Madelom 18x22 cm

RECETAS DESDE 1938

Indice FIAMBRES PESCADOS AVES CARNES HUEVOS LEGUMBRES VARIOS ENSALADAS POSRTES COMPOTAS PASTAS SALSAS COPETIN SOPAS ENTRADAS

RECETAS DESDE 1938

Fiambres

Fiambre de tomates

Se vacían los tomates bien parejos y se los espolvorea con sal y pimienta.

Se rellenan con atún, salmón, sardinas o cualquier tipo de pescado frio, unas gotas de limón y papas cocidas cortadas muy chicas.

Se cubren con mayonesa y adornan con anchoas.

Canapés

Se preparan tajadas un poco gruesas de pan lactal, se mojan con un poco en leche y untan con manteca.

Se ponen al horno hasta que se doren y se vuelven a untar con manteca y mayonesa mezcladas.

Aparte, se ha preparado un puré de salchichas (sin piel), papas muy chicas, cebolla picada y pasada por agua hirviendo. Con este puré se cubren las tostadas y luego se tapan con mayonesa.

Adornar con perejil picado y yema y clara picadas

Canapés de huevo

Se hacen los huevos necesarios poché, se los deja enfriar y se los coloca sobre rodajas de miga de pan lactal (de ½ cm de espesor).

Previamente, se habrá colocado una feta de jamón cocido sobre cada rodaja.

Se cubre con salsa golf o salsa verde (ver sección de salsas).

RECETAS DESDE 1938

Gelatina Elvira

En 1 l de agua se colocan cinco cubitos de caldo de carne o pollo.

Una vez hecho el caldo y dejado enfriar, se le agregan 40g de cola de pescado (previamente remojada en agua fría), 3 claras sin batir y la cáscara de medio huevo (si hubieran huesos de pollo o carne también se pueden incluir).

Se lleva a fuego bien lento y se revuelve continuamente hasta llegar al hervor. Se retira y se deja descansar unos diez minutos.

Luego se echa un chorrito de caramelo quemado para que tenga buen color y se pasa por una servilleta mojada.

Para el caramelo quemado: En una sartencita se ponen 3 o 4 terrones de azúcar. Se los deja sobre el fuego hasta que se quemen y se agrega un poco de agua.

Se retira llegado el punto de espesor.

Puede ser guardado en un frasquito para utilizarlo cuando se lo desee.

Pescados

Filet de pejerrey a la crema

Se untan los filets en un poco de vinagre.

Luego se pintan con un pincel mojado en huevo batido. Se pasan por bizcochitos Canale rallados fino.

Se ponen en una fuente al horno y se los cubre con crema al natural.

Se los deja dorar por unos 15 minutos.

Langostinos villeroy

Se hace una salsa blanca bien espesa. Al final se le agrega 1 yema y se condimenta. Mientras todavía está caliente, se pasan los langostinos uno a la vez y luego sobre pan rallado.

Una vez fríos, se vuelven a pasar por huevo batido y pan rallado haciéndolos freír en aceite o grasa bien caliente.

Budín de pescado Magdalenita

Se pone a hervir 1 k de pescadilla.

Luego se pasa por un tamiz o prensa de puré cuidando de sacar bien las espinas y la piel.

Con ½ k de papas se hace un puré liviano y se mezcla con la pescadilla. Se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada (fijarse que predomine el gusto a pescado).

Aparte se ponen a hervir 200g de crema de leche, y una vez llegado el punto de hervor se le echan 6 o 7 cabezas de langostinos. Se les da hervor y luego retiran, poniendo a cocerse en esta misma crema 1 kilo de langostinos. Se los deja cocinar ligeramente y finalmente se retira todo del fuego.

Se agrega suficiente cantidad de tomate kétchup para que la salsa quede bien rosada y se condimenta.

RECETAS DESDE 1938

Luego se colocan en una fuente de horno los langostinos con su salsa, encima de estos el puré y se cubre todo con un poquito de salsa, queso rallado, unos trozos de manteca y se deja dorar.

Pescado hervido aurora

Se limpia bien el pescado, se pasa por limón y se lo friega ligeramente con ajo.

Se pone a hervir en una tartera en abundante agua y sal, junto con 1 cebolla entera y 3 hojas de laurel.

Una vez bien hervido, se sirve muy caliente con la siguiente salsa: En una taza se deshace media cucharadita de mostaza Savora y se le agregan 2 más de vinagre. Una vez revuelto, se le va agregando muy despacio aceite hasta llenar 2/3 de la taza y luego 2 yemas ligeramente batidas. Se completa la taza agregando el agua hirviendo del pescado.

Se calienta bien la salsera y se pone en ella la salsa caliente.

Filets de pejerrey a la crema (alemana)

Se lavan y secan los filets y se sumergen en jugo limón, dejándolos reposar por unas 3 o 4 horas.

Luego se agrega sal y pimienta y se colocan en una fuente de horno crudos, junto con langostinos a su alrededor, champignons, papas duquesa y crema por encima.

Se lleva todo al horno a fuego mediano durante aproximadamente 1 hora dejando dorar bien.

Otra recomendación es realizar la misma receta con salsa holandesa y champignons en lugar de crema.

Langosta cardinal

Retirar la carne de dos langostas hervidas, cortarlas en rodajas y escaloparlas en una sartén enmantecada.

Colocarlas al calor y dejar que se doren ligeramente en una cacerolita en unas cucharadas de salsa cardinal (ver sección de salsas).

Sacar toda la carne de las patitas, cortarla en cuadraditos y agregarle la misma cantidad de champignons también cortados y unas trufas. Unir todo esto con unas cucharadas de salsa cardinal.

Las carcasas de las langostas se untan por fuera con aceite para evitar que se pierda el calor y se cubre el fondo con la mezcla de champignons, etc. Encima se colocan las rodajas escalopadas alternadas con trufas, y se baña todo con la salsa cardinal. Se espolvorea con queso rallado, un poco de manteca derretida y se lleva al horno fuerte y bien caliente.

RECETAS DESDE 1938

Morue au gratin

Mettre la morue a l’eau à heviz.

Lorsque l’eau se arriver a l’ebullition, retirer du feu et laisser pocher 10-15 minutes. Éplucher et effilocher la morue en longues tranches.

Préparer 2 ou 3 œufs durs et sauce blanche.

Dans un plat allant au four, disposer un lit de sauce, un lit de gruyère, un lit de les œufs durs coupés très fins, la morue et de nouveau par-dessus sauce et gruyere.

Faire alors gratiner au four.

Ponga a hervir en agua el bacalao.

Cuando el agua llega al punto de ebullición, retirar del fuego y dejar escalfar durante 10-15 minutos.

Pelar y triturar el bacalao en trozos largos.

Preparar 2 o 3 huevos cocidos y salsa blanca.

En una fuente de horno, colocar una cama de salsa, una cama de queso suizo, una de huevos duros picados muy finos, el bacalao y otra vez sobre la salsa y gruyere.

Luego haga marrón en el horno.

Sole

Se enmanteca ampliamente una sartén o cacerola chata y en ella se vierte bien desparramada, una cucharada de cebolla picada.

Se ponen encima filets (previamente salpimentados) y se los cubre con una copa de vino blanco y la misma cantidad de Fernet.

Se deja a fuego mediano hasta que están cocidos y luego se los coloca sobre una fuente dejándolos al calor.

Se reduce el líquido de la anterior cacerola a la mitad, se le agrega

perejil picado y champignons en rodajitas. Luego se vierte esto de tiempo en tiempo por encima de los filets mientras se terminan de cocinar a fuego lento.

Camarones a la americana

Se lavan los camarones y se los cocina enteros en una cacerola con suficiente agua, 1 vaso de vino blanco, pimienta en grano, 1 hoja de laurel, 2 cucharadas de sal y una pizca de tomillo durante 5 a 10 minutos.

Luego se los retira y escurre, guardando aparte el líquido donde han sido hervidos.

Se los pasa rápidamente por agua fría, se les saca la cáscara y se los limpia bien. Luego se los enjuaga uno por uno y se los coloca en un recipiente junto con el mismo líquido en el que han sido hervidos, procurando que queden completamente cubiertos.

Luego se coloca papel manteca sobre el recipiente y se los deja por unas horas en la heladera.

Pasadas las horas, se retira el líquido escurriendo los camarones y se separa ¼ parte de estos que se deberá cortar en pedacitos chicos.

El resto de los camarones se colocan en un bol o fuente honda de vidrio y se los cubre con una buena salsa mayonesa, que habrá sido condimentada con suficiente polvo curry y mezclado con los pedacitos de camarones. Introducir la cantidad suficiente de curry como para que el gusto sea pronunciado pero al mismo tiempo no excesivo.

Servir muy frio.

RECETAS DESDE 1938

Filets de pejerrey au champagne

Se hace un caldo de pescado en 1 l de agua junto con 3 o 4 cabezas de pescado, espinazos, tomillo, 2 hojas de laurel, perejil, pimienta en grano, 1 cebolla entera, poca sal y 1 clavo de olor. Se deja cocinar durante 2 horas y se lo cuela.

En una fuente enmantecada se colocan filets (cantidad depende de comensales) que se mojan con la mitad del caldo y en 2 vasos de champagne. Se colocan al horno pero sin dejar que se doren.

Aparte se hace una salsa con 100 g de manteca derretida, 80 g de harina tamizada y se va incorporando a la otra mitad del caldo colado. Esto se realiza sobre fuego.

Ya fuera del fuego, se baten 200g de crema y una vez espesa se le agregan 2 yemas ligeramente batidas y unas gotas de limón.

Luego se incorpora a la salsa anterior.

Se incorpora la mitad de la salsa a los filets, se adorna con papas duquesa y se deja gratinar en el horno.

El resto de la salsa se sirve aparte y caliente.

Arrolladitos de pejerrey

Se lavan bien los pejerreyes y se los deja por 1 hora en limón y poco de sal.

Luego se los escurre y se los arrolla bien apuntaditos, colocando un poco de manteca en el centro y se los sujeta con escarbadientes.

Se los pinta con un pincel y manteca derretida, pasándolos con mucho cuidado por la mezcla de pan rallado, sal y pimienta.

Luego se los coloca uno al lado del otro en una fuente de horno no demasiado profunda. Esta deberá tener en su fondo 1 copita chica de Noilly Prat (vermouth francés) y cucharada de caldo sin grasa.

Se deja en el horno mediano

durante unos 12/14 minutos hasta lograr una cocción.

Se los retira y se los coloca en centro de una fuente redonda, rodeado de una corona de papas duquesa.

Mantener calientes mientras se prepara la siguiente salsa: Se coloca el líquido de cocción en una cacerolita, se le agrega ½ copita de vermouth, se deja reducir un instante y luego se incorpora un chorrito de limón, ½ tacita de crema y perejil picado.

Incorporar en una salsera y utilizarla para acompañar a los arrolladitos.

Filets de merluza al horno (a la crema)

Se lavan bien los filets, luego se dejan varias horas reposando en sal y limón y luego se agrega pimienta.

En otra fuente se colocan papas, caldo, leche, manteca y queso rallado y se la coloca al horno. Una vez listas las papas, se agregan los filets junto con más queso rallado por encima de estos, manteca y crema.

Esperar a que se doren y retirar.

Brandade Rafael

Poner en remojo bacalao durante una noche.

Pasado esto, llevar a punto de ebullición, dejar de 10 a 15 minutos a fuego lento y pasar por la máquina. Luego incorporar 3 o 4 papas hervidas y trabajar lentamente con 1 taza de aceite, ½ litro de leche bien caliente y 1 tacita de crema hacia el final.

En un pyrex, gratinar la preparación junto con manteca y pan rallado por encima.

RECETAS DESDE 1938

Mousse de poisson a L’ancienne

Se hace hervir 1 ½ k de merluza en una cacerola junto con las cabezas, sal, laurel, cebolla, limón, zanahoria y 1 ramillete compuesto por hojas de apio, perejil, etc.

Una vez a punto, se desmenuzan y pasan por la máquina. Luego se trabajan con espátula hasta formar una pasta, a la cual se le van agregando bechamel (hecha con 2 cucharadas de harina y manteca), 6 tazas escasas de crema batida, 2 tazas de gelatina líquida previamente diluida y leche.

Se deja hervir por unos instantes y una vez fría, se incorporan 3 claras batidas a nieve. Se condimenta moderadamente y se las coloca en 2 moldes alargados y bien untados con aceite.

La preparación debe llenar completamente los recipientes y quedar bien lisa.

Se coloca en la parte de abajo al medio en la heladera durante un día entero.

Pasado esto se desmolda y se lo cubre con salsa.

Para la salsa: Se hace una mayonesa de 3 yemas, 1 ½ taza de aceite. Se agrega jugo de limón, una buena cucharadita de Savora y un buen puñado de anchoas en conserva pelados, sin espinas, triturados y hechos una pasta. Antes de ser volcados en la mayonesa, deben ser pasados por un tamiz.

Una vez que todo se encuentra incorporado, se agrega un frasquito de crema batida y condimenta teniendo en cuenta la cantidad de sal (por las anchoas).

Se cubre con esta salsa las mousses, se adorna con alcaparras y rodajas redondas de limón alternando con otras de tomate.

Para hacer la misma receta con brótola:

Una vez cocido 1k300 de brótola (aprox.), se lo mezcla con 2 tazas de cebolla y se lo pasa todo junto por la máquina.

El resto se realiza todo de una misma manera, solo que para ésta combinación se recomienda acompañar con salsa verde hecha con mayonesa.

Para la salsa: Se prepara una mayonesa (3 yemas, 1 ½ de aceite), limón, mostaza, salsa inglesa, sal y pimienta, un poco de estragón, condimento francés de pescado, un buen puñado de perejil, 1 atado de espinacas y otro de berros. Todo se debe picar al máximo y una vez bien incorporado, se le agrega 1 frasquito de crema o cuanta sea necesaria.

Se lleva a la heladera.

RECETAS DESDE 1938

Filets de pejerrey al roquefort Se lavan, secan y condimentan los filets con sal, pimienta y nuez moscada.

Aparte se cocina una cebolla con manteca hasta que está bien tierna y se incorpora en ella perejil picado, manteca y roquefort bien deshecho (para 16 filets 2 porciones de roquefort).

Luego se los dobla por la mitad y se los pincha con un palillo antes de ser colocados -en forma de hilera- en un pyrex bien enmantecada.

A esto se lo rocía con un buen vaso de Noilly Prat.

Se los coloca en el horno por unos 15 minutos hasta que están casi a punto. Se los retira, se los saca del fuego y se los cubre con salsa.

Para la salsa: Preparar una salsa blanca mezclando 5 cucharadas de manteca, 5 de harina y trabajar bien ambos ingredientes. A esto incorporar 3 cucharones de leche y crema doble hasta que tome punto. Además incorporar 2 yemas, sal, pimienta, nuez moscada y un poco de roquefort deshecho.

Una vez cubiertos en la salsa, se los vuelve a poner en el horno fuerte hasta que gratine y se los coloca en fuente de plata.

Servir con papitas.

Brótola roquefort

Se lava, condimenta y retira el espinazo de la brótola. Se hace un amasijo con bastante roquefort, algo de manteca, mostaza y salsa inglesa.

Luego se rellena la brótola con esta preparación y se la ata, poniendo papel plateado en la cola y cabeza.

Se lo rocía con un buen vaso de Noilly Prat (o vermouth Soleil), unas hojas de laurel, rodajas de cebolla y se coloca todo al horno durante unos 20 minutos.

Servir con papitas hechas al vapor junto con un poquito de perejil.

Aves

Faisan ou pedrix a la crème

Cortar el faisán y hacer dorar sus partes en manteca y aceite calientes.

Meter dichas partes en una sartén y cocinar a fuego mediano revolviendo con una cuchara de madera. Incorporar champignons.

Condimentar con sal, pimienta y dejar cocinar por una hora.

Al momento de servir, el jugo va a haberse reducido, por lo que se le agregarán 3 yemas y ¾ de crema espesa.

Servir inmediatamente junto con champignons.

Patos con puré de manzana

Se lava bien el pato echándole abundante agua. Sal y pimienta por dentro y por fuera.

Se le meten por la cola 2 manzanas verdes peladas pero con sus semillas y todo se unta ligeramente con manteca.

Se pone en una asadera untada también y se lleva al horno. Cuando está a medio hacer se le echa una copa de whiskey.

Se hace al principio a fuego lento, luego a fuego fuerte por unos diez minutos para que se dore y nuevamente fuego lento hasta que esté listo.

Para el puré de manzanas: Se pelan y cortan 6 manzanas verdes, sacándoles las semillas.

Se ponen en muy poca agua fría a fuego muy lento, se le agrega 1 cucharada de sopa de azúcar (no muy llena) por cada manzana, Se hierve bien a fuego muy lento.

RECETAS DESDE 1938

Blanquette de perdices

Se pica muy finamente una cebolla y se pone a dorar. Luego se le añaden las perdices cortadas por el medio y debidamente condimentadas, se dejan dorar apenas y se les agregan unas 2 hojas de laurel, 1 diente de ajo entero y 1 botella de vino blanco seco (Trapiche) Se cubre con papel la cacerola y se deja bien tapada durante más o menos 1 hora, dándolas vuelta de vez en cuando.

Antes de servir, se retira la cebolla, el laurel, el ajo y se sirve con panaché de legumbres.

Pollo a la valenciana

Se corta en todas las coyunturas un lindo pollo, se condimenta con sal, pimienta, orégano y 2 hojas de laurel. Se deja un par de horas si es posible.

Se doran los pedazos en manteca y aceite (mitad y mitad) y se le agregan luego 2 tomates pelados, perejil, 1 cebolla grande y 1 diente de ajo. Todo esto muy finamente picado y 2 pimientos morrones colorados cortados en tiras con la piel, 100g de jamón crudo cortado en cubitos grandes, 1 chorizo español (almacén Jockey Club, en Viamonte y Florida) cortadito en rodajas.

Se deja a fuego lento más o menos ¾ de hora y cuando faltan 30 minutos se le echa arroz (1 taza por persona) y 10 minutos antes de terminar la cocción se le agrega 1 latita de arvejas con su jugo.

