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magazine gourmet

VIAJE

Navidad en el mundo. Los días más entrañables ENOTECA

Dom Pérignon. Arte en las burbujas

invierno 2013

DELICATESSEN

Joselito. Joya gastronómica TEMPORADA ALTA

Vicens/Adriá. Turrones de calidad suprema

EDITORIAL

Navidad gourmet

lguien dijo una vez: “Cuando viajas, la curiosidad se vuelve continua, pues todo es nuevo y quieres conocerlo”. Nuestro reportaje de Mundo Gastronómico responde al dedillo a esa filosofía: invita a conocer cómo se desarrolla la Navidad en los diferentes continentes, su manera de celebrarla y sus platos típicos para degustar en estas fechas. En España lo que no falta en las mesas durante la festividad navideña son los turrones, ya sean clásicos o más atrevidos, además de las típicas figuritas de mazapán y, cómo no, del Roscón de Reyes, que pone punto y final a las celebraciones. Todos estos productos puede encontrarlos con la marca Club del Gourmet en El Corte Inglés, elaborados con materias primas de primera calidad. Otro elemento estrella de estos días lo encontramos en la sección de enoteca: champagne Dom Pérignon, vinos de Dehesa de los Canónigos y Macán (no se pierda la cata de la prestigiosa sumiller del Casino de Madrid, María José Huertas), ginebras Opihr y Sloane’s, whisky Glenfiddich o vermú Yzaguirre. Tampoco debemos olvidarnos de aquellos elementos que dan colorido y por supuesto calidad a nuestra mesa: jamón Joselito, choco pizzas Comptoir de Mathilde, foie Castaing, quesos Payoyo, espárragos de Navarra, nuestros deliciosos platos preparados o el tocino de cielo Palper. Todo ello acompañado de panes excelentes como los elaborados de manera artesanal por Baluard o Madre Hizo Pan. De postre, llegado de Italia, y queriendo hacer la competencia a nuestro roscón, nada como los panettone Scarpato. Como despedida, el Club del Gourmet en El Corte Inglés desea que pasen unas felices fiestas y que 2014 cumpla todas sus expectativas.

SUMARIO

P. 06 NOTICIAS Toda la actualidad del mundo gastronómico.

EDITA: EL CORTE INGLÉS SA. Hermosilla, 112. 28009 Madrid.

10 Navidad en el mundo

Premio ARI

En cualquier lugar del mundo la Navidad se celebra con diferentes signiﬁcados, según la religión o creencias.

REALIZA: La Factoría, Prisa Revistas Valentín Beato, 48, 3ª Planta. 28037 Madrid. Tel. 915 38 61 18. Director Gerente: Óscar Becerra. Consejera Editorial: Joana Bonet. Directora de Operaciones: Marta Liarte. Directora de La Factoría: Virginia Lavín. Subdirector: Javier Olivares. Dirección y coordinación del Departamento de Arte: Andrés Vázquez. Jefe de sección: Ángel Peralta. Redacción: Carmen Otto. Edición gráfica: Paola Pérez y Rosa García Villarrubia. Contenidos: Departamento de Dirección de Ventas y Promociones de El Corte Inglés.

22 Recetas: Especial Navidad

Dirección de arte: Fernanda Algorta.

Fotomecánica: Gamacolor. Impresión: Rotocobrhi. Comercialización: In Store Media Paseo de la Castellana, 86; 9º, dcha. 28020 Madrid Tel.: 915 64 09 25. Fax: 915 64 09 26 C/ Escuelas Pías, 118. 08017 Barcelona Tel.: 934 34 20 60. Fax: 934 34 20 80

Le proponemos seis ideas de diferentes continentes para degustar en estas ﬁestas.

Depósito Legal: M-40701-2004. Prohibida la reproducción total o parcial de los artículos, fotografías e ilustraciones y demás contenidos. El Corte Inglés y Club del Gourmet no se hacen responsables de la opinión de sus colaboradores en los trabajos publicados, ni de las declaraciones de los entrevistados. Tampoco se identifica necesariamente con dichas opiniones.

Los productos que se muestran en la revista no están en todos los Clubs del Gourmet en El Corte Inglés.

Le Comptoir de Mathilde Choco’Pizza, un producto novedoso inspirado en las diferentes zonas de Italia, representadas de forma divertida.

SUMARIO

P. 36 TURRONES LÍNEA ALBERT ADRIÁ Deliciosos y originales turrones. P. 44 PLATOS PREPARADOS Navidad a mesa puesta.

P. 46 ROSCÓN DE REYES Arte para degustar toda la familia.

Scarpato, joya italiana

P. 48 ESPÁRRAGOS DE NAVARRA Para los paladares más exigentes. P. 52 JOSELITO Joya gastronómica en esta Navidad.

La repostería italiana tiene entre sus grandes estrellas al panettone. Scarpato es una auténtica delicia.

P. 54 CASTAING Foie gras elaborado de forma artesanal. P. 58 MADRE HIZO PAN Tradición para un producto milenario. P. 60 QUESOS PAYOYO Aroma y texturas muy peculiares.

P. 62 BALUARD Un modelo de alta panadería.

Opihr, destilado de especias

P. 64 TOCINO DE CIELO PALPER Un sabor intenso y dulce. P. 68 DOM PÉRIGNON Arte en el mejor champagne del mundo.

Opihr es una ginebra con cuerpo e intenso sabor elaborada en G&J Destillers.

P. 72 MACÁN Vega Sicilia llega a La Rioja. P. 74 DEHESA DE LOS CANÓNIGOS Un Ribera del Duero de prestigio. P. 76 VERMÚ El aperitivo perfecto. P. 82 SLOANE’S Suavidad y óptimo equilibrio.

P. 84 GLENFIDDICH Perfecto para disfrutar con los amigos.

Nuestra marca

P. 98 TRIBUNA Araceli Segarra.

El Club del Gourmet en El Corte Inglés ofrece a sus clientes una amplia variedad de turrones para esta Navidad.

ACTUALIDAD

NOTICIAS N O V E D A D E S I N T E R N A C I O N A L E S D E L M U N D O G A S T R O N Ó M I C O Y C U LT U R A L

GOURMET EXPERIENCE APUESTA POR LOS VINOS NATURALES

UNA EXPERIENCIA INOLVIDABLE EN TORNO AL VINO.

oan Valencia, propietario de Cuvée 3000, distribuidora de vinos con sede en Barcelona y delegación en Madrid, guió, el pasado 7 de noviembre, una cata de vinos naturales que se celebró en Gourmet Experience Gran Vía, en El Corte Inglés de Callao, Madrid. Durante la cata estuvo acompañado de Ton Rimbau, viticultor y elaborador de uno de los grandes vinos naturales de España, Porcellanic.

El equipo de someliers de El Corte Inglés, tras compartir vinos con Cuvée 3000, ha apostado por ofrecer esta tipología de vinos en las estanterías de Gourmet Experience. La cata sirvió para dar respuesta a las preguntas que surgen, como ¿Qué son exactamente los vinos naturales? ¿Son ecológicos? ¿La agricultura Biodinámica tiene un papel importante en estos vinos?

RELACIÓN DE VINOS CATADOS Blancos Matassa Blanco 2011 Zona: Roselló/ Calce/ Bodega: Matassa Vieilles Vignes Blanc Vin de Pays des Côtes Catalanes 2011 Zona: Roselló/ Calce Francia/ Bodega: Gauby Porcellànic Xarel∙Lo 2011 Zona: Penedés, D.O. / Vilobí del Penedès/ Bodega: Ton Rimbau Porcellànic Xarel∙Lo Sur Lie 2011 Zona: Penedés, D.O. / Vilobí del Penedès/ Bodega: Ton Rimbau Tintos Avanti Popolo 2011 Zona: Languedoc/ Bodega: Le Temps des Cerises Promise 2002 Zona: Languedoc/ Bodega: Fontedicto Arbois Zerlina 2011 Zona: Jura/ Auxon Dessus/ Bodega: Domaine de l’Octavin

Dulces Porcellànic Vino Dulce 2011 Zona: Penedés, D.O. / Vilobí del Penedès/ Bodega: Ton Rimbau

SERRANO 47, UN NUEVO RESTAURANTE EN EL CORTE INGLÉS DIFERENTE, DIVERTIDO, MULTIFUNCIONAL Y CON UNA OFERTA GASTRONÓMICA AMPLIA Y DE GRAN CALIDAD.

l Corte Inglés ha inaugurado un nuevo restaurante en Madrid: Serrano 47. Un nuevo proyecto de restauración, diferente, divertido, multifuncional, adaptado a los gustos de hoy, con una oferta gastronómica apetecible y de gran calidad. En el nuevo diseño destacan distintas zonas: la barra en la entrada, en la que se puede tomar desde un aperitivo hasta copas, la bancada central y las mesas laterales y por supuesto una terraza (invernadero) con vistas a una de las mejores zonas de Madrid. Todos estos espacios ofrecen un ambiente elegante y cómodo. Destaca igualmente una oferta gastronómica con una carta renovada, amplia y de gran calidad, elaborada con las mejores materias primas. Por su parte, la bodega cuenta con las mejores marcas a precios de tienda y con posibilidad de poder degustar cualquier referencia del Club del Gourmet en El Corte Inglés. En deﬁnitiva, un nuevo espacio creativo, innovador y con un servicio acorde a la altura que ofrece a sus clientes la marca El Corte Inglés.

ACTUALIDAD

ORIOL BALAGUER PRESENTA EN GOURMET EXPERIENCE GRAN VÍA LA COLECCIÓN NEUHAUS ALTA PASTELERÍA LA COLECCIÓN ES EL RESULTADO DE LA COLABORACIÓN CON NUEVE CHEFS PASTELEROS DE RENOMBRE INTERNACIONAL, CADA UNO DE LOS CUALES HA CREADO UN BOMBÓN EXTRAORDINARIO PARA NEUHAUS.

euhaus ha seleccionado a nueve chefs de alta pastelería en base a su talento e inﬂuencia en el mundo de la gastronomía. Cada maestro pastelero encontró inspiración en sus orígenes, su experiencia y su postre favorito. Cada bombón elaborado por ellos fue creado en conjunto con la pericia del Maestro Chocolatero de Neuhaus. El resultado es una colección única de nueve bombones diferentes, que le transportan en un viaje alrededor del mundo de la Alta Pastelería. La lujosa caja de regalo, que ha presentado Oriol Balaguer en el Gourmet Experience Gran Vía, descubre 27 bombones excepcionales, tres de cada maestro pastelero y se puede adquirir en exclusiva en tiendas del Club del Gourmet en El Corte Inglés.

TSE YANG DIM SUM CLUB EN EL CORTE INGLÉS DE CASTELLANA ESTE NUEVO ESPACIO ES UN NOVEDOSO CONCEPTO DE RESTAURANTE, REFERENCIA DE LA COCINA CANTONESA.

l Corte Inglés de Castellana (Madrid), concebido como el mayor y más completo centro comercial de la ﬁrma, continúa apostando por la alta gastronomía en sus diferentes versiones y formatos. En esta ocasión, con la inauguración en El Corte Inglés de Castellana de un restaurante de altura, el Tse Yang Dim Sum Club. Este nuevo espacio es un novedoso concepto de restaurante. Su carta recoge más de 30 referencias de Dim Sum, lo que le convierte en la mayor variedad en España de este bocado típico de la cocina cantonesa.

Elaborados de forma artesanal en el propio restaurante con masa de huevo o de trigo y en forma de rollitos, empanadillas o ravioli, los Dim Sum se cocinan fritos o al vapor y se sirven en las típicas cestas de bambú o en divertidas mini sartenes en raciones de tres piezas, pensadas para compartir diferentes platos en la mesa. El local presenta un diseño cosmopolita con un sutil toque oriental, siguiendo la estela de restaurantes orientales de prestigio en Londres, como Yauatcha, y recreando una atmósfera chic impregnada de luz, confort y serenidad.

MUNDO GASTRONÓMICO

NAVIDAD EN EL MUNDO

MUNDO GASTRONÓMICO

NAVIDAD EN EL MUNDO

NAVIDAD

Los días más entrañables Todos guardamos un recuerdo inolvidable de la Navidad, de esta época tan entrañable de reuniones familiares y de comidas copiosas; de luces de colores en multitud de calles y de gorros, abrigos y frío; de montañas de regalos y de salidas nocturnas.

