編輯室報告
野蓮
文學家的餐桌
『客家』與『美濃』的構連 ——
專題報導
02 03
台妹的餐桌
鍾理和與鍾鐵民的「飲食書寫」
08 07
六堆人之美食記憶
11
封肉的回憶
高麗菜封是我回家的儀式感
思念外婆味道的牽引線
16 15 14
豬腳二三事
冬季的豬膽肝
18 17
阿婆的豬肝粄條
19
客家粄食
米的飲食文化圈
20
六堆醃漬風土碎語
客家發酵文化
21
前堆日常
六堆新主張 彰顯家的榮光
徐家庭園食堂 ——
曾志元巧克力 ——
六堆飲食傳統與創新的結合
麟洛和長治的圖像記憶 ——
六堆的釀造文化
23 26 27 32 32 34
編輯室報告 總編輯・曾年有
六堆人的常民美食文化
300 年前，1721 年農曆五月初十，六堆先
和徐家庭園食堂的客家小炒為例，介紹在地青年如
年農曆五月初十，國曆六月十九日，我輩虔誠共
大武山、荖濃溪蘊育了我們，讓我們擁有豐
民組織聯防豎旗堵禦保鄉衛土。300 年後，2021
下紀念。歷史的因緣際會，六堆成堆今年剛好滿
富的物產，六堆先民透過曬乾、醃製、釀造等各種
義的日子！值得紀念，亦值得慶祝！
這些常民美食就可以發現六堆先民「愛物惜物」的
300 年了，這對高屏地區的六堆人是多麼重要意
六堆人通訊品為了迎接六堆 300，也規劃
一系列的主題加強報導，在這一期選擇了「食 物」為主題。我們不只介紹已經負有盛名的六堆 美食，如萬巒豬腳、美濃野蓮，也特別挖掘了更
多的常民美食與大家分享，如蘿蔔豉、高麗菜
方法儲藏食物，留下許多六堆常民美食，我們光從 「勤儉傳家」精神與實踐方法，而這些一代一代傳
承下來的飲食習慣不就是「環保、生態、永續經營」 的當代精神？誰說我們老祖先留下的老東西是落伍 的？
「六堆 300 豐沛大款」，我們感念六堆先民
封、封肉、豬膽肝、萬巒豬腳、粢粑、碗仔粄、
300 年來的打拼精神，我們相信也正在享用六堆先
家炸醬、米篩目，還有發酵文化中的蘿蔔、芋頭、
食物思索探討六堆人的物質文化與當代精神，歡迎
蕃薯湯、長蔥煎蛋、糖蜜糯米糰、涼拌蘿蔔、傳 鳳梨、高麗菜乾等的各種醃製品，以及釀造文化 的醬油等等。還有我們也挑選了曾志元的巧克力
2
何做到傳統與創新的結合。
民留下來的豐富的常民美食文化，更想要透過這些 您與我們一起來找尋，一起來品嚐家鄉的常民美食 文化！
野蓮 專題報導
攝影：連偉志 撰文：賴守誠
專題報導
『客家』與『美濃』的構連 ——
六堆三百．豐沛大款第五期
3
一、前言
地方食物牽繫起人與地方的關係，也具體
承載著歷經轉變的地方特色、品質與象徵，隨著 臺灣客家飲食自 1980 年代起，從帶有強烈鮮明
的農鄉聚落飲食，轉變成為消費市場主導的族群
傳下來的地方知識，可食用的野蓮成為美濃當地某 一社群所共享的資源，有興趣、有需要或有經濟壓 力的人們，只要找得到野蓮，就能靠它來避免蔬食 的短缺。
當 1970 年代時，野蓮因美濃中正湖自灌溉埤
特色產業，相關的地方食物與特產也搭上這波以
塘功能移轉為遊憩湖泊，而從自然環境中消失，又
更廣大的農食市場中取得一席之地，本文將以右
夏天雨季時成為其他受損葉菜類的替代品。野蓮開
族群飲食為特色的商品化及產業化列車，進而在 堆美濃的野蓮為例，闡述這項原生於客家農鄉的 地方食物，如何被廣為連繫上客家族群食物，最 後在別具意涵的新興消費行動中，跳脫成為另類 的地方食物產業。
二、美濃野蓮的地方構連與重組 1. 從野菜到家常菜的野蓮
美濃野蓮從早期做為一種地方鄉土食物，
其特別之處在於最初僅做為當地社群自給自足的
地方食物 (local food)，並非商品作物或經濟栽 4
豐沛時期人們容易採集食用的選項，透過被承襲流
培作物，在眾多可食用的野生植物中，它是雨水
因緣際會地被農民復育、重新挖掘其經濟價值，在 始轉變為在地市場上流通的商品，生產與消費的網 絡擴大到美濃鎮中心，成為了地方居民日常習慣的 蔬菜選項之一。
對美濃當地居民而言，野蓮並非全然陌生或
全新的食物，消費者憑藉著兒時記憶或上一輩流傳
下來的知識，對它的烹煮與食用方式多少有所認 識，因而接受它並且很尋常地把野蓮當做家庭日常 飲食的一部份。這個階段的野蓮是美濃在地居民基 於日常習慣所消費的「地方食物」。
相較於當前大多數農產食物原本便普遍被消
費者接受或僅附加上地名後創造了秀異的品質。野 蓮起初並未被認定為具有美濃或客家特色，有關美
濃野蓮的媒體呈現，甚至直到 1987 年才於《民
這樣具有客家意涵的食物。在這樣的報導之後，
蓮仔爽脆翠綠，唯有美濃人懂吃、愛吃」。由此
美濃地方的飲食觀光為核心基盤，逐漸擴展到更
生報》家庭消費版出現第一篇報導，標題是「野 可知，野蓮當時尚未被認定是美濃特有的產物， 而僅是道出美濃人具備如何品嘗的地方知識。 2. 成為「美濃」與「客家」的野蓮
遠的外地，同時野蓮的生產面積迅速增加，美濃 有許多菸田和稻田紛紛轉作，整地闢成水塘、改 種野蓮。
進入 1990 年代晚期，美濃野蓮進入「地方
的生產與消費以規模微小的尺度緩慢地增加。
性食物」（locality food）的階段。在電子媒體
1990 年代初期，美濃當地的粄條店也開始在他
導下，影響了消費者對野蓮的認知，也促使當地
野蓮除了供應家戶日常飲食消費之外，約略在 們的菜單上加入了「炒野蓮」這道菜色，根據當 地粄條業者表示是由於他們長期往來訂貨的菜販 的社會背景是這個時期正值臺灣經濟高峰期，整 體臺灣社會步入休閒、消費及旅遊主導的年代， 店家也發現許多外地遊客特別指名要吃這道菜， 因此野蓮的販售開始轉向以外地遊客主的市場。 佔有主導地位的主流媒體對飲食觀光的發
展與轉變扮演著關鍵角色，他們以潮流引領者的 姿態，使得更廣泛的閱聽消費大眾注意到了有野 蓮這樣的食物，驅使他們好奇想嘗試、體驗野蓮
的餐飲業者內化這套論述，認可野蓮具備地方品 質，進而重新賦予新的形象與意涵。因此在美濃 餐飲店家結合推出、媒體大加形塑為具美濃及客 家特色的支撐下，野蓮轉型為「道地」美濃客家 菜色之一，並隨著日漸增長外地觀光遊客的消費 與享用，成為美濃地區取得高知名度的一項客家 特色食品。
3. 與永續發展共構的在地野蓮
經過媒體與地方行動者的文化建構之後，
六堆三百．豐沛大款第五期
推薦他們賣這道菜並教他們炒野蓮，而不容忽視
或網路媒體運用相當特定的論述來介紹野蓮的報
專題報導
在 1970 年代中後期到 2001 年之間，野蓮
生產面與消費面皆受到影響，野蓮的消費需求以
野蓮轉型成為地方性食物，而做為野蓮之核心品
質的地方性意涵仍舊不斷變動與重組，自 2000
5
年的晚期起，美濃野蓮的地方性內涵再次重構，
的產品，實際表達了他們對生產者、環境友善的生
食物」（localist food）的階段。借鏡自歐美日
此形成了一種影響力，能夠重新塑造消費者對地方
進入了地方有心人士所認同支持的「地方主義式 經驗，諸如有機農業、農民市集、地產地消、農 民直賣等另類農食網絡（alternative agro-food
network）於臺灣各地浮現，「有機野蓮」也現 身在這波新的風潮中。
的認同，甚至促成對地方發展的支持。
