Donatella Dell’Orso – Emanuele Gnemmi
MANAGEMENT DELLA RISTORAZIONE Food & Beverage cost control
PRESENTAZIONE PRESENTAZIONE
L
e imprese ristorative, così come la maggior parte delle altre imprese italiane, sono caratterizzate da una struttura di dimensioni medio-piccole. Tuttavia, l’organizzazione di tipo artigianale che ha contraddistinto fino a oggi il metodo gestionale di queste imprese non è più valido. È sempre più evidente, infatti, la necessità di gestire anche le imprese ristorative di piccole e medie dimensioni in modo organizzato e manageriale, per garantire loro la possibilità di permanere in un mercato nel quale la competizione si fa sempre più aspra. È inoltre necessario che gli operatori del settore dimostrino sempre maggiore professionalità e più cultura, per fronteggiare nel migliore dei modi l’evoluzione del comportamento dei consumatori, che non si accontentano più soltanto della fornitura di un pasto ma chiedono prodotti che sappiano soddisfare pienamente le loro aspettative. Management della ristorazione si propone di fornire, a chi si occupa di ristorazione, alcuni strumenti operativi che possano agevolare la comprensione degli aspetti più importanti riguardanti la gestione aziendale, consentendo così all’operatore del settore di prendere decisioni appropriate. Il testo è strutturato in capitoli, secondo una sequenza logica che parte con un’introduzione alla contabilità analitica per affrontare poi lo studio dell’analisi di fattibilità e della stesura del budget. Successivamente, vengono trattati i vari aspetti più specifici legati al food cost control, alla gestione del magazzino e all’analisi del menu. Due interi capitoli sono infine dedicati, ai metodi di formazione dei prezzi di vendita e al management dei rendimenti. L’opera si configura, quindi, come un manuale fondamentale per la formazione dei futuri manager della ristorazione. Le riflessioni e gli strumenti che propone, disponibili anche online attraverso la proposta di una nutrita serie di fogli di calcolo per mettere subito in pratica quanto presentato nel libro, sono preziosi anche per i titolari d’impresa e, più in generale per quanti operano come responsabili di reparto del settore F&B nelle imprese ristorative.
7 L'analisi del menu
L'analisi del menu
L'
analisi del menu, indicata anche con le espressioni inglesi menu sales analysis e menu engineering, è una tecnica che permette di valutare la profittabilità dei singoli piatti, l’impatto che ognuno di essi ha sul totale delle vendite e i costi legati alle materie prime. Questa analisi, oltre a consentire un controllo di ciò che avviene a livello di vendite dei singoli piatti e del loro relativo posizionamento, rivela quali sono i piatti forti dell’azienda (signature dishes) e quali sono, invece, quelli che avrebbero bisogno di un riposizionamento o di una promozione differente all’interno del menu. L’analisi del menu si lega in modo evidente alle strategie di “menu design”. In questa sede, però, per le caratteristiche del testo, tratteremo soltanto la cosiddetta menu sales analysis o menu engineering. Infatti, una parte importante del successo dell’attività ristorativa è determinata dal mix corretto di proposte che vengono suggerite nel menu. Per questo motivo, è necessario valutare periodicamente il menu (normalmente questo viene fatto al cambio di carta/menu) e decidere quali piatti dovranno rimanere in carta e quali, invece, dovranno essere eliminati o rivisti, per poter creare un profitto maggiore. Allo scopo di avere una corretta gestione del menu è necessario seguire sei regole fondamentali: effettuare una comunicazione efficace e funzionale; svolgere un controllo corretto dei costi; utilizzare le attrezzature e il personale in modo efficiente e produttivo; determinare e ottenere il profitto in considerazione degli obiettivi prefissati; dare risalto a ciò che la clientela desidera e a tutto quanto il ristorante è in grado di preparare nel modo migliore; elaborare previsioni di vendita in modo corretto. Riuscire a comprendere e a utilizzare adeguatamente le informazioni che arrivano dal menu risulta, quindi, di fondamentale importanza per la gestione dell’attività ristorativa.
193
Management della ristorazione
194
Q Il menu engineering Q L’analisi del menu permette, nello specifico, di ottenere numerose informazioni, riguardanti quali sono i piatti: di maggior successo dal punto di vista delle vendite; che apportano un profitto maggiore; che hanno un basso costo di materie prime. Prima di passare, però, all’applicazione diretta del metodo del menu engineering è necessario definire come vengono formulati i dati necessari alla realizzazione dello studio e ancor prima è d’obbligo introdurre il principio di Pareto, che utilizzeremo per calcolare la media di popolarità dei diversi piatti.
