елена прохорчук
ХЛЕБ подробное руководство по выпечке хлебобулочных изделий на заквасках
LOVEKITCHEN.ME
подробное руководство по выпечке хлебобулочных изделий на пшеничной и ржаной заквасках
ЕЛЕНА ПРОХОРЧУК подробное руководство по выпечке хлебобулочных изделий на пшеничной и ржаной заквасках
ХЛЕБ часть 1
версия для ознакомления приобрести полную печатную версию можно по ссылке http://lovekitchen.me/books
LOVEKITCHEN.ME Украина-Киев 2017 © идея книги, текст. фото. рецепты, дизайн и макет - Елена Прохорчук, 2016 © графические изображения - фотобанк Фотолия, автор Epine редактор и корректор текстов Александра Эскина
2
ХЛЕБ
3
ХЛЕБ
3-4 вступление 6-16
• ОТ АВТОРА •
энергия 9-10 ингредиенты 11-14 оборудование 14-16
• ЗАКВАСКА
18-42
о закваске 21 вам понадобится 22 инструкция 23-42
• ПЕРВЫЙ ХЛЕБ
44-86
вам понадобится 47 тесто 49-60 выпечка на поду 62-70 выпечка в формах 72-80 выпечка в хлебопечке 82-86
• ОБРАЩЕНИЕ К ЧИТАТЕЛЯМ
4
87
ХЛЕБ
ЕЛЕНА ПРОХОРЧУК кулинар-перфекционист и ресторанный эстет, автор гастро-блога Lovekitchen.me
Идея этой книги родилась весьма неожиданно. Я хотела сама сверстать книгу, над которой давно тружусь (15-томник, с помощью которого я настроена возродить Украинскую кухню), поэтому училась верстке. Курс был практическим, к его окончанию каждый должен был сверстать что-то вроде журнала или брошюры. Пятнадцатитомник в формат явно не вписывался, да и не проработаны для него ещё все рецепты.
5
ХЛЕБ
Одновременно с учёбой я здорово увлеклась хлебопечением, и стала выпекать хлеб и сдобу только на закваске. Читатели блога Lovekitchen.me и увлечённые хлебопечением люди из пекарских интернет-сообществ стали задавать вопросы о моей выпечке. Что и как я делаю для того, чтобы мой хлеб получался таким, как его видят на фото. Несколько написавших мне личные сообщения в соцсетях, получили от меня советы по домашней выпечке. Я следила за их результатами онлайн и поняла, что у меня получилось! Получилось на расстоянии обучить тому, что умею сама. Вот тогда всё сложилось: я поняла, что не нужно объяснять каждому человеку отдельно. Что и как я делаю. Нужно сверстать на экзамен книгу, в которой отвечу на часто задаваемые мне вопросы о хлебе. У меня нет специального образования и теорией хлебопекарного искусства я не владею, а вот показать практическую сторону смогу, пожалуй, лучше, чем кто-либо. Ведь я сама выпекаю хлеб, фотографирую и описываю весь процесс. Я знаю, какие моменты стоит показать, а какие вы поймёте без пошаговых фото. Мне понадобились годы, чтобы собрать информацию, которую я даю в книге. Надеюсь, что благодаря моему практическому опыту, вам не прийдётся тратить кучу времени, сил и продуктов на неудачные эксперименты. И у вас все получится с первого раза.
6
1 ВСТУПЛЕНИЕ В этой главе я расскажу о продуктах, используемых в процессе выпечки. О хлебопекарных девайсах и энергии, которую дает нам домашний хлеб.
7
ХЛЕБ ВСТУПЛЕНИЕ
9-10 ингредиенты 11-14 оборудование 14-16
• энергия • •
8
2 ЗАКВАСКА В этой главе я расскажу о том, как из муки и воды вырастить живой организм, который заменит вам промышленные дрожжи.
9
ХЛЕБ ЗАКВАСКА
• о закваске
21
• вам понадобится • инструкция
10
23-42
22
ХЛЕБ ЗАКВАСКА
ВАМ ПОНАДОБИТСЯ: • продукты: вода
575 г
Я использую воду из под крана, но! - я живу в деревне и в моем кране вода из скважины, без хлора и примесей. Если вы живете в городе и в кране вода водопроводная, то используйте, например, из ближайшего бювета или родника. В крайнем случае возьмите бутилированную питьевую воду. мука
575 г
Мука нужна живая. Мука высшего сорта и непонятной давности не подходит. Идеально, если мука будет домашней и свежесмолотой. Если такой у вас нет, берите органическую пшеничную или обычную хлебопекарскую. И смотрите на упаковке дату изготовления: чем свежее, тем лучше.
