Lucid dessert magazine 2nd edition materialism by LUCID MAGAZINE THAILAND

issue no.2

LUCID

August 2015

Dessert Magazine The second edition : MATERIALISM

Published by J&D Corporation Co., Ltd. LUCID Th., 2015 All Rigths Reserved

LUCID

Materialism Creative Director & Founder Kritnakron Rooplek

Editor In Chief Margaux Cintrano

Director of Photography Mike Noppasut

Contributors Chef Antonio Bachour Chef Kevin Ketkaew Visions Gourmandes Publishing Projects Chef Wuttisak Wuttiamporm Author Philippe Germain

18/9

Published by J&D Corporation Co., Ltd. Soi Sukumvit22 Sukumvit Prakanong Bangkok 10110

Issuu.com/Lucidmagazinethailand Facebook.com/Lucidthailand Lucidthailand@gmail.com ÂŠ LUCID Th., 2015 All Rigths Reserved Contact : (+66)946-638-222

Rd.

Philosophy LUCID MAGAZINE is based on the culinary philosophy of the world of pastries, desserts and sweet tooth pleasures, combining the exotic, the out of the ordinary, recently made discoveries, fusions, foreign epicurism, international classics and Thailand's native epicurism. International influences are nothing new in Thailand. During the years of Siam, the Thai People have been known to be adventurous and eager to taste foods and products from distant lands.

Additionally, this online publication points to the art of the dessert ..The bakers, the pastry chefs, chocolatiers, sugar artists, and the art of cake baking. Furthermore, one of the additional objectives of Lucid Magazine is to become a key source and inspiration to our readership, both professional and the home gourmet. We shall be presenting in each edition, beautiful photography, memorable recipes, interviews, book reviews, the latest in baking techniques and extraordinary developments in state of the art baking tools and utensils and moreover, feature stories, from a panel of well published international veteran journalists in their specialised fields. In our 2nd Edition, our Summer Issue 2015, we are focusing on the theme of materialism, and have chosen to select a wide variety of art with architecture 1980-1982 with magnificant paired matches made in heaven of our latest Dessert treasures. Futhermore, we are also featuring the renowned Executive Pastry Chef Antonio Bachour from Miami Beach, two Haute Couture recipes from the best selling French book, Visions Gourmandes and our Thai Culinary Artist Contributor, Phulet Island based, Wuttisak Wuttiamporm and We are also featuring, Thailandâ&#x20AC;&#x2122;s number one pastry chef Kevin Ketkaew. Additionally, to keep you all on your toes, our Autumn Edition 2015, shall present the extraordinary Russian Pastry Chef Nina Tarasova in Interview and The Founder of the International Cookart Educational Culinary Institute, Culinary Artist Martin Mairhofer & Chef JĂźrgen Ederer in Trentino Alto Adige, Italy. Have a sheer reading pleasure .. Editor's Note Margaux Cintrano

CONTENTS 02 Masthead & Contributors 03 Editorâ&#x20AC;&#x2122;n note 10 Soho, Manhattan 16 The Butcher Blocks 22 Architectural demolitioned Stone Cubes 30 Interview Pastry Chef Kevin Ketkaew 46 Black Forest By Chef Kevin Ketkaew 50 Deconstruction

CONTENTS 56 Interview Pastry Chef Antonio Bachour 62 Manchego Cheesecake By Chef Antonio Bachour 64 Honey Creme with Poached Pear By Chef Antonio Bachour 68 Visions Gourmands Concept .. A Halo In Paradise .. 70 Visions Gourmands Concept .. The Cheese Palette .. 72 Scaffolds 78 Kanom Kok by Chef Wuttisak Wuttiamporn 80 What do French Macarons and High Heels share in common?

PASTRY CHEF : Kritnakorn Rooplek / PHOTOGRAPHER : Mike Nopasut

SOHO, MANHATTAN

New epicurean directions offer surprises in the form of renovated classics re-engineered, innovative products, the addition of haute couture elegance to a simple plating up, and adornment of culinary treasures from the four corners of the globe. The historical Red Velvet Cake was created during the Great Depression of World War II, when bakers had used boiled beetroot to create the red color and to retain moisture. The original recipe consisted of: buttermilk, butter, cocoa, cake flour and beetroot juice. The renowned Waldorf Astoria Five Star Hotel in Manhattan, had given its name to the Red Velvet Cake, The Waldorf Astoria Cake. Furthermore, it is widely known in the Southern USA, where the cake is enhanced with French style butter roux icing also called Ermine Icing. This is an extraordinarily fluffy icing. In recent times, the Red Velvet Cake has become enormously popular due to the 1989 film, STREET MAGNOLIAS which is also the name of the famous Manhattan Magnolia Bakery which has been preparing the gastronomic delight since its opening and Cake Man Raven, in Brooklyn, New York. Lucid Dessert Magazine’s modernist Soho Manhattan Loft version is shaped into “ brick “ formed rectangles and has a “ red devil “ interior.

PASTRY CHEF : Kritnakorn Rooplek / PHOTOGRAPHER : Mike Nopasut

Composition red velvet butter cake, mango-passion fruit jelly, sable biscuit and chocolate ring for decorate.

Red Velvet Butter Cake

140 334 240 334 6 84 20 10 5

g. g. g. g. g. g. g. g. g.

Butter, softend Sugar Eggs Flour T55 Baking powder Butter milk Cocoa powder Vinegar Red food color

Preheat oven at 140 C. Beat the butter and sugar until fluffy. Add the eggs and beat thoroughly to a smooth consistency. Add in flour and baking powder, previously sifted together. Mix the milk, cocao powder, vinegar and red food color together. Add to the cake batter. Mix until smooth. Pour in rectangular silicone mold. Bake at 150 C. 40 minutes.

Mango-Passion Fruit Jelly

175 75 350 18 100

g. g. g. g. g.

Mango purĂŠe Passion fruit purĂŠe Sugar syrup Gelatin powder Water

Soak the gelatin in water, put aside. Cook the syrup and combine with the juice. Add the gelatin with water and mix until homogenous . Pour in sheet pan and keep in refrigerator until ready to use. Cut in rectangular size.

PASTRY CHEF : Kritnakorn Rooplek / PHOTOGRAPHER : Mike Nopasut

The Butcher Blocks Firstly, Mousse, is the French term for “foam”, and translates as foamy. The majority of Chocolate Mousse recipes have been created with sugar, cream, egg yolks, butter, flavorings, and have been adorned or topped with chocolate flakes, gold or silver edible foil papers, mint leaves and / or berries. It is allegedly believed that Mousse was first created in the 1800s in France, and in 1977, the daring Pastry Chef Michel Fitoussi, in Manhattan, created a white chocolate mousse. Additionally, savoury mousses have become extraordinarily popular and are often prepared with hard boiled eggs, smoked salmon, tuna fish and a wide variety of fresh fruit. Why was this fruit, given the name Passion Fruit or Passiflora Edulis ? According to Oxford and Webster dictionaries, passion is defined as “ rarely contained emotion ”. To move on, Passion Fruit is native to Paraguay, Brazil and Northern Argentina. The Passion Fruit is a round to oval yellow or deep violet red fruit with a soft to firm juicy moist interior with uncountable seeds and a pulp, which is an excellent source of vitamins and is exotic in taste slightly resembling guava, and is used to create internationally tropical cocktails, juices and desserts, cheesecake, icecream and fruit mousse. With Central South American roots, passion fruit has become one of the world’s most endeared exports. In India, the fruit is found in the jungles of Assam and it is known as Lota Bel. In Indonesia, there are two varieties. The white flesh and the yellow flesh, called Markisa. The white is eaten as a fruit and the yellow is strained to obtain its juice. Lucid Dessert Magazine presents its extraordinarily exquisite Chocolate Passion Fruit Mousse on simply chopped blocks of wood serving as tiny tables or in modern times, called Butcher Blocks, or cutting boards, one of the oldest forms of dining in Stanwick, England and the Scandinavian countries dating back to ancient times, and for an amazingly interesting optical effect, the desserts are dressed with metal tool adornments, screws and bits.

PASTRY CHEF : Kritnakorn Rooplek / PHOTOGRAPHER : Mike Nopasut

Passion Fruit Cremeux

200 60 60 80 6 80

g. g. g. g. g. g.

Brownie Base Passion fruit purĂŠe Egg yolks Sugar Eggs Gelatin sheet Butter

Soak the gelatin in cold water. Poach the eggs, egg yolks, purĂŠe and sugar to 85 degrees centigrade. Remove from the heat. Add the gelatin and then, butter mix until creamy. Pour on the sheet pan. Leave in the refrigerator until ready to slice unto the rectangulas.

250 g. Butter 225 g. Sugar 250 g. Dark chocolate 72% 200 g. Eggs 80 g. Flour T55 5 g. Salt 15 g. Vanilla extract 20 g. Espresso 50 g. Chop chestnut Melt the butter together with dark chocolate. Combine eggs and sugar without whisking. Once the butter and dark chocolate are melted, add in espresso. Infuse the chocolate mix carefully into the eggs mixture. Sift the dry ingredients and add to the previous mixture. Finally add chop chestnut. Bake at 200 C. for 18 minutes

Composition chocolate mousse, passion cremeux, brownie base, chocolate mirror glaze, chocolate biscuit and chocolate screw with gear for decorate.

Chocolate Mousse

25 150 47 29 4 150 200

g. g. g. g. g. g. g.

Egg yolks Eggs Sugar Water Gelatin sheet Dark chocolate 58% Semi-Whip cream

Soak the gelatin in cold water. Make a syrup with sugar and water ,Bring to boil at 118 C. Pour over the beaten eggs and egg yolks to make A pâte à bombe. Melt the gelatin and add to A pâte à bombe. Mix some of semi whip cream with dark chocolate melt, then add the remaining cream and A pâte à bombe. Fold until smooth. And add the rest of semi whip cream, fold until smooth. Pipe in silikomart pillow silicone mold .

Chocolate Biscuit

30 120 35 25 120 30 3 2

g. g. g. g. g. g. g. g.

Egg yolks Butter Icing sugar Almond powder Flour T55 Cocoa powder Baking powder Salt

Scald the butter, icing sugar, egg yolks, almond powder and salt beat with a whisk or electric mixer. Very carefully fold in the flour, cocoa and baking powder, previously sifted together. Roll out and cut to the silikomart pillow size. Bake at 160 C. 20 minutes.

Chocolate Mirror Glaze

500 500 100 250 12 250

g. g. g. g. g. g.

Sugar Water Glucose Cocoa powder Gelatin sheet Neutural glaze

Soak the gelatin in cold water. Combine sugar, water, glucose and cocoa powder. Bring to boil while stirring constantly . Bring to 2nd boil and remove from the heat. Add the gelatin, stir until dissolved. Pass the mixture through a fine-mesh sieve. Add natural glaze use blender mix until it is smooth and glossy. Ready to use between 33-38 C.

PASTRY CHEF : Kritnakorn Rooplek / PHOTOGRAPHER : Mike Nopasut

Architectural demolitioned Stone Cubes

Exciting gastronomic fashion trends often surprise us with haute couture accents, stenciled details, edible flowers and herbs, edible sequins, the encrusting of metallic foil papers with chocolate particles creating a jeweled effect, both traditional and avant garde dressage adornments and even jewels, precious stones and coins or simply finely sugar dust. Since, the 6th Century, The Persian Empire, has placed sheets of gold, silver or copper foil paper on their desserts and in their rices, claiming the foils lower cholesterol. This is still done today in the best Irani restaurants around the world. Additionally, the elixir of gold, silver or copper had been presented to royal tables as gifts for loved ones and collaborating visitors. Thin layers of edible gold or silver or copper are carefully prepared for desserts and savory dishes to deliver a splendidly superb dish to the table. For more than 2,000 years, The Kingdom of Egypt was one the richest civilizations and the Ancient Egyptians believed that in order for the â&#x20AC;&#x153;spiritâ&#x20AC;? to live on, the deceased personÂ´s body had to be preserved or mummified and buried with supplies of food, drink, and utensils, valued possessions and all the things the person had needed and enjoyed on earth for their after life. Carved slate slabs, or palettes, stone wall slabs with drawings and written messages, and pyramid blocks had been used, along with vessels, jugs, bowls and vases as ancient tableware. With this in mind, Lucid Dessert Magazine, presents here, a copper metallic jeweled dressed stuffed chocolate egg sitting upon a demolitioned architectural stone cubes.

