QUÍMICA Y COCINA CURSO DE OTOÑO 2008
El saber algo y saberlo científicamente, no tiene valor l sii no se d da a conocer H. W H Weinrich, i i h “Sprache “S h und d Wi Wissenschaft", h ft" Revista Merkur 6, 496 (1985)
PONENTES • Prof. A. Vargas Berenguel (Univ. Almería) – La cocina: ¿tiene química?
• Prof. J. Ruiz (Univ. Extremadura) – Nuevas herramientas en la cocina
• Pere Castells (Responsable ( del Departament de Reçerca Gastronòmic i Científic . El Bulli)) Innovaciones culinarias y perspectivas de futuro (vistas por un científico)
PONENTES • Raimundo García del Moral ((Univ. Granada)) Comer con los cinco sentidos
• Mª Dolores Garrido (Universidad de Murcia) Nuevas texturas en la cocina
• Eduardo Rodríguez y Equipo Ciencia con Buen Gusto No me llames carbohidrato … llámame glúcido
UN POCO DE HISTORIA
UN POCO DE HISTORIA 2,5 X 106 AÑOS INCORPORA PORCIONES DE CARNE EN SU DIETA VEGETARIANA 105 AÑOS: DESCUBRE EL FUEGO
DISMINUYE EL APARATO DIGESTIVO A FAVOR DE UN AUMENTO EN EL TAMAÑO DEL CEREBRO
• ESTERILIZACIÓN EMPÍRICA DE
ALIMENTOS • TECNOLOGÍA CULINARIA (SABOR Y OLOR)
HACE 12.000 12 000 AÑOS AÑOS…
CULTIVA PLANTAS (AGRICULTURA)
CRÍA ANIMALES EN CAUTIVIDAD (GANADERÍA)
DESARROLLO DE LA GASTRONOMÍA CULINARIA
Arquéstrato de Gela (s. IV aC) Hedypatheia (El buen convite, también conocido como el Tratado de los Placeres), poeta viajero correlacionó cultura y gastronomía
Marco Gavio Apicio (s. IV), rico patricio tii y cocinero. De re coquinaria . Recopilación de recetas
Época de tradición oral
Taillevent (alquimista normando) (s. XIV)
Le Viander.
Robert de Nola, cocinero de Fernando I,I rey de Nápoles(s.XV) Nápoles(s XV) Llibre del Coch. Fue uno de los recetarios más populares del s. XVI en Castilla y A ó Aragón.
LA TECNOLOGÍA CULINARIA DURANTE EL RENACIMIENTO
Platino de Cremona
Pierre Pildoux
Grand cuisinier de toute couisine
De honesta voluptate. Estas dos
obras muestran las grandes novedades renacentistas incorporando nuevos alimentos e ingredientes provenientes de Oi t M Oriente Medio di o ddell Nuevo Mundo.
Massialot (s. XVII) Le cuisinier
y et royal bourgeois .
Comienza a utilizar los fondos de caldos y las
mousses.
Antoine Auguste Parmentier. Farmacéutico e introductor de la patata. Mantenía el principio de la extracción de la esencia de los alimentos: reducción de salsas ppara extraer su jugo vital.
Con la Revolución Francesa empiezan a parecer los Restaurantes en Francia.
Alexandre Grimord de la Reynière (S. XVIII)
Almanach des gourmands
Jean Anthelme Brillat Savarín La
physiologie du goût
NACIMIENTO DE LA CIENCIA CULINARIA (S. (S XIX Y XX) • Antonin Carême ((s. XIX)) Disertations alimentaires et culinaires. Promotor de la idea de que la cocina puede tener la importancia de una ciencia. • Joseph Favre Dictionaire Universel de Cuisine y d’Hygiène alimentaire. Fue cocinero y estudiante en la Universidad de Ginebra Ginebra. Su obra contenía más de 5.000 artículos y 6.000 recetas. • Auguste Escoffier (s. XX) creó la nouvelle cuisine. De ella dijo Vázquez Montalbán: …”La nouvelle cuisine, que ha tratado de renovar el apetito y el paladar del burgués manager, del escritor, del devoto y del médico, sobre todo del médico, que detecta colesterol, hipertensión, exceso de lípidos y vigila la salud de una clase social que pretende ser inmortal”.