Texto: Pau Salvá

n cualquier rincón del mundo se celebra esta festividad con diferente signiﬁcado según la religión o creencia que se profese. Algunos aman la Navidad, otros la odian, pero es imposible escapar de ella. Quien esto ﬁrma tiene entre sus recuerdos más singulares una cena de Nochevieja, siendo pequeño, debajo de un limonero a unos 25 grados, comiendo caraotas, una alubia negra. Era Venezuela, y ese plato era típico en la región. El espíritu de estas fechas es similar en aquellos países que la viven en manga corta y con un sol radiante en vez de con nieve y frío. Esta

suave temperatura en Venezuela, por ejemplo, permite ﬂorecer a la Poinsetia, una planta que adorna la mayoría de sus hogares. Las festividades religiosas se inician los primeros días de diciembre y continúan, en algunos Estados, durante 40 días hasta la celebración de la ﬁesta de la Candelaria (2 y 3 de febrero). Entre la multitud de festejos se encuentran los relacionados con la música, como los aguinaldos (estilo musical llevado hasta América por los españoles), las gaitas, las parrandas, las paraduras del niño, las patinatas y las danzas de los pastores. Son muchos los platos típicos, como la hallaca, el pan de jamón y el pavo relleno.

MUNDO GASTRONÓMICO

CUANDO EL CALOR ES PROTAGONISTA

En toda Sudamérica la tradición católica hace de estos días una celebración similar, aunque con matices, por supuesto. En Colombia no faltan los buñuelos y las natillas en cualquier mesa, y en algunas regiones del centro del país se come el ajicaco santafereño, un cocido de pollo con más de cuatro tipos de patata y hierbas andinas. El 8 de diciembre todas las calles del país se llenan de velas en honor a la Inmaculada Concepción. La Navidad ha dado comienzo. Espectacular es el alumbrado de Medellín, que al año siguiente exporta a otras ciudades del mundo. Eso sí, el año se empieza con algo amarillo, el color de la suerte allí, y dando una vuelta a la manzana para asegurar futuros viajes. En Argentina, el rojo y el blanco inunda los hogares, además de calcetines, luces y árboles de Navidad. La víspera del 25 de diciembre es una gran reunión familiar en la que dominan el pavo y el cerdo, acompañado de pan tostado, dulces y vino. Todo sin olvidar el carácter religioso de esta época, ya que los argentinos se congregan masivamente en las iglesias locales. Y, a las 12 de la noche, los fuegos artiﬁciales explotan en el cielo, como en su vecino Brasil, donde celebran la “Véspera do Natal”. Lechón asado, pavo, castañas, rabanadas (pan frito con masa de leche, huevos, azúcar y canela), arroz con pasas, panetones o farofa (plato hecho de harina de yuca o mandioca, tocineta, mantequilla y sal) son algunos de los platos que se pueden degustar en el país de la samba. Las playas y las piscinas se convierten en improvisados lugares de ﬁesta para celebrar la llegada del nuevo año.

LAS PLAYAS Y LAS PISCINAS SE CONVIERTEN 14

NAVIDAD EN EL MUNDO

En Brasil (izquierda), la playa es uno de los sitios elegidos para realizar alg n tipo de decoraci n navide a. Arriba, d a de las Velas en Candelas. Sobre estas l neas, un pueblo cerca de Medell n.

EN LUGARES DE FIESTA 15

MUNDO GASTRONÓMICO

NAVIDAD EN EL MUNDO

LA MÁQUINA DE FABRICAR NAVIDAD

La Navidad, como la conocemos hoy en día, debe su popularización y homogeneización a Hollywood. Ahora, todas las ciudades se llenan de luces, se piden regalos a Papá Noel (o Santa Claus) y comemos los mismos dulces. Estados Unidos y su cine han marcado tendencia. Si una ciudad es el estandarte de estas fechas, es Nueva York. ¿A quién no le gustaría patinar en Central Park, pasearse bajo el árbol de Rockefeller Center y celebrar la entrada del año en Times Square? Lo hemos visto infinidad de veces. El pistoletazo de salida lo da el día de Acción de Gracias (cuarto jueves de noviembre) y la “Shopping week”, una semana dedicada al desenfreno consumista más desaforado. Cuidado con el frío, porque en Nueva York suele nevar bastante. El toque perfecto para unas entrañables fechas. Siguiendo con el mundo anglosajón, no se puede uno olvidar de Londres, otra de las ciudades en las que la Navidad se celebra por todo lo alto. La iluminación navideña en el West End es cada año más espectacular. Comienza a principios de noviembre y dura hasta el 8 de enero. Y si se piensa en lo más típico de la City, el árbol de Trafalgar Square es una visita imprescindible, así como el paseo por sus ferias y mercadillos. El de Southbank es uno de los más representativos. Si la visita se alarga hasta fin de año, no hay que perderse el London New Year Day Parade, una multitudinaria fiesta con 10.000 acróbatas, músicos y animadores marchando por el centro de Londres. Para toda la familia, el Hyde Park Winter, un gran parque de atracciones con el Mágico Reino de Hielo, el Zippo Circus o la gran noria gigante. Para los que prefieran tomarse un respiro, el English National Ballet representa la obra clásica El cascanueces y el Museo Geffrye explora los orígenes y significados de algunas de las costumbres navideñas más arraigadas en los británicos.

Nueva York y Londres se llenan de luces para celebrar la Navidad. Comprar y comer se convierte en dos actividades imprescindibles.

MUNDO GASTRONÓMICO

NORTE DE EUROPA: LA ESTAMPA IDÍLICA

Los países nórdicos, tierra de Papá Noel, son las postales que todos llevamos en nuestro imaginario. Luces inﬁnitas, ciudades bajo un manto de nieve casi sin pisar, chimeneas con fuego aplacando el frío... En Finlandia, por ejemplo, las ﬁestas comienzan con el periodo de Adviento. Todas las calles se iluminan, las familias decoran las puertas de su casa con guirnaldas o coronas y se elaboran los dulces típicos de esta época. El día más importante es el 24 de diciembre. A mediodía, el alcalde de Turku, la ciudad más antigua del país, proclama la “Paz navideña”, un mensaje de

paz y amor del siglo XIII que se retransmite por televisión. Algo similar al mensaje real en España. Ese día la gente toma una sauna, va a misa o visita los cementerios. La velada termina con una gran cena a base de salmón, arenques del Báltico, jamón al horno, puré de patatas y de colinabo, ensalada de zanahorias, pepinillo y remolacha, y de postre, sopa de frutas, sorbete de arándanos árticos y café con galletas de jengibre o con estrellas de Navidad (pasteles rellenos de mermelada de ciruela). Y el colofón: la visita de Joulupukki, el nombre ﬁnlandés de Santa Claus. En Suecia, dos grandes acontecimientos diferen-

Los mercadillos navide os son una constante en las ciudades del norte de Europa. Arriba, el Barrio Viejo de Estocolmo.

NAVIDAD EN EL MUNDO cian estas fiestas: Santa Lucía y el julbord. El 13 de diciembre se celebra Santa Lucía, la reina de la luz, cuya tradición cuenta con 400 años de antigüedad y va acompañada de conciertos y procesiones religiosas. Ese día miles de muchachas dejan boquiabiertos a todo el mundo con sus impresionantes procesiones de luz: largas túnicas blancas, con coronas de velas encendidas y una palmatoria en la mano. Si por algo se caracteriza la Navidad sueca es por el julbord: el bufé tradicional del país, en el que disfrutar de lo mejor de su cocina con delicias culinarias como arenques en escabeche, gravlax (aperitivo de finas rodajas de salmón curadas en sal, azúcar y eneldo), patés, knäckerbröd (pan de centeno horneado), jamón, albóndigas con ensalada de remolacha y lutfisk (pescado blanco seco y sosa cáustica). En Noruega, la Navidad huele a velas, a fuego de chimenea, a pasteles recién hechos, a pinos y abetos... De hecho, el árbol que luce Trafalgar Square, en Londres, procede de este país, un regalo que hacen a los británicos desde 1947 por su ayuda durante la II Guerra Mundial. Para los noruegos, la fecha más importante es la cena de Nochebuena y la comida, el eje central de la celebración. Como en Suecia, el julebord es el menú en el que degustar las fantásticas variedades del país: julegrøt (arroz con mantequilla, azúcar y canela), las costillas de cerdo, el lutefisk (bacalao seco) y el flatbrød (pan plano). La comida se acompaña de cerveza noruega y aquavit, una bebida de 40 grados destilada a base de patatas y aromatizada con hierbas, mientras los niños toman una bebida navideña roja. El postre típico es el riskrem, una crema de arroz servida con salsa de moras rojas o fresas, en el que se oculta una sorpresa de almendra. Y para esperar la llegada de Julenisse (Papá Noel) se prepara una bandeja con siete galletas que comprenden buñuelos, galletas de melaza, jarabe, polvorones y tartaletas.

Al lado, uno de los dulces t picos de Finlandia. Abajo, celebraci n de Santa Luc a, el 13 de diciembre, en Suecia.

MUNDO GASTRONÓMICO

LA TRADICIÓN CATÓLICA

En la Europa mediterránea la Navidad está asociada al catolicismo en países como Italia, Portugal o la propia España. Por supuesto, la adoración por el hijo de Dios, la misa del gallo y demás ritos eclesiásticos están a la cabeza de la celebración. En el país italiano, la ﬁesta comienza con el cenone la noche del 24 de diciembre. A las doce se coloca el Niño Jesús en el pesebre y los pequeños abren los regalos. En algunas regiones, como Nápoles, la cena es a base de pescado, porque no se come carne. El pandoro y el panettone son los dulces típicos navideños, aunque la tradición gastronómica más famosa es la de tomar lentejas en Nochevieja, para que no falte el dinero el año próximo, según la leyenda. Otra de las tradiciones más famosas es la Befana, una brujita que vuela sobre una escoba por los tejados de toda Italia y deja dulces a los niños que se portan bien y carbón a los que no han sido buenos. La consoada portuguesa, cena en Nochebuena, marca las ﬁestas, si bien la comida varía según la región. De hecho, Portugal es tierra de muchos contrastes en estas fechas, como España. En Lisboa destacan los mer-

cadillos navideños y su tradicional maratón, el más antiguo del país, y en Oporto, otra de sus grandes ciudades, el “Desﬁle dos Pais Natal” reunió el pasado año a más de 16.000 Papás Noel que recorrieron sus calles. ORIENTE ES ORIENTE

La Navidad está asociada al cristianismo y en los países orientales, precisamente, no es la religión dominante. Japón descubrió un ﬁlón comercial y desde hace unos 20 años introdujeron esta tradición con el objetivo de vender. La novena sinfonía de Beethoven es su himno oﬁcial navideño y puede escucharse en cada centro comercial o galería. El día de Navidad, por supuesto, no es festivo y sólo el día de Año Nuevo se reúnen las familias para desearse una feliz entrada de año y beber sake. A Santa Claus le han encontrado sustituto en su Dios Hoteiosho, que gracias a sus ojos de la espalda vigila a los niños que no son buenos. Eso sí, cada festividad las calles se llenan de más luces decorativas, pasteles propios de estas fechas y todo se impregna de aires románticos, al más puro estilo San Valentín, en la que muchos se declaran a sus parejas.

Sobre estas l neas, un panettone, el rey de las fiestas en Italia. Al lado, Plaza de San Pedro, en Roma. En la otra p gina, Merano, en Italia.

