LAS RECETAS DE AURELIA. COMPLETO

Las recetas de Aurelia LIBRO COMPLETO

María Luisa Manzano Erdozaín

INDICE RECETAS. PRIMERA PARTE: 1. CREMA VICHY (ZANAHORIA) 2. CREMA SAN GERMÁN (GUISANTES) 3. CREMA VICHISOISSE (PUERROS) 4. CREMA DUBARRY (COLIFLOR) 5. FONDO BLANCO 6. CREMA HORTELANA (ADMITE TODAS LAS VERDURAS) 7. BISQUÉ DE GAMBAS 8. CREMA SOLFERINO (TOMATE) 9. CREMA ESAÚ (LENTEJAS) 10. CREMA AVE REINA 11. MASA DE CROQUETAS 12. CREMA CASTELLANA (GARBANZOS) 13. PISTO MANCHEGO 14. PASTA QUEBRADA SALADA 15. GAMBAS O LANGOSTINOS AL PIL-PIL 16. BROCHETA DE POLLO VILLEROY 17. SOPA DE PICADILLO 18. SOPA DE CEBOLLA GRATINADA 19. SOPA DE AJO 20. SOPA CASTELLANA 21. CREMA DE AJO 22. CREMA BORGUIÑONA (CHAMPIÑONES) 23. CREMA PARMENTIER (PATATA) 24. SOPA JULIANA 25. GAZPACHUELO MALAGUEÑO 26. MEJILLONES TIGRE 27. PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE PESCADO CON SALSA AURORA 28. CALAMARES RELLENOS DE ARROZ CON SALSA DE VINO BLANCO 29. ROUX 30. GAZPACHO ANDALUZ 31. SALMOREJO CORDOBÉS O PORRA ANTEQUERANA 32. AJO BLANCO MALAGUEÑO 33. AJO BLANCO ALMERIENSE 34. CABALLA EN ACEITE 35. SOPA DE ALMERÍA 36. MARMITAKO (PLATO VASCO) 37. SOPA DE ALBÓNDIGAS 38. GAZPACHUELO MANCHEGO 39. CARNE EN SALSA DE AJILLO 40. ENSALADILLA 41. HOJALDRE 42. EMPANADA DE CARNE Y PIÑA 43. EMPANADILLAS CRIOLLAS (PLATO ARGENTINO) 44. PATÉ DE HIGADO DE POLLO 45. KEFTAS (LÍBANO) 46. ROULADA DE AVE A LA MOSTAZA ANTIGUA 47. SALSA DE MOSTAZA ANTIGUA

48. ROULADA DE AVE CON QUICOS Y SALSA DE PIMIENTO ROJO 49. SALSA DE PIMIENTO ROJO 50. MUSLOS DE AVE RELLENOS DE SETAS, BACON, UVAS PASAS CON SALASA AGRIDULCE 51. SALSA AGRIDULCE 52. MUSLOS DE AVE RELLENOS DE SETAS, BACON, UVAS PASAS CON SALSA DE ALMENDRA 53. SALSA DE ALMENDRA

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Crema Vichy (zanahoria) CANT UNID INGREDIENTES 2 ó 3 Patatas 4 ó 5 Zanahorias grandes 1 Nuez grande de mantequilla 1 Cebolla grande o 2 medianas Agua o fondo blanco para mojar Sal y pimienta blanca molida Si hiciese falta nata o leche para suavizar

CANT UNID

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN      

Poner en un cazo la mantequilla a derretir, con cuidado que no se queme. Añadir la cebolla y rehogarla.

Incorporar las patatas (el corte es el de las patatas encontradas) rehogar junto con la cebolla.

Seguidamente añadimos la zanahoria (cortada en mirepoix). Rehogar con todo lo anterior.

Mojar todo esto con caldo, fondo blanco o agua, dejar a fuego suave, cocer y ponerle sal y pimienta.

Una vez cocidas las verduras, trituramos con la batidora o con la Termomix, pasamos por el chino y ponemos a levantar.

Finalmente, se prueba de razonamiento y si hiciese falta, rectificar. Si la crema quedase espesa, podemos añadir un poco de leche o nata.

Servir acompañada con un cordón de nata semimontada. También se puede servir con unas bolitas pequeñas de zanahoria cocida y unas hojas de hierbabuena.

PRESENTACIÓN DEL PLATO

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Crema San Germán (guisantes) CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 2 ó 3 Patatas 200gr Guisantes 1 Nuez grande de mantequilla 1 Cebolla grande o 2 medianas Agua o fondo blanco para mojar Sal y pimienta blanca molida Nata o leche para suavizar (si hiciese falta)

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN      

Poner en un cazo la mantequilla a derretir, con cuidado que no se queme. Añadir la cebolla y rehogarla.

Incorporar las patatas (con corte de encontradas).

Seguidamente incorporamos los guisantes (dejando unos cuantos para decorar). Rehogar todo y mojar con fondo blanco.

Dejar a fuego suave, cocer y ponerle sal y pimienta blanca molida.

Una vez cocidas las verduras (tiernas), trituramos en la batidora o termomix, pasar por el chino y levantar.

Finalmente probar de razonamiento y si hiciese falta rectificar y añadir leche o nata si la crema estuviese muy espesa.

Coger los guisantes que dejamos reservados y ponerlos a cocer un poco para poder quitarles la piel. Saltear y poner en el plato. También podemos decorar con un poco de jamón en juliana o a taquitos.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Crema Vichisoisse (puerros) CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 2 ó 3 Patatas 2 ó 3 Puerros (las partes blancas) 1 Nuez grande de mantequilla 1 Cebolla grande o 2 medianas Agua o fondo blanco para mojar mojar.

Sal, pimienta blanca y nuez moscada Si hiciese falta nata o leche para suavizar Acompañar con puerro salteado en juliana y jamón

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN     

Poner en un cazo la mantequilla a derretir, con cuidado que no se queme. Añadir la cebolla y el puerro a rehogar juntos.

Cuando esté un poco rehogado añadimos las patatas (patatas encontradas) y rehogamos con las cebollas y el puerro.

Mojar todo esto con fondo blanco. Ponemos sal, pimienta blanca y nuez moscada molida y dejamos a fuego suave hasta que las verduras estén cocidas.

Una vez cocidas las verduras, trituramos con la batidora o con la Termomix, pasamos también por el chino y ponemos a levantar.

Volvemos a probar de razonamiento y si hiciese falta, rectificamos de sabor y textura (Ésta última se rectifica con leche o con nata.

