Esta edición no pretende ser un vulgar libro tradicional de recetas, meramente en el pretendemos plasmar, Nuestras costumbres y hábitos ancestrales, con respecto a Nuestra Gastronomía, como también haciendo inca pie en
la
auto
critica
hacia
la
evolución
de
nuestras
costumbres culinarias, recopilando en sus lineas recetas con un valor incalculable. No sin editaremos solo los condimentos y compuestos, sin medidas para no tener que equivaler, las onzas y formas de medidas personales que antes se usaban. En este libro encontrara toda información necesaria, sobre los alimentos que usted compra y consume diariamente, tanto como la evolución de
nuestra
gastronomía
comercialmente.
y
manipulación
de
estos
INTRODUCCION
Dentro de este pequeño Dossier, mas bien que libro de recetas de cocina, lo impregnaremos de la sabiduría de nuestros ancestrales. Ya pues en el pondremos la elaboración paso a paso de aquellas famosas recetas, que tanto han dado que hablar en el mundo entero. Dejando claro de antemano, que debido a la complicación de las medidas en onzas, y medidas especificas personalizadas, hemos decidido solo pragmar la elaboración y la lista de productos con la que se elaboraban, sin emitir las medidas. La cocina Balear Menorquina dentro de la rama de la gastronomía Mediterránea, es una de las mas rica y variada como laboriosa y original, esto a la ves la hace exquisita en todos sus aspectos y variedades, donde hoy por hoy, es una de las únicas, que conserva al cien por cien, su calidad y forma ancestral de elaboración, no sin mas dejar atrás, la elaboración a un manual y artesana de sus chacinas o embutidos. Un secreto bien guardado sobre Menorca sobre sus calidad e inigualable sabor de sus productos esta en la situación de la isla rocosa, que consta de ocho municipios perteneciente al archipiélago de las Baleares España, donde influye su Clima, en el sur por ser más suave, mientras que en el norte hay fuertes vientos todo el año, denominados tramontana. Es precisamente por este mismo proceso natural, la sal marina es transportada por el viento, impregnando sus pactos, donde se abastece el ganado, aportando de estas maneras un sabor característico, a sus chacinas, y queso . Menorca como Reserva de la Biosfera, bañada por el mar Mediterráneo goza de una excelente, y controlada pesca diaria, donde cada atardecer en sus Llaud, echan amarras para descargar sus capturas, aportando a nuestra gastronomía, estos excelentes productos frescos y naturales ingredientes influyentes en nuestros platos y sopas. Nuestra ganadería equina y porcina toma parte influyente, en la elaboración artesanal,donde sirven para hacer embutidos, a la antigua usanza, sin dejar atrás, la ganadería bovina donde con la piel se desarrollan la artesanía del cuero, generando con ella la industria del calzado, las típicas albarcas o zapatillas de payes, entre alguna de las utilidades. Su agricultura es variada y en pequeña escala, con los productos típicos mediterráneos, presumiendo de poder tener en estado silvestre, toda clase de productos en su vegetación autóctona. Menorca día a día va avanzando a pasos gigantescos evolucionando, pero conservando sus costumbres arraigadas, de las diversas dominaciones que ha tenido a lo largo de la historia, tanto sea en su gastronomía, como en la elaboración de sus productos artesanos. Sus platos ancestrales derivan desde la famosa Caldereta de Langosta donde en los años 60 empezó a expandirse a nivel mundial, a la extensa variedad de verduras horneadas, o sopas de pescados de roca. Sin mas dentro de esta recopilación de recetas, haremos hincapié, en muchas recetas antiquísimas procedentes del siglo XII, dejando como receta estrella la receta de la famosa Caldereta de Langosta, y el famoso arroz de la tierra tan típico en nuestras mesas.
NUESTRAS NUEVAS GENERACIONES DE COCINEROS MENORUINES
Donde aprovechamos para dejar aquí una auto critica, con respecto a la evolución de su gastronomía y comportamiento cívico, enmarcándolo dentro de la sociedad isleña Menoquina del siglo XV, en comparación a ala evolución de la sociedad actual. Cuando se escucha la palabra tecnología es común imaginar grandes maquinarias e infraestructura, sin embargo es importante recordar el verdadero significado de la palabra tecnología y es todo aquello que no es obra de la naturaleza, pensando en esta definición nos encontramos que casi todo lo que nos rodea es tecnología en mayor o menor grado de la escala. Ante todo recordar que el ser humano, obviamente lo tenemos en historia, y como antecedente o agravante lo tenemos en la sociedad actual, donde olvida muy fácilmente, o aparta de su camino viejas costumbres sana, bajo los interés que le estipula su evolución o medio, siendo asín nos remontamos, a la calidad de vida bajo todo aspecto, de hace unos 100 años atrás, hablando claro esta sobre el comportamiento cívico y costumbres gastronómicas, tan imprescindible a la hora de la alimentación, influyendo en todo caso. La calidad de vida obviamente, sobresaltaba por encima de todas, como el núcleo epicentro del comercio nacional, o interior, ya pues estar apartado de las grandes urbes, suponía una calidad de vida altísimo, cuan a un tuviera entre comillas sus inconvenientes, a través de la
Viejas usanzas Formulas Magistrales
exportación de algunos productos tan necesarios hoy por hoy en nuestras vidas. Una ves enfocado el tema nos remontamos a la sociedad actual, en la cual la calidad de vida, bajo mi punto de vista a perdido en mas de un 70 %, debido a nuestra evolución y adaptación al sistema, en el cual vivimos. Siendo asín la errata se forja, en el olvido bajo todo aspecto de las bases fundamentales, criterios, como valores en todo proceso desde que se inicia hasta que se termina, evaluándolo desde que se siembra la semilla, hasta que nos llega a la mesa, siendo imprescindible, que esta cadena, mantenga e estipule su calidad, abordando desde el que siembra, hasta el comensal, adapte la postura de escoger entre la evolución y una economía entre comillas “ hummm “, o volver atrás adoptando lo bueno que tenemos ahora y lo excelente que hemos dejado atrás, como las viejas costumbre ancestrales, adaptándolas al nuevo medio consecuente mente y apartando lo negativo si en su caso existiese, para poder hoy en día habitar esta fabulosa isla reserva de la biosfera, convirtiéndola en un verdadero paraíso natural. La tecnología nace por medio de la fusión de la ya existente técnica, hablando dentro de los términos de la gastronomía, a nivel mobiliario o herramientas hosteleras, como a nivel profesional dentro de sus técnicas y avances, la cual en los comienzos de la era, su funcionalidad y actividad más bien era artesanal y natural, buen gusto y dedicación, con la ciencia en una mano y en la otra por decirlo de algunas maneras la paleta. Desde tiempo remotos la gastronómica como ciencia a ido paulatinamente evolucionando en todos sus aspectos, señalando notablemente nuestros hábitos gastronómicos, evaluando dentro de las tablas de alimentación, los alimentos y sus derivados tanto en la formación e información cívica de la población, a través de los medios, como en la formación de los profesionales, que elaboran o manipulas los alimentos. Es asín, bajo mi punto de opinión hemos dado un gran paso hacia atrás, ya pues hemos cambiado el aceite, la sal, y las especies, por colorantes químicos, acidulantes, potenciadores de sabor, conservantes, hidrógeno, aceites químicos. Si...... esto es lo que hoy por hoy usted degusta, en los grandes restaurantes, y aplaude sorprendiéndose de la exquisitez que se lleva a la boca, sin saberlo. Me explico: Antiguamente el ciclo de vida, era comunitario, el agricultor o ganadero profesionalmente, bajo sus enseñanzas generaba productos de una calidad verdaderamente sorprendente, siendo asín la fama de nuestra gastronomía, a nivel mundial, por la calidad en todos los aspectos, que hoy por hoy va en decadencia, debido a que la estamos adaptando a otras costumbres no enmarcadas dentro de nuestra gastronomía, mas asequible, pero ojo para el empresario, no para usted ni su salud, ya pues usted come y paga, productos elaborados químicamente, tanto sen alimentos, como el modo de elaboración ( condimentos ) de los platos, no hablando por ello, de que todo esto viene a través de las estipulaciones de los medios