Il principio di Pareto o principio 80/20 Il principio di Pareto, noto anche come principio 80/20, afferma che un numero limitato di cause produce la maggior parte degli effetti. Per spiegarlo meglio si può dire che l’80% di ciò che viene realizzato dal lavoro di ogni addetto deriva dal 20% del tempo impiegato. La base di questo concetto fu individuata dall’economista italiano Vilfredo Pareto (1848-1923) mentre stava studiando la distribuzione della ricchezza e del reddito nell’Inghilterra del XIX secolo. La conclusione a cui giunse Pareto fu che quasi tutta la ricchezza e buona parte del reddito erano concentrati nelle mani di poche persone rispetto al campione esaminato. Gli aspetti significativi che emergono dal principio di Pareto sono la precisa relazione matematica tra la percentuale del campione osservato e la quantità di ricchezza che esso detiene e la persistenza di questo squilibrio in tutte le statistiche relative a epoche differenti. Tuttavia, tale principio rimase in ombra per molti anni, fino a quando alcuni economisti statunitensi coltivarono più assiduamente l’insegnamento di Pareto, in particolare George Kingsley Zipf e Joseph M. Juran, che furono i due pionieri del principio 80/20, denominato anche principio del minimo sforzo o regola del minimo vitale. Il principio di Pareto, dunque, stabilisce che esiste uno squilibrio strutturale tra cause ed effetti di un certo fenomeno economico. Normalmente, cause, input o sforzi si suddividono fra due categorie di soggetti: la maggioranza, che ha scarso impatto; una piccola minoranza che ha, però, un influsso sostanziale e dominante. Questo principio può avere diverse applicazioni pratiche in vari ambiti; infatti, alcuni esempi in proposito possono essere:
L'analisi del menu
il 20% dei clienti di un’azienda rappresenta l’80% del fatturato; il 20% degli addetti svolge l’80% del lavoro; il 20% degli automobilisti causa l’80% degli incidenti; il 20% dei capi di abbigliamento è indossato dagli individui per l’80% del tempo; il 20% dei componenti di un prodotto costituisce l’80% del suo valore. Per quanto riguarda il settore della ristorazione, entrando nello specifico nell’analisi del menu, si può affermare che: il 20% dei piatti presenti nel menu produce l’80% del fatturato; il 20% dei prodotti costituisce l’80% del valore del magazzino. Ci serviremo, pertanto, del principio di Pareto per calcolare la media di popolarità dei vari piatti.
La formulazione dei dati Per poter procedere nell’analisi del menu è necessario, prima di tutto, raccogliere i dati necessari, che riguardano tre variabili: la popolarità, il food cost, e il margine di contribuzione. La popolarità, intesa come numero di piatti venduti, può essere ottenuta grazie ai sistemi di reportistica dei quali sono dotati i POS (point of sale, cassa). Questi strumenti permettono di rilevare il numero di piatti venduti e la loro tipologia, configurandosi come veri e propri computer che consentono, se adeguatamente programmati, di ottenere informazioni di varia natura, ma tutte utili per la gestione dell’attività (come, ad esempio, lo scarico di merci dal magazzino). Il food cost, rappresenta l’incidenza delle materie prime sui prezzi di vendita e lo si può ottenere conoscendo il costo delle materie prime e i prezzi di vendita dei singoli piatti. Qualora l’impresa utilizzi un sistema di ricette standard (£ CAP. 5 sul food cost control), oltre a permettere di conoscere il costo delle materie prime, il sistema gestionale potrebbe automaticamente scaricare dal magazzino quelle già consumate, consentendo poi di effettuare un controllo incrociato tra i consumi della cucina e la merce realmente uscita dal magazzino. Il margine di contribuzione di primo livello per singolo piatto lo si può acquisire, invece, scorporando l’IVA dal prezzo di vendita e sottraendo successivamente il costo delle materie prime (costi variabili). Grazie al conseguimento di questi dati potremo poi applicare, in base al modello scelto, l’analisi del menu. I dati raccolti saranno riportati nella tabella che segue, denominata “Vendite di periodo” con la descrizione delle singole colonne.
