Кластер уличной еды by Anastasia Kolesnikova

ПРОГРАММА РАЗВИТИЯ МАЛОГО ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА В СФЕРЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА СТРАТЕГИЯ РАЗВИТИЯ ФОРМАТА УЛИЧНОЙ ЕДЫ В МОСКВЕ Предложение объединения «Местная Еда» Департаменту торговли и услуг города Москвы

Москва 2 0 1 3

А К Т У А Л Ь Н О С Т Ь  _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ЕДА – мировой социальный тренд, отвечающий и смене гендерного типа, которую отмечают все социологи последних лет, и актуальности антропологии в маркетинговых исследованиях.

Эволюция еды 2005 Гурманство

Учимся есть фуа‐ гра в лучших ресторанах мира

2010 Эко

Во всех ведущих журналах и общественно‐политических блогах тема «food» выделена отдельной актуальной рубрикой.

Покупаем фермерские продукты и ведем программу личного питания, начинаем готовить дома

NyYmes

2013‐2015 Уличная еда

Guardian

Cool HunYng Notcot

2008 Национальная еда

Гоняемся за настоящими китайскими ресторанами и посещаем фестивали мировой еды. Следим за travel show про еду в разных уголках мира

2012 Домашняя еда

Устраиваем открытые ужины, производим продукты на продажу, увлекаемся самодельным шоколадом и консервированием

Домашние кулинары стремяться открыть свои кафе и точки питания, ищут низкобюджетные варианты и реализовывают себя на маркетах в формате уличной еды, а так же разрабатывают проекты мобильной еды и киосков. Уличная еда – тренд ближайших лет.

А Ч Т О Е С Т Ь В М О С К В Е с

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Доля расходов москвичей на питание вне дома( включая туристов и гостей) в общих расходах на питание в 2011 году сократилась и составляет 7,4% против 18% в 1980 году. Фактическая обеспеченность предприятиями питания соответствует расчетной потребности только в 30‐ти из 125 районов города

Департамент торговли и услуг провел масштабное исследование общественного питания в Москве и подготовил отчет и стратегию по развитию. Основные статистические выводы ниже:

Имея преобладающее количество предприятий питания, Москва уступает по уровню обеспеченности многим российским городам, при этом доля ресторанов, кафе, баров в общей структуре предприятий питания составляет 89% (в Улан‐ Уде –37%, в Екатеринбурге –40%)

Имеется значительный потенциал спроса на услуги общественного питания

Москва уступает столицам мира по уровню обеспеченности предприятиями общественного питания

С учетом прогнозируемого роста спроса населения требуется увеличивать емкость общедоступной сети предприятий отрасли на 6‐7% в год в период до 2016 года ин е менее чем на 4% в год – в период 2017‐2025 гг.

А Ч Т О Е С Т Ь В М О С К В Е с

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Проблема 1.

Недостаточное развитие сети предприятий индустрии питания: • Несбалансированность различных форматов предприятий. • Наличие в городе территорий с низким уровнем обеспеченности услугами общественного питания.

Причины: 1.  Практика городских аукционов не обеспечивает сдачу в аренду или продажу помещений предпринимателям, развивающим необходимый формат предприятий питания. 2.  Сложность процедуры и высокая стоимость подключения предприятий индустрии питания к инженерным коммуникациям.

В результате анализа статистических данных Департамент торговли и услуг выделил ряд проблем, замедляющих развитие индустрии общественного питания.

Проблема 2.

Проблема 3.

Недостаточная ценовая доступность услуг предприятий общественного питания для населения города Москвы

Недостаточное развитие сети коллективного питания на предприятиях и в учреждениях

Цены на предприятиях питания в Москве выше, чем в среднем по Российской Федерации, Центральному округу и городу Санкт‐ Петербургу (декабрь 2012 года).

1.  Несовершенство механизмов государственного регулирования и взаимодействия сбизнес‐ структурами. 2.  Отсутствие мотивации для расширенияи развития сети предприятий питания на предприятиях и учреждениях.

