Recetario Postres en restauración by lorenzo piera

2018 Recetario Postres en Restauración

Jorge Piera Martín 2º de Cocina y Gastronomía 13-12-2018

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA: PASTA CHOUX

NºPAX: 16 raciones

CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: JORGE PIERA MARTÍN GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

AGUA

HARINA SAL MANTEQUILLA HUEVOS

700 20 300 16

GRS GRS GRS

FOTO RECETA

0,42 0 5,32 UDS 0,14

0,29 0 1,59 2,24

   TOTAL 4,12

PRECIO POR PERSONA: 0,25 (ración) ELABORACIÓN: Hervir el agua con la sal y la mantequilla. Cuando hierva, se añade la harina y se remueve hasta que se separes de las paredes. Una vez fuera de fuego, se incorporan los huevos de uno en uno hasta que quede una pasta homogénea. Escudillar con manga y hornear o hacer porciones con la masa y freír en aceite. Una vez terminado este proceso, rellenar.

APLICACIONES: Profiteroles, eclairs, lionesas, buñuelos de viento UTENSILIOS: Cazo, cuchara MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA:

CREMA PASTELERA

NºPAX:

CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: JORGE PIERA MARTÍN GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

YEMAS

UDS

0.14

0.84

AZÚCAR ALMIDÓN LECHE HARINA LIMÓN CANELA EN RAMA

300 50 1 50 C/S C/S

GRS GRS L GRS

0.78 3,29 0.59 0.42 0 0

0.23 0.16 0.59 0.021 0 0

FOTO RECETA

   TOTAL 1,84

PRECIO POR PERSONA: ELABORACIÓN: Poner la leche con la canela y la ceste de limón al fuego. Cuando hierva la leche, apagar el fuego y tapar la leche para aromatizar la leche. Por otro lado, mezclar las yemas con el azúcar. Una vez mezclados se añade la harina. Colar la leche y echarla en la mezcla de yemas, azúcar y harina, remover bien para colarlo todo y echarlo en un cazo, después ponerlo en el fuego. Remover con varilla hasta que espese, retirar del fuego y enfriar rápidamente para que no se corte. Observaciones: El espesor de la crema pastelera depende de la cantidad de harina o almidón teniendo en cuenta que este último tiene más capacidad de espesar la elaboración al aplicar calor.

APLICACIONES: Relleno de psteles variados, tartas, como base para otras cremas de chocolate, de café, etc. UTENSILIOS: Cazo, varillas, chino o colador, cuchara. MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA:

PASTAS TEJA

NºPAX:

50 Uds.

CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: JORGE PIERA MARTÍN GÉNEROS

ALMENDRA CRUDA EN GRANILLO AZÚCAR HUEVOS HARINA FLOJA MANTEQUILLA

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

250

GRS

250 3 10 10

GRS UDS GRS GRS

0.78 0.14 0.42 5.32

0.19 0.42 0.0042 0.053

FOTO RECETA

TOTAL 4.67

PRECIO POR PERSONA: 0.093 (UNIDAD) ELABORACIÓN: 1. En un recipiente se colocan la almendra, el azúcar, la harina y la mantequilla o nata; se mezclan bien. 2. Agregar dos huevos y mezclar con espátula de madera o cuchara. 3. En placas engrasadas, se escudillan con la cuchara en pequeñas porciones (media cucharada aproximadamente) dejando una separación de 7 centímetros entre “pasta y pasta”. 4. Golpear la placa sobre la mesa para que se extiendan, y cocer al horno de 180“ C hasta que resulten doradas. 5. Se despegan con espátula al salir del horno y se les da forma de teja en el molde (esta operación se hace en caliente).

APLICACIONES: PARA PASTAS TEJA UTENSILIOS: CUCHARA O ESPÁTULA DE MADERA, CUCHARILLA PARA ESCUDILAR, PLACAS ENGRASADAS, MOLDE PARA DAR FORMA A LA TEJA. MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA:

HUESOS DE SAN EXPEDITO

NºPAX: 150 PIEZAS

CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: JORGE PIERA MARTÍN GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

HUEVOS

UDS

0.14

1.40

YEMAS AZÚCAR ANÍS EN GRANO ACEITE Harina floja

4 200 10 4 1

UDS GRS GRS dL klg

0.14 0.78 38.57 0.99

0.56 0.16 0.38 0.40

FOTO RECETA

TOTAL

PRECIO POR PERSONA: ELABORACIÓN: Ponemos a freír el aceite con 1/4 de piel de limón y lo dejamos enfriar. Con la harina hacemos un volcán y ponemos dentro de él los ingredientes con la mitad del aceite frito. Trabajamos la masa, restregando contra la mesa al ir y con los nudillos al venir. Si la masa resulta blanda añadiremos un poco de harina floja, si resulta dura alguna yema. Nos untamos la mano con aceite del que nos ha sobrado y seguimos trabajado hasta que no se pegue a la mesa. Golpeamos la masa varias veces contra la mesa y hacemos una bola que unta remos de aceite. Freímos los huesos en aceite no demasiado fuerte, cogiendo porciones unos 20gr restregamos contra la mesa hasta que no se peguen para hacer un cilindro de unos 6 cm., que echamos en la sartén. Los freímos lentamente hasta que estén dorados, los sacamos sobre rejilla con escarchadera y los colocamos sobre una fuente espolvoreándolos con azúcar glass. APLICACIONES: UTENSILIOS: MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA:

