Aldaba gourmet Recorrido Gastronómico by Listín Diario

ALDABA Gourmet R EC E TA S Y S O L U CIO N E S PA RA T U H O G A R

COCINA FUSIร N

SABORES Y AROMAS PARA LOS AMANTES DE ESTA TENDENCIA

RECETAS CREATIVAS

CUANDO LA COCINA SE VUELVE UN ARTE

Recorrido

Gastronรณmico UN VIAJE CULINARIO QUE TE MUESTRA LAS MEJORES RECETAS DEL MUNDO

PRECIO RD$ 300.00

PROPA

AGAS

Directora Ejecutiva de Revistas, Relaciones Públicas y Comunicaciones Rosanna Rivera

AÑO 05

NÚMERO 05

Gourmet

2017

Capital Gastronómica

Sentimientos en

DEL CARIBE

IMÁGENES

Carmenchu Brusíloff

Alberto Martín Cárdenas

os chefs en República Do� minicana demuestran una extraordinaria creatividad en la combinación de ingredientes nativos y foráneos y en la presentación de los platos. El resultado ha trascendido fronteras y recibido el reconocimien� to extranjero. En este año 2017, San� to Domingo fue declarada Capital de la Gastronomía del Caribe. Es un espaldarazo al buen ha� cer de quienes, en las cocinas de restaurantes capitaleños o en servicios de catering, nos ofrecen lo mejor. Hoy, con mucha satisfacción, tenemos como invitado para la realización de esta edición de Aldaba Gourmet a uno de los chefs sobresalientes residentes en nuestro país: Alberto Martín. El experto nos trae innovadoras ideas para transportarnos hacia un mundo de exquisiteces. Con él te invito a recorrer esta novedosa ruta a través de las páginas de Aldaba Gourmet.

sta publicación es un corto resumen de mis experiencias vividas en los países que visité. La cocina de vanguardia ha llegado a ser lo que es, en parte por la fotografía gastronómica actual. Agradezco a Aldaba Gourmet esta evolución en sus páginas; pasamos del “cesto con fruta” del pintor del XVI, Caravaggio, a la fotografía del XXI, de Tiziano de Stefano. Él ha sido el encargado de traducir mis sentimientos en imágenes fijas. Hemos querido reflejar en cada fotografía lo efímero de la gastronomía y retratar de cerca la nueva cocina en Marriott. Quizás a veces con ironía, para buscar en el plato un enfoque de reverencia y también de sugestión al ingrediente, transmitiendo una nueva estética y arte culinario. La fotografía es un placer para los sentidos y permite palpar las texturas de cada ingrediente. Traspasamos la imagen, para convertirla en magia gastronómica, de manera que despierte el apetito visual.

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ulinario c o d i r r o Un rec mostrará a tus que le ar las mejore n palad el mundo. E s, recetas idción encontrarásta esta ed ás, una entrevi ef adem siva con el ch i. exclu ín Berasategu Mart

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11/16/17

PRECIO RD$

300.00

4:00 PM

Foto de portada: Tiziano De Stefano Receta: Chef Alberto Martín

Coordinadora General de Revistas Fátima Jannet Bueno Editora Carmenchu Brusíloff Editor Asociado Alberto Martín Cárdenas Subeditora María Isabel Matos Editor de Diseño Mayobanex Abreu Diseño Kariluz López Corrector José L. Inoa Medina y Luis A. Rivas Padilla Coordinador Fotográfico Ignacio Ramírez Fotógrafos Tiziano De Stefano, Julio César Peña y Martín Rodríguez Tratamiento de Imágenes Casilda Heredia y José Rafael Cerda Servicios Extranjeros Fotos: iStock

Miembro de la Sociedad Interamericana de Prensa (SIP) Instituciones de Respaldo

DIVISIÓN COMERCIAL Gerente de Ventas de Revistas Helen Borda Subgerente de Ventas de Revistas Oscar Iván De Castro Publicidad Santo Domingo: 809-686-6688, EXT.: 2383 Enc. de Ventas Región Norte Maribel Fernández 809-971-4085, ext.: 4235 Puerto Plata: 809-586-9475 Adm. Región Este San Pedro de Macorís: 809-529-5013 Publicidad La Romana: 809-556-4799 Publicidad Higüey: 809-554-5040 EDITORA LISTÍN DIARIO, S.A. CONSEJO ADMINISTRATIVO Presidente Manuel Corripio Alonso Vicepresidente Héctor José Rizek Sued Tesorero Samir Rizek Sued Secretaria Lucía Corripio Administradora General Gema Hidalgo Gerente de Cobros Adán Mejía Gerente de Distribución Alfredo Saneaux Gerente de Mercadeo Patricia Hernández Suscripciones 809-686-6688, ext. 2474 Impresa por Editora de Revistas, S. A. REDACCIÓN, IMPRESIÓN Y ADMINISTRACIÓN Paseo de los Periodistas No. 52 Apartado 1455, Santo Domingo, República Dominicana Teléfono: 809-686-6688, exts. 2397 y 2155 / Fax: 809-285-8558 Aldaba Gourmet es editada por la Dirección Editorial de Revistas de la Editora Listín Diario, S.A. Aldaba no se hace responsable de las opiniones, fotos e ilustraciones de sus colaboradores y anunciantes. Queda prohibida la reproducción parcial o total del contenido de esta revista, aún citando su procedencia, sin la autorización expresa y por escrito de la Dirección Editorial de Revistas.

AÑO 5

NÚMERO 5

2017

Pág.

Gourmet Pág.

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AMBIENTES

GASTROGLOBO

MONTAJES DE MESAS Montajes de mesas diferentes para que escojas la que mejor se adapte a tu estilo.

ENTREVISTAS Dos entrevistas exclusivas con dos chef que nos hablan de sus experiencias en el mundo de la gastronomía, sus inicios, sus vivencias... El dominicano Martín Omar, y el español Martín Berasategui. Páginas llenas de aprendizaje para los amantes de la cocina.

RECETAS COCINA GOURMET Recetas creativas que van más allá de seguir instrucciones. Un recorrido gastronómico que te mostrará los mejores platos del mundo. Para los amantes de la comida vegetariana, encontrarás opciones muy variadas. Y si te gusta la fusión, ¡prepárate a disfrutar! Todas las recetas fueron creadas por el chef Alberto Martín Cárdenas.

Sumario

RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

SOLUCIONES LAS TENDENCIAS Cibermercados y finger food en República Dominicana.Tendencias que cada vez están tomando más fuerza. Descubre por qué. Aprende además sobre las islas de cocina.

Pág.

ALDABA GOURMET BACKSTAGE

LO QUE PASÓ TRAS BASTIDORES

Alberto Martín Cárdenas, chef ejecutivo de JW Marriot Hotel Santo Domingo; y el artista del lente Tiziano De Stefano se unen en Aldaba Gourmet.

omentos que vivió un maravilloso equipo encabezado por Alberto Martín, Tiziano De Stefano y el diseñador gráfico Mayobanex Abreu, durante las sesiones de fotos para Aldaba Gourmet. Alberto Martín Cárdenas, chef ejecutivo de JW Marriot Hotel Santo Domingo creó todas las recetas para esta nueva y renovada edición. Martín obtuvo su formación en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, ha sido reconocido a nivel mundial por 16

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mantener altos niveles de calidad en los servicios de alimentos y bebidas por sus estándares gastronómicos. Tiziano De Stefano nació en Bari, Italia. En 1995, durante una sesión de fotos en el Caribe, descubrió la República Dominicana y se enamoró del basto paisaje. Dos años más tarde fundó Spotlight Productions con su hermano Nicola. Hoy, su profesionalismo, pasión creativa y su inquieto deseo de perfección e innovación son la fuerza motriz de su éxito.

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UNA MESA PARA COMPARTIR ENTRE AMIGOS Texto: María Isabel Matos Fotos: Miguel Yerga / Diseño: Rodolfo Madera

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l arquitecto Rodolfo Madera realizó un hermoso trabajo en un apartamento ubicado en el centro de L'eixample, Barcelona, España; allí se puede notar en su totalidad un estilo lotf, y claro, el comedor no es la excepción. Dos plantas, columnas y vigas metálicas es parte integral de la estructura trabajada por el experto dominicano radicado en España, quien nos presenta en exclusiva este proyecto. Madera nos explica que es interesante destacar que la morada es un edificio de principios de siglo ubicado en la milla de oro de Barcelona; y que –en sus inicios– albergaba un almacén textil. Sobre el caso que nos concierne, que es la cocina y área del comedor, el arquitecto nos detalla que “la cocina tiene una isla móvil, se puede quitar o mover según la necesidad del espacio. También tiene la opción de cerrarse, hay una puerta que se desliza y la separa por completo del resto de los ambientes”. El área del comedor es sencillamente hermosa. Tiene una mesa con 14 sillas Thonet, se escogió este estilo de sillas por ser elegantes, ligeras y atemporal. La mesa fue diseñada pensando en que pueda ampliarse o recogerse, dependiendo de la cantidad de invitados que estuvieran en la casa, ya que los dueños son muy sociales y disfrutan de comidas y cenas. “De hecho, los propietarios querían espacios que se vieran elegantes, sin dejar de tener un aspecto juvenil, ya que los dueños son una pareja joven de unos 30 y tantos años”. Así es como esta área del comedor se convierte en la protagonista de encuentros sociales tanto para los invitados como para los anfitriones. Tener el espacio preciso y un comedor tan versátil, cuyo tamaño se adapte a las necesidades del momento, puede hacer la diferencia. Para realzar un poco más la hermosa pieza que se constituye en la mesa del comedor, se dispuso un camino de mesa de hojas verdes, para traer, por decirlo así, la naturaleza al lugar. Entre dicho camino, dejando un espacio entre uno y otro, se colocaron tres porta velones. Los platos base, de color blanco, hacen un suave contraste con el resto del montaje, integrado, además, por copas de cristal transparente y cubertería plateada. En el caso de la cocina, está diseñada como un cubo donde giran a su alrededor diferentes espacios: salón, comedor y espacio de lectura; en lo que concierne al piso, una parte de este se trabajó en madera como se puede notar en la foto principal de este artículo.

ESPACIOS PARA ALMACENAMIENTOS. En una cocina, dejar áreas para el almacenamiento es de suma importancia. Es este caso, una de estas áreas lo es la estantería, ubicada a uno de los laterales del comedor.

A la hora de guardar En una cocina, al igual que en otras áreas de la casa, dejar áreas para el almacenamiento es de suma importancia. Es este caso, una de estas áreas lo es la estantería ubicada a uno de los laterales del comedor, que se integra muy bien a la decoración del resto del ambiente gracias a su estilo industrial. Por su colocación, es de fácil acceso; además de que permite colocar en ella la vajilla, y artículos de decoración como libros y floreros. Al igual que el resto de la casa, el área de la cocina y el comedor se trabajó con una tecnología avanzada. Toda la estructura de vigas y columnas están iluminadas con ledes dimerizados, además de tener un sistema de audio distribuido por todo el espacio; así, esta morada no solo es cómoda y moderna, también es funcional.

La silla Thonet, que hace juego con la majestosa mesa, es la silla más famosa de la compañía que lleva el mismo nombre. Fue diseñada por Michael Thonet en el año 1859. Para ello, usó una técnica de doblado al vapor. Otro nombre que recibe esta silla es “la número 14”, esto porque en el primer catálogo que apareció su número de referencia era el 14. La empresa tiene registros de que entre los año 1860 y 1930, se vendieron alrededor de 50 millones de unidades. La silla Thonet es considerada como un clásico del diseño.

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El comedor. Se dejó la mesa sin mantel para que se apreciara su belleza. En ella se colocó un camino de mesa en hojas verdes, al centro, y tres portavelones de cristal con tonos bronce, que no entorpecen la vista de los comensales. La vajilla y la cubertería son de líneas muy simples, pero elegantes, al igual que las copas de cristal colocadas en la mesa. Una servilleta de mano se dispuso encima de los platos para su fácil manejo.

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UN VERANO EN LA REPÚBLICA DOMINICANA Texto: María Isabel Matos Fotos: Julio César Peña / Montaje: Enmanuel Abud

PARA LOS AMANTES DE LA NATURALEZA no podía faltar en esta nueva edición de revista Aldaba Gourmet, una propuesta donde las flores y la madera se hiciera notar, sin olvidar el tema del reciclaje.

Un verano en República Dominicana fue lo que plasmó Enmanuel Abud en este proyecto que realizó en exclusiva para la revista Aldaba en su hermosa residencia de Constanza, donde recibió a uno de los equipos de trabajo de esta revista.

l tema de llevar la naturaleza a la casa sigue de moda, de hecho, para el año 2018 seguirá esta tendencia. Toques de verde, flores y detalles de madera seguirán de moda; y más aún el tema de reciclar, de sacarle provecho a esos artículos que creemos ya no servirán para nada más. Esta mesa que nos preparó el interiorista Enmanuel Abud está inspirada en un verano en República Dominicana, en nuestras diferentes zonas. Y no solo en las de montañas y de playa, sino también en esas zonas más secas, de ahí que utilizara en su hermoso montaje las combinaciones de girasoles con las astromelias y las morochelas. Un montaje que, dicho sea de paso, puede ser usado tanto para interiores como para exteriores. “En las morochelas puedes notar el verde, que puedes ver en nuestros campos; ese oasis que te da la sensación de frescura. En los girasoles el sol, la luz en cada uno de ellos”, detalla el artista y especialista en montajes de eventos. El contraste en todo lo que son las bases, el plateado y la parte marrón de los troncos; se usó para mezclar “el agua” del plateado junto con lo que es la parte de los árboles y sus diferentes degradaciones en tonos tierra. Definitivamente con estos colores se muestran los contraste de colores en nuestro país. Además de lograr plasmar a la perfección el tema del verano en República Dominicana, esta

mesa tiene una peculiaridad: y es que el tema del reciclado se trabajó en cada detalle, sin dejar perder el concepto de una mesa elegante, presta para un almuerzo o cena de gala, con todos los elementos finamente combinados. En ella podemos encontrar el cristal, la madera, el latón, flores...

