COCINA TROTAMUNDOS

112

Gourmet

MEJILLONES AL VAPOR INGREDIENTES: • 2 libras de mejillones gourmet • 2 dientes de ajo • 1 taza de vino blanco • 1 paquete de perejil liso

PREPARACIÓN: Tomar una olla grande con tapa y calentar con un buen chorro de aceite de oliva; agregamos los dientes de ajo picados en láminas. Para los amantes del picante, en este momento agregar peperoncino, sofreír muy bien para extraer el mayor sabor posible. Agregar los mejillones previamente lavados en agua fría, retirando sus barbas e inmediatamente desglaseamos con vino blanco. Agregamos el perejil picado rústicamente, tapamos y movemos un poco la olla con su tapa y dejamos cocinar durante unos 6 minutos. Destapamos la olla, mantecamos con aceite de oliva. Si deseas, puedes agregarle pimienta negra recién molida o pimienta de espelette. Servir acompañado con unas rodajas de limón fresco o una mayonesa casera con aceite de oliva.

Gourmet

113

GOURMET RECETAS COCINA TROTAMUNDOS

CACIO E PEPE Una receta que colaboró con productores artesanos del mundo: Cacio Pepe INGREDIENTES: • 320 gramos de espaguetis • 120 gramos de queso parmesano o pecorino romano curado • Pimienta negra

PREPARACIÓN: Comenzamos cociendo la pasta en una olla grande con abundante agua, guardando, como siempre, la proporción de un litro de agua y 7 gramos de sal por cada 100 gramos de pasta. Transcurridos 8 minutos, cuando la pasta esté al dente, estará lista para mezclar con la salsa. La elaboración de esta salsa es tan sencilla, que la debemos hacer mientras cocemos la pasta, prácticamente al momento. Para ello, rallamos el queso y lo ponemos en un bol amplio donde lo podamos mover. Agregamos una cucharada del agua de la cocción de la pasta y, con un batidor, removemos hasta obtener una crema o pasta ligera, no demasiado espesa. Incorporamos unas vueltas de molinillo de pimienta negra y seguimos moviendo mientras los espaguetis terminan de cocerse. Entonces, los escurrimos y los ponemos en el mismo bol donde hemos hecho la salsa, mezclando rápidamente. Los servimos inmediatamente, repartiendo la pasta en los platos y los llevamos a la mesa, donde rematamos nuestra receta añadiendo un poco más de queso parmesano rallado o pecorino romano curado y espolvoreando con otro poco más de pimienta negra.

Tips

Puedes hacer un caldo con las conchas del parmesano, colocándolas en agua hirviendo específicamente para infusionar. Puedes utilizar este caldo en vez de agua para hacer la crema. El sabor será mucho más intenso.

114

Gourmet

115

GOURMET RECETAS COCINA TROTAMUNDOS

CEVICHE INGREDIENTES: • 1 kilo de pescado de carne suave y firme (ojo: de robalo, guatapana, carite o mero) • El jugo de 1/2 kilo de limones persas • 1 diente de ajo molido (no exagerar ya que su sabor es fuerte) • 4 cebollas cortadas (largas) • 200 gramos de rocoto molido (o ají limo) • 2 ramitas de cilantro picadas finamente • Sal al gusto PREPARACIÓN: Corta el pescado en rectángulos (1 pulgada aproximadamente). En un recipiente de vidrio, vierte el jugo de limón, sal, ajo y el rocoto, revolver. Vierte el jugo sobre el pescado y mezcla; deja por unos minutos. Las cebollas y el cilantro se agregan al servir.

116

Gourmet

117

GOURMET RECETAS COCINA TROTAMUNDOS

ASTERIX BURGUER INGREDIENTES: Para la hamburguesa • 1 pan de hamburguesa de ajonjolí • Carne de hamburguesa de 8 onzas • Tomate, lechuga y sal • Foie gras PARA EL KETCHUP DE TRUFAS: • 1 ajo • 1 cebolla blanca picada en brunoise • Aceite de oliva • 1 litro de tomate passata • 2 litros de ketchup • 200 gr de trufa negra • 2 tazas de aceite de trufas PARA LA MERMELADA DE CEBOLLA Y TOCINETA: • 1 cebolla blanca grande, cortada en juliana • 1 cucharada de pasas • 2 cucharadas de azúcar blanca • Ralladura de jengibre • Tocineta rebanada

118

Gourmet

PREPRACIÓN: Sofreír en aceite de oliva el ajo, finamente picado, con la cebolla. Agregar el tomate passata y ketchup. Al hervir, añadir la trufa negra troceada finamente. Apartar del fuego y dejar enfriar. Finalmente, añadir el aceite de trufas. PREPARACIÓN: Disponer 2 lonjas de tocineta, rebanadas sobre una placa y llevar al horno a 365° por 5 minutos. Terminado el tiempo, dejar enfriar y luego cortar a grosso modo. Sofreír la cebolla hasta que se torne transparente. Agregar el azúcar y caramelizar. Luego agregar un poco de ralladura de jengibre y dejar reducir. Por último, añadir la tocineta. PARA EL ARMADO: Sazonar la carne con un poco de sal y cocinar a la parrilla al término deseado. Montar el pan con la lechuga, tomate y la mermelada. Luego la carne, el foie gras y, por último, el ketchup de trufas.

GOURMET RECETAS COCINA TROTAMUNDOS

TIRADITO DE SALMÓN INGREDIENTES: • 1/4 de salmón fresco picado muy finamente a mano • 1/4 litro de soya light • 1 cebolla pequeña • 1 jengibre pequeño • 2 dientes de ajo • 1 cucharada de miel • 1 cucharada de aceite de ajonjolí

PREPARACIÓN: El salmón fresco debe picarse muy finamente a cuchillo, y disponerlo en un plato de la manera deseada. Para la salsa, tomaremos la cebolla, ajo, jengibre y los pelaremos y cortaremos rústicamente, llevaremos a la licuadora con los líquidos, soya, aceite de ajonjolí y miel. Licuaremos por unos 15 segundos para luego colar. Le colocaremos (opcionalmente) ralladura de limón y chili en polvo, dependiendo de la preferencia por los sabores amargos y picantes. PARA EL MONTAJE DEL TIRADITO: Los tiraditos son platos frescos donde la temperatura fría es muy importante; por tanto, debemos colocar el pescado en un plato muy frío y luego la salsa en el momento de servir. Podemos agregar a este plato diferentes tipos de sal al igual que hierbas frescas.

