PANADERIA LINDA LIZETH NIÑO BERMUDEZ PAULA RAMIREZ 11-1
PANADERIA Panadería es el negocio especializado en la producción y venta de diferentes tipos de pan, así como también de todo tipo de productos hechos en base a la harina y a los bollos de masa. Una panadería puede vender entonces, además de pan, facturas, galletas y galletitas, masas finas, tortas, muffins, masa para pizzas, tartas y en algunos casos también comidas saladas. La panadería es uno de los locales más tradicionales y populares ya que los productos que allí se encuentran son de gran variedad y pueden estar entre los más baratos del mercado (especialmente cuando se habla del pan). Sin embargo, una panadería puede vender productos de alta calidad y muy exquisitos como las tortas o las masas finas.
El estilo de la panadería como local ha ido variando con los tiempos. En este sentido, hoy podemos encontrar muchos establecimientos panaderos que elaboran su propia producción (lo cual se da en la mayoría de los casos), mientras otros establecimientos sólo se encargan de poner en venta productos que son elaborados en una planta mayor o en otra panadería. En el primero de los casos, el local de venta al público está acompañado por una panadería que se ubica inmediatamente a continuación del mismo y donde se preparan la totalidad de los productos a vender. Al mismo tiempo, las panaderías en la actualidad han sabido atraer nuevos y más numerosos clientes al integrar un sistema de autoservicio en el cual los consumidores eligen por sí mismos los productos. También, muchas panaderías incluyen hoy en día mesas y sillas que hacen las veces de cafetería y desde las cuales se pueden disfrutar los productos elaborados en la misma panadería.
ELEMENTOS Los elementos que se utilizan en una panadería suelen estar relacionados con la masa: harinas, azúcares, agentes leudantes, líquidos grasos o no grasos, manteca o margarina, saborizantes, especias, conservantes y todo tipo de productos de repostería que sirven para decoración principalmente. Una de las características más importantes de una panadería es la frescura de los productos ya que los mismos son elaborados y vendidos en el mismo día (de modo contrario, muchos de ellos se endurecen y pierden sabor con el tiempo).
MATERIALES • Hornos Las estufas varían considerablemente en calidad y precio. Necesitarás una estufa de alta calidad y podrás encontrar una usada en buenas condiciones. Un horno de convección pequeña acomoda hasta cinco bandejas, mientras que un horno de convección doble sostiene dos veces la cantidad sartenes y t permite hornear a dos temperaturas diferentes. Si horneas panes artesanales, un horno con pisos podría ser una buena inversión, ya que tiene una abertura para deslizar las cacerolas en la cubierta. • Cajas de prueba Los panaderos profesionales necesitan una caja de prueba en donde el pan y la masa puedan elevarse a la temperatura adecuada. Las cajas de prueba vienen en varios tamaños. Para una panadería pequeña, una caja de prueba móvil es una buena opción. Posee cerca de 20 bandejas y se puede mover fuera del camino cuando no la estés usando. Las cajas móviles de prueba son generalmente mucho menos costosas que las incorporadas en los modelos. • Fregaderos Las regulaciones federales solicitan que las panaderías y otras operaciones comerciales tengan tres fregaderos diferentes. Necesitarás un departamento de tres fregaderos para lavar, enjuagar y desinfectar los platos que no pueden ir en el lavavajillas y también necesitarás un fregadero para los trapos y otro independiente para lavarte las manos.
• Bandejas para hornear y rejillas Tendrá que comprar por lo menos diez bandejas de 18x 26 para hornear y rejillas de dos o más. Además, necesitarás moldes redondos para pasteles, cacerolas, sartenes para pasteles y moldes para panecillos. • Mezcladores Los mezcladores necesarios incluyen un mezclador de masa planetaria con capacidad de 30 a 40 cuartos, así como un mezclador de mostrador. • Mesas de trabajo Querrás espacio para almacenar los elementos que usas todo el tiempo, así como un lugar para trabajar. Compra las tablas de trabajo más resistentes que puedas comprar, porque van a tener una gran cantidad de uso. Ten en cuenta tu altura cuando elijas qué tabla comprar; una persona alta tratando de trabajar en una mesa demasiado corta sufrirá dolor de espalda. • Varios Otros elementos necesarios son rebanadoras de pan, balanzas para pesar el volumen de los ingredientes, herramientas de decoración de pasteles, cubos para ingredientes y dos o mas refrigeradores. No te olvides de incluir las cosas más pequeñas, tales como utensilios para hornear, guantes de cocina y papel de embalaje.
• Cámaras de fermentación Los panaderos profesionales necesitan una cámara de fermentación en donde el pan y la masa puedan elevarse a la temperatura adecuada. Las cámaras de fermentación vienen en varios tamaños. Para una panadería pequeña, una cámara de fermentación de 16 charolas es suficiente para la producción.
• Amasadora Una de las principales recomendaciones es que elijas una amasadora capaz de refinar, harina, agua, sal, levadura, incluso masa madre. Lo más importante en una amasadora es que te reduzca tiempo y mano de obra.
