CAKE & BAKE RECETARIO DE PANADERÍA Y PASTELERÍA 2018
GRUPO N°4 SHIRLEY CRIOLLO KARLA PINZÓN VANESSA PINTO LUCÍA VEGA DANIEL VELOZ
TRONCO DE CHOCOLATE Esta preparación está elaborada a base de masas batidas livianas que da origen a los bizcochuelos, se caracterizan por su esponjosidad las cual se da por dos razones: Por el proceso de elaboración y por las características de los ingredientes que conforman la masa. Dependiendo del tamaño del molde, en líneas generales los bizcochuelos se hornean desde 160º a 180º C.
INGREDIENTES • Huevos 11 U • Azúcar 180 g • Harina 180 g • Cocoa en polvo 50 g • Esencia de Vainilla 10 g • Chantipack ½ Lt • Duraznos en Almibar 1 Lata • Chocolate negro 100 g • Chocolate blanco 100 g • Nueces Peladas 100 g • Papel Encerado 100 cm
PREPARACIÓN 1. Separar las claras de los huevos en un bowl aparte. 2. En un recipiente agregar las yemas con azúcar y batir a velocidad media por 8 minutos. 3. Tamizar Harina y cocoa. 4. Mezclar el resultado del paso 2 con la harina, cocoa y esencia de vainilla, hasta obtener una mezcla homogénea. 5. Batir las claras de huevo a punto de nieve, a velocidad máxima en menos tiempo. 6. Mezclar las claras a punto de nieve con resultado homogéneo del paso 4 y agregar las nueces. 7. Poner el papel encerado en la lata y poner la masa batida de manera uniforme para llevar al horno. 8. Llevar al horno la preparación, a 180°C por 15 o 18 minutos. 9. Batir la Chantipak hasta obtener una crema y rallar el chocolate negro y blanco. 10. Sacar del horno la preparación y sin dejar enfriar el resultado, hacer la forma del tronco. 11. Rellenar con la crema y duraznos y enrollar. 12. Decorar con crema y chocolate 13. Servir.
¡Endulza tu vida pensando en positivo!
POSTRE TRES LECHES Es un postre tradicional de origen latinoamericano, consiste en un bizcochuelo bañado con tres tipos de leche: leche evaporada, crema de leche y leche condensada, que le dan su nombre. Suele acompañarse con un merengue de claras de huevo y con cerezas. El éxito de este delicioso postre está basado en el sabor de jarabe y en la humedad exacta del pan (torta).
INGREDIENTES • Harina 250 g • Huevos 12 U • Azúcar 450 g • Vainilla 10 g • Leche condensada 250 g • Leche evaporada 250 cc • Leche común 500 cc • Frutillas 100 g • Duraznos 200 g • Hojas de menta 1/4
PREPARACIÓN 1. Colocar el papel encerado en el molde 2. Tamizar harina 3. Cremar las yemas con el azúcar a velocidad media por largo tiempo 4. Añadir la harina en el cremado manualmente 5. Montar claras de huevo a punto de nieve 6. Colocar la mitad de las claras en la mezcla anterior y revolver enérgicamente 7. Colocar la mitad que sobra de claras y mezclar en forma envolvente 8. Colocar en el centro del molde la mezcla y dispersar 9. Ingresar molde al horno por 30 minutos a 185° C 10. Mezclar 3 leches y mandar al frío 11. Cremar azúcar con claras, en cocina y batir por 15 min para el merengue. 12. Sacar bizcocho del horno, rellenar con fruta y merengue 13. Emplatar y decorar 14. Colocar la mezcla de 3 leches
¡Vive, ama, hornea!
SELVA NEGRA Es un postre tradicional de origen latinoamericano, consiste en un bizcochuelo bañado con tres tipos de leche: leche evaporada, crema de leche y leche condensada, que le dan su nombre. Suele acompañarse con un merengue de claras de huevo y con cerezas. El éxito de este delicioso postre está basado en el sabor de jarabe y en la humedad exacta del pan (torta).