Gourmet

119

120

Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA TROTAMUNDOS

ENTRECOTTE CAFÉ DE PARÍS INGREDIENTES: • 2 libra de mantequilla sin sal • 1 cucharada de mostaza • 1 taza de alcaparra • 2 paquetes de puerro fino • 1 paquete de perejil • ¼ paquete de mejorana • ¼ paquete de de eneldo • ¼ paquete de de tomillo • 10 hojas de estragón • 1 pizca de romero • 1 diente de ajo • 8 filetes de anchoa • 1 cucharada de coñac • 1 cucharada de vino de Madeira u Oporto • 1 tacita de salsa Perrins o Worcestershire • 1 cucharada de pimentón dulce • Media cucharada de curry • Una pizca de cayena • 8 gramos de pimienta negra recién molida • El zumo de un limón • La piel de medio limón • La piel de media naranja • 1 cucharada de sal

PREPARACIÓN: Sin adentrarnos aún en el origen de su nombre, veamos los ingredientes con los que se elabora la salsa. Café de París se hace con una base de mantequilla aromatizada con especias, hierbas aromáticas, vino y otras salsas. Suele emplearse con carnes, ya que la salsa nació en un restaurante de Ginebra (no de París) famoso por servir sólo filetes en la famosa salsa. Mezclamos todos los ingredientes excepto la mantequilla en un recipiente que podamos tapar y lo dejamos reposar a temperatura ambiente unas 24 horas. Si hace mucho frío, podemos dejarlo dentro del horno apagado. Al día siguiente, pasamos todo por la batidora o por una trituradora hasta obtener un puré fino y homogéneo. Aparte, trabajamos la mantequilla con un batidor o paleta de madera hasta dejarla a punto de pomada. Entonces, le añadimos la mezcla de especias y mezclamos. Guardamos la mantequilla en un recipiente hermético tapado y la conservamos en la nevera. Para usarla, bastará con fundirla en una sartén y acompañarla con la carne ya cocinada. Recomiendo usarla con cortes de carne de res acompañados de papas a la francesa para obtener un clásico en su máxima expresión.

Gourmet

121

122

Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA TROTAMUNDOS

ARANCINA A LA SICILIANA INGREDIENTES: • 1 libra de arroz para risotto / arborio • 1.2 litros de caldo de res suave o un infusión de verduras • 2 huevos • 1 pizca de azafrán • 2 cucharadas grandes de queso parmesano rallado al momento • 1 taza de guisantes frescos o verdes • 1/2 libra de bolognesa preparada • Los ingredientes de un rebozado tradicional: harina, huevo y pan rallado PREPARACIÓN: Cocina el arroz como si fuera un ‘risotto’ con el caldo de su elección. Agregar el azafrán disuelto en un poquito de agua tibia. Debe quedar bien sequito. Incorporar entonces los 2 huevos batidos y las cucharadas de queso rallado. Dejar enfriar completamente sobre una mesada limpia y aceitada. Prepara el relleno mezclando los guisantes con la bolognesa. Puedes agregar huevos si gustas. Con el arroz, ayudándose con las palmas de las manos, forma bolitas del tamaño de una naranja chica, ahuécalas e introduce una cucharada de relleno. Cierra con un poco más de arroz. Pasa por harina, huevos batidos para empanizar. Fríe en abundante aceite caliente hasta dorar. Pueden comerse caliente o tibias.

Gourmet

123

GOURMET RECETAS COCINA TROTAMUNDOS

UN CLÁSICO

EL GRAVLAX DE SALMÓN INGREDIENTES: • 1 filete de salmón fresco con piel • 1 taza de sal gruesa de mar • 1/2 taza de azúcar • 1/4 de taza de pimienta negra molida (no muy finamente) • 2 paquetes de eneldo • 2 cucharadas de mostaza de dijon

124

Gourmet

PREPARACIÓN: En un bol, mezcla la sal, azúcar y pimienta negra. Toma el filete de salmón y verifica que no tenga ningún tipo de espinas. Procede a agregarle la mezcla realizada de azúcar, sal y pimienta negra, de manera que quede totalmente cubierto. Procedemos a agregar la mostaza y esparcirla por encima del filete de salmón, previamente sazonado por la mezcla, y por último picaremos muy finamente el eneldo. Cubriremos totalmente el filete de salmón que quede prácticamente en una camisa verde y, si desea, puede rociar un poco de aceite de oliva extra virgen. Cubrimos con papel plástico. Colocamos un peso encima del salmón y dejamos reposar por 24 horas. Para servir, puedes acompañar con waffles de papas, muffin de maíz, bagels con queso crema y ensaladas.

GOURMET RECETAS COCINA TROTAMUNDOS

UN CLÁSICO

ENSALADA GRIEGA INGREDIENTES: PARA LA ENSALADA • Lechuga verde • Hojas de menta • Cebolla morada • Aceitunas negras • Queso feta • Pepino • Tomate

PREPARACIÓN: Limpiar y cortar la lechuga a mano. Pelar el pepino y cortarlo en rebanadas. Cortar la cebolla en finas rodajas. Mezclar todos los ingredientes en un bol, y de último el queso feta. Bañar con la vinagreta.

INGREDIENTES: PARA LA VINAGRETA • 1 diente de ajo • 1 cucharada de mostaza • 1 taza de aceite de oliva • 1 cucharada de vinagre de jerez • 1 cucharada de vinagre balsámico • 1 cucharadita miel

Gourmet

125

GOURMET RECETAS COCINA TROTAMUNDOS

LOS MACARONS INGREDIENTES: • 300 gramos de harina de almendras • 300 gramos de azúcar glas • 110 gramos de clara de huevo • Colorante alimentario (opcional) • 300 gramos de azúcar blanca común • 75 gramos de agua mineral • 110 gramos de clara de huevo INGREDIENTES: RELLENO DE LIMÓN CON ALBAHACA. • 112 gramos de huevo • 120 gramos de azúcar glas • 5g de ralladura de limón • 80 gramos de zumo de limón • 175 gramos de mantequilla • 1 paquete de albahaca PREPARACIÓN: Lo primero que hay que hacer es mezclar el azúcar glas con la harina de almendras y luego tamizar para que no queden partículas gruesas en la masa. No es sencillo tamizar la harina de almendra, así que paciencia. Luego mezcla esos sólidos con los 110 gramos de clara de huevo y mezcla ligeramente. En ese mismo momento, calienta el agua mineral con el azúcar para hacer un caramelo. Bate las claras que quedan. En cuanto el azúcar llegue a 115 ºC, retira del fuego y ve agregando las claras (en forma de hilo) mientras vas batiendo. Bate hasta que quede firme (tienes que poder dar vuelta al bol y que el merengue no caiga). Agrega el merengue a la pasta de almendra, de a poco y tratando de no agitar demasiado. Una vez hecho, lleva a la manga pastelera. Haz monedas de aproximadamente dos pulgadas de diámetro buscando que todos queden igual, cuidando cierta distancia entre una y otra e intentando tener una uniformidad. Una vez en la bandeja, hay que dejarlas secar de forma que se pueda tocar la superficie de la masa sin que se pegue el dedo. Pero ¡cuidado! porque la masa no debe secarse mucho. Luego procederemos a llevar al horno a unos 180 ºC durante 10-12 minutos, dependerá del horno. Al sacarlas, dejar reposar hasta que estén completamente frías.

