Memórias Realizações e Transformações — Legado Culinário de Neusa Paiva by Ltc Unb

Neusa Paiva na celebraĂ§ĂŁo dos seus 80 anos, no restaurante Aquavit, em 2009.

AO LEITOR Desde a celebração dos 80 anos de Neusa, quando elaboramos um álbum de fotos, sonhávamos com um livro de receitas da família. Assumi a tarefa de organizá-lo e de construir sua direção visual. Criamos uma força tarefa feminina. Silvia contribuiu enormemente, digitalizando a maioria das receitas, selecionando fotos e executando pratos para as imagens. Daniela trouxe textos publicados no Correio Braziliense inspirados na nossa herança e tradições, além de outras histórias e revisões. Também participou do texto de abertura em uma dobradinha gostosa com Luiz Otávio, temperada com o meu olhar e o de Sílvia. Para completar os ingredientes, fomos brindados com lembranças e homenagens de Christiano, Simon, José Otávio e de Ana Castro. O design gráfico é assinado pelo querido colaborador do meu laboratório universitário LTC, Matheus MacGinity. Este livro distribui as receitas de mamãe em três momentos: Memórias, apresentando as clássicas receitas da família com forte influência goiana Realizações, destacando os principais pratos realizados por Neusa ao longo da criação dos filhos e netos, e Transformações, mostrando a reverberação do legado culinário de Neusa pelas mãos dos integrantes da família. Agradecemos a todos e que contribuíram para este livro de memórias incrivelmente deliciosas. — Sônia Paiva.

Casamento de Neusa Caldeira com Luiz Carlos Pedrosa, na casa de Davina e Floriano de Lima Brayner, em 1952.

AO LEITOR............................................................08 APRESENTAÇÃO...................................................17

MEMÓRIAS..........................................................25 DEPOIMENTO — DANIELA...............................................26

SALGADOS.............................................................28 EMPADA GOIANA.............................................................29 DEPOIMENTO — SIMON..................................................32 MASSA FOLHADA............................................................33 DEPOIMENTO — SÍLVIA...................................................34 Galinha ao Molho Pardo...........................................35 GALINHADA....................................................................36 ARROZ COM COSTELINHA...............................................38 DEPOIMENTO — LUIZ OTÁVIO........................................40 CAMARÕES AO MOLHO DE TOMATE (TIA DAVINA)...........44 PRESUNTO DE NATAL (TIA DAVINA)................................46 Strogonoff (Tia Davina)............................................48 Pato no Tucupi.............................................................50

QUITANDAS & DOCES..........................................52 DEPOIMENTO — SÍLVIA...................................................53 Pão de Queijo................................................................54 BISCOITO DE QUEIJO.......................................................54 Massa de Pastel Frito (OCTÁVIA)...............................55 Peta (Octávia).............................................................56 DOCE DE LARANJAS CRISTALIZADAS................................58 DOCE DE MAMÃO DURO CRISTALIZADO..........................62 Torta de Nozes............................................................63

DEPOIMENTO — DANIELA...............................................64 DEPOIMENTO — LUIZ OTÁVIO........................................66 Fios de Ovos.................................................................67 Baba de Moça...............................................................68 Doce de Figo Cristalizado..........................................69 ARROZ DOCE..................................................................70 BALA DE Coco (VOINHA)................................................71 BALA DE NESCAU (VOINHA)............................................71 DEPOIMENTO — SÍLVIA...................................................73 Bala do Paraná (Voinha)...........................................74 Ambrosia de Queijo......................................................74 Bombocados.................................................................75 Manjar Branco (Blanc Manger)................................77 Comer e Chorar por Mais...........................................78 DEPOIMENTO — DANIELA...............................................79 BOLO DA PRAIA...............................................................80 Mané Pelado (Sá Luzia)...............................................81 Ovos Moles...................................................................81 Mousse de Chocolate (Tia Davina)...........................82 PapO de Anjo (TIA ROSA)..............................................83 Rosca da Valdéia..........................................................84

REALIZAÇÕES.....................................................87 DEPOIMENTO — SÍLVIA...................................................88

SALGADOS............................................................90 SOUFLÉ DE BACALHAU.....................................................91 SIRI AO FORNO................................................................92

Bobó de Camarão........................................................94 Souflé de Queijo..........................................................96 ABOBRINHAS RECHEADAS...............................................96 ARROZ COM PEQUI..........................................................97 Pudim de Atum.............................................................98 Coelho..........................................................................99 Torta de Alho-Poró..................................................100 Nhoque de Batatas....................................................102 Moqueca Capixaba....................................................103 Frango ao Creme de Aspargos.................................106 Lentilha com Costela de Porco..............................107 Salada de Frango Defumada...................................108 Salada de Figo com Presunto.................................108 Salada de Pepinos em Gelatina...............................109 Tomates Secos...........................................................110 Rocambole de Sobras de Arroz Branco.................111 DEPOIMENTO — SÍLVIA................................................112

QUITANDAS & DOCES........................................113 DEPOIMENTO — SÍLVIA................................................114 brownies.....................................................................116 calda de chocolate.................................................118 Bala Crocante de Chocolate..................................119 Doce de Maçã............................................................120 Pamonha Assada.......................................................121 Pé-de-Moleque...........................................................121 Empadinhas.................................................................122 Pastéis Assados.........................................................122

Bolinho de Bacalhau...............................................124 Coxinha de Galinha..................................................126 Enroladinho..............................................................127 Pão de Batata Barôa.................................................128 Torta de Ricota.........................................................130 Massa para Canudinho.............................................131 Barquetes...................................................................132 bolo formigueiro.....................................................133 bolo da mamãe..........................................................134 bolo inglês................................................................136 Bombas........................................................................138 Torta de Morango (Aniversário dos Netos)........140 marshmallow............................................................142 suspiros......................................................................144 Strudel de Maçã.......................................................145 Rabanada da Neusa..................................................146 Waffles.......................................................................148 Pão-de-Ló de Festa....................................................149 Pão-de-Ló (Rocambole Tronco).............................150 DEPOIMENTO — ana castro......................................151 Pudim de Claras........................................................152 DEPOIMENTO — José Otávio......................................154

TRANSFORMAÇÕES.........................................157 DEPOIMENTO — SIMON................................................160

SALGADOS..........................................................162 Paté de Fígado de Frango (SÔnia)...........................163

Salmão Fresco Marinado com Raiz Forte (Simon).....164 Batatas Gratinadas (Patrícia Wells).....................165 Salada de Vagem (Simon).........................................167 Pão (Simon)................................................................168 Acarajé (José Roberto)............................................170 Salada de Lulas Marinadas (OU POLVO MARINADO)....172 DEPOIMENTO — CHRISTIANO......................................174 Polvo na Feira (Christiano)....................................176 Bacalhoada (Christiano).......................................177 Arroz de Polvo (Christiano)..................................180

QUITANDAS & DOCES........................................182 DEPOIMENTO — DANIELA............................................183 GATEAU DI CIOCCOLATO (ALICE).................................184 GELÉIA DE PÉTALAS DE ROSAS (SÔNIA).........................186 Madeleines.................................................................187 ORIGINAL TOLL COOKIES HOUSE (SÍLVIA).....................188 Torta Caprese (SÔnia)..............................................190 PANETONE (SÔNIA)......................................................192 DEPOIMENTO — SIMON................................................195 CONFIT DE CAJUZINHO DO MATO COM BAUNILHA DO CERRADO (SIMON - AQUAVIT)...........196 SORBET DE CAJUZINHO DO CERRADO (SIMON - AQUAVIT)......................................................198 COQUETEL DE SUCO DE CAJUZINHO DO CERRADO (SIMON - AQUAVIT).........200 DEPOIMENTO — SÔNIA................................................204

APRESENTAÇÃO Toda vida é um evento extraordinário. Toda vida é um percurso, e vários livros em potencial. Tem drama, comédia, romance, autoajuda, mistérios, trilhas e viagens. Este livro é uma celebração que fala do legado de uma escolha. Um pequeno registro de uma mulher que assumiu como missão de vida dedicar-se à sua família e uni-la. Suas armas: a generosidade, a dedicação, o carinho e a delicadeza. Seu campo de batalha: a gastronomia, a cozinha, a mesa, as festas e os ensinamentos. Celebramos os 90 anos de Neusa Caldeira Paiva, viúva de Luiz Carlos, filha de Octavia e José Simões, irmã de Ary. Nascida na velha Casa do Becão, ao lado do Colégio das Freiras e em frente ao Museu da Cidade de Vila Boa de Goiás, a famosa Goiás Velho. São registros na forma de receitas e lembranças. Delas extraímos generosas lições, que misturam ensinamentos para cozinhar, para o comer bem e para a vida. Tudo anotado em caderninhos. Dedicação! Está lá o cuidado meticuloso no preparo de um doce, um salgado, um prato principal ou qualquer quitute delicioso, tudo a ser levado com o devido zelo. Foco! Mesmo no singelo despetalar de um maço de espinafre, atenção total. Não se aborreça, medite, relaxe. Vá até o fim e faça sempre muito bem feito. Respeito e Calma! As coisas são feitas de processos que exigem que se compreenda as entranhas dos ingredientes, a realidade das ferramentas. Pedem espera, às vezes até o dia seguinte ou mais alguns. Não se afobe, tudo virá ao seu tempo!

20 Trabalho e Prazer! É um fazer da comida prá lá de versado. De uma inspiração poética pingada no livro-relicário de sua mãe, Octavia, e em Cora Coralina, duas amigas e mulheres corajosas, independentes e trabalhadoras. Talvez seja nesse livro-relicário, datilografado com carinho, que tenha nascido essa conversa com a persona exploradora da nossa família - Octavia trouxe do Norte um dos pratos apropriados e institucionalizados entre nós, o Pato no Tucupi. Aberta a porteira, veremos que, apesar de bastante goiano, esse livro também tem receitas e pratos sem Denominação de Origem Controlada. Há muito Brasil e Mundo nessas páginas. Se aqui está é porque era gostoso e ela teve a possibilidade de aprender. Um aprendizado que, na época, era restrito aos livros, revistas dedicadas às mulheres e pelo ensinamento direto, o que exigia conhecer a fonte, além de vontade e determinação. Esse diálogo com os incríveis sabores que desfilam por aí afora encontrou terreno fértil, multiplicou-se na família, gerou e gera frutos. Nas mãos do Simon, flertou com a fama no Aquavit, na fusão recheada de alma entre o cerrado, a Dinamarca, a herança russa e a cozinha ‘saboamorosa’ e de tempero fino de “Dona Neusa”. A preocupação com a saúde e o olhar saudável sobre os alimentos, hoje tão presentes na mídia, no nosso dia a dia, desde sempre estiveram lá. Em suas saladas obrigatórias, nas refeições coloridas, vistosas, alegres, com muito legumes e muita manga! Gabriela dá sequência a esse olhar amigável para a saúde com o seu Personal Cooking.

21 Daniela, em sua bagagem, carregou os ensinamentos para Londres. Lá criou o Cooking New Stories para multiplicar os elos intensos, apaixonados e ricos que são criados à base de garfada. O empreendimento promove esses encontros por meio de uma plataforma digital e de eventos que apresentam um cardápio de pessoas talentosas apaixonadas e inspiradas por essa relação profunda e de alma com a experiência do comer. Unir em tempos de desunião. Promover a intimidade pela revelação dos desejos e experiências guturais no lugar da superficialidade do papo de bar. Lamber os dedos, os beiços, sujar a camisa sem compostura. Conectar. Conectar-se. Conectar com o outro. Por conta de Neusa, todos os filhos aprenderam a cozinhar e cozinham bem, cada um a seu modo. Até Luiz Carlos, que, quando preciso, se dedicava à matança de galinhas, patos, peixes e mesmo um memorável porco dentro do nosso primeiro apartamento no Rio de Janeiro, acabou por aprender a cozinhar. Neusa gosta dos seus por perto. Para ela, a felicidade simplesmente acontece quando a família se reúne. E família em sua mesa adquire sentido largo e integrado. Tem a ver com as pessoas que coabitam nesse espaço de devoção ao sentido gastronômico. São os agregados, os amigos, os deliciosos laços de afeto. A cozinha de Neusa nos ensina a ter essa vontade de estarmos conectados, para além do sangue, das rotinas da parentada ou celebrações. Ela nos ensina a degustar os melhores momentos com todos os órgãos, sentidos e energia. Algo mágico e eterno. E é em torno dessas memórias gustativas que os membros da família nuclear e estendida de Neusa poderão se identificar e

22 recordar desse ou daquele acontecimento. Se isto ocorrer, e se outros no futuro puderem aprender algo positivo com esse livro, já teremos cumprido nosso objetivo de continuar a missão de nossa mãe, avó e sogra: agregar a família, os nossos queridos e quem mais quiser compartilhar a nossa felicidade.

— Christiano Caldeira Paiva, Luiz Otávio Caldeira Paiva, Sílvia Maria Caldeira Paiva, Sônia Maria Caldeira Paiva, Daniela Paiva de Araújo, Gabriela Guimarães Paiva, Ricardo Guimarães Paiva, Rafael Paiva Teixeira, Raquel Guimarães Paiva, Eduardo de Freitas Teixeira, José Roberto Furquim, Simon Lau Cederholm.

Luiz Otávio, Neusa e Tanja Cederholm. Páscoa na casa de Goiás Velho, 2013.

26 MEMÓRIAS DE VILA BOA DE GOIÁS Eu sou filha da Sílvia. Neta da Dona Neusaa . Sobrinha de Sônia, Luiz Otávio e Christiano. Bisneta da Dona Octávia. Tem um lugar em que essa árvore genealógica materna parece fluir mais rápido e mais forte pelo meu sangue: a minha Goiás Velho, a Cidade de Goiás para os livros e registros. Terra do calor insuportável, das frutas suculentas e saborosas, da porta aberta, da rede sempre atraente, dos pés descalços para se equilibrar melhor nas ruas de pedra, do sorvete de creme de ovos na Praça do Coreto, do doce de caju, do arroz com costelinha, do pastel no Mercado de manhã cedo… Nas lembranças infinitas, do aroma do cachimbo de Sá Luzia, do barulho do milho no ralador maior que eu, da paçoca amassada no pilão, da visita obrigatória à senhora do alfenim, do tapetaço de mangas caídas da árvore centenária, da água aveludada na banheira de pedra de sabão no fim do quintal, do conforto de sentar na esquadria da janela e ver o tempo sem ligeirice. E minha avó me puxava para a rede e sussurrava ‘bambalalão, senhor capitão, espada na cinta, sinete alfinete na mão...

— Daniela Paiva, texto adaptado da coluna "Almoço de Domingo", publicada no Correio Braziliense.

Netos de Octรกvia no quintal da casa de Goiรกs.

SA LGADOS

EMPADA GOIANA INGREDIENTES

PREPARO

› 1,5 kg de massa folhada

1. Fritar os pedaços dos

(feita em casa ou comprada

frangos e ensopar bem.

pronta)

Retirar a carne em pedaços

› 1 Lombo de porco prepa-

grandes e ferver muito bem

rado na panela

os ossos e reservar.

› 2 Frangos ensopados com

2. Colocar no freezer e

todos os temperos

desengordurar a água dos

› Queijo de Minas fresco

ossos. Reservar a carne dos

cortados em pedaços

frangos à parte.

› Azeitonas verdes

3. Preparar o lombo de

(inteiras e sem caroços)

porco na panela com todos

› Pães franceses cortados

os temperos (alfavaca,

em pedaços para colocar no

cravo, etc), fritando e cozi-

fundo das formas

nhando aos poucos. Partir o

› 2 Guarirobas cozidas

lombo em pedaços grandes

em rodelas

e guardar o molho feito na

› 10 Ovos cozidos cortados

panela.

em 8 partes cada

4. Na panela que fritou a

› 1 kg de tomates (pre-

carne de porco, colocar 1

parados como massa de

colher de óleo e fritar 1

tomate, com cebola e

cebola grande batida em

cheiro verde)

pedacinhos e colocar o

› Pimenta de cheiro

molho desengordurado dos

e cheiro verde

frangos, o molho da carne

31 de porco (sem gordura) e o líquido da fervura dos ossos, também sem gordura. Ferver bastante com pimenta de cheiro, acrescentando massa de tomate feita em casa. No final, devemos ter uns 4.5 litros de molho. 5. Engrossar com maisena (cerca de 1⁄2 pacote). Não deixar o molho muito grosso, porque ele só poderá ser usado frio. Verificar o sal do molho e colocar para esfriar muito bem, mexendo sempre para não criar uma nata grossa.