三、結語
以美濃野蓮之發展、挑戰與變動的經驗來看，
為區隔出有機野蓮的特殊性，此次不同於
食物在地化做為一種重振地方發展的策略，農產與
康、永續等消費者關注，成為一組新的、附加在
以透過對地方食物的消費來產生對地方的支持與認
以往突顯野蓮與美濃的關聯，自然、環境、健
野蓮之上的象徵性特質。野蓮的品質再次經歷重 組的過程，各式各樣能突顯其「自然性」的特質 被挑選出來，在行動者們重新協商與界定的過程 裡，野蓮的產品特質脫離了聚焦在族群文化的地 方性，而連結上環境、安全、新鮮和這群消費者 所關心的認同。
地方主義式食物的出現顯示了食物與地方
兩者間的關係亦正經歷改變。消費者的態度與行 動成為關鍵，由於他們是有意識的或反思性地透 過另類產消網絡來消費野蓮，因而通過購買這樣 6
產過程、當地社群或產地等的支持。地方的食物在
食物有機會成為一個重要的媒介與象徵，讓人們得 同，最終達成地方整體福祉的發展。這首美濃野蓮 的地方構連三重奏，呈顯了一種具體「轉傳統為特 色」及「化邊緣為資源」的取向，同時也是客家文
化的地域性和永續性逐漸被重視並得以挖掘、組 創、利用的內生創發，更是客家文化透過地方食物 在全球在地化脈絡下求永續、謀發展的新動向。
（本文作者為國立中央大學客家語文暨社會科學學系副教授）
六堆人之美食記憶
文學家的餐桌
六堆三百．豐沛大款第五期
攝影：鍾舜文
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蕃薯是農家不可或缺的作物，可以曬乾做成蕃薯籤飯，可以煮成甜番薯湯，蕃薯葉還可以用來養豬 02
文、攝影：鍾理和文教基金會
鍾理和與鍾鐵民的「飲食書寫」
01
較少人注意鍾理和文學中的飲食，乃因飲食
實非其作品欲探討的主題。不過，他所描繪的飲 食，往往具備文化和時代意義。例如他曾赴中國大 陸，因此描寫北方麵食饅頭、窩頭；因為假黎叔叔 的來訪，所以吃過原住民的主食「假黎糕」；而曾 在《笠山農場》登場的紅龜粄，則是客家人祭祀時 的必備食品。
鍾鐵民描寫飲食的篇幅比起鍾理和豐富且多
樣，在小說裡，飲食可以作為故事轉折和技法表現； 在主題散文裡，介紹農村元素之餘，也經常會順道 提及它的吃法。和父親鍾理和不同，「飲食書寫」 可說是鍾鐵民文學的一大特色。
一、糧食作物
鍾理和所描寫的糧食作物，反映著他的生活
足跡；「假黎糕」與他的原住民舅舅有關，「饅頭」 是他赴中國大陸的北方主食。鍾鐵民則記錄了早期 農村生活的艱困，早期需要便宜又萬用的蕃薯來補 充體力，稍晚經濟改善開始改吃白米飯。蕃薯簽飯 則延續成為鍾氏父子的共同記憶。 8
二妻舅的女人，由男孩子手中奪過飯匙，將 上面一層撥開，往鍋底挖出一碗飯來放在我面前； 又給她的婆婆盛好一碗。碗中儘是黃綠色的小簽 條，橫架豎串，縫間挾著疏疏落落的飯粒。再看他 們的碗中，則幾乎全是蕃薯簽。──鍾理和，〈竹 頭庄〉 老銀喜早餐要吃兩碗乾飯，幾十年的習慣。
河裡抓的溪哥、溪蝦常是貧困農家餐桌上的珍饈美饌
菜很簡單，即使只有醬竹筍和蘿蔔乾，他也一樣津 津有味從不挑剔。但乾飯絕不能少，即使蕃薯簽
蔔以外，蘿蔔絲、蘿蔔角、蘿蔔乾他家中一切
不下去的原因，牛奶、稀飯、豆漿、油條，那豈
蘿蔔製成的食品都齊全，打開櫃子到處都可以
是人吃的？還是阿喜嫂的白米飯讓他覺得踏實飽
聞得到濃郁的蘿蔔香，連蘿蔔苗都醃製曬乾成
足。——鍾鐵民，〈三伯公傳奇〉
為桌上的佳餚。──鍾鐵民，〈蘿蔔嫂〉
二、經濟作物
三、農村野味
說明台灣作物種植的轉向。「胡麻」是鍾理和少數
鍾鐵民自小在農村生長，生活不易、飲食缺
較高的經濟作物，慢慢佔據臺灣農田，成為農民種
趣的是，過去人們口中的美味，現代人可能不
從鍾氏父子經濟作物描寫篇幅的多寡，間接
描寫過的經濟作物，到了鍾鐵民的時代，相對獲利 植作物的主要選項。花生、蘿蔔、香蕉、毛豆、洋 菇等作物都曾出現在鍾鐵民的筆下。
乏，任何野草動物都可以成為他們的珍饈。有 敢嘗試；而在當時被視為沒有用的雜草，現今 卻反而成為餐桌美味，時代變遷造成了角色互 換，真是始料未及。
二叢，由我來把敲過的麻叢重新理起來──尾對尾
坡邊上有排野莓，都有大拇指大，熟得
支架起來，像軍隊架槍一樣。——鍾理和〈西北雨〉
透紫。一會兒工夫，致平就採滿兩口袋的野
特別是婦人家所滷製的醬蘿蔔，綿而不爛，
莓。當他返回淑華身邊時，她已攏好頭髮，此
甘而不鹹，附近嚐過的人沒有人不讚賞，甚至有外
刻獨自坐著看看下邊出神。──鍾理和，《笠
地的朋友勸他們裝小罐子當名產出售，配甜甜膩膩
山農場》
六堆三百．豐沛大款第五期
一叢麻叢八把麻稿，平妹敲完一叢又抓起第
鍾理和描述飲食的文字原本就不多。而
文學家的餐桌
飯，也一樣要兩碗三碗。這也是他在高雄兒子處待
的蕃薯稀飯真是再爽口也沒有了。除開綿綿的醬蘿
9
阿財古比我大一歲，又黑又傻，個子矮矮的 像個山猴子。阿菊大我三歲，卻比阿財古更矮更難 看，但她精伶古怪，我不討厭她。他們永遠都在弄 東西吃。田裏偷得到的，山裏找得到的，河裏捉得 到的全都弄進肚子裏去，從動的兔子到魚蝦，不動 的蕃薯包黍酸藤葉和木棉花嫩棉房。跟他們在一起 真有說不盡的新奇。──鍾鐵民，〈竹叢下的人家〉
蝸肉慣常是黑麻油大火爆炒，加上薑絲九層 塔和米酒。農村裡幾乎沒有誰沒有吃過，尤其是物 資極其缺少的四十年代，在牠們造成這麼嚴重的作
紅粄與白頭公粄
物損害之後，終於有以回報，提供了極其需要的肉 食。──鍾鐵民，〈蝸牛〉
「 哥 哥， 紅 龜 粄 都 準 備 好 了。 爸 叫 你 送 去 呢。」……涼亭裡放著一擔紅豔豔的龜粄擔子。他的
四、美濃客家飲食
美濃的在地飲食，充份反映了客家農村的特
色。務農需要高度勞動力，能快速吸收補充能量的
澱粉是飲食首選，鍾氏父子所寫到的紅龜粄、發
嫂子告訴他說：淑華挑了一擔，剛走了一會兒。—— 鍾理和，《笠山農場》
打粢粑是客家人在節慶特別高興時才製作的一
粄、粄條、粢粑都是米製品。而鹹菜、筍乾保存時
種甜點。原料是糯米，越軟越黏越好。糯米浸水磨成
合終年忙碌、早出晚歸的農人。上述都是配合客庄
滾水鍋中煮熟，煮到一團團的粉團膨脹開來浮上水
感的重要象徵。
石米臼中，年輕力壯的小伙子用木杵一下又一下趁熱
間長，封肉烹調過程中無需在旁隨時看顧，都很適
漿，榨掉水液後揉成團，一個個做得像甜甜圈，放入
農村特性發展出的飲食，如今已成為美濃形塑地方
面，然後撈起來放在容器中，從前農村是放入洗淨的
打搗，工夫越夠搗出來的粢粑越 Q 越爽口。現在人們
美濃點心中最負盛名的是一種用米做出來的
改用扞麵棍又搗又攪，直到一塊塊黏稠粉塊完全溶成
粄條，此外便沒有了。到晚間，小吃總共也不過三
一整塊為止。所以叫做打粢粑。──鍾鐵民，〈客家
數樣，過了九點以後想吃宵夜都會找不到地方。但
米食──粢粑〉
是這不能代表落後和不文明，這與美濃人的性格和 生活環境有關。正餐吃了飯，為什麼還要吃點心？
順妹美玉活動起來，一個捧碗筷，一個端出大
這是不合儉約之道的。──鍾鐵民，〈月光山下 ‧
飯甑。財貴嫂急著舀出封肉，鹹菜筍乾都用特大號的
美濃〉
