THE MAGAZINE CHEFS IN HEALTHCARE HAVE BEEN WAITING FOR!
NEW
JUNI 2017 | SECOND EDITION
CHEFS
DAG VAN... En de dag van de zorgchef? PAGE 26
EXCLUSIEF!
DE ZORGCHEF IN NOORWEGEN VOEDING IN DE PAGE 07 ZORGSECTOR OP EUROPEES NIVEAU
IN HEALTHCARE
EEN HOGERE OPLEIDING VOOR PAGE 15 CHEFS
SHOULD WOULD COULD DID
NEW CHEFS IN HEALTHCARE
CONTENTS VOEDING IN DE ZORG OP EUROPEES NIVEAU
04 1000 X DANK 07 HET PRACHTIGE NOORWEGEN Chef Robert Takke vertelt ons hoe het in Noorwegen zit met voeding in de zorgsector.
12 HALLO BELGIË, HALLO VLAANDEREN Gelinkt aan het kranten- en tijdschrift artikel van 23/05/17 en 26/05/2017
07
19
DE ZORG CHEF IN NOORWEGEN
DE CHEF VAN MORGEN!
NEW CHEFS IN DE HOTELSCHOOL DEEL 2 15 EEN HOGERE OPLEIDING VOOR CHEFS
24 VARIATIE OOK BIJ KAUW EN SLIK PROBLEMEN.
EEN HOGERE OPLEIDING VOOR CHEFS
VARIATIE OOK BIJ KAUW EN SLIK PROBLEMEN
En de dag van de zorgchef ?
29 AGENDA MEI LOBKE.VANDENWIJNGAERT@NEW-CHEFS-IN-HEALTHCARE.EU
. WWW.NEW-CHEFS-IN-HEALTHCARE.EU
03 JUNI 2017| |SECOND EDITION
15 24
26 DAG VAN DE VERPLEGING...
BEDANKT Toen we aan het eerste magazine begonnen hadden we nooit gedacht dat de impact zo groot ging zijn. Het enthousiasme heeft ons geraakt en gemotiveerd om verder te gaan in dit verhaal. Wat een test was, wordt nu een tweemaandelijks blad met verschillende inzichten en percepties. We staan met de chefs op één lijn. Primary Food Care is geen ver van ons bed show. Voeding in de zorgsector staat Europees op de agenda. Toen ik begin 2017 tegen collega’s zei … '2017 wordt het jaar van de zorgchef' bekeek iedereen mij raar.
1000X
Maar dat ik me vergiste is nooit gezegd... En dit tonen we nogmaals aan met dit magazine voor en door zorgchefs.... Voeding in de zorgsector leeft hier en in heel Europa.
e i t c a d De re
04 JUNI 2017| |SECOND EDITION
Wij staan klaar om deze beweging in kaart te brengen, naar jullie verhalen te luisteren en deze uit te dragen naar een breder publiek.
KANDIDAAT CHEF GASTRO-ENGINEERING
JOHAN PEETERS Knap gedaan, van de eerste tot de laatste letter in één ruk gelezen! Knappe lay-out én inhoud! CHEF AT ECCELLENZE CAMPANE
ANDREA LITTLE AZZARITO So happy to have contributed to the launch of this magazine of Dutch cuisine, specialized closer to the kitchen to the health sector..
CULINAIR ADVISEUR
JAN VAN DE NIEUWENHOF Een compliment voor het eerste magazine. Ziet er mooi verzorgd uit. NATIONAL KEY ACCOUNT MANAGER
VIVIANE MOERMAN Een zeer creatieve, innovatieve look die aanspreekt om nog meer te lezen! Dit magazine en initiatief wordt hét praatthema van 2017 in de culinaire wereld!
1000X
TAK ,DANKE ,DANKESCHÖN, THANK YOU , THANKS ,DANKON ,AITÄH, TÄNAN ,,KIITOS MERCI , ΕΥΧΑΡΙΣΤΏ , धन◌् य व◌ाद ,KÖSZÖNÖM SZÉPEN , KÖSZI ,GRAZIE EN BEDANKT
JUNI 2017| |SECOND EDITION
EGRON TEKIREGNOK NEGEWROON
FOTO: INSTAGRAM : HARNES57
06
FOTO: LISE HALSE (INSTAGRAM : LISE L HALSE) BRON: INFOGRAPHIC-INDEX
VOEDING IN DE ZORG, NOORWEGEN.