CIENTÍFICOS • Benjamin Thompson, Thompson conde de Rumford (1753-1814), físico anglo-americano (1753-1814) y fundador de la Royal Institution (Friday Evening Discourses, Discourses que eran una serie de conferencias regulares sobre una gran cantidad de tópicos, en un afán de acercar la ciencia a la sociedad)
“La ventaja que podría obtenerse de la aplicación de los últimos descubrimientos de la química y otras ramas de la Filosofía Natural y Mecánica para mejorar el arte de la cocina son tan evidentes, que no debo vanagloriarme de que pronto verán a alguien de la profesión con mente liberal y progresista, que tome esa materia de forma seria y la lleve al campo de la investigación científica. científica Las mejoras que podrían obtenerse en lo que de arte o ciencia tengan, podría ser una poderosa contribución a aumentar el confort y el pplacer de la humanidad”
CIENTIFICOS •
Jacques J Thenard Th d (1777-1859) (1777 1859) Ayudó A dó a SSavarin. i
•
Antoine--Laurent Lavoisier (1743-1794). Estudió el caldo de carne evaluando calidad frente a densidad. Antoine
•
Michel Eugène Chevreul (1786-1889) quimica de las grasas.
•
Justus von Liebig (1803-1873).
•
M l Berthelot Marcelin B h l (1894). (1894)
•
El desarrollo de la ciencia no se vió plasmado en la cocina, ya que los procedimientos y herramientas eran todavía los de la Edad Media.
•
Nicholas Kurti (1908-1998), físico de origen húngaro, especialista en bajas temperaturas (universidad de Oxford), en 1969 dio una conferencia en la Royal Institution con el título:
(véase H. This et al en Comp. Rend. 9 (2006) 1510-1515).
UN FÍSICO EN LA COCINA
PROPUESTAS DE KURTI •
Trató la cocina desde el punto de vista de presentarla como un trabajo experimental riguroso.
•
Realizó un experimento midiendo la temperatura en el interior de un suflé, iniciándose a 20ºC y concluyendo a 70ºC, sacando el suflé del horno "porque se hizo de una forma bella y a la perfección . perfección"
•
Inyectó con ayuda de una jeringa hipodérmica, zumo de piña a un trozo de carne para estudiar el efecto pproteolítico de la enzima bromelina.
•
Preparó merengue en una campana en la que había hecho el vacío, obteniendo un merengue excelente
•
Planteó el método de hacer café con un sistema costituído por un doble hervidor, separando el extracto acuoso del agua a ebullición. El extracto no llega a hervir.
•
Utilizó el microondas para hacer un plato que lo denominó "Tortilla Noruega Invertida" ó "Alaska Horneada" donde un centro caliente estaba rodeado de una capa fría.
KURTI
… A mi parecer es una triste reflexión sobre
nuestra civilización,, que q seamos capaces p de medir la temperatura de Venus, pero que no sepamos qué pasa en el interior de los suflés flé …
OTROS CIENTÍFICOS • Hervé This, This químico físico francés que trabaja en el INRA, y Director científico de la Fondation Sicence & Culture Alimentaire. Ha trabajado con el Premio Nobel de Química Jean Marie Lehn, adquirió el grado de doctor en 1982 con su tesis doctoral sobre la interpretación científica de las técnicas de la cocina tradicional • Davide Cassi, Cassi, físico de la Universidad de Parma. Investigador g de física teórica en esa Universidad. Desde 1995 forma parte del grupo de trabajo j qque organiza g el Congreso g de Gastronomía Molecular en Erice.
LA GASTRONOMIA
BIOLOGÍA
ASTRONOMÍA
Gaster o gastro = estómago Gnomos = conocimiento
GASTRONOMÍA
científiccos
RELACIONES DE LA GASTRONOMÍA TEC ALIMENTOS TEC.
FISIOLOGÍA
CC. ALIMENTOS
GASTRONOMÍA
BROMATOLOGÍA
LIBROS DE RECETAS
G. HISTÓRICA
cocineros COCINA MOLECULAR
cocineros
GASTRONOMÍA MOLECULAR
científicos
GASTRONOMÍA MOLECULAR Y COCINA MOLECULAR • La gastronomía molecular es el estudio científico de los procesos de cocina ya conocidos, id con objeto bj dde comprenderlos d l ddesde d ell punto dde vista i dde llas moléculas. No tiene como meta orientarse hacia la estructura química de los ingredientes g o la transformación realizada ppor la industria alimentaria • La gastronomía molecular es una disciplina científica, y la investigación la llevan a cabo científicos. Los alimentos se tratan como moléculas. • La cocina molecular molecular, en cambio, se propone crear nuevas técnicas aprovechando los conocimientos científicos de cualquier tipo que a menudo no se han utilizado en la cocina. cocina • La cocina molecular es una disciplina práctica, que, en la investigación, necesita la participación de un científico y un cocinero que trabajen en colaboración.
