Revista experiencia gourmet no 12 by L Lindavista

Sección

COCINA MEDITERRÁNEA Un mar de sabor

Miguel Ángel Guerrero y la cocina BajaMed Vinos y quesos de Francia Secretos del olfato

FOTO DANTE CASTILLO

Editorial

Hola, Ligada lo mismo a su clima y geografía que a su historia, la vasta región del Mediterráneo, con más de 45 mil kilómetros de litorales —incluidas las islas que ahí se alojan— ha sido particularmente pródiga en términos culinarios. A su variedad de especies marinas comestibles se suman los cultivos en tierra firme, cubierta de olivares, viñedos y trigales. Con el correr de los siglos, además, los países bañados por el gran mar interior —Mare Nostrum, le llamaron los antiguos romanos— lograron enriquecer su dieta gracias no solo a la interdependencia comercial y cultural, sino a sus afanes expansionistas dentro de esas fronteras y más allá. Esta amalgama única de tradiciones culinarias (europeas, otomanas, árabes e incluso mesoamericanas, como el consumo de jitomate, papa y chile) dio lugar a una cocina diversa pero con identidad propia. Hoy, la gastronomía mediterránea es una de las más difundidas y valoradas en el mundo. Imposible concebir la vida sin el omnipresente aceite de oliva, sin su abanico fantástico de vinos, sin las afortunadas combinaciones entre productos de origen animal, vegetales, frutas y especias.

Dentro de esa enorme extensión territorial bañada por el mar, que abarca Europa, el Cercano Oriente y África, cada país adopta los ingredientes comunes, si bien los interpreta a su estilo y, en consecuencia, genera sabores familiares y distintivos a la vez. En esta ocasión, hemos querido rendir un homenaje a esta estupenda cocina y dar cuenta justamente de tal afinidad-diversidad. Además de una docena de recetas de varias latitudes, incluimos un artículo sobre uno de los productos más empleados por todos: las aceitunas. En otro texto hablamos de la impronta de la cultura islámica en esos suculentos postres rebosantes de miel, nueces, dátiles o pistaches. Por otra parte, entrevistamos al chef Miguel Ángel Guerrero, creador del concepto “BajaMed”, bajo el cual descubre y experimenta con las similitudes entre aquella parte del mundo y la península de Baja California. Y para los más sibaritas, algunas recomendaciones de restaurantes mediterráneos en el extranjero y la Ciudad de México. Espero que esta vista a vuelo de pájaro de la riqueza gastronómica del Mediterráneo, tanto en su lugar de origen como en México y otras naciones, sea una invitación para recorrer las páginas de este número y vivir una experiencia digna de un verdadero gourmet. Un último comentario. Liverpool va siempre un paso adelante y este año ampliará su esfera de acción, al traer a México reconocidos chefs de la India para garantizar la autenticidad de sus sabores, junto con una amplia muestra de productos y expresiones culturales venidos de este gigante asiático, con objeto de ofrecer una vivencia completa. Juan Luis Berruga Director de Alimentos y Bebidas

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Contenido 1. Editorial Mundo del vino

4. Dos grandes del vino Escaparate 6. La Selección del Sommelier Mi vino 10. Matthew McConaughey Lo básico

12. Diez productos mediterráneos que no pueden faltar en tu alacena Tendencia 14. De la vista nace el sabor Cata

18. Cognac Louis XIII Mancuerna

20. Maridaje con estilo francés Vinopedia 24. La mecánica olfativa Entrevista 26. Miguel Ángel Guerrero En portada

30. De mar y tierra Panorama 44. De Algeciras a Estambul Turismo gastronómico 48. 4 restaurantes imprescindibles Versión local 54. Restaurantes mediterráneos en CDMX El clásico 62. Ron: el mejor acompañante Cava

66. Tintos de alta calidad Materia prima

72. Quesos de Francia Experiencia Gourmet 76. Explosión de sabores Directora editorial Patricia Bueno

Diseñadora Momo Astori

Director creativo Jorge Ruiz Esparza

Asistentes de producción Azucena Macías, Luis Sarabia

Directora de arte Karina Vázquez Anguiano

Estilistas de alimentos Brenda y Maricarmen García Campos

Editora Teresa Martínez Arana

Foto de portada Enrique Arechavala

Productora de foto Ana Laura García G. / Tribu Producción Experiencia Gourmet es una publicación para los clientes de Liverpool editada por Enfoque Virtual, S.C., Dakota 26-502, Col. Nápoles, Delegación Benito Juárez, 03810 Ciudad de México. Impresa en Metrocolor de México, S.A. de C.V. Rafael Sesma Huerta número 17, Parque Industrial Finsa, 76240, El Marqués, Querétaro, México.

ENVÍA TUS COMENTARIOS Y SUGERENCIAS: jruizesparza@enfoquevirtual.com.mx

Rápido y gourmet 82. Cocina mediterránea en un 2x3 Cepa 87. Nero d’Avola Sobremesa 88. Hummus, un recorrido milenario 90. Dulces árabes Delicatessen 92. Esos pequeños frutos del olivo Colofón 96. Paleta de sabores

Mundo del vino

Dos grandes del vino Los múltiples platillos de España y Francia crean una sinergia formidable con sus vinos.

* Sommelier del Club de Industriales en la Ciudad de México.

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L a O rg a n i z ac i ó n i n t e r nac i O na L del Vino (OIV) ubica en el primer lugar mundial de producción en 2016 a Italia (48.8 millones de hectolitros), seguida de Francia (41.9 millones de hectolitros) y España (37. 8 millones de hectolitros). Independientemente de los números, estos dos últimos países tienen un reconocido lugar en la preferencia de los aficionados al vino y la gastronomía. Pese a que su producción no es la más alta, España es el país con mayor extensión de viñedos del mundo, con 1,023 millones de hectáreas. En cuanto a variedad, sus diferentes regiones producen excelentes tintos, espumosos, blancos y rosados. Francia, por su parte, dio la pauta en la elaboración del vino, sus cepas y métodos de vinificación. Su sistema de clasificación de viñedos, uno de los más antiguos, hizo escuela entre los países

productores. Además, la diversidad de sus climas y suelos le permite elaborar blancos estructurados, tintos potentes y el legendario champagne. Francia y España tienen la gran ventaja de ofrecer vinos tanto de consumo inmediato como de guarda. Además, la agradable experiencia de beber vino se complementa magníficamente con la gastronomía de estos países, ambos dentro de la zona culinaria definida como mediterránea. Esto se refleja en una gran variedad de ingredientes selectos. En el caso de España: el aceite de oliva, fantásticos pescados y mariscos, carnes rojas, embutidos y quesos. Para un buen maridaje, se puede optar por vinos blancos españoles, como Nora Albariño, Flor de Vetus Verdejo, Cava Marqués D Moja Brut, o bien los tintos Vega Sicilia Único D.O. Ribera del Duero, Cune Imperial Reserva D.O. Rioja, Torresilo D.O. Ribera del Duero, Chivite Colección 125 D.O. Navarra, Numanthia D.O. Toro y Culmen D.O.C. Rioja. Lo mismo sucede con la cocina francesa, cuyas afamadas técnicas han tenido gran influencia en otras gastronomías. Es así como ha creado platillos de gran refinamiento, como el foie gras, los escargots, el entrecôte, el bœuf bourguignon y la bouillabaisse. Ello sin contar que Francia es el país de los mil quesos. Para degustar estos platillos hay excelentes opciones en vinos blancos: Puligny-Montrachet Louis Jadot, Chablis Louis Latour, Pouilly-Fuissé Louis Latour, Petit Chablis Laroche, Riesling Schlumberger y el champagne Taittinger Nocturne. En tintos: Beaujolais Joseph Drouhin, Châteauneuf-du-Pape La Bernardine, Côtes-du-Rhône Coudoulet de Beaucastel, Château Paveil de Luze Margaux, Nuits-Saint Georges Louis Jadot, Château de Sales Pomerol o Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande Pauillac. /eg

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Texto Manuel Orgaz* Foto Dante Castillo

Escaparate

La Selección del Sommelier En la gama de los vinos, el tinto gana por partida doble. Pero ¿qué pasa con los ocres, amarillos, oros, verdes y rosas? ¿Acaso no merecen combinar con nuestros menús? Texto Isabel Ibáñez de la Calle Fotos Enrique Arechavala

A m u c h o s l e s parece imposible reivindicar a los vinos blancos y rosados, pues los consideran débiles, para paladares menos exigentes y comidas menos interesantes. No es así, y en cuestión de vinos tampoco es recomendable tener prejuicios. Como siempre, en la variedad está el gusto. El Comité de Sommeliers de Liverpool organiza periódicamente una cata a ciegas. Los vinos participantes se someten a una estricta evualuación de sus

características organolépticas (colores, aromas, sabores y texturas). En esta ocasión, quedaron seleccionados varietales blancos y rosados españoles, argentinos, californianos y chilenos, perfectos para combinar con mariscos, ensaladas, sushis y postres. Si dudamos sobre cuándo tomar un blanco, la brújula reside en qué tipo de escudo queremos para nuestro platillo, es decir, si es más o menos graso y si la

preparación tiene ingredientes preponderantes, como salsas cremosas, especias de sabores intensos o curries, entre otros. Con base en eso, podemos decidir si deseamos un vino con más o menos fuerza, pues un tinto puede matar una comida de sabor sutil. La Selección del Sommelier te presenta opciones para que tu cava sea un verdadero abanico de color y tus mejores platillos combinen con las uvas ideales.

VINOS BLANCOS SECOS Ghost Pines Este vino californiano, elaborado 100% con uva Chardonay, tiene una tonalidad ocre intenso y aromas a manzana y pera. En boca sorprenden su suavidad, al estilo de una crema de limón acentuada por un elegante y dulce final a vainilla. Marida con quesos suaves, frutas secas, langosta y mariscos con mantequilla y hierbas.

Enate De color amarillo pálido, con reflejos verde claro, este vino español también es producido 100% con uva Chardonay. En nariz se descubren expresiones de manzana verde, melocotón maduro, hinojo y guayaba, y su paso por boca es limpio y fresco gracias a su acidez. Marida con pastas, productos del mar y carnes blancas.

TH Sauvignon Blanc De Chile llega este vino amarillo pálido con ribetes verdosos, 100% Sauvignon Blanc, con aromas a toronja madura, duraznos blancos, hinojo, hojas de grosella negra y sutiles notas picantes. La cepa lo hace fresco, concentrado y equilibrado, con textura suave en el paladar y final mineral. Marida con platillos de alta cocina internacional.

Pazo Cilleiro Español, elaborado 100% con uva Albariño. Impresiona por sus notas cítricas, a flores primaverales y frutas blancas. Amarillo oro muy vivo, con reflejos verdosos, en boca es redondo, elegante y persistente, con un retrogusto refrescante. Marida con pescados y mariscos a la plancha y asados, arroces, quesos suaves y sushi.

Alma Mora Fresco y afrutado, de acidez equilibrada y aroma que recuerda a duraznos y cítricos, este vino argentino, producido 100% con uva Pinot Grigio, es de color amarillo brillante con reflejos verdosos. Marida con carnes blancas, curry y comidas asiáticas. También puede disfrutarse solo, especialmente durante las tardes estivales.

El Gordo del Circo Proveniente de España y producido 100% con uva Verdejo, posee un tono amarillo oro y cautiva en nariz por sus aromas a melocotón, mango, piña y hierbas muy frescas. En boca produce una sensación sedosa tipo crema, con notas a bergamota. Marida con quesos blancos, pescados y platillos a base de especias aromáticas.

Escaparate

Estos blancos y rosados españoles, argentinos, californianos y chilenos son perfectos para combinar con mariscos, ensaladas, sushis y postres".

VINO BLANCO SEMIDULCE Cune Semidulce Español, 100% de uva Macabeo y color paja pálido con ligeras reminiscencias verdosas, se distingue por el equilibrio entre aromas de fruta blanca y frutos secos, y también por sus aromas ahumados resultado de la barrica. En boca tiene una entrada fresca, con ligero dulzor a caramelo y miel. Marida con cocina oriental, foie y postres.

VINOS ROSADOS SECOS Trumpeter Elaborado 100% con Malbec, uva emblema de Argentina, ofrece una gran riqueza de sabores, con retrogusto amable y refinado. De sutil perfil floral que enmarca notas a frutas rojas, su color es rosado límpido con reflejos lila. Marida con paellas, carpaccios, sardinas y anchoas a la plancha, pollo y queso de oveja.

Reservado Californiano, redondo y ligeramente dulce en boca. Este vino, elaborado 100% con uva White Zinfandel, posee un tono rosado vibrante con reflejos rojizos. En nariz se aprecian notas a fresa fresca, cereza y sandía. En boca es redondo y ligeramente dulce. Marida con carnes blancas, pescados, arroces, postres y ensaladas. /eg

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Mi vino

Matthew McConaughey Nada le agrada tanto a este versátil actor, ganador del Oscar, como preparar un suculento filete en la terraza y acompañarlo con un buen vino italiano. Texto y foto Vera Anderson

Con

s u e n C a n ta d o r aC e n t o t e x a n o y s u s o n r i -

es nuestro centro de gravedad. Para nosotros, una comida perfecta puede consistir en un filete de tres Mathew McConaughey siempre sigue su o cuatro centímetros de ancho. Tengo un aderezo propio ritmo y no teme dar rienda suelta a su talento. especial para prepararlo. No voy a revelar la receta, Antes de conocer a su actual pareja, la modelo pero te puedo decir que lleva muchas hierbas y brasileña Camila Alves, el actor tuvo varias novias algo de sal. Lo preparamos y comemos en la terraza famosas. Sin embargo, también le gusta la soledad, mientras vemos jugar a los hijos en el jardín, alboasí que con frecuencia toma su tráiler Airstream, rotando a los perros. Es algo que nos gusta hacer con recepción satelital y equipado con un asador los viernes por y varios libreros, para la noche, y nos lanzarse al camino. encanta acompaLa vida familiar lo ha Tengo un aderezo especial para preparar ñar la cena con hecho un poco menos el filete. No voy a revelar la receta, pero puedo un buen vino. Uno nómada, de modo que decir que lleva muchas hierbas y algo de sal. de mis favoritos ahora, cuando no está Y mi vino favorito para maridar es el Amarone es el tinto Amarofilmando, procura estar della Valpolicella”. ne de la Valpoliceen casa con Camila y lla en la región sus tres hijos. “Hubo del Véneto”. un tiempo en que me Matthew reconoce que también le gusta el bourgustaba seguir mis impulsos, cargar una mochila y bon, así que no desdeña un Wild Turkey. De hecho, tomar un avión (con boleto solo de ida) para irme se convirtió en el director creativo de la marca y hace por ahí, de preferencia a un lugar donde no hubiera poco dirigió un corto para anunciar esa relación. conexión telefónica. Ahora voy a casa cuando puedo En cuanto a su trabajo cinematográfico, recienporque siento que los hijos crecen rápidamente temente hizo la voz de Buster Moon para la película y pronto tomarán su propio camino. Ellos son mi animada Sing y subió varios kilos de peso para aventura hoy en día”. representar a un personaje de la vida real en Gold, ¿Y cuál es su idea de una cita con su esposa? “En película basada en un escándalo minero. Próxigeneral, salimos poco —dice mientras nos dedica su mamente lo veremos en la pantalla en el filme de clásica sonrisa—. Nos gusta cocinar en casa. Los dos fantasía Dark Tower. /eg disfrutamos mucho preparando menús, y la cocina sa ju v e n i l ,

Lo básico

Diez

Lo básico

Texto Sally Pimienta Fotos Erique Arechavala

productos mediterráneos que no pueden faltar en tu alacena

Aceitunas. Para una botana distinta, mezclar un frasco de aceitunas verdes Cerignola Madama y uno de aceitunas kalamata Gaeta Madama, ambas escurridas. Cubrir con aceite de oliva y agregar dientes de ajo sin pelar, tomillo y romero frescos, laurel, chiles de árbol enteros y pimienta negra entera. Calentar la mezcla y, en cuanto suelte el hervor, añadir las aceitunas. Dejar marinar al menos 24 horas.