大碗裝得尖起來。小孩子叫嚷得更高更亂了，肉丸端 出去後，她聽到了財貴開酒瓶的聲音。──鍾鐵民， 〈清明〉
10
文：鍾鐵英
台妹的餐桌
我的外公叫鍾阿華，當初是被招贅進楊
家，所以我的媽媽台妹理應姓楊，最終卻成了 在楊家出生的鍾姓長女。在她七、八歲左右， 01
外公自立門戶，一家人離開楊家。
媽媽以前不需要做家事，她是外婆精神
上兼經濟上的支柱，外婆主內，媽媽負責所有 工，一進門立刻就能洗個舒適的熱水澡，外婆 甚至連藍衫的袖子都幫她捲好，吃過晚飯、飯 碗一丟便找鄰家女伴談笑去了，一副率性的小
媽媽個性急躁、聰明堅忍。當時外
姐樣！
公驟逝，地主想收回土地，媽媽帶著大舅
著十三歲的大舅，承接起外公的佃農身分，種
頂替起外公的位置，以她粗略的農事本領
不過，外公過世時，十五歲的媽媽便帶
弟妹，當時最小的阿姨才幾個月大。
去求地主，保證姊弟有辦法耕田種地。她 帶著大舅學習犁地耙田。媽媽走在前頭牽 牛，讓瘦弱的大舅可以兩手握住犁頭，大 舅的力道用得不夠、田犁的不夠深，就敲 大舅的頭；或者鬧脾氣的大舅不想工作， 媽媽也狠狠地敲大舅的頭硬逼他上工。這 時大舅哭、媽媽也哭，如此重複上演同一 戲碼，租地竟然也有稻穀收成、番薯收
長蔥煎蛋常是鍾家餐桌上的主菜
六堆三百．豐沛大款第五期
稻、種蕃薯、打零工，幫外婆養育底下的四個
文學家的餐桌
農事和出外打工賺錢。據媽媽說每天傍晚下
穫，地租如期繳納；也因此媽媽有了「哭 妹」的綽號，大舅就叫「哭牯」。
11
過年蒸年糕時，台妹會做糖蜜糯米糰，堵住孩子的多嘴和貪嘴
媽媽 29 歲隨父親鍾理和遠赴中國瀋陽──
粿），並配合孩子的喜好，做成甜、鹹兩種口味。
吃米食長大的媽媽，為了適應生活吃盡苦頭，窩
花生米、炒好的蘿蔔乾、滴幾滴醬油，就成了一頓
一個天寒地凍、語言不通還吃麵食的地方，從小 窩頭配大蒜讓她吞得嘔聲連連；媽媽卻也因此學 會了包子、饅頭、烙餅、餃子…等麵食手藝。
35 歲時她又隨父親回到臺灣，一家人先住
在屏東內埔中學的教師宿舍，不久父親因為肺病
孩子們喜歡的特別晚餐。其中花生和蘿蔔乾都是我 們自己種、自己加工的，可以吃上一整年，花生米 更是我們經常的零食呢！
窮則變變則通！沒有油、沒有菜的時候，沒
辭去教職，舉家遷回美濃祖父敗落的農場，重新
關係，我們都喜歡麵食，只要有一點麵粉，媽媽就
的餐桌養著生病的爸爸和我們幾個孩子，從此掉
三文魚罐頭用蔥頭提香煮成一碗公的魚湯，拿饅頭
拾起犁田、耙地、種稻、養豬的生活，還要用她 入貧困的農婦深淵裡。
媽媽做事果決明快，她的字典裡沒有「懶」
和「困難」，儘管她的日子過得像陀螺一般，但 花心思在她的餐桌從不減少一分。她說「人是鐵 飯是鋼」，只要吃得下飯就能活得下來；又，她 認為她的孩子吃得少，所以要吃的精緻一些。在 這麼貧困的經濟狀況下要怎麼吃的精緻？媽媽採 取變換烹調方式來增加孩子的食慾：她可以在下 工的傍晚用石磨把米磨成漿蒸成「碗仔粄」（碗 12
甜的將米漿拌上黑糖去蒸，鹹的碗仔粄加上搗碎的
能變出我們喜歡的食物。最簡單的是饅頭，把一罐 沾上魚湯是絕配！有時買到一點肉，花樣就更多 了，可以做成炸醬麵、或做成麵片，瓠瓜的季節就 可以吃到水餃。另外她也會做瓠瓜粄、菜瓜粄、木 瓜粄，既是零食也是主食。媽媽做菜重視色香味， 油水少就靠紅蔥頭爆香，一小把麵線可以煮出一大 碗公的湯。
媽媽對擺盤也很講究。當時的農家幾乎所有
的菜都是用碗公盛装，我們家除了湯用碗公以外都 用盤子。盤子有大、小，有圓和橢圓之分，要依菜
04 鍾家早年貧困，蘿蔔角是餐桌上經常拿來配飯的菜餚
的份量和形態來決定盛裝的碗盤。荷包蛋用圓
媽就更忙碌了，腦袋盤算著要怎麼籌錢，為孩子添
冬天是比較不好過的季節，我們處在山腳
貨來祭祖。不過這些都與我們無關，我們只關心新
盤、蛋捲用橢圓盤，蒸蛋則是用碗公。
下的家原是祖父廢棄的燻香蕉場，只有窗框沒有 請自來，尤其是西伯利亞南下的寒流，更是讓人 冷得直打哆嗦、咬牙切齒。媽媽為了減少家裡寒 氣，會升一盆風爐火。夜晚，媽媽會在窗框左右 用鐵釘釘上麻布袋擋寒風，白天再拿下其中一邊 的麻布袋，讓陽光照進來。風爐火整天不熄，爐
衣服什麼時候買，和媽媽哪一天蒸年糕，這是我們 一整年的期盼。年糕要蒸上一整天，媽媽最忌諱我 們問年糕什麼時候才好，據說這床年糕真的會蒸不 熟。因此媽媽蒸年糕時會做蜜過的糯米糰，吃起來 熱呼呼、甜蜜蜜又軟 Q 軟 Q。媽媽說，這是用來 先填你們嘴巴的，免得我蒸年糕時你們亂說話。
從一個率性的少女到貧困的農婦，媽媽似乎
甘之如飴，儘管雙臂薄弱還是盡力撐起我們的家，
心，有時煮上一鍋薑糖蕃薯湯，沒有糖時便加上
們兄妹起碼的溫飽和溫暖。過節別人有魚有肉，我
蘿蔔苗煮成鹹的，一樣暖胃。有時媽媽會蜜祖父 種的酸楊桃，因為酸所以只能曬成楊桃乾，再經 過糖蜜就成了酸甜零食，咳嗽時酸楊桃乾還可以
沒日沒夜的操勞農事、打零工，給生病的爸爸和我 們也有，過年鄰家有封雞封肉，我們也有，現在回 想起來，當年我的媽媽究竟是怎麼辦到的呢？
用開水泡加上一點鹽來喝，據說能止咳，不過好 像也只有媽媽會喝，算是媽媽的獨門食療法。
進入農曆 12 月，年的腳步聲開始響起，媽
六堆三百．豐沛大款第五期
子上燒著滾水，遇上陰雨天時可以用來烤衣服。
爐火讓媽媽比較方便為我們弄吃的最讓我們開
文學家的餐桌
窗戶可以緊閉，夏天蚊蟲自由進出，冬天寒風不
新衣，還要買糯米、買糖、蒸年糕，買豬肉、買乾
（作者為鍾理和長女）
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攝影：劉孝明
六堆人之美食記憶
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撰稿：朱珮甄 攝影：朱珮甄
思念外婆味道的牽引線 中堆竹田人 李明芳 談起記憶中最無法忘懷的客家傳統料理，
範的菜單中無論怎麼寫，一定都會有一道足以代
的李明芳毫不猶豫地想起「外婆的蘿蔔豉 ( Loˇ
料理，蘿蔔本身強烈的清甜味可以去掉不好的味
作為中堆知名的醬油釀造品牌「豆油伯」第二代
ped sii；醃蘿蔔 )」。醃漬料理毫無疑問的是客 家傳統生活裡最具代表性的飲食文化，「蘿蔔豉 這是要在很傳統，甚至很鄉下的客庄才會出現的 漬物，以前我會幫忙阿婆（外婆），洗蘿蔔、篩
蘿蔔，在外婆 70 歲前（還有體力時）她有很多 醃蘿蔔、醃福菜季節到了，也意味著過年快到 了。」
「當我開始會做蘿蔔豉之後，即便我用的
配方都跟外婆一樣，但我卻永遠做不出外婆的味 道。」記憶中外婆的蘿蔔豉味道，似乎是一條無
道，喝起來非常的爽口，在很適合秋冬交替的季 節來食用」。李明芳彷彿在料理製作分享的歷程 上，不知不覺得讓自己成了傳遞客家飲食文化的 使者。
六堆人之美食記憶
醃漬的工作，會隨著季節、年節做不同的醃漬，
表客家飲食文化的料理，蘿蔔豉適合做海鮮湯的
形的牽引線，不斷的提醒和連結著李明芳關於家 族的記憶與味道。
理所扮演的角色，她簡單的說「必要的、不可缺 的，增色、添味的來源之一」。也因此，客家傳 統菜餚裡的大封、小封、梅干扣肉、釀豆腐、客 家小炒，這些家常菜對她來說，都是日常密不可 分的好味道。