Conejo al vino blanco Anna

Un conejo lindo se corta y se adoba con ajo frotado, sal, pimienta, limón, orégano y 2 hojas de laurel.

Se deja 12 horas si es posible. Luego se retira y se deja dorar en manteca y aceite, se le agrega 1 cebolla picada, perejil picado y un vaso de vino blanco (trapiche).

Cuando está casi cocinado, se le agregan papitas cortadas y otro vaso de vino (las papas se cocinan en unos 20 minutos y casi al final; para servirlo bien jugoso otro vaso de vino).

El total de la cocción es de 2 horas a fuego lento.

Perdices en escabeche

Se limpian bien 6 perdices, se ponen en una cacerola grande y se les echa 1 l de agua, 300g de aceite fino, 200g de buen vinagre blanco, 1 limón cortado en rodajas, una cucharadita de pimentón, sal, 2 hojas de laurel, un ramito de orégano y otro de perejil y un puñado de pimienta en grano en una bolsita para que no se desparrame.

Todo se pone en crudo. Se lleva a punto de hervor dejándolo hervir con la cacerola cubierta durante 20 minutos. Luego se destapa la cacerola y se deja hervir despacio durante unas 2 horas en conjunto hasta que se consuma casi toda el agua.

Nota: es importante que quede algo de agua hasta el momento de retirarlo porque si hierve en aceite solo, tomaría mal gust. Se debe comer al día siguiente.

RECETAS DESDE 1938

Pollitos al champignon

Se saltea un pollito bien tierno en manteca hasta que esté doradito sin exceso. Se añade entonces en la misma sartén unos cuantos hongos cortaditos, un vaso de champagne y medio vasito de cognac.

Luego se agrega crema suficiente como para cubrir el pollito.

Cuando el pollo está completamente cocido, se retira de la sartén junto con los hongos. Se sigue cocinando la salsa hasta que se espese un poco, y al final se le añade una cuchara de salsa holandesa.

Se pone en una fuente el pollo, los hongos, cubiertos con la salsa, y se sirve adornado con puntas de espárragos salteados en manteca y papas soufflé.

Perdices Martina

Untar con bastante manteca las perdices. Rellenarlas con jamón picado, perejil, sal, pimienta, limón y un poco de aceite.

Dorar las perdices en abundante manteca y aceite, agregar hongos picados, un poco de caldo y tapar hasta que estén a punto.

Servir con puré de papas.

Perdices a la crema Celia

Se envuelven 4 perdices en una camisa bien fina de tocino. Se doran en una cacerola con ½ pan de manteca.

Una vez listos, se dejan en una cacerola destapada por 2 horas con ½ decilitro de crema para que se cocinen sin hervir. La sal se pone en el momento de servir, para que no se corte la crema.

Se sirve con arvejas o puré y croutons.

Pichones Don Cesar segura

Se ponen en una vasija de vidrio los pichones con 1 taza de aceite bueno, cebollitas, ciruelas, castañas y 1 taza de vino blanco o tinto.

Se tapa herméticamente y se pone a fuego lento por bastante tiempo.

Se condimenta al paladar.

Perdices Inés (6/8 perdices)

Se pone sal y pimienta por dentro y por fuera de las perdices. Se rellenan con uvas moscatel peladas y sin semillas o con pasas. Se atan para conservar la forma.

Se colocan en una marmita de hierro o barro y se les agregan cebollitas chicas, circulares secas, unas papitas y castañas previamente cocidas. También pimienta en grano (en una bolsita), sal y pimienta.

Todo esto se cubre con más o menos unos 350g de aceite y la misma cantidad de vino blanco (Trapiche es bueno).

Se tapa la marmita herméticamente y se dejan cocinar a fuego lento durante 3 horas. Se pueden comer lo mismo frías o calientes.

RECETAS DESDE 1938

Pollos de grain salteados armagnac

Cortar y condimentar con sal y pimienta los pollitos, hacerlos saltear en una sartén en manteca clarificada, haciendo tomar buen calor.

Luego tapar la sartén y colocar en horno caliente hasta completar la cocción, teniendo cuidado de retirar las partes blancas que se cocinan en pocos minutos, dejando las patas y cuisses unos 7 u 8 minutos más.

Colocar todo en una cocotte manteniendo al calor, junto con papita redondas, fond d’artichaut, cebollitas, morrones, zanahorias y arvejas, todo cocido de antemano en manteca.

Déglacer la sauteuse con medio vasito de un viejo cognac, unas cucharadas de vino blanco y jugo de limón. Completar con una cucharada de fond de veau y dejar reducir un poco.

Cubrir con esta salsa los pollos. También se pueden servir con trufas, papitas a la cuchara y fond d’artichauts.

Poule Au Pot

1 gallina, 2 cebollas, 3 puerros, 3 zanahorias, 4 tallos de apio, 1 hoja de laurel, 2 echalottes, nabos y 1 botella de vino blanco.

Fregar la gallina con limón, ponerla en una cacerola con tapa y cubrir hasta la mitad con agua. Llevar a punto de hervor y espumar.

Cortar en rodajas las cebollas y zanahorias, dorar en manteca, cortar los puerros y apios en pedacitos y agregar todo esto a la gallina. Echar ½ botella de vino blanco, condimentar y cocer hasta que la gallina esté tierna. ½ hora antes de servir, agregar el resto del vino, cortar la gallina, ponerla en una terrina, cubrir con la sopa y espolvorear con perejil picado.

Se sirve en platos soperos, con una rodaja de limón en cada uno.

Devilled chickens

Retirar la piel de 2 pollitos, cortar en 6 partes cada uno. Colocarlos en una asadera honda.

Aparte derretir 250g de manteca, dorar en ella 2 o 3 dientes de ajo, o mejor echalottes, agregarle ½ botellita de Worcestershire Sauce (salsa inglesa).

Echar esta salsa sobre los pollitos y colocar en el horno a 375g, dejar más o menos 1h y ½, rociando cada 5 minutos.

A media cocción, salar ligeramente. Deben quedar casi negros.

Servir con papitas a la cuchara.

Supremas de pollo

Jugo de limón, costras de pan cortadas del mismo tamaño que las supremas cubiertas de pate de foie, manteca, 1 copa de jerez, ½ copa de cognac, supremas de pollo.

Se aplastan los croutons y las supremas bien sazonadas se pasan por harina. Se fríen en 150g de manteca.

Aparte se reduce en una cacerola el jerez y el cognac. Se retiran una vez cocinados y se mantienen al calor para que no se enfríen.

A la salsa se le agregan 50g de manteca y jugo de limón.

En la fuente se colocan los croutons, sobre cada uno una suprema, se adorna con puntas de espárragos y se cubren con salsa bien caliente (a la que se le pueden agregar champignons).

RECETAS DESDE 1938

Perdiz a la crema

Dorar las perdices en manteca y aceite caliente, retirarlos y ponerlos en une cocotte.

Agregar 2 cucharadas de cognac, champignons y dejar a fuego lento.

En el momento de servir, retirar las perdices y cubrirlas.

Reducir la salsa y agregarle 3 yemas mezcladas con ž de crema batida espesa.

Calentar rĂĄpidamente en el fuego y servir enseguida.

Encima tostadas de pan lactal con manteca al horno y untados de foie gras.

Gallina napolitana

Hervir una linda gallina con toda clase de legumbre. Cuando estĂŠ bien tierna, se le saca la piel, se corta en trozos y se mantiene al calor en un poco de caldo.

Se hace una salsa blanca con unas cucharas de manteca y 6 de harina. Se cocina muy bien la harina, se le agrega de a poco 4 cucharones de caldo desgrasado y 2 de leche. Se hace hervir un rato.

Aparte se cocinan fideos cintas, se colocan en una fuente enmantecada ligeramente mojada con un poco de salsa. Luego las presas sin piel y se cubren con la salsa.

Como no va al horno, todo debe estar caliente. Se incorpora extracto de carne, un poquito de caldo.

Pollos a la parmesana

Limpiar un pollo o dos si son chicos, lavarlos bien, cortar en trozos, condimentar con sal y pimienta. Hacerlos saltear en mitad aceite, mitad manteca durante unos 20 minutos hasta que estén tiernos y cocidos.

Calentar aparte 100g de manteca, hacerla calentar, agregar 2 buenas cucharadas de harina. Dejar cocinar un momento sin que tome demasiado calor, agregar 2 cucharadas de leche, 1 de crema y dejar cocinar.

Luego condimentar, agregar 30g de parmesano rallado y dejar que se deshaga. Retirar del fuego y probar.

Agregarle rápidamente y batiendo todo el tiempo 3 yemas batidas.

Cubrir con esta salsa los pollos que se habrán colocado sobre una pyrex ligeramente enmantecada y rociada con un poco de queso rallado. Cubrir con queso y un poco de pan rallado.

Poner en la gratinadora.

Poulet a L’estragón

Cortar el pollo en presas, condimentar, dorarlos en una cocotte (cacerola con fondo de fierro enlozado) en aceite y manteca. Retirar de la cocotte y hacerlos flambear con ½ vaso de cognac previamente calentado.

Si el cognac no es muy bueno, agregarle una cucharada de alcohol fino para que arda.

Aparte poner en la cocotte donde se salteó el pollo, una buena cucharada de echalottes picados, dejar colorear, poner las presas, un vaso grande de vino blanco seco, 1 vaso de caldo magro y estragón (si es fresco 3 ramitas, sino una buena cucharada de estragón seco).

RECETAS DESDE 1938

Dejar hervir unos 40 minutos a fuego mediano, no demasiado fuerte.

Cuando el pollo está listo, retirarlo, mantenerlo al calor, reducirlo, colarlo, calentarlo y agregarle ¼ lt de crema batida mezclada con 2 yemas, batiendo siempre.

Poner la salsa sobre los pollos y adornar con estragón picadito.

Pollos a la naranja especiales

Cocinar los pollos a la cacerola (cocotte) bien condimentados, con laurel, estragón, orégano, perejil y algunas legumbres, zanahorias, cebolla, puerro, todo cortado en trozos, caldo desgrasado.

Cuando están a punto, retirar, sacar la piel y cortar cada pollo en 3 partes: la pechuga, 2 muslos y 2 patas. Cubrir con un poco de caldo y mantener al color.

Dejar enfriar la salsa para poder desgrasarla bien. Poner nuevamente en la cacerola, agregar una buena copita de cognac, el jugo de 2 o 3 naranjas bien coladas, probar si estuviera un poco ácido agregarle de a poco unos 3 o 4 terrones de azúcar hasta que esté normal.

Diluir un poco de fécula para dar consistencia a la salsa, no espesa, agregar por último 2 yemas y un buen puñado de pasas sin semilla previamente puesto a remojar por 1 hora en caldo.

Calentar todo junto y con esta salsa cubrir los pollos o patos.

Servir bien caliente con puré gratinado.

Patitos al curry

Dorar en aceite y manteca en la cacerola. Luego tirar esa mezcla.

Poner en una nueva cacerola con vino blanco, puerro, zanahoria, orégano, laurel, perejil, cebolla y caldo de ave.

Cocinar hasta que estén bien tiernos. Cubrir y poner en una asadera.

La salsa se cuela y desgrasa.

Aparte rallar 1 cebolla grande, cocinar en manteca (no dorar), se le agrega 1 cucharada grande o 2 de polvo de curry. Se trabaja todo, se le agrega 1 manzana rallada y apio bien picadito. Luego se une con el caldo desgrasado y se espesa.

Gallina strogonoff

Hervir la gallina con legumbres, laurel, orégano, perejil, etc. hasta que esté tierna.

Luego pelarla y cortarla en cuadraditos más o menos chicos pero gruesos. Saltear estos cuadrados de gallina en aceite y manteca, donde previamente se habrá cocinado una buena cucharada de cebolla rallada. Luego agregar 1 taza de caldo de ave, desgrasado, sal, pimienta y paprika, 1 buen vaso de vino blanco seco y dejar cocinar todo junto unos 20 minutos.

Al final agregar 1 frasquito de crema chica batida.

Dejar tomar hervor y servir el arroz pilaf.

RECETAS DESDE 1938

Pigeons pie père clement

Découper les pigeons en morceaux; les faire sauter dans du beurre et les mouiller d’un grand verre de bon jus. Ajouter des champignons (de préférence des morilles et des cèpes).

Couper en Laurelle et sauter a l’huile ; des morceaux du lardon cuits ont l’eau et rissolent, es des œufs dans coupes en quatre.

Laisser mijoter le tout une bonne demi-heure. Terser ensuite dans une forme spécial rectangulaire et alant au four.

Recouvrir d’un croûte de pâte .

Feuilleté en soudant la pâte sur le retors de la forme; mettre au four par cuire la pâte feuilletée qui aura été dorée au jaune d’œuf.

Ce plat peut également se faire avec du perdreau ou du poulet.

Poulet santi au parmesan

Cortar un pequeño pollo bien cortado en presas, saltearlo con 20g de manteca y sazonar.

Aparte cocinar 15g de harina en 100g de manteca, dejar que se cocine para luego agregar 150g de crema, 5g de parmesano, 5g de sal.

Trabajar bien a fuego mediano luego agregar 3 claras de huevo.

Colocar en el fondo de un plato queso parmesano, arriba las presas salteadas y luego la salsa. Meter al horno por 5 minutos junto a 30g de parmesano.

Dejar dorar y luego servir.

Poulet au porto

Un jeune poulet qu’on coupe en quatre morceaux, lesquels servit dûment paris et luis a cuire tout décrément dans un bon beurre sans colorer.

Ces morceaux, une fois cuits se sont mis dans un plat allant au feu, luis au chaud, et même au très chaud.

In porto de marque, d’origine, pas un porto quelconque acheté a l’épicier, deux turnes de cet ardent troussage pour déglacer le plat de cuisson.

On ajoutera quatre cuillerées de crème épaisse, on laissera réduire d’un quart, sel, poivre. Ajoutez le poulet à la sauce.

Une voir amuse de truffes hachées et on limra le poulet a l’enthousiasme des cousins.

Un joven pollo se corta en cuatro piezas, y se cocina a fuego lento con una buena mantequilla sin dorar. Estas piezas, cuando se cocinan se colocan en una asadera.

Utilizar vino Porto de marca, no cualquier porto, ha de ser comprado en el tendero. Dos de este se colocan en la sartén. Se agregarán cuatro cucharadas de crema de leche y se deja reducir en una cuarta parte, sal, pimienta. Agregue el pollo a la salsa.

También se pueden agregar trufas.

RECETAS DESDE 1938

Canard au pere druillet

Mettre le canard dans une casserole juste de sa grandeur.

Ajouter persil, citrins, grosse d’ail, deux clous de girugle, thym, laurier, basilic, pincer de coriandre, oignons en tranches, carottes, panais, un morceau de beurre, 2 verres de bouilloire et un verre de vin blanc.

Faire cuire à petit feu pendant trois heures. Passer la cuisson au tamis, défausser, faire, réduire et verte ensuite cette sauce sur le canard.

Poner el pato en una cacerola de su tamaño.

Añadir el perejil, los cítricos, ajo grande, tomillo, hojas de laurel, albahaca, una pizca de cilantro, cebolla en rodajas, las zanahorias, nabos, un trozo de mantequilla, 2 vasos de agua hirviendo bouilloire y un vaso de vino blanco.

Cocine a fuego lento durante tres horas. Pasar por un tamiz, desechar, hacer y a continuación reducir salsa verde y añadirla al pato.

Poulet grille sauce diable

Prendre de purifier un petit poulet, l’oursin sur le dû dans tout sa longer, en laissât le ventre adhèrent de facori a la qui les deux cotes de poulet ne se divisent pas en l’ouvrant. L’aplatir légèrement et le grille dans un four très chaud on encore sur le feu. Quand il arrive a moitié de la cuisson, le saupoudrer de chapelure des deux cotis et finir de la cuire.

Découper et ranger sur un plat long et dispos de la garniture Découper et ranger sur un plat long et dispos de la garnisseuse autour. Pommes santé, au beurre, bacon grille et tomates entières grillez au four dans un peu d’huile.

Servir a part sauce Diable.

Tome un pequeño pollo y cocinarlo bien al horno. Cuando llega

a la mitad de la cocción, espolvorear con pan rallado y dejar que llegue a la cocción final.

Corte y coloque en un plato y junto con manzanas, manteca, tocino y tomates a la parrilla en el horno con un poco de aceite.

Servir aparte salsa diablo.

Poulet sante beaulieu

Sauter un poulet de grosseur moyenne bien en chair et très tender, dans 50g de beurre très chaud en le faisant colore tintement (le poulet découpé en morceaux et assaisonnes de sel et poivre).

Ajouter 150g de pommes de terre nouvelles, grosses comme des noisettes ou tournes de cette grosser, antaut de petits quartiers d’artichauts (ces légumes préalablement cuits au beurre ensemble et a l’au sauce).

Tenir le tout au fou couvert, pendant 10 minutes. Dresser ensuite dans un terrine, morceaux de poulet, artichauts, pommes de terre et – joindre 12 olives noires.

Déglacer la casserole avec quelques cuillères de vin blanc et un filet de jus de citron, compléter avec une cuillerée de fond de veau.

Saltear un pollo de tamaño medio regordete y muy tierno en 50g de manteca (pollo cortado en trozos y sazonar con sal y pimienta).

Añadir 150 g de papas nuevas, avellanas y pequeñas cantidades de alcachofas (anteriormente estas verduras cocidas en mantequilla juntos y la salsa).

Mantener todo tapado durante 10 minutos. A continuación coloque los trozos de pollo, alcachofas, patatas y – agregar 12 aceitunas negras.

Desglasar la sartén con unas cucharadas de vino blanco y jugo de limón, con una cucharada de caldo de ternera.

RECETAS DESDE 1938

Carnes

Milanesas

La carne preparada con sal y pimienta se pasa por mitad de leche, mitad agua (una taza grande en conjunto) batida con 2 huevos enteros hasta que esté bien unido.

