Couperus Culinair - De lievelingsgerechten van Louis Couperus by Uitgeverij Bas Lubberhuizen

josĂŠ busch m a n

uitgeverij bas lubberhuizen

met couperus aan tafel 7 Vo o r w o o r d d o o r J o h a n n e s v a n D a m het aroma van een eeuw

gedekt voor een dandy. de haagse jaren gekruide weemoed. de indische jaren gigi al dente. de italiaanse jaren

29 77

117

de favoriete gerechten van elisabeth couperus-baud uit pellegrino artusi 1 leven en werk van louis couperus in jaartallen Lite ratu ur

170

Bronnen van de recepten Il l u s trati e v e ra ntw o o rdi ng Index

173

171 172

18

met couperus aan tafel

de wereld van louis Couperus is niet meer de onze. Toch is hij misschien relevanter dan ooit. Voor mij is het namelijk verbazingwekkend hoe bereisd hij was. Hoewel reizen nog een tijdrovende bezigheid was, waarbij veel ontberingen moesten worden doorstaan, gedroeg Couperus zich als een echte, moderne kosmopoliet. Hij verkeerde en woonde zelfs vaak geruime tijd in Indië – waar hij zowel op Java als op Sumatra en Bali verbleef –, Italië (ook Sicilië), Frankrijk (waar hij nog een pension runde), Engeland, Spanje, Duitsland, Algerije en Japan en berichtte als schrijver over alle plaatsen die hij aandeed. Die reizen waren geen plezierreisjes van een dandy, maar serieuze studiereizen, vaak uitmondend in een langer verblijf. Zijn werk laat dat zien. Wat – tot nu toe – minder bekend was, was dat ook de culinaire tradities van de landen waar hij verbleef, indruk op hem maakten. Weliswaar schrijft hij zelf vaak over het eten, maar wat er in huize Couperus aan Italiaanse gerechten op tafel kwam, weten we vooral door wat zijn vrouw daarvan heeft genoteerd.

–7–

Vorige pagina’s: Louis Couperus, 1915. Villa Villoresi, Sesto Fiorentino, Italië. Indische rijsttafel.

Daarnaast waren er om te beginnen natuurlijk de Indische gerechten. Omdat hij geruime tijd op verschillende plaatsen op Java woonde, is de Javaanse keuken dominant. In de gerechten werd gebruikgemaakt van lokale ingrediënten, waarvan de meeste gelukkig tegenwoordig hier ook te vinden zijn. Die receptuur is vrij tijdloos. Bij de Italiaanse gerechten, waarvan er in dit boek nogal wat te vinden zijn, kunnen we, net als Elisabeth Baud – mevrouw Couperus – deed, bouwen op de receptuur van Pellegrino Artusi. Hij publiceerde in feite het eerste nationale Italiaanse kookboek, La Scienza in cucina e l’ Arte di mangiar bene, dat sinds de publicatie in 1891 (een uitgave opgedragen aan zijn twee katten, Biancani en Sibiloni!) tot vandaag de dag in druk is. De meeste van die recepten zijn nog steeds onveranderd uit te voeren op de wijze die Artusi – en mevrouw Couperus – voorschreef. Dat is mede te danken aan de eenvoud en aard van de Italiaanse keuken. Dat ligt anders bij de gerechten uit de Franse keuken, die in de Haagse kringen waarin Couperus verkeerde, natuurlijk geliefd waren. Daarvoor zijn in Couperus Culinair recepten uit destijds bekende boeken gebruikt. Om te beginnen een boekje uit de omgeving van familie van Couperus, de Recepten van de Haagsche Kookschool (1895) van mejuﬀrouw A.C. Manden. Zij was tot september 1895 de directrice van die school; ze vertrok daar en het boek is daarom tot 1929 in 41 drukken ongewijzigd gepubliceerd. Dat betekent dat we hier te maken hebben met nogal gedateerde recepten, gebruikmakend van ingrediënten die nu niet meer helemaal vergelijkbaar zijn. Om smaakexplosies te voorkomen, zijn de recepten in Couperus Culinair dan ook hier en daar aangepast. Een ander boek dat is gebruikt, is Moderne Kookkunst van François Blom, die van 1891 tot en met 1919 ‘cuisinier te ’s-Hage’ was. Zijn boek is eigenlijk een voorloper van Escoﬃers Le Guide Culinaire (1903), want vooral bedoeld voor professionele koks. Het is al even uitgebreid (uiteindelijk 2433 recepten) en nog redelijk bruikbaar. Blom schreef overigens ook een boekje over de Indische rijsttafel, ‘bewerkt voor Holland’, wat aangeeft dat die keuken in Den Haag toen al opgang maakte. In Couperus Culinair baseert de schrijfster zich overigens op originelere bronnen. Dat maakt deze collectie verhalen en recepten rond de tafel van Couperus tot een ware goudmijn. Johannes van Dam

–8–

het aro m a van een eeu w

hoe rook de eeuw van Louis Couperus? Welke geuren kon men in huis en op straat zoal opsnuiven tussen 183, Couperus’ geboortejaar, en 1923, het jaar dat de beroemde schrijver overleed? Sinds een paar jaar is er niemand meer in leven die ons dat uit eigen ervaring kan vertellen. Gelukkig hebben we nog de familieverhalen, verteld van ouder op kind, over hoe het rook als de meubels in de boenwas stonden, het haar was gepommadeerd, de paarden voor de koets werden aangespannen, de gaslantaarns waren aangestoken, de eerste auto’s om de hoek verschenen en de inktpotjes op school opengingen. Al die geuren horen bij een tijd die nu onherroepelijk voorbij is. Ze bestaan alleen nog dankzij die overlevering. Er is echter één geur van vroeger die nog altijd voortleeft. Een aroma dat wij, eenentwintigste-eeuwers, desgewenst elke dag opnieuw kunnen ruiken en proeven: dat is de heerlijke geur die hing in de keuken en de eetsalon van onze overgrootouders. Want we hoeven maar te koken volgens een recept van vroeger om ons meteen terug in die tijd te wanen.