195
Management della ristorazione
196
Tabella vendite di periodo
9
10
389
12,24%
€ 4,80
€ 16,00
30,00%
€ 1.867,20
€ 9,75
€ 3.790,98
€ 6.224,00
Filetto di branzino
420
13,22%
€ 5,10
€ 16,50
30,91%
€ 2.142,00
€ 9,90
€ 4.158,00
€ 6.930,00
Rana pescatrice
322
10,13%
€ 6,69
€ 18,00
37,17%
€ 2.154,18
€ 9,67
€ 3.114,91
€ 5.796,00
Insalata di astice
543
17,09%
€ 8,30
€ 22,00
37,73%
€ 4.506,90
€ 11,70
€ 6.353,10
€ 11.946,00
Orata in guazzetto
336
10,57%
€ 7,10
€ 19,00
37,37%
€ 2.385,60
€ 10,17
€ 3.418,04
€ 6.384,00
Sella di coniglio
235
7,39%
€ 4,50
€ 18,50
24,32%
€ 1.057,50
€ 12,32
€ 2.894,77
€ 4.347,50
Entrecote di manzo
327
10,29%
€ 3,80
€ 12,00
31,67%
€ 1.242,60
€ 7,11
€ 2.324,67
€ 3.924,00
Petto d'anatra
198
6,23%
€ 5,60
€ 14,00
40,00%
€ 1.108,80
€ 7,13
€ 1.411,20
€ 2.772,00
Filetto di vitello
268
8,43%
€ 8,40
€ 24,00
35,00%
€ 2.251,20
€ 13,42
€ 3.596,07
€ 6.432,00
Pollo al curry
140
4,41%
€ 4,20
€ 14,00
30,00%
€ 588,00
€ 8,53
€ 1.193,82
€ 1.960,00
3178
100,00%
34,04%
€ 19.303,98
€ 32.255,57
€ 56.715,50
Totali
Margine C.
Zuppa di pesce
Nome del piatto
Ricavi totali
8
Totale M.C.
7
Totale M.P.
6
Food cost
5 Prezzo di vendita
4 Costo materie prime
3
% Vendite
2
Popolarità
1
1
Nome del piatto.
2
Numero di piatti venduti.
3
Percentuale di piatti venduti (Numero piatti venduti /totale vendite x 100).
4
Costo materie prime.
5
Prezzo di vendita del piatto.
6
Food cost (costo materie prime / prezzo di vendita x 100).
7
Totale costo materie prime.
8
Margine di contribuzione di primo livello (prezzo di vendita de scalizzato - costi variabili) .
9
Totale margine di contribuzione (margine di contribuzione x numero di piatti venduti).
10
Ricavi totali (prezzo di vendita x numero piatti venduti).
L'analisi del menu
Q L’applicazione del menu engineering Q Sulla base dei dati della tabella che abbiamo riportato è possibile procedere all’analisi del menu, nella quale si deve fare riferimento alla tipologia dell’azienda oggetto di studio (ristorante di alto, medio e basso livello), perché, in relazione all’impresa, saranno scelte due delle tre variabili che abbiamo menzionato. Per applicare il menu engineering si può contare su tre metodi, che esamineremo nelle righe che seguono. 1. Kasavana e Smith Ristorazione di alto livello (ristoranti gourmet)
popolarità e margine di contribuzione
In questo caso, le variabili prese in considerazione sono il numero di piatti venduti e il margine di contribuzione. Questa tipologia di attività ristorativa, infatti, non è indirizzata verso grandi numeri, perciò i livelli di vendita dei singoli piatti rivestono un ruolo fondamentale, così come la capacità di copertura dei costi fissi, deducibile dal margine di contribuzione. 2. Miller Ristorazione di basso livello (fast food, take away)
popolarità e % di food cost
Questo metodo prende in considerazione la percentuale di food cost (ricordiamo che nelle attività di basso livello il food cost è più elevato rispetto alla ristorazione di livello più alto) e la popolarità. In tal caso, infatti, si deve porre la massima attenzione al numero di beni venduti (hamburger/panini) e ai costi di realizzazione del prodotto. 3. Pavesic Ristorazione di medio livello (ristorazione tradizionale)
% di food cost e totale del margine di contribuzione
Come si può vedere, le variabili prese in considerazione da questo metodo sono il food cost e il totale del margine di contribuzione. È chiaro che in tal caso l’attenzione è rivolta alla valutazione del costo delle materie prime e alla capacità dell’azienda di coprire i costi fissi.