醬油釀造過程會製作的豆麴，李明芳經常
六堆三百．豐沛大款第五期
因家族從事醬造事業，而醬油之於客家料
拿來做傳統醃漬。為了讓更多人了解和認識料 理，李明芳經常在台灣各地分享料理的製作，示
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採訪：鍾燕綸 文編：邱靜慧 攝影：劉祐瑋
高麗菜封是我回家的儀式感
考「故鄉」這件事，於是嘗試在故鄉辦了一個青
右堆美濃人 劉崇鳳
會做菜。但由於課程設計，必須要做一道料理，
作家劉崇鳳，善於書寫旅行與生活感想，
在五年前，下定決心離開了大山大海的花蓮， 回到高雄美濃的老家。問她什麼是屬於家鄉的 美食記憶？她直覺的說出了「高麗菜封」，這 道富含著兒時回憶的菜餚。
在客庄生活中，封菜與封肉是很常見的，
回饋給接待農家。所以在營隊開跑前，就跟著母 親學習客家菜，從未做過料理的她，便選擇學習
最簡單、但充滿熟悉回憶的高麗菜封。直到如 今，只要有滷肉，滷汁就會留下被用來做高麗菜 封。
「每個人都有老家，或有形、或無形。用
有木瓜封、冬瓜封，而在崇鳳老師家中最常見
血液奔騰，被身體記憶著。我花了很長的時間掙
一分為二或四，與整落豬肉一起悶煮，醬油、
家。」崇鳳說道。
的，就是高麗菜封。將整顆高麗菜洗淨對切， 糖、米酒佐料單純，肉汁豐富了菜的風味。在
扎，才決定離開大山大海的花蓮，回高雄美濃老 曾是迷航的孩子，循著高麗菜封的香味完
食用時，必須整片葉子夾起，並去掉蒂頭，但
成了回家的儀式。回到美濃的她，與夫婿開始了
原形而更加喜愛。
回憶的同時，崇鳳也為客庄創造新的連結，每次
她並不討厭這樣稍嫌麻煩的方式，反而因為其 雖然並非在美濃長大，但每每過年時都
會從高雄市區回家過節，家人們都搶著封肉大 塊朵頤、祭五臟六腑，崇鳳則是品味著有著肉 汁香氣的高麗菜封，高麗菜封就是她的童年與 家鄉記憶。
崇鳳曾在微笑台灣 319〈原諒我敗給戀
食情結〉的專欄文章中提到一句話：「迷航的 孩子，會因為食物的味道找到家鄉。」在大學 畢業之後，崇鳳曾去了一趟中國邊境的旅行，
身處國外時常常被詢問：「你是誰？從哪裡 來？」讓剛大學畢業的她，開始思考自己是 16
年營，那時的她，對客家菜並不了解，也完全不
誰？自己到底從哪裡來？於是轉來後，開始思
「崇鳳寫字・小飽下田」自耕自食的生活。品嚐 的工作坊，都會邀請家鄉的朋友，為遠道而來的 朋友做一道「家鄉故事料理」，讓客家的味道像 河流一樣湧動，持續地串流人與人的情感連結。
採訪：鍾燕綸 文編：凱爾 攝影：劉祐瑋
封肉的回憶 前堆麟洛人 徐泰雯 食物的記憶，很多時候都跟年節的回憶交
雜在一起。因為唯有在節慶祭儀中，才會出現平 常不常看過的菜色，杯觥交雜中，人與人的距離
因食物而拉近了，而溫暖畫面就這樣烙在腦海 中。
每當過年過節很多事情都要自己準備例如
要做粄、殺雞等等，不像現在超級市場裡都可以 買現成的。譬如七夕拜七仙姑是一個最容易讓人 供桌，然後會準備七份麻油酒、飯乾、糖果、水 果、餞芋糖等，當然還有鮮花、粉餅、梳子等等 物品。其中麻油酒與飯乾各家有各家的煮法。
客家麻油酒是在熱鍋放入老薑片煸香後加
入麻油，之後放入雞肉並加以翻動讓雞肉沾上麻 油，之後再放入米酒，等待麻油、雞肉與米酒交 織出甜美的香味。一般來說麻油酒並不是只有七 冷的時候，就是吃麻油酒最好的時刻。而飯乾是 以乾魷魚、豬肉絲、香菇絲、蔥頭、蝦米炒香後 拌入蒸熟的糯米，巧妙的運用手臂的力量攪拌均 勻，讓爆香過的料及湯汁跟長糯米緊密地結合， 讓簡單的材料成為色香味俱全的飯乾。
至於過年過節家家戶戶最常作的封肉，更
就不再添炭，讓時間與炭火慢慢共舞，食物與滷 汁間彼此融合後，打開鍋蓋，鍋內嗶嗶啵啵滾燙 的湯汁，讓香味也瀰漫在空氣中。徐泰雯說，小 時候，每當外出打拚的長輩們回到庄頭，在餐桌 上，長輩們端著一碗白飯面對一桌子菜，總是先 舀了一瓢封肉碗裡醬汁淋在白飯上。經過火爐慢 燉的封肉，醬汁吸收了封肉的甘甜鮮香，澆在白 飯後，讓米粒呈現晶亮的紅棕色，肉香摻和了米 香，總是能讓人吃的稀裡呼嚕的。接下來再咬下 一口油亮又鮮嫩的三層封肉，融化的油脂在口齒 間化開，這就是家的味道，只有回到家，回到自 己生長的地方才能吃到的味道。封肉上桌，而家 也團聚了。
隨著年齡慢慢地增加才了解到，所謂客家
菜就是客家庄裡每一戶家庭的味道，一種媽媽或 者阿婆的味道。
六堆三百．豐沛大款第五期
夕或者坐月子才能吃，每當下雨天或冬天天氣陰
白煮蛋，加上醬油、米酒、水。大火滾了十分鐘
六堆人之美食記憶
流口水的節日。因為拜七仙姑要先在屋簷下擺設
裡面最底層放甘蔗、蔥段，然後放入豬肉、雞肉、
是記憶裡最真實的存在。
家家戶戶都有的小火爐升起炭火後，鍋子
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採訪：鍾燕綸 文編：凱爾 攝影：劉祐瑋
冬季的豬膽肝 後堆內埔人 曾昭雄 有些食物，只存在於某個季節，而常見
在某些節慶，就會讓人特別有印象。對於曾昭
師習慣的吃法是將豬膽肝蒸過後，切片擺盤就
除了是因為豬膽肝不是日常都有的菜，而且豬
始的味道，香鹹之外還有回甘的甜味，配飯配
雄老師來說，最有印象的客家菜餚是豬膽肝。 膽肝製作的季節就是年末秋收冬藏之際，因此 只有在年尾還太平福或過年的時候，才有可能 品嚐到豬膽肝哪種鹹香帶甘甜的滋味。
豬膽肝的原料就是新鮮的豬粉肝，除去
可以端上桌了。這種吃法最能品嚐豬膽肝最原 酒都是良伴。有些人則是在蒸煮時會加些酒來 去腥味，或在切片後與切段蒜葉一起炒，也是 一道極具年節風味的菜餚。
早期身處在客家庄，每到年節都能品嚐
油脂與血管後，先晾曬讓豬肝自然排出血水，
到這道豬膽肝，長大後出外工作，曾昭雄老師
一片一片交疊的放入大甕中，上面置放重物，
且不易取得。因此現在，只要有朋友來，曾昭
之後再用鹽巴搓揉豬肝把剩餘血水搓出，接著 讓地心引力把豬肝裡殘存的血水慢慢排出。入 缸期間除了要將滴出的血水排出外，每三到四 天要重新疊放豬肝，讓豬肝的鹹味能均衡。大 約到了一個星期後就可以拿出來一片片日曬自 然晾乾。製作完成的豬膽肝呈現暗紅色，表皮 微微的發亮。其實豬肝並不是季節性的食材， 但是南部四季幾乎如夏，高溫潮溼的環境很容 易讓醃漬的肉類變質，因此唯有在冬至後，東 北季風帶來乾冷的空氣，才能夠製作肉類的醃 漬品，也因此到了冬至後，家家戶戶就會開始 捉豬肉做臘肉或灌灌腸，同時也是做豬膽肝最 18
豬膽肝的吃法大家並不相同，曾昭雄老
好的時節。
才發現原來家人所準備的菜餚，是這樣的特殊 雄就會帶著朋友吃這道在地的客家菜餚，餐桌 上不僅是回憶過去的時光，同時也與朋友創造 新的食物記憶。
完留到下一餐拌個燙青菜，「他們用秘密配方才 撰文：謝珈欣 攝影：劉祐瑋
豬腳二三事 先鋒堆萬巒人 蔡佳祐 就是這個熟悉的味道！萬巒人的豬腳二、
會這麼好吃，自家絕對做不出來。」喜歡吃豬皮 的佳佑還透露一個在地人才知道的隱藏美食「豬 尾巴」，「都是皮，和豬腳一起滷就會很入味， 喜歡ＱＱ口感的人就會很喜歡。」但是很限量， 「跟店家熟就能先預訂，不然就要早點去買，一 般觀光客可能買不到，也不知道要吃。」