RECICLAJE EN LA MESA “El montaje está inspirado básicamente en el reciclaje”, nos sigue comentando Abud. Y es que él tiene muy claro que debemos aprovechar “cada una de esas cosas que nosotros a veces tenemos en las manos. En este caso, las copas del espumante para acompañar el postre, las trabajé con latas y metal, y les hice el paisaje dominicano, para destacar aún más la dominicanidad; están las canastitas para las almendras que las puse como adicionales en la mesa para cada comensal”, refiere Enmanuel Abud sobre las latas de metal que se reciclaron para la mesa, de las cuales hemos usado y tirado a la basura muchas veces. Y es que es digno de notar las ingeniosas y pequeñas canastas creadas también con dichas latas, que se ven al detalle en la foto de la página izquierda. No podemos dejar pasar por alto los servilleteros; donde se aprovechó el mismo tenedor y se le dio

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forma. “Quise hacerlo en forma de flor y que fuera funcional; esos tenedores que tenemos en casa que se nos van quedando. Y de esa forma podemos usarlos". Las botellas. Volvemos al tema del reciclaje, aquí, Enmanuel quiso volver a destacar cada uno de los elementos de esa partecita simple, y sacarle lo mejor; por eso le puso detalles a las botellas, porque “aún sea una botella, se hace sentir y es parte de la composición de la mesa como tal”, y ese es el punto más importante, no olvidarse de nada, todo cuenta, todo es importante. Si definieramos el estilo en general de la mesa, podrá decirse que en ella estamos viviendo todo lo que es el estilo vintage y rústico; “y eso hace que este tipo de montaje, no solo lleva a ese estilo, sino que se saca del mismo estilo y se 'aplatana'”, para llevarlo al plano dominicano. Otro elemento que se usó, y que hace referencia a la naturaleza, es la madera, que utilizó para darle movimiento a la mesa. “Como diseñador, quise que fuera funcional, no solo que se vea bonito, y ellas (las bases de 26

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madera que se usaron para dar diferentes alturas) están para ser parte de cada uno de los elementos que ahí se tienen. No solo juego con los niveles en la mesa, sino que también me sirven para poder colocar cada uno de los detalles y como base de los platos a servir en algún momento”.

DETALLES A TOMAR EN CUENTA La mesa, dispuesta para ocho comensales, fue "forrada" con un hermoso mantel porque el diseñador quería que se destacara la parte marrón en los troncos, no la mesa como tal. “Ya tenía una base marrón; más el elemento marrón color tierra de todos los que son los rolitos de la madera. Para que se destacara más, le puse la parte blanca, así ellos se convertirían en los protagonistas”. En lo que tiene que ver con los platos base, se usaron unos con la forma de flor, y de color azul, de ese modo darían la sensación de ese verano, de ese colorido que el diseñador andaba buscando. Es una mesa montada para que tenga las características específicas para una mesa imperial, es decir que

se puede servir desde un almuerzo hasta una cena; tiene los espacios que se necesitan, las diferentes copas. Es para disfrutar el verano en nuestra mesa, y más aún si la mesa encaja a la perfección con el resto de la casa, en este caso, una hermosa y acogedora morada ubicada en una zona privilegiada, Constanza, desde donde se puede disfrutar de una vista espléndida. Y en este montaje no podía faltar –de ninguna manera– la colección Celeste, del diseñador Enmanuel Abud. “Está inspirada en los detalles que yo creo que cada persona debe tener un su hogar. Como interiorista, entiendo que tu casa es tu palacio. Es el espacio que soñaste y que te mereces tener”, dice el creativo, quien trabaja cada detalle inspirado en un momento específico, en esta ocasión, por ejemplo, en la mesa los diferentes detalles que pudo trabajar, desde las cucharas, las copas, las jarras, las bandejas para servir, los servilleteros… todo tiene un matiz de darle el valor a lo reciclado, de darle con las manos, una utilidad, hacer que cada cosa funcione y que sea delicado. Que tenga ese matiz romántico que a todos nos gusta y que nos merecemos.

RECETAS

Gourmet Cocina

Creativa Recetas: Alberto Martín / Fotos: Tiziano de Stefano Dirección de Arte: Mayobanex Abreu

GOURMET RECETAS COCINA CREATIVA

Brocheta

DE CALAMARES EN TINTA INGREDIENTES (4 PERSONAS): Calamares 2 unidades Tinta de calamar 2 sobres Jugo de remolacha 1/2 litro Oblea de arroz 1 pieza Sal al gusto Aceite vegetal al gusto

ELABORACIĂ&#x201C;N: En un recipiente, ponemos los calamares y cubrimos con el jugo de remolacha. Dejamos marinar durante 1 hora. Sazonamos los calamares y cocinamos a la plancha. La oble de arroz, la pintamos con el jugo ligeramente y freĂmos en aceite. Montamos el plato.

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GOURMET RECETAS COCINA CREATIVA

Chipirones

EN SALSA DE COCO Y AJÍES ASADOS INGREDIENTES (4 PERSONAS): 12 unidades chipirones 1 libra de camarones 2 dientes de ajo 1/2 libra de arroz blanco cocido 2 onzas de leche de coco 1 onza de crema de coco 3 onzas de crema de leche 1 pieza pimientos asados rojos Sal al gusto 16 unidades de espárragos verdes

Gourmet

PREPARACIÓN: Rellenar los chipirones. Picamos los camarones y los tentáculos de los chipirones. Sazonamos y le añadimos el ajo picado. Cocinamos en la salsa durante 3 minutos.

PARA LA SALSA Mezclamos en un licuadora la crema de coco y el ají asado, licuamos con un poco de leche de coco. Ponemos a hervir y finalizamos con la crema de leche, dejamos hervir hasta que tenga espesor deseado. Salteamos los espárragos y decoramos con un pan de curry.

GOURMET RECETAS COCINA CREATIVA

Costilla a la Parrilla

CON MOJO VERDE DE AGUACATE Y CILANTRO INGREDIENTES (4 PERSONAS): 2 libras de costilla de res deshuesada 20 unidades papitas baby 1/2 manojo de cilantrico 2 dientes de ajo picado 1 pieza de aguacate 4 onzas de vinagre Sal al gusto 5 onzas de aceite de girasol 2 cucharadas de salsa sriracha 1/2 libra de queso crema 4 unidades de zanahorias baby cocidas 4 tiras de tocineta picada crujiente

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PREPARACIĂ&#x201C;N: Para el mojo verde de aguacate y cilantro. Picamos el cilantro, el ajo y lo batimos con el aceite y el vinagre. Luego, se aĂąade el aguacate y la sal, se termina de batir todo. Asar las papitas baby. Cuando las sirvamos, le pondremos el queso crema por encima y la tocineta crujiente y picada. Salpimentamos la costillas y la cocinamos a la bbq.

GOURMET RECETAS COCINA CREATIVA

Tomahawk Asado CON PAPAS FRITAS

INGREDIENTES (3-4 PERSONAS): Rib eye tomahawk 3.5 libras Papas cortadas en hilo 1.5 libras Salsas al gusto Cilantro 3 onzas Guacamole 3 onzas Bearnesa 3 onzas Catchup 3 onzas Brotes de rábanito 1 bandeja Sal kosher 1 paquete Pimienta al gusto

PREPARACIÓN: Sazonamos la carne y colocamos en la bbq. Marcamos la carne por todos los lados y bajamos la temperatura a la mitad. Cubrimos con la campana y dejamos cocinar de 15 a 20 minutos, según el punto de cocción deseado. Sacamos la carne de la bbq, cubrimos con papel aluminio y dejamos reposar de 8 a 12 minutos. Trinchamos y servimos. Freímos las papas en hilo, en aceite de oliva hasta que queden doradas y crujientes, escurrimos y salpimentamos.

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GOURMET RECETAS COCINA CREATIVA

Lubina

AL VAPOR CON SALTEADO TERIYAKI INGREDIENTES (3-4 PERSONAS): Lomo de lubina 4 unidades Salsa teriyaki 4 onzas Vieiras 12 unidades Hongo shiitake 8 unidades Tomate cherry 4 unidades Brรณcoli 3 onzas Zucchini baby 2 piezas Zanahoria micro 4 unidades

PREPARACIร N: Saltear los vegetales con salsa teriyaki. Marcar las vieiras a la plancha. Cocer los lomos de lubina al vapor. Espolvoreamos con aceituna negra picada.

Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA CREATIVA

Parque Mirador

PARA LA ESPUMA DE CHOCOLATE DE BASE Fundimos 4 onzas de chocolate con 4 onzas de crema de leche, dejamos enfriar e introducimos en un sifón.

PARA EL FLAN DE HUEVO Ponemos a hervir medio litro de leche con el azúcar, la canela y la piel de limón. Dejamos templar y mezclamos con 4 huevos y pasamos a un molde acaramelado y cocemos a baño maría en horno a 150ºC durante 45 minutos.

Gourmet

PARA LA GALLETA DE CHOCOLATE Mezclamos 4 onzas de harina, 2 onzas de azúcar, 2 onzas de mantequilla sin sal, un huevo y 1 onza de cacao en polvo. Damos forma y horneamos a 175 ºC durante 8 minutos.

PARA EL MUFFIN DE CHOCOLATE Mezclamos 4 onzas de harina, 4 onzas de mantequilla, 2 onzas de azúcar, 1 cucharadita de polvo de hornear y 2 onzas de leche. Ponemos en un molde y horneamos a 160ºC durante 12 minutos. Colocamos la espuma en la base y vamos cubriendo con el muffin de chocolate desmenuzado, el flan cortado en daditos, la galleta en trozos y chocolate rallado.

GOURMET RECETAS COCINA CREATIVA

BOMBón

DE MAJARETE EN TEXTURAS PARA EL MAJARETE Mezclamos un litro de leche con 16 onzas de maíz tierno y licuamos. Agregamos 4 onzas de azúcar y dos onzas de fécula de maíz. Pizca de sal y vainilla. Llevamos al fuego hasta que espese. Añadimos 2 onzas de crema montada y vertemos la preparación en un molde cilíndrico.

PARA EL BIZCOCHO DE MAÍZ Batimos 4 huevos con 2 onzas de azúcar y cuando esté montado, agregamos 2 onzas de harina tamizada y 2 onzas de harina de maíz. Al final 4 onzas de mantequilla sin sal, derretida. Vertemos en un molde plano y hornear a 180ºC durante 4 minutos. PARA CORAZÓN DE CHOCOLATE Mezclamos 3 onzas de cobertura de chocolate con 2 onzas de crema de leche. Calentamos y dejamos enfriar hasta tener una mezcla homogénea.

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GLASEADOS ROJO, AZUL Y BLANCO Fundimos 3 onzas de chocolate blanco con 3,5 onzas de leche condensada. Aparte, mezclamos 3 onzas de glucosa, 3 de azúcar y 2 de agua, calentamos esta mezcla y agregamos a la anterior. Por último, añadimos la gelatina previamente hidratada y separamos en tres, añadiéndole los colores deseados. Sobre la base de bizcocho de maíz, montamos la crema helada de majarete. Le hacemos un agujero en el centro, colocándole la trufa de chocolate, terminamos de cubrir con más crema. Glaseamos con los colores que hemos preparado.

GOURMET RECETAS COCINA CREATIVA

CHEESECAKE

DE CRANBERRIES PARA EL GLASEADO DE CRANBERRIES Fundimos 3 onzas de chocolate blanco con 3.5 onzas de leche condensada. Aparte, mezclamos 3 onzas de glucosa, 3 de azúcar y 2 de agua, calentamos esta mezcla y agregamos a la anterior. Por último, añadimos la gelatina previamente hidratada.

PARA EL CHEESCAKE Mezclamos 1/2 libra de queso crema con 3 huevos, 2 onzas de azúcar y 2 de crema de leche. Cocemos al horno en un molde en baño maría a 145 ºC durante una hora. PARA LA GALLETA Mezclamos 4 onzas de harina, 2 onzas de azúcar, 2 onzas de mantequilla sin sal, un huevo. Damos forma y horneamos a 175 ºC durante 8 minutos. Cortamos el cheescake en rectángulos y lo bañamos con el glaseado. Una uva para decorar con el mismo glaseado. Pulverizamos la galleta y montamos el plato.

Gourmet

GOURMET RECETAS RECETAS PUBLIREPORTAJE

COCTELES CHIVAS REGAL

AROMAS Y SABORES

Old Fashioned, Chivas Sour, Chivas Collins y Chivas Morning Glory Fizz son solo algunos de los cocteles especiales que puedes preparar con este whisky. Te invitamos a descubrir toda una experiencia llena de aromas y sabores.

CHIVAS SOUR

Ingredientes: 50 mL Chivas 12 Year Old 20 mL zumo de limón 15 mL azúcar líquida 1 clara de huevo 1 dash de amargo de Angostura

Preparación: El secreto aquí es echar todo al shaker con hielo primero, y hacer otro shake sin hielo, para crear más espuma en el trago. Agrega una guarnición de una cereza y piel de naranja, y disfruta uno de los cocteles más viejos del mundo.

CHIVAS MORNING GLORY FIZZ

Ingredientes: 60 mL Chivas Regal Extra 25 mL zumo de limón 15 mL azúcar líquida 1 clara de huevo 1 dash de absenta y completado con soda Preparación: Mezclar como coctel. Mejor servido en un vaso largo para mantener la espuma y para dar estructura al coctel.

Gourmet

CHIVAS COLLINS

Ingredientes: 50 mL Chivas Regal 12 Year Old 25 mL de lemon sour 2 slices of green apple, completado con soda y con una guarnición con rueda de limón.

Preparación: Un coctel nuevo que se está haciendo famoso en la República Dominicana. El Chivas Collins es un coctele elaborado por el embajador global de Chivas Regal, Max Warner, quien quería amplificar los sabores ricos y afrutados de Chivas Regal 12 años. Mezclar por orden de ingredientes.

OLD FASHIONED

Ingredientes: 50 mL Chivas 18 Years Dash amargo de Angostura, 1 por cubo de azúcar morena, 1 por twist de piel de naranja. Una cereza Preparación: Enfría el vaso con hielo largo, y toma tu tiempo en la preparación. En un vaso cor� to, usa una cuchara para mezclar el azúcar y el amargo de Angostura, y agrega 15 mL de Chivas y un solo cubo de hielo. Mezcla todo junto hasta que el hielo está medio diluido. Repite este proceso otras 3 veces, guarnicionar el vaso con piel de naranja, agrega una cereza y ¡listo!

Gourmet

RECETAS

Gourmet

Cocina

Fusión Recetas: Alberto Martín / Fotos: Tiziano de Stefano Dirección de Arte: Mayobanex Abreu

GOURMET RECETAS COCINA FUSIÓN

Dim Sum de Camarones EN CALDITO DE AJÍES ASADOS

INGREDIENTES (4 PERSONAS): Dim sum de camarones 8 piezas Salsa de anguila 2 onzas Cebolla 2 onzas Zanahoria 2 onzas Pimiento verde 2 onzas Puerro 2 onzas Brotes de cilantro 1 onza

PARA EL CALDITO Pasta ajíes amarillos 3 onzas Zanahoria 1 pieza Papas 1 pieza Cebolla 1 pieza Crema de coco 2 onzas Leche de coco 3 onzas Caldo de camarones 1 litro Camarones 1/2 libra

PREPARACIÓN: En una cazuela salteamos los vegetales, los camarones enteros y la pasta de ají amarillo, mojamos con el caldo y dejamos cocer durante 25 minutos. Licuamos y colamos por el chino, añadimos la crema de coco y la leche para aligerar. Cocinamos al vapor los dim sum durante 4 minutos. Salteamos los vegetales con salsa de anguila. MONTAJE DEL PLATO: Disponer salteado de vegetales en la base, luego los dim sum al vapor, pintar con salsa de anguila y cilantro. Servir el caldito.

Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA FUSIÓN

Salmón Sous Vide CON AROMAS CÍTRICOS

INGREDIENTES (3-4 PERSONAS): Salmón en dados 12 pedazos de 1 onza Gel de lima con xantama 2 onzas Bizcocho de wasabi 2 piezas Mahonesa de soya y ajonjolí 2 onzas Pepino asiático laminado 4 láminas Brotes 1 bandejita Concha de arepa 1 pieza Marzorquitas de maíz 4 unidades Gajos de naranja 4 unidades Gajo de limón 4 unidades Shichimi tógarashi 1 onza

PREPARACIÓN: Empacamos el salmón al vacío con un chorrito de aceite vegetal y salsa de soya. Sumergir el salmón empacado en un baño de agua a 52ºc durante 10 minutos. Gel de lima. Mezclamos 1/4 litro de jugo de limón con 1 gramo de xantama. Turbinar y reposar.

PARA EL BIZCOCHO AL MICRO, RECETA BÁSICA 6 onzas de huevos, 2 onzas de harina, 1 onza de wasabi en polvo. Mezclamos todo en una licuadora, colamos por chino e introducimos al sifón de medio litro. Le ponemos una carga, agitamos y vertemos la mezcla en un molde para micro. Cocinamos 40 segundos a máxima potencia. Dejamos enfriar en nevera.

Gourmet

PARA EL MONTAJE: Hacemos un círculo con el gel de lima, encima le desmenuzamos el bizcocho de wasabi. Colocamos el salmón y decoramos con la mahonesa en el centro, el pepino rebanado, los cítricos y la concha de arepa.

GOURMET RECETAS COCINA FUSIÓN

Pork Belly de Cerdo

CON GUACAMOLE, PICO DE GALLO DE PIÑA Y CILANTRO INGREDIENTES (4 PERS): Pork belly 2 libras Agua 1/2 galón Sal, orégano y pimienta al gusto Jugo de naranja agria 1/3 taza Aceite vegetal 1/2 taza Aguacate 2 unidades Cebolla en brunoise 1 pieza Tomate en brunoise 1 pieza Piña en brunoise 4 onzas Cilantro 1/2 manojo

Gourmet

PREPARACIÓN: En una cazuela de fondo grueso mezclaremos la carne de cerdo, agua, sal, orégano, pimienta y naranja agria. Coceremos destapado a fuego medio hasta que el líquido se haya evaporado. En otro recipiente, colocamos el cerdo y agregamos el aceite. Tapamos y dejamos freír hasta que se torne un color dorado oscuro y la piel esté crujiente. Retiramos del fuego y escurrimos la grasa. Moler el aguacate y sazonar. Salteamos los daditos de piña en una sartén a fuego fuerte. Mezclamos la cebolla y tomate picados en brunoise. Montamos el plato disponiendo un poco del guacamole, encima la salsa de pico de gallo con las hojas de cilantro y en torno los trocitos de chicharrón.

GOURMET RECETAS COCINA FUSIÓN

Pulpo a la Parrilla

CON HUMMUS, PLANCTON Y ADEREZO HOISIN INGREDIENTES (4 PERSONAS): Pulpo 4 tentáculos Hummus 6 onzas Garbanzos 4 onzas Salsa hoisin 2 onzas Aceite de oliva 2 onzas Mahonesa de plancton 2 onzas Salsa sriracha 1 onza Tortilla de maíz 1 Tinta de calamar 2 sobres Pesto de cilantro dulce 2 onzas

PREPARACIÓN: Mezclamos la salsa hoisin con un poco de aceite de oliva y los garbanzos con el pulpo (ambos ya cocidos), lo terminamos en la parrilla. Para la mahonesa de plancton diluimos el plancton en polvo, en agua y luego mezclamos con la mahonesa. La tortilla de maíz, la cortamos en juliana fina y la teñimos con tinta de calamar. Freímos y secamos. Montamos el plato con una pincelada de hummus, alrededor el pesto y mahonesa alternados, el tentáculo de pulpo y el aderezo de hoisin con aceite y garbanzo. Decorar con sriracha y brotes.

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GOURMET RECETAS COCINA FUSIÓN

Bao de Cangrejo

GUISADO A LA CRIOLLA INGREDIENTES: Cangrejo de caparazón blando (soft shell crab) 2 unidades Harina 2 onzas Aceite vegetal para freír c/s Masa de cangrejo 1 libra Cebolla roja 1 unidad Pimiento verde 1 unidad Ajo 1 diente Cilantro 1/2 manojo Pasta de tomate 2 onzas Pan bao 4 unidades

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PREPARACIÓN: Para el guiso criollo de cangrejo. Picamos en brunoise la cebolla roja, pimiento, ajo y dejamos cocinar hasta que esté todo tierno. Incorporamos la pasta de tomate y cocinamos añadiéndole la pasta de tomate unos minutos más. Agregamos el cilantro bien picado. Cocinamos al vapor el pan bao durante unos minutos, vaciamos y rellenamos con el guiso de cangrejo. Freímos en aceite vegetal el cangrejo enharinado a temperatura fuerte. Cortamos a la mitad y montamos el plato.

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Gazpacho de Maíz

CON SALMÓN AHUMADO, PALMITO PEJIBAYE Y VEGETALES INGREDIENTES (3-4 PERSONAS): PARA EL GAZPACHO DE MAÍZ Maíz 1 mazorca Ajíes cubanela 1 unidad Pepino 1 mediano Ajo 1 diente Vinagre jerez 2 cucharadas Sal 1/2 onza Aceite girasol 1 onza Hielo 1 libra OTROS Puré de papa morada 4 onzas Zuchini baby a la parrilla 4 piezas Espárragos verdes a la parrilla al gusto Edamame cocido 8 unidades Palmito pejibaye 4 onzas Salmón ahumado 8 onzas

MONTAJE: Disponemos los ingredientes armónicamente, alternando para hacer un mosaico de colores y sabores. Pelamos la mazorca de maíz. Cortamos los vegetales y licuamos todo. Rectificamos el punto de sal y colamos por el chino.

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Dorada Rellena

EN CREMITA DE PAPAS Y PIMIENTOS INGREDIENTES (3-4 PERSONAS): Dorada 2 unidades Pimiento rojo 2 onzas Pimiento verde 2 onzas Puerro 2 onzas Cebolla 2 onzas Zanahoria 2 onzas Puerro fino 8 tallos Salsa de papas y pimientos al coco al gusto Leche de coco 1 onza Puré de pimientos del piquillo 1 onza Puré de papas 4 onzas Sal y pimienta al gusto Brotes al gusto

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PREPARACIÓN: Salteamos los vegetales y rellenamos la dorada sin espinas ni escamas. Llevamos al horno a 175ºc durante 8 minutos. Para la salsa; mezclamos los ingredientes, licuamos y colamos.

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Arroz al Curry CON CARABINEROS

INGREDIENTES (4 PERSONAS): Carabineros 4 unidades Jugo de carabineros 4 onzas Arroz 4 onzas Cebolla picada en brunoise 1 unidad Ajo picado al gusto Curry en polvo 1 cucharada Leche de coco 3 onzas Caldo de vegetales 8 onzas Sal al gusto Hongos 3 onzas Espárragos 4 unidades Habichuelas negras cocidas 2 onzas Salsa hoisin 2 onzas Aceite de oliva 3 onzas Masago 1 onza Brandy 2 onzas

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PREPARACIÓN: PARA EL ARROZ AL CURRY En una sartén rehogamos el ajo, la cebolla, los espárragos y los hongos picados. Mojamos con el caldo y ponemos el arroz. Rectificamos la sal. Al final de la cocción añadimos la leche de coco. El carabinero lo cocinamos a la parrilla y con las cabezas las salteamos con aceite, flambeamos con brandy y trituramos para obtener jugo. Mezclamos las habichuelas con salsa hoisin y aceite de oliva. Montamos el plato.

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Sea Bass

AL HORNO CON HUMMUS DE EDAMAME INGREDIENTES (4 PERSONAS): Sea bass 4 filetes de 7 onzas

MARINADA DEL PESCADO Azúcar 5 onzas Sake 2.5 onzas Ají mirin 2.5 onzas Pasta miso blanca 7 onzas HUMMUS DE EDAMAME Edamame cocido y pelado 8 onzas Tahini 1 onza Jugo de limón 1 onza Sal al gusto

SALTEADO DE VEGETALES Salsa de anguila 2 onzas Cebolla 2 onzas Zanahoria 2 onzas Pimiento verde 2 onzas Puerro 2 onzas Brotes de cilantro 1 onza Jengibre 1 raíz

PREPARACIÓN: Marinamos el pescado en la mezcla durante 4 horas. En licuadora, mezclamos el edamame con el tahini y el jugo de limón. Ponemos a punto de sal. Salteamos los vegetales con la salsa de anguila y el jengibre fresco.

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GOURMET RECETAS COCINA FUSIÓN

Short Rib,

CAUSA TINTADA Y HUANCAÍNA INGREDIENTES (4 PERSONAS): Short rib sin hueso 1.75 libra Sal 1/2 onza Agua 1.5 litro Caldo de carne 1/2 litro Romero, tomillo 1 ramita Laurel 1 hoja Pimienta negra 5 bolitas Puré de papa 10 onzas Tinta de calamar 3 sobres Salsa huancaína 1 sobre Pasta de ají amarillo 1 cucharada Almendras fileteadas 1 onza Pasas 1 onza Brotes 1 bandejita

PREPARACIÓN: PARA LA CARNE Introducimos las costillas de ternera en una salmuera al 10% en la nevera durante 1 hora. Secamos bien la pieza. Dividimos las costillas en los menos trozos posibles para que se pueda sumergir completamente en el recipiente de cocción. Envasamos al vacío junto con un poco de caldo de carne, laurel, tomillo, romero y pimienta en grano. Cocinamos las costillas de ternera a 65º durante 3 horas. El jugo resultante que se encuentra en la funda, se coloca en una cazuela y se deja hervir hasta que quede reducido a la 3ª parte. PARA LA CAUSA TINTADA Hervimos la tinta con dos cucharadas de agua. Mezclamos el puré de papa con la reducción de tinta y le agregamos la pasta de ají amarillo. Damos forma de barrilete.

PARA EL MONTAJE Dibujamos un círculo con la salsa huancaína y disponemos los barriletes de causa de calamar. Le ponemos un punto de huancaína a cada uno y un brote. Decoramos el short rib en el centro y salseamos. Adornamos con unos brotes, pasas y almendras fileteadas.

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GOURMET RECETAS COCINA FUSIÓN

Fideuá de Vieiras

INGREDIENTES (3-4 PERSONAS): Vieiras 12 unidades Pasta 12 onzas Tinta de calamar 5 onzas Tomate 1 unidad Cebolla 1 Pimiento verde 1 Ajo 1 Salsa ali oli con azafrán 4 onzas Caldo de pescado 3/4 de litro Aceite de oliva 2 onzas

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PREPARACIÓN: En una paellera ponemos aceite de oliva y doramos las vieiras, reservamos. Agregamos el ajo picado, cebolla y pimiento verde en brunoise. Cocinamos lentamente hasta que estén tiernos. Añadimos el tomate y dejamos sofreír un minuto más. Agregamos el caldo donde habremos vaciado los sobres de tinta. Incorporamos la pasta y dejamos cocer. Cuando queden 2 minutos, le colocamos las vieiras, y terminamos la cocción.

GOURMET RECETAS COCINA FUSIÓN

Torrija Tres Leches

PARA LA TORRIJA Calentamos 8 onzas de crema de leche, le agregamos 4 onzas de cobertura de chocolate blanco y dejamos fundir. Cuando enfría por debajo de los 20 grados, añadimos 3 onzas de yogur natural.

PARA LA SOPITA DE LECHE Remojamos una rebanada de pan en una mezcla de 3 onzas de leche y 1 huevo batido hasta que se empape bien. En una sartén ponemos 3 onzas de azúcar y dejamos hacer un caramelo rubio, el cual desglasaremos con crema de leche. Introducimos el pan remojado y dejamos cocer hasta que quede muy jugoso. Dejamos enfriar.

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Servir en un plato disponiendo la sopita, luego la torrija de pan y decoramos con galleta rota, un helado de vainilla y una fruta deshidratada al horno.

ALDABA GOURMET ENTREVISTA

Gourmet

MARTÍN

BERASATEGUI BERASATEGUI ES UN HOMBRE INSPIRADOR. Más allá de sus logros que incluyen ocho Estrellas Michelin, Premio Macarfi a la Excelencia 2017, sus más de 10 restaurantes ubicados en diferentes continentes, sus decenas de libros publicados... lo interesante de este apasionado de la cocina es su historia, la que comparte (un poquito de ella) con los lectores de la quinta edición de Aldaba Gourmet. Texto: María Isabel Matos Fotos: Martín Rodríguez

ada año, decenas de noticias se publican de él. Cada semana, para 14 periódicos, hace una receta con el paso a paso, y sabios consejos. Sus restaurantes son catalogados en los rankings mundiales como los mejores del mundo. Mucho hay que decir de él, pero lo más importante es lo que él mismo pueda contarnos sobre sus inicios, sus experiencias y sus opiniones sobre temas que hoy día forman parte de nuestras conversaciones diarias. Hablamos de un hombre con los pies puestos sobre la tierra, dedicado en cuerpo y alma a lo que lo hace feliz. Cuarenta y dos años de oficio, una vida dedicada en cuerpo y alma a su profesión. Así es Martín Berasategui, apasionado de la cocina, simpático... un hombre que sobre todas las cosas sabe valorar el trabajo en equipo y le da honor a quien honor merece, y quien tiene muy claro que “todos tenemos que aprender, enseñar. Es vital, sin eso no se puede hacer un mundo mejor”. Aldaba. ¿Se puede hablar de una revolución en la gastronomía en estos momentos? Martín Berasategui. Hace muchos años que hay revolución en la gastronomía, pero falta por ha-

cer la revolución más importante: que es enseñar a los niños de manera distinta de como crecimos nosotros; y para eso hace falta juntar médicos y cocineros para que lo que digan los médicos, lo hagamos rico para que se disfrute y se transmita la felicidad desde la cocina, para que las familias sean más sonrientes, más amables y más simpáticas; porque cuando uno se siente obeso o con sobrepeso, no es lo mismo. El mundo entero, gastronómicamente hablando, ha hecho un esfuerzo sobrehumano, buscando nuevos caminos, y hay que ir por esos caminos. Aldaba. ¿Qué opina de la incorporación de la gastronomía al sistema educativo? Martín Berasategui. Para mí es vital. Es la A del abecedario que en las escuelas, la asignatura más

“Hay que tener actitud de aprender, hay que tener sudor, perseverancia, ambición sana, prepararse para correr el maratón de la vida; las cosas no vienen solas”. Gourmet

“El que piense que la juventud no vale, se confunde totalmente. Que nadie piense que nosotros somos más listos que los que vienen”.

