APERITIVOS CASTILLA LA MANCHA by MARIA LUISA BERMEJO

APERITIVOS DE CASTILLA LA MANCHA

MARÍA LUISA MANZANO ERDOZAÍN

INTRODUCCIÓN El aperitivo es la comida ligera que se toma para abrir el apetito, antes de la comida principal del mediodía o antes de la cena. En algunos países acostumbra a realizarse en fechas señaladas o en días festivos y no es común que se haga a diario, mientras que en otros, como en España, Portugal y Francia, es una costumbre extendida a cualquier día de la semana. En el siglo XVII no existía esta palabra en castellano con la acepción moderna; un aperitivo era "una cosa que abre y limpia las vías", un término empleado por médicos y farmacéuticos. Es muy posible que la palabra "apetito" (del latín: aperitīvus - abrir el apetito) influyera en esta nueva y moderna denominación; en la mayoría de los idiomas europeos se entiende por aperitivo (en su denominación equivalente) la bebida que se toma antes de la comida, generalmente de ligera graduación alcohólica: vino, cerveza, vermú. El aperitivo consiste en pequeñas cantidades de comida cuya finalidad es más provocar apetito que saciar, por lo que las raciones suelen ser pequeñas. En España se toman normalmente en un bar, mesón, taberna o tasca, aunque también se pueden consumir en casa y suele dársele el nombre de TAPA. Esta expresión está tomando proyección internacional gracias a la proliferación de la gastronomía española. En la mayoría de las regiones, el establecimiento invita a la tapa o aperitivo para prolongar la estancia en el local y provocar el consumo de bebidas. Suele constar de diferentes pinchos o tapas y otros alimentos de "picoteo" (aceitunas, patatas fritas, patatas bravas, croquetas, queso, embutidos, frutos secos y canapés), acompañados de bebidas como refrescos, vino, vermú o cerveza. También suele estilarse, cada vez más, servir pequeñas cantidades de una comida principal: carnes guisadas, cocidos, fritos,… En este trabajo se reflejan algunos de estos aperitivos, elaborados por restaurantes de Castilla La Mancha. La gastronomía de Castilla La Mancha es un tipo de cocina sobria, que sabe aprovechar los recursos de la tierra para conjugar sabores y texturas en platos variados, que combinan a la perfección tradición y modernidad. La cocina manchega -universalizada y legitimada por Cervantes en El Quijote- es abundante y sabrosa, variada como su geografía y, sobre todo, contundente, pues su origen es eminentemente pastoril, basada en productos de la tierra con denominación de origen gran parte de ellos. Aunque sobria, la cocina manchega no está exenta de originalidad y se traduce en multitud de peculiares y típicos platos. El elemento diferenciador del amplio repertorio de recetas de Castilla-La Mancha es la condimentación que se les aplica, junto al vino selecto que les acompaña, escogido de las importantes Bodegas Castellanas.

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Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos... Ya en las primeras líneas del Quijote, Cervantes relata cómo se alimentaba el hidalgo de la triste figura en los ratos libres que le dejaba su desmedida afición por la lectura de libros de caballería. Con estas palabras, y muchas más que inundan la universal obra, viajamos siguiendo sus huellas para descubrir un poco más la gastronomía de esa cocina castellana y manchega que gracias al escritor se hizo tan célebre como su propia historia. Una cocina que ha influido poderosamente a lo largo de los siglos en otras muchas, como la madrileña. Una gastronomía recia y contundente, culinaria de pastores y arrieros, donde no faltan sopas bien condimentadas, guisos de caza y todos los derivados del cerdo. En Alcalá de Henares encontramos ya algunos platos típicos que traen a nuestra memoria las alusiones culinarias del Quijote. Sopas de ajo, migas con chorizo o huevos fritos, y una variedad casi infinita de recetas preparadas con verduras frescas de la vega del Henares, además de los asados de cordero y cabritillo, son esenciales para entender esta ciudad, gastronómicamente hablando. Entre los dulces, dos imprescindibles: almendras garrapiñadas –cubiertas de azúcar caramelizado–y costrada, un pastel de hojaldre, con crema y merengue. La Mancha es tierra de buenos vinos, buenos aceites y, sobre todo, buenos quesos que podemos empezar a degustar en Toledo, la ciudad imperial, cuyos platos más típicos no pueden ser más quijotescos: perdiz estofada, migas con chorizo y panceta, picadillos (magro de cerdo frito) y la famosa olla podrida. Recordemos a Sancho Panza: "aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho". Su nomenclatura hace alusión a la palabra poderida, bien por sus poderosos ingredientes bien porque de ella sólo podían disfrutar los ricos, teniendo que conformarse la gente humilde con las hierbas del campo. Esta olla lleva de todo: diferentes tipos de carne –morcilla, morcillo de vaca, pierna de carnero, punta de jamón–, garbanzos y alubias, gallina y verduras. Calderetas y gachas. En Manzanares, a la hora de comer, es recomendable todo: pisto, gachas, migas, machacón, ajo majuelero, caldereta de cordero y tiznao de bacalao. Saboreando llegaremos a Almagro, la ciudad más quijotesca, donde tiene lugar, cada verano, su Festival de Teatro Clásico que tiene como escenario principal el Corral de Comedias de su plaza Mayor, construido entre los siglos XVI y XVII. De aquí son típicas las berenjenas, que se consumen aliñadas con agua, aceite y especias, con un trozo de pimiento rojo sujeto con un palillo de hinojo en su interior. Desde su Parador se puede recorrer el campo de Calatrava, con esos molinos que nos recordarán una vez más a Don Quijote de La Mancha. Queso manchego Se denomina queso manchego al elaborado en la comarca natural de La Mancha, a partir de leche de ovejas manchegas, con un periodo de maduración mínimo de 60 días. Este queso, con Denominación de Origen, es producto de un clima duro, que favorece el crecimiento de una vegetación rústica, alimento de una ancestral raza de ovejas que son