豬腳店的標配還有旁邊賣客家米食的攤
三事「『萬巒』跟『豬腳』是連在一起的詞，萬
子，紅粄、龜粄、草仔粿，「小時候我們超愛吃
巒、萬和、萬全三村客家聚落，佳佑從小就有豬
要去買豬腳，就會順便買一、兩盒回家給我們
巒後面就是要接豬腳。」住在萬巒鄉最繁榮的萬 腳吃：「不算是時常能吃到的東西，有親戚回來
才會買，用來招待貴賓，可以讓餐桌變得更高 級。」不只過年過節家族團聚的時候，最近連祭 祖也會擺上供桌，一方面省力，也讓變成神仙的 特，「萬巒豬腳雖然也會在外地開店，但味道就
吃。我一直以為是豬腳店做的，後來才知道其實 是長治的印尼華僑做的，再批來這裡賣。」以前
只有白色、咖啡色一層一層疊起來的巧克力口 味，近年還多出紅豆等新口味，但總是不及記憶 裡的甜蜜。
「應該沒有不愛豬腳的萬巒人吧。」這句
是跟萬巒的不一樣。」所以假日的豬腳街總是水
話放在佳佑的同學，怡伶身上應該也適用，住在
還沒來之前趕快去買，因為豬腳不用趁熱吃，冷
機會其實少之又少，但每天上學經過豬腳街，伯
泄不通，在地人敬而遠之，「會趁一大早觀光客 了比較好吃。或者騎機車或腳踏車買完就閃，不 然也可以前一天就買好放冰箱，隔天只要稍微退
冰回溫一下也好吃。」他特別囑咐千萬不能加 身 為 超 愛 豬 腳 的 萬 巒 人， 哪 間 豬 腳 最 好
吃？「我家有時候買林家、有時候買熊家，其實 味道都差不多，最重要是要滷透滷夠味。」尤其 瘦肉的部分，包在皮裡，有時候大節日趕出貨， 沒滷透端出來賣就是不及格。「再來皮要Ｑ，瘦 肉的部分不能柴，還有一定要沾蒜蓉醬。」豬腳
母（bagˋ meˊ）倆倆抬著裝滿豬腳的鋁盆過街 的景色，以及滷透的豬腳香氣，至今還很清晰。
六堆三百．豐沛大款第五期
熱，否則口感與味道都會大打折扣。
萬巒鄉但是遠離豬腳街的成德村， 吃到豬腳的
六堆人之美食記憶
親人能回來嚐嚐萬巒才有的味道。這個味道很獨
的是印尼千層糕，甜甜的又有椰奶的味道，媽媽
和蒜蓉醬就像偶像劇裡的男女主角，不僅缺一不 可，甚至更出彩，一定要向店家多要兩包，沾不
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採訪 : 邱薇樺 文編 : 凱爾 攝影 : 劉祐瑋
阿婆的豬肝粄條 左堆佳冬人 楊麗琦 麗琦 :「我很年輕就離開佳冬到臺北打
拚，經營一家財務管理顧問公司，原本收益還
不錯，但 1990 年代的金融風暴，營收越發困
配上魚丸、瘦肉片與豬肝，對！「豬肝」是重 點，這味加了豬肝的粄條，是麗琦在臺北最魂 縈夢牽的家鄉味。
其實，「阿婆」麵店是有典故的，當年
在榕樹下有兩家面帕粄店，一家是「阿公」開 的、一家是「阿婆」開的，都沒有店名，佳農 學生就以「阿公店」、「阿媽店」稱之，客家
人稱「阿婆」就是閩南人的「阿媽」。「阿婆」 麵店現在的店名叫「佳農阿媽粄條店」喔！
難。後來選擇回到佳冬，全心投入沉香產業。」 「少小離家老大回」，從繁榮時尚的城
市返鄉，與這塊供養她長大的土地重新連結， 也開始真正認識佳冬，尤其是透過一日三餐的 飲食；過往在都會生活，習慣了精緻料理，如 法式餐廳、日本料理店，是不會出現在農村 的。
初回佳冬，許多在路旁連招牌都沒有的
老店，取代了高檔餐廳，成為麗琦的「舊愛」、 也是「新歡」。小小的店家，或許換了新一代
經營，或許仍是熟悉的面孔但已不輕盈的身 影，不變的是：味道就如同小時候一樣雋永。 這幾年，六堆客家漸漸被國人所熟知。
對於左堆─佳冬，大家可能想到近年來名氣愈 來愈響的─「海味」面帕粄，畢竟佳冬是屏東 唯一靠海的客家鄉，以鮪魚、旗魚為配料的面 帕粄，似乎成了在地特色。
不過，對她來說，倒是偏愛佳冬農校對
面的「阿婆」麵店，簡單的桌椅、柴燒的大灶， 就是這家店的樣貌，大灶飄出的炭火味，遠遠
就能聞到，讓人更加飢腸轆轆。大骨湯、粄條， 20
尋找六堆人！ 今年是「六堆開庄 300 年」的重要歷史節點，
在這個時刻，我們召喚世界各地的六堆人，旅 外的或留庄的人，邀請您寫下對於家鄉的記憶 與看法，站在三百年的時間點上，您會想和六
堆說什麼呢？來稿將刊登於六堆 300 年活動 通訊品與六堆 300 年活動網站上。
投稿方式 E-mail 至：liuduei300@gmail.com
米的飲食文化圈
文：劉孝明
客家粄食
東亞及東南亞是以米為主食的民族，很自然
由此看來客家人對於「粄」的喜好，已
的會發展成多樣的米食文化。不管是「粉」、「粿」
經是把它當成是正餐外的生活良伴，而且還跟
的「粄」，《康熙字典》裡的解釋是「屑米餅」的
「紅粄」來送神，答謝神明一年的照顧。年初
或「粄」都是以米漿和水製成的食品。客家人常用
對於六堆的客家人來說，「粄」可以粗分成水分含 量較少的粄食，如白頭翁粄、艾粄、紅粄…之類。 還有水分較多的如面帕粄，碗仔粄等。但除此之外 「粄」似乎已成為小點心的代名詞，所以就算不用 米或米漿製成，也會給它一個「粄」當成親暱的稱 呼，如「蝦公粄」、「仙人粄」( 仙草 )。
一會以「甜粄」、「發粄」、「龜粄」來奉公 王，祈求新的一年能平安順利，福氣吉祥。正
月半 ( 元宵節 ) 前一年家裡有新生男丁的家庭， 會用「新丁粄」來敬拜祖先與伯公，並將敬拜 後的「新丁粄」分送給親朋好友。掛紙 ( 掃墓 )
時節除了準備三牲祭拜祖先外，也會準備「艾
六堆三百．豐沛大款第五期
意思，也就是說「粄」是用米磨碎之後所做成的。
重要的節慶連在一起，譬如年三十 ( 除夕 ) 以
粄」。「五月節」( 端午節 ) 除了用艾草洗浴
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之外，有些地方會裹「粄粽」。七月半 ( 中元節 )
讓人難忘。另外在六堆唯一靠海的佳冬鄉來說，
要的味覺回憶。節慶之外，每當入屋或做好事會
會將肉魚的肉剔下來當成佐料，後來則改用鮪魚
除了跟隨大廟普渡外，「芋粄」也是七月半很重 做「圓粄仔」來宴請親友。其他還有僅限於少數 地區 ( 高樹、杉林 ) 的「苧葉粄」，都是當地的 限定美食。
尾巴的肉塊，有些地區會用柴魚或小魚熬湯底， 使得「面帕粄」呈現出鮮而不膩的口感。
另外一種流行在六堆米食是「米篩目」，
六堆的歲時節慶裡，無不用粄食來扮演最
這是一種不以「粄」為名的米食，主要就取自製
〈客家飲食文化，看見客家飲食文化的實用精
子 )，故稱「米篩目」，早期取自閩南語諧音會
重要的味道記憶。而這樣的飲食文化依照楊昭景 神〉一文中表示「…客家的飲食內涵，若從歲時
飲食觀之，與漢族習俗實大同小異，此亦驗證
了在遙遠的年代裡它與漢民族密不可分的關係 ⋯」。
另外一種「粄」跟「粉」一樣是屬於含水
量較高的米食類食物，六堆地區以「面帕粄」跟 「米篩目」為代表。與其他地區會用「粄條」或
「粄仔」的稱呼不同，六堆一直都「面帕粄」
來稱呼這種滑嫩柔韌的米食。原因是不管是用 「漂」( 盛米漿不鏽鋼板漂在滾水上故名漂面帕 粄 ) 或者「蒸」出來的粄體，剛取下放涼的時候 就像一張白淨的手帕 ( 面帕 )，所以就叫它「面