DEFINICIONES DE LA GASTRONOMIA MOLECULAR • Es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico (Hervé. This y Nicholas Kurti) • Rama de la ciencia que estudia las transformaciones fisico-químicas, durante el
cocinado, de sustancias comestibles y el fenómeno sensorial asociado con su consumo (Erik v. der Linden et al. Food Biophysics 2008). • La aplicación de los principios científicos a la comprehensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. (Peter Barham). • El estudio científico de lo delicioso. ( Harold McGee).
CRITICAS A LA COCINA MOLECULAR • Connotaciones negativas g de la ppalabra qquímica. • Cocina fusión. • Deconstrucción culinaria. • Cocina evolutiva. • Cocina molecular. • Cocina probeta. • Etc. COCINERO
COCINERO
ARTESANO
ARTISTA
COCINERO TECNICO DE LABORATORIO
ALGUNOS COCINEROS “MOLECULARES” MOLECULARES • • • • • • • • • • • • •
Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) F á Adrià Ferrán Ad ià (Cataluña, (C l ñ EEspaña. ñ RRestaurante: ""ell BBulli") lli") Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck) Homaro Cantu (Chicago, EEUU. EEUU Resturante: Moto) Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50) Marcus Samuelsson (Nueva York, EEUU. Restaurante: Aquavit) José Andrés (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico) Yves Mattagne (Bruselas, Sea Grill del hotel SS Radisson) C l CCracco (Milán, Carlo (Milá Italia. I li RReastaurant CCracco PPeck) k) Nobu Matsuhita (Tokyo, Japón. Restaurante Nobu) Tetsuya Wakuda (Australia) Michel Bras (Francia) Marc Veyrat (Annecy, ( Francia.. Restaurante Maison de Marc Veyrat)
FERRÁN ADRIÁ: ADRIÁ UN MITO DE LA COCINA EN ESPAÑA
7.610 citas en Google (17-10-08)
UN EJEMPLO EJEMPLO: LA DECONSTRUCCIÓN • Deconstrucción significa “desmontaje de un concepto o de una construcción intelectual por medio de su análisis” (se aplica al mundo de la filosofía gracias a los trabajos del filósofo francés Jacques D id ) Derrida.) • En 1995 F. Adrià creó la decostrucción de la tortilla de patatas: • En una copa de cóctel puso una confitura dorada de cebolla; encima el huevo líquido, q caliente, y encima una espuma p de ppatatas con un sifón.
LA GASTRONOMÍA MOLECULAR
DESARROLLO DE LA GM • Desde 1992 se viene desarrollando en el Centro Ettore Majorana para l Cultura la C l CCientífica f un seminario en Erice (S (Sicilia) l ) sobre b GGM. • Seminarios en Francia con H. This y Pierre Garganier y Phillipe C ii i Conticini. • En UK con Heston Blumenthal (Fat Duck). • En Madrid fue presentada en el congreso mundial de cocina en 2003 y 2004. • Una conclusión: es una ciencia multidisciplinar, donde interviene la física, la química, la fisiología del sabor, la biología, la genética…
OBJETIVOS • Cómo y por qué han evolucionado los órganos de los sentidos del gusto y del olfato particulares y nuestros gustos y disgustos por la comida en general. • Cómo los métodos de producción afectan a una determinada textura y sabor con respecto t a llos iingredientes di t culinarios. li i • Cómo cambian esos ingredientes por los diferentes métodos de cocinado. • Cómo se pueden inventar nuevos métodos de cocina que produzcan resultados poco usuales y mejoren la textura y el gusto. • Cómo interpreta nuestro cerebro la señales de todos los sentidos.
¿SE COME CON LOS SENTIDOS? • El sabor de un helado: tiene distintas ppercepciones p sensoriales ((más cremoso) cuando se funde en el velo del paladar. • ¿Qué ocurre cuando lo saboreamos tocando un papel de lija? • ¿Por qué se venden las bolsas de patatas fritas crujientes en
多CIENCIA EN LA COCINA?