126

Gourmet

PREPARACIÓN: RELLENO DE LIMÓN CON ALBAHACA: Para infusionar, calienta el jugo de limón un minuto en el microondas. Agrega la albahaca. Tapa y deja reposar por una hora. Cuela. En un recipiente metálico, a baño maría, se agrega el huevo, el azúcar glas (de a poco) y el limón (zumo y ralladura). Se calienta hasta que cambie la viscosidad de la mezcla. Una vez que se calentó, se retira del baño maría y se deja enfriar hasta los 60ºC aproximadamente. Es entonces cuando se agrega la mantequilla, en trozos pequeños, mientras se sigue removiendo. Se retira del fuego. Se coloca en un bol y se tapa con papel film en contacto con la mezcla para evitar humedad. Se deja reposar 24 horas para luego rellenar los macarons. Para hacer un relleno cremoso, mezcla una taza de esta mezcla con media taza de crema chantilly montana baja en azúcar (la receta da para 74 macarons, aproximadamente).

Gourmet

127

128

Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA TROTAMUNDOS

DIP DE BERENJENAS Y PIMIENTOS CON VEGETALES DEL HUERTO INGREDIENTES: • 4 berenjenas frescas • 2 pimientos rojos frescos • 1 pote de pimientos piquillos • 2 dientes de ajo • 2 cucharadas de pasta de ajonjolí • 1 taza de aceite de oliva • 1 tacita de limón ( recién exprimido) • ½ libra de vegetales de temporada

PREPARACIÓN: Las berenjenas deben prepararse de dos maneras simples: tomar dos berenjenas, quemarlas encima directo al fuego durante 30 minutos de manera de luego pelarlas y limpiarlas al igual que los pimientos rojos. La otra mitad de berenjenas picarse por la mitad, salarse, agregar aceite de oliva y hornear hasta lograr una buena cocción. En este momento, en un procesador de alimentos o licuadora colocaremos los ingredientes (berenjenas asadas y horneadas, los pimientos la pasta de ajonjolí, limón y el aceite de oliva, rectificamos la sal y procesamos. Lo mejor es dejar 1 hora reposar en la nevera, esto ayudará a tener mejor consistencia del dip.

NOTA: Los vegetales de temporada deben hacerlos ponche, enfriarlos en agua muy fría y, al momento de servir, los mismos deben pasarse por el grill; colocarle granos de sal y aceite de oliva.

Tips

Lo mejor es acompañarlo con unos crujientes pan pita, tostadas o grissini. Los vegetales pueden ser: apio, coliflor, pimientos, diferentes tipos de papa y zanahoria.

Gourmet

129

GOURMET RECETAS COCINA TROTAMUNDOS

CHULETÓN DE BUEY INGREDIENTES: • 1 pieza de chuleton de 4 libras • 2 ramas de romero • 1 cabeza de ajo • 2 ramas de tomillo • 16 papas baby • Granos de sal

130

Gourmet

PREPARACIÓN: Tomar el chuletón, y uno de los consejos más importantes –por el tamaño de la pieza– es dejarlo de una a una hora y media a temperatura, de manera de perder un poco el frío. Luego, en una sartén o grille, comenzar a dorar la carne por todos los lados previamente sazonada con muchos granos de sal. Después, agregaremos dos opciones aceite de oliva o mantequilla previamente clarificada y, en ese momento, la cabeza de ajo será picada en dos, las ramas de romero y la de tomillo y, de esta manera, comenzaremos a asar nuestra pieza con esta mantequilla o aceite que tornará con un sabor de hierbas bastante particular. Si desea, agregar granos de pimienta negra. Las papas deben colocarse en agua fría con sal y, al momento de hervir, colar y llevar a la sartén con nuestra carne y guarnición aromática (sal, ajo, hierbas), y llevaremos al horno durante 15 a 20 minutos a 360 grados centígrados para luego retirar y servir. Lo mejor es reposar la carne antes de cortarla no menos de 5 minutos; lo ideal es 10 minutos, de esta manera los jugos de la misma estarán bien distribuidos y tendremos una cocción a punto si desea un termino ¾ durante 10 minutos, y si es bien cocido, el doble.

GOURMET RECETAS COCINA TROTAMUNDOS

CORDERO CREMOSO INGREDIENTES: • 8 unidades de chuletas de cordero • 1 paquete de menta • 1 diente de ajo • 10 gramos de piñones • Aceite de oliva • Sal y pimienta PREPARACIÓN: Pica las chuletas de cordero en piezas dobles, es decir, de dos chuletas. En un mortero agrega ajo, menta, piñones, aceite de oliva, sal y pimienta y forma una especie de pasta. Luego marina las chuletas con la mezcla durante 2 horas. Cocina a la grilla o carbón durante 6 minutos y, luego de retirarlas, déjalas reposar durante 3 minutos para lograr una buena cocción y coloración interior. (Foto: fuente externa)

Gourmet

131

RECETAS

Gourmet

Cocina

Food Truck Recetas: Saverio Stassi Fotos: Tiziano De Stefano Direcciรณn de arte: Mayobanex Abreu

132

Gourmet

133

GOURMET RECETAS COCINA FOOD TRUCK

BURNS DE CERDO INGREDIENTES: • 6 libras de panza de cerdo sin piel • 1/2 taza más 1 cucharadita de sal kosher • 1/2 taza más 1 cucharada de azúcar • 2 pepinos gruesos cortados en julianas • 2 zanahorias cortadas en julianas • 1 puerro grueso cortado en julianas

134

Gourmet

PREPARACIÓN: Pon la panza de cerdo en una bandeja para asar que mantenga perfectamente la grasa hacia arriba. Combina 1/2 taza de sal y 1/2 taza de azúcar en un tazón pequeño; y frota todo el cerdo con eso. Cubre con papel plástico y refrigera por lo menos 6 horas, y no más de 24. Calienta el horno a 450ºF. Descarta cualquier líquido que se haya acumulado en el molde para hornear y pon la panza de cerdo en el horno. Cocina durante 1 hora, rociándolo con la grasa extraída, hasta que esté dorada. Disminuye la temperatura del horno a 250°F; y cocina hasta que la carne esté tierna, una hora y 30 minutos más o menos.

Transfiere la carne de cerdo a una placa, decanta la grasa y los jugos de la carne. Luego deja que la carne de cerdo se enfríe un poco. Cuando esté suficientemente fría, envolvemos la carne de cerdo en una envoltura de plástico o papel de aluminio y ponemos en la nevera hasta que esté bien frío y firme. Combina los vegetales previamente cortados con el resto del azúcar y la sal en un tazón pequeño y mezcla bien. Deja reposar durante 5 a 10 minutos. Utiliza de inmediato o refrigera hasta por 4 horas. Cuando esté listo para hacer los bollos, cortar el vientre de cerdo en 1/2 pulgada de rodajas de aproximadamente 2 pulgadas de largo. Calienta en una sartén a fuego medio durante un minuto o dos, hasta que esté suave y se caliente. Utiliza el cerdo de forma inmediata.