MONTAGEM · Abrir a massa folhada no sentido do folhado, não mudando nunca o sentido. · Cortar um pouco maior que a forma, colocando para forrar na forma individual e deixando uma beirada. · Arrumar o recheio: o pão, a carne de porco, o ovo, um pouco de molho, o frango, etc., mais molho e por cima uma fatia fina de carne de porco. · Abrir a massa para cortar as tampas e cobrir, enrolando as pontas, depois de uni-las. · Não precisa pincelar com ovo. · Assar em forno regular, por mais ou menos 1 hora e meia, cada tabuleiro.

32 Se tem alguém dessa família, que aproveitou profissionalmente a sabedoria e o talento de Dona Neusa, foi eu. Olhando antigas cartas que acompanham o menu do mês do Aquavit, a Dona Neusa aparece várias vezes. Elas contam tudo sobre a nossa relação de aluno/ mentora. Por exemplo, uma carta de 2007, já reproduzida aqui, fala sobre o meu primeiro contato com as empadas goianas da Dona Neusa, que me serviram de inspiração para eu criar uma empada goiana chique com confit de pato e foie gras. Ficaram boas, mas não chegaram nem de longe às empadas da Dona Neusa. "O terceiro prato do menu é uma empada de massa folhada, diretamente inspirada nas empadas goianas maravilhosas da Dona Neusa. O dom dela de temperar as coisas e de deixar tudo no ponto certo chega a ser feitiço, pois como se pode explicar que algo fique tão gostoso assim? Experimentei as suas empadas pela primeira vez no final dos anos 80, numa tarde de calor alucinante na enorme sala/varanda de seu casarão centenário em Goiás Velho, com toda a família reunida em volta da mesa de 5 metros de comprimento. É uma das coisas mais gostosas que já comi, com aquela massa crocante e o recheio temperado à perfeição, com temperos que à época não conhecia: pimenta de cheiro e alfavaca, que espalhavam um perfume fantástico na hora de tirar a tampinha. Tenho o privilégio de apreciar as empadas da dona Neusa umas 3 vezes por ano, e posso dizer, elas não têm nada a ver com as empadas goianas que se vendem por aí, pertencem a uma dimensão gastronômica bem diferente." — Extrato de Carta do Menu do Restaurante Aquavit.

— Simon Lau Cederholm.

MASSA FOLHADA INGREDIENTES › 1kg de farinha de trigo (menos 1 xícara para polvilhar) › 50g de margarina ou manteiga › ½ Colher (sopa) de sal › Água gelada até o ponto (cerca de ½ litro)

PREPARO 1. Amassar muito bem os ingredientes listados e bater bastante a massa na pedra. Deixar descansar por 1hora na geladeira. A massa deve ser coberta com um pano úmido. 2. À parte, misturar 2 tabletes de 100g de margarina (ou 200 g de manteiga) com 200g de gordura vegetal e dividir em 4 partes iguais para abrir o folhado. 3. Abrir a massa e colocar uma parte da mistura de gordura em 2/3 da massa. Polvilhar com farinha de trigo e dobrar a massa (a parte sem gordura vai por cima de uma parte da massa com gordura , e depois a terceira parte com gordura é dobrada por cima do quadrado). 4. Abrir novamente a massa fazendo o mesmo até completar a 4ª parte da gordura. 5. Depois de pronta, dividir a massa em 4 partes iguais para guardar no freezer.

34 Uma das minhas memórias mais antigas está ligada ao momento logo após a feira da semana. Lembro que mamãe me colocava na cozinha em um banco muito alto para minha estatura e entregava um enorme maço de espinafre para que eu limpasse. Com minhas mãos pequeninas, soltava lentamente as folhas dos talos até terminá-lo. Só poderia deixar o banco depois que encerrasse a tarefa. Com isso, aprendi a ter prazer de enfrentar desafios e só me dar por satisfeita ao ver a tarefa cumprida, o que levo diariamente para a minha vida.

— Sílvia Paiva.

GALINHA AO MOLHO PARDO INGREDIENTES

PREPARO

› 1 Galinha ou frango

1. Cortar a galinha em

cortado em pedaços

pedaços, temperar e deixar

› Sangue da galinha

dormir nesses temperos.

› Caldo de galinha

2. Refogar muito bem e

› Tomate

acrescentar bastante cebola,

› Pimentão

tomate, pimentão, cheiro

› Alho

verde, e caldo de galinha.

› Sal

3. Depois de bem cozida,

› Pimenta do reino

misturar o sangue (que deve

› Louro

ter sido colhido quando a galinha foi morta e misturado com vinagre) com a farinha de trigo e passar na peneira, mexendo bem até começar a ferver. Não deixar ferver muito para não talhar. 4. Se gostar, colocar mais salsa picadinha. 5. Acompanhamento: angú

Praça do Coreto,

ou creme de arroz cozido

Cidade do Goiás.

com leite e enformado.

GALINHADA INGREDIENTES

PREPARO

› 1 Galinha grande em

1. Colocar numa panela

pedaços temperada com sal,

(grossa) 3 xícaras de óleo

alho e gotas de vinagre

para fritar a galinha que já

› 3 Xícaras de óleo

está cortada e temperada

› 4 Xícaras de arroz

com um pouco de sal e alho.

lavado e escorrido

2. Depois de frita, retirar o

› 2 Tabletes de caldo

excesso de óleo e colocar

de galinha

o restante do sal e alho,

› 6 Pimentas de cheiro

cebola, as pimentas sem

› 1 Colher (sopa) de sal

sementes, sal e o açafrão e

› 1 Cebola grande batidinha

colocar a água onde deverão

› 4 Dentes de alho

estar desmanchados os

› Salsa à vontade

tabletes do caldo de galinha.

› 1,5 litros de água

3. Cozinhar por 10 minutos

› Açafrão à gosto

e antes de servir colocar a salsinha picadinha.

ARROZ COM COSTELINHA INGREDIENTES › 2 kg de costelinhas de porco › 2 xícaras de arroz › Alho› › cebola › Pimenta do reino › Pimenta de cheiro › Cheiro verde › 1 colher de sopa de açafrão da terra (cúrcuma)

PREPARO 1. Temperar de véspera as cos-

cebola picados. Refogar bem,

telinhas de porco com limão,

acrescentar as costelinhas e o

alho, sal e pimenta do reino,

arroz lavado e seco e refogar

mantendo-as em um reci-

tudo na panela juntando o

piente fechado na geladeira.

açafrão

2. No dia seguinte, colocar

as costelinhas numa panela

pimenta de cheiro.

água

5. Colocar água fervente e

quente até que elas estejam

cozinhar até o ponto em fogo

cozidas e macias.

baixo para o arroz não pregar

3. Retirar as costelinhas e

na panela. Depois de cozido,

reservá-las à parte.

acrescentar cheiro verde pica-

4. Escorrer toda a gordura da

dinho para enfeitar o prato.

refogar

pingando

panela e acrescentar alho e

tempero

terra. e

Acertar

acrescentar

40 Tia Davina era irmã de vovó, e não pôde ter filhos. Madrinha de vários sobrinhos-netos, assumiu, por diversas razões, o papel de matriarca neste lado da família. Ajudava na educação dos rebentos e cobrava obediência e aprendizado. Como não poderia deixar de ser, despertava amor e rancor. Eu a adorava. A boa mesa e boas maneiras eram campo de dedicação pessoal. Na sala íntima de seu apartamento na Paula Freitas, desde cedo aprendíamos a apreciar Foie Gras trufado com champanhe, confeitos de amêndoas franceses e chocolates ingleses, sempre que voltava de uma viagem ao exterior. As bolinhas brancas com recheio de amendoim, os salgadinhos, esses eram para o dia-a-dia, para acompanhar Whisky ou a cerveja gelada. Depois, todos ao salão de jantar, onde nos acomodávamos numa mesa enorme, distribuídos de forma hierárquica, e por ordem de idade. Quanto mais novo, mais longe do tio Floriano e dela se sentava. Escondida debaixo da mesa, debaixo do tapete, havia uma campainha de pé para chamar Maria Helena, a governanta rígida de origem germânica. Quanto mais crescíamos, mais nossos pés se aproximavam da campainha até o dia que conseguíamos finalmente acionar Maria Helena no meio do almoço, para desespero de nossos pais. Nós crianças éramos loucos pelo camarão ensopado com coco e batatas fritas em banha de côco, especialidade da Maria, a

Da esquerda para direita: Octávia, Dora e Davina.

42 querida cozinheira negra. Tudo lá era feito em casa, e delicioso. Mesmo nas grandes festas, daquelas que só ficávamos sabendo, não havia buffet contratado. No Rio, era reconhecida a qualidade da comida. Além desses almoços, onde os bons modos eram vigiados e cobrados - uso de talheres, cotovelo na mesa e muito mais - periodicamente minha tia nos levava para um lanche na Colombo, na fantástica loja Art Deco de Copacabana. Ali ocorria o test drive. Eu sempre pedia a taça de fios-de-ouro, um amontoado de sorvetes de pistache e creme cobertos com fios-de-ovos e com uns gaufrettes no topo. Comer aquilo sem se sujar ou sujar a mesa era mais difícil que passar no vestibular do ITA. Eu sempre acabava reprovado.

— Luiz Otávio Paiva.

Da esquerda para direita: Neusa, Ada, Octávia, Davina, Dora – Duas gerações na frente da Casa da Urca, Anos Sessenta.

CAMARÕES AO MOLHO DE TOMATE (TIA DAVINA) INGREDIENTES › 1 kg de camarões

› 1 colher (chá)

› 1 Cebola bem picada

de molho inglês

› 2 Dentes de alho picados

› 3 ou 4 colheres (sopa)

› 800 ml de molho de

de creme de leite fresco ou

tomate caseiro, ou quatro

leite de côco

tomates picados

› 2 colheres de azeite

› Acrescidos de um pouco

› 1 pitada de açúcar

de molho de tomate

› Salsinha › Sal › Pimenta-do-reino

PREPARO 1. Refogar o alho e a cebola lentamente no fogo baixo. Acrescentar o molho de tomate ou os tomates picados com um pouco de molho de tomate e a pitada de açúcar. Se quiser, coloque um maço de salsinha inteira junto. 2. Temperar com sal, pimenta-do-reino e molho inglês. Quando o molho estiver bem apurado, acrescentar os camarões. 3. Deixar no fogo por cerca de 2 minutos, adicionar o creme de leite ou o leite de coco e dar uma fervura rápida (o ponto do camarão é muito rápido, o suficiente para que perca a transparência). 4 Retirar a salsinha e servir com batatas ou arroz.

PRESUNTO DE NATAL (TIA DAVINA) INGREDIENTES

PREPARO

› Presunto defumado com

1. Comprar o presunto defu-

osso ou semi-desossado

mado e com osso (a perna)

› 1 Coca-cola família

e guardar na geladeira tem-

› Sal

perado com sal, alho, cebola

› Alho

ralada, vinagre, pimenta, etc

› Cebola ralada

até o dia seguinte.

› Vinagre

2. Na hora de assar, colocar 1 garrafa de coca-cola família. 3. No forno, ir regando o presunto com o molho até ficar macio.

STROGONOFF (TIA DAVINA) INGREDIENTES › 1,5 kg de filé mignon

› 1 colher (sopa)

› 2 Colheres (sopa)

rasa de mostarda

de manteiga

› 1 colher (chá)

› 2 Cebolas raladas

de pimenta do reino

› ½ litro de creme de leite

› 1 lata de champignons ou

› 1 Vidro pequeno

cogumelos Paris frescos

de ketchup

› 1 colher (sobremesa)

› 1,5 Colher (sopa)

rasa de maisena

de molho inglês

ou farinha de trigo › 1 cálice de rum ou conhaque

PREPARO 1. Cortar o filé em tirinhas (pequenos pedaços), temperar com sal e pimenta do reino. 2. Levar numa panela ao fogo a manteiga, as cebolas raladas e deixar corar um pouco. Acrescentar a carne, deixando fritar em fogo forte. Mexer para não pegar na panela. Quando a carne estiver bem seca, acrescentar o rum ou o conhaque para flambar. 3. Acrescentar o molho, feito com a mistura de creme de leite, ketchup, mostarda, molho inglês e os champignons cortados. 4. Colocar essa mistura sobre a carne e deixar ferver em fogo brando. 5. Quase na hora de retirar do fogo, retificar os temperos e juntar a maisena dissolvida em um pouco de água contida na lata de champignons.

· Outra forma: colocar a farinha para fritar junto com a carne após esta ter sido flambada. Esta receita pode ser preparada com frango ou camarões em substituição ao filé mignon.

PATO NO TUCUPI INGREDIENTES › 1 Pato médio inteiro e bem limpo

3. Colocar o pato numa

› 1 litro de tucupi

panela, levar ao fogo e

› 2 Limões

deixar ferver bem.

› 2 Molhos de jambu (se

4. Retirar para um tabuleiro

não tiver, substituir por

com o caldo todo e levar ao

agrião ou espinafre)

forno para assar por uns 40

› 3 Folhas de louro

minutos, tendo o cuidado

› 6 Dentes de alho

para não deixar o tabuleiro

› Cebola

queimar.

› Pimenta de cheiro

5. Retirar o pato do tabu-

› Cheiro verde

leiro e cortar em pedaços. O

› Cebolinha

caldo vai para o freezer para desengordurar.

PREPARO

6. Acrescentar ao tucupi

1. Colocar o tucupi para

fervido 3 dentes de alho

ferver numa panela durante

inteiros, sal (pouquinho) e

1 hora. Enquanto isso,

duas pimentas de cheiro.

limpar bem o pato. Retirar o

7. Colocar o pato destrin-

excesso de gordura e passar

chado no tucupi já fervido

o limão em todo pato,

e temperado. Adicionar o

lavando bem.

jambu bem lavado e ferver

2. Temperar com sal, alho,

tudo.

louro, cheiro verde, etc.

QU ITA NDAS & DOCES

53 Me recordo sempre, com imensa saudade, das férias escolares na casa da Voinha, em Copacabana. A convivência com ela era uma delícia! Eu me sentia a pessoa mais importante e amada da face da terra. Nessa época, costumávamos fazer exercícios no terraço da cobertura logo pela manhã. Depois, caminhávamos na praia até o Leme. Na chegada do passeio, a fome batia forte. E ela seguia para a cozinha para preparar nosso almoço, que era dos deuses: arroz, feijão, bife de “solinha” acebolado, batata frita feita na hora, salada de alface, tomate e cenoura ralada. Jamais esquecerei do cheiro e do sabor dessas refeições simples, mas feitas com muito capricho e amor. À tarde, quando a fome batia outra vez, Voinha retornava à cozinha para preparar pães de queijo deliciosos, assados em um pequeno forno elétrico, na época pouco comum. Em questão de minutos, o perfume dos pães de queijo começava a invadir a casa, e logo surgia um punhado deles corados, leves, ocos por dentro, desmanchando na boca. Tentei reproduzir a receita, mas confesso que jamais cheguei ao mesmo resultado. Experimentei vários e de marcas diferentes que hoje são sucesso por todo o país. No entanto, nunca encontrei pães de queijo parecidos – e tão bons – como os de minha avó!

— Sílvia Paiva.

PÃO DE QUEIJO

BISCOITO DE QUEIJO

INGREDIENTES

› 3 a 4 ovos

› 3 copos

› 3 copos cheios

de polvilho (250 g)

de polvilho doce

› 3 copos de queijo

› 1 copo de óleo

de Minas ralado

(menos 1 dedo)

› 3 ovos

› 1/2 copo de leite

› 1 colherinha de sal

› 1 colherinha (chá) de sal

› Nata de leite até o ponto

› 3 copos de queijo ralado

de amassar (se não tiver

(Minas curado)

nata poderá completar com creme de leite sem soro

PREPARO

ou um pouco de gordura

1. Colocar para ferver a

hidrogenada)

água, o óleo, leite e o sal. 2. Escaldar o polvilho.

PREPARO

3. Abrir o polvilho para

1. Sovar a massa muito bem

esfriar.

com os ingredientes listados.

4. Quando estiver morno,

Fazer as bolinhas e cortar em

amassar com ovos, uma a um.

cruz. Se quiser, fazer patinhos.

5. Por último, acrescentar o queijo ralado. 6. Passar óleo nas mãos e fazer as bolinhas para assar. 7. Se quiser, pode embalar e congelar em sacos plásticos.

