Aldaba Tradición y vanguardia by Listín Diario

ALDABA Gourmet R EC E TA S Y S O L U CIO N E S PA RA T U H O G A R

* R E G R U B LA SIGUE

n Adicció

A LA CARTA

ENTRADAS, PLATOS FUERTES Y POSTRES PARA DELEITE DEL PALADAR

CLICK

LA COCINA EN LA WEB

ENTRADAS

UN VIAJE DE SABORES EN EL QUE LAS TAPAS SON LAS PROTAGONISTAS

Tradición y vanguardia EL INGENIO DE COMBINAR LO CLÁSICO CON LO MODERNO EN UNA RECETA, JUNTO A LAS MÁS ESPECTACULARES PRESENTACIONES

PRECIO RD$ 200.00

LA COCINA El lugar favorito de la casa para las reuniones más sabrosas

Directora Ejecutiva de Revistas, Relaciones Públicas y Comunicaciones Rosanna Rivera

AÑO 03

NÚMERO 03

Gourmet

2015

Savoir

“Recolección de la

FAIRE

VIDA”

Carmenchu Brusíloff

Saverio Stassi

os adentramos en el sofisticado mundo de la gastronomía, a través del conocimiento especializado, es decir el “savoir faire”, del chef Saverio Stassi. El interés hacia la alta cocina va de la mano con la tendencia de reconocidos chefs, a nivel internacional, de acercarse por distintos medios a un mayor número de personas. No solo tienen en la mira a los sibaritas que acuden a restaurantes de lujo, sino a quienes, de uno u otro sexo, aman la cocina e intentan, en algún momento, elaborar un plato fuera de serie, pensando en invitados a la casa. En las páginas de Aldaba Gourmet, además de las recetas y sugerencias de Stassi, conocerás la ruta de los hamburguers y te adentrarás en la cultura de los alimentos, desde antes de llegar a la cocina hasta su último destino: la buena mesa.

on mi base totalmente francesa y mi determinación por descubrir, sabiendo que no es igual decirlo que hacerlo, y en un afán constante de búsqueda de nuevas cosas por poder lograr ese gran equilibrio entre cocinero y comensal, presento hoy una entrega completa, demostrada entre fogones y platillos. Una recolección de vida, experiencias de lecturas; al final es increíble lo que, como cocinero, queremos transmitir, para ver si nos entienden. Si hay algo que no quiere es que no pase nada, una mesa es un conductor de emociones, entonces, lo más importante es que seamos sinceros y que logremos que nos entiendan, después de todo esta ahí y al final no soy más que un simple cocinero en búsqueda constante, un abrir y cerrar puertas, pero siempre positivo para nuevas cosas, técnicas y propuestas.

Coordinadora General de Revistas Fatima Jannet Bueno Editora Carmenchu Brusíloff Editor Asociado Saverio Stassi Subeditora María Isabel Matos Redacción Enmanuel Peña y Laura Olivo Editor de Diseño Mayobanex Abreu Diseño y Diagramación Iris Encarnación y Kariluz López Cabrera Correctores Luis A. Padilla y José L. Inoa M. Coordinador Fotográfico Ignacio Ramírez Fotógrafos Tiziano De Stefano, Silverio Vidal, Martín Rodríguez y Julio César Peña Tratamiento de Imágenes Casilda Heredia y José Rafael Cerda Servicios Extranjeros Fotos: iStock

Miembro de la Sociedad Interamericana de Prensa (SIP) Instituciones de Respaldo

¡Bouveencho! pr

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licioso e d e t s e Busca dentro de esta postre en la sección en revista l de recetas, principaartado de postres el ap prepárate y rutarlo. para disf

DIVISIÓN COMERCIAL Gerente de Ventas de Revistas Helen Borda Publicidad Santo Domingo: 809-686-6688, Ext.: 2383 Enc. de Ventas Región Norte Maribel Fernández 809-971-4085, Ext.: 4235 Puerto Plata: 809-586-9475 Gerente Adm. Región Este Roberto Morales San Pedro de Macorís: 809-529-5013 Publicidad La Romana: 809-556-4799 Publicidad Higüey: 809-554-5040 EDITORA LISTÍN DIARIO, S.A. CONSEJO ADMINISTRATIVO Presidente Juan Vicini Lluberes Vicepresidente Mícalo Bermúdez Tesorero Héctor José Risek Secretaria Lucía Corripio Administradora General Gema Hidalgo Gerente de Cobros Adán Mejía Gerente de Distribución Alfredo Saneaux Gerente de Mercadeo Patricia Hernández Suscripciones 809-686-6688, ext. 2474 Impresa por Editora de Revistas, S. A. REDACCIÓN, IMPRESIÓN Y ADMINISTRACIÓN Paseo de los Periodistas No. 52 Apartado 1455, Santo Domingo, República Dominicana Teléfono: 809-686-6688, exts. 2397 y 2155 / Fax: 809-285-8558 Aldaba Gourmet es editada por la Dirección Editorial de Revistas de la Editora Listín Diario, S.A. Aldaba no se hace responsable de las opiniones, fotos e ilustraciones de sus colaboradores y anunciantes. Queda prohibida la reproducción parcial o total del contenido de esta revista, aun citando su procedencia, sin la autorización expresa y por escrito de la Dirección Editorial de Revistas.

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DISEÑOS PARA TI Puedes entrar a la cocina con mucho más estilo y personalidad de la que ya tienes, gracias a los mandiles confeccionados por Colombia Chef, con diseños exclusivos para cada necesidad y gusto. La variedad en colores y gráficas es inmensa como la imaginación. En la página 10 te damos algunos ejemplos. PIEZAS Necesitarás varios artículos para un excelente desempeño en la cocina, por eso te ofrecemos algunos de ellos, pero con un toque especial bajo los bazares: “Animales en la cocina“ y “El negro en la cocina”.

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AMBIENTES DESAYUNO TROPICAL La primera comida del día: el desayuno. Te invitamos a preparar una mesa especial con el tema del trópico, con un toque elegante y clásico, sin dejar de lado la naturaleza. En el tema de los ambientes, también tocamos el tema de la capital de la porcelana: Limoges, que desde hace años se ha convertido en una marca país. De la mano del arquitecto César Iván Feris Iglesias y la museóloga María Cristina Carías, te mostramos “El placer de compartir en la mesa“, un montaje clásico tradicional que nos da detalles de una elegante propuesta, que bien puede usarse para un almuerzo o cena.

HABLEMOS DE TAZAS Si hablamos de coleccionar tazas, no podemos dejar de mencionar “Arte Café“, una colección que año tras años, Casa Cuesta presenta para honrar a grandes artistas plásticos dominicanos.

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Sumario RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

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RECETAS

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A LA CARTA En nuestro recetario principal, encontrarás recetas organizadas como un menú, primero están las entradas, luego los platos fuertes y finalmente los postres. Combina a tu gusto cada una de estas recetas. Y seguimos con las mismas, donde podrás encontrar las más variadas opciones para tus entradas, bajo el tema “Llegó la hora de las tapas“. Y si te gusta la comida vegan, tendrás aquí platos deliciosos para preparar.

GASTROGLOBO RECORRIDO “Un viaje a Europa” te mostrará cómo se prepara el cochinillo horneado en cazuela, el bacalao al milho, el pulpo frito y pan al milho; y el famoso pastel de nata, o pastel de belém. Sí, será un viaje por la gastronomía de Portugal. Y si sigues la ruta hacia San Sebastián, aprenderás a preparar las croquetas de jamón ibérico y queso manchego, las gildas; y los ojos de buey sobre hongos de temporada.

plato e t s e re decocktail. er, b m o n El s Gambas a es com l e o la ide o en e e Comste plato coommpañado d e está ac tas. cine, palomi SOLUCIONES TRANSFORMA ¿Sabes cómo hacer catering para la creatividad culinaria? Ese es uno de los temas que tratamos en la parte final de la revista, donde te ofrecemos las más variadas soluciones para que transformes tu hogar.

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*PIEZAS

¡Animales

EN LA COCINA! No te asustes, no se trata de tener un zoológico en la cocina. Nuestra propuesta es que le des a esta área de la casa un toque diferente con estos originales artículos.

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1. Cucharón. Traslada a la cocina de tu casa al “monstruo del lago Ness“ con este simpático cucharón ideal para sopas. Detalles en: animicausa. com. 2. Rallador de queso. En forma de puercoespín, este rallador será la atracción número uno a la hora de hacer tus pastas. Los hay en diferentes colores. Disponible en amazon.com. 3. Abridor de latas. En casa, todos van a querer abrir las latas con este abridor en forma de pelícano. Para otros detalles, puedes entrar a la página: okchicas.com. 4. Temporizador. Para dar el tiempo exacto a tus comidas, usa esta graciosa “vaca“ que te dirá cuánto tiempo de cocción debes darle a tus recetas, encuéntralo en ebay.es. 5. Pelador de papas. De color

naranja brillante, este gracioso “mono” hará que la tarea de pelar papas sea muy divertida. Lo puedes compar on line en amazon.com. 6. Batidor de mano. Con un divertido mango en forma de jirafa. Tamaño ideal para ser usado por los más pequeños de la casa. Disponible en marialunarillos.com. 7. Separador. En la página dmail.it podrás compar este artículo que separa la clara de la yema de huevo en un dos por tres.

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*PIEZAS

El negro

EN LA COCINA Por años, el negro se ha considerado ventajoso por combinar con cualquier color; pero, ¿y en la cocina? ¿Te arriesgarías a que forme parte de tu decoración?

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1. Voporizador Meliha. Este interesante artículo es un vaporizador de leche caliente y fría, con el cual podrás preparar, en la comodiad de tu hogar, bebidas con café y leche. 2. Jarra. Su material esta hecho para que se caliente rápidamente a excepción de su mango fácil de manejar. 3. Cucharones. Juego de dos cucharones, ideales para usarlos en la mesa al servir tus ensaladas. 4. Hielera. Esta elegante hielera mantendrá tus bebidas bien frías el tiempo que quieras. 5. Caldero con tapa de cristal. De la marca Valira, hecho de aluminio fundido. 6. S.S. Fondue set. Es para reunir a tus familares y amigos en torno a una rica taza de queso derretido o chocolate caliente. El set viene con seis boles. 7. Ensaladera. Por dentro es blanca, pero por fuera es negra. Este bol, ideado para ensaladas, será el protagonista en tu mesa. 8. Abrelatas. Práctico diseño de abrelatas con giro progresivo y ventosa para más seguidad. Todos los artículos de esta página están en Casa Cuesta. Fotos: Martín Rodríguez.

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Con estilo y

PERSONALIDAD 2

La empresa de uniformes de cocina, Colombia Chef, presenta una línea exclusiva para los amantes de la buena cocina, con diseños exclusivo que invitan a crear.

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1, 2, 3, 4, 5 y 6. Con el objetivo de diseñar, confeccionar y comercializar uniformes de excelente calidad para satisfacer las necesidades de un mercado exclusivo, Colombia Chef, representada en la República Dominicana por Hostelería News, presenta estos hermosos mandiles listos para ser usados en la creación de exquisitos platos. 7, 8, 9, 10, 11 y 12. Con diversos colores y motivos, estos delantales tienen estilo y personalidad para que el chef se sienta cómodo; y si no eres chef, y simplemente disfrutas al preparar y reinventar recetas, igual estos mandiles te serán de gran ayuda en la cocina, al mismo tiempo de que estarás muy bien presentada. Fotos: Martín Rodríguez.

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DESAYUNANDO

TRÓPICO

EN EL

Texto: María Isabel Matos / Montaje: Manolita Mejía / Fotos: Martín Rodríguez

EL DESAYUNO es la primera comida

del día, y aunque no siempre hay tiempo para montar una mesa con todos los pormenores, talvez en algunas ocasiones especiales podrías hacerlo; y si no tienes ni idea de cómo, te presentamos una propuesta “armada“ con artículos muy particulares.

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a magia de esta mesa radica en los recuerdos que evoca. Cada detalle es importante porque forma parte de una época de la familia, o es un obsequio de uno de sus miembros, como el caso del hermoso detalle del portaservilletas hecho a mano, que podemos ver en este fresco y agradable montaje. Esta delicada flor que adorna la servilleta fue hecha a mano por una de las nueras de la dueña de la casa, lo que la hace muy especial, como las actividades para la cual se usa. Otro detalle digno de mencionar son los recuerdos que traen todo los elementos que se usaron en el montaje de la mesa, que dicho sea de paso, está bajo el tema: desayunando en el trópico. Para desarrollar este concepto se buscó la locación: un hermoso patio con plantas frutales y ornamentales donde se puede respirar el aire puro y sentir las suaves brisas en horas de la mañana, definitivamente, no existiría un mejor lugar para esto. En el centro de la mesa se colocó un tarro en yeso con orejitas de ratón plantadas, lo que aportaba el toque de naturaleza en el

En el centro de la mesa se colocó un tarro en yeso con orejitas de ratón plantadas, lo que aportaba el toque de naturaleza viva en el ambiente.

ambiente. Resaltan además las frutas naturales que se usaron en el montaje porque también traen la naturaleza a la mesa. El entorno que rodea la mesa es sumamente agradable. Árboles frutales y ornamentales bien cuidados están por doquier. Una piscina y un gazebo también forman parte de la hermosa vista. Además de una mesa tropical, esta es una mesa llena de recuerdos, la vajilla italiana pintada a mano de la marca La Musa, con motivos de peces y atractivos colores que traen con ellos las cálidas brisas del mar, a juego con los platos, están los “simpáticos“ saleros en forma de pez. Si hablamos de la cubertería, hay que decir que es de la manufactura de Valleroy & Boch, fundada en el año 1987, y que está presente en unos 125 países. Las copas Santini, también italianas, dan el toque de elegancia en este desayuno donde los detalles hacen la diferencia. No hace falta nada: saleros, tazas de café, jarras, copas… todo a juego para hacer de la armonía algo característico de la mesa y de todo el entorno. Un artículo que no se puede dejar de mencionar y que resalta en la mesa es la vinera, también italiana, de la marca Capo di Monti, una verdadera reliquia familiar, regalo y recuerdo materno de la propietaria de la vivienda. “Puros recuerdos de una gran familia llena de paz, armonía y bendición, con una educación extraordinaria y un sentido de la amistad impresionante”, resalta la paisajista Manolita Mejía, sobre los anfitriones de la hermosa casa, la familia Guzmán Rivera, donde se montó el ambiente.

Panes frescos y frutas tropicales, algunas de ellas extraídas del mismo patio donde se montó la mesa; formaron parte de la propuesta hecha por la paisajista Manolita Mejía. Gourmet

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EL PLACER DE

COMPARTIR EN LA MESA Texto: María Cristina de Carías y César Iván Feris Iglesias Fotos: Martín Rodríguez

EXPERTOS. De este montaje clásico tradicional, nos hablan la museóloga María Cristina de Carías y el arquitecto César Iván Feris Iglesias. Ambos, nos ofrecen detalles sobre esta elegante propuesta que bien puede usasarse para un almuerzo o una cena; y nos describen el ambiente en que fue montada.

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n comedor es un espacio en donde además de su función primaria que es servir de sitio para las comidas, sirve para reunir grupos de gente alrededor de una mesa servida para cenar, almorzar o desayunar. Además de servir de enlace para unas metas que se intentan alcanzar con el evento invitacional. Es por estos motivos, que un comedor debe disponer del mobiliario apropiado, en donde el confort y las características del diseño y los materiales empleados, servirán para ese fin determinado. Las sillas y butacas, además de elegantes deben ser cómodas para que el comensal se sienta bien. Es importante también la relación e altura entre estas y la superficie de la mesa. El recinto debe tener condiciones óptimas de iluminación y ventilación. El ambiente creado debe ser tal, que los comensales se centren en la conversación entre ellos y en los alimentos que consumirán. Los detalles de la calidad de los materiales y diseños de los servicios de mesa, complementos y accesorios darán mayor prestancia al anfitrión.

Las sillas y butacas, además de elegantes deben ser cómodas para que el comensal se sienta bien. Deben tener la altura perfecta. La vajilla utilizada para una cena de gala, proviene de las fábricas de Limoges, Francia, de la manufactura Bernardot. minetras que, la cubertería que la acompaña, es de plata, de la reconocida firma Christoffle.

El ambiente general del comedor que presentamos es clásico tradicional. Los muebles son de estilo Chippendale, tapizados en telas de brocado de seda con diseños florales. La tala de los elementos de la sillería comprende el torneado, el rebaje en curvas aplicadas a los brazos y espaldares y la aplicación de pan de oro en la parte superior de los espaldares de sillas y butacas. En el montaje, se destaca la vajilla utilizada para una cena de gala, proviene de las fábricas de Limoges, Francia, de la manufactura Bernardot. En este caso, la cubertería que la acompaña, es de plata, de la reconocida firma Christoffle. El servicio se encuentra colocado sobre un magní fico mantel bordado, de encaje de Brujas, Bélgica, en color blanco hueso. La cristalería que acompaña el servicio, proviene de la famosa fábrica de Saint Louis, Francia. En el centro de la mesa podemos apreciar un par de hermoso candelabros de plata que sostienen cinco tulipas de cristal, cada uno, para contener velas y ve-

lones. Si se tratase de un almuerzo, las velas deben permanecer apagadas. De noche es usual encender las velas, aunque su iluminación sea sencillamente ornamental, ya que usualmente los comedores contemporáneos poseen grandes lucernarios con bombillas eléctricas. Como centro de mesa, en este caso, la anfitriona dispuso un elegante cofre de plata con aplicaciones de madre perla, el cual contiene un esplendido bouquet de flores blancas. Podemos notar cómo cada servicio es auxiliado por platillos para el pan, así como contenedores de especies en cristal y plata. El servicio de té y café, se ha dispuesto sobre un mueble credenza, auxiliar, colocado en uno de las paredes laterales. El elegante juego de plata se complementa con una bandeja del mismo material. A los lados lucen maceteros y candelabros. Este servicio se mantiene como complemento decorativo hasta el momento de su utilización, al final de la comida o cena. En espacio del comedor presentado se puede obser-

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var un gran ventanal que se asoma al jardín interior de la vivienda. También se pude observar el enorme portal de la entrada al recinto, compuesto por hojas dobles. El marco de caoba centenaria, sostiene aplicaciones de cristales biselados y emplomados que permiten también la iluminación del entorno. Las hojas de la puerta son de antigua producción oriental, procedentes de la India. Están constituidas por paneles esculpidos con figuras decorativas. Una gran alfombra de seda persa, de diseño floral, cubre el piso del recinto. En las paredes cuelgan cuadros de los mejores maestros de la plástica dominicana.

Foto superior: El servicio de té y café, se ha dispuesto sobre un mueble credenza, auxiliar, colocado en una de las paredes laterales.

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LA HORA DEL TÉ: COLORIDA TRADICIÓN Texto: Enmanuel Peña Fotos: Martín Rodríguez

¿TE APASIONA DECORAR LAS MESAS DE TÉ? En este caso los amigos de Casa Virginia han preparado una excelente mesa para compartir.

El té siempre promueve sentimientos varios, en ocasiones invita a beberlo en soledad, en momentos de reflexión, pero también es la excusa ideal para reunir familiares y amigos entorno a una mesa de té. 24

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ara poner la mesa, lo primero que debes hacer es elegir una vajilla que por su forma o color se ajuste a tus gustos. Después deberás encontrar los manteles y las servilletas apropiados para la ocasión y que además, no desentonen con los platos. La cristalería y la cubertería también deberán ser acordes con el resto del mensaje que vayas a utilizar. Las reuniones de té tienen algo especial. Es un evento que mezcla la formalidad con el desenfado. En materia gastronómica, existen dos corrientes importantes en la creación de la hora del té: los llamados té alto y té bajo. Estos obedecen al tamaño de las mesas en las que la comida es servida, la hora de disfrutar los platillos y el tipo de alimentos que se consumen. El té bajo esta generalmente constituido de corte dulce, aunque lo salado también está presente en forma de sándwiches informales. Este es el tipo de celebración vinculado a la plática entre amigos y a la típica idea de la hora de tomar té. Los “macaroons” (galletas de almendra) son una opción refinada y a la vez deliciosa para disfrutar. Los “scones”, o panecillos escoceses, por otro lado, brindan un toque británico tradicional al menú. Otra exquisita creación es el pastel de zanahoria, que sin duda alguna, puede ser uno de los invitados estrella a esta celebración. El “pound cake”, el “shortcake” y las magdalenas son recetas esponjosas las cuales pueden combinar perfectamente bien con el suave sabor del té negro. Una buena mesa de té invita a charlar, a reír, a aconsejar y a compartir toda la magia de la amistad. Y claro, en cada reunión de este tipo siempre habrá bocadillos. Es bueno disponer a lo largo de la mesa platillos deliciosos, dulces y salados, y arreglar con bellas flores, que inunde el aire con su perfume. La hora del té se acompaña de los usuales pequeños sándwiches de pan de molde de pepino, berros y huevo, salmón y crema, “roastbeef” y mostaza, y queso y tomate. En el apartado dulce se sirve algún tipo de pastel como el de café y nueces o pastelillos glaseados, y los famosos “scones“, unos panecillos acompañados de mermelada de fresas o frambuesas y

Es importante hacer notar que la hora de té es mucho más que una comida, es un símbolo culinario mundial. Disfruta el té, sin importar el lugar donde te encuentres, esa es la característica de la elegante tradición británica. la excelsa “clotted cream”, literalmente crema coagulada originaria del condado de Devon, cuya cremosidad está entre la nata y la mantequilla y que una vez probada, no se olvida jamás. Los hoteles de categoría también sirven una copa de champagne con todo ese banquete. Para agasajar a tus amigas, prepara una bella mesa de té con tazas en juego, platos, algunos pinchos y servilletas. Cada tipo de tetera posee características especiales que favorecen la preparación de un té en especial. Claro está, que puedes utilizar cualquier tipo para preparar todos los tés. Por supuesto, como ya sabrás, existe gran variedad de tazas; las hay para todos los gustos, pero los conocedores del tema recomiendan el uso de tazas blancas en su interior y de paredes rectas para poder apreciar mejor el aroma, la calidad y el color del té. En cuanto a la forma, se recomienda las que son en forma de bol porque permiten disfrutar plenamente del aroma. En este caso se ha elegido la exquisita vajilla Frivole de la firma Bernardaud de porcelana de Limoges, representada por Casa Virginia. Una variedad de dulces y frutas hacen juego con las piezas mientras te invitan a probar de cada uno.

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LO VINTAGE

Ánforas, copones y hortensias de diferentes tonalidades, adornan el comedor de Danny Osmond Home.