–9–

Volgende pagina’s: Louis Couperus in de werkkamer van zijn huis in De Steeg bij Arnhem, 1923.

– 10 –

– 11 –

Titelpagina van het Artusi-kookboek van Elisabeth Couperus. Rechts het omslag met haar monogram.

En wie zou bij de keuze van recepten uit het fin de siècle een betere gids kunnen zijn dan Louis Couperus, onze grootste romanschrijver, die in Den Haag, Indië en Italië heeft geschreven? Het literair werk van Couperus biedt ons een menukaart aan verrukkelijke gerechten en onvergetelijke figuren, van de gevoelige Eline Vere in Couperus’ gelijknamige romandebuut tot de aimabele resident Van Oudijck in zijn beroemde Indische roman De stille kracht of de nuﬃge Cornélie de Retz in het Rome van 1900 in Langs lijnen van geleidelijkheid. Wat aten al die personages? Hoe zag het diner eruit dat Constance van der Welcke in het familie-epos De boeken der kleine zielen haar bezoekers aan de Haagse Kerkhoflaan voorzette? Of de rijsttafel van de familie De Luce in De stille kracht? En wat at en dronk de schrijver zelf het liefst? We komen het te weten uit zijn brieven en feuilletons, waar Couperus zelf vaak in optreedt. Zo is in zijn bekende feuilleton ‘De lof der luiheid’ de beschrijving te vinden van het souper waar Couperus en zijn Italiaanse vriend Orlando zo van genoten. En in een ander ‘dagboekblad’ schuiven wij aan bij Couperus als hij in een restaurant in Venetië, tot schrik van zijn vrouw Elisabeth, een lucullusmaal laat aanrukken. Maar Couperus Culinair maakt ook gebruik van een nieuwe, hier voor de eerste maal ontsloten bron.

– 12 –

h et ko o k bo ek je van elis a b et h coup erus-baud

en paar jaar terug werd mij door Juuf van Ballegoijen de Jong, eerste conservator van het Louis Couperus Museum, bereidwillig het Italiaanse kookboekje van mevrouw Couperus-Baud ter beschikking gesteld. Een prachtig ingebonden boekje met een perkamenten omslag, voorzien van haar monogram. Het gaat om de elfde druk, uit 1907, van La Scienza in cucina e l’ Arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie van Pellegrino Artusi. Achterin dit bijzondere exemplaar heeft Elisabeth Couperus met potlood een lijst gemaakt van meer dan zestig paginacijfers, die verwijzen naar de recepten van haar voorkeur. Dat zij de maker van de lijst is geweest, staat vast: we kennen haar handschrift doordat zij de kladhandschriften van haar man in het net overschreef voor de uitgever, die deze handschriften gelukkig heeft bewaard. Zo weten we nu met zekerheid wat de lievelingsgerechten van Louis Couperus zijn geweest: gnocchi, risotto met paddenstoelen of tomaten, pasta’s met ansjovis of heek en crostini met kappertjes of truﬀels. Opvallend weinig visgerechten en helemaal geen rundvlees. Wel kalfsvlees, zoals de beroemde saltimbocca, en ook geroosterde duifjes en ander gevogelte. Groente werd ook graag gegeten, zoals gerechten met aubergines, doperwtjes en een bloemkool- en spinazietaart (sformato). Tot slot veel zoet: citroen- en chocoladepudding, luchtige bavarois en souﬄé van chocolade of vruchten. Pellegrino Artusi (1820-1911), zelf geen kok van beroep, had heel Italië al proevend en keurend afgereisd alvorens hij in 1891 zijn kookboek (eerst in eigen beheer) uitbracht. Hij beperkte zich niet tot recepten, maar voegde praktische tips en grapjes toe, waardoor zijn boek meer dan alleen een handleiding werd. Het oogstte onmiddellijk groot succes en tot op de dag van vandaag geldt La Scienza in cucina e l’ Arte di mangiar bene als het standaardwerk van de klassieke Italiaanse keuken.

sc h at k ist

et idee om Louis Couperus ook eens culinair te belichten, nam bij mij vaste vorm aan toen ik bij een boedelverkoop in Den Haag een kist kocht waarop met krijt de naam Reynst stond geschreven. De kist bleek afkomstig van de Indische handelsfirma Reynst & Vinju (geparenteerd aan Couperus’ moeder Catharina Reynst) en bevatte naast stapels negentiende-eeuwse handelscorrespondentie uit Indië ook Chinees porselein, een geborduurde satijnen lap met oosterse voorstellingen en een aantal boeken, waaronder Recepten uit