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sometidas a un estricto control morfológico. Su aroma y sabor, con regusto algo salado, son fuertes pero agradables. Perdiz estofada En Toledo, que es la provincia donde se cría la perdiz roja, preparan este exquisito estofado con mano maestra y una simplicidad grande. Después de limpiarla, la perdiz roja se dora y se deja cocer en la cazuela junto a la cebolla cortada en juliana, ajos enteros, pimienta, tomillo y panceta, y se añade después un poco de vino blanco y agua. En el restaurante del Parador las sirven con patatas cocidas y unas ramitas de tomillo fresco. Galianos manchegos Los gazpachos manchegos son sopas de envergadura, pastoriles, a las que Cervantes denomina en alguna ocasión galianos. Para su elaboración se requiere una torta de pan ácimo, parte de la cual se desmenuza en un guiso que lleva pimiento, tomate, conejo, pichón, paloma y pollo. La otra parte de la torta sirve de fondo. Una especialidad que se degusta en el nuevo restaurante Azafrán del Parador, en cuya carta también aparecen migas del pastor, paletilla de lechal o pisto manchego. Los orígenes de la gastronomía de Castilla-La Mancha son humildes, pues se trata de una cocina de supervivencia de pastores; pero sus platos son energéticos, nutritivos, y hoy por hoy, un verdadero placer. El recetario manchego está basado en los productos de la tierra, como el Queso Manchego, las verduras, hortalizas, frutas y legumbres; también abundante caza mayor y menor y el vino. Cada provincia tiene un gusto único que la hace diferente a las demás. Albacete presume de sus gazpachos o galianos cocinados con tortas, carne de caza (puede ser de perdiz, conejo de monte o liebre), jamón, setas, laurel y tomillo. También es muy popular el atascaburras (ajo arriero), la perdiz escabechada, la olla del pastor y el pisto manchego. De postre, los Miguelitos de La Roda. La cocina de Ciudad Real tiene platos muy conocidos como los Duelos y Quebrantos, las gachas, las migas con torrezno y uvas pasa, las chuletitas de cordero pascual, el pisto (guiso de verduras con calabacín, tomate, pimiento verde y cebolla), el asadillo de pimientos rojos y las berenjenas de Almagro. En Toledo, la perdiz estofada; aunque sus recetas más típicas son: el cuchifrito (con tomate, huevo, azafrán y vino blanco), las judías con perdiz o liebre, el cordero asado, las carcamusas (Es una carne guisada con tomate, guisantes y la salsa un poco picante), la tortilla a la magra y el venado con setas. Sin olvidar los vinos de Toledo y sus dos Denominaciones de Origen: La Mancha y Méntrida. Cuenca destaca por su morteruelo (elaborado a partir de hígado de cerdo rallado, liebre, perdiz, gallina, jamón, manteca de cerdo, nueces y especias); los zarajos (trenzado de tripas de cordero asado al horno). Son igualmente populares las calderetas de cordero, los cangrejos de río y el gazpacho manchego. También en Guadalajara es muy habitual el cordero, que se prepara: relleno a la montañesa, asado con agua y sal, con alioli o en salsa. Los dulces con miel de La Alcarria son muy típicos.