LLEGÓ PARA QUEDARSE Texto: María isabel Matos /Fotos: Martín Rodríguez Ambientes y agradecimientos: Arbaje Soni y Ashley Forniture

DOS PROPUESTAS PARA EL HOGAR

transformarán la forma en que montas tus desayunos y tus comidas, para que al compartir en la mesa, ese también sea un tema del cual hablar.

esa de altura no convencional, sillas con tachuelas en los bordes de los espaldares, y con una madera trabajada con la técnica de desgaste es lo que te presentamos como propuesta para un desayuno sin complicaciones, al estilo vintage. Esta mesa es de la línea Urbanology, caracterizada por el estilo vintage y al mismo tiempo tener un estilos rústico. Para el montaje, toda la cristalería que se dispuso es blanca, para hacer un contraste con el tope de la mesa desvestida, pues los manteles no forman parte de esta singular propuesta. Así se tiene un contacto directo con la madera del mueble, finamente trabajada. También forman la composición dos copones de cristal de dos alturas diferentes, y ánforas; todas coronadas con horténsias, el detalle de la naturaleza que no debe faltar en ningún ambiente del hogar. Sobre el montaje, las hermanas Crystal y Samantha Piña, concuerdan con que los elementos básicos son la cafetera, los platos, las soperas, tazas, azucareras, platillos... todos a juego. “Esta mesa es un poco más alta de lo normal, tipo villa, o tipo desayunador, de la colección de Ashley Forniture” dicen, mientras que al hablar, las hermanas apuntan que los toques florales nunca deben faltar en un estilo vintage, sobre todo con tonos claros de azul, rosado y verde. En este caso, para el desayuno, se usaron horténsias con tonos azules. Un detalle que llama la atención en este montaje vintage para un desayuno, es el uso de bases de madera para dar un poco de altura a algunas de las piezas como la ánfora y la cafetera que toman otra dimensión y resaltan un poco más con este elemento que podemos utilizar en la mesa y en cualquier parte de la casa, sin abusar de su uso.

Este montaje puede usarse para un almuerzo o cena semiformal LOS TONOS

de colores que se usaron para mostrar la propuesta en este comedor son los plateados y dorados, y se complementó con los cristales y la porcelana, sin duda, un eclecticismo, donde no podía faltar el motivo de la naturaleza para dar ese toque especial. Para ello, se usó el color verde. “Es una mesa semiformal”, nos describe Odette Rosa, quien detalla que “puede ser usada para un almuerzo o cena semiformal”. La porcelana en blanco y las copas para agua y vino no deben faltar si se trata de un almuerzo o cena. En este se colocaron velones con una doble intención. Los velones pueden servir de adorno si se trata de una comida de mediodía; y si es una cena, además de adornar la mesa, estos se pueden encender y brindar una luz que ayudará a que el ambiente sea mucho más acogedor y placentero para todos los comensales. En esta propuesta no se dejó a un lado el café, así que se decidió poner en uno de los extremos de la mesa, un juego para degustar esta bebida al final de los manjares servidos.

Sobre otros elementos en la mesa que se montó en Arbaje Soni, Rosa nos explica que “la bandeja al centro, cuyo uso común sería el de servir como un frutero, en este caso, se usó como un elevador, dando altura al florero que adorna la mesa, sirviendo de centro; así podemos ver, una vez más, cómo un artículo de la casa, puede ser útil para cubrir más de una necesidad. Pasa casi igual con las servilletas, son de gran utilidad, además de aportar color al montaje. Para que la mesa sea mucho más acogedora, también podemos usar artículos que tenemos guardados y que forman parte de los recuerdos familiares.

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LA CAPITAL DE LA PORCELANA ARTISTAS, ESCRITORES Y CINEASTAS confluyen en Limoges en busca de inspiración. La región les ofrece lugares de excepción: museos de arquitectura ultracontemporánea o instalados en antiguos castillos o abadías, conciertos organizados en monumentos o en el calor de los centros culturales en ebullición. Texto: Enmanuel Peña Fotos: Silverio Vidal / Fuente externa

imoges desde siempre ha sido una marca-país emblemática en el siempre difícil mundo de la porcelana fina. ¿Quién no conoce la fina porcelana de Limoges, blanca y translúcida, protagonista indiscutible de la artesanía regional? El centro de Limoges se divide en dos partes: la ciudad vieja, que se desarrolló en torno a la catedral, y el moderno creció alrededor del castillo.

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Aunque las dos partes han estado unidas durante el período de la Revolución francesa, esta función es aún visible. Las partes de las antiguas aldeas están situadas en dos lugares de la ciudad, con casas de madera del norte de Europa muy bien conservadas. El origen de la porcelana de Limoges se remonta al descubrimiento, en 1768, de un yacimiento decaolín de gran pureza por el

cirujano Jean-Baptiste Darnet. La región poseía todos los medios necesarios para la producción: los minerales graníticos presentes en el suelo que, una vez reducidos a polvo, formarán la pasta de porcelana, la madera para la cocción y el agua para encauzarla. El intendente de apellido Turgot abrió tres años más tarde la primera fábrica en Limoges, pero son los Haviland quienes le dieron fama mundial al exportar el

producto a Estados Unidos. Grandes familias siguen perpetuando la blanca tradición de Limoges: Bernardaud, Raynaud, Royal Limoges, Médard de Noblat... Para apreciar la historia y la trayectoria de la porcelana de Limoges, se pueden recomendar dos lugares en concreto: el Museo Nacional Adrien Dubouché (reabierto en agosto de 2012) y la fábrica Royal Limoges, donde se puede ver y acceder al enorme horno de cocción de la porcelana, además de entender todo el proceso de fabricación. El Museo Nacional Adrien Dubouché El patrimonio de la porcelana está bien conservado en este museo, que expone 15,000 obras, lo que representa la mayor colección pública mundial de porcelana de Limoges. Cuenta igualmente con obras representativas de las grandes etapas de la historia de la cerámica. El recorrido propone un viaje a través del tiempo, el cual comienza en la antigüedad, atraviesa continentes y civilizaciones para conducir al visitante hasta las creaciones más recientes. Un espacio dedicado a las técnicas de fabricación permite a todos apreciar el virtuosismo de las obras expuestas. El museo y sus prestigiosas colecciones contribuyen así a la proyección internacional de las artes de la cerámica y a una valorización del excepcional saber hacer que ha dado fama a la ciudad de Limoges.

La famosa vajilla de Limoges y su porcelana son conocidas en todo el mundo debido a su gran calidad y a su finura. En la actualidad, existen diversas manufacturas que mantienen la tradición produciendo piezas de vajilla de Limoges y, de esta manera, perpetúan esta antigua y gran tradición artística.

La Fábrica Royal Limoges Con una historia de más de dos siglos, Royal Limoges continúa impresionando con sus magistrales piezas de porcelana. La legendaria casa francesa presentó recientemente sus exquisitas colecciones “Le Blanc”, “Les Bucoliques”, “Les Contemporains”, “Les Incrustations”, “Les Traditionnels” y “Les Collectors”, vajillas creadas por expertos para todos aquellos amantes del arte y de las cosas hechas con sumo cuidado, como es el caso de todo lo que surge de la fábrica de Royal Limoges, una de las porcelanas históricas más hermosas de cuantas puedan encontrarse en el mercado.

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Desde los coleccionistas de arte hasta los más sencillos amantes de la belleza disfrutan con esta acertada propuesta de Casa Cuesta. Tal como lo dice Beatriz Puello: “Casa Cuesta pone en manos de sus clientes exquisitas piezas de colección que exaltan la obra de consagrados artistas plásticos”.

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DE LAS ARTES A LA MESA Texto: Enmanuel Peña Fotos: Cortesía Casa Cuesta

COMPROMISO CON EL HOGAR

La colección Arte de Café cumple dos grandes funciones: la primera, honrar la obra de grandes artistas plásticos dominicanos y, la segunda, y no menos importante, llevar estas piezas de arte a los hogares de una manera simple y cómoda, en piezas de uso cotidiano.

n el año 2003, Casa Cuesta inicia este proyecto que lleva por nombre Arte Café. La primera colección presentó como invitado al afamado pintor Dionisio Blanco, con sus “Sembradores” y “Campesinos sin rostro”. En el año 2004, el colorido de la pintura de Guillo Pérez protagonizó la propuesta; el maestro plasmó su típica figura del gallo desde diferentes ángulos para el disfrute visual. La tercera fue realizada en el 2005, con la obra de Cándido Bidó. El tema de la maternidad y de las frutas bajo el sol tropical impregnan las piezas. El 2006 coincidió con la celebración de los 100 años del natalicio de Yoryi Morel. Entonces el autorretrato, los flamboyanes, la fiesta campesina y pelea de gallos, adornaron cada una de las piezas. La quinta colección de Arte de Café, de Casa Cuesta, en el año 2007, fue engalanada con la obra del artista Plutarco Andújar, inspirada en calmadas escenas marinas y la representación de la laboriosidad de nuestro pueblo a través de sus marchantes, vendedores del mercado y pescadores. En el año 2008 los retratos de Elsa Núñez, enfatizando la presencia de un mundo emotivo interior,

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intenso y dramático, se plasmaron en las piezas que pueden ser de uso cotidiano o parte de la decoración. En la séptima entrega, Teté Marella plasmó su atemporal estudio sobre la mujer. Redondeadas, apacibles, sensuales y lúdicas; estas figuras femeninas son un símbolo de las memorias de la infancia: las hadas voladoras. La octava colección, 2010, Casa Cuesta le rindió homenaje a Jorge Severino, contando la historia de la negritud en las piezas de Arte de Café. Es una pintura que ofrece una visión ancestral sin desgarramiento, más bien de aliento mágico y remembranzas. En la novena (2011), Amaya Salazar expuso sus personajes y sus ambientes oníricos. La flora es una parte integral del trabajo de Salazar. Las hojas de plátano, las palmeras son parte del entorno que rodea a los personajes. La décima entrega, 2012, le rindió tributo a Miguel Núñez con sus mujeres y sombrillas, verdes paisajes y nuestras calles de la Zona Colonial. En la undécima entrega, el agasajo fue para Silvio Ávila, honor al dibujo y al color, instrumentos narrativos de un sueño para alcanzar la luna que sintetiza las fuerzas del don de anhelar. Y por último, hasta ahora, la décimo segunda edición, 2015, le rinde honores a la obra de Antonio Prats Ventós, quien caracteriza su obra con el trópico. Su pintura fue monumentalista y ornamental, registrando un arquetipo idealizado de la mujer criolla, tocada con turbantes de colores, diseños de telas diferentes que, por tanto, resultaban el punto de mayor impacto.

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Esta versátil colección puede ser enmarcada para que cumpla un papel meramente decorativo, pero bien puede ser de uso cotidiano sin menguar su belleza.

Llegó la hora de las

TAPAS

ENTRADAS RICAS Y FÁCILES DE HACER: TAPAS TRADICIONALES Y DE VANGUARDIA Recetas: Saverio Stassi • Fotos: Tiziano De Stefano • Dirección de Arte: Mayobanex Abreu

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GAMBAS ASADAS CON PURÉ DE CALABAZA EN INFUSIÓN DE CHINOLA INGREDIENTES: 12 gambas grandes 3 calabazas ( butternuts squash) 1 taza de jugo de chinola fresca 1 cucharada de azúcar 4 onzas de mantequilla sin sal 1/4 paquete de puerro fino Pimienta de espelette PREPARACIÓN: Tomar las gambas de gran tamaño, sazonarlas con sal y pimienta de espelette para, en una sartén con aceite de oliva, saltearlas por ambos lados. Es muy importante lograr un buen dorado por ambos lados sin pasar la cocción. Para el cremoso de butternut squash, se toma la calabaza y se pela. Se retiran las semillas, y se hierven en el agua. Se coloca sal y azúcar y se cocina hasta que esté cocida pero no muy pasada (al dente). Se retira del fuego, se cuela y se coloca inmediatamente en el procesador de alimentos. Como otro paso, tomaremos la chinola, retiraremos la pulpa y llevaremos a hervor hasta obtener una reducción de la mitad de la pulpa con la que comenzamos el proceso, colamos muy finamente y llevamos al procesador. Con nuestra calabaza y pulpa de chinola reducida (concentrada), procedemos a trabajar en el procesador agregando, poco a poco, mantequilla bien fría y picada en cuadros. Rectificamos la sal y reservamos; no batir mucho, solo deseamos triturar y mantecar. Si bate mucho, la mantequilla pudiera cortarse dentro de nuestro cremoso. Para el montaje, colocamos nuestras gambas asadas y doradas, nuestro cremoso y rociamos ambos con aceite de oliva.

Tips Puede sustituir las gambas por un pescado blanco (mero, chillo, robalo), y servir como plato fuerte. El cítrico de nuestro cremoso pudiera sustituirse por un cítrico como la mandarina.

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SLIDER DE LANGOSTA INGREDIENTES: 4 langostas medianas (2 libras) 8 panes de mini burguer 8 piquillos 1/2 libra de queso de cabra fresco 1/4 paquete de puerro fino. 1 pizca de azúcar 1 tacita de vinagre de Jerez 1 taza de mermelada de tomate o cebolla (opcional) 1 paquete de rúgula

PREPARACIÓN: Tomar las langostas, retirarles el caparazón y cortarlas por la mitad. Sazonar con sal, pimienta, aceite de oliva y hacer un empanizado (harina, huevo y panko). Tomar los panes, picarlos por la mitad, agregarle un poco de aceite de oliva y hornearlos 2 minutos antes de salir. Tomar el queso de cabra, fundirlo en el microondas durante un minuto o dejarlo a temperatura ambiente unas dos horas, de manera de que su textura sea cremosa. Mezclar con el puerro picado muy finamente. Los piquillos se colocarán en una sartén con aceite de oliva, se cocinarán y, cuando estén burbujeando, los desgastaremos con una pizca de azúcar, sal y vinagre de Jerez.

EMPANIZADO: 1/4 libra de harina. 4 huevos. 1/4 libra de panko

MONTAJE Freiremos la langosta y procederemos al montaje. Al pan le colocaremos la mermelada de nuestra opción, la rúgula, la langosta, el queso de cabra, el piquillo, cerramos y servimos.

Tips Esta se puede hacer también con gambas o filete de pescado. La mermelada es opcional, dependiendo del gusto. Si la obvian, no habrá inconvenientes ya que los piquillos son un poco azucarados. Se pueden servir con un mixto de chips (batata, platano, yautía o yuca).

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ROLLITOS PRIMAVERALES DE CAMARONES INGREDIENTES: 12 hojas de arroz 12 camarones grandes 1 puerro grueso 1 zanahoria 1/4 paquete de hojas de menta 1 cucharada de semillas de ajonjolí 1 cucharadita de aceite de ajonjolí 1 cucharada de salsa de pescado 1 cucharada de vinagre de arroz 1 ají o chile fresco 1 diente de ajo 1/4 paquete de puerro fino PREPARACIÓN: Primero tomar los camarones colocándole un palillo transversal. Cocina durante 5 minutos al vapor, luego enfría rápidamente en agua con hielo y un poco de sal, pelar escurrir y reservar. Posteriormente, picaremos en julianas las zanahorias, el puerro (grueso, preferiblemente el blanco), y unas 3 a 4 hojas de menta por rolo a realizar. Luego procederemos a tostar las semillas de ajonjolí, reservaremos la mitad y mezclaremos todo esto (zanahoria, puerro, menta y 1/2 ajonjolí tostado). Le colocaremos el aceite de ajonjolí, mezclamos y reservamos. Las hojas o masas de arroz se hidratan por unos segundos y después se escurren para proceder a rellenar. Se toma la masa de arroz, se colocan las mixturas de julianas marinadas, el camarón, se enrolla y se reserva para servir. PARA LA SALSA: Mezclamos la salsa de pescado, el vinagre de arroz, el ajo y chile picado muy finamente, unas hojas de menta y el puerro fino picado. Ya lista nuestra mezcla, dejamos reposar media hora y servimos.

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Tips A la salsa se le puede agregar maní, macadamia o cajuil tostado. Esto se hace en último momento y da un toque interesante. Los rollos son maravillosos, frescos, una entrada o picada de primera. Pueden agregarle pepino, pero deben servirse inmediatamente y envolverlos en una lechuga boston. Luego de terminados, esto es increíble. Pueden hacer sus rollos con salom, pescado u otro marisco.

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EL VACÍO SALTADO TRADICIÓN DE UNO E INFLUENCIA DE OTRO INGREDIENTES: 1 cucharada de ajo picado 1/4 libra de pimientos rojo, verde y amarillo 1/4 libra de ají cubanela 1 vacío (1 libra y media aproximadamente) 1 cebolla morada 1/2 taza de salsa de soya 1/4 paquete de cilantrico 1 pizca de comino 1 cucharada de vinagre de Jerez 1 cucharadita de ají rocoto o panca

PREPARACIÓN: Primero debemos picar los pimientos y ají cubanela en tiras. Colocamos en una sartén la pieza de vacío entera. Le dejamos la grasa y sellamos por ambas caras. Con esto obtendremos una grasa natural de la carne para luego dejarla reposar. Picamos en tiras, retirando todo el exceso de grasa. Luego, calentamos esta misma grasa natural y colocaremos el ajo picado, la cebolla (blanca o morada), los pimientos y ajíes, y salteamos hasta lograr una cocción tierna del producto. En ese momento agregamos el vinagre, sazonamos y retiramos de la sartén. En la misma sartén, agregamos un poco de aceite y procedemos a saltear la carne hasta el término deseado para agregar inmediatamente el salteado de vegetales y desgastamos todo con la salsa de soya, y agregaremos el cilantro picado finamente y servimos inmediatamente.

Tips

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Si deseas, puedes agregar tomate al salteado, papas o yucas previamente hervidas y luego fritas para formar una cresta crujiente y unir al salteado. Esto ayudará a tener un juego de texturas. El ají rocoto o panca es opcional, todo dependerá del grado de picante con que deseen su salteado. Acompañar con arroz blanco es el maridaje en equilibrio.

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TAPAS DE VANGUARDIA TACOS DE TARTAR DE SALMÓN INGREDIENTES: 1 libra de pescado (atún o salmón) 1/2 aguacate mediano 1 cucharita de mostaza 1 jugo de un limón 1 cucharita de siracha 1 cucharada de aceite de oliva 1/4 paquete de cilantro 1/2 cebolla morada 1 cucharada de alcaparras baby

PREPARACIÓN: Tomar el pescado (muy fresco), cortarlo en pequeños dados y agregarle la sal. En un bol, agregar la mostaza y la siracha y, poco a poco en forma de hilo, agregar el aceite de oliva de manera de montar una especie de mayonesa casera. Luego agregarle el zumo de limón, batir unas diez veces fuertemente para lograr una buena consistencia. El siguiente paso es mezclar nuestra mayonesa de mostaza y siracha con el cilantro y cebolla picada muy finamente y agregarle el pescado fresco cortado y salado. Revolvemos y procedemos a servir.

LOS TACOS: Las tortillas de maiz amarrillo o blanco se deben freír y reservar para rellenar de nuestro tratar. Como opción, puedes agregarle encima del tartar una crema agria o una guacamole o una crema de chiles.

Tips Este plato puede servirse para picar como tacos, incluso puedes variar su tamaño para unas picaduras o amuse bouche o como una entrada de un menú de estaciones.

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CHISTORRAS A LA SIDRA INGREDIENTES: 2 chistorras 1 taza de sidra 1/2 litro de fondo de res 1 cucharada de mostaza dijón

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PREPARACIÓN: Tomar las chistorras picarlas en trozos y pasarlas por una sartén con un toque de aceite y sellarlas, por otra parte, tomaremos nuestro fondo de res y lo reduciremos a la mitad y mantendremos en ebullición. En este momento, colocaremos las chistorras previamente salteadas, las retiraremos de nuestra sartén y escurrimos, la sartén la glaceamos con la sidra e inmediatamente colocaremos el fondo de res hirviendo. Reduciremos a la mitad, agregaremos las chistorras y la cucharada de mostaza, llevamos a hervor e inmediatamente servimos.

Tips Si desean agregar una hierba fresca el perejil liso es el adecuado . Esta receta se puede realizar igualmente con oporto o un vino tinto.

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BAGGET HOJALDRADAS DE JAMÓN IBÉRICO UNA IDEA FÁCIL CON VANGUARDIA EN UN PLATO INGREDIENTES: 1 kilo de masa de hojaldre 1/2 libra de jamón ibérico rebanada 1/4 libra de queso manchego 1 pizca de pimienta negra aceite de oliva arbequina 2 yemas de huevo 1 brocha de cocina

PREPARACIÓN: Tomar las yemas de huevo, agregarle una pizca de sal y una cucharada de agua; batir. Tener una brocha para pintar nuestros hojaldres. La masa de hojaldre debe pintarse entera con nuestra mezcla antes mencionada, luego le agregaremos el manchego, el cual debe rallarse muy finamente y directamente encima de la masa de una manera uniforme. Cortamos el hojaldre en bastones de forma ovalada. En una de sus puntas, disponemos en una bandeja, le molemos pimienta negra y horneamos con nuestro horno previamente caliente durante 14 minutos a 380 grados centígrados. Luego de cocidos, dejamos reposar unos diez minutos y envolvemos la punta con nuestro jamón ibérico.

Tips El embutido puede cambiarse por uno de tu elección y el queso es opcional ya que debemos maridar los mismos. La mezcla de yemas de huevo con la pizca de sal y el poco de agua es para evitar que se pegue de la brocha.

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PIQUILLOS CON ENSALADA RUSA DE BACALAO Ingredientes para la mayonesa: 2 huevos grandes 2 tazas de aceite de oliva 1 cucharadita de zumo de un limón fresco ¼ de cucharadita de sal Ingredientes para la ensalada: 4 papas blancas, peladas 1 zanahoria grande, cortada y pelada 7 huevos grandes 16 oz de bacalao, preferiblemente deshalado 1 taza de guisantes frescos, blanqueados (o guisantes previamente descongelados) Sal marina al gusto Aceite de oliva virgen

Tips Puedes agregarle huevas de salmón o trucha por encima. Esta misma receta puede aplicar sustituyendo el bacalao por lomo de bonito en conserva.