RÓDANO-ALPES

ESPECIAL NAVIDAD

APERITIVO (AMÉRICA)

Bocaditos Waldorf INGREDIENTES 1 MANZANA GRANNY SMITH • 1 MANZANA GOLDEN • 1 RAMA DE APIO CON SUS HOJAS

APERITIVO (AMÉRICA)

VERDES • 100 G DE NUECES PICADAS • 50 G DE MAYONESA • 50 G DE YOGUR NATURAL

Clericó

• 1 CUCHARADA DE ZUMO DE LIMÓN • SAL Y PIMIENTA • UNAS HOJAS DE LECHUGA • UNOS GRANOS DE GRANADA • TAZA DE FRUTAS ROJAS

INGREDIENTES 1,5 L DE VINO BLANCO • 2 NARANJAS • 1 MANZANA • 1 PLÁTANO • 2 KIWIS • UNAS

ELABORACIÓN

RODAJAS DE MANGO • 1-2 CUCHARADAS DE

Cortar las manzanas y unas ramas de apio con hojas, en forma de cerillas. Picar las nueces y cortar el resto de apio en daditos. Mezclar la mayonesa con el yogur, el zumo de limón, sal y pimienta. Mezclar con la ensalada y colocar en hojas de lechuga.

AZÚCAR (DEPENDIENDO DEL GUSTO) • TAZA DE FRUTAS ROJAS DIFICULTAD:

Baja

TIEMPO:

10 minutos, más 15 minutos de reposo SERVIR:

Caliente

ELABORACIÓN

DIFICULTAD:

Cortar la fruta (reservar una naranja para zumo) y colocarla en una jarra. Añadir el azúcar y dejar macerar unos 15 minutos. Al momento de servir añadir el zumo de la naranja restante, el vino bien frío y unos cubitos de hielo.

Baja

TIEMPO:

10 minutos SERVIR:

A temperatura ambiente

Foto: Becky Lawton / Estilismo: Carol Acuña / Cocinero: Iker Erauzkin

TRUCO

SE PUEDE AÑADIR UN CHUPITO DE RON BLANCO AL INCORPORAR EL VINO

TRUCO

PARA HACERLO MÁS LIGERO, REEMPLAZAR LA MAYONESA POR QUESO CREMA LIGHT

TEMPORADA ALTA

ESPECIAL NAVIDAD

TRUCO

PARA DARLE MÁS SABOR, REEMPLAZAR UNA PARTE DE SETAS FRESCAS POR SETAS SECAS

PRIMERO/ASIA

Sopa de setas y col con salsa Zaprashka INGREDIENTES 500 G DE SETAS • 1 PUÑADITO DE PEREJIL FRESCO PICADO • ACEITE DE OLIVA •

TAZA ZUMO

DE COL FERMENTADO (SAUERKRAUT) • 1 LITRO DE CALDO DE VERDURAS • SAL Y PIMIENTA • 1 CEBOLLA PICADA • TAZA DE HARINA

ELABORACIÓN DIFICULTAD:

Baja

TIEMPO:

50 minutos SERVIR:

Caliente

Lavar las setas, cortarlas en trozos pequeños y rehogar en una cacerola con un chorrito de aceite de oliva, una pizca de sal y el perejil, durante 3 minutos. Añadir el caldo, llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer 40 minutos. Salpimentar y añadir el zumo de col.

Calentar en una sartén ¼ de taza de aceite de oliva, añadir la harina y remover hasta que quede tostada. Incorporar la cebolla y continuar con el tostado. Añadir ¼ de taza de agua caliente y remover; cuando hierva retirar. Añadir el tostado de cebolla a la sopa y servir.

ESPECIAL NAVIDAD

TRUCO

PARA UNA PRESENTACIÓN MÁS CHIC SE PUEDEN HACER PEQUEÑOS PASTELES EN CAZUELITAS

SEGUNDO/ÁFRICA

Bobotie INGREDIENTES 2 RODAJAS DE PAN SIN CORTEZA • 1 TAZA DE LECHE ENTERA O DE NATA PARA COCINAR • 2 CEBOLLAS • SAL Y PIMIENTA • 1 KILO DE CARNE PICADA • 2 CUCHARADAS DE PASTA DE CURRY O 1 CUCHARADA DE CURRY EN POLVO • 2 CUCHARADAS DE CHUTNEY DE MANGO (U OTRA VARIEDAD DE CHUTNEY) • 3 CUCHARADAS DE UVAS PASA • 2 CUCHARADAS DE HIERBAS FRESCAS PICADAS • 2 HUEVOS • HOJAS DE LAUREL. PARA ACOMPAÑAR: ARROZ BASMATI CON UN POQUITO DE CURRY EN POLVO. CREMA DE COCORODAJAS DE PLÁTANO.

ELABORACIÓN

DIFICULTAD:

Baja

TIEMPO:

60 minutos SERVIR:

Caliente

Poner las rodajas de pan a remojar en la leche o la nata. Picar las cebollas y rehogarlas en una sartén grande con dos pizcas de sal durante unos 10 minutos. Añadir la carne y rehogar hasta dorar. Añadir la pasta de curry (o el curry en polvo), el chutney, las uvas pasa y las hierbas. Remover bien el conjunto para que se vayan impregnando los sabores y condimentar con sal y pimienta a gusto.

Incorporar el pan escurrido, reservando la leche y mezclar bien. Cocer durante unos 10 minutos a fuego bajo. Calentar el horno a 180ºC. Verter la mezcla en una fuente para horno. Batir los huevos con la leche que teníamos reservada y echar sobre la carne. Colocar las hojas de laurel por encima y llevar al horno durante unos 40 minutos. Retirar y servir con el arroz amarillo, un poco de leche de coco y el plátano.

ALPES

ESPECIAL NAVIDAD

TRUCO

SI LA CABEZA SE DESPRENDE CON FACILIDAD DEL RESTO, YA ESTÁ HECHO

SEGUNDO/ESPAÑA

Besugo al horno INGREDIENTES 1 BESUGO DE 1,5 KG, SIN ESCAMAS Y LIMPIO POR DENTRO (PEDIREMOS EN LA PESCADERÍA QUE PRACTIQUEN UNOS CORTES EN DIAGONAL) • 500 G DE PATATAS • 2 CEBOLLAS ROJAS • ORÉGANO SECO • 1 LIMA • 1 LIMÓN • 1 NARANJA • VASO DE VINO BLANCO SECO • SAL, PIMIENTA NEGRA ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA • PEREJIL FRESCO • 1 RAMILLETE DE TOMATES CHERRY

ELABORACIÓN

DIFICULTAD:

Baja

TIEMPO:

45 minutos SERVIR:

Caliente

Calentar el horno a 180ºC. Cortar la cebolla en aros ﬁnos. Cortar las patatas en ﬁnas rodajas con una mandolina. Colocar las patatas un poco superpuestas sobre una bandeja de horno tapizada con papel para hornear. En otra bandeja colocar las cebollas, salpimentar y esparcir un poco de orégano. Hornear ambas bandejas durante 15 minutos aproximadamente cuidando que no tomen demasiado color. Pasado ese tiempo ponemos la cebolla

sobre las patatas y sobre estas, el besugo que hemos de salpimentar por dentro y por fuera. En los cortes de la superﬁcie colocamos rodajas alternadas de lima, naranja y limón. Vertemos por encima el vino, esparcimos un poco de sal, de pimenta, de perejil, de ralladura y de zumo de limón, y acabamos con un buen chorro de aceite de oliva. Colocamos los tomates cherry a los lados. Llevamos al horno durante unos 20-25 minutos aproximadamente.

TEMPORADA ALTA

TRUCO

ES MUY IMPORTANTE NO SOBRE BATIR LAS CLARAS

ESPECIAL NAVIDAD

POSTRE/OCEANÍA

Pavlova INGREDIENTES 4 CLARAS DE HUEVO (A TEMPERATURA AMBIENTE) • 220 G DE AZÚCAR GLAS • 2 CUCHARADITAS DE MAICENA • 1 CUCHARADITA DE VINAGRE DE VINO BLANCO • PARA EL TOPPING 400 G DE QUESO MASCARPONE • 2 CUCHARADAS DE AZÚCAR GLAS • 250 G DE NATA MONTADA • 300 G DE FRUTOS ROJOS VARIADOS • 2-3 PHYSALLIS • UNAS HOJITAS DE MENTA • JARABE DE CASSIS (OPCIONAL)

ELABORACIÓN

DIFICULTAD:

Media

TIEMPO:

110 minutos SERVIR:

A temperatura ambiente

Calentar el horno a 160ºC y preparar una placa con un papel para hornear en el cual habremos dibujado un círculo de 20 cm de diámetro. Para el merengue, comenzar a batir las claras con batidora hasta que comiencen a formarse picos suaves. A partir de entonces ir añadiendo el azúcar glas de a cucharada sin dejar de batir hasta que hayamos echado todo el azúcar. Ha de quedar una textura ﬁrme y de aspecto brillante. Para estar seguros que el azúcar se ha disuelto por completo tomar con los dedos un poco del batido y frotar, no se han de notar granulitos. Añadir la maicena y el vinagre y batir unos segundos más.

Verter el merengue sobre el diámetro que habíamos dibujado formando un círculo y dejando un volcán en el centro (será para el relleno). Bajar la temperatura del horno a 110ºC (sin ventilador) y cocer el merengue durante 90 minutos. Una vez pasado este tiempo abrir un poquito la puerta del horno y dejar enfriar por completo dentro del horno. Para el relleno batir el mascarpone con el azúcar y la mitad de la nata montada. Luego incorporar el resto de nata con una espátula, con suavidad. Rellenar la pavlova con la crema, colocar la fruta por encima, esparcir unas hojitas de menta y acabar con unas líneas de sirope de cassis.

ESPECIAL NAVIDAD

DULCES DE SOBREMESA/EUROPA

Renos y hombrecillos de especias INGREDIENTES 1 YEMA DE HUEVO • 2 CUCHARADAS DE MELAZA • 200 G DE HARINA • CUCHARADITA DE BICARBONATO • 1 CUCHARADITA DE JENGIBRE MOLIDO • 1 CUCHARADITA DE CANELA MOLIDA • CUCHARADITA DE CLAVO DE ESPECIA MOLIDO • 1 PIZCA DE SAL • 100 G DE MANTEQUILLA CORTADA A DADITOS • 80 G DE AZÚCAR INTEGRAL

ELABORACIÓN

DIFICULTAD:

Baja

TIEMPO:

60 minutos SERVIR:

Caliente

Batir el huevo con la melaza. Tamizar la harina con el bicarbonato, las especias y la pizca de sal, y añadir la mantequilla. Ha de quedar como una textura de arena. Entonces añadir el azúcar integral. Seguidamente incorporar el batido de yema y melaza y formar una bola lisa y bien amalgamada, envolver en papel ﬁlm y dejar reposar en la nevera durante media hora. Calentamos el horno a 180ºC y tapiza-

mos una placa de horno con papel para hornear. Pasado el tiempo de reposo estirar la masa un palote sobre una mesa enharinada. Recortar ﬁguras con moldes en forma de renos y de hombrecillos y colocarlas en la bandeja. Hornear durante unos 10-12 minutos. Retirar las galletas del horno y dejar enfriar. Espolvorear las galletas con azúcar glas.

