домашнє тісто.500 рецептів by loli kolli

ХАРКІВ 2015

УДК 641/642 ББК 36.991 Д66 Жодну з частин цього видання не можна копіювати або відтворювати в будь-якій формі без письмового дозволу видавництва

Дизайнер обкладинки Викторія Дорохіна Видання для організації дозвілля

Домашнє тісто. 500 рецептів. Печемо і смажимо з дріжджового, заварного, здобного, листкового, пісочного, пряникового тіста Укладач ПОПОВИЧ Наталія Юріївна Головний редактор С. С. Скляр Завідувач редакції К. В. Новак Відповідальний за випуск І. Г. Веремій Редактор І. Г. Близнюкова Художній редактор С. В. Місяк Технічний редактор В. Г. Євлахов Коректор В. О. Журавльова Підписано до друку 13.07.2015. Формат 84х108/32. Друк офсетний. Гарнітура «Minion Pro». Ум. друк. арк. 20,16. Наклад пр. Зам. № . Книжковий Клуб «Клуб Сімейного Дозвілля» Св. № ДК65 від 26.05.2000 61140, Харків-140, просп. Гагаріна, 20а E-mail: cop@bookclub.ua Віддруковано з готових діапозитивів у ДП «Видавництво та типографія “Таврида”» 95040, Україна, АРК, м. Симферополь, вул. Ген. Васильєва, 44

ISBN 978-966-14-9805-0 (PDF)

© DepositPhotos.com / matka_Wariatka, withGod, Rawlik, ajafoto, Nitrub, shopartgallery, dariateplova, egal, elenathewise, обкладинка, 2015 © Книжковий Клуб «Клуб Сімейного Дозвілля», видання українською мовою, 2015 © Книжковий Клуб «Клуб Сімейного Дозвілля», художнє оформлення, 2015

ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО

Чимало господинь думають, що приготувати дріжджове тісто складно, але ж насправді це просто, особливо якщо вам відомі деякі секрети. Для приготування найкраще використовувати свіжі дріжджі, а не сухі. Придбати їх можна у будь-якому супермаркеті, магазині або на продуктовому ринку. Треба обов’язково перевіряти термін придатності. До того ж, дріжджі не мають бути вологими. Якщо в тісто плануєте додавати багато здоби — цукру, яєць, масла, йому важко підніматися. У таких випадках дріжджів необхідно додавати більше. Наприклад, коли яєць у тісті немає, то потрібна половина пачки дріжджів із розрахунку на 1 кг борошна, якщо яєць у тісті 3—4 шт., то дріжджів знадобиться ціла пачка. Під час замішування дріжджового тіста треба пам’ятати, що воно боїться перепадів температури і протягів. Тому вікна на кухні у момент його приготування мають бути закриті, а щоб процес бродіння йшов швидше, посуд з опарою можна помістити в теплу воду або в теплу (30—40 °С) духову шафу. Якщо в рецепті написано: «розтопити масло», спочатку потрібно розтопити його, остудити, а вже потім додавати до тіста. Краще за все використовувати продукти кімнатної температури. 5

Домашнє тісто • 500 рецептів

Борошно потрібно обов’язково просіювати, тоді вироби з дріжджового тіста завжди будуть пухкими й однорідними. Найпростіше просіювати борошно у великий посуд або на чистий стіл, зробити в гірці борошна заглиблення і додати інші продукти. Щоб дріжджове тісто стало еластичнішим, не прилипало до рук, можна додати в нього трохи олії без запаху. У дріжджове тісто необхідно класти сіль, незалежно від того, солодкі ви пектимете пироги чи ні. Готуючи опарне тісто, пам’ятайте: тільки тоді, коли опара збільшиться в об’ємі приблизно в два рази і на поверхні з’являться тріщинки, можна додавати усі інші продукти за рецептом. Дріжджове тісто необхідно ретельно вимішувати, і краще за все робити це руками. Якщо важко місити тісто упродовж усього процесу, то можна спочатку скористатися міксером, а потім місити руками. Тісто, вимішене руками, завжди ніжніше, м’якіше і з більш насиченим смаком. Після вимішування тісто необхідно обминати кілька разів, потім сильно ударити об стіл. Це збагачує тісто киснем і позбавляє зайвого вуглекислого газу. Як правило, 2—3 обминань достатньо. Щоб визначити, чи готове дріжджове тісто для розкочування, потрібно натиснути на нього, щоб з’явилася вм’ятина. Якщо впродовж 5 хв її ще видно, тісто піднялося максимально, можна готувати з нього вироби. Якщо ямка швидко вирівнялася, тісту треба дати час піднятися. Щоб вироби добре підходили, розкочувати тісто необхідно тільки в один бік, а не в різних напрямках. Якщо в рецепті значаться родзинки, горіхи, чорнослив, цукати, їх додають у тісто тільки після того, як воно піднялося і його обім’яли. У відкритих пирогах фруктову начинку краще посипати цукром після випікання, інакше з неї витече сік. Щоб уникнути витікання соку, можна заздалегідь посипати фрукти крохмалем. Звичайно, найголовніший секрет дріжджового тіста — гарний настрій господині. Чомусь тісто відчуває настрій людини, що готує його. 6

Дріжджове тісто

Дріжджове тісто — це основний вид тіста для приготування безлічі виробів. Воно буває двох видів: опарне і безопарне. Безопарне готувати швидше і трохи простіше, але вироби з опарного пухкіші й буквально тануть у роті. Далі ви зможете ознайомитися з рецептами як опарного, так і безопарного тіста і вибрати рецепт до душі.

Опарне дріжджове тісто Здобне опарне дріжджове тісто 500—600 г борошна, 50 г дріжджів, 5—6 яєць, 100 г вершкового мас ла, 100 г маргарину, 450—500 мл молока, 200—250 г цукру, ½ ч. л. солі

Для приготування опари молоко підігріти до температури 30— 40 °С. Розвести в ньому дріжджі, додати 1 ст. л. цукру і 150 г борошна. Ретельно перемішати, поставити в тепле місце на 1—1,5 год. У окремому посуді розтерти яйця з цукром і сіллю в однорідну масу. Масло і маргарин розтопити і остудити до кімнатної температури. До опари, що підійшла, поступово додати яєчну і масляну суміші, перемішати. Додати невеликими порціями просіяне борошно, замісити тісто. Перемішувати його треба довго, не менше 20 хв. Готове тісто не має липнути до рук. Потім перекласти тісто у великий посуд, накрити серветкою і поставити в тепле місце на 1,5—2 год, щоб воно збільшилося в об’ємі у 2—3 рази. Готове тісто має бути еластичним, легко відставати від стінок посуду. Сформувати з нього вироби, залишити їх для розстоювання на 10—20 хв, а потім випікати.

Опарне дріжджове тісто-«утопленик» 800 г борошна, 12 г сухих дріжджів, 2 яйця, 150 г вершкового масла або маргарину, 500 мл молока або сироватки, 2—4 ст. л. цукру, 1 ч. л. солі

Для приготування опари молоко підігріти до температури 30— 40 °С. Додати цукор, дріжджі, поставити в тепле місце на 20 хв, 7

Домашнє тісто • 500 рецептів

щоб з’явилася піна. Яйця збити з сіллю. Вершкове масло натерти. До опари, що підійшла, додати яйця і масло, перемішати. Борошно просіяти, невеликими порціями ввести в тісто, ретельно перемішуючи кожного разу. Вимішувати тісто руками не менше 20 хв. Готове тісто має бути пружним, але не щільним, відлипати від рук. Скачати тісто в кулю, помістити його в полотняний або марлевий мішечок, удвічі більший за об’ємом, зав’язати, залишивши місце для збільшення. Згорток, що вийшов, опустити в каструлю з дуже холодною водою. Тісто потоне, а через 10—20 хв спливе. Після цього вимісити його ще раз із невеликою кількістю борошна і поставити в тепле місце на 20 хв. Потім сформувати вироби, залишити їх для розстоювання на 15—25 хв і випікати.

Ванільне опарне дріжджове тісто 1,6—1,8 кг борошна, 50 г дріжджів, 1 яйце, 1 білок, 125 г маргарину, 500 мл молока або сироватки, 180 г цукру, 2 ч. л. ванільного цукру

Для приготування опари в теплому молоці або сироватці розчинити дріжджі, додати 1 ст. л. цукру, перемішати і поставити на 15—20 хв в тепле місце, щоб суміш почала пінитися. Яйце і білок розтерти з цукром і ванільним цукром, влити в опару, що підійшла, перемішати. Маргарин розтопити, остудити до кімнатної температури, влити в суміш. Борошно просіяти. Поступово всипати в тісто 4 склянки борошна, вимісити, дати постояти в теплому місці 15 хв. Потім невеликими порціями всипати борошно, що залишилося, і вимішувати тісто руками, доки воно не стане м’яким, еластичним і не почне відлипати від рук. Сформувати з нього вироби, залишити їх для розстою вання на 15—20 хв, а потім випікати.

Опарне дріжджове тісто на сметані 1,7—2 кг борошна, 50 г дріжджів, 5 яєць, 100—150 г вершкового мас ла або маргарину, 150 г сметани, 500 мл молока, 200 г цукру, ½ ч. л. солі 8

Дріжджове тісто

Молоко підігріти до температури 30—40 °С, додати дріжджі, поставити на 20—30 хв у тепле місце. Яйця розтерти з цукром. Додати сметану, розм’якшене вершкове масло, перемішати. Змішати з молочно-дріжджовою сумішшю, поставити на водяну баню, підігріти до 30 °С і поступово всипати половину борошна. Тісто перемішати (за консистенцією воно повинно нагадувати густу сметану), поставити в тепле місце на 1 год. Потім, поступово додаючи борошно, що залишилося, вимісити тісто руками, щоб воно було м’яким, еластичним, але не щільним. Поставити тісто підніматися ще на 1—1,5 год. З готового тіста сформувати вироби, дати їм піднятися 10— 20 хв і випікати.

Ніжне тісто 800 г борошна, 400 г сметани, 3 яйця, 60 г цукру, 10 г сухих дріжджів, 80 мл води

Дріжджі додати в теплу воду (40 °С) і залишити на 10—15 хв, до утворення піни. Окремо міксером на середній швидкості збити цукор і яйця. Додати сметану. Добре перемішати. Потім в опару додати збиту яєчну суміш. Всипати борошно і руками замісити тісто. Дати постояти в теплому місці 50—60 хв. Тісто має значно збільшитися в об’ємі. Сформувати з тіста вироби, дати постояти 15—20 хв, змастити яйцем і випікати за температури 200 °С.

Опарне дріжджове тісто без яєць 800 г — 1 кг борошна, 25—35 г дріжджів, 100—120 мл олії, 200 мл мо лока, 300 мл води, 2 ст. л. цукру, 1 ч. л. солі

Воду змішати з молоком, трохи підігріти. Додати 1 ст. л. цукру, дріжджі й 1 склянку борошна, добре перемішати. Суміш має бути трохи густіша за млинцеве тісто. Поставити опару в тепле місце на 1—2 год. Вона повинна збільшитися в об’ємі у 2—3 рази. У готову опару всипати цукор, що залишився, додати сіль, 9

Домашнє тісто • 500 рецептів

2 склянки борошна і перемішати до отримання однорідної маси, рідкуватої і липкої. Поставити в тепле місце, щоб маса збільшилася в об’ємі приблизно в три рази. Потім тісто обім’яти, влити олію і вимішувати руками до еластичності. Викласти масу на стіл, посипаний борошном, і вимішувати, поступово додаючи борошно, доки тісто не почне відлипати від рук. Скачати його в кулю, накрити серветкою і знову поставити в тепле місце до збільшення в об’ємі у два рази. З готового тіста сформувати вироби, дати їм піднятися 10—15 хв і випікати.

Безопарне дріжджове тісто Охолоджене безопарне дріжджове тісто 1 кг борошна, 50 г дріжджів, 2 яйця, 200 г вершкового масла, 500 мл мо лока, 4 ст. л. цукру, ½ ч. л. солі

У теплому молоці розвести дріжджі. Яйця збити з цукром і сіллю. Вершкове масло розтопити й остудити до кімнатної температури. Яйця і масло ввести в молочно-дріжджову суміш, перемішати до однорідності. Невеликими порціями всипати борошно. Вимішувати тісто руками, щоб воно стало м’яким, ніжним і відлипало від рук. Готове тісто скачати в кулю, завернути у харчову плівку і поставити в холодильник на 2—3 год. Потім викласти на стіл, дати постояти 30—40 хв. Після цього сформувати з нього вироби і випікати.

Безопарне дріжджове тісто на олії 500 г борошна, 30 г дріжджів, 1 жовток, 100—120 мл олії, 200 мл кефіру, 1 ст. л. цукру, 1 ч. л. солі

Кефір змішати з олією, трохи підігріти. Додати цукор, сіль, жовток, ретельно перемішати. Покласти в суміш дріжджі, перемішати до повного розчинення. Поступово всипаючи просіяне борошно, замісити тісто. Накрити його серветкою і по10

Дріжджове тісто

ставити в тепле місце до збільшення об’єму в три рази. Після цього сформувати вироби і випікати.

Просте безопарне дріжджове тісто 600—700 г борошна, 30 г свіжих дріжджів, 1 яйце, 70—80 г верш кового масла або маргарину, 250 мл молока або води, 100 г цукру, 1∕₃ ч. л. солі

У тепле молоко або воду покласти дріжджі і перемішати до повного розчинення. Яйце розтерти з сіллю і цукром, додати в дріжджову суміш. Борошно просіяти і в декілька прийомів всипати в тісто. Вершкове масло або маргарин розтопити, остудити до кімнатної температури, ввести в тісто і вимішувати руками, доки воно не почне відставати від рук і стінок посуду. Готове тісто має бути еластичним, але не крутим. Накрити його серветкою і поставити в тепле місце до збільшення в об’ємі у два рази. Потім обім’яти і дати піднятися ще раз. Сформувати з нього вироби, залишити для розстоювання на 10—15 хв і випікати.

«Нічне» тісто 250 мл молока, 25 г свіжих дріжджів (або 7—8 г сухих), 2 яйця, 500— 550 г борошна, 80 г вершкового масла, 100 г цукру, ½ ч. л. солі

У невеликий посуд налити ледь тепле молоко, висипати дріжджі й перемішати. Вилити молоко з дріжджами в чашу міксера, додати яйця і перемішати на низькій швидкості. Засипати просіяне борошно, потім цукор і перемішувати руками, ретельно розминаючи грудки. Додати масло і вимішувати ще 10 хв, доки масло рівномірно не розподілиться в тісті. Додати сіль і перемішувати ще 3—5 хв. Тісто буде схоже на густу, м’яку і липку масу. Тісто перекласти в глибоку миску, накрити плівкою і поставити на ніч у холодильник. Уранці дістати тісто з холодильника, викласти на стіл, присипаний борошном, добре вимісити і розділити на дві частини. З холодним тістом дуже зручно працювати, його легко розкочувати. Сформувати з тіста 11

Домашнє тісто • 500 рецептів

вироби, змастити жовтком, дати розстоятися 15—20 хв і випікати в духовій шафі при 180—190 °С.

Тісто для піци. Варіант 1 175 г борошна, 125 мл води (можна половину замінити молоком), 1 ч. л. сухих дріжджів, 1 ст. л. маслинової олії, ¼ ч. л. солі

У борошно додати дріжджі і сіль. Усе перемішати. У борошні зробити заглиблення, влити воду й олію й замісити тісто (7— 10 хв). Посуд із тістом накрити рушником і поставити в тепле місце на 40 хв. Готове тісто збільшиться в об’ємі в два рази. Розкачати тісто в основу для піци, дати постояти 5 хв, викласти на змащене олією деко, покласти начинку і поставити в духову шафу. Якщо плануєте випікати велику піцу, інгредієнти треба брати в подвійному або потрійному об’ємі.

Тісто для піци. Варіант 2 1 ч. л. цукру, 1 ч. л. сухих дріжджів, 350 мл теплої води, 1 ч. л. солі, 35— 40 мл олії, 400—450 г борошна

У великому посуді розчинити дріжджі і цукор в теплій воді, дати постояти 10 хв. У дріжджову суміш додати сіль і олію. Вмішати половину борошна. Викласти тісто на чисту, рясно посипану борошном поверхню і додати решту борошна. Місити, доки тісто не перестане липнути до рук. Покласти тісто в миску, змащену олією, і накрити вологою тканиною. Залишити тісто в теплому місті приблизно на 1 год. Воно має удвічі збільшитися в об’ємі. Зім’яти тісто і сформувати щільну кулю. Дати тісту відпочити 5—7 хв. Розкачати, викласти начинку і поставити в розігріту до 200—220 °С духову шафу.

Тісто для піци. Варіант 3 200 мл теплої води, 20—25 г цукру, 15—20 г сухих дріжджів, 3 ст. л. мас линової олії, 1 ч. л. солі, 350—400 г борошна 12

Дріжджове тісто

Перемішати воду, цукор і дріжджі і дати постояти, доки дріжджі не розчиняться. Додати маслинову олію і сіль. Всипати борошно, все добре перемішати і дати тісту постояти 10 хв. Перекласти тісто на деко, розтягнути пальцями, змоченими в маслиновій олії. Можна посипати основу базиліком, чебрецем або іншими приправами. На тісто покласти начинку і випікати 15—20 хв в заздалегідь розігрітій до 220 °С духовій шафі.

ВИРОБИ З ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

Пироги Пиріг із рибою та грибами Тісто за рецептом «Безопарне дріжджове тісто на олії», 400 г філе хека, 250 г печериць, 150 г моркви, 120 г цибулі, 6—7 гілочок петрушки, 70 г сиру, 1 жовток, 2 ст. л. борошна, 100 мл вершків, 2—3 ст. л. олії, 1 ст. л. лимонного соку, сіль і спеції до смаку

Цибулю обсмажити в олії до прозорості, додати терту моркву, смажити 3—4 хв. Потім покласти нарізані печериці, додати сіль, спеції, смажити 5—7 хв. Приготовану масу остудити, олію злити. Рибу відварити у воді з додаванням солі і лимонного соку, остудити, нарізати невеликими шматочками. Відокремити ¾ готового тіста, розкачати в пласт, укласти в посипану борошном форму, зробивши бортики заввишки 3—4 см. На тісто викласти половину риби, зверху розподілити гриби з овочами, посипати рубаною зеленню і укласти рибу, що залишилася. Жовток збити з вершками, додати борошно, сіль і спеції, перемішати, щоб не було грудочок. Приготованою сумішшю залити начинку, зверху розкласти тонкі скибочки сиру. Тісто, що залишилося, розкачати в тонкий пласт, накрити пиріг, защипнути краї. Випікати в духовій шафі за температури 180—190 °С 40—50 хвилин. 13

Домашнє тісто • 500 рецептів

Пиріг з грибами і беконом Тісто за рецептом «Безопарне дріжджове тісто на олії», 200—250 г пе чериць, 100 г копченого бекону, 100—120 г цибулі, 5—6 гілочок петруш ки, 150 г сиру, 1 яйце, 100 мл вершків, 1—2 ст. л. олії, сіль і спеції до смаку

Печериці нарізати, обсмажити в олії разом із дрібно нарізаною цибулею, додати сіль, спеції, рубану зелень, зняти з вогню й остудити. Копчений бекон нарізати маленькими кубиками, додати до грибів. Туди ж покласти тертий сир і яйце, збите з вершками, сіллю і спеціями. Масу акуратно перемішати. Відокремити ¾ готового тіста, розкачати в пласт, укласти в посипану борошном форму, зробивши бортики заввишки 3—4 см. Викласти приготовану начинку. Тісто, що залишилося, розкачати в тонкий пласт, накрити пиріг, защипнути краї. Залишити для розстоювання на 15 хв, змастити олією і випікати в духовій шафі за температури 220 °С 30—40 хвилин.

Пиріг із білими грибами Тісто за рецептом «Опарне дріжджове тісто на сметані», 1 кг білих грибів, 200 г цибулі, 150—170 г сметани, 1 яйце, олія, сіль

Тісто приготувати за рецептом, розкачати в пласт, розрізати на дві частини. Приготувати грибну начинку: білі гриби ретельно промити, нарубати, обсмажити в олії з дрібно нарізаною цибулею. Коли гриби добре обсмажаться, додати сметану, посолити і перемішати. Форму для випікання змастити олією. Викласти на неї половину тіста, потім — грибну начинку, а на неї — другу половину тіста. Защипнути краї, змастити їх яйцем і випікати в духовій шафі при 180 °С.

Пиріг із картоплею та рибою Тісто за рецептом «Опарне дріжджове тісто-«утопленик», 300 г рибного філе, 250 г картоплі, 200—220 г цибулі, 35—40 г олії, 50—70 мл моло ка, 1 яйце, сіль, перець 14

Дріжджове тісто

Приготувати картопляне пюре, заправити його молоком, олією, обсмаженою цибулею. Рибне філе відварити, дрібно нарізати, заправити сіллю і перцем. Приготувати тісто, розкачати його в два круглих пласти. Один із них викласти у змащену жиром велику сковороду, зверху рівним шаром покласти картопляне пюре і шар рибного фаршу. Закрити другим пластом, защипнути краї, змастити яйцем, зробити ножем декілька проколів. Випікати у нагрітій до 170—180 °С духовій шафі до утворення рум’яної кірочки.

Пиріг із бринзою Тісто за рецептом «Опарне дріжджове тісто на сметані», 200 г бринзи, 2 яйця, 30—40 г вершкового масла або 40—50 мл молока, сіль

Замісити тісто, розділити його на дві частини, розкачати кожну з них у пласт завтовшки 0,5 см. Один пласт викласти на дно змащеного олією дека, покласти зверху начинку. Для начинки бринзу натерти, два яйця збити з дрібкою солі, додати бринзу. Ввести м’яке масло або молоко і ретельно вимісити масу. Накрити начинку другим шаром тіста. Випікати в розігрітій до 180 °С духовій шафі до готовності.

Пиріг із болгарським перцем Тісто за рецептом «Безопарне дріжджове тісто на олії», 400 г болгар ського перця різного кольору, 150 г баклажанів, 150 г бринзи, 120 г ци булі, 2 зубці часнику, 2—3 гілочки базиліку, 3 ст. л. олії, 1 ст. л. дрібно нарізаного червоного гострого перцю, 1 жовток, сіль і спеції до смаку

Баклажани очистити від шкірки, нарізати невеликими кубиками, посолити, залишити на 10—15 хв, трохи віджати. Цибулю обсмажити в олії, покласти до неї підготовані баклажани і дрібно нашаткований болгарський перець і тушкувати на середньому вогні близько 5 хв. Додати пропущений крізь прес часник, нарубаний базилік, дрібно нарізаний червоний гострий перець, сіль і спеції. Приготовану масу остудити 15

Домашнє тісто • 500 рецептів

й акуратно перемішати з тертою бринзою. Відокремити ⅔ готового тіста, розкачати в пласт, укласти в посипану борошном форму, зробивши бортики заввишки 3—4 см. Викласти на тісто приготовану начинку. Тісто, що залишилося, розкачати в тонкий пласт, накрити пиріг, защипнути краї. Залишити для розстоювання на 15 хв, змастити жовтком і випікати за температури 180—200 °С до готовності.

Пиріг із цибулею і маслинами Тісто за рецептом «Опарне дріжджове тісто без яєць», 300 г цибулі, 200 г помі дорів, 50 г шинки, 100 г маслин без кісточок, 3 ст. л. свіжого або консер вованого зеленого горошку, 50 мл олії, зелень, сіль і спеції до смаку

Цибулю очистити, нарізати кубиками, обсмажити в олії, додати очищені від шкірки дрібно нарізані помідори, рубану зелень, сіль, спеції, тушкувати 3—4 хв. Зняти з вогню, остудити, злити сік, що утворився. Шинку нарізати маленькими кубиками, маслини — тонкими кружальцями, змішати з томатно-цибульною масою, додати зелений горошок, акуратно перемішати. Відокремити ⅔ готового тіста, розкачати в пласт, укласти в посипану борошном форму, зробивши бортики заввишки 3—4 см. Викласти на основу пирога приготовану начинку. Тісто, що залишилося, розкачати в тонкий пласт, накрити пиріг, защипнути краї. Залишити для розстоювання на 15 хв і випікати за температури 180—200 °С до готовності.

Пиріг із м’ясом і сиром Тісто за рецептом «Опарне дріжджове тісто без яєць», 200 г м’ясного фар шу, 100 г цибулі, 100 г шинки, 100 г сиру, 4 ст. л. білого сухого вина, 35— 40 мл олії, 20—30 г кунжуту, сіль і спеції до смаку

Цибулю очистити, нарізати невеликими кубиками й обсмажити в олії, додати м’ясний фарш, сіль і спеції й смажити, перемішуючи, на слабкому вогні. Через 5—7 хв влити вино і смажити фарш до готовності, остудити. Додати шинку, нарізану 16

Дріжджове тісто

дрібними кубиками, і тертий сир. Відокремити ¾ готового тіста, розкачати в пласт, укласти в посипану борошном форму, зробивши бортики заввишки близько 3 см. Викласти приготовану начинку. Тісто, що залишилося, розкачати в тонкий пласт, накрити пиріг, защипнути краї. Залишити для розстоювання на 15 хв, змастити олією, посипати кунжутом і випікати в духовій шафі за температури 180—200 °С до готовності.

Пиріг із картоплею та грибами Тісто за рецептом «Безопарне дріжджове тісто на олії», 100 г печериць, 200 г картоплі, 150 г цибулі, 1 яйце, 70 г сиру, 2 ст. л. вершкового масла, зелень, олія, сіль і спеції до смаку

Картоплю очистити, відварити в підсоленій воді до готовності, дрібно нарізати або натерти на великій тертці. Додати яйце, збите із сіллю і спеціями. Печериці нарізати, обсмажити разом з цибулею у вершковому маслі, додати сіль і спеції, змішати з картоплею, акуратно перемішати. Відокремити ⅔ готового тіста, розкачати в пласт, укласти в посипану борошном форму, зробивши бортики заввишки близько 3 см. Викласти половину приготованої начинки, розрівняти. Зверху розподілити тонкі скибочки сиру і викласти другу половину начинки. Тісто, що залишилося, розкачати в тонкий пласт, накрити пиріг, защипнути краї, зробити надрізи у вигляді променів, що розходяться від центру, залишити для розстоювання на 15 хв. Потім змастити олією і випікати в духовій шафі за температури 200 °С.

Пиріг із печерицями і сиром Тісто за рецептом «Опарне дріжджове тісто на сметані», 2 яйця, 500 г сві жих грибів, 140 г цибулі, 50 г олії, 50—70 г твердого сиру, сіль, чорний мелений перець до смаку

Гриби нарізати скибочками. Цибулю дрібно нарізати, обсмажити на олії до золотавого кольору, додати гриби й обсмажити 17

Домашнє тісто • 500 рецептів

все разом, заправити спеціями. Сир натерти і додати до грибної начинки. Тісто розділити на дві частини. Одну частину розкачати у прямокутник завтовшки 1,5 см, укласти на змащене олією деко, поставити в тепле місце і дати трохи піднятися. Розкачати другий пласт такої самої форми і дати піднятися. Готовий фарш обережно викласти на нижній пласт, закрити другим, краї з’єднати і защипнути. Поверхню пирога прикрасити фігурками, вирізаними з обрізків тіста, змащуючи їх із нижнього боку яйцем. Поставити пиріг в тепле місце на 15—20 хв і дати піднятися. Перед випіканням зробити декілька проколів виделкою для виходу пари і змастити яйцем. Випікати за температури 210—230 °С впродовж 30—40 хв до утворення рум’яної кірочки.

Російський пиріг Тісто за рецептом «Безопарне дріжджове тісто на олії», 300 г відварено го м’яса, 100 г цибулі, 2 зварених на круто яйця, сіль, перець до смаку, 1 жовток

Приготувати дріжджове тісто. Розділити на дві частини (одну трохи більше за іншу). Велику частину розкачати, покласти на деко, зверху викласти начинку: відварене м’ясо разом із цибулею пропустити через м’ясорубку, посолити, поперчити, додати трохи бульйону і дрібно нарізані зварені на круто яйця. Другу частину тіста розкачати, накрити начинку і защипнути краї. Зверху змастити жовтком і зробити виделкою проколи. Випікати в духовій шафі при 180—190 °С.

Пиріг із капустою Тісто за рецептом «Безопарне дріжджове тісто на олії», 700 г білокачан ної капусти, 150 г моркви, 120 г цибулі, 8—10 гілочок кропу, 2 яйця, 50— 70 г сиру, 4 ст. л. вершкового масла, олія, сіль і спеції до смаку

Цибулю і терту моркву обсмажити у вершковому маслі. Додати дрібно нашатковану капусту, сіль, спеції і тушкувати під 18

Дріжджове тісто

кришкою до готовності. Остудити. Додати рубану зелень, збиті яйця і тертий сир, акуратно перемішати. Відокремити ⅔ готового тіста, розкачати в пласт, укласти в посипану борошном форму, зробивши бортики заввишки близько 3 см. Викласти приготовану начинку. Тісто, що залишилося, розкачати в тонкий пласт, накрити пиріг, защипнути краї, зробити декілька паралельних надрізів, дати піднятися 15 хв. Потім змастити олією і випікати в духовій шафі за температури 180—190 °С до готовності.

Пиріг із солоними грибами Тісто за рецептом «Безопарне дріжджове тісто на олії», 1—1,3 кг соло них грибів, 450—500 г цибулі, 15 мл олії, чайний настій, сіль і чорний ме лений перець до смаку

Солоні гриби трохи промити водою, віджати, нарізати соломкою й обсмажити в олії. Окремо обсмажити нашатковану цибулю. Гриби і цибулю змішати, приправити перцем, за необхідності посолити. Тісто приготувати за вказаним рецептом, розділити на дві частини, кожну розкачати в пласт. Один пласт укласти на деко, викласти на нього грибну начинку. Накрити другим пластом, поверхню проколоти виделкою або зробити ножем фігурні надрізи, щоб при випіканні виходила пара. Поверхню пирога змастити міцним чайним настоєм. Випікати до готовності за температури 200 °С. Вийняти пиріг з духової шафи і змастити його олією, щоб кірочка була ніжнішою. Накрити рушником і залишити на 10—15 хвилин.

Пиріг пісний із рисом та цибулею Тісто за рецептом «Опарне дріжджове тісто без яєць», 220—270 г рису, 10—14 пір’їн зеленої цибулі, сіль, перець, кунжут, олія до смаку

Тісто замісити, як указано в рецепті. Для начинки рис відварити в підсоленій воді, щоб він вийшов розсипчастим. Зелену цибулю нарізати, змішати з рисом, посолити, поперчити і влити 19

Домашнє тісто • 500 рецептів

трохи олії. Готове тісто розділити на 2 нерівних частини. Велику частину розкачати в пласт, викласти на змащене олією деко. Поверхню тіста змастити олією і розкласти начинку по всій поверхні пирога, відступивши від краю 2—3 см. Краї пирога завернути вгору, щоб вони трохи заходили на начинку. Розкачати менший пласт тіста, накрити ним пиріг і защипнути краї. Зробити на пирозі декілька надрізів для виходу пари і поставити його в тепле місце на 15—20 хв, щоб тісто піднялося. Змастити пиріг олією і посипати насінням кунжуту. Випікати близько 30 хв за температури 200 °С. Готовий пиріг вийняти з духової шафи, викласти на дерев’яну поверхню або на чистий рушник, побризкати водою, накрити чистою серветкою або рушником і залишити на 10 хв. Готовий пиріг змастити олією.

Пиріг лимонний Тісто за рецептом «Нічне», 450—480 г лимонів, 400 г цукру, цукрова пудра

Приготувати тісто за запропонованим рецептом. Залишити в теплому місці підходити. Для начинки лимони разом із цукром перекрутити на м’ясорубці. Один пласт тіста викласти у форму так, щоб краї були трохи підняті вгору. Викласти лимонну начинку, накрити другим пластом тіста, краї защипнути. Зробити проколи або фігурні вирізи по всій поверхні пирога, пекти до готовності в розігрітій до 190 °С духовій шафі. Готовий пиріг подати до столу, посипавши цукровою пудрою.

Пиріг із аґрусом Тісто за рецептом «Здобне опарне дріжджове тісто», 3 ч. л. лимонної це дри, 1 кг аґрусу, 150 г розм’якшеного вершкового масла, 100 г цукру, 4 яй ця, 50 г борошна, 1 дрібка солі, 125 мл вершків, сухарі

Тісто приготувати за рецептом, дати піднятися. Аґрус вимити і добре обсушити. Для заливки перемішати розм’якшене мас20

Дріжджове тісто

ло, яйця і цукор. Додати борошно, сіль і вершки. Посипати деко товченими сухарями, розподілити дріжджове тісто, на нього викласти ягоди і поверх ягід вилити заливку. Випікати пиріг в розігрітій до 200 °С духовій шафі впродовж 45 хвилин.

Яблучно-сирний пиріг Тісто за рецептом «Опарне дріжджове тісто на сметані» (додати 2 ч. л. ли монної цедри), 1,5 кг яблук, 80—90 мл лимонного соку, дрібка ваніліну, 3 яйця, 150 г цукру, 50 г знежиреного сиру, 1 ст. л. (з гіркою) крохмалю, 100 г пластинок мигдалю, 50 г вершкового масла, цукрова пудра

Приготувати тісто за рецептом. Очистити яблука від шкірки і серцевини, нарізати часточками завширшки 1 см. Змішати лимонний сік з 200 мл води і полити фрукти. Відокремити білки від жовтків, додати в жовтки ванілін і 100 г цукру, збити. Додати сир, крохмаль і збиті білки. Перемісити тісто на деко, змащене жиром. Відкинути на друшляк часточки яблук. Намазати на тісто сирну масу, розкласти зверху фрукти і, притиснувши, залишити на 10 хв. Посипати начинку пирога цукром і мигдалем. Зверху викласти вершкове масло. Випікати 40 хв за температури 200 °С. Остудити і посипати цукровою пудрою.

Пиріг із сиром та родзинками Тісто за рецептом «Опарне дріжджове тісто-«утопленик», 600 г сиру, 2 яй ця, 100 мл вершків, 3—5 ст. л. борошна, 3—4 ст. л. родзинок, 2 ст. л. цу кру, 1 ч. л. ванільного цукру, 1 жовток

Сир протерти крізь сито. Яйця збити з вершками, цукром і ванільним цукром. Змішати з сиром, додати борошно, перемішати. Родзинки промити, залити гарячою водою на 5—7 хв, потім воду злити, родзинки віджати й акуратно ввести в сирну масу. Відокремити ⅔ готового тіста, розкачати в пласт, укласти в посипану борошном форму, зробивши бортики близько 3 см. Викласти приготовану начинку, розрівняти. Тісто, що залишилося, розкачати в тонкий пласт, накрити пиріг, 21

Домашнє тісто • 500 рецептів

защипнути краї, зробити кругові надрізи, дати піднятися 15 хв. Змастити жовтком і випікати за температури 180—200 °С до готовності.

Пиріг із яблуками та айвою Тісто за рецептом «Ванільне опарне дріжджове тісто», 300 г яблук, 300— 400 г айви, 100 г кураги, 3 ст. л. вершкового масла, 3 ст. л. цукрової пу дри, 2 ч. л. кориці

Курагу промити, залити гарячою водою на 15—20 хв, потім воду злити, курагу віджати і дрібно нарізати. Яблука та айву очистити від шкірки і серцевини, нарізати тонкими скибочками. Обсмажити окремо одне від одного у вершковому маслі з обох боків. Відокремити ⅔ готового тіста, розкачати в пласт, уклас ти в посипану борошном форму, зробивши борти заввишки близько 3 см. На тісто викласти шар яблук, посипати сумішшю цукрової пудри з корицею і розподілити трохи кураги. Зверху покласти шар айви, також посипати сумішшю цукрової пудри з корицею і розподілити курагу. Послідовність по вторити кілька разів. Тісто, що залишилося, розкачати в тонкий пласт, накрити пиріг, защипнути краї, зробити пунктирні надрізи у вигляді ґрат, дати піднятися 15 хв. Випікати за температури 180—200 °С до готовності.

Пиріг зі сливами, мигдалем і корицею Тісто за рецептом «Опарне дріжджове тісто без яєць», 600 г слив, 100 г мигдалю, 30—50 г рубаних волоських горіхів, 20—30 г борошна, 3—4 ст. л. цукрової пудри, 3 ч. л. кориці, 1 жовток

Відокремити ¾ готового тіста, розкачати в пласт, укласти в посипану борошном форму, зробивши борти заввишки близько 3 см. Сливи вимити, розрізати навпіл, видалити кісточки. Цукрову пудру змішати з борошном і корицею, обваляти сливи в цій суміші. Половину підготованих слив викласти на тісто зрізом угору, посипати подрібненим мигдалем і укласти другу 22

Дріжджове тісто

половину слив. Тісто, що залишилося, розкачати в тонкий пласт, зробити в ньому вирізи так, щоб утворилася «квітка»: вирізати по колу трикутні частини тіста, спрямовані гострим кутом до центру, — вийде пласт тіста з вирізаною в ньому «квіткою». Накрити пиріг, защипнути краї, дати піднятися 15 хв. Змастити верх жовтком, посипати рубаними горіхами і випікати за температури 180—190 °С до готовності.

Відкритий пиріг із сиром та абрикосами Тісто за рецептом «Здобне опарне дріжджове», 500 г абрикосів, 300 г си ру, 1 жовток, 1—2 ст. л. сметани, 1 ст. л. борошна, 70—80 г цукрової пудри, 1 ч. л. ванільного цукру

Сир протерти крізь сито, потім ретельно розтерти з жовтком, сметаною, 2 ст. л. цукрової пудри і ванільним цукром. Абрикоси вимити, розрізати навпіл, видалити кісточки. Цукрову пудру, що залишилася, змішати з борошном, обваляти в цій суміші абрикоси. Тісто розкачати в пласт, укласти у форму, зробити невисокі бортики. Рівномірно розподілити сирну масу, зверху викласти абрикоси зрізом униз. Випікати в духовій шафі за температури 180—190 °С до готовності. Охолоджений пиріг посипати цукровою пудрою.

Пиріг із яблучним повидлом Тісто за рецептом «Охолоджене безопарне дріжджове тісто», 400 г густо го яблучного повидла, 2 ч. л. тертої апельсинової цедри, 2 ч. л. лимонно го соку, 1 жовток

Тісто приготувати відповідно до рецепту. Невелику частину тіста залишити для прикрашання. Решту розкачати в пласт, укласти в посипану борошном форму, зробивши борти зав вишки близько 2—3 см. Густе яблучне повидло змішати з апельсиновою цедрою і лимонним соком, викласти на тісто, розрівняти. Із залишеного тіста вирізати смуги, джгути, кіски, прикрасити поверхню пирога. Дати піднятися 10—15 хв, потім 23

Домашнє тісто • 500 рецептів

змастити жовтком і випікати за температури 180—190 °С до готовності.

Пиріг пряний із гарбузом та курагою Тісто за рецептом «Ванільне опарне дріжджове тісто», 500 г гарбуза без кірки, 50 г кураги, 50 г родзинок, 2 ч. л. апельсинової цедри, 100 мл апель синового соку, 80—90 г цукру, 1 жовток, цукрова пудра

Апельсиновий сік змішати з цукром, довести до кипіння. Гарбуз нарізати невеликими кубиками, покласти в сироп, додати трохи води і тушкувати на слабкому вогні 5—7 хв. Готовий гарбуз вийняти з сиропу. Родзинки і курагу промити, залити гарячою водою на 10 хв, потім воду злити, сухофрукти віджати. Курагу дрібно нарізати. Тісто приготувати за рецептом і невелику частину залишити для прикрашання. Решту тіста розкачати в пласт, укласти в посипану борошном форму, зробивши бортики заввишки близько 3 см. На тісто викласти приготований гарбуз, посипати апельсиновою цедрою, родзинками і курагою. Із тіста, що залишилося, вирізати смужки, прикрасити поверхню пирога, залишити для розстоювання на 15 хв. Змастити тісто жовтком і випікати за температури 190—200 °С. Готовий виріб можна посипати цукровою пудрою.

Пиріг з апельсиновою начинкою Тісто за рецептом «Ніжне тісто», 700 г апельсинів, 150 г цукру, 100 г ро дзинок, 40 г крохмалю, 1 жовток

Тісто приготувати за рецептом, розділити на дві нерівні частини. Велику частину розкачати в пласт за розміром форми для випікання. Викласти пласт в змащену олією форму. Апельсини помити, витримати 1 хв в гарячій воді, нарізати кружечками і видалити кісточки. Шматки апельсинів пропустити через м’ясорубку, віджати сік. Цукор змішати з крохмалем, всипати в апельсинову масу, перемішати, додати промиті родзинки. Начинку викласти на тісто. З тіста, що залишилося, 24

Дріжджове тісто

розкачати невеликий пласт, зробити фігурні надрізи, накрити начинку тістом, з’єднати і защипнути краї пластів, змастити збитим яйцем. Поставити пиріг в розігріту до 180 °С духову шафу і випікати до готовності.

Пиріг з яблучно-горіховою начинкою Тісто за рецептом «Здобне опарне дріжджове тісто», 400—500 г яблук, 40 г вершкового масла, 100 г родзинок, 20 мл лимонного соку, 70 г корич невого цукру, 150 г волоських горіхів, дрібка меленої кориці, дрібка ме леної гвоздики, дрібка мускатного горіха

Тісто приготувати за рецептом, дати піднятися. Відкласти близько ¼ тіста для прикрашання, решту розкачати в пласт за розміром форми, викласти у форму і зробити невеликі бортики. Яблука очистити від шкірки і серцевини, нарізати часточками, побризкати лимонним соком і обсмажити у вершковому маслі. Горіхи пропустити через м’ясорубку. У окремому посуді змішати промиті і підсушені родзинки, горіхи, цукор і спеції. Викласти часточки яблук рівним шаром на тісто, присипати горіхово-цукровою сумішшю. Змастити начинку розтопленим вершковим маслом і прикрасити фігурними смужками або візерунками з тіста. Випікати при 180— 200 °С до готовності.

Пиріг із малиною Тісто за рецептом «Опарне дріжджове тісто на сметані», 500—600 г ма лини, 100 г цукру, 30—40 г білих мелених сухарів, вершкове масло або яйце

Тісто приготувати за рецептом, розкачати в пласт і викласти в змащену олією форму для запікання, зробити високий бортик. У ягід видалити плодоніжки, пересипати цукром і сухарями, обережно перемішати і викласти на тісто. Краями бортів накрити частину начинки. На краях можна зробити фігурні надрізи, змастити розтопленим вершковим маслом або 25

Домашнє тісто • 500 рецептів

яйцем. Пиріг випікати при 180—190 °С до готовності. За бажанням можна посипати цукровою пудрою і мигдалевою стружкою.

Пиріг з ревенем Тісто за рецептом «Ванільне опарне дріжджове тісто», 500—600 г сте бел ревеню, 170—200 г цукру, ¼ ч. л. кориці, 2 ч. л. лимонної цедри

Стебла ревеню промити теплою водою, з потовщених кінців стебел зчистити шкірку і видалити зовнішні волокна. Очищені стебла ревеню розрізати на дрібні кубики. Нарізаний ревінь перемішати з цукром, корицею і цедрою, залишити на добу для просочення цукром, час від часу перемішуючи, потім відкинути ревінь на друшляк. Солодкий ревінь використати як начинку, а сік — для просочення виробу, компоту або желе. Тісто розділити на дві нерівні частини. Велику розкачати в пласт, викласти на деко. На ньому розмістити начинку і накрити пластом з другої частини тіста, з’єднати краї, зробити на верхньому пласті проколи або фігурні надрізи і випікати при 180—200 °С до готовності.

Сливовий пиріг із кремом Тісто за рецептом «Здобне опарне дріжджове тісто», 2,5 кг слив, 2— 3 ч. л. кориці, 150 г ядер волоських горіхів, 400 мл густих вершків, 20 мл рому, 30 г цукрової пудри, 1 ч. л. крохмалю, 2 яйця

Тісто приготувати за рецептом, розкачати в пласт і викласти в змащену олією форму. Зробити борти близько 2 см. Сливи помити, обсушити, розділити на половинки і видалити кісточки. Цукрову пудру змішати з крохмалем, умочувати сливи зрізом у суміш і викладати рядами на тісто. Дати пирогу розстоятися 15 хв. Збити вершки з корицею, ромом і яйцями. Рівномірно розподілити масу по сливовій начинці. Посипати пиріг волоськими горіхами і випікати близько 40 хв в розігрітій до 180 °С духовій шафі. Вийняти пиріг із духової 26

Дріжджове тісто

шафи і дати охолонути на деку. Розрізати на шматочки і подати до столу.

Пиріг з абрикосами Тісто за рецептом «Просте безопарне дріжджове тісто», 250 мл жирних вершків, 500—600 г свіжих або консервованих абрикосів, 40 г цукру, 10 г ванільного цукру, 1 яйце, 50 мл вершків, 50 г абрикосового кон фітюру, 50 г пластинок мигдалю

Тісто приготувати за рецептом, дати піднятися, потім знову обім’яти, розкачати і викласти в змащену олією форму. Залишити на 20 хв. Абрикоси помити, зробити надріз навхрест, обдати окропом, облити холодною водою і зняти шкірку. Розрізати абрикоси навпіл і видалити кісточки (консервовані фрукти відкинути на друшляк). Викласти на тісто абрикоси опуклим боком догори. Накрити і залишити на 15 хв. Збити вершки з цукром, ванільним цукром, яйцем і викласти на фрукти. Випікати пиріг 30—40 хв в нагрітій до 180—190 °С духовій шафі. Розігріти конфітюр і намастити ним готовий пиріг; остудити і посипати мигдалем.

Вишневий пиріг Тісто за рецептом «Охолоджене безопарне дріжджове тісто», 700 г ви шень, 15 г ванільного цукру, 40 г цукру, 1 жовток, 20—30 мл молока або вершків

Приготувати тісто за рецептом, дати піднятися. Вишні вимити, відкинути на друшляк, вийняти кісточки. Тісто іще раз перемішати і розкачати на робочій поверхні, посипаній борошном, у пласт. Посипати спочатку ванільним цукром, а потім викласти вишні. Не дуже щільно скачати тісто в рулет і розрізати на 12 шматків. Збити жовтки з 20 мл молока і змастити масою верх пирога. Посипати цукром. Випікати пиріг в розігрітій до 180 °С духовій шафі впродовж 60—70 хв. Готовий пиріг посипати цукровою пудрою. 27

Домашнє тісто • 500 рецептів

Пиріг із варенням з чорної смородини Тісто за рецептом «Просте безопарне дріжджове тісто», 350 г варення з чорної смородини, 120 г топленого масла, 70 г цукрової пудри

З готового тіста зліпити кульки розміром із невелике куряче яйце. Накрити рушником і залишити на 20 хв підходити в теплому місці, потім розкачати. На кружальця покласти варення, тісто защипнути. Маленькі пиріжки умочити в розтоплене масло і розташувати в змащеній формі з високими бортами якомога щільніше один до одного і залишити ще на 15 хв. Потім поставити в духову шафу і випікати пиріг за температури 220 °С до готовності. Готовий пиріг посипати цукровою пудрою.

Пиріг з абрикосовим повидлом Тісто за рецептом «Опарне дріжджове тісто без яєць» з 3 ч. л. лимонної цедри, 100 г подрібнених і обсмажених ядер волоських горіхів, 400 г гу стого абрикосового повидла, 2 ч. л. цукрової пудри, 3 білки, дрібка солі

Приготувати тісто, дати постояти в теплі. Розділити його на 4 частини і кожну розкачати на довгі широкі пласти. На деко, змащене олією, викласти перший пласт тіста, густо намастити його абрикосовим повидлом, накрити другим пластом і так само укласти наступні 2 пласти, що залишилися. Залишити на 1 год підходити, посипати горіхами і поставити в духову шафу на 20—30 хв. Білки збити в піну з дрібкою солі й цукровою пудрою. Верх пирога змастити білковою масою і випікати ще близько 10 хв, щоб білковий крем зарум’янився.

Пиріг із брусницею Тісто за рецептом «Здобне опарне дріжджове тісто», 400—500 г свіжої брусниці, 200 г цукру, 150—170 г сметани

Замісити тісто за рецептом. Коли тісто підніметься, розкачати його і викласти на змащене олією деко. Випікати при невели28

Дріжджове тісто

кому нагріві впродовж 40—50 хв. Брусницю змішати з цукром і закип’ятити. Отриманим сиропом залити готовий пиріг, остудити. Сметану збити з цукром і покрити пиріг товстим шаром. Поставити в гарячу духову шафу ще на 3—5 хвилин.

Пиріг із персиками Тісто за рецептом «Ванільне опарне дріжджове тісто», 200 г цукру, 100 г ядер волоських горіхів, 80 г панірувальних сухарів, 1 кг персиків, дрібка кориці, дрібка гвоздики, 300 мл молока, 5 яєць, 100 г борошна, 50 г вершкового масла, цукрова пудра

Деко змастити олією, наповнити тістом і поставити для розстоювання на 20—30 хв. Випікати виріб у духовій шафі при 170—180 °С. Випечений пласт посипати сумішшю зі 100 г цукру, 100 г мелених горіхів, панірувальних сухарів, кориці і гвоздики, а зверху викласти очищені від шкірки і нарізані часточками персики. У глибокий посуд розбити 5 яєць, додати 100 г цукру і збивати на паровій бані, щоб маса стала пухкою і теплою. Потім зняти її з парової бані й продовжувати збивати до повного охолодження. Додати 100 г борошна, ввести топлене масло. Цією масою залити персики і запекти в духовій шафі. Готовий пиріг посипати цукровою пудрою.

Солодкий пиріг із морквою та мандаринами Тісто за рецептом «Нічне», 500 г моркви, 3—4 мандарини, 100 г цукру

Приготувати дріжджове тісто, розкачати його у 2 товсті пласти. Один пласт викласти на деко. Зварити моркву в підсоленій воді і нарізати кружальцями (якщо морква велика — півколами). Мандарини очистити, розібрати на часточки, цедру дрібно нарізати. Приготувати сироп із цукру, розчиненого у 100 мл води. У готовий сироп покласти мандарини, цедру, моркву і продовжити варити впродовж 30—40 хв. Потім начинку процідити, дати сиропу стекти. Покласти начинку і накрити 29

Домашнє тісто • 500 рецептів

другим пластом. Краї пирога підняти і завернути трохи на начинку, змастити збитим яйцем. Випікати на несильному вогні впродовж 40—50 хвилин.

Медовий пиріг із мигдалем 600 г пшеничного борошна грубого помелу, 50 г соєвого борошна, ½ ч. л. ко риці, 40 г дріжджів, 300 мл молока, 250 г рідкого меду, 50 г розм’якше ного вершкового масла, 200 г мигдалевих пластівців, 100 г олії Для крему: 75 г меду, 500 мл молока, 40 г кукурудзяного крохмалю, ½ ч. л. меленої ванілі, 250 г розм’якшеного масла

Змішати пшеничне і соєве борошно, додати корицю, в середині зробити лунку, розкришити в неї дріжджі і вилити молоко, додати 50 г меду і перемішати. Залишити тісто на 15 хв підходити. Змішати з олією і залишити ще на 30 хв. Розкачати тісто на змащеному олією деку і дати піднятися впродовж 15—20 хв. Розігріти мигдалеві пластівці разом із медом та олією і викласти на тісто. Випікати пиріг 25 хв при 220 °С. Для крему розігріти мед, влити збите з крохмалем і ваніллю молоко, закип’ятити і відразу остудити; по столовій ложці додати масло. Готовий корж розрізати на 4 частини. Розрізати уподовж навпіл і покрити кремом.

Пиріжки Пиріжки з печінкою Тісто за рецептом «Опарне дріжджове тісто-«утопленик», 400 г свинячої печінки, 100 г цибулі, 50—80 г моркви, 30—40 г вершкового масла, сіль і спеції до смаку

Замісити тісто за рецептом, розділити на кульки і дати піднятися. Печінку промити, видалити плівки, нарізати на шматки і відварити до готовності. Цибулю і моркву очистити, дрібно нарізати, обсмажити в невеликій кількості вершкового масла. 30

Дріжджове тісто

Печінку з овочами пропустити через м’ясорубку, додати сіль і спеції, перемішати. Сформувати з кульок тіста невеличкі кола, викласти начинку, защипнути краї і змастити збитим яйцем. Викласти на змащене олією деко і випікати до готовності.

Пиріжки з бараниною та овочами Тісто за рецептом «Ніжне тісто», 250—300 г відвареної баранини, 100 г цибулі, 100 г солодкого перцю, шматочок свіжого гіркого перцю (завдовжки близько 3 см), 40—50 мл олії, сіль і спеції до смаку

Тісто приготувати за рецептом. Розділити на шматочки за кількістю пирогів і дати піднятися. Відварену баранину пропустити через м’ясорубку. Цибулю і перець очистити, нарізати дрібними кубиками, змішати з фаршем. Обсмажити начинку в олії, помішуючи. Посолити, додати спеції, остудити. Викласти начинку на кружальця з тіста, з’єднати краї, сформувати пиріжки і змастити збитим яйцем. Випікати до рум’яної кірочки при 180—200 °С.

Пиріжки з пряною курятиною Тісто за рецептом «Ніжне тісто», 300—350 г курячого філе, 1 ч. л. розма рину, ½ ч. л. мускатного горіха, дрібка меленого коріандру, дрібка меле ної гвоздики, 100 мл сухого вина (краще червоного), 50—60 г вершко вого масла, 60—80 г цибулі, сіль до смаку

Тісто приготувати відповідно до рецепту, залишити для розстоювання. Змішати усі спеції, додати сіль, залити вином і 100—150 мл води і покласти в маринад м’ясо. Залишити на 3—6 год. Цибулю дрібно нарізати, обсмажити у вершковому маслі. М’ясо нарізати невеликими шматочками, стушкувати в маринаді до готовності й пропустити через м’ясорубку; додати цибулю і перемішати, за необхідності посолити. Начинку викласти на кружальця з тіста, сформувати пиріжки, змастити яйцем і випікати в духовій шафі, розігрітій до 180 °С, до готовності. 31

Домашнє тісто • 500 рецептів

Пиріжки з яловичиною Тісто за рецептом «Опарне дріжджове тісто на сметані», 300 г відвареної яловичини, 50 г чорносливу, 80—100 г цибулі, 50 г вершкового масла, сіль і чорний перець до смаку

Приготувати тісто за рецептом, розділити на частини, сформувати кульки і покласти на розстоювання на 30—40 хв. Чорнослив промити, цибулю очистити. Яловичину з цибулею і чорносливом пропустити через м’ясорубку, додати сіль і спеції. Якщо начинка сухувата, ввести м’яке вершкове масло. Розкачати кружальця, на кожне викласти начинку, защипнути краї, змастити збитим яйцем і викласти на підготоване деко. Випікати при 190—200 °С до готовності.

Пиріжки з куркою Тісто за рецептом «Опарне дріжджове тісто на сметані», 300 г відваре ного курячого м’яса, 100 г цибулі, 5—6 великих печериць, олія, сіль і спеції до смаку

Тісто приготувати, розділити на частини і поставити на розстоювання. Цибулю дрібно нарізати, печериці помити і подрібнити, обсмажити разом в олії. Курку нарізати невеликими шматочками, змішати з цибулею і грибами, посолити, посипати спеціями, перемішати. Шматочки тіста розкачати в кружальця, на середину викласти начинку, сформувати пиріжки і змастити збитим яйцем. Випікати при 180—190 °С до готовності.

Пиріжки з м’ясом і гречкою Тісто за рецептом «Опарне дріжджове тісто без яєць», 200 г гречаної каші, 150 г відвареного м’яса, 50 г сала, 80—100 г цибулі, сіль і спеції до смаку

Приготувати за вказаним рецептом дріжджове тісто, залишити в теплому місці підходити. Сало і цибулю дрібно нарізати, 32

Дріжджове тісто

обсмажити на сковороді (можна додати трохи олії). М’ясо пропустити через м’ясорубку, змішати з кашею, цибулею і салом, посолити і поперчити. На кружальця з тіста викласти начинку, сформувати пиріжки, змастити збитим яйцем і випікати в заздалегідь розігрітій духовій шафі до готовності.

Пиріжки з рибою і грибами Тісто за рецептом «Просте безопарне дріжджове тісто», 200 г філе щуки (судака, окуня або тріски), 100 г цибулі, 50 г моркви, 50 г печериць, сіль і спеції до смаку

Тісто приготувати за рецептом, розділити на шматочки, скачати в кульки і залишити на 30 хв у теплому місці підходити. Рибу відварити в підсоленій воді, розім’яти або дрібно нарізати. Цибулю нарізати дрібно, моркву натерти на великій тертці, гриби подрібнити. Обсмажити цибулю з морквою і грибами в олії, посолити, поперчити, додати рибу і ретельно перемішати. Кульки розкачати в невеликі кружальця. Викласти начинку на середину кожного, сформувати пиріжки, змастити збитим яйцем і випікати при 200 °С до готовності.

Пиріжки з грибами і цибулею Тісто за рецептом «Ніжне тісто», 15 сушених грибів, 100—130 мл олії, 150—200 г цибулі, 1 ч. л. борошна, 6—8 гілочок зелені, сіль і перець до смаку

Сушені гриби ретельно промити, замочити на 2 год і відварити до м’якості. Відварені гриби ще раз промити холодною водою і пропустити через м’ясорубку. Грибну масу трохи обсмажити в невеликій кількості олії. Цибулю очистити, нарізати дрібними кубиками й обсмажити до прозорості. Змішати гриби і цибулю, додати подрібнену зелень, борошно, сіль і спеції. За бажанням можна додати ⅔ склянки розсипчастого відвареного рису. Тісто розділити на маленькі кульки і розкачати з них кружальця. Викласти грибний фарш, краї кружалець 33

Домашнє тісто • 500 рецептів

защипнути, надати форми пиріжків. Поставити в тепле місце на 15—20 хв, щоб пиріжки підійшли. Випікати до готовності.

Пиріжки з картоплею Тісто за рецептом «Опарне дріжджове тісто на сметані», 600—700 г кар топлі, 250 г цибулі, 80 г вершкового масла, 30—50 мл вершків, сіль, чор ний мелений перець до смаку

Замісити тісто, сформувати кульки, дати піднятися. Картоплю відварити до готовності, приготувати пюре з додаванням вершків. Цибулю подрібнити, обсмажити в маслі й викласти в картоплю. Додати спеції, перемішати. Розкачати з тіста кружальця завтовшки 6—9 мм, викласти на кожне начинку, защипнути, змастити яйцем і поставити пиріжки в розігріту до 180—190 °С духову шафу. Можна подавати зі сметаною.

Пиріжки з рисом і цибулею Тісто за рецептом «Безопарне дріжджове тісто на олії», 200 г рису, 6—8 пір’їн зеленої цибулі, 4—5 гілочок кропу, олія, сіль і спеції до смаку

Приготувати дріжджове тісто, дати піднятися. У підсоленій воді зварити розсипчастий рис. Зелену цибулю нарізати й обсмажити на олії. Рис змішати із зеленою цибулею, подрібненим кропом, посолити, поперчити і влити трохи олії. Начинку перемішати. Тісто розділити на шматки, сформувати пласкі кружальця, на них викласти начинку і защипнути краї. Дати пиріжкам постояти 10 хв, змастити яйцем і випікати в духовій шафі при 180—200 °С.

Пиріжки з фруктами Тісто за рецептом «Просте безопарне дріжджове тісто», 300 г яблук, 200 г груш, 30 г цукрової пудри, олія, цукор і кориця до смаку

Тісто приготувати за рецептом, дати піднятися. Яблука і груші очистити від шкірки й серцевини, нарізати дрібними куби34

Дріжджове тісто

ками, посипати цукром і корицею, перемішати. З тіста сформувати кульки, потім зробити пласкі кружальця і викласти на середину фрукти. Краї защипнути. Смажити в гарячій олії з обох боків до готовності. Потім дати стекти жиру і присипати пиріжки цукровою пудрою. За бажанням можна приготувати фруктову помадку.

Пиріжки з родзинками Тісто за рецептом «Здобне опарне дріжджове тісто», 300 г родзинок, ½ ч. л. кориці, 40 г меду, 50 г очищених горіхів

Приготувати тісто за рецептом, розділити на шматочки, дати піднятися. Родзинки промити, обдати окропом і віджати зайву воду. Горіхи трохи обсмажити, пропустити через м’ясорубку або подрібнити блендером. Змішати родзинки, горіхи, корицю і мед. Сформувати з тіста кружальця, викласти начинку і зліпити пиріжки. Змастити вироби збитим яйцем, викласти на підготоване деко і випікати до рум’яної скоринки при 180 °С.

Пиріжки з сухофруктами Тісто за рецептом «Ванільне опарне дріжджове тісто», 100 г сушених груш, 100 г кураги, 100 г родзинок, 60—70 г меду, дрібка меленої гвоз дики, дрібка меленого кардамону

Приготувати тісто за рецептом, розділити на кульки за кількістю пиріжків і залишити на 20 хв. Сухофрукти вимити в холодній і теплій воді, залити невеликою кількістю окропу на 5—7 хв, щоб розпарити. Нарізати сухофрукти, мед, спеції, прогріти на слабкому вогні 3 хв, помішуючи. За бажанням можна змішати сухофрукти з невеликою кількістю (¼ об’єму) розсипчастого відвареного рису. Начинку викласти на підготовані кружальця тіста. Можна сформувати закриті пиріжки або відкриті ватрушки, змастити яйцем і випікати до готовності. 35

Домашнє тісто • 500 рецептів

Пиріжки з вишнями та мигдалем Тісто за рецептом «Здобне опарне дріжджове тісто», 500—600 г вишень, 50 г мигдалю, 150 г цукру, 40—60 г крохмалю

Тісто приготувати за рецептом. Сформувати кульки і дати піднятися. Вишні очистити від кісточок. Мигдаль потовкти. Цукор змішати з крохмалем, з’єднати усі інгредієнти і перемішати. Сформувати з тіста кружальця, викласти начинку, защипнути краї. Змастити пиріжки збитим яйцем і випікати при 180—190 °С до готовності.

Пиріжки з грушами Тісто за рецептом «Ванільне опарне дріжджове тісто», 400—500 г несо ковитих груш, 100 г цукру, 10 г ванільного цукру, 15 г крохмалю

Приготувати тісто за рецептом. Груші очистити від шкірки і серцевини, нарізати часточками. Змішати цукор, ванільний цукор і крохмаль. Обваляти кожну часточку в суміші і викласти на тісто, розкатане в невеличкі кружальця. З’єднати краї, сформувати пиріжки, викласти на змащене олією деко. Випікати при 190—200 °С до готовності.

Пиріжки з солодким сиром Тісто за рецептом «Безопарне дріжджове тісто на олії», 500 г домашньо го сиру, 150 г цукру, 25 г манної крупи, 2 яйця, 100 г сметани, ванільний цукор для посипання

Приготувати тісто за рецептом. Зробити начинку. Свіжий сир протерти крізь сито, додати цукор, манну крупу, жовтки, сметану і все вимісити до утворення однорідної маси. 2 яєчні білки збити в міцну піну й обережно додати до сиру. На кожне кружальце з тіста викласти сирну начинку, защипнути, залишивши посередині «віконце», або сформувати ватрушки. Змастити пиріжки яйцем, посипати ванільним цукром, випікати при 190 °С до готовності. 36

Дріжджове тісто

Пиріжки зі смородиною Тісто за рецептом «Нічне», 200 г чорної смородини, 200 г порічок, ½ ст. л. крохмалю, 50 г цукрової пудри

З готового тіста сформувати невеликі кульки, дати їм піднятися, потім зробити з них пласкі кружальця. Чорну смородину й порічки вимити, видалити плодоніжки. Цукрову пудру змішати з крохмалем, посипати ягоди, акуратно перемішати. Викласти підготовану начинку на тісто, защипнути краї. Вироби викласти на деко, змастити олією або жовтком і випікати в духовій шафі за температури 190—200 °С до готовності.

Пиріжки з маком Тісто за рецептом «Опарне дріжджове тісто без яєць» з 3 ч. л. лимонної цедри, 200 г маку, 50 г родзинок, 70 г цукру, цукрова пудра

Мак залити гарячою водою, дати набрякнути, додати цукор і розтерти. Додати розпарені родзинки, перемішати. Приготувати тісто за рецептом, розкачати в смужки завширшки близько 8 см. Відступити 3—4 см від краю і викласти на кожну смуж ку мак, рівномірно розподілити. Скачати рулетиком до краю, не покритого начинкою, притиснути, викласти швом униз і змастити яйцем. Випікати при 190—200 °С. Готові пиріжки посипати цукровою пудрою.

Піца Піца з бараниною Тісто за рецептом «Тісто для піци. Варіант 3», 150—200 г рису, 100 г ци булі, 250 г вареної баранини, 1 яйце, 3 зубці часнику, 400 г помідорів, 70 г твердого сиру, сіль і перець до смаку

Приготувати тісто за рецептом, дати відстоятися. Рис кілька разів промити, відварити в підсоленій воді до готовності 37

Домашнє тісто • 500 рецептів

й остудити. Відварену баранину нарізати соломкою, а цибулю — кільцями, часник і варене яйце дрібно нарубати. Змішати усі інгредієнти, посолити і поперчити до смаку. Розкачати тісто, викласти на змащене олією деко і викласти на тісто підготовану начинку. Помідори облити окропом, очистити від шкірки, розім’яти і покрити начинку отриманим томатним пюре. Посипати тертим сиром. Запікати в духовій шафі близько 30 хвилин.

Піца з беконом, сиром і овочами Тісто за рецептом «Тісто для піци. Варіант 2», 200 г бекону, 500 г домаш нього солоного сиру, 300 г цвітної капусти, 2 яйця, 150 г моркви, 100 г ци булі, сіль і перець до смаку

Приготувати тісто, розкачати і викласти на деко, змащене жиром. Бекон нарізати маленькими кубиками і викласти на тісто. Моркву і цибулю нарізати кружальцями, змішати, додати цвітну капусту, посолити і поперчити до смаку. Овочі викласти шаром на бекон. Сир змішати з яйцями і покрити цією сумішшю начинку. Поставити деко з піцою в гарячу духову шафу і запікати 25—30 хвилин.

Піца з ковбасками і вареним м’ясом Тісто за рецептом «Тісто для піци. Варіант 1» (з молоком), 300 г мислив ських ковбасок, 200 г вареного м’яса, 50 г томатного соусу, 100 г мари нованих огірків, 4—5 гілочок петрушки, 100—120 г твердого сиру, 2 ст. л. маслинової олії, сіль і спеції до смаку

Тісто приготувати за рецептом, розкачати основу для піци. Викласти на деко, змастити тісто олією. Відварене м’ясо нарізати дрібними шматочками, викласти на тісто, полити томатним соусом. Ковбаски нарізати невеликими шматочками, мариновані огірки — кубиками, зелень подрібнити, а сир натерти на великій тертці. На соус викласти змішані з огірками шматочки ковбасок, посипати зеленню і сиром. Поставити 38

Дріжджове тісто

в розігріту духову шафу і випікати до готовності тіста, близько 30 хвилин.

Піца з шинкою Тісто за рецептом «Тісто для піци. Варіант 1» (з молоком замість води), 500 г помідорів, 300 г шинки, 12 маслин, 4—5 гілочок зелені, 100 г си ру, сіль і спеції до смаку

Приготувати дріжджове тісто, розкачати в пласт і викласти на змащене олією деко. Помідори очистити від шкірки, заздалегідь обдавши їх окропом, і нарізати кружальцями. Нарізати тонкими смужками шинку. Укласти на тісто шарами помідори і шинку. Зверху покласти нарізані кільцями маслини, подрібнену зелень, посипати спеціями і тертим сиром. Випікати в духовій шафі близько 30 хвилин.

Піца з індичкою і грейпфрутом Тісто за рецептом «Тісто для піци. Варіант 3», 400 г філе індички, 300— 400 г грейпфрута, 300 г моркви, 100 г сметани, 100 г твердого сиру, сіль і спеції до смаку

Замісити тісто, розкачати і викласти на змащене жиром деко. М’ясо індички обсмажити, дрібно нарізати, викласти рівномірним шаром на тісто і приправити спеціями. Грейпфрут очистити, зняти шкірку і віджати сік. Покрити шаром грейпфрута індичку, посипати відвареною тертою морквою. Залити начинку піци сметаною, посипати сиром і запікати в духовій шафі до готовності при 200 °С.

Піца з печерицями і сиром Тісто за рецептом «Тісто для піци. Варіант 3», 200 г цибулі, 400 г пече риць, 150—200 г сиру, олія, сіль і спеції до смаку

Замісити тісто, розкачати, викласти на деко і трохи завернути краї. Цибулю очистити і дрібно нарубати, обсмажити на олії 39

Домашнє тісто • 500 рецептів

і викласти на тісто. Печериці промити, розрізати навпіл (невеликі) або пластинами (великі) і викласти на цибулю. Сир натерти, посипати піцу, поперчити і запікати в духовій шафі до готовності.

Піца з яловичиною Тісто за рецептом «Тісто для піци. Варіант 2» (замість води взяти моло ко), 500 г відвареної яловичини, 200 г маринованих огірків, 100 г солод кого перцю, 1 зварене на круто яйце, 60—80 г майонезу, 2 ч. л. винного оцту, 100 г помідорів, 50 г зеленої цибулі

Приготувати дріжджове тісто, розкачати і викласти на змащене олією деко. Відварену яловичину нарізати соломкою і викласти на тісто. Огірки нарізати соломкою, перець — півкільцями, цибулю дрібно нарубати. Помідори обдати окропом, зняти шкірку і нарізати часточками. Змішати овочі, приправити оцтом і викласти овочеву суміш на м’ясо. Зверху змастити піцу майонезом, прикрасити кружальцями яйця і запікати в гарячій духовій шафі близько 20 хвилин.

Піца з рибою, грибами і зеленим горошком Тісто за рецептом «Тісто для піци. Варіант 2» (з молоком замість води), 200—250 г томатного соусу, 400—500 г відвареного філе нежирної ри би, 150 г печериць, 100 г зеленого горошку, 150—200 г сиру, 300 г помі дорів, сіль, перець, материнка і зелень до смаку

Тісто замісити і дати піднятися. Потім розкачати в пласт і викласти на змащене деко, сформувати невеликі борти. Основу змастити томатним соусом, посолити, посипати перцем і материнкою. Рибу нарізати шматками, викласти на соус, посипати зеленим горошком. Помідори помити, облити окропом, зняти шкірку, нарізати кружальцями і викласти рівним шаром. Гриби помити, нарізати пластинками, викласти на помідори, посипати подрібненою зеленню і тертим сиром. Випікати в духовій шафі до готовності. 40

Дріжджове тісто

Піца з бринзою та маслинами Тісто за рецептом «Тісто для піци. Варіант 3», 200 г солодкого перцю, 400 г помідорів, 100 г маринованих огірків, 30 г петрушки, 100 г цибулі, 150 г бринзи, 10—14 маслин, 100—130 г сметани, сіль і спеції до смаку

Приготувати дріжджове тісто і викласти на деко. Помідори обдати окропом, зняти шкірку і нарізати часточками. Перець і цибулю очистити і нарізати півкільцями. Змішати овочі, додати нарізаний соломкою маринований огірок. Овочеву суміш викласти на тісто, зверху розкласти рівномірно нарізану дрібними кубиками бринзу. Прикрасити половинками маслин і залити сметаною. Запікати в духовій шафі 20—30 хвилин.

Піца часникова з куркою Тісто за рецептом «Тісто для піци. Варіант 1», 50 г майонезу, 300 г помі дорів, 300 г відвареного курячого м’яса, 5—6 гілочок кропу, 3—4 зубці часнику, 150 г цибулі, 100 г сиру, сіль і спеції до смаку, олія

Тісто приготувати за рецептом, розкачати, викласти на змащене жиром деко. Часник подрібнити, змішати з майонезом і змастити соусом основу. Куряче м’ясо нарізати. Цибулю нарізати дрібними кубиками, обсмажити в олії до прозорості, додати куряче м’ясо, перемішати, посолити, поперчити. Викласти м’ясну масу на соус, посипати зеленню. Помідори обдати окропом, зняти шкірку, нарізати часточками і викласти на м’ясо. Посипати піцу тертим сиром, поставити в духову шафу і випікати до готовності.

Піца з рибою і грибами Тісто за рецептом «Тісто для піци. Варіант 1», 300 г філе риби, 100 г мари нованих печериць, 100 г корейської моркви, 50 г майонезу, 70—100 г твер дого сиру, сіль і спеції до смаку

Тісто приготувати за рецептом, дати постояти, розкачати в пласт і викласти на деко. Основу змастити майонезом. Філе 41

Домашнє тісто • 500 рецептів

риби відварити в підсоленій воді, нарізати, викласти на соус. Зверху — подрібнену корейську моркву і нарізані пластинками мариновані печериці. Сир натерти на великій тертці і посипати піцу. Випікати в духовій шафі, розігрітій до 200 °С до готовності.

Піца з шинкою та авокадо Тісто за рецептом «Тісто для піци. Варіант 1», 400 г помідорів, 60 г то матного соусу, 12—14 чорних маслин без кісточок, 5 гілочок руколи, 200 г очищеного авокадо, 150 г шинки, 30—40 г блакитного сиру з пліс нявою, 50 г твердого сиру, сіль і перець до смаку, 1 ст. л. маслинової олії

Тісто приготувати, розкачати в пласт і викласти на змащене олією деко. Авокадо нарізати соломкою. Шинку покришити кубиками або соломкою, маслини нарізати кільцями, блакитний сир покришити, твердий натерти на великій тертці. Помідори обдати окропом, зняти шкірку і нарізати кружальцями. Тісто змастити томатним соусом, посипати сумішшю авокадо, шинки і маслин, посолити, посипати спеціями, зеленню руколи, блакитним сиром, укласти зверху шматочки помідора і посипати тертим твердим сиром. Випікати до готовності при 200—220 °С.

Піца з салямі й перцем Тісто за рецептом «Тісто для піци. Варіант 2», 200 г солодкого перцю, 200 г салямі, 200 г цибулі, 30 г зелені, 50 г томатного соусу, 50 г гауди, 100 г моцарели, олія, сіль і спеції до смаку

Тісто приготувати за рецептом, розкачати і викласти на деко. Змастити основу томатним соусам. Салямі нарізати тонкими кружальцями, викласти на соус. Перець очистити від шкірки і серцевини, нарізати кубиками, цибулю очистити і дрібно нарізати. Перець із цибулею обсмажити в невеликій кількості олії, викласти на салямі. Посипати дрібно нарізаною зеленню, нарізаною кубиками моцарелою, сіллю, спеціями. Останній 42

Дріжджове тісто

шар — терта гауда. Поставити піцу в духову шафу і випікати при 190—200 °С до готовності.

Беляші Беляші домашні Тісто за рецептом «Ніжне тісто», 500 г м’ясного фаршу, 120 г цибулі, 2 зуб ці часнику, 150 мл вершків, сіль і спеції до смаку, олія

Тісто приготувати за рецептом. Цибулю очистити і дрібно нарізати, обсмажити в олії, додати у фарш, всипати сіль і спеції, перемішати. Влити вершки, ретельно розмішати, але начинка не має бути занадто рідкою. Фарш повинен зліплюватися в кульку. Тісто розділити на кульки, дати піднятися 10 хв. З фаршу зліпити таку ж кількість кульок. Шматочки тіста долонею розплющити в кружальця, викласти кульки фаршу і защипнути краї так, щоб серединка залишалася відкритою. Розігріти на сковороді олію і смажити беляші з обох боків до золотавого кольору (спочатку смажити відкритим боком вниз).

Беляші чудові Тісто за рецептом «Безопарне дріжджове тісто на олії», 300 г свинячо го фаршу, 6—8 пір’їн зеленої цибулі, 2 яйця, зелень, вода, 100 г цибулі, сіль і спеції до смаку

Тісто замісити, як указано в рецепті, дати піднятися 20 хв, розділити на шматочки, скачати з них кульки і залишити на 5—10 хв. Ріпчасту цибулю і зелень нарізати дрібно. Яйця зварити на круто, дрібно нарізати, додати у фарш. Влити 50—100 мл води (але щоб фарш не став рідким), перемішати і поставити в морозильник. Через 10—15 хв дістати. З тіста сформувати кружальця, викласти на серединку кожного фарш і защипнути краї, залишаючи «віконце» для начинки. Смажити в розігрітій 43

Домашнє тісто • 500 рецептів

олії спочатку відкритим боком униз, потім перевернути і обсмажити з іншого боку.

Ліниві беляші з грибами Тісто за рецептом «Охолоджене безопарне дріжджове тісто», 200 г пече риць, 2 ст. л. соєвого соусу, 160 г цибулі, 4—5 пір’їн зеленої цибулі, олія

Тісто замісити за рецептом, додати соєвий соус і залишити в теплі підходити. Гриби очистити, нарізати. Цибулю очистити і подрібнити. Зелену цибулю нарізати дрібно. У тісто додати гриби і цибулю, перемішати, сформувати невеликі кульки і обсмажити з обох боків у розігрітій олії.

Татарські беляші 500 мл кефіру, 500—600 г борошна, 2 ч. л. розпушувача, сіль і перець до смаку, 500 г фаршу (50 % яловичини, 50 % свинини), 150 г цибулі, 30— 40 мл мінеральної газованої води, олія

Фарш посолити, поперчити, залити газованою водою і дати півгодини настоятися. Потім віджати фарш, додати дрібно нарізану цибулю, сіль і спеції. Борошно замішати на кефірі, додати розпушувач, посолити до смаку. Тісто має вийти не рідке, м’яке, але не прилипати до рук. Накрити його рушником і дати настоятися 20—30 хв. Розкачати тісто, сформувати кружечки, на середину викласти начинку, зібрати краї і защипнути, залишивши просвіт у центрі. Смажити в олії на помірно сильному вогні — спочатку бік із відкритою начинкою, потім інший.

Беляші з картоплею і грибами Тісто за рецептом «Просте безопарне дріжджове тісто», 300 г картоплі, 100 г цибулі, 200 г грибів, олія, сіль і спеції до смаку

Тісто приготувати за рецептом, дати піднятися, розділити на невеликі шматочки і дати 5 хв постояти. Картоплю відварити, 44

Дріжджове тісто

приготувати пюре. Цибулю і гриби дрібно нарізати, трохи обсмажити в невеликій кількості олії. З’єднати картоплю, гриби з цибулею, сіль і спеції, перемішати. З тіста сформувати овальні пласкі шматочки, викласти на один край начинку, накрити другим, защипнути краї і сформувати кульку. Смажити на середньому вогні в розігрітій олії з обох боків. Часто перевертати беляші не рекомендується.

Беляші з курячим фаршем Тісто за рецептом «Нічне», 500 г курячого філе, 5—6 гілочок кропу, 50 мл вершків, 2—3 ст. л. панірувальних сухарів, сіль, спеції, олія

Приготувати тісто за рецептом. Куряче філе подрібнити у блендері або пропустити через м’ясорубку, додати дрібно нарізану зелень, сіль, спеції, вершки і перемішати. Поставити на 10 хв у морозильник. Тісто розділити, сформувати пласкі круглі шматочки. На кожний викласти фарш, защипнути краї і викласти в розігріту олію на сковороду. Смажити з обох боків до золотавого кольору.

Пончики Пончики із заварним кремом Тісто за рецептом «Просте безопарне дріжджове тісто», 1 яйце, 20 г бо рошна, 200 мл молока, 100 г цукру, 1 ст. л. ванільного цукру, 60 г білого шоколаду, цукрова пудра

Приготувати тісто за рецептом і дати піднятися. Зварити крем. У 50 мл молока додати яйце і цукор, добре збити, потім ввести борошно і розмішати, щоб не було грудок. Молоко, що залишилося, довести до кипіння, влити яєчну суміш і варити, помішуючи, до загусання. В останню чергу додати ванільний цукор і подрібнений шоколад, перемішати, щоб вони повністю розчинилися. Крем остудити. Тісто розділити на порційні 45

Домашнє тісто • 500 рецептів

кульки розміром з яйце, розплющити. На середину викласти 1 ч. л. крему, з’єднати краї, укласти швом униз у гарячий фритюр, обсмажити з обох боків. Готові пампушки остудити і посипати цукровою пудрою.

Пончики-кільця Тісто за рецептом «Нічне», у нього додати 2 ч. л. ванільного цукру, олія, цукрова пудра або глазур до смаку

Тісто приготувати, розкачати і склянкою або чашкою вирізати кола. Потім формою або стопкою вирізати з середини коло. Вийдуть кільця і кружальця. Олію розігріти на середньому вогні, опустити в неї пончики і смажити з обох боків до золотавого кольору. Потім викласти на серветки, дати стекти олії. Кільця можна посипати цукровою пудрою, а кружальця покрити будь-якою глазур’ю і дати підсохнути.

Польські пончики 350—400 г борошна (можна взяти 200 г звичайного борошна, 150— 200 г хлібного борошна), 40—50 г цукру, 50 г маргарину, 2 яйця, 100 мл те плого молока, 50 мл води, 1∕₃ ч. л. солі, 1 ч. л. сухих дріжджів, джем, цу крова пудра, олія

Розчинити дріжджі в теплій воді і залишити на 10—15 хв до появи пінної шапочки. Висипати в миску половину борошна, цукор, вилити в дріжджову суміш молоко, збиті яйця і перемішати. Потім додати маргарин і розмішати, щоб він рівномірно розподілився тістом. Помалу додаючи борошно, що залишилося, замісити м’яке тісто. Місити тісто потрібно 10 хв, потім поставити в тепле місце і зачекати, доки воно збільшиться в об’ємі в два рази. Готове тісто розкачати до товщини 1 см. Круглою виїмкою вирізати кружальця і залишити на 1 год. Смажити пон чики в гарячому фритюрі з обох боків, викласти на паперовий рушник, щоб стік жир. Потім за допомогою кондитерського шприца начинити пончики джемом і посипати цукровою пудрою. 46

Дріжджове тісто

Сирні пончики 300 г солодкої сирної маси, 1 жовток, 50—80 г борошна, ¼ ч. л. розпушу вача, дрібка ваніліну, дрібка солі, цукрова пудра або шоколад, олія

Жовток і сіль змішати з сирною масою, додати поступово борошно (скільки візьме тісто), розпушувач і ванілін. Ретельно перемішати до отримання однорідної маси. Сформувати з тіста кульки. Можна зробити пласкі кружальця і чаркою видавити серединку — тоді вийдуть кружальця і кільця. Викласти пончики в розігріту олію й обсмажити з обох боків до золотавого кольору. Готові пончики викласти на паперові серветки, остудити і посипати цукровою пудрою або полити розтопленим на водяній бані шоколадом.

Булки і булочки Віночок зерновий Тісто за рецептом «Опарне дріжджове тісто без яєць», ½ ч. л. кристаліч ної солі, 3 ч. л. кунжуту, 3 ч. л. льняного насіння, 50 г очищеного насіння соняшника, 50 г очищеного насіння гарбуза

Приготувати тісто за рецептом. Разом із просіяним борошном ввести в нього сіль, кунжут, лляне, соняшникове, гарбузове насіння. Гарбузове насіння можна стовкти, а можна залишити цілим. Сформувати джгутики, скрутити їх кільцями, змастити збитим яйцем. За бажанням можна присипати кунжутом. Випікати при 180 °С до готовності.

Коса з сиром Тісто за рецептом «Нічне», 50 г твердого сиру, 4 ч. л. кмину

Тісто приготувати за рецептом. Сир натерти, змішати з кмином. Розділити тісто на 3 джгути, заплести косу, залишити на 47

Домашнє тісто • 500 рецептів

10 хв. Потім змастити виріб збитим яйцем, присипати сумішшю кмину і сиру і випікати при 180—190 °С до готовності.

Булочки з кмином 250 мл молока, 30 г дріжджів, 1 ст. л. цукру, 7 ч. л. солі, 75 г вершково го масла або маргарину, 450 г борошна, яйце для змазування і 25— 30 г вершкового масла для покриття булочок, кмин

До дріжджів додати 1 ч. л. цукру, розмішувати ложкою, доки дріжджі не стануть рідкими. Додати тепле молоко, сіль, цукор, що залишився, розтоплене або розм’якшене масло і, поступово підсипаючи борошно, вимісити тісто, поки воно не почне відставати від стінок посуду і рук. Накрити тісто чистим рушником і поставити в тепле місце підніматися. Готове тісто викласти на дошку, розкачати в довгий джгут, нарізати поперек на рівні частини, сформувати булочки, покласти на змащений олією лист на відстані 2—3 см одна від одної і дати піднятися. Перед тим як поставити в духову шафу, в кожну булочку вдавити шматочок масла, змастити яйцем, посипати кмином і трохи притрусити сіллю. Випікати в гарячій духовій шафі 10—12 хвилин.

Американські бублики 400 г борошна, 25—30 г дріжджів, 250 мл води, 1 яйце, 4—5 ст. л. маку або кунжуту, 3 ст. л. цукру, 2 ч. л. солі

Дріжджі розвести в 50 мл теплої води, додати 1 ст. л. борошна, 1 ст. л. цукру, перемішати і поставити в тепле місце на 10— 20 хв. Після цього в опару влити решту теплої води, додати яйце, сіль, всипати борошно і замісити тісто. Накрити його серветкою, залишити, щоб піднялося, на 30—40 хв. Потім розділити на 12—15 шматочків, сформувати з них бублики з невеликим отвором у центрі. Вироби залишити для вистоювання на 10—15 хв. У широкій каструлі закип’ятити 2 л води, додати 2 ст. л. цукру. Бублики по черзі опустити в окріп на 1 хв, 48

Дріжджове тісто

потім відразу викласти на серветку або рушник. Після того як вироби обсохнуть, укласти їх на деко, застелене пергаментом, змастити жовтком, посипати маком або кунжутом і випікати за температури 200 °С до готовності.

Німецькі кренделі 400 г борошна, 20—30 г дріжджів, 250—300 мл води, 4—5 ст. л. кунжу ту, маку або крупної солі, 3 ст. л. соди, 1 ст. л. цукру, 1 ч. л. солі

Дріжджі розвести в 100 мл теплої води, додати 1 ст. л. борошна, цукор, перемішати і поставити в тепле місце на 20—30 хв. Після цього в опару влити решту теплої води, всипати сіль, борошно і замісити тісто. Накрити його серветкою, залишити на 1 год. Потім із тіста сформувати джгути завтовшки 1,5— 2 см і завдовжки 25—30 см, скрутити їх у кренделі. У широкій каструлі закип’ятити 4 л води, додати соду, опустити в неї кожен крендель на 30—40 сек, вийняти і відразу ж посипати кунжутом, маком або крупною сіллю. Вироби викласти на деко, застелене пергаментом, залишити для вистоювання на 10—15 хв і випікати за температури 210—220 °С близько 20 хвилин.

Булочки з копченим салом 300 г пшеничного борошна, 20 г дріжджів, 150 мл води, 150 г копченого сала, 100 г вершкового масла, 1 ст. л. цукру, ½ ч. л. солі

Дріжджі розвести в теплій воді, додати 1 ст. л. борошна, цукор, перемішати і поставити в тепле місце на 20 хв. Після цього в опару всипати сіль і борошно, замісити тісто. Накрити його серветкою, залишити на 30—45 хв. Потім тісто обім’яти, додати нарізане невеликими кубиками копчене сало й охолоджене вершкове масло, добре вимісити. Сформувати булочки діаметром 5—7 см, викласти на деко, залишити для вистоювання на 30—40 хв. Випікати за температури 180 °С до готовності. 49

Домашнє тісто • 500 рецептів

Булочки з капустою 200 г борошна,70—100 мл води,1 ч. л. свіжих дріжджів, сіль, 50— 60 г рубаної білокачанної капусти, 1 ч. л. цукру, 2 ст. л. олії

У підігріту до 35—40 °С воду додати заздалегідь розведені і проціджені дріжджі, сіль, цукор, всипати просіяне борошно і перемішати. Масу ретельно вибити на дошці. Капусту додати в підготоване тісто. Тісто ще раз вимісити, вибити і поставити на 1—2 год для бродіння. Тісто розділити на булочки, покласти на сухе деко, дати постояти 20—25 хв і випікати за температури 200—220 °С. Готові булочки змастити олією.

Булочки з сиром і мускатним горіхом 800 г пшеничного борошна, 35 г дріжджів, 200 мл молока, 200 мл води, 300 г сиру, 200—250 г ріпчастої цибулі, 1 ст. л. олії, 2 ч. л. солі, 1 ч. л. му скатного горіха

Дріжджі розвести в теплому молоці, додати 1 ст. л. борошна, перемішати і поставити в тепле місце на 20—30 хв. Після цього в опару влити теплу воду, додати протертий крізь сито сир, сіль, мускатний горіх, всипати борошно і замісити тісто. Накрити його серветкою, залишити на 40—60 хв. Цибулю дрібно нарізати, трохи обсмажити в олії. Тісто, що піднялося, обім’яти, додати обсмажену цибулю, добре вимісити. Сформувати булочки діаметром 4—5 см, викласти на деко, дати піднятися 10—15 хв. Потім змастити жовтком і випікати за температури 200 °С до готовності.