Причины:

1.  Недостаточная конкуренция в связи с отставаниемвразвитиисетипредпр иятий. 2. Высокий уровень издержек на содержание предприятий, в том числе аренднойплаты.

Причины:

Период разработки документации и ее согласования составляет от 6 месяцев до года Стоимость подключения предприятия питания площадью 700 кв.мв центре Москвы составляет порядка 20 млн.руб.

А Ч Т О Е С Т Ь В М О С К В Е с

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Проблема 4.

Недостаток квалифицированных кадров для работы на предприятиях общественного питания: • Низкая средняя зарплата. • Высокая текучесть кадров. • Большое количество трудовых мигрантов в индустрии. • Устаревшие учебные программы ВУЗов. • Потребность в кадрах выше, чем выпускников.

Проблема 5.

Проблема 6.

Причины:

•

Трудности с обеспечением предприятий питания качественным сырьем, низкий уровень логистики

1.  В городе отсутствуют современные оптовые рынки по продаже качественной свежей сельскохозяйственной продукции с учетом требований индустрии питания. 2.  На пути от поля до предприятия питания сельскохозяйственная продукция проходит через 2‐4 посредника, что увеличивает издержки и сроки доставки, снижает качество сырья и готовых блюд.

Отсутствие гастрономического облика и туристической привлекательности города Москвы

•

На территориях музейных комплексов, учреждений культурыи развлечений, наиболее часто посещаемы хтуристами, предприятия питания часто отсутствуют. На железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах недостаточное количество предприятий питания экономкласса питания.

А Ч Т О Е С Т Ь В М О С К В Е с

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Ожидаемые достижения и выявленые проблемы легли в основу направлений развития индустрии, которые Департамент торговли и услуг взял за основу стратегии своей работы на ближайшие несколько лет.

1. Системное развитие инфраструктуры

общественного питания на основе сочетания новых и традиционных источников экономического роста в отрасли и многообразия форматов предприятий: •  •  •  •  •

Использование традиционных форматов (помещения в новых зданиях, в старых зданиях. Размещение точек питания в помещениях на территории парков, ВУЗов, транспортных узлов. Открытие предприятий общественного питания работающих в разных режимах (библиотеки, театры, городские музеи) Рамещение точек питания в пешеходных зонах и на крышах домов. Ввод нового формата мобильных точек питания.

2. Развитие предприятий питания

доступного ценового уровня (детских и семейных кафе, демократичных ресторанов) • Ввод новых предприятий соответствующего формата. • Информационная и методическая поддержка предприятий такого же формата.

3. Совершенствование механизма

организации социального питания • Разработка и принятие закона города Москвы «О социальном питании» . • Развитие коллективного питания на предприятиях и в учреждениях.

А Ч Т О Е С Т Ь В М О С К В Е с

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

4. Развитие механизмов саморегулирования в обеспечении качества продукции и услуг

• Сотрудничество с саморегулируемыми,отраслевыми и иными некоммерческими организациями в сфере питания. • Развитие системы страхования услуг как фактора повышения ответственности предприятий питания за качество предоставляемых услуг.

5. Развитие логистики

снабжения предприятий питания сельскохозяйственной продукцией и продовольствием • Создание в новых границах Москвы современного крупного оптового продовольственного рынка. • Развитие сети логистических центров для организации снабжения предприятий. • Развитие информационной системы о поставщиках предприятиях оптовой торговли и пищевой промышленности. • Организация на предприятиях оптовой торговли распределительных центров.

6. Развитие системы

подготовки кадров для общественного питания • Введение целевых программ подготовки специалистов. • Создание учебных центров на предприятиях. • Разработка программы популяризации профессии. • Создание Национальной кулинарной академии.

7. Формирование

гастрономического облика города, развитие гастрономического туризма • Проведение фестивалей. • Формирование информационного пространства. • Проведение мастер‐классов. • Разработка программы гастрономического туризма. • Создание гастрономической школы.