MASSA DE PASTEL FRITO (OCTÁVIA) INGREDIENTES › 1 xícara de farinhade trigo › 1 ovo › 1 colherinha de banha › Um pouquinho de sal com água › Se quiser, 1 colherinha de álcool, sem metanol

PREPARO 1. Amassar bem a massa. 2. Abrir com o rolo para que a massa fique bem fina, cortar e rechear os pastéis à vontade (carne moída, camarão, queijos, etc). 3. Fritar em óleo.

PETA (OCTÁVIA) INGREDIENTES › 3 xícaras de polvilho doce › 1 xícara de banha derretida (ou óleo) › 1 xícara de água, sal e erva-doce › 5 a 6 ovos

PREPARO 1. Escaldar o polvilho com a banha (ou óleo) e a água fervidos juntos. 2. Deixar refrescar e amassar com os ovos um a um. O ponto deve ser mole e a massa bem sovada. 3. Pingar em tabuleiro untado com óleo (pode cortar um saquinho de leite para pingar no tabuleiro). 4. Levar ao forno pré-aquecido, que não deverá ser aberto a não ser muito tempo depois. Deixar no forno moderado até secar bem.

DOCE DE LARANJAS CRISTALIZADAS INGREDIENTES › 12 unidades de laranja da terra grandes, nem muito verdes, nem maduras (de preferência use as laranjas mais grossas e de cor verde) › 2 a 2,5 kg de açúcar comum ou cristal (a quantidade varia a gosto, dependendo da espessura e tamanho das laranjas)

PREPARO 1. Descascar ligeiramente as laranjas com um descascador de batatas, uma faca bem amolada ou um ralador (eu prefiro o descascador de batatas a ralar). Esse processo permitirá que o sumo saia da laranja. 2. Cortar a laranja descascada em 4 partes iguais, retirar o miolo e jogar fora. 3. Lavar as laranjas e colocá-las em um caldeirão de inox ou alumínio. Cobrir bem com água fria e levar ao fogo até cozinhar o suficiente - teste com um garfo o cozimento, ou seja, até o garfo atravessá-la com facilidade ao ser espetado. 4. Retirar do fogo e substitua a água por outra fervente. 5. Agora vem o processo demorado que é a retirada do amargo do doce, que pode variar de algumas horas até 5 a 6 dias, dependendo do método que você utilizar.

60 3 MÉTODOS · Primeiro método - algumas horas: Depois de cozidas as laranjas, mantenha no fogo um outro caldeirão de água e vá trocando as águas da laranja. Troque, deixe um pouco no fogo, jogue fora e troque de novo, sem deixar ferver para não continuar o cozimento delas. Ou seja, você deixa em fogo brando as laranjas e vai trocando as águas, sempre na mesma temperatura. · Segundo método - 2 a 3 dias: Após cozinhar as laranjas, deixe esfriar totalmente e depois jogue fora a água. Cubra com água fria e leve a ferver. Depois tire do fogo, deixe esfriar e vá repetindo a operação. · Terceiro método - vários dias: Depois de cozidas, deixe esfriar e jogue fora a água. Cubra com água fria e deixe por 24 horas. Troque a água no dia seguinte e vá repetindo a operação. Você deve retirar o amargo, mas não totalmente. Deixe deixar um leve amargor, senão a laranja perde o sabor.

CONTINUANDO 6. Peguar agora um tacho de cobre e arear bem com sal e limão antes de começar a cozinhar, deixando-o brilhoso. O azinhavre de um tacho mal areado é veneno. 7. Fazer uma calda com o açúcar (2 a 2,5 quilos) - basta derreter o açúcar.

61 8. Colocar no fogo o caldeirão com as laranjas. Quando estiverem na mesma temperatura da calda, retirar as laranjas com uma escumadeira e passar para a calda. 9. Deixar ferver em fogo bem baixo por muitas horas. Se a calda engrossar pingar água fervente. 10. Se tiver de interromper o processo e continuar no outro dia, retirar calda e laranjas do tacho e passar para uma vasilha de louça ou vidro. No outro dia, fazer a mesma operação, arear o tacho, colocar o doce, levar a ferver em fogo alto e depois abaixar. Se achar pouco açúcar acrescente mais e vá pingando água fervente sempre que a calda engrossar. 11. Você saberá quando o doce está pronto depois que as laranjas estiverem brilhando, como que vitrificadas. 12. Se quiser o doce em calda, deixar a calda atingir o ponto de fio fraco, desliguar, retirar do tacho as laranjas com a calda e deixar esfriar. 13. Se quiser secar, deixar a calda atingir um ponto bem mais alto, de fio grosso. Vá retirando as pétalas do tacho, dobrar cada uma em 2 partes sobre uma tábua e colocar, sem a calda, em uma peneira. Depois levar ao sol para secar. DICAS: Paciência e higiene são fundamentais. O truque é nunca acrescentar água na panela e depois no tacho em temperatura diferente da que se encontra no cozimento das laranjas. Se fizer isto, o doce, como dizem os goianos, “encroa”.

DOCE CRISTALIZADO DE MAMÃO DURO INGREDIENTES › 1 mamão maduro vermelho › 2 colheres de cal virgem

PREPARO 1. Cortar o mamão aos pedaços. Lavar bem e deixar de molho com 2 colheres de cal virgem por algum tempo. 2. Lavar bem o mamão e levar para a calda dando o ponto bem alto (ponto de vidro ou caramelado). 3. Deixar secar numa peneira de taquara.

TORTA DE NOZES INGREDIENTES › 250 g de açúcar › 1/2 kg de nozes com casca (ou 250 g sem casca) › 7 ovos inteiros › 3 colheres de farinha de rosca ou 1/2 xícara de farinha de rosca › 1 colher de sobremesa de farinha de trigo

PREPARO 1. Bater as claras, juntam-se as gemas e açúcar e bate como para pão-de-ló. 2. Acrescentar as nozes moídas e por último a farinha de rosca e a farinha de trigo. 3. Untar duas formas cobertas com papel impermeável untado com manteiga. Assar em forno regular. 4. Desenformar, deixar esfriar e rechear com baba de moça.

64 NATAL ADIANTADO Hoje, a receita diz por si só. Uma iguaria antiquíssima, dos tempos de uma tia que conheci velhinha, quando eu era pequena, e devidamente aguçada pelas mãos magníficas de minha avó. Me perguntaram: “Mas você vai revelar o segredo da família?”. Vovó é doadora. Minha família inteira é, principalmente no quesito gastronômico. Não esconde, não deixa ingredientes e modos de fazer empoeirando na estante. E oferece pitadas de história a cada manjar digno de qualquer deus. Sua torta é imbatível em todos os Natais, mas ela não brilha apenas nessa época do ano. No meu aniversário, por exemplo, que não teria absolutamente nenhum tipo de comemoração (não queria), a dita cuja enviou um convite sem direito a recusa. Minha avó preparou a torta pela manhã. E, à noite, um jantar caprichado me esperava para a celebração em volta da mesa. “Já tem a torta. Só falta o resto!”, comandaram as matriarcas, com o coração cheio de amor. E o último sabor dos meus X aninhos (não conto, não conto, não conto!) estava uma delícia e já deixou saudades.

— Daniela Paiva, texto da coluna “Almoço de Domingo”, publicada no Correio Braziliense.

Sílvia e Sônia, moendo nozes para a torta de nozes, no Natal em Goiás de 2016.

66 GEMAS E AÇÚCAR, MEU AÇAÍ DE CADA DIA. Quando morávamos na Rua Dona Mariana, em Botafogo, entre os meus 15 a 17 anos, vivenciei a fase dos esportes. Comecei com Water Polo na piscina do Mourisco e depois fui remar pela equipe juvenil do Botafogo, na Lagoa Rodrigo de Freitas. Mesmo sendo Flamenguista! Era um adolescente em fase de crescimento e gastando calorias como um doido. Quem sofria?Nossa empregada e mamãe. Além, é claro, da geladeira que tinha de dar conta dos mexidos que eu fazia, já tarde da noite. Remando ou nadando, eu sonhava com os fios de ovos lá de casa e os papos de anjo da tia Rosa. Bombas calóricas, que eu gastava rapidinho. Delícias que só apareciam em ocasiões especiais. Frequentemente, eu enchia a paciência da mamãe pedindo que fizesse fios de ovos para mim. Apesar de ter noção do processo, já que lá em casa, desde pequenos, todos entravam na roda da cozinha, eu não sabia a receita e nunca tinha feito sozinho. De tanto perturbar, um dia ouvi a sentença: “se quiser comer, aprenda a fazer”. Então, resolvi fazer. Primeiro decorei os ingredientes como se fosse um mantra: 3 dúzias de ovos - 3 copos d’agua - 1 quilo de açúcar. Jamais esqueci. Depois, parti para o plano B, aprender a fazer os papos de anjo da Tia Rosa. Daí em diante, esses pré-açaís não mais me faltaram, até a condenação dos ovos como inimigos número 1 do coração humano, para depois serem inocentados.

— Luiz Otávio Paiva.

FIOS DE OVOS INGREDIENTES › 3 dúzias de gemas › 1 kg de açúcar › 3 copos de água

PREPARO 1. Tirar as gemas, separando as claras e jogando sobre uma peneira, deixando escorrer normalmente (quebrar as gemas com a própria casca). 2. Colocar o açúcar com a água no fogo e deixa ferver. 3. Assim que começar a ferver, iniciar o trabalho com o funil sobre a calda. Retirar os fios com uma escumadeira aos poucos e colocá-los em uma panela de taquara. 4. Toda vez que retirar os fios, acrescentar um pouco de água quente para que a calda continue rala até o fim. 5.

Quando

terminar

gemas,

engrossar a calda e deixar esfriar completamente. Misturar, então, os fios de ovos na calda e deixar até o dia seguinte.

BABA DE MOÇA INGREDIENTES

PREPARO

› 1/2 litro de água

1. Fazer a calda grossa e apagar

› 1 xícara de açúcar

o fogo (sem mexer a panela).

› 12 gemas passadas por

2. Deixar esfriar bem, passar

peneira

as gemas na peneira e mis-

› 1 côco batido no liquidifi-

turar levando ao fogo até dar o

cador com um pouco de água

ponto ralo (quando começar a

e exprimido no pano (ou 1

aparecer o fundo da panela).

vidro de leite de côco)

3. Com a baba de moça, rechear e cobrir atonta. Enfeitar com nozes e fios de ovos. Obs: A receita dá para rechear duas tortas.

DOCE DE FIGO CRISTALIZADO

vendo (e os figos também), retirar os figos da água e colocar no tacho. O importante é con-

INGREDIENTES

servar a calda e os figos sempre

› Figos verdes e frescos

na mesma temperatura!

› Açúcar

6. Ferver bastante em fogo baixo e pingar sempre água

PREPARO

fervendo

1. Dar um corte (pequeno) no

Retirar os figos do tacho

centro do figo. Lavar e colocar

com a calda rala para uma

na água para cozinhar, coberto

vasilha de louça.

com um pano dobrado ou com

7. No dia seguinte, limpar o

folhas da figueira.

tacho novamente com sal,

2. Depois de cozidos, tirar

limão, e, se quiser, vinagre.

da água e deixar esfriar

8. Acrescentar mais açúcar e

completamente.

água antes de voltar o doce

3. Congelar. Depois de con-

para o fogo baixo, pingando

gelados, levar os figos, uma a

água fervendo até o ponto. O

um, para debaixo da torneira e

doce deve estar brilhando, e

retirar todas as cascas e deixar

a calda grossa.

numa vasilha com água.

9. Nesta hora sacudir o tacho

4. Em um tacho de cobre (de

para não queimar e cristalizar

preferência) fazer uma calda

por igual. Escorrer o doce

com o açúcar. Levar ao mesmo

numa peneira de taquara e

tempo os figos com água, em

depois passar os figos para os

outra panela, para ferver.

tabuleiros e secar no sol (de

5. Quando a calda estiver fer-

preferência).

(se

necessário).

ARROZ DOCE INGREDIENTES › 1 copo de arroz cru (mal medido) › 1 litro de leite fervido com uma casquinha de limão › Açúcar › 1/2 lata de leite condensado

PREPARO 1. Cozinhar o arroz com água (bem cozido, até abrir em flor). Secar toda a água e acrescentar 1 pitada de sal. Sem sair do fogo, colocar o leite, aos poucos, mexendo sempre até terminar todo leite. 2. Queimar um pouco de açúcar e misturar ao arroz. Acrescentar 1⁄2 lata de leite condensado. Mexer sempre. Provar o açúcar (não deve ser muito doce). 3. Despejar o doce em uma vasilha grande ou em vasilhas pequenas e polvilhar com canela em pó. Se preferir, substituir o leite condensado por gemas.

BALA DE CÔCO (VOINHA)

BALA DE NESCAU (VOINHA)

INGREDIENTES

› 7 xícaras de açúcar

› 3 copos de açúcar

› 1/2 xícara d’água

› 1 copo de leite

› 1 côco grande ralado (com

› 1 colher de manteiga

leite e a água de coco)

› 3 colheres de mel › 1 colher rasa de farinha

PREPARO

de trigo

1. Misturar muito bem os ingre-

› 3 colheres de Nescau

dientes antes de levar a panela

› 1 pitada de bicarbonato

ao fogo e não mexer mais. 2. Para tirar o ponto, bater com

PREPARO

a colher no centro da panela.

1. Dissolver a farinha de

Tirar com ponto de fio.

trigo num pouquinho de

3. Verificar o ponto de baixo

leite e juntar todos os ingre-

da torneira.

dientes numa panela funda .

4. Despejar na pedra de már-

Levar ao fogo, mexendo len-

more molhada e puxar bem

tamente até dar o ponto de

quando estiver na tempera-

bala, que pode ser verificado

tura em que se possa pegar.

numa vasilha com água fria.

5. Cortar com a tesoura

2. Antes que esfrie total-

rapidamente.

mente, fazer as balas. Pode também cortar com uma tesoura.

73 Quando casei pela primeira vez, aos 18 anos, Voinha me deu uma cópia do fichário de receitas que ela havia colecionado e cuidadosamente datilografado na época em que trabalhava. Ele me serviu muito e, apesar de se encontrar meio despedaçado, recheado das marcas do bom uso na cozinha, com muitos respingos e manchas, guardo-o com carinho até hoje e, volta e meia, recorro às receitas. Além de receitas de bolos, tortas, balas que ela adorava fazer para os netos, biscoitos, pratos salgados etc, o fichário traz dicas para a dona de casa da época (como tirar manchas em roupas, limpar a casa, entre outras). Muitas das receitas e dicas parecem um pouco antiquadas, por conta das mudanças nos hábitos alimentares e do modo de viver. Mas, trazem uma incrível memória afetiva e muitas saudades de um tempo em que não havia grandes preocupações com a balança e com o politicamente correto.

— Sílvia Paiva.

BALA DO PARANÁ (VOINHA)

AMBROSIA DE QUEIJO

INGREDIENTES

› 1/2 kg de açúcar

› 1 prato de Queijo

› 2 xícaras de leite

Minas ralado

› 1 colher de manteiga

› De 8 a 12 ovos

› 3 colheres de mel

› 900 g de açúcar

› Leite de um côco

› Cravo e canela em pó

› 1/2 fava de baunilha

PREPARO PREPARO

1. Fazer uma calda rala.

1. Misturar tudo em uma

Separar

panela

calda para despejar por cima

levar

fogo

pouco

desta

mexendo sempre para não

do doce depois de pronto.

queimar, até dar ponto de bala.

2. Bater os ovos primeiro as

2. Despejar em um prato

claras depois as gemas.

untado de manteiga e deixar

3. Misturar os ovos com queijo

esfriar um pouco.

até ficar consistente. Despejar

3. Retirar a massa aos bocados

essa massa na calda (com

e ir puxando com as mãos até

cravo) até corar, pingando um

a massa ficar clara e dura.

pouquinho de água fervente.

4. Cortar os pedacinhos com

4. Colocar o doce na vasilha

uma tesoura e embrulhar as

e, por cima, a calda que

balas em papel impermeável.

ficou separada. Por último, a canela.

BOMBOCADOS INGREDIENTES › 1⁄2 kg de açúcar em calda grossa › 12 gemas › 1 colher de manteiga › 1 pires bem cheio de côco ralado › 1 pires bem cheio de queijo Minas ralado

PREPARO 1. Fazer uma calda grossa e ao retirar do fogo colocar manteiga. 2. Deixar esfriar e então misturar as gemas com o coco, o queijo e a manteiga. 3. Depois de tudo bem misturado, levar ao forno em forminhas muito bem untadas com manteiga num tabuleiro com água bem quente e levar ao forno quente. 4. Tirar da forma, ainda mornos e arrumar em caixinhas, enfeitando com confeito prateado (opcional).