Los países que rodean al enorme mar interior del Viejo Mundo nos comparten sus tesoros culinarios para realzar un sinfín de platillos.

Azafrán. Su inconfundible aroma y su sutil y largo sabor en boca lo convierten en un condimento muy preciado. El azafrán Novelda es ideal para preparar un risotto con mariscos. Basta diluir una pizca en el caldo de pescado donde se cueza el arroz.

Aceite de oliva. Este producto esencial de la cocina mediterránea brinda una deliciosa untuosidad al jocoque libanés. Después de mezclar el extra virgen Toscano PGI Bellucci hasta que se integre, agregar dos cucharadas de cebolla morada finamente picada, o bien ajo triturado. Servir con trozos de pan árabe ligeramente tostado.

Dátiles e higos. Estos productos son los primordiales en la alacena mediterránea, ya que lo mismo acompañan lo dulce que lo salado. Los Seeberger van perfecto con manchegos maduros, ensaladas con queso de cabra (rebanados en cuadritos) o postres con yogur natural impregnado desde la víspera con unas semillas de cardamomo.

Pastas de colores. Las de la marca Lantica Madia, con sus lúdicas formas y sus coloridas combinaciones, son suculentas. Pueden lucir más sirviéndolas con un pesto de albahaca o jitomate.

Pulpa de tomate. La grandísima ventaja de tener conservas de buena calidad a la mano es que se simplifica la preparación de muchos platos. Una buena pulpa, como la rústica de Cirio, es la base de una deliciosa salsa para acompañar una pasta o improvisar una pizza sobre pan árabe.

Garbanzos cocidos. Su suave textura, sabor, forma, tamaño y color combinan deliciosamente en cocidos. Saltear unas costillitas de cerdo con trozos de tocino o chorizo, jitomate en cubos y acelgas. Agregar un poco de caldo de carne o pollo y garbanzos cocidos Arketa Gourmet. Sazonar y dejar cocer en una cacerola tapada hasta que la carne esté suave. Vinagre. Los buenos vinagres permiten elaborar variados aderezos y dar un toque original a muchos platillos. El vinagre de miel pura Borges, por ejemplo, es ideal para aderezar un salpicón de pato, al combinarlo con manzana pelada y picada en cuadros pequeños y pasas rehidratadas unos 10 minutos en agua tibia.

Couscous. La sémola de trigo del norte de África es deliciosa en una ensalada veraniega. Luego de hidratar el couscous Tipiak con menta y limón (siguiendo las indicaciones del empaque), salpimentar y añadir aceite de oliva. Revolver hasta que quede bien sazonado e incorporar cebolla morada, cilantro o perejil, apio y jitomate sin semillas, todos finamente picados.

Filetes de anchoa. Son ingrediente clave en muchos platos mediterráneos. Nada mejor para intensificar el sabor de berenjenas y pimientos salteados con aceite de oliva y ajo. Hacia el final de la cocción se recomienda agregar unos cinco filetes de anchoa Brisamar por medio kilo de verdura. Mmmmm… /eg

Tendencia

GLEN SPICY • • • • • • •

vista

De la Texto Isabel Ibáñez de la Calle* Fotos Enrique Arechavala

1½ oz de Glenmorangie ½ oz de jarabe de canela Gotas de limón Pizca de cardamomo 3 oz de jugo de naranja 3 oz de jugo de toronja Gotas de amargo de Angostura

Poner todos los ingredientes en un shaker con hielos, excepto el amargo de Angostura. Agitar por unos diez segundos y servir sin colar directamente en el vaso. Añadir el último ingrediente, revolver suavemente y adornar con un twist de naranja.

nace el sabor

Te presentamos tres tragos ultracoquetos para aderezar la temporada. Pero, como dice el proverbio romano, “en tiempos de paz, prepárate para la guerra”. Como más de uno querrá repetir, asegúrate de tener ingredientes suficientes y muchas ganas de agitar la coctelera. S u p o n g a m o S q u e se te viene a la mente que para estas tardes de calor sería buena idea invitar a tus amigos a compartir unos drinks. Y, bueno, aunque el Clamato con cerveza nunca cae mal para refrescar la garganta, sospechamos que te gustaría volar a Tahití con la ayuda del ron, la fruta tropical y el tintineo de los hielos en el vaso. Aquí te proponemos tres cocteles muy frescos, preparados con destilados diferentes. Su misión es rendir homenaje a las frutas y sacarlas de sus restricciones matinales. Y es que los cocteles no están subordinados a rígidas leyes de etiqueta. Al menos así piensa Caleb Reyes, mixólogo de la marca Glenmorangie, para quien el momento, la compañía y el gusto de cada bebedor son más importantes que cualquier in-

grediente exótico. Aun así, su Glen Spicy incluye jarabe de canela, cardamomo y una combinación de cítricos. “Queremos quitarle la sobriedad a un whisky single malt y sorprender desde el primer trago”, asegura. Jorge Ojeda, mejor conocido como Coco, es director de barras de Grupo Toscano. Ha creado distintas mezclas para el restaurante Cabrera 7, en la colonia Roma de la Ciudad de México. Como fanático de la coctelería tiki, le gusta trabajar con frutas frescas, bitters y jarabes hechos por él. “Los cocteles tiki, de sabores frescos y ligeros, son fáciles de tomar”, apunta. Pero no todo se reduce a la Polinesia: Coco preparó también un coctel con mezcal, licor de chile ancho y mandarina. ¿Se puede pensar en algo más mexicano?

* Aunque estudió filosofía, durante siete años se dedicó a la edición de revistas de viaje y estilo de vida. Hoy puede conjuntar sus grandes pasiones: viajar, leer, comer, descubrir y escribir al respecto.

MARIDAJE

Por su frescura, estos cocteles se llevan muy bien con mariscos. También puedes acompañarlos con botanas saladas, que contrarrestan el sabor dulce o cítrico. La preparación con mezcal es perfecta para platillos corpulentos, como el mole, pues limpia el paladar. Claro que siempre pueden beberse como aperitivo.

NOTA DE CATA

Las notas secas y maderadas del single malt contrastan con el detalle cítrico de la naranja y la toronja, al tiempo que el jarabe de canela equilibra el sabor y permite un regusto sorpresivo.

Tendencia

MAESTRO REAL • • • •

20 g de piña natural 3 frambuesas 45 ml de Havana Club Selección 30 ml de jarabe de almendra

Macerar la piña y las frambuesas en el ron, y colocar en una coctelera junto con el jarabe. Revolver. Colar y servir en un vaso old fashion con hielo. Decorar con unas hojas de piña en forma de penacho y añadir otras 2 frambuesas enteras.

NOTA DE CATA

En la mayoría de los mezcales se hace una segunda destilación con cítricos; de ahí que suelan acompañarse con naranja. Sin embargo, la toronja, la guayaba y el mango, entre otras frutas, combinan perfectamente con este destilado. El licor incluye canela y chile ancho, cuyo picor se diluye entre los demás sabores.

LA CATRINA

NOTA DE CATA

En este coctel se siente el alcohol del ron, aunque sin ser agresivo al paladar. La piña y las frambuesas realzan las notas a nuez del Havana, que se equilibran con los toques especiados que lleva el jarabe de almendra.

• 1.25 oz de mezcal Montelobos espadín • 0.75 oz de licor Ancho Reyes • 1½ oz de jugo de mandarina • 0.75 oz de jugo de limón amarillo • ½ oz de jarabe de canela Combinar todos los ingredientes en un shaker sin hielo y agitar. Agregar hielo, agitar de nuevo y servir en un vaso alto. Decorar con rodajas de mandarina. /eg

Cata

Cognac Louis XIII Originario de los viñedos más exclusivos de la región de Grande Champagne, excepcional gracias a sus tierras calizas, Louis XIII se produjo por primera vez en 1874.

La mezcla de perseverancia, sabiduría y genio ha dado como resultado este extraordinario cognac.

L o u i s Xiii refleja la más antigua y fina visión familiar sobre los cognacs, y es resultado de una mágica combinación de arte, paciencia y conocimiento. Cuatro generaciones de maestros de bodega han sido testigos de su evolución, a través de más de cien años de añejamiento. Desde su inicio, el conocimiento y la experiencia de Rémy Martin han estado presentes para lograr un cognac fuera de serie. La elección de la tierra más rica, el cuidado de los viticultores y la destilación en pequeños alambiques han logrado una amalgama única. La mayor parte de su vida, Louis XIII vive bajo la sombra fresca, protegido por las gruesas paredes de las bodegas

y vigilado cuidadosamente por expertos que han logrado replicar el estilo e intensidad aromática de la mezcla de los más de 1,200 eaux-de-vie que lo conforman.

NOTA DE CATA

Color Posee una multitud de reflejos y colores, desde enérgicos y exuberantes tonos dorados hasta reflejos caoba. Bouquet El primer aroma es rico e intenso debido al uso de tierçons de roble, raras y ancestrales barricas en donde se añejan los eaux-de-vie. El segundo proviene de delicadas notas florales, como el iris, mientras que el tercero es rico en especias, como la nuez moscada y el jengibre. /eg

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Texto Philippe de Villeneuve

Mancuerna

Maridaje con estilo francés

CHÂTEAU VIEUX LARTIGUE

Procedente también de Burdeos, concretamente de la región de Saint-Émilion, se produce con uvas Merlot (80 por ciento) y Cabernet Franc (20 por ciento). Con una crianza de 15 meses en barrica de roble francés, destaca por su color cereza intenso y una nariz muy aromática de violetas y frutas maduras, zarzamoras y arándanos, más un toque avellanado. En paladar, los taninos son firmes y se van suavizando una vez que este tinto va abriendo en copa, con un final largo y persistente. Acompaña espléndidamente el filete de res en salsa de vino tinto y tuétano que podemos encontrar en el Bistro de Experiencia Gourmet, y es también magnífico con un filete de ternera con berenjena y ragú de tomate sobre portobello.

¿Cómo concebir la gastronomía europea sin una gama de espléndidos vinos? Para muestra, Francia propone dos tintos y un champagne que podemos disfrutar en Experiencia Gourmet. Son acompañantes perfectos de tres creaciones culinarias inspiradas en esta fecunda región del planeta. Texto Elías Castro Verástegui* Fotos Enrique Arechavala

De la región de Pomerol, en Burdeos, este vino tinto —que podemos disfrutar en el corner de tapas con un montadito de mini albóndigas o con la tapa de jamón serrano, arúgula, higo y miel de agave— se elabora mayormente con uvas Merlot y, en menor proporción, con Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon. Tiene una crianza de 12 meses en barrica de roble francés. Domina un color rubí limpio y brillante, con notas profundas a ciruelas, frambuesas y especias. En boca tiene un ataque refinado, con una acidez fresca y una sedosidad magnífica. Resulta ideal para maridar con un carpaccio di manzo, acompañado de arúgula y queso parmesano.

* Sommelier Corporativo de Liverpool.

FOTO JESÚS CORNEJO

CHÂTEAU CHANTALOUETTE

Elías Castro Verástegui sugiere algunos maridajes de tres magníficos vinos que podrás encontrar en Experiencia Gourmet de Liverpool.

Mancuerna

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Directamente de la Maison de Champagne Ruinart, la más antigua de Francia (fue creada en 1729), llega este champagne, mezcla de uvas Chardonnay y Pinot Noir. Predomina un color rosa granada delicado con reflejos anaranjados. En nariz es muy sutil, fino y fresco; ofrece primero una paleta de frutas tropicales, como guayaba y lichi, y su complejo e intenso perfil aromático se completa con cereza, frambuesa, frutos rojos recién cortados, notas florales de rosa y notas de especias como nuez moscada. En el paladar es voluptuoso, expresando un fino toque de toronja y rosas. La efervescencia persistente y elegante hace de este champagne toda una experiencia festiva. Por lo mismo, es insuperable para servirse lo mismo con un aperitivo que con un postre, como una mousse de chocolate blanco con frambuesas. También marida exitosamente con el tartar de atún y el carpaccio de salmón del corner de Marisquería. La bodega que lo produce se encuentra en Reims, corazón de la región de Champagne. /eg

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CHAMPAGNE RUINART ROSÉ

Vinopedia

La mecánica olfativa

Ejercitar nuestro olfato hace más agradable el ritual de comer y beber.

E l o l fat o s i rv E pa r a at r a E r n o s hacia lo que nos hace bien y alejarnos de las cosas que podrían causarnos daño. Combinado con el gusto, este sentido ejerce la función de ayudarnos a disfrutar de lo que comemos y bebemos. La historia de la percepción aromática se remonta a los orígenes de la vida, cuando los primeros organismos acuáticos empezaron a detectar sustancias que los alertaban de la presencia de depredadores. Con la evolución llegaron las lampreas, que estuvieron entre los primeros organismos complejos en contar con un olfato rudimentario. Millones de años después, los primeros hombres eran capaces de distinguir numerosos aromas en el ambiente, tal como lo siguen haciendo muchos mamíferos. Con el paso del tiempo, el ser humano fue adaptando su olfato para hacerse la vida más placentera y segura, aunque también es cierto que privilegió el sentido de la vista y perdió sensibilidad olfativa. La buena noticia es que esta capacidad puede desarrollarse si la ejercitamos siguiendo unos sencillos pasos. Quienes hoy en día utilizan el olfato como herramienta de trabajo son los enólogos, los chefs, los llamados “narices” en perfumería, los creadores de nuevos sabores para la industria alimentaria, los mixólogos —a quienes debemos las nuevas bebidas— y los sommeliers, entre otros.

Texto Jesús Diez Sánchez*

Diversos aromas intervienen para darle forma al bouquet de un buen vino, dependiendo de la cepa que se utiliza para producirlo.

Cabernet Sauvignon: grosella, pimientos verdes, vainilla, tabaco, chocolate amargo, café, moca y pimienta negra.

* Químico-enólogo-viticultor.

Grenache: capulín, zarzamora, arándano azul, hinojo, pétalos de rosa, violetas, anís estrella, vainilla, pimienta negra, pan tostado y jamón ahumado.