• Fregaderos Necesitarás un departamento de tres fregaderos para lavar, enjuagar y desinfectar los platos que no pueden ir en el lavavajillas y también necesitarás un fregadero para los trapos, así como otro independiente para lavarte las manos.
• Batidora Te recomendamos que elijas una batidora diseñada con engranes de aleación de acero, ya que esto alargará su vida útil. La capacidad recomendada de una batidora para comenzar un negocio de este tipo es de 20 litros. Procura que esta maquinaria cuente por lo menos con tres velocidades
• Divisora Es ideal para formar piezas redondas como pan káiser, campesino integral y multicereales. Esta máquina aplana, divide y bolea las piezas, mismas que son ajustadas con precisión al gramaje deseado, evitando mermas y agilizando el proces o de producción.
• Otro equipo y maquinaria para panadería son, rebanadoras, balanzas para pesar el volumen de los ingredientes, herramientas de decoración de pasteles, cubos para ingredientes y dos o más refrigeradores. No te olvides de incluir las cosas más pequeñas, tales como utensilios para hornear, guantes de cocina y papel de embalaje.
IMPORTANCIA DE LA PANADERIA EN LA HISTORIA
El pan por definición es un producto que se elabora a partir la mezcla de harina de trigo, agua potable, sal y levadura. No obstante, no siempre ha sido así y antiguamente el pan se realizaba de una manera mucho más simple y sin emplear levadura, obteniéndose una especie de galleta o torta que se conocía como pan ácimo. El primer pan del que se tiene constancia, en forma de pan ácimo, se encontró en territorio de la antigua civilización de Mesopotamia y se encuadra en torno al periodo Neolítico (6000-3000 antes de Cristo). De las antiguas tablas grabadas en esa época se pudo sonsacar la existencia de 300 tipos de panes diferentes. No siempre se usaba trigo para elaborarlo y, así, algunos autores indican que los primeros panes se elaboraban con harina de bellotas o hayucos (frutos del haya).
Los egipcios también consumían pan y, de hecho, descubrieron la levadura casi por casualidad al dejar una masa vieja fermentar al aire libre. Cuando éstos unieron la masa vieja con una nueva y la cocieron, consiguieron un pan más esponjoso y ligero, un tipo de pan que era un privilegio de las clases altas (y que tardaría en popularizarse a nivel de producción). De esta zona el pan aterrizó en Grecia, debido al comercio marítimo que mantenían ambas civilizaciones. Los griegos, por su parte, se especializaron en la elaboración de pan aportando muchísimas variedades distintas, aunque al principio los elaboraban en forma de papilla o “maza” cocida, sin levadura.
La fama de los griegos relativa a la elaboración de pan no pasó desapercibida para la civilización romana, que creó el primer Colegio de Panaderos, que aglutinaba a los miembros de las panaderías romanas. Éstas estaban dirigidas por inmigrantes griegos y empleaban esclavos para girar las pesadas muelas de los molinos, que se encontraban en el propio lugar de cocción. El oficio de panadero en aquella época se consideraba una posición privilegiada, se heredaba de padres a hijos y los miembros del Colegio de Panaderos podían ascender al cargo de Senadores. En torno al año 30 a.C. ya había 329 panaderías en servicio.
En época romana, el uso de levadura se popularizó y en el año 123 a.C. se instauró la distribución gratuita de pan y cereales de cara a satisfacer al pueblo romano, aunque el pan blanco continuaba siendo un lujo propio de las clases altas. El pan, por tanto, fue fundamental en la expansión del Imperio Romano, puesto que servía de alimento básico tanto para el pueblo como para los legionarios, a tal punto que no se consideraban preparados para la batalla si no disponían de pan para comer. La próxima entrega de la historia del pan llegaremos al período medieval y veremos los avances tecnológicos en la elaboración del pan.
PANADERO Y SU FUNCION Los panaderos preparan, hornean ACTIVIDADES LABORALES y elaboran los acabados del pan, los pasteles, las tortas y demás productos de pastelería.
Los panaderos de panificadoras industriales controlan las máquinas que permiten una producción a gran escala. El trabajo de panadería artesanal es un trabajo más manual que a menudo incluye una gama más amplia de productos ofrecidos en lotes más pequeños
Los panaderos preparan, hornean y elaboran los acabados del pan, los pasteles, las tortas y distintos aperitivos salados. Deben conocer con detalle el método de elaboración de distintos tipos de pan y de dulces, y tienen que estar al día sobre las nuevas variedades.
El trabajo puede dividirse en dos tipos: la panadería industrial y la panadería artesanal. La panadería industrial es la producción en masa, con un trabajo automatizado que a menudo se prolonga durante las 24 horas del día. La mayoría de los productos elaborados con pan se hacen de esta manera. Los principales productos de las panaderías industriales son el pan, el pan prehorneado y la bollería industrial.