MANJAR BRANCO (BLANC MANGER) INGREDIENTES › 750 ml de leite de vaca (ou um medidor cheio) › suco de 1 côco (bater no liquidificador 1 côco grande com o leite e coar) › 3 colheres de maisena › açúcar (por volta de 3 colheres) › 1 pitada de sal

PREPARO 1. Bater o côco em pedaços com o leite no liquidificador. Coar numa peneira fina ou no pano. 2. Misturar com os outros ingredientes e levar ao fogo. 3. Depois de bem cozido molhar a forma e despejar o líquido. Deixar esfriar e levar à geladeira. 4. Desenformar e cobrir com calda de ameixas ou sopa de morangos.

COMER E CHORAR POR MAIS INGREDIENTES › 100 g de bolacha Maria (ou biscoito maisena) › 100 g de amêndoas › 10 gemas › 8 claras › 150 g de açúcar

PREPARO 1. Levar o açúcar ao fogo com cerca de 1/5 litro de água e deixar ferver até o ponto de cabelo (a calda escorre em fios estaladiços). 2. À parte, bater os ovos ligeiramente, 8 inteiros mais 2 gemas e adicionar à calda, já completamente fria. 3. Voltar ao fogo para engrossar um pouco. Acrescentardepois as amêndoas tostadas e moídas (reservar algumas inteiras para enfeitar) e as bolachas reduzidas a farinha. 4. Voltar novamente ao fogo, apenas por um ou dois minutos, mexendo sempre. 5. Despejar o doce em uma travessa e decorar com amêndoas tostadas reservadas, cortadas em lâminas.

O nome sugestivo batiza a receita retirada do caderno da minha bisavó, guardado em casa como aquelas relíquias que somente os cuidadosos têm acesso. Imaginem só: os textos foram batidos à máquina. De tão antigo, o livreto não segura as páginas, que teimam em se soltar

guarda segredos preciosos de

uma culinária que não media calorias, mas sim quantas vezes a pessoa se ajoelhava e sucumbia a mais uma tentação.

— Daniela Paiva, extrato de texto da coluna “Almoço de Domingo”, publicada no Correio Braziliense.

BOLO DA PRAIA INGREDIENTES › 200 G de manteiga › 1 xícara e meia de açúcar › 5 ovos › 1 pacote de creme de arroz (200 G) › 1 xícara de farinha de trigo › 1 vidro de leite de côco › 1 colher (sobremesa) de fermento Royal › 1 pitada de sal

PREPARO 1. Bater a manteiga, acrescentando o açúcar, depois os ovos, os ingredientes secos devidamente peneirados e, por último, o leite de coco. 2. Forno regular. Assar em tabuleiro untado com manteiga e peneirado com farinha de trigo.

MANÉ PELADO (SÁ LUZIA)

OVOS MOLES

INGREDIENTES

› 1Kg de aipim

› 350 g de açúcar

› 2 côcos ralados

› 8 colheres de açúcar

› 4 ovos inteiros

› 8 ovos

› 4 colheres de manteiga › 2 litros de leite

PREPARO

› Açúcar até adoçar

1. Levar ao fogo uma panela com 1 litro de água e 350 g

PREPARO

de açúcar e deixar a calda

1. Ralar o aipim e espremer

chegar ao ponto de fio.

num pano para tirar toda água,

2. À parte, passar 8 gemas

aproveitando apenas a massa.

por uma peneira.

2. Ralar o coco e amassar

3. Quando a calda estiver

muito bem o aipim com o

morna,

coco. Misturar essa massa

mexendo

com os ovos, uma a um,

engrossar. Despeje num pires.

amassando muito bem.

4. Por cima, coloque um

3. Colocar o açúcar, a manteiga

merengue feito com as 8

e o leite até ficar bem ralo.

colheres de açúcar e uma

4. Despejar a massa no tabu-

pitada de sal.

leiro grande, previamente

bem untado com manteiga.

dourar o merengue.

juntar

Levar

sem

gemas,

parar,

forno

até

para

MOUSSE DE CHOCOLATE (TIA DAVINA) INGREDIENTES › 1 tablete de chocolate amargo de 250 g › 4 ovos › 2 colheres de sopa de leite › 4 colheres de sopa de açúcar › 2 colheres de sopa de conhaque › 1 colher de sopa de rum › 1/4 de creme de chantilly

PREPARO 1. Raspar bem fino o chocolate, juntar 2 colheres de sopa de leite e levar ao fogo, em banho maria até dissolver o chocolate. 2. Bater muito bem as gemas com o açúcar até ficar esbranquiçado. 3. Misturar o chocolate que já deve estar dissolvido ao conhaque e rum (eu uso Jack Daniel’s) e no fim as claras em neve, misturando bem até que desapareçam. 4. Colocar na vasilha e levar na geladeira para depois de gelado enfeitar com chantilly.

PAPO DE ANJO (TIA ROSA) INGREDIENTES › 1 kg de açúcar › 2,5 a 3 litros de água › 2 dúzias de gemas › 16 forminhas de empadinha (pequenas)

PREPARO 1. Bater as gemas até ficarem esbranquiçadas (de 1/2 a 1 hora), dependendo da batedeira. 2. Untar as forminhas de manteiga. Colocar uma colher de gema para cada forminha porque elas crescem muito. 3. Cozinhar em banho-maria. Pode colocar água fria no tabuleiro, antes de levar ao forno. Com um palito, verificar se os papos de anjo estão cozidos. Devem ficar corados. 4. Colocar a calda com um pouco de baunilha para ferver e quando começar ferver, ir colocando os papos de anjos e virando cada um dos dois lados, até ferver. 5. Retirar e colocar em uma vasilha com um pouco de calda e depositar cada um, acrescentando mais calda por cima. Repetir essa operação até terminar, cobrindo com o restante da calda. Deixar esfriar e colocar na geladeira.

ROSCA DA VALDÉIA INGREDIENTES › 1 kg de farinha de trigo › 6 ovos › 1 copo de leite › 3 colheres de manteiga › 6 colheres de gordura derretida › 1 pitada de sal › 9 colheres (sopa) de açúcar › 3 colheres de fermento Fleischman (ou de padaria)

PREPARO 1. Amassar com água morna o fermento, 1 xícara de farinha de trigo e 1 colher de açúcar. A mistura deve ter a consistência de panqueca. Deixar crescer. 2. Depois de crescido, juntar os demais ingredientes e amassar bem. Fazer as roscas em forma de trança e depois de crescidas, pincelar com gema, açúcar cristal e canela. Cada pedaço da trança pode ser recheado com frutas cristalizadas e passas. 3. Para saber o ponto que a massa está pronta, basta colocar uma bolinha de massa em um copo de água e quando vir à tona, está no ponto de assar.

88 COTIDIANO E CELEBRAÇÕES O lugar preferido da família se reunir (papai, mamãe, irmãos e agregados) sempre foi, e continua sendo, a cozinha. É lá que aprendemos a cozinhar, falamos da vida, compartilhamos receitas e experiências, e fazemos refeições ligeiras – mas nem tanto assim porque o papo flui sem pressa. A cozinha sempre foi o centro da nossa casa, o lugar que todos querem estar, que acolhem e também se sentem acolhidos. Pensando bem, acho que o hábito que temos de entrar pela porta dos fundos na casa de nossa mãe tem uma razão de ser: chegar mais rápido na cozinha.

— Sílvia Paiva.

Da esquerda para direita: Octávia, Zezé, Neusa, Renato, Christiano, Luiz Otávio, Sílvia, Cristina e Sônia, Aeroporto de Brasília, Anos Sessenta.

SALG ADOS

SOUFLÉ DE BACALHAU INGREDIENTES › 1/2 kg de bacalhau › 6 batatas › 1/2 copo de leite › 5 ovos › 2 colheres de queijo parmesão ralado › 1 colher de manteiga › farinha de rosca

PREPARO 1. Limpe e desfie o bacalhau dessalgado. Cozinhe-o em água e sal. 2. Amasse as batatas e misture ao bacalhau. 3. Junte 1/2 copo de leite, 5 gemas e as claras em neve. 4. Adicione o queijo e a manteiga. Misture tudo muito bem. 5. Ponha a mistura numa forma untada de manteiga e polvilhe com farinha de rosca e queijo ralado. 6. Leve para assar no forno quente.

SIRI AO FORNO INGREDIENTES › 2 pacotes de siri (1 kg)

› 1 colher de molho

› 2 cebolas

de tomate

grandes batidinhas

› Sal

› 2 dentes de alho

› Coentro e cebolinha

› 3 colheres de azeite

› Farinha amarela do Pará

› 2 pimentões pequenos picadinhos › 5 tomates sem pele e sem caroço › 1 vidro pequeno de leite de côco › 1 pimenta malagueta fresca (opcional) › 6 ovos › 2 colheres de sopa de molho inglês (à gosto)

PREPARO 1. Limpe bem o siri. Refogue o alho e a cebola no azeite. Acrescente os tomates picados, o molho de tomate e os pimentões. Deixe cozinhar bem. 2. Coloque os temperos (molho inglês, sal, pimenta malagueta amassada) e o siri. Adicione o leite de coco e espere secar bem.

3. Acrescente duas colheres de farinha amarela do Parรก, coentro, cebolinha e espere esfriar. 4. Coloque somente as gemas dos ovos. Bata as claras em neve e misture delicadamente com a massa. 5. Despeje em uma forma de pirex untada com manteiga e um pouco de farinha amarela. Por cima, polvilhe um pouco de farinha e pedacinhos da manteiga para gratinar. 6. Leve ao forno na temperatura de 170 graus por cerca de 20 minutos.

BOBÓ DE CAMARÃO INGREDIENTES › 2 kg de camarões frescos › 1 xícara de camarões secos › 2 côcos grandes › 2 kg de aipim › 2 pimentões › 3 cenouras grandes › 2 cebolas › 2 dentes de alho › 2 colheres de azeite › 2 a 3 colheres de azeite de dendê

PREPARO 1. Tire leite grosso de 2 cocos

cozinhar o aipim até des-

e guarde em uma vasilha.

manchar, junte mais água.

Adicione ao bagaço 3 copos

3. Passe então na peneira de

de água fervente para extrair

taquara grossa ou no liqui-

o suco ralo.

dificador, aos poucos com a

2. Corte o aipim em pedaços

água rala do coco.

pequenos e ponha-os em

4. Bater no liquidificador,

uma panela com o leite ralo

três pimentões, 3 cenouras e

dos cocos. Deixar ferver até

1 cebola grande e apertar a

desmanchar e formar um

massa num guardanapo para

mingau grossos. Se o leite de

tirar o suco

coco não for suficiente para

5. Preparar à parte 2 kg

95 de camarões descascados (picados ou inteiros), refogados ligeiramente no alho, óleo, cebola cheiro verde. Depois de refogado os camarões, acrescentar os camarões secos. 6. Deite num caldeirão: 2 colheres de azeite, 1 cebola, 2 dentes de alho passados na máquina, um ramo de cheiro verde amarrado para ser retirado depois e refogar tudo. Nesse refogado, junte o sumo de legumes, duas colheres de dendê e deixe ferver por uns 5 minutos. 7. Acrescente em seguida o aipim já passado na peneira, o leite dos dois cocos e, por último, os camarões.

SOUFLÉ DE QUEIJO

ABOBRINHAS RECHEADAS

INGREDIENTES

› 3 ovos

› 2 abobrinhas japonesas

› 10 colheres

› 2 gemas

de queijo ralado

› Leite

parmesão ou mineiro

› Manteiga

› 1 colher de manteiga

› Cebola

› 1 colher de

› Alho

farinha de trigo

› Sal

› 1 xícara de leite › sal à gosto

PREPARO

› 1 pitada de pimenta

1. Cortar as abobrinhas em pedaços grandes. Tirar o

PREPARO

miolo, deiXando um fundo.

1. Bater 3 claras em neve.

2. Junte as gemas, con-

nhas com bastante água e sal.

tinue batendo.

Cozinhar o miolo na manteiga,

3. Adicione o queijo, a man-

refogando com cebola e alho.

teiga, a farinha e o leite.

3. Amassar e acrescentar 2

Colocar sal e pimenta a gosto.

gemas, leite e 1 colher de

4. Misture tudo muito bem

maisena dissolvida no leite.

e leve ao forno num prato

4. Rechear as abobrinhas,

próprio ou pires, servindo

polvilhar com queijo ralado

no mesmo.

(parmesão ou Minas) e assar

Aferventar

até dourar.

abobri-

ARROZ COM PEQUI INGREDIENTES › 1 kg de pequi › 2 xícaras de arroz › 2 colheres de óleo › Alho › cebola › Pimenta de cheiro

PREPARO 1. Refogar o alho e a cebola picados 2. Colocar o pequi e deixar cozinhar,

pingando

água

fervente, até a polpa ficar cozida e macia e a panela sem água. 3. Jogar o arroz e a pimenta, dar uma mexida, e colocar água fervente. 4. Cozinhar até o ponto, em fogo baixo para o arroz não pregar na panela

PUDIM DE ATUM INGREDIENTES › 1 lata de atum

› salsa picadinha

› 1/2 kg de batatas cozidas

› 1 pitadinha de

› 1/2 cebola grande cortada

pimenta do reino

em rodelas finas

› 6 ovos batidos inteiros

› 1/2 xícara de azeite

› 1 colherinha de sal

PREPARO 1. Cozinhar a batata e passar no espremedor. 2. Juntar o atum, a cebola que foi alourada no azeite em fio brando, a pimenta, a salsa picadinha e os ovos inteiros. 3. Juntar tudo e assar numa forma untada com manteiga e polvilhada com farinha de rosca. 4. Colocar o pudim na geladeira. Depois de frio, cobrir com maionese. 5. Enfeitar com alface picadinha fina, ovos cozidos, fatias de pimentão. Servir gelado.

COELHO INGREDIENTES › 1 coelho

› Pimenta do reino ou

cortado em pedaços

malagueta

› 1 colher (sopa) de sal

› 1⁄4 de garrafa

› 1⁄2 cabeça de

de vinho branco

alho (6 a 7 dentes)

› 3 cabeças de

› 3 folhas de louro

cebola cortadas

PREPARO 1. Lavar os coelhos muito bem. Passar água com 1⁄2 limão. Temperar e deixar na geladeira de um dia para outro, mexendo de vez em quando. 2. Fritar no óleo de canola os pedaços (sem deixar fritar demais). 3. Quando terminar, tirar a gordura toda da panela. Adicionar á panela 4 cabeças de cebola cortadas em rodelas finas. Fritar bem a cebola. 4. Adicionar os temperos que serviram para temperar o coelho, caldo de frango ou 1 tablete de caldo Knorr (se quiser) e o coelho. 5. Cozinhar, reduzindo o vinho. Engrossar com 1⁄2 colher de maisena. Acompanha batatas cozidas passadas no azeite e cheiro verde.

100

TORTA DE ALHO-PORÓ INGREDIENTES PARA A MASSA: › 3 xícaras (chá) de farinha de trigo › 4 colheres de manteiga › 2 ovos › 1 colher de sal PARA O RECHEIO: › 12 alhos-porós finos e

› 2 colheres (sopa)

tenros cortados no ponto em

de farinha de trigo

que a rama começa a ficar

› 3 colheres (sopa)

muito fibrosa

de creme de leite

› Sal

› 1/2 colher (café)

› Pimenta

de noz moscada

› 3 colheres (sopa)

› 6 colheres (sopa) de

de manteiga

queijo parmesão ralado

› 1 copo de água quente

› 1/2 copo de leite

PREPARO 1. Misture todos os ingredientes da massa. Unte bem. Forme uma bola e deixe descansar por 2 horas. 2. Lave os alhos porós e corte em rodelas finas. Torne a lavar, ecoara e refogue em 2 colheres (sopa) de manteiga. 3. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada e mexa até obter um molho bem grosso.

101 4. Misture com o alho-porรณ cozido (sem liquido) e com o creme de leite. 5. Unte uma forma de aro, enfarinhado e forre com a massa. Fure o fundo com o garfo e leve ao forno quente por 5 minutos. Misture metade do queijo ao creme. 6. Recheie a torta e polvilhe com o resto do queijo. Leve ao forno quente por cerca de 30 minutos.

CREME DE ALHO-PORร PARA ACOMPANHAR FRANGO OU CARNE: Lave bem os alhos-porรณs e corte-os em rodelas finas. Refogue em pouca manteiga com sal, alho e cozinhe. Coloque o leite e engrosse com maisena ou farinha de trigo.