帕粄」。六堆地區的「面帕粄」也會依各鄉鎮的
物產而有不同的組合。一般來說早期標準版的 「面帕粄」就是「面帕粄」配上大骨湯，並放上 二塊白切肉，再灑上紅蔥頭酥。紅蔥頭酥則依地 方而有醬油煮紅蔥頭與炸紅蔥頭二種。醬油煮紅 蔥頭是比較早期的做法，這種面帕粄吃起來比較 清淡，因此有些店家會淋上一杓豬油，除了添加 香氣外，也可以增加飽足感。而炸紅蔥頭則是現 在比較「時行」( 流行 ) 的作法。炸紅蔥頭的香
氣濃郁，配上軟嫩的面帕粄與大骨湯，純香馥郁 22
佳冬的面帕粄是唯一有「海味」的面帕粄。早期
作過程中必須把米糰強壓過「篩」( 有圓孔的板
寫成「米苔目」。六堆的「米篩目」的基本配備 就是韭菜、豆芽、豬旺與油蔥酥，只有在內埔地 區會特別加上黃豌豆 ( 當地人稱豆變 )，也算是 內埔地區的限定美食。
勤奮勞動的耕作，因此會消耗大量的勞力與汗 水。考量到需要鹽份維持體力，飲食上呈現多油 重鹹的特色菜餚，並且將各時期盛產的蔬菜加以
關於「惜物」，客家人在蔬菜盛產期，會把
多餘的菜，用曬乾或風乾的方式保存下來，在食物 沒有這麼充足時，這些就成了食材，與其他菜搭配
「惜物」與「勤奮」精神，貫穿在早期客
家人沒有冰箱的年代，蔬菜盛產之時與客家人的 勞力文化結合而誕生的醃漬文化。
六堆客庄地區物產豐饒，可謂南臺灣的農
業重鎮，位處北回歸線以南，亞熱帶的氣候又是 鄰山面海，一年四季都有不同的農產品與海鮮，
例如右堆的美濃是水稻重要產區，高樹則有芋 頭、鳳梨、棗子，前堆的長治與麟洛有蓮霧、椰 子、綠竹筍；到了臨海的左堆佳冬、新埤則有新 鮮海味。
而醃漬菜是六堆客家共同擁有的生活記
之下成了餐桌的各式美味菜餚。乾的方式就是將蔬
憶。早期的開墾艱辛造就珍惜保存食物的絕活，
蔬菜盛產時或因一時無法吃完那麼多的蔬菜，拿來
神。一直無形傳承在日常生活中，而醃漬手藝在
菜曝曬完成，如、筍乾、高麗菜乾等，這些都是在 曬乾做為日後缺菜時用來補充。
也是客家人勤儉、樸實的「惜物」與「勤奮」精 南方地貌與區域上也展現了不同的客家味緒。
六堆三百．豐沛大款第五期
惜物、勤奮是客家醃漬文化的二個核心內涵。
處理，再將處理過的醃製菜類，當作食材入菜。
客家發酵文化
文，攝影： 涂裕苓、周季嬋
六堆醃漬風土碎語
關於「勤奮」，早期客家族群大多務農並
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蘿蔔全餐
內埔市場
可說是六堆中發展最多元的。從葉子到蘿蔔全株皆
響，這裡有許多客家媽媽的小攤車，長年觀察發
做粽子或豬籠粄，放越久甚至逾 30 年就是值錢藥
種檳榔或芋頭後，屏東的稻田間作原料減少，家戶
說起蘿蔔，美濃和高樹一帶的蘿蔔醃漬系列，
可醃可食可用，除了曬乾做蘿蔔角、蘿蔔絲可用來 引的老蘿蔔，有趣的是美濃家中卻很少用老蘿蔔煮 雞湯，倒是幾間賣遊客做客家料理的餐廳可見加了 蛤蜊提味的老蘿蔔雞湯。
其他的例如醋漬的醃蘿蔔，口感爽脆，還會
加辣豆瓣醬或辣椒等不同口味來配餐開胃；內埔有
屏東內埔市場到處都是客語交談的熱鬧聲
現，屏東客庄自六十年代稻田轉作果樹不成，而改 取得醃漬食材來源不足，但醃漬菜仍是客庄餐桌日 常食用，便轉往市場採購，於是，醬冬瓜、醬筍、 高麗菜乾、鹹菜、醃瓜等在市場內隨處可見，幾乎 不用自家製作即有豐富多樣的便利選擇。
用豆麴醃蘿蔔的作法，受日本影響的米糠蘿蔔也在 六堆蘿蔔醃漬手法之列。美濃媳婦的記者李慧宜家 裡餐桌上常用醃蘿蔔來炒蒜頭、碎肉和一點點的辣 椒，味道美極了；客家金曲得獎人羅文裕的母親羅 媽媽，為在北部的兒子醃漬蘿蔔是美濃母親為外地 兒女郵寄鄉愁的經典畫面。
而醃蘿蔔葉在美濃是獨特的絕學，醃漬曬乾
後的蘿蔔葉在美濃叫「蘿蔔苗」，感冒可熱泡蘿蔔 苗茶舒緩，或是作成與肉燥同煮或蒸肉丸取代梅干 菜的醃漬菜，例如美濃藝術家鍾舜文家中的吃法是 蒸肉，然後把蘿蔔苗鋪蓋在肉上面一層一起蒸，醇 甘肉鮮，是舜文母親招待客人的私房好菜。
芋頭的葉柄
芋頭盛產的時候，「芋荷酸」就會現身在浸
著紫色芋汁水的盆中，「這個菜北部客家人不會做 也看不到喔，只有我們這裡有喔！」綁著頭巾的攤 車伯母笑著說，芋荷梗經醃漬發酵後成為芋荷酸， 具有特殊風味，綁成糰狀，三四天後就可食用，炒 24
薑絲後最後下幾撮九層塔，是酸香傍飯的好物呀！
不使用現今的科學防腐，才讓人一窺六堆客家與自 然環境共處累積出的生活智慧。
南方餐桌風景
比起北部客庄醃漬芥菜的酸菜（鹹菜）、褔
菜（覆菜）、梅干菜三部曲，南部客庄多半乾脆的 做成了酸菜（鹹菜）即止，然後便是拿來煮湯。美
南國的鳳梨
高樹鄉境內下大片的鳳梨園，製作鳳梨豆醬
或醃鳳梨成為六堆當地的一種特色並發展出鳳梨苦 瓜雞，豬肺或木耳炒鳳梨等菜色。
濃家庭喜歡和排骨一起煮湯，屏東則喜歡作成酸菜 肉片湯；薑塊的醃漬也是六堆常見的菜色，美濃用 糖醋漬泡，湯汁清澈，屏東則喜歡用豆醬鳳梨的果 香入味；佳冬、新埤也有魚類的一夜干，都是南方 六堆特有的醃漬風景。
竹筍的風味
來自杉林區的邱俊英，從小跟著母親醃製，
豆腐乳、豆豉酸薑、鹹菜、醃蘿蔔、蘿蔔乾等等， 都難不倒她。她也會用麻竹筍或刺竹筍製作醬筍， 她回想起颱風過後，媽媽總會到山上撿拾被吹斷的
處理後用豆麴醃製。筍尾也可以切成細片泡在水 裡，每天換水，泡到自己喜歡的酸度為止，量太多 吃不完，可以濾乾水分加點鹽裝瓶保存想吃的時候 稍微炒一下就很好吃。
防腐手法
入口的酸香，媽媽們勾著高麗菜塞進高梁酒瓶時， 會記得把比較老、或被蟲咬過的葉片放在瓶口最外 層，熟成時這層最容易變黑不好看，丟棄時也一點 不心疼，聽到這樣細緻的手法還是忍不住在心裡鼓 掌暗自叫好。
美濃褔安金字面山下吳家夥房製作鳳梨醬和
高麗菜乾、鹹菜的時候，會在最後封口前，放入曬 乾的「狗尾草」，只取葉子，不用莖幹。但為何狗 尾草可以防腐？吳伯母也只說是代代相傳的方法。
雖然一向講究油、鹹、香、濃的客家飲食，
已迎向健康養生的風潮。許多店家或各個家庭，已 善加利用獨特的客家食材，開始調整料理方式，改 良原本又鹹又重口味的醃漬菜品，來做出變化無窮 的創意料理，希望可以既美味又不失客家風味。但 在衣食無虞的現代，更多現代的精緻又快速飲食已 慢慢稀釋客家族群的味蕾，這些看來只剩老人家在 食用或製作的溫暖手作與特有醃漬味緒也逐漸消失 在年輕世代中，讓我們一起讓更多人認識從客庄媽 媽們手中長出的醃漬滋味，拾回天然又健康的客家 飲食文化吧！
涂裕苓 / 帶著美濃腔的鹿野客家人 周季嬋 / 定居美濃的屏東兒女
六堆三百．豐沛大款第五期
高麗菜乾總會讓人先吞了口水，再等著迎接
碎語小結
客家發酵文化
竹筍，取其節間最嫩的部分，切成大塊用適量的鹽
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明清皇帝吃的豉油
六堆的釀造文化
豆油始於明清，《齊民要述》記載，後來才傳
到民間，明清時代釀製的豉油 ( 明清皇帝吃的醬油 )， 以簡單的材料黃豆製麴拌鹽封存在甕缸，經過春夏秋 冬曝曬釀製，適時的溫度驅動著微生物緩緩把黃豆的 蛋白質分解成為胺基酸。
飲食文化就如同其他文化資源一樣，可成為建