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Bocadito de cordero en escabeche aromático y miel de La Alcarria

Ingredientes:       

100 grs de lomo de cordero. 200 cl de aciete de oliva. 100 cl de vinagre de jerez. 50 cl de vino blanco. 50 cl de agua. Aromas: Tomillo limonero fresco, romero, ajo, cebolla, laurel, zanahoria. Vinagreta de miel: Miel de la Alcarria, Aceite D.O. Alcarria, Vinagre, Sal

Descripción: - Bizcocho de olivas negras: Limpiar de nervios y grasa el cordero. Salpimentar y reservar. Cortarlo en dados regulares. Preparar el escabeche donde sumergiremos el cordero. - Escabeche: Mezclar el aceite, vinagre, vino y agua con el resto de los aromas y verduras: Tomillo limonero fresco, Romero, Ajo, Cebolla, Laurel y Zanahoria. Llevara cocción durante 2 horas, lentamente y dejar que enfríe dentro del mismo líquido, escurrir. - Vinagreta: Emulsionar el aceite con el vinagre, la miel y la sal. Cortar piezas de bizcocho del mismo tamaño que el bocadito, sobre este, mojar con el alineo del escabechado como si de un jarabe se tratase y colocar el bocadito de cordero. Aliñar por último con la vinagreta

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Gazpacho de Berenjenas de Almagro con Crujiente de Jamón

Ingredientes:           

1 pepino 1 pimiento rojo 1 diente de ajo 50 gr. de pan 10 tomates rojos maduros Aceite de oliva virgen Sal, comino Vinagre Berenjenas de Almagro encurtidas Judías verdes encurtidas 5 lonchas de jamón ibérico

Descripción: Primero colocamos las lonchas de jamón en el horno a 180º, para hacer el crujiente. Después picamos las berenjenas y las judías en dados pequeños y las reservamos para utilizarlas después. Con los demás ingredientes hacemos el gazpacho y lo pasamos por el tamiz. Después lo metemos en una sorbetera. En copa de cóctel poner en el fondo la berenjena y las judías, después el granizado de gazpacho y finalmente el crujiente de jamón. Decorar con cebollino y unas gotas de aceite de oliva virgen.

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Civet de Jabalí con Nido de Pasta Fresca y Salsa de Roquefort

Ingredientes:              

carrillada de jabalí zanahoria cebolla vino de la tierra sangre puerro orégano tomillo tomate cintas de pasta fresca roquefort nata mantequilla sal

Descripción Limpiar la carrillada de nervios y grasa, cortar y macerar con el vino tinto y las verduras durante 48 horas. Saltear la carrillada con las verduras y las hierbas aromáticas y cocer durante unos 60 minutos. Se incorpora la sangre y se cuece 10 minutos junto a la carne. Separar las verduras de la carne, y pasar por el chino hasta conseguir una salsa fina que no tenga ningún grumo. Finalmente, se acompaña con la pasta fresca cocida y se saltea con mantequilla, queso roquefort y nata.

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Lata de Cabezas de Cordero con Piel de Patata y su Jugo de Asado

Descripción: Ingredientes: 2 cabezas de cordero y 1 solomillo de cordero manchego. Para la escalivada: 2 pimientos rojos, 1 cabeza de ajos, 2 tomates, 1 berenjena, 2 pimientos secos, 1 manojo de perejil fresco, 1 litro de aceite de oliva, ½ litro de vino blanco, Bresa, 2 patatas grandes, 2 dientes de ajo, 2 chalotas, 3 gr. de xantana, 1 gr. de pimienta de Jamaica, flor de sal. Para el papel de patatas: 2 patatas, 1 diente de ajo, 1 cl. de aceite de oliva virgen. Cocer las patatas con el ajo y el aceite. Triturar y añadir un poquito de agua de la cocción, sal y pimienta, para obtener un puré. Deshidratar al horno entre dos papeles hasta obtener un papel flexible. Para las cabezas: Partir las cabezas por la mitad. Limpiar durante 12 horas con agua y vinagre. Envasar al vacío con un chorrito de vino blanco y aceite de oliva. Cocer a 70º 12 horas. Una vez cocidos, limpiar las cabezas separando las lenguas y haciendo un rulo junto con el seso y la carne de las cabezas. Para el puré de escalivada: Hacer las verduras al horno. Pelar y triturar en termomix con aceite de oliva virgen. Para las chalotas: Cortarlas en rodajas y saltearlas en una sartén. Para el jugo de cordero: Reducir el vino blanco con las verduras de la bresa rehogadas en sartén. Y al final añadir el jugo de cocción de las cabezas. Ligar con xantana y chorrito de aceite de oliva virgen. Para el jugo de perejil: Escaldar el perejil y triturar en thermomix. Colar. Ligar con xantana. Para el rollo de patatas y cabeza asada: Cortar un rectángulo del papel de las patatas y enrollar como el rulo de la carne de la cabeza, atar y freír a 180º hasta que tenga un color dorado. Para el solomillo y las lenguas: Marcarlas en una sartén. Freír el pimiento seco en aceite de oliva.