INGREDIENTES • Huevos 6 U • Azúcar 150 g • Harina 100 g • Cocoa o chocolate sin azúcar 50 g • Aceite 2 cucharadas • Chantipack 500 cc • Cerezas 160 g • Almíbar 250 g • Ron o licor de cereza 50 cc • Chocolate negro 200 g
PREPARACIÓN 1. Colocar el papel encerado en el molde 2. Tamizar harina 3. Cremar las yemas con el azúcar a velocidad media por largo tiempo 4. Añadir la harina y la cocoa en el cremado manualmente 5. Montar claras de huevo a punto de nieve 6. Colocar la mitad de las claras en la mezcla anterior y revolver enérgicamente 7. Colocar la mitad que sobra de claras y mezclar en forma envolvente 8. Colocar en el centro del molde la mezcla y dispersar 9. Ingresar molde al horno por 40 minutos a 175° C 10. Desmoldar preparación sobre la bailarina 11. Partir en la mitad verticalmente la masa 12. Remojar la masa con el almíbar (almíbar de durazno, con licor de cereza) 13. Colocar relleno en el anverso de la masa (frutas, almíbar, chantipak) 14. Decorar y emplatar
"Cocinar con amor, alimenta el alma"
CAKE INGLES Es aquel pastel hecho con fruta confitada o fresca troceada, frutos secos y especias, y opcionalmente mojado en licor. En algunos países se preparan versiones cubiertas con crema y decoradas. Los pasteles de fruta se usan a menudo en celebraciones de bodas y de Navidad.
INGREDIENTES • Harina 400 g • Azúcar 250 U • Mantequilla 250 g • Polvo de Hornear 15 g • Huevos 5 U • Leche 170 g • Ron 30 g • Pasas 100 g • Nueces 100 g • Cerezas 100 g • Fruta confitada 50 g • Ralladura de Naranja 1 U • Azúcar Impalpable 150 g • Cerezas 5 U • Licor, Leche o Jugo de Limón 25 g
PREPARACIÓN 1. Cremar mantequilla con el azúcar y agregar uno a uno los huevos. 2. Añadir la harina alternando con la leche, vainilla y sal. 3. Enharinar la fruta confitada y las pasas, con los frutos secos y añadir a la masa anterior mezclando suavemente. 4. Vaciar la mezcla en un molde para Cake Inglés enharinado y enmantequillado. 5. Hornear a 180°C por 1 hora. 6. Desmoldar en frío y espolvorear azúcar impalpable sobre el Cake mezclando con zumo de limón. 7. Decorar con cerezas 8. Servir
"No hay pena que el chocolate no cure"
TARTALETA DE POLLO Es una especie de plato volante de gran variedad dependiendo de su relleno. Suelen ser horneadas con relleno de huevo o nata, cuyo peso evita que el fondo se hinche y mantenga la forma cóncava de la masa. Las tartaletas suelen emplearse en guarniciones de algunos platos. Dependiendo de su contenido pueden ser dulces o saladas.
INGREDIENTES • Harina 220 g • Mantequilla 100 g • Sal y pimienta 10 g • Azúcar 6 g • Huevo 1 g • Queso Crema 200 g • Jamón cocido 200 g • Manteca 50 g • Mostaza 20 g
PREPARACIÓN 1. En un bol se unen los ingredientes, la harina junto al azúcar, sal y se desmenuza con la manteca. 2. Cuando esté unida y sin grumo se le agrega un huevo y se amasa con una cuchara de madera y depende si necesita otro huevo, se bate y se le agrega a cucharadas y se va amasando; de necesitar harina se le agrega una cucharada. 3. Colocar la masa en una bolsa plástica por una hora. 4. Al pasar la hora se saca la masa y se vuelve amasar. 5. Se toma los recipientes de hacer tartaletas pueden ser pequeños para respostería, o grande, y se unta con mantequilla. 6. La masa la dividir a conveniencia. Ir colocando en el envase, se hunde en el medio con el dedo y se va estirando la masa alrededor girando el envase dejándola muy delgada, se pincha con tenedor en el medio y se le corta lo sobrante. 7. Se realiza el relleno 8. Se hornea por 10 o 15 minutos a 350 grados F, hasta dorar ligeramente.