Булочки з висівками і горіхами 500 г пшеничного борошна, 100 г висівок, 25—30 г дріжджів, 300 мл во ди, 50 г сухого молока, 1 яйце, 2 ст. л. вершкового масла, 150—200 г очи щених волоських горіхів, 1 ч. л. цукру, 1 ч. л. солі

Дріжджі розвести в 100 мл теплої води, додати 1 ст. л. борошна, цукор, перемішати і поставити в тепле місце на 15 хв до по50

Дріжджове тісто

яви піни. Після цього в опару влити решту теплої води, додати сухе молоко, яйце, вершкове масло, сіль, всипати борошно, висівки і замісити тісто. Накрити його серветкою, залишити на 30—40 хв. Потім тісто обім’яти, додати подрібнені горіхи, добре вимісити. Сформувати круглі булочки діаметром 5 см, викласти на деко, дати піднятися 15 хв і випікати за температури 200 °С до готовності.

«Ромашка» із зеленню та часником Тісто за рецептом «Опарне дріжджове тісто без яєць», 5—6 гілочок пе трушки, 5—6 гілочок кропу, 4 зубці часнику, 30 г вершкового масла

Приготувати тісто за рецептом, розділити на частини і сформувати круглі кульки. Викласти кульки на деко «ромашками» — 1 кулька посередині і 6 по краях — впритул одна до одної. Змастити збитим яйцем. Випікати при 180 °С до готовності. Готовий виріб змастити розтопленим та змішаним із подрібненим часником маслом і присипати зеленню, поставити в духову шафу ще на 2 хвилин.

Булочки з сиром 500 г борошна, 30—35 г дріжджів, 3 яйця, 100—150 г цукру, 4—5 ст. л. во ди або молока, 100 г вершкового масла або маргарину, 2 ч. л. кмину, ½ ч. л. кардамону або терта цедра ½ лимона, ½ ч. л. солі, 250 г сиру

Борошно просіяти в миску, зробити заглиблення. Дріжджі розтерти з 1 ч. л. цукру, додати тепле молоко і вилити в заглиблення, додати борошно і поставити опару на 20—25 хв у тепле місце підніматися. 2 яйця збити з цукром, додати розтоплене масло, прянощі й сир. Суміш вилити в опару. Замісити гладке тісто дерев’яною ложкою, посипати борошном, накрити серветкою або рушником і дати піднятися в теплому місці. З тіста сформувати булочки, викласти на змащений лист. Залишити для вистоювання, після чого змастити тісто яйцем і випікати булочки в духовій шафі при 180 °С. 51

Домашнє тісто • 500 рецептів

Булочки з джемом Тісто за рецептом «Просте безопарне дріжджове тісто», 400 г джему або густого повидла

Тісто приготувати за рецептом, розділити на шматочки, розкачати в кульки і дати піднятися. Зробити з кульок пласкі кружальця, денцем стопки зробити в центрі кожного неглибоку виїмку. Викласти в неї джем або повидло. Змастити краї ватрушок збитим яйцем, випікати при 200 °С до готовності.

Булочки з полуницею та мигдалем Тісто за рецептом «Здобне опарне дріжджове тісто», 700—800 г полу ниці, 50—70 г рубаного мигдалю, 1 ч. л. крохмалю, 5—6 ст. л. цукро вої пудри

Готове тісто розділити на три частини. Кожну розкачати в прямокутний пласт завтовшки 1 см. На довгих сторонах пластів зробити діагональні надрізи завглибшки до 8 см на відстані 3—4 см один від одного, схожі на бахрому. Полуницю вимити, обсушити, видалити плодоніжки. Цукрову пудру змішати з крохмалем, обваляти ягоди в суміші і викласти рівним шаром на середню частину пласта, посипати мигдалем. Накрити начинку смужками «бахроми», укладаючи їх одна на одну у вигляді кіски. Викласти булочки на лист, дати піднятися 10—15 хв. Потім змастити збитим яйцем і випікати в заздалегідь розігрітій духовій шафі за температури 180—190 °С до рум’яної скоринки.

Булочки з персиками і сливами Тісто за рецептом «Ванільне опарне дріжджове тісто», 400 г персиків, 400 г слив, 80—100 г рубаних волоських горіхів, 4 ст. л. рубаного мигда лю, 2 ч. л. крохмалю, 100 г цукру, 2 ч. л. кориці

Готове тісто розділити на три частини. Кожну розкачати в прямокутний пласт завтовшки 1 см. На довгих сторонах пластів 52

Дріжджове тісто

зробити діагональні надрізи завглибшки до 8 см на відстані 3—4 см один від одного («бахрому»). Сливи і персики вимити, розрізати навпіл, видалити кісточки. Цукор змішати з крохмалем і корицею, обваляти в суміші половинки фруктів. Цукровою сумішшю, що залишилася, трохи посипати поверхню кожного пласта, зверху розподілити горіхи. Потім викласти половинки слив та персиків. Накрити начинку смужками «бахроми», укладаючи їх одна на одну у вигляді кіски. Викласти булочки на лист, дати піднятися 10—15 хв. Потім змастити збитим яйцем, посипати горіхами і випікати в заздалегідь розігрітій духовій шафі за температури 180—190 °С до рум’яної скоринки.

Плетінка 4 яйця, 250 г цукру, 750 г борошна, 100 г вершкового масла, 250 мл мо лока, 15 г сухих дріжджів, 1 ч. л. меленого кардамону, 400 г марципано вої маси, 100 г меленого мигдалю, 75 г рубаних фісташок, 3 ч. л. лимон ної цедри

Білки відокремити від жовтків. Жовтки змішати з 100 г цукру, борошном, маслом, дріжджами, молоком і кардамоном. Залишити тісто на 15 хв, потім розкачати в пласт розміром 70 × 45 см. Змішати марципан, мигдаль, фісташки, цедру, білки і 150 г цукру і намастити цією масою пласт тіста. Розрізати його на три поздовжні смуги, скачати кожну валиком і сплести косу. Покласти на змащене жиром деко і залишити на 20 хв. Випікати протягом 30—40 хв у нагрітій до 200 °С духовій шафі.

Медові булочки 400 г борошна, 1 жовток, 20 г дріжджів, 1 ст. л. вершкового масла, 60— 80 г меду, 50 мл коньяку, 30 г родзинок, 2 ст. л. маслинової олії

У просіяне борошно влити маслинову олію і рідкий мед, висипати розмочені у коньяку родзинки. Дріжджі розвести в чашці теплої води і додати в миску з борошном. Спочатку вимісити 53

Домашнє тісто • 500 рецептів

дерев’яною ложкою до отримання тіста м’якої консистенції. Потім викласти на присипану борошном дошку і вимішувати руками тісто, доки воно не буде відставати від рук і дошки. Розділити тісто на невеликі булочки, викласти на змащене деко на невеликій відстані одна від одної і дати піднятися 2 год. Перед тим як ставити деко в розігріту до 220 °С духову шафу, змастити булочки збитим жовтком. Випікати 20 хвилин.

Булочки з чорносливом і горіхами Тісто за рецептом «Опарне дріжджове тісто на сметані», 300—400 г чор носливу, 200 г рубаних волоських горіхів, 3 ст. л. меду, 3 ст. л. цукрової пудри, ½ ч. л. кориці

Чорнослив промити, залити гарячою водою на 10 хв. Потім воду злити, чорнослив трохи віджати і пропустити через м’ясорубку. Цукрову пудру змішати з медом і корицею, акуратно перемішати з чорносливом, додати подрібнені горіхи. Готове тісто розділити на три рівні частини. Кожну частину розкачати в прямокутний пласт завтовшки близько 1 см. На довгих сторонах пластів зробити діагональні надрізи завглибшки до 8 см на відстані 3—4 см один від одного, схожі на бахрому. На середню частину пласта рівним шаром викласти начинку. Накрити її смужками «бахроми», укладаючи їх одна на одну у вигляді кіски. Викласти булочки на лист, дати піднятися 10—15 хв. Потім змастити збитим яйцем, посипати горіхами і випікати в заздалегідь розігрітій духовій шафі за температури 180—190 °С до рум’яної скоринки.

«Ромашка» з родзинками і чорносливом Тісто за рецептом «Охолоджене безопарне дріжджове тісто», 200 г ро дзинок, 200 г чорносливу, 3—4 ст. л. цукрової пудри, 2 ч. л. ваніль ного цукру

Готове тісто розкачати в пласт завтовшки 7—10 мм і завширшки 15 см. Родзинки і чорнослив промити, залити гарячою во54

Дріжджове тісто

дою на 10 хв. Потім воду злити, сухофрукти віджати. Чорно слив дрібно нарізати і разом із родзинками викласти на тісто рівномірним шаром. Начинку трохи притиснути до тіста качалкою, посипати цукровою пудрою, змішаною з ванільним цукром, і скрутити пласт рулетом. Нарізати його шматочками завширшки 3—4 см, сформувати з них «ромашку» — один рулетик викласти в центр, а навколо нього покласти ще 6—7 таких рулетиків. Притиснути один до одного, щоб вийшла одна булка-«ромашка». Викласти булочки на посипане борошном деко, дати постояти 10—15 хв. Потім змастити яйцем і випікати в духовій шафі за температури 180—190 °С до золотавого кольору. Остиглі булочки посипати цукровою пудрою.

«Ромашка» із шоколадом та корицею Тісто за рецептом «Здобне опарне дріжджове тісто», 150—200 г шоко ладу, 4 ст. л. цукру, 3 ст. л. кориці, цукрова пудра

Готове тісто розділити на дві частини. Розкачати їх у пласти завтовшки 7—10 мм і завширшки 15 см. Один шар посипати тертим шоколадом, інший — сумішшю кориці з цукром. Пласти скрутити рулетом. Нарізати їх шматочками завширшки 3—4 см. Скласти з них «ромашки», чергуючи рулетики з корицею і шоколадом. Викласти булочки на деко, посипане борошном, дати піднятися протягом 15 хв. Потім змастити яйцем і випікати в духовій шафі за температури 180 °С до готовності. Остиглі булочки посипати цукровою пудрою.

«Ромашка» з горіховим кремом Тісто за рецептом «Ванільне опарне дріжджове тісто», 250 мл молока, 2—3 жовтки, 20—30 г борошна, 100—120 г цукру, 1 ч. л. ванільного цу кру, 150 г горіхів

З молока, жовтків, борошна, цукру, ванільного цукру приготувати заварний крем. Крем остудити, додати подрібнені горіхи, перемішати. Готове тісто розкачати в пласт завтовшки 55

Домашнє тісто • 500 рецептів

6—10 мм і завширшки 12—15 см. Зверху рівним шаром нанести крем із горіхами, відступивши від краю 2—3 см. Скрутити пласт рулетом і нарізати шматочками завширшки 4—5 см. З’єднати по 6—7 отриманих рулетиків у «ромашки». Викласти вироби на посипане борошном деко, дати піднятися 20 хв. Потім змастити яйцем і випікати за температури близько 190 °С до готовності.

Рулети Рулет із шинкою та зеленню Тісто за рецептом «Просте безопарне дріжджове тісто», 400 г шинки, 7—8 пір’їн зеленої цибулі, 1 гілочка базиліку, 4—6 гілочок кропу, 50 г плавленого сиру, 1 яйце, кунжут

Готове тісто розкачати в пласт завтовшки 6—8 мм і завшир шки 25—30 см. Шинку нарізати тонкими скибочками, викласти на тісто, відступивши від краю 2—3 см. Зелень дрібно нарізати. Плавлений сирок натерти. Змішати тертий сир і зелень і викласти масу на шинку рівним шаром. Скрутити пласт рулетом і розрізати на відрізки завдовжки 15—20 см. Викласти рулети на деко, дати піднятися протягом 15 хв. Потім змастити яйцем, посипати кунжутом і випікати в заздалегідь розігрітій духовій шафі за температури 190—200 °С до золотавого кольору.

Рулет «Три сири» Тісто за рецептом «Охолоджене безопарне дріжджове тісто», 50 г парме зану, 100 г моцарели, 100 г голландського сиру, 100 г очищених ядер во лоських горіхів, 1 яйце

Тісто розкачати в пласт завтовшки близько 7 мм і розміром 30 × 40 см. Моцарелу розім’яти, пармезан і твердий сир натерти. Горіхи трохи обсмажити і потовкти не дрібно. Сир і горіхи 56

Дріжджове тісто

змішати і рівномірно розмістити на тісті, відступивши 2 см від краю. Скрутити рулетом, покласти швом униз, змастити яйцем і посипати товченими горіхами. Випікати при 190 °С до готовності.

Рулет з креветками Тісто за рецептом «Безопарне дріжджове тісто на олії», 2 яйця, 100 г м’я коті свіжих ананасів, 80 г твердого сиру, 150 г очищених варених креве ток, кунжут, сіль до смаку

Тісто розкачати в пласт завтовшки 7—8 мм і завширшки близько 30 см. Яйця зварити на круто і нарубати. Ананаси нарізати невеликими тонкими скибочками. Сир натерти. На тісто викласти шар сиру, на нього — шар зі скибочок ананаса. Яйця змішати з нарізаними креветками і посипати ананаси, посолити. Начинку викласти, відступивши від краю 3 см. Скрутити тісто рулетом до краю без начинки, покласти на деко швом униз. Змастити рулет збитим яйцем, присипати кунжутом і випікати при 180 °С до готовності.

Рулет м’ясний Тісто за рецептом «Ніжне тісто», 400 г свинини, 100 г цибулі, 50—70 г пе чериць, 3 ст. л. олії, 1 яйце, сіль і спеції до смаку

Тісто приготувати за рецептом, розкачати в пласт завтовшки близько 7 мм та завширшки 30—35 см. М’ясо відварити до готовності, пропустити через м’ясорубку. Гриби помити, нарізати пластинками. Цибулю очистити і нарізати дрібними кубиками. Обсмажити гриби і цибулю в олії, потім додати м’ясо, посолити, посипати спеціями до смаку, перемішати і смажити ще 2—3 хв. Готову начинку рівним шаром викласти на тісто, відступивши від краю 3 см. Скрутити пласт рулетом до краю без начинки. Покласти рулет на деко швом униз, змастити яйцем і випікати в духовій шафі, розігрітій до 190 °С, до готовності. 57

Домашнє тісто • 500 рецептів

Рулет «Овочеве асорті» Тісто за рецептом «Опарне дріжджове тісто на сметані», 200 г червоного солодкого перцю, 200 г жовтого солодкого перцю, 150 г моркви, 70— 80 г твердого сиру, 6—8 гілочок кропу, 6—7 гілочок петрушки, яйце, на сіння льону, олія

Тісто розкачати в пласт 30 × 60 см і завтовшки близько 8 мм. Перець очистити від плодоніжки і насіння, нарізати соломкою. Моркву нарізати брусками, трохи обсмажити в олії. Зелень дрібно нарубати. Сир натерти. Посипати тісто сиром, викласти смужками скибочки перцю і моркви, засипати нарізаною зеленню і скрутити рулетом. Нарізати на шматки завдовжки 5—7 см. Змастити рулетики збитим яйцем, присипати лляним насінням і випікати до готовності.

Рулет з малиною Тісто за рецептом «Здобне опарне дріжджове тісто», 300 г малини, 2 ч. л. крохмалю, 3 ст. л. цукру

Готове тісто розкачати в пласт завтовшки 6—10 мм і завширшки 25 см. Підготовану малину розтерти з цукром і крохмалем в однорідну масу. Викласти начинку на тісто, відступивши від краю 2—3 см. Скрутити пласт рулетом і розрізати на відрізки по 12—15 см. Викласти рулети на деко, дати піднятися протягом 15 хв. Потім змастити яйцем і випікати в заздалегідь розігрітій духовій шафі за температури 190—200 °С до золотавого кольору.

Рулет із чорницею та сиром Тісто за рецептом «Опарне дріжджове тісто на сметані», 200—300 г чор ниці, 300 г сиру, 1 яйце, 3 ст. л. цукру, цукрова пудра

Чорницю промити, обсушити, видалити плодоніжки. Сир протерти крізь сито або подрібнити у блендері. Яйце збити з цукром, додати до сиру, ретельно розтерти. Сирну масу змішати 58

Дріжджове тісто

з чорницею, акуратно перемішати. Готове тісто розкачати на посипаній борошном поверхні в пласт завтовшки 1 см і завширшки 20—25 см. Рівномірно викласти сирну начинку, відступивши від краю 2—3 см. Скрутити пласт рулетом, розрізати на відрізки завдовжки 15—20 см. Викласти готові вироби на деко, дати піднятися 10—15 хв. Потім змастити яйцем і випікати за температури 180—200 °С до готовності. Охолоджені рулети посипати цукровою пудрою.

Рулет із сиром у шоколадній глазурі Тісто за рецептом «Опарне дріжджове тісто на сметані», 300—400 г си ру, 1 жовток, 1 ст. л. сметани, 1 ст. л. какао, 2 ст. л. цукру, 100 г шоколаду

Сир протерти крізь сито або подрібнити у блендері. Цукор змішати з какао, додати сметану і жовток, трохи збити. Приготовану масу змішати з сиром, ретельно перемішати. Готове тісто розкачати на посипаній борошном поверхні в пласт завтовшки 1 см і завширшки 20—25 см. Рівномірно викласти сирну начинку, відступивши від краю 3 см. Скрутити пласт рулетом і розрізати на відрізки завдовжки 15—18 см. Викласти рулети на посипане борошном деко, дати піднятися 10— 15 хв. Потім змастити яйцем і випікати за температури 180— 200 °С до готовності. Розтопити шоколад на водяній бані і полити готові рулети.

Рулет з яблуками та вишнями Тісто за рецептом «Здобне опарне дріжджове тісто», 300 г яблук, 300 г ви шень без кісточок, 2 ч. л. крохмалю, 3—4 ст. л. цукрової пудри, 1 ч. л. ваніль ного цукру

Вишні викласти в друшляк, щоб стік зайвий сік. Яблука очистити від шкірки і серцевини, нарізати тонкими часточками, скласти в сотейник. Туди ж влити 50 мл води, додати 2 ст. л. цукрової пудри і тушкувати на слабкому вогні 5—7 хв. Потім викласти на тарілку, накриту серветкою, дати стекти сиропу. 59

Домашнє тісто • 500 рецептів

Готове тісто розкачати на посипаній борошном поверхні в пласт завтовшки 1 см і завширшки 20—25 см. На поверхні тіста рівномірно розподілити яблука, посипати цукровою пудрою, змішаною з ванільним цукром і крохмалем. Зверху викласти вишні. Скрутити пласт рулетом, розрізати на шматочки завдовжки 10—12 см. Викласти маленькі рулети на деко, дати піднятися 15 хв. Потім змастити яйцем, посипати цукром і випікати в духовій шафі за температури 180—200 °С до готовності.

Рулет з яблуками та абрикосами Тісто за рецептом «Охолоджене безопарне дріжджове тісто», 300 г яблук, 300 г абрикосів, 1 ст. л. борошна, 50 г цукрової пудри, 2 ч. л. ванільно го цукру, 3 ст. л. горіхів

Абрикоси вимити, розрізати навпіл, видалити кісточки, протерти м’якоть крізь сито. В абрикосове пюре додати цукрову пудру, борошно, ванільний цукор, перемішати. Очистити яблука від шкірки і серцевини, нарізати невеликими кубиками, змішати з абрикосовим пюре. Готове тісто розкачати на посипаній борошном поверхні в пласт завтовшки 1 см і завширшки 20—25 см. Зверху викласти начинку, розрівняти. Скрутити пласт рулетом, защипнути краї. Рулет викласти на посипане борошном деко, залишити на 10—15 хв. Потім змастити яйцем, посипати подрібненими горіхами. Випікати в духовій шафі за температури 180—200 °С до золотавого кольору.

Маковий рулет з яблучним пюре Тісто за рецептом «Ванільне опарне дріжджове тісто», 300—400 г яблук, 50 г маку, 70 г родзинок, 1 ч. л. крохмалю, 60—80 г цукру

Мак залити гарячою водою на 1 год. Потім воду злити, мак розтерти у ступці або подрібнити в блендері до появи білого соку. Яблука очистити від шкірки і серцевини, нарізати шматоч60

Дріжджове тісто

ками, скласти в сотейник, влити 200 мл води, додати 1 ст. л. цукру і тушкувати на слабкому вогні до м’якості. Готові яблука вийняти з сиропу, розтерти в пюре. Родзинки промити, залити гарячою водою на 5 хв, потім воду злити, родзинки віджати. У яблучне пюре додати мак, родзинки, всипати крохмаль і цукор, що залишився, перемішати. Готове тісто розкачати в пласт завтовшки 1 см і завширшки близько 25 см. Зверху розподілити начинку, відступивши від краю 2—3 см. Скрутити пласт рулетом, розрізати на відрізки завдовжки 12—15 см. Викласти рулети на посипане борошном деко, дати постояти 15— 20 хв. Потім змастити яйцем, посипати цукром і випікати в духовій шафі за температури 180—190 °С до золотавого кольору.

Рулет з яблуками та родзинками Тісто за рецептом «Ніжне тісто», 300 г яблук, 100 г родзинок, 2 ст. л. по дрібнених горіхів, 40—50 г цукрової пудри, 2 ч. л. ванільного цукру

Яблука очистити від шкірки і серцевини, натерти, віджати сік. Родзинки промити, залити гарячою водою на 5 хв, потім воду злити, родзинки віджати. Змішати яблука, родзинки, цукрову пудру і ванільний цукор. Тісто розкачати в пласт завтовшки 1—1,5 см. Викласти начинку, відступивши від краю 2 см, скрутити рулетом. Верх виробу змастити жовтком, посипати подрібненими горіхами і випікати в духовій шафі за температури 190—200 °С.

Рулет із джемом Тісто за рецептом «Нічне», 300 г абрикосового або персикового джему, 200 г кураги, 1 ч. л. лимонної цедри

Курагу вимити, залити гарячою водою на 10—15 хв, потім воду злити, курагу віджати, нарізати невеликими шматочками. Джем перемішати з шматочками кураги, додати лимонну цедру. Тісто розкачати в пласт завтовшки 1 см. Викласти начинку, відступивши від краю 2—3 см, скрутити пласт рулетом. 61

Домашнє тісто • 500 рецептів

Покласти рулет на посипане борошном деко, змастити жовтком і випікати за температури 190—210 °С до готовності.

Рулет з горіхами, цукатами та родзинками Тісто за рецептом «Просте безопарне дріжджове тісто», 150 г очищених волоських горіхів, 4½ ст. л. цукру, 10 г ванільного цукру, 3 яйця, 2—3 кра плі ромової есенції, 50—60 г апельсинових цукатів, 200 г родзинок, 60— 70 г маку, вершкове масло

Приготувати тісто за рецептом і залишити в теплому місці для бродіння. Розділити тісто на три частини, кожну розкачати в пласт завтовшки 5 мм. На один пласт рівномірно розкласти начинку з рубаних горіхів, змішаних із 30 г цукру, 1 яйцем, ванільним цукром та есенцією. На другий пласт викласти начинку з дрібно нарізаних цукатів, родзинок і 1 яйця. На третій пласт — начинку з розпареного у 50 мл води маку, змішаного з яйцем і цукром. Кожен пласт скрутити рулетом, розрізати на шматочки, покласти їх у невисоку змащену форму зрізом униз і поставити на 15 хв у тепле місце. Випікати в духовій шафі за температури 240—250 °С протягом 20—25 хв. Після випікання поверхню пирога змастити вершковим маслом.

ЗДОБНЕ ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО Здобне тісто особливо пухке, солодке, ароматне, просто тане в роті. Його приготування вимагає майстерності, досвіду і гарного настрою. Для приготування вдалого здобного тіста пропонуємо вам декілька порад досвідчених господарок. Борошно перед використанням обов’язково необхідно просіяти. Так ви видалите сторонні домішки, розпушите і збагатите його киснем. Вироби з просіяного борошна виходять пухкими, рівномірно пористими. М’яке липке дріжджове тісто легко розкачати, якщо накрити його пергаментним папером. Якщо заглиблення, зроблене в тісті пальцем, зникає повільно, значить, тісто добре вистоялося і можна його використовувати. Краще за все тісто підходить за температури 25—32 °С. Щоб тісто підходило рівномірно, можна вставити в нього декілька трубочок макаронів. Якщо дріжджове тісто не підходить, причин може бути декілька: дріжджі залиті дуже гарячим молоком, загинув дріжджовий грибок або тісто стоїть у холодному місці. В останньому випадку можна поставити тісто в тепліше місце або знизу і зверху покласти подушечки. На гарячу плиту або в окріп ставити не можна: може припинитися бродіння. Дріжджове тісто не прилипатиме до рук, якщо їх змастити олією. 63

Домашнє тісто • 500 рецептів

Здобне тісто матиме приємний яскраво-жовтий відтінок, якщо додати в нього розтерті з дрібкою солі жовтки, які простояли до ранку в холодному місці. Родзинки розподіляться рівномірно, якщо їх після миття і просушування спочатку посипати борошном, а потім покласти в тісто. Змащувати тісто жовтком краще за 5 хв до випікання. Листи пергаменту, на яких випікається здобне тісто, не потрібно змащувати — краще трохи змочити водою. Не треба розкочувати тісто на всю площу дека, тоді воно краще пропечеться. Якщо виріб при випіканні зверху пригорає, а знизу ще сирий, прикрийте його аркушем чистого паперу і продовжуйте випікати до повної готовності (за більш низької температури).

Здобне тісто без яєць 650 г борошна, 250 г м’якого вершкового масла або маргарину, 25 г су хих дріжджів, 200 мл молока, 80—100 г сметани, 50 г цукру, 1 ч. л. солі

У каструлю налити тепле, але не гаряче молоко, розчинити в ньому дріжджі, додати 1 ст. л. борошна, цукор і сіль. Отриману опару залишити в теплі на деякий час, доки вона не запіниться. Розтерти масло в дрібну однорідну крихту з 2 склянками борошна. Додати крихту і сметану до опари, перемішати. Поступово всипаючи решту борошна, замісити тісто. Його потрібно прибрати в холодильник на 1,5 год, після чого можна приступати до формування виробів.

Здобне тісто. Варіант 1 1 кг борошна, 500 мл молока, 100 г цукру, 5 яєць, 20 г сметани, 150 г вершко вого масла, 40 г дріжджів, ½ ч. л. солі, ванілін до смаку

Підігріти молоко, відлити половину і всипати в нього дріжджі. Поки дріжджі будуть підходити, збити міксером в окремому посуді яйця з цукром. Додати до них сметану, решту молока, 64

Здобне дріжджове тісто

розтоплене вершкове масло, ванілін, усе перемішати. В останню чергу засипати половину борошна, ретельно вимісити тісто. Потім додати в приготовану масу закваску з дріжджів і молока. Усе ретельно перемішати, за необхідності підсипати решту борошна. Готове тісто накрити рушником або харчовою плівкою, поставити в тепле місце. Коли тісто підніметься в 1,5—2 рази, ще раз вимісити його, повторити процедуру 2—3 рази і дати постояти ще трохи.

Здобне тісто. Варіант 2 750 г борошна, 25 г дріжджів, 2 яйця, 250 г вершкового масла, 10 г ваніль ного цукру, 300 г цукру, 200 мл молока, 1∕₃ ч. л. солі

В окремій ємності з’єднати склянку борошна, цукор, дріжджі і молоко. Суміш залишити на деякий час, а потім додати яйця, ванільний цукор, розм’якшене вершкове масло і добре перемішати. Тепер потрібно вимішувати тісто, поступово додаючи до нього решту борошна. Місити потрібно до тих пір, поки тісто не стане м’яким і гладким. Наприкінці слід кілька разів відбити тісто об стіл: підняти однією рукою і кинути вниз. Ємність з тістом потрібно накрити лляним або бавовняним рушником і поставити підходити в тепле місце приблизно на дві години. Воно повинно збільшитися в об’ємі приблизно в два рази. Після цього тісто потрібно пом’яти і знову дати йому піднятися. Повторити процедуру, дати тісту піднятися і приступати до формування виробів.

Здобне тісто. Варіант 3 600 г борошна, 300 г вершкового масла, 1 яйце, ½ ч. л. солі, 50 г дріжджів, 160 мл теплого молока, 40—50 г цукру

У тепле молоко додати дріжджі, цукор і 100 г борошна. Всі інгредієнти потрібно ретельно перемішати і дати постояти 1 год. Після цього додати решту борошна, м’яке масло, яйце і сіль. Замісити тісто і поставити його в тепле місце на 30—50 хв. 65

Домашнє тісто • 500 рецептів

Потім тісто пом’яти, дати піднятися ще раз. Це тісто придатне як для пиріжків з солодкою, так і з несолодкою начинкою. Пиріжки з цього тіста довго залишаються м’якими та ароматними.

Здобне тісто. Варіант 4 1 кг борошна, 300 мл молока, 6 яєць, 400—450 г цукру, 300 г вершково го масла, 40—50 г дріжджів, 5 г ванільного цукру, дрібка солі

Підігріти молоко, додати покришені дріжджі, половину борошна, розмішати, щоб не було грудочок. Накрити і поставити підготовану опару в тепле місце. Після збільшення опари удвічі покласти в неї дрібку солі, жовтки, розтерті з цукром, ванільний цукор, розтоплене масло. Ретельно перемішати, ввести збиті в піну білки і борошно, що залишилося. Вимісити здобне тісто (воно має вийти не дуже густим, але добре відставати від стінок посуду). Потім накрити і знову помістити в тепле місце, тримати там доти, доки воно значно не збільшиться в об’ємі. Сформувати з тіста вироби і залишити на 10—15 хв, а потім випікати.

Шоколадне здобне тісто 650—700 г борошна, 30 г сухих дріжджів, 200 мл молока, 50— 70 г какао-порошка, 2 яйця, 100 г вершкового масла, ½ ч. л. солі, 70— 100 г цукру

Молоко підігріти, масло розтопити, яйця збити. У миску вилити і перемішати молоко, масло і яйця. Потім додати просіяне борошно, какао, цукор, сіль і сухі дріжджі. За бажанням додати в тісто ванільний цукор до смаку. Перемішати дріжджі з частиною борошна і потім змішати всі інгредієнти. Замісити тісто, накрити посуд плівкою або рушником і поставити в тепле місце. Коли тісто збільшиться удвічі, його потрібно обім’яти і знову дати піднятися. Повторити процедуру ще раз, сформувати вироби. 66

Здобне дріжджове тісто

ВИРОБИ ЗІ ЗДОБНОГО ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

Пироги і пиріжки Пиріг із порічками Тісто за рецептом «Здобне тісто. Варіант 1», 350—450 г ягід порічки (можна заморожених), 30—40 г крохмалю, 50—70 г цукрової пудри, листики м’яти

Тісто приготувати за рецептом. Форму присипати борошном, викласти тісто, сформувати бортики. Ягоди помити і просушити, видалити плодоніжки або розморозити, якщо порічки були заморожені. Цукрову пудру змішати з крохмалем і пересипати ягоди. Перемішати начинку, щоб крохмаль із пудрою розподілилися рівномірно. Начинку викласти на тісто. З невеликого шматочка тіста зробити джгути і викласти їх фігурно поверх начинки або сформувати тонкі «ґрати», змастити збитим жовтком. Випікати в заздалегідь розігрітій до 190 °С духовій шафі до рум’яної скоринки. Готовий пиріг прикрасити листочками м’яти і присипати за бажанням цукровою пудрою.

Пиріг зі сливами та кремом Тісто за рецептом «Здобне тісто. Варіант 2», 2,5 кг слив, 1 ч. л. лимонної цедри, ¼ ч. л. меленої гвоздики, 50 г цукрової пудри, 300 мл жирних вершків, 40 г крохмалю, 50 г цукру

Приготувати тісто за рецептом, викласти в підготовану форму, сформувати бортики в 3—4 см. Сливи помити, просушити, розділити на дві частини і видалити кісточки. Цукор змішати з крохмалем, меленою гвоздикою, цедрою, умочити сливи зрізами в цукрову суміш і викласти на тісто. Залишити пиріг на 10—15 хв, а потім поставити в духову шафу, розігріту до 200 °С, випікати до готовності. Вершки збити з цукровою пудрою, покрити сливову начинку і поставити ще на 2—3 хв в духову 67

Домашнє тісто • 500 рецептів

шафу. Готовий пиріг можна прикрасити подрібненими горіхами або тертим шоколадом.

Пиріг із яблучним повидлом Тісто за рецептом «Здобне тісто без яєць», 400 г яблучного повидла

Приготувати тісто за рецептом. Частину тіста залишити для прикраси, а решту розкачати відповідно до розміру форми. Форму змастити і посипати борошном. Викласти в неї тісто, краї завернути вгору. На тісто викласти яблучне повидло. Прикрасити зверху джгутиками з тіста, розмістивши їх у вигляді ґрат. Змастити поверхню яйцем і залишити на 15 хв. Випікати пиріг за температури 200—210 °С протягом 45 хвилин.

Пиріг із домашнім сиром та вишнями Тісто за рецептом «Здобне тісто. Варіант 1», 600 г вишень, 400 г нежир ного сиру, 1 яйце, 80 г цукру, 50 г крохмалю, ванілін

Тісто приготувати за рецептом, дати піднятися, викласти в змащену маслом форму і зробити бортики близько 5 см. Сир протерти крізь сито, додати цукор і збите яйце, за бажанням ванілін і ретельно перемішати. Викласти на тісто і сформувати невеликий бортик. Вишні помити, видалити кісточки, дати стекти соку, перемішати в крохмалем і викласти поверх сирної начинки. Краї тіста трохи завернути на начинку, змастити яйцем, дати постояти 15 хв, поставити в розігріту до 200 °С духову шафу і випікати до готовності. Посипати цукровою пудрою.

Пиріг із горіхами та яблуками Тісто за рецептом «Здобне тісто. Варіант 4», 400 г яблук, 50 г цукрової пу дри, 2 ч. л. кориці, 5 г ванільного цукру, 100 г ядер очищених волоських горіхів, 50—80 г родзинок 68

Здобне дріжджове тісто

Приготувати здобне тісто, дати йому піднятися, викласти на змащену маслом і присипану борошном форму, зробити бортики заввишки 3 см. Відкласти трохи тіста для прикрашання пирога. Горіхи подрібнити, змішати з цукром, корицею, промитими і просушеними родзинками. Яблука очистити від шкірки і серцевини, нарізати кубиками, змішати з горіховою сумішшю. Викласти начинку на тісто, накрити краї бортами. Прикрасити пиріг візерунками з тіста, змастити яйцем, дати постояти 15 хв і поставити в духову шафу. Випікати при 200 °С до готовності.

Пиріг із яблуками та журавлиною Тісто за рецептом «Здобне тісто. Варіант 2», 600 г яблук, 300 г журавлини, 2 жовтки, 400 г сметани, 1 ч. л. лимонної цедри, 60 г цукру, 3 ст. л. крохма лю, 70 г цукрової пудри

Приготувати тісто за рецептом, викласти на змащену маслом форму, зробити високі борти. Яблука очистити від шкірки і серцевини, нарізати часточками, трохи притрусити крохмалем і викласти на тісто. Журавлину помити, просушити. Для крему жовтки збити з цукром. Влити сметану, додати крохмаль і терту цедру лимона, добре перемішати. Поставити суміш на водяну баню, помішуючи, довести до кипіння. Зняти з вогню, остудити. Поставити пиріг у розігріту до 200 °С духову шафу на 20 хв, потім вийняти, засипати яблука ягодами журавлини і залити кремом і випікати до готовності. Пиріг посипати цукровою пудрою.

Пиріг з айвою Тісто за рецептом «Здобне тісто. Варіант 3», 700 г айви, 70 г цукру, 60—70 г ме ду, 100 г очищених горіхів, 10 г ванільного цукру, 3 ст. л. цукрової пудри

Тісто приготувати за рецептом, відкласти невеликий шматочок для прикрашання. Викласти тісто на підготоване деко, сформувати невисокі борти. Айву помити, очистити від шкірки і серцевини, нарізати тонкими скибочками і викласти на основу пирога, присипати цукром, ванільним цукром, товченими 69

Домашнє тісто • 500 рецептів

горіхами. Зробити бортик зі скрученого джгутом тіста, змастити яйцем, дати постояти і випікати до готовності. Готовий пиріг полити розтопленим медом і посипати цукровою пудрою.

Пиріжки з малиною і горіхами Тісто за рецептом «Здобне тісто. Варіант 1», 400 г малини, 6 ст. л. подріб неного обсмаженого фундука, 1 ч. л. крохмалю, 5—6 ст. л. цукру

З тіста сформувати невеликі кульки діаметром 5—6 см, дати піднятися 10—15 хв. Підготовану малину розтерти з цукром у пюре. Додати горіхи, крохмаль, перемішати. З кульок тіста сформувати коржики, розкласти начинку, защипнути краї, надавши виробам форму круглих або овальних пиріжків. Викласти їх на деко швом донизу, зробити на поверхні кожного пиріжка маленькі діагональні надрізи, щоб було видно начинку, залишити на 10 хв. Потім змастити яйцем, посипати цукром і випікати в розігрітій до 180—200 °С духовій шафі.

Пиріжки з аґрусом Тісто за рецептом «Здобне тісто. Варіант 2», 500 г аґрусу, 100 г апельси нових або лимонних цукатів, 1 ч. л. апельсинової цедри, 1 ч. л. крохма лю, 100—120 г цукру

З готового тіста сформувати невеликі кульки, дати їм піднятися. Аґрус промити, пропустити через м’ясорубку, віджати сік. Пюре змішати з цукром і крохмалем. Додати дрібно нарізані цукати і цедру. З кульок тіста зробити коржики, розкласти начинку, сформувати круглі пиріжки. Викласти їх на деко, дати постояти 15 хв. Потім змастити яйцем, посипати цукром і випікати в духовій шафі, розігрітій до 200 °С.

Пиріжки з курагою, родзинками і кунжутом Тісто за рецептом «Здобне тісто. Варіант 4», 300 г кураги, 200 г родзинок, 100 г очищених волоських горіхів, 60—80 г кунжуту, 2—3 ст. л. меду 70

Здобне дріжджове тісто

Готове тісто розрізати на шматочки, сформувати з них невеликі кульки, дати піднятися. Курагу вимити, залити гарячою водою на 15 хв. Потім воду злити, курагу віджати і пропустити через м’ясорубку. У пюре з кураги додати промиті родзинки, рубані горіхи, обсмажений кунжут і мед, ретельно перемішати. З кульок тіста сформувати коржики, викласти начинку і скрутити в трубочки. Отвори з боків не защипувати, щоб було видно начинку. Пиріжки викласти на деко, залишити на 10—15 хв. Потім змастити яйцем, посипати кунжутом і випікати в духовій шафі за температури 190—200 °С до готовності.

Пиріжки з динею Тісто за рецептом «Здобне тісто без яєць», 600—700 г м’якоті дині, 2 ч. л. апель синової цедри, 35 мл лимонного соку, 4 ст. л. цукрової пудри, цукор

З готового тіста сформувати невеликі кульки діаметром близько 5 см, дати їм піднятися. М’якоть дині нарізати невеликими кубиками, дати стекти соку. Кубики дині полити лимонним соком, додати апельсинову цедру і цукрову пудру, акуратно перемішати. З кульок тіста сформувати коржики, розкласти начинку, защипнути краї. Викласти пиріжки на деко, дати постояти 15 хв. Потім змастити яйцем, посипати цукром і випікати в духовій шафі за температури 180—190 °С до золотавого кольору.

Ватрушки з кремом Тісто за рецептом «Шоколадне здобне тісто», 200 г горіхів, 2—3 ст. л. ко ньяку, 3 ст. л. цукру, 1 ч. л. кориці Для крему: 250 мл молока, 3 жовтки, 2 ст. л. борошна, 80—100 г цукру

З молока, жовтків, борошна і цукру приготувати заварний крем, остудити. З готового тіста сформувати невеликі кульки діаметром 5—6 см, дати їм піднятися. Подрібнені горіхи змішати з цукром, корицею і коньяком. З кульок тіста зробити заготовки для ватрушок із заглибленням у центрі. Покласти в заглиблення горіхову начинку, зверху розподілити трохи крему. 71

Домашнє тісто • 500 рецептів

Ватрушки викласти на деко, дати постояти 15 хв. Поверхню тіста змастити яйцем і випікати вироби в духовій шафі за температури 190 °С до готовності.

Ватрушки з яблуками і шоколадом Тісто за рецептом «Здобне тісто. Варіант 1», 300 г яблук, 250 мл молока, 3 жовтки, 2 ст. л. борошна, 50 г шоколаду, 1—2 ст. л. коньяку, 80—90 г цукру

З молока, жовтків, борошна, шоколаду і цукру приготувати шоколадний заварний крем, остудити. З готового тіста сформувати невеликі кульки діаметром 5—6 см, дати їм піднятися. Яблука очистити від шкірки і серцевини, нарізати тонкими скибочками, полити коньяком. З кульок тіста зробити заготовки для ватрушок із заглибленням у центрі. Покласти в заглиблення 2—4 скибочки яблук, зверху розподілити трохи крему. Ватрушки викласти на деко, дати постояти 15 хв. Поверхню тіста змастити яйцем і випікати вироби в духовій шафі до рум’яної скоринки.

Пиріжки зі згущеним молоком і горіхами Тісто за рецептом «Здобне тісто без яєць», 400 г вареного згущеного мо лока, 200 г подрібнених обсмажених горіхів

З готового тіста сформувати невеликі кульки діаметром близько 5 см, дати їм піднятися, потім зробити з них коржики. Варене згущене молоко змішати з подрібненими горіхами, викласти на кожен коржик, защипнути краї, надавши виробам форму трикутників. Викласти пиріжки на посипане борошном деко, дати постояти 10 хв. Потім змастити яйцем, посипати подрібненими горіхами і випікати в духовій шафі за температури близько 190 °С до рум’яної скоринки.

Пиріжки з рисом Тісто за рецептом «Здобне тісто. Варіант 3», 200 г рису, 80—100 г родзи нок, 60 г меду, 2 ст. л. цукру, сіль до смаку 72

Здобне дріжджове тісто

Рис промити 3—4 рази, залити 400 мл окропу, трішки посолити, додати цукор і варити до готовності. Родзинки промити, залити окропом на 5 хв, потім воду злити, родзинки віджати. Готовий рис остудити, додати родзинки і мед, акуратно перемішати. З готового тіста сформувати невеликі кульки діаметром 5—6 см, дати їм піднятися. Потім зробити з них коржики, розкласти рисову начинку, защипнути краї. Викласти пиріжки на деко, дати постояти 10—15 хв. Після цього змастити яйцем, посипати цукром або подрібненими горіхами і випікати за температури 200 °С до золотавого кольору.

Пиріжки з бананами і малиною Тісто за рецептом «Шоколадне здобне тісто», 500 г очищених бананів, 150 г малини, 3 ст. л. цукру, 1 ч. л. ванільного цукру

З готового тіста сформувати невеликі кульки діаметром 5—6 см, дати їм піднятися. Банани нарізати дрібними кубиками. Підготовану малину розтерти в пюре з цукром і ванільним цукром. Додати банани, акуратно перемішати. З кульок тіста зробити коржики, розкласти начинку, защипнути краї «конвертиком» з отвором у центрі. Викласти пиріжки на деко, дати постояти 10—15 хв. Потім змастити яйцем, посипати цукром і випікати в духовій шафі, розігрітій до 180—190 °С.

Булки і булочки Плетінка з горіхами Тісто за рецептом «Здобне тісто. Варіант 2», 3 ст. л. подрібнених обсма жених горіхів, 80—90 г коричневого цукру

Готове тісто розділити на чотири частини. З кожної частини сформувати три однакові джгути. Сплести їх, трохи притиснути кінці, щоб тісто не розпліталося. Викласти вироби на посипане борошном деко, залишити на 20 хв. Потім кожну плетінку 73

Домашнє тісто • 500 рецептів

змастити жовтком, посипати сумішшю цукру і горіхів. Випікати за температури 190—200 °С до готовності.

Плетінка з родзинками та арахісом Тісто за рецептом «Здобне тісто. Варіант 3», 100 г родзинок, 150 г обсма женого арахісу, 4 ст. л. цукрової пудри, 1∕₃ ч. л. ваніліну

У процесі приготування в тісто додати заздалегідь замочені і віджаті родзинки і подрібнений арахіс, перемішати, дати тісту піднятися. Готове тісто розкачати в товстий джгут діаметром 4—5 см. Розрізати його на однакові відрізки завдовжки 20— 30 см. Переплести джгути попарно або по три. Викласти вироби на деко, дати піднятися протягом 10—15 хв. Потім змастити жовтком, посипати горіхами і випікати за температури 180—200 °С до золотаво-коричневого кольору. Охолоджені плетінки посипати сумішшю цукрової пудри з ваніліном.

Плетінка цукрова Тісто за рецептом «Здобне тісто. Варіант 4», 200 г коричневого цукру, олія

Готове тісто розкачати в джгут діаметром 3—5 см, розрізати на рівні відрізки. Кожен відрізок змочити водою, обкатати в цукрі і переплести по три в коси. Викласти вироби на деко, дати постояти 20 хв. Потім змастити плетінки олією, посипати ще раз цукром і випікати в духовій шафі за температури 180— 200 °С до утворення золотавої скоринки.

Плетінка з корицею і грушами Тісто за рецептом «Шоколадне здобне тісто», 300 г груш, 4—5 ст. л. цу крової пудри, 1—2 ч. л. кориці

Готове тісто розкачати в джгут діаметром 3—5 см. Розрізати на рівні відрізки завдовжки 20—25 см. Груші очистити від шкірки і серцевини, нарізати тонкими скибочками. Цукрову пудру 74

Здобне дріжджове тісто

змішати з корицею, обваляти скибочки груш у цій суміші. Переплести відрізки тіста попарно, прокладаючи між ними скибочки груш. Кінці плетінок притиснути, щоб під час випікання вони не розійшлися. Викласти вироби на деко, посипане борошном, залишити на 15—20 хв. Потім змастити жовтком і випікати за температури 180—190 °С до готовності. Охолоджені плетінки посипати цукровою пудрою.

Плетінка з цукатами Тісто за рецептом «Здобне тісто. Варіант 4», 4—5 ст. л. лимонних або апельсинових цукатів, 3—4 ч. л. лимонної або апельсинової цедри

У процесі приготування в тісто додати лимонну або апельсинову цедру й цукати. Готове тісто розкачати в товстий джгут діаметром 3—5 см. Розрізати його на рівні відрізки, джгути переплести між собою і притиснути кінці. Вироби викласти на присипане борошном деко, дати постояти 10—15 хв. Потім змастити жовтком або сметаною і посипати дрібно нарізаними цукатами. Випікати в заздалегідь розігрітій духовій шафі за температури 190—200 °С до готовності.

«Сімейка» шоколадна з кремом Тісто за рецептом «Здобне тісто. Варіант 4», але замість 70 г борошна ви користати какао-порошок, 250 мл молока, 3 жовтки, 2 ст. л. борошна, 50 г шоколаду, 4 ст. л. цукру, 1 ч. л. ванільного цукру

З молока, жовтків, борошна, тертого шоколаду, цукру і ванільного цукру приготувати шоколадний заварний крем. Готове шоколадне тісто розкачати в пласт завтовшки 1 см і завширшки 12—15 см. Зверху розподілити охолоджений крем, відступивши від краю 2 см. Скрутити пласт рулетом, розрізати на шматочки завширшки 3—4 см. З’єднати по 6—7 отримані рулетики в «ромашки». Викласти вироби на посипане борошном деко, дати піднятися протягом 10—15 хв. Потім змастити яйцем і випікати за температури 180—200 °С. 75

Домашнє тісто • 500 рецептів

Рогалики з сиром Тісто за рецептом «Шоколадне здобне тісто», 400 г домашнього сиру, 1 яй це, 60 г цукру, 60 г цукрової пудри, 50 г молочного шоколаду

Приготувати тісто за рецептом, розділити на шматочки, розкачати довгасті коржики. Сир протерти крізь сито або блендером в однорідну пасту без грудочок. Шоколад натерти, додати в сир разом із цукровою пудрою та яйцем, ретельно перемішати. Викласти начинку на край коржика, скрутити і надати форму рогалика. Присипати цукром, дати постояти 10 хв і випікати до готовності.

Горіхові рогалики Тісто за рецептом «Здобне тісто. Варіант 4», 100 г меленого фундука, 50 г коричневого цукру, дрібка меленої кориці, 3 ст. л. вареного згуще ного молока

Тісто приготувати за рецептом, розкачати на столі в пласт і нарізати на трикутні шматочки. Горіхи трохи обсмажити, додати корицю, цукор і варене згущене молоко, перемішати. Викласти 1 ч. л. начинки на широкий край трикутника, скрутити рогалики, залишити на 15 хв. Потім змастити яйцем, присипати цукром і випікати при 220 °С до готовності.

Рогалики з курагою Тісто за рецептом «Здобне тісто. Варіант 2», 300—400 г кураги, 100 г ми гдалю, цукор

Тісто замісити, дати піднятися, розкачати в пласт і нарізати на трикутні шматочки. Курагу промити, обдати окропом, просушити. Мигдаль обсмажити на сухій сковороді. Начинити курагу мигдалевими горіхами, викласти на широкий край трикутного коржика і скрутити рогаликом. Дати постояти в теплі, присипати цукром і випікати до готовності за температури 200—220 °С. 76

Здобне дріжджове тісто

Булочки до чаю Тісто за рецептом «Здобне тісто без яєць», 80 г подрібненого фундука, 80 г подрібненого арахісу

Готове тісто розділити на 5 частин. Кожну частину розкачати в прямокутний пласт, посипати сумішшю горіхів, скрутити рулетом завдовжки близько 40 см, скласти удвічі і переплести кінці. Вироби викласти на посипане борошном деко, залишити на 15—20 хв. Потім змастити жовтком, посипати горіхами і випікати в духовій шафі за температури 180—200 °С до готовності.

Булочки з родзинками Тісто за рецептом «Здобне тісто без яєць», 150—200 г родзинок, 100 г ко ричневого цукру, 1 яйце

Тісто замісити, як указано в рецепті, але разом із просіяним борошном ввести промиті і просушені родзинки. Тісто розкачати в пласт, змастити яйцем, посипати цукром і скрутити рулетом. Нарізати рулет на шматки завширшки 2,5—3 см, змастити яйцем, викласти на деко і випікати до готовності.

Булочки з корицею Тісто за рецептом «Здобне тісто. Варіант 2», 1 яйце, 50—60 г кориці, 50 г цукру, цукрова пудра

Готове тісто розкачати в пласт завтовшки 1—1,5 см і завшир шки 20—25 см. Білок відокремити від жовтка. Білок збити, змастити поверхню тіста. Цукор змішати з корицею, посипати пласт тіста, скрутити рулетом, защипнути краї. Розрізати рулет на шматочки завширшки 3—4 см, викласти на посипане борошном деко, залишити на 15—20 хв. Потім поверхню виробів змастити жовтком і випікати в духовій шафі за температури близько 190 °С. Охолоджені булочки посипати цукровою пудрою. 77

Домашнє тісто • 500 рецептів

Булочки з цитрусовим ароматом Тісто за рецептом «Здобне тісто. Варіант 1», 3 ч. л. лимонної цедри, 300— 400 г кумквата

Тісто приготувати з додаванням цедри, дати піднятися, розділити на шматочки. Сформувати з тіста круглі булочки. У серединку втиснути кумкват (якщо великий, можна розрізати на 2—4 частини). Дати булочкам постояти 10 хв, змастити яйцем і поставити в розігріту до 220 °С духову шафу.

Шоколадні булочки зі згущеним молоком і кеш’ю Тісто за рецептом «Шоколадне здобне тісто», 100 г згущеного моло ка,150 г кеш’ю

Готове тісто розкачати в пласт завтовшки 1 см і завширшки 20—25 см. Горіхи подрібнити, змішати зі згущеним молоком, рівномірно розподілити на поверхні тіста, відступивши від краю 2—3 см. Скрутити пласт рулетом, розрізати на шматочки завширшки 3—4 см. Викласти вироби на деко, дати постояти 10—15 хв. Потім змастити жовтком, посипати подрібненими горіхами і випікати за температури 180 °С до готовності.

Булочки із заварним кремом Тісто за рецептом «Здобне опарне дріжджове тісто», 250 мл молока, 2—3 жовтки, 2 ст. л. борошна, 100—120 г цукру, 1 ч. л. ванільного цу кру, цукрова пудра

З молока, жовтків, борошна, цукру і ванільного цукру приготувати заварний крем. Готове тісто розкачати в пласт завтовшки 1 см і завширшки 20—25 см. Зверху рівним шаром нанести охолоджений крем, відступивши від краю 2—3 см. Скрутити пласт рулетом і нарізати шматочками завширшки 3—4 см. Отримані рулетики викласти на посипане борошном 78

Здобне дріжджове тісто

деко, дати постояти 10—15 хв. Потім змастити жовтком і випікати в духовій шафі за температури 180 °С до золотавого кольору. Охолоджені булочки посипати цукровою пудрою.

Булочки з курагою і родзинками Тісто за рецептом «Здобне тісто. Варіант 1», 150 г кураги, 100 г родзинок, 60—70 г цукрової пудри, 1 яйце

Курагу і родзинки промити, залити гарячою водою на 10— 15 хв. Потім воду злити, сухофрукти віджати. Курагу дрібно нарізати. Тісто розкачати в пласт завтовшки 1 см і завширшки 20—25 см. На пласт рівномірно викласти родзинки, курагу, посипати цукровою пудрою, скрутити рулетом і розрізати на шматочки завширшки 3—4 см. Викласти рулетики на деко, дати постояти 10—15 хв. Потім змастити яйцем і випікати в духовій шафі за температури 180—190 °С до золотавого кольору. Охолоджені булочки посипати цукровою пудрою.

Булочки із зефіром та журавлиною Тісто за рецептом «Здобне тісто без яєць», 500 г журавлини, 200 г білого зефіру, 80—90 г цукрової пудри

Ягоди промити, обсушити, видалити плодоніжки. Підготовані ягоди змішати з цукровою пудрою. Зефір нарізати дрібними кубиками, додати до ягід, акуратно перемішати. Готове тісто розділити на 3 рівних частини. Кожну частину розкачати в прямокутний пласт завтовшки близько 1 см. На довгих сторонах пластів зробити діагональні надрізи завглибшки до 8 см на відстані 3—4 см один від одного («бахрому»). На середину пласта викласти ягоди із зефіром. Начинку накрити смужками «бахроми», укладаючи їх одну на одну у вигляді плетінки. Булочки викласти на посипане борошном деко, залишити на 10—15 хв. Потім змастити яйцем і випікати в духовій шафі за температури 180—200 °С. Охолоджені булочки посипати цукровою пудрою. 79

Домашнє тісто • 500 рецептів

Кокосові булочки Тісто за рецептом «Здобне тісто. Варіант 4», 1—2 білки, 80—100 г цукру, 100 г кокосової стружки, цукрова пудра

Білки збити з цукром в міцну піну, додати кокосову стружку і перемішати. Суміш має вийти густою. Якщо вона рідкувата, додати ще трохи кокосової стружки. Готове тісто розкачати в пласт завтовшки 1 см і завширшки 20 см. Зверху рівним шаром викласти кокосову суміш, відступивши від краю 2—3 см. Скрутити пласт рулетом і нарізати шматочками завширшки 3—4 см. Викласти рулетики на деко, посипане борошном, дати піднятися протягом 15 хв. Потім змастити яйцем, посипати кокосовою стружкою і випікати в духовій шафі, розігрітій до 180—190 °С. Охолоджені булочки посипати цукровою пудрою.

Булочки з ананасами Тісто за рецептом «Здобне тісто. Варіант 3», 400—500 г консервованих ананасів, 200 г ківі, 100 г вишень (консервованих або заздалегідь замо чених у коньяку)

Консервовані ананаси і очищені ківі нарізати кубиками однакового розміру. Додати вишні, акуратно перемішати. Готове тісто розділити на 3 частини. Кожну частину розкачати в прямокутний пласт завтовшки 1 см. На довгих сторонах пластів зробити діагональні надрізи завглибшки до 8 см на відстані 3—4 см один від одного («бахрому»). На середню частину пласта рівним шаром викласти начинку. Накрити її смужками «бахроми», викладаючи одну на одну у вигляді плетінки. Булочки викласти на деко, залишити на 15 хв. Потім змастити яйцем і випікати за температури 180—200 °С до готовності.

Булочки з вишнями Тісто за рецептом «Здобне тісто. Варіант 2», 400 г свіжих вишень без кісто чок, 1 ч. л. крохмалю, 40—50 г цукрової пудри, 2 ч. л. ванільного цукру 80

Здобне дріжджове тісто

Вишні відкинути на друшляк, щоб стік зайвий сік. Змішати крохмаль, цукрову пудру і ванільний цукор, додати до вишень, перемішати. Готове тісто розкачати в пласт завтовшки 1 см і завширшки 25—30 см. Зверху рівномірно розподілити вишневу начинку. Краї пласта з обох боків загорнути всередину. Потім загорнути їх ще раз, склавши удвічі. Рулет, що вийшов, нарізати шматочками завширшки 5 см. Викласти «вушка» з вишнями на посипане борошном деко, дати піднятися протягом 15 хв, потім змастити збитим яйцем. Випікати в духовій шафі за температури 180—200 °С до готовності. Охолоджені булочки посипати цукровою пудрою.

Булочки з маком і горіхами Тісто за рецептом «Здобне тісто. Варіант 2», 6 ст. л. подрібнених волось ких горіхів, 7—8 ст. л. маку, 5 ст. л. цукру, цукрова пудра

Мак залити гарячою водою, залишити на 1 год. Потім воду злити, мак розтерти до появи білого соку. Додати цукор, перемішати. Готове тісто розкачати в пласт завтовшки 1 см і завшир шки 20—25 см. Зверху розподілити рівним шаром макову начинку, відступивши від краю 2—3 см, посипати волоськими горіхами. Скрутити пласт рулетом, розрізати на шматочки завширшки 3—4 см, викласти на посипане борошном деко, залишити на 10—15 хв. Потім змастити рулетики жовтком і випікати в заздалегідь розігрітій духовій шафі за температури 180 °С до рум’яної скоринки. Охолоджені булочки посипати цукровою пудрою.

Булочки медові з яблуками Тісто за рецептом «Здобне тісто. Варіант 1», 300—400 г яблук, 150— 180 г меду, 1—2 ч. л. кориці, цукрова пудра

Яблука очистити від шкірки і серцевини, нарізати тонкими скибочками. Готове тісто розкачати в пласт завтовшки 1 см і завширшки близько 30 см. Змастити тісто медом, зверху рівним 81

Домашнє тісто • 500 рецептів

шаром викласти скибочки яблук і посипати корицею. Краї пласта з обох боків загорнути всередину до центру. Потім загорнути їх ще раз, склавши удвічі. Рулет, що вийшов, розрізати на шматочки завширшки близько 4 см. Викласти булочки на посипане борошном деко, дати постояти 15 хв. Потім змастити яйцем і випікати в заздалегідь розігрітій духовій шафі за температури 180 °С до золотавого кольору. Охолоджені булочки посипати цукровою пудрою.

Паски Паска. Варіант 1 900 г борошна, 50 г свіжих дріжджів, 250 г цукру, 4 яйця (3 жовтки + 1 ціле яйце для тіста і 3 білки для глазурі), 180 г вершкового масла, 300 мл мо лока, ½ ч. л. меленого кардамону, ½ ч. л. меленого мускатного горіха, 30—35 мл коньяку, 80 г родзинок, ванілін

Борошно просіяти крізь сито, бажано двічі. У теплому молоці розвести дріжджі, розмішати, вилити в ємність, в якій планується замішувати тісто для паски. Додати розм’якшене масло, яйце і жовтки. Перемішати, всипати цукор, ванілін, розмолотий кардамон, мускатний горіх, влити коньяк. Постійно вимішуючи, порціями додавати просіяне борошно. Коли тісто почне легко відставати від рук, воно готове. Тісто для паски у жодному випадку не має бути крутим, воно завжди м’яке. Накрити ємність із тістом плівкою або рушником і дати піднятися в теплому місці. Здобне тісто підходить довго, близько 4—5 год. Довше тримати тісто не бажано, воно може перекиснути. Коли тісто збільшиться в об’ємі в два рази, ще раз добре його пом’яти, додати родзинки, вимісити, щоб розподілити родзинки рівномірно по тісту. Готове тісто розкласти у форми, вистелені промасленим пергаментом. Воно має займати ⅓ об’єму форми. Залишити на 15—20 хв, а потім випікати в заздалегідь розігрітій до 190—200 °С духовій шафі. Час випікання за82

Здобне дріжджове тісто

лежить від духової шафи і розміру пасок. Готові паски можна прикрасити глазур’ю або посипати цукровою пудрою.

Паска. Варіант 2 1,5 кг борошна, 750 г цукру, 300—350 мл молока, 500 г вершкового мас ла, 7 яєць, 100 г дріжджів, родзинки, ванілін, ром, цукати до смаку

Розвести дріжджі в теплій воді. Змішати з невеликою кількістю борошна і дати піднятися в теплому місці. Розтерти масло, жовтки з цукром, змішати, додати в опару, що піднялася, і покласти решту борошна. Помалу вливати молоко, щоб тісто вийшло густим і його було зручно вимішувати. Додати ванілін, родзинки, ром, цукати і місити руками близько години, щоб тісто стало еластичним та пухким. Потім ввести збиті білки і дати піднятися. Готове тісто розкласти по формах. Форми необхідно вистелити зсередини промасленим папером, наповнити форми тістом на ⅔ об’єму. Випікати в духовій шафі за температури 180—190 °С. Коли паски випечуться, дати їм охолонути у формі, потім обережно вийняти. Готові паски можна прикрасити глазур’ю або посипати цукровою пудрою.

Паска. Варіант 3 400 г борошна, 100 г цукру, 160 г вершкового масла, 5—6 яєць, 100 г мо лока, 80 г родзинок, 20 г дріжджів, дрібка солі, ванілін

Для опари ⅓ борошна змішати з теплим молоком в пропорції 1:1. Дріжджі розвести окремо в невеликій кількості води, ввести їх в опару і залишити для бродіння за температури 29—30 °С на 80—90 хв. Вершкове масло, яйця, цукор, сіль, ванілін розтерти до однорідної маси, додати перебрані і промиті родзинки. Замішане тісто викласти в змащені маслом циліндрові форми так, щоб воно зайняло не більш ¼ форми і дати постояти в теплі. Коли тісто збільшиться в об’ємі в 2—2,5 рази, паски поставити в розігріту духову шафу і випікати за температури 180—200 °С протягом 60—70 хв. Готові паски остудити, вийняти 83

Домашнє тісто • 500 рецептів

з форми, витримати не менше 8 год. Після цього їх можна просочити сиропом, верх посипати цукровою пудрою або глазурувати помадкою.

Паска царська 1—1,2 кг борошна, 40 г дріжджів, 600 мл вершків, 200 г вершкового масла, 200 г цукру, 15 жовтків, 10 зерен кардамону, 1 мускатний горіх, 50 г мигдалю, 100 г цукатів, 100 г родзинок

Дріжджі розвести в стакані теплих вершків, додати половину борошна. Отриману густу опару поставити в тепле місце для бродіння. Коли опара підніметься, ввести розтерті з маслом і цукром жовтки, решту борошна, вершки, товчені кардамон і мускатний горіх, подрібнений мигдаль, дрібно нарізані цукати, промиті і просушені родзинки. Тісто добре вибити і залишити на 1,5—2 год. Потім знову вимісити, перекласти в змащену маслом і посипану товченими сухарями високу форму. Наповнити її до половини, дати тісту піднятися до ¾ висоти форми і поставити в духову шафу з несильним жаром. Царські паски краще випікати в невеликих формах і виймати, лише коли вони повністю охолонуть.

Вершкова паска 700—800 г борошна, 300 мл вершків, 200 г цукру, 250 г вершкового мас ла, 8 жовтків, 150 г родзинок, 100 г ядер очищених горіхів, 1 ч. л. солі, ¼ ч. л. ваніліну, 100 г дріжджів, цукати до смаку

Дріжджі розвести в підігрітих вершках, додати половину борошна і поставити в тепле місце. Тим часом розтерти жовтки з цукром, додати розм’якшене масло, все разом добре розтерти. Перебрати, ретельно промити родзинки і просушити їх на рушнику. Коли опара підніметься, покласти в неї масляно-жовткову суміш, родзинки, очищені і дрібно нарізані горіхи і цукати. Після цього всипати решту борошна, сіль, ванілін, добре вимісити і поставити в тепле місце. Коли тісто збіль84

Здобне дріжджове тісто

шиться в об’ємі в два рази, пом’яти його, знову вимісити і дати піднятися вдруге. Сформувати з тіста невеликі булочки. Форми змастити зсередини олією, дно і стінки застелити подвійним шаром промасленого паперу, викласти в них булочки з тіста. Для того щоб паска вийшла пухкішою, форму заповнити на третину висоти, а якщо треба, щоб паска вийшла щільною, — до половини. На 1 год поставити підготовані форми в тепле місце, а потім на 60—70 хв в духову шафу з температурою 200 °С.

Паска мигдальна 1 кг борошна, 500 мл молока, 50—70 г свіжих дріжджів, 5 яєць, 200 г цу кру, 300 г вершкового масла, 200 г очищеного мигдалю, 120 г лимона, 150 г родзинок, сіль до смаку

Молоко закип’ятити і остудити до 33—37 °С. У невеликій частині молока розвести дріжджі, всипати частину борошна, ретельно перемішати і, прикривши рушником, поставити в тепле місце для бродіння. Коли тісто підніметься, додати 5 збитих з цукром жовтків, розтоплене тепле масло, натерту цедру лимона, частину очищених подрібнених ядер мигдалю, родзинки, сіль, потім ввести збиті в стійку піну білки, всипати решту борошна, ретельно вимісити тісто. Покласти тісто у змащену маслом і присипану борошном форму, дати піднятися, змастити поверхню паски жовтком, посипати подрібненими ядрами мигдалю. Випікати в духовій шафі за температури 180 °С до готовності.

ПРІСНЕ ТІСТО

Прісне тісто було відоме ще нашим далеким предкам. Це практично перше тісто, яке навчилися готувати люди. Вироби з нього випікали на розпеченому камені або у вогнищах. Деякі види випічки досі популярні, у кожного народу свої. Приміром, у туркменів — кульє і петіро чурике, у грузинів — хачапурі і ткецилі, в узбеків — самса і лочира, а у росіян — пельмені, вареники і пироги. У цього тіста лише один недолік — дуже сухими виходять вироби. Але ж для деяких страв саме ці якості і потрібні! Особливо для варених. Існує кілька видів прісного тіста, які відрізняються за технологією приготування та складом інгредієнтів. Для замішування прісного тіста необхідні холодна вода і борошно (краще вищого сорту). У деякі види тіста додають здобу: молоко, сметану, яйця, масло. Зазвичай прісне тісто використовують для вареників, пирогів, лавашів, пісної випічки тощо. Його безперечною перевагою є те, що воно дуже просте в приготуванні. З нього можна швидко приготувати різні вироби, які виходять дуже смачними і поживними. Головна умова успіху в роботі з прісним тістом — використовувати свіжі продукти і дотримуватися рецептури. При замішуванні здобного прісного тіста насамперед необхідно налити в посуд рідину, додати сіль, цукор і місити тісто 4—5 хвилин. 86

Прісне тісто

Потім додати розм’якшене масло і решту борошна, заздалегідь змішаного з содою або іншим розпушувачем, швидко вимісити. Для того щоб зробити розпушення більш ефективним, необхідно додати в тісто лимонну, виннокам’яну, оцтову кислоту або сік лимона. Якщо прісне тісто замішане на кисломолочних продуктах, то кислоту можна не додавати, а жирне тісто можна готувати і зовсім без розпушувача. З прісного здобного тіста зручно робити фігурну випічку.

Прісне тісто на сметані 350—400 г борошна, 200 г вершкового масла, 120—150 г сметани, дрібка солі

Розм’якшене масло з’єднати зі сметаною, ретельно перемішати до однорідності. Додати сіль, борошно, замісити м’яке еластичне тісто. Накрити його серветкою і помістити в холодильник на 20—30 хв. Після цього сформувати з нього вироби. Тісто в готових виробах вийде ніжним, жирним і розсипчастим.

Швидке прісне тісто 300 г борошна, 200 мл кефіру, ½ ч. л. солі

Кефір змішати зі 100 г борошна до отримання однорідної маси. Додати сіль і борошно, замісити тісто. Поставити його до зрівати на 30 хв. Потім сформувати з нього вироби.

Прісне тісто на пиві 350—400 г борошна, 200 мл пива, 200 г вершкового масла, ¼ ч. л. солі або цукру

Розм’якшене вершкове масло розім’яти виделкою, влити пиво, перемішати. Потім додати просіяне борошно, сіль і замісити тісто. Воно має вийти однорідним та еластичним. Скачати його в кулю, загорнути у харчову плівку і помістити 87

Домашнє тісто • 500 рецептів

в холодильник на 3—4 год. Готове тісто розкачати в пласт завтовшки 3—4 мм, сформувати вироби і випікати за температури 200—210 ° С до золотавого кольору.

Прісне тісто класичне 300 г борошна, 1 яйце, 100 мл молока, 50—70 мл води, 1 ст. л. олії, 1 ч. л. солі

Борошно просіяти гіркою, зробити зверху заглиблення. Влити в нього теплу воду з молоком, вбити яйце, додати сіль і замісити тісто. Потім ввести олію і добре вимісити. Завдяки олії тісто буде більш ніжним. Борошна або води, можливо, знадобиться трохи більше або менше, ніж у рецепті (залежно від якості борошна і розміру яйця). Готове тісто накрити серветкою і залишити на 30—40 хв для дозрівання. Потім сформувати з нього вироби.

Прісне тісто з кмином 400 г борошна, 150 мл води, 2 ч. л. олії, ½ ч. л. яблучного оцту, 3 ч. л. ме леного кмину, 1 ч. л. солі

У теплій воді розвести сіль, яблучний оцет, перемішати. Всипати просіяне борошно, додати подрібнений кмин, влити олію і замісити тісто. Накрити тісто рушником і залишити для дозрівання на 30—40 хв. Потім сформувати з нього вироби.

Швейцарське тісто 650—700 г борошна, 180—200 мл олії, 200 мл крижаної води, сіль

Просіяти борошно на стіл, зробити в отриманій гірці ямку. У блендері збити олію і дуже холодну воду, додати сіль. Повинна вийти біла піна на поверхні суміші. Отриману суміш вилити в борошно і замісити тісто. Місити доведеться довго — 88

Прісне тісто

близько 20 хв. Під час замішування підсипати борошно у міру необхідності. Тісто не має бути занадто м’яким. Щоб перевірити готовність, його треба спробувати розкачати: якщо не рветься, значить, воно готове. Залишити тісто відпочити на 20—30 хв. У холодильнику, загорнуте в плівку, воно може зберігатися до 4 днів.

Прісне тісто з мінеральною водою 400—500 г борошна, 200 мл олії, 200 мл газованої мінеральної води, 1 ч. л. цукрової пудри

Олію змішати з газованою мінеральною водою, додати цукрову пудру. Потім всипати борошно і замісити тісто. Вимішувати доти, доки воно не перестане липнути до рук. Готове тісто накрити рушником і поставити в холодильник на 30—50 хв. Потім сформувати з нього вироби і випікати за температури 200 °С близько 30 хвилин.

Швидке тісто зі сметаною й кефіром 1 кг борошна, 2 яйця, 200 г сметани, 500 мл кефіру, 20—30 г розпушува ча, сіль

Борошно змішати з розпушувачем і просіяти. У гірці з борошном зробити лунку, влити холодний кефір, додати трохи збиту сметану з яйцями, сіль. Усе ретельно вимісити, щоб тісто стало пружним. Якщо виходить рідкуватим, додати трохи борошна, якщо густим — кефіру. Пиріжки з цього тіста можна пекти і в духовій шафі, і смажити на сковороді в олії.

Італійське тісто 250 г борошна, 50 мл молока, 50 мл маслинової олії, 50 мл води, ½ ч. л. солі, пряні трави (сушені)

Борошно змішати з сіллю та маслиновою олією, потім додати молоко, воду, пряні трави й добре вимісити тісто. Готове тісто 89

Домашнє тісто • 500 рецептів

розділити на чотири частини і скачати в колобки. Накрити рушником і дати постояти так 15—20 хв. Тісто готове до випікання.

Тісто для піци. Варіант 1 250 г сметани, 2 яйця, 1 ч. л. солі, ½ ч. л. соди, 300 г борошна, 30— 40 г розтопленого вершкового масла

Збити яйця з сіллю, а в сметану додати соду і ретельно вимісити. З’єднати яєчну і сметанну маси, перемішати, додати просіяне борошно, розтоплене вершкове масло, замісити тісто. Викласти його рівним шаром на вкрите пергаментом деко і розмістити зверху начинку.

Тісто для піци. Варіант 2 300 г борошна, 120 мл теплого молока, 1 ч. л. солі, 2 яйця, 30—40 мл олії

В окремій мисці змішати сіль із борошном. В іншій мисці добре збити яйця з молоком і олією, влити в борошно. Після того як борошно вбере всю рідину і тісто стане липким та однорідним, посипати його борошном і вимішувати 10—15 хв. Готове тісто має бути гладким, еластичним і м’яким. Далі потрібно намочити чистий рушник холодною водою, віджати і загорнути в нього тісто, залишити на 15—20 хв. Потім тісто розкачати на присипаному борошном столі. Укласти на деко і викласти на тісто приготовану начинку.

Тісто для піци. Варіант 3 250 мл кефіру, 2 яйця, 400—450 г борошна, ½ ч. л. солі, ½ ч. л. розпушу вача, 30—40 г вершкового масла

Яйця змішати з сіллю. В окремому посуді змішати кефір із розпушувачем, влити в яєчну суміш і збити. Додати туди просіяне борошно і розтоплене масло. За консистенцією тісто має бу90

Прісне тісто

ти схоже на дуже густу сметану. Кількість борошна можна регулювати. На змащене деко викласти рівним шаром тісто, начинку і випікати до готовності.

Тісто для піци. Варіант 4 100 мл води, 300—350 г борошна, 40 мл олії, 2 яйця, 1 ч. л. розпушу вача, сіль

В окремих ємностях змішати сіль із борошном і розпушувачем, збити яйця, воду і олію. Яєчну суміш поступово влити в борошно, помішуючи, щоб тісто виходило без грудок. Утвориться однорідна клейка маса, яку слід вимішувати 10—15 хв, підсипаючи борошно. Тісто має вийти м’яким та еластичним. Покласти його в миску, накрити чистим рушником і залишити на 20—30 хв. Готове тісто розкачати, викласти на змащене деко, розподілити зверху начинку і випікати до готовності.

ВИРОБИ З ПРІСНОГО ТІСТА

Пироги та пиріжки Пиріжки з картоплею Тісто за рецептом «Прісне тісто на пиві», 300—350 г відвареної картоплі, 50 г сала, 100 г цибулі, сіль і спеції до смаку

Картоплю розтерти в пюре, за необхідності додати теплого молока. Сало дрібно нарізати, обсмажити на сковороді, додати дрібно нарізану цибулю і смажити до прозорості. Додати сало з цибулею у картопляне пюре, посипати спеціями, перемішати. Тісто розділити на кульки розміром з великий волоський горіх, сформувати коржики, викласти начинку. З’єднати краї коржів, сформувати круглий пиріжок, викласти швом униз на деко, змастити яйцем. Випікати при 200 °С. 91

Домашнє тісто • 500 рецептів

Пиріжки з куркою та шинкою Тісто за рецептом «Прісне тісто на сметані», 200 г курячого філе, 150 г шин ки, 6—8 гілочок зелені до смаку, 30—40 г майонезу

Куряче філе відварити в підсоленій воді до готовності, дрібно нарізати. Шинку нарізати дрібними кубиками. Зелень нашаткувати. Усі інгредієнти залити майонезом і перемішати. Тісто розділити на кульки діаметром 3 см, зробити коржики, наповнити начинкою, з’єднати і защипнути краї. Викласти пиріжки на змащене олією деко. Змастити верх пиріжків яйцем і випікати за температури 200 °С до готовності.

Пиріжки з паштетом Тісто за рецептом «Швидке тісто зі сметаною й кефіром», 400 г печінко вого паштету, 150 г цибулі, 2 ст. л. олії

Цибулю очистити, нарізати дрібно і обсмажити в олії до прозорості. Змішати обсмажені цибулю з паштетом. Тісто розділити на кульки діаметром 3 см, зробити коржики завтовшки 2—3 мм. Викласти начинку, з’єднати і защипнути краї. Викласти пиріжки швом униз на деко, змастити яйцем, випікати за температури 200—210 °С до готовності.

Пиріжки з рисом і яйцем Тісто за рецептом «Прісне тісто класичне», 200 г відвареного рису, 3—4 гілочки кропу, 2—3 яйця, 100 г цибулі, 1 ст. л. олії, сіль, спеції до смаку

Яйця зварити на круто, очистити, дрібно нарізати. Цибулю нарізати дрібними кубиками, обсмажити до прозорості на олії. Кріп подрібнити. Змішати рис, яйця, цибулю і кріп, посолити, додати спеції і перемішати. Тісто розділити на кульки діаметром 3 см, сформувати коржики, викласти на коржі начинку. Защипнути краї пиріжків, викласти на змащене жиром деко, змастити верх пиріжків яйцем і випікати за температури 190—200 °С. 92

Прісне тісто

Смажені пиріжки з капустою і копчениною Тісто за рецептом «Прісне тісто на сметані», 350—400 г квашеної капу сти, 50 г цибулі, 50 г бекону, копченої ковбаси або сала, олія, сіль і спеції до смаку

Капусті дати стекти й обсмажити в олії до готовності, додати спеції до смаку. Цибулю очистити, дрібно нарізати й обсмажити в олії. Ковбасу або бекон нарізати невеликими кубиками. Змішати всі інгредієнти начинки. Тісто розділити на кульки діаметром 3—4 см, сформувати з кульок коржики, викласти на середину кожного начинку. Защипнути краї пиріжків. Розігріти в сковороді олію, викласти пиріжки швом униз, смажити до золотавого кольору, потім перевернути й обсмажити з іншого боку.

Смажені пиріжки з фаршем Тісто за рецептом «Прісне тісто з кмином», 300 г свинячого фаршу, 50 г ци булі, 100 г моркви, сіль і спеції до смаку

Цибулю нарізати, моркву натерти, обсмажити на олії. Додати до овочів фарш, тушкувати на середньому вогні, додати сіль і спеції, ретельно перемішати. Тісто розділити на шматки, сформувати невеликі кульки. Розкачати їх у коржі, викласти на кожен начинку, защипнути краї. Пиріжки швом униз викладати у розігріту на сковороді олію і смажити з обох боків до утворення рум’яної скоринки.

Пиріг «Равлик» Тісто за рецептом «Прісне тісто класичне», 300 г м’ясного фаршу, 100 г ци булі, 1 ст. л. аджики, 20—30 мл олії, 10—12 гілочок зелені до смаку, сіль і спеції до смаку

Цибулю очистити, нарізати дрібними кубиками, обсмажити в олії до готовності. Додати до цибулі м’ясний фарш, посолити, перемішати і тушкувати, помішуючи, під кришкою до 93

Домашнє тісто • 500 рецептів

готовності. Зелень дрібно нарізати. У фарш всипати зелень, додати аджику, перемішати. Тісто розкачати в пласт завтовшки 3—4 мм і завширшки 8—10 см, викласти на нього начинку, відступивши від краю 2 см. Скрутити тонкий рулет, на посипаному борошном деку згорнути равликом, змастити яйцем, посипати спеціями й поставити в розігріту до 190— 210 °С духову шафу.

Пиріг з овочевою начинкою Тісто за рецептом «Швидке тісто зі сметаною й кефіром», 100 г солодко го перцю, 200 г картоплі, 100 г моркви, 100 г стручкової квасолі, 80 г твер дого сиру, 50 г цибулі, 2—3 гілочки петрушки або кропу, олія, сіль і спеції до смаку

Тісто розділити на 2 нерівні частини, більшу розкачати за розміром форми для випікання і викласти на дно (пласт має закривати і борти форми). Картоплю відварити в мундирі, очистити, нарізати кубиками. Моркву натерти, цибулю очистити і дрібно нарізати, стручки квасолі нарізати на шматки завдовжки 1—2 см. Цибулю, квасолю і моркву обсмажити в невеликій кількості олії. Змішати обсмажені овочі з картоплею і нарізаним кубиками солодким перцем, подрібненою зеленню і натертим твердим сиром. Викласти начинку на тісто. З решти тіста сформувати смуги, оформити край пирога, викласти на пиріг сітку або інший візерунок, змастити збитим жовтком, поставити в духову шафу і випікати при 200 °С до готовності.

«Жайворонки» Тісто за рецептом «Прісне тісто на сметані», 100 г родзинок, 2 ч. л. ваніль ного цукру, 1 ст. л. цукру

Під час замішування тіста додати цукор і ванільний цукор, заздалегідь розмочені та підсушені родзинки. Скачати з тіста смуги 3 × 10 см. Розділити смуги попарно. Кінчик однієї офор94

Прісне тісто

мити як голівку пташки — вставити дві родзинки («вічка»). Відступити від «головки» 3 см, покласти під неї перпендикулярно іншу смугу тіста й загорнути верхню, щоб вони накладалися одна на одну. Це будуть крильця «жайворонка». Викласти фігурки на змащене жиром деко і випікати при 200 °С до готовності.

Пиріг із яблуками та родзинками Тісто за рецептом «Прісне тісто на сметані», 300—350 г яблук, 50 г ро дзинок, 3 ст. л. цукрової пудри, 1 ст. л. лимонного соку, 1 ч. л. ваніль ного цукру

Тісто розділити на дві нерівні частини — ¼ і ¾. Більший шматок розкачати в пласт за розміром форми для випікання, викласти у форму або на деко, зробити бортик по висоті форми + 2 см. Яблука очистити від шкірки і серцевини, нарізати кубиками, збризнути лимонним соком, посипати сумішшю цукрової пудри, ванільного цукру, додати промиті родзинки. Викласти яблука щільно на тісто. З решти тіста розкачати пласт, нарізати смуги завширшки 1—1,5 см, зробити на пирозі «ґрати», заправити краї під бортик пирога. Змастити пиріг яйцем. Випікати за температури 190—200 °С до готовності.

Пиріжки з гарбузом, яблуками та корицею Тісто за рецептом «Прісне тісто з мінеральною водою», 200 г м’якоті гар буза, 300 г яблук, 2 ст. л. цукру, 1 ч. л. ванільного цукру, 1∕₃ ч. л. кориці

Тісто розділити на шматки, сформувати кульки діаметром 4 мм і зробити коржики. Гарбуз нарізати брусками. Покласти в широку каструлю, влити трохи води з додаванням цукру і тушкувати на слабкому вогні під кришкою до м’якості. Гарбуз вийняти, дати сиропу стекти, нарізати невеликими кубиками. Яблука очистити від шкірки і серцевини, натерти і віджати сік. Змішати гарбуз із яблуками й корицею. Викласти начинку на середину коржиків і защипнути краї. Пиріжки 95

Домашнє тісто • 500 рецептів

змастити яйцем. Укласти пиріжки на змащене жиром деко, випікати за температури 200 °С до готовності.

Рогалики з мармеладом Тісто за рецептом «Прісне тісто на сметані», 400 г фруктового мармела ду або густого повидла, цукрова пудра

Тісто розкачати на посипаній борошном поверхні в пласт завтовшки 3—4 мм, розрізати на трикутники. На широку частину кожного трикутника покласти шматочок мармеладу або 1 ст. л. густого повидла, скрутити рулетом. Викласти рогалики на змащене деко, змастити яйцем, випікати за температури 200 °С до готовності. Посипати цукровою пудрою.

Рогалики з солодким сиром Тісто за рецептом «Прісне тісто на сметані», 300—400 г сиру, 1 жовток, 3 ст. л. цукру, 30 г чорного шоколаду

Протерти сир крізь сито або розтерти в блендері, додати жовток, цукор і ретельно перемішати. Шоколад натерти, додати в сирну начинку і знову перемішати. Тісто розкачати на посипаній борошном поверхні в пласт завтовшки 3—4 мм, розрізати на трикутники. На широку частину кожного трикутника покласти сирну начинку, скрутити трикутник рогаликом. Викласти на змащене жиром деко. Змастити рогалики яйцем, посипати цукром і випікати до готовності за температури 200—210 °С.

Швейцарський пиріг зі смородиною Тісто за рецептом «Швейцарське тісто», 300 г чорної смородини, 150 г ко ричневого цукру, 1 ст. л. борошна

Тісто приготувати за рецептом, залишити на 20—30 хв. Ягоди промити, просушити, всипати цукор (відкласти 1 ст. л. для посипання), додати 1 ст. л. борошна і перемішати. Тісто роз96

Прісне тісто

ділити на дві нерівні частини. Велику розкачати в пласт за розміром форми, щоб тісто утворювало бортик близько 2 см. Викласти на основу пирога начинку. Другий шматок тіста розкачати, накрити начинку, з’єднати краї пластів. Зробити на верхньому пласті фігурні надрізи, присипати цукром і поставити в заздалегідь розігріту духову шафу. Випікати за температури 180—190 °С 40—50 хвилин.

Пиріг із грушами Тісто за рецептом «Швидке тісто зі сметаною й кефіром», 400—500 г твер дих несоковитих груш, 80—100 г цукру, 1 ч. л. ванільного цукру, 2 ч. л. крох малю, цукрова пудра

Тісто приготувати за рецептом. Розділити на дві нерівні частини. Велику розкачати в пласт за розміром форми, викласти у форму, зробити бортики 2—3 см. Груші очистити від шкірки і серцевини, нарізати тонкими часточками. Цукор змішати з ванільним цукром і крохмалем, кожну часточку вмочати в цю суміш, викладати колами на основу пирога. Маленький шматок тіста розкачати в корж, вирізати смуги і зробити на пирозі «ґрати», заправляючи краї смуг під бортики. Змастити пиріг жовтком і поставити в розігріту до 190 °С духову шафу. Готовий пиріг посипати цукровою пудрою.

Смажені пиріжки з бананом Тісто за рецептом «Швидке тісто зі сметаною й кефіром», 300 г бананів, ½ ч. л. крохмалю, 50 г цукру, 3 ч. л. коричневого цукру, олія, ванілін до смаку

Банани очистити, розім’яти виделкою, додати цукор, змішаний з крохмалем і ваніліном. З тіста сформувати кульки розміром з великий горіх, зробити з них коржі, на середину кожного викласти начинку і защипнути краї. Викласти на сковороду в розігріту олію пиріжки швом униз. Смажити з обох боків до золотавого кольору. 97

Домашнє тісто • 500 рецептів

Смажені пиріжки зі сливами Тісто за рецептом «Швидке тісто зі сметаною й кефіром», 500 г слив, 40 г цу кру, 2 ч. л. крохмалю, 1∕₃ ч. л. меленої кориці, олія, мелена гвоздика

Сливи помити, розділити на половинки і видалити кісточки. Змішати цукор, крохмаль і спеції. Тісто розділити на невеликі шматочки, а потім розкачати коржі. Половинки слив вмочати зрізом у цукрову суміш і викладати на коржі. Защипнути краї, сформувати круглі пиріжки. Олію розігріти на сковороді, викласти пиріжки швом униз і смажити з обох боків на середньому вогні до золотавого кольору.

Штруделі Штрудель з м’ясом на картоплі 250—300 г борошна, 100 мл кефіру, 1 яйце, 1 ч. л. розпушувача, сіль до смаку Для начинки: 500 г фаршу, 500—600 г картоплі, олія, 100 г цибулі, сіль і перець до смаку

Яйце змішати з кефіром. Додати розпушувач, сіль, борошно, замісити не дуже круте тісто. Накрити рушником, поставити на 1 год в тепле місце. Фарш посолити, поперчити, добре перемішати. Тісто розкачати. Викласти на тісто фарш, розрівняти. Тісто з фаршем скрутити рулетом і нарізати на шматки завширшки 10—15 см. Відкласти на 10—15 хв. Цибулю очистити і нарізати дрібними кубиками, обсмажити на олії до золотавого кольору. Картоплю очистити, крупно нарізати. На дно широкої каструлі викласти цибулю з олією, в якій вона смажилася, нарізану картоплю, налити води, щоб вона покривала картоплю на третину. Посолити і поперчити. На картоплю викласти штруделі — не занадто щільно, під час приготування вони збільшаться. Накрити каструлю кришкою і поставити на слабкий вогонь на 40—50 хвилин. 98

Прісне тісто

Штрудель з баклажаном і сиром Тісто за рецептом «Прісне тісто з мінеральною водою», 400—500 г ба клажанів, 70—100 г зелені до смаку, 200 г шинки, 1—2 зубці часнику, 100—150 г твердого сиру, 1 яйце, сіль і спеції до смаку

Тісто приготувати за рецептом, дати відпочити, а потім розкачати в тонкий пласт, присипати трохи борошном. Баклажани помити, обрізати хвостики, нарізати уздовж тонкими пластинами, укласти на 10 хв у холодну підсолену воду. Потім баклажани віджати, просушити, викласти шаром на тісто, посолити, посипати спеціями. Шинку тонко нарізати, викласти поверх баклажанів. Зелень дрібно нарізати. Сир натерти, змішати із зеленню, викласти рівномірно на шинку і скрутити рулетом, зубочисткою зробити кілька проколів. Покласти на деко, змащене олією, швом униз, змастити яйцем, за бажанням присипати кунжутом. Випікати при 190—200 °С.