07 JUNI 2017| |SECOND EDITION
Noorwegen, vele jaren verkozen tot beste land van de wereld om te wonen, maar ook hier hebben we problemen met de kwaliteit van voeding in de zorg. Aan het woord, de Nederlandse Chef Ronald Takke, Hij woont sinds 1986 in Noorwegen, werkt reeds enkele jaren in de zorgsector en kwam via enkele artikelen in tijdschriften in contact met de New Chefs in Healthcare. Enkele mails verder blijkt dat de problemen die we hier kennen, duidelijk een Europees probleem zijn.
Zoals overal is het probleem van ondervoeding gekend en niet minder dan in andere Europese landen. Al jaren wordt ook in Noorwegen onderzoek gedaan en maatregelen aangekondigd. Maar in de praktijk lijkt er weinig te veranderen.
Niet het screenen en vaststellen is het probleem, wel de samenwerking tussen de diensten onderling. Er is te weinig samenwerking en communicatie tussen keukens ,patiënt en de mensen rond de patiënt, tussen ziekenhuizen en zorginstellingen, overheden onderling, enz. In Noorwegen is zorg een gedeelde verantwoordelijkheid tussen overheden en gemeenten en dat zorgt ook voor problemen. Overheden maken mooie beloftes en plannen, maar de gemeentebudgetten zijn ontoereikend om die beloftes na te komen. Er is ook in Noorwegen te weinig interesse in het belang van voeding voor ouderen en zieken. Vanuit Kopenhagen is er een beweging op gang gekomen,die nationaal opgepikt wordt en die ook internationale aandacht krijgt. De foodcost bij Chef Ronald draait rond de 51,-Nkr ( 5,4€) maar er zijn ook daar grote verschillen van 42,-Nkr tot 167,-Nkr. Ook in Noorwegen zijn er geen regels rond foodcost en iedereen vecht er voor z’n eigen budgetten waardoor de samenwerking tussen afdelingen vast loopt i.p.v. het belang van de patiënt voorop te zetten. Chef Ronald z’n ervaring is, dat er een gebrek is aan kennis bij alle medewerkers in de voeding, van keuken tot management, waardoor verkeerde beslissingen genomen worden.
"Ook in Noorwegen zijn er geen regels rond foodcost." / CHEF RONALD TAKKE /
Chef Ronald nam het initiatief om samen met zijn leveranciers een symposium op te zetten in Molde rond voeding in de zorg.,speciaal voor de chefs en afdelingspersoneel die met maaltijden werken. Gezien er weinig mogelijkheden zijn voor het bijbrengen van de kennis , konden de mensen samen nadenken over het belang van voeding voor deze doelgroep. Het was een druk bijgewoond initiatief en het kreeg dit jaar een vervolg. Dit maal werd het over 2 dagen gespreid met een extra dag voor de gemeentelijke leiding en politieke vertegenwoordigers.
Verslag evenement 27 april. Het raadhuis liep opnieuw vol met personen uit de zorg, gemeentelijke leiders en politieke verantwoordelijken die een uiteenzetting kregen door vooraanstaande sprekers uit Kopenhagen, Trondheim en Molde. Anne Birgitte Agger van het “Copenhage foodhouse” ( Kobenhavns Madhus) vertelde hoe men in Kopenhagen alsook op andere plaatsen in Denemarken terug gaat naar lokale keukens en afstapt van centrale keukens . Er wordt opnieuw gekozen voor producten omwille van hun smaak en kwaliteit, met de patiënt als doorslaggevende factor. Gunnar Kvamme van het St. Olavs Hospital in Trondheim vertelde over hun keuzes tijdens de bouw van een nieuw ziekenhuis en hoe belangrijk het is om de keuken zo dicht mogelijk bij de patiënten te hebben. Eén van Chef Ronalds bewoners, professor in de economie Arild Hervik, vertelde hoe het voorkomen van ondervoeding de gemeenschap miljarden kronen kan besparen.