Implicaciones de la quimica en la cocina • A través de la Ciencia de los alimentos. Ejemplos:
D. Quijote a Sancho: “No comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el olor tu villanería”
Química de los productos naturales
H3C
O HO
O
OH O
HO
O HO
OH
Acido linolénico se representa como á id ácido -3. 3 También T bié como C-18 -3
Acido cítrico
COOH CH3 Acido esteárico
CH3 HO
H O
H Acido oleico
La qu铆mica de los terpenos y xant贸filas
Otros productos naturales de los flavonoides O O O
OH OH
O Antocianinas col, rรกbano, lechuga
Antoxantinas cebollas, endivias puerros O
OH
O
O Chalconas tomates
Isoflavonas soja
Flavonas perejil tomillo perejil, apio
Connotaciones peyorativas de la palabra química • Todo lo qque nos rodea está relacionado con la qquímica • Utilizamos los productos de síntesis más de 200 veces al día • “Este vino tiene química” ¿Es eso malo? ¿Qué químico con sentido común define al hombre como un compuesto constituido por: • 45,5 Kg de Oxígeno •12,6 Kg de Carbono •7 Kg de Hidrógeno •1,05 Kg de Calcio •700 g de Fósforo •Hierro, Magnesio, Sodio y Cloro (trazas)
JUSTIFICACION DEL PAPEL DE LA CIENCIA • I: Sistematizar las recetas de cocina,, eliminado mitos y pproverbios antiguos. • II: Comprensión de los procesos y recetas culinarias. culinarias • III: Nuevos productos, nuevas herramientas, nuevos métodos. • IV: Invención de nuevos platos.
MITOS EN LAS RECETAS ¿Hay que adicionar la sal antes o después de la cocción de verduras? No influye Cuando se ppone un trozo de carne en la sartén ppara freirla ¿se sella la superficie para evitar la salida de los jugos? A 60ºC comienzan a salir los jugos como consecuencia de la contracción de l fibras las fib musculares l (actina ( i y miosina) i i ) que expulsan l ell agua. LLo que ocurre es simplemente la Reacción de Maillard. Cuando se hace el merengue ¿qué ocurre si queda algo de yema de huevo en las claras? La espuma genovesa bate claras con yemas. yemas Con una batidora potente se puede conseguir suficiente cantidad de proteína
MITOS EN LAS RECETAS • Las frambuesas no deben ponerse en recipientes de cobre revestidos de estaño. • Con el Sn no ocurre nada. Con Sn++ las antocianinas forman complejos coloreados • La sal se añade a la carne ¿antes, durante o después del asado? • El comportamiento es distinto: el entrecot (fibras paralelas al corte) pierde jugo, mientras que otras (jarrete o cadera) lo hacen lentamente aunque estén cubiertas de sal. Por RX se ha demostrado que no penetra más de 3 mm. • Las recetas culinarias del asado de cordero no reflejan ni temperatura ni forma de la carne para un determinado peso.
MITOS: EL COLOR DE UN ASADO DE CARNE • El atractivo color marrón de la carne asada ¿se debe a la reacción de caramelización similar a la que ocurre en el calentamiento del azúcar, tal como se puede leer en los antiguos libros de cocina?
Aldosa o cetosa
Aminoácido
Degradación de Strecker
Productos de la transposición de Amadori
3-Deoxiosonas (Dihidroreductonas
Furfural Hid Hidroximetil i til furfural
1-Deoxiosonas (Reductonas)
Furanonas Ci l Cicloocteno t Piranonas Diacetilo Hidroxiacetona Piruvaldehido
1-Amino-1,4dideoxiosonas
Furanos
Fisión (alta Tª)
Compuestos di dicarbonílicos b íli
Pirazinas Oxazoles Tiazoles
Aldehídos α-aminocetona amoniaco Sulfanilacetaldehído Metional sulfuro de hidrógeno acetaldehído
Compuestos cíclicos de azufre
color
H. This Angew. Chem. Int. Ed. 2002, 41 No. 1
Compuestos sápidos de la carne
II COMPRENSIÓN DE LOS PROCESOS CULINARIOS EN LAS RECETAS II.• Un suflé de queso, Ingredientes: 9Preparación viscosa (bechamel) 9queso rallado, yemas y las claras
• La subida se atribuye a la dilatación térmica de las burbujas de aire de las claras batidas. batidas ¿es correcto? • Se puede predecir (midiendo P y T en su interior) solo un 20% de volumen a partir de la ecuación de los gases, pero el volumen ppuede llegar g a ser el doble del inicial.