Штрудель з капустою Тісто за рецептом «Прісне тісто на сметані», 400—500 г квашеної капу сти, 100 г бекону, 150 г цибулі, перець, мелені коріандр і кмин, олія, сіль

Капусті дати стекти, обсмажити на олії, а потім тушкувати на слабкому вогні, помішуючи, до готовності, додати спеції. Цибулю дрібно нашаткувати й обсмажити в олії до прозорості разом із нарізаним кубиками беконом. Змішати всі інгредієнти начинки, викласти на розкатане тісто в пласт, скрутити рулетом. Штрудель укласти на деко і змастити яйцем. Випікати при 190—200 °С до готовності.

Лінивий штрудель з персиками 200 г борошна, 30 мл молока, 1 яйце, 100 г вершкового масла, 500— 600 г персиків, цукор, сіль до смаку

Змішати яйце, ½ ст. л. вершкового масла, сіль, молоко. Добре перемішати, додати борошно. Замісити тісто, розділити на 99

Домашнє тісто • 500 рецептів

4 рівні частини. Розкачати по черзі кожну частину у квадратний пласт 20 × 20 см (або за розміром вашої форми для випікання). Персики помити, видалити кісточки, розрізати на тонкі часточки. Форму змастити вершковим маслом. Укласти перший лист, змастити розтопленим маслом, на нього викласти шматочки персиків, пересипаючи їх цукром. Далі — другий пласт, який змастити з обох боків. На нього знову персики, приспати цукром. Процедуру повторити з усіма пластами. Останнім повинен бути змащений лист. Випікати штрудель при 250 °С 20—25 хв. Коли з’явиться сік, поливати ним верх пирога під час випікання, доки сік не перетвориться на карамель.

Штрудель з грибами Тісто за рецептом «Прісне тісто з кмином», 400—500 г печериць, 200 г ци булі, 100 г моркви, 100 г твердого сиру, олія, сіль і спеції до смаку

Тісто розкачати в тонкий пласт, присипати трохи борошном. Гриби помити, дрібно нарізати. Цибулю очистити, нарізати дрібними кубиками. Моркву натерти. Цибулю і моркву обсмажити в олії, додати гриби, посолити, додати спеції і тушкувати, помішуючи, доки рідина повністю не випарується і суміш не підсохне. Сир натерти, змішати з грибами. Викласти начинку на тісто рівномірно, скрутити рулетом, покласти швом униз на змащене олією деко. Змастити штрудель яйцем і випікати при 200 °С до готовності.

Яблучний штрудель 250—300 г борошна, 125 мл холодної води, 1 яйце, 2 ст. л. олії, 400 г яблук, 50 г цукру, 100 г очищених і потовчених горіхів, вершко ве масло

У борошно вилити яйце й олію, ретельно вимісити, підсипаючи борошно. Готове тісто змастити олією, загорнути у плівку і залишити на 30—40 хв у теплому місці. Яблука очистити від 100

Прісне тісто

шкірки й серцевини, нарізати тонкими часточками. На столі розстелити чистий рушник, посипати борошном. Викласти тісто на рушник і тонко розкачати його качалкою, а потім розтягнути руками. На розтягнуте тісто висипати подрібнені горішки. Зверху викласти нарізані яблука. На яблука — 1 ст. л. цукру. Скрутити рулетом, викласти на змащене олією деко. Випікати 25—30 хв при 190—200 °С. Потім вийняти з духової шафи, змастити вершковим маслом і посипати цукром. Поставити в духову шафу ще 10—15 хв. Остудити, нарізати на порції і подавати з морозивом.

Штрудель з вишнями 250 г борошна, 400—450 г замороженої вишні, 2 яйця, 2 ст. л. олії, 1 ч. л. ли монного соку, 100 мл води, 100 г цукру, 2 ст. л. панірувальних сухарів, 40 г вершкового масла, цукрова пудра, сіль до смаку

Вишню розморозити, покласти на сито, щоб стік сік. У глибокій мисці змішати 200 г борошна з сіллю, зробити заглиблення, додати яйце, масло і сік лимона, перемішати, потім, поступово доливаючи воду, замісити тісто. Стіл посипати борошном, перекласти на нього тісто і місити 5—8 хв, підсипаючи борошно, доки тісто не почне відставати від рук. Тісто кинути об стіл, накрити рушником і залишити при кімнатній температурі 30— 40 хв. На столі розстелити чисту серветку, посипати борошном. Тісто спочатку розкочувати, перевертаючи з одного боку на інший і посипаючи тканину борошном, а потім розтягнути руками. Деко застелити промасленим папером. Тісто змастити розтопленим маслом, присипати сухарями. Викласти вишню, посипати цукром. Акуратно за допомогою серветки скрутити тісто рулетом, перенести на деко, прибрати тканину спочатку з одного, а потім з іншого краю, кінці щтруделя защипнути й підігнути вниз. Змастити штрудель яйцем і випікати до золотавого кольору в розігрітій до 200 °С духовій шафі. Гарячий штрудель посипати цукровою пудрою, остудити, нарізати на порції. 101

Домашнє тісто • 500 рецептів

Чебуреки Чебуреки домашні 600 г борошна, 140—150 мл олії, 1∕₃ ч. л. солі, 1 ч. л. цукру, 250 мл води, 1 ч. л. горілки Для начинки: 300 г свинини, 300 г яловичини, 200 мл молока, 100 г ци булі, сіль, перець, зелень і спеції до смаку

У воді розчинити цукор і сіль. Борошно просіяти гіркою на стіл, зробити заглиблення. У заглиблення влити воду з сіллю і цукром, додати олію, горілку і замісити тісто. Тісто трохи вимісити, накрити серветкою і залишити на 20—25 хв. Потім вимісити і дати полежати. Таким чином місити тісто 3—4 рази. Готове тісто розкачати в пласт завтовшки 2—3 мм і вирізати кола діаметром близько 15 см. Приготувати фарш. Свинину з яловичиною пропустити через м’ясорубку, додати у фарш дрібно нарізану цибулину і зелень і добре перемішати. Фарш посолити, поперчити і розвести молоком до отримання напіврідкої консистенції. Добре перемішати. На середину кожного кола покласти 1 ст. л. фаршу, з’єднати краї і защипнути. По краю чебурека за допомогою виделки зробити облямівку, щільно притискаючи виделку до тіста. Смажити чебуреки у фритюрі або на сковороді у великій кількості олії на середньому вогні з обох боків до рум’яної скоринки.

Чебуреки з яловичиною 200 мл води, 1 яйце, 1 ч. л. солі, ½ ч. л. цукру, 50—60 мл горілки, 80— 90 мл олії, 350 г борошна Для фаршу: 350 г жирної яловичини, 70 г солодкого перцю, 1 ч. л. чорно го меленого перцю, 100—120 г цибулі, сіль до смаку

Борошно просіяти в миску, зробити в середині заглиблення, влити воду, олію, горілку, вбити яйце, додати сіль і цукор і замісити тісто, підсипаючи борошно. Тісто має вийти трохи м’якшим, ніж на пельмені. Добре його вимісити, накрити руш102

Прісне тісто

ником або загорнути у фольгу і залишити при кімнатній температурі на 1—1,5 год. За цей час його потрібно ще два рази вимісити. Приготувати фарш. М’ясо подрібнити з цибулею і солодким перцем, додати у фарш сіль та чорний перець, потім додати крижаної води (приблизно 50 мл) так, щоб фарш був за консистенцією, як дуже густа сметана. Тісто розділити на шматочки, скачати кульки, а потім розкачати у круглі коржі. На один край викласти шар начинки, зверху можна покласти шматочок вершкового масла за бажанням, це додасть соковитості та аромату начинці. Накрити начинку тістом, притиснути, видалити повітря і защипнути краї. Готові чебуреки смажити на середньому вогні до золотавого кольору з обох боків.

«Зелені» чебуреки 350—400 г борошна, 150—200 мл води, 1 ч. л. солі Для начинки: 2 яйця, 70 г кропу, 70 г петрушки, 70—100 г зеленої цибулі

Просіяти борошно в миску, зробити заглиблення. Вилити 200 мл окропу з розчиненою в ньому неповною чайною ложкою солі. Замісити пластичне тісто. За необхідності додати трохи борошна. Накрити і залишити на 30—40 хв при кімнатній температурі. Зелень вимити й обсушити. Дрібно нарізати її й трохи підсолити. Збити виделкою яйця з сіллю, що залишилася. Додати зелень, перемішати. Вийде рідка маса. Тісто ще раз промісити, підсипаючи борошно, дати полежати 20—30 хв. Нарізати на ковбаски, скачати кульки за кількістю чебуреків. Тонко розкачати тісто в коржики. Покласти по 1 ст. л. начинки, намагаючись захоплювати і рідину. Треба все робити швидко, щоб вона не встигла витекти. Для прискорення защипування край можна притиснути тарілкою або кришкою від каструлі, а потім ножем або зубчастим коліщатком підрівняти. Так виходить набагато швидше, ніж ліпити руками. Смажити чебуреки у фритюрі на середньому вогні з обох боків до рум’яної скоринки. 103

Домашнє тісто • 500 рецептів

Чебуреки пряні 600 г борошна, 300 мл гарячої води, 1 ст. л. горілки, 1 яйце, 1—2 ст. л. олії, ½ ч. л. солі, ½ ч. л. цукру Для начинки: 500 г свинячого фаршу, 150 г черемші, 150 г джусаю (можна замінити зеленою цибулею і 2—4 зубцями часнику), сіль і спеції до смаку

150 г борошна заварити склянкою окропу. Борошно просіяти гіркою, вбити яйце, додати сіль, цукор (для рум’яного кольору при смаженні), горілку, олію (для більшої пластичності тіста), воду, що залишилася, і замісити тісто з додаванням завареного борошна. Тісто ретельно вимісити, за необхідності додати ще трохи борошна, загорнути у плівку і залишити при кімнатній температурі на 30 хв. Джусай (зелена цибуля і часник) і черемшу нарізати і змішати з фаршем. Якщо фарш сухуватий, можна додати шматочки вершкового масла. Фарш посолити і поперчити до смаку. Тісто розкачати в ковбаску, нарізати шматочками, сформувати кульки, а потім розкачати в коржі. На одну половину коржа викласти фарш, накрити іншою половиною, видавити долонями повітря і з’єднати краї. Смажити в розігрітій олії з обох боків до золотавого кольору.

Чебуреки з бараниною 550 г борошна, 2 ст. л. олії, 1 яйце, сіль, 1∕₃ ч. л. цукру, 250 мл молока Для начинки: 400—500 г фаршу з баранини, 150—170 г цибулі, сіль і спеції до смаку

Молоко з олією, цукром і сіллю довести до кипіння і вилити в миску, в гірку заздалегідь просіяного борошна (200 г). Ретельно перемішати, щоб не утворилися грудки. Дати масі охолонути і вбити 1 яйце. Поступово додати борошно, вимішувати тісто доти, доки воно не буде легко відставати від рук. Загорнути його в плівку і залишити на 30 хв при кімнатній температурі. Фарш змішати з дрібно нарізаною цибулею. Начинку посолити, додати спеції до смаку, добре перемішати. Якщо 104

Прісне тісто

фарш виходить занадто крутий, можна додати трохи м’ясного бульйону, молока або кефіру. Тісто розділити на шматки за кількістю чебуреків. Розкачати кожен шматок в корж завтовшки близько 2 мм, на половину коржа викласти фарш, накрити іншою половиною, щільно притиснути краї і красиво обрізати. Чебуреки смажити в розігрітій олії з обох боків.

Чебуреки з сиром 600 г борошна, 100 г маргарину, 1 яйце, ½ ч. л. солі, 150—170 мл води Для начинки: 1 кг сиру, 60—80 г зеленої цибулі, сіль і спеції до смаку

Борошно просіяти в миску, зверху натерти холодний маргарин. Розтерти борошно і маргарин в крихту, покласти яйце і замісити тісто, поступово додаючи холодну воду. Тісто накрити плівкою і поставити на 20—30 хв у холодильник. Сир розтерти ложкою із сіллю, приправити. Цибулю дрібно нарізати. Завдяки цибулі чебуреки стануть дуже соковитими і на смак будуть нагадувати м’ясні. Подрібнену цибулю змішати з підготованим сиром і добре перемішати. З тіста скачати в ковбаску і нарізати невеликими шматочками. З кожного шматочка сформувати кульку, а потім розкачати її в круглий тонкий коржик. На половину коржа покласти начинку, накрити іншою половиною коржа, придавити краї й притиснути виделкою. Смажити в розігрітій олії з обох боків до готовності.

Чебуреки з картоплею і грибами 300—400 г борошна, 200 г окропу, 35—40 мл маслинової олії, ½ ч. л. солі, 1∕₃ ч. л. цукру Для начинки: 500 г картоплі, 100 г печериць, 1—2 ч. л. соєвого соусу, 1 зу бець часнику, 3—4 гілочки петрушки, сіль і спеції до смаку

Картоплю очистити, помити, нарізати. Відварити в підсоленій воді до готовності. Доки вариться картопля, просіяти борошно, додати гарячу воду, маслинову олію і сіль. Замісити м’яке еластичне тісто. Накрити тісто харчовою плівкою і залишити 105

Домашнє тісто • 500 рецептів

на 30—40 хв при кімнатній температурі. Нарізати й обсмажити до прозорості цибулю в маслиновій олії. Дрібно нарубати часник, помити, очистити і нарізати дрібними кубиками гриби. Додати їх до цибулі, перемішати і смажити до готовності. Наприкінці додати часник, соєвий соус, сіль і спеції до смаку. З відвареної картоплі злити воду. Приготувати пюре, підливаючи потроху воду, в якій варилася картопля. Додати гриби. Петрушку помити, просушити, дрібно нарізати, додати до картоплі, посолити, поперчити, добре перемішати. Охолоджене тісто поділити на шматки, розкачати коржі. Викласти на одну половину коржа 1—2 ложки начинки (залежно від розміру коржа), накрити іншою половиною, видавити повітря, щоб чебуреки не розтріс калися під час смаження, з’єднати краї і притиснути виделкою. Обсмажити з обох боків у розігрітій олії до хрусткої скоринки.

Чебуреки з бринзою 400—500 г борошна, 2 яйця, 300—400 г солоної бринзи, 250 мл ке фіру, сіль

Бринзу натерти і додати 2 жовтки і трохи солі. Замісити тісто. У миску налити кефір, додати 2 білки, а потім невеликими порціями — просіяне борошно. Викласти тісто на стіл, додати борошно і вимішувати, поки воно не стане еластичним, м’яким і не перестане липнути до рук. Тісту дати постояти 15—20 хв, потім розділити на шматочки, розкачати в коржі. Викласти на половину коржів фарш, накрити іншою половиною і придавити краї виделкою. Обсмажити у розігрітій олії до золотавого кольору.

Чебуреки по-каспійськи 350 г борошна, 100 мл води, ½ ч. л. солі Для начинки: 500 г філе судака або іншої білої риби, 150 г цибулі, сіль, пе рець, кріп до смаку

Рибне філе відварити і разом із цибулею пропустити через м’ясорубку, додати сіль, перець, дрібно нарізаний кріп, трохи риб106

Прісне тісто

ного бульйону або води і перемішати. Замісити тісто з борошна, води і солі. Воно має бути м’яким і не липнути до рук. Готове тісто загорнути у плівку і залишити на 30 хв при кімнатній температурі. Потім розкачати в ковбаску, нарізати шматочками і кожен шматок розкачати в корж. На половину коржа укласти фарш і защипнути чебуреки, надаючи їм форму півмісяців. Обсмажити чебуреки в олії з обох боків і подавати гарячими.

Чебуреки з м’ясом і сиром 600 г борошна, 1 ч. л. солі, 250 мл мінеральної води, 2 ч. л. цукру, 1 яйце Для начинки: 300 г яловичого фаршу, 150 г цибулі, 100 г твердого або на півтвердого сиру, сіль, кінза, спеції до смаку

Просіяне борошно змішати з сіллю, цукром, вбити яйце, влити воду і вимішувати протягом 10 хв. Накрити рушником і дати відпочити близько 20 хв при кімнатній температурі. Цибулю дрібно нарізати. Сир натерти. Змішати фарш, цибулю, сир, посолити, поперчити, додати дрібно нарізану кінзу. Якщо начинка сухувата, додати кілька ложок м’ясного бульйону або молока. Начинку ретельно перемішати. Тісто розділити на 24—26 шматочків, сформувати кульки, розкачати їх у коржі завтовшки 1—2 мм. На одну половину коржів покласти фарш, накрити іншою частиною, ретельно защипнути краї і притиснути виделкою. Смажити в розігрітій соняшниковій або маслиновій олії.

Лаваші, коржики Томатний лаваш 200—220 мл томатного соку, 500 г борошна, 1 ч. л. солі, паприка, перець, молоко або вершкове масло

Томатний сік посолити, додати спеції, трохи підігріти і влити в борошно. Замісити тісто. Воно не має приставати до рук, але 107

Домашнє тісто • 500 рецептів

бути м’яким та еластичним. Дати тісту постояти при кімнатній температурі близько 40 хв. Розділити на шматки, розкачати в дуже тонкі коржі і випікати на сухій сковороді з обох боків. Готові коржі збризнути молоком або розтопленим вершковим маслом.

Тонкий лаваш (вірменський). Варіант 1 350—400 г борошна, 200 мл кефіру, 1 ст. л. олії, 1 ч. л. соди, 1 ч. л. солі

Кефір трохи підігріти до кімнатної температури, додати інші інгредієнти і вимісити тісто так, щоб воно не прилипало до рук (за необхідності додати трохи борошна). Борошно просіяти крізь сито, щоб збагатити киснем. Прибрати тісто в тепле місце на 30—40 хв, накрити рушником. Потім обім’яти ще раз. Відрізаючи по шматочку, розкачати тісто в невеликі кружки завтовшки приблизно 1 мм. Випікати на сухій сковороді на сильному вогні. Печуться лаваші дуже швидко.

Тонкий лаваш (вірменський). Варіант 2 500 г борошна, 1 яйце, 1 ч. л. розпушувача тіста, 35 г вершкового масла, ½ ч. л. солі, 200 мл окропу, 35 мл олії

Півсклянки борошна змішати з сіллю і висипати в миску. Воду закип’ятити і влити в борошно, інтенсивно помішуючи, щоб не було грудок, а тісто було однорідним. Додати олію і вершкове масло і розмішати. Коли маса трохи охолоне, додати яйце і знову перемішати. Розпушувач змішати з борошном і замісити ніжне тісто, скачати ковбаску. Ковбаску покласти під рушник на 30 хв. Відрізати від ковбаски шматочки, тонко розкачати і викласти на сковороду. Смажити з обох боків. Покласти на стіл рушник і збризнути водою, а на нього викласти готові коржі і накрити іншим вологим рушником. Тоді лаваші будуть м’якими і ніжними, не будуть засихати. 108

Прісне тісто

Тонкий лаваш (вірменський). Варіант 3 450 г борошна, 200 мл гарячої води, ½ ч. л. солі, спеції до смаку

Воду довести до кипіння і влити цівкою в половину просіяного борошна, розмішуючи. Потім додати решту борошна, спеції (мелений розмарин, кмин, коріандр, паприку тощо) і сіль, накрити плівкою і залишити при кімнатній температурі. Розрізати тісто на шматочки, розкачати тонкі коржі і випікати на розігрітій сковороді з обох боків.

Чіпси із лаваша з сиром Лаваш за рецептом «Тонкий лаваш (вірменський). Варіант 1, 2 або 3», 70—100 г твердого сиру, 2—3 ч. л. сухого подрібненого базиліка

Лаваш нарізати ромбиками, можна за бажанням збризнути соєвим соусом і викласти на застелене пергаментом деко. Посипати сухим базиліком. Сир натерти і посипати шматочки лаваша. Випікати в духовій шафі близько 5 хв за температури 180—190 °С.

Лаваш «Чарівні торбинки» Лаваш за рецептом «Тонкий лаваш (вірменський). Варіант 1, 2 або 3», 200 г свинячого або курячого фаршу, 150 г печериць, 200 г замороженої овочевої суміші, 50 г сметани або майонезу, 50 г сиру, 2 зубці часнику, сіль і спеції до смаку, олія

М’ясо обсмажити на олії. Гриби дрібно нарізати, обсмажити. Овочі розморозити, нарізати дрібними шматочками і підсмажити або відварити до готовності. Сир натерти. Змішати м’ясо, гриби, овочі, подрібнений часник, майонез. Посолити, поперчити. Лаваш нарізати на квадрати, якщо лист великий, або використати невеликі круглі лаваші, а один розрізати на смуж ки. На середину квадрата або кружечка з лаваша викласти начинку, зібрати краї, зв’язати стрічкою з лаваша. Отримані 109

Домашнє тісто • 500 рецептів

мішечки викласти на застелене пергаментом деко і поставити в розігріту до 170—180 °С духову шафу на 10 хв. Вживати готові «мішечки» можна як гарячими, так і холодними.

Конвертики з лаваша Лаваш за рецептом «Тонкий лаваш (вірменський). Варіант 1, 2 або 3», 50 г твердого сиру, 300 г печериць, 50 г цибулі, олія

Цибулю очистити і дрібно нарізати. Гриби помити, очистити, нарізати маленькими кубиками або пластинками. Цибулю і гриби обсмажити в олії. Сир натерти і змішати з обсмаженими грибами. Начинку викласти на середини невеликих лавашів, скласти краї конвертиком і обсмажити в олії з обох боків до золотавого кольору.

Швидкий рулет із лаваша Лаваш за рецептом «Тонкий лаваш (вірменський). Варіант 1, 2 або 3», 3 довгі сосиски, 150 г помідорів, 50 г сиру, зелень до смаку, 50 г сметани

Лаваш треба спекти так, щоб вийшло два великих листи. Сир натерти, сосиски розрізати вздовж на дві частини, помідор нарізати кружальцями, дати стекти соку. Перший лист лаваша посипати сиром, покласти кружальця помідорів і сосиски. Накрити другим листом лаваша, змастити сметаною, посипати дрібно нарізаною зеленню. Обидва листи скрутити рулетом, викласти на деко і запікати в духовій шафі 5 хв при 170 °С.

Лаваш з куркою та виноградом Лаваш за рецептом «Тонкий лаваш (вірменський). Варіант 1, 2 або 3», 70 г дрібного винограду без кісточок, 200 г моркви, 100 г цибулі, 600 г ку рячих стегон, 50 г твердого сиру, ½ ч. л. мускатного горіха, 1 яйце, 70 г сметани, 3—4 ч. л. кунжуту, олія, сіль і кріп до смаку

Курячі стегна відварити в підсоленій воді, остудити і відокремити м’ясо від кісточок. М’ясо нарізати на середні шматочки. 110

Прісне тісто

Моркву натерти. Цибулю нарізати дрібно. Моркву і цибулю обсмажити в олії 2—3 хв і додати до м’яса. Ввести в суміш білок (яйце розділити на білок і жовток: жовток знадобиться для змащування верху рулету, а білок — для начинки), мускатний горіх і сіль до смаку, усе ретельно перемішати. Лаваш змастити сметаною (майонезом), посипати тертим сиром, викласти рівномірно м’ясну начинку, посипати дрібно нарізаним кропом і розподілити виноград без кісточок. Акуратно скрутити рулетом і викласти на деко, застелене пергаментом. Рулет змастити жовтком і посипати кунжутом. Поставити деко в розігріту духову шафу і випікати за температури 200—220 °С 20— 30 хв. Рулету з лаваша дати трохи охолонути, потім нарізати на шматочки і подавати до столу.

«Сигари» з лаваша Лаваш за рецептом «Тонкий лаваш (вірменський). Варіант 1, 2 або 3», 150 г бринзи, 1 яйце, 50 г кропу, перець і сіль до смаку

Розрізати лаваші на трикутники. Сир натерти, додати жовток, дрібно нарізаний кріп, перець, перемішати. На край лаваша викласти начинку, загорнути трубочкою, кінчик трикутника змастити білком і притиснути, щоб «сигари» не розгорталися. Рулетики викласти на сковороду з розігрітою олією й обсмажити з усіх боків, а потім перекласти на паперовий рушник, щоб стік зайвий жир. Готові «сигари» можна присипати суміш шю спецій або кунжутом.

Рулет із лаваша з куркою, шинкою і сиром Лаваш за рецептом «Тонкий лаваш (вірменський). Варіант 1, 2 або 3», 50 г твердого сиру, 200 г курячого філе, 100 г шинки, 70—100 мл кефіру, 1 яйце, сіль, спеції, зелень до смаку

Сир натерти, зелень помити, обсушити і дрібно нарізати. Куряче філе нарізати тонкими смужками й обсмажити в олії з обох боків, посоливши і присипавши спеціями. Шинку нарізати 111

Домашнє тісто • 500 рецептів

тонкими скибочками, потім курку подрібнити. На лаваш викласти шар сиру, потім зелень, курятину і шинку, скрутити рулетом. Рулети викласти у змащену маслом форму. Кефір збити з яйцем і сіллю і залити рулети. Запікати за температури 200—220 °С 20—25 хвилин.

Лаваш з копченим сиром Лаваш за рецептом «Тонкий лаваш (вірменський). Варіант 1, 2 або 3», 400 г ковбасного сиру, 2 яйця, 100 г помідорів, 2 зубці часнику, 50 г кропу

Яйця зварити на круто і дрібно нарізати. Ковбасний сир натерти. Помідор нарізати кубиками, дати стекти соку. Часник і зелень подрібнити. Змішати всі інгредієнти. Лаваші використовувати невеликі — коржі близько 20 см в діаметрі. На середину кожного лаваша викласти начинку, згорнути конвертиком і обсмажити з обох боків в олії. Ці заготовки можна покласти в морозильник, вони зберігаються довго.

Італійська фокачча Тісто за рецептом «Італійське тісто», 30 г вершкового масла, сіль

Готове тісто розділити на чотири частини і скачати в колобки. Накрити рушником і дати постояти 20 хв. Потім колобки розкачати в коржики, проткнути виделкою в кількох місцях. Випікати коржі в заздалегідь розігрітій духовій шафі до 220— 240 °С близько 30 хв. Готові коржі змастити вершковим маслом.

Генуезька фокачча з картоплею Тісто за рецептом «Італійське тісто», 350—450 г картоплі, 1 ч. л. розпу шувача, маслинова олія, сіль, італійські трави

Картоплю відварити «в мундирі», очистити, розім’яти в пюре і додати в тісто. Накрити його плівкою і залишити при кімнатній температурі на 20 хв. Потім розділити на частини, зроби112

Прісне тісто

ти коржики, викласти їх на деко. Коржі бажано проколоти, змастити маслиновою олією, присипати сіллю і сухими італійськими травами. Випікати при 220 °С до готовності.

Пісні коржі з зеленою цибулею 350 г борошна, 200 мл гарячої води, 2 ст. л. маслинової олії, 1 ч. л. солі, 1 ч. л. кунжутної олії, 6—8 пір’їн зеленої цибулі

У борошно і сіль невеликими порціями вливати гарячу воду і розмішувати, щоб не було грудок. Тісто має бути пружним. Продовжувати місити тісто на присипаній борошном поверхні, трохи розтягуючи його, щоб воно стало гладким, викласти в змащений посуд, накрити вологим рушником, дати настоятися 20 хв. Потім розрізати тісто на 6 рівних шматків і надати форму кулі. Розкачати кожну кульку в коржик 10—15 см діа метром. Змішати маслинову олію c кунжутною. Змастити кожний корж сумішшю, посипати сіллю, дрібно нарізаною цибулею. Скрутити корж рулетом, а потім «равликом» і знову розкачати в корж. Ту саму процедуру повторити з іншими шматками тіста. Розігріти олію в сковороді на середньому вогні, викласти коржики й обсмажити з обох боків протягом 4—5 хв до золотавого кольору.

Сирні коржики 200 мл кефіру, 300—350 г борошна, 250 г шинки, 40—50 г твердого си ру, ½ ч. л. солі, ½ ч. л. цукру, ½ ч. л. соди, олія

До кефіру додати соду, сіль і цукор, добре перемішати. Потім додати борошно і натертий на середній тертці твердий сир. Отримане тісто розділити на шматки, сформувати кульки, які через 10—15 хв розкачати в невеликі коржі. Шинку дрібно нарізати, викласти на середину коржа, накрити половиною коржа і защипнути краї з усіх боків. Сирні коржики смажити з обох боків на олії на добре розігрітій сковороді під кришкою. 113

Домашнє тісто • 500 рецептів

Коржі з плавленим сиром 300 г борошна, 200 г плавленого сиру, 300 мл води

Просіяне борошно висипати в миску. Воду закип’ятити, зняти з вогню і цівкою вилити в борошно, помішуючи. Добре вимісити тісто до отримання однорідної консистенції. Тісто прикрити харчовою плівкою або вологою серветкою і залишити на 30 хв. Розрізати тісто на невеликі шматки, розкачати дуже тонкі коржі. Сир натерти, викласти на коржі, скласти коржі вдвічі і защипнути краї. Обсмажити на сковороді в розігрітій олії.

Коржі «Равлики з сиром» 100 г домашнього розсипчастого сиру, 150 г твердого сиру, 1 ч. л. солі, 30—40 мл горілки, 220—250 г борошна, 100 мл води, 30—40 г зелені, вершкове масло, олія

З борошна, води, солі й горілки замісити тісто. За необхідності додати борошно. Тісто розкачати тонко і нарізати широкими смужками. Сир розім’яти, додати подрібнену зелень і перемішати. Сир натерти. На смужки зверху викласти начинку — окремо сир, окремо твердий сир. Скріпити краї, щоб вийшли довгі ковбаски. Скласти поруч 2 ковбаски з різною начинкою і скрутити спіраллю. Трохи притиснути, а потім розкачати качалкою, щоб вийшли коржі завтовшки 5—6 мм. Обсмажити з обох боків у розігрітій олії. Скласти стопкою і змастити розтопленим маслом.

Бабусині коржики 500 мл кефіру, 1 ч. л. соди, 1 яйце, 50 г вершкового масла, 500—550 г бо рошна, олія, сіль

Кефір змішати з содою. Додати яйце й олію. Борошно просіяти і додати в рідину, вимісити м’яке тісто (борошна може знадобитися більше). Готове тісто може трохи липнути до рук. При114

Прісне тісто

сипати його борошном, накрити харчовою плівкою і залишити при кімнатній температурі на 10—20 хв. Тісто скачати у джгут і розрізати на 8—9 частин. Шматочки присипати борошном і розкачати коржі завтовшки 6—8 мм, знову залишити на 2—3 хв відпочивати. Розігріти олію на сковороді. Обсмажити з обох боків коржі і, прикривши кришкою, пропарити пару хвилин. Вершкове масло розтопити. Кожний корж промазати зверху маслом і присипати сіллю, скласти в стопку і накрити рушником. Так залишити на 10—15 хв, а потім подавати до столу.

Коржики з м’ясом 300 г курячого філе, 100 г цибулі, 600—700 г борошна, спеції до смаку, 1 ч. л. соди, 50—60 г цукру, 1 ч. л. солі, 30—40 мл маслинової олії, 50 г зе лені петрушки, 400 мл молока

У борошно додати сіль, цукор, соду, молоко й олію. Замісити тісто. Куряче філе з очищеною цибулею пропустити через м’ясорубку, додати спеції, сіль. Додати курячий фарш у тісто, добре перемішати. Розділити тісто на 8 частин, з кожної сформувати коржик. Смажити з обох боків на середньому вогні в олії, прикривши кришкою. Укладати готові коржі стопкою, пересипаючи дрібно нарізаною петрушкою.

Дагестанські коржі чуду 150—180 г борошна, 100 мл води, 1 ч. л. оцту, 1 яйце, 2 ч. л. цукру, 200 г сиру, 50 г кураги, 50 г родзинок, 200—300 г м’ясного фаршу, 100 г ци булі, вершкове масло або сметана, сіль і спеції до смаку

З борошна, води і дрібки солі замісити еластичне тісто, накрити рушником і залишити на 20 хв. Приготувати начинки: м’ясну і сирну. Цибулю пропустити через м’ясорубку, додати у фарш разом із сіллю, спеціями та оцтом. Сир перемішати з яйцем, цукром, родзинками і дрібно нарізаною курагою. Тісто розділити на шматки розміром з волоський горіх, розкачати з них тонкі овальні коржики. На половину коржа викласти начинку, 115

Домашнє тісто • 500 рецептів

рівномірно розподілити, залишаючи 1—1,5 см від краю. Накрити начинку другою половиною коржа, видавити повітря і защипнути краї. Смажити на сухій сковороді з обох боків, при подачі полити розтопленим вершковим маслом або сметаною.

Хичини 250 мл молока, 350 г борошна, 1∕₃ ч. л. солі, 200 г твердого сиру, 30 г зе лені, 2 зубці часнику, 50 г вершкового масла, 200 г картоплі, 3—4 гілоч ки базиліка, спеції до смаку

З молока, солі та борошна замісити тісто трохи м’якіше, ніж на пельмені. Якщо потрібно, борошно можна додати. Накрити тісто плівкою і залишити на 30—40 хв. Картоплю відварити в мундирі. Сир натерти, часник подрібнити, додати дрібно нарізану зелень і базилік, усі спеції, перемішати. Картоплю очистити і гарячою стовкти в пюре, додати сир у гаряче пюре, перемішати, остудити. Тісто розділити на невеликі кульки (приблизно 3 см діаметром). Кожну розплющити в коржик, у центр покласти начинку, яка за розміром дорівнює розміру кульці з тіста, защипнути краї — вийде булочка з начинкою всередині. Потім цю булочку акуратно розкачати качалкою (4—5 мм завтовшки). Смажити коржі на сухій сковороді на середньому вогні з обох боків. Масло розтопити. Обсмажені коржі складати стопкою, кожен змастити розтопленим маслом.

Суринамські коржики рот 400 г борошна, 250 мл води, 1∕₃ ч. л. солі, 1 ч. л. розпушувача, 250 г кон сервованого нуту, 1 зубець часнику, 1 ч. л. меленого кмину, олія

З борошна, води, солі і розпушувача замісити тісто, як на пель мені, і залишити на 15 хв, накривши рушником. Нут перемолоти в пюре з часником, кмином і ложкою води. Від тіста відщипнути шматочок завбільшки з дрібне куряче яйце, розплющити і зверху покласти 1 ч. л. начинки. Защипнути тісто навколо начинки, як пиріжок, шов пиріжка стягнути так, щоб 116

Прісне тісто

вийшов колобок із тіста, а начинка опинилася усередині. Залишити колобок швом униз на присипаному борошном столі на 5—10 хв. Потім колобок розтягнути руками в коржик діаметром близько 20 см (можна розкачати качалкою, але обережно, щоб не порвалося тісто). Коржі смажити на сухій сковороді з обох боків. Готові коржі змастити з обох боків олією, скласти стопкою і накрити рушником.

Сливовий штрудель у лаваші Лаваш за рецептом «Тонкий лаваш (вірменський). Варіант 1 або 2», 500 г слив, 300—350 г цукру, 2 яйця, 3 ст. л. виноградного оцту, цу крова пудра

У 200 г цукру влити виноградний оцет і поставити на вогонь до повного розчинення цукру і кипіння суміші. Сливи нарізати тонкими часточками. Додати їх обережно до киплячого цукрового сиропу і все перемішати. Збити 2 яйця зі 100 г цукру до збільшення маси в 2,5—3 рази. Викласти лаваші на стіл, щоб краї находили один на один. Змастити їх яйцем із цукром. Зняти з плити сливову начинку і розподілити її по всій поверхні лавашів. Згорнути лаваші в рулет, трохи загортаючи краї всередину. Поставити штрудель у розігріту до 160—170 °С духову шафу на 20—25 хвилин.

Хачапурі, ачма Хачапурі на мацоні 250 мл мацоні, 300—400 г борошна, ½ ч. л. солі, 20 г цукру, ½ ч. л. соди, 80—100 г вершкового масла Для начинки: 150 г бринзи, 130 г сулугуні, 30 г вершкового масла, сіль

Вершкове масло для начинки залишити в теплі. Якщо сир занадто солоний, вимочити його у воді протягом декількох годин. Розтопити вершкове масло для тіста. У мацоні додати сіль, 117

Домашнє тісто • 500 рецептів

цукор і соду. Перемішати і влити розтоплене масло. Розмішати до однорідності (суміш повинна трохи запінитися). Додати борошно і замісити тісто. Обидва види сиру натерти, додати м’яке масло, сіль до смаку. Начинка не повинна бути занадто сухою або мокрою. Розділити тісто на 4 частини. З кожного шматка сформувати на присипаному борошном столі коржик, покласти в центр ¼ начинки, зібрати краї, щоб вийшов мішечок, защипнути і відірвати зайве тісто. Покласти хачапурі на розігріту суху сковороду, накрити кришкою і випікати кілька хвилин на середньому вогні. Перевернути на інший бік і випікати ще кілька хвилин, не накриваючи кришкою. Зняти хачапурі зі сковороди і відразу змастити вершковим маслом.

Хачапурі з сиром і зеленню 125 мл кефіру, 125 г сметани, 300—400 г борошна, ½ ч. л. солі, 20 г цу кру, ½ ч. л. соди, 80—100 г вершкового масла Для начинки: 250 г сулугуні, 30 г кропу, 30 г петрушки, 20 г кінзи, смета на, сіль, 30 г вершкового масла

Розтопити вершкове масло для тіста. Змішати сметану й кефір, додати сіль, цукор і соду. Перемішати і влити розтоплене масло. Розмішати до однорідності (суміш повинна трохи пінитися). Додати борошно і замісити тісто. Воно має вийти м’яким і пухким, майже не липнути до рук. Сир натерти, додати дрібно нарізану зелень, сіль, сметану, але так, щоб начинка не була надто вологою. Розділити тісто на 4 частини. З кожного шматка сформувати на присипаному борошном столі коржик, покласти в центр ¼ начинки, зібрати краї, щоб вийшов мішечок, защипнути і відірвати зайве тісто. Покласти хачапурі на розігріту суху сковороду, накрити кришкою і випікати кілька хвилин на середньому вогні. Перевернути на іншу сторону і випікати ще кілька хвилин, не накриваючи кришкою. Готові хачапурі повинні бути з обох боків покриті світло-коричневими цятками. Зняти хачапурі з сковороди і відразу змастити вершковим маслом. 118

Прісне тісто

Хачапурі на кефірі 300—400 г борошна, 200 мл кефіру, 1 яйце, 1 ч. л. солі, 1 ч. л. цукру, ½ ч. л. соди, 20 мл олії, вершкове масло Для начинки: 300 г сулугуні, 1 яйце, 2 зубці часнику, 6—8 гілочок петруш ки, 6—8 гілочок кінзи

Просіяти 300 г борошна. Невелику кількість борошна залишити для підсипання. Покласти в борошно соду і перемішати. У кефір додати яйце, цукор, сіль і олію. Добре перемішати. Борошно всипати в кефірну суміш і замісити м’яке тісто. Відкладене борошно підсипати потроху, доки не вийде дуже м’яке та еластичне тісто. Якщо тісто буде занадто крутим, вийдуть не хачапурі, а коржі, фаршировані сиром. Накрити тісто серветкою і залишити на 20 хв. Сир натерти. Часник подрібнити. Зелень вимити й нарізати. У натертий сир покласти зелень, часник, яйце і перемішати. З тіста зробити ковбаску, розрізати на 10 частин, сформувати кульки, присипати борошном і розкачати в корж. На корж викласти начинку, зібрати краї, притиснути, покласти швом на стіл і розкачати. Корж повинен бути завтовшки 1,5 см. Хачапурі смажити з обох боків на сухій сковороді, потім змастити. Подавати до столу теплими.

Хачапурі з картоплею 400 мл кефіру, 1 яйце, ½ ч. л. солі, 550—650 г борошна, 1 яйце, вершко ве масло Для начинки: 300 г картоплі, 100 г сулугуні

Кефір трохи збити з яйцем і сіллю, додати просіяне борошно і замісити некруте м’яке тісто. Відварити картоплю до готовності, розтерти в пюре, дати трохи охолонути, підсолити, додати тертий сир і перемішати. З тіста на присипаному борошном столі сформувати круглі коржі, на кожен покласти начинку, скласти вдвічі, защипнути краї. Викласти коржі на змащений лист, змастити яйцем і пекти в розігрітій до 210— 230 °С духовій шафі протягом 10—15 хвилин. 119

Домашнє тісто • 500 рецептів

Ачма 250 г сулугуні, 250 г адигейського сиру (малосольного), 1 кг борош на, 200 г розтопленого вершкового масла, 250 г сметани, 300 мл води, 5 яєць, сіль до смаку

Збити яйця, додати сметану, сіль і знову трохи збити. Всипати невеликими порціями борошно і вимісити в міру круте еластичне тісто. Розділити його на 9 частин, 2 з яких повинні бути більші за інші (це буде низ і верх пирога). Взяти одну більшу частину — основу ачми. Розкачати її тонко за розміром дека, викласти на деко так, щоб краї пласта на 1—2 см виходили за межі форми. Усі види сиру натерти, перемішати. Висипати частину начинки на основу. Менші шматки тіста тонко розкачати. Воду довести до кипіння. Акуратно опустити підготований маленький пласт в киплячу воду на 15 сек. Потім шумівкою перенести на друшляк і обдати струменем холодної води, але не надто потужним, щоб тісто не порвалося. Перенести зварений пласт на рушник, щоб зайва рідина стекла. Укласти на деко поверх сирого пласта. Змастити розтопленим вершковим маслом. Зверху — шар сиру. Повторити 7 разів. Останній шар перед верхнім великим пластом сиром посипати не потрібно. Розкачати останній великий шматок тіста, викласти поверх усіх шарів і заправити під нижній так, щоб сир не витік. Ачму трохи притиснути руками і змастити пензликом поверхню і боки розтопленим маслом. Поставити в холодильник на 3—6 год. Розігріти духову шафу до 170 °С, запекти ачму до готовності.

Ачма зі сметаною 200 г сулугуні, 300 г бринзи, 400 г борошна, 200 г сметани, 170 г вершко вого масла, 100 мл води, 3 яйця, 1 зубець часнику, сіль до смаку

З води, солі, борошна і яєць замісити круте тісто. Якщо вказаної кількості борошна буде замало, додати, скільки потрібно. Тісто накрити і залишити на 30—40 хв. Масло розтопити на 120

Прісне тісто

водяній бані, сир натерти, змішати зі сметаною, подрібненим часником і маслом. Готове тісто розділити на 9 частин. Одна з них повинна бути більше за інші — це основа. Найбільшу частину тіста розкачати в тонкий пласт і викласти на дно форми з високими бортиками. Пласт має покрити всю внутрішню частину форми, включаючи бічні сторони. Змастити. Закип’ятити воду в каструлі, а поруч поставити миску з холодною водою. Розкачати за розміром форми решту частин тіста. Опускати кожен пласт тіста по черзі в окріп, потім у холодну воду. На нижній (сирий) пласт, який знаходиться у формі, викласти один відварений пласт і посипати його сиром. Повторити з іншими пластами. Потім закрити пиріг бортиками з тіста (краями нижнього пласта). Змастити його вершковим маслом і відправити в духову шафу, розігріту до 200 °С, на 30—40 хв. Коли ачма запечеться, дістати її з духової шафи, змастити і залишити на 10—15 хв, прикривши чистим рушником.

Лінива ачма Лаваш за рецептом «Тонкий лаваш (вірменський). Варіант 1, 2 або 3», 300 г сулугуні, 300 г адигейського сиру, 500 мл кефіру, 30 г кропу, 30 г кін зи, 50—70 г вершкового масла, 3 яйця, сіль і часник до смаку

Сир натерти. Половину всієї зелені подрібнити і змішати з сиром, додати за бажанням подрібнений часник. Міксером збити кефір з яйцями і змішати масу з другою половиною зелені, посолити. Приготувати тісто за рецептом і спекти 6 тонких великих лавашів. Чотири лаваші розрізати на кілька великих шматків. Два залишити цілими. Глибоку форму змастити, на дно викласти цілий лаваш так, щоб краї звисали з бортиків форми. Рівномірно розподілити шар тертого сиру із зеленню. Шматки лавашів вмочити в кефірну масу і викласти на начинку. Закрити пиріг другим цілим лавашем, краї акуратно з’єднати і полити пиріг залишками кефірної суміші. Заморожене вершкове масло натерти і розподілити по поверхні ачми. Поставити пиріг в духову шафу, заздалегідь розігріту до 200 °С, на 20 хвилин. 121

Домашнє тісто • 500 рецептів

Ачма з грибами 6 яєць, 700 г борошна, 100 мл води, 40—50 мл олії, 1 ч. л. солі, 300 г вершко вого масла, 600 г сулугуні, 300 г бринзи, 300 г печериць, 50 г зелені, 250 г сметани, перець, часник за бажанням

З води, олії, 4 яєць, борошна і солі замісити еластичне тісто, розділити на 8 частин. Гриби помити, дрібно нарізати, підсмажити на олії, наприкінці додати за бажанням подрібнений часник, перець і сіль. Масло розтопити. Сметану змішати з нашаткованою зеленню. Сир натерти. Шматок тіста розкачати в дуже тонкий пласт, викласти на дно форми, щоб тісто покривало бортики і звисало з них на 1—2 см. Викласти шар сиру. Інші частини тіста також розкачати за розміром форми і опускати в окріп (кожен пласт на 2 хв). Діставати шумівкою, вмочати в холодну воду і укладати на шар сиру. Перед тим як викласти на черговий пласт начинку, змастити його вершковим маслом. Обсмажені гриби викласти між четвертим і п’ятим шарами, а сметану із зеленню залити між другим-третім, а також між шостим-сьомим. На останній шар викласти залишки сиру і запечатати ачму восьмим пластом (його теж слід відварити). Верх пирога змастити рештою масла, двома яйцями і поставити в розігріту духову шафу на 30—40 хвилин.

Піца Піца «Маргарита» 400 г тіста за рецептом «Тісто для піци. Варіант 1», 5—6 гілочок зелено го базиліка, 50—60 г томатного соусу, 150 г помідорів, 50 г моцарели, 20 мл маслинової олії, сіль до смаку

Тісто приготувати за рецептом, розкачати в пласт завтовшки 5—7 мм, викласти на деко, змащене олією. Помідори обдати окропом, а потім холодною проточною водою. Зняти шкірку й нарізати на тонкі пласкі шматочки. Насіння можна не вида122

Прісне тісто

ляти. З сиру моцарела злити розсіл і натерти. З гілочок базиліка обірвати листочки й нарізати. Підготоване тісто змастити, повністю покрити томатним соусом і часточками помідорів, посолити. Зверху рівномірно посипати нарізаним базиліком і тертим сиром. Випікати до готовності.

Піца «Чотири сири» 400 г тіста за рецептом «Тісто для піци. Варіант 3», 50 г сиру гауда, 50 г бла китного сиру, 50 г сиру сулугуні або будь-якого вершкового сиру, 50 г твер дого гострого сиру, 2 гілочки зеленого базиліка, 50—60 г томатного соу су, спеції до смаку

Приготувати тісто за рецептом, розкачати основу для піци і викласти на змащене деко. Змастити основу томатним соусом, присипати нарізаною зеленню та спеціями. Всі види сирів нарізати тонкими пластинками або натерти. Розділити основу для піци на 4 рівних сектори і кожен засипати одним видом тертого сиру або викласти скибочки так, щоб вони покрили все тісто і трохи заходили одна на одну. Поставити піцу в розігріту духову шафу і випікати до готовності.

Піца «Середземноморська» 400 г тіста за рецептом «Тісто для піци. Варіант 2», 300 г помідорів, 100 г твердого сиру, 1 гілочка базиліку, 2 зубці часнику, 1 ч. л. свіжого по дрібненого розмарину

Тісто приготувати за рецептом, викласти заготовку на змащене деко. Помідори обдати окропом, зняти шкірку і нарізати кружальцями. Видалити насіння і дати стекти зайвому соку. Базилік помити, обірвати листочки і дрібно нарізати. Сир натерти. Викласти на тісто кільця помідорів (вони повинні закрити всю поверхню тіста, крім країв). Посипати нарізаною зеленню і подрібненим часником. Потім рівним шаром розмістити тертий сир. Поставити в розігріту духову шафу і випікати до готовності. 123

Домашнє тісто • 500 рецептів

Піца з печерицями та зеленню 400 г тіста за рецептом «Тісто для піци. Варіант 3», 30—40 г твердо го сиру, 200 г печериць, 60 г цибулі, 3—4 гілочки петрушки, 5—6 гіло чок кропу, 30 г томатного соусу, олія, сіль, чорний мелений перець до смаку

Тісто приготувати за рецептом. Розкачати на столі заготовку для піци, акуратно перекласти на змащене олією деко. Гриби помити, дрібно нарізати. Цибулю очистити, нарізати дрібними кубиками. Гриби з цибулею обсмажити в олії. Наприкінці смаження грибну начинку посолити і поперчити. Заготовку змастити томатним соусом, зверху рівномірно розкласти обсмажені з цибулею гриби. Зелень подрібнити, присипати грибну начинку, посипати тертим сиром. Випікати в розігрітій до 170—190 °С духовій шафі до готовності.

Піца «Апетитна» 300 г тіста за рецептом «Тісто для піци. Варіант 2», 150—200 г шинки, 100 г моцарели, 150 г рікоти, 30—50 г пармезану, материнка, сіль і пе рець до смаку

Приготувати тісто за рецептом, сформувати основу для піци і викласти на змащене олією деко. Шинку нарізати тонкими пластинками, рівномірно розкласти по заготовці, відступаючи на 1—2 см від краю. Моцарелу нарізати невеликими кубиками, рікоту розім’яти виделкою. Пармезан натерти. Змішати сири, рівномірно розподілити по шинці. Піцу присипати материнкою, сіллю, зеленню за бажанням і випікати до готовності в заздалегідь розігрітій духовій шафі.

Піца з печерицями і солодким перцем 300 г тіста за рецептом «Тісто для піци. Варіант 1», 150 г печериць, 100 г солодкого перцю, 1 гілочка базиліку, 4 гілочки петрушки, 100 г помі дорів, 40 г твердого сиру, олія, сіль до смаку 124

Прісне тісто

Тісто приготувати за рецептом, сформувати основу і викласти на змащене деко. Помідори на 20—30 сек занурити в окріп, зняти шкірочку і нарізати часточками. Видалити насіння, дати соку стекти, викласти на заготовку. Гриби помити, очистити, дрібно нарізати. Обсмажити в олії 2 хв. У солодкого перця видалити плодоніжки і насіння, нарізати дрібними кубиками і додати до грибів. Посолити і смажити, помішуючи, поки не випарується сік. Викласти грибну начинку поверх помідорів. Зелень дрібно нарізати, присипати грибний шар. Останнім шаром викласти тертий сир. Випікати при 180 °С у духовій шафі до готовності.

Піца з шинкою і салямі 400 г тіста за рецептом «Тісто для піци. Варіант 4», 200 г шинки, 200 г са лямі, 5—6 гілочок руколи, 3—4 гілочки петрушки, 50—80 г твердого сиру, 50 г соусу тартар або майонезу з французькою гірчицею

Тісто приготувати за рецептом, розкачати на столі в корж завтовшки близько 6 мм і акуратно викласти його на деко. Змастити заготовку для піци соусом. Шинку і салямі нарізати дуже тонкими скибочками і викласти рядами на заготовку, чергуючи шматочки шинки та ковбаси. Зелень помити, просушити, нарізати не дрібно, присипати піцу. Зверху рівним шаром засипати тертим сиром. Розігріти духову шафу заздалегідь до 170—180 °С і випікати піцу до готовності.

Піца з куркою та ананасом 400 г тіста за рецептом «Тісто для піци. Варіант 3», 50 г майонезу, 300 г ку рячого філе, 50 г маринованих печериць, 5 гілочок руколи, 150—200 г м’я коті ананасів (свіжих або консервованих), 50—60 г твердого сиру, сіль, чорний перець і мелений коріандр до смаку

Тісто приготувати за вказаним рецептом, розкачати на присипаній борошном поверхні, сформувати основу для піци і викласти на змащене олією деко. У майонез додати мелений 125

Домашнє тісто • 500 рецептів

коріандр і чорний перець, перемішати і змастити заготовку. Куряче філе відварити в підсоленій воді до готовності, остудити, дрібно нарізати, викласти на соус. Печериці нарізати тонкими пластинками, викласти поверх курячого м’яса. Ананаси нарізати невеликими шматочками, дати стекти соку і розмістити поверх грибів. Начинку посипати нарізаною зеленню і тертим сиром. Випікати до готовності.

Піца з печерицями і баклажанами 300 г тіста за рецептом «Тісто для піци. Варіант 2», 100 г баклажанів, 30 г томатного соусу, 100 г грибів, 4—5 гілочок руколи, ½ ч. л. сушеної материнки, олія, сіль і чорний перець до смаку

Приготувати за рецептом тісто, розкачати в корж і викласти на деко. Баклажани помити, обрізати шкірку, нарізати дуже тонкими кружальцями і покласти в холодну воду на 20 хв. Потім відкинути на друшляк і обсмажити з обох боків в олії. Покласти на паперовий рушник, щоб стекла зайва олія. Гриби помити, нарізати тонкими пластинками, обсмажити в олії до золотавого кольору, посолити. Руколу помити, просушити. Змастити основу для піци томатним соусом, викласти кружальця баклажанів, потім обсмажені гриби, посипати перцем і материнкою, розмістити рівномірно листи руколи і посипати тертим сиром. Поставити в заздалегідь розігріту духову шафу і випікати до готовності.

Піца «Мисливська» 400 г тіста за рецептом «Тісто для піци. Варіант 1», 200 г мисливських ков басок, 100 г шинки, 200 г відвареної телятини або свинини, 200 г помі дорів, 2 гілочки базиліка, 2 гілочки кропу, 100 г твердого сиру, чорний пе рець, мелені паприка і коріандр, сіль до смаку

Тісто приготувати за рецептом, розкачати в пласт і викласти заготовку на деко, змащене олією. Шинку нарізати тонкими скибочками, викласти рівномірно на заготовку. Помідори об126

Прісне тісто

дати окропом, зняти шкірку, нарізати кружальцями і дати стекти соку. За бажанням можна видалити насіння. Помідори викласти на шинку. М’ясо нарізати дрібними кубиками, мисливські ковбаски — тонкими кружальцями. Змішати м’ясо і ковбаски і викласти поверх помідорів, посолити, посипати спеціями і подрібненою зеленню. Сир нарізати тонкими пластинками і розмістити поверх начинки так, щоб повністю її прикрити. Піцу поставити в розігріту духову шафу і випікати до готовності.

Піца «М’ясна» 300 г тіста за рецептом «Тісто для піци. Варіант 3», 200 г вареної курки, 200 г вареної свинини, 50 г цибулі, 50 г моркви, 200 г помідорів, 50— 60 г твердого сиру, олія, сіль, спеції до смаку

За рецептом приготувати тісто для піци, розкачати на присипаному борошном столі в пласт завтовшки 6—7 мм, а потім перенести заготовку на деко, змащене олією. Усе м’ясо нарізати невеликими шматочками. Цибулю очистити і нарізати кубиками, моркву очистити і натерти. М’ясо, цибулю і моркву обсмажити в олії, посолити, додати спеції, перемішати. Помідори обдати окропом, зняти шкірку, нарізати кружальцями, дати стекти соку. Помідори викласти на заготовку, зверху — м’ясну начинку. За бажанням можна посипати дрібно нарізаною зеленню. Сир натерти і посипати піцу. Поставити в духову шафу, розігріту до 170—190 °С, і випікати до готовності.

Піца з копчениною 400 г тіста за рецептом «Тісто для піци. Варіант 4», 200 г копченої ковба си, 150 г мисливських ковбасок, 200 г шинки, 60 г томатного соусу, 50 г со лодкого перцю, 3 гілочки кінзи, 3 гілочки петрушки, сіль і перець до смаку

Приготувати тісто за рецептом, розкачати в пласт завтовшки 5—7 мм і викласти заготовку на деко. Лист необхідно заздалегідь змастити невеликою кількістю олії. Шинку нарізати 127

Домашнє тісто • 500 рецептів

соломкою або кубиками. Ковбасу нарізати дрібними кубиками, мисливські ковбаски — кружальцями. Змішати копчені продукти. Змастити заготовку томатним соусом, зверху викласти копченину, очищений від насіння і нарізаний півколами солодкий перець, подрібнену зелень і тертий сир. Поставити піцу в розігріту духову шафу, випікати до готовності.

Піца з копченим сиром 300 г тіста за рецептом «Тісто для піци. Варіант 3», 200 г ковбасного сиру, 200 г помідорів, 1 яйце, 2 зубці часнику, 50 г твердого сиру, 3—4 гілочки петрушки або кропу, сіль

Приготувати тісто, розкачати на столі в пласт завтовшки близько 5 мм, викласти на деко. Помідори обдати окропом, зняти шкірку, нарізати часточками, видалити насіння і викласти на заготовку. Твердий і ковбасний сир натерти. Яйце відварити і дрібно нарізати, зелень подрібнити. Змішати яйце, сири, зелень, посолити, додати спеції за бажанням і викласти на помідори. Поставити в розігріту до 180 °С духову шафу і випікати до готовності.

Піца з морепродуктами 300 г тіста за рецептом «Тісто для піци. Варіант 1», 200 г відварених каль марів, 100 г очищених відварених креветок, 8—10 маринованих мідій, 50 г цибулі, 8—10 маслин без кісточок, 80 г твердого сиру, 40—50 г майо незу, сіль і зелень до смаку

Тісто приготувати за рецептом, сформувати заготовку для піци і викласти на змащене деко. Заготовку обережно змастити майонезом, укласти креветок. Кальмарів нарізати дрібними кубиками, викласти зверху, посипати нарізаною зеленню, посолити. Потім нарізати кружальцями маслини, викласти наступним шаром. Сир натерти і присипати піцу, рівномірно розкласти мідій. Піцу поставити в розігріту до 170—180 °С духову шафу і випікати до готовності. 128

Прісне тісто

Піца з креветками 300 г тіста за рецептом «Тісто для піци. Варіант 2», 50 г томатного соусу, 30—40 мл маслинової олії, 12—15 маслин без кісточок, 100—150 г очи щених і зварених креветок, 4—5 гілочок кропу, 60—70 г твердого сиру, сіль і спеції до смаку

Тісто приготувати за рецептом, сформувати заготовку та викласти її на деко. Томатний соус змішати з маслиновою олією і змастити заготовку. Маслини розрізати на половинки, зелень подрібнити, сир натерти. На соус викласти маслини, зверху — креветок, потім сир, посолити і додати спеції. Потім посипати зеленню і поставити в розігріту духову шафу.

Піца «Асорті» 300 г тіста за рецептом «Тісто для піци. Варіант 4», 60 г томатного соусу, 30— 40 мл маслинової олії, 150 г солодкого перцю, 100 г моркви, 200 г печериць, 5—6 гілочок зелені, 100 г вареної курки, 100 г копченої ковбаси, 100 г твер дого сиру, 100—200 г помідорів, 2 гілочки базиліка, сіль і спеції до смаку

Тісто приготувати за рецептом, розкачати і викласти на змащене олією деко. Змішати томатний соус з маслиновою олією і змастити заготовку. Умовно розділити її на 4 рівні частини. Перець очистити від шкірки і серцевини, нарізати кубиками. Перець і моркву обсмажити в невеликій кількості олії. Помідори обдати окропом, зняти шкірку і нарізати часточками. На ¼ основи викласти шматочки помідорів, а зверху — моркву з перцем. Гриби нарізати невеликими пластинками. Цибулю подрібнити. Цибулю обсмажити з грибами в олії, рідину повністю випарувати. Викласти на другу частину піци грибну начинку. Курку нарізати дрібними шматочками, змішати з подрібненою зеленню і викласти на третю частину піци. Копчену ковбасу нарізати кубиками. Листочки базиліка подрібнити, змішати з ковбасою і викласти на вільну частину піци. Сир натерти і посипати начинку. Поставити піцу в духову шафу, розігріту до 180 °С. 129

Домашнє тісто • 500 рецептів

Піца з анчоусами 300 г тіста за рецептом «Тісто для піци. Варіант 2», 200 г копчених ан чоусів, 1 яйце, 150 г маринованих огірків, 50—60 г томатного соусу, 7—8 маслин, 4—5 гілочок кропу, 100 г твердого сиру

Тісто приготувати за рецептом, сформувати заготовку і викласти на деко. Змастити основу для піци томатним соусом. Мариновані огірки й маслини нарізати тонкими пластинками, викласти на соус. Анчоусів очистити від голів і кісток, нарізати. Яйце зварити на круто, остудити, очистити і нарізати дрібними кубиками. Змішати анчоуси, яйце, подрібнену зелень, посолити і викласти на шар огірків. Посипати тертим сиром і запікати до готовності.

Піца з качкою і брусницею 300 г тіста за рецептом «Тісто для піци. Варіант 2», 200—300 г відваре ного м’яса качки, 50 г цибулі, 100 г яблук, 4—5 ст. л. брусниці (можна за мороженої), 50—60 г твердого сиру, 50 г томатного соусу, олія, сіль, спеції

Тісто приготувати згідно з рецептом, сформувати основу для піци і викласти на деко. Качку дрібно нарізати. Цибулю подрібнити. Яблука очистити від шкірки й серцевини і нарізати кубиками. Обсмажити в олії цибулю і яблука, потім додати м’ясо, сіль, спеції, перемішати і смажити ще 2—3 хв. Заготовку для піци змастити томатним соусом, зверху викласти м’ясну начинку (зайвий сік, що виділився з яблук і цибулі, злити), на начинку рівномірно викласти ягоди брусниці. Посипати начинку тертим сиром і поставити в духову шафу.

Піца «Морська» 400 г тіста за рецептом «Тісто для піци. Варіант 3», 200 г філе хека, тріски або іншої білої риби, 50 г майонезу, 1 ч. л. гірчиці, 50 г очищених варе них креветок, 2 яйця, 50—60 г маринованих огірків, 60 г твердого сиру, сіль і зелень до смаку 130

Прісне тісто

Приготувати тісто за рецептом. Сформувати основу для піци і викласти її на змащене деко. Рибне філе відварити в підсоленій воді, нарізати. Яйця зварити на круто, подрібнити. Мариновані огірки нарізати тонкими кружальцями. Майонез змішати з гірчицею, змастити заготовку. Зверху розмістити рибу. Змішати креветок, нарізані яйця і подрібнену зелень і викласти поверх риби, посолити. Зверху засипати начинку тертим сиром і поставити в розігріту до 180 °С духову шафу.

Піца «Зелена» 400 г тіста за рецептом «Тісто для піци. Варіант 1», 4 яйця, 40 г кропу, 40 г петрушки, 50 г майонезу, 5—6 пір’їн зеленої цибулі, 6—7 гілочок руколи, 1 ст. л. соєвого соусу, 100 г твердого сиру, 50 г плавленого сиру, сіль до смаку

Приготувати тісто для піци, розкачати на присипаному борошном столі в пласт завтовшки близько 6 мм, викласти заготовку на змащене олією деко. Усю зелень помити, обсушити, дрібно нарізати. Яйця зварити на круто, очистити і подрібнити. Твердий і плавлений сир натерти окремо. Змішати нарізані яйця, зелень, плавлений сир, сіль. Майонез трохи збити із соєвим соусом, змастити основу для піци. На соус викласти начинку, присипати тертим сиром і випікати в духовій шафі при 180 °С до готовності.

Піца «Часникова» 400 г тіста за рецептом «Тісто для піци. Варіант 3», 4 зубці часнику, 150 г відвареного курячого філе, 150 г плавленого сиру, 200 г помідорів, 60—70 г твердого сиру, сіль і зелень до смаку

Приготувати тісто за рецептом, сформувати основу для піци і викласти на деко. Помідори обдати окропом, зняти шкірку, нарізати кружальцями, викласти на основу для піци. Куряче м’ясо дрібно нарізати, плавлений сир натерти, зелень подрібнити, часник пропустити через прес, усе змішати і викласти на 131

Домашнє тісто • 500 рецептів

помідори. Твердий сир натерти і присипати начинку. Випікати піцу при 170—190 °С до готовності.

Піца з гострою начинкою 400 г тіста за рецептом «Тісто для піци. Варіант 2», 300 г фаршу з барани ни, мелений перець чилі, 8—10 маслин без кісточок, 100 г моцарели, 1 ч. л. суміші перців, 50 г томатного соусу, 5 гілочок базиліка, 1 гілочка розмарину, сіль

Приготувати тісто за рецептом, сформувати основу для піци і викласти на деко. Фарш без олії обсмажити на сковороді до готовності, додати перець чилі, сіль, суміш перців і томатний соус, перемішати і зняти з вогню. Листя базиліка і розмарину дрібно нарізати. Викласти на основу для піци фарш, зелень, посипати тертою моцарелою і випікати в розігрітій до 180 °С духовій шафі до готовності.

ЛИСТКОВЕ ТІСТО

Коли чуємо слова «листкове тісто», більшості з нас відразу спадає на думку торт «Наполеон» і слойки з цукровою присипкою. Листкове тісто, незважаючи на його високу калорійність, любить багато хто, оскільки воно легке, хрустке і дуже смачне. Вражає і різноманітність виробів із цього тіста: солодкі торти, тістечка, печиво, закусочні пироги і пиріжки тощо. Проте процес його приготування доволі трудомісткий і, крім того, вимагає певних навичок, тому не кожна господиня візьметься за його приготування в домашніх умовах. Виділяють два основні види листкового тіста: листкове дріжджове тісто і листкове прісне. Крім того, за наявністю різних інгредієнтів виділяють: сирне листкове, вершкове листкове, листкове тісто на пиві тощо; за часом приготування: скороспіле і класичне листкове тісто. Характерною особливістю листкового тіста є високий вміст жирів (вершкового масла або маргарину). Листкове тісто набагато калорійніше, ніж звичайне дріжджове або прісне, оскільки до його складу входить більше жиру. І обійтися без нього, зробивши таким чином тісто і вироби з нього більш відповідними для тих, хто дотримується дієти, не можна: саме завдяки маслу тісто стає пухким і легким, набуває унікальної шаруватої структури. Як ми уже згадували, листкове тісто буває дріжджовим і бездріжджовим (прісне). Бездріжджове тісто піднімається за рахунок того, що масло під час випічки випаровується 133

Домашнє тісто • 500 рецептів

і відокремлює таким чином шари один від одного. Після цього масло всотується в шари, не даючи їм злипнутися знову. Дріжджове тісто також стає листковим завдяки масляним шарам. Дріжджі додатково розпушують тісто, роблять його більш м’яким, пухким і легким. Вважають, що дріжджове тісто підходить абсолютно для будь-якої випічки, а з прісного краще робити вироби невеликого розміру, переважно з солодкими начинками. Інгредієнтів для приготування листкового тіста потрібно небагато: знадобиться борошно, вода, жир і лише в деяких випадках дріжджі. Часу ж для приготування такого тіста знадобиться чимало. Якщо слідувати класичним рецептам, то пласт бездріжджового тіста повинен складатися майже з трьохсот шарів. За умови використання готового дріжджового тіста кількість шарів варіюється від 24 до 96. Існують, утім, рецепти так званого скороспілого листкового тіста, яке готується набагато швидше, але і смаком дещо поступається класичному. Перед тим як взятися до приготування тіста, корисно ді знатися декілька секретів. Перш за все, потрібно правильно підібрати продукти. Борошно для приготування листкового тіста необхідно вибирати дуже ретельно. Недостатньо купити борошно вищого ґатунку, потрібно також звернути увагу на вміст клейковини в ньому: чим він вищий, тим легше буде приготувати листкове тісто і тим смачніше воно буде. Перед приготуванням борошно обов’язково слід просіювати, щоб збагатити киснем. Воду для тіста слід брати холодну, але не крижану. Інколи готують листкове тісто на молоці. Смак при цьому покращується, але тісто стає менш еластичним. Ідеальний варіант — використовувати суміш води і молока. А якщо замінити молоко або воду, вказані в рецепті, на жовтки, тісто вийде ще ніжнішим і пухкішим. Солі слід класти саме стільки, скільки вказано в рецепті, не більше (погіршає смак) і не менше (шари розтікатимуться). Можна використовувати звичайну кухонну або морську сіль — на смаку це не позначиться. Також можна додати трохи лимон134

Листкове тісто

ної кислоти або декілька крапель оцту — це зробить тісто еластичнішим. Але використовувати кислоти слід дуже помірно, щоб вони не зіпсували смак. Листкове тісто можна готувати з маслом або вершковим маргарином. Перший варіант краще — зі справжнім маслом тісто виходить смачнішим. Масло має бути з високим відсот ком жиру, тоді випічка буде пухкіша. Водночас спеціальні маргарини з високою температурою плавлення дозволяють отримати особливо пухке тісто. Жир для тіста перед використанням потрібно сильно остудити, але не заморожувати, щоб шари тіста не рвалися. У листкове тісто додають цілі яйця або лише жовтки — це робить тісто смачнішим. Ще одна популярна добавка до прісного листкового тіста — невелика кількість коньяку або іншого міцного алкоголю. Інгредієнти підготовані, тож можна приступати до замішування і розкочування. Борошно, рідину, сіль і кислоту ретельно змішують. Дріжджі, якщо вони передбачені рецептом, додають у тісто наприкінці приготування. Замішаному тісту слід дати відпочити протягом півгодини, прикривши чистою серветкою. Готове тісто потрібно остудити до 10—20 °С, щоб у ньому не плавилося масло, і розкачати в прямокутний пласт завтовшки 5—6 мм. Розділити пласт на 3 рівних частини, не розрізаючи, а лише намітивши лінії спинкою ножа. На середню частину пласта нанести шар трохи розм’якшеного вершкового масла. Лівим кінцем пласта накрити середню намазану частину і змастити другий шар, що утворився. Після цього накрити шар вільним правим кінцем пласта. Вийде згорток із трьох шарів тіста і двох шарів масла. Посипати його борошном і розкачати в пласт завтовшки 1—1,5 см; потім поверхню тіста очистити від борошна і скласти пласт учетверо. Зробити так кілька разів, розкатуючи і складаючи. Звичайне дріжджове тісто має близько 24—32 шарів. Перешаровувати тісто слід за температури на 18 °С. Готове тісто потрібно прибрати в прохолодне місце. Для утворення шарів масло можна посипати цукром. Дріжджове тісто виходить набагато м’якше за прісне. 135

Домашнє тісто • 500 рецептів

Для приготування прісного листкового тіста потрібно замісити м’яке тісто з борошна і води і потім закатувати в нього холодне вершкове масло. Процес приготування прісного тіста такий: налити в миску воду, додати кислоту, потім насипати сіль. Коли сіль розчиниться, всипати просіяне борошно. Замішувати тісто протягом 5—8 хв, до отримання щільної маси (тісто має добре відділятися від рук і миски), потім скачати в кулю. Тісто накрити серветкою або харчовою плівкою (щоб не завітрилось) і поставити в холодне місце не менше ніж на 30 хв: так тісто буде еластичнішим і при його розкочуванні краще утворюватимуться шари. Щоб досягти шаруватості, необхідно розкачати основне тісто з борошна і води рівним шаром і покласти в центр пласта плоский шматочок охолодженого масла. Якщо масляна маса буде дуже твердою, замороженою, то при розкочуванні вона не розподілиться рівномірно між шарами, залишиться одним шматком і під час випікання може витекти. Дуже м’яке масло при розкочуванні буде видавлюватися. Масло з усіх боків накрити краями тіста і качалкою розкачати прямокутник. Прямокутник скласти втричі: спочатку середину пласта накрити його лівою третиною, потім правою, потім скласти ще раз удвічі. На деякий час покласти тісто на холод. Після цього тісто викласти так, щоб його відкриті краї були справа і зліва від вас. Розкачати тісто від себе, повернути на 90° і розкачати пласт у довгий прямокутник. Знову скласти тісто, як описано вище. Цей процес фахівці називають тюрніруванням. Його потрібно повторити чотири-п’ять разів. Важливо пам’ятати, що тісто необхідно кожного разу ставити на холод, щоб шари не злипалися. Кожного разу перед складанням тіста потрібно ретельно змітати борошно, щоб виріб не кришився, не ставав сухим і жорстким. Листкове тісто після замішування слід поставити в холодильник на 2—3 год. Охолоджене тісто легше розкатується, не прилипає до столу і не затягується при формуванні виробів. Прісне листкове тісто зазвичай має 140—260 шарів. 136

Листкове тісто

Тепер, коли тісто готове, можна приступати до формування і випікання виробів. Листкове тісто дуже пластичне, з нього можна робити різні фігурки — від простих круасанів і «бантиків» до складних «квіток» і «медальйонів». Перед випіканням верх виробів можна змастити збитим жовтком для додаткового блиску. Краї тіста змазувати жовтком не рекомендується, щоб вони не стали крихкими. При випіканні великого виробу — рулета або пирога — його бажано в декількох місцях проткнути виделкою: тоді тісто не пузиритиметься, виріб збереже красиву форму. Випікати вироби можна на незмащеному деку, покритому кулінарним пергаментом, на припорошеному борошном або злегка змащеному олією. Бажано перед випіканням деко остудити — наприклад, сполоснути холодною водою і ретельно витерти. На прохолодну поверхню викладають майбутні слойки, ставлять у духову шафу, нагріту до 220—240 °С. За нижчих температур жир може витопитися і вироби вийдуть недостатньо шаруватими і пухкими. Якщо ж температура зависока, вироби швидко затвердіють зовні, залишившись усередині напівсирими. Безпосередньо перед випіканням вироби потрібно залишити буквально на декілька хвилин у теплому місці, щоб дріжджові грибки почали свою роботу. Але якщо слойки стоятимуть у теплі дуже довго, масло може розтанути і витекти з виробів. Не можна м’яти пальцями краї підготованих виробів, інакше шари порвуться. Обробляти тісто слід дуже гострим ножем або формами з гострими краями, які не м’ятимуть шари.

Дріжджове листкове тісто 1 кг борошна, 20 г дріжджів, 4 яйця, 200 г вершкового масла, 400 мл мо лока, 150 г цукру, 2 ч. л. ванільного цукру, сіль

Дріжджі розвести в 200 мл теплого молока, додати 3 ст. л. цукру, перемішати і поставити в тепле місце до появи піни. Білки 137

Домашнє тісто • 500 рецептів

відокремити від жовтків, помістити в холодильник. Жовтки розтерти з цукром, що залишився, і ванільним цукром до світлої піни і повного розчинення цукру. До жовткової маси додати решту молока кімнатної температури, влити дріжджову суміш, ретельно перемішати. Білки збити з дрібкою солі й акуратно, невеликими порціями ввести в молочно-жовткову суміш. Потім поступово всипати просіяне борошно й замісити тісто. Тісто розділити на п’ять частин і кожну розкачати в прямокутний пласт завтовшки 1—1,5 см. Вершкове масло розділити на 5 частин (за кількістю пластів тіста), кожну частину нарізати тонкими пластинками. Пластинки масла викласти на половину кожного пласта тіста, накрити вільною стороною пласта, потім іще раз скласти удвічі і розкачати в пласт завтовшки 1 см. Пласт, що вийшов, скласти вчетверо і знову розкачати. Після цього приготовані пласти скрутити рулетом і помістити в холодильник на 1 год. Потім рулети вийняти, розкачати в пласти завтовшки 1 см, скласти удвічі й розкачати в тонші пласти (завтовшки 6—8 мм). Таких пластів вийде 5. З них можна формувати вироби. Готові вироби викласти на деко і дати піднятися протягом 20 хв. Випікати в духовій шафі за температури 220—240 °С 10—15 хвилин.

Дріжджове листкове тісто швидкого приготування 500 г борошна, 50—60 г дріжджів, 2 жовтки, 400 г вершкового масла, 100 г сметани, 100 мл молока, 1 ст. л. цукру, ½ ч. л. солі

Молоко трохи підігріти, ввести дріжджі й цукор, перемішати і залишити в теплому місці на 10—15 хв. М’яке вершкове масло нарізати невеликими шматочками. Борошно просіяти крізь сито, змішати з сіллю. Масло змішати з борошном і розтерти у крихту. Додати сметану, змішану з яєчними жовтками, за допомогою ножа довести масу до однорідності. Влити дріжджову суміш і продовжувати подрібнювати ножем до утворення м’якого тіста. За необхідності додати трохи бо138

Листкове тісто

рошна. З готового тіста можна відразу формувати вироби. Випікати в духовій шафі за температури не нижче 220 °С.

Листкове тісто з лимонним соком 250 г борошна, 200 г вершкового масла або маргарину, 100 мл води, 3 ст. л. лимонного соку, ½ ч. л. солі

Борошно просіяти. Додати трохи розм’якшене вершкове масло і подрібнити ножем до утворення крихти. Покласти сіль, влити охолоджену воду з лимонним соком і швидко замісити тісто. Скачати його в кулю, загорнути у харчову плівку, помістити в холодильник на 1—2 год. Після цього розкачати тісто на присипаній борошном поверхні в пласт завтовшки 5 мм. Скрутити його вчетверо і знову розкачати в пласт завтовшки 5 мм. З готового тіста сформувати вироби і випікати в духовій шафі за температури 220—230 °С.

Листкове тісто з горілкою 400 г борошна, 1 яйце, 1 ст. л. горілки (рому, коньяку), 200 г вершкового масла, 170—200 мл води, 3 ч. л. оцту, ½ ч. л. солі

Яйце збити виделкою, влити горілку, воду й перемішати. Додати оцет, сіль і перемішувати, доки сіль повністю не розчиниться. Борошно двічі просіяти, поступово всипати в яєчну масу, постійно помішуючи. Тісто має вийти однорідним і щільним, легко відставати від рук. Готове тісто загорнути у харчову плівку, щоб не обвітрювалося, і залишити при кімнатній температурі на 1—1,5 год, після чого помістити в холодильник на 20—30 хв. Охолоджене вершкове масло нарізати кубиками, додати 1 ст. л. борошна і всю масу подрібнити за допомогою ножа або блендера до утворення однорідної суміші. Отриману масу викласти на лист пергаменту або харчової плівки, накрити другим таким самим листом і розкачати в пласт завтовшки 5 мм. Вільну частину тіста акуратно укласти на масляний бік і защипнути краї. Змести з тіста пензликом зайве борошно. 139

Домашнє тісто • 500 рецептів

Отриманий пласт накрити харчовою плівкою і поставити в холод на 15—20 хв. Після цього охолоджений пласт викласти на посипаний борошном стіл і акуратно розкачати від центру до країв у тонший пласт (завтовшки 1 см). Змести пензликом борошно. Скласти тісто втричі й знову розкачати в пласт завтовшки 1 см. Повторити дії у тому ж порядку ще три рази. Після останнього розкочування пласт тіста має вийти завтовшки 6—8 мм. Випікати в духовій шафі за температури 220—240 °С 10—25 хв (залежно від розміру виробів). Перед випіканням проколоти їх поверхню в декількох місцях виделкою, щоб не було здуття.

Класичне листкове тісто 700 г борошна (у т. ч. 70 г для перемішування з маслом і 50 г для по верхні, на якій розкатуватимете тісто), 1 яйце, 300 мл води, 450 г вершко вого масла або маргарину, 5 г солі, лимонна кислота на кінчику ножа

У емальований посуд влити воду, додати яйце, сіль і лимонну кислоту, ретельно перемішати. Коли сіль розчиниться, всипати просіяне борошно. Вимішувати тісто до утворення однорідної щільної консистенції. Якщо тісто вийде дуже крутим або рідким, додати трохи води або борошна. Тісто вимішувати 6—10 хв (готове тісто має відставати від рук). Потім скачати тісто в кулю, накрити серветкою і покласти в прохолодне місце на 20—30 хв, щоб тісто придбало велику еластичність і краще розкатувалося в шари. Трохи розм’якшене вершкове масло або маргарин змішати з борошном до однорідності. Приготовану масу викласти на лист фольги, сформувати плоский чотирикутний пласт завтовшки 1 см і помістити в прохолодне місце, щоб масло тримало форму (але не заморожувати!). Шар тіста розрізати на 4 частини, не дорізаючи до кінця, і розкачати кожен шматок, не від’єднуючи від решти. Вийде пласт у формі хреста з потовщеною прямокутною серединою. На потовщену середину викласти охолоджений шматок масла, зверху повністю закрити пря140

Листкове тісто

мокутними сторонами тіста, як конверт, і ретельно защипнути всі шви, щоб «запечатати» масло у тісті. Отриманий конверт покласти на стіл, посипаний борошном і розкачати, починаючи від середини, в прямокутний пласт завтовшки 1 см. Видалити з поверхні тіста борошно і скласти отриманий пласт вчетверо. Накрити складене тісто серветкою і покласти в прохолодне місце на 10—15 хв. Повторити процедуру ще чотири рази, кожного разу витримуючи тісто в холодильнику на 5 хв довше. Готове тісто потримати в холодильнику 25—30 хв і починати готувати вироби.

Швидке листкове тісто 500 г борошно, 400 г вершкового масла, 200—250 мл води

Борошно просіяти крізь сито, додати розм’якшене вершкове масло і руками розтерти масу в крихту. Робити це потрібно швидко, щоб масло не встигло зігрітися від тепла рук (руки заздалегідь краще потримати в холодній воді й витерти досуха). В отриману крихту влити охолоджену воду і швидко замісити тісто. Загорнути його у харчову плівку, помістити в холодильник на 18—20 год. Готове тісто розкачати в пласт завтовшки 5—8 мм і сформувати вироби на свій смак — з начинкою або без. Випікати в духовій шафі за температури 230—240 °С до готовності.

Тісто «Філо» 450 г борошна, 18 мл оцту (1 ст. л.), 1 ч. л. цукру, 1 ч. л. солі, 200— 220 мл води, олія, 1 яйце, вершкове масло

У кухоль або невелику каструлю покласти сіль, цукор, оцет, яйце і велику ложку олії. Усе перемішати і додати теплої води до об’єму 270—300 мл. У суміш додати борошно і замісити м’яке тісто. Дати відпочити 10—15 хв. Розділити на шматочки, змастити олією і знову залишити на 10 хв. Розділити готове тісто на невеликі шматки. Кожен шматочок тіста розкачати 141

Домашнє тісто • 500 рецептів

і, обмазавши руки олією, розтягнути на столі в дуже тонкий пласт. Якщо тісто рватиметься, це не страшно, вироби будуть багатошаровими. Коло, що вийшло, розділити на дві частини, змастити розтопленим вершковим маслом одну половинку і скласти удвічі в довжину, знову змастити, трохи придавити. На один кінець покласти начинку і згорнути трикутником. Вироби випікати при 200—230 °С.

Сирне листкове тісто 250 г борошна, 250 г домашнього сиру, 150 г вершкового масла, ½ ч. л. солі

Вершкове масло розтерти з сиром до утворення однорідної маси. Додати сіль і просіяне борошно, замісити тісто. Воно має вийти еластичним і однорідним. Скачати його в кулю, загорнути у харчову плівку і покласти в холодильник на 8—10 год. Готове тісто розкачати в пласт на присипаній борошном поверхні. Скласти його втричі, знову розкачати в пласт і помістити в холодильник на 20 хв. Повторити ще два рази. У результаті вийде пласт завтовшки 6—10 мм. Сформувати з нього вироби і випікати в розігрітій до 230 °С духовій шафі 15—30 хвилин.

Шоколадне листкове тісто 420—450 г борошна, 350—400 г вершкового масла, 200 мл води, 2—3 ст. л. какао-порошку, 2 ч. л. солі

Половину норми вершкового масла нарізати невеликими шматочками і розім’яти. Додати до масла какао і лопаткою перемішати, щоб маса набула однорідного кольору і консистенції. Потім всипати борошно з сіллю і швидко розтерти руками в крихту. Влити охолоджену воду, замісити тісто. Скачати його в кулю, загорнути у харчову плівку, помістити в холодильник на 12—16 год. Після цього розкачати тісто в прямокутний пласт. Масло, що залишилося, нарізати 142

Листкове тісто

тонкими пластинками, викласти на половину пласта, накрити вільним боком тіста, краї защипнути. Отриманий пласт скласти навпіл і акуратно розкачати від центру до країв. Потім скласти його втричі і знову розкачати, щоб вийшов пласт завтовшки 7—8 мм. Повторити цю процедуру ще два рази. Після останнього розкочування повинен вийти пласт тіста завтовшки 5—7 мм. Вироби випікати за температури 230— 240 °С до готовності.

Листкове тісто з пивом 350—400 г борошна, 100 мл пива, 250 г маргарину, 1∕₃ ч. л. солі

М’який маргарин нарізати невеликими шматочками, розтерти з борошном у крихту. Влити охолоджене пиво, додати сіль, швидко замісити тісто. Скачати його в кулю, загорнути у харчову плівку і помістити в холодильник на 2—3 год. Готове тісто розкачати на присипаній борошном поверхні в пласт завтовшки 1 см. Потім скласти втричі і знову розкачати від центру до країв. Процедуру повторити ще три рази — до утворення товщини 5—8 мм. Сформувати вироби і випікати в духовій шафі за температури не нижче 230 °С до світло-жовтого кольору.

Листкове тісто зі сметаною 200 г вершкового масла або маргарину, 220—230 г борошна, 120 г сме тани, дрібка солі

Охолоджене масло швидко нарізати кубиками і посікти з борошном і дрібкою солі у крихту. Можна зробити це за допомогою блендера. Додати в масляно-борошняну крихту сметану. Ретельно перемішати суміш виделкою, доки тісто не почне формуватися в кулю. Зібрати тісто в кулю, загорнути в харчову плівку і прибрати в холодильник на 8—10 год. Якщо вироби потрібно готувати того ж дня, то можна покласти тісто в морозильну камеру на 1—3 год. Вироби випікати при 190—200 °С. 143

Домашнє тісто • 500 рецептів

Форму або деко змащувати не обов’язково, достатньо присипати борошном.

ВИРОБИ З ЛИСТКОВОГО ТІСТА

Пироги, пиріжки, рулети Пиріг «Баніца» 500 г тіста за рецептом «Класичне листкове тісто», 500 г бринзи, 300 мл кефіру, 2 яйця, 150 г вершкового масла

Бринзу натерти або дрібно нарізати. Збити яйця з кефіром, розтопити вершкове масло. Тісту дати полежати 10 хв при кімнатній температурі, потім розкачати шаром завтовшки 5 мм, кожен пласт розрізати навпіл. Форму для випікання змастити вершковим маслом, покласти перший пласт, полити маслом, викласти частину бринзи, полити кефірно-яєчною су мішшю. Зверху викласти наступний пласт тіста. Викласти шар за шаром, останнім шаром має бути тісто. Защипнути краї нижнього шару і верхнього, змастити вершковим маслом, проколоти виделкою в декількох місцях. Випікати за температури 180 °С 30—40 хвилин.

Листкова ачма 500 г тіста за рецептом «Листкове тісто з горілкою», 400 г сулугуні, 200 мл молока, 1 яйце

Сир натерти. Тісто розкачати в довгий пласт завтовшки 3—5 мм і посипати тертим сиром. Скрутити не дуже щільним рулетом. Збити молоко з яйцем. Форму для випікання змастити або присипати борошном, укласти в неї рулет у формі равлика і залити яєчно-молочною сумішшю. Випікати за температури 180— 200 °С близько 30—40 хвилин. 144

Листкове тісто

Пиріг «Равлик» 500 г тіста за рецептом «Дріжджове листкове тісто», 250 г твердого сиру, 200 г сирокопченої ковбаси, 80 г цибулі, 100 г грибів, аджика або кетчуп, олія

Сир натерти, ковбасу нарізати соломкою. Цибулю очистити, нарізати дрібними кубиками й обсмажити в олії. Гриби помити, очистити, нарізати невеликими шматочками, обсмажити. Змішати сир, ковбасу, цибулю і гриби, додати трохи аджики або кетчупу, перемішати. Охолоджене тісто розкачати в довгий пласт завтовшки 4—5 мм, викласти начинку і скрутити тісто тонкою ковбаскою. Можна розділити тісто на дві частини і сформувати 2 ковбаски. У форму, присипану борошном або змащену маслом, викласти рулети у формі равлика, змастити розтопленим вершковим маслом, проколоти і поставити в духову шафу. Випікати до готовності. Готовий пиріг можна посипати дрібно нарізаною зеленню.