構族群認同的載體。然而在客家飲食裡，為因應遷徙 而醃製豆豉及豆油的用鹽保存食物發酵釀製的生活習
文，攝影：鍾來金
性，乃成為文化的一部分，沿襲至今，鹹、油、香的 飲食習慣也成為族群的記憶、族群的認同。
客家人世世代代以農為生，延續自給自足的農
耕經濟，在歷史上面臨多次的族群大遷移，因長期的 遷徙、不斷的漂泊，生活不安逸也不平靜，物質資源 經常匱乏，為了彌補生活物資之不足，「有食當思無 食之苦」，在物質匱乏的逆境中也可隨遇而安的生活 哲學，所以就地取材極盡所能的研發食物保存的方 式，其中醃製發酵的食品乃形成客家飲食的主要元
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素，而豆豉及豆油 ( 醬油 ) 更可視為典型的特色食品。
前堆日常 —— 麟洛和長治的圖像記憶 攝影：連偉志
前堆記憶
麟洛和長治的圖像記憶 —
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前堆記憶
麟洛和長治的圖像記憶 —
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麟洛和長治的圖像記憶 —
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面帕粄、醬油外，還多加了巧克力。說起巧克
曾志元巧克力
六堆新主張
這幾年說到六堆的特產，除了大家熟知的
力，大家的印象可能都是南美洲產可可果，但大 品牌都屬於歐美地區。可可樹喜愛高溼、高溫、 少風和半遮蔭的環境，主要成長在南緯 20 到北 緯 22 度間的熱帶雨林區，在國外像是非洲迦納
跟中南美洲厄瓜多等地。而屏東內埔，恰好在大 武山水源脈一帶，加上遍地檳榔多蔭，如雨林般 的環境，讓生長在大武山下的可可果實保有基本 好的條件。於是屏東縣政府開始推廣檳榔林間種 可可，並引入發酵的相關技術，讓臺灣的可可農
照片：曾志元巧克力 文編：凱爾 採訪：鍾燕綸
不再只是為人作嫁的輸出可可豆，而是能憑自身 發酵技術做出不同的可可香氣，同時也能創造自 己的品牌。從種植可可樹、收成、發酵最後成巧 克力，「Tree to Bar」的條件，讓臺灣成為全世 界巧克力最短加工里程的產區，也是少數能夠兼 具種植與加工技術的國家，這是比其他可可產區 更優勢的地方，同時也是臺灣巧克力製造師比其
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他產區更能掌握美味密碼的關鍵。
的四金巧克力外，店門口還有當天農戶交過
昆蟲時發酵土壤知識，還有對菌種變化、溫度
從農民的生活中理解到，一定要有一個窗口
志元喜歡研究昆蟲生態，於是他運用過去飼養 與溼度的環境控制經驗，反覆試驗，逐步觀
察，最後掌握了巧克力的美味密碼。在曾志元 的巧克力中，經過發酵可以變化出莓果、紅
酒、奶油 .. 等不同層次的味道。也因此 2018
來最新鮮的可可果。開店初衷是因為曾志元 一個平台，才能將產品讓大眾知道，也才能 讓種植原料的一級產業農民，有機會將農產 品變成六級產業。
因此走進了曾志元的店面，門市人員
第一次參加在義大利佛羅倫斯舉行，有巧克力
會開始介紹關於可可果的所有資訊，從可可
Chocolate Awards （ICA）」， 就 拿 到 了
製成巧克力，並告訴我們天然巧克力的療
奧斯卡獎的「世界巧克力大賽 International
製作者（chocolate Maker）」、「可可產地
（Growing Country）」、「直接交易（Directly
Traded）」等 4 面金牌，成了名符其實的「四 金巧克力」。這四面金牌是臺灣首次獲得世界 盃金牌殊榮 ，也讓臺灣巧克力躍上國際舞台。
得獎後的曾志元不久就在內埔開了一家
極具風格的巧克力專賣店。店裡除了有曾志元
果的原樣，品嚐可可果，了解如何從可可果 效，大大突破我們對巧克力固有的印象。創 辦人曾志元秉持著教育消費者，提倡農田端 並宣導無毒的概念。在選購巧克力的同時， 也上了一堂生態課。
可可對於曾志元來說，除了是一分堅
持外，更是對屏東內埔家鄉一份的疼惜，一 份照顧。
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「85% 原味黑巧克力（Gold）」、「巧克力
六堆飲食傳統與創新的結合
曾志元巧克力成立於 2018 年，創辦人曾
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照片：徐家庭園食堂 撰文：邱薇樺
徐家庭園食堂
彰顯家的榮光
林孟穎：「榮耀歸於家人、光環成為動力」 因為結婚隨先生返鄉創業，也因為婆婆的
而林孟穎的父母在國際連鎖速食店尚未進入
夢想是開一家咖啡廳，於是承繼了總舖師爺爺
臺灣時，即已在新北市開起漢堡炸雞店，生意興
家庄─麟洛，開設了隱身巷弄的「徐家庭園食
是，人生少有一帆風順的，國三那年，父親在爾虞
好手藝的林孟穎，與家人在屏東面積最小的客 堂」，卻以無菜單料理接待過 15 國外國使節來
用餐；去年以加了松子的「客家小炒」贏得客 委會 2020 客家小炒全國爭霸賽第 3 名。這位 10
歲開始學做菜的客家媳婦，不但用料理圓了婆婆
的夢，且凝聚了全家人的向心力，更彰顯了「家」 的榮耀。
1977 年出生的林孟穎，因為母親的嚴格要
求，當其他同學放學後忙著玩耍之際，僅國小 3
旺，父親還將資金投入房地產，家中經濟寬裕。只 我詐商場上跌了一跤，多年投資毀於一旦，殘酷的 現實衝擊著正值青春期的她，迫使她快速進入社會 大學。
專科畢業後，因緣際會成為政治幕僚，一做
12 年，有幸見識社會的上層與底層生活的真實面
貌，看著時代的浪淘盡、人間繁華起落，反而練就 林孟穎觀看世事的清明與理性。
此時命中注定的緣分─與另一半徐翊晟的相
年級的她得拿起鍋鏟煮食一家人的晚餐；到國小
遇相惜，讓她毅然選擇了婚姻而隨軍職退伍的先生
廚的婚宴場幫忙。不過，直到國中 2 年級的家
穎，來到人口約 8 成是客家人的屏東麟洛落腳。
6 年級，她回宜蘭老家已經可以在總舖師爺爺掌 政課，當所有同學都因不諳廚藝而苦惱時，她輕
返鄉定居。於是自小在都會區成長、工作的林孟 在夫妻商議共同創業時，向來好客的婆婆說，
而易舉就煮出令同學舔光一盤又一盤的好菜，從
她從老師退休後的夢想是開一家咖啡廳，作為親友
「專長」，這是她第一次因「做菜」而得到成就
誕生了，非但無菜單，也無招牌。由她擔任主廚、
小養成的「日常」竟然成為博得同儕讚譽有加的 34
感。
相約的去處。就這樣「徐家庭園食堂」在鄉間巷弄
老公是外場負責人，交遊廣闊的「家娘」（註：
偷！」則成了她對料理的信仰。「做菜不能偷工
的客語）則將家中前、後院打造成枝葉扶疏、花
她構思參賽的客家小炒時，除了紮實的基本功
婆婆的客語）是最佳公關，「家官」（註：公公
僅靠口碑相傳，也得益於臉書的效應，標
榜無菜單創意料理的「徐家庭園食堂」在高屏地
區漸漸傳開。2019 年底，一通她最初以為是詐