Chardonnay: piña, chabacano, melón verde, vainilla, mantequilla, pan tostado, caramelo y flores blancas.

FOTOS CEPAS: ARMIN FABER / info@faberpartner.de

¿CÓMO OLEMOS?

Para oler plenamente necesitamos ciertas condiciones. La primera es que las partículas aromáticas sean volátiles, lo que permite que fluyan por el aire. También que en este exista cierta humedad que las haga más perceptibles. A mayor humedad, mayor volatilidad; en la playa podemos oler muchas más cosas debido a la humedad, mientras que en los lugares secos ocurre lo contrario. La segunda es la temperatura: lo ideal son unos 22 grados para que el catador esté a gusto y su percepción se encuentre al máximo. Las partículas volátiles de cada cosa tienen una composición química propia. Eso las distingue y produce los dife-

La manera más fácil de ejercitar la nariz es oliendo varias cosas en distintas partes: el mercado, la panadería, la cocina o el campo.

rentes aromas que percibimos. Entran por las fosas nasales y llegan a la parte superior interna de la nariz, pasando por tres niveles llamados cornetes, cuyos vellos impiden el calentamiento y filtran la carga aromática. La parte superior interna de la nariz, ubicada justo a nivel de los ojos, capta los aromas volátiles y envía una señal eléctrica al cerebro, que los asocia con una imagen. Por eso, cada vez que olemos el mismo químico, aroma o esencia, de inmediato brota un recuerdo, el cual relacionamos con una imagen que nos permite exclamar, por ejemplo, ¡huele a plátano! Mientras más cosas podamos oler, más impulsos generaremos y más memoria olfativa tendremos.

DEGUSTACIÓN Y CATA

Al sentarnos a la mesa percibimos una multitud de aromas aprendidos desde la niñez. Por ello, la manera más fácil de ejercitar la nariz es oliendo varias cosas en distintas partes: el mercado, la pa-

nadería, la cocina, el campo o los países que visitamos. Todas estas experiencias enriquecen nuestro repertorio aromático y nos permiten asociar cada aroma con diferentes recuerdos y almacenarlo para futuras referencias. Cuando participamos en una cata, lo que tratamos de hacer es reconocer los aromas del vino y expresar qué estamos bebiendo o cuál puede ser su origen, hurgando en los archivos de nuestra memoria olfativa. Sabemos que los aromas del vino nos van llegando en oleadas y, además, nuestro cerebro los interpreta de acuerdo con su propia experiencia. Resulta lógico que el repertorio aromático de un mexicano sea diferente del de un chino, un francés o un argentino, pues cada uno asocia lo que huele con las cosas que come y con su propio entorno. Lo esencial es que, sin importar cuál sea nuestro origen e historia, al igual que ejercitamos un músculo, debemos entrenar la nariz. Y no cabe duda de que esto último es mucho más divertido. /eg

FOTO LEON FELIPE CHARGOY

Entrevista

La cocina BajaMed es refLejo de Mi vida

Miguel Ángel Guerrero El creador del concepto BajaMed habla de las tres influencias —mediterránea, mexicana y oriental— presentes en sus platillos. Texto Eva Muñoz Ledo* Fotos Cortesía de Miguel Ángel Guerrero

ncuentro a Miguel Ángel Guerrero, chef originario de Tijuana, justo cuando acaba de regresar de una cacería por los parajes de la península de Baja California y ya se prepara para su próxima salida a pescar en el Pacífico. Describe su cocina como “una interpretación de mi diario vivir. Yo voy a las fuentes de origen de los productos de mis restaurantes, sean del mar, de la tierra o de mi huerta, y los transformo. Es una forma de ser. Si no tuviera todas esas aficiones, mi cocina no sería así”.

El chef tiene tres insignias. La Querencia, abierto en 2001, es su primer restaurante y, también, el más emblemático; lo describe como un lugar frecuentado por hombres —sobre todo a mediodía— y decorado con las cabezas disecadas de animales que él mismo ha cazado. Después vino El Taller, donde se sirven pizzas a la leña en un ambiente más familiar. Finalmente, La Esperanza, inaugurado en 2014 en los viñedos de L.A. Cetto, es un lugar que parece cautivarlo: “Todas mis cocinas son abiertas, pero la del Valle de Guadalupe es espectacular”. ¿Por qué BajaMed? En Baja California se puede encontrar todo lo que hay en el Mediterráneo porque ambos lugares tienen el mismo clima. Producimos aceite de oliva y trigo, además de que el 95 por ciento del vino mexicano viene de aquí. Esto es lo medular de esta región que la gente apenas está volteando a ver. Todos sus pobladores vienen de fuera, de todo México, a lo que se suma una comunidad china que se originó hace 130 años en Mexicali, más los japoneses que arribaron después. La cocina BajaMed reúne las tres influencias. En primer lugar, la mediterránea, básicamente por los ingredientes.

*Periodista y fotógrafa independiente, viajera y nómada. Entre sus grandes pasiones están la cocina y los vinos, y escribe sobre ello como la aprendiz de chef y hacedora de vino que es. Ha colaborado en Experiencia Gourmet desde el primer número.

Entrevista

Voy a las fuentes de origen de los productos de mis restaurantes, sean del mar, de la tierra o de mi huerta, y los transformo. Es una forma de ser”.

Miguel Ángel Guerrero

Arriba: El restaurante La Esperanza, localizado en los viñedos de L.A. Cetto, es uno de los orgullos del chef. Página opuesta: En La Querencia se sirve una afortunada cohesión entre las cocinas mexicana y mediterránea.

Del mar tenemos abulón, langosta, erizo, ostión, mejillón, vela, marlín y mero. También está presente la cocina oriental, con todo lo crudo, pescados secos, soya, ajonjolí, jengibre y aceites especiales. Finalmente, está la mexicana, con sus salsas y el maíz en tostadas, tacos, burritos o sopes, más los achiotes o algún mole. Hay platos que tienen una o dos de estas influencias, mientras que otros reúnen las tres de forma muy marcada. Sí hay fusión, pero hay que decir que estas influencias están arraigadas aquí y se unen sin conflictos. No hay otra parte en el mundo donde confluyan, dado que se relacionan con la historia, el clima, los dos mares; es una cocina única, fresca y ligera. Pocos chefs pueden presumir de recolectar sus propios insumos sin pasar por un intermediario y, además, de que tengan esa frescura y se produzcan de la manera más natural posible. ¿Qué porcentaje llevan tus restaurantes del producto que tú mismo procuras? La huerta surte hasta un 70 por ciento e incluso más, dependiendo de la temporada. Para el invierno, por ejemplo, tengo un invernadero de 200 metros cuadrados. Lo que va dando lo introducimos en los menús: lechugas, tomates, hierbas, pi-

mientos, chiles, apio, alcachofas, betabel, berenjena, hinojo y zanahorias de colores. También hay frutas, como naranjas, limones, granadas, membrillos, duraznos y ciruelas, así como elotes en temporada. De la pesca, conforme capturo 400 o 500 kilos los voy empacando al vacío y congelando en el mismo barco; luego los reparto entre los restaurantes. Durante un mes, a lo mejor no compro nada. Sin embargo, no siempre puedo ser mi propio proveedor: tendría que andar permanentemente en el mar. Por lo que se refiere a la tierra, suelo cazar venado, paloma blanca, huilota, faisán, pato, ganso, codorniz de montaña, conejo, liebre… Eso lo comparto con clientes que gustan de las terrinas, las salchichas o los chorizos.

La cacería es un tema sensible para muchos. Tal vez para los habitantes de Baja California no tanto, porque están habituados a que se practique en su territorio. ¿Qué dirías al respecto? Nos hemos vuelto tan urbanos, tan citadinos… Nuestros abuelos sabían que eso era parte de la sustentabilidad; que el cazador paga sus permisos y acude a lugares reservados en temporadas bien definidas. Que la presa se elige en función de que sea el animal más grande, que de todas maneras va a morir por ser el más viejo, y que un macho nuevo va a traer nueva sangre. Con las codornices pasa lo mismo: de las cien que había, a lo mejor cazo diez, pero de cualquier forma hay una mortandad natural o se las come el coyote, además de que al siguiente año se van a reproducir. ¿Qué te motiva? ¿Dónde está el vínculo entre el aventurero y el chef, que trata el producto con paciencia y lo transforma en algo delicioso y estético? Como cocinero, creo que no hay nada más relevante que ir por el producto. Sé cuándo lo cacé, lo pesqué, lo buceé o lo coseché de la huerta, y puedo ofrecérselo al comensal y decirle con mucho orgullo que yo lo traje. La gente nota, por ejemplo, que el sabor de las verduras es distinto porque unas horas antes estaban en la planta. Y ese es un trabajo de todos los días. En mi familia, la noción de compartir siempre ha sido importante; la caza y la pesca son aficiones que compartimos. A lo mejor la gente me identifica como el bárbaro, pero uno hace las cosas por pasión y de corazón. Es ahí donde se juntan la cocina y los sentimientos que toda mesa debe tener. /eg

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De mar

Texto Laura B. de Caraza Campos*

Fotos Enrique Arechavala

y tierra Durante siglos, los países con salida al Mediterráneo han empleado lo mismo los productos del mar que los animales de sus granjas y criaderos, así como los frutos de sus cultivos y numerosas especias propias. El resultado: platillos que perfilan una de las gastronomías más ricas y afamadas del mundo.

PAPPARDELLE A LA ROMANA CON RAGÚ DE CONEJO

(4 personas)

• 500 gramos de filetes de conejo cortados en trozos muy pequeños • 1 cebolla toscamente picada • 2 dientes de ajo pelados y toscamente picados • 1 rama de romero • 4 ramas de tomillo fresco • 3 hojas de laurel • Granos de enebro o pimentas gordas • 1 taza de vino tinto • ¼ de taza de aceite de oliva extra virgen • 200 gramos de tocino cortado en cuadritos medianos • 1 cebolla finamente picada • 3 dientes de ajo finamente picados • 1 tallo de apio limpio y picado • 2 zanahorias peladas y picadas • 1 cucharadita copeteada de granos de enebro o pimientas gordas • Sal al gusto • 1 taza de vino blanco seco • 140 gramos de pasta de tomate • 1 taza de caldo de pollo • 400 gramos de pappardelle • 100 gramos de queso parmesano rallado • ½ manojo de perejil finamente picado (solo las hojas) En un tazón, poner los filetes de conejo, la cebolla y los dientes de ajo toscamente picados, el romero, el tomillo, el laurel, unos granos de enebro y el vino tinto. Tapar con película de plástico autoadherible y dejar marinar durante al menos 2 horas o, preferentemente, desde la víspera. Escurrir en una coladera durante 15 minutos hasta que se elimine todo el líquido. Aparte, verter el aceite en una cacerola gruesa y, cuando esté caliente, incorporar el tocino, la cebolla y los dientes de ajo finamente picados, el apio, las zanahorias y la cucharadita de granos de enebro. Dejar la mezcla sobre la lumbre hasta que se dore ligeramente, revolviendo de vez en cuando. Incorporar el conejo y sal; mezclar bien y verter el vino blanco. Continuar la cocción hasta que este se evapore y añadir la pasta de tomate previamente disuelta en el caldo de pollo. Cocinar a fuego lento durante 20 minutos o hasta que el ragú espese un poco. Cocer las pappardelle siguiendo las instrucciones del paquete; escurrir y mezclar con el ragú. Transferir a un platón hondo y espolvorear el queso y el perejil. * Autora de numerosos libros de recetas, entre los que destacan La cocina de Laura y El gran libro de la cocina mexicana. Actualmente es consejera de la Academia Mexicana de Gastronomía y asesora del Club de Golf Cañada de Santa Fe y del restaurante Cabrera 7.

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BOUILLABAISSE

(8 a 10 personas)

• 2 robalos enteros de 1 kilo cada uno, limpios y fileteados (apartar cabezas y huesos) • 1 guachinango de 2 kilos, limpio y fileteado (apartar cabeza y huesos) • Sal y pimienta blanca al gusto • ¼ de taza de aceite de oliva extra virgen • 2 cebollas amarillas toscamente picadas • 2 ramas de apio toscamente picadas • 1 bulbo de eneldo limpio y finamente rebanado • 1 poro toscamente rebanado (solo las partes blancas y verde pálido) • ½ cucharadita de azafrán • ¼ de cucharadita de pimienta de Cayena • ¼ de taza de anís seco o de pastis • 2 cucharadas de pasta de tomate • 500 gramos de camarones grandes pelados y desvenados (apartar las cáscaras) • 1 bolsita de manta de cielo cerrada con 2 cucharaditas de semillas de eneldo, 2 cucharaditas de semillas de cilantro, 1 hoja de laurel, 4 ramitas de tomillo, 1 cabeza de ajos partida por la mitad a lo ancho, 6 dientes de ajo machacados y 3 tiras de 10 cm de cáscara de naranja • 250 gramos de jitomates maduros • 500 gramos de papas cortadas en cuatro, cocidas en agua con sal y escurridas • 500 gramos de mejillones limpios y sin barbas • Rouille al ajo • 2 baguettes cortadas en rebanadas y tostadas Enjuagar perfectamente las cabezas y huesos de los pescados hasta que el agua salga clara; reservar. Cortar los filetes en trozos de 6 cm. Transferir a un tazón, salpimentar, tapar y refrigerar. En una cacerola esmaltada grande, calentar el aceite y añadir las cebollas, el apio, el eneldo, el poro, el azafrán y la pimienta de Cayena. Cocer a fuego medio durante 8 minutos o hasta que las verduras se suavicen. Incorporar el anís y esperar a que se evapore. Agregar la pasta de tomate y cocinar durante 5 minutos o hasta que empiece a caramelizar. Añadir las cabezas y huesos de pescado, las cáscaras de camarón, la bolsita de hierbas y agua a cubrir (unos 4 litros). Dejar hervir a fuego lento durante 20 minutos, retirando la espuma de la superficie. Incorporar los jitomates, mezclar y cocinar durante 30 minutos. Retirar la bolsita, las cabezas de pescado y los trozos grandes de huesos. Licuar en tandas el caldo resultante y pasar por una coladera fina, presionando sobre los sólidos. Poner a hervir la bouillabaise a fuego muy lento y agregar las papas. Incorporar el pescado

y continuar la cocción durante 3 minutos. Integrar los camarones y los mejillones, tapar y cocinar 2 minutos más o hasta que los mejillones se abran y el pescado y los camarones estén cocidos. Rectificar la sazón y servir en tazones hondos, acompañados con la rouille y el pan tostado. Rouille al ajo • 1 papa pelada y cortada en trozos de 2.5 cm • 1 pizca de azafrán • 1 pizca de sal • 2 tazas de agua • 1 pizca de pimienta de Cayena • 6 dientes de ajo muy frescos • 2 yemas de huevo grandes • 1 taza de aceite de oliva extra virgen • 2 cucharadas de sopa caliente En una cacerola mediana, mezclar la papa, el azafrán, la sal y el agua. Dejar hervir hasta que el agua reduzca a la mitad y la papa esté bien cocida (unos 20 minutos). Dejar enfriar la mezcla por completo y licuarla con la pimienta de Cayena, los ajos y las yemas. Con la licuadora encendida, incorporar poco a poco el aceite hasta que quede bien integrado. Rectificar la sal y refrigerar. Antes de llevar a la mesa, mezclar con la sopa caliente para suavizar la rouille.