Рулет із куркою, сиром і грибами 400—450 г тіста за рецептом «Дріжджове листкове тісто швидкого при готування», 400 г курки, 200 г маринованих печериць, 60 г цибулі, 100 г твердого сиру, 4 ч. л. кедрових горіхів, 1—2 яйця, олія, перець, кун жут, вершкове масло, сіль

Куряче м’ясо без кісток відварити і нарізати шматочками. Цибулю дрібно нарізати. Гриби розрізати на 2—4 частини і разом з нарізаною кубиками цибулею обсмажити в олії. Наприкінці смаження до цибулі й грибів додати куряче м’ясо, посолити, поперчити, перемішати і смажити ще 2—3 хв. Дати начинці повністю охолонути. На розкатане довгою смугою тісто викласти начинку, посипати кедровими горіхами, тертим сиром, скрутити в рулет. Рулет укласти у формі равлика в змащену вершковим маслом форму. Яйця посолити, додати 30—50 мл вершків, збити, залити сумішшю рулет, посипати кунжутом і поставити в духову шафу. Випікати за температури 200 °С до готовності. Дати остигнути в духовій шафі 7—10 хвилин. 145

Домашнє тісто • 500 рецептів

Лоранський пиріг із куркою та грибами 400 г тіста за рецептом «Класичне листкове тісто», 300 г курячого філе, 400 г грибів, 200 г броколі, 100 г цибулі, 200 мл жирних вершків, 150 г си ру, 2 яйця, ½ ч. л. мускатного горіха, олія, сіль

Куряче філе відварити до готовності, остудити і дрібно нарізати. Цибулю нарізати дрібними кубиками, гриби — невеликими шматочками. На олії обсмажити цибулю. Додати гриби, посолити і смажити ще 8—10 хв. Потім додати до грибів філе, а через 2—3 хв — броколі. Смажити начинку, помішуючи, 10 хв, потім дати повністю охолонути. Приготувати заливку. Сир натерти. Яйця трохи збити. Додати вершки, перемішати. Додати сир, перемішати ще раз і всипати подрібнений мускатний горіх. Форму для запікання змастити або застелити папером для випікання, викласти тісто, зробити борти. На пласт тіста викласти рівним шаром начинку і вилити заливку. Поставити в розігріту до 180 °С духову шафу, випікати протягом 35—40 хвилин.

Пиріг із рікотою, броколі та сиром 300—400 г тіста за рецептом «Дріжджове листкове тісто», 300 г бро колі, 250 г рікоти, 200—250 г твердого сиру, 2 яйця, сіль, перець до смаку

Тісто розкачати в пласт завтовшки 4—5 мм, викласти у форму на пергамент, сформувати борти, на дно насипати горох або квасолю (тоді корж після випікання вийде ідеально рівним) і поставити в розігріту до 180 °С духову шафу на 15 хв. Броколі дрібно нарізати. Сир натерти. Яйця збити, посолити, поперчити. Додати рікоту, перемішати. Замість рікоти можна взяти нежирний сир, заздалегідь протерши його крізь сито або збивши блендером в однорідну масу. Додати броколі, перемішати, потім всипати в суміш тертий сир і ще раз ретельно перемішати. Поставити пиріг в розігріту до 180 °С духову шафу, випікати протягом 25—35 хвилин. 146

Листкове тісто

Піца з сосисками і помідорами 500 г тіста за рецептом «Дріжджове листкове тісто швидкого приготу вання», кетчуп, 300 г сосисок, 200 г помідорів, 150 г маринованих грибів, 100 г маслин, 50 г солодкого перцю, 100 г твердого сиру, сіль і зелень до смаку

Помідори й сосиски нарізати кружальцями. Солодкий перець очистити від насіння і плодоніжки, нарізати тонкою соломкою. Маслини без кісточок нарізати кільцями. Грибам дати стекти і нарізати невеликими скибочками. Сир натерти. Тісто розкачати завтовшки 2—3 мм. Вирізати кола діаметром 12—15 см. Деко застелити папером для випікання, викласти кружальця тіста, змастити їх кетчупом. Викласти помідори, сосиски, гриби, перець, маслини, зверху піци посипати тертим сиром. Випікати в розігрітій до 200 °С духовій шафі 20—30 хвилин.

Пиріг з моцарелою і помідорами 500 г тіста за рецептом «Листкове тісто з пивом», 500 г помідорів, 500 г моцарели, сіль, перець і зелень до смаку

Моцарелу нарізати тонкими пластинками. Помідори помити, видалити плодоніжки, обдати окропом, зняти шкірку і нарізати кружальцями. Якщо помідори дуже соковиті, сік злити. У форму, змащену маслом або обсипану борошном, викласти тісто, розкатане шаром 4—5 мм, сформувати борти. На тісто викласти моцарелу і помідори, чергуючи шари. Посолити, поперчити. Поставити в розігріту до 180 °С духову шафу. Випікати протягом 25—30 хв. Готовий пиріг прикрасити зеленню.

Пиріг із рибою й картоплею 500 г тіста за рецептом «Дріжджове листкове тісто швидкого приготуван ня», 200 г філе риби, 400 г картоплі, 150 г цибулі, сіль і спеції до смаку

Рибу нарізати невеликими шматочками. Цибулю подрібнити. Картоплю помити, очистити й нарізати невеликими пластинками. 147

Домашнє тісто • 500 рецептів

Тісто розкачати в прямокутник приблизно 40 × 25 см і завтовшки 5 мм і обережно викласти на деко. На середину пласта, відступивши від країв 5—7 см, викласти картоплю, посолити, поперчити. На картоплю викласти цибулю, потім — шар риби, посолити, поперчити. На краях листа тіста зробити поздовжні надрізи на відстані 3 см один від одного. Смужки, що вийшли, завертати по черзі на начинку — вийде своєрідна плетінка, і начинка буде повністю закрита тістом. Пиріг обережно перекласти на деко і поставити в розігріту до 200—210 °С духову шафу. Випікати протягом 40—60 хвилин.

Піца з часником 350—400 г листкового тіста за рецептом «Листкове тісто з горілкою», 150 г твердого сиру, 150 г ковбаси або шинки, 1 зубець часнику, 1 стебло цибулі-порею, 150 г лечо, спеції і зелень до смаку

Лист тіста розділити на 2—3 частини, розкачати пластом завтовшки 4—6 мм, часник роздавити, змішати з лечо (відцідити з лечо рідину). Отриману масу викласти на тісто, відступивши від краю близько 2 см, посипати піцу сиром, викласти нарізану кубиками або соломкою ковбасу (шинку), посипати нарізаною цибулею-пореєм. За бажанням у піцу можна додати ананас, зелень, салямі. Випікати в духовій шафі при 180—200 °С 15—20 хвилин.

Пиріг з грибами і сиром 350—400 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», 100 г суше них грибів, 120 г цибулі, 30—35 г вершкового масла, 10 г борошна, 1 яй це, грибний відвар, 100 г твердого сиру, сіль і спеції до смаку

Тісто розкачати в пласт 5 мм, укласти у форму, проколоти, висипати на дно горох і поставити в духову шафу на 10—15 хв. Потім горох видалити. Гриби промити, залити холодною водою і залишити на 2—3 год для замочування. Відварити у тій самій воді й відкинути на друшляк, а потім пропустити через 148

Листкове тісто

м’ясорубку. Цибулю очистити, дрібно нарізати і змішати з грибами. Додати до цієї маси м’яке масло, перемішати. Тушкувати на слабкому вогні 10—15 хв, всипати борошно для густоти, влити грибний відвар, щоб начинка була соковитою, але не мокрою. Яйце зварити на круто, очистити, дрібно нарубати й додати до грибів. Посолити, поперчити, добре перемішати, викласти на тісто, посипати тертим сиром і запікати в духовій шафі за температури 180—200 °С до готовності.

Пиріг із капустою й печінкою 400 г тіста за рецептом «Дріжджове листкове тісто», 300 г яловичої печін ки, 200—300 г капусти, 150 г цибулі, вершки, 1 яйце, олія, сіль і перець до смаку

Тісто потримати 10 хв при кімнатній температурі, потім розкачати, викласти в присипану борошном форму для випікання, сформувати борти. Печінку промити, видалити жовчні протоки і плівку, нарізати шматками, відварити й нарізати тонкою соломкою. Цибулю очистити, нарізати дрібними кубиками, капусту нарізати тонкою соломкою. Цибулю і капусту обсмажити в олії, додати спеції. Змішати капусту з печінкою, викласти у форму для випікання. Яйце посолити, збити з вершками і залити пиріг. Випікати в розігрітій до 200 °С духовій шафі до готовності.

Пиріг із кабачками і сиром 400 г тіста за рецептом «Листкове тісто з пивом», 300—400 г кабачків, 250—300 г твердого сиру, 1 яйце, 1 ч. л. крохмалю, сіль і зелень до смаку

Кабачки натерти і віджати сік. Сир натерти і змішати з кабачками. Додати до суміші крохмаль, сіль і дрібно нарізану зелень. Тісто розкачати в пласт завтовшки 4 мм. У змащену маслом форму викласти тісто, проколоти в декількох місцях. На тісто викласти начинку, розрівняти. Поставити в духову шафу, розігріту до 180 °С, на 25—35 хвилин. 149

Домашнє тісто • 500 рецептів

Пиріг із грибами в сметані 400 г тіста за рецептом «Швидке листкове тісто», 300 г печериць, 150 г ци булі, 30 г вершкового масла, 1 ч. л. борошна, 70—80 г сметани, сіль, твердий сир, зелень і спеції до смаку

Тісто розкачати в пласт 4—5 мм, укласти в змащену маслом форму для запікання, сформувати борти. Щоб дно пирога пропеклося і не деформувалося, проколоти його в декількох місцях, насипати квасолю або горох і поставити на 10—15 хв в духову шафу, нагріту до 170—180 °С. Потім форму вийняти, квасолю висипати. Гриби промити, очистити, обдати гарячою водою, дрібно нарізати, відварити. Обсмажити на сковороді з 1 ст. л. масла. Цибулю очистити, дрібно нарізати й обсмажити з борошном у маслі. Коли вона трохи охолоне, додати сметану, рубану зелень, сіль, перець. Цибулеву й грибну масу перемішати. Якщо начинка дуже соковита, обережно злити надлишки рідини. Викласти начинку у форму, посипати тертим сиром і зеленню. Випікати в розігрітій до 180—190 °С духовій шафі до готовності.

Листковий пиріг з помідорами 400 г тіста за рецептом «Листкове дріжджове тісто», 400 г сулугуні, 300 г помідорів, 300 г печериць або інших грибів, 80 г цибулі, вершкове масло, зелень, сіль і спеції до смаку

Цибулю обсмажити на сковороді, додати гриби і смажити іще 3—4 хв. Всипати зелень, сіль, спеції й зняти з вогню. Сир натерти, змішати з грибною масою. Деко змастити олією або застелити папером для випікання. Розкачати тісто в пласт завтовшки 4—5 мм, розділити на дві рівні частини. Викласти на один пласт шар грибів, відступивши 2 см від краю. Зверху викласти нарізані кружальцями помідори і тертий сир, посипати зеленню і спеціями (найкраще взяти «Італійські трави»). Начинку накрити іншим пластом тіста, защипнути краї, змастити вершковим маслом, проколоти в декіль150

Листкове тісто

кох місцях. Випікати в розігрітій до 180—200 °С духовій шафі близько 30 хвилин.

Закусочний «Наполеон» 500—600 г тіста за рецептом «Листкове тісто з пивом» або «Класичне листкове тісто», 400—500 г картоплі, 120 г цибулі, 30—40 мл олії, 300 г печериць (або інших свіжих грибів), 150 мл жирних вершків, 100 г твердого сиру, сіль, зелень і спеції до смаку

Картоплю відварити. Цибулю нарізати півкільцями й обсмажити 2—3 хв на олії. Додати очищені й дрібно нарізані гриби і смажити все разом, помішуючи, поки рідина, що виділилася, повністю не випарується. Картоплю потовкти в пюре з підігрітими вершками. Додати обсмажені з цибулею гриби. Додати в картопляну суміш дрібно нарубану зелень, сіль і спеції, ретельно перемішати. З тіста спекти 4—6 коржів, остудити й зібрати закусочний торт: на деко викласти коржі, промазати їх картопляним пюре з грибами, посипати тертим сиром. Накрити останнім коржем, посипати тертим сиром і поставити в духову шафу, розігріту до 170—190 °С. Випікати 5—7 хвилин.

Курник 750 г тіста за рецептом «Листкове тісто з пивом» (розділити на 3 рівні частини) Для млинців: 1 яйце, 350 мл молока, 60 г борошна, сіль і цукор до смаку Для рисової начинки: 70 г рису, 2 варених яйця, 15 г вершкового масла, зелена цибуля до смаку Для м’ясної начинки: 500 г відварених курячих стегенець, 15 г вершково го масла, 15 г борошна, 100 мл молока, зелень кропу, сіль Для грибної начинки: 300—400 г печериць, 100 г цибулі, 2 сушених бі лих гриба, олія

Відварити рис у великій кількості до готовності, відкинути на друшляк, дати стекти воді. Заправити вершковим маслом, додати 151

Домашнє тісто • 500 рецептів

нарізані курячі яйця і зелену цибулю. Зелену цибулю можна заздалегідь трохи обсмажити на вершковому маслі. Усе перемішати, посолити. Із стегенець зняти шкіру, зрізати м’ясо з кісток, дрібно нарізати. Для соусу розтопити у сковороді вершкове масло, всипати борошно й обсмажувати 2—3 хв, а потім невеликими порціями додавати в борошно молоко, варити до загусання, постійно помішуючи. Готовий соус посолити, додати дрібно нарізане м’ясо курки, подрібнений кріп і ретельно перемішати. Приготувати грибну начинку. Обсмажити дрібно нарізану цибулю, додати до цибулі дрібно нарізані гриби, посолити. Для аромату можна додати кілька тонких пластинок білих грибів, розтертих у крихту. Обсмажити гриби до готовності. Грибна начинка повинна вийти сухою, без рідини. Із вказаних інгредієнтів випекти млинці. Листкове тісто розкачати в круглий пласт завтовшки 4—5 мм. Діаметр кола має бути на 3—4 см більше за діаметр млинців. Викласти в центр кола, вирізаного з листкового тіста, млинець. На млинець покласти рівним шаром рисову начинку. Якщо плануєте приготувати тришаровий курник, потрібно викладати всю начинку, а якщо з шести шарів, використати половину всієї начинки. Накрити начинку млинцем і викладати шари з курячої і грибної начинки, перекладаючи їх млинцями. Кожен шар потрібно трохи ущільнити руками. Дві частини листкового тіста, що залишилися, розкачати в пласт завтовшки 5 мм такого розміру, щоб з нього можна було вирізати коло, що покриває всю начинку. Зазвичай достатньо вирізати коло радіусом на 3—4 см більше за основу для курника. Накрити зібраний курник вирізаним із тіста колом. Притиснути тісто від верхівки курника до країв, видаляючи повітря. Надлишки тіста зрізати так, щоб нижнє коло трохи виглядало з-під верхнього. Притиснути вільні краї тіста й зібрати їх догори. Змочуючи краї тіста водою, приклеїти їх до основи курника. Можна прикрасити курник, вирізавши візерунки із залишків тіста і змастивши декоративні елементи водою. Для того щоб виріб набув красивого кольору, змастити його яйцем, збитим із невеликою кількістю води. За 152

Листкове тісто

допомогою виделки зробити з боків курника отвори для виходу пари. Випікати за температури 200 °С до золотавого кольору (20—30 хв). Готовність курника визначити візуально, оскільки начинка вже готова.

Пиріг із рибою 250—300 г листкового тіста, 250 г філе нежирної риби, 50—70 г фети, 120 г солодкого перцю, 1 жовток, чебрець, вершкове масло, сіль, пе рець до смаку

Тісто розкачати в прямокутний пласт, розрізати на дві частини. Філе риби розрізати на 2 порції. Викласти на кожен прямокутник шматок риби, посолити і поперчити. Посипати тертою фетою. Перець очистити, нарізати смужками, обсмажити на сковороді з невеликою кількістю масла. На кожен шматок риби покласти скибочки перцю. Додати чебрець. Скріпити краї тіста, щоб вийшов конвертик, змастити збитим жовтком. Розігріти духову шафу до 200—220 °С. Запікати рибу в тісті близько 30—40 хв, доки тісто не зарум’яниться.

Пиріг з калиново-гарбузовою начинкою 300 г тіста за рецептом «Листкове тісто з лимонним соком», 200 г ягід ка лини, 200 г м’якоті гарбуза, 80—100 г цукру, 30 г вершкового масла, 2 ч. л. лимонного соку, цукрова пудра

Тісто потримати 5—7 хв при кімнатній температурі, потім розкачати в пласт завтовшки 4—5 мм, викласти в обсипану борошном форму для випікання, сформувати борти і проколоти дно. Поставити форму на 10—15 хв у гарячу духову шафу. Калину перебрати, промити і просушити на серветці. Пересипати половиною цукру і залишити на добу, потім потримати в духовій шафі, щоб уся рідина випарувалася. М’якоть гарбуза натерти і тушкувати з вершковим маслом до отримання густої однорідної маси. Змішати гарбуз із калиною, додати цукор, сік лимона і перемішати. Викласти начинку у форму 153

Домашнє тісто • 500 рецептів

і поставити в розігріту до 180—200 °С духову шафу. Випікати до готовності. Готовий пиріг посипати цукровою пудрою.

Рулет з яблуками і горіхами 500 г тіста за рецептом «Листкове дріжджове тісто», 500 г яблук, 50 г очи щених волоських горіхів, 100 г цукру, 3 ч. л. вершкового масла, 1 ч. л. кориці

Яблука очистити, видалити серцевину, нарізати кубиками. Горіхи трохи обсмажити і подрібнити. Яблука стушкувати у вершковому маслі протягом 5—7 хв. Потім по черзі додати цукор і корицю, перемішати. Додати горіхи, перемішати, тушкувати ще 2—3 хв. Тісто розкачати, викласти начинку, скрутити рулет. Деко застелити папером для випікання або змастити. Викласти рулет і поставити в розігріту до 180 °С духову шафу. Випікати протягом 30—40 хв. Готовий рулет розрізати на порції.

Пиріг з яблуками та ківі 300 г тіста за рецептом «Класичне листкове тісто» або «Листкове тісто зі сметаною», 250—300 г червоних яблук, 200 г коричневого цукру, 1 білок, 150 мл молока, 300 мл води, 80—100 г цукру, 1 ч. л. ванільного цукру, 1 ч. л. борошна, 150 мл жирних вершків, 300 г ківі

Нарізати яблука тонкими скибочками. Налити 300 мл води, додати 80—100 г цукру і зварити сироп. Варити у ньому яблука 2—3 хв, доки скибочки не стануть м’якими. Відкинути шматочки яблук на друшляк і дати стекти сиропу (з нього потім можна приготувати компот). Розкачати 100 г тіста у вузький довгий пласт, посипати дрібним коричневим цукром. Пласт розрізати на 5 смужок завширшки близько 2 см і розкласти на них скибочки яблук так, щоб краєчки зі шкіркою трохи виступали над тістом, кожну смужку акуратно скрутити в рулет — вийде трояндочка. Близько 200 г тіста розкачати в пласт завтовшки 4 мм, викласти у форму для випікання, сформувати борти, посипати на дно горох або квасолю і запікати в духовій 154

Листкове тісто

шафі 5—10 хв за температури близько 160 °С. Разом з основою пирога витримати в духовій шафі «троянди» з яблук. Збити білки з 100 г коричневого цукру, додати 150 мл молока, 15 г (1 ст. л.) борошна і 1 ч. л. ванільного цукру, помішуючи, варити до загусання. Остудити і змішати крем зі 150 г збитих вершків. Викласти крем на корж рівним шаром. Зверху розмістити троянди і нарізані кружальцями ківі, усе присипати дрібним коричневим цукром.

Абрикосовий тарт 200 г листкового тіста за рецептом «Швидке листкове тісто» або «Листко ве тісто зі сметаною», 120 г сиру брі, 300—400 г абрикосів, 100 г меду, 2 гілочки розмарину

Тісто розкачати, перенести у форму, вирівняти краї, дно наколоти виделкою. На дно насипати квасолю або горох і поставити на 10—15 хв у розігріту до 200 °С духову шафу. У ємність із медом покласти розмаринові гілочки, підігріти, дати настоятися. Сир нарізати невеличкими шматочками. Абрикоси очистити від кісточок і нарізати скибочками. На дно заготовки з тіста викласти сир. Якщо у сира тверда скоринка, заздалегідь її зрізати. Поставити тарт у духову шафу на 5—7 хв, щоб сир почав плавитися. Потім викласти поверх сиру шматочки абрикосів і випікати ще 12—15 хв. Готовий тарт полити медом, з якого заздалегідь вийняти гілочки розмарину. Подавати тарт теплим.

Пиріг зі сливовим повидлом 400 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», 300 г густого сливо вого повидла, 15—18 мл (1 ст. л.) рому, 4 білки, 80—100 г цукру, какао- порошок, цукрова пудра

Тісто розділити на три частини. В одну частину додати какао- порошок і ретельно перемішати. Якщо тісто вийде дуже крутим, додати трохи холодної води. Тісто покласти в холодильник 155

Домашнє тісто • 500 рецептів

на 1 год. Дно форми для випікання змастити, посипати сухарями, викласти пласт світлого тіста, розрівняти, сформувати борт заввишки 2—3 см. Тісто змастити збитим білком і зверху викласти повидло, змішане з ромом. Поверх повидла викласти натерте на тертці тісто з какао. Для приготування прошарку білки, що залишилися, збити з цукром у міцну піну, розподілити поверх темного тіста. Частину світлого тіста, що залишилася, натерти й посипати пиріг. Випікати в духовій шафі за температури 180—200 °С близько 1 год. Якщо верх пирога почне підгорати, накрити форму пергаментом. Охолоджений пиріг посипати цукровою пудрою.

Пиріг з горіхами 350—400 г тіста за рецептом «Листкове тісто з лимонним соком», 4 жовт ки, 1 яйце, 200 г цукрової пудри, 150 г подрібнених волоських або лісо вих горіхів, 50 г мелених сухарів, 30 мл рому або коньяку, 1 ч. л. лимон ної цедри, 4 білки

Відокремити ¾ готового тіста, розкачати в пласт, викласти на посипане борошном деко. Жовтки змішати з 1 яйцем, збити з цукровою пудрою. Додати горіхи, сухарі, ром, цедру, перемішати. Білки остудити і збити окремо, ввести в яєчну суміш в останню чергу, акуратно перемішати. Викласти начинку на пласт, накрити пластом із тіста, що залишилося, защипнути краї. Випікати пиріг у духовій шафі, розігрітій до 200 °С до готовності. За бажанням прикрасити вершками, збитими з цукровою пудрою, половинками волоських горіхів і фундуком, шоколадною крихтою тощо.

Пиріг з малиною і лісовими горіхами 300 г тіста за рецептом «Листкове тісто з лимонним соком», 200 г мали ни, 50 г цукру, 1∕₃ ч. л. крохмалю, 5 яєчних білків, 150 г цукрової пудри, 1 ч. л. лимонної цедри, 1 ч. л. лимонного соку, 150 г подрібненого фунду ка (можна замінити іншими горіхами) 156

Листкове тісто

Тісто розкачати в пласт, викласти у присипану борошном форму для випікання, зробити невисокі борти, проколоти виделкою в декількох місцях, покласти на дно горох і випікати за температури 200—210 °С 10 хв. Малину розім’яти в пюре, додати цукор, крохмаль і перемішати. Білки ретельно збити з лимонним соком, поступово додаючи лимонну цедру і цукрову пудру. В останню чергу додати подрібнені горіхи й обережно перемішати. Малинове пюре викласти рівним шаром на корж (горох видалити), зверху розподілити білковий крем і випікати в розігрітій до 100—110 °С духовій шафі 15—25 хвилин.

Пиріг з брусницею та яблуками 300—350 г тіста за рецептом «Дріжджове листкове тісто» або «Дріжджо ве листкове тісто швидкого приготування», 400—500 г яблук, 200 г брус ниці, 80—100 г цукру, ½ ч. л. кориці

Тісто розкачати в пласт, викласти у форму для випікання, сформувати високий борт і краї надрізати «бахромою» (ширина смужок — 1 см). Яблука очистити від шкірки, вирізати серцевину й нарізати дрібними скибочками. Засипати цукром, додати 2 ст. л. води і стушкувати на слабкому вогні 3—5 хв. Потім воду злити, яблучну масу віджати, остудити. Брусницю промити, обсушити на серветці. Викласти начинку на пласт тіста шарами: спочатку яблука, потім брусницю. Посипати все корицею. Бахрому завернути на начинку, змастити яйцем або вершковим маслом і поставити в розігріту до 180—200 °С духову шафу. Готовий пиріг можна посипати цукровою пудрою.

Пиріг з цукатами та яблуками 300 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною» або «Сирне листко ве тісто», 600 г яблук, 150 г апельсинових цукатів, 2 ч. л. лимонної цедри, 100 г цукру, кориця до смаку

Тісто розкачати, викласти у форму для випікання, проколоти дно, поставити гніт і потримати в розігрітій до 180 °С духовій 157

Домашнє тісто • 500 рецептів

шафі близько 5 хв. Яблука очистити від шкірки, вирізати серцевину, нарізати дрібними кубиками, засипати цукром і залишити на 30—40 хв, а потім стушкувати 5 хв на слабкому вогні, помішуючи. Злити сік, що виділився, додати цукати і корицю, перемішати, викласти у форму і поставити пиріг у духову шафу, розігріту до 200 °С. Випікати до готовності. Пиріг можна прикрасити стружками апельсинової цедри, цукровою пудрою, ягодами брусниці або журавлини.

Пиріг з яблуками, волоськими горіхами і сиром 400 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною» або «Класичне листкове тісто», 300 г яблук, 100 г очищених волоських горіхів, 50 г м’я кого вершкового сиру, 1 ч. л. лимонного соку, 50 г цукру, гвоздика, ко риця до смаку

Тісто розділити на дві нерівні частини. Велику частину розкачати в пласт завтовшки 4—5 мм, укласти в змащену маслом форму, проколоти дно, насипати на нього горох або поставити гніт і випікати 10 хв за температури 150 °С. Яблука очистити від шкірки і нарізати скибочками, злити сік, якщо його виділилося багато. Сир натерти. Волоські горіхи потовкти або пропустити через м’ясорубку. Змішати яблука, горіхи, сир, збризнути лимонним соком, посипати цукром і корицею, викласти на лист. Менший шматок тіста розкачати в пласт завтовшки 3 мм, накрити начинку, притиснути, защипнути краї, проколоти в декількох місцях. З обрізків можна виготовити прикраси, змочити водою і викласти на пиріг. Випікати за температури 200 °С до готовності.

Пиріг з абрикосами 300 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», 800—900 г абрикосів, 100 г цукру, 500 мл молока, 25 г картопляного крохмалю, 1 яйце, ванілін

Тісто розкачати, викласти у присипану борошном форму, сформувати борт, обрізати зайві шматки. Дно пирога проко158

Листкове тісто

лоти, поставити невеликий гніт і випікати 5—10 хв за температури 180 °С. Абрикоси вимити, розрізати уподовж на половинки, вийняти кісточки. У 100 мл молока розвести крохмаль. У молоко, що залишилося, додати половину цукру, поставити на вогонь і довести до кипіння, влити крохмаль і зварити молочний кисіль. Яйце добре збити з рештою цукру. Не припиняючи збивати, поступово влити трохи охолоджений молочний кисіль. Викласти на пласт тіста половинки абрикосів, залити їх яєчно-молочною масою, випікати в розігрітій до 190—200 °С духовій шафі до готовності.

Пиріг з яблуками та виноградом 300 г тіста за рецептом «Листкове тісто з пивом», 600 г винограду без кісточок, 300—400 г яблук, 100 г очищених волоських горіхів, 50 г цукру, цукрова пудра, кориця або кардамон до смаку

Тісто розкачати, викласти в присипану борошном форму, сформувати борт, обрізати зайві шматки. Дно пирога проколоти, поставити невеликий гніт і випікати 5 хв за температури 160—180 °С. Яблука очистити, вирізати серцевину, нарізати скибочками. Виноград промити, обсушити на серветці. Волоські горіхи дрібно нарубати. Викласти на пласт тіста начинку: спочатку виноград, потім горіхи та яблука. Посипати цукром і корицею або меленим кардамоном. Випікати пиріг при 180—200 °С, прикрасити цукровою пудрою та ягодами винограду.

Пиріг «Яблучко» 300—350 г тіста за рецептом «Швидке листкове тісто», 500 г яблук, 120—150 г цукрової пудри, 2 ч. л. кориці, 120 г вершкового масла, 100 г шоколаду

Готове тісто розкачати в пласт за розміром форми для випікання. Яблука очистити від шкірки та серцевини, нарізати кубиками, змішати з цукровою пудрою і корицею. Форму для 159

Домашнє тісто • 500 рецептів

випікання змастити, викласти шар яблук, залити частиною розтопленого вершкового масла, викласти наступний шар яблук і знову полити маслом. Поверх яблук укласти пласт тіста, трохи притиснути. Випікати пиріг у духовій шафі, розігрітій до 220—230 °С, близько 30 хв. Потім остудити, обережно перевернути, посипати цукровою пудрою і тертим шоколадом.

Пиріг «Перина з яблук» 300 г тіста за рецептом «Листкове тісто з горілкою», 400 г яблук, 100— 150 г цукру, 2 яйця, 60—70 г цукрової пудри, 80 г сметани, 20 г крох малю

Тісто розділити на чотири частини, розкачати в пласти за розміром форми. Форму для випікання змастити, посипати товченими сухарями, на дно укласти перший пласт тіста. Яблука вимити, зняти шкірку і серцевину, нарізати скибочками. На тісто викласти шар яблук, посипати цукром, накрити іншим пластом тіста, трохи притиснути. Процедуру повторити. Пиріг накрити останнім, четвертим пластом тіста. Збити яйця з цукром, додати крохмаль і сметану, ще раз збити і залити пиріг. Випікати за температури 180 °С до золотавого кольору. Охолоджений пиріг посипати цукровою пудрою.

Пиріг із ревенем 300 г тіста за рецептом «Листкове тісто з лимонним соком», 500 г стебел ревеню, 170 г цукру, 1—2 ч. л. лимонної або апельсинової цедри, цукро ва пудра, кориця до смаку

Тісто розкачати в пласт завтовшки 4—5 мм, викласти в присипану борошном форму для випікання, сформувати борти і проколоти дно. Поставити форму на 10—15 хв в гарячу духову шафу, придавивши дно гнітом. Ревінь помити, видалити жорсткі волокна, нарізати кубиками, змішати з цукром і корицею. Поставити ємність із ревенем на добу в холодильник. Сік, що виділився, злити, до ревеню додати цедру, перемішати, 160

Листкове тісто

викласти у форму і випікати в духовій шафі за температури 180 °С. Готовий пиріг посипати цукровою пудрою.

Пиріг із сиром та вишнями 300 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною» або «Класичне лист кове тісто», 300 г домашнього сиру, 1 яйце, 80—100 г цукру, 300 г в’яле них вишень

Тісто розкачати, викласти в присипану борошном форму, сформувати борт, обрізати зайві шматки. Дно пирога проколоти, поставити невеликий гніт або насипати на дно горох або квасолю, випікати 7—10 хв за температури 180 °С. Сир змішати з цукром. Збити яйце і ввести в сирну масу. За бажанням можна додати ванільний цукор. Всипати в сирну масу в’ялені вишні й перемішати. Начинку викласти на основу пирога і випікати за температури близько 180 °С. Можна виш ні не змішувати з сиром, а покласти на дно пирога і покрити сирною масою. Готовий пиріг можна прикрасити вишнями і листочками меліси.

Пиріг з яблуками і курагою 300 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», 400 г яблук, 200 г ку раги, 2 ч. л. ванільного цукру, 150 г цукру, коньяк, цукрова пудра

Тісто розкачати, викласти в присипану борошном форму, сформувати борт, обрізати зайві шматки. Дно пирога проколоти, поставити невеликий гніт або насипати на дно горох або квасолю, випікати 7—10 хв за температури 180 °С. Яблука очистити від шкірки й серцевини, нарізати скибочками, засипати ванільним цукром і залишити на 1 год, потім стушкувати і відкинути на друшляк. Курагу залити гарячою водою на 2—3 хв і віджати. Курагу викласти на дно пирога, зверху рівним шаром — скибочки яблук, збризнути коньяком і поставити в розігріту до 180—200 °С духову шафу. Готовий пиріг посипати цукровою пудрою. 161

Домашнє тісто • 500 рецептів

Пиріг з айвою та м’ятою 300 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», 300—400 г айви, 3—4 листочки свіжої м’яти, 80—100 г цукру, 3 білки

Тісто розкачати, викласти в присипану борошном форму, сформувати борт, обрізати зайві шматки. Дно пирога проколоти, поставити невеликий гніт і випікати 5—10 хв за температури 180 °С. Айву очистити від шкірки й натерти, сік віджати. Листочки м’яти дрібно нарізати, змішати з айвою. Начинку викласти рівним шаром на дно пирога. Білки змішати з цукром і збити в міцну піну. Айву залити збитими білками. Випікати в духовій шафі за температури 200 °С.

Сирний пиріг з курагою 300 г тіста за рецептом «Швидке листкове тісто» або «Листкове тісто з пи вом», 300—350 г сиру, ½ ч. л. ванільного цукру, 80 г цукру, 100 г світлих родзинок, 150 г кураги, 1 білок, цукрова пудра, сіль

Тісто розкачати в пласт завтовшки 4—5 мм, викласти в присипану борошном форму для випікання, сформувати борти і проколоти дно. Поставити форму на 10—15 хв в гарячу духову шафу, придавивши дно. Сир розтерти з цукром, ввести збите яйце, перемішати. Родзинки промити, курагу нарізати дрібними кубиками. Викласти на дно форми родзинки, зверху — половину сирної начинки. На сир — шар кураги і знову шар сиру. Поставити пиріг в розігріту до 200 °С духову шафу. Білок збити з цукровою пудрою і сіллю в піну. Коли пиріг буде практично готовий, викласти на сирну масу білковий крем і запекти до утворення рум’яної скоринки.

Пиріг «Ароматна сливка» 300 г тіста за рецептом «Класичне листкове тісто» або «Швидке лист кове тісто», 600 г слив, 150 г цукру, 1 ч. л. кориці, 1—2 бутони гвоздики, 1 ч. л. крохмалю, 50 г коричневого цукру 162

Листкове тісто

Тісто розкачати, викласти в присипану борошном форму, сформувати борт, обрізати зайві шматки. Дно пирога проколоти, поставити невеликий гніт або насипати на дно горох або квасолю, випікати 7—10 хв за температури 180 °С. Сливи помити, розділити на половинки, видалити кісточки, засипати цукром і дати постояти 40—60 хв. Злити сік, що виділився. Коричневий цукор змішати з корицею і крохмалем, засипати сливи. Перемішати, викласти половинки рядами на пиріг, присипати розтертою гвоздикою і поставити пиріг у духову шафу, розігріту до 180—200 °С.

Тірольський яблучний штрудель 400 г тіста за рецептом «Листкове тісто з лимонним соком», 500 г яблук, 50 г родзинок, 50 г очищених подрібнених горіхів, 30—40 мл рому, 2 ч. л. розтопленого вершкового масла, 50 г панірувальних сухарів, 50 г цу кру, 5 г ванільного цукру, 1 ч. л. кориці, 2 ч. л. лимонної цедри, цукрова пудра

Яблука очистити від шкірки і серцевини, нарізати тонкими скибочками або кубиками, додати родзинки, горіхи, панірувальні сухарі, цукор, ванільний цукор, корицю і терту цедру лимона. Масу збризнути ромом, додати розтоплене вершкове масло і ретельно перемішати. Готове тісто розкачати на посипаній борошном поверхні в тонкий прямокутний пласт завтовшки 4—5 мм. Розподілити на ньому начинку, скрутити в рулет. Перекласти на деко, застелене промасленим пергаментом. Поверхню рулету змастити збитим жовтком. Випікати за температури 200 °С 35 хв. Остудити і посипати цукровою пудрою.

Пиріг яблучно-морквяний 300 г тіста за рецептом «Листкове тісто з лимонним соком», 500 г яблук, 200 г моркви, 100 г світлих родзинок, 1 ч. л. лимонної цедри, 150 г цукру, цукрова пудра

Тісто розкачати, викласти в присипану борошном форму, сформувати борт, обрізати зайві шматки. Дно пирога проколоти, 163

Домашнє тісто • 500 рецептів

поставити невеликий гніт або насипати на дно горох або квасолю, випікати 5—10 хв за температури 180 °С. Яблука очистити від шкірки і серцевини, натерти або нарізати невеликими кубиками. Моркву очистити і натерти. Змішати яблука і моркву, засипати цукром і поставити в холодильник на 5—7 год. Сік, що виділився, злити, до морквяно-яблучної суміші додати родзинки, цедру, перемішати і викласти у форму. Випікати за температури 180—200 °С. Готовий пиріг прикрасити цукровою пудрою, спіральками з лимонної цедри.

Горіховий пиріг 250 г листкового тіста, 300 — 400 г горіхів, 50—70 г меду, 1 жовток, 60— 100 г вершків

Листкове тісто розкачати, викласти у форму, зробивши борти. Поверхню часто наколоти виделкою. Випікати в розігрітій духовій шафі за температури 200 °C до золотавого кольору близько 10 хв. На дно заздалегідь насипати горох, щоб воно не пузирилося і не деформувалося. Горіхи дрібно нарубати, додати мед, збиті вершки і збитий жовток, ретельно перемішати. Начинку викласти зверху на напівготовий пласт тіста. Випікати в духовій шафі 10 хв і остудити.

Пиріг із ревенем і полуницею 250—300 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», 200 г стебел ревеню, 150 г полуниці, 100 г цукру, 25—30 г крохмалю, 50 г паніру вальних сухарів

Стебла ревеню очистити від грубих волокон, нарізати невеликими шматочками, засипати половиною цукру, залишити на 30—50 хв. Стебла стануть м’якими і пустять сік, який потрібно злити. Полуницю промити, обсушити, розім’яти в пюре, додати решту цукру, перемішати. Пюре поставити на вогонь, всипати крохмаль і варити, помішуючи, до загусання 5—7 хв. Чверть готового тіста відкласти, решту розкачати в пласт 164

Листкове тісто

завтовшки 4—5 мм, викласти на змащене деко, сформувати невеликі борти. Поверхню тіста посипати панірувальними сухарями, зверху викласти рівним шаром полуничне пюре і нарізаний ревінь. Тісто, що залишилося, розкачати, нарізати смужками. Викласти на начинку у вигляді ґрат, з’єднати краї смуг з бортами тіста. Випікати пиріг в розігрітій до 220 °С духовій шафі 30—45 хвилин.

Пиріг із мигдалевим ароматом 250—300 г листкового тіста, 100 г мигдалю, 20 мл лікеру «Амаретто» або коньяку, 2 яйця, 60 г вершкового масла, 125 г цукру

Мигдаль трохи обсмажити на сухій сковороді, остудити і розмолоти в кавомолці. Яйця збити з цукром. Продовжуючи збивати, ввести розм’якшене вершкове масло. Збивати, доки крем не стане однорідним. Додати лікер, мелений мигдаль і акуратно перемішати. Готове листкове тісто розділити на дві нерівні частини. Велику частину розкачати в пласт, викласти у форму, присипану борошном, сформувати борти. Зверху рівномірно розподілити мигдалевий крем. Тісто, що залишилося, розкачати в пласт, накрити начинку, щільно защипнути краї. Верхній шар проколоти в декількох місцях, щоб виходила пара. Залишити пиріг на 35 хв, щоб краї тіста добре склеїлися, і поставити в духову шафу, розігріту до 180—200 °C, на 20—30 хвилин.

Сирно-гарбузовий пиріг із грушами 300 г тіста за рецептом «Класичне листкове тісто», 400—500 г груш, 300 г м’якоті гарбуза, 250 г вершкового сиру або сиркової маси, 2 яйця, 100—150 мл води, 2 ч. л. тертої апельсинової цедри, 150 г цукру

М’якоть гарбуза нарізати невеликими шматочками, залити окропом, тушкувати до м’якості (15—20 хвилин). Воду, що залишилася, злити, гарбуз розім’яти в пюре, остудити. Вершковий сир розтерти з апельсиновою цедрою. Яйця збити 165

Домашнє тісто • 500 рецептів

з цукром. Продовжуючи збивати, додати вершковий сир. Потім обережно змішати з охолодженим гарбузовим пюре. Тісто розкачати в пласт, укласти в роз’ємну форму, застелену промасленим пергаментом, сформувати борти. Дно проколоти в декількох місцях, поставити невеликий гніт і запікати при 180 °С 5—10 хв. Груші очистити від шкірки і серцевини, нарізати тонкими скибочкам, залишити, щоб пустили сік, і викласти на тісто. Зверху розподілити вершково-гарбузову масу. Духову шафу розігріти до 170 °С. Помістити в духову шафу пиріг і випікати близько 1 год. Готовий пиріг остудити, поставити на 4 год в холодильник, а після цього вийняти з форми.

Шоколадно-кофейний тарт із чорносливом 300 г тіста за рецептом «Шоколадне листкове тісто», 140—150 г чорно сливу, 50 мл кавового лікеру, 200 г чорного шоколаду, 2 яйця, 150 мл жир них вершків, 2 ч. л. розчинної кави, 1 ст. л какао-порошку, 1 ст. л. гарячої води, 40 г коричневого цукру, ваніль

Готове тісто викласти на робочу поверхню, присипану борошном, розкачати в пласт завтовшки 3—4 мм, викласти у форму, проколоти в декількох місцях виделкою, насипати на дно гороху або квасолі й поставити в гарячу духову шафу на 5—7 хв. Потім висипати горох і знову поставити заготовку в духову шафу, розігріту до 190 °С, на 10—15 хв. Чорнослив залити підігрітим лікером, залишити на 10 хв. Шоколад розламати на шматочки, додати вершки, каву, какао, воду, цукор і ваніль. Нагріти суміш на слабкому вогні, помішуючи, до утворення однорідної маси (не перегрівати і не доводити до кипіння!). Зняти суміш з вогню, остудити 5—7 хв, потім додати збиті яйця і ретельно перемішати. На готовий корж викласти чорнослив, залити шоколадним кремом. Випікати в духовій шафі 20 хв за температури 180 °С. Охолоджений пиріг посипати какао-порошком або тертим шоколадом. 166

Листкове тісто

Пиріжки, рулети «Пастуші сумочки» 400 г тіста за рецептом «Дріжджове листкове тісто», 250 г курячого філе, 250 г печериць, 150 г твердого сиру, 200—250 г картоплі, 2—4 зубці час нику, 50 г борошна, 50—70 г майонезу, сіль, олія, зелень

Філе нарізати невеликими шматочками, посолити й обсмажити. Гриби помити, очистити, нарізати скибочками, обсмажити до золотавого кольору. Змішати курку і гриби, смажити 3—5 хв, остудити. Картоплю відварити в мундирах, очистити, нарізати дрібними кубиками. Сир натерти. Часник і зелень дрібно нарізати. З’єднати курячо-грибну суміш, картоплю, сир, часник, майонез, зелень, ретельно перемішати. Листкове тісто розкачати в пласт завтовшки 3—4 мм, розрізати на квадрати, викласти на серединку кожного начинку, з’єднати куточки, защипнути, перев’язати пером зеленої цибулі. Готові пиріжки викласти на присипане борошном деко і випікати за температури 170 °С до готовності.

Пиріжки з м’ясом і помідорами 500 г тіста за рецептом «Швидке листкове тісто», 200 г нежирної свини ни, 300—350 г помідорів, 200 г цибулі, 1 яйце, сіль і перець до смаку

Цибулю очистити і нарізати кільцями. Помідори помити, видалити плодоніжку, нарізати кружальцями. М’ясо нарізати шматочками діаметром 5—6 см, трохи відбити, обсмажити на розігрітій сковороді 3—5 хв. Тісто розкачати завтовшки 3—4 мм, розрізати на прямокутники. На тісто викласти м’ясо, посолити, поперчити. Зверху покласти нарізану цибулю і кружечки помідорів. На м’ясо викласти цибулю. Відокремити білок від жовтка. Білком змастити краї тіста, з’єднати, сформувати пиріг. Деко змастити олією або застелити папером для випікання, викласти пиріжки. Поставити в розігріту до 180 °С. Випікати протягом 30—40 хвилин. 167

Домашнє тісто • 500 рецептів

Пиріжки з сиром і шинкою 400 г тіста за рецептом «Дріжджове листкове тісто швидкого приготу вання», 200 г шинки, 150—200 г твердого сиру, зелень до смаку

Шинку нарізати скибочками, сир — брусочками, зелень подрібнити. Тісто розкачати, вирізати невеликі прямокутники. На кожен прямокутник (на половину пласта) викласти по шматочку сиру і шинки, посипати зеленню. Накрити начинку другою половиною пласта, защипнути краї. Пиріжки викласти на змащене деко і випікати 20—30 хв у духовій шафі за температури 180—200 °С.

Сосиски в листковому тісті 500 г тіста за рецептом «Класичне листкове тісто», 8—10 сосисок, 150 г ко рейської моркви, 50—70 г твердого сиру

Сир нарізати тонкими скибочками. Сосиски очистити від оболонки. Тісто розкачати в пласт завтовшки близько 3 мм, нарізати смужки завдовжки 30—35 см і завширшки 3—4 см. На сосиску викласти трохи корейської моркви, обгорнути тонкою скибочкою сиру і завернути в тісто. Деко застелити папером для випікання. Викласти сосиски, поставити в розігріту до 180 °С духову шафу і випікати протягом 20—25 хвилин.

Пиріжки з печінкою 500 г тіста за рецептом «Листкове тісто з лимонним соком», 300 г печін ки, 200 г цибулі, сіль, перець, олія

Печінку відварити до готовності, остудити, натерти на дрібній тертці або пропустити через м’ясорубку. Цибулю дрібно нарізати, обсмажити на олії до золотавого кольору. Печінку і цибулю перемішати, посолити, додати спеції. Тісто розкачати, нарізати на прямокутники або квадратики, викласти начинку і сформувати пиріжки. Деко застелити папером для випікання або трохи змастити. Викласти пиріж168

Листкове тісто

ки, поставити в розігріту до 180 °С духову шафу і випікати 15—25 хвилин.

Пиріжки з картоплею і куркою 500 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», 200 г курячого філе, 300 г картоплі, 150 г цибулі, сіль і спеції до смаку

Цибулю подрібнити. Філе нарізати невеликими шматочками. Сиру картоплю очистити і нарізати дрібними кубиками. Змішати картоплю, цибулю, філе, посолити, поперчити і добре перемішати. Тісто розкачати, нарізати на квадратні або прямокутні шматочки. Начинку викласти на тісто і сформувати пиріжки. Деко змастити або застелити папером для випікання, викласти пиріжки (верх пиріжків змастити жовтком), поставити в розігріту до 180 °С духову шафу. Випікати протягом 25—35 хвилин.

Пиріжки з капустою й беконом 500 г тіста за рецептом «Листкове тісто з пивом», 300—400 г капусти, 70—100 г бекону, 100 г цибулі, сіль, перець, олія

Цибулю подрібнити. Капусту тонко нашаткувати. Бекон нарізати маленькими кубиками. Обсмажити цибулю на олії. Додати капусту і бекон, смажити, помішуючи, доки капуста не стане м’якою. Тісто розкачати, розрізати на квадратики, викласти начинку. Змочити краї тіста, з’єднати, сформувати пиріжки. Деко застелити папером для випікання або змастити. Викласти пиріжки, поставити в розігріту до 180 °С духову шафу. Випікати до золотавого кольору 20—30 хвилин.

Пиріжки з фаршем і помідорами 400 г тіста «Філо», 300 г фаршу, 100 г цибулі, 200 г помідорів, вершкове масло, олія, сіль і зелень до смаку

Тісто розділити на частини, кожну розтягнути у великий тонкий круг, розрізати на дві частини. Змастити топленим вершковим 169

Домашнє тісто • 500 рецептів

маслом одну половинку і скласти удвічі в довжину, знову змас тити. Цибулю дрібно нарізати, обсмажити на олії, окремо трохи обсмажити нежирний фарш, краще курячий або з телятини. Помідори нарізати кружальцями, дати стекти соку. Змішати цибулю і фарш. На один кінець тіста покласти фарш із цибулею, накрити скибочкою помідора і завернути куточок, щоб накрити начинку. Згорнути пласт тіста, щоб вийшов трикутний пиріжок. Викласти пиріжки на змащене деко. Випікати в розігрітій духовій шафі при 200—220 °С до золотавого кольору.

Маслини в листковому тісті 300 г тіста за рецептом «Листкове тісто з лимонним соком», 25—30 мас лин без кісточок, 100 г тертого сиру, зелень до смаку

Сир нарізати тонкими скибочками, зелень подрібнити. Розрізати тісто на смужки завдовжки 15 см і завширшки 1,5 см. Оливку з пучечком зелені загорнути у скибочку сиру, покласти на кінчик смужки і загорнути в тісто. Викласти на незмащене деко. Розігріти духову шафу до 200 °С і випікати пиріжки 20 хв при 200 °С до золотавого кольору.

Конвертики з куркою 500 г тіста за рецептом «Листкове тісто з лимонним соком», 200 г зеленої цибулі, 2 зубці часнику, 400 г курячого філе, 150 мл жирних вершків, 1 яй це, зелень, кунжут, чебрець, олія, сіль до смаку

Куряче філе нарізати шматочками. Гриби промити, очистити, нарізати невеликими скибочками. Цибулю нарізати, білу частину відкласти окремо. Часник подрібнити. На олії обсмажити цибулю — спочатку білу частину стебла, а потім зелену і часник. До цибулі додати куряче філе і готувати, помішуючи, 5—6 хв на слабкому вогні, поки рідина повністю не випарується. Влити в начинку вершки і довести до кипіння. Тушкувати, помішуючи, поки начинка не загусне, посолити, поперчити, 170

Листкове тісто

перемішати. Остудити начинку. Тісто розкачати і розрізати на квадрати. У середину кожного викласти начинку, змочити краї тіста водою і скріпити протилежні краї так, щоб вийшли конвертики. У середині кожного залишити маленький отвір. Кожен конвертик змастити збитим яйцем і присипати кунжутом. Бажано перед випіканням поставити конвертики на 20 хв у холодильник. Випікати за температури 170—190 °С до готовності.

Трикутники з куркою 400 г тіста за рецептом «Листкове тісто з горілкою», 400 г курячого філе, 50 г шинки, 100 г цибулі, олія, сіль і спеції до смаку

Тісто розкачати в пласт завтовшки 4 мм, розрізати на трикутники, філе дрібно нарубати. Цибулю нарізати дрібними кубиками, шинку дрібно нарізати. Цибулю обсмажити в олії, додати шинку. Нарубану курку обсмажити окремо, додати сіль і спеції до смаку, смажити, щоб рідина повністю випарувалася, потім змішати з цибулею і шинкою. Фарш викласти на середину трикутників, змочити водою куточки, з’єднати і притиснути. Викласти пиріжки на змащене жиром деко і випікати в духовій шафі при 180 °С до готовності.

Трикутники з грибами і картоплею 400 г тіста за рецептом «Швидке листкове тісто», 400 г картоплі, 100 г ци булі, 200 г грибів, 4—5 гілочок кропу, олія, сіль і спеції до смаку

Тісто розкачати в лист завтовшки 3—4 мм, розрізати на трикутники. Картоплю відварити в мундирах, очистити, нарізати дрібними кубиками, кріп подрібнити. Цибулю дрібно нарізати, гриби нарізати дрібними скибочками. Цибулю і гриби обсмажити в олії, додати приправи, нарізаний кріп і картоплю, перемішати. Начинку викласти на середину трикутників, з’єднати кінці, притиснути. Готові вироби змастити збитим жовтком і поставити в розігріту до 180—190 °С духову шафу. Випікати до готовності. 171

Домашнє тісто • 500 рецептів

Клубочки 200 г тіста за рецептом «Листкове тісто з пивом», 300 г курячого філе, 100 г цибулі, 1 жовток, сіль і спеції до смаку

Куряче філе подрібнити, додати нарізану цибулю, спеції, посолити, поперчити і ретельно перемішати. Тісто розкачати в пласт завтовшки 4 мм, розрізати на довгі тонкі смужки. З фаршу сформувати невеликі фрикадельки і загорнути у смуж ки тіста, як клубок ниток. Викласти пиріжки на деко, змастити збитим жовтком і випікати в духовій шафі при 180—200 °С до готовності.

Зернові рогалики з шинкою і сиром 400—500 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», в яке додати 2 ч. л. насіння кунжуту, 2 ч. л. очищеного насіння соняшнику, 2 ч. л. на сіння льону; 300 г шинки, 150 г сиру, 1 жовток

Тісто розкачати в пласт завтовшки 4—5 мм, розрізати на трикутники. Сир і шинку нарізати скибочками, викласти на основу трикутника і скрутити в круасан. Вироби змастити жовтком, посипати кунжутом і випікати в духовій шафі, розігрітій до 190—200 °С, до золотавого кольору.

Пиріжки з грибами і яйцями 400 г тіста за рецептом «Дріжджове листкове тісто», 100 г цибулі, 1 яйце, 400 г свіжих грибів, 4—6 гілочок петрушки, олія, сіль і спеції до смаку

Яйце зварити на круто, дрібно нарізати. Цибулю подрібнити, обсмажити в олії до прозорості. Гриби помити, очистити, нарізати й обсмажити в олії, змішати з цибулею, посолити, поперчити, додати дрібно нарізану зелень. Додати в грибну суміш яйце, перемішати. Тісто розкачати, розрізати на прямокутники. На одну половину прямокутника викласти начинку, накрити іншою, защипнути краї. Випікати пиріжки за температури 180—200 °С до готовності. 172

Листкове тісто

Трикутники з грибами і солодким перцем 400 г тіста за рецептом «Класичне листкове тісто», 300 г печериць, 100 г цибулі, 150 г солодкого перцю, 80—100 г твердого сиру, олія, сіль і спеції до смаку

Тісто розкачати на присипаній борошном поверхні в пласт завтовшки 3 мм, розрізати на квадрати. Гриби нарізати скибочками, цибулю подрібнити. Цибулю і гриби обсмажити в олії, посолити. Перець очистити від шкірки і серцевини, нарізати дрібними квадратиками, додати до грибів і цибулі, тушкувати, помішуючи, 2—3 хв і зняти з вогню. Сир натерти, додати до грибної начинки, перемішати. Начинку викласти на куточок квадратика тіста, накрити протилежним куточком, щоб вийшов трикутник, притиснути краї. Змастити пиріжки жовтком, за бажанням посипати кунжутом і випікати за температури 180—200 °С.

Пиріжки з крабовими паличками 400 г тіста за рецептом «Листкове тісто з горілкою», 250 г крабових пали чок, 150 г відвареного рису, 3 яйця, зелень, сіль до смаку

Яйця зварити на круто і покришити. Крабові палички дрібно нарізати. Зелень подрібнити. Змішати яйця, крабові палички, рис і зелень, посолити, додати спеції. Якщо начинка розсипчаста, додати трохи тертого твердого або плавленого сиру. Тісто розкачати, розрізати на квадрати, на серединку кожного викласти начинку і з’єднати кути. Пиріжки змастити збитим жовтком, випікати в духовій шафі за температури 180—190 °С.

Пиріжки з шинкою і грибами 500 г тіста за рецептом «Листкове тісто з пивом», 300 г грибів, 100 г шин ки або бекону, 80—100 г твердого сиру, 1 яйце, олія, перець, зелень, сіль до смаку

Тісто розкачати в пласт завтовшки 3—4 мм, розрізати на прямокутники. Гриби нарізати скибочками, обсмажити до готовності 173

Домашнє тісто • 500 рецептів

в олії, посолити, поперчити. Шинку нарізати кубиками, сир натерти, яйце відварити і нарізати кубиками. Змішати гриби, шинку, сир і яйце, додати зелень. Викласти начинку на половину прямокутника, накрити іншою, защипнути краї. Пиріжки викласти на присипане борошном деко, випікати за температури 200 °С.

Пироги з гарбузом і рисом 400 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», 400 г м’якоті гарб уза, 100 г відвареного рису, 30—40 г родзинок, 50 мл молока, 20 г вершко вого масла, кориця до смаку

Гарбуз нарізати кубиками, залити молоком і пропарити під кришкою до м’якості. Потім рідину віджати, гарбуз подрібнити блендером. Змішати гарбузове пюре з рисом і родзинками, додати корицю. Якщо начинка рідкувата, можна всипати трохи панірувальних сухарів. Тісто розкачати в пласт завтовшки 4—5 мм, нарізати на прямокутники, викласти на одну половину начинку, накрити іншою половиною тіста, защипнути краї. Випікати пиріжки за температури 180—190 °С.

Грибний жульєн у листковому тісті 400 г тіста за рецептом «Листкове тісто з пивом», 100 г цибулі, 300 г пе чериць, 200 г сметани (жирних вершків), 150 г тертого твердого сиру, олія, сіль і спеції до смаку

На олії обсмажити дрібно нарізану цибулю до прозорості, потім додати гриби. Обсмажувати, помішуючи, 5—7 хв, потім додати сметану або вершки, посолити, приправити перцем, додати спеції, довести до кипіння, проварити декілька хвилин. Тісто розкачати в пласт завтовшки 4—5 мм, розрізати на квадрати або кола трохи більше за діаметр форм (форми для кошиків), викласти тісто у форми, змащені маслом. Добре притиснути до дна і наколоти виделкою. Поставити в розігріту до 180 °С духову шафу на 10 хв. Потім наповнити кошики з тіста 174

Листкове тісто

грибною начинкою, посипати тертим сиром і знову поставити в духову шафу на 15 хв, доки сир не розплавиться.

Конвертики з лососем 400 г листкового тіста за рецептом «Класичне листкове тісто», 300 г кон сервованого лосося без маринаду, 1 яйце, 1 ч. л. сухого кропу, 1 ч. л. су шеної петрушки, 3—5 пір’їн зеленої цибулі, сіль

Тісто розкачати в пласт завтовшки 4 мм, нарізати на прямокутники. Горбушу розім’яти виделкою або подрібнити в блендері, додати сіль, сухі трави, подрібнену зелену цибулю, перемішати. Викласти начинку на половину тіста, накрити іншою половиною, защипнути краї, щоб вийшов прямокутник. Пиріжки викласти на пергамент або присипане борошном деко і випікати при 190 °С 20—30 хвилин.

Пиріжки зі шпинатом і фетою 400 г тіста за рецептом «Листкове тісто з лимонним соком», 250 г моро женого шпинату, 100 г фети, 1—2 зубці часнику, 1 яйце, 20 мл молока, олія, сіль і спеції до смаку

Морожений шпинат покласти в друшляк над раковиною, щоб він відтанув і стекла зайва вода. Підсмажити дрібно нарізаний часник у 20—30 мл олії, потім додати шпинат і готувати, поки він не прогріється, посолити. Шпинат і цибулю ретельно перемішати і викласти в миску. Розігріти духову шафу до 200 °С. Третину тіста розкачати в пласт завтовшки 4 мм, розрізати у довжину на дві частини. Кожну частину можна трохи розкачати качалкою — ширини має вистачити, щоб два рази загорнути пиріжком начинку. Розподілити частину начинки по довгому краю пласта. Загорнути один раз, змастити яйцем, збитим з молоком, загорнути ще раз, знову змастити і за бажанням посипати насінням кунжуту або льону. Розрізати рулет на 6 пиріжків. Повторити з іншою половиною листа тіста. Тісто, що залишилося, розділити ще на дві частини і повторити операцію. 175

Домашнє тісто • 500 рецептів

Викласти пиріжки на трохи змащене деко і випікати в розігрітій до 200 °С духовій шафі 20—25 хвилин.

Конвертики з крабовим салатом 400 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», 150 г крабового м’я са або крабових паличок, 2 ст. л. нарізаної зеленої цибулі, 120—150 г тер того сиру, 40—50 г майонезу, ¼ ч. л. каррі, ½ ч. л. солі, 1 ч. л. лимон ного соку

Тісто розкачати в пласт завтовшки 3—4 мм, розрізати на квадрати. Крабове м’ясо або палички нарізати, додати зелену цибулю, сир, сіль, спеції, майонез, лимонний сік і ретельно перемішати. За бажанням можна додати 4—6 ч. л. відвареного розсипчастого рису. Викласти начинку на середини квадратів, з’єднати куточки над начинкою, сформувати квадратні конвертики і викласти на трохи змащене жиром деко. Випікати за температури 200 °С до готовності — 20—25 хвилин.

Міні-кіш із листкового тіста 400—500 г листкового тіста за рецептом «Листкове тісто з горілкою», 150 г бекону, 200 г вершкового сиру, 2 яйця, 40 мл молока, 50 г твердого сиру, 3—4 пера подрібненої зеленої цибулі, сіль до смаку

Розігріти духову шафу до 190 °C. Трохи змастити 10 формочок-кошиків або форм для мафінів. Обсмажити бекон на середньому вогні, доки він рівномірно не підрум’яниться. Злити жир, дрібно нарізати. У невелику ємність покласти розм’якшений вершковий сир, молоко і яйця, збити міксером на низькій швидкості до утворення однорідної маси. Додати тертий сир і цибулю, усе ретельно перемішати. З тіста вирізати кружечки або квадрати розміром трохи більше за діаметр форм. Притиснути шматочки тіста до дна і стінок форм, обрізати краї. Висипати половину бекону на дно викладених тістом форм. Потім викласти начинку, поставити форми в духову шафу і випікати за температури 180—200 °С 20—25 хв. Посипати 176

Листкове тісто

беконом, що залишився, і трохи втиснути його в начинку, поставити в духову шафу ще на 2—3 хвилини.

Пиріжки з бринзою 300—400 г листкового тіста за рецептом «Дріжджове листкове тісто швидкого приготування», 200 г бринзи, 1 яйце, 5—6 пір’їн зеленої ци булі (дрібно нарізаної), 1 жовток, 3 ч. л. молока

Розігріти духову шафу до 190 °С. У невеликій ємності змішати бринзу, зелену цибулю і дрібно нарізане яйце. Тісто розкачати в пласт завтовшки 4—5 мм, розрізати тісто на 12 квадратів. Викласти начинку на середину кожного квадрата. Змочити краї водою і покласти тісто поверх начинки, щоб вийшов трикутник. Щільно защипнути краї або притиснути виделкою. Жовток збити з молоком і змастити пиріжки. Випікати 20 хв в заздалегідь розігрітій до 190—200 °С духовій шафі. Подавати гарячими або теплими.

Рулетики зі шпинатом і грибами 300—400 г тіста за рецептом «Класичне листкове тісто», 200—250 г вершко вого сиру, 250 г замороженого шпинату, 300 г грибів, 100 г цибулі, 50 г вершкового масла, ½ ч. л. сушеної материнки, 1 ч. л. лимонного со ку, ¼ ч. л. сухого часнику, 50 г тертого пармезану, сіль і зелень до смаку

Розігріти духову шафу до 200 °С. Шпинат розморозити, нагріти у великій сковороді на середньому вогні, злити рідину, шпинат віджати. У великій сковороді розтопити 30—40 г вершкового масла. Додати нарізані скибочками гриби і подрібнену цибулю. Тушкувати, помішуючи, на середньому вогні протягом 3—6 хв. Додати в цю суміш решту шпинату, 2 ч. л. борошна, материнку, сіль, лимонний сік і часник. Тушкувати, помішуючи, поки суміш не загусне. Додати пармезан і ще раз ретельно перемішати. Готову начинку остудити до кімнатної температури. Частину тіста розкачати в прямокутний пласт завтовшки 3—4 мм. Викласти половину суміші зі шпинатом на 177

Домашнє тісто • 500 рецептів

тісто, відступаючи по 1 см від країв. Починаючи з коротшої сторони, скрутити тісто з начинкою в рулет. Змочити краї водою. Прищипнути, щоб тісто запечаталося. З тіста, що залишилося, виготовити такі самі рулети. Поставити готові рулети в холодильник на 30—50 хв. Потім нарізати рулети шматочками завширшки 2—3 см, укласти на застелене пергаментом деко і випікати в розігрітій до 190 °С духовій шафі до готовності.

Пиріжки з шинкою і пармезаном 400—500 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», 150 г шинки, 150 г пармезану, нарізаного невеликими скибочками, 3 ч. л. французь кої гірчиці, зелень до смаку

Розігріти духову шафу до 180 °С. Змастити деко олією. Розкачати тісто в пласт завтовшки 2—4 мм, змастити гірчицею. Викласти зверху шар тонко нарізаної шинки, потім шар тонких скибочок сиру. Скрутити тісто в рулет, трохи притиснути. Розрізати рулет на шматочки завширшки 3—4 см. Готові рулетики викласти на деко і випікати за температури 180—200 °С до готовності, близько 20 хвилин.

Тарталетки з фаршем 400—500 г тіста за рецептом «Листкове тісто з лимонним соком», 1 кг фаршу, 200 г цибулі, зелень і спеції до смаку, олія, 50 г твердого сиру, сіль

Тісто розкачати в пласт завтовшки 4 мм, розрізати на квадрати або кружальця більшого діаметру, ніж діаметр форм. Тісто розкласти у форми, притиснути до дна і боків, обрізати краї. На дно форми покласти горох і поставити в розігріту духову шафу на 5 хв. Фарш обсмажити в олії до готовності, посолити, додати спеції і дрібно нарізану зелень. Цибулю подрібнити й обсмажити окремо, потім змішати з фаршем і перемішати. Кошики наповнити фаршем, посипати тертим сиром і випікати в духовій шафі до готовності. 178

Листкове тісто

Спіральки зі спаржею в беконі 300 г тіста за рецептом «Листкове тісто з пивом», 300 г спаржі, 300 г бе кону, 1 яйце

Спаржу промити і просушити на паперовому рушнику. Бекон нарізати тонкими довгими скибочками. Довкола кожної гілочки спаржі обмотати тонку смужку бекону. Листкове тісто розкачати в пласт завтовшки 3—4 мм, нарізати смужками завширшки 5 см. Потім спаржу в беконі також по спіралі обмотати смужками тіста. Збити яйце виделкою і змастити спіральки. Духову шафу розігріти до 180 °С і випікати 20—30 хвилин.

Пиріжки з м’ясом 500 г листкового тіста за рецептом «Класичне листкове тісто», 400 г фар шу, 150 г цибулі, 5—7 гілочок зелені, 50 г відвареного розсипчастого ри су, олія, 1 жовток, сіль і спеції до смаку

Фарш обсмажити в олії до готовності, посолити, поперчити, додати зелень і рис, ретельно перемішати. Цибулю нарізати, обсмажити окремо в олії до прозорості, змішати з фаршем і ретельно перемішати. Листкове тісто розкачати в пласт завтовш ки 3 мм, вирізати кружальця. На одне кружальце викласти начинку, накрити іншим і защипнути краї. Змастити пиріжки збитим з водою жовтком, поставити в розігріту до 180—200 °С духову шафу і випікати до готовності.

Пиріжки з рисом, зеленню і яйцем 400 г листкового тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», 3 яйця, 200 г відвареного розсипчастого рису, 6—7 гілочок петрушки, 6—7 гіло чок кропу, 2 гілочки базиліка, кінза, селера, гірчиця, сіль до смаку

Тісто розкачати в пласт завтовшки 3 мм, розрізати на квадрати. Рис змішати з дрібно нарубаними яйцями і зеленню, посолити, додати 1—2 ч. л. гірчиці, перемішати. Викласти начинку на квадрати, накрити куточком тіста так, щоб вийшов 179

Домашнє тісто • 500 рецептів

трикутник, змочити і защипнути краї. Верх пиріжків змастити збитим з молоком або водою з жовтком. Поставити в розігріту до 180—200 °С духову шафу і випікати до готовності.

Пиріжки з куркою і картоплею 400—500 г листкового тіста, 300 г курячого м’яса без кісток, 200 г карто плі, 80 г цибулі, вершкове масло, зелень, сіль і спеції до смаку

Картоплю відварити в мундирах, очистити і дрібно нарізати. Цибулю очистити, подрібнити, обсмажити в олії. Куряче м’ясо відварити. Дрібно нарізати, додати до цибулі, перемішати, посолити, поперчити, посипати зеленню і підсмажити ще 2—4 хв. До цієї суміші додати картоплю, перемішати. Тісто розкачати в пласт на посипаній борошном поверхні, нарізати прямокутниками. На одну половину прямокутника викласти начинку, накрити іншою половиною, защипнути краї. Пиріжки змастити розтопленим вершковим маслом, викласти на деко і запікати за температури 190—200 °С до готовності.

Пиріжки з куркою і солодким перцем 400 г тіста за рецептом «Листкове тісто з лимонним соком», 200 г куря чого м’яса без кісток, 150 г солодкого перцю, 100 г цибулі, 100 г яблук, сіль і спеції до смаку, олія

Тісто розкачати в пласт завтовшки 4 мм на присипаній борошном поверхні. Розрізати тісто на квадрати. Куряче м’ясо відварити до готовності, дрібно нарізати. Цибулю очистити, нарізати дрібними кубиками, смажити в олії до прозорості. Солодкий перець очистити від насіння і плодоніжки, нарізати дрібними квадратиками. Яблуко (червоне) очистити від шкірки і серцевини, нарізати маленькими кубиками. До цибулі, що смажиться, додати курку, потім перець і яблука, посолити, поперчити і смажити, доки сік не випарується. Начинку викласти на тісто, сформувати квадратні пиріжки, змастити жовтком і випікати в розігрітій до 180 °С духовій шафі до готовності. 180

Листкове тісто

Пиріжки з куркою, цибулею і зеленню 400 г тіста за рецептом «Швидке листкове тісто», 250—300 г курячого м’яса, 100 г цибулі, 5—6 гілочок кропу, 4 гілочки петрушки, 5—6 гіло чок селери, 1 гілочка базиліка, естрагон, олія, зелена цибуля до смаку

Зелень помити і подрібнити. Куряче м’ясо відварити, дрібно нарізати. Цибулю нарізати невеликими кубиками, обсмажити в олії разом із куркою. Змішати отриману начинку із зеленню. Тісто розкачати в пласт завтовшки 4 мм, нарізати на прямокутники. Викласти на одну половину начинку, накрити іншою, сформувавши квадратні пиріжки. Защипнути краї, укласти пиріжки на деко і випікати за температури 190—200 °С.

Пиріжки з ковбасою і яйцем 450—500 г листкового тіста за рецептом «Листкове тісто з горілкою», 3 яйця, 250 г сосисок, 2—3 ч. л. гірчиці, 1 ч. л. майорану, сіль і перець до смаку

Розігріти духову шафу до 180 °С. Два яйця зварити, остудити і очистити, розрізати на 4 частини кожне. Сосиски нарізати кружальцями, змішати з гірчицею і майораном. Тісто розкачати в пласт завтовшки 4 мм на присипаній борошном поверхні. Вирізати кружальця за допомогою форми або склянки. Викласти на половину кружалець по шматочку яйця і сосиски. Накрити кружальцями, що залишилися, притиснути краї. Змастити пиріжки жовтком, посипати майораном. Випікати за температури 160—180 °С протягом 30—35 хвилин.

Пиріжки з печерицями і часником 300 г листкового тіста, 400 г печериць, 100 г цибулі, 3—4 зубці часнику, олія, пучок зелені, спеції, соєвий соус, сіль до смаку

Тісто розкачати на присипаній борошном поверхні, розрізати на квадрати. Печериці промити, нарізати, обсмажити на сковороді близько 7 хв. Потім додати нарізану цибулю, часник, 181

Домашнє тісто • 500 рецептів

соєвий соус, сіль і перець. Готувати ще 7—10 хв, зняти з вогню, остудити. Готові гриби з цибулею пропустити через м’ясорубку, додати зелень та спеції. На кожен квадрат викласти начинку, накрити краєм тіста, щоб вийшов трикутний пиріжок, защипнути краї й укласти пиріжки на деко. Запікати 15—20 хв за температури 200 °С.

Пиріжки з червоною рибою 500 г листкового тіста за рецептом «Класичне листкове тісто», 300 г фе ти, 200 г копченої червоної риби без кісток, 1 білок, сіль, перець, сухий часник до смаку

Розігріти духову шафу до 180 °C. Деко трохи змастити. Рибу нарізати маленькими шматочками і змішати з фетою, перцем і часником. Розкачати листкове тісто в пласт завтовшки 3— 4 мм, нарізати пласт на квадрати. На середину кожного квадрата покласти начинку. Скласти квадрат удвічі, з’єднавши дві протилежних сторони, щоб вийшли трикутники, трохи притиснути і защипнути краї. Змастити пиріжки збитим білком і покласти на підготоване деко. Випікати в заздалегідь розігрітій до 200 °С духовій шафі приблизно 20 хв. Подавати на стіл теплими.

Круасани з джемом 400—500 г тіста за рецептом «Дріжджове листкове тісто», 300 г густого абрикосового джему, 1 яйце

Тісто розкачати на присипаній борошном поверхні в пласт завтовшки 4—5 мм, розрізати на трикутники. На кожен трикутник викласти джем, скрутити тісто в круасани, починаючи з тупого кінця. Круасани викласти на деко, заздалегідь змащене олією, на відстані не менше 5 см один від одного. Змастити круасани яйцем і залишити на 40 хв в теплому місці. Розігріти духову шафу до 220 °С. Випікати круасани близько 15 хвилин. 182

Листкове тісто

Аргентинські пиріжки з м’ясом 500 г листкового тіста за рецептом «Листкове тісто з горілкою», 200 г ци булі, 500 г фаршу, 2 ч. л. паприки, ¾ ч. л. перця чилі, ½ ч. л. червоного го строго перцю крупного помелу, 1 ст. л. оцту, 5 ст. л. олії, 50—70 г родзи нок, 2 варених яйця, 70 г зелених маслин без кісточок, сіль до смаку

Обсмажити дрібно нарізану цибулю в олії до золотавого кольору. Зняти з вогню і додати паприку, перець чилі, червоний перець і сіль. Викласти фарш у друшляк і полити окропом, щоб фарш пропарився. Викласти в миску, додати оцет і перемішати. Потім додати до фаршу цибулю зі спеціями і викласти все на велику плоску тарілку, щоб фарш охолонув і ущільнився. Тісто розкачати в пласт, вирізати кружальця. На половину кружалець укласти м’ясну начинку, подрібнені яйця, промиті родзинки, нарізані кільцями маслини. Накрити начинку іншим кружальцем, з’єднати і защипнути краї, скрутити їх джгутиком (як краї вареників). Розігріти духову шафу до 180 °С і викласти пиріжки на деко, застелене папером для випікання. Пару разів проткнути пиріжки виделкою біля згину, щоб пара могла виходити. Змастити пиріжки яйцем і запікати до готовності.

Данська косичка з листкового тіста 300 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», 75 г вершкового масла, 300 г коричневого цукру, 150 г товчених волоських горіхів, 120 г цукрової пудри, вода

Розігріти духову шафу до 190—200 °С. Трохи змастити олією деко. Змішати тверде, дрібно нарізане вершкове масло, коричневий цукор і рубані волоські горіхи (можна замінити мигдалем). Розділити тісто на три рівні частини; дві частини прибрати в холодильник, щоб вони залишалися холодними. Посипати стіл борошном. Швидко розкачати на столі третину тіста в прямокутник приблизно 30 × 45 см і присипати борошном. Уздовж довгого краю гострим ножем нарізати по 183

Домашнє тісто • 500 рецептів

діагоналі смужки завдовжки 10 см, завтовшки 2 см. Ложкою викласти ⅓ начинки по всій довжині пласта. По черзі від одного краю до іншого скласти кожну смужку до центру, перехрещуючи їх над начинкою, щоб утворилася коса. Кінці підвернути. Трохи притиснути кінці смужок, щоб склеїти їх разом. Повторити процедуру і з іншими шматками тіста. Мають вийти 3 косички. Викласти косички на підготоване деко. Випікати 30 хв в заздалегідь розігрітій духовій шафі. Дати охолонути приблизно 30 хв. Приготувати глазур: змішати цукрову пудру і воду до однорідної консистенції, можна додати декілька крапель лимонного соку. Збризнути глазур’ю теплі косички.

Круасани з вишнями 400 г тіста за рецептом «Шоколадне листкове тісто», 300 г в’ялених ви шень або вишень з варення, жовток, цукрова пудра

Тісто розкачати на присипаній борошном поверхні в пласт завтовшки 3—4 мм. Розрізати на рівнобедрені трикутники. На основу кожного трикутника викласти начинку. В’ялені вишні можна використовувати відразу, вишні ж з варення викласти в друшляк, щоб стік сироп. Змішати 1—2 ч. л. крохмалю з 3—4 ч. л. цукрової пудри, посипати вишні й перемішати. Викласти ягоди на трикутник, скрутити круасан, змастити збитим з водою жовтком і випікати в розігрітій до 200 °С духовій шафі до готовності.

Круасани з чорною смородиною 400 г тіста за рецептом «Сирне листкове тісто», 300 г чорної смородини, 50 г густого меду, 2 ч. л. крохмалю, 50 г молочного шоколаду, 50— 70 г вершкового масла, цукрова пудра

Тісто розкачати в лист завтовшки 5 мм, розрізати на невеликі трикутники. Смородину промити. Видалити хвостики. Мед трохи розтопити на водяній бані, змішати з крохмалем, до184

Листкове тісто

дати ягоди смородини і перемішати. Викласти начинку на широкий край трикутників, скрутити круасани, змастити жовтком. Викласти вироби на змащене деко і випікати в розігрітій до 200—210 °С духовій шафі. На водяній бані розтопити шоколад і масло, трохи остудити. Готові вироби покрити шоколадною глазур’ю.

Круасани з марципаном 400—450 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», 300 г мигда лю, 150 г цукрової пудри, 1 білок, 2 ч. л. меду, сіль

Тісто розкачати в пласт завтовшки 4 мм, нарізати на трикутники. Мигдаль обдати окропом, очистити від шкірки, підсушити на сковороді, два рази пропустити через м’ясорубку або подрібнити блендером. Змішати мелений мигдаль і цукрову пудру. Збити білки з дрібкою солі в піну, змішати з горіховою сумішшю. Викласти начинку на широку сторону круасанів, скрутити рулетом, змастити збитим жовтком, посипати подрібненим мигдалем і поставити в духову шафу. Випікати за температури 200 °С до готовності.

Круасани з чорносливом та горіхами 400—500 г тіста за рецептом «Шоколадне листкове тісто», 250 г чорно сливу, 120—150 г очищених волоських горіхів, 100 г чорного шоколаду, жовток, цукрова пудра

Тісто розкачати так, щоб лист був 3—4 мм завтовшки, розрізати на трикутники. Чорнослив промити, просушити і разом з очищеними ядрами волоських горіхів пропустити через м’ясорубку або подрібнити блендером. Додати в горіхову суміш тертий охолоджений шоколад, перемішати. Викласти начинку на широкий край трикутника, сформувати круасани, змастити жовтком. Випікати вироби в духовій шафі за температури 200—210 °С. Готові вироби можна посипати цукровою пудрою. 185

Домашнє тісто • 500 рецептів

Круасани з шоколадом 400 г тіста за рецептом «Дріжджове листкове тісто», 50 г очищеного по дрібненого фундука (арахісу), 300 г шоколаду

Тісто розкачати в пласт завтовшки близько 4 мм, розрізати на трикутники. На широку частину трикутника викласти начинку. Шоколад (заздалегідь заморожений) натерти або подрібнити блендером і змішати з подрібненими горіхами. Обережно скрутити круасани в рулет, викласти на змащене і присипане борошном деко. Випікати в розігрітій до 200 °С духовій шафі до золотавого кольору. Готові вироби можна посипати цукровою пудрою.

Круасани з курагою і гарбузовим насінням 350—400 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», 300 г ку раги, 50—70 г підсмажених зерен гарбузового насіння, цукрова пу дра, жовток

Приготоване й охолоджене тісто розкачати в пласт завтовшки 3 мм, нарізати трикутниками. Курагу промити, пропустити через м’ясорубку. Гарбузове насіння подрібнити. Змішати курагу, насіння, можна додати дрібку сухого імбиру або мускатного горіха. Начинку викласти на трикутники, скрутити круасани, змастити збитим жовтком і випікати в духовій шафі при 190—200 °С до готовності. Готові вироби посипати цукровою пудрою.

Круасани з ананасами 500 г листкового тіста за рецептом «Листкове тісто з пивом», 400— 500 г консервованих ананасів, цукор, кориця, мед і подрібнений арахіс до смаку

Кільця ананасів обсушити паперовим рушником, розрізати навпіл, посипати трохи цукром і корицею з одного боку. Листкове тісто розкачати в прямокутний пласт завтовшки 5 мм, на186

Листкове тісто

різати на смужки й обгорнути ними половинки ананаса. Деко не змащувати, духову шафу розігріти до 180 °С і випікати круа сани 25—30 хв. Дістати з духової шафи і, поки гарячі, змастити медом і посипати товченими горіхами.

Рулет з маком 400 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», 120 г маку, 80— 100 г цукру, 1 яйце, 100 г родзинок

Тісто витримати в холодильнику, потім розкачати на присипаній борошном поверхні в пласт завтовшки 4 мм. Промити мак у теплій воді, засипати в киплячу воду і після того, як вода з маком закипить, вилити на чисте сито або марлю для стікання води. Підсушити мак і розтовкти у ступці або пропустити 2—3 рази через м’ясорубку, потім додати цукор, промиті родзинки і сире яйце і ретельно перемішати. Викласти начинку на тісто, розрівняти, скрутити рулетом. Щоб майбутній рулет не розірвався, можна розкочувати тісто на присипаному борошном листі пергаменту. Рулет обережно перенести на застелене пергаментом деко, проколоти в декількох місцях і випікати за температури 180—190 °С.

Рулет з горіхами і сухофруктами 400 г тіста за рецептом «Шоколадне листкове тісто», 200 г родзинок, 100 г кураги, 100 г чорносливу, 100 г очищених подрібнених горіхів, 30— 40 г меду, кориця, коричневий цукор

Тісто розкачати в довгий пласт 3—4 мм завтовшки. Родзинки, чорнослив і курагу промити, разом з горіхами пропустити через м’ясорубку, додати мед, ретельно перемішати. Викласти начинку на тісто, скрутити в довгий тонкий рулет. У змащену маслом і обсипану борошном форму викласти рулет у формі равлика, змастити жовтком, присипати коричневим цукром і випікати в духовій шафі, розігрітій до 190— 200 °С, до готовності. 187

Домашнє тісто • 500 рецептів

Трикутнички з мигдалевою начинкою 400—450 г листкового тіста за рецептом «Класичне листкове тісто», 150 г мигдалю, 100 г цукру, 2 яйця, 70 г вершкового масла, 1 жовток

Мигдаль підсушити на сковороді і розмолоти в порошок. Змішати 2 яйця, цукор, мелений мигдаль і розм’якшене вершкове масло в однорідну масу. Тісто розкачати в пласт завтовшки 3 мм, розрізати на квадрати, на середину кожного викласти мигдалеву начинку. Скрутити по діагоналі, щоб вийшов трикутник, зліпити краї. Можна зробити легкі надрізи ножем на тісті, не прорізаючи його наскрізь. Змастити пиріжки жовтком і випікати в духовій шафі при 200 °С 20—30 хвилин.

Трикутники «Тропік» 400 г тіста за рецептом «Класичне листкове тісто», 200 г ананасів, 100 г яблук, 70 г кокосової стружки, 50 г цукрової пудри, 2 ч. л. крохма лю, 1 жовток

Тісто розкачати на присипаному борошном столі, нарізати на трикутники. З консервованих ананасів злити сік, нарізати дрібними кубиками. Яблука натерти, віджати сік. Змішати ананас, яблука, кокосову стружку (залишити трішки на присипку), цукрову пудру, змішану з крохмалем. Викласти начинку на широку частину трикутника, скрутити круасан, змастити збитим з водою жовтком, посипати кокосовою стружкою, що залишилася. Викласти вироби на покрите пергаментом деко, випікати за температури 190—200 °С.

Конвертики з персиками 400 г тіста за рецептом «Шоколадне листкове тісто», 600 г персиків, 100 г цукру

Охолоджене тісто розкачати в пласт завтовшки 4 мм на присипаному борошном столі. Нарізати тісто квадратиками зі стороною 8—10 см. Персики помити, розділити на 2 половинки, 188

Листкове тісто

видалити кісточку. Цукор залити 200 мл води, варити, поки повністю не розчиниться, опустити в сироп персики й варити на слабкому вогні 5—7 хв. Потім відкинути персики на друшляк, щоб стекла рідина, трохи притиснути. Сироп потім можна використати для приготування компоту. Половинки персиків укласти на середину квадрата, з’єднати над ним краї тіста і закрутити. Розрізи можна не защипувати. Змастити пиріжки жовтком, за бажанням можна посипати цукром або подрібненими горіхами. Випікати в духовій шафі за температури 200 °С.

Трикутники «Ягідна мрія» 400 г тіста за рецептом «Дріжджове листкове тісто», 100—150 г вишень, 100 г чорної смородини, 100 г малини (ожини або суниці), 100 г цукрової пудри, 2—3 ч. л. крохмалю

Тісто розкачати в пласт, нарізати прямокутниками. Ягоди помити, очистити від хвостиків, просушити. Цукрову пудру змішати з крохмалем, засипати ягоди, перемішати. Викласти начинку на одну половину прямокутників, накрити іншою, красиво защипнути краї. Викласти пиріжки на змащене деко й випікати за температури 200—210 °С. Готові пиріжки посипати цукровою пудрою.

Трикутники з сиром і родзинками 400—500 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», 400 г домаш нього сиру, 70 г цукрової пудри, 1 яйце, 5 г ванільного цукру, 1 жовток, 2 ч. л. сметани, 100—130 г родзинок

Тісто розкачати в пласт завтовшки 4—5 мм, розрізати на квадрати. Сир змішати з цукровою пудрою, сметаною, яйцем, ванільним цукром і промитими родзинками, ретельно перемішати. Викласти начинку на квадрати, накрити краєм тіста так, щоб вийшов трикутник, защипнути краї. Змастити пиріжки збитим з холодною водою жовтком і випікати до готовності за температури 200—210 °С. 189

Домашнє тісто • 500 рецептів

Трикутники з яблуками і чорносливом 400—450 г тіста за рецептом «Листкове тісто з лимонним соком», 300 г яблук, 100 г чорносливу, 50—70 г цукрової пудри, кориця, ванілін до смаку

Охолоджене тісто викласти на присипаний борошном стіл і розкачати в пласт завтовшки 3—4 мм. Розрізати лист на квадрати. Яблука очистити від шкірки і серцевини, натерти, сік віджати. Чорнослив промити і дрібно нарізати. Змішати яблука і чорнослив, додати цукрову пудру, корицю і ванілін до смаку. Ретельно перемішати начинку, викласти на тісто, сформувати трикутні пиріжки, з’єднати краї. Випікати за температури 200 °С.

Пиріжки з яблуками, гарбузом і родзинками 500 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», 200 г яблук, 150— 200 г очищеної м’якоті гарбуза, 70—100 г родзинок, 150 г цукру, 200 мл води, ванілін до смаку

Із 150 г цукру і 200 мл води зварити сироп. Яблука очистити, нарізати невеликими кубиками. Гарбуз також нарізати кубиками. Яблука і гарбуз проварити в сиропі 5—7 хв, відкинути на друшляк і дати стекти. Родзинки промити, просушити. Змішати гарбуз, яблука і родзинки, додати ванілін до смаку, викласти начинку на тісто. Сформувати квадратні пиріжки, швом донизу укласти на змащене деко. Випікати за температури 190—200 °С.

Трикутники яблучно-цитрусові 400 г тіста за рецептом «Сирне листкове тісто», 250—300 г яблук, 3 ч. л. лимонної цедри, 1 жовток, 150 г цукру, 200 мл води

Тісто розкачати в пласт завтовшки 3 мм. Вирізати кружальця. Яблука очистити від шкірки і серцевини, нарізати крупними скибочками. Із 100 г цукру і 200 мл води зварити сироп, опу190

Листкове тісто

стити в нього скибочки яблук і варити 3—5 хв. Потім відкинути яблука на друшляк, щоб сироп стік. На половину кружалець покласти скибочку яблука, присипати лимонною цедрою, накрити іншим кружальцем тіста, з’єднати краї, змастити жовтком, присипати цукром і випікати до готовності.

Конвертики з яблуками і корицею 450—500 г листкового тіста, 800—900 г яблук, 100 г коричневого цукру, 1 ч. л. кориці, 50 г вершкового масла, 100 г родзинок

Очистити яблука від шкірки, видалити серединку, нарізати кубиками. Розігріти вершкове масло на сковороді. Обсмажити яблука декілька хвилин, додати родзинки і смажити ще 1—2 хв. Змішати з цукром і посипати корицею. Тісто нарізати квадратами зі стороною 6—8 см, покласти в середину начинку. Протилежні куточки підняти вгору і скріпити. Випікати за температури 200 °С 15 хвилин.

Пиріжки з сиром і малиновим варенням 300 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», 150 г малинового варення, 150 г сиру, 1 яйце, 80—100 г цукру

Листкове тісто розкачати, нарізати квадратами. Сир розтерти з яйцем і цукром. На кожен квадратик викласти сир, а зверху трохи варення. З’єднати 2 протилежних кута квадрата. Духову шафу розігріти до 210—220 °С і випікати пиріжки до золотавого кольору (20—30 хв).

Вишня в листковому тісті 250—300 г тіста за рецептом «Класичне листкове тісто», 150—200 г за морожених вишень, 60—70 г цукру, 3 ч. л. крохмалю, 1 яйце, кори ця до смаку

Вишні розморозити, додати цукор і перемішати. Тісто розкачати і нарізати на квадрати зі стороною 10—12 см. Змастити 191

Домашнє тісто • 500 рецептів

квадрати збитим яйцем, покласти вишні, посипати крохмалем і сформувати пиріжки. Викласти готові пиріжки на деко, змастити яйцем, присипати цукром або меленою корицею і випікати 20—25 хв за температури 200 °С.