Decoramos con puerro cortado en juliana y salteado. También se puede servir con jamón serrano cortado en juliana.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Crema Dubarry (coliflor) CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 2 ó 3 Patatas 1/2 Coliflor (mediana) 1 Nuez grande de mantequilla 1 Cebolla grande o 2 medianas Agua o fondo blanco para mojar mojar.

Sal, pimienta blanca molida Si hiciese falta corregimos el espesor con nata o leche Acompañamos con trocitos de coliflor salteados y un poco de jamón y champiñones cortados en juliana y también salteados.

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN     

Poner en un cazo la mantequilla y cuando esté caliente, añadimos la cebolla y rehogamos.

A continuación, añadir las patatas (cortadas encontradas) y rehogamos también y por último, añadimos la coliflor y volvemos a rehogar todo junto.

Mojamos con fondo blanco, ponemos a fuego suave, salpimentar y cocer.

Una vez cocidas todas las verduras, trituramos con la batidora o termomix, pasamos por el chino y ponemos a levantar.

Finalmente ponemos sazonamiento si hiciese falta y añadimos leche o nata si lo necesitara.

Servir con trocitos de flor de coliflor salteada. También podremos cortar en juliana algunos champiñones y salteamos. Por último también podemos añadirle taquitos de jamón.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Fondo Blanco CANT UNID INGREDIENTES Carcasas y huesos de pollo Zanahoria Puerro Cebolla Bouquet Garnié Apio Agua

CANT UNID

INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

En una cacerola ponemos las carcasas y huesos de pollo y a continuación introducimos todas las verduras y el bouquet garnie.

Todo lo anterior se pone al fuego, se blanquea y se deja cocer a fuego lento durante unas horas.

Partimos siempre de agua fría. Es un método de cocción por expansión.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Crema Hortelana (admite todas las verduras) CANT UNID INGREDIENTES CAN UNID T 2 Patatas 2 Nueces grandes mantequilla 1 Zanchona grande o 2 medianas ½ Pimiento rojo ½ Pimiento verde 1 Puerro 1 Cebolla 1 Berenjena 1 Tomate maduro 1 Calabacín ¼ Col ¼ Coliflor Sal y pimienta blanca molida Nata o leche para suavizar

Para 2 pax INGREDIENTES Si hubiese alguna verdura u hortaliza más, también se le puede añadir.

Agua o fondo blanco para mojar

ELABORACIÓN      

Cortamos toda la verdura en mirepoix o bronoisse para que rehogue con más facilidad que si el corte fuese grande.

Derretimos la mantequilla cuidando que no se queme. Vamos añadiendo los ingredientes por este orden rehogando y añadiendo el siguiente; así hasta que estén todos rehogados y mojamos con el fondo blanco.

El orden de rehogar las verduras podría ser el siguiente: cebolla y puerro, pimiento rojo y verde, zanahoria, tomate, col, patata, coliflor, berenjena y calabacín.

Mojamos con caldo o fondo blanco y dejamos cocer hasta que estén tiernas.

Salpimentamos y pasamos por la batidora o termomix. Pasamos por el chino y probamos nuevamente de razonamiento y levantamos.

Si hiciese suavizaríamos con leche o nata.

Podemos acompañar con huevo picado y algunos costrones pequeños de pan frito.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Bisqué de gambas CANT UNID INGREDIENTES Aceite de oliva Ajo (brunoisse) Cebolla (brunoisse) Zanahoria (brunoisse) 1 Hoja de laurel 1 Guindilla cayena Pimienta negra en grano Tomate (brunoisse) 300 gr.

Carcasa de gambas o langostinos Coñac (para flambear) 30 gr.

Arroz Vino blanco Agua o fumet

CANT UNID

Para 2 pax INGREDIENTES Sal Acompañamos con varios langostinos o gambas al pil-pil

ELABORACIÓN  

  

En un poco de aceite de oliva rehogamos el ajo. Hecho esto añadimos la cebolla y rehogamos también. Rehogada la cebolla añadimos la zanahoria, pasamos un poco y a continuación ponemos la hoja de laurel, la guindilla y la pimienta.

Movemos todo un poco y agregamos el tomate cortado en brunoisse y cuando éste se haya reducido un poco, añadimos las carcasas de los langostinos o gambas. Rehogamos todo (sin dejar de mover) y cuando las carcasas hayan tomado el color naranja-rojizo que las caracteriza, chorreamos con coñac y flambeamos.

Apagado el fuego, añadimos el arroz, vino blanco, cubrimos con agua o fumet y dejamos cocer hasta que el arroz esté en su punto.

Llegado este momento, pasamos todo por la batidora o termomix, colamos por el chino y llevamos a levantar.

Ponemos el razonamiento y si vemos que la crema nos ha quedado muy espesa o fuerte, ponemos un poco de nata para suavizar.

Decoramos con unos cuantos langostinos pelados y al pil-pil, o bien picaditos y una ramita pequeña de romero.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Crema Solferino (tomate) CANT UNID INGREDIENTES Aceite de oliva Ajo (1/2 cabeza) 1 Cebolla ½ Pimiento rojo 4 Tomates maduros Sal y pimienta blanca molida Una pizca de azúcar 2 Rebanadas de pan frito Opcional Hojas de hierbabuena para decorar. También podemos utilizar la piel del tomate para decorar (cortada en espiral hacer una flor u otro adorno)

CANT UNID

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

 

En un cazo ponemos un poco de aceite a calentar y cuando esté en su punto, freímos el pan. Cuando saquemos éste añadimos el ajo. Removemos y cuando tenga el punto de rubio, añadimos la cebolla y hacemos lo mismo.

El fuego debe estar bajito para evitar que estos ingredientes se pasen y den entonces al preparado un gusto amargo y desagradable.

A continuación, agregamos el pimiento, rehogamos un poco y añadimos el tomate (bien cortado en brunoisse o también puede ser rallado). Si vemos que al añadir el tomate no toma el preparado un color rojizo, podemos añadirle un chorreón de tomate natural de bote.

Cuando el tomate haya evaporado todo su jugo, sazonamos, movemos para que tome el punto de sal y después, añadimos un poco de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate.

Hecho esto, añadimos el pan frito, lo pasamos por la batidora o termomix, pasamos por el chino, levantamos, volvemos a probar para ver si tenemos que rectificar el punto de razonamiento y emplatamos.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Crema Esaú (lentejas) CANT UNID INGREDIENTES Aceite de oliva Ajo (1/2 cabeza) (brunoisse) 1 Cebolla (brunoisse) ¼ Pimiento verde (brunoisse) ¼ Pimiento rojo (brunoisse) 1 Tomate maduro (brunoisse) 1/2 kg.