PASTRY CHEF : Kritnakorn Rooplek / PHOTOGRAPHER : Mike Nopasut

Composition

LADY fingers, orange tiramisu, fresh orange, chocolate egg, chocolate gear for decorate.

LADY fingers

100 250 100 200 100

g. g. g. g. g.

Egg whites Sugar Egg yolks Flour T55 Cornstarch

Whisk the egg whites and sugar to soft peaks, gently add the egg yolks(previously beaten)and finally gently fold in the flour and starch, sifted together. Pipe to lady finger size. Baking at 200 C. for 8 minutes. Keep at room temperature and soak with espresso.

Orange Tiramisu Cream

60 30 10 60 50 225 120 10

g. g. g. g. g. g. g. g.

Espresso Marsala wine Vanilla Extract Egg yolks Sugar Mascarpone Semi-Whip cream Orange zest

Combine the espresso, the marsala wine and vanilla extract. Beat egg yolks and sugar on double boiler until 85 C. Remove from heat. Cool down at room temperature mix with espresso mixture and very gently fold with mascarpone until creamy texture. Gently fold in half of semi whip cream, then the remaining half just until fully incorporated.

Hilton Sukhumvit Bangkok Strategically located in the heart of prestigious Sukhumvit Road, Hilton Sukhumvit Bangkok is a luxurious hotel with convenient access to the city's entertainment, business and shopping centers. The Summit, which offers three meeting rooms in a New York penthouse-styled living area, is equipped with state-of-the-art audio visual, VIP business amenities and innovative dining concepts. Scalini, the hotel's main dining room, features a live interactive kitchen with a pizza oven as well as a wine cellar and serves 1920s-inspired, fine Italian-American food. Mondo, a casual Mediterranean tapas/antipasto style dining concept, features an open kitchen with a charcuterie meat and cheese tower, barista bar and an outdoor Whiskey bar. All well-appointed 280 deluxe rooms and 25 spacious suites feature large windows for glorious city views and modern comforts for travellers. Guests can unwind at the rooftop infinity pool and a fully-equipped Precor gym. For information, please visit www.sukhumvitbangkok.hilton.com or contact the hotel directly on + 66 (0)2 620 6666. Social media users can engage with Hilton Sukhumvit Bangkok at www.facebook.com/hiltonsukhumvit, www.twitter.com/hiltonbkk, and www.instagram.com/hiltonbkk.

TRADITIONAL ITALIAN-AMERICAN DINING AT THE HEART OF BANGKOK Savor traditional Italian-American favorites prepared with elegance and panache by Chef Egidio Latorraca and his highly-skilled team at Scalini – a restaurant inspired by the prohibition era of the 1920s and 1930s in the United States. Scalini is an amazing venue at any time. Our international buffet breakfast is the perfect start to your day – whether you are planning to visit some of the city’s many popular tourist destinations or facing a busy schedule of business engagements.

The extensive lunch menu always meets the demands of our business and leisure guests. Dinners at Scalini combine authentic atmosphere with fabulous food and amazing wines. There’s no doubt that Scalini is the perfect choice for corporate entertaining, family celebrations and romantic encounters.

I N T E R V I E W WITH

THAILAND's NUMBER 1 PASTRY CHEF KEVIN KETKAEW

Kévin Ketkaew ©

Kevin Ketkaew The prolific and enormous booming bakery business in Thailand, over the last few years has been increasing its potential to sell upscale baking ingredients to over 500 Bangkok Hotels. This has been creating an increasing trend to produce and create bakery products and upscale signature desserts for catering to visitors and for distribution to the restaurant trade and food serving industries. Whether it is a brand from Thailand or an International imported brand, this could vary in performance as the tasting disciples have indicated. The grand diversity, on the market, include: breads, cookies, cakes, flat breads, pastries, classics and modern signature creations from the four corners of the globe and of course, Thai sugar art specialties has been rocketing into a Booming Business. The Thai people, are a proud people honoring and admiring their epicurism. The Thai dessert, has reached acclaim and with velocity is building a fine reputation. To turn to, the Thai Pastry Chef, scene making Kevin Ketkaew, who has been quickly becoming recognized in France, and around the globe for his dessert design achievements, may not be the Number One Pastry Chef in Thailand ! Why ? At this time, he is residing abroad and not in Thailand .. However, even though Chef Kevin Ketkaew may or may not be the Number One Pastry Chef in Thailand, he is Number One, in the hearts of the Thai population. Additionally, when speaking about Chef Kevin Ketkaew, called Chef Pop, and the dressage of his pastry masterpieces of art, are designed with impeccably flawless luxurious visuals and product profiles. Furthermore, he has been creating the vibration of the Thai Bakery, putting Thailand on the global bakery map, and is one of the key players in overthrowing the old delusions and inspiring unique opportunities in the renovated world of the Pastry Arts in Thailand. Every single element of each of his desserts derive from his expertise on “thorough know how”. It can be said, that Chef Pop, is one of the most fabulous Pastry Chefs in Thailand today. With this honor, to Lucid Dessert Magazine, we have had the opportunity to do a face to face Interview on Thailand’s Number One Pastry Chef, and ask him several questions about the Thai Bakery Business, and to view his incredibly extraordinary pastry art and chocolate masterpieces. Stay tuned and enjoy the adventurous read we have presented here in Edition 2 - Our Summer Edition of Lucid Dessert Magazine. Our grateful appreciation for his willingness to share his world, dessert photographs and his recipes with Lucid Dessert Magazine Thailand.

ในช่วงปี สองปีนี้ ธุรกิจวงการขนมในไทยค่อนข้างคึกคักมาก เป็นพิเศษ ไม่ว่าจะเป็นแบรนด์ขนมไทย แบรนด์ขนมนอก ต่าง โชว์ผลงานให้แก่สาวกนักชิมกันอย่างเต็มที่ จากเดิมที่เราเคย เห็นขนมเค้กเป็นก้อนๆ ตัดสามเหลี่ยม ขนมอบ ขนมปัง คุ๊กกี้ หน้าตาเดิมๆในร้านกาแฟ ณ วันนี้ความหลากหลายและความ สากลในธุรกิจขนมได้เข้ามาสู่ประเทศไทยมากขึ้น จากเดิมที่ ชาวโลกเคยภาคภูมิใจกับอาหารไทย ฝีมือเชฟคนไทย มาวัน นี้ กับอีกหนึ่งบุคคลที่แม้แต่ประเทศต้นฉบับเองยังยกย่องและ ชื่นชม กับอีกหนึ่งสายงานครัว ที่ไม่ใช่อาหารไทย ที่ไม่ใช่ขนม ไทย ที่ไม่ใช่รากเหง้าของคนไทย กับงานสายขนม pâtisserie [ปา-ตี-เซอ-ฆี่] ระดับสากล ที่หนึ่งในนั้นมีเชฟคนไทย ที่ออก ไปสร้างชื่อเสียงอยู่ที่ประเทศฝรั่งเศส ประเทศที่เป็นผู้บุกเบิก เป็นต้นแบบ และเป็นเสาหลักของขนมบนโลก ณ วันนี้ คงจะ ปฏิเสธไม่ได้แล้วว่า “Thailand’s Number One Pastry Chef” จะเป็นใครไปได้ นอกเสียจากเชฟปอป Kevin Ketkaew ถ้าจะพูดถึงเชพปอป คงจะพูดได้ไม่เต็มปากซะทีเดียวว่า “The No.1 Pastry Chef of Thailand” เพราะว่าเชฟไม่ได้ อยู่เมืองไทย ไม่เคยสอนคนไทย และยังไม่เคยมีคนไทยคน ไหนได้ชิมฝีมือเชฟ แต่กลายเป็นว่าถ้าพูดถึงชื่อ เชฟปอป ใน สายวงการเบอเกอรี่เมืองไทยคงไม่มีใครที่ไม่รู้จักขนมที่หรูหรา สไตล์ฝรั่งเศส ขนมที่ออกแบบและดีไซน์อย่างเนี๊ยบ ขนมที่ดู สวยเหมือนเป็นงานศิลปะมากกว่าที่จะเป็นของกิน มากไปกว่า นั้นยังมีความรู้และบทความมากมายที่สร้างความสั่นสะเทือน ให้กับวงการเบเกอรี่ในไทยด้วยการล้มล้างระบบเก่าๆ ทำ�ลาย ความเชื่อผิดๆ สร้างแรงบรรดาลใจและเปิดโลกทัศน์ให้กับ คนไทย ให้ความสำ�คัญในภาคทฤษฏีควบคู่ไปกับภาคปฏิบัติ รวมไปถึงขั้นตอนในแบบที่รู้จริงทุกระเบียบนิ้ว มีคำ�อธิบาย มี เหตุผลรองรับ... เอาเป็นว่าจะ The No.1 of Thailand หรือ เปล่าอันนี้ไม่รู้ แต่ที่รู้ๆ The No.1 ของใครหลายๆคนแน่ๆ กับครั้งนี้ ถือได้ว่าเป็นเกียรติกับ Lucid dessert magazine ที่ได้มีโอกาสสัมภาษณ์ เชพปอป ในเล่มนี้ด้วยคำ�ถามสั้นๆที่ ตรงประเด็น ในสายเบเกอรี่ในประเทศไทย ขอขอบพระคุณ เชพ ปอป ที่ให้ความร่วมมือ และ ช่วยเหลือ ในการสัมภาษณ์ นี้ ทั้งขนมสวยๆทุกชนิดที่ได้ลง รวมทั้งสูตรขนมที่แบ่งปันให้ Lucid dessert magazine ด้วย.....

Kévin Ketkaew ©

How would you define “French Style” dessert? ขนมสไตล์ฝรั่งเศสตามมุมมองของ เชพ ปอป คืออย่างไร?

Chef Pop: In my point of view, The French style pastry can be divided into two categories; firstly, the classic and the contemporary. The classic pastry is simple recipe. Once it is removed from the oven, you have to let it cool and then, eat it right away, for instance, clafoutis, cannelé, galette des rois and madeleine. However, nowadays, modern pastries are somewhat more minimalist, possess more visual elegance, in terms of shape, color and the prominence of the taste. There is a huge range of sugar levels, from non sweeted all the way up the ladder of very sweet. An excellent example of a non sweetened breakfast pastry are croissants. Furthermore, regarding the adornments and decoration, each decorative element on a pastry is more or less an indicator or a clue for the taste of a dessert, a compliment. If the dessert is decorated with fruits, it could indicate the fruity taste of that dessert. In my opinion, fruits are not suitable for decorating all cakes. It would be an idiotic act to put only strawberries on all sorts of cakes in a shop. Strawberries on chocolate cake, coffee cake, orange cake. Bam, bam, bam, done!!! Or let’s go green. Bam, mint leave on this cake! Bam, parsley on that cake! That is not what you can do with French baked goods or tarts. You may do so, if you want people to know that it is a “Labb” cake or a salad cake. The decoration on French pastry must be impeccably and profoundly meaningful. It’s a way to represent or define the taste of the desert. Everything you put on the dessert serves a specific purpose and results in the overall harmonious taste of each and every dessert. All French pastry apprentices are always taught that any pastry should be composed of the 5 elements; the visual, taste, smell, sound and texture. The visual effect is what we see, such as shape and color of the dessert. The taste is the flavor that ticks your taste bud. Smell is the aroma from the dessert that strikes your nose. The sound is the cracking or crunching noise you hear while chewing it. The texture is what you can feel in your mouth: mousse like, creamy or fudge like. In a nut shell, these 5 sense elements are the essence of French style pastry.

