Proyecto Casa Sabores by Lucca Lanzara

SABORES PROYECTO DE DIRECCIร N DE COCINA LUCCA LANZARA YONGHAO CHENG

Prof: Ramรณn Toro

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

Prof: Ramรณn Toro

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

Prof: Ramรณn Toro

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

ร NDICE

Prof: Ramรณn Toro

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

CUERPO

Nuestros origines

Nosotros

Objetivo y estructura del trabajo

La elección / El espacio

EIE

Empresa casa sabores

Constitución de empresa

Inversión inicial

Proyección de ingresos

Presupuesto de ingresos

RRHH

Nuestro departamento de RRHH

Organigrama

Calendario del equipo

Tipos de contrato

Política empresarial

Decálogo para el personal

Las aplicaciones

Estudio de mercado

Posicionamiento

Análisis del mercado y macro entorno

D.A.F.O

Estrategias

Nosotros

Nuestro producto

El espacio

Las zonas de producción

Documentación de cocina

El servicio

110

Valoración Personal

112

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

ANEXOS

116

Escandallos y fichas técnicas

118

Nuestra carta (ES/CAT/FR/EN)

201

Manual APPCC

205

Tipos de contratos

239

Prevención de riesgos Laborales

246

Primeros de primeros auxilios

270

Plan de evacuación

277

La nueva normalidad

280

Referencias Bibliográficas

284

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

“Uno no puede pensar bien, amar bien, dormir bien si no ha comido bien.” Viginia Woolf

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

Prof: Ramรณn Toro

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

NUESTROS ORIGINES

Prof: Ramรณn Toro

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

LUCCA LANZARA Brasileño nacido en 1993 en la ciudad de São Paulo. Experimenté un poco del mundo y elegí Barcelona para vivir y estudiar arquitectura y gastronomía. Desde niño estuve sumergido en un ambiente familiar, en el que la comida fue el pilar principal de mis recuerdos. Mi madre ha sido chef desde que yo era niño, y siempre ha sido una apasionada acerca de la comida. Crecí en un ambiente rodeado de pasta, verduras, olores fuertes, todo tipo de ingredientes y mucho amor por la cocina. Soy una persona que constantemente busca vivir nuevas experiencias socioculturales. Esto me da razones para despertarme todos los días y desear adquirir conocimiento sobre este mundo cada vez más globalizado. A final, soy un soñador con los pies en la tierra trabajando con seriedad y rigor.

YONGHAO CHENG Español de raíces asiáticas nacido en 1997 en la ciudad de Barcelona. Antes de mi formación como cocinero, me formé en el mundo de las empresas, la administración y la contabilidad con 17 años, al terminar comencé a trabajar en una consultoría. En el año 2018 decidí formarme de manera profesional en la cocina, en el CETT - Campus de Turismo, Hostelería y Gastronomía de la Universidad de Barcelona. Mi formación como cocinero y gran parte de mi vida, se relacionan con el ambiente familiar que se dedicaba a la hostelería desde el año 2002 en la ciudad de Barcelona, en un restaurante Chino cuyo dueños eran mis padres, involucrando a mis dos hermanos y a mí en el sector. Desde la niñez, he vivido de cerca la hostelería y los rasgos culinarios de la cultura asiática, conociendo cada uno de sus productos peculiares y la gran variedad de especias y sabores distintos. Me considero como una persona llena de amor, ya que he crecido en un ambiente familiar feliz, dónde las facetas más importantes en la vida, ha sido reunirse con tus seres queridos en cada una de las comidas del día, por eso quiero transmitir esa sensación al mundo y recalcar la importancia de comer juntos.

NOSOTROS La pasión por la cocina que sentimos ambos, empezó a forjarse desde nuestra infancia con nuestras diferentes culturas gastronómicas, tanto la asiática como la sudamericana. Crecimos en partes diferentes del mundo, en medio de aromas, platos, ollas y sabores distintos, que finalmente se juntaron los astros y nos encontramos uno al otro. Somos dos personas diferentes, con formaciones distintas en la cual se puede considerar una más creativa y otra más racional, pero tenemos el fuerte punto en común que somos apasionados por el buen comer. Por esta razón, nos hemos juntados para poner nuestras experiencias personales y profesionales arriba de la mesa y juntos crear un proyecto en el cual podamos instaurar nuestros valores y ofrecer a nuestro cliente una experiencia inolvidable con una mezcla de sabores de los cuatro rincones del mundo. Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

OBJETIVOS Y ESTRUCTURA DEL TRABAJO En cuanto a la estructura de este trabajo, trata de crear un plan de negocio, comenzando con una idea creada por los dos, que para desarrollarse se tendrá que plasmar en el dicho plan de empresa, y de esta manera, controlar el nivel de viabilidad de cara al futuro. Así mismo, a partir de la idea, hemos comenzado a crear nuestro plan de negocio con la ayuda de nuestros profesorados, para llevar a cabo este trabajo con todos los conocimientos que hemos adquirido al largo de nuestra trayectoria profesional en el ámbito de hostelería, gastronomía y restauración. En primer lugar, procederemos a realizar un trabajo de recerca en el sector, para ampliar la información y los conocimientos relacionados. De manera, que durante el procedimiento de la creación del plan de empresa acudiremos a diferentes redes sociales, libros, entrevistas, revistas y medios de comunicación para obtener más información acerca del sector de hostelería y también a nivel empresarial. De modo que, para nosotros este “Proyecto de empresa”, ha tenido una gran utilidad, ya que nos ayuda a tener una guía más clara sobre lo que queremos hacer en un futuro no muy lejano y además, nos ayuda a adquirir nuevos conocimientos y nos hace conocer más a nivel empresarial, cuales serían todas aquellas tareas, certificados, permisos y obligaciones que tenemos para crear una empresa. En conclusión, este trabajo que hemos realizado no es más que una muestra en la cual tendremos que enfrontarnos en un futuro, de forma que este mismo proyecto será una buena experiencia para estar más preparados de cara hacia delante, y será un material imprescindible que necesitaremos al largo de nuestra trayectoria profesional

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

LA ELECCIÓN Hemos elegido crear este tipo de proyecto con el objetivo de ofrecer a nuestros clientes una experiencia única ubicando dentro de un micro espacio físico deslumbrante y imponente, el cual tiene un papel fundamental en el juego con el comensal. Pensamos en la tipología de un restaurante tradicional inspirado en la simplicidad y el minimalismo escandinavo, siendo así el entorno, la arquitectura, los platos y los sabores los protagonistas de la experiencia que alguien puede vivir en nuestro local. La motivación mas grande que nos llevo a pensar en dicho proyecto, es nuestra fuerte creencia en que proporcionando una experiencia dentro de un espacio en el cual los sabores, elaborados con amor, sean el protagonismo de un corto periodo atemporal, podemos, como cocineros, transmitir emociones y sensaciones al comensal. Esto hace con que de una manera o de otra podamos nos conectar a despertar sentimientos nostálgicos o nuevos en alguien que no conocemos y transformar una simples comida en algo inolvidable.

EL ESPACIO SABORES, es un espacio creativo que proporciona una experiencia, en la cual la gastronómica y el contacto con la naturaleza son los protagonistas. Mezclando sabores y aromas, Sabores ofrece una comida tradicional adaptados a una visión vanguardista. Su localización en los Pirineos de Lleida ofrece la posibilidad de estar dentro de un terreno en el cual permite que seamos auto suficientes con nuestros productos. No disponemos de un menú cerrado, si no que, dependiendo de la época del año, variamos nuestra oferta gastronómica debido los productos que la naturaleza nos ofrece en su ciclo natural. El establecimiento está situado en el prepirineo de Lleida, próximo a la franja de Aragón en la comarca del Pallars Jussà. Se encuentra cercano a los municipios de Pont de Suert y la Pobla de Segur. La zona destaca por el turismo de deportes de aventura y turismo rural. El diseño del establecimiento de restauración se caracteriza por combinar lo tradicional con la vanguardia, se trata en definitiva de que nuestro espacio resulte acogedor, confortable y agradable a los sentidos. Nuestros clientes suelen buscar la excelencia, el trato cercano, la naturaleza, el descanso y disfrutar sensaciones. Esas necesidades son justamente las que tratamos de satisfacer y nos enorgullecemos de intentar superarnos en ello cada día. Nuestro establecimiento se propone reunir las últimas tendencias del sector relativas a nuestro tipo de negocio. Se incluyen así los siguientes: Show cooking. Los clientes deben tener la posibilidad de apreciar las habilidades y destrezas de nuestros cocineros y observar los procesos culinarios. Ello refleja confianza y transparencia en la relación con el cliente. Disponemos de los últimos avances en tecnología culinaria, tanto la maquinaria más innovadora como los mejores utensilios. Siempre buscamos la sencillez y la eficiencia y las herramientas para ellos las consideramos indispensables.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

EIE

Prof: Ramรณn Toro

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

EMPRESA CASA SABORES Según la definición, una empresa es una entidad económico-social, compuesta de personas, bienes materiales y técnicos, cuyo objetivo es obtener beneficios a través de su participación en el mercado de bienes y servicios. Para ello, se enfrenta a los factores productivos (trabajo, bienes raíces y capital). Las empresas pueden clasificarse según su actividad económica. Por lo tanto, podemos encontrar empresas en el sector primario, el sector secundario y el sector terciario, empresas dedicado a la prestación de servicios al comercio La casa SABORES nace como un nuevo concepto de un dialogo entre la alta gastronomía y la vida rural del campo. Nuestra empresa busca ofrecer la mejor experiencia para aquellos que buscan tranquilidad, paisajes y una calidad extraordinaria ante todo. Tenemos como valor ofrecer una oferta sana y de proximidad, siendo la filosofía de kilómetro cero uno de nuestros pilares. El estilo de vida contemporáneo presente en las grandes ciudades genera un en cuanto a la relación de comer, haciendo que el acto pase desapercibido durante nuestro día, por esta razón, estamos ubicados en un lugar a las afueras, donde la naturaleza es el protagonista del espacio. El papel del cocinero en la sociedad contemporánea ha ido evolucionando y cambiando drásticamente. Lo que no ha cambiado, es nuestro poder para influenciar a los que viven y se alimentan en nuestro entorno. Al estar en contacto directo con la naturaleza, con los productos que nos da, y ya que es nuestro principal proveedor, tenemos la responsabilidad de crear conciencia, hacer reflexiones sobre el planeta, observar y respetar el ciclo natural de los alimentos. Es imposible utilizar de forma considerada todos los productos que nos ofrece los 365 días del año, haciéndolo, interrumpiríamos su flujo natural y romperíamos el equilibrio cósmico. La filosofía de la gastronomía kilómetro cero nos hizo repensar en el valor de los productos locales y estacionales que continúan siendo cosechados desde hace muchos años con métodos tradicionales. Es necesario que se preserven y que se cultiven con respeto para asegurar la sostenibilidad de nuestro planeta y proteger la cultura. Como cocineros, es nuestra responsabilidad crear elaboraciones con productos frescos y de proximidad. No solamente porque ayuda a la economía local, si no además, hace más consciente al consumidor y mantiene la tierra y las tradiciones de un lugar vivas. Tenemos el poder de intermediar el mundo natural con el humano y cargamos en nuestra mochila una gran responsabilidad con nuestro sociedad, porque al final, el futuro del planeta tiene que ver con la alimentación. Siendo así, nuestra empresa ofrecerá una experiencia única y diferenciada a cada persona que busque nuestro servicio, tanto cuando en la calidad del producto servido, como la experiencia sensorial que cada persona llevará consigo en sus recuerdos.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA El modelo elegido por los dos socios se constituirá por una S.L.N.E. (Sociedad Limitada Nuevo Empresa). Se ha elegido este tipo de empresa porque se adapta a las necesidades mejor que cualquier otra, Casa Sabores será constituida por dos socios iniciales, Lucca Lanzara y Yonghao Cheng. Tendremos ingresos recurrentes así como también trabajadores a nuestro cargo. Otro de los motivos que justifican la elección, es que la sociedad limitada nueva empresa no responde ante las deudas de forma ilimitada sino solo se limita al capital aportado.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

CARACTERÍSTICAS CONCEPTO La Sociedad Limitada Nueva Empresa (SLNE) se rige por la Ley 7/2003, de 1 de abril, que modifica la Ley 2/1995, de 23 de marzo, de Sociedades de Responsabilidad Limitada. Esta Ley introduce un nuevo capítulo en la Ley de Sociedades de Responsabilidad Limitada, el capítulo XII, siendo la Nueva Empresa una especialidad de aquellas. Por lo tanto, aquellos supuestos que no regula expresamente el mencionado capítulo se regirán por las disposiciones generales de la Ley de Sociedades de Responsabilidad Limitada y por el Real Decreto Legislativo 1/2010, de 2 de julio, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley de Sociedades de Capital. - Es una especialidad de la Sociedad de Responsabilidad Limitada (SRL). - Su capital social está dividido en participaciones sociales y la responsabilidad frente a terceros está limitada al capital aportado. - El número máximo de socios en el momento de la constitución se limita a cinco, que han de ser personas físicas. Se permite la Sociedad Limitada Nueva Empresa unipersonal. - El número de socios puede incrementarse por la transmisión de participaciones sociales. Si como consecuencia de la transmisión, son personas jurídicas las que adquieren las participaciones sociales, éstas deberán ser enajenadas a favor de personas físicas en un plazo máximo de tres meses. - El objeto social es genérico para permitir una mayor flexibilidad en el desarrollo de las actividades empresariales sin necesidad de modificar los estatutos de la sociedad. La denominación social se compone de los apellidos y el nombre de uno de los socios más un código alfanumérico Único (ID-CIRCE). - Se podrán utilizar unos estatutos sociales orientativos que reducen los tiempos de notarios y registradores a un tiempo aproximado de 48 horas. - Dos formas de constitución: telemática y presencial. - Los órganos sociales son una Junta General de socios y un Órgano de administración unipersonal o pluripersonal. - Pueden continuar sus operaciones en forma de SRL por acuerdo de la Junta General y adaptación de los estatutos. - Podrá disponer de un modelo contable adaptado a la realidad de las microempresas que cumple con las obligaciones de información contable y fiscal y que sirve como herramienta de gestión.

CONSTITUCIÓN La constitución de una SLNE puede hacerse personalmente o de forma telemática. Si se decide por la Última, el proceso se inicia con la visita a uno de los puntos de asesoramiento de inicio de tramitación (PAIT). Desde estos se presta servicio de información a Emprendedores, se realiza la tramitación telemática del Documento Único Electrónico o DUE, se acordará cita con el notario y se solicitará la Denominación Social.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

El DUE es un instrumento de naturaleza telemática en el que se incluyen todos los datos referentes a la sociedad limitada Nueva Empresa que, de acuerdo con la legislación aplicable, deben remitirse a los registros jurídicos y las Administraciones públicas competentes para la constitución de la sociedad y para el cumplimiento de las obligaciones en materia tributaria y de seguridad social inherentes al inicio de su actividad, siempre y cuando éstos se remitan por medios telemáticos. Es importante tener en cuenta que para la rápida constitución, es necesario utilizar el modelo de estatutos orientativo publicado por la Orden JUS/1445/2003, de 4 de junio, por la que se aprueban los Estatutos orientativos de la Sociedad Limitada Nueva Empresa. En caso contrario, no viene impuesto el despacho por parte del Registrador mercantil de la escritura pública para su inscripción en el plazo de 24 horas desde su presentación.

REQUISITO DE LOS SOCIOS - Sólo pueden ser socios de la sociedad Nueva Empresa las Personas Físicas. - En su constitución no puede superarse el número de 5 socios. Sólo en el supuesto de transmisión posterior de participaciones puede superarse este número. - No puede constituir ni adquirir la condición de socio Único de una Sociedad Nueva Empresa quienes ya ostenten la condición de socios Únicos en otra sociedad de este tipo. - No será precisa la llevanza del libro registro de socios, acreditándose dicha condición mediante el documento público en el que se hubiere constituido la misma.

OBJETO SOCIAL Se permite que la sociedad tenga un objeto social amplio y genérico con el fin de evitar posteriores modificaciones estatutarias. Si se incluyese alguna actividad singular que diera lugar a una calificación negativa del Registrador, no se paralizará su inscripción, si no que se practicará sin dicha actividad, siempre que los socios lo consientan expresamente el propia escritura de constitución o con posterioridad a ella

EL CAPITAL SOCIAL - El Capital Social mínimo será de 3.012 Euros y el máximo de 120.202 Euros. - Deberá estar íntegramente desembolsado y sólo podrá hacerse mediante aportaciones dinerarias. Una vez que se ha desembolsado el capital mínimo (3.012 €) mediante aportaciones dinerarias, es posible realizar aportaciones no dinerarias que se computarían en el capital social que, en ningún caso, podrá superar los 120.202 €. - Si con posterioridad los socios acuerdan aumentar el capital social por encima del límite máximo, en dicho acuerdo deberán establecer si optan por la transformación de la SLNE en cualquier otro tipo social o si continúan sus operaciones en forma de Sociedad de Responsabilidad Limitada.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

Deberá acreditarse ante el Notario la realidad de las aportaciones dinerarias mediante certificación de depósito de las correspondientes cantidades a nombre de la sociedad en una entidad bancaria, o mediante su entrega para que el Notario mismo la constituya a nombre de ella. En cuanto a las aportaciones no dinerarias se refiere, deberá describirse en las escrituras las aportaciones no dinerarias, con sus datos registrales si existieran, la valoración en pesetas que se le atribuya, así como la numeración de participaciones asignadas en pago.

DERECHOS Y OBLIGACIONES DE LOS SOCIOS

DERECHO DE LOS SOCIOS: El socio tendrá, como mínimo, los siguientes derechos:

El de participar en el reparto de las ganancias sociales y en el patrimonio resultante de la liquidación. El de asunción preferente en la creación de nuevas participaciones o el de suscripción preferente en la emisión de nuevas acciones o de obligaciones convertibles en acciones. El de asistir y votar en las juntas generales y el de impugnar los acuerdos sociales. El de información.

OBLIGACIONES DE LOS SOCIOS:

Una vez constituida la sociedad, el socio, por su simple condición de tal, no soporta ninguna obligación directa frente a la sociedad, a menos que se haya comprometido a verificar prestaciones accesorias. Dispone la Ley que en los estatutos podrán establecerse, con carácter obligatorio para todos o algunos de los socios, prestaciones accesorias distintas de las aportaciones de capital, expresando su contenido concreto y determinado y si se han de realizar gratuitamente o mediante de retribución.

LAS CUENTAS SOCIALES Los administradores de la sociedad están obligados a formular, en el plazo máximo de tres meses contados a partir del cierre del ejercicio social, las cuentas anuales, el informe de gestión y la propuesta de aplicación del resultado, así como, en su caso, las cuentas y el informe de gestión consolidados Las cuentas anuales comprenderán el balance, la cuenta de pérdidas y ganancias, un estado que refleje los cambios en el patrimonio neto del ejercicio, un estado de flujos de efectivo y la memoria Salvo disposición contraria en los estatutos, la distribución de dividendos a los socios se realizará en proporción a su participación en el capital social. La Sociedad de Responsabilidad Limitada Nueva Empresa es una sociedad mercantil, que tiene el capital social dividido en participaciones iguales, indivisibles y acumulables (que no pueden incorporarse a títulos negociables ni denominarse acciones), y en la que los socios no adquieren responsabilidad personal por las deudas sociales. Este tipo de Sociedades, están reguladas por la Ley 2/95, de 23 de marzo, y el Real Decreto Legislativo 1/2010, de 2 de julio, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley de Sociedades de Capital,

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

COTIZACIÓN A LA SEG. SOCIAL Una de las dudas que más habitualmente se le plantean a las personas que crean una Sociedad Limitada es cómo han de cotizar a la Seguridad Social. Hay que tener en cuenta dos aspectos: Lo primero es que hay que diferenciar si se trabaja en la empresa, es decir se es socio trabajador o si se es administrador o consejero El control (participación) que se tenga en la nueva sociedad SOCIOS/AS TRABAJADORES/AS Estás obligado a darte de alta como autónomo en los siguientes supuestos: Si tienes más del 50% del capital de la empresa. Si tienes menos del 50%, pero vives con familiares directos que también son socios y la suma de vuestras participaciones supera el 50%. Si ejerces labores de dirección y gerencia y tienes más del 25% del capital. Si no llegas al 25% de las participaciones, puedes afiliarte en el Régimen General asimilado (sin derecho a desempleo ni al Fondo de Garantía Salarial o Fogasa). Si no te identificas con ninguno de estos supuestos, puedes afiliarte en el Régimen General. ADMINISTRADORES/AS Y CONSEJEROS/AS Si hablamos, en cambio, de un administrador o consejero, se aplican los siguientes criterios para la Seguridad Social: Si no posees más de un 25% del capital y ejerces funciones retribuidas de dirección y gerencia, has de cotizar en el Régimen General Asimilado (que excluye la protección por desempleo y el derecho al Fondo de Garantía Salarial o Fogasa). Si no posees más del 33% del capital y no ejerces funciones de dirección y gerencia, te has de dar de alta en el Régimen General. En el caso de que no seas socio, te espera el Régimen General Asimilado.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

COTIZACIÓN EN EL RÉGIMEN DE AUTÓNOMOS Ye hemos visto que los administradores y consejeros y los socios trabajadores de la SLNE, si cumplen determinados supuestos, realizan su cotización a la Seguridad Social a través del Régimen especial de trabajadores por cuenta propia o autónomos (RETA). Para el resto de posibilidades es conveniente ver el cuadro de la página 6. En este Régimen se establece una base mínima obligatoria y una base máxima sobre la que se aplica el tipo de cotización establecido para los autónomos. El resultado es la cuota líquida a pagar que se liquida mensualmente. La Orden ESS/106/2017, de 9 de febrero, que desarrolla las normas legales de cotización a la Seguridad Social, desempleo, protección por cese de actividad, Fondo de Garantía Salarial y formación profesional para el ejercicio 2017 (BOE 11/02/2017) sigue estando vigente ya que en enero de 2018 ante la falta de Presupuestos Generales del Estado el Gobierno ha congelado las bases de cotización mínimas y máximas de autónomos (a excepción de los autónomos societarios) quedando sin cambio alguno respecto al Último semestre de 2017: base mínima de 919,80 euros y base máxima de 3.751,20 euros

Al darse de alta en el Régimen de Especial de trabajadores por cuenta propia, el empresario puede optar por la base de cotización que desee, siempre que esté entre la base mínima y máxima establecida. En cada ejercicio económico se determinan las bases máximas y mínimas de cotización a la Seguridad Social en la Ley de Presupuestos del Estado. A partir de 1 de enero de 2018 el tipo y las bases de cotización por este Régimen Especial serán los siguientes:

TIPO DE COTIZACIÓN Con carácter general incluyendo la incapacidad laboral transitoria (IT) el tipo de cotización por contingencias comunes será del 29,80 %, o el 29,30% si el interesado está acogido al sistema de protección por cese de actividad o a la protección por contingencias profesionales . No obstante, cuando el trabajador por cuenta propia o autónomo no tenga en dicho régimen la protección por incapacidad temporal, el tipo de cotización será el 26,50%.

Como se ve en el cuadro, si se cotiza por contingencias profesionales (AT y EP), el tipo general del 29,80% se reduce un 5% pasando a ser 29,30%. Durante el año 2017, el tipo de cotización para la protección por cese de actividad será del 2,20%. Los trabajadores incluidos en este Régimen Especial que no tengan cubierta la protección dispensada a las contingencias derivadas de accidentes de trabajo y enfermedades profesionales (AT y EP), efectuarán una cotización adicional equivalente al 0,10 por 100, aplicado sobre la base de cotización elegida, para la Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

financiación de las prestaciones previstas por embarazo y lactancia natural A diferencia de la IT, la cobertura económica por contingencias derivadas de accidentes de trabajo y enfermedades profesionales,(AT y EP), es optativa, pudiendo el trabajador autónomo cotizar por ella o no. Sólo será obligatorio en el caso de los trabajadores autónomos económicamente dependientes (TRADE), o en otros supuestos que, por su siniestralidad el Gobierno establezca su obligatoriedad, así como para poder optar a la prestación por cese de actividad segÚn lo establecido en la Ley 32/2010, de 5 de agosto (BOE 6/08/2010).

BASES DE COTIZACIÓN CON CARÁCTER GENERAL Al darse de alta en el Régimen de Especial de trabajadores por cuenta propia, con carácter general, el empresario puede optar por la base de cotización que desee, siempre que esté entre la base mínima y máxima establecida. En cada ejercicio económico se determinan las bases máximas y mínimas de cotización a la Seguridad Social en la Ley de Presupuestos del Estado. No obstante existen una serie de limitaciones a la anterior elección en función de la situación concreta: edad, cotizaciones anteriores, actividad… Por otra parte, hay que tener en cuenta que para determinados trabajadores autónomos las Bases pueden ser distintas Veamos todo ello en el siguiente cuadro para el año 2018:

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

Es importante resaltar que La ley 6/2017 de reforma urgante del trabajo autónomo ha ampliado de dos a cuatro los posibles cambios anuales de base de cotización, eligiendo otra dentro de los límites mínimo y máximo que le resulten aplicables en cada ejercicio con los siguientes efectos: Aplicación a partir del 1 de abril para las solicitudes realizadas entre el 1 de enero y 31 de marzo. A partir del 1 de julio para las solicitudes realizadas entre el 1 de abril y 30 de junio. A partir de 1 de octubre para las solicitudes realizadas entre 1 de julio y 30 de septiembre. A partir del 1 de enero del siguiente año para las solicitudes realizadas entre 1 de octubre y 31 de diciembre. De esta forma aunque en la nueva Ley al final no se ha considerado la posibilidad de cotizar por ingresos reales, sí que se posibilita en cierta medida, que el autónomo/a pueda tratar de ajustar su base de cotización a sus ingresos a los largo del año. Se introduce un poco más de flexibilidad.

CUOTAS A PAGAR Teniendo en cuenta que como supuesto general la base mínima para menores de 47 años, la cuota mínima se calcula así: CUOTA MÍNIMA A PAGAR = BASE MÍNIMA DE COTIZACIÓN X TIPO DE COTIZACIÓN

POSIBILIDAD 1: Sin IT Sin acogerse a la protección por cese de actividad Sin cubrir la protección dispensada a las contingencias derivadas de AT y EP 919,80 euros x 26,50% = 243,75 euros 919,80 euros x 0,1% (cotiz. adicional)= 0,92 euros 244,67 total

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

POSIBILIDAD 2:

Con IT Sin acogerse a la protección por cese de actividad Sin cubrir la protección dispensada a las contingencias derivadas de AT y EP

Con IT Acogiéndose a la protección por cese de actividad Cubierta la protección dispensada a las contingencias derivadas de AT y E2P

919,80 euros x 29,80% = 274,10 euros 919,80 euros x 0,1% (cotiz. adicional)= 0,92 euros 275,02 total POSIBILIDAD 3:

919,80 euros x 29,30% = 269,50 euros. 919,80 euros x 2,20% (prestación por cese actividad)= 20,24 euros 919,80 euros x 1,65% (tipo correspondiente de AT y EP3)= 15,18 euros 304,92 total

FISCALIDAD EL IMPUESTO SOBRE SOCIEDADES Desde el punto de vista fiscal, estas sociedades tributan por el Impuesto sobre Sociedades. El Impuesto sobre Sociedades es un impuesto de naturaleza personal y de carácter directo que grava las rentas obtenidas por las sociedades y demás personas jurídicas no sujetas a IRPF. El hecho imponible en el Impuesto sobre sociedades viene dado por la obtención de renta, cualquiera que sea su origen, así como por los incrementos patrimoniales que se produzcan.

BASE IMPONIBLE

Con respecto a la base imponible del impuesto, debemos partir de que el hecho imponible es la obtención de renta por la sociedad, estimándose la renta obtenida como la diferencia entre los ingresos y los gastos deducibles, sumando o restando los incrementos patrimoniales que se produzcan en el ejercicio. La base imponible está constituida por el importe de la renta que se obtenga en el ejercicio deduciendo las bases imponibles negativas de ejercicios anteriores. El periodo impositivo coincidirá con el ejercicio económico de la sociedad, no pudiendo exceder de doce meses, a no ser que la sociedad se extinga en cuyo caso, el periodo impositivo se reducirá en proporción a tal ejercicio. Otro concepto a tener en cuenta a la hora de la determinación de la base imponible es el de las amortizaciones. La amortización es el importe en euros de la pérdida de valor de un bien, tanto por el paso del tiempo como por el desgaste producido por el uso. El concepto de amortización es importante en el impuesto sobre Sociedades por que: Tiene la consideración de gasto deducible Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

Es aplicable no solo a los inmovilizados materiales (edificios, maquinaria, mobiliario...), sino también a los inmateriales (patentes, programas informáticos...) Debemos destacar la importancia de que las empresas establezcan un plan de amortización para cada elemento del inmovilizado que adquieran. En este plan de amortización deberá tenerse en cuenta el valor de adquisición y el valor residual que se prevé que tendrá al cabo de unos años. A la hora de determinar la base imponible debemos tener en cuenta los ingresos y gastos que se han producido en el ejercicio económico. Se consideran INGRESOS COMPUTABLES:

Los derivados de la actividad económica Las subvenciones obtenidas Las cesiones de bienes a cambio de un precio...

Son GASTOS DEDUCIBLES todos aquellos que resulten necesarios para la obtención de ingresos y, además las amortizaciones: SON gastos deducibles, entre otros:

Los gastos de personal Las materia primas Los gastos financieros Los alquiles Los suministros (luz, teléfono ) Las amortizaciones anuales Por el contrario, NO SON deducibles: La contabilización del propio Impuesto sobre Sociedades Las sanciones, multas y recargos Los donativos y demás liberalidades...

Los INCREMENTOS y DISMINUCIONES DE PATRIMONIO empresarial son las variaciones que se produzcan en el mismo, al alza o a la baja, que tengan su causa en:

Pérdidas fortuitas en todo o parte del patrimonio Por venta, donación o intercambio de bienes Por venta de acciones o participaciones Por incorporación de bienes, derechos, dinero...

TIPO IMPOSITIVO Una vez obtenida la base, hemos de aplicar el tipo impositivo: • SL de nueva creación durante los primeros 2 años con Base Imponible positiva al tipo reducido del 15% • A partir del 3er año al tipo general del 25%

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

A la cuota íntegra se le aplican las distintas deducciones y bonificaciones reguladas normativamente5 u se obtiene a CUOTA A INGRESAR. Entre ellas como ejemplo, podemos citar: Actividades de investigación científica e innovación tecnológica Deducciones para evitar la doble imposición internacional Deducción para el fomento de as TIC en empresas de reducida dimensión Deducción por inversión en bienes de interés cultural Deducción por creación de empleo trabajadores minusválidos Deducciones por actividades de exportación Deducción por incentivar la realización de determinadas actividades culturales (cinematografía, edición de libros…) Deducción por reinversión de beneficios extraordinarios Deducciones por inversiones destinadas a la protección del medio ambiente Bonificaciones por rentas obtenidas en Ceuta y Melilla....

IMPUESTO SOBRE EL VALOR AÑADIDO (IVA) El IVA es un impuesto de naturaleza indirecta que recae sobre el consumo. Para entender el funcionamiento de este impuesto es necesario tener presente dos cuestiones: a) El IVA actÚa en todas las fases de producción de un bien, desde que es materia prima hasta que se pone a disposición del consumidor y, sin embargo, sólo se grava el valor añadido en cada fase. b) La carga del impuesto recae sobre el consumidor final, teniendo esta consideración aquel consumidor que no pueda deducirse el IVA soportado. El productor o comerciante están sujetos al impuesto ya que lo soportan en cada una de las compras de bienes y servicios que realizan (IVA SOPORTADO), pero cargan a sus clientes el importe del IVA en la ventas o servicios realizados (IVA REPERCUTIDO). TIPOS DE IVA APLICABLES La Ley 37/1992, de 28 de diciembre, actualizada con la Ley 26/2009 de PGE/2010 (BOE de 24/12/2009) que modificó los tipos de IVA con efectos desde 1-7-2010, distingue entre tres tipos de IVA y sólo determina qué operaciones tributan al tipo reducido o superreducido, las restantes quedan sujetas al tipo general. En términos generales cuanto más básica es la necesidad de un producto, menor es el IVA que se le aplica. Los tipos de IVA vigentes en la actualidad son: • IVA general (21%). Es el porcentaje que se aplica por defecto a todos los productos y servicios. Electrodomésticos, ropa, calzado, tabaco, bricolaje, servicios de fontanería… La mayoría de artículos están sujetos a este tipo. • IVA reducido (10%). La lista de productos y servicios que tributan a un tipo reducido es muy larga e incluye entre otros productos, los alimentos en general (excepto los que soportan un IVA superreducido). • IVA superreducido (4%). Se aplica a los productos de primerísima necesidad y reciben esta consideración el pan, leche, huevos, frutas, verduras, hortalizas, cereales y quesos. Además, también se benefician de este IV libros, periódicos y revistas no publicitarios; medicamentos de uso humano; sillas de ruedas para minusválidos y prótesis….

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

MODALIDADES Están obligados por este impuesto, los empresarios individuales, profesionales, artistas sociedades civiles y personas jurídicas. No existen diferencias en su aplicación dependiendo de la formula jurídica adoptada. No todas las actividades deben repercutir el IVA, existen actividades exentas de repercutir el IVA, como servicios médicos y sanitarios, servicios de carácter cultural, servicios financieros y seguros… Las sociedades mercantiles podrán optar entre: • El Régimen General: si es el caso, ingresar dentro de los 20 días siguientes a la finalización de cada trimestre natural mediante el MODELO 303, la diferencia entre el IVA repercutido y el soportado. Hay que hacer en el mes de Enero de cada año el resumen anual, MODELO 390. El Régimen Especial del Criterio de Caja: Con efectos desde el 1 de enero de 2014, la Ley 14/2013, de 27 de septiembre, de apoyo a los emprendedores y su internacionalización introduce el Régimen Especial del Criterio de Caja. Este nuevo Régimen especial de carácter optativo, permite a los sujetos pasivos (empresas y autónomos que facturen menos de 2 millones de euros al año) retrasar el devengo y la consiguiente declaración e ingreso del IVA repercutido hasta el momento del cobro a sus clientes aunque se retardará, igualmente, la deducción del IVA soportado en sus adquisiciones hasta el momento en que efectÚe el pago a sus proveedores (criterio de caja doble); todo ello con la fecha límite del 31 de diciembre del año inmediato posterior a aquel en que las operaciones se hayan efectuado. Este régimen especial cuenta con requisitos y especificaciones que en la práctica pueden provocar que esta medida no se extienda tanto como sería deseable. (Más información en la Web, en “Cuadernos para Emprender” el denominado “El Régimen Especial del IVA con criterio de caja”)

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

INVERSIÓN INICIAL En principio, la sociedad de responsabilidad limitada parece la forma mas apropiada para las pequeñas empresas en nuestro país ya que se trata de sociedades cerradas en las que las participaciones sociales tienen restringida la transmisión, lo que hace que los socios no respondan personalmente de las deudas sociales, siendo sólo el patrimonio social el que responderá frente terceros. Con este formato de empresa se trata de estimular la creación de pequeñas y medianas empresas, intentando ayudarlas con el empleo de la asistencia técnica necesaria, tanto en los momentos previos a su constitución como durante los primeros años de su actividad, mejorando su posición competitiva en el mercado. Siendo así hemos elegido nuestro modelo de empresa y como cualquier otra, es imprescindible tener una inversión inicial para permitir empezar a ejercer las actividades. Sigue tablas de equipamientos necesarios, así como la manera de préstamo y amortización del mismo: Equipamientos

Josper Horno mixto Thermomix Paco Jet KitchenAid Profesional Turmix Profesional Fogón 6 bocas Placas de inducción Congelado vertical Nevera vertical Timbres 3 puertas Luces calientes pase Lavavajillas platos/ollas Lavavajillas cristalleria Abatidor de temperatura Petit Menage Mesa del pase Envasadora al vacíon

Equipamientos

Barra Timbres 3 puertas Vinoteca Licuadora vitamix Ex primidora Mesas cuadradas 2pax Mesas redondas 6pax Sillas Cuberteria Critaleria Vajillas Prof: Ramón Toro

COCINA Precio TOTAL 1 € 7.500,00 € 2 € 6.621,00 € 1 € 850,00 € 1 € 3.200,00 € 1 € 785,00 € 1 € 150,00 € 1 € 3.000,00 € 2 € 150,00 € 1 € 1.000,00 € 1 € 600,00 € 3 € 1.150,00 € 4 € 85,00 € 1 € 4.000,00 € 1 € 770,00 € 1 € 2.300,00 € 1 € 1.500,00 € 1 € 1.400,00 € 1 € 1.120,00 € €

7.500,00 13.242,00 850,00 3.200,00 785,00 150,00 3.000,00 300,00 1.000,00 600,00 3.450,00 340,00 4.000,00 770,00 2.300,00 1.500,00 1.400,00 1.120,00 45.507,00

SALA Unidades Precio TOTAL 1 € 1.500,00 € 1 € 1.150,00 € 1 € 620,00 € 1 € 500,00 € 1 € 45,00 € 10 € 90,00 € 3 € 200,00 € 42 € 60,00 € 1 € 150,00 € 1 € 400,00 € 1 € 1.000,00 € €

1.500,00 1.150,00 620,00 500,00 45,00 900,00 600,00 2.520,00 150,00 400,00 1.000,00 9.385,00

Unidades

Curso: 2º TSDC 19/20

OTROS Unidades Precio TOTAL 2 € 800,00 € 1 € 600,00 € 1 € 1.500,00 € 1 € 4.500,00 € 1 € 1.000,00 € 1 € 200,00 € 1 € 500,00 € 1 € 200,00 € 1 € 180,00 € 1 € 200,00 € 1 € 410,00 € €

Equipamientos Ordenador Página web Aplicaciones informáticas Alquiler Luz Agua Gas Telefono y internet Materia de limpieza Mantenimiento Seguro del local

TOTAL COCINA + SALA+OTROS

1.600,00 600,00 1.500,00 4.500,00 1.000,00 200,00 500,00 200,00 180,00 200,00 410,00 10.890,00

65.782,00

Para poder financiar el proyecto, aportaremos 30.000€ además, un préstamo ICO con el Banco Sabadell, banco con el que ya opera ICUFA S.L. Se solicitará un préstamo de 80.000€ que se financiará en un periodo de 5 años con un 6,823% de interés anual. El préstamo del banco será el capital para iniciar las actividades, así como un “seguro” que tener de capital metálico en el flujo de caja, caso pase situaciones inconvenientes durante el tiempo inicial. Además, intentaremos pedir una subvención para el Ayuntamiento de LLeida, para empezar el huerto de nuestro local. El cual nos proporcionará los ingredientes exóticos y también ayudará a la comunidad aportando trabajo, formación y giro económico.

Año

Interés

Prof: Ramón Toro

0 1 2 3 4 5

Cuota € € € € €

Interés 16.000,00 16.000,00 16.000,00 16.000,00 16.000,00

€ € € € €

AMORTIZACIÓN PRÉSTAMO Amortización Amortización acumulada

5.458,40 4.366,72 3.275,04 2.183,36 1.091,68

€ € € € €

21.458,40 20.366,72 19.275,04 18.183,36 17.091,68

€ € € € €

21.458,40 41.825,12 61.100,16 79.283,52 96.375,20

Pendiente € € € € € €

80.000,00 64.000,00 48.000,00 32.000,00 16.000,00 -

6,823%

Curso: 2º TSDC 19/20

COSTES FIJOS Los sueldos están acorde con los diferentes convenios. La aportación a la seguridad social se aproxima al 26% del sueldo bruto anual. La totalidad del coste anual de los salarios asciende a 444.528€, con los 16 trabajadores de la empresa y los dos socios (chefs). Las ganancias del gerente serán acorde a los beneficios del restaurante, por esto no están incluidos en los costes fijos del personal. Todos estos datos se pueden apreciar en la siguiente tabla 4. PERSONAL Chef Chef Chef Cocinero 1 Cocinero 2 Ayudante 1 Ayudante 2 Ayudante 3 Ayudante 4 Friega Platos Maitre Camarero 1 Camarero 2 Camarero 3 Camarero 4 Barman 1 Barman 2 Limpieza

Salario Salario 14 pagas Aportación S.S. Total € 3.000,00 € 42.000,00 € 10.920,00 € 52.920,00 € 3.000,00 € 42.000,00 € 10.920,00 € 52.920,00 € 3.000,00 € 42.000,00 € 10.920,00 € 52.920,00 € 1.500,00 € 21.000,00 € 5.460,00 € 26.460,00 € 1.500,00 € 21.000,00 € 5.460,00 € 26.460,00 € 1.000,00 € 14.000,00 € 3.640,00 € 17.640,00 € 1.000,00 € 14.000,00 € 3.640,00 € 17.640,00 € 1.000,00 € 14.000,00 € 3.640,00 € 17.640,00 € 1.000,00 € 14.000,00 € 3.640,00 € 17.640,00 € 700,00 € 9.800,00 € 2.548,00 € 12.348,00 € 2.000,00 € 28.000,00 € 7.280,00 € 35.280,00 € 1.000,00 € 14.000,00 € 3.640,00 € 17.640,00 € 1.000,00 € 14.000,00 € 3.640,00 € 17.640,00 € 1.000,00 € 14.000,00 € 3.640,00 € 17.640,00 € 1.000,00 € 14.000,00 € 3.640,00 € 17.640,00 € 800,00 € 11.200,00 € 2.912,00 € 14.112,00 € 800,00 € 11.200,00 € 2.912,00 € 14.112,00 € 900,00 € 12.600,00 € 3.276,00 € 15.876,00 año € 444.528,00

€ 37.044,00 mes

En la siguiente tabla se pueden observar el resto de costes fijos a los que tendrá que hacer frente la empresa. De las cuales se ha sacado un valor aproximado de los siguientes gastos, entre ellos están los diferentes suministros, materiales, costes de seguro y otros. NATURALEZA Alquiler Luz Agua Gas Teléfono e internet Material limpieza Mantenimiento SUMINISTROS OTROS

Prof: Ramón Toro

Mes Año € 4.500,00 € € 1.000,00 € € 200,00 € € 500,00 € € 200,00 € € 1.800,00 € € 5.000,00 € € 13.200,00 € € 1.900,00 € 6.800,00

€ €

54.000,00 12.000,00 2.400,00 6.000,00 2.400,00 21.600,00 60.000,00 158.400,00 22.800,00 81.600,00

Curso: 2º TSDC 19/20

PROYECCIÓN DE INGRESOS El escenario que hemos proyectado es para todo un año, durante el cual trabajaremos 4 días por semana (de jueves a domingo) en los meses de baja temporada con una ocupación mínima del 59% en relación a nuestra capacidad de aforo de 32 personas, y durante los meses de alta temporada, Julio y Agosto, abriremos de martes a domingo, durante los cuales el período del servicio será de más horas, permitiendo que tengamos una ocupación de por lo menos un 150% de nuestro aforo. Según los estudios de gastos y de umbral de rentabilidad, a seguir se puede ver la evolución del escenario proyectado para un año, tanto en datos numéricos Teorico como gráfico. Materia Prima 30% Nuestro menú de 13 tiempos tendrá un precio (PVP) de 122€, la maridaje con Personal 40% vinos Gastos un incremento de 87€ o con kombuchas un incremento de 47€, como se puede General 12% observar en las tablas abajo. Beneficio 12% Amortización Ventas

6% 100%

Gastos Fijos CP GG Amortización

ano € € € €

Variable bebida

Vino Kombucha

total

444.528,00 158.400,00 16.000,00 602.928,00

mes € 37.044,00 € 13.200,00 € 1.333,33 € 51.577,33

€ € €

14,40 2,00 16,40

Gasto variable comida Gasto variable bebida total

€ € €

19,83 16,40 36,23

MBE Precio Menu neto Maridaje Vino Maridaje Kombucha

€ € €

91,08 percentual menu 61,09 80% € 30,91 20% €

Precio medio maridaje MBE

€

55,05

PVP € € € €

160,00 122,00 209,00 167,00

Precio medio menu + maridaje MENU SIN MARIDAJE MENU CON VINO MENU CON KOMBUCHA

Prof: Ramón Toro

MBE € € € €

48,87 6,18

146,13 91,08 152,17 121,98

Curso: 2º TSDC 19/20

Estudio Precio Menu €

19,83

Precio Menu MBE

89,25

€

€ €

122,00 91,08

€

110,91

NETO 18 € 10 €

79,09 40,91

Coste

Vinos Kombuchas Menus

€

450% 98,18

0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 650 700 750 800 850 900 950 1000

Costes € € € € € € € € € € € € € € € € € € € € €

51.577,33 53.389,02 55.200,70 57.012,39 58.824,07 60.635,76 62.447,44 64.259,13 66.070,81 67.882,50 69.694,18 71.505,87 73.317,55 75.129,24 76.940,92 78.752,61 80.564,29 82.375,98 84.187,66 85.999,35 87.811,03

Ventas € € € € € € € € € € € € € € € € € € € € €

IVA

PVP

1,1

MBE 87 € 61,09 45 € 30,91

7.306,50 14.612,99 21.919,49 29.225,99 36.532,48 43.838,98 51.145,48 58.451,98 65.758,47 73.064,97 80.371,47 87.677,96 94.984,46 102.290,96 109.597,45 116.903,95 124.210,45 131.516,94 138.823,44 146.129,94

€ 160.000,00 € 140.000,00 € 120.000,00 € 100.000,00 € 80.000,00 € 60.000,00 € 40.000,00 € 20.000,00 €-

200

400 Costes

Prof: Ramón Toro

600

800

1000

1200

Ventas

Curso: 2º TSDC 19/20

PRESUPUESTO DE INGRESOS

TOTAL DIAS AFORO Ingresos totales Precio gastronomico Precio medio total clientes diarios gastronómico total clientes mensuales Ocupacion total

Enero

19 32 77.741,13 € 91,08 € 146,13 € 28 532 88%

€ € €

Precio Menu Maridaje Vino Maridaje Kombucha

€ € €

110,91 61,09 30,91

Precio medio maridaje

€ €

61,09 30,91

Precio medio menu + maridaje MBE Precio PVP menu + maridaje

€

EJEMPLO AÑO NORMAL

AÑO Ingresos totales Personal Materia Prima Alquiler Sumnistros Otros Gastos BAII Gastos financieros BAI Impuesto de Sociedad 25% Caja provisional 10% Beneficio Neto

€ 1.179.999,25

444.528,00 292.587,12

€ € € € €

54.000,00 22.800,00 81.600,00 284.484,13 16.000,00

€

176.999,89

€ € €

16 32 46.761,58 € 91,08 € 146,13 € 20 320 63%

MBE €

Marzo

Abril 11 18 32 32 30.541,16 € 115.734,91 € 91,08 € 91,08 € 146,13 € 146,13 € 19 44 209 792 59% 138%

Mayo

18 32 57.867,46 € 91,08 € 146,13 € 22 396 69%

Junio

16 32 105.213,56 € 91,08 € 146,13 € 45 720 141%

Julio

25 32 200.928,66 € 91,08 € 146,13 € 55 1375 172%

Agosto

25 32 211.888,41 € 91,08 € 146,13 € 58 1450 181%

Sep

22 32 125.379,49 € 91,08 € 146,13 € 39 858 122%

Oct

19 32 80.517,60 € 91,08 € 146,13 € 29 551 91%

Nov

16 32 53.775,82 € 91,08 € 146,13 € 23 368 72%

91,08 MBE 80% € 20% € €

48,87 6,18 55,05

146,13 91,07539235

Euros € €

Febrero

268.484,13 67.121,03 24.363,21

% real

EJEMPLO PEOR MES 100% 38% 25% 5% 2% 7% 24% 1% 23% 6% 15% 2%

MES MARZO Ingresos totales Personal Materia Prima Alquiler Sumnistros Otros Gastos BAII Gastos financieros BAI Impuesto de Sociedad 25% Caja provisional 10% Beneficio Neto

Euros

€

30.541,16

€ € € € €

4.500,00 1.900,00 6.800,00 (27.275,69) 1.333,33

€ €

€

37.044,00 7.572,84

(28.609,02) (7.152,25)

4.581,17

(26.037,94)

Prof: Ramón Toro

% real

EJEMPLO MEJOR MES 100% 121% 25% 15% 6% 22% -89% 4% -94% -23% 15% -85%

MES AGOSTO Euros % real Ingresos totales € 211.888,41 Personal € 37.044,00 Materia Prima € 52.538,86 Alquiler € 4.500,00 Sumnistros € 1.900,00 Otros Gastos € 6.800,00 BAII € 109.105,55 Gastos financieros € 1.333,33 BAI € 107.772,21 Impuesto de Sociedad 25%€ 26.943,05 Caja provisional 10% € 31.783,26 Beneficio Neto € 49.045,90

100% 17% 25% 2% 1% 3% 51% 1% 51% 13% 15% 23%

Curso: 2º TSDC 19/20 32

Dez

12 32 73.649,49 € 91,08 € 146,13 € 42 504 131%

ACUMULADO 217 32 1.179.999,25 91,08 146,13 37 8075 116%

RRHH

Prof: Ramรณn Toro

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

DEPARTAMENTO DE RECURSOS HUMANOS El departamento de “Recursos Humanos” es una figura imprescindible dentro de una empresa, tiene la principal función de gestionar todo lo relacionado con el reclutamiento y la selección de personal, pero también aquello que tiene que ver con la atracción de talentos y su incorporación. Además, hay que tener en cuenta que esta área es el punto de unión entre la misión, visión y valores de la compañía y de los empleados que trabajan en ella. Por lo cual, la gestión de recursos humanos tiene la función de comunicar todas estas políticas y preocuparse de fomentar los valores del restaurante en los empleados. Para ello es imprescindible analizar los modelos de liderazgo que existen en la empresa, los canales de comunicación entre la dirección con los empleados, la satisfacción de los trabajadores, su grado de aceptación de los valores de la compañía, etc. En definitiva, queremos que la gestión de recursos humanos abarque todas las áreas necesarias para que los empleados dejen de tener la sensación de que es el “Departamento de nóminas” y constituir un departamento que realmente se preocupa por cada una de las personas dentro de la empresa. Es por esto que, conseguir todos estos aspectos para nosotros supone la mejora del clima laboral, una mayor sensación de pertenencia a la organización, un mayor grado de conciencia organizacional y, en consecuencia, mayores datos de desempeño y productividad que facilitan enormemente la operativa diaria de nuestro restaurante.

El objetivo del departamento Respecto a los objetivos, en el ámbito de la organización interna de la empresa, el departamento es el responsable de la gestión de los recursos humanos de la organización, y se encuentra formado por un conjunto de personas que se organizan en la empresa para conseguir los siguientes objetivos: • Seleccionar y formar a las personas que la empresa necesita. • Proporcionar a los trabajadores los medios necesarios para que puedan ejercer su trabajo e intentar que el trabajador satisfaga sus necesidades. Así mismo, los recursos humanos en una empresa son considerados como una pieza clave en el desarrollo de las empresas, ya que permite la realización de las metas de éstas elevando su papel a una posición estratégica. Por otra parte, hay que mencionar que los objetivos principales de nuestro departamento de recursos humanos en nuestra empresa, es tener una buena gestión para alinear los objetivos de la empresa con los objetivos de las personas que trabajan con nosotros, es decir, procurar siempre que la empresa consiga sus objetivos mientras se garantiza el bienestar de todos nuestros trabajadores. Finalmente, sabemos que nuestro objetivo fundamental del departamento es contribuir al éxito de la empresa y para esto, se debe proveer, mantener y desarrollar un recurso humano altamente calificado y motivado para alcanzar nuestros objetivos, a través de la aplicación de programas eficientes de administración de recursos humanos, así mismo, como velar por el cumplimiento de las normas y procedimientos vigentes, en materia de competencia. Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

FUNCIONES DEL DEPARTAMENTO DE RECURSOS HUMANOS Con respecto al departamento de recursos humanos, en nuestro caso, como seremos una “PYME” (Pequeña y mediana empresa), no podremos permitirnos el tener contrato a una persona para asistir a todas las tareas del departamento, de modo que nosotros haremos de nuestro despacho sea a la vez el mismo departamento. Como resultado, nosotros seremos también las personas que se ocuparan de organizar y planificar todas estas funciones. Así que, para poder explotar todo su potencial, existen ciertas funciones elementales que se deben llevar a cabo dentro de cualquier empresa:

Organización y planificación del personal Consiste principalmente en planificar las plantillas del personal, de acuerdo con la organización de la empresa, diseñando los puestos de trabajo oportunos, definiendo las funciones y responsabilidades, para prever las necesidades de personal a medio y largo plazo. Por otra parte, también es importante analizar los sistemas retributivos y de promoción interna, entre otras tareas.