SIROPE DE CHOCOLATE

NºPAX:

CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: JORGE PIERA MARTÍN GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

Azúcar

500

0.78

0.39

Agua Cacao en polvo Esencia vainilla Azúcar avainillado

200 140-150

gr gr

0 10.80

0 1.57

FOTO RECETA

   TOTAL 1.96

PRECIO POR PERSONA: ELABORACIÓN: Hacer un almíbar a punto de hebra fuerte (estará hecho a los 4-5 min de cocción). Retirar del fuego y templar. Añadir el cacao en polvo. Disolver, pasar por chino y meter en biberón.

APLICACIONES: UTENSILIOS: CHINO, BIBERÓN MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA:

SIROPE DE MENTA

NºPAX:

CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: JORGE PIERA MARTÍN GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

Azúcar

500

grs

0.78

0.39

Agua Menta

200 60 100 (copa)

grs grs

0 46.25

0 2.77

11.47

1.14

Pipermin

FOTO RECETA

   TOTAL 4.3

PRECIO POR PERSONA: ELABORACIÓN: 1. Hacer un almíbar a hebra fuerte, con el azúcar, el agua y el pipermin. 2. Retirar del fuego e infusionar con las hojas de menta durante 30 minutos. 3. Rectificar de color.

APLICACIONES: UTENSILIOS: MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA: FONDANT

NºPAX:

CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: JORGE PIERA MARTÍN GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

AZÚCAR

0.78

AGUA GLUCOSA

3.5 100

dl GRS

9.53

0.95

FOTO RECETA

TOTAL 1.73

PRECIO POR PERSONA: ELABORACIÓN: 1. Poner a cocer el azúcar con el agua, espumar y limpiar los cristales de las paredes del recipiente con una brocha humedecida. 2. Añadir la glucosa y dejar cocer hasta alcanzar el punto de globo (115º C a 118º C). Se nota que la sacar la espumadera escurrida y soplar fuerte sobre los agujeros, salen pompas o globos en la parte posterior. 3. Retirar del fuego y verterlo sobre una mesa de mármol salpicada con unas gotas de agua fría. Dejarlo hasta que al tocar en el centro con la yema de los dedos no se pegue. 4. Amontonarlo con ayuda de una espátula de acero y trabajarlo con la espátula de madera dándole movimientos de vaivén hasta que blanquee y empiece a endurecerse, entonces se trabaja con las manos debiendo resultar blanco y homogéneo. 5. Meterla en un recipiente tapándola con plástico para evitar que forme costra. 6. Para utilizarlo se toma una porción y se pone a calentar en un recipiente, al baño maría o directamente a fuego moderado; se remueve con la espátula hasta que resulte fluido.

APLICACIONES: UTENSILIOS: MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA:

YEMA PASTELERA

NºPAX:

CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: JORGE PIERA MARTÍN GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

AZÚCAR

500

GRS

0.78

0.39

AGUA HUEVOS ALMIDÓN

1/4 12 25

L UDS GRS

0 0.14 3.29

0 1.68 0.08

FOTO RECETA

TOTAL 2.15

PRECIO POR PERSONA: ELABORACIÓN: 1. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Espumar y clarificar. 2. Mezclar un huevo con el almidón, agregarle el resto de los huevos y, sobre esto, verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego moderado, cociéndolo medio minuto; debe resultar ligeramente densa. 3. Extenderla sobre el mármol para que se enfría y no se oscurezca.

APLICACIONES: Sustituye a la yema blanda para rellenar y cubrir todo tipo de tartas, pasteles y especialidades de capuchina. UTENSILIOS: MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA:

BISCUIT GLACE

NºPAX:

CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: JORGE PIERA MARTÍN GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

YEMAS

UDS

0.14

2.24

NATA AZÚCAR

2.94

GRS

0.78

0.31

0.30

0.15

AGUA PIEL DE LIMÓN

400 JARABE A 18º 4 BAUME 1/2

FOTO RECETA

TOTAL 5.64

PRECIO POR PERSONA: 0.35 ELABORACIÓN: 1. Se hierve agua y azúcar con la piel de limón y, si se desea, un trozo de vainilla. 2. Se montan las yemas como si fuese para un bizcocho. 3. Se añade, batiendo, el jarabe caliente a las yemas; se pasan a batir sobre fuego lento o baño María, hasta que aumente el triple de su volumen (no debe llegar a hervir: 90ºC). 4. Una vez alcanzado este punto, se pasa a batir sobre hielo hasta que esté frío. 5. Una vez frío, se mezcla con suavidad la nata montada. Si el biscuit llevase otro sabor (café, chocolate, frutas, etc.) será el momento de mezclarlo con la nata. 6. Se coloca el preparado en un molde de biscuit humedecido hasta el borde; se cubre con un papel antigraso y se tapa con la tapa del molde. 7. Se coloca en el congelador durante el tiempo necesario para su congelación (irá en función del tipo de congelador usado). 8. Una vez congelado, se desmolda sumergiendo brevemente el molde en agua caliente; se quita el tapón del molde, se sopla y se deja caer sobre una fuente cubierta con servilleta de tela. 9. Se adorna según gusto y se acompaña con salsa de chocolate caliente u otras salsas y pastas de té. Nota. A esta receta base se le pueden dar otros gustos, como café, chocolate, fresa, frambuesa, praliné, licores, etc. También se pueden montar en capas con diferentes sabores recibiendo el nombre de Arlequín. APLICACIONES: MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA: PANECILLOS DE CEBOLLA, ENELDO,TOMATE NºPAX: 12 CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: JORGE PIERA MARTÍN GÉNEROS

