THE MAGAZINE CHEFS IN HEALTHCARE HAVE BEEN WAITING FOR!
NEW
CHEFS
APRIL 2017 | LAUNCH EDITION
IN HEALTHCARE
ZORGCHEF
Wat is dat? PAGE 21
DE CHEFS VAN MORGEN DE NEW CHEFS IN SAMENWERKING MET HOTELSCHOOL TER DUINEN PAGE 16
EXCLUSIEF!
PAGE 5
RETROSPECT NAPELS/ROME DE CHEFS VERTELLEN HUN VERHAAL
LEKKERE & GEZONDE VOEDING IS EEN MENSEN RECHT
NEW CHEFS IN HEALTHCARE
CONTENTS RETROSPECT NAPELS/ROME
08 AANKOMEN IN ROME Dag verslag door Chef Johan Peeters
10 NAPELS Dag verslag van New chef Niels Bron
12 SAMENKOMEN IN ROME Dag verslag door New chef Peter Boeren.
15 NAPOLITAANSE PASTA
16
DE CHEF VAN MORGEN
16
DE CHEF VAN MORGEN!
NEW CHEFS IN DE HOTELSCHOOL 21 ZORGCHEF IPV GROOTKEUKENCHEF Wat is dat nu een zorgchef? Chef Andy Verroeye legt onze visie uit.
RETROSPECT NAPELS/ROME
NAPOLITAANSE PASTA
In primeur de chefs hun reisdagboek en de ondertekende visies.
Chef Andrea legt ons een traditioneel recept uit.
23 AGENDA APRIL 03
LOBKE.VANDENWIJNGAERT@NEW-CHEFS-IN-HEALTHCARE.EU
WWW.NEW-CHEFS-IN-HEALTHCARE.EU
APRIL 2017 |LAUNCH EDITION
5 15
LEKKER IS DE TREKKER
RETROSPECT NAPELS/ROME
TERUGBLIKKEN OP EEN GEWELDIGE WEEK Lobke Van den Wijngaert Kandidaat Chef Gastro-engineering
60 jaar na het Verdrag van Rome hebben Vlaamse en Nederlandse chefs, samen met Italiaanse collega’s en beleids-verantwoordelij ken van Campania en Rome een visie ondertekend die een nieuwe Europese benadering van de voeding in de zorg voorop stelt.
Wij vroegen deze chefs een stukje te schrijven over hun ervaringen in Italië.
07 APRIL 2017 | |LAUNCH EDITION
‘Op vraag van de Universiteit Frederico II reisden een groep chefs naar Italië.
DAG 1 AANKOMEN IN ROME
14.03.2017……..omstreeks 04.30h in de morgen. Hels kabaal! (De wekker goed luid gezet om zeker tijdig wakker te worden!) Eindelijk!! Na enkele weken van voorbereiding . Al dan niet met een weinig druk van links of rechts, het vertrek naar Italië! Scheren, tanden poetsen, douche, vrouwke prettige werkdagen wensen en dan de eerste trein naar Brussel nemen om 05.30h. Vlucht was online ingecheckt dus geen probleem op de luchthaven in Zaventem. Overal snel door na een semi strip act aan de metaaldetector. Vlucht SN3175 van Brussels Airlines naar Fiumicino (Leonardo Da Vinci) Airport Rome. Boarding om 07.25 en om 08.00h weg voor een vlucht van +/- 2 uur. Geland bij een prachtige ochtendzon in Rome en dan (na even wachten) de shuttle op van het hotel, een half uurtje rijden naar Hotel Atlante Star op de Via Vitelleschi. (In wachten worden wij zeer bedreven die verdere week, maar dat wisten we toen nog niet!) Even opgefrist op de kamer, wat makkelijks aangetrokken en op wandel naar het Vatikaan. Is en blijft telkens weer imposant om de Via Della Conciliazione op te draaien en de fraaie laan met achteraan de St. Pietersbasiliek te zien verschijnen (om in Vatikaanjargon te blijven.) Op de Piazza San Pietro, een schietgebedje gepreveld (baat het niet, het schaadt ook niet!) om een goed verloop van de presentaties en het practicum in Napels en Rome af te dwingen.