Reclutamiento del personal Son el conjunto de procedimientos encaminados y destinados a atraer candidatos competentes para un puesto de trabajo en la empresa. Estas técnicas de reclutamiento pueden ser internas, si consisten en captar candidaturas de personas que forman parte de la plantilla de empresa, o externas, si los candidatos son personas ajenas a la organización.

Selección de personal Es uno de los factores determinantes del éxito de una actividad empresarial, que es la correcta elección de las personas que han de trabajar en nuestra empresa. Se debe realizar un análisis completo de todo lo que el candidato aporta al puesto de trabajo y para ello este ha de pasar por una serie de pruebas de selección.

Planes de carrera y promoción profesional El desarrollo del personal puede implementarse a través de planes de carrera, con programas en los cuáles, las personas que pueden adquirir la experiencia necesario para luego estar en condiciones de progresar en la estructura de la organización.

Formación para el personal La formación de nuestros trabajadores les permite adaptarse a los cambios que efectuamos en la empresa y en la sociedad, como por ejemplo los avances tecnológicos. Además, de la adaptabilidad de los cambios, nosotros facilitaremos para la tarea específica que se ha de realizar dentro de la misma función de sus objetivos y planes.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

Evaluación del desempeño y control del personal Desde el departamento se controlarán aspectos como el absentismo, las horas extraordinarias, los movimientos de plantilla, la pirámide edad o relaciones laborales, además de corregir los desajustes entre las competencias del trabajador y las exigidas por el puesto

Clima y satisfacción laboral Es necesario detectar el nivel de satisfacción del trabajador dentro de la organización y los motivos de descontento, con la intención de aplicar medidas correctoras. Hay que tener en cuenta, que uno de los factores que mayor y mejor incidencia tienen en la consecución de un buen clima laboral es la conciliación de la vida laboral y familiar.

Administración del personal Consiste en gestionar todos los trámites jurídicos y administrativos que comporta al personal de la empresa, englobados en ámbitos como la selección y formalización de contractos, tramitación de nóminas y seguros sociales, como también el control de los derechos y deberes del trabajador.

Relaciones laborales Se trata de promover la comunicación entre nosotros, es decir, entre la empresa y sus trabajadores. Realizando negociaciones del convenio colectivo, los conflictos que podamos originar dentro de la empresa y sus vías de solución.

Prevención de riesgos laborales El estudio de las condiciones de trabajo y de los riesgos laborales asociados preceden a la implementación de medidas de prevención y de protección, a fin de preservar la salud de las personas que trabajan para nuestra empresa. Especificando todas estas funciones principales de nuestro departamento de recursos humanos, sabemos que es esencial, ya que es el único lugar, donde se administra las personas que componen la empresa y vela por el bienestar de los mismos trabajadores. Resumiendo, todos estos aspectos, nos hacemos la siguiente pregunta: ¿Cuáles son los beneficios de tener un departamento de Recursos Humanos? • • • • • • • •

Objetivos de empresa y diseño de estrategias. Mejora las capacidades y habilidades de los empleados. Contrata nuevo talento. Garantiza la comunicación interna interpersonal. Lleva la carga administrativa del equipo. Aumenta el rendimiento del equipo. Asegura un plan de carrera a los empleados. Ahorra de costes y mejora la productividad de los trabajadores.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

PLANES DEL DEPARTAMENTO DE RECURSOS HUMANOS Acerca de los planes de recursos humanos en nuestro restaurante, determinara la estructura y el organigrama de la mismo. Es por eso que, a parte de las funciones principales, el plan estratégico de nuestro departamento se subdividirá a su vez en otros planes que hemos desarrollado que serán prescindibles para el buen funcionamiento de nuestra empresa.

Empolyer branding

¿Qué es el “Employer Branding”?

El denominado “Employer Branding” se define como la marca de la empresa, que se usa como estrategia para convertirse en una organización potente en relación con sus trabajadores, tantos presentes como futuros candidatos potenciales que podamos estar interesados en contratar. Este plan se resume en la imagen que tienen de nosotros desde el punto de vista de nuestros empleados. Y para hacer todo funciones de forma correcta, tendremos en cuenta aspectos como los beneficios sociales para empleados, el espacio de trabajo o la política de vacaciones que son algunos de los puntos más importantes a la hora de definir la filosofía y política de los recursos humanos y del “Employer Branding”. ¿Por qué potenciamos el “Employer Branding” de nuestra empresa? El motivo principal por el cual potenciamos este plan, va relacionado con nuestros posibles competidores. Y no solo tenemos en cuenta el punto de vista de nuestros clientes, sino que también el de nuestros trabajadores. Con esto queremos hacer entender, que lo primordial de una empresa es su organización, su equipo de trabajo, por lo tanto, queremos que nuestros empleados se queden con nosotros y que nos elijan como principal lugar de trabajo.

¿Qué beneficios tiene el “Employer Branding”?

Mejora del clima laboral y la felicidad de nuestros empleados, a partir de la mejora de las condiciones internas de nuestra empresa. (Instalaciones, servicios, eventos divertidos, ocio, la comunicación interna, horarios, etc…) Aumenta el compromiso de los trabajadores, al extender una cultura corporativa de empresa entre los trabajadores de las diferentes áreas, a partir de la transparencia, la valoración del talento, la implicación global, el uso de las redes sociales. Ayuda a incorporar nuevos canales para el reclutamiento, volcando la filosofía de nuestra empresa y valores que hemos establecido con el plan, para así mismo refleja la imagen con la que los futuros trabajadores quieren trabajar.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

Diferencia a la empresa de sus competidores, trabajando en el “Employer Branding” de la empresa para distanciarnos de la competencia y ofrecer la mejor oportunidad a los profesionales que nos interesa. Todo esto ayuda al restaurante a posicionarse como una buena empresa en la que trabajar ahí tienen un efecto positivo para los nuevos empleados que vendrán como para el equipo que ya trabaja con nosotros.

Onboarding en empleados

¿Qué es el “Onboarding en empleados”?

La técnica del “Onboarding” en los empleados tiene como finalidad conseguir la integración completa del trabajador dentro de la empresa y a su nuevo puesto de trabajo. Además, hacer también que el personal esté cómodo y satisfecho en la organización, para así mismo, poder evitar que se vayan durante las primeras semanas.

¿Qué es el proceso de “Onboarding”?

Este proceso es un plan de acciones diseñados por la empresa para que nuestros trabajadores nuevos se adapten eficientemente a su puesto de trabajo y sus funciones. Con ello se pretende que el trabajador se adapte lo más rápidamente posible proporcionando un rendimiento óptimo y con alto grado de satisfacción. En el proceso se le enseñara lo siguiente: • Quiénes son sus jefes y compañeros. • Dónde desempeñará sus funciones. • Las responsabilidades de su trabajo. • Los medios de trabajo que debe utilizar. • Los hábitos de la empresa

¿Qué beneficios tiene el plan de “Onborading”?

Reduce los costes de contratación, evitando que los trabajadores abandonen su nuevo puesto de trabajo, la empresa ahorra dinero al no tener que realizar procesos de reclutamiento y selección personal para conseguir un nuevo candidato. Incrementa la retención de talento, se reducen las posibilidades de que abandonen la empresa los trabajadores altamente cualificados para desempeñar su puesto de trabajo. Aumento de la productividad, al estar trabajando un en ambiente laboral óptimo, los trabajadores están más contentos y son más productivos. La adaptación es más rápida, si los trabajadores reciben ayuda para integrarse en la empresa se adaptará más rápidamente. Más identificación con la marca, al fomentar más la participación del trabajador en las actividades empresariales, se sienten más involucrados en la empresa y en sus valores.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

Mejor coordinación con sus compañeros de trabajo, ya que el “Onboarding” pretende que los nuevos empleados se involucren y se relacionen con sus compañeros laborales, esto les facilitara el trabajo en equipo. Mejora la imagen de la empresa, integrando a los recién llegados con un plan de “Onboarding” que dice mucho a favor de nuestra empresa, ya que pone de manifiesto que se preocupa por sus trabajadores desde el primer día. Con relación al plan de “Onboarding” finaliza cuando los empleados ya se han adaptado perfectamente a su puesto de trabajo y a la filosofía de trabajo de nuestra empresa. Así mismo, es conveniente que preguntemos acerca de su experiencia durante el proceso de su adaptación, para poder sacar conclusiones positivas y negativas que servirán para mejorar futuros planes de “Onboarding”. En definitiva, este plan contiene muchos beneficios tanto para la empresa como para el trabajador, puesto que consigue que la relación entre ambos sea mejor y más duradera. Además, es importante procurar que los trabajadores nuevos se adapten progresivamente y establezca unos buenos cimiento para trabajar en el puesto esencial que se le ha asignado en el restaurante.

ORGANIZACIÓN DEL PERSONAL La administración de personal se puede definir como proceso administrativo de coordinar de forma eficaz la gestión de conocimientos, habilidades, destrezas, capacidades y experiencias del grupo de personas que conforman o integran a una organización, con la finalidad de lograr la exitosa consecución de objetivos y metas elevando la productividad de la organización. Por lo tanto, organizar consiste en crear una estructura que nos permita alcanzar nuestras metas y conseguir nuestros objetivos, de manera sistemática, aprovechando al máximo los recursos que tenemos para ellos. De manera que contaremos con un equipo de trabajo, en la que nosotros seremos las herramientas imprescindibles, nuestros conocimientos, nuestra actitud y técnicas de organización de personal para poder alcanzar la efectividad de nuestras acciones a la meta. Así mismo, la administración de personal es un área estratégica para cualquier empresa, de manera que debe reconocerse y valorarse la importancia de administrar de forma adecuada el personal nuestro restaurante. Además, aporta una serie de beneficios importantes: • • • •

Incrementa la eficiencia, la eficacia y la calidad del servicio. Incide en la optimización de los recursos tecnológicos, materiales y financieros. Promueve un ambiente organizacional adecuado. Mejora la calidad de vida de los integrantes de nuestra organización.

Para que todo este proceso funcione, es necesario que la organización de personal cumpla las etapas o funciones de todo proceso administrativo que realizamos, como son las tareas de planear, organizar, desarrollar, coordinar y controlar todo lo relacionado con el equipo de la empresa. Finalmente, todas estas funciones permiten al administrados garantizar el desempeño óptimo del personal, motivándolas con los objetivos propuestos por la empresa. Por otra parte, existen unos pasos que hay que recordar, ya que nos ayudarán a optimizar nuestra capacidad de organización: Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

• Establecer cual es el objetivo principal que queremos alcanzar, para así mismo, poder definir el camino e identificar todas las herramientas que necesitaremos para llegar al objetivo. • Identificar nuestras fortalezas y aptitudes frente a la tarea que tenemos que cumplir, así como la de nuestra organización, para que así podamos enfocarnos en aprender y adaptarnos. • Definir y diseñar un plan integrado por pasos a seguir, que contemple el uso de las herramientas de trabajo que se necesiten. • Establecer cuales son nuestras prioridades, hacerlo entender a todo el equipo cuales son las tareas más urgentes y para tener en cuenta, cuando el cliente pone el pie en nuestro restaurante. • Aprender a delegar nuestro equipo, es el atributo más importante de todos, a parte de ser disciplinado para apegarse al plan y cumplirlo. Definitivamente, cumplimos este programa para mejorar la gestión de actividades que llevamos a cabo en nuestra jornada laboral dentro del restaurante, ya que muchas veces hay restaurantes que cierran sus puertas por una falta de organización en el equipo de trabajo y de las tareas. Así mismo, tenemos como prioridad poder identificar los aspectos de la gestión diaria que se pueden mejorar y potenciar en nuestro equipo y servicio.

ORGANIGRAMA DE EMPRESA

¿Qué es un organigrama de empresa? El organigrama es un esquema organizacional que representa gráficamente la estructura interna de una empresa. Además, es especialmente útil para el departamento de recursos humanos, ya que les permite visualizar la jerarquía de la empresa por equipos y departamentos, en función de quién reporta a cada persona, o quién está al cargo de cada equipo o empleado. Con respecto a formar un organigrama con todos los trabajadores de nuestra empresa, resulta muy útil para poder visualizar de manera clara y rápida la estructura interna de nuestro restaurante, junto con los roles de cada uno y los diferentes equipos y departamentos. De modo que, ilustrando este aspecto del negocio, ayudará a nuestros empleados a mejorar la comunicación interna, saber con quién tienen que llevar a cabo cada consulta, y, en definitiva, tener más información acerca de la empresa, sus compañeros, sus superiores, etc. Por otra parte, también nos servirá principalmente para ahorrar tiempo contactando con las personas adecuadas. Es por eso que es importante elaborar un organigrama en la creación del restaurante e incluirlo en el plan de negocio para organizarse mejor y cumplir objetivos. Aunque una vez que empiece a funcionar la empresa, el organigrama se deberá rediseñar si existen cambios, ya que es una herramienta viva, que va cambiando y evolucionando.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

¿Qué elementos incluyen en el organigrama? • Ápice estratégico: Pertenecen a los altos directivos de la empresa, se encargan de la toma de las decisiones que más afectan a la empresa y su imagen. Son los que aprueban los procesos, controlan los departamentos y delegan tareas. • Línea media: Son los mandos intermedios que hacen de puente entre los altos directivos y los trabajadores que están a cargo de llevar a cabo acciones que afectarán directamente a la empresa. • Núcleo de operaciones: Definen a los trabajadores que están en contacto directo con las funciones de la empresa, ya sea producción o distribución del bien o del servicio. Este grupo de empleados son los que pasarán más tiempos desarrollando acciones concretas que han sido, en su mayor parte, decididas por el ápice estratégico. • Personal de apoyo: Son un grupo de trabajadores que no formar parte completamente de la empresa, sino que se subcontrata. Sea como sea, su función principal es apoyar a los trabajadores que desarrollen una actividad concreta para que el rendimiento final sea mejor. De manera que, incluyendo a cada uno de nuestros recursos humanos a estos grupos de elementos, el organigrama les permite a las empresas analizar de manera ordenada todas y cada una de las estructuras de la organización que les representa. Por otra parte, también nos permite conocer información esencial del funcionamiento de la empresa para coordinar distintos aspectos del negocio y proyectos que se quieran llevar a cabo. Además, nos puede ayudar a indicar el crecimiento de un negocio mediante los cambios y actualizaciones que se van haciendo en ella. Finalmente, en el organigrama puedes encontrar a los nombres de las personas que están a cargo de dirigir cada uno de los departamentos de nuestro restaurante o sus divisiones y explicar así las relaciones de competencias vigentes y relaciones jerárquicas de nuestra empresa. ¿Qué beneficios obtenemos con el organigrama? • Nos ayuda a definir mejor los objetivos generales y concretos en cada departamento, y hacer un seguimiento de cómo estos se están llevando a cabo. • Para los trabajadores, les ayuda a tener una visión más clara en cuanto al ascenso dentro de la empresa, que esto les puede ayudar a crear cierta motivación en ellos para realizar una promoción interna. • Poder dividir y repartir las distintas tareas entre los distintos empleados, de más grandes responsabilidades a más pequeñas y específicas, convirtiéndolas así en objetivos accionables que ayudarán al crecimiento y los beneficios de la empresa. • Detectar posibles fallos en la estructura con la que se organiza la empresa y, a partir de la mejora, optimizar esas funciones.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

• Es una herramienta principal para nosotros, para poder acudir al empleado indicado y poder realizar ajustes que faciliten la comunicación entre empleados y equipos, con el fin de mejorar el sistema de trabajo. • Facilita la mejora de la distribución de la autoridad, eso hace que nos ayude a detectar que roles están funcionando y cuales tienen que modificarse. Para crear nuestro organigrama, lo principal que haremos será segmentar los departamentos, para así poder visualizar los equipos de trabajo, y las dividiremos en departamentos según las funciones de cada equipo se encargue de llevar a cabo. Se analizará que funciones se realizaran de manera independiente y cuáles son las tareas que se trabajan de forma conjunta. Es imprescindible que todos los trabajadores estés representados, y que estos sepan con quién trabajarán, que responsabilidades dependen de ellos y cuáles serán sus posibilidades de promoción dentro de la empresa. Como en cualquier empresa, cada persona del equipo ocupa una labor, y en el restaurante no es la excepción, sobre todo en el aspecto de la cocina, de modo que es necesario que haya una total organización y compromiso por parte de los trabajadores, para que los objetivos y los resultados sean los mejores. Hay que mencionar también que antes de todo, debemos tener en cuenta que nuestro restaurante es un espacio gastronómico, y esto nos permitirá definir el personal que necesitamos contratar, el nombre, los insumos necesarios, etc. Así que, como resultado, este es nuestro organigrama:

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

FICHAS DE FUNCIONES DEL PERSONAL Como hemos especificado, la estructura organizativa de una empresa es un factor fundamental para lograr sus fines. De modo que esta estructura se divide en unidades más pequeñas y especializadas, denominadas departamentos, con el fin de facilitar la coordinación y la consecución. En nuestro caso, está el departamento de cocina, sala y recursos humanos, que están formados por un colectivo de personas, dónde cada uno hace una serie de funciones distintas, según la categoría profesional que ocupen dentro de la empresa. Analizando el organigrama, podemos ver la representación gráfica de la estructura organizativa de nuestra empresa, donde se puede observar el grado de relación y dependencia entre los distintos roles y departamentos que forman dicha organización. Por otra parte, especificaremos las funciones principales de cada rol distinto que forma nuestro equipo de trabajo: GERENTES DEL RESTAURANTE Los gerentes del restaurante están a cargo de muchos elementos del establecimiento, como por ejemplo el rendimiento económico del restaurante, la planificación financiera a largo y corto plazo, el servicio al cliente, la organización de personal, la operación del trabajo y toda la gestión relacionada para dirigir el negocio. En este caso, al ser un restaurante con una plantilla reducida para ahorrar gastos y hacer que sea solvente el proyecto, los mismos gerentes del restaurante, ocupan también el puesto de “Chef Ejecutivo” de la organización, es decir que los dueños que somos nosotros, también nos ocuparemos del buen funcionamiento de la cocina. Por otra parte, también son las personas que delegan las responsabilidades a otros miembros del equipo y la cara del negocio. Eso quiere decir, que, tanto para los clientes como para los proveedores, la imagen del negocio dependerá del gerente, todas las quejas relacionadas con la calidad, el servicio al cliente, el mantenimiento, son dirigidas a los gerentes. DEPARTAMENTO DE COCINA Chefs ejecutivos o Jefe de cocina Los chefs principales se encargan principalmente de supervisar los trabajos y objetivos de los asistentes de la cocina, además de trabajar con los mismos miembros del equipo de cocina, creando platos y ofertas nuevas para el restaurante. Por otra parte, en el servicio también se asegura de la calidad de los platos, sirviéndolos a tiempo y observar cualquier problema que deba ser rectificado. En definitiva, es el responsable de aprobar todos los platos de comida que dejan en la cocina. Sous Chef o Asistente del Chef Ayuda al jefe de cocina en el desempeño de todas sus funciones y le sustituye cuando aquel este ausente por cualquier motivo. Además, desarrollan una variedad de responsabilidades en la preparación y cocción de la comida, también revisan el

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

inventario de la cocina, realizando los pedidos al proveedor, supervisando el almacenamiento y disposición de los productos que sobran y ayudan a asegurar que la cocina esté limpia. Finalmente, también ayudan a analizar las nuevas recetas y mantienen los registros de la comida que se prepara y los ingredientes que se usan. Funciones principales de un cocinero/a Antes de especificar las funciones principales de un cocinero de partida fría o caliente, definiremos cual es el concepto de cocinero dentro de nuestro establecimiento, especificando las tareas que realizan en conjunto, responsabilizándose del papel de cocinero. •

Se responsabiliza del buen funcionamiento de la cocina ante el jefe de cocina.

•

Control de aprovisionamiento, conservación y almacenamiento de mercancías.

• Preparación, aderezo y presentación de los platos utilizando las técnicas idóneas. •

Pedidos y conservación de materias primar y productos de uso en la cocina.

•

Controla y cuida de la conservación y aprovechamiento de los productos.

• Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparación de los platos de la partida, supervisando el trabajo e informar sobre las dudas que puedan surgir. • Elabora y termina los platos específicos de la partida de la que es responsable, poniendo esmero en la presentación y montaje de las piezas solicitadas. • Colaborar en la planificación de menús y cartas, también en la gestión de costes e inventarios, es decir las compras. • Inspeccionar y limpiar la cocina, el equipo de cocina, las áreas de servicio, los utillajes y todo tipo de elementos y maquinarias que se usan. Así mismo, poder garantizar la seguridad y las prácticas higiénicas de manejo de alimentos dentro de la cocina. “La normativa sanitaria obliga a hacer controles de APPCC y controlar la temperatura de recepción de mercancías y el lugar donde se reciben, así como tener lugares diferenciados en la cocina para evitar lo que se conoce por contaminación cruzada.” Cocinero/-a de la partida fría Este cocinero trabajara en el cuarto frío, que es un lugar determinado en la cocina para la manipulación de productos frescos y productos no elaborados. También es el lugar de gestión y recepción de mercancías para que posteriormente sean ordenados en las distintas neveras del restaurante. Al no ser una cocina tan grande, porque la empresa acaba de iniciarse, en este cuarto frío se manipularán todas las verduras, carnes, pescados, producción y postres. Toda esta manipulación, se realizan en compartimientos cerrados y cuya temperatura no sobrepasa los 16ºC. Por otra parte, es importante recordar que:

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

Cocinero/-a de la partida caliente A diferencia del cocinero de la partida fría, este cocinero tendrá la principal función y responsabilidad de organizar, gestionar, dirigir y supervisar todo lo relacionado con los platos calientes que se elaboran y se sirven en la cocina. Por otra parte, también se encargará de realizar los pedidos para los platos del restaurante, comprobar las entregas por parte de los proveedores y prepararlo para cocinar. Es importante recordar que : “La normativa sanitaria obliga a hacer controles de APPCC y controlar la temperatura de recepción de mercancías y el lugar donde se reciben, así como tener lugares diferenciados en la cocina para evitar lo que se conoce por contaminación cruzada.” Cocinero/-a de la partida caliente A diferencia del cocinero de la partida fría, este cocinero tendrá la principal función y responsabilidad de organizar, gestionar, dirigir y supervisar todo lo relacionado con los platos calientes que se elaboran y se sirven en la cocina. Por otra parte, también se encargará de realizar los pedidos para los platos del restaurante, comprobar las entregas por parte de los proveedores y prepararlo para cocinar. Ayudante de cocina (Partida caliente y fría) Los ayudantes de cocina son principalmente los profesionales que ayudan en la elaboración y preparación de los platos en una cocina bajo la supervisión de los cocineros y los ayudan con todo lo necesario para la ejecución de los platos. Se suelen encargarse de tareas más sencillas y rutinarias de la cocina, una de sus funciones esenciales es el orden e higiene de los utensilios y la preparación de los alimentos que forman los platos. Su objetivo es que la ejecución de los platos sea lo más rápida y ordenada posible. Realizan tareas como limpiar, pelar, cortar, picar, pelar, pesar, medir, mezclar ingredientes, guardar y gestionar alimentos. Steawart Es la persona responsable de realizar limpieza y reabastecimiento para mantener todas las áreas de cocina y comedor higiénicas, así mismo, asegurar que todos los suministros para los clientes y el personal del restaurante estén disponibles cuando sea necesario. Además, se encarga de tareas como la eliminación de la basura, la limpieza de la vajilla, la limpieza de los pisos sucios y el almacenamiento de los suministros entregados. De modo que, en principio, se encarga de que la cocina este limpia, bien cuidada y organizado en todo momento, para así tener unas buenas condiciones de funcionamiento. Por otra parte, opera las máquinas de lavado de ollas y vajilla, manteniendo un ambiente de trabajo higiénico, de acuerdo con las regulaciones de higiene y cumpliendo todas las normas de saneamiento.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

DEPARTAMENTO DE SALA DE RESTAURANTE Maître o “Maestro de sala” Es el camarero responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se realizan en la prestación del servicio, tanto en la comida como en las bebidas, coordinando y supervisando los distintos recursos que intervienen en el departamento para conseguir el máximo nivel de calidad. Además, es la persona encargada de asignar una mesa a los comensales y de proveer todo lo necesario para que los clientes estén cómodos. Tiene como primera responsabilidad comprobar la reserva de los clientes, por regla general es la persona que ofrece el menú cuando está a punto para servir y que además proporciona la cuenta por lo consumido, delegando el resto del servicio en algún camarero. Otras de las funciones que ejerce nuestro encargado de camareros son: • • • • • •

Supervisar el armado de las mesas de todo el restaurante. Realizar una revisión preventiva de los baños, antes del servicio. Observar el desempeño de sus compañeros respecto a su forma de atención. Comunicar deficiencias que existan en el salón y en el equipo de trabajo. Revisar que todo el personal este bien uniformado y con buen aspecto. Supervisar que el personal asignado este puntual y cambiado en su turno.

Sumiller o “Sommelier” Es la figura que se dedica al estudio de los vinos, por lo tanto, es el profesional que se encargara de la selección, la presentación y el servicio de vinos y licores en el restaurante. Así mismo, su función principal la de conseguir que los clientes de un restaurante puedan disfrutar de un perfecto maridaje entre los platos y los vinos recomendados con buen criterio por la figura del sumiller. No obstante, las funciones de nuestro sumiller son más amplias, por ejemplo, la misma persona es el encargado de desarrollar el listado de vinos y compra de las botellas. Por otra parte, es muy importante que conozca la zona en la que se encuentra en el negocio, ya que nosotros queremos apostar con los vinos de la comarca que pertenecen a la comarca de Catalunya. Finalmente, también es imprescindible que conozca todos y cada uno de los platos de la carta para poder hacer las mejores recomendaciones. Además, tiene conocimientos de enología y viticultura, es decir, de todo lo que va relacionado con la elaboración de los vinos, su combinación, los ingredientes y el tipo de copas de vino que mejor funciona con el vino. Mixólogo/-a Profesional que trabaja tras la barra del restaurante preparando combinadas y sirviendo diferentes clases de bebidas, pero, además, tiene un estudio en profundidad como habilidad de preparar cócteles y diferentes combinados apoyándose en sus amplios conocimientos, para preparar nuevos combinados o cócteles. Así mismo, sus responsabilidades no solo se limitan a preparar cócteles y combinados para los clientes cuando quieran tomar una copa, el vasto conocimiento sobre el maridaje de ingredientes con el alcohol hace que puedan personalizar las bebidas para cualquier clase de cliente o según las exigencias del establecimiento o el evento que se vaya a realizar, sorprendiendo a cualquier persona. Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

Por otra parte, al trabajar con nosotros, que tenemos una cocina tradicional y moderna que se trabaja con conocimientos acerca de la cocina molecular, el mixólogo podrá aprovechar para realizar nuevas combinaciones a partir de la “Mixología molecular”, para así sorprender y dar la mejor experiencia a nuestro cliente. Camarero/-a o Mesero/-a Los camareros anotan pedidos, sirven comida y bebida a los clientes, presentan menús, toman nota de los pedidos. En definitiva, se preocupan de que todos los clientes estén bien atendidos y no les falta de nada en ningún momento, a partir de las ordenes y supervisión del maître. Por otra parte, también tiene como función, llevar el orden de llegada a los clientes para el comedor, para que sigan un orden lógico, acomodarles en la mesa, encargarse de llevar sus chaquetas al guardarropa, presentar la carta, aconsejar sobre los productos del día o especialidades fuera de carta, servirles los diferentes platos, recoger la mesa, cobrar los pedidos, etc. Ayudante de camarero/-a Como indica el mismo nombre, la principal labor del ayudante de camarero es ofrecerse como apoyo de los camareros durante la puesta a punta del local, con el objetivo de mostrar la mejor imagen a los clientes que serán atendidos. Pero también se precisan varias tareas específicas destinadas al mantenimiento de alimentos, bebidas y material, así como del mobiliario. Como, por ejemplo: • Limpieza del local, los utensilios, las instalaciones y el menaje. • Montaje de mesas y decoración del restaurante. • Revisión de detalles como el mantenimiento higiénico de la carta. • Asegurarse de que no falte nada para el servicio en las cámaras frigoríficas. • Al finalizar el servicio de una mesa, recoger, limpiar y ordenar la mesa para los próximos clientes que se sienten. • Revisión de la comanda pedida antes de servirla, y si fuera necesario, servirla si el camarero lo requiere. • Llevar y ordenar en el almacén los alimentos y bebidas que lleguen, teniendo en cuenta las condiciones de higiene, embalaje y temperatura necesaria. • Servir y ayudar al mixólogo en cuanto a bebidas alcohólicas, café, refrescos… • Ayudar al sumiller la apertura de vinos, servicio de cubitera o lo que necesite. • Acompañar a los clientes a la salida en el fin del servicio y ayudarles a recoger las chaquetas en el guardarropa.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

GESTIÓN DE HORARIOS DEL PERSONAL Con respecto a la gestión de horarios y los turnos de trabajo, deben adaptarse estratégicamente a la estructura de nuestra empresa, teniendo en cuenta el tamaño del restaurante, la ubicación y los objetivos que nos proponemos en el negocio, así como a las características de los departamentos y al número de trabajadores. Es por esto que es imprescindible definir bien la demanda de personal fijo que se requiere en nuestra organización, ya que es muy estratégico comenzar por tener claras todas las áreas del negocio para las que se va a requerir personal, tanto en gerencia, como en cocina, sala, barra, limpieza… De esta manera, podremos hacer que toda la planificación de los horarios, este formada en base a la demanda real del restaurante. Conviene subrayar que la naturaleza de los servicios que se ofrecen en el restaurante o el comportamiento de la demanda de nuestros productos afecta directamente a la jornada laboral de los trabajadores. No obstante, no siempre afecta por igual a todos los departamentos. Una vez conocidos los presupuestos y las tareas a desempeñar, se debe identificar los departamentos que se pueden ver afectados por la cantidad de demanda, para así conseguir reducir el impacto en la parte de la organización en la que no es necesario que haya rotación. Por ejemplo: En el caso de que haya un banquete, días antes afectará en la organización del horario del departamento de cocina, debido a las horas que se le tendrá que dedicar a la producción y la preparación de los alimentos y elaboraciones destinadas a ese servicio. De igual manera afectará al departamento de sala, cuando se trate del servicio del mismo banquete, pero en cambio el departamento de recursos humanos, no se vera muy afectado por la demanda que tiene el restaurante. En definitiva, formar y gestionar un buen horario de los turnos de trabajo, hace que afecte directamente al equipo, en cuanto a la calidad de vida, y, en consecuencia, al estado de ánimo, al bienestar y la productividad tanto de los trabajadores, como la nuestra. Se debe agregar que también es conveniente hacer estimaciones del personal que se necesitará en temporadas especificas para tenerlo todo lo más organizado posible. Haciéndonos las siguientes preguntas: • • •

¿Sabemos cuánto personal necesitamos en las temporadas altas? ¿Y para la noche de San Valentín, Fin de año y fechas navideñas? ¿Cuánto personal extra tendremos que contratar para eventos?

Es por lo que es imprescindible tener una lista de personal extra, esos trabajadores que puedan hacer guardias puntuales en momentos de altísima ocupación del restaurante, pero también sirve en el caso de que nuestro chef se enferma o si el camarero tiene que ausentarse una semana por un tema familiar, o porque nuestro mixólogo está fuera dos días realizando una formación de coctelería. Tener personal extra es tan importante como definir el personal fijo de la empresa, para así mismo, poder lograr una rotación de horarios con los menos contratiempos posibles. Además, nosotros queremos tratar de como hacer una buena y efectiva gestión de los turnos del personal del restaurante, para que todo funcione de la manera más optima, donde todos sus integrantes están contentos y haciendo bien su papel. Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

Creemos que es algo que va mucho más allá que hacer una tabla y cuadrar horarios, le damos importancia a todo lo que hay detrás de ello, es decir una planificación a prueba de imprevistos, cambios de última hora y desajustes. De modo, que, para gestionar nuestro horario de trabajo, tendremos en cuenta las siguientes acciones: ELEGIR PERSONAL CON BUENA DISPONIBILIDAD HORARIA Para lograr una buena gestión de los horarios, es necesario contratar personal que tenga buena disponibilidad horaria que tenga buena disposición para los cambios en este sentido. De nada nos servirá tener un equipo muy cualificado, si constantemente nos crea problemas para cubrir diligentemente los turnos. Además, es importante que las personas que entran a trabajar en nuestra empresa tengan plena conciencia de la naturaleza de este sector y que estén de acuerdo desde el comienzo con ello, aclarando el tipo de contrato y condiciones de cada persona desde el principio, para respetar legalmente estos acuerdos a la hora de asignar los horarios de trabajo. ESTABLECER HORARIOS REALES Una vez que tengamos localizado y organizado todas las áreas a cubrir y el personal para ello, entonces determinaremos en principio los horarios de trabajo. Teniendo en cuenta: • •

¿Cuántas horas son necesarias para tener todo a punto antes del servicio? ¿Y para dejar todo en orden una vez que se ha ido el último cliente?

Contaremos entonces los turnos horarios tomando en cuenta todas las horas desde que se abre el local hasta que se cierra. Por otra parte, estableceremos los horarios de descanso, ya que son tan importantes como los de trabajo, para así poder garantizar que todo el personal, según su carga laboral, tenga el descanso suficiente para rendir de forma óptima. PROGRAMA DE COMPENSACIONES Realizaremos una serie de medidas para poder compensar a todos aquellos que trabajan en fines de semana y festivos o a aquellos que se les alarga la jornada laboral debido a que no han podido finalizar porque los clientes hayan alargado su estancia en nuestro restaurante. Nosotros sabemos que el desgaste físico y la repercusión a la vida personal del trabajador, requiere una motivación extra para impulsar el rendimiento laboral, a parte de que nos interesa mantener a nuestro equipo en la empresa, sin que haya ninguna baja. PLANIFICACIÓN Y COMUNICACIÓN La planificación del horario de trabajo se hará al detalle y se harán revisiones periódicas y correcciones, según las circunstancias en las que se encuentra nuestra empresa. Además, tendremos en cuenta el hecho de comunicarnos en la planificación con nuestros trabajadores con días de antelación, para poder escuchar si tienen algún tipo de incompatibilidad y permitirles organizar su tiempo libre. Procuramos que el trabajador pueda organizar su tiempo libre con el tipo de interacción social que cada uno elija en su vida personal, sea el deporta, la vida familiar, las aficiones… Esta estabilidad repercute en la salud, les ayudara a manejar las emociones y a ser más flexibles en el entorno laboral. Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

ROTAR EL PERSONAL CON SENTIDO COMÚN Una de las funciones más importantes es hacer una rotación de personal justa y equitativa par todos, independientemente del rango o posición que tenga, ya que esto será clave para que todos trabajen a gusto y respeten también sus horarios de trabajo. Como hemos comentado en el apartado anterior, mantendremos una comunicación constante con el equipo y sus necesidades personales, conociendo cuales son sus limitaciones especialmente a nivel de tiempo o si tienen alguna situación personal, o alguna otra necesidad. Por otro lado, también es conveniente que los cambios de horarios sean igual para todos, para evitar el dar “Privilegios” o asignarles más horas para tener ganancias extras o mejores turnos, ya que eso puede originar conflictos y disgustos dentro del equipo. Además, es mejor que todo el personal esté preparado para asumir cualquier nivel de trabajo del restaurante. CONTROL DE PRESENCIA DE LOS TRABAJADORES Es imprescindible controlar la entrada y la salida de los empleados mediante un sistema que permita fichar a los trabajadores, de modo que facilita el cumplimiento de la nueva ley de presencia laboral y también aumenta la productividad y reduce absentismo laboral. De este modo, la empresa conocerá la jornada laboral de cada empleado y sabrá si cumple con sus obligaciones. Además, el registro de horas ayuda a controlar las horas extras de todos los empleados. “Ley de la Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado: Real Decreto-ley 8/2019, de 8 de marzo, de medidas urgentes de protección social y de lucha contra la precariedad laboral en la jornada de trabajo.”

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

CALENDARIO DEL PERSONAL AÑO 2021

2021

ENERO 1

TRABAJADORES DEPARTAMENTO DE COCINA JAVIER ALEJANDRO BLANCO TORRELL

14/22 14/22 14/22

14/22 14/22 14/22 14/22 14/22

10/22 10/22 10/22 10/22

ADRIAN DEL ROSARIO ARANDA

16/FS 16/FS 16/FS

16/FS 16/FS 16/FS 16/FS 16/FS

14/FS 14/FS 14/FS 14/FS

JUAN DAVID DEL VALLE SALGUERO

7/15

7/17

EDUARD FAIXAT CODINACH

16/FS 16/FS 16/FS

16/FS 16/FS 16/FS 16/FS 16/FS

14/FS 14/FS 14/FS 14/FS

GERSON ANDRÉ CHINININ

7/15

7/17

OSWALDO ENRIQUE ALVARADO

14/22 14/22 14/22

14/22 14/22 14/22 14/22 14/22

10/22 10/22 10/22 10/22

PABLO CAFFARATTI D'ANDREA

14/22 14/22 14/22

14/22 14/22 14/22 14/22 14/22

10/22 10/22 10/22 10/22

LAURA RODRÍGUEZ GARCÍA

14/22 14/22 14/22

14/22 14/22 14/22 14/22 14/22

10/22 10/22 10/22 10/22

PAULO MARTÍNEZ PÉREZ

16/FS 16/FS 16/FS

16/FS 16/FS 16/FS 16/FS 16/FS

14/FS 14/FS 14/FS 14/FS

MARIA GÓMEZ CHACON

16/FS 16/FS 16/FS

16/FS 16/FS 16/FS 16/FS

8/16

14/FS 14/FS 14/FS 14/FS

ALEJANDRO SOTO LEZCANO

8/16

7/17

7/15 7/15

7/17 7/17

DEPARTAMENTO DE COCINA

2021

8/16

DÍAS FESTIVOS

Nº

FIN DE SEMANA

DÍAS DE DESCANSO

VACACIONES

7/17

D D D D D D

10/22 14/FS 7/17 14/FS 7/17 10/22

D D D D D D

10/22 14/FS 7/17 14/FS 7/17 10/22

D D D D D

10/22 10/22 14/FS 14/FS 7/17

D D D D D

10/22 10/22 14/FS 14/FS 7/17

7/17

FEBRERO 1

TRABAJADORES DEPARTAMENTO DE COCINA JAVIER ALEJANDRO BLANCO TORRELL ADRIAN DEL ROSARIO ARANDA JUAN DAVID DEL VALLE SALGUERO EDUARD FAIXAT CODINACH GERSON ANDRÉ CHINININ OSWALDO ENRIQUE ALVARADO

D D D D D D

10/22 14/FS 7/17 14/FS 7/17 10/22

D D D D D D

PABLO CAFFARATTI D'ANDREA LAURA RODRÍGUEZ GARCÍA PAULO MARTÍNEZ PÉREZ MARIA GÓMEZ CHACON ALEJANDRO SOTO LEZCANO

D D D D D

10/22 10/22 14/FS 14/FS 7/17

D D D D D

D D D D D D

10/22 14/FS 7/17 14/FS 7/17 10/22

DEPARTAMENTO DE SALA

Prof: Ramón Toro

DÍAS FESTIVOS

Nº

FIN DE SEMANA

DÍAS DE DESCANSO

VACACIONES

D D D D D

10/22 10/22 14/FS 14/FS 7/17

Curso: 2º TSDC 19/20

2021

MARZO 1

TRABAJADORES DEPARTAMENTO DE COCINA JAVIER ALEJANDRO BLANCO TORRELL

10/22 10/22 10/22 10/22

14/22

ADRIAN DEL ROSARIO ARANDA

14/FS 14/FS 14/FS 14/FS

16/FS

JUAN DAVID DEL VALLE SALGUERO

7/17 7/17 7/17 7/17

7/15

EDUARD FAIXAT CODINACH

14/FS 14/FS 14/FS 14/FS

16/FS

GERSON ANDRÉ CHINININ

7/17 7/17 7/17 7/17

7/15

OSWALDO ENRIQUE ALVARADO

10/22 10/22 10/22 10/22

14/22

PABLO CAFFARATTI D'ANDREA

10/22 10/22 10/22 10/22

14/22

LAURA RODRÍGUEZ GARCÍA

10/22 10/22 10/22 10/22

14/22

DEPARTAMENTO DE SALA

PAULO MARTÍNEZ PÉREZ

14/FS 14/FS 14/FS 14/FS

16/FS

MARIA GÓMEZ CHACON

14/FS 14/FS 14/FS 14/FS

16/FS

ALEJANDRO SOTO LEZCANO

7/17 7/17 7/17 7/17

8/16

2021

DÍAS FESTIVOS

Nº

FIN DE SEMANA

DÍAS DE DESCANSO

VACACIONES

ABRIL 1

10/22 14/FS 7/17 14/FS 7/17 10/22

D D D D D D

10/22 14/FS 7/17 14/FS 7/17 10/22

D D D D D D

10/22 14/FS 7/17 14/FS 7/17 10/22

10/22 10/22 14/FS 14/FS 7/17

D D D D D

10/22 10/22 14/FS 14/FS 7/17

D D D D D

10/22 10/22 14/FS 14/FS 7/17

TRABAJADORES DEPARTAMENTO DE COCINA JAVIER ALEJANDRO BLANCO TORRELL ADRIAN DEL ROSARIO ARANDA JUAN DAVID DEL VALLE SALGUERO EDUARD FAIXAT CODINACH GERSON ANDRÉ CHINININ OSWALDO ENRIQUE ALVARADO

14/22 16/FS 7/15 16/FS 7/15 14/22

14/22 16/FS 7/15 16/FS 7/15 14/23

D D D D D D

14/22 16/FS 7/15 16/FS 7/15 14/22

PABLO CAFFARATTI D'ANDREA LAURA RODRÍGUEZ GARCÍA PAULO MARTÍNEZ PÉREZ MARIA GÓMEZ CHACON ALEJANDRO SOTO LEZCANO

14/22 14/22 16/FS 16/FS 8/16

D D D D D

14/22 14/22 16/FS 16/FS 8/16

14/22 16/FS 7/15 16/FS 7/15 14/23

D D D D D D

DEPARTAMENTO DE SALA

Prof: Ramón Toro

DÍAS FESTIVOS

Nº

FIN DE SEMANA

DÍAS DE DESCANSO

VACACIONES

14/22 14/22 16/FS 16/FS 8/16

D D D D D

Curso: 2º TSDC 19/20

2021

MAYO 1

TRABAJADORES DEPARTAMENTO DE COCINA JAVIER ALEJANDRO BLANCO TORRELL

10/22 10/22

10/22 10/22 10/22 10/22

ADRIAN DEL ROSARIO ARANDA

14/FS 14/FS

14/FS 14/FS 14/FS 14/FS

JUAN DAVID DEL VALLE SALGUERO

7/17 7/17

7/17 7/17 7/17 7/17

EDUARD FAIXAT CODINACH

14/FS 14/FS

14/FS 14/FS 14/FS 14/FS

GERSON ANDRÉ CHINININ

7/17 7/17

7/17 7/17 7/17 7/17

OSWALDO ENRIQUE ALVARADO

10/22 10/22

10/22 10/22 10/22 10/22

PABLO CAFFARATTI D'ANDREA

10/22 10/22

10/22 10/22 10/22 10/22

LAURA RODRÍGUEZ GARCÍA

10/22 10/22

10/22 10/22 10/22 10/22

DEPARTAMENTO DE SALA

PAULO MARTÍNEZ PÉREZ

14/FS 14/FS

14/FS 14/FS 14/FS 14/FS

MARIA GÓMEZ CHACON

14/FS 14/FS

14/FS 14/FS 14/FS 14/FS

ALEJANDRO SOTO LEZCANO

7/17 7/17

7/17 7/17 7/17 7/17

2021

DÍAS FESTIVOS

Nº

FIN DE SEMANA

DÍAS DE DESCANSO

VACACIONES

JUNIO 1

D D D D D D

10/22 14/FS 7/17 14/FS 7/17 10/22

D D D D D D

10/22 14/FS 7/17 14/FS 7/17 10/22

D D D D D D

14/22 16/FS 7/15 16/FS 7/15 14/22

D D D D D

10/22 10/22 14/FS 14/FS 7/17

D D D D D

10/22 10/22 14/FS 14/FS 7/17

D D D D D

14/22 14/22 16/FS 16/FS 8/16

TRABAJADORES DEPARTAMENTO DE COCINA JAVIER ALEJANDRO BLANCO TORRELL ADRIAN DEL ROSARIO ARANDA JUAN DAVID DEL VALLE SALGUERO EDUARD FAIXAT CODINACH GERSON ANDRÉ CHINININ OSWALDO ENRIQUE ALVARADO

D D D D D D

10/22 14/FS 7/17 14/FS 7/17 10/22

D D D D D D

10/22 14/FS 7/17 14/FS 7/17 10/22

PABLO CAFFARATTI D'ANDREA LAURA RODRÍGUEZ GARCÍA PAULO MARTÍNEZ PÉREZ MARIA GÓMEZ CHACON ALEJANDRO SOTO LEZCANO

D D D D D

10/22 10/22 14/FS 14/FS 7/17

D D D D D

10/22 10/22 14/FS 14/FS 7/17

10/22 14/FS 7/17 14/FS 7/17 10/22

D D D D D D

DEPARTAMENTO DE SALA

Prof: Ramón Toro

DÍAS FESTIVOS

Nº

FIN DE SEMANA

DÍAS DE DESCANSO

VACACIONES

10/22 10/22 14/FS 14/FS 7/17

D D D D D

Curso: 2º TSDC 19/20

2021

JULIO 1

TRABAJADORES DEPARTAMENTO DE COCINA JAVIER ALEJANDRO BLANCO TORRELL

14/22 14/22 14/22 14/22

7/15

14/22 14/22 14/22 14/22

7/15

14/22 14/22 14/22 14/22

7/15

14/22 14/22 14/22 14/22

ADRIAN DEL ROSARIO ARANDA

16/FS 16/FS 16/FS 16/FS

16/FS 16/FS 16/FS 16/FS 14/22

16/FS 16/FS 16/FS 16/FS

JUAN DAVID DEL VALLE SALGUERO

7/15

16/FS

7/15

16/FS

7/15

16/FS

7/15

EDUARD FAIXAT CODINACH

16/FS 16/FS 16/FS 16/FS

16/FS 16/FS 16/FS 16/FS 14/22

16/FS 16/FS 16/FS 16/FS

GERSON ANDRÉ CHINININ

7/15

OSWALDO ENRIQUE ALVARADO

14/22 14/22 14/22 14/22

14/22 14/22 14/22 14/23 16/FS

14/22 14/22 14/22 14/23

PABLO CAFFARATTI D'ANDREA

14/22 14/22 14/22 14/22

14/22 14/22 14/22 14/22 14/22

14/22 14/22 14/22 14/22

LAURA RODRÍGUEZ GARCÍA

14/22 14/22 14/22 14/22

14/22 14/22 14/22 14/22 14/22

14/22 14/22 14/22 14/22

PAULO MARTÍNEZ PÉREZ

16/FS 16/FS 16/FS 16/FS

16/FS 16/FS 16/FS 16/FS 16/FS

16/FS 16/FS 16/FS 16/FS

MARIA GÓMEZ CHACON

16/FS 16/FS 16/FS 16/FS

16/FS 16/FS 16/FS 16/FS 16/FS

16/FS 16/FS 16/FS 16/FS

ALEJANDRO SOTO LEZCANO

8/16

7/15 7/15

DEPARTAMENTO DE COCINA

2021

8/16

DÍAS FESTIVOS

Nº

FIN DE SEMANA

DÍAS DE DESCANSO

VACACIONES

8/16

AGOSTO 1

D D D D D D

14/22 16/FS 7/15 16/FS 7/15 14/22

14/22 16/FS 7/15 16/FS 7/15 14/23

7/15 14/22 16/FS 14/22 7/15 16/FS

D D D D D D

14/22 16/FS 7/15 16/FS 7/15 14/22

14/22 16/FS 7/15 16/FS 7/15 14/23

7/15 14/22 16/FS 14/22 7/15 16/FS

D D D D D D

D D D D D

14/22 14/22 16/FS 16/FS 8/16

D D D D D

14/22 14/22 16/FS 16/FS 8/16

D D D D D

TRABAJADORES DEPARTAMENTO DE COCINA JAVIER ALEJANDRO BLANCO TORRELL ADRIAN DEL ROSARIO ARANDA JUAN DAVID DEL VALLE SALGUERO EDUARD FAIXAT CODINACH GERSON ANDRÉ CHINININ OSWALDO ENRIQUE ALVARADO

14/22 16/FS 7/15 16/FS 7/15 14/22

D D D D D D

14/22 16/FS 7/15 16/FS 7/15 14/22

14/22 16/FS 7/15 16/FS 7/15 14/23

7/15 14/22 16/FS 14/22 7/15 16/FS

D D D D D D

14/22 16/FS 7/15 16/FS 7/15 14/22

PABLO CAFFARATTI D'ANDREA LAURA RODRÍGUEZ GARCÍA PAULO MARTÍNEZ PÉREZ MARIA GÓMEZ CHACON ALEJANDRO SOTO LEZCANO

14/22 14/22 16/FS 16/FS 8/16

D D D D D

14/22 14/22 16/FS 16/FS 8/16

D D D D D

14/22 14/22 16/FS 16/FS 8/16

14/22 16/FS 7/15 16/FS 7/15 14/22

14/22 16/FS 7/15 16/FS 7/15 14/23

7/15 14/22 16/FS 14/22 7/15 16/FS

DEPARTAMENTO DE SALA

Prof: Ramón Toro

DÍAS FESTIVOS

Nº

FIN DE SEMANA

DÍAS DE DESCANSO

VACACIONES

14/22 14/22 16/FS 16/FS 8/16

Curso: 2º TSDC 19/20

2021

SEPTIEMBRE 1

TRABAJADORES DEPARTAMENTO DE COCINA JAVIER ALEJANDRO BLANCO TORRELL

14/22 14/22 14/22 14/22 7/15

14/22 14/22

ADRIAN DEL ROSARIO ARANDA

16/FS 16/FS 16/FS 16/FS 14/22

16/FS 16/FS

JUAN DAVID DEL VALLE SALGUERO

7/15 7/15 7/15 7/15 16/FS

7/15 7/15

EDUARD FAIXAT CODINACH

16/FS 16/FS 16/FS 16/FS 14/22

16/FS 16/FS

GERSON ANDRÉ CHINININ

7/15 7/15 7/15 7/15 7/15

7/15 7/15

OSWALDO ENRIQUE ALVARADO

14/22 14/22 14/22 14/23 16/FS

14/22 14/22

PABLO CAFFARATTI D'ANDREA

14/22 14/22 14/22 14/22 14/22

14/22 14/22

LAURA RODRÍGUEZ GARCÍA

14/22 14/22 14/22 14/22 14/22

14/22 14/22

DEPARTAMENTO DE SALA

PAULO MARTÍNEZ PÉREZ

16/FS 16/FS 16/FS 16/FS 16/FS

16/FS 16/FS

MARIA GÓMEZ CHACON

16/FS 16/FS 16/FS 16/FS 16/FS

16/FS 16/FS

ALEJANDRO SOTO LEZCANO

8/16 8/16 8/16 8/16 8/16

8/16 8/16

2021

DÍAS FESTIVOS

Nº

FIN DE SEMANA

DÍAS DE DESCANSO

VACACIONES

OCTUBRE 1

10/22 14/FS 7/17 14/FS 7/17 10/22

D D D D D D

10/22 14/FS 7/17 14/FS 7/17 10/22

D D D D D D

10/22 14/FS 7/17 14/FS 7/17 10/22

10/22 10/22 14/FS 14/FS 7/17

D D D D D

10/22 10/22 14/FS 14/FS 7/17

D D D D D

10/22 10/22 14/FS 14/FS 7/17

TRABAJADORES DEPARTAMENTO DE COCINA JAVIER ALEJANDRO BLANCO TORRELL ADRIAN DEL ROSARIO ARANDA JUAN DAVID DEL VALLE SALGUERO EDUARD FAIXAT CODINACH GERSON ANDRÉ CHINININ OSWALDO ENRIQUE ALVARADO

14/22 16/FS 7/15 16/FS 7/15 14/22

D D D D D D

10/22 14/FS 7/17 14/FS 7/17 10/22

PABLO CAFFARATTI D'ANDREA LAURA RODRÍGUEZ GARCÍA PAULO MARTÍNEZ PÉREZ MARIA GÓMEZ CHACON ALEJANDRO SOTO LEZCANO

14/22 14/22 16/FS 16/FS 8/16

D D D D D

10/22 10/22 14/FS 14/FS 7/17

D D D D D D

10/22 14/FS 7/17 14/FS 7/17 10/22

DEPARTAMENTO DE SALA

Prof: Ramón Toro

DÍAS FESTIVOS

Nº

FIN DE SEMANA

DÍAS DE DESCANSO

VACACIONES

D D D D D

10/22 10/22 14/FS 14/FS 7/17

Curso: 2º TSDC 19/20

2021

NOVIEMBRE 1

TRABAJADORES DEPARTAMENTO DE COCINA JAVIER ALEJANDRO BLANCO TORRELL

10/22 10/22 10/22 10/22

ADRIAN DEL ROSARIO ARANDA

14/FS 14/FS 14/FS 14/FS

JUAN DAVID DEL VALLE SALGUERO

7/17 7/17 7/17 7/17

EDUARD FAIXAT CODINACH

14/FS 14/FS 14/FS 14/FS

GERSON ANDRÉ CHINININ

7/17 7/17 7/17 7/17

OSWALDO ENRIQUE ALVARADO

10/22 10/22 10/22 10/22

PABLO CAFFARATTI D'ANDREA

10/22 10/22 10/22 10/22

LAURA RODRÍGUEZ GARCÍA

10/22 10/22 10/22 10/22

DEPARTAMENTO DE SALA

PAULO MARTÍNEZ PÉREZ

14/FS 14/FS 14/FS 14/FS

MARIA GÓMEZ CHACON

14/FS 14/FS 14/FS 14/FS

ALEJANDRO SOTO LEZCANO

7/17 7/17 7/17 7/17

2021

DÍAS FESTIVOS

Nº

FIN DE SEMANA

DÍAS DE DESCANSO

VACACIONES

DICIEMBRE 1

V V V V V V

10/22 14/FS 7/17 14/FS 7/17 10/22

14/22 14/22 16/FS 7/15 16/FS 7/15

V V V V V

10/22 10/22 14/FS 14/FS 7/17

14/22 16/FS 16/FS 14/22 8/16

TRABAJADORES DEPARTAMENTO DE COCINA JAVIER ALEJANDRO BLANCO TORRELL ADRIAN DEL ROSARIO ARANDA JUAN DAVID DEL VALLE SALGUERO EDUARD FAIXAT CODINACH GERSON ANDRÉ CHINININ OSWALDO ENRIQUE ALVARADO

D D D D D D

10/22 14/FS 7/17 14/FS 7/17 10/22

14/22 14/22 16/FS 7/15 16/FS 7/15

D D D D D D

10/22 14/FS 7/17 14/FS 7/17 10/22

14/22 14/22 16/FS 7/15 16/FS 7/15

PABLO CAFFARATTI D'ANDREA LAURA RODRÍGUEZ GARCÍA PAULO MARTÍNEZ PÉREZ MARIA GÓMEZ CHACON ALEJANDRO SOTO LEZCANO

D D D D D

10/22 10/22 14/FS 14/FS 7/17

14/22 16/FS 16/FS 14/22 8/16

D D D D D

10/22 10/22 14/FS 14/FS 7/17

14/22 16/FS 16/FS 14/22 8/16

V V V V V V

DEPARTAMENTO DE SALA

Prof: Ramón Toro

DÍAS FESTIVOS

Nº

FIN DE SEMANA

DÍAS DE DESCANSO

VACACIONES

V V V V V

Curso: 2º TSDC 19/20

CONTRATACIÓN DEL PERSONAL Un aspecto mucho importante para nosotros es la calidad del personal, así como su sentimiento de bien estar dentro de nuestra empresa, por eso, nosotros como empresarios y ademas cocineros, llevaremos muy en cuenta la manera de hacer la selectividad, buscando profesionales capacitados, así como también tipologias de contratos, convenio colectivo etc. Hay muchas posiciones para llenar cuando se abre un nuevo restaurante. Dependiendo de la posición, algunos puestos requieren más experiencia previa en el sector, mientras que otros son perfectos para novatos en el negocio. Con esto es imprescindible que para que tengamos un personal cualificado de nuestro gusto, tendremos que ofrecerles un plan de formación. Al principio, nada más abrir el negocio y dependiendo de cada trabajador de la empresa, se optará por una serie de contratos temporales y también contratos de formación. Como el negocio no lleva abierto demasiado tiempo, no es posible plantearse aún realizar contratos indefinidos o de larga duración, sino que en función de cómo se desarrolle el negocio, de cómo avance y de si prospera o no, los contratos irán mejorando y alargándose en el tiempo. Transcurrido el tiempo necesario para saber como funcionará el negocio y como es el desempeño del trabajador, se modificarían los tipos de contratos parciales /formación para contratos indefinidos.