Яблука в листковому тісті 500 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», 200 г цукру, 70 г панірувальних сухарів, 50 г меленої кориці, 1 яйце, 800 г яблук, 50 мл молока, 150 г цукрової пудри, дрібка мускатного горіха, ванілін

Розігріти духову шафу до 220 °С. Трохи змастити олією деко для випікання. Розкачати тісто в пласт завтовшки 3—4 мм і розрізати на квадрати. Змішати цукор, панірувальні сухарі, корицю і мускатний горіх. Змастити квадрат із тіста збитим яйцем, викласти в центр 2 ч. л. суміші з корицею. Покласти половину яблука на паніровку, розрізом донизу. Зверху викласти ще 1 ст. л. суміші. Підтягнути вгору чотири куточки квадрата і зліпити, повністю запечатати шви. Змастити кожен пиріжок збитим яйцем, поставити в заздалегідь розігріту духову шафу на 15 хв, потім зменшити вогонь до 180 °С і випікати ще 25 хв, доки пиріжки не підрум’яняться. Для приготування глазурі змішати цукрову пудру, ванілін і молоко, щоб суміш набула консистенції сметани. Готову випічку змастити глазур’ю.

Шоссон з яблуками 400 г тіста за рецептом «Класичне листкове тісто», 250—300 г густого яблучного пюре, 200 г яблук, 30 г вершкового масла, 4 ч. л. цукру, 1 яйце

Підготувати з листкового тіста кружальця діаметром 10—15 см. Яблуко очистити, вирізати серцевину і нарізати дуже тонкими скибочками. На кожне кружальце тіста покласти яблучне пюре, 2—3 скибочки яблука, шматочок вершкового масла і посипати цукром. Скласти тісто, щоб вийшло півколо, і зліпити краї. Викласти пиріжки на пергаментний папір, зробити отвір ножем, щоб пара могла виходити під час випікання, змастити 192

Листкове тісто

збитим яйцем, присипати цукром або корицею і випікати за температури 190 °С 20—30 хвилин.

Яблучний штрудель з листкового тіста 400 г тіста за рецептом «Листкове тісто з лимонним соком», 300— 400 г яблук, 150 г коричневого цукру, 150 г родзинок, 1 яйце, 50 мл молока

Розігріти духову шафу до 200 °С. Деко застелити папером для випікання. Змішати яблука, цукор і родзинки. Викласти пласт листкового тіста на деко, трохи розкачати качалкою. Викласти яблучну начинку на середину тіста по всій довжині. Сформувати рулет, вологими руками скріпити краї тіста, притиснути, щоб не розійшлися. Зверху зробити поперечні надрізи. Збити яйце з молоком і змастити верх штруделя. Випікати в заздалегідь розігрітій духовій шафі 35—40 хвилин.

Пахлава 400 г листкового тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», 450 г во лоських горіхів (можна взяти суміш з фісташками або фундуком), 200 г вершкового масла, 1 ч. л. кориці, 200 мл води, 200 г цукру, 70 мл ли монного соку, 150 г меду

Тісто розділити на 9 частин, кожну розкачати в тонкий пласт за розміром форми для випікання. Для сиропу закип’ятити воду з цукром до розчинення цукру, остудити. Додати лимонний сік і мед, розмішати. Варити на слабкому вогні 20 хв, не доводячи до кипіння. Потім сироп остудити і поставити в холодильник. Трохи обсмажити подрібнені горіхи, змішати з корицею. Змастити форму для випікання. Розтопити масло. Викласти лист тіста, змастити розтопленим маслом. Викласти зверху наступний лист. Таким чином розкласти і змастити третину всіх листів. Масло наносити тонким шаром, тоді пахлава буде хрусткішою. Далі викладати по черзі шари, змащувати і посипати горіхами, доки не залишиться остання третина тіста. Потім діяти як на початку — змащувати листи 193

Домашнє тісто • 500 рецептів

тіста розтопленим маслом. Розрізати пахлаву на квадратики або ромби, прорізаючи виріб до дна форми. Розігріти духову шафу до 160—180 °С. Випікати 50—70 хв, до золотавого кольору. Готову пахлаву вийняти з духової шафи, відразу полити сиропом, остудити.

Ягідний штрудель 500 г тіста за рецептом «Листкове тісто з лимонним соком», 300 г яблук, 150—200 г ягід до смаку, 60—70 г цукру, 40 г борошна або паніруваль них сухарів, 1 яйце, цукрова пудра, листочки меліси

Яблука очистити від шкірки і нарізати кубиками, змішати з ягодами. Додати цукор і сухарі або борошно. Тісто розділити на дві частини. Одну розкачати в пласт, викласти на змащене жиром деко, покласти начинку. Розкачати другий пласт і накрити начинку. Краї тіста змастити збитим яйцем, з’єднати і щільно притиснути за допомогою виделки. Верх пирога змастити яйцем і зробити невеликі надрізи. Духову шафу заздалегідь розігріти до 220 °С і випікати штрудель до готовності, 25— 35 хв. Готовий виріб посипати цукровою пудрою, прикрасити ягодами і листочками меліси.

Конверти з лимонною начинкою 400 г тіста за рецептом «Листкове тісто з горілкою», 300—350 г лимонів, 250 г цукру, 40 г крохмалю, ванілін до смаку

Охолоджене тісто розкачати на посипаній борошном поверхні, розрізати на квадрати. Лимон ошпарити, нарізати, видалити кісточки. Пропустити через м’ясорубку шматочки лимона разом з цедрою. Додати до лимона цукор, ванілін і крохмаль. Добре перемішати. Викласти начинку на тісто, накрити куточком тіста так, щоб вийшов трикутний пиріжок. Придавити краї виделкою, змастити пиріжки збитим яйцем, присипати цукром. Вироби викласти на застелене пергаментом деко і випікати при 190—210 °С до готовності. 194

Листкове тісто

Слойки «Трояндочки» з куркою і сиром 500 г листкового тіста за рецептом «Листкове тісто з пивом», 300 г відва реного курячого філе, 100 г твердого сиру, 40—50 г майонезу, сіль, спеції до смаку

Філе дрібно нарізати, додати тертий сир, майонез, спеції, добре перемішати. Листкове тісто розкачати в пласт, викласти начинку, скрутити рулетом. Нарізати рулет на шматки завширшки 2 см. Слойки викласти на покрите пергаментом деко, випікати в духовій шафі за температури 200 °С 20—30 хвилин.

Слойки з ковбасою 450—500 г листкового тіста, 8—10 сосисок або тонких довгих ковбасок, 1 яйце, сіль і спеції до смаку

Розігріти духову шафу до 180—190 °С. Деко застелити папером для випікання. Листкове тісто розкачати в прямокутний пласт. Уздовж нижнього краю тіста розкласти сосиски на певній відстані одна від одної. Пласт скрутити рулетом, а потім нарізати на шматочки завширшки 1,5—2 см. Викласти рулетики на пергамент, змастити збитим яйцем, за бажанням можна присипати сухим часником або цибулею. Випікати в духовій шафі до золотавого кольору близько 20 хвилин.

Узбецькі коржики з цибулею 300 г тіста за рецептом «Швидке листкове тісто», 150 г цибулі, 5—6 пір’їн зеленої цибулі, сіль до смаку, олія

Тісто розкачати в пласт завтовшки 2 мм, ріпчасту і зелену цибулю дрібно нарізати. Пласт змастити олією, посипати цибулею, скрутити рулет, розрізати його на невеликі рулетики завширшки 1,5 см. Викласти рулетики на змащене деко, випікати за температури 200 °С до готовності. 195

Домашнє тісто • 500 рецептів

Равлики з ковбасою 500 г тіста за рецептом «Дріжджове листкове тісто», 400 г вареної ковба си або шинки, соєвий соус, французька гірчиця

Тісто розкачати в пласт завтовшки 3 мм, розрізати на смужки трохи менше за діаметр ковбаси. Ковбасу нарізати тонкими кружальцями, викласти на смужки тіста, змащені соусом з гірчицею, так, щоб краї трохи виступали з обох боків. Скрутити смужки рулетиками, розрізати на дві частини. Деко змастити, викласти рулетики так, щоб ковбаса була зверху. Змастити вироби збитим жовтком і випікати за температури 200 °С до готовності.

Равлики з листкового тіста з лососем 400 г тіста за рецептом «Листкове тісто з пивом», 150—200 г копченого лосося, 20—30 г сметани, перець мелений, сухий кріп до смаку

Тісто розкачати в пласт завтовшки 2—3 мм. Викласти на тісто скибочки копченого лосося, змастити сметаною, посипати кропом, поперчити. Скрутити рулетиком, добре склеївши краї. Покласти рулет на 10—15 хв в холодильник, після цього розрізати на рулетики завширшки 1,5 см. Викласти їх на змащене деко і випікати до готовності за температури 190—200 °С.

Язички з листкового тіста з грибами і козячим сиром 300 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», 70 г вершкового масла, 100 г печериць, 2 зубці часнику, 50 г м’якого козячого сиру, свіжа петрушка до смаку

Розігріти духову шафу до 200 °C. Трохи змастити деко для випікання. Викласти тісто на присипану борошном поверхню, розкачати в прямокутний пласт і розрізати на квадрати. Викласти квадратики з листкового тіста на деко і випікати 10— 15 хв, до золотавого кольору. Розтопити вершкове масло в ско196

Листкове тісто

вороді на сильному вогні. Обсмажити гриби й подрібнений часник у маслі до готовності грибів, 5—7 хв, остудити. Поверх випечених квадратиків рівномірно викласти грибну суміш. Гриби посипати розкришеним козячим сиром і петрушкою, поставити в духову шафу ще на 3—5 хвилин.

Листкові хачапурі 450—500 г тіста за рецептом «Листкове тісто з лимонним соком», 200 г твердого сиру, 1 яйце, спеції до смаку

Тісто розкачати і нарізати на квадрати. Для начинки змішати натертий сир, додати яйце, спеції, добре вимісити начинку. Викласти начинку на середину квадратних заготовок із тіста, краї з’єднати на середині. Хачапурі змастити жовтком і випікати до золотавого кольору в заздалегідь розігрітій духовій шафі при 180—200 °С.

Слойки з шинкою, кунжутом і сиром 400—450 г листкового тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», 200 г твердого сиру, 200—250 г шинки, 3—4 ч. л. кунжуту, спеції до смаку

Тісто розкачати в пласт завтовшки 3—4 мм, нарізати квадратиками, наколоти виделкою і випікати за температури близько 200 °С до золотавого кольору. Шинку і сир нарізати дрібними кубиками, додати кунжут і спеції, перемішати, викласти начинку на середину слойок, поставити в духову шафу ще на 5 хв, щоб сир розплавився.

Слойки з грибами і зеленню 500 г тіста за рецептом «Класичне листкове тісто», 350 г печериць, 7—8 гілочок петрушки, 5—6 пір’їн зеленої цибулі, 30—40 г вершково го масла, 1 яйце, мелений перець до смаку

Тісто розкачати в пласт завтовшки 4—5 мм, нарізати на квадрати. Гриби і зелень подрібнити. Гриби смажити у вершковому 197

Домашнє тісто • 500 рецептів

маслі до готовності, посолити, додати зелень, перець, перемішати, підсмажити ще 2—3 хв. Рідину з начинки повністю випарити. Начинку викласти на квадрат тіста, накрити куточком, щоб вийшов трикутник, але не защипувати краї. Слойки викласти на пергамент, випікати за температури 200 °С до золотавого кольору.

Слойки з куркою і картоплею 400 г тіста за рецептом «Листкове тісто з пивом», 250 г курячого філе, 250 г відвареної картоплі, 4—5 гілочок кропу, 30—50 г майонезу, спеції до смаку

Куряче філе відварити і разом з картоплею дрібно нарізати. Зелень подрібнити. Змішати начинку, додати майонез і спеції. Прямокутники наколоти виделкою і поставити в духову шафу на 10—15 хв, щоб підрум’янилися. На слойки рівним шаром викласти начинку. За бажанням можна посипати тертим сиром або кунжутом, запікати в духовій шафі ще 5 хвилин.

Слойки з салямі й пармезаном 350—400 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», 300 г салямі або сирокопчена ковбаса, 150 г пармезану, вершкове масло, чебрець і розмарин до смаку

Тісто розкачати в пласт 5—6 мм, нарізати на прямокутники, проколоти виделкою і випікати в духовій шафі за температури 200 °С близько 15 хв. Потім слойки змастити, посипати травами, викласти тонкі скибочки ковбаси, зверху — шматочки сиру. Поставити в духову шафу ще на 5—7 хв, щоб сир розплавився. Подавати до столу теплими.

Сирні палички 400 г тіста за рецептом «Листкове тісто з горілкою», 80 г твердого сиру, 1 жовток, мелений перець до смаку 198

Листкове тісто

Листкове тісто розкачати на пергаментному папері. Змастити поверхню жовтком. Посипати тертим сиром і перцем (можна використати інші спеції до смаку). Розрізати на смужки приблизно 1 см завширшки. Розігріти духову шафу до 180—200 °С. Випікати вироби 6—10 хвилин.

Слойки з травами 350—400 г тіста за рецептом «Листкове тісто з горілкою», 100 г зелені до смаку, 3—4 ч. л. спецій до смаку, 1 яйце, 2—3 зубці часнику

Зелень і часник подрібнити. Тісто розкачати в пласт завтовшки 3—4 мм, змастити збитим яйцем, посипати сумішшю спецій, зеленню, часником і скрутити в рулет. Нарізати рулет шматочками завтовшки 1,5 мм, викласти на деко. Духову шафу розігріти до 190—200 °С, випікати рулетики 15—20 хвилин.

Слойки з кунжутом 400 г листкового тіста за рецептом «Дріжджове листкове тісто», 1 яйце, 50 г кунжуту, 50 г твердого сиру

Тісто розкачати в пласт завтовшки 3—4 мм, розрізати на квадрати, залишити на 10—15 хв. Змастити тісто збитим яйцем. Кунжут трохи обсмажити на сухій сковороді. Сир натерти. Змішати кунжут і сир, посипати слойки, випікати за температури 200 °С до готовності.

Слойки з маслинами 350—400 г тіста за рецептом «Листкове тісто з пивом», 150 г маслин без кісточок, 5—6 гілочок кропу, 4—5 гілочок петрушки, 50 г твердого сиру, часник до смаку

Тісто розкачати в пласт завтовшки 2—3 мм. З маслин злити маринад, обсушити паперовим рушником, нарізати тонкими кружальцями, зелень подрібнити, сир натерти, часник дрібно нарізати. На тісто викласти рівним шаром кружальця маслин, 199

Домашнє тісто • 500 рецептів

посипати зеленню, часником, тертим сиром, скрутити в рулет і добре з’єднати краї, щоб він не розвернувся при випіканні. Нарізати рулет на шматочки завтовшки 1,5—2,5 см, викласти на деко, поставити в розігріту до 190—200 °С духову шафу. Випікати до золотавого кольору.

Равлики закусочні 400 г тіста за рецептом «Листкове тісто з лимонним соком», 150 г черво ного солодкого перцю, 150 г жовтого солодкого перцю, 200 г копченої ков баси, 100 г ковбасного сиру, паприка і зелень до смаку

Тісто розкачати в пласт завтовшки близько 3 мм. Перець помити, очистити від насіння і плодоніжки, нарізати смужками, трохи обсмажити в олії. Ковбасу нарізати довгими брусками, сир натерти. Викласти уздовж пласта тіста смужки перцю і ковбаси, посипати сиром і спеціями, скрутити рулетом. Рулет нарізати скибочками завширшки 1,5—2 см, викласти на застелене пергаментом деко, змастити збитим жовтком і випікати близько 15—25 хв за температури 200 °С.

Слойки з «Нутеллою» і малиновим варенням 500 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», 180—200 г «Нутел ли», 100 г малинового варення, 1 яйце

Розігріти духову шафу до 200 °С. Тісто розділити на дві частини. Кожну розкачати в довгий вузький (близько 13 см) пласт завтовшки 3 мм. На середину нижнього пласта нанести смужку малинового варення, а на краї — «Нутеллу». Залишити з краю смужку тіста 1—2 см, змочити її водою. Накрити пласт з начинкою другою смугою тіста, з’єднати і притиснути краї. Нарізати смужку на шматки завширшки 6—8 см, змастити верхню частину яйцем, зробити декілька фігурних надрізів. Викласти слойки на деко, поставити в розігріту до 200 °С духову шафу і випікати до золотавого кольору. 200

Листкове тісто

Слойки з сирною начинкою 400 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», 400 г сиру, 70 г цу крової пудри, 5 г ванільного цукру, 1 жовток, 1 яйце, 2 ч. л. сметани, 2—3 ч. л. кунжуту

Змішати сир, яйце, сметану, цукрову пудру. Тісто розрізати на дві частини. Розкачати одну в прямокутний пласт завтовшки 3 мм. Викласти половину начинки на пласт, відступаючи від країв 2 см. Скрутити тісто рулетом, укласти швом донизу і нарізати на шматочки завширшки 3—4 см. Викласти рулетики на змащене деко, змастити жовтком, посипати кунжутом і випікати в духовій шафі, розігрітій до 200 °С. Готові вироби можна посипати цукровою пудрою.

Подушечки з грушею 200—250 г тіста за рецептом «Класичне листкове тісто», 2—3 великих груші, 50 г родзинок, цукрова пудра

Груші очистити, розрізати навпіл і вирізати серцевину. Кожну половинку груші нарізати віялом, прорізаючи наскрізь, але залишаючи верхівку цілою. Родзинки промити в гарячій воді і покласти всередину половинок груш. Викласти груші на тісто, залишаючи між ними відстань. Потім тісто нарізати на квадратики, щоб половинка груш була в середині квадратика. Деко застелити папером для випікання і викласти слойки. Випікати 20 хв у розігрітій до 200 °С духовій шафі. Готові слойки остудити і посипати цукровою пудрою.

Слойки з горіхами 350 г тіста за рецептом «Шоколадне листкове тісто», 100 г смаженого арахісу, 50 г цукру, 1 яйце

Тісто розкачати в пласт завтовшки 3—4 мм. Змастити пласт яйцем, посипати цукром або товченими горіхами. Розрізати пласт на квадрати або за допомогою форм видавити фігурки. 201

Домашнє тісто • 500 рецептів

Слойки викласти на покрите пергаментом деко, випікати в духовій шафі при 200 °С до золотавого кольору.

Слойки-трикутнички 400 г листкового тіста за рецептом «Дріжджове листкове тісто», 30 г вершко вого масла, цукор

Тісто розкачати в пласт завтовшки 3 мм, нарізати на рівні трикутники. Змастити і посипати цукром (можна використати коричневий цукор). Випікати в духовій шафі за температури 190 °С близько 10 хвилин.

Слойки з персиками 300 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», 300 г консервова них персиків, цукрова пудра, вершкове масло

Тісто розкачати в пласт завтовшки 3—4 мм, нарізати на квадрати, змастити, наколоти виделкою. Викласти слойки на деко і випікати при 180 °С 7—10 хв. Персики відкинути на друшляк, дати стекти соку, присипати половинки персиків цукровою пудрою, покласти на слойку і випікати ще 10 хв. Готові слойки посипати цукровою пудрою.

Сливи у слойках 250 г тіста за рецептом «Класичне листкове тісто», 300—350 г слив, цу крова пудра, крохмаль

Тісто розморозити, розкачати в пласт завтовшки 2—3 мм, за допомогою невеликої форми вирізати кружальця. Сливи промити, розрізати навпіл, видалити кісточки, за допомогою ножа зробити невеликі надрізи. Викласти сливи на тісто зрізом донизу. Зріз заздалегідь присипати крохмалем. Перекласти слойки за допомогою лопатки на деко, застелене папером для випікання. Випікати в духовій шафі 20—30 хв за температури 200 °С. Потім остудити й посипати цукровою пудрою. 202

Листкове тісто

Слойки з масляним кремом 300 г листкового тіста, 200 г вершкового масла, 5 г ванільного цукру, 70— 100 г цукрової пудри, 1 жовток, цукор

Тісто розкачати в пласт завтовшки 2—3 мм, нарізати на однакові квадрати, наколоти виделкою. Половину квадратиків змастити жовтком і присипати цукром. Випікати до золотавого кольору. Масло збити з цукровою пудрою, додати ванільний цукор. Слойки без глазурі покрити кремом, накрити квадратиками, посипаними цукром. За бажанням у масляний крем можна додати шоколадну стружку або подрібнені горіхи.

Слойки з лимонним кремом 450—500 г листкового тіста за рецептом «Дріжджове листкове тісто», 300 г вершкового масла, 300 г цукру, 200—250 г лимона, 4 яйця, свіжі ягоди або цукати для прикрашання

Розігріти духову шафу до 200 °С. Тісто розкачати і нарізати трикутниками. Змастити, посипати цукром (можна використати коричневий цукор). Випікати 5—8 хв. Видавити сік з лимонів у маленьку каструлю. Додати 250 г вершкового масла, нарізаного кубиками, і цукор. Довести до кипіння, зняти з вогню. Додати яйця і ретельно все перемішати. Крем знову поставити на вогонь. При постійному помішуванні на слабкому вогні варити 6—8 хв, доки крем не загусне. Остудити, поставити лимонний крем у холодильник на 1—3 год. Готові слойки покрити кремом, прикрасити ягодами або цукатами.

Вертушки з листкового тіста 250 г тіста за рецептом «Класичне листкове тісто», 400—500 г абрикосів або персиків (консервованих або свіжих), 60—70 г цукру, 1 жовток, 40 г абрикосового джему, крохмаль

Духову шафу нагріти до температури 200 °С. На присипаній борошном поверхні розкачати тісто в пласт завтовшки 3 мм, 203

Домашнє тісто • 500 рецептів

розрізати на квадрати. Залишити трохи тіста для серединок слойок. У центр кожного квадрата покласти половинку абрикоса або персика опуклим боком догори (з консервованих фруктів злити сироп). Зріз фруктів присипати крохмалем. Довкола абрикоси (персика) змастити тісто жовтком, збитим з холодною водою. На кожному квадраті зробити 4 надрізи — від куточка до центру, не доходячи до ягоди. Підняти куточки і скріпити у центрі, над ягодою. Із залишків тіста вирізати маленькі кружальця, приблизно по діаметру половинок фруктів. Покласти кружальце у центр кожної вертушки. Змастити верх слойок жовтком і пекти в духовій шафі до золотавого кольору, 15—20 хв. Змастити серединки вертушок абрикосовим джемом.

Слойки із заварним кремом 500 г тіста за рецептом «Листкове тісто з шоколадом», 200 мл молока, 30 г крохмалю, 5 г ванільного цукру, 180 г цукру, 5—6 жовтків

Розігріти духову шафу до 190 °С. Трохи змастити 12 форм для мафінів. Тісто розкачати в пласт завтовшки 2 мм, вирізати кружечки і викласти у форми, притискаючи тісто щільно до дна і країв. Поставити в духову шафу на 7—10 хв. У каструлі змішати молоко, крохмаль, цукор. Варити на слабкому вогні, постійно помішуючи, поки суміш не загусне. У миску середніх розмірів покласти жовтки. Віночком повільно вбити в них 100 мл гарячої молочної суміші. Поступово додати суміш з яєчними жовтками назад в крем і перемішати. Варити ще 5 хв, додати ванільний цукор і зняти з вогню. Наповнити листкові кошики кремом і знову поставити в духову шафу, випікати, доки крем не зарум’яниться.

Слойки з сухофруктами і білковим кремом 400 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», 100 г родзинок, 100 г кураги, 50 г очищених волоських горіхів, 4 білки, 150 г цукрової пудри 204

Листкове тісто

Тісто розкачати на присипаній борошном поверхні в пласт завтовшки 5 мм, наколоти виделкою, викласти на змащене деко і випікати за температури 200 °С. Курагу промити залити на 1—2 хв окропом, віджати. Горіхи трохи обсмажити. Родзинки промити, обдати окропом. Курагу і горіхи пропустити через м’ясорубку, додати родзинки, перемішати. Начинку викласти на середину слойок. Білки збити з цукровою пудрою. Для кращого збивання можна додати в білки дрібку солі або декілька крапель лимонного соку. Збиті в міцну піну білки викласти на слойки поверх маси з сухофруктів, щоб білок повністю її покривав. Поставити слойки на 4—7 хв в духову шафу, щоб білки підрум’янилися.

Слойки з маком 350—400 г тіста за рецептом «Листкове тісто з лимонним соком», 200 г маку, 50—70 г родзинок, 100 г цукру, 1 білок

Тісто розкачати в пласт завтовшки 3 мм, розрізати на однакові прямокутники, проколоти виделкою. Половину прямокутників поставити в духову шафу, розігріту до 200 °С, на 3—5 хв. Потім остудити. Мак розтерти за допомогою блендера або в ступці, додати цукор, розпарені родзинки і збитий білок. Змастити начинкою підсмажені коржі, накрити прямокутником тіста, поставити в духову шафу і випікати до готовності.

Слойки з вишнями і кремом 350—400 г тіста за рецептом «Дріжджове листкове тісто швидкого при готування», 250 г вишень (свіжих або консервованих), 3 ч. л. крохма лю, 250 мл молока, 100 г цукру, 50—70 г борошна, 4 жовтки, ваніль ний цукор

Тісто розкачати в пласт завтовшки 3—4 мм. Вишні відкинути на друшляк, дати стекти соку, посипати крохмалем, перемішати. Для заварного крему молоко закип’ятити на слабкому вогні. Окремо збити жовтки з цукром, ваніліном і борошном. 205

Домашнє тісто • 500 рецептів

Постійно помішуючи, жовтки влити в тепле молоко, після чого поставити приготовану суміш на середній вогонь і довести до кипіння. Щоб зробити крем густішим, проварити на слабкому вогні 5—10 хв, потім зняти з вогню й остудити. Кремом змастити пласт тіста, розкласти на ньому вишні й скрутити рулет, краї защипнути. Рулет розрізати на шматочки завширшки 2—3 см, викласти на змащене деко і випікати за температури 200 °С до готовності.

Слойки з шоколадом 300 г тіста за рецептом «Шоколадне листкове тісто», 100 г білого шоко ладу, 100 г чорного або молочного шоколаду, 1 жовток

Тісто розкачати в пласт завтовшки 3 мм. Шоколад натерти, посипати пласт тіста, скрутити в рулет, защипнути краї. Рулет розрізати на шматочки завширшки 2—2,5 см, змастити булочки збитим жовтком і випікати до готовності в духовій шафі, розігрітій до 200—210 °С.

Слойки шоколадно-горіхові 400 г тіста за рецептом «Листкове тісто з лимонним соком», 150— 200 г молочного шоколаду, 1 яйце, 100 г підсмаженого арахісу або лісо вих горіхів, цукрова пудра

Тісто розкачати в пласт завтовшки 3—4 мм, змастити збитим з водою яйцем. Шоколад і горіхи подрібнити, посипати пласт тіста, скрутити рулет. Нарізати рулет шматочками завширшки 2—3 см, змастити збитим яйцем, випікати за температури 190— 200 °С до готовності. Булочки посипати цукровою пудрою.

Слойки з родзинками 350 г тіста за рецептом «Сирне листкове тісто», 200 г родзинок, 2 ч. л. ко риці, 2 ч. л. ванільного цукру, 50 г цукру, 1∕₃ ч. л. тертого імбиру, 50 г в’яле ної брусниці або журавлини, 1 жовток, цукрова пудра 206

Листкове тісто

Тісто розкачати на присипаній борошном поверхні в пласт завтовшки близько 3 мм. Жовток збити з невеликою кількістю води і змастити пласт. Родзинки і брусницю обдати окропом, викласти рівномірно на пласт, присипати сумішшю цукру, ванільного цукру, імбиру й кориці. Скрутити пласт в рулет, розрізати на шматочки завширшки 2 см, змастити яйцем і викласти на покрите пергаментом деко. Випікати за температури 190—200 °С до готовності. Остудити й посипати цукровою пудрою.

Печиво «Вушка» з цедрою 300 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», цедра 2 лимонів, цедра 1 апельсина, 1 ч. л. меленого імбиру, 70—100 г цукру, 1 яйце

Тісто розкачати в пласт завтовшки 4—5 мм. Яйце збити з невеликою кількістю води. Змастити тісто. Цукор, цедру й імбир перемішати, посипати тісто. Краї скрутити рулетом до середини, притиснути. Нарізати рулет шматочками завширшки 5—7 мм, викласти на деко і випікати до золотавого кольору при 190—200 °С.

Сирні палички 400 г тіста за рецептом «Листкове тісто з пивом», 100 г твердого сиру, 3 ч. л. меленої паприки, 3 ч. л. маку, 3 ч. л. кмину, 1 ч. л. солі, 1 яйце

Тісто розділити на дві частини, кожну розкачати в пласт завтовшки 2—3 мм. Один пласт змастити збитим яйцем, посипати сумішшю солі, спецій і маку, накрити другим пластом і трохи притиснути один до одного за допомогою качалки. Нарізати пласт смужками 2 × 8 см, перекрутити кілька разів і спіральки, що вийшли, викласти на змащене деко. Випікати до золотавого кольору в заздалегідь розігрітій духовій шафі. 207

Домашнє тісто • 500 рецептів

Печиво сирне 300—400 г тіста за рецептом «Сирне листкове тісто», цукор, ванілін

Тісто розкачати в пласт завтовшки 3 мм, формою вирізати кружечки. Умочити одну сторону печива в цукор, змішаний з ваніліном, скласти удвічі цукровою присипкою досередини. Після цього верх печива знову присипати цукром і знову скласти удвічі цукровою присипкою всередину. Викласти печиво на змащене деко і випікати за температури 200 °С.

Печиво до пива 300 г тіста за рецептом «Листкове тісто з пивом», 3 ч. л. сухого розмари ну, 3 ч. л. кунжуту, 2 ч. л. сухого часнику, 3—4 ч. л. мелених фісташок, 1 яйце, 1 ч. л. солі

Тісто розкачати в пласт завтовшки 3—4 мм, змастити збитим з невеликою кількістю води яйцем. Змішати сіль і спеції, посипати тісто. Нарізати пласт невеликими ромбами. Випікати печиво за температури 190—200 °С до золотавого кольору.

Палички з безе 300—350 г тіста за рецептом «Шоколадне листкове тісто», 3 білки, 150— 200 г цукрової пудри, 1 ч. л. лимонного соку, 200 г густого джему до смаку

Тісто розкачати в пласт завтовшки 5 мм, нарізати смужками 4 × 10 см, викласти на деко і випікати 10 хв за температури 190 °С. Кожну смужку змастити джемом. Охолоджені білки збити з лимонним соком і цукровою пудрою в стійку піну, викласти поверх джему. Поставити слойки в духову шафу і підрум’янити білки.

«Вушка» 350—400 г тіста за рецептом «Класичне листкове тісто», цукор, кориця, 1 яйце 208

Листкове тісто

Тісто розкачати на присипаній борошном поверхні в пласт завтовшки 5 мм, змастити збитим яйцем, посипати сумішшю цукру з корицею. Обидва краї пласта згорнути досередини рулетом, а потім нарізати скибочками завтовшки 1 см. Трохи стиснути їх, покласти на лист, присипаний борошном, і випікати в духовій шафі до готовності за температури 190—200 °С.

Равлики з насінням 300 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», 70—100 г варено го згущеного молока (не дуже густого), 30 г кунжуту, 30 г насіння льону, 50 г насіння соняшника

Тісто розкачати в пласт завтовшки 4 мм, змастити вареним згущеним молоком, посипати сумішшю насіння і нарізати маленькими трикутниками. Скрутити трикутники в рулет від широкої частини до вузької. Викласти печиво на деко, випікати за температури 200—210 °С до золотавого кольору.

Рогалики з курагою 300—350 г тіста за рецептом «Сирне листкове тісто», 300—400 г кураги, 50 г кокосової стружки, 1 білок, цукор

Тісто розкачати в пласт завтовшки 4 мм, нарізати невеликими трикутниками. Курагу промити, обсушити, викласти на широку сторону трикутника і скрутити рогалик. Змастити рогалики збитим білком, посипати кокосовою стружкою. Печиво викласти на змащене деко і випікати за температури 200 °С до готовності.

Палички з сіллю і шоколадом 300 г тіста за рецептом «Листкове тісто з лимонним соком», 150— 200 г чорного шоколаду, 2—4 ч. л. морської солі

Тісто розкачати в пласт завтовшки 4 мм, нарізати довгими тонкими смужками (приблизно 2 × 12 см), викласти на деко 209

Домашнє тісто • 500 рецептів

і випікати до золотавого кольору. Шоколад розтопити на водяній бані. Готові палички вмочити з одного боку в шоколад, потім посипати сіллю і поставити в склянку або вазу шоколадом угору, щоб він міг застигнути.

«Вушка» з халвою 400 г листкового тіста за рецептом «Шоколадне листкове тісто», 1 яйце, 200—250 г халви

Тісто розкачати в пласт завтовшки 4—5 мм, змастити збитим яйцем. Халву подрібнити і посипати пласт. Скрутити краї пласта рулетами досередини, притиснути і розрізати на «вушка» завтовшки 5—7 мм. Викласти печиво на деко, випікати до готовності при 200 °С.

Печиво солоне з кмином 600 г листкового тіста за рецептом «Листкове тісто з горілкою», 5—7 ч. л. кми ну, 5—6 ч. л. солі, 100 г твердого сиру, 100 г вершкового масла

Тісто розкачати в пласт завтовшки 7 мм. Половину пласта змастити трохи розігрітим маслом, посипати кмином, тертим сиром і сіллю. Начинку накрити іншою половиною пласта, загорнути під прямим кутом і розкачати до товщини 1 см, скласти вчетверо і розкачати ще раз в пласт завтовшки 6—7 мм. Пласт розрізати на смужки 1 × 8 см, скрутити спіраллю кожну смужку і викласти на деко, змочене водою. Випікати 10—12 хв за температури 210—220 °С.

Печиво «Квітуча сакура» 500 г тіста за рецептом «Листкове дріжджове тісто», 1 яйце, 100 г ва реного згущеного молока, в’ялена вишня або ягоди вишні з варення, цу крова пудра

Тісто розкачати в пласт завтовшки 4—5 мм. З тіста, скориставшись різними формами, вирізати печиво, змастити кожне яй210

Листкове тісто

цем і викласти на змащене деко. Випікати 30 хв за температури 180—190 °С. Готове печиво остудити, намазати згущеним молоком, прикрасити свіжими вишнями (ягоди з варення заздалегідь відкинути на друшляк), посипати цукровою пудрою.

Кільця 400 г тіста за рецептом «Листкове тісто з лимонним соком», 200— 250 г меду, 200 г волоських горіхів, 150 г родзинок, 170—200 г кураги, яйце, цукрова пудра

Пропустити горіхи, курагу і родзинки через м’ясорубку. Отри ману масу змішати з медом. Тісто розділити на 2 рівні частини. З однієї частини розкачати корж завтовшки 4—5 мм, з іншої — корж завтовшки 8—10 мм. З першого коржа вирізати невеликі круглі коржики. З другого коржа за допомогою тієї ж форми вирізати коржі й маленькою формою вирізати круг посередині — вийде кільце. Цілі коржі укласти на деко, змочене водою, і змастити яйцем. Поверх кожного коржа викласти кільця з тіста, притиснути качалкою, змастити яйцем. Випікати за температури 220—240 °С протягом 20—30 мин. Після охолодження наповнити готові вироби начинкою, посипати цукровою пудрою.

Печиво «Осіннє листя» 300—350 г листкового тіста за рецептом «Листкове дріжджове тісто», цукор, куркума, шоколад, яйце

Тісто розкачати в пласт завтовшки 6—8 мм, вирізати формою кружальця, готове печиво трохи розкачати качалкою, щоб воно набуло овальної форми. Змастити поверхню печива збитим яйцем. Цукор змішати з невеликою кількістю куркуми, посипати печиво і випікати при 220 °С до готовності. Шоколад розтопити на водяній бані. Готове охолоджене печиво обмокнути у шоколад, викласти на пергамент і дати застигнути. За бажанням можна шоколадом намалювати на листочках прожилки. 211

Домашнє тісто • 500 рецептів

Печиво листкове цукрове 300 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», цукор (звичайний або коричневий), 1 яйце, кориця або ванілін до смаку

Тісто розкачати в пласт завтовшки 3—4 мм, вирізати формою з гострими краями фігурки. Печиво змастити збитим з водою яйцем, посипати цукром (за бажанням цукор можна змішати з корицею або ваніліном). Викласти печиво на заслане пергаментом деко, випікати до готовності за температури 200—210 °С.

Трубочки з білковим кремом 500 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», 4—5 яєчних білків, 400 г цукрової пудри, 1 ч. л. лимонного соку, свіжі ягоди до смаку

Тісто розкачати в пласт завтовшки 3—4 мм, нарізати на смуги завширшки 1,5—2 см. Взяти металеві форми для тістечок або виготовити їх самим: скрутити з паперу конуси потрібного розміру і закріпити кінчик. Обгорнути тісто довкола конусів, починаючи з вузького кінця. Викласти заготовки для тістечок на деко, змастити збитим яйцем і випікати при 200— 210 °С до готовності. Готові вироби остудити, вийняти форму. Білки з лимонним соком і цукровою пудрою збити в піну, наповнити нею тістечка. Зверху покласти ягідку, можна присипати край трубочки бісквітною крихтою, тертим шоколадом або товченими горіхами.

Тістечко з вершковим сиром 250—300 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», 200 г вершко вого сиру, 70 г цукру, 1 ч. л. ванільного цукру, 1 яйце, 150—180 г густого варення або джему, ваніль

Тісто розкачати на присипаній борошном поверхні в пласт завтовшки 5 мм, розрізати на квадрати або вирізати будь-які фігурки, проколоти виделкою, викласти на деко. Поставити в розігріту до 220 °С духову шафу на 5—7 хв. Вершковий сир збити 212

Листкове тісто

з цукром і ваніллю. Укласти на кожну слойку по центру начинку з сиру, розрівняти, зробити посередині невелике заглиблення і покласти варення. Змастити тісто, не покрите начинкою, яйцем і поставити в духову шафу. Випікати до готовності, близько 20 хвилин.

Торти Торт «Наполеон». Варіант 1 500—600 г тіста за рецептом «Листкове тісто з лимонним соком», 5 жовт ків, 500 мл молока, 2 ч. л. крохмалю, 30 г борошна, 120—150 г цукру

Готове охолоджене тісто розділити на 6—10 частин, розкачати в тонкі пласти однакового розміру, викласти на посипане борошном деко і випікати за температури 200 °С до готовності. У готових коржів підрівняти краї, обрізки подрібнити в крихту. З молока, цукру, жовтків, крохмалю і борошна приготувати заварний крем з крохмалем, змастити ним коржі, боки і верх торту. Готовий торт посипати крихтою, що залишилася від обрізання коржів.

Торт «Наполеон». Варіант 2 500 г тіста за рецептом «Листкове тісто з пивом», 6 яєць, 250 мл вершків (жирних), 100 г цукру, 100 г подрібнених обсмажених волоських горіхів, дрібка солі

Охолоджене листкове тісто розділити на 5—8 частин, розкачати в тонкі пласти однакового розміру, викласти на посипане борошном деко і випікати за температури 220 °С до готовності. Коржі остудити, підрівняти краї. З яєць, вершків, цукру і дрібки солі приготувати яєчно-вершковий заварний крем: білки відокремити від жовтків і помістити в холодильник, жовтки розтерти з цукром у піну. Влити в суміш вершки, поставити на слабкий вогонь і, помішуючи, нагрівати до 213

Домашнє тісто • 500 рецептів

загусання. Зняти з вогню, трохи остудити. Охолоджені білки збити з дрібкою солі в міцну піну, ввести в теплу жовтково- вершкову масу, швидко перемішати. Поставити масу на водяну баню і, трохи нагріваючи, продовжувати перемішувати до загусання. Крем наносити на вироби теплим. Готовий торт посипати подрібненими горіхами.

Торт «Наполеон». Варіант 3 500—600 г тіста за рецептом «Листкове тісто з горілкою» (горілку можна замінити коньяком), 3 жовтки, 250 мл молока, 30—35 г какао-порошку, 40—45 г борошна, 80 г цукру

Охолоджене листкове тісто розділити на 6—9 частин, розкачати в тонкі пласти, викласти на посипане борошном деко і випікати за температури 200—220 °С до готовності. Коржі остудити, надати однакової форми та розміру. З жовтків, молока, какао, борошна і цукру приготувати шоколадний заварний крем. Жовтки розтерти з борошном в однорідну масу, влити 50 мл молока, перемішати, борошно з какао-порошком змішати, додати трохи молочної суміші, розтерти, щоб маса біла рівномірною, і влити в молочно-яєчну суміш. Поставити на слабкий вогонь і варити, помішуючи, до загусання. Крем остудити, змастити коржі і дати постояти 3—5 годин.

Торт «Наполеон». Варіант 4 500 г тіста за рецептом «Листкове тісто з лимонним соком», 300 г вершко вого масла, 100—120 г меду, 100—120 г цукру, 100 мл води, 3 ч. л. ко ньяку, 100 г подрібнених горіхів

Охолоджене листкове тісто розділити на 6—8 частин, розкачати в тонкі пласти однакової форми. Випікати на присипаному борошном листі за температури 220 °С до золотавого кольору. Коржі остудити, надати однакової форми та розміру. З масла, меду, цукру і води приготувати медово-масляний крем. Для цього цукор змішати з водою, поставити на 214

Листкове тісто

слабкий вогонь і варити, помішуючи, до повного розчинення цукру. Зняти піну. Приготований сироп трохи остудити, додати мед і ретельно перемішати. М’яке вершкове масло збити до отримання пишної білої маси і, продовжуючи збивати, поступово влити охолоджений медово-цукровий сироп. Ретельно збити все разом протягом 10 хв в однорідний пухкий крем. Додати в крем коньяк, перемішати. Кремом змастити коржі, боки і верх торта. Посипати крихтами, що залишилися після обрізання коржів, і прикрасити подрібненими горіхами.

Торт «Наполеон». Варіант 5 500—600 г тіста за рецептом «Швидке листкове тісто», 500 мл молока, 4—5 жовтків, 30—40 г борошна, 150 г цукру, 1 ч. л. ванільного цукру, 100 г білого шоколаду

Охолоджене листкове тісто розділити на 5—8 частин, розкачати в тонкі пласти однакової форми, викласти на присипане борошном деко і випікати за температури 210 °С до готовності. Коржі остудити, краї підрівняти. З молока, жовтків, борошна, цукру і ванільного цукру приготувати заварний крем з борошном. Жовтки розтерти з борошном в однорідну масу, влити 50 мл молока, перемішати. Молоко, що залишилося, закип’ятити з цукром і поступово влити цівкою в яєчно-молочну суміш, ретельно її перемішуючи. Масу поставити на слабкий вогонь і нагрівати, ретельно перемішуючи, до загусання (не допускаючи кипіння). Готовий крем остудити, змастити коржі, боки і верх торта. Білий шоколад натерти і посипати готовий торт.

Торт «Наполеон». Варіант 6 500 г тіста за рецептом «Листкове тісто з пивом», 200 г вершкового мас ла, 100—120 г цукру, 100 мл води, 100 г очищених обсмажених горіхів

Охолоджене листкове тісто розділити на 6—8 частин, розкачати в тонкі пласти, викласти на посипане борошном деко 215

Домашнє тісто • 500 рецептів

і випікати за температури 200—220 °С до готовності. Коржі остудити, підрівняти краї. З вершкового масла, цукру, води й горіхів приготувати горіхово-масляний крем. Цукор змішати з водою, поставити на слабкий вогонь і варити, помішуючи, до повного розчинення цукру. Зняти піну. Приготований сироп остудити до кімнатної температури. Обсмажені горіхи подрібнити або перемолоти в порошок. М’яке вершкове масло збити до утворення пишної білої маси і, продовжуючи збивати, поступово влити охолоджений цукровий сироп. Ретельно збити все разом протягом 10 хв в однорідний пухкий крем. Потім додати подрібнені горіхи й акуратно перемішати. Кремом змастити коржі, боки і верх торта. Посипати крихтою, що залишилася після обрізання коржів.

Торт «Херсонес» 600 г тіста за рецептом «Листкове тісто з горілкою», 250 г малини або ожи ни (100 г для прикрашання), 250 мл молока, 4 ст. л. цукру, 3 яйця, 1 ч. л. крохмалю, 1 ч. л. ванільного цукру

Охолоджене тісто розділити на 5—7 частин, розкачати в пласти і випікати в духовій шафі за температури 200—220 °С до готовності. З молока, цукру, ванільного цукру, яєць і крохмалю приготувати заварний крем з крохмалем. Яйця розтерти з цукром. Додати крохмаль, ретельно перемішати. Потім влити молоко, поставити суміш на слабкий вогонь і варити, помішуючи, до загусання. Приготований крем збити й остудити. Готовим кремом змастити коржі. На один з них викласти шар малини поверх крему, помістити цей корж в середину торта. Боки і верх торта покрити кремом, посипати крихтою, що залишилася від обрізання коржа, і прикрасити ягідками малини.

Яблучно-горіховий торт 500—550 г тіста за рецептом «Листкове тісто з горілкою», 500 г яблук, 30—40 г вершкового масла, 100 г абрикосового джему або повидла, 216

Листкове тісто

1 ч. л. ванільного цукру, 100 г подрібненого мигдалю, 3 білки, 4 ст. л. цу крової пудри, 1 ч. л. лимонного соку

Готове листкове тісто викласти у форму для випікання, розрівняти, сформувати борт заввишки 1—2 см і випікати в розігрітій до 200 °С духовій шафі 10—15 хв. Яблука вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати скибочками, трохи обсмажити у вершковому маслі. Готовий корж змастити абрикосовим джемом, викласти поверх нього яблука, посипати ванільним цукром і подрібненим мигдалем. Білки збити з лимонним соком і цукровою пудрою в пишну піну, викласти поверх начинки і випікати в духовій шафі, розігрітій до 100—120 °С, іще 5—10 хвилин.

Торт «Ненажера» 500 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», 5 жовтків, 500 мл молока, 30 г борошна, 180 г цукру, 100 г шоколаду

Тісто розділити на 6—8 частин, розкачати в тонкі коржі однакового розміру і випікати за температури 220 °С до готовності. Жовтки розтерти з борошном, влити 50 мл молока, перемішати. Молоко, що залишилося, закип’ятити з цукром і поступово влити цівкою в яєчно-молочну суміш, ретельно перемішуючи. Масу поставити на слабкий вогонь і нагрівати, весь час ретельно перемішуючи, до загусання (не допускаючи кипіння). Готовий крем охолодити, змастити коржі, боки і верх торта. Готовий торт посипати крихтою, що залишилася від обрізання коржів, і прикрасити тертим шоколадом.

Торт «Гірські вершини» 500—600 г тіста за рецептом «Шоколадне листкове тісто», 300 г чорни ці (100 г для прикрашання), 250 мл молока, 2—3 жовтки, 100 г цукру, 15—20 г борошна, 7—9 листочків меліси, цукрова пудра

Охолоджене тісто розділити на 5—8 частин, розкачати в пласти, викласти на притрушене борошном деко і випікати за 217

Домашнє тісто • 500 рецептів

температури 200—220 °С до готовності. Чорницю перебрати, промити й обсушити. З молока, жовтків, цукру і борошна приготувати заварний крем з борошном. Жовтки розтерти з борошном в однорідну масу, влити 50 мл молока, перемішати. Молоко, що залишилося, закип’ятити з цукром і поступово влити його цівкою в яєчно-молочну суміш, ретельно її перемішуючи. Масу поставити на слабкий вогонь і нагрівати, весь час ретельно перемішуючи, до загусання (не допускаючи кипіння). Готовий крем остудити. Кожен корж покрити кремом і викласти трохи ягід. Верх і боки торта покрити кремом. Боки посипати крихтою, що залишилася від обрізання коржів, а верх прикрасити ягодами чорниці, листочками меліси і посипати цукровою пудрою.

Торт «Лимонно-абрикосовий» 600 г тіста за рецептом «Листкове тісто зі сметаною», 1 білок, 15 мл ли монного соку, 1 ч. л. лимонної цедри, 500 г абрикосового повидла, 100 г сметани, 30 г цукру, 20—25 г какао, 100 г волоських горіхів

Тісто розділити на чотири частини, розкачати в пласти діаметром близько 28—34 см і випікати в духовій шафі до золотавого кольору; трохи остудити. Білок збити з лимонним соком, додати лимонну цедру. Приготовану білкову масу акуратно ввести в абрикосове повидло, перемішати. Коржі покрити кремом, на верхній покласти легкий вантаж і залишити на 4—6 год. Приготувати сметанно-шоколадну глазур: какао змішати з цукром, додати сметану, варити на слабкому вогні, помішуючи, доки суміш не почне закипати. Зняти глазур з вогню, остудити, полити торт. Прикрасити половинками ядер волоських горіхів.

Торт «Кавовий» 550—600 г тіста за рецептом «Швидке листкове тісто», 10 г желатину, 300 мл міцної кави, 200 мл вершків, 3 яйця, 200 г цукру, 100 г шокола ду, 100 г горіхів 218

Листкове тісто

Листкове тісто розкачати в пласт, викласти у форму для випікання, зробивши невисокі борти, проколоти виделкою в декількох місцях і випікати в духовій шафі за температури 200 °С до золотавого кольору (близько 30 хв). Желатин розчинити в 3 ст. л. теплої води, додати каву, вершки, 100 г цукру, перемішати. Білки відокремити від жовтків, помістити в холодильник. Жовтки розтерти з цукром, що залишився, на водяній бані в пишну масу, поступово, не припиняючи збивати, влити каву з желатином і перемішувати до загусання. Охолоджені білки збити окремо, ввести невеликими порціями в крем. Крем остудити, викласти на корж, прикрасити тертим шоколадом і горіхами.

Торт «Монастирська хата» 450—500 г тіста за рецептом «Листкове тісто з горілкою», 300—350 г ви шень без кісточок (свіжих або консервованих), 400—500 г вареного згу щеного молока, 250 г вершкового масла, 100 г горіхів

Тісто розкачати в пласт завтовшки 3—5 мм, розрізати на прямокутники 7 × 12 см. На кожну смугу по краю викласти ряд вишень, скрутити тісто трубочкою, щоб вишні були повністю закриті, і притиснути краї. Трубочки укласти на деко і випікати в духовій шафі за температури 200 °С до золотавого кольору. Готові трубочки остудити. Для приготування крему розм’якшене масло збити зі згущеним молоком в однорідну масу. Трубочки покрити кремом і викласти горою (у формі хати) на тарілку, щільно притискаючи одну до одної. Верх торта покрити кремом, посипати подрібненими горіхами.

ПІСОЧНЕ ТІСТО

Навчитися готувати пісочне тісто варто, навіть якщо ви не любитель солодощів. Безліч апетитних м’ясних, рибних і овочевих пирогів готують саме на його основі. А якщо ви ласун, то це серйозна причина освоїти приготування цього виду тіста. Адже фруктові тарталетки, яблучні пироги, кураб’є й хрустке печиво з горіхами готують саме з солодкого і ніжного пісочного тіста. Солоне або солодке, розсипчасте або круте, пісочне тісто приготувати зовсім не складно, потрібно просто підібрати рецепт і дізнатися деякі тонкощі роботи з цим тістом. Насамперед, варто пам’ятати, що в пісочному тісті багато жиру і мало рідини. Саме тому при випіканні воно стає щільним і практично не піднімається. Основа пісочного тіста — вершкове масло. На 100 г борошна можна брати від 50 до 110 г вершкового масла (для здобного тіста). Аромат і смак виробів дає саме жир. Відповідно, чим він якісніший, тим ароматнішою і смачнішою буде випічка. Тому рекомендується використовувати для тіста масло з 82 % жиру. Температура масла може бути різною, згідно з рецептом, але ніколи не використовують дуже холодне або розтоплене масло. Вибираючи борошно для випікання виробів із пісочного тіста, потрібно підбирати борошно з низьким вмістом клейковини. Вітчизняне борошно вищого ґатунку містить мало 220

Пісочне тісто

клейковини, і з нього виходять чудові вироби з пісочного тіста. З борошна з великим вмістом клейковини пісочне тісто вийде липким, а готовий виріб буде жорстким і грубим. Якщо ви не можете встановити, скільки в борошні клейковини, можна просто змішати борошно з невеликою кількістю крохмалю, навіть якщо це не прописано в рецепті. У тісто для виробів з вологою начинкою краще додавати холодну воду і цілі яйця, тоді воно буде міцним. Для розсипчастої випічки як добавку можна використовувати жовтки з молоком, вершками або сметаною. У солодкому тісті цукор рекомендують замінити цукровою пудрою. Кристали цукру погано розчиняються у холодному тісті. Цукор також робить тісто щільним. І борошно, і цукрову пудру краще просіяти, щоб збагатити киснем. Якщо борошна забагато, виріб вийде несмачним і може пригоріти. Поширена проблема, коли пісочне тісто виходить дуже щільним і жорстким, виникає з 2 причин: інтенсивне замішування тіста і зайва кількість рідини. Отже, замішувати тісто потрібно швидко, м’якими рухами, увесь процес має зайняти не більше 30 сек. Перед замішуванням руки краще потримати в холодній воді, щоб масло не тануло від тепла рук. Можна уникнути цього, використовуючи для замішування кухонний комбайн або подрібнювач. Для цього потрібно просто холодне масло нарізати шматочками й активно змішувати в чаші з іншими інгредієнтами протягом 20—30 сек. Потім викласти отриману крихту на стіл і зібрати в кулю, загорнути у плівку й поставити в холодильник. І солодке, і солоне пісочне тісто добре ароматизувати перемеленими в борошно горіхами: смаженим фундуком, мигдалем, волоським горіхом. У солодке тісто завжди доречно додати ванілін або насіння чверті стручка ванілі — аромат буде приголомшливим. Перед формуванням вироби з пісочного тіста потрібно залишити на холоді «відпочивати». У борошні 221

Домашнє тісто • 500 рецептів

міститься клейковина, яка, вступаючи в реакцію з водою, робить тісто еластичним — з крихкого масляного тіста через кілька годин виходить м’яке тісто, яке добре розкочується. Пісочне тісто, заздалегідь загорнуте в харчову плівку, рекомендується тримати на холоді мінімум годину. У деяких випадках його можна зберігати в холодильнику і кілька днів. Оптимальний час для вистоювання пісочного тіста — 2—4 год. При цьому тісто має бути обов’язково загорнуте у плівку або вологий рушник. Вони захищають тісто від завітрювання і запахів холодильника. Сире тісто також можна заморожувати на кілька місяців, однак свіжоприготоване все ж таки краще. Перед тим як розкочувати тісто, потрібно дати йому нагрітися до кімнатної температури. Так його легше буде розкачати. Часто пісочне тісто необхідно викласти у форму. Щоб зробити це якнайкраще, потрібно знати деякі хитрощі. Розкочувати тісто потрібно в пласт завтовшки 4—8 мм. Більш тонкі вироби будуть підгорати, а товстіший пласт не пропечеться. Тісто треба розкочувати на рівній сухій і прохолодній поверхні в пласт потрібного розміру. Пласт потрібно присипати борошном, накрутити на качалку, перенести й обережно розгорнути над формою, трохи притиснути тісто до боків форми, щоб воно заповнило все виїмки, потім прокатати зверху за формою качалкою, таким чином обрізавши надлишки тіста. Пласт потрібно наколоти виделкою, обгорнути форму плівкою і знову залишити «відпочивати» на холоді на півгодини. Для випікання пісочних виробів духову шафу розігрівають до 200—240 °С. Перед випіканням заповнену тістом форму треба вистелити пергаментом і наповнити горохом або квасолею. Це роблять для того, щоб уникнути здуття тіста від нагрівання. Щоб при випіканні масло з тіста не почало витікати, тісто треба ставити в духову шафу охолодженим, а саму духову шафу прогріти заздалегідь до потрібної температури. Через 15 хв випікання вантаж з тіста разом з пергаментом можна зняти, щоб волога з нього вільно 222

Пісочне тісто

випаровувалася. Якщо планується соковита начинка, то рум’яне тісто потрібно змастити збитим жовтком і знову поставити в духову шафу на 4—5 хв. Жовток створить міцну захисну плівку, яка не дасть просочитися начинці крізь стінки пирога. Вироби виймати з форми можна тільки після повного охолодження, гаряча пісочна випічка дуже крихка. Перед нарізанням і подачею пиріг необхідно повністю остудити, щоб начинка не витекла. Готове пісочне тісто можна зберігати в холодильнику 8— 10 днів за температури 10—12 °С.

Пісочне тісто основне 200 г борошна, 100 г вершкового масла, 2—3 ст. л. води, 2 ч. л. цукру, 1∕₃ ч. л. солі, 1 ч. л. розпушувача тіста

Борошно просіяти, змішати з сіллю, цукром і розпушувачем тіста. Охолоджене вершкове масло нарізати шматочками, додати до борошняної суміші й розтерти руками до утворення дрібної масляної крихти. Влити охолоджену воду і швидко перемішати. Потім, підсипаючи за необхідності борошно, швидко вимісити тісто до отримання однорідної пружної маси. Скачати тісто в кулю, загорнути у харчову плівку і помістити в холодильник на 1—2 год. Готове тісто розкачати в пласт завтовшки 3—6 мм і вирізати з нього вироби.

Солодке пісочне тісто 300 г борошна, 200 г вершкового масла або маргарину, 100 г цукру, 1 ч. л. ванільного цукру, 1∕₃ ч. л. солі, 1 ч. л. розпушувача тіста

Борошно просіяти, змішати з сіллю, ванільним цукром і розпушувачем тіста. М’яке вершкове масло розтерти з цукром до однорідності. Невеликими порціями всипати борошняну суміш. Замісити однорідне гладке тісто, скачати його в кулю, загорнути у харчову плівку і помістити в холодильник на 20— 30 хвилин. 223

Домашнє тісто • 500 рецептів

Імбирне пісочне тісто 300—320 г борошна, 2 яйця, 125 г вершкового масла або маргарину, 200 г цукру, 3 ст. л. меду, 1 ч. л. кориці, 2 ч. л. імбиру, 1 ч. л. мускатного горіха, 1∕₃ ч. л. солі, 1 ч. л. соди

На слабкому вогні розтопити масло, додати мед і ретельно перемішати. Всипати соду, перемішати ще раз, ввести імбир, корицю, мускатний горіх. Не доводячи суміш до кипіння, зняти з вогню. Яйця змішати з цукром і сіллю, всипати просіяне борошно, перемішати, щоб маса була однорідною. В яєчно-борошняну масу влити гарячу масляну суміш, ретельно вимісити, остудити. Тісто скачати в кулю, загорнути у харчову плівку і помістити в холодильник на 6—8 годин.

Пісочне тісто з кукурудзяним борошном 200 г вершкового масла, 100 г пшеничного борошна, 100—150 г ку курудзяного борошна, 200 г цукру, 3 яйця, дрібка солі, прянощі до смаку

Борошно змішати й розтерти з маслом до отримання дрібної крихти. Яйця розтерти з цукром, додати прянощі і борошно з маслом. Тісто замісити, поставити в холодильник. Перед розкочуванням нагріти до кімнатної температури.

Ванільне пісочне тісто 120 г розм’якшеного вершкового масла, 75 г цукрової пудри, 250 г бо рошна, 2 жовтки, ¼ ч. л. ваніліну (або 15 г ванільного цукру, або ¼ струч ка ванілі), сіль

У великій ємності змішати розм’якшене масло і цукрову пудру з ваніліном. Додати 2 жовтки і ретельно вимісити. Додати просіяне борошно. Кінчиками пальців розтерти суміш у крихту. Додати воду і сформувати з тіста кулю, загорнути в плівку й поставити в холодильник на 30—40 хвилин. 224

Пісочне тісто

Мигдальне пісочне тісто 250 г борошна, 150 г вершкового масла, 60 г цукрової пудри, 30 г дрібно меленого мигдалю, 1 яйце, 4—5 г ванільного цукру, дрібка солі

Мигдаль замочити в окропі на кілька хвилин, очистити від шкірки, просушити в духовій шафі і розмолоти в дрібний порошок. Борошно просіяти, додати сіль, шматочки вершкового масла і ваніль. Розтерти в дрібну крихту. Просіяти цукрову пудру і мигдалеве борошно в тісто. Додати яйце, швидко вимісити тісто холодними руками, сформувати кулю, загорнути у плівку і поставити на холод на 3—4 години.

Пісочне тісто з крохмалем 300 г борошна, 1 ст. л. крохмалю, 2 жовтки, 200 г вершкового масла або маргарину, 70 г цукру, 1 ч. л. ванільного цукру

М’яке вершкове масло збити міксером. Продовжуючи збивати, поступово додавати цукор, ванільний цукор і жовтки, збивати до повного розчинення цукру. Порціями всипати просія не борошно з крохмалем, вимісити руками однорідне пружне тісто. Скачати його в кулю, загорнути у харчову плівку і помістити в холодильник на 3 години.

Сметанне пісочне тісто 400—500 г борошна, 2 яйця, 200 г вершкового масла або маргари ну, 150 г сметани, 180 г цукру, 1 ч. л. ванільного цукру, 1 ч. л. розпушу вача тіста

Яйця ретельно розтерти з цукром до світлої піни. Додати сметану, ванільний цукор, розпушувач, борошно, масло кімнатної температури і ретельно перемішати, щоб вийшло еластичне тісто. Скачати його в кулю, обгорнути харчовою плівкою і помістити в холодильник на 30—50 хв. Потім викласти, через 10—15 хв розкачати на посипаній борошном поверхні, вирізати вироби і випікати. 225

Домашнє тісто • 500 рецептів

Пісочне тісто на олії 400 г борошна, 2 яйця, 200 мл олії, 100 мл кефіру або кислого молока, 120 г цукру, 1 ч. л. розпушувача тіста

Борошно змішати з олією і ретельно розтерти руками до утворення крихти. Додати яйця, кефір, цукор і розпушувач, замісити круте тісто. З нього можна відразу формувати вироби; витримувати їх у холодильнику, як пісочне тісто з вершковим маслом, не обов’язково.

ВИРОБИ З ПІСОЧНОГО ТІСТА

Пироги Кіш зі куркою і грибами Тісто за рецептом «Пісочне тісто основне», 400 г відвареного курячого філе, 400 г печериць, 100—120 г цибулі, 200 г твердого сиру, 20— 30 г сметани, 1 яйце, 100—150 г маслин без кісточок, олія, сіль до смаку

Нарізати цибулю дрібними кубиками, обсмажити на олії до прозорості. Дрібно нарізати печериці й обсмажити разом з цибулею. Подрібнити куряче філе. Додати гриби, обсмажені з цибулею, перемішати. Сир натерти, третину змішати з куркою і грибами, решту залишити для посипання пирога. До м’ясо- грибної суміші додати сметану, вбити яйце, добре перемішати і посолити до смаку. Форму для випікання змастити, розкачати тісто і рівномірно розподілити по дну форми, зробити бортики близько 2 см. Викласти начинку, розрівняти і посипати сиром. Поставити в розігріту духову шафу і випікати 20— 30 хв. Сир має повністю розплавитися. Маслини нарізати тонкими кружальцями. Коли сир на пирозі розплавиться, вийняти пиріг із духової шафи, посипати нарізаними маслинами. Поставити в духову шафу ще на 5 хвилин. 226

Пісочне тісто

Кіш із гречаного борошна з зеленою цибулею 180—200 г гречаного борошна, 100—120 г вершкового масла, 4 яйця, 50 мл води, 300 мл жирних вершків, 200 г зеленої цибулі, 150 г твердого сиру, 20 мл маслинової олії, сіль до смаку

У гречане борошно додати дрібку солі, нарізане шматочками холодне масло, розім’яти в крихту, додати 1 яйце і замісити тісто, вливаючи холодну воду. Тісто вийде пластичним, трохи крихким. Якщо воно сильно кришиться, можна додати трохи води. Форму змастити вершковим маслом, руками рівномірно розподілити тісто по всій площині форми. Поставити в розігріту до 180 °С духову шафу на 10 хв. Для начинки цибулю нарізати кільцями, обсмажити на суміші вершкового масла і маслинової олії спочатку білу частину цибулі протягом 1—2 хв, потім додати зелену й обсмажити ще 1 хв. Посолити до смаку. Вершки і 3 яйця збити вінчиком, додати тертий сир (трохи відкласти для обсипання). На тісто викласти цибулю, залити вершковою сумішшю, посипати сиром. Випікати ще 30—35 хв в розігрітій до 180 °С духовій шафі до золотавої скоринки. Подавати теплим.

Кіш зі шпинатом і солодким перцем Тісто за рецептом «Пісочне тісто основне», 100 г замороженого шпинату, 200 г твердого сиру, 150 г солодкого перцю, 100 г сметани, 120 г цибулі-по рею, 3 яйця, вершкове масло, перець, сіль

Шпинат відкинути на друшляк, обдати холодною водою і дати стекти. Відрізати білу частину цибулі-порею, промити і нарізати кружальцями. Перець промити, видалити плодоніжку і насіння, нарізати скибочками. У сковороді розігріти вершкове масло, обсмажити цибулю до м’якості. Додати шпинат і тушкувати 1—2 хв. 3 яйця збити зі сметаною, посолити. Сир натерти. В яєчну суміш додати шпинат, цибулю, половину сиру і перець. Тісто розкачати і викласти у форму. Наколоти виделкою і випікати при 180 °С 10 хв. Вилити яєчно-овочеву 227

Домашнє тісто • 500 рецептів

суміш у форму, посипати сиром і випікати при 180 °С ще 30— 40 хвилин.

Тарт з беконом та помідорами Тісто за рецептом «Пісочне тісто з крохмалем», 10 помідорів черрі, 20 мл маслинової олії, 125 г бекону, 200 г моцарели, 20 мл води, 200 г цибулі, прянощі, сіль до смаку

Охолоджене тісто викласти у форму, придавити, зробити бортики. Низ проколоти виделкою. Поставити в розігріту до 180 °С і випікати близько 15 хв. Цибулю нарізати кільцями і підсмажити на невеликій кількості маслинової олії. Нарізати бекон. На випечену основу викласти цибулю, бекон, цілі або розрізані на дві частини помідори і моцарелу. Посипати сіллю, приправами до смаку (найкраще прованськими травами). Випікати при 180 °С, доки сир не розплавиться.

Швидкий кіш з квасолею і грудинкою Тісто за рецептом «Пісочне тісто основне», 50 мл молока, 150 г заморо женої зеленої квасолі, 120 мл жирних вершків, 10—12 гілочок петруш ки, 250 г копченої грудинки, 3 яйця, 150 г цибулі, 200 г твердого сиру, сіль, мускатний горіх, перець до смаку

Нарізати цибулю півкільцями й обсмажити на олії до золотавого кольору. Грудинку нарізати брусками і додати до цибулі, обсмажувати 2—3 хв. Квасолю розморозити. Петрушку дрібно нашаткувати. Натерти сир. Розкачати тісто і викласти у форму з високими бортами. Зробити на тісті проколи виделкою, щоб не було бульбашок. Викласти обсмажені грудинку і цибулю, зверху розкласти рівномірно квасолю і посипати зеленню петрушки. Міксером перемішати молоко, вершки і яйця, приправити до смаку мускатним горіхом, перцем і сіллю. У яєчно-молочну суміш додати сир, перемішати і вилити на підготовану начинку. Пиріг поставити в заздалегідь розігріту до 180—190 °C духову шафу на 30—40 хвилин. 228

Пісочне тісто

Середземноморський кіш 200 г баклажанів, 6 в’ялених помідорів, 300—400 г свіжих помі дорів, 150 г м’якого сиру, 50—70 г сулугуні, 3 яйця, 50 мл молока, 40— 50 мл маслинової олії, материнка, сіль і перець до смаку

Нарізати дрібними кубиками баклажани (5—7 мм), посипати сіллю і помістити під прес на 20 хв. Потім злити сік і промити. Обсмажити баклажани на середньому вогні в олії до золотавого кольору, обсушити на паперових рушниках. В’ялені помідори нарізати невеликими скибочками. Свіжі помідори розрізати на 4 частини, видалити насіння і нарізати смужками. Розтерти м’який сир. Збити яйця з молоком. Розкачати тісто в пласт завтовшки 5—7 мм, викласти у форму, притиснути краї й обрізати. Розподілити сир по тісту, викласти баклажани і в’ялені помідори. Рівномірно залити яєчною сумішшю, зверху покласти смужки помідорів, посипати материнкою і перцем, а потім — тертим сиром сулугуні. Випікати в розігрітій до 200 °С духовій шафі 25—30 хв. Подавати із зеленим салатом.

Пиріг «Яєчня» Тісто за рецептом «Ванільне пісочне тісто», 420 г консервованих персиків, 200 г сметани, 20 г желатину, 25—30 г ванільного цукру, 30—40 мл ли монного соку

Тісто приготувати за рецептом. В окремій ємності желатин залити сиропом від персиків і лимонним соком, перемішати і залишити розбухати. 3 половинки консервованих персиків відкласти для прикрашання, інші дрібно нарізати. Тісто розкачати в пласт, покласти у форму для випікання, зробити бортики. Помістити форму з тістом в розігріту до 170 °С духову шафу на 15—20 хв. В набряклий желатин додати ванільний цукор і підігріти на плиті до повного розчинення, змішати зі сметаною. Корж остудити, викласти на нього нарізані персики, акуратно залити сметанно-желатиновою сумішшю, укласти 229

Домашнє тісто • 500 рецептів

три половинки персиків круглою частиною вгору. Пиріг посипати кондитерським бісером, поставити в холодильник для застигання.

Французький кіш Тісто за рецептом «Пісочне тісто з крохмалем», 300 г шинки, 200 г твер дого сиру, 5 яєць, 60—80 мл жирних вершків, сіль, спеції, зелень до смаку

Тісто розкачати і викласти у форму для запікання, заздалегідь змащену маслом. Нарізати шинку кубиками. Сир натерти. Змішати сир і шинку, посолити, викласти на тісто рівним шаром. Поставити в духову шафу на 5—7 хв. Свіжу зелень подрібнити і посипати начинку. За допомогою блендера збити яйця з вершками, залити сумішшю кіш, поставити в розігріту до 180—190 °С духову шафу і випікати до готовності.

Бабусин яблучний пиріг Тісто за рецептом «Пісочне тісто з кукурудзяним борошном», 400 г яблук, 10 г ванільного цукру, ½ ч. л. кориці, 100 г цукру

Тісто приготувати за рецептом, скачати в кулю, загорнути у харчову плівку і поставити в холодильник. Яблука очистити від шкірки і серцевини, нарізати кубиками, змішати з цукром, ванільним цукром і корицею. Тісто розділити на дві частини: велику і маленьку. Маленьку покласти у холодильник. Більшу частину розкачати і викласти в підготовану форму для випікання, сформувати бортики. Зверху викласти яблучну начинку. Менший шматок тіста натерти і посипати яблука. Випікати за температури 180—200 °С до готовності.

Пляцок «Пані Валевська» 535 г борошна (35 г для крему), 1—2 ч. л. розпушувача тіста, 200 г цукру (100 г для крему), 400 г вершкового масла (200 г для тіста), 8 жовтків (2 для крему), 6 яєчних білків, 250 г цукрової пудри, 30 г крохмалю 230

Пісочне тісто

(20 г для крему), 400 г чорної смородини, 120 г мигдальної стружки, цедра 1 лимона, 500 мл молока, 50 г лимонного соку, 2 ст. л. ванільного або лимонного лікеру, дрібка ваніліну

Змішати борошно, жовтки, 100 г цукру, розпушувач, нарізане шматочками масло, замісити тісто і розділити на дві частини. Одну частину тіста розкачати в пласт завтовшки 5 мм. Білки збити до стійких піків, поступово ввести цукрову пудру. Додати крохмаль і обережно перемішати лопаткою. На корж викласти половину ягід чорної смородини. Покрити ягоди половиною збитих білків і посипати половиною пелюсток мигдалю. Випікати в прогрітій до 180 °С духовій шафі приблизно 40 хв. Так само приготувати другий корж. Молоко для крему, жовтки, борошно, крохмаль (1 ст. л.), цукор, що залишився, ваніль помістити в каструльку з товстим дном, змішати вінчиком, додати лимонну цедру, зрізану стрічкою, і варити на слабкому вогні, помішуючи. Готовий крем стає густим, на його поверхні з’являються характерні бульбашки. Видалити цедру. Остудити крем у ємності з холодною водою і збити, поступово додаючи м’яке масло. Додати лимонний сік, збити, потім додати лікер і знову збити. Нанести крем на корж. Обережно покласти зверху другий корж. Поставити торт на дві-три години в холодильник і нарізати сухим гарячим ножем.

Пиріг з яблучно-сирною начинкою Тісто за рецептом «Сметанне пісочне тісто», 250 г сиру, 300 г яблук, 20 г крохмалю, 2 ч. л. лимонної цедри, 5 г ванільного цукру, 2—3 ст. л. цу крової пудри

Тісто приготувати за рецептом, помістити на 20—30 хв у холодильник. Яблука очистити і натерти, додати крохмаль, сир, ванільний цукор і цедру, розмішати. У форму викласти тісто, сформувати бортики. На тісто викласти сирну масу, накрити рештою тіста, змастити збитим жовтком. Можна посипати мигдальною стружкою. Випікати за температури 200 °С 40— 50 хв. Готовий пиріг посипати цукровою пудрою. 231

Домашнє тісто • 500 рецептів

Пиріг «Солодка казка» Тісто за рецептом «Пісочне тісто з крохмалем», 500—600 г яблук, 100 мл білого десертного вина, 1 ст. л. цукру, 100 г рису, 350—400 мл мо лока, 1 ч. л. ванільного цукру, ¼ ч. л. солі, 50—60 г горіхів, 50 г вершко вого масла, сіль

Пісочне тісто поставити в холодильник на 30 хв. Потім викласти його у форму для випікання, формуючи бортик заввишки 2—3 см. Тісто проколоти в декількох місцях виделкою і випікати до готовності за температури 190—200 °С. Вино змішати з цукром. Яблука вимити, очистити від шкірки і серцевини, нарізати часточками, покласти в невелику емальовану миску або каструлю, залити вином із цукром і варити на слабкому вогні, поки яблука не стануть м’якими. Відкинути яблука на друшляк і дати стекти сиропу. На молоці зварити рисову кашу з додаванням ванільного цукру і солі. На корж викласти рівномірно горіхи, зверху — яблука, на них рівним шаром розподілити рис. Масло нарізати невеликими кубиками, викласти на рис і поставити пиріг у розігріту до 180 °С духову шафу на 20—30 хвилин.

Пиріг пісочний з чорницею і яблуками Тісто за рецептом «Сметанне пісочне тісто», 150 г чорниці, 200 г яблук, 200 г яблучного або сливового повидла, 100—120 г цукру, 2 ч. л. жела тину, 250 мл вишневого соку

Тісто розкачати в пласт і викласти у форму для випікання, сформувавши при цьому бортик заввишки 2—3 см. Проколоти корж в кількох місцях і випікати за температури 210—220 °C 10—15 хв. Корж остудити, викласти на нього шар повидла. Яблука очистити від шкірки і серцевини, нарізати тонкими часточками і викласти поверх повидла. Ягоди вимити, покласти на яблука, посипати 2 ст. л. цукру. З желатину, вишневого соку і цукру, що залишився, приготувати желе і залити ним пиріг. Поставити на 1—2 год в холодильник. 232

Пісочне тісто

Тарталетки Тарталетки «Перлини» Тісто за рецептом «Пісочне тісто основне», 150 г копченого вугра, 100— 150 г вершкового сиру, 80—100 г очищеного авокадо, 30—40 г твердо го сиру, маслини без кісточок, 4—5 ч. л. рибної ікри (краще лососевої), 20—35 г майонезу

Приготувати тісто за рецептом, розкачати в пласт завтовшки 3—5 мм, вирізати кола діаметром трохи більше за формочки, укласти кола у формочки, придавити до стінок, насипати на дно трохи квасолі. Випікати при 220 °С до готовності. Якщо є формочки у вигляді половинок мушель, дуже добре використати їх. Авокадо нарізати шматочками. З вугра вийняти кісточки. Твердий сир натерти. Подрібнити в блендері м’якоть вугра, вершковий сир і м’якоть авокадо, додати майонез. Тарталетки заповнити приготованою пастою, посипати тертим сиром, прикрасити ікрою і маслинами.

Тарталетки-піци Тісто за рецептом «Пісочне тісто з крохмалем», 200 г копченої ковба си, 100 г твердого сиру, 50—70 г кетчупу, зелень, сіль, перець, помі дори черрі

Тісто приготувати за вказаним рецептом, остудити, потім розкачати в пласт завтовшки 4—5 мм. Вирізати з тіста кружальця діаметром трохи більше за діаметр формочок, викласти у форми для випікання, притиснути, покласти на дно кілька горошин. Випікати тарталетки при 220—240 °С до готовності. Тарталетки остудити, вийняти з форми. На дно кожної викласти трохи кетчупу, потім покласти дрібно нарізану копчену ковбасу, посипати тертим сиром. Тарталетки поставити в духову шафу на 5—8 хв, щоб сир розплавився. Готові тарталетки присипати спеціями, зеленню, прикрасити помідорами черрі. Подавати теплими. 233

Домашнє тісто • 500 рецептів

Тарталетки з сирно-курячої закускою Тісто за рецептом «Пісочне тісто основне», 250 г відвареного курячого м’яса, 100 г твердого сиру, 4—5 гілочок зелені, маслини, сіль і мускат ний горіх до смаку

Приготувати тісто за рецептом, остудити, розкачати в пласт завтовшки 3—4 мм, вирізати кружальця за діаметром формочок. Покласти на дно кілька горошин, щоб денце не піднялося, і випікати при 200—220 °С до готовності. Тарталетки остудити, вийняти з формочок. Подрібнити варену курку, додати натертий на середній тертці сир, нарізану зелень, сіль, мускатний горіх і ретельно перемішати. Приготованою начинкою наповнити тарталетки. Прикрасити маслинами та зеленню.

Тарталетки з сирною начинкою Тісто за рецептом «Пісочне тісто з крохмалем», 100 г м’якоті авокадо, 150 г фети, 1 ч. л. лимонного соку, 4—6 гілочок кропу, ½ зубці часнику, маслини, перець і сіль до смаку

Приготувати тісто за рецептом, остудити, розкачати в пласт завтовшки близько 4 мм, вирізати кружальця за діаметром формочок. Покласти на дно кілька горошин, щоб денце не піднялося, і випікати при 220—230 °С до готовності. Тарталетки остудити, вийняти з формочок. М’якоть авокадо подрібнити блендером в пюре, додати сир, лимонний сік, перець і перемішати. В отриману пасту додати подрібнений часник і зелень, нарізані кружальцями маслини.

Тарталетки з сьомгою та сиром Тісто за рецептом «Пісочне тісто з крохмалем», 100 г солоної сьомги, 200 г м’якого сиру, 100 г вершкового масла, 2 яйця, зелень, рибна ікра, сіль

Тісто приготувати за рецептом, остудити, потім розкачати в пласт завтовшки 4—5 мм. Вирізати з тіста кружальця трохи 234

Пісочне тісто

більше за діаметр формочок, викласти у форми для випікання, притиснути, покласти на дно кілька горошин. Випікати тарталетки при 220—240 °С до готовності. Сир збити з вершковим маслом і сіллю. Зелень подрібнити, сьомгу нарізати невеликими шматочками. Зелень і сьомгу додати в сирну суміш, перемішати, викласти в тарталетки. Зверху на кожну покласти часточку звареного на круто яйця, на нього — рибну ікру. Прикрасити тарталетки зеленню.

Тарталетки з беконом Тісто за рецептом «Пісочне тісто з крохмалем», 150 г бекону, 150 г сиру, 100 г відвареного м’яса, зелень, спеції, помідори черрі

Приготувати тісто за рецептом, дати постояти в холодильнику 30—40 хв, розкачати в пласт завтовшки 3—4 мм. Вирізати кружальця за розміром форм, викласти у форми, притиснути до стінок, підрівняти краї і випікати при 220—230 °С до готовності. Бекон, відварене м’ясо дрібно нарізати, сир натерти, перемішати інгредієнти, додати спеції до смаку і викласти в тарталетки. Поставити на 5—10 хв у духову шафу. Готові тарталетки прикрасити зеленню і помідорами черрі.

Тарталетки з печінкою тріски Тісто за рецептом «Пісочне тісто з крохмалем», 4 яйця, 50 г майонезу, 150—200 г моркви, 200 г печінки тріски, свіжі або мариновані огірки, зе лень, сіль і спеції до смаку

Приготувати тісто за рецептом, остудити і розкачати. З пласта вирізати кружальця за розміром форми, укласти у формочки, придавити тісто до стінок, на дно кожної формочки покласти кілька горошин. Випікати до золотавого кольору за температури 220—230 °С. Яйця зварити на круто і нарізати кубиками. Печінку тріски розім’яти виделкою. Моркву відварити, очистити, натерти. Змішати яйця, печінку і моркву, додати сіль, спеції, подрібнену зелень, обережно перемішати. 235

Домашнє тісто • 500 рецептів

Викласти начинку в остиглі основи для тарталеток, прикрасити зеленню, кружальцями огірків.

Тарталетки з морепродуктами Тісто за рецептом «Пісочне тісто основне», 100 г морської капусти, 50 г ко рейської моркви, 100 г крабових паличок, 70—100 г відварених каль марів, сіль, спеції і зелень до смаку, маслинова олія, соєвий соус, майо нез, креветки

Приготувати тісто за рецептом, остудити, розкачати в пласт завтовшки 3—4 мм, вирізати кружальця по діаметру формочок. Покласти на дно кілька горошин, щоб денце не піднялося, і випікати при 200—220 °С до готовності. Тарталетки остудити, вийняти з формочок. Морську капусту нарізати короткою соломкою. Крабові палички, кальмарів подрібнити. Змішати капусту, корейську моркву, крабові палички, кальмарів, додати нарізану зелень, сіль і спеції до смаку, збризнути соєвим соусом і маслиновою олією. Перемішати начинку, розкласти по кошикх тарталеток прикрасити майонезом, очищеними вареними креветками і зеленню.

Тарталетки з жульєном Тісто за рецептом «Пісочне тісто основне», 100 г цибулі, 300 г печери ць, 100 г сиру, 100 г відвареного курячого м’яса, олія, сіль, спеції до смаку

Приготувати тісто за рецептом, остудити, розкачати в пласт завтовшки 3—4 мм, вирізати кружальця за діаметром формочок. Покласти на дно кілька горошин, щоб денце не піднялося, і випікати при 200—220 °С до готовності. Тарталетки остудити, вийняти з формочок. Цибулю очистити й нарізати кубиками. Печериці помити, подрібнити. Обсмажити цибулю і печериці в олії, посолити і поперчити. Куряче м’ясо нарізати дрібними шматочками, змішати з цибулею і грибами, викласти на тарталетки. Засипати начинку тертим сиром, по236

Пісочне тісто

ставити в духову шафу на 5—10 хв, щоб сир розплавився. Готові тарталетки прикрасити зеленню і подавати теплими.

Тарталетки «оригінальні» Тісто за рецептом «Пісочне тісто з крохмалем», 3 яйця, 50—70 мл верш ків, 100 г сиру, 100 г очищених креветок, маслини, зелень, сіль, спеції до смаку

Приготувати тісто за рецептом, остудити, розкачати в пласт завтовшки 3—4 мм, вирізати кружальця за діаметром формочок. Покласти на дно кілька горошин, щоб не піднялося, і випікати при 220—240 °С золотавого кольору. Тарталетки остудити, вийняти з формочок. Сир натерти, викласти у тарталетки. Зверху покласти кілька креветок. Яйця збити з сіллю, спеціями і вершками в пишну піну, залити сирно-креветкову начинку і відразу поставити в духову шафу. Випікати 6—10 хв. Готові тарталетки прикрасити зеленню й маслинами.

Тарталетки з пікантною начинкою Тісто за рецептом «Пісочне тісто з крохмалем», 200 г бекону, 150 г солод кого перцю, 100—120 г цибулі, 4—5 гілочок базиліка, 20—30 г аджи ки, 70 г твердого сиру, олія

Приготувати тісто за рецептом, розкачати. З пласта вирізати кружальця за розміром форм, укласти їх у формочки, придавити тісто до стінок, на дно кожної формочки покласти кілька горошин. Випікати до золотавого кольору за температури 230 °С. Цибулю та бекон дрібно нарізати, обсмажити в невеликій кількості олії, додати аджику, перемішати, стушкувати, щоб рідина випарувалася. Викласти начинку в тарталетки, посипати подрібненими базиліком і солодким перцем та тертим сиром. Поставити тарталетки в духову шафу на 6—10 хв, щоб сир розплавився. Готові тарталетки прикрасити зеленню і шматочками солодкого перцю різного кольору. 237

Домашнє тісто • 500 рецептів

Тарталетки «Ранкові» Тісто за рецептом «Пісочне тісто з крохмалем», 300 г несолодкого сиру, 5—7 гілочок зелені, 100 г твердого сиру, 30—40 г сметани, маслини, спеції до смаку

Приготувати тісто за рецептом, остудити, розкачати в пласт завтовшки 3—4 мм, вирізати кружальця за діаметром формочок. Покласти на дно кілька горошин, щоб денце не піднялося, і випікати при 200—220 °С до готовності. Коли тісто охолоне, вийняти основи для тарталеток з формочок. Сир змішати зі сметаною, спеціями, дрібно нарізаною зеленню, викласти в тарталетки. Посипати твердим сиром і запекти в духовій шафі або мікрохвильовій печі. Сир має розплавитися. Прикрасити тарталетки зеленню, маслинами.

Тарталетки з мусом із сьомги й креветок Тісто за рецептом «Пісочне тісто з крохмалем», 200 г вершкового масла, 100 г очищених варених креветок, 100 г солоної сьомги, 2 яйця, 2 ч. л. ко ньяку, 150 г червоної ікри (можна замінити ікрою мойви)

Приготувати тісто за рецептом, остудити і розкачати в пласт завтовшки близько 5 мм. З пласта вирізати кружальця за розміром форми, викласти у формочки, придавити тісто до стінок, на дно кожної формочки покласти кілька горошин. Випікати до золотавого кольору за температури 220—230 °С. Змішати в блендері масло, жовтки зварених на круто яєць, коньяк. Потім додати в суміш нарізану шматочками сьомгу й очищених креветок. Викласти начинку в тарталетки, прикрасити зеленню, тертим яєчним білком та ікрою.

Тарталетки з м’ясним асорті Тісто за рецептом «Пісочне тісто з крохмалем», 100 г відвареного язика, 150 г відвареного курячого м’яса, 150 г шинки або бекону, 100 г цибулі, 80—100 г твердого сиру, зелень, сіль і спеції до смаку 238

Пісочне тісто

Приготувати тісто за рецептом, остудити, розкачати в пласт завтовшки 3—4 мм, вирізати кружальця за діаметром формочок. Викласти кружальця в формочки, притиснути тісто до стінок, покласти на дно кілька горошин, щоб не піднялося, і випікати при 200—220 °С до готовності. Усе м’ясо нарізати дрібними шматочками. Цибулю очистити, нарізати кубиками, обсмажити в невеликій кількості олії з беконом. Змішати м’ясо, цибулю з беконом, тертий сир, сіль, спеції та зелень. Викласти начинку в тарталетки і поставити на 7—10 хв у духову шафу. Готові тарталетки за бажанням можна прикрасити листочками базиліку, скибочками маринованого огірка, маслинами, половинками варених перепелиних яєць.

Тарталетки з білою рибою Тісто за рецептом «Пісочне тісто з крохмалем», 200 г відвареного філе білої риби, 100 г маринованих огірків, 2 яйця, 50—70 г пшеничних су харів, 40 г майонезу, сіль і зелень до смаку

Приготувати тісто за рецептом, остудити, розкачати в пласт завтовшки 3—4 мм, вирізати кружальця за діаметром формочок. Покласти на дно кілька горошин, щоб не піднялося, і випікати при 200—220 °С до готовності. Нарізати невеликими скибочками рибу й огірки. Подрібнити яйця і зелень. Перемішати яйця, огірки, рибу, зелень, сухарі, додати сіль, спеції і майонез. Викласти в тарталетки начинку, прикрасити зеленню.

Тарталетки з бринзою Тісто за рецептом «Пісочне тісто основне», 200 г бринзи, 10—14 помі дорів черрі, 5—6 перепелиних яєць, 50 мл олії, 2 ч. л. вершків, 2 зубці часнику, імбир, сіль до смаку

Приготувати тісто за рецептом, остудити, розкачати в пласт завтовшки 3—4 мм, вирізати кружальця за діаметром формочок. Покласти на дно кілька горошин, щоб не піднялося, 239

Домашнє тісто • 500 рецептів

і випікати при 200—220 °С до готовності. Помідори помити і розрізати на дві частини. Яйця зварити, очистити, розрізати навпіл. Бринзу нарізати кубиками. Змішати яйця, помідори і бринзу, посолити, викласти в тарталетки. Збити олію з вершками, подрібненим часником, сіллю, імбиром, полити тарталетки і подавати до столу.