Cuando está unido se le agregan ¾ de taza de harina pasada por tamiz y un poco de sal. Se va echando de a poco para que no forme pelotones. Tiene que estar muy unido y no demasiado chirlo.

Las milanesas se pasan por una sartén con grasa bien caliente y a fuego muy fuerte.

Escalopes aux jambon

Se hace calentar bien hasta que este clara, 60g de manteca. Se le echan los escalopes hasta que estén hechos, sin estar muy cocidos.

Condimentar. Se colocan en una fuente al horno.

Se pasan por la misma manteca unas tajadas de jamón crudo, sin dejarlas cocinar, y se colocan sobre los escalopes (jamón sin grasa). Se rocía ligeramente con queso parmesano rallado, se le echa encima la misma manteca y se pone unos 4 o 5 minutos al horno.

Servir en petits pois.

RECETAS DESDE 1938

Carbonada criolla

En 4 cucharadas de grasa se fríen 4 cebollas bien picadas y antes de que se empiecen a dorar se les agrega 1 tomate pelado, sin semillas y bien picado. Una vez frito el tomate, se le agrega 1 kilo de carne de vaca cortada en pedazos chicos.

Cuando la carne está ligeramente dorada, se le agrega sal, pimienta, 1 cucharada de caldo y los choclos cortados chicos.

Se le agregan papas cortadas chicas y arvejas, y al final los duraznos.

Se tapa y se deja a fuego lento, hasta que la fruta esté cocida.

Si está demasiado jugosa, se destapa para que evapore el líquido.

Escalopes de veau gratinées

Pour 4 personnes: 4 escalopes tres minces de veau, 4 trancehes de jambon de Paris, même surface que les escalopes. 50g de beurre.

Faites cuire a la poêle les escalopes dans le beurre. Salez et poivrez légèrement. Enlevez les. Passez les tranches de jambon dans le même beurre, simplement chaud.

Disposez les escalopes dans un plat allant au feu; mettez sur chacune d’elles une tranche de jambon.

Saupoudrez avec du parmesan, arrosez avec le beurre de cuisson et faites gratiner au four pendant 3 a 4 minutes.

Para 4 personas: 4 escalopes muy finos de ternera, 4 rodajas de jamón de París del mismo tamaño que los escalopes, 50g de mantequilla.

Cocinar los escalopes a la sartén con mantequilla. Salpimentar ligeramente. Quitar y pasar el jamón en la misma mantequilla.

Colocar los escalopes en una fuente de hornear; poner sobre cada uno una loncha de jamón. Espolvorear con queso parmesano y manteca y dorar en el horno durante 3 a 4 minutos.

Escalope de veau panée

Pour 4 personnes: 4 escalopes épaisses, 60g de beurre, 15g de lait, 1 œuf Jardin, mie de pain.

Battez l’œuf avec le lait, un gramme de sal et un demi-gramme de poivre. Passez les escalopes dans la farine, puis dans l’œuf battez.

Ensuite dans la mie de pain tamisée, et répétez l’opération.

Faites fondu la beurre dans un poêle, mettez les escalopes, saupoudrez de sal et du poivre et laissez cuire pendant 20 à 25 minutes sur un feu d’intensité moyenne.

Servez avec sauce tomate.

Para 4 personas: 4 escalopes gruesos de 10 a 12 minutos. 60g de mantequilla, 15 g de leche, 1 huevo Jardín, pan rallado.

Batir el huevo con la leche, un gramo de sal y pimienta. Pasar los escalopes por la harina, el huevo batido y luego por el pan rallado tamizado y repetir.

Hacer derretir la mantequilla en una sartén, poner los escalopes, espolvorear con sal y pimienta y cocinar durante 20 a 25 minutos en un fuego de intensidad media.

Servir con salsa de tomate.

RECETAS DESDE 1938

Petits paupiettes de veau (Père Clement)

Prendre dans la noix de veau, des tranches tres minces de sept centimetres sur quatre. Faire une farce avec champignons, jambon, veau ou lard, selon le fout.

Agouter persil, cerfeuil, estragon hache. Il faut faire une assez grande quantite de farce.

Etrudu un peu de cette farce sur chaque tronche et fieler la paupitte; elle lui doit être plus grosse qu’un doigt.

Faire dorer ces paupittes dans du beurre, arroser avec du touillon, ajouter cinq ou six cuilleres du farce et fair mijouter une demi-heure.

Dificel, disposer les paupiettes dans le plat et les arroser avec le feu et le farce.

Accompagner avec puree de pommes de terre.

Tomar rebanadas muy finas de ternera de siete centímetros por cuatro. Hacer un relleno con champignons, jamón, ternera o cerdo, según gustos.

Hacer una cantidad bastante grande de relleno con perejil, estragón.

Introducir algo de este relleno en cada rebanada; las paupiettes deben ser más grandes que un dedo.

Freír en mantequilla las paupittes, espolvorear con touillon, añadir cinco o seis cucharadas de relleno y dejar al horno justo media hora.

Colocarlos en un plato y servir con puré de papas.

Jamón al champagne (Fran Gietz)

Se compra un jamón cocido (en lo de Grazziossi, es una fábrica en Santa Fe y Coronel Díaz).

Se limpia un poco sacándole la grasa y se coloca en una cacerola con 2 lts. de agua, 1 paquete de especias Géiser, 1 cebolla entera, perejil, 1 hoja de laurel y un bouquet garnie. Se deja hervir durante 1 hora.

Se saca, se le quita el cuero y se pone en una asadera con una taza de azúcar, ½ de pan rallado, 1 cuchara de vinagre y 1 cuchara (grande) de mostaza Savora y 1 botella de champagne (demi-sec) o sidra (1 botella por jamón de 3 kilos).

Se pone a fuego mediano, durante una hora, rociándolo continuamente y se sirve con ensalada de porotos y papas pay.

Costillitas de cerdo (Fran Gietz)

Se adoban las costillitas con sal y pimienta. Se doran en manteca y una vez doradas se ponen en una cacerola (cocotte) junto a 1 cucharita de harina, ½ l de leche y 1 frasquito chico de crema.

Se dejan 1 hora a fuego lento, hasta que estén bien tiernas y se sirven con pommes sautées o puré de manzanas.

RECETAS DESDE 1938

Riñones al vino blanco Aurora

Hacerlos limpiar por el carnicero (4 riñones de ternera).

Limpiar bien la segunda vez (todo lo blanco es pis, sacarlo).

Se coloca en un tazón en el jugo de un limón, media cuchara de sal gruesa y un pocillo de vinagre. Se deja así 3 o 4 horas.

Luego se lavan bien con abundante agua fría y se le echa un chorro de agua hirviendo. Se deja secar solo en el escurridor. Se ponen con sal, pimienta, 2 hojas de laurel, 1 diente de ajo entero. Se saltean con aceite y manteca y una vez salteadas se les agrega 1 cebollita y perejil finamente picados.

Cuando empieza a reducirse el jugo, se le echa ½ botella de vino blanco. Se tapa con un papel y se deja más o menos, ¾ de hora hasta que estén bien hechitos.

Se sirven con arroz blanco.

Gigot à l’ail et aux oignons

A una pierna de cordero hacerle varias incisiones que se mecharán con trocitos de cebolla cocida y pelada. Luego se unta con manteca, se sazona, se espolvorea con perejil finamente picado.

Se coloca en una asadera y se cocina con 12 piezas de ajo sin pelar.

Con el calor del fuego se derretirá la manteca que recubre la pierna que caerá sobre los ajos y les permitirá cocerse en ese líquido.

El horno debe tener un calor moderado, más bien fuerte y de tanto en tanto se abrirá para bañar la carne y los ajos en manteca.

Se calcula un cuarto de cocción por cada libra.

Mouton tournefeuille

Deshuesar una paleta de cordero y sazonarla con sal y pimienta.

Poner en una cacerola 100g de manteca, agregarle 200g de cebollitas cortadas muy finamente, dejar cocinar sin dorar y agregarle 2 cucharadas de harina y leche suficiente (2 decilitros) como para obtener una salsa bien espesa. Incorporarle 100g de champignons cortados, condimentar con sal y pimienta, retirar del fuego y dejar enfriar.

Con esta salsa se rellena la paleta, se cocina y se hace dorar en una cacerola con un poco de aceite y manteca.

Se tapa la cacerola y se pone al horno a regular temperatura por 2 horas. Una vez cocida se retira y se deja enfriar.

Se sirve con ensalada de papas y chauchas.

Bistok (Père Clement)

Prenez un plat de cote de bœuf, hachez là, ajoutez de la mie de pain. Trempée dans du lait, ail, persil, sel, poivre et aromates.

Milanjez bien le tout, ajoutez un oeuf, une pincée de farine; tassez pour obtenir une surface bien effile ; découpez en rectangles ou en rondelles de 2 cm d’épaisseur, et faites cuire a beurre bien chaud pendant 10 a 15 minutes. Après avoir bien enfarine.

Vous pouvez servir tel qui, on mieux encore diaprer avec une sauce tomate Tomar un corte de ternera y añadirle pan rallado habiéndolo sumergido en leche, ajo, perejil, sal, la pimienta y hierbas.

Luego de incorporar todo bien, añadir un huevo, una pizca de harina; apisonar para obtener una superficie bien chata; cortar en rectángulos o rondas de 2 cm de espesor y cocinar en mantequilla caliente durante 10 a 15 minutos después de bien enharinada.

Usted puede servir como salido del horno o agregando salsa de tomate.

RECETAS DESDE 1938

Rôti a l’anglaise

Mettez un rôti de boeuf. Tamisez 250g de farine, une pincée de sel, ajouter deux œufs, mélanger bien le tout, servez peu à peu un ½ l de lait. Vous avi veux à avoir un pâté épaisse et lisse. À lui cuisson retire le rôti et enlevais tout la graisse qui se trouve au fond de la lèchefrite, et étendez a la place la pâte, le tout titeument et revueltez le rôti au fou.

Le pudding absorbe a mesure le jus qui toute du rôti pendant la fin de la cuisson.

Serve le rôti accompagné du pudding coupé en cannes ont les œufs.

Poner la carne a asar. Tamizar 250g de harina, una pizca de sal, añadir dos huevos, mezclar bien y añada gradualmente ½ l de leche. Se deberá formar un paté grueso y suave.

Una vez cocida, se quita la carne y se tira toda la grasa que se encuentra en el fondo de la asadera, y se extiende en su lugar el paté bien revuelto. Llevar al horno.

El pudding absorberá todos los jugos de la carne durante el final de la cocción.

Servir la carne acompañada del pudding cortado en barras y huevos.

Lengüitas a la villeroy

Lavar con cuidado 6 lengüitas de cordero, colocarlas en agua hirviendo durante unos minutos. Sacarlas y pelarlas. Cocinarlas luego en agua hirviendo con un atado de verduritas, sal. Luego cortar por la mitad y dejarlos enfriar.

Hacer ½ litro de salsa blanca espesa, condimentada con sal, pimienta y nuez moscada. Agregarle 2 yemas, mezclar bien.

Pasar las lengüitas por la salsa, cuidando de que quede bien cubiertas, colocarlas sobre un plato cubierto con pan rallado, cubrirlo con esto mismo cuidando que no pierdan la forma.

Pasarlos entonces por un huevo y 2 claras batidas, luego por pan rallado. Freírlas en abundante aceite caliente. Poner 100g de manteca en una cacerola, dejarla calentar, agregarle 100g de salchicha sin piel y bien deshecha, parte de un ají morrón triturado y 2 tazas de arroz crudo. Dejar un ratito hasta dorar.

Agregar entonces 4 tazas de caldo, tapar la cacerola y dejar cocinar a fuego lento durante 20 minutos. Preparar un molde de torta, untarlo con manteca, salpicarlo con perejil y el resto del ají picado, poner encima el arroz.

Desmoldarlo sobre una fuente con mucho cuidado, poner alrededor las lengüitas y servir.

RECETAS DESDE 1938

Kidney pie marie portugesa

En una cucharada de grasa de cerdo y otra de aceite se fríe una cebolla picada bien dorada, se le agrega un tomate picado, medio ramito chico de extracto de tomate diluido en un poquito de agua, perejil picado y un chorrito de vino blanco.

A medida que se va espesando se le agregan de a poco unas cucharadas de agua. Se cubre la cacerola y se deja cocer a fuego mediano.

Aparte se ponen a hervir unas papitas en agua y sal cortadas en rodajas.

2 riñones (3 de ternera) previamente limpiados y secados, se pone un poco de sal y se pasan por harina. Se fríen en abundante aceite.

Cuando están dorados, se pasan a la cacerola con la salsa donde siguen cocinándose.

En el mismo aceite se fríen ligeramente (hasta que se doren) unos 6 bifecitos chicos y no muy altos, de lomo, también pasados por harina. Se dejan cocer a fuego lento más o menos ¾ de hora.

La masa: 2 puñados de harina puestos en corona, 1 huevo entero, 1 cucharadita de Royal. Se mezcla bien todo, agregándole un poco de agua para que no quede tan duro, se amasa hasta que quede bien unido (en mesa de madera).

Se ponen en el fondo de una fuente de horno las papas, encima la salsa en toda la mezcla, encima papas, en el medio 1 tacita de café en el centro (para que el jugo no se desparrame) y se cubre bien con la masa. Se adorna con restos de la misma, se pinta con clara de huevo y se pone al horno unos 10 minutos, hasta que se dore bien.

Lomo a la crema (igual para pollo o perdices)

Se saltea en manteca y aceite el lomo vivamente, luego se le echa una copita de whisky, se tapa la cacerola y se deja cocer despacio.

10 minutos antes de servir se le agrega 1g de crema previamente entibiada y se deja cocer despacio sin dejar hervir.

Servir con legumbres o papitas a la cuchara

Riñones Don Domingo

Lavar 3 riñones de ternera muy muy bien. Dejarlos una hora más o menos en abundante agua con vinagre. Lavar con agua exageradamente.

Luego se ponen unos 100g de manteca en una cacerola de fondo espeso, se dora en ella una cebolla picada muy fina. Cuando está bien doradita se echan los riñoncitos cortados bien chicos, se dejan en remojo unos segundos y se les agrega media cucharadita de harina, 1 vasito chico de Marsala y 1 cucharadita de extracto de carne previamente diluido en media tacita de caldo.

Se hace cocer todo esto a fuego bien fuerte hasta que se reduzca la salsa. Si no se espesara lo suficiente, se le puede agregar 1 cucharadita de fécula de papa diluida en un poquito de agua. Debe hacerse a fuego bien fuerte, pues cuanto más rápido se cuecen los riñones más tiernos resultan.

En el momento de servir se los condimenta con sal y pimienta. Se sirven con arroz hecho en la siguiente forma: 50g de manteca se calientan bien, se les echa el arroz bien lavado (unas 2 tacitas), se deja reposar unos instantes y luego se cubre con caldo (1 dedo sobre la superficie del arroz. Se deja hervir exactamente 20 minutos.

El líquido se habrá reducido y sino, se puede colar. Se le agrega un poquito de queso rallado y pimienta y se pone en un molde enmantecado, desmoldándola directamente sobre la fuente.

RECETAS DESDE 1938

Ragoût de cordero parisienne

Se cortan 2 paletas de cordero en pedazos grandes, se doran (en una cazuela) en manteca, se les pone ajo o échalotes, sal y pimienta.

Cuando estén dorados sacar toda la grasa y agregar 2 vasos de jerez.

Dejarlos a fuego muy lento durante 2h ½ hasta que la carne esté muy tierna. Si se ha secado el líquido agregarle vino en el momento de servir.

Se sirve con legumbres.

Hash

Cortar 2 berenjenas medianas en rodajas con su piel, dar un hervor y escurrir.

Cortar 5 tomates en rodajas y servir rápidamente en manteca. Dorar las berenjenas en manteca.

Aparte freír 2 cebollas finamente picadas en manteca, despacio.

Cuando están bien doradas agregarles 1k de carne de cuadril picada fina, cocinar 10 mts.

Condimentar con sal y pimienta. Colocar en un pyrex la mitad de la mezcla de carne, encima el tomate y la berenjena y cubrir con el resto de la carne.

Tapar y cocinar en horno moderado 1 hora. Destapar al final y dejar dorar la superficie livianamente.

Servir bien caliente.

Lomo a la crema (Sra. Pinasco)

El lomo preparado con sal y pimienta. Atados se untan bien con manteca, luego con Savora, y se rocía con salsa inglesa y un poco de crema.

5 minutos antes de servir se le agrega otro poco de crema y un poquito de champignons.

Escalopines a la moda Suiza

Se pone a dorar bien una cucharada de cebolla picada muy fina en 50g de manteca.

Se le ponen los escalopines. Se tapa la sartén y se deja unos minutos.

Luego se le agrega 1 cuchara de postre de harina, se une bien todo dejando cocinar un poco la harina.

Luego se le agregan 200g de crema y se dejan hasta que los escalopines estén listos.

A último momento se le pone un filete de limón. Se sirve con arvejas y puré de marrons.

RECETAS DESDE 1938

Costillas de cerdo mías

Adobar las costillas ya desgrasadas y no muy finas, con sal y pimienta. Untarlas ligeramente con mostaza, poner por encima rodajas de cebolla, zanahoria, puerro, perejil, laurel, orégano y un poquito de estragón.

Rociar con aceite y un poco de vinagre, Dejar así 2 o 3 horas. Luego en la misma asadera agregar un buen vaso de vino blanco y espolvorearlos con azúcar morena.

Poner en horno mediano, rociando continuamente durante más o menos 1 hora. Deben de quedar bien tiernos.

Colocarlas en una fuente, colar la salsa, si es necesario espesarla con fécula, cubrir las costillas y servir con papas lyonesa (Ver sección de salsas) o boniatos azucarados.

Lomo London house (Escoffier)

Quitarle al lomo entero y desgrasado, el filete que tiene al costado.

Hacerle un tajo a lo largo, por la mitad, pero no llegando al otro lado. Untarlo por dentro con foie gras y trufas si se tienen. Cerrarlo y atarlo. Condimentar por fuera con sal y pimienta.