CONTRATOS El contrato de trabajo es un acuerdo entre el trabajador y el empresario, en virtud del cual el trabajador se compromete a prestar sus servicios de forma voluntaria, por cuenta ajena y dentro del ámbito de organización y dirección del empresario, que se compromete al pago de una retribución Para poder hacer un contrato entre empresario y trabajador, es necesarios que ambas partes tengan hecho previos pasos para la legalización del mismo: Inscripción como empresario en la Seguridad Social. Lo primero que deberás hacer será solicitar a la Tesorería General de la Seguridad Social, a través de sus Direcciones Provinciales o de las correspondientes Administraciones, tu inscripción como empresario en el Sistema de la Seguridad Social. Afiliación de trabajadores: obtención del número de afiliación a la Seguridad Social para aquellos trabajadores que son contratados por primera vez en su vida.

Luego hay tres pasos obligatorios en todas las contrataciones:

Altas, bajas y variaciones de datos de trabajadores: Estarás obligado a comunicar, dentro de los plazos establecidos al efecto, las altas, las bajas y las variaciones de datos de los trabajadores que vayan a iniciar una actividad laboral a tu servicio o que cesen en la misma.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

Presentación de los contratos en el Servicio Público de Empleo Estatal. Deberás registrar los contratos en el SEPE en un plazo de 10 días desde el alata. Pagos de las cotizaciones a la Seguridad Social: Deberás mantener el alta de tus trabajadores en tanto no se extinga la relación laboral y efectuar el ingreso de las cuotas contempladas en las nóminas de los trabajadores. La datos obligatorios a tener en es acuerdo entre ambas partes, son las siguientes: • • • • • • • • • •

Datos identificativos de las dos partes. Fecha de inicio y duración (en caso de ser un contrato temporal). Tipo de contrato. Tipo de jornada: a tiempo completo o a tiempo parcial. Domicilio social de la empresa y los datos del centro de trabajo. Categoría del puesto de trabajo. El salario, el número de pagas y la periodicidad de pago. Vacaciones. Plazos de preaviso de ambas partes en el caso de extinción del contrato. Convenio colectivo aplicable.

TIPOS DE CONTRATOS Debido las necesidades de nuestro restaurante, hemos planteado tener cuatro tipos de contrato, con sus respectivas características: Indefinido. Se trata de un contrato laboral de duración indeterminada, en el que no se ha establecido ningún límite de tiempo. Estos contratos se pueden formalizar verbalmente o por escrito. Temporal. Este contrato, a diferencia del anterior, establece una relación laboral por un tiempo determinado. Por norma general, el contrato de trabajo temporal tendrá que formalizarse por escrito (solo podrá ser verbal cuando sea eventual, inferior a cuatro semanas y a jornada completa). Contrato para la formación y el aprendizaje. Esta modalidad de contrato laboral se establece con el objetivo de impulsar la inserción laboral de profesionales jóvenes (entre 16 y 30 años), alternando formación y actividad laboral retribuida en una empresa. Contrato en prácticas. Se trata de un contrato laboral destinado a que las personas que estén cursando estudios (universitarios, formación profesional o títulos equivalentes) o los hayan finalizado recientemente (un plazo máximo de 5 años tras la finalización siempre que la persona sea mayor de 30 años) puedan poner en práctica de manera profesional su formación. Este tipo de contrato debe formalizarse por escrito. Independiente de la tipologia de contrato, por razón obvias seguirá el convenio colecctivo aplicable, en este caso el Convenio colectivo de trabajo del Sector de la Industria de Hostelería y Turismo de Lleida, 2017 – 2020 . Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

POLÍTICA EMPRESARIAL El trato con los trabajadores de nuestro restaurante puede resultar difícil cuando no disponemos de una política empresarial de recursos humanos bien definida, es por eso por lo que realizaremos una política empresarial, dónde existen un conjunto de reglas y normas que ayudan a la empresa a conducir a los colaboradores, de forma que la actuación esté de acuerdo con las metas y los objetivos del negocio que hemos fijado. Ahora bien, ¿Qué es una política empresarial? La política empresarial de una empresa es una declaración de principios generales que la organización se compromete a cumplir. Pero no sólo incluye normas, sino que también habla de la visión que una organización tiene de sí mismo, del lugar que ocupa en el mercado y del escenario comercial en el que desempeña. Por otra parte, va relacionado con la filosofía corporativa del restaurante, la identidad empresarial y, claro, los calores y procedimientos que orientan la acción de una empresa, tanto de cara al exterior, como a nivel interno de la organización. En definitiva, una empresa define parámetros claros, concisos y por escrito para mantener la buena conducta y la coherencia en las operaciones dentro de la organización a partir de la política empresarial, de modo, que es más fácil cumplir los objetivos y mejorar el desarrollo corporativo. La política empresarial que hemos redactado estará documentada e incluida en el manual de calidad y de gestión integral de la empresa, para así poder usarlo como punto de partida y servir de guía. Son políticas que alcanzan a toda la organización y marcan sus líneas generales. Además, deberá ser acorde con la estrategia fijada por la empresa y servir de referencia para la elaboración del resto de políticas departamentales y específicas. Así que, como resultado, entre las ventajas de contar con una política empresa activa están la buena comunicación entre los niveles e integrantes de una organización, el desarrollo del liderazgo en el equipo y la autoridad, así como una mayor confianza, transparencia y objetividad de la empresa.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

NUESTRO POLÍTICA DE EMPRESA En relación con nuestra política de empresa, crearemos un sistema estructurada y deliberado de principios que orientan la toma de decisiones de la empresa y que aspiran a lograr resultados racionales. Dicho en otras palabras, tratamos de programar una declaración de principios, que se implementa como un protocolo o un procedimiento hecho por nosotros para nuestra organización. Se incluyen reglas básicas y normativas, que rigen el comportamiento de cada uno de nuestros trabajadores y de sus partes, así como los procedimientos a seguir en los diversos casos posibles, o las acciones concretar que definen nuestro “espíritu” de empresa.

¿Para qué sirve la política de empresa en nuestra organización?

Para nosotros las políticas empresariales son una directriz, un guion básico de buena práctica y conducta al que la organización debe adscribirse. En ese sentido, forma parte de la identidad de la organización y de los valores que determinar su visión particular de la actividad a la que nos dedicamos. En conclusión, la política de empresa tiene un papel imprescindible, que sirve para cohesionar, organizar y dar un mismo sentido a las distintas actividades que la empresa lleva adelante. Como resultado, para poder gestionar la administración de nuestra empresa de forma correcta, estableceremos una serie de normas y reglas que rijan la actividad diaria de la organización, ya que es posible que diferentes personas que se incorporan como nuevo fichaje, no conozcan cuáles son las leyes que se establecen en nuestro establecimiento ni cual es nuestro propósito. Por ello, es necesario definir nuestros principios de la organización, los modos y estándares de actuación en cada una de las situaciones que se presenten en el día a día. Hay que mencionar que cada una de las políticas que redactamos, forman el pilar imprescindible de nuestra empresa, ya que se trata de unos principios creados por nosotros y aceptados por todos los integrantes con el objetivo de conseguir la mejor gestión y obtener grandes resultados. ¿Qué beneficios obtenemos con la creación de la política empresarial? Con el establecimiento de estas políticas o formas de proceder, nos ayudara al equipo a homogeneizar las decisiones y los protocolos de actuación en todos los ámbitos de la empresa. De esta forma, todas las personas saben cómo deberían actuar en cada momento en relación con las normas de la empresa. Así mismo, sirven como guía a todos los integrantes de la empresa para saber qué hacer en cada momento ante diferentes situaciones. Por otra parte, transmite a los trabajadores qué es lo queremos para nuestra empresa, y que tenemos que hacer todos para conseguirlo. Existen diferentes clases de políticas según los parámetros a los que se haga referencia. Por ejemplo, pueden existir políticas internas para el cumplimiento de todos lo trabajadores o políticas que afectan a la actividad del departamento de cocina o de sala. Finalmente, cabe destacar que las políticas organizacionales no son leyes, pero sí son reglas de una empresa, de forma que el incumplimiento de ellas puede llegar a acarrear sanciones para los trabajadores dependiendo de la gravedad del asunto.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

POLÍTICAS GENERALES Hace referencia a las políticas que integran y son comunes para toda la empresa, marcan las líneas y principios básicos, generales e inquebrantables. De modo, que son las directrices que limitan el camino a seguir por la organización y sirven como guía para dirigir toda nuestra actividad empresarial. Así mismo, estas políticas son un conjunto de normas que dictaminan cómo debe actuar la empresa en los aspectos más generales de la empresa con el objetivo de conseguir el funcionamiento idóneo de la compañía. Como resultado, entendemos por política general como una declaración de intenciones en la que se muestran los principios básicos de nuestra empresa, las cuales deben ser interiorizados por todos los integramos de la organización, ya que son comunes para todos. Es por esto que las políticas generales marcaran cuáles son nuestras intenciones y criterios en el ámbito económico, laboral y con nuestros principales públicos. • La satisfacción de nuestros clientes: tenemos presente siempre los consejos que nos dan nuestros clientes con el fin de mejorar el servicio y la calidad de nuestra casa/empresa, siendo nuestros principales objetivos:

Ofrecer una atención al cliente y un servicio amable y personalizado. Informar de forma clara y eficaz a cada uno de nuestros clientes. Atender y responder a las solicitudes de nuestros clientes.

• La calidad de las materias primas requiere un aspecto imprescindible para prestar un servicio agradable, tanto en los alimentos como en las instalaciones. • Brindar el trato justo y esmerado a todos los clientes, en sus solicitudes y reclamos, acatando los procedimientos establecidos • La profesionalidad de nuestro personal tiene que ser imprescindible, ya que valoramos el capital humano como el activo más preciado. Deben mantener el uniforme de trabajo en perfecto estado y han de abstenerse de comer, beber, fumar o usar el teléfono móvil delante de los clientes • La implicación del equipo tanto en nuestros proveedores como en nuestros procesos, compartiendo planes, información y experiencia para trabajar más unidos todos en un objetivo. • Contribuir con la formación de una generación de trabajadores nuevos, brindando un curso de capacitación y integrarlos en el equipo. • Comportamiento ético e integro de parte de todos los integrantes de la empresa, ofreciendo un servicio bien seleccionado, preparado, procesado, presentado y servido a un cliente cada vez más específico y personalizado. • La prevención de la contaminación y del derroche alimentario, generando correctamente los residuos generados y llevando a cabo buenas prácticas que permitan una minimización de su incidencia en el medio ambiente. • El compañerismo entre nosotros: en casa sabores somos todos una gran familia, el respeto, la consideración y el trato cordial con el resto de los miembros de la plantilla es fundamental para crear un buen ambiente de trabajo. Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

• Un adecuado mantenimiento: mantener continuamente el buen estado de las instalaciones, equipos de trabajo, utillaje y utensilios para que el cliente pueda disfrutar de una estancia agradable. • El compromiso, toda la organización se compromete a cumplir con cada uno de los requisitos acordados con el cliente, mediante el control de cada uno de nuestros procesos. También los trabajadores tienen que cumplir con el compromiso que tiene con nosotros. • La legalidad, cumplimiento de los requisitos legales y otros requisitos que los directivos de la organización redactes o suscriban. • Lograr que los procesos se desarrollen de manera eficaz y segura, para así poder alcanzar los objetivos, manteniendo un sistema de información sobre los trabajos realizados en cumplimiento de sus funciones, proyectos y planes operativos.

POLÍTICAS DEPARTAMENTALES Con respecto a las políticas departamentales, son los principios para seguir de cada departamento o servicio, es decir, son las normas por las que se rige cada departamento en específico, en este caso el departamento de cocina y el de sala. Dentro de este tipo de políticas se especifican los objetivos de calidad a alcanzar por una rama de la organización, políticas medioambientes, prevención de riesgos laborales…

POLÍTICAS DEL DEPARTAMENTO DE COCINA

• Formar e informar a todo personal y cliente de los 14 alérgenos alimentarios existentes en las elaboraciones, cumplimentado con la ley e impedir posibles reacciones alérgicas a cualquier persona que consuma los mismos alimentos. • Uso adecuado de uniforme de cocina cómodo y zapatos con punta de acero. Además de usar equipos de protección individual, para el uso de alguna maquinaria en cocina. • Buenas prácticas en el proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad o intoxicaciones alimentarias de forma lógica y objetiva. (APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) • Los cocineros deben de mantener la mejor seguridad e higiene para no correr ningún riesgo de accidente laboral dentro de la cocina. (Evaluación de riesgos laborales) • Trabajar y ser responsables con los alimentos que adquirimos, impidiendo el derroche alimentario y el desperdicio alimenticio. Además de reciclar y no contaminar. • No utilizar accesorios de estética como relojes, colgantes, anillos, pulseras… Para evitar problemas de higiene y probablemente estén hechos de materiales que conducen el calor y pueden producir accidentes laborales.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

POLÍTICAS DEL DEPARTAMENTO DE SALA

• Mantener las normas de higiene y buenas prácticas en el trabajo, conservando siempre una actitud profesional y informar al cliente de los alérgenos y otras cuestiones profesionales que se cuestionan. • El uniforma de trabajo, se debe presentar limpio, plancha y en perfecto estado para el trabajo, cumplimentando también con las condiciones básicas de higiene personal. • No empleas fragancias con aromas fuertes que puedes molestar a los invitados o apoderarse del aroma de las elaboraciones. Además de evitar el uso de accesorios de estética como por ejemplo los pendientes, los colgantes, las pulseras, anillos, etc. Por otra parte, se realizará un decálogo para el personal de sala, que trata de un conjunto de principios o normas que son considerados como básicos para el ejercicio del trabajo de sala de un restaurante, de modo que se valorarán todos los parámetros básicos. El objetivo principal de la realización de este decálogo es motivar al personal, para que puedan compartir unos objetivos comunes, desde el punto de vista de la innovación y el conocimiento.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

DECร LOGO PARA EL PERSONAL

Prof: Ramรณn Toro

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

EL RESTAURANTE El sistema de motivación a los camareros, fue pensado para ser implementado en un restaurante tradicional. El servicio ofrecido en el restaurante, tiene como objetivo cuidar de los clientes, de una manera cordial pero no tan formal y por supuesto, cuidar del bienestar de los camareros. El método de incentivo elegido, fue algo más interactivo do que solamente visual, siendo así, como propuesta, fue realizado como proyecto, la implementación de un nuevo tipo de comanda de papel. En general, las comandas de papel, no tienen mucha estructura y siempre viene solamente con hojas en blanco, siendo así “aburridas”. Por esta razón, el proyecto visa el desarrollo de un nuevo producto, una nueva tipología de comanda, a cual tenga estructura al cogerla y que sea un apoyo al camarero en el momento del trabajo.

LA COMANDA La comanda desarrollada en el proyecto, tiene 150 hojas en blanco, que servirán para tomar notas y serán intercaladas por 10 hojas de papel kraft, en las cuales estarán dispuestas las frases y van a proporcionar más estructura a la comanda.

SONRÍE CON EL ALMA

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

LAS FRASES Las frases elegidas, fueran pensadas con la intención de proporcionar al camarero un soporte durante el trabajo y su bienestar, tanto para el camarero con el personal, para el con el mismo y para el con el cliente. El orden de las frases en la comanda, también están pensadas y agrupadas por la estructura de como es un dia de camarero.

SONRÍE CON EL ALMA

La acción de sonreír está directamente conectada a la felicidad interna, tanto para uno mismo, cuanto para los que te miran. No hay algo mejor que empezar el día con una sonrisa, así como no hay mejor recepción que otra sonrisa. La sonrisa es la “tarjeta” de bienvenido a alguien. GRACIAS POR HACER PARTE DE NUESTRO EQUIPO Es imposible hacer con que un restaurante funcione bien, sin el trabajo de los camareros, pero casi siempre olvidamos de esto. Es importante agradecer y concientizar ellos de que son un pieza importante de todo el equipo. ¿NO ESTÁ TODO BIEN? HACEMOS UN CAFÉ Para que un camarero pueda atender bien sus clientes, mantener una buena relación con todo el equipo, es indispensable que antes de todo, el estén bien. Así que, está frase permite que la puerta de comunicación entre los camareros y sus jefes, estén siempre abiertas para el diálogo. Todos somos seres humanos y siempre algo puede pasar en nuestras vidas personales. GENTILEZA GENERA GENTILEZA Nunca se puede olvidar que una acción es contestada con una reacción. Por lo tanto, es siempre bueno atender de una manera amigable, así podemos, casi siempre, esperar con que los clientes sean amigables también. SUGIERA COMO SI FUERA PARA TU MISMO Los mejores servicios, són aquellos que uno hace indicaciones honesta al cliente y no solamente piensa en vender el más caro. La frase tiene como objetivo, hacer con que el tracto entre camarero y cliente fuera casi horizontal, de igual a igual, o sea, haciendo recomendaciones que uno cree.

¿TE ESTRESAN? RESPIRE PROFUNDO

Sabemos que ni siempre los clientes son amigos de los camareros. Hay muchos que le encantan estresar al camarero. Con un respiro profundo, el camarero tiene sus 5s para regresar con calma a la mesa.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

VIERNES ES DÍA DE POSTRE

En el restaurante, queremos que los camareros no solo lleven el plato a los clientes, pero que también los degusten. Viernes es el día que se termina la semana para la gente, pero en el mundo de la restauración, la verdad que justo va empezar. Así que para relajar a todos y hacer con que el fin de semana empiece “más dulce”, viernes es día de postre. ¿BEBIÓ AGUA? En el momento de mucho trabajo, siempre se olvida de beber agua. El momento de beber agua no solo te hidrata, refresca y hace con que el cuerpo trabaje mejor, como ofrece al camarero 1minuto de tranquilidad y paz interior. HAGA DEL CLIENTE COMO UN AMIGO Los buenos servicios, son aquellos que el cliente se sienta casi como se estuviera en su casa. Transformar la relación vertical, entre camarero y cliente, a una relación horizontal pero cordial, es la clave para ambos los lados. TU ERES ESENCIAL PARA NUESTRA FAMILIA Es importante para el camarero, así como para todos del equipo, que sepan que al final, somos todos una gran familia. Con la ausencia de alguien, nuestra familia no estaría completa y no podríamos ofrecer el mejor servicio. Por esto, los camareros són esenciales y hacen parte de nuestra familia.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

LAS APLICACIONES

HAGA DEL CLIENTE COMO UN AMIGO

GRACIAS POR HACER PARTE DE NUESTRO EQUIPO

¿NO ESTÁ

GENTILEZA GENERA GENTILEZA

SUGIERA COMO SI FUERA PARA TU MISMO

¿TE ESTRESAN?

VIERNES ES DÍA DE POSTRE

¿BEBIÓ AGUA?

TU ERES ESENCIAL PARA NUESTRA FAMILIA

Prof: Ramón Toro

TODO BIEN? HACEMOS UN CAFÉ...

RESPIRE PROFUNDO

Curso: 2º TSDC 19/20

POLÍTICA DE FORMACIÓN Y MOTIVACIÓN DE LOS TRABAJADORES La formación y la motivación son el principal motor de nuestra empresa, de modo que un buen manejo y coordinación de estas dos estrategias lograran avances, productividad y competitividad. Con respecto a ello, son factores que deben formar parte del día a día entre los empleados, ya que a la hora de llevar a cabo un trabajo supone un cambio cualitativo, pero también una forma de mantener un ambiente agradable y proactivo.

¿Qué es la política de formación continua en las empresas?

La formación continua de las empresas tiene como objetivo generar cambios en la actuación laboral de los empleados teniendo en cuenta los procedimientos formales que una organización utiliza para facilitar el aprendizaje, de forma que la conducta resultante contribuye a la consecución de las metas y objetivos del restaurante. Así mismo, nuestros trabajadores adquieren sistemáticamente nuevas actitudes, conceptos, conocimientos, reglas o destrezas que implican una mejora en la realización del trabajo.

¿Qué es la política de motivación laboral en las empresas?

La motivación laboral hace referencia a la capacidad que tiene una empresa para mantener implicados a sus empleados para ofrecer el máximo rendimiento y conseguir así, los objetivos empresariales marcados por la organización. Por otra parte, es clave para aumentar la productividad empresarial y el trabajo en equipo en las diferentes actividades que realizan, además de que cada integrante se sienta realizado en su puesto de trabajo y se identifique con los valores de la empresa. Como resultado, los trabajadores se consideran parte importante de la empresa y dan el máximo por ella. ¿Por qué la formación continua mejora la motivación? La formación continua es necesaria en cualquier sector profesional por la simple razón de que vivimos en una sociedad avanzada y tecnológica, una sociedad en la que no queda ningún tipo de oficio que no se tenga que utilizar dispositivos digitales, maquinaria avanzada o sistemas informáticos complejos. Así mismo, la formación continua aporta conocimientos tecnológicos básicos para poder operar con todo tipo de dispositivos digitales y las distintas acciones formativas enfocadas a ello hacen mejorar la autoestima de los empleados y su sensación de felicidad personal.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

VENTAJAS DE LA POLÍTICA DE FORMACIÓN EN NUESTRA EMPRESA Queremos mantener a los empleados motivados y atentos al trabajo, nos preocupamos por las personas que tenemos alrededor trabajando cada día mejoren sus capacidades, para que la empresa pueda crecer de una manera más efectiva, ya que por medio de la tecnología se puede acelerar el crecimiento de una empresa, pero para esto los empleados deberán aprender cómo usar las nuevas tecnologías. • El empleado que recibe formación continua por parte de nosotros entiende que la organización a la que pertenece apuesta por él/ella, necesitamos que mejore sus habilidades para contar con su profesionalidad en el futuro. Todo esto afecta de una forma positiva al empleado, que le servirá de motivación. • La mayoría de los empleados que reciben los cursos de especialización mejorar la lealtad y se ven obligados a corresponder de alguna forma con la empresa que abona esta formación, así se estrechan los lazos emocionales que afectan en el bienestar laboral, el clima laboral positivo y, por supuesto, la rentabilidad global del conjunto de la empresa. • Mantener a los empleados motivados a partir de la formación, les damos una imagen al trabajador de que queremos ayudarle a crecer en este ambiente laboral, de modo que nos elimina la imagen del estándar jefe que solo contrata esclavos en el sector de la hostelería. • Actualizar la tecnología en la empresa nos ayuda a innovar y incorporar nuevas tendencias que los trabajadores se puedan adaptar de una manera óptima a ello, y esto hace que la producción incremente. Eso quiere decir que los empleados bien entrenados hacen mejor su trabajo. • Ayuda a exprimir las fortalezas que tiene cada trabajador y ayudarlos a crecer de manera profesional, ya que cada uno ocupa la posición que le corresponde de acuerdo con el perfil que tienen, teniendo en cuenta sus habilidades y conocimientos. Con respecto a la formación, utilizaremos los créditos formativos que tenemos en la empresa para realizar formación bonificada, que es un tipo de crédito concedido a las empresas para que inviertan en la formación profesional de sus empleados con el objetivo de incrementar tanto el rendimiento como la competitividad de equipo de trabajo.

¿Pero cómo se realiza este tipo de bonificación?

Todas las empresas y los empleados aportan todos los meses una cantidad determinada a la Seguridad Social en concepto de formación, y este importe que entregan las empresas puede ser recuperado posteriormente para invertirlo en la realización cursos por parte de los empleados. De esta forma, las empresas tienen la posibilidad de mejorar las competencias de sus trabajadores sin la necesidad de abonar un importe adicional, por lo que los cursos de formación bonificada se presentan como una opción excelente para conseguir un aumento de la productividad.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

La entidad encargada de impulsar y coordinar la formación bonificada para las empresas es la “Fundación Estatal para la Formación en el Empleo” (FUNDAE), hasta 2015 denominada como la “Fundación Tripartita”. Esta institución colabora con el servicio publico de empleo y se dedica a llevar a cabo la ejecución de las políticas públicas en materia de formación profesional relacionada con el empleo. Por este medio de la FUNDAE, nuestros empleados aprenderán a manejar el software en su ordenador de manera más eficiente, su trabajo se hará más fácil y por lo tanto la empresa mejorará en rendimiento. A parte de cursos informáticos, existen cursos de capacitación de manera constante, como por ejemplo aprendizaje en desarrollo personal, manejo administrativo, control de software, marketing, liderazgo… En fin, toda una serie de labores que de seguro les pueda interesar a aprender a los empleados y nosotros también.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

IMPLEMENTACIÓN DE LA POLÍTICA DE MOTIVACIÓN LABORAL Con respecto a la implementación de política de motivación laboral en nuestra empresa, obtendremos factores capaces de provocar, mantener y dirigir la conducta de todo el equipo hacia un objetivo. De modo, que, dentro del ámbito laboral, es imprescindible tener presente algunos detalles para lograr esa motivación, tan importante para los trabajadores como para obtener unos resultados óptimos en el negocio. Por lo tanto, conviene tener en cuenta las siguientes estrategias o técnicas para implantar esta política que impulsa la motivación laboral dentro de nuestro restaurante: • Mantener unas buenas condiciones laborales, un lugar de trabajo donde los empleados toleran y disfrutan, puede fomentar la motivación laboral y ofrecer mejores resultados. Sin embargo, las malas condiciones de cuidado e higiene del establecimiento y de los puestos de trabajo pueden afectar al rendimiento y a la productividad del trabajador. • Adecuación de la persona a su puesto de trabajo, un trabajador que no encaja en su puesto de trabajo o esta ejerciendo unas tareas para las que no está preparado, supone una desmotivación peligrosa, tanto para él como para su entorno. En cambio, si la persona cuenta con los conocimientos, habilidades y experiencia suficiente para desarrollar con garantía su trabajo, estará más motivada e interesada en el mismo. • Participación en la planificación y en el diseño de las tareas, hacer que el trabajador se limite solo a sus tareas, y que fuera de eso, apenas conoce o participe el proceso general de las tareas, ese fraccionamiento o especialización acentuada puede perjudicar a la motivación laboral, ya que el trabajador se limita a desarrollar una actividad mecánica y rutinaria. • Considerar la opinión de los empleados, tanto de forma teórica o práctica, los trabajadores suelen ser los que mejores conocen su trabajo, por lo tienen que tener suficiente ámbito competencial, confianza y en definitiva, participación en los procesos de planificación de su actividad, ya no solo por cuestiones de motivación, sino también porque seguramente son los propios trabajadores los que pueden proponer las ideas de mejoras o cambios más eficaces. • Reconocimiento, el hecho de brillar por su ausencia o por los logros que ha obtenido algún trabajador o equipo de trabajo, resulta uno de los aspectos más motivadores. Pero en cambio, se suele producir la situación contraria, cuando los fallos cobran un protagonismo no deseable para el buen funcionamiento de la empresa, no hay que dejar pasar los errores, pero tampoco hay que ocultar los logros. • Establecer los objetivos, el saber cuales son las metas, cuál es la dirección a seguir y qué propósitos mueven a la empresa resulta algo básico para que el trabajador no se sienta perdido, sin saber para qué se realiza su trabajo. Por lo tanto, la técnica de establecimiento de objetivos consiste en consensuar periódicamente los objetivos a lograr en un plazo determinado, algo que compromete y motiva a todos.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

• Mantener una comunicación fluida entre empleados y altos directivos, dado que permite a la plantilla conocer qué están haciendo bien y que podrían hacer mucho mejor en diferentes aspectos. Esto ayuda a que el trabajador conozca que los líderes muestran interés por el trabajo de los empleados. • Facilitar los mejores recursos necesarios, para que los trabajadores tengas las mejores herramientas que necesitar para cumplir sus funciones, eso hará que el trabajo sea mucho más efectivo y ayudara a mostrar las fortalezas de cada trabajador. • Promover el trabajo grupal, es imprescindible que toda la plantilla prevalezca la buena comunicación y una sana convivencia, de modo que es necesario permitir que los trabajadores logren establecer una buena conexión entre ellos mismos y una comunicación afectiva que ayude a mejorar la productividad.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

VENTAJAS DE LA POLÍTICA DE MOTIVACIÓN EN NUESTRA EMPRESA Los empleados de nuestro restaurante son el motor que impulsa la actividad y los resultados que obtenemos en el trabajo, además de que son las personas que permiten que las organizaciones y economías avancen. En este sentido, incrementar la motivación laboral en nuestro entorno, es uno de los elementos que permiten elevar la efectividad, en el menor tiempo posible. • Compromiso y rendimiento, mantener a los empleados motivados ayuda a que el empleado se comprometa y rinda más en el trabajo, aumentando incluso las ganas de asumir nuevas responsabilidades. El hecho de que el trabajador se sienta valorado en la empresa se sentirá más implicado y tendrá más ganas de sumar. Traduciéndolo a un mayor rendimiento laboral, provocando mayores beneficios para la empresa y generando nuevas ideas. Como resultado, si un trabajador esta satisfecho con su lugar de trabajo, difícilmente se planteará cambiarse de puesto de trabajo. • Una mejor imagen empresarial, que los empleados estén motivados beneficio a la imagen de empresa, ya que cuando mejores cosas haga una empresa por sus trabajadores, mejor será su imagen en el exterior. Esta mejora de imagen empresarial puede influir a la hora de atraer nuevos talentos y empleados valiosos. Este punto es importante, ya que nos parece igual de valioso retener a los talentos, como captar nuevas incorporaciones. • Mayor competitividad empresarial, cuando los empleados de una empresa rinden más, tienes más ideas y dan el máximo de su mismos, es mucho más competitiva que otras que tienen trabajadores desmotivados. Además, también hay que valorar el hecho de que los trabajadores que se sienten valorados no tendrán problemas que suelen tener los empleados desmotivados, como, por ejemplo, las enfermedades laborales, accidentes en el trabajo, impuntualidad, mala relación con los compañeros… • Menor absentismo, los empleados que se comprometen con la empresa, no suelen faltar al trabajo, los que no lo están no tienen ningún sentido de responsabilidad con la empresa, de modo que no tiene ningún problema en ausentarse al trabajo de forma regular. • Mayor satisfacción laboral, es imprescindible hacer que los empleados se sientan satisfechos con su propio puesto de trabajo, ya que la falta de ello se deriva en una importante pérdida de entusiasmo y motivación, que finalmente, acabará siendo una pérdida de tiempo y dinero para la empresa. Pero, por el contrario, cuando se sienten satisfechos, sienten una mayor conexión con la empresa y aumentan su productividad, lo que revierte en beneficios para la empresa y para los clientes. • Mayor retención y menor rotación, los empleados no abandonan el puesto de trabajo con facilidad e irresponsabilidad por todos los motivos que se han comentado con anterioridad, esa conexión con la empresa ayuda a prevenir a la empresa los procesos de selección de personal, más el hecho de tener que formar a una persona nueva, que todo esto supone un coste para la empresa en términos de dinero y tiempo. Por eso mismo, el hecho de mantener a los empleados comprometidos ayudará a rebajar en índice de rotación y, por lo tanto, se evitarás esos costes. Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

• Menor absentismo, los empleados que se comprometen con la empresa, no suelen faltar al trabajo, los que no lo están no tienen ningún sentido de responsabilidad con la empresa, de modo que no tiene ningún problema en ausentarse al trabajo de forma regular. • Mayor satisfacción laboral, es imprescindible hacer que los empleados se sientan satisfechos con su propio puesto de trabajo, ya que la falta de ello se deriva en una importante pérdida de entusiasmo y motivación, que finalmente, acabará siendo una pérdida de tiempo y dinero para la empresa. Pero, por el contrario, cuando se sienten satisfechos, sienten una mayor conexión con la empresa y aumentan su productividad, lo que revierte en beneficios para la empresa y para los clientes. • Mayor retención y menor rotación, los empleados no abandonan el puesto de trabajo con facilidad e irresponsabilidad por todos los motivos que se han comentado con anterioridad, esa conexión con la empresa ayuda a prevenir a la empresa los procesos de selección de personal, más el hecho de tener que formar a una persona nueva, que todo esto supone un coste para la empresa en términos de dinero y tiempo. Por eso mismo, el hecho de mantener a los empleados comprometidos ayudará a rebajar en índice de rotación y, por lo tanto, se evitarás esos costes. • Mayor lealtad por la empresa es uno de los mayores beneficios de tener empleados comprometidos y motivados con nosotros, la lealtad y unos excelentes embajadores. Todo esto, lo conseguimos a partir del reconocimiento del desempeño de las tareas que realiza nuestro personal, manteniendo una escucha activa, diseñando programas de integración cuando al principio y ofreciendo premios o beneficios sociales. Con respecto a los beneficios económicos y organizacionales de la empresa, vemos que se encuentra gran parte en la motivación del personal, ya que cuando el empleado empieza a desmotivarse, pierde el entusiasmo y la ilusión, por lo que el rendimiento y la calidad de trabajo se ve reducido. Como conclusión, es necesario impedir los siguientes hechos en la empresa, como que el trabajador no se siente bien remunerado, que tenga una mala relación con los superiores o compañeros, la falta de conocimiento, la rutina o problemas personales que puedan provocar la desmotivación en el empleado.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

POLÍTICA DE PROMOCIÓN DEL TRABAJO La política de promoción profesional en el trabajo se basa en un sistema de captación interna, mediante el cual la organización ocupa los puestos de responsabilidad que va teniendo vacantes con personas que ya pertenecían a la organización y que a su vez consiguen un crecimiento profesional que desean asumir. En otras palabras, la promoción es el traspaso de un empleado de un puesto de trabajo a otro al que le corresponde mayor salario, mayor autoridad y responsabilidad, de modo que se posiciona en un nivel más elevado en la organización mejorando si situación económica y social con mayor prestigio. Hay que tener en cuenta que el promocionar profesionalmente, supone un cambio en las funciones del trabajador hasta entonces asignadas, para pasar a desempeñar una función superior en donde se tendrá en cuenta la antigüedad, la experiencia, la acreditación de conocimientos, formación y perfeccionamiento profesional. Por otra parte, todo trabajador tiene derecho a mejorar su situación dentro de la empresa, organización o administración donde trabajo. Es por eso que, cualquier trabajador puede intentar promocionarse de cara a un ascenso profesional, a fin de acceder a un cargo superior con una mayor responsabilidad y remuneración salarial. Además, para el sector privado como es en nuestro caso, la promoción profesional está regulado en el “Estatuto de los trabajadores”, en el artículo 24: Artículo 24. Ascensos (Estatuto de los trabajadores) 1. Los ascensos dentro del sistema de clasificación profesional se producirán conforme a lo que se establezca en el convenio o, en su defecto, en acuerdo colectivo entre la empresa y los representantes de los trabajadores. En todo caso los ascensos se producirán teniendo en cuenta la formación, méritos, antigüedad del trabajador, así como las facultades organizativas del empresario. 2. Los ascensos y la promoción profesional en la empresa se ajustarán en criterios y sistemas que tengan como objetivo organizar la ausencia de discriminación directa o indirecta entre mujeres y hombres, pudiendo establecerse medidas de acción positiva dirigidas a eliminar o compensar situaciones de discriminación. Con respecto al artículo 24 del estatuto de los trabajadores, se menciona que en el caso de que un trabajador esté interesado en ascender profesionalmente mediante una promoción interna, se recomienda que se realice una formación especializada para adquirir los conocimientos necesarios para el puesto de trabajo al que aspira. El objetivo principal, es para saber si el trabajador muestra interés y si tiene una buena predisposición para el ascenso, esto ayudaría a valorar de una forma positiva la candidatura. Nosotros consideramos que es imprescindible darles valor a los empleados y que este tipo de acciones dentro de nuestra empresa ayuda a que los trabajadores se sientan motivados y será una parte fundamental para la buena marcha del proyecto empresarial. Hay que tener en cuenta que estas acciones benefician a ambas partes, por un lado, el trabajador se siente valorado y motivado, ya que se le tiene en cuenta y, por otro lado, la empresa hace que sus empleados se sientan parte importante del proyecto y tengan un buen rendimiento profesional. Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

Además, el hecho de no contratar personal nuevo para ocupar ese puesto y darles la oportunidad de ascender a una persona con experiencia dentro de la misma empresa, ayuda a que no se vayan los empleados a otras empresas para mejorar su situación laboral y evita el buscar personal nuevo para cubrir esas bajas. En definitiva, SABORES, apuesta por fomentar las oportunidades de desarrollo profesional de sus empleados a través de programas y planes de desarrollos e itinerarios formativos, a fin de incrementar su empleabilidad, su satisfacción profesional y su compromiso con la empresa. La promoción, ascenso y selección deben estar regidas por los principios de igualdad de oportunidades y no discriminación, transparencia, equidad y reconocimiento. Los principales generales de actuación de nuestra empresa en esta materia son: • Potenciar el compromiso de los empleados con los valores de nuestro restaurante, reforzando la cultura del esfuerzo y del trabajo por objetivos para desarrollar el sentido de pertenencia en la empresa y obtener mejores resultados individuales y grupales. • Desarrollar personas con habilidades y capacidades suficientes para desempeñar el cargo, teniendo en cuenta aptitudes imprescindibles como una buena relación con los compañeros, una buena trayectoria profesional, tener los conocimientos necesarios…

Para ello, restaurante SABORES se compromete a:

• Aplicar el principio de igualdad de oportunidades y no discriminación a todo proceso de selección, promoción y movilidad, siendo las aptitudes, los méritos, la valía y la capacidad personal y profesional de las personas candidatas, los criterios a tener en cuenta para realizar de forma objetiva la elección. • Disponer de un proceso de selección que garantice las aptitudes y la valía personal y profesional de la persona candidata, los criterios en los que se basa su elección final para el puesto de trabajo. • Priorizar la promoción interna para la cobertura de vacantes antes de optar por la captación externa, a fin de ofrecer oportunidades de crecimiento a nuestros empleados. • Contar con sistemas de desarrollo profesional y de evaluación del desempeño claros y transparentes, que permitan a los empleados incrementar su empleabilidad y promocionar dentro de la empresa. • Establecer procedimientos que permitan a los empleados conocer las vacantes a las que pueden optar y postularse para ocuparlas, facilitando de este modo que puedan desarrollar su propia carrera.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

ESTUDIO DE MERCADO

Prof: Ramรณn Toro

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

POSICIONAMIENTO PROPUESTA DE VALOR En primer lugar resaltamos nuestra oferta gastronómica, la cual reúne los siguientes rasgos: Tradicional - Ofrecemos platos típicos de la zona preservando las recetas recibidas por las generaciones que nos han precedido. Al tratarse de un negocio familiar nuestro legado se ha ido perfeccionando con el tiempo. Casera - Gran parte de nuestros platos proceden de hortalizas cultivadas por nosotros mismos, así como nuestra carne de ternera es resultado de la cría en libertad de rebaños en nuestra granja. De calidad. Trabajamos sólo con la mejor materia prima para ofrecer elaboraciones de gran sabor y presentación. Nos importa tanto la excelencia como la estética del emplatado final. Por otro lado, nuestro establecimiento de restauración destaca por su situación en un entorno rural que nos permite disponer de un lugar apartado del ajetreo de la ciudad. Además, disponemos de materias primas de proximidad, proveedores de confianza y un espacio suficiente para acoger un número significativo de personas. Finalmente, nuestra situación nos deja alejados de cualquier tipo de competencia; y aunque la clientela deba ser quien se acerca a nosotros, nos aseguramos que el grado de satisfacción sea tal que no le suponga una carga el hecho de desplazarse. Segmentación El restaurante está pensado para captar clientes que comprendan tanto la generación de los baby boomers (de 71 a 51 años) como la generación X e Y. Son quienes están más dispuestos a gastar por un ambiente agradable, lugares de toda la vida y experiencias placenteras. Desde otro punto de vista, nos enfocamos especialmente en captar familias o parejas que busquen una escapada en el campo. Grupos también tienen a su alcance descuentos. Realizamos banquetes de bodas y demás celebraciones equiparables, puesto que disponemos del espacio necesario.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

MERCADO El establecimiento está situado en el prepirineo de Lleida, próximo a la franja de Aragón en la comarca del Pallars Jussà. Se encuentra cercano a los municipios de Pont de Suert y la Pobla de Segur. La zona destaca por el turismo de deportes de aventura y turismo rural. El diseño del establecimiento de restauración se caracteriza por combinar lo tradicional con la vanguardia, se trata en definitiva de que nuestro espacio resulte acogedor, confortable y agradable a los sentidos. Nuestros clientes suelen buscar la excelencia, el trato cercano, la naturaleza, el descanso y disfrutar sensaciones. Esas necesidades son justamente las que tratamos de satisfacer y nos enorgullecemos de intentar superarnos en ello cada día. Nuestro establecimiento se propone reunir las últimas tendencias del sector relativas a nuestro tipo de negocio. Se incluyen así los siguientes: Show cooking. Los clientes deben tener la posibilidad de apreciar las habilidades y destrezas de nuestros cocineros y observar los procesos culinarios. Ello refleja confianza y transparencia en la relación con el cliente. Disponemos de los últimos avances en tecnología culinaria, tanto la maquinaria más innovadora como los mejores utensilios. Siempre buscamos la sencillez y la eficiencia y las herramientas para ellos las consideramos indispensables.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

ANÁLISE DEL MERCADO Y MACRO ENTORNO El macroentorno es un concepto relacionada con el marketing y la economía de nuestra empresa, además facilita la toma de decisiones dentro de una empresa con la menor incertidumbre posible, mejorando la adaptación de nuestro restaurante a los cambios que se producen a diario en el mercado, ya que el macroentorno se caracteriza por ser un conjunto de elementos sobre el que la empresa no tiene control, ni capacidad de actuación. Considerando que, para realizar un estudio de mercado, tenemos que tener presentes siempre los factores, elementos o agentes que puedan afectar en gran medida a la viabilidad de nuestro “Proyecto Empresarial”, según el tipo de mercado que queremos embarcar, la competencia a la que nos enfrentamos, el desarrollo de nuestro país, etc...

Entonces, ¿Cuáles son los factores, elementos o agentes del macroentorno?

En términos económicos el macroentorno se emplea para definir aquellas fuerzas externas que van a tener un impacto indirecto sobre cualquier empresa, organización o institución, y que existen independientemente de que haya actividad comercial o no, de manera que esas fuerzas externas están compuestas por los siguientes factores: • Demográficas: Tendencias de comportamiento de la población clasificadas por los criterios clásicos, como por ejemplo el sexo, la edad, las tasas de natalidad y mortalidad, los movimientos migratorios… • Económicas: Hace referencia al poder adquisitivo de los países, las familias según el nivel de la renta, el PIB, el desempleo, la inflación, los tipos de interés… • Naturales: Relaciona con todos aquellos aspectos que afecta a la materia prima necesaria para el producto que ofrecemos o el servicio final que le damos. Por eso mismo, es importante la contaminación y las medidas que lleva a cabo tanto el gobierno como nosotros para controlarla desde nuestro restaurante y hacer el máximo esfuerzo posible. • Políticas y Legales: Aquellos que se ven influenciadas por las leyes, los sistemas políticos, las políticas monetarias y fiscales. • Tecnológicas: Actualmente es la fuerza que más esta transformando en el mercado, creando nuevas tecnologías que sustituyen a los formatos antiguos, aportando nuevas oportunidades a empresas de diferentes sectores, pero también presentan amenazas. • Socio culturales: Van relacionados con el estilo de vida de la sociedad, su cultura, sus tradiciones y valores, las creencias…

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

ANÁLISE DE NUESTRO ENTORNO Es por eso que pensamos que es imprescindible dedicar tiempo al estudio del macroentorno y microentorno porque de ello dependerá que la empresa tenga una buena planificación y estrategia que le permita afrontar las amenazar y aprovechar las oportunidades. Así mismo, lograremos un número mayor de consumidores, aunque en cuanto a nuestra oferta gastronómica, está situado en los Pirineos de Lleida, de modo que no tiene mucha competencia en su entorno cercano, pero igualmente es necesario crear nuestras estrategias internas para que fidelicemos nuestros clientes.

DAFO Debilidades Poca experiencia en el sector de la restauración. Empresa nueva. Dirigido a un segmento muy específico. Dificultad para negociar con los proveedores. Fortalezas Gran variedad en la oferta gastronómica. Fomentar el trabajo en equipo Facilidad de acceso a través del transporte público. Diseño y decoración moderna del local. Staff joven. Buena ubicación del local, captando así la mayor afluencia de clientes. Medios de comunicación, promoción y divulgación orientados a las nuevas tecnologías. Aumento del sector turístico. Relación calidad-precio de los productos y servicios ofertados a los clientes. Amenazas Posibilidad de copiar nuestro concepto de restaurante. Sensibilidad de este sector a la inflación y aumento de impuestos (IVA). Inserción de nuevos competidores. Posibilidad de caída del turismo. Alta demanda en la sociedad actual de el servicio de comida para llevar. Oportunidades Aumento del turismo gastronómico. Clausura de muchos restaurantes en Barcelona. Mayor profesionalización en el sector de la restauración. Crecimiento y desarrollo de las nuevas tecnologías. Trato directo con los proveedores locales.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

ESTRATEGIAS Con el analice del macro y micro entorno podemos crear nuestras estrategias para lograr llegar a un numero mayor de consumidores. El restaurante que proponemos está situado en los Pirineos de Lleida, el cual no tiene mucha competencia en su entorno cercano pero igualmente es necesario crear nuestras estrategias internas para que fidelizemos los clientes. El analice DAFO nos permite hacer las estrategias con el método CAME. Corregir nuestras debilidades Ganar experiencia Aprender con los errores internos y perfeccionaros Afrontar nuestras amenazas Siempre innovar nuestra oferta gastronómica y experimental. Incentivar el turismo por medio de promociones y actividades extras a la gastronomía. Proporcionar una atmósfera única para que la gente se desplace hasta nuestro local. Mantener nuestras fortalezas y siempre mojarlas si posible Buen trato con el cliente de manera joven y informal pero cordial. Crear menús variados con productos locales y de temporada. Mantener el solar siempre de manera lúdica para el comensal. Explotar al máximo nuestras oportunidades Concienciar el comensal de los productos de proximidad y de la cocina KM0 Hacer workshops con proveedores locales Ser innovador en la región Aumentar la economía y la oferta de trabajo local

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

NOSOTROS

Prof: Ramรณn Toro

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

NUESTRO PRODUCTO El objetivo principal de nuestra empresa es orientarse al mercado tratando de crear una oferta gastronómica distintas en comparación a la de nuestra competencia, que sea algo difícil de copiar y que ofrezca un mayor valor a algún segmento del mercado. Por eso mismo, pensamos que es clave crear productos, en nuestro caso elaboraciones, con una materia prima exclusiva que sean irremplazables en opinión de nuestros consumidos, marcando esa tendencia distinta por nuestro parte. Con eso queremos informar a nuestros clientes, que muchos de los productos exclusivos que tenemos, es porque nosotros seremos los proveedores esenciales de nuestro propio restaurante, con esto quiero decir que muchos de los productos exóticos que existirán en nuestro establecimiento, serán producido por nosotros mismos. Por otra parte, quiero especificar la importancia que tiene en nuestro restaurante, el compromiso de dar la máxima calidad y satisfacción a nuestros clientes. Por eso mismo, la calidad de los productos que ofrecemos será de calidad para conseguir la confianza de nuestros clientes, y que cada visita a nuestro restaurante se convierta en momentos de satisfacción de nuestro comensal. Por eso mismo, nos planteamos a cumplir una serie de principios básicos en cuanto al producto que ofrecemos… •

La calidad de nuestros productos debe ser la mejor.