Тарталетки з куркою і виноградом Тісто за рецептом «Пісочне тісто основне», 200 г дрібного винограду без кісточок, 200 г відвареного курячого філе, 2—3 ягоди чорносливу, 50— 70 г майонезу, 100 г плавленого сиру, 50 г очищених ядер волоських горіхів, 50—60 г кунжуту

Приготувати тісто за рецептом, остудити, розкачати в пласт завтовшки 3—4 мм, вирізати кружальця за діаметром формочок. Покласти на дно кілька горошин, щоб не піднялося, і випікати при 200—220 °С до готовності. Куряче м’ясо нарізати дрібними кубиками. Чорнослив промити, підсушити і подрібнити. Плавлений сир натерти, горіхи стовкти не дрібно. Змішати виноград, плавлений сир, куряче м’ясо, чорнослив, майонез. Додати сіль і спеції до смаку. Викласти начинку в тарталетки. Кунжут обсмажити на сухій сковороді і присипати тарталетки.

Тарталетки «Кошик з опеньками» Тісто за рецептом «Пісочне тісто з крохмалем», 400 г картоплі, 80— 100 г цибулі, 100 г маринованих опеньків (дрібних), 100 г маринованих огірків, зелень до смаку, сметана, сіль

Тісто приготувати за рецептом, розкачати в пласт завтовшки 3—4 мм, вирізати кружальця трохи більше за діаметр форми для випікання тарталеток. Викласти тісто у форму, притиснути до стінок, покласти на дно кілька квасолин і випікати до золотавого кольору. Готові основи для тарталеток остудити і вийняти з форми. Для приготування начинки відварити кар240

Пісочне тісто

топлю в мундирах, очистити, нарізати кубиками. Огірки нарізати дрібними скибочками. Цибулю нарізати кубиками й обсмажити в невеликій кількості олії. Змішати картоплю, цибулю та огірки, додати зелень, сіль, сметану, перемішати. Начинка не повинна бути занадто рідкою. Викласти начинку в тарталетки-кошики. Мариновані опеньки промити і «посадити» в картопляну начинку. За бажанням з пера зеленого цибулі можна зробити на «кошиках» ручки.

Тарталетки з яблучно-курячим салатом і селерою Тісто за рецептом «Пісочне тісто основне», 200 г відвареного курячого філе, 350 г кисло-солодких яблук, 80—100 г гострого твердого сиру, 50 г кореня селери, 30—50 г кунжуту, сіль і спеції до смаку

Приготувати тісто за рецептом, остудити, розкачати в пласт завтовшки 3—4 мм, вирізати кружальця за діаметром формочок. Покласти на дно 3—5 квасолин, щоб не піднялося, і випікати при 220—240 °С до золотавого кольору. Куряче філе нарізати дрібними шматочками, очищені від шкірки і серцевини яблука — кубиками, селеру і сир натерти. Перемішати м’ясо, яблука, селеру і сир, посолити, додати спеції, викласти в тарталетки. Поставити тарталетки на 3—5 хв у духову шафу.

Тарталетки з індичкою і журавлиною Тісто за рецептом «Пісочне тісто з крохмалем», 300 г відвареної індички, 100 г м’якого сиру, 50 г журавлини, 50—70 г вершкового масла, зелень, спеції до смаку

Тісто приготувати за рецептом, покласти на 30—40 хв у холодильник. Потім розкачати тісто в пласт 3—4 мм, вирізати кружечки трохи більше за діаметр формочок для випікання тарталеток. Викласти тісто у форму, притиснути до стінок, покласти на дно кілька квасолин і випікати до золотавого кольору. Готові основи для тарталеток остудити і вийняти з форми. Масло 241

Домашнє тісто • 500 рецептів

збити зі спеціями і м’яким сиром. М’ясо індички нарізати дрібно, ввести в сирну масу, перемішати, додати ягоди журавлини. Викласти начинку в тарталетки, прикрасити зеленню і ягодами журавлини.

Тарталетки з куркою і часником Тісто за рецептом «Пісочне тісто основне», 200 г відвареного курячо го філе, 200 г картоплі, 4—5 зубків часнику, 30 г вершкового масла, 2 ч. л. гірчиці, 2—3 ст. л. вершків, 6—8 гілочок кропу, сіль до смаку

Приготувати тісто за рецептом, остудити, розкачати в пласт завтовшки 3—4 мм, вирізати кружальця за діаметром формочок. Покласти на дно 3—5 квасолин, щоб не піднялося, і випікати при 220—240 °С до золотавого кольору. Куряче філе і відварену в мундирах очищену картоплю нарізати кубиками. Зелень подрібнити. Збити в однорідну масу масло, вершки, гірчицю і сіль, додати подрібнений часник. Змішати картоплю з куркою і зеленню, залити часниковим соусом. Ще раз перемішати і викласти в тарталетки. Прикрасити зеленню.

Тарталетки з форшмаком Тісто за рецептом «Пісочне тісто основне», 300 г філе оселедця, 50 г вершко вого масла, 2 яйця, 120—140 г моркви, 100 г яблук, 50—60 г цибулі, 100 г картоплі, зелень, сіль і спеції до смаку

Тісто приготувати за рецептом, покласти на 30—40 хв у холодильник. Потім розкачати тісто в пласт завтовшки 3—4 мм, вирізати кружальця трохи більше за діаметр форми для випікання тарталеток. Викласти тісто у форму, притиснути до стінок, покласти на дно кілька квасолин і випікати до золотавого кольору. Готові основи для тарталеток остудити і вийняти з форми. Яйця зварити на круто, моркву і картоплю відварити й очистити. Яблука очистити від шкірки і серцевини. Подрібнити блендером або пропустити через м’ясорубку всі ін242

Пісочне тісто

гредієнти, додати м’яке вершкове масло, сіль, спеції до смаку, перемішати і наповнити начинкою тарталетки. Прикрасити скибочками лимона і гілочками петрушки.

Тістечка Тістечка «Політ» Тісто за рецептом «Сметанне пісочне тісто», 4 білки, 200 г цукру, 8—10 во лоських горіхів

Приготувати тісто за рецептом, розкачати в пласт завтовшки 5 мм, поставити в духову шафу і випікати за температури 250—270 °С. Білки збити, поступово додаючи цукор, і рівномірно розподілити по всій поверхні випеченого пласта. Посипати подрібненими горіхами і поставити в духову шафу на 5—10 хв. Нарізати пласт на квадратні тістечка відразу після випікання.

Тістечко «Кішечка» Тісто за рецептом «Пісочне тісто на олії», 250 г цукру, 8 ст. л. води, 1 ∕ ₃ ч. л. лимонного соку, 40 мл міцно завареної меленої кави або 2 ч. л. розчинної кави, горіхи, цукати, родзинки, 300 г абрикосового джему

Приготувати тісто, розкачати в пласт завтовшки 5—6 мм. Формочкою або за картонним шаблоном вирізати фігурки у вигляді котячої голови з вушками. Викласти фігурки на деко, випікати до готовності. Склеїти попарно абрикосовим джемом. Для помадки цукор змішати з водою і зварити сироп. Наприкінці приготування влити лимонний сік і міцно заварену каву (розчинну каву заздалегідь розвести в 1 ст. л. води). Сироп швидко остудити і збити за допомогою дерев’яної лопаточки в густу масу. Готову помадку трохи підігріти на водяній бані і нанести на тістечка. За допомогою горіхів, цукатів і родзинок викласти мордочку, дати глазурі застигнути. 243

Домашнє тісто • 500 рецептів

Тістечка «Вокзальні» Тісто за рецептом «Пісочне тісто з кукурудзяним борошном», 300 г яблуч ного або сливового повидла, 500 г цукру, 280—300 мл води, 2 ч. л. ли монного соку, 2 ч. л. какао-порошку, харчові барвники

Замісити тісто, розділити на дві частини. Кожну частину розкачати, проколоти виделкою в декількох місцях і випікати в розігрітій до 240—250 °С духовій шафі. Половину цукру змішати з половиною води, поставити на слабкий вогонь і варити, постійно помішуючи, до повного розчинення цукру. Потім збільшити вогонь, довести суміш до кипіння, зняти піну. Накрити посуд кришкою і, зменшивши вогонь, уварити сироп до густоти (поки крапля сиропу після охолодження не буде утворювати м’яку кульку). Наприкінці приготування влити 1 ч. л. лимонного соку, перемішати. Сироп зняти з вогню і відразу ж поставити в каструлю з холодною водою. Остиглий сироп ретельно збити дерев’яною лопаткою не менше 20 хв. Готова помадка повинна побіліти й перетворитися на густу кристалічну масу. Після цього підігріти її на водяній бані до температури 45—55 °С, додати барвники, перемішати і теплою нанести на вироби. Шоколадну помадку готувати аналогічно, але разом з лимонним соком в сироп додати какао. Коли коржі охолонуть, склеїти їх повидлом, зверху заглазирувати помадкою — білою та шоколадною. Помадці дати застигнути і нарізати пласт гострим ножем на прямокутні тістечка.

Тістечка з кавовим кремом Тісто за рецептом «Солодке пісочне тісто», 150 г вершкового масла, 150 г цукру, 2—3 яйця, 30—40 мл лікеру або горілки, 30 г розчинної ка ви, ванілін, цукрова пудра

Приготувати пісочне тісто, остудити, розкачати в пласт завтовш ки 5 мм, нарізати кружальця діаметром близько 4 см. Розкласти коржики на змоченому водою листі й поставити в розігріту духову шафу на 10—15 хв. Коли печиво набуде золотавого 244

Пісочне тісто

кольору, вийняти з духової шафи. Для приготування крему вершкове масло розтерти з цукром і яйцями, додати лікер або горілку, каву і ванілін. Трохи збити. Половину випечених коржів по краях прикрасити кавовим кремом з тонкої трубочки, прикрити зверху кружальцями без крему, трохи притиснути їх, щоб крем було видно. Верхній корж посипати цукровою пудрою, прикрасити кремом з кондитерського мішка.

Тістечка «Крижані» Тісто за рецептом «Сметанне пісочне тісто», 300 г лимонного мармеладу, 3 білки, ¼ ч. л. лимонного соку, 6 ст. л. цукрової пудри Для глазурі: 1 білок, 200 г цукрової пудри, 3—4 ст. л. обліпихового сиро пу або 2—3 ст. л. обліпихового соку

Приготувати пісочне тісто, вирізати кружальця, викласти на деко і випікати при 220 °С до золотавого кольору. Охолоджені білки збити з лимонним соком в густу піну. Коли маса стане пишною, порціями влити обліпиховий сироп або сік, який надасть глазурі ніжний колір і смак, ретельно збити. Продовжуючи збивати, поступово, невеликими порціями додати нарізаний дрібними шматочками мармелад, перемішати, змастити половину коржів і з’єднати попарно. Верх тістечок прикрасити глазур’ю. Змастити тістечка і дати глазурі застигнути.

Тістечко «Абрикосове кільце» Тісто за рецептом «Мигдальне пісочне тісто», 125 г абрикосового мар меладу, 2 ч. л. рому або абрикосового спирту, 40 г цукрової пудри для посипання

Приготувати тісто, накрити й охолоджувати його протягом години. Перемішати абрикосовий мармелад з ромом або абрикосовим спиртом. Охолоджене тісто розкачати в тонкий пласт на посипаній борошном поверхні. Вирізати за допомогою формочок круглі коржики і таку ж кількість кілець, причому 245

Домашнє тісто • 500 рецептів

коржі й кільця повинні мати однаковий діаметр. Коржики і кільця укласти на змащене деко і випікати в заздалегідь нагрітій духовій шафі за температури 200 °С протягом 10 хв до золотавого кольору. Обережно зняти з дека. Коржі змастити тонким шаром абрикосового мармеладу, покласти зверху кільця і притиснути їх. Крізь тонке сито посипати цукровою пудрою. В середину кільця покласти ще трохи мармеладу.

Смужки з апельсиновою начинкою Тісто за рецептом «Ванільне пісочне тісто», 100 г подрібненого мигдалю, 25 г кокосових пластівців, 100 мл апельсинового соку, 2 ч. л. апельсино вої цедри, 100—120 г цукрової пудри

Приготувати пісочне тісто, розділити на дві частини і розкачати 2 коржі. Випікати до готовності, вийняти і трохи остудити. Змішати подрібнений мигдаль, кокосові пластівці й цедру апельсина, влити таку кількість апельсинового соку, щоб вийшла в’язка маса. Змастити один корж начинкою, викласти другий, трохи притиснути, посипати цукровою пудрою і нарізати на шматки.

Пісочні тістечка з персиками Тісто за рецептом «Солодке пісочне тісто», 400 г консервованих дрібних персиків, 1 білок, 200 г вершкового масла, 300 г цукру, 2 яйця, 120 г ли мона, цукрова пудра

Приготувати пісочне тісто, розкачати в пласт завтовшки 5— 6 мм і вирізати виїмкою невеликі кружальця діаметром близько 4 см. У половини кружалець вирізати середину, щоб вийшло кільце. Викласти приготоване печиво на змочене водою деко і випікати до золотавого кольору. Коли печиво охолоне, краї цілих кружалець змастити збитим білком з цукровою пудрою, на них покласти вирізані кільця. На середину кожного тістечка, в середину кільця, покласти трохи крему, на нього — половинку персика (заздалегідь дати стекти сиропу), навколо пер246

Пісочне тісто

сика випустити з корнетика крем. Для крему масло розтерти з цукром, ввести яйця, додати лимонну цедру і сік і розтирати крем, доки не розчиниться весь цукор.

Птіфури мигдальні 200 г вершкового масла, 300 г борошна, 100 г цукру, 3 яйця, 1 ч. л. розпу шувача, дрібка солі Для начинки: 400 г цукру, 200 г очищеного мигдалю, 100 г борошна, 4 білки

Із указаних інгредієнтів приготувати пісочне тісто, потримати його на холоді 10—15 хв, потім розкачати в пласт і випікати на змащеному олією листі в гарячій духовій шафі до напівготовності. Збити білки, додати цукор і подрібнений мигдаль. Помішуючи, потримати трохи на вогні, потім зняти, остудити, перемішати з борошном і намазати на пісочний пласт. Коли на поверхні маси з’явиться тонка плівка, розрізати пласт на прямокутні маленькі тістечка і викласти на деко так, щоб між ними була відстань. Поставити тістечка у духову шафу для підсихання мигдальної маси.

Тістечко «Човник» 400 г борошна вищого ґатунку, 100 г цукру, 2 яйця, 150 г вершкового мас ла або маргарину, ½ ч. л. розпушувача, 2 ч. л. лимонної цедри, 80 г шо коладу, 40 г вершкового масла (для глазурі), 100 г очищених ядер во лоських горіхів

Яйця розтерти з цукром, вершковим маслом або маргарином, додати лимонну цедру, розпушувач, борошно і замісити тісто. Розкачати його в пласт завтовшки 3 мм. Пласт нарізати на невеликі прямокутники, з яких руками сформувати «човники» (з’єднати кути прямокутників попарно). Викласти їх на змащене і посипане сухарями деко на відстані 1 см один від одного. Випікати за температури 210—220 °С протягом 15—20 хв до золотавого кольору. Після випікання вироби остудити і залити 247

Домашнє тісто • 500 рецептів

теплим шоколадом, розтертим з вершковим маслом. Кожний «човник» заповнити до половини, в середину ребром вставити половинку ядра волоського горіха і поставити в холодильник на 30 хв до застигання шоколадного крему.

Тістечко «Човник» з желе 400 г борошна вищого ґатунку, 100 г цукру, 2 яйця, 150 г вершкового мас ла або маргарину, ½ ч. л. розпушувача, 2 ч. л. лимонної цедри, 200— 250 мл фруктового соку, 10 г желатину, 2 білки, 50 г цукрової пудри, сіль

Яйця розтерти з цукром, вершковим маслом або маргарином, додати лимонну цедру, розпушувач, борошно і замісити тісто. Розкачати його в пласт завтовшки до 3 мм. Пласт нарізати на невеликі прямокутники, з яких руками сформувати «човники». Викласти човники на змащене і посипане сухарями деко на відстані 1 см один від одного. Випікати за температури 210—220 °С протягом 15—20 хв до золотавого кольору. Після випікання вироби остудити. У соку розпустити желатин, додати за бажанням цукор, дати трохи застигнути. Викласти м’яке желе в човники з тіста. Білки збити з цукровою пудрою і дрібкою солі в пишну стійку піну, видавити за допомогою кондитерського шприца поверх желе, поставити на 20—30 хв у холодильник.

Тістечко «Пісочна вишня» Тісто за рецептом «Мигдальне пісочне тісто», 2 ст. л. какао, 2 ст. л. меле ного мигдалю, 1 кг вишень, 2 ст. л. крохмалю, 100—150 г цукрової пудри Для крему: 3 яйця, 250 мл молока, 1 ч. л. крохмалю, 4 ст. л. цукру

Тісто розділити на дві частини. В одну додати какао, в іншу — мелений мигдаль. Розкачати 2 коржі й випікати в духовій шафі при 220 °С до готовності. Нарізати теплі коржі на квадратики або трикутники. Вишні очистити від кісточок, відкинути на друшляк і дати стекти соку. Крохмаль змішати з цукровою пудрою, засипати вишні й перемішати. Зварити 248

Пісочне тісто

крем. Яйця розтерти з цукром. Додати крохмаль, ретельно перемішати. Потім влити молоко, поставити суміш на слабкий вогонь і варити, помішуючи, до загусання. Приготований крем збити й остудити. Викласти на шоколадні коржі крем, на нього — вишні, накрити мигдальними коржами і посипати цукровою пудрою.

Тістечко «Крихітка» 500 г борошна, 200 г цукру, 2 яйця, 200 г вершкового масла, 1∕₃ ч. л. соди, 1∕₃ ч. л. оцту, 500 г варення, цукрова пудра

Борошно, цукор, яйця, розм’якшене масло і погашену оцтом соду ретельно перемішати до утворення крихти. ⅔ отриманої маси викласти рівним шаром на змащене деко, покрити шаром варення і посипати залишками крихти. Випікати в духовій шафі. Готовий виріб гарячим розрізати на тістечка, посипати цукровою пудрою й остудити.

Кошики з ягодами Тісто за рецептом «Імбирне пісочне тісто», 500 г ягід до смаку, 3 яйця, 250 мл молока, 1 ч. л. крохмалю, 4 ст. л. цукру, 150 г джему

Приготувати тісто за рецептом, скачати в кулю, накрити серветкою і покласти на півгодини в прохолодне місце. Потім розкачати пласт завтовшки 5 мм і вирізати кружальця трохи більше за формочки для кошиків. Покласти кружальця тіста на формочку і втиснути так, щоб тісто щільно прилягало до форми, краї вирівняти. Перекласти формочки на деко і поставити в духову шафу на 15—20 хв. Щоб кошик вийшов глибоким, на дно формочки можна насипати сухий горох або квасолю, а коли тістечка будуть готові, висипати їх. Готові кошики вийняти з формочок, змастити дно джемом. Для крему яйця розтерти з цукром. Додати крохмаль, ретельно перемішати. Потім влити молоко, поставити суміш на слабкий вогонь і варити, помішуючи, до загусання. Приготований крем збити й остудити. 249

Домашнє тісто • 500 рецептів

Ягоди промити, просушити, викласти в кошик на джем і залити кремом.

Тістечка з яблуками Тісто за рецептом «Імбирне пісочне тісто», 500 г яблук, 50 г джему, цукрова пудра

Тісто приготувати за рецептом. Готове тісто розкачати в пласт завтовшки 3 мм, вирізати кружальця діаметром 6 см. Половину кружалець покласти на деко, зверху помістити не дуже тонкі часточки яблук (очищених від насіння і шкірки), в центр покласти трохи джему або шматочок мармеладу і накрити іншим кружальцем з тіста. Краї тіста защипнути, змастити яйцем і випікати до золотавого кольору. Готові тістечка остудити, посипати цукровою пудрою.

Кошики «Білочка» Тісто за рецептом «Мигдальне пісочне тісто», 200 г арахісу, 80—100 г абри косового джему, 100 г вершкового масла, 80—100 г вареного згущено го молока

Приготувати тісто за рецептом, скачати в кулю, накрити серветкою і покласти на півгодини в прохолодне місце. Потім розкачати пласт завтовшки 5 мм і вирізати кружальця трохи більше за формочки для кошиків. Накласти кружальця тіста на формочки і втиснути так, щоб вони набули форми кошиків, краї підрівняти. Перекласти формочки на деко і поставити в духову шафу на 15—20 хв. Щоб кошик вийшов глибоким, на дно формочки можна насипати сухий горох або квасолю. Випікати до готовності при 200—220 °С. Готові кошики вийняти з формочок, змастити дно джемом. Для крему вершкове масло нагріти на водяній бані до консистенції густої сметани. Потім зняти з вогню і ретельно збити в пишну масу. Продовжуючи збивати, поступово влити згущене молоко. Збивати все разом протягом 10 хв. Всипати в крем 250

Пісочне тісто

обсмажений і очищений від лушпиння арахіс, перемішати, викласти в кошики.

Кошики з білковим кремом Тісто за рецептом «Ванільне пісочне тісто», 100 г джему, в’ялені вишні або мармелад, 3 білки, ¼ ч. л. лимонного соку, 6 ст. л. цукрової пудри, 50—60 мл води

Приготувати тісто за рецептом, скачати в кулю, накрити серветкою і покласти на півгодини в прохолодне місце. Потім розкачати пласт завтовшки 5 мм і вирізати кружальця трохи більше за формочки для кошиків. Покласти кружальця на формочки, притиснути так, щоб тісто щільно прилягало до форми, краї підрівняти. Перекласти формочки на деко і поставити в духову шафу на 15—20 хв. Щоб кошик вийшов глибоким, на дно формочки можна насипати сухий горох або квасолю, а коли тістечка випечуться, висипати їх. Готові кошики вийняти з формочок, змастити дно джемом. Для крему цукрову пудру змішати з водою, поставити на слабкий вогонь і варити, помішуючи, доки сироп не стане тягучим. Зняти піну. Приготований сироп остудити. Заздалегідь охолоджені білки збити з лимонним соком в густу щільну піну. Продовжуючи збивати, поступово влити теплий цукровий сироп. Збивати все разом 2—3 хв. Готовим кремом наповнити кошики, зверху покласти в’ялену (коктейльну) вишню або шматочок мармеладу.

Кошики «Ласунчик» Тісто за рецептом «Пісочне тісто основне», 100 г вареного згущеного мо лока, 4 жовтки, 250 мл молока, 2 ч. л. меленої кави, 150 г цукрової пу дри, 100 г бісквітного печива

Приготувати тісто за рецептом, скачати в кулю, накрити серветкою і покласти на півгодини в прохолодне місце. Потім розкачати пласт завтовшки 5 мм і вирізати кружальця трохи 251

Домашнє тісто • 500 рецептів

більше за формочки для кошиків. Накласти кружальця тіста на формочку і притиснути так, щоб тісто набуло форми кошика, краї вирівняти. Перекласти формочки на деко і поставити в духову шафу на 15—20 хв. Готові кошики вийняти з формочок, змастити дно згущеним молоком. Для крему каву залити 200 мл молока, додати 100 г цукрової пудри, довес ти до кипіння, остудити й процідити. Жовтки розтерти із залишками цукрової пудри в однорідну масу, влити 50 мл молока, перемішати. Молочно-кавову суміш закип’ятити і поступово влити цівкою в яєчно-молочну масу, ретельно перемішуючи її. Масу поставити на слабкий вогонь і нагрівати, весь час ретельно перемішуючи, до загусання. Не допускати кипіння. Готовий крем остудити. Розкришити печиво крупно, перемішати з кремом і наповнити начинкою кошики.

Кошики «Тропіки» Тісто за рецептом «Сметанне пісочне тісто», 100 г апельсинового джему, 200 г консервованих ананасів, 200 г бананів, 100 г консервованих пер сиків, 50 г шоколаду, 3 білки, ¼ ч. л. лимонного соку, 6 ст. л. цукрової пу дри, 50—60 мл води

Приготувати тісто за рецептом, скачати в кулю, накрити серветкою і покласти на півгодини в прохолодне місце. Потім розкачати пласт завтовшки 5 мм і вирізати кружальця трохи більше за формочки для кошиків. Накласти кружальця тіста на формочки і притиснути так, щоб тісто набуло форми кошиків. Краї вирівняти. Перекласти формочки на деко і поставити в духову шафу на 15—20 хв. Готові кошики вийняти з формочок, змастити дно джемом. Банани очистити і нарізати невеликими кубиками. З ананасів і персиків злити сік, нарізати шматочками. Перемішати фрукти, дати стекти соку і викласти в кошики. Для крему цукрову пудру змішати з водою, поставити на слабкий вогонь і варити, помішуючи, доки сироп не стане тягучим. Зняти піну. Приготований сироп остудити. Заздалегідь охолоджені білки збити з лимонним соком 252

Пісочне тісто

в густу щільну піну. Продовжуючи збивати, поступово влити теплий цукровий сироп. Збивати все разом 2—3 хв. Крем викласти на фрукти, посипати тертим шоколадом.

Пісочні кошики з горіховою начинкою Тісто за рецептом «Сметанне пісочне тісто», 200 г апельсинового гу стого джему, 150 г очищених горіхів (волоських або арахісу), 1 білок, 70—90 г цукру

Приготувати формочки для тістечок, змастити їх маслом і посипати борошном. Готове тісто поставити на холод, потім розкачати в пласт завтовшки 4—5 мм, вирізати кружальця за розміром форм, викласти у форми, притиснути до стінок і підрівняти краї. Поставити формочки у духову шафу і запікати до готовності. Вийняти, остудити, на дно покласти джем. Білок з цукром збити в пишну піну, додати подрібнені горіхи, перемішати і викласти в кошики на джем. Можна присипати тертим шоколадом або горіховою крихтою.

Кошики з масляним кремом Тісто за рецептом «Пісочне тісто з крохмалем», 300 г вершкового масла, 80—90 мл води, 80—100 г цукру, 70—90 г меду, 5 ст. л. подрібнених во лоських горіхів, 100 г родзинок, 100 г згущеного молока

Тісто розкачати на посипаній борошном поверхні в пласт завтовшки 5—7 мм, розрізати на квадрати, розкласти у формочки для випікання кошиків і притиснути. Зайві шматки тіста зрізати. Випікати кошики за температури 230 °С близько 20 хв. Родзинки вимити, залити гарячою водою на 5—10 хв, воду злити, родзинки добре віджати. Подрібнені волоські горіхи трохи обсмажити, змішати з родзинками, додати згущене молоко і розкласти по кошиках. З вершкового масла, води, цукру і меду приготувати масляний медовий крем. Цукор змішати з водою, поставити на слабкий вогонь і варити, помішуючи, до повного розчинення цукру. Зняти піну. Приготований сироп 253

Домашнє тісто • 500 рецептів

трохи остудити, додати мед і ретельно перемішати. М’яке вершкове масло збити до утворення пишної білої маси і, продовжуючи збивати, поступово влити охолоджений медово-цукровий сироп. Ретельно збити все разом протягом 10 хв в однорідний пухкий крем. За допомогою кондитерського шприца або мішечка з фігурною насадкою видавити крем у кошики. Готові тістечка прикрасити горіхами, дрібно нарізаними цукатами.

Кошики «Хмарка» Тісто за рецептом «Пісочне тісто з крохмалем», 4—5 яєчних білків, 100 г цукрової пудри, ½ ч. л. лимонного соку, 200 г повидла, джему або густого варення

Тісто розкачати на посипаній борошном поверхні, розрізати на квадрати, викласти в формочки, притиснути тісто до формочок, зайве видалити. Випікати кошики до готовності, остудити. У кожний кошик покласти трохи джему або варення. Білки остудити, додати лимонний сік, збити в пишну піну, поступово додаючи цукрову пудру. За допомогою кондитерського мішка видавити крем у кошики. Тістечка викласти на деко і поставити в розігріту до 100 °С духову шафу на 20— 25 хвилин.

Кошики з вершками Тісто за рецептом «Пісочне тісто з крохмалем», 350 мл вершків (жирні стю 30—40 %), 6 ч. л. цукрової пудри, 1 ч. л. желатину, 1 ч. л. ванільно го цукру, 150 г густого джему або повидла, 150—200 г малини, смороди ни, чорниці або суниці

Тісто розкачати в пласт завтовшки 5—7 мм, розрізати на квадрати, викласти в формочки з гофрованими краями, притиснути тісто до форми, зайве видалити. Випікати кошики за температури 230 °С, вийняти з формочок, остудити. У кожну формочку покласти трохи джему або повидла. З вершків, цу254

Пісочне тісто

крової пудри, желатину і ванільного цукру приготувати вершковий крем. За допомогою кондитерського мішка видавити в кошики крем, прикрасити тістечка свіжими ягодами і поставити на 1—2 год в холодильник.

Кошики з малиною і заварним кремом Тісто за рецептом «Пісочне тісто з крохмалем», 300 г малини, 300 мл вершків (жирністю 20 %), 4 ст. л. цукру, 6 жовтків, 1 ч. л. ванільного цукру, 1 ст. л. цу крової пудри

Тісто розкачати на посипаній борошном поверхні в пласт завтовшки 5—6 мм, вирізати квадрати, викласти в формочки з гофрованими краями, притиснути тісто до формочках, обрізати зайве тісто. Випікати кошики до готовності, остудити. Викласти в кожний кошик кілька ягідок малини. З вершків, цукру, жовтків і ванільного цукру приготувати заварний крем з вершками. Крем остудити і залити ягоди. Готові тістечка прикрасити малиною, листочками меліси, цукровою пудрою й поставити на 1—1,5 год в холодильник.

Кошики з желе Тісто за рецептом «Ванільне пісочне тісто», 5—6 ч. л. желатину, 250— 300 мл вишневого або гранатового соку, 250—300 мл апельсиново го соку, 250—300 мл яблучного соку, 250 г сметани, 120—140 г цукру, 1 ч. л. ванільного цукру

Приготоване тісто розкачати в пласт завтовшки 6—7 мм, розрізати на квадрати, розкласти шматки тіста по формочках, притиснути і видалити зайве тісто. Випікати кошики за температури 220—230 °С, остудити. У різні види теплого соку додати 1 ч. л. желатину, 1 ст. л. цукру, ретельно перемішати, щоб цукор і желатин розчинилися, розлити в невеликі ємності і поставити в холодильник на 2 год. Готове желе вийняти з форми і нарізати кубиками зі стороною 6—10 мм. Сметану збити з цукром і ванільним цукром. Кубики желе змішати 255

Домашнє тісто • 500 рецептів

зі сметанним кремом, начинити кошики й прикрасити шматочками кольорового желе, цукатами. Готові тістечка поставити на 1 год в холодильник.

Пісочні коржики «Горіхові» Тісто за рецептом «Мигдальне пісочне тісто», 150 г подрібнених обсма жених горіхів, 3 білки, 6 ст. л. цукрової пудри, ¼ ч. л. лимонного соку

Готове тісто розкачати на посипаній борошном поверхні в пласт завтовшки 5—8 мм, виїмкою вирізати коржики, викласти на деко і випікати до готовності. З білків, цукрової пудри і лимонного соку приготувати білкову глазур, змастити коржі, посипати горіхами і поставити на 15 хв в розігріту до 100 °С духову шафу, щоб білки трохи підрум’янилися.

Лимонні коржики Тісто за рецептом «Пісочне тісто на олії», 100 г апельсинових цукатів, 250 г цукрової пудри, 1 ст. л. лимонної цедри, 20 мл лимонного соку, 30— 40 мл води

У тісто додати лимонну цедру, розкачати в пласт завтовшки 6—8 мм, вирізати виїмкою круглі коржі і випікати в заздалегідь розігрітій духовій шафі до готовності. З лимонного соку, води і цукрової пудри приготувати лимонну глазур, коржі змастити глазур’ю, посипати нарізаними цукатами і дати охолонути.

Коржики з горіхами і родзинками Тісто за рецептом «Пісочне тісто на олії», 200 г сметани, 50 г цукру, 20 г ка као, 60—80 г подрібнених горіхів, 100 г родзинок

Родзинки промити, залити гарячою водою на 3—5 хв, віджати. Додати родзинки в тісто, розкачати на посипаній борошном поверхні в пласт завтовшки 5—8 мм, вирізати круглі коржики. Випікати за температури 220 °С до готовності. Зі 256

Пісочне тісто

сметани, цукру і какао приготувати шоколадну глазур. Цукор змішати з какао, додати сметану, перемішати. Поставити суміш на слабкий вогонь і, помішуючи, варити до початку кипіння. Відразу зняти глазур з вогню, трохи остудити, нанес ти на коржики, остудити.

Пісочні коржики з фруктами і шоколадом Тісто за рецептом «Пісочне тісто з крохмалем», 200 г яблук, 200 г груш, 300 г абрикосів, 100 г темного шоколаду, 70—80 г вершкового масла, крохмаль

Приготоване тісто розкачати в пласт завтовшки 6—8 мм на посипаній борошном поверхні. Виїмкою вирізати круглі коржики. Поставити в духову шафу на 15 хв. Фрукти вимити, очистити від шкірки і серцевини (кісточки), нарізати тонкими часточками (щоб не пускали сік, обсипати трохи крохмалем), викласти по 1—2 часточки кожного фрукта на коржик. Випікати до готовності в духовій шафі за температури 220 °С. Печиво остудити. Шоколад розтопити на водяній бані, додати масло, перемішати, теплою глазур’ю полити коржики з фруктами і остудити, щоб глазур затверділа.

Шоколадні коржики Тісто за рецептом «Сметанне пісочне тісто», 20—30 г какао, 100 г шоко ладу, 100 г вершкового масла, 200 г цукру, 120 мл води, 60—80 г коко сової стружки

Тісто розкачати на посипаній борошном поверхні, вирізати виїмкою коржики, викласти на деко і випікати за температури 220—230 °С до готовності. Шоколад розтопити на водяній бані, додати вершкове масло, перемішати, зліпити коржики попарно за допомогою шоколаду. З цукру, води і какао зварити шоколадну глазур, змастити верхній корж, посипати кокосовою стружкою. 257

Домашнє тісто • 500 рецептів

Печиво Печиво «Апельсинове» 300 г борошна, 50 г вершкового масла, 1 яйце,70—80 г сметани, 3 ст. л. олії, 240 г цукру (з них 160 г для начинки), ½ ч. л. розпушувача тіста, дрібка солі, 1 апельсин, 1 ст. л. крохмалю

Вершкове масло розтерти з цукром. Додати всі інгредієнти (борошно в останню чергу) і замісити тісто. Скачати тісто в кулю і поставити в холодильник на 30 хв. Апельсин розрізати на шматочки і видалити кісточки, збити у блендері разом з цукром і крохмалем. Готове тісто розрізати на 2 рівні частини. Тонко розкачати прямокутні пласти. Зверху викласти начинку, розрівняти. Скрутити тісто рулетом. Покласти швом униз. Рулет розрізати на печива, викласти їх на деко, застелене пергаментним папером. Повторити процедуру з другим пластом тіста. Випікати печиво в розігрітій до 180 °С духовій шафі близько 15 хв. Готове печиво посипати цукровою пудрою.

Печиво «Жінка з ароматом кави» 100 г вершкового масла, 1 яйце, 120 г цукру, 1 ст. л. розчинної кави, 60 г волоських горіхів, ½ ч. л. розпушувача, 150—200 г борошна

Розтерти масло з цукром і яйцем. Каву перемішати з цукром, борошном і розпушувачем. Подрібнити горіхи. Змішати яєчно-масляну суміш з горіхами, борошняною сумішшю. На змащений пергамент чайною ложкою викласти тісто, поставити в розігріту до 200 °С духову шафу. Через 7 хв знизити температуру до 180 °С і випікати ще 5 хвилин.

Імбирне печиво 200 г борошна, 1 ч. л. соди, 1 яйце, 2 ч. л. тертого імбиру, 1 ч. л. кориці, 1 ч. л. меленого кардамону, дрібка меленої гвоздики, 100 г вершкового масла, 110 г цукру, 3 ч. л. рідкого меду 258

Пісочне тісто

До мелених спецій додати мелений імбир і соду, всипати борошно. В окремому посуді розтерти міксером масло і цукор. Потім туди ж додати яйце і мед, заздалегідь трохи підігрітий, суміш збити. Всипати у яєчно-масляну суміш борошно й добре перемішати. Тісто набуде інтенсивного коричневого кольору. Добре вимісити тісто руками і поставити в холодильник на 1,5—2 год. Потім розкачати тісто в пласт завтовшки 3—4 мм, вирізати формочкою печиво. Тісто крихке, тому перекладати печиво на деко потрібно дуже акуратно. Лист має бути змащений. Випікати печиво при 180—200 °С 5—8 хв. Слід виймати його, тільки-но верх почне темніти.

Печиво «Печериці» 2 яйця, 1 ч. л. розпушувача, 500 г крохмалю, 100 г борошна, 300 г вершко вого масла, 150 г цукрової пудри

Масло розтерти з цукровою пудрою, додати яйця. Окремо змішати розпушувач, крохмаль, борошно, поступово додати до яєчно-масляної суміші. Замісити тісто. Готове тісто розділити на кульки розміром з волоський горіх. Вмочити горлечко пластмасової пляшки у воду, втиснути горлечко в тісто так, щоб частина тіста опинилася в шийці пляшки. Повернути пляшку два рази і вийняти тісто. За допомогою пляшки сформується «ніжка» гриба, а навколо неї — круглий «капелюшок». Викласти печиво на пергамент і випікати в духовій шафі за температури 180 °С близько 25 хвилин.

Печиво «Хвилинка» 200 г маргарину, 200 г плавленого сиру, 150—200 г борошна, 40—60 г цу кру, дрібка розпушувача, ванілін до смаку

Натерти плавлений сир на дрібній тертці, додати охолоджений натертий маргарин і просіяне борошно з розпушувачем, цукор і ванілін до смаку. Замісити тісто, розкачати на столі, вирізати формочкою печиво. Печиво викласти на деко і присипати 259

Домашнє тісто • 500 рецептів

цукром. Замість цукру як присипку можна використовувати сіль, кунжут, кмин — у такому разі цукор в тісто класти не треба. Випікати в духовій шафі, розігрітій до 180—190 °С 15— 20 хв, доки не зарум’яняться.

Печиво «Новорічні шишки» 125 г вершкового масла, 1 яйце, 60 г цукру, 70—80 мл молока, 450— 480 г борошна, 100 г ядер волоських горіхів, 400 г вареного згущено го молока

Цукор розтерти з яйцем, додати розтоплене масло, молоко. Всипати просіяне борошно і замісити тісто, розділити на 2—3 частини і заморозити. Заморожене тісто натерти, викласти на пергамент і випікати при 170 °С близько 10 хв. Крихта повинна бути золотавого кольору. Подрібнити волоські горіхи. Спечену крихту змішати з вареним згущеним молоком, горіхами, сформувати шишечки за допомогою фужера або чарки конусоподібної форми: суміш насипати в чарку і трохи утрамбувати, вийняти і поставити на блюдо. Щоб печиво легко відокремлювалося від чарки, її треба заздалегідь змочити водою. За бажанням печиво можна полити розтопленим шоколадом.

Кураб’є 160 г борошна, 100 г вершкового масла, 40 г цукру, 1 білок, 10 г ваніль ного цукру, 40—50 г джему або повидла, ½ ч. л. крохмалю

Змішати розм’якшене вершкове масло і цукор, можна міксером. Додати ванільний цукор, білок, розмішати і всипати борошно. Ретельно вимісити тісто, щоб воно стало м’яким і однорідним. Викласти тісто в кондитерський мішок або шприц із насадкою «зірочка», видавити невеликі печива на деко, застелене пергаментом. У центрі печива зробити заглиблення. Викласти начинку (суміш крохмалю і джему). Крохмаль потрібен для того, щоб варення добре застигло і не розтікалося. Випікати в розігрітій до 220 °С духовій шафі близько 15 хв і остудити. 260

Пісочне тісто

Печиво з халвою 260 г вершкового масла (60 г для крему), 1 яйце, 100 г цукрової пудри, 200 г пшеничного борошна, 100 г кукурудзяного борошна, 1 ч. л. розпу шувача, 30—40 г какао, 60—80 г халви, 50—60 г маку

М’яке вершкове масло розтерти з цукровою пудрою. У 200 г додати яйце, пшеничне і кукурудзяне борошно, розпушувач, замісити тісто. Розділити його на дві рівні частини. В одну додати какао, а в іншу — мак і халву. З кожної частини зробити 30 кульок діаметром близько 2 см, викласти на деко, притиснути виделкою і випікати при 180 °С близько 15 хв. Охолоджені половинки печива покрити кремом і з’єднати попарно; поставити на 1 год в холодильник, щоб крем застиг.

Печиво «Стовбур дерева» 600 г борошна, 160 г цукрової пудри, 1 ст. л. меду, 50 мл молока, 2 яйця (1 яйце в тісто), 250 г вершкового масла, ½ ч. л. розпушувача, дрібка солі, какао, кориця до смаку

Цукрову пудру збити з яйцем, додати мед, сіль і молоко. Потім ввести м’яке вершкове масло і все добре збити. Борошно просіяти разом з розпушувачем, замісити м’яке тісто, накрити плівкою і поставити на холод на 1 год. Зі шматка охолодженого тіста скачати джгут 2 см завтовшки і близько 30 см завдовжки. Це буде «серцевина дерева». З іншого шматка тіста розкачати пласт завтовшки 2—3 мм. Розмір пласта повинен відповідати довжині джгута. Змастити пласт какао-порош ком, змішаним з корицею, краї пласта змастити збитим яйцем. Загорнути джгут у пласт тіста. Решту тіста розкачати в такі самі пласти, кожен присипати какао та корицею і обернути навколо отриманого «стовбура», формуючи «річні кільця». Слід враховувати, що розмір кожного наступного шару трохи збільшується по ширині, а довжина залишається незмінною — за довжиною «серцевини дерева». Коли «стовбур» сформований, загорнути його у плівку, поставити на 2—3 год 261

Домашнє тісто • 500 рецептів

в холодильник. Збити яйце, що залишилося, змастити рулет, обсипати цукром з корицею — це буде «кора дерева». Розрізати рулет на шматочки, викласти на пергамент, випікати за температури 180—190 °С 25 хвилин.

Печиво з джемом 200 г борошна, 100 г вершкового масла, 1 білок, 50 г цукру, дрібка солі, дрібка ваніліну, джем

Розм’якшене масло збити з цукром або цукровою пудрою в пиш ну масу. Додати білок і знову збити. Покласти ванілін, дрібку солі і просіяне борошно. Збивати доти, доки тісто не почне збиратися в кулю. Швидко замісити його на столі, скачати в кулю і залишити на 10—15 хв. Розділити тісто на невеликі шматочки, сформувати з них кульки (вийде 20—25 кульок). Кожну кульку трохи здавити, зробити заглиблення в центрі, викласти на застелене пергаментом деко і випікати при 190 °С 6—7 хв. Вийняти з духової шафи, ще раз придавити (вони трохи піднімуться) і випікати ще 7—10 хв. Дуже важливо не пересушити печиво. У заглиблення в готовому печиві покласти джем.

Печиво мигдальне 80 г вершкового масла, 200 г цукру, 4 жовтки, 1 білок, 200—250 г борош на, 130 г мигдалю, 10 г ванільного цукру, дрібка солі

100 г цукру і м’яке масло розтерти. Додати ванільний цукор і дрібку солі. Жовтки відокремити від білків. Жовтки додати до масла з цукром, розтерти. Один білок відкласти. Додати борошно, вимісити еластичне м’яке тісто і вирізати формочкою печиво. Викласти на змащене деко. Мигдаль (залишити трохи для прикрашання печива) подрібнити в блендері або кавомол ці в дрібну крихту. Додати цукор і збитий білок. Ретельно перемішати. З мигдальної маси скачати невеликі кульки, покласти їх на печиво, трохи притиснути, прикрасити цілим горішком. Випікати в розігрітій до 180 °С духовій шафі. 262

Пісочне тісто

Печиво «Спіральки» 225 г вершкового масла, 100 г цукру, 450—500 г борошна, 1 ч. л. розпу шувача, 2 жовтки, 30—40 мл молока, дрібка ваніліну Для шоколадної маси: 60—70 г какао-порошку, 30 г вершкового масла, 30 мл молока

Масло додати в молоко і розчинити, всипати какао і замісити м’яке тісто. Борошно разом з розпушувачем просіяти. Масло кімнатної температури збити з цукром до кремоподібної консистенції. По черзі додати жовтки, добре збиваючи. Продовжуючи збивати, додати молоко і ванілін. Додати просіяне борошно і продовжувати збивати, поки тісто не почне збиратися в грудку від стінок посуду. Білого тіста виходить близько 900 г, шоколадної маси — близько 100 г. Відкласти ⅔ білого тіста, додати в частину, що залишилася, шоколадну суміш, перемішати, щоб тісто вийшло однорідним. Два види тіста скачати в дві кулі і розділити кожну навпіл. На листі для випікання розкачати половину білого тіста в прямокутник приблизно 19 × 24 см, завтовшки 4—5 мм. На іншому листі те саме зробити з шоколадним тістом. Обережно викласти шоколадний шар поверх білого, трохи притиснути качалкою і скрутити рулетом. Загорнути рулет у плівку і покласти на 30—40 хв у холодильник. Повторити процедуру з рештою тіста. Застиглі рулети розрізати на кружальця завтовшки 5—6 мм і випікати при 170—180 °С 15—20 хв. Біле тісто має залишитися білим, не рум’яним.

Торти Торт «Малиновий сніг» Тісто за рецептом «Солодке пісочне тісто», 2 білки, 250 г цукрової пудри, 250 г стиглої цілої малини

Тісто викласти у змащену маслом і посипану борошном форму і випекти в духовій шафі при середній температурі до утворення 263

Домашнє тісто • 500 рецептів

золотавої скоринки. Готовий корж остудити, викласти на блюдо, покрити кремом. Крем приготувати таким чином. У глибоку посудину влити білки, трохи збити, додати цукрову пудру, малину і збивати до утворення густої міцної рожевої піни. Викласти крем на корж і прикрасити ягодами малини.

Торт «Трухлявий пень» Тісто «Сметанне пісочне тісто», 500 г густої сметани, 150 г цукрової пудри, 50 мл лимонного соку, 3 ч. л. лимонної цедри, 20 мл горілки, 50 г вершко вого масла, 150 г мелених горіхів до смаку

Спекти 3 коржі з тіста. Приготувати крем: сметану збити з цукровою пудрою, додати лимонний сік і цедру, горілку і м’яке вершкове масло. Додати склянку мелених горіхів. Коржі прошарувати кремом, склавши їх один на один. Боки і верх також промазати кремом, посипати подрібненими горіхами.

Торт з журавлиною Тісто за рецептом «Сметанне пісочне тісто», 3 білки, 150 г цукрової пудри, 300 г журавлини, 120 г лимона, 350—400 г цукру

Тісто розділити на чотири частини, розкачати в пласт і спекти. Білки збити з цукровою пудрою. Приготувати крем: журавлину і лимон із цедрою пропустити через м’ясорубку, додати цукор, перемішати. Кожен корж змастити спочатку лимонно-журавлиновим кремом, а потім білковим.

Торт «Білочка» Тісто за рецептом «Мигдальне пісочне тісто» (мигдаль можна замінити іншими горіхами), 300 г ядер волоських горіхів, 340 г згущеного молока, 200 г вершкового масла

Готове тісто поставити в морозильник на 20—30 хв, потім натерти, викласти на лист і випікати до готовності. Готові охолоджені крихти висипати у велике блюдо, змішати з горіхами. 264

Пісочне тісто

Згущене молоко збити з м’яким маслом, додати до крихт і горіхів, перемішати. Сформувати з маси торт і поставити в холодильник на 2—3 години.

Торт горіховий з абрикосовим джемом Тісто за рецептом «Сметанне пісочне тісто», 250 г абрикосового джему або повидла, 50—60 г волоських горіхів, 3 білки, 100 г цукрової пудри, ¼ ч. л. лимонного соку

Приготувати тісто, поставити на 1 год в холодильник. Потім розділити тісто на три частини, розкачати в пласти і випікати в духовій шафі за температури 220 °С до готовності. Абрикосовий джем змішати з горіхами, змастити коржі. З білків, цукрової пудри і лимонного соку приготувати білковий крем, змастити верх і боки торта. Поставити його на 10—15 хв у розігріту до 100—120 °С духову шафу, щоб білок трохи підрум’янився.

Торт «Курочка Ряба» Тісто за рецептом «Ванільне пісочне тісто» (цедру замінити ванільним цукром), 6 яєчних білків, 100—120 г цукрової пудри, 50—60 мл води, ½ ч. л. лимонного соку, 100—120 г смаженого арахісу, 150—160 г варе ного згущеного молока, 80 г вершкового масла

Приготувати тісто, поставити на 30—40 хв у холодильник. Готове тісто розділити на три частини, розкачати на посипаній борошном поверхні три однакових коржі й випікати в духовій шафі за температури 200—220 °С до готовності. З яєчних білків, цукрової пудри, води і лимонного соку приготувати білковий заварний крем. Для цього цукрову пудру змішати з водою, поставити на слабкий вогонь і варити, помішуючи, доки сироп не стане тягучим. Зняти піну. Приготований сироп остудити. Заздалегідь охолоджені білки збити з лимонним соком в густу щільну піну. Продовжуючи збивати, поступово влити теплий цукровий сироп. Збивати 2—3 хв. У білковий крем додати половину горіхів, перемішати і прошарувати коржі 265

Домашнє тісто • 500 рецептів

кремом. Масло змішати з вареним згущеним молоком, щоб маса вийшла однорідною, і змастити торт зверху і з боків. Посипати торт рештою горіхів.

Торт пісочний шоколадний Тісто за рецептом «Пісочне тісто з крохмалем», 100 г чорного шоколаду, 70 мл вершків, 10 волоських горіхів, 200 г вершкового масла, 80— 90 г цукру, 70—80 мл молока, 2 яйця

Тісто розділити на чотири частини, розкачати на посипаній борошном поверхні і спекти чотири коржі. З масла, цукру, молока і яєць приготувати масляно-яєчний крем. Для цього цукор змішати з молоком, поставити суміш на слабкий вогонь і, помішуючи, довести до кипіння. Остудити. Яйце збити в пишну піну. Продовжуючи збивати, влити цівкою тепле молоко. Суміш поставити на слабкий вогонь і, постійно помішуючи, нагрівати до загусання. Остудити до кімнатної температури. М’яке вершкове масло збити в пишну білу масу. Влити цівкою яєчно-молочну суміш і збити до однорідності. Готовим кремом прошарувати коржі і змастити боки торта. Шоколад розтопити на водяній бані, додати вершки, перемішати, трохи остудити. Залити глазур’ю верх торта, прикрасити половинками волоських горіхів.

Торт пісочний з медовим кремом Тісто за рецептом «Солодке пісочне тісто», 3 яйця, 2 ст. л. цукрової пудри, 70—100 г вершкового масла, 100—120 г меду, 400 г сиру, 50—60 г по дрібнених волоських горіхів

Тісто викласти у форму й випекти. Корж остудити. Сир протерти крізь сито, додати жовтки, вершкове масло, мед і горіхи, ретельно перемішати, щоб маса стала однорідною. Викласти начинку на корж. Білки збити з цукровою пудрою в піну, викласти сирну начинку. Поставити торт в духову шафу, розігріту до 120 °С на 10—15 хв, щоб білки підрум’янилися.

ЗАВАРНЕ ТІСТО

Якщо гості стоять на порозі або увечері захотілося потішити себе і близьких смачненьким, найпростіше приготувати ласощі із заварного тіста. Це ідеальний варіант: продукти потрібні доступні і в мінімальній кількості, часу на випікання — мало, а результат — чудовий. Щоб заварне тісто вийшло ідеальним, необхідно знати деякі секрети. Борошно у воду слід всипати відразу, щоб не було грудочок. Яйця вбивати тоді, коли тісто трішки охолоне — так, щоб палець міг витримати. У занадто гарячому тісті яйця можуть скипітися. Перед тим як вбивати яйця, їх потрібно потримати при кімнатній температурі 2—3 год. Якщо вмішати холодні яйця в тісто, воно сильно охолодиться і в результаті не підніметься. Швидко підігріти яйця можна, поклавши їх у теплу воду на 10—15 хв. Не варто користуватися блендером або міксером під час розмішування яєць — так тісто вийде дуже рідким і не підніметься під час випікання. Якщо після додавання яєць тісто стало дуже рідким, не треба додавати в нього борошно — так випічка не вдасться. Слід приготувати густе заварне тісто і додати його в рідке. Тістечка потрібно висаджувати на деко, покрите пергаментом, змащеним вершковим маслом. Відразу після формування вироби потрібно ставити в духову шафу. Оптимальним способом випікання зараз вважають випікання з використанням 267

Домашнє тісто • 500 рецептів

силіконового килимка — він не потребує змащування жиром. Під час випікання не можна відкривати духову шафу, оскільки вироби можуть обпасти. Слід зазначити, що досвідчені кулінари радять не видавлювати заварне тісто з кондитерського мішка, оскільки воно після випікання має не таку хрустку скоринку. Якщо ви випікаєте декілька партій еклерів, пам’ятайте, що тісто потрібно викладати лише на холодне деко. Якщо деко лише одне, його доведеться охолоджувати під струменем холодної води і протирати насухо. Правильно приготовані вироби мають усередині велику порожнину, трохи хрустять. Зверху вони сухі, золотавого кольору, блищать і мають гладку поверхню. Щоб вироби не відволожилися, не можна їх залишати у вологому непровітрюваному приміщенні. До речі, заготовки на профітролі та еклери можна навіть заморожувати. Потім їх достатньо вийняти, трохи розрізати і начинити кремом. Зручно надрізати булочки (заготовки) керамічним ножем — він гострий і тонкий. На основі заварного тіста можна приготувати не лише профітролі й тістечка, а й чебуреки. Вони виходять дуже смачними і не рвуться під час ліплення. Готові чебуреки дуже м’які, ніжні на смак і трохи хрустять.

Рецепти заварного тіста Заварне тісто. Рецепт 1 250 мл води, 80—100 г вершкового масла або маргарину, ½ ч. л. солі, 150—170 г борошна, 4—5 яєць, можна додати ½ ч. л. цукру для солод ких виробів

Воду довести до кипіння, додати масло або маргарин, сіль і перемішати. Коли суміш закипить, всипати просіяне борошно і варити, помішуючи ложкою або лопаткою (краще дерев’яною). Тісто має стати однорідним, густим і добре відді268

Заварне тісто

лятися від стінок каструлі. Інколи у воду додають молоко, у такому разі його слід розводити водою у співвідношенні 1:1. Для солодких виробів можна всипати трохи цукру. Через 1—2 хв зняти тісто з вогню і дати йому остудитися 3—5 хв. Потім по одному вводити в тісто яйця. Правильно приготоване заварне тісто має бути трохи тягучим, але не рідким, щільним, блискучим, не рватися при розкладанні. Формувати вироби із заварного тіста можна за допомогою ложки або кондитерського мішка, а можна скачувати кульки руками. Випікають вироби за температури 180—200 °С в духовій шафі протягом 30—50 хв. Готові вироби мають бути золотавими, легкими, порожнистими.

Заварне тісто. Рецепт 2 250 мл води, 100 г вершкового масла, ½ ч. л. солі, 100—120 г борош на, 3 яйця

Воду довести до кипіння, додати масло, сіль і ретельно перемішати. Коли суміш почне кипіти, додати все просіяне борошно і варити на слабкому вогні, помішуючи. Тісто має бути однорідним, густим і відставати від стінок каструлі. Готове тісто зняти з вогню, остудити (приблизно до 80 °С) і вбити яйця. Тісто ретельно перемішати. Вироби викласти на застелене промасленим пергаментом деко і випікати за температури близько 200 °С до золотавої скоринки.

Заварне тісто. Рецепт 3 210—220 мл води, 75 г вершкового масла, 100 г борошна, 3 яйця, сіль і цукор до смаку

Воду нагріти, додати масло, сіль і цукор, перемішати і довести до кипіння. Всипати просіяне борошно і зняти з вогню. Швидко перемішати тісто дерев’яною ложкою або лопаткою. За необхідності каструлю можна прогріти на дуже слабкому вогні. Яйця підігріти до кімнатної температури, збити і невеликими 269

Домашнє тісто • 500 рецептів

порціями вливати в тісто, ретельно перемішуючи кожного разу. Готове тісто має бути м’яким, еластичним і блискучим. За допомогою кондитерського мішка або ложки його можна викладати на змащений пергамент. Перед цим деко можна трохи змочити водою — пара допоможе виробам піднятися.

Заварне тісто зі спеціями 130 г борошна, 4 яйця, 100 г вершкового масла, 200 мл води, ½ ч. л. солі, ½ ч. л. спецій до смаку

Вершкове масло нарізати шматочками, покласти в каструлю, залити водою і довести до кипіння. Томити при слабкому кипінні 1 хв, потім зняти з вогню. У рідину всипати борошно, сіль, спеції і перемішувати, щоб тісто стало однорідним і почало відставати від стінок каструлі. Дати тісту постояти 7—10 хв, потім вбити по одному яйця, ретельно перемішуючи після кожного. Повинна вийти еластична, в’язка блискуча маса. За допомогою чайної ложки або кондитерського шприца викласти тісто на застелене пергаментом або посипане борошном деко і випікати за температури 220 °С 15—25 хв. Готові вироби проколоти й остудити.

Заварне тісто з сиром 200 г борошна, 5 яєць, 150 г твердого сиру, 100 г вершкового масла, 250 мл води, ½ ч. л. солі, ½ ч. л. меленої паприки

У каструлю влити воду, додати сіль і нарізане невеликими шматочками вершкове масло, довести до кипіння. Томити при слабкому кипінні 1 хв, потім зняти з вогню. Ввести в суміш просіяне борошно і ретельно перемішати, щоб тісто було без грудочок і відставало від стінок посуду. Масу трохи остудити і по черзі вбити яйця, перемішуючи тісто до однорідності. Потім всипати натертий на дрібній тертці сир і паприку, перемішати. Деко застелити пергаментом або змастити жиром. За допомогою ложки або кондитерського мішечка відсадити на 270

Заварне тісто

деко вироби бажаної форми і розміру. Випікати в розігрітій до 190—200 °С духовій шафі 20—35 хв. Якщо під час випікання виріб осів, значить, зарано була відкрита духова шафа або тісто дуже довго збивали. Готові вироби проколоти, щоб вийшла пара, і остудити.

Заварне тісто для чебуреків 600 г борошна, 300 мл води, 35 мл олії без запаху, 1 яйце, 15—20 мл горіл ки, ½ ч. л. солі

Додати у воду олію і сіль, закип’ятити. В окріп додати борошно (неповний стакан) і швидко розмішати, щоб не утворилися грудочки. У захололу масу ввести яйце і горілку. Перемішати все до утворення однорідної маси, додати решту борошна і добре вимісити. Потім дати тісту вистоятися якомога довше. Краще залишити його на ніч. Потім тісто розкачати, сформувати чебуреки і смажити до готовності.

ВИРОБИ ІЗ ЗАВАРНОГО ТІСТА Еклери закусочні з перепелиними яйцями Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 1» або «Заварне тісто. Рецепт 2», 100 г шинки, 80 г твердого сиру, перепелині яйця, 100 г свіжої зелені до смаку

Приготувати тісто і випекти невеликі булочки, остудити на ґратці, акуратно зрізати верх гострим ножем. Шинку нарізати дрібною соломкою, зелень помити й подрібнити, твердий сир натерти на крупній або середній тертці. Усі інгредієнти начинки перемішати, обережно вкласти в еклери, а зверху вилити перепелині яйця. Поставити еклери в духову шафу ще на 5—7 хв. До готовності їх можна довести і в мікрохвильовій печі — за 1—2 хвилини. 271

Домашнє тісто • 500 рецептів

Еклери закусочні з курятиною Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 1» або «Заварне тісто зі спеціями», 100 г плавленого сиру, 100 г копченої курятини або шинки, 3—5 ст. л. майонезу або сметани

Готове тісто за допомогою змоченої у воді ложки відсадити на деко, застелене пергаментом, і випікати до готовності. Проколоти профітролі й остудити на ґратці. Плавлений сир і м’ясо пропустити через м’ясорубку або подрібнити блендером до пюреподібної консистенції. Додати сметану або майонез, перемішати і начинити булочки.

Печиво до пива з сиром Тісто за рецептом «Заварне тісто з сиром», 70 г вершкового масла, неве ликий шматочок твердого сиру, кмин, коріандр або сушена цибуля (час ник) до смаку

Приготувати тісто за рецептом, відсадити на деко мокрою чайною ложкою кульки і спекти до готовності. Коли вироби будуть готові, остудити і зробити надріз. Приготувати начинку: масло збити з натертим на дрібній тертці сиром і спеціями до смаку. Можна додати дрібно нарубану зелень. Крем за допомогою корнетика або ложки викласти в булочки.

«Лебеді» закусочні Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 1» або «Заварне тісто. Рецепт 3», 150—200 г твердого сиру, 4 яйця, 2—3 зубці часнику, майонез до смаку

Із заварного тіста сформувати кульки близько 4 см в діаметрі. Із залишків тіста за допомогою шприца або корнетика видавити на пергамент «двійки» — це будуть лебедині шийки. Випекти все до готовності. Круглі булочки остудити, зрізати верхню половину і розрізати на дві частини — «крильця». Для цього сир, яйця й часник подрібнити, додати до смаку майонез, ретельно перемішати. Наповнити начинкою нижні части272

Заварне тісто

ни булочок, вставити в начинку «шийку» і «крильця». Закуску красиво розташувати на блюді, прикрашеному листям салату і зеленню.

Профітролі з печінкою тріски Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 1» або «Заварне тісто. Рецепт 3», 200 г печінки тріски, 100 г відвареного рису, 5—6 пір’їн зеленої цибулі, майонез до смаку

Випекти невеликі круглі булочки, остудити і зрізати верхню третину. З печінки тріски злити олію, змішати з рисом, дрібно нарізаною зеленою цибулею. У суміш додати трохи майонезу. Начинку перемішати (вона не має бути рідкою!), розкласти в профітролі, накрити зрізаною частиною.

Профітролі з червоною рибою Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 2» або «Заварне тісто зі спеція ми», 150 г солоної або солоно-копченої червоної риби, 100 г твердого си ру, 50 г вершкового масла, зелень до смаку

З тіста випекти круглі булочки, остудити, зрізати верх. Для цього дрібно нарізати рибу, заздалегідь видаливши кісточки, натерти сир на середній тертці, дрібно нарізати зелень. Змішати всі інгредієнти, додати м’яке масло, перемішати ще раз. Викласти начинку в профітролі, накрити зрізаною частиною, прикрасити крапельками майонезу і зеленню.

Профітролі з крабовою начинкою Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 2» або «Заварне тісто. Рецепт 3», 200 г крабових паличок, 2 яйця, 50—70 г маслин без кісточок, 100 г сві жих огірків, 100 г твердого сиру, зелень, майонез і сіль до смаку

За рецептом випекти невеликі профітролі, зрізати верхню третину. Крабові палички дрібно нарізати, яйця подрібнити, сир натерти, свіжі огірки очистити від шкірки і нарізати дрібними 273

Домашнє тісто • 500 рецептів

кубиками, маслини нарізати. Змішати всі інгредієнти начинки, додати трохи майонезу, за бажанням посолити, ретельно перемішати. Наповнити начинкою профітролі, посипати зеленню і тертим сиром.

Профітролі з часником і горіхами Тісто за рецептом «Заварне тісто зі спеціями» або «Заварне тісто. Ре цепт 2», 1 зубець часнику, 6—7 гілочок кропу, 6—7 гілочок петрушки або іншої зелені до смаку, 4 ст. л. подрібнених горіхів, 50—70 г твердо го сиру, майонез до смаку

Мокрою ложкою викласти на покрите пергаментом деко кульки із заварного тіста розміром з волоський горіх. Випікати до утворення рум’яної скоринки, остудити, зробити глибокий над різ. Сир натерти, горіхи і часник подрібнити, зелень дрібно нарізати або пропустити два рази через м’ясорубку. Зелень, горіхи, сир і часник змішати, додати майонез, ретельно перемішати. Наповнити профітролі начинкою і поставити на 1—2 год у холодильник.

Профітролі з сиром і шинкою Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 1» без цукру, 100 г сирокопче ного м’яса (ковбаси), 40—50 г твердого сиру, ½ ч. л. майорану

Замісити тісто за рецептом. Копчене м’ясо нарізати дрібними кубиками, сир натерти. М’ясо, сир і сухий майоран додати в тісто, швидко вимісити. Мокрою ложкою сформувати кульки діаметром 3—4 см, викласти на деко і випікати в духовій шафі до готовності. Подавати до столу теплими.

Профітролі з сьомгою і сирним кремом Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 1» або «Заварне тісто. Рецепт 2», 180 г плавленого вершкового сиру, 50 г твердого сиру, 8—10 гілочок зе лені, 100 г солоної сьомги 274

Заварне тісто

Приготувати тісто за рецептом, сформувати кульки і випікати до готовності. Профітролі остудити і зробити глибокий поздовжній розріз, щоб булочка відкривалася, як раковина. Сьомгу нарізати невеликими кубиками. У блендері змішати плавлений сир, зелень до кремоподібної маси. Додати натертий на дрібній тертці твердий сир. Якщо маса вийшла дуже густою, можна додати трохи сметани або майонезу. Викласти крем у нижню частину булочки, зверху — шматочок сьомги. Прикрасити зеленню.

Профітролі з крабовими паличками Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 1» або «Заварне тісто. Рецепт 3», 200 г крабових паличок, 1 яйце, 4 ч. л. нарізаної цибулі-порею, 4—5 ч. л. дріб но нарізаної черешкової селери, 50 г вершкового сиру, 70 мл несолодко го йогурту, 4—5 гілочок петрушки, сіль до смаку

Приготувати тісто, сформувати кульки розміром з волоський горіх, викласти на деко і випікати до готовності. Профітролі остудити, зробити глибокий поздовжній надріз. Подрібнені крабові палички і яйце змішати з дрібно нарізаною зеленню, додати розім’ятий вершковий сир і йогурт. Начинку перемішати, щоб маса вийшла однорідною, за необхідності посолити. Булочки обережно розкрити і викласти начинку. Можна прикрасити зеленню і тонкими скибочками червоної риби.

Профітролі з морепродуктами Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 1» або «Заварне тісто з сиром», 150 г морепродуктів, 50 г рікоти або іншого м’якого сиру, 2—3 гілочки петрушки, майонез, несолодкий йогурт

Замісити тісто за рецептом, випекти невеликі булочки, остудити і зрізати верхівку. Морепродукти подрібнити в блендері, додати петрушку, сир, трохи майонезу і йогурт і ще раз перемішати. Начинка має вийти легкою і в міру густою, як мус. 275

Домашнє тісто • 500 рецептів

Викласти її в профітролі, прикрасити листочком петрушки, тонкими скибочками лимона.

Профітролі з рибним кремом Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 1», але для приготування взяти 150 мл молока і 100 мл води, 150 г плавленого вершкового сиру, 50 г чер воної ікри (можна замінити іншою рибною ікрою), 1 ч. л. хріну (тертого), 4—5 ч. л. сметани, 1 ч. л. лимонного соку, кріп до смаку

Приготувати заварне тісто, замінивши частину води молоком, викласти кульки розміром з волоський горіх на деко і випікати до готовності. Остудити профітролі і зрізати верхівки. У блендері змішати плавлений сир зі сметаною, хроном, лимонним соком, кропом. Крем покласти в булочки, зверху викласти ікру, прикрасити гілочками кропу і скибочками лимона.

Профітролі з начинкою гриль Тісто за рецептом «Заварне тісто зі спеціями» (1∕₃ пшеничного борошна можна замінити житнім), 300 г курячого філе, 100 г печериць, 150— 200 г помідорів черрі, 50 г сиру, 2 зубці часнику, майонез, сіль, гірчиця, соєвий соус, спеції і зелень до смаку

Приготувати тісто за рецептом, сформувати булочки 3—4 см в діаметрі і випікати до готовності. Профітролі остудити й надрізати зверху, щоб вийшла «кришечка». Куряче філе помити, розрізати на 3—4 частини, змастити соєвим соусом і гірчицею. Гриби розрізати на 2—4 частини, збризнути соєвим соусом. М’ясо і гриби маринувати 20—30 хв, а потім запекти на грилі до готовності. М’ясо і гриби дрібно нарізати. Зелень і часник пропустити через м’ясорубку або подрібнити блендером, додати майонез і перемішати. Сир натерти. Помідори черрі помити, розрізати на дві частини, запекти на грилі, а потім посипати сумішшю солі та спецій. У готові профітролі викласти майонезний крем, тертий сир, дрібно нарізану курку гриль і подрібнені гриби. Зверху покласти 276

Заварне тісто

половинку помідора і накрити кришечкою або прикрасити листочками зелені.

Профітролі з паштетом Тісто за рецептом «Заварне тісто зі спеціями», 500 г курячої печін ки, 100 г вершкового масла, 150 г моркви, 100 г цибулі, ½ ч. л. солі, 4 ст. л. олії, чорний мелений перець до смаку

Приготувати заварне тісто, за допомогою мокрої ложки або кондитерського мішечка викласти у формі кульок розміром з волоський горіх на деко. Випекти до готовності, проколоти скоринку й остудити. Моркву очистити, натерти, цибулю і курячу печінку дрібно нарізати, все обсмажити на олії, а потім пропустити через м’ясорубку. Вершкове масло нагріти до кімнатної температури, розім’яти, додати печінку з овочами і ретельно перемішати, щоб паштет став однорідним. Готовим паштетом начинити профітролі. Поставити на 1 год у холодильник.

Профітролі з овочевим салатом Тісто за рецептом «Заварне тісто зі спеціями» або «Заварне тісто з сиром», 3 ст. л. консервованої кукурудзи, 150 г помідорів, 100 г бринзи, 100 г аво кадо, 50 мл маслинової олії, сіль, спеції і зелень до смаку

За допомогою кондитерського мішка або корнетика відсадити на деко круглі булочки діаметром 3—4 см. Випікати до готовності, потім проколоти, остудити, гострим ножем зрізати верх. Помідори вимити, опустити на декілька секунд у гарячу воду, очистити від шкірки й нарізати дрібними кубиками. Авокадо очистити від шкірки і кісточки, нарізати кубиками. Бринзу нарізати невеликими кубиками. Кукурудзу, помідори, авокадо і сир перемішати, посолити, додати спеції, полити маслиновою олією. Наповнити профітролі салатом, прикрасити гілочками зелені і відразу подавати до столу, щоб салат не пустив сік. 277

Домашнє тісто • 500 рецептів

Профітролі з блакитним сиром 100 г блакитного сиру (дор-блю або будь-якого іншого), 50—70 мл сухого білого вина, 35—40 г вершкового масла, 100 г борошна, 3 яйця, 50 мл води

Змішати воду, вино і масло. Довести до кипіння і, не припиняючи помішувати, ввести борошно. Варити 1 хв. Зняти з вогню, трохи остудити, додати яйця і ретельно перемішати тісто, щоб воно стало гладким і еластичним. Сир подрібнити і додати в тісто, перемішати. Мокрою ложкою сформувати профітролі завбільшки з волоський горіх, викласти на застелене пергаментом деко, змастити яйцем. Випікати в духовій шафі, розігрітій до 180—200 °С, близько 30 хв, остудити. Можна подавати без начинки або начинити кремом з вершків, м’якого сиру і зелені.

Профітролі з м’ясом і гірчицею Тісто за рецептом «Заварне тісто зі спеціями» або «Заварне тісто. Ре цепт 2», 1 середня цибулина, 200 г відвареного м’яса, 2 ст. л. консерво ваного зеленого горошку, 1 ст. л. французької гірчиці, 2 ч. л. оцту, сіль і зелень до смаку

За допомогою кондитерського мішка відсадити на деко заварне тісто у формі круглих булочок діаметром 3 см. Випікати до готовності. Проколоти, остудити, зрізати верх. Цибулю дрібно нарізати, залити гарячою водою з оцтом і залишити на 15— 20 хв. М’ясо дрібно нарізати, додати горошок, мариновану цибулю, гірчицю, сіль і спеції до смаку. Усе ретельно перемішати, наповнити профітролі начинкою, прикрасити зеленню і зеленим горошком.

Профітролі з креветками та овочами Тісто за рецептом «Заварне тісто зі спеціями» або «Заварне тісто з сиром», 200 г очищених креветок, 150 г болгарського перцю, 200 г свіжих огірків, 278

Заварне тісто

100—150 г маслин без кісточок, 3—4 ст. л. майонезу, 2 ч. л. лимонного соку, сіль і спеції до смаку

Викласти на деко тісто у формі кульок розміром трохи більше за волоський горіх. Випікати до золотаво-коричневого кольору, остудити, зрізати верх. Перець очистити від плодоніжки й насіння, опустити на декілька секунд в окріп і зняти шкірку. Перець і огірки нарізати дрібними кубиками, маслини нарізати кружальцями, креветок розрізати на 2—4 частини (залежно від розміру креветок), залишити кілька для прикрашання. Змішати креветок, маслини та овочі, збризнути лимонним соком. Посолити, додати спеції і зелень за бажанням і перемішати. Наповнити профітролі начинкою, зверху покласти трохи майонезу, креветку.

Чебуреки «Хрусткі» Тісто за рецептом «Заварне тісто для чебуреків», 600 г м’ясного фаршу, 140—150 г цибулі, 5—7 гілочок петрушки, олія, сіль і перець до смаку

Замісити тісто за рецептом, скачати у джгут і нарізати на невеликі шматки. Кожен шматочок розкачати в коржик, на половину коржика викласти начинку. Для начинки фарш змішати з дрібно нарізаною цибулею і зеленню, додати до смаку сіль і перець. Потім половинку коржика з фаршем накрити іншою половинкою, защипнути краї. Перед смаженням чебуреки трішки придавити. Смажити вироби в олії на сковороді на середньому вогні.

Чебуреки з минтаєм Тісто за рецептом «Заварне тісто для чебуреків», 70 г вершкового мас ла або маргарину, 180 г цибулі, 1—1,2 кг філе минтаю, олія, яйце, сіль, перець

Приготувати тісто за рецептом, розділити на частини. Філе минтаю і цибулю пропустити через м’ясорубку, додати сіль, перець і масло (маргарин), ретельно перемішати. Тісто розкачати 279

Домашнє тісто • 500 рецептів

в коржики завтовшки 2 мм, змастити яйцем, викласти на половину коржика фарш, відступаючи від країв 2—3 см. Один край коржика завернути над фаршем, защипнути краї. Смажити у великій кількості олії на середньому вогні.

Чебуреки з бараниною Тісто за рецептом «Заварне тісто для чебуреків», 300 г цибулі, 300— 400 г баранини, 70 мл води, олія, сіль, перець, кінза до смаку

Приготувати тісто за рецептом. М’якоть баранини двічі пропустити через м’ясорубку, удруге додавши очищену цибулю й кінзу, посолити, поперчити і ретельно перемішати. Фарш має бути жирним і соковитим. З тіста розкачати коржики завтовшки близько 2 мм і діаметром 15—18 см, викласти на половинку коржика фарш, накрити іншою і защипнути. Смажити з обох боків у розігрітій олії до готовності, подавати гарячими.

Солодка випічка Еклери із заварним кремом і ананасом Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 1» або «Заварне тісто. Ре цепт 2» з цукром, 2 жовтки, 250 мл молока, 50 г цукрової пудри, 25 г пшеничного або кукурудзяного борошна, вершкове масло, кон сервовані ананаси

Приготувати тісто за одним із вказаних рецептів, сформувати кульки розміром з волоський горіх або невеликі смужки завдовжки 7—9 см, поставити в духову шафу і випікати до готовності. Духову шафу під час випікання не відкривати. Для крему збити цукрову пудру з яєчними жовтками. Додати борошно і знову збити. Молоко довести до кипіння, цівкою влити яєчно-борошняну суміш та інтенсивно розмішати крем. Суміш на слабкому вогні довести до кипіння, постійно помішуючи. Піс280

Заварне тісто

ля цього варити крем ще близько хвилини і зняти з вогню. Якщо є грудочки, протерти крем крізь сито й остудити. Додати в крем трохи вершкового масла. Коли крем повністю охолоне, додати в нього віджаті і дрібно нарізані консервовані ананаси. Готовим кремом начинити еклери. Також як крем можна використати збите з цукровою пудрою вершкове масло або вершки.

Еклери з білковим кремом і горіхами Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 1» або «Заварне тісто. Рецепт 2» з цукром, 3 білки, ½ ч. л. лимонного соку, 120—150 г цукрової пудри, 100 г смажених горіхів

Приготувати тісто за рецептом, за допомогою мокрої ложки або кондитерського мішка відсадити на деко круглі булочки діаметром 3 см, випікати до готовності, остудити. З кожної булочки зрізати верхню частину. Горіхи обсмажити, трохи подрібнити. Приготувати крем. Заздалегідь охолоджені білки збити з лимонним соком в густу щільну піну. Продовжуючи збивати, поступово, невеликими порціями всипати цукрову пудру. У готовий крем додати подрібнені горіхи, обережно перемішати і наповнити кремом булочки перед подачею до столу.

Заварні кільця з сирним кремом Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 1» або «Заварне тісто. Рецепт 2» з цукром, 200 г знежиреного сиру, 200 мл жирних вершків, 100 г цукро вої пудри, 1 ч. л. ванільного цукру

Приготувати заварне тісто за рецептом, за допомогою кондитерського мішка відсадити на деко вироби у формі кільця і випікати в духовій шафі до готовності. Вироби остудити і розрізати уподовж навпіл. Для крему за допомогою блендера розтерти сир до утворення однорідної маси. Вершки змішати з цукровою пудрою, ванільним цукром і збити за допомогою 281

Домашнє тісто • 500 рецептів

міксера в міцну пишну піну. Змішати збиті вершки з сиром і акуратно перемішати. Готовим кремом наповнити нижню половинку кільця, накрити верхньою. За бажанням тістечка можна покрити шоколадною або цукровою глазур’ю.

Заварні кільця з вершковим кремом і горіхами Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 1» або «Заварне тісто. Рецепт 3» з цукром, 300 мл жирних вершків, 100 г цукрової пудри, 100 г смажених горіхів, 50 г молочного шоколаду, дрібка ваніліну

Приготувати тісто за рецептом, викласти за допомогою кондитерського мішка на деко у формі кільця і випікати до готовності. Вироби остудити і розрізати уподовж на дві частини. Для крему вершки збити, поступово додаючи цукрову пудру і ванілін. У готовий крем додати подрібнені горіхи, обережно перемішати. Наповнити кремом нижню половинку кільця, накрити верхньою. З боків тістечка обсипати тертим молочним шоколадом.

Заварні кільця зі сметанним кремом і персиками Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 1» або «Заварне тісто. Рецепт 3» з цукром, 250 г сметани, 100 г цукрової пудри, 1 ч. л. ванільного цукру, 1 ч. л. желатину, 300 г персиків без кісточок

Приготувати тісто за рецептом, відсадити за допомогою кон дитерського мішка або корнетика на деко кільця з тіста і поставити в розігріту духову шафу. Випікати до готовності, не відкриваючи духову шафу. Остудити і розрізати уподовж на дві частини. Приготувати крем. Желатин залити 50 мл теплої води, залишити до набухання. Потім ретельно перемішати, щоб желатин повністю розчинився (за необхідності трохи нагріти). Охолоджену сметану збити. Продовжуючи збивати, поступово всипати цукрову пудру, ванільний цукор і влити охолоджену желатинову суміш. Збити все разом до 282

Заварне тісто

однорідності. Персики нарізати тонкими скибочками. Нижні половинки кілець наповнити половиною крему, потім викласти скибочки персиків, а крем, що залишився, викласти зверху. Накрити вироби другою половинкою кільця. З боків тістечка можна обсипати бісквітною крихтою або тертим білим шоколадом.

Заварні тістечка «Шу» Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 1» (замість води взяти суміш молока і води 1:1), 700 мл молока, 100 г вершкового масла, 50— 60 г борошна, 1 ч. л. ванільного цукру, 2 яйця, 300 г цукрової пудри

Приготувати тісто за рецептом, викласти на деко кульки діа метром близько 4 см, випікати до готовності. Готові заварні булочки остудити, зрізати верхню частину. Для крему збити міксером 2 яйця, 50—60 г борошна, цукрову пудру й 100 мл молока, щоб вийшла однорідна маса. Збиту масу повільно влити в підігріте молоко і, помішуючи безперервно, варити до загусання. У теплий крем додати ванільний цукор, м’яке вершкове масло, збити міксером і остудити. Наповнити булочки кремом, закрити верхньою частиною і посипати цукровою пудрою.

Тістечко «Гніздо лелеки» Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 1» або «Заварне тісто. Рецепт 3» з цукром, подрібнений кардамон, олія, цукрова пудра

У тісто додати подрібнений кардамон, ретельно перемішати. Готове тісто налити в корнетик або кондитерський мішок з насадкою діаметром не більше 5 мм. Олію розігріти в невеликій каструлі. Коли жир досягне необхідної температури, швидко відсадити в нього з корнетика тонку стрічечку тіста. Круговими рухами, що перехрещуються, надати тісту форму гнізда. На кожне гніздо буде потрібно близько 2—3 ст. л. тіста. Коли з одного боку тістечко зарум’яниться, перевернути його і підрум’янити 283

Домашнє тісто • 500 рецептів

з іншого боку. Готове «гніздо» поставити на сито, щоб стік зайвий жир, і посипати цукровою пудрою.

Чуррос 500 мл води, 500 г пшеничного борошна, 50 мл маслинової олії, 600— 700 мл соняшникової олії, 1 ч. л. солі, 3 ч. л. розпушувача, цукор до смаку

Просіяти борошно. У каструлю налити воду, додати сіль, розпушувач, маслинову олію. Довести воду до кипіння. Вилити в миску з борошном і ретельно перемішати до однорідної консистенції, доки тісто не почне відставати від стінок посуду і збиратися в кулю. Наповнити шприц або кондитерський мішок тістом, натиснути, щоб вийшло повітря. Розігріти соняшникову олію, видавити тісто смужками 15—20 см. Опустити чуррос в сковороду і смажити до золотавого кольору. Готові вироби викласти на серветку, щоб стік зайвий жир, а потім на тарілку і посипати цукром. Подавати з кавою або гарячим шоколадом.

Профітролі «Бджілка» Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 1» або «Заварне тісто. Рецепт 3» з цукром, 200 мл жирних вершків, 100 г молочного шоколаду, 40 г вершко вого масла

Приготувати тісто за рецептом, за допомогою кондитерського мішка відсадити на деко палички завдовжки 5—6 см і випікати до готовності. Дати булочкам трохи охолонути в духовій шафі, потім вийняти, повністю остудити і зробити глибокий поздовжній надріз. Приготувати крем. Вершки трішки нагріти, додати тертий шоколад, перемішати, щоб шоколад повністю розтанув і маса стала однорідною. Потім вершкову масу остудити, додати м’яке вершкове масло і збити крем, щоб він збільшився в об’ємі в два рази і тримав форму. Кремом акуратно наповнити булочки. Розтопленим молочним шоколадом нанести на них поперечні смужки. 284

Заварне тісто

Профітролі з шоколадним морозивом Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 1» або «Заварне тісто. Рецепт 2» з цукром, 4 жовтки, 50 мл вершків, 200 г чорного шоколаду, 450 мл мо лока, 90 г цукрової пудри

Приготувати тісто за рецептом, викласти на деко кульки із заварного тіста розміром з великий волоський горіх і випекти булочки. Остудити вироби, зрізати верхню частину. Приготувати крем-морозиво. Молоко підігріти. Жовтки збити з цукровою пудрою до білого кольору, влити гаряче молоко, добре перемішати і перелити в чисту каструлю. Варити, помішуючи, на середньому вогні, доки крем набуде густоти згущеного молока. Не можна допускати кипіння крему! У гарячу суміш додати розтоплений на водяній бані шоколад (150 г), перемішати і поставити в холодильник, а потім у морозилку на 1—2 год. У профітролі викласти кульки морозива, накрити зрізаною верхівкою і полити залишками розтопленого шоколаду, змішаного з вершками.

Профітролі з білково-апельсиновим кремом Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 1» або «Заварне тісто. Рецепт 2» з цукром, 2 білки, ½ ч. л. куркуми, 100 г апельсинового джему, цукро ва пудра

Приготувати тісто за рецептом, за допомогою кондитерського мішка або корнетика видавити на деко круглі булочки діа метром 3—4 см або палички завдовжки 6 см. Випікати до готовності, остудити і зробити на тістечках глибокі поздовжні надрізи. Для крему апельсиновий джем розвести 50—70 мл води, додати куркуму і варити до утворення однорідного в’язкого сиропу. Білки остудити, додати дрібку солі і збивати до стійких піків. Потім під час збивання в білки цівкою додати охолоджений сироп. Готовий крем поставити в холодильник на 20—30 хв. Наповнити заварні булочки кремом і обсипати цукровою пудрою. 285

Домашнє тісто • 500 рецептів

Профітролі з кокосовим кремом Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 1» з цукром, 20 г кукурудзяно го крохмалю, 50 г вершкового масла, 75 г кокосової стружки, 250 мл ко косового молока, 4 жовтки, 75 г цукру, 100 г білого шоколаду, 50 г варе ного згущеного молока, 50 мл вершків

Приготувати тісто за рецептом, сформувати круглі булочки розміром з великий волоський горіх і випікати до готовності. З булочок зрізати верхівки. Для крему влити в каструлю кокосове молоко і довести до кипіння. Збити жовтки з цукром. Додати кукурудзяний крохмаль, влити трохи гарячого молока в жовткову масу, добре розмішати і додати в гаряче молоко. Варити, помішуючи, до загусання. Остудити 10— 15 хв, додати вершкове масло і кокосову стружку. Крем ретельно перемішати і поставити в холодильник. Готові профітролі наповнити кокосовим кремом і накрити зрізаною частиною. Приготувати помадку: 50 мл вершків підігріти, додати тертий білий шоколад і варене згущене молоко, перемішати, щоб вийшла однорідна маса, трохи остудити і змастити тістечка. Помадку можна за бажанням посипати кокосовою стружкою.

Еклери «Полуниця з вершками» Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 1», 300 г полуниці, 250 мл жир них вершків, 2 ч. л. цукрової пудри, 100 г білого шоколаду, 4 ст. л. вершко вого масла

Сформувати із заварного тіста кульки розміром з невелике куряче яйце, випікати в розігрітій до 220 °С духовій шафі до готовності. Готові булочки остудити, зрізати верхню частину. Невеликі ягоди полуниці перебрати, видалити плодоніжки, помити. Вершки збити з цукровою пудрою в пишну масу. Наповнити кремом еклери, покласти в крем ягідку, накрити обрізаною частиною. Білий шоколад розтопити на водяній бані, додати вершкове масло, перемішати. Змастити 286

Заварне тісто

тістечка глазур’ю. Ягоди полуниці, що залишилися, умочити в глазур і викласти на тістечка зверху. Можна додати й листочки меліси.

Еклери «Тропік» Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 2» або «Заварне тісто. Рецепт 3», 250 мл жирних вершків, 2 ч. л. цукрової пудри, 100 г персиків, 100 г ман го або яблука, 100 г ківі, виноград без кісточок, 100 г молочного шоко ладу, 1 апельсин

Приготувати тісто за рецептом. За допомогою мокрої ложки сформувати кульки розміром з крупний волоський горіх. Випікати при 200—230 °С до готовності, остудити. З готових булочок зрізати верхівки. Вершки збити з цукровою пудрою в пишну піну. М’якоть манго (яблук), персиків і ківі нарізати невеликими кубиками, виноград помити і просушити. Фрукти і ягоди додати у вершковий крем і обережно перемішати. Наповнити еклери кремом, посипати тертим шоколадом, прикрасити скибочками ківі, кружальцями апельсина.

Профітролі полунично-карамельні Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 1» або «Заварне тісто. Рецепт 2», 500 г полуниці, 80—100 г цукру, 350 мл жирних вершків, карамель ний соус

Приготувати тісто за рецептом, сформувати кульки діаметром 3—4 см, випікати до готовності. Профітролі остудити, зрізати верх. Полуницю помити, відкласти декілька ягід для прикрашання, решту розрізати на 2—4 частини, посипати 3 ч. л. цукру, перемішати і поставити в холодильник на 20—30 хв. Вершки збити з цукром, що залишився, додати сік, що виділився з полуниці, знову збити. У готовий крем додати шматочки полуниці і перемішати. На дно кожного тістечка видавити невелику кількість карамельного соусу, а потім викласти вершково-полуничний крем. Прикрасити ягідками полуниці. 287

Домашнє тісто • 500 рецептів

Еклери кавові Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 1» з цукром, 100 г вершкового масла, 100 г згущеного молока, 4 ч. л. розчинної кави, 100 г сметани, 50 г цукру, 2 ч. л. какао-порошку

Приготувати тісто за рецептом, за допомогою мокрої столової ложки викласти на деко кульки розміром з великий волоський горіх і випікати до готовності. Остудити, зрізати верхню частину. Збити вершкове масло зі згущеним молоко, додати 2 ч. л. кави, ще раз збити і отриманим кремом наповнити тістечка за допомогою кондитерського шприца. Какао-порошок змішати з кавою, що залишилася, цукром, додати сметану, перемішати і варити на слабкому вогні, поки глазур не почне закипати. Зняти з вогню, трохи остудити і змастити еклери глазур’ю, за бажанням посипати бісквітною або вафельною крихтою, тертим білим шоколадом або подрібненими горіхами.