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Preparar la mayonesa: Romper los huevos en un bol pequeño y agregar 2 cucharadas de aceite de oliva, jugo de limón y sal. Usando un mezclador de mano eléctrico o manual, mezcla a alta velocidad, y luego lentamente ir añadiendo el aceite restante hasta que tengas una salsa espesa y cremosa. Hervir las papas y las zanahorias hasta que queden muy tiernas, unos 30 minutos. Escurrir y dejar enfriar. Mientras tanto, coloca los huevos en una olla con agua hasta cubrirlos y llévalos a ebullición. Hervir los huevos durante 10 minutos, escurre y colócalos en un bol de agua con hielo para enfriar. Pela los huevos y cortarlos en cuadrados de 1 pulgada. Pon los huevos picados en un recipiente grande y agrega el atún. Corta las papas y las zanahorias en cubos de 1 pulgada (2cm. aproximadamente) y agrégalos al bacalao desalado y despechado junto con los guisantes. Remuévelo todo suavemente y agrega una taza de mayonesa, con cuidado de no triturar o machacar las patatas, las zanahorias o el bacalao. Sazonar al gusto con sal y dejar reposar durante unas dos hora antes de servir.

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GAZPACHO DE PIMIENTOS PIQUILLOS Y AIOLI DE CANGREJO FRESCO Ingredientes para el aioli 1 huevo pequeño 1 taza de aceite de oliva español extra virgen 1 diente de ajo pelado 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez o zumo de limón 1/2 libra de masa de cangrejo previamente hervido y desmechado Sal al gusto Preparación para el aioli: Cascar el huevo en un bol. Añadir 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, el diente de ajo y el vinagre o zumo de limón. Batir con la batidora de mano a velocidad alta hasta que el ajo esté totalmente triturado. Poco a poco, añadir el resto del aceite mientras continúa batiendo. Si la mezcla es demasiado espesa, añade una cucharada de café o de agua para aclararla. Continuar añadiendo el aceite y batiendo hasta obtener un alioli cremoso. La salsa tendrá un bonito color amarillo. Añadir sal al gusto.

Para el gazpacho 6 tomates bien rojos maduros 1 lata de pimientos piquillos (horneados a leña, preferiblemente) 1 taza de aceite de oliva. 2 rebanadas de pan campesino 1 cebolla 1 tallo de apio 1 cucharadita de tabasco 1 cucharadita de salsa inglesa Lea & Perrins 1/2 taza de vinagre de Jerez sherry. 1 pepino Sal y pimienta Preparación para el gazpacho: Tomar los tomates y hacer el proceso tradicional de pelarlos y sacarles las semillas. Luego, procedemos agregar los siguientes ingredientes en la licuadora o procesador de alimentos: los tomates, el pepino

(igualmente pelados y sin semilla), el tallo de apio, la cebolla, el ajo y la lata de pimientos piquillos. Agregamos unos 5 cubos de hielo, esto ayudará a mantener la temperatura fría de nuestro vaso mientras procesamos. Agregamos el aceite de oliva, el vinagre sherry, el tabasco y la salsa inglesa Lea & Perrins y trabajamos por unos dos minutos. 20 segundos antes, colocamos las rebanadas de pan y terminamos el proceso. Este pan ayudará a la consistencia del mismo al momento de servir. Agregar en vaso copa o shot el gazpacho y, por encima, una cucharada de nuestro aioli de cangrejo y rociar aceite de oliva.

Tips Si deseas, puedes sustituir el marisco del aioli por un pescado como salmón o un pescado blanco, o realizar un aioli con espárragos verdes o blancos. También, en otro tipo de gazpacho, puedes sustituir los piquillos por fresas y manzanas verdes golden.

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LONJAS QUE CRUJEN (CHICHARRÓN O PORK BELLY) INGREDIENTES: 1 pieza de 2 libras de tocino fresco 2 cucharadas de sal marina 1 cucharadita de 5 especias chinas 1 racimo de orégano fresco 1 cucharadita de limón pepper 4 dientes de ajo 1 taza de vinagre blanco

Tips La mezcla de sal se puede cambiar por una más europea como hierbas de provincia, mostaza y pimienta de espoleta. El último proceso también se puede realizar con la piel en una parte con abundante aceite durante unos 15 minutos sin voltear. El reposo es igual y servir. La selección de la pieza del tocino crudo será una de las cosas principales de esta receta, ya que no debe de haber abundante grasa sino que debe estar bien proporcionada.

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PREPARACIÓN: En primer lugar, tomaremos nuestro tocino y tenemos dos opciones: o pinchamos la parte del cuero del cerdo o lo picamos al estilo francés en pequeños cuadros (opcional). Luego preparamos nuestra mezcla con la cual sazonamos nuestro tocino fresco, solo por la parte de la carne, ya que en la piel solo colocaremos (pintando con una brocha) el vinagre blanco. Mezclamos la sal marina con las 5 especias, el limón pepper, las hojas de orégano fresco y los dientes de ajo pasados por un microplane o picados muy finamente. Con esto sazonamos toda la parte de abajo del cerdo y dejaremos una noche en este sazón. Esto dará el sabor y la curiosidad por las especias que necesitamos. Realizaremos una especie de bandeja con papel de aluminio de manera que solo quede al descubierto la piel del tocino; esto ayudará a que nuestra carne no seque y la piel vaya tomando su textura crispy. Hornearemos por 2 horas y media a 150 grados centígrados, luego sacaremos del horno y dejamos reposar. Al momento de servir, colocaremos nuestra pieza en una bandeja ya sin el papel aluminio a 220 grados centígrados, durante 20 minutos, dejamos reposar fuera del horno 5 minutos, picamos (con cuchillo de cierra) y servimos.

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JAMÓN UN ARTE, UNA HERENCIA. DEFINITIVAMENTE UNA EXPERIENCIA Texto: Saveri Stassi Fotos: iStock

Para hablar del jamón debemos remontarnos a la época fenicia. Se tienen pruebas de un ejemplar de pata de cerdo fosilizado de 2000 años de antigüedad. Lo que está claro que el jamón serrano lleva mucho tiempo como elemento diferenciador de la gastronomía española; y es que del cerdo “se aprovecha todo”. por algo la carne siempre ha sido uno de las principales fuentes de proteínas para el hombre. Gourmet

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uando hablamos de jamones sin lugar a duda, el premio mayor se lo lleva el cerdo ibérico, descendiente del cruce entre cerdo salvaje y jabalí, de color gris plateado, negruzco y rojizo, patas negras, con gran disposición de alimentarse en un entorno natural de dehesa (un salpicado paisaje de robles solitarios crecientes en una alfombra verde de hierbas frescas), donde los cerdos no hacen más que viajes de un lado al otro, alimentados exclusivamente por bellotas e hierbas, su ejercicio oxigena los músculos, la bellota penetra hasta las membranas celulares, obteniendo así su peculiar sabor y la exclusiva denominación de jamón ibérico puro de bellota. El resto es cuestión de salazón, secado, maduración entre los 24 y 36 meses, según el productor y es ahí donde logra alcanzar su plenitud el gran producto. Se sabe que en muchas de las zonas de producción tradicionales de jamón ibérico en España, ya se curaban las patas del cerdo mucho antes de la llegada de los romanos. Hay una gran variedad de jamones y estos básicamente se diferencian en el proceso de calidad de elaboración. El jamón serrano depende mucho de la alimentación del animal, así como el tiempo de curado del producto. Los fabricantes de jamones ponen todo su empeño en diferenciar sus propios elementos de manufactura, de ahí la gran cantidad de factores a tener en cuenta.

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Se sabe que en muchas de las zonas de producción tradicionales de jamón ibérico en España, ya se curaban las patas del cerdo mucho antes de la llegada de los romanos.

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El primero es el jamón del cerdo blanco y el de pata negra. El primero se alimenta de piensos de cereales. Se subdivide entre el jamón serrano y el curado. La curación varía de 7 a 16 meses. El segundo, más caro, engloba las piezas procedentes de cerdo de raza ibérica atestiguada y verificada. Los animales comen bellotas, pastos y piensos antes de ser clasificados. Se divide entre ibérico de bellota, recebo, cebo y cebo de campo. La curación oscila entre 14 y 36 meses. Un ejemplo fácil para entender las diferencias entre estos dos, sería que el tipo de cerdo blanco es la opción habitual de una familia que consume un par de jamones al año. El ibérico es el regalo de Navidad, la familia apuesta por un producto de mayor calidad y precio para esas fechas. La diferenciación del jamón ibérico también es importante. Todos los tipos tienen como punto base que se trata de animales de raza ibérica atestiguada y verificada. Luego, es la alimentación quien se encarga de marcar las diferencias. Dentro del jamón ibérico podemos encontrar los siguientes tipos: • De cebo: está formado por aquellos cerdos alimentados exclusivamente a base de piensos, desde su nacimiento hasta su sacrificio. • Cebo campo: es el mismo que el anterior, aunque cuenta con hierbas como complemento alimenticio. • Recebo: en esta tipología ya entra la bellota en la dieta del animal, aunque no como elemento clave, sino como suplemento. • Bellota: el de mayor calidad y precio. El producto estrella. Al principio, la cría come piensos para fortalecerse, pero luego la bellota es la base de su dieta. • Bellota reserva: el mismo que el anterior, pero se realiza una selección de los mejores ejemplares. • La genética: es una especie de diferenciación basada en la pureza de sangre. Así contaríamos con ibéricos puros - de raza exclusivamente ibérica- y cruzados. • Jamón de 5J: es el jamón producto de cerdos alimentados cien por ciento de maíz, su proceso de elaboración toma alrededor de 5 años para ser completado. 56

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Para luego ser cortado en lonjas por una mano experta, y así ser sumergido en un perfecto bocado, depositado en nuestros paladares donde el jamón abandona en pocos segundos su textura cárnica, para transformarse rápidamente en una película fundente de diversidad de aromas y sabores autóctonos de un producto artesanal, una joya gastronómica, una eterna sorpresa al momento de degustarlo, una leyenda entre comensal, productor y animal, una inspiración total para todos los que amamos la buena mesa. El proceso de corte de jamón es un arte, por lo que para aprovechar la pierna en su máximo esplendor lo recomendado es que lo realice un cortador certificado. ¿Cómo hacer la selección del jamón? Es bueno no llevarnos solo de lo que ven nuestros ojos, ya que una pierna a simple vista, puede percibirse como una pieza bien cuidada y bien realizada. Así como fiarnos solo del precio, tampoco es aconsejable. 1. Grasa: es un elemento esencial del producto. Odiada por muchos - que no dudan en retirarla de forma ostentosa en cada corte -. Lo cierto es que se trata de todo un complemento gustativo, así como un elemento clave en la estructura interna del jamón. Lo cierto es que debe estar en su punto. 2. Color: El jamón serrano procede del segmento de las carnes rojas, de ahí que a nadie le sorprenda su característico color de tonos rojizos. La gama de colores varía de una horquilla a otra, entre el rosa dé-

bil o el púrpura, siendo el rojo intenso el principal. A su vez, los cortes presentan un característico tono luminoso, ya que están rodeados por una finísima capa de grasa. El veteado - dispersión más o menos uniforme - de grasa de color blanco también suele ser un símbolo de calidad. 3. Aroma: es uno de los puntos más característicos del jamón serrano. Todo consumidor de este producto se siente atraído por el olor, que impregna el ambiente con su marcada personalidad. Los expertos utilizan conceptos como «flavour» o «bouquet» para definir la unión entre el gusto y el olor que desprende un buen jamón ibérico. Hay incluso, quien defiende que contar con un punto de olor rancio es bueno, aunque el exceso puede ser desagradable y no en consonancia con un producto de calidad como el jamón ibérico. 4. Sabor: el exceso de sal en un jamón denota que el mismo no ha sido bien curado, de hecho, todos los expertos hablan del jamón ibérico como de un producto que conjuga tres sabores diferentes: salado, dulce y amargo. El sabor salado tiene una causa clara, el proceso de salazón al que se somete a la pieza durante su curación. El sabor dulce, por su parte, viene marcado por las bellotas ingeridas por el animal. El sabor amargo - no muy acentuado - es una mezcla de los dos anteriores y también tiene puntos muy parecidos con el sabor dulce. Huelga decir, que si es muy acentuado es un testigo adicional de que el proceso de curación no ha sido el adecuado. Tips para preservar el jamón: Lo mejor es emplazarlo en una zona fresca y seca, con ventilación y temperatura regulares. Debemos recordar que cuando procedamos al corte de lonchas, hay que tener especial cuidado del estado en el que dejamos el producto para su uso posterior. Una gran opción es cubrirlo con los grandes trozos de tocino resultantes de los primeros cortes. Por lo tanto, se aconseja tapar el producto con un trapo levemente húmedo y no dejarlo expuesto al sol. Si no vamos a consumir toda la pieza,

Los fabricantes de jamones ponen todo su empeño en diferenciar sus propios elementos de manufactura, de ahí la gran cantidad de factores a tener en cuenta.

es recomendable cortar solo aquella cantidad de lonjas que vamos a consumir. Si nos pasamos, lo más aconsejable será cubrir el producto restante con papel de plástico transparente para preservar del aire. En último caso, y si va estar mucho tiempo fuera, la posibilidad de la nevera, podría estudiarse. Otra es la de deshuesar y cortar la pieza en grandes trozos y envasarlas al vacío. En este caso se aconseja que los diferentes trozos descansen en el piso de mayor temperatura de la nevera cubiertos de forma adecuada, para ir sacándolos y consumiéndose a temperatura ambiente. Por último, también cabe referirse al jamón que compramos en el supermercado. Normalmente, se encuentra en lonjas individuales envasadas en plástico. Uno de los aspectos a tener en cuenta para su preservación, es que continúen lo más protegidas posible una vez abierta, por lo que se recomienda la utilización de bolsas termoselladas. Al mismo tiempo, una vez fuera del refrigerador, se recomienda que permanezcan unos cinco minutos a temperatura ambiente para que aflore todo su gusto.

Aquí les se fra dejo una lvidaré: o o n que leí y te

n inero fre “Un coc solo puede ón a un Jam osa, apagar el ac n u r e c a h la fiesta unirse a cto fuego y d o o pr u que dich ne”. contie

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CREPE A LA PARISIENNE INGREDIENTES: 1/2 libra de jamón cotto europeo 1/4 libra de queso emental 4 huevos 1/2 lechuga romana 1 docena de tomate baby o cherry 1 taza de almendras 2 cucharadas de mostaza 1 diente de ajo 1 cucharada de vinagre de jerez 1 taza de aceite de oliva PARA LA MASA DE CREPE: 5 huevos 150 gramos de harina 150 gramos de mantequilla 150 gramos de harina integral 1 litro de leche Para las crepe: derretir la mantequilla tomar todos los ingredientes y llevarlos a una batidora o licuadora. Procesar por aproximadamente tres minutos, colar y dejar reposar 30 minutos antes de realizar nuestros crepes. PREPARACIÓN: Para las crepes se tomará una sartén bien antiadherente, se pondrá a calentar y se le colocará la masa de crepe. Debemos moverla bien y colocar la cantidad adecuada de manera de que no quede muy gruesa. Luego procedemos a tomar el huevo y esparcirlo por todo la crepe; bajamos el fuego y le colocamos el jamón y el queso en pequeñas brunoise, doblamos en forma de triángulo, ce� rramos y volteamos; dorados por no más de dos minutos y servimos en el plato. Para la pequeña en� salada, tostamos las almendras en un bol, agrega� mos la mostaza y el ajo picado muy finamente para luego batir constantemente. Agregamos el vinagre y el aceite de oliva; luego que la vinagreta esté lista, cortamos en julianas la lechuga romana, llevamos al plato y por encima los tomates cherry picados en 2 o en cuatro; y serviremos siempre previamente sazonadas con sal y aceite de oliva.

Tips Podrás agregar hongos de parís pre� viamente salteados en aceite de oliva dentro de la crepe y el queso puede sustituirse por otra opción. Esta comida es ideal para una tarde o noche; y pueden variar ingredientes y hacer la ensalada diferente, por lo menos agregar una cucharada de miel a la misma para los amantes de las cosas dulces.

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CRUJEN Y SON SAMOSAS INGREDIENTES: 1 paquete de masa de egg roll 2 aves (pollo, guinea o codornices 36 unidades). 4 ajíes gustosos 4 ajíes cubanela 1 cucharada de siracha 2 cucharadas de curry 2 cucharadas de comino en grano 2 cucharadas de paprika 1 pizca de azafrán 2 cebollas 1 litro de tomate pasta 2 paquetes de cilantro 1 pizca de orégano 1/2 taza de salsa inglesa Lea & Perrins 1/2 taza de azúcar 1/4 taza de sal

Tips Para acompañar las samosas, una salsa de yogurt con comino, cilantro y azúcar será una combinación fantástica o un yogurt con toques picantes. Mezclar yogurt con siracha y cilantro y servir. Los toques picantes e intensos en esta receta son el secreto de su éxito, por lo cual recomiendo que aunque usen picante moderado, descartarlo sea la última opción.

PREPARACIÓN: Primero tomar las aves y hervirlas en una olla con vegetales (cebolla, zanahoria, puerro, apio) o en un caldo de pollo o vegetales. Luego tomar los vegetales (ajo, cebolla y ajíes) y picarlos muy finamente en pequeños brunoise para luego saltearlos en aceite de oliva en una olla. Posteriormente, en un mortero majar el comino entero y las especias para hacer una mezcla llena de aromas y sabores. En el momento que nuestros vegetales estén salteados, agregaremos las especias y saltearemos todo junto para luego agregar el azafrán y, posteriormente, agregar el tomate en pasta y la siracha (opcional). Revolvemos, agregamos la sal y azúcar. Dejamos reducir a la mitad y en ese momento agregamos las aves previamente cocidas y desmechadas no muy finamente, ya que es muy interesante encontrar texturas dentro de las mismas. Revolvemos, dejamos secar, agregamos la salsa inglesa y el cilantro picado muy rústicamente. Cocinamos por 10 minutos más, rectificamos sazón y dejamos reposar. Para armar las samosas, sencillamente colocamos un poco de agua tibia en las orillas de la masa y envolvemos en forma de samosas (triangular) y, al momento de servir, llevamos a la freidora y servimos.

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HUEVOS BENEDICTINE CON SALMÓN AHUMADO INGREDIENTES: 6 huevos de granja 6 rebanadas de salmón ahumado 6 unidades de muffins ingleses 1 cucharadita de mantequilla 1 cuchara de vinagre blanco Agua para la cocción PARA LA SALSA HOLANDESA: 6 yemas de huevos 1 taza de mantequilla sin sal 1 limón 1 pizca de tabasco Sal y pimienta

PREPARACIÓN: Poner una sartén a calentar con agua, sal y vinagre blanco. Cuando esté caliente, procede a escalfar los huevos de uno en uno. Para ello, rompe la cáscara, deja caer el huevo con cuidado y deja que se cocine hasta que la clara haya cuajado y cubierto la yema. Retíralos con la ayuda de una espumadera y resérvalos. Ahora, abrir los panes ingleses por la mitad para obtener dos rebanadas de cada uno de ellos. Deberás tostar cada una de las rebanadas con un poco de mantequilla para elaborar la receta. Coloca sobre las rebanadas las lonjas de salmón ahumado. Sobre el salmón ahumado coloca un huevo y vierte por encima una cucharada de salsa holandesa. Para obtener la salsa holandesa, exprime bien el limón para obtener el jugo. Obtener las yemas de huevo y llevarlas a la licuadora. Aparte, calienta la mantequilla hasta derretirla. Una vez fundida, enciende la licuadora y agrégala poco a poco. Bátelo todo hasta que la salsa espese; rectifica el sazón. Para realizar este proceso, la mantequilla tiene que estar bastante caliente ya que pierde temperatura al empezar a batir.

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DONNA BURGUER INGREDIENTES: 16 dónuts naturales frescas 8 carnes de hamburguesas de un promedio de 4 onzas 8 huevos 8 rebanadas de queso munster 8 rebanadas de tocineta ahumada

PREPARACIÓN: Lo primero es tener todos los ingredientes a manos ya que se trata más de un montaje. Procederemos a cocinar la carne de hamburguesa, ya sea a la plancha o el grill al igual que la tocinera. Por mi parte, la tocineta debe ser semi�crispy pero muchísimas personas adoran la tocineta totalmente crispy; ya es cuestión de gusto al igual que el término de la carne. Posteriormente, tomaremos una sartén de teflón pequeña y procederemos a cocinar el huevo de una manera tradicional, tomando la cocción del mismo igualmente cuestión de gusto. Inmediatamente todos estos ingredientes estén cocidos y a punto, comenzaremos con el montaje, las dónuts, luego la carne, el queso, la tocineta, encima el huevo y nuevamente una dónuts.

Tips

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En mi opinión todo debe estar a punto. Si desean acom� pañar con una salsa, una mezcla de ketchup y mayonesa hecha en casa, una cucharada de mos� taza spicy brown y una cucharadita de coñac con toques picantes, ya sea de chile fresco o una pasta de chiles como el rocoto o una pas� ta de peperoncino fresco es una opción maravillosa.

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TERRIN DE QUESO DE CABRA INGREDIENTES: 1 libra de queso de cabra 1/2 litro de crema de leche para batir fresca 4 hojas de gelatina en láminas 1/2 paquete de puerro fino 1 cucharada de pimienta rosada 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharada de alcaparras baby

Tips Si desean, pueden agregarle queso azul y hacer una terrón morse o paté de queso de cabra con sabores de azules. Esta receta es ideal para acompañar con rúcula o una mixtura de lechugas.

PREPARACIÓN: El queso de cabra debe dejarse a temperatura ambiente o llevar al microondas para volverlo cremoso; luego tomar una taza de nuestro 1/2 litro de crema de le� che y llevar a hervor; hidrataremos nuestra gelatina y la disolvemos en la crema de leche. Ambos productos se pasarán por la licuadora o procesadora de alimentos hasta obtener una crema bastante lisa. Llevaremos en un bol durante 30 minutos a la nevera, no dejando de remover cada 10 minutos. Por otra parte, el resto de crema de leche se batirá a punto de nieve y se manten� drá refrigerada. Para nuestro siguiente paso, tomaremos el puerro fino, picaremos muy finamente. La pimienta rosada se puede pasar un poco por el mortero, manteniéndola bastante rústica; mezclaremos con las alcaparras, el aceite de oliva y luego uniremos todos nuestros ingredientes en forma envolvente. Para el montaje, puedes llevar a una manga con pico o formas o llevar a un molde de terrón o paté, es muy importante en ambos casos refrigerar nuestra mezcla 2 horas antes de servir.