HARINA 190 W PL 0.6 AGUA MASA MADRE LEVADURA SAL MEJORANTE MANTECA AZÚCAR CEBOLLA

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

100%

500

GRS

0.69

0.34

50 %

250

20%

100

GRS

3% 2% 0.6% 0.5% 0.3%

15 10 3 2.5 1.5 50/70

GRS GRS GRS GRS GRS GRS

6.6 0 3.15 5.32 0

0.10 0

FOTO RECETA

TOTAL 0.44

PRECIO POR PERSONA: 0.04 ELABORACIÓN: 1. Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la levadura, el ajo. o cebolla, y amasar durante 8 minutos. 2 Añadir la levadura y seguir amasando5 minutos más 3. Temperatura de masa 24 grados (Temperatura base 56 grados) 4. Una vez amasada incorporar los 70 gramos de cebolla o los 50 gramos de ajo picado muy menudo, por kilo de masa y mezclarlos durante un minuto. 5. Reposar en masa durante 15 minutos. 6. Pasado el reposo en masa dividir piezas de 70 gramos. 7. Bolear y reposaren bola durante 15 minutos. 8. Formar barritas con pico redondo y corto. 9. Cortar las piezas antes de fermentar. 10. Fermentar sobre telas o sobre latas en cámara a 29 grados y 75 % de humedad o a temperatura ambiente reservados del aire durante 90 minutos. 11. Hornear con vapor durante 20 minutos a 200 grados. 12. PRECOCCIÓN: Si deseamos precocer los panes procederemos de la siguiente forma. 13. Hornear con vapor a 180 grados durante 10 minutos aproximadamente. 14. Después de sacar los panes del horno dejarlos enfriar. Unos 25 minutos. 15. Congelar a -18 grados protegidos con plástico. 16. Antes de la cocción final descongelar las piezas durante 20 minutos. 17. Hornear con vapor durante 10 minutos.

APLICACIONES: MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA:

CHAPATINES

NºPAX:

27 RACIONES

CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: JORGE PIERA MARTÍN GÉNEROS

HARINA 209000000 WPL 0.8 HARINA DE CENTENO AGUA MASA MADRE SAL MALTA TOSTADA MEJORANTE LEVADURA

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

95%

950

GRS

0.69

0.66

0.5%

GRS

2.68

0.13

75%

750

10%

100

GRS

2.2%

GRS

2.8

0.28

0.5% 3%

5 30

GRS GRS

3.15 6.6 0.20 TOTAL 1.81

FOTO RECETA

PRECIO POR PERSONA: 0.07 (ración) ELABORACIÓN: 1. Poner todos los ingredientes en la amasadora, reservaremos un poco de agua como % parte esto facilitara la formación del gluten y un mejor desarrollo de la masa y amasar durante 7 minutos. 2. Pasado este tiempo incorporar la mitad del agua, cuando la masa absorba esta cantidad incorporar el resto. 3. Prolongar el amasado durante 7 minutos más. Tiempo total de amasado 15 minutos, siempre teniendo en cuenta que la duración del amasado es orientativo. 4. Temperatura de masa 25 grados. (Temperatura base 60 grados) 5. Depositar a masa sobre tableros bien enharinados. 6. Dar 4 pliegues a la masa sobre sí misma formar un rectángulo, estos pliegues tienen como función dar consistencia a la misma. 7. Una vez formados los pliegues dar vuelta a la masa con el fin de que todos los cierres nos queden hacia abajo. 8. Aplastar la masa con las manos de esta forma queda lista para cortar las piezas. 9. Reposar toda la masa durante 90 minutos reservada del aire. 10. Pasado el reposo cortar piezas de 70 gramos más o menos. 11. Colocar sobre tableros con telas y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 30 minutos. 12. Hornear con vapor durante 20 minutos a 200 grados. 13. PRECOCCIÓN: procederemos como en fórmulas anteriores

APLICACIONES: UTENSILIOS:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA:

CANDEALITOS

NºPAX: 12 UNIDADES

CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: JORGE PIERA MARTÍN GÉNEROS

HARINA 150 W P/L 0.5 AGUA MASA MADRE LEVADURA SAL MEJORANTE

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

100%

500

GRS

0.69

0.34

45%

225

20%

100

GRS

3% 2% 0.5%

15 10 5

GRS Grs GRS

6.6 0 3.15

0.09 0

FOTO RECETA

TOTAL 0.43

PRECIO POR PERSONA: 0.03 (unidad)