เชพ ปอป : ขนมสไตลล์ฝรั่งเศสนะเหรอ ก็คงแบ่งออกเป็น ขนมคลาสสิคมาจากยุคโบราณ กับขนมโมเดิร์น ถ้าเป็นขนม คลาสสิคก็จะเป็นอะไรที่ไม่ยุ่งยาก process ในการผลิตมี ไม่เยอะ อบเสร็จจบปุ๊ปกินปั๊ปเช่น clafoutis [กลา-ฟู-ตี] cannelé [กาน-เล่] galette des rois [กา-เล็ต-เด-ฆัว] madeleine [ม้าด-เลน] แต่ถ้าเป็นขนมโมเดิร์นยุคปัจจุบัน ก็จะเเป็นสไตล์แบบ minimalist มีการตกแต่งที่เรียบหรู คมๆ รูปทรง สีสัน รสชาติชัดเจน หวานก็คือหวาน ถ้าไม่หวานก็คือ ไม่มีน้ำ�ตาลเลย เช่น croissant [คฆัว-ซอง] ไม่มีคำ�ว่า ‘ทำ� ขนมหวาน แต่ต้องลดน้ำ�ตาล เพราะลูกค้ากลัวอ้วน’ ส่วนในเรื่องการตกแต่ง ของตกแต่งบนขนม มันก็จะ represent ถึงสิ่งที่เกี่ยวพันกับขนมชิ้นนั้นๆ เช่น วางหน้าด้วย ผลไม้ แปลว่ามันต้องมีความเกี่ยวข้องกับรส fruity ไม่ใช่ว่า เค้กทุกตัว ไม่ว่าจะเค้กช็อคโกแล็ต เค้กกาแฟ เค้กใบเตย เค้ก ส้ม กูวางแต่งด้วยสตอเบอรี่อย่างเดียวทั้งร้าน จบปึ้ง..!!! ที่คน ทำ�ขนมที่นี่ทำ�แบบนี้ ก็เพื่อต้องการตีกรอบรสชาติให้กับขนม ของตัวเอง และตีกรอบความคิดให้ผู้ซื้อรู้ว่าถ้าจะซื้อเค้กตัวนี้ ไปกินแล้ว รสชาติมันจะประมาณไหน ไม่ใช่ทำ�เค้กช๊อกโกแลต คิดอะไรไม่ออกบอกสตอเบอรี่ อ้าวสรุปแล้วจะทำ�เค้กช็อคโก แลตหรือจะทำ�เค้กสตอเบอรี่ หรือจะทำ�เค้กช็อคโกแลตสอด ไส้สตอเบอรี่ หรือไม่บางทีก็จะเป็น คิดอะไรไม่ออกบอกผักใบ เขียว ที่วางแต่งด้วยใบสาระแหน่ คือทำ�เค้กรสลาบ ถูกมะ??? ที่วางแต่งด้วยใบพาสลีย์ คือจะทำ�เค้กรสสลัดผักออร์แกนิค ถูกมะ??? สไตล์การแต่งของฝรั่งเศสมันจะมีเหตุมีผล ไม่ใช่ อะไรที่กินได้เราก็จะใส่ มันเป็นเรื่องของสัมผัสพื้นฐานการรับรู้ ง่ายๆเลยน่ะ คนทำ�ขนมที่นี่จะต้องผ่านการสอนในส่วนๆนึงที ว่า สัมผัสมีอยู่ 5 สัมผัส คือ รูป,รส,กลิ่น,เสียงและ สัมผัส..... รูป ; สัมผัสด้วยตา เช่น ทรงของขนม สีของขนม รส ; สัมผัสด้วยลิ้น เช่น รส เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม กลิ่น ; สัมผัสด้วยจมูก เช่น กลิ่นเหล้า กลิ่นหอมขนมไหม้ เสียง ; สัมผัสด้วยหู เช่น เสียงแตกตอนเวลากัดช็อคโกแลต สัมผัส ; สัมผัสด้วยมือ สัมผัสด้วยปาก เช่น เป็นครีม เป็นมูส เป็นซอส เนี่ยะแหละ สั้นๆ สัมผัสทั้ง 5 คือสัมผัสพื้นฐานการรับรู้ คือ ภาพรวมของสไตล์ขนมฝรั่งเศสชิ้นหนึ่งๆ

Kévin Ketkaew ©

What has your experience been, as a Thai working in the bakery and pastry business in France? And what is the attitude or the opinion of the French toward you and your work? เชพปอป รู้สึกอย่างไรกับการที่เป็นคนไทย ที่ทำ�งานในสายเบอเกอรี่และเพสตรี้ ที่ฝรั่งเศส? และชาวต่างชาติมองเชพ ปอป และการทำ�งานของ เชพปอป เป็นอย่างไร? Chef Pop : Being an Asian Chef working in France is not unusual. In former times, the French had colonized several countries. They are very familiar with several groups of foreigners, including the: The Cambodian, The Vietnamese, The Japanese, The Chinese, The Indian, The Africans, The Canadians and so on. Being an Asian here doesn’t make you stand out from the crowd like a Western tourist on a sky train in Bangkok. There are numerous Asians working in France and who have opened restaurants here. Many have become very well-known here, particularly the Japanese. Most Thais are busy with their Thai food restaurants. It is whatforeigners as well as locals do best here. From my experience, when I was attending Coupe du Monde, the world pastry competition, I must say that, in the eyes of Westerners, people from different Asian countries are merely one race - Asian race. However, to the French, Asian refers to someone with slanting eyes, black hair, and a yellow complexion. The Chinese, orean, Japanese are their prototype of Asian race. They can’t distinguish Vietnamese, Philippine, Thai or Cambodian. Whatever nationality you are, the French would identify you as Japanese. People here often ask if I am Japanese ! When I tell them, “I’m from Thailand,” the French would act as though there was an information error in their brain bank. Thailand? Is it Taiwan?Where on earth is that ? When I added, Patpong, Pattaya, Pa-tong, Pi-Pi, in Thailand. They would go, “Ah, I see! Your country, 7 -11’ s good. Transgender, sex services are good. Foreigners are happy and enjoy life there, anytime, anywhere, so good.” Of course, that’s my country, Thailand, the country that you think people ride the elephant to school. Let’s come back to my strengths. I must say that precision is my most outstanding character. The precision is the strength of the Thai people. Most Thai people give focused importance to precision and then, refined finesse. We grow up seeing garlands made from flower petals and leaves, or fruit carvings all around us everyday. Though the French are also precise but lesser when compared to the Thai. Both French and Thai chefs, with whom I work, have told me so. Nevertheless, I must say that every French pâtissier can create spectacular cakes. What differentiate these chefs, is their imagination and creativity. All of them had gone through the same basic standard training procedures. However, each one has different level of creativity. I believe that my creativity is as equally high as the French.

เชพ ปอป : การที่เป็นคน เอชียอยู่ในฝรั่งเศสไม่ใช่เรื่องแปลก อะไร ฝรั่งเศสเป็นอดีตประเทศล่าอาณานิคม มีทุกชนเผ่า ไม่ว่าจะ เอเชีย เขมร เวียดนาม จีน แอฟริกา ดำ� นิโกร แขกขาว แขกดำ� แขงบัง มีหมด!!! เพราะฉะนั้นการเป็นเอเชียที่นี่ ไม่ได้เป็นเป้าสายตา เหมือนการเห็นฝรั่งนั่งรถไฟฟ้า BTS ที่นี่มีคนเอเชียอยู่เยอะ หลาก หลายสายอาชีพ ที่เปิดร้านขนมแล้วดังๆก็มีอยู่เยอะแต่ส่วนใหญ่ จะเป็นญี่ปุ่นซะมากกว่า ส่วนคนไทยก็คงไปยุ่งอยู่กับการเปิดร้าน อาหารไทยนี่แหละ เพราะมันคือสิ่งที่คนไทยถนัด อย่างงานแข่งขัน ทำ�ขนมระดับโลก coupe du monde ที่ไปมา ฝรั่งจะเห็นพวกเรา เป็นเอเชีย คือเผ่าพันธุ์เดียวกัน เผ่าพันธุ์เอเชีย คำ�ว่าเอเชียในสายตา ฝรั่งก็จะออกไปทางโซนจีน เกาหลี ญี่ปุ่น ตัวขาวๆ ตาหยีๆ ผมดำ�ๆ ไม่มีอ่ะ ฟิลิปินส์ เวียดนาม ไทย กัมพูชา เพราะฉะนั้นภาพลักษณ์ที่ คนฝรั่งเศสมองมาที่เรา จะกลายเป็น ‘อ้าวววยูเป็นคนญี่ปุ่นใช่ม่ะ’ นี่คือคำ�ถามที่เจอประจำ�ที่ว่าเป็นคนญี่ปุ่นใช่มั้ย พอเราบอกว่า ป่าว ชั้นมาจากไทยแลนด์ คนฝรั่งเศสก็จะอึ้งๆหน่อย เหมือนว่าสมอง รับข้อมูล error ‘ไทแลนด์ไหนว่ะ???’ ‘ไทยแวนหรอ???’ ‘เอ๊ะรึว่า ไท้หวัน???’ ‘ไทแลนด์อยู่ตรงไหนของแผนที่โลกว่ะ???’ พอเราบอก ว่า ‘ไทแลนด์นี่ไง พัฒพงศ์ พัทยา ป่าตอง เกาะพีพี...!!!! ฝรั่งร้อง อ๋ออออออ ‘ประเทศยู 7-11ดี กระเทยดี หญิงบริการดี ตอบสนอง ทุกที่ ทุกเวลา ทุกความต้องการ ฝรั่งแฮปปี้ ดีกู๊ดๆ’ เออนั่นแหละ ประเทศกูเอง ประเทศไทย ประเทศที่ยังคงขี่ช้างไปโรงเรียน.....