ALPES

TEMPORADA ALTA

ALTA TEMPORADA TEMPORADA ALTA

Alta gastronomía y tradición turronera La prestigiosa firma Torrons Vicens presenta en El Club del Gourmet en El Corte Inglés la nueva línea de turrones creada con el gran chef Albert Adrià. Texto: Marcos Moreno

l Maestro turronero Ángel Velasco y Albert Adrià se han inspirado en 4 líneas de trabajo (esencias, cocktails, recetas tradicionales y los postres de El Bulli) para concebir un total de cinco turrones

de calidad suprema, de sabores y texturas asombrosas, que suponen una auténtica revolución del sector del turrón. La creación de la nueva línea Albert AdriàNatura es el resultado de la mezcla de la tradición y la pasión por el turrón del maestro turronero Ángel Velasco y la inagotable

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LA PASIÓN POR EL TURRÓN, HA UNIDO AL PRESTIGIOSO COCINERO ALBERT ADRIÀ Y AL MAESTRO TURRONERO ÁNGEL VELASCO

Barcelona, Ra ces, Pisada Lunar, Frambuesa y Pi a Colada son las variedades de la L nea Albert Adri que podemos encontrar en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

creatividad y el talento innato para la alta cocina del chef Adrià. Así, Torrons Vicens introduce en el mercado una serie única de turrones para los paladares más exquisitos. La línea Albert Adrià la componen cinco referencias: Barcelona, Raíces, Pisada Lunar, Frambuesa y Piña Colada. Cinco turrones de soﬁsticada elaboración, resultado de la fusión de sabores y texturas, que elevan a la alta gastronomía un producto esencialmente artesano y tradicional. La línea Albert Adrià-Natura viene presentada en un elegante y estilizado estuche en formato de 300g. SOUFFLÉ: ESPECIAL Y ÚNICO

Por otra parte, Torrons Vicens también presenta en el Club del Gourmet en El Corte Inglés la novedad de este año para la campaña de Navidad: el turrón Soufflé. Se trata de una versión del clásico turrón duro de Agramunt –elaborado a base de almendras o avellanas, miel, azúcar, clara de huevo y chocolate bitter– pero con un elemento diferenciador: lleva aire incorporado. Un turrón especial y único a causa de su textura esponjosa y crujiente, lo que lo hace más agradable al paladar. Este turrón pasa a formar parte de la familia de

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El turr n soufflé es una de las innovaciones en el Club del Gourmet en El Corte Inglés

turrones Excellence, y se presenta en formato de 200g. Torrons Vicens es una compañía de Agramunt productora de turrones artesanos desde 1775, cuya línea de trabajo se sustenta sobre cuatro principios: tradición, innovación, calidad y servicio. Sobre estos cuatro pilares se erige una empresa centrada en la creación constante de nuevas variedades de turrón con el objetivo de sorprender cada año al consumidor con texturas y combinaciones de sabores insólitas y novedosas. ELABORACIÓN

El turrón de Agramunt empieza a elaborarse cociendo el azúcar. Cuando está en su punto se añade la miel, el elemento más delicado de la elaboración del turrón de Agramunt. Cuando la mezcla está en su punto óptimo de cocción se blanquea a base de claras de huevo batidas a punto de miel, se apaga el fuego y se añaden las avellanas. Las avellanas son otro de los ingredientes más importantes, por eso es imprescindible que sean de primera calidad. Con el remo los Maestros Turroneros amasan bien la mezcla hasta convertirla en una masa homogénea. Antes de que ésta se enfríe, se hacen pellizcos y se moldean con la forma tradicional redonda y plana.

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Choco’Pizza Le Comptoir de Mathilde Comenzaron en 2001. En 2010 abrió su primera tienda en Nyons (Francia). Tras el éxito logrado las tiendas aumentaron en diferentes ciudades. Calidad exigente y un producto que seduce: hablamos de Le Comptoir de Mathilde. Texto: Daniel Navarro

El Club del Gourmet en El Corte Inglés ofrece una amplia variedad de Choco’Pizzas Le Comptoir de Mathilde.

e Comptoir de Mathilde, empresa especializada en elaboración de deliciosos chocolates franceses, no deja de sorprendernos. Este año nos presentan su última creación: Choco’Pizza. Cada zona de Italia tiene su propia pizza; ﬁna y crujiente en Nápoles, más gruesa y sabrosa en Lombardía. Cada Choco’Pizza está inspirada en las diferentes zonas de Italia, y los distintos ingredientes (tomate, queso y aceitunas por ejemplo) son representados de una forma muy divertida por golosinas y frutos secos.

LE COMPTOIR DE MATHILDE

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ROMPE LA TABLETA

Cada Choco’Pizza contiene un exclusivo Cortador de Pizza Comptoir de Mathilde ideal para cortar el chocolate e imitar los auténticos Pizzaiolos. • Choco’Pizza Oriental, chocolate negro con frutos secos. • Choco’Pizza Provenzal, chocolate negro con calisson nougat. • Choco’Pizza Bretona, chocolate con leche con caramelo de mantequilla salada y Galleta Bretona. • Choco’Pizza American Candy, chocolate con leche y golosinas.

UN REGALO, UN JUEGO, UN PLACER... TRES OPCIONES DIFERENTES PARA UN MISMO PRODUCTO

Cuando se habla de chocolate, todos tenemos un niño dentro. Le Comptoir de Mathilde ha creado un concepto sencillo y original. Una enorme tableta de chocolate de 400g y un martillo de madera para que cada uno pueda romperlo y degustarlo a su forma. Un regalo, un juego, un placer... tres opciones diferentes para un mismo producto. El Club del Gourmet en El Corte Inglés presenta tres diferentes sabores que seguro deleitarán a los más chocolateros: • Chocolate negro con martillo y nueces de Grenoble. • Chocolate con leche con martillo y smarties. • Chocolate blanco con martillo y golosinas.

LE COMPTOIR DE MATHILDE

IRRESISTIBLES PIRULETAS Comptoir de Mathilde tambiĂŠn presenta para estas Navidades su gama de irresistibles piruletas de chocolate. Son un regalo perfecto para niĂąos y adultos, y un capricho ideal para disfrutar de un delicioso chocolate en cualquier momento.

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Déjate sorprender El Club del Gourmet en El Corte Inglés quiere que sus clientes disfruten de estas navidades y se olviden por un momento de cocinar con unos exquisitos platos preparados. Texto: Alfredo Moreno Foto: Becky Lawton

demás de los ya tradicionales Capón relleno asado con foie, trufa y salsa de uvas y de la Paletilla de cordero lechal asada, el Club del Gourmet en El Corte Inglés amplía su oferta para estas navidades con dos nuevos productos que harán las delicias de los paladares más exquisitos. Pierna de cordero lechal cocinada en su propio jugo. Para su elaboración se utilizan exquisitos corderos lechales. En cada caja se presenta una pierna de cordero lechal ya deshuesada y cocinada en su propio jugo. Costillar de cochinillo deshuesado conﬁtado. Para su elaboración se utilizan exclusivamente cochinillos lechones. En cada caja se presenta un costillar de cochinillo ya deshuesado, conﬁtado a baja temperatura y listo para dorar.

El Club del Gourmet en El Corte Inglés presenta exquisitos platos preparados.

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Los reyes del roscón Muchas son las historias que se cuentan sobre el Roscón de Reyes, el dulce típico que pone fin a las fiestas de Navidad. En España la tradición dice que al que le sale la figurita paga el del próximo año. Texto: Luis Cuxart

n año más, el Club del Gourmet en El Corte Inglés ofrece a sus clientes uno de los productos estrella de la Navidad: el Roscón de Reyes. En esta ocasión los maestros pasteleros han elaborado, con la receta tradicional y respetando su origen, tres variedades para los amantes de este dulce que no puede faltar en estas ﬁestas: Roscón clásico, Roscón relleno de nata al Pedro Ximénez y bañado de chocolate y Roscón de nata. Para su decoración, además de los rellenos, se utilizan piñones, fruta en almíbar y azucarillo.

El Rosc n de Reyes, todo un cl sico en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

ROSCÓN DE REYES

EL CLUB DEL GOURMET EN EL CORTE INGLÉS LE OFRECE EL TRADICIONAL ROSCÓN DE REYES: EL R E Y D E L A S F I E S TA S

COLLECTION TRUFFES ES UNA EXPERIENCIA ÚNICA PARA LOS AMANTES DEL CHOCOLATE 47

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Espárragos: manjar de dioses Dentro de la gran variedad de hortalizas cultivadas en la fértil Ribera del Ebro, el Espárrago de Navarra es una de las más conocidas y apreciadas por los paladares más exigentes del mundo entero.

esde la más remota antigüedad el espárrago era considerado “manjar de dioses” y digno de “comida de faraones” por los egipcios. También los griegos apreciaban sus exquisitas cualidades culinarias, pero fueron sobre todo los romanos quienes lo elaboraron tanto por sus propiedades terapéuticas como gastronómicas. Tras la caída de Roma los espárragos cayeron prácticamente en el olvido. Durante la Edad Media y la época del Renacimiento fueron apreciados únicamente por sus supuestas cualidades medicinales. No siendo hasta bien entrado el siglo XVIII cuando la moda de los espárragos resurgió con toda su fuerza.

Hoy en día el espárrago de Navarra es un alimento presente en la mayoría de los hogares. Es una hortaliza que prácticamente no tiene grasas ni hidratos de carbono, su aporte en ﬁbra es muy importante, así como el de vitaminas y minerales. Además, el espárrago tiene una sustancia, denominada esparraguina, que potencia su efecto diurético. El cultivo del espárrago es muy laborioso. Durante el verano y el otoño la esparraguera acumula reservas para producir sus deliciosos tallos en la primavera. El espárrago realmente es un tallo al que no se ha dejado emerger para que no le de la luz solar y mantenga su color blanco. El Espárrago de Navarra se recolecta entre los meses de marzo y junio, meses en los que su consumo en fresco es muy importante. Du-

ESPÁRRAGOS DE NAVARRA Una forma m s elaborada de consumir los Esp rragos de Navarra es el guiso de esp rragos.

Guiso de espárragos INGREDIENTES 6 ESPÁRRAGOS DE NAVARRA • 4 ALCACHOFAS DE TUDELA • 4 LANGOSTINOS • MEDIA CEBOLLA PICADA • UN DIENTE DE AJO PICADO • AZAFRÁN • ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DE NAVARRA • 250 ML DE CALDO DE AVE • SAL

ELABORACIÓN

Limpiar y pelar las Alcachofas de Tudela y cortarlas en cuatro longitudinalmente. Pelar y reservar los cuerpos de los langostinos. Mojar las hebras de azafrán en un poco de caldo y aplastar en el mortero. Rehogar la cebolla y el ajo en el aceite, añadir el caldo, el azafrán y las Alcachofas de Tudela y cocer a fuego lento hasta que las alcachofas estén tiernas. Al ﬁnal de la cocción, añadir los cuerpos de los langostinos y los Espárragos de Navarra troceados, tapar la cazuela y apagar el fuego.

rante esa época las industrias de la IGP “Espárrago de Navarra” elaboran la conserva que podremos consumir durante todo el año. El Consejo Regulador de la IGP “Espárrago de Navarra” es el encargado de velar por la calidad del espárrago protegido así como de su promoción. Es un producto reconocido en Europa con el sello IGP (Indicación Geográfica Protegida) que asegura que se trata de un producto tradicional producido y elaborado en un marco geográfico concreto y cumpliendo un estricto Pliego de Condiciones. Los controles que se realizan para verificar que todos los operadores de la IGP cumplen las normativas establecidas son periódicos y rigurosos. El Auténtico Espárrago de Navarra lo podemos identificar muy fácilmente a través del logotipo y nº de control que llevan todos los envases de la IGP, así como los manojos de fresco en temporada. La marca Reyno Gourmet, marca de los productos de calidad reconocida de Navarra ampara, como no podía ser de otra forma, también a éste emblemático y excelente producto. La forma más sencilla de consumir el espárrago de Navarra es tomarlos al natural, con un chorrito de aceite de oliva virgen extra de Navarra. Se recomienda tomarlos templados, para apreciar mejor su sabor. Una forma más elaborada de consumir los espárragos de Navarra es el guiso de espárragos que combina dos de las hortalizas más emblemáticas de la huerta del Valle del Ebro: el espárrago de Navarra y la alcachofa de Tudela.

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BAÚL DE VIAJE JOSELITO

Colección Joselito Joselito es joya gastronómica, tradición e innovación, amor por el detalle, eterna sorpresa, elegancia y finura, complejidad. Más que una marca, una leyenda. La Colección Joselito para este año 2013, rinde culto a todos los viajeros del mundo. Las más exclusivas piezas de Joselito en baúles y maletas de color rojo Joselito te acompañarán esta Navidad allí donde te lleven los sueños. Texto: Marcos Moreno

La exclusividad, únicamente 85 unidades a la venta para todo el mundo, un jamón único. Contiene el Jamón Joselito Vintage añada 2006, con ocho años de curación, un lujo solo al alcance de los paladares más exquisitos del mundo. Se acompaña de un mandil de maestro cortador bordado, un cuchillo Porsche y el DVD de corte y conservación del Jamón Joselito. Sin duda nuestro compañero de viaje ideal. Unidades limitadas.

JOSELITO

CAJA ROJA CON JAMÓN JOSELITO GRAN RESERVA El regalo perfecto. Una gran caja roja en charol grabado que presenta al Jamón Joselito Gran Reserva, impactante y señorial, también incluye un mandil de maestro cortador bordado, un cuchillo Porsche y el DVD de corte y conservación del Jamón Joselito.