de información y las estipulaciones de una economía estable, manipulada por los grandes intereses económicos, de cuatro personas, que nos acondicionan a como comer y que comer y cuando comer. Pero vallamos al tema sin dejarlo atrás, saquemos conclusiones lógicas, sentémonos a pensar seriamente, que es lo que estamos haciendo realmente, en donde estamos cometiendo el grave error. En primer lugar miremos a nuestro alrededor, veamos grandes establecimientos, donde poder comprar nuestros productos....... productos que provienen de países exóticos, productos nuevos no autóctonos, que derivan de miles de kilómetros, donde nos lo ofrecen a unos precios inmejorable, con un aspecto exterior verdaderamente fantástico, donde lógicamente el medio y el sistema en el cual vivimos, busca la manera de que usted compre si o si, estos productos. Cuando usted compra un litro de leche, no autóctona de la comarca donde reside, en principio esta generando riquezas a otras comunidades, no enmarcadas dentro de su ámbito o territorio, como generando paro a su entreno, esto antiguamente, no era asin, ya pues el comercio principalmente, bajo todo concepto, primero era comarcal, y después nacional. Esto quiere decir que nunca jamas, en la vida este producto por muy barato que usted lo compre, podrá tener o obtener una calidad igual o superior, a la que se elabora en su propia comarca, aparte de estar usted generando pobreza en su propia casa por decirlo de algunas maneras, debido a esto el encarecimiento de nuestros productos en el mercado, y su dificultad para salir. Veamos extendamos este tema, seamos cocientes: Si un campesino a través de su dedicación y gran labor, genera un producto, con semillas naturales, pongamos un simple tomate, la cual cuando esta maduro lo recoge, para ponerlo en nuestras mesas, este producto a través de este mismo proceso, en escasos días empieza a perder calidad, como es lógico, hasta que se pudre por naturaleza. Ahora veamos el mismo tomate, manipulado y criado geneticamente. a) Los productos tanto sean semillas como alimentos, son genéricamente manipulados, ya sean vegetales como animales, para su producción en cadena. b) Lógicamente la forma de criar este tomate claro esta ya no es igual, ya pues son tratados y manipulados, antes de sembrarse, como en su proceso de crecimiento, incluso después de haberse recolectado sus frutos, para generar mas producción con productos químicos, aleatoria-mente de que ya de por si no son naturales, donde usted consume algo, que tiene la misma forma, color ,pero no tiene nada que ver con el original de que por si conocemos. Estos tomates , ya no son sembrados en tierra, son criados en agua sequiales controladas para su producción. Vallamos por paso, que son aguas sequiales ( son aquellas aguas, que usted al ir al baño, a hacer sus necesidades, salen a una red de tuberías, denominadas como tuberías de aguas sequiales, esta a la ves en gran parte son tratadas, y otras muchas no lo son ). Esto por ley, en España no esta regulado, se sabe que en Murcia en los años 97 / 99 se empezó a hacer también, hoy por hoy no lo se, pero en muchos lugares del mundo, es la materia prima como fertilizante y base de producción. A sin que el tomate es plantado en invernaderos,
sobre unas bandejas kilométricas, donde fluye por ella agua. Estos son plantados en pequeños compartimentos estancos, con sus raíces metidas en el agua. Cuando están en época de floración o producción forzada, por químicos y temperaturas ambientales a las que se le somete, tanto como luz, el tomate por naturaleza, tiene una producción de 15 a 20 tomates solo por mata, donde hoy por hoy su producción es mas elevada, a través de químicos ( K125-g ), que hace que la misma mata, produzca hasta 50 tomates. Los productos son recogidos verdes sin madurar, o engordados con químicos e hormonas. Son almacenados en cámaras, y tratados nuevamente químicamente, para su maduración, tanto sea a sin se les administra una serie de químicos, para su conservación y aspecto. no apostante bien es sabido que incluso en los mismos comercios, también se les manipula con colorantes, para mejorar su aspecto, ya sean carnes como verduras o frutas. Esto quiere decir que usted cuando llega, a un Restaurante de alto renombre, donde el Gran Chef, le prepara, unos tomates rellenos, usted esta comiendo en toda regla, los desperdicios humanos, de muchos países, mas a un a sin y todo apartamos de lado nuestros productos frescos, y generamos pobreza en nuestro entorno, favoreciendo la economía de otros países. Estos son los productos que nosotros estamos comprando, en los grandes almacenes, esquivando los productos naturales que nos ofrece nuestra reserva, generando pobreza y riqueza a otros países, en beneficio de las arcas del estado y grandes intereses económicos Españoles, que hoy por hoy fluctúan a través de la importación. La falta de información, no cave en nuestra sociedad, este es mi mensaje a esta magnifica comunidad en la que vivo, donde mi consejo para la salud, y estabilidad económica es razonable, consumir productos frescos y naturales de la tierra, donde generaremos nuevamente con ello, nuevos puestos de trabajo, y recuperando nuestra salud, adaptándonos nuevamente a nuestro ciclo de vida natural. Comentar como bien digo que nuestra gastronomía va avanzando con respecto, a las condiciones que se establecen dentro de nuestro sistema, no dejando taras el respeto al sistema ( calidad, tamaño, frescura, alimento temporada ), dentro de lo establecido. Dentro en el siglo XX, se a ido avanzando, a pasos gigantescos tanto en presentación, como en la combinación de sabores dentro de nuestras costumbres gastronómicas, jugando fastuosamente con la ética presentación, entremezclando sus sabores ante las nuevas tendencias y tecnologías, todas estas disciplina que se estaba llevando a cabo, de manera bastante rudimentaria, donde en el siglo XVIII, se va desarrollando de manera vertiginosa, en la cual, se entrelazan factores económicos, sociales y culturales. Ya que siempre hay que entender, que la tecnología, es una función de producción sistemática de bienes, siendo objetivo hemos pasado de la cuchara de palo a la cuchara de plástico derivada de químicos y derivados del petroleo, a un no todo dentro del sistema tecnológico sea malo ya pues la tecnología ha surgido