197
Management della ristorazione
198
Il metodo di Kasavana e Smith Il metodo di Kasavana e Smith effettua lo studio del menu suddividendo la matrice del grafico in alcune sezioni, nelle quali si distinguono: plowhorses (cavalli che non vincono mai), cioè piatti che hanno un’alta popolarità ma un basso margine di contribuzione; dogs (cani), rappresentati da quei piatti che hanno una bassa popolarità e anche un basso margine di contribuzione; puzzles (perplessità), con riferimento a quei piatti che hanno una bassa popolarità ma nello stesso tempo un alto margine di contribuzione; stars (stelle), cioè quei piatti che hanno un’alta popolarità e anche un alto margine di contribuzione. Partendo dai dati forniti nella tabella generale si deve calcolare, quindi, la media di popolarità (utilizzando il principio di Pareto) e la media del margine di contribuzione. Fatto questo è possibile posizionare i vari piatti e osservare dove vanno a situarsi nella matrice. Per calcolare la media di popolarità bisogna dividere il numero di piatti venduti (Colonna 2) per il numero di piatti proposti (in questo caso 10) applicando poi il principio di Pareto (moltiplicando il risultato della media per l’80%). Per calcolare, invece, la media del margine di contribuzione si divide il totale della colonna dei margini di contribuzione (Colonna 9) per il numero di piatti venduti (Colonna 2).
L'analisi del menu
Rappresentazione grafica del metodo di Kasavana e Smith
Media M.C.
Popolarità
alta o bassa
alta o bassa
389
BASSA
ALTA
PLOWHORSES
9,90
420
BASSA
ALTA
PLOWHORSES
c
9,67
322
BASSA
ALTA
PLOWHORSES
d
11,70
543
ALTA
ALTA
STARS
e
10,17
336
ALTA
ALTA
STARS
Piatto
M.C.
Popolarità
a
9,75
b
Definizione
f
12,32
235
ALTA
BASSA
PUZZLES
g
7,11
327
BASSA
ALTA
PLOWHORSES
h
7,13
198
BASSA
BASSA
DOGS
i
13,42
268
ALTA
ALTA
STARS
l
8,53
140
BASSA
BASSA
DOGS
Totali
3178
Media di popolarità Media margine di contribuzione
254,24 10,15
Popolarità
K&S 600 500
Stars
Plowhorses
400 300 200
Puzzles Dogs
100 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13 14 15 Margine di contribuzione
199
Management della ristorazione
200
Il metodo di Miller Il metodo di Miller studia il menu dividendo la matrice del grafico nelle seguenti sezioni: winners (vincitori), cioè i piatti che avranno un alto numero di vendite ma un basso food cost; marginals 1, rappresentati dai piatti che sono venduti molto ma hanno un elevato food cost; marginals 2, vale a dire quei piatti che hanno un basso food cost ma anche un basso numero di vendite; losers (perdenti), costituiti dai piatti che hanno un basso numero di vendite ma al contempo un elevato food cost. Anche con questo metodo, partendo dai dati forniti nella tabella generale si deve calcolare la media di popolarità (utilizzando il principio di Pareto) e la media del food cost in percentuale. Una volta trovati questi dati è possibile posizionare i vari piatti e vedere dove vanno a collocarsi nella matrice. Come si è già visto nel metodo precedente, per calcolare la media di popolarità si divide il numero di piatti venduti (Colonna 2) per il numero di piatti proposti (in questo caso 10), applicando poi il principio di Pareto (moltiplicando per l’80%). Per trovare, invece, la media del food cost (che sarà anche il cosiddetto food cost potenziale) è necessario dividere il totale della colonna delle materie prime (Colonna 7) per il totale della colonna dei ricavi (Colonna 10), moltiplicando il tutto per 100.
L'analisi del menu
Rappresentazione grafica del metodo di Miller
Piatto
F.C.%
Popolarità
Media F.C.