МЕСТНАЯ ЕДА

Местное производство, помимо новых ниш, дает стране в целом определенную независимость. По этим причинам страны с развитой экономикой и крупные компании поддерживают мелкое частное предпринимательство и максимально способствуют развитию предпринимательской среды.

Для поддержки локального производства мы сделали объединение МЕСТНАЯ ЕДА – некоммерческую организацию с функциями продюсерской поддержки и программы развития местной культуры и предпринимательства. Мы уже провели серию проектов, но нам этого мало, мы хотим построить городскую альтернативную экономику.

И МЫ РЕШИЛИ СДЕЛАТЬ

ПРОФСОЮЗ М Е С Т Н О Й Е Д Ы сплоченое сообщество, которое вместе меняет м и р в о к р у г с е б я .

М Е С Т Н А Я Е Д А ‐  это альтернативные форматы реализации

М Е С Т Н А Я Е Д А . Д

Организация продаж местных производителей в УНИВЕРМАГах Проект ЯЩИК МЕСТНОЙ ЕДЫ Проект RESTAURANT DAY ГОРОДСКОЙ МАРКЕТ ЕДЫ ФУД‐АКСЕЛЕРАТОР ФУД‐КОВОРКИНГ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА

МЕСТНАЯ ЕДА

Г О Р О Д С К О Й М А Р К Е Т Е Д Ы ежемесячный маркет начинающих гастрономических проектов. Май: ПАРК ГОРЬКОГО – 2 маркета Июнь: СПАЛЬНЫЕ РАЙОНЫ – Сокол Июль: ПОД МОСТОМ – Strelka Август: Патриаршие пруды, Праздник Еды Сентябрь: Печатники, Сокол Более 90 участников за все маркеты, более 15 000 посетителей за все маркеты.

Столкнувшись с первыми сложностями развития индустрии мы запустили серию проектов, которые помогают начинающим на каждом уровне: от первых шагов и знакомства с покупателями, до альтернативных форматов продаж через образовательную программу.

Я Щ И К М Е С Т Н О Й Е Д Ы РАЗ В МЕСЯЦ 8 МЕСТНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ПРОМО‐МАТЕРИАЛЫ ВНУТРИ 5 ЯЩИКОВ ДЛЯ ПРЕССЫ И ЭКСПЕРТОВ

R E S T A U R A N T D A Y международный однодневный фестиваль домашних кулинаров 4 раза в год Более 90 участников Самоорганизация горожан

МЕСТНАЯ ЕДА

ФУД‐АКСЕЛЕРАТОР

ФУД‐КОВОРКИНГ

На каждом маркете экспертами выбирается 1 участник. В течение 3 месяцев менторы готовят проект участника к открытию.

В октябре на Соколе открывается первое пространство в городе, где каждый сможет вывести свой домашний проект на новый уровень и подготовиться к открытию своего предприятия питания.

Образовательная и продюсерская программа по росту малого бизнеса

Профессиональный цех и центр развития начинающих рестораторов

ГОРОДСКОЙ МАРКЕТ ЕДЫ

участников

pop‐up кафе

Благотвори‐ тельный обед

Приз зрительских симпатий

ГОРОДСКОЙ МАРКЕТ ЕДЫ – это Ежемесячный мобильный маркет, принять участие в котором может каждый, мечтающий открыть свое кафе, ресторан, вагончик с картошкой, а так же любители и фанаты еды, бабушкины пироги, небольшие молочные фермы, пекарни и хлебозаводы. Все то, что и составляет местную и локальную еду в городе. Это проект на стыке кулинарии и предпринимательства, новый формат развития местной культуры и экономики.

Специальный фирменный стиль и мерч маркета: Специально разработанные стенды

Фирменные майки, фартуки и сумки для участников и в продаже

Фирменные тарелки и разделочные доски

Урны и общественный дизайн создается проектом Estrorama 13

МЕСТНАЯ ЕДА

экспертный совет К активному участию мы пригласили всех деятелей городского продуктово‐ресторанного дела: производителей, рестораторов, инвесторов, шефов, критиков, активистов и владельцев недвижимости. МЕСТНАЯ ЕДА – самый честный и искренний проект, создающийся всеми участниками ресторанного бизнеса, настоящими гуру и знаменитостями.