COLECCIÓN DE VIAJE Con el exclusivo diseño de Rafael Moneo y Andrés Sardá, Joselito muestra esta cómoda y manejable presentación de loncheados con el mismo tamaño de un libro, que nos permitirá disfrutar en cualquier momento y lugar de la deliciosa selección de paleta, lomo, salchichón y chorizo Joselito.

EL MALETÍN COSTURERO Que alberga 10 sobres de loncheado de Jamón Joselito Gran Reserva acompañados de un mandil bordado.

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Un sabor para cada día La historia del foie gras se confunde con la de nuestra civilización y es parte integrante del patrimonio culinario y cultural de Francia. Castaing, situado en Saint-Sever, permanece fiel a los valores que le han dado prestigio. Texto: Álvaro Santos Fotos: Castaing

a familia Castaing fundó la empresa en 1925. Es hoy la cuarta generación quién dirige a la compañía. Desde entonces, Castaing siempre ha elegido trabajar con ﬁncas locales que favorecen una cría extensiva. En todas las etapas del proceso, la característica de Castaing es hacer las cosas con calma: calma en la cría, en el cebado y en la fabricación artesanal de los productos. Los valores de la empresa, desde el principio, son “Excelencia, Autenticidad, Saber hacer y Artesanía”. Ahora, los productos gastro-

nómicos de Castaing se encuentran en todo el mundo en una clientela prestigiosa de restaurantes y gourmets. Para el Club del Gourmet en El Corte Inglés, Castaing ha elegido lo mejor de su foie gras, desde la receta más tradicional hasta la más original. El foie gras de oca se caracteriza por su gusto particularmente delicado y sutil. El foie gras de oca puede ser asociado a la trufa; así tiene un equilibrio excepcional de sabores. El foie gras de pato, por su parte, tiene un gusto característico y más pronunciado.

El Club del Gourmet en El Corte Inglés ofrece a sus clientes una amplia variedad de foie gras Castaing.

CASTAING

CASTAING OFRECE DESDE LA RECETA MÁS TRADICIONAL HASTA LA MÁS ORIGINAL

Puede descubrirlo al natural pero también con una serie de recetas originales y deliciosas: con Tatin de pera, braseado con sarmientos de viñas o sabor “Provence” con albahaca, cilantro e hinojo. Con distintas recetas, puede disfrutar de un sabor diferente cada día, pero siempre con la mejor calidad.

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Scarpato, joya italiana El panettone es una joya de la repostería italiana que cada vez gusta más en España. Un dulce complicado de elaborar. La pastelería Scarpato los crea desde 1888 en una localidad cercana a Verona (Italia) siguiendo las prácticas y usos artesanales. Texto: Sargio Buitrago

El Club del Gourmet en El Corte Inglés ofrece cuatro variedades del panettone Scarpato.

e un tiempo a esta parte, los españoles han redescubierto el panettone. Un postre traído de tierras italianas y que se está incorporando como una presencia ﬁja en nuestro paisaje gastronómico. Ese dulce fermentado es la gran especialidad de la pastelería Scarpato. Desde 1888 llevan produciendo en Verona (ya saben, la ciudad donde Romeo le declaraba su amor incondicional a Julieta) esta apreciada masa. Y lo hace de una manera tradicional. A mano. Dejando el menor espacio posible a la maquinaria. A lo fabril. Por eso los elementos básicos con los que se levanta el panettone son el cuidado, la paciencia, la seriedad y la pasión, conﬁando para ello en los mejores ingredientes: harina, huevos, mantequilla, leche y levaduras naturales. Todos se mezclan y combinan hasta conseguir un equilibrio perfecto.

Pero regresemos al campo, a la tierra, hasta la localidad de Legnago, a pocos kilómetros al sur de Verona, donde una pequeña pastelería horneaba dulces esponjosos y perfumados para celebrar multitud de ﬁestas. Volvamos a ese lugar y avancemos casi un siglo en el tiempo. A día de hoy ese reducido espacio se ha convertido en algo más grande, pero tampoco demasiado. Aun así es una pastelería de referencia, donde la producción todavía se elabora a mano y los secretos de los pasteleros se han custodiado y transmitido sin conﬁar demasiado terreno a las máquinas; dejando que sean los artesanos y sus conocimientos quienes trabajen las materias primas. Y ahora entremos en esa pequeña pastelería de Verona y observemos cómo elaboran y con qué ingredientes. La levadura madre o masa madre es la materia fundamental. Su principal secreto. Este compuesto de microorganismos, absolutamente natural, sumado al agua y la

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El panettone Scarpato muestra una textura suave y esponjosa y cuenta con multitud de rellenos.

harina nueva, conﬁere al panettone su esponjosidad, suavidad, capacidad de conservación y fácil digestión. Todo un arte, ya que no es fácil crear un auténtico panettone. Por varias razones. En primer lugar, porque no se emplean (lo hemos visto) levaduras de cervezas, tan recurrentes en la panadería y bollería convencionales. Además, la masa se puriﬁca hasta que su pH (mide la acidez) se estabiliza alrededor de 3,9. Y luego, una vez que, inhiesta, se ha elevado creando ese delicioso y característico óvalo, hay que

CUIDADO, PACIENCIA, SERIEDAD Y PASIÓN SON SUS ELEMENTOS BÁSICOS

atravesarla por la base con una varilla larga y darle la vuelta para que no pierda volumen. Después, ¡a añadirle imaginación y fantasía!, con variantes que recurren al chocolate, la fruta y a multitud de creativos rellenos. Y para redondear el proceso, un cuidado envoltorio. Esta preparación, delicada y precisa, da lugar a formulaciones como el Panettoni, el Pandori, el Offelle y la Colombe Pasquali, que se venden en el Club del Gourmet en el Corte Inglés y que llevan en la etiqueta la leyenda: Made in Italy.

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Artesanía en la masa Madre Hizo Pan recupera la tradición para elaborar un producto milenario como el pan. Por eso solo utiliza productos naturales, cuece en horno de piedra y amasa a mano. Texto: Sergio Buitrago

l tiempo, el cariño y la calidad son las materias primas con las que se elabora el mejor pan. Desde que en 2008 Madre Hizo Pan abriera su primera tienda en Los Molinos, una localidad de la sierra madrileña, esa ha sido su guía. De fondo, un objetivo claro. Devolverle el sabor tradicional al pan, gracias a un proceso de elaboración basado en recetas tradicionales con ingredientes naturales de primera calidad. Había que romper con esa idea tan arraigada en Madrid de que en la capital no se puede comer buen pan. Y por eso era el momento perfecto de recuperar la tradición. Sabores que se habían quedado olvidados, texturas distintas y atractivas; aromas de siempre. Madre Hizo Pan es un proyecto horneado en familia impulsado por Jorge Pedroche y su hermano Miguel Ángel. No vienen de familia de panaderos, si no que han construido su vocación a base de viajar fuera,

MADRE HIZO PAN Madre Hizo Pan est presente en Serrano y pr ximamente en mas tiendas de Madrid.

conocer, investigar y aplicar, con una mirada propia, lo aprendido. No en vano se han formado con Xavier Barriga, uno de los grandes maestros panaderos de España, o con el suizo Pierre Zimmerman, otro nombre imprescindible. Un excelente camino para romper con los paradigmas establecidos. Se apostó por la innovación, estar atentos a los gustos y las necesidades de un mercado cambiante y no dar nada, excepto la calidad, por su puesto. CONSEJOS PARA SU CONSUMO Sobre estas ideas, Madre Hizo Pan ofrece un producto en el que se prescinde totalmente de ingredientes químicos. Por eso los panes se elaboran con levadura natural. Es un proceso laborioso, pues dura diez días. Sin embargo, es la forma de recuperar la calidad y la tradición. Hablamos de la misma manera con la que el pan se viene elaborando desde hace miles de años. Además, el producto (barras, chapatas, hogazas…) se amasa a mano. Esto le supone al panadero más esfuerzo, pero a la vez es la manera de crear un pan único e irrepetible, donde prima el cariño. Y en esa vuelta a la tradición, el pan, una vez amasado, se introduce en el horno de piedra refractaria, que le aporta un aroma, unas texturas y unos sabores que nos devuelven a otros tiempos y que son difícilmente superables. Si entramos en la alacena de Madre Hizo Pan veremos variedades como el pan de maíz y pasas (elaborado con harina de maíz) o de naranja y miel (harina integral de centeno y trigo, ralladura de naranja y miel de ﬂores). Son solo dos de las más de 40 recetas originales que manejan.

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Payoyo, el tesoro de Grazalema Payoyo elabora sus quesos con la leche que producen los ganaderos de las Serranías de Cádiz y de Ronda, más concretamente de tres parques naturales: Grazalema, Los Alcornocales y Sierra de las Nieves, en la Serranía de Ronda. Texto: Mario del Toro

n el Parque Natural de Grazalema, en Villaluenga del Rosario (Cádiz), se elabora el queso Payoyo. Creada en 1995 por Andrés Piña y Carlos Ríos, Quesos Payoyo comienza su andadura en 1997. Su objetivo es ofrecer al consumidor un producto de una calidad excepcional, al que le añaden una esmerada elaboración, lo que da como resultado ﬁnal unos quesos reconocidos a nivel nacional e internacional. Elaboran queso con leche de cabra, de oveja y de la mezcla de ambas, y ofrecen unas variedades que recubren al queso de un aroma y texturas muy peculiares, al estar envueltos en romero, pimentón, salvado de trigo, manteca ibérica…, plantas aromáticas que lanzan al aire un olor marcado muy particular. El mercado nacional es su prioridad, pero exportan a países como Estados Unidos, Japón y Reino Unido. A lo largo de estos años sus distintas variedades han obtenido varios galardones en las ferias especializadas: World Cheese Awards, Premio Roma, Premios Cinchos, Salón de Gourmets de Madrid 2013, Feria del Queso de Teba (Málaga).

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PAYOYO EN EL CLUB DEL GOURMET EN EL CORTE INGLÉS Los clientes del Club del Gourmet en el Corte Inglés disfrutan de las siguientes variedades: Cabra semicurado: color muy claro debido a su corteza natural, muy cremoso, sabor a frutos secos, con una maduración mínima de 60 días. Ligeramente ácido y sabroso. Cabra romero: maduración mínima de 90 días. Aromatizado con una mezcla de romero aromático y manteca ibérica derretida. Permanece en bodega 90 días. Sabor intenso con leves olores a romero adquiriendo un sabor muy suave al paladar, prevaleciendo el sabor del queso.

ELABORAN QUESO CON LECHE DE CABRA, DE OVEJA Y DE LA MEZCLA DE AMBAS 61

Cabra curado: color pajizo oscuro, suave al paladar, con intenso sabor caprino y maduración mínima de 90 días. Oveja curado: maduración mínima de 120 días. Color amarillo pajizo, con sabor intenso, pero con una textura que se funde en el paladar. Mezcla curado: maduración mínima de 120 días. De color pajizo oscuro. Ofrece en nariz y boca un aroma abizcochado de intensidad media. Fresco en boca. Su textura, tierna y cremosa, tiene una persistencia media. Mezcla semicurado: maduración mínima de 75 días. Muy fundente al paladar, levemente ácido y con cierto sabor a avellana.