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PAELLA DE MARISCOS

(8 a 10 personas) • • • • • • • • • • • • •

400 gramos de camarones medianos crudos 500 gramos de mejillones 400 gramos de almejas Aceite de oliva virgen al gusto 2 dientes de ajo pelados y cortados en láminas 1 pimiento verde sin piel, despepitado y cortado en trozos pequeños 1 pimiento rojo sin piel, despepitado y cortado en trozos pequeños Sal al gusto 250 gramos de jitomates molidos 1 calamar grande limpio, partido en rodajas y cocido de 30 a 45 minutos ½ kilo de arroz para paella Azafrán en polvo o en hebras al gusto 5 o 6 cigalas

Pelar los camarones y quitar cabezas y colas; reservar algunos enteros para la presentación final. Poner a hervir las cáscaras, cabezas y colas en suficiente agua; retirarlas y reservar el caldo colado. Limpiar los mejillones con un cuchillo pequeño afilado, raspando las conchas para retirar lo que tengan adherido y quitando las barbas que sobresalen del interior. Lavarlos bajo el grifo, transferirlos a una cacerola con agua a cubrir y cocerlos a fuego medio hasta que se abran. Retirarlos y reservar el caldo colado. Colocar las almejas en una cacerola con agua a cubrir y cocerlas a fuego medio hasta que se abran. Retirarlas y reservar el caldo colado. Verter aceite de oliva en la paellera y calentarlo a fuego medio. Agregar los ajos, los pimientos y sal. Cocinar hasta que los pimientos estén tiernos. Incorporar los jitomates y cocer hasta obtener una salsa espesa. Añadir el calamar y cocinar unos minutos más. Distribuir el arroz por la paellera y cocinar a fuego lento de 2 a 3 minutos. Vaciar la mitad de los caldos reservados (aproximadamente 2 litros) y subir la intensidad de la lumbre. Agregar el azafrán y, si se desea, un toque de colorante para darle a la paella una tonalidad más intensa. Repartir las cigalas y cocer unos 20 minutos o hasta que el arroz esté tierno. Añadir más caldo a medida que el arroz lo vaya necesitando. Cuando falten unos 5 minutos para finalizar la cocción del arroz, agregar los camarones, los mejillones y las almejas, y adornar con los camarones enteros. Dejar reposar 5 o 6 minutos antes de servir.

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CALDERETA MENORQUINA

GYROS DE POLLO

(4 piezas)

(4 personas)

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4 cucharadas de pimienta de Cayena en polvo 4 cucharadas de curry en polvo 2 cucharadas de jengibre en polvo 4 cucharadas de hierbas de la Provenza Sal y pimienta recién molida al gusto 100 ml de aceite de oliva 1 cucharada de vinagre 500 gramos de pechuga de pollo cortada en tiras delgadas 4 panes pita grandes abiertos 1 cebolla morada cortada en plumitas 1 jitomate pelado, despepitado y picado Lechuga picada Jocoque al gusto Harissa al gusto

En un tazón, mezclar bien las especias y las hierbas, y sazonar con sal y pimienta. Añadir el aceite y revolver hasta que la sal se disuelva por completo. Verter el vinagre y mezclar. Incorporar las tiras de pollo y dejar reposar de 1 a 2 horas, revolviendo para que se impregnen bien los sabores. Calentar una sartén grande, añadir la mezcla de pollo y freír durante 10 minutos o hasta que el pollo esté dorado. Rellenar con esto el pan pita y añadir cebolla, jitomate, lechuga, jocoque y harissa.

• Mantequilla para freír • 2 kilos de langosta cortada en trozos (cabeza, cola y tenazas) • 1 taza de aceite de oliva • 1 cebolla chica picada • 2 dientes de ajo picados • 2 pimientos mallorquines (secados al sol) • 300 gramos de jitomates maduros picados y despepitados • 2 ramas de poro finamente picadas con todo y la parte verde • 2 ramas de hinojo finamente picadas

• 1 manojo de perejil finamente picado (solo las hojas) • 1 litro de caldo de pescado • ½ taza de brandy • Sal al gusto • Picada Derretir un poco de mantequilla en una cazuela de barro. Añadir los trozos de langosta y freír durante 8 minutos. Retirar las colas con unas pinzas y reservar. En la misma cazuela donde quedaron la cabeza y las tenazas, verter el aceite de

oliva y acitronar la cebolla, los ajo y los pimientos. Incorporar los jitomates, el poro, el hinojo y el perejil, y sofreír perfectamente. Verter el caldo de pescado y cocinar a fuego muy lento durante 20 minutos. Mientras tanto, retirar el caparazón de las colas de langosta, cortar estas en medallones y reservar. Retirar cabezas y tenazas de la cazuela, licuar el resto y colar. Devolver los medallones de langosta a la cazuela de barro y flamear con el brandy. Añadir la mezcla

licuada y colada, y dejar cocer a fuego muy lento durante 15 minutos. Servir la caldereta bien caliente y acompañada con la picada. Picada • 20 almendras tostadas • 6 cucharadas de aceite de oliva • 1 diente de ajo • 1 rama de perejil • ¼ de taza de brandy Licuar todos los ingredientes hasta formar una pasta y vaciar en un tazón.

Harissa (¾ de taza) • ½ cucharada de semillas de cilantro • ½ cucharada de comino • ½ cucharada de semillas de alcaravea • 1½ cucharadas de aceite de oliva • 1 cebolla morada pequeña (90 gramos) toscamente picada • 3 dientes de ajo sin el centro y picados • 3 chiles de árbol despepitados y toscamente picados • 1½ cucharadas de pasta de tomate • 1 pimiento rojo asado, despepitado y pelado • 2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido • ½ cucharada de sal En una sartén a fuego lento, tostar ligeramente (2 minutos) las semillas de cilantro, el comino y las semillas de alcaravea. Retirar y moler en un mortero o molcajete hasta obtener un polvo. Calentar el aceite a fuego medio y freír la cebolla, los ajos y los chiles de 10 a 12 minutos o hasta que estén oscuros, ahumados y casi caramelizados. En el procesador de alimentos, moler esta mezcla junto con el resto de los ingredientes hasta que la pasta esté suave. De ser necesario, añadir un poco más de aceite.

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CUSCÚS DE POLLO CON CHABACANOS Y JENGIBRE

(4 a 6 personas)

• 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen • 600 gramos de pechuga de pollo cortada en trozos de aproximadamente 3 cm • 2 cebollas amarillas picadas • 2 dientes de ajo sin el centro y machacados • 1 pimiento verde finamente picado • 1 cucharada de jengibre fresco rallado • 2 cucharadas de hanout (mezcla de especias del Magreb) • 1 litro de caldo de pollo • 15 chabacanos deshidratados y cortados en cuarterones • 350 gramos de aceitunas verdes deshuesadas y escurridas • 250 gramos de cuscús • ¼ de taza de hojas de cilantro frescas • 1/3 de taza de almendras fileteadas y ligeramente tostadas En una cacerola gruesa, calentar la mitad del aceite a fuego medio. Freír el pollo en tandas y transferir a un plato. Calentar el resto del aceite, añadir las cebollas y, sin dejar de revolver, freír durante 5 minutos o hasta que estén cocidas. Agregar el ajo, el pimiento y el jengibre, y cocinar durante 1 minuto o hasta que se impregne bien el aroma. Incorporar el hanout y continuar la cocción unos 30 segundos más. Añadir el caldo de pollo, los chabacanos, las aceitunas y los trozos de pollo; tapar y dejar hervir muy lentamente durante 20 minutos. Agregar el cuscús y, sin tapar la cacerola, cocinar durante 10 minutos o hasta que el cuscús esté suave. Servir adornado con las hojas de cilantro y las almendras. Hanout

(rinde 3 cucharadas)

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½ cucharadita de comino molido 1 cucharadita de jengibre molido 1 cucharadita de sal ¾ de cucharadita de pimienta negra recién molida ¾ de cucharadita de canela molida ½ cucharadita de cilantro molido ½ cucharadita de pimienta de cayena ½ cucharadita de pimienta gorda molida ¼ de cucharadita de clavo molido

Mezclar todos los ingredientes en un tazón.

CAPONATA

(4 personas)

• 325 gramos de berenjena cortada en cubos de 1½ centímetros • 2 cucharadas de aceite de oliva • 1 cebolla mediana picada • 1 rama de apio picada • 2 jitomates medianos pelados, despepitados y picados • ¼ de taza de agua • 2 cucharadas de vinagre de vino tinto • 1 cucharada de pasta de tomate • 1 cucharada de azúcar • ¼ de taza de aceitunas verdes deshuesadas y picadas • ¼ de taza de aceitunas negras deshuesadas y picadas • 1 cucharada de alcaparras • Sal al gusto • Pimienta negra recién molida al gusto • 1 a 2 cucharadas de albahaca fresca picada

Poner los cubos de berenjena en una coladera, espolvorear con sal y dejar reposar durante 30 minutos. Enjuagar con agua corriente y secar bien con toallas de papel absorbente. Precalentar el horno a 175°C (350°F). Engrasar una charola de horno con ½ cucharada de aceite de oliva, colocar los cubos de berenjena y barnizarlos con ½ cucharada de aceite de oliva. Hornear durante 10 minutos. Mientras tanto, en una sartén a fuego medio, calentar 1 cucharada de aceite de oliva, añadir la cebolla y el apio, y saltear durante 5 minutos o hasta que estén suaves. Agregar los jitomates, bajar la flama y cocinar de 5 a 8 minutos o hasta que la mezcla se reduzca, revolviendo de vez en cuando. Incorporar el agua, el vinagre, la pasta de tomate, el azúcar, las aceitunas, las alcaparras y las berenjenas. Revolver. Salpimentar, continuar la cocción de 5 a 10 minutos, adornar con la albahaca y servir.

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TORTA CO’ BISCHERI

(4 a 6 personas) • • • • •

200 gramos de harina 1 pizca de bicarbonato de sodio 90 gramos de mantequilla 80 gramos de azúcar 1 huevo grande (70 gramos) o 3 yemas de huevo • Relleno Cernir la harina con el bicarbonato. Agregar la mantequilla y revolver rápidamente con la punta de los dedos hasta obtener una mezcla arenosa. Incorporar el azúcar y el huevo, y seguir revolviendo incesantemente con la punta de los dedos hasta que la pasta esté suave, homogénea y lisa (si es necesario, agregar 1 cucharadita de agua). Formar una bola con la pasta; aplanarla, envolverla con película de plástico autoadherible y refrigerarla durante al menos 2 horas o, de preferencia, desde la víspera. Extenderla con el rodillo y colocarla en un molde rectangular o redondo, cuidando que esté bien adherida en los bordes. Reservar un poco para la decoración. Picar el fondo del molde con un tenedor y refrigerar por lo menos 20 minutos. Precalentar el horno a 175°C (347°F). Distribuir el relleno, cubrir con unas tiras cruzadas de la pasta que se reservó y hornear durante 40 minutos o hasta que la torta esté dorada y crocante.

Relleno • 700 gramos de leche entera • 1 pizca de sal • 80 gramos de azúcar • 60 gramos de arroz arborio • 100 gramos de chocolate amargo con 60 a 70 por ciento de cacao, picado • 40 gramos de pasitas • 40 gramos de piñones • 20 gramos de cocoa en polvo • 2 galletas amaretti di Saronno, desbaratadas • 1 huevo entero (50 gramos) • 2 cucharaditas de amaretto o vino de Marsala

Hervir la leche con la sal y el azúcar. Añadir el arroz y cocerlo a fuego lento durante 30 minutos o hasta que absorba la leche y esté blando pero cremoso al mismo tiempo. Revolver de vez en cuando. Agregar el chocolate, las pasitas, los piñones, la cocoa, las galletas, el huevo y el licor, revolviendo bien. Una vez tibio, distribuir sobre la pasta en el molde.

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TIRAMISÚ

(4 personas) • • • • • • • • • •

200 gramos de azúcar 4 yemas 1 cucharadita de extracto de vainilla 4 claras batidas a punto de turrón 200 gramos de harina cernida Mantequilla para engrasar Harina para enharinar 1 taza de espresso Amaretto o un licor similar al gusto Cacao en polvo y azúcar glass al gusto • Relleno Precalentar el horno a 180°C (356°F). En un tazón, batir el azúcar y las yemas hasta obtener una mezcla cremosa. Verter el extracto de vainilla e incorporar cuidadosamente las claras. Agregar poco a poco la harina, revolviendo bien. Vaciar la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado, y hornear durante 30 minutos. Dejar reposar durante 15 minutos o hasta que el pan esté frío. Rebanarlo horizontalmente en tres partes. Combinar el café con el licor y mojar con esta mezcla las porciones de pan. En un platón, colocar una capa de este y otra de relleno, y espolvorear cacao. Repetir la operación hasta terminar con cacao y azúcar glass. Refrigerar de 2 a 3 horas antes de servir. Relleno • 100 gramos de azúcar • 4 yemas • 400 gramos de queso mascarpone • 2 claras batidas a punto de turrón Batir el azúcar y las yemas hasta obtener una mezcla cremosa. Sin dejar de batir, añadir poco a poco el queso e incorporar cuidadosamente las claras. /eg

Panorama

Algeciras a Estambul Con casi cuatro mil kilómetros de longitud, el mar Mediterráneo congrega en torno suyo una de las gastronomías más apreciadas en el planeta. Texto Almudena Teixeira*

n su canción “Mediterráneo”, Joan Manuel Serrat dice: “A tus atardeceres rojos se acostumbraron mis ojos”. Con él, millones de habitantes de tres continentes cantan al unísono: “Llevo tu luz y tu olor por dondequiera que vaya”. ¿Y qué le van a hacer si nacieron en el Mare Nostrum de los romanos? Este “himno a las patrias comunes”, como definió Serrat a su composición, es palpable también en la gastronomía, basada en la pesca y, especialmente, en la agricultura. El clima, con veranos calurosos e inviernos poco severos, es propicio para el cultivo de olivo, trigo y vid, la célebre triada mediterránea que da lugar a fantásticos aceites, aceitunas, panes, pastas, vinos y vinagres. Tras siglos de azarosa historia y rica cultura, los distintos países de la región han enriquecido sus campos —y sus menús— con infinidad de verduras, leguminosas, frutas y nueces, tales como tomate, pimiento y papa, de origen americano, además de berenjena,

garbanzo, cebolla, manzana, higo, dátil, pera, naranja, almendra, avellana, pistache y piñón. Evidentemente, los pescados y mariscos son una importante fuente de proteína animal. Atún, pulpo, sardina, langosta, salmonete, almeja, anchoa y calamar son algunas de las muchas especies que llegan hasta las mesas. Les siguen las aves de corral, la carne de caza menor (como el conejo y las perdices), el cordero, el carnero, la ternera e incluso el cerdo. Entre los productos lácteos sobresalen el queso y el yogur. Además, el mar “en medio de tierras” (medi terraneum en latín) ha permitido la adopción de un mundo de especias, como romero, tomillo, orégano, perejil, estragón, albahaca, pimienta, hierbabuena, hinojo, azafrán y canela. Imposible enumerar todos los platillos que combinan estos y muchos otros ingredientes. Basten algunos ejemplos dentro de las tres zonas en donde la gastronomía mediterránea se manifiesta con toda su grandeza:

* Sibarita y curiosa por naturaleza, es investigadora y redactora de temas relacionados con gastronomía, enología y otros placeres.