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SÁNDWICH MONTECRISTO INGREDIENTES: 3 cucharadas de mantequilla 80 ml de leche 4 huevos 4 lonjas de queso cheddar 8 rebanadas de pan 8 lonjas finas de jamón cocido Azúcar pulverizada Mermelada de frambruesa o fresa PREPARACIÓN: Poner las lonjas de jamón y una de queso entre dos rebanadas de pan. PARA LA MEZCLA: Bate los huevo y la leche en un tazón. Mete los sándwiches en la mezcla de huevo y leche. Funde la mantequilla en una sartén o plancha grande. Pon los sándwiches en la plancha cuando la mantequilla esté hirviendo. Cocina durante 8-10 minutos, a fuego lento hasta que el queso se derrita y el pan dore. Dejar que se enfríen. Cortarlos diagonalmente y ponlos en un plato, espolvoreamos con azúcar pulverizada por encima. Sírvelo con la mermelada. Esto da para 4 sándwiches en total.

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Tips Puedes elegir el pan que gustes: brioche, pan negro o cereales. Igualmente con la mermelada: frutos rojos, uvas o duraznos.

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Gourmet

PLACER

GASTRONÓMICO

BURGER Adicción SIN ESPACIO PARA LA CULPA Texto: Laura Olivo Fotos: Julio César Peña y Martín Rodríguez

En la actualidad hablar sobre hamburguesas es hablar sobre calidad. Lejos del concepto popular del plato, los burgers se han convertido en todo un reto para paladares exigentes. Cuando piensas en este plato necesitas llenar una necesidad primaria y carnívora, por lo cual, cuando te hacen referencia a 8 onz. de carne pura acompañada de los más deliciosos ingredientes como: quesos griegos como el feta, el suizo, quesos provolone pepper jack o el cheddar americano, o el mozzarella italiano, sumándole, cebollas caramelizadas, bacon ahumado, hongo porcini, rúcula, menta, entre otros. Ya tu mente espera un lujo gastronómico fuera de los estándares básicos. Hablamos de un plato preconcebido con pasión y preparado con habilidosas técnicas. Como resultado: un burger donde la perfecta fusión de ingredientes es protegida por un pan de la mejor calidad artesanal. Todo esto constituye un reto hasta para los más disciplinados en su dieta. Un antojo que no puedes ignorar En la foto, el LAMB BURGER de Carne & co. Conoce sobre este plato y otros más en las páginas de este reportaje. Hemos seleccionado para ti estas hamburguesas. Así que, inicia tu lista de antojos y conviértete en todo un "BURGERISTA".

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Max fifty nos recomienda maridar esta hamburguesa con la cerveza de trigo alemana Maisel's Weisse, una buena cerveza rubia para un plato con pan y carne.

Para los que les gusta aĂąadir salsas al burger, en Max 50 nos dan desde las opciones tradicionales de salsa de tomate y mostaza, hasta una salsa rosada hecha por la casa con cebollas y pepinillos confitados y tambiĂŠn un chutney con especias picantes.

Bistro max fifty

8 OZ. DE CARNE ANGUS, CEBOLLA SALTEADA, SALSA DE CHAMPIÑONES Y PIMIENTA NEGRA, BACON AHUMADO Y QUESO SUIZO.

Max Lois nos presenta su hamburguesa llamada "Bistro", como un burger de alto nivel pensado como un plato completo donde el sabor predominante es la carne. La calidad de sus ingredientes y la calidez del lugar dan garantía de una buena experiencia gastronómica.

ax fifty, o Max 50 es un lugar cálido, su decoración te transporta a escenarios citadinos europeos donde la comida juega un papel protagónico... Quizás pudiéramos definirlo como un "gastroPub" o un "Burger Bar", pero limitaríamos la experiencia que se llevan muchos clientes de este lugar ubicado en una zona céntrica de la metrópoli capitalina dominicana. Max Lois, propietario del lugar, nos comenta: "la gente está más educada y ya puede diferenciar la calidad de un producto sobre otro", en la actualidad el público tiene más conciencia sobre lo que come y exige productos más refinados con ingredientes buenos, esto ofrece Max 50 a sus comensales, lograr que de

un producto popular y común como una hamburguesa se convierta en un placer gastronómico. La Bistro burger se encuentra dentro del menú de Max fifty acompañada de más de 16 hamburguesas creadas por la casa. El menú, además, se compone de platos interesantes dentro de su bloque de entradas, carnes y un menú de bebidas con una selección de alrededor de 70 tipos de cervezas (que maridan perfectamente con las hamburguesas), además de los vinos. Un acogedor espacio que puede adaptarse a consumidores de todo tipo. El lugar es preferido por los hombres, por su bar completo con pantalla donde se presentan programación deportiva, también, es una opción para llevar la familia y una salida en pareja. Max fifty es un restaurante donde predomina la buena carne, excelentes atenciones, y la garantía del servicio de platos de calidad.

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LAmb

buRgER by

CArne &co.

100% CARNE DE CORDERO, QUESO FETA CON MENTA FRESCA, RÚCULA Y CEBOLLA.

En Carne & co. el amor por la carne es genético, es que Anabella de Castro, propietaria del lugar, nos cuenta que proviene de una familia criadora de ganado. Por esta razón, este lugar ofrece la garantía de ofertar una carne puramente orgánica con controles de calidad desde la crianza del ganado, hasta que llega a los platos de los comensales. El Lamb burger o hamburguesa de cordero es el plato que Anabella en Carne & co. presenta a Aldaba Gourmet, un burger cargado de personalidad, con sabores únicos y frescos que son aportados por una carne tierna y jugosa, y la frescura del queso feta con la menta.

Gourmet

l lugar es ideal para aquellos que disfrutan de la gastronomía en todos sus procesos, es el sitio perfecto por ser un mercado de carnes selectas, para comprar cortes de carne frescos para cocinar. Además poseen un inventario de productos de producción nacional y artesanales que van desde el típico mabí seibano, salsas de tomates especiales, sazones y un espacio de platos prehechos por la casa que se compran para llevar. Nos cuenta Anabella que prefiere ver a los clientes que los visitan, como embajadores de Carne & Co. , ya que a ellos se les debe el crecimiento del lugar y hasta la conformación del menú, según los requerimientos y antojos de los mismos, el menú ha crecido de forma creativa. "Me gusta la gente, me gusta la cocina, me gusta la carne", afirma Anabella, cuando habla sobre Carne & Co. y su pasión por la cocina. Ella cuenta cómo ha incorporado los sabores que conoció en Francia con los de la región del Seibo, por eso, aparte de los productos locales, Carne & Co., cuenta con la venta de embutidos y charcutería hechos en la casa. Un menú rico no solo en hamburguesas, también en cortes de carnes frescos para todos los gustos, entradas deliciosas y creativas para compartir y algunas ensaladas interesantes, para así cubrir las exigencias de todos los paladares. Un negocio con identidad familiar que ofrece a sus clientes garantía de los productos que sirve y además una atención llena de detalles para complacer cualquier antojo. ¡En este lugar saben de carne!

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ClÁsicA Angus by

short horn

PAN ARTESANAL, 8 ONZ. DE CARNE (UNA MEZCLA DE SIRLOIN, RIB-EYE, CHURRASCO Y TENDERLOIN ANGUS CHOICE), TOCINETA CRUJIENTE, QUESO AMERICANO, LECHUGA, TOMATE, CEBOLLA Y PEPINILLO. Ganadora por dos años consecutivos del certamen “Mayo Burger Tour”, que organiza A Fuego Alto, en busca de la mejor hamburguesa de la ciudad de Santo Domingo. La Angus cheeseburger servida en una coqueta canastita metálica acompañada de crujientes y doradas papas fritas y salsa de brandy rosada, puede ser toda una experiencia en una sola mordida.

n lugar con influencia gastronómica argentina. Con un menú donde la protagonista es la carne, hacen un espacio para incluir la hamburguesa Angus cheeseburguer, haciéndola competir con cualquier opción de cortes importados en la carta. Uno de esos platos que despierta ese espíritu urbano y citadino en aquellos que desean comer un plato menos formal. Y a pesar de que es una clásica hamburguesa de bacon y queso, debemos resaltar que es el mejor bacon y el mejor queso americano que el personal de Shorthorn puede recomendar, bajo estándares de un negocio exigente en todas sus áreas, ya sea en la parte técnica de su cocina, en el servicio al cliente y en su aspecto y diseño físico. ¿Con qué la acompañas? con unas papas perfectamente crujientes y una cerveza rubia de producción local, o quizás un refresco de soda, le va ¡muy bien! Shorthorn tiene tres cómodos ambientes: la terraza, el área de bar y el comedor, espacios agradables para compartir. Con un concepto de pub americano es acogedor para un público amante de las buenas atenciones, la

excelente comida y buenas bebidas. Una hamburguesa hecha por manos de gente que sabe de carne y asados, con métodos de cocción impecables y al término que elijas, combinada con ese bacon crujiente que hace un juego interesante en el paladar, al fusionarse con la cremosidad del queso amarillo tipo cheddar, con la acidez de unas cuantas lonjas de pepinillo y el picor de la cebolla blanca fresca, hacen de este burger inolvidable, una ¡buena opción!

Mayo Burger Tour es un concurso realizado por una importante cuenta gastronómica online en R.D. www.afuegoalto.com. La distinción se le otorga por segundo año consecutivo en la categoría de hamburguesa clásica. Conoce más sobre esta cuenta como @afuegoalto y sobre cómo realizan estos galardones. Es una buena referencia para los amantes de los burgers .

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Anniversary

burgeR by

musTar's

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PAN BRIOCHE, DOBLE CARNE, QUESOS PEPPERJACK Y PROVOLONE, SALSA 4 QUESOS, TOCINETA Y PALITO DE MOZZARELLA

En este lugar los burgers se lucen en todo su esplendor, siendo protagonistas en un menú cargado de creatividad que provocará que a cualquiera se le vuelva agua la boca. Este burger shop se caracteriza por ofrecer hamburguesa de autor, interesantes propuestas que puedes disfrutar cada mes. El "anniversary burger" fue la hamburguesa del mes de septiembre del 2014, y desde la fecha, forma parte del menú de Mustard's y del gusto de muchos comensales que se dan cita en el restaurante. "Melted, cheesy & goodness", así definen los expertos en hamburguesa este plato apetitoso, cargado de una mezcla interesante de quesos como: american cheese, provolone, pepper jack, salsa 4 quesos y un mozzarella stick que corona la hamburguesa.

l protagonista de este plato en definitiva es el queso. No solo por la croqueta de mozzarella que forma parte del burger, sino también por el sabor del queso provolone y su capacidad de derretirse y fundirse con los demás sabores de la carne en doble capa y el bacon. Una buena cerveza y unas papitas fritas le van muy bien como acompañamiento o si quieres ser extremo, puedes pedir una de sus sabrosas malteadas que completan muy bien su menú sabroso y divertido, que complace a todos los gustos.

Mustard's se especializa en hamburguesas, esa es su esencia. También, poseen carnes a la parrilla y una gran variedad de aperitivos y acompañantes. Un ambiente divertido, llamativo y temático que se complementan muy bien con la dinámica del equipo que sirve a cada cliente que asiste al lugar. Activos en las redes sociales pueden ver parte de sus ofertas y conocer sus actividades, principalmente la del "Burger of the Month", actividad que involucra a todos los mustard's adictos y que han convertido a las hamburguesas en todo una moda que todos quieren ¡comer!

RECETAS

Gourmet Te damos una carta de menú completa Recetas: Saverio Stassi • Fotos: Tiziano De Stefano Dirección de Arte: Mayobanex Abreu

Entradas, platos fuertes y postres se reúnen en esta propuesta que hemos llamado “A la carta”, nuestro bloque principal de recetas. Al igual que en un restaurante, podrás elegir el plato que gustes para prepararles a tus invitados. Te invitamos a disfrutar de ellos.

ALDABA GOURMET A LA CARTA ENTRADA

NOS INSPIRAMOS EN EL QUIPE Y NOS FUIMOS AL MAR CRUDO Y DE ATÚN INGREDIENTES: 2 libras de atún fresco 1 taza de trigo 1 taza de agua hirviendo 1 cebolla blanca mediana Pimienta negra Malagueta Hierba buena fresca Paprika Sal y aceite de oliva

PREPARACIÓN: Lavar y escurrir el trigo luego de ser remojado durante media hora. Luego, agregamos el agua hirviendo, tapamos y dejamos reposar por una hora aproximadamente para después colocar en una bandeja esparcido para que suelte y se enfríe. Procedemos a pasar por el molino la cebolla y el atún, y se comienza amasar con el trigo. Es sumamente importante tener toda la mezcla fría, incluso recomiendo un baño María en frío. En este momento agregamos las especias molidas (pimienta y malagueta), sal y un poco de aceite de oliva. Esparcimos nuestro quipe en el plato tal cual tenemos en nuestra fotografía, colocaremos pétalos de cebolla, hojas de hierba buena, esparcimos paprika y aceite de oliva y servimos.

Tips Mantener toda la mezcla lo más frío posible ayudará a resaltar nuestros sabores en su máxima expresión. Con respecto al aceite de oliva, recomiendo un aceite de oliva con mucho carácter. Con las especias se puede jugar sin abusar de las mismas (nuez moscada y comino).

Gourmet

ALDABA GOURMET A LA CARTA ENTRADA

OSTRAS GRATINADAS AL NEW ORLEANS INGREDIENTES: 24 ostras frescas 1/2 libra de espinaca fresca en hojas 1/2 taza de grana padano 1 diente de ajo 1 taza de crema de leche Sal y pimienta de espelette 1/2 taza de queso parmesano

Tips Si deseas, puedes agregar una tacita de vino blanco a la preparación justo antes de la crema de leche y dejar reducir a la mitad antes de agregar la crema de leche. Si tienes un bbq en casa, coloca las ostras encima del grill y espera el hervor y sirvan. De seguro despertará sabores nuevos.

Gourmet

PREPARACIÓN: Abrir las ostras es el primer paso y en el que más dedicaremos tiempo. Luego tomaremos el diente de ajo y rallaremos por un microplaine para después sofreír en un poco de aceite de oliva en una cacerola o cocotte para colocar posteriormente la crema de leche y llevar a hervor. En este momento, bajar el fuego y dejar reducir hasta la cremosidad deseada. Proceder a agregar la espinaca picada en juliana muy finamente. Revolveremos y llevaremos a hervor. Agregaremos la mitad de la cantidad del parmesano y retiraremos del fuego y dejaremos reposar. Al momento de servir las ostras, colocaremos la salsa por encima de las ostras, el resto del parmesano, la pimienta de espelette por arriba y llevaremos a gratinar para luego servir.

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ALDABA GOURMET A LA CARTA ENTRADA

TIRADITO DE SALMÓN A LA CREMA INGREDIENTES: 2 libras de filete de salmón fresco 6 pimientos amarillos 1 cucharada de ajíes en pasta (opcional panca, rocoto) 1 taza de leche 1 paquete de galletas de soda 2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido 1/2 libra de queso fresco blanco (de freír, crema o de hoja) 24 aceitunas kalamatas Sal y aceite de oliva PREPARACIÓN: Tomar los filetes de pescados y cortarlos muy finamente en un plato (preferiblemente enfriado anteriormente). Asar los pimientos, pelarlos y retirar las semillas. En una licuadora, colocar la cucharada de ajíes, los pimientos asados, la leche, el queso fresco, las cucharadas de limón y la galleta de soda, y licuar durante un minuto para luego colar dos veces para obtener una cremosa salsa y muy fina. Por último, colocar la cremosa salsa encima del salmón; y las aceitunas kalamata (picadas en trozos), colocárselas por arriba. Si desean, puedes colocarlas enteras.

Gourmet

Tips El salmón puede picarse y ser colocado en el plato. Proteger con papel film y guardar en la nevera unas horas antes de servirlo. Colocar un poco de sal encima del salmón antes de la salsa para aumentar el sabor del mismo. Las cucharadas de pasta de ajíes, dependerá del nivel de picante de sus comensales.

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PULPO ASADO AL CARBÓN CON TOMATES CONFITADOS Y ACEITE DE HIERBAS Ingredientes para el aceite de hierbas: 1 litro de aceite de oliva 1 perejil liso 1 albahaca 2 ramas de tomillo 2 ramas de romero 1 cucharada de peperoncino molido

PREPARACIÓN: Tomar las hojas perejil y albahaca, y escaldar por agua hirviendo y luego por agua con hielo para después proceder a escurrir y secar en papel absorbente. Sacar las hojas de tomillo y romero, luego llevaremos todos los ingredientes a un procesador durante unos segundos, reservamos en un envase de vidrio durante un mínimo de 24 horas.

Ingredientes para los tomates

PREPARACIÓN : Quitar la piel a los tomates, las semillas y picar en cuatro de manera de obtener 4 pétalos por unidad de tomates. Colocar en un bol y agregarle sal, pimienta, azúcar y aceite de oliva. Revolver muy suavemente. Luego, colocar en una placa de hornear sobre silpat, rociar las flores de tomillo y los dientes de ajo picados en láminas. Hornear durante 2 horas a 90 C. En este momento, darle la vuelta a lo tomates y hornear dos horas más a la misma temperatura. Luego retirar y ordenar en un envase de plástico y, si se desea su conservación, cubrir de aceite de oliva.

confitados:

15 tomates de ensalada bien maduros 4 dientes de ajo 1 pizca de azúcar Flores de tomillo Aceite de oliva Sal y pimienta.

INGREDIENTES : 1 1/2 kilos de pulpo 1 limón amarillo o 1 limón persa 1 hoja de laurel 5 granos de pimienta negra 2 litros de fondo blanco

PREPARACIÓN: Colocar el pulpo en una cacerola con abundante hielo durante 3 horas, o congelar durante una noche. Limpiar el pulpo. Colocar todos los ingredientes en una olla y llevar a ebullición, luego agregar el pulpo. Una vez sumergido, dejarlo 1 minuto y retirarlo, esperar que el fondo vuelva a hervir y repetir el proceso tres veces. La tercera vez dejar el pulpo en el caldo y, en el momento que nuestro fondo hierva, bajar el fuego a mínimo y dejar cocinar durante 1 hora. Apagar el fuego, tapar y dejar el pulpo toda una noche (8 horas) de reposo en este fondo tapado.

PREPARACIÓN Y MONTAJE: Colocaremos el carbón y esperaremos que esté totalmente en una brasa constante y no tan agresiva. En ese momento, tomaremos los tentáculos de pulpo, rociaremos de nuestro aceite de hierbas y colocaremos en la grilla. Cada 2 a 3 minutos, con una brocha, poner un poco de nuestro aceite de hierbas y, luego de grillado, voltear y repetir el proceso por todo el pulpo. Al momento de servir, servir entero con los pétalos de tomate confitado y un poco de aceite de oliva. Si desea, colocar escamas de sal.

Tips Puede picar el pulpo y hacer unos pequeños montados de pan campesino con el pulpo, pétalos de tomate confitado y aceite de oliva. Si lo sirve de plato fuerte, un acompañamiento que cae igual que nuestro plato es el brócoli rape o kale salteados en aceite de oliva y un toque de ajo.

Gourmet

ALDABA GOURMET

Tips

A LA CARTA ENTRADA

Si deseas, puedes sustituir el salmón por jamón serrano, prosciutto o trucha ahumada. Puedes servir las flautas como una ensalada. Te aconsejo mezclar endivias y rúcula con las flautas y una vinagreta de cítricos, naranja, chinola o mandarina.

FLAUTAS FLAUTAS DE DESALMÓN SALMÓN AHUMADO AHUMADOCON CONQUESO QUESO DE DE CABRA CABRAFRESCO FRESCOYYUNA UNA MOSTAZA MOSTAZADE DEPIQUILLOS PIQUILLOS INGREDIENTES: 16 rebanadas de salmón ahumado 1/2 libra de queso de cabra 1/4 paquete de puerro fino 200 gramos de mostaza dijón a l’ancienne 1 lata de pimientos piquillos 1 cucharada de miel 1/4 paquete de rúcula fresca, preferiblemente selvática

Gourmet

PREPARACIÓN: Tomar el queso de cabra y llevarlo al microondas 30 segundos, de manera de poder cremarlo con un batidor para lograr una consistencia lisa; después tomar el puerro fino y picar muy finamente, para mezclarlo. Procederemos a colocar papel film o plástico en una mesa para luego disponer de manera ordenada las rebanadas de queso de cabra previamente trabajado y procedemos a enrollarlo y prensarlo de manera de darle varias vueltas. Es como tener una especie de embutido. En ese momento, llevamos al congelador durante 1 hora para luego cortar en forma de flauta o en medallones. PARA LA SALSA: Colocaremos los pimientos piquillos en una licuadora de manera de obtener una especie de crema de pimientos, la cual les aconsejo licuarlo por unos dos minutos de forma que sea sumamente lisa. Mezclaremos con la mostaza en granos a l’ancienne y la miel. Rectificamos la sal y serviremos para acompañar nuestras flautas. La rúcula nos sirve de base para decoración y acompañamiento de nuestra entrada.

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GAMBAS COCKTAIL INGREDIENTES: 24 colas de camarones 1 taza de ketchup 1 taza de mayonesa 1 cucharada de mostaza dijón 1 cucharada de jugo de naranja natural 1 cucharada de brandy o coñac 1 diente de ajo 1 tallo de apio 1 cucharadita de sriracha 1 cucharada de salsa de pescado

PREPARACIÓN: Hacer un vapor en casa y cocinar los camarones durante un período de 5 minutos, no más, siempre y cuando sean de un buen tamaño. De ser pequeños, no exceder de tres minutos. Luego de la cocción, llevarlos a agua fría con hielo y abundante sal. Dejar una media hora, pelarlos dejando solo la parte de la cola. Para la salsa, tomar el diente de ajo y el tallo de apio y rallar por un microplane, de manera de obtener el extracto de los mismos. En este momento, agregar la sriracha, mostaza, el jugo de naranja, el brandy, la salsa de pescado y, por último, el ketchup y la mayonesa. Mover de manera envolvente. Lo ideal es refrigerar por lo menos 1 hora. Para el montaje: servir la salsa, los camarones por encima y rociar con aceite de oliva y, si desea, granos o escamas de sal de mar.

Tips Una de nuestras ideas fue comer este plato como en el cine; entonces lo acompañamos con un bol de palomitas de maíz recién hechas con sal y mantequilla derretida. Si deseas, puedes hacer esta salsa tipo asiática... entonces añade wasabi y una cucharada de salsa de soya y agrega julianas de albahaca thai.

Gourmet

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SALMÓN CON TONOS ASIÁTICOS Y LATINOS INGREDIENTES: 4 porciones de salmón ( 6 o 8 onzas). 1/4 libra de arroz basmati 1 platano maduro 1 zanahoria orgánica mediana 1 cebolla morada 1/2 paquete de puerro fino 1 docena de maíz baby 12 vainitas italianas 1 taza de salsa de soya 1 cucharada de salsa de ostras 1 cucharadita de azúcar MARINADA: El salmón es un producto que se le puede marinar por algunos minutos, para este plato es opcional una mezcla de miel, soya, jengibre, ajo, cebolla y sriracha picante. Marinar el salmón por media hora le dará un toque especial.