มาต่อกันที่จุดเด่นของเชพปอป : บอกเลยว่าตัวเองเป็นคน ทำ�งานเนี๊ยบ นี่คือจุดแข็งของคนไทยเลยแหละ คนไทยทุก คนทำ�งานเนี๊ยบและละเอียดอ่อน เราเกิดมาพร้อมกับการ ร้อยมาลัย การพับกลีบใบบัว การแกะสลักผลไม้ ต่างจากคน ฝรั่งเศสเองที่ทำ�งานเนี๊ยบไม่เท่าคนไทย แต่มันก็มีน่ะฝรั่งที่ ทำ�งานเนี๊ยบๆ ซึ่งคนฝรั่งเศสหรือคนที่ทำ�งานด้วยกันจะชม ในจุดความเนี๊ยบของเรา ส่วนในเรื่องของความสวยความงาม ของขนมแล้ว ที่ฝรั่งเศสทำ�ขนมสวยงามกันทุกคน ต่างกันตรง ที่ความคิดสร้างสรรค์ จินตนาการ จะบอกว่ามาตรฐานเบสิค การทำ�ขนมของคนฝรั่งเศสทุกคนผ่านมาเหมือนกันหมด แต่ การสร้างสรรค์หรือไอเดียมันขึ้นอยู่กับว่าใครจะมีมากกว่ากัน ซึ่งเราเองก็เป็นหนึ่งในคนที่มีความคิดสร้างสรรค์ที่โดดเด่นไม่ แพ้คนฝรั่งเศส

Kévin Ketkaew ©

You mentioned earlier about Coupe du Monde, the world dessert competition. Speaking from your experience participating in that competition, do you think if Thai chefs potentially to compete in this arena? เมื่อกี้เห็นเชฟพูดถึงการแข่งขันทำ�ขนมระดับโลก Coupe du Monde [กุ๊ป-ดู-โมง] ในฐานะที่เชฟเคย ไปร่วมงานมาแล้ว เชฟมีความคิดเห็นยังไง คนไทยมีศักยภาพพอที่จะไปถึงเวทีนั้นได้มั้ย? Chef Pop: I dare say, NO CHANCE! Of course, it is painful to hear. However, that is the truth at least for the moment. From my experiences of attending this world wide competition, there is no chance for any Thai chef to enter into The Coupe du Monde at this time. Thailand has little appeal at this time, to catch the eye or attention of SIRHA. Why? We have created our specific tasting profile on sweets. The Thai care more about the local confectionary movement than catering to international tastes. We create our own brownie for example with a filming, cracking texture. We have created a national preference of eating spongy, soft, pale white sponge and breads. We use compound chocolate, oil based cream or vegetable oil butter to make our pastries. Actually, Thai people are as competent in baking as people from other countries. However, with the attitude (about pastry) that Thai people have right now, the organizer of the competition would suggest Thai chefs to go back home and enjoy their imaginative life under a tree with their favorite fictional hero, Kobori !! Furthermore, to compete in the international arena, not just anyone can just grab and fill in an application. It depends very much on the image of your country in the eyes of the foreign organizers. They have to see the potential and how advanced or universal in the dessert or pastry business the country is and the economic side. If they can see such things, they will firstly, organize a small scale competition in your country. After, they have evaluated that your country has high potential for competing with other countries. Then, they will invite you to compete in The Coupe du Monde. Indonesia and Malaysia are fine examples. These two countries have a cacao industry and large scale chocolate factories. They have prominent cooking schools around their main cities, that attract students to apply for the baking programmes and culinary courses. They can produce highly potential candidates. Numerous Asians in these countries, study abroad, or hire French chefs to work in their countries. These two countries wouldn’t hesitate to make any investment for advancing their countries’ culinary business. It is then not surprising to find Indonesian and Malaysian chefs competing in Coupe du Monde.

เชพปอป : บอกเลยว่ายากกกกกกกก ฟังแล้วอาจจะปวด ใจ แต่มันคือความจริง...!!! จากการที่ไปร่วมงานมา บอกเลย ว่าเมืองไทยไม่เคยอยู่ในสายตาของ Sirha ผู้จัดงานแข่งขัน เชฟทำ�ขนม เหตุผลที่เราไม่เคยอยู่ในสายตาเค้า เพราะเรา เป็นอย่างเงี้ยะ เพราะเราเป็นเรา เพราะเรามีขนมเค้กในแบบ ของเรา เรามีบราวนี่หน้าฟิล์มหน้ากรอบ เรามีช็อคโกแลต คอมพาวน์ เรามีเนยไขมันพืช เรามีครีมน้ำ�มัน เรามีวัฒนธรรม การกินขนมปังนุ่มๆ ฟูๆ อบสีขาวๆ บอกตรงนี้เลยว่า ด้วย ฝีมือแล้วคนไทยไม่เป็นที่สองรองใคร แต่ด้วย attitude ของคนไทย ณ ตอนนี้แล้ว ผู้จัดงานบอกเลย ประเทศไทย ยูไปรอที่ใต้ต้นลำ�พู รอคู่กับโกโบริที่ทางช้างเผือกเลยจ่ะ.... การที่จะไปร่วมแข่งขันระดับโลก มันไม่ใช่ว่าเฮ้ยยย กูมีความ สามารถ พรุ่งนี้กูจะกรอกใบสมัครไปร่วมแข่งขัน...!!! เฮ้... มันไม่ใช่อย่างงั้น การจะไปเข้าร่วม ผู้จัดงานจะต้องมองมา ก่อนว่า ประเทศยูมีศักยภาพแค่ไหน ประเทศยูมีความก้าวล้ำ� ทางด้านวงการขนมเทียบเท่าสากลแค่ไหน ถ้าเค้าเห็น เค้าก็ จะมาจัดอีเวนต์ มาจัดงาน มาจัดการแข่งขันระดับเล็ก และ ถ้าศักยภาพมีสูงพอที่จะไปต่อกรกับชาติอื่นๆได้ เค้าก็จะ ให้เราเข้าไปร่วมในการแข่งขันระดับ coupe du monde ยกตัวอย่างง่ายๆ อินโดนีเชีย มาเลียเชียอย่างเงี้ยะ ผู้จัดงาน มองเห็นศักยภาพ มีช็อคโกแลต มี valrhona มีอุตสหกรรม โกโก้ มีโรงเรียนสอนทำ�ขนมแบบจริงจัง มีเด็กที่ qualify มีการ ส่งคนมาเรียน ส่งคนมาดูงาน ดึงเชฟฝรั่งเศสเข้าประเทศ มี การลงทุน อะไรที่ทำ�ได้ 2 สองประเทศนี้ทำ�หมด จึงไม่แปลก ที่จะเห็นมาเลเชีย กับ อินโดนีเซียในงาน coupe du monde อ้าวแล้วถ้าถามว่า ถ้าเกิดมองในมุมมองของ ผู้จัดงาน ที่มี ต่อประเทศไทย จะเป็นยังไง??? ก็ตรงๆเลย ประเทศไทย ในสายตาผู้จัดงานก็เป็นประเทศโลกที่ 3 อ่ะ ถ้าเป็นขนม ผู้ จัดงานก็จะเห็นนี่เลย ช็อคหน้านิ่ม เครปเค้กสายรุ้ง บรา วนี่หน้าฟิล์ม แฮปปี้...!!! อ่ะถ้าเป็นงานอาร์ตล่ะ ผู้จัดงาน จะมองเห็นอะไร ผู้จัดงาน ก็จะมองเห็นนี่เลย เค้กเจ้าหญิง เอลซ่ายืนตระหง่านอยู่ปลายยอดภูเขาน้ำ�แข็ง เห็นกระเป๋า เบอร์กิ้นสุดหรูจากกั๊มเพส แฮปปี้...!!! ถามว่ามันแย่หรอ ไอ้เค้กช็อคหน้านิ่ม เครปเค้กสายรุ้ง บราวนี่หน้าฟิล์ม เจ้า หญิงเอลซ่า กระเป๋าเบอร์กิ้น??? มันก็ไม่ได้แย่ แถมอร่อย ด้วยแหละ แค่ว่าผู้จัดงานก็ไม่ชายตามามองเหมือนกัน

Thailand in the eye’s of Coupe du Monde organizer? To be precise, Thailand is quite under-developed, and perhaps considered a Third World country in the eyes’ of the foreign organizers. When mentioning Thai desserts, the foreign organizers might visualize cakes with soft chocolate topping, or rainbow crépes, or brownies with filming and a cracking texture. If it is about artistic features of Thai pastries, they may think of cakes with gummy paste type figurines of Princess Elsa standing proudly on top of the icy mountain, or the gummy past Bergin handbag. Whether all these are negative, I am uncertain. They are quite delicious as a matter of fact, however, they are not significant in the eyes of the foreign organizers. If you ask Thai bakers whether they have a clue what Ikabena sugar decoration is, you would surely see a blank expression on their faces. However, if you ask them, if they know what gum paste is, the majority would raise their hand. Let me just say that gum paste is not an ingredient that The Coupe du Monde’s Contestants employ right now.

ถามคนไทยสิว่ารู้จักมั้ยอะไรคืองานน้ำ�ตาลอิเกบาเน่ ทำ� หน้าอึ้งกันเป็นแถบ แต่ลองถามว่ารู้จักกั้มเพสมั้ย ยกมือ ทำ�เป็นกันทั้งประเทศเลยจ่ะ เอาเป็นว่า ณ วันนี้ coupe du monde ยังไม่ลงมาเล่นเรื่องงานปั้นกั้มเพส เราก็ปั้น กระเป๋าหลุยวิตโตงกันต่อไปเนอะ แต่หากวันใดวันนึงเกิด มีขึ้นมา มั่นใจเหรีญทอง เหรียญเงิน เหรียญทองแดง คน ไทยกวาดเรียบ...!!!! และที่บอกว่าเฮ้ยเด็กไทยก็มีน่ะที่ เก่งๆ ชนะการแข่งขันประเทศโน้นประเทศนี้ ก็ไม่รู้สิน่ะ ในเรื่องอาหารคาว

Kévin Ketkaew © To continue, on the subject of gum paste figurines, let’s hope that some day gum paste decoration shall make a comeback, thus become a big hit. The Thai pastry chefs would probably merit all the gold, silver and bronze medals and we maybe even able to say that Thai chefs are even brilliant in their creations worldwide. For me, there is no doubt on savory foods . On the other hand, the world of pastry in The Coupe du Monde? This is not a cooking competition in a culinary institute or a regional cooking competition on the lawn of the Province’s Mayor’s residence. One of the negatives of the primary contenders from Coupe du Monde or MOF could be that they are a hundred miles ahead of the Thai chefs in every competing list. Can you see the difference yet? Hey, I almost forgot! The Thai are very good at ice sculpturing as well. Actually, I hope and wait to see that, some day, there will be a Thai pastry chef to stand proudly in this competition the same way the ice sculptors from Thailand did.

แต่ถ้าในเรื่องของงานขนม ขอร้องอันนี้ coupe du monde น่ะ ไม่ใช่แข่งทำ�บัวลอยใน โรงอาหารวิทยาลัย หรือแข่ง ทำ�ขนมหน้าจวนผู้ว่า ดิวิชั่นมันต่างกัน เจ็บปวดกับความ เป็นจริงนิดนึงน่ะที่ว่า ห่วยที่สุดของผู้เข้ารอบการแข่งขัน coupe du monde หรือ MOF แต่บอกเลย ออกนำ�ที่ 1 อย่ า งไม่ เ ห็ น ฝุ่ น ของทุ ก รายการแข่ ง ขั น ทำ � ขนมที่ เ กิ ด ที่ ใ น ไทยหรือในภูมิภาค...!!! ไงอ่ะ พอจะเห็นภาพความแตกต่าง ม่ะ!!!! อ้าวแต่ก็ว่าไป คนไทยมีดีเรื่องงานแกะสลักน้ำ�แข็งน่ะ ก็รออยู่ว่าซักวันนึงจะได้เห็นคนไทยลุกขึ้นผงาดในงานนี้บ้าง

Kévin Ketkaew ©

So, what do think about the future of The Dessert Business in Thailand? อ้าวถ้าอย่างนี้ เชฟมีความคิดคิดยังไงกับวงการขนมของเมืองไทย? Chef Pop: What do I think? This is not an issue that should concern only an individual or one specific group. It should be the national concern.Comparing the Thai bakery with the French?....Hummm.... I really don’t know what to say. To make it simple, the French Government in particular, has concrete measures to support and elevate the wellbeing of all farmers in the country. They treasure their agricultural businesses. Tell me, who would say that desserts made from French butter, milk and cream aren’t a kind of high class dessert? We can’t deny that products with the adjective “French” are often associated with something “classy or top shelf “ .. More importantly, French government encourages and gives support for its vocational education in the field of The Culinary Arts, much more than any other field of education. I must emphasize that France aims for producing CHEFS not COOKS. It is a vocational education that students begin at the age of 15 and continue until they are in their 20s. During these 6 - 7 years, students learn nothing else, but only pastry. Where can you find a school that would teach you solely on desserts? Of course, you may find some cooking schools that offer selective courses on bakery. The French learning/teaching system is another crucial factor. In France, all students, from both private and public schools all over the country, must go through the same national standardized test. Fail is fail. Pass is pass. Tell me, how can Thai vocational education match the international level, if the culinary schools in Thailand still concentrate back and forth only on how to make an oozy center lava cake and how to coat the cake with cream? If schools teach plating for the hotel menu merely by showing you, how to put lava cake on a plate and garnish it with a mint leaf, would you call this plating? The door of opportunity at the world level won’t open for those who lack this experience in the art of plating.