Panorama

ESTE DEL MEDITERRÁNEO

Sopa casera de puerros con picatostes.

Espagueti alle vongole.

Se extiende desde Europa (Grecia y Turquía) hasta África (Egipto), pasando por el Cercano Oriente (Líbano, Israel y Siria). Predominan las texturas de los garbanzos y las habas, el yogur y los quesos frescos; el olor a perejil, cilantro, menta, limón y za’atar; el sabor a berenjena, aceituna negra, pepino, ajonjolí y dátil, y la consistencia del cordero y el carnero. El trigo adopta la forma de pan pita, pasta filo y bulgur. Con este último se elabora el tabouleh, uno de los meze (botanas o guarniciones) más conocidos. Otros meze favoritos son el labneh (jocoque en México) y el hummus. Algunos platillos: kebabs (brochetas turcas), gyros, moussaka (pastel de cordero, berenjena, tomate, salsa blanca y queso gratinado), ensalada griega, fasolada (sopa de alubias blancas y verduras), pimientos verdes rellenos de arroz y carne picada, corba (sopa de lentejas rojas), kiymali pide (pizza estilo turco), kipe bola, ful medames (habas cocidas lentamente y sazonadas con aceite de oliva, ajo, cebolla, perejil y jugo de limón), sütlaç (especie de arroz con leche) y sufganiyot (bollos fritos rellenos de jalea).

Hummus.

Kebabs de pollo con limón y chile.

Moussaka.

Los platillos más interesantes de la gastronomía mediterránea son probablemente los que vienen del Levante (entre Grecia y Egipto) y el Magreb (de Marruecos a Túnez).

Gazpacho clásico.

SUR DE EUROPA

La cocina se distingue por el gran consumo de productos del mar y verduras, la incorporación del arroz, el empleo del vino para guisar y la preferencia del cerdo y el cordero sobre el carnero. Platillos de España (Cataluña, Comunidad Valenciana, Murcia, Andalucía e Islas Baleares): gazpacho, escalivada (berenjena, pimiento, cebolla y tomate asados), paella, pastel de carne murciano (pasta de hojaldre rellena de ternera, chorizo y huevo), zarzuela de mariscos, pescaíto frito, papandúas (tortitas de bacalao), cordero a las brasas con alioli, conejo con caracoles, pato con ciruelas y piñones, crema catalana y turrón de Alicante. Platillos de Francia (Provenza, Occitania y Córcega): bouillabaise, vichyssoise (sopa fría de poro y papa), ratatouille (verduras guisadas con hierbas a la provenzal), estofado de ternera, ensalada niçoise, pissaladière (tarta de cebolla con aceitunas), alcachofas a la barigoule (rellenas de setas), tapenade (paté de aceitunas, alcaparras y anchoas) y tarta de limón merengada de Menton. Platillos de Italia (casi toda la península más Sicilia y Cerdeña): Espagueti alle vongole (con almejas), fettuccine con nueces y tres quesos (gorgonzola, mascarpone y parmesano), risotto con setas, pizza napolitana, calzone vegetariano, focaccia de prosciutto con romero, trucha salmonada, ternera con salsa de atún y anchoas, ciambotta (berenjena, tomate, papa y pimiento fritos) y cassata siciliana (pastel con fruta confitada).

Sopa marroquí de pollo.

Canapés con tapenade y palitos de pan.

REGIÓN DEL MAGREB

Marruecos, Argelia y Túnez, en el norte de África, forman la parte más occidental del mundo árabe, donde es abundante el empleo de comino, cilantro, azafrán, clavos, menta y chiles (incluyendo pimentón o paprika), entre otras especias. Comunes a los tres países son también la harissa (salsa de pimientos rojos picantes) y el ras el hanout (mezcla de cardamomo, nuez moscada, anís, cúrcuma, jengibre y varias pimientas). El cordero, el carnero, las aves y los productos del mar son las principales proteínas de origen animal, en tanto que el cerdo no se consume por motivos religiosos. Algunos platillos: cuscús (ensalada, guarnición o plato fuerte, preparado con distintas carnes), tajine (guiso a fuego lento de, por ejemplo, pollo con limón en salmuera y aceitunas, sardinas o cordero con membrillo caramelizado), atún a la parrilla con acelgas y salsa marroquí, iham liahlou (cordero con ciruelas, canela y agua de azahar) y pastelillos elaborados con dátiles, chabacanos o almendras y miel. /eg

La gastronomía del Mediterráneo trasciende fronteras para deleite de los comensales en distintos rincones del mundo.

Turismo gastronómico

restaurantes imprescindibles

Texto Michelle Meyer*

Cualquiera que sea tu destino, con seguridad encontrarás restaurantes de cocina mediterránea, lo mismo informales que lujosos, como el Mikla de Estambul.

Recorrer el mundo y comer son sus pasiones. Estudió hotelería en Les Roches, Suiza, y en el Kendall College de Chicago. Es autora del blog personal michelleonbell. com, donde escribe sobre restaurantes y viajes. @ michelleonbell

Turismo Gastronómico

BAR BOLONAT

En Nueva York abundan los restaurantes mediterráneos, pero el Bar Bolonat es, definitivamente, uno de los favoritos. Fue fundado en 2014 por la chef Einat Admony, quien descubrió su pasión por la cocina siendo integrante del ejercito israelí. Años después, optó por viajar a la Gran Manzana y profundizar en los secretos de la comida callejera de Tel Aviv, su ciudad natal. Así, inauguró en Manhattan el Taim, establecimiento informal donde la especialidad es el falafel. Luego abrió el Balaboosta en el barrio del SoHo y, finalmente, al lado de su esposo creó su mayor orgullo, el Bar Bolonat, que rápidamente mereció excelentes reseñas por parte de los críticos gastronómicos. Localizado en el West Village, el restaurante ofrece comida israelí contemporánea para el brunch y la cena. Las especialidades son el Jerusalem bagel (pan alargado con za’atar y aceite de oliva), el tajine de costilla y los camarones al curry, junto con dos postres ya clásicos: la creme brulée de halva y el baklava con helado de pistache.

FOTOS: PAOLOTERZI

Experimentación y espíritu innovador: los sellos de este restaurante comandado por el famoso chef Massimo Bottura.

www.barbolonatny.com/

OSTERIA FRANCESCANA

FOTOS: CORTESÍA BAR BOLONAT

En el siempre elegante West Village, el restaurante de Einat Admony deleita con platillos como el kipe estilo Hudson Street y la coliflor con tahini al cacahuate.

Ocupa la posición número uno entre los 50 mejores restaurantes de 2016 según la lista de S. Pellegrino & Acqua Panna. Su prestigio viene acompañado del carismático chef Massimo Bottura, todo un innovador de la cocina italiana tradicional. A lo largo de sus 22 años de existencia, el restaurante, localizado en la bellísima ciudad de Módena, sigue sorprendiendo a los clientes. El menú de la Osteria Francescana, con tres estrellas Michelin, incluye platillos como “cinco etapas del parmigiano reggiano”, que explora las posibilidades de este queso netamente italiano con base en la temperatura, la textura y el sabor. Igualmente famoso es “Otoño en Nueva York”, que refleja la visión y las influencias internacionales del chef; el platillo consta de verduras de otoño con un caldo de hongos deshidratados y un concentrado de calabaza. www.osteriafrancescana.it/index.php

Turismo gastronómico

MIKLA

En el Mikla de Turquía es posible constatar el afortunado encuentro entre Europa y el Cercano Oriente, así como la fusión de las técnicas culinarias antiguas con las modernas. Situado en la lujosa terraza del hotel Marma Pera, el restaurante atrae también por sus magníficas vistas del Palacio Topkapi. Con enorme destreza, el chef Mehmet Gurs se vale de diversos productos turcos y logra una unión original de sabores y aromas. Lo mejor es comenzar con el pulpo acompañado de calabacitas y poro, y seguir con el cordero a la parrilla, servido con hongos y cerezas. Para finalizar, se sugiere el yogur búfalo con betabel, migas de nuez, albahaca y sorbete de fresa. /eg

Desde los antipastos y los risottos hasta los carpaccios y las pizzas, el Goodfellas se ha convertido en un must entre lugareños y viajeros.

www.miklarestaurant.com/en

Tras su éxito en Shanghái, los propietarios del restaurante reprodujeron la experiencia en New Haven, Connecticut.

La creatividad en la presentación de los platillos se conjuga con una imponente vista, lo que da como resultado uno de los mejores exponentes de la cocina turca contemporánea.

www.goodfellasrestaurant.net

FOTOS: CORTESÍA MIKLA

Nadie duda de que la gastronomía china es una de las más ricas del mundo. Sin embargo, quienes desean variar un poco encontrarán la respuesta en el Goodfellas de Shanghái, todo un must entre residentes y turistas. Siguiendo los pasos de su hermano mayor, en New Haven, Connecticut, se abrió otro Goodfellas. El chef Antonio Donnaloia ha sabido conjugar sabores, texturas y colores mediterráneos para ofrecer una variedad extraordinaria de antipastos, como carpaccios (especialmente el de atún), albóndigas con ensalada, berenjena rostizada, pastas y sus ya famosas pizzas. Después se puede ordenar, por ejemplo, el osobuco, el beef tagliatelle o las costillas de carnero. Y, de postre, la panna cotta o el tiramisú. La clientela tiene a su disposición, además, una cava muy bien surtida para maridar sus platillos de principio a fin.

FOTOS: CORTESÍA GOODFELLAS

GOODFELLAS

Versión local

Restaurantes mediterráneos en Texto Eva Muñoz Ledo Fotos Jesús Cornejo

CDMX La cocina mediterránea es una de las más populares del mundo por su sabor, frescura y beneficios para la salud. Además, sus ingredientes se encuentran fácilmente casi todo el año.

BROKA

Este bistró de inspiración mediterránea se antoja como un secreto, tan solo por la forma de acceder: un pasillo aledaño a la cocina donde se lavan los trastes conduce al cálido patio de una casona de la Roma. Ahí, en el corazón del Broka, se sirven platillos muy mexicanos, como mixiote de lengua y cochinita pibil, mientras que en la carta predomina también la influencia mediterránea, con risottos y pastas o ingredientes como dátiles, aceitunas, alcachofas, queso de cabra, provolone y camembert. Cabe mencionar que buena parte de los insumos del restaurante provienen de la Hacienda San Andrés, en el Estado de México. También hay un buen surtido de vinos nacionales y cervezas artesanales. Zacatecas 126, colonia Roma Norte (55) 4437 4285 Broka ofrece platillos muy mexicanos y selecciones de cocina mediterránea.

Versión local

ALMARA

En Almara, ubicado en la legendaria Zona Rosa, todo parte del aceite de oliva, con la técnica francesa aplicada a los ingredientes mexicanos. “Aquí se sirve lo que les gusta a los mexicanos”, dice Guy Santoro, chef corporativo del grupo.

CORTESÍA DE LARDO

Varsovia esquina Hamburgo, colonia Juárez (55) 5230 1766

El tema de Almara es la cocina Mexiterránea, complementada con un guiño a los postres galos.

CORTESÍA DE ALMARA

Los ventanales de este restaurante de estilo contemporáneo, en la legendaria Zona Rosa, iluminan el salón comedor, elevado medio piso de la calle, lo que aísla el ruido exterior. Su tema es la cocina mexiterránea. Todo parte del aceite de oliva, con la técnica francesa aplicada a ingredientes mexicanos, más un guiño a Italia por medio de algunas pastas. También se ofrece un cuscús magrebí con frutos rojos. Los postres son grandes clásicos de la cocina gala, como el soufflé de naranja, la crème brûlée y el fondant de chocolate. “Aquí se sirve lo que les gusta a los mexicanos”, dice Guy Santoro, chef corporativo del Grupo Las Brisas, al cual pertenece este restaurante. En el capítulo mexicano, de la buena carta de vinos dominan aquellos de la vinícola Santo Tomás, que pertenece al mismo grupo.

LARDO

CORTESÍA DE AL ANDALUS

AL ANDALUS

La casona del siglo XVI donde se ubica, en pleno Centro Histórico de la Ciudad de México, es uno de los atractivos de este restaurante desarrollado por Mohamed Mazeh, un libanés que probó fortuna vendiendo los primeros shahuarma (tacos árabes) en la ciudad. El plato libanés es una buena opción para abrir boca por su surtido de delicias: jocoque, tabule, garbanza y berenjena molidas, hojas de parra, calabacitas y rollos de col rellenos de arroz con carne, kepe bola y crudo, y arroz con fideos o con lentejas. Tiene un buen vino de la casa, elaborado especialmente en Líbano y que resulta equilibrado, afrutado y muy accesible. Lo genuino de la comida, la relación calidad-precio y la atención especial del personal de servicio, que tiene años en el lugar, hacen de Al Andalus una experiencia redonda. Mesones 171, Centro Histórico (55) 5522 2528

Este acogedor bistró con toques contemporáneos está considerado entre los mejores de México.

Sin duda, uno de los mejores bistrós de México. Es acogedor, con toques contemporáneos y espacios bien planeados. Destaca su barra, abierta a ciertas preparaciones de la cocina, donde también es posible sentarse. El menú no niega el gusto por la gastronomía italiana, a cargo de la chef Elena Reygadas, quien lo armoniza con otros toques mediterráneos, como un delicioso kebab. El secreto del Lardo radica en la calidad de los ingredientes y en una transformación que denota dominio de la técnica, audacia en las mezclas y gran equilibrio en el aliño: nunca sobra una nota ni falta sazón. Esto se dice fácil, pero es un arte. La carta de vinos —otro gran acierto— es variada y equilibrada, además de que se ofrece la posibilidad de servir por copeo. Agustín Melgar 6, colonia Condesa (55) 5211 7731

La barra del Milo’s es uno de sus detalles notables.

El ambiente y decoración de La Casbah (mercado viejo) remiten a los comensales al Levante.