PREPARACIÓN: Primero será cocinar el arroz de la manera tradicional pero obviando la sal. Nuestro arroz basmati es rico en sabores y aromas muy particulares de este tipo de arroz. Procederemos a realizar nuestra guarnición. El plátano maduro será pelado y sofrito entero. Luego de tenerlo totalmente cocido, picamos en brunoise, esto dará el toque latino a nuestro plato. En cuanto a los vegetales: vainitas, maíz baby, cebolla y zanahoria, procederemos a picarlos y a saltearlos con el aceite de soya y ajonjolí. Luego de tenerlos bien salteados, pero manteniendo una textura crocante de los mismos, colocamos la soya, la salsa de ostras y azúcar para, posteriormente, agregar el arroz y saltear. Por último, colocaremos el puerro fino, picado muy finamente, y el plátano maduro, sacamos del fuego y servimos. Con respecto al salmón, después de marinarlo, debemos colocarlo en papel absorbente para proceder a cocinarlo. La mejor forma es una cocción de un solo lado. Colocaremos el salmón en la grilla, parrilla o sartén y dejaremos cocinar lentamente hasta que nos demos cuenta que el calor comienza a subir a la parte posterior, en ese momento retiramos, colocamos en el plato el lado donde realizamos la cocción y servimos. El termino del salmón depende del comensal.

Tips

Gourmet

Este plato lo podemos servir acompañado con mariscos de su elección: langostinos, vieiras, pulpos o langosta. Pueden utilizar otro arroz aromático como el integral (remojar 2 horas antes), o jazmín.

ALDABA GOURMET A LA CARTA PLATO FUERTE

TARTAR A LA AMERICANA INGREDIENTES: 1 libra de carne de res magra recién molida 4 huevos de codorniz 1 cebolla morada 1/2 paquete de perejil liso 1 cucharada de mostaza dijón 1 cucharada de alcaparras baby 1 cucharada de salsa inglesa 1 taza de aceite de oliva 1 pizca de pimienta de espelette 1 cucharada de ketchup 1 cucharada de coñac o brandy

PREPARACIÓN: Tomar las yemas de huevos, colocar la mostaza y el ketchup. En manera envolvente, agregar el aceite de oliva en forma de hilo hasta formar una especie de mayonesa. La cebolla debe picarse en brunoise, y el perejil debe picarse pequeño. En un bol, colocaremos la carne fresca, le agregaremos sal y la pimienta de espelette, para después agregar todos los ingredientes restantes, incluso la salsa realizada anteriormente. Batiremos constantemente de manera de empapar todos los ingredientes, incluso la salsa inglesa, el coñac o brandy y las alcaparras. Al momento de servir, colocar en un recipiente, acompañar con tostadas de pan de campana o papas a la francesa.

Tips Puedes eliminar el ketchup, agregar el doble de mostaza dijón y hacer un tradicional tartar francés. En esta receta, el tabasco da un toque avinagrado interesante con tonalidades picantes fabulosas. Les sugiero agregarle siempre algunas gotas.

ALDABA GOURMET A LA CARTA PLATO FUERTE

RESPETO A UNA TRADICIÓN DE UN PAÍS: CEVICHE DE PESCADO BLANCO INGREDIENTES: 2 libras de pescado blanco fresco 1 libra de limones 2 dientes de ajo 4 cebollas moradas 1 cucharada de ajíes rocotos molidos 1 cucharada de hojas de cilantrico Sal

Tips Recomiendo pescados como carite, guatapana o dorado. Cuando de ajíes molidos o en pasta peruanas, por mi parte rocoto y aje panca las primeras opciones. El ceviche se puede acompañar de maices tostados, batata dulce, lonjas de aguacate. La creación queda a la espera de nuevas ideas.

Gourmet

PREPARACIÓN: Lo primero es picar el pescado en cuadros, para posteriormente agregarle la sal y el ajo molido o picado muy finamente. Agregaremos el jugo de limón recién exprimido con el ají rocoto y las cebollas picadas muy finamente. Revolvemos. Por último, agregamos el cilantro picado rústicamente y servimos inmediatamente.

ALDABA GOURMET A LA CARTA PLATO FUERTE

BUCATTINI A LA PUTTANESCA INGREDIENTES: 1 paquete de bucattinis 1 lata de tomate triturado preferiblemente en cubeta o fileti 8 filetes de anchoas en aceite 1 cucharada de alcaparras baby 8 aceitunas negras sin hueso cortadas en rodajas ( kalamatas) 2 dientes de ajo 1 taza de queso parmesano rallado 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadita de peperoncino italiano molido 1 pizca de orégano seco 1/2 paquete de perejil liso 1 funda de mozzarella en botones o bocconcini

PREPARACIÓN: Pon una sartén grande a fuego medio el aceite de oliva. Añadir el ajo cortado en rodajas, el peperoncino al gusto, los filetes de anchoa, las aceitunas y alcaparras. Mientras se dora el ajo, aplastas las anchoas con una cuchara de madera para que se disuelvan bien en la sartén. Cuando el ajo coja color, añade el tomate triturado y sube el fuego. Como el tomate salta mucho mientras se cuece, tapamos parcialmente la sartén dejando algo de espacio para que salga el vapor. Remover constantemente. Cuando el tomate haya perdido casi todo el agua, destapa la sartén y cocina durante unos 3 minutos más. Pon una olla grande a fuego fuerte con 4 litros de agua. Cuando el agua hierva añade 2 cucharadas pequeñas con sal y cocinar la pasta, hasta el punto deseado. Añade la pasta a la sartén con la salsa terminada, y mantecar con parmesano rallado y un toque de aceite de oliva y la hierba fresca (perejil liso) picado rústicamente, revolver todo y servir.

Tips El tipo y cocción de la pasta queda a su elección. Agregar una pizca de azúcar al momento de colocar el tomate de manera de reducir la acidez del mismo.

Gourmet

ALDABA GOURMET A LA CARTA PLATO FUERTE

TAJINE DE CORDERO A LA MARROQUÍ INGREDIENTES: 1 pierna de cordero o una pieza de cocción de estofado 2 zanahorias 2 cebollas 6 dientes de ajo 1 taza de almendras 10 dátiles 1 limón 1/2 litro de un caldo de verduras Pimienta de espelette Almendras Azafrán Comino en grano Cúrcuma Cilantro

Gourmet

PREPARACIÓN: Trocear el cordero y colocarlo en un bol. Agrega el azafrán, la cúrcuma y el comino recién molido en un mortero, la pimienta de espelette y sazonar. Colocar una cucharada de aceite de oliva virgen y tasajear de manera de incorporar los condimentos bien a nuestro cordero. Dejar macerar el cordero mínimo 2 horas. Luego picar los dientes de ajo en julianas y saltear en aceite de oliva, para después proceder a trocear las zanahorias, las cebollas y agregar a una tartera (olla especial para tajine). Agregar una rama de cilantro, el caldo de verduras y cocinar durante 1 hora y media a fuego lento. Agrega los dátiles y las almendras a la tartera (olla de tajine); espolvorea con hojas de cilantro picadas finamente y acompaña con unos trozos de limón. Rociar el jugo de un limón, retirar la rama de cilantro y servir el tajine de cordero.

ALDABA GOURMET A LA CARTA POSTRE

ARANCINA SICILIANA PERO DE NUTELLA CON UNA CREMA INGLESA DE VAINILLA INGREDIENTES: 4 tazas de agua 2 tazas de arroz blanco en grano mediano o corto 2 latas de leche evaporada 2 latas de leche condensada 2 astillas de canela, en trocitos 500 gramos de Nutella bien fría 1/4 cucharadita de sal Piel de limón 2 tazas de panko 2 huevos 1/2 taza de harina

Tips Puedes servir el arroz con una compota de manzana o piña.

Gourmet

PREPARACIÓN: Para hacer el arroz con leche, coloca en una olla pequeña el agua, el arroz, la canela y la piel de limón. Hierve estos ingredientes unos breves minutos. Luego cambia la temperatura a fuego bajo y tapa la olla. Cocínalos unos 12 o 15 minutos hasta que este líquido se absorba. Retira la canela y la cáscara de limón. Revolviendo, vierte la leche evaporada, la condensada, vainilla y sal (opcional). Hervir todo. Revolver constantemente hasta que se termine de cocinar el arroz y esté espeso. Luego, puedes verter el arroz en una bandeja para enfriar. Cuando este firme la masa, puedes hacer formas de pelotillas o peras en la palma de la mano y rellenar con la Nutella ligeramente fría para manejarla, poner las pelotillas en el refrigerador por 30 minutos. Sacar las bolitas, pasarlas por harina, primero, después por huevo y, por último, por panko. Freír a temperatura media alta hasta que estén doradas.

ALDABA GOURMET A LA CARTA POSTRE

BORRACHO CON CREMA DE COINTREAU Y FRUTOS DE TEMPORADA, BABA PARA LA MASA 1/2 ralladura de limón, solo lo verde 250 g de harina 25 g de miel 25 g de levadura fresca 8 huevos 100 gramos de mantequilla a punto de pomada + 25 gramos para el molde PARA LA CREMA INGLESA: 1/2 litro de leche 6 yemas de huevos 150 g de azúcar 1/2 cucharada de vainilla 1/2 taza pasta de pistacho 4 hojas de gelatina PARA EL ALMÍBAR 1 litro de agua 500 de azúcar ½ corteza de una naranja 3 gramos de canela en polvo 15 cl de ron dorado

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PREPARACIÓN: Pelar medio limón y picar la corteza muy fina. Ponga harina, vainilla, miel, levadura desmenuzada y 3 huevos en el cuenco de la batidora de una cuchilla de metal y póngalo en marcha en velocidad media hasta que la masa se desprenda de la pared del vaso. Incorpore otros 3 huevos y trabájelos del mismo modo. Añada los dos últimos huevos y trabájelos 10 minutos más. En ese momento, sin detener la batidora, vaya agregando, poco a poco, la mantequilla cortada en daditos. Cuando la masa, que tiene una consistencia líquida, adquiera una textura homogénea, seguidamente vierta en un cuenco. Déjala a temperatura ambiente durante 30 minutos para que aumente su volumen. Unte con mantequilla un molde de corona de 26 cm de diámetro, introduzca la masa en una manga pastelera provista de una boquilla lisa y llene el molden hasta la mitad. Deje crecer la masa a temperatura ambiente aproximadamente 1 hora. Precaliente el horno a 200c. Cuando la masa haya crecido, hornearlas durante 30 minutos. Desmolde sobre una rejilla de pastelería y deje enfriar el baba a temperatura ambiente hasta el día siguiente. El día que vaya a servir ese postre, prepare el almíbar con canela. Pique muy fina la corteza de naranja y lleve a ebullición el agua con el azúcar, la corteza de la rama y canela en polvo. Retírela del fuego y agregué el ron. Deje enfriar el jarabe a 60º C.

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Tips Puede servir con crepes tibios.

CALIENTE Y FRÍO DE MANZANA INGREDIENTES: 1/4 de taza de mantequilla 4 manzanas grandes verdes peladas y sin corazón 1/2 taza de agua bien fría 1/2 taza de azúcar rubio 1/2 cucharadita de canela en polvo Helado de vainilla y crumble

PARA EL CRUMBLE: 100 gramos de azúcar 100 gramos de harina 100 gramos de harina de almendra 100 gramos de mantequilla bien fría 1 cucharadita de canela molida 1/2 cucharadita de sal

PREPARACIÓN: Corta las manzanas en gajos de 1/2 cm de grosor. Derretir la mantequilla a fuego medio en una sartén grande o en una olla. Agregar las manzanas y cocinar moviendo constantemente hasta que las manzanas estén suaves. Agregar agua, el azúcar rubio y la canela. Llevar a hervir por unos minutos hasta que estén doraditas, pero firmes. Crumble: mezclar todos los ingredientes secos y la mantequilla fría. Por partes iguales, procesar en una procesadora por 30 segundos hasta que quede arenosa; no amasar. Retirar del fuego y servir con helado de vainilla, coronando con el crumbre.

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CRUMBLE DE MANGO CAMPO Y PASTELERÍA INGREDIENTES: 4 mangos grandes pelados y picados en dados 1/2 taza de azúcar 1/3 taza de miel Ron para flamear PARA EL CRUMBLE: 100 gramos de azúcar 100 gramos de harina 100 gramos de harina de almendra 100 gramos de mantequilla bien fría 1 cucharadita de canela molida 1/2 cucharadita de sal

Tips Si quieres, puedes servir con una bola de helado de vainilla. También puedes utilizar frutas de temporada. La piña o manzana es muy buena combinación.

PREPARACIÓN: En una sartén, poner la 1/2 taza de azúcar con la miel y 2 cucharadas de agua. Dejar caramelizar. Cuando tome un color rubí, echar los mangos en trozos, saltear, y el ron al final. PARA EL CRUMBLE: Mezclar todos los ingredientes secos y la mantequilla fría. Por partes iguales procesar en una procesadora por 30 segundos hasta que quede arenosa no amasar. En un bol de metal, agregar el crumble y encima el mango caramelizado. Hornear a 380 grados F por 20 minutos.

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TIRAMISÚ MUY DE NOSOTROS INGREDIENTES: 1 libra de mascarpone 6 huevos Galletas savoiardi 1 taza azúcar 1 taza amaretto 3 tazas de café expreso

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Gourm et

PREPARACIÓN: Comenzamos a preparar este tiramisú batiendo las claras, que tenemos separadas, al punto de nieve, una forma de batir las claras de los huevos muy utilizada en la cocina para muchas recetas. Consiste en batirlas hasta obtener una mezcla similar a una especie de espuma de color blanca. Por otro lado, vamos a batir el azúcar y las yemas hasta obtener una masa espumosa. Recomendamos hacerlo manualmente, batiendo con ayuda de algún utensilio. Cuando esta masa vaya espesando, le vamos agregando el mascarpone poco a poco, mientras no dejamos de remover, y por último le añadimos las claras montadas de la misma manera que el mascarpone. El queso mascarpone es un queso de tipo cremoso originario de Italia, más concretamente del norte de este país. Si por algún motivo no tienes a mano queso mascarpone puedes utilizar otro tipo de queso cremoso. Es el momento de echar un chorrito de amaretto para dar sabor. A la vez que hacemos esto, vamos preparando un vaso de café con ayuda de tu cafetera, al que vamos a echar otro chorrito de amaretto, que es una bebida que se utiliza muy a menudo para dar un toque de sabor a las recetas, pero con moderación, para no pasarnos. A continuación volcamos el café sobre una bandeja, y vamos a mojar los bizcochitos por los dos lados. Ahora usaremos una bandeja grande con forma rectangular o cualquier molde deseado para ir montando el tiramisú. Primero rellenamos la base con los bizcochos mojados en el café aromatizado con amaretto. Por encima, untamos una capa de la crema que hemos preparado, y así montamos un par de capas de bizcochos y crema por encima. Dejamos en la nevera reposar hasta que enfríe bien. Es muy importante para el resultado final de nuestro tiramisú, respetar el tiempo de reposo en la nevera, hay que dejarlo el tiempo suficiente para que nuestro dulce cuaje por completo, porque si no corremos el riesgo de que se deshaga a la hora de servirlo. Finalmente, antes de servir, se le espolvorea cacao en polvo por encima, para darle sabor a nuestro postre.

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ISLA FLOTANTE INGREDIENTES PARA LA CREMA INGLESA: 1/2 litro de leche 6 yemas de huevos 150 gramos de azúcar 1/2 cucharada de vainilla 1/2 taza pasta de pistacho PARA EL MERENGUE: 100 gramos de clara de huevo 200 gramos de azúcar blanca 1/4 taza de granadina

PREPARACIÓN: Para la crema inglesa, poner a calentar la leche junto con la vainilla y el pistacho, mientras bates los huevos con el azúcar hasta hacer una mezcla homogénea. Cuando la leche esté bien caliente, echa a la mezcla los huevos, y pon en un bol a baño María por 10 minutos, sin dejar de batir, a fuego lento. Cuando espese un poco la mezcla, retirar del fuego y verter en otro recipiente. Dejar reposar. PARA EL MERENGUE: Unir las mezclas menos la granadina y batir en una máquina de mano o en una batidora a velocidad máxima hasta que esté a punto de nieve. Cuando la mezcla esté bien firme, agregar poco a poco la granadina que se pondrá del color deseado. Ya firme la mezcla, en una manga pastelera, hacer la forma que quieras y poner en el microondas por 45 segundos para cocinar las claras ya montadas. MONTAJE DEL PLATO En un plato hondo, echar la crema inglesa de pistacho con mucho cuidado. Con el merengue ya cocido, decorar con fresas picaditas y mentas.

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salmón H U E VA S D E

caviar &

MANJARES DE DIOSES PARA MORTALES

Texto: Saverio Stassi Fotos: Istock / Foto de apertura: Huevas de Salmón

Cuando se pregunta a las personas que es el Caviar, muchos van a la traducción literaria que va de la siguiente manera: “es la hueva que se extrae del esturion”. Esta es una definición válida, pero no logra encerrar toda la esencia y su historia. Dicho esto, les invito a que junto conmigo, nos sumerjamos en el hondo y basto origen de esta exquisitez.

Podemos encontrar algunas definiciones básicas sobre las huevas, por ejemplo, que son una gran concentración de huevos de los peces y otros animales marinos (como el caso del erizo de mar). Las huevas se usan en la preparación de muchos platos, en diferentes países. Entre ellas resalta el caviar, que son huevas de la hembra del esturión, y no debe confundirse con huevas de salmón u otras huevas.

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aviar, un manjar preciado que es conocido en todo el mundo. Se hace mediante el tamizado, y salar grandes huevas de pescado, resultando en un manjar con una textura granulada y por lo general, se sirve como aperitivo, guarnición o propagación. Es extremadamente perecedero y debe refrigerarse inmediatamente después de conseguir los huevos de los peces. El caviar tiene la consistencia de la mantequilla que se deshace en la boca y deja un sabor de frescor del océano. Contrario a lo que muchos creen, el término caviar no procede de Rusia. Los términos caviarie y caviar tiene su origen etimológico de una havyar turca plazo. Esto, a su vez, proviene de una forma khayah iraní. Prestigio, singularidad y excelencia son algunas de las cualidades que une este gran producto el cual fue desarrollándose en el tiempo. Si nos ubicamos en la literatura y nos sumergimos en Cervantes, el cual hace elogio de una degustación de caviar en el ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha; sin embargo, no es hasta el siglo XIX, en Italia y Alemania donde el Caviar comienza a vivir. En el 1880, Estados Unidos se ve doblegado a tan singular y delicado manjar, y Francia, que curiosamente ignoró el tan valioso producto, no fue, sino hasta los años 20 que lo arropa y de ahí en adelante es un estatus único que ha conservado hasta entonces. Sobrio, luminoso, negro y

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El caviar está categorizado como un aperitivo en una comida, ya que funciona de la misma manera como lo hacen las sopas. El caviar tiene la capacidad de preparar el sistema digestivo para otros platos.

Consejos prácticos: No utilizar utensilios de plata o metal, ya que cambia el sabor del caviar. Debes acompañarlo de sabores neutros. Qué debemos evitar: aderezos muy fuertes o que sean muy ácidos, así como la pimienta. Si el sabor es muy fuerte para su paladar, lo puedes untar en pan tostado, o acompañarlo en la forma clásica, con blinis (mini pancakes) Para servirlo debe estar en unos 7 grados C sobre escamas de hielo, picado al comerlo, en porciones moderadas para no saturar el paladar. Juega con las perlas en la boca para lograr una mayor expresión de sabores. El maridaje perfecto con este exquisito manjar lo son un champagne francés, un vodka bien puro (que sea como mínimo doble destilado) o si quieres arriesgarte, puedes probar con un mezcal añejo.

opaco, gris y dorado, brilloso, infinidad de huevos que aún no han optado por un estado sólido, una ambigüedad de líquido, tiernos y que al tocar nuestros paladares, nos sumergen en un mundo inhabitual, un ensueño entre dos aguas: un frescor sutil y graso, donde surge un potente flujo salino, yodado e impotente, realmente todo esto para arrastrarnos al tiempo a una especie de más de treinta millones de años. De ahí el elogio a aquel día de la era terciaria, donde las inmensidades marinas se retiraron de Asia central, dejando atrás en el Mar Caspio, el fabuloso y legendario esturión, del cual solo se pueden capturar tres de sus 25 especies para poder extraer el preciado producto, las cuales son beluga, ruso y sevruga. Para conocer un poco más de dónde viene el sabor y la calidad del caviar necesitamos conocer las características de cada uno de estos increíbles animales acuáticos. Vamos a iniciar con la primera, la enorme beluga. De este, se han capturado ejemplares de gran edad que han medido hasta 5 metros de longitud. Este fabuloso pez puede vivir hasta 150 años. Vive en el mar y se remonta a los ríos para reproducirse. 110

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La pesca indiscriminada ha dejado un número muy reducido de esta variedad de esturión por lo que muchos gobiernos han restringido su pesca, la cual es más por el preciado caviar que por su carne. A este le sigue el sevruga, de la mitad de tamaño, de cabeza y pico alargados. El ruso es el más pequeño de los esturiones, mide menos de 1.5 metros y se puede encontrar en el Mar Negro, y Mar Caspio. Especies que fueron capturadas por mucho tiempo solo por su carne y que no fue, sino hasta que los persas y zares de Rusia se dieron cuenta de aquel tan preciado tesoro, el tesoro de las entrañas del preciado pez, de ahí el manjar legendario y la grandeza del caviar. En Italia se consume desde el renacimiento y desde la década de los 90, se produce en estanques gigantes. Los esturiones son criados hasta estar en edad de reproducción y es entonces cuando le extraen más de 12 kilos de huevas. Si buscamos la calidad en el caviar, debemos decir que el mejor es el que se extrae en el Mar Caspio en Azerbaiyan y Rusia. Las pesquerías del caviar más antiguas, tanto como 200 años de edad, se encuentran

en Astrakhan, Rusia. Los de mayor costos son los de la variedad del beluga, ostera y sevruga (el caviar de beluga se refiere al de e sturión beluga y no a la beluga, una variedad de cetáceo que no tiene nada que ver con el caviar). Hoy en día el caviar sigue siendo sinónimo de lujo y cada vez es más caro y más escaso. ¿Cómo se prepara el caviar? Las huevas se pasan a través de una malla fina para separar los huevos. Luego es añadido una cantidad de sal pura para los huevos, para evitar que se congelen. Los huevos deben entonces ser refrigerados entre 28 a 31 grados fahrenheit. Después son clasificados y pasan a ser congelados El caviar está listo para el embalaje. Los expertos y creadores de este manjar son llamados Ikrjanschik, los cuales se preparan en un proceso de 10 a 15 años de aprendizaje. El caviar está categorizado como un aperitivo en una comida, ya que funciona de la misma manera como lo hacen las sopas. El caviar tiene la capacidad de preparar el sistema digestivo para otros platos.