ELABORACIÓN: 1. Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la levadura y amasar durante 3 minutos. 2. Añadir la levadura y seguir amasando 3 minutos más. 3. Transcurrido este tiempo pasar la masa a la refinadora y refinar durante 3 minutos. 4. Temperatura de masa 22 grados. (Temperatura base 53 grados.) 5. Inmediatamente después del refinado dividir piezas de 70 gramos. 6. Bolear y reposar en bola 5 minutos. 7. Formar los panes calcándoles con las palmas de las manos. 8. Colocarlos sobre tableros con tela. 9. Fermentar a temperatura ambiente reservados d& aire. Para evitar que se acontecen 10. Después de la fermentación dar cuatro cortes a las piezas y picarles ligeramente. 11.Hornear con vapor durante 18 minutos a 200 grados. 12.PRECOCCIÓN: Si deseamos precocer los panes procederemos de la siguiente forma. 13. Hornear con vapor a 180 grados durante 10 minutos aproximadamente. 14. Después de sacar los panes del horno dejarlos enfriar unos 25 minutos. 15. Congelar a —18 grados protegidos con plástico. 16.Antes de la cocción final descongelar las piezas durante 20 minutos. 17. Hornear con vapor durante 10 minutos.

APLICACIONES: UTENSILIOS: MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA.

PAN RICHE

FICHA DE RECETA:

NºPAX:

CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: JORGE PIERA MARTÍN GÉNEROS

HARINA 140 W P/L 0.3 AGUA MASA MADRE LEVADURA MEJORANTE MANTECA

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

100%

KG.

0.69

56%

560

20%

200

GRS

3% 0.5% 0.6%

30 5 6

GRS GRS GRS

6.6

0.19

5.32

0.03

FOTO RECETA

TOTAL 0.91

PRECIO POR PERSONA: 0.04 ELABORACIÓN: 1. Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la levadura y amasar durante 8 minutos. 2. Añadir levadura y seguir amasando 5 minutos más. 3. Temperatura de masa 24 grados, (Temperatura base 56 grados) 4. Dividir piezas de 70 gramos. 5. Bolear y reposar en bola durante 10 minutos. 6. Formar las piezas. 7. Colocarlas sobre tableros con tela o sobre latas 8. Fermentar en cámara a 29 grados 75% de humedad o a temperatura ambiente reservados del aire durante 90 minutos aproximadamente. 9. Después de la fermentación, cortar las piezas dando un corte a lo largo de la pieza. 10. Hornear con vapor durante 18 minutos a 200 grados. 11. PRECOCCIÓN: Si deseamos precocer los panes procederemos de a siguiente forma. 12. Hornear con vapor a 160 grados durante 10 minutos aproximadamente. 13. Después de sacar los panes del horno dejarlos enfriar durante 25 minutos. 14. Congelar a -18 grados protegidos con plástico. 15. Antes de La cocción final descongelar las piezas durante 20 minutos. 16. Hornear con vapor durante 10 minutos.

APLICACIONES: UTENSILIOS: MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA:

BROWNIE DE CHOCOLATE

NºPAX: 16 Uds. de 150 grs.

CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Módulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: JORGE PIERA MARTÍN GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

MANTEQUILLA

110

GRS

5.32

0.58

AZÚCAR HARINA NUECES PICADAS CHOCOLATE HUEVOS

225 110 110 110 2 ½ CUCHARA UNA PIZCA

GRS GRS GRS GRS UDS

0.78 0.42 24.50 9 0.14

0.17 0.04 2.70 0.99 0.28

IMPULSOR SAL

FOTO RECETA

TOTAL 4.76

PRECIO POR PERSONA: 0.30 ELABORACIÓN: 1. Se derrite el chocolate con la mantequilla al baño María. 2. Una vez derretidos se retiran del fuego y manteniéndolo en el mismo barreño del baño María se añaden el resto de los ingredientes hasta que resulte una mezcla homogénea. 3. 3.Engrasamos un molde de unos 18x28cm poco profundo y lo introducimos al horno ya precalentado a 180ºC durante 30 minutos. 4. Dejamos enfriar el en el molde la elaboración por lo que disminuirá el tamaño y una vez frío se desmolda. 5. 5.Tiene que quedar crujiente por fuera y jugosa por dentro.

APLICACIONES: UTENSILIOS: MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA: TARTA DE SANTIAGO

NºPAX: 8 RACIONES

CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: JORGE PIERA MARTÍN GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

ALMENDRA EN POLVO AZÚCAR MANTEQUILLA RALLADURA DE LIMÓN HUEVOS RECORTES DE HOJALDRE AZÚCAR LUSTRE

200 200 25 1/2 4

GRS 16.72 GRS 0.78 GRS 5.32

3.34 0.16 0.13

UDS 0.14

0.56

250

GRS

FOTO RECETA

c/s

TOTAL 4,19

PRECIO POR PERSONA: 0.52 (ración) ELABORACIÓN: 1.- Forrar el aro con una capa fina de pasta quebrada azucarada o recortes de hojaldre. 2.- En un recipiente, mezclar el azúcar, almendra y ralladura de limón, agregar los huevos de uno en uno mezclándolos bien. 3.- Finalmente, añadir la mantequilla en pomada. Escudillar sobre el aro forrado y cocer a horno de 180º C durante cuarenta y cinco minutos aproximadamente. Una vez fría se puede adornar espolvoreándola con el azúcar lustre sobre una plantilla con la cruz de Santiago.