"Op de Piazza San Pietro een schietgebedje gepreveld (baat het niet, het schaadt ook niet!) " Blijkbaar stond Franciscus ergens achter één of ander gordijntje te kijken en te luisteren met zijn bekende glimlach. Aan het succes van de tweedaagse meeting te merken, heeft hij ergens een goed woordje voor de Nederlandse en Vlaamse chefs gedaan mijn gedacht! Van het Vatikaan naar Castel San Angelo (Viv’s favoriete gebouw), over de Ponto San Angelo, langs de Tiber tot de Ponto Umberto I. Van daar het centrum van Rome in, richting Piazza Navona, één van de oudste buurten van Rome. (Deze Piazza was vroeger een stadion voor atletiekwedstrijden.) Het eerste wat opvalt bij het opdraaien naar het Piazza Navona is het gepantserd voertuig en de zwaarbewapende militairen aan elke toegang tot het plein. Confronterend voor zulk een 08 gezellige stad!
APRIL 2017 | |LAUNCH EDITION
Johan Peeters Kandidaat Chef Gastro-engineering
19
Tijd ondertussen voor de “onvermijdelijke” pasta en een gekoeld gerstenat, in de lentezon op een terras bij “Quattro Fiumi”. Nadien nog even langs het Pantheon (knap staaltje architectuur die koepel!) Terug naar het hotel voor een opfrisbeurt en wat aangepaste kledij en terug de wandeling naar het Piazza Navona waar we omstreeks 19.00h afspraak hebben bij de Fontana dei Quattro Fiumi van Bernini. (De vier beelden verwijzen naar de rivieren: Donau, Ganges, Nijl en Rio de la Plata.) Ik was wat vroeg en heb me dan “noodgedwongen” nog wat op een terras in de zon gezet met een glaasje(s) overheerlijke Chianti. Tegen 19.00h verschenen (ik kan het niet laten!) de eerste bekenden. Onze Nederlandse vrienden sloten aan en als laatsten kwamen de heer Goossens en zijn gade, statig het plein opgestapt. Na de eerste kennismaking (voor sommigen), troonde Edwig het gezelschap nog mee naar de prachtige Sant’Agnese in Agone. (Gebouwd door de grote rivaal van Bernini, nl. Francesco Borromini.) Zoals we die week nog zullen ervaren, de ene kerk in Rome overtreft de andere in schoonheid! Eerste zware beslissing van de groep die week: waar gaan we vanavond eten? Uiteindelijk gekozen voor Ristorante-Bar-Pizzeria “Domiziano”, voorwaar een schitterende keuze. Heerlijke pizza’s en pasta’s werden aangedragen, naast enkele flessen water……………….en ook enkele flessen wijn. De stemming was dan ook perfect! Ook de bediening mocht er wezen! Een aanrader op alle terreinen! Jammer om zulke avonden te moeten afsluiten. Afspraak gemaakt voor de dag nadien aan Termini om de Frecciarossa naar Napoli te nemen. Na een wandeling door het fraai verlichte Rome terug naar het hotel.
"Ondergetekende moet wel bekennen dat hij bij aankomst in het hotel nog even het dakterras opzocht waar je zicht hebt op de mooi verlichte San Pietro en hier nog een overheerlijke Grappa met espresso nuttigde!"
Dag 2 Napels 15 maart '17 Niels Bron Kandidaat Chef Gastro-engineering
Vandaag vertrokken we met de trein naar Napels. Om 7.35 uur startte de Frecciarossa zijn motoren. Deze hogesnelheidstrein bracht ons in een uurtje van Roma Termini naar Napoli Centrale. Van daaruit was het nog een half uurtje lopen naar “Eccellenze Campane”.
Inmiddels waren de chefs allen in het wit gestoken en hadden ze beslag genomen van een aan hun toegewezen keuken.