EXPLICACIÓN • El efecto principal es la evaporación del agua • El agua (88%) en el interior del suflé se calienta a la temperatura del horno (180ºC). ( ) • El vapor formado asciende, por lo que: • El modelo d l sugiere i que ell suflé flé ddebería b í calentarse l ddesde d ell ffondo. d • Las recetas insisten en que las claras deben mezclarse con la masa sin que existan trazas de huevo, y que la mezcla de la bechamel con las claras ha de hacerse con cuidado con movimientos envolventes para evitar it bburbujas b j dde aire i estallen t ll o se unan. • Las recetas no hablan en absoluto de la firmeza de las claras batidas.
Medición de P y T en un suflé
Hervé This. Angew. Int. Ed. 2002, 41, No. 1
Datos que demuestran un aumento del 20% solamente, l aunque se observa que el suflé puede aumentar t hasta h t ell doble o más de ese volumen
Experimento de la firmeza de las claras Claras firmes Pi Primeros picos i
(un huevo de 60 g no se hunde)
Dos suflés de queso de la misma composición, pero el de la derecha se batieron las claras más firmes que en el de la izquierda izquierda. H. This. Angew. Int. Ed. 2002, 41 No 1
• Las burbujas de aire ascienden desde el fondo al calentar y estallan en la superficie.
• Cuando las claras están bien batidas, la firmeza de la red proteínica retiene el agua • 345 g de masa de suflé pierden 10 g de agua en el cocinado (¡aprox. 10 L de vapor de agua!)
U ejemplo Un j l dde la l desnaturalización d li ió de d llas proteínas í ddell hhuevo
Puente disulfuro
La cisteína se encuentra en forma de SH
LAS PASTAS
Pasta brisa
Pasta “sablé” (especie de hojaldre desmenuzable) Red de gluten Gránulos de almidón mantequilla
Protocolos de amasados teóricos • La ppasta brisa se obtiene amasando harina con agua g ppara ggenerar una red de gluten (Jacoppo Becaria 1754) por reticulación de las pproteínas ggliadina y gglutenina en las qque se dispersan p los ggránulos de almidón. La manteca después se dispersa por esta red. • La pasta sablée se obtiene amasando harina con manteca, manteca de manera que la adición de agua y un amasado posterior no forma la red de gluten: el almidón se dispersa en la fase grasa. grasa • Esta modelización no es cuantitativa. cuantitativa ¿Se podría diseñar? ¿Cuánto almidón cabe en la fase grasa?
Pl t i t teórico Planteamiento t ó i de d lla pasta t sablé blé
SSupongamos un empaquetamiento t i t cúbico úbi El área de cada gránulo de almidón de radio = 1 será πr2 ≈ 3 El área á no cubierta bi t por ell almidón l idó (i(i.e. mantequilla) t ill ) seráá (22 ) - πrr2 = 1 La proporción ideal de almidón : mantequilla debe ser 3:1
UN PLANTEAMIENTO TRIDIMENSIONAL
No cambia mucho el resultado, ya que nos dar铆a una relaci贸n de almid贸n : mantequilla 1:2
¿P quéé preparar salsas ¿Por l por reducción d ió con vinos i caros?? • En este pprocedimiento los componentes p volátiles el vino se evaporan. p • Quedan los no volátiles: fructosa, glucosa, aminoácidos, etc. • Los vinos parcialmente fermentados tienen más cantidad de azúcares no fermentables (pentosas) como arabinosa, ramnosa, xilosa. • Los carbohidratos pueden caramelizarse a esas temperaturas. • ¿Por qué no hacer la salsa cocinando el producto con un poco de fructosa o glucosa?
III Ingredientes. III: Ingredientes • Los cocineros utilizan hierbas y especies en la cocina. • Los químicos utilizan productos aromáticos
Hexanal en aceite malo 1-octen-3-ol en aceite da sabor a setas o tras-2-metilbutenoato de bencilo β-ionona olor a esencia de violetas Un poco de vainillina en un whisky de baja calidad lo convierte en redondo
OTRAS SUSTANCIAS CON SABOR O HO
N
HO
O
H3C
O
H3C O Corilona Furanol caramelo carne asada
N Dialquil q p pirazinas sabor a cafe
N
O
CH3 N
N N CH3 Cafeina amargo
CH3
O H3CO HO
CH3
N H
OH
CH3
H3C CH3 L-Mentol L Mentol
Capsaicina chili CH3
CH3
H3C
CH3
L-Limoneno L Li (lim贸n)
H3C
CH3
D-Limoneno D Limoneno (Narnaja)
¿Por P quéé hhay tanto temor a añadir ñ di ““aditivos” di i ” a lla comida? id ? • Razón fundamental: por desconocimiento • Existe el conflicto entre lo “natural” y lo “químico” • Estos productos SON IDÉNTICOS a los naturales contenidos en los alimentos. • ¿Por qué utilizar zumo de limón para evitar que los trozos de manzana ennegrezcan al ppartirlas como resultado de la acción de las enzimas ppolifenoloxidasas?