APLICACIONES: UTENSILIOS: MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA FICHA DE RECETA:

FILLOAS

NºPAX: 20 Unidades

CCURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: JORGE PIERA MARTÍN GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

Harina

250

Grs

0.42

0.10

Huevos

4 1 copa/100 75 50 250

Uds

0.14

0.56

13.50

1.35

Grs Grs Ml

0.78 5.32 0.59

0.06 0.27 0.15

Kirch Azúcar Mantequilla Leche Ralladura naranja

FOTO RECETA

TOTAL 2.49

PRECIO POR PERSONA: 0.12 (unidad) ELABORACIÓN: 1.- Infusionar la leche con la ralladura de naranja. 2.- Dejar entibiar la leche y mezclar con la mantequilla, los huevos, la harina y el kirsch. 3.- Pasar por un chino y reposar 5 minutos. 4.- Untar con mantequilla una sartén para crêpes/filloa y verter la mezcla sobre la sartén caliente. 5.- Cocinar por los dos lados, procurar que la crêpe/filloa quede fina.

APLICACIONES: UTENSILIOS: MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA:

MARRÓN GLACÉ

NºPAX: 20 Unidades

CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

CASTAÑAS

5.95

AZÚCAR AGUA VAINILLA EN RAMA

1 3/4 1

KG L UD

0.78

FOTO RECETA

TOTAL 7.73

PRECIO POR PERSONA:0.5 (Unidad) ELABORACIÓN: 1.- Quitarles a las castañas solamente la cáscara exterior. 2.- Introducirlas en agua en la que se habrá disuelto algo de harina y llevarlas al punto de ebullición durante quince-veinte minutos. 3.- Cambiarlas a otro utensilio con harina y agua caliente limpia y llevarlas al punto de ebullición hasta que estén cocidas. 4.-Retirarlas, quitarles la piel con cuidado de no romperlas e incorporarla a un jarabe avainillado que estará a punto de hervir y a 20-22º B; dar un hervor y dejar enfriar. 5.- Llevar de nuevo lentamente a ebullición y dejar enfriar. Repetir esta operación tres o cuatro veces hasta que el jarabe tenga 34-36º B. 6.- Escurrirla sobre una rejilla y bañarlas en azúcar paletilla envolviéndolas en papel de estaño; o bien bañarlas en glasa al agua secándolas a horno suave.

APLICACIONES: UTENSILIOS: MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA:

CABELLO DE ÁNGEL

NºPAX:

CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: JORGE PIERA MARTÍN GÉNEROS

CALABAZA DE CABELLO (TOTANA O CIDRAYOTE) AZÚCAR ZUMO DE LIMÓN

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

4.50

1 2

KG UD

0.78 0.30

0.78 0.60

FOTO RECETA

TOTAL 5.88

PRECIO POR PERSONA: ELABORACIÓN: 1.- Se parten las calabazas en cuatro o seis trozos. 2.- Ponerla a cocer en agua hirviendo tapándolas hasta que resulten tiernas, cosa que se observará cuando se desprendan las fibras de la corteza con facilidad al intentar despegarlas con una cuchara. 3.- Refrescar, retirar las pipas y la corteza con ayuda de una cuchara; lavar la pulpa tratando de que se suelten las hebras. Escurrir muy bien. 4.- Añadir al cabello escurrido el azúcar en la misma proporción o algo menos que de cabello y el zumo de dos limones por kilo de pulpa; también se puede añadir alguna rodaja de limón. 5.- Hervir removiendo suavemente de cinco a diez minutos, dejar enfriar y al día siguiente cocer de nuevo otros cinco minutos. Enfriar y guardar en tarros tapados. Esterilizar si se quiere conservar.

APLICACIONES: UTENSILIOS: MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA:

Bayonesa

NºPAX:

CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: Jorge Piera Martín GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

Hojaldre

3.15

3.15

Cabello de ángel

5.88

5.88

FOTO RECETA



   TOTAL 9.03

PRECIO POR PERSONA: ELABORACIÓN: Se hace una empanada con el hojaldre como base, cabello de ángel de relleno y hojaldre como tapa. Se pinta de huevo, se hornea y se sirve

APLICACIONES: UTENSILIOS: MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA: Hojaldre NºPAX: CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: Jorge Piera Martín GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

Harina

1000

0.43



Mantequilla de hojaldrar Agua Sal

800 600 -

G Ml

3.40 -

 -

FOTORECETA



   TOTAL 3.15

PRECIO POR PERSONA: ELABORACIÓN: Para hacer el plastón se mezcla la harina con la sal y el agua, se amasa hasta que quede una masa lisa y homogénea. Se forma una cruz con la masa dejando un relieve en el centro donde se coloca la mantequilla ablandada. Se tapa la mantequilla con los pliegues de la cruz y se estira procurando que no se salga la mantequilla. Por último se le da 6 vueltas al hojaldre dejándolo reposar entre cada vuelta.