HUEVAS DE SALMÓN

El samón es un pescado azul. Algunas especies pasan toda su vida en el río o en un lago.

Como es bien sabido, el salmón es un alimento sano gracias a su alto contenido de proteínas y ácidos grasos omega-3. Aunque contiene grasas, están en cantidades moderadas. Algunas de las especies nacen en aguas dulces, y luego migran al océano; aunque para procrear vuelven al agua dulce. También son especies valoradas en la pesca.

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FALSO CALAMAR

CON SALSA DE TOFU INGREDIENTES: Medio kilo de hongo portobello, limpiar y con una cortadora hacer aros del tamaño deseado. CREMA TOFU: 1/2 libra de tofu 1 taza de yogur natural sin azúcar (yogur griego). 1 pizca de pimienta negra 1 cucharada de aceite de oliva Emulsionar todo en una procesadora tempura: 300 mL de cerveza 300 mL de agua 550 gramos de harina 45 mL de aceite de sésamo 45 mL de aceite de oliva 10 gramos de sal

Tips Puede sustituir los aros de hongos portobello por aros de cebolla, zukinis italiano, berenjena o alcachofas.

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PREPARACIÓN: Licuar todo en una licuadora por 30 segundos a velocidad media. Pasar los aros de hongos por un poco de harina y luego a la mezcla de tempura previamente preparada, escurrir un poco y freír en abundante aceite por 5 minutos hasta que estén doradas. Servir al gusto.

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CREMOSA POLENTA CON HONGOS

DE TEMPORADA Y AIOLI VEGANO INGREDIENTES: 250 g de polenta instantánea 1 litro de agua PARA LA SALSA: 1 libra de hongos de temporada (shitaky, portobello, zetas, hongos de París). Aceite de oliva PREPARACIÓN: En una olla con agua hirviendo, cocinar la polenta, colocarla en forma de lluvia y sin dejar de revolver. Cuando esté suave y cocida, salpimentar, bajar la llama y, sin dejar de revolver, cocinar 5 minutos más. Luego llevarla en una bandeja o pírex al horno previamente aceitada, emparejar con una espátula y dejar enfriar por una hora. Aparte, cortar todos los hongos en fetas parejas y saltearlos en aceite de oliva, Incorporar el perejil liso en último momento, retirar del fuego y mantener caliente. Cortar la polenta en cuadrados grandes; grillarlos en una plancha o sartén bien caliente por 4 minutos por lado; y servir cubiertos con los hongos calientes.

INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO DEL AIOLI VEGANO: 1 vaso de aceite de oliva virgen extra 1/2 vaso de leche de soja 2 dientes de ajo 2 cucharadas de zumo de limón o vinagre Sal PREPARACIÓN: Mezclar en el vaso de la batidora el aceite, el ajo y la leche vegetal. Emulsionar a velocidad baja hasta que la salsa haya ligado. Cuando esto ocurra, añadir el zumo de limón o vinagre, la sal y seguir emulsionando hasta que espese. Si se desea más espesa, sólo hay que ir añadiendo pequeños chorritos de aceite. TIPS: Si deseas, puedes utilizar leche de almendras o avena. El aceite de soya o girasol es tu elección. Pueden mezclarse este aioli con un procesado de pimientos piquillos y lograr un aioli rojo.

Tips La polenta se puede dejar cremosa o hacerla de la manera antes mencionada. Los hongos pueden ser la variedad deseada según las estaciones. Incorporar ajo en lascas en el salteado.

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SOMBRAS DE GARBANZOS

EN SALSA DE CHILE Y SALSA DE YOGURT

INGREDIENTES: Medio kilo de garbanzo (dejar en remojo toda la noche) 2/3 cebolla picada 1/2 taza de cilantro fresco 1/2 taza de perejil fresco 3 dienteS de ajo, picados 2 cucharaditas de comino molido 1 cucharada de sal 1 pizca de pimienta negra 1/2 cucharadita de pimienta de cayena molida (opcional) PREPARACIÓN: Escurrir los garbanzos dejados en remojo la noche anterior. Triturar directamente los garbanzos sin cocer con la batidora o picadora junto con la cebolla, ajo, el perejil, cilantro fresco y una taza de agua. Mezcla hasta conseguir una textura espesa. Anadir la sal, el comino, la pimienta negra, la cayena, dejar reposar unos minutos. Forma con la mezcla pequeñas bolas o minis hamburguesas, del tamaño de una pelota de ping pong. aplasta un poco. Fríe en abundante aceite de oliva a fuego medio hasta que le queden doradas (5-7 minutos). Servir caliente.

Tips La salsa de chiles y yogurt se puede sustituir por alguna salsa fresca como un pico de gallo con menta y pepino. Puede tomar la misma receta y hacer moldes de hamburguesas y hornear y realizar un hamburguesa vegetariana, con pan negro o integral y, mejor aún, de fibra y avena.

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Este tipo de cocina ha dado como resultado nuevos platos innovadores como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de imitaciĂłn, raviolis esfĂŠricos, helado de cangrejo y espiral de aceite de oliva.

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Gourmet

cocina

molecular

DE VANGUARDISTA, EXPERIMENTAL O MODERNISTA

Texto: Saverio Stassi Fotos: iStock

Sorpresa, expresiones e interrogantes es lo primero que causa cuando se escucha hablar de este tipo de gastronomía, la cual ha sufrido infinidades de críticas sin antes saber el gran aporte que ha logrado. Obviamente, críticas que llegan desde que se escucha hablar de cocciones largas bajo temperaturas controladas en fundas al vacío, refrigeración rápida por medio de nitrógeno, pipas que pueden llevar humo a través de mangueras con olores e impregnarlos en otro producto o materia, jeringas, medidores de PH, y productos como xantana, goma, crumiel, sucro y otros más que escucharán solo si logran sumergirse en este maravilloso mundo. Gourmet

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al vez estos términos hagan que hablar de este tipo de gastronomía suene in� alcanzable, como si necesitaran todos los que osan probarlo tener un título o maestría en ciencia para degustarla, y al final todo se resume a una cocina experimental, impulsada por un grupo de cocineros dispuestos y entregados a explorar, conocer e investigar un mundo lleno de ingredientes, técnicas y herramientas, un trabajo minucioso de investigación continua, un estudio permanente al sentido del gusto. Pero, ¿qué es la cocina molecular? Es la cocina que combina la física y la química para transformar los sabores y texturas de los alimentos y llevarte a otro nivel de experiencias, en formas, sabores y colores. ¿El resultado? Las nuevas e innovadoras experiencias gastronómicas. Este término de cocina molecular se utiliza común� mente para describir un estilo de cocina en el que los cocineros exploran posibilidades culinarias con herramientas del laboratorio de ciencias y los ingre� dientes de la industria alimentaria. Formalmente, el término gastronomía molecular se refiere a la dis� ciplina científica que estudia los procesos físicos y químicos que ocurren durante la cocción. La

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gastronomía molecular busca investigar y explicar las razones detrás de la transformación química de los ingredientes, así como los componentes socia� les, artísticos y técnicos de los fenómenos culina� rios y gastronómicos. Aún en la era de la modernidad y del open mind, muchos chefs modernos no aceptan el térmi� no cocina molecular para describir su estilo de cocinar y prefieren otros términos como “cocina moderna”, “cocina mo� dernista”, “cocina experimental” o “cocina de vanguardia”. Heston Blumenthal dice que gastro� nomía molecular hace que la cocina suene elitista e inaccesible, como si usted necesitaría un título en ciencia es� pacial para disfru� tarlo. Al final, la gastronomía molecular o cocina molecu�

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lar –o lo que quieras llamar a este estilo de cocina– se refiere a la cocina más experimental, impulsada por el deseo de los cocineros modernos de explorar la gran variedad en el mundo de ingredientes, téc� nicas y herramientas. La investigación de la cocina molecular se inicia en la cocina, donde los cocineros estudian el sentido del gusto y el comportamiento bajo diferentes temperaturas, presiones y otras con� diciones científicas. Este tipo de cocina ha dado como resultado nuevos platos innovadores como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de imitación, raviolis esféricos, helado de cangrejo y espiral de aceite de oliva. Realmente las posibilidades y límites de este tipo de cocina son infinitas y aquí les toco algunos ejemplos: El Bulli, el restaurante del conocido Ferrán Adria, por muchos años utilizó el alginato para crear su sistema de especificación para realizar esferas que literalmente lograban estallar en el paladar. El restaurante The Fat Duck descubrió la capa� cidad de la grasa para mantener el sabor y creó un plato de tres sabores: albahaca, aceite de oli� va y cebolla, donde cada sabor se percibía en secuencia. Realmente todos estos hallazgos han

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et Gourm Gourmet

revolucionado la cocina en una experiencia emo� cional, sensorial y sorprendente. Cuando la gente oye la palabra gastronomía mole� cular o cocina molecular por primera vez, a menu� do la ven como poco saludable, sintética, química y poco natural. Esto no es sorprendente teniendo en cuenta que la cocina molecular suele aprovecharse de muchos instrumentos y componentes químicos con nombres tan parecidos a los de un laboratorio de cualquier industria médica o de fábrica de cual� quier elemento que no necesariamente sea comes� tible, pero en realidad los “productos químicos” que se utilizan en la cocina molecular son todos de origen biológico. A pesar de que se han purificado, y algunos de ellos procesados, el origen de la materia prima es gene� ralmente marina, vegetal, animal o microbiano. Es� tos aditivos han sido aprobados por las normas de la UE y se utilizan en muy, muy pequeñas cantidades. El equipo del laboratorio de ciencia se utiliza en la cocina molecular solo como ayuda para hacer cosas simples, como el mantenimiento constante de la temperatura de agua de cocción mediante la cocina al vacío, la refrigeración rápida de alimentos

a muy bajas temperaturas con el nitrógeno líquido o para extraer el sabor de los alimentos mediante el proceso de un evaporador. Si deseas experimentar y salir un poco de la rutina, puedes hacerlo de forma sencilla buscando un set que incluya objetos similares a los que verías en un laboratorio, con recetas que, paso a paso, te explican cómo lograr espumas, geles, esferas y otras insignias de la cocina molecular sin la necesidad de llegar a los extremos y no tener que usar un tanque de nitrógeno líquido. Puede ser un set que incluya sodio, xanathan, lecitina... por nombrar algunos. Hoy en día es difícil lo que no pongas en el buscador de Google y no lo encuentres. Puedes buscar un sitio web, encontrarás más productos, recetas y kits para principiantes y avanzados, simplemente es lograr que la curiosidad por la creatividad y las novedades se hagan realidad. Localmente puedes encontrar estos kits en una tienda especializada (como Paragourmet, esto es opcional) con todo lo que un aventurero de la buena comida puede necesitar para iniciar este nuevo capítulo en la cocina. Ahora, si eres un apasionado, mente creativa, analítico, lógico o curioso, entonces acabas de descubrir un tema en el cual seguramente encontrarás una pasión.

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ALDABA GOURMET REPORTAJE

VINOS

UN MUNDO LLENO DE AROMAS Y SABORES Texto: Raúl Rodríguez, gerente de retail y programas de lealtad Agradecimientos: Vinos y La Enoteca

¿A QUÉ TEMPERATURAS puedo guardar los vinos? ¿Cómo los guardo y qué artículos me pueden servir al momento de consumirlos? Si te has hecho estas preguntas, aquí encontrarás las respuestas de estas y otras interrogantes que te ayudarán a disfrutar más de esta bebida.

or qué se recomienda conser var acostadas las botellas? Para mantener mayor humedad en el corcho natural. Este con la humedad, se mantiene expandido, logrando hermetismo en el cuello de la botella. En una cava se recomienda guardar acostada las botellas, y en el caso de botellas que presenten sedimentos, se recomienda además la guarda con la etiqueta hacia arriba, para evitar tener que girar la botella dispersando estos sedimentos y poder ejecutar una decantación limpia. ¿Qué cosas le resultan perjudiciales ? Al vino le afectan la luz, las vibraciones, los olores, la humedad (principalmente al cor-

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cho y etiquetas) y la temperatura, la que debe ser constante. Debemos entender que el vino es un ente vivo, en el sentido de que el ambiente le afecta. Para llevarlo a la mesa y que conserve la temperatura adecuada, ¿qué hacer, o qué debemos tener? Efectivamente, en el servicio del vino debemos tener en cuenta el mantenerlo a la temperatura adecuada de servicio. Esto puede conllevar el uso de hieleras y glacettes. La hielera es más comúnmente conocida como champañera. La glacette es un envase menor que mantiene por corto tiempo la temperatura de una botella sin uso de hielo. El termómetro puede ser útil, sin embargo, en el caso del servicio profesional y en el que también se utiliza, personalmente creo que debe evitarse

frente al cliente, ya que se supone que un buen manejo del servicio de vinos, debe asegurar la temperatura en la mesa. Temperaturas adecuadas para guardarse según tipos de vino. La temperatura de guarda es la misma para todos los vinos en la cava principal. Si hablamos de un restaurante, este debe tener dos cavas, la cava principal, que puede manejarse a unos 12 grados Celsius, y lo que llamamos comúnmente la cava del día, la que debe estar en sala de servicio (puede ser una o varias neveras), y que debe mantener los diferentes vinos a las diferentes temperaturas idóneas de servicio, según indico más arriba. Si quieres tener una cava en el hogar, ¿qué elementos debes tener en cuenta? Debe elegirse un lugar preferiblemente con paredes alejadas de un sol directo. Un clóset interno o una pequeña habitación interna. Así disminuimos riesgos de aumentos descontrolados de temperatura y fluctuaciones. A fin de cuentas, las paredes deben aislarse del calor. Es recomendable que el guardarropa o habitación esté alejado de equipos que puedan causar vibraciones, como plantas eléctricas y bombas de agua. Se deben entonces diseñar adecuadamente muebles que acomoden las botellas de manera horizontal y cajas, un mueble para el manejo de vinos como el descorche, con su gaveta para la guarda de utensilios y accesorios. Si la puerta tuviese cristales, estos debieran aislar la temperatura y proteger contra la luz. Se debe contar con un equipo de enfriamiento y control de humedad. Por último, mantenga la puerta cerrada. Si no tenemos nevera especial en casa para guardar los vino, ¿los podemos guardar en la nevera? ¿se perjudican con los alimentos? Por corto tiempo, no sería un crimen guardar los vinos en la nevera. Siempre será preferible mantenerlos entre 27-30 grados en una habitación o cocina; pero se está corriendo el riesgo de que adquieran aromas indeseados si nos olvidamos allí de ellos.

con añejamiento; y terminando con vinos dulces y fortificados

¿Hay una “Cultura del vino en RD”? El dominicano ha ido aprendiendo de vinos. Es cuestión de tiempo el que nos demos cuenta de que el vino, más que una bebida alcohólica, es un alimento. De hecho, saludable en un consumo moderado. Vemos cómo nuestros cursos de vinos son cada vez más demandados. Lo importante es lograr que el público se atreva a probar vinos diferentes. Que busque en una botella una experiencia diferente cada vez. Un connaisseur, ¿qué normalmente tiene en su casa? Un abanico de variedades y estilos. El conocedor busca el mayor disfrute posible, la experiencia mayor, la última, y esta es la armonía entre vinos y alimentos. Para ello, tendrá en su cava, espumantes y champagnes de diferentes tipos y estilos. Variedades de blancos, rosados y tintos, contando con diferentes tipos de uvas, jóvenes y

¿Qué es el “vinho verde”? El Vinho Verde es la mayor denominación de origen de Portugal ubicada en la fría, lluviosa y verde zona noroeste, productora de vinos blancos, espumosos (desde 1999) y tintos. Se caracteriza, dependiendo de las uvas utilizadas, por su alta acidez y aromaticidad, presencia de agujas (ligero CO2) y mineralidad. En boca son ligeros y frescos. También cuentan con vinos de tendencias más dulces. Entre las uvas autorizadas para la zona, la que se divide en 9 subregiones nombradas por sus ríos, se encuentran la Loureiro, la Trajadura, la Arinto y la Albarinho, entre otras. ¿Para degustar y captar los sabores y aromas del vino, en la casa, ¿dónde debe guardarse y a qué temperatura? Un punto es la guarda y otro la cata sensorial. Para guardar vinos por largo tiempo, debe hacerse en lugares oscuros; con humedad ambiental de entre 65% y 75% y temperaturas entre los 10 y 16 grados Celsius, y principalmente estable. Yo uso una temperatura de 12 grados Celsius. Si no tenemos una cava, podemos utilizar una nevera especial para vinos. Si esta nevera utilizase compresor en su sistema de enfriamiento, la guarda no deberá ser a largo plazo, por las vibraciones que genera. En cuanto a la cata sensorial, cada vino se debe consumir a la temperatura ideal, según su tipo y estilo. Como guía, podemos consultar las fichas técnicas del productor.

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ALDABA GOURMET GASTROGLOBO SAN SEBASTIAN

CROQUETAS DE JAMÓN IBÉRICO Y QUESO MANCHEGO INGREDIENTES: 1 1/2 litro de leche 1/2 libra de harina 1/2 libra de mantequilla 4 hojas de gelatina sin sabor 1 libra de jamón molido 1 libra de queso manchego Una cucharadita de sal

Tips La sal de las croquetas dependerá del queso y jamón que utilices. De ser un ibérico de bellota o manchego curado, la sal será menor e incluso innecesaria. De querer agregar especias, les recomiendo un toque de nuez moscada y pimienta negra, y si de hierbas frescas se trata, el perejil liso italiano sería una maravillosa opción.

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PREPARACIÓN: Tomar la mantequilla y derretirla en una olla o cocotte; luego de fundirla en su totalidad, agrega la harina. Revolver para luego agregar la leche y revolver constantemente sin parar hasta llegar al hervor. En ese momento, mantener la cocción sin dejar de revolver durante tres minutos y procede a agregar los demás ingredientes fuera del fuego (queso manchego, jamón ibérico y la gelatina previamente hidratada en agua fría durante 2 minutos). Añadir la sal. Saca de la olla o cocotte e inmediatamente esparcir en una bandeja y dejar reposar. Llevar a la nevera por una noche y luego empezar a ensamblar. Hacer pequeñas bolitas y hacer el proceso regular de empanado de harina, huevo batidos y luego pan rallado. Al momento de servir, fríe en abundante aceite templado, no muy caliente. Servir.

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GILDAS INGREDIENTES: 8 filetes de anchoa 8 o 16 guindillas vascas (la cantidad dependerá de lo grande que sean o de lo fuerte que te guste el pincho) 16 aceitunas sin hueso Aceite de oliva extra virgen 8 palillos para pinchos

PREPARACIÓN: Deja escurrir las aceitunas y las guindillas. Quítales el rabillo a las guindillas y, si son muy largas, córtalas en 2 trozos. Coge un palillo y ensarta una aceituna. Luego mete la anchoa enrollada sobre sí misma. Coloca la guindilla vasca (la cantidad a tu gusto) y remata con otra aceituna. Repite el proceso con todos los pinchos y ponlos en un plato. Riega las gildas con abundante aceite de oliva y... ¡listo! Rinde para 8 pinchos.

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OJOS DE BUEY SOBRE HONGOS DE TEMPORADA SALTEADA INGREDIENTES: 2 huevos de granja 1/4 libra de hongos de temporada 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharada de mantequilla 1 diente de ajo 1 cucharada de perejil liso italiano Sal y pimienta negra al gusto PREPARACIÓN: Los hongos de temporada deben ser elegidos y picados en julianas, mezclados de manera tal que se obtenga una mixtura y variedad de sabores. Luego procederemos a picar el ajo en láminas para colocarlo en una sartén con el aceite de oliva y empezamos a sofreír para luego agregar la juliana de hongos. Salteamos no más de un minuto. En ese momento agregamos la mantequilla y los huevos de granja seleccionados, bajamos el fuego, rociamos con el perejil picado rústicamente, sal, pimienta y tapamos la sartén. Cocinamos por un minuto, apagamos el fuego y dejamos tapado ( no destapar) y dejamos un minuto más para luego proceder a destapar y servir.

Tips Entre los hongos frescos, recomiendo portobellos, hongos de parís, zetas, oyster. Si deseas un toque picante, agrega una pizca de peperoncini y una pizca de orégano italiano al mismo tiempo del ajo. El tiempo de reposo de la sartén, tapada fuera del fuego, ayudará a que el calor se distribuya perfectamente y tengamos la mejor cocción del plato.

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LETHONX (COCHINILLO) HORNEADO EN CAZUELA INGREDIENTES: 1 cochinillo ( 6 A 8 PAX) 1 cucharada de orégano fresco 1 taza de vinagre blanco de arroz 8 papas 4 hojas de laurel 1 cucharadita de paprika Sal y aceite de oliva PREPARACIÓN: Tomar el cochinillo fresco y colocarlo boca arriba, agregarle sal, el orégano y el vinagre blanco. Hornear durante 60 minutos a 360 grados centígrados. Luego retira el cochinillo del horno, voltearlo. Echarle el jugo por arriba y hornear durante 30 minutos a la misma temperatura. Retiramos del horno y dejamos reposar una media hora mínimo. Luego cortamos en piezas no menos de 6 pulgadas y no más de 8. Pelar las papas y colocarlas en una olla con agua fría, colocar el laurel y la sal, y llevar a ebullición durante unos 10 minutos; retirar del fuego y del agua. Al momento de servir el cochinillo, colócalo como en la foto: El cochinillo ya picado con la piel hacia arriba, las papas y el jugo del cochinillo en la base de la cazuela de barro y llevar al horno a 440 grados centígrados durante 30 minutos. Retirar del horno, rociar las papas con la paprika y colocarle aceite de oliva a toda la cazuela y servir.