Lentejas Sal y pimienta blanca molida Nuez moscada (opcional)

CANT UNID

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN 

 

Ponemos el aceite en un cazo y cuando esté caliente añadimos el ajo, a continuación ponemos la cebolla y rehogamos. Añadimos después el pimiento verde y el pimiento rojo, mezclamos con los ingredientes anteriores, agregamos el tomate y, cuando veamos que está todo rehogado, vertemos las lentejas y cubrimos de agua o fondo blanco.

Dejamos hervir hasta que las lentejas estén tiernas, procurando que no se quede el preparado seco (añadir líquido continuamente).

Sazonamos y pasamos por la batidora o termomix, a continuación pasamos por el chino, levantamos, probamos de sazonamiento y emplatamos.

Opcional: Podemos decorar con taquitos de jamón serrano.

Nota: Esta misma crema si la hacemos con mucha cebolla se llama: Crema Lionesa

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Crema Ave Reina CANT UNID INGREDIENTES Roux (40x40-1L.) Mantequilla y harina (mitad por mitad) 2 dl.

Fondo blanco Sal y pimienta blanca molida Nuez moscada Nata para cocinar Guarnición: Taquitos de pollo.

CANT UNID

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN    

Poner en un cazo la mantequilla a derretir, cuando esté a punto añadir la harina de golpe (ésta debe estar tamizada) y mover con ayuda de una varilla.

Añadir al roux (que es la mezcla anterior) poco a poco el fondo blanco sin dejar de mover enérgicamente. Esto se hace para evitar que aparezcan grumos.

Sazonar y suavizar con nata.

Después emplatamos y adornamos con taquitos de pollo.

Nota: La crema debe quedar muy suave.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Masa de croquetas CANT UNID INGREDIENTES ¼ Roux (130 x 130- 1L.) ½ Cebolla (brunoisse) ¼ l.

Fondo blanco Taquitos de pollo muy pequeños Mantequilla para engrasar Para empanar: harina, huevo y pan rallado

CANT UNID

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN     

Poner en un cazo la mantequilla a derretir. Cuando esté caliente, añadir la ½ cebolla cortada en brunoisse y rehogar hasta que esté un poco sudada. Añadir la harina y no dejar de mover con la cuchara de madera hasta que esté bien incorporada.

Cambiar la cuchara por la varilla y añadir al Roux el fondo blanco, poco a poco sin dejar de mover. Continuamos con este proceso hasta que hayamos introducido todo el caldo.

Continuamos removiendo para que no se pegue en el fondo, hasta que arranque a hervir.

A continuación incorporamos los trocitos de pollo a la masa, movemos y volcamos sobre un recipiente untado con mantequilla.

Dejamos enfriar y después, vamos cogiendo pequeñas porciones de la masa para hacer las croquetas, las liamos, pasamos por harina, huevo batido y pan rallado y reservamos para freír en abundante aceite caliente.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Crema Castellana (garbanzos) CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID Aceite Ajo (1/2 cabeza) (brunoisse) 1 Cebolla grande (brunoisse) 1 Bote de garbanzos Agua o fondo blanco para mojar Sal y pimienta blanca molida Nata para suavizar Guarnición: Taquitos de bacon a la plancha Decoramos también con unas gotas de aceite de pimentón (mezcla de aceite de oliva con pimentón dulce).

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

En un cazo, ponemos el aceite, rehogamos los ajos y después la cebolla. A continuación, vertemos el bote de garbanzos (escurridos y enjuagados) en el cazo, y rehogamos con el ajo y la cebolla.

Mojamos con el caldo blanco y cubrimos. Salpimentamos, dejamos reducir un poco y pasamos por la batidora o termomix.

Pasamos de nuevo esta crema pero ahora por el chino y levantamos. Probamos de razonamiento y emplatamos.

Decoramos con unos taquitos de bacon a la plancha y unas gotitas, raya, greca… (adornos) de aceite de pimentón dulce.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Pisto Manchego CANT UNID INGREDIENTES 3 Dientes de ajo.

1 Cebolla 2 Pimientos verdes morrón ½ Pimiento rojo morrón ½ Berenjena 1 Calabacín 5 Tomates (concasse) Azúcar, sal, pimienta blanca Molida y orégano

CANT UNID

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

Ponemos el aceite a calentar y cuando esté en su punto, añadimos los ajos; rehogamos.

Añadimos las cebollas y rehogamos ligeramente, añadimos el pimiento verde y rojo, rehogamos levemente y añadimos la berenjena y el calabacín.

Dejamos pochar un poco e incorporamos los tomates concasse. Dejamos hacer y, finalmente, ponemos de razonamiento: azúcar, sal, pimienta blanca molida y orégano.

Las verduras no pueden estar muy cocidas, deben quedar crujientes por eso se han rehogado ligeramente.

Decoración: Ponemos en un molde redondo (aro) en el plato, añadiremos el pisto y colocamos un huevo escalfado encima, desmoldamos y servimos.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Pasta quebrada salada CANT UNID INGREDIENTES 250 gr.

Harina floja.

125 gr.

Mantequilla manoseada 1 Huevo Pizca de sal

CANT UNID

INGREDIENTES

ELABORACIÓN   



Tamizar la harina. Formar un volcán abriendo un hueco en el centro. Introducir los ingredientes e ir mezclando de dentro hacia fuera, evitando romper el volcán para que los ingredientes no se salgan.

Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea (si quedase excesivamente dura, podemos añadir una gotita de vino blanco).

Dejar reposar 5 minutos en frío. Tapar la masa para ello. Una vez reposada, partiremos la masa en dos. Una de ellas la extenderemos y colocaremos en la bandeja del horno, pinchamos para que no se suba, rellenaremos hasta 2 cms. del borde. A continuación, extendemos la otra mitad de masa y colocamos encima del relleno. Sellamos por los bordes para que el relleno no se salga, pinchamos por arriba y si ha sobrado algo de masa de los bordes, recortes…. Decoramos.

Pintamos con huevo batido y ponemos al horno de 180º C a 200º C. El tiempo depende del grosor de la masa.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Gambas o langostinos al pil-pil CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID Aceite de oliva Ajo en láminas o lomos 1 Guindilla cayena 300 gr.

Langostinos o gambas peladas Sal gorda Perejil picado

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN  

Ponemos el aceite a calentar e incorporamos el ajo y la guindilla a fuego medio/bajo.

Cuando el aceite haya cogido el sabor del ajo, incorporamos las gambas o langostinos, añadimos sal gorda y cuando veamos que la gamba haya cambiado de color, apartamos y espolvoreamos con perejil picado.