MILO’S

Un sitio acogedor, con pisos de mosaico en el interior al estilo de la Condesa. Su barra, muy bien dispuesta, domina el salón del restaurante, luminoso y ambientado con gusto. En su carta, muy variada y original, predominan los productos mediterráneos, complementados con uno que otro platillo asiático, como los rollos primavera. Ofrece postres muy diferentes, como berenjenas caramelizadas y servidas con helado. Abierto para desayuno, comida o cena. También se puede tomar un café a media mañana en la agradable terraza con orientación al sur. Avenida Ámsterdam 308, esquina Celaya, colonia Hipódromo Condesa (55) 5564 8712

El menú de La Casbah privilegia tres platos emblemáticos de la cocina magrebí: cuscús, bastella y tajine. LA CASBAH

Este restaurante ofrece cocina de Marruecos, Argelia, Túnez y Libia, en el norte de África. Su decoración bien podría ser la de un salón comedor en cualquiera de esos países, donde los comensales se sentarían en mesas muy bajas si no fuera porque Hocine Mekibes —quien se desempeñó como profesor de árabe antes de abrir el restaurante— subió su altura para que los clientes se sintieran más cómodos. En este próspero negocio de sabores genuinos, Hocine trabaja con su esposa en la cocina, mientras que su hija atiende el comedor. El menú privilegia tres platos emblemáticos de la cocina magrebí: cuscús, bastella y tajine, sean a base de pollo, cordero, codorniz o pato, o bien en su versión vegetariana. Para cerrar, después de los postres típicos, puedes beber un delicioso té de menta o un auténtico café turco. Campeche 174, colonia Roma (55) 5564 6826

Versión local

Ubicado en una casona porfiriana, el restaurante despliega lo mejor de la cocina francomediterránea..

HAVRE 77

La versión franco-mediterránea del chef Lalo García (Máximo Bistró, Lalo!) se advierte especialmente en los menús de primavera y verano. “La cocina mediterránea se antoja cuando hace buen clima”, afirma Lalo. Con su probada técnica culinaria y su sensibilidad para armonizar lo clásico y lo novedoso, el chef prepara ceviches, pollito orgánico, langostinos y camarones de río con ingredientes como alcaparras, aceitunas, hierbas, aceite de oliva y su toque de limón. En esta casona porfiriana de la colonia Juárez, el cuidado en la selección de ingredientes y proveedores, incluido el surtido de la carta de vinos, es la base del éxito. /eg Havre 77, colonia Juárez (55) 5208 1070

El clásico

a historia del ron es también la del desarrollo del Caribe, con el ir y venir de las naves españolas desde las colonias hacia la península ibérica, siempre acosadas por piratas de Europa del norte. Todo se originó en el cultivo de la caña, ampliamente extendido en la región. En el proceso de obtención del azúcar se generaba un subproducto que solía considerarse desperdicio: la melaza. Sin embargo, un buen día alguien descubrió que a partir de ella

se podía preparar un destilado de sabor fuerte. Esto ocurrió probablemente en Barbados en el siglo XVII. En aquel entonces le dieron el nombre de rumbullion (“tumulto”), quizá por los efectos que producía en los marineros que lo tomaban como si fuera agua. El aprecio por el ron en todo el mundo sigue creciendo gracias a algunas marcas, como las que te presentamos ahora, que acentúan su gran sabor y exquisito aroma.

1 Ron Matusalem Gran Reserva Añejo 23 Años REPÚBLICA DOMINICANA

Se elabora conforme al sistema de solera, mezclando rones viejos con otros más jóvenes para mantener el sabor y nivel de calidad. Tiene una edad media de 23 años. Su color es ambarino profundo con destellos naranja cobrizos. En nariz encontramos aromas a frutos secos y sensación de miel fresca con toques de cedro, flor de almendro, caramelo y chocolate con una nota de maderas finas. En boca es fino, elegante y cremoso, con acentos de avellanas tostadas y frutos secos.

2 Ron Havana Selección de Maestros CUBA

Es un ron de triple añejamiento en barricas cuidadosamente seleccionadas por las propiedades aromáticas de su madera. Lo distingue su color ámbar cálido, con un profundo brillo. En nariz podemos encontrar nueces tostadas y aromas de especias con un carácter robusto de maderas finas. En boca es redondo y de sabor complejo, con notas a cacao, café, tabaco, caramelo, especias y un acabado de roble ahumado mezclado con frutas confitadas.

3 Ron Appleton Estate Signature Blend JAMAICA

Nacido en la tierra fértil del valle de Nassau, es una mezcla de 15 rones añejados y seleccionados con edades promedio de cuatro años. Posee un color ámbar dorado de notable claridad y brillo, y un bouquet de cítricos en perfecto equilibrio con notas afrutadas y dulces, más sutiles toques de naranja, albaricoque seco, melocotón fresco, miel y maderas. En boca es suculento y tiene un gusto muy prolongado.

4 Ron Mocambo 20 Años Edición Arte MÉXICO

Texto Philippe de Villeneuve

Ron

Desde la cuba libre hasta los populares mojitos, el ron es un licor que encuentra algunas de sus mejores expresiones en la mezcla. Hoy en día, además, tenemos a la mano rones añejados de alta calidad que no demeritan ante otros destilados y, por lo mismo, se pueden disfrutar solos.

El mejor acompañante

La edición de arte de este ron veracruzano rinde homenaje a viejas técnicas precolombinas, mezcladas con un producto añejo. De color ambarino intenso y brillante, en nariz nos recuerda la caña de azúcar. Tiene reminiscencias de frutos secos y nueces, así como toques de vainilla y maderas. Posee gran cuerpo y excelente bouquet. Se añeja en barricas de roble blanco que le otorgan suavidad y carácter refinado.

5 Ron Botran Reserva 15 Años GUATEMALA

Añejado mediante el sistema de solera en las montañas de Guatemala, recurriendo para ello a barricas de roble blanco americano que previamente contuvieron whiskey americano, junto con barricas tostadas que añejaron viejos vinos de jerez y barricas donde maduraron vinos de oporto. Tiene un color caoba brilloso y cuerpo denso de lágrima profunda. En nariz es complejo y expresivo, con notas de madera tostada, vainilla, manzana verde, arándanos deshidratados, cáscara de limón y naranja seca. En boca transmite aromas especiados, como clavo, canela y nuez moscada, combinados con caramelo.

6 Ron Zacapa XO GUATEMALA

Contiene una mezcla de rones de seis a 25 años de edad, con una etapa de envejecimiento adicional en barricas de roble francés que antes contenían cognac. Ostenta un color caoba con intensas notas rojas de envejecimiento y una nariz muy abierta, con aromas de roble ahumado maduro, caramelo quemado, nueces tostadas, mazapán, cáscara de naranja y un delicado toque floral de madreselva. En boca tiene un equilibrio sorprendente, con buena complejidad y expresiones de chocolate, frutas secas, vainilla y canela.

7 Ron Flor de Caña Centenario 18 años NICARAGUA

Su elaboración requiere casi dos décadas de tradición y excelencia artesanal. Presenta un color cobre intenso brillante y posee aromas frutales con notas almendradas. Una entrada opulenta da paso a un paladar viscoso y seco, con gusto a chocolate oscuro, caramelo, nueces tostadas y especias. Termina con un sabor largo de roble tostado y vainilla.

8 Ron Santa Teresa 1796 Solera VENEZUELA

Es resultado de un proceso artesanal de fabricación en solera, que mezcla rones jóvenes y el ron madre de la hacienda Santa Teresa, los cuales fluctúan entre cuatro y 25 años. A la vista es ambarino rojizo profundo. Tiene aromas intensos y afrutados que incluyen miel, chocolate negro, ciruela pasa, avellana, vainilla y pimienta blanca. En boca es meloso y de buen cuerpo, con una nota ahumada que le confiere la barrica de roble donde fue añejado. Su final es largo.

9 Ron Cartavio Solera 12 Años PERÚ

Se fabrica en solera utilizando antiguos procedimientos para seleccionar y combinar armoniosamente una variedad de rones de entre cinco y 15 años de añejamiento. De color ámbar oscuro, en nariz genera un aroma ligero a caramelo, nueces, plátano y especias. En boca es suave, integrado y balanceado. Tiene un final que denota la influencia de barricas de roble esloveno, con un sabor a bourbon y jerez.

El clásico

Corazón de caña El ron nació en la zona de los primeros encuentros entre Europa y América, entre rutas marinas y vientos huracanados. Fiel a su origen, se produce sobre todo en las orillas de mar Caribe.

2 Ron Havana Selección de Maestros

Ron Mocambo 20 Años Edición Arte

Ron Matusalem Gran Reserva Añejo 23 Años

Cuba

República Dominicana

México

Ron Appleton Estate Signature Blend

Jamaica

Guatemala 8 Ron Santa Teresa 1796 Solera

Nicaragua

Ron Flor de Caña Centenario 18 años

5 Ron Botran Reserva 15 Años

6 9

Ron Zacapa XO

Ron Cartavio Solera 12 Años

Perú

Venezuela

Brasil

Tintos de alta calidad Además de excelencia, ¿hay otra palabra para definir a los vinos franceses? Para quien lo dude, estos diez grandes exponentes son una buena muestra.

FOTOS INTERAMERICANA/FERRER & ASOCIADOS

Texto Philippe de Villeneuve

FOTO ENRIQUE ARECHAVALA

Cava

según algunas subregiones (en Burdeos, por ejemplo, están Médoc, Saint-Émilion, Margaux, Pomerol y algunas otras). Al igual que los quesos y otros productos agrícolas, los mejores vinos franceses tienen denominación de origen controlada (appellation d’origine contrôlée o AOC). Esto protege a los consumidores de imitaciones y adulteraciones, además de que nos ayuda a elegir entre lo bueno y lo supremo. El área de producción, las variedades de uva, el grado de alcohol, los rendimientos y las técnicas de vinificación, entre otras consideraciones, contribuyen también a clasificar los vinos de acuerdo con distintos niveles de calidad (por ejemplo, Grand Cru Classé, Grand Cru y Cru Bourgeois). Aquí te presentamos diez excelentes tintos de Francia, ocho de ellos típicamente bordeleses, que responden indiscutiblemente a su promesa de calidad.

radición, esmero, paciencia y arte. Tales son los ingredientes que se mezclan en la vitivinicultura francesa a lo largo de todo el proceso, desde la preparación del terroir hasta el embotellado, pasando por el cultivo de la vid, el ensamble de las cepas, las condiciones de las bodegas y la crianza durante varios meses en barricas de madera. Los célebres viñedos de Francia se distribuyen en más de 12 regiones, entre ellas Burdeos (Bordeaux), Beaujolais, Valle del Ródano (Rhône), Borgoña (Bourgogne), Jura y Champagne. Cada una, a su vez, produce vinos que se diferencian entre sí

BURDEOS, SAINT-ÉMILION Château Laroze Este Grand Cru Classé nos llega de Saint-Émilion. Se distingue por su color bermellón profundo, un predominio de aromas avainillados con tintes de fruta roja y paladar especiado y redondo con gran retrogusto y potente final. Se recomienda servirlo con carnes rojas y de caza.

FOTOS INTERAMERICANA/FERRER & ASOCIADOS

Francia es uno de los grandes vitivinicultores del orbe. Es el segundo país en hectáreas dedicadas al cultivo de la vid y, también, el segundo en producción de vinos. Sus etiquetas se encuentran entre las más prestigiosas del mundo.

FOTOS INTERAMERICANA/FERRER & ASOCIADOS

Le Dragon de Quintus El dragón es el emblema que identifica el sobresaliente viñedo de Saint-Émilion donde se elabora este Grand Cru (la primera etiqueta es el Château Quintus). Destaca por su hermoso color rojo y su nariz con notas florales y de frutos rojos muy maduros. En boca ofrece sabores precisos a ciruelas y moras, que se complementan con taninos maduros y flexibles, de textura aterciopelada. Es ideal con carnes a la parrilla, embutidos y quesos como gorgonzola y gruyère. Le Cadet de Larmande Este Grand Cru desarrollado en Saint-Émilion a partir del Château Larmande, se caracteriza por su combinación de delicadeza y potencia. Tiene un tono carmín intenso, mientras que en nariz brotan frutos rojos y negros como cerezas y moras. En boca es pleno y denso, con una bella untuosidad. El final se redondea con pequeñas notas de especias y vainilla. Acompaña a la perfección un filete mignon, un magret de pato, un plato de pastas cremosas y todo tipo de quesos semimaduros.

Vista panorámica de Saint-Émilion en Aquitania, Francia. Además de sus vinos, que se catalogan dentro de la región de Burdeos, esta ciudad se distingue su hermosa arquitectura y sus iglesias románicas.

FOTO ENRIQUE ARECHAVALA

Cava

VALLE DEL RÓDANO

BEAUJOLAIS

La bodega Château Brane, en la comuna de Margaux, data del siglo XVIII. abajo: La región de Beaujolais es una de las más conocidas de la ruta del vino.

FOTO ENRIQUE ARECHAVALA

Château de la Chaize Brouilly Se produce en un viñedo cultivado con el mínimo de herbicidas y una cosecha manual, a la manera tradicional de Beaujolais. Este magnífico vino monovarietal (100 por ciento uva Gamay, de color violáceo) posee un tono rojo intenso. Es muy expresivo en nariz, con algunos tintes florales y evidentes notas de frutos rojos, que dominan también en boca. Los taninos finos y delicados permiten un muy buen equilibrio. Suele servirse con quesos curados y azules, patés, carnes de res, pescados asados y crustáceos. /eg

FOTOS INTERAMERICANA/FERRER & ASOCIADOS

La Gille Propiedad de Famille Perrin, productor con criterios ecológicos en el valle del Ródano meridional, donde ocupa los mejores terroirs, este vino goza de la denominación de Gigondas. En él se amalgaman las variedades Grenache (80 por ciento) y Syrah (20 por ciento), lo que da lugar a un color rubí profundo con reflejos granate. Presenta aromas a cereza, kirsch, regaliz y un poco de madera húmeda. En boca es muy redondo, corpulento, con una presencia tánica muy bien lograda. Una gran opción con ternera y platillos a base de hongos.

BURDEOS, DE MÉDOC A MARGAUX Château Castera Los viñedos de este histórico château de la región de Médoc se asientan en un territorio privilegiado. Este Cru Bourgeois es una mezcla de uvas Merlot (65 por ciento), Cabernet Sauvignon (25 por ciento) y menores proporciones de Cabernet Franc y Petit Verdot. Deriva en un bello color granate con lágrimas grasas, nariz agradable y notas de cerezas, ciruelas negras, moras, especias dulces y madera fina. En boca, el ataque es suave y fresco, con taninos finos y de buena calidad, junto con notas afrutadas, una persistencia aromática adecuada y un retrogusto que incluye dejos de cuero curtido. Es insuperable con un faisán rostizado, una pasta en salsa de champiñones y quesos semiduros, como el gouda. L’Hospitalet de Gazin Uno de los dos vinos producidos en el Château Gazin, emplazado en el altiplano de Pomerol. Al probarlo se siente la fuerte presencia de la uva Merlot, con sus típicas notas redondas y voluminosas de fina elegancia. A la vista ostenta un color rubí intenso, mientras que en nariz hay un lindo equilibrio, con predominio de frutas y especias. El ataque en boca es franco y evoluciona hacia una estructura potente con taninos finos y maduros. Marida muy bien con carnes rojas y de caza menor.