De 2de dag was er een presentatie van het “Copenhage foodhouse” , dit keer gericht op de samenwerking tussen de verschillende afdelingen. Er werd een presentatie met tips ter voorkoming van ondervoeding gegeven. Dit jaar zijn de reacties ook zeer positief en chef Ronald Takke is trots op een geslaagd evenement, hij hoopt hieraan ook volgend jaar een vervolg te geven. We kunnen afsluiten met een laatste stelling van chef Takke: “De zorgchef is enorm belangrijk maar ook de samenwerking tussen verschillende disciplines is dat...de focus moet voor ieder departement liggen op het eindproduct en de patiënt moet centraal staan.
19
19
Build bridges instead of walls
FOTO: IAN GONGONA ( INSTAGRAM : IYANISMO)
Hallo België Hallo Vlaanderen
Deze week kreeg onze Vlaamse Minister
Het gaat allemaal om geluk!
van Welzijn en Volksgezondheid alsook de
Geluk om terecht te komen in
Minister van Sociale Zaken en
een woonzorgcentrum waar de directie en het
Volksgezondheid het zwaar te verduren.
keukenteam WEL achter lekker, gezond en veilig
Er werden raken klappen uitgedeeld in
eten staat…
De Standaard en Knack Weekend.
Moeten we daarvoor 45jaar lang gaan werken? Om dan van “geluk” afhankelijk te zijn dat je goed
een overzicht van de budgetten die naar voeding gaan in de zorgsector, noch of de kwaliteit van de voeding optimaal is.
terecht komt? “De invulling van die “smakelijke maaltijden” wordt volledig toevertrouwd aan de instelling zelf”, staat
Wanneer NVA-Kamerlid Yoleen Van Camp hierover een parlementaire vraag stelt, kan
Artikel 23/05/2017 : Yoleen Van Camp
de bevoegde minister hier niet zinnig op antwoorden.
12
er te lezen in Knack Weekend.
Artikel 27/05/2017 : Eva Kestemont
JUNI 2017| |SECOND EDITION
Er is in België noch in Vlaanderen
Maar wat met al de chefs die wel willen, maar niet mogen, omwille van budgetaire besparingen? Voor voedselveiligheid zijn er handleidingen en is het belangrijk dat je je als chef houdt aan protocollen en regels. Dat er in verschillende Europese landen en in Amerika andere regels zijn rond voedselveiligheid... daar ziet niemand graten in. Dat de controleurs die voedselveiligheid moeten nagaan geen voeling hebben met keukens...daar ziet ook niemand graten in. Er is in België en in Nederland een groot foodcost verschil binnen de zorgsector. De verschillen kunnen gaan van 2.35€ (en lager) tot 10€ per patiënt/dag (en hoger). Het kan gaan van à la carte vers bereide maaltijden tot diepvries geprakte maaltijden…. Door de druk op de aankoopprijzen wordt kalfsworst ingekocht met amper 2% kalfsvlees in...
Een vicieuze cirkel waar niemand anders dan Europa of de overheid iets aan kan doen.
03
13 JUNI 2017| |SECOND EDITION
Een opgelegde minimum foodcost… Waardoor er niet meer gejaagd wordt op de laagste prijs... Maar op de beste kwaliteit/prijs verhouding …
n i s n i a r b k e e t S . . . . . . t h c e r e ej g
Quote: Edwig Goossens
Jan van de Nieuwenhof ( 61 ) uit Beek en Donk Nederland
Chefs moeten hoger opgeleid worden. zorgsector is dit een must. Chef van de Nieuwenhof mag zich al 4 jaar met trots Chef Gastro-engineering Kt noemen. Wij wilden dan ook graag weten wat het voor meerwaarde heeft en wat hem aanzette om deze vorming te gaan doen.