102

NHOQUE DE BATATAS INGREDIENTES

PREPARO

› 10 colheres (sopa)

1. Fazer rolos com a massa

de massa de batata

na grossura de um dedo e

› 3 colheres (sopa)

cortá-los em quadradinhos.

de farinha de trigo

2. Jogá-los na água fervendo

› 1 colher (sopa)

com sal.

de manteiga › 3 ovos inteiros › Sal

PANQUECAS INGREDIENTES

PREPARO

› 1 ovo

1. Bater tudo no liquidificador.

› 1 xícara de leite

2. Colocar parte da massa

› 3 colheres (chá)

numa frigideira Teffal com

de farinha de trigo

um pouquinho de manteiga.

› 1 colherinha de sal

3. Rende no máximo 6 panquecas.

103

MOQUECA CAPIXABA INGREDIENTES › 1,5 kg de peixe (Badejo,

› 2 pimentas malaguetas

Robalo, Namorado ou

› 3 limões

Cherne)

› Azeite de oliva

› 3 maços de coentro

› Urucum

› 1 cebola média

› Óleo de soja

› 3 dentes de alho

› Sal

› 4 tomates

› Algumas gotas de vinagre

PREPARO 1. Escame bem o peixe. Tire as vísceras e corte-o em seguida em postas de 5 cm de largura. Lave-o bem com um limão e deixe-o descansando em um prato com água e pouco sal. 2. Corte, em seguida, os temperos verdes. Soque 3 dentes de alho juntamente com 3 rodelas de cebola, 2 pimentas, 1 maço de coentro e sal. 3. Apanhe panela de barro e esfregue no fundo 1 colher (sopa) de óleo de soja e 2 colheres (sopa) de azeite. Adicione à panela a massa obtida no socador (alho e demais temperos), passando no seu fundo. Coloque o urucum (2 a 3 colheres). 4. Retire as postas do prato com água de sal e vire-as nos temperos que foram colocados na panela. Vire as postas de um lado e de outro. Após a virada das posas, arrume-as na panela de barro de modo que não fiquem por cima das outras. 5. Corte o resto do coentro, tomate, cebola, amassando a

104 pimenta (se gostar) e coloque na ordem descrita acima os temperos por cima das postas de peixe que estão na panela. Regue com um pouco de azeite e suco de limão. 6. Deixe tudo descansar de 20 a 60 minutos. Pingar vinagre para o peixe não quebrar. 7. Leve ao fogo e quando começar a abrir fervura, verifique se a moqueca está boa de sal. Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela tampada. Vá verificando o paladar do sal e do limão. 8. Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos. Balance de vez em quando a panela com o auxílio de um pano grosso para que as postas de peixe não agarrem no fundo. PIRÃO 1. Use todos os temperos que

caldo

foram usados na moqueca,

ferver e quando estiver no

reduzindo-os à metade, sem

ponto máximo de fervura,

colocar pimenta. Aproveite a

vá jogando farinha lenta-

cabeça do peixe ou uma das

mente para não embolar e

postas que ficará previamente

mexa aos poucos com um

separada para este fim.

grafo. A quantidade de água

2. Faça a mesma moqueca,

usada é de 3 a 4 copos.

apenas adicione água ao

3. Pronto o pirão, corte rode-

peixe.

Quando

peixe

linhas de cebolinha verde e

estiver

cozido,

escorra-o

coentro e espalhe por cima

e desfie. Junte o peixe ao

novamente,

antes de servir.

deixe

105 MOLHO 1. Amasse 6 pimentas malaguetas em suco de 2 limĂľes e 3 colheres de vinagre de boa qualidade. Corte uma cebola em fatias bem finas, fazendo o mesmo com o coentro e as cebolinhas, misturando tudo Ă medida que for regando com azeite de oliva. 2. Se o molho ficar muito picante, coloque um pouco de ĂĄgua. Nota: Se for fazer a moqueca de surubim, retirar antes toda a gordura e pele.

106

FRANGO AO CREME DE ASPARGOS INGREDIENTES › 1,5 kg de peito de frango

› 1 lata de creme de leite

com todos os temperos

› 6 colheres de sopa de

› 1 lata grande de

farinha de trigo

aspargos

› 150 g de passas

› 300 g de presunto

› 100 g de queijo parmesão

› 3 copos de leite

› 50 g de queijo parmesão

› 3 colheres de sopa

para polvilhar a travessa

de manteiga

antes de ir ao forno

PREPARO 1. Preparar os peitos de frango refogando bem com todos os temperos. 2. Quando estiver pronto, desfie o frango. 3. Coar o molho que deverá ficar com duas xícaras. 4. Corte o presunto em tirinhas. 5. Abra a lata de aspargos e tire o caldo. 6. Misture a farinha de trigo com um pouco de leite. 7. Leve ao fogo numa panela o caldo, a manteiga e o queijo, mexendo para não empelotar. 8. Coloque as passas e desligue. 9. Fora do fogo, coloque o queijo ralado e o creme de leite. 10. Unte o pirex com manteiga e despeje o creme, uma camada de peito desfiado, uma camada de presunto e uma de aspargos, sucessivamente, terminando com o creme.

107

LENTILHA COM COSTELA DE PORCO INGREDIENTES › 500 g de lentilha

› Sal

› Costelinhas de porco

› Alho

› 2 tomates

› Cebola

PREPARO 1. Colocar a lentilha de molho

5. Fazer um refogado com sal,

por cerca de 1 hora. Lavar bem.

alho, cebola e 2 tomates sem

2. Cozinhar na panela sem

pele e caroço.

deixar desmanchar e reservar.

6. Misturar tudo e deixar

3. Fazer um refogado para

ferver.

lentilha com sal, alho e cebola

7. Acrescentar cheiro verde e

gatinha e misturar na mesma.

uma pitada de pimenta mala-

4. Temperar as costelinhas,

gueta (fresca) ou pimenta de

fritar, cozinhar sem deixar

cheiro.

desmanchar.

108

SALADA DE FRANGO SALADA DE FIGO DEFUMADA COM PRESUNTO INGREDIENTES

INGREDIENTES

› 1 frango defumado Sadia

› 3 caixas de figos

› 1 lata de milho verde

› Presunto cru fatiado

(coração de manteiga) › 1 lata de abacaxi em

PREPARO

calda picada (Maguary)

1. Descascar e cortar os figos

› 1 cebola

maduros em quatro.

pequena batidinha

2. Ir arrumando os figos (com

› Aipo picado

a parte do centro para baixo)

› 1/2 limão

numa

forma

previamente

untada com óleo de canola.

PREPARO

3. Colocar na geladeira por

1. Cortar as maçãs no

seis a oito horas e desen-

caldo de limão.

formar num prato.

2. Cortar o abacaxi em pedacinhos. 3. Acrescentar todos os ingredientes, maionese, cheiro verde. 4. Preparar bem cedo e deixar na geladeira.

109

SALADA DE PEPINOS EM GELATINA INGREDIENTES › 2 pacotes (85g de gelatina em pó, sabor limão) › 3 xícaras de água quente › 2 colheres (sopa) de vinagre › 2 colherinhas de sal › 2 colheres (sopa) de cebola ralada › 2 xícaras (chá) de pepinos ralados › 2 xícaras (chá) de atum em conserva (escorrido e desfiado) › 1 xícara (chá) de aipo picadinho › 1 xícara de maionese

PREPARO 1. Dissolva a gelatina na água quente. Junte os temperos e o pepino ralado e bata no liquidificador. 2. Despeje em forma de fuso e leve ao congelador até ficar bem firme. 3. Desenforme sobre folhas de alface. 4. Misture o atum com o apoio, metade da maionese e distribua a mistura dentro do anel. O restante use para colocar em volta do pudim. 5. Decore com tomates e flores de rabanete.

110

TOMATES SECOS INGREDIENTES › 3 kg de tomates maduros (Débora) › 1 copo de açúcar › 1 colher (sopa) de sal › 3 dentes de alho cortado em lâminas finas › Orégano à gosto › Azeite à gosto

PREPARO 1. Cortar em quatro os tomates e retirar as sementes, deixando o miolo. Arrumar numa assadeira ou travessa os tomates com a abertura para cima. Polvilhar com a mistura de açúcar e sal todos os tomates. Levar ao forno bem brando por 2 horas. 2. Retirar toda água da assadeira e virar os tomates para baixo. Repetir essa operação mais 2 vezes ou 3, conforme queira. 3. Depois de prontos, jogar o alho laminado e voltar para o forno por alguns minutos. Jogar o orégano e um pouco de azeite doce em cima. 4. Depois de frios, arrumar os tomates em camadas em um vidro intercalando com azeite.

111

ROCAMBOLE DE SOBRAS DE ARROZ BRANCO INGREDIENTES › 2 xícaras de arroz cozido › 3 ovos › 1 xícara de queijo ralado › 2 xícaras de leite › 1 colher (sopa) de pó Royal › 1/2 xícara de óleo › 1 xícara de farinha de trigo › 2 colheres (chá) de sal

PREPARO 1. Bater bem no liquidificador todos os ingredientes. 2. Levar ao forno num tabuleiro retangular (no. 3) untado de manteiga e polvilhado de farinha de trigo. 3. Quando estiver assado, virar sobre um pano úmido e deixar enrolado para rechear. 4. O recheio pode ser de frango ensopado, camarão, palmito, atum, etc.

112 Mamãe fez diversos cursos de culinária, congelamento e conservação de alimentos, e aproveitamento de sobras de comida. Utilizava seus conhecimentos e sua criatividade para economizar nas despesas com alimentação da família. As sobras do dia anterior viravam em suas mãos bolinhos, suflês, tortas, fritadas, que muitas vezes ficavam mais gostosos do que o prato original. Aprendi com ela a importância de não desperdiçar alimentos e usar a criatividade para aproveitar e transformar a comida que sobrou em algo diferente e saboroso.

— Sílvia Paiva.

QUITANDAS & DOCES

114

Bolo com temática de Circo feito por Neusa Paiva.

Com o salário de bancário do Banco do Brasil, e depois do Banco Central, papai e mamãe conseguiram criar os quatro filhos, não faltando nada na mesa e proporcionando para a gente o melhor em termos de educação e saúde. Mamãe fazia a feira semanal no Rio, de preferência no horário mais barato da xepa. Em Brasília, ia para o CEASA e comprava legumes e frutas em caixas grandes e depois separava e dividia esses produtos para diversas famílias amigas que rachavam os

115 custos das compras, garantindo que todas recebessem hortifruti frescos e mais baratos do que no supermercado. Trabalhava o dia inteiro cuidando da casa, da comida e atendendo os filhos em suas necessidades. Era também motorista da casa, transportando de carro meu pai para o trabalho e os filhos para colégio, aulas de línguas estrangeiras, esportes, médicos, etc. À noite ainda arranjava tempo de fazer pinturas em porcelana, bolos confeitados para fora, arranjos de flores secas para vender e, com isso, angariar um dinheirinho extra para ajudar no sustento da família. Não sei como tinha tanta energia e dava conta de fazer tantas coisas num mesmo dia, tudo pelo bem estar da família.

— Sílvia Paiva.

116

BROWNIES INGREDIENTES › 1 xícara de manteiga

› 1 colher (chá) de baunilha

› 2 xícaras de açúcar

› 1 xícara de farinha de trigo

› 4 ovos

› 1 xícara de nozes picadas

› 120 g de chocolate meio

› 1 colherinha (café) de

amargo derretido em

fermento Royal

banho-maria

PREPARO 1. Bater a manteiga com açúcar. Juntar os ovos um a um e bater novamente. 2. Acrescentar os outros ingredientes e misturar bem. 3. Untar uma assadeira de 25x35 cm. Assar em forno pré-aquecido (170 graus). 4. Deixar esfriar e cortar em quadrados.

117

118

CALDA DE CHOCOLATE INGREDIENTES › 100 g de chocolate

› 5 colheres (sopa) de água

amargo ou meio amargo

› 1 colher (sopa)

› 30 g de manteiga sem sal

rum ou conhaque

PREPARO 1. Derreta os três primeiros ingredientes juntos, numa panela de fundo pesado, em fogo baixo, mexendo constantemente. 2. Quando os ingredientes formarem uma mistura homogênea, junte o rum ou conhaque. 3. Sirva a calda fria ou quente.

BALA DE BANANA (ROSA) INGREDIENTES › 12 bananas prata maduras

› 1 colher de manteiga

› 2 colheres de mel

› 6 xícaras de açúcar

PREPARO 1. Picar as bananas em pedaços pequenos. 2. Levar os ingredientes ao fogo numa panela, mexendo sempre até dar o ponto de bala. 3. Quando morna, fazer as bolinhas.

119

BALA CROCANTE DE CHOCOLATE INGREDIENTES › 250 g de bolacha Maria ou Maisena › 1 lata de leite condensado › 150 g de manteiga sem sal › 1 xícara (chá) de mel (ou Karo amarelo) › 1 xícara (chá) de Nescau

PREPARO 1. Misturar no liquidificador os ingredientes, com exceção da manteiga e da bolacha (velocidade baixa, ajudando com a espátula). 2. Levar ao fogo em uma panela, incluindo a manteiga, mexendo sempre até o ponto médio de bala (começando a desprender da panela ou pondo na água e formando ponto brando). 3. Retirar a panela do fogo e acrescentar as bolachas Maria quebradinhas em pedaços pequenos. 4. Misturar bem, colocar em uma caixeta na geladeira, ligeiramente untada com manteiga. Acertar bem a superfície e deixar esfriar completamente. 5. Levar ao congelador por 10 minutos. 6. Desenformar e cortar em fatias de 1 cm de grossura, sobre uma tábua. Recortar cada fatia em tabletes, e embrulhar em papel telefone em cores variadas.

120

DOCE DE MAÇÃ INGREDIENTES › 1 kg de maçã (7 ou 8 maçãs) › 200 g de açúcar › Caldo de 2 limões pequenos › 2 cravos › Conhaque

PREPARO 1. Descascar as maçãs e colocar as cascas, os caroços, os cabos, e os cravos na panela com bastante água. Quando essa mistura estiver cozida, coar na peneira e aproveitar o caldo para cozinhar as maçãs. 2. Colocar açúcar nessa água e acrescentar as maçãs, aos poucos, previamente cortadas em gomos médios e postas no caldo do limão e em um pouco de conhaque. 3. Vá retirando as maçãs cozidas e arrumando na forma molhada. Dar o ponto de geleia na calda e jogar na forma com as maçãs cozidas. Desenformar o doce e colocar a calda engrossada. Servir com chantilly.

121

PAMONHA ASSADA

PÉ-DE-MOLEQUE

INGREDIENTES

› 4 xícaras de massa

› 2 xícaras de açúcar

de milho ralado

› 1 xícara de Karo

› 1 xícara de leite

rótulo vermelho

› 2 colheres (sopa)

› 2 xícaras de amendoim

de banha ou óleo

torrado e descascado

› 2 xícaras de açúcar

› 1 colher (café) de

› 2 colheres (café) de sal

bicarbonato de sódio

› 6 ovos › Canela, cravo (se gostar)

PREPARO 1. Misturar os ingredientes.

PREPARO

Levar

1. Escaldar o milho com a

dourar.

banha ou óleo quente.

2. Quando estiver no ponto

2. Misturar o açúcar, o leite,

de bala mole, juntar 1 colher

sal e ovos batidos (juntos).

(café) de bicarbonato de

3. Assar em forma untada

sódio e mexer bem até ficar

com manteiga.

no ponto de bala dura. 3.

fogo

Despejar

deixar

rapidamente

Nota: se quiser pamonha

em pedra mármore, untada

de sal é só retirar o açúcar,

com manteiga e cortar em

canela e cravo, usar 4 ovos e

quadradinhos.

aumentar o sal.

4. Depois de frio, guardar em vidros bem fechados para não melar.

122

EMPADINHAS

PASTÉIS ASSADOS

INGREDIENTES

› 1/2 kg de farinha de trigo

› 3 xícaras de

› 250 g de manteiga

farinha de trigo

› 2 gemas desmanchadas

› 1/2 lata de creme de leite

em 1/2 copo (raso) de água

(com o soro)

› 1 colher (sopa) bem

› 1 ovo

cheia de fermento Royal

› 100 g de manteiga

› 1 colherinha (café)

› 1 colher (sopa) cheia

de sal

de fermento Royal

PREPARO

1. Põe-se a farinha de trigo

1. Misturar a farinha, o ovo,

coada numa vasilha, o sal, a

a manteiga, o fermento, e o

manteiga e o fermento.

creme de leite. Não amassar,

2. Misturar levemente com

nem

as pontas dos dedos. Por

massa delicadamente como

último, a água com as gemas,

para tortas e empadas.

misturando sem amassar.