เชพปอป : มีความคิดยังไงนะหรอ?? ของอย่างงี้มันไม่ได้ เป็นเรื่องของบุคคลบุคคลนึง หรือคนกลุ่มนึง แต่มันเป็นเรื่อง ระดับชาติ มุมมองเบอเกอรี่ไทยถ้าเทียบกับฝรั่งเศส โอ๊ะ....ไม่รู้ จะพูดไงเลยอ่ะ เอาง่ายๆรัฐบาลฝรั่งเศสสนับสนุนและผลัก ดันให้เกษตรกรของตัวเองอยู่ดีกินดี เกษตรกรรมของตัวเองมี คุณค่า ถามว่าใครไม่รู้จักความไฮโซของการใช้เนย นม ครีม จากฝรั่งเศสบ้าง อะไรก็ตามที่ต่อท้ายว่าจากฝรั่งเศส โอ๊ะมัน ช่างดูไฮโซเสียจิง รัฐบาลฝรั่งเศสสนับสนุนและผลักดันสายวิชาชีพในครัวยิ่งกว่า สิ่งอื่นใด ฝรั่งเศสผลิตเชฟ ส่งออกเชฟ ไม่ได้กุ๊ก ย้ำ�อีกทีว่าผลิต เชฟ ไม่ใช่กุ๊ก ที่นี่สายอาชีพในครัวเริ่มตั้งแต่อายุ 15 กว่าจะจบ ก็โน่นอายุปาเข้าไปโน่น 20 กว่าๆ ตลอด 6 7 ปี คือมีแต่ขนม ล้วนๆ ถามว่าที่ไทยมีโรงเรียนไหนที่เป็นโรงเรียนขนมล้วนๆ มั่ง นอกเสียจากว่าเป็นโรงเรียนสอนทำ�อาหาร แล้วแทรกวิชา เบเกอรี่เป็นวิชาเลือก เรื่องของระบบการการเรียนการสอนก็สำ�คัญ ที่ฝรั่งเศส นักเรียนทุกคนไม่ว่าคุณจะเรียนโรงเรียนรัฐบาลหรือเอกชน สุ ด ท้ า ยคุ ณ ก็ ต้ อ งสอบกั บ รั ฐ บาลด้ ว ยมาตรฐานเดี ย วกั น ทั้ ง ประเทศ ตกก็คือตก ผ่านก็คือผ่าน ถามว่าที่ไทยมาตรฐานอยู่ ตรงไหน??? การที่การเรียนการสอนยังคงวนเวียนอยู่แต่กับ จะทำ�ยังไงให้เค้กลาวาไส้ในไหลทะลักๆ การเรียนการสอน ยังคงวนเวียนอยู่แต่กับการทำ�เค้กปาดเนยครีม การเรียนการ สอนที่สอนนักเรียนทำ� plating สำ�หรับเสิร์ฟในระดับโรงแรม ด้วยการหยิบเค้กลาวาวางลงบนจาน บีบตามด้วยวิปครีม แต่ง ด้วย ซอสช็อคโกแลต ปักด้วยใบสาระแหน่หนึ่งใบ คุณเรียก สิ่งนี้ว่าการ plating??? คุณเรียกสิ่งนี้ว่าของหวานที่เสิร์ฟใน โรงแรม มันก็นะ เอาเป็นว่าเมื่อไหร่ที่ไม่ทำ�ตัวเองให้สากล โลก ก็ไม่เปิดรับคุณหรอก เชื่อสิ...!!! นอกจากนั้นก็ยังมีในเรื่องของ attitude ความคุ้นเคย วัฒนธรรมการกิน ที่เราซึมซับมาตั้งแต่เกิด ยกตัวอย่างเช่น ขนมปังที่ดีๆต้องนุ่มฟู นุ่มฟูอย่างเดียวไม่พอ ตั้งทิ้งไว้ครึ่งปีรา ยังไม่ขึ้น แต่ที่ฝรั่งเศสไอ้ที่นุ่มฟู เราไม่เรียกว่าขนมปัง เราเรียก มันว่าขนมที่ใช้เท็คนิคการทำ�แบบขนมปัง เพราะขนมปังของ ที่นี่มันคือขนมปังที่เป็นขนมปังจริงๆ ฟิวเดียวกับบาเก็ตที่คน ไทยบอกว่าแข็ง กัดไปฟันแทบแตก แล้วก็ยังมีอะไรอีกอ่ะ ก็ยัง มีในเรื่องของสีของขนมปังที่ว่า ถ้าเป็นสีขาวถือว่าขนมปังสุก พอดี ถ้าเป็นสีน้ำ�ตาลเรียกว่าไหม้

Kévin Ketkaew ©

Furthermore, pastry and the bakery arts depend upon the attitude, cultural and habitual eating preferences of the

consumers which they have absorbed and developed since their birth. For example, many Thai still see that good bread must be fluffy and spongy. However, the French won’t even consider that as good quality bread. What the French consider as “real” bread, such as The Perche, Normandy Baguette known the world over, is what the Thai tend to consider as too tough or not appetizing ! Other than that, many Thai have created, pale, creamy white bread into the well baked breads, while the golden brown breads appear to look over baked, and anything with deep dark brown indicates a negative conotation for The Thai People and may cause illness such as Cancerous Cell Development. They have no clue that such a colorization of bread comes from the maillard process, or the grains used, which would be too extensive to explain here. Consuming bread is not a Thai or Asian penchant. Our daily staple is mainly rice. This is the reason why we don’t familiarize with “real” bread. I am not implying that The Thai can be good at pastry making. Theoretical books are available for all to read and build up knowledge. One can also develop skills and practice these skills, to become efficient and inspire the creative. The changing people’s attitudes and cultural tastes in a country is another story. Most people still see well baked as in creamy white bread !!

As long as the pastry and bakery business still compete by using cheap and low quality ingredients for producing low cost products that can be put for sale in Sahara temperatures, and for as long as decorating all sort of desserts only with strawberries is acceptable, and furthermore, as long as these ideas exist and create the thoughts of wearing a chef’s uniform is cool, walking around a shopping mall or on public transport, and also as long as people still equate the “defined simplicity” in culinary with the “quick and easy” cooking, The Thai shall be incapable of moving to the next level. In fact, the cultural traditions for cooking and eating in Thailand, and the traditional values of the Thai are often mismatched with international epicurism. To recap, I am not saying it is wrong. I am simply stating, that Thai cooking and baking have their own unique specifications with which few countries in the world are familiar. So, you just cannot walk out of such an old track and hope that you will get to the finish line of a different racing track in a different arena. What I am trying to say here is that if you are confined to your market merely in Thailand, that is fine. However, cooking with the same values, and with the attitude to please only a particular form of eating, the preference of the Thai consumers, I hope shall reinvent and evolutionisze into the international stage .. I have to say, IMPOSSIBLE!

ถ้าเป็นสีน้ำ�ตาลเข้มเรียกว่าเป็นสารก่อมะเร็ง ก็ไม่รู้สิ ขนมปังที่ นี่สีอ่อนที่สุดก็คือสีในโทนน้ำ�ตาล สีแมลงสาปอะไรประมาณเนี้ ยะ อันนี้มันเป็นเรื่องของทฤษฏี เป็นเรื่องของปรากฏการณ์ maillard ให้อธิบายเดี๋ยวก็จะยาวอีก แต่ ณ จุดนี้ก็พอเข้าใจ ได้แหละว่า วัฒนธรรมการกินขนม ขนมปัง มันไม่ใช่ของไทย มาแต่ไหนแต่ไร อาหารหลักของเราก็ยังคงเป็นข้าว แต่ก็ใช่ว่า เราจะปิดกั้นตัวเองน่ะ ของอย่างงี้ เรื่องของฝีมือมันฝึกกันได้ เรื่องของทฤษฏีมันอ่านกันได้ เรื่องของจินตนาการมันสร้างขึ้น มาได้ แต่เรื่องของ attitude ความคุ้นเคย วัฒนธรรมการกิน ของคนในประเทศนี่สิ “ตราบใดที่อบขนมสีขาวบอกสุกกำ�ลังดี อบขนมสีน้ำ�ตาลบอก ไหม้ ตราบใดที่ผลิตภัณฑ์นมน้ำ�มัน เนยน้ำ�มัน ช็อคโกแลตน้ำ� มัน ยังเป็นที่ต้องการของท้องตลาด ตราบใดที่ธุรกิจขนมยัง แข่งขันกันด้วยการลดต้นทุนวัตถุดิบ ตราบใดที่คำ�ว่า ‘เค้ก’ ยัง หมายถึงชิฟฟ่อนทีบ่ ีบครีมเป็นชัน้ ๆแล้วตัดเป็นทรงสามเหลี่ยม ตราบใดที่ ก ารขายขนมกลางตลาดใต้ ร่ ม ผ้ า ใบที่ ร้ อ น ระดับทะเลทรายซาฮาร่า ยังคงเป็นเรื่องปกติ ตราบใดที่เรื่อง บราวนี่หน้ากรอบ บราวนี่หน้าฟิล์มยังเป็นปัญหาระดับชาติ ตราบใดที่คนยังแฮปปี้กับการสอน การทำ�และการกินไวท์ช็อค โกแลตสารพัดสี ตราบใดที่ยังคงแต่งหน้าขนมทุกชนิดด้วย สตอเบอรี่ หรือคิดอะไรม่ออกบอกใบสาระแหน่ ตราบใดที่ กินขนมแล้วบอกว่าหวาน กินน้ำ�ปลาหวานบอกว่ากลมกล่อม ตราบใดที่การใส่เสื้อเชฟออกไปเดินห้าง หรือเดินขึ้นลง BTS คือความเท่ห์ ตราบใดที่การทำ�ขนมง่ายๆกับการทำ�ขนมแบบ มักง่าย ยังเป็นเรื่องเดียวกัน” จริงๆ ใจความสำ�คัญมันอยู่ที่ว่า ชาติไทย เส้นทางการกินขนม และวัฒนธรรมการกิน ค่านิยม มันเดินผิดมาตั้งแต่ต้น อย่า เรียกว่ามันเดินผิดเลย เรียกว่ามันมีแบบแผนที่เป็นแบบชาติ ไทยเราเองดีกว่า มีแบบแผนที่คนทั่วโลกเค้าไม่เป็นกัน การ ออกนอกเส้นทางแล้วบอกว่าอยากไปให้ถึงเส้นชัย มันก็ไม่ใช่ ม่ะ!!!! วงการขนมในไทยยังคงฟาดฟันกันด้วยความคิดที่ว่า ‘ทำ�อย่างไรให้ต้นทุนเราถูก’ ‘ทำ�อย่างไรให้ไปตัดราคาร้าน ข้างๆ’ ‘ทำ�อย่างไรให้การทำ�ช็อคโกแลตที่เป็นเรื่องยุ่งยาก ให้กลายเป็นเรื่องง่ายๆโดยใช้ใช้ช็อคโกแลตคอมพาวน์’ ‘ทำ� อย่างไรเพื่อที่จะให้ครีมที่ตีสะท้านแดดสะท้านลมเพื่อให้ง่าย ต่อการเอาไปขายที่ตลาด’ ‘ทำ�อย่างไรที่จะไปเรียนทำ�ขนมตัว นี้เพื่อที่จะได้ไปเปิดสอนในวันถัดไป’ ก็นั่นแหละ ทุกอย่างมัน เป็นวิถีวัฒนธรรมการกินของผู้บริโภค และการค้าเสรี ถามว่าผิ ดมั้ย ก็ไม่ได้ผิดอะไร ถ้าอยู่ไทยเราก็กินขนมจากตลาดเหมือน กัน ขนมไทยอร่อยๆเยอะแยะ ขนมเค้กอร่อยๆเยอะแยะ ใคร อยากทำ�ยังไงก็ทำ�ไป ใครอยากกินอะไรก็กินไป แต่ถ้าถามว่า หนทางไปสู่ระดับสากลมีแค่ไหน ตอบเลยว่า ‘ยาก’