importante, para mí, que tenía que enseñarla a la gente joven es Alimentación y Nutrición. Si tenemos bien alimentada a la gente, a los niños, será la primera generación que va a saber enseñar en casa cómo se debería llevar la alimentación. Para mí es vital. Creo que todos los países del mundo tienen que darse cuenta que la alimentación es lo más importante que existe para el humano y eso hay que empezar desde niños en las escuelas. No hay cosa más importante que la gente tiene que darse cuenta que los niños, que si les hacemos creer bien y están bien alimentados, todos van crecer de manera distinta a nosotros que sabíamos diferenciar lo que nos gusta de lo que no nos gusta, pero nada más. Este momento de salud tan importante que tiene la cocina en estos momentos, se lo tenemos que ofrecer a la sabia nueva renovada que viene a trastes de la juventud. Aldaba. ¿Qué anécdota curiosa recuerda de Bodegón Alejandro? 70

Gourmet

Martín Berasategui. Cuando era pequeño, yo decía que quería ser cocinero, pero no me lo tomaban en serio. Con 12, 13 años… cuando ya tenía 15 años, un buen día mi madre y mi tía se ponen delante de mí, en un mesa que todavía la conservo, y me dicen: “Martín, si quieres ser cocinero mañana vienes a las 8 con nosotras, y cuando a las 12 o la 1 hayamos terminado, un día tras otro, eso es ser un cocinero”. Eso me pasó con 15 años. Yo hacía de todo, era una cocina con poca gente. El Bodegón Alejandro era de mis padres y de mi tía. Yo no hacía vida como hace mi hija o vosotros, yo a mi casa solo iba a dormir, que estaba a unos 50 metros del mercado de la Brecha, el mercado más importante de San Sebastián. En ese bodegón era donde yo iba después de la escuela. Bajaba unas escaleras y a la izquierda tenías el comedor para los clientes, y al fondo tenías la cocina de carbón que, dependiendo de cuanto carbón echaras, alcanzaba hasta 350 de calor. Ahí estaban mi madre y mi tía. De las escaleras,

bajando, a la derecha, estaba mi padre que era el hombre popular del bodegón, y en una mesa tenías carniceros, en otra mesa tenías pescaderos... Las formas y las maneras que yo llevo y que llevaré de por vida, son aquellas que recibí de mis padres, de mi tía y de aquella gente que ha sido mi universidad, que eran amigos de mi padres: carniceros, pescaderos, campesinos, barrenderos… Aldaba. ¿Cómo celebró su 8va. Estrella Michelin? Martín Berasategui. No tengo habilidad para contarte lo que sentí, hay cosas en la vida que no se pueden contar. La octava estrella es como la primera, es la consecuencia de un trabajo y del éxito del trabajo en equipo. Todas las estrellas para mí, todas son vestido de cocinero, tocar con las yemas de los dedos el cielo de la cocina. Cuando yo recibí la primera Estrella Michelin en el Bodegón –la pri-

mera– era un bodegón familiar, bajando una escalera de 25 peldaños. Era donde yo nací, donde yo creí, mi casa era el bodegón, yo en el piso solo iba dormir. Aldaba. ¿Quién es Martín Berasategui? Martín Berasategui. Es un NOSOTROS. Martín Berasategui somos un montón. Somos un equipo increíble. Aldaba. Desde su punto de vista, ¿qué hace que un plato o una receta sea buena? Martín Berasategui. Un montón de detalles que la suma de todos esos detalles hace que esa receta sea la mejor que tú puedas hacer. Las recetas tienen que ser más que buenas. Tú tienes que ser generoso en el esfuerzo y la receta tiene que ser lo mejor que tú puedas hacer con tu equipo. No vale con que solamente sean buenas, tienen que ser mejor que buenas, y tienes que ir con esa aptitud. Tie-

Restaurante Lasarte en Monument Hotel 5GL Barcelona: 1ª Estrella Michelin 2007. 2ª Estrella Michelin 2010. 3ª Estrella Michelin 2017. Restaurante MB en The Ritz‐ Carlton Abama, Tenerife: 1ª Estrella Michelin 2010. 2ª Estrella Michelin 2014.

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ALDABA GOURMET ENTREVISTA

Gourmet

nes que ser muy exigente contigo. Tocar la fibra más sensible de la gente que viene a comer a tu casa... Hay que hacer un esfuerzo por las cosas, hay que ser culto, simpático, tener clase, riguroso, disciplinado, buena gente... Hay que tomarse muy en serio el ser cocinero. E intento ser buen cocinero todos los días del año. Intento ser buen maestro para mis alumnos todo los días del año. Aldaba. ¿Con qué ingrediente o ingredientes de República Dominicana se identifica más? (que le guste mucho, que lo atrape) Martín Berasategui. Me gusta todo lo que veo; te podría hablar de los productos. Hay tantos y tan buenos... vegetales, brotes, frutas. Hablar de uno sería injusto de mi parte. Tenéis un entorno privilegiado. Aldaba. ¿Qué opina de la cocina de autor? Martín Berasategui. Hago cocina de autor hace más de 30 años. Al principio es aprender y luego haces tus caminos. Esos caminos que abres, muchos son válidos para tu generación y para las siguientes. Tengo cocina de autor que se ha convertido en cocina tradicional; grandes platos míos que han sido copiados por alrededor del mundo. Los platos que hacéis en República Dominicana de cocina tradicional, un día fueron cocina de autor, y un día fueron cocina de innovación, lo que pasa es que no nos dejaron esa receta que tanto nos gusta... con las fotos, paso a paso, con los sabios consejos. Yo hago cocina de autor, vengo aquí a enseñar, para que la gente que enseño transmita esa felicidad como su maestro. Aldaba. ¿Cree que de algún modo la tecnología ha cambiado la forma de ver la gastronomía? Martín Berasategui. La tecnología siempre tiene que estar al lado del humano; del oficio que sea; y hay un proceso asombroso de avance a pasos agigantados en estos últimos años, y tiene mucho que ver con la tecnología. Nos enteramos de lo que pasa en el mundo, y antes no te enterabas de lo que pasaba en la habitación del lado. Todo ha cambiado para mejorar, pero tenemos que seguir con la misma humildad que cuando no nos conocía nadie, y disfrutar. Un cocinero transporta felicidad. El cocinero ha nacido para que la gente disfrute.

Restaurante Martín Berasategui en Lasarte Oria, País Vasco: 1ª Estrella Michelin 1994. 2ª Estrella Michelin 1996. 3ª Estrella Michelin 2002.

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RECETAS

Gourmet Cocina

Recorrido

Internacional Recetas: Alberto Martín / Fotos: Tiziano de Stefano Dirección de Arte: Mayobanex Abreu

GOURMET RECETAS RECORRIDO

Carpaccio de Res,

ITALIA

MOUSSE DE FOIE DE PATO, RÚCULA Y ACEITUNAS NEGRAS INGREDIENTES (4 PERSONAS): Filete de res 10 onzas Jugo de limón 1 onza Aceite de oliva virgen extra 2 onzas Parmesano 3 onzas Rúcula 3 onzas Mousse de foie de pato 8 onzas Aceitunas negras sin semilla 8 unidades Sal al gusto Pimienta negra recién molida al gusto

PREPARACIÓN: Cortamos la carne de res lo más fino posible. Hacemos rollitos con la carne rellenándola con la mousse de foie. Salpimentamos ligeramente y aderezamos con limón, un poco de aceite de oliva y el parmesano. Decoramos con aceitunas negras picadas finamente.

Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA RECORRIDO REP. DOM.

Pollo a la Criolla

CON CARBÓN DE YUCA Y HABICHUELAS INGREDIENTES (4 PERSONAS): Pollo troceado en piezas pequeñas, limpios de piel y grasa Limones cortados en mitades Orégano Cebolla roja pequeña cortada en rodajas Apio picado Sal y pimienta Ajo triturado Aceite Azúcar blanca regular Pollo Tomates cortados Ají cubanela Salsa de tomate Cilantro Yuca cocida y cortada en trozos irregulares Tinta de calamar Aceitunas Habichuelas guisadas

2 libras 2 unidades 1 pizca 1 unidad 6 onzas 1 cucharadita 1/2 cucharadita 2 cucharadas 1 cucharadita ½ litro de caldo 4 unidades 2 unidades 6 onzas unas hojas 1/2 libra 2 onzas 12 unidades 4 onzas

PREPARACIÓN: Cortamos el pollo. Frotamos la carne con el limón. Sazonamos el pollo con pimienta, una pizca de sal y orégano. Luego agregamos: apio, cebolla, ajo y dejamos marinar por una hora en la nevera. En una cazuela calentaremos el aceite a fuego medio y agregaremos el azúcar, dejamos cocer hasta que se torne pardo oscuro. Agregamos la carne (reservamos los vegetales de la marinada) y sofreiremos revolviendo hasta que la carne adquiera un color dorado uniforme. Agregamos un poco de caldo de pollo. Cubrimos y dejamos cocer por unos 15 minutos, agregando caldo poco a poco, revolviendo regularmente. Añadiremos apio, cebolla, ajo, tomates, ajíes y aceitunas. Incorporamos la salsa de tomate y 6 onzas de caldo, mezclamos bien. Cocemos a fuego lento hasta que los vegetales estén tiernos. Agregamos el cilantro. Sazonamos con sal y pimienta al gusto. La yuca cocida en agua con sal, se pasa por la tinta de calamar, luego se fríe.

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GOURMET RECETAS COCINA RECORRIDO PERÚ

Ceviche de Mero

Y COUS COUS DE VEGETALES AL CILANTRO INGREDIENTES (3-4 PERSONAS): Para el ceviche Mero 1 libra Cilantro 20 hojas Jugo limón 3 onzas Cebolla roja en juliana 1 unidad Ají amarillo, rojo, verde 1/2 de cada tipo Sal al gusto Para la leche de tigre Ajo 1 diente Apio 3 onzas Cebolla roja 3 onzas Jengibre picado 1/2 onza Recortes de pescado blanco 2 onzas Jugo limón 3 onzas Hielo 4 onzas Sal al gusto Pimienta al gusto Para el cous cous de vegetales Cous cous 2 onzas Berenjena 2 onzas Ají verde 2 onzas Cebolla 1 unidad Verdura/cilantro 3 onzas Sal al gusto Miel 1 onza y media Aceite de oliva 2 onzas Para el pico de gallo rojo Tomate 1/2 unidad Cebolla roja 1/2 unidad Brotes al gusto Cilantro al gusto

PARA EL MONTAJE: Cortamos el mero en 1/2 pulgada y marinar en jugo de limón durante unos instantes hasta que se cure. Añadimos el cilantro picado. Mezclamos todos los ingredientes y triturarlos en una licuadora. Pasamos por el colador para obtener una cremita muy ligera. Picamos los vegetales en brunoise fino, rehogamos en aceite de oliva, agregamos el cous cous y mojamos con un poco de caldo de vegetales caliente, dejamos hervir 1 minuto y dejamos enfriar. Una vez frío, le añadimos un puré de cilantro, miel y aceite de oliva. Picamos el tomate en daditos miniatura, procedemos igual con la cebolla. Mezclamos y reservamos. Disponemos el cous cous en el plato. El pescado lo maceramos unos minutos en la leche de tigre, escurrimos y le ponemos un poquito de pasta de ají amarillo. Colocamos el pescado sobre el cous cous y decoramos con ajíes, brotes y pico de gallo. Pintamos el plato con puré de aguacate y crema de ají amarillo.

GOURMET RECETAS COCINA RECORRIDO PERÚ

Causa de Cangrejo

A LA CRIOLLA CON AGUACATE Y MAHONESA DE SRIRACHA AL COCO INGREDIENTES (4 PERSONAS): Papas liseta 1 libra Huevos de codorniz cocidos 4 unidades Papas baby moradas 4 unidades Tomate cherry 2 unidades Masa de cangrejo 1 libra Cebolla roja 1 unidad Ají rojo 1 unidad Ajo 1 diente Cilantro 2 onzas Tomate pasta 1 cucharada Pasta de ají amarillo en conserva 2 onzas Jugo de limón 1 onzas Sal 1 pizca Mahonesa 4 onzas Crema de coco 2 onzas Salsa sriracha 1 cucharada

Gourmet

PREPARACIÓN: Para el guiso criollo de cangrejo Picamos en brunoise la cebolla roja, pimiento, ajo y dejamos cocinar hasta que esté tierno. Incorporamos la pasta de tomate y cocemos unos minutos más. Agregamos el cilantro bien picado y dejamos enfriar. Para la causa Asamos las papas liseta hasta que estén tiernas. Pelamos y las pasamos por el pasapurés. Incorporamos la pasta de ají amarillo, un poco de jugo de limón y sal. Estiramos el puré resultante, colocando un poco de guiso de cangrejo, bastones de aguacate y lo enrollamos. Para la Mahonesa de coco y sriracha A la mahonesa le incorporamos la salsa sriracha (con cuidado porque es muy picante) y a continuación emulsionamos con la crema de coco. Montamos el plato disponiendo de manera circular las minicausas, cubrimos con parte del guiso y salseamos con la mahonesa de coco y sriracha.

GOURMET RECETAS COCINA RECORRIDO ASIA

Atún Tataki

MARINADO EN MISO CON MAKI Y WAKAME INGREDIENTES (4 PERSONAS): Alga nori 4 hojas Arroz cocido sushi 12 onzas Wasabi 1 onza Jengibre encurtido 1 onza Hongo sheetake 2 onzas Alga wakame 4 onzas Salsa de soya light 1 bote Atún cortado en forma rectangular 1 libra Azúcar 5 onzas Sake 2.5 onzas Ají mirin 2.5 onzas Pasta miso blanca 7 onzas

Gourmet

PREPARACIÓN: Sumergimos el atún por 4 horas en la mezcla del sake, ají mirin, azúcar y pasta de miso. Hacemos un maki con el arroz y recortes de atún marinado. Porcionamos el atún, lo sellamos en una sartén a fuego fuerte por los 4 lados. Porcionamos y montamos el plato.

GOURMET RECETAS COCINA RECORRIDO ITALIA

Churrasco DE RES

CAB CON POLENTA Y SALTEADO DE HONGOS INGREDIENTES (4 PERSONAS): Churrasco de res cab 2,5 libras Hongo champiñón en cuartos 8 onzas Ajo picado 1 diente Brotes 1 bandejita Harina de polenta 8 onzas Leche 12 onzas Agua 12 onzas Sal y pimienta al gusto Mantequilla 2 onzas Salsa de carne 1/4 litro

PREPARACIÓN: Para la polenta ponemos a cocer el agua y la leche, ponemos punto de sal. Cuando hierva, incorporamos la harina de polenta. Dejamos cocer unos 10 minutos. Vertemos en una bandeja y dejamos enfriar. Cortamos en forma de bastones, que posteriormente freiremos. Hongos: los salteamos con aceite y 1 diente de ajo. Montamos el plato poniendo la salsa en la base, encima los bastones de polenta y el churrasco salpimentado, y asado a la parrilla con los hongos champiñones.

Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA RECORRIDO JAPÓN

Tartar de Atún INGREDIENTES (4 PERSONAS): Atún cortado en dados 12 onzas Wasabi 1 cucharadita Jengibre encurtido 4 láminas Salsa de soya light 1/4 litro Aceite de ajonjolí 1 cucharada Puré de aguacate 2 onzas Puré de aceituna 2 onzas Puerro fino 4 ramitas

PREPARACIÓN: Diluimos el wasabi con la salsa de soya y agregar el jengibre. Incorporamos el atún y marinamos durante dos minutos. Escurrimos el atún ligeramente, añadimos el aceite de ajonjolí, el puerro fino picado y lo mezclamos con cuidado. Emplatamos decorando con los purés.

Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA RECORRIDO ITALIA

Espaghetti

CON CARNE Y TOMATE A LA ALBAHACA INGREDIENTES (4 PERSONAS): Espaghetti 1 libra Filete de res 1 libra Tomate fresco 1/2 libra Albahaca 1 manojo Jugo de carne 3 onzas Sal y pimienta al gusto Aceite de oliva 2 onzas Ajo 1 diente Mantequilla 1 onza

Gourmet

PREPARACIÓN: El tomate lo pelamos, despepitamos y cortamos en dados. En una sartén con ajo picado y aceite lo cocinamos, añadimos un poquito de azúcar y la albahaca picada. Salpimentamos la carne y salteamos a fuego fuerte. Cocemos la pasta en agua hirviendo con sal, unos 8-10 minutos. Al emplatar, salteamos la pasta con mantequilla, le añadimos la carne recién salteada y el tomate.

GOURMET RECETAS COCINA RECORRIDO MARRUECOS

Costillitas de Cordero

CON COUS COUS DE FRUTOS SECOS INGREDIENTES (4 PERSONAS): Costillitas de cordero 16 unidades Romero picado 1 ramita Cous cous 6 onzas Pimiento rojo en brunoise 1 pieza Pimiento verde en brunoise 1 pieza Cebolla en brunoise 1 pieza Berenjena en brunoise 1 pieza Zucchini en brunoise 1 pieza Ajo picado 1 diente Almendras fileteadas 16 unidades Pasas 2 onzas Curry en polvo 1 cucharadita Aceite de oliva 1 y 1/2 onza Pimienta molida y sal al gusto Caldo de vegetales 1/2 litro Anís estrella, cúrcuma, canela una pizca

Gourmet

PREPARACIÓN: Pochamos los vegetales con aceite de oliva. Añadimos el curry en polvo y sofreímos unos segundos. Incorporamos las especias, las almendras y las pasas. Mojamos con caldo de vegetales, ponemos a punto de sal y dejamos cocer 1-2 minutos. Salpimentamos las costillitas, espolvoreamos con el romero picado y las cocinamos a la brasa.

GOURMET RECETAS COCINA RECORRIDO ESTADOS UNIDOS

Hamburguesa

DE RES CON CREMITA DE FOIE DE PATO INGREDIENTES (4 PERSONAS): Hamburguesa 4 piezas English muffin 4 unidades Puré papa morada 4 onzas Catchup 1 bote Cebolla confitada 4 onzas Puré de hongos 4 onzas Mostaza 1 bote Brotes 1 bandeja Tomate cherry 4 unidades Mousse de foie de pato al gusto Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN: Salpimentar la carne y cocinarla a la parrilla. Hacemos un agujero en el centro del pan english muffin, y rellenamos con la mousse de foie. Montamos el plato de forma armónica.

Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA RECORRIDO PERÚ

Lomo saltado ESTILO PERUANO

INGREDIENTES (4 PERSONAS): Solomillo de res cortado en dados de 1/2 pulgada 1.5 libra Cebolla roja pequeña 4 piezas Tomate cherry a la mitad 8 unidades Puerro fino 8 unidades Salsa de soya 4 onzas Salsa de ostras 2 onzas Vinagre de arroz 1 onza Pimienta al gusto Aceite de oliva 2 cucharadas Ají amarillo en juliana 2 unidades Mazorquitas de maíz a la parrilla 4 unidades Cilantro 1/2 manojo

PREPARACIÓN: Ponemos a fuego fuerte una sartén con el aceite, incorporamos la carne y doramos por todas las partes. Movemos la sartén para que la carne tome algo de fuego. Sacamos y reservarmos. Salteamos luego la cebolla y el ají. Reservamos. Agregamos soya, salsa de ostras y vinagre; dejamos reducir a la mitad. Incorporamos la reducción la carne, la cebolla, ajíes y tomates. Espolvoreamos con el cilantro picado.

Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA RECORRIDO CHINA

Dumplings

DE CERDO HOISIN Y SALSA KIMCHI INGREDIENTES (4 PERSONAS): Para los dumplings Cerdo picado 1 libra Salsa de soya 1 cucharada Azúcar 1 cucharada Sal 1 cucharadita Pimienta negra molida 1 cucharadita Cebolla picada en brunoise 1 pieza Hongos sheetake frescos 8 onzas Masa para dumplings 20 unidades Aceite de oliva 2 onzas Jengibre 1 onza Otros Salsa hoisin 4 onzas Salsa kimchi 1 onza Brotes 1 manojito

PREPARACIÓN: Sazonamos la carne con pimienta. Salteamos el cerdo, la cebolla y el jengibre con aceite de oliva. Añadimos la salsa de soya mezclada con el azúcar y dejamos enfriar. Rellenamos los discos de masa para dumplings, la cerramos en forma de empanadita, presionando con los dedos o un tenedor. Cocemos al vapor durante un minuto, y luego terminamos en la sartén con una pincelada de aceite hasta que queden doradas y crujientes. Montaje del plato Pintamos los dumplings con salsa hoisin y compañamos con la kimchi.

GOURMET RECETAS COCINA RECORRIDO REP. DOM.

Pollo Frito

INGREDIENTES (4 PERSONAS): Muslo de pollo deshuesado y troceado 1 y 1/2 Harina de pan 1/2 libra Ajo picado 4 dientes Orégano 3 onzas Sal y pimienta al gusto Limón 4 unidades Plátano verde 2 unidades Pesto de cilantro 2 onzas Puré de aguacate 4 onzas Salsa picante 2 onzas

PREPARACIÓN: Sazonamos el pollo con pimienta, sal, orégano, ajo y jugo de limón. Dejamos macerar 15 minutos. Enharinar y freír. Tendremos de guarnición: unos fritos verdes. Decoramos con el pesto y el puré de aguacate. 98

Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA RECORRIDO REP. DOM.

Morir soñando DE CHINOLA

PARA LA BASE DE BIZCOCHO DE VAINILLA Batimos 4 huevos con 2 onzas de azúcar, y cuando esté montado, agregamos 2 onzas de harina tamizada y al final 4 onzas de mantequilla sin sal, derretida. Vertemos en un molde plano y horneamos a 180ºC por 4 minutos.

PARA LA ESPUMA DE MORIR SOÑANDO Mezclamos 4 onzas de jugo de chinola con 4 onzas de leche condensada y 4 onzas de leche evaporada. Agregamos luego 2 onzas de crema de leche y 2 hojas de gelatina hidratada. Introducimos en un sifón.

GELATINA DE CHINOLA 3 onzas de jugo de chinola, las semillas de 1/2 chinola y una hoja de gelatina hidratada. Calentamos y fundimos.

CRUJIENTE DE VAINILLA Mezclamos 3 onzas de harina con 1 onza de mantequilla sin sal, una onza de azúcar y una cucharadita de vainilla. Horneamos a 175 ºC durante 8 minutos. Pintamos el plato con la gelatina. Montamos sobre el bizcocho la espuma de morir soñando y glaseamos con la gelatina de chinola. Forramos con el crujiente que habíamos preparado y decoramos con una hojita de hierbabuena.

Gourmet

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GOURMET RECETAS COCINA RECORRIDO REP. DOM.

P iña COLADA

PARA EL BIZCOCHO DE COCOA Mezclamos 4 huevos con una onza de cacao en polvo y una onza de harina. Lo tamizamos e introducimos en el sifón. Lo cargamos y dejamos reposar 1/2 hora. Ponemos la mezcla en un molde para microondas y cocemos a máxima potencia durante 40 segundos. PARA EL ESTOFADO DE PIÑA En una sartén salteamos con una cucharada de mantequilla la piña cortada en brunoise (daditos), flambeamos con ron dorado y agregamos un chorrito de jugo de piña, dejamos cocer hasta casi evaporar. Reservamos frío.

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Gourmet

PARA LA GELATINA DE RON Calentamos ligeramente 2 onzas de ron, y disolvemos 2 hojas de gelatina previo remojo en agua. Dejamos gelificar y cortamos en formas irregulares. PARA LA CREMA HELADA DE PIÑA COLADA Hacemos un piña colada, le agregamos crema chantillí y las hojas de gelatina. Ponemos en un recipiente de media esfera que habremos bañado con cobertura de chocolate.

Piña colada 6 onzas de jugo de piña 6 onzas de crema de coco 3 onzas de leche evaporada 5 hojas de gelatina

GOURMET RECETAS COCINA

TARTA

RECORRIDO REP. DOM.

DE COCO, LIMÓN Y MANGO PARA EL ESTOFADO DE MANGO Con una cucharilla sacamos bolitas de mango, las salteamos en una sartén con una onza de mantequilla, una de azúcar y le agregamos 2 onzas de jugo de naranja y mango, dejamos hervir 5 minutos y dejamos reposar.

PARA LA CREMITA DE LIMÓN Ponemos a cocer 4 onzas de jugo de limón, con 3 huevos y 4 onzas de azúcar, dejamos espesar con cuidado de que no se queme. Añadimos luego 3 onzas de mantequilla. Batimos y reservamos.

OTROS Helado de coco Lascas de coco seco para decorar.

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Gourmet

PARA LA GALLETA DE COCO Mezclamos 4 onzas de coco deshidratado, 2 onzas de azúcar, 2 onzas de mantequilla sin sal, un huevo. Damos forma y horneamos a 175 ºC durante 8 minutos.

PARA LA ESPUMA DE COCO. Batimos 4 onzas de crema de coco, con 4 onzas de leche de coco.

Ponemos la espuma de coco tirada con el sifón, cubrimos con la galleta de coco, el helado y una lasca de coco seco. Salseamos con la crema de limón y colocamos las perlas de mango estofadas.

GOURMET RECETAS COCINA RECORRIDO FRANCIA

GANACHE

DE CHOCOLATE CON DULCE DE LECHE PARA LA GANACHE Ponemos a calentar 4 onzas de crema de leche e incorporamos hasta fundir 4 onzas de cobertura de chocolate negro. Ponemos a enfriar en un molde.

PARA EL GLASEADO DE CHOCOLATE ESPEJO Ponemos a hervir 9 onzas de agua con 11 onzas de azúcar y 7 onzas de crema de leche. Le incorporamos 4 onzas de cacao en polvo. Calentamos hasta los 110ºC la preparación. Dejamos enfriar hasta 60ºC e incorporamos 6 hojas de gelatina previamente hidratadas.

BIZCOCHO AL MICROONDAS Mezclamos 4 huevos con una onza de cacao en polvo y una onza de harina. Lo tamizamos e introducimos en el sifón. Se carga y dejamos reposar 1/2 hora. Se pone la mezcla en un molde para microondas y cocemos a máxima potencia durante 40 segundos. VARIOS 3 onzas de dulce de leche 3 nueces picadas Helado de chocolate

Ponemos el dulce de leche en la base del plato, colocamos la ganache que previamente habremos glaseado y decoramos con el bizcocho y las nueces, sobre las cuales se colocará el helado.

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Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA RECORRIDO FRANCIA

FINANCIERO

DE BLUEBERRIES Y CREMITA DE LIMÓN PARA EL FINANCIERO DE BLUEBERRIES Mezclamos 2 onzas de harina de almendra y 2 onzas de harina de trigo, 4 onzas de mantequilla fundida, 2 onzas de azúcar, 1 cucharadita de polvo de hornear, 5 claras de huevo y 2 onzas de leche. Ponemos en un molde, colocamos en la mezcla 3 onzas de blueberries y horneamos a 160ºC durante 12 minutos.

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Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA RECORRIDO ESPAÑA

Judiones

DEL BARCO GUISADOS INGREDIENTES (4 PERSONAS): Judiones 1 libra Papas 1 grande Zanahoria 1 pieza Repollo 1/2 libra Chorizo 1 unidad Morcilla de cebolla 1 unidad Carne de res 1/2 libra Jamón serrano 1/4 libra Pollo 1 libra Tocino 1/2 libra Pimentón dulce 1 cucharada Aceite de oliva 1 cucharada Cebolla 1 pieza Ajo 1/2 cabeza Laurel 1 hoja

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Gourmet

PREPARACIÓN: Ponemos todos los ingredientes en una cazuela, cubrimos con agua. Dejamos hervir despacio hasta que los judiones estén tiernos. Sacaremos el resto de ingredientes a medida que estén cocidos. Al final para potenciar el color, hacemos un sofrito con el aceite y el pimentón, que se incorpora al guiso.

PUBLIRREPORTAJE

VELEIRO DIFERENTES COCTELES PARA CELERBAR

SABOR ESPECIADO con tinte amargo y aromas de naranja, coctel de cuerpo mediano, refrescante con notas de especias y herbales; y coctel con carácter ideal para acompañar embutidos o platos fuertes es lo que encontrarás en estas propuestas.

PADRINO DOMINICANO Ingredientes:

1.5 oz. de Mamajuana Veleiro. 1 oz. de whisky. 1 oz. de sour. 1 oz. de té de manzanilla hecho con agua Planeta Azul. Tomillo.

COCTEL CAPRICHO (ANTOJO) Ingredientes:

1.5 oz. de Mamajuana Veleiro. 1.5 oz. de pulpa capricho

Preparación del coctel:

de chinola o limón.

Mezclar todos los ingredientes en la coctelera y enfriar. Servir y decorar el vaso con tomillo.

Jamaica, y agua Planeta

COCTEL CORITO SANO

1.5 oz. de sirope de flor de Azul. 0.5 oz. de aperol. Naranja y hoja de menta.

Preparación del coctel:

Ingredientes:

Poner la Mamajuana y

1.5 oz. de Mamajuana Veleiro. 1.5 oz. de sour con agua Planeta Azul. 1.5 oz. de pulpa capricho de limón. Romero y pomelo.

la pulpa en la coctelera y

Preparación del coctel:

Mezclar todos los ingredientes en la coctelera y enfriar. Servir y decorar en una taza grande o jars con romero y pomelo.

enfriar. Luego de servir en un vaso alto, agregar con una cuchara el sirope y el aperol. Decorar la copa con una rodaja de naranja y hoja de menta.