2. Abrir e rechear (com

3. Misturar com as mãos a

camarão, galinha ou atum),

massa.

pincelar com gema e, se

4. Colocar um guardanapo

quiser, colocar em cima um

úmido em cima para descansar.

pouquinho de gergelim).

5. Abrir a massa nas formi-

3. Levar ao forno.

nhas e rechear com camarão, frango ou o que quiser.

sovar.

Trabalhar

123

124

BOLINHO DE BACALHAU INGREDIENTES › 300g de bacalhau

› Sal

› 150g de batata

› Salsinha

› 1/2 Colher de sopa

› Pimenta malagueta

de manteiga

ou do reino

› 3 Ovos

› 1 Colher de extrato

› 1 Cebola ralada

de tomate

PREPARO 1. Deixe

o bacalhau de

molho por 12 horas. 2. Dar uma fervura e retirar as peles e espinhas. 3. Cozinhe o bacalhau separadamente, depois retire sua pele e espinhas. 4. Refogar o bacalhau no azeite

com

sal,

pimenta,

cebola, etc. 5. Desfie o bacalhau, colocando num pano de prato seco e esfregando até ficar bem desfiado.

125 6. Cozinhe as batatas na água que cozinhou o bacalhau e e esprema. Misture bem o bacalhau e a batata amassada. 7. Juntar as gemas uma a uma. 8. Na hora de fritar, bater as claras em neve e juntar à massa. 9. Aqueça a gordura numa frigideira e vá fritando às colheradas de tamanho uniforme. Frite até dourarem de ambos os lados. 10. Escorra a gordura e coloque

bolinhos

lapela para desengordurar. 11. Moldar o bolinho com duas colheres de sopa e fritar numa panela com óleo e azeite. 12. Colocar uma rolha para o óleo não queimar e diminuir a espuma. 13. Essa receita pode ser reduzida à metade ou a 1/4.

126

COXINHA DE GALINHA INGREDIENTES › 1 Frango › 2 Xícaras de farinha de trigo › 1 Colherinha de manteiga › Farinha de rosca › Ovo

PREPARO 1. Refogar e ensopar o frango com todos temperos e capricho. Colocar em uma frigideira a manteiga e a farinha de trigo para dourar. 2. Coar o caldo do frango ensopado, que já deve estar pronto e adicionar esse caldo à farinha de trigo torrada, formando um angú. 3. Desossar o frango, deixando os ossos compridos para formar as cozinhas. Picar o frango e fazer um refogado para fazer o recheio.Fazer as cozinhas, abrindo a massa na mão e colocando o recheio e o osso para formar o cabo. 4. Passar na farinha de rosca, no ovo e na farinha de rosca novamente. Fritar em banha ou óleo quente.

127

ENROLADINHO INGREDIENTES › 1,5 copo de leite morno › 3 tabletes de fermento fleishman › 2 colheres de açúcar › 3/4 copo de óleo (ou 100 g de margarina +3 colheres de óleo) › 4 ovos › 1 colher (sobremesa) de sal › 1 kg de farinha de trigo

PREPARO 1. Dissolver o fermento no leite morno. Juntar os outros ingredientes e sovar bem. Deixar crescer a massa por cerca de 1/2 hora. 2. Fazer os enroladinhos de queijo ou salsicha. Abrir a massa e cortar tiras enviesadas para enrolar no queijo ou na salsicha. 3. Pincelar os enroladinhos com gema e/ ou queijo ralado. Assar em forno médio. Nota: Esta receita rende muito. Para os enroladinhos basta meia receita.

128

PÃO DE BATATA BAROA INGREDIENTES › 1 kg de batata baroa

mento fresco ou 1 pacote

› 1 Xícara de açúcar

de fermento biológico

› 1 Xícara de óleo

instantâneo)

› 1 Colher de sopa

› 1 Colher (chá) de sal

de manteiga

› ± 1 kg de farinha de trigo

› 3 Ovos

› 2 Xícaras (chá) de água

› 45g de fermento para

(onde cozinhou a batata)

pão (3 tabletes de fer-

PREPARO 1. Cozinhe as batatas, coloque na batedeira com 1 xícara de água onde foram cozidas as batatas. Bata até formar um purê. 2. Acrescente o resto da água, o açúcar, o óleo, a manteiga, os ovos, o fermento (crescido à parte com um pouco de água mornas), o sal, e 2 xícaras de farinha de trigo, usando o batedor para massas pesadas na velocidade de pão. 3. Misture os ingredientes até ficar homogêneo e acrescente aos poucos o resto do trigo, batendo com a batedeira até soltar do fundo da tigela. 4. Deixe crescer 1 hora, faça umas bolinhas e coloque numa forma untada por 30 minutos e asse em forno médio por 20 minutos.

129

130

TORTA DE RICOTA INGREDIENTES

PREPARO

MASSA:

1. Misturar os ingredientes

› 400 g de farinha de trigo

da massa.

› 200 g de manteiga

2. Forrar uma forma de fundo

› 3 colheres de açúcar

removível com a massa.

› 1 gema

3. Colocar os ingredientes

› Sal

do recheio no liquidificador

› Raspas de limão

e bater bem. 4. Depois, misturar as claras

RECHEIO:

batidas em neve.

› 1 lata de leite condensado

5. Colocar o recheio por cima

› 1 lata de leite de vaca

da massa.

› 1/2 kg de ricota

6. Levar a torta ao forno

› 4 gemas

para assar. 7. Já assada, cobrir com geleia (framboesa ou morangos) ou goiabada derretida.

131

MASSA PARA CANUDINHO INGREDIENTES › 1 xícara de água morna › 2 gemas › 1 colher (chá) de sal › 1 e ½ colher de manteiga › 1 colher de sopa de gordura › ± 450 g de farinha de trigo

PREPARO 1. Ponha numa tigela a manteiga, gordura, gemas e sal. Aqueça a água, derrame sobre a manteiga e misture bem com as mãos ou com a colher. 2. Vá juntando aos poucos a farinha de trigo peneirada até fazer uma massa fina e macia. Sove bem e deixe descansar em lugar fresco por cerca de 1/2 hora. 3. Abra a massa fina com o rolo, sobre uma mesa polvilhada com farinha. Corte tiras de um dedo de largura e enrole em espiral ao redor dos canudinhos de folha previamente untados com gordura. Aperte as emendas e una as extremidades com clara de ovo sem bater. 4. Frite em bastante gordura. Ponha-os em papel para desengordurarem. 5. Podem ser guardados em latas bem fechadas.

132

BARQUETES INGREDIENTES › 500 g de farinha de trigo › 250 g de manteiga › 6 colheres de água fria › 1 colher (chá) de sal › 1 gema

PREPARO 1. Fazer uma massa quase sem trabalhá-la e guardar com um pano úmido por 15 minutos. 2. Com ela, forrar as forminhas e picar os fundos com um garfo e levar a assar em forno brando (200 graus, por 10 a 12 minutos). Podem ser feitos de véspera e guardadas, depois de frias, em latas fechadas. Rechear a gato (camarão, frango, salada de maçã).

133

BOLO FORMIGUEIRO INGREDIENTES › 4 ovos › 2 xícaras de farinha de trigo › 2 xícaras de açúcar › 200 g de margarina ou manteiga › 2 colheres (café) de fermento › 100 g de chocolate granulado › 2 vidros de leite de côco (pequeno) › 50 g de côco ralado › Sal

PREPARO 1. Bater bem a manteiga com o açúcar. Juntar as gemas, uma à uma. o leite de coco, a farinha e o fermento. 2. Por último, acrescentar as claras batidas em neve, onde se mistura o chocolate e o coco ralado. levar ao forno pré-aquecido.

134

BOLO DA MAMÃE INGREDIENTES › 200 g de margarina

› 1 colher (sopa) cheia de

ou manteiga

fermento Royal

› 2 xícaras (chá) de açúcar

› 1 vidro de leite de côco

› 3 xícaras de farinha de

› 5 ovos

trigo (bem cheias)

› Passas à gosto

PREPARO 1. Bater a manteiga com o açúcar bem batidos. Acrescentar as gemas e depois colocar o leite de coco aos poucos, devagarinho e alternando com a farinha e o fermento peneirados juntos. 2. Por fim, sem bater, misturar as claras em neve. Colocar passas passadas na farinha de trigo.

135

136

BOLO INGLÊS INGREDIENTES

PREPARO

› 1 xícara (chá) de óleo

1. Peneirar as farinhas, fer-

› 1,3 xícara (chá) de açúcar

mento, sal, noz moscada,

› 1/4 xícara (chá) de melado

canela, açúcar e misturar.

› 2 xícaras (chá)

2. Acrescentar o óleo, melado,

de farinha de trigo

ovos inteiros, o suco, as nozes

› 4 ovos

e por último as frutas cristali-

› 2 colheres (chá)

zadas e as passas passadas na

de pó Royal

farinha de trigo.

› 2 colheres rasas (café) sal

3. Assar em duas formas

› 2 colheres rasas (café)

retangulares altas, untadas

de canela em pó

com manteiga e farinha de

› 1 colher (café)

trigo (forno 180 graus).

rasa de noz moscada › 1 xícara (chá)

FONDANT (OPCIONAL):

de suco de laranja

› 2 xícaras de açúcar

› 1 xícara (chá) de passas

› 1 xícara de água

› 2 xícaras (chá) de frutas cristalizadas picadas

· Preparo: Levar ao fogo e

› 1 xícara (chá)

colocar a panela sobre água

de nozes picadinhas

fria. Bater um pouco, quando morno e antes de ficar esbranquiçado, jogar sobre o bolo.

137

138

BOMBAS INGREDIENTES › 250 ml de água › 25 g de manteiga › 75 g de banha › 150 g de farinha de trigo › 5 ovos inteiros › Sal

PREPARO 1. Por em numa panela a água, a banha, a manteiga e o sal. Quando levantar fervura, mexer a farinha de uma só vez e ligeiramente para não empelotar. 2. Deixar esfriar antes de acrescentar os ovos que devem ser colocados uma a um, até a massa ficar bem lisa e consistente, um pouco mole, porém sem se alastrar. 3. Coloca-se em um saco de confeiteiro, só com a matriz, sem o bico, e fazer as bombinhas. 4. Untar ligeiramente o tabuleiro. Quando estiverem assadas, corte-as de um lado e recheie.

139 RECHEIO:

PREPARO:

› 100 g de açúcar

As gemas são misturadas

› 50 g de farinha de trigo

com o açúcar e a farinha

› 4 gemas

acrescentar o leite fora do

› Sal

fogo e levar para cozinhar,

› Baunilha

em fogo baixo e mexer

› 400 ml de leite

sempre até engrossar.

COBERTURA — FONDANT DE CONFEITEIRO: › 3 xícaras de açúcar cristal › 2 colheres (sopa) de Karo › 1,5 xícara de água PREPARO: Levar ao fogo até ficar com ponto de bala. COBERTURA DE CHOCOLATE: Colocar no fogo 1 colher de sopa de manteiga e adicionar 3 colheres de sopa de chocolate (Nescau), adicionando creme de leite Nestlé e uma bebida qualquer.

140

TORTA DE MORANGOS (ANIVERSÁRIO DOS NETOS) INGREDIENTES › 3 xícaras de açúcar

4. Assar em forno quente em

› 4 ovos inteiros

duas formas redondas, de 30cm.

› 2 colheres (arroz)

5. Desenformar ainda morno

de manteiga

e dividir os bolos para rechear.

› 4 xícaras (chá) de farinha de trigo

RECHEIO:

› 1 colher (sobremesa)

› 1 litro de leite

de fermento Royal

› 3 gemas

›1 xícara de leite (pode

› 2 colheres (sopa)

acrescentar mais 1 xícara,

de farinha de trigo

se necessário)

› 3 colheres (sopa) de maisena › Gotas de baunilha

PREPARO 1. Bater a margarina, o açúcar e

PREPARO DO RECHEIO:

os ovos. Bater até ficar esbran-

1. Bater os ingredientes no

quiçada e virar um creme.

liquidificador e cozinhar em

2. Juntar os demais ingre-

fogo brando até ferver por 3

dientes e bater bem. Caso a

minutos.

massa fique espessa, acres-

2. Adicionar a baunilha e

centar mais leite.

mexer bem até esfriar.

3. Untar a forma redonda com a manteiga e polvilhar com farinha de trigo.

141

Rafael e JĂşlia comemorando aniversĂĄrio na casa de Neusa.

142 MONTAGEM DA TORTA 1. Cortar os dois bolos com a ajuda do fio dental, fazendo quatro partes. 2. Picar 3 a 4 caixas de morangos em fatias finas. 3. Alternar camadas de bolo, creme e morangos. 4. Cobrir o bolo todo com o creme, e depois com o marshmallow. 5. Enfeitar com chocolate meio amargo derretido, molhando uma colher nesse chocolate e fazendo círculos. 6. Por fim, enfeitar a torta com morangos.

MARSHMALLOW INGREDIENTES

PREPARO

OPÇÃO 1:

› 2 claras em neve

1. Ferva o Karo (pode ser no

› 1/2 vidro de Karo

microondas).

rótulo vermelho

2. Bata as claras em neve

› 1/2 colher de baunilha

(com a baunilha e o sal).

› 1 pitada de sal

3. Vai pingando o Karo quente

OPÇÃO 2:

nas claras batidas, continu-

› 2 claras em neve

ando a bater até o ponto.

› 2 xícaras de açúcar

OPÇÃO 2:

› 1 xícara de água

1. Levar ao fogo a calda até o

› 1 colher (café) de limão

ponto de pasta. 2. Bater as claras em neve e despejar a calda fervendo e continuar batendo até o ponto.

143

144

SUSPIROS INGREDIENTES › 3 claras em neve › 250 g de açúcar › 1 colher (café) de limão (ou casca de limão)

PREPARO 1. Bata bem as claras em neve. Adicione o açúcar, aos poucos sempre batendo, e o limão. Pingue

tabuleiro

for-

rado com papel (utilizar duas colheres de chá para pingar os suspiros). 2. Assar em forno brando (50º), pré-aquecido. 3. Se quiser, arrumar numa vasilha morangos cortados ao meio, junto com os suspiros. 4. Adicionar uma camada de chantilly e por último, os suspiros com morangos.

145

STRUDEL DE MAÇÃ INGREDIENTES MASSA:

RECHEIO:

› 250 g de farinha de trigo

› 2 kg de maçãs

› 20 g de manteiga

› 75 g de passas

› Sal

› 75 g de amêndoas raladas

› 1 ovo

› 100 g de açúcar

› Água morna

› Canela

› Farinha de rosca

› Rum e limão

PREPARO 1. Misturar todos os ingredientes rapidamente e amassá-los como se fosse massa de pastel. 2. Em uma panela de ferro ou alumínio grosso ferver 1 litro de água, jogá-la fora e colocar a panela molhada emborcada sobre a massa. Deixar descansar por 30 minutos. 3. Abrir a massa com um rolo, sobre um pano de trama fina (tergal fino), puxar a massa com as mãos até que fique transparente. 4. Pincelar 100 g de manteiga derretida, espalhar a farinha de rosca. Colocar o recheio e com o auxílio do pano, enrolar o strudel. 5. Colocá-lo em uma assadeira untada e assá-lo por 50 a 50 minutos em fogo brando. 6. Recheio: descascar as maçãs, tirar as sementes e cortá-las em fatias finas. Acrescentar os demais ingredientes. Misturar delicadamente e colocar sobre a massa uniformemente.

146

RABANADA DA NEUSA INGREDIENTES › 1 pão próprio para raba-

› 2,5 l de leite com açúcar e

nada comprado de véspera,

casca de limão

cortado em fatias em torno

› Açúcar e canela para

de 2 cm

polvilhar as rabanadas

› 8 ovos

PREPARO 1. Colocar o leite com o açúcar e a casca de limão para ferver. 2. Apagar o fogo. Bater com o garfo uns 4 ovos inteiros. Mergulhar algumas fatias de pão no leite quente embebendo bem cada uma. 3. Retirar do leite cada uma e colocá-las num prato para esfriar. Depois, passá-las no ovo batido (dos dois lados) e colocar as fatias com cuidado numa frigideira grande tefal untada com manteiga sem sal. 4. Deixar cozinhar em fogo baixo, até que elas fiquem coradas de um lado e depois virar para corar do outro lado. Retirar as rabanadas e colocá-las num prato. 5. Polvilhar com açúcar e canela. Repetir o processo até terminar com as fatias de pão. 6. Caso necessário, aumentar a quantidade de ovos e de leite. O processo não é difícil, mas é demorado, porque é preciso grelhar as rabanadas com fogo baixo.