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Gazpacho Manchego.

Ingredientes:          

(Para 4 personas) 1/2 conejo (si es posible de campo) 1 perdiz 1 cabeza de ajos 1/2 pimiento 2 tomates maduros 2 hojas de laurel 1 ramita de tomillo 1/4 kg. de setas 1 torta gazpachera (o pan sin levadura)

Descripción: Trocear el conejo, la perdiz, los tomates, los pimientos y pelar los ajos. Partir la torta en trozos menudos hasta obtener unos 4 puñados. Poner un cazo con agua a calentar. En una sartén con aceite, sofreír 2-3 minutos el conejo y la perdiz. Añadir el laurel, los ajos, el tomate y el pimiento. Sofreír 5-10 minutos. Añadir agua caliente y sal, y dejar cocer unos 20-25 minutos. Aparte, preparar una infusión de tomillo (una taza). Añadir los trozos de torta gazpachera y la infusión de tomillo. Lavar y trocear las setas y añadirlas a la sartén y acabar de cocer hasta que la carne esté bien tierna (unos 15 minutos).

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El Cocido: la Sopa hecha Garbanzos y los Garbanzos Sopa

Descripción: Ingredientes para los garbanzos de sopa: 1 l. de caldo cocido, 10 gr. de agaragar, una pizca de colorante alimentario. Hervir la sopa y deshacer el agar- agar y poner el colorante en una placa y dejar que cuaje. Con un sacabolas pequeño se van haciendo los garbanzos. Lo que se consigue con el agar-agar es una gelatina que no se deshace, ya que puede alcanzar los 80º permaneciendo la textura original. Para la sopa de garbanzos: 1 l. de caldo de cocido, 100 gr. de garbanzos. Triturar todo y pasar por un colador. Terrina de carne: 100 gr. de morcillo, 100 gr. de pollo, 30 gr. De jamón, 2 dl. de caldo de cocido, 2 gr. de agar-agar. En una terrina poner todas las carnes y añadir el caldo con el agar-agar, esto cogerá cuerpo y se podrá desmoldar y cortar a nuestro antojo. Salsa de tomate: 2 tomates, 2 dl. de caldo de cocido, una pizca de cominos. Cocer el tomate en el caldo, triturar con una pizca de cominos y pasar por el chino. Tocino asado: Coger el tocino y marcar en la plancha hasta que dore y se desgrase. Polvo de chorizo: Picar el chorizo y meter en el horno a 120º hasta que se desgrase y quede crujiente.

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Perdiz Roja Escabechada

Ingredientes:        

1/2 litro de aceite de oliva virgen extra 2 hojas de laurel unos granos de pimienta negra 1 cabeza de ajos 2 cebollas medianas 1/2 litro de vinagre 1 litro de agua una pizca de sal

Descripción: Limpiar las perdices y atar con hilo de bramante. A continuación, se rehogan las perdices en aceite de oliva, añadiendo laurel, pimienta negra, ajos, cebolla y vinagre. Posteriormente, se cubren de agua, dejándolas hervir hasta que estén tiernas. Apartar del fuego y dejar que se enfríen. Tiempo de preparación: 1 hora y 45 minutos

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Arroz Caldoso con Pollo de Corral

Ingredientes:           

700 gr. de pollo de corral 280 gr. de arroz 1 cebolla 1 pimiento 1 tomate 1 diente de ajo 1 hoja de laurel azafrán 100 ml. de aceite de oliva virgen extra 2 l. de agua 1 vaso de vino blanco

Descripción: En una cazuela, rehogar con aceite de oliva el pollo troceado con pimiento, tomate y cebolla; una vez rehogado, se le añade un vaso de vino blanco y se deja reducir. Cubrir con abundante agua y cocer hasta que se evapore un tercio de agua. A continuación, se le añade el arroz y unas hebras de azafrán machacadas. Dejar cocer 15 minutos y 5 minutos más en reposo.