"Verdadera amistad es compartir una tartaleta"
QUICHE LORRAINE Esta elaboración se realiza con una base de masa quebrada, son masas que hay que amasar poco para evitar que desarrolle el gluten, existen 3 principales: Brissé, Sablé y Sucré. Se hornean a temperaturas que van de los 160° y 180° C. Una idea es armar esta masa en el molde y dejarla reposar unos minutos en el refrigerador antes de colocarla en el horno.
INGREDIENTES • Queso Gruyere 450 g • Crema de leche 250 g • Harina 500 g • Perejil 100 g • Tocino 200 g • Jamón 200 g • Mantequilla 300 g • Huevos 450 g • Sal y Pimienta 20 g • Ajo 20 g • Orégano 20 g
PREPARACIÓN 1. Pesar los ingredientes en las cantidades exactas. 2. Refrigerar mantequilla 3. Precalentar el horno a 200° C 4. Engrasar y enharinar molde 5. Tamizar harina junto con polvo de hornear 6. En un bowl poner mantequilla, sal y azúcar 7. Mezclar los ingredientes de 5 8. Volcar harina e incorporar los ingredientes sin amasar en 6 9. Estirar la masa, cubrir con papel film y refrigerar mínimo 30 minutos 10. Batir huevos 11. Incorporar crema de leche 12. Cortar en brunoisse cebolla, pimiento, ajo y sofreír con aceite, dejar enfriar 13. Cortar tocino, jamón y rallar queso 14. En 9 agregar 10 y 11, rectificar con sal, orégano y nuez moscada 15. Estirar masa, con un rodillo colorar en el molde y dentar. 16. Trinchar masa y hornear por 15 a 20 minutos 17. Agregar relleno y hornear por 15 minutos o hasta ver que el queso se ha gratinado 18. Emplatar y Servir.
"No hay pan que por bien no venga"
ALFAJORES Existen múltiples ejemplares de este postre. Esta variedad se compone de dos o más galletas unidas por un relleno dulce y generalmente bañadas en chocolate, glaseado o azúcar en polvo. El relleno suele ser de dulce de leche, aunque también existen alfajores de frutas, mousse de chocolate y diferentes rellenos.
INGREDIENTES • Maicena 300 g • Harina 150 g • Mantequilla sin sal 250 g • Azúcar Impalpable 100 g • Mermelada Fresca 150 g • Manjar 250 g • Coco Deshidratado 100 g
PREPARACIÓN 1. Pesar los ingredientes en las cantidades exactas. 2. 2.- Refrigerar mantequilla 3. Precalentar el horno a 200° C 4. Colocar el papel encerado en la lata. 5. Tamizar harina junto con el azúcar impalpable y la maicena. 6. En un bowl pomar mantequilla. 7. Volcar 4 en 5 y empuñar. 8. Estirar la masa a 4mm, cubrir con papel film y refrigerar mínimo 30 minutos 9. Luego de enfriar cortar según la forma deseada por pares y mandar al horno. 10. Una vez horneado, dejar enfriar y rellenar con manjar de leche y coco rallado. 11. Emplatar y servir.
Pa' todo mal un alfajor
PIE DE MANZANA Es una tarta de fruta elaborada con una masa recubierta de manzana. Existen muchas variantes y la manzana puede ser troceada o en compota. Las manzanas pueden colocarse directamente encima de la masa o sobre una base de crema, es una de las tartas de fruta más populares e internacionales.
INGREDIENTES • Harina 300 g • Huevos 5 U • Manzanas Rojas 5 U • Manzanas Verdes 5 U • Maicena 100 g • Leche 250 g • Vainilla 2 g • Mantequilla 200 g • Canela Molida 2 g • Miel 100 ml • Polvo de hornear 20 g • Azúcar 300 g
PREPARACIÓN 1. Pesar los ingredientes en las cantidades exactas. 2. Refrigerar mantequilla. 3. Precalentar el horno a 200° C. 4. Tamizar harina junto con la maicena y el polvo de hornear. 5. En un bowl pomar la mantequilla, agregar la azúcar y las yemas de los huevos. 6. Volcar rápidamente 3 en 4 y empuñar. 7. Estirar la masa a 4mm, cubrir con papel film y refrigerar mínimo 30 minutos. 8. Enharinar el molde para pie. 9. Estirar la masa, dentar en el molde y trinchar. 10. Hornear durante 15 - 20 minutos. 11. Descorazonar las manzanas y cortar en slide. 12. Rehogar las manzanas, aromatizar con canela, agregar la miel y la maicena. 13. Rellenar la masa para pie con el relleno. 14. Con tiras de masa realizar el tejido para la decoración enviar al horno por 5 min. 15. Emplatar y decorar.