APLICACIONES: UTENSILIOS: MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA:

FLAN DE MELOCOTÓN ºPAX: 15

URSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: Jorge Piera Martín GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

Melocotones

1000

4eu



Azúcar Huevos Mantequilla Vino blanco Azúcar Gotas de zumo de limón

250 6 100 100 100 7

G und G Ml G gota

0’69eu 1’45 2’32 1 0’69 1’69

 0.73 0.23  0.017 -

FOTO RECETA

   TOTAL 5

PRECIO POR PERSONA: ELABORACIÓN:

1. Pelar y deshuesar los melocotones, poner en un cazo, añadir el vino el azúcar la mantequilla y dar un hervor, retirar del fuego triturar y reservar. 2. En un cazo hacer el caramelo con el azúcar y el zumo de limón, verter sobre las flaneras. 3. Batir los huevos y mezclar con el puré de melocotón, verter sobre las flaneras y llevar a horno a 170ºC durante 45 minutos.

APLICACIONES: UTENSILIOS: MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA: Huesos de santo NºPAX: 20 CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: Jorge Piera Martín GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

Mazapán

8.75



Yema pastelera

0.800

0.89

 

   TOTAL 9.46

PRECIO POR PERSONA: 0.94 ELABORACIÓN: Hacer mazapán (ver ficha). Estirar la masa (con azúcar glas en la mesa). Grosor de 3 a 4mm, cortar rectángulos de 6x4cm. Con algo cilíndrico enrollar, se queda la forma. Manga pastelera, rellenar de yema pastelera (ver ficha).

APLICACIONES: UTENSILIOS: MONTAJE DEL PLATO:

FOTO RECETA

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA:

Iniciador

NºPAX:

CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: Jorge Piera Martín GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

Harina

0.43



Agua Levadura Sal Mejorante

0.5 0.005 0.002 0.0005

L kg kg kg

6.60 0.87 20.80

 0.03 0.001 

FOTO RECETA

   TOTAL 0’47

PRECIO POR PERSONA: ELABORACIÓN: Mezclar los ingredientes, amasar durante 12 minutos y dejar fermentar a 30ºC durante 2 horas

APLICACIONES: UTENSILIOS: MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA: Mazapán base para turrones NºPAX: CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: Jorge Piera Martín GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

Mazapám

8.75



Azúcar Agua Glucosa

1 0.400 0.100

kg L Kg

0.78 21.90

 2.19 

FOTO RECETA

   TOTAL 20.47

PRECIO POR PERSONA: ELABORACIÓN: Hacer un almíbar con la glucosa, agua y azúcar, a punto de bola fuerte (122-124o C). En el perol de la batidora con el gancho, se pone el mazapán y se va agregando el almíbar caliente. Se mezcla bien, se retira y se deja enfriar.

APLICACIONES: UTENSILIOS: MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA:

Masa madre

NºPAX:

CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: Jorge Piera Martín GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

Harina

0.43



Agua Pie de masa Sal Mejorante

0.5 0.5 0.002 0.0005

L Kg Kg kg

0.68 0.87 20.80

 0.67 0.001 

   TOTAL 1.11

PRECIO POR PERSONA: ELABORACIÓN: Se mezclan los ingredientes, se amasa y se utiliza

APLICACIONES: UTENSILIOS: MONTAJE DEL PLATO:

FOTO RECETA

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA: Masa levadura hojaldrada NºPAX: CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: Jorge Piera Martín GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

Harina

0.43



Mantequilla Levadura Azúcar Leche Mantequilla para hojaldrar Sal

0.180 0.040 0.100 0.650 0.800 0.020

kg Kg kg L Kg Kg

7.40 6.60 0.93 1.18 8.80 0.66

 0.26 0.1  7.04 -

FOTO RECETA

   TOTAL 9.92

PRECIO POR PERSONA: ELABORACIÓN: Se mezclan todos los ingredientes menos la mantequilla para dar las vueltas. Con la masa se forma una cruz con un montículo en el centro y en medio se coloca la mantequilla para las vueltas, se tapa con los pliegues de la cruz y se estira con el rodillo dando al hojaldre tres vueltas sencillas, entre cada vuelta se debe dar un reposo a la masa en la cámara. Se estira la masa, se da la forma deseada y se hornea. Se pueden hacer croissants y napolitanas.

APLICACIONES: UTENSILIOS: MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA:

Mazapán

NºPAX:

CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: Jorge Piera Martín GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

Azúcar

0.5

0.78



Agua Almendra molida Limón

1 0.5 -

L kg -

16.72 -

 8.36 

FOTO RECETA

   TOTAL 8.75

PRECIO POR PERSONA: ELABORACIÓN: Hacer almíbar a hebra floja o media. Agregar almendra molida. Remover, hasta formar masa (bola). Poner en mesa sobre azúcar glass. Trabajar con rodillo hasta dejar fina. Envolver en film 30 minutos cámara (se puede dejar hasta el día siguiente).