PARA LA MASA: • 1 cucharada más 1 cucharadita de levadura seca activa • 4 1/4 tazas de harina • 6 cucharadas de azúcar • 3 cucharadas de leche en polvo descremada • 1 sal kosher cucharada • 1/2 cucharadita sopera de polvo de hornear • 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio • 1/3 taza de grasa de cerdo fundida, grasa de tocino o manteca vegetal, a temperatura ambiente • Aceite vegetal • 1 taza salsa hoisin • 1/2 taza de cebolletas en rodajas finas (verde y la parte blanca)

SRIRACHA, PARA SERVIR: Mezcla la levadura y 1 1/2 taza de agua a temperatura ambiente en el cuenco de una batidora de pie equipados con un gancho de la pasta. Añade la harina, azúcar, leche en polvo, sal, polvo de hornear,

bicarbonato de sodio y grasa; mezcla en la configuración de velocidad más baja durante 8 o 10 minutos. La masa debe formar una bola en el gancho. Engrasa ligeramente un recipiente grande y pon la masa en ella, dándole la vuelta para cubrir con el aceite. Cubre el recipiente con un paño de cocina seco y ponlo en un lugar cálido. Deja subir la masa hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 1 hora y 15 minutos. Perfora la masa hacia abajo y vierte en una superficie de trabajo limpia. Con un cuchillo afilado, divide la masa en dos, luego divide cada mitad en 5 partes iguales. Girar con cuidado las piezas en los registros, a continuación, corta cada rollo en 5 piezas. Deben ser aproximadamente del tamaño de una pelota de ping-pong y pesar unos 25 gramos cada uno. Enrolla cada pieza en una bola y ponlos en las bandejas. Cubre sin apretar con papel plástico y deja que ellos se eleven durante 30 minutos. Mientras que están en aumento, corta plazas de 4 pulgadas de papel de pergamino. Después de 30 minutos, utiliza un rodillo para rodar cada bola en 4 pulgadas de largo oval. Cepilla ligeramente con aceite vegetal, pon un palillo horizontalmente a través del centro del óvalo y dobla el óvalo sobre sí misma para formar un bollo. Retira con cuidado el palillo, dejando el pan doblado, y transfiere a un cuadrado de papel de pergamino. Pon de nuevo bajo la envoltura de plástico y forma el resto de los bollos. Deja que los bollos descansen durante 30 a 45 minutos: subirán un poco. Configura un vapor en la parte superior de la estufa, y trabaja en grupos para que no se obstruya el paso del vapor. Dale vapor a los bollos en las plazas de pergamino durante 10 minutos. Retira el pergamino. Se pueden utilizar los bollos de inmediato o dejar que se enfríen por completo. Los pones en bolsas de plástico para congelar (pueden durar hasta 2 meses). Vuelve a calentar los bollos congelados en una tapa vapor en la estufa durante 2 a 3 minutos, hasta que se hinchen, y se pongan suaves. Abre un pan caliente, unta dos cucharadas de salsa hoisin en el interior. Añade dos piezas de panceta de cerdo, luego una cucharada de vegetales mixtos. Opcional puedes agregar sriracha o una mayonesa picante de tu elección.

Gourmet

135

GOURMET RECETAS COCINA FOOD TRUCK

OBELIX BURGUER INGREDIENTES: PARA LA HAMBURGUESA • 1 pan de hamburguesa de amapola • Carne de hamburguesa de 8oz • Lechuga • Cebolla blanca • Aceite de oliva • Pepperoncini • Sal • Azúcar • Queso tallegio INGREDIENTES: PARA LA DIJONAISSE • 1 cucharada de mostaza dijon • 1 cucharada de mostaza antigua • 2 cucharadas de mayonesa (unir todos los ingredientes y mezclar).

136

Gourmet

PREPARACIÓN: Toma la cebolla y corta en aros sobre papel aluminio y agrega aceite de oliva, un poco de pepperoncini, y una pizca de sal y azúcar. Envuelve en el papel y cocina a la parrilla por 30 minutos. Sazona la carne con un poco de sal y cocina a la parrilla al término deseado. Corta una rebanada de queso tallegio y coloca encima de la carne, aún estando en la parrilla, para que se funda. Monta el pan con la lechuga y la cebolla rostizada. Luego la carne con el queso y por último la dijonnaise.

Gourmet

137

GOURMET RECETAS COCINA

TACOS DE SUEÑOS

FOOD TRUCK

INGREDIENTES: MOLE: • 2 chiles anchos • 2 chiles guajillos • ½ cebolla • 1 diente de ajo • 1 cucharadita de aceite • La punta de una cucharadita de comino • 3 pimientas gordas INGREDIENTES: GUACAMOLE: • Cuatro o cinco aguacates maduros • Una cebolla mediana o una cebolleta • Un tomate mediano • Un chile verde fresco o un ají gustoso verde picoso • Zumo de media lima o limón • Cilantro fresco • Sal INGREDIENTES: TACOS: • 8 tortillas de maíz • 8 pechugas de pollo con la alita

Tips

Si quieres ser un poco más creativo, toma la receta dada anteriormente y agrégale una pizca de curry, una pizca de curcuma, un guineo maduro y rodajas de chili verde, y haz el mismo procedimiento.

138

Gourmet

PREPARACIÓN: MOLE: Limpia y desvena los chiles. Remójalos durante media hora en agua caliente. Licúalos junto a la cebolla, el ajo y las especias. Pasa la mezcla por un colador y fríe durante un par de minutos en una sartén con aceite caliente sin dejar de revolver. GUACAMOLE: Corta la cebolla en trozos muy pequeños, lo más pequeños que puedas; y las hojas de cilantro las picaremos también lo más finas que podamos, desechando los tallos. Echamos todos estos ingredientes en el recipiente en el que prepararemos el guacamole, mejor si puede ser un mortero de piedra, denominado como molcajete. Los aguacates los vamos a cortar por la mitad. Separamos las dos partes retirando la semilla para sacar toda la masa. Recomendamos emplear una cucharilla para hacerlo, sacando toda la pulpa posible; añadimos a nuestro mortero o el recipiente en el que prepararemos el guacamole finalmente. Vamos a añadir el zumo de medio limón, una pizca de sal y también un chile muy picadito, para que le dé un toque picante al mismo.

Si no tenemos este ingrediente, podemos sustituirlo por un jalapeño en conserva o una cayena. Vamos a machacar todos los ingredientes con el mortero, o bien con un tenedor en caso de no disponer de uno, para que la pulpa del aguacate se mezcle con los demás ingredientes que hemos picado antes. Debe quedarnos un guacamole con los trozos visibles, que es como se sirve tradicionalmente; pero si prefieres, puedes pasarlo un poco por la batidora para dejarlo más cremoso y con una textura más uniforme. Hazlo como más te guste. A la hora de servir este guacamole, lo normal es servirlo con nachos, que puedes comprar ya hechos en cualquier supermercado. Y recuerda que el guacamole puedes dejarlo en el refrigerador varios días, pero siempre bien cerrado. MONTAJE: Las tortillas deben asarse durante 30 segundos por ambos lados. El pollo debe sazonarse de acuerdo a tu criterio (orégano, ajo, achiote) y hornearse durante 1 hora a 200 grados centígrados, tapado en un recipiente con aluminio y al momento de servir en el taco, a 400 grados centígrados por 20 minutos.