¿POR QUÉ NO CONTROLAR LOS PROCESOS EN LUGAR DE TEMER A LOS ADITIVOS? • La ggente,, rara vez,, toma pprecauciones en el asado sobre todo en las barbacoas. • Cuando la carne se pone directamente sobre el fuego
benzo[ ]pireno
¾ La concentración no debe exceder de 1 μg kg-1 ¾ Cuando se asa directamente la carne sobre ascuas ascuas, aparece una concentración de 10 μg kg-1 ¾ Si se pone a 5 cm de altura, la concentración de α-pineno disminuye a 0,7 μg kg-1
Nuevas herramientas Cajas de ultrasonidos Hacen emulsiones en segundos Formaci贸n de espumas
Para filtrar caldos
Embudos de decantaci贸n
Calentamiento a reflujo
Rotavapor
IV: INVENCIÓN DE NUEVOS PLATOS. • "El descubrimiento de nuevos pplatos contribuye y más a la
felicidad de la especie humana que el descubrimiento de una nueva estrella "(Jean-Anthelme ( Brillart-Savarin)) • ¿Cómo se puede innovar en la cocina? Es paradójico: la neofobia. • Los chefs tecnológicos transfieren la tecnología a la cocina: se utiliza agar o alginatos en vez de gelatina; aromas en lugar de frutos.
HUEVO A 65ºC
Clara delicadamente gelificada; yema mantiene su sabor y color del huevo duro, teniendo una textura entre la de la yema cruda y la de la mantequilla. A 65ºC las claras coagulan ligeramente pero la yema permanece líquida líquida. Este huevo no se parece a un huevo duro, ni frito, ni pochado. Es “un huevo a 65ºC”
¿Se puede fabricar una emulsión en un gel?
Una emulsión gelificada se hace con agua, gelatina y aceite. Químicamente es un gel. ¿Sería posible hacer un gel químico atrapado en una emulsión?. Si la emulsión se hace ap partir de las claras de huevo calentadas ( 1 m. en microondas a 100ºC p por encima de 61ºC) se produce la coagulación y se obtiene una emulsión gelificada H. This. British Journal of Nutrition (2005), 93, Suppl. I, S139-146
HUEVOS AL SIGLO Huevo crudo con su cáscara (izda.) (izda ) y huevo en vinagre durante una semana (dcha.). El cascarón si disuelve en el vinagre Se forma una lenta coagulación del huevo huevo, teniendo al cabo de un mes una extraña textura Procedimiento alternativo de preparación de “los huevos al siglo” que se hacen en Asia calentando los huevos crudos (con su cascarón) en una mezcla de arcilla, p paja j y cenizas de cal. Como alternativa se p propuso p la coagulación del huevo en medio ácido tratándolo con vinagre.
ANÁLOGOS A LA MAYONESA • La mayonesa y se pprepara p dispersando p un ppoco de aceite en una sol. acuosa constituida por vinagre y yema de huevo. • Se sustitute la sol. sol acuosa por claras de huevo con setas setas. Se adiciona aceite y se bate. Se obtiene una "mayonesa" blanca con sabor a setas. setas • Si se sustituye el aceite por mantequilla fundida, se obtiene una extraña textura que se denomina "Kientzheim " de mantequilla". " A su vez sustituyendo la mantequilla se obtienen los Kientzheim de chocolate, foie-gras, queso. Se obtiene así una emulsión cremosa.