En una cacerola donde puede ir en todo su largo, sin doblarlo, poner en el fondo jamón crudo en tajadas, encima un amasijo hecho de cebollas, zanahorias y apio previamente cocidos en manteca, con laurel y tomillo.

Encima del amasijo poner el lomo y cubrirlo hasta la mitad con vino mediano y caldo.

Dejar cocinar hasta que esté a punto rosado. Retirar.

Colar y desgrasar la salsa, agregándole vino, caldo y un poco de extracto de carne. Espesar con fécula si es necesario.

Poner el lomo cortado en rodajas más o menos de 1 cm y vuelto a

amasar en una fuente. Rociar con un poquito de salsa, y rodear con cebollitas glacés, papitas a la cucharita y castañas glacés y arvejas si se quieren.

La salsa va aparte, todo bien caliente.

Silla de cordero gratinada

Comprar una linda silla de cordero con sus riñones dentro. Adobarla con aceite, sal, pimienta, orégano, tomillo, laurel picado, rodajas de cebolla y zanahoria.

OJO: La silla cuando se compra tiene que ser cortada dejando los riñones adentro-los costados de la silla, que forman como 2 aletas, una vez adobada se doblan bajo la silla y en esa forma protegen los riñones.

Cuando se arma la fuente, esos costados van lo mismo por debajo de la silla- good luck!

Costillitas de cordero al vino blanco

Se adoban las costillitas con sal y pimienta, un poquito de aceite.

Dejar un rato. Luego dorarlas. Retirar y poner en una cocotte con un buen vaso de vino o dos (y las costillas), dejar reducir un poco, y añadir un buen puñado de hongos remojados previamente, un poco de caldo.

Cocinar hasta que estén tiernos. Retirarlos, mantener al calor- colar la salsa, agregarle un frasquito chico de crema, una cucharadita de extracto de carne diluida. Calentar las costillitas y los hongos en la salsa y servir bien calientes con chauchas a la francesa o arvejas.

RECETAS DESDE 1938

Steak tartare (4 personas, Receta Donatella)

1 lomo entero pasarlo por la m谩quina. En un bol ponerlo con 1 cucharada con 3 yemas, sal, pimienta, piment贸n, aceite, vinagre, salsa inglesa y alcaparras finitas.

Agregarle un pu帽ado de cebolla finita y perejil finitos.

Agregar un buen chorro de cognac bueno y lim贸n.

Huevos

Huevos en camisa

Se pone a hervir agua junto con media taza de limón y sal (hervir y luego incorporar el limón). Se echan los huevos con la cacerola inclinada para que queden bien cubiertos. Una vez que la clara que los envuelve se pone blanca, se retiran con una espumadera y se los va colocando sobre una capa de salsa blanca, un poco de queso rallado y se los cubre con lo mismo.

Se ponen al horno por unos minutos.

Omelette tolousaine

Se hace un omellette regular, y se prepara una crema de queso.

Esta se coloca sobre el omellette una vez listo (para un omellette de seis huevos, se necesitan seis cucharadas de crema de queso).

Se cocinan pequeñas salchichas y se las coloca sobre éste.

Para la crema de queso: hacer un bechamel con medio litro de leche, 60cm3 de crema y 60g de queso gruyère rallado.

Tortilla pierrette

Se cocinan 2 atados de espárragos, habiendo separado las puntas y cocinando las partes tiernas en trocitos. En una cacerola ser colocan 2 cucharadas de manteca y se saltean en ella los espárragos junto con el contenido de 1 tarrito de champignons cortados en fina juliana. A esto se le añaden 7 huevos ligeramente batidos y ½ cucharada de perejil picado.

Se pone ½ taza de aceite en una sartén, dejando calentar y cocinar bien la tortilla. Una vez dorada de un lado se la da vuelta, permitiendo que el otro lado también lo haga. Se la pincha con un cuchillo de hoja ancha para que pase la preparación cruda. Una vez cocida servirla sobre hojas de lechuga y rodajas de tomate a su alrededor.

RECETAS DESDE 1938

Oeufs en meurette

Se pone una cacerola al fuego con 1 botella de vino de Borgoña, 1 cebolla, 3 zanahorias y el blanco de 2 puerros cortados en fina juliana, 2 dientes de ajo, 1 bouquet garni, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel y se condimenta con sal, pimienta y un terrón de azúcar.

Una vez que comienza a hervir, se lo deja a fuego lento durante unos 25 minutos. Luego se pasa esta salsa por un tamiz a otra cacerola y, manteniéndola siempre caliente, se hacen en ella 8 huevos pochés a medio cocinar.

Luego se los retira del fuego y se los rocía con un poco de alcohol para flambearlos dentro de la misma cacerola.

Se los coloca consecuentemente, en pequeñas coccotes.

Aparte se introduce en una cacerola 1 cucharada de manteca, y una vez bien caliente, se le agrega ½ cucharada de harina. Se une esto con la anterior salsa pasada por colador junto con 1 yema (sazonar si es necesario).

Se cubren los huevos con la salsa bien caliente y además se pone sobre estos, cebollita picada y 4 tajadas de tocino (deben ser previamente cortadas en pequeñas dados y pasadas por manteca).

Servir enseguida y bien caliente.

Cricks

Se toma 1 kilo de papas, se las pela, lava y seca bien.

Luego se las corta en crudo lo más finamente posible; es incluso preferible que se las pase por los agujeros medianos del rallador, resultando en finos y cortos bastoncitos.

Se los seca apretando un poco en una servilleta y se los deja por 1 hora. Luego se les agrega sal y 3 huevos bien batidos.

Se pone a calentar aceite y una vez bien caliente, se va echando la preparación en cucharadas. Se deja así durante 4 minutos y luego se escurre.

Servir bien caliente.

Huevos al jugo de carne

Se hace jugo de carne (de quedar muy fuerte se le puede agregar un poco de caldo).

Una vez listo, se vierte en el fondo de moldecitos y luego en cada uno de ellos, 1 huevo crudo habiéndole retirado un poco la clara.

Se colocan los moldes a baño María dentro de una cacerola con poca agua pero que esté hirviendo. Cuando los huevos se encuentran a medio hacer, se les echa el resto del jugo caliente y una vez listos, se sirve inmediatamente.

Nota: que los huevos no se cocinen demasiado (dejar por 4 minutos aprox.)

RECETAS DESDE 1938

Huevos Chimay

Se hacen 8 huevos duros, se los deja enfriar y se los corta en rodajas a lo ancho.

Se enmanteca una fuente no muy honda de horno y se colocan las rodajas de huevo (si se quiere puede incluirse jamón picado).

Aparte se realiza una salsa bechamel y se cubren con esta los huevos, junto con manteca derretida y queso rallado.

Se lo deja gratinar a horno fuerte.

Huevos Financière

Se compran brioches de tamaño mediano, se les remueve la tapita agrandando un poco la boca y se los vacía de toda la miga lo suficiente como para que quepa un huevo mollet parado.

Estos brioches se calientan en el horno y se los coloca un trocito de manteca adentro para que no se sequen.

Dentro de estos también se introducen los huevos y se los cubre con salsa financiera (ver sección de salsas).

Huevos sauce moutarde

Sobre croutons de pan tostados, se colocan los huevos (poché mollet) bien a punto.

Se los cubre con salsa moutarde (ver sección de salsa) Nota: También puede utilizarse salsa de curry en vez de la moutarde.

Huevos revueltos con camarones

Se prepara una taza de camarones cocidos y se los corta no demasiado chicos.

Luego se rompen 8 huevos en un perol, se los bate ligeramente hasta lograr que queden bien unidos y se los condimenta.

Aparte se pone en una sartén un pedacito de manteca y, una vez caliente, se vierten sobre ella los huevos batidos. Se mantiene el fuego suave, siempre revolviendo con una cuchara de madera.

Cuando comienzan a unirse se los retira del fuego sin dejar de revolver y se le agregan 2 cucharadas de crema de leche junto con unos pedacitos de manteca cruda, Dos minutos más tarde, se le agregan los camarones, se lo calienta rápidamente y se sirve en una fuente bien caliente rodeada de triángulos de pan frito en aceite.

La preparación debe quedar bien cremosa.

Huevos aux crevettes

Se prepara una salsa con 4 cucharadas de manteca y otras 4 de harina hasta que la última quede bien dorada. Luego se le agregan 4 cucharones de fumet de pescado (caldo de pescado hecho con cabezas, colas y caparazones de camarones), 1 taza de crema, 1 o 2 yemas batidas y para terminar 50 g de manteca tamizada con 50 g de camarones.

Luego se hacen o compran unas tarteletas y se las rellena un poco con camarones picados mezclados con la salsa.

Se hacen huevos mollets y se los coloca por encima de las tarteletas y de la mezcla de los camarones.

Receta muy fina para almuerzos.

RECETAS DESDE 1938

Huevos al curry

Se hace una corona de arroz blanco y en el centro se colocan como en nido los huevos mollets para luego cubrirlos con salsa curry para huevos.

Para la salsa: Se derriten 100 g de manteca en una sartén y se cocinan en ella 2 cucharadas colmadas de harina hasta que esta esté bien cocida. Se agrega una buena cucharada de cebolla rallada, se la deja cocinar y luego se incorpora una buena cucharada de curry.

Se mezcla todo bien y luego se le echa bien despacio 1 ½ cucharón de leche fría y la misma cantidad de caldo. Se realiza esto de a poco y revolviendo siempre.

Una vez que la salsa se encuentra a punto cremoso, se retira, condimenta y utiliza para cubrir los huevos.

Servir salsa a parte en la salsera.

Huevos fríos sobre tomate

Se cortan rodajas de tomate buen redondos, se les pone sal y se los deja escurrir.

Luego se les colca por encima rodajitas de jamón cortadas con el mismo tamaño y forma. Antes de servir, se los baña en salsa.

Para la salsa: Se bate 1 yema de huevo con sal y pimienta. Luego se incorpora una cucharada de vinagre y otra de aceite, siempre batiendo, y a esto se le agregan 2 tacitas más de aceite. La salsa debe quedar bien espesa.

En el momento de servir, se le agregan 2 claras batidas a nieve con mucho cuidado, junto con un poco de jugo de limón.

Huevos Florentine

Se hierven espinacas y luego se las saltea en manteca junto con un poco de cebolla rallada. Encima de esto se coloca 1 huevo poché y se cubre con salsa Mornay (ver sección de salsas).

Por último se gratina como de costumbre.

RECETAS DESDE 1938

Legumbres

Petits pois a la francesa (guisantes)

Se sacan del tarro volcándolos en un tamiz, se les echa un chorro de agua bien caliente.

Se ponen en una cacerola con una nuez de manteca, sal, cucharita chica de azúcar y unos pedacios de jamón cortado.

Se los cocina a fuego muy lento y cacerola tapada.

Una vez calientes, se sirven.

Ajíes rellenos

Ajíes grandes y dulces. Se los corta en el cabito para que se tengan parados, se les corta una tapita y se vacían completamente.

Se pone a saltar en manteca un poco de cebolla picada y cuando está bien dorada se le agregan 300g de carne de cuadril picada y mezclada con extracto de tomate, sal y pimienta. También 2 puñados de arroz crudo y lavado. Cuando la carne está dorada, se retira todo y se mezcla con queso rallado.

Con esto se rellena el ají hasta la mitad para dejar lugar al arroz.

Se les pone por encima un poquito de manteca.

Se pasan los ajíes al fondo de una cacerola untada con manteca a fuego lento ¾ de hora.

Para que no se quemen se les puede ir agregando una tacita de agua.

Tomates rellenos

Para 3 tomates, 1 taza de arroz hervido, ½ taza de habas verdes cocidas, 2 cucharadas de cebolla picada, 2 de perejil cortado, sal, una cucharadita de paprika y 4 cucharadas de crema.

Con todo esto se rellenan los tomates, poniéndolos al horno. Se les agrega 1cm de agua hirviendo y se dejan durante 30 minutos a horno mediano. Se humedecen 3 veces para apresurarlos.

RECETAS DESDE 1938

Zapallitos a la italiana

Se hacen saltear en manteca 1 docena de zapallitos cortados en finas rodajas o pequeños pedacitos hasta que están bien tiernos.

En una fuente de horno, se ponen en el fondo rodajas de pan embebidas en caldo y rociadas con queso parmesano rallado.

Encima se van colocando alternadamente, capas de zapallitos y queso rallado y arriba de todo, otra capa de pan ampliamente cubierta de queso rallado y rociadas con caldo.

Se pone al horno un poco fuerte para que se dore.

Carottes a l’alsacienne

Raspar y limpiar bien unas zanahorias tiernas, dejándolas enteras.

Hervirlas algunos minutos en agua salada, sacarlas, escurrirlas y saltearlas en manteca a fuego moderado.

Luego agregar un poco de caldo y cocinarlas a medias.

Incorporar también una lata de arvejas, un ramo de perejil una pizca de azúcar y un trozo de manteca batida.

Cubrir la cacerola, dejar calentar bien las arvejas y cuando está todo listo retirar del fuego y agregarle 1 o 2 cucharadas de suave crema cruda y en pedacitos de manteca.

Servir bien caliente.

Arvejas con lechuga

Cocer ligeramente y luego asarlas en el horno, después de bien escurridas, una docena de lechugas (de las llamadas repollito).

Aparte picar una cebolla, freírla con un trozo de manteca y 150g de tocino fresco cortado en cubitos. Mezclar ½ kilo de arvejas, un ramo de perejil, una pizca de azúcar, sal, cubrir la cacerola.

Pasado unos minutos, agregar un poco de caldo, luego un trozo

de manteca batida, destapar un rato dejándola a fuego suave así se reduce la salsa. Se coloca en el centro de una fuente y se sirven rodeadas de las lechugas con croutons de pan fritos.

Pommes Annie

Cortar 10 o 12 papas nuevas peladas en rodajas lo más finas posibles, como hojas de papel.

Enmantecar copiosamente un pyrex o fuente de horno, colocar dentro forrando fondo y costados con las rodajas del centro de la papa (las más perfectas). Ponerle entre cada piso de papas, un poco de manteca, sal, pimienta recién molida y repetir operación en cada capa que se irá formando con las papas ya menos perfectas.

Al terminar el molde deberá quedar bien lleno, pues se reduce mucho. Se cubre bien el molde con otra fuente igual o tapa bien cremada y se deja en el horno de 375° durante unos 25 minutos.

Probar si las papas están tiernas pinchando con un tenedor en el centro.

En ese caso aumentar el calor a 450° y dejar en el horno sin tapar hasta que las papas se separen del borde y se doren bien.

Pyrex es ideal porque se ve también si se doran las de abajo.

RECETAS DESDE 1938

Papas provinciales

Lavar y cocinar unas 3 libras de papas nuevas con su cáscara.

Pelarlas ligerito, cortar en cuadraditos y echarlas en la siguiente mezcla: Poner 1/8 de libra de manteca en una cacerola, cortarla en pedacitos y agregarle 3 cucharadas de postre de aceite, la cáscara rallada de medio limón (no poner nada de la parte blanca), una cucharita chica de harina, sal, nuez moscada, pimienta negra molida fresca.

Poner a calentar todo pero sin dejar hervir la manteca.

Colocar en una fuente y echarle el jugo colado de un limón y hervir inmediatamente.

Western potatoes

Asar en el horno 6 papas viejas, bien lavadas y con su cáscara durante unos ¾ de hora; bien cocidas pero no quemadas.

Cortarlas con cáscara y todo bien fino (chopped) una por una y colocarlas en un bol grande.

Agregarles 1 cuchara de chiles bien picaditos, 1 grande de pimienta colorada picada y la misma cantidad de pimienta verde, sal y pimienta al paladar.

Agregarle 1 cuchara de Worcestershire Sauce y 3 cucharadas de crema espesa, unir bien con un tenedor.

En una sartén derretir ¼ libra de manteca, cuando está caliente agregarle la mezcla de papas poniéndola en el centro de la sartén.

En unos 7 minutos deben estar bien doradas de un lado, dar vuelta y repetir la operación.

Darla vuelta sobre una fuente caliente y servir enseguida.

Zapallitos rellenos- sauce abricot (Domingo)

Se hierven los zapallitos y se vacían.

Para el relleno: El contenido de 1 lata de maíz se pasa por tamiz.

Aparte se derriten unos 75g de manteca, se le agrega 1 cucharada grande de harina, se deja tomar un color ligeramente dorado a fuego lento, se une bien con el maíz y se lleva a punto de hervor a baño María. Ahí se le agrega más o menos ¼ l de leche, se deja cocinar un poco y luego se lo retira. Agregar 2 yemas y condimentar.

Con esto se rellenan los zapallitos y se calientan bien en el horno.

En el momento de servir, se cubren con salsa de damascos.

RECETAS DESDE 1938

Varios

Pastel De Papas

Se saltea una cebolla picada muy finita en manteca.

Cuando está bien dorada se le agrega ½ kilo de carne de cuadril picada y mezclada con una latita de extracto de tomate. Una vez dorada la carne se retira y se agrega sal y pimienta.

4 huevos duros cortados en rebanadas se ponen sobre la carne colocada en una fuente de horno y se cubre todo con puré de papas.

Encima de esto un poquito de manteca y queso rallado; la carne deberá estar bien jugosa. Al horno.

Vol-Au-Vent Fran Becquer

Se compra el vol-au-vent con tapa.

Se cortan en pedacitos: 1 papa hervida, 2 tajadas de jamón, 2 de pavo, 2 de roast beef, ½ lata de arvejas y se condimenta con sal, pimienta y unas gotas de jugo de limón.

Se preparan a parte 2 tazas de salsa blanca agregándole una vez retirada del fuego, una yema cruda y 1 nuez de manteca.

Se une bien y se mezcla con los demás ingredientes, rellenando con el vol-au-vent.

Se pone al horno a fuego muy lento, simplemente para que se caliente bien, pues ya todo estará cocinado.

RECETAS DESDE 1938

Budin de menudos de ave Magdalenita

El día anterior hacer una buena cantidad de crepes, se cocinan y se dejan enfriar.