Servir en cazuela de barro.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Brocheta de pollo Villeroy CANT UNID INGREDIENTES Pollo hervido * Roux (90 x 90 – 1 L) ½ l. * Fondo blanco * Sal, pimienta blanca molida, nuez moscada y curry Harina, huevo, pan rallado con aceitunas negras picadas (para empanar las brochetas)

CANT UNID

Para 2 pax INGREDIENTES

* ingredientes veloutte ELABORACIÓN    

Insertamos los trocitos de pollo en una brocheta.

Hacemos la veloutte y pasamos las brochetas por ella.

Ponemos a escurrir y a enfriar. Una vez que esté manipulable la brocheta, la pasamos por harina, huevo batido y pan rallado con trozos de aceituna negra picada.

A continuación, freímos en abundante aceite de oliva caliente y escurrimos antes de servir.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Sopa de picadillo CANT UNID INGREDIENTES Fondo blanco Carne de pollo cocido cortado a taquitos Jamón en lardones.

Huevo duro picado Opcional: Perejil picado y costrones de pan frito.

Fideos tipo cabello de angel o nNº 0

CANT UNID

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

Poner a hervir el fondo en un cazo y mientras esto ocurre, prepara el pollo, cortado a taquitos, el jamón en lardones, el huevo picado, el perejil picado y partir y freir unos costrones de pan (dejar reservado también).

Cuando esté hirviendo el caldo, probamos de sal y añadimos 1 y ½ puñado, aproximadamente de fideos al caldo por comensal. Dejar hervir unos minutos y volver a probar de sal; rectificar si hiciese falta.

Servir en plato hondo o tazón de consomé. Poniendo el pollo, el jamón, el caldo con los fideos, el huevo picado, los costrones de pan frito y se espolvorea con el perejil (ésto último es opcional).

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Sopa de cebolla gratinada CANT UNID INGREDIENTES Mantequilla (1 nuez grande) 1 Cebolla en juliana.

Fondo blanco 1 Rebanada de pan frito Queso rallado Sal y pimienta blanca molida Opcional: Decorar con un Ramita de perejil

CANT UNID

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

Poner en un cazo la mantequilla y cuando esté caliente, añadir la cebolla, poner a fuego suave para cocer la cebolla (dejarla sudar).

Poner el fondo a levantar y preparamos la rebanada de pan frito bien escurrida.

Esta sopa se puede presentar en cazuela de barro o taza de consomé.

Presentación: Ponemos la cebolla en el fondo de la taza. Colocamos el pan frito, mojaremos con el fondo hasta 1 dedo aproximadamente del borde de la cazuela o tazón y espolvoreamos con el queso rallado. Ponemos en la salamonde y gratinamos. También podemos gratinar en el horno.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Sopa de ajo CANT UNID INGREDIENTES Aceite de oliva (2 cucharadas) Ajos laminados (2 dientes) 1 Cucharada pequeña de pimentón dulce ¼l Fondo blanco Sal y pimienta blanca 1 Huevo Pan frito (costrones)

CANT UNID

Para 1 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN 

 

Ponemos el aceite a calentar y cuando esté caliente, freímos los costrones de pan.

Sacamos y reservamos. Introducimos los ajos en el aceite y rehogamos, añadimos el pimentón dulce e incorporamos el caldo rápido para evitar que el pimentón se queme. Si esto ocurriese, hay que empezar de nuevo pues el pimentón quemado da muy mal gusto y mal color.

Una vez incorporado el caldo, dejamos que hierva un poco, probamos de sal y emplatamos.

Ponemos en un tazón de consomé el huevo escalfado, la sopa de ajo y los costrones de pan frito.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Sopa castellana CANT UNID INGREDIENTES Aceite de oliva (2 cucharadas) Ajos laminados (2 dientes) 1 Cucharada pequeña de pimentón dulce ¼l Fondo blanco Sal y pimienta blanca 1 Huevo Pan frito (costrones) Jamón en lardones.

Para 2 pax CANT UNID INGREDIENTES

ELABORACIÓN 

 

Ponemos el aceite a calentar y cuando esté caliente, freímos los costrones de pan.

Sacamos y reservamos. Introducimos los ajos en el aceite y rehogamos, añadimos el pimentón dulce e incorporamos el caldo rápido para evitar que el pimentón se queme. Si esto ocurriese, hay que empezar de nuevo pues el pimentón quemado da muy mal gusto y mal color.

Una vez incorporado el caldo, dejamos que hierva un poco, probamos de sal y emplatamos.

Ponemos en un tazón de consomé el huevo escalfado, la sopa, los costrones de pan frito y jamón en lardones.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Crema de Ajo CANT UNID INGREDIENTES Aceite de oliva (4 cucharadas soperas) 3 d.

Ajo laminado (decorar) 1 Cucharada de pimentón dulce ¼ l.

Fondo blanco Sal Pan frito (bastantes costrones) Jamón serrano en lardones

CANT UNID

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN    

Se pone a calentar el aceite en un cazo y se fríe el pan. Este se reserva para el final de la elaboración.

Una vez hemos sacado el pan, rehogamos los ajos, sacamos unos cuantos para la decoración de la crema, añadimos el pimentón dulce y mojamos con el caldo. Sazonamos y añadimos los costrones de pan, (reservando algunos para la decoración).

Trituramos y pasamos por el chino. Levantamos, probamos de sal y emplatamos.

Decoramos con costrones de pan frito y lardones de jamón.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Crema Borguiñona (champiñones) CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 45 grs.

Mantequilla 200grs Champiñones (brunoisse) 45 grs.

Harina 9 dl.

Fondo blanco.

Sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN     

Se pone a calentar la mantequilla y cuando está caliente se añaden los champiñones. Rehogar y sacar unos cuantos para la decoración del plato.

A continuación añadimos la harina y removemos con la varilla para que no se formen grumos.

Incorporamos el caldo sin dejar de mover enérgicamente hasta que comience a hervir.

Sazonar y emplatar.

Decorar con los champiñones que habíamos reservado.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Crema parmentier (patata) CANT UNID INGREDIENTES Mantequilla (1 nuez) 1 Cebolla (brunoisse) 1 Trozo de puerro (brunoisse) 3 Patatas (batalla o bastarda) Agua o fondo blanco Leche o nata para suavizar Sal, pimienta blanca molida y nuez moscada

CANT UNID

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN     

Ponemos la mantequilla en un cazo, cuando esté caliente, añadimos la cebolla y el puerro; rehogamos.

Añadimos las patatas y volvemos a rehogar.