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Encurtidos Manchegos con Ostra y Azafrán

Descripción:

Ingredientes para el encurtido base: 100 ml. mirin, 50 ml. vinagre blanco, 100 ml. Tpt, 20 ml. soja, c/s sal. Mezclar todos los ingredientes y reservar. Para cada verdura, seta o tallo se infiere un aroma armónico entre ellos. Tipos de verduras, tallos y setas: Chalotas, cebolla roja, ajo morado, tallos de brócoli, coliflor, nabo daikon, níscalos. Envasar todas las verduras utilizando la técnica de ósmosis; según la dureza de la verdura, repetir este proceso las veces que sean necesarias. Para la perla de azafrán: Infusionar caldo de cocido con azafrán de La Mancha. Añadir algin y dejar reposar 24 horas; aparte hacer un baño de calcio. Ir formando pequeñas esferas de forma que parezca la propia perla de la ostra. Para la ostra: Abrir la ostra y mantener en su propio agua junto con salvia, albahaca, menta y tomillo. Reservar. Otros ingredientes: Gel de alga codiun, escabeche de perdiz emulsionado, brotes, hojas y flores. Emplatado: Disponer todos los encurtidos formando una rueda; en el centro colocar la ostra; en el lugar original donde la ostra forma su perla colocar nuestra perla, terminando con los brotes y flores.

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Cordero en escabeche de romero con crema de canónigos

Descripción:

* Cordero. Marcamos el lomo en la sartén pero muy poco por los cuatro lados y reservamos. Hacemos un escabeche en el cual el aceite que vamos a utilizar lo hemos infusionado con romero durante cuatro horas a fuego flojo (no debe hervir). El escabeche lo vamos haciendo con vino blanco, vinagre de jerez viejo y agua. Este lo hervimos y retiramos moviendo constantemente hasta que se emulsione todo. Una vez hecho y baje de temperatura echamos los lomos de cordero y le damos un pequeño hervor sin pasarnos para que la carne se nos quede en su punto. * Crema de canónigos. Pochamos la cebolla y seguidamente echamos patatas y caldo de ave, hervimos hasta que la patata este cocida y pasamos por turmix. Una vez que está hecha la crema seleccionamos los canónigos y volvemos pasar por la turmix colamos por fino. * Mayonesa de Tempranillo manchego. Reducimos el vino a un tercio del líquido empleado, dejamos enfriar y hacemos una mayonesa clásica con clara de huevo y aceite de oliva y sal. * Aceite de Azafrán. Preparamos aceite y lo calentamos a unos 45º y echamos el azafrán, retiramos del fuego y tapamos con film y dejamos que se vaya infusionando poco a poco. Este plato debe comerse de dentro hacia fuera ya que vamos a destinar el cordero con dos sabores totalmente diferente y lo disfrutaremos como he dicho antes dos veces. Ponemos un poco salsa de canónigos y en paralelo la mayonesa de tempranillo y en vertical el lomo de cordero en escabeche de romero, pasamos unas gotas de aceite de azafrán al lado de la salsas y un poco por encima del lomo un poco sal maldon por encima del cordero y unos germinados para refrescar.

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Mollejas de corazón con su guiso de soja verde

Ingredientes:            

(Para 1 persona) 120 gr. mollejas de ternera (corazón) 60 gr. soja verde cocida 10 gr. hojas de espinaca Para la picada: 3 gr. almendra 5 gr. pan 1/2 huevo duro 10 gr. vino blanco 2 gr. perejil 10 gr. aceite 1 diente pequeño de ajo

Descripción: Limpiar las mollejas de grasa. Dejarlas desangrar en agua con mucho hielo, mínimo 6 horas. Para cocinarlas sumergir en agua fría con sal, pimienta, laurel, vino blanco, un trozo de zanahoria y otro de cebolla. Poner al fuego y con el primer hervor retirar y dejar enfriar dentro del agua de cocción. Para la soja verde, hacer como una legumbre normal, siendo lo más parecido las lentejas. Hay que cuidar mucho su punto de cocción. La picada se prepara en una sartén friendo el pan, las almendras, el ajo y el perejil. Una vez frito, se le añade el huevo duro y el vino blanco y se pasa todo con la batidora hasta obtener una pasta (tipo paté). Para terminar, preparar el guiso de soja con un poco de la picada y las hojas de espinaca, poniendo a punto de sal con salsa de soja. En una sartén marcar las mollejas en trozos regulares hasta que estén doradas y crujientes por fuera. Presentar en un plato hondo haciendo una base del guiso y poniendo las mollejas encima. Decorar con alguna hoja de espinaca fresca y alguna almendra tostada.