Al día siguiente, se cortan finitos como tallarines y se van colocando en una fuente de horno por capas, alternando con menudos de ave previamente cocinados. Cada capa se empapa con crema de manteca.

Se repite la operación varias veces y al final se cubre con crema y se pone al horno a dorar.

Si se quiere se le puede poner un poco de queso rallado por encima.

Welsh rarebit Rafael

Deshacer 2 cucharadas de manteca en una sartén. Cuando esté derretida se le agregan 300g de cheddar Santa Rosa cortado en pedazos.

Revolver con una cuchara de madera para que no se pegue a fuego mediano. Una vez completamente deshecho el queso, agregar 1 cucharadita y ½ de salsa inglesa y una igual cantidad de mostaza Savora. Revolver bien y agregar ½ vaso de cerveza blanca.

Dejar espesar revolviendo continuamente hasta que desaparezca el líquido y servir sobre croutons de pan pasados por leche y fritos anteriormente en aceite.

(En la receta americana no se ponen salsa inglesa. En cambio, se utiliza ½ cucharita de sal cayena y al final un huevo ligeramente batido).

Tomate rarebit (6 a 8 tostadas)

Derretir 2 cucharadas de manteca, agregarle 2 cucharadas de harina, ¾ de taza de crema despacito y en cuanto se espesa ¾ de taza de tomates previamente cocidos, pelados, picados y colados.

Junto a esto se incorpora 1/8 de una cuchara de té de soda, 2 tazas de queso parmesano, Bel Paese o Port Salut, cortado en pedacitos muy chicos y 2 huevos ligeramente batidos.

Se condimenta con sal, mostaza y cayena. Una vez derretido el queso, se sirve sobre tostadas.

Cheese toast

A 1 taza de salsa blanca no muy espesa, se le agrega ¾ de taza de queso rallado.

Cocinar hasta que se deshaga el queso, luego agregar 2 yemas ligeramente batidas. Revolver y cocinar hasta que esté espeso y agregar a esto despacio, 2 claras batidas a nieve (bien duras).

Poner la mezcla sobre tostadas (6 tostadas).

English monkey

Se empapan 1 taza de miga de pan viejo en una taza de leche durante 15 minutos.

Aparte se derrite 1 cuchara de postre de manteca, se le agrega ½ taza de queso (mild) (suave y blando) cortado en pedacitos.

Cuando el queso se ha derretido, agregarle la miga mojada en leche, 1 huevo ligeramente batido, ½ cucharadita de sal y unos granos de cayena.

Cocinar 3 minutos y con esto cubrir crackers o tostadas ampliamente recubiertas de manteca (6 tostadas).

RECETAS DESDE 1938

Roquefort Alexandra helado

Deshacer ½ taza de manteca (sin poner al fuego) agregarle ½ litro de roquefort y trabajarlo hasta que esté bien unido.

Agregarle ½ cucharadita de sal, ½ de paprika, 1 de cebollita finamente picada y 2 cucharadas de jerez. Unirlo bien y helarlo en el cajón del frigadaire o reodeado de hielo y sal gruesa.

Debe helarse exageradamente durante 1 hora más o menos.

Servir con tostadas calientes, finitas de pan negro.

Soufflé de queso

Derretir y calentar en una cacerola 200g de manteca.

Batir 10 yemas en una vasija, mezclarlas con la manteca revolviendo algunos segundos sobre fuego suave simplemente para unir la preparación. Retirar del fuego, incorporarle poco a poco 400g de queso rallado, mitad gruyere y mitad parmesano. Sazonar con una pizca de pimienta y una de azúcar; calentar ligeramente sin dejar de revolver.

Cuando esté listo retirar del fuego e incorporarle dos claras batidas.

Unos 25 minutos antes de servir agregarle 6 claras batidas.

Acomodar en una fuente de horno, poner sobre plancha a horno suave. Este soufflé no sube mucho, pero tampoco cae.

Croquetas de arroz

50 g de queso fresco se colocan en un trapo limpio y se aprieta hasta que largue toda el agua.

Colocarlo en un tazón, agregarle 100g de jamón crudo magro, triturado y fino, 2 cucharadas de perejil picado, 1 yema, 2 cucharadas de queso rallado, sal y pimienta. Mezclar hasta formar una masa compacta.

Hacer con esto unas bolitas de 1 cm de diámetro más o menos.

Cubrir cada una con los 200g de arroz (previamente cocido en un buen caldo). Pasarlas por los 3 huevos batidos, pan rallado, conservando la forma redonda.

Freírlas en aceite caliente. En su centro se colocan 1 kilo de habas que se habrán despojado de su primera cáscara y cocinado un ratito en una cacerola. En esta previamente se habrán dorado 100g de panceta cortada en pedacitos.

Luego de que se agregan las habas, se las deja cocinar un ratito y se les agrega agua suficiente. Dejar cocinar con la cacerola tapada a fuego lento y sazonar con sal y pimienta.

Colocar en una fuente las habas en el centro, croquetas a su alrededor y, tajadas de limón y hojitas de perejil.

Allumettes au fromage (Clement)

Para 50 o 60 allumettes: Trabajar bien 250g de manteca, 250g de buen queso gruyère rallado, 250g de harina, ½ vado de leche, un poco de sal.

Trabajar todo bien junto hasta obtener una pasta lisa, estirarla con el palote u cortar en rectángulos pequeños.

Ponerles queso rallado por encima y cocinar a horno caliente durante 10 minutos.

RECETAS DESDE 1938

Budín de maiz (Don Domingo)

Se pasa por tamiz 1 tarro de choclo, se le agrega 1 taza de leche y se pone al fuego.

Cuando hierve, se le pone 70g de manteca y 70g de harina. Se forma una masa y se pone a cocinar durante 5 minutos revolviendo continuamente. Se retira y agregan 4 huevos, sal y pimienta, se acaramela una budinera y se coloca a baño María.

Fondue au fromage (Julita Rey) (6 personas)

240g de queso rallado, 240g de manteca, trufas, 125g de jugo de carne, 12 huevos, el jugo de ½ limón, sal, pimienta.

Se pican las trufas y se saltean en manteca moviéndolas constantemente. Se condimentan y se retiran del fuego.

Se baten las yemas y aparte las claras a punto de merengue. Poco a poco se mezclan junto a 110g de manteca cortada en pedacitos y luego se le añaden las trufas y el queso.

En una fuente de horno se pone la ½ del jugo de carne hasta que hierve. Se le mezcla la preparación con un batidor y cuando comienza a espesar y a poner cremoso, se retira del fuego y se continúa batiendo hasta obtener una crema lisa.

Se incorpora el resto del jugo de carne, pimienta, manteca en pedacitos y se vuelve a fuego muy lento.

Al final queda como una crema espesa, y ahí se le pone el limón para servir muy caliente en platos.

Pastel de choclo

Se rallan 18 choclos, se les agrega un buen pedazo de pan mojado en leche, 1 cucharada grande bien llena de azúcar molida, 6 huevos, 1 cucharada de manteca, sal y pimienta.

Con esta mezcla se cubre un picadillo de carne y se pone al horno.

Cuando se empieza a dorar, se espolvorea con azúcar y canela (en abundancia) y se devuelve al horno hasta dorar bien.

Pastel de choclo (otra receta)

24 choclos rallados, 4 yemas, 2 cucharadas de manteca, 1 taza de leche cruda, 2 cucharadas de harina, 1 cucharada grande de azúcar, 1 pizca de sal.

Todo esto se revuelve bien y se deja. Se pone en una fuente el picadillo y a la mezcla anterior se le agregan 4 claras batidas a nieve.

Se cubre con esto el picadillo y se pone a horno bien caliente para que se dore.

Tarta de queso suiza

(Annie) 125g de harina, 50g de manteca se mezclan bien sobre un mármol y se le agrega de a poco más o menos 2 cucharadas de agua y una pizca de sal hasta poder estirarla.

Poner en la tartera enmantecada y enharinada y dejar en horno mediano durante 10 minutos. Pinchar la tarta para que no levante y luego mezclar 14 cucharadas de sopa de queso rallado mezclado con 4 huevos enteros agregando más o menos ¼ l de leche.

Todo esto se mezcla bien; debe quedar como una crema. Se usa para rellenar la tarta y se pone a horno mediano hasta que esté bien dorado y cocinado más o menos 20 mts o ½ hora.

Servir enseguida.

RECETAS DESDE 1938

Ensaladas

De porotos y papas (Misteinguett)

Porotos frescos, llenados de manteca, hervidos en agua con sal y luego de escurridos y unidos con trozos de papas, también cocidas, se aderezan dentro de una cacerola con manteca fresca y se espolvorean con “finas hierbas”.

Salade aurore

En partes iguales se ponen en puntas de espárragos un poco firmes, papitas cocidas también un poco firmes, fonds d’artichands, champignons y manzanas crudas finamente cortadas y nuez picada.

Rodear con pequeñas hojas de corazón de lechuga y adornar con trufas. Aderezar con 6 cucharadas de crema fresca, 2 de puré de tomates crudos, 1 cucharadita de café de mostaza inglesa, el jugo de 2 limones, sal y azúcar.

Salade finnoise

3 zanahorias, 2 papas y 3 remolachas hervidas en agua con sal, peladas y cortadas en cubitos.

Agregar un poquito de cebolla picada muy finamente, 1 manzana pelada y cortada en cubitos, 2 (dill) pickles. Mezclar todo y unirlo con un poco de crema batida y coloreada con unas gotas de vinagre en el cual se habrá puesto en remojo una remolacha cortada en rodajas para darle color.

Condimentar con 1 cucharita de mostaza, colocarla en un pequeño bol y colocar en la heladera hasta el momento de servir. Se vuelca en una fuente tratando de que conserve su forma, quedando compacta.

RECETAS DESDE 1938

Postres

Petits pots au chocolat père clement

Faites, une crème assez épaisse avec 6 jaunes d’œuf, 3/4 de litre du lait et 3 tablettes de chocolat. Faites glacer jusqu’à qu’elle soit assez consistante.

Préparer un caramel avec 125g de sucre que sous jerez fondre a feu vif. Aussitôt colore fêtez les amandes emoudees et milanjez bien.

Huilez une marte et servez dessus le caramel. Laissez refroidir et pelez très fin. Aujord’une coupe assez profond mettez le chocolat.

Servez par-dessus une partie du pralin, puis recouvrez le tout d’une bonne crémé foutee bien légère en pyramide et saupoudrez le tout avec le reste du pralin.

Preparar una crema espesa con 6 yemas de huevo, ¾ l de leche y 3 tabletas de chocolate.

Dejar en la heladera hasta que quede consistente.

Aparte preparar un caramelo con 125g de azúcar derretida en agua. Mezclarlo con almendras.

Servir en pequeños potes las almendras acarameladas (praliné) junto con el chocolate y recubrir con una buena crema batida en forma de pirámide y luego nuevamente con el resto del caramelo.

Budín de dulce de leche

2 lt de leche cruda, 800 g de azúcar, 1 ½ jarrita de vainilla. Con esto se hace un dulce de leche chirlo. Se deja enfriar y se le agregan 6 yemas y 2 claras.

Una vez bien unido, se pone en una budinera acaramelada y se coloca al horno a baño María. Cuando se despega solo del molde, está bien listo. No se deje secar mucho y dejar enfriar bien antes de sacarlo de la budinera.

RECETAS DESDE 1938

Crema de damascos Marta

A 1 tarro de dulce de damascos Cross & Blackwell, se le agregan 5 cucharadas de azúcar impalpable y 2 claras. Se bate hasta que quede como merengue.

Crema de chocolate helada

4 barras de chocolate se disuelven a baño María con muy poquita agua. Se le agrega 1 yema y se sigue revolviendo afuera del fuego junto con otra yema, 2 cucharadas de azúcar impalpable y una yema más.

Aparte se baten 3 claras con 2 cucharadas de azúcar impalpable y se hierve. Se une bien todo y se pone a helar

Soufflé au chocolat.

2 cucharadas de sopa de chocolate rallado con ½ cuchara de harina, 100g de azúcar, ½ copa de leche y 6 yemas. Se mezcla todo en una cacerola y se pone a cocer.

Cuando está cocido, se le agregan 8 claras batidas a nieve. Se coloca en una fuente de horno untada con manteca, y se pone en el horno a fuego mediano durante 10 o 15 minutos.

Se espolvorea con azúcar y se sirve.

Arrollado Encarnación

Se baten muy bien 4 yemas batidas con 4 cucharadas de sopa de azúcar molida hasta que queden casi blancas. Se les agrega entonces 4 cucharadas de harina en la que se habrá mezclado antes una cucharadita de té de polvo Royal y las 4 claras batidas a nieve.

Se une todo bien y se pone al horno (fuego más bien lento) en una asadera untada con manteca en profusión y espolvoreada con azúcar molida. Se deja a horno regular por unos 20 o 25 minutos.

Cuando se despega de los bordes y se empieza a arrugar, se retira y se vuelca sobre un mármol bien espolvoreado de azúcar molida.

Se rellena con dulce de leche o cualquier otro dulce y se enrolla rápidamente mientras está caliente, pues sino se rompe. Luego se cubre con crema de chocolate (con la receta anterior) se ralla con un tenedor para que quede bien presentado.

Torta de chocolate Julita Rey

2 cucharadas de sopa de manteca se baten con 2 tazas de azúcar molida. Se añaden 6 yemas, 1 taza de harina, ½ cucharada de sopa de polvo Royal y 6 barras de chocolate rallado. Todo esto se mezcla bien y por último se añaden las 6 claras batidas a nieve.

Se pone en 3 tarteras enmantecadas y espolvoreadas a horno regular sin dejar que se sequen demasiado.

Relleno: Se baten muy bien 6 yemas junto con 6 cucharadas de sopa de azúcar y se derriten 12 barras de chocolate con 300 g de manteca a baño María. Cuando esta tibio se agregan las yemas y por último las 6 claras batidas a nieve.

Se rellena y se cubre la torta con esta crema. Se la debe guardar en un lugar fresco.

RECETAS DESDE 1938

Gâteau de frutillas Elvira Agote

150 g de harina tamizada se colocan sobre una mesa de mármol en forma de corona y adentro 3 yemas, 150 g de manteca y 2 cucharadas de sopa de azúcar molida (poner unos 50 g de harina abajo de la mezcla para que no se pegue).

Formar una pasta e ir agregando de a poco la harina, si se pone muy dura se le agregan 1 o 2 cucharadas de crema de leche. Una vez formada, se la deja descansar media hora.

Luego se forra una tartera con la pasta, doblando los bordes para afuera. Se llena con frutillas previamente lavadas y bien secas y se pone al horno a fuego más bien fuerte pero no demasiado.

Una vez cocinado, se retira del horno y se deja enfriar.

Luego se adorna con crema chantilly.

Panqueques Aurora

Para 1 taza grande de harina, 1 igual de leche y 3 yemas. Se une todo bien con una cuchara de madera en un bol enlozado.

Aparte batir 3 claras a punto de merengue bien duras y unir todo, batiendo suficientemente. Condimentar con un poco de sal.

En una sartencita chica poner apenas aceite frio como para cubrir el fondo, poner un poco la mezcla y correrla para que cubra todo el fondo de la sartén. Dejarla dorar, darla vuelta ligerito, dorar del otro lado y repetir la operación echando mucho aceite para cada una.

Antes de rellenarlas con dulce, espolvorearlas mientras estén calientes con un poco de azúcar. Enrollarlos y guardarlos en el horno hasta que se sirvan.

Quedan muy bien rellenos con mitad de miel y mitad de crema.

Marquises champinouse (Elvira Agote)

Se cortan 250 g de manteca y 250 g de chocolate fino en cuadraditos y se le agregan 200 g de azúcar molida. Se pone todo a fuego muy lento para que se derrita muy bien, teniendo cuidado de no dejar que hierva (baño de María).

En una taza se pone 1 cucharada de harina tamizada, 4 huevos enteros y se lo bate bien como para una tortilla; a este punto se le agrega el chocolate y la manteca, se mezcla un poco todo y se lo echa en un molde liso y redondo (a Charlotte) enmantecado y forrado con un papel también enmantecado alrededor. Se pone 1 hora a baño María en el horno, luego se deja enfriar y se lo coloca en la heladera.

Antes de servir, desmoldar la Marquise y servir con salsa de vainilla, crema de leche o la que se desee.

Nota: Para que quede bien cremoso todo, recomiendo poner en la asadera un papel de diario doblado en cuatro, luego el agua y encima el molde. Esto evita que la Marquise se corte.

Crema de almendras

60 g de polvo de almendras y 60 g de azúcar en polvo se trabajan bien junto con 2 yemas y después se les agrega 25 g de manteca, una poco de vainilla en polvo, 1 cucharita de rhum y se mezcla bien todo.

Llevar al horno.

RECETAS DESDE 1938

Panqueques de manzana

Se prepara la misma pasta que para los panqueques Aurora, pero reduciendo a 2 huevos.

Se corta la manzana en rodajas finitas y se saltean en manteca.

Cuando están bien doraditas, se ordenan en una sartén y se les hecha la pasta. Una vez bien doradita de un lado, con una tapa se da vuelta, se pone un poquito de aceite en la sartén y se dora del otro lado. Luego se vuelve a pasar de un lado y del otro por la sartén bien cubierta de azúcar para que quede bien tostada y se sirve en un plato ligeramente enmantecado y espolvoreado con azúcar.

Pasta frola rellena con crema

Poner sobre la mesa en forma de corona 250 g de harina tamizada, 175g de manteca en el medio junto con 2 yemas, 100 g de azúcar y 2 cucharadas de vino Marsala.

Trabajar los ingredientes del medio, unir poco a poco la harina, agregándole un poco de agua si fuera necesario, hasta formar una pasta. Dejarla descansar ½ hora.

Poner en un perol 4 yemas, 50 g de harina, 200 g de azúcar, 50 g de almendras peladas, tostadas y molidas. Revolver con un batidor e ir agregando poco a poco ½ litro de leche hirviendo con una barrita de vainilla. Una vez bien mezclado, cocinarla a baño María hasta que espese. Estilar la masa con el palote hasta que quede de un espesor de medio centímetro, más o menos.