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PASTELES DE NATA PASTELES DE BELÉM, SELLOS DE UN PAÍS INGREDIENTES: 1 litro de leche 1 libra de azúcar 1/2 taza de harina de trigo 12 yemas de huevo La piel de medio limón 1 rama de canela 2 láminas de masa de hojaldre (aproximadamente 1 libra) PREPARACIÓN: Comenzamos con la masa de hojaldre porque necesitamos que repose un tiempo dentro de los moldes antes de añadir el relleno. Con cada capa de hojaldre (que deben ser rectangulares) haremos el mismo proceso: enrollamos la masa haciendo un rollo o cilindro, y cortamos porciones de unos 3 cm. Untamos de mantequilla los moldes y colocamos un cilindro en el centro de cada uno. Los moldes que he usado son tipo flan de huevo. Poco a poco vamos adaptando la masa para que coja la forma del molden, del centro hacia fuera, dejando el borde un poco más gordito. También pinchamos con un tenedor la base de la masa. Dejamos que repose unos 20 minutos. Nos ponemos ahora a elaborar la crema del relleno. Separamos una taza de leche, añadimos la harina y batimos bien con un batidor, para que se vaya diluyendo. No deben quedar grumos, así que, incluso, podemos darle un toque de batidora, o por mayor seguridad colar la mezcla. Reservamos. En una cazuela, calentamos la leche junto con la piel de limón (sin la parte blanca, para que no dé amargor) y el palo de canela, así se infusionan y le aportan sabor. Cuando comience a hervir la leche, añadimos poco a poco la mezcla de harina y leche sin parar de remover. Cuando vuelva a hervir, retiramos la piel de limón y el palo de canela. Añadimos ahora el azúcar, de nuevo poco a poco, al mismo tiempo que removemos continuamente. Cuando obtengamos una masa bien homogénea, apagamos el fuego y dejamos que repose 10 minutos. Durante este tiempo espesará un poco. Separamos las claras de las yemas de una docena de huevos. En un bol o taza, batimos ligeramente las yemas y las incorporamos, pasándolas por un colador, al resto de ingredientes. Mezclamos bien hasta obtener una crema lisa y homogénea, de un color huevo intenso. La textura deseada es la de una crema pastelera semilíquida. Precalentamos el horno 5 minutos. Colocamos los moldes en la bandeja, pasamos la crema a una jarra y vamos rellenando las tartaletas sin llegar al borde de la masa (dejamos un poco de margen para que no se nos desborde la crema). Introducimos la bandeja en la parte central y horneamos de 15 a 20 minutos a 220º grados centígrados, hasta que veamos que la crema está dorada/tostada. Cada horno es un mundo diferente, así que hay que estar pendientes de que no se vayan a quemar. No se preocupen si ven que sube mucho la crema mientras se hornea, es normal y luego se bajará quedando en su punto óptimo. Pasado el tiempo, retiramos y dejamos reposar antes de degustarlos. Comerlos frios o calientes dependerá de tu gusto. Rociarle canela o azúcar en polvo también será tu elección. ¡Disfrútenlos!

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PULPO FRITO Y PAN DE MILHO INGREDIENTES: 1 tentáculo de pulpo (5 libras) 1 pimiento rojo 1 pimiento amarillo 2 cebollas 1 cucharada de alcaparras miniatura 1 cucharada de aceite de oliva 2 huevos 1 taza de harina 1 pan de maíz PREPARACIÓN: El pan de maíz debe picarse en cuadros y llevar al horno durante 10 minutos a 180 grados centígrados. Los pimientos deben asarse: enciende el horno, y precalienta por a 200 º C. Luego lo pasaremos a unos 180 º C. Coloca los pimientos en una bandeja que introducimos en el horno (preferiblemente en la bandeja de en medio), dándoles de vez en cuando una vuelta. Dependiendo de la clase de pimientos, a los 30-40 minutos deben estar hechos. Los sacamos y envolvemos por separado, dejándoles reposar unos 10 o 15 minutos. Es importante que lo haga para poderlos pelar mejor. Para envolverlos,

puede utilizar papel de periódico ya que mantiene muy bien el calor. Para pelarlos es conveniente tener agua cerca. Le será útil para dejar las semillas y la piel del pimiento que a veces se pega a los dedos. Una vez que están pelados, se abren por la mitad, cuidando que el jugo que contienen en su interior no se pierda. Ponga el jugo en el plato o fuente que vaya a servir los pimiento. Retire las semillas, corte el pimiento en tiras a lo largo y colóquelas en una fuente. Luego las cebollas deben picarse en julianas y saltear en aceite de oliva por unos 5 minutos con un poco de sal para evitar coloración. Luego agregaremos una mezcla en una bandeja de hornear: pimientos y las cebollas con abundante aceite de oliva y previamente sazonados con sal y pimienta, colocaremos las alcaparras en una esquina, el pan de maíz en cordones y llevamos al horno durante unos 10 minutos. Con el tentáculo de pulpo previamente cocinado lo picaremos por la mitad, lo empanzaremos en harina, batiremos los huevos con un toque de sal, introduciremos los pulpos e inmediatamente llevaremos al freidor y esperaremos hasta que el mismo flote. En ese momento lo sacamos y llevamos a la bandeja de hornear con nuestras guarniciones y servimos.

Tips Los pimientos pueden mezclarse rojos, amarillos y verdes. Si desean, pueden utilizar estas guarniciones con cualquier otro pescado o marisco.

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BACALAO AL MILHO INGREDIENTES: 2 trozos de bacalao salado 4 rebanadas de pan de maíz 2 papas PREPARACIÓN: Tomar las papas medianas y llevarlas a hervor con un toque de sal. Dejar en ebullición durante 15 minutos y reservar, al momento de servir, colocar las papas con aceite de oliva en el horno durante unos 20 minutos a 360 grados. El bacalao, primero retira la sal del exterior del bacalao pasándolo bajo el chorro del agua fría. Cuando no le quede ni resto de sal, trocéalo y colócalo en un bol grande. Cúbrelo con abundante agua fría y tápalo con plástico de cocina. Para mantener una temperatura constante y que no se deteriore, introduce el bol en el frigorífico. Cambia el agua cada 12 horas. Repite la operación 2-3 veces en función del grosor del bacalao. A la hora de cocinarlo, escurre bien y sécalo. Para la cocción, lo mejor es tomar el trozo de bacalao, pasarlo por una sartén de grilla por ambas caras y luego tomar el pan y picar en pequeños dados. Cubrir el pescado con nuestros cuadros de pan de maíz y llevar al horno durante 15 minutos. Al momento de servir, toma la papa entera y horneada, aplástala de manera de obtener un clásico de papa portuguesa, pon el bacalao por encima y lleva a mesa. Nos daremos cuenta que el pan se tornara crocante. Rociaremos un poco de aceite de oliva y sal de mar.

Tips Si desean otro acompañante, unas cebollas y pimientos salteados y luego horneados es una buena opción.

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Hay una multitud de razones, por las cuales la cocina se ha convertido en un punto de encuentro en la casa. Descubre cuáles son en estas cocinas de ensueño, que te presentamos en estas páginas. Encontrarás además, temas que te ayudarán a crear tus propios espacios para la siembra de hortalizas y vegetales; y aprenderás a cuidar más tus cuchillos, entre otros tópicos.

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1. Tomate naranja, y su hermana, rosada, excelentes para lonjar o enlatar.

(Foto: Nova-PhotoGraphik GmbH/AllAmerica Selections.

2. La albahaca Dolce Fresca es una planta hermosa para tarros. Tolera la sequía y crece rápidamente.

(Foto: All-America Selections).

3. La berenjena Patio Baby luce muy bien en un tarro y produce una cosecha impresionante de berenjenas de 2 a 3 pulgadas.

(Foto: All-America Selections).

4. Tomates coctel Clementine.

(Foto: Stacey Cramp, cortesía de Johnny´s Selected Seeds).

HAZ ESPACIO PARA SEMBRAR TUS VEGETALES Texto: Marty Ross/Universal UClick Traducción/edición: Aldaba

EN TU JARDÍN, o en un par de grandes tarros que puedes colocar bien sea en un patio o en un balcón, es el momento adecuado para que cultives tus propios tomates, ajíes, lechuga y brócoli, teniendo en cuenta que hay muchas nuevas variedades.

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os jardineros que gustan sembrar vegetales, sin importar su nivel de experiencia, buscan dos cosas, dice Rob Johnston, fundador de Johnny´s Selected Seeds (Semillas Seleccionadas de Johnny), en Albion, Maine, EU. “Quieren una combinación de vegetales fáciles de cultivar cuyo resultado sea estar llenos de verdaderos sabores”, dice. “Se preocupan en tener un jardín, y quieren que el resultado sea algo especial”. Johnston es uno de los jueces de All-America Selections (AAS), que lleva a cabo pruebas de las introducciones de nuevos vegetales y flores en jardines públicos, profesionales y universitarios a todo lo largo y ancho del país para identificar cada año, los mejores trabajos de los reproductores. En 2014, 28 jardines del país participaron en

pruebas de nuevas variedades de vegetales. Las credenciales de Johnston son sólidas: lleva cultivando y reproduciendo vegetales durante 42 años. Johnny‘s ha introducido la colorida y deliciosa acelga Bright Lights Swiss y, este año, un pequeño y dulce calabazate llamado Butterscotch. Ambos ganadores de AAS. Este año ha sido el baño banderín para AAS: 25 nuevas variedades de vegetales, hierbas y flores han sido ganadores de premios en 2015, más que ningún otro año desde 1939. La mayoría de las nuevas variedades son vegetales y hierbas, y algunos son los primerísimos ganadores en su clase: esta es la primera vez que coles, repollo chino, cebollines y orégano han recibido reconocimiento de AAS. Los jardineros que hojean los catálogos y buscan en los sitios web de especialistas en semilla no solo están en pos de otros deliciosos tomates o pepinos, dice Diane Blazek, directora de All-America Selections. Ellos desean plantas compactas y tolerancia al calor y la sequía, y buscan vegetales suficientemente bonitos para cultivarlos en un jardín de flores. Los jardineros de vegetales aman, también, flores hermosas, dice, y especialmente flores que atraigan los polinizadores a sus cosechas de vegetales. Los jardineros que plantan hileras de 40 pies de plantas de frijoles o ajíes siguen allí, comenta Blazek, pero los reproductores han desarrollado calabazas, pepinos, frijoles y muchas otras cosechas que florecen y producen una cosecha impresionante en pequeños espacios, tales como: los frijoles Mascotte,

que son el tamaño exacto para una jardinera de ventana, o berenjena Patio Baby, perfecta para tarros. “Cada vez más, la gente cultiva en contenedores”, señala Blazek. “No tienen grandes jardines, y van a la búsqueda de vegetales que no les quiten mucho espacio”. Los jardineros también buscan lo novedoso, dice Jessie Liebenguth, una horticultora de Reiman Gardens, en la Universidad Estatal de Iowa, y un juez de AAS para jardines. “Las personas desean vegetales con los cuales estén superfamiliarizados, pero que sean nuevos y divertidos”, señala. Liebenguth, quien ha estado cosechando vegetales desde que era una niña, admite haberse sentido sorprendida cuando abrió su primera caja de semillas, para una temporada de pruebas de AAS, hace tres años. “Mi mandíbula se desencajó ante las tantas participaciones”, dice. “La gente está trabajando duro para desarrollar cosas nuevas y excitantes. Es alentador”. El nuevo ganador de AAS de brócoli, Artwork, es cultivado por su prolífica producción de brotes laterales. Que aumenta el rendimiento a semanas en vez de simplemente a una cosecha de una sola recolección. Bopak, el nuevo repollo chino ganador de premio AAS, es excelente para los jardineros interesados en una cosecha rápida y en cultivar en tiestos. Crece hasta aproximadamente dos pies de altura y se verá estupendamente como pieza central de un tarro grande, rodeado por hilera de flores o hierbas que crecen poco. Liebenguth recomienda los ajíes de varios tipos para

Los tomates Clementine coctel naranja, son algo más grandes que los tomates cherry, y tienen excelente sabor y colorido. (Foto: Stacey Cramp, cortesía de Johnny´s Selected Seeds).

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los jardineros primerizos que buscan una cosecha fácil. Los pepinos y los tomates cherry son asimismo cultivos alentadores para los novatos, dice, porque la cosecha es impresionante y a su gusto no le ganan. Si anteriormente no has cultivado vegetales, empieza de a poco, sugiere. Haz un jardín “bruschetta” o un jardín salsa. “Intenta mezclar vegetales en un jardín de flores”, sugiere Liebenguth, “que no sea un espacio enorme, abrumador. Podrás caminar a lo largo y disfrutar tus flores, y al final conseguir un bocadillo”. Se toma alrededor de 10 años introducir un vegetal nuevo al mercado, informa Johnston, pero no es realmente necesario estar esperando el próximo. Con tantas excelentes nuevas variedades de vegetales que están ya fuera, difícilmente te puedas equivocar. Y, claro está, los mejores vegetales que jamás has de comer, son aquellos que tú mismo cultivas. Principales cultivos AAS: Desde 1932, All-America Selection ha reconocido las principales nuevas variedades de 136

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flores y vegetales. Muchos de los 270 vegetales ganadores en AAS durante los años se han convertido en clásicos: el tomate Celebrity ganó en 1984 y sigue siendo muy popular hoy día. La calabaza Walthan, ganadora en 1970, es todavía una de las calabazas que mejor se han desempeñado, resistente a la mayoría de las plagas y deliciosa. Este año ha habido 25 ganadores AAS, incluyendo 17 vegetales y tres hierbas. Algunos de los ganadores incluyen: remolachas Avalanche, una remolacha blanca, dulce y suave con corteza comestible, como todas las remolachas. Las blancas no te ensuciaran de rojo los dedos cuando las prepares. También brócoli Artwork, cultivado por su prolífica producción de brotes laterales; calabacín Bossa Nova, con una linda fruta, de dos tonalidades. Madura fácilmente y produce durante semanas. Si quieres conseguir más información, y una lista completa de los ganadores AAS, entra a la web allamericaselections.org.

En la foto superior izquierda, las dulces y suaves remolachas Avalanche, de color blanco, no ensuciarán tus dedos cuando las prepares. Crudas son deliciosas. (Foto: AllAmerica Selections).

En la foto superior derecha y en la inferior derecha, en fotos cortesía de Johnny´s Selected Seeds, dos imágenes de la lechuga Salanova. Mientras, en la foto inferior izquierda, la acelga Bright Lights Swiss.

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EN EL FILO DE LA

NAVAJA Los cuchillos podrían pasar desapercibidos en la cocina, pero lo cierto es que este utensilio es indispensable para el corte y la preparación de los alimentos en general. Sin ellos, sería casi imposible preparar esas deliciosas recetas. Por eso, en este artículo, queremos resaltar su “trabajo“.

Texto: María Isabel Matos / Fotos: Martín Rodríguez Concepto: Mayobanex Abreu Agradecimientos: Tienda Vitros

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os usamos a diario. Con ellos hemos cortado, pelado o deshuesado algún alimento. Sí, nos referimos a los cuchillos, una pieza que usamos a diario para comer, y que la humanidad ha usado desde la Edad de Piedra ya se como utensilio o como arma. Una simple pieza difícil de prescindir a la hora de cocinar, y que pocas veces le prestamos atención. ¿Te imaginas una cocina sin cuchillos? El simple acto de pensar en esa posibilidad es absurda, aunque nunca le demos la importancia que se merecen. Si bien algunos no tiene distinción en cuanto a materiales, puesto que la hoja y el mango forman una sola pieza, las dos partes principales de un cuchillo son precisamente el mango y la hoja; y están agrupados según su uso, materiales y por la distribución del mago. Sea del material que sea el mango, la hoja del cuchillo es considerada lo más importante. En su elaboración abundan los de acero inoxidable y de cerámicas; estos últimos tienen la ventaja de que no necesitan ser afilados, pero poseen una gran desventaja: se quiebran o se rompen con mucha facilidad. Su uso es más frecuente en la alta cocina. Mientras que los de acero inoxidable tienen más resistencia a golpes y a la corrosión (técnicamente, mientras más bajo es el contenido del carbono, mayor resistencia). Los aceros que gozan de mayor prestigio internacional son

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Tenerlos en un portacuchillos es la mejor forma de matenerlos en buen estado, de guardarlos y hasta la mejor manera de transportarlos de forma segura. Muchos ya vienen en juegos.

Los juegos de cuchillos vienen agrupados de diferentes formas. En este juego de cinco piezas está el cuchillo multiuso, que como su nombre lo indica, es usado para diferentes fines.

Este es el llamado cuchillo de cocinero o cuchillo de chef. Usualmente tiene una hija con una forma redondeada, (que le forma una “panza”). Es utilizado para cortar, picar o rebanar.

El cuchillo de pan posee ciertas características: la principal es su filo en sierra de grandes dientes que permiten desgarrar las fibras del pan fácilmente. No tiene una posición fija en la mesa.

Otro cuchillo muy usado en la cocina es el cuchillo de deshuesar. Con él es posible extraer los huesos de las carnes gracias al tamaño del mango y de la hoja. Se recomienda precaución al usarlo.

Esta pieza es llamada cuchillo patatero. Es de hoja corta y casi siempre mide menos de 10 centímetros. Generalmente se emplea para quitar pieles, cortar verduras y toda clase de vegetales.

El cuchillo de pan es muy conocido y fácil de reconocer entre otros tantos cuchillos. Es, como su nombre bien lo indica, usado para rebanar pan. La hoja de este cuchillo es aserrada.

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los damasquino. Los cuchillos con este tipo de material tienen hojas muy fuertes y conservan el filo por mucho más tiempo que cualquier otro. Uno podría pensar: “un cuchillo es un cuchillo”. Sí, lo es; pero el mundo que los agrupa no es tan simple como como una frase. Existen tantos tipos de cuchillos que este artículo no bastaría para mencionarlos y hablar de sus funciones. En casa, solemos usar solo unos cuantos, acompañados de una tabla dispuesta para picar, y su uso dependerá de la forma que presenta la hoja, de modo que el cuchillo se usará para cortar pescado, pan, deshuesar… Comencemos por hablar del cuchillo de cocina, el llamado multiusos porque se usa para diferentes funciones en la cocina; en esta categoría se agrupan varios tipos. El cuchillo de pan es muy conocido y fácil de reconocer entre otros tantos cuchillos. Es, como su nombre bien lo indica, usado para rebanar pan. La hoja de este cuchillo es aserrada. Un cuchillo muy importante que no debe faltar en ninguna cocina es el de deshuesar carnes y/o pescados. Hay dos cuchillos que, a la hora de la brindar una picadera, son los protagonistas; se trata del cuchillo jamonero y el de queso. El primero es muy fácil de reconocer porque tiene una hoja alargada, fina y muy flexible, lo que permite hacer cortes de finas lonjas de jamón; mientras que el cuchillo para cortar queso es un poco más variado, depende mucho de qué tan duro o blando sea el queso a cortar. Existen, además, otras varie142

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dades de cuchillos (como el de mesa, que todos conocemos) según su uso, pero los mencionados anteriormente forman parte del grupo de los indispensables. Otro tema importante en el mundo de los cuchillos es su mantenimiento. Más allá del simple lavado, el conservarlo en buen estado dependerá del uso que se le da; así pues, un cuchillo que se utiliza para algunas funciones para lo cual no fue creado, se deteriora. Estamos hablando de que muchas veces, por rapidez, quizás, usamos el cuchillo como abre latas, acción que deteriora la hoja del intensillo. Esta claro que estas piezas fueron creadas para desempeñar una función, y no es recomendable usarlas para otras, ya que puede causar un accidente. Como parte de su mantenimiento, también es importante su limpieza cada vez que se use, esto evitará que se acumule sucio entre el mango y hoja. Contar con un cuchillo afilado también es parte de su mantenimiento. En este punto, es bueno recordar que un cuchillo que no esté afilado es peligroso, contrario a lo que se cree. Cuando la navaja de este no esta afilada, el que lo usa debe hacer más esfuerzo para cortar o pelar, y esto puede resultar en un accidente. Y si hablamos de peligro, tendríamos que hablar también de ciertas “reglas universales” que hay que seguir para su uso, algunas de las cuales detallamos a continuación: 1. Se debe usar el cuchillo correcto para cada ocasión, es decir, un cuchillo de pan para cortar pan, el de queso para queso, el de carne para cortar carne… 2. Al pasarle un cuchillo a otra persona, no se debe ofrecer la hoja con la punta del cuchillo

Los mangos de la gran mayoría de los cuchillos se elaboran con dos materiales: plástico y madera. No obstante, los hay de materiales un tanto exóticos como el caso de los que usan cuernos de animales, huesos, raíces de árboles u otros materiales. El siglo XX también trajo consigo cambios en dichos mangos, ya que se incorporaron nuevos materiales como el nylon, el Zytel, los compuestos de fibra de carbono, el G-10 y el titanio. En el caso de los cuchillos de mesa, el mango y la hoja forman parte de una sola pieza.

“mirando” hacia él, debe ofrecerse el mango para que pueda agarrar el cuchillo. 3. Los cortes, de las carnes por ejemplo, siempre deben hacerse hacía afuera del cortador, nunca hacía dentro. 4. Como ya se ha dicho, el cuchillo no debe ser usado como abrelatas o como destornillador porque esa no es su función. 5. Si una persona se desplaza con un cuchillo, debe hacerlo con un porta cuchillos, de lo contrario, la parte afilada debe estar “mirando” hacia atrás, y la punta hacía abajo. 6. Al usar el cuchillo, es recomendable usar una tabla para picar que le dé estabilidad al utensilio. 7. Tenerlos en un portacuchillos es la mejor forma de mantenerlos en buen estado, de guardarlos y hasta la mejor manera de transportarlos de forma segura. Muchos ya vienen en juegos, con porta cuchillos incluido. Y, por último y no menos importante: 8. No debe usare un cuchillo si el mango esta roto porque puede causar un accidente y su corte no será preciso.

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PIZZA

CASERA Esta receta paso a paso la hizo la doctora Jenny Alcántara, quien creó el proyecto en línea: “Jenn Health Group”, que enseña a cambiar hábitos de alimentación y diseñar entrenamientos físicos a través del método “Eat Fit Hit”, junto a un equipo de especialistas. Jenny Alcántara es médico cirujano,con especialidad en medicina estética, cirugía cosmética y nutrición (Universidad Autónoma de Barcelona, España). Coordinación: María Isabel Matos Fotos: Cortesía: Jenny Alcántara

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– PASO A PASO –

Pizza de masa de brócoli INGREDIENTES 200 gr. de brócoli 30 gr. de harina de almendra (almendra molida) 1 huevo entero 4 claras 20 ml leche de almendra Toque de sal sin sodio 5 gr. de levadura/polvo de hornear 3 gr, de bicarbonato sódico Especias al gusto (pimienta, orégano, albahaca, perejil, ajo) Topping: 50 gr. salsa de tomate natural (tomate triturado) Espinacas al gusto 6 tomates cherries 50 gr. hongos (setas) 70 gr. camarones pelados 30 gr. queso sin lactosa, bajo en grasa.