Еклери вершково-лимонні Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 1» з цукром, 250 мл жирних вершків, 4 ч. л. цукрової пудри, ½ ч. л. лимонної цедри, 250 г цукру, 140—150 мл води, ½ ч. л. лимонного соку, 30—50 мл апельсинового соку або лікеру

Тісто викласти в кондитерський мішок або корнетик, відсадити на деко булочки діаметром 3—4 см. Еклери випікати до золотаво-коричневого кольору, проколоти й остудити. Вершки остудити, збити з цукровою пудрою до утворення стійких піків, під час збивання додати цедру і декілька крапель апельсинового лікеру. Готовим кремом за допомогою кондитерського шприца наповнити булочки. З цукру, води, лимонного соку й апельсинового лікеру приготувати апельсинову помадку. Цукор змішати з водою і варити, доки не розчиниться. Потім збільшити вогонь, довести сироп до кипіння і зняти піну. Накрити посуд кришкою і уварювати сироп, доки крапля при охолоджуванні не утворюватиме м’яку кульку. Наприкінці при288

Заварне тісто

готування влити в сироп апельсиновий сік або лікер, швидко перемішати. Зняти сироп з вогню й остудити в ємності з холодною водою. Охолоджений сироп збити, щоб він перетворився на густу світлу масу. Помадку трохи розтопити на водяній бані і змастити тістечка.

Еклери з шоколадним заварним кремом і фундуком Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 1» (половину води в рецепті замінити молоком), 250 мл молока, 3 жовтки, 3 ст. л. какао-порошку, 2 ст. л. борошна, 300 г цукру, 120 мл води, 50—70 г фундука, 100 г чор ного шоколаду, 30 мл вершків

Заварне тісто покласти в кондитерський мішок із зубчастою насадкою, видавити на деко смуги завдовжки 6—8 см, випікати до готовності. Готові еклери остудити. З молока, 4 ст. л. цукру, жовтків, 2 ст. л. какао і 2 ст. л. борошна приготувати шоколадний заварний крем. Жовтки розтерти з борошном, щоб маса вийшла однорідною, додати 50 мл теплого молока і перемішати. Решту молока підігріти, додати суміш цукру і какао-порошку, а потім поступово влити яєчну суміш. Варити крем, постійно помішуючи, на слабкому вогні до загусання. Не допускати кипіння! Готовий крем остудити і за допомогою кондитерського шприца наповнити тістечка. Чорний шоколад розтопити на водяній бані, додати вершки, подрібнені горіхи, перемішати і теплою помадкою змастити еклери. Можна змастити еклери розтопленим шоколадом, а потім посипати подрібненими горіхами.

Профітролі з манговим мусом Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 1» з цукром, 250 г манго, 100 мл жирних вершків, 50 г цукрової пудри, 30 г кореня імбиру, 10 г же латину, 50 г чорного шоколаду

Приготувати тісто за рецептом, додати в нього мелений імбир, ретельно вимісити, сформувати кульки розміром з невелике 289

Домашнє тісто • 500 рецептів

куряче яйце і випікати до золотавого кольору. Остудити і зрізати верхівку. Імбир натерти і віджати сік. Манго очистити, нарізати, змішати з імбирним соком і збити блендером. Желатин розвести в холодній воді, через 15 хв підігріти і розмішати до повного розчинення. Змішати желатин, мангове пюре і збиті з цукровою пудрою вершки і поставити готовий мус у холодильник, щоб трохи застиг. Через 20—30 хв мус кондитерським шприцом ввести в профітролі. У шоколад додати декілька крапель імбирного соку і вершки, розтопити на водяній бані, перемішати і змастити тістечка. Вироби поставити на 1—2 год в холодильник, щоб мус застиг.

Еклери з йогуртом і вишнями Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 1» або «Заварне тісто. Рецепт 2» з цукром, 150 г жирної сметани, 100 г густого йогурту, 1 ч. л. желатину, 200 г вишень без кісточок, 50 мл води, 80—100 г цукру, 1 ч. л. ванільно го цукру, цукрова пудра

Приготувати тісто за рецептом, за допомогою кондитерського мішка відсадити на деко булочки діаметром 3—4 см, випікати до готовності. Готові вироби остудити і зрізати верхню частину. Змішати йогурт і сметану, збити з цукром у пишну піну, додати розведений у 50 мл води желатин і ванільний цукор. У крем додати вишні, перемішати. Викласти крем на нижню частину кілець, накрити верхньою, посипати цукровою пудрою. Тістечка поставити в холодильник на 30—40 хв, щоб крем застиг.

Еклери з сирним кремом і курагою Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 1» (половину води в рецепті замінити молоком), 300 г сиру, 150 мл вершків (жирністю 30 %), 2 ст. л. цу кру, 1 ч. л. ванільного цукру, 150 г кураги, цукрова пудра

Приготувати тісто за рецептом, з кондитерського мішка або за допомогою ложки сформувати кульки розміром з великий 290

Заварне тісто

волоський горіх і випікати до готовності за температури 180—220 °С. Готові еклери розрізати уподовж на дві частини. Сир протерти крізь сито, вершки збити з цукром у пишну піну, поступово додати сирну масу і ванільний цукор, перемішати. Курагу вимити, залити гарячою водою, залишити на 15—20 хв, воду злити. Курагу віджати і пропустити через м’ясорубку або подрібнити блендером, додати в сирно-вершковий крем. Ретельно перемішати і наповнити нижню частину булочок кремом. Накрити тістечка верхньою частиною, посипати цукровою пудрою.

Крокембуш Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 1» або «Заварне тісто. Рецепт 2» з цукром, 200 г білого шоколаду, вершкове масло, горіхи, цукати, кольо ровий мармелад, цукор

Приготувати тісто за рецептом, за допомогою кондитерського мішка відсадити на деко булочки розміром з велику вишню, випікати до готовності. Готові профітролі остудити. Скрутити конус з ватману формату А3 і зшити його або склеїти скотчем. Зрізати зайве знизу, щоб конус стояв рівно на горизонтальній поверхні. Встановити конус угору отвором у ємність з вузьким горлом — банку, чашку, стакан. Шматком харчової фольги викласти внутрішню частину конуса, загинаючи край, що виступає назовні. Потім другим шматком фольги у формі конуса вислати внутрішню частину ще раз. Розтопити 200 г білого шоколаду без добавок (на водяній бані або у мікрохвильовій печі), можна додати трохи вершкового масла. Одну булочку занурити дном у розтоплений шоколад і укласти догори дном у найвужчу частину конуса. По черзі занурюючи булочки в глазур, укладати їх рядами від вузького краю до широкого. Можна трохи змащувати ряди шоколадом, щоб булочки краще з’єднувалися одна з одною. Останній ряд укласти якомога рівніше, щоб крокембуш стояв на блюді рівно. Зрізати зайвий картон. Заготовку поставити в холодильник на 291

Домашнє тісто • 500 рецептів

3—5 год, потім накрити підставку конуса тарілкою, перевернути конус разом з тарілкою, обережно зняти картон і фольгу. Готовий крокембуш прикрасити шоколадними візерунками, цукатами, горіхами, кольоровим мармеладом.

Шоколадний торт з профітролей Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 1» або «Заварне тісто. Рецепт 2» з цукром, 350 г чорного шоколаду, 100 г вершкового масла, фундук або мигдаль до смаку

Приготувати тісто за рецептом, за допомогою кондитерського мішка відсадити на деко булочки розміром з велику вишню, випікати до готовності. Готові профітролі остудити. У невеликій каструлі розтопити масло і чорний шоколад, перемішати і поставити на водяну баню. Профітролі вмочувати в шоколад, дати глазурі трохи стекти і укласти колом на блюдо якомога щільніше. Посипати перший шар подрібненими підсмаженими горіхами і так само викласти другий шар, трохи меншого діаметру. Укласти профітролі так, щоб вийшла піраміда. Готовий торт прикрасити цілими горіхами, прикрасами з шоколаду і поставити в холодильник на 4—6 год. За бажанням профітролі для торта можна начинити масляним або заварним кремом.

Торт з профітролей «Новорічна ялинка» Тісто за рецептом «Заварне тісто. Рецепт 1» або «Заварне тісто. Рецепт 2» з цукром, 250 г цукру, 150 мл води, 1 ч. л. лимонного соку, харчові барвники

Приготувати тісто за рецептом, за допомогою кондитерського мішка відсадити на деко булочки діаметром близько 2 см, випікати до готовності. Готові профітролі остудити. Цукор змішати з водою, поставити на слабкий вогонь і варити, помішуючи, доки цукор не розтане повністю. Потім вогонь збільшити, закип’ятити сироп, зняти піну, накрити кришкою і на 292

Заварне тісто

слабкому вогні варити до готовності. Сироп готовий, коли при охолодженні крапля скачується в м’яку кульку. У сироп додати лимонний сік, харчовий барвник, ретельно перемішати і швидко остудити. Охолоджений сироп збити, щоб він перетворився на густу кристалічну масу. Краще приготувати помадку кількох кольорів. Готові профітролі мокнути в помадку потрібного кольору, дати стекти і викласти шарами на блюдо, розташовуючи щільно один з одним. Другий ряд повинен утворити коло трохи меншого діаметру. У результаті вийде гарний різнокольоровий конус — «ялинка», яку можна прикрасити цукатами, мармеладом, карамельками, горіхами. За бажанням профітролі можна начинити масляним або білковим кремом.

БІСКВІТНЕ ТІСТО

З усіх видів тіста найбільш «вибагливим» є бісквітне. Досвідчені кулінари зазначають, що саме у ніжного і пухкого бісквіта найбільше нюансів приготування. Щоб бісквіт удався, потрібна зосередженість на всіх етапах приготування, починаючи з підбору продуктів і закінчуючи змащуванням кремом або начинкою, особливо це стосується бісквітних рулетів. Впоратися з цим непростим завданням вам допоможе знання секретів приготування пухкого бісквіта. Перший секрет вдалого приготування бісквіта полягає в правильній пропорції інгредієнтів. Для бісквіта середнього розміру потрібні 5 яєць, 200 г цукру, 110 г двічі просіяного борошна вищого ґатунку, 30 г картопляного крохмалю, теж просіяного, і дрібка солі. Можна в тісто за бажанням додати ванілін, куркуму, кардамон та інші спеції. Для того щоб бісквіт був пухким, усі продукти мають бути однакової температури, і чим нижчою вона буде, тим краще. Форма для випікання теж повинна бути холодною. Ще однією обов’язковою умовою приготування бісквіта є відокремлення жовтків і білків під час збивання. Жовтки збивають із цукром, а білки — з сіллю. Жовтки можна збивати на водяній бані. Збивати білки треба, доки не розчиниться цукор, а жовткова маса повинна стати білого кольору. Легше за все збивати не дуже свіжі яйця (8—12 діб). Ті, яким менше 24 год, збива294

Бісквітне тісто

ються погано. Посуд для збивання жовтків і білків має бути ідеально чистим і сухим. Якщо ви готуєте масляний бісквіт, вершкове масло (або маргарин) потрібно розтопити. Його кладуть у тісто рідким і охолодженим. Усі інгредієнти додають у жовтково-цукрову масу, акуратно і ретельно вимішують. Вимішувати потрібно в один бік — за або проти годинникової стрілки, інакше тісто може втратити легкість. Збиті білки слід додавати невеликими порціями після того, як змішаєте усі складові. Якщо плануєте додавати в тісто горіхи, цукати, шоколад, їх потрібно змішати з просіяним борошном і ввести в тісто. До моменту готовності бісквітного тіста духова шафа має бути прогріта до потрібної температури. Бісквіти випікають за температури 180—190 °С. Якщо ж тісто у формі залишити хоча б на 5 хв, то білки опадуть, бісквіт не буде пухким. Гарний бісквіт вийде тільки тоді, коли форма для випікання підготована відповідно. Ідеальний варіант — змазана вершковим маслом і застелена пергаментом форма. Пергамент теж необхідно змастити. Сухарями, горіхами, манкою і борошном присипати змащену форму можна за бажанням. Пам’ятайте, що стінки форми змащувати не треба — бісквіт буде гірше підніматися. Час на випікання бісквіта може змінюватись залежно від того, якого розміру виріб ви випікаєте. Для бісквітного шару на деку (для рулету) достатньо 10—15 хв, для пухкого бісквіта в глибокій формі — близько 40 хв. Але в будь-якому випадку категорично заборонено в першій половині цього часу відкривати дверцята духової шафи, інакше вийде не пухкий бісквіт, а плаский коржик. Готовий бісквіт готовий треба одразу вийняти з форми — гарячим його вийняти легше, ніж остиглим. Для цього форму з готовим бісквітом прямо з духової шафи необхідно поставити на мокрий холодний рушник — і через 3—4 хв виріб можна дістати. Заготовці для торта бажано дати постояти 8 год, тоді при розрізанні бісквіт буде менше кришитися. Дуже зручно 295

Домашнє тісто • 500 рецептів

розрізати бісквіт за допомогою кондитерської нитки. Однак якщо плануєте приготувати рулет, пласт потрібно змастити начинкою відразу, поки він не охолов. Бажано, щоб начинка не була ані надто рідкою, ані занадто густою і мала однорідну консистенцію. Після нанесення начинки тісто можна скрутити рулетом, але не притискати його, інакше тісто буде не таким легким і начинка може витекти. Якщо бісквітний корж зламався, його легко склеїти збитим білком (пензликом потрібно змастити місце зламу). З бісквітного тіста з маслом випікають чудові кекси. Тісто для кексів трохи більш вологе, ніж класичний бісквіт, і не потребує просочення.

Заварний бісквіт 150—200 г борошна, 5—6 яєць, 180 г цукру

Яйця змішати з цукром, трохи збити. Поставити суміш на водяну баню і, продовжуючи збивати, нагріти до температури 35—40 °С. Зняти суміш з вогню і збивати, доки вона не охолоне до кімнатної температури. Маса повинна бути світло- жовтого кольору, густа. В отриману яєчну масу невеликими порціями всипати просіяне борошно і обережно перемішати до однорідності. Тісто викласти у змащену маслом форму. Випікати в духовій шафі за температури 180—200 °С 25— 40 хвилин.

Бісквіт швидкий 150—200 г борошна, 5—6 яєць, 180 г цукру, 1 ч. л. розпушувача тіста

Яйця збити міксером у пишну піну. Не припиняючи збивати, всипати невеликими порціями цукор. Збивати, доки цукор не розчиниться і піна не стане густою. Борошно двічі просіяти крізь сито, змішати з розпушувачем (за бажанням) і, акурат296

Бісквітне тісто

но перемішуючи ложкою, поступово всипати у яєчну масу. Обережно вимішувати тісто, доки не вбере в себе все борошно. Дно форми для випікання змастити і посипати борошном або панірувальними сухарями (змащувати бічні стінки не слід, інакше при випіканні тісто буде підніматися тільки по центру). Готове тісто викласти у форму, заповнивши її не більше ніж на ¾ висоти. Випікати бісквіт в духовій шафі 35—45 хв за температури 180—200 °С. Закривати дверцята духової шафи слід обережно, а протягом перших 20 хв робити це не можна, тому що при найменшому струсі тісто може осісти.

Заварний бісквіт з крохмалем 150—200 г борошна, 15 г крохмалю, 4 яйця, 180 г цукру

Яйця змішати з цукром, трохи збити. Поставити суміш на водяну баню і, продовжуючи збивати, нагріти до температури 35—40 °С. Теплу яєчну суміш зняти з вогню і продовжувати збивати, доки вона не охолоне. Яєчна маса має бути світло-жовтого кольору, густа і в’язка. Борошно просіяти двічі через сито, змішати з крохмалем і обережно, невеликими порціями всипати у яєчну масу. Перемішувати ложкою знизу вгору плавними рухами. Тісто має бути в’язким і однорідним. Випікати бісквіт потрібно відразу після приготування, інакше він не підніметься. Викласти тісто у форму, змащену маслом, і випікати в духовій шафі за температури близько 200 °С 30—40 хв. Готовий бісквіт остудити до кімнатної температури і лише після цього нарізати, в іншому разі він буде м’ятися і кришитися.

Бісквітне тісто з вершковим маслом 300 г борошна, 50—80 г крохмалю, 6 яєць, 100 мл молока, 300 г вершко вого масла, 350 г цукру, 2 ч. л. розпушувача тіста

Розм’якшене вершкове масло ретельно збити з цукром до пишності. Потім по черзі вбити яйця, збиваючи суміш після кожного. 297

Домашнє тісто • 500 рецептів

Повинна вийти пишна пухка маса. Борошно просіяти, змішати з крохмалем і розпушувачем тіста. Молоко трохи підігріти. В яєчно-масляну масу додати невелику порцію борошняної суміші, перемішати до однорідності. Влити трохи теплого молока і збити. Чергуючи, ввести в тісто все борошно і молоко, збиваючи в однорідну масу. Форму для випікання застелити пергаментом, змастити жиром і обережно викласти тісто. Випікати в розігрітій до 180—200 °С духовій шафі 25—35 хвилин.

Класичний бісквіт 150—200 г борошна, 4—5 яєць, 180 г цукру

Білки відокремити від жовтків і помістити в холодильник. Жовтки розтерти з половиною норми цукру до утворення світлої піни і повного розчинення цукру. Борошно двічі просіяти крізь сито, змішати з жовтковою масою, обережно перемішати до однорідності. Охолоджені білки збити за допомогою міксера в круту піну, яка не буде виливатися з миски. Для того щоб білки краще збивалися, можна додати дрібку солі або кілька крапель лимонного соку. Продовжуючи збивати, невеликими порціями ввести цукор, що залишився. Коли цукор повністю розчиниться, третю частину білкової маси додати до суміші жовтків із борошном і обережно перемішати, піднімаючи тісто знизу вгору шар за шаром. Перемішати до однорідності. Потім акуратно ввести білки, що залишилися. Форму для випікання застелити промасленим пергаментом, викласти тісто і випікати в духовій шафі за температури 200 °С до готовності (30—40 хв).

Бісквітне тісто з олією 600 г борошна, 4 яйця, 200 мл олії, 150 мл газованої мінеральної води, 400 г цукру, 20 г ванільного цукру, 2 ч. л. розпушувача тіста 298

Бісквітне тісто

Яйця збити, поступово додаючи цукор і ванільний цукор. Маса повинна стати пишною, а цукор повністю розчинитися. Влити олію, збити. Борошно просіяти, змішати з розпушувачем. В яєчно-олійну масу додати невелику порцію борошняної суміші, перемішати до однорідності. Потім влити трохи газованої мінеральної води, акуратно перемішати. Чергуючи, ввести в тісто все борошно і воду, перемішати ложкою знизу вгору. Тісто має бути однорідним і в’язким. Форму для випікання змастити жиром, посипати панірувальними сухарями, манною крупою або борошном і обережно викласти тісто. Випікати в духовій шафі за температури 180 °С 45—55 хвилин.

Шоколадний бісквіт без яєць 200—250 г борошна, 200 мл олії, 150—180 мл води, 30—40 г какао-по рошку, 200 г цукру, 2 ч. л. ванільного цукру, ¼ ч. л. солі, 2 ч. л. розпушу вача тіста

Какао-порошок змішати з розпушувачем. Двічі просіяти борошно, додати какао з розпушувачем, цукор, ванільний цукор і ретельно перемішати. Влити в суху суміш олію і воду, замісити тісто. Вимішувати до гладкості і однорідності. Форму застелити пергаментом, акуратно викласти в нього тісто, розрівняти. Випікати бісквіт у духовій шафі за температури 200 °С до готовності. Такий бісквіт виходить пухким, вологим, не вимагає додаткового просочення.

Генуезький шоколадний бісквіт 200 г борошна, 6 яєць, 80 г вершкового масла, 180—200 г цукру, 1 ст. л. какао-порошку

Яйця збити з цукром у пишну піну, поставити на водяну баню і, продовжуючи збивати, нагріти до температури 35—40 °С. Зняти з вогню і продовжувати збивати, доки суміш не охолоне. Яєчна маса повинна збільшитися в об’ємі в 2—3 рази. Борошно двічі просіяти крізь сито, змішати з какао-порошком. 299

Домашнє тісто • 500 рецептів

Додати борошняну суміш до яєць в 3—4 прийоми, постійно помішуючи тісто. Потім влити розтоплене, але не гаряче масло. Тісто акуратно перемішати до однорідності й викласти в підготовану форму, розрівняти поверхню лопаткою або ложкою. Випікати бісквіт в розігрітій до 180 °С духовій шафі 25—35 хвилин.

Шоколадний бісквіт 200 г борошна, 7 яєць, 100 мл олії, 150—170 мл води, 2 ч. л. розчинної кави, 30—40 г какао-порошку, 200 г цукру, 1 ч. л. ванільного цукру, 1∕₃ ч. л. лимонної кислоти, 1 ч. л. солі, 3 ч. л. розпушувача тіста

Білки відокремити від жовтків і помістити в холодильник. Жовтки розтерти з 3 ст. л. цукру до світлої піни. Борошно двічі просіяти, змішати з цукром, какао, сіллю і розпушувачем тіста. У борошняну суміш влити послідовно олію, воду і збиті жовтки, додати ванільний цукор. Каву розчинити в 1 ст. л. окропу, влити в тісто, ретельно перемішати до однорідності. Охолоджені білки збити з лимонною кислотою в міцну піну, обережно ввести в тісто і перемішати ложкою або лопаткою знизу вгору. Форму для випікання змастити жиром, посипати борошном або панірувальними сухарями, викласти тісто і випікати в розігрітій до 170—180 °С духовій шафі 45—60 хвилин.

Лимонний бісквіт 200 г борошна, 5—6 яєць, 50 мл олії, 100 мл води, 15—20 мл лимонно го соку (1 ст. л.), 3 ч. л. лимонної або апельсинової цедри, 1 ч. л. крохма лю, 200 г цукру, ½ ч. л. солі, 3 ч. л. розпушувача тіста

Білки відокремити від жовтків, помістити в холодильник. Жовтки розтерти з половиною норми цукру до світлої піни і повного розчинення цукру. Двічі просіяти борошно, змішати з лимонною цедрою, крохмалем, цукром і розпушувачем тіста. У борошняну суміш влити послідовно олію, воду, збиті жовтки і лимонний сік. Тісто акуратно перемішати до однорідно300

Бісквітне тісто

сті. Охолоджені білки збити з сіллю в міцну піну, обережно ввести в тісто і перемішати ложкою знизу вгору. Форму для випікання змастити, посипати борошном, викласти тісто і випікати в розігрітій до 180 °С духовій шафі 45—55 хвилин.

Бісквіт з киселю 250 г киселю у брикеті, 30—40 г борошна, 3 яйця, 1 ч. л. розпушувача тіста, 1 ч. л. соди, 1 ч. л. оцту

Брикет киселю натерти, щоб вийшов порошок без грудочок. Додати до маси борошно, розпушувач тіста, соду. Яйця збити, ввести у суміш, ретельно перемішати, щоб розчинився цукор, що був у брикеті. Потім влити оцет, перемішати. Тісто відразу почне пінитися. Викласти його в заздалегідь підготовану форму, змащену і посипану борошном або панірувальними сухарями. Випікати в розігрітій до 200 °С духовій шафі 15—25 хвилин.

Бісквіт з йогуртом 300 г борошна, 200 мл молока, 200 мл натурального йогурту, 150 г цукро вої пудри, 100 мл олії, ½ ч. л. ваніліну, 3 ч. л. розпушувача тіста

Олію, йогурт, цукрову пудру і ванілін змішати, ретельно збити, щоб вийшла однорідна пишна маса. Масу влити в просіяне і змішане з розпушувачем борошно, перемішати до отримання однорідної маси, додати молоко, збити. Форму змастити, вилити готове тісто. Випікати 25—35 хв за температури 180—190 °С, готовий бісквіт вийняти з духової шафи і остудити.

Тісто для лимонно-сирного кексу 20 г вершкового масла, 200 г цукру, 350—360 г сиру, 4 яйця, 7—8 г розпу шувача тіста, 300 г борошна, 50 г лимона

Покласти в посуд вершкове масло і ¾ цукру, ретельно розтерти до отримання однорідної розсипчастої маси. Додати сир. 301

Домашнє тісто • 500 рецептів

Знову розтерти масу до однорідної консистенції. Якщо сир зернистий, його краще заздалегідь подрібнити блендером в пюреподібну масу. Лимон помити, нарізати кружальцями разом зі шкіркою, видалити кісточки і розрізати кожне кружальце на 4 частини. Нарізаний лимон покласти в блендер і подрібнити в пюре. Додати лимон до сирної маси і добре перемішати. В окремому посуді збити вінчиком 4 яйця з цукром. Додати збиті яйця в сирну масу. Перемішати. Додати розпушувач і ще раз перемішати. Духову шафу розігріти до 200 °С, тісто вилити у змащену і присипану борошном форму і поставити в духову шафу. Випікати 40—50 хвилин.

Класичне тісто для кексу 150 г вершкового масла, 3 яйця, 150 г цукру, 250—300 г борошна, 2 ч. л. розпушувача тіста, 10 г ванільного цукру

Масло витримати при кімнатній температурі, щоб воно стало м’яким. Додати цукор, розтерти в пишну білу масу. Яйця (кімнатної температури) по одному вбивати в цукрово-масляну суміш. Ретельно збити масу після введення кожного яйця. Потім додати розпушувач, ванільний цукор, борошно і трохи води, щоб тісто було не дуже густе. Форму застелити пергаментом, змастити, вилити тісто. Випікати 40—60 хвилин.

Тісто для сирного кексу 150 г сиру, 200 г борошна, 50—55 г вершкового масла, 150 г цукру, 2 не великих яйця, 1∕₃ ч. л. соди, 1 ч. л. розпушувача

Яйця і сир мають бути кімнатної температури, масло — розм’якшене. Збити вершкове масло. Поступово додати половину цукрового піску. Збивати 10 хв до повного розчинення цукру і отримання гладкої текстури. Якщо сир зернистий, його за допомогою блендера потрібно перетворити на пастоподібну масу. Додати сир у масляну суміш, добре збити. Окремо збити яйця і цукор, що залишився, до кремоподібної пухкої маси 302

Бісквітне тісто

і повного розчинення цукру. Яєчно-цукрову масу влити в сирно-масляний крем і розмішати. Додати соду, перемішати, висипати просіяне борошно з розпушувачем. Випікати за температури 170—190 °С до готовності.

Тісто для кексу з крохмалем 200 г вершкового масла, 200 г цукру, 4—5 яєць, 150 г борошна, 50 г крох малю

Збити масло 5—6 хв міксером до побіління. Всипати весь цукор, продовжуючи збивати ще 10—12 хв. Яйця по одному вводити в цукрово-масляну суміш, ретельно збиваючи. Цукор повинен повністю розчинитися під час збивання. Готова суміш має вийти гладкою, дуже ніжною. Борошно і крохмаль просіяти разом не менше трьох разів, щоб борошно набрало повітря. Висипати просіяну суміш в яєчно-масляну і ретельно розмішувати 20—30 сек блендером або міксером. Форму змастити масло і вилити тісто. Випікати за температури 180— 200 °С до готовності.

Шоколадне тісто для кексу 20 г чайної заварки з бергамотом, 200—240 мл води, 3 яйця, 100 г вершко вого масла, 350 г цукру, 100 г гіркого шоколаду, 300—350 г борошна, 2 ч. л. розпушувача, 100 мл йогурту

Заварити чай, процідити. Розтопити шоколад на водяній бані. Змішати сухі інгредієнти. Збити разом цукор і масло до отримання однорідної пишної маси. Додати, збиваючи, яйця до утворення пишної маси без кристаликів цукру. Влити в суміш остуджений розплавлений шоколад, збити. Додати суміш сухих інгредієнтів, перемішати. Наприкінці влити чай і йогурт і збити в пишну масу. Розігріти духову шафу до 170—180 °С. Отримане тісто вилити у форму, змащену маслом і присипану тонким шаром борошна. Випікати 60 хв. Духову шафу вимкнути і залишити в ній пиріг іще на 10 хвилин. 303

Домашнє тісто • 500 рецептів

Тісто для кексу з молоком 37 г пудингу (в пакеті), 200 г борошна, 3 ч. л. розпушувача тіста, 150 г цу кру, 100 мл молока, 3 яйця, 200 г вершкового масла, 10 г ванільного цукру

Перемішати пудинг із борошном і розпушувачем, просіяти. Масло кімнатної температури збити, додати цукор і ванільний цукор, збити в пишну масу. Яйця вводити по одному в масляну суміш, ретельно збивати. Потім влити молоко, збити до розчинення цукру. Додати в неї борошно з пудингом і розпушувачем, перемішати. Випікати в розігрітій до 180 °С духовій шафі близько 30 хвилин.

Тісто для лимонного кексу з олією 400 г борошна, 1 лимон, 3 яйця, 300 г цукру, 100 мл олії, 1,5 ч. л. розпу шувача, 1 ч. л. ванільного цукру, 200 г сметани

Натерти цедру 1 лимона (вийде близько 2 ч. л.), віджати сік. Збити яйця з цукром, доки цукор не розчиниться. Додати олію, лимонний сік і терту цедру, постійно збиваючи на середніх обертах. Змішати борошно, розпушувач і ванільний цукор. Просіяти у яєчну суміш, перемішати, додати сметану, акуратно перемішати ще раз. Форму змастити вершковим маслом, присипати борошном. Готове тісто викласти у форму, випікати близько 30 хв в розігрітій до 190—200 °С духовій шафі.

Тісто для мармурового кексу 3 яйця, 120 г цукру, 150 г сметани, 200 г згущеного молока, 120 г вершко вого масла, ½ ч. л. розпушувача, 300 г борошна, 1 ч. л. какао-порошку, 100 г чорного, але не гіркого шоколаду

Яйця кімнатної температури і цукор збити в пишну однорідну масу. Додати сметану і згущене молоко, ретельно перемішати. Влити розтоплене і охолоджене вершкове масло. Борошно змішати з розпушувачем, просіяти і додати в суміш, 304

Бісквітне тісто

замісити в міру густе тісто. Воно має бути в’язким, але текучим. Розділити тісто на дві частини, в одну додати какао-порошок і розтоплений шоколад. Форму змастити. По черзі викладати в центр світле і темне тісто. Випікати кекс при 180 °С 40—50 хв до готовності.

Тісто для кексу на кефірі 200 г цукру, 2 яйця, 220 мл кефіру, 35 г вершкового масла, 3 ч. л. олії, 1 ч. л. розпушувача тіста, 200—220 г манної крупи, 150 г борошна

Змішати кефір з манною крупою, залишити приблизно на 1 год, щоб манка розбухла. Яйця кімнатної температури збити з цукром у пишну піну. Цукор має повністю розчинитися. Додати в яєчну суміш кефір, збити. Поступово додати просіяне борошно і розпушувач, ретельно перемішати. Покласти олію і вершкове масло, за бажанням можна додати родзинки. Форму застелити змащеним пергаментом, вилити тісто. Духову шафу розігріти до 180 °С і випікати виріб 40—50 хвилин.

ВИРОБИ З БІСКВІТНОГО ТІСТА

Бісквіти Бісквіт з чорним шоколадом Тісто за рецептом «Бісквітне тісто з вершковим маслом», цукрова пудра Для білого крему: 250 мл молока, 3 жовтки, 15 г борошна, 80 г цукру, 10 г ванільного цукру Для шоколадного крему: 250 мл молока, 3 жовтки, 2 ч. л. кукурудзяно го крохмалю, 15 г борошна, 60 г темного шоколаду, 10 г ванільного цу кру, 80 г цукру

Для крему розтерти 3 жовтки з половиною цукру до білого кольору, додати половину борошна, 250 мл молока і ванільний 305

Домашнє тісто • 500 рецептів

цукор. Суміш перемішати до повної однорідності, поставити на слабкий вогонь, варити, помішуючи, поки крем не загусне. Готовий крем накрити й остудити. Так само приготувати шоколадний крем, додати крохмаль і тертий шоколад, остудити до кімнатної температури. Приготувати тісто, вилити у форму, застелену змащеним папером, зверху викласти по черзі ложкою крем, білий і темний. Поставити бісквіт у духову шафу, розігріту до 180 °С, на 70 хв. Після 30—40 хв випікання бісквіт можна прикрити фольгою, щоб верх не підгорів. Крем опуститься на дно бісквіта під час випікання. Коли ви будете розрізати бісквіт, крем буде внизу. Готовий бісквіт обережно вийняти з форми, остудити й посипати цукровою пудрою.

Швидкий бісквіт (у мікрохвильовій печі) Тісто за рецептом «Бісквітне тісто з олією», 10 г какао-порошку, 20 г вів сяних пластівців, 150—200 г яблук, груш або інших фруктів

Приготувати тісто, у просіяне борошно перед вимішуванням додавши какао-порошок і вівсяні пластівці. Груші, яблука або інші фрукти очистити від шкірки, серцевини, кісточок, м’якоть нарізати кубиками. На дно формочки або керамічної чашки покласти фрукти, залити тістом трохи більше ніж на половину об’єму. Випікати в мікрохвильовій печі на повній потужності близько 3 хв. Готові бісквіти подавати у формочках або чашках. Можна полити шоколадною глазур’ю, сиропом, посипати цукровою пудрою.

«Ангельський» бісквіт Тісто за рецептом «Лимонний бісквіт», 100 г лимонних цукатів, 100 г кум квату, цукрова пудра, лимонна цедра, листочки меліси

Приготувати тісто за рецептом, додавши в борошно сухі цукати, нарізані дрібними шматочками. Форму застелити змащеним пергаментом. Кожен кумкват розрізати на 2 половинки, 306

Бісквітне тісто

покласти на дно зрізом угору, залити тістом. Випікати в духовій шафі до готовності. Бісквіт вийняти з форми, остудити, прикрасити цукровою пудрою, лимонною цедрою, листочками меліси. Також можна прикрасити бісквіт білковим кремом.

Бісквіт з родзинками Тісто за рецептом «Заварний бісквіт», 100 г родзинок, ванілін, цукро ва пудра

Приготувати тісто за рецептом, додавши промиті та підсушені родзинки у борошно. Обережно перемішати, додати ванілін. Вилити тісто в підготовану форму і випікати в духовій шафі за температури 190 °С до готовності. Перевіряти бісквіт на готовність зубочисткою або дерев’яною паличкою. Готовий бісквіт посипати цукровою пудрою. Він буде більш ніжний, якщо дати йому постояти 4—5 год перед подачею до столу.

Бісквіт з корицею Тісто за рецептом «Класичний бісквіт», 100—120 г кориці, 3—4 ч. л. цу крової пудри

Тісто замісити, як зазначено в рецепті. Половину тіста вилити у форму, змащену маслом. Корицю змішати з цукровою пудрою і посипати тісто. Зверху ложкою обережно викласти рівним шаром решту тіста, розрівняти, поставити в розігріту духову шафу. Випікати до готовності. Найкраще смакує такий бісквіт з молоком або какао.

Бісквіт з курагою та горіхами Тісто за рецептом «Бісквіт швидкий», 100 г обсмаженого подрібненого фундука, 200 г кураги, кориця, ваніль, мускатний горіх до смаку

Тісто приготувати за рецептом. Курагу промити, обсушити, нарізати шматочками. Горіхи трохи подрібнити, за бажанням 307

Домашнє тісто • 500 рецептів

змішати зі спеціями. Курагу укласти на дно застеленої промасленим пергаментом форми, залити половиною тіста. Зверху рівномірно розподілити товчені горіхи, викласти тісто і розрівняти. Випікати за температури 180—190 °С до готовності. Бісквіт можна прикрасити цукровою пудрою, шоколадною глазур’ю, цукровою глазур’ю з горіхами.

Бісквіт з куркумою і кунжутом Тісто за рецептом «Заварний бісквіт з крохмалем», 1 ч. л. куркуми, 50 г кунжуту

У борошно для бісквітного тіста додати куркуму. Замісити тісто за рецептом. Слід пам’ятати, що куркума може надавати виробу зеленуватого відтінку. Якщо хочете отримати теплий жовтий колір, використовуйте замість куркуми шафран. Форму змастити вершковим маслом, вилити тісто, посипати обсмаженим на сухій сковороді кунжутом. Випікати бісквіт у духовій шафі до готовності. Готовий бісквіт можна прикрасити збитими вершками.

Шоколадний бісквіт з ганашем Тісто за рецептом «Шоколадний бісквіт», 180—200 г цукру, 170— 180 г темного шоколаду, 80—90 г вершкового масла, 180 мл води, 30 мл коньяку, 300 мл жирних вершків, ванілін, сіль

Приготувати тісто за рецептом. Готовий бісквіт остудити, розрізати на три коржі, просочити коньячним сиропом. Для його приготування довести до кипіння 80 г цукру і 180 г води, остудити, додати коньяк і перемішати. Для приготування шоколадного крему 100 г темного шоколаду поламати на шматки. Вершки і ванілін поставити на вогонь, довести до кипіння і дати охолонути. Потім додати в крем 30 г цукру, варити, помішуючи, доки цукор не розчиниться, і повільно вилити в подрібнений шоколад. Обережно перемішати суміш, додати нарізане на дрібні кубики вершкове масло і ще раз пе308

Бісквітне тісто

ремішати. Викласти на перший просочений корж половину шоколадного крему, накрити другим коржем, викласти крем, що залишився, і накрити третім коржем. Для приготування ганашу поламати на дрібні шматки 75—80 г шоколаду. У каструлі довести до кипіння 150 мл вершків з сіллю, зняти з вогню. У суху миску або іншу ємність висипати 75 г цукру і поставити на вогонь. Цукор розтопити до кольору карамелі. Карамель зняти з вогню і цівкою, помішуючи, влити у вершки. Суміш вилити в миску з шоколадом, збити, щоб маса вийшла однорідною, і залити бісквіт.

Яблучний бісквіт («шарлотка») Тісто за рецептом «Бісквіт швидкий», 200 г яблук, цукрова пудра, кори ця і ванілін до смаку

Форму змастити, присипати дно сухарями. Яблука помити, очистити від шкірки і серцевини, нарізати тонкими часточками, викласти на дно форми у вигляді квітки, присипати корицею і ваніліном. Тісто приготувати за вказаним рецептом, обережно залити яблука, розрівняти й поставити в розігріту духову шафу. Випікати до готовності, близько 30 хв. Готовий бісквіт посипати цукровою пудрою.

Бісквіт «Золото» з карамеллю 70 г вершкового масла, 90 г борошна, 60 мл молока, 6 білків, 6 жовт ків, 1 яйце, 320 г цукру, 200 мл жирних вершків, 1 ч. л. соєвого соусу, ¼ ч. л. лимонного соку

Масло у каструлі довести до кипіння, всипати борошно і швидко перемішати лопаткою. Зняти з вогню. Яйце і жовтки збити. Молоко довести до кипіння, влити в каструлю з борошном, перемішати, туди ж додати збиту яєчну суміш, перемішати ще раз до отримання однорідної маси. Білок збити з цукром (120 г) до м’яких піків, ввести в тісто. Форму змастити і присипати борошном, вилити тісто. У розігрітій до 180 °С духовій шафі 309

Домашнє тісто • 500 рецептів

бісквіт випікати 10—15 хв. Потім знизити температуру на 20 °С і пекти ще 20—30 хв. Готовий бісквіт трохи остудити і вийняти з форми. Для карамелі в миску всипати цукор (200 г), додати кілька крапель лимонного соку, соєвий соус. Коли цукор розчиниться, влити гарячі вершки. Потримати на вогні 1 хв, помішуючи, потім зняти з вогню й остудити. Подавати бісквіт з карамеллю.

Бісквіт з мигдалем і в’яленими вишнями Тісто за рецептом «Бісквітне тісто з вершковим маслом», 30 мл лікеру «Амаретто», 100 г в’ялених вишень, 70—100 г мигдалю

Вишні промити, обсушити. Мигдаль обсмажити на сухій сковороді і подрібнити. Змішати вишні з мигдалем. Тісто замісити, як зазначено в рецепті. Вилити в підготовану форму ¼ тіста, викласти вишні й мигдаль, залити рештою тіста і випікати до готовності. Бісквіт вийняти з форми, остудити і просочити лікером.

Кекси Кекси «Ніжність» Тісто за рецептом «Тісто для кексу з крохмалем», 1 білок, 200 г цукрової пудри, 3—4 ст. л. обліпихового сиропу

Приготувати тісто за рецептом, акуратно викласти в паперові формочки для кексів, заповнюючи їх на ⅔, оскільки тісто підніметься. Поставити кекси в духову шафу, випекти до готовності, остудити. Приготувати глазур. Білок збити в міцну піну, поступово додаючи цукрову пудру. Порціями влити обліпиховий сироп, який надасть глазурі ніжний колір і смак, ретельно збити. Змастити глазур’ю кекси, залишити на 3—5 годин. 310

Бісквітне тісто

Кекс «Столичний» Тісто за рецептом «Класичне тісто для кексу», 50 мл коньяку, 300— 350 г родзинок, цукрова пудра

При замішуванні тіста за рецептом додати коньяк і трохи більше розпушувача, щоб тісто з родзинками добре піднялося. Родзинки промити, залити на 5 хв окропом, злити і віджати, просушити. Додати родзинки в готове тісто, перемішати, викласти в підготовану форму. Випікати до готовності. Кекс акуратно вийняти з форми, посипати цукровою пудрою.

Швидкий шоколадний кекс 400 г сметани, 80 г цукру, 60 г какао-порошку, 300 г манної крупи, 1 яй це, ½ ч. л. соди, цукрова пудра

Змішати цукор з какао-порошком в однорідну масу, додати сметану, трохи збити, щоб розчинився цукор. Додати яйце, соду, манну крупу, збити, викласти у змащену маслом форму і поставити в розігріту до 180—190 °С духову шафу. Випікати до готовності. Кекс остудити, посипати цукровою пудрою.

Мармурові кекси з шоколадною глазур’ю Тісто за рецептом «Тісто для мармурового кексу», 200 г цукру, 120 мл во ди, 2 ч. л. какао-порошку

Тісто замісити, як зазначено в рецепті, розділити на дві частини. Якщо форм для кексів кілька, наповнити їх по черзі тістом різного кольору, викладаючи його на середину. Наповнити формочки на ⅔, поставити в заздалегідь розігріту духову шафу і випікати до готовності. Кекси остудити. Для глазурі цукор змішати з водою, довести на слабкому вогні до кипіння і варити, помішуючи, до загусання. Зняти з вогню, додати какао-порошок і, ретельно розтираючи глазур об стінки посуду, остудити її до температури 60—80 °C. Нанести теплу 311

Домашнє тісто • 500 рецептів

глазур на вироби і дати охолонути. Готова глазур стане світліше, а на поверхні має утворитися блискуча скоринка. Замість води можна використовувати молоко. Кексам дати постояти 3—4 години.

Кекс з трьома начинками Тісто за рецептом «Тісто для кексу з крохмалем», 150 г горіхів, 30— 40 г маку, 50 г темного шоколаду, цукрова пудра

Готове тісто розділити на три частини. В одну частину додати мак, в іншу — нарізаний невеликими шматочками шоколад, у третю — подрібнені й трохи обсмажені горіхи. Форму для випікання змастити й присипати борошном. На дно форми викласти тісто з горіхами, на нього — тісто з шоколадом, а зверху — тісто з маком. Поставити форму в розігріту до 180— 190 °С духову шафу, випікати до готовності. Кекс остудити й посипати цукровою пудрою.

Кекс з вишнями Тісто за рецептом «Класичне тісто для кексу», 200 г вишень без кісточок (свіжих або консервованих), цукрова пудра, крохмаль

Приготувати тісто за рецептом. Форму змастити, викласти ¼ тіста, зверху ⅓ вишень. Якщо ягоди свіжі або з компоту, відкинути їх на друшляк, щоб стік сік, а потім обсипати крохмалем. Вилити на ягоди ще ¼ тіста, покласти зверху половину вишень, що залишилися, залити тістом. Знову викласти вишні. Останній шар вишень залити тістом і поставити у духову шафу. Випікати до готовності. Готовий кекс вийняти з форми, посипати цукровою пудрою.

Лимонні мафіни Тісто за рецептом «Тісто для лимонного кексу з олією», 250 г цукрової пу дри, 2 ст. л. води, 1 ст. л. лимонного соку 312

Бісквітне тісто

Приготувати тісто за рецептом. Підготувати невеликі формочки для випікання. Силіконові форми можна просто збризнути водою. Наповнити формочки тістом на ⅔—¾. Випікати кекси до готовності, остудити, вийняти з форми. Цукрову пудру змішати з лимонним соком і, поступово вливаючи киплячу воду, розтерти дерев’яною лопаткою до утворення густої білої маси. Покрити кекси глазур’ю, розрівняти й ост удити.

Кекси «Зимовий ангел» Тісто за рецептом «Тісто для кексу на кефірі», 100 г кураги, 1 ч. л. манда ринової цедри, цукрова пудра

Замісити тісто за рецептом. Приготувати невеликі паперові формочки. На дно кожної формочки покласти ложку тіста. Курагу промити, залити на 3—4 хв окропом, злити воду, віджати, курагу нарізати кубиками. Змішати курагу з мандариновою цедрою, викласти на тісто, заповнити формочки тістом на ⅔, поставити в заздалегідь розігріту духову шафу і ви пікати до готовності. Кекси остудити й посипати цукровою пудрою.

Кекс «Новорічний» Тісто за рецептом «Тісто для кексу з молоком», 2 ч. л. меленого зеленого чаю, 30—40 г какао-порошку, 2 білки, 100 г цукру, 125 г меду, 2 ст. л. во ди, 1 ч. л. ванільного цукру, 200 г кокосової стружки

Тісто замісити і розділити на три частини. У дві додати какао, в одну — розмелений у порошок зелений чай (від нього тісто набуде приємного зеленуватого кольору). У невелику форму залити зелене тісто, поставити в духову шафу і випікати майже до готовності. Тісто остудити і формочкою вирізати «ялинки». На дно форми покласти трохи шоколадного тіста. Вирізані «ялинки» щільно впритул встановити по центру форми, залити по боках шоколадним тістом, щоб воно повністю їх покрило. Поставити форму в духову шафу 313

Домашнє тісто • 500 рецептів

і випікати при 180 °С до готовності. Кекс остудити, вийняти з форми. Для глазурі в окремому посуді цукор змішати з медом, додати 1 ст. л. води, суміш накрити кришкою і довести на слабкому вогні до кипіння. Потім кришку зняти й уварити суміш до густоти. Трохи остудити. Білки збити в міцну піну. Продовжуючи збивати, поступово влити теплий сироп, додати ванільний цукор. Кекс покрити теплою глазур’ю і посипати кокосовою стружкою.

Кекс «Венеціанська дрібничка» 100 г чорного шоколаду, 125 г борошна, 100 г цукру, 100 г вершкового масла, 2 яйця, ½ ч. л. солі

Розтопити на водяній бані шоколад. Збити м’яке масло з цукром в білу пишну масу, додати яйця, збити, щоб цукор повністю розчинився. У борошно додати сіль, перемішати, всипати в яєчно-масляну суміш, знову збити. Тісто вийде рідке. У форму для кексу вилити половину тіста, зверху — половину шоколаду, трохи перемішати ножем. Процедуру повторити з другою половиною тіста і шоколаду. Випікати при 180 °С 25— 35 хв, до готовності.

Кекс «Вишенька» Тісто за рецептом «Тісто для кексу на кефірі», 200 г в’ялених вишень, 100 г білого шоколаду 25—30 г какао-порошку, 50—60 мл густих вершків

Тісто приготувати за рецептом, розділити на дві частини і в одну додати какао. Форму змастити, присипати борошном. На дно викласти шоколадне тісто, зверху — світле. Поверх тіста викласти вишні. Випікати в заздалегідь розігрітій духовій шафі до готовності. Приготувати глазур. Білий шоколад подрібнити, залити вершками, підігріти на водяній бані, помішуючи. Коли глазур стане однорідною, трохи остудити її і полити кекс. 314

Бісквітне тісто

Кекси з рідким шоколадом 100 г чорного шоколаду, 100 г вершкового масла, 3 яйця, 120—140 г цу кру, 50—60 г борошна

Розтопити шоколад на водяній бані, додати цукор і перемішати. Зняти з плити і залишити на 15 хв. Додати розм’якшене масло, ретельно перемішати, ввести яйця. Збити вінчиком, додати борошно, просіяне крізь сито, і заповнити змащені маслом формочки для кексів. Випікати вироби у розігрітій до 200 °С духовій шафі близько 10 хвилин.

Фруктовий різдвяний кекс Тісто за рецептом «Бісквітне тісто з вершковим маслом», 150 г фундука, 400—500 г сухофруктів (курага, родзинки, чорнослив, в’ялені груші, вишні, персики), 100—150 мл коньяку (або іншого алкоголю)

Фундук трохи обсмажити на сухій сковороді, подрібнити. Сухофрукти перебрати, помити, просушити, нарізати, залити алкоголем, залишити на 15—20 хв, віджати й викласти на паперовий рушник, щоб обсохли. Приготувати тісто за рецептом. Разом із борошном додати в нього горіхи й сухофрукти, обережно перемішати, викласти у змащену маслом форму і поставити в заздалегідь розігріту до 180—200 °С духову шафу. Випікати до готовності.

Кекс на мінеральній воді з ананасом 550—600 г борошна, 4 яйця, 300—350 г цукру, 190 мл олії, 200 мл газо ваної води, 10 г ванільного цукру, 10 г розпушувача тіста, 300 г консер вованих ананасів, цукрова пудра

У чашу міксера скласти всі сухі інгредієнти, змішати, потім додати яйця, воду, олію і ще раз збити, щоб маса вийшла пухкою й однорідною. Форму для кексу змастити, обсипати борошном або манною крупою. Вилити в форму половину тіста. Ананас підготувати заздалегідь — дати стекти сиропу, просушити на 315

Домашнє тісто • 500 рецептів

паперовому рушнику і нарізати кубиками. Викласти шматочки ананаса на тісто. Вилити на ананаси тісто, поставити форму в розігріту до 180 °С духову шафу, випікати до готовності. Готовий кекс посипати цукровою пудрою.

Кекси лимонно-шоколадні Тісто за рецептом «Тісто для лимонного кексу з олією», 100 г молочного шоколаду, 250 г цукру, 8 ст. л. води, 1∕₃ ч. л. лимонного соку, 50 г чорного шоколаду

Тісто приготувати за рецептом. Молочний шоколад нарізати кубиками зі стороною 5 мм, додати в тісто. Тісто викласти у змащені маслом формочки, поставити в розігріту до 190— 200 °С духову шафу і випікати до готовності. Кекси остудити і полити шоколадною помадкою. Для помадки цукор змішати з водою і зварити сироп. Наприкінці приготування влити лимонний сік. Сироп швидко остудити і збити до отримання в’язкої маси. Приготовану помадку підігріти на водяній бані до температури 50—60 °С, додати тертий шоколад, ретельно перемішати до утворення однорідної маси і покрити вироби. Залишити на 2—3 год і подати до столу.

Апельсиновий кекс з глазур’ю Тісто за рецептом «Тісто для мармурового кексу», 250 г апельсинів, 180— 200 г цукрової пудри, 50 г шоколаду, 3 ст. л. води, ванілін, харчова есен ція й барвники за бажанням

Тісто розділити на дві частини, як зазначено в рецепті. В одну додати тертий шоколад, а в іншу — 2 ч. л. апельсинової цедри і 50—60 мл апельсинового соку. Форму для кексу змастити, присипати борошном, в шаховому порядку ложкою викласти кольорове тісто. Форму поставити в розігріту духову шафу і випікати кекс до готовності. Остудити, вийняти з форми. Приготувати помадку: цукрову пудру просіяти крізь сито, додати воду, ванілін, есенцію й, ретельно перемішуючи су316

Бісквітне тісто

міш дерев’яною лопаткою, нагріти до 40—50 °С. Якщо глазур буде занадто рідкою, додати трохи цукрової пудри, якщо густою — долити води. Наприкінці приготування додати барвники за бажанням, нанести глазур пензликом на вироби і підсушити в духовій шафі протягом 2—3 хвилин.

Кекси з яблучно-брусничної начинкою Тісто за рецептом «Тісто для лимонного кексу з олією» (без лимо на), 300—400 г яблук, 100 г брусниці, цукрова пудра, кориця або ванілін

Тісто замісити за рецептом, без лимонного соку і цедри. Яблука очистити від шкірки й серцевини, нарізати невеликими шматочками. Брусницю помити і просушити (можна використати заморожену). Формочки для кексів з паперу наповнити тістом на ⅔, викласти кілька ягід брусниці і скибочку яблука, поставити в духову шафу і випікати до готовності. Готові кекси посипати цукровою пудрою, змішаною з корицею або ваніліном.

Гарбузовий кекс Тісто за рецептом «Бісквітне тісто з олією», 1 ч. л. кориці, ½ ч. л. меленої гвоздики, ½ ч. л. мускатного горіха, 1∕₃ ч. л. меленого запашного перцю, 400—500 г гарбуза, 2 білки, 200 г цукру, 250 мл води, ванілін, харчові есенції і барвники за бажанням

Приготувати тісто за рецептом, додати гарбузове пюре (гарбуз заздалегідь очистити, нарізати, запекти в духовій шафі й протерти крізь сито або блендером розім’яти в пюре), швидко перемішати, вилити в підготовану форму, поставити в духову шафу, розігріту до 180—200 °С, і випікати до готовності. Кекс остудити, вийняти з форми, змастити глазур’ю. Для глазурі цукор змішати з водою, довести на слабкому вогні до кипіння і варити, помішуючи, до загусання. Білки збити міксером в міцну піну. Продовжуючи збивати, поступово 317

Домашнє тісто • 500 рецептів

влити цівкою гарячий цукровий сироп. Потім додати ванілін, есенцію, барвники (за бажанням) і, помішуючи лопаткою, нагрівати масу на водяній бані до 60—65 °С. Приготованою глазур’ю змастити поверхню кексу й підсушити в духовій шафі або в добре провітрюваному теплому приміщенні 2— 3 години.

Сирний кекс з родзинками і мигдалем Тісто за рецептом «Тісто для сирного кексу», 150 г родзинок, 60 г мигда лю, 2 ч. л. лимонної цедри, 80 г сметани, 40 г цукрової пудри

Приготувати тісто за рецептом, додати промиті й пропарені родзинки (залити їх окропом на 2—3 хв, потім злити й віджати) й обсмажений на сухій сковороді подрібнений мигдаль. Форму змастити, посипати панірувальними сухарями і вилити тісто. Випікати в заздалегідь розігрітій духовій шафі до готовності, остудити і вийняти з форми. Приготувати лимонну глазур: цукрову пудру змішати з лимонною цедрою, додати сметану, перемішати, поставити на вогонь і варити, помішуючи, до закипання. Глазур зняти з вогню, трохи остудити і змастити кекс.

Яблучний кекс з корицею Тісто за рецептом «Бісквітне тісто з вершковим маслом», 300—400 г яблук, 2 ч. л. кориці, 4 ч. л. коричневого цукру, родзинки до смаку

Тісто приготувати за рецептом і розділити на 2 рівні частини. Одну половину вилити в змащену маслом форму і поставити в розігріту духову шафу на 15—20 хв. Тим часом яблука помити, видалити серцевину і шкірку, натерти, віджати сік. Родзинки промити, залити окропом, віджати. Змішати яблука, родзинки, корицю і цукор, викласти на пропечене тісто (з форми не виймати!), залити тістом, що залишилося, поставити в духову шафу і випікати до готовності. 318

Бісквітне тісто

Кекс з чорною смородиною Тісто за рецептом «Тісто для кексу на кефірі», 300 г чорної смородини, 1 ст. л. борошна, цукрова пудра, листочки меліси

Тісто приготувати за рецептом. Смородину помити, просушити, обсипати борошном і додати в тісто. Викласти тісто в змащену й обсипану сухарями форму, випікати до готовності. Кекс остудити, посипати цукровою пудрою, прикрасити листочками меліси.

Кавово-сирний кекс Тісто за рецептом «Тісто для сирного кексу», 4 ч. л. розчинної кави, 250 г цукру, 8 ст. л. води, 1∕₃ ч. л. лимонного соку, 2 ст. л. міцно завареної меленої кави

Приготувати тісто за рецептом. Разом з борошном всипати в тісто розчинну каву, ретельно вимісити. Вилити тісто в підготовану форму і випікати в розігрітій до 190—200 °С духовій шафі до готовності. Остудити, вийняти з форми і змастити помадкою. Для помадки цукор змішати з водою і зварити сироп. Наприкінці приготування влити лимонний сік і міцно заварену каву (розчинну каву розвести 1 ст. л. води). Сироп швидко остудити і збити за допомогою дерев’яної лопатки в густу масу. Готову помадку трохи підігріти на водяній бані і нанести на вироби. Дати застигнути протягом 1—2 годин.

Капкейки «Молочний шовк» Тісто за рецептом «Класичне тісто для кексу», 2 білки, 200 г цукру, 250 мл води, ванілін

Тісто приготувати за рецептом. У паперові формочки для випікання викласти тісто (наповнити на ⅔), поставити в розігріту духову шафу і випікати до готовності. Готові капкейки остудити і приготувати глазур. Цукор змішати з водою, довести на слабкому вогні до кипіння і варити, помішуючи, 319

Домашнє тісто • 500 рецептів

до загусання. Білки збити міксером в міцну піну. Продовжуючи збивати, поступово влити цівкою гарячий цукровий сироп. Потім додати ванілін і, помішуючи лопаткою, нагрівати масу на водяній бані до 60—65 °С. Приготованою глазур’ю змастити поверхню капкейків і підсушити в духовій шафі 1 хвилину.

Капкейки «Шоколадна мрія» Тісто за рецептом «Шоколадне тісто для кексу», 200—300 г шоколадних цукерок, цукрова пудра

Тісто приготувати за рецептом. Викласти на дно паперових формочок ложку тіста. На нього — шоколадну цукерку по центру, залити тістом (форма має бути заповнена на ⅔). Капкейки випікати в духовій шафі за температури 180—190 °С, потім вийняти, остудити, посипати цукровою пудрою.

Капкейки сирні з персиком Тісто за рецептом «Тісто для сирного кексу», 300 г консервованих пер сиків без кісточок, 100 г мигдалю, крохмаль, цукрова пудра

Приготувати тісто за рецептом, розлити в паперові формочки. Персики нарізати тонкими часточками, викласти в друшляк, щоб стік сік, посипати крохмалем і викласти на тісто. Часточки персиків посипати підсмаженим і подрібненим мигдалем. Поставити кекси в духову шафу і випікати до готовності. Остудити й посипати цукровою пудрою.

Капкейки «Сюрприз» Тісто за рецептом «Тісто для кексу з молоком», 50 г в’ялених вишень, 30—50 г фундука, 100 г шоколадних цукерок, 50—60 г цукатів, цукро ва пудра

Приготувати тісто за рецептом. Горіхи трохи обсмажити, цукати нарізати шматочками. На дно паперових формочок для 320

Бісквітне тісто

випікання вилити ложку тіста. На тісто посередині формочки викласти різну начинку: в одну — горіх, в іншу — цукерку, в третю — вишню або цукати. Залити начинку тістом, поставити в заздалегідь розігріту духову шафу і випікати до готовності. Капкейки остудити й посипати цукровою пудрою.

Капкейки «Цитрус» Тісто за рецептом «Тісто для лимонно-сирного кексу», 200 г апельсино вих цукатів або кумквата Для глазурі: 250 г цукрової пудри, 2 ст. л. води, 1 ст. л. лимонного соку

Тісто приготувати за рецептом, розлити в паперові формочки для випікання, наповнюючи їх на ⅔. На тісто покласти нарізані кубиками апельсинові цукати або кумквати. Поставити кап кейки в духову шафу і випікати до готовності. Можна присипати їх цукровою пудрою або прикрасити лимонною глазур’ю. Для глазурі цукрову пудру змішати з лимонним соком і, поступово вливаючи киплячу воду, розтерти дерев’яною лопаткою до утворення густої білої маси. Нанести теплу глазур на кап кейки, розрівняти й остудити.

Леопардовий кекс Тісто за рецептом «Тісто для кексу з крохмалем», 20 г борошна, 50 г ка као-порошку, цукрова пудра

Приготувати тісто за рецептом, відкласти половину й додати 20 г борошна. Решту розділити на ⅓ і ⅔. У меншу частину додати 2 ч. л. борошна і 2 ч. л. какао, у більшу — решту какао. Приготувати круглу форму для випікання. Кожен із видів тіста покласти в кондитерський шприц або кондитерський мішечок з діаметром отворів: найбільший — для білого тіста, середній — для темного, найменший — для світло-коричневого. Білим тістом намалювати 3—4 кола з проміжками у дві-три лінії, розташовані поруч одна з одною. Далі зробити смуги в проміжках темним тістом у дві-три лінії. По темному тісту 321

Домашнє тісто • 500 рецептів

малювати світло-коричневим з кондитерського мішка з найменшим отвором — в одну лінію. Закрити світло-коричневі лінії темним тістом. Світлим тістом повністю заповнити проміжки, а потім покрити всі кола, починаючи з країв, щоб малюнок не розплився. Знову зробити темні кола в дві-три лінії, тільки над білими лініями, знову тоненько нанести на темні кола світло-коричневе тісто і покрити темним. Проміжки заповнити світлим тістом, знову все покрити світлим тістом. Якщо залишилося тісто коричневого кольору, його можна викласти по краю форми зверху. Кекс випікати в розігрітій до 180 °С духовій шафі 40—60 хв. Готовий кекс вийняти з форми, остудити, посипати цукровою пудрою.

Мафіни шоколадно-бананові Тісто за рецептом «Шоколадне тісто для кексу», 350—400 г бананів, 100 г чорного шоколаду, 50 г вершкового масла, 170 г згущеного моло ка, 20 г меду, дрібка солі

Тісто приготувати за рецептом, але під час замішування до рідких інгредієнтів додати пюре, приготоване з бананів (близько 200—250 г). Викласти тісто в паперові формочки для мафінів, поставити в розігріту до 180—190 °С духову шафу і випікати до готовності. Мафіни остудити. Приготувати помадку. Для цього розтопити шоколад і вершкове масло. Потім додати згущене молоко, мед і сіль. Перемішати і дати охолонути до кімнатної температури. Покрити мафіни помадкою.

Шоколадні мафіни з сирною начинкою Тісто за рецептом «Тісто для кексу на кефірі» (50 г борошна замінити 50 г какао-порошку), 200—250 г сиру, 1 жовток, 100 г шоколаду, 50— 70 мл густих вершків, 50 г цукрової пудри

Тісто замісити, як зазначено в рецепті, додавши замість частини борошна какао-порошок. Викласти тісто у формочки для мафінів, заповнивши їх на ⅔. Сир розтерти з цукровою 322

Бісквітне тісто

пудрою і жовтком в кремоподібну однорідну масу. Викласти 1 ч. л. начинки на середину кожного кексу і поставити їх у розігріту до 180 °С духову шафу. Готові кекси остудити. На водяній бані розтопити шоколад, додати вершки, перемішати, щоб маса вийшла однорідною, і нанести отриману шоколадну глазур на кекси.

Кекси з мармеладної начинкою Тісто за рецептом «Тісто для кексу на кефірі», 300—350 г мармеладу, 250 г цукру, 8 ст. л. води, 1 ч. л. лимонного соку, 2 ст. л. малинового со ку або наливки

Тісто приготувати за рецептом, викласти по 1 ст. л. в паперові формочки для мафінів. Зверху покласти мармелад і залити його тістом. Форма має бути заповнена на ⅔. Кекси поставити в заздалегідь розігріту духову шафу і випікати до готовності. Для помадки цукор змішати з водою і зварити сироп. Наприкінці приготування влити лимонний і малиновий сік. Сироп швидко остудити і збити до утворення густої еластичної маси світло-рожевого кольору. Готову помадку підігріти на водяній бані і нанести на вироби. Дати помадці підсохнути протягом 3—4 годин.

Кекси «Павутинка» Тісто за рецептом «Тісто для мармурового кексу», 100 г темного шокола ду, 80—100 г білого шоколаду, 80—100 мл густих вершків

Тісто приготувати за рецептом. На середину змащених формочок для кексів по черзі викладати світле і темне тісто. Наповнити форми на ⅔ і поставити в розігріту до 180 °С духову шафу. Готові кекси остудити. Окремо розтопити на водяній бані білий і темний шоколад. У кожну ємність додати половину вершків. Розмішати глазур, щоб вона стала однорідною. За допомогою кондитерського шприца на середину кексу нанес ти кружечок темної глазурі. Обвести його навкруги світлою, 323

Домашнє тісто • 500 рецептів

потім знову темною. Вийдуть різнокольорові концентричні кола, які покриють верх кексу. Потім, поки глазур тепла, з центру кексу зубочисткою провести смужки у вигляді променів — так вийде візерунок, схожий на павутинку. Дати глазурі застигнути близько 1 год і подавати до столу.

Кекси з курагою Тісто за рецептом «Тісто для кексу з крохмалем», 100 г кураги, 30— 40 г апельсинової цедри, цукрова пудра

Курагу промити, просушити, нарізати невеликими шматочками. Апельсинову цедру і курагу додати у тісто наприкінці вимішування, розкласти тісто у змащені маслом форми для випікання і поставити в духову шафу, розігріту до 180 °С. Готові кекси остудити, посипати цукровою пудрою. Їх також можна прикрасити стружкою з апельсинової цедри, цукатами.

Мафіни з морозивом 400—500 мл ряжанки, 4 яйця, 500 г борошна, 130 г морозива, 120— 130 г вершкового масла, 2 ч. л. розпушувача тіста, 250—300 г цукру, 100 г білого шоколаду, дрібка солі

Морозиву дати трохи розм’якнути. Розігріти духову шафу до 180—190 °С. Змішати ряжанку з яйцями, збити в пишну піну. Борошно змішати з розпушувачем, цукром, сіллю. Додати розм’якшене масло і морозиво. Ретельно збити і додати в отри ману суміш ряжанку з яйцями. Добре перемішати, розкласти тісто в підготовані форми, на кожен кекс покласти шматочок білого шоколаду і випікати в духовій шафі до готовності близько 30 хвилин.

Кекси в «шапочках» Тісто за рецептом «Шоколадне тісто для кексу», 100 г білого шоколаду, 3 білки, ¼ ч. л. лимонного соку, 6 ст. л. цукрової пудри 324

Бісквітне тісто

Приготувати тісто за рецептом, розкласти в паперові формочки для мафінів, на кожен викласти шматочок білого шоколаду і випікати в заздалегідь розігрітій до 180—190 °С духовій шафі до готовності. Кекси остудити, приготувати білковий крем: охолоджені білки збити з лимонним соком в густу щільну піну, поступово, невеликими порціями всипати цукрову пудру. Крем відразу нанести на кекси й поставити ще на кілька хвилин у духову шафу, щоб підрум’янився.

Шоколадно-кавові кекси Тісто за рецептом «Шоколадне тісто для кексу», 3—4 ч. л. розчин ної кави, 100 г білого шоколаду, 50 мл густих вершків, 30 г чорного шо коладу

Тісто приготувати за рецептом, додавши разом з борошном розчинну каву. Наповнити тістом підготовані форми для кексів, випікати при 180 °С до готовності. Кекси вийняти з духової шафи, остудити. Приготувати помадку. Білий шоколад залити вершками і розтопити на водяній бані, помішуючи, доки маса не стане однорідною. Помадку трохи остудити і нанести на кекси, посипати тертим темним шоколадом або виготовити з нього фігурки і прикрасити випічку.

Шоколадний кекс із сирною скоринкою 300 г борошна, 3 яйця, 200 г сметани, 200 г вершкового масла, 300 г цу кру, 100 г сиру, 1 ч. л. соди, 30—40 г какао-порошку, цукрова пудра

Змішати м’яке вершкове масло, 2 яйця, 200 г цукру і сметану. Окремо змішати сухі інгредієнти: борошно, соду. Змішати обидві суміші, додати какао і трохи збити, щоб тісто вийшло пухким і однорідним. Приготувати начинку: сир змішати з 1 яйцем і цукром. Начинка виходить рідкуватою. У змащену маслом і присипану борошном форму викласти половину тіста, на нього — половину начинки, потім знову тісто і начинку. Кекс повинен займати не більше ⅔ форми. Випікати 325

Домашнє тісто • 500 рецептів

в розігрітій до 180 °С духовій шафі близько 1 год. Кекс остудити, посипати цукровою пудрою.

Шоколадні кекси «Великодні яйця» Тісто за рецептом «Шоколадне тісто для кексу», 10—15 яєчних шкара лупок (цілих)

Підготувати яєчні шкаралупки можна так. Зробити невеликий отвір у верхній частині яйця. Трохи збільшити отвір (до 5—7 мм в діаметрі) і вилити вміст у чистий посуд. Промити шкаралупки зовні і зсередини холодною проточною водою, занурити у чашу з солоною водою на 30 хв (100 г солі на 1 л води). Потім ще раз промити шкаралупу під проточною водою від солі й поставити сушитися на паперову серветку отвором вниз. Налити у шкаралупки олію, затиснути отвір і збовтати, щоб уся внутрішня поверхня шкаралупи була змащена. Зайву олію вилити. Заповнити шприц тістом і наповнити на ¾ шкаралупку тістом. У форму для кексів покласти зім’яту фольгу, викласти яйця й випікати в нагрітій духовій шафі до 180 °С 15—25 хв. Готові кекси остудити, розбити шкаралупу, за бажанням прикрасити помадкою або цукровою пудрою.

Апельсиново-шоколадні кекси Тісто за рецептом «Тісто для кексу на молоці», 40 г какао-порошку, 2 ч. л. апельсинової цедри, 120 мл апельсинового соку, 100 г молочного шоколаду, 50 г густих вершків або сметани, апельсинові цукати

Рідкі інгредієнти змішати і збити. В окремому посуді змішати просіяне борошно з сухими інгредієнтами. Змішати обидві суміші, ретельно вимісити. Вилити готове тісто в змащені маслом формочки для кексів, випікати в духовій шафі за температури 180 °С до готовності. Молочний шоколад подрібнити, змішати зі сметаною або вершками, розтопити на водяній бані. Розмішати глазур до однорідності, нанести на кекси. Прикрасити вироби апельсиновими цукатами. 326

Бісквітне тісто

Кекси «Білочка» Тісто за рецептом «Тісто для кексу з молоком», 50 г очищених волоських горіхів, 50 г очищеного фундука, 100 г очищеного арахісу, 50 г кеш’ю, 1 ч. л. розпушувача тіста

Усі горіхи трохи обсмажити, нарубати, але не дрібно. Замісити тісто за рецептом, додавши разом з борошном подрібнені горіхи і розпушувач. Тісто ретельно перемішати, викласти у змащені маслом формочки для кексів. Випікати при 180 °С до готовності. Остиглі кекси можна прикрасити розтопленим шоколадом або цукровою пудрою.

Кекси-валентинки Тісто за рецептом «Класичне тісто для кексу», 20 мл соку буряка, 1 ч. л. ли монного соку, 150 мл густих вершків, 30—50 г цукрової пудри, червоні ягоди (журавлина, смородина, брусниця тощо)

Замісити тісто за рецептом, додати суміш лимонного і бурякового соків (за необхідності можна додати трохи більше борошна). Перемішати тісто, щоб воно стало рівного однорідного кольору. Викласти в підготовані формочки-«сердечка», випікати до готовності. Вершки збити з цукровою пудрою, за допомогою кондитерського шприца з фігурною насадкою висадити крем на остиглі кекси, прикрасити свіжими ягодами.

Кекси з полунично-маковою «шапочкою» Тісто за рецептом «Тісто для кексу на кефірі», 40 г маку, 200 г полуниці, 1∕₃ ч. л. розпушувача, цукрова пудра

Тісто приготувати за рецептом, розділити на дві рівні частини. У змащені формочки для кексів викласти тісто. У другу половину тіста додати подрібнену в пюре полуницю, мак і розпушувач, ретельно перемішати і викласти поверх світлого тіста. Форми повинні бути заповнені на ⅔. Випікати кекси 327

Домашнє тісто • 500 рецептів

в духовій шафі за температури 180 °С до готовності. Кекси остудити і посипати цукровою пудрою.

Сирно-малинові кекси Тісто за рецептом «Тісто для сирного кексу», 200 г малини, 100 г білого шоколаду, цукрова пудра

Тісто замісити, як зазначено в рецепті. Наповнити формочки до половини тістом, викласти ягоди малини, посипати тертим білим шоколадом, а зверху столовою ложкою обережно викласти решту тіста. Випікати кекси за температури 180 °С до готовності. Прикрасити цукровою пудрою і ягодами малини або розтопленим білим шоколадом.

Кекс «Мохіто» Тісто за рецептом «Тісто для лимонно-сирного кексу» (замість лимона ви користати лайм), ¼ ч. л. м’ятної есенції, 50 г білого шоколаду, 2 ч. л. ли монної цедри, 5—6 листочків м’яти, цукрова пудра

Тісто приготувати за рецептом, використавши лайм замість лимона, додати м’ятну есенцію. Білий шоколад натерти, додати лимонну цедру, перемішати. Викласти в підготовану форму половину тіста, висипати на тісто суміш шоколаду і цедри, залити рештою тіста. Випікати кекс при 170—190 °С до готовності. Готовий кекс посипати цукровою пудрою, прикрасити листочками м’яти.

Кекс із гарбузом, морквою та горіхами Тісто за рецептом «Тісто для кексу з крохмалем», 80 г очищеної моркви, 50 г м’якоті гарбуза, 100 г очищених волоських горіхів, 1∕₃ ч. л. розпу шувача тіста

Рідкі інгредієнти змішати, збити. В окремому посуді змішати сухі складові. Горіхи обсмажити на сухій сковороді, подрібнити. Моркву і гарбуз натерти, віджати сік. Змішати моркву, гар328

Бісквітне тісто

буз, горіхи, рідкі інгредієнти і суху суміш, ретельно вимісити, додати ⅓ ч. л. розпушувача. У змащену маслом і обсипану сухарями форму викласти тісто, поставити в розігріту до 180— 190 °С духову шафу і випікати до готовності.

Печиво Савоярді 3 яйця, 75 г борошна, 75 г цукрової пудри, сіль

Відокремити білки від жовтків. Жовтки розмішати і додати цукрову пудру. Збити жовтки з цукровою пудрою в густу світлу масу, ввести все борошно. Тісто вийде дуже густим. Білки збити в круту піну з сіллю і поступово ввести в тісто. Тісто не має бути занадто рідким, тому може знадобитися не вся білкова маса. За допомогою кондитерського шприца (мішка) відсадити печиво на деко у формі паличок завдовжки 10—12 см, посипати цукровою пудрою. Зачекати, доки пудра трохи «потоне», і запікати до готовності при 180—200 °С.

Печиво «Монетки» 3 білки, 100—120 г цукру, 80 г борошна, 30 г кокосової стружки, 10 г ваніль ного цукру

Охолоджені білки збити з ванільним цукром у пишну піну. Не припиняючи збивати, поступово підсипати цукор. Вийде звичайний білковий крем. У цю масу акуратно додати кокосову стружку і борошно, обережно перемішати ложкою зверху вниз. Викласти тісто в кондитерський мішок або пакет і видавити маленькі «монетки» на деко, застелене папером для випікання. Поставити деко в розігріту до 190—200 °С духову шафу і випікати печиво 15—20 хв до золотавого кольору. Повністю остудити. 329

Домашнє тісто • 500 рецептів

Печиво «Дамські пальчики» 1 яйце, 100 г цукру, 100 г сметани, 300 г муки, 1 ч. л. розпушувача, 60 г вершкового масла, цукрова пудра, джем

Яйце і цукор розтерти. Додати сметану, розпушувач, збити до розчинення цукру, ввести в суміш м’яке вершкове масло, борошно. З кондитерського шприца або мішка відсадити на змащене деко печиво завдовжки 7 см і завширшки 3 см на відстані 4—5 см. Випікати в розігрітій до 190 °С духовій шафі до готовності. Печиво трохи остудити, склеїти попарно джемом, посипати цукровою пудрою.

Печиво «Свинячі вушка» 200 г цукру, 3 яйця, ½ ч. л. розпушувача, 150—170 г борошна

Цукор трохи збити з яйцями, додати розпушувач і перемішати. Всипати борошно і добре перемішати. Тісто має бути схожим на сметану. За допомогою ложки вилити тісто на змащений пергамент на відстані 4—5 см. Випікати 10 хв за температури 180—200 °С до світло-жовтого кольору. Знімати гарячим і від разу прищипувати краєчка, надаючи печиву форму вушок. Печиво остудити, за бажанням посипати цукровою пудрою.

Печиво «Мадленки» 40 г борошна, 60 г меленого мигдалю, 1 ч. л. розпушувача тіста, 3 біл ки, 40 г цукрової пудри, 20 г меду, 100 г вершкового масла, 50 г темно го шоколаду

Борошно просіяти з розпушувачем, додати мелений мигдаль, добре перемішати. До охолоджених білків додати просіяну цукрову пудру, збити до м’яких піків, влити розтоплене вершкове масло і мед, перемішати. До білково-масляної маси додати сухі інгредієнти і ретельно вимісити, так, щоб білки не осіли. Форму для печива змастити вершковим маслом і викласти ті330

Бісквітне тісто

сто. Випікати до готовності в духовій шафі, розігрітій до 190 °С. Готове печиво остудити, вийняти з форми. Шоколад розтопити на водяній бані, силіконовим пензликом змастити вироби шоколадом, дати остигнути.

Мадленки шоколадні 100 г шоколаду, 90—100 г вершкового масла, 2 яйця, 100 г цукру, 100 г борошна, 1 ч. л. розпушувача, 2 ч. л. апельсинової цедри, цукро ва пудра

Розтопити вершкове масло, додати шоколад і перемішати, щоб маса стала однорідною. Збити яйця з цукром до утворення густої піни. Додати терту цедру апельсина, розпушувач і просіяне борошно. Іще раз перемішати і додати шоколадно-масляну суміш. Ретельно вимісити, накрити посуд плівкою і поставити в холодильник на 1—2 год. Форму змастити. Викласти тісто на ¾ форми і випікати у духовій шафі при 200—220 °С 15—25 хв. Готове печиво відразу вийняти з форми і посипати цукровою пудрою.

Шоколадне печиво з горіхами 250 г смаженого меленого фундука, 250—270 г цукру, 20 г вершкового масла, 30 г меду, 50 г какао, 60 г борошна, 3 білки, 2 ч. л. ванільного цу кру, 50 г білого шоколаду, сіль

Змішати горіхи, какао, цукор, ванільний цукор, мед, розтоплене масло, борошно, добре перемішати дерев’яною ложкою. Білки збити з дрібкою солі в пишну масу і додавати потроху в тісто, щоразу ретельно перемішуючи. Тісто має бути схожим на густу сметану, білки можуть знадобитися не всі. Поставити в холодильник на 1 год. З кондитерського мішка або корнетика відсадити масу на пекарський папір і випікати при 170 °С 10—15 хв. Печиво буде мати хрустку скоринку зовні, а всередині бути м’яким, трюфельним. Білий шоколад розтопити і склеїти печиво попарно. 331

Домашнє тісто • 500 рецептів

Шоколадно-апельсинове печиво 100 г вершкового масла, 200 г апельсинів, 3 яйця, 175 г цукру, 200 г вершко вого сиру, 30 г какао, 50 мл молока, 300 г борошна, 1½ ч. л. розпушува ча тіста, ванілін

Масло розтопити, остудити. Яйця збити з цукром до однорідної рідкої консистенції. З апельсина вичавити сік і зняти цедру, додати до яєць, перемішати. Додати вершковий сир, перемішати. Якщо сир не розмішується в однорідну масу, можна залишити невеликі грудки. Просіяти борошно з розпушувачем і ваніліном, перемішати, щоб тісто стало однорідним. Розділити тісто на дві частини. В одну просіяти какао, перемішати, потім додати молоко, знову перемішати. Обидва види тіста накрити плівкою і поставити в холодильник на 2 год. Форму для печива змастити вершковим маслом, присипати борошном. Тісто викладати ложкою, половину шоколадного, половину білого. Випікати при 200 °С перші 5—7 хв, потім знизити до 180 °С і допекти ще 10—15 хв. Готове печиво за бажанням можна покрити шоколадною глазур’ю.

Імбирне печиво з родзинками 125 г вершкового масла, 200 г цукру, 1 ч. л. ванільного цукру, 80—90 г ім биру, 4 яйця, 250 г борошна, 1 ч. л. розпушувача тіста, 400 г темного шо коладу, 200 г родзинок

Розм’якшене вершкове масло збити з цукром до утворення однорідної світлої маси. Додати ванільний цукор і яйця по одному, ретельно збиваючи. Імбир подрібнити за допомогою блендера або кавомолки, додати до масляно-яєчної суміші. Змішати просіяне борошно з розпушувачем. 250 г шоколаду натерти (шоколад заздалегідь заморозити). Вмішати шоколад у тісто, додаючи по 1 ст. л., щоразу ретельно перемішуючи. Родзинки вимити, якщо потрібно, розпарити в гарячій воді й обсушити. Додати в тісто. Викласти тісто на змащене деко і поставити в заздалегідь розігріту до 180 °С 332

Бісквітне тісто

духову шафу на 25—30 хв. Готовий корж остудити. Розтопити 150 г шоколаду на водяній бані і покрити корж. Коли шоколад трохи охолоне, нарізати корж на невеликі квадратики. Печиво можна прикрасити свіжими ягодами, наприклад вишнею або малиною.

Китайське печиво з пророцтвами 60 г борошна, 50 г цукрової пудри, 1½ ч. л. крохмалю, 2 білки, 50 г вершко вого масла, ванілін, сіль

Надрукуйте побажання (вислови, пророцтва) на папері так, щоб кожне вмістилося на смужці розміром 8 × 1 см. Духову шафу нагріти до 160 °С. Збити білки з маслом і ваніліном до легкої піни. В іншу ємність просіяти борошно з крохмалем і сіллю, додати цукрову пудру. Всипати суху суміш у білки і трохи збити. Тісто має бути консистенції густої сметани. На змащений папір для випікання столовою ложкою викласти тісто на відстані 4—5 см один від одного — під час випікання печиво буде збільшуватися. Випікати за температури 180—190 °С до готовності. У кухонних рукавичках брати гаряче печиво, вкладати смужку паперу з побажаннями, складати печиво вдвічі, не притискаючи, а потім учетверо. Куточком вставити печиво в чарку або чашку, щоб воно не розгорнулося, поки твердне. Охолоджувати близько 10 хвилин.

Ванільне печиво 300 г борошна, 120 г крохмалю, 150 г вершкового масла, 200 г цукру, 150 мл молока, 10 г ваніліну, 1—2 ч. л. розпушувача, цукрова пудра

Вершкове масло розтерти з цукром і ваніліном, додати борошно, змішане з розпушувачем, молоко і крохмаль. Добре вимісити тісто, розкласти на змащеному листі. Поставити в розігріту духову шафу і випікати за температури 180 °С 15—20 хв. Гарячий корж розрізати на ромбики, посипати цукровою пудрою. 333

Домашнє тісто • 500 рецептів

Печиво «Сніжинка» 3 яйця, 75 г борошна, 70—75 г цукрової пудри

Відокремити білки від жовтків. Жовтки збити з цукровою пудрою до утворення однорідної маси. В отриману суміш ввести борошно. Білки збити в міцну піну. У тісто додати 1 ст. л. (з гіркою) білків. Вирізати шаблон сніжинки, підкласти під змащений пергамент. Тісто перекласти в кондитерський шприц, взяти найтоншу насадку і відсадити тісто по контуру шаблона. Духову шафу розігріти до 180 °С і випікати печиво 5—7 хв. Дістати з духової шафи, дати охолонути і обережно зняти з паперу.

Кокосові чіпси 50 г вершкового масла, 2 білки, 25 г борошна, 80 г кокосової стружки, 75 г цукрової пудри, 10 г крохмалю

Масло розтопити й остудити. Борошно, кокосову стружку, цукрову пудру й крохмаль змішати в окремому посуді. Духову шафу розігріти до 180 °С. Білки збити в міцну піну. Додати в білки масло і борошняну суміш. Чайною ложкою викласти на змащений пергамент невеликі печива, випікати 5—7 хв. Гарячому печиву надати форму чіпсів за допомогою качалки. Остудити 10—15 хвилин.

Горіхово-шоколадне печиво 150 г очищених волоських горіхів, 3 яйця, 35—40 г цукрової пудри, 100 г чорного шоколаду, 100 г білого шоколаду, 130—160 мл молока, 50—70 г борошна

Відокремити білки від жовтків, білки поставити в холодильник. Крупно нарубати горіхи, обсмажити на слабкому вогні на сухій сковороді, остудити і подрібнити у блендері. Вийде горіхова паста. Чорний шоколад розламати на шматочки, долити 334

Бісквітне тісто

2 ст. л. молока, поставити на водяну баню і варити, помішуючи, щоб маса вийшла однорідною. Жовтки збити з 1 ст. л. цукрової пудри, додати горіхову масу, влити шоколад, ретельно перемішати, потім всипати просіяне борошно. Білки збити з 1—2 ст. л. цукрової пудри, змішати білкову і горіхову маси. Деко застелити пергаментом, змастити і ложкою викласти тісто рівним шаром. Випікати за температури 170—180 °С близько 20 хв. Готовий корж остудити. Білий шоколад розтопити з молоком, приготувати помадку, змастити корж. Коли помадка трохи загусне, нарізати пласт на квадратики або прямокутники.

Печиво «Шоколадна казка» 200 г цукру, 2 яйця, 200 г вершкового масла, 250—300 г борошна, 10 г розпушувача, ванілін, 70—100 г кокосової стружки, 50 г какао-по рошку, 100 г білого шоколаду, 50 мл густих вершків

Цукор і яйця збити, щоб вийшла світла однорідна маса. Додати розм’якшене масло. Борошно змішати з какао, розпушувачем і ваніліном. Змішати борошняну суміш з яєчною. За допомогою кондитерського шприца відсадити тісто на змащене деко. Випікати за температури 180—200 °С 10—15 хв. Шоколад поламати, залити вершками, розтопити на водяній бані, помішуючи. Змастити глазур’ю печиво, дати трохи охолонути і вмочити глазурованою частиною печива у кокосову стружку. Залишити печиво на 40—60 хв, щоб глазур повністю застигла.

Кунжутно-горіхове печиво Тісто за рецептом «Тісто для кексу з крохмалем», 100 г кеш’ю, 50— 70 г кунжуту, 50 г коричневого цукру, 100 г згущеного молока (вареного, але не занадто густого)

Приготувати тісто за рецептом, розлити у формочки для печива, наповнюючи їх на ¾. Поставити в розігріту до 180—200 °С 335

Домашнє тісто • 500 рецептів

духову шафу і випікати до готовності. Готове печиво вийняти з форми, остудити. Кеш’ю підсмажити на сухій сковороді, потовкти в крихту. Кунжут підсмажити на сухій сковороді, помішуючи. Змішати горіхи, кунжут, коричневий цукор. Кожне печиво зверху змастити згущеним молоком (варити краще самостійно). Під час намазування воно повинно легко прилипати до печива, але не стікати. Вмочити змащеною у згущене молоко стороною в суміш горіхів і кунжуту, дати трохи підсохнути.

Печиво «Бісквіти» 2 яйця, 300 г цукру, 5 г ванільного цукру, 160—180 г сметани, 50— 60 г вершкового масла, 15 г какао-порошку, 200—220 г борошна, 1 ч. л. розпушувача тіста, 100 г родзинок

Яйця збити з 220 г цукру і ванільним цукром, додати 120— 130 г сметани, борошно і розпушувач, перемішати. Розлити половину тіста по формочках. У кожну покласти по кілька родзинок. Залити рештою тіста. Поставити в розігріту духову шафу і випікати за температури 200 °С 20—25 хв. Готове печиво остудити. Приготувати глазур. Розтопити масло, додати решту сметани і цукор, всипати какао, перемішати й варити на слабкому вогні, помішуючи, до закипання. Не кип’ятити! Готову глазур трохи остудити, змастити печиво.

Тістечка, рулети Буше 1 склянка борошна, 7 яєць, 6 ст. л. цукру, 1 пакетик ванільного цукру Для крему: 150 г вершкового масла, 230—240 г згущеного молока Для глазурі: 200 г цукру, 10 ст. л. води, 30 г какао, 50 г вершкового масла

Відокремити жовтки від білків. Білки збити, всипаючи тонкою цівкою половину норми цукру, до стійкої пишної піни. Розтер336

Бісквітне тісто

ти жовтки з цукром і ванільним цукром до збільшення об’єму в 2—3 рази. До жовткової маси додати ⅓ збитих білків, всипати борошно, перемішати. Додати збиті білки, перемішати. Приготоване тісто перекласти в кондитерський мішок і відсадити на застелене пергаментом деко круглі коржики діаметром близько 6 см на відстані один від одного. Випікати в розігрітій до 200 °С духовій шафі протягом 15 хв. Для крему розм’якшене вершкове масло збити, цівкою вливаючи згущене молоко, до утворення пишної маси. Приготованим кремом склеїти бісквітні заготовки попарно. Для глазурі розчинити цукор у воді, сироп уварити протягом 10 хв і остудити. Додати в сироп какао, ретельно перемішати, потім ввести розм’якшене вершкове масло. Тістечка полити теплою глазур’ю і дати застигнути.