A continuación, mojamos y dejamos cocer para que se ablande y reduzca. Ponemos el queso, salpimentamos y pasamos por la batidora y chino.

Levantamos y rectificamos de sabor y espesor si hiciese falta.

Emplatamos.

Nota: Se le añade queso cuando añadimos el fondo para dar un poco de sabor.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Sopa Juliana CANT UNID INGREDIENTES Aceite de oliva (4 cucharadas) 1 Apio 1 Puerro puerro 1 Cebolla Zanahoria Champiñones Judías verdes Pimiento rojo Col Fondo blanco Sal y pimienta blanca molida

CANT UNID

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

Cortamos todas las verduras en juliana.

Ponemos a calentar el aceite (la cantidad variará dependiendo de la cantidad de verdura a cocinar) y salteamos todas las verduras comenzando por la cebolla, puerro, zanahoria, pimiento rojo, col, apio, judías verdes y champiñón.

Las verduras no deben estar muy tiernas, sino al dente. Mojamos con el fondo blanco, salpimentamos y emplatamos.

Nota: No se debe de hervir mucho el caldo con las verduras para que estas no pierdan el punto de crujientes.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Gazpachuelo malagueño CANT UNID INGREDIENTES Pescado blanco: rape, panga, pescadilla, merluza y cazón.

Base gazpacho: almejas, Mejillones, gambas y calamares.

Zanahoria (mirepoix) Guisantes Patatas (corte en bastarda o batalla) Mayonesa Sal

CANT UNID

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN 

Limpiar el pescado y cortarlo en taquitos grandes. Lavamos y reservamos para su posterior cocción.



Lavamos las almejas con agua, sal y vinagre. Dejamos en esta agua durante un breve espacio de tiempo para que se abran y suelten toda la tierra que tenga en su interior. Cuando ya no tengan arena, las ponemos a cocer al vapor con un poco de agua. Colar el agua y reservar para cocer más tarde el pescado. Despegar a la almeja de la cáscara y reservamos los gajos.



Realizamos la misma operación con los mejillones, sólo que éstos no necesitamos dejarlo en agua con sal y vinagre durante un tiempo. Éstos los lavamos bien, quitamos los escamochos y raspamos la concha. Ponemos a cocer con poco agua y luego, reservamos el agua para cocer el pescado y despojamos los gajos de la concha. Reservamos ambas cosas los gajos para el gazpachuelo y las conchas para hacer después mejillones tigre.



A continuación quitamos la cabeza y piel de las gambas y cocemos todos los escamochos y reservamos las gambas.



Colamos todos los caldos: almejas, mejillones y gambas y unificamos.



Por otro lado limpiamos los calamares y hacemos rodajas con los cuerpos y las patas y detrás los reservamos para: bien acompañar la sopa o para hacer calamares rellenos, es decir, lo aprovecharemos para otro preparado.



En el caldo unificado cocemos las anillas de calamar y reservamos.



En un colador o chino, insertamos las verduras y colamos en el interior del caldo unificado para que se cuezan. Cuando estén tiernas, sacamos y reservamos. A continuación, ponemos en otro colador o chino las gambas, e introducimos en el caldo para que se cuezan. Por último, introducimos los trozos de pescado y también cocemos.

Una vez que esté todo cocido, cogemos un vaso, ponemos una cucharadita de mayonesa y un poco de caldo unificado. Diluimos y procuramos que no queden grumos. Introducimos en el caldo y sazonamos.



Presentación: Cogemos plato sopero y ponemos 3 anillas de calamar apiladas en un lateral; ponemos un par de daditos de pescado, 2 gambas entrelazadas y mejillón apoyado sobre los trozos de pescado, 3 gajos de almejas bien puestas y ponemos la verdura (3 trozos de cada).

Hacemos una cenefa con mayonesa y la ponemos en el plato.

Finalmente, llevaríamos el plato presentado al cliente y añadiríamos el caldo en la mesa.

Este puede ir en jarra o sopera.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Mejillones tigre CANT UNID INGREDIENTES Roux (216x216 – 1’800 l de fumet 1 y ½ Cebolla (brunoisse) Mejillones (brunoisse) Almejas (brunoisse-opcional) Sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.

Harina, huevo y pan rallado

CANT UNID

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN    

Ponemos a calentar la mantequilla. Cuando esté caliente, añadimos la cebolla. Cuando esté rehogada añadimos los mejillones y las almejas.

Una vez rehogado todo, añadimos la harina y removemos con varilla. Añadimos poco a poco el caldo sin dejar de mover para que no se formen grumos.

Cuando esté el roux hecho, esperamos a que enfríe y espese y rellenamos las conchas de los mejillones.

A continuación empanamos (pasamos por harina, huevo y pan rallado) y freímos.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Pimientos del piquillo rellenos de pescado con salsa Aurora Para 2 pax CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES Pimientos del piquillo ½ Cebolla (brunoisse) Roux (90x90 – 750 ml. Leche Carne de pescado Sal, pimienta blanca molida y nuez moscada ¼l Bechamel para napar (80 x 80 – 1l) Salsa de tomate Queso rallado

ELABORACIÓN 



Hacemos el roux con el pescado desmigado siguiendo los siguientes pasos: 1.- Calentamos la mantequilla.

2.- Añadimos la cebolla y rehogamos.

3.- Agregamos el pescado desmenuzado y a continuación la harina. Movemos con vailla y añadimos la leche hasta que esté toda incorporada y terminado el relleno de los pimientos.

Con este preparado rellenamos los pimientos del piquillo. Colocamos en una cazuela de barro y reservamos para servir posteriormente con la salsa Aurora.

Preparación de la salsa Aurora.

Hacemos una bechamel de 20 x 20 – ½ l.

Ponemos a calentar la mantequilla cuando esté caliente, añadimos la harina y movemos enérgicamente para que no forme grumos. Incorporamos la leche poco a poco sin dejar de remover hasta que esté lista la bechamel. Sazonamos.

A continuación, añadimos a ésta el tomate y probamos. Rectificar si hiciese falta. El color de la salda debe ser naranja fuerte (+/- color salmón).

Verter esta salsa Aurora sobre los pimientos rellenos y espolvorear de queso rallado.

Introducir al horno, calentar y gratinar.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Calamares rellenos de arroz con salsa de vino blanco CANT UNID

¼ 50 gr.

INGREDIENTES Calamares (cuerpo y extrem) Ajo (1diente) Cebolla Vino blanco Arroz blanco Perejil picado Aceite de oliva Sal y pimienta blanca molida.