Борис Акимов

автор проекта фермерского кооператива Lavka Lavka

Алексей Зимин

главный редактор журнала «Афиша Еда»

Роберт ЛаВалва

директор New Amsterdam Market (США)

Вилле Реландер

идеолог стратегии развития культуры питания в Хельсинки/ Helsinki foodism

Уэйн Робертс

писатель и аналитик продовольственной политики (Канада)

Пере Хавьер Сирвент Мир

руководитель программы развития рынков (Испания)

АЙЗЕК КОРРЕА /ресторатор/ УИЛЬЯМ ЛАМБЕРТИ /ресторатор/ BARTENDER BROTHERS /сообщество барменов/ ЕКАТЕРИНА ВИННИКОВА /директор факультета ресторанного менеджмента RMA/ АННА ТЮРИНА /ресторанный критик/ АЛЕКСЕЙ ГИСАК /Создатель сети Воккер/ ИЛЬЯ ТЮТЕНКОВ /Партнер проектов Uilliam’s, Мари Ванна, Zupperia/

МЕСТНАЯ ЕДА аудитория

Уникальность МЕСТНОЙ ЕДЫ – это интеграция и активное участие нескольких групп аудитории, каждая из которых максимально задействована в создании проекта, а поэтому очень лояльна и активна.

ПРОФЕССИОНАЛЫ И ПРОДВИНУТЫЕ ЛЮБИТЕЛИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА, ВКЛЮЧАЯ ЖУРНАЛИСТОВ И ДЕВЕЛОПЕРОВ

МОЛОДЫЕ ПРОГРЕССИВНЫЕ ЛЮДИ (18‐40 ЛЕТ), ИМЕЮЩИЕ ДОХОД ВЫШЕ СРЕДНЕГО, ИНТЕРЕСУЮЩИЕСЯ НОВЫМИ ТРЕНДАМИ И ОБДУМЫВАЮЩИЕ ВОЗМОЖНОСТИ СОБСТВЕННОГО ДЕЛА

СОСТОЯТЕЛЬНЫЕ ЛЮДИ (25‐40 ЛЕТ) С ВЫСОКИМ УРОВНЕМ ДОХОДА

МЕСТНАЯ ЕДА

ОТСУТСТВИЕ ЗНАНИЙ

Не могут рассчитать свои силы и закрывают свои кафе через 6‐9 месяцев работы.

За время нашей работы мы выявили основные сложности, с которыми ставликаются начинающие рестораторы в Москве. А как известно, во всем мире свежая кровь – энергия развития любой индустрии и экономики.

НЕПОСИЛЬНО БОЛЬШАЯ АРЕНДА КОММЕРЧЕСКИХ ПОМЕШЕНИЙ

Рестораторы или завышают розничные цены, чтобы окупиться или снижают качество продукции.

СЛОЖНОСТЬ СОГЛАСОВАНИЙ И ОТКРЫТИЙ

Не могут открыть полноценный ресторан, теряют мотивацию, считают, что это нереально. Не могут открыть альтернативный формат: мобильный, в музее или библиотеке.

Мы предлагаем объединить усилия практического опыта Местной Еды и ресурса Департамента торговли и услуг города Москвы, с целью решения важных для развития индустрии питания задач. МЫ ПРЕДЛАГАЕМ ПРОВЕСТИ ЭКСПЕРИМЕНТ.