– 13 –

– 14 –

de Haagsche Kookschool (1898) van mejuffrouw A.C. Manden. Dit charmante boekje met bruin lederen bandje is duidelijk heel intensief gebruikt. Het openbaart een schat aan recepten uit het Den Haag van het fin de siècle, waarin de twee keukens uit die tijd, de Franse en de Hollandse, mooi samengaan. Zo staan decoratieve hors d’oeuvres als petits soufflés de volaille naast ansjovisbroodjes en flankeren potage à la purée de marrons en aardappelsoep het getruffeerde wild, verfijnde vleesgerechten, hamkoek en blinde vinken. Als dessert kon men kiezen uit zowel Charlotte russe en Riz à l’impératrice als stijfselpudding, watergruwel en wijnrijst. Met behulp van het kookboek van Manden bleek het mogelijk van vele beschrijvingen van diners in de boeken van Couperus de min of meer oorspronkelijke recepten terug te vinden. Datzelfde is gelukt met gebruikmaking van De Indische rijsttafel, recepten van een Indisch kokki, in de bewerking van François Blom, ‘cuisinier te ’s-Hage’, dat rond 1900 erg populair was. Voor de reconstructie van de recepten die een rol spelen in Couperus’ Indische roman De stille kracht, heb ik ook dankbaar mijn toevlucht gezocht tot de boeken van de Haagse mevrouw Catenius-van der Meijden (zie bronnen), aangevuld met de handgeschreven recepten van de Haagse mevrouw C.K. Uylenborch.

k l a ss i ek e rec ep t en

m zo dicht mogelijk in de buurt te komen van de smaaksensatie van Couperus en zijn romanfiguren, heb ik in dit boek waar mogelijk gekozen voor recepten uit zijn tijd. Om de leesbaarheid te vergroten zijn spelling en taalgebruik vaak enigszins gemoderniseerd. Omdat ik verschillende bronnen heb geraadpleegd, zijn de recepten bovendien wisselend van opbouw en toon. Opvallend is dat deze oude recepten – vaak in de gebiedende wijs opgeschreven – veel beknopter zijn dan tegenwoordig gebruikelijk. Niet alles wordt ingevuld, er is ruimte voor improvisatie en eigen smaak. Dat vergt van de kok soms wel wat ervaring, of het raadplegen van een goed standaardkookboek. Aangezien ingrediëntenlijstjes destijds niet altijd vermeld werden, evenmin als nauwkeurige hoeveelheden, zijn de recepten in dit boek waar nodig aangevuld met ingredientenlijstjes, enkele handige adviezen uit onze tijd en moderne maten en oventemperaturen. Zo is het tegenwoordig niet meer gebruikelijk of wenselijk om in één gerecht dertig eieren te verwerken, en heeft niet iedere moderne keuken een braadspit, laat staan een open vuur tot zijn beschikking. Om diezelfde reden heb ik ervan afgezien hier het recept te geven van de beroemdste eetscène uit het werk van Couperus: de bacchanalen van Heliogabalus, het verdorven Romeinse keizertje uit Couperus’ roman De berg van licht, waar het menu bestaat

– 15 –

Leerlingen van de Haagsche Kookschool in 1892. De school werd toen geleid door mejuﬀrouw A.C. Manden. Onder het kookboek uit het bezit van de familie Reynst.

uit tongetjes van flamingo’s en nachtegalen, stukjes kamelenhiel, van de levende haan afgerukte kammen, linzen met edelstenen, gestampte parels, hersenen van vijftig struisvogels in de vorm van kleine pasteitjes en pauwengebraad, dit alles overspoeld met karaﬀen rozenwijn.

fr a n s e mo de in de ho fstad

n het deftige Den Haag van de negentiende eeuw werd veel Frans gesproken. Kinderen hadden vaak een Franse gouvernante en het lezen van een Franse roman of courant was in het betere milieu usance. Men schakelde thuis ook over op het Frans wanneer er in het bijzijn van het personeel of de kinderen precaire onderwerpen in de conversatie slopen. Het Frans was vanouds ook de hoftaal en de taal van de diplomatie. Haagse kringen zagen elkaar in de Franse opéra en de Waalse kerk aan het Noordeinde (waar Couperus gedoopt werd en later in de echt verbonden zou worden). Uitnodigingen voor diners waren eveneens in het Frans, net als de menu’s en de gesprekken aan tafel. Vanzelfsprekend was ook de keuken van de hogere kringen Frans georiënteerd. Bijna een eeuw lang was bij grote diners de cuisine décorative populair, waarbij spectaculaire gerechten uitgestald werden op piëdestals, omringd door tafelstukken van suikerwerk en zilveren bokalen vol bloemen. Hier liet de invloed zich gelden van Antonin Carême (1784-1833), chef-kok, patissier en schrijver van beroemde kookboeken. Rond 1900 voltrok zich echter ook in Den Haag de vernieuwing van de Franse keuken door Auguste Escoffier (184-1935). In zijn Le Guide Culinaire (1903), de bijbel van alle kookboeken, besteedde Escoffier meer aandacht aan de smaak en de eenvoudige bereiding van de gerechten, en dat was nieuw. Hij legde hiermee de grondslag voor de moderne Franse keuken, inclusief het gebruik van simpele en lokale ingrediënten. Die revolutie van Escoffier laat zich ook goed aflezen in Eline Vere (1889), waar naast klassieke Franse gerechten als getruffeerde poularde en gâteau Henri iv ook oer-Hollandse koteletjes en chocoladepudding op het menu opduiken.

d e dagelijkse m aalt ijden

ntbijten deed men in de dagen van Couperus om acht uur met warme pap van bijvoorbeeld havermout of gort voor de kinderen, met broodjes belegd met eiergerechten, vlees of jam, en met vruchten als aardbeien met room. Tijdens de déjeuners en famille (koﬃemaaltijd op z’n Hollands) die rond één uur plaatsvonden,