CANT UNID

Para 2 pax

INGREDIENTES

ELABORACIÓN      

Ponemos aceite de oliva en un perol. Cuando esté caliente ponemos el ajo, doramos, ponemos la cebolla y rehogamos. Incorporamos las patitas y aletas bien picaditas y rehogamos también.

Añadimos un chorreón de vino blanco y dejamos cocer un poco hasta que reduzca.

Por otro lado, ponemos un cazo con agua para hervir el arroz durante 8 ó 10 minutos. Luego refrescamos.

Cuando el arroz esté listo y la elaboración anterior haya reducido, añadimos el arroz y el perejil. Sazonamos con sal y pimienta blanca molida.

Con este preparado rellenamos los calamares y cerramos con palitos de dientes.

Reservamos los calamares rellenos y elaboramos la salsa al vino blanco para introducir luego y se cocinen en ella.

Ingredientes para la salsa:  Aceite de oliva.  1 Cebolla en brunoisse.  1 Cucharadita sopera de harina.  Vino blanco y agua o fumet (mitad por mitad).  Sal y pimienta blanca molida.

Elaboración:  

En el aceite de oliva rehogamos las cebollas, añadimos los calamares, movemos hasta que estos cambien de color, añadimos la harina (hacemos una especie de roux) y después mojamos con el vino y el agua o fumet. La cantidad de este líquido es el que admita.

Salpimentar, dejar reducir, pues la salsa debe quedar espesita y retirar cuando el calamar relleno esté tierno. Hacer a fuego muy lento.

Se puede servir con unas patatas batalla. Si el relleno no fuese con arroz, los calamares se pueden servir con una guarnición de arroz cocido.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Roux CANT UNID INGREDIENTES Mantequilla Harina Fondo blanco, fumet o leche Sal, pimienta blanca molida y nuez moscada

Para 2 pax CANT UNID INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

Calentamos la mantequilla, añadimos la harina, introducimos el líquido poco a poco y con varilla hasta que hierva.

El roux es a partes iguales en mantequilla y harina. Las proporciones de estos con el líquido variará dependiendo de su utilización.

Para: Cremas: 40 – 50 grs. x 1 l.

Bechamel o veloutte para napar: 80 – 100 grs. x 1 l.

Rellenos: 110 – 120 grs. x 1 l.

Croquetas: 130 – 145 grs. x 1 l.

Bechamel cuando el líquido es leche.

Veloutte cuando el caldo es blanco o fumet.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Gazpacho andaluz CANT UNID INGREDIENTES 8 ó 9 Tomates maduros ½ Pimiento verde 1 Trocito de pimiento rojo 1 Pepino ½ Cebolla Ajo (2 dientes) 1 Rebanada de pan de pueblo (remojado) 1 dl.

Aceite de oliva Chorrito de vinagre Sal

CANT UNID

Para 4 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN    

Trituramos todos los ingredientes, excepto el aceite, el vinagre y la sal.

Cuando esté todo bien triturado añadimos la sal y el vinagre. Probamos y si está en su punto, emulsionamos el aceite de oliva; es decir, lo añadimos poco a poco mientras seguimos batiendo.

Cuando esté todo listo, pasamos por el chino y emplatamos.

Los ingredientes los servimos por separado para que el cliente se sirva al gusto.

Guarnición: Tomate, pimiento verde y rojo, cebolla, pepino (cortado en brunoisse) y costrones de pan frito.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Salmorejo cordobés o porra antequerana CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 1 kg.

Tomates maduros Ajo (3 dientes) 3 Rebanadas de pan de pueblo 2 dl.

Aceite de oliva Sal y vinagre.

Para 4 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

Mojamos muy ligeramente (casi nada) el pan. Batimos todo menos el aceite. Cuando esté todo muy bien batido, probamos y si está bien de sal, añadimos el aceite poco a poco.

Pasamos por el chino y servimos.

Acompañamos con huevo duro y taquitos de jamón serrano.

Guarnición: Huevo duro y jamón serrano.

Otra tendencia: Huevo duro y atún.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Ajo blanco malagueño CANT UNID INGREDIENTES 150 gr.

Almendras sin piel Ajo (3dientes) 1 Rebanada de pan casero blanco (quitar la corteza) 2 dl.

Leche Sal y pimienta blanca molida ¾l Aceite de girasol Agua fría

CANT UNID

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN    

En un recipiente trituramos las almendras con los ajos. El pan lo empapamos con la leche y lo volcamos en el recipiente.

Salpimentamos, trituramos todo de nuevo y emulsionamos con el aceite de girasol.

Añadimos el agua suficiente hasta que consigamos una mezcla con la consistencia que queramos dar.

Servimos acompañado con uvas pasas y piñones tostados.

Guarnición: Se sirve con uvas peladas sin semillas.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Ajo blanco almeriense CANT UNID INGREDIENTES 150 gr.

Almendras sin piel Ajo (3dientes) 1 Rebanada de pan casero blanco (quitar la corteza) 2 dl.

Leche Sal y pimienta blanca molida ¾l Aceite de girasol

CANT UNID

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

En un recipiente trituramos las almendras con los ajos. El pan lo empapamos con la leche y lo volcamos en el recipiente.

Salpimentamos, trituramos todo y emulsionamos con el aceite de girasol.

El resultado queda como una pasta. Se utiliza para untar.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Caballa en aceite CANT UNID INGREDIENTES 3 Caballas o bonitos.

2 Cabezas de ajo enteras 3 Hojas de laurel Sal Pimienta negra en grano Aceite de oliva.

CANT UNID

Para 4 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN

  

Limpiamos bien el pescado. Fraccionamos o dejamos entero. Añadimos la sal.

Cubrimos con aceite de oliva, añadimos las cabezas de ajo partidas por la mitad, el laurel, la pimienta negra en granos y tapamos.

Ponemos a fuego lento hasta que observemos que la carne del pescado ya está cocinada.

Este tipo de conservación se puede hacer para cualquier otro pescado, preferentemente azul: sardinas, atún, melva…., añadiéndole si queremos cayena, por ejemplo, sardinillas picantes.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Sopa de Almería CANT UNID INGREDIENTES 600 gr.

Rape ¼ kg.

Almejas 100 gr.

Gambas 125 gr.

Guisantes 1 Zanahoria 1 Cebolla ½ Limón 1 Huevo 2 dl.

Aceite Vinagre Sal y pimienta negra en grano Laurel Agua

CANT UNID

Para 4 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN 

  

Preparar un caldo corto con la zanahoria y la cebolla troceada, una rodaja de limón, unos granos de pimienta, una hoja de laurel, agua y sal. Dejamos cocer unos 15 minutos e incorporamos el rape, dejándolo cocer hasta que esté tierno. Sacamos el rape; colamos el caldo y reservamos.