Dit ging door een niet geheel vlekkeloze voorbereiding van Italiaanse kant niet helemaal zonder slag of stoot, maar door een flexibele instelling van het Nederlands/Belgische team en de kunst van het rustig blijven, werd er in drie kwartier een volledige mise en place neergezet voor de demo’s die ter plekke gegeven zouden gaan worden. Tijdens deze drukte in de keuken was onze “Alfa” bezig met zijn uiteenzetting over het zogenaamde O-brood en de O-box. Aangezien hij deze als geen ander van binnen en buiten kent, was daar geen speld tussen te krijgen en was de zaal enthousiast. Na een aantal verschuivingen in het programma was het daarna de beurt aan de chefs om te laten zien wat ze kunnen wanneer het praktisch aankomt op smaaksturing. Door middel van 4 gerechten die zowel origineel als smaakgestuurd werden geserveerd, was het vrij snel duidelijk dat ook dit met succes arriveerde bij onze Italiaanse collega’s. De verschillen waren in elke receptuur duidelijk waarneembaar en de Italianen snapten zeer zeker de essentie van het “sturen”. Vooraf waren er toch wat sceptici die dachten dat wij het Italiaans culinair erfgoed zouden gaan ruineren door daar aanpassingen in recepturen te doen die niet zouden passen in de eetcultuur daar. Gelukkig wisten wij beter en konden we ze geruststellen…..eetculturen vernietigen is juist niet wat wij doen!
10 APRIL 2017 | I |LAUNCH EDITION
Dit is een gebouw waarin zich verschillende keukens, restaurantjes, barretjes en winkeltjes huisvesten die allen louter producten uit de streek Campania verwerken of verkopen. We werden gastvrij ontvangen door Maddalena Illario en haar Italiaanse gevolg. Na een korte kennismaking en een rondleiding door het gebouw werden we officieel welkom geheten in de daar aanwezige collegezaal. Toen kon het programma officieel gaan beginnen!
"Was de zaal al niet enthousiast dan werden ze dat daarna wel van Edwig Goossens zelf." Uiteraard vol passie, vuur en bevlogenheid vloog hij erin met zijn verhaal over de gastrologische benadering, Primary Food Care, GOT/VAS, de Action Pyramids and so on and so on. In Napels zitten sommigen nog vast aan de stoel geplakt door de tornado van nieuwe kennis die over ze heen gespuwd werd. Italië, eten en drinken…..we hebben het mogen ervaren tijdens een voortreffelijke lunch! Verschillende streekgerechten werden gepresenteerd, begeleid met een heerlijk glas wijn. Ze wilden ons Campania laten proeven en dat is ze ontzettend goed gelukt! Vervolgens was het de beurt aan Professor Bart Geurden. Hij is onze hoop in bange dagen aan de kant van de verpleging. Hij gelooft in Primary Food Care en dat moeten we koesteren. Vanuit zijn professie belichtte hij Primary Food Care. Fantastisch om te zien dat iemand vanuit deze hoek ons zo steunt en zijn uiterste best doet om de medische wereld te overtuigen van de gastrologische benadering en Primary Food Care. Daarna was het tijd om elkaar links en rechts te bedanken voor de fijne dag en nog even een espresso of cappuccino te nemen alvorens weer terug te lopen naar Napoli Centrale waar andermaal de Frecciarossa stond te wachten. Deze keer gingen we de tegengestelde richting op en was Roma Termini de bestemming. Als een team gingen we al heen, maar als een betonnen muur kwamen we terug. Wij geloven allen in de Gastrologische benadering en in Primary Food Care en samen staan we sterker. Dit onderstreepte Eric van Reenen andermaal door ’s avond tijdens een evaluerend diner het woord te richten tot de groep en vertelde dat hij trots was om deel uit te maken van zo’n sterke groep. Dit zullen we in de toekomst moeten vasthouden deze gedachte. Dit kan ons als groep alleen maar sterker maken.
"Napels , het was fantastisch!" / NIELS BRON /
SAMENKOMEN IN ROME DAG 3
16/03/2017 Zoals voorgaande dagen spreken we in groep af. Deze keer aan het hotel waar onze Pontifex Maximus en zijn Vestaalse maagd hun vertrekken hebben, Kijkend naar de Sint-Pietersbasiliek van hun zeer goede vriend papa Franciscus. Wij zouden daar onze wijsheden en getuigenissen etaleren aan de Italiaanse delegatie. Wij dachten met zijn allen dat dit een makkie zou zijn, Want wij hadden net de dag voordien nog Napels ingenomen zonder slag of stoot. Kwamen wij bedrogen uit !! De snode Italianen dachten door met tijd te gaan spelen een afleidingsmaneuver te hebben bedacht om ons te verschalken. Maar waar zij duidelijk geen rekening mee hadden gehouden was, dat zij voor een groep krijgers stonden die enorm flexibel en geduldig zijn. Dus na enige tijd konden wij van start gaan.