APLICACIONES: UTENSILIOS: MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA: Panetone NºPAX: CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: Jorge Piera Martín GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

Leche

0.2

1.18



Huevo Mantequilla Ralladura de naranja Ralladura de limón Azúcar Sal Vainilla en polvo Harina Levadura Pepitas de chocolate Cerezas confitadas Masa madre

1 0.05 0.1 0.5 0.036 0.1 0.05 0.15

Ud Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0.15 7.40 0.70 0.47 6.60 13.50 14 0.74

 0.37  0.07 0.22    0.11

FOTO RECETA

TOTAL 3.43

PRECIO POR PERSONA: ELABORACIÓN: Mezclar el huevo con la leche y la mantequilla fundida, lo colocamos en la cubeta panificadora. Añadir el resto de los ingredientes en el siguiente orden: ralladuras, azúcar, sal y vainilla, harina y finalmente la levaduras y la masa madre. Seleccionar el modo amasar en la panificadora. Cortar las cerezas en trozos pequeños Pasados unos veinte minutos desde que empieza a a amasar se añade la cereza y las pepitas de chocolate. Una vez incorporado todo la sacamos y la amasamos ligeramente para luego darle forma de bola Colocamos la masa en un molde y se hornea

APLICACIONES: UTENSILIOS: MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA:

Turrón de nueces

NºPAX:

CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: Jorge Piera Martín GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

Mazapán base

6.82



Nueces peladas

0.300

29.93



FOTO RECETA



   TOTAL 29.43

PRECIO POR PERSONA: ELABORACIÓN: En el molde forrado con papel antigraso y espolvoreado con azúcar lustre, se coloca el mazapán mezclado con las nueces. Se espolvorea la superficie con azúcar y se cubre con papel antigraso, se prensa durante doce horas aproximadamente. Se saca del molde y se pinta ligeramente con mermelada de albaricoque con punto. Se cubre con fondant blanco aromatizado con Kirch. Se decora con nueces y motivos de chocolate como puede ser una cesta 0 un cuerno de la abundancia relleno de nueces.

APLICACIONES: UTENSILIOS: MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA: Turrón de chocolate NºPAX: CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: Jorge Piera Martín GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

Mazapán base

6.82



Cobertura negra

0.300

7.76



FOTO RECETA



   TOTAL 22.78

PRECIO POR PERSONA: ELABORACIÓN: Forrar el molde con papel antigraso y espolvorearlo con azúcar lustre. Al mazapán recién preparado para el turrón, se le agrega la cobertura fundida, mezclándolo bien, teniendo precaución de no trabajarlo en exceso para evitar que se aceite. Colocarlo en el molde, espolvorearlo con azúcar y cubrirlo con papel antigraso. Se prensa durante doce horas aproximadamente. Sacarlo del molde y cubrirlo con cobertura atemperada, decorándolo con motivos de chocolate.

APLICACIONES: UTENSILIOS: MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA:

Sobaos pasiegos

NºPAX: 40

CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: Jorge Piera Martín GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

Mantequilla

500

11.98

6

Azúcar

500

0.93



Huevos

1.89

1.10

Harina Ron Impulsor

500 -

G doc ena G

0.43

0.22 

FOTO RECETA

   TOTAL 7.79

PRECIO POR PERSONA: 0.38 ELABORACIÓN: Ablandar la mantequilla y añadir el azúcar y los huevos de uno en uno removiendo con una espátula y agregar el ron. Incorporar la harina con el impulsor de golpe y mezclarlo cuidadosamente. Escudillarlos con ayuda de una manga y boquilla lisa del número 15, hasta las tres cuartas partes de la cápsula. Cocer en el horno a 175ºC durante 15 minutos

APLICACIONES: UTENSILIOS: MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA:

NºPAX:

CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: Jorge Piera Martín GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

Miel

6.98



Azúcar Almendras tostadas Claras Azúcar

0.750 1.750 3 0.150

Kg Kg Ud kg

0.70 16.60 0.14 0.70

 29.53 0.42 

FOTO RECETA

   TOTAL 37.55

PRECIO POR PERSONA: ELABORACIÓN: Poner la miel a fundir, añadirle el azúcar y hacerlo hervir removiendo continuamente hasta que tome punto de caramelo blando. Añadirle la almendra tostada y mezclar bien, agregar el merengue y mezclar. Verter la mezcla sobre una mesa aceitada trabajándolo para que se enfríe un poco, ir tomando porciones sobre obleas, colocando otra oblea encima y presionando para formar las tortas imperiales.

APLICACIONES: UTENSILIOS: MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA: NºPAX: CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: Jorge Piera Martín GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

Frutas escarchadas

0.5

14.75



Mazapán base

6.82



FOTO RECETA



   TOTAL 27.83

PRECIO POR PERSONA: ELABORACIÓN: En un molde forrado interiormente con papel antigraso y espolvoreado con azúcar lustre y canela en polvo, se extiende una capa de 3 a 4 centímetros de mazapán base para turrón, se colocan parte de las frutas, otra de mazapán, otra de frutas, otra más de mazapán, terminando con frutas y mazapán. Se espolvorea con azúcar lustre y canela en polvo. Se cubre con papel antigraso, se tapa y se prensa durante doce horas aproximadamente. Se saca del molde y se corta en tabletas, envolviéndolas en celofán o bien se presenta en barra adornándolo con frutas confitadas y abrillantadas con gelatina de manzanas.