A parte, cocemos en agua y sal, por separado, las almejas, los guisantes y las gambas.

Colamos los caldos y reservamos.

Las gambas se pelas y a las almejas se les quita la carne y se tira la concha o bien se dejan con ella (al gusto).

Unificamos todos los caldos, levantamos y probamos. Rectificar si hiciese falta. Unimos el rape cortado en taquitos y sin espinas, las gambas y las almejas y los guisantes. Verificamos de sal y servimos.

(*) Se puede hacer una salsa mayonesa y añadir el caldo antes de servir (como en el gazpachuelo malagueño.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Marmitako (Plato vasco) CANT UNID INGREDIENTES ½ dl.

Aceite de oliva.

1 Cebolla 1 Pimiento verde 2 Dientes de ajo 2 ó 3 Patatas medianas 1 Bonito 1 Hoja de laurel Perejil 2 Pimientos choriceros o 3 ñora Sal y pimienta blanca molida

CANT UNID

Para 4 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN  

 

En el aceite, sofreír la cebolla cortada en brunoisse y los ajos cortados en láminas o lamas.

Una vez rehogado, incorporamos el pimiento verde cortado en brunoisse y añadimos las patatas cortadas en panadera o en encontradas. Cubrimos con agua, añadimos el laurel y las ñoras (previamente remojadas, descorazonadas y sin semillas) molidas en la turmi o termomix con un poco de agua y pasada por el chino.

Cuando las patatas estén casi hechas, añadimos el bonito cortado en dados o en rodajas.

Cuando esté cocinado, espolvorear de perejil y servir.

Salpimentamos antes de añadir el bonito.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Sopa de albóndigas CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 150 gr.

Carne picada 3 Dientes de ajo Perejil 1 Cebolla pequeña 2 Cucharadas de salsa de tomate Pan rallado Aceite 1 Yema de huevo cruda Fondo de ave Sal

Para pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN      

Se preparan las albóndigas no muy grandes con la carne picada, el ajo y perejil picados y el pan rallado. Se forman bolitas y se pasan ligeramente por harina y se fríen en aceite.

Se aparta un poco del aceite donde se han frito las albóndigas y se rehogan la cebolla cortada en brunoisse. A continuación se añaden las albóndigas y la salsa de tomate.

Cubrimos con bastante fondo y dejamos cocer durante 15 minutos.

Hacemos una mahonesa con la yema de huevo, unas gotas de limón y un poco de aceite del que se utilizó para freír las albóndigas, previamente enfriado y colado.

Diluimos la mahonesa con un poco del caldo para evitar que se corte y agregarlo al caldo.

Servir y presentar con perejil espolvoreado.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Gazpachuelo manchego CANT UNID INGREDIENTES ½ Conejo 1 Perdiz o trozo de pollo 1 Cabeza de ajo ½ Pimiento 2 Tomates maduros 2 Hojas de laurel 1 Ramita de tomillo ¼ Setas o boletus 1 Torta de pan ácimo 2 dl.

Aceite Sal

CANT UNID

Para pax INGREDIENTES

PREELABORACIÓN 

Limpiamos el conejo y la perdiz. Troceamos y reservamos. Pelamos y picamos el tomate y pimiento en mirepoix. Pelamos los dientes de ajo. Partimos el pan en trocitos. Hacemos una infusión de tomillo, con una taza de agua.

ELABORACIÓN

  

En una sartén sofreímos el conejo y la perdiz. Una vez rehogados, añadimos el laurel, los ajos en lamas y el pimiento. Rehogados éstos, añadimos el tomate, cocinamos y rociamos con agua hirviendo hasta cubrir la carne. Sazonamos y dejamos cocer unos 25 minutos.

Pasado este tiempo, añadimos la infusión de tomillo y los trozos de pan, finalmente añadimos las setas troceadas, limpias y salteadas en una sartén.

Dejamos cocer un poco más, ponemos el razonamiento y servimos.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Carne en salsa de ajillo CANT UNID INGREDIENTES 400 gr.

Almendras 5 ó 6 Rebanadas de pan de pueblo 6 Cebollas 8 ó 9 Ñoras o pimientos rojos secos 7 Tomates maduros 5 Hojas de laurel 2 Cabezas de ajo Codillos deshuesados y trocea dos Carrillada limpia y troceada Vino blanco Sal y pimienta negra molida.

CANT UNID

Para pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN      

En un rondón, ponemos el aceite de oliva y doramos las almendras. Una vez doradas, apartamos y freímos el pan. Reservamos.

A parte, en un cazo, ponemos las cebollas limpias y a cuartos junto con las ñoras limpias y sin semillas, los tomates pelados y descorazonados, y las hojas de laurel, todo cubierto de agua y puesto a cocer.

Pelamos los ajos y reservamos con las almendras y el pan.

En el aceite de haber frito el pan y las almendras, doramos los codillos previamente salpimentados. Una vez dorados, añadimos las carrilladas también salpimentadas. Cuando pierdan el color de la sangre, añadimos el vino blanco y dejamos evaporar.

Quitamos las hojas de laurel y las tiramos. Juntamos todos los ingredientes fritos, cocidos y crudos, los trituramos y los añadimos a la carne. Dejamos terminar de cocinar.

Antes de apartar el guiso, probamos de sal y rectificamos si hiciese falta.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Ensaladilla pax CANT UNID INGREDIENTES Patatas (batalla y mirepoix) Zanahorias (batalla y mirepoix) Guisantes Huevos duros Atún en conserva Pimiento morrón Aceitunas sin hueso Mahonesa

Para CANT UNID

INGREDIENTES

ELABORACIÓN   



Cortamos las patatas y zanahorias en batalla y mirepoix. Ponemos a cocer las patatas, las zanahorias y los guisantes en agua con un poco de sal.

Por otro lado ponemos a cocer los huevos.

Cuando esté todo cocido, escurrimos y ponemos en un recipiente (bol) las patatas, zanahorias, guisantes, pimientos morrones (en tiritas), las aceitunas troceadas, los huevos picados y el atún escurrido. Movemos bien e incorporamos la mahonesa. Removemos bien, probamos de sal y colocamos en un recipiente de barro u otro tipo de recipiente para presentarlo.

Se presenta con una capa fina de mahonesa por encima, rodajas de huevo duro o huevo duro picado, tiritas de pimiento morrón y algunas aceitunas.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Hojaldre CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 1 kg.

Harina fuerte 6 dl.