Popolarità
alta o bassa
alta o bassa
Definizione
a
30,00%
389
BASSA
ALTA
WINNERS
b
30,91%
420
BASSA
ALTA
WINNERS MARGINALS 1
c
37,17%
322
ALTA
ALTA
d
37,73%
543
ALTA
ALTA
MARGINALS 1
e
37,37%
336
ALTA
ALTA
MARGINALS 1
f
24,32%
235
BASSA
BASSA
MARGINALS 2
g
31,67%
327
BASSA
ALTA
WINNERS
h
40,00%
198
ALTA
BASSA
LOSERS
i
35,00%
268
ALTA
ALTA
MARGINALS 1
l
30,00%
140
BASSA
BASSA
MARGINALS 2
Totali
3178
Media di popolarità Media food cost
254,24 34,04%
Popolarità
Miller 600 550 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 5
Winners
Marginals 1
Marginals 2
Losers
10
15
20
25
30
35
40
45
Food cost (%)
201
Management della ristorazione
202
Il metodo di Pavesic Il terzo metodo di analisi del menu è quello di Pavesic, che svolge lo studio del menu dividendo la matrice nelle seguenti sezioni: prime (principali), cioè i piatti che hanno un alto margine di contribuzione ma un basso food cost; standards, rappresentati dai piatti che hanno un alto margine di contribuzione ma che, nello stesso tempo, hanno un alto food cost; sleepers (dormienti), che sono i piatti con un basso margine di contribuzione ma anche un basso food cost; problems (problemi), cioè i piatti che hanno un basso margine di contribuzione ma un alto food cost. Come nei due casi precedenti, anche ora, sulla base dei dati a disposizione, si procede al calcolo della media del food cost in percentuale e della media del margine di contribuzione, dopodichÊ si posizionano i vari piatti nella matrice. La media del food cost si trova dividendo il totale della colonna delle materie prime (Colonna 7) per il totale della colonna dei ricavi (Colonna 10), moltiplicando quindi per 100. La media del margine di contribuzione, invece, si ottiene dividendo il totale della colonna dei margini di contribuzione (Colonna 9) per il numero di piatti in questione (in questo caso 10 piatti).
L'analisi del menu
Rappresentazione grafica del metodo di Pavesic
Piatto
F.C.%
M.C.
Media
Media
F.C.alta o
M.C.alta o
bassa
bassa ALTA
Definizione
a
30,00%
€ 3.790,98
BASSA
PRIME
b
30,91%
€ 4.158,00
BASSA
ALTA
PRIME
c
37,17%
€ 3.114,91
ALTA
BASSA
PROBLEMS
d
37,73%
€ 6.353,10
ALTA
ALTA
STANDARDS
e
37,37%
€ 3.418,04
ALTA
ALTA
STANDARDS
f
24,32%
€ 2.894,77
BASSA
BASSA
SLEEPERS
g
31,67%
€ 2.324,67
BASSA
BASSA
SLEEPERS
h
40,00%
€ 1.411,20
ALTA
BASSA
PROBLEMS
i
35,00%
€ 3.596,07
ALTA
ALTA
STANDARDS
l
30,00%
€ 1.193,82
BASSA
BASSA
SLEEPPERS
Media margine di contribuzione Media food cost
3225,56 34,04%
Margine di contribuzione (€)
Pavesic 7000 6500 6000 5500 5000 4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 5
Prime
Standards
Sleepers
Problems
10
15
20
25
30
35
40
45
Food cost (%)
203
Management della ristorazione
204
Le strategie da applicare in base ai risultati Una volta classificati i vari piatti, in base ai risultati ottenuti si può agire di conseguenza e sviluppare le strategie adatte a migliorare la gestione del menu, al fine di creare una maggiore soddisfazione nei clienti e un profitto più elevato per l’impresa. Ad esempio, per quanto concerne i piatti, osserviamo che: plowhorses, marginals 1 e standards sono fondamentalmente quei piatti che fanno maggior leva sui clienti sensibili al prezzo, tuttavia, pur essendo molto venduti, rendono poco; in questo caso, si dovrà intervenire con le seguenti strategie: ridurre il loro food cost sostituire i prodotti utilizzati più cari con altri meno cari sviluppare un prodotto sostitutivo che sia simile all’originale ma con un food cost più basso spostarli di posizione nel menu aumentare il prezzo di vendita dopo aver testato l’elasticità della domanda rispetto al prezzo
dogs, losers e problems, invece, sono piatti che dovranno essere tolti immediatamente del menu, poiché creano soltanto problemi, in quanto fanno lievitare i costi e non danno nessun riscontro in cambio; a parte questa soluzione drastica, alcuni interventi potrebbero essere: alzare i prezzi di vendita ridurre il loro food cost sviluppare prodotti sostitutivi
puzzles, marginals 2 e sleepers, sono piatti per i quali la strategia da applicare consiste nel cercare di migliorarne la qualità e la vendita, provando ad abbassarne il prezzo oppure promuovendoli in modo particolare all’interno del menu; alcuni interventi, quindi, possono essere i seguenti: identificare nuovi metodi di preparazione cambiare il nome del piatto spostare la posizione di tali piatti nel menu aumentare il livello qualitativo dei prodotti utilizzati inserire i piatti in appositi punti di promozione, come dispaly, lavagne dei menu, ecc..