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Canelón de Ajo Arriero

Ingredientes:      

200 gr. de ajo arriero 8 uds. de láminas de calabacín 50 gr. de olivada C.S. hojas 50 gr. puré de albaricoque C.S. huevas de Esturión

Descripción: Escaldamos y refrescamos el calabacín. Rellenamos con el ajo arriero y el albaricoque. Damos forma de canelón. Acompañamos con las hojas y la olivada.

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Perdíz Roja de Toledo en dos texturas y reducción de Syrah

Ingredientes:         

6 perdices 2 dl. caldo de ave y verduras 3 dl. vino syrah 3 dl. vino blanco chardonnay 150 gr. setas colmenilla 2 ajetes tiernos 6 ramitas de tomillo fresco 1 dl. de jugo de aceituna casta cornicabra 1 dl. jugo de aceituna casta aberquilla, pimienta y sal.

Descripción: Primero deshuesamos las perdices. El jugo de perdiz lo hacemos cociendo en el caldo de ave y verduras durante cinco horas las carcasas y el vino chardonnay, para después reservarlo. Marcaremos las pechugas a la parrilla que dejaremos crudas en su interior. Igualmente marcaremos los muslos a la plancha y los confitaremos en el jugo de perdiz. Añadimos un poco de pimienta. Después blanqueamos y salteamos las setas colmenilla con los ajetes tiernos picados y el jugo de cornicabra y volvemos a añadir un poco de pimienta. Las pechugas han de quedar sangrantes para que se pueda apreciar todo el sabor que tiene el ave. Reduciremos el vino syrah hasta eliminar el agua del mismo y dejaremos sólo los taninos, para después añadir el jugo de perdiz. Disponer en el centro de un plato la pechuga de la perdiz. Apoyar el muslo en la pechuga y salsear con el jugo ya reducido que dará un sabor muy peculiar gracias a las variedades de syrah y la chardonnay. Decorar con tomillo, sal maldon y jugo de aceituna.

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Ñoquis de queso, caldo de queso y trufa

Ingredientes:      

500 gr de queso manchego. 75 gr de nata líquida. 70 gr de yema pasteurizada. 1 litro de caldo. 300 gr de queso manchego. 50 gr de jugo de trufa.

Descripción: - Diluir el queso y triturar en thermomix con la nata y las yemas, hacer bolas con esta masa y reservar. - Rallar el queso y calentar el caldo introduciendo el queso, dejarlo con calor 15 minutos. - Triturar y colar dejar reposar para que se pose en el fondo el salado del queso, colar y añadir el jugo de trufa. - Introducir las bolas de queso en el horno a 180 º durante 3 minutos, hasta que se hinchen y queden huecas. - Disponer en el plato de una forma armónica, con unas lascas de queso y verter el jugo de queso y trufa.

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Sopa de Ajo con Huevo y Queso Manchego

Ingredientes:       

caldo de cocido ajos pimentón chorizo ahumado pan tostado huevos frescos queso manchego

Descripción: Para el caldo de cocido: Cocer (en agua fría) 3 horas a fuego lento un morcillo de vaca, media gallina, hueso de jamón, una mano de cerdo y unas pocas hortalizas (zanahoria, puerro y cebolla). Para la sopa de ajo: En un poco de aceite de oliva dorar unos ajos, añadir un poco de pimentón dulce y algo de chorizo ahumado. Agregar pan tostado y rehogar unos segundos. Añadir caldo de cocido hasta cubrir bien y cocer a fuego muy lento durante 5 minutos. Filtrar cuidadosamente por una estameña y reservar. Para el huevo cocido: Cocer los huevos con cáscara 35 minutos a 65º. Pasarlos a agua helada para parar la cocción. Acabado del plato: Sacar el huevo de la cáscara y regenerar en agua caliente. Disponerlo en un plato hondo y, al lado, poner un poco de queso manchego rallado muy fino. Acompañar de pan tostado y unas láminas de ajo frito. Servir al lado una jarrita con la sopa de ajo bien caliente.