– 1 –

dus zeg maar onze lunch, had men de keuze uit koﬃe of chocolade en uit dunne sneetjes brood of fijne broodjes met vleesbeleg, waarna een keuze uit pasteitjes, croquetten, rissoles, gevolgd door wat patisserie. Was men niet en famille, dan kreeg een déjeuner veel weg van een klein diner. Er werd gelet op de spijsvertering van de bezoekers, dus men koos voor kleine schotels en lichtere gerechten. Theedrinken was destijds niet wat we er tegenwoordig vaak onder verstaan, een mok met warm water met een theezakje. Bij een Haagse thee diende men twee- à driemaal thee te presenteren, met verscheidene koekjes en taartjes alsmede punch à la romaine en sorbets, afgeblust met kardinaals- of bisschopswijn. Dikwijls werd de Haagse thee uitgebreid met kleine boterhammetjes met gerookte ossentong, zalmgalantine en paté, gevolgd door een beignetje of sneeuwballen. Het diner en famille (de warme hoofdmaaltijd) heette ‘middagmaal’ en werd om vijf of zes uur opgediend. Gewoonlijk beperkte deze maaltijd zich tot drie of vier gangen. In de hogere kringen was het niet ongebruikelijk om bij feestelijke diners extra personeel in te huren. Voor een diner van niet meer dan tien personen liet men doorgaans één extra bediende opdraven. Het was gebruik om drie voorgerechten, twee tussengerechten, twee visschotels, gebraad, een gesuikerd tussengerecht en een dessert te serveren. Er golden daarbij ‘strenge’ voorschriften, zoals geen voorgerechten van bruin of blank vlees, gevogelte of vis achter elkaar serveren, tenzij er tussendoor groente- of eiergerechten werden opgediend. Na het gebruik van schelp- en schaaldieren als kreeft diende men de gasten vingerkommetjes met water aan te bieden. Als vanouds werd veel zorg besteed aan de aankleding van de tafel. In het midden werd een zogeheten milieu van bloemen geschikt en een pièce montée van nougat of patisserie geplaatst in mooie zilveren tafelstukken. Het werd afgeraden te veel candelabres neer te zetten: de tafel mocht niet overladen lijken en de gasten aan tafel moesten elkaar ook nog kunnen zien. Bij het dessert werden koude puddingen, crèmes en geleien geserveerd. Na het dessert kon men kiezen uit snoeperijen als fondants, pralines, flikjes en pistaches; daarnaast schalen met vers fruit en in de winter compotes met vruchten op brandewijn, gember en gekonfijte ananas. Koﬃe met cognac of likeuren volgde. De zout- en pepervaatjes dienden op tijd vervangen te worden door schaaltjes met suiker, room, beschuit, kaas en boter. Lang natafelen

– 17 –

Menukaart uit de tijd van Couperus.

was niet de gewoonte. Direct na afloop van het diner konden fijne sigaren gerookt worden in de bibliotheek of de herenkamer. Hier scheidden zich de dames van de heren: zij gingen naar het boudoir of ‘het’ salon voor koﬃe met likeur. Het souperen, een nu in onbruik geraakte gewoonte om laat in de avond nog een ‘lichte’ maaltijd te gebruiken, was in het fin de siècle nog volop in zwang. Niet zo verwonderlijk als je let op het vroege tijdstip waarop het diner plaatsvond. We lezen in de romans en feuilletons van Couperus mooie beschrijvingen van weelderige soupertjes bij kaarslicht, met oesters, kaviaar, vijgen, lichte soepen, gevogelte en natuurlijk champagne! Voor ‘lopende soupers’ was minder personeel nodig, twee bedienden volstonden, de gerechten werden geserveerd op dessertbordjes, zonder botjes of graten. Een souper na afloop van een bal of soiree diende bij voorkeur te bestaan uit frisse dranken als grenadine, ijs en sorbets, en galantines of chaud-froid van kip, vis of wild.

den h a ag , geb o o rt estad van l o uis co up erus Catharina Couperus-Reynst met haar jongste kind, Louis, omstreeks 184.

et is hoogst onwaarschijnlijk dat de schrijver Louis Couperus ooit achter het fornuis heeft gestaan. Hij behoorde, zowel van vaders- als van moederszijde, tot de klasse van vermogende hoge bestuursambtenaren, nauw verbonden met Nederlands-Indië. Deze families hadden in Indië de beschikking over een stoet aan bedienden. Ook als zij naar Nederland repatrieerden, hadden zij dikwijls nog veel personeel in dienst. Zo had de familie Couperus in 183 bij de geboorte van Louis, de benjamin van het grote gezin, naast een kindermeisje nog twee dienstmeisjes inwonend. Een thuisnaaister, een ingehuurde tuinman en dito koetsier completeerden dit drukke huishouden. Bij diners werd nog extra personeel opgeroepen. In het geboortehuis van de schrijver, het statige woonhuis aan de Mauritskade 11 (nu 43), bevond de keuken zich op de begane grond aan de achterzijde, grenzend aan een grote ommuurde stadstuin met frambozenstruiken en een abrikozenboom. Couperus’ jeugdherinneringen zijn doorspekt met eerste smaakontmoetingen. Als hij ziek was, werd hij ‘bedorven’ door de keukenmeid, die aparte schoteltjes voor hem maakte die ‘toch juist lekker zijn... omdàt je ziek bent als je ze eet’. Met zijn moeder ging hij vaak op bezoek