principalmente para cubrir las necesidades del ser humano, como y también para perfeccionar los procesos que ya se realizaban encontrando nuevas y eficientes, técnicas para dar solución a las tareas cotidianas, donde muy posiblemente este avance valla mas rápido que las propias necesidades. Sin embargo todas las áreas de la vida se ven alcanzadas por ella y la gastronomía no es la excepción, pues la infraestructura que acompaña a las labores culinarias se ve altamente influenciada por el avance tecnológico en sus proceso culinarios a nivel mundial, razón por la cual resulta interesante conocer el origen del equipo que ahora se encuentra en cualquier cocina para identificar el desarrollo del cual ha sido objeto, como no el efecto en nuestra salud, a la larga. Antes de terminar estas lineas, hago un llamamiento de moralidad y civismo, enmarcando sobre todo a los empresarios, con anécdotas que están documentadas sobre hechos que estipulan, el comportamiento poco adecuado, donde el paso del tiempo y avaricia a creado la desconfianza en muchas personas a nivel mundial. Es bien sabido y hoy por hoy a un se sigue estipulando, sobre todo en las temporadas altas donde el turismo hace su ocupación en nuestra reserva, el hecho de que por ser Menorquin, tengo unos precios mas baratos que aquellos que no lo son, estipulando precios exorbitantes, en muchos extranjeros y peninsulares. Yo personalmente todo comportamiento trato de aceptarlo, adaptándome a la comunidad en la que vivo, donde desde el marco de observador me denigra la avaricia, y las inconsecuencia no legisladas ante la legalidad, y si estipuladas bajo los círculos abióticos, que se estipulan en la comunidad Menorquina y sus mafias empresariales, por llamarlo de algunas maneras, que son la que controlan el mercado Menorquin. Reformemos nuestro comportamiento, seamos honrados levantemos nuestra comunidad y convirtamos, esta pequeña expansión de terreno en medio del Mediterráneo en lo que era, un verdadero paraíso Natural de la Reserva de la Biosfera, que nos la han dejado en herencia para que la cuidemos, y y dejemos en herencia a las nuevas generaciones. Esto realmente sera la única solución de prosperidad, y productividad, tanto de los intereses económicos, de ustedes como la de la comunidad en la que vivimos, poniendo parte activa toda la comunidad. Ya pues la importancia de todo erradica en la convivencia, y prosperidad de la comunidad. Seamos consecuentes con Nuestra reserva natural de la Biofera Menorca un paraíso en Medio del Mediterraneo
COCINA TIPICA MENORQUINA
PEROL PATATAS Y TOMATES AL HORNO
COCINA TIPICA MENORQUINA
Ingredientes: Patatas Tomates Perejil Ajo Aceite Sal Azúcar Pimienta Blanca ( opcional ) Pan rallado
Elaboración: Pelaremos las patatas cortándolas finamente, después lavaremos bien, colocaremos en el fondo de la bandeja para hornear y salpimentaremos. Lavaremos bien los tomates y cortaremos en rodaja no muy finas. Pondremos encima de las patatas, salaremos nuevamente, con sal y una pizca de azúcar. En un bol echaremos ajo muy finamente cortado, vale también en polvo, pero preferiblemente fresco dará mejor sabor, perejil cortado lo mas que podamos, y pan rallado, lo mezclaremos bien todo y reservaremos. Echaremos en la bandeja de ornear, agua (opcional caldo de verduras ) aproximadamente hasta cubrir bien las patatas, no sobrepasar por encima delos tomates, es preferible añadir mas caldo en el caso de que se necesite. Y finalmente espolvorearemos por encima, la el pan rallado con el perejil y el ajo picado, metemos en el horno, aproximadamente 20 minutos a media potencia, observando que no se nos quede sin caldo. Servir frió o caliente, este plato puede servir de segundo plato, entrante o acompañamiento para carnes o pescados. Yo personalmente antes de servir gratino con queso de Mahon rallado por encima.
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BERENJENAS RELLENAS DE CARNE AL HORNO
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Ingredientes: Berenjenas Carne picada opcional ( cerdo / ternera ) Ajo Perejil Cebolla Sal Salsa de tomate triturado Pan rallado
Posiblemente la elaboración, a parte de ser sencilla, sea algo laboriosa, pero realmente el resultado final de este esquisto plato, es verdaderamente un manjar, donde se puede servir tanto frió, como caliente, abogando ante este plato, de que una ves reposado 24 horas, los sabores se multiplican. Este plato tiene mil y una combinaciones, donde usted puede rellenar, de la variedad que a usted le agrade, sea a sin verduras, pescados, o carnes blancas o rojas, o simplemente de su `propia carne, junto con una buena bechamel bien elaborada. Este plato se elabora con una clase especifica de berenjenas autóctonas de la isla, donde se obtiene un sabor peculiar. Elaboración: Lavaremos bien las berenjenas, y las cortaremos por la mitad. Las pondremos en una olla con agua abundante y sal, a hervir hasta que este su carne cocida. Es imprescindible que no se queden muy blandas, ni que se desmoronen, ya pues hay que trabajar con ellas después en frió. Una ves las berenjenas, cocidas procederemos a vaciarlas de carne, reservaremos la piel, ( aconsejable dejar algo de carne, para que no se nos rompa la piel y conserve buena vista el molde, de la berenjena), donde su carne la trocearemos para añadírsela al sofrito Cortaremos la cebolla, finamente, el ajo, y lo pondremos en una sarten a sofreír, una ves estén sancochada la cebolla, entonces añadiremos la carne picada, y la berenjena sofreiremos todo hasta que este bien cocido,. donde añadiremos la salsa de tomate, y esperaremos a que se evapore toda su agua. Terminado el relleno procederemos a rellenar los moldes que hemos reservado ( piel de la berenjena ) la rellenaremos con el sofrito, todos los moldes, pondremos sobre una bandeja, y espolvorearemos por encima perejil picado ajo y pan rallado, pondremos en el horno, aproximadamente unos 10 minutos,
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PATATAS CON HUEVOS Y SOBRASADA
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Ingredientes: Patatas Huevos Sobrasada Sal Aceite
Este plato típico Menorquin no se sabe exactamente a que edad se remonta, ya pues a partir del siglo XVI se sabe que ya se elaboraba este plato. Su elaboración típica entonces era friendo las patatas, con grasa animal y una ves estaban doradas se les agrega en la misma sarten una rodajas de sobrasada, removiendo bien hasta que se esparciera y tomaran color las patatas, donde a veces, se le añadía huevo. En el caso de la presentación de esta foto, se a elaborado de las siguientes maneras: Hemos hervido con piel las patatas, el día anterior reservando en el frigorífico. Al día siguiente, se han pelado y cortado en rodajas, salpimentado, poniéndole encima una rodajas de sobrasada, donde hemos metido a gratinar al horno, durante unos 3 minutos aproximadamente. Se han frito unos huevos en aceite de oliva y se han puesto encima de las patatas. El motivo por el cual se a elaborado de estas maneras a sido para eliminar las grasas saturadas, a sabiendas que el plato no es el mismo, pero el resultado final es también esquisto, y sano a la ves.
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LICOR ESTOMACAL
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1 litro de anís dulce Todas las hierbas frescas 14 hojas de María luisa 2 ramitas de Tomillo 2 ramitas de Romero 2 ramitas de Ajedrea 4 hojas de Salvia 4 hojas de Menta Elaboración: La piel de una Naranja pequeña sin piel blanca En una botella de cristal bien lavada con agua hirviendo la dejamos secar, vuelta del revés Una ves bien seca se ponen las hierbas, la piel de la naranja y el anís. Dejaremos macerar un par de meses, Pasado este tiempo filtraremos el licor con un paño de algodón, y lo pondremos nuevamente en la botella con unas hojas frescas de María Luisa. Y ya estará listo para el consumo Este licor es muy típico en la comunidad Menorquina de fácil elaboración, exquisita y suave sabor como bueno para remedio, relacionado con el estomago, o por lo menos eso es lo que decían antiguamente, que era mano de santo .