"Barriga llena, corazón contento"
MOUSSE DE NUTELLA El mousse es un postre de origen francés, la textura que diferencia al mousse de otras preparaciones son las diminutas burbujas que se forman, la base de esta preparación es la clara de huevo batida a punto de nieve, o la crema de leche batida, siendo estos ingredientes los que le dan consistencia esponjosa; los mousse de chocolate son parte de la repostería de tendencia. Este postre se puede elaborar con chocolate blanco o negro, dependiendo el resultado final de la calidad del chocolate empleado.
INGREDIENTES • Crema de leche 500 g • Azucar 200 g • Nutella 350 g • Aceite 20 g • Claras 2 u • Gelatina sin sabor 20 g • Fresas 100 g
PREPARACIÓN 1. Engrasar un molde y cubrir con acetato 2. Meregue suizo: mezclar azúcar y claras a fuego lento hasta disolver el azúcar, dejar reposar 3. Batir a velocidad máxima el merengue, reservar 4. Hidratar gelatina y reservar 5. Aligerar chocolate con aceite a baño maría, reservar. 6. Batir crema de leche a punto de pico (velocidad máxima corto tiempo), reservar 7. Incorporar el chocolate en la crema de leche de forma envolvente 8. Incorcopar a manera de hilo gelatina en la mezcla anterior. 9. Enmodar la preparación un molde y refrigerar por 4 horas 10. Servir y decorar con fresas.
"La vida es corta, cómete el postre primero"
TORTA MOUSSE Mousse de maracuyá es un mousse típico de la gastronomía brasileña, fácil de preparar y que está elaborado con crema de leche, leche condensada y jugo concentrado de maracuyá en la mayoría de su composición.
INGREDIENTES • Huevos 6 u • Harina 150 g • Azúcar 150 g • Esencia de Vainilla 10 g • Aceite 2 cucharadas • Crema de leche 500 g • Azucar 250 g • Pulpa de Maracuyá 200 g • Claras 2 unidades • Gelatina sin sabor 20 g • Fresas 100 g
PREPARACIÓN 1. Pesar los ingredientes en las cantidades exactas. 2. Precalentar el horno a 200° C 3. Engrasar y cubrir con papel encerado una lata 4. Tamizar harina 5. En un bowl batir huevos, harina, azúcar 6. Hornear G a 200°C por 20 minutos 7. Meregue suizo: mezclar 7,9 a fuego lento hasta disolver el azúcar, dejar reposar 8. Batir a velocidad máxima merengue suizo, reservar 9. Hidratar gelatinas y reservar 10. Mezclar 8 con 50g de azúcar, reservar. 11. Batir claras a punto de pico (velocidad máxima corto tiempo), reservar 12. Engrasar un molde y cubrir con acetato 13. Incorporar azúcar en maracuyá de forma envolvente 14. Incorcopar a manera de hilo la gelatina, 15. Enmoldar por capas en el molde. Refrigerar por 4 Horas. 16. Servir y decorar con fresas.