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Patata Trufada y Huevo de Corral sin Estrellar

Ingredientes:       

(Para 4 personas) 800 gr. de patata nueva c/s sal 4 huevos de corral 50 gr. de Trufa Melanosporum 150 ml. de aceite trufado c/s sal Maldón

Descripción: Lavar bien las patatas y envolverlas en papel de aluminio. Asar lentamente. Una vez frías, pelar y machacar, alinear con sal y aceite trufado. Envasar al vacío durante 12 horas. Poner la trufa junto con los huevos en un recipiente hermético, que se dejará al menos 3 días en cámara para que adquieran aroma a trufa. Con la ayuda de un aro moldar la patata, formando cilindros y haciendo una cavidad en la parte superior para alojar la yema de huevo trufado. Marcar en placa por la parte donde hemos hecho la cavidad, alojar la yema y poner bajo la salamandra o gratinador, para templar la yema. A la hora de servir, rallar varias láminas de trufa, poner sal en escamas y aceite de trufa.

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Brocheta de cabrito

Ingredientes:         

100 gr. de pierna de cabrito cortada a dados 4 champiñones Aceite Sal Pimienta al gusto Eneldo Romero Tomillo Orégano.

Descripción: Salpimentamos los dados de cabrito en una fuente. Posteriormente ensartamos en una brocheta alternativamente dos trozos de carne seguidos de un champiñón. Una vez hechas las brochetas se colocan en una plancha para rociarlas con un chorrito de aceite, así como las especias que habremos mezclado previamente. Estas brochetas se acompañan de patatas, tomates, grillé y pimientos fritos. Hay que tener especial cuidado en que las hierbas aromáticas o especias que empleemos sean cuanto más frescas mejor, para aportarle todo su aroma y sabor a la brocheta.

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Revuelto Dulcinea

Ingredientes:       

Espárragos verdes pasas piñones jamón cocido morcilla sal aceite

Descripción: En una sartén ponemos a freír en el aceite los espárragos troceados. Cuando están a medio freír añadiremos las pasas, los piñones y el jamón cocido cortado a dados pequeños y dejamos que termine de freír. Una vez frito, le añadimos la morcilla bien desmenuzada y sin piel. Cuando esté todo listo, se le agrega un huevo y se revuelve. Dejamos cuajar al gusto y queda listo para servir.

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Bacalao a la Alcarreña

Ingredientes:      

4 Trozos de ración de bacalao desalado. 1 kg. de tomates maduros, escaldados y pelados, 1 cebolla, 1 ramillete de hierbas aromáticas, 1 cucharadita de pimentón, 4 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra, harina y huevos para rebozar en aceite para freír.

Descripción: Para elaborar la salsa de tomate, se dora la cebolla picada en el aceite de oliva, se añade el pimentón, a continuación el tomate picado y el ramillete de hierbas; se deja cocer a fuego lento media hora, se retira el ramillete y se salpimenta al gusto, pasando todo por el pasapurés. Para la presentación, se sirve el bacalao bien caliente, con la salsa de tomate en una salsera aparte.

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Sopa fría de ajo de las Pedroñeras

Ingredientes:      

Huevos de corral 1 litro de caldo de cocido 100 gr. jamón serrano 50 gr. pan 2 dientes de ajo 1 ramita de perejil

Descripción: Se escalfan los huevos, se quita la clara y se depositan en el fondo de una copa (uno por persona). El caldo de cocido gelatinoso una vez enfriado se coloca encima. El jamón en lascas se fríe a fuego vivo hasta que quede crujiente y se le añade el caldo junto con unos tropezones de pan tostado. Se fríen a fuego vivo unas láminas de ajo que se incorporan junto con el perejil licuado.

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Pisto manchego Almodóvar

Ingredientes:       

8 filetes de lomo de cerdo 1 cebolla gorda 1 pimiento (puede ser verde o rojo, o mitad y mitad) 1 calabacín grande 1 kilo de tomates maduros aceite de oliva sal

Descripción: Ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva, y en primer lugar freímos la carne con sal. Cuando esté en su punto la apartamos. En el aceite que ha quedado freímos en primer lugar la cebolla troceadita hasta que esté transparente, añadimos el calabacín troceadito, y cuando esté tierno, añadimos los pimientos troceados pequeñitos. Dejamos hacer.

Cuando esté listo apartamos todo, lo ponemos con la carne, y en el aceite que ha quedado freímos el tomate rallado hasta que esté frito. Entonces añadimos todo lo que habíamos apartado, sazonamos, mezclamos bien y servimos calentito.