– 18 –

bij grootvader Joan Cornelis Reynst. Deze grootpapa, die het in Indië tot waarnemend gouverneur-generaal had gebracht, woonde in Den Haag om de hoek, aan de Sophialaan 9, in een kolossaal koloniaal pand, samen met zijn huishoudster. Couperus kreeg daar ‘onvergeetbare oublie-tjes’ in een zilveren trommeltje gepresenteerd. Theedrinken met moeder in het Scheveningse Kurhaus en in de Tent in het Haagsche Bosch was een groot genot dankzij ‘de blikken theestoof, waarin, op een doove kooltje, een theeketel vol ziedend theewater’ stond. Couperus dronk ook op latere leeftijd graag thee, koffie kennelijk minder, en hij had er plezier in zelf thee te zetten, ook als hij met Elisabeth op reis ging: dan hadden zij altijd een zilveren trekpotje en Japanse kopjes bij zich. De voorkeur ging daarbij uit naar zwarte thee of kamillethee. In Japan kreeg hij ooit tijdens een sierlijke theeceremonie een andere thee door een geisha aangereikt: ‘Mijn kopje thee smaakte afschuwelijk; het was borrelend groene schuim.’ Ook de poffertjeskraam van Max op het Lange Voorhout stond in Couperus’ geheugen gegrift. Van de familiefeesten herinnerde hij zich de lange tafel met oudjaar, vol met glazen champagne en de verse tulband. Couperus woonde van zijn negende tot zijn veertiende met zijn ouders in Indië. Zes jaar na hun terugkeer in 1878 betrok Couperus met zijn ouders het monumentale pand aan de Surinamestraat 20. Wie vandaag de dag een kijkje neemt in dit deftige Haagse woonhuis, zal verrast zijn door de authentieke staat waarin dit negentiende-eeuwse pand nog verkeert. Zelfs in de ruime keuken zijn nog originele details aanwezig. Die keuken bevindt zich niet, zoals in de meeste andere huizen in deze voorname straat, in het souterrain, maar op de begane grond, naast de eetsalon met de eikenhouten lambrisering, met uitzicht op een stadstuin. Een ingebouwde houten, witgeverfde servieskast bevindt zich daar nog steeds in originele staat. Planken waarop gepoetste koperen puddingvormen en schalen hebben gestaan, zijn er ook nog. Tegeltjes, in een rustig patroon, vormen een aangename achtergrond. In deze keuken zijn ongetwijfeld de gerechten bereid zoals beschreven in Eline Vere, Couperus’ succesvolle roman die hij op z’n vijfentwintigste in dit huis schreef. Hoe Couperus zelf at, zien we voor ons dankzij een geboekstaafde herinnering van Maurits Wagenvoort, een jonge journalist en goede vriend van Couperus. Wagenvoort trakteerde de schrijver ooit op een koffiemaaltijd – botergebraden biefstuk met gebakken aardappeltjes. Couperus

– 19 –

De Tent in het Haagsche Bos, dependance van Sociëteit De Witte, omstreeks 1870.

kwam er evenwel rond voor uit dat hij liever ‘frugale déjeuners’ placht te nuttigen. ‘Van de biefstuk genoot hij een stukje; hij nipte even aan de wijn; maar o, de vruchten, hoe keurig bracht hij die naar zijn roode lippen in het fraaie, zwarte puntbaardje, dat hem toen sierde,’ zo memoreerde de arme Wagenvoort.

‘ vag abo n deeren ’

n 1891 trad Couperus in het huwelijk met zijn nichtje Elisabeth Baud (187-190), eveneens afkomstig uit een familie van ambtenaren uit Nederlands-Indië. Dit huwelijk bood hen beiden in zekere zin beschutting en ontsnapping. Elisabeth was bemiddeld noch aantrekkelijk en was zonder huwelijk veroordeeld tot een leven als gezelschapsdame. Couperus, aan wie een contrair geslachtsgevoel wordt toegeschreven, kon door de echtverbintenis de schijn ophouden voor die tijd ‘normaal’ te zijn. De ‘warme vriendschap’ die hij koesterde voor jonkheer J.H. Ram, luitenant bij de grenadiers, had tot een existentiële crisis geleid, waarvan sporen zijn terug te vinden in zijn tweede roman, Noodlot (1890). Toch werd het huwelijk tussen Louis en Elisabeth een succes, mede door hun gedeelde passie voor zowel de literatuur als het reizen en het wonen in het buitenland. Zij hielp haar man door het overschrijven van zijn kladschriften voor uitgever L.J. Veen en maakte vertalingen van buitenlandse romans. Hun gezamenlijke Indische familieachtergrond en hun belangstelling voor kunst en mode droegen zeker ook bij tot hun liefdevolle relatie. Louis en Elisabeth Couperus hadden elkaar ook gevonden in hun gebrek aan animo voor het voeren van een typisch ‘Haagsch’ huishouden. Zo’n ‘bedoening’, met dienstmeisjes, visites en diners, werd door geldgebrek al snel een bezoeking. Het echtpaar Couperus besloot het over een andere boeg te gooien. In de late jaren negentig werden de meubels opgeslagen en nam het ‘vagabondeeren’ in het buitenland een aanvang. In 1900 vestigden ze zich in het Zuid-Franse Nice, waar ze zeven jaar later, tot grote verbazing van iedereen, een pension begonnen aan de Avenue Beaulieu. Over wie er daar zoal gelogeerd hebben en hoe het toch niet al te praktische echtpaar zich staande hield als pensionhouders, is helaas maar weinig bekend. Elisabeth was geen echte keukenprinses. Dames kookten niet, ze bakten hooguit eens een cake of maakten jam, maar daar bleef het bij. Couperus beschreef eens hoe zijn vrouw ‘eigenhandig’ rijst kookte voor de hond Brinio, een hele toer blijkbaar. In Nice wisten zij zich bijgestaan door de ‘brave keukenmeid’ Madeleine, die zelf wijn maakte en duifjes met perencompote bereidde. Madeleine, afkomstig uit Piemonte, kookte voor de Couperussen veelal Italiaanse gerechten. Na ruim twee jaar werd de brui aan het pensionleven gegeven en vertrok het echtpaar Couperus naar Italië.