Forrar con dicha masa un molde para tarta, rellenarlo con la crema, unir y estirar los restos de la masa, formar unas tiritas y colocarlas en forma de enrejado sobre la crema.

Pintar con yema de huevo batida y cocinar en horno a temperatura regular.

Lengüitas de gato

Batir 3 huevos con 150 g de azúcar, 100 g de miel derretida, 250 g de harina y una pizca de fécula.

Colocar en una asadera en pequeñas lenguas de 10 cm. Se cocinan muy rápido.

Battre 3 œufs avec 150 g de sucre, 100 g de miel fondu, 250 g de farine et une pincée de fécule.

Placez-les dans un plat à rôtir les petites langues de 10 cm. Se cuit très vite.

Poires flambées

Cortar en dos las peras que se deseen (buenas, maduras y gruesas), ponerles azúcar impalpable, pincharlas un poco con un tenedor.

Rociarlos con cognac y prenderles un fósforo.

Cuando se acaba la llama se sirven con o sin crema al natural.

Soufflé perfecto al chocolate

Rallar 3 tabletas de buen chocolate, ponerlos en una cacerola con 3 cucharadas de agua caliente. Colocar la cacerola en la boca del horno hasta que se haya disuelto el chocolate. Retirarlo, revolver con una cuchara de madera e incorporar 6 cucharas de azúcar perfumada a la vainilla.

Cuando esté bien unido, agregar 7 yemas y después la mitad de las claras previamente batidas a nieve y ligeramente azucaradas.

Volcar todo en lo restante de las claras batidas y una vez bien mezclado, echarlo en una fuente de horno enmantecada.

Cocerlo durante 20 minutos a fuego moderado. Retirarlo y espolvorear con azúcar molida.

RECETAS DESDE 1938

Torta de manzanas

Mondar y picar unas 15 manzanas, saltearlas ligeramente en manteca de manera que se cuezan sin quemarse. Incorporarles 4 cucharadas de mermelada de damascos, y volcar todo en una fuente para tortas.

Por otra parte, batir 150 g de manteca en una vasija tibia a fin de cremarla y mezclarle entonces una por una, 4 o 5 yemas.

Cuando la preparación esté espumosa, incorporarle 2 claras batidas y 150 g de miga de pan rallada y pasada por tamiz, así como 100 g de azúcar perfumada a la vainilla en polvo.

Con esta preparación cubrir las manzanas, alisar por encima con la hoja de un cuchillo y espolvorear con azúcar.

Llevar al horno suave durante 25 minutos (Queda mejor con fuente de vidrio).

Gâteau fondant aux pommes

Poner a cocinar las manzanas cortadas, pelarlas y cortarlas en pedazos chicos. Meterlas en una cacerola junto con azúcar y manteca. A fuego muy bajo, dejar cocinar por 4 horas sin revolver.

Al final de la cocción agregar si se tuviere, cuillere de kirsch.

Verter en una tortera y dejar enfriar. Servir con crema.

Gâteau Don Domingo

Se baten bien 6 yemas con 250 g de azúcar molida, se le agrega 250 g de nuez molida y al final 3 claras batidas a nieve. Se une bien todo y se pone en un molde enmantecado y forrado con papel también enmantecado (molde de bizcochuelo).

Se deja cocinar a fuego suave y una vez listo, más o menos 1 hora después, se deja enfriar, se desmolda y se deja hasta el día siguiente con una servilleta bien húmeda doblada en cuatro por encima.

Al día siguiente, se corta por la mitad, se unta con dulce de leche, se vuelven a unir y se cubre con el mismo dulce.

Se adorna con almendras picadas y tostadas, con nueces o con un baño de chocolate.

Pasta de almendras Marta

Se rallan o pisan 250 g de almendras que se habrán dejado desde la noche anterior en agua para poder pelarlas. Se baten bien, unidas con 250 g de azúcar molida y 6 yemas, agregándoles la ralladura de nuez moscada y de 1 limón y por último las claras batidas a nieve.

Se ponen en un molde enmantecado y forrado de papel también enmantecado y luego al horno de temperatura regular durante 4 o 5 minutos.

RECETAS DESDE 1938

Postre Lucido Kika

Se pican galletitas dulces, vainillas, y se mezclan con una crema hecha con 100 g de manteca, 100 g de azúcar, 2 huevos y se bate durante 20 minutos.

Luego se agrega 1 ½ barra de chocolate ablandada al calor, 1 cucharada grande de nueces picadas y otra de almendras ídem.

Se pone a helar.

Panamá cake

Se baten 120 g de azúcar con 5 huevos durante 20 minutos. Se le une 1 ½ barra de chocolate ablandada al calor y 130 g de almendras ralladas con pellejo. Se incorporan claras batidas a nieve y se coloca al horno regular en un molde enmantecado y enharinado durante ½ hora, más o menos.

Cuando la torta está fría, se cubre con la misma crema de la receta anterior que se habrá dejado espesar a fuerza de estar en el hielo.

Se adorna con almendras picadas y se conserva en la heladera varios días si se desea.

Crêpes suzzete (Plaza Hotel) Se hacen los crêpes y se apilan. Se bañan con ¼ lt de cognac, ¼ lt de Curaçao, 10 gotas de vainilla, ½ cáscara de naranja cortada en tiritas, 1 cucharada grande de manteca derretida y 10 terrones de azúcar.

Se enroscan y colocan en una fuente con este líquido, se ponen sobre un calentador, se enciende el líquido y cuando se apaga se sirven bien calientes.

Sablée de dulce de leche (Domingo)

Se mezclan 250 g de harina, 70 g de azúcar molida y un poco de sal. Se mezcla todo y se le van agregando 200 g de manteca y 2 yemas hasta formar una masa no muy dura, más vale pastosa.

Se deja descansar durante 10 minutos (no se debe trabajar mucho).

Se estira sobre el mármol teniendo cuidado de que no se pegue y se pone en 3 moldes o más, enmantecados y enharinados a fuego más bien lento para que se doren.

Se dejan enfriar y se les coloca dulce de leche.

Aparte se baten 6 claras como para merengue, se les va echando almíbar a punto de bolita. Con esto se cubre bien la torta y se adorna con chocolate rallado.

Soufflé Marceline (Domingo)

100 g de manteca se dejan derretir, agregar 100 g de harina, dejar dorar a fuego lento, agregar ¾ l de leche, trabajando sobre el fuego hasta obtener una salsa blanca espesa, pero no demasiado. Siempre sobre fuego lento y de a una, se le agregan 6 yemas revolviendo siempre, 100g de azúcar y 1 palito de vainilla.

Se sigue trabajando siempre hasta que todo esté cocinado. Se retira y se deja descansar unas 2 horas. Luego se agregan 2 yemas y 6 claras batidas a nieve. Se une todo bien y se pone a horno regular durante 20 minutos. Unos 5 o 6 minutos antes de terminarlo se ponen por encima con una espátula 2 claras batidas a nieve.

Cuando las claras están un poco firmes se les agrega por encima una capa ligera de mermelada de damasco o frutilla.

Se sirve enseguida y bien caliente.

RECETAS DESDE 1938

Budín de dulce de leche (Domingo)

A una taza bien grande de dulce de leche, se le unen muy bien 8 yemas y 2 claras.

Se coloca en un molde bien acaramelado y se pone a baño María al horno ½ hora (tiene que hervir) y luego, siempre a baño María, se coloca sobre el fuego por otra ½ hora (siempre hirviendo).

Enfriar antes de desmoldar.

Budín de dulce de leche

1 frasco de dulce de leche grande se lo pone en una cacerola con 4 huevos, 1 o 2 cucharadas de leche y se lo une todo al calor.

Poner la mezcla en una budinera bien acaramelada y poner al horno a baño María 1 ½ hora aprox.

Dejar enfriar, desmoldar.

Tarta de damascos

Se ponen en forma de corona 200 g de harina tamizada, en el centro 4 cucharadas de azúcar impalpable también tamizada, 2 yemas, 1 cucharita de esencia de vainilla, ½ cucharita de bicarbonato y 100 g de manteca. Unir bien los ingredientes del medio y luego agregar la harina. Formar una masa sin amasar demasiado.

Dejar descansar un poco y forrar con ella un molde chato enmantecado y enharinado. Cubrir con un papel de seda y dejar cocinar en horno regular por unos 30 a 40 minutos.

Dejar enfriar y desmoldar. Llenar el fondo con la siguiente crema pastelera: Poner en un tazón enlozado 100 g de azúcar, 1 huevo, 1 cucharada colmada de harina, 1 cucharita de esencia de vainilla y 1 taza de leche; revolver bien con batidor de alambre y cocinar a fuego lento

hasta que quede lisa y espesa (se puede colar si se quiere).

Se colocan por encima de la crema los damascos bien escurridos y secos formando una corona y luego se pintan con mermelada de damascos reducida (colocando al fuego con una cucharada de agua, 2 de azúcar hasta que quede líquida y brillosa).

La mermelada puede ser de cualquier otra fruta.

Crêpes suchard

Hacer crêpes bien finitos de dulce de leche y doblarlos como los Suzzette.

Servir muy calientes con salsa de chocolate caliente aparte.

Baño de tortas listas (no falla nunca)

1 taza de azúcar, 2 claras, 4 cucharadas de sopa de agua. Se bate todo junto a baño María hasta que esté bien espeso, y luego se sigue batiendo fuera del fuego hasta que tome el punto necesario.

RECETAS DESDE 1938

Torta aux carrottes Suiza (Annie)

6 huevos, 300 g de azúcar, 300 g de almendras sin pelar picadas, 250 g de zanahorias crudas, 50 g de harina, 2 cucharadas de sopa de rhum.

Batir las yemas con el azúcar durante 10 minutos. Agregar las almendras picadas, las zanahorias ralladas, la harina, el rhum y las claras batidas a nieve. Luego de mezclar todo bien, se pone en un molde de bizcochuelo enmantecado y enharinado y a horno mediano por más o menos una hora.

Luego se baña (Es mejor hacerlo uno o dos días antes) Baño especial Roque: 1 kl de azúcar en pancitos, 3 cucharadas de sopa de glucosa, ½ lt de agua.

Se hace hervir rodo junto y cuando al soplar a través de un fierrito con agujero hace bolas, se retira.

Colocar sobre mármol suavemente humedecido con muy poquita agua. Trabajar con espátula de madera o fierro, echando de tanto en tanto unas gotas de limón. Si endurece mucho, echar un poquito de agua. Cuando tome punto, guardar en la heladera cubierto con un trapo mojado.

Chocolate roll

Batir 5 yemas con 1 taza de azúcar impalpable tamizada hasta que estén casi blancas.

Seguir batiendo y luego agregar 3 cucharadas de cocoa. Al final incorporar las 5 claras batidas a nieve bien duras.

En la asadera enmantecada y enharinada se desparrama la mezcla y se deja en el horno mediano de 10 a 15 minutos. Desmoldar sobre 1 repasador enharinado, cubrir con servilleta húmeda, dejar entibiar y arrollar poniendo dentro crema espesa mezclada con dulce de leche.

Se cubre con la cobertura de chocolate o de chantilly, y luego se espolvorea con chocolate rallado. Servir con salsa de chocolate caliente.

Guayaba en casco

Hervir la guayaba en 2 tazas de agua con la cáscara y las semillas durante ½ hora.

Para cada kilo de fruta pelada se ponen 750g de azúcar y un poco de agua y se deja macerar durante 2 o 3 horas afuera de la cocción.

Se hace hervir hasta que tome punto de almíbar. Dejar enfriar en su recipiente.

OJO: Si la fruta estuviera muy madura, se hace hervir el líquido largado por las guayabas (junto con el azúcar) y el agua unos momentos antes.

RECETAS DESDE 1938

Budín de chocolate (caliente)

Derretir 75 g de manteca, agregar 90 g de harina tamizada. Dejar cocinar y agregar 350g de leche. Cuando largue el hervor poner 2 cucharas de cacao mezcladas con 125g de azúcar, revolviendo continuamente con batidor de alambre. Dejar espesar bastante y luego entibiar.

Agregar de a uno 4 huevos entero y mezclar bien. Untar con manteca una budinera con agujero al medio, espolvorearla con azúcar en el fuego a baño María.

Un ¼ de hora antes de que esté listo, poner en el horno para que termine de cocinarse.

Servir con salsa de dulce de leche caliente

Mousse de chocolate

Cortar finito 5 barras de chocolate, agregarle 1 cucharada, más o menos, de agua y derretir a fuego lento hasta que esté completamente deshecho el chocolate. Pasar por tamiz.

Aparte batir bien ¼ (250 cm3) de crema espesa y agregarle 2 o 3 claras batidas a nieve. Luego juntarlo con el chocolate y poner en un molde redondo (mojado en agua fría).

Poner a congelar y poner abajo cuando esté a punto (para que no quede muy congelado).

Desmoldar y servir con lenguas de gato.

Dulce de membrillo

Para 1 k de membrillo, 800 g de azúcar.

OJO: 1) Hacer hervir las cáscaras y semillas de los membrillos en 2 o 3 tazas de agua, colar, agregarle los membrillos cortados en pedazos y cocinarlos en agua hasta que estén bien blandos. Pasar por tamiz. PESAR y agregarle 800 g de azúcar por cada kilo de membrillo y un poquito de agua de cocción.

Revolver de vez en cuando. Cuando se quede pegado a la cuchara de madera, es que está listo. Poner en un molde mojado y allí dejar enfriar. Luego poner en la heladera.

Mont Blanc

1 kilo de castañas se mojan un poquito y se ponen al horno para que se abran. Allí se les saca la 1era cáscara, luego se las cubre en agua hirviendo para sacar la 2da que es como una pielcita pegada.

Colocar en 1 cacerola, cubrir con leche (más o menos 2 ½ vasos) y 1 palito de vainilla.

Se deja cocinar hasta que esté reducido el líquido y blandas las castañas (si el líquido se ha reducido y las castañas no están blandas, agregarle más leche). Pasarlo por el tamiz dejándolo flojo (Moulinex).

Aparte hacer un almíbar con 350g de azúcar y 1 taza de agua a pinto de bola blanda. Agregarle el almíbar a las castañas despacio para que vaya absorbiéndolo.

Darle forma de mont blanc sobre la fuente de servir y cubrirlo con crema chantilly (crema batida con 2 cucharitas de azúcar impalpable tamizada).

RECETAS DESDE 1938

Melon en surprise

Cortarle una tapa y tornar abajo para que se pueda parar.

Vaciarlo no completamente dejándole 1 parte de la pulpa, llenarlo con ensalada de fruta suplementado con frutillas y daditos del mismo melón, azúcar y kirsh. Se tapa con su misma tapa y se deja helar.

En el borde se decora con chantilly y luego se tapa.

Más tarde se destapa en la mesa al momento de servir. Esto mismo se puede hacer con ananá.

Gâteau de noix (Para 6 o 8 personas)

250G de azúcar molida, 250g de nueces peladas y molidas, 6 yemas y 3 claras.

Batir las yemas con el azúcar hasta que estas estén blancas.

Agregarle las nueces molidas y 3 claras batidas a nieve con cuidado. Se une todo y se pone en un molde redondo enmantecado y forrado en papel también enmantecado a horno mediano.

Dejarlo de 30 a 40 minutos; cuando se pincha con el palito para probarlo debe estar un poco húmedo (para evitar que se abizcoche).

Se desmolda, se deja entibiar y se le pone por encima una servilleta húmeda doblada en 4. Se deja de 10 a 12 horas y luego se corta por la mitad con cuidado (como bizcochuelo), se rellena con dulce de leche unido con un poquito de crema.

Cubrirlo con una cobertura hecha con chocolate rallado derretido con un poco de dulce de leche y adornado con mitades de nueces.

Tarta de frutillas especial

150g de harina tamizada se pone en forma de corona en una mesa de mármol o madera, En el centro se ponen 3 yemas, 100 g de manteca y 2 cucharadas de azúcar molida (poner un poco de harina o de azúcar debajo de donde van las yemas). Formar una pasta e ir agregando la harina de a poco. Si quedara muy dura agregarle 1 cucharada de agua o crema. Dejar descansar ½ hora al fresco.

Estirar con el palote y forrar una tartera de más o menos 17 o 18 cm. Doblar los bordes para afuera llenar con frutillas bien lavadas y secas.

Se pone al horno hasta que esté cocida la tarta, se retira se cubre con caramelo y se adorna con chantilly.

Gâteau polonais

Hacer 3 discos de merengue.

Se pone entre los discos dulces de leche mezclado con crema batida.

Sobre el último disco se ponen frutillas bien seleccionadas y se cubre ligeramente con salsa de frutillas o frambuesas.

Gâteau marceau

Hacer o comprar un bizcochuelo. Darlo vuelta, cortarle 1 tapa dejando todo alrededor un borde de 3 cm o algo más y vaciar el centro.

Llenarlo con helado de crema o dulce de leche, poner la tapa y dar vuelta sobre la fuente en que se ha de servir.

Cubrir con la salsa de chocolate bien caliente y servir salsa aparte para la salsa (para salsa de chocolate ver sección salsas).

RECETAS DESDE 1938

Gâteau turinois

800g de castañas cocidas y pasadas por tamiz, mezclar con 350g de azúcar, 160g de manteca derretida pero no cocida y 160g de chocolate rallado fino- mezclar todo y trabajar con cuchara de madera.

Cuando todo está bien liso volcarlo en un molde alargado forrado con papel aluminio- prensar un poco u poner a helar no en congeladora- adornar con merenguitos diminutos y unas tirtas de chantilly puestas cruzadas con manga.

Ananá a la belle meaux

Cortar un lindo ananá a lo largo por la mitad cuidando de no estropear las hojas.

Vaciarlo casi por completo teniendo cuidado de no perforar el fondo.

Cortar la pulpa en cuadraditos unir una cantidad de frutillas previamente maceradas unas horas en azúcar y kirsh. Helar bien.