• Cada producto debe cumplir con todas las normativas de alimentarias exigibles, respetando siempre las normas de seguridad, teniendo en cuenta la temperatura de los alimentos, tanto en la llegada del proveedor, como en el almacenamiento del mismo. • Formación continua a los trabajadores, tanto en seguridad alimentaria como todo lo referente a alergias e intolerancias alimentarias. • La limpieza y desinfección de todas las zonas y útiles debe llevarse a su máximo nivel, siendo esto algo indiscutible e indispensable. • Adquirir siempre productos frescos y manipularlos en nuestras instalaciones, por lo que controlamos directamente todo el proceso de elaboración y obtención de la calidad en el producto final. • Toda nuestra oferta, tanto en menús como en carta están abiertos a cualquier sugerencia o cambio que deseen realizar los clientes, adaptándonos siempre a sus necesidades. • La implantación de un sistema de trazabilidad de todos los productos adquiridos nos permite llevar un control exhaustivo de cada pieza puesta en mesa, sabiendo en cualquier instante la procedencia de la pieza. • La buena atención a los clientes es imprescindible, dirigiéndose siempre con la máxima atención y cortesía, cuidando los detalles y tratando de conocer sus necesidades para ofrecer lo que realmente quiere y necesita.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

• “Nuestra mejor publicidad es un cliente satisfecho”, queremos llevarlo a la máxima expresión, ya que el cliente es la persona que da sentido a todo nuestro trabajo realizado, siendo una de las partes fundamentales de nuestro establecimiento.

CANALES DE DISTRIBUCIÓN DE NUESTRA EMPRESA En relación con el concepto de canal de distribución o también llamado canal de venta, define y marca las diferentes etapas que atraviesa un producto o servicio desde el fabricante hasta llegar al consumidor final. Es por eso que el canal de distribución de un servicio tiene la finalidad de poner el producto a disposición de los comensales desarrollando un sistema de intermediación entre la empresa productora y el consumidor. Existen dos tipos de canales de distribución, el canal directo y el canal indirecto. En el caso de nuestro restaurante, trabajaremos con ambos canales.

CANALES DIRECTOS Através del canal directo de distribución, el restaurante comercializa directamente sus productos al consumidor, es decir que nosotros mismos produciremos en nuestras instalaciones una parte de nuestros productos servidos al comensal. Aunque utilizando este canal de distribución existen ventajas y desventajas:

VENTAJAS DEL CANAL DIRECTO • Tener el control total sobre el producto, conociendo todos los procesos de distribución desde el campo hasta el plato. • Opiniones y comentarios por parte de los clientes, permitiendo a nosotros realizar mejoras en la distribución de nuestros productos. • El producto se entrega en condiciones óptimas y de calidad al servirse directamente al cliente. •

Trato directo y transparente con el cliente, mejorando la fidelización.

•

Reducción de costes de la materia prima.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

DESVENTAJAS DEL CANAL DIRECTO • Amplitud de canal reducida, de manera que la producción también es reducida. •

Menor especialización, al no contar con proveedores experimentados.

CANALES INDIRECTOS En estos canales existen intermediarios, es decir proveedores. Estos proveedores abarcan un espacio de consumo mayor, especializándose en la materia prima aplicando nuevas tecnologías en la producción. Con respecto a nuestros intermediarios, escogeríamos siempre que se pueda, distribuidores exclusivos, que se caracterizan porque utilizan solamente un intermediario, especializado y con un área demográfica delimitada. De esta manera, aumentamos el control del productor sobre el producto. Con este tipo de distribución, buscamos lograr algo para diferenciarnos, siguiendo una política de marca, calidad y prestigio. Aunque para ello, no sólo apostamos por tener el mejor género de su especie, sino que queremos contar con proveedores comprometidos con la sostenibilidad y el medio ambiente. Además, queremos respetar las temporadas de los productos en la medida de lo posible, comprando siempre el mejor producto en el mejor momento.

DISTRIBUIDORES MAYORISTAS Estos proveedores forman parte de la cadena de distribución indirecta, ya que es un intermediario entre el fabricante o productor y el usuario intermedio o minorista. De modo, que el mayorista compra el producto o fabricante, y a su vez el producto a otro fabricante, pero normalmente nunca va hacia el consumidor final. Existen muchos como por ejemplo… • MAKRO • GROS MERCAT • COLORFRUIT • GRAN BLAU • BON AREA GUISSONA • MENORQUINA • PONTS • SEGAFREDO • COLORFRUIT • GUZMÁN

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

DISTRIBUIDORES MINORISTAS Por otra parte, el distribuidor minorista, también conocido como detallista, es el último elemento de la cadena de distribución. Es la empresa comercial o vendedor que vende el producto al consumidor final y se encuentra, por lo tanto, en contacto directo con el mercado, por lo que influye en las ventas y el resultado final del artículo que se comercializa. Al mismo tiempo, también apoyaremos a los pequeños productores de la ciudad de Lérida, ya que nos gusta todo lo artesano, buscando la simplicidad aparente de la producción de estos alimentos, por eso, siempre interactuaremos con esa comunidad, para no perder esa relación digna entre proveedor y restaurador.

VENTAJAS DEL CANAL INDIRECTO • Mejor conocimiento del mercado, por toda la información que nos proporciona los diferentes proveedores que ofrecen el mismo producto. • Las estrategias de “Marketing” ofrecidas por el distribuidor, el nombre de la marca puede ser aplicadas a nuestro producto. •

Mayor amplitud de la distribución, para aumentar ventas.

DESVENTAJAS DEL CANAL DIRECTO • Pérdida de control sobre el producto, incrementando los costes derivados de la distribución y producción, de modo que reduce los beneficios. •

Prof: Ramón Toro

Dependencia de la gestión del distribuidos sobre el prestigio del producto.

Curso: 2º TSDC 19/20

NUESTRA IDEA COMO PRODUCTO En cuanto a nuestra cultura gastronómica, nuestros valores y nuestra identidad. Somos un restaurante de cocina de mercado que donde el protagonista es el producto. Durante todo el año apostamos por los productos de temporada y de proximidad, esa es la filosofía que queremos transmitir, a parte de mostrar productos de la fusión de nuestras culturas de origen de América Latina y Asiática para marcar nuestra personalidad gastronómica en nuestro restaurante. Considerando que damos ese protagonismo al producto, también nos caracterizamos por la transparencia, nos encanta compartir con nuestros clientes y amigos, la procedencia geográfica de los productos de temporada más exclusivos y exóticos de nuestra cocina, ya que muchos de los productos de los que ofreceremos son de nuestro propio huerto, por eso queremos presentarle al cliente todo el procesamiento de la materia prima en estado puro, para que vean el procedimiento de producción de la materia prima, hasta que llega a la mesa al comensal. Finalmente, hay que tener en cuenta que como trabajamos con productos de temporada, elaboraremos diferentes menús gastronómicos cada poco tiempo, a poder ser una variedad de menú gastronómico diario, adaptándonos a lo que el mundo nos ofrece, volviendo a la vida da tiempos pasados con el concepto de buscar la materia prima en el campo.

ORIGEN Y SABOR EN EL PRODUCTO DE TEMPORADA Siempre estamos en la recerca del mejor producto para incluirlo en nuestra oferta gastronómica, pero enfocándonos sobre todo en la sencillez del producto reflexionado antes que la complejidad forzada. Ponemos empeño en seleccionar proveedores de zonas cercanas donde, por sus condiciones geográficas, culturales o personales, encontramos el producto de temporada de mejor calidad del mercado. Estas localizaciones reúnen las condiciones necesarias para el crecimiento ideal de estos productos y apreciándose en su especial sabor, aroma y textura. Consumir alimentos de temporada, forma parte de nuestros valores como restaurante y como personas.

SOSTENTABILIDAD MEDIO AMBIENTAL Además, realizaremos una selección de proveedores, con el fin de que la mayoría de nuestros proveedores trabajen en la agricultura sostenible y ecológica. Apreciamos la agricultura sostenible, es algo primordial para poder mantener el medio ambiente, para vivir una vida saludable y seguir disfrutando del auténtico sabor de los productos y de todos sus nutrientes.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

CALIDAD EN EL PRODUCTO Con esto quiero decir que nuestro concepto de “Calidad en el producto”, está enfocado en usar técnicas de agricultores sostenibles y ecológicos, así mismo, nuestros productos llegan frescos y con sabor natural a nuestra cocina, permitiéndonos ofrecer la mejor calidad a aquellos que vienen a visitarnos.

LA VUELTA EL ORIGEN Somos conscientes de que trabajamos con un producto excepcional, lo manipulamos de manera cuidadosa y minuciosa, aprovechando al límite cada una de las partes del producto y reduciendo al máximo las mermas. Así es como haremos para conservar el sabor genuino y auténtico del producto de temporada que ofrecemos, incluso después de que el producto haya recibido una cocción, es importante mantener la esencia.

PRODUCTO KILÓMETRO 0 En nuestra cocina, como ya hemos mencionado, se cocinan platos en los que priorizamos la agricultura cerca y ecológica, empleamos alimentos de temporada, evitamos el uso de transgénicos, recuperamos productos y cocinamos pescado capturada de forma sostenible. Cocinamos desde el corazón y trabajamos con alimentos de máxima calidad. Nuestro objetivo como restaurante con todos los conceptos que hemos explicado es que haya reducción de las emisiones de Co2 en la atmósfera producidas por el transporte de alimentos, además de recordar y favorecer el consumo de productos locales, comarcales y estacionales. Finalmente, también hay que mencionar que el restaurante, a lo medida de la posible, comprara alimentos a productores cercanos y tener platos que no contengan alimentos transgénicos o animales que hayan comido transgénicos, queremos que el producto sea puro, natural y de calidad.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

VENTA DE PRODUCTOS EN NUESTRO RESTAURANTE En nuestro restaurante creamos productos con rasgos particulares, para la venta de productos propios, para aumentar nuestro nivel de prestigio, impresionando a nuestro comensal como un plus en su experiencia gastronómica en nuestro restaurante. Aunque no todos los productos se usan solo para vender, también tiene la función de ingrediente o materia prima que sirve para las propias preparaciones o elaboraciones del restaurante. Queremos hacer percibir al cliente que hay calidad en estos productos, para que aumenten su confianza hacia nuestro establecimiento, incidiendo en su valoración y fidelización con el restaurante, un espacio dónde nosotros le daremos el máximo valor a todo nuestro entorno. Aunque también, la venta de estos productos propios es una oportunidad para proporcionar información valiosa, ya que a muchos clientes les interesa saber sobre los componentes de los alimentos, así mismo, les podemos ofrecer un producto saludable, natural y exclusivo creado por nosotros y entregando datos nutricionales de interés. Para potenciar la estrategia de venta de productos, hay que tener en cuenta una serie de cosas: • Hacer una previa investigación del mercado, es importante saber que alimentos transmiten el concepto de calidad, tenemos que escoger un producto en el cual inspiran sentimiento de orgullo local. • Iniciar con una producción baja, es importante no producir mucha cantidad, ya que puede haber mejoras y cambios en la receta de producción hasta que no sea nuestro producto definitivo. Produciremos grandes cantidades, cuando el producto es aceptado por el paladar y el gusto de nuestros comensales. • Buscar alianzas estratégicas, hay que tener en cuenta que somos cocineros y los productos se deben manipular y almacenar aplicando todas las normas de seguridad, por eso mismo, podríamos contar con la ayuda de una empresa que se dedique a envasar el producto, poniendo el etiquetaje, el envoltorio, añadiendo toda la información nutricional necesaria, etc… • Otorgar un valor turístico al producto, ya que es un acto que promueve mucho las ventas y nuestros clientes, posiblemente vengan de diferentes lugares, queremos proporcionarles algo tradicional de Cataluña.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

EL SERVICIO QUE OFRECEMOS Desde el momento en el cual nuestro cliente entre por la puerta, nuestro personal será el encargado de realizar una serie de tareas como el aguante de la puerta, el guardar los abrigos, el acompañamiento del comensal a la mesa reservada, etc… Todo este proceso, tiene el objetivo de hacer que el cliente se sienta que esta en un establecimiento, exclusivo, único, diferente y sobro todo que el cliente se sienta importante. Cuando nuestro comensal este sentado en la sala, que estará diseñada y decorada de una forma para transmitir una sensación de paz, de tranquilidad, higiénico, agradable y minimalista al cliente. Pero cuando mire por el cristal, se sentirá que esta en un establecimiento entorno a un ambiente rural, natural y verde.

NUESTRAS INSTALACIONES En cuanto a las instalaciones, en la zona central se encontrará situado el restaurante, pero el entorno del restaurante se encuentra el invernadero, donde se encontrará el lugar de producción de una parte de nuestra materia prima, de manera que el cliente podrá visitarlo, conocer nuestra creación y nuestros productos. Por otra parte, también tendremos un lugar, donde ofreceremos un servicio para grupos o eventos puntuales cerca del restaurante, donde se podrá reservar para disfrutar de una experiencia gastronómica más privada. Nuestros camareros aparte de realizar todas las tareas profesionales, serán personal cualificado, pero que también serán humanísticos, es decir, estas personas tienen una serie de valores importantes, como empatizar con el cliente, pensar en el cliente, hacer que se sienta a gusto siempre y cuando sin molestar al comensal. Por otra parte, se ofrecerá un servicio donde el chef del restaurante y el comensal se sienta cercano de nosotros, para que pueda conocernos y transmitirle esa sensación de calidez y esas ganas de sociabilidad hacia el cliente, acabando un emplatado de nuestro plato estrella delante de ellos.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

EL ESPACIO La cocina desarrollada en el proyecto, fue pensada para que tenga un espacio en el cual se podría realizar cualquier tipo de elaboración de la culinaria tradicional. El programa tiene cuatro pricipales divisiones, dependiendo del tipo de utilización del espacio. Los almacenes, los cuartos fríos, la cocina caliente y el espacio para utilización del personal. El eje central de circulación, garantiza que la circulación siempre tenga un buen flujo en el espacio. Para evitar la contaminación cruzada, la cocina posé dos puertas con salida a la calle, una para personal y entrada de mercancías y otra para retirada de toda la basura generada por el “restaurante”. En el pasillo “limpio”, tenemos una mesa para apoyar productos nuevos, junto con una pica para desinfección. Las zonas fría y caliente, están ubicadas cerca de la puerta de salida al salón y están “enfretandose”, pero separados por el eje central. El cuatro frío, marcha elaboraciones de entrantes y platos fríos, así como repostería. Hay dos zonas distintas de trabajo, una para cada tipo de preparación. La cocina caliente, es el espacio mas amplio de todos. En su centro hay toda la maquinaria necesaria para marchas platos calientes, pero posé una área especifica para todas la preelaboraciones, así no hay interferencia entre un trabajo y otro. Los espacios mojados, está separados de los demás. A la entrada del salón para la cocina, la barra de passe del office es el primero que hay. Luego, de manos libres, uno puede ir a recoger platos en el passe delante de la cocina central. El plonge está en frente a la cocina, garantizando así siempre el espacio seco y no contaminado. Alejado de todo relacionado a comida, tenemos la área de vestidor, ducha y baño para todo el persona. En el corazón de la cocina, con vista a toda la cocina central, hay la sala del jefe.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

CADA ESPACIO La cocina del proyecto, puede considerase como una cocina en la cual hace parte de un restaurante tradicional. Con sus 180 m², está pensada y equipada para permitir cualquier tipo de elaboración “común”, como platos calientes, fríos, salsas repostería y todos los entrantes. Siendo así, cada espacio dispone de su maquinaria especifica. ZONA DE ALMACÉN En la cocina hay cuatro tipologias de almacén. El seco, la camara de verduras, la camara de carne y el congelador general. CUARTOS FRÍOS Los entrantes fríos y la repostería comparten el mismo espacio físico, están siempre a una temperatura de no máximo 16Cº, pero cada función dispone de sus equipamientos necesarios para sus elaboraciones - Abatidor. - Timbres - Robot - Turmix - Máquina de cortar fiabres - Máquina de vacío COCINA CALIENTE La cocina caliente posé dos “espacios”, uno para todo lo que sea elaboraciones calientes y inmediatas, y otro para las preelaboraciones. Se mantiene a una temperatura ambiente y posé buena iluminación natura. Al la entrada de la zona caliente, tenemos la mesa de pase, la cual está iluminada por lámparas infrarrojo, así los platos siguen siempre a una buena temperatura. - Fogones a gas - Cop de feu - Horno de convección - Plancha - Basculante - Freidoras - Abatidor - Máquina vacío - Campana extractora - Turmix ZONA LIMPIEZA Hay dos zonas principal de limpieza, el Office y el Plonge. Cada uno equipado con maquinaria para limpiar la tipologia de utensillos que lleguen.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

LAS ZONAS DE PRODUCCIร

SEC_AA

Prof: Ramรณn Toro

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

LAS ZONAS PRODUCCIÓ

Area de preelaboració caliente

Almacén seco

Office

Congelador general

Mesa de pase para camareros

Vestuários y baños

Salida al salón del restaurante

Deposito basura/Salida a calle

Cocina caliente

Camara vegetales

Cuarto de preelaboració fria/Reposteria

Entrada para provedores

Plonge

Sala jefe

Camara carnes

SEC_BB

SEC_CC

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

DOCUMENTACIร N DE COCINA

Prof: Ramรณn Toro

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

DOCUMENTACIÓN ADMINISTRATIVA DE APROVISIONAMIENTO Con respecto al concepto de documento, desde un punto de vista general, se define como un escrito en el que constan datos fidedignos, que sirven de prueba o testimonio, o que proporciona una información, especialmente de carácter histórico, oficial o legal. Pero en cuanto a la documentación administrativa de la empresa, hace referencia a los soportes en el que se materializan y en el que se registran los distintos actos de la empresa, de modo que la actividad administrativa se distingue por su carácter documental, es decir, por reflejarse en documentos que constituyen el testimonio de la mencionada actividad. Como resultado, son dos las funciones primordiales que cumplen los documentos administrativos, que son la de constancia y la de comunicación:

FUNCIÓN DE CONSTANCIA

• Para asegurar la pervivencia y la conservación de los actos empresariales como prueba de su existencia, sus posibles errores y sus efectos, sean jurídicos, administrativos o meramente informativos. • Para garantizar los deberes y derechos de la administración pública, tales como el de acceso a la empresa, a los registros u archivos relacionados con la actividad empresarial. • Como testimonio y justificación de la actividad empresarial, que garantiza el control de legalidad ante la administración pública.

FUNCIÓN DE COMUNICACIÓN

• Aparte de servir de constancia, el documento es el medio con el que las empresas se dirige a otras entidades o a los distintos órganos que la integran. En consecuencia, los documentos administrativos que se trabajan en la empresa también cumplen una función informativa y comunicativa. En definitiva, las relaciones administrativas y comerciales de la empresa son excesivamente amplias, de modo que se explicaran los posibles documentos susceptibles de ser manejados en el ámbito de la organización empresarial, realizando una selección de los documentos más usuales en las relaciones comerciales de la empresa que las podemos englobar en dos grupos.

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

DOCUMENTOS RELACIONADOS CON LA COMPRAVENTA Las operaciones comerciales siguen un proceso completo que empieza con el pedido y se finaliza con el pago, de modo que estas operaciones conllevan un movimiento de impresos y documentos, que se especifican de forma detallada en este apartado.

LISTADO DE PEDIDOS

El pedido es la petición de compra que un cliente hace a un proveedor para que este le suministre los bienes o servicios solicitados. En otras palabras, es el documento por el que se solicita el suministro de unas determinadas mercancías o servicios. Para la formulación del listado de pedidos, se encargará el “Maître” o el “Chef Ejecutivo” serán las personas que se ocupan de tramitar, controlar y gestionar los pedidos hasta que estos se reciban en el almacén del restaurante. Cuando se hacen los pedidos, debemos tener en cuenta e indicar todas aquellas condiciones de compra venta importante como, por ejemplo, los descuentos, formas de pago, lugar y fecha de entrega, precios, cantidades y calidad.

ALBARÁN O NOTA DE ENTREGA

Con respecto al albarán es el documento que se emite para acompañar el envío de algún producto o mercancía, de modo que es un medio de prueba de que se ha recibido el producto o objeto del pedido. Así mismo, se trata de un documento mercantil que la confecciona el proveedor y acompaña el pedido durante el viaje. En los albaranes se suelen hacer tres copias: 1ª COPIA: Se entrega al vendedor, que sirve para justificar la salida de la mercancía. 2ª COPIA: Se entrega también al vendedor, pero una vez firmada por el comprador, tras comprobar que los datos que figuran en el albarán coinciden con los pedidos. 3ª COPIA: Se entrega al comprador, que sirve para acreditar la recepción de la mercancía, de manera que, si los datos que figuran en el albarán son correctos, firma y sella el albarán para que el vendedor pueda realizar la factura.

FACTURAS

La factura es un documento que acredita legalmente una operación de compraventa, dónde se relacionan detalladamente los artículos que el proveedor envía al cliente. En el documento de la factura se confecciona con los datos consignados en el pedido y en el albarán. Por otra parte, la obligación de expedir la factura está regulada de forma muy rigurosa por las normas del “Ministerio de Economía y Hacienda”. Los requisitos que tienen que aparecer en las facturas son los siguientes:

Prof: Ramón Toro

Curso: 2º TSDC 19/20

LISTADO DE PEDIDOS

¿Cómo gestionaremos los pedidos a los proveedores?

En cuanto a la gestión de pedidos, es el proceso desarrollado en una empresa mediante el cual se organiza, realiza un seguimiento y se solicitan las compras de productos o servicios. Esta gestión procura mantener un registro de los pedidos y administración de personas, procesos y asociaciones necesarias para realizarlos. De modo que consiste en hacer un continuo seguimiento del pedido y la gestión de datos como: • • • •

Información sobre el pago y los medios de pago. Información veraz sobre el producto y el precio del producto que compramos. Las condiciones de devolución y de envío del producto demandado. La hora de llegada y confirmación del volumen demandado.

Consideramos que la gestión de pedidos es un elemento necesario e integrador de la cadena de suministro, de forma que tener una visión global del desarrollo de la empresa, nos ayuda a tener algunos principales elementos que hay que desarrollar para llevar a cabo una gestión que ayude a ser pedidos eficientes y que las inversiones sean lo más rentables posibles. Estos elementos hacen referencia a los siguientes apartados: • Realizar una buena gestión de compra y de producción, nos permite a tener una mejor elaboración de pedidos y una entrada más rápida al inventario. • Disponer de servicios de gestión de procesos en la llegada del producto, es importante para optimizar el sistema y ayudará a que el desarrollo de la gestión y la administración de la logística de los pedidos sea más fluido. • Diseñar un sistema de almacenamiento, analizando la gestión de pedidos para tener en cuenta factores y variables que puedan afectar al desarrollo de la planificación y optimización del inventario. Prof: Ramón Toro

100

Curso: 2º TSDC 19/20

Con respecto a la pregunta de: ¿Cómo haremos los pedidos?, según los distintos proveedores que tenemos en la empresa, se harán con diferentes métodos para realizar el pedido, que son las siguientes: • Pedidos por teléfono, es un método que ayuda a que el pedido sea de forma rápida y sencilla una vez que tienes el listado de pedidos preparado en mano, indicando a los operadores los productos que necesitamos para que ellos transmitan el mensaje y nos envié la materia prima demandada. • Pedidos por correo o mensajería instantánea, esta forma de pedido tiene la ventaja de tener por escrito y plasmar las condiciones de cualquier pedido que se haga en la empresa, ya que queda registrado. • Pedidos mediante impreso, es un pedido donde se detallan los artículos solicitados, así como también las principales condiciones de la operación, indicando los datos necesarios para facilitar las relaciones de compraventa. • Pedidos mediante agente comercial o representante, el agente comercial es el encargado de cumplimentar el pedido, de modo que nosotros firmamos el original y él se queda con la copia para notificar a la sección de ventas. • Pedidos a proveedores de cercanía, en este caso nos acercaremos nosotros a nuestros proveedores cercanos, con el listado de pedidos y realizar la compra. Hacemos este proceso porque queremos apostar por el mercado de proximidad. Finalmente, teniendo en cuenta que el orden es un criterio fundamental en la gestión de un restaurante, utilizaremos la ficha de pedidos para convertirla en una guía rápida de compra de existencias, en la que aparezcan los “Stocks mínimos y máximos”, los datos de contacto de los proveedores, así como los días de reparte y pedido a cada proveedor. Así mismo, nos permitirá delegar con mayor seguridad parte del proceso de compra y evitar “Roturas de Stock” y compras de productos que todavía tenemos en el inventario de la empresa. Por otra parte, es importante incluir los precios de cada referencia para ser consciente en todo momento del volumen de compra, además es primordial controlar la compra para asegurar la rentabilidad de la empresa.

Prof: Ramón Toro

101

Curso: 2º TSDC 19/20

Prof: Ramón Toro

102

Curso: 2º TSDC 19/20

PROVEEDOR

DEPARTAMENTO:

REFERENCIA #

FICHA DE PEDIDOS DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO N.º LOTE

CANT.

UNID.

PRECIO

COSTE TOTAL

OBSERVACIONES

FECHA DE RECIBO DD / MM / AA

FECHA DE ELABORACIÓN DD / MM / AA

ALBARÁN O NOTA DE ENTREGA Con respecto al albarán es el documento que se emite para acompañar el envío de algún producto o mercancía, de modo que es un medio de prueba de que se ha recibido el producto o objeto del pedido. Así mismo, se trata de un documento mercantil que la confecciona el proveedor y acompaña el pedido durante el viaje. En los albaranes se suelen hacer tres copias: 1ª COPIA: Se entrega al vendedor, que sirve para justificar la salida de la mercancía. 2ª COPIA: Se entrega también al vendedor, pero una vez firmada por el comprador, tras comprobar que los datos que figuran en el albarán coinciden con los pedidos. 3ª COPIA: Se entrega al comprador, que sirve para acreditar la recepción de la mercancía, de manera que, si los datos que figuran en el albarán son correctos, firma y sella el albarán para que el vendedor pueda realizar la factura.

FACTURAS

Fecha de emisión, expedición y número de la factura.

El número de unidades demandadas, el precio por unidad y el coste total.

El porcentaje de IVA repercutido. (Impuesto sobre el Valor Añadido)

Se puede incluir en una sola factura la totalidad de las operaciones realizadas para un mismo destinatario durante un mes natural o período inferior. Por otra parte, las facturas se deben expandir en el plazo de treinta días desde el devengo, que se deberán remitirse al destinatario dentro de los treinta días hábiles siguientes a la expedición. Hay que mencionar, que existen dos tipos de facturas, la factura simplificada y la factura completa que se diferencian en los contenidos, ya que en la factura simplificada no se incluye los datos del cliente y el IVA puede señalarse sin desglosar e ir incluido en el precio final. Puede emitir facturas simplificadas todas aquellas empresas o autónomos que: • Están autorizados por el “Departamento de la Gestión Tributaria”. • Cuando el importe de la factura no supero los 400 euros. (IVA incluido) • Para emitir una factura rectificativa, que sirve para corregir una factura original. • Por determinadas operaciones inferiores a 3.000 €. (IVA incluido), por las que el reglamento de facturación vigente permite la expedición de tiques. Prof: Ramón Toro

103

Curso: 2º TSDC 19/20

En definitiva, a diferencia del albarán, las facturas es un documento de carácter obligatorio para dejar constancia y poder comprobar la realización de la operación comercial. En el caso de omitir la emisión de facturas puede significar un delito tributario, perseguido por las autoridades fiscales del estado. Además, la factura es imprescindible para poder deducir el IVA de los gastos de la empresa y tiene validez fiscal, de modo que se puede utilizar para reclamar cualquier incidencia.

DOCUMENTOS RELACIONADOS CON EL COBRO Y EL PAGO Todas las operaciones relacionadas con el cobro y el pago de las mercancías o la prestación de cualquier servicio conllevan el movimiento de una serie de documentos que son lo siguientes:

EL RECIBO

Es el documento que emite la persona que cobra una cantidad y que entrega al que paga, como documento de justificante de que se ha recibido una determinada cantidad de dinero de parte del comprador. En consecuencia, los recibos deben extenderse en unos impresos destinados a este fin, que constan del recibo propiamente dicho y de una matriz. Finalmente, el recibo se entrega firmado a la persona que paga y la matriz queda en poder de quien realiza el cobro, como justificante.

EL CHEQUE

El cheque es un documento mercantil, aceptado como medio de pago, que se emite firmado por el propietario de una cuenta en un banco o entidad bancaria que habilita al que lo recibe a disponer de una cantidad consignada de dinero sobre otra cuenta bancaria. Este documento, viene regulado por la siguiente ley: Ley 19/1985, de 16 de julio, Cambiaria y del Cheque, Publicado en «BOE» núm. 172. En esta ley se especifican cuáles son los requisitos que ha de tener un cheque: - - - - - -

La denominación de “Páguese por este cheque” inserta en el texto. El mandato de pagar una determinada cantidad especificada. El nombre de la persona que ha de pagar, denominado librado. Firma de la persona que expide el cheque, denominado librador. El lugar de pago, que ha de ser necesariamente un banco o entidad de crédito. Fecha y lugar de emisión del cheque.

En conclusión, su principal finalidad es emitir un pago sin la necesidad de transportar efectivo, y dando al beneficiario más libertad para elegir el momento y el lugar del cobro en metálico.

LA LETRA DE CAMBIO

La letra de cambio es un documento mercantil por el que una persona, librador, ordena a otra, librado, el pago de una determinada cantidad de dinero, en una fecha determinada o de vencimiento. En otras palabras, La letra de cambio es un título de crédito que ordena pagar una suma de dinero a quien la presente en determinada fecha en un lugar determinado, de modo que se trata de un documento Prof: Ramón Toro

104

Curso: 2º TSDC 19/20

que dos personas o entidades firman como compromiso de cancelación de un determinado pago. A diferencia de un cheque, la letra de cambio no obliga al librador a tener una cuenta corriente en el mismo banco del librado y tampoco requiere de un talonario, de manera que se puede realizarse en cualquier documento en el que consten las siguientes informaciones: - - - -

Nombre de la letra de cambio y fecha de vencimiento. Indicación del lugar y de la fecha de entrega del dinero. La cantidad de dinero que se debe cancelar. Nombre y número de documento de identidad del librador, librado y tomador.

LA TARJETA DE CRÉDITO O DÉBITO

La forma de pago en una tarjeta de débito se carga directamente en la cuenta corriente o libreta de ahorros de la persona que efectúa el pago, así mismo, solo se permiten el cobro hasta el límite de los fondos de la cuenta. En cambio, con la tarjeta de crédito, puedes pagar incluso si no dispones de fondos, ya que puedes aplazar el cobro hasta el mes siguiente. De esta forma, el titular contrae una deuda con el banco y le permite al titular a adquirir bienes y servicios sin efectuar su pago inmediato.

Prof: Ramón Toro

105

Curso: 2º TSDC 19/20

GESTIÓN DE EXISTENCIAS La gestión de existencias o inventario es una provisión de materiales que tiene como objeto principal facilitar la continuidad del proceso productivo y la satisfacción de los pedidos de los consumidores y clientes. De manera que es imprescindible regular el flujo entre las entradas y las salidas de existencias de los productos y de la materia prima de la empresa, variando la frecuencia y el tamaño de los pedidos que se realicen a los proveedores.

¿Para que sirve la gestión de inventarios?

La principal función de la gestión del inventario de la empresa es que siempre que un cliente solicite un producto, la empresa lo pueda proporcionar, de manera que lo ideal sería que el flujo de entrada fuese igual al de salida. Pero el control sobre el flujo de salida es mucho menos, debido a que las condiciones son impuestas por nuestros consumidores y se necesita un tiempo para responder adecuadamente. Por lo tanto, el objetivo es intentar que el nivel de existencias sea mínimo en el inventario, sin que se produzcan rupturas en la salida. En resumen, el objetivo fundamental de la gestión es conseguir satisfacer las necesidades de los clientes, garantizando la llegada de los productos en tiempo, forma y cantidades esperadas. Sin embargo, este no es el único objetivo, ya que, además, es fundamental mantener un equilibrio con los costes que derivan de la posesión de las existencias y otros aspectos a tener en cuenta: • Compensar los tiempos de transporte necesarios para acercar el producto al cliente en el momento y el estado adecuado para ser servido en la mesa. • Es necesario tener existencias cerca del consumidor, ya que el momento y lugar en el que es demandado un producto suelen ser diferentes del sitio en que este producto se genera, por lo tanto, es importante tener situado a nuestros proveedores de confianza y poder localizarlos en caso de urgencia. • Evitar rupturas del movimiento de material por cualquier suceso, como, por ejemplo, los desajustes en los sistemas de reparto del proveedor, ruptura de stocks del proveedor o cualquier otro tipo de incidencia que se pueda producir. • Mantener la cantidad de existencias disponibles en el mínimo posible, para poder reducir los costes al mínimo, sin que se produzca una ruptura de stock. • Analizar los diferentes ritmos de demanda, producción y distribución que puedan depender de la época del año en la que nos encontramos, para hacer pedidos con más volumen y prevenir la ruptura de inventario. • Realizar una buena gestión de inventario, nos ayuda a realizar pedidos más organizados y si la situación nos beneficia, realizar pedidos de más volumen para obtener importantes descuentos y reducir costes de los productos.

Prof: Ramón Toro

106

Curso: 2º TSDC 19/20

En general, las existencias de la empresa permiten compatibilizar mejor los ritmos de compras, producción y ventas, suavizando las diferencias. De esta forma, se puede aprovechar mejor las oportunidades de negocio y reducir el efecto negativo de las amenazas como, por ejemplo, la inflación, el incremento inesperado de la demanda, el incumplimiento en el plazo de entrega, etc. Así mismo, con respecto al inventario de la empresa es una relación detallada, ordenada y valorada de los elementos que componen el patrimonio de una empresa o persona en un momento determinado, llevando a cabo una relación de los bienes de la empresa. Fijando los objetivos principales de reducción del riesgo de producción, abaratar las adquisiciones, anticipar las variaciones prevista de la oferta y la demanda y, sobre todo, facilitar el transporte y la distribución del producto. Por otro lado, para determinar un nivel óptimo de la gestión de inventarios se ha de tener en cuenta sus costes, que son los siguientes: • Costes de almacenamiento, posesión o mantenimiento de inventarios, se debe mencionar que a medida que el nivel de los almacenes aumente, se incrementa el volumen de recursos financieros inmovilizados en los mismos. Este tipo de costes se traduce en el coste del capital que los financia o el coste de oportunidad, que comporta la rentabilidad que podría obtenerse si se les invirtiera de otro modo esa cierta cantidad de dinero. • Costes de reaprovisionamiento, renovación del stock o realización de pedidos, con cada lote que se demanda para reaprovisionar nuestro almacén, se incurre en costes comerciales, administrativos y de distribución que suelen suponerse independientes del cual sea el tamaño o la cantidad del pedido. Se tienen en cuenta los costes de la orden compra y expedición, los del transporte del pedido si los tiene y su recepción. • Costes de ruptura de stocks, este tipo de costes se produce cuando la empresa se queda sin inventarios que acaba derivando a la situación de productos terminados y la empresa se enfrenta a la imposibilidad temporal de satisfacer las demandas de los clientes, lo cual provoco una importante pérdida de imagen y de ventas de la empresa.

¿Qué tipo de sistemas y modelos de inventarios utilizaremos?

El sistema de inventario que se utilizan en las empresas está integrado por una estructura organizativa y por un conjunto de reglas, políticas y procedimientos de mantenimientos y control de los bienes que tenemos almacenados. Al sistema le corresponde la ordenación de pedidos y su recepción, determinando el tamaño de cada pedido y el momento en el que ha de enviarse la orden. Existen dos tipos básicos de sistemas de inventarios que dan lugar a dos tipos de modelos, que son los siguientes: • Sistema de volumen de pedido constante (Sistema Q) También se le denomina sistema de volumen económico de pedido, debido a que todos los pedidos que se realizan tienen el mismo tamaño y se realizan cuando se comprueba que es necesario, lo cual suele suceder en cualquier momento, dado el nivel de existencias del almacén y la demanda prevista.

Prof: Ramón Toro

107

Curso: 2º TSDC 19/20

•

Sistema de periodo constante (Sistema P)

Denominado también como sistema de revisión periódica o revisión periódica, ya que se efectúan pedidas cuando se ha transcurrido un período de tiempo determinado, y su tamaño es variable dependiendo del nivel que tenga la empresa en el inventario al llegar ese momento y de la demanda prevista. Como hemos mencionado con anterioridad, los distintos sistemas de inventarios conducen a diferentes modelos, y se diferencian según el nivel de información existente distinguiéndolos de la siguiente manera: •

Modelos deterministas, en los que la demanda es conocida con certeza.

• Modelos probabilísticos o aleatorios, en los que la demanda solo se conoce en términos de probabilidades según nuestros clientes. Así mismo, determinando el tamaño de nuestra empresa, de cada pedido y del momento en el que se tiene que enviar la orden de pedido, mantendremos siempre actualizada la información del historial de los pedidos, teniendo en cuenta que se ha pedido, cuánto se ha pedido, la cantidad que se ha utilizado y la cantidad que no se ha aprovechado para tener una buena gestión de inventario. En definitiva, nuestra decisión como empresarios es utilizar al principio de la actividad el sistema de volumen de pedidos constantes para no tener problemas de ruptura de stock y poder satisfacer a todos nuestros clientes, ya que en el sector de la restauración al principio el modelo es aleatorio y es difícil de mantener unas ventas equilibradas en todo el año. Finalmente, cuando conozcamos con certeza la demanda de nuestro restaurante utilizaremos el sistema de periodo constante de pedidos.

¿Cuándo hay que hacer el inventario?

En cuanto a la regularidad que se debe hacer el inventario, cada organización o empresa es libre de llevar a cabo el inventario físico de acuerdo con la frecuencia deseada, pero respetando el mínimo de hacerlo al menos una vez al año. Como resultado, cada compañía hace un recuento de todos los artículos almacenados usando de las siguientes metodologías, la que más le convenga: • El inventario permanente, esta metodología se utiliza para conocer el stock de la empresa en tiempo real, con cada entrada y salida de un artículo, registrando el recuento de las cantidades disponibles en stock, teniendo en cuenta la cuantía que entra y el inventario final de las cantidades que salen y el restante. Aunque su aplicación no siempre es fácil, ya que se requieren recursos espacialmente dedicados a ellos cuando la cantidad de artículos y/o rotación del inventario es alta. Pero con la ayuda de esta metodología de inventario físico, la gestión de stocks será más justa y estará más acorde con la realidad. • Inventario anual, se realiza una vez al año para confirmar todos los resultados obtenidos con el inventario contable. Esta metodología es muy laboriosa en el caso de que haya muchas referencias y movimiento, aunque se haga solo una vez, se debe formar y preparar el personal de forma idónea para evitar grandes diferencias en comparación con el inventario contable.

Prof: Ramón Toro

108

Curso: 2º TSDC 19/20

• Inventario rotativo, este método realiza recuentos periódicos y planificados de una o varias partes de sus referencias almacenadas, varias veces al año, de manera que permite a las organizaciones beneficiarse de varias ventajas como: Finalmente, en nuestro caso escogeremos la metodología del inventario rotativo, realizando recuentos periódicos para así poder evitar problemas con la ruptura de inventario, ya que nos permite técnicamente, obtener una visión más general y regular del almacenamiento de los productos. Por otra parte, se podrá actualizar regularmente las cantidades de inventario disponibles y evitar alargar errores de entrada o de salida de stocks. Además, es menos laborioso en comparación con los otros métodos de inventarios que se han mencionado con anterioridad.

Prof: Ramón Toro

109

Curso: 2º TSDC 19/20

EL SERVICIO

Prof: Ramรณn Toro

110

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

TIMING DE SERVICIO Cuando se trata de servicio en restauración, el tiempo lo es todo. El tiene el poder de causar una impresión que podrá durar para siempre, sea positiva o no tanto. Los comensales siempre consideran uno de los problemas más graves, el timing de un restaurante. Una gran experiencia en un restaurante de alta gastronomía, muchas veces tiene más que ver con el tiempo impecable que con la comida. Si uno ni siquiera has notado el servicio, ha tenido un excelente momento. La experiencia gastronómica de un comensal, es sobre la experiencia que el vino a tener y no sobre la vida del personal. No quieren sentirse apurados. No quieren sentirse ignorados. Quieren sentirse atendidos según su propio horario, según su tiempo. Algunos invitados tienen que volver corriendo al trabajo o al teatro. Otros quieren sentarse y recordar momentos con un viejo amigo. Otros viene con sus mujeres, con hijos, en cenas de empresa o solos. Es todo un mundo la posibilidad de variables que puede tener dentro de un servicio. Pero, nuestro equipo es el que necesita evaluar la situación y adaptar su tiempo al ritmo del cliente. Aquí es donde las cosas pueden ponerse un poco difíciles ... cuando entra en juego de la capacidad de leer mentes y lenguaje corporal, y escuchar a tus invitados sin que ellos hablen. Por eso, hemos creado un lista de pasos para que nuestro personal tenga en cuenta y así posamos siempre intentar ofrecer el mejor servicio posible. Siempre con un tono forma y cordial.

- Saludar el cliente - Preguntar si tiene reserva - Quitar su abrigo y acompañarlo hasta la mesa - Presentarse como camarero y ofrecer aperitivo - Dejar las cartas - Servir aperitivo - Tomar comanda - Preguntar sobre bebidas - Marchar vale a cocina - Acomodar cristalería y servir bebidas - Servir pan - Marcar cubiertos - Repasar pan y bebidas - Retirar platos - Marcar cubiertos - Marchar segundos - Servir segundos

Prof: Ramón Toro

Repasar agua, vino y pan Retirar segundo plato Limpiar mesa Carta de postre Tomar comanda postre Ofrecer bebida para postre Marchar vale cocina Marcar cubiertos Servir postre Retirar postre Ofrecer café Servir café con petit fours Preguntar sobre licor y digestivos Entregar la cuenta cuando solicitado Cobrar nota Acompañar cliente hasta la puerta Ayudarlo con su abrigo Despedirnos

111

Curso: 2º TSDC 19/20

VALORACIร N PERSONAL

Prof: Ramรณn Toro

112

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

CONCLUSIÓN A partir del proyecto y de la suma de acciones para desarrollar nuestra idea de negocio, hemos tenido en cuenta diferentes aspectos importantes como la viabilidad comercial y financiera de nuestra empresa, junto a la visión que tenemos a corto, medio y largo plazo. Es necesario recalcar que este trabajo nos ha transmitido a los dos, una profundización de la práctica, de la imaginación y del planteamiento de los conocimientos que hemos adquirido en estos años cursados. Ayudándonos a superarnos y poniéndonos en prueba a medida que íbamos evolucionando a partir de toda la información que recibíamos en el centro docente de estudios. Plantear la idea de nuestro proyecto empresarial, no ha sido una tarea fácil, ya que vivimos en una época de constante emprendimiento y que existen muchas empresas con proyectos nuevos que se hacen diferenciar del resto de empresas para poder posicionarse y convertirse en las mejores empresas del sector. Es por eso, que pensamos que debido a que hay una gran variedad de restaurantes creados en el mundo y con ideas brillantes…

¿Qué es lo que nosotros queremos para nuestro proyecto?

¿Cuál es la filosofía que queremos emprender para diferenciarnos de los demás? Nuestra respuesta se traduce en el interés de conectar con la naturaleza, la responsabilidad del derroche alimentario, la cultura de plantar nuestra propia semilla para comer lo que uno mismo siembra en el campo. Queremos transmitir los sabores esenciales de cada producto que trabajamos en la cocina, llevar al máximo nivel a los productos más sencillos, reflexionando sobre los gustos y matices primordiales de ese alimento y elevar el ingrediente común a un nivel descomunal. Además, aportando raíces de culturas distintas, mezclando sabores con carácter procedentes de Asia, de Sudamérica y de Europa. Finalmente, llegamos a la conclusión de que buscamos un lugar dónde nuestros invitados puedan relajarse y sentir una paz descomunal a partir de nuestros servicios y disfrutar degustando nuestras elaboraciones, con la finalidad de transmitir nuestra filosofía y política mediante el paladar del cliente. Como se ha mencionado, acorde con nuestra filosofía, iniciamos un exhaustivo trabajo de análisis y de formalización comercial, financiera y jurídica que le daba forma a nuestro proyecto empresarial hasta terminarlo. Dónde resulta, que acabamos un documento que a grandes rasgos incluyen la justificación del negocio, el estudio del mercado, los trámites administrativos y legales, las fuentes de financiación y otros aspectos imprescindibles que deben tener en un plan de empresa. En consecuencia, en el proceso de la creación del proyecto empresarial, nos ha transmitido nuevos conocimientos acerca de nuestro sector, además de conocer la dificultad que existe para que un restaurante sea viable a nivel financiero y de todas las otras medidas que se tienen que adoptar para la creación de este. Todo este procedimiento que ha ido evolucionado, teniendo en cuenta el valor del aprendizaje Prof: Ramón Toro

113

Curso: 2º TSDC 19/20

la autonomía personal y social en la recerca de la información para trabajar en grupo, el ser capaz de encontrar respuesta a las preguntas planteadas, nos ha hecho mejorar en otras habilidades que consideramos útiles para cuando demos nuestro primer paso en el trabajo de la vida real de nuestro sector. Desde nuestro punto de vista, llegamos a la conclusión de que un proyecto empresarial nunca se acaba con un punto final, a medida que vayamos avanzando, siempre se plantearan nuevos objetivos desde otros puntos de vista que adoptamos con el tiempo, sabemos que esto no es un proyecto finalizado, solo ha sido el primer paso de muchos para ir mejorando de ahora hacia delante. Sabemos que en un futuro nos reuniremos para rectificar, mejorar o inspirarnos de nuevo a partir de este trabajo, y cuando el plan madure, marcharemos nuestro proyecto definitivo. Cabe destacar la gran experiencia que ha sido para nosotros redactar este trabajo, consideramos que nos ha traído muchas buenas vivencias y muy enriquecedora en conocimientos, por eso mismo, pensamos los momentos de estrés vividos, no dejarán huella en el trabajo. Finalmente, como conclusión cabe decir que este documento es un escenario teórico y que, aunque los datos son fiables, siempre pueden existir alguna desviación que puede influir de forma positiva o negativa al resultado que mencionamos, ya que muchos datos pueden variar el resultado por diferentes motivos, de modo que se cambiaria el resultado del ejercicio y podría afectar directamente al margen neto de explotación. Para acabar, nuestro objetivo como cocineros es cocinar platos para que todos nuestros invitados puedan recordar la esencia, la emoción, el sentimiento, el recuerdo y el disfrutar… Por que hacer felices a los demás es lo que más nos llena.

“La mejor receta que tenéis es la pasión.” Ferran Adrià

Prof: Ramón Toro

114

Curso: 2º TSDC 19/20

Prof: Ramรณn Toro

115

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

ANEXOS

Prof: Ramรณn Toro

116

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

Prof: Ramรณn Toro

117

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

ESCANDALLOS Y FICHAS Tร CNICAS

Prof: Ramรณn Toro

118

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

FICHAS TÉCNICAS DE CADA ELABORACIÓN Raciones (R ) DENOMINACIÓN ELABORACIÓN: TOMATES CHERRY RELLENOS DE STRACIATELLA Clasificación:

Fecha última revisión: Ingrediente Entrantes y Aperitivos principal: Ingrediente secundario: Frío

Posición en la carta: Observaciones: Alérgenos

1 11/11/19 Tomate cherry Straciatella di bufala

Lácteos

ELABORACIONES PARA LA MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN 1. Tomates cherry 2.

Manga de stracciatella di búfala

Hojas de albahaca fresca

N.º 1

TOMATES CHERRY

Ingrediente /Calidad/ Presentación

Cantidad (Kg o unidades)

Tomates cherry

1 unidad (0,015 kg)

PROCESADO 1. 2. 3. 4.

Lavar el tomate, el pedículo debe quedar intacto Cortar la base del tomate, lo suficinte para poder despues vaciarlo y rellenarlo Vaciar el tomate Reservar en nevera

N.º 2

MANGA DE STRACCIATELLA DI BÚFALA

Ingrediente /Calidad/ Presentación

Cantidad (Kg o unidades)

Stracciatella di búfala

0.005 kg

PROCESADO

1. Colocar la stracciatella di búfala en una manga pastelera 2. Reservar en nevera

Prof: Ramón Toro

119

Curso: 2º TSDC 19/20

N.º 3

HOJAS DE ALBAHACA FRESCA

Ingrediente /Calidad/ Presentación

Cantidad (Kg o unidades)

Hojas de albahaca

1 unidad (0,001 kg)

PROCESADO

1. Lavar las hojas de albahaca 2. Seleccionar las de mejor aspecto y de tamaño medio 3. Reservar en nevera

FINALIZACIÓN / ACABADO 1

Ración

Ingrediente /Calidad/ Presentación

Cantidad 1 ración (Kg O u)

Tomates cherry vaciados Manga pastelera de stracciatella di búfala Hojitas de albahaca fresca

1 unidad (0,015 kg) 0.005 kg 1 unidad (0,001 kg)

Procesos y emplatado 1. 2.

Prof: Ramón Toro

Rellenar el tomate cherry con la manga de stracciatella di búfala Colocar en la base del tomate la hoja de albahaca, justo en el centro, para que cubra todo el tomate, y haga de sustituta de la base del tomate y de tapa, para evitar que salga la stracciatella.

120

Curso: 2º TSDC 19/20

MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS • • • • • • •

ESBOZO

Puntilla Cucharita de café Manga Pastelera Lengua de Gato Tabla para cortar Espatulilla Pinzas LISTA DE MENAJE Y MATERIAL

Gastro con tomates cherry vaciados, gastro con las hojas de albahaca ya limpias y seleccionadas, la stracciatella en una gastro, manga pastelera.

“MISE EN PLACE” Y PUESTA A PUNTO DEL PLATO Antes de empezar el servicio rellenaremos los tomates cherry de la stracciatella di búfala, con ayuda de una manga pastelera. Y justo antes de salir al pase le colocaremos la hoja de albahaca fresca debajo del tomate.

Prof: Ramón Toro

121

Curso: 2º TSDC 19/20

BOCADITOS DE HIGO CON JAMÓN Clasificación: Posición en la carta:

Entrante frío

Fecha última revisión: 13/11/2019

Entrantes y Aperitivos

Ingrediente principal: Ingrediente secundario:

Observaciones: Alérgenos

Raciones (R )

Gluten, Frutos secos, Lácteo, Huevo, Soja

ELABORACIONES PARA LA MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN 1. Tostaditas integrales 2. Queso de cabra – Chèvre 3. Jamón Serrano finamente cortado 4. Higos partidos en cuatro 5. Salsa pesto 6. Salsa Taré

N.º 1

TOSTADITAS INTEGRALES

Ingrediente /Calidad/ Presentación

Cantidad (Kg o unidades)

Baguete integral

1 unidad

PROCESADO

1. Cortar la baguete integral en rodajas finas aproximadamente en una medida de 3 cm. 2. Asar en el horno el pan cortado, para que queden tostadas crujientes.

N.º 2

SALSA PESTO

Ingrediente /Calidad/ Presentación

Cantidad (Kg o unidades)

Albahaca

0,300 kg

Ajo

1 diente

Nueces

0,010 kg

Aceite de oliva extra virgen

0,200 kg

Parmesano

0,050 kg

Prof: Ramón Toro

122

Curso: 2º TSDC 19/20

PROCESADO

1. Escaldar la albahaca una vez y el diente de ajo 3 veces. 2. Mezclar la albahaca, el ajo, las nueces y el parmesano previamente rallado en un procesador. 3. Poco a poco ir añadiendo el aceite como si fuera una emulsión. 4. Cuando tenga una textura homogénea parar y reservar.