КЛАСТЕР МЕСТНОЙ ЕДЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ

ДЕПАРТАМЕНТА ТОРГОВЛИ И УСЛУГ МОСКВЫ И ОБЪЕДИНЕНИЯ МЕСТНАЯ ЕДА

Цели стратегии развития индустрии общественного питания:

БОЛЬШЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

БОЛЬШЕ ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ

ПРОЦЕНТ ТРАТ НА ЕДУ ВНЕ ДОМА РАСТЕТ

НАЛОГОВЫЕ ВЗНОСЫ РАСТУТ

Задачи, которые надо решить для достижения целей:

ОТКРЫТИЕ НОВЫХ УСПЕШНЫХ МЕСТ

В ТОЧКАХ ПИТАНИЯ ДОЛЖНО БЫТЬ ВКУСНО, НЕДОРОГО И ИНТЕРЕСНО

КАК ЭТОГО ДОСТИЧЬ? ЗАПУСТИТЬ ТЕСТОВУЮ ПЛАТФОРМУ. 18

КЛАСТЕР МЕСТНОЙ ЕДЫ проект Департамента торговли и услуг и объединения Местная Еда

Департамент торговли и услуг города Москвы совместно с объединением Местная Еда открывает экспериментальный проект КЛАСТЕР МЕСТНОЙ ЕДЫ. ВУ выхода из метро в классическом формате киосков открывается 5‐10 мест для экспериментального участия начинающих рестораторов. Проект запускается на год, по истечению года подводятся итоги проекта. Успешность меряется количеством новых проектов, эффестикностью бизнес‐модели и отзывами горожан.

КЛАСТЕР МЕСТНОЙ ЕДЫ проект Департамента торговли и услгу и объединения Местная Еда

КАК ЭТО РАБОТАЕТ:

Департамент торговли и услуг города Москвы выделает арендную площадь для проекта по специальной тарифной ставке и содействует в открытии предприятий питания

Местная Еда на конкурсной основе отбирает участников для проекта

3. Местная Еда проводит образовательную программу для подготовки проектов к открытию

4. Открывшиеся проекты ведут свои блоги и открыто публикуют данные по работе. на сайте проекта ведется народное голосование за проекты

По итогу года работы самые успешные проекты уходят из проекта, чтобы открыть свои точки питания или готовятся к тиражированию проекта

5. Каждый месяц один из неуспешных проектов уходит, уступая место новому.

КЛАСТЕР МЕСТНОЙ ЕДЫ проект Департамента торговли и услгу и

объединения Местная Еда

ЧТО ЭТО ДАЕТ:

Снижение арендной ставки позволяет начинающим рестораторам снизить розничные цены без уменьшения качества продуктов тем самым создавая конкурентную среду

Старт бизнеса в формате уличной еды в проходном месте помогает научиться работать с аудиторией и нарастить капитал для открытия своего кафеа также обеспечивает горожан качественной и интересной едой

3. Проект станет стартовой площадкой для новой и интересной еды, которая не может выживать в условиях повышенных цен, из‐за того, что ее создателям важна гастрономическая культура, нежели бизнес

4. Опробовавшие свои силы будут открывать свои кафе, увеличивая число посадочных мест

5. Успешные примеры участников, а твк же сам проект как кейс работы с чиновниками, вдохновит многих на свое дело, а так же повысит лояльность горожан

КЛАСТЕР МЕСТНОЙ ЕДЫ проект Департамента торговли и услгу и объединения Местная Еда

Подобные проекты успешно существуют в других странах:

SoMa Street Food в Сан‐ Франциско

Street food organizaYon в Портленде

World Street Food Congress в Сингапуре Ассоциация уличных продавцов в Индии

Helsinki foodism – независимая программа по развитию индустрии питания при поддержке правительства города

КЛАСТЕР МЕСТНОЙ ЕДЫ проект Департамента торговли и услгу и объединения Местная Еда

МЫ УВЕРЕНЫ В УСПЕХЕ, А ВЫ?

МЕСТНАЯ ЕДА КОНТАКТЫ

НАСТЯ КОЛЕСНИКОВА КУРАТОР, ОРГАНИЗАТОР

localfoodfest@gmail.com +79035594749

LINKS: www.localfoodfest.ru www.facebook.com/ MestnayaEda vk.com/public46051559