– 20 –

ba rre t ijden

n 1915, na het uitbreken van de Eerste Wereldoorlog, kwamen Louis en Elisabeth Couperus noodgedwongen terug naar Den Haag, waar zij een bovenwoning aan de Hogewal 2 betrokken. Daar hadden ze een dagmeisje tot drie uur. Het klaargemaakte diner werd dan een paar uur later opgewarmd in de smalle keuken. Dat gaf in barre tijden wel eens problemen. In een brief uit mei 1918 schrijft Couperus: ‘Betty zoû het zoo gezellig vinden de lieve vrienden weêr eens aan tafel bij ons te zien, maar met de gasnood en andere nooden is het onmogelijk!’ Elisabeth vond koken een tour de force, zo blijkt uit een andere brief: ‘Wij gaan in de Rotonde eten – zoo nu en dan doen wij dat, dan heeft Betty wat rust.’ En even later: ‘Dag lieve vrienden, veel liefs van Betty, die na rhabarber geweckt te hebben, lui op haar chaise-longue ligt te verpoozen.’ De schrijfster Annie Salomons heeft haar herinneringen opgeschreven aan haar eerste bezoek aan Couperus en zijn vrouw op de Hogewal. Salomons en haar vriendin hadden voor de deftigheid een vigilante (rijtuigje) genomen en zich netjes gekleed met witte glacé handschoenen. Groot was hun verbazing toen op hun aanbellen de deur met een touw werd opengetrokken en een geaﬀecteerde stem riep: ‘Ja, komt u maar boven. M’n vrouw is ziek en moet in haar stoel blijven. Ik doe het huishouden.’ Even later zei gastheer Couperus: ‘Ik heb héérlijk kokend water.’ Hij diende taartjes rond en schonk wijn, om dan te vervolgen met: ‘Ik ga een roman schrijven. Ik heb een prachtig onderwerp. Ik zal u vertellen, hoe het is.’ Salomons zag hoe Couperus echt van eten kon genieten, toen hij tijdens een banket zijn dessert van flensjes juichend begroette, ‘als een kind, dat zijn uitverkoren verjaarsetentje krijgt voorgezet’.

in dië , d e sm a a k va n h ei mw ee

lles bij elkaar heeft Couperus niet zo heel lang in Indië gewoond. Maar Indië heeft wel een beslissend stempel gezet op Couperus als mens en als schrijver. Dat begon al in zijn geboorteplaats Den Haag, waar door het ministerie van Koloniën, de vele handels- en cultuurmaatschappijen en de kazernes vol knil-militairen een heuse Indische sfeer hing. Het wemelde er van de verlofgangers met hun Indisch personeel, van rentenierende residenten en oud-Indische ambtenaren. Winkeliers gingen zich specialiseren in koloniale waren en bij modemagazijn Pelger kon je tropenkledij aanschaﬀen. Oos-

– 21 –

Vanaf 1919 vestigden zich tal van Indische restaurants en toko’s in Den Haag.

Hotel Des Indes in Den Haag, omstreeks 1900.

terse toko’s en restaurants schoten als paddenstoelen uit de grond. Het oudste, nog bestaande Indische restaurant in Den Haag is Tampat Senang aan de Laan van Meerdervoort, dat zijn deuren opende in 1919. Het statige Hotel Des Indes aan het Lange Voorhout was al in 1881 opengegaan. In 1872, toen Louis negen jaar oud was, verhuisde de welgestelde familie Couperus van Den Haag naar Java, waar ze in de koloniale hoofdstad Batavia een villa aan het Koningsplein betrok. De vijf jaar die de jonge Louis er zou doorbrengen, noemde hij zelf de gelukkigste jaren van zijn jeugd. In het tropische klimaat – lyrisch zou hij later de Indische zon bezingen – genoot hij van de vrijheid, de natuur en de mystiek. Hij zou later altijd met weemoed terugdenken aan het spelen in de binnengalerij tijdens hevige regenbuien, samen met zijn vier jaar jongere nichtje Elisabeth, aan het rijden met zijn ‘bendie’ (tweewielig rijtuigje), aan de prachtig bloeiende bomen, aan het tweemaal per dag baden met veel water. Als een Proust avant la lettre hoefde de volwassen Couperus maar een Indische lekkernij te proeven om in één klap terug in zijn kindertijd te zijn, zoals bij het proeven van ‘kwee klepon’, ‘ronde koekjes, wit van klapper als sneeuw, en, beetje er in, druipend van Javaansche suiker...’ . De terugkeer naar Den Haag in 1878 ervoer de jonge Louis als een ramp. Dat hij ook het heerlijke Indische eten miste, lezen we terug in De boeken der kleine zielen