EL PRINCIPIO DE LOS "OLIS" OLIS • El pprincipio p qque soporta p la salsa de alioli: machacando cualquier q producto vegetal o tejido animal se libera agua y agentes tensoactivos de las membranas celulares (p (proteínas,, fosfolípidos…) p ) qque ggeneran emulsiones, cuyo sabor es el de los ingredientes usados. • Se puede llevar a cabo el mismo proceso cambiando el producto vegetal o el animal. Por eso, hoy se habla de los “carrotoli” o de los “fisholi” fisholi , etc. etc
LAS NUEVAS TEXTURAS: TEXTURAS CREMAS CHANTILLY • Emulsión de chocolate con agua: chocolate fundido + agua forman O/W • Tradicionalmente la crema de chantilly (nata batida) se hace batiendo la nata fría, obteniéndose una emulsión por el batido. O = Aceite; / = “se dispersa en” W = Agua
•¿Se ppueden cambiar los ingredientes? g Poner el recipiente en frío y batir (cubitos de hielo)
+G
QUESO CHANTILLY (G+O)/W FOIE.-GRAS CHANTILLY
CHOCOLATE CHANTILLY
Resultado experimental
Emulsi贸n de chocolate y agua
Chantilly de chocolate
H. This British Journal of Nutrition (2005), 93, Suppl. 1, S139-S146
¿Cuánto C á volumen l dde claras l se pueden d obtener b con un hhuevo?? • Por lo general, menos de 250 mL ¿pero por qué? • Una clara contiene un 90% de agua y proteínas. • El volumen de claras batidas estará limitado por el agua o por las proteínas. proteínas • La cantidad de proteínas sería suficiente para hacer un volumen mucho mayor (casi 1m3).) ¿Qué ocurre si añadimos agua a las claras? • Se forma más cantidad de los 250 mL • Pero al disminuir la viscosidad de la fase continua (agua) la estabilidad de la espuma disminuye • Sin embargo, si añadimos azúcar durante el batido se forma un merengue suave, que se denomina “cristales de viento”
¿Cómo mejorar el sabor de las verduras hervidas? • Las verduras cocidas (vapor o por ebullición) pueden perder parte de su sabor b • Los vegetales contienen azúcares (tanto reductores como no reductores). d ) • La idea es hacer “semi glaseado de verduras” añadiendo proteínas o aminoácidos i á id a llas verduras d ddurante t ell cocinado i d para iinducir d i lla reacción de Maillard, que le da un sabor más original. • Por P ejemplo, j l cocinando i d llas verduras d con agua a ebullición b lli ió y gelatina. l ti • También se han adicionado proteínas y fosfolípidos, ya que estos últimos también se ha demostrado que participan en las últimas etapas de la reacción de Maillard.
Cordero a lo Faraday • Formular un pplato sobre la siguiente g fórmula: ((G + S1 + O)/W)/S2 1. Preparar un cordero sazonado en aceite, calentándolo con piel: O 2. Preparar un puré de cordero triturando la carne: S1 3 P 3. Preparar un caldo ld cocinando i d lla piel i l con cebollas, b ll zanahorias, h i ttomillo, ill laurel, tomates… : W/S2 4. Dispersar p el p puré S1 y el aceite O en el caldo W con g gelatina como agente surfactante (tensoactivo), para formar:
S1 + O 5. Introducir aire en la emulsión
(S1 + O)/W (S1 + O)/W) + G
6. Esperar hasta que se forme el gel
((S1+O+G)/W
(S1 + O + G)/W (S1+O+G)/W/S2
Zumo de moras maduras cubiertas con aceite de oliva virgen y li Burbujas lima. B b j con xantano de d raíz í de d remolacha l h ffría í ((pH=4.6) H 4 6)
J.C. Arboleya, I. Olabarrieta, et al. Food Biophysics (2008) 3:261-268
NOMBRES EXTRAVAGANTES DE MENUS • En Madrid Fusión del 2004 se presentaron menús con nombres enrevesados como: • Bacalao con yyema rellena ppatata,, ppasas y membrillo. • Rape con caldo rancio de jamón ibérico con guisantes en dos texturas. • Ostras O con calabaza, l b cítricos í i y azafrán. fá • Jugo de queso con trufas, avellanas y cacao. • Cochinillo ibérico confitado con chalotas caramelizadas con naranja y clavo. • Lubina ahumada con manzana ácida y aceite de vainilla.