外，天賦觸發她靈機一動加入淡淡甘味的「松 子」，與香鹹的原汁碰撞出不一樣的火花，讓一 道家常料理，有了新的靈魂。
生活永遠比料理有更百般滋味，面對 10 歲
騙集團的電話─來自外交部，為的是招待 15 國
提起的鍋鏟，如今的林孟穎更享受做菜的純然快
容納得了 45 位貴賓，且賓主盡歡。她從未想過
知有先生與公婆的協力與支持，才是「徐家庭園
外國使節的國際餐宴，那次首度開放自家客廳才 自己有一天可以為國家外交盡一分心力，即使當
嫁入客庄，自然而然接觸到各式客家料理，
林孟穎說，很多的客家菜都非常下飯，所謂「鹹、 香、肥」其實反映出客家的人文歷史與風土人 情，也蘊含著客家媽媽的智慧─如何在當時的時 空背景下，讓大家在簡單的料理裡有味蕾上的滿 足。
對林孟穎而言，母親啟蒙了她的做菜天分，
食堂」揚名的主因；得獎的光環，林孟穎與先生 都視為再進步的動力。尤其最感謝媽媽對她從小 做菜的要求與挑剔，在她心中，媽媽才是最嚴格 的評審，也是造就她成為職人主廚的推手。
六堆三百．豐沛大款第五期
時壓力與忙碌讓她三天三夜未曾闔眼。
樂；來自外界的讚譽，她都歸功於家人，因為深
六堆飲食傳統與創新的結合
木錯落有致的庭園景觀，這一年是 2016 年。
減料，只要少一個步驟，味道就會少一味。」在
而爺爺對職業的堅持─「煮菜个每一步攏袂使
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「族群融合 世界六堆之夜」演唱會 11 月 6 日 ( 六）18:30 屏東市千禧公園
在這次六堆之夜晚會中讓屏東在客家文化中展現翹楚之範，特別邀 請來自屏東、六堆、金曲客語原語等歌手，包括來自前堆麟洛的屏
東女兒 -Ella 陳嘉樺與彭佳慧、右堆美濃的朱海君和旗山的許富凱， 代表閩南族群的屏東人王中平與屏東在地原住民戴曉君，以及代表 多元族群音樂的陳昇與新寶島康樂隊等，堅強陣容，更由客家一哥 小鐘與客家妹陳明珠擔任主持人，從屏東看見客家、閩南和原住民 音樂，藉由首首動人旋律，譜出族群友好、情誼融洽的夜空，揭開 一連串冬福系列活動！
六堆 300「鼓」動客家、「響」亮 300
11 月 6 日（六）——7 日（日）10:00 —— 16:00 屏東縣體育館前草坪廣場
會場 3 大活動主軸 -「開幕式」有六堆 29 所學校和顏志文歌手共
同盛大演出開幕曲「靚靚六堆」、數位客家本位教材國語科動畫影 片結合數位機器人與學生互動式朗讀教學、對於客家文化傳承有重 要貢獻的本縣知名團體及數個在全國客家藝文競賽獲獎的學校表
演；「藝文饗宴音樂吧」提供舞台，共有 14 所學校 ( 幼兒園 ) 輪
番展演藝文發展特色，讓前來參與的民眾沉浸在熱鬧的視聽客家風 情當中；「客家教育成果展」設置每日 50 個攤位，包含客家課程
體驗及縣府宣導體驗，每間學校以互動式體驗、探索教學為主軸，
設計具有教育意義之體驗攤位，只要民眾闖完 10 個關卡就能兌換 具有本活動紀念之精美獎品，並且規定闖關者在「六堆」學校中至 少體驗到「五堆」關卡，除了增加趣味及挑戰性，期使學童能更認 識屏東六堆地理。
六堆 300 年——舞動薪傳客家獅
11 月 6 日 ( 六）10:00 —— 11:00 屏東縣立田徑場
屏東縣政府辦理六堆 300 年系列活動－舞動薪傳客家獅，傳承客
家獅之技藝精髓與六堆團結互助精神，由社區及學校成立 50 隊獅 隊，防疫期間辦理線上客家獅製作工藝研習課程，同時進行 300
頭客家獅創作及展演套路排練，將於今年 11 月 6 日屏東縣立田徑 場呈現 300 頭客家獅大會獅之展演畫面，展現六堆凝聚力。
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六堆 300 活動時間表 2021.09.17 —— 2022.03.31 《人在六堆》影像藝術展
2021.10.22 —— 2021.11.07
主辦單位：客家委員會客家文化發展中心
地
地
點：六堆地區
2021.11.06 六堆 300 年舞動薪傳客家獅 地
點：屏東縣立田徑場
主辦單位：屏東縣政府
2021.11.13 —— 2021.11.14 忠義祠－秋祭大典 地
點：竹田忠義祠
主辦單位：六堆忠義祠管理委員會
2021.11.14、12.05 歷史廊道、佳冬老街市集 地
點：佳冬老街
主辦單位：屏東縣政府
2021.11.21 六堆 300 南向找客人－車城場 地
點：車城福安宮
主辦單位：屏東縣政府
2021.11.21、12.28 六堆 300 年市集派對 地
點：屏東可可園區
主辦單位：屏東縣政府
2021.11.28 客庄 12 大節慶－客家婚禮 地
點：高雄市美濃客家文物館
主辦單位：高雄市政府客家事務委員會
六堆秋收祭系列活動
點： 六堆客家文化園區
主辦單位： 客家委員會客家文化發展中心
2021.11.06
六堆 300「族群融合 世界六堆之夜」演唱會 地
點：屏東市千禧公園
主辦單位：屏東縣政府
2021.11.06
『鼓』動客家，『響』亮 300 地
點：屏東縣立體育館
主辦單位：屏東縣政府
2021.11.14 —— 2021.12.12（暫定） 鍾理和與鍾鐵民文學主題展 地
點：高雄市立圖書館美濃分館
主辦單位：高雄市政府客家事務委員會
2021.11.19 —— 2021.11.21 六堆 300 紀念大會 地
點：六堆紀念公園
主辦單位：客家委員會客家文化發展中心
2021.11.27（暫定） 右堆自行車輕旅行 地
點：右堆 ( 高樹、美濃 )
主辦單位：高雄市政府客家事務委員會
2021.11.27
六堆 300 遊行踩街活動 地
點：屏東市
主辦單位：屏東縣政府
2021.12.04 六堆 300 年—多元族群音樂專輯製作音樂會
2021.12.07 —— 2022.01.23 鍾理和和鍾鐵民文學主題書展 地
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點：高雄市立圖書館總館
主辦單位：高雄市政府客家事務委員會
地
點：高雄市美濃文創中心
主辦單位：高雄市政府客家事務委員會
2021.12.11
向鍾理和、鍾鐵民父子致敬——文學研討會 地
點：中山大學國際研究大樓光中廳
主辦單位：高雄市政府客家事務委員會
自傳統客家日常飲食中出發，以食物的角度看到
客家的人文與生活，認識六堆這塊土地，傳達 「豐沛大款」精神。
指導單位 ｜ 客家委員會
企劃製作｜ 雙象文創有限公司
發 行 人 ｜ 何金樑
編
出版機關 ｜ 客家委員會客家文化發展中心 策劃執行 ｜ 吳德棋、馬紀政、洪志宏、邱秀英、張喬琪 地
址 ｜ 苗栗縣銅鑼鄉九湖村銅科南路 6 號
電
話 ｜ (037)985-558
屏東縣內埔鄉建興村信義路 588 號
總 編 輯｜ 曾年有
輯｜ 劉孝明、邱靜慧
美術編輯｜ 柯瑜綉
出刊時間｜ 2021 年 10 月
(08)7320100
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