147

148

WAFFLES INGREDIENTES › 2 xícaras de farinha de trigo › 1 colher (sobremesa) de fermento em pó › 1 colher (café) de sal › 1/2 xícara de manteiga derretida › 2 ovos › 2 xícaras de leite

PREPARO 1. Peneirar junto a farinha, o fermento e o sal. 2. Junte as gemas, manteiga e leite. 3. Mexe tudo e coloca no liquidificador. 4. Bater até formar um creme. 5. Junte, por fim, as claras em neve. 6. Torna a bater e utilizar em seguida. Nota: O aparelho próprio para Waffle deve ser bem aquecido e untado com um pouco de manteiga. Os waffles são servidos quentes, com manteiga, geléia ou mel.

149

PÃO-DE-LÓ DE FESTA INGREDIENTES › 6 ovos para o pão de ló › 2 copos de açúcar › 2 copos de farinha de trigo › 2 colherinhas de pó Royal › Maçã cortada em fatias, ameixas em calda, pêssego, etc

PREPARO 1. Arruma-se, numa forma redonda forrada com calda queimada, as fatias de maçã, ameixa, pêssego, figo, etc. Bate-se o pão-de-ló (primeiro as claras, juntando as gemas em seguida, depois o açúcar, adicionando por último a farinha). Despeja em seguida a massa sobre a forma ornamentada. Assar em forno moderado. 2. Também pode ser feito com 1 copo de farinha de trigo e 1 pires de nozes moídas no lugar dos 2 copos de farinha de trigo. Se quiser, poderá de pois de frio, colocar uma gelatina branca para espelhar o pão de ló.

150

PÃO-DE-LÓ (ROCAMBOLE TRONCO) INGREDIENTES

PREPARO

› 4 Gemas

1. Bater as gemas com o

› 4 Claras em neve

açúcar até a massa ficar bem

› ¾ Xícara de açúcar

clara, juntando 2 colheres de

› 1 Colher (chá)

água e a baunilha.

de baunilha

2. Bater as claras em neve

› ¾ Xícara de

e juntar cuidadosamente o

farinha de trigo

restante de açúcar e depois

› 1 Colher (chá)

as gemas batidas.

de fermento Royal

3. Peneirar a farinha com o

› ¼ de colher (chá)

fermento e o sal.

de sal

4. Assar em papel impermeável, untado de manteiga. Desenformar

num

pano

seco com açúcar e enrolar. 5. Abrir e rechear o rocambole depois de frio. RECHEIO: Creme de chocolate feito com

leite,

açúcar,

mai-

sena, chocolate em pó, rum ou conhaque OU Creme de chantilly com morangos ou doce de leite

151

A mãe de um amigo me ensinou a fazer esse bolo de frutas quando eu tinha uns 8 ou 10 anos. Com paciência, me revelou os segredos do pão de ló e do merengue. Tinha que usar forma de fundo removível, papel manteiga, derreter o Karo, cortar frutas em calda e frescas. Acertar o ponto das claras era um desafio entre a avalanche de técnicas para quem precisava de um banquinho para alcançar a bancada. Fizemos diversas vezes a 4 mãos na SQS 308, bloco I, na cozinha dela no apartamento 513. Um lugar mágico onde aprendi a fazer torrada de queijo com banana, pão de queijo, peta, entre outras delíicias goianas. Meu pai acabou me dando uma batedeira para exibir meus bolos aos amigos. Assim, Dona Neusa Paiva me guiou para a cozinha há décadas. Agradeço a ela cada vez que repito esse bolo. E todos os outros.

— Ana Castro.

152

PUDIM DE CLARAS

COBERTURA: › 3 gemas

INGREDIENTES

› 2 colheres (açúcar)

› 10 claras

de baunilha

› 250 g de açúcar

› 1 colher (sobremesa)

› Suco de limão (1 colher

de maisena

de chá e uma casca)

› 2 copos de leite

PREPARO

PREPARO DA COBERTURA:

1. Bater as claras em neve.

1. Bater na mão as 3 gemas

Acrescentar as 250 g de

ligeiramente e misturar com o

açúcar, aos poucos, batendo

açúcar de baunilha e a maisena.

sempre e o caldo de limão e

2. Misturar muito bem e acres-

a casca do limão que depois

centar 1 copo de leite.

de pronto é retirada.

3. Passar a mistura em uma

2. Untar ligeiramente a forma

peneira.

(sem o furo no centro) com

4. Acrescentar o restante do

óleo (sem sabor: canola) e

leite e mexer muito bem.

colocar o suspiro para assar

5. Provar o açúcar e, se for o

caso, acrescentar mais.

banho-maria

(forma

dentro de um tabuleiro com

6. Levar ao fogo para cozinhar

água fervendo) no forno

e engrossar. A textura é de um

baixo e só retirar e desen-

creme ralo.

formar quando estiver com-

7. Deixar o creme esfriar e

pletamente frio.

despejar por cima do pudim depois de frio.

153

154

Muito amor numa foto só! Parabéns pelos noventinha... e que a vida continue até onde Deus quiser. Obrigado pelo carinho especial que você sempre teve por mim. É um carinho que sempre me toca muito forte no coração acho que por conta de sentir como uma continuação do amor que sempre recebi desse seu irmão maravilhoso, meu pai querido. Um beijo enorme, minha tia, te amo muito!

— José Otávio.

155

Os irmĂŁos Caldeira, Neusa e Ary.

156

158

159

160 Em uma carta, do mês de junho de 2008, menciono uma palestra que faria no Paladar, em São Paulo. O tema era “Um Nórdico e os Ingredientes do Interior” que, pelo contexto, é o interior do Brasil e não da Jutlândia. O tema se desdobrava em “Cozinhando com Produtos Pouco Conhecidos”, no caso, o Cerrado brasileiro. Aliás, um desses produtos pouco conhecidos que levei para São Paulo naquele ano foi justamente as desconhecidas, gordas e perfumadas favas de baunilha do Cerrado. Elas foram uma sensação.

161 “...a primeira coisa que fiz foi correr até a Dona Neusa, que foi a pessoa que me introduziu na culinária brasileira. Já faz mais de duas décadas que vim passar minhas férias aqui pela primeira vez e logo naquela época ficamos amigos. Desde então, a Dona Neusa generosamente tem me ensinado muita coisa, desde como fazer paçoca num mega pilão de madeira que os escravos da casa dela tinham usado, fazer com que uma farofinha do dia-dia fique divina e até como plantar, esperar e derrubar uma palmeira da família da guariroba e prepará-la de forma que a amargura dela fique deliciosa como o amargor de uma boa cerveja... e um monte de outras delícias como: pato no tucupi (meu prato preferido) empadas goianas com massa folhada, pamonha, bobó, arroz com suã com banana da terra frita, baunilha do cerrado e cajuzinho do mato. Dificilmente poderia ter achado um mentor mais talentoso, mais experiente e com alma de artista, uma pessoa mais sábia quanto a cozinha brasileira... o menu de junho é dedicado à minha amiga e professora Neusa Caldeira Paiva”.

— Simon Lau Cederholm.

SALG ADOS

163

PATÉ DE FÍGADO DE GALINHA (SÔNIA) INGREDIENTES › 300 g de fígado de galinha › 100 g de manteiga › 1 cebola › 1 dente de alho › 1 ovo › 2 colheres de farinha de trigo › 1 copo de leite › 1 colher (sobremesa) rasa de noz moscada › 1 colher (sobremesa) rasa de sal

PREPARO 1. Coloca-se na panela a margarina, a cebola, o alho e deixa dourar. Passa nessa mistura o fígado ligeiramente. 2. Colocar, então, no liquidificador o leite, o ovo, sal, noz moscada, a farinha de trigo e o fígado passado com os temperos. Bater bem no liquidificador e despejar numa forma untada com manteiga e com furo no meio. 3. Levar ao forno por 60 minutos, coberto com o laminado e em banho-maria. Não deixar assar muito para não ressecar. Ele deve ficar rosado. Se quiser, pode ser assado em pequenos pires também em banho-maria

164

SALMÃO FRESCO MARINADO COM RAIZ FORTE (SIMON) INGREDIENTES › 1 kg de filé de salmão fresco, em dois pedaços de ½ kg, cortado e preparado como para sushi, ou seja, sema as espinhas e sem a pele › 1 Copo cheio de uma mistura meio a meio de açúcar e sal › Dill fresco picado (opcional)

PREPARO 1. Ponha as duas peças de salmão sobre uma folha de papel laminado. Espalhe igualmente sobre elas, em todos os lados, uma camada fina da mistura de sal e açúcar. 2. Embrulhe no papel e leve à geladeira por 8 a 10 horas, virando de lado depois de 4 a 5 horas (metade do tempo). 3. Retire do laminado e lave sob água corrente. Enxague com um pano de prato e fatie para servir. Nota: Conforme o gosto e a grossura das peças, o tempo de geladeira pode variar um pouco. Quanto mais tempo, mais cozido fica. As pecas muito grossas necessitam de mais tempo.

165 PARA O MOLHO DE RAIZ FORTE: 1. 1 Caixa de cream cheese

3. 1 Bisnaga de raiz forte

2. Creme de leite suficiente

(wasabi para sushi).

para tornar o cream cheese

4. Sal e pimenta do reino

uma pasta cremosa, com

branca moída na hora, à

cerca de 1 xícara de chá,

gosto.

no total (pode adicionar

5. Suco de limão.

yogurte). Nota: Para preparar o molho, misture todos ingredientes.

BATATAS GRATINADAS (PATRÍCIA WELLS) INGREDIENTES › 1,5 kg de batatas fatiadas

› Pimenta do reino

em rodelas bem finas

moída na hora

› 2 xícaras (chá)

› 1 xícara (chá)

de leite integral

de creme de leite grosso

› 3 dentes de alhos, picados

› 2 xícaras (chá) de queijo

› 3/4 colher (chá) de sal

gruyère ralado na hora

› Noz moscada

› 3 folhas de louro

ralada na hora

PREPARO 1. Pré aqueça o forno a 190 graus. Numa panela grande, coloque as batatas e cubra com o leite e 2 xícaras (chá) de água. Junte o alho, sal e folhas de louro.

166 2. Leve a ferver em fogo

5. Polvilhe com um pou-

médio para alto, mexendo

quinho de noz moscada e

de vez em quando para que

pimenta-do-reino

as batatas não agarrem no

espalhe metade do creme de

fundo da panela.

leite e metade do queijo.

3. Diminua o fogo para

6. Repita uma camada de cada

médio

cozinhar,

ingrediente, na mesma ordem.

mexendo de vez em quando

7. Leve ao forno para gra-

até que as batatas fiquem

tinar, até que a superfície

macias mas sem se desfazer

fique dourada e crocante

(cerca de 10 minutos).

(cerca de 1 hora) .

4. Com uma escumadeira,

transfira metade das batatas

Acompanha carne, frango,

para um prato refratário

peixe, etc.

deixe

grande (35,5 X 23X 5 cm), previamente esfregado com alho e untado com manteiga.

Sirva

gosto

imediatamente.

167

SALADA DE VAGEM (SIMON) INGREDIENTES › Vagem redonda (novas) › Arroz selvagem › Amêndoas torradas › Manteiga › Alho em lâminas › Manga Palmer

PREPARO 1. Cozinhar as vagens (tenras) em água fervente com sal e jogá-las na água gelada. 2. Cortá-las em pedaços grandes. Fritar no óleo quente o arroz selvagem (testar antes): o arroz selvagem é colocado dentro do óleo e após pipocado é retirado rapidamente para ser escorrido numa peneira (o arroz importado é o melhor). 3. As mangas são partidas em lâminas e arrumadas em camadas com as vagens, o arroz frito e o tempero da salada. 4. Tempero: azeite, molho de soja (shoyo), gengibre espremido, limão, sal, pimenta malagueta e, se quiser, pimenta de cheiro.

168

PÃO (SIMON) INGREDIENTES (SEPARAR RECEITA) PARTE A

PARTE B

› 1 litro de água a 32 °

› 200 g de farinha de trigo

› 18 g de fermento fresco ou

(semolina de trigo duro)

10 g de fermento granulado

› 1 kg de farinha de trigo › 15 g de açúcar › 42 g de sal › Um pouquinho de azeite

PREPARO 1. Misturar os ingredientes da Parte A e adicionar os da Parte B. 2. Mistura-se bem. Deixar a massa na geladeira até o próximo dia, coberta com plástico. 3. No dia seguinte, fazer o pão (baguete ou pão redondo) em formas untadas e polvilhadas com farinha e deixar crescer por 2 horas. 4. Pincelar com azeite de oliva e peneirar farinha de grão duro por cima. Untar a forma com manteiga. 5. Nos primeiros 5 minutos, assar em forno alto e vaporizar água em cima dos pães e nas laterais do forno. Depois, abaixar para 225 ° por 25 a 30 minutos.

Simon catando cajuzinho no cerrado.

169

170

ACARAJÉ (JOSÉ ROBERTO) INGREDIENTES › Feijão fradinho › Cebola › Óleo de dendê › Óleo de soja

PREPARO 1. Deixar de véspera o feijão fradinho de molho na água. Descascar e lavar bem. 2. Levar, aos poucos, o feijão fradinho ao liquidificador, dando umas duas viradas ligeiras. 3. Moer com cebola a massa e guardar o leite para dar o ponto. Bater bem. 4. Fritar as colheradas em azeite de dendê misturado com óleo. Fazer à parte o recheio de camarão com azeite de dendê, tomate, cebola e pimenta.

171

172

SALADA DE LULAS MARINADAS (OU POLVO MARINADO) INGREDIENTES › 1 colher (chá) de

pimenta vermelha ou

vinagre de vinho tinto

calabresa

› 2 colheres (sopa)

› 1 pitada de tomilho

de suco de limão

› 1 cebola em

espremido na hora

rodelas finas

› 1/4 xícara (chá)

› 500 g de lulas

de azeite de oliva

limpas em rodelas

› 2 tomates, sem

finas com os

pele e sem sementes,

tentáculo

picados

› Sal

› 3 colheres (sopa) de salsa picadinha › 1 pitada de

PREPARO 1. Numa tigela média de aço

3. Numa panela, leve a ferver

inoxidável, misture o vinagre,

3 litros de água. Assim que

o suco de limão. Junte o sal a

ferver,

gosto e mexa até dissolver.

(sopa) de sal, os anéis de lula

2. Junte 3 colheres (sopa) de

e os tentáculos. Cozinhe as

azeite, tomate, salsa, pimenta

lulas até que percam a trans-

vermelha, tomilho, a cebola

parência e fiquem opacas

cortada no cortador. Reserve.

(não mais que 1 minuto).

junte

colheres

173

4. Tão logo fiquem prontas,

6. Leve à geladeira por

coloque para escorrer numa

no mínimo 3 horas até o

peneira ou escorredor. Escorra

momento de servir.

bem, mas não lave. Junte as

7. Sirva em pratinhos de

lulas aos temperos reservados,

saladas sobre uma camada

para marinar e misturar bem.

de folhas (alface, rúcula) em

5. Junte o azeite restante e 2

tirinhas.

colheres (sopa) de suco de limão. Prove. Se necessário, junte mais sal a gosto.

174

Neusa com seus netos: Rafael, Raquel, Daniela, Gabriela e Ricardo. As refeições em família sempre foram uma parte importante em nossas vidas. Na família de minha mãe, Neusa, todos sabiam cozinhar e bem, inclusive os homens, quando ainda nem era moda homens na cozinha. Meus tios e tias-avós, minha mãe, meu tio Ary, irmão de minha mãe, todos tinham suas receitas favoritas, em sua maioria da culinária goiana, que eram traduzidas em inesquecíveis almoços e jantares.

175

Outra lembrança que eu guardo com carinho é a recordação das refeições preparadas por minha avó, Octávia, apelidada por mim de voinha, no tempo em que morei por seis meses em sua casa no Rio. Apesar da simplicidade - arroz, feijão, salada e bife -, o almoço tinha um sabor inigualável e era por mim ansiosamente aguardado, após as aulas de um curso pré-vestibular.

— Christiano Paiva.