• Девайсы: электронные весы
1 шт
банки стеклянные с крышками 0,5 л
силиконовая лопатка чайная ложка
2 шт.
1 шт
1 шт
____________________________________________________________________
выход готовой закваски 120 г
11
ХЛЕБ ЗАКВАСКА - ИНСТРУКЦИЯ
1
2
3
4 12
3 ПЕРВЫЙ ХЛЕБ В этой главе я расскажу о том, как испечь свой первый хлеб на пшеничной закваске.
13
ХЛЕБ ПЕРВЫЙ ХЛЕБ
• ВАМ ПОНАДОБИТСЯ • тесто
49-60
62-70 выпечка в формах 72-80 выпечка в хлебопечке 82-86
• выпечка на поду • •
47
14
ХЛЕБ ПЕРВЫЙ ХЛЕБ - ТЕСТО
1
2
4
5 15
ХЛЕБ ПЕРВЫЙ ХЛЕБ - ТЕСТО
15
16
17
18 16
ХЛЕБ ПЕРВЫЙ ХЛЕБ - ТЕСТО
19 17
ХЛЕБ ПЕРВЫЙ ХЛЕБ - ТЕСТО
28
29
30
31 18
ХЛЕБ МЕЛЬНИЦКИЙ ХЛЕБ - ПОДОВЫЙ
МЕЛЬНИЦКИЙ ХЛЕБ подовый
19
ХЛЕБ МЕЛЬНИЦКИЙ ХЛЕБ - ПОДОВЫЙ
3
4
5
6
7
8
9
10
11
20
ХЛЕБ МЕЛЬНИЦКИЙ ХЛЕБ - ФОРМОВОЙ
МЕЛЬНИЦКИЙ ХЛЕБ формовой
21
ХЛЕБ МЕЛЬНИЦКИЙ ХЛЕБ В ХЛЕБОПЕЧКЕ
МЕЛЬНИЦКИЙ ХЛЕБ в хлебопечке
22
ХЛЕБ ОБРАЩЕНИЕ К ЧИТАТЕЛЯМ
Вот вы и прочли первую часть большой книги “ХЛЕБ”. Надеюсь, что свой первый хлеб вы уже испекли и теперь хотите испробовать как можно больше рецептов хлеба и выпечки на закваске. Для того, чтобы я скорее закончила работу над большой книгой с рецептами (не только пшеничного, а и ржаного хлеба, и сдобы и всевозможной выпечки), мне очень важно получить от вас обратную связь. Именно вы вдохновили меня на написание этой части книги. И можете вдохновить на дальнейшую работу. Я хочу видеть ваши победы. Это поможет мне понять, что я делаю все правильно. И поражения, чтобы исправить ошибки и сделать вторую часть книги идеальной инструкцией. Для удобства моего с вами общения, я создала на Facebook группу и назвала ее - ХЛЕБ. Это открытая группа, в которую может вступить любой желающий. Мне бы хотелось, чтобы все интересующие вас вопросы, вы задавали именно в группе. Эти же вопросы могут волновать и других читателей, а я, ответив на вопрос публично, понимала, что ответ увидят даже те, кто стесняется спросить. Публикуйте фото удавшегося и неудавшегося хлеба, хвастайтесь достижениями и не стесняйтесь рассказывать о неудачах. Мы вместе разберем ошибки, чтобы понять, как их исправить, и избежать в будущем. У этой книги есть собственный профайл в инстаграм: @lovekitchenme_bread. Работая над книгой, я буду в нем делится фотографиями хлеба, рецепты которого буду прорабатывать. Если вы будете публиковать фото своего хлеба или закваски (приготовленных по этой книге) в инстаграм, не забудьте поставить хештег #lovekitchenme_хлеб.
продолжение следует . . .
23
ХЛЕБ
24
УДК 664.654.1(07) П84 Елена Прохорчук ХЛЕБ
ХЛЕБ — самая популярная в мире еда, а домашний хлеб на закваске, приготовленный "опарным" способом - самый вкусный и полезный. Елена Прохорчук, кулинар-перфекционист и автор гастро-блога LOVEKITCHEN.ME, научит всем тонкостям и секретам выпечки такого хлеба. Первая часть книги ХЛЕБ — это самый настоящий мастер класс по выведению закваски в домашних условиях и выпечке своего первого хлеба. Все фото сделаны автором лично, в процессе работы над книгой.
Все права защищены. Данная книга, в целом или по частям, не может быть скопирована или воспроизведена в любой форме без письменного разрешения автора. © Елена Прохорчук
ISBN 978-966-97617-7-4 Цветоделение и подготовка издания к печати - Сергей Лазарев 2017
Надруковано фо-п вольф ю.в. тел. +380(67)447-36-28
25
26