Baron de Brane Fundado en el siglo XVIII —aunque con otro nombre—, el Château Brane-Cantenac produce este second vin bautizado en honor del Baron Hector de Brane, propietario de la finca un siglo después. Con una crianza de 12 meses en barricas de roble francés, este vino posee el abolengo de la comuna de Margaux. De color rojo profundo, nariz afrutada, ataque ligeramente dulce y suave en boca, con buena persistencia y un agradable final, es la opción perfecta para acompañar carnes rojas y platillos muy condimentados. Château de Pez De color rubí intenso, este Grand Vin, con denominación de origen Saint-Estèphe, tiene un aroma especiado, junto con tintes de fruta negra. En boca emergen los taninos profundos que aporta la fruta oscura. Va muy bien con todo tipo de carnes a la parrilla, pastas, quesos y platillos orientales. Château Tour Pibran El château de Pauillac, en la antigua región de Aquitania, nos deleita con este vino de color rubí profundo, aroma a moras y grosella, y toques de vainilla, cacao y cedro. En boca es robusto, agradable, de muy buen ataque y con los taninos en su punto exacto de maduración. Resalta también por su gran estructura y su retrogusto prolongado. Se sugiere servirlo con chuletas de cordero, aves y estofados con hongos.

Quesos de Francia

Texto Eva Muñoz Ledo

Te presentamos una muestra representativa de los tipos y marcas de quesos que dominan el territorio francés.

omo ingrediente central o para servirse después del plato fuerte y antes del postre, los quesos franceses están presentes en todas las mesas. Por lo regular, se dividen en seis tipos: frescos, de pasta blanca y desprovistos de corteza; de cabra, ya sea frescos y blandos o muy secos; de pasta blanda, tierna y no prensada; de pasta jaspeada y blanda, e inoculados

con esporas que desarrollan un moho, base de su sabor; de pasta comprimida (se presionan para eliminar el suero completamente); fundidos, elaborados mediante la fusión de uno o varios quesos más crema o mantequilla. Te invitamos a emprender una aventura gastronómica en compañía de algunos quesos franceses.

Materia prima

Camembert Elaborado tradicionalmente en Normandía con leche cruda de vaca, se deja madurar un mínimo de tres semanas. Gracias a la caja de madera que se inventó en 1890 para empacarlo, pudo viajar fácilmente y difundirse. A partir de 1983, cuando obtuvo la Apelación de Origen Controlado, se imitó por toda Francia y en otros países. Puede adquirirse solo o mezclado con calvados (aguardiente de sidra) y cubierto con pan molido para fijar los aromas. Exquisito con baguette y una copa de tinto.

Emmental Este es el verdadero queso de los agujeros y no el gruyère, como algunos creen. Originario del valle del Emme, en Suiza —de ahí su nombre—, trascendió fronteras y hoy se produce en toda Francia, especialmente en Bretaña. Este queso de leche de vaca es muy popular, pues se emplea en sándwiches, quiches, puré de papa y gratinados. Chavroux Marca de queso cien por ciento de leche de cabra que destaca por su sabor suave y su textura untuosa. Puede mezclarse con crema para una quiche o una pasta, o bien agregarse a un pan tostado con salmón.

Comté Elaborado en la cadena montañosa del Jura, se madura de cuatro meses a un año; mientras más afinado, más aromático y complejo. Desde el siglo XI, los productores de la región se asociaron para reunir cotidianamente la leche cruda y hacer un gran molde de este queso de pasta prensada, ¡que contiene 500 litros de leche! Se emplea en la tradicional fondue.

Morbier De la zona montañosa del Jura, se distingue por una línea negra a la mitad. Hace dos siglos, los campesinos no tenían suficiente leche de vaca para llenar el molde del queso, de modo que, tras la ordeña de la mañana, cubrían el queso con ceniza de carbón vegetal de la estufa; el queso de la ordeña nocturna se vertía sobre este para luego prensarlo. Lo clásico es degustarlo con un pan de cereales.

Roquefort El más célebre y de mayor exportación en el mundo, así como el primero en obtener la Apelación de Origen Controlada, en 1925. Fabricado con leche cruda de oveja, madura en las famosas cavas naturales de Combalou, en el pueblo de Roquefort, cuyas condiciones de humedad, luminosidad y ventilación favorecen el desarrollo del hongo que le da su aspecto y sabor. Delicioso con pan de centeno.

Raclette De origen suizo, este queso a base de leche de vaca se produce hoy en día de manera artesanal en toda Francia. Se come fundido en un platillo invernal que se conoce justamente como raclette, el cual se sirve con papas cocidas, charcutería, mostaza y pepinillos en salmuera.

Cartografía del queso

Fourme d’Ambert Originario de Auvernia, es uno de los quesos más antiguos de Francia. Se elabora con leche de vacas que pastan a entre 600 y 1,600 metros de altitud. Su sabor es ligeramente salado, no muy fuerte, y cuenta con ese aroma a cava característico del moho. Fabuloso con pan de especias. Brie La denominación Brie se refiere a un queso de pasta suave, preparado con leche de vaca e inoculado con moho para acentuar su sabor. Ideal con un pan de levadura madre con nueces y pasas. Se presenta en diferentes combinaciones, incluyendo con queso azul (brie au bleu).

Bleu de Bresse La originalidad de este queso radica en el moho azul que intensifica su sabor, textura cremosa y costra comestible. Elaborado con leche de vaca pasteurizada, se originó en los años cincuenta en la región de Bourg-enBresse, al noreste de la ciudad de Lyon, de donde también tomó su nombre.

Experiencia Gourmet te ofrece una selección de quesos provenientes de diversas regiones de Francia, “el país de los mil quesos”. 1

Bresse Bleu

Morbier AOP

Brie au bleu Ile de France

Camembert Au Calvados E. Graindorge

Camembert Ile de France

Comté Juraflore

Emmental Fol Epi

Fourme d’Ambert l’Or des Dômes

Raclette Livradois

Roquefort Société

Chavroux

Camembert

4 5

Brie

11 Chavroux

Bresse bleu 2 1 Morbier AOP Fourme d’Ambert

8 7

Emmental

CÓMO SERVIR

Lo habitual es presentar los quesos en una tabla de madera o un platón de cerámica o vidrio. Se recomienda incluir entre tres y cinco tipos, dispuestos del más suave al más fuerte en el sentido de las manecillas del reloj.

9 Raclette

Roquefort Fuente: pr oduits-latiers.com

Comté

Experiencia Gourmet

Experiencia Gourmet renueva su promesa de sabor, extendiendo su oferta a nuevas plazas y añadiendo ideas creativas para disfrutar una gama cada vez más amplia de sabores.

Explosión de sabores Texto Gabriela Guerra Rey Fotos Jesús Cornejo

n México, los dulces son toda una tradición, pero hoy se vive una revolución en la forma de venderlos y disfrutarlos, lo que lleva a los entusiastas hasta Mi Dulce Experiencia en Experiencia Gourmet de Polanco. Liverpool siempre ha sido pionera en lo que a oferta de dulces mexicanos se refiere, así que se espera que este concepto irrumpa en el resto de las plazas para complacer a los conocedores. Aprovechando el atractivo multicolor de los dulces, Experiencia Gourmet desarrolló un concepto con varias opciones, además de ofertas especiales de temporada, como Día del Amor y la Amistad, Día de las Madres y todos los hitos relevantes del año. Una de las novedades de Mi Dulce Experiencia es Pick & Mix, donde los productos se organizan en envases de colores y los precios se unifican de acuerdo con las categorías. Esta opción es muy divertida porque te permite mezclar en una bolsa diferentes dulces del mismo tono y luego pagar por lo que vas a llevarte según el peso.El concepto de Pick & Mix engloba un poco de todo: semillas, cacahuates, chocolates, golosinas enchiladas, platanitos y botanas, como parte de una suculenta lista de alternativas.

Experiencia Gourmet

Consumes los mejores dulces y llevas todo lo que se antoja. ¿Qué más se podría pedir? ¿Qué tal todo lo que esperas encontrar, dispuesto en mesas temáticas? Para empezar, dulces típicos mexicanos: gomitas, dulces de leche, cocadas y un delicioso etcétera. Luego, la mesa de dulces árabes, con sabores sorprendentes para complacer paladares ansiosos de novedad. Además, espacios dedicados a “todo chocolate”; mesas para regalos, donde encuentras desde lo más típico hasta las exquisiteces más sofisticadas, y algunos corners de marcas conocidas, como las populares donas de Krispy Kreme. Otra área que llama la atención es el Snack Bar, donde puedes encontrar papitas, palomitas y todo tipo de antojo. En nuestra visita, pudimos ver a muchos clientes que escogían diferentes opciones mientras disfrutaban un dulce o un helado.

El concepto de Pick & Mix engloba un poco de todo. Los productos se ofrecen en despachadores con siete colores, y cada color tiene un precio. Así puedes mezclar en una bolsa o vaso distintos productos del mismo color y pagar el mismo precio. A su tradicionalmente generosa y variada oferta de dulces, Liverpool añade ahora el concepto Mi Dulce Experiencia, con todo un abanico de posibilidades en dulces, chocolates y snacks.

Experiencia Gourmet

GRAN OFERTA DE VINOS EN QUERÉTARO

Desde 2011, cuando se inauguró la primera sucursal de Experiencia Gourmet, este espacio único ha marcado un antes y un después para los centros gastronómicos mexicanos.

Experiencia Gourmet Antea Querétaro posee una notable cava con numerosas opciones para los amantes de los buenos vinos.

Hace poco más de tres años abrió para los queretanos Antea LifeStyle Center, lugar ya conocido por todos como Antea. Este centro comercial fue desde su nacimiento el más grande de México y uno de los mayores de América Latina. En 2014, Liverpool abrió en Antea una de sus tiendas departamentales, que incluye el cada vez más buscado espacio de Experiencia Gourmet. No pocos comensales, que han probado el concepto en otras plazas del país, aseguran que allí está uno de sus mejores exponentes. Desde 2011, cuando se inauguró la primera sucursal de Experiencia Gourmet —en Interlomas, Ciudad de México—, este espacio único ha marcado un antes y un después para los centros gastronómicos mexicanos. Aunque muchos han buscado imitar la idea, Experiencia Gourmet sigue siendo la mejor opción para quienes valoran la buena comida y la buena bebida, tanto para comprar y llevar a casa como para consumir en la tienda. Si bien la sucursal de Antea reúne todos los elementos que distinguen este concepto, su cava merece mención aparte. Tiene gran cantidad de bebidas de todos tipos, pero sus más de 400 etiquetas de vino de 16 países diferentes aportan una experiencia inolvidable. Incluye la mayor colección de vinos mexicanos, con alrededor de 180 etiquetas, además de la marca propia, 1605 (Verdejo y Tempranillo), que hace honor a la universal obra de Cervantes, Don Quijote de la Mancha, publicada por primera vez en ese año. La oferta puede parecer apabullante, pero todas las sucursales de Experiencia Gourmet tienen un master sommelier para orientarte sobre los tipos de vino según tus gustos y requerimientos, sin olvidar la interesante gama de cervezas clásicas y artesanales.

AHORA EN PACHUCA

Los históricos y tradicionales platillos de Hidalgo han formado el paladar de sus comensales, que saben distinguir la buena comida con solo percibir su aroma. Por ello, Liverpool se acerca a los pachuqueños con una gran noticia: la reciente apertura de Experiencia Gourmet, que opera a partir de la primera semana de febrero, lleva hasta las mesas locales una experiencia sensorial completa. Los mejores platos de la comida internacional, con sus aromas, olores, colores, sabores, ingredientes y degustaciones; vinos y cervezas de muy variadas marcas, sin precio de descorche en el caso de las botellas; exquisiteces para llevar en los muchos corners de mariscos, tapas, cafés, bistrós, delicias de la cocina mexicana, pastelerías, italianos, japoneses, cervecerías especiales, quesos... Experiencia Gourmet es también un punto de reunión, un espacio familiar y tranquilo para experimentar nuevos platillos y disfrutar eventos gourmet para todo público. /eg

Rápido y Gourmet

Cocina mediterránea Texto Pola Thrace* Fotos Enrique Arechavala

Permite que la brisa del Mediterráneo llegue hasta tu cocina y sigue estas sencillas recetas para agasajar a tus invitados con una de las mejores gastronomías del mundo. ¡Manos a la obra!

en un 2x3

SALMÓN CURADO

(4 personas)

• 1 taza de sal sabor albahaca Montosco • 1 taza de azúcar • 1 filete de salmón • 3 ramas de eneldo fresco picado • 200 ml de yogur griego • 2 cucharadas de mostaza à l’Ancienne • 1 pepino pequeño rallado • 1 diente de ajo machacado • 1 pizca de pimienta molida

• 1 pizca de comino • ¼ de taza de aceite de oliva extra virgen • Sal y pimienta al gusto • 1 aguacate pelado • 1 limón verde, su jugo • 1 pimiento morrón rojo finamente picado • 1 jitomate rebanado en lunas • ½ cebolla morada rebanada en lunas

* Entusiasta de la cocina desde que tiene memoria, es titular del programa de radio Wild Brunch (wildbrunch.mx). Bloguera desde 2008, mantiene un blog especializado en comida: ypolacocinaasi@blogspot.com. Diseñó el menú y cocina en el Black Cat Bones Café.

Mezclar la sal con el azúcar en un tazón. En un refractario, colocar una capa de esta mezcla, poner encima el filete de salmón y cubrir con el resto de la mezcla y 1 rama de eneldo. Tapar y refrigerar durante 1 hora. Mientras tanto, mezclar el yogur con la mostaza, el pepino, el ajo, 1 rama de eneldo, la pimienta, el comino, 2 cucharadas de aceite de oliva y sal. En un tazón mediano, revolver la pulpa de aguacate con el jugo de limón y el pimiento, y salpimentar. Retirar el salmón del refrigerador, lavarlo y secarlo. Es importante retirar la costra antes de servir. Distribuir el jitomate en un platón, cubrir con la mezcla de aguacate y colocar encima el salmón. Completar con la salsa de yogur, el resto del aceite de oliva, la cebolla morada y 1 hoja de eneldo. Servir de inmediato y acompañar con una ensalada.

Rápido y gourmet

CEVICHE DE PIMIENTOS Y ANCHOAS

(4 personas)

• 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen orgánico Bellucci • 1 pimiento amarillo despepitado y cortado en cubitos • ½ taza de cilantro fresco finamente picado • 1 mango Haden (“petacón”) pelado y picado en cubitos • 1 frasco de filetes de anchoas Brisamar • 1 limón verde, su jugo • Sal y pimienta al gusto • Galletas para acompañar En una sartén con 1 cucharada de aceite de oliva, sancochar el pimiento durante 1 minuto. Mezclarlo con el cilantro, el mango, los filetes de anchoas, el jugo de limón y el resto del aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta. Servir a modo de botana sobre las galletas.

ENSALADA DE MELÓN CON CHALOTAS

(4 personas)

• 1 melón (puede ser chino o valenciano) • 3 chalotas pequeñas finamente picadas • ½ taza de aceitunas kalamata deshuesadas Tassos • 3 cucharadas de hojas de albahaca fresca toscamente picada • 4 cucharadas de miel • 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen Toscano PGI Bellucci Cortar el melón en esferas con ayuda de una cuchara parisina. Mezclar con las chalotas, las aceitunas, la albahaca, la miel y el aceite de oliva. Tapar y refrigerar durante al menos 4 horas. También pueden prepararse brochetas para servirse como botana: alternar las esferas de melón con las aceitunas y cuadritos de jamón serrano.