Na een korte uiteenzetting van Maddalena Illario, Vincenzo Caputo en Giuseppe Liotta, was het al weer tijd voor een brunch. Hierbij dient gezegd dat de chefs van het huis hun beste beentje hadden voorgezet. (gewoon schitterend eten) Na deze was het de beurt aan de krijgers uit het noorden. Eerst Edwig met een verkorte versie van de gastrologische visie, gevolgd door de getuigenissen van Nederlandse en Belgische chefs over hun goede en soms minder goede ervaringen bij het willen volgen van het gastrologische pad. Op het einde van de bijeenkomst dan nog het moment waarvoor deze week was opgezet. De ondertekening van de Gastrologische Visie voor chefs, maar ook voor verpleegkundigen.
12 APRIL 2017 | |LAUNCH EDITION
Peter Boeren Kandidaat Chef Gastro-engineering
Alle aanwezigen signeerden beide visies.
Met de gevleugelde woorden van zijne heiligheid “Concordia res parvae crescunt” of door eendracht worden kleine dingen groot.
13 APRIL 2017 | |LAUNCH EDITION
We maakten nog enkele foto’s voor het nageslacht om dan afscheid te nemen van de Italiaanse legionairs. Nadat de Italianen waren vertrokken, stapten wij zoals Jezus (in dit geval Edwig) met zijn apostelen (de Nederlandse en Vlaamse Chefs) richting Sint-Pietersplein om daar de zegen te krijgen voor wij in linea recta de aftocht bliezen richting het Noorden.
"Solo un cuoco può far felice una donna..." Andrea Little Azzarito Chef at Eccellenze Campane
APRIL 2017 | |LAUNCH EDITION
14
19
FOOD NOTES | SEPTEMBER 2020
Napolitaanse Genovese 4/6 personen Tijdens ons bezoek in Napels leerde Chef Andrea ons dit recept kennen. Een voorbeeld van een grensoverschrijdende samenwerking. Ingrediënten Zoete ajuinen 1300g (fijngehakt) Wortelen 100g (fijngehakt) Selderij 100g (fijngehakt) Rundsblokjes ( stoofvlees) 1kg Olijfolie 80g Salie 1g Laurier 1g Zwarte peper - Zout Witte wijn Tomatenpuree – 1 eetlepel Bereiding Neem een grote pan, bij voorkeur één van terracotta of een geëmailleerde gietijzeren pot. Bedek de bodem met olijfolie. Wil je een specifiekere smaak kan je de olijfolie ook vervangen .
Napolitaanse Genovese Zelf hou ik ervan een compromis te maken van de twee. ik doe dus een lepel reuzel bij de olijfolie om het gerecht een speciale hartige smaak te geven. . Voeg de fijngehakte ajuin, wortelen en selder toe en fruit aan. Voeg het vlees toe en blus met witte wijn. Smaak af met peper en zout en voeg de lepel tomatenpuree, salie en laurier toe. Sluit de pot en laat het 4 uur zacht sudderen. Wel geregeld herbevochtigen met een klein beetje water. Je ziet dat het klaar is wanneer het vlees uit elkaar valt. Haal het vlees uit de pot zodat je de saus onder de pasta kunt mengen. Serveer met geraspte Parmezaanse kaas of Pecorino. (ik prefereer de eerste keuze).
buon appetito
15 APRIL 2017 | |LAUNCH EDITION
Andrea Little Azzarito Chef bij Eccellenze Campane Italië/Napels
DE CHEF VAN MORGEN
DE CHEF VAN MORGEN...
ER ZIJN MEER STERREN TE VOEDEN IN DE TOEKOMST... New chefs in healthcare
17 APRIL 2017 | |LAUNCH EDITION
Dankzij een mooie samenwerking tussen de New Chefs in Healthcare en Hotelschool Ter Duinen kunnen we de studenten triggeren en geboeid krijgen voor het andere luik. Want er is meer dan alleen gastronomie. Met de stijgende vergrijzing en dringende nood aan goede voeding, motiveren wij de jonge chefs van morgen en bereiden hen voor op de grote uitdaging die hen nog te wachten staat.
DE CHEF VAN MORGEN EN DE NEW CHEFS IN HEALTHCARE EEN PRACHTIGE SAMENWERKING
Olivier Dekoster Kandidaat Chef Gastro-engineering
Got is gedaald over de hotelschool Ter Duinen. Het was ons een waar genoegen om de gastrologische visie te introduceren aan de laatstejaarsstudenten en hun leerkrachten. De hotelschool gaf ons 4 uur waarvan 2 uur theorie en 2 uur praktijk.