Postre del día: buen humor
TIRAMISÚ El tiramisú es un postre frío, moderno, no tradicional de cuchara que se monta en capas. No existe una receta única de elaboración, sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que pueden ser representados por distintos productos, se compone siempre de un ingrediente sólido humedecido en café
INGREDIENTES • Crema inglesa:yemas 2 unidades • Leche 75 cc • Crema de Leche 75 cc • Triple Sec 20 cc • Azúcar 50 g • Merengue: Claras 2 unidades • Azúcar 100 g • Queso Mascarpone 100 g • Queso Ricotta 75 g • Queso Crema 50 g • Biscotelas 1 Caja • Jarabe: Azúcar 50 g • Limón/ Naranja 2 unidades • Café 20 g • Amaretto 20 cc • Triple Sec 20 cc
PREPARACIÓN 1. Jarabe: a fuego lento mezclar agua, azúcar, café, licor de almendra y naranja, ralladura de naranja hasta reducir. 2. Remojar bizcotelas en el jarabe. 3. Merengue Suizo: mezcla claras y azúcar a fuego lento hasta disolver. 4. Dejar reposar hasta que se entibie. 5. Batir crema de leche a punto de pico y reservar. 6. Hidratar gelatina 7. Crema Inglesa: mezclar crema de leche, yemas y azúcar a fuego lento. 8. Reducir e incorporar gelatina hidratada y reservar 9. Mezclar queso Mascarpone, ricotta y crema con ralladura y licor de naranja y reservar. 10. Mezcla el merengue con la crema y batir a velocidad baja durante poco tiempo. 11. Incorporar gelatina y batir. 12. Servir y Refrigerar durante una hora.
"Hoy es un buen día para un tiramisú"
CROISSANT Croissant en francés quiere decir creciente, en el sentido de “cuarto creciente lunar” (fase creciente) y se refiere a la forma original del bollo. Es una pieza de panadería hojaldrada de origen franco-austriaco, hecha con una masa de hojaldre específica que contiene levadura, mantequilla o margarina. En Perú y Ecuador son conocidos como “Cachitos”.
INGREDIENTES • Harina 500 g • Leche 230 g • Sal 15 g • Azúcar 80 g • Levadura 25 g • Manteca 50 g • Huevo 1 U EMPASTE • Hojaldrina 250 g • Salchicha 200 g • Huevo pintar 1 U • Salsa de tomate 100 g • Fresas 100 g
PREPARACIÓN 1. Engrasar una lata y poner papel encerado, poner la levadura en leche tibia 2. Hacer un volcan de harina, poner en la mitad un huevo, azucar y manteca 3. Mezclar de manera envolvente hasta que no se sientan grumos y que se mezcle la levadura 4. Amasar por 30 minutos 5. Arropar y dejar que leude 6. Amasar y poner la hojaldrina en la mitad, hacer un doblez simple 7. Dejar enfriar, sacar y hacer un doblez doble 8. Repetir el proceso 3 veces 9. Dejar reposar 10. Estirar la masa y formar los croissants con tiras triangulares (poner el relleno) 11. Pintar con huevo y mandar al horno 12. Esperar 30 minutos, sacar del horno y servir
"Sí la vida te da harina, haz croissants"
CHEESE CAKE Es un postre elaborado a base de varios quesos entre los que se tiene el queso crema, ricota y mascarpone, a base estilo repostería, es horneada o quemada, y este pastel de queso es mucho más ligero y duro que uno tradicional no cocinado. El pastel de queso es uno de los postres más comunes del mundo y, quizás, uno de los más antiguos que utilizan lácteos, diferentes de la leche.
INGREDIENTES • Harina 500 g • Sal 10 g • Azúcar 250 g • Huevos 1 U • Mantequilla 250 g • Parte 1 Crema de leche 125 cc • Vainilla 10 g • Harina 40 g • Maicena 20 g • Parte 2 Queso crema sin sal 500 g • Queso mascarpone 500 g • Sal 10 g • Azúcar 250 g • Huevos 8 U • Decoración Coulis de mora 250 cc
"Aquí se cocinan dulces emociones"
PREPARACIÓN 1. Pesar los ingredientes en las cantidades exactas. 2. Precalentar el horno a 180 °C. 3. Engrasar el molde, tamizar Harina . 4. formar un volcán con Harina y sal, y hacer agujero, en el centro colocar Azúcar, huevos y mantequilla; y mezclar. 5. Mezclar a mano hasta conseguir una textura uniforme. 6. Batir en licuadora queso crema, mascarpone, sal, azúcar y maicena y añadiendo uno a uno los huevos. 7. Mezclar la preparación del paso 5 y 6 y colocar sobre la base horneada. 8. Hornear 30 min a 200ºC, luego una hora a 150ºC y dejar enfriar en el horno por 15 min. 9. Desmoldar y refrigerar por 30 min. 10. Decorar con coulis, moras y frambuesas. 11. Emplatar.