N.º 3

SALSA TARE

Ingrediente /Calidad/ Presentación

Cantidad (Kg o unidades)

Aceto balsámico

0,200 kg

Azúcar

0,030 kg

Salsa de soja

0,125 kg

Vino saque

0,025 kg

PROCESADO

1. Juntar todos los ingredientes en un cazo pequeño y llevar a fuego bajo para que se reduzca poco a poco. Cuando ya tenga una textura de miel, sacar del fuego y reservar.

FINALIZACIÓN / ACABADO

Ración

Ingrediente /Calidad/ Presentación

Cantidad 1 ración (Kg ó u)

Rebanada de pan tostada Pesto Queso de cabra - chèvre ¼ de higo Loncha de jamón enrollada Salsa tare para decorar

0,001 kg 0,008 kg 0,005 kg 0,007 kg 1 unidad 0,001 kg

Procesos y emplatado 3. 4. 5. 6. 7.

Prof: Ramón Toro

Pasar el queso de cabra en el pan como base. Añadir el ¼ de higo. En el higo apoyar la loncha de jamón. Por arriba de todo poner el pesto. Decorar con hilo de la salsa tare.

123

Curso: 2º TSDC 19/20

MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS • • • • • • •

ESBOZO

Cuchillo pan Cazo pequeño Cuchillo para pasar el queso Cucharas para emplatar Horno Placa inducción Procesador LISTA DE MENAJE Y MATERIAL

Cucharaditas con queso, pesto, gastro con lonchas de jamón e higos cortados en recipiente y un biberón con la salsa tare.

“MISE EN PLACE” Y PUESTA A PUNTO DEL PLATO Tener los panes cortados y tostados, los higos cortados y las lonchas de jamón separadas y dobladas. En el momento del servicio hacer el montaje de cada bocadito, pasando el queso de cabra, poniendo el higo, el jamón, el pesto y en el momento del pase decorando con un hilo de salsa tare.

Prof: Ramón Toro

124

Curso: 2º TSDC 19/20

Raciones (R ) DENOMINACIÓN ELABORACIÓN: Coca de Foie con Uvas verdes deshidratadas

Clasificación: Posición en la carta:

Entrante frio

Fecha última revisión:

13/11/2019

Entrantes y Aperitivos

Ingrediente principal:

Foie

Observaciones:

Alérgenos

Gluten

Ingrediente secundario:

Coca de hojaldre

ELABORACIONES PARA LA MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN 1. Foie micuit 2. Coca hojaldre 3. Uva deshidratada

N.º 1

FOIE MICUIT

Ingrediente /Calidad/ Presentación

Cantidad (Kg o unidades)

Hígado de pato

0,020 kg

Sal

0,001 kg

Pimienta

0,0001 kg

Azúcar

0,003 kg

PROCESADO 1. 2. 3. 4. 5.

Desmigar el hígado y quitar las venas. Mezclar todos los ingredientes Cocer y integrar todos los ingredientes, no superar los 32 grados en la cocción. Meter en un molde y dejar enfriar durante 24-48 horas Desmoldar

N.º 2

COCA HOJALDRE

Ingrediente /Calidad/ Presentación

Cantidad (Kg o unidades)

Harina

0,500

Agua de temperatura

0,250

Mantequilla

0,410

Sal

0,005

Prof: Ramón Toro

125

Curso: 2º TSDC 19/20

N.º 3

UVA DESHIDRATADA

Ingrediente /Calidad/ Presentación

Cantidad (Kg o unidades)

Uvas frescas

2 unidades

PROCESADO

1. Colocar la uva 30 minutos en el microondas

FINALIZACIÓN / ACABADO 1

Ración

Cantidad 1 ración (Kg o u)

Ingrediente /Calidad/ Presentación Foie micuit Coca de hojaldre Uva Micro rúcula

0,020 kg 0,010 kg 2 unidades 0,005 kg

Procesos y emplatado 1. 2. 3. 4.

Colocamos la coca de hojaldre Encima el foie Después la uva Por último ponemos micro rúcula para decorar

VAJILLA

Prof: Ramón Toro

126

Curso: 2º TSDC 19/20

MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS • • • • • • •

ESBOZO

Molde para el Foie Olla Kitchen Aid Horno Lengua Cuchillo Tabla para cortar

LISTA DE MENAJE Y MATERIAL Molde para el foie, olla, kitchen aid, horno

“MISE EN PLACE” Y PUESTA A PUNTO DEL PLATO Tener en una gastro ya preparada con el foie, el hojaldre y las uvas y poco antes del servicio hacer el montaje, al ser un plato frio no tendría problema de conservación ni perdida de sabor, etc. En el último momento del pase pondríamos encima un poco de micro rúcula para decorar.

Prof: Ramón Toro

127

Curso: 2º TSDC 19/20

TETRAGONIA CON CALAMAR Clasificación: Posición en la carta:

Entrante caliente

Fecha última revisión:

13/11/2019

Entrantes y Aperitivos

Ingrediente principal:

Calamar

Ingrediente secundario:

Observaciones: Alérgenos

Raciones (R )

Finger Lime

Moluscos, Productos Lácteos

ELABORACIONES PARA LA MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN 1. Calamar en julianas 2. Hojas de tetragonia 3. Cream cheese de carbón 4. Celicornia y Finger lime para terminar

N.º 1

CALAMAR EN JULIANAS

Ingrediente /Calidad/ Presentación

Cantidad (Kg o unidades)

Calamar limpio y partido por la mitad

1 unidades

PROCESADO

1. Limpiar el calamar y abrirlo en dos. 2. Pasar por la brasa de un Josper 3. Así que ya esté cocinado sacarlo y cortarlo en julianas

Nº

2.- CREAMCHEESE DE CARBÓN

Ingrediente /Calidad/ Presentación

Cantidad (Kg o unidades)

Nata 35%

0,500 kg

Carbón en brasa

1 trozo

Vinagre acético 24% (Attika)

0,035 kg

Sal

0,002 kg

PROCESADO 1. 2. 3. 4.

Prof: Ramón Toro

Poner la nada en un recipiente plano Añadir el carbón y dejar reposar por lo menos una hora Pasar por un colador y añadir el vinagre sin para de moverlo. Cuando gané textura de crema reservar en neversa

128

Curso: 2º TSDC 19/20

FINALIZACIÓN / ACABADO

Ración

Ingrediente /Calidad/ Presentación

Cantidad 1 ración (Kg o u)

Calamar en juliana Cream cheese de carbón Una hoja de tetragonia Celicornia y finger lime para finalizar

0,012 kg 0,003 kg 1 unidad 0,001 kg

Procesos y emplatado 1. 2. 3.

Poner en la base de la hoja el creamcheese de carbón Hacer como forma de nido con el calamar por arriba del cremecheese Terminar con finger lime y celicornia

MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS • •

ESBOZO

Josper Gastronorm

LISTA DE MENAJE Y MATERIAL Mangas pasteleras, cacharritos, táper.

“MISE EN PLACE” Y PUESTA A PUNTO DEL PLATO Tener todas las hojas de mismo tamaño separadas en un taper. El cream chesse de carbón en mangas pasteleras, la celicornia y el finger lime juntos en un cacharrito. Justo antes del pase, poner el calamar en el carbón, quitar, cortar en julianas y dejar listo para el montaje. En el momento del pase poner el cream cheese, el calamar aún caliente si no, un golpe de calor rápido, y la celicornia y el finger lime para terminar.

Prof: Ramón Toro

129

Curso: 2º TSDC 19/20

Raciones (R ) DENOMINACIÓN ELABORACIÓN: SALMOREJO CON FRESA Y TAPIOCA DE VINAGRE DE JEREZ Clasificación: Posición en la carta:

Frío

Fecha última revisión:

11/11/19

Plato Principal

Ingrediente principal:

Tomate pera

Ingrediente secundario:

Perlas de tapioca

Observaciones: Alérgenos

Gluten, Soja

ELABORACIONES PARA LA MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN 1. Salmorejo 2. Tapioca de vinagre de jerez 3. Brotes

N.º 1

SALMOREJO

Ingrediente /Calidad/ Presentación

Cantidad (Kg o unidades)

Tomate pera

0,015 kg

Fresón

0,007 kg

Ajo

0,00004 kg

Aceite de oliva

0,003 kg

Vinagre fórum chardonnay

0,0002 kg

Sal

0,00005 kg

Pan del día anterior

0,00175 kg

PROCESADO 5. 6. 7. 8. 9.

Lavar y limpiar los tomates y las fresas Trocear los tomates y las fresas Pelar los ajos Trocear el pan Macerar durante un dia el pan, los tomates, los ajos y las fresas con el vinagre y el aceite, poner punto de sal 10.Poner en Thermomix 10 minutos a máxima velocidad y colar fino

Prof: Ramón Toro

130

Curso: 2º TSDC 19/20

N.º 2

TAPIOCA DE VINAGRE DE JEREZ

Ingrediente /Calidad/ Presentación

Cantidad (Kg o unidades)

Perlas de tapioca

4 o 5 unidades (0.004 kg)

Agua

0,010 kg

Soja

0,004 kg

Vinagre de jerez

0,006 kg

PROCESADO

1. Cocer la tapioca a partir de agua hirviendo 18 minutos aproximadamente, hasta que el interior deje de ser blanco 2. Enfriar en agua con hielo 3. Lavar bien y escurrir, reservar 4. Aliñar con un 40% de soja y un 60% de vinagre de jerez

N.º 3

BROTES

Ingrediente /Calidad/ Presentación

Cantidad (Kg o unidades)

Brotes

3 o 4 unidades (0.001 kg)

PROCESADO

1. Escoger los brotes más pequeños

FINALIZACIÓN / ACABADO

Ración

Ingrediente /Calidad/ Presentación

Cantidad 1 ración (Kg o u)

Salmorejo Perlas de tapioca aliñadas Brotes

0.025 kg 4 o 5 unidades (0.001 kg) 3 o 4 unidades (0.004 kg)

Procesos y emplatado 1. 2. 3.

Prof: Ramón Toro

Con ayuda del chino pistón, agregar el salmorejo en el vaso de chupito Colocar entre 4 y 5 perlas de tapioca dentro del salmorejo Decorar con unos brotes

131

Curso: 2º TSDC 19/20

MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS • • • • • • • • • •

LISTA DE MENAJE Y MATERIAL

Puntilla Cuchillo Cebollero Cuchillo de Sierra Tabla de corte Boles Thermomix Colador Chino Cazo Pequeño Chino Pistón Pinzas de Chef

• • • • •

Gastro con el salmorejo Gastro con las perlas de tapioca. Gastro con los brotes Chino pistón con salmorejo Pinzas de chef

“MISE EN PLACE” Y PUESTA A PUNTO DEL PLATO Con ayuda de un chino pistón, habremos rellenado todos los vasos de chupito con el salmorejo, antes de empezar el servicio, y antes de salir al pase con ayuda de las pinzas colocaremos dentro del chupito las perlas de tapioca, y una vez en el pase le añadiremos unos brotes y ya estará listo para salir. ESBOZO

Prof: Ramón Toro

132

Curso: 2º TSDC 19/20

ALCACHOFA CONFITADA CON Q. SAN SIMÓN Raciones (R ) Clasificación: Posición en la carta:

Elaboración caliente

Fecha última revisión: 12/11/2019

Platos principales

Ingrediente principal:

Alcachofas

Ingrediente secundario:

Queso

Observaciones: Alérgenos

Queso San Simón: Lácteos y sus derivados Nata para montar: Lácteos y sus derivados

ELABORACIONES PARA LA MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN 1. Alcachofa confitada 2. Crema de queso San Simón 3. Dados de dulce de membrillo 4. Ralladura de aguacate 5. Preparación de toda la maquinaria necesaria. (Vitrocerámica o fogón de gas) 6. Preparación de todos los utensilios y herramientas que necesitaremos.

N.º 1

ALCACHOFA CONFITADA Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN

Prof: Ramón Toro

1. Alcachofas frescas

2,000 kg

2. Aceite de oliva virgen extra

2,000 kg

3. Limón fresco

0,150 kg

4. Sal

0,005 kg

5. Granos de pimienta negra

0,003 kg

6. Ramas de perejil

0,008 kg

7. Diente de ajo

0,002 kg

8. Hoja de laurel

0,001 kg

133

Curso: 2º TSDC 19/20

PROCESADO

1. Limpiar la alcachofa, eliminando el tallo y las hojas duras. 2. Mientras vamos limpiando la alcachofa, preparamos un envase de agua con limón. 3. Colocar las alcachofas limpias en el envase de agua con limón para prevenir la oxidación. 4. En una olla o cazuela alta colocamos el AOVE a fuego ligero. (60ºC) ¡Cuidado no hervir el aceite! 5. Poner dentro de la cazuela del AOVE, la sal, los granos de pimienta, las hierbas y el diente de ajo. 6. Sumergir las alcachofas y colocarlas boca arriba dentro de la cazuela.

N.º 2

CREMA DE QUESO SAN SIMÓN Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN 1. Queso San Simón

0,175 kg

2. Leche

0,025 kg

3. Nata para montar

0,250 kg

4. Sal

0,003 kg

5. Azúcar

0,010 kg

PROCESADO

1. Montar con una varilla la nata, con el azúcar y la sal dentro de una “Kitchen Aid”. 2. Con la nata ya montada, añadimos la leche y el queso para continuar batiendo a baja velocidad. 3. Reservar en manga pastelera cuando la mezcla sea homogénea. 4. Sellar la manga para tenerlo preparado para el servicio y guardar en nevera.

N.º 3

DADOS DE DULCE DE MEMBRILLO Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN

Prof: Ramón Toro

1. Fruto membrillo

0,750 kg

2. Azúcar blanco

0,600 kg

3. Agua

2,500 kg

134

Curso: 2º TSDC 19/20

PROCESADO 1. 2. 3. 4. 5.

6. 7. 8. 9. 10. 11.

Lavar bien los membrillos y reservarlo en una olla grande. Cubrir toda la olla con agua y llevamos a ebullición. Cuando hierva, bajar el fuego a medio y dejamos cociendo unos 45 minutos. Pasado el tiempo, retiramos la fruta y lo dejamos enfriar. Una vez fríos, los pelamos, le quitamos el corazón y cortamos la pulpa en pequeños trozos. En una olla, añadimos el azúcar y la pulpa de membrillo. Removemos y cocinamos a fuego bajo/medio para disolver el azúcar. (10 min. Aprox.) Pasamos la batidora, para hacer una mezcla más fina y cocinamos 45 minutos. Remover para que no se pegue durante la cocción. Verter la pulpa en un recipiente rectangular, filmamos y dejamos enfriar en frigorífico. (24 Horas) Cortar una vez que coja la consistencia y textura adecuada.

OBSERVACIONES Se le puede añadir algún gelificante para que tenga una textura más consistente, pero preferimos ofrecer una textura tradicional, buscando en la sencillo, la mejor versión. Por otra parte, se puede abatir en una abatidora el membrillo, en el caso de que lo necesitemos de forma urgente.

N.º 4

RALLADURA DE AGUACATE Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN 1. Aguacate

2,500 kg

PROCESADO 1. 2. 3. 4. 5.

Limpiar y pelar el aguacate. Quitar el hueso. Reservar las dos mitades de cada aguacate. Cuando tengamos todos los aguacates limpios, los congelamos. Para el servicio, sacar la mitad del aguacate y rallar con la “Micro plane”

FINALIZACIÓN / ACABADO

Ración Cantidad (Kg o Unidades)

Ingrediente /Calidad/ Presentación

Prof: Ramón Toro

1. Alcachofa confitada.

0,020 kg

2. Crema de queso San Simón

0,005 kg

3. Dados de dulce de membrillo

0,005 kg

4. Ralladura de aguacate

0,002 kg

135

Curso: 2º TSDC 19/20

Procesos y emplatado 1. 2. 3. 4. 5.

Poner de base la alcachofa confitada. Haremos una espiral en el corazón de la alcachofa, con la crema de queso en manga pastelera. Se utiliza la boquilla estrellada de la manga pastelera. Se colocará daditos pequeños de dulce de membrillo alrededor de la alcachofa. Hacer ralladuras de aguacate congelado en la parte superior de la tapa. Finalmente, lo podemos decorar con germinados, flores, hierbas, etc…

MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS • • • • • • • • • •

ESBOZO

Placa de inducción. Abatidor o congelador. Cazo alto Cazo ancho Micro Plane Cuchillo cebollero Cubetas Gastronorm. Kitchen Aid (Varilla) Tabla para cortar. Cucharón.

LISTA DE MENAJE Y MATERIAL Alcachofa confitada colocado en la base, mangas pasteleras para el Queso San Simón, cortar el dulce de membrillo y microplane para rallar el aguacate.

“MISE EN PLACE” Y PUESTA A PUNTO DEL PLATO Tener las alcachofas confitadas y coladas del aceite. Preparar las mangas pasteleras de la crema de queso San Simón. Por otra parte, reservar los daditos cortados del dulce de membrillo. Finalmente tener los aguacates limpios y congelados, para tener preparado en el servicio y rallarlo directamente al plato.

Prof: Ramón Toro

136

Curso: 2º TSDC 19/20

Raciones (R ) POLENTA AL GRILL CON RAGÚ DE SETAS Polenta al grill con Ragôut de setas de temporada Clasificación: Posición en la carta:

Elaboración caliente

Fecha última revisión: 12/11/2019

Plato principal

Ingrediente principal:

Polenta

Ingrediente secundario:

Setas

Observaciones: Alérgenos

Lácteos y ovoproductos.

ELABORACIONES PARA LA MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN 1. Polenta al Grill 2. Ragú de setas de temporada. N.º 1

POLENTA AL GRILL Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN 1. Caldo de verduras

0,250 kg

2. Polenta

0,125 kg

3. Queso Parmesano

0,025 kg

4. Sal

0,005 kg

5. Pimienta negra molida

0,003 kg

6. Leche

0,075 kg

PROCESADO 1. 2. 3. 4.

En una cacerola, llevamos el caldo a ebullición, añadiendo sal y pimienta. Agregamos la polenta con el queso Parmesano rallado y la leche dentro de la cacerola. No dejar de remover hasta retirar del fuego. Lo retiramos del fuego y lo extendemos en una gastronorm con la ayuda de una espátula. 5. Cubrimos con papel film y atemperamos antes de trasladarlo a la nevera. 6. Dejar que repose en la nevera y tome cuerpo durante una hora. 7. Desmoldamos, damos la forma que queremos y cortamos en cuadrados.

Prof: Ramón Toro

137

Curso: 2º TSDC 19/20

N.º 2

RAGÚ DE SETAS Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN 1. Setas de temporada

0,450 kg

2. Cebolla dulce

0,250 kg

3. Ajo picado

0,010 kg

4. Vino de Jerez

0,075 kg

5. Caldo de verduras

0,350 kg

6. Nata para cocinar

0,075 kg

7. Hierbas aromáticas picadas (Albahaca y Perejil)

0,010 kg

8. Queso Parmesano

0,040 kg

9. Sal

0,008 kg

10. Pimienta negra molida

0,004 kg

11. Aceite de Oliva Virgen Extra

0,015 kg

PROCESADO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Limpiamos las setas y después las cortamos en trozos pequeños. En una sartén añadir aceite de oliva, cortamos cebolla “Brunoisse” para sofreír. Sofreímos 5 minutos la cebolla, añadimos el ajo picado y sofreímos 2 minutos más. Añadimos las setas cortadas y dejamos cocinar 20 minutos a fuego lento. Retirar del fuego y añadir el vino de jerez, la sal y pimienta y la nata para cocinar. Remover y ponerlo al fuego de nuevo para evaporar un poco el ragú de setas. Espolvorear las hierbas aromáticas picadas y mezclar.

FINALIZACIÓN / ACABADO

Ración Cantidad (Kg o Unidades)

Ingrediente /Calidad/ Presentación 1. Polenta

0,020 kg

2. Ragú de setas

0,010 kg

Procesos y emplatado 1. 2. 3.

Prof: Ramón Toro

Antes de emplatarlo, se cocinará en el horno una vez montado, para estabilizar la estructura. A la hora del servicio lo marcaremos en el grill. Se emplatará y se servirá directamente.

138

Curso: 2º TSDC 19/20

OBSERVACIONES Es un plato que respeta la temporalidad de Otoño, por eso mismo, se utilizan las setas de temporada. Por otra parte, es un plato estrella que hemos pensado para enfocarnos a las personas vegetarianas.

MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS • • • • • • • • • • • •

ESBOZO

Placa de inducción. Cacerola. Pala. Cuchillo cebollero. Cubetas gastronorm. Tabla para cortar. Bandeja cuadrada. Grill. Sartén. Nevera. Espátula

LISTADO DE MENAJE Y MATERIAL Espátula para colocar la patata en el plato, Cuchara para poner las setas de temporada encima de la polenta. Por otra parte, se utilizan pinzas para emplatar y acabar el plato.

“MISE EN PLACE” Y PUESTA A PUNTO DEL PLATO Tener la polenta preparada cortados en rectángulos y proporcionados por la cantidad que consumirá una persona. Después se dará un golpe de horno para estabilizar el Ragôut de setas previamente preparadas, colocados encima de la polenta. Finalmente, antes del servicio se dará un golpe de calor y se marcará al grill.

Prof: Ramón Toro

139

Curso: 2º TSDC 19/20

Raciones (R ) TERRINA DE COL CON HUEVO POCHÉ Terrina de col a la brasa con mayonesa “Kimchi” y huevo poché. Clasificación: Posición en la carta:

Elaboración caliente

Fecha última revisión: 26/03/2020

Plato principal

Ingrediente principal:

Col

Ingrediente secundario:

Huevo

Observaciones: Alérgenos

Huevos y productos a base de huevo. Leche y sus productos derivados. Soja y productos a base de soja. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

ELABORACIONES PARA LA MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN 1. Terrina de col. 2. Kimchi 3. Mayonesa “Kimchi”. 4. Huevo Poché. 5. Salsa de jugo de col. N.º 1

TERRINA DE COL Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN 1. Col

1 unidad

2. 0,Mantequilla

0,100 kg

3. Caldo de pollo

0,100 kg

4. Colatura de anchoa

0,0010 kg

5. Soja

0,005 kg

PROCESADO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Prof: Ramón Toro

Preparar una olla para llevar la mantequilla a punto “noisette” y retirar del fuego. Añadir la colatura de anchoa y la soja dentro de la olla. Cortar a cuartos la col y repartir el jugo de la olla por partes iguales para envasar. Cocer al vapor a 90ºC, durante 1 hora. Retirar del horno y abatir. Abrir la bolsa, deshojar la col y hacer los recortes de terrina. Reservar el jugo para la salsa de col.

140

Curso: 2º TSDC 19/20

N.º 2

KIMCHI Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN 1. Col China

1 Unidad

2. Harina de arroz

0,100 kg

3. Ajo

0,08 kg

4. Jengibre

0,05 kg

5. Azúcar

0,040 kg

6. Agua

2,000 kg

7. Pasta de soja

0,060 kg

8. Sal gorda

0,250 kg

9. Colatura de anchoa

0,075 kg

10. Pimentón picante o chile en polvo

0,050 kg

11. Semillas de sésamo

0,035 kg

PROCESADO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Prof: Ramón Toro

Cortar la col china en trozos grandes. Seguidamente, en un recipiente añadimos la sal gorda y el agua, para que se disuelva. Añadir la col china cortada y la dejamos en salmuera durante 12 horas. Preparar la salsa por otro lado. Picar el jengibre y los ajos pelados para crear una pasta. Mezclar la harina de arroz, con el chile en polvo, agregamos un poco de agua. Añadir la pasta de ajo y jengibre a la mezcla. Después mezclamos y introducimos la pasta de soja, la colatura, el sésamo y el azúcar. Guardar toda la salsa en la nevera y dejar reposar. Escurrir la col china de la salmuera y mezclarlo bien con la salsa. Verter todo el kimchi en un recipiente con tapa hermética y dejamos fermentar en nevera durante mínimo 8 días.

141

Curso: 2º TSDC 19/20

N.º 3

MAYONESA “KIMCHI” Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN 1. Kimchi

0,100 kg

2. Agua

0,020 kg

3. Huevo

0,070 kg

4. Sal

0,04 kg

5. Aceite de girasol

0,200 kg

PROCESADO 1. 2. 3. 4.

Batir el kimchi con el agua hasta conseguir una mezcla homogénea. Por otra parte, mezclar en el vaso de la batidora el huevo, el aceite y la sal. Batir toda la mezcla hasta que emulsione. Sin dejar de batir, vamos añadiendo la mezcla del kimchi hasta emulsionarlo todo.

N.º 4

HUEVO POCHÉ Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN 1. Huevo

0,600 kg

2. Agua

2,000 kg

3. Sal

0,010 kg

PROCESADO (MÉTODO 1) 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Poner a calentar el agua en un cazo. Por otro lado, cascamos un huevo en una taza y reservamos. Cuando el agua este a punto hervir, hacer un remolino con la ayuda de una cuchara. Dejamos caer el huevo en el centro del remolino, con delicadeza. Cocinamos 3 minutos y retiramos con una espumadera. Salar el huevo.

PROCESADO (MÉTODO 2) 1. 2. 3. 4.

Prof: Ramón Toro

Precalentar el horno a vapor a 65ºC. Introducir los huevos y dejar cocer a 65ºC en horno al vapor, durante 30 minutos. Retirar los huevos del horno. Cascar directamente en el plato y salar.

142

Curso: 2º TSDC 19/20

N.º 5

SALSA DE JUGO DE COL Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN 1. Jugo de cocción de col

0,075 kg

2. Aceite de anchoas

0,025 kg

3. Maicena

0,010 kg

4. Agua

0,030 kg

PROCESADO

1. Hidratar la maicena en agua fría. 2. Emulsionar en un cazo con ayuda de unas varillas el jugo de col con el aceite de anchoa. 3. Ligar con la maicena hidratada necesaria.

FINALIZACIÓN / ACABADO

Ración Cantidad (Kg o Unidades)

Ingrediente /Calidad/ Presentación 1. Terrina de col

0,065 kg

2. Mayonesa Kimchi

0,005 kg

3. Huevo poché

0,050 kg

4. Salsa de jugo de col

0,010 kg

Procesos y emplatado 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Marcar a la brasa con delicadeza las terrinas de col. Por otra parte, calentar la salsa de jugo de col. Colocar la terrina de col en la base del plato. Montar y colocar encima de la terrina de col, el huevo poche. Napar con la salsa de jugo de col, encima de nuestro huevo poche. Emplatar con unos puntos o gotas de mayonesa “Kimchi” en el plato.

OBSERVACIONES Es un plato que tiene el principal motivo de incluir sabores exóticos, de la cultura asiática adaptada al paladar occidental. Se utiliza la terrina de col con la mayonesa “kimchi” que se adapta y mezcla de manera homogénea ambos sabores. Además, debido a la fermentación de las diversas verduras con sal se produce el ácido láctico, que es un potente limpiador del aparato digestivo.

Prof: Ramón Toro

143

Curso: 2º TSDC 19/20

MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS • • • • • • • • • •

LISTA DE MENAJE Y MATERIAL

Puntilla y Cuchillo Cebollero Tabla de corte Boles y Gastronorm. Thermomix. Batidora. Cazos. Pinzas. Nevera. Abatidor. Palas, varillas, espumadera.

• • • • • • •

Biberón con la mayonesa “Kimchi” Placa con la terrina de col. Placa con el huevo poche. Cazo pequeño con la salsa de col. Pinzas de emplatar. Cuchara. Espátula pequeña.

“MISE EN PLACE” Y PUESTA A PUNTO DEL PLATO Una vez que tengamos la salsa, lo introduciremos en el biberón y lo dejaremos reservada en la nevera. Por otra parte, tendremos las terrinas de col porcionadas, sólo tendremos que cocerlas encima de la brasa cuando marche y calentar la salsa de jugo de col. Por otra parte, cocinaremos el huevo poche y finalmente, emplatamos.

ESBOZO

Prof: Ramón Toro

144

Curso: 2º TSDC 19/20

VIEIRA AL VAPOR CON FIDEOS

Raciones (R ) 6 Vieira al vapor con fideos de celofán en soja y sofrito de ajo y jengibre machados. Elaboración caliente Clasificación: Fecha última revisión: 26/03/2020 Posición en la Plato principal Ingrediente principal: Vieira carta: Ingrediente Fideos de celofán Observaciones: secundario: Alérgenos

Soja y productos a base de soja. Moluscos y productos a base de moluscos. Granos de sésamo y productos a base de sésamo.

ELABORACIONES PARA LA MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN 1. Vieira al vapor. 2. Fideos de celofán. 3. Preparado de soja con el sofrito de ajo y jengibre machados. N.º 1

VIEIRA AL VAPOR Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN 1. Vieira

6 unidades

2. Agua de grifo para limpiar

0,500 kg

3. Sal

0,003 kg

PROCESADO 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Abrir las vieiras. Separar las vieiras de su cascara. Introducir todas las vieiras en un bol con sal y mezclar. Después de 5 minutos, limpiar las vieiras con agua. Reservar las vieiras en una gastro con agujeros para que se deshidrate un poco. Finalmente, reservar y por otra parte limpiar las cascaras.

N.º 2

FIDEOS DE CELOFÁN Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN 1. Fideos de celofán

0,060 kg

PROCESADO

1. Calentar en un cazo agua y retirar del fuego. 2. Introducir los fideos de celofán y dejar hidratar durante 3 minutos. 3. Retirar y reservar en una gastro con agujeros para quitar el líquido sobrante.

Prof: Ramón Toro

145

Curso: 2º TSDC 19/20

N.º 3

SOFRITO DE AJO, JENGIBRE Y PIMIENTO Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN 1. Ajo

0,030 kg

2. Jengibre

0,020 kg

3. Aceite

0,010 kg

4. Vino Blanco

0,030 kg

5. Pimiento rojo

0,015 kg

6. Aceite de sésamo

0,010 kg

PROCESADO 1. 2. 3. 4. 5.

Picar el ajo, el jengibre y el pimiento rojo en “Brunoise”. Calentar un cazo o una sartén e introducir los aceites. Posteriormente, podremos el ajo, el jengibre y el pimiento a dorar a fuego lento. Después añadimos el vino blanco y dejamos que evapore. Finalmente, se retira y se reserva el sofrito.

FINALIZACIÓN / ACABADO

Ración Cantidad (Kg o Unidades)

Ingrediente /Calidad/ Presentación 1. Vieiras

6 unidades

2. Sofrito de ajo, jengibre y pimiento

0,040 kg

3. Fideos de celofán

0,060 kg

4. Colatura de pescado

0,010 kg

5. Cebollino

0,010 kg

6. Salsa de soja

0,005 kg

7. Sal Gruesa

0,007 kg

Procesos y emplatado 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Prof: Ramón Toro

Poner en la cascara de la vieira, el fideo de celofán en la base. Colocar encima del fideo, las vieiras limpias. Napar las vieiras con el sofrito previamente preparado. Preparar una vaporera de bambú y dejarlo cocer durante 5 minutos. Retirar de la vaporera y verter por encima la salsa de soja y la colatura de pescado. Finalmente, emplatar con cebollino picado y sal gruesa.

146

Curso: 2º TSDC 19/20

MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS • • • • • • • • • •

LISTA DE MENAJE Y MATERIAL

Puntilla Cuchillo Cebollero Tabla de corte Boles Gastronorm. Cazos. Pinzas. Nevera. Vaporera Inducción

• • • • • •

Pinzas para emplatar Biberón con la colatura de pescado. Biberón la salsa de soja. Gastronorm pequeña con el cebollino picado y preparado. Gastronorm pequeño con sal gruesa.

Pinzas para emplatar.

“MISE EN PLACE” Y PUESTA A PUNTO DEL PLATO Una vez que tengamos preparado las vieiras, podremos dejarlo preparado dentro de la vaporera, de manera que cuando se marcha el plato, solamente tenemos que cocinarlo al vapor durante 5 minutos en un cazo con agua. Por otra parte, dejaremos preparado todos los utensilios y ingredientes que se utilizaran para emplatar, que se encuentras especificados en el “Listado de menaje y material” necesario.

ESBOZO

Prof: Ramón Toro

147

Curso: 2º TSDC 19/20

TATAKI DE SALMONETE MARINADO

Raciones (R ) 10 Tataki de salmonete marinado y ahumado, coca crujiente, cebolla caramelizada, cremosos de miso y pimiento escalivado. Elaboración caliente Clasificación: Fecha última revisión: 26/03/2020 Posición en la Plato principal Ingrediente principal: Salmonete carta: Ingrediente Coca crujiente Observaciones: secundario: Alérgenos

Cereales que contengan gluten. Pescado y productos a base de pescado. Soja y productos a base de soja. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

ELABORACIONES PARA LA MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN 1. Coca crujiente. 2. Salmonete marinado. 3. Ahumado de salmonete. 4. Cebolla caramelizada. 5. Cremoso de miso. 6. Pimiento escalivado. 7. Reducción de espinas y cabezas de salmonete.

N.º 1

COCA CRUJIENTE Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN 1. Harina de pan

0,500 kg

2. Agua

0,050 kg

3. Sal

0,005 kg

4. Levadura fresca

0,005 kg

5. Aceite de oliva

0,035 kg

PROCESADO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Prof: Ramón Toro

Poner en el bol la harina de pan con el agua, la levadura y la sal. Rectificar de agua si esta muy seca o está muy hidratada. Mezclar y estirar la masa sobre la mesa. Guardar y dejar fermentar durante un día en nevera. Extraer la masa y estirarla con la máquina de estirar pasta. Poner las cocas en una placa de horno y pintarlas con AOVE en la parte superior. Cocer en el horno seco a 200ºC durante 5-7 minutos.

148

Curso: 2º TSDC 19/20

N.º 2

SALMONETE MARINADO Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN 1. Salmonete

1,000 kg

2. Sal

0,050 kg

3. Soja

0,075 kg

4. Limón

0,025 kg

5. Jengibre

0,010 kg

6. Ajo

0,010 kg

7. Vino blanco

0,050 kg

PROCESADO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Limpiar las escamas y quitar los órganos del salmonete. Dejar reposar en nevera secándolo con un papel. Quitar la cabeza y las aletas del salmonete para filetearlo. Guardar las espinas y las cabezas para hacer una demi-glace de ello. Reservar los filetes de salmonete en una gastro. Preparar todos los ingredientes para el marinado y mezclarlo. Extraer el jugo de limón, cortar el jengibre, picar el ajo y mezclar con soja y vino blanco. Dejar marinando durante 45 minutos.

N.º 3

SALMONETE AHUMADO Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN 1. Salmonete

0,650 kg

PROCESADO 1. 2. 3. 4.

Prof: Ramón Toro

Sacar de la nevera los filetes de salmonete y filmarlo. Abrir un pequeño agujero en el film e introducir la pipa “Aladín” para ahumar. Dejar actuar durante 10 minutos. Reservar el salmonete en nevera.

149

Curso: 2º TSDC 19/20

N.º 4

CEBOLLA CARAMELIZADA Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN 1. Cebollas

0,300 kg

2. Miel

0,050 kg

3. Vinagre de Módena

0,075 kg

4. Sal

0,005 kg

5. Aceite de oliva virgen extra

0,030 kg

PROCESADO 1. 2. 3. 4.

Calentar un cazo e introducir la cebolla cortada a juliana fina con una pizca de sal. Cuando la cebolla haya sudado el líquido y se haya evaporado. Introducir la miel y el vinagre de Módena. Retirar la cebolla caramelizada cuando este en el punto que buscamos.

N.º 5

CREMOSO DE CEBOLLA Y MISO Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN 1. Cebolla caramelizada

0,100 kg

2. Miso blanco

0,100 kg

PROCESADO

1. Mezclar la cebolla caramelizada con el miso blanco. 2. Triturarlo todo hasta conseguir una pasta cremosa. 3. Reservar en una manga pastelera en nevera.

N.º 6

PIMIENTO ROJO ESCALIVADO Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN 1. Pimiento rojo

0,500 kg

2. Aceite de oliva virgen extra.

0,100 kg

PROCESADO 1. 2. 3. 4. 5.

Prof: Ramón Toro

Lavar bien los pimientos con agua y dejar secar. Poner en una bandeja de horno los pimientos rojos y untar bien de aceite de oliva. Calentar el horno y cocerlo a 200ºC durante 35 minutos, dando vueltas. Una vez cocinado filmar la bandeja de horno y dejar reposar durante 1 hora. Quitarle la piel y cortar los pimientos en tiras.

150

Curso: 2º TSDC 19/20

N.º 7

REDUCCIÓN DE ESPINAS Y CABEZAS DE SALMONETE Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN 1. Espinas y cabezas de salmonete

0,300 kg

2. Vino blanco

0,100 kg

3. Zanahoria

0,070 kg

4. Rama de apio

0,030 kg

5. Cebolla

0,075 kg

6. Puerro

0,050 kg

7. Agua

2,000 kg

8. Aceite de oliva virgen extra

0,050 kg

9. Sal

0,015 kg

PROCESADO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Prof: Ramón Toro

Calentamos el AOVE en una cacerola amplia y añadimos las espinas y las cabezas. Rehogamos a fuego medio alto, removemos y doramos para que suelten los jugos. Cuando se dore, añadimos el vino blanco y dejamos reducir y evaporar el alcohol. Añadimos las verduras cortadas en “Mirepoix” y removemos. Regamos con el agua y llevamos a ebullición. Una vez hirviendo bajamos el fuego al mínimo y dejar que hierva suavemente 30 min. Desespumar en todo el proceso de la cocción. Transcurrido el tiempo de cocción, colamos el caldo por la estameña. Reservar el caldo en una cacerola y reducir hasta encontrar la textura de demi-glace.

151

Curso: 2º TSDC 19/20

FINALIZACIÓN / ACABADO

Ración Cantidad (Kg o Unidades)

Ingrediente /Calidad/ Presentación 1. Cebolla caramelizada

0,035 kg

2. Coca crujiente

0,060 kg

3. Salmonete

0,450 kg

4. Pimento rojo escalivado

0,040kg

5. Cremoso de cebolla y miso

0,010 kg

6. Reducción de espinas y cabezas de salmonete.

0,050 kg

7. Cebollino

0,015 kg

8. Flores aromáticas y berros.

0,015 kg

Procesos y emplatado 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Prof: Ramón Toro

Poner en la base una tira de pimiento rojo escalivado y después encima la coca. Encima de la coca pondremos tres tiras de pimiento rojo bien colocadas. En cada espacio de tiras de pimiento colocaremos también la cebolla caramelizada. Colocar encima el salmonete cortado en trozos de 2 cm. Antes de marchar, podemos darle un golpe de soplete al salmonete. Hacer puntos de cremosos de cebolla y miso con la manga. Decorar y hacer líneas con la reducción de espinas y cabezas de salmonete. Emplatar con cebollina, flores aromáticas y berros.

152

Curso: 2º TSDC 19/20

MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS • • • • • • • • • •

LISTA DE MENAJE Y MATERIAL

Puntilla y cuchillo cebollero Tabla de corte Boles. Gastronorm (varias medidas) Cazos Nevera Horno Superbag estameña Espumadera Pipa aladín para ahumar.

• • • • • • •

Pinzas para emplatar. Gastronorm pequeño para tener preparado la cebolla caramelizadaPlaca con el pimiento escalivado ya preparado para poner directo encima Manga pastelera con el cremoso de miso y cebolla.

Placa con el salmonete cortado. Jardín de flores y berros preparado Cazo pequeño para calentar la reducción de espinas y cabezas.

“MISE EN PLACE” Y PUESTA A PUNTO DEL PLATO Cuando nos pasan el plato, es importante que tengamos toda la “Mise en place” preparada, como indica en el listado “Menaje y material” indicado en la parte superior. Finalmente, será emplatarlo y es importante tener el cazo calentando a fuego mínimo la salsa de reducción de espinas y cabezas de salmonete.

ESBOZO

Prof: Ramón Toro

153

Curso: 2º TSDC 19/20

ARROZ SILVESTRE EN CAÑA DE BAMBÚ

Raciones (R ) 8 Arroz silvestre con panceta curada en soja y deshidratada, verduras y setas, cocinada en caña de bambú a la brasa. Elaboración caliente Clasificación: Fecha última revisión: 26/03/2020 Posición en la Plato principal Ingrediente principal: Arroz carta: Ingrediente Fideos de celofán Observaciones: secundario: Soja y productos a base de soja. Moluscos y productos a base de moluscos. Granos de sésamo y productos a base de sésamo.

Alérgenos

ELABORACIONES PARA LA MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN 1. Carne curada en soja y licor de arroz, deshidratada. 2. Arroz silvestre. 3. Mezcla de arroz con panceta, verduras y setas.

N.º 1

CARNE CURADA EN SOJA DESHIDRATADA Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN 1. Panceta de cerdo.

0,500 kg

2. Salsa de soja

0,065 kg

3. Vino de arroz

0,050 kg

4. Sal

0,005 kg

5. Pimienta

0,005 kg

6. Ajo

0,010 kg

PROCESADO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Prof: Ramón Toro

Limpiar la panceta de cerdo. Cortar la panceta de cerdo en un grosor de 2 cm y reservar todo en una gastro. Verter en la gastro la salsa de soja, el licor de arroz, la sal y la pimienta. Laminar el ajo y añadir. Mezclar toda la mezcla y dejar curar durante dos días en nevera. Hay que girarlo dos veces cada día y volver a mezclarlo. Secar la carne en la deshidratadora durante 3 días.

154

Curso: 2º TSDC 19/20

N.º 2

ARROZ SILVESTRE Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN 1. Arroz silvestre

1,000 kg

2. Agua

2,000 kg

PROCESADO

1. Introducir el arroz silvestre en un bol con agua. 2. Hidratar y reservar el arroz durante 4 horas.

N.º 2

MEZCLA DE ARROZ CON CARNE, VERDURAS Y SETAS Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN 1. Arroz silvestre

1,000 kg

2. Panceta curada en soja deshidratada.

0,500 kg

3. Guisantes

0,075 kg

4. Zanahoria

0,075 kg

5. Setas shitake

0,100 kg

6. Frijoles rojos

0,075 kg

7. Vino rancio

0,050 kg

8. Soja

0,015 kg

9. Sal

0,010 kg

PROCESADO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Cortar la panceta curada en laminas finas. Cortar la zanahoria en brunoise, las setas en láminas y los guisantes se dejan enteros. Lavar, hidratar y dejar en remojo los frijoles durante mínimo 8 horas. Mezclar la panceta, las verduras, los frijoles y las setas con el arroz. Después introducir el vino viejo, la soja y la sal. Seguimos mezclando hasta que la mezcla sea homogénea. Reservar el arroz para que coja sabor.

FINALIZACIÓN / ACABADO

Ración Cantidad (Kg o Unidades)

Ingrediente /Calidad/ Presentación

Prof: Ramón Toro

1. Mezcla de arroz silvestre.

1,850 kg

2. Cañas de bambú cortadas.

8 unidades

155

Curso: 2º TSDC 19/20

Procesos y emplatado 1. 2. 3. 4. 5.

Añadir el arroz dentro de la caña de bambú y tapar ambos lados de la caña. Introducir la caña entera dentro de la brasa. Dejar cocer hasta que el bambú tenga un color carbónico y comience a arder por fuera. Una vez que se retira, partir el bambú en dos partes y servirlo. Emplatarlo con una hoja de plátano, hierbas y flores aromáticas.

MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS • • • •

LISTA DE MENAJE Y MATERIAL

Puntilla y cuchillo cebollero Tabla de corte y pinzas Boles, gastronorm y cazos Nevera, brasa y deshidratadora.

• • •

Plato con hoja de plátano. Flores y hierbas aromáticas. Pinzas para emplatar.

“MISE EN PLACE” Y PUESTA A PUNTO DEL PLATO Cuando tengamos el arroz silvestre a punto para servir, solo debemos tener preparado a mano el cuchillo que se utilizara para partir en bambú en dos. Por otra parte, tener preparado el plato dónde se pondrá en la base la hoja de plátano con sus hierbas y flores aromáticas de decoración y aportación de aroma.

ESBOZO

Prof: Ramón Toro

156

Curso: 2º TSDC 19/20

COSTILLAR DE CORDERO Y TEXT. DE QUESO

Raciones (R ) 5 Costillar de cordero en salsa “Demi Glace” y texturas de parmesano Fecha última Elaboración caliente 27/03/2020 Clasificación: revisión: Posición en la Plato principal Ingrediente principal: Carne de cordero carta: Ingrediente Queso parmesano Observaciones: secundario: Leche y productos derivados de la leche. Alérgenos

ELABORACIONES PARA LA MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN 1. Carré o costillar de cordero lechal. 2. Salsa demi-glace 3. Crema de parmesano 4. Teja de parmesano 5. Aire de queso parmesano 6. Nube de queso parmesano

N.º 1

CARRÉ DE CORDERO LECHAL Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN 1. Carré de cordero lechal

0,500 kg

2. Sal

0,015 kg

3. Aceite de girasol

0,050 kg

4. Pimienta

0,005 kg

5. Ajo

0,003 kg

6. Vino tinto

0,150 kg

PROCESADO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Prof: Ramón Toro

Limpiar los carrés de cordero pelando los palos de las costillas hasta la mitad. Sazonar con sal y pimienta recién molida. Marcarlos en la sartén con aceite de girasol. Mojar la sartén después de 5 minutos con vino tinto para reducir y desglasar. Enfriar en el abatidor y después poner papel aluminio en las costillas. Envasar con un ajo crudo y dejarlo cocer al horno vapor durante 5 minutos a 70ºC. Sacar, enfriar y guardar. Para el servicio, se saca el costillar 3 horas antes y dorar de nuevo en la sartén. Acabar la cocción en el horno a 150ºC durante 5-7 minutos. Reposar sobre una rejilla y cortar.

157

Curso: 2º TSDC 19/20

N.º 2

SALSA DEMI-GLACE Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN 1. Cebolla de figueres

0,500 kg

2. Puerro

0,150 kg

3. Zanahorias

0,200 kg

4. Vino tinto

0,500 kg

5. Pies de cerdo

1,000 kg

6. Morcillo de ternera

2,000 kg

7. Alitas de pollo

0,250 kg

8. Carcasas de pollo

0,500 kg

9. Agua

5,000 kg

MISE EN PLACE 1. 2. 3. 4. 5.

Cortar a juliana muy fina, las cebollas de figueres. Cortar a rodajas los puerros y a media lunas la zanahoria. Sopletear los pies de cerdo y desangrados en agua con hielo. Marcar el morcillo de ternera. Sopletear las alitas de pollo y tostar las alitas con la carcasa de pollo en el horno.

PROCESADO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Rehogar muy bien las verduras. (cebollas, puerros y zanahoria) Desglasar con el vino tinto y dejar reducir hasta eliminar el alcohol y la acidez. Añadir los demás ingredientes preparados en la mise en place. Llenar el cazo de agua hasta arriba y llevar a ebullición. Hervir lentamente durante al menos 12 horas. Desgrasar y desespumar constantemente. Colar por el colador chino todos los restos. Pasar el caldo colado por la estameña. Dejar enfriar en nevera. Eliminar la capa de grasa creada en la parte superior. Finalmente, reducir el fondo oscuro hasta obtener la textura deseada. Se puede ligar con la ayuda de la mantequilla.

OBSERVACIONES Hay que tener en cuenta que, según los pesos de los ingredientes, es una receta que supera la ración para 5 personas. La demi-glace, es una salsa que se cocina a gran escala, ya que ocupa mucho tiempo y por otra parte, tiene muchas utilidades, ayuda a dar sabor a muchos platos. Es por eso, que siempre que hacemos esta salsa, se harán cantidades superiores y se almacenara en nevera y envasado.

Prof: Ramón Toro

158

Curso: 2º TSDC 19/20

N.º 3

CREMA DE PARMESANO Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN 1. Leche entera

0,150 kg

2. Nata para cocinar

0,150 kg

3. Queso parmesano

0,150 kg

4. Xantana

0,0015 kg

PROCESADO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Llevar a ebullición la nata y la leche. Añadir el parmesano rallado y dejar infusionar tapado con film durante 15 minutos. Triturar toda la mezcla con túrmix y xantana. Dejar reposar durante 5 minutos. Colar toda la mezcla por la estameña. Poner a punto de sal y mezclar. Meter en un sifón con dos cargas. Mantenerlo en un baño María caliente para el servicio.

N.º 4

TEJA DE PARMESANO Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN 1. Queso Parmesano

0,100 kg

PROCESADO 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Rallar todo el queso parmesano y extenderlo sobre una placa de siliconda. Tapar con otra placa y cocinarlo en el horno a 150ºC durante 5 minutos. Sacar del horno y retirar la placa de arriba. Introducir de nuevo en el horno para que se dore durante 3 minutos a 150ºC. Retirar del horno y dejar enfriar. Cortar la teja la forma y la cantidad que necesitamos.

OBSERVACIONES Para hacer la tea de queso parmesano, en el primer horneado lo tapamos con otra placa, debido a que la ventilación del propio horno puede levantar el queso rallado y perderíamos nuestro queso y por otra parte, no se formaría la teja de la forma que queremos.

Prof: Ramón Toro

159

Curso: 2º TSDC 19/20

N.º 4

AIRE DE QUESO PARMESANO Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN 1. Queso Parmesano

0,125 kg

2. Agua

0,250 kg

3. Lecitina de soja

0,001 kg

PROCESADO 1. 2. 3. 4. 5. 6.

N.º 5

NUBE DE QUESO PARMESANO Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN 1. Queso Parmesano

0,125 kg

2. Agua

0,500 kg

3. Hojas de gelatina

5 unidades

4. Agar-agar

0,005 kg

PROCESADO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Prof: Ramón Toro

Poner a calentar el agua con el queso parmesano troceado. Alcanzar la temperatura de 80ºC y retirarlo. Dejar reposar durante 30 minutos. Colar, que esto nos dará una cantidad de suero de queso. Poner 100 gramos de suero de parmesano con el agar agar en un cazo. Levantar el hervor, retirarlo del fuego y añadir las hojas de gelatina hidratadas. Se mezcla todo con el resto de suero de parmesano. Se pone en la cubeta y se bate hasta que quede aireada con la textura de un merengue. Preparar bandeja con papel sulfurizada y un cuadro de pasteleria de 2 cm. Aplanar para que quede liso y congelar. Una vez congeladas, las porcionamos en cuadrados con la medida deseada. Finalmente, se reservan en el congelador cortadas y preparadas para el servicio.

160

Curso: 2º TSDC 19/20

FINALIZACIÓN / ACABADO

Ración Cantidad (Kg o Unidades)

Ingrediente /Calidad/ Presentación 1. Carré de cordero lechal

0,500 kg

2. Salsa “Demi Glace”

0,025 kg

3. Crema de parmesano

0,030 kg

4. Teja de parmesano

0,050 kg

5. Aire de queso parmesano

0,005 kg

6. Nube de queso parmesano

0,070 kg

7. Berros y flores aromáticas.

0,005 kg

Procesos y emplatado 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Acabar el carré de cordero en el horno y ponerlo en el plato. Poner la crema de parmesano en la base del plato, con la ayuda del sifón. Tener preparada en una placa la teja de parmesano y decorar. Colocar los bloques de nube de queso parmesano en el plato. Bañar el carré de cordero con la salsa “Demi Glace” que se encuentra caliente en un cazo pequeño y hacer líneas de decoración. Finalmente, poner una cucharada de aire de queso parmesano y decorar con berros y flores aromáticas.

MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS • • • • • • • • • • • • • • • • •

Prof: Ramón Toro

LISTA DE MENAJE Y MATERIAL

Puntilla Cuchillo cebollero Tabla de corte Boles Gastronorm. Cazos Pinzas. Nevera. Horno Espumadera. Turmix Placa de siliconda Sifón Molde cuadrado de pastelería Colador chino Máquina de envasar Abatidor

• • • • • • • •

161

Placa con el carré de cordero. Sifón con crema de parmesano en el baño maría para el servicio. Placa con teja de parmesano. Placa con nubes de parmesano. Bol con el aire de parmesano. Cazo pequeño con la salsa demiglace. Pinzas de emplatar. Cuchara sopera.

Curso: 2º TSDC 19/20

“MISE EN PLACE” Y PUESTA A PUNTO DEL PLATO Cuando tengamos el costillar de cordero preparado y calentado, solo debemos tener el listado de menaje y material preparado de forma correcta. Emplataremos con todos los ingredientes y elaboraciones que tiene el plato y serviremos. Hay que tener en cuenta de mantener la salsa “Demi Glace” caliente.

ESBOZO

Prof: Ramón Toro

162

Curso: 2º TSDC 19/20

CRUMBLE DE AVENA CON FRESAS MARINADAS Y CREMOSO DE TONKA Clasificación: Posición en la carta:

Elaboración Dulce

Fecha última revisión: 26/03/2020

Postre

Ingrediente principal:

Avena

Ingrediente secundario:

Fesas

Observaciones: Alérgenos

Raciones (R )

Huevo, lacteo.

ELABORACIONES PARA LA MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN 1. Fresas marinadas 2. Crumble de avena 3. Cremoso de tonka 4. Sorbet de acedera

N.º 1

Fresas marinadas Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN 1. Fresas cortadas a tercios.

0,500 kg

2. Jarabe de ElderFlower

0,065 kg

PROCESADO

1. Cortas las fresas en tercios. 2. Dejar marinar 15minutos antes de servir. N.º 2

CRUMBLE DE AVENA Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN 1. Mantequilla

0,165 kg

2. Harina de avena

0,365 kg

3. Bicarbonato de amonio

0,005 kg

4. Azúcar

0,320 kg

5. Aceite de girasol

0,135 kg

PROCESADO

1. Mezclar todos los ingredientes en la kitchen hasta que estén homogeneos. 2. Asar en el horno a 180º por 10’, moverlo y asar por mas 5’.

Prof: Ramón Toro

163

Curso: 2º TSDC 19/20

N.º 3

Cremoso de tonka Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN 1. Nata 35º

1,500 kg

2. Leche entera.

0,500 kg

3. Tonka

6 unidades

4. Azúcar

0,250 kg

5. Yema de huevo

0,150 kg

6. Maizena

0,015 kg

PROCESADO

1. Mezclar la nata, la leche, las tonkas y llevar hasta 85ºC. 2. Batir las yemas con el azúcar y maicena Añadir la mezcla líquida a las yemas moviendo energéticamente. 3. Reservar y dejar enfriar para utilizar en el próximo dia.

N.º 4

Sorbet de acedera Cantidad (Kg o Unidades)

INGREDIENTE /CALIDAD/ PRESENTACIÓN 1. Agua

2,1 kg

2. Glucosa.

0,420 kg

3. Gelatina

8 hojas

4. Azúcar

0,700 kg

5. Acedera

0,900 kg

6. Jugo de limón

0,6 kg

7. Espinaca

0,300 kg

PROCESADO

1. Llevar a ebullición el agua con el azúcar y la glucosa, luego añadir la gelativa previamente hidratada. Reservar en nevera hasta el próximo dia. 2. Hacer un licuado con la acedera, la espinaca, el jugo y mezclar con un túrmix con la base de sorbet hecha en el dia anterior. 3. Poner el liquído en recipientes pacojet y congelar.

Prof: Ramón Toro

164

Curso: 2º TSDC 19/20

FINALIZACIÓN / ACABADO

Ración Cantidad (Kg o Unidades)

Ingrediente /Calidad/ Presentación 1. Crumble.

0,05 kg

2. Fresas.

0,1 kg

3. Cremoso de tonka

0,12 kg

4. Sorbet

0,150 kg

Procesos y emplatado 1. 2. 3. 4.

Poner el crumble en la base de plato En segundo lugar, poner las fresas marinadas con jugo. Cubrirlas con el cremoso de tonka. En la mesa del comensal hacer una “Quenelle” y colocarlo en la parte superior.

MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS • • • • •

LISTA DE MENAJE Y MATERIAL

Puntilla y tabla de corte Boles y Gastronorm. Cazos Nevera y congelador Pacojet

• • •

Plato hondo Flores para decorar. Cuchara para emplatar.

ESBOZO

Prof: Ramón Toro

165

Curso: 2º TSDC 19/20

PETIT FOUR DE MASSA QUEBRADA Clasificación: Posición en la carta:

Postre

Raciones (R ) Fecha última revisión:

13/11/2019

Elaboración dulce

Ingrediente principal:

Massa quebrada

Ingrediente secundario:

Observaciones: Alérgenos

Mermelada

Lácteos, Gluten, Huevo y ovoproductos

ELABORACIONES PARA LA MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN 1. Mermelada de Ruibarbo con mantequilla “Noisette” 2. Crema pastelera 3. Galleta de masa quebrada 4. Azúcar de verbena y tonka

N.º 1

MERMELADA DE RUIBARBO

Ingrediente /Calidad/ Presentación

Cantidad (Kg o unidades)

Azúcar

0,250 kg

Zumo de limón

0,075 kg

Mantequilla noisette

0,350 kg

Ruibarbo en cubos de 1cm x 1cm

0,400 kg

PROCESADO

1. Hacer mantequilla noisette y reservar. 2. Poner el azúcar con el zumo de limón en un cazo y llevar a fuego para hacer un caramelo. 3. Añadir el ruibarbo y moverlo energéticamente. Cuando esté soltando su agua añadir la mantequilla noisette y mover energéticamente hasta que el agua del ruibarbo se evapore y este tenga textura de mermelada. Esperar enfriar. 4. Llenar mangas pasteleras.

Prof: Ramón Toro

166

Curso: 2º TSDC 19/20

N.º 2

AZÚCAR DE VERBENA Y TONKA

Ingrediente /Calidad/ Presentación

Cantidad (Kg o unidades)

Azúcar glass

0,250 kg

Tonka

2 unidades

Hojas de verbena

0,010 kg

PROCESADO

1. Mezclar todo en una licuadora potente hasta que se convierta en puré. 2. Pasar por un colador fino y guardar en el congelador.

N.º 3

CREMA PASTELERA

Ingrediente /Calidad/ Presentación

Cantidad (Kg o unidades)

Leche

0,250 kg

Vaina de vainilla

1 unidades

Maizena

0,020 kg

Azúcar

0,065 kg

Yema de huevo

3 unidades

Mantequilla

0,010 kg

PROCESADO

1. Mezclar las yemas de huevo, el azúcar y la Maizena. 2. Poner la leche con la vainilla en un cazo y llevar a fuego hasta 70ºC. 3. Cuando esté a la temperatura deseada, verter mitad de la leche en la mezcla que hicimos anteriormente y luego regresar todo al cazo en el fuego. 4. Mover energéticamente hasta que tenga textura gruesa. 5. Quitar del fuego. 6. Pasar por un colador. 7. Mezclar la mantequilla en cuanto aún sigue caliente. 8. Filmar a piel 9. Luego mezclar todo con una varilla para que quede con una textura homogénea. 10. Llenar mangas pasteleras.

Prof: Ramón Toro

167

Curso: 2º TSDC 19/20

N.º 4

GALLETA MASA QUEBRADA

Ingrediente /Calidad/ Presentación

Cantidad (Kg o unidades)

Mantequilla pomada

0,400 kg

Azúcar

0,150 kg

Bicarbonato de sodio

0,008 kg

Harina de trigo

0,480 kg

Vainas de vainilla

2 unidades

PROCESADO

1. Mezclar la mantequilla con el azúcar y la vainilla. 2. Anadir la harina, previamente tamizada y el bicarbonato de sodio. Mezclar todo con la Kitchen Aid. 3. Separar en pelotitas de 10g. 4. Poner en moldes de siliconas y asar en horno a 170ºC por aproximadamente 12min. 5. Esperar y enfriar

FINALIZACIÓN / ACABADO

Ración

Ingrediente /Calidad/ Presentación

Cantidad 1 ración (Kg ó u)

Galleta de masa quebrada Crema pastelera Mermelada de ruibarbo Azúcar de verbena y tonka

1 unidad 0,003 kg 0,002 kg 0,002 kg

Procesos y emplatado 1. 2. 3. 4.

Prof: Ramón Toro

Añadir la mermelada en el centro de la galleta Por arriba de la mermelada poner la crema pastelera Polvorear el azúcar por arriba de todo Añadir 2 fresas silvestres arriba de todo.

168

Curso: 2º TSDC 19/20

MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS • • • • • • •

ESBOZO

Placa inducción Licuadora potente Colador grueso y fino Bowls Varilla Lengua Molde silicona

LISTA DE MENAJE Y MATERIAL Manga pastelera, gastro, filtro de malla con pinza (de té), cacharrito.

“MISE EN PLACE” En el momento del pase poner la crema pastelera, que estará en una manga pastelera en el medio de la galleta, un poco de la mermelada de ruibarbo. Espolvorear el azúcar con el filtro de malla con pinzas y por último poner las dos fresas silvestres arriba de la mermelada.

Prof: Ramón Toro

169

Curso: 2º TSDC 19/20

QUENELLE DE CITRONELA Y LIMA KEFIR Clasificación: Posición en la carta:

Raciones (R )

Frío

Fecha última revisión:

Postre

Ingrediente principal:

Citronela

Ingrediente secundario:

Lima

Observaciones: Alérgenos

13/11/2019

ELABORACIONES PARA LA MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN 1. Almíbar base de sorbete 2. Zumo de lima 3. Infusión de Lemon Grass y Lima Kéfir

N.º 1

ALMIBAR BASE SORBET

Ingrediente /Calidad/ Presentación

Cantidad (Kg o unidades)

Agua

0,420 kg

Glucosa

0,085 kg

Gelatina

1,5 hojas

Azúcar

0,140 kg

PROCESADO

1. Mezclar todos los ingredientes menos la gelatina y llevar a fuego. 2. Cuando el azúcar ya está disuelto añadir la gelatina previamente hidratada. 3. Poner en un recipiente y reservar en nevera para el próximo día.

N.º 2

ZUMO DE LIMA

Ingrediente /Calidad/ Presentación

Cantidad (Kg o unidades)

Zumo de lima

Prof: Ramón Toro

0,120 kg

170

Curso: 2º TSDC 19/20

N.º 3

INFUSIÓN DE LEMONGRASS Y LIMA KEFIR

Ingrediente /Calidad/ Presentación

Cantidad (Kg o unidades)

Lemon Grass

0,080 kg

Hojas de lima Kéfir

0,005 kg

Agua

0,200 kg

PROCESADO

1. Poner todos los ingredientes en un cazo y llevar a ebullición. Así que empiece a hervir sacar del fuego, cubrir con film y esperar infusionar por 30min.

N.º 4

MEZCLANDO Y HACIENDO EL SORBET

Ingrediente /Calidad/ Presentación

Cantidad (Kg o unidades)

Infusión Lemon Grass y Lima kéfir

0,250 kg

Base Almíbar sorbe

0,100 kg

PROCESADO

1. Mezclar los dos ingredientes y poner en recibientes pacojet. Esperar congelar por completo para el servicio.

FINALIZACIÓN / ACABADO

Ración

Ingrediente /Calidad/ Presentación

Cantidad 1 ración (Kg o u)

Quenelle de helado

0,025 kg

Procesos y emplatado 1. 2. 3. 4.

Prof: Ramón Toro

Turbinar el sorbete antes del servicio. Tener los platos en el congelador Servir una quenelle por plato. Decorar con flores comestibles

171

Curso: 2º TSDC 19/20

MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS • • • •

ESBOZO

Placa de inducción Licuadora Cazo Paco Jet LISTA DE MENAJE Y MATERIAL

Cuchara, “Paco Jet”, congelador, gastronorm

“MISE EN PLACE” Y PUESTA A PUNTO DEL PLATO Turbinar el Sorbete antes del servicio. Tener todos los platitos dentro del congelador. En el momento del pase, hacer quenelles y poner en los platos sacados de congelador. Servir inmediatamente.

Prof: Ramón Toro

172

Curso: 2º TSDC 19/20

PETIT FOUR BRIGADEIRO Clasificación:

Frío

Posición en la carta:

Postre

25 13/11/2019

Ingrediente principal: Leche condensada Ingrediente secundario:

Observaciones: Alérgenos

Raciones (R ) Fecha última revisión:

Cacao

Lácteos y productos derivados de lácteos.

ELABORACIONES PARA LA MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN 1. Brigadeiro

N.º 1

BRIGADEIRO

Ingrediente /Calidad/ Presentación

Cantidad (Kg o unidades)

Leche condesada

0,400 kg

Mantequilla

0,08 kg

Cacao en polvo

0,08 kg

PROCESADO

1. Mezclar todos los ingredientes en el cazo a fuego bajo. 2. Cuando se este despegando de fondo, retirar y esperar enfriar. 3. Enrolar en bolitas de 20g cada una.

FINALIZACIÓN / ACABADO

Ración

Ingrediente /Calidad/ Presentación

Cantidad 1 ración (Kg o u)

Brigadeiro

0,020 kg

Procesos y emplatado

1. Emplatar las bonitas y decorar con polvo de framboesa liofilizada.

Prof: Ramón Toro

173

Curso: 2º TSDC 19/20

MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS • •

Placa de inducción Cazo

ESBOZO

Prof: Ramón Toro

174

Curso: 2º TSDC 19/20

ESCANDALL TOMATE CHERRY

Racions (R )

Classificació:

SNACK

Data última revisió:

Posició a la carta:

Ingredient principal:

Observacions:

Ingredient secundari:

ESCANDALL INGREDIENTS

PES BRUT

UNITAT Pb

Denominació / qualitat

UPB

Tomate Cherry Straciatella Hoja Albahaca

PES BRUT TOTAL (PBt)

0,025 Kg 0,005 Kg 1,000 unidade

PREU

Tomate Straciatella

MINVA

PES NET

UNITAT Pn

UPN

0,020

DESPESA TOTAL (CTi)

0,259 €

Kg Kg/ració

Cti xUNITAT (Cti*u) DESPESA x RACIÓ (Cti*R)

12,950 € 0,259 €

40% 0% #VALUE!

PnTOTAL (PNt) MINVA COCCIÓN (M%c) PES NET COCCIÓ (PNc) PES NETxPAX (PN*pax)

1,030

0,015 Kg 0,005 Kg 1 unidade unidade

0% 0,020 0,020

ingredient

UNITAT PREU

DESPESA (€)

UPR

Ci=PB*PR

2,660 EURO 18,500 EURO 0,100 EURO

0,067 € 0,093 € 0,100 €

OBSERVACIONS:

ESCANDALLO Bocaditos de Jamón y Higo Clasificación:

Raciones (R ) SNACK

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

Salsa pesto Salsa tare Jamón Pan Higo Queso Chevre de cabra PESO BRUTO TOTAL (PBt)

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

0,008 0,001 0,015 0,020 0,007 0,005

0,056

UPB

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0% 0% 0% 0% 0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,008 0,001 0,015 0,020 0,007 0,005

0,056

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

5,563 4,931 57,500 0,595 6,500 5,680

0% 0,056 Kg 0,056 Kg/ración

EURO EURO EURO EURO EURO EURO

0,045 € 0,005 € 0,863 € 0,012 € 0,046 € 0,028 €

COSTE TOTAL (CTi)

0,998 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

17,817 € 0,998 €

OBSERVACIONES:

Prof: Ramón Toro

175

Curso: 2º TSDC 19/20

ESCANDALLO Salsa Tare

Raciones (R )

Clasificación:

SALSA

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

Aceto Balsamico Azúcar Salsa de soja Vino saque PESO BRUTO TOTAL (PBt)

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

UPB

0,200 0,030 0,125 0,025

Kg Kg Kg Kg

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0% 0% 0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,380

0,200 0,030 0,125 0,025

Kg Kg Kg Kg

0,380

2,490 0,835 5,850 9,000 Kg

21% 0,300 Kg 0,038 Kg/ración

0,498 € 0,025 € 0,731 € 0,225 €

EURO EURO EURO EURO

COSTE TOTAL (CTi)

1,479 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

4,931 € 0,148 €

OBSERVACIONES:

ESCANDALLO Salsa Pesto

Raciones (R )

Clasificación:

SALSA

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

Albahaca Ajo Nueces Aceite Oliva extra Parmesano PESO BRUTO TOTAL (PBt)

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

0,300 0,015 0,010 0,200 0,050 0,575

UPB

Kg Kg Kg Kg Kg

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0% 0% 0% 0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,300 0,015 0,010 0,200 0,050 0,575

Kg Kg Kg Kg Kg

6,360 4,191 12,173 3,632 7,594 Kg

0% 0,575 Kg 0,058 Kg/ración

EURO EURO EURO EURO EURO

1,908 € 0,063 € 0,122 € 0,726 € 0,380 €

COSTE TOTAL (CTi)

3,199 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

5,563 € 0,320 €

OBSERVACIONES:

Prof: Ramón Toro

176

Curso: 2º TSDC 19/20

ESCANDALLO Coca de foie con uvas verdes Clasificación:

Raciones (R )

SNACK

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES

PESO BRUTO UNIDAD Pb

Denominación / calidad

Foie Mi Cuit Uvas verdes Coca de hojaldre Micro rucula

UPB

0,020 0,030 0,010 0,005

PESO BRUTO TOTAL (PBt)

Kg Kg Kg Kg

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0% 0% 0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,065

0,020 0,030 0,010 0,005

Kg Kg Kg Kg

0,065

18,650 3,963 2,300 79,000 Kg

0% 0,065 Kg 0,065 Kg/ración

0,373 € 0,119 € 0,023 € 0,395 €

EURO EURO EURO EURO

COSTE TOTAL (CTi)

0,910 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

13,998 € 0,910 €

OBSERVACIONES:

ESCANDALLO Calamar en Tetragonia

Raciones (R )

Clasificación:

SNACK

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES

PESO BRUTO

UNIDAD Pb

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

Denominación / calidad

UPB

UPN

UPR

Ci=PB*PR

Calamar limpio Cream Cheese de carbón Hoja tetragonia Salicornia Finger lime PESO BRUTO TOTAL (PBt)

0,012 Kg 0,003 Kg

0% 0%

0,012 Kg 0,003 Kg

1,000 Unidad 0,001 Kg 0,001 Kg

0% 0% 0%

1,000 Unidad 0,001 Kg 0,001 Kg

1,017

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

1,017

0% 1,017 Kg 1,017 Kg/ración

8,350 EURO 3,578 EURO

0,100 € 0,011 €

EURO 22,000 EURO 100,000 EURO

0,000 € 0,022 € 0,100 €

COSTE TOTAL (CTi)

0,233 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

0,229 € 0,233 €

OBSERVACIONES:

Prof: Ramón Toro

177

Curso: 2º TSDC 19/20

ESCANDALLO Cream Cheese de Carbón

Raciones (R )

Clasificación:

Base

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

Nata 35% Carbón en brasa Vinagre acetico 24% Sal PESO BRUTO TOTAL (PBt)

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

UPB

0,500 Kg 1,000 trozo 0,035 Kg 0,002 Kg 1,537

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0% 0% 0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,500 Kg 1,000 trozo 0,035 Kg 0,002 Kg 1,537

65% 0,537 Kg 0,051 Kg/ración

1,449 € 0,000 € 0,471 € 0,001 €

2,898 EURO EURO 13,450 EURO 0,737 EURO COSTE TOTAL (CTi)

1,921 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

3,578 € 0,064 €

OBSERVACIONES:

ESCANDALLO SALMOREJO

Raciones (R )

Clasificación:

Primero

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES

PESO BRUTO

UNIDAD Pb

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

Denominación / calidad

UPB

UPN

UPR

Ci=PB*PR

Tomate maduro Freson Pan del dia anterior Ajo Aceite de oliva Extra Vinagre Cabernet Perlas Tapioca de Jerez Micro Mezclum Sal PESO BRUTO TOTAL (PBt)

0,500 0,250 0,075 0,025 0,100 0,150 0,040

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

0,500 0,250 0,075 0,025 0,100 0,150 0,040

0,010 Kg 0,020 Kg

0% 0%

0,010 Kg 0,020 Kg

1,170

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

1,170 0% 1,170 0,117

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

EURO EURO EURO EURO EURO EURO EURO

0,420 € 7,583 € 0,045 € 0,105 € 0,363 € 1,341 € 0,201 €

79,000 0,737 EURO

0,790 € 0,015 €

0,840 30,333 0,595 4,191 3,632 8,940 5,036

COSTE TOTAL (CTi)

10,863 €

Kg Kg/ración

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

9,285 € 1,086 €

OBSERVACIONES:

Prof: Ramón Toro

178

Curso: 2º TSDC 19/20

ESCANDALLO Perlas d e tapioca

Raciones (R )

Clasificación:

HUEVO

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

Tapioca Agua Salsa de Soja Vinagre de jerez PESO BRUTO TOTAL (PBt)

UPB

0,200 0,400 0,200 0,120 0,920

Kg Kg Kg Kg

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0% 0% 0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,200 0,400 0,200 0,120

Kg Kg Kg Kg

0,920

1,140 € 0,000 € 1,170 € 2,323 €

5,700 EURO EURO 5,850 EURO 19,360 EURO Kg

0% 0,920 Kg 0,023 Kg/ración

COSTE TOTAL (CTi)

4,633 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

5,036 € 0,116 €

OBSERVACIONES:

ESCANDALLO ALCACHOFAS CONFITADAS Clasificación:

Raciones (R ) Primero

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

Alcachofas Crema queso San Simón Dulce de membrillo Aguacate (ralladura) Micro Mezclum PESO BRUTO TOTAL (PBt)

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

UPB

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0,100 Kg 0,005 Kg

55% 0%

0,045 Kg 0,005 Kg

1,642 EURO 5,386 EURO

0,164 € 0,027 €

0,005 Kg 0,002 Kg 0,002 Kg

0% 0% 0%

0,005 Kg 0,002 Kg 0,002 Kg

1,920 EURO 5,252 EURO 79,000 EURO

0,010 € 0,011 € 0,158 €

0,114

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,059

0% 0,059 Kg 0,059 Kg/ración

COSTE TOTAL (CTi)

0,369 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

6,258 € 0,369 €

OBSERVACIONES:

Prof: Ramón Toro

179

Curso: 2º TSDC 19/20

ESCANDALLO SALMOREJO CREMA SAN SIMÓN

Raciones (R )

Clasificación:

Primero

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

Queso Sn Simón Leche Nata 35º Sal Azúcar PESO BRUTO TOTAL (PBt)

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

UPB

0,175 0,025 0,250 0,003 0,010

Kg Kg Kg Kg Kg

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0% 0% 0% 0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,463

0,175 0,025 0,250 0,003 0,010

Kg Kg Kg Kg Kg

9,960 0,620 2,898 0,737 0,835

0,463

0% 0,463 Kg 0,046 Kg/ración

1,743 € 0,016 € 0,725 € 0,002 € 0,008 €

EURO EURO EURO EURO EURO

COSTE TOTAL (CTi)

2,494 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

5,386 € 0,249 €

OBSERVACIONES:

ESCANDALLO POLENTA CON RAGOUT DE SETAS Clasificación:

Raciones (R )

Primero

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

Ragout de setas Micro Mezclum Polenta PESO BRUTO TOTAL (PBt)

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

UPB

0,030 Kg 0,005 Kg 0,060 Kg 0,095

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0% 0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

8,055 EURO 79,000 EURO 3,774 EURO

0,030 Kg 0,005 Kg 0,060 Kg 0,095

0% 0,095 Kg 0,095 Kg/ración

0,242 € 0,395 € 0,226 €

COSTE TOTAL (CTi)

0,863 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

9,085 € 0,863 €

OBSERVACIONES:

Prof: Ramón Toro

180

Curso: 2º TSDC 19/20

ESCANDALLO

// CALDO DE VEGETALES // Clasificació n: Posición en la carta: Observacio nes: ESCANDALLO

HUEVO

Fecha última revisión: Ingrediente principal: Ingrediente secundario:

INGREDIENTE PESO BRUTO UNIDAD Pb S Denominaci PB UPB ón / calidad

PORROS EXTRA PASTANAG A EXTRA RIOJA CEBA DE FIGUERES API VERD ALL SEC EXTRA LILA NAP RIOJA XIRIVIA FARIGOLA FRESCA MANOJO SAL COSTA 2KG ALTA CUINA AIGUA ROMANI FRESC MANOJO OLI OLIVA GUSTOS (5L) BARGALLÓ

PESO BRUTO TOTAL (PBt)

Raciones (R )

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0,425 KG

65%

0,15 KG

1,259 €/KG

0,535 €

0,222 KG

27%

0,1625 KG

0,990 €/KG

0,220 €

0,066 KG

0,0625 KG

2,260 €/KG

0,148 €

0,216 KG 0,009 KG

30% 13%

0,15 KG 0,008125 KG

1,130 €/KG 4,191 €/KG

0,244 € 0,039 €

0,213 KG 0,131 KG 0,003 KG

13% 33% 0%

0,184375 KG 0,0875 KG 0,003125 KG

1,620 €/KG 2,758 €/KG 1,380 €/MANATS

0,344 € 0,362 € 0,004 €

0,003 KG

0,0025 KG

0,737 €/KG

0,002 €

1,563 KG 0,003 KG

0% 0%

1,5625 KG 0,003125 KG

1,790 €/MANATS

0,000 € 0,006 €

0,038 KG

0,0375 KG

3,632 €/L

0,136 €

2,890

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

2,414

67% 0,800 Kg 0,603 Kg/ración

COSTE TOTAL (CTi)

2,040 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

2,550 € 0,510 €

OBSERVACIONES:

Prof: Ramón Toro

181

Curso: 2º TSDC 19/20

ESCANDALLO POLENTA

Raciones (R )

Clasificación:

Primero

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

UPB

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

Polenta Caldo vegetal Queso parmesano Pimienta negra molida

0,125 0,250 0,025 0,003

Kg Kg Kg Kg

0% 0% 0% 0%

0,125 0,250 0,025 0,003

Sal Leche

0,005 0,075 Kg

PESO BRUTO TOTAL (PBt)

0,483

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

7,340 2,550 7,594 10,482

Kg Kg Kg Kg

0,483

0% 0,483 Kg 0,483 Kg/ración

EURO EURO EURO EURO

0,918 € 0,638 € 0,190 € 0,031 €

0,737 0,620 EURO

0,047 €

COSTE TOTAL (CTi)

1,823 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

3,774 € 1,823 €

OBSERVACIONES:

ESCANDALLO RAGOUT DE SETAS

Raciones (R )

Clasificación:

Primero

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES

PESO BRUTO

UNIDAD Pb

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

Denominación / calidad

UPB

UPN

UPR

Ci=PB*PR

Shitake Champiñon Camagroc Ajo Cebolla dulce Vino de Jerez Nata 35º Aceite de Olviva extra PESO BRUTO TOTAL (PBt)

0,250 0,200 0,100 0,010 0,250 0,075 0,075 0,015 0,975

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

8% 10% 0% 0% 28% 0% 0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,230 0,180 0,100 0,010 0,180 0,075 0,075 0,015 0,865

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

6,800 2,261 35,000 4,191 2,420 5,290 2,898 3,632 Kg

0% 0,865 Kg 0,216 Kg/ración

EURO EURO EURO EURO EURO EURO EURO EURO

1,700 € 0,452 € 3,500 € 0,042 € 0,605 € 0,397 € 0,217 € 0,054 €

COSTE TOTAL (CTi)

6,968 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

8,055 € 1,742 €

OBSERVACIONES:

Prof: Ramón Toro

182

Curso: 2º TSDC 19/20

ESCANDALLO TERRINA DE COL CON HUEVO POCHÉ Clasificación:

Raciones (R )

Primero

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES

PESO BRUTO

UNIDAD Pb

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

Denominación / calidad

UPB

UPN

UPR

Ci=PB*PR

Terrina de col Mayonese Kimchi Huevo Poché Jugo de la cocción de col Colatura de anchoa Maicena PESO BRUTO TOTAL (PBt)

0,100 0,020 1,000 0,075

Kg Kg unidnad Kg

0,025 Kg 0,010 Kg 1,230

0% 0% 0% 0%

0,100 0,020 1,000 0,075

0% 0%

0,025 Kg 0,010 Kg

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

1,230

Kg Kg unidad Kg

81% 0,230 Kg 1,230 Kg/ración

2,364 EURO 3,149 EURO 0,218 EURO EURO

0,236 € 0,063 € 0,218 € 0,000 €

95,000 EURO 3,832 EURO

2,375 € 0,038 €

COSTE TOTAL (CTi)

2,931 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

12,742 € 2,931 €

OBSERVACIONES:

ESCANDALLO Terrina de col

Raciones (R )

Clasificación:

Primero

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

Col Mantequilla Caldo de pollo Colatura de anchoa Salsa de soja PESO BRUTO TOTAL (PBt)

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

0,700 0,100 0,100 0,001 0,005 0,906

UPB

unidad Kg Kg Kg Kg

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0% 0% 0% 0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,700 0,100 0,100 0,001 0,005 0,906

unidad Kg Kg Kg Kg Kg

0% 0,906 Kg 0,906 Kg/ración

1,233 6,100 5,446 95,000 5,850

EURO EURO EURO EURO EURO

0,863 € 0,610 € 0,545 € 0,095 € 0,029 €

COSTE TOTAL (CTi)

2,142 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

2,364 € 2,142 €

OBSERVACIONES:

Prof: Ramón Toro

183

Curso: 2º TSDC 19/20

ESCANDALLO KIMCHI

Raciones (R ) Clasificación:

Primero

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

UPB

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

Col Xina Harina de arroz Ajo Jengibre Azúcar Agua Chile coreano en polvo

0,700 0,100 0,015 0,010 0,040 2,000 0,050

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

0,700 0,100 0,015 0,010 0,040 2,000 0,050

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

Semillas de sesamo Pasta de soja Sal gorda Colatura de Anchoa

0,035 0,060 0,250 0,001

Kg Kg Kg Kg

0% 0% 0% 0%

0,035 0,060 0,250 0,001

Kg Kg Kg Kg

PESO BRUTO TOTAL (PBt)

3,261

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

3,261

1,233 2,325 4,191 2,450 0,835

EURO EURO EURO EURO EURO EURO 165,000 EURO 7,678 6,460 0,737 95,000 Kg

61% 1,261 Kg 0,326 Kg/ración

EURO EURO EURO EURO

0,863 € 0,233 € 0,063 € 0,025 € 0,033 € 0,000 € 8,250 € 0,269 € 0,388 € 0,184 € 0,095 €

COSTE TOTAL (CTi)

10,402 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

8,249 € 1,040 €

OBSERVACIONES:

Prof: Ramón Toro

184

Curso: 2º TSDC 19/20

ESCANDALLO Mayonesa Kimchi

Raciones (R )

Clasificación:

Primero

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

Kimchi Agua Huevo Sal Aceite girasol PESO BRUTO TOTAL (PBt)

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

UPB

0,100 0,020 0,070 0,040 0,200 0,430

Kg Kg Kg Kg Kg

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0% 0% 0% 0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,100 0,020 0,070 0,040 0,200

Kg Kg Kg Kg Kg

0,430

0,825 € 0,000 € 0,194 € 0,029 € 0,306 €

8,249 EURO EURO 2,770 EURO 0,737 EURO 1,530 EURO Kg

0% 0,430 Kg 0,022 Kg/ración

COSTE TOTAL (CTi)

1,354 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

3,149 € 0,068 €

OBSERVACIONES:

ESCANDALLO VIERAS AL VAPOR CON FIDEOS Clasificación:

Raciones (R )

Primero

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES

PESO BRUTO

UNIDAD Pb

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

Denominación / calidad

UPB

UPN

UPR

Ci=PB*PR

Vieras Fideos vermicelli Sofrito de ajo y gengigre Colatura de anchoa Cebollino Salsa de soja PESO BRUTO TOTAL (PBt)

0,145 Kg 0,060 Kg 0,040 Kg

72% 0% 0%

0,040 Kg 0,060 Kg 0,040 Kg

12,450 EURO 6,060 EURO 4,452 EURO

1,805 € 0,364 € 0,178 €

0,010 Kg 0,010 Kg 0,005 Kg

0% 0% 0%

0,010 Kg 0,010 Kg 0,005 Kg

95,000 EURO 1,800 5,850

0,950 € 0,018 € 0,029 €

0,270

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,165

0% 0,165 Kg 0,028 Kg/ración

COSTE TOTAL (CTi)

3,344 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

20,268 € 0,557 €

OBSERVACIONES:

Prof: Ramón Toro

185

Curso: 2º TSDC 19/20

ESCANDALLO Sofrito de ajo y gegibre

Raciones (R )

Clasificación:

Primero

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

Ajo Gengibre Aceite de oliva Extra Vino blanco Pimieto rojo Aceite de sesamo PESO BRUTO TOTAL (PBt)

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

UPB

0,030 0,020 0,010 0,030 0,015 0,010 0,115

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0% 0% 0% 0% 0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,030 0,020 0,010 0,030 0,015 0,010

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0,115

4,191 2,450 3,632 3,360 2,379 16,440 Kg

0% 0,115 Kg 0,023 Kg/ración

0,126 € 0,049 € 0,036 € 0,101 € 0,036 € 0,164 €

EURO EURO EURO EURO EURO EURO

COSTE TOTAL (CTi)

0,512 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

4,452 € 0,102 €

OBSERVACIONES:

ESCANDALLO TATAKI DE SALMONETE MARINADO Clasificación:

Raciones (R )

Primero

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES

PESO BRUTO

UNIDAD Pb

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

Denominación / calidad

UPB

UPN

UPR

Ci=PB*PR

Coca crujiente Salmonete marinado Cebolla caramelizada Pimieto rojo escalivado Cremoso de cebolla y miso Reducción de Espinaca

0,060 0,450 0,035 0,040

Cebollino Flores PESO BRUTO TOTAL (PBt)

EURO EURO EURO EURO

0,164 € 12,353 € 0,055 € 0,104 €

0,010 Kg

4,485 EURO

0,045 €

0,050 Kg

11,091 EURO

0,555 €

0% 0%

0,015 Kg 3,000 unidad

1,800 EURO 0,403 EURO

0,027 € 1,209 €

Kg Kg Kg Kg

0% 0% 0% 0%

0,060 0,450 0,035 0,040

0,010 Kg

0,050 Kg 0,015 Kg 3,000 unidad 3,660

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

3,660 0% 3,660 0,366

Kg Kg Kg Kg

2,738 27,452 1,570 2,588

COSTE TOTAL (CTi)

14,512 €

Kg Kg/ración

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

3,965 € 1,451 €

OBSERVACIONES:

Prof: Ramón Toro

186

Curso: 2º TSDC 19/20

ESCANDALLO Coca crujiente

Raciones (R )

Clasificación:

Primero

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES

PESO BRUTO UNIDAD Pb

Denominación / calidad

Harina de pan Agua Sal Levedura fresca Aceite de oliva Extra

UPB

0,500 0,050 0,005 0,005 0,350

PESO BRUTO TOTAL (PBt)

0,910

Kg Kg Kg Kg Kg

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0% 0% 0% 0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,500 0,050 0,005 0,005 0,350

Kg Kg Kg Kg Kg

0,910

1,190 € 0,000 € 0,004 € 0,027 € 1,271 €

2,380 EURO EURO 0,737 EURO 5,320 EURO 3,632 EURO Kg

0% 0,910 Kg 0,091 Kg/ración

COSTE TOTAL (CTi)

2,491 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

2,738 € 0,249 €

OBSERVACIONES:

ESCANDALLO Salmonete marinado

Raciones (R )

Clasificación:

Primero

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES

PESO BRUTO

UNIDAD Pb

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

Denominación / calidad

UPB

UPN

UPR

Ci=PB*PR

Salmonete Sal Soja Limón Jengibre Ajo Vino Blanco PESO BRUTO TOTAL (PBt)

1,000 0,050 0,075 0,200 0,010 0,010 0,050 1,395

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

19% 0% 0% 88% 0% 0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,810 0,050 0,075 0,025 0,010 0,010 0,050 1,030

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

27,000 0,737 5,850 2,731 2,450 4,191 3,750 Kg

0% 1,030 Kg 0,103 Kg/ración

EURO EURO EURO EURO EURO EURO EURO

27,000 € 0,037 € 0,439 € 0,546 € 0,025 € 0,042 € 0,188 €

COSTE TOTAL (CTi)

28,276 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

27,452 € 2,828 €

OBSERVACIONES:

Prof: Ramón Toro

187

Curso: 2º TSDC 19/20

ESCANDALLO Cebolla caramelizad a

Raciones (R )

Clasificación:

Primero

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

Cebolla Miel Vinagre de manzana Sal Aceite de oliva Extra PESO BRUTO TOTAL (PBt)

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

UPB

0,300 0,050 0,075 0,005 0,030 0,460

Kg Kg Kg Kg Kg

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0% 0% 0% 0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,300 0,050 0,075 0,005 0,030

Kg Kg Kg Kg Kg

0,460

0,520 4,515 3,040 0,737 3,632 Kg

0% 0,460 Kg 0,046 Kg/ración

0,156 € 0,226 € 0,228 € 0,004 € 0,109 €

EURO EURO EURO EURO EURO

COSTE TOTAL (CTi)

0,722 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

1,570 € 0,072 €

OBSERVACIONES:

ESCANDALLO Cremoso de cebolla con miso Clasificación:

Raciones (R )

Primero

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

Cebolla caramelizada Pasta miso PESO BRUTO TOTAL (PBt)

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

UPB

0,100 Kg 0,100 Kg 0,200

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,100 Kg 0,100 Kg 0,200

1,570 EURO 7,400 EURO Kg

0% 0,200 Kg 0,033 Kg/ración

0,157 € 0,740 €

COSTE TOTAL (CTi)

0,897 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

4,485 € 0,150 €

OBSERVACIONES:

Prof: Ramón Toro

188

Curso: 2º TSDC 19/20

ESCANDALLO Pimiento rojo escalivado

Raciones (R )

Clasificación:

Primero

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

Pimieto rojo Aceite de olive Extra PESO BRUTO TOTAL (PBt)

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

UPB

0,500 Kg 0,100 Kg

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,600

0,500 Kg 0,100 Kg

1,190 € 0,363 €

2,379 EURO 3,632 EURO

0,600

0% 0,600 Kg 0,100 Kg/ración

COSTE TOTAL (CTi)

1,553 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

2,588 € 0,259 €

OBSERVACIONES:

ESCANDALLO Reducción de espinada y cabezas Clasificación:

Raciones (R )

Primero

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES

PESO BRUTO

UNIDAD Pb

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

Denominación / calidad

UPB

UPN

UPR

Ci=PB*PR

Espinas y cabezas salmonete Vino Blanco Zanahoria Rama de apio Cebolla Puerro Agua Aceite de pliva extra Sal PESO BRUTO TOTAL (PBt)

0,300 Kg

0,100 0,070 0,030 0,075 0,050 2,000 0,050 0,015

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

0,100 0,070 0,030 0,075 0,050 2,000 0,050 0,015

2,690

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

2,690

27,000 EURO

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

3,750 0,990 1,130 0,520 1,259

EURO EURO EURO EURO EURO EURO 3,632 EURO 0,737 EURO Kg

70% 0,800 Kg 0,054 Kg/ración

8,100 € 0,375 € 0,069 € 0,034 € 0,039 € 0,063 € 0,000 € 0,182 € 0,011 €

COSTE TOTAL (CTi)

8,873 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

11,091 € 0,177 €

OBSERVACIONES:

Prof: Ramón Toro

189

Curso: 2º TSDC 19/20

ESCANDALLO ARROZ SILVESTRE EN BAMBOO Clasificación:

Raciones (R )

Primero

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES

PESO BRUTO UNIDAD Pb

Denominación / calidad

Arroz silvestre Agua Carne curada en soja Mezcla de verduras Aceite de oliva extra

UPB

1,000 2,000 0,500 0,250 0,020

PESO BRUTO TOTAL (PBt)

Kg Kg Kg Kg Kg

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0% 0% 0% 0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

3,770

1,000 2,000 0,500 0,250 0,020

Kg Kg Kg Kg Kg

16,420 €

16,420 EURO EURO 5,294 EURO 4,113 EURO 3,632 EURO

3,770

27% 2,770 Kg 0,251 Kg/ración

2,647 € 1,028 € 0,073 €

COSTE TOTAL (CTi)

20,168 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

7,281 € 1,345 €

OBSERVACIONES:

ESCANDALLO Carne curada en soja

Raciones (R )

Clasificación:

Primero

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

UPB

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

Panceta de certo Salsa de soja Vino de arroz Pimienta negra molida

0,500 0,065 0,050 0,005

Kg Kg Kg Kg

0% 0% 0% 0%

0,500 0,065 0,050 0,005

Ajo

0,015 Kg

PESO BRUTO TOTAL (PBt)

0,635

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,635

Kg Kg Kg Kg

EURO EURO EURO EURO

2,400 € 0,380 € 0,467 € 0,052 €

4,191 EURO

0,063 €

4,799 5,850 9,333 10,482

0% 0,635 Kg 0,127 Kg/ración

COSTE TOTAL (CTi)

3,362 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

5,294 € 0,672 €

OBSERVACIONES:

Prof: Ramón Toro

190

Curso: 2º TSDC 19/20

ESCANDALLO Mezcla de verduras

Raciones (R )

Clasificación:

Primero

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

Guisantes Zanahoria Shitake Frijoles rojos Vino rancio Sal Soja PESO BRUTO TOTAL (PBt)

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

UPB

0,075 0,075 0,100 0,075 0,050 0,010 0,015 0,400

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,075 0,075 0,100 0,075 0,050 0,010 0,015 0,400

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

4,341 0,990 6,800 3,400 4,302 0,737 5,850 Kg

0% 0,400 Kg 0,080 Kg/ración

0,326 € 0,074 € 0,680 € 0,255 € 0,215 € 0,007 € 0,088 €

EURO EURO EURO EURO EURO EURO EURO

COSTE TOTAL (CTi)

1,645 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

4,113 € 0,329 €

OBSERVACIONES:

ESCANDALLO COSTILLAR DE CORDERO CON QUESO Clasificación:

Raciones (R )

Primero

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

Carré de cordero Salsa demi-glace Crema de parmesano Teja de parmesano Flores Aire de parmesano Nube de parmesano PESO BRUTO TOTAL (PBt)

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

0,100 0,025 0,030 0,050 5,000 0,005 0,070 5,280

UPB

Kg Kg Kg Kg unidade Kg Kg

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,100 0,025 0,030 0,050 5,000 0,005 0,070 5,280

Kg Kg Kg Kg unidade Kg Kg Kg

95% 0,280 Kg 0,280 Kg/ración

10,309 32,088 3,817 7,594 0,403 2,604 2,573

EURO EURO EURO EURO EURO EURO EURO

1,031 € 0,802 € 0,114 € 0,380 € 2,015 € 0,013 € 0,180 €

COSTE TOTAL (CTi)

4,535 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

16,198 € 4,535 €

OBSERVACIONES:

Prof: Ramón Toro

191

Curso: 2º TSDC 19/20

ESCANDALLO Carré de cordero

Raciones (R )

Clasificación:

Primero

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

Carré de cordero Sal Aceite de oliva Extra Pimienta negra Ajo Vino tinto PESO BRUTO TOTAL (PBt)

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

UPB

0,500 0,015 0,050 0,005 0,003 0,150 0,723

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0% 0% 0% 0% 0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,500 0,015 0,050 0,005 0,003 0,150 0,723

Kg Kg Kg Kg unidade Kg Kg

0% 0,723 Kg 0,090 Kg/ración

12,366 0,737 3,632 10,482 4,191 6,750

6,183 € 0,011 € 0,182 € 0,052 € 0,013 € 1,013 €

EURO EURO EURO EURO EURO EURO

COSTE TOTAL (CTi)

7,453 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

10,309 € 0,932 €

OBSERVACIONES:

ESCANDALLO Salsa Demi-glace

Raciones (R )

Clasificación:

Primero

150

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES

PESO BRUTO

UNIDAD Pb

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

Denominación / calidad

UPB

UPN

UPR

Ci=PB*PR

Cebolla de figueres Puerro Zanahoria Vino tinto Pies de cerdo Morcilla de ternera Alitas de pollo Carcasa de pollo Agua PESO BRUTO TOTAL (PBt)

0,500 0,150 0,200 0,500 1,000 2,000 0,250 1,000 5,000 10,600

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg unidad Kg

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,500 0,150 0,200 0,500 1,000 2,000 0,250 1,000 5,000 10,600

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg unidad Kg Kg

94% 0,600 Kg 0,071 Kg/ración

2,259 1,259 0,990 6,750 4,655 4,350 2,317 0,427

EURO EURO EURO EURO EURO EURO EURO EURO EURO

1,130 € 0,189 € 0,198 € 3,375 € 4,655 € 8,700 € 0,579 € 0,427 € 0,000 €

COSTE TOTAL (CTi)

19,253 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

32,088 € 0,128 €

OBSERVACIONES:

Prof: Ramón Toro

192

Curso: 2º TSDC 19/20

ESCANDALLO Salsa Demi-glace

Raciones (R )

Clasificación:

Primero

150

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES

PESO BRUTO

UNIDAD Pb

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

Denominación / calidad

UPB

UPN

UPR

Ci=PB*PR

Cebolla de figueres Puerro Zanahoria Vino tinto Pies de cerdo Morcilla de ternera Alitas de pollo Carcasa de pollo Agua

0,500 0,150 0,200 0,500 1,000 2,000 0,250 1,000 5,000

PESO BRUTO TOTAL (PBt)

10,600

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg unidad Kg

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,500 0,150 0,200 0,500 1,000 2,000 0,250 1,000 5,000

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg unidad Kg

10,600 94% 0,600 0,071

2,259 1,259 0,990 6,750 4,655 4,350 2,317 0,427

1,130 € 0,189 € 0,198 € 3,375 € 4,655 € 8,700 € 0,579 € 0,427 € 0,000 €

EURO EURO EURO EURO EURO EURO EURO EURO EURO

COSTE TOTAL (CTi)

19,253 €

Kg Kg/ración

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

32,088 € 0,128 €

OBSERVACIONES:

ESCANDALLO Crema de parmesano

Raciones (R )

Clasificación:

Primero

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

Leche Nata 35º Queso parmesano Xantana PESO BRUTO TOTAL (PBt)

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

0,150 0,150 0,150 0,002 0,452

UPB

Kg Kg Kg Kg

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0% 0% 0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,150 0,150 0,150 0,002 0,452

Kg Kg Kg Kg

0,620 2,898 7,594 37,583 Kg

0% 0,452 Kg 0,023 Kg/ración

EURO EURO EURO EURO

0,093 € 0,435 € 1,139 € 0,056 €

COSTE TOTAL (CTi)

1,723 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

3,817 € 0,086 €

OBSERVACIONES:

Prof: Ramón Toro

193

Curso: 2º TSDC 19/20

ESCANDALLO Teja de parmesano

Raciones (R )

Clasificación:

Primero

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

Queso parmesano

PESO BRUTO TOTAL (PBt)

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

UPB

0,100 Kg

0,100

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,100 Kg

0,759 €

7,594 EURO

0,100

0% 0,100 Kg 0,050 Kg/ración

COSTE TOTAL (CTi)

0,759 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

7,594 € 0,380 €

OBSERVACIONES:

ESCANDALLO Aire de parmesano

Raciones (R )

Clasificación:

Primero

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

Queso parmesano Agua Lecitina de soja PESO BRUTO TOTAL (PBt)

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

UPB

0,125 Kg 0,250 Kg 0,001 Kg 0,376

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0% 0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,125 Kg 0,250 Kg 0,001 Kg 0,376

7,594 EURO EURO 30,000 EURO Kg

0% 0,376 Kg 0,038 Kg/ración

0,949 € 0,000 € 0,030 €

COSTE TOTAL (CTi)

0,979 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

2,604 € 0,098 €

OBSERVACIONES:

Prof: Ramón Toro

194

Curso: 2º TSDC 19/20

ESCANDALLO Nube de queso parmesano Clasificación:

Raciones (R ) Primero

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

Queso parmesano Agua Hojas de gelatina Agar Agar PESO BRUTO TOTAL (PBt)

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

UPB

0,125 0,500 0,010 0,005

Kg Kg Kg Kg

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0% 0% 0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,640

0,125 0,500 0,010 0,005 0,640

Kg Kg Kg Kg

0,949 € 0,000 € 0,245 € 0,452 €

7,594 EURO EURO 24,540 EURO 90,400 EURO Kg

0% 0,640 Kg 0,064 Kg/ración

COSTE TOTAL (CTi)

1,647 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

2,573 € 0,165 €

OBSERVACIONES:

ESCANDALLO CRUMBLE DE AVENA CON CREMOSO Clasificación:

Raciones (R )

Postre

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

Crumble de avena Fresas Jarabe de Elderflower Cremoso de tonka Flores de decoración Sorbet de acedera PESO BRUTO TOTAL (PBt)

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

0,050 0,100 0,030 0,120 4,000 0,150 4,450

UPB

Kg Kg Kg Kg unidade Kg

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0% 0% 0% 0% 0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,050 0,100 0,030 0,120 4,000 0,150 4,450

Kg Kg Kg Kg unidade Kg Kg

90% 0,450 Kg 4,450 Kg/ración

3,610 4,500 6,800 2,838 0,403 5,839

EURO EURO EURO EURO EURO EURO

0,180 € 0,450 € 0,204 € 0,341 € 1,612 € 0,876 €

COSTE TOTAL (CTi)

3,663 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

8,140 € 3,663 €

OBSERVACIONES:

Prof: Ramón Toro

195

Curso: 2º TSDC 19/20

ESCANDALLO Crumble de avena

Raciones (R )

Clasificación:

Postre

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

Mantequilla Harina de avena Bicarbonato de amonio Azúcar Aceite de girasol PESO BRUTO TOTAL (PBt)

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

UPB

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0,165 Kg 0,365 Kg 0,005 Kg

0% 0% 0%

0,165 Kg 0,365 Kg 0,005 Kg

6,100 EURO 4,971 EURO 55,800 EURO

1,007 € 1,814 € 0,279 €

0,320 Kg 0,135 Kg

0% 0%

0,320 Kg 0,135 Kg

0,835 EURO 1,530 EURO

0,267 € 0,207 €

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,990

0% 0,990 Kg 0,050 Kg/ración

COSTE TOTAL (CTi)

3,574 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

3,610 € 0,179 €

OBSERVACIONES:

ESCANDALLO Cremoso de tonka

Raciones (R )

Clasificación:

Postre

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

Nata 35º Leche Tonka Azúcar Yema de huevo Maizena PESO BRUTO TOTAL (PBt)

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

1,500 0,500 0,020 0,250 0,150 0,015 2,435

UPB

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0% 0% 0% 0% 0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

1,500 0,500 0,020 0,250 0,150 0,015 2,435

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

2,898 0,620 57,400 0,835 5,600 3,832 Kg

0% 2,435 Kg 0,122 Kg/ración

EURO EURO EURO EURO EURO EURO

4,347 € 0,310 € 1,148 € 0,209 € 0,840 € 0,057 €

COSTE TOTAL (CTi)

6,911 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

2,838 € 0,346 €

OBSERVACIONES:

Prof: Ramón Toro

196

Curso: 2º TSDC 19/20

ESCANDALLO Sorbet de acedera

Raciones (R )

Clasificación:

Postre

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

Agua Glucosa Gelatina Azúcar Acedera Limón Espinaca

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

UPB

2,100 0,420 0,016 0,700 0,900 7,000 0,300

PESO BRUTO TOTAL (PBt)

11,436

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0% 0% 0% 0% 0% 86% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

2,100 0,420 0,016 0,700 0,900 1,000 0,300

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

5,436

0,000 € 1,297 € 0,393 € 0,585 € 8,820 € 19,117 € 1,530 €

3,087 24,540 0,835 9,800 2,731 5,100 Kg

0% 5,436 Kg 0,155 Kg/ración

COSTE TOTAL (CTi)

31,741 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

5,839 € 0,907 €

OBSERVACIONES:

ESCANDALLO PETIT FOUR MASA QUEBRADA Clasificación:

Raciones (R )

Petit four

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

Galleta masa quebrada Mermelada ruibarbo Crema pastelera Azúcar de verbena y tonka Fresas silvestres PESO BRUTO TOTAL (PBt)

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

UPB

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0,025 Kg

10,127 EURO

0,253 €

0,005 Kg 0,008 Kg 0,002 Kg

0% 0% 0%

0,005 Kg 0,008 Kg 0,002 Kg

26,182 EURO 10,970 EURO 3,421 EURO

0,131 € 0,088 € 0,007 €

0,010 Kg

30,333 EURO

0,303 €

0,050

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,050

0% 0,050 Kg 0,001 Kg/ración

COSTE TOTAL (CTi)

0,782 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

15,640 € 0,022 €

OBSERVACIONES:

Prof: Ramón Toro

197

Curso: 2º TSDC 19/20

ESCANDALLO Mermelada ruibarbo

Raciones (R )

Clasificación:

Petit four

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

Azúcar Zumo de limón Mantequilla Ruibarbo PESO BRUTO TOTAL (PBt)

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

UPB

0,250 0,500 0,350 0,400 1,500

Kg Kg Kg Kg

150

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0% 85% 0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,250 0,075 0,350 0,400 1,075

Kg Kg Kg Kg

0,209 € 1,366 € 2,135 € 12,000 €

0,835 2,731 6,100 30,000 Kg

44% 0,600 Kg 0,007 Kg/ración

COSTE TOTAL (CTi)

15,709 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

26,182 € 0,105 €

OBSERVACIONES:

ESCANDALLO Crema pastelera

Raciones (R )

Clasificación:

Petit four

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

Leche Vainilla Maizena Azúcar Yema de huevo Mantequilla PESO BRUTO TOTAL (PBt)

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

0,250 1,000 0,020 0,065 0,060 0,010 1,405

UPB

Kg unidad Kg Kg Kg Kg

150

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0% 0% 0% 0% 0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,250 1,000 0,020 0,065 0,060 0,010 1,405

Kg unidad Kg Kg Kg Kg Kg

71% 0,405 Kg 0,009 Kg/ración

0,155 € 3,760 € 0,077 € 0,054 € 0,336 € 0,061 €

0,620 3,760 3,832 0,835 5,600 6,100 COSTE TOTAL (CTi)

4,443 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

10,970 € 0,030 €

OBSERVACIONES:

Prof: Ramón Toro

198

Curso: 2º TSDC 19/20

ESCANDALLO Galleta masa quebrada

Raciones (R )

Clasificación:

Petit four

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

Mantequilla Azúcar Bicarbonato de sodio Harina de trigo Vanilla PESO BRUTO TOTAL (PBt)

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

UPB

0,400 0,150 0,008 0,480 2,000 3,038

Kg Kg Kg Kg unidad

120

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0% 0% 0% 0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,400 0,150 0,008 0,480 2,000

Kg Kg Kg Kg unidad

3,038

66% 1,038 Kg 0,025 Kg/ración

6,100 0,835 4,350 0,816 3,760

2,440 € 0,125 € 0,035 € 0,392 € 7,520 €

EURO EURO EURO EURO EURO

COSTE TOTAL (CTi)

10,512 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

10,127 € 0,088 €

OBSERVACIONES:

ESCANDALLO Azúcar de verbena con tonka Clasificación:

Raciones (R )

Petit four

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

Azúcar glass Verbena Tonka PESO BRUTO TOTAL (PBt)

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

UPB

0,250 Kg 0,010 Kg 0,007 Kg 0,267

100

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0% 0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,250 Kg 0,010 Kg 0,007 Kg 0,267

1,446 EURO 15,000 EURO 57,400 EURO Kg

0% 0,267 Kg 0,003 Kg/ración

0,362 € 0,150 € 0,402 €

COSTE TOTAL (CTi)

0,913 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

3,421 € 0,009 €

OBSERVACIONES:

Prof: Ramón Toro

199

Curso: 2º TSDC 19/20

ESCANDALLO PETIT FOUR BRIGADEIRO

Raciones (R )

Clasificación:

Petit four

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

Leche condensada Mantequilla Framboesa liofilizada Cacao en polvo PESO BRUTO TOTAL (PBt)

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

UPB

0,400 0,080 0,005 0,080

Kg Kg Kg Kg

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

0% 0% 0% 0%

PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

0,565

0,400 0,080 0,005 0,080

Kg Kg Kg Kg

4,824 6,100 81,700 8,950

0,565

0% 0,565 Kg 0,023 Kg/ración

1,930 € 0,488 € 0,409 € 0,716 €

EURO EURO EURO EURO

COSTE TOTAL (CTi)

3,542 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

6,269 € 0,142 €

OBSERVACIONES:

ESCANDALLO PETIT FOUR QUENELL CITRONELA Clasificación:

Raciones (R )

Postre

Fecha última revisión:

Posición en la carta:

Ingrediente principal:

Observaciones:

Ingrediente secundario:

ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad

Agua Glucosa Gelatina Azúcar Hojas lima kefir Lima Citronela PESO BRUTO TOTAL (PBt)

PESO BRUTO UNIDAD Pb PB

2,100 0,420 0,016 0,700 0,025 4,500 0,400 8,161

UPB

MERMA

PESO NETO

UNIDAD Pn

PRECIO ingrediente

UNIDAD PRECIO

COSTE (€)

UPN

UPR

Ci=PB*PR

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0% 0% 0% 0% 0% 87% 25% PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN (M%c) PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX

2,100 0,420 0,016 0,700 0,025 0,600 0,300 4,161

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0,000 € 1,297 € 0,393 € 0,585 € 0,400 € 15,197 € 5,600 €

3,087 24,540 0,835 16,000 3,377 14,000 Kg

0% 4,161 Kg 0,083 Kg/ración

COSTE TOTAL (CTi)

23,470 €

Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R)

5,641 € 0,469 €

OBSERVACIONES:

Prof: Ramón Toro

200

Curso: 2º TSDC 19/20

NUESTRA CARTA

ABORES "Somos un espacio gastronómico creativo que busca formar un puente entre la naturaleza y los seres humanos a través de un viaje por sabores del mundo. Todos los ingredientes que acompañarán a nuestros viajeros son estacionales y de proximidad o producción propia, esperamos alegrar paladares en armonía con el planeta."

EMPEZAR POR LOS DETALLES

Tomate cherry relleno de Stracciatella Italiana Bocadito de Jamón Ibérico de Guijuelo Coca de Foie con uvas deshidratadas del Penedés. Calamar al grill con Tetragonia de nuestro campo.

EL GRAN VIAJE

Salmorejo de la abuela con un toque de Jerez Alcachofas de Galicia Polenta con sabores del bosque otoñal Terrina de col con su mayonesa coreana y huevo poché Vieira cocinada al vapor al sabor estilo Chino Tataki de salmonete con recuerdos de Nipón Arroz silvestre en caña de bamboo ancestral Carré de cordero con texturas de Parmigiano Reggiano

DULCE PARA EL ALMA

Crumble de avena con cremoso de tonka

CON EL CAFÉ DE ETIOPÍA

Galleta quebrada con mermelada de ruibarbo Frescor del Sudeste Asiático ¡Viva Brasil con su chocolate! Maridaje con vinos Maridaje con nuestras kombuchas

@sabores

/sabores

Prof: Ramón Toro

201

Curso: 2º TSDC 19/20

ABORES "Som un espai gastronòmic creatiu que busca formar un pont entre la naturalesa i els éssers humans a través d'un viatge per sabors del món. Tots els ingredients que acompanyaran als nostres viatgers són estacionals i de proximitat o producció pròpia, esperem alegrar paladars en harmonia amb el planeta."

COMENÇAR PELS DETALLS

Tomàquet cherry farcida de Stracciatella Italiana Mossegades de Pernil Ibèric de Guijuelo Coca de Foie amb raïm deshidratat del Penedès. Calamar al grill amb Tetragonia del nostre camp.

EL GRAN VIATGE

Salmorejo de l'àvia amb un toc de Jerez Carxofes de Galícia Polenta amb sabors del bosc tardorenc Terrina de col amb la seva maionesa coreana i ou poché Petxina de pelegrí cuinada en vapor al sabor estil Xinès Tataki de moll amb records de Nipó Arròs silvestre en canya de bamboo ancestral Carré de xai amb textures de Parmigiano Reggiano

D O LÇ P E R A l ’À N I M A

Crumble de civada amb cremós de tonka

AMB EL CAFÈ D’ETIÒPIA

Galeta trencada amb melmelada de ruibarbre Frescor del Sud-est Asiàtic Visca el Brasil amb la seva xocolata! Maridatge amb vins Maridatge amb les nostres kombuchas

@sabores

/sabores

Prof: Ramón Toro

202

Curso: 2º TSDC 19/20

ABORES "We are a creative gastronomic space that seeks to form a bridge between nature and human beings through a journey through the ﬂavors of the world. All the ingredients that will accompany our travelers are seasonal and of proximity or own production, we hope to please palates in harmony with the planet. "

START FROM DE DETAILS

Cherry tomato stuffed with Stracciatella Italiana A small bite of Iberican Ham Coca of Foie with dehydrated Penedes grapes. Grilled squid with local Tetragonia from our ﬁeld.

THE BIG JOURNEY

Grandma's salmorejo with a touch of Jerez vinegar Galician artichokes Polenta with ﬂavors of the autumn forest Cabbage terrine with Korean mayonnaise and poached egg Steamed Scallop in Chinese Style Flavor Red mullet tataki with souvenirs from Nippon Wild rice in ancestral bamboo cane Rack of lamb with textures by Parmigiano Reggiano

SWEET FOR SOUL

Oatmeal crumble with creamy tonka

WITH THE ETHIOPIA COFFEE Biscuit with rhubarb jam Freshness of Southeast Asia Long live Brazil with your chocolate! Wine pairing Kombuchas pairing

@sabores

/sabores

Prof: Ramón Toro

203

Curso: 2º TSDC 19/20

ABORES "Nous sommes un espace gastronomique créatif qui chercheformer un pont entre la nature et les humains à travers d’un voyage pour les saveurs du monde. Tous les ingrédients qui accompagneront nos voyageurs sont de la saison correspondante et de proximité ou propre production. Nous espérons plaire aux palais en harmonie avec la planète."

DÉPART DE DÉTAILS

Tomate cerise farcie de Stracciatella Italiana Bouchée de Jambon Ibérique de Guijuelo Coca de Foie aux raisins du Penedés déshydratés Calmars grillés à la tétragone de notre domaine

LE GRAND VOYAGE

Salmorejo de grand-mère avec une touche de vin de xérès Artichauts galiciens Polenta aux saveurs de la forêt d'automne Terrine au chou avec mayonnaise coréenne et œuf poché Pétoncles à la vapeur de goût chinoise Tataki de rouget aux souvenirs du Nippon Riz sauvage en canne de bambou ancestrale Carré d'agneau texturé par Parmigiano Reggiano

DOUX POUR L'ÂME

Crumble de ﬂocons d'avoine avec tonka crémeuse

AVEC LE CAFÉ DE ETIOPIA Biscuit cassé à la conﬁture de rhubarbe Fraîcheur de l'Asie du Sud-Est Vive le Brésil avec son chocolat! Lien étroit accompagné des vins Lien étroit accompagné de nos kombuchas

@sabores

/sabores

Prof: Ramón Toro

204

Curso: 2º TSDC 19/20

MANUAL APPCC

Prof: Ramรณn Toro

205

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

Objetivo APPCC El objetivo principal de este trabajo es realizar un manual de plan de higiene, donde saldrá reflejado todos los conocimientos que hemos adquirido en clase a nivel de higiene y seguridad alimentaria, así mismo, a partir de la formación ejecutada por nuestro profesorado, llevaremos a cabo este trabajo con los conocimientos que hemos adquirido cada uno de nosotros. Con respecto al trabajo, crearemos un programa de higiene y seguridad alimentaria, con el objetivo de estructurar acciones y metodologías establecidas para prevenir y controlar los accidentes de trabajo y enfermedades profesionales que pueden presentarse en el ambiente de trabajo, y sugiere un conjunto de medidas preventivas para evitar o minimizar dichos riesgos. De modo que el objetivo principal del trabajo trata de establecer normas, reglas y procedimientos para las actividades de programa de higiene y seguridad de nuestra empresa. Este documento es fundamental para las empresas u organizaciones debido a que permiten utilizar una serie de actividades y modelos planeados, que tienen la finalidad de crear un entorno que promueva la seguridad en la ejecución de las tareas laborales, dentro de nuestro establecimiento. Este manual de autocontrol estará basado en el APPCC “Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos”, que es el proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Respecto al APPCC es un documento obligado por la ley, para las empresas de sector alimenticio, de modo que permite a las empresas reducir las probabilidades de intoxicaciones alimentarias.

Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del consejo, de 29 de Abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Publicado en <<DOUE>> número 139, de 20 de Abril de 2004, páginas 1 a 54. (54 páginas totales)

Prof: Ramón Toro

206

Curso: 2º TSDC 19/20

PLAN DE CONTROL AGUA

Prof: Ramรณn Toro

207

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

ABORES

MANUAL DE APPCC

Fecha:

08/05/2020

Versión: 2 Página:

1.1

1. PLAN DE AGUA OBJETIVO El plan de control de la calidad del agua recoge las actividades que se desarrollan en la empresa en relación con la gestión del agua de sus instalaciones con el fin de garantizar su idoneidad desde el punto de vista sanitario, según la normativa establecida en el Real Decreto 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de calidad del agua de consumo humano.

RESPONSABLES PERSONA RESPONSABLE

Segundo de cocina

RESPONSABLE POR COMPROBAR

Jefe de cocina

LUGAR Y ARCHIVO QUE GUARDA

Despacho en carpeta amarilla

RESPONSABLE

Jefe de cocina

PROGRAMA Recoger en documentos el uso del agua en el establecimiento, así como comprobar que sea apta para el consumo humano. El control del agua debe recoger y registrar los siguientes datos: 1. Usos del agua. 2. Fuente de suministro. 3. Sistema de distribución y almacenaje del agua, si procede, acompañado de un plano de las instalaciones. 4. Tratamientos del agua, si procede. 5. Sistema de mantenimiento y limpieza de las captaciones, de cada elemento de distribución, almacenaje y tratamiento del agua. 6. Sistema de captación, distribución y almacenaje del agua no apta para el consumo humano, así como las medidas previstas para evitar que sea una fuente de contaminación, si procede. 7. Actividades de comprobación para constatar que las acciones previstas se cumplen y son eficaces, definiendo para cada actividad los siguientes apartados: Procedimientos de comprobación (qué, cómo y dónde se comprueba) Frecuencia de las comprobaciones Persona encargada de las comprobaciones Cómo se registran los resultados de las comprobaciones

Prof: Ramón Toro

208

Curso: 2º TSDC 19/20

ABORES

MANUAL DE APPCC

Fecha:

08/05/2020

Versión: 2 Página:

1.2

Usos del agua X

Limpieza de instalaciones, equipos y utensilios

Ropa

Higiene personal

En preparaciones alimentar

Elaboración de hielo

Origen del agua X

Red pública

Pozo

Cisterna

Mina

Aspectos de la instalación Tubería metálicas

X No Sí

Sistema de comprobación del nivel de cloro Procedimiento de comprobación

¿Qué se comprueba? Nivel de cloro residual libre. Tiene que estar comprendido entre 0,2 y 0,5 ppm ¿Cómo se comprueba? Utilización de un test rápido de determinación del cloro residual libre ¿Dónde se comprueba? En el mismo depósito. En dos muestras de agua: medidas en un punto intermedio de la red interna del establecimiento (grifos de salida de agua rotativos de acuerdo con una numeración establecida) y en el punto de la red más lejano del depósito

Frecuencia

¿Cuando se hace? Diariamente, antes de iniciar la jornada laboral

Prof: Ramón Toro

209

Curso: 2º TSDC 19/20

ABORES

MANUAL DE APPCC

Fecha:

08/05/2020

Versión: 2 Página:

Fecha

Punto de toma de la muestra

Resultado de la medida

1.3

Firma responsable

Documentación a adjuntar Plano o croquis de las instalaciones que identifiquen: entradas, tuberías de agua fría y caliente, depósitos o aparatos descalcificadores, filtros, y salidas de agua. Resultados de análisis de potabilidad laboratoriales Programa de la limpieza de depósitos

Prof: Ramón Toro

210

Curso: 2º TSDC 19/20

PLAN DE LIMPIEZA

Prof: Ramรณn Toro

211

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

ABORES

MANUAL DE APPCC

Fecha:

08/05/2020

Versión: 2 Página:

2.1

2. PLAN DE LIPIEZA Y DESINFECCIÓN OBJETIVO El plan de limpieza y desinfección tiene como finalidad asegurar que todas las partes de la instalaciones, el equipo y el utillaje de cocina y también los útiles de limpieza estén en perfecto estado y estado de higiene.

RESPONSABLES PERSONA RESPONSABLE

Segundo de cocina

RESPONSABLE POR COMPROBAR

Jefe de cocina

LUGAR Y ARCHIVO QUE GUARDA

Despacho en carpeta amarilla

RESPONSABLE

Jefe de cocina

1.1 Equipos y utensilios utilizados en la limpieza y desinfección UTENSILLOS:

EQUIPOS DE LIMPIEZA:

Estropajos y bayetas

Escoba normal

Papel

Escoba fuerte

Manguera de limpieza

(suelo)

Túnel de lavado Lavavasos

2.2 Relación de productos para limpieza y desinfección Producto

Nº

Temperatura de uso

Frega Suelos Antibacteria

Calor

Limpiador acero inoxidable

Frío

Limpiador desinfectante bacteriano

Frío

Desengrasante

Frío

Lejía apta para uso alimentario

Frío

Lavavajillas

Calor

Gel Antiseptico de manos

Calor

Prof: Ramón Toro

212

Curso: 2º TSDC 19/20

ABORES

MANUAL DE APPCC

Fecha:

08/05/2020

Versión: 2 Página:

2.2

2.3 Almacenaje, limpieza y substitución de los utensilios y de los productos de limpieza Los estropajos, bayetas, escobas, te y manguera se limpian después de su uso y se desinfectan a diario a final de servicio. Los estropajos, bayetas, escobas, te y manguera deben ser sustituidos antes de que se pongan en mal estado. Los utensilios y productos de limpieza si almacenan en un local separado del local donde se manipulan o almacenan los alimentos: Armario ubicado en la área del plonge

2.4 Desajustes o averías de los locales, instalaciones, equipos y/o utensilios Se realizará la actividad de mantenimiento necesaria lo antes posible para solucionarlo. Se retirarán todos los alimentos antes de realizar actividades de mantenimiento o reparaciones para evitar contaminaciones y se limpiará y desinfectará a fondo las zonas antes de introducir los alimentos.

2.5 Frecuencia de realización de actividades de control O QUE SE LIMPIA

FRECUENCIA

CON QUE

Diario

Limpia suelos bactericida

Personal

Paredes

Semanal

Limpia suelos bactericida

Empresa Externa

Campanas extractoras

Trimestral

Desengrasante

Empresa Externa

Cubos de basuras

Diario

Limpia suelos bactericida

Personal

Congelador Vertical

Diario

Limpia suelos bactericida

Personal

Timbres de frio

Diario

Acero inoxidable limp. desifectante batericida

Personal

Abatidor

Diario

Acero inox

Personal

Superficies de trabajo

Diario

Acero inoxidable Desengrasante

Personal

Horno

Diario

Limpi. Des. Bactericida Desengrasante

Personal

Módulos de cocción

Diario

Limp. Des. Bact.

Personal

Luces en el techo

Semestral

Limp. Des. Bact.

Empresa Externa

Techo

Trimestral

Limp. Des. Bact

Empresa Externa

Diario

Desengrasante

Personal

Suelo

Fogones

Prof: Ramón Toro

213

QUIEN LO HACE

Curso: 2º TSDC 19/20

ABORES

MANUAL DE APPCC

Fecha:

08/05/2020

Versión: 2 Página:

O QUE SE LIMPIA

DIA

CON QUE

Suelo

/ / /

Limpia suelos bactericida

Paredes

/ / /

Limpia suelos bactericida

Campanas extractoras

/ / /

Desengrasante

Cubos de basuras

/ / /

Limpia suelos bactericida

Congelador Vertical

/ / /

Limpia suelos bactericida

Timbres de frio

/ / /

Acero inoxidable limp. desifectante batericida

Abatidor

/ / /

Acero inox

Superficies de trabajo

/ / /

Acero inoxidable Desengrasante

Horno

/ / /

Limpi. Des. Bactericida Desengrasante

Módulos de cocción

/ / /

Limp. Des. Bact.

Luces en el techo

/ / /

Limp. Des. Bact.

Techo

/ / /

Limp. Des. Bact

Fogones

/ / /

Desengrasante

Prof: Ramón Toro

214

2.3

QUIEN HIZO

Curso: 2º TSDC 19/20

ABORES

MANUAL DE APPCC

Fecha:

08/05/2020

Versión: 2 Página:

2.4

CONTROL DE LIMPIEZA DIARIO Suelos Pilas Cortafiambres Fogones Mesas Utensilios y maquinaria

27 28

30 31

CONTROL DE LIMPIEZA Semanal Cubos de basura Desagües Horno Esntarias Armario interior Paredes Campana y filtros Freidoras Cámaras-nevera interiores Carros

1 semana

2 semana

3 semana

4 semana

5 semana

PLAN DE LIMPIEZA Bimensual - Semestral Enero Arcos - congelador interior Almacén seco a fondo Evaporadores aires Techos

Prof: Ramón Toro

Febrero

Marzo

Abril

Mayo

Junio

Julio

215

Agosto

Septiembre Octubre

Noviembre Diciembre

Curso: 2º TSDC 19/20

PLAN DE PLAGAS

Prof: Ramรณn Toro

216

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

ABORES

MANUAL DE APPCC

Fecha:

08/05/2020

Versión: 2 Página:

3.1

3. PLAN DE PLAGAS OBJETIVO El Plan de Control de Plagas tiene como objetivo evitar la aparición y luchar contra la proliferación de los insectos y demás animales indeseados y considerados como plaga, tales como roedores, pájaros, agentes patógenos, etc. Los peligros que supone la presencia de plagas en establecimientos e industrias alimentarias son de dos tipos: Microbiológicos: las ratas, cucarachas, moscas, etc. pueden actuar como vectores de bacterias u otros microorganismos patógenos, causantes de toxiinfecciones alimentarias. Químicos: las materias activas utilizadas pueden generar residuos tóxicos en los alimentos. Las Tres D del Control de Plagas que se implanta para el sector alimentario son:

Desinsectación Eliminamos y prevenimos plagas de insectos en industrias alimentarias, colegios, comedores colectivos, bares y restaurantes, … utilizando medidas químicas o físicas adaptadas a cada caso y aptas para la industria alimentaria. El servicio de desinsectación incluye la eliminación cucarachas, hormigas, chinches, arañas, garrapatas, pulgas, avispas, moscas, mosquitos… , y su posterior mantenimiento para evitar nuevas plagas.

Desratización Su objetivo es eliminar o prevenir plagas de roedores como ratas y ratones tanto por medios físicos como químicos. Para lograrlo, se emplearán medidas de saneamiento básico para disminuir las posibilidades de refugio y alimento de estos roedores, y la colocación y cebos con una sustancia amarga para evitar que lo consuman animales y seres humanos, y su posterior retirada. Los roedores son responsables de la difusión de diferentes enfermedades, por lo que es muy importante su erradicación en los espacios donde se almacenan o manipulan productos alimentarios, tanto para su envasado, industria alimentaria, almacenes logísticos, … como para su consumo directo, restauración o comedores colectivos, entre otros.

Desinfección La desinfección es un tratamiento que se realiza cuando se detecta a presencia de bacterias, virus, hongos o levaduras en las instalaciones, y su objetivo es la detección de la fuente de contaminación para implementar medidas higiénicas y estructurales que prevengan la reinfestación. Al finalizar la desinfección, se debe realizar una comprobación de la eficacia alcanzada tras la aplicación de las medidas para confirmar que se han recuperado las tasas de tolerancia deseadas. Prof: Ramón Toro

217

Curso: 2º TSDC 19/20

ABORES

MANUAL DE APPCC

Fecha:

08/05/2020

Versión: 2 Página:

3.2

RESPONSABLES PERSONA RESPONSABLE

Segundo de cocina

RESPONSABLE POR COMPROBAR

Jefe de cocina

LUGAR Y ARCHIVO QUE GUARDA

Despacho en carpeta amarilla

RESPONSABLE

Jefe de cocina

PROGRAMA Para la ejecución del Plan se llevarán a cabo una serie de medidas preventivas y de control:

3.1 Se dispone de contrato con una empresa externa que lleva a cabo el control de plagas No

Si. Nombre: NOCUCAS

ROESP núm.: 0305CAT-SB

3.2 Medidas preventivas para evitar la entrada y la permanencia de plagas en el establecimiento Barreras físicas Mosquiteras: intactas, sin rupturas Puertas: cierran sin dejar aperturas Desagües: con sifones y tapas. Integridad de los paramentos (suelo, paredes, techos): ausencia de grietas y agujeros.

Barreras mecánicas Trampas mecánicas.

3.3 Medidas Higiénicas Mosquiteras: intactas, sin rupturas Puertas: cierran sin dejar aperturas Desagües: con sifones y tapas. Integridad de los paramentos (suelo, paredes, techos): ausencia de grietas y agujeros.

Prof: Ramón Toro

218

Curso: 2º TSDC 19/20

ABORES

MANUAL DE APPCC

Fecha:

08/05/2020

Versión: 2 Página:

3.3

En caso de indicio de presencia de insectos o roedores, hay que avisar a una empresa especializada para que haga el diagnóstico y tratamiento pertinente. Esta empresa tiene que estar inscrita en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Plaguicidas (ROESP). Hay que adjuntar el documento informativo previo (descripción de las actuaciones a realizar) y la descripción de las medidas aplicadas (diagnóstico, tratamiento y medidas de seguridad) que proporcionara la empresa de control de plagas.

Documentación a adjuntar Plano o croquis de las instrucciones que identifique las barreas físicas, químicas y biológicas. en él.

Si procede, contrato con la empresa de control de plagas autorizada e inscrita

Adjuntar por parte de la empresa quien aplica los productos así como todas las fichas técnicas.

Prof: Ramón Toro

219

Curso: 2º TSDC 19/20

PLAN DE FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

Prof: Ramón Toro

220

Curso: 2º TSDC 19/20

ABORES

MANUAL DE APPCC

Fecha:

08/05/2020

Versión: 2 Página:

4.1

4. PLAN DE FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL OBJETIVO El objetivo esencial es “proponer acciones formativas que permitan que los trabajadores y trabajadores adquieran conocimientos que les son necesarios para el desarrollo de su trabajo, para la mejora de éste o para su actualización de conocimientos”.

EMPRESA RESPONSABLE Expertosenhosteleria.com Nombre y apellido del responsable: Carlos. Teléfono: 630214125

COMPROBACIÓN DIARIA DE LA APLICACIÓN DE LAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LAS ACTIVIDADES FORMATIVAS Se comprueba visualmente el cumplimiento de la higiene del personal (higiene corporal, lavado de manos, indumentaria. Etc.) Se supervisa que no hay ningún trabajador con síntomas, lesiones o enfermedades que puedan repercutir en la seguridad alimentaria. Se controla el cumplimiento de los buenos hábitos higiénicos (no fumar, etc.) del personal y sus manipulaciones de los alimentos.

Si se dispone de certificado o documentos acreditativos de la realización de cursos de formación, en ellos tiene que constar: nombre de la empresa externa o de la persona formadora, fecha/s de realización de las actividades formativas, nombre y lugar de trabajo de las personas que reciben la formación, tipo de formación, contenido y actividades. Sólo en caso de no disponer de certificados o en caso de que no conste alguno de estos datos, habrá que rellenar el registro del apartado 4.3.

Prof: Ramón Toro

221

Curso: 2º TSDC 19/20

ABORES

MANUAL DE APPCC

Fecha:

08/05/2020

Versiรณn: 2 Pรกgina:

4.2

Fecha

Nombre y apellido de los asistentes

Lugar de trabajo

Nombre de la actividad

Tipo de formaciรณn

REGISTRO DE LAS ACTIVIDADES FORMATIVAS REALIZADAS

Prof: Ramรณn Toro

222

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES Y PLAN DE TRAZABILIDAD

Prof: Ramรณn Toro

223

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

ABORES

MANUAL DE APPCC

Fecha:

08/05/2020

Versión: 2 Página:

5.1

5. PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES Y PLAN DE TRAZABILIDAD OBJETIVO Asegurar la identificación y trazabilidad de los productos de responsabilidad fiscal y jurisdicción coactiva desde su origen hasta su localización final, de forma que se pueda reconstruir documentalmente el historial de cada producto y comprobar las verificaciones y controles aplicados.

RESPONSABLES PERSONA RESPONSABLE

Segundo de cocina

RESPONSABLE POR COMPROBAR

Jefe de cocina

LUGAR Y ARCHIVO QUE GUARDA

Despacho en carpeta amarilla

RESPONSABLE

Jefe de cocina

Condiciones de recuperación/expedición y de la información de las materias primas y de los productos elaborados. Productos: Aspecto correcto e identificado correctamente. Envase/ Embalaje: Íntegro, limpio y seco. Transporte: Vehículo limpio y ordenado, sin condensaciones ni presencia de hielo. Alimentos protegidos, separados adecuadamente y sin peligro de contaminación. Recepción/Expedición: Alimentos sin contacto directo con el suelo, temperatura correcta de los alimentos (tabla 6.5 de Plan de control de temperaturas). Tiempo máximo de carga/descarga de 20 minutos. Documentación: Materias primas acompañadas de albarán o nota de entrega, donde consten: identificación del producto, cantidad, nombre del proveedor y fecha de entrega. Temperatura máxima de recepción/expedición: Establecidas en la tabla del apartado 6.5 del Plan de control de temperaturas.

Prof: Ramón Toro

224

Curso: 2º TSDC 19/20

ABORES

MANUAL DE APPCC

Fecha:

08/05/2020

Versión: 2 Página:

5.2

Hay que validar los albaranes apuntando “OK” cuando se cumplan las condiciones de recepción/expedición descritas y apuntar la temperatura en caso de alimentos perecederos. Cuando no se cumplan, habrá que anotar “Deficiencia” y seguir las acciones del apartado 5.2.

Acciones en caso de incumplimiento de las condiciones del apartado En caso de incumplimiento de las condiciones, hay que rechazar el producto comprado y ponerse en contacto con el proveedor para notificárselo y acordar el retorno o el cambio o la acción pertinente en cada caso. Hay que rellenar el registro de incidencias y medidas correctoras. En caso de retener el producto, habrá que rotularlo como “producto retenido”.

Documentación a adjuntar Registros, facturas o notas de entrega o albaranes de recepción y expedición ya validados: Los que corresponden a los alimentos perecederos, con una caducidad inferior a los tres meses, habrá que guardarlos durante seis meses. año.

Los que corresponden al resto de alimentos, habrá que guardarlos durante un

En comedores colectivos sociales y en servicios de banquetes, se guardarán muestras testigo correctamente identificadas de cada uno de los platos servidos.

Prof: Ramón Toro

225

Curso: 2º TSDC 19/20

PLAN DE TEMPERATURA

Prof: Ramรณn Toro

226

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

ABORES

MANUAL DE APPCC

Fecha:

08/05/2020

Versión: 2 Página:

6.1

6. PLAN DE TEMPERATURA OBJETIVO Este módulo se enfoca en reducir el riesgo de enfermedades que uno puede contraer debido al crecimiento de bacterias en alimentos que no se mantienen a temperaturas seguras. Mientras los alérgenos alimentarios pueden enfermar a las personas que tienen alergias alimentarias, la presencia de los alérgenos no es afectada por temperaturas frías o calientes. El control de las temperaturas es muy importante para los alimentos que necesitan Control de Tiempo y Temperatura para su Seguridad así como la carne, pollo, pescado, huevos, y productos lácteos.

RESPONSABLES PERSONA RESPONSABLE

Segundo de cocina

RESPONSABLE POR COMPROBAR

Jefe de cocina

LUGAR Y ARCHIVO QUE GUARDA

Despacho en carpeta amarilla

RESPONSABLE

Jefe de cocina

PROGRAMA Lo primordial que se tiene que conocer a nivel formativo, en cuanto al control de temperaturas de los alimentos, hay que tener en cuenta los siguientes aspectos: •

Alimento refrigerado

Son aquellos alimentos que han sido enfriado y se almacenan a una temperatura comprendida normalmente entre 0ºC y 5ºC. La refrigeración evita la multiplicación de los microorganismos, pero la conservación es limitada. •

Alimento congelado

Es aquel que ha sido enfriado y se almacena a una temperatura de –18ºC o más baja. La congelación reduce en todo lo posible la multiplicación de los microorganismos en los alimentos y garantiza su calidad y conservación durante largo tiempo, es decir, durante semanas o meses. •

Comidas mantenidas en caliente

Son comidas preparadas que una vez concluida la fase final de elaboración se mantienen a una temperatura de 65º C o más alta. A esta temperatura se evita la contaminación de microorganismos, especialmente de aquellos que pueden provocar toxinfecciones alimentarias. Prof: Ramón Toro

227

Curso: 2º TSDC 19/20

ABORES

MANUAL DE APPCC

Fecha:

08/05/2020

Versión: 2 Página:

6.2

APARATOS Y MAQUINARIA DE TEMPERATURA Se tiene que detallar y numerar todos los aparatos de temperatura regulada, a parte de refrigeradores, congeladores y equipo de mantenimiento de comidas en caliente, tenemos que fijar una temperatura máxima y mínima para cada uno de ellos, y los alimentos que se suelen conservar dentro de esa máquina. Aunque existen aparatos que ya traen incorporados que ya traen incorporados sus termómetros. Sin embargo, también existen aparatos más antiguos y no disponen de instalación de termómetro, éste deberá ser adquirido y colocado por los responsable en un lugar visible, siguiendo las siguientes recomendaciones para las vitrinas expositoras de congelado y cámaras: Vitrinas expositoras de congelado La temperatura se medirá mediante un termómetro colocado en un lugar visible, en el cual deberá indicar, cuando se trate de vitrinas abiertas, la temperatura existente en el nivel de la línea de carga máxima, que estará claramente señalada. Por lo tanto, el termómetro deberá colocarse próximo a dicha línea. Se debe evitar que el termómetro caiga dentro del contenido del arcón y quede oculto con envases o hielo. Cámaras frigoríficas Estas cámaras destinadas a la conservación de existencias en los comercios de al por menor, el termómetro estará colocado en un lugar fácilmente visible, en el punto más lejano posible del emisor de frío o evaporador.

Prof: Ramón Toro

228

Curso: 2º TSDC 19/20

ABORES

MANUAL DE APPCC

Fecha:

08/05/2020

Versión: 2 Página:

6.3

TEMPERATURAS MÁXIMAS SEGÚN TIPO DE PRODUCTO TEMPERATURA MÁXIMA

PRODUCTOS CARNICERÍAS CARNES

DESPOJOS (Vísceras, estómagos, etc…)

3º C

CARNE DE AVE CARNE DE CONEJO

4º C 4º C MENOR O IGUAL A 2ºC

CARNE PICADA PREPARADOS DE CARNE (Hamburguesas)

ENTRE 2º - 7º C

PREPARADOS DE CARNE CONGELADA

-18º C

PESCADERÍAS PRODUCTOS DE LA PESCA FRESCAS

MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS PRODUCTOS PESQUEROS CONGELADOS PROD. PESQUEROS CONG. EN SALMUERA PASTELERÍAS

Prof: Ramón Toro

7º C

0º C DEBEN ESTAR VIVOS MENOR O IGUAL A -18º C MENOR O IGUAL A -9º C

PROD. DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

ENTRE 0 – 5º C

PRODUCTOS DE BOLLERÍA Y CONFITERÍA

ENTRE 0 – 5ºC

229

Curso: 2º TSDC 19/20

Prof: Ramón Toro

230

OTROS

HORNO

BAÑO DE MARIA

ARMARIO CALIENTE

APARATOS

Frigorífica Nevera Cámara de congelación Congelador Vitrina expositora / mural Otro:

Cámara

APARATOS

NÚMERO

TIPO DE ALIMENTO

TIPOLOGIA DE TERMÓMETRO (*2)

TEMPERATURA MÁXIMA (*1) (*2)

ACTUALIZACIONE S DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO (*4)

ACTUACIONES DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO (*4)

(*3)

TERMÓMETROS

ABORES

MANUAL DE APPCC Fecha:

Versión: 2

08/05/2020

Página: 6.4

Control de los equipos frigoríficos y de calor

Curso: 2º TSDC 19/20

ABORES

MANUAL DE APPCC

Fecha:

08/05/2020

Versión: 2 Página:

6.5

Notas (*1) Temperatura máxima: en aparatos de frio donde se conservan alimentos de diferente naturaleza, la temperatura máxima del aparato es aquella que conserva a temperatura adecuada el alimento más sensible, es decir, la temperatura más restrictiva. (*2) Tipología: termómetro analógico (Ta), termómetro digital (Td), sondas térmicas (S), programa informático (P). (*3) Lugar donde se encuentra el termómetro: en vitrinas abiertas, a nivel de la línea de carga máxima; en cámaras frigoríficas (<10 m3), en el punto más alejado del emisor de frio o evaporador. (*4) Descripción de las actividades de mantenimiento preventivo de los equipos y utensilios que lo requieran, incluyendo la revisión del funcionamiento correcto y el contraste de los aparatos y de los termómetros. Adjuntar también la ficha técnica o la factura de compra y el manual de instrucciones

Documentación a adjuntar Ficha técnica de los equipos y aparatos que requieren mantenimiento o bien factura de compra y manual de instrucciones. Facturas en el caso de actividades de mantenimiento de los aparatos de frio/calor.

Prof: Ramón Toro

231

Curso: 2º TSDC 19/20

PLAN DE ALร RGENOS

Prof: Ramรณn Toro

232

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

ABORES

MANUAL DE APPCC

Fecha:

08/05/2020

Versión: 2 Página:

7.1

7. PLAN DE ALÉRGENOS OBJETIVO Debemos establecer unos objetivos antes de desarrollar nuestro plan de gestión de Alérgenos. Los objetivos de nuestro plan serán los siguientes, según el REG. 1169/2001 - Adquirir conocimientos básicos de alergias alimentarias e intolerancias alimentarias. - Aprender las instrucciones de trabajo para la elaboración de comida de forma segura. - Informar al consumidor de la presencia en los alimentos servidos sin envasar de alérgenos y/o sustancias que producen intolerancia alimentaria.

RESPONSABLES PERSONA RESPONSABLE

Segundo de cocina

RESPONSABLE POR COMPROBAR

Jefe de cocina

LUGAR Y ARCHIVO QUE GUARDA

Despacho en carpeta amarilla

RESPONSABLE

Jefe de cocina

PROGRAMA El primer paso para implantar y ejecutar un Plan de Alérgenos es implementar unos prerrequisitos que funcionen adecuadamente permitiendo, disponer de unas condiciones básicas para la manipulación y producción de alimentos seguros.

7.1 En nuestra cocina están presentes los siguientes alérgenos X

Huevos

Pescados

Crustácos

Cacahuetes

Glúten

Soja

Sulfitos

Moluscos

Prof: Ramón Toro

Leche Frutos de cáscara

233

Apio

Mostaza X

Sásamo Altramuces

Curso: 2º TSDC 19/20

ABORES

MANUAL DE APPCC

Fecha:

08/05/2020

Versión: 2 Página:

7.2

Debemos establecer unos objetivos antes de desarrollar nuestro plan de gestión de Alérgenos. Los objetivos de nuestro plan serán los siguientes: Adquirir conocimientos básicos de alergias alimentarias e intolerancias alimentarias. Aprender las instrucciones de trabajo para la elaboración de comida de forma segura. Informar al consumidor de la presencia en los alimentos servidos sin envasar de alérgenos y/o sustancias que producen intolerancia alimentaria.

7.2 Descripción del control de las materias primas y de los productos recibidos Se controlan las etiquetas de las materias primas para identificar los posibles alérgenos. Se solicitan a los proveedores las fichas técnicas y/o las declaraciones de alérgenos de las materias primas que se compran.

7.3 Descripción de las medidas que garantizan la separación y la identificación de las materias primas en el almacén Los productos destinados a personas con alergias o intolerancias (p. ej.: sin lactosa, sin gluten, sin apio, etc.) se almacenan en contenedores cerrados y separados del resto de los alimentos, en los estantes superiores con el fin de evitar posibles contaminaciones cruzadas. Se solicitan a los proveedores las fichas técnicas y/o las declaraciones de alérgenos de las materias primas que se compran. Los productos en polvo o líquidos (harina, salsas...) se manipulan con cuidado y se arrecieran bien para evitar derrames accidentales.

7.4 La información sobre los alérgenos se dispone para el comensal Rótulos, pizarras o plafones, situados en un sitio visible, que identifiquen los alérgenos de cada plato. Carta o menú que indiquen los alérgenos de cada plato. Documento interno (fichas de producción con los alérgenos de cada producto...) a disposición de los consumidores y de la autoridad sanitaria, junto con un rótulo situado en un sitio visible que indique que la información sobre alérgenos puede solicitarse al personal del establecimiento. Prof: Ramón Toro

234

Curso: 2º TSDC 19/20

Prof: Ramón Toro

235

MANUAL DE APPCC

Costillar con parmesano

Tataki de salmorete Arroz silvestre

Terrina de Col con Huevo y Kimchi Vieiras al vapor

Salmorejo con fresas Alcachofas con crema San Simón Polenta cremosa

PLATOS

Tetragonia de calamar

Tomates Cherys rellenos Bocaditos de higo con jamón Coca de foie

ENTRANTES

ABORES

Fecha:

Versión: 2

08/05/2020

Página: 7.3

Curso: 2º TSDC 19/20

Prof: Ramรณn Toro

Galleta masa quebrada Sorbet de citronela y lima kefir Brigadeiro

Crumble de avena con fresas

POSTRE PETIT FOUR

X X

ABORES

MANUAL DE APPCC

236

Fecha:

Versiรณn: 2

08/05/2020

Pรกgina: 7.4

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

REGISTRO DE INCIDENCIAS Y MEDIDAS CORRECTORAS

Prof: Ramรณn Toro

237

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

ABORES

MANUAL DE APPCC

Fecha:

08/05/2020

Versiรณn: 2 Pรกgina:

8.1

8. REGISTRO DE INCIDENCIAS Y MEDIDAS CORRECTORAS OBJETIVO Asegurar y registras las incidencias con el objetivo de mejorar y corregirlas.

RESPONSABLES PERSONA RESPONSABLE

Segundo de cocina

RESPONSABLE POR COMPROBAR

Jefe de cocina

LUGAR Y ARCHIVO QUE GUARDA

Despacho en carpeta amarilla

RESPONSABLE

Jefe de cocina

Registro de incidencias y medidas correctoras CONTROL DE INCIDENCIAS

Fecha

Prof: Ramรณn Toro

Incidencia detectada

Medida correctora

238

Responsable

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

TIPOS DE CONTRATOS

Prof: Ramรณn Toro

239

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

INDEFINIDO

Prof: Ramรณn Toro

240

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

Prof: Ramรณn Toro

241

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

PRACTICAS

Prof: Ramรณn Toro

242

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

Prof: Ramรณn Toro

243

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

APRENDIZAJE Y FORMACIร N

Prof: Ramรณn Toro

244

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

Prof: Ramรณn Toro

245

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

PREVENCIร N DE RIESGOS LABORALES

Prof: Ramรณn Toro

246

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

1. Evaluación de riesgos. De acuerdo con la Ley 31/95, de Prevención de Riesgos Laborales, se define evaluación de riesgos labores como “el proceso dirigido a estimar la magnitud de aquellos riesgos que no hayan podido evitarse, obteniendo la información necesaria para que el empresario esté en condiciones de tomar una decisión apropiada sobre la necesidad de adoptar medidas preventivas, y en tal caso, sobre el tipo de medidas que deben adoptarse” En La evaluación de riesgos es el documento en el que se identifican y valoran los posibles riesgos a los que están expuestos los trabajadores, para su realización de debe tener en cuenta la actividad a la que se dedica la empresa, las diferentes zonas de trabajo y los empleados. Esto permitirá hacer una buena gestión de seguridad y salud siempre y cuando la información corresponda a la realidad de la empresa. Para ello se debe tener en cuenta los siguientes aspectos: •

Características de los locales o edificios.

•

Instalaciones (climatización, frigoríficas, electricidad, etc.).

•

Equipos de trabajo utilizados.

•

Agentes químicos, físicos y biológicos presentes o empleados durante el trabajo.

•

Organización y ordenación del trabajo en la medida en que influyan en la magnitud de los riesgos.

•

Trabajadores especialmente sensibles (por sus propias características personales o estado biológico conocido, incluidos aquellos que tengan reconocido algún tipo de discapacidad, menores y mujeres embarazadas o en período de lactancia). Deben contemplarse estas situaciones, aunque no estén presentes en el momento de realizar la evaluación, para tener identificados los riesgos y poder planificar las medidas preventivas llegado el caso.

•

Posibles situaciones de emergencia y riesgo grave o inminente que sean razonablemente previsibles.

Prof: Ramón Toro

247

Curso: 2º TSDC 19/20

2. Persona encargada de efectuar la evaluación. El empresario tomara la decisión de quien llevara a cabo la evaluación, teniendo en cuenta la opinión de los trabajadores y/o representantes, además, debe considerar el tamaño de la empresa, el número del personal contratado y el grado de peligro por desarrollar la actividad a la que se dedica. • El propio empresario: asumirá directamente si se trata de una empresa de pequeñas dimensiones y realice una actividad no peligrosa. • Trabajadores de la empresa designados: Cuando se opte por esta modalidad preventiva, el trabajador designado deberá disponer de la formación mínima necesaria en función de los riesgos asociados a la actividad de la empresa y estar informado de los sucesos y cambios relevantes que en ella se produzcan, para revisar y actualizar (si fuese preciso) la Evaluación de Riesgos. • Servicios de Prevención propios: Cuando la empresa tiene más de 500 trabajadores o, si es peligrosa, el número disminuye a 250 trabajadores. • Servicios de Prevención externos: son empresas especializadas que se contratan cuando no se tienen los medios para realizar análisis y mediciones. Cualquiera que realice la evaluación deberá tener conocimiento sobre los siguientes aspectos: • Conocimientos sobre riesgos existentes en el sector de la actividad de que se trate, sus causas más comunes y sus consecuencias más probables. • Requisitos legales y disposiciones, reglamentos y normas del sector al que pertenece la empresa.

3. Fases o etapas de la evaluación. El proceso de evaluación de riesgos se compone de las siguientes etapas: 3.1.Recopilación de información: Antes de hacer la identificación de los riesgos, es necesario realizar una recopilación de los datos dentro del sector de la empresa, con el fin de poder identificar donde se encuentran los riesgos, que debemos prevenir para lograr un ambiente de trabajo seguro. Para ello debemos reunir la información siguiente:

Prof: Ramón Toro

248

Curso: 2º TSDC 19/20

Características técnicas del sector de trabajo (materias primas, equipos de trabajo, etc.).

Normativa relativa a la prevención de riesgos laborales (especialmente la LPRL y la RSP).

Organización del trabajo (complejidad, tareas, distribución, etc.).

Estado de salud del trabajador (datos sobre accidentes, enfermedades, características personales, etc.).

Mediciones,

análisis

(organismos

competentes

ensayos en

que

prevención

consideren

necesarios

laborales,

riesgos

estadísticas oficiales, asociaciones empresariales, etc.). -

Informaciones aportadas por los trabajadores.

3.2. Identificar los riesgos: Con el análisis de la información anterior se debe identificar: • Qué peligros existen para la salud en esas condiciones de trabajo. • Qué trabajadores están expuestos a dichos peligros. La definición de riesgo laboral aparece en el artículo 4 de la Ley 31/1995 de Prevención de Riesgos Laborales, que define el término como “la posibilidad de que un trabajador sufra un determinado daño derivado de su trabajo”. En función de su origen se pueden distinguir diferentes tipos de riesgos laborales: 3.2.1. Riesgos físicos: Su origen está en los distintos elementos del entorno de los lugares del trabajo: humedad, calor, frío, ruido, iluminación, presiones, vibraciones, etc. 3.2.2. Riesgo químico: Son aquellos cuyo origen está en la presencia y manipulación de agentes químicos, los cuales pueden producir alergias, asfixias, etc. 3.2.3. Riesgo psicosocial: Son aquellos ocasionados por carga de trabajo, sea física o mental, o por la organización de trabajo, integrado por: el rol que desempeña el trabajador, su jornada o horario laboral, el estilo de mando, la remuneración, el tipo de contratación, la monotonía, la inadecuada disposición del mobiliario, el aislamiento del personal, etc.

Prof: Ramón Toro

249

Curso: 2º TSDC 19/20

3.2.4. Riesgo biológico: Se pueden dar cuando se trabaja con agentes infecciosos. 3.2.5. Riesgo de seguridad: Son aquellos riesgos derivados de malas condiciones de seguridad relacionadas con la arquitectura o lugar de trabajo, los equipamientos, herramientas, maquinarias o instalaciones eléctricas, así como el tipo de pavimento, la altura 3.2.6. Riesgo personal: Son aquellos relacionados a las características personales del trabajador, tales como: la salud, rasgos físicos, edad, compaginar estudio y trabajo, experiencia laboral, distancia respecto lugar de trabajo, etc. 3.3. Valoración de riesgos: Una vez reunida toda la información recopilada, corresponde a valorarla con el fin de determinar la tolerabilidad de los riesgos y así poder crear un ambiente seguro al trabajador. Para valorar los riesgos tendremos en cuenta 2 coordenadas: la gravedad y la probabilidad.

Prof: Ramón Toro

•

La probabilidad indica la “facilidad” de que se produzca la situación que daría lugar al daño. Se puede graduar en baja, media y alta.

•

La gravedad refleja la severidad del daño que se puede esperar en caso de materialización del riesgo de accidente.

250

Curso: 2º TSDC 19/20

Para determinar el valor de los riesgos se debe hacer un cruce entre la probabilidad y la gravedad de cada uno de ellos, pudiendo considerarse el riesgo como trivial, tolerable, moderado, importante e intolerable.

Prof: Ramรณn Toro

251

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

3.4. Reconocimiento de trabajadores sensibles.

Una vez identificados y valorados los riesgos existentes, se debe identificar a aquellos trabajadores que pertenecen a colectivos vulnerables por características personales o estado biológico conocido, incluidos aquellos que tengan reconocido algún tipo de discapacidad, menores y mujeres embarazadas o en período de lactancia. Estos trabajadores se identifican mediante el análisis de sus tareas, los peligros a los que estén sometidos cada uno y la consulta a los trabajadores mismos o sus representantes. -

Trabajadores que realizan tareas de apoyo

Subcontratistas

Autónomos

Temporales

Estudiantes, aprendices y trabajadores en prácticas

3.5.Daños laborales.

Prof: Ramón Toro

252

Curso: 2º TSDC 19/20

El concepto de daño laboral engloba cualquier alteración de la salud relacionada, causada o agravada por las condiciones de trabajo, existiendo varios tipos de daño laboral que se definen en la Ley General de la Seguridad Social:

3.5.1. Accidentes de trabajo: es una lesión corporal que se da por causa del trabajo, esta puede ser en misión o en trayecto al trabajo. 3.5.2. Enfermedades profesionales: aquella enfermedad que se desarrolla como consecuencia de una exposición prolongada y repetida durante la jornada laboral 3.5.3. Fatiga: Cansancio por carga de trabajo, sea física o mental. 3.5.4. Insatisfacción laboral: Rechazo al trabajo, por no cumplir las expectativas del trabajador.

3.6.Medidas de prevención. Se trata de medidas colectivas, globales, que actúan sobre el riesgo y son obligatorias. Podemos reconocer múltiples tipos de medidas, entre las cuales destacan las siguientes: 3.6.1. Formación: Medida de prevención fundamental. Tiene lugar durante la jornada laboral y debe ser remunerada. Puede ser tanto presencial como a distancia. 3.6.2. Seguridad: Medida orientada a analizar y prevenir los riesgos causados por factores mecánicos. 3.6.3. Señalización: Consiste en indicar la presencia de cierto peligro mediante carteles o símbolos de algún tipo. 3.6.4. Empatía: relación psicosocial o psicosociología. Tiene por objetivo motivar al trabajador. 3.6.5. Higiene industrial: Controles de los riesgos para que una empresa funcione con niveles óptimos. 3.6.6. Ergonomía: Se refiere a aquella medida que pretende adaptar de las máquinas, muebles y utensilios a la persona que los emplea habitualmente, para lograr una mayor comodidad y eficacia.