GOURMET RECETAS COCINA RECORRIDO FRANCIA

Bogavante

ASADO EN SU JUGO INGREDIENTES (4 PERSONAS): Bogavante o langosta 2 piezas Cebolla 1 pieza Zanahoria 1 pieza Tomate 1 pieza Ajo 1 diente Puerro 1 pieza Estragón 1 ramita Aceite de oliva extra virgen 2 onzas Mantequilla 2 onzas Ron de caña 2 onzas Caldo de mariscos 1 litro

PREPARACIÓN: Salteamos los vegetales con aceite y un poco de mantequilla hasta que estén dorados. Agregamos las cabezas de langosta o bogavante, flambeamos con el ron de caña. Dejamos reducir e incorporamos el caldo. Dejamos cocer 30 minutos, retiramos las cabezas y licuamos. Colamos por el chino y ponemos a calentar, dejamos hervir, quitamos la espuma que se genere y ponemos a punto de sal. Cocinamos el bogavante a la parrilla y racionamos. Montar el plato, decorando con puré de aguacate.

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Gourmet

GOURMET RECETAS ENTREVISTA

MARTÍN

OMAR

AMENO Y CREATIVO. ASÍ ES EL CHEF DEL HODELPA NICOLÁS DE OVANDO, MARTÍN OMAR GONZÁLEZ MAYÍ, A QUIEN LE GUSTA CONTAR HISTORIAS A TRAVÉS DE SU COCINA. Texto: María Isabel Matos Fotos: Martín Rodríguez

principios de la década de los 90, tomó su maleta y emprendió un viaje a otro continente. Una vez es� tablecido, estudió hotelería, y tras haber concluido dicha carrera, Mar� tín Omar decide que más bien su pasión es el ser cocinero. Así inicia una carrera en este arte fuera de su natal República Dominicana, pues desde hacía ya muchos años estaba radicado en Madrid, España. Y precisamente fue en este país europeo en el que estuvo como invitado especial en este año 2017. Se trata de la Cena a 4 Manos by MastercardPricelessCities, donde los cocineros españoles hacen de anfitriones y abren las puer� tas de sus restaurantes a los maestros internacio� nales. Martín Omar fue invitado por el afamado chef español Pedro Larumbe, propietario del res� taurante El 38 de Larumbe de Madrid; en donde se destacó de manera muy especial y puso en alto el nombre de su país. Para dicho evento, diseñó un menú con platos que vale la pena mencionar: “Sopa de sancocho especiado con tropezones de yautía”; “Milhojas de catibía rellenas de cangrejo real y berenjenas asadas” y “Gallina de guinea asada a la mostaza antigua, con castañas y tostones”. Ya en el ámbito de República Dominicana,

también�� podemos disfrutar de todo una expe� riencia con Martín Omar en el restaurante Dos Mundos Cuisine del hotel Hodelpa Nicolás de Ovando, donde compartió con el equipo de la revista Aldaba. Aldaba. ¿Cómo surgió la receta “Sopa de sancocho especiado con tropezones de yautía”? ¿Cuál es la historia antes del plato? Martín Omar. Mi amigo y gran artista plástico Marcos Lora Read me invitó a colaborar en la ex� posición que presentaba en la Embajada de Fran� cia sobre su obra para el Museo Memorial ACTe en la Isla de Guadalupe, que rinde homenaje a la memoria de nuestros esclavos. Sancocho es una palabra de origen canario, pero el dominicano está estrechamente ligado a las tres culturas que se unieron a raíz del Descubrimiento. Durante ese período de nuestra historia, eran frecuentes los barcos que atracaban en Santo Domingo car� gados de alimentos, ingredientes y especias veni� das del –hasta entonces– mundo conocido. Con el sancocho especiado quise revivir los sabores que abundaban en esas fechas. Fue tan revelador y gustó tanto, que se ha convertido en un clásico. Aldaba. ¿Cómo llegas a participar en la Cena a 4 Manos by MastercardPricelessCities? Martín Omar. Desde el 2011 he participado del Gastrofestival, primeramente con un menú es� pecial en el restaurante El Colmado, tres años consecutivos, y después que vivo aquí, como chef invitado de las “Cena con las Estrellas” y ahora con las Cenas a 4 Manos. Aldaba. Fuiste nombrado Embajador Gastronómico de la República Dominicana durante tu participación en Madrid Fusión 2016, por el embajador dominicano en España, Aníbal de Castro. ¿Cómo te sientes al saber que eres el único chef dominicano que ha recibido esta distinción? Martín Omar. Eso supuso un hito en mi historia. Esa distinción formó parte de una especie de re� conocimiento por mi trayectoria dando a conocer la cultura dominicana a través de su gastrono� mía. Igualmente, el Ministerio de Turismo editó unas postales con fotos de mis platos y escritos de mi autoría como souvenir. También decoraron

el stand dominicano con fotos alegóricas a mi trabajo. Imagínate cómo se me atragantaron las emociones cuando me dieron la sorpresa. Aldaba. ¿Cómo llegas a formar parte de la familia Hodelpa? Martín Omar. El desembarque de Hodelpa al Nicolás de Ovando conllevó el planteamiento de una gastronomía que hablara el mismo idioma que la casa que nos aloja, la que fuera la resi� dencia del primer gobernador español. Así fue como Hodelpa me abrió sus puertas y así es como descubrí y pasé a formar parte de esta gran familia, con una profunda pasión por los detalles y por las personas. Aldaba. ¿Me podrías mencionar algunas de tus experiencias de trabajo como chef? Martín Omar. Cuando te refieres a “como chef” entiendo que quieres decir como cocinero. Cuando los años noventa aún estaban en paña� les, aterricé en Madrid con la idea de conver� tirme en un artista de la pintura y la música. Y cuando llevaba dos meses fregando platos en un restaurante italiano, la dueña probó por primera

El chef Martín Omar González Mayí, del hotel Hodelpa Nicolás de Ovando, deslumbró en el Gastrofestival Madrid 2017, con una cena a 4 manos en el reconocido restaurante “El 38 de Larumbe”, de Paseo de la Castellana.

Gourmet

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GOURMET RECETAS ENTREVISTA

Martín Omar fue nombrado Embajador Gastronómico de la República Dominicana durante su participación en Madrid Fusión 2016, por el embajador dominicano en España, Aníbal de Castro, el único chef dominicano que ha recibido esta distinción.

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Gourmet

vez un arroz blanco, graneado, que había hecho para la cena y desde entonces cuando llama� ba por su comida ya no preguntaba por el chef, preguntaba por el dominicano… experiencia de vida que me cambió el pincel por el cucharón. Aquí, cuando los noventas agonizaron de un pa� quetazo social, en un restaurante de moda se me ocurrió, para un cliente superimportante, hacerle una mini pizza de “guanciale” con lechosa (eso tienen que probarlo) y unas aceitunas aliñadas al estilo andaluz. Esas aceitunas casi me dejan pa� sando hambre. El comensal disfrutó tanto, que seguía viniendo a que le preparara eso, pero los propietarios casi me despiden porque nunca ha� bían visto que las aceitunas se aliñaran. Mucho menos en la mano de un cocinero que venía de España. ¡Cuánto ha cambiado el paisaje! Dos años después, en Alemania, cuando los billetes de quinientos euros empezaban a circular por la Europa sin visado, viví un momento de esos que te tatúan para siempre: cuando la cena, en uno de los restaurantes de moda de Berlín, estaba a punto de concluir, el chef buscó una mesita co� modín, le puso un mantel de hilo, la vistió con copa y tenedores. Apartó el arroz con azafrán y el rabo de toro que habíamos presentado, y man�

dó a llamar a un moreno fuerte de ojos brillantes y sentó al “valet parking” a cenar en un rincón de la cocina. Nunca vi a la dignidad vestirse tan elegante. Aldaba. Algo que nunca cocinarías… Martín Omar. No me viene nada a la mano que no cocinaría, excepto todo lo que pueda hacer daño o envenenar a alguien. Aldaba. Una receta que lo identifique… ¿por qué? Martín Omar. Más que una receta, creo que me identifico con una técnica. Reconozco que lo que mejor sé hacer es guisar. Y también reconozco que guisar es un arte y un ejercicio para la paciencia y la perseverancia. Saber colocar los ingredientes, saber manejar el fuego, controlar las temperaturas. Saber que no se ablanda o que los sabores no se equilibran, si no es en su momento justo. Y luego pararte en una esquina de la mesa y ver desde afue� ra cómo disfruta la gente con un guiso equilibrado, brillante y saludable. De todas las técnicas moder� nas, el guiso es el que más acerca a las personas a la mesa de su casa, a los recuerdos de infancia, a su madre…

EN VERTYGO 101 EL CIELO NO ES EL LIMITE Disfrute de una experiencia de altura en todo el sentido de la palabra.

Para mรกs informaciรณn y reservaciones 809.807.1717 Hotel JW Marriott Santo Domingo - Av. Winston Churchill 93 Ensanche Piantini, Santo Domingo.

Cocina

Vegetariana Recetas: Alberto MartĂn / Fotos: Tiziano de Stefano DirecciĂłn de Arte: Mayobanex Abreu

GOURMET RECETAS

RISOTTO

COCINA VEGETARIANA

DE GUISANTES Y VEGETALES INGREDIENTES (4 PERSONAS): Arroz 12 onzas Cebolla 1 pieza Ajo 1 diente Vino blanco 1/4 litro Aceite 1 cucharada Mantequilla 3 onzas Espárragos verdes 8 piezas Brocoli 1/4 de ramillete Guisantes 1 libra Zucchini baby 2 piezas Brotes 1 bandeja Caldo de vegetales 1 litro Queso parmesano 3 onzas

PARA EL RISOTTO En una cazuela ponemos el aceite y la mitad de la mantequilla. Añadimos el ajo picado y la cebolla en brunoise muy fina. Rehogamos hasta que quede la cebolla transparente. Troceamos los tallos de espárragos y les dejamos un minuto cocinándose. Incorporamos el arroz, dejamos que se cocine durante un par de minutos. Agregamos el vino blanco y dejamos que reduzca. Añadimos al arroz, el caldo de vegetales y dejamos cocer. Cuando esté a punto, retiramos del fuego, añadimos un poquito de la crema de guisantes, la mantequilla y el parmesano. Salteamos los zucchini, y cocemos el ramillete de brócoli. Los espárragos marcados a la plancha.

PREPARACIÓN: Para la crema de guisantes En el caldo de vegetales hirviendo con sal, añadimos los guisantes y los dejamos cocer durante un minuto. Separamos unos pocos para decorar. licuamos el resto con un poquito del mismo caldo para usar al final, a la hora de mantecar. Colamos por un chino y reservarmos.

PARA EL MONTAJE: Disponemos de manera elegante el arroz en el plato y decoramos simulando un jardín

Gourmet

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GOURMET RECETAS COCINA VEGETARIANA

Ensalada de Quinua

CON ESPÁRRAGOS ASADOS, QUESO FETA Y CAVIAR DE VINAGRE INGREDIENTES (4 PERSONAS): 16 unidades de espárragos verdes 1 frasco de salsa huancaína 2 cucharadas de puré de aguacate 1 pieza de pepino japonés 4 unidades de galleta de parmesano 8 lascas de coco seco 1 frasco de caviar de vinagre balsámico 8 onzas de quinua roja 1/2 manojo de cilantrico 2 onzas de aceite de oliva 3 onzas de miel de abeja

PREPARACIÓN: Para la quinua Cocemos la quinua en agua hirviendo sin sal. Enfriamos y agregamos un salteado de vegetales. Mezclamos con el pesto de cilantro. Para el pesto de cilantro Trituramos en una licuadora el cilantrico con la miel y el aceite hasta que quede un puré medio ligero.

MONTAJE Disponemos unas líneas de puré de aguacate, intercalando los espárragos hechos a la parrilla con un poquito de sal. Colocamos la quinua y encima el queso feta. Decoramos con salsa huancaína, el caviar, el pepino cortado en rodajas y las galletas de parmesano crujiente.

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Gourmet

GOURMET RECETAS COCINA VEGETARIANA

BABA GANOUSH

INGREDIENTES (4 PERSONAS): Una berenjenas grande Un diente de ajo grande Tres cucharadas de pasta de sésamo Medio limón Dos cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto Perejil picado al gusto

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Gourmet

PREPARACIÓN: Asar la berenjena en horno fuerte, hasta que esté bien tierna, lo mismo con el ajo. Sacamos la pulpa y picamos bien fino. Añadimos el jugo de limón y la pasta obtenida de asar los ajos. Luego el aceite de oliva, tahini, sal y pimienta. Servir con un pan pita tostado o unas galletitas.

LA GUÍA DE UN

Felices para siempre

GOURMET RECETAS COCINA VEGETARIANA

Hummus

CON POLVO DE ACEITUNAS Y ERIZOS INGREDIENTES (4 PERSONAS): 1 libra de garbanzos Un chorrito de aceite de oliva 2 dientes de ajo Un chorrito de zumo de limón 1/2 cucharadita de comino Un pellizco de pimentón dulce Sal al gusto Una cucharadita tajine OTROS Erizos en conserva Puré de aguacate Brotes Pan pita u otro Polvo de aceitunas

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Gourmet

PREPARACIÓN: Trituramos los ajos con aceite y el comino. En una licuadora hacer un puré con los garbanzos. Agregamos la mezcla anterior. Rectificamos el punto de sal y le ponemos el tajine. Si queda muy espeso, añadimos agua fría. MONTAJE Disponemos el hummus en un recipiente, espolvoreamos con el polvo de aceitunas deshidratadas. Tostamos el pan. Colocamos los erizos en conserva, el puré de aguacate y los brotes.

GOURMET RECETAS COCINA VEGETARIANA

Galleta Parmesano

INGREDIENTES (4 PERSONAS): 4 onzas de parmesano 1 cucharada crema de ají amarillo 1 cucharada de pasta de queso azul 1 cucharada de salsa sriracha 1 cucharada de pesto de cilantro 1 cucharada de puré de ají amarillo 1 cucharada de puré de aguacate Flores comestibles y brotes

PREPARACIÓN: Para la galleta de parmesano: Rallamos el parmesano y colocamos en una bandeja de horno. Horneamos a 160ºc hasta que funda. Dejamos enfriar y freímos en aceite hasta que quede perfectamente crujiente.

MONTAJE Poner un puntito de cada salsa o pasta encima de la galleta. Decorar con flores y pasas remojadas en ron.

Gourmet

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Capital

Gastronómica La Academia Iberoamericana de Gastronomía declaró a Santo Domingo como Capital de la Cultura Gastronómica del Caribe 2017-2018. El reconocimiento es de gran importancia para la proyección del país a nivel internacional; y sobre esto nos hablan tres especialistas culinarios.