De complexiteit van dit vak en de problemen waar de zorgchef mee te maken heeft zijn : smaakvermindering, kleine budgetten, een snelle vergrijzing enz.… Een shock die blijft nazinderen, want bij deze vele aspecten hadden ze niet stil gestaan. Dat de zorgchef een beroep uitoefent met een karakter en dat elk van deze chefs het hart op de juiste plaats heeft...
.
alsook, dat koken naar je eigen smaak niet genoeg is en wat smaak nu eigenlijk is….
De verbazing was groot dat na de opleiding hotelschool er niet alleen de weg van gastronomie is maar ook van gastrologie.
De laatstejaars waren heel erg geïnteresseerd.
" WANT WAT IS SMAAK NU EIGENLIJK?"
Wij hopen alvast een paar chefs te hebben overtuigd om het pad van de zorgchef te nemen. Dat ze begrijpen dat ook een zorgchef verder moet studeren en zich hoger moet opleiden.  Want de chefs van morgen zijn onze toekomst en krijgen te maken met de toenemende vergrijzing‌ De zorgchef van de toekomst staat voor een grote uitdaging!
NOMADIC
|
24
De zorgchef waakt over het beroep en zet  de patiÍnt centraal.
Wat is dat nu een zorgchef? ONZE VISIE ...
Kan iedereen zich zorgchef noemen? Nee! In onze visie betekent zorgchef iemand met een koksdiploma die zich voortdurend professioneel bijschoolt. Iemand die de nieuwe visie verdedigt, fier is op z'n beroep en vooruit kijkt in het belang van zijn patiënten. De zorgchef waakt over het beroep en zet de patiënt centraal. Dit is de weg die voor ons ligt. Het is een eer als chef in de zorg te mogen werken. Maar de zorgchef verdient ook respect door iedereen die bij de zorg betrokken is.
Andy Verroeye Kandidaat Chef Gastro-engineering
20 APRIL 2017 | |LAUNCH EDITION
Laat ons dus beginnen met een schone lei...
Zorgchef .... het roer omgooien betekent ook afstappen van vertrouwde begrippen. Laat ons dus beginnen met een schone lei en ons het begrip zorgchef aanmeten. In tijden dat iedereen de mond vol heeft over de zorgsector, is dit een statement dat telt. Wij horen bij de zorg. Zonder ons zal de zorg nooit de volledige lading dekken. Vanaf nu houdt men beter rekening met de zorgchef.
Het is een eer als chef in de zorg te mogen werken. Maar de zorgchef verdient ook respect door iedereen die bij de zorg betrokken is.Â
AGENDA 07/ VERPLEGING& 04 GASTROLOGIE
21/ 04
Bart Geurden ging de verpleegkundige in het Rivas ziekenhuis in Nederland onze gastrologische visie toelichten. Ze helemaal klaar maken voor de implementatie van gastrologie.
18/ 04
START MODULE SMAAK & SENSORIEK Deze module is de basis van de gastrologische benadering, dus een must voor elke zorgchef die streeft naar lekkere,veilige en gezonde voeding.
SYMPOSIUM: ZORGZAME VOEDING Voeding is cruciaal voor de gezondheid en het welbevinden van senioren, patiënten en chronisch zieken. Een goede voedingstoestand voorkomt ziekte of grotere gezondheidsproblemen. Voeding is vaak zelfs een essentiële factor in het genezingsproces.
01/ 05
1 JAAR NEW CHEFS De New Chefs in Healthcare bestaan 1 jaar. Hou deze maand dus goed in de gaten ..
Bedankt
VOOR HET LEZEN VAN ONZE EERSTE EDITIE WIJ HOPEN DAT JULLIE NET ZOVEEL PLEZIER HADDEN BIJ HET LEZEN ALS WIJ BIJ HET OPMAKEN VAN DEZE EDITIE. KAN JIJ JE VINDEN IN ONZE VERHALEN? HEB JIJ EEN LEUKE TOPIC DIE ZEKER EEN PLAATS VERDIENT IN ONS BLAD? CONTACTEER ONS VIA MAIL OF VIA ONZE FACEBOOKPAGINA: NEW CHEFS IN HEALTHCARE.