15 JUNI 2017| Â |SECOND EDITION
Als de chefs nog mee willen spelen in de
Altijd heb ik kok willen worden, Ik was twaalf jaar toen ik naar de school voor Consumptieve Beroepen in Eindhoven ging. Daar leerde we de
“Ik vind het belangrijk dat ouderen en zieke mensen
basistechnieken.
ook nog van eten kunnen
Het vakmanschap leerden we later in de
genieten."
praktijk. Van jongs af aan werkte ik in de horeca. Ik heb altijd nog langs mijn baan cursussen
Na mijn opleiding ben ik de kennis gaan delen
gevolgd o.a. keukenmanagement,
binnen BrabantZorg door kookworkshops te geven
inkoopmanagement en dieetkok.
en in de praktijk te laten zien en proeven wat
smaaksturing inhoudt. Ook hebben we binnen
“Ik vind het belangrijk dat ouderen en zieke
BrabantZorg nog twee collega’s die kandidaat
mensen ook nog van eten kunnen genieten. Dat
Gastro-engineering zijn: Richard Eijkemans en
ze goed en vers eten krijgen. Daar stuur ik op.”
Wilko Lichteveld. Dat we nu ook de kennis kunnen
Mede daarom besloot ik nog de opleiding Chef
delen met de New-Chefs-in Healthcare is een grote
Gastro-engineering te gaan doen in Leuven.
stap voor alle mensen die geïnteresseerd zijn in eten
Het heeft mij heel veel gebracht, de jaren dat ik
en drinken.
mijn kennis ben gaan ophalen bij Edwig.
Je moet al je opgedane kennis delen, anders blijft het stilstaan.
"Deze kennis moet je eerst opdoen voordat je kunt roepen dat je kennis hebt van eten en drinken en deze kennis wilt delen met collega’s en niet alleen voor je eigen commerciële doeleinden gebruiken. Cliënten moeten van deze kennis kunnen profiteren daarvoor moeten wij ons inzetten zodat zij ook kunnen genieten van een lekkere maaltijd."
Beek en donk
“Want als je mag doen wat je ’t liefste doet, dan krijg je energie.”
Bron foto : Tom Berkhof (instagram : tomberkhof)
Zet je eigen keuken op de kaart door kennis en overdracht zodat wij er met zijn allen beter van worden. Ook intern hebben we samen met Edwig twee grote groepen koks een teaser smaaksturing laten volgen. Zelf heb ik een teaser gegeven aan de medewerkers van kleinschalig wonen. Mijn kennis zetten we in bij de bereiding van maaltijden voor de cliënten van BrabantZorg.
Daarmee zijn we aan de slag, de menucyclus is met smaakgestuurde recepturen verder ontwikkeld, zodat het eten nog lekkerder smaakt. Ik wil mijn kennis delen en doorgeven. Dus geef ik ook lezingen over smaak.
In de tijd die mij rest, zet ik mij in als vrijwilliger voor de stichting Out of Area. Enkele keren per jaar ga ik naar Bosnie om ter plekke te helpen bij het Kids Festival.
ik nog meer gaan waarderen wat ik allemaal heb.
Ik vind het belangrijk om me ook in te zetten voor kinderen die bijna niets hebben. En ik ben nooit moe” Want als je mag doen wat je ’t liefste doet, dan krijg je energie.”
Met een culinaire groet, Jan van de Nieuwenhof Chef Gastro-engineering Kt.
17 JUNI 2017| |SECOND EDITION
“Sinds ik acht jaar geleden een hartaanval heb gehad, ben
DE CHEF VAN MORGEN
DE CHEF VAN MORGEN EN DE NEW CHEFS IN HEALTHCARE DEEL 2 EEN PRACHTIGE SAMENWERKING
Peter Boeren Kandidaat Chef Gastro-engineering
tweede maal af naar Hotelschool Ter Duinen in Koksijde, waar wij de laatstejaars (7 de jaar) met 3 getrainde chefs een korte, maar doorgedreven trigger mochten geven in smaaksturing.
Terwijl Lobke Van den Wijngaert in het auditorium een uiteenzetting gaf voor een 30 tal leerlingen, konden Andy en Peter alle voorbereidingen treffen voor het practicum. In tegenstelling tot de vorige lesdag kookten en smaakstuurden de leerlingen nu niet zelf, maar werd er enkel geproefd. Zowel een soep (tomatensoep) als een hoofdgerecht (kip en kokos) werden ter plaatse bereid, waarbij ook een smaakgestuurde versie diende gemaakt. Zowel de soep als de kip werden met enkele niveaus verhoogd.