Kévin Ketkaew ©

Black Forest Credit By Patissier Kevin Ketkaew chocolate genoise 135 g Eggs - 85 g Sugar - 58 g Flour T55 -15 g Potato starch - 10 g Cocao powder - Beat egg and Sugar in double boiler at 50 c. Sift dry ingredient together , Fold in Egg mix gentaly. Pour in baking paper over the sheet pan, thinkness 1/2 cm. Bake at 180 c. 15 minutes. cherry cremeux 215 g Cherry puree - 65 g Egg yolks - 80 g Eggs - 50 g Sugar - 2 g Gelatin sheet - 150 g Cream -20 g liqueur Griotte de la Distillerie de Biercee - Soak the gelatin in cold water. Beat eggs and egg yolks with sugar. Heat the cherry puree, Pour in eggs mix. Low heat mixer again at 83 c., remove from heat. Add the gelatin and cool down until 35 C. Pour liqueur Griotte de la Distillerie de Biercee in mix. Fold Semi-whipcream in mix until homogeneous and to be mousses texture. vanilla-mascarpone chantilly cream 75 g Cream - 40 g Sugar - 75 g Mascapone - 300 g cream - 2 g gelatine sheet -1vanilla bean - Soak the gelatin in cold water. MIx Mascapone with 300 g of cream. Heat 75 g of cream, Sugar and vanilla bean until 50 C, Add the gelatine. Remove fron heat. Pour in the mascapone mix and mix until incoporate. Leave in refrigerator 12 hours with cover plastic wrap on top of mix. cherry amarena syrup 100 g Amarena syrup - 10 g liqueur Griotte de la Distillerie de Bierce - Mix Amarena syrup with liqueur Griotte de la Distillerie de Bierce cherry jelly 170 g Cherry puree - 50 g Sugar - 6 g Gelatine sheet - Soak the gelatine with cold water. Heat the cherry puree and sugar, add the gelatine in Boling cherry puree mix. Romove from heat. Pour in mold. Put in freezer -38 c. chocolate glacage 15 g Cream - 30 g Water - 65 g Sugar -25 g Glucose - 45 g Dark chocolate 64% - 225 g Brown liquid chocolate paste - Melt Dark chocolate and Brown liquid chocolate paste until coperate. Boil cream, Sugar, Water and glucose. Pour on Chocolate mix and mix until homogeneous. cherry amarena jam 120 g amarena syrup with pulp - 1 g yellow pectin Boil amarena syrup with pulp and pectin. Romove from heat. Leave it cool down. Assembly Dark Choolate 64%, Gold Leave, Fresh Cherry , Fresh Vanilla Bean, Neutural Glaze - Molded chocolate into a cylinder. On base put chocolate genoise soak with amarena syrup. Whish vanilla-mascarpone chantilly cream until fluffy, Pipe in the chocolate cylinder mold. Put cherry jelly inside the middle of black forest. Pipe cherry cremeux inside until nearly top of black forest. Pour chocolate glacage on top of black forest. take out seed of freash cherry and pipe cherry amarena jam inside freash cherry. glaze cherry with natural glaze and put vanilla bean on top of cherry with gold leave decorate.

chocolate genoise 135 g ไข่ไก่ - 85 g น้ำ�ตาลทราย - 58 g แป้ง T55 - 15 g แป้งมันฝรั่ง- 10 g ผงโกโก้ - ตีไข่กับน้ำ�ตาลให้ได้อุณหภูมิ 50 C.- ร่อนแป้ง T55 แป้งมันฝรั่ง และ ผงโกโก้เข้าด้วย กัน แล้วเทลงในส่วนผสมของไข่ คลุกเบาให้แค่พอเข้ากัน - เทลงบนกระดาษอบปาด ให้เรียบหนาประมาณ 1/2 cm - ยกลงถาดอบ แล้วเอาเข้าเตาอบที่ 180 C. 15 นาที cherry cremeux 215 g เชอรี่ puree - 65 g ไข่แดง - 80 g ไข่ไก่ - 50 g น้ำ�ตาล - 2 g เจลาติน - 150 g ครีม-20 g liqueur Griotte de la Distillerie de Biercee - ตีไข่ไก่ ไข่แดงและน้ำ�ตาลให้ละลายเข้าด้วยกัน - ยกเขอรี่ puree ขึ้นตั้งไฟให้ร้อน - ยกลงจากเตาแล้วเทลงบนส่วนผสมของไข่ไก่ -คนให้เข้ากันแล้วเทกลับลงหม้อยก ขึ้นตั้งไฟอ่อนให้ได้อุณหภูมิที่83C- ใส่เจลาตินที่แช่น้ำ�ไว้ล่วงหน้า แล้วยกหม้อลงจาก เตา - คนให้เจลาตินละลาย แล้วพักให้เย็นลงที่ 35 C. - ใส่ liqueur Griotte de la Distillerie de Biercee - ตีครีม 150 g ให้ขึ้นฟู - เทครีมลงผสมแล้วคลุกให้เข้ากันเป็นมูส vanilla-mascarpone chantilly cream 75 g ครีม - 40 g น้ำ�ตาลทราย - 75 g ครีมชีสมาสกาโปน - 300 g ครีม - 2 g เจลา ติน - 1 ฝักผักวานิลลา - ผสมครีมชีสมาสกาโปน กับ ครีม 300 g - เอาน้ำ�ตาล, ครีม 75 g และวานิลลา ขึ้นตั้งไฟ ที่ 50 C. - ใส่เจลาตินที่แช่น้ำ�แล้วลงผสม แล้วคนให้เจลาตินละลาย- ยกลงจากเตา แล้ว เทลงในส่วนผสมครีมมาสกาโปน - คลุมด้วยฟิล์มพลาสติกแล้วพักไว้ในตู้เย็น 12 ชั่วโมง cherry amarena syrup 100 g น้ำ�เชื่อมเชอรี่ amarena - 10 g liqueur Griotte de la Distillerie de Bierce - ผสมน้ำ�เชื่อมเชอรี่ กับ liqueur griotte เข้าด้วยกัน cherry jelly 170 g เชอรี่ puree - 50 g น้ำ�ตาลทราย - 6 g เจลาติน - แช่เจลาตินในน้ำ�เย็น - เอาเชอรี่ puree กับน้ำ�ตาลลงหม้อยกขึ้นตั้งไฟให้ร้อน - ใส่เจ ลาติน แล้วยกลงจากเตาทันที - คนให้เจลาตินละลาย - เทลงใส่พิมพ์ แล้วยกเข้าช่อง แช่แข็ง -38 C. chocolate glacage 15 g ครีม - 30 g น้ำ� - 65 g น้ำ�ตาลทราย - 25 g น้ำ�เชื่อมกลูโคส - 45 g ช็อคโกแลต couverture 64%- 225 g brown liquid chocolate paste - ละลายช็อคโกแลตและ brown liquid chocolate paste เข้าด้วยกัน - เทครีม น้ำ�ตาลทราย น้ำ� และน้ำ�เชื่อมกลูโคสลงหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟให้เดือด - เทลงบนส่วนผสม ของช็อคโกแลต แล้วคนให้เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน cherry amarena jam 120 g เนื้อและน้ำ�เชื่อมเชอรี่ amarena - 1 g yellow pectin - เอาเนื้อและน้ำ�เชื่อมเชอรี่ amarena ลงในหม้อ เทเพ็คตินลงผสม ยกขึ้นตั้งไฟให้ เดือดซักพัก จากนั้นยกลงจากไฟ แล้วพักให้เย็น Assembly ช็อคโกแลต couverture 64% , แผ่นทองคำ� , เชอรี่สด , ฝักวานิลลาสด , เกลซใส -ขึ้นรูปช็อคโกแลตให้เป็นทรงกระบอก -ที่ฐานของช็อคโกแลตวาง chocolate genoise ที่พรมด้วยcherry amarena syrup- เอาvanilla-mascarpone chantilly cream มาตีให้ขึ้นฟูแล้วบีบลงด้านในด้านใดด้านหนึ่งของช็อคโกแลต - วาง cherry jelly ลงตรงกลาง - บีบ cherry cremeux ลงให้เต็มอีกด้านของช็อคโกแลต - ราด chocolate glacage ลงด้านบนสุด - ดึงเมล็ดเชอรี่สดออกแล้ว บีบ cherry amarena jam เข้าไปในรู - เคลือบเชอรี่สดด้วยเกลซใส - ปักด้วยฝักวานิลลาสดกรีดเป็น เส้น ปิดด้วยแผ่นทองคำ�ด้านบนสุด

PASTRY CHEF : Kritnakorn Rooplek / PHOTOGRAPHER : Mike Nopasut

Deconstruction

A Culinary Artist and a Painter have a common denominator, the passion of showing their extraordinarily exceptional work of art, be it on a porcelain or a canvas to the public. Paris has been synonomous with the burgeoning arts and a wealth of public galleries and museums since 1908. The iconic French pioneers have been combining multi media, antiquities,photography, painting, art objects and sculpture in remarkable architectural settings, which create unique ambiances for the presentation of a vast amount of artworks, for what seems to be aeons. Lucid Dessert Magazine has long held a passion within the Dessert world, its distinction is not in the quantity and individuality but in the quality of its epicurean creations. Furthermore, the presence of artworks presented in the Lucid Dessert Magazine Summer Edition, bond incredibly harmoniously with our amazing dessert shown in the photograph. Additionally, our Executive Pastry Chef has chosen a cheese mousse filled with blueberry filling base on lime Biscuit crumble , thus the vast textures and intense ocean blue and sun yellow and a copper metallic adornment admist the world of art and geometrics for our summer edition .

PASTRY CHEF : Kritnakorn Rooplek / PHOTOGRAPHER : Mike Nopasut

Composition

cream cheese mousse, blueberry filling, lemon biscuit, blue glaze, chocolate ball and chocolate honeycomb for decorate

Cream Cheese Mousse

50 80 30 171 171 4

g. g. g. g. g. g.

Egg yolks Sugar Water Cream cheese heavy cream gelatin leaves

Soak the gelatin in cold water. Cook the sugar and water until 121 C. Slowly pour into the egg yolk mixture while whisking to create A pâte à bombe. At the same time, whip cream to soft peaks. Add to the gelatin melt into A pâte à bombe, gently mix with cream cheese until incorporated into the creamy texture. Fold in whip cream. Pipe in silikomart stone silicone mold. Pipe blueberry filling inside of cream cheese mousses. Keep in freezer until ready for glaze.

Lime Biscuit

250 250 250 187 20

g. g. g. g. g.

Butter, softened Sugar Flour T55 Almond powder Lime zest

Combine the butter and sugar and mix well. Add the flour and almond powder, previously sifted. Add the lime zest. Mix with a whisk until dough texture. Chill in refrigerator overnight. Roll the dough thickness 10 mm. Cut by ring cut size 8 mm. in diameter. Bake at 160 C. 17 minutes or until golden brown.