– 22 –

(1901-1903), waar tante Toetie Ruyvenaer voor haar neef Gerrit een overdadige Indische lunch klaarmaakt, die uitvoerig en met smaak wordt beschreven: nasi, kroepoek, gedroogde vis, sambal-tomaat, lodeh. In 1899 keerde Couperus samen met zijn vrouw naar Indië terug voor bezoek aan familie van beide kanten. Hij logeerde bij zijn zusje Trudy Valette, wier man resident in Pasoeroean was. Dat bezoek resulteerde in de roman De stille kracht (1900), waarvan de eerste druk in batikband verscheen. Veelvuldig laat Couperus zijn romanfiguren rijsttafelen. Smakelijke gerechten als pisangrijst, dengdeng, roedjak, sambals en verrukkelijke drankjes als stroop soesoe en punch à la romaine passeren hierbij de revue.

s n ert i n d e o riën t

et ongenoegen was Couperus er getuige van dat de koloniale Nederlanders zich ook in de volle tropenzon te goed deden aan biefstuk met sla, poﬀertjes, pudding en zelfs boerenkool met erwtensoep. In Oostwaarts (1924) spreekt hij zich fel uit tegen wat hij ‘vereuropeanizeeren’ noemt. De afschaﬃng van de rijsttafel, overigens een Nederlandse vinding, vond hij een zonde tegen de mores en het klimaat. Ook het door elkaar prakken van Indische gerechten was hem een gruwel. Couperus laat tante Toetie vol afgrijzen verhalen vertellen over die Hollanders die er zo’n rommeltje van maakten op hun bord. De Indische rijsttafel duikt in Couperus’ werk overal op, zoals in zijn autobiografische roman Metamorfoze (1897), waar hoofdpersoon Hugo Aylva met smaak Louis en Elisabeth Couperus (rechts, staand en zittend) op bezoek bij de familie Wijnaendts van Resandt, in Weltevreden (Batavia), 1899.

– 23 –

geniet van een Indische maaltijd. Wanneer het echtpaar Couperus in 1913 een rondreis van een half jaar door Spanje maakt, rept de schrijver in zijn verslag daarvan nauwelijks over het Spaanse eten, maar als hij het menu in zijn Hotel Oriënt in Sevilla ziet, juicht hij: nasi goreng! In oktober 1921 waagde Couperus nog eenmaal de oversteek naar Indië, ditmaal als correspondent van het weekblad Haagsche Post. Met zijn vrouw reisde hij door naar Japan, werd daar ernstig ziek, keerde in het begin van 1923 verzwakt en vermagerd terug en overleed een half jaar later in De Steeg bij Arnhem, waar hij kort daarvoor een door bewonderaars bekostigd huis had betrokken.

i ta li ë , z i jn z elfgeko zen vaderl an d

n 1909 besloten de Couperussen het mondaine, maar cultureel saaie leven in Nice vaarwel te zeggen. Het echtpaar reisde naar Rome, om uiteindelijk neer te strijken in Florence, de stad die zij al zo goed hadden leren kennen. Couperus huurde voor onbepaalde tijd twee ruime, maar niet erg luxueuze kamers in Pension Rochat, gevestigd in Palazzo Niccolini, aan de Via dei Fossi 12. Deze kamers, waar ze voordien al zo vaak hadden verbleven, boden uitzicht op de hangende tuin van markies Niccolini, zoals Couperus in menig feuilleton heeft beschreven. Inspiratie voor zijn feuilletons – die verschenen in het Haagse dagblad Het Vaderland en zijn voornaamste bron van inkomsten vormden – vond Couperus niet alleen in de kerken, musea en het landschap van Toscane, maar juist ook in het dagelijks leven van de bruisende provinciehoofdstad die Florence toen was, met bezoekjes aan de kapper, de kleermaker of de tandarts. In de namiddag bezocht Couperus een van de vele cafés, zoals Gambrinus of Gilli, waar hij een drankje nam met wat brosse koekjes. Soms bestelde hij samen met zijn vrouw muﬃns en thee. De maaltijden gebruikten zij in Florence dikwijls en pension. Hoe het eraan toeging in de eetzaal van een Italiaans pension, beschrijft Couperus weergaloos in Langs lijnen van geleidelijkheid. Heel jonge kelnertjes die drentelen in de antieke eetzaal van een oude villino (buitenhuis), een oude grijze hofmeester, die met zijn been trekt, maar scherp in de gaten houdt of de macaroni, de biefstuk, de pudding en de droge vijgjes wel correct worden rondgedeeld. Het was vaak beter de huiswijn te mijden, zelf een fles mee te nemen en wat ‘kurkgeld’ bij te leggen. Het observeren van de andere gasten aan de pensiontafel was soms vermakelijk. De nuﬃge Engelse toeristes ‘van het esthetische genre’ met ‘groezelige haren, losse blouses’, die altijd met een sinaasappel in de hand naar hun kamers vertrokken, kon hij nog wel waarderen. Maar de Duitse Gretchens met hun vlechten waren bij Couperus minder geliefd. Tijdens het eten bespraken de gasten hoe een kaartje te bemachtigen was voor een mis of de toegang tot een museum.

– 24 –

De sobere pensiontafel deed Couperus ook wel verlangen naar wat feestelijkere menu’s. Toen hij en Elisabeth in Venetië nu eens niet en pension logeerden, nam hij zijn kans waar en bestelde hij in een restaurant een uitbundig maal met zijn lievelingsgerechten. Natuurlijk aten zij ook in Florence niet altijd en pension. In de straatjes rondom Palazzo Niccolini waren destijds (en nu nog steeds) vele trattorie waar kippetjes in open vuur aan het spit werden gebraden. Zo’n kippetje kon op de pensionkamer een heerlijk maal zijn. Uit brieven weten we dat het echtpaar ook wel eens bezoekers op de pensionkamers trakteerde op een gebakken eitje. Waarschijnlijk gebruikten ze daarvoor het spititusbrandertje waar ze ook water op kookten voor de thee.