Бісквітні тістечка з ківі 3 яйця, 200 г цукру, 150 г борошна, 1 ч. л. розпушувача, 100 г шпинату, 3 г ваніліну, 250 г вершкового сиру, 200 мл жирних вершків, 130 г цукро вої пудри, 500—600 г ківі

Деко застелити папером для випікання, змастити. Білки відокремити від жовтків, збити в пишну масу (до м’яких піків), додати 100 г цукру і збити ще раз, щоб вийшла густа маса, як для безе. Жовтки збити з цукром, ваніліном. Жовткову масу акуратно змішати з білковою, не збиваючи. Шпинат подрібнити в блендері до однорідної маси, викласти в бісквітне тісто разом із борошном, змішаним із розпушувачем. Акуратно перемішати ложкою. Викласти тісто на деко і поставити в розігріту до 180 °С духову шафу на 15—25 хв. Готовий корж зняти з паперу, розрізати на 2 рівні частини. Сир збити з вершками й цукровою пудрою. Коржі промазати кремом (⅔ від загальної кількості), скласти один на інший. Зверху викласти решту крему, нарізати квадратиками. На тістечка розкласти очищені й нарізані кружальцями ківі, посипати цукровою пудрою і дати просочитися 2—3 години. 337

Домашнє тісто • 500 рецептів

«Розумне» тістечко 8 яєць, 250 г вершкового масла, 220—230 г борошна, 30—40 мл води, 1 л молока, 2 ч. л. ванільної есенції, 300 г цукру, цукрова пудра, свіжі яго ди до смаку

Розтопити масло. Відокремити білки від жовтків. Білки збити в стійку піну. Змішати жовтки, цукор, ванільну есенцію і воду. Збити міксером. Додати остигле масло і знову збити. Додати в суміш просіяне борошно невеликими порціями. Влити 500 мл молока, перемішати до однорідності, додати решту молока і знову перемішати. Влити білки і добре вимісити знизу вгору, спочатку ложкою, потім вінчиком. Форму змастити й присипати борошном. Обережно влити тісто. У духову шафу, розігріту до 175 °С, поставити форму і випікати 1 год 20 хв. Коли пласт охолоне, розрізати його на квадратики, посипати цукровою пудрою, прикрасити ягодами. Ягоди можна заздалегідь вмочити в білий або чорний шоколад.

Тістечко «Картопля» 3 яйця, 75 г борошна, 15 г крохмалю, 100 г згущеного молока, 50— 60 г какао-порошку, 5—6 мл коньяку, 5—6 мл рому, 170 г вершкового масла, 90 г цукру, 65 г цукрової пудри

Відокремити білки від жовтків і збити з половиною цукру до білого кольору. Потім збити білки з цукром до стійких піків. До жовтків додати просіяне борошно, крохмаль, білки й перемішати. У змащену маслом форму вилити тісто і поставити в розігріту до 180 °С духову шафу на 15 хв. Готовий бісквіт не пухкий, жовтого кольору. Вийняти бісквіт з форми і залишити підсихати, потім розкришити не дрібно, щоб змішана з кремом крихта не перетворилася на кашу. Для крему розм’якшене масло збити до білого кольору з цук ровою пудрою, поступово додати згущене молоко до утворення пухкого крему. У бісквітну крихту влити коньяк і ром. Додати крем невеликими порціями, щоб суміш не вийшла 338

Бісквітне тісто

рідкою. Готові тістечка обваляти в какао, можна присипати тертим шоколадом.

Тістечко «Ялинка» 25 г борошна, 25 г картопляного крохмалю, 4 яйця, 75 г цукру, 100 г миг далю, 150 г цукрової пудри, 100 г фісташок, 1 ч. л. лимонного соку, 1 ч. л. води, зелений харчовий барвник, сіль

Підготувати форми. Для цього на пекарському папері намалювати кола діаметром близько 20 см, згорнути з них конуси і закріпити степлером або зшити ниткою. Готові конуси поставити гострою частиною вниз у склянки або інші підставки, які витримують високу температуру в духовій шафі. Три яйця розбити, відокремити білки від жовтків. Білки збити з дрібкою солі в піну. Невеликими порціями додавати цукор. Трохи збити жовтки і додати в білкову масу. Продовжувати збивати до пиш ної стійкої піни. Змішати борошно, крохмаль, дрібно розмелений мигдаль і просіяти в яєчну суміш. Акуратно перемішати ложкою і наповнити конуси тістом. Поставити склянки з конусами, наповненими тістом, у духову шафу. Випікати близько 20 хв, остудити, вийняти «ялинки» з паперу. Денце підрізати, щоб вони стояли рівно. Фісташки очистити й потовкти. Білок збити з цукровою пудрою, лимонним соком і 1 ч. л. окропу. У суміш додати барвник, збити ще раз. «Ялинки» покрити глазур’ю й обсипати товченими фісташками.

Брауні 70 г борошна, 3 яйця, 200 г цукру, 200 г вершкового масла, 100 г вершко вого сиру, 100 г гіркого шоколаду, 30 г какао, 1 ч. л. ванільного цукру, ¼ ч. л. солі Для глазурі: 100 г гіркого шоколаду, 35 г вершкового масла, 100 мл жир них вершків, 2 ст. л. цукрової пудри

Половину шоколаду нарізати ножем, додати розтоплене вершкове масло, перемішати до однорідності. Додати цукор, ванільний 339

Домашнє тісто • 500 рецептів

цукор, сіль, перемішати. Всипати какао, перемішати. По одному додати яйця, щоразу перемішуючи тісто. Додати сир і ретельно перемішати. Потім всипати борошно, вимісити тісто, викласти у форму, випікати 35—40 хв у розігрітій до 170— 180 °C духовій шафі (не пересушити корж!). Готовий корж остудити. Для глазурі вершки змішати з цукровою пудрою, довести вершки до кипіння, але не кип’ятити, зняти з вогню. Додати подрібнений шоколад і 2—3 хв ретельно перемішувати. Покласти вершкове масло, перемішати. Глазур викласти на біс квіт, розрівняти ложкою або лопаткою. Брауні поставити у холодильник на 2—4 год, а краще на ніч.

Райські тістечка Тісто за рецептом «Заварний бісквіт», 250 мл густих вершків, 10 г жела тину, 40 мл молока, 100 г меду, цукрова пудра

Тісто приготувати за рецептом, розділити на дві частини. Деко застелити промасленим папером, рівномірно розподілити тісто і випікати до готовності. Так само спекти другий корж, остудити. Вершки збити з медом в густу пишну піну. Желатин розчинити в теплому молоці й поступово влити в вершки, не припиняючи збивати. Викласти крем на один бісквітний пласт, розрівняти, накрити другим і поставити в холодильник на 2—3 год, щоб крем добре застиг. Пласт нарізати на прямокутні тістечка і посипати цукровою пудрою.

Тістечко з фруктовою помадкою Тісто за рецептом «Бісквітне тісто з вершковим маслом», 100 г повидла (густого), 100 мл фруктового соку, 250 г цукру

Тісто замісити, як зазначено в рецепті, і вилити на застелене промасленим папером деко. Випікати в розігрітій до 170— 180 °С духовій шафі до готовності. Корж трохи остудити, змастити густим повидлом і розрізати на 2 рівні частини. Покласти коржі один на один, щоб верхня частина верхнього кор340

Бісквітне тісто

жа була змащена повидлом. Приготувати помадку: нагріти в невеликій каструльці сік, додати весь цукор і розмішати, довести до кипіння, зняти піну й закрити каструлю кришкою. Варити на сильному вогні близько 5 хв, а потім швидко остудити (поставити каструлю в холодну воду). Сироп почне густіти і стане світлим — помадка готова. Ще теплою помадкою змастити верхній корж поверх повидла (якщо помадка загусла, її можна трохи розігріти на слабкому вогні). Коли помадка охолоне, нагріти в гарячій воді ніж і нарізати пласт на тістечка. Можна прикрасити ягідками, шоколадними фігурками, сухофруктами.

Тістечка «Лимонне задоволення» Тісто за рецептом «Лимонний бісквіт», 2 ч. л. лимонної цедри, 100— 150 мл густих вершків, 20 г цукрової пудри, 150 г апельсинів, 200 г ба нанів, 10 г желатину, 30 мл води

Тісто приготувати за рецептом, викласти на застелене промасленим пергаментом деко і випікати до готовності. Вершки збити, поступово додаючи цукрову пудру і лимонну цедру. Додати розведений у 30 мл теплої води желатин. Апельсини очистити від шкірки й плівок, нарізати скибочками. Банани очистити від шкірки й нарізати невеликими кубиками. Фрукти обережно додати у вершки й викласти на остиглий бісквіт. Поставити в холодильник на 3—4 год, потім нарізати квадратиками. Готові тістечка прикрасити стружкою лимонної цедри, листочками м’яти, кружальцями лимона й апельсина.

Тістечка «Зимові квіти» Тісто за рецептом «Класичний бісквіт», 50—70 г очищених волоських горіхів, 400 г консервованих ананасів в сиропі, 400 мл збитих вершків, цукрова пудра, кокосова стружка

Тісто приготувати за рецептом, додати подрібнені волоські горіхи, розділити на дві частини. Деко застелити промасленим 341

Домашнє тісто • 500 рецептів

пергаментом, вилити тісто і випікати пласт до готовності. Так само приготувати другий корж. Доки бісквіт теплий, за допомогою круглої форми вирізати заготовки для тістечок. Обрізки бісквіта розтерти в крихту. Вершки збити з цукровою пудрою (до смаку) до густої консистенції. Ананаси вийняти з сиропу, дати стекти рідині й за допомогою блендера розтерти в пюре. Змішати бісквітні крихти з ананасовим пюре і 2—3 ст. л. збитих вершків. На кружальце бісквіта викласти бісквітно- ананасове пюре, накрити другим кружальцем тіста, просоченим ананасовим сиропом. Тістечка змастити збитими вершками і присипати кокосовою стружкою.

Вишнево-йогуртові тістечка Тісто за рецептом «Бісквіт з йогуртом», 350 мл йогурту, 50 г вишневого джему, 30 г цукрової пудри, 1 ст. л. желатину, 40—50 мл води Для желе: 100 мл вишневого джему, 100 мл води, 2 ч. л. желатину

Приготувати тісто за рецептом, викласти рівним шаром на деко, застелене промасленим пергаментом, і випікати до готовності. У теплій воді розчинити желатин, додати вишневий джем, перемішати, влити в йогурт, додати цукрову пудру і трохи збити. Готовий йогуртовий крем викласти рівним шаром на тісто, поставити в холодильник на 1 год. Приготувати вишневе желе: розчинити у воді желатин, додати джем, ретельно перемішати до утворення однорідної маси і трохи остудити. Нанести желе на йогуртовий шар, розрівняти і поставити в холодильник, щоб желе застигло повністю. Готовий корж з кремом нарізати на квадратні тістечка, прикрасити кожне коктейльною вишнею та листком меліси.

Тістечко «Оленка» Тісто за рецептом «Тісто для кексу на кефірі», 100 г вершкового масла, 300 г згущеного молока, 20—30 г какао-порошку або 60 г тертого шоко ладу, 30—40 мл коньяку або лікеру, цукрова пудра 342

Бісквітне тісто

Приготувати тісто за рецептом. Форму для випікання (краще прямокутну) застелити кулінарним пергаментом, вилити тісто й випікати до готовності. Потім вийняти форму з духової шафи, акуратно ложкою видалити м’якоть, залишивши борти заввишки 1,5—2 см. М’якоть не дрібно розкришити. Масло розм’якшити, збити зі згущеним молоком, додати какао-порошок або тертий шоколад, коньяк або лікер, перемішати і влити в бісквітну крихту. Перемішати масу й викласти в бісквітну «коробочку», ущільнити і розрівняти поверхню. Поставити форму в холодильник на 6—8 год. Потім розрізати на квадратики і присипати тістечка цукровою пудрою або какао-порошком. За бажанням можна залити розтопленим шоколадом.

Тістечко «Лимонна спокуса» Тісто за рецептом «Тісто для сирного кексу», сік 1 лимона і 1 лайма, 70— 100 г цукрової пудри, 200 г апельсинів

Тісто приготувати за рецептом, викласти в прямокутну форму і випікати до готовності. Сік лимона і лайма змішати і збити, поступово додаючи цукрову пудру. Глазур має вийти консистенції рідкого згущеного молока. Невеликі апельсини очистити від шкірки, нарізати тонкими кружальцями. Остиглий сирний пласт нарізати квадратиками, кожен залити лимонною глазур’ю, а зверху покласти кружальце апельсина. Можна заздалегідь просочити тістечка сумішшю лимонного сиропу і коньяку (2:1).

Тістечка «Баунті» Тісто за рецептом «Шоколадний бісквіт», 150 г манної крупи, 200— 250 г кокосової стружки, 450—500 мл молока, 200 г цукру, 50—70 г верш кового масла, 300 мл жирних вершків (для збивання)

Спекти бісквітний пласт завтовшки 2 см. Круглою формою вирізати основи для тістечок. На молоці зварити манну кашу, 343

Домашнє тісто • 500 рецептів

додати цукор, ⅔ кокосової стружки і, за бажанням, ванілін. Кашу накрити кришкою або плівкою і дати повністю охолонути. Викласти кашу на круглі бісквітні коржики, розрівняти. Зверху за допомогою ложки або шприца викласти збиті з цукром та маслом вершки й посипати кокосовою стружкою.

Тістечко «Ласунка» Тісто за рецептом «Генуезький шоколадний бісквіт», 150 г сметани, 50— 70 г вареного згущеного молока, 2 ст. л. какао, 100 г темного шоколаду, 3 ст. л. молока або вершків, 100 г подрібнених горіхів (до смаку), 60— 80 мл коньяку

Тісто приготувати за рецептом і розділити на дві частини. Спекти два коржі завтовшки до 2 см, остудити. Сметану збити зі згущеним молоком, можна додати ванілін. Змочити один корж коньяком (30—40 мл), змастити сметанним кремом, накрити другим коржем, його також збризнути коньяком. Шоколад розтопити, додати молоко, какао, перемішати, трохи остудити, залити верхній пласт. Поки глазур не застигла, нарізати пласт на квадрати або трикутники, присипати товченими горіхами.

Шоколадно-кавове тістечко Тісто за рецептом «Бісквітне тісто з вершковим маслом», 30 г меленої ка ви, 30 г какао-порошку, 100 г чорного шоколаду, 100 мл збитих вершків, 100—150 г згущеного молока з кавою

Приготувати тісто за рецептом з урахуванням наступних змін. На молоці, перед тим як додати його в тісто, зварити каву, процідити. Замінити 2 ст. л. борошна какао-порошком. Замісити тісто й спекти бісквіт, трохи остудити і розрізати вздовж на дві частини. Нижній корж змастити згущеним молоком з кавою, накрити другим коржем. Шоколад розтопити на водяній бані й трохи остудити. Вершки збити в пишну піну, поступово додаючи розтоплений шоколад. Отриманим кремом змастити верх бісквіта й розрізати на квадратні тістечка. 344

Бісквітне тісто

Тістечко «Цитринка» Тісто за рецептом «Бісквіт з киселю», 150 г лимона, 30 г крохмалю, 5 яєч них білків, цукрова пудра

Приготувати тісто за рецептом, викласти рівним шаром на застелене пергаментом деко, випікати до готовності. З теплого бісквіта круглою формочкою вирізати заготовки для тістечок. Лимони опустити на 10—15 сек в киплячу воду, вийняти, розрізати на часточки, видалити кісточки й подрібнити блендером в пюре. Додати крохмаль і 60—70 г цукрової пудри, ретельно перемішати. Викласти лимонну начинку ложкою на бісквітики. Білки збити з лимонним соком (¼ ч. л.) в пишну піну (цукрову пудру додати до смаку), викласти акуратно поверх лимонного крему. Тістечка розмістити на деку і поставити в духову шафу на 10—15 хв, щоб білки зарум’янилися.

Тістечко «День і ніч» Тісто за рецептом «Бісквітне тісто з вершковим маслом», тісто за рецептом «Шоколадний бісквіт без яєць», 400 мл вареного згущеного молока, 100— 150 г вершкового масла, 100 г очищених волоських горіхів або арахісу

Приготувати за рецептом шоколадне тісто, вилити на деко, застелене промасленим пергаментом, випікати корж до готовності. Потім спекти світлий корж. Згущене молоко збити з м’яким маслом в однорідну пишну масу. Змастити шоколадний бісквіт ⅔ крему, накрити світлим, змастити верх білого бісквіта залишками крему й присипати подрібненими горіхами. Розрізати пласт на квадратні тістечка.

Рулет з вершками Тісто за рецептом «Заварний бісквіт», 600 мл жирних вершків, 20 г закріп лювача для вершків, 25 г цукру, тертий шоколад, цукати, горіхи до смаку

Тісто приготувати за рецептом. Духову шафу розігріти до 180— 200 °С. Деко застелити пергаментом, вилити тісто, розрівняти 345

Домашнє тісто • 500 рецептів

й випікати в духовій шафі до готовності. Трохи остудити. Вершки збити, поступово підсипаючи цукор і закріплювач. Цукор повинен повністю розчинитися. Можна замість нього використати цукрову пудру. Кремом змастити ще теплий бісквіт, починаючи з одного краю до іншого. У міру змащування згортати бісквіт рулетом і одночасно відокремлювати від пергаменту. Коли бісквіт буде згорнутий в рулет, закріпити зубочисткою край, змастити верх рулету залишками крему і за бажанням присипати горіхами, цукатами або тертим шоколадом.

Рулет з полуницею Тісто за рецептом «Заварний бісквіт», 300 г полуниці, 50 г кокосової стружки, 500—600 мл жирних вершків, 30 г цукрової пудри, 5 г ваніль ного цукру, 15 г закріплювача вершків

Приготувати тісто за рецептом. Деко застелити пергаментом, змастити, вилити тісто, розрівняти. Випікати в духовій шафі, розігрітій до 180—190 °С. Вийняти деко, бісквіт за допомогою рушника згорнути в нещільний рулет, дати трохи охолонути. Вершки збити з цукровою пудрою, закріплювачем і ванільним цукром. Полуницю помити, нарізати на 2 або 4 частини, дати трохи стекти соку. Змащувати рулет вершками, починаючи з краю. По крему рівномірно розміщувати шматочки ягід. Згортати рулет, одночасно відокремлюючи його від пергаменту. Край рулету закріпити зубочисткою. Рулет змастити рештою збитих вершків, прикрасити цілими невеликими ягідками полуниці й кокосовою стружкою. Щоб полунички не текли і мали апетитний вигляд, їх можна заздалегідь вмочити в кондитерське желе.

Рулет банановий Тісто за рецептом «Класичний бісквіт», 180 г цукру, 200 г вершкового мас ла, 5 г ванільного цукру 346

Бісквітне тісто

Для помадки: 250 г цукру, 8 ст. л. води, 1∕₃ ч. л. лимонного соку, 2 ст. л. міцно звареної меленої кави або 2 ч. л. порошку розчинної кави

Тісто приготувати, як зазначено в рецепті. Духову шафу розігріти до 180 °С. Деко застелити пергаментом, змазаним вершковим маслом. Тісто обережно, щоб не осіло, викласти на папір, розрівняти й поставити в духову шафу. Випікати до готовності, скрутити рулетом, трохи остудити. Масло збити з цукром і ванільним цукром у пишну, без кристаликів масу. Теплий бісквіт швидко покрити кремом (щоб масло не почало танути) і скрутити рулетом. Поставити в холодильник на 1—2 год. Приготувати помадку: цукор змішати з водою і зварити сироп. Наприкінці приготування влити лимонний сік і міцно заварену каву (розчинну каву розчинити в 1 ст. л. води). Сироп швидко остудити і збити за допомогою дерев’яної лопаточки в густу масу. Готову помадку трохи підігріти на водяній бані і нанести на рулет. Дати ще 30—40 хв постояти в прохолодному місці.

Рулет з масляно-горіховою начинкою Тісто за рецептом «Бісквіт з йогуртом», 220—250 г вершкового масла, 120 г цукрової пудри, 70—80 г очищених і підсмажених горіхів, 50 г мо лочного шоколаду Для помадки: 250 г цукру, 8 ст. л. води, 1∕₃ ч. л. лимонного соку, 50 г чор ного шоколаду

Приготувати бісквітне тісто. Духову шафу розігріти до 180— 190 °С. На деко, застелене пергаментом, викласти рівним шаром тісто, випікати до готовності. Готовий пласт скрутити рулетом за допомогою кухонного рушника, трохи остудити. Горіхи подрібнити, шоколад натерти. Збити масло з цукровою пудрою в однорідну масу, додати горіхи і шоколад, обережно перемішати. Швидко покрити кремом теплий бісквіт і скрутити рулетом. Поставити рулет на 2 год в холодильник. Приготувати шоколадну помадку. Цукор змішати з водою і зварити сироп. Наприкінці приготування влити лимонний сік. Сироп 347

Домашнє тісто • 500 рецептів

швидко остудити і збити до отримання в’язкої маси. Приготовану помадку підігріти на водяній бані до температури 50— 60 °С, додати тертий шоколад, ретельно перемішати до утворення однорідної маси і нанести на вироби.

Рулет з кремом і вишневим джемом 3 яйця, 100 г борошна, 125 г цукру, 25 г крохмалю, 1∕₃ ч. л. розпушувача, 100 г вишневого джему, цукрова пудра Для крему: 3 яйця, 250 мл молока, 1 ч. л. крохмалю, 4 ст. л. цукру

Відокремити білки від жовтків. Жовтки розтерти зі 100 г цукру. Білки збити в піну, додаючи залишок цукру. Борошно, крохмаль і розпушувач просіяти. Ввести в жовтки поперемінно білки й борошняну суміш. Акуратно розмішати масу знизу вгору. На деко, застелене пекарським промасленим папером, вилити тісто й поставити в духову шафу при 200 °С. Готовий бісквіт викласти на рушник, заздалегідь присипаний цукровою пудрою. Зняти папір і срутити рулетом разом із рушником. Дати трохи охолонути. Приготувати крем: яйця розтерти з цукром, додати крохмаль, ретельно перемішати. Потім влити молоко, поставити суміш на слабкий вогонь і варити, помішуючи, до загусання. Приготований крем збити й остудити. Теплий бісквіт покрити кремом, роблячи поздовжні смуги з джему, і знову скачати в рулет. Верх посипати цукровою пудрою і поставити на 2 год в холодильник.

Швидкий бісквітний рулет з джемом Тісто за рецептом «Бісквіт швидкий», 300—400 г джему або густого варення

Приготувати тісто за рецептом. Деко застелити пергаментом, змастити. Духову шафу розігріти до 180—200 °С. Тісто вилити на пергамент, вирівняти і випікати 15—25 хв, до готовності. Потім вийняти з духової шафи і за допомогою кухонного рушника скрутити рулетом, трохи остудити. Розгорнути бі348

Бісквітне тісто

сквіт, змастити джемом і знову згорнути, край скріпити зубочисткою, дати повністю охолонути. Бажано для кращого просочення поставити на 2—3 год в холодильник. Готовий рулет можна посипати цукровою пудрою або змастити джемом і посипати товченими горіхами та бісквітною крихтою.

Рулет «Японський шовк» 6 яєць, 120 г цукру, 50 г вершкового сиру, 25 мл молока, 140 г вершково го масла, 65 г борошна, 400 г яблук, 200 г полуниці, 60—80 г цукрової пу дри, 40 г кукурудзяного крохмалю, дрібка ваніліну, мариновані квіти яблуні або вишні

Приготувати мариновані квіти яблуні або вишні. Бутони, що тільки-но розпустилися, залити винним оцтом і поставити під прес на тиждень. Потім відкинути на друшляк, дати стекти і, засипавши крупною морською сіллю, покласти в ємність з тугою кришкою; зберігати в холодильнику. Перед тим як пекти бісквіт, квіти промити під проточною водою і замочити в холодній воді на 2 год, обсушити на паперовому рушнику. Квіти рівномірно розкласти на половині змащеного пергаменту для випікання. Приготувати тісто. Відокремити білки від жовтків. Змішати жовтки з цукром (40 г), помістити на парову баню і, постійно збиваючи вінчиком до пишної піни, нагріти до температури 45 °С. Зняти з вогню. Розтерти вершковий сир з молоком, влити в жовткову масу, добре перемішати. Білки збити з цукром (80 г) до стійкої піни, в три прийоми змішати з жовтково-сирною масою. Додати борошно й перемішати лопаткою в один бік: або за, або проти годинникової стрілки. Влити по колу розтоплене й охолоджене масло (40 г), перемішати. Акуратно викласти тісто, щоб не змістити квіточки, на деко. Випікати в прогрітій до 180 °С духовій шафі до золотавого кольору. З готового бісквіта акуратно зняти папір, перемістити на чистий рушник, скрутити рулетом і трохи остудити. Приготувати крем. Яблука стушкувати з цукровою пудрою і розтерти в пюре в блендері разом з полуницею. Помістити 349

Домашнє тісто • 500 рецептів

в каструльку з товстим дном, додати яйце, ванілін і крохмаль, добре перемішати. Варити на слабкому вогні до загусання. Повністю остудити. Додати масло і збити. Змастити бісквіт кремом і згорнути, починаючи з того краю тіста, де немає квітів. Поставити рулет на 2—3 год в холодильник.

Рулет з «Нутеллою» Тісто за рецептом «Класичний бісквіт», 50 г білого шоколаду, 200 г «Ну телли» або іншої шоколадно-горіхової пасти, 200 г вареного згущеного молока, 100 г вершкового масла

Духову шафу розігріти до 180—190 °С. Деко застелити пергаментом, змастити вершковим маслом. Замісити тісто за рецептом, вилити на пергамент, розрівняти і випікати до готовності близько 20 хв. Приготувати крем: на водяній бані розтопити білий шоколад, змішати з шоколадною пастою і згущеним молоком. Якщо маса надто густа, додати розм’якшене вершкове масло. Випечений бісквіт відразу ж, не охолоджуючи, зняти з дека, перевернувши на рушник, зняти папір і скрутити рулетом. Дати трохи охолонути. Розгорнути бісквітний пласт, рівномірно нанес ти крем. Знову згорнути в рулет, допомагаючи рушником. Верх рулету покрити кремом і посипати тертим білим шоколадом.

Рулет «Зимова фантазія» Тісто за рецептом «Лимонний бісквіт», 300—400 г кислого джему (абри косового або апельсинового), 50 г кокосової стружки або білого шоко ладу, 250 г цукру, 8 ст. л. води, 1∕₃ ч. л. лимонного соку, 1—2 ст. л. апель синового соку або лікеру

Приготувати тісто за рецептом. Духову шафу розігріти до 180—190 °С. Тісто викласти на деко, застелене пергаментом. Розрівняти, поставити в духову шафу і випікати до готовності. Викласти гарячий пласт на рушник, обережно зняти пергамент, згорнути пласт рулетом і дати трохи охолонути. Розгорнути бісквіт, рівномірно змастити джемом і знову скру350

Бісквітне тісто

тити рулетом, покласти швом униз. Приготувати апельсинову глазур. Цукор змішати з водою і зварити сироп. Наприкінці приготування влити лимонний сік і апельсиновий лікер, перемішати, зняти з вогню і швидко остудити в холодній воді. Остиглий сироп ретельно збивати дерев’яною лопаткою, доки він не перетвориться на густу світлу масу. Готову помадку трохи підігріти на водяній бані, нанести на рулет, присипати кокосовою стружкою або тертим білим шоколадом. Дати охолонути і поставити в холодильник на 2—3 години.

Рулет з бананом Тісто за рецептом «Заварний бісквіт з крохмалем», 100 мл чорного чаю, 50 мл коньяку або рому, 500 г бананів, 200 г вершкового масла, 300 г ва реного згущеного молока, 100 г шоколаду, 30—40 мл молока

Замісити тісто за рецептом. Деко накрити пергаментом, змащеним олією. Духову шафу розігріти до 190—200 °С. Випікати до готовності. Бісквітний пласт обережно скрутити рулетом і дати трохи охолонути. Масло збити зі згущеним молоком. Бісквіт розгорнути, за допомогою пензлика просочити сумішшю чаю і коньяку або іншого алкогольного напою. Змастити рулет кремом. Банани очистити, нарізати уздовж на 2—4 частини смужками і викласти на бісквіт. Знову скрутити рулетом. Шоколад розтопити на водяній бані, додати молоко, перемішати, щоб маса стала однорідною, і теплою глазур’ю намалювати на рулеті смужки, хвилі або інші візерунки. Дати постояти, щоб бісквіт повністю охолов, а потім витримати в холодильнику 1—2 години.

Рулет з ягодами Тісто за рецептом «Шоколадний бісквіт», 400 мл вершків, 60 г цукрової пудри, 7—10 г желатину, 200 г суниці, вишні, малини або чорниці, 100 г молочного шоколаду, крохмаль

Приготувати тісто за рецептом. Духову шафу розігріти до 180—190 °С. Деко застелити пергаментом, змастити і рівним 351

Домашнє тісто • 500 рецептів

шаром вилити тісто. Випікати до готовності, близько 20 хв. Готовий бісквіт перекласти на рушник, присипаний борошном або цукровою пудрою, зняти пергамент і згорнути рулетом. Через 2—3 хв розгорнути і розкласти на столі. Шоколад розтопити на водяній бані. Желатин розчинити у 30 мл води. Вершки збити в пишну стійку піну, додаючи під час збивання поперемінно розтоплений шоколад і желатин. Маса повинна вийти густою й однорідною. Ягоди перебрати, видалити плодоніжки, у вишень — кісточки, помити. Вишні розділити на 2 половинки, вмочити зрізами в крохмаль. Крем викласти рівномірно на рулет, зверху — ягоди. Рулет швидко згорнути, покласти швом униз і поставити в холодильник на 4—5 год. Готовий рулет посипати цукровою пудрою, можна також прикрасити збитими вершками і ягідками.

Рулет «Вітамінчик» Тісто за рецептом «Бісквітне тісто з олією», 700 г лимона, 150 г протертої з цукром чорної смородини, цукрова пудра

Приготувати тісто за рецептом. Розігріти духову шафу до 190— 200 °С. Тісто вилити на деко, застелене промасленим пергаментом для випікання, розрівняти й випікати до готовності. Гарячий бісквіт викласти на рушник, зняти пергамент і скрутити рулетом. Лимон обдати окропом, розрізати, видалити насіння і подрібнити за допомогою блендера в пюре. Змішати лимонне пюре з протертою з цукром чорною смородиною. За бажанням можна додати ще цукру або цукрової пудри. Бісквіт розгорнути, викласти рівним шаром начинку, знову скрутити рулетом, покласти швом униз і поставити в холодильник на 2—3 год. Посипати цукровою пудрою.

Рулет з малиною 4 яйця, 165 г цукру, 125 г борошна, 70 г сметани, 50 г вершкового масла, 150 г свіжої малини, 1 ч. л. крохмалю, апельсиновий сік 352

Бісквітне тісто

Яйця змішати з цукром (125 г), поставити на водяну баню, трохи підігріти і збити в пишну білу піну. Додати в масу борошно, за бажанням — розпушувач, замісити тісто. Духову шафу розігріти до 200 °С. Деко застелити промасленим пергаментом. Вилити тісто на пергамент і поставити в духову шафу. Випікати до готовності. Бісквіт перекласти на пергамент або рушник, зняти пергамент, згорнути рулетом, залишити на 2—3 хв. Приготувати крем: масло з цукром поставити на водяну баню і збити, щоб цукор розтанув. Додати в крем густу сметану й перемішати. Бісквіт змастити апельсиновим соком, потім кремом. Ягоди малини трохи розім’яти з крохмалем і викласти на крем. Скрутити бісквіт рулетом, покласти на шов і поставити в холодильник. Рулет можна прикрасити цукровою пудрою, ягодами малини або збитими вершками.

Рулет «Два креми» 3 яйця, 175 г цукру, 110 г борошна, 25 г крохмалю, ½ ч. л. соди, 1 жовток, 130 мл молока, 500 г сиру, 100 г цукрової пудри, 100 мл вершків, 100 г мо лочного шоколаду

Яйця розділити на жовтки і білки. Жовтки збити зі 100 г цукру. Окремо збити білки, додати 25 г цукру. Змішати борошно, крохмаль, соду, просіяти. У жовткову суміш поперемінно додавати борошно й білки, акуратно вимісити. Деко застелити пекарським папером, змастити й вилити тісто. Випікати при 200 °С до готовності. Корж перевернути на рушник, зняти папір і скрутити рулетом. Дати трохи охолонути. Заздалегідь приготувати два креми. Для першого розігріти молоко майже до кипіння, розтерти жовток із цукром (50 г) і борошном (10 г). У гаряче молоко влити жовткову масу, ретельно розмішати і варити до загусання. Готовий крем остудити. Для другого крему сир розім’яти блендером у пасту, додати цукрову пудру, перемішати, додати вершки і збити. Сирний крем не має бути рідким. Бісквітний корж розкласти на столі, змастити сирним кремом, скрутити рулетом. Зверху залити заварним кремом 353

Домашнє тісто • 500 рецептів

і посипати тертим шоколадом. Готовий рулет поставити на 4—5 год в холодильник.

Рулет з гарбузовим кремом Тісто за рецептом «Заварний бісквіт з крохмалем», 2 яйця, 200 г цукру, 15 г борошна, 200 мл молока, 150 г вершкового масла, 250 г м’якоті гар буза без шкірки й насіння

Духову шафу розігріти до 190—200 °С. Деко застелити пергаментом і змастити. Тісто замісити, як зазначено в рецепті, вилити на деко і випікати до готовності. Бісквітний пласт викласти на рушник, зняти пергамент і обережно скрутити рулетом. Дати постояти 2—3 хв. Приготувати крем: гарбуз нарізати шматочками, зварити в невеликій кількості води. Воду злити, гарбуз подрібнити за допомогою блендера, остудити. 2 яйця збити з цукром і 1 ст. л. борошна. Молоко закип’ятити, влити в яйця, швидко перемішати. Поставити на вогонь, довести до кипіння, помішуючи, остудити. Змішати розм’якшене масло, гарбуз, яєчну масу. Рулет покрити кремом, поставити у холодильник на 6—8 годин.

Торти Горіховий торт у шоколадній глазурі Тісто за рецептом «Заварний бісквіт з крохмалем», 100 г горіхів Для сиропу: 120 мл води, 2—3 ст. л. коньяку або рому, 100 г цукру Для крему: 100 г вершкового масла, 4 ст. л. згущеного молока, 100 г горіхів Для глазурі: 2 ст. л. сметани, 1 ст. л. какао, 50 г цукру

У приготоване тісто додати подрібнені горіхи, викласти у форму й випікати до готовності. Бісквіт остудити, розрізати на два коржі. Із зазначених інгредієнтів приготувати коньячний сироп. Цукор змішати з водою, довести до кипіння на слабкому вогні, зняти піну і остудити протягом 7—10 хв. Влити коньяк 354

Бісквітне тісто

або ром і ретельно перемішати. Просочити коржі сиропом. Для приготування крему вершкове масло змішати зі згущеним молоком, додати подрібнені горіхи. Змастити коржі, скласти їх один на один. Зі сметани, какао і цукру приготувати сметанно-шоколадну глазур, залити торт.

Торт «До чаю» Тісто за рецептом «Бісквіт швидкий», 250 г повидла Для глазурі: 200 г цукру, 2 білки, 250 мл води, ванілін, барвники

Приготувати бісквітне тісто, викласти у змащену жиром і посипану борошном форму і випікати до готовності за температури 180—200 °С. Бісквіт остудити, розрізати на два коржі, змастити повидлом, скласти один на один. Приготувати білкову глазур: цукор змішати з водою, довести на слабкому вогні до кипіння і варити, помішуючи, до загусання. Білки збити міксером у міцну піну. Продовжуючи збивати, поступово влити гарячий цукровий сироп. Потім додати ванілін, барвники (за бажанням) і, помішуючи лопаткою, нагрівати масу на водяній бані до 60—65 °С. Приготованою глазур’ю змастити поверхню торта і підсушити 3—5 хв у духовій шафі.

Торт «Бананова казка» Тісто за рецептом «Заварне бісквітне тісто», 100 г шоколаду Для ванільного сиропу: 100 г цукру, 120 мл води, 1 ч. л. ванільного цукру Для крему: 300 г бананів, 250 мл вершків (жирністю 30—40 %), 2 ч. л. цу крової пудри, 1 ч. л. ванільного цукру

У змащену жиром і посипану сухарями форму викласти тісто і випікати 20—30 хв за температури 200 °С. Бісквіт остудити, розрізати на два коржі. Для ванільного сиропу змішати цукор з водою, на слабкому вогні довести суміш до кипіння, потім зняти з вогню, трохи остудити, додати ванільний цукор і перемішати до його повного розчинення. Просочити коржі сиропом. Для крему збити вершки в густу піну, поступово додаючи 355

Домашнє тісто • 500 рецептів

цукрову пудру. Масу розділити на дві частини. В одну додати розім’яті в пюре банани, в іншу — ванільний цукор. Банановий крем викласти на один корж, накрити другим коржем. Боки і верх торта змастити ванільним кремом. Прикрасити тертим шоколадом.

Торт з вершковим кремом у шоколадній глазурі Тісто за рецептом «Класичний бісквіт» Для крему: 250 мл вершків (жирністю 30—35 %), 3 яйця, 1 ч. л. желати ну, 2 ст. л. цукру, 1 ч. л. ванільного цукру, 1—2 ст. л. води Для глазурі: 100 г молочного шоколаду, 2—3 ст. л. вершкового масла

Готове бісквітне тісто викласти у змащену жиром і посипану борошном форму і випікати до готовності. Бісквіт остудити, розрізати на два коржі однакової товщини. Із зазначених інгредієнтів приготувати яєчно-вершковий крем з желатином. Для цього желатин залити невеликою кількістю (1—2 ст. л.) теплої води, залишити до набухання. Потім влити 50 мл вершків і ретельно перемішати, щоб желатин повністю розчинився (за необхідності трохи нагріти). Яйця розтерти з цукром, поставити на водяну баню і, ретельно перемішуючи, нагріти до 35—45 °С. Масу зняти з вогню і збивати, доки не охолоне до кімнатної температури. Охолоджені вершки збити з ванільним цукром у пишну піну. Продовжуючи збивати, поступово ввести яєчну масу і влити цівкою теплу желатинову суміш. Готовий крем використати відразу після збивання. Прошарувати кремом коржі і змастити боки торта. Для приготування глазурі шоколад розтопити на водяній бані, додати вершкове масло, перемішати. Теплою глазур’ю залити торт.

Торт «Кавовий» Тісто за рецептом «Заварне бісквітне тісто», 100 г шоколаду з арома том кави 356

Бісквітне тісто

Для кавового сиропу: 120 мл води, 2 ч. л. розчинної кави, 100 г цукру Для крему: 250 мл вершків (жирністю 30—40 %), 3 ст. л. цукрової пудри, 2 ч. л. розчинної кави

Приготоване тісто викласти у змащену жиром і посипану сухарями форму, випікати до готовності за температури близько 200 °С. Готовий бісквіт остудити і розрізати на два коржі. Просочити їх кавовим сиропом: каву залити 60 мл окропу, довести до кипіння, дати настоятися 3—5 хв і процідити. Цукор змішати з рештою води, довести до кипіння на слабкому вогні, зняти піну, трохи остудити. Потім додати проціджену каву і ретельно перемішати. Для приготування крему збити вершки, поступово додаючи цукрову пудру і розчинну каву. Кремом змастити коржі, боки і верх торта. Прикрасити тертим шоколадом.

Торт «Полуничний рубін» Тісто за рецептом «Класичний бісквіт», 3—4 ст. л. подрібненого фун дука, 5 ст. л. вершкового крему, 1 ст. л. полуничного сиропу або ліке ру, 300 г полуниці Для полуничного сиропу: 4 ст. л. полуничного соку, 100 г цукру, 100 мл води Для крему: 350 мл вершків (жирністю 30—40 %), 6 ч. л. цукрової пудри, 1 ч. л. желатину

Готовий бісквіт остудити, розрізати на два коржі. Просочити їх приготованим полуничним сиропом. З вершків, цукрової пудри і желатину приготувати вершковий крем з желатином. Желатин залити невеликою кількістю (1—2 ст. л.) теплої води, залишити до набухання. Потім влити 50 мл вершків і ретельно перемішати, щоб желатин повністю розчинився (за необхідності трохи нагріти). Вершки збити в пишну піну, поступово додаючи цукрову пудру. Потім невеликими порціями ввести желатинову суміш і збивати ще 1—3 хв. 5 ст. л. крему відкласти для прикрашання. Полуницю вимити, розрізати навпіл. Вершковий крем викласти на один корж, зверху рівномірно розподілити полуницю, трохи вдавлюючи її в крем, накрити 357

Домашнє тісто • 500 рецептів

другим коржем. Вершковим кремом змастити боки торта і посипати подрібненим фундуком. Залишений для прикрашання крем змішати з полуничним сиропом, змастити верх торта і прикрасити ягодами полуниці.

Бісквітний торт із заварним кремом Тісто за рецептом «Заварний бісквіт з крохмалем», 100 г білого шокола ду, 100 г горіхів Для крему: 250 мл молока, 2 жовтки, 1 ст. л. борошна, 5 ст. л. цукру Для глазурі: 4 ст. л. сметани, 2 ст. л. цукру, 1 ст. л. какао, 2 ч. л. роз чинної кави

У підготовану форму викласти тісто і спекти бісквіт. Готовий бісквіт остудити, розрізати на два коржі. Із зазначених інгредієнтів приготувати молочний заварний крем. Жовтки розтерти з борошном в однорідну масу, влити 50 мл молока, перемішати. Молоко, що залишилося, закип’ятити з цукром і поступово влити його цівкою в яєчно-молочну суміш, ретельно перемішуючи. Масу поставити на слабкий вогонь і нагрівати, весь час ретельно перемішуючи, до загусання (не допускаючи кипіння). Готовий крем остудити. Змастити коржі і боки торта кремом. Зі сметани, цукру і какао приготувати сметанно-шоколадну глазур (цукор з’єднати з какао, додати сметану, перемішати. Поставити суміш на слабкий вогонь і, помішуючи, варити до початку кипіння. Відразу зняти глазур з вогню, додати розчинну каву, ретельно перемішати. Залити глазур’ю верх торта. Прикрасити тертим білим шоколадом і горіхами.

Торт «Пікнік» Тісто за рецептом «Заварний бісквіт з крохмалем», 100 г арахісу Для крему: 250 мл молока, 3 жовтки, 1 ст. л. борошна, 2 ст. л. какао-по рошку, 5 ст. л. цукру, 4 ст. л. родзинок, 4 ст. л. арахісу Для глазурі: 4 ст. л. сметани, 2 ст. л. цукру, 2 ст. л. какао-порошку 358

Бісквітне тісто

Приготувати бісквітне тісто, викласти у змащену жиром і посипану сухарями форму, випікати за температури 200 °С до готовності. Бісквіт остудити, розрізати на два коржі. З молока, жовтків, борошна, цукру й какао-порошку приготувати шоколадний заварний крем. Для цього жовтки розтерти з борошном в однорідну масу, влити 50 мл молока, перемішати. Молоко, що залишилося, закип’ятити з цукром і какао-порошком і влити в яєчно-молочну суміш, ретельно перемішуючи її. Масу поставити на слабкий вогонь і нагрівати, помішуючи, до загусання (не допускаючи кипіння). Готовий крем остудити, додати родзинки й арахіс. Змастити коржі кремом. Зі сметани, цукру й какао-порошку приготувати глазур: цукор змішати з какао-порошком, додати сметану, перемішати, поставити на слабкий вогонь і, помішуючи, варити до початку кипіння. Відразу зняти глазур з вогню, трохи остудити і залити торт. Прикрасити смаженим арахісом.

Торт з медовим кремом Тісто за рецептом «Заварний бісквіт з крохмалем» Для крему: 100 г вершкового масла, 2 ст. л. меду, 2 ст. л. цукру, 3 ст. л. води Для глазурі: 100 г шоколаду, 60 г вершкового масла, 1 яйце, 1 ст. л. води, 350 г цукрової пудри, 1 ч. л. ванільного цукру

Бісквітне тісто викласти в підготовану форму і випікати за температури 180—200 °С. Остудити, розрізати на два коржі. З масла, меду, цукру і води приготувати медово-масляний крем: цукор змішати з водою, поставити на слабкий вогонь і варити, помішуючи, до повного розчинення цукру. Зняти піну. Приготований сироп трохи остудити, додати мед і ретельно перемішати. М’яке вершкове масло збити до утворення пишної білої маси і, продовжуючи збивати, поступово влити охолоджений медово-цукровий сироп. Ретельно збити протягом 10 хв, змастити коржі. Із зазначених інгредієнтів приготувати шоколадно-масляну глазур: м’яке вершкове масло ретельно розтерти з яйцем. В окремому посуді на водяній бані розтопити 359

Домашнє тісто • 500 рецептів

шоколад, додати киплячу воду, цукрову пудру і, продовжуючи нагрівати, перемішати до однорідності. Не знімаючи масу з вогню, поступово ввести яєчно-масляну суміш, збити, зняти з вогню, всипати ванільний цукор і швидко перемішати, щоб ванільний цукор розчинився, поки глазур гаряча. Залити теплою глазур’ю торт і поставити в прохолодне місце, щоб глазур застигла. Прикрасити торт можна візерунками з білкової маси й горіхами.

Шоколадний торт з безе Тісто за рецептом «Заварне бісквітне тісто», 2 ст. л. какао-порошку, 100 г білого шоколаду Для сиропу: 4 ст. л. лікеру або коньяку, 100 г цукру, 100 мл води Для безе: 4 білки, 200 р цукру, 1 ч. л. ванільного цукру, ½ ч. л. лимон ного соку Для крему: 250 мл вершків (жирністю 30-40 %), 2 ст. л. цукрової пудри, 1 ч. л. ванільного цукру Для глазурі: 100 г шоколаду, 4 ст. л. вершкового масла

У бісквітне тісто, приготоване за вказаним рецептом, додати 2 ст. л. какао-порошку, ретельно перемішати, викласти в підготовлену форму й випікати до готовності. Остудити й розрізати на 2 коржі. Просочити їх лікерним сиропом. Для безе яєчні білки збити. Продовжуючи збивати, поступово додати цукор, ванільний цукор і лимонний сік. За допомогою кондитерського мішка або ложки викласти масу у вигляді невеликих коржиків на деко, застелене пергаментом, і випікати за температури 100 °С близько 1,5 год. Для крему вершки збити в пишну піну, поступово додаючи цукрову пудру і ванільний цукор. Нижній корж змастити вершковим кремом, на нього рівним шаром викласти безе, знову покрити кремом і покласти другий корж. Боки торта змастити кремом. Для глазурі шоколад розтопити на водяній бані, додати вершкове масло, перемішати й трохи остудити. Теплою глазур’ю полити торт. Боки посипати тертим білим шоколадом. 360

Бісквітне тісто

Шоколадний торт з сирним кремом Тісто за рецептом «Генуезький шоколадний бісквіт» Для кавового сиропу: 100 мл води, 1 ч. л. розчинної кави, 4 ст. л. цукру Для крему: 200 г сиру, 2 ст. л. цукру, 300 мл вершків, 100 г кураги

Приготоване тісто викласти у змащену жиром і посипану борошном форму, випікати до готовності, остудити й розрізати на два коржі. Приготувати кавовий сироп. Каву залити 60 мл окропу, довести до кипіння, дати настоятися 3—5 хв і процідити. Цукор змішати з рештою води, довести до кипіння на слабкому вогні, зняти піну, трохи остудити. Потім додати проціджену каву, ретельно перемішати, просочити сиропом коржі. Для приготування крему сир протерти крізь сито, розтерти з цукром. Вершки збити в пишну піну. Продовжуючи збивати, порціями (по 1 ст. л.) ввести в сирну масу і збивати, доки суміш не стане однорідною. Половиною крему змастити нижній корж, посипати дрібно нарізаною курагою, накрити другим коржем. Залишками крему змастити боки і верх торта. Прикрасити бісквітної крихтою.

Торт «Вишневі мрії» Тісто за рецептом «Бісквітне тісто з олією», 100 г шоколаду Для прошарку: 300—400 г вишень без кісточок, 1 ч. л. цукрової пудри, 3 ч. л. крохмалю Для крему: 250 г сметани, 4 ст. л. цукру, 1 ч. л. ванільного цукру, 2 ч. л. же латину Для вишневого желе: 100 мл вишневого соку, 50 мл води, 2 ст. л. цукру, 2 ч. л. желатину, крохмаль

Бісквітне тісто викласти у змащену жиром і посипану сухарями форму, випекти бісквіт, остудити, розрізати на два коржі. Із зазначених інгредієнтів приготувати сметанний крем з желатином. Желатин залити 50 мл теплої води, залишити до набухання, потім ретельно перемішати, щоб желатин повністю розчинився (за необхідності трохи нагріти). Охолоджену 361

Домашнє тісто • 500 рецептів

сметану збити. Продовжуючи збивати, всипати цукрову пудру, ванільний цукор і влити охолоджену желатинову суміш. Збити все разом. Вишні обваляти в суміші цукрової пудри з крох малем. Нижній корж покрити кремом, на нього викласти виш ні, зверху розподілити ще трохи крему і накрити другим коржем. Для приготування желе желатин залити водою на 30 хв, потім трохи підігріти і перемішати до його повного розчинення. Цукор змішати з вишневим соком, нагріти до повного розчинення цукру, додати желатинову суміш, перемішати і вилити у посуд, діаметр якого відповідає діаметру торта, поставити в холодильник. Желе акуратно викласти на верхній корж. Боки торта змастити залишками крему і посипати тертим шоколадом.

Бісквітний торт з персиками Тісто за рецептом «Класичний бісквіт», 50 г подрібнених горіхів Для крему: 400 г сметани, 3—4 ст. л. цукру Для прошарку: 300 г свіжих або консервованих персиків без кісточок, 300 г ківі

Бісквітне тісто викласти у підготовану форму і випікати до готовності. Бісквіт остудити, розрізати на три коржі. Сметану збити з цукром, щоб кристали цукру повністю розчинилися. Ківі очистити і нарізати тонкими напівкруглими скибочками. Персики нарізати тонкими часточками. Викласти на блюдо перший корж, змастити сметанним кремом, викласти рівним шаром нарізані персики, накрити другим коржем, змастити кремом і викласти скибочки ківі. Зверху покласти третій корж. Весь торт змастити рештою сметанного крему, прикрасити шматочками персиків і ківі, боки посипати подрібненими горіхами.

Торт «Марічка» 2 порції тіста за рецептом «Класичний бісквіт», 3 ст. л. родзинок, 2 ст. л. ма ку, 3 ст. л. горіхів Для крему: 500 г сметани, 8 ст. л. цукру, 1 ч. л. ванільного цукру 362

Бісквітне тісто

Готове бісквітне тісто розділити на три частини. В одну додати промиті родзинки, у другу — мак, у третю — подрібнені горіхи. Спекти три коржі. Зі сметани, цукру та ванільного цукру приготувати сметанний крем: охолоджену сметану ретельно збити, поступово додати цукор і ванільний цукор. Збивати 2—3 хв. Змастити коржі, боки і верх торта. Дати просочитися 2—3 год. Торт прикрасити за бажанням тертим шоколадом, бісквітною крихтою, курагою або половинками ядер волоських горіхів.

Торт «День і ніч» Тісто за рецептом «Заварне бісквітне тісто», 2 ст. л. какао Для медового крему: 200 г вершкового масла, 5 ст. л. води, 4 ст. л. цукру, 3 ст. л. меду, 2 ст. л. подрібнених волоських горіхів Для вершкового крему: 100 мл вершків (жирністю 30 %), 2 ч. л. цукро вої пудри Для шоколадної глазурі: 4 ст. л. сметани, 2 ст. л. цукру, 2 ст. л. какао

Готове тісто розділити на дві частини, в одну додати 2 ст. л. какао. Спекти два коржі, остудити, розрізати уздовж. Із зазначених інгредієнтів приготувати медово-масляний крем. Цукор змішати з водою, поставити на слабкий вогонь і варити, помішуючи, до повного розчинення цукру. Зняти піну. Приготований сироп трохи остудити, додати мед і ретельно перемішати. М’яке вершкове масло збити до утворення пишної білої маси і, продовжуючи збивати, поступово влити охолоджений медово-цукровий сироп. Ретельно збити все разом протягом 10 хв в однорідний крем, додати 2 ст. л. подрібнених волоських горіхів. Змастити коржі, покласти їх один на один, чергуючи шоколадні з білими. Для приготування вершкового крему збити вершки з цукровою пудрою. Білим вершковим кремом покрити половину торта зверху і збоку. На другу половину нанести сметанно-шоколадну глазур. Цукор з’єднати з какао, додати сметану, перемішати. Поставити суміш на слабкий вогонь, помішуючи, варити до початку кипіння, зняти з вогню й остудити. 363

Домашнє тісто • 500 рецептів

Торт «Мрія» Тісто за рецептом «Класичний бісквіт», 150 г полуниці, 7—10 листків меліси, 100 мл вершків Для полуничного сиропу: 3 ст. л. полуничного соку або лікеру, 100 мл во ди, 100 г цукру Для крему: 350 мл вершків (жирністю 30—40 %), 6 ч. л. цукрової пудри, 1 ч. л. ванільного цукру, 2 ч. л. желатину, 300 г полуниці

Тісто викласти у змащену жиром і посипану борошном форму, випікати до готовності. Бісквітний корж остудити, просочити приготованим полуничним сиропом. Для крему желатин залити невеликою кількістю (1—2 ст. л.) теплої води, залишити до набухання. Потім влити 50 мл вершків і ретельно перемішати, щоб желатин повністю розчинився (за необхідності трохи нагріти). Вершки збити в пишну піну, поступово додаючи цукрову пудру і ванільний цукор. Потім невеликими порціями ввести желатинову суміш і збивати ще 1—3 хв. У крем додати цілі вимиті ягоди полуниці, обережно перемішати. Обгорнути один корж по периметру пергаментом, щоб верхній край пергаменту виступав над бісквітом на 4—6 см. Викласти на бісквіт вершковий крем з полуницею, розрівняти. Поставити торт у холодильник, щоб крем застиг. Верх торта прикрасити ягодами полуниці, листочками меліси, збитими вершками.

Торт «Родзинка» Тісто за рецептом «Бісквіт шоколадний без яєць», 100 г родзинок, 100 г смажених горіхів Для масляного крему: 200 г вершкового масла, 2 яйця, 4 ст. л. молока, 4 ст. л. цукру, 2 ст. л. какао Для прошарку: 100 г родзинок, 4 ст. л. подрібненого фундука Для шоколадної глазурі: 200 г шоколаду, 3—4 ст. л. вершків

У бісквітне тісто додати родзинки, перемішати, викласти в підготовану форму, випікати 25—35 хв у розігрітій до 180—200 °С духовій шафі. Бісквіт остудити, розрізати на два коржі. Для 364

Бісквітне тісто

крему цукор змішати з молоком, поставити на слабкий вогонь і, помішуючи, довести до кипіння. Остудити. Яйця збити в пиш ну піну. Продовжуючи збивати, влити тепле молоко. Суміш поставити на слабкий вогонь і, постійно помішуючи, нагрівати до загусання. Потім остудити до кімнатної температури. М’яке вершкове масло збити в пишну білу масу. Влити цівкою яєчно-молочну суміш і збити до отримання однорідної маси, додати какао, ретельно перемішати. Нижній корж викласти на блюдо, змастити половиною крему. Зверху розподілити суміш родзинок і горіхів, викласти залишки крему і накрити другим коржем. Для приготування глазурі шоколад розтопити на водяній бані, додати вершки, перемішати, щоб вийшла однорідна маса. Теплою глазур’ю залити торт. Прикрасити горіхами.

ПРЯНИКОВЕ ТІСТО

Перші пряники з’явилися у слов’ян одночасно з дріжджовими млинцями у IX столітті як вироби з суміші житнього борошна з медом та ягідним соком. Іноді в тісто додавали розтерті в порошок сухі ягоди. Це були найпростіші і, можливо, найсмачніші пряники, оскільки мед становив у них майже 50 %. Тоді вони іменувалися медовим хлібом. До складу пряників зазвичай входять кориця, гвоздика, кардамон, апельсинова або лимонна цедра, ямайський перець, мускатний горіх, аніс, м’ята, імбир, коріандр, ваніль. Інші характерні інгредієнти цих ласощів: кондитерська патока, карамелізований цукор (паленка) і мед, який входить до рецептури не тільки медових пряників, а й більшості інших виробів такого типу. У деяких видах подібних виробів використовують варення, сушені ягоди, повидло, мармелад, які або використовують як прошарки між двома пряниковими поверхнями, або додають у тісто. Здавна майстри пряникових справ виготовляли для пряників особливі суміші спецій — сухі ароматизатори. Кілька рецептів таких ароматних добавок наведено в книзі. Головна перевага виробів з пряникового тіста — їх можна довго зберігати (в сухому закритому посуді). Однак при випіканні пряників можуть виникнути певні труднощі, тому пропонуємо вам ознайомитися з найбільш частими помилками кулінарів і розібратися в причинах: 366

Пряникове тісто

• Якщо пряники вийшли сухими, з гострими краями, тісто надто круте; заварне тісто могло бути недостатньо охолодженим перед випіканням. Причиною жорсткості пряників може бути й надмірна кількість розпушувача. • Якщо вироби розпливлися, причиною може бути надлишок рідини або соди в тісті й низька температура в духовій шафі при випіканні. • Якщо пряники вийшли ніби гумові, швидше за все, у них замало цукру або тісто вимішували надто довго. • Якщо у пряників відділяється верхня скоринка, а середина при цьому сира — значить, тісто було надто м’яким, а температура в печі зависока. • Якщо пряники при випіканні осіли, причин може бути декілька: надто м’яке тісто; зависока температура в печі; недостатньо часу для випікання.

Медове сирцове пряникове тісто 500 г борошна, 2 яйця, 50 г вершкового масла, 350 г меду, ½ ч. л. сухої ароматичної суміші, ½ ч. л. соди

Мед за необхідності трохи підігріти, але не кип’ятити. Потім остудити до кімнатної температури. Додати яйця, розм’якшене вершкове масло, прянощі і ретельно перемішувати не менше 4—5 хв. Борошно просіяти, змішати з содою, додати в медову масу і замісити м’яке тісто. Воно має бути пластичним, не прилипати до столу і рук, легко піддаватися формуванню.

Фірмове заварне пряникове тісто 1,2—1,4 кг борошна, 3 яйця, 100 г вершкового масла, 70 мл води, 250 г меду, 250 г цукру, 1 ч. л. суміші мелених прянощів (гвоздика, кар дамон, мускатний горіх, кориця, ваніль, перець запашний), 1 ч. л. соди

3 ст. л. цукру обпалити в металевій мисці або каструлі до коричневого кольору. Влити киплячу воду, додати цукор, що 367

Домашнє тісто • 500 рецептів

залишився, і варити, помішуючи, до повного розчинення цукру. Мед змішати з розм’якшеним вершковим маслом в однорідну масу (зацукрований мед потрібно заздалегідь розігріти на водяній бані, остудити). Медово-масляну масу викласти в киплячий цукровий сироп, перемішати до однорідності й зняти з вогню. Масу остудити до температури 30 °С. Ввести збиті яйця, прянощі і, поступово додаючи просіяне і змішане з содою борошно, замісити еластичне та пружне, але не круте тісто. Розкачати його в пласт, формувати вироби і випікати.

Медове заварне тісто 500 г борошна, 2 яйця, 50 г вершкового масла, 350 г меду, ½ ч. л. арома тичної суміші, ½ ч. л. соди

Мед покласти в каструлю, поставити на водяну баню і нагрівати до температури 70—75 °C, піну зібрати. Зняти з вогню, всипати в гарячий мед половину просіяного борошна і прянощі, швидко перемішати дерев’яною лопаткою або ложкою. Якщо борошно не перемішати відразу, утворяться грудки. Приготовану масу остудити до кімнатної температури, ввести яйця, розм’якшене вершкове масло і соду, перемішати до однорідності. Поступово додаючи борошно, замісити тісто. Воно має вийти м’яким, але не рідким, тримати форму. Готове тісто розкачати в пласт завтовшки 5—8 мм для невеликих пряників або 10—12 мм — для великих. Приступати до випікання потрібно відразу ж після приготування тіста, інакше пряники будуть твердими і менш ароматними.

Цукрово-медове пряникове тісто 500 г борошна, 2 яйця, 50 г вершкового масла, 150 г меду, 150 г цукру, 150 мл води, ½ ч. л. сухих прянощів, ½ ч. л. соди або розпушувача

У теплій воді розчинити цукор, додати мед і варити, поки не загусне. У гарячий сироп додати вершкове масло, перемішати. Борошно просіяти, змішати з прянощами і ввести в гарячий 368

Пряникове тісто

сироп, безперервно помішуючи, щоб не утворилося грудок. Охолодити тісто до кімнатної температури, додати яйця, соду і ретельно вимішувати протягом 20 хв. Готове тісто має бути однорідним, м’яким, не прилипати до рук. Розкачати його на посипаній борошном поверхні й формувати вироби.

Лимонне пряникове тісто 400 г пшеничного борошна, 100 г житнього борошна, 2 жовтки, 125 г сме тани, 200 мл молока, 500 г меду, 1 ст. л. паленого цукру, 2 ч. л. лимонної цедри, 1 ч. л. кориці, 1∕₃ ч. л. кардамону, ½ ч. л. соди

Мед поставити на повільний вогонь, варити до червонуватого відтінку, зняти піну. Половину меду відлити, всипати в нього житнє борошно і швидко перемішати, щоб не було грудок. Додати решту меду, остудити і збити добіла. Потім додати сметану і перемішати до однорідності. Палений цукор розтерти з яєчними жовтками в пишну піну, влити молоко. Пшеничне борошно просіяти, додати лимонну цедру, корицю, кардамон і соду. Борошняну суміш поступово всипати у яєчно-молочну масу, ретельно перемішуючи. Тісто з пшеничного борошна змішати з медово-житньою масою і ретельно вимішувати протягом 20 хв. Готове тісто розкачати, вирізати вироби і випікати. Пряники з такого тіста зазвичай не глазурують.

М’ятне пряникове тісто 400 г пшеничного борошна, 200 г меду, 100 мл м’ятного сиропу, 3 ст. л. вершко вого масла, 2 білки, 1 жовток, 2—3 краплі м’ятної олії, сода, лимон ний сік, сіль

Мед розтерти з маслом і м’ятним сиропом до однорідної маси, додати послідовно білок, жовток, м’ятну олію, соду, сіль, лимонний сік, безперервно помішуючи масу. Потім всипати борошно, замісити тісто, дати йому постояти 20 хв, розкачати, сформувати виїмкою пряники. 369

Домашнє тісто • 500 рецептів

Цукрове пряникове тісто 500 г борошна, 1 яйце, 50 г вершкового масла, 120 мл води, 250 г цу кру, 1 ч. л. суміші мелених прянощів, ½ ч. л. соди або розпушувача тіста

У воду всипати цукор і варити, доки сироп не буде тягнутися за ложкою товстою ниткою. Зняти піну. У готовий сироп покласти вершкове масло, перемішати, остудити до кімнатної температури. Потім додати яйце, прянощі, просіяне і змішане з содою борошно. Вимішувати тісто 20—30 хв. Воно має вийти м’яким, але при цьому добре тримати форму. З готового тіста відразу формувати вироби і випікати в духовій шафі.

Шоколадне пряникове тісто 420—450 г борошна, 300 г цукру, 4 яйця, 40—50 г какао-порошку, 1 ч. л. соди, 100 г вершкового масла, 1 ч. л. сухих мелених прянощів

Цукор, масло, мелені прянощі і порошок какао розтерти лопаткою протягом 5—6 хв, потім, продовжуючи розтирати, поступово додати жовтки. Перемішати масу зі збитими в піну яєчними білками, всипати борошно, заздалегідь змішавши його з содою, і знову перемішати до утворення однорідного тіста. Тісто розкачати, зформувати пряники і випекти. Дрібні пряники випікати за температури 220—240 °С 8—15 хв, великі — за температури 180—220 °С.

Мигдальне пряникове тісто 4 яйця, 150—200 г борошна, 250 г цукру, 100 г рубаного і трохи підсма женого мигдалю, 2 ч. л. цедри лимона

Яйця збити з цукром в однорідну масу, після цього ввести борошно, мигдаль і лимонну цедру. Замісити м’яке й еластичне тісто. Готове тісто викласти на посипаний борошном робочий стіл і розкачати в пласт завтовшки 1 см. Нарізати виїмкою або склянкою пряники і випікати за температури 220—225 °С. 370

Пряникове тісто

Ароматичні суміші для пряників Варіант 1 3 ч. л. коріандру, 3 ч. л. кориці, 1 ч. л. кардамону, 1 ч. л. мускатного горі ха, ½ ч. л. гвоздики, ½ ч. л. бодяну, ½ ч. л. духмяного перцю

Варіант 2 2 ч. л. кориці, 1 ч. л. бодяну, ½ ч. л. мускатного горіха, ½ ч. л. імбиру, ½ ч. л. апельсинової цедри, ½ ч. л. анісу, ½ ч. л. чорного перцю

Варіант 3 3 ч. л. бодяну, 2 ч. л. анісу, 2 ч. л. кориці, 1 ч. л. імбиру, 1 ч. л. лимонної цедри, ½ ч. л. гвоздики, ½ ч. л. мускатного горіха, ½ ч. л. кардамону

Варіант 4 4 ч. л. кориці, 2 ч. л. бодяну, 1 ч. л. мускатного горіха, 1 ч. л. імбиру, 1 ч. л. ямай ського перцю, 1 ч. л. апельсинової цедри, ½ ч. л. анісу, ½ ч. л. мускатно го кольору, ½ ч. л. чорного перцю

Варіант 5 4 ч. л. кориці, 2 ч. л. бодяну, 1 ч. л. мускатного горіха, ½ ч. л. карда мону, 1 ч. л. імбиру, 1 ч. л. гвоздики, ½ ч. л. лимонної цедри, ½ ч. л. апельсинової цедри, ½ ч. л. апельсинової цедри, ½ ч. л. чорного перцю

Варіант 6 5 ч. л. кориці, 1 ч. л. мускатного горіха, ½ ч. л. кардамону, 3 ч. л. імбиру, ½ ч. л. гвоздики, ½ ч. л. лимонної цедри, ½ ч. л. чорного перцю 371

Домашнє тісто • 500 рецептів

ВИРОБИ З ПРЯНИКОВОГО ТІСТА Шоколадні пряники Тісто за рецептом «Шоколадне пряникове тісто», 50 г шоколаду, 2 ст. л. вершко вого масла, 250 г цукру, 12 ст. л. молока, ¼ ч. л. ваніліну

Приготувати тісто, ретельно перемішати, сформувати невеликі довгасті пряники, викласти на змащене олією деко і випікати до готовності. З цукру, молока і ваніліну приготувати молочну помадку, змастити пряники, остудити. Шоколад розтопити на водяній бані, додати вершкове масло, перемішати. Рідкою шоколадною масою намалювати на білій глазурі візерунки за допомогою кондитерського шприца. Дати глазурі охолонути.

Медові пряники з волоськими горіхами Тісто за рецептом «Цукрово-медове пряникове тісто», 150 г ядер волось ких горіхів, 250 г цукру, 130—150 мл води, 1 ч. л. лимонного соку, хар чові барвники

Додати у тісто подрібнені горіхи, ретельно перемішати, розділити на невеликі шматочки. Сформувати кульки розміром з великий волоський горіх, викласти на змащене олією або застелене пергаментом деко. Випікати у духовій шафі за температури 200 °С близько 20 хв. Готові пряники остудити. Приготувати помадку: цукор змішати з водою, поставити на слабкий вогонь і варити, постійно помішуючи, до повного розчинення цукру. Потім збільшити вогонь, довести суміш до кипіння, зняти піну. Накрити посуд кришкою і, зменшивши вогонь, уварити сироп до густоти (поки крапля сиропу при охолодженні не буде утворювати м’яку кульку). Наприкінці приготування влити лимонний сік і перемішати. Сироп зняти з вогню і відразу ж поставити в каструлю з холодною водою, щоб він швидко охолов. Остиглий сироп ретельно збивати дерев’яною лопаткою не менше 20 хв. Готова помадка повинна побіліти і перетворитися на густу кристалічну масу. Після цього підігріти її на водяній бані 372

Пряникове тісто

до температури 45—55 °С, додати барвники, перемішати. Теплою помадкою змастити пряники. Можна прикрасити половинками ядер волоських горіхів, втиснувши їх у теплу глазур.

Шоколадні пряники з начинкою Тісто за рецептом «Фірмове заварне пряникове тісто», 1—2 ст. л. какао- порошку, 100 г шоколаду, 250 г цукру, 8 ст. л. води, 1 ч. л. лимонного соку, 1 ст. л. рому

Приготувати тісто. Додати какао-порошок, ретельно пере мішати, розділити на шматочки розміром з невелике куряче яйце. Розкачати коржики. Половину шоколаду нарізати невеликими шматочками, покласти на кожен коржик шматочок шоколаду, сформувати довгасті пряники. Випікати в духовій шафі за температури 180—200 °С до готовності. З цукру, води, лимонного соку і рому приготувати ромову помадку. Теплою помадкою прикрасити пряники. Залишки шоколаду натерти або нарізати на тонкі стружки ножем, посипати шоколадною крихтою теплу помадку, трохи притиснути зверху ложкою, остудити.

Фігурні пряники Тісто за рецептом «Лимонне пряникове тісто», 200 г цукру, 2 білки, 250 мл води, ванілін, есенція і харчові барвники за бажанням

Приготувати тісто, розкачати на посипаній борошном поверхні й за допомогою формочок вирізати різноманітні фігурки. Пряники викласти на застелене пергаментом деко, випікати за температури 180—200 °С до готовності. Пряники остудити. З цукру, яєчних білків, води й есенції приготувати білкову глазур. Для її приготування цукор змішати з водою, довести на слабкому вогні до кипіння і варити, помішуючи, до загусання. Білки збити міксером в міцну піну. Продовжуючи збивати, поступово влити цівкою гарячий цукровий сироп. Потім додати ванілін, есенцію, барвники (за бажанням) і, помішуючи лопаткою, 373

Домашнє тісто • 500 рецептів

нагрівати масу на водяній бані до 60—65 °С. Приготованою глазур’ю змастити пряники, дати підсохнути.

Пряники «Різдвяні» Тісто за рецептом «Шоколадне пряникове тісто», 2 ст. л. насіння кунжуту, 200 г цукру, 2 білки, 250 мл води, 50 г шоколаду, 2 ст. л. вершкового масла, 2 ч. л. тертого імбиру, ванілін, ароматична суміш для пряників до смаку

Приготувати тісто з додаванням тертого кореня імбиру, розкачати на посипаній борошном поверхні й за допомогою формочки вирізати зірочки, кільця, дзвіночки. Викласти пряники на змащене вершковим маслом деко і випікати до готовності. Насіння кунжуту обсмажити на розігрітій сковороді. Шоколад розтопити на водяній бані, додати масло і перемішати. З яєчних білків, цукру, води і ваніліну приготувати білкову глазур: цукор змішати з водою, довести на слабкому вогні до кипіння і варити, помішуючи, до загусання. Білки збити міксером у піну. Поступово влити цівкою гарячий цукровий сироп. Потім додати ванілін, есенцію, барвники (за бажанням) і, помішуючи лопаткою, нагрівати масу на водяній бані до 60— 65 °С. Змастити пряники, дати підсохнути. Шоколадною глазур’ю намалювати лінії, хвилі і візерунки на глазурі, посипати смаженим насінням кунжуту.

Пряники з цукатами Тісто за рецептом «Лимонне пряникове тісто», 150—200 г цукатів, 200 г цукрової пудри, 50—60 мл ягідного соку, 2 ст. л. води, ароматична суміш для пряників до смаку

Приготувати тісто, додати дрібно нарізані цукати, ретельно перемішати. Сформувати круглі пряники розміром з невелике куряче яйце, викласти на змащене вершковим маслом деко, випікати за температури 180 °С 20—30 хв. Готові пряники остудити. Приготувати глазур: просіяти цукрову пудру, змішати з ягідним соком і, поступово вливаючи киплячу воду, розтер374

Пряникове тісто

ти дерев’яною лопаткою до утворення однорідної блискучої маси. Нанести теплу глазур на вироби, розрівняти й остудити. Полити пряники готовою глазур’ю, дати підсохнути.

«Чорні» пряники 500—600 г товчених житніх сухарів, 400—500 мл сиропу з варення, 2—4 ст. л. меду, ½—1 ч. л. амонію, 2 жовтки, 1 ст. л. борошна, 500 г цу кру, 150 мл води, 1 ч. л. кориці, ½ ч. л. бодяну, ½ ч. л. імбиру, 3 бутони гвоздики, мускатний горіх

Сироп з варення і мед перемішати і прогріти, не доводячи до кипіння. Додати в сироп мелені прянощі й замісити з житніми сухарями, борошном, амонієм та жовтками круте тісто. Добре вимісити, розкачати в пласт завтовшки 1 см, просушити. Теплим нарізати пласт виїмкою і глазурувати. Для глазурі змішати цукор з водою, цукровий сироп уварити, регулярно знімаючи піну. Пряники рівномірно облити цукровим сиропом, викласти на лист і підсушити у духовій шафі не більше 1 хвилини.

Пряники «Сніжинки» Тісто за рецептом «М’ятне пряникове тісто», 1 жовток, кольоровий цу кор, біла цукрова глазур

Тісто розкачати, сформувати виїмкою сніжинки, змастити жовтком. Частину пряників посипати кольоровим крупнокристалічним цукром, частину залишити для глазурування. Спекти печиво у духовій шафі, остудити, розписати цукровою глазур’ю.

Пряники лимонні Тісто за рецептом «Лимонне пряникове тісто», 250 г цукру, 8 ст. л. води, 1∕₃ ч. л. лимонного соку, 1—2 ст. л. апельсинового соку або лікеру

Тісто приготувати за рецептом, загорнути у поліетиленову плівку, залишити його на ніч. Наступного дня розкачати тісто в пласт завтовшки 1,5 см і вирізати склянкою кружальця. 375

Домашнє тісто • 500 рецептів

Випікати на змащеному жиром деку. Приготувати глазур. Цукор змішати з водою і варити сироп. Наприкінці приготування влити лимонний сік і апельсиновий лікер, перемішати, зняти з вогню і швидко остудити в холодній воді. Остиглий сироп ретельно збити дерев’яною лопаткою, доки він не перетвориться на густу світлу масу. Готову помадку трохи підігріти на водяній бані і нанести на вироби, остудити.

Пряники «Новорічні» 200 г пшеничного борошна, 2 ст. л. какао-порошку, 100 г вершкового масла, 3 ст. л. меду, 100 г сметани, 1 яйце, 2 ст. л. подрібнених апель синових цукатів, по 1∕₃ ч. л. соди і лимонного соку, ароматична суміш для пряників Для глазурі: 200 г цукрової пудри, 2 ст. л. води, 3—4 ст. л. ягідного соку

Вершкове масло розтерти з медом, додати сметану, яйце, апель синові цукати, соду і сік лимона. Все перемішати в однорідну масу. Потім всипати борошно з какао і прянощами, замісити м’яке, ніжне, пластичне тісто. Залишити на 20 хв, прикривши серветкою. Після цього розкачати тісто рівним шаром завтовшки 4—5 мм, вирізати за допомогою виїмок різні фігурки. Пекти до готовності, остудити. Змастити поверхню пряників глазур’ю. Для її приготування просіяти цукрову пудру, змішати з ягідним соком і, поступово вливаючи киплячу воду, розтерти дерев’яною лопаткою до утворення однорідної блискучої маси. Нанести теплу глазур на пряники, розрівняти й остудити.

Пряники мигдальні Тісто за рецептом «Мигдальне пряникове тісто», 200 г цукру, 120 мл во ди, 2 ч. л. какао-порошку

Готове тісто викласти на посипаний борошном робочий стіл і розкачати в пласт завтовшки 1 см. Нарізати виїмкою або склянкою пряники і випікати за температури 220—225 °С. Приготувати глазур: цукор змішати з водою, довести на слаб376

Пряникове тісто

кому вогні до кипіння і варити, помішуючи, до загусання. Потім зняти з вогню, додати какао-порошок і, ретельно розтираючи глазур по стінках посуду, остудити її до температури 60—80 °C. Нанести теплу глазур на виріб і дати охолонути.

Селянські медові пряники 300 г меду, 250 г цукрової пудри, 700 г борошна, 3 яйця, 30 г лимонної це дри, 10 г кориці, 5 г анісу, 5 г гвоздики, 10 г амонію, ароматична суміш для пряників до смаку

Мед розчинити в теплій воді, додати товчений аніс, гвоздику, корицю, амоній і лимонну цедру. Перемішати, додати борошно і яйця і замісити на дошці некруте тісто. Дати йому постояти не менше 5 год. Після цього тісто пропустити через м’ясорубку, знову вимісити, розкачати пласти і вирізати різноманітні фігурки. Викласти їх на змащене деко і випікати в гарячій духовій шафі на сильному вогні до золотавого кольору. Гарячі готові пряники змастити яйцем. Коли пряники охолонуть, прикрасити їх глазур’ю з яєчного білка і цукрової пудри.

Медові пряники з горіхами Тісто за рецептом «Медове сирцове пряникове тісто», 50 г апельсинових цукатів, 100 г арахісу або волоських горіхів, 180—200 г цукрової пудри, 3 ст. л. води, ванілін, харчові есенції і барвники за бажанням, ароматич на суміш для пряників до смаку

Приготувати тісто, додати подрібнені горіхи і підсушені цукати, нарізані невеликими кубиками. Сформувати з тіста невеликі коржі, викласти на деко. Випікати в духовій шафі на середньому вогні до золотавого кольору. Приготувати глазур. Цукрову пудру просіяти крізь сито, додати воду, ванілін, есенції і, ретельно перемішуючи суміш дерев’яною лопаткою, нагріти до 40—50 °С. Якщо глазур буде занадто рідкою, додати трохи цукрової пудри, якщо густою — долити води. Наприкінці приготування додати барвники за бажанням, нанести глазур 377

Домашнє тісто • 500 рецептів

пензликом на пряники, присипати товченими горіхами і підсушити пряники протягом 1—2 хв у духовій шафі.

Шоколадні пряники з горіхами 200 г борошна, 125 г вершкового масла, 150 г цукру, 2 яйця, 100 г мигдалю та фундука, по 100 г цукатів з апельсинових і лимонних кірок, 50 г шоко ладу, 100 г вівсяних пластівців, 2 ст. л. какао-порошку, 1 ч. л. арома тичної суміші для пряників, 200 г жирної шоколадній глазурі, 20 невели ких круглих вафельних коржів, 1 ч. л. розпушувача

Мигдаль і фундук дрібно нарубати. Лимонні й апельсинові цукати нарізати дрібними кубиками. Вершкове масло збити в піну з цукром, в суміш натерти шоколад, вбити яйця і ретельно перемішати. Змішати борошно з вівсяними пластівцями, розпушувачем, какао та прянощами, додати мигдаль, фундук, цукати, перемішати і викласти в яєчну суміш. Покласти вафлі на деко, на них викласти тісто і випікати на середньому рівні розігрітої до 180 °С духової шафи протягом 20—30 хв. Жирну шоколадну глазур розтопити на гарячій водяній бані і нанести на половину кожного пряника. Викласти пряники на пергамент або паперові рушники і дати їм підсохнути.

Печиво «Горішки» 100 г сиропу, 100 г цукру, 75 г маргарину або жиру, 1 ч. л. ароматичної суміші для пряників, 1 ч. л. лимонної цедри, 2 ст. л. рубаних цукатів, ¼ ч. л. перцю, 2 ст. л. молока або 1 яйце, 1 ч. л. вуглекислого амонію, 500 г борошна, сіль

Цукор, сироп і маргарин нагріти, додати сіль, цукати, прянощі. Вуглекислий амоній додати в молоко або яйця, влити в остиглий сироп, всипати борошно і замісити тісто. Дати тісту постояти 2—3 год, а потім розкачати з нього тонкі джгути, нарізати їх на шматочки і сформувати кульки завбільшки з волоський горіх. Випікати пряники при 180—200 °С протягом 10—15 хвилин. 378

Пряникове тісто

Пряники мигдальні Тісто за рецептом «Мигдальне пряникове тісто», 2 ч. л. лимонної цедри, 250 г цукрової пудри, 2 ст. л. води, 1 ст. л. лимонного соку, мигдальна стружка

Тісто приготувати за рецептом, додавши в нього лимонну цедру. Тісто викласти на посипаний борошном робочий стіл і розкачати в пласт завтовшки 1 см. Нарізати виїмкою або склянкою пряники і випікати за температури 220—225 °С. Готові пряники остудити. Приготувати глазур. Цукрову пудру змішати з лимонним соком і, поступово вливаючи киплячу воду, розтерти дерев’яною лопаткою до утворення густої білої маси. Нанести теплу глазур на пряники, розрівняти, присипати мигдальною стружкою і остудити.

Світлі пряники 3 яйця, 1 жовток, 200 г цукру, 4 ст. л. розтопленого вершкового масла, 2 ст. л. сметани, 400 г борошна, 1 ч. л. пекарського порошку, ½ ч. л. аро матичної суміші для пряників

Яйця збити з цукром, додати розтоплене масло і сметану. Борошно змішати з пекарським порошком, подрібненими прянощами і збитими яйцями. Тісто витримати до наступного дня, потім сформувати пряники, змастити жовтком і випікати до готовності.

М’ятні пряники Тісто за рецептом «М’ятне пряникове тісто», 180—200 г цукрової пудри, 3 ст. л. води, ванілін, 3—4 краплі м’ятної олії

Приготувати тісто за рецептом. З тіста скачати довгий джгут, відрізаючи від нього маленькі шматочки, сформувати кульки, викласти на змащений лист і придавити ножем. Після 15-хвилинного розстоювання випікати за помірної температури 7—8 хв. Приготувати глазур. Для цього цукрову пудру просіяти, додати 379

Домашнє тісто • 500 рецептів

воду, ванілін і, ретельно перемішуючи суміш дерев’яною лопаткою, нагріти до 40—50 °С. Наприкінці приготування додати м’ятну олію, перемішати, нанести глазур пензликом на вироби і підсушити в духовій шафі.

Пряники зі сметаною 450—500 г борошна, 1½ склянки цукру, ¾ склянки сметани, ½ ч. л. арома тичної суміші для пряників, 1 яйце, ½ ч. л. лимонної цедри, ½ ч. л. соди

Змішати яйце, цукор, сметану, прянощі, цедру й збивати протягом 5—6 хв. Просіяти борошно з содою і перемішати з іншими продуктами. Тісто розділити на пряники будь-якої форми і випікати за температури 220—240 °С протягом 10—15 хв. Готові пряники покрити глазур’ю.

Медовий пряник з горіховою начинкою Тісто за рецептом «Цукрово-медове пряникове тісто», 300 г горіхів, 200 г абрикосового джему, 2 ст. л. рому, 200—250 г просіяної крізь сито цукрової пудри, 3 ст. л. гарячої води, 2 ст. л. коньяку

Приготувати тісто за рецептом, додати половину товчених горіхів. Половину тіста розкачати у формі, застеленій папером. Решту горіхів подрібнити, підсмажити, змішати з ромом і джемом, покрити сумішшю тісто у формі. Решту тіста розкласти поверх начинки і відразу ж випікати в духовій шафі при середній температурі. Готовий остиглий пряник покрити глазур’ю. Для її приготування цукрову пудру змішати з гарячою водою, додати коньяк і продовжувати збивати до отримання глазурі потрібної щільності.

Медові пряники парові 1 яйце, 50 г вершкового масла, 20—30 г густого меду, 100 г цукру, ½ ч. л. со ди, 220—250 г борошна, 100 г очищених ядер волоських горіхів, арома тична суміш для пряників до смаку 380

Пряникове тісто

Подрібнити півсклянки волоських горіхів. Змішати 1 яйце, вершкове масло, мед, цукор. Ємність поставити на водяну баню, помішувати, доки маса не стане однорідною і цукор повністю не розчиниться. Додати соду й розмішувати, доки маса не загусне. Ємність зняти з вогню, всипати борошно і добре перемішати. Наприкінці додати подрібнені горіхи, вмішати у тісто. Змочуючи руки водою, скачати кульки, викласти на невеликій відстані одна від одної в пароварку або в чашу для варіння на пару від мультиварки. Готувати 40 хвилин.

Пряники «Німецькі» 200 г сметани, 200 г кефіру, 250 г маргарину, 300 г цукру, 3 жовтки, 1∕₃ ч. л. солі, 1 ч. л. соди, 650—750 г борошна, ароматична суміш для пряників до смаку Для глазурі: 200 г цукру, 25 мл води, 2 білки

Маргарин розтопити і трохи остудити, додати жовтки, сметану, кефір, цукор. Усе ретельно перемішати, всипати сіль, соду і борошно, замісити тісто, розкачати в корж 5—7 мм завтовшки й врізати пряники формочкою або руками скачати невеликі кульки і притиснути. Поставити пряники в духову шафу, розігріту до 220 °С, на 15—20 хв. Готові пряники покрити білковою глазур’ю: 200 г цукру і 250 мл води довести на слабкому вогні до кипіння і варити, помішуючи, до загусання. Два білки збити міксером в міцну піну. Продовжуючи збивати, влити сироп, ретельно перемішати і покрити глазур’ю пряники.

Медові пряники з марципаном 150 г меду, 1 яйце, 1 жовток, 100 г вершкового масла, 300 г борошна, ½ ч. л. соди, 1 ч. л. ароматної суміші для пряників, 80 г марципану, 40— 50 г родзинок, апельсинова цедра, сіль

Мед зварити зі спеціями й цедрою апельсина (не подрібненою) на водяній бані. Коли мед стане рідким (не доводити до кипіння!), зняти з вогню, видалити цедру. У гарячий мед додати масло і розмішувати, доки масло не розтане. Вбити яйце, додати 381

Домашнє тісто • 500 рецептів

борошно, сіль і соду і замісити тісто. Тісто має відставати від посуду і рук. Тісто загорнути у плівку і залишити в холодильнику на 24—36 год. Перед випіканням дати зігрітися тісту при кімнатній температурі, скачати в ковбаску, відрізати невеликі шматочки, робити коржики і викладати на них суміш марципана і промиті просушені родзинки. Сформувати овальні пряники, змастити жовтком, викласти на деко і випікати в розігрітій духовій шафі до 200 °С 15—20 хвилин.

Пряники з житнього борошна 3 яйця, 200 г цукру, 200—250 г житнього борошна, ½ ч. л. розпушу вача тіста, 1 ст. л. какао-порошку, ароматична суміш для пряників до смаку

Збити міксером яйця з цукром. Додати просіяне житнє борошно, розпушувач, спеції й какао-порошок. Збити до однорідної маси. Викласти готове тісто у формочки для випікання, наповнюючи їх до половини, і поставити в розігріту до 180 °С духову шафу на 20 хвилин.

Гарбузові пряники 130—150 г гарбузового пюре, 40 г вершкового масла, 1 яйце, 200— 250 г борошна, 1—2 ч. л. розпушувача, 80 г цукру, 1 ч. л. ванільного цу кру, ароматична суміш для пряників до смаку, 50 г гарбузового насіння, дрібка солі, 40—50 г сметани

Для отримання гарбузового пюре м’якоть гарбуза спекти в духовій шафі або мікрохвильовій печі і блендером розім’яти або протерти крізь сито. Борошно розтерти руками з вершковим маслом, додати розпушувач, яйце, гарбузове пюре, гарбузове насіння, цукор, сіль, спеції, ванільний цукор, ретельно перемішати. Тісто має бути м’яким і в міру липким. Столовою ложкою викласти тісто на змащене деко. Пряники змастити сметаною і обсипати подрібненими гарбузовим насінням. Випікати 20—25 хв за температури 180 °С.

ЗМІСТ Дріжджове тісто............................................................. 5 Здобне дріжджове тісто.................................................. 63 Прісне тісто................................................................. 86 Листкове тісто. . ........................................................... 133 Пісочне тісто............................................................... 220 Заварне тісто.............................................................. 267 Бісквітне тісто............................................................. 294 Пряникове тісто........................................................... 366

www.trade.bookclub.ua

e-mail: kyiv@bookclub.ua

e-mail: trade@bookclub.ua www. trade.bookclub.ua

e-mail: odessa@bookclub.ua

e-mail: support@bookclub.ua www.bookclub.ua

Домашнє тісто. 500 рецептів. Печемо і смажимо з дріжджоД66 вого, заварного, здобного, листкового, пісочного, пряникового тіста / укл. Н. Ю. Попович. — Харків : Книжковий Клуб «Клуб Сімейного Дозвілля», 2015. — 384 с. ISBN 978-966-14-9805-0 (PDF) Понад 500 чудових рецептів виробів з домашнього тіста допоможуть усім господиням радувати рідних і гостей смачними пирогами, пиріжками, слойками, лавашами, хачапурі, булочками, тортами, тістечками та іншою апетитною випічкою. У книзі докладно описано технологію приготування різних видів тіста, розкрито безліч секретів і тонкощів. Видання стане справжньою знахідкою як для молодих, так і для досвідчених кулінарів! УДК 641/642 ББК 36.991