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TAGARNINAS
COCINA TIPICA MENORQUINA
Habitualmente conocida como cardos borriqueros o alcachofas bordes. Este plato ya olvidado, en nuestra comunidad balear, hoy por hoy se esta poniendo de moda, en muchos platos de alto standing, donde esta verdura silvestre, rica en sabor y nutrientes, nos ofrece un amplio abanico en nuestras mesas. Esta receta aparte de ser exquisita, fue en el siglo XII parte de su gastronomía Menorquina, que se elaboraba, escardando con agua y sal, y después se sofreía con grasa animal, agregándole trozos de carne de la matanza. Hoy las elaboraremos de otras maneras, fácil y sencillo. Para ello necesitaremos : Tagarninas, previamente limpias y escaldadas. Huevos Ajos Perejil Sal y Aceite Oliva Sobrasada Queso rallado Mahon ( curado ) Elaboración: Cortaremos los ajos en lonchas no muy finas, doraremos en la sarten a medio fuego, hasta que estén bien dorados, sacaremos y reservaremos. Añadiremos las tagarninas, cortadas, salaremos y sofreiremos. Una ves terminada de hacer apartaremos del fuego y reservaremos en papel secante, para que suelten el aceite. En un cuenco de barro pondremos las tagarninas en el fondo, o en un molde redondo metálico, para su presentación. Desmigaremos la sobrasada y espolvorearemos, en cada cuenco o molde, seguidamente se le añadirá el huevo. Pondremos al horno 5 minutos, y después espolvorearemos queso mahon y nuevamente gratinaremos 1 minuto, y listo para degustar bon profit
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SOPA PESCADO
COCINA TIPICA MENORQUINA
Ingredientes: Pescado roca Tomate Aceite Cebolla Tomate Pimiento verde Ajo Laurel Perejil Sal Harina Arroz ( opcional ) Pimentón rojo Sopa pescado de roca, o de morralla. Esta exquisita sopa es parte fundamental, de muchos platos en nuestra cocina Menorquina, una de ella la elaboración de la Caldereta de Langosta por excelencia. Dentro de la infinidad de forma de elaboración de este plato, nos remontamos, al siglo XI y su elaboración, para el desarrollo de este primer plato, con complemento de segundo plato, uso típico y habitual de aquello tiempos. Elaboración: Limpiaremos, escamaremos y despojaremos de las tripas todos los pescados, cortando las cabezas, y reservando estas. Los cuerpos los cortaremos en porciones salaremos y reservaremos. Pondremos en una olla pondremos, agua, sal, laurel, y media cebolla, junto a unos granitos pimienta negra, introduciremos las cabezas de pescado y pondremos a hervir. En una cazuela de barro a ser posible, si no de metal sofreiremos la cebolla muy picadita, el pimiento y el ajo. Una ves este el sofrito se le agregara el tomate ya sea natural o triturado, y se terminara de hacer.
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ARROZ DE LA TIERRA
COCINA TIPICA MENORQUINA Este esplendido plato que no es de arroz, sino de trigo, todavía se hace en algunas casas y en algún restaurante de Menorca. Del sugerente nombre Menorquín “Arroz de la terra”, ya hablo en el año 1923 el Antropólogo y Jurista Pere Ballester en su libro De re cibaria, donde nos comenta que se servía el día de matanza del cerdo (porquejades) con carne de cerdo, cabezas de ajos, enteras. Como sabemos parte de los repobladores de la Isla de Menorca procedían de las Comarcas de Girona, entre ellas en el Ripollés entre ellas, se servía al igual que en Menorca trigo sin corzuelo, según parece el día de la matanza. Antiguamente la gente del campo preparaba este tipo de trigo para todo el año, remojándolo y picándolo en un molino de piedra. Se utilizaba un trigo especial, muy sabroso, de grano más grande que el normal para el pan. INGREDIENTES trigo triturado. Un trozo de sobrasada de Menorca Un trozo de butifarró (Morcilla) costilla de cerdo. patatas cabeza de ajos (entera) Hojas de laurel. Sal Pimienta negra molida Aceite de Oliva Virgen Extra. La noche anterior, dejar el trigo en remojo dentro de un recipiente, con bastante agua. Se escurre el trigo y se pone dentro de una cazuela de barro, que sea apta para el horno, se pone en el centro la cabeza de ajos entera y a su alrededor se va poniendo, las patatas, la sobrasada, la morcilla, la costilla. Se le pone un chorreón de aceite, se salpimentar y se le añade agua hasta cubrir todos los ingredientes. Se pone la cazuela en el horno a 200º unos 50 minutos, hasta que el agua se haya reducido y el trigo esté cocido. Presentara una crosta dorada, El tiempo dependerá de cada tipo de horno. Tiene que quedar seco. Si vemos que todavía no está bien seco, para que no se nos queme, lo podemos cubrir con un papel de aluminio.
Colección Recetas de Cocina Mediterránea Privada JHSB. Muchas de estas recetas tienen una antigüedad superior a los trecientos años, ya pues la procedencia de los documentos, lo avalan, a un piense que sean posteriores, ya que antiguamente, se pasaban de padres a hijos, las recetas manteniendo de estas maneras, una estabilidad concorde en las costumbres y dietas. A un se conservan los originales escritos en Menorquin entrelazado con ingles, catalán incluyendo derivaciones del francés. Ya pues estas, están escritas es diversos fragmentos de papeles sueltos. Estas replicas que se muestran son traducciones que se hicieron, por parte de las ultimas generaciones, Año 1969, hoy por hoy unas verdaderas reliquias de valor incalculable, para nuestra gastronomía.
COCINA TIPICA MENORQUINA
CALDERETA LANGOSTA 1º Y 2ª PLATO
La caldereta de langosta Menorquina, es un preparado culinario caldoso y consistente, que tiene como elemento principal la langosta, la cual está es su punto óptimo durante el verano, curiosamente en los meses sin "R", es decir mayo, junio, julio y agosto. Esta receta pertenece relativamente, pertenece a principios del siglo pasado siglo XIX, últimos del siglo XVIII, ya pues según cuentas, que la langosta en si al no comercializarse, la consumían los pescadores, o se utilizaba de carnada. Donde habitualmente, los pescadores al recoger sus redes, solían romperlas por la mitad, para tirarlas al mar nuevamente, ya que estas solían romper las redes. Remontándonos a la antigua receta, la cual a ido cambiando a lo largo del siglo pasado, hasta la fecha, donde en estas paginas solo nos limitaremos a editar, la receta original, preservando en todo momento, aquellas facetas imprescindibles para este guisado marinero típico Menorquín, original de la localidad de Fornells, siendo antiguamente, la comida común de los pescadores de la bahía. La receta no esta en su totalidad detallada, ya pues tiene sus derechos de autor, y se conservan en el anonimato, exponiendo en linea mas de un 70 % de la receta, para que podáis, ver la diferencia, entre la elaboración de la caldereta actual a la caldereta que se hacia antiguamente, existiendo un abismo entre las dos elaboraciones.
ELABORACIÓN ANTIGUA RECETA Para la elaboración del primer plato. Ingredientes: langosta de Menorca pimiento verde Ajo Tomates de la tierra Cebolla Perejil Aceite de oliva Sopas de pan payes Almendras ( crudas o tostadas )
COCINA TIPICA MENORQUINA Es muy importante no perder el jugo que salga del interior de la langosta. Para ello utilizaremos un recipiente amplio, donde poder elaborar todo el proceso, y queden los jugos que se desprendan, tanto como otro para poner el despiece de la langosta. Cortar la cabeza de la langosta viva a poder ser. Eliminar con ayuda de una antena sacar el intestino de la cola. Cortar en medallones la cola reservar en recipiente Cabeza: sacar todo el coral de ella y poner en un recipiente independiente a la cola y cabeza. Limpiar / Cortar finamente las verduras. ( pimiento / cebolla / ajo / perejil ) Limpiar / Pelar / quitar pepitas / triturar tomate En un mortero prepara la almendra ya previamente tostada, sal, pan tostado, perejil, coral de la cabeza de la langosta, y el jugo que nos a desprendido la cola de la langosta.