Cepa

Rápido y gourmet

FILETES DE LENGUADO A LA MENTA

(4 personas) • • • • • • •

200 ml de crema 1 limón verde, su ralladura 8 hojas de menta finamente picadas Sal y pimienta al gusto 4 filetes de lenguado 4 racimos de jitomates cherry 200 gramos de aceitunas verdes Cerignola Desh Madama, deshuesadas y toscamente picadas • Risotto con espárragos Pastarotti para acompañar Precalentar el horno a 165ºC (330ºF). En un tazón, mezclar la crema, la ralladura de limón y las hojas de menta. Sazonar con sal y pimienta. Colocar cada filete sobre un cuadro de papel de aluminio (con el lado brillante hacia el pescado) y cubrir con la mezcla de crema. Distribuir los jitomates cherry y las aceitunas encima de los filetes y cerrar herméticamente el papel de aluminio, formando papillotes. Colocar estos en un refractario y hornear durante 20 minutos. Servir de inmediato y acompañar con el risotto. /eg

Nero d’Avola

En pleno Mediterráneo, Sicilia ha dado origen a inumerables leyendas e historias que se remontan a la Antigüedad. También acoge una cepa memorable que produce algunos de los mejores vinos de la región. Texto Philippe de Villeneuve

E s ta c E pa , que los griegos llevaron originalmente a Sicilia, ha ido ganando adeptos alrededor del mundo. Los vinos hechos a base de Nero d’Avola son robustos y con cuerpo. Mientras más contenido de esta cepa tenga un vino, más fuerte será. Por sus características, suele mezclarse con uvas Merlot, Syrah y Cabernet Sauvignon para producir vinos ligeros y medios, tanto de denominación controlada como de indicación geográfica típica. Dependiendo de la región de Sicilia donde se cultive, el Nero d’Avola tendrá ciertos rasgos derivados del terroir. El de la parte occidental resulta más concentrado y tosco, mientras que el de la zona central se caracteriza por su fuerte sabor a frutos rojos. Por último, el que se

cultiva de la región occidental tiene un paladar más delicado, con un regusto a frutos secos. El nombre le viene del pueblo de Avola (provincia de Siracusa), donde se cultiva al menos desde el siglo XV. Esta zona posee un clima templado, incluso en invierno, gracias a las montañas que lo rodean y lo protegen de los vientos del norte y el noroeste. Desde ahí, su cultivo se ha extendido a otras regiones vecinas en las provincias de Caltanissetta y Trapani. De color cereza o rubí, el Nero d’Avola tiene aroma frutal y sabor seco, ligeramente ácido y muy robusto. Es excelente para acompañar carnes rojas y blancas, rostizadas y asadas, así como atún y conejo. Para conocer más de esta cepa, puedes acudir a www.nerodavola.com /eg

Sobremesa

Hummus

Texto Gabriela Guerra Rey

Un recorrido milenario Nacido en el Antiguo Egipto, el hummus ha llegado a todo el planeta para mimetizarse con su entorno. Hoy, todo el mundo tiene una especial predilección por este versátil entremés. C o n s i d e r a d o a l i m e n t o C a s e r o en el Oriente Medio, este puré o crema de garbanzos cocidos con jugo de limón, tahini y aceite de oliva es un plato delicado cuya presentación cambia según la región. Suele llevar ajos y pimentón, y se condimenta con sal y comino, cilantro o alcaravea, entre otras especias. Popular entre veganos y vegetarianos, exige tahini de calidad, hecho a base de las mejores semillas de ajonjolí tostado. Sus defensores de corazón aseguran que solo preparándolo en casa, con el tiempo preciso y buen ojo, se obtendrá uno digno de paladearse de principio a fin. Señalan, por ejemplo, que, si se pasa el

tostado de la semilla, el hummus corre el riesgo de amargarse demasiado. Hay quienes prefieren el garbanzo de lata sobre el producto fresco, para garantizar que la pasta quede lisa. También sugieren un aceite de oliva de calidad y, en el caso de México, privilegiar los limones amarillos por encima de los verdes, ya que son un poco menos ácidos. El hummus se sirve extendido en un plato, formando un pocito en medio, donde se añaden unas cucharadas de aceite de oliva y, tal vez, ajos tostados o aceitunas picaditas, así como piñones, jitomates deshidratados e incluso un toquecito de chiles toreados.

En Medio Oriente se sirve con pan pita, pero en nuestro país puede funcionar incluso con galletas saladas, tostadas o tortillas de harina. Los cocineros de diferentes rincones del mundo ofrecen algunas variantes: con verduras, frutas y hasta mermeladas. ¿Un beneficio más de este platillo? Sus grandes propiedades: alto en contenido proteínico, bajo en grasas y bueno para el sistema digestivo, los huesos, los músculos y la sangre. Reduce el colesterol, previene el cáncer, ayuda a perder peso y es magnífico contra la anemia y las alergias. Hay quien afirma que incluso funciona como antidepresivo. /eg

Sobremesa

Dulces árabes

La increíble dulzura de estos postres, enriquecida con pistaches, nueces, dátiles y otras delicias, contribuye a hacer de la comida una experiencia espléndida de principio a fin. Texto Laura Mier Carbonell

L a e x u b e r a n c i a i s L á m i c a se hace evidente en sus mezquitas, palacios, fuertes y baños, que poseen columnas, arcos y cúpulas adornados con interminables versos escritos en hermosa caligrafía. Esa enorme riqueza no solo parece “derramarse” por las paredes, sino que también puede encontrarse en la gastronomía, especialmente en los postres rebosantes de miel, jarabes, dátiles, nueces, pistaches, pastas filo y hojaldres. Tal pareciera que debemos a la cultura islámica nuestro gusto por lo dulce. De entrada, la palabra azúcar proviene del árabe sukkar. A los árabes, primero, y a los turcos, después, se debe la combinación de azúcar y frutas en forma de jaleas y mermeladas. Las mezclas resultantes recibieron nombres curiosos, como arropes o jarabes, que usualmente se hacían de menta, limón, granada, arrayán, violeta, agraz, dátil o manzana. Con el tiempo, vinieron los postres a base de pistaches, dátiles, higos o avellanas. Los mazapanes y turrones, tan comunes en México, provienen también de la cultura árabe. Sin embargo, lo que llama-

UNA PROBADITA Bakalaua: cacahuates, avellanas o nueces de la India, margarina vegetal y miel. Baklava: pasta de nueces, almíbar, miel, avellanas o almendras y frutos secos. Briouat: nueces de la India, pasta filo y miel. Bugat: sésamo y miel. Canutillos: hojaldre, miel y coco. Fekka: almendras, cacahuates, sésamo, cacao y guirlache (pasta de almendras tostadas y caramelo). Goriba de cacahuate: chocolate, cacahuates y guirlache (pasta de almendras tostadas y caramelo). Goriba de yogur y coco: harina, coco, yogur y huevo. Goriba de avellana: avellanas, huevo y azúcar glass. Nuez: harina, chocolate blanco y cacahuates. Ojo de la suerte: dátiles, miel, harina y margarina vegetal. Pasta de dátiles: dátiles, margarina vegetal, harina y yogur. Rosa del desierto: almendras, limón y miel. Troncos de amor: hojaldre y miel. Trufa árabe: harina tostada, almendras, guirlache (pasta de almendras tostadas y caramelo), sésamo, canela y nuez moscada.

Los mazapanes y turrones, tan comunes en México, provienen de la cultura árabe”.

mos “dulces árabes” son aquellos postres —originarios principalmente de Turquía y Líbano— que se elaboran con harina, azúcar, miel, canela, frutos secos y huevos, y entre cuyas características destaca la increíble intensidad de su dulzura. En suma, no están hechos para quienes se empalagan con facilidad, pues literalmente derraman miel o almíbar.

HERENCIA TRIPARTITA

Las tres “religiones del Libro” (cristianismo, judaísmo e islamismo) se han nutrido entre sí y, como resultado, comparten ingredientes y métodos culinarios. En la pastelería árabe, por ejemplo, sobresale el uso de condimentos y especias como el comino, el cilantro, la nuez moscada, la canela, las pasas, las almendras y la miel. En cuanto a las recetas que comparten formas de cocinar, están las de los churros, las aljojábanas (empanadas con miel y queso), los almohados (especie de buñuelos), el pan de higo y el rosco morisco. Entre los dulces y postres más tradicionales hay que mencionar la Maskina, masa cubierta con frutos secos, y el Eish Saraya, postre a base de pan, almíbar especiado y crema dulce batida. Por supuesto, están también los famosos baklavas (turcos) y los dedos de novia o dedos de Zainab (libaneses). /eg

Delicatessen

Como botana, ingrediente o acompañante de bebidas, la versátil aceituna ha conquistado el mundo entero.

Esos pequeños frutos del olivo Texto María Cecilia Meade*

* Apasionada de la cocina mexicana, es conferencista, escritora y asesora en temas de balance de vida, organización personal y familiar, y etiqueta y protocolo contemporáneos (www.balanceintegraldevida.com,mx). Autora de los libros Cuando el dinero nos alcance y Guía para recibir bien, entre otros.

De color verDe amarillento y con hueso grande y duro, la aceituna proviene del árbol del olivo, originario del Cercano Oriente y llevado a España por fenicios y griegos. Los romanos lo sembraron en toda la península itálica, mientras que los pueblos del Mediterráneo oriental perfeccionaron su cultivo. Más que para su consumo en la mesa, la mayor parte de la producción de aceitunas se destina a la elaboración de aceite, para lo cual se extrae su jugo por medio de presión en molinos llamados almazaras. De hecho, la palabra aceite procede del árabe clásico azzayt, que significa “jugo de aceituna”. Cuando no se usan para este fin, los frutos del olivo se pueden cosechar verdes o maduros, y están aptos para su consumo después de someterse a un cuidadoso proceso con salmuera, para quitarles el gusto amargo. España, el primer productor de aceitunas, es también el país donde se encuentra la mayor variedad. Destacan la manzanilla (que se obtiene del olivo del mismo nombre), la gordal (ideal para rellenarse con anchoas o pimientos) y la aloreña (primera en obtener una denominación de origen). Otras más son la hojiblanca, la cornicabra, la rapazalla o rapazayos (conocida en otros sitios como cacereña), la verdial y la lechín, por nombrar algunas. La famosa aceituna negra o kalamata es oriunda de Grecia, mientras que en Francia sobresale la picholine. Por su parte, la ascoti y la barnea son características de Italia e Israel, respectivamente.

Delicatessen

Del olivo nos llega este pequeño manjar que puede servirse con o sin hueso, así como relleno de diversas cosas, entre otras muchas posibilidades.

SUTILMENTE ÚNICO Vierte aceite de oliva en una botella de vidrio y agrega hierbas aromáticas y trocitos de aceituna para que se maceren. Esto te permitirá aderezar un plato con sabores inesperados y aportarle un sello muy personal.

Las aceitunas verdes, de tamaño normal, se cosechan en su punto de maduración. También las hay de tonalidad cambiante, desde el morado rosáceo hasta el castaño, que se recogen antes de su completa madurez. Finalmente, las negras se recolectan maduras y, una vez tratadas, adquieren este tono. En cuanto a sus presentaciones, se pueden encontrar enteras, muy recomendables como aperitivo, al igual que deshuesadas, y sirven también como ingrediente de múltiples platillos. Probablemente, las joyas de la corona son las aceitunas rellenas de pimiento, anchoas, salmón, atún, queso o almendras, entre otras posibilidades, las cuales resultan deliciosas para acompañar una copa antes de la comida.

PARA BEBER O COMER

Además del papel que desempeñan para abrir el apetito, las aceitunas son imprescindibles en el martini clásico, protagonistas en botanas como el delicioso tapenade o paté de aceituna, parte central de antipastos e ingrediente secreto de panes rústicos y focaccias. Enteras, rebanadas o picadas, aportan un toque de color y sabor inigualables a numerosos platillos.

Una buena alacena siempre debe contar con uno o varios frascos de aceitunas, botana por excelencia e ingrediente fundamental en varios platillos”.

NUTRITIVAS Las aceitunas tienen un gran valor nutricional, ya que son ricas en grasas de gran calidad, aminoácidos esenciales, minerales, caroteno, vitamina C, tiamina y una buena cantidad de fibra. De hecho, su proporción de grasa se considera similar al de las nueces, avellanas y almendras. Por su alto contenido calórico, sin embargo, deben consumirse con moderación.

Con un estilo muy italiano se integran perfectamente a pastas, como el macarrón con tomate, aceituna y albahaca; todo tipo de pizzas, y preparaciones de aves, como el pollo a la cacciatore. De raigambre española es el tradicional bacalao a la vizcaína, que comemos en Navidad y Cuaresma, y cuya influencia se aprecia en nuestro pescado a la veracruzana. En México y otros países latinoamericanos, el picadillo de res se cocina con pasas y aceitunas. Una buena alacena siempre debe contar con uno o varios frascos de aceitunas para preparar en cualquier momento una buena ensalada, mezclando sabores y colores distintos. Un consejo: las negras van mejor con ensaladas a base de escarolas o endivias. /eg

Colofón

Paleta de

sabores E n 2012 l o s h E r m a n o s Andreia y Jorge Ferreira, ambos ingenieros, decidieron poner sus conocimientos al servicio de la gastronomía. La idea inició en un garaje de Vila Nova de Famalicão, Portugal, y derivó finalmente en la creación de la marca meia.dúzia, que eleva las mermeladas a otro nivel, convirtiéndolas en toda una experiencia sensorial. Estos productos no solo son innovadores por su envase —tubos metálicos como los que emplean los pintores—, lo que impide la oxidación de la fruta y permite prescindir de cuchillos y cucharas. Además, se elaboran artesanalmente con materias primas portuguesas, como la manzana Bravo Esmolfe, la pera Rocha, la cereza Fundão y la piña de las Azores, junto con otras frutas y hierbas aromáticas que se cultivan localmente. La fórmula se completa con algunos de los mejores vinos del país (Vinho do Porto, Moscatel do Douro, Vinho da Madeira), lo que da lugar a combinaciones inesperadas y suculentas. Los comensales pueden ir más allá del desayuno y dar esa original pincelada a sus platillos. He aquí cinco de las varias combinaciones disponibles: Mora con avellana y nuez moscada. Ideal como relleno de pasteles y tiramisús o como un twist en una margarita o un gin tonic. Cereza del “Fundão” con brandy. Complemento de quesos suaves, cheese cakes o, incluso, vinos calientes. Maracuyá con jengibre. La respuesta para acompañar sushis, rellenar pasteles o mezclarse con helados o yogur. Arándano con vainilla y vino de Oporto. Cobertura muy recomendable para un panettone o unas crepas. Kiwi con vainilla. Excelente toque final en una panna cotta o unos cupcakes. /eg

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Texto Almudena Teixeira Foto Enrique Arechavala