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Miga artesana Baluard recupera la tradición panadera con un modelo de alta panadería basado en el empleo de cereales y harinas de primera calidad, una elaboración artesanal y tiempo de reposo de la masa. Texto: Alfredo Moreno

s una revolución silenciosa. Pero revolución. En los últimos años están calando como una lluvia ﬁna y persistente los neopanaderos. Panaderos que reinterpretan la elaboración del pan, o sencillamente retornan a los viejos usos y costumbres. Vuelven a recuperar técnicas, aromas y sabores de antaño. Pues bien, Baluard (que no por casualidad signiﬁca en castellano “bastión”) es una panadería del siglo XXI que marida vanguardia y tradición. Si se acercan por la Barceloneta, barrio marinero y trabajador, de incesante bullicio, en la Ciudad Condal, la pueden ver. Amplios ventanales y la masa visible, presente, para que los clientes puedan ver cómo se elabora. En Baluard el horno de leña gira todos los días y la harina, y su olor, impregnan la totalidad de los rincones de la tahona donde manos

artesanas y serenas dan forma a inﬁnidad de tipos de pan. Baluard es, lo hemos contado, un representante de una nueva hornada de neopanaderos dispuestos a dar lo mejor de sí mismos a través de la recuperación de métodos tradicionales de elaboración y el uso de ingredientes de la más alta calidad. Por eso la harina de trigo es el principal elemento del pan en Baluard. Junto a ella, sus hermanas. Harinas absolutamente naturales que proceden de trabajar con centeno, copos de avena, linaza oscura, sésamo… Al frente de esta neotahona se halla Anna Bellsolà. Descendiente de una familia de panaderos, es la tercera generación, decidió reformular su pasión creando un modelo de alta panadería. En ella, junto a los productos conviven las técnicas. Por ejemplo, todas las masas se elaboran a diario empleando mé-

La harina, y su olor, impregnan la totalidad de los rincones de Baluard.

BALUARD

todos artesanales. Un dato, la levadura siempre es natural. Esta técnica favorece al pan en todos los sentidos. Le conﬁere más aroma, sabor, color y tiempo de conservación. Buena miga y corteza crujiente. Porque en Baluard durante todo el día cuecen pan. De esta forma se garantiza su calidad y frescura. Al ﬁnal todo es tan complejo como sencillo. En el libro El aprendiz de panadero, de Peter Reinhart, profesor de panadería en la Universidad de Rhode Island (Estados Unidos), se dan dos recetas que cita, recurrentemente, Anna

TODO EL DÍA SE CUECE PAN. DE ESTA FORMA SE GARANTIZA SU CALIDAD Y FRESCURA

Bellsolà. “Si es pan de trigo, que sepa a trigo y si es pan de centeno, que sepa a centeno”. En eso, en la sinceridad, se halla el disfrute del pan. Por esta razón Baluard ofrece una gama honesta y variada: pan de cereales, pan Barceloneta, chapata de aceite de oliva y centeno, panes payeses, pan integral biológico, pan de aceituna negra Kalamata... Un viaje de sabores, aromas y texturas diferentes que el cliente puede emprender (y encontrar) en el Club del Gourmet en El Corte Inglés de Plaça de Catalunya y Diagonal, en Barcelona.

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Palper: postre delicioso “Pues si en el cielo el tocino es tan bueno, ¿cómo será el jamón?” Es una conocida frase, típica del gracejo andaluz. Y es que, efectivamente el tocinillo o tocino de cielo es una delicia de postre. Texto: Marcos Moreno

a leyenda dice que paladear un buen tocinillo nos puede hacer sentir que tocamos el cielo, no parece deber su nombre a esta sensación, sino a su aspecto y textura y a su origen religioso. Si bien es un dulce típico de Asturias (famosos son los tocinillos que, desde hace más de cien años, se elaboran en Grado), su raíz es andaluza. Las primeras noticias del tocino de cielo se remontan al año 1324, cuando fue creado por las monjas del Convento del Espíritu Santo de Jerez de la Frontera. Y es que por todos es conocido el sabor del tocinillo, un sabor a huevo intenso y dulce,

y su textura frágil y untuosa, pero lo que muchos no saben es que la receta original sólo incluye tres ingredientes: yemas de huevo, azúcar y agua. Fieles a esta fórmula, que se remonta a casi siete siglos, elaboramos los tocinillos Palper, usando huevos frescos recién cascados y siguiendo los métodos tradicionales de realización del caramelo, cocido a fuego lento. Utilizando solamente productos naturales, sin conservantes ni colorantes, pero adaptando nuestras instalaciones a los tiempos modernos, garantizando los más altos estándares de seguridad alimentaria.

Palper es sin nimo de calidad. En nuestro obrador elaboramos todos nuestros productos, siendo el resultado del refinamiento y conocimiento.

TOCINO DE CIELO PALPER

U N P R O D U C T O C O M P L E TA M E N T E NATURAL Y DE LA MÁXIMA CALIDAD: LA MEJOR VERSIÓN DE ESTE POSTRE CELESTIAL, EL MEJOR TOCINO DE CIELO

ENOTECA

Arte en las burbujas Jeff Koons (uno de los artistas más cotizados del mundo) y Dom Pérignon suman talento y lanzan una edición única y exclusiva de piezas que alberga en su interior un memorable Dom Pérignon Rosé 2003. El creador estadounidense también diseña una propuesta, con un número limitado, de estuches regalo. Texto: Pedro Lázaro

eff Koons es un mago del arte de nuestro tiempo. Sus esculturas pulidas de cromo forman ya parte de la iconografía de las últimas décadas del siglo XX y principios del XXI. Su célebre perro recubierto de ﬂores, Puppy, es una imagen esencial que saluda desde 1997, impertérrito, a los visitantes del Museo Guggenheim de Bilbao. Ahora el artista da un paso más y une su talento (es uno de los creadores vivos más cotizados del mundo, cuya obra se ha expuesto incluso en el Palacio de Versalles en Francia) al mítico Dom Pérignon, considerado el considerado el mejor champagne del mundo. ¿Y cuál es el fruto de la unión de ambos talentos? Antes de explicar el resultado físico habría que entender la ligazón espiritual entre Dom Pérignon y Koons. Ambos comparten la pasión por la creación. Por reinventar

Jeff Koons se une a Dom Pérignon para lanzar una edici n nica y exclusiva.

DOM PÉRIGNON

ENOTECA

DOM PÉRIGNON se va a convertir en objeto de b squeda y deseo de clientes y coleccionistas.

el pasado y crear algo nuevo, distinto, único. Partir de la esencia e ir más allá. Es bien conocida la enorme exigencia personal del artista estadounidense. La búsqueda de la perfección. Hay un ejemplo no muy conocido de este empeño. El pulido brillante, intenso, de sus esculturas metálicas, que se ha convertido en una seña de identidad mundialmente conocida de su trabajo, es una invención propia. Es el resultado de lo nuevo y lo clásico. Al igual que Dom Pérignon. Pues bien, la colisión creativa de ambos mundos ha dado como resultado dos propuestas únicas. Las dos sirven para entender mejor el universo artístico de Jeff Koons y la trascendencia del mito Dom Pérignon. De un lado, una edición limitada en la que el estuche regalo de Dom Pérignon adquiere

DOM PÉRIGNON

EL ESTUCHE REGALO DE DOM PÉRIGNON ADQUIERE PARTE DE LA RECONOCIBLE ICONOGRAFÍA DE KOONS

La escultura alberga en su interior un Dom Pérignon Rosé y se inspira o reinterpreta la conocida escultura de Koons Balloon Venus.

parte de la reconocible iconografía de Koons. De otro, una escultura. Es en una edición exclusiva compuesta por solo 650 ejemplares, que pronto se va a convertir en objeto de búsqueda y deseo de clientes y coleccionistas de arte. La exclusiva escultura es una de esas relecturas que tanto gustan al artista americano. Se trata de una pieza bellísima de resina pulida, modelada a partir de un juego de formas redondas. Como no podría ser menos al tratarse de una obra tan excepcional, todas vienen firmadas y convenientemente numeradas. Esta vanguardista escultura alberga en su interior un Dom Pérignon Rosé 2003 y se inspira o reinterpreta —podríamos escribir que es su hermana menor— la conocida escultura de Jeff Koons Balloon Venus. La cual, a su vez, es una relectura de la Venus de Willendorf (23.000 años a.C), una figura paleolítica descubierta en Willendorf (Austria) en 1908 y que representa la fertilidad. Balloon forma parte de la serie Antiquity (Antigüedad), que el creador comenzó en 2008. Por su parte, el estuche regalo recoge fiel la iconografía de Koons, y es una excelente forma de acercarse a su proceso de trabajo. Al abrirlo podemos elegir entre dos extraordinarias añadas: Dom Pérignon 2004 (intensa, radiante y elegante) y Dom Pérignon Rosé 2003 (vibrante, seductora y transgresora). Una leyenda del arte y una leyenda de los grandes champagnes juntos. Un maridaje perfecto.

ENOTECA

Macán llega a La Rioja Macán, la nueva bodega de Vega Sicilia, se estrena en San Vicente de la Sonsierra, uno de los lugares más privilegiados de La Rioja. Y una bodega que se está terminando de construir en Samaniego. Texto: Pedro Lázaro

iez años después del primer contacto entre Benjamín de Rothschild y Pablo Álvarez, Macán anuncia el lanzamiento de la primera cosecha del vino de ambos en La Rioja. Empezaron con la añada 2009 (explicada en la cata de María José Huertas, en la página siguiente) y dos vinos, Macán y Macán Clásico: un primero y un segundo vino, siguiendo la tradición de clasiﬁcación en Burdeos al catar los diferentes lotes, embotellando un primer vino con más potencial y un segundo con más expresión y fácil de beber cuando es joven. Durante estos últimos diez años Vega Sicilia ha dirigido la bodega, han ido comprando pequeñas parcelas de viñedo a varios peque-

ños viticultores y tienen cerca de 120 Ha. en el área de La Rioja Alavesa. Viñedos de entre 25 y 80 años de la variedad local Tempranillo. También han alquilado una bodega para experimentar con la viniﬁcación de cada una de las añadas, para así entender mejor la nueva región y poder deﬁnir el estilo de vino que quieren producir. Finalmente, después de numerosas pruebas, decidieron embotellar el 2009 como la primera añada que se comercializará en 2013. De momento es una producción muy pequeña. A la venta tiene un total de 60.000 botellas de los dos vinos. Vega Sicilia gestionará y comercializará BR & VS, tanto a nivel nacional como de exportación.

BODEGA MACÁN MAR A JOSÉ HUERTAS Sumiller del Casino de Madrid. Premio Nacional de Gastronom a 2003. Premio a la Mejor Sumiller de la Comunidad de Madrid en Madrid Fusi n 2004. Mejor Sumiller por la Academia Internacional de Gastronom a 2005. MAR A JOSÉ HUERTAS CATA PARA GOURMET MAGAZINE EL MAC N 2009. Tras 12 a os de esfuerzo e ilusi n gestando este proyecto de estilo bordelés, hoy podemos decir que ya es una realidad el vino de Vega Sicilia junto con Benjam n Rothschild en La Rioja. Estamos ante una de las novedades m s esperadas. Ha sido la Sonsierra (Samaniego) el lugar elegido para el asentamiento de unas 70 hect reas de vi edo viejo, donde se ha contado con la inestimable ayuda de Fernando Rem rez de Ganuza. El propio Pablo lvarez, presidente de Vega Sicilia, reconoce su satisfacci n ya que han sido largos a os de vendimias fallidas, pruebas y muchas piruetas… En un ambiente inmejorable, rodeada de amigos y disfrutando el probablemente mejor cocido de Madrid, tuve la suerte de probar en primicia el vino nacido del buen hacer de este proyecto. Despeja todas las dudas en cuanto al enorme potencial cualitativo que se esperaba de él. De granate bien cubierto, ofrece una sinfon a arom tica dominada por la fruta roja y negra en compota bien combinada con especias dulces, cacaos, regaliz… leves recuerdos de humo. En la boca es placentero, sabroso, potente y con una estructura gustativa en armon a con la nariz. Poderoso en fruta con un final largo con recuerdos de chocolate amargo y unas sensaciones que pulir n con el tiempo. Disfruta de buen equilibrio con un tacto delicado y sedoso y fresco.

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Un Ribera del Duero de prestigio

ntigua finca agropecuaria propiedad del clero en sus inicios, los diferentes premios y la opinión de los consumidores han convertido a la bodega, en los últimos 30 años, en una de las marcas de vino con mayor prestigio de la Ribera del Duero. Una finca que perteneció a la familia Lecanda –junto a Vega Sicilia– y fue el primer viñedo replantado en España, tras la enfermedad de la filoxera, con patrones de vid traídos desde California. Dehesa de los Canónigos se distingue por cuidar al máximo la calidad y la exclusividad de sus vinos, por lo que comercializa un máximo de 250.000 botellas, elaboradas sólo con uva procedente de sus propios viñedos. El mimo con el que la familia Sanz Cid trata sus vinos, les ha hecho merecedores de numerosos reconocimientos, como el premio al Mejor Vino con Crianza de España de 2012, según Gourmets. Un galardón

El Club del Gourmet en El Corte Inglés ofrece a sus clientes Dehesa de los Can nigos Reserva.

Constituida por Luis Sanz Busto, la Bodega Dehesa de los Canónigos lanzó al mercado su primera añada en 1989. Texto: Marcos Moreno

DEHESA DE LOS CANÓNIGOS que goza de gran prestigio gracias a las catas a ciegas y la votación de los lectores. Muestra de la excelencia de la bodega es el tratamiento que le dan a las mejores añadas. Éste es el caso de Ánfora, Gran Reserva Especial 2001, que se presenta en un envase único en el mundo, y que ha sido premiado con la Medalla de Oro Mundus Vini Der Grosse Internationale Weinpreis y la Medalla de Oro, International Wine Competition-Muvina 2005. Iván y Belén Sanz Cid, hijos del fundador, también han querido apostar por el enoturismo en una de las bodegas más bonitas de España. Las naves, de más de 150 años de historia, fueron diseñadas por Teodosio Lecanda y Chaves, arquitecto condecorado con una medalla de oro por el rey Leopoldo I de Bélgi-

DEHESA DE LOS CANÓNIGOS SE DISTINGUE POR CUIDAR AL MÁXIMO LA CALIDAD Y LA EXCLUSIVIDAD DE SUS VINOS

ca, y presentan una estructura arquitectónica en forma de “U”. Han sido restauradas preservando la elegancia propia de una dehesa, que pertenecía antiguamente al Cabildo de la Catedral de Valladolid. Sus amplios salones y jardines constituyen un ambiente acogedor diseñado por Mª Luz Cid García –esposa de Luis Sanz– y nieta de Idelfonso Cid, primer propietario de la Dehesa de los Canónigos. Todo ello para disfrutar de agradables veladas, son el escenario perfecto para celebraciones, convenciones de empresa y actividades dirigidas a transmitir la cultura del vino. Además, la extensión de la ﬁnca permite organizar viajes en globo para contemplar los bellos paisajes de la Ribera del Duero desde una perspectiva mágica.

La bodega forma un conjunto de peque as edificaciones sencillas, de corte rural, agrupadas en torno a un caser n.

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Vermú en esencia Una bebida de aperitivo, de mediodía, de postre. El vermú se reivindica con elaboraciones como las de Yzaguirre. De las variedades clásicas (rojo, blanco y rosado) a los reservas. Entre medias, joyas como el Vermouth Yzaguirre 1884, con sus exclusivas 6.000 botellas de producción y sus tres años en barrica. Texto: Pedro Lázaro Foto: Becky Lawton

Blanco Reserva y Rojo Reserva son las variedades de Yzaguirre que se encuentran en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

l vermú procede del sincretismo, de la mezcla. Es la conjunción de vino blanco o rosado, ajenjo (que le da ese sabor tan característico), tónicas y otras sustancias amargas, básicamente extractos de hierba. Narra la historia que fue el médico griego Hipócrates, nacido allá por el 460 a.C., quien lo creó. Para ello puso a macerar en vino hojas de díctamo (una planta perenne muy común en el sur de Europa) y ﬂores de ajenjo. Del maridaje surgió lo que en la Edad Media se llamó “vino hipocrático” o “vino de hierbas”. El tiempo, innegociable, transcurrió. En 1838 los hermanos piamonteses (norte de Italia) Luigi y Giuseppe Cora introdujeron las técnicas de producción industrial en el vermú. Y con ello empezó, para esta bebida, una nueva vida. En nuestros días Yzaguirre presume de tener una amplia gama de vermús de muy alta calidad, con graduaciones que llegan, incluso, hasta los 20º de alcohol en volumen. Este es el caso de Vermouth Yzaguirre 1884. Un vermú único. Primero, por su limitada producción: 6.000

botellas, y segundo, porque envejece durante tres años en barricas (que generalmente han contenido vinos tintos) de roble. En su interior maceran 80 variedades diferentes de hierbas a partir de un vino base blanco de distintas zonas productoras españolas. El resultado nos habla de intensas notas balsámicas en la nariz y de recuerdos aromáticos de anisados y especias. Un producto claro y limpio y sin ninguna traza de turbios. En el Club del Gourmet en El Corte Inglés puede encontrar el Yzaguirre Rojo Reserva, la vanguardia de la enseña. El testimonio, inalterable, de una tradición. Diferente tanto en esencia como en espíritu. Un paladar emocionante, una bebida madura, única, sabrosa, con potencia y peso. Dos meses de maceración, unas 150 variedades de hierbas y un año en barricas y bocoyes de roble. El extraordinario resultado lo contiene una botella de 1 litro. A su vera, el Yzaguirre Blanco Reserva. Luminoso e imprescindible. Con un excelente equilibrio entre nitidez y crianza. También fruto de dos meses de maduración y dos años de envejecimiento así como de la unión de 120 variedades de plantas.

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Destilados de especias Opihr Oriental Spiced Gin es una ginebra con cuerpo e intenso sabor que se elabora en G&J Destillers, donde se crean algunos de los mejores destilados del mundo. Texto: Pedro Lázaro Foto: Becky Lawton

ubeba de Indonesia, pimienta negra Tellicherry de la India y cilantro de Marruecos. Son tres de los diez botánicos que componen la nueva ginebra Opihr Oriental Spiced Gin. Pero también representan algo más. Representan la forma de entender una bebida única. Son un viaje. Un recorrido por el mundo en busca de las especias más apropiadas. Opihr Oriental Spiced Gin se inspira en la ruta que durante siglos recorrió la Compañía Británica de las Indias Orientales para traer aromas y sabores desde el lejano Oriente a Occidente. Es un trayecto que cinco siglos después les lleva a su destino ﬁnal: G&J Distillers, la destilería

de London Dry Gin más antigua del mundo, que tiene la bien ganada fama de ser donde se elaboran, desde 1761, algunas de las mejores ginebras del mundo. Hasta allí arriban los botánicos más selectos que dibujan esta excepcional ginebra. Proceden de pequeñas y escogidas plantaciones repartidas a lo largo de la antigua ruta de las especias. Tras ese viaje largo vierten todo su aroma y sabor. Sus intensos aromas, con un fondo cítrico, recomiendan tomarla con tónica y piel de naranja, que complementa las notas predominantes de las especias. Además, Opihr Oriental Spiced Gin resulta perfecta para un sinfín de cócteles gracias a sus notas especiadas y sus 42,5% vol.

OPIHR: Es una bebida con cuerpo y rica en especias que tiene a su disposici n en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

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TRUCO

PUEDES REEMPLAZAR EL AZÚCAR POR SIROPE DE ÁGAVE

RECETA PARA CUATRO PERSONAS

Rosa gin lemon INGREDIENTES 1 LITRO DE AGUA • 2 LIMONES • 3 LIMAS • 170 G DE AZÚCAR GLAS • 1 VASO DE GINEBRA • UNAS RAMITAS DE TOMILLO FRESCO • JARABE DE GROSELLA

ELABORACIÓN

DIFICULTAD:

Baja

TIEMPO:

5 minutos SERVIR:

Frío

Preparar una limonada con el zumo de los cítricos, el azúcar glas y el agua. Añadir la ginebra y mezclar. Poner en los vasos unos cubitos de hielo y verter el cóctel. Añadir las hojas de tomillo y verter en cada vaso un chorrito de jarabe de grosella (el equivalente a una cucharadita).

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SLOANE’S

Aromas en la copa La ginebra Sloane’s destila sabores y esencias. Destaca por su suavidad, óptimo equilibrio, un aroma cítrico y la presencia dominante del enebro. Un placer de 40º. Texto: Felip Nieves Fotos: becky Lawton

ctualmente existen inﬁnidad de sabores y estilos de ginebra. Pero la mayoría se procesan de una manera estándar. Con lo que el sabor ya se conoce incluso antes de ser destilado. Sin embargo en la ginebra Sloane sus nueve ingredientes (bayas de enebro y raíz de lirio procedentes de Italia; cilantro de Marruecos; raíz de angélica, cardamomo y regaliz de la India; vainas enteras de vainilla de Madagascar y cítricos frescos —naranjas y limones— de España) se destilan y catan por separado. Así se asegura y comprueba su sabor y calidad. Sloane está elaborada sobre los detalles. Únicamente se emplean cítricos frescos. No se recurre a cáscaras secas, como hacen otros fabricantes. Al contrario, se sigue un camino artesanal y los cítricos son sometidos a una destilación suave al baño maría. Después necesitarán tiempo y paciencia. Los destilados

que se obtienen, deben reposar al menos un mes en grandes viales verdes en forma de lágrima. ¿Por qué? Básicamente para que los aromas se desarrollen y perfeccionen antes de ser mezclados, que es el paso que antecede a dar por concluida la elaboración de la ginebra. Esta es la fórmula y el sendero para crear una ginebra cuyo destino, tal y como fue concebida, era ser la “mejor del mundo”, independientemente de lo que costara elaborarla o del tiempo que hubiera que emplear. Y en ese desafío camina. En el certamen San Francisco World Competition 2011 fue considerada tanto la mejor ginebra como la mejor bebida destilada blanca del planeta. En 2012, en el mismo concurso, logró una doble medalla de oro. El maestro destilador y mezclador, siempre a la búsqueda de la combinación perfecta de extractos vegetales, decidió llamar a su ginebra Sloane’s Gin, en honor a Sir Hans Sloane, por su importante contribución a la botánica.

Los amantes de la ginebra Sloane’s pueden encontrarla en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

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GLENFIDDICH

El Valle del Ciervo Ese es el significado de la palabra gaélica Glenfiddich, el nombre que William Grant eligió para su destilería hace 126 años. Una historia de amor a la tierra.

más conocidas: la de 12 años, con una ﬁrma excepcional e inconfundible, 15 años -la más premiada- con su envejecimiento en roble enriquecido por el sistema de solera, 18, 21 y 30 años… son el arquetipo del Single Malt Scotch whisky por excelencia. Cientos de medallas en exposiciones y concursos internacionales han llevado a Glenﬁddich a lo más alto del panorama internacional. Este prestigioso whisky de malta es perfecto para disfrutarlo con amigos, y por qué no, para darse un capricho descubriendo un mundo de sabores y olores complejos y ricos.

peyside es la cuna del whisky escocés. La destilería, situada en el valle del río Spey, que remontan los salmones más famosos de Escocia, rodeado de verdes colinas, formado de una tierra rica y fértil, donde se produce la cebada que, después del complejo y delicado proceso de la destilación, es donde se elaborará el whisky Single Malt más premiado del mundo: Glenfiddich. Era Nochebuena de 1887 cuando la primera gota de whisky fluyó del alambique de cobre de la destilería de Speyside, en Escocia. Desde entonces, el sueño de William Grant, que construyó piedra a piedra esta destilería, junto con sus siete hijos y dos hijas, se hizo realidad. La historia ha confirmado que aquel hombre no era solo un soñador, sino un auténtico pionero. Sus presentaciones

En Glenfiddich insistimos en tener una toneler a propia, dedicada exclusivamente a cuidar todos y cada uno de nuestros toneles durante el largo proceso de maduraci n.