Empezamos con la elaboración de la famosa Caldera de Langosta ( 1ª plato ):
En una cazuela de barro, con aceite de oliva puntear los medallones de la cola y reservaremos. Introduciremos la cabeza y sus antenas y junto a el ajo, cebolla y pimiento (todo muy picado). Cuando el sofrito este, añadir el tomate rallado y colado Hecho esto, mojar con unos 400 ml. de agua Procurar que hierva a fuego lento unos 10 minutos Añadiremos el majado que previamente habíamos elaborado con el coral de la cabeza y las almendras. Dejaremos diez minutos mas a fuego lento. Este plato se servirá, con rodajas de pan de payes muy finitas en el fondo del plato, como es típico. Como podréis observar, es un plato de elaboración, realmente fácil, y rápido, con un sabor verdaderamente esquisto, no dejando atrás claro esta, que la langosta del mediterráneo, sobre todo las que se capturan por la zona de las baleares, dan un sabor peculiar este plato. Pasando lo mismo claro esta en todos los platos típicos del mundo.
COCINA TIPICA MENORQUINA
ELABORACION 2 PLATO CALDERA LANGOSTA
ELABORACION 2潞 PLATO CALDERA DE LANGOSTA Ingredientes: Cola de Langosta Cebolla Ajos Sal Aceite Pimienta Negra en Grano Vino blanco Elaboraci贸n: Cortaremos la cebolla en juliana Cortaremos por la mitad el ajo sin quitarle la piel En una marmita sofreiremos la cebolla, con un poco de aceite, junto a unos granos de pimienta negra. Una vez dorada, echaremos la cola de la langosta, agregaremos un poco de agua, y vino blanco, y la dejaremos a fuego lento, con unos granitos de sal. Probaremos de sal y listo para servir
COCINA TIPICA MENORQUINA
ELABORACION CASERA QUESO MAHON
Para empezar con buen pie, esta receta es verdaderamente casera y tradicional, como hacían antiguamente los payeses los quesos, yo en este caso, no quise hacer el típico queso de mahon y utilice un molde redondo. El típico queso Menorquin, se elabora en paños, la cual les da ese aspecto tan peculiar, y cuadrado, con sus arrugas del perfecto prensado, y sello que le denomina, la procedencia de la finca. Yo en mi caso utilice una cuajada artificial, donde antiguamente se utilizaba, para el corte y cuajada de la leche, polvo de la alcachofera. Es imprescindible, para la elaboración de estos quesos, que la leche, sea la autóctona de la zona, Donde si usted no dispone de ella, pude elaborarla con cualquier clase de leche, siempre y cuando, esta sea pura y sin tratar, si no fuera de estas maneras, seria imposible que usted consiguiera, elaborar esta receta. A sin que sin mas empezamos con la elaboración: Todos los materiales, han de estar perfectamente higienizados, usted debe utilizar en todo momento, guantes de latex, a poder ser posible.
Materiales: Recipiente de metal para cuajar la leche Moldes Colador fino Paño de algodón Sal Agua Pimentón Utensilio de peso que nos sirva de prensa, para los quesos Elaboración: Con la leche en fresco, la pasamos por el paño de algodón, se le añade el cuajo correspondiente a los litros de leche, y se remueve muy bien, comprobando que su temperatura este entre los 25 y 26 grados. Esperar el tiempo que el cuajo necesite, leer las instrucciones del cuajo, donde aproximadamente sera unas 10 a 12 horas. Una ves cuajado, se pasa nuevamente todo por el paño de algodón, extrayendo de estas maneras el cuajo. Estos cuajos han de pasar, a sus moldes correspondientes, donde se les pondrá peso encima para que poco a poco suelten el suero de la leche en su totalidad, durante 24 horas. Una ves hallan soltado todo el suero, con el molde incluido lo meteremos en sal muera, durante tres días, pasado este tiempo, sacaremos
COCINA TIPICA MENORQUINA
MAONESA BULGARMENTE CONOCIDA MAYONESA
COCINA TIPICA MENORQUINA
Para la elaboración de esta magnifica salsa, a un muchas personas digan que es exactamente igual hacerlo a mano, que con minipimer, no es exactamente igual, mas a un no sabe igual, pasa caso gemelo con el ajo aceite o allioli. Esta salsa se remonta al siglo XVIII, en la dominación francesa, de la isla de Menorca, donde documentan fue elaborada por primera vez.
Ingredientes: 2 Huevos 100 ml de Aceite Sal 1/2 Limón ( opcional )
Elaboración: En un mortero añades las yemas de los huevos, las claras las desechas, echas sal al gusto, el zumo del 1/2 limón y con la masa del mortero, le das vueltas siempre en el mismo sentido, si no se corta la salsa . Poco a poco le vas añadiendo aceite, un hilo de acetite, y veras como va cuajando, cuanto más la batas mas cuerpo le darás a la salsa.
COCINA TIPICA MENORQUINA Hablando un poco sobre la historia de Menorca y su Gastronomía
Ahora un poco de historia sobre nuestra Menorca, remontándonos al año 1500, ante la multitud de asedios y dominaciones que a sido sometida Menorca. Siendo asín entre los saqueos, por estas fechas los Tucos, tomaron y asediaron Mahon en el año 1535, por Barba Roja entonces comandante de las flotas Turcas.
No sin mas dejar de mencionar el romance que hubo entre Emma Lady Hamilton y el comandante, en esta casa que hoy por hoy, se conserva en perfectas condiciones, dando la bienvenida a toda embarcación, que entra por la bocana del puerto natural de Menorca.
LOS SAQUEOS TURCOS. BARBA ROJA El saqueo de Maó en 1535. Fue dirigido por el famoso pirata Haradín, más conocido como Barbarroja. Era un renegado que logró, por su audacia, ser gran almirante de la flota del sultán Solimán II. El 1 de septiembre de 1535 la armada turca entraba traidoramente en el puerto de Maó, enarbolando las águilas imperiales, para hacer ver que eran las naves del emperador Carlos V, que llegaba de la conquista de Túnez. Maó contaba con tan sólo 300 familias, de entre ellos únicamente 350 habitantes eran aptos para el servicio de armas. Dos frailes franciscanos fueron a recibir con una barca las que creían naves imperiales, pero al ver que eran los turcos quienes venían regresaron a dar aviso a la población. Se cerraron las murallas y los defensores se prepararon para la lucha. Al ver que Barbarroja desembarcaba sus tropas –unos 2500 hombres- ya comenzaban a asediar la villa, se mandó un aviso del peligro que corría la población al gobernador residente en Ciutadella. El gobernador en seguida mandó reunir a los caballeros de la entonces capital y formar una columna de socorro que se encaminó rápidamente hacia Maó, reclutando nuevos refuerzos en los pueblos de tránsito. El 3 de septiembre esta compañía entraba en contacto con las tropas turcas, que, muy superiores en número, la aniquilaron, muriendo valerosamente el gobernador con sus mejores caballeros. Este fracaso destruyó la moral de los sitiados, y los mismos dirigentes mahoneses se pusieron en contacto con Barbarroja y al atardecer del día 4 estipularon la entrega de la ciudad, con la condición de que en el saqueo serían respetados los dirigentes y sus casas. La noche siguiente fue dantesca para Maó: hubo martirios de franciscanos, asesinatos, violaciones, incendios, depredaciones; al día siguiente fueron llevados cautivos unos 600 prisioneros (de los que nunca se supo nada más), junto con los objetos de algún valor. Todo ello lo contemplaron, horrorizados y llenos de vergüenza, los dirigentes traidores desde el predio Binimaimut, donde se habían refugiado. Su castigo no se hizo esperar, castigo terrible y cruel según la rigurosa justicia de la época; por orden de Virrey de Mallorca don Jimén Pérez de Figuerola, el día 8 del mismo mes de septiembre comenzó el proceso que duró más de un año. El 24 de octubre de 1536 se cumplieron las sentencias capitales contra los cinco principales inculpados, en la plaza del Born de Ciutadella, con las repugnantes mutilaciones que además solían hacerse en los castigos de los delitos más graves.