Blue Glaze

150 g. 400 g. 150 g. 200 g. 75 g. 14 g. 100 g. 60 g. Qs

Water Sugar Glucose Cream Milk powder Gelatin sheet Neutural glaze Olive oil Blue color powder

Soak the gelatin in cold water. Cook sugar in water and boil at 118 C. Remove from heat. Combine the cream and milk powder into the hot syrup blend with hand blender until incorporated and smooth. Add the gelatin and blue color powder blend until homogenous. After cool down at room temperature add natural glaze and olive oil blend until homogenous. Ready for glaze at 35-38 Celsius.

" LOVE AT FIRST SIGHT & LOVE AT FIRST BITE "

Photo Courtesy : Chef Authour Antonio Bachour ©

WITH PASTRY CHEF ANTONIO BACHOUR Written by: Journalist Margaux Cintrano of Visions Gourmandes

Photo Courtesy : Chef Authour Antonio Bachour ÂŠ

Written by: Journalist Margaux Cintrano of Visions Gourmandes

Interview with Pastry Chef Antonio Bachour LOVE AT FIRST SIGHT & LOVE AT FIRST BITE WITH PASTRY CHEF ANTONIO BACHOUR .. Culinary Artist and Pastry Chef Antonio Bachour was born and raised in Puerto Rico, and has been transforming chocolate, caramel, citrus, tropical fruit, berries, crispy sweet textures, chewy sugary pleasures, pretty holiday confections and sugary, savoury seasonal treats from cookie cutters since his childhood. Hailing from a home in which, his mother is an extraordinary baker and home gourmet, Chef Bachour, so passionately attracted to the hearth, decided to study the culinary arts at a very young age. His passions and highly active imagination have led him to land of sweet tooth pleasures galore, an art unto itself.

Multi lingual Chef Bachour has been globe trotting throughout South America, Mexico, The Middle East and the European Union providing pastry making courses. His heart is in his confections, he told me .. Chef Antonio studied at the Valhrona Culinary Institute with Patissier Philippe Givre in France, his mentor. When he returned to the U.S.A., he immediately pursued working at the top Michelin Star Restaurants of the U.S.A. to gain experience and learn all the tricks of the trade. In addition to learning the Management side of operations, that all Executive Pastry and Executive Chefs require to be successful.

Chef Bachour has been the Executive Pastry Chef of the 5 Star Hotel St. Regis Bal Harbour in Bal Harbour, Miami Beach, Florida. In the last two years, 2014 - 2015, Chef Bachour has had uncountable trips abroad, demonstrating and imparting Pastry Making and Chocolate Creations with his unique flair and passion for imaginative color combining, texture play, and he is equally artistic with world wide classics and modernity coupled by Veteran wizardry. Furthermore, he has received uncountable awards for his show stopping pastries, cakes, cookies and confections over the years.

INTERVIEW FACE TO FACE WITH EXECUTIVE PASTRY CHEF ANTONIO BACHOUR & JOURNALIST MARGAUX CINTRANO Journalist Margaux: Chef Bachour, could you tell us about your upcoming plans for the summer 2015 and autumn 2015. Chef Bachour:Firstly, I will providing Pastry Courses and Chocolate Courses, in the following countries at the following times: July 15- July 19: Russia August 14 - August 19: Valrhona School in New York City August 20 - August 24: The Internacional Forum de Pasteleria de Panama September 12 - September 15: La Universidad del Valle de Mexico October 2015: I will be opening my own Pastry Shop in Downtown Miami, Florida. Journalist Margaux: To what degree of importance do you bring to the aesthetics of a presentation of a dessert ?

Photo Courtesy : Chef Authour Antonio Bachour ÂŠ

Chef Bachour: Firstly, people eat with their eyes first, so presentations need to have the Wow Factor. Additionally, they need to taste amazing too ! Journalist Margaux: Do you believe that it is quintessential to devote time and labor to the dressage of your desserts before serving them to the public ? Chef Bachour: Definitely, yes 100%. I believe that one's dishes must reflect the preparer's passion and dedication. Journalist Margaux: What are your sources of inspiration to dress a beautifully plated dessert ? Chef Bachour: Colors, painting and even inspiring people. Journalist Margaux:What innate emotion do you consider important for a Chef to have ? Chef Bachour: I believe Passion, because with Passion, one can do whatever they want to achieve.

Photo Courtesy : Chef Authour Antonio Bachour ÂŠ

Journalist Margaux:

I understand that you have a 3rd book in process. Chef Bachour: Yes, it focuses on the art of chocolate. It is going to be available this coming autumn 2015, just in time for the Christmas holidays.

Journalist Margaux: My last question at the moment is, who is of great inspiration in the art world for you ? Chef Bachour: Antonio Tapies.

Thank you for all your participation and collaboration with Lucid Dessert Magazine and I. Photo Courtesy : Chef Authour Antonio Bachour ÂŠ

Journalist Margaux: Tell us about your dream trip gastronomically and why? Chef Bachour: I have been throughout Europe, The Middle East, Central and South America. My dream trip is Japan, as I have always had a profound respect and love for their epicurism, aesthetics and culture.

https://www.facebook.com/BachourBook Bachour Simply Beautiful Hardcover : http://www.amazon.com/gp/product/0933477392/ ref=s9_simh_gw_p14_d0_i3?pf_rd_m=ATVPDKIKX0DER&pf_rd_s=center-2&pf_rd_ r=1P4HKJVW2VP5EFQQ0P1E&pf_rd_t=101&pf_rd_

Credit Photo and Recipe by Pastry Chef Antonio Bachour

Manchego Cheesecake with Blackberry Puree & Strawberry Sorbet Yields 24 servings Manchego Cheesecake 680 g (24.2 ounces) Manchego cheese, cut into 1/2 inch chunks 170 g (3/4 cup) water 680 g (3 cups or 24.2 ounces) cream cheese 227 g (1 cup and 2 Tbsp) granulated sugar 34 g (4 Tbsp and 1 tsp) all purpose flour 3 large eggs 170 g (3/4 cup) sour cream

Preheat oven to 162 C (325 F). Blend Manchego cheese and water in a blender until smooth. Slowly add cream cheese and sugar and blend until smooth. In a separate bowl, combine flour and eggs. Add to cheese puree and blend until smooth. Finally, blend in sour cream until smooth. Pour into individual ring molds and bake for 18-25 minutes.

Preheat oven to 350 F / 176 C. In a stand mixer fitted with a paddle attachment, cream butter, sugars and honey. In a separate bowl, combine all dry ingredients. Beat into butter mixture until smooth. Roll out dough between two sheets of parchment to 1/8-inch thickness and bake on a full sheet tray until golden and firm. Cool completely, then grind into crumbs in a food processor.

200 40 28

Blackberry Puree g (1 1/3 cups) blackberries g (3 Tbsp and 1/2 tsp) granulated sugar g (4 tsp) vodka

Macerate blackberries with sugar and vodka overnight. Heat mixture in a small pot and cook to reduce liquid slightly. Puree in a blender and reserve for assembly.

Strawberry Sorbet 344 g (1 1/2 cups) water 20 g (2 Tbsp) trimoline 200 g (1 cup) granulated sugar 50 g (1.7 ounces) atomized glucose 3 g (1 tsp) sorbet stabilizer 1000 g (4 cups) strawberry purée Bring water and trimoline to a boil in a medium sized pot. Add sugar, glucose and stabilizer and cook to 185 F / 85 C. Stir in strawberry purée and cool before processing in an ice cream machine.

Photo Courtesy : Chef Authour Antonio Bachour ©

680 283 226 84 397 283 283 5 11 5

Graham Cracker Crumbs g (3 cups) unsalted butter g (1 1/4 cups) brown sugar g (1 cup and 2 Tbsp) granulated sugar g (1/4cup) honey g (3 cups and 3 Tbsp) all purpose flour g (2 cups) cake flour g (2 1/3 cups) wheat flour g (1 tsp) salt g (2 tsp) baking soda g (2 tsp) ground cinnamon

Assembly Roll a Manchego Cheesecake into Graham Cracker Crumbs. Spread Blackberry Puree over the center of a plate and top with cheesecake. Top with a quenelle of Strawberry Sorbet and garnish with blackberries and Chef's Garden flowers before serving.

Credit Photo and Recipe by Pastry Chef Antonio Bachour

Honey Creme with Poached Pear, Ginger Crumble and Pear Sorbet Yields 24 servings Pear Sorbet 83 g glucose powder 8 g sorbet stabilizer 33 g inverted sugar 190 g granulated sugar 500 g water 1000 g pear purĂŠe

In a medium sized pot, whisk to combine glucose, stabilizer, sugars and water. Bring to a boil, remove from heat and stir in purĂŠe. Refrigerate until cool before processing in an ice cream machine. Ginger Crumble 50 g granulated sugar 50 g ground almonds 50 g unsalted butter, softened 50 g all purpose flour 3 tsp ground ginger 1 tsp ground cinnamon Pinch of salt

Soak gelatin in ice water until softened; squeeze out excess water and set aside. Whisk egg yolks and sugar in small bowl until smooth. Bring honey to a boil in a medium sized pot and cook to a dark amber color. Bring heavy cream to a boil in a small saucepan and slowly whisk into honey. Whisk honey and cream mixture into eggs to temper, and return mixture to pot. Cook over medium heat, stirring constantly to reach 85 C. /183 F. Remove from heat, stir in gelatin and salt to dissolve and refrigerate until cold. 500 g 250 g 250 g 500 g Zest of 3 lemons 24 small pears

Poached Pear: water white wine pear purée granulated sugar

Bring water, wine, purée, sugar, and lemon zest to a boil in a large pot. Reduce heat to low, add pears and poach until tender. Use a slotted spoon to remove pears from liquid and cool before peeling, coring and slicing. Refrigerate until ready to assemble. Pear & Poppy Seed Glass 300 g poached pears 30 g superfine sugar 60 g isomalt 15 g glucose syrup Poppy seeds, as desired Use a Vitamix blender to blend pears until smooth. Add sugar, isomalt and glucose and blend on a medium-high speed until smooth. Strain and refrigerate for 2 hours. Prepare glass by spreading pear mixture onto a nonstick baking mat using a stencil. Sprinkle with poppy seeds before dehydrating at 175 F/80 C for 24 hours. Store in a cool, dry place until ready to assemble. Photo Courtesy : Chef Authour Antonio Bachour ©

Preheat oven to 170 C. /350 F. Mix to combine all ingredients in a stand mixer fitted with a paddle attachment. Scoop paste to form small balls and bake on a sheet tray lined with a nonstick baking mat until golden brown. Honey Creameux 3 gelatin sheets 6 arge egg yolks 70 g granulated sugar 113 g honey 510 g heavy cream 1 teaspoon salt

Assembly Place slices of poached pear in the center of a plate. Create a hole in the center of the pears and fill with Honey Cremeux. Dot additional cremeux around the pear and scatter Ginger Crumble alongside. Arrange a few cubes of poached pear around the plate and place a quenelle of pear sorbet and pieces of Pear & Poppy Seed Glass in the center. Garnish with Chefs Garden flowers and herbs before serving.

Publisher, Author & Photographer : Mr. Philippe Germain of Visions Gourmandes

Writer : Journalist Margaux Cintrano Publisher & Author Credit : Visions Gourmandes Book & Author & Photographer : Mr. Philippe Germain

A HALO IN PARADISE Firstly, the word Chocolate, hails from the ancient Nahuatl, their word for Chocolate. The antiguity of the Nahuatl, date back to Mesoamerica, where the chocolate beans were fermented and roasted. The final process of grounding the legumes of the Theobroma Cacao, were prepared into an aphrodisiac beverage and evidence of these activities were discovered dating back to 1900 B.C. Evidence proof states, that these beans could of been fermented and served as an alcoholic aphrodisiac as early as 1400 B.C.