176

POLVO NA FEIRA (CHRISTIANO) INGREDIENTES › 1 polvo › ½ kg de batatas › 1 cebola › Azeite › Flor de sal › Páprika

PREPARO 1. Cozinhe as batatas cortadas em rodelas e reserve. 2. Cozinhe o polvo na água fervente com sal, da seguinte forma: ferva a água e jogue o polvo rapidamente e retire da água. Espere a água ferver de novo e repita o processo mais duas vezes. 3. Na quarta vez, deixe cozinhar na água fervente com uma cebola inteira por cerca de 30 minutos. Testar o polvo para ver se está cozido. 4. Cortar o polvo com a tesoura (ou faca) e colocar em cima das batatas em rodela no pirex. Regar com azeite, flor de sal e polvilhar com páprika doce.

177

BACALHOADA (CHRISTIANO) INGREDIENTES › Bacalhoada (para 8 pessoas) › 1,5 k de filé de bacalhau dessalgado › 1 k de batatas › 1 maço de couve manteiga ou folhas de repolho › 1 alho-poro › 500 g ou 4 cebolas grandes › 1 pimentão vermelho grande › 1 pimentão verde › 4 ovos cozidos › 16 azeitonas pretas › Salsinha em ramos para decorar. › Azeite de oliva extra-virgem

PREPARO › Leve uma panela com água ao fogão e assim que ferver apague o fogo. Ponha dentro as postas de bacalhau e deixe ficar por 5 minutos. Com uma escumadeira, retire os filés com cuidado para uma taboa e deixe amornar. › Cuidadosamente, retire as aparas, peles e espinhas preservando os filés o mais inteiros possível. Coloque o bacalhau limpo em um recipiente, regue com um pouco azeite e reserve. Volte a água do bacalhau ao fogo e ponha dentro todas as aparas retiradas, inclusive a pele, e deixe ferver

178 bem por uns 15 minutos.

cozinhe as batatas cortadas

Depois coe esta água que ser-

em rodelas de 1 cm, com cui-

virá para cozinhar todos os

dado para ficarem bem ao

legumes.

dente e não moles demais.

› Obs.: se o bacalhau for sal-

Retire-as com escumadeira e

gado, dessalgue por 48 horas

reserve.

na geladeira, trocando a água

› Na mesma água cozinhe

gelada algumas vezes até o

bem as folhas de couve, sem

ponto correto. Depois, pro-

o talo central (cada folha dá

ceda como já descrito.

duas meias folhas inteiras,

› Corte as cebolas em fatias

após a retirada do talo). Faça

de meio centímetro e salteie

em bastante azeite em frigi-

for repolho. Retire e, após

deira até ficar mole e trans-

esfriar,

parente, sem queimar. Ponha

enrolando 2 meias folhas de

um pouquinho de sal durante

cada vez. Reserve.

a fritura e reserve.

› Cozinhe a parte branca do

› Corte os pimentões em

alho-poro, cortado ao meio

fatias de 2 cm e faça o mesmo

no sentido do comprimento.

procedimento das cebolas

Reserve.

(se preciso coloque um pou-

› Cozinhe os ovos por 10

quinho de água de baca-

minutos e retire-os para uma

lhau durante a fritura dos

tigela com água fria e reserve.

pimentões).

› Monte a travessa de cerâ-

› Na água do cozimento

mica refratária que irá ao

do bacalhau, corrija o sal e

forno.Comece

forma

semelhante,

faça

charutinhos

com

azeite

179 de oliva no fundo e, ponha uma depois

camada

bacalhau,

batata, interca-

lado com charutos de couve ou repolho e cubra com cebola,

azeitonas,

pimen-

tões e alho-poro. Regue com azeite. Repita a operação em uma nova camada, sempre regando com azeite. › Cubra com papel alumínio e leve ao forno a 180 graus por 30 minutos. › A água restante do cozimento dos legumes pode ser coada novamente, esquentada e servida à parte em uma molheira. › Na hora de servir, decore com os ovos cozidos cortados e a salsinha.

180

ARROZ DE POLVO (CHRISTIANO) INGREDIENTES › 1 polvo › 2 xícaras de arroz › 1 cebola › Alho socado › Pimentão vermelho › Brócolis (opcional) › Azeite › Sal › Páprika

PREPARO 1. Cozinhar o polvo como na receita anterior, reservar a água do cozimento para fazer o arroz. 2. Cortar na tesoura (ou faca) o polvo em pedaços (rodelas de cerca de 1 cm). 3. Refogar no azeite,

a cebola,

alho, o pimentão em rodelas. 4. Acrescentar o polvo, a páprica, o arroz e o brócolis picado. 5. Cozinhar tudo com a água que foi cozido o polvo.

181

QUITA NDAS & DOCES

183 O Gosto da Saudade... Qual o sabor da saudade? Chocolate, resumiu ele, enquanto me dizia ao telefone, durante minha última viagem sozinha ao Chile, a quantidade de barras que havia devorado em minha ausência. Lembrei de outro “ele” da minha vida , também assumido ”chocólatra”, meu irmão. Pequeno, no tamanho e na idade, aprendeu a contar os dias das viagens de minha mãe por meio de balas e chocolates deixados por ela em um pote: “você só pode comer um por dia. Então, vai saber quanto tempo falta para eu voltar”, dizia ela, em tom carinhoso e preocupado com a saudade do rebento. Ele, (não o meu irmão) diz que tem problema com chocolate. Não pode nem ver um perdido no armário. As duas opções são trágicas: sair correndo ou cair de boca. Na minha família, a maioria prefere a segunda opção. Meu tio não esconde. Caça sempre unzinho depois do corrido almoço de dia-a-dia na casa da minha avó. “à noite, dá uma vontade de comer um chocolatinho…”, confessa mamãe, ajoelhada na malhação. Meu padrasto nem tenta resistência. Admite sem culpa o pecado do chocolate. Eu fujo, quando a força me permite. O que não acontece com o gateau di cioccolato, nada menos que o famoso petit gateau, hit nas mesas da cidade. A receita certamente é versão simplificada dos restaurantes. Tão fácil e rápida que dá até para fazer na refeição cotidiana – o que o eleva ainda mais à condição de delícia perigosa. O segredo está no ponto. Meu gosto pede o chocolate derretido por dentro, e não o bolinho mais consistente. Por isso, deixo menos tempo no forno, entre dez, no máximo 12 minutos. Mas

184

GATEAU DI CIOCCOLATO (ALICE) INGREDIENTES › 250 g de chocolate meio-amargo › 5 ovos inteiros › 5 gemas › 100 g de farinha de trigo › 130 g de açúcar › 250 g de manteiga

PREPARO 1. Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria. Mexa até virar calda. 2. Em uma vasilha, misturare os ovos, o açúcar, a farinha de trigo e as gemas. Acrescentare o chocolate e mexa bem. 3. Distribuira a massa em pequenos potes untados com manteiga. Asse no forno a 190 graus, entre 10dez e 15 minutos. Retirare, desinformare e servirirva imediatamente com sorvete.

185 os minutos vão depender do seu fogão. A dificuldade está na resistência, que precisa ser suficiente para que o bolinho seja desenformado. Então, vá controlando a cor e a textura no olho. E saboreie, se sentir falta de alguém especial, assim como farei na Espanha, a saudade com gosto de chocolate.

— Daniela Paiva, extrato de texto da coluna “Almoço de Domingo”, publicada no Correio Braziliense.

186

GELÉIA DE PÉTALAS DE ROSAS (SÔNIA) INGREDIENTES › 1 XÍCARA de pétalas de rosas sem agrotóxico (comprimir bem na xícara), lavadas e secas › 1 COLHER (sobremesa) de caldo de limão › 1 xícara de água › 1 xícara de açúcar

PREPARO 1. Lavar as pétalas e secar em um pano. 2. Deixar de molho por 10 minutos no caldo de limão. 3. Levar ao fogo e deixar ferver até mudar de cor. 4. Adicionar uma xícara de açúcar e deixar ferver até o ponto de geléia.

187

MADELEINES INGREDIENTES › 200 g de farinha de trigo › 240 g de açúcar cristal › 200 g de manteiga em temperatura ambiente › 50 g de amêndoas › 8 g de fermento químico › 4 ovos › Raspas de um limão siciliano › Uma fava de baunilha

PREPARO 1. Em um refratário, misture os elementos secos, menos o fermento. Em seguida, o restante dos ingredientes. 2. Bata tudo muito bem e, por fim, acrescente o fermento. 3. Aqueça o forno a 180° C por 10 minutos e coloque a massa das Madeleines

forma própria até ficarem douradas. Isso deve levar entre 10 a 15 minutos.

188

ORIGINAL TOLL HOUSE COOKIES (SÍLVIA) INGREDIENTES › 2 E 1/4 XÍCARAS de farinha de trigo › 1 COLHER (CHÁ) de sal › 1 COLHER (CHÁ) de fermento em pó › 1 xícara de manteiga › 3/4 xícara de açúcar mascavo › 1 colher (chá) de baunilha › 1/2 colher (chá) de água › 2 ovos › 350 g de chocolate amargo ou meio-amargo cortado em pedaços

PREPARO 1. Bater a manteiga com o acúcar mascavo a água e a baunilha até formam um creme claro e acrescentar os ovos. Adicionar a farinha de trigo e misture bem. 2. Ponha 350g de chocolate picado em pedaços. Pingue na assadeira untada, dê uma achatada nos biscoitos. 3. 10 à 12 minutos de forno.

189

190

TORTA CAPRESE (SÔNIA) INGREDIENTES › 300 g de amêndoas › 250 g de manteiga › 200 g de açúcar › 250 g de chocolate amargo › 5 ovos › baunilha

PREPARO 1. Descascar as amêndoas depois de coloca-las em água quente. 2. Moer até transformá-las em farinha. 3. Bater a manteiga com metade do açúcar e as gemas. 4. Adicionar o chocolate derretido e a farinha de amêndoa. 5. Bater as claras em neve e acrescentar o açúcar e a baunilha. 6. Juntar tudo devagar. 7. Colocar na forma com papel manteiga ou untada de manteiga e farinha.

191

192

PANETONE (SÔNIA) INGREDIENTES › 5 tabletes de fermento Fleischman › 1 copo de água › 1 xícara de leite › 1 xícara de açúcar

PREPARO 1. Colocar o açúcar com o fermento e misturar até ficar líquido. 2. Colocar, então, o leite, a água morna e a farinha de brigo até ficar uma massa mole (como massa para panqueca). Cobre com um pano, plástico e cobertor. Deixar crescer até dobrar de volume. 3. Bater na batedeira: 150 g de manteiga com 1/2 lata de leite condensado até ficar uma massa mole. 4. Acrescentar, então, 2 colheres de sopa de raspa de laranja, 2 colheres (chá) de raspa de limão, 1 colher (sobremesa) de noz moscada ralada, 6 ovos mal batidos e junta-se ao creme. 5. Misturar o creme à massa dobrada de volume e, vai se colocando a farinha de trigo até desprender das mãos. Sovar bem.

193

6. Untar a forma (latas de alumínio ou latas no sentido vertical) com manteiga e forrar com papel manteiga também untado. 7. Dividir a massa em 4 partes iguais para fazer os 4 panetones. Cada parte será dividida em bolas recheando-as com frutas cristalizadas partidas em pedaços bem pequenos e passas passadas na farinha de trigo. 8. Arrumar na forma que já deverá estar pronta, colocando 4 ou 5 bolas em cada. 9. Deixar crescer novamente, pincelar com ovo e assar no forno de 150 graus.

194

195

Seguem trĂŞs receitas inspiradas na cozinha que aprendi com a Dona Neusa e que tenho usado no Aquavit com muito sucesso.

â&#x20AC;&#x201D; Simon Lau Cederholm.

196

CONFIT DE CAJUZINHO DO MATO COM BAUNILHA DO CERRADO (SIMON - AQUAVIT) INGREDIENTES › 500 G de cajuzinho do mato › 375 g de açúcar orgânico › 1 colher (sopa) de água › 1 fava de baunilha do cerrado

PREPARO 1. Tire as castanhas dos cajuzinhos. 2. Coloque os cajuzinhos e o açúcar em camadas intercaladas na panela e salpique com a água. 3. Deixe descansar por 2 a 3 horas. 4. Poe tudo, inclusive a fava de baunilha, no fogo baixo para chegar a ponto de fervura, mais ou menos 1 a 2 minutos. Limpe bem tirando a espuma. 5. Retire os cajuzinhos que ainda devem ser inteiros e bonitos e deixe o caldo na panela reduzir ate que fica com uma consistência de xarope. 6. No final peneire o xarope e coloque os cajuzinhos de volta e dê uma rápida fervura. 7. Corte a baunilha em pedaços e coloque um pedaço em cada vidro. 8. Poe os cajuzinhos em vidros muito limpos, feche a tampa e guarde até usar.

197

Obs: Como o cajuzinho do mato, tambĂŠm chamado cajuzinho do Cerrado, muitas vezes cresce lado ao lado dos pĂŠs de baunilha, nada mais natural do que fazer algo usando as duas iguarias juntas e experimentar a riqueza do nosso Cerrado. Esse confit expressa seu lado mais refinado e delicado.

198

SORBET DE CAJUZINHO DO CERRADO (SIMON - AQUAVIT) INGREDIENTES › 1 KG de cajuzinho do mato › Caldo de açúcar 50%

PREPARO 1. Tire as castanhas dos cajuzinhos e não as jogue fora — crie mudas e plante! 2. Esprema o suco dos cajuzinhos (um espremedor de batatas é ótimo para isso) — a carne da fruta que ficar no espremedor é usada para fazer doce de cajuzinho. 3. Misture o suco com a calda de açúcar. A quantidade depende um pouco do ponto dos cajuzinhos (vá experimentando), mas é algo em torno de meio litro. Como é sorbet e será degustado muito frio, deve ser um pouco mais doce que um suco. 4. Bata na máquina de sorvete — se não tiver, bote no freezer e tire de meia em meia-hora para bater (isso deve ser feito para que a massa não se cristalize).

199

200

COQUETEL DE SUCO DE CAJUZINHO DO MATO (SIMON - AQUAVIT) INGREDIENTES › 1 KG de cajuzinho do mato › Um pouquinho de açúcar de confeiteiro › Cachaça Autoral ou outra cachaça fina › Vai muito bem também com gin › Uma coqueteleira

PREPARO 1. Esprema os cajuzinhos, como na receita de sorbet, num espremedor de batata. 2. Não adianta bater no liquidificador, pois não fica com a cor translucida rosada, que dar uma boa parte do charme desse drinque. 3. Tempere o suco com um pouquinho de açúcar de confeiteiro. 4. Agora misture na coqueteleira 1/3 de cachaça ou gim para 2/3 de suco e sacude bem com gelo quebrado. 5. Serve sem o gelo em taças abertas como dry Martini ou taças de champagne do tipo coupe.

201

202

203

204 Página anterior: Gabriela, Neusa, Sílvia, Luiz Carlos, Simon, Luiz Otávio, Eduardo, Christiano, José Roberto, Rafael, Sônia e Daniela. — Chácara no Quintas da Alvorada em 2003.

Esta foi a última foto em família que tiramos com nosso pai, na celebração de seu aniversário de 76 anos, em julho de 2003, dias antes de seu falecimento. Papai não era de cozinhar, mas de apreciar a comida. Na cozinha, ajudava minha mãe e vigiava o serviço de todos os envolvidos, dando palpites e experimentando as comidas no curso do preparo. Papai era apaixonado por mamãe, era claro e genuíno o seu amor. Ele valorizava o seu trabalho de Dona do Lar, e tinha a exata noção de sua contribuição nas economias domésticas e como esse esforço de mamãe possibilitava a criação dos quatro filhos, com carinho, capricho, amor e refinamento, mesmo sem terem condições financeiras favoráveis para tal cultivo. Uma das minhas melhores lembranças da infância em Brasília, era quando saíamos para passear nos campos de cerrado, para colhermos cajuzinho do mato. Quando chegávamos em casa com as latas de caju, ele os lavava e espremia no espremedor de batatas, para fazer o suco e depois entre-

205

gava os cajus para mamãe fazer o doce. Era um trabalho colaborativo, como o preparo de tantas comidas que dependiam de esforços coletivos: a pamonha, o acarajé, a empada goiana, que nos colocava na cozinha por horas a fio e até por dias – como no caso da empada goiana–, práticas que nos uniram em torno da mesa para sempre. Nos momentos de celebrações, minha mãe preparava os pratos prediletos do papai, que no topo de seus desejos estavam a Galinha ao molho Pardo e o Pato no Tucupi, que ele adorava e saboreava com alegria e ansiedades de um menino. Hoje, celebramos o aniversário de 90 anos de nossa mãe, assim como celebramos a memória de nosso pai querido, provedor desta família, que nos amava de forma incondicional.

— Sônia Paiva.

206

207