19 JUNI 2017| |SECOND EDITION
Op 25 april zakten wij al voor de
Peter Boeren wees deze wolven op het belang van recepturen, maar in tegenstelling tot de oudere garde waren velen van deze aanpak overtuigd. Ook op hun stageplaatsen werken reeds velen met recepturen. Velen doen stage in gerenommeerde zaken, waar koken met recepturen onontbeerlijk is.. Toch waren verschillende termen bij deze jongeren nog onbekend.
Dat de smaaksturingscode een sleutel is tot duizenden variaties bleken velen snel te begrijpen. Vooral als de code werd toegepast op hun leefwereld. Waarna kon geproefd worden van beide gerechten en waarbij soms verwonderd werd gereageerd, dat kleine aanpassingen grote smaakverschillen kunnen teweeg brengen. Peter Boeren had de indruk dat dit voor sommigen de ver van mijn bed show was, doch het dient gezegd dat er wel degelijk interesse was in de opleidingen Gastrologie. Eindconclusie: “mission accomplished” en nog een speciale dank voor de maaltijd die wij mochten nuttigen op de hotelschool.
20 JUNI 2017| |SECOND EDITION
Alvorens te starten met de proefsessie confronteerden de chefs de jonge wolven met hun visies, werd er gepraat over de nabije toekomst en werd via een internetfilmpje getoond waar robotica nu al toe in staat is in onze keukens.
NOMADIC
|
24
TER DUINEN GAAT KOKEN IN WZC... EEN PRACHTIGE SAMENWERKING
Na de uiteenzetting door de New chefs in healthcare op 25/04 trekken de studenten naar Woonzorgcentrum Dunecluze te Koksijde.
Twee jaar geleden werden de eerste contacten gelegd tussen Dunecluze en de hotelschool. Uit deze contacten groeide een samenwerking met vele mooie plannen.
Dit onder toezicht van Vandekerckhove Chantal en Chef Dries Cloet. Wij als New chefs in Healthcare zijn dan ook enorm blij dat we deze voormiddag mochten invullen en zo de studenten attenter maken over de problematiek in de zorgsector. Vaak wordt hier niet over gesproken en kennen onze jonge chefs in wording dat luik helemaal niet.
Zoals een bezoek aan de school, een lunch voor de koppeltjes met Valentijn en de studenten van het 7de jaar in Ter Duinen die de keuken van het wzc overnemen voor 1 dag.
JUNI 2017| Â |SECOND EDITION
21
JUNI 2017| Â |SECOND EDITION
22
PHOTOS : WZC DUNCLUZE
Onze toekomst Geconfronteerd worden met gastrologie is belangrijk voor deze jonge chefs ...
23 JUNI 2017| |SECOND EDITION
Wij zijn dan ook zeer blij dat dit soort initiatieven worden opgezet en de bewoners van Dunecluze hebben er weer van genoten.
19
Op donderdag 20 april vond de dag vol passie over eten en drinken van BrabantZorg plaats in Catharinahof in Grave en er werden ook lezingen gehouden door Edwig Goossens en Meesterkok Angélique Schmeinck. Chef Richard werd door de beiden getriggerd tot nadenken… In maart '17 tekende Chef Richard de Gastrologische Visie in Rome samen met Vlaamse en Nederlandse collega’s. In die Visie wordt gesteld dat alle EU burgers recht hebben op lekker, gezond en veilig eten. Als koks moeten we ons realiseren dat er veel meer smaak en geur in voeding moet gestopt worden in de gerechten voor deze doelgroep.
Variatie ook bij kauw en slik problemen; Een leuk gerecht van gemalen of vloeibare voeding maken is al een hele uitdaging…maar smaakverlies in een gemalen gerecht compenseren legt de lat wel een pak hoger. De smaak en natuurlijk de geur veranderen door het malen, c.q. het pureren. Wij koks moeten daarop inspelen.