– 25 –

Een sala da pranzo in een Italiaans pension, omstreeks 1910.

l o f der luiheid… Pasticceria Gilli, een pleisterplaats van Couperus, aan het Piazza Vittorio Emanuele ii (nu Piazza della Repubblica) in Florence, omstreeks 1895.

e meeste Italiaanse gerechten in het werk van Louis Couperus vinden we in de feuilletons waarin Orlando Orlandini de hoofdrol speelt. De identiteit van deze Italiaanse vriend, op wie Couperus bijzonder gesteld was, is nog altijd met raadselen omgeven. Voor Orlando en zijn zuster Elettra hebben mogelijk bestaande Italiaanse vrienden van Couperus model gestaan, maar zeker is dat niet. De figuur van Orlando kan ook gezien worden als een zwaarbeladen symbool voor het hele leven in Italië, inclusief de vriendschap, ja liefde die Couperus zijn Wahlvaterland Italië toedroeg en in ruil ook terugkreeg. Hoe dat ook zij, het valt op dat Couperus in zijn Italiaanse feuilletons met meer dan gebruikelijk genoegen de namen van de gerechten en ingrediënten opsomt: macaronipastei met hanenkammen, levertjes en olijven; Asti-bowl met stukjes abrikoos en ijs, ga zo maar door. Wie het carpe diem van Couperus op de tong wil proeven, vindt daarvoor in dit boek de recepten.

En bij dat carpe diem diende natuurlijk ook de wijn rijkelijk te vloeien. In zijn feuilletons bekent de schrijver dat hij graag een glas ‘goudgele’ Orvieto- of Veronawijn drinkt. Marsala behoort echter ook tot zijn favorieten. En in de winter een glas punch of Bénédictine, om warm te worden in de hal van het casino te Nice. Vermouth Americano met ijs was heerlijk verkoelend in het warme Florence. De bon vivant in Couperus lijkt vooral na zonsondergang te ontwaken. Hij noemde zichzelf ‘een man van de avond en nacht der feestelijke schijnsels en schuimende wijnen...’ . De ‘zoet-bruisende’ Asti Spumante, waar Couperus dol op was, werd rustig ook besteld bij een gebraden kippetje in Venetië of een duivenpastei in Rome.

– 2 –

h ei ds i ec k s ec

aar zijn lievelingsdrank was ontegenzeggelijk champagne, sec van Heidsieck dan wel te verstaan. Ook toen was deze champagne al niet goedkoop, maar Couperus haatte het, naar eigen zeggen, om aan geld te denken: als een ware dandy zou hij het liefst in champagne baden. Vooral in aanwezigheid van Orlando staat de Heidsieck nogal eens koud. Zo lezen we dat Orlando in Spanje regelmatig champagne laat aanrukken. Bij hun laatste ontmoeting, in Lindau, wordt geklonken op de vijftigste verjaardag van Couperus met ‘Heidsieck sec, waar ik het meeste van hoû...’ . Groot was ook zijn waardering toen na afloop van een lezing in Groningen de studenten te zijner ere Heidsieck schonken tijdens het souper. Ook zijn romanfiguren trakteert Couperus op champagne. In Van oude menschen, de dingen, die voorbij gaan... heeft Lots vader een fles klaarstaan voor het souper in Brussel, evenals een fles Château d’Yquem en rode bordeaux. Couperus laat zijn romanfiguren wel vaker drank nuttigen die hun status goed weergeeft: in Eline Vere zijn dat natuurlijk elegante sorbets en in Van oude menschen pruimen op brandewijn.

gen i et en a ls co up erus

at betekende eten voor Louis Couperus? Eerlijk gezegd denk ik niet dat Couperus een echte gourmand of bourgondische eter genoemd kan worden. Net als alle andere dandy’s uit de literatuurgeschiedenis at Couperus niet gretig in gezelschap – een estheet wordt niet graag op kauwen betrapt. Maar Couperus was wel een verfijnde eter, kieskeurig en zich goed bewust van de status van het voedsel. Dat blijkt wel uit de beschrijvingen die hij heeft gegeven van diners, soupers en andere etenswaardigheden. Romanfiguren worden, zoals gezegd, mede getypeerd door wat zij eten of lekker vinden. In het leven van de schrijver Couperus vindt rond 190 een omslag plaats. Voordien was hij vooral de chroniqueur van het Haagse binnenleven, met sombere interieurs en benauwde gemoedsstemmingen, waar zwaar, Hollands eten bij past. Na 190 komt de buitenwereld meer voor in zijn romans, met zuidelijke lichtval, mediterrane onstuimigheid en licht verteerbaar voedsel. Couperus krijgt meer zin in het leven, lijkt het, en daarmee ook meer trek in eten. Zijn toegenomen belangstelling voor sensualiteit en meer aardse zaken als ingrediënten van gerechten, betekent een afscheid van het monotone, bedompte leven in Den Haag. En het betekent in zekere zin ook een afscheid van de literaire decadentie, zoals dat eveneens te zien is bij iemand als André Gide, auteur van Les nourritures terrestres (1897). Couperus ging, kortom, minder tobben en meer genieten. Ik wens de lezer van Couperus Culinair eenzelfde ervaring toe.

– 27 –