En las panaderías industriales, los operadores y sus asistentes deben controlar varios tipos de maquinarias donde se prepara la masa base antes de pasar por los distintos procesamientos posteriores. Estos procesamientos incluyen el moldeado, el aumento del volumen de la masa, el horneado, la refrigeración, el corte en lonchas y el envasado. Las panaderías artesanales tienden a ser más pequeñas y producen menos, aunque trabajan con una mayor variedad de productos. Tienen un mayor margen para el trabajo creativo, como la confección de glaseados, coberturas y decoraciones para tartas de cumpleaños.
Los panaderos tienen que seguir unas normas de higiene, salud y seguridad alimentaria a la hora de manipular los alimentos y los equipos. Los panaderos deben utilizar ropa de protección, por lo general, una bata blanca o un delantal y un gorro de cocinero. Si tienen el cabello largo, deben llevarlo recogido, y deben usar zapatos adecuados.
Perfil profesional Para hacer este trabajo correctamente, es necesario tener las características siguientes: Ser rápido, ya que a menudo se trabaja con plazos de tiempo ajustados. Ser hábil con las manos. Estar relativamente en forma, ya que el trabajo a menudo implica estar mucho rato de pie y puede resultar algo pesado. En la tienda, tendrá que disfrutar del trato con el público, sentirse cómodo manipulando dinero en efectivo y llevando a cabo otros tipos de pagos. Este trabajo podría no ser adecuado para personas que sufren enfermedades de la piel, como eccemas, o trastornos respiratorios, como el asma
COMPETENCIAS • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Aptitudes para trabajar en el servicio al cliente. Buena forma física. Capaz de prestar atención al detalle. Capaz de seguir normativa en materia de salud y seguridad. Capaz de trabajar con las manos de forma habilidosa. Capaz de trabajar con rapidez. Capaz de trabajar tanto solo como en equipo. Controla la máquina de hornear. Elabora, cuece y termina diferentes tipos de panes, bollos, pasteles y pastas saladas. Flexible. Gestiona pagos realizados con dinero en efectivo y tarjetas de crédito y débito. Glasea y decora productos de panadería y confitería. Habilidades comunicativas. Mantiene el lugar limpio y aseado. Muy meticuloso con su higiene personal. Preciso. Sirve comida y bebida. Trata con el público en persona.
IMPORTANCIA DEL PAN EN NUESTRA ALIMENTACION Para mantener una excelente salud, los médicos recomiendan ingerir entre 220 y 250 gramos al día. No importa si se trata de una dona, una rebanada de pan de molde o de una concha; está comprobado que este alimento es una excelente fuente de nutrientes esenciales para el organismo. Y es que los especialistas en salud y Bimbo coinciden cuando recomiendan tomar suficientes alimentos que contengan hidratos de carbono complejos, como el pan, un poco de fibra, como la fruta o las ensaladas y seguir una dieta equilibrada y variada, según tus necesidades, adoptando asimismo unos hábitos de vida saludables como hacer ejercicio físico de forma habitual.
El pan es un alimento rico en carbohidratos, aporta vitaminas -especialmente las del grupo B- y minerales como el fósforo y el calcio, encargados de la formación de huesos y dientes, o el selenio, cinc, hierro, magnesio y potasio. En el caso del pan integral y el de fibra, también se encuentra fibra que ayuda a evitar enfermedades cardiovasculares y patologías como el estreñimiento.
TIPOS DE PAN Pan blanco Quizás sea el más conocido y habitual. Encontramos en este tipo el pan de barra, el artesanal o rústico, la baguette... Es apetecible, saludable y muy nutritivo. Compuesto por harinas de trigo, es perfecto para toda la población. Ayuda a reponer fuerzas y calma el hambre, por lo que es idea para después del gimnasio o deportistas. Mucho mejor si es artesano y no es pre cocido.
Pan integral Es el elaborado con harinas integrales, y por tanto, es más rico en vitaminas, minerales y fibra que el pan blanco, ya que se emplea harina producida a partir del grano de cereal completo. Contiene vitaminas del grupo B, muy buenas para el sistema nervioso, minerales como el fósforo, calcio, magnesio y potasio, todos ellos muy importantes para las funciones nerviosas y del resto del cuerpo. Es muy bueno para prevenir el cáncer de colon, para tratar el estreñimiento y para personas con el colesterol elevado, pues la fibra que contiene ayuda a disminuir los niveles de colesterol en sangre. Se recomienda a personas diabéticas porque mantiene los niveles de azúcar en sangre. No es aconsejable si se padecen alteraciones del tracto intestinal. •
Pan con salvado No confundir con el pan integral. El pan con salvado se hace con harina refinada a la que se le añaden fragmentos de salvado, y por tanto, sigue siendo un tipo de pan blanco, pero con un mayor aporte de fibra y misma cantidad de nutrientes. Ideal para personas con estreñimiento leve o moderado y a las que no les gusta el pan integral
Pan no leudado Realizado con los ingredientes habituales pero sin levadura. La masa resultante es más compacta y su digestión es más lenta, por lo que aporta un alto valor de saciedad, recomendable para la población en general, pero especialmente en personas a dieta. Algunos ejemplos de este tipo son: chapati, tortitas de maíz, pita... Puede dar lugar a digestiones más pesadas, por lo que no se recomienda en este tipo de personas.