ALDABA GOURMET CAPITAL GASTRÓNOMICA

CHEF SAGRARIO MATOS

ESTILISTA CULINARIA y talento en varias compañías publicitarias de marcas especializadas. Es food blogger, editora de contenido para alimentos y facilitadora culinaria para productos de consumo masivo. Fotos: Alina Vargas

Qué hace distinguible a nuestra gastronomía? Nuestra gastronomía se distingue por el uso de los productos de nuestra agricultura, y técnicas simples tradicionales. Es muy marcado el uso de tubérculos, vegetales frescos y hierbas de la región, proteínas como: pollo, cerdo y pescado en algunas zonas. La forma de cocinar se ha pasado de generación en generación, combinando técnicas indígenas, españolas y africanas. En el caso de la comida casera, que es mi especialidad, ahora vemos influencias francesas y asiáticas, porque la gente se va educando más y exponiendo a un mundo cada vez más global. ¿Cómo se está insertando nuestra cultura gastronómica en el mundo? Ahora que la gente está más pendiente de lo que come, de dónde viene y su impacto en la salud, la cultura gastronómica tradicional de los países latinoamericanos se descubre de forma atractiva a países del “primer mundo”, especialmente a los paíeses de la Europa tradicional; y me parece que esto se debe a la frescura y la amplia variedad de ingredientes de nuestra región (y nuestro país no se escapa de eso). No obstante, creo que la oportunidad inmediata está dentro de los

países cercanos, ya que se está dando una suerte de reconocimiento y descubrimiento mutuo en el sentido de que tal o cual producto se da y se usa diferente aquí que allí, o esto solo se produce en un país y se consume de esta forma particular. Desde su punto de vista, ¿cuál es la zona más rica gastronómicamente del país? No soy una experta de la cocina tradicional dominicana, pero desde mi óptica cada zona encierra secretos y platillos deliciosos: me muero por unos plátanos hervidos con tilapia criolla y agrio de naranja que comía en el campo de Barahona, de donde es mi papá, pero recuerdo los dulces tradicionales y platos como: el pan de batata de mi abuela y su pan sin levadura, herencia de sus padres que llegaron de las islas de habla inglesa a San Pedro, ¡no me puedo decidir! Si lo desea, háblenos un poco de la importancia de que Santo Domingo sea escogido Capital de la Cultura Gastronómica del Caribe. Que seamos elegidos Capital de la Cultura Gastronómica del Caribe nos pone en el mapa como destino turístico cultural, con algo más que ofrecer, además de

las bellas playas. Demanda que los que estamos en este quehacer promovamos el producto criollo y lo incorporemos más en nuestra propuesta. Implica que haya un compromiso de las autoridades de desarrollar intencionalmente nuestra oferta gastronómica y, definitivamente es algo que nos debe hacer sentir orgullosos y dispuestos a rescatar y mantener los recursos agrícolas, las técnicas, las recetas y los sabores locales.

Gourmet

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ALDABA GOURMET CAPITAL GASTRONÓMICA

CHEF ROBERT RAY TORRES COCINERO Y PASTELERO PROFESIONAL.

Es discípulo del reconocido Takehiro Ohno. Creador del restaurante fusión / Nikkei Limao y su menú, donde cada platillo tiene su propia historia. Fotos: Alejandro Núñez

Qué hace distinguible a nuestra gastronomía? Al dominicano le gusta probar. Tenemos un paladar educado en las mezclas. La cultura dominicana tiende a abrirse para buscar sabores nuevos, lo que ha hecho que un sinnúmero de chef en el país se desarrollen en distintos tipos de culturas gastronómicas, lo que nos impulsa a crecer. ¿Cómo se está insertando nuestra cultura gastronómica en el mundo? La gente espera que nosotros por vivir aquí, comamos cebiche, y no es así. Ni siquiera tenemos un cebiche que es típicamente dominicano, por el contrario, vamos a la playa y comemos pescado. Es un contrapunto muy interesante… Como cocinero he tenido la oportunidad de vivir en distintas partes del mundo, pero como el sazón de nosotros, no hay ninguno. Nosotros comemos con gusto y con razón, porque nosotros tenemos el punto de sal.

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Gourmet

Desde su punto de vista, ¿cuál es la zona más rica gastronómicamente del país? Como chef especializado en pescados y mariscos, puedo decir que tenemos variedades de todo a lo largo de la isla, pero el área más rica es la provincia Espaillat. El camarón o la gamba de esa zona sobresale de entre todos los demás. Si lo desea, háblenos un poco de la importancia de que Santo Domingo sea escogido Capital de la Cultura Gastronómica del Caribe. Este pedacito del mundo se hace sentir. La gastronomía dominicana ha hecho el boom en los años recientes. El cocinero y el chef han adquirido gran prestigio en los últimos tiempos. En las Antillas hay grandes gastronomías, pero que nosotros, como sede turística, seamos elegidos Capital de la Cultura Gastronómica del Caribe, es un logro: un palo por los 411.

ALDABA GOURMET CAPITAL GASTRONÓMICA

CHEF INÉS PAES (TITA)

EMBAJADORA DE LA NUEVA COCINA DOMINICANA. Es propietaria y jefa de cocina del restaurante Travesías. Llevó el sabor dominicano a escenarios como: India, Londres, España, entre otros. Fotos: Silverio Vidal

Qué hace distinguible a nuestra gastronomía? La gastronomía dominicana es distinta por su sabor, un sabor único. Los ingredientes conservan su personalidad y fuerza en cada platillo. Los sabores de los ingredientes ayudan bastante a que el platillo se vuelva inolvidable, una vez probado quedará en la memoria gustativa. También las mezclas de culturas han marcado nuestra cocina, con sus técnicas e ingredientes. Por esto mismo cada zona tiene su sabor inconfundible. ¿Cómo se está insertando nuestra cultura gastronómica en el mundo? Somos el principal destino turístico del caribe. Éramos conocidos como un destino de sol y playa, ahora se está insertando como destino gastronómico gracias a los esfuerzos de chefs dominicanos y del ministerio de turismo. Cada vez que yo, como chef, tengo la oportunidad de viajar y hacer cenas para 100 o 200 personas, me siento empoderada y hasta embajadora de la cultura gastronómica dominicana. La gente mediante nosotros

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Gourmet

va conociendo la comida dominicana y eso corre de boca en boca. Desde su punto de vista, ¿cuál es la zona más rica gastronómicamente del país? En República Dominicana todo tiene su atractivo, no podría decir una sola zona. Sí puedo decir que en el Cibao está la tierra más fértil: la gallina cibaeña y el cochinillo son deliciosos. La parte noreste del país mantienen la influencia cocola en la comida, el uso del coco en los platillos, así como el gandul. En el Sur podemos encontrar el chivo que es muy rico, acompañado con chenchén… la riqueza es completa en el país, en cada rinconcito se come supersabroso. Si lo desea, háblenos un poco de la importancia de que Santo Domingo sea escogido Capital de la Cultura Gastronómica del Caribe. Ese reconocimiento crea un potencial increíble, la gastronomía dominicana se va a proyectar más internacionalmente.

Permite mercadear la capital dominicana como destino gastronómico y ahora hay una parte muy importante del turismo que viaja por la gastronomía. Y nos une como cocineros, porque todos lo somos primero antes que chefs, y esto une a todos los dominicanos. Y es justo, como se come en la República Dominicana, no se come en ninguna parte del Caribe.

GOURMET RECETAS COCINA CONCURSO

Concursante

YEIMY JAVIER CASTRO 1ER. LUGAR – RECETA –

Yeimy, con solo 13 años, es una aficionada de las manualidades y la cocina, afición que tomó de su tía, la que le enseñaba a cocinar luego del colegio. Su primera receta fue el Sambumbio de Bacalao, un plato que ha pasado en su familia de generación en generación desde su bisabuela.

SAMBUMBIO DE BACALAO INGREDIENTES: 1 libra de bacalao 1 libra de gandules 1 coco 1 taza de leche evaporada Rica 1 libra de papa 1 libra de yautía 1 libra de yuca 1 libra de auyama 1 plátano verde 1 zanahoria 1 cebolla 4 dientes de ajo 3 ajíes 1 ramita de apio 1 cucharada de aceite Sal y pimienta al gusto 1 ramita de perejil

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PREPARACIÓN: Se pone a reposar en agua el bacalao por 24 horas, cambiándole el agua constantemente, luego se pone a hervir el bacalao y los gandules en ollas separadas. Se sofríe el ajo, la cebolla, las verduras, el coco, la leche evaporada Rica, sal al gusto y la pimienta para luego agregarle el bacalao y gandules previamente cocidos y los víveres. Se deja hervir hasta que la consistencia esté espesa.

GOURMET RECETAS COCINA

GOURMET RECETAS

CONCURSO

COCINA CONCURSO

Concursante

DIEGO GUERRERO 2DO. LUGAR – RECETA –

Diego tiene 11 años, le gusta leer, jugar fútbol y, cuando crezca, sueña con ser un gran empresario. Su primera actividad en la cocina fue hacer el suspiro que aprendió a hacer gracias a su hermana. La Carlota de limón es su plato favorito, el cual realiza para toda la familia porque el toque de Diego la hace la Carlota más deliciosa que han probado.

CARLOTA DE LIMÓN INGREDIENTES: 3 tazas (740 ml.) de leche evaporada Rica 2 tazas de leche azucarada 5 libras de limones 2 paquetes de galletas de leche 4 claras de huevo ½ libra de azúcar PREPARACIÓN: Se mezclan por 5 minutos

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la leche evaporada Rica, la leche azucarada y el zumo de limón, poner en un envase con papel encerado galleta de leche, la mezcla, y así hasta hacer 6 capas. Para decorar, se mezcla el merengue con 4 claras de huevo y azúcar y, por encima, ralladura de limón. Se lleva al congelador de 8 a 12 horas y ¡listo!

GOURMET RECETAS COCINA CONCURSO

Concursante

GABRIEL BELLIARD 3ER LUGAR – RECETA –

Gabriel cocina desde los 9 años. Sus especialidades son las carnes; ayudaba a su papá en su restaurante. El filete de cerdo es una receta heredada por el padre de la madrastra de Gabriel, quien le enseñó a hacerlo para unas navidades. Al ver que esta receta le gustó a todo el mundo, decidió llevarlo a concursar a Rica Herencia Gastronómica Dominicana, añadiéndole el toque cremoso que le da la leche evaporada Rica en la salsa de hongos.

FILETE DE CERDO

EN FIESTA DE HONGOS INGREDIENTES: 1 filete de cerdo 1cebolla 1 lata de hongos rebanados 1 ramita de romero 3 dientes de ajo 17 onzas de leche evaporada Rica 1 cucharada de harina Aceite de oliva Pimienta y sal al gusto PREPARACIÓN: Lavar y cortar el filete de cerdo, sazonarlo con sal

y pimienta y ponerlo en la sartén con unas gotitas de aceite de oliva. Para la Salsa: picar el ajo, la cebolla y sofreír en aceite de oliva con los champiñones, echar una cucharadita de harina, la leche evaporada y la ramita de romero, luego mover hasta que esa salsa espese. Servir en un plato la carne y ponerle la salsa.

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SOLUCIONES ALDABA Gourmet

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Un reportaje sobre cibermercados te mostrará qué tanto ha crecido esta modalidad en República Dominicana, cuáles son sus beneficios y de qué debes cuidarte. Te hablamos un poco sobre las islas en la cocina, en qué te benefician y que debes tomar en cuenta a la hora de construir una para tus espacios. Te enseñamos cómo debes escoger tus flores para esos eventos especiales, y lo que debes saber sobre la moda del Finger Food.

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PORQUE SIEMPRE HAY UNA BUENA RAZÓN PARA ENDULZAR CADA MOMENTO NO IMPORTA QUÉ TAN GRANDE o pequeña sea la

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a sea que te gusten las fies� tas elaboradas o encuentros relajados, las nuevas Chiqui Pops de Baskin Robbins son el postre perfecto para grandes y pequeños. Vienen en diferentes sabores para cada gusto, logrando una combinación perfecta: vainilla con cubierta de orange y strawberry, chocolate chip con una cremosa capa de chocolate dark y cotton candy reves� tido de white chocolate. Definitivamente, la familia está completa. Baskin Robbins 140

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también cuenta con las Icecream Pops, de un tamaño más grande, de vainilla y Pralines ‘n Cream cubiertas de chocolate dark, y very very strawberry y Chocolate Mousse Royale revestidas con white chocolate. Estas paletas, lanzadas por motivo al 23 aniversario de la heladería en el país, están diseñadas para que toda la familia pueda compartir con dulzura y diversión. Disfrutar de un delicioso trozo de tarta hela� da es una experiencia especial. Los pasteles de Baskin le dan el toque dulce a cualquier

actividad. También el helado es la cura perfecta para llenar de felicidad un mal día y celebrar los pequeños logros que hacen la vida más emocio� nante: una buena nota en la univer� sidad, ser paciente, esa reunión de trabajo, levantarte en la mañana, todo es digno de celebración. Para los amantes de los tradicionales como Pralines ‘N Cream y Chocolate Chip, hasta los que adoran los frutales como Very Very Strawberry, hay sabo� res para satisfacer cualquier antojo. ¿La mejor parte? Pueden ser disfruta� dos en batidas, tartas heladas, banana splits o icecream sándwiches. Deleita a tus invitados con una gran variedad de increíbles, refrescantes y tentadores sabores. El helado es uno de esos postres que complementa casi todo, incluso bebidas. Los sabores de Baskin Robbins son el acompañante perfecto para la cerveza; esta bebida ayuda a traer un toque de sequedad al postre y resalta muchos de sus ingre� dientes para crear un balance.