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COCINA TIPICA MENORQUINA Hablando de historia pasamos a hablar sobre la famoso y exclusiva escupiña, donde este molusco es poco frecuente, verlo ano ser que se venga a nuestra reserva natural de biosfera Menorca. Hoy por hoy se cultiva, ya pues las intensificaciones de sus capturas, han llegado a peligrar, e incluso a desaparecer, hoy por hoy la estamos recuperando en nuestras costas. La tradicional escupiña, es una almeja muy fina, de cascara labrada y basta, con un intenso sabor a mar, que le hace sobresalir, de las demás especies. Donde antiguamente se solían comer desde crudas, hasta salteadas en la marmita, sin apenas grasa animal en el siglo XV. A sabiendas de que a partir del siglo XVII, con la entrada de las cocinas económicas, este plato empieza a tomar auge, dentro de la gastronomía autóctona, sobre todo en aquellas familias de origen mariscadores, donde empieza a renacer los cosechadores o recolectores de estos moluscos, abogando que por estos entonces sin dejar atrás, nuestro poco conocido y vulgar molusco, muy tradicional y valorado en la comunidad Valenciana la Clochina, Especie de mejillón, mas pequeño pero con un intenso sabor que lo hace peculiar y sabroso . Como tradicional sabor intenso a mar, donde no podemos dejar atrás estos dos magníficos platos, que a lo largo del tiempo, han ido despareciendo entre comillas de nuestra dieta. A si mismo impregnamos nuestras paginas con estas dos fabulosas recetas del siglo XVII, para el deleite de todos ustedes
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ESCUPIÑAS LABRADAS HORNO Ingredientes: Ajo Perejil Limon Nota: es imprescindible para poder degustar este magnifico plato, no dejar que este molusco pierda su jugo en la plancha, ya que este a de servirse, en su integridad, dentro de su concha, para el deleite del paladar. Elaboración tradicional sin horno: Pondremos las Escupiñas durante dos o tres horas horas en agua y sal, para que suelten la arena de su interior. Se predispone la plancha a fuego vivo. Con cuidado las pondremos de forma lo mas horizontal posible, para que una ves abran el jugo de su interior, no se esparza por la plancha, para ello es aconsejable, utilizar, las planchas paneras, que vienen con ondulaciones. Esperaremos a que se abran en su totalidad, y las iremos empatando. El plato originalmente se sirve con una rodaja de limón solamente, como era tradicional en sus tiempos, pero haremos una variante, donde le prepararemos, con ajo, perejil, aceite de oliva de baja graduación y sal un complemento esquisto, para degustar este magnifico plato, donde jamas se pondrá encima de los moluscos, se servirá en una salsera aparte. Otra manera también que tenían de elaborar este plato, era de las siguientes maneras, al horno. Una ves semi abierta en la plancha, se le extraía el jugo a los moluscos. se le espolvoreaba por encima, en su interior un compuesto de ajo perejil y a veces incluso pan rallado, estos se introducían escasos 3 minutos en el horno para su culminación, quedando de estas maneras, otros plato muy tradicional de nuestra gastronomía, sin olvidar que una ves sacado del horno, nuevamente se le aportaba por individual a cada molusco, el jugo que se le había quitado. Hoy por hoy tradicionalmente, a un se sigue consumiendo de las mismas maneras, para el deleite de nuestros comensales.
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MEJILLONES ( Clochinas Menorquinas ) Ingredientes: Mejillones Ajo Perejil
Este plato por excelencia, bajo mi punto de opinión, se sale en todos los conceptos, de la métrica de la gastronomía, creando de estas maneras un plato rico, económico y sabroso, donde usted disfrutara saboreando. Nota a destacar estos bivalvos, no deben comerse, bajo ningún conceptos, los meses que contengan ( R ), incluyendo claro esta todas las especies de moluscos, el motivos es muy simple, estos meses, son precisamente cuando están en etapa de reproducción y crecimiento, siendo asín, los meses que NO contienen ( R ), estos son mas grandes y sabrosos. Para ello necesitaremos cocer al vapor (al punto ) los mejillones, siendo imprescindible, no pasarlos de punto, ya pues si los pasamos de punto estos se nos encojaren y se resecaran. Una ves terminados se le despojara de sus concha, y se quedara la que contiene el molusco, poniéndola sobre la bandeja del horno. Se le espolvoreara por encima el compuesto de ajo muy picado, igualmente que el perejil y pan rallado, añadiéndole un chorrito de aceite de oliva. Lo introduciremos en el horno, para gratinar y serviremos este plato en caliente.
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OLIAIGUA ( aceite y agua ) Ingredientes: Tomates de la tierra Higos Cebollas Pimientos verdes Ajos Sal Aceite Agua Pan de payes S’Oliaigua, es un plato típico Menorquín, donde diríamos que es el plato popular por excelencia, por lo tanto es de comentar, que al igual que todos los platos, pueden haber tantas recetas como familias que los preparan. Un plato de pobres, de payeses, que en la época de los tomates, lo comían seguramente un día si y otro también. Eran tiempos en que la temporada imponía el menú, porque se vivía de la producción de la tierra. A si mismo en la época estiva, donde la higuera daba sus frutos, lo habitual era comerlo con sus frutos. Para la elaboración de este magnifico plato, es imprescindible que el caldo no hierva, ya pues si llegara a hervir, tomaría un sabor totalmente diferente. Forma de preparación en una marmita de barro: Se cortan los tomates, quitándoles las semillas y se ponen en una cazuela junto con la cebolla cortada en tiras, los pimientos verdes también cortados, y los ajos pelados enteros. Se pone todo en frío al fuego con un buen chorro de aceite y un poco de sal. Lo cocemos todo a fuego no muy fuerte hasta que los ajos estén tiernos. Es el punto para añadirle agua. Se le añaden catorce cucharones de agua, doce para los seis comensales y dos para la cazuela. Se deja calentar todo el conjunto, removiendo de vez en cuando y vigilando que NO HIERVA, es importante es en una de las pocas cosas en que todos los que cocinan este plato están de acuerdo, no tiene que hervir. Al ir calentándolo poco a poco, se va formando una espumilla que indica que ya esta listo. Se deja enfriar y se consume al dia siguiente. Al calentarlo de nuevo para servir, se vigila de nuevo que no hierva, y se sirve sobre sopas de pan. El Oliaigua se acostumbra a acompañar con higos. Es el “Oliaigua en figues”, muy apreciado por algunos en el que el contraste de dulce y salado les encanta.