APLICACIONES: UTENSILIOS: MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA:

Turrón de piñones

NºPAX:

CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: Jorge Piera Martín GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

Piñones

0.5

13.27



Mazapán base Yema pastelera

3 0.200

kg kg

6.82 1.78

 0.35

FOTO RECETA



   TOTAL 27.44

PRECIO POR PERSONA: ELABORACIÓN: Mezclar al mazapán los piñones y la yema dura trabajándolo sobre la mesa. Forrar el molde con papel antigraso, espolvoreado con azúcar. Rellenarlo con la mezcla del turrón, espolvorear con azúcar, cubrir con papel antigraso y prensarlo durante doce horas aproximadamente. Desmoldearlo y cubrirlo con fondant de café o blanco o bien cobertura blanca, decorarlo con piñones incrustados en el fondant y adornos o motivos de chocolate.

APLICACIONES: UTENSILIOS: MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA: Turrón de praliné NºPAX: CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: Jorge Piera Martín GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

Almendra

16.60



Azúcar lustre Almíbas a punto de hebra Mazapán base

2 0.500 1

kg L kg

4.32 6.82

 6.82 

FOTO RECETA

   TOTAL 48.66

PRECIO POR PERSONA: ELABORACIÓN: Mezclar la almendra con el azúcar, triturar y refinar de cuatro a seis veces, ajustando cada vez más los rodillos, hasta formar una pasta homogénea. Forrar el molde con papel antigraso, espolvorearlo con azúcar lustre y forrarlo con el mazapán estirado con el rodillo, dándole 1,5 centímetros de espesor. Agregar el almíbar al praliné, trabajándolo para que se trabe. Rellenar el molde preparado, cubrirlo con otra capa de mazapán, espolvorear con azúcar lustre, cubrir con papel antigraso y prensar suavemente durante doce horas aproximadamente. Se desmolda y se cubre con cobertura blanca o de leche y se decora con motivos de chocolate.

APLICACIONES: UTENSILIOS: MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA:

Turrón de yema

NºPAX:

CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: Jorge Piera Martín GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

Yema dura

0.15



Mazapán base

6.80



FOTO RECETA



   TOTAL 22.35

PRECIO POR PERSONA: ELABORACIÓN: Al mazapán anterior se le agrega en la batidora, a continuación del almíbar, la yema dura, trabajando bien. Se forra interiormente el molde con papel antigraso y se espolvorea con azúcar lustre. Se rellena con la mezcla casi fría de turrón hasta 2 centímetros del borde del molde. Se espolvorea con azúcar lustre y se cubre con el papel. Se tapa y se prensa durante doce horas. Se saca del molde, se retira el papel, se cortan las tabletas y se espolvorean con azúcar en grano y se tuestan por ambos lados. Se envuelven con papel de celofán.

APLICACIONES: UTENSILIOS: MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA: Yema pastelera NºPAX: CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: Jorge Piera Martín GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

Azúcar

0.200

0.78



Agua Huevos

0.100 5

L Ud

0.14

 0.70

FOTO RECETA



   TOTAL 0.89

PRECIO POR PERSONA: ELABORACIÓN: Hacer un almíbar y verterlo sobre las yemas removiendo con varilla. Colar la mezcla y cuajar a fuego moderado rascando el fondo para que no se agarre hasta que espese un poco. Extenderla sobre el mármol para que enfríe y evitar que se oscurezca.

APLICACIONES: UTENSILIOS: MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA:

Pie de masa

NºPAX:

CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: Jorge Piera Martín GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

Harina

0.43



Agua Iniciador Sal Mejorante

0.5 0.5 0.002 0.0005

L kg kg kg

0.50 0.87 20.80

 0.23 0.001 

FOTO RECETA

   TOTAL 0.67

PRECIO POR PERSONA: ELABORACIÓN: Se mezclan todos los ingredientes, se amasan durante 12 minutos y se deja fermentar en cámara a 8ºC durante 20h

APLICACIONES: UTENSILIOS: MONTAJE DEL PLATO:

IES JORGE SANTAYANA. FICHA DE RECETA: Roscón de Reyes NºPAX: CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración” NOMBRE DEL ALUMNO/A: Jorge Piera Martín GÉNEROS

CANTIDAD UNI DAD

PRECIO IMPORTE UNITARIO

Harina

0.5

0.47



Azúcar Huevos Leche Agua Sal Ralladura de limón Agua de azhar Ron negro Levadura Mantequilla

0.125 2 0.5 0.5 0.005 0.020 0.125

Kg Ud L L Kg Kg Kg

0.70 0.15 1.18 6.60 7.40

 0.30 0.59    

FOTO RECETA

TOTAL 2.25

PRECIO POR PERSONA: ELABORACIÓN: Hacer dos masas. Una con un cuarto de la harina total, la levadura y el agua y otra con el resto de ingredientes menos la mantequilla y el resto de la harina. La masa de levadura se deja fermentar. Una vez fermentada se añade a la otra masa. Se añade la mantequilla en pomada poco a poco. Dejar fermentar hasta que doble su volumen pudiendo hacer esta acción dos veces. Trabajar la masa para que suelte el aire, darle forma de roscon y dejarle fermentar. Una vez fermentado se decora y se hornea a 200ºC 15 minutos.

APLICACIONES: UTENSILIOS: MONTAJE DEL PLATO: