Il Mare è una tavola Nicolina Di Ciaccio

Nicolina Di Ciaccio il mare è una tavola

Indice

7 Presentazione

Parte prima 9 La pesca

Parte seconda

15 Semplici nozioni per dare un piccolo aiuto alle giovani massaie

Parte terza 37 Ricette

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Antipasti

45

Secondi piatti

71

Primi piatti

89

Pesci da conservare

93

Contorni

95

Contorni tradizionali per i secondi di pesce

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Contorni al profumo di acciughe salate

100 Le olive di Gaeta

103 Menù

Parte quarta 107 I pesci del Golfo di Gaeta

109 Frutti di mare 113 Crostacei 115 Pesce per frittura 120 Pesce alla griglia o in umido

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Parte prima La pesca

I pescatori gaetani hanno cercato il pesce prevalentemente nel Golfo di Gaeta: dalle foci del fiume Garigliano al Circeo, spingendosi fino alle Isole Pontine. Soltanto quelli del rione spiaggia (Piaja), chiamati menataruoglie (pescatori di menaide (menaite), barca per la pesca delle sardine e delle alici), arrivavano fino ad Anzio, Santa Marinella e Castiglione della Pescaia, partendo all’approssimarsi dell’estate per ritornare per la festa dei SS. Cosma e Damiano a settembre. Andavano come si diceva alle campagne e quello che guadagnavano aiutava loro e le famiglie a trascorrere meglio l’inverno successivo, durante il quale continuavano a pescare nel golfo. Su tutte le spiagge del litorale, e anche sulle banchine di Gaeta medioevale, si tirava la sciabica (sciaveche): una rete che terminava con delle funi tirate a mano da almeno cinque persone per parte. A seconda della stagione, con questo tipo di rete, si poteva avere un’abbondante pesca di alici, sarde, aguglie e gastardelli. Al largo delle spiagge sabbiose di Sant’Agostino, Serapo, Vindicio, con una piccola sciabica (sciabbachieglie),

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Parte seconda Semplici nozioni per dare un piccolo aiuto alle giovani massaie

Ogni sera e in ogni stagione, al mercato e nelle rivendite, è possibile trovare tale varietà di pesce da soddisfare ogni richiesta, ma è anche vero che è consigliabile orientarsi su una particolare ricetta solo dopo aver acquistato il pesce e non prima. La massaia esperta, come un tempo la moglie del pescatore, è in grado di preparare ottimi piatti anche con il pesce meno costoso, che è poi quello presente nelle ricette tradizionali. È inoltre consigliabile comprare il pesce nel tardo pomeriggio, quando arrivano le paranze e dopo che i rivenditori si sono approvvigionati all’asta del pescato. Se si vogliono acquistare delle qualità particolari, è necessario farne richiesta ai rivenditori il giorno prima.

Per ogni persona bisogna acquistare almeno 300 gr di pesce; almeno 150 gr di vongole per preparare gli spaghetti e almeno 400 gr di altri frutti di mare per preparare un antipasto o un secondo piatto.

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Parte terza Ricette

Queste ricette sono per cucinare i pesci pescati nel Golfo di Gaeta, ma naturalmente sono indicate anche per i pesci di altri mari o d’allevamento. In ogni ricetta, per pulire, spinare e preparare alla cottura le diverse qualità, vi sono specifici riferimenti (a, b, c, ecc.) che rimandono alla parte seconda. Ho descritto prima le preparazioni adatte come antipasto, poi i secondi, tutti i primi piatti, e in fine alcune maniere per conservare il pesce a lungo. I nomi delle ricette sono ispirati ai nomi dei pesci e agli ingredienti occorrenti per prepararli. Ad alcuni pesci menzionati nelle ricette ho lasciato il nome che hanno nel dialetto gaetano, perché è più probabile che così siano conosciuti dai rivenditori.

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Contorni

Le zuppe di pesce non sono solitamente accompagnate da un contorno, mentre è indispensabile servire le fritture di pesce con delle insalate verdi o miste. Se non si vuole preparare un contorno vero e proprio, vanno bene delle olive nere o delle olive pestate, o anche delle melanzana o dei peperoni sott’olio. I pescatori mangiavano la frittura con delle cipolline fresche o dei pomodorini rossi non conditi. Il pesce lesso o al forno, generalmente, si serve con delle verdure cotte.

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Parte quarta I pesci del Golfo di Gaeta

Subito dopo la pesca il pesce viene sempre selezionato secondo la qualità (prima scelta buono, seconda scelta buonello, terza scelta mazzame e fravaglie) e sistemato nei contenitori per stabilire i differenti prezzi. Fino a qualche anno fa i contenitori erano fatti con delle lamine di legno intrecciato, forniti da piccole botteghe della zona, ed erano: lo spasone, lungo 75 cm e largo 50, molto basso con due manici; la spaselle, lunga 50 cm e larga 35, piuttosto bassa; la zoccole, lunga 40 cm, larga 25 e alta 30, con coperchio, per il trasporto del pesce con ghiaccio; la sportelle, lunga 35 cm e larga 25, simile a un borsello fatto con una larga treccia di strame, può contenere un paio di chilogrammi di pesce ed è ancora il contenitore ideale per inviare del pesce in regalo. Da tempo i contenitori per il pesce, per ragioni di igiene, sono di polistirolo bianco.

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