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MENJAR BLAN ( comer blanco ) Ingredientes: Harina de maíz Azúcar Leche Canela ( opcional )
Este esquisto postre típico Menorquin, era en sus tiempos el deleite de los hogares pobres, siendo a sin una verdaderas exquisitez, hoy en día dentro de nuestra gastronomía, plato que también va en decadencia, perdiéndose ya que se le esta elaborando y comercializando con claras de huevos, perdiendo ya su textura y sabor tradicional, donde en muchos lugares, han creado una variante de este formidable plato, agregándole almendra, no sin mas dejar claro que en este libro pretendemos recuperar, nuestra gastronomía, al cien por cien, sin salirnos de las pautas, que antiguamente forjaron nuestra exquisita gastronomía. Elaboración; Ponemos en una cazuela al fuego la leche junto con el azúcar, y la piel de limón. a hervir, y cuando la leche este a punto de hervir mezclamos bien la harina, a poder ser la tamizaremos para que no nos queden grumos. remover continuamente para que no se nos pegue, hasta que nos quede, una especie de puré blanco, servir frió.
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PUDING MENORQUIN Ingredientes: Pan de payes ya resentido azúcar leche huevos pasas ½ cucharada de canela en polvo mantequilla Es de señalar que nuestra historia gastronómica, a estado muy vinculada, a las diversas dominaciones, siendo asín la influencia gastronómica Inglesa, a su paso por nuestra isla, denoto notablemente en este fabuloso postre. Elaboración Dejamos las pasas en remojo en agua tibia durante unos 15 minutos. colocamos la leche en un bol y tiramos dentro el pan troceado, dejándolo en remojo hasta que se reblandezca y se beba la leche. batimos los huevos y los añadimos al pan, junto con las pasas, el azúcar y la canela. Untamos un molde con la mantequilla y lo rellenamos con la mezcla. Ponemos el pudin en el horno, calentado a 180 grados, y lo dejamos cocer una media hora. Estará listo si clavamos un palillo en el pudin y sale limpio. Si no, debemos dejarlo unos minutos más en el horno. Se sirve tibio o frío. también se puede reservar la canela y decorar con ella la parte superior cuando tenemos la mezcla lista a punto de entrar en el horno.
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RALLA AL HORNO Ingredientes: Tomates maduros Patatas Raya sin cartílagos pan rallado perejil azúcar aceite de oliva sal pimienta ajo agua
Elaboración: En primer lugar preparamos las hierbas triturando el perejil, ajo con el pan rallado. Cortamos los tomates en rodajas no muy finas, y ponemos en el fonde¡o de la bandeja del horno, salpimentamos. Pelamos / limpiemos y cortamos las patatas, en rodajas y reservamos en agua. En cazuela, echaremos aceite de oliva de baja graduación, donde puntearemos todas las rodajas de patatas, a si mismo iremos poniendo la en la bandeja del horno, encima de los tomates. Seguidamente pondremos la ralla a lo largo de la bandeja encima de las patatas. Echaremos agua hasta cubrir las patatas, y espolvorearemos el pan rallado, con el ajo y perejil por encima de la bandeja. Introduciremos al horno 20 minutos.
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CALABACINES RELLENMOS Ingredientes: calabacines medianos tomates maduros ajo pan rallado ceite de oliva Sal y pimienta huevos Albahaca o perejil fresco picado, para servir Poner a hervir abundante agua con sal en una olla grande. Quitar sólo la punta del calabacín que se conecta con la planta (dejar la otra intacta) y cortar los calabacines por la mitad a lo largo. Hervirlos durante 10 minutos. Colar, enjuagar con agua fría, dejar escurrir boca abajo sobre papel de cocina o un trapo limpio. Una vez que se hayan enfriado lo suficiente para manipularlos, vaciar el centro de los calabacines con una cucharadita, cuidando de no llegar demasiado al borde para que mantengan la estructura. Colocar los cuerpos huecos sobre una placa de horno pincelada con aceite y reservar. Pelar los tomates, quitar las semillas del tomate y picarlo. Picar los dientes de ajo. Calentar 2 cucharadas de aceite en una satén. Añadir los tomates y el ajo, y una pizca de sal. Dejar sofreír a fuego lento durante 10-15 minutos. Luego añadir la pulpa del calabacín picada y dejar cocinar 5 minutos más. Apagar el fuego. Batir los huevos en un bol. Incorporar al sofrito junto con 3 cucharadas de pan rallado. Mezclar bien y con una cuchara rellenar los calabacines. Espolvorear con el pan rallado restante y un chorrito de aceite de oliva por encima. Hornear durante media hora a horno bajo. Los últimos minutos se pueden hacer bajo el grill para que se doren bien. Servir a temperatura ambiente, con el perejil o la albahaca por encima.
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HIGOS AL HORNO Ingredientes: Higos. Azúcar. Agua. Canela ( opcional )
Elaboración: Lavamos los higos y les quitamos el rabillo. Los repartimos en una cazuela de barro. Ponemos azúcar por encima y un chorrito de agua en el fondo. Con el horno pre calentado, horneamos a 180º entre 30 y 35 minutos. El azúcar va al gusto. Más azúcar, más dulces. Se pueden guardar en tarros de cristal durante meses
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FORMATJADES ( empanadas ) Literalmente no tiene traducción esta exquisita empanada Menorquina, ya pues si la traducimos seria ( formato jade ). A no ser que `proviniera de la gastronomía asiática, cosa que no me extrañaría, bromeando entre comillas, ya pues su elaboración, es muy precisa, a demás de ser una empanada en todos los términos exquisita por excelencia, ya pues se hacia de la carne de la matanza, y los embutidos que ya estaban curados de la anterior matanza. Vamos a ello. Para la masa: harina manteca de cerdo ( podéis sustituir la grasa por aceite de oliva ) de agua tibia (a veces necesita un poco más) -Levadura de panadería 25grms Para el relleno: cordero Solomillo de cerdo troceado -Sobrasada -Tocino -Hebras de azafrán o (colorante )
PREPARACIÓN: Relleno: -Mezclar las carnes, salpimentar y poner bastantes hebras de azafrán. -Cortar el tocino en trocitos -Cortar la sobrasada en trocitos muy pequeños.
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Masa: -Poner en un barreño, la harina y la manteca de cerdo que estaba a temperatura ambiente la misma cantidad en aceite de oliva -Diluir la levadura en un poco de agua tibia y mezclar con la harina. Añadir el resto del agua, (no ponerla toda por si no hace falta, la masa ya lo ira pidiendo). -Amasarlo bien, durante un buen rato, es un poco difícil de ligar ya que tiene que quedar una masa lisa, suave y esponjosa. -Cuando esta en su punto, hacer una bola y tapar con un trapo. -Dejar levar. -Hacer una bolita para la base, alisar con el rodillo y poner en el molde. Rellenar con los trocitos de carne, trocitos de sobrasada y unos poquitos trocitos de tocino. -Hacer una bolita más pequeña para la tapa, alisar y tapar. Sellarlo con los dedos, quitar la masa sobrante y sacar del molde. -Ir haciéndolas de una en una, (no conviene hacer todas las bases ni todas las tapas porque se reseca la masa y no quedan bien). -Poner en una bandeja para ir al horno. Pinchar 2 veces con un tenedor y pintar de huevo batido. -Hornear a 180º , hasta que estén doraditas tienen que quedar en su punto, la carne ha de quedar jugosa. Conservar en frigorífico
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SEPIA AL HORNO Ingredientes : Sepia Patatas Ajo Pan rallado Perejil Leche Caldo de pescado Aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta blanca ( opcional )
Elaboración: Lavar / pelar y Cortar en rodajas las patatas. Preparamos también, un majado con el pan rallado, el ajo, la sal y el perejil. Colocamos las patatas sobre la bandeja del horno, salpimentamos. Espolvoreamos por encima, con el majado de ajo y perejil. Regamos, ligeramente, con aceite y colocamos la sepia que previamente habremos troceado. Rociamos con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, con la leche y el caldo de pescado y tapamos con papel de aluminio. Metemos al horno a unos 200º y a media altura durante 30 minutos. Pasado este tiempo, retiramos el papel de aluminio y dejamos proseguir la cocción durante 30/40 minutos más o hasta que la sepia esté bien blandita y las patatas hechas, donde espolvorearemos por encima pan rallado, ajo y perejil. Durante toda la cocción debemos controlar que no se quede sin líquido la rustidera y, en caso necesario añadiremos un poco más de caldo de pescado. Cuando esté listo retiramos del horno y dejamos reposar durante unos 10 minutos antes de servir. Este plato se puede comer en caliente o frió, y si es de un día para otro, se convierte en un verdadero manjar. En el caso de la fotografiá, no se le a espolvoreado el pan rallado y perejil. Ya que se iba a utilizar como aperitivo, antes de la caldera de pescado, bajo el previo montaje en molde que se le haría después.