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ciber mercado TENDENCIA

HACER EL SUPER ONLINE ES UNA REALIDAD

Texto: Mayra Pérez Castiilo Fotos: Istock

Esta es una tendencia proveniente de Asia, es una realidad en Europa y que cada vez cobra más importancia en América Latina, pero que en República Dominicana aún permanece en pañales.

a vida cada vez se hace más y más rápida obligándonos convertir cier� tas experiencias en nuevas formas, como la cultura de las compras. En República Dominicana para algunos suplir sus necesidades vía internet ya es parte de su cultura, con mayor proporción los segmentos de moda, electrodomésticos y tecnologías. Hoy por hoy, ya hasta las compras regulares del supermercado pueden ser realizadas a modo virtual. ¿Dónde? Aquí en República Domi� nicana. Hemos consultado algunos para ponerlo a tu disposición. Green.com.do empezó con el objetivo de dar ser� vicios a restaurantes, pero finalmente se convirtió en una página online de distribución de frutas, víveres y vegetales a domicilio. En esta plataforma utilizarás un carrito virtual en el que agregarás los artículos deseados basados en el precio, cantidad y descripción de sus componentes nutricionales. Al final se proporciona forma de pago y dirección de entrega. El tiempo de despacho promedio es usualmente entre 24 a 48 horas y las entregas se realizan de lunes a viernes, de 8:00 de la mañana a 142

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5:00 de la tarde. El servicio de entrega es gratis a partir del monto preestablecido por la página. Alsuper.do es un supermercado completo, que ofrece lo que convencionalmente vemos en uno físico, segmentado por góndolas, aquí seleccionas para colocar en el carro de compras; al terminar, pagas con tarjeta de crédito y tu pedido será entre� gado en un máximo de 6 horas, de lunes a sábado y con un límite de monto mínimo para recibir el servicio de entrega gratis. TiendoFresh.do también es un supermercado en línea que ofrece servicio a domicilio en una hora. Dispone de gran variedad de productos co� mestibles frescos, así como también artículos de limpieza y cuidado personal, que el público podrá adquirir desde un equipo conectado a internet, para recibirlo en la comodidad de su casa u oficina. Aquí el pago se realiza con tarjeta, o en efectivo contra entrega del pedido. Edgar Argüello, estra� tega de redes sociales, analizando el panorama, entiende que en el país hace años se está tratando de impulsar este tipo de ventas. “Personalmente la he usado y tengo vecinos que la usan con cierta frecuencia. Es una opción muy cómoda. Creo que

está más orientada a las personas que no les gus� ta ir al supermercado y que su estilo de vida lo justifica”. ¿Qué se necesita para terminar de arrancar? “El súper virtual no termina de arrancar por una razón… creo. Yo pienso que ir al supermercado es un acto social; en el que las personas van a comprar, pero también van a socializar con quien se encuentran. Además, es un lugar de respiro, sirve para despejarse (para los que no nos moles� ta ir al super)… tienes la oportunidad de probar productos de reciente lanzamiento, sin mencionar las otras opciones como los centros de servicios que ya están dentro del local, como bancos por ejemplo”. Desde esta perspectiva, la compra virtual podría ser complementaria y no primaria. A su juicio, ve que los de naturaleza virtual se deben enfocarse en enamorar primero para este tipo de compra e ir haciendo venta cruzada y fidelización para aumentar la compra virtual versus presencial. Al hablar sobre las precauciones, Argüello expresa que a su criterio todo se reduce a reputación digital y el boca a boca. “Todos podrán ofrecer lo mismo, pero siempre hay unos que se destacan. Es el mismo proceso de por qué compras en Amazon y no en otro lado, creo que la seriedad y la reputación positiva incide en que uno pruebe un súper virtual sobre otro. Ahora en el tema de seguridad, debemos comprar del que nosotros pensamos o percibimos que tiene la mejor segu� ridad para nuestros datos, especialmente el de nuestra tarjeta de débito y/o crédito”. Vielka Guzmán dice que la decisión vino por una amiga que se lo recomendó. Hizo una compra

pequeña y al ver que todo llegó perfectamente empacado y en el tiempo esperado, se animó a seguir usándolo. La experiencia del servicio fue la mejor garantía de seguridad: choferes uniforma� dos, transporte identificado, lista impresa para va� lidar lo que recibes...” no registro de tarjeta, sino cargo inmediato a tu tarjeta... en fin, un servicio de calidad”. Ella es cliente de Al Súper y confiesa que ha sido su mejor descubrimiento. “Cuento con poco tiempo para ir al supermercado y este servicio me ha facilitado la vida. Cuando salgo del país por cuestiones de trabajo ya en mi lista de pendientes no está esta necesidad, pues de camino al aeropuerto o mientras espero mi vuelo hago la compra online y para mí es una causa de estrés menos”. La herramienta de listas grabadas le permite comprar con facilidad de� pendiendo de lo que se necesite en casa: así que en su lista tiene merienda para sus hijos, compra relleno, compra total mensual o quincenal... y así sucesivamente, explica.

Dentro de las facilidades de acceso se encuentran las aplicaciones que con solo abrirlas ya estás inmerso en la tarea de compra sin importar el lugar o momento en el que te encuentres... hasta en el tapón.

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finger BOCADILLOS

FOOD LA MODA DE COMER CON LOS DEDOS

Texto: Milagros De Jesús Fotos: Istock

En esta nueva edición de Aldaba Gourmet, te traemos un reportaje sobre la práctica que hace alusión a cocinar diferentes tipos de comida, conjugando diversos sabores en un solo bocado que se toma con los dedos y se lleva a la boca con toda naturalidad.

xiste una tendencia que está en boga en estos tiempos, y que es muy practicada en el ar te culina� rio, por lo que ha logrado facili� tarles la vida a los amantes de la cocina que tienen la opor tunidad de preparar y posteriormente, degustar una gran variedad de creaciones gastronómicas, pero en peque� ñas porciones. Finger foods (comida que se come con los dedos), resulta ser la combina� ción entre lo gourmet y lo funcional, con un es� tilo chic e innovador que invoca a disfrutar de uno de los placeres más exuberantes de la vida en todo tipo de ocasión y en buena compañía. Uno de los beneficios de preparar este tipo de alimentos radica en que los comensales podrán saborear los bocados sin la necesidad de que vayan a una mesa, ni tenga que utilizar las he� rramientas tradicionales como: tenedores para comerlos, más bien, por ejemplo, se refiere a un concepto en donde los invitados que se en� cuentren de pie, socializando con los demás en un evento, tomen los bocadillos de su prefe� rencia y los lleven a su boca con toda facilidad. En un bufett de esta categoría es impor tante que haya una diversificación de platos, de tex� turas y de sabores. Además de deliciosos, este tipo de comida debe tener una buena presen� tación para así poder llamar la atención visual de las personas para que luego culmine con la apreciación de su exquisitez, por lo que el encargado de la preparación de los platillos tiene a su cargo una gran responsabilidad, no solo que tengan buen sabor, sino que lo hagan ver atractivo. Además, para disfrutar de una experiencia única, siempre se debe com� binar unos bocadillos con un tipo de bebida que vaya acorde con la temática de la comida. Por lo que el maridaje cumple un papel importantísimo. Asimismo, a la hora de organizar un evento es indispensable crear una armonía entre los elementos que conformarán la decoración del entorno y el menú. De la misma forma en que se cuidan los platos, se debe hacer con el ambiente y la iluminación. Los diversos eventos en los que se pueden degus� tar los finger foods van desde: bodas, baby showers, fiestas empresariales, un compartir con amigos, cumpleaños, entre otros. Según la chef Canelle de Lengaigne, se le puede sacar vasto provecho a los finger foods, ya que permiten crear todo un montaje acorde con el

tema de la actividad y que variaría dependiendo del entorno, la experiencia que se quiera crear y la manera en que los montarán, serán parte funda� mental del atractivo y decoración.

Sus ventajas y opciones Entre las ventajas que ofrece el preparar y servir estos platillos en cualquier evento, son las si� guientes: 1)Lo versátil que son de adaptarse a cualquier ocasión. 2)Permiten tener mayor variedad de opciones. 3)Evitan la necesidad de cubertería, ya que se comen de un bocado. 4)Son parte de la decoración del evento. 5)Posibilita que el anfitrión pueda disfrutar del evento, ya que se hace con antelación.

Además de deliciosos, este tipo de comida debe tener una buena presentación para así poder llamar la atención visual de las personas para que luego culmine con la apreciación de su exquisitez.

Una delicia para compartir en una amena tarde de amigos, sería preparar unas ricas batatas re� llenas de queso azul, sobre mermelada de frutas del bosque. A continuación te explicamos cómo hacerlo: se debe pelar y hervir las batatas, con un poco de sal, hacer un puré consistente, agregarle mantequilla, crema de leche y azúcar. Por otro lado, mezclar el queso azul con el queso crema, hacer bolitas pequeñas de puré de batata y re� llenarlas con la crema de los quesos, pasar por huevo batido y empanizar con el Panko. Luego, refrigerar por unos 10 minutos para darle firmeza. Freír en abundante aceite vegetal y escurrir. Para finalizar se prepara la mermelada, y para ello, se cocinan las frutas congeladas con una taza de azúcar blanca y hojas de albahaca en media taza de agua, dejar hervir, colar y licuar. Y para el mon� taje, utilizar miniplatos o cucharitas de cerámicas, según su preferencia.

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A LA BBQ

CHAR BROIL . DISFRUTA LA VELOCIDAD DE ASAR A LA PARRILLA. “EL RENDIMIENTO SIGNIFICA TODO”. No importa si tú solo prendes tu parrila de vez en cuando o si usas esos quemadores todos los días, tu BBQ necesita cocinar llenando tus expectaciones al máximo.

l rendimiento impulsa cada característica, cada innovación, cada nuevo producto que Char Broil introduce. Porque si va hacer una parrillada en tu casa, queremos que tú seas el más destacado de comida al aire libre. La tecnología TRUInfrared de Char Broil: a través de una combinación entre la producción de calor y la construcción del quemador, nuestros BBQs utilizan menos combustible que otras barbacoas, cocinan más rápido y proporcionan alimentos más jugosos que otras barbacoas a gas. El flujo de aire se limita única y exclusivamente en las barbacoas TRU-infrarrojos que prácticamente elimina los fogonazos y produce calor de forma uniforme – sin puntos calientes o fríos – a temperaturas que van desde el lento asado a la cocción máxima. El potente sistema es extremadamente eficiente, utilizando un tercio menos de combustible que las tradicionales barbacoas de gas. 150

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GAS2COAL HÍBRIDO: Se trata de un BBQ que cocina usando los dos: carbón y gas. Rápidamente y fácilmente se convierte de una parrilla de gas a una parilla de carbón, sin herramientas.

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UNA ISLA

EN LA COCINA

LA ISLA DE COCINA se ha convertido en un punto fijo en el mapa arquitectónico de la casa. No solo es un lugar para la preparación de alimentos, sino que también sirve como un punto focal en el corazón del hogar. Texto: Mary G. Pepitone/Universal UClick Traducción/edición: Aldaba

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l diseño funcional de la isla ha migrado a cocinas exteriores y otras partes del hogar, como el armario principal, dice Alana Busse, presidenta de The National Kitchen and Bath Association (NKBA) y Central Coast and Valleys Chapter y diseñadora de Westside Remodeling Inc. con base en Thousand Oaks, California. “Una isla, como elemento de diseño de una casa, no está atada a una pared y es un espacio de trabajo autónomo que tiene acceso desde todos los lados”, dice. “La gente se siente naturalmente atraída por una isla porque tiene una sensación abierta y suele estar en el centro de una habitación o espacio”. La gente simplemente está por los alrededores y termina, de forma natural, cerca de dicho espacio, sin importar dónde se encuentre, ya sea dentro o fuera de la casa. “Una de las solicitudes de diseño más

comunes que recibimos es crear un espacio para una isla de cocina”, dice Busse. “Cada vez más propietarios están eliminando un comedor formal para crear más espacio para la isla de la cocina”. No permita que su isla de cocina se vuelva inhabitable al dejar de planificar elementos de diseño específicos. Busse dice que una isla suele tener una altura de 36 pulgadas y es, como mínimo, de 2 pies de ancho. “La longitud de una isla puede abarcar hasta 8 pies de largo, pero debe ajustarse al espacio para permitir el flujo de tráfico a su alrededor. Una isla puede cerrar la brecha en una cocina que se abre a una gran sala”. Requiere, como mínimo, un espacio libre de 3 pies en todos los lados, con algunos códigos de construcción locales que requieren hasta 4 pies de la pared más cercana. “La gente necesita asegurarse de que no haya puertas en conflicto entre la isla y los electrodomésticos a lo largo del muro”, dice Busse. “Es importante saber para qué va a usar su isla y si habrá una cubierta, fregadero o asiento”. Cuando se trata de sentarse alrededor de la

isla, deje al menos 2 pies lineales en la encimera para tener suficiente espacio libre. Se debe hacer funcionar la electricidad en la isla para poder así usar las tomas de interruptores, los pequeños electrodomésticos y las estufas. Se necesita fontanería para un fregadero, disposición y/o lavavajillas en una isla de cocina dedicada a la preparación de alimentos. A este punto, puede ser una “delicia” para la vista, incorporarla al diseño general de la casa. “Se puede hacer que una isla parezca un mueble en una casa tradicional o muy sobria en una casa contemporánea”, dice Busse. “Aproveche bien el espacio debajo de una isla para guardar utensilios de cocina, artículos de vidrio u otros artículos usados en o alrededor de la isla”. Coloque algo de luz sobre cualquier tarea a realizar en una isla, ya sea con lámparas colgantes tipo araña, Si la superficie de cocción está en una isla de cocina, el área de captura del ventilador de extracción debe ser más grande para compensar el hecho de que el ventilador extraerá aire de un espacio abierto.

Esta casa en California, tiene una isla de cocina que refleja los gustos tradicionales. (Foto: Schaf Photo Architectural Photography).

Esta cocina de Newbury Park, California, tiene una isla que fue construida para acomodar asientos para al menos seis personas. (Foto: Westside Remodeling).

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Arriba: Esta isla de cocina de Newbury Park, California, está lista para entretener. Esta isla con techo de granito se adapta al espacio de esta cocina contemporánea, tanto literal como figurativamente. (Foto: Schaf Photo Architectural Photography). Abajo: Una atractiva cocina al estilo “viejo mundo”, pero al aire libre. Con mucha luz natural que fluye a través de la pérgola, esta isla de cocina al aire libre es un espacio fresco, cálido y acogedor. Esta isla posee, además, cómodos asientos para los invitados. (Foto: Lynx Grills).

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EL TOQUE NATURAL

En la celebración de toda actividad es necesario poner especial cuidado hasta en el más mínimo detalle para lograr de este día algo único y muy especial. Las flores le agregan un toque fresco y natural a cualquier espacio que quieras ambientar, incluyendo tu mesa principal. Diseño y montaje: Braulio Segura / Flores: D’Lisianthus Piezas de alquiler: Divano / Fotos: Alejandro De Jesús

xisten diversos estilos y modelos de centros de mesa y, seguramente, uno especial y único para tu estilo personal. A continuación el experto Braulio Segura te dará las claves para la mejor elección de las flores para tu mesa: el color y la belleza de las flores llenarán de alegría y vida la celebración. La elec� ción de los colores se hará en base a los colores de la vajilla, elementos decorativos, ambiente y la gama cromática elegida en la decoración. Lo 156

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más importante es manejar un esquema cromático bien defi� nido para crear un sentido de unidad y uniformidad, logrando así que las mesa luzca fantástica. Lo ideal es elegir y utilizar flores de temporada, ya que –de lo contrario– se hará difícil y muy costoso conseguirlas. Es impor� tante entonces conocer cuál es la temporada de tus flores preferi� das, y que estén disponibles para la fecha de tu actividad. Lo más recomendable es ver todas las alternativas para analizar la más acorde a lo planeado y elegir, finalmente, lo más adecuado.

Los centros de mesa tienen un gran rotagonismo pues acompañan y complementan la decoración del evento o actividad, siendo un elemento esencial en cualquier celebración. El asesoramiento profesional, a la hora de elegir el tipo de arreglo y los colores del mismo, es vital para un resultado exitoso.

Tiendas y profesionales citados en reportajes de este número

ALDABA Gourmet AMBIENTES RODOLFO MADERA

http://cargocollective.com/rodolfomadera ENMANUEL ABUD

Instagram: @enmanuelabud

RECETAS ALBERTO MARTÍN CÁRDENAS

Instagram: @amartincar TIZIANO DE STEFANO

809-534-7881 / 809-534-7882 www.destefanotiziano.com

REPORTAJE GASTRONÓMICO SAGRARIO MATOS

Instagram: @sagrariomatos ROBERT RAY TORRES

Instagram: @robertrtorres LA CHEF TITA

Instagram: @lacheftita

SOLUCIONES AMBIENTES COCINAS

chooker@amuniversal.com