24 JUNI 2017| |SECOND EDITION
Richard Eijkemans Kandidaat Chef Gastro-engineering
Het begint al bij de bereiding van de ingrediënten. Koken we wortelen in een pan water met zout, koken we de wortelen in vacuümverpakking met een beetje steranijs en lavas onder drempelwaarde, grillen we de wortelen, of braden we de wortelen in de oven zodat zij intenser van smaak worden.
De belangrijkste reden is dat hij of zij gezond blijft en aansterkt. Lekker is hierbij de trekker. De maaltijd moet in de eerste plaats lekker zijn. Als de maaltijd niet lekker is dan wordt deze niet gegeten. En daar is niemand bij gebaat.
Richard Eijkemans.
25 JUNI 2017| |SECOND EDITION
Een wedstrijd voor mensen met een smaakhandicap zou een échte challenge kunnen zijn .
Naast de vele bereidingswijzen om uit te kiezen, spelen ook de smaakcombinaties en de geurencombinaties een grote rol. We kunnen wat druppels dragonolie of peterselieolie toevoegen om een gemixt gerecht te boosten. Richard denkt vooral aan het belang van de gast, wat vindt deze lekker, welke consistentie en korrelgrootte is essentieel voor zijn voeding.
Dag van de zorgchef
De zorgchef, werkt in stilte aan één van de belangrijkste zaken van de senioren … een lekkere maaltijd. Soms weggestoken in een kelder, soms ver achteraan het zorgcentrum, maar zelden gewaardeerd. Wordt het geen tijd om onze eigen ‘dag van de …’ in het leven te roepen? Maar we gingen het roer omgooien nietwaar? We willen dus niet de zoveelste ‘dag van de …’ zoals we die allemaal kennen. We willen een eigen invulling geven aan onze eigen dag. Een dag waar de chef centraal staat, waar de chef iets mee kan. Een dag waarop we samen vooruit kijken naar de toekomst van ons beroep.
26 JUNI 2017| |SECOND EDITION
Een dag waar de chef centraal staat.
Het roer omgooien, ons statement uit het eerste nummer, stopt niet bij een nieuwe naam voor ons beroep. De hele zorgsector bewierookt zichzelf met ‘de dag van …’ toen het onze beurt was , was de wierook op.
Elkaar triggeren met een invulling van ons beroep die stand houdt naar de toekomst. De toekomst waar we in gesprek moeten met artsen, verpleegkundigen, diëtisten, patiënten, … maar met kennis van zaken.
"Hou uw mailbox in de gaten" Oh ja we gingen het roer omgooien, wel we draaien het schip naar een chef met kennis van zaken, die niet over zich laat lopen maar mee de richting van het schip bepaalt. Dus ja we roepen zelf onze ‘dag van de zorgchef’ in het leven, hou uw mailbox in het oog … Zorgchefs overal in Europa, sta recht en samen met de New-Chefs-in-Healthcare gooien we het roer om.
Andy Verroeye Chef Gastro-engineering Lt.
JUNI 2017| |SECOND EDITION
27
Wij zoeken jou!!! Bron foto's : canva
LOBKE.VANDENWIJNGAERT@NEW-CHEFS-IN-HEALTHCARE.EU
28 JUNI 2017| |SECOND EDITION
Wij zoeken gemotiveerde chefs die ons willen helpen aan nieuwe ideeën en artikels... Wil je helpen? Ben jij de chef die we zoeken? Stuur een mailtje naar :
AGENDA 10/ 05
B2B VOEDING IN DE ZORG Pspconsultants nodigde Belgische en Nederlandse chefs uit in hartje Antwerpen. Ze presenteerden ons nieuwigheden en innovaties in de zorgsector met betrekking op voeding.
WORKSHOP RIVAS Een samenwerking met de New chefs en Rivas. Onze Nederlandse chefs geven een workshop voor kauw- en slikproblematiek.
13/ 06
LAATSTE EXAMEN VAN DIT SCHOOLJAAR De laatste module van dit schooljaar bij het CFG is afgelopen.... De kandidaten zullen voor de zomer hun laatste theoretisch en praktisch examen doen in de Hotelschool in Leuven. Succes!
29 JUNI 2017| |SECOND EDITION
30/ 05
Bedankt voor het lezen... Voor meer nieuws ....
Volg ons op sociale media #newchefsinhealthcare