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SOPA DE AJOS Ingredientes: Ajos Aceite Aguan ( la original lleva el caldo que sobro el dia anterior o agua ) Pan Huevos ( opcional ) la original no los lleva Pimentón ( opcional ) la original no lleva pimentón Sal Vinagre Elaboración: Principalmente esta sopa, es muy fácil de hacer, ya pues su elaboración es fácil y rápida. La receta original es esta: En una marmita, ponemos aceite, donde echamos dos ajos con un golpe dado, con su piel, para que no se nos quemen, una ves esten dorados los sacamos, y echamos los tres ajos pelados y cortados en laminas, doraremos nuevamente. Echamos el agua o caldo, y esperamos a que hierva, una ves este hirviendo, echaremos pan de payes, cortado en dados, y cocinaremos. Antes de servir, se le agregara, una gotita de vinagre, emplatamos y servir en caliente. Otra variante, también conlleva echarle pimentón, y huevo batido el cual lógicamente reduciríamos considerablemente el pan, y cocinaríamos hasta que cuaje el huevo, quedando de estas maneras una especie de sopa castellana. Otro de los plato, que día a día van desapareciendo de nuestra gastronomía, y dietas tras la evolución y nuevas técnicas, abogando por lo sano y natural, de lo diario y matutino que nuestros ancestros, nos dejaron en herencia.
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COCA BAMBA MENORQUINA Ingredientes: Harina normal Harina de fuerza Patata Azúcar Azúcar Glas Huevos Un trozo de levadura Manteca de cerdo Mantequilla de vaca cocida
Procedimiento: Tome la levadura y fundir dentro de un vaso de agua fría, . Una vez la levadura sea este añadirle a la harina hasta que quede espeso . Debe quedar tapado de harina y una vez conseguido dejar fermentar . Hervir la patata, aplastarlas y tapar de azúcar. Remover los huevos , añadir la patata hervida , el azúcar y la levadura fermentado . Ponga una cucharada de mantequilla de cerdo . Mezclar la harina normal y la fuerza . Una vez tenemos la pasta , mientras la vamos amasando , añadimos mantequilla cocida de vaca . Esta pasta debe dejarse fermentar unas doce horas . Tome un trozo de pasta , allanad , haga con ella un rollo hasta conseguir la forma de ensaimada . Después una vez hechas, deje que reposar durante cuatro horas . Caliente el horno durante un cuarto de hora y después ponemos las ensaimadas . Id las vigilando que no se quemen , normalmente están hechas con un cuarto de hora aproximadamente . Una vez hechas podemos poner azúcar en polvo por encima
Cave recordar que en nuestra gastronomía Menorquina, existe un amplio recetario de recetas de repostería, ya sean salados, de verduras, carnes como dulces. Siendo asín expondremos las escasas recetas antiguas que tenemos en poder, típicas de la Isla.
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ENSAIMADA MALLORQUINA Ingredientes para la masa madre 20 gr. de harina de fuerza. 10 gr. de levadura fresca. 10 ml. de agua tibia. Ingredientes para la ensaimada 350 gr. de harina de fuerza. 120 gr. de azúcar. 150 ml de agua. 12 gr. de levadura fresca. 40 gr. de masa madre. 1 huevo. Manteca de cerdo.
Primero vamos a preparar la masa madre, para ello vamos a coger 10 ml de agua y vamos de disolver en ella 10 gr de levadura fresca. Una vez disuelta, le añadimos 20 gr. de harina de fuerza y amasamos. Una vez tengamos una masa homogénea, dejamos reposar para que fermente. Ahora procederemos a realizar la masa de la ensaimada, para ello metemos en un cuenco el huevo y el azúcar y batimos hasta conseguir una textura cremosa. Ahora disolvemos en el agua la levadura fresca y añadimos esta mezcla a la de los huevos con azúcar batiendo hasta que quede homogéneo. Como último proceso de batido, vamos a añadir la masa madre que estaba fermentando y batimos hasta que este totalmente integrada. Ahora tamizamos la harina y la añadimos a la mezcla. Cambiamos las varillas de batir de nuestra batidora, por las varillas de gancho o amasar y amasamos al menos durante 30 minutos (Si no disponemos de máquina, untarnos bien las manos con aceite de girasol ya que esta masa es bastante pegajosa). Dejaremos de amasar cuando seamos capaces de coger un pedazo de masa y estirarla hasta que quede casi transparente, prácticamente más fino que una hoja de papel.
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Una vez bien amasado, dejamos reposar la masa durante 10 minutos para que se asiente y podamos trabajarla mejor. 11.- Transcurrido el tiempo, cortaremos (No desgarrar) nuestra masa en pedazos de aproximadamente 100 gr. y con cada uno haremos el siguiente procedimiento: Aceitamos nuestras manos y el banco de trabajo Estiramos el pedazo de forma longitudinal hasta que quede una masa fina. Con la manteca de cerdo, untamos nuestra masa con una fina capa y con las manos y con cuidado de no romperla, la estiramos de forma transversal respetando su máximo estirado, es decir, como ya he dicho, que no rompa. Ahora hacemos un corte longitudinal de un par de centímetros para crear el corazón de la hoja de nuestra ensaimada. Ese pedazo de masa cortado, lo ponemos en el borde contrario al que le hemos hecho el corte y lo utilizaremos para facilitar el comienzo del enrollado de la masa de forma transversal. Por lo tanto, lo colocamos en el borde y enrollamos la masa creando así la hoja de la ensaimada. Ahora sobre el papel vegetal o el tapete de cocción, le damos la forma de ensaimada (espiral) manteniendo una separación de 2 dedos como mínimo para que nuestra masa no se pegue al levar (Leva mucho y no aconsejo ni pincharla, ni aplastarla. Si queréis una ensaimada menos levada, intentar conseguir una hoja más fina y larga.). Lo dejamos reposar en un lugar fuera de corriente (Aconsejo en el interior del horno, pero este apagado) durante 12h. transcurrido el tiempo, pre_calentamos el horno a 200ºC con la resistencia arriba y abajo pero lo hornearemos a 175ºC durante 12 minutos en la segunda posición más baja (Si veis que se os quema por arriba o abajo, no lo saquéis, tan solo quitar la resistencia correspondiente, es decir, si se os quema por abajo, quitar la resistencia de abajo). Por último queda dejarlo enfriar un poquito y espolvorear azúcar glass por encima.
FIN