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VINOS D. O. CALIFICADA RIOJA

Los consumidores españoles eligen la calidad de Rioja como ‘valor seguro’ La marca ‘Rioja’ es hoy una de las cinco con mayor notoriedad entre las zonas vinícolas más prestigiosas del mundo. Texto: Juan Martín

os vinos de Rioja están amparados por la Denominación de Origen más antigua de España, reconocida oficialmente en 1926. Desde 1991 ostenta la categoría máxima de “Calificada”, única en nuestro país. La eficaz aplicación por parte de su Consejo Regulador de una normativa de autocontrol mucho más rigurosa que la de otras zonas vitivinícolas (es una de las pocas que exige el embotellado en origen para toda su producción) ha transmitido seguridad y confianza a los consumidores y ha permitido alcanzar la posición de liderazgo que los vinos de Rioja ocupan en el mercado. Desde el respeto a las tradiciones, Rioja ha sabido mantenerse a la vanguardia de la innovación vitivinícola, elaborando vinos con personalidad diferenciada, que han fundamentado su éxito en los mercados y le han situado en la élite de las denominaciones de origen históricas europeas. Tanto con sus vinos de estilo más clásico, admirados por los consumidores de todo el mundo, como con esa nueva generación de vinos que aportan un estilo innovador, las bodegas de Rioja son un ejemplo de inquietud innovadora y aplicación de una enología

VINOS D. O. CALIFICADA RIOJA

‘La cara positiva de la vida’ Rioja mantiene un adecuado equilibrio entre la tradici n, la innovaci n permanente y la competitividad en un mercado tan din mico como el actual.

dotada con recursos técnicos y humanos del máximo nivel. Abanderado internacional de los vinos españoles, Rioja está presente en más de 160 países y representa un 40% del valor total de las exportaciones de vino español con denominación de origen. La diversidad de vinos que Rioja ofrece actualmente y su excelente relación calidadprecio le han permitido en estos momentos de crisis económica consolidar su liderazgo. Rioja presenta la oferta más variada de vinos dentro de las diferentes categorías de precio y segmentos de consumo, lo que permite poder disfrutar de grandes vinos para el consumo diario y de vinos especiales para celebraciones y fechas señaladas.

Seis buenas razones para elegir Rioja 1. Su relación calidadprecio. 2. Su diversidad. 3. Su prestigio histórico. 4. Su elegancia. 5. Su originalidad. 6. Su aptitud para el envejecimiento.

La iniciativa de comunicación La cara positiva de la vida ha convertido a Rioja en una de las D.O. con mayor influencia en redes sociales en España. Promovida por el Consejo Regulador de la D.O. Ca. Rioja el pasado año 2012, ha conseguido un gran éxito de participación, logrando sumar más de 23.000 seguidores a sus perfiles en las redes sociales Facebook (‘Rioja Wine España’) y Twitter (#TusBarrasFavoritas), lo que ha convertido a Rioja en una de las D.O. con mayor número de fans y seguidores en España y con mayor influencia por contenidos en Facebook. Esta respuesta entusiasta ha evidenciado la oportunidad de esta novedosa experiencia, impulsada con el objetivo de propiciar en nuestra sociedad una actitud más optimista, haciendo que la gente pueda compartir a través de las redes sociales las noticias positivas de su vida cotidiana acompañadas de un buen vino, como el Rioja. (www.lacarapositivadelavida.com)

NUESTRA MARCA

Suave dulzura Fruto de una esmerada mezcla de avellanas o almendras con azúcar, miel, clara de huevo y oblea se elabora el turrón del Club del Gourmet en El Corte Inglés en su gama moderna. Texto: Lucía del Toro Foto: Becky Lawton

El Club del Gourmet en El Corte Inglés ofrece una amplia variedad de turrones de calidad suprema.

os Maestros Turroneros amasan bien la mezcla de azúcar y miel hasta convertirla en una masa homogénea. Antes de que ésta se enfríe, se hacen pellizcos y se moldean con la forma tradicional redonda y plana. Finalmente cada pellizco se pone entre dos obleas. Así, conseguimos un turrón de textura crujiente que se rompe casi sin esfuerzo. La sensación al gusto es de una suave dulzura. Elaborados de forma artesanal utilizando materias primas de primera calidad, el Club del Gourmet en el Corte Inglés le ofrece una gama de productos de máxima calidad para los paladares más exigentes. Productos presentados en un formato exclusivo y muy especial: • Turrón yema naranja • Turrón blando crujiente de chocolate • Turrón de chocolate bitter con almendra • Turrón de chocolate bitter con avellana • Turrón de chocolate con leche crujiente • Turrón de coco con chocolate • Turrón músico trufa • Turrón de mazapán fruta • Turrón de nata nuez con chocolate • Turrón de trufa al marc de cava • Turrón de yema a la malvasía • Turrón de yema quemada

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NUESTRA MARCA

Turrón clásico La gama clásica de turrón del Club del Gourmet en El Corte Inglés procede de Jijona y Alicante. Texto: Isabel García

a elaboración del turrón se concentra en las producciones de repostería tradicional de Jijona (Alicante) y Casinos (Valencia) y se presenta en una variedad denominada turrón de Alicante, con las almendras a la vista (y que popularmente se le denomina turrón duro), o el turrón de Jijona, que presenta las almendras molidas y es de apariencia pastosa (y que popularmente se le denomina turrón blando). El turrón es una masa dulce obtenida por la cocción de miel (o azúcares) a la que se incorporan almendras peladas y tostadas. A dicha masa se le puede añadir, o no, clara de huevo para que emulsione.

Dicha pasta es posteriormente amasada y tradicionalmente se le da forma ﬁnal de tableta rectangular o torta. El Club del Gourmet en El Corte Inglés presenta las siguientes variedades: • Torta turrón de Jijona • Torta turrón de Alicante • Minitortas turrón de guirlache • Minitortas turrón de Alicante • Turrón de guirlache • Turrón de Alicante • Turrón de Jijona

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NUESTRA MARCA

Placer en la masa Mitad azúcar, mitad almendra. Esta es la esencia del mazapán. Una formulación clásica que se reinventa a partir de la incorporación de masas más finas o rellenos y que podrá encontrar en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

Texto: Daniel Navarro

i escribía Camilo José Cela, en un excelente cuento, que “La naranja era una fruta de invierno”, también podríamos asegurar que el mazapán es un dulce de Navidad. Un sabor que forma parte de la infancia, de los recuerdos y de la memoria. Fiel a esta tradición, en su elaboración sigue mandando lo artesanal. Al menos en su fórmula de mayor calidad. ¿La recuerdan? Mezclando azúcar y almendras a partes iguales. Este fruto seco, previamente tratado, se mezcla con azúcar blanquilla en grano y después se reﬁna a través de los rollos de granito que pasan, sucesivamente, sobre esa masa hasta que la pasta de mazapán adquiere su clásica textura. Pero el viaje no se termina aquí. Empieza. A partir de esa pasta madre, el mazapán puede ser elaborado de distintas formas. La manera, quizá, más sencilla es aquella en la que la masa es presionada por rodillos de teﬂón en los que van troquela-

dos las formas y ﬁguras que adoptará. Después le llega el turno al calor y al horno. Y una vez enfriadas las piececillas, se envasan en los estuches. Ese es un camino. Pero hay otros. Los mazapanes rellenos (tocinito, empanada, hueso de santo bañado o cocido) tienen su propio sendero. Y dentro de estos quizá sea el lingolate el que tiene una iden-

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Figuritas de mazap n, Pan de C diz, surtidos navide os... todo ello lo podr encontrar en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

tidad más singular. A la masa bruta se le añade el relleno de yema o de mermelada de fresa, y, a partir de aquí, en su fabricación, se sigue un proceso similar (colocación y horneado) al del mazapán en su fórmula clásica. Y en estos senderos de la tradición también hay que hacer parada en la marquesa. Es una de las elaboraciones del mazapán más reconocidas. Destaca por un sabor ﬁno, suave y dulce. Además su fabricación es singular, distinta. Por ejemplo, no se le añade fécula porque rebajaría la calidad del dulce. Entonces

¿qué lleva? Apunten. Entre otros ingredientes, pasta bruta de mazapán y clara de huevo. A esa masa primigenia también se le pueden añadir piñones (una técnica que se denomina “empiñonar”). Hablamos de una combinación perfecta junto a la almendra. Después, al horno. ¿Otras vías? El mazapán dibuja un pequeño universo con más variantes de lo que en principio percibimos. Es una masa viva y abierta y por lo tanto admite muchos rellenos: interiores de yema, crema de batata (Pan de Cádiz), marron glasé (castaña conﬁtada), dátiles.

NUESTRA MARCA

Conservas delicatessen Directamente de las Rías Gallegas llegan al Club del Gourmet en El Corte Inglés unas deliciosas navajas al natural y en aceite de oliva y el caviar de erizos al natural. Texto: Marcos Moreno Foto: Becky Lawton

l caviar de erizo se obtiene de las huevas de erizo de mar, que nace y se cría en el sustrato marino del litoral gallego, donde la calidad del plancton es inmejorable debido a las condiciones microclimáticas de estas rías, esto hace que su calidad y sabor sean indiscutibles y reconocidos en todos los mercados. El caviar de erizos se puede consumir de muchísimas formas en gran variedad de recetas: revueltos, arroces, cremas y acompañando platos de pescados, mariscos, etc. Además,

se puede apreciar su exquisito y particular sabor tal como se presenta en la lata, al natural. Las navajas Club del Gourmet en El Corte Inglés se mariscan, procesan y envasan sin interrupción para lograr conservar la frescura y el sabor del producto. Su limpieza se lleva a cabo manualmente, para eliminar la arena. Le sorprenderán por su exquisita textura carnosa y su sabor suave. Las navajas al natural no necesitan preparación alguna: son ideales para un aperitivo perfecto servidas directamente de la lata al natural o con unas gotas de limón.

CONSERVAS

Caviar de erizos al natural, Navajas en aceite de Oliva y Navajas al natural en el Club del Gourmet en El Corte InglĂŠs.

TRIBUNA

Aroma de manjares

Araceli Segarra Alpinista, conferenciante y autora de: Ni tan alto, ni tan difícil (editorial Bridge)

n esa frontera que confunde sueño con realidad, la que nos arrastra a reemplazar segundos por semanas en nuestro mundo paralelo, con los ojos aun cerrados, escucho el particular golpeteo hueco de la nieve al caer y la ventisca arremolinándose en el exterior. Por un momento, que se me hace eterno, creo estar suspendida de nuevo en la tienda del campo II del K2, frío, vacío y solitario. Me acurruco y una invisible niebla perfumada me envuelve para intentar regresarme a la realidad, al momento presente. Antes de abrir los ojos el aroma que asciende desde la cocina, entremezclado con el cálido olor ahumado de las teas de leña aún en la chimenea me conﬁrman que estoy en casa, en la Cerdaña, y suspiro aliviada. Bajo descalza y aún en pijama, por las escaleras de madera que se quejan a cada paso, para entrar en la atareada cocina donde me espera el más sabroso de los recibimientos. Me siento en el viejo taburete de mimbre y contemplo en la mesa desgastada, los botes desordenados y mil veces rehusados, de mermeladas de frutas del bosque y miel casera, abiertos algunos, casi vacíos otros, todos deliciosos. Una gruesa rebanada de pan de nueces empieza a chamuscarse en la brasa y el gesto de mi madre me indica que ya está lista. Mientras la disfruto lentamente paseo entre los fogones, todos ocupados, y levan-

to tapas y remuevo cucharas de madera que pacientes esperan su momento para dirigir la escena. En una cazuela, la col de invierno de la Cerdaña, especialmente sabrosa si ha sufrido las heladas, se está dando un baño y un hervor, para luego unirse a los ajos laminados, la patata y el aceite que el tocino ha dejado en la paella como regalo. Al final lo trinchamos todo para que el tocino descansado en láminas por encima, remate este “Trinxat de la Cerdaña”, que servirá para empezar la comida. Para la cena un “Tiró amb Naps” –Pato con Nabos–; estos nabos tienen que ser de “talltendre”, más finos e intensos, y de piel oscura, y que al igual que la col de invierno, son especialmente resistentes al frío de estos parajes. Ojeando el libro de recetas, con antiguos lamparones de aceite de alguna otra maratón culinaria, las esquinas dobladas y marcadas me llevan a una de mis recetas favoritas que no se escapará de esta fiesta, “el conejo con Moixerons”. Pero, eso, ya será mañana. Y al final del día, después de tanto trasiego, abro la ventana y dejo que el frío seco me golpee la cara, y contemplo las majestuosas montañas nevadas del Cadí, cubiertas del naranja encendido del atardecer, para en pocos minutos quedar en la oscuridad. Mientras, mis pensamientos se pierden en la nieve y juegan a subir lejanas montañas, imaginando el aroma de los manjares que mañana, de puntillas, ascenderán por las escaleras a despertarme de nuevo.