SOLUCIONES ALDABA Gourmet

PÁG.

138

PÁG.

148

PÁG.

144

PÁG.

158

PÁG.

152

Estás a punto de descubrir un mundo de soluciones para los problemas más frecuentes de la casa en lo que concierne a la decoración y remodelación de la cocina. También, estas páginas de soluciones te invitan a un sabroso viaje, cuyo destino son las pastas. Y te damos un interesante listado de libros que no deben faltar en tu biblioteca si eres amante de los recetarios y, sobre todo, si te gusta la gastronomía de diferentes países.

140

Gourmet

141

ALDABA GOURMET SOLUCIONES

de mundo te e t n a El fascin s dice presen ta las pas sta nueva en e

EDICIÃ&#x201C;N DEMET R U O G A B A ALD

142

Gourmet

Las pastas han sido, durante años, las favoritas en la mesa de muchos hogares. Este alimento tan versátil tiene muchas historias que ubican su origen en diferentes países. En esta pequeña reseña, recordarás algunos datos sobre eso. Texto: María Isabel Matos / Fotos: Martín Rodríguez Dirección de arte: Mayobanex Abreu Agradecimiento: Amanda Pizano

UNA HISTORIA DETRÁS DEL ALIMENTO

PASTAS Gourmet

143

A ALDABA GOURMET

SOLUCIONES

Adentrase en el amplio mundo de las pastas e indagar un poco en su historia es un fascinante viaje que no termina jamás. Cada tema y cada detalle es una nueva puerta que se abre una tras otra como algo interminable. Por ejemplo, según datos de la página de la Or� ganización Internacional de la Pasta, son dece� nas de teorías las que explican el origen de este alimento tan versátil. El sitio web de la organi� zación dice: “Algunos investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. En Libros de mara� villas del mundo, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etrus� cas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mez� clados con agua, que luego cocían; resultando un alimento sabroso y nutritivo”. De acuerdo a El País, científicos de la Acade� mia de Ciencias de Pekín “han descubierto en la región de Lajia, al noroeste del país y junto al río Amarillo, un pequeño bol enterrado en el barro en cuyo interior había fideos delgados y amarillos, de unos tres milímetros de espesor, 50 centímetros de largo y unos cuatro mil años de antigüedad”. Este artículo lo publicó dicho medio internacional el 13 de octubre del año pasado y ha sido reproducido por muchas pá� ginas webs. Otras teorías apuntan a que la pasta es cien por ciento originaria de Italia, como la que hace re� ferencia a que “se encontró en un bajorrelieve

144

Gourmet

1. Pennette / 2. Farfalle / 3. Fettuccine / 4. Tortiglioni / 5. Capelli dâ&#x20AC;&#x2122;angelo / 6. Gnocchi / 7. Tagliolini

Gourmet

145

ALDABA GOURMET SOLUCIONES

de una tumba situada en las cercanías de Roma del siglo III antes de Cristo, un rodillo para elaborar pasta y un cortador. Cicerón, el emperador romano, era cono� cido como un amante del “Lagum” que no son más que tiras de pasta bastante largas. Fue en la época de Cicerón donde los romanos desarrollaron las máquinas para elaborar la lasagna”, según otra fuente de la Internet. Tenga el origen que tenga, no cabe duda de que este alimento es el favorito al re� dedor del mundo y que se presentan de mil y una formas. De hecho, sus presen� taciones son tan variadas como la forma de hacer las salsas con que se sirven. Si hablamos de los diferentes tipos de pastas, hay que decir que se dividen en dos grandes grupos: seca y fresca. En el caso de la seca, por ejemplo, se denomi� na así porque su elaboración es a base de sémola de trigo duro y agua; y por de� más, es un producto industrializado. Las pastas también se divide según sus formas. Por ejemplo, las llamadas bucatini son una especie de espaguetis, pero con un hueco en su interior, mientras que ballerine son pastas de pequeño tamaño, usadas frecuentemente en sopas y ensa� ladas. Los canellonni tienen forma cilín� drica y pueden ser rellenos con diferen� tes ingredientes como carnes, quesos, verduras… El cabello de ángel es muy

Entre las propiedades nutricionales de la pasta, según alimentos.org están los siguientes: 1,80mg. de hierro; 12,78 g de proteínas; 24 mg. de calcio; 5 g de fibra; 236 mg. de potasio; 10 mg. de yodo; 1,21 mg. de zinc; 48 mg. de magnesio; y 7 mg. de sodio.

146

Gourmet

Pennette

Fusilli

conocido también con el nombre de fi� deo; por lo regular son muy delgados e ideales para sopas. Los fettuccine son, por decirlo así, una especie de fideos, pero en este caso son anchos y achatados. Y casi siem� pre con forma rectangular. Los fusilli son los que tienen forma de espiral (por eso hay quienes les dicen espira� les), y son ideales para comer fríos en ensaladas o, calientes, preparados con cualquier tipo de salsa. La lasagna es muy popular y difícil de confundir. Su presentación es en forma de planchas rectangulares y se pueden preparar con ella un sinfín de platos, uniéndoles a uno o varios ingredientes. Las formas en que vienen estos alimentos son co� munes, pero sus nombres a veces no lo son. Las pastas llamadas farfulle, por ejemplo, son esas a las que en el algu� nos países le dicen mariposa, lazo, o moño por tener dichas formas.

Consejos prácticos

Pipe Rigate

Tortiglioni

Y no podríamos concluir este reporta� je de pastas sin los consejos de cómo cocinarlas. Aquí algunos trucos de las expertas: Sagrario Matos: “Evita echarle aceite al agua de cocción de la pasta porque de esta manera evitas que se le adhie� ra la salsa al momento de servirla. En lugar de aceite, para que no se pegue la pasta, cocina con abundante agua”. Deyanira Jackson: “Las pastas, al momento de cocinarlas, deben cumplir algunas condiciones: la primera es lle� varse siempre del tiempo de cocción que dice el paquete, así no la sobrepa� samos de cocción. Y no olvidar los tres ingredientes básicos que saborizan la pasta que son: el ajo, el tomate fresco y la albahaca”. La chef Tita: “Mi mayor consejo es dar una buena cocción, que quede aldente. No poner aceite al agua, porque eso lo que hace es que no se le pegue la salsa a la pasta”.

ALDABA GOURMET SOLUCIONES AMBIENTES

UN BUEN

EXTRACTOR

LOS PROPIETARIOS de viviendas a los que les gusta tener un extractor de grasa, no solo lo adquieren por su funcionalidad, sino también porque, al mismo tiempo, este electrodoméstico se convierte en un elemento decorativo.

ás gente quiere “cocinar como un ‘Top Chef ’ en casa, e invertir en una gran estufa, en lugar de una estufa eléctrica tradicional”, dice Alana Busse, de la National Kitchen and Bath Association (NKBA). “Un extractor de grasa para la cocina, con ventilación adecuada, no sólo eliminará la grasa, humedad y olores de la cocina, también debe ventilar quemadores de gas.” Antes de diseñar una cocina, hay que pensar en la mejor manera de ventilarla. El estilo de un extractor de grasa para cocina es secundario a la función que desempeñará. Busse dice que hay que iniciar con el funcionamiento que tendrá en el hogar. “El tamaño y la ubicación de la fuente de cocción en la cocina determina qué tipo de extractor se usará”, plantea. “En general, el tamaño de un extractor de cocina debe estar acorde a las dimensiones de la fuente de cocción, en este caso la estufa, para que capture el humo y partículas”. La distancia más apropiada entre la instalación de los quemadores de una estufa y el extractor de grasa es de unos tres pies. Sin embargo, una instalación estándar con esta altura puede no funcionar en todos lo casos. Si elige un extractor de dimensiones no usuales, los códigos de construcción pueden requerir un sistema de aire de reposición en la calefacción de la casa, sistema de aire acondicionado 148

Gourmet

Texto: Mary G. Pepitone/Universal UClick Traducción/edición: Aldaba

(HVAC) y ventilación, dependiendo del caso. Si el aire no se reemplaza al mismo ritmo que es expulsado, esto puede crear problemas en el hogar. Toda la planificación en torno al extractor de la cocina es secundario si nunca se va a utilizar, dice Erin Molly McCabe, copropietario y fundador de A Kitchen That Works, con base en Bainbridge Island, Washington. “Los extractores de cocina están diseñados para eliminar la humedad, grasa y partículas de la casa; también para evitar que estas se adhieran a las paredes, armarios y muebles”, dice McCabe. “Si no se utiliza un extractor en la cocina, los propietarios podrían experimentar problemas relacionados con la humedad, como el moho, y el mantenimiento será más alto en cuanto a

LOS EXTRACTORES DE COCINA COMO UN ELEMENTO DE DECORACIÓN Derecha arriba: Esta cocina está completamente cubierta de gabinetes hechos a medida (Foto: Dura Supreme Cabinetry). Abajo izquierda: Mosaico de vidrio mixto, montado de manera vertical en la pared, se conecta visualmente con el extractor de grasa. (Foto: A Kitchen That Works, LLC). Abajo derecha: Debido a una remodelación de Highland Park en Dall, este extractor estilo chimenea se ha instalado para ventilar una cocina. (Foto: A Kitchen That Works, LLC).

Gourmet

149

ALDABA GOURMET SOLUCIONES AMBIENTES

Grandes gabinetes hechos a mano dan el toque moderno a esta cocina. El extractor tambiĂŠn ofrece aires de actualidad a la casa. (Foto: Dura Supreme Cabinetry).

150

Gourmet

pintura, papel pintado, armarios y mobiliario”. El tiempo para encender el extractor de grasa de la cocina no es cuando el agua está hirviendo o la comida se ennegreció. “Haga un hábito de encenderlo antes de empezar a cocinar, de esta manera, cuando se necesite la ventilación, ya se ha creado un flujo de aire”, dice McCabe. “Esto permite realmente que se aclare el aire, por así decirlo. Algunos extractores de cocina, incluso vienen equipados con un temporizador, por lo que no tiene que interrumpir una comida para accionar un interruptor”. Si el tope de la cocina donde se encuentra la estufa es una de las islas de la cocina, el área de captura del extractor de aire debe ser mayor para compensar el hecho de que el ventilador estará en un espacio más abierto. Pero junto con las consideraciones técnicas, los propietarios deben tener en cuenta la estética de un extractor. Una estufa en una isla, con una gran extractor en el techo, puede luchar visualmente con lámparas

colgantes, por lo que un sistema de ventilación poco visible podría ser la mejor solución. “Un extractor de pared puede ser alojado en los gabinetes que se convierte en el manto de hoy en día en la cocina”, dice Busse. “El área de distribución es, a menudo, un punto focal de la cocina, con una pared posterior que llame la atención. Los materiales como piedra, metal, cerámica y vidrio deben añadir interés, pero deben tener un carácter práctico a la hora de la limpieza. McCabe también quiere arrojar luz sobre la importancia de no solo comprar el extractor con el alcance correcto, también es importante prestar atención a cuál será su mantenimiento. De hecho, muchos de los modelos de extractores vienen con una luz de advertencia que indica cuándo es el momento de limpiar los filtros, que pueden ser tan fácil como usar el lavaplatos. Es importante recordar que los propietarios de las viviendas pueden incorporar los extractores de cocina como un elemento de decoración.

El área de distribución es, a menudo, un punto focal en la cocina si se usa un llamativo protector contra salpicadura en la pared. Se puede lograr este objetivo y al mismo tiempo hacer una conexión con el resto de la decoración. (Foto: A Kitchen That Works, LLC).

Gourmet

151

ALDABA GOURMET SOLUCIONES AMBIENTES

LAS NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA Texto: Elaine Markoutsas /Universal UClick Traducción/edición: Aldaba

LAS GRANDES FERIAS, como la que la industria de la cocina y el baño celebran cada año, son apropiadas para que los fabricantes muestren sus nuevos productos, entre ellos grifos, fregaderos, electrodomésticos, muebles y materiales en general para la construcción o remodelación de un inmueble.

152

Gourmet

ay tantas alternativas en cuanto a la estética y opciones de electrodomésticos, que cuando se trata de crear una nueva cocina o de remodelarla es mejor dejar esos trabajos en manos de un diseñador capaz. Los diseñadores también pueden ayudar a buscar el estilo indicado, así como lo que es práctico, basado en la cocina y los hábitos de los propietarios. Preguntas como: ¿se necesita instalar un grifo en la pared detrás de la estufa, especialmente útil para llenar grandes ollas o instalar un segundo lavavajillas? ¿Utilizaremos un grifo de agua caliente o fría? ¿Cuánto almacenamiento necesitas? Y, ¿qué funciona mejor: cajones o armarios con gavetas? ¿Cuál es la mejor iluminación? Desde su creación, hace 53 años, la Asociación Nacional de Cocina y Baño ha rastreado las tendencias que se exponen a continuación para que la creación o remodelación de tu cocina tenga éxito. La tendencia es tener un estilo de transición, con líneas limpias y menos ornamentación. Dos o más colores en los gabinetes, fácil acceso al almacenamiento, espacios disponibles para la basura y el reciclaje; pisos de madera, ya sea real o de baldosas de cerámica que emulan la

1. La diseñadora Kerrie Kelly, con sede en Sacramento, California, diseñó esta cocina. (Foto: Kohler Co.) 2. National Kitchen and Bath Association (NKBA) otorgó un premio por esta cocina al diseñador Cheryl Kees. (Foto: Greg Riegler)

3. Los soportes de color oro que sostienen los estantes de cristal son sencillos y elegantes. Cocina diseñada por Kerrie Kelly. (Foto: Kohler Co.).

madera. Islas con topes que varían en perímetro, color y material, según el espacio de la cocina. Estaciones tipos bar con agua y café, así como un apartado para refrigerar los vinos. También está en tendencia incluir espacios para estaciones de alimentación para mascotas, y lugares de almacenamiento para las cajas de alimentos. Pero no se trata solo de tener líneas limpias y tal vez un menor número de adornos. Lo que se busca es simplificar y tener menos desorden visual, pero sí una mejor organización. Eso no significa homogeneidad. Es todo sobre la mezcla donde se puedan asociar diferentes materiales, tales como madera, piedra o cuarzo, metal, porcelana, vidrio o azulejos de hormigón, que se aprecien sin esfuerzo, a pesar de la complejidad de las combinaciones. Un hecho importante es el punto de vista masculino. “Definitivamente estamos recibiendo una gran cantidad de aportaciones de los hombres”, dice el diseñador de Atlanta, Mark Williams. “Debido a que más cocinas tienen que adaptarse a los espacios de estar de plantas abiertas de hoy en día, tienen que ser un poco más lujosas en su gama de colores y en su estilo”, dice. Los consumidores están adoptando la idea de combinar dos o más acabados, a menudo optando por varios colores. La elección de

Gourmet

153

ALDABA GOURMET SOLUCIONES AMBIENTES

Derecha arriba: Las puertas que se abren hacia arriba en esta cocina diseñada por Robin R. Fisher, de Portland, Oregan. (Foto: Dale Lang)

Derecha abajo. La organización inteligente en el interior de las gavetas es muy importante, por eso se ha alentado a los fabricantes a diseñar opciones más prácticas para dicho almacenamiento. (Foto: Madera-Modo)

154

Gourmet

Estantes de a inoxidable sobcero soportes angul re borde redond ares con la suavidad.(eado para Fotos: Greg Riegler )

los materiales de superficie para las islas también está atrayendo interés. Williams dice que es importante romper el espacio con cambios en la textura, especialmente en una gama de colores neutros. “La gente tiende a sentir que los colores oscuros y fuertes de la madera son elementos de diseños masculinos, pero podemos dar un toque para suavizar, dando formas y curvas sutiles y usando baldosas con textura”. “Hay un poco de apertura en las actitudes acerca de lo que es típico”, dice el diseñador de Cheryl Kees Clendenon de In Detail Interiors, en Pensacola, Florida. “La gente está más dispuesta a experimentar en la mezcla de colores del gabinete”. Los consumidores están buscando tonos grises que ofrecen una alternativa atractiva, como los tonos color café o madera, y que se adaptan a una variedad de estilos, con acabados más resistentes y modernos, en mate o de alto brillo. De acuerdo con la encuesta de la Asociación Nacional de Cocina y Baño, los pisos de madera predominan. A menudo los podemos encontrar en tablones anchos (un aspecto que también se replica en porcelana) y de una forma más original con los nudillos de la madera en relieve. El blanco, por supuesto, sigue siendo un clásico, pero

“blanco sobre blanco no es una tendencia”, dice el diseñador de interiores y de producto Courtney Cachet. “La textura y diferentes tonos son siempre lo que se reduce a la hora de trabajar con los espacios”. Aún así, el color está dejando su huella. El negro, en realidad, ha surgido como una nueva opción, especialmente en acabados mate. La porcelana con una llamativa geometría, mosaicos y estilos tridimensionales, como los de la nueva colección de Walker Zanger’s, puede llevar el diseño de una cocina a otro nivel. Colocar luminarias colgantes es otra manera de hacer una marca en el estilo de la decoración, donde priman el color y las escalas. Cachet aboga por este tipo de toques. “En el diseño de los espacios pequeños, que son tan comunes aquí en la ciudad de Nueva York, se necesita aún más el diseño y que en la decoración se inserte el estilo personal del propietario”.

A la diseñadora con sede en Chicago, Julia Buckingham, opta por opciones inesperadas, incluso en interiores de la cocina. Un lujo inesperado lo es el techo con dibujos que se mando hacer para que coincida con tela de una banqueta, hecha también por encargo. (Foto: Kohler Co.).

Gourmet

155

ALDABA GOURMET SOLUCIONES AMBIENTES

El diseñador de Atlanta, Mark Williams, suavizó una cocina con un protector contra salpicaduras. Las paredes son de Weimaraner, en acabado mate. (Foto: Kohler Co.).

Lo que quizás explica, en parte, una nueva “luz” en el diseño de la cocina: la estantería abierta. En el estilo moderno con soportes como parte del diseño o flotantes. Así se “rompen” las paredes de gabinetes y se permite la personalización. “El concepto de estantería abierta habla de la tendencia actual de mostrar colecciones de vajillas y herencias de la familia”, dice el diseñador de Kerrie Kelly, que tiene su sede en Sacramento, California.

Arriba: Cocina de Susan Rossie, ubicada en un rancho en Chicago. Estilo rútico y moderno (Foto: Fredman Design Group). Derecha: Modelo de acero inoxidable de Franke. (Foto: Franke). 156

Gourmet

157

GOURMET SOLUCIONES

COCINA EN LA WEB SEARCH

ALDABA GOURMET

SI SE TRATA DE RECETAS, LA WEB TIENE DE TODO, PARA TODOS. EN ESTA EDICIÓN VEREMOS UNA SELECCIÓN DE PÁGINAS QUE TE ABREN LAS PUERTAS DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA. Y NO FALTABA MÁS, EN UNA EDICIÓN DE COCINA DOMINICANA NO PODÍAN FALTAR LAS MÁS CONOCIDAS, FAMOSAS Y VISITADAS PÁGINAS CON ESTE TEMA. ¡TE INVITAMOS A NAVEGAR POR ELLAS! Texto: Redacción Aldaba Gourmet Fotos: Fuente externa

158

Gourmet

WWW.COCINADOMINICANA.COM

WWW.CHEFTITA.COM

“Simple, by Clara” es una colección de recetas tradicionales inspiradas en los sabores dominicanos, ideas para el hogar, manualidades y las aventuras de las tías. Es una página muy colorida y muy fácil de navegar. Clara es dominicana y vive en la “República de Punta Cana” donde pasa sus días como la madre de Nadia, la semiabnegada esposa de Bo; y mezclando su talento con su trabajo como fotógrafa y escritora culinaria.