Prof: Ramón Toro

253

Curso: 2º TSDC 19/20

3.7.Equipamiento de protección individual (EPIS) De acuerdo con el art. 2.1 del Real Decreto 773/1997, por Equipo de Protección Individual (EPI) se entiende:

“cualquier equipo destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador para que le proteja de uno o varios riesgos que puedan amenazar su seguridad o su salud, así como cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin”.

EJEMPLOS DE EPIS

Guantes de mallas para el uso de la corta fiambre Zapatos antideslizantes 4. Evaluación de la cocina. 4.1. La cocina Se conoce como cocina el espacio físico diseñado y equipado para la preparación de alimentos y bebidas, dividida por zonas. Esta debe cumplir con los siguientes requisitos: •

Claridad natural y luz artificial correcta.

•

Instalaciones, equipo y utillaje adecuados para realizar cada proceso.

•

Ventilaciónón

•

Salida de gases: El sistema más frecuente es la instalación de campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire.

•

Suministro de agua; El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución

•

Ubicación lógica de las instalaciones de cocina

•

Contenedores

La cocina es un área de mucho movimiento, cuenta con personal numeroso y especializado; además, en ella se desarrolla trabajo que puede ser bajo mucha presión. 4.2.Riesgos identificados:

Prof: Ramón Toro

254

Curso: 2º TSDC 19/20

Prof: Ramรณn Toro

255

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

Table 1 LOCAL

RIESGO 1

CUARTO FRIO LOCAL COCINA CALIENTE PLONGE CUARTO FRIO OFICINA COCINA CALIENTE ALMAZEN PLONGE CUARTO BASURA OFICINA CONGELADOR ALMAZEN

20 Table 21 122

RIESGO 1

CUARTO BASURA CONGELADOR

Table 1-1 LOCAL

RIESGO 1

CUARTO FRIO LOCAL COCINA CALIENTE PLONGE CUARTO FRIO OFICINA COCINA CALIENTE ALMAZEN PLONGE CUARTO BASURA OFICINA CONGELADOR ALMAZEN

20Table 21 1-1 22

RIESGO 1

CUARTO BASURA CONGELADOR

Prof: Ramón Toro

256

FÍSICO

RIESGOS QUIMICOS

PSICOSOCIALES

SEGURIDAD

FÍSICO

RIESGOS QUIMICOS

PSICOSOCIALES

SEGURIDAD

Curso: 2º TSDC 19/20

4.2.1. Caída al mismo nivel (cod: 02): Se define como la posibilidad de que un trabajador sufra un determinado daño derivado del trabajo. Las causas que pueden producir una caída al mismo nivel son: •

Uso de calzado inadecuado, como por ejemplo zapatillas deportivas.

•

Existencia de residuos en el suelo (basura, papeles, etc.).

•

Suelos resbaladizos.

•

Mal estado de la superficie donde se transita.

•

Uso de productos de limpieza resbaladizos.

•

Derrame de productos o sustancias.

Medidas preventivas que se pueden aplicar: •

Mantener las zonas de circulación y las salidas señalizadas y libres de obstáculo.

•

Mantener en todo momento el orden y la limpieza en los locales donde se realice cualquier tipo de tarea.

•

Eliminar con rapidez los derrames, vertidos, manchas de grasa y aceite y demás residuos y desperdicios.

En cuanto a los equipos de protección individual el calzado debe ser con suela de goma antideslizante para ofrecer un apoyo estable al trabajador. 4.2.2. Caída de objetos (cod: 05): Se define como caída de objetos diversos que no se están manipulando y que se desprenden de su ubicación por razones varias. Las causas son:

Prof: Ramón Toro

•

Almacenamiento inadecuado por falta de espacio y orden.

•

Deficiencias en las estanterías. Estanterías sin arriostrar al suelo o pared.

•

La manipulación de ollas, bandejas, menaje, y otros útiles de cocina, así como la manipulación de los productos o materias

257

Curso: 2º TSDC 19/20

primas para la elaboración de la comida, procedentes de cámaras frigoríficas y de las zonas de almacenaje. Pueden producir accidentes laborales como cortes y lesiones en las manos, golpes en las extremidades por caída de objetos. Medidas preventivas que se pueden aplicar: •

Adoptar precauciones de orden y limpieza no dejando herramientas, equipos o materiales en lugares elevados de los que puedan caer.

•

Establecer normas de almacenamiento que eviten la caída de objetos almacenados.

•

Las estanterías deberán mantenerse en buenas condiciones

•

Los elementos más pesados se deberían colocar en los cajones de armarios/archivadores o estantes inferiores.

•

Cierre cada cajón después de utilizarlo, y siempre antes de abrir el siguiente, para evitar vuelcos.

•

Cuando sea necesario, las zonas de los lugares de trabajo en las que exista riesgo de caída, de objetos, deberán estar claramente señalizadas.

En cuanto a los equipos de protección individual el calzado debe ser reforzados en la puntera y/o empeine para evitar o reducir al máximo las lesiones que pueden producirse por la caída de ollas y cuchillos afilados. 4.2.3. Pisada sobre objetos (cod: 06): Es la situación que se produce por pisar sobre objetos abandonados o irregularidades en el suelo pero que no originan caídas, aunque si lesiones. Las causas son: •

De objetos desprendidos o de manipulación que puedan haber quedado en el suelo de las áreas de trabajo

Pueden producir accidentes laborales como heridas, esguinces y pequeñas fracturas. Medidas preventivas que se pueden aplicar:

Prof: Ramón Toro

258

Curso: 2º TSDC 19/20

•

Mantener ordenado y limpio el lugar de trabajo y las zonas de paso, ordenando y eliminando los obstáculos que puedan provocar un accidente.

4.2.4. Choque con objetos inmóviles (cod: 07): Encuentro violento de una persona o de una parte de su cuerpo con uno o varios objetos colocados de forma fija o en situación de reposo. Las causas son: •

Separación insuficiente de espacios de trabajo.

•

Iluminación insuficiente.

•

Desorden.

Pueden producir accidentes laborales como heridas, contusiones y fracturas. Las medidas de prevención que se pueden aplicar son: •

Asegurar el correcto orden y limpieza en las áreas de trabajo.

•

Cerrar los cajones y puertas de muebles después de utilizarlos.

•

Correcta distribución de zonas y maquinaria de trabajo.

4.2.5. Goles/cortes por objetos o herramientas (cod: 09): Situación que puede producirse ante el contacto de alguna parte del cuerpo de los trabajadores con objetos cortantes, punzantes o abrasivos. Las causas son: •

Uso de herramientas manuales cortantes como cuchillos, tijeras, peladores, etc.

•

Mal estado o deficiente mantenimiento de las herramientas manuales.

Pueden producir accidentes laborales como heridas, contusiones y fracturas. Las medidas de prevención que se pueden aplicar son: •

Prof: Ramón Toro

Utilizar las herramientas necesarias en cada caso, las cuales se mantendrán en buen estado y serán únicamente utilizadas para el fin con el que fueron concebidas.

259

Curso: 2º TSDC 19/20

•

Guardar las herramientas ordenadas y limpias, en lugar seguro y con la punta o filo protegido.

En cuanto a los equipos de protección individual se debe usar guantes de malla de acero cuando se esté manipulando algún utensilio o maquinaria que pueda ocasionar cortes. 4.2.6. Atrapamiento por o entre objetos (cod: 11): Situaciones que se producen cuando una persona o parte de su cuerpo es enganchada o aprisionada por mecanismos de las maquinas o entre objetos, piezas o materiales. Las causas son: •

Empleo en la cocina de máquinas con partes móviles no protegidas (sin resguardo) como batidoras, amasadoras, montadora, etc.

Los daños que pueden darse principalmente son lesiones leves como heridas, cortes, desgarros, etc., producto del atrapamiento de algún miembro; o bien, lesiones graves, menos frecuentes, pero si posibles, perdida o amputación de algún miembro (mano, dedos, etc.). Las medidas de prevención que se pueden aplicar son: •

Todos los elementos móviles de máquinas e instalaciones deben estar provistos de los correspondientes sistemas de protección por medios mecánicos (pantallas, resguardos, etc.). que impidan el acceso a los puntos peligrosos. En caso contrario dar aviso inmediato.

•

Respeta los procedimientos de trabajo establecidos, así como lo indicado por el fabricante para el manejo de las máquinas y equipos de trabajo.

•

Las operaciones de limpieza, mantenimiento preventivo y reparación de estos equipos deben realizarse siempre con las máquinas paradas y a cargo de personal especializado.

•

Evite el uso de anillos, pulseras, etc. éstos pueden engancharse con los órganos móviles de las máquinas.

4.2.7. Contacto térmico (cod: 15):

Prof: Ramón Toro

260

Curso: 2º TSDC 19/20

El riesgo de contacto térmico tiene lugar cuando se manipulan materiales calientes o muy fríos o bien se utilizan equipos que presentan una temperatura elevada o muy baja Las causas son: •

falta de aislamiento de los equipos.

•

no seguir los procedimientos de trabajo establecidos.

•

la falta de señalización del riesgo.

Los daños que pueden producirse por contacto térmico implican la aparición de quemaduras por calor o por frío que pueden convertirse en accidentes leves, graves o muy graves, en función de su extensión y profundidad. Las medidas de prevención que se pueden aplicar son: •

Trabajar en espacios lo más amplios, ordenados y despejados posible.

•

Comprobar el enfriamiento de los materiales antes de aplicar directamente las manos para cogerlos.

•

Efectuar el cambio de aceite y limpieza de fogones en frío.

•

Orientar los manos hacia el interior de los fogones y no llevar los recipientes hasta arriba.

En cuanto a los equipos de protección individual se debe Utilizar guantes de protección contra riesgos térmicos, en aquellas tareas en las cuales los trabajadores puedan estar en contacto con el fuego o elementos candentes, así como en la manipulación de materiales ultracongelados. 4.2.8. Contactos con sustancias cáusticas y/o corrosivas (cod: 18): Riesgo de exposición a productos químicos, de limpieza o desinfección. Las causas son:

Prof: Ramón Toro

•

Uso de productos de lavado de vajillas, limpia hornos, sustancias corrosivas y de limpiadores agresivos.

•

Almacenamiento inadecuado de productos.

261

Curso: 2º TSDC 19/20

Las consecuencias o daños producidos por el contacto con estas sustancias pueden ser leves graves o incluso mortales en función de la cantidad y características de la sustancia. Si la sustancia es corrosiva (cáustica) podrá tener lugar una posible destrucción del tejido con el que ha entrado en contacto. La gravedad del accidente en estos casos dependerá del nivel de corrosividad de la sustancia, de la extensión y profundidad de la herida causada. Las medidas de prevención que se pueden aplicar son: •

Tener a disposición las fichas de seguridad de los productos químicos utilizados. Consultarlas y seguir las instrucciones del fabricante para estar informado de los riesgos en la manipulación, uso y almacenamiento seguro.

•

Todo envase debe poseer una etiqueta identificativa de su contenido, leerla detenidamente y conocer el significado de los pictogramas presentes en ella.

•

Mantener las etiquetas en buen estado, no hay que despegarlas, y si se caen pegar otra que indique claramente su contenido, nunca escritos con bolígrafo o rotulador y que se puedan borrar.

•

No utilizar los envases para otro fin distinto del original.

•

Mantener los recipientes en su envase original, cerrados y lejos de fuentes de calor. Almacenándolos, siguiendo los criterios de seguridad.

•

Formación de los trabajadores en la manipulación de dichas sustancias.

En cuanto a los equipos de protección individual Evitar el contacto de estas sustancias con la piel, utilizando mascarillas, guantes frente a riesgo químico y gafas especiales de protección durante las tareas de limpieza.

4.2.9. Explosiones (cod: 20): Liberación brusca de cantidad de energía que produce un incremento violento y rápido de la presión, con desprendimiento de calor, luz y gases, teniendo su origen en transformación química o física. Las causas son:

Prof: Ramón Toro

262

Curso: 2º TSDC 19/20

•

Escape de gas en la cocina.

•

Fallo en las instalaciones y equipos que funcionan con este combustible.

Los daños que pueden darse son accidentes graves e incluso mortales como quemaduras, traumatismos por caídas, proyección de materiales o aplastamiento por derrumbes. Las medidas de prevención que se pueden aplicar son:

4.2.10.

•

Si se detecta olor a gas, bajo ningún concepto se conectará la luz o cualquier aparato eléctrico y se deberá: Abrir las ventanas para ventilar y avisar a dirección para que se tomen las medidas oportunas.

•

Una de las principales medidas preventivas consiste en disponer de una adecuada instalación y realizar un correcto mantenimiento periódico de las instalaciones que puedan generar un riesgo de explosión. Este mantenimiento periódico se realizará a través de una empresa mantenedora autorizada.

Incendio (cod: 21):

Es el conjunto de condiciones: Materiales combustibles, comburente y fuentes de ignición, cuya conjunción en un momento determinado puede dar lugar a un incendio. Las causas son: •

Trabajo con hornos y gases o combustibles.

•

Presencia de productos inflamables y fuentes de calor.

•

Acumulación de grasas o similares en extractor y demás superficies de la cocina.

•

Almacenamiento de productos químicos.

En el caso de incendio, los daños que pueden producirse van en función del tipo de fego producido y pueden ocasionar asfixia, intoxicación por la generación de humo, lesiones múltiples, quemaduras, etc. llegando incluso a producir la muerte por quemaduras graves o asfixia de las personas afectadas. Las medidas de prevención que se pueden aplicar son:

Prof: Ramón Toro

263

Curso: 2º TSDC 19/20

4.2.11.

•

Revisar instalaciones eléctricas y de gas periódicamente (según normativa)

•

Mantener el ambiente de trabajo limpio de polvo en suspensión y de gases mediante ventilación y uso periódico de la extracción. Se realizará un correcto mantenimiento y limpieza de la zona de cocina, especialmente de las campanas extractoras, para evitar la acumulación de grasas. Limpiar grasas y aceites inmediatamente.

•

Retirar materiales inflamables o combustibles no necesarios: cajas, envases, trapos, papeles. Almacenar los productos inflamables en local, aislados y ventilados.

•

Se dispondrá de un almacén o armario para productos químicos independiente del almacén de comidas y de los vestuarios, limitando el stock y almacenar la mínima cantidad posible.

•

No situar objetos o materiales delante o junto a los medios de extinción. Los equipos de extinción de incendios deberán ser fácilmente accesibles.

•

Realizar revisiones periódicas de los equipos de extinción de incendios.

Estrés térmico (cod: 35):

Permanencia en un ambiente con temperatura excesiva. Las causas son: •

El tiempo de exposición (duración del trabajo): si es largo, aun cuando el estrés térmico no sea muy elevado, el trabajador puede acumular una cantidad de calor peligrosa.

Las consecuencias de las altas temperaturas pueden abarcar desde un simple dolor de cabeza, a la aparición de debilidad, fatiga, calambres musculares, náuseas, abundante sudoración, confusión, etc. Las medidas de prevención que se pueden aplicar son: •

Prof: Ramón Toro

Las personas que trabajen sometidas a estrés térmico no deben tener problemas de salud que potencien el riesgo (problemas cardiocirculatorios, exceso de peso, edad avanzada, ingesta de alcohol o medicación contraindicada, entre otros).

264

Curso: 2º TSDC 19/20

4.2.12.

•

El trabajador tiene que conocer los síntomas de estar estresado térmicamente y las formas de combatir esta situación.

•

Modificar procesos de trabajo para eliminar o reducir la emisión de calor y humedad y el esfuerzo físico excesivo. Proporcionar ayuda mecánica para disminuir este último.

Fatiga posición (cod: 41):

Es el resultado del conjunto de requerimientos físicos a los que se ve sometido el trabajador a lo largo de la jornada de trabajo, cuando se ve obligado a adoptar una postura singular o esfuerzo muscular. Las causas son: •

Mobiliario inadecuado.

•

Permanecer en una misma posición, o adoptar posturas inadecuadas durante un espacio de tiempo prolongado.

•

Realizar movimientos repetitivos como giros de muñeca, etc. (pelando verduras, montando claras, abrir latas, etc.)

•

Falta de experiencia, formación o familiaridad con el trabajo.

Las posturas forzadas, principalmente, provocan molestias, dolor, incomodidad, sensación de entumecimiento, inflamación de la zona, etc. Las medidas de prevención que se pueden aplicar son:

4.2.13.

Prof: Ramón Toro

•

Es de vital importancia la formación de los trabajadores para adoptar las posturas correctas en cada tarea.

•

Realizar un diseño ergonómico del puesto de trabajo para evitar posturas forzadas, adaptando previamente el puesto de trabajo a la función a desarrollar (mobiliario, distancias de alcance a los materiales, iluminación...).

•

Las herramientas y materiales deben estar próximos al lugar de uso y en un espacio definido y fijo.

•

Organizar el trabajo de forma que se realicen tareas variadas, realizar rotación con puestos de trabajo que utilicen distintos segmentos corporales para evitar la sobrecarga muscular.

•

Realización de pausas periódicas.

Fatiga esfuerzo (cod: 43):

265

Curso: 2º TSDC 19/20

Conjunto de requerimientos físicos a los que se ve sometido un trabajador a lo largo de su jornada laboral En el manejo de materiales pueden producirse sobreesfuerzos con riesgo de lesiones dorsolumbares, debido al peso o volumen de los materiales manipulados, o bien a la adopción de posturas incorrectas durante la manipulación de estos. Las causas son: •

La monotonía de las tareas.

•

La intensidad y duración del trabajo físico y mental.

•

El medio físico del trabajo (temperatura, ruido, luz).

•

El exceso de condicionantes mentales (responsabilidad, preocupaciones, conflictos).

Las lesiones más frecuentes son entre otras: contusiones, cortes, heridas, fracturas y sobre todo lesiones musculoesqueléticas. Se pueden producir en cualquier zona del cuerpo, pero son más sensibles los miembros superiores, y la espalda, en especial en la zona dorsolumbar. Las lesiones dorsolumbares pueden ir desde un lumbago a alteraciones de los discos intervertebrales (hernias discales) o incluso fracturas vertebrales por sobreesfuerzo. Las medidas de prevención que se pueden aplicar son:

4.2.14.

•

proporcionar a los trabajadores las herramientas necesarias para un eficiente desarrollo de sus funciones, así como facilitar la conciliación de la vida familiar con el trabajo.

•

Prever la necesidad y establecer un sistema de descansos para los trabajadores.

Fatiga manejo de cargas (cod: 44):

La manipulación manual de cargas engloba cualquier operación de transporte o sujeción de una carga por parte uno o varios trabajadores, como el levantamiento, la colocación, el empuje, la tracción o el desplazamiento. Las causas son: •

Prof: Ramón Toro

Por la manipulación de objetos pesados y/o voluminosos (ollas, paquetes de alimentos, cubos de basuras, etc.), en las actividades propias de la cocina.

266

Curso: 2º TSDC 19/20

La manipulación manual de cargas puede causar: trastornos acumulativos debido al progresivo deterioro del sistema musculoesquelético por la realización continua de actividades de levantamiento y manipulación de cargas, por ejemplo, dolores dorsolumbares. Traumatismos agudos como cortes o fracturas debidos a accidentes. Las medidas de prevención que se pueden aplicar son:

4.2.15.

•

Utilizar medios mecánicos auxiliares para transportar los pesos como carritos o mesas con ruedas o carretillas manuales que permitan transportar el material y recoger los residuos.

•

No sobrecargar las bandejas, cacerolas, etc., realizar más viajes si es necesario.

•

Mantener los brazos por debajo del nivel de los hombros, al sujetar bandejas o cualquier otro utensilio, sobre todo si se realiza en periodos prolongados.

•

Al manipular elementos pesados o voluminosos se comprobará que se dispone del espacio suficiente para ejecutar la maniobra

•

Utilizar cubos de basura con ruedas para facilitar su transporte, y las bolsas de basura que no tengan un tamaño demasiado elevado para evitar sobreesfuerzos durante su manejo si se llenan totalmente.

Mental recepción de la información (cod: 45):

La carga de trabajo mental es un concepto que se utiliza para referirse al conjunto de tensiones inducidas en una persona por las exigencias del trabajo mental que realiza. Las causas son:

Prof: Ramón Toro

•

El nivel de aspiración, la autoconfianza, la motivación, las actitudes y los estilos de reacción.

•

Las capacidades, la cualificación/capacitación, conocimientos, y la experiencia.

•

La edad de los trabajadores

•

Clima/Ambiente de la organización (aceptación personal; relaciones entre las personas).

267

los

Curso: 2º TSDC 19/20

La carga mental de trabajo inadecuada ya sea por exceso o por defecto, puede tener varias consecuencias negativas (tensión, fatiga, sentimientos de monotonía, estrés, etc.). Las medidas de prevención que se pueden aplicar son:

4.2.16.

•

Facilitar y orientar la atención necesaria para desempeñar el trabajo.

•

Reducir o aumentar (según el caso) la carga informativa para ajustarla a las capacidades de la persona, así como facilitar la adquisición de la información necesaria y relevante para realizar la tarea, etc.

•

Proporcionar las ayudas pertinentes para que la carga o esfuerzo de atención y de memoria llegue hasta niveles que sean manejables (ajustando la relación entre la atención necesaria y el tiempo que se ha de mantener).

•

Reorganizar el tiempo de trabajo (tipo de jornada, duración, flexibilidad, etc.) y facilitar suficiente margen de tiempo para la auto distribución de algunas breves pausas durante cada jornada de trabajo.

Fatiga crónica (cod: 48):

Es la situación de desequilibrio entre las demandas de la tarea y la capacidad de respuesta de la persona. Las causas son: •

tareas carentes de significado para el trabajador

•

complejidad y variedad de tareas no ajustadas a los conocimientos y destrezas.

Las medidas de prevención que se pueden aplicar son: Redistribución de tiempo de trabajo: un aumento de numero de tareas no debe implicar un aumento de la carga de trabajo. 4.2.17.

Monotonia (cod: 52):

la monotonía puede darse por la repetición de secuencias muy cortas y repetitivas de trabajo. la monotonía está causada normalmente por una carga cualitativa del requerimiento de la tarea.

Prof: Ramón Toro

268

Curso: 2º TSDC 19/20

el trastorno más común de la monotonía es la depresión. las medidas de prevención que se pueden aplicar son:

4.2.18.

•

ampliación y enriquecimiento del contenido del trabajo, tareas diversas de complejidad asumible y manejable, acordes con los conocimientos y destrezas; aumentan el grado de satisfacción.

•

combinar en un mismo puesto de trabajo tareas de la misma naturaleza de modo que sean variadas, pero no difieran mucho entre sí.

Tiempo de trabajo (cod: 57):

Exigencias en los tiempos asignados a las tareas, recuperación de retraso y tiempo de trabajo con rapidez. Las medidas de prevención que se pueden aplicar son: Redistribución de tiempo de trabajo: un aumento de numero de tareas no debe implicar un aumento de la carga de trabajo.

Prof: Ramón Toro

269

Curso: 2º TSDC 19/20

PRIMEROS AUXILIOS

Prof: Ramรณn Toro

270

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

PRIMEROS AUXILIOS Los primeros auxilios consisten en la atención inmediata que se le da a una persona enferma, lesionada o accidentada en el lugar de los acontecimientos, antes de ser trasladada a un centro asistencial u hospitalario. De manera, que se adoptaran medidas terapéuticas que se aplican con carácter de urgencia a las víctimas de accidentes o enfermedades de aparición repentina, hasta disponer de tratamiento especializado. Por lo tanto, el objetivo de los primeros auxilios es aliviar el dolor y la ansiedad del herido o enfermo y evitar el agravamiento de su estado. En casos extremos son necesarios para evitar la muerte hasta que se consigue asistencia médica. Los primeros auxilios varían según las necesidades del paciente y según la preparación del socorrista. Hay que tener en cuenta, que cuando se aplican estas medidas es muy importante: “Saber lo que no se debe hacer es tan importante como saber lo que se debe hacer” Porque una medida terapéutica mal aplicada puede producir complicaciones graves, es por eso que es importante, a causa de que podemos llegar a producir más daño, en el caso de que no se apliquen correctamente estas medidas.

CONDUCTA PAS

En caso de accidente, hay que tener en perfectamente estructurado y preparado el cómo y cuándo actuar. Por eso mismo, se ha desarrollado un método conductual llamada “PAS”, que las siglas de esta palabra, significado lo siguiente:

“PAS” Proteger Avisar y Socorrer

El orden de estas palabras correspondes con tres funciones de forma ordenada, que es preciso que asuma cualquier persona que actúe en caso de accidente. PROTEGER Tiene el objetivo de evitar el accidente sea más grave, tanto para las personas ya afectadas, como por la posibilidad de que los daños se hagas extensivos a los demás. Pero lo primero de todo es protegerte a ti mismo, después el accidentado y finalmente a terceras personas. Por eso mismo, no es necesario actuar en el caso de la que zona no sea segura, ya que no se debe arriesgar y hacer que otra persona sea víctima del accidente. Se deberá realizar el siguiente paso para coordinar los medios de ayuda necesarios.

AVISAR

Quiere decir establecer los contactos pertinentes, llamar al médico de empresa, ambulancia, policía, bomberos, etc… En función del tipo de accidente acontecido. De la inmediatez con que se realice el aviso, dependerá en gran medida que el accidente se resuelva de una forma u otra. Para facilitar este paso es preciso disponer en centralita o en obra del listado actualizado de teléfonos y que esté a la vista de Prof: Ramón Toro

271

Curso: 2º TSDC 19/20

cualquier trabajador de la empresa. En este listado deben estar los siguientes números:

Servicio médico de la empresa y horario establecido. Urgencias y servicios de ambulancias. Persona de contacto con la Mutua. Centros asistenciales más cercanos. Número de teléfono de la policía, bomberos y otros…

Cuando se realiza la transmisión del mensaje al teléfono de urgencias, hay que tener en cuenta la calidad del mensaje, es decir: QUÉ ha ocurrido y el mayor número de detalles posible, por ejemplo, mencionando el incendio en cocina, en un local con 10 viviendas encima del restaurante. DÓNDE, en qué lugar ha ocurrido exactamente el accidente, así mismo, habrá que especificar la calle, el número, la carretera o puntos de referencia.

QUIÉN hay afectado, indicando el número de heridos y su estado.

PELIGROS no controlados como postes eléctricos caídos, fugas de gas, derrames... Para poder activar a técnicos especialistas. TUS DATOS, proporciona tu nombre y número de teléfono por si los servicios de emergencia que se dirigen al lugar necesitan más información.

SOCORRER

En el caso de que no tengas conocimientos de primeros auxilios

Une vez que la zona se encuentre asegurada y los servicios de emergencia estén de camino, es urgente ayudar a los accidentados. Haz sólo aquello de lo que estés seguro. Si no sabes primeros auxilios, a veces, una palabra de aliento o estar junto a ellos es suficiente mientras llegan los profesionales.

En el caso de que tengas conocimientos de primeros auxilios

Es el momento de aplicar los conocimientos que has adquirido en cuanto a primeros auxilios, pero hay que ir con precaución, ya que en el caso de que agraves la situación de una persona por una mala actuación, esa persona incurrirá en un daño por negligencia. De modo, que la ley pedirá al responsable que lo repare, es lo que se conoce como “Responsabilidad Civil”. Por eso mismo, es mejor que no manipules al accidentado si no sabes lo que estás haciendo. Siempre podrás dar apoyo psicológico, es decir, estar permanentemente junto a la persona, hablarle, tranquilizarle, darle la mano…

Prof: Ramón Toro

272

Curso: 2º TSDC 19/20

PROTOCOLO DE ACTUACIÓN Independientemente de las lesiones ocasionadas en cocina, hay que observar que, si se encuentra a una persona inconsciente, la persona que le va a atender debe estar segura de que no le va a ocurrir lo mismo. Por eso mismo, debe analizar que la zona este seguro. En el caso de que haya alguien más en el lugar del accidente, debe darle las instrucciones para solicitar servicios de emergencia, dando los siguientes datos.

El número telefónico desde el cual se está llamando, si se conoce.

La ubicación del lugar donde se encuentra la víctima.

El tipo de urgencia que está experimentando la víctima.

El tipo de ayuda que se está proporcionando.

Su nombre.

Qué otro tipo de ayuda que necesita: bomberos, policía, etc.

Una vez solicitado los servicios de emergencia, se hará una valoración del paciente:

Evaluación primaria del paciente.

2. 3.

Valoración de la conciencia o inconciencia de la víctima.

Activar el sistema médico de emergencias o urgencias.

Valoración del pulso central o periférico.

Valoración de la respiración de la víctima.

Una vez realizado todos los pasos anteriores, hay que recordar que la persona que ayuda tiene que observar una serie de normas generales: •

Siempre hay que evitar el pánico y la precipitación.

• Intentar proteger de nuevos riesgos al accidentado, así como a nosotros mismos y a los presentes. • Evitar los cambios de posición hasta que se determine el tipo de lesiones, de no ser que la colocación de la víctima les exponga a lesiones adicionales. • Se debe tranquilizar a la víctima explicándole que ya ha sido solicitada ayuda médica. • La cabeza debe mantenerse al mismo nivel que el tronco, excepto cuando exista dificultad respiratoria. • Si se producen náuseas o vómitos debe girarse la cabeza hacia un lado para evitar aspiraciones. Prof: Ramón Toro

273

Curso: 2º TSDC 19/20

•

La primera actuación debe ser procurar al paciente la respiración aceptable:

Conseguir la desobstrucción de las vías respiratorias para evitar la asfixia, extrayendo los cuerpos extraños y retirando la lengua caída hacia atrás. Si el paciente no respira por sí solo habrá que ventilarlo desde el exterior mediante respiración boca a boca hasta disponer de un dispositivo mecánico. • El segundo aspecto que corregir es el referente al sistema circulatorio. Una valoración inicial se obtiene tomando el pulso: Esto permite valorar la frecuencia y ritmo cardíaco, y su “fortaleza” nos indica una adecuada tensión arterial. Si presenta heridas o hemorragias intente taponarlas para controlar la pérdida de sangre. •

No se deben administrar fármacos estimulantes, ni alcohol, ni alimentos.

• Responder honradamente a sus preguntas para disipar sus temores. Si no sabemos una respuesta, debemos decírselo. • No debemos alejarnos de una persona si está moribunda, muy enferma o herida de gravedad. Aunque ya no podamos hacer nada, debemos seguir hablando a la víctima y sujetar su mano.

Prof: Ramón Toro

274

Curso: 2º TSDC 19/20

BOTEQUIN Se denomina botiquín a un elemento destinado a contener los medicamentos y utensilios indispensables para brindar los primeros auxilios o para tratar dolencias comunes. La disponibilidad de un botiquín suele ser prescriptiva en áreas de trabajo para el auxilio de accidentados. Generalmente se dispone dentro de una caja u otro adminículo capaz de ser transportado, pero también se aplica el término a una instalación fija ubicada en un área de atención a la salud. Un botiquín debe contener materiales como:

• Tijeras • Una pinza fina • Gasas • Esparadrapo • Jabón • Desinfectante • Agua oxigenada • Alcohol • Termómetro • Guantes esterilizados • Algodón • Cinta adhesiva • Compresas de hielo • Vendas elásticas

Es importante que una vez tengamos el botiquín de primeros auxilios, revisarlos con regularidad para asegurarte del buen estado de los productos, como, por ejemplo, revisar máquinas que tienen pilas o baterías para cargar o cambiar las pilas en el caso de que no tengan más energía, reemplazar los suministros que hayan caducado y rellenar los suministros que se hayan agotado. Respecto al sector de la hostelería y restauración… ¿Qué no puede faltar en el botiquín de un restaurante? Antes de montar el botiquín para cualquier restaurante, es importante tener en cuenta cuáles son los riesgos y los daños más comunes a los que te enfrentas en este sector son quemaduras, cortes con cuchillos, caídas o resbalones, incendios con utensilios, ropa o comida, lesiones a causa de algún tipo de sobre esfuerzo, lesiones o electrocuciones con máquinas o utensilios. Una vez que analizamos los riesgos y daños más comunes que se tienen que enfrentar, se comenzara a crear el botiquín de los productos y elementos imprescindibles para los primeros auxilios. Estos elementos se distribuirán de la siguiente forma: • Materiales para cubrir heridas o hemorragias: Vendas, compresas y el esparadrapo son imprescindibles para tratar los cortes e incluso las quemaduras.

Prof: Ramón Toro

275

Curso: 2º TSDC 19/20

• Materiales de curación: Para limpiar, controlar y cubrir las heridas y las hemorragias. Ten siempre tijeras, imperdibles y pinzas. • Elementos para limpiar y desinfectar lesiones: Como la Yodopovidona, la Clorhexidina y el suero fisiológico. Ten en cuenta siempre las posibles alergias y la hipersensibilidad a los componentes antes de aplicar las dos primeras. • Antisépticos para prevenir las infecciones: Para evitar que los gérmenes hagan de la herida su hogar, ten siempre a mano agua oxigenada o sustancias similares. • Elementos para desinfectar materiales o la piel: El algodón y el alcohol etílico de 96º para realizar la desinfección. Pero no es conveniente aplicarlo en heridas abiertas. • Elementos para las quemaduras: Un tubo de vaselina, Clorhexidina, suero fisiológico y cremas para las quemaduras. • El bicarbonato: A la hora de cocinar, en muchas ocasiones toca probar el gusto de muchas comidas diferentes, por lo que en más de una ocasión los chefs y cocineros tienen que enfrentarse a la temida acidez estomacal o a una indigestión ácida. Para evitar esto, podemos contar con la ayuda del bicarbonato. • Antiinflamatorios y analgésicos antitérmicos: Se usan sobre todo en el caso de caídas, dolores fuertes y/o fiebre. • Otros elementos típicos de cualquier botiquín como se ha mencionado anteriormente, es decir, un termómetro, unos guantes desechables, unas jeringuillas y agujas desechables, tiritas, tiras adhesivas, un jabón antiséptico, hemostáticos, cremas para picaduras… • En muchos botiquines, consideran también tener siempre medicamentos de primeros auxilios. Uno de los medicamentos que más se almacenan en un botiquín son las aspirinas, pero también se utilizan otros medicamentos, como, por ejemplo, medicamentos antidiarreicos, medicamentos para la tos y el resfriado, gel de aleo vero, laxante…

Prof: Ramón Toro

276

Curso: 2º TSDC 19/20

PLAN DE EVACUACIร N

Prof: Ramรณn Toro

277

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

PREVENCIÓN ES LO MÁS IMPORTANTE El plan de evacuación es la planificación y organización humana para la utilización óptima de los medios técnicos previstos con la finalidad de reducir al mínimo las posibles consecuencias humanas y/o económicas que pudieran derivarse de la situación de emergencia que se encuentra en la empresa. Por eso mismo, consiste en definir el procedimiento y las rutas de evacuación para que las personas protejan subidas mediante el desplazamiento realizado hasta lugares de menor riesgo. De manera que en una situación de emergencia es necesario que todas las personas de la empresa, incluyendo los visitantes, conozcan cómo actuar y por dónde salir en estos casos de urgencia.

¿Qué es el protocolo general de evacuación?

El protocolo general de evacuación es el conjunto de reglas establecidas por la empresa o el centro en caso de emergencia. Por eso mismo, en muchas empresas, centros escolares, universidades, se realizan simulacros de evacuación. Estos simulacros se encuadran dentro de las previsiones de este Plan, dirigidos a desarrollar el contenido a través de la práctica y el entrenamiento, por eso mismo, se establecen al menos un simulacro cada año. Al tratar de la prevención de incendios en los restaurantes debemos identificar “al menos” dos áreas perfectamente delimitadas, el comedor y la cocina; para el resto, áreas de tanques de gas, cuadros eléctricos, etc. Procederemos de forma específica, según las normativas especiales para dichas instalaciones.

COMEDOR

En esta zona el principal riesgo y lo principal a proteger es el cliente, por ello tendremos nuestra preocupación en la evacuación, para apartar rápidamente posibles víctimas. La ruta de evacuación es la clave para obtener éxito en la evacuación y que tenga una salida perfectamente visible. Tendremos previsto al menos dos caminos de salida, partiendo del comedor hasta el exterior. Esto no solo se refiere al lugar de las puertas de salida, sino también habrá que tener en cuenta la disposición de las mesas, de forma de que no haya ningún obstáculo desde cualquier punto del comedor hasta el exterior. Jamás almacenaremos nada en estos pasillos. Tendrán una recorrido fácil hacia a una zona de seguridad. Serán pensados para que siempre tengan como un mínimo de un metro veinte (1,20m) de anchura en todo el recorrido y sin escaleras, para así permitir la salida de personas discapacitadas con facilidad. Las puertas de estas rutas se abrirán en sentido de la marcha para evitar aglomeraciones y posibles golpes entre las victimas debido al pánico. Jamás equiparemos estas puertas con cerraduras o candados, haciendo con que no se puedan abrir desde el interior sin llave. Las puertas estarán equipadas con barras antipático que abren la puerta por simple presión, así como todo el recurrido estará debidamente señalizado y equipado con luces de emergencia. Además, como nuestro servicio ofrece al cliente la experiencia de “showcooking”, nuestro comedor también estará equipado con un extintor de CO2 de 10 Lbs. y una manta apagafuegos.

Prof: Ramón Toro

278

Curso: 2º TSDC 19/20

COCINA Siempre que hablamos de restaurantes, obviamente la cocina es el lugar que está más sucesible a incendiarse, debido sus instalaciones y actividades. Por esto debemos ser mucho más cautelosos y metódicos a la hora de la prevenir estas áreas, teniendo en cuenta diversas recomendaciones y normativas. En nuestra cocina tendremos al menos una llave general de corte en el interior, a una distancia segura de los focos de fuego, pero cerca el suficiente para poder accionarla de manera rápida y fácil, en el caso de incendio. Esta llave estará perfectamente visible, identificada y localizada por el personal de cocina. Además tendrá un manual gráfico de como y cuando utilizarla. Las tuberías, serán instaladas de manera aparente, para facilitar la manutención y estarán identificadas, en color amarillo. Habrá un repaso periódicamente en todas las instalaciones para siempre garantizar la seguridad del personal. Toda la cocina dispondrá de ventilación adecuada, tanto de aportación de aire como extracción, manteniendo la presión a un nivel seguro. Haremos formación para todos nuestros trabajadores, para que así no se acostumbren con la rutina y la transformen en un traidor, como olvidar el piloto encendidos. Las campanas de extracción pasarán por una revisión de limpieza de manera periódica, ya que el correcto funcionamiento de la misma depende de su estado de limpieza. Igualmente contrataremos personal de limpieza o empresas especializadas para limpiar periódicamente estas instalaciones. Como en el resto del restaurante, prestaremos atención a las instalaciones eléctricas, cuadros, conexiones. La cocina también tendrá su ruta de evacuación debidamente señalizada, así como carteles de prohibido fumar y riesgo eléctrico donde haya. El personal de la cocina no podrá vestirse con trajes inflamables, como fibras sintéticas, así como también estarán formados para que dejen todos los productos que produzcan gases inflamables a una distancia segura y dispuestos en un armario especial. Al interior de la cocina, como en el comedor, dispondremos de extintores de CO2 y químicos. También habrá mantas apaga-fuego, ya que son muy útiles en las cocinas. Extendidas sobre focos concentrados de fuego (por ejemplo sartenes en llamas) lo extinguen por asfixia, por tanto estar accesibles y cerca de los fogones. Jamás utilizaremos polvos polivalentes anti-fuego, o similares, puesto que no son aptos para el consumo humano y que luego seríamos obligados a tirar todos los alimentos expuestos y limpiar escrupulosamente toda el área de la cocina. Descartamos su uso, salva alguna situación muy grave, como sería el caso de que el fuego se expandiese a través de combustibles líquidos. En todos los casos tendremos presente cortar la electricidad para evitar accidentes de electrocución, por ello señalizaremos de un color diferente el interruptor general de la zona informando a todo el personal de su ubicación así como de las llaves de corte de gas. La cocina, así como el comedor también tendría una puerta que se abrirían en sentido de marcha, así como pasillos con un mínimo de un metro y veinte (1,20m), permitiendo un rápida evacuación de todo el personal hasta un local seguro, el exterior.

Prof: Ramón Toro

279

Curso: 2º TSDC 19/20

LA NUEVA NORMALIDAD

Prof: Ramรณn Toro

280

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

Pandemia y la COVID-19 Sabemos que vivimos en un mundo cada vez más globalizado, esto significa que las distancias entre fronteras internacionales pasan a casi no existir así como la velocidad de cruzar el globo deja de ser un factor relacionado al tiempo. Hemos creado aviones súper rápidos, para poder llegar a cualquier parte del mundo en menos tiempo, desarrollamos microscópicos súper potentes para conocer nuestros enemigos invisibles al ojo humano, construimos laboratorios del tamaño y con la tecnología de la NASA, para combatir estos enemigos. Todos estos factores nos han dado la sensación de que a final, eramos invencibles. Lo que hemos olvidado fue que los microorganismos no posen pasaporte, ignoran fronteras y viajan con nosotros, sin que sepamos. Una vez en una ciudad, toda la tecnología que hemos creado hace con que en pocos días ya este en todo el mundo. Es este escenario el que estamos viviendo ahora, debido la expansión del coloquialmente “coronavirus”, el SARS-CoV-2. Por el hemos parado el mundo, la economía, el ocio y claramente, uno de los sectores más grandes del mundo, el sector de la restauración. Estudiando este micro enemigo, hemos aprendido que es agente biológico, el cual desconocemos su origen, el cual ocasiona la enfermedad COVID-19. La transmisión del mismo se produce por contacto estrecho con las secreciones respiratorias de una persona enferma. La exposición al coronavirus puede ocurrir por vía aérea, cuando las personas tosen, estornudan o simplemente por gotitas de saliva que se expulsan al hablar. En esas situaciones, las personas u objetos que estén cerca pueden ser impregnadas y transmitir el coronavirus. Por tanto, además de por vía aérea, también por contacto con superficies contaminadas, nuestras manos se pueden ver impregnadas y al tocarnos la boca, nariz y ojos, se transmita el virus. Sabemos muy bien, que cuando vamos a disfrutar del servicio de un restaurante, entramos en una atmósfera de riesgo, debido al contacto con enumeras personas tanto de manera directa como indirecta, por ejemplo con el señor de parking, o con el hostes. Con los camareros, con los otros comensales, con los cocineros, con los proveedores, con los comensales que ya se fueron y así crece la cadena de contactos entre humanos transformando un restaurante en un potencial foco de contagios. Siendo así, necesitamos adaptar nuestra manera de trabajar, de una forma que sea seguro para todos en la nueva normalidad. Es necesario reinventar la formación del personal, hacerlos conscientes de todos los métodos de prevención, optimizar la máximo la limpieza y desinfección, crear un distanciamiento entre personas, tener control sobre la salud de cada persona, entre otras medidas necesarias para mantener el restaurante un lugar seguro.

Prof: Ramón Toro

281

Curso: 2º TSDC 19/20

MEDIDAS GENERALES DE SEGURIDAD Y PREVENCIÓN En este apartador, hablaremos sobre las medidas preventivas generales que las autoridades recomiendan para la nueva normalidad. Afirman que la forma óptima de prevenir la transmisión de un virus es la combinación de todas estos protocolos.

Distanciamiento social

• Favorecer el distanciamiento físico de todas las personas (clientes y trabajadores). • Minimizar/reducir/evitar el contacto físico entre personas, superficies y objetos. • Uso obligatorio de mascarillas en situaciones de proximidad física cuando no pueda garantizarse la distancia de seguridad interpersonal de aproximadamente dos metros entre personas (3).

Higiene personal

• La higiene de manos es la medida principal de prevención y control de la infección. Proceder a la limpieza de manos de manos cada vez que se cambia de actividad o cada 15 minutos. • Cubrirse la nariz y la boca con un pañuelo al toser y estornudar y desecharlo a una papelera con sistema de apertura no manual dotada con bolsa de basura. Si no se dispone de pañuelo emplear la parte interna del codo para no contaminar las manos.

Limpieza y desinfección

• Intensificación de las tareas de limpieza y desinfección diarias de espacios comunes. • Intensificación de las tareas de limpieza y desinfección de elementos susceptibles de ser agarrados o utilizados con frecuencia.

Salud de todos los trabajadores

• Los y las trabajadoras que presenten síntomas respiratorios o fiebre deben permanecer en casa y no acudir al puesto de trabajo. • Los y las trabajadoras dispondrán de stock suficiente de los equipos de protección individual (EPI).

Prof: Ramón Toro

282

Curso: 2º TSDC 19/20

Prof: Ramรณn Toro

283

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

REFERENCIAS BIBLIOGRร FICAS

Prof: Ramรณn Toro

284

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

WEBGRAFIA

https://www.eoi.es/blogs/mintecon/2013/05/13/importancia-rrhh/ https://www.up-spain.com/blog/como-se-organiza-el-departamento-de-recursos-humanos/ https://www.diegocoquillat.com/10-consejos-para-el-control-del-personal-en-un-restaurante/ https://www.cursosgastronomia.com.mx/blog/consejos/personal-de-restaurante/ https://www.bbva.com/es/10-funciones-del-departamento-de-recursos-humanos/ https://gaelsolucions.com/blog/2019/01/08/recursos-humanos-dentro-o-fuera-de-la-empresa/ https://factorialhr.es/blog/que-son-recursos-humanos-definicion/ https://factorialhr.es/blog/plan-onboarding-empleados/ https://www.eoi.es/blogs/mintecon/2014/04/22/los-objetivos-y-funciones-de-rrhh/ https://www.universidadcisneros.es/gestion-de-recursos-humanos-que-es-funciones-y-objetivos/ https://static-documents.easygenerator.com/1fff0d43-3fb2-447b-b4ae-56f6e610304c.pdf https://www.diegocoquillat.com/10-consejos-para-el-control-del-personal-en-un-restaurante/ https://www.cursosgastronomia.com.mx/blog/consejos/personal-de-restaurante/ https://gaelsolucions.com/blog/2019/01/08/recursos-humanos-dentro-o-fuera-de-la-empresa/ https://www.lifeder.com/organigrama-restaurante/ https://static-documents.easygenerator.com/1fff0d43-3fb2-447b-b4ae-56f6e610304c.pdf http://www.inforestauracion.com/gestion-en-hosteleria/el-personal-de-un-restaurante-bar.aspx https://www.factufacil.es/gestion-de-horarios-laborales https://www.theforkmanager.com/es-es/blog/gestion-horarios-personal-restaurante https://www.tecon.es/como-organizar-horarios-y-turnos-de-trabajo/ https://superrhheroes.sesametime.com/4-programas-para-organizar-los-turnos-rotativos/ https://www.pdcahome.com/2551/como-crear-la-politica-de-tu-empresa-definiciones-requisitos-ytipos-de-politicas/ https://destinonegocio.com/gestion/politica-de-recursos-humanos-para-alcanzar-los-objetivos-de-laempresa/ https://kaoba-restaurante-bar.webnode.es/politicas-de-la-empresa/ http://restauranteelsaborxalapa.blogspot.com/p/politicas.html https://retos-directivos.eae.es/que-es-la-politica-de-empresa-y-como-se-constituye/ http://www.restaurantelacantinadediego.es/la-calidad-como-objetivo/pol%C3%ADtica-de-calidad/ https://concepto.de/politicas-de-una-empresa/ https://www.emprendepyme.net/politicas-empresariales https://www.emprendepyme.net/politicas-generales-de-una-empresa.html

Prof: Ramรณn Toro

285

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

https://www.montesacrorestobar.com/politicas/ https://www.pdcahome.com/2551/como-crear-la-politica-de-tu-empresa-definiciones-requisitos-ytipos-de-politicas/ https://www.tecon.es/beneficios-de-la-formacion-continua-para-empresas/ http://empresas.infoempleo.com/hrtrends/formacion-continua-empresa https://blog.edenred.es/la-formacion-continua-en-la-empresa-que-como-y-por-que/ https://blog.edenred.es/la-formacion-continua-para-reforzar-la-motivacion/ http://www.emprendeon.com/blog/motivacion-formacion-tus-empleados/ https://cepymenews.es/estrategias-para-la-motivacion-laboral/ https://www.equiposytalento.com/noticias/2018/02/19/10-estrategias-que-motivan-a-los-empleados https://www.up-spain.com/blog/la-motivacion-laboral-que-es-y-como-implementarla/ https://www.eoi.es/blogs/madeon/2013/05/28/3610/ http://www.iris-integra.net/cuales-son-los-beneficios-de-la-motivacion-en-el-trabajo/ https://www.eaeprogramas.es/blog/tres-beneficios-de-mantener-motivados-los-trabajadores https://www.up-spain.com/blog/los-6-beneficios-de-tener-empleados-comprometidos/ https://www.eoi.es/blogs/mintecon/2015/05/06/la-importancia-de-motivar-a-nuestros-empleados/ http://intrategia.com.mx/blog/2018/05/29/7-beneficios-de-la-motivacion-laboral/ http://www.legaltoday.com/opinion/articulos-de-opinion/promocin-profesional-del-trabajador https://www.sistemaimpulsa.com/blog/las-promociones-y-ascensos-incentivan-y-motivan-alempleado-dentro-de-la-organizacion/ https://www.mapfre.com/media/accionistas/2015/politica-de-promocion-seleccion-y-movilidad.pdf https://www.marbenabogados.com/ascensos-y-promocion-profesional/ https://administracion-de-rr-hh.blogspot.com/2011/10/la-promocion.html https://www.excelenciasgourmet.com/es/noticia/algunos-documentos-primarios-en-el-registro-de-unrestaurante http://www.lllf.uam.es/~fmarcos/textos/documentosadmon/Documentosadministrativos.htm https://www.milejemplos.com/empresa/ejemplos-de-documentos-administrativos https://estaticos.sterm.org/spublicos/documentos/CARM/C2-TEMA-9.pdf https://debitoor.es/glosario/definicion-factura https://destinonegocio.com/pe/economia-pe/que-beneficios-tiene-la-letra-de-cambio-para-tuempresa/ http://iabogado.com/guia-legal/su-empresa/la-letra-de-cambio-el-cheque-y-el-pagare https://www.bculinary.com/documentos/UserFiles/files/Protocolo%20especial%20COVID-19%20 para%20restaurantes.pdf

Prof: Ramรณn Toro

286

Curso: 2ยบ TSDC 19/20

https://www.oposinet.com/temario-de-formacion-y-orientacion-laboral/temario-1-formacion-yorientacion-laboral/tema-54-la-documentacin-administrativa-y-comercial-de-la-empresa-gestin-deexistencias-libros-de-contabilidad-impuestos-que-afectan-a-la-actividad-econmica-de-la-empresa/ https://es.wikipedia.org/wiki/Gesti%C3%B3n_de_existencias http://www.luismiguelmanene.com/2012/08/08/gestion-de-existencias-e-inventarios/ https://www.mecalux.es/blog/inventario-permanente-anual-rotativo https://www.ionos.es/startupguide/gestion/que-es-un-inventario/ http://www.juntadeandalucia.es/empleo/recursos/material_didactico/especialidades/ materialdidactico_admon_y_gestion/empleado_oficina/PDF/MOD2/COMPRA_VENTA/UD3.PDF https://www.thegourmetjournal.com/food-cost/como-hacer-una-ficha-de-pedido/

BIBLIOGRAFÍA REDZEPI, René, Noma: Time and Place in Nordic Cuisine REDZEPI, René, A Work in Progress: A Journal PUGLISI, Christian, Relæ: A Book of Ideas BRASS, Michel, Essential Cuisine EKESTEDT, Niklas, Food from the Fire: The Scandinavian Flavours of Open-fire Cooking

Prof: Ramón Toro

287

Curso: 2º TSDC 19/20

Prof: Ramรณn Toro

288

Curso: 2ยบ TSDC 19/20