Colocar los ananás puestos de punta con las hojas para afuera sobre un bizcochuelo cortado a lo largo y un poco ahuecados para que no se resbalen los ananás.

Llenarlos con la fruta macerada bien llena y con su jugo. Rápidamente adornar con unas tiritas de chantilly.

Helados de chocolate frigidaire

Rallar 1/2 libra de chocolate colocar en una cacerola con ½ tacita de leche, 1 taza de azúcar en polvo y 1 barrita de vainilla a fuego lento y revolver hasta que esté bien cremoso.

Una vez unido y frio, colocar en una bandeja de heladera y helar bien.

A parte hacer un almíbar con la otra taza de azúcar y 1/2 taza de agua a punto de bola blanda. Echar lentamente el almíbar sobre 3 claras batidas a nieve, seguir batiendo y agregarle ½ litro de crema batida espesa. Unir con cuidado para que no se corte la crema.

Retirar el chocolate, dejarlo ablandar y batirlo fuertemente. Luego unirlo cuidadosamente con la crema, etc. Poner en moldes mojados con agua fría y dejarlos escurrir y helar.

Higos Parisienne

Hacer un rico helado de crema y ponerlo en un molde. En el momento de servir, rodearlo de higos chicos, crudos pero que hayan macerado en un almíbar.

Colocarlos bien escurridos y cubrirlos a medias en salsa caramelo caliente. Servir salsa caramelo bien caliente aparte (ver salsa en la sección de salsas).

Nota: este helado queda mejor moldeado en una tartera, pues de este modo los higos pueden colocarse sobre el helado en lugar de al rededor.

RECETAS DESDE 1938

Pan de miel

2 tazas de harina, 1 taza de azúcar, 1 taza de leche, 1 taza de miel, 1 cucharada de canela, 1 cucharadita de sal y 1 cucharadita de bicarbonato.

Se unen la harina, canela, el bicarbonato y la sal. Agregar el azúcar.

Aparte se mezcla muy bien la leche con la miel y se coloca en un molde largo (tipo budín inglés) a horno muy suave. Lleva más o menos 1 hora y ¼ en cocinarse.

Si se arrebata en la parte de arriba, cubrir con un papel.

Postre de bananas

Preparar un chantilly con ¼ litro de crema y 4 cucharadas de azúcar impalpable.

Pelar de a 2 bananas (para que no se pongan negras), aplastarlas con tenedor formando un puré y agregar a la crema chantilly, y así sucesivamente.

Mezclar despacio y poner en la heladera. Poner por encima un poco de chocolate rallado.

Arrollado de dulce de leche

4 huevos, 4 cucharadas de azúcar molida, 4 cucharadas de harina, dulce de leche, 1 cucharada de azúcar impalpable.

Batir los huevos con el azúcar entibiando sobre baño María. Seguir batiendo hasta que esté espeso como un sabayón. Dejar de batir en ese entonces, agregarle la harina pasada por un cernidor y mezclar suavemente con una cuchara de madera.

Colocar en una asadera forrada con papel de seda impermeable enmantecada y cocinar un horno de temperatura más que regular.

Desmoldarlo después sobre un repasador húmedo, untarlo con dulce de leche y arrollarlo. Ponerlo en una fuente o bandeja y espolvorearlo con el azúcar impalpable.

Oatmeal apple crisp

6 manzanas verdes medianas, 1 taza de azúcar morena, ¾ de taza de harina tamizada, ¾ de taza de avena de rápida cocción, 1 cucharada de canela, ½ taza de manteca.

En un recipiente integrar con las manos la manteca, la harina, el azúcar, la avena y la canela hasta formar un granulado. Una vez listo dejar en la heladera.

Mientras tanto cocinar con manteca en una sartén las manzanas peladas y cortadas en finas láminas y azúcar.

En una tortera se introduce la mitad de la preparación granulada y se la aplasta por la superficie. Luego se colocan las manzanas cocidas y finalmente la otra mitad de la preparación por encima de las manzanas.

Cocinar a horno mediano. Servir caliente junto con crema batida.

RECETAS DESDE 1938

Helado de frutilla

1k de frutillas maduras, 2 tazas de azúcar, ½ taza de agua, ½ l de crema, 3 claras.

Lavar bien las frutillas con la colita a varias aguas. Luego ponerla en un bol con 1 taza de azúcar y dejar macerar por 6 horas por lo menos, para que larguen bien su jugo.

Una vez pasado esto, pasarlas por la licuadora con su mismo jugo, cortarlas y ponerlas a congelar. Cuando estén bien duras, retirar de la heladera, dejar ablandar y volver a batirlas en la licuadora.

Aparte batir las 3 claras con un poquito de sal hasta que tomen punto nieve. Al mismo tiempo, hacer un almíbar con 1 taza llena de azúcar y ½ taza de agua a punto de bola blanda. Retirar del fuego, dejar enfriar un poco y verter de a poco sobre las claras batidas, batiendo despacio.

Una vez bien unido se le agrega más o menos 350g o 400g de crema doble batida espesa. En ese momento se unen las frutillas, con mucho cuidado para que no se corte la crema, y al mismo tiempo quede perfectamente unido.

Mojar un molde alargado (tipo budín inglés) con agua fría, poner boca abajo un momento y luego llevar con la mezcla. Esto da para dos moldes chicos o un bastante grande (12 personas).

Esta misma receta sirve para frambuesas, moras, duraznos, etc.

Peras asadas con crema

Pelar y lavar 6 peras no demasiado maduras. Colocar enteras en una fuente de horno.

Cocinar media taza de agua y ½ taza de azúcar en una cacerola a fuego más bien fuerte durante 5 minutos.

Luego echar este líquido sobre las peras; tapar y colocar en el horno a fuego moderado hasta que las peras estén tiernas pero firmes.

Retirar el líquido y cocinarlo aparte hasta que forme la consistencia de miel.

Agregarle 1 cucharada de postre de cointreau, o 1 de vainilla y volver a ponerlo sobre las peras.

Enfriar bien heladas y servir con crema bien batida.

RECETAS DESDE 1938

Compotas

Frutas secas (orejones, ciruelas, etc.)

Se ponen en remojo unas horas antes. En la misma agua se ponen a hervir.

Al cuarto de hora de estar hirviendo se echan 4 cucharadas de azúcar y se deja hervir otro rato.

Fruta fresca

Se hace primero el almíbar (mitad agua por ej. 1 taza de azúcar para 2 tazas de agua). Cuando está bien claro el almíbar se echa la fruta, dándole uno o dos hervores según la fruta que sea.

Compota de membrillos

Se toman membrillos maduros, se los pela y corta suprimiendo aquellas partes más duras.

Se los pone a cocinar en agua de limón (eau citronnée) dentro de una cacerola hasta que queden bien blandos.

Una vez escurridos, se los deja marinar en el almíbar caliente durante tres horas.

Reducir el almíbar y refrigerar.

RECETAS DESDE 1938

Pastas

Macaroni Robut Robut

Faites cuire les macaronis, laisser les égoutter. Préparez une béchamel et souligne de crème fraiche et de fromage râpé.

Ajoutez des quenelles grosses comme la moitée de mon petit doigt, des champignons juin haches et des memes des de jambon. Mettez le tout dans un plat allant au four. Saupoudrer de blonde chapelure et laisser doree au four.

Cocer los macarrones y dejarlos escurrir. Preparar una bechamel, crema fresca y queso rallado. Añadir todo a los macarrones.

Agregar albóndigas de tamaño de un dedo meñique, champignons y jamón.

Ponga todo en una fuente para horno. Espolvorear con pan rallado dorado y dejar dorar al horno.

Nouilles a la mistinguett

Usar la cantidad necesaria de tallarines, llamados cintas. Se harán cocer de a pequeñas cantidades en una olla grande, conteniendo agua hirviendo y sal. Se hacen de a pequeñas cantidades para evitar que en la cocción la cantidad de pasta se una y que al soltar el almidón que contiene, produzca una preparación gomosa. Los tallarines se cocerán rápidamente y se irán echando en otra cacerola provista de un gran trozo de manteca fresca en la que, fuera del fuego, se mezclará con los tallarines ayudándose con un tenedor. Con el calor de las pastas, la manteca se deshará fácilmente.

Por otra parte, se tomará una buena cantidad de tomates, después de haberles sacado la piel. Se deshará con un tenedor, colocándolos inmediatamente en una cacerola con mucha manteca fresca, donde se cocerá la salsa, consecutivamente sazonada. Antes de servir se rocían generosamente con esta salsa.

RECETAS DESDE 1938

Ñoquis soufflé

100g de manteca se calientan y se le agrega 150g de harina tamizada, revolviendo con una cuchara de madera. Cuando está bien cocida la harina, se le agrega 1 l de leche tibia.

Una vez bien unido se retira del fuego y se deja entibiar. Entonces se le agregan 5 yemas ligeramente batidas y 100g de queso parmesano rallado. Condimentar.

Aparte batir las claras batidas a nieve y luego mezclarlas con el resto de los elementos con mucho cuidado (cut and fold). Se ponen en pequeños moldes untados en manteca (no llenarlos porque la mezcla sube con el calor) y cocinarlos a baño de María al horno.

Cuando están listos, se retiran, se dejan entibiar un poco, se desmoldan con cuidado y se van colocando en una pyrex.

Se les agrega crema tibia, condimentada y se pone todo al horno para calentar rápidamente.

Ñoquis a la romana Don Domingo

Se pone a hervir en una cacerola con fondo grueso (no enlozada), 1 lt de leche. En el momento de hervir, se le echa en forma de lluvia y revolviendo al mismo tiempo rápidamente con una cuchara de alambre, 225g de sémola (tener cuidado que no sea semolin).

Tenerla a fuego mediano durante media hora, revolviendo continuamente con cuchara de madera. Al retirarla se le echan 2 o 3 yemas, revolviendo muy ligero para que no se cuezan y unos 100g de queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada.

Se vuelca sobre mármol enmantecado, se deja enfriar un poco (del espesor de un dedo, se alisa con palote enmantecado). Se corta en redondeles y se ponen en una fuente de horno, espolvoreándolos con queso y manteca derretida, y se dorar en horno bien caliente.

Salsa de tomate

Se saltea una cebolla en un poquito de aceite, se retira y se echan en el mismo aceite 2 tomates pelados y picados finamente. Luego se agrega ½ tarrito chico de extracto de tomate, sal y pimienta.

A medida que se va espesando, se le van agregando de a poco 2 o 3 cucharadas de caldo.

Salsa de chocolate caliente

Se colocan en una cacerolita 6 cucharadas de azúcar molida y 2 de cacao en polvo (Bonafide) y se las cubre con bastante agua, siempre a fuego regular. Se revuelve constantemente para evitar que se pegue y se lo deja hervir.

Una vez espeso, se retira y sirve bien caliente.

Salsa béarnaise

Se colocan en una cacerolita 3 cucharadas de sopa de agua, 3 de vinagre tarragon y ½ cebolla.

Se coloca al fuego hasta que comienza a hervir. Luego se retira la cebolla de este jugo y se le van agregando despacio 4 yemas ligeramente batidas, ½ cucharadita de sal y 1/8 de paprika.

Se cuela y se pone a baño María revolviendo rápidamente hasta que comienza a espesar. Se continúa revolviendo y se le van incorporando de a poco 4 cucharadas de sopa de manteca que se habrá cremado previamente.

Nota: Queda muy rica en fonds d’artichauts.

RECETAS DESDE 1938

Salsa Hollandaise

Se baten 3 yemas junto con ½ taza de agua a baño Maria para que queden bien espumosas.

Se siguen batiendo continuamente y se les agrega 1 cucharada sopera de jugo de limón, 150 g de manteca previamente cremada, sal y pimienta. Se continúa con el batido hasta que queda bien espeso.

Nota: La salsa queda deliciosa como acompañamiento a pescados o espárragos.

Se la puede servir caliente o habiéndola dejado enfriar pero sin haberla puesto en la heladera.

Salsa vainilla

En una cacerolita se ponen 6 yemas, 150 g (o 200 g, a gusto) de azúcar molida, 1 cucharada de harina tamizada (dos veces por tamiz) y ¾ de litro de leche cruda.

Se pone a fuego lento hasta lograr hervor junto con una ramita de vainilla, revolviendo continuamente con una espátula de madera y teniendo especial cuidado de que no se pegue en el fondo. La preparación debe quedar cremosa y muy lisa, sin grumos.

Se la deja enfriar y se la sirve en lo que se desee.

Salsa Pichunjo

Se pica finamente una cebolla de tamaño regular y se la fríe en 2 cucharadas de manteca. Una vez bien unido, se incorporan 2 cucharadas bien colmadas de harina. Se integra todo bien y se le agrega 1 vaso de leche y 1 caldo, 2 cucharadas de extracto de tomate.

Se revuelve continuamente hasta que este espeso. Ahí recién se agrega sal, pimienta y 1 cucharada de kétchup.

Servirla buen caliente.

Marchand de vin

Se pican bien fino 6 echalotes, se los pone en una cacerola esmaltada junto con 1 copa de vino Bordeaux y se deja cocer a fuego lento hasta que se reduce a su mitad.

Aparte se prepara 1 cucharada de perejil picado (o mejor si es cerfeuil) muy fino y se revuelve ¼ de manteca cremada con el jugo de ¼ de limón.

Al vino se le agrega sal, un poco de pimienta bien molida y 1 cucharita de extracto de carne disuelta en otra cucharita de agua caliente. Se deja siempre a fuego lento.

A la manteca cremada se le agrega el perejil picado (o cerfeuil) y luego de a poco el vino revolviendo continuamente.

Utilizarla para cubrir bifes.

RECETAS DESDE 1938

Salsa Don Domingo

Se derriten 60 g de manteca y se doran en ella una cucharada de cebolla picada muy finamente. Una vez que oscurece, se le agrega 1 cucharada de harina, 1 cucharita de extracto de carne diluida en una tacita de caldo y ½ copita de vino tinto. Se la deja espesar y luego se condimenta con sal y pimienta. Todo esto llevará unos 5-10 minutos.

Salsa puchero

Se pican finamente 1 cebolla grande, ½ ají grande, 1 tomate, perejil y 1 huevo duro (las legumbres se cocinan en el mismo caldo del puchero).

Luego se condimente con 2 cucharadas de vinagre y 2 de aceite, mostaza, ½ salsa inglesa, sal y pimienta.

Salsa muselina fria

Con un buen puñado de espinacas cocidas y pasadas por tamiz, se hace un puré.

Se le agrega una tacita de crema y otra de mayonesa.

Salsa muselina caliente

Se hace un puré como en la anterior de espinacas o berros. Luego se le agrega 1 cucharada de crema, otra de vinagre de tarragón, sal y pimienta.

Aparte se baten bien 2 huevos y se coloca todo al fuego, continuando siempre con el batido hasta que la espinaca se cocine.

Salsa de nuez

Se pisan 200 g de nueces peladas y sin pellejo junto a 2 tostaditas de pan sin corteza mojadas en leche.

Una vez todo unido, se pone en una salsera junto a 1 cucharada grande de salsa inglesa, 4 de aceite bien frio, 2 de vinagre, sal y pimienta.

Puede servirse caliente si se prefiere.

Nota: esta salsa es ideal para ensaladas, aves o carnes.

Salsa cardinal

Se le agregan a ¾ de litro de salsa Bechamel unas cucharadas de vino blanco, 1 ½ litro de crema. Se la pone a punto y luego se la retira del fuego. Luego se incorporan 100 g de beurre de Omar y una pizca de pimienta de cayenne.

Para la beurre de Omar: Se pican bien finamente todos los residuos de la langosta, se le agrega la misma cantidad de manteca y se pasa por tamiz.

Sauce crème

En 60 g de manteca se dejan cocer ligeramente 40 g de harina (2 cucharadas de sopa) sin que la última llegue a tomar color y luego se le incorporan 2 tazas de leche hirviendo.

Se la deja así por un rato y luego se incorpora 1 taza de caldo desgrasado, sal, pimienta, nuez moscada, 1 cebollita entera, 1 hojita de laurel y thyme (tomillo).

Se deja cocer despacio más o menos durante 20 minutos y se le agregan luego 2 cucharadas de sopa de crema y a fuego fuerte, se la hace reducir. Una vez quitada del fuego se la tamiza.

Al momento de servir se la debe calentar a fuego suave y se le deben agregar lentamente 2 cucharadas de jugo de limón.

RECETAS DESDE 1938

Sauce Aux Champignons

1ro) A fuego muy lento se hace un roux con 2 cucharadas de manteca y otras 2 de harina tamizada hasta que toma un color ligeramente dorado.

Luego se le agregan más o menos 2 tazas no muy llenas de caldo bien clarificado hasta que llega al punto de hervor. Sin dejar de revolver nunca, se deja cocinar despacio por unos 40 minutos (Esto hace un Velouté ).

2do) Se lo retira del fuego y se le incorpora 1/3 de taza de crema.

En una sartén aparte se coloca 1 yema junto con 70 cm3 de caldo clarificado, nuez moscada, jugo de limón y 2 cucharadas de jugo de hongos. Con la ayuda de un batidor se mezcla bien todo y se le agrega la preparación anterior.

Se coloca la mezcla al fuego y se la deja tomar ebullición, revolviendo continuamente sin parar. Se la deja reducir a un tercio y se la retira del calor recién cuando queda adherida a la cuchara (siempre a fuego lento). Luego se la cuela y vierte en un recipiente con un poco de manteca.

Al momento de utilizarla se debe calentar ligeramente y se le deben agregar unos 15 g de manteca sin dejar de cocinar (esto se llama Parisienne).

3ro) Se hace reducir a 2/3, 1 taza de jugo de hongos junto con la salsa anterior dejándola hervir por unos minutos. Luego se le agregan los champignones cortados por la mitad.

Si queda demasiado espesa se le puede agregas caldo clarificado hasta darle la consistencia deseada.

Nota: Muy buena para servir con lengua, pescados o cualquier carne.

Salsa soubise Se pelan y cortan 250g de cebollas. Luego se las hierve hasta que estén bien cocidas, se las remueve, se las escurre y se las pasa por un tamiz.