PREPARACIÓN

Colocar el brócoli en una bandeja de horno sobre el papel encerado o papel de horno para evitar que se pegue. Hornear a 175 grados centígrados, aproximadamente por unos 25 minutos. Cuando esté listo, retirar y dejar enfriar. Colocar el brócoli en un procesador de alimentos y triturar todo. Una vez hecho esto, verter el brócoli ya triturado en un bowl, colocar todos los ingredientes (empezando por los secos) y revolver con una espátula o cubierto. Unificar hasta tener una masa homogénea. En la bandeja de horno, colocar papel de horno o papel encerado. Sobre este, colocar la masa anteriormente hecha y dar una forma redondeada (la que suele tener la pizza). Hornear por 20 minutos. Observar y probar si está cocida por dentro, pinchando la masa con un palillo, si sale limpio está lista. Retirar y colocar salsa de tomate natural sobre la base. Añadir ingredientes al gusto (en nuestro caso, escogimos espinacas, tomates cherry cortados por mitad, hongos (setas), queso cortado en tiras y camarones pelados (cocidos previamente al ajillo). Colocar nuevamente al horno durante 5 o 7 minutos y luego servir.

Raciones para 3-4 personas. Kcal: aproximadamente 250-300 kcal. Glúten free, superbaja en hidratos, alta en vitaminas, minerales y fibras.

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CATERING PARA LA CREATIVIDAD

CULINARIA Texto: Mary G. Pepitone/Universal UClick / traducción/edición: Aldaba

UNA COCINA secundaria puede cubrir necesidades al recibir invitados. Con hornos para calentar, encimeras adicionales para preparar alimentos y refrigeración extra, aleja el desorden de la cocina principal, donde la mayoría de las fiestas eventualmente terminan celebrándose.

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a cocina ha sido siempre el corazón del hogar,” dice Zach Elkin, director de Mercadeo de Marca para Thermador, una empresa con casi un siglo de existencia, con base en Irvine, California, que fabrica aparatos para la cocina. Mientras más personas continúan reuniéndose en el espacio de la cocina, los propietarios están dándose cuenta que es necesario expandir y crear lo máximo en escenario culinario, donde pueden preparar fiestas impresionantes”. Una cocina para catering no debe confundirse con un espacio comercial para compañías de “catering”. Si bien algunos dueños de casa traen especialistas en catering cuando organizan una fiesta en sus hogares, una cocina catering puede también considerarse como la evolución de la despensa de la cocina, expandida hacia un área de trabajo que no solamente almacena alimentos, sino que guarda también platos de servir, cristalería adicional y utensilios. “El área que rodea a la cocina es, en una casa, un bien raíz de primera”, dice Geri Higgins, CEO y presidente de Portafolio Kitchen

& Home, firma de diseño con una década operando y ganadora de premios, cuya sede está en Kansas City, Missouri. “Combinamos los espacios de la despensa, del área de paso y la de lavado, para diseñar estas cocinas secundarias o catering, convirtiendo el espacio en una gran habitación utilitaria que realmente cocina”. Antes de ceder al impulso de construir una cocina secundaria, debes tener un plan listo. De otro modo, existe la posibilidad de que el espacio se convierta en un asunto para todo, especialmente si va a usarse como cuarto de múltiples propósitos, incluyendo lavandería y almacenaje. “Este necesita ser uno de los espacios especialmente diseñados en la vivienda”, indica Higgins. “Se necesita un lugar para cada cosa, así que cada cosa sea puesta en su lugar. Esta habitación requiere una puerta que pueda cerrarse, porque la gente que se encuentre en la cocina durante una fiesta requieren experimentar la magia, no ver lo que pasa tras las cortinas”. Una cocina para catering está usualmente diseñada de manera que sea el puente entre la puerta de acceso del garaje y la apertura hacia la cocina principal de la residencia. “Este es un gran cuarto de acceso y no está destinado solo para los adinerados que son anfitriones de reuniones preparadas por expertos en catering”, comenta Higgins. “Puede ser también un espacio en el cual tú puedes hacer todos los preparativos para una fiesta –desde cortar vegetales hasta decorar galletas”. Ya que están físicamente vinculadas, Higgins considera que la cocina de catering deberá asimismo emular la cocina principal, pero con un diseño más limpio. “La cocina de catering es realmente el caballo de batalla de la cocina principal”, expresa. “Los pisos y los colores de la pintura pueden ser los mismos de la cocina principal, pero las superficies deben de ser más fáciles de limpiar”. Eso significa colocar limpiapiés para chefs sobre el suelo, tener gabinetes con puertas –sin rieles ni moldurasy el mayor espacio limpio posible para las mesetas, sin amontonamiento de objetos. La creatividad culinaria puede empezar en la cocina de catering. Mientras la cocina principal puede adoptar bellas formas, la cocina de catering es específicamente funcional.

En la imagen superior, la cocina tiene un grifo rociador profesional. Los objetos se alejan de la meseta para maximizar el área de trabajo. Foto: Chad Jackson/ Portfolio Kitchen & Home

La refrigeración es clave cuando se prepara una fiesta. La Freedom Collection Wine Column, de Thermador, asegura que el vino se sirva a la temperatura correcta. (Foto: Thermador).

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Los topes de inducción para cocinar, una pared de la colección Freedom Collection para alimentos frescos, columnas congeladoras y hornos de pared de la Serie Masterpiece, todos de Thermador, son fáciles de limpiar. (Foto: Marc Thee of Marc-Michaels Interior Design).

Ideas y sugerencias -LAS NORMAS DE VIDA PARA LAS ISLAS. Si el espacio lo permite, una cocina de catering no debe ser un territorio inexplorado para una isla. Una isla de cocina requiere, mínimamente, espacio libre de tres pies a todo alrededor. Óptimamente, las dimensiones de una isla deberían ser aproximadamente cuatro pies de largo por dos pies de ancho, con una superficie sin una caterva de cosas, como mesetas diseñadas en piedra de cuarzo, que son duraderas y requieren poco mantenimiento. Si bien las luces halógenas pueden ser lo estándar en una cocina de catering, la iluminación de tarea sobre una isla, tal como el uso de sencillos colgantes, es también una idea brillante. 148

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-TRAE EL CALOR. Durante reuniones de muchas personas, nunca hay suficiente espacio en el horno, de manera que es importante tener un set de hornos de pared en la cocina de catering. Higgins comenta que algunas personas tienen gavetas calentadoras en sus cocinas de catering, mientras que un microondas es obligatorio. Si hay espacio, puedes tener un tope para cocinar en tu cocina de catering, pero la superficie plana de la variedad de inducción es preferible a una que tenga parrillas de gas o eléctrica sobre el tope. -AGUA, POR FAVOR. Un lavaplatos adicional para ponerlo en servicio durante y después de una fiesta permitirá limpiar con mayor rapidez y facilidad. Un fregadero profundo, sin división, en metal, piedra o porcelana resulta esencial para lavar grandes piezas de servir. Higgins explica que en una cocina de catering, algunos clientes prefieren equipos profesionales de grifos con rociadores, a la vez que resulta necesario tener una trituradora de basura de trabajo pesado. -CONGÉLATE. La refrigeración es clave durante la preparación de una fiesta. Higgis recomienda asegurarse que la nevera en la cocina de catering pueda acomodar bandejas grandes con comida para brindar. Si el espacio lo permite, las gavetas del refrigerador para bebidas embotelladas, un complemento para hacer hielo y una nevera de vinos, permitirán reemplazar más fácilmente los refrescos. -APARATOS ADICIONALES. Residencias con ritmo más agitado están construyendo bares-desayunadores en sus diseños de cocina de catering, incluyendo una estación de café completa, que también puede ponerse en servicio al final de una noche. La cocina de catering es también el lugar perfecto para alojar sobre las mesetas los electrodomésticos, tales como la gran mezcladora de pie, batidora y tostadora. -ALMACENAJE SENCILLO. Ya que muchas personas utilizarán este espacio, es importante tener estantes y clósets designados y diseñados para los objetos que se han de guardar en ellos. Son especialmente buenos los de rodaderas para usar en gabinetes, mientras bandejas o cajones y contenedores pueden organizar los objetos en los estantes. “Pero los dueños de casa no tienen que sufrir una remodelación total o gastar un huevo de oro para disfrutar de los beneficios de una cocina de catering”, explica Higgins. “Si tienes un cuarto-despensa o cuarto de lavado cerca de la cocina, puedes empezar haciendo sitio a uno más bonito donde trabajar. Una cocina de catering no debe estar desconectada de la cocina principal, y deberá empoderar la experiencia de recibir invitados en una casa”.

El protagonista en tus fiestas navideĂąas

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Fotos: IKEA

UNA COCINA IKEA

CON MÁS DE TODO

EN SU BÚSQUEDA POR CREAR hogares más seguros, prácticos y confortables para la familia y los amigos, IKEA ha creado SEKTION.

n novedoso sistema de cocinas modulares que le ofrece a los clientes la libertad de crear y modificar la funcionalidad, el aspecto y el diseño de su cocina, sin limitaciones y con mucha facilidad. SEKTION es una cocina más versátil, con más opciones de estructuras, interiores inteligentes y con más opciones de diseño que cualquier otra en el mercado. Esta línea de cocina IKEA cuenta con nuevas características como: un sistema modular que brinda mayores posibilidades de combinaciones; un sistema de gavetas dentro de gavetas que ofrece más espacio para guardar y hacen que la cocina tenga un estilo más limpio y moderno; y un amplio surtido de organizadores de interiores. La cocina puede combinarse y complementarse con accesorios como encimeras, estantes, grifos, organizadores de gavetas, electrodomésticos, iluminación led, tomas de corriente y USB (para cargar el celular o tableta mientras cocinas), regulador de luz a control remoto y dinamización e iluminación de gavetas. Estas característica hacen a la cocina SEKTION más atractiva, fácil de usar y funcional para todas las actividades del día a día. Desde cocinar y comer, hasta socializar y hacer la tarea.

Para simplificar el proceso de cambiar por completo la cocina, IKEA creó la guía de planificación, disponible en la web (www. IKEA.com.do), donde describen cuidadosamente todo lo que se debe hacer, para que los interesados puedan hacerlo en la tranquilidad de su hogar. En ella se explica desde cómo medir, hasta cómo ubicar los electrodomésticos en la cocina para que sea más funcional.

La guía instruye paso a paso al cliente para que no tenga ningún inconveniente al instalar su cocina; pero si el cliente lo prefiere, puede contratar los servicios de especialista, ensamblaje, transporte, medición e instalación para que hagan todo el trabajo. La cocina tiene una garantía de 25 años y se puede financiar a 12 meses sin intereses. Para más información visita la tienda IKEA o entra a www.IKEA.com.do.*

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Estufa BlueStar con ocho hornillas, textura metรกlica Premium Copper Vein y ventilador campana haciendo juego. (Foto: BlueStar).

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PUNTO CALIENTE: EL TOPE DE LA ESTUFA Texto: Mary G. Pepitone/Universal UClick Traducción/edición: Aldaba

SI ESTÁS EN TU HOGAR cerca de la estufa, hay una multitud de razones por las cuales el tope de ésta se ha convertido en un punto caliente para reunirse en la cocina de hoy día. Muchas estufas con categoría profesional ofrecen colores personalizados, terminaciones texturizadas o exteriores de acero inoxidable, con colores personalizados en los mandos. En BlueStar hay disponibles más de 750 colores.

“L

a cocina sigue siendo el corazón de la casa”, afirma Eliza Sheffield, vicepresidenta de Mercadeo de BlueStar, fabricante de utensilios de cocina y estufas desde el año 1880 en Reading, Pennsylvania, EE. UU. “Hay una razón por la cual las personas dicen, ‘el piso del hogar de la chimenea y hogar’. Ese ‘hogar’ ha cambiado para incluir los modernos utensilios de cocina, pero su importancia en el hogar no ha cambiado”. La cocina, o estufa de cocina, es un dispositivo individual que comprende de cuatro a 10 hornillas o elementos para cocinar en su tope, con un horno adjunto para hornear. Una encuesta realizada por Houzz, un sitio web de diseño para el hogar con asiento en Palo Alto, California, encontró que el 32 por ciento de casi 8,000 participantes que estaban planificando la renovación de su cocina en el hogar, querían una “estufa de chef”. “Para muchos, “salir a cenar” realmente quiere decir “cenar en casa”, disfrutando platos preparados en una estufa con calidad de restaurante, pero desde la comodidad de su propia cocina”, expresa Sheffield. “A las personas les gusta sentirse en casa como un ‘top chef’, e ir más allá de la estufa económica básica”, dice. “La preparación de la comida en el hogar ha evolucionado hasta convertirse en ‘cocinar como en un teatro’, donde el cocinero experimenta

también una experiencia social con la familia y las amistades”. Muchos propietarios de casa consideran que una cocina con apariencia profesional está a su alcance, debido a una variedad de opciones calientes cuando a funcionalidad, terminación y tamaño se refiere. Los principales fabricantes, como KitchenAid y Maytag, intentan emular los diseños de acero inoxidable que se encuentran en los perfiles pro-grado en las estufas de marca BlueStar, Viking, Wolf y Dacor. Cuando vayas a comprar una estufa, toma en cuenta las necesidades que tienes para cocinar y hornear, espacio de suelo con disponibilidad de salidas para gas y electricidad, y la estética de estilo. Las estufas de gas permiten temperaturas controladas con precisión. Mientras las estufas eléctricas no tienen llama, estas tampoco enfrían inmediatamente cuando se reduce el calor en los elementos para cocinar. Una estufa de estilo inducción utiliza un electro-magneto debajo de una superficie de tope para cocinar, hecha en cerámica, que rápidamente transfiere el calor únicamente a ollas y sartenes. Las estufas varían en ancho desde 24 a 60 pulgadas, con precios (en Estados Unidos) que van desde menos de mil dólares hasta más de cuatro mil. Sheffield especifica que una de estilo profesional de 48 pulgadas, de BlueStar, se encuentra entre las de venta más popular, y su precio empieza en siete mil seiscientos dólares. Las estufas independientes de BlueStar son hechas a mano en acero con hasta 10 hornillas de hierro forjado en el tope, dependiendo de su tamaño. Más de 750 colores y terminaciones están disponibles para que los clientes puedan “construir su propio BlueStar”, dice Sheffield. Muchas estufas de calidad profesional ofrecen color personalizado, terminaciones texturizadas o exteriores de acero inoxidable, con colores personalizados de los botones de mando. El acero inoxidable y las terminaciones metálicas texturizadas pueden constituir una creación culinaria contemporánea, mientras un arcoíris de colores personalizados va bien con cocinas chic de la década de los 50 e inspiradas en

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Los avíos a color para cocinar, tales como estos hornos dobles de pared, están muy de moda en las cocinas de hoy día. (Foto: BlueStar)

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Europa. BlueStar está dispuesta a satisfacer el gusto de la gente en sus opciones de estufas. “Las cocinas de hoy día son gabinetes que van desde el suelo hasta el techo, inclusive la nevera está encajada en gabinetes”, comenta Sheffield. “El área que rodea la estufa es un lugar en la cocina donde los propietarios pueden ejercer y la estufa literalmente puede sobresalir”. A menudo, la estufa se convierte en un punto focal de la cocina, con un panel protector de gran tamaño que atrapa la mirada, colocada en la pared entre la estufa y la campana de ventilación. Un grifo para llenar ollas con la tubería dentro de la pared detrás de la estufa convierte este espacio en uno donde realmente se cocina, sin tener que abandonar el tope de la estufa para ir al fregadero a buscar agua. Topes personalizados de estufas pueden apoyar la manera en que un cocinero casero realmente

cocina. Una plancha para pancakes o un braseador pueden colocarse encima de las hornillas, mientras un tope de implante francés para hervir a fuego lento las salsas o anillo wok puede conducir a una gastronomía más global. Las estufas independientes de mayor tamaño tienen espaciosos hornos individuales, u hornos lado a lado, a menudo haciendo juego con un elemento de convección para calentar en un horno convencional para la circulación uniforme del calor. Para una bonanza al hornear, estas estufas pueden acomodar bandejas de hornear de tamaño comercial. Si bien una isla no es ya un territorio inexplorado en la cocina, algunos dueños de casa optan por incorporar en ella un tope de cocina industrial. En lugar de una estufa integrada, los propietarios pueden cocinar en el tope de la isla y hornear en los hornos de pared. Los hornos de doble pared, instalados a la

Topes personalizados de estufas pueden apoyar la forma en que un cocinero casero realmente cocine. (Foto: BlueStar) altura del ojo, pueden ofrecer el doble de capacidad para cocinar y, generalmente, miden hasta 30 pulgadas de ancho. Los hornos dobles pueden ser ideales para ocasiones que requieren cocinar al mismo tiempo varios diferentes platos a temperaturas distintas. “Estas estufas de tecnología moderna- dice Sheffield- tienen asimismo estilo clásico, que inspira a muchas personas a retornar a sus raíces culinarias en la cocina. La gente está hambrienta por la forma en que sus abuelas acostumbraban cocinar en sus cocinas. Mientras estas estufas son una inversión, están hechas para durar y pagarán dividendos en buena comida”.

Para aquellas personas que no se interesan por instalar una estufa independiente que sea de categoría profesional, una opción es tener un tope para cocinar. (Foto BlueStar).

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¿LISTA PARA ADELGAZAR, MANTENER TU PESO O SIMPLEMENTE COMER SALUDABLE? EN ESTA NUEVA EDICIÓN, NUESTRA LISTA TE DA LA OPCIÓN DE 10 PÁGINAS MUY INTERESANTES QUE PUEDEN AYUDARTE A CUMPLIR TU COMETIDO. PÁGINAS WEBS A LAS CUALES TE INVITAMOS A ENTRAR Y A DESCUBIR LOS BENEFICIOS QUE TE OFRECEN. Texto: Redacción Aldaba Gourmet Fotos: Fuente externa

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Este blog es muy interesante porque te muestra cómo hacer las mejores dietas para adelgazar rápido. “Ventanas” como indice de recetas, dieta Dukan, deportes, tratamientos, entre otras, te transportarán a todo un mundo on line donde podrás tener opciones de alimentación, además, ofrecen recetas muy fáciles y rápidas de preparar como ensaladas, consomé de pollo...

Con la chef Sagrario Matos. En “Comida y Bienestar”, esta página combina muy bien lo que es el sabor y la buena nutrición. Desde la dieta mediterránea hasta los alimentos que son ricos en antioxidantes, porque es importante estar al tanto de lo que ponemos en nuestra boca. Deléitate con estas recetas. Esta página es de Publicaciones y Comunicaciones Señora Bonita S.R.L.

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ALEADIETS.COM Este espacio te invita a perder peso en forma saludable, sin productos y sin dejar de lado tu vida social. La página se autodenomina como “Tu nutricionista on line”; a través de esta web, recogen tu información personal para poder trabajar en cada caso individual y, mediante una serie de cuestionarios, conocen cuál es tu situación nutricional para ayudarte.

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NUTRICARE.ES Lo interesante de esta página web es que te da trucos y consejos para perder peso, te ofrece las recetas para que cumplas tus metas y, además, a saber si realmente necesitas hacer la dieta. El link "¿Necesitas hacer dieta?" te invita a descubrir en unos segundos si te encuentras en tu peso ideal o si, por el contrario, necesitas ganar o perder algunos kilos.

CUIDATULINEA.COM Está dedicada a las personas que desean perder peso y ganar bienestar. Es muy fácil: al inicio de la página hay una planilla de registro y luego encuentras tus consejos de alimentación, programa de complementos nutricionales, etc.; en línea, te permite calcular tu IMC (Indice de Masa Corporal) sin costo alguno. Para recibir los demás beneficios de la página, como por ejemplo saber qué tipo de ejercicio debes hacer, tienes que estar inscrita en ella, para lo cual en la ventana “página de inicio”, te da todos los detalles.

DIETAS.NET ¿Sabes qué alimentos amentan la ansiedad o por qué algunas personas no bajan de peso aunque estén a dieta? Descúbrelo en este espacio que también te ofrece muchos artículos interesantes para cuidar tu peso y, sobre todo, tu salud.

,y MIPIELSANA.COM Esta página no solo propone comer saludable, incita, además, a tener una piel sana, y lo hace mediante consejos sobre nutrición y ejercicios. Y si lo que buscas es ganar músculos, también te dice cómo. La página cuenta con un espacio especial para hacer preguntas, y opciones para hacer rutinas en casa y el gym.

JENNHEALTHGROUP.COM Esta web combina muy bien la medicina, nutrición, fitness, la sicología y el coaching. Esta plataforma cuenta con médicos profesionales altamente cualificados para mantener y recuperar la salud mediante el estudio, diagnóstico y tratamiento de enfermedades. Tiene un espacio de testimonios que puedes leer para enterarte de más detalles.

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Chefs famosos VS. Famosos chefs

Muchas personalidades de la televisión, el cine y el mundo del entretenimiento en general, han publicado libros que van desde sus propias biografías hasta libros infantiles, sin dejar a un lado los libros de cocina, donde presentan recetas muy fáciles y rápidas de hacer. Ya los libros de cocina dejaron de ser exclusivos de los chefs o master chefs.

MASTER CHEF

CELEBRIDADES

Actrices como Gwyneth Paltrow, Eva Longoria y Martina Stoesse han incursionado en el mundo de la cocina al igual que la cantante Isabel Pantoja. Mujeres famosas que le dan otro giro a la cotidianidad.

La venta de libros de cocina es desde hace ya muchos años, otro renglón con el que los expertos en cocina pueden expandir su fama y su dinero. Sin dejar a un lado, claro está, los programas de televisión como los realities shows y sus páginas webs.

Tiendas y profesionales citados en reportajes de este número

Fuentes ALDABA GOURMET AMBIENTES

REPORTAJES Y GASTROGLOBO

CASA CUESTA

SHORTHORN STEAK & BAR

809-732-1348

809-475-1301

MANOIITA MEJÍA

MAX FIFTY BURGER & BAR

arquiflora.manolita@gmail.com

829-544-6435 / 809-378-2387

CASA VIRGINIA

CARNE & CO.

809-566-4000

809-412-5757

ARBAJE SONI

MUSTARD’S BURGUER SHOP

809-567-8573

809-542-8888 SOLUCIONES

RECETAS

TIENDA VITROS

SAVERIO STASSI

809-541-1484

Twitter: @stassiesasi COLOMBIA CHEF TIZIANO DE STEFANO

809- 534-7881 - 534-7882 www.destefanotiziano.com

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Representada en el país por Hostelería News hostelerianews@gmail.com

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