BIBLIOGRAFÍA DE GASTRONOMÍA Y CIENCIA EN LA COCINA Harold McGee. La Cocina y los Alimentos. Enciclopedia de la Ciencia y la Cultura de la Comida. Debate. 3ª Edición. Barcelona, 2008 Peter Barham. La Cocina y la Ciencia. Acribia S.A. Zaragoza, 2002. Carmen Cambón, Soledad Martín y Eduardo Rodríguez. Ciencia a la Cazuela. Alianza Editorial, Madrid, 2007. Robert L. Wolke. Lo qque Einstein le contó a su cocinero. Robinbook. Barcelona , 2002. Robert L. Wolke. Lo que Einstein le contó a su Cocinero 2. Robinbook. Barcelona, 2005. Hervé This. Tratado Elemental de Cocina. Acribia. Zaragoza, 2005. Hervé This. Los Secretos de los Pucheros. Acribia. Zaragoza, 1996. Davide Cassi y Ettore Bocchia. La Ciencia en los Fogones, Historia, Ideas, Técnicas y Recetas de la Cocina Molecular Italiana. Italiana Trea Editores Editores. Gijón Gijón, 2005 Alicia et elBullitaller. Léxico científico gastronómico. Planeta. Barcelona 2006
BIBLIOGRAFÍA DE GASTRONOMÍA Y CIENCIA EN LA COCINA (2) Joaquín Pérez Conesa. Cocinar con una Pizca de Ciencia. IJK Editores S.L. Murcia. 1998. Georg Schwedt. Experimentos en la cocina. La cocción, el asado, el horneado, Acribia. Zaragoza, 2006. Coenders. Química Culinaria. Estudio de lo que sucede a los alimentos antes, durante y después de cocinados i d . Acribia A ibi S.A..Zaragoza, SA Z 1996 1996. H.This. Molecular Gastronomy. Exploring the science of flavor. Columbia University Press, 2006 Gl VVecchione Glen hi . Experimentos E i t Sencillos S ill dde QQuímica í i de d en la l CCocina i . Oniro. O i BBarcelona l 2002 2002. The Royal Society of Chemistry. Kitchen Chemistry RSC. (Libro con CD-rom). htt // http://www.rsc.org/education/teachers/learnnet/kitchenchemistry/00.htm / d ti /t h /l t/kit h h i t /00 ht
BIBLIOGRAFÍA RELACIONADA •
Amando de Miguel. Sobre Gustos y Sabores. Los Españoles y la Comida. Alianza Editorial. Madrid, 2004. 2004
•
John Emsley y Peter Fell. ¿Te ha Sentado Mal la Comida? Causas de la intolerancia alimentaria. Península/Atalaya, / y 2001.
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Conde de Sert. El Goloso. Una Historia Europea de la Buena Mesa. Alianza Editorial. Madrid 2007.
ALGUNOS ARTÍCULOS CIENTÍFICOS • • • • • • • • • •
Kurti, N. “Chemistry and physics in the kitchen” Scientific American 270: 66-71, 1994. This, H. “Molecular gastronomy” Angewandte Chemie Int. Ed. 41: 83-88, 2002. Erik van der Linden, D.J. McClements J. Ubbinnk. “Molecular Gastronomy: A Fad or an Interface g Food Biophysics p y ((2008)) 3: 246-254 for Sicence-based Cooking?”. This, H. “What’s All This Wew Hear about Molecular Gastronomy?”. Comprehensive Reviews in Food Sicence and Food Safety. Vol 5, 48-50 (2006). J C Arboleya, J.C. Arboleya II. Olabarrieta Olabarrieta. A.L. A L Aduriz, Aduriz D. D Lasa et al. al “From From the Chef’s Chef s to the Dish: How Scientific Approaches Facilitate the Creative Process”. Food Biophysics. (2008) 3: 261-268 This, H. “Formal Descriptions for Formulation”. Int. Jour. of Pharmaceutics. 344 (2007) 4-8 McGee, G H. “Taking “T k stockk off new flflavours”” Nature N 400 17 400: 17-18, 18 1999 1999. Gadsby, P. “Cooking for eggheads” Discover 27: 38-43, 2006. This, H. “Food for tomorrow? How the scientific discipline p of molecular ggastronomyy could change g the way we eat” EMBO Reports 7: 1062-1066, 2006. This, H., R. Méric, A. Cazor. “Lavoisier and Meat stock”. Compt. Rend. Cimie 9 (2006) 1510-1515.
ALGUNOS ARTÍCULOS CIENTÍFICOS (2) •
This, H. “Modeling dishes and exploring culinary “precisions”: the two issues of miolecular gastronomy”. British Jour. Nutrition (2005), 93. Suppl- 1, S1 39-S146.
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Kirschenblatt-Gimblett, B. “Playing to the senses: Food as a performance medium” Performance Research 4: 1-30,, 1999
MUCHAS GRACIAS Y BUEN APETITO CIENTÍFICO