Se les agrega ¼ l de salsa bechamel espesa, sal, pimienta y una pizca de azúcar en polvo. Se lo deja cocinar suavemente al horno -o a baño María- y se le agregan 40 g de manteca mientras se va llegando a la cocción, junto con 50 cm3 de crema.

Salsa de damascos Domingo

Se puede hacer con damascos frescos o bien secos. En el caso de los últimos, se deben poner en remojo durante la noche.

Se deben hervir bien, pero no en demasiada agua. Hecho esto, se pasan por tamiz, se les agrega azúcar (más o menos el mismo peso que el de los damascos) y se vuelven a cocinar hasta que la preparación queda brillante y transparente. Debe espumarse continuamente.

Sauce madère Domingo

Se diluye extracto de Don Domingo en una cacerola con más o menos ¼ de litro de un buen caldo bien desgrasado y se le incorporan 1 o 2 cucharitas de fécula de papa previamente diluida en un poco de vino madère, marsala, oporto o simplemente uno seco.

Se le agrega un vasito del mismo vino empleado y se deja cocinar un poco, cuidando que no espese demasiado. Debe quedar oscura y muy brillante.

RECETAS DESDE 1938

Sauce moutarde

Se diluyen 2 cucharadas de mostaza francesa y ¾ de mostaza inglesa con un frasquito chico de crema.

Nota: Queda muy rica en carnes o pescados.

Sauce bechamel

Se prepara la 1era parte de la sauce aux champignons (logrando un velouté ), con la diferencia de que se aumentan las cantidades al doble (Si es para servir con pescado se debe hervir durante ¾ de hora en el caldo que se va a utilizar). Se le agrega la crema y se la deja de lado.

Aparte se corta una cebolla chica en rodajas y se la coloca apenas en manteca a fuego lento junto con un poco de jamón crudo cortado en pedacitos, unas rodajas de zanahoria, apio, champignons, perejil, bouquet garni y especias. Se la deja cocinar despacio a fuego lento durante unos 15 minutos, luego se la retira de la manteca y se incorpora el velouté preparado anteriormente.

Se deja reducir a fuego fuerte, siempre revolviendo y recién después de unos minutos de hervor se le agrega, de a poco y a medida que se va reduciendo la salsa, 1 taza de crema ligeramente batida

Salsa beurre maitre d’hotel

Se mezclan 150 g de manteca en punto pomada, 1 cucharada de perejil cortado, sal y pimienta, ¼ o ½ limón y 1 cucharada de mostaza.

Nota: servir fría en espárragos, pescados, etc.

Salsa museline

Se hace un puré con un buen puñado de espinacas cocidas y pasadas por un tamiz. Luego se agrega 1 tacita de crema batida y otra de mayonesa.

Salsa de caramelo para postres

Se derrite ½ taza de azúcar morena junto con otra ½ taza de azúcar sin dejar que se queme. Luego se le agrega ½ taza de agua con 2 cucharitas de vinagre.

Una vez que se logra un almíbar, se lo retira del fuego y se agregan unas gotitas de esencia de vainilla y una cucharadita chica de cognac.

A veces también se le pueden incorporar almendras tostadas y picadas bien finas, pero es algo optativo.

Salsa de berros fria (para huevos, pescados)

A 125 g de crema batida se le agregan de a una, 2 yemas, se lo une y luego se le incorporan despacio 2 cucharadas de vinagre. Se lo condimenta con azúcar, mostaza, sal y pimienta.

Aparte se pican finamente las hojas de más o menos ½ atado de berros bien lavados y secos. Luego se los agrega a la crema y se deja todo en la heladera, ya que es más rico frío y descansado.

RECETAS DESDE 1938

Salsa verde fria

Se prepara una mayonesa de 3 yemas a la cual se le agrega por partes iguales, un atado de espinacas -hervidas, escurridas y picadas finamente-, una igual cantidad de hojitas de berro y buen puñado de perejil. Todo debe estar picado muy finamente.

Luego se incorpora mostaza, sal, pimienta y un poquito de estragón en polvo.

Si se quiere aumentar la cantidad, a último momento se le agregan 1 o 2 cucharadas de crema batida.

Salsa sencilla para pescado

Se derriten 100 g de manteca, se agrega 1 yema batida, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada o 2 de crema batida y unas cuantas alcaparras.

Se lleva todo a punto de hervor y se la sirve.

Salsa financière

Se pone a dorar en manteca y aceite un buen pedazo de carnaza sin grasa cortada en cuadrados grandes. Luego se le agrega 1 cebolla rallada grande, se la deja tomar un poco y se la espolvorea con 3 cucharadas de harina. Se la deja rehogar para que se cocine la harina pero sin dejar que se queme.

Luego se le agrega 1 ½ l de caldo desgrasado, 1 cucharada de un buen extracto de carne y una más chica de extracto de tomate. Se la deja hervir lentamente revolviendo de vez en cuando.

Se la cuela, se retira la carne y se vuelve a colocar al fuego. Además se agrega 1 taza grande de hongos picados (2 antes se los debe haber puesto en remojo), 100 g de jamón sin grada cortado en fina juliana y 1 copa de marsala.

Se deja hervir unos minutos, deliciosa!

Salsa bechamel (salsa madre)

A una salsa blanca no muy espesa se le agregan unas rodajas de cebolla, zanahoria, apio y 1 ramillete compuesto.

Se lo deja hervir despacio, revolviendo durante unos 20-30 minutos.

Si queda demasiado espeso, se le debe agregar leche, agua o crema sin batir.

Una vez llegada la cocción, se la cuela y condimenta.

Salsa mornay

A la misma salsa anterior, tras ser colada se le agregan 2 yemas ligeramente batidas uniendo todo bien. Se la coloca a fuego lento y se le agrega un buen punados de queso rallado Nota: es muy rica para cubrir huevos y luego gratinar.

Salsa para coquilles

Se pican ligeramente 2 cucharadas de alcaparras, 2 de perejil y 1 de estragón.

Luego se ponen 4 yemas en un bol junto con 4 cucharas escasas de mostaza, sal y pimienta. Siempre batiendo, se le agregan 2 cucharadas de vinagre en hilo, luego 1 de aceite en hilo y 3 vasos de aceite de a poco.

La salsa debe estar bien espesa. Se le agregan además alcaparras, perejil, estragón, sal y pimienta y a último momento jugo de limón y 2 o 3 claras batidas.

Utilizar para cubrir los coquilles, y adornar con alcaparras y remolacha rallada muy finamente.

RECETAS DESDE 1938

CopetĂ­n

Palitos de queso

Se corta pan inglés o de sándwich en tiras del largo y grosor de un dedo más o menos.

Se los enmanteca generosamente por todos lados y se los pasa por queso parmesano rallado (un poco grueso) tratando que se pegue bien. Se los espolvorea un poco con pimienta de Cayena.

Luego se los coloca sobre una chapa enmantecada y se los lleva al horno a temperatura regular hasta que toman un lindo color.

Cheedar cakes

Se debe integrar todo junto 100 g de harina, 100 g de manteca, 50 g de queso cheddar rallado, 50 g de parmesano (también rallado), 1 cucharada sopera de crema, un poco de pimienta de Cayena y 1 yema. Se trabaja todo hasta unificar bien y se deja descansar durante ½ hora aprox. en la heladera.

Pasada la media hora se retira de la heladera y se cortan pequeños redondeles de un espesor de ¼cm. Luego se los pinta con una mezcla de yema y agua y se los coloca en una chapa enmantecada y enharinada en el horno hasta que se doran bien.

Aparte se prepara una crema con 2 yemas, ½ taza de leche, queso parmesano y cheddar rallados y se la coloca al fuego revolviendo continuamente con mucho cuidado a que no se corte hasta formar una crema lisa y espesa.

Con esta crema se untan los redondeles, se los coloca de a dos (como sándwich) y en el momento de servir se calientan bien en el horno.

Servir bien caliente.

RECETAS DESDE 1938

SOPA DE CHOCLO

Se rallan 10 choclos y se los cubre bien en suficiente caldo.

Se pasa por tamiz todo junto y se lo coloca al fuego revolviendo constantemente para evitar que se pegue. Una vez que ha hervido, se retira.

Servir bien caliente.

SOPA ALEMANA En un buen caldo se hierve ½ kilo de carnaza picada, 4 zanahorias (2 enteras y 2 ralladas), 1 cebolla y apio.

Se le echa un poco de fécula para espesar, 2 cucharadas de salsa inglesa y se adorna con huevo duro picado.

Sopa georgette

Se hace un puré con corazones de tomates bien cocidos y zanahorias también cocidas y se mezcla todo con un buen caldo.

Sopa de zapallo

Se hierve 1 kl de zapallo, se lo pasa por un tamiz y luego se hace un puré junto con algunas papas (2 si son medianas, 3 si son chicas), leche y un poco de manteca.

Cuando todo esto está unido y cocido, se le agrega el caldo que sea necesario (debe quedar espesito pero no por demás). Pueden agregarse 1 o 2 cucharadas de crema si se quiere.

Servir caliente, con cuadraditos de pan frito.

RECETAS DESDE 1938

Sopa de lentejas MarĂ­a Gramajo

Se saltean en un poco de manteca menudos de ave y 1 cebolla picada.

Aparte se prepara un purĂŠ de lentejas.

Un rato antes de servir se une todo con un buen caldo previamente colado.

P. Individual

A un buen caldo caliente, se le agrega un poco de extracto de carne hasta que tome color, 1 hoja de lechuga y una tostada de pan frito en aceite.

Al primer hervor, se le agrega 1 o 2 huevos y se lo sirve enseguida para evitar que se cocinen demasiado.

Servir en cazuelitas habiendo incorporando manteca en su fondo.

Sopa de verduras

Se utilizan toda clase de verduras previamente cortadas en juliana.

Se frĂ­en en manteca ligeramente, luego se incorporan en un buen caldo y se las deja cocinar por 1 hora.

Sopa de berros

Se pica un atado de berro muy finamente y se hierve en un buen caldo junto con 2 cucharadas de manteca y 1 o 2 papas ralladas.

Se debe procurar que quede cremoso pero no demasiado espeso.

Se puede agregar un poco de crema, pasar por un tamiz o servir al natural.

Sopa de tomate (fría o caliente) Se prepara una salsa de tomate con cebolla, manteca, laurel, orégano, zanahoria, ají cortadito y 1 o 2 tarros de pulpa de tomate según la cantidad de comensales.

Se cocina todo junto durante media hora.

Se deja enfriar y luego se lo pasa por la licuadora.

Aparte se prepara una salsa blanca bien trabajada (más o menos la misma cantidad de tiempo que el tomate o un poquito menos).

Se une todo junto y se lo cocina durante un rato para luego retirarlo, condimentarlo y agregarle unas 2 cucharadas de crema.

Se lo mezcla todo bien y se lo coloca en la heladera.

En el momento de servir, se le agrega un poco de perejil picado.

Si se la prefiere caliente, se le agrega paprika a gusto, y en lugar del perejil, cuadraditos de pan frito.

Sopa de verduras y crema

A un buen caldo de legumbres, o cualquiera que se desee, se le agrega 1 cucharada de lentejas, 1 zanahoria.

Al final agregar 1 yema de huevo y 1 cucharada de crema de leche.

RECETAS DESDE 1938

Soupe à l’oignon (8 personas)

Se cortan 5 cebollas grandes en rodajas finas y se cocinan en manteca sobre fuego mediano.

Cuando están bien doradas, se le agrega 1 ½ de un buen caldo (sin grasa y previamente colado) y se lo deja hervir todo junto por media hora.

Se sirve individualmente, cubriendo el fondo de los recipientes con tostadas de pan (de ½ cm) y queso rallado por encima (mitad gruyère y mitad parmesano, o todo gruyère si se lo prefiere).

Sobre esto se vuelca el caldo con las cebollas bien caliente.

Si se quiere gratinar, se le puede agregar un poco de queso por arriba y se lo coloca unos pocos minutos en la gratinadora bien caliente.

Consommé groduo

Hacer un caldo con ½ kilo de pecho de vaca, ½ de culata, 3 puerros, 4 cebollas, 2 nabos, 3 zanahorias, apio, perejil, sal y pimienta y 4 lts de agua.

Aparte, freír un kilo de cuadril en gordura, rociarlo con sal gruesa y esperar a que llegue a un dorado oscuro.

En el momento de servir, echar en el plato tiritas de queso fresco.

Mezclar aparte el jugo de la carne con crema.

Entradas

Panqueques Ana

½ lt de leche, 4 huevos, 4 cucharadas de harina, 60 g de manteca derretida, sal y pimienta.

Se bate la harina con las yemas y la leche, luego la manteca. Se deja descansar 1 hora. Se le agregan entonces las 4 claras batidas a nieve. Con esta mezcla se hacen 4 o 6 panqueques gruesos, dorados de un lado y otro, pero no mucho.

Se colocan en una fuente, cubriendo alternadas una con puré de espinacas y otra con jamón picadito. Así consecutivamente, dejando una como tapa.

Se cubre todo con 200g de crema batida y unida a 1 o 2 yemas, calentada y condimentada. Se espolvorea con queso rallado y se gratina rápidamente en horno o parrilla caliente. Queda también muy rico relleno de pescado y espinaca- o de choclo y pollo picado.

Duchesse de jamón

Se hace un sócalo de espinacas (un budín hecho en molde largo).

Sobre esto se ponen tajadas no muy finas de jamón arrollado. Se cubre con una bechamel liviana a la cual se le agregan 1 o 2 yemas, se espolvorea con queso rallado y pan rallado y se pone un instante a horno fuerte.

La base de la fuente se adorna con papas duquesas gratinadas de antemano.

RECETAS DESDE 1938

Papas a la crema

Una pyrex (no muy profunda) se enmanteca profundamente.

Se cortan las papas finitas y redondas (elegir papas chicas) y colocarlas encimadas junto con sal, pimienta, queso rallado fino y un frasquito de crema (sin batir).

Ponerlas a horno moderado.

Papas

Papas cortadas en dados (crudas) las pongo en manteca para que se cocinen (despacio).

A media cocción se le echa un puñado de pan rallado y con espatulas las doy vuelta para que se sigan cocinando. Se vuelve a echar 2 o 3 veces pan rallado de esta misma forma.

Cuando ya estén cocinadas, agregarles sal, pimienta y perejil cortado finito.

Puré gratinado americano

Hacer un buen puré corriente. Agregarle 1 taza de crema batida mezclada con 1 taza de queso parmesano rallado.

Poner el puré una pyrex enmantecada y cubrir con la crema (no olvidar al condimentar que el queso es de por sí salado).

Poner en horno bien caliente para gratinar.

Papas lyonesa

Cortar papas en rodajas, darles un ligero hervor o crudas, como se quiera (es mejor crudas pero tardan más en hacerse).

Derretir 100g de manteca en una sartén, cocinar cebollas cortadas en rodajas. COCINAR Y NO SALTEAR. Cuando estén blandas, agregar las rodajas de papas y dejar cocinar

lentamente. Si fuere necesario agregar más manteca.

Una vez oscuras y bien tiernas, condimentar con sal, pimienta y perejil picado fino.

Al poner en la fuente hacerlo con cuidado para que no caiga el exceso de manteca.

Boniatos azucarados

Freír ligeramente los boniatos cortados en rodajas no demasiado finas. Escurrir. Condimentar y colocar en una pyrex donde se hayan derretido 3 cucharadas grande de manteca y 1 taza de azúcar morena.

Pasar por esta mezcla los boniatos, luego colocarlo en filas, cubrir con un poco más de azúcar y dejar en horno más bien fuerte unos ¾ de hora, remojando en la salsa de tanto en tanto.

Servir bien caliente sobre croutons de pan lactal, pasados por leche y fritos en abundante aceite. Riquísimo. Ojo que no se corte.

Salchichas oxford en parmesano

Se quita la piel de las salchichas, se bañan en huevo batido y se pasan por pan rallado y queso parmesano.

Se ponen al horno caliente durante 30 minutos y se sirven von tomate kétchup.

RECETAS DESDE 1938

Tarta de espinacas

Hacer una tarta como para la de queso.

Aparte tener las espinacas hervidas, escurridas y salteadas con un poco de manteca y cebolla- dejar enfriar y agregar un poquito de manteca, una tacita de crema y mezclar todo.

Con esto llenar la tarta. Cortar unos 100g de queso gruyere, cubrir con esto la tarta, poner en horno caliente unos 10 minutos y luego gratinar en la parrilla.

Apio y jamón gratinado

Hervir en agua y sal el apio. Escurrirlos y cortar todo lo blanco en cuadraditos. Guardar el líquido de hervor. Poner la misma cantidad de jamón cocido cortado en cuadraditos.

Hacer una bechamel liviana, con leche y parte del líquido de cocción.

Poner todo en una fuente enmantecada, mezclar con un poquito de queso rallado, cubrir con la salsa y gratinar con pedacitos de manteca, queso y pan rallado.

Papas lisette

Asar papas crudas en el horno con su cáscara. Luego pelarlas y picarlas a cuchillo para después agregarle sal, pimienta, 1 cucharada grande de crema natural, 1 cucharada de cebolla rallada (previamente pasada por agua hirviendo), 1 cucharada grande de queso rallado y 30g de manteca.

Con las manos darle forma de torta y freírla en manteca por un lado y luego del otro; ponerlas en el centro de una fuente y rodear de bifecitos de lomo o riñones en brochette.

Souffle de queso infalible

6 cucharadas de manteca, 3 cucharadas de harina tamizada, Âź l de leche, 6 huevos, 1 taza de queso parmesano Hacer una salsa blanca con la manteca, la harina y la leche. Agregar el queso.

Retirar del fuego, poner las 6 yemas ligeramente batidas, condimentar. A Ăşltimo momento, agregar las 6 claras batidas a nieve.

Volcar la mezcla en una pyrex redonda, profunda, bien enmantecada.

Poner en horno bien caliente de 15 a 20 minutos. Debe quedar bien alto pero blanduzco.

RECETAS DESDE 1938

RECETAS DESDE 1938