La chef Tita es catalogada como “embajadora de la nueva cocina dominicana ante el mundo” por ser la primera chef dominicana en enfocar su línea de cocina al rescate de la gastronomía del país, mediante su proyecto destinado a motivar el consumo y uso de los productos locales y la reinvención y proyección de la cocina tradicional en una “Nueva Cocina Dominicana” acorde con las tendencias vanguardistas que demandan los nuevos tiempos.

WWW.SAGRARIOMATOS.COM La chef inicia su página con una afable bienvenida: “Hola! Mi nombre es Sagrario y seguro te preguntarás de dónde viene el apodo de Señora Bonita. Años atrás, cuando estudiaba la carrera de Administración Hotelera debíamos montar un restaurante por un día, en ese entonces estaban de moda los boleros y mucho de la historia de los años 40 y 50. Yo, romántica incorregible, decidí llamar a mi proyecto Restaurante Señora Bonita”.

WWW.CLUBSUSAZON.COM ¡Bienvenido al Club Susazón! La mesa más grande para los amantes de la cocina en Latinoamérica. Una invitación a inspirarte en sus diferentes recetas. Esta página recoge las recetas más ricas de varios países de América, de la mando de chefs de diferentes países. ¿Por qué forma parte de nuestro top ten? Porque el chef Leandro Díaz nos deleita en dicha página con recetas dominicanas. No dudes en entrar en esta web y descubre todo un mundo de sabores.

WWW.JACQUELINEHENRIQUEZ.COM/ Por más de 15 años, la chef y food styling Jacqueline Henríquez ha estado ejerciendo sus habilidades culinarias y el sentido artístico para dar a los alimentos su mejor atractivo visual, contando con una alta experiencia en el desarrollo de recetas para importantes empresas. “Mi particular estilo se puede ver en publicidad impresa, envases de alimentos, páginas webs y televisión”.

WWW.DOMINICANAGOURMET.COM Dominicana Gourmet cuenta con diferentes secciones, entre las que podemos mencionar: La fiesta del vino (entrevistas a personalidades enológicas y la recomendación de los mejores vinos para un maridaje perfecto); Expertos: (deliciosas recetas presentadas por destacados chefs); Artesanos del dulce criollo (los protagonistas de propagar y preservar nuestra cultura por medio de sus tradicionales dulces), entre otras secciones que te invitamos a descubrir.

WWW.RECETASDOMINICANAS.BLOGSPOT.COM “Somos un equipo de cocina con cocineros formados en las mejores escuelas de gastronomía de la República Dominicana, con vasta experiencia siendo chefs de restaurantes de renombre de Santiago, Puerto Plata, Punta Cana y Santo Domingo”. Recetas Dominicanas es un blog que te trae todos los platos, postres, batidas más populares de nuestro país para que aprendas a hacerlas y conocer lo rica que es la gastronomía de este país caribeño.

WWW.RECETA-DELICIOSA.BLOGSPOT.COM Marisol Portillo es una dominicana que también ama la cocina. Creó este espacio con el objetivo principal de compartir recetas dulces y saladas con todas las personas que, como ella, comparten la pasión por la cocina. Las recetas que presenta son muy fáciles de hacer, pues tanto los ingredientes como las instrucciones para preparar las recetas son detalladas y entendibles.

WWW.CHEFMARLENEPORTES.

WWW.AFUEGOALTO.COM Esta página creó el Mayo Burger Tour, el primer evento que busca elegir la mejor hamburguesa en Santo Domingo, República Dominicana. Su creador no es chef, sólo es alguien que disfruta de la cocina. Él mismo dice en la página: “Las recetas que aparecen en el blog pueden o no ser creaciones mías, pero siempre habrán sido elaboradas por mí previamente. Y les aseguro que si están aquí es porque tan buenas”.

BLOGSPOT.COM A Marlene le encanta la cocina. Ella misma dice: “Soy abogada de profesión, pero mi pasión por la cocina me llevó a convertirme en chef ya que ahí es que puedo dar riendas sueltas a toda la creatividad que llevo por dentro. Dominicana de pura cepa, incursioné en la radio para brindar mis conocimientos a todo aquel que, con un poco de ingenio, desee crear platos diferentes”. También imparte cursos de cocina.

Gourmet

159

ALDABA GOURMET SOLUCIONES

Cuando las páginas tienen sabor

Cada continente, país y región tiene sus propias costumbres y maneras de ver la cocina. Estos libros representan solo una parte de eso. Conoce las recetas más emblemáticas de estos lugares en esta lista de libros que hemos escogido para ti, o arma tu propia biblioteca con los títulos que más te gusten basados en las recetas más ricas de todo el mundo.

No tienes que ser master chef ni mucho menos para cocinar ricas recetas. El mercado cuenta con muchos libros de cocina, con diferentes temáticas, para que cocinar nunca sea un problema. 160

Gourmet

“A cocinar sin mamá” es el título del nuevo libro de Marieta Fabián, puesto en circulación en el mes de octubre en la tienda D’Arquin, donde también puedes adquirirlo.

Gourmet

161

ALDABA GOURMET SOLUCIONES

Puro amor en la Cocina “Café para dos“, “Cookie Heart”, “De par en par“ y “Todos a la mesa“, son algunos de los nombres de las obras de arte, en forma de corazón, que presentó la diseñadora Fanny Lora en la exhibición “Late que Late”. Algunas de estas estructuras en MDF, tienen letras en acrílico y acabado en laca; otras fueron elaboradas en pluma, montadas en terciopelo.

a interesante propuesta que la diseñadora Fanny Lora presentó en Casa Cuesta Santiago, llevó el nombre de “Late que late”. Esta exposición, compuesta por piezas únicas, bien pueden ser usadas en cualquier área de la casa; pero en esta ocasión, la revista Aldaba Gourmet quiso hacer una pequeña selección de algunas que puedes usar en tu cocina. “Fanny Lora, que no es inocente como tampoco improvisadora, se sumerge en lenguajes directos que suplen la selección de los recursos, fondeando un efectismo para ofrecerse como autora objetual que podemos aceptar y entender también como constructora del relieve claramente definidos en sus contenidos, formatos y titulaciones”, señala Danilo de los Santos, quien escribió el prólogo del catálogo que recoge todos los detalles de la muestra. Lora es egresada de la Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra donde obtuvo el título de Diseñadora de In� teriores; con una maestría en arquitectura interiores, en la Universidad de la Coruña, España. 162

Gourmet

Tiendas y profesionales citados en reportajes de este número

ALDABA Gourmet AMBIENTES TONY ABREU

infotonyabreuaccesorios@gmail.com 809-890-4203 MARCIA MARIÓN-LANDAIS

mlandais_wig@yahoo.com 809-566-2408 ASHLEY ALEMANY

disdeco@ashleyalemany.com 809-732-2549

RECETAS SAVERIO STASSI

Twitter: @stassiesasi TIZIANO DE STEFANO

809-534-7881 / 809-534-7882 www.destefanotiziano.com

SOLUCIONES FANNY LORA

809-805-0973

Gourmet

163

Gourmet

165

166

Gourmet