L'analisi del menu
stars, winners e prime rappresentano, infine, il fiore all’occhiello del ristorante, i cosiddetti signature dishes; si deve quindi intervenire in modo tale da: mantenere alta la loro visibilità testare l’elasticità della domanda rispetto al prezzo, per aumentarlo informare la clientela che queste sono le specialità della casa controllare sempre attentamente il loro livello di qualità avvisare tutto il personale che sono i piatti più importanti e quelli che portano anche il profitto maggiore.
205
INDICE INDICE
1 La contabilità analitica
...........
Gli strumenti di controllo della gestione Operare con la contabilità analitica ..... L’impostazione di un sistema di CO.A .. La contabilità analitica semplifiata ...... La contabilità analitica per centri di costo ........................................... La contabilità analitica per attività (Activity Based Costing) .................... La contabilità analitica a costi consuntivi e a costi preventivi ............................ I collegamenti CO.GE – CO.A. .............
2 L’analisi di fattibilità .................
5
7 10 13 27 30 36 40 41
43
Gli utilizzatori e le caratteristiche del business plan ............................. Dall’idea all’analisi di mercato ............ Il piano operativo: l’analisi tecnico-organizzativa ........................ L’organizzazione dell’impresa ............. Le previsioni economico finanziarie .....
51 55 56
3 Il budget nel settore ristorativo
81
Che cos’è il budget ........................... Il budget nel settore food and beverage (F&B) ................................
83
46 47
5 Food and beverage cost control .........................................
137
I costi nella ristorazione ..................... La definizione degli standard .............. Il food cost ....................................... Il beverage cost ................................
139 141 150 158
6 Il management dei rendimenti: lo yield management ................ La strategia di yield management. ...... I contesti applicativi dello yield management .................................... La gestione dei rendimenti nelle imprese ristorative ........................................ Lo yield management e il rapporto con clientela e personale .........................
7 L’analisi del menu
La politica e le strategie di prezzo ....... I metodi di formazione dei prezzi ........
168 169 173 187
....................
191
Il menu engineering .......................... L’applicazione del menu engineering ...
194 197
85
8 La gestione del magazzino 4 I metodi per la formazione dei prezzi di vendita nel settore della ristorazione ......................
165
105 108 112
.....
207
Il responsabile dell’economato ............ L’economato e le politiche di approvvigionamento ...................... La gestione del magazzino ................. La gestione delle scorte .....................
209 210 214 219
U
n’azienda, per riuscire a rimanere sul mercato e per poter svilupparsi in un contesto esterno estremamente dinamico, deve operare rispettando un principio fondamentale, quello dell’economicità della gestione, secondo il quale si deve fare in modo che le combinazioni dei vari fattori produttivi generino ricavi superiori ai costi. Per realizzare tale obiettivo strategico, il management aziendale deve affrontare quotidianamente problemi di varia natura, la cui soluzione richiede l’assunzione di decisioni che siano frutto di un processo di programmazione e di controllo della gestione dell’impresa.
Donatella Dell’Orso Laureata in Economia e Commercio presso l’Università degli Studi “La Sapienza” di Roma e in Economia e Gestione dei Servizi Turistici presso l’Università di Bologna. È docente presso l’Istituto Alberghiero “Erminio Maggia” di Stresa. Emanuele Gnemmi Laureato in Economia del Turismo presso l’Università degli studi di Perugia ha una lunga esperienza nel campo della ristorazione. È docente presso Alma “La Scuola Internazionale di Cucina Italiana” di Colorno (Parma) e presso l’Istituto Alberghiero “Erminio Maggia” di Stresa.
• • • • • • • •
La contabilità analitica L’analisi di fattibilità Il budget nel settore ristorativo I metodi per la formazione dei prezzi di vendita nel settore della ristorazione Food and beverage cost control Il management dei rendimenti: lo yield management L’analisi di menu La gestione del magazzino
Con i fogli di calcolo on line per una gestione più efficace
Euro 32,00