VISIONS GOURMANDES PRESENTS A HALO IN PARADISE . Courtesy of : Visions Gourmandes and PG's Book & Author, Photographer Philippe Germain . Chocolate never ceases to amaze and delight professional Chefs, and Sunday Gourmets. Merged in pastry, and 7 layer chocolate cakes, in bars, in kisses, syrups, hot chocolate, chocolate truffles, chocolate French Macarons and in uncountable other sweet tooth treasures. There is an extremely low resistance on behalf of humanity when it comes to the temptation of chocolate and the passion it evokes since the time of the Mayan Civilization. This little crunchy Halo in Paradise shall leave you and your guests without resistance ! VISIONS GOURMANDES INGREDIENTS .. A chocolate black mousses cake A caramel sculpture of parchment paper Gold leaf foil paper Crushed hazelnuts or biscuits or cookies of choice VISIONS GOURMANDES PLATING UP .. Crush the hazelnuts either in a mortar with a pestle and or with a hammer covered with Saran Wrap or Aluminum Foil or use an Electric Mixer. Create a small circular bed of crumbs on an oval or rectangular plate. Now, create a sculpture of parchment and prepare the liquid caramel. Place 3 pellets of caramel on the plate as shown in the photograph. Install the chocolate ball on the bed of hazelnuts. Place the caramel dipped parchment paper sculpture on top of the ball and to maintain the balance, place a sticky dot of caramel on the ball to hold the sculpture in place. To conclude, set tiny gold leaf foils on each of the 3 pellets of caramel. The sculpture is simply obtained by simply, using parchment paper or a silicone sheet and it is dipped or covered in caramel. An oval or rectangle plate is all that is necessary to create a fascinatingly elegant dessert. One can easily adopt the presentation to uncountable desserts, with a wide range of ingredients, sweet, salty or savoury.

Publisher, Author & Photographer : Mr. Philippe Germain of Visions Gourmandes

Publisher & Author Credit :

Writer : Journalist Margaux Cintrano Visions Gourmandes Book & Author & Photographer : Mr. Philippe Germain

THE CHEESE PALETTE The antiquity of the French interlude with romance for cheese has led to the development of extraordinary savoury and sweet or a combination of recipes that highlight the characteristics of each cheese employed in their recipes. Each region of the terroir, has its own specialties. The mountainous districts are veered towards creating amazing dishes with hard cheeses and in Provence for example, softer and smaller cheeses are made from raw goat's milk or sheep's cheeses which are more suited to the grazing pastures, in their bountiful agricultural lands. Now, we are going to create a fascinating French classic with our own spin on French cheeses and fruits ..

VISIONS GOURMANDES PRESENTS THE CHEESE PALETTE . Writer's Courtesy: Author Philippe Germain of The Book Visions Gourmandes . France is a country with more than 300 cheeses. Furthermore, of course there are more rural artisanal varieties unknown to many urbanites, which sums up to practically one cheese for each day of the year .. The French take their cheese very seriously. They eat it nearly every day, not as a snack, however, as a separate course, at lunch and dinner. The French love affair with cheese has led to the development of a highly profitable agricultural economy from nature's bounty and man's skills .. VISIONS GOURMANDES DRESSAGE INGREDIENTS .. 5 Cheeses of choice, in different colors, textures and origins .. Passion fruit White grapes Star Fruit Kiwi 3 Marmalades or Jams ( Chestnut, Cherry and Fig ) A Roquefort Blue Cheese Sauce or other cheese sauce of your choice The White Grapes VISIONS GOURMANDES PLATING UP .. Slice the selected cheeses, in portion size, not too big. Provide a soft cheese, to make the cube as seen in the photograph. Using a pipette tube, sketch a painter's palette, with the white cheese sauce on a slate stone square plate recommended below for the presentation. Study the photograph before starting. Place the 5 pieces of cheese on the interior of the painter's palette drawing. In the center of the artist's palette, place 2 tablespoons each of the 3 different marmalades or jams as shown in the photograph. Put the Kiwi slice wedged between 2 white grapes. Now, a passion fruit with leaves, as shown in the photograph. To conclude, place a patted dry white grape on top of the cheese cube as shown in the photograph. This extraordinary beautifully individual tray shall be a masterpiece of art on a large square black porcelain or slate stone plate. And, why not imagine presenting your cheeses on a real wooden painter's palette ?

PASTRY CHEF : Kritnakorn Rooplek / PHOTOGRAPHER : Mike Nopasut

scaffolds

Gummy candy or jelly sweets are a type of gelatin based chewy candies, possessing a high lubricancy and elasticity. With a lengthy history as a renowned confectionary, the gummy candy was invented in Germany by the Founder, of Haribo, Hans Reigel Senior. There are uncountable shapes, colors and flavors of gummy candies including: frogs, bears, bottles, rings, teeth gummies, jelly babies and all types of other animals. Lucid Dessert Magazine's Executive Pastry Chef, has created the James Bond 007 modernist tool Gummy Candies in six colors and six different flavors, which are presented on architectural scaffolds of a Malaysian skyscraper being built.

PASTRY CHEF : Kritnakorn Rooplek / PHOTOGRAPHER : Mike Nopasut

Composition gummy candy six different flavors

credit recipe by http://www.thekingofrandom.com/

Gummy Candy 118 g. 57 g. 14 g. 17 g.

Cold water Karo light corn syrup Knox unflavored gelatin powder JELL-O sugar free

Mix cold water with light corn syrup. Stir until dissolved. Add Knox gelatin in the water and stir until gelatin absorb the water. Add JELL-O. Keep stirring until dissolved. Medium low heat around 5-10 minutes keep stirring until gelatin completely transparent . Remove from the heat and leave it cool down around 5 minutes. Pour in jigsaw silicone mold. Keep at room temperature 5 hours and take out of the mold.

Photo Courtesy : Chef Wuttisak Wuttiamporn ÂŠ

Kanom Kok

by Chef Wuttisak Wuttiamporn

Executive Chef @ The Charm Resort Phuket

Thai Sweet Dessert

" Coconut Rice Cake "

Kanom Kok by Chef Wuttisak Wuttiamporn

Executive Chef @ The Charm Resort Phuket Composition :

Coconut rice cake ( Coconut rice base + Coconut Topping ) , Boiled Corn, Boiled Taro and Scallion Sliced.

Coconut Rice Cake ( Base )

Coconut Topping

1000 285 95 60 1000 10 1000 100 100

g. g. g. g. g. g. g. g. g.

Rice Flour Flour T55 Sticky Rice Flour Eggs Warm Water Salt Thin Coconut Milk Shredded Coconut Mashed Cook Rice.

Sift the following 3 flours : rice flour, flour t55 and sticky rice flour. Mix flour in warm water until well combined. Add eggs, and salt. Now, add shredded coconut and mashed cook rice.

Photo Courtesy : Chef Wuttisak Wuttiamporn ÂŠ

750 750 1000 10

g. g. g. g.

Thick Coconut Milk Thin Coconut Milk Sugar Salt

Heat the fine coconut milk with sugar and salt. Remove from heat and add thickened coconut milk, stir until well combined.

PASTRY CHEF : Kritnakorn Rooplek / PHOTOGRAPHER : Mike Nopasut

What do French Macarons and High Heels share in common ? Firstly, macaron is a French word for a sweet meringue based confection prepared with egg white,s or aquafaba, icing sugar, granulated sugar, almond powder, and food coloring. The sandwich cookie is often filled with ganache, buttercream or marmalade sandwiched between two cookie halves. The name derived from the Italian word, Macarone, Maccarone or Maccherone, the Italian Meringue. According to Dominque Michelle, a gastronomic historian, the earliest records for the base of the French Macaron cookie recipe dates back to the Renaissance. Additionally, she had also found origins in Arabic nations, for example, Syria, which is still one of today's top 10 almond exporters and during the Renaissance, called the Age of Exploration and Discovery, which ran parallel to the time when Europeans navigated the world. Furthermore, the almond from Syria was shipped overseas to western and Mediterranean Europe, during the Occupation of Constantinople because almond paste was the main ingredient in historic French Macarons. Catherine de Medicis, the wife of the Duke of Orleans, Henri IV, grew up in Italy and she had learnt of the almond paste from her father. During the 1660s, French Macarons were baked for holidays, weddings and special events. The wedding of King Louis XIV and Marie Therese of Spain in 1660, was the official grand debut of the French Macaron, baked by a Chef named Adam. To turn to modern times, Chef Franรงois Payard opened Payard Restaurant on the upper east side of Manhattan, and featured a boutique section where for the first time, American clients were able to buy French Macarons on their own soil. HIGH HEELS .. Taking a step back in time, medieval Europeans wore wooden soled shoes, which are considered our ancestors' high heels. The curator of The Toronto Shoe Museum, Elizabeth Semmelback, had traced the high heel back to the Persian Empire where horse riders wore high heeled footwear 3.8 cm or 1.5 inches high to prevent the foot from slipping out of the stirrups. To cut to the chase, and get to the point, what do French Macarons share in common with High Heels ? Basically the answer to this question is, Fashion. The French Macaron has become the fashionable sandwich cookie of the 21st century and high heels or stilettos, are the basic footware of today's woman. Fetishes can be another shared point .. How many women do you know that have only one pair of heels ? And how many people do you know that can eat only one French Macaron ? With all this in mind, Lucid Dessert Magazine,s Executive Pastry Chef and "Crac", has designed and created a French Macaron masterpiece of art, accompanied by high heels in an art gallery setting in Paris, the home of the French Macaron ..

PASTRY CHEF : Kritnakorn Rooplek / PHOTOGRAPHER : Mike Nopasut

Composition

pâte de fruit, macaron, chocolate shoes for decorate Pâte de Fruit

100 20 600 650 150 10

g. g. g. g. g. g.

Sugar Pectin Fruit purée Sugar Glucose Citric acid

Mix together 100 gram of sugar and the pectin and keep dry. Heat the purée to 50 C. Add the sugar, and the pectin mixture and boil before adding the remaining sugar and glucose. Cook to 106 C. Stir in the acid solution. Pour directly into a frame and let cool down completely. Dice into the square cubes and lightly sprinkle with sugar

Macaron

110 g. 85 g. 300 g. 300 g. 300 g. 115 g. Qs.

Egg whites Water Sugar Almond powder Icing sugar Egg whites Water soluble coloring

Create an Italian meringue with the sugar, water and egg whites. Make a paste by almond powder, icing sugar and 115 g. of egg whites. Mix into the meringue and add water coloring. Pipe the macaron on silpat mat. Store in a cool place for one hour and bake at 145 C. for 15-20 minutes.

Vanilla Whip Ganache

210 300 24 2 7 40 200

g. g. g. g. g. g. g.

Ivoire couverture UHT cream Bourbon vanilla bean Vanilla extract Gelatin powder water for gelatin UHT cream

Place the gelatin in the cold water for 10 minutes. Boil the cream, infuse the vanilla and add the gelatin. Pour over the ivore couverture and gently emusify. Add the rest of chilled cream. Store for 24 hours before whiping in the mixer.

SPECIAL THANKS Siwanee Rooplek Margaux Cintrano Pan Tossaporn Sariyant Sasinan Rattanasiwilai Tanarat Smitiwitya Supparoek Tatiyachayakul Pommi Songalayanawat Chaninun Smitiwitya Tanabordee Smitiwitya Chef Antonio Bachour Chef Kevin Ketkaew Chef Wuttisak Wuttiamporm Author Philippe Germain Visions Gourmandes Publishing Projects Published by J&D Corporation Co., Ltd. 18/9 Soi Sukumvit22 Sukumvit Rd. Prakanong Bangkok 10110

Issuu.com/Lucidmagazinethailand Facebook.com/Lucidthailand Lucidthailand@gmail.com ÂŠ LUCID Th., 2015 All Rigths Reserved Contact : (+66)946-638-222

LUCID DESSERT MAGAZINE THAILAND.