APERITIVOS DE CASTILLA LA MANCHA

Mª Luisa Manzano Erdozaín

Tiznao manchego

Ingredientes:        

100 cc. de aceite de oliva 1 cabeza de ajos 500 gr. de bacalao 1 kg. de cebollas 1 cucharada de pimentón dulce 500 gr. de pimientos rojos secos 1 pizca de sal 2 tomates

Descripción: 1. Desalar el bacalao poniéndolo en remojo 24 horas y cambiándole el agua 3 ó 4 veces, según lo gordo que sea el trozo. 2. Asar las cebollas, los pimientos, los tomates y los ajos en el horno. Desmenuzar el bacalao y meterlo en el horno a tostar también. 3. Cuando están listas las verduras se le quitan la piel, se trocean y se colocan en una olla de barro con un dedo de aceite caliente. 4. Se mezcla y cocina durante 3 minutos y se añade el pimentón y medio vaso de agua caliente. dejamos cocer durante cinco minutos. 5. Añadimos el bacalao tostado y cocemos cinco minutos más. Observaciones: • Se puede acompañar con patatas cocidas. • No es necesario poner al fuego algunos le ponen solo agua caliente. • Se puede o no agregar huevo cocido cortado en trocitos o rodajitas. • Se puede acompañar con guindilla. • El resultado final puede ser un tiznao acuoso, un tiznao aceitoso o un tiznao seco perfecto para tostas.

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Mª Luisa Manzano Erdozaín

Gazapo relleno al aroma del bosque salteado con su propio jugo

Ingredientes:           

Conejo Pato Boletus Trufa Chalota, Azúcar, Vino blanco, coñac Tuétano Mantequilla Aceite virgen Azafrán

Queso Puerro Hojas de espinacas Caracoles Oporto sal, pimienta blanca Zanahorias, tomates naturales Perrichico Vinagre de Módena Aceite ecológico Frutos secos.

Descripción: Deshuesamos los lomos y muslos de los conejos. Los lomos los rellenamos con la trufa, el queso, el pato, y una brunoise de puerro, boletus, sal y pimienta. Después de hacernos un rollo con papel de aluminio y lo metemos en el horno durante unos 20 minutos, junto con los muslos rellenos de la brunoise, la sal y la pimienta. Asamos los huesos con las verduras. Después los ponemos a cocer y le añadimos una copa de coñac y un chorreón de vino blanco. Lo cocemos durante 30 minutos y lo pasamos por el chino. Para darle color a la salsa, tostaremos el azúcar. Después confitaremos las chalotas, con mantequilla, azúcar, un poco de Oporto y vinagre de Módena. Rehogamos los perrichicos y formamos una cama el en palto. Los lomos, ya asados, se rebozan y se envuelven con una hoja de espinaca. Lo fileteamos al bies y hacemos como una corona y colocamos el muslo encima. Y finalmente salteamos de guarnición: chalota confitada, caracoles, frutos secos, etc

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Mª Luisa Manzano Erdozaín

Espárragos trigueros toledanos con mermelada de tomate gratinados con mozzarella de búfala y pomelo

Ingredientes:         

7 espárragos trigueros 3,5 gr. de sal fina 1 l. de agua 1 unidad de mozzarella de búfala de 125 gr. 3 tomates medianos rojos 1 diente de ajo muy picado sin germen 10 cl. de aceite de arbequín 3 gajos de pomelo a vivo 8 gr. de azúcar ralladura de pomelo rosa 1 cucharada de azúcar, sal y pimienta recién molida 4 cl. de zumo de pomelo rosa

Descripción: - Para los espárragos: Pelar los espárragos y cortar por la parte más dura del tallo. Taparlos con un paño húmedo hasta proceder a su cocción. Preparar un baño María invertido con aguda con hielo. Poner la sal fina junto con el agua en una cacerola, una vez que rompa a hervir, escaldar los espárragos durante 2 minutos y enfriarlos inmediatamente en el baño Maria, para que queden frescos y calientes. Reservar en un paño húmedo en la nevera. - Para la mozzarella: Cortar en láminas no muy finas, las cuales se pondrán encima de los espárragos amontonados y gratinaremos en la salamandra. -

Elaboración de la mermelada de tomate: Precalentar el horno a 110 grados centígrados, escaldar y pelar los tomates, partirlos en dos a lo ancho y retirar el agua de su vegetación, partirlos en dados de 1 centímetro y aliñarlos con el resto de los ingredientes. Extender sobre una bandeja de papel sulfurizado, colocarla en una bandeja de horno y hornear durante 4 horas. Retirarlos y reservar.

- Elaboración del jugo de pomelo rosa: Sacar los gajos de pomelo a vivo y reservar. Para la reducción poner los demás ingredientes a cocer hasta que adquiera una densidad similar a la de un caramelo y añadir la ralladura de pomelo. APERITIVOS DE CASTILLA LA MANCHA

Mª Luisa Manzano Erdozaín

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Mª Luisa Manzano Erdozaín