Agua fría 20 gr.

Sal 100 gr.

Manteca de cerdo 900 gr.

Margarina de hojaldre para las vueltas

INGREDIENTES

ELABORACIÓN     

Hacemos un volcán con la harina e introducimos en el centro los 100 grs. de manteca trabajada en pomada, los 20 grs. de sal y el agua.

Amasamos y formamos una bola. Dejamos reposar.

Hacemos una cruz en la parte superior para estirar y formar una cruz grande, dejando la parte central un poco más gruesa. Ahí colocamos la margarina manoseada. Envolvemos la margarina colocando cada uno de los extremos de forma alterna.

Estiramos de nuevo y hacemos 2 vueltas dobles y 2 sencillas. Entre una y otra deberíamos dejar reposar unos minutos. Cuando demos la última vuelta, tapamos con papel film y refrescamos antes de volver a trabajar.

Reservamos en lugar fresco hasta que vayamos a necesitarla.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Empanada de carne y piña CANT UNID INGREDIENTES CAN T Hojaldre Pechuga de pollo laminado y marinado Jamón de York Queso en láminas Piña en rodajas Huevo para pintar Ajo picado, sal, zumo de limón Pimienta blanca molida para el marinado

UNID

Para pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN       

Poner en una rustidera el pollo laminado con todos los ingredientes para el marinado. Dejar marinar mientras preparamos el hojaldre.

Una vez tengamos el hojaldre, partimos por la mitad. Una de las partes la estiramos con el rodillo (dándole la forma más regular posible), pinchamos con el tenedor para que no suba la masa y colocamos en una bandeja de horno espolvoreada de harina.

Colocado el hojaldre en la bandeja, vamos colocando los ingredientes, jamón york, queso, pechuga, piña, queso y jamón york.

Pintamos con huevo para que una.

A continuación estiramos la otra mitad del hojaldre y colocamos encima de todo lo anterior.

Sellamos por los lados, pinchamos por arriba y pintamos con huevo.

Podemos decorar la parte superior si nos quedan restos de hojaldre.

Metemos en el horno a unos 180º hasta que veamos que está dorada.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Empanadillas criollas (Plato argentino) CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID Hojaldre Huevo para sellar y pintar Aceite de oliva 1 Cebolla picada brunoisse Carne picada 1 Pimiento rojo brunoisse 1 Pimiento verde brunoisse Tomate triturado Huevo duro Sal, pimienta negra molida, gotas de tabasco y orégano

Para pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN    



Ponemos el aceite de oliva en un perol y cuando esté caliente, añadimos las cebollas, pochamos e incorporamos la carne. Pasamos un poco y añadimos los pimientos verde y rojo, rehogamos y cuando estén al dente añadimos el tomate.

Removemos todo, añadimos la sal y la pimienta negra molida y dejamos reducir.

Cuando esté reducida la elaboración, añadimos gotas de tabasco y orégano. Picamos el huevo duro y lo agregamos a todo lo anterior. Probamos de sal y si está, ya tenemos listo el relleno de las empanadillas.

Ahora, estiramos la masa del hojaldre, cortamos con un molde de empanadillas. Colocamos un poco de relleno en el centro y doblamos un borde sobre otro (pero antes lo hemos tenido que pintar todo el contorno del hojaldre con huevo batido y sellamos con un tenedor, pintamos con huevo por fuera.

Metemos en el horno hasta que veamos que están doradas.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Paté de hígado de pollo CANT UNID INGREDIENTES 2 kg.

Hígado de pollo 1 kg.

Tocino salado 1 l.

Nata para cocinar Mantequilla (engrasar molde) Brandy, clara de huevo, sal Pimienta negra molida.

CANT UNID

INGREDIENTES

ELABORACIÓN        

Ponemos a macerar los hígados limpios con el brandy, la clara de huevo, la pimienta negra molida y la sal, anterior a la elaboración del paté.

Escurrimos los hígados, reservamos y tiramos el marinado.

Ponemos en un cazo la nata junto con el tocino cortado en taquitos pequeños, pero antes le hemos quitado la corteza y la capa exterior si vemos que está reseca, labiosa… Dejar cocer hasta que el tocino esté medio blando.

Cuando lleguemos a este punto, unimos todo: hígados, tocino y nata, trituramos y pasamos por el chino.

Poner la mantequilla en un molde para paté o plum-cake. Colocar el paté en su interior, cubrir con papel film para que no se encostre y llevar al horno al baño María a unos 120º.

También se puede hacer en el horno al vapor.

Hay que procurar en todo momento que el agua no hierva. El tiempo depende del grosor del paté.

Sabemos que está listo cuando pinchemos con una aguja y ésta salga limpia.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Keftas (Líbano) CANT UNID INGREDIENTES 1 kg.

Carne picada de ternera o Cordero 1 Cebolla en brunoisse ½ dl Aceite de oliva 2 Dientes de ajo ½ Cucharadita pimentón dulce Perejil picado Sal y pimienta negra molida 1 Cucharadita comino molido 20 gr.

Piñones. ½ Cucharadita canela molida Jengibre y cardomomo

Para pax CANT UNID INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

Coger todos los ingredientes y amasar bien, como si estuviésemos aliñando croquetas.

Dejamos reposar un poco para que coja bien el aliño la carne.

A continuación cogemos unos palos para brochetas o pinchos y con una bola de carne, dándole formar alargada, atravesamos esta con el pincho.

Ponemos en la plancha caliente y asamos.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Roulada de ave a la mostaza antigua CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID PARA 1 Pechuga de ave deshuesada 2 dl 1 Lámina de baicon 2 Ciruelas pasas 15 grs.

Piñones

Para 1 ración INGREDIENTES SALSA Fondo blanco Roux (40 x 40) Mostaza antigua Sal y pimienta blanca molida

ELABORACIÓN  

 

Abrimos la pechuga y adelgazamos, salpimentamos, ponemos la loncha de baicon a lo largo, las ciruelas pasas y los piñones tostados.

Enrollamos formando un rulo con ayuda de papel film (damos varias vueltas con dicho papel) formamos un caramelo. Atamos las puntas. Envolvemos ahora con papel de aluminio para reforzar la envoltura anterior (con el papel de aluminio también damos varias vueltas al rulo de carne rellena).

Sellamos bien y ponemos a cocer dentro del fondo blanco. Una vez cocida la carne, sacamos, dejamos enfriar y quitamos la envoltura. Mientras, con el fondo blanco, hacemos la salsa.

Hacemos una veloutte con los 2 dl de caldo y 8 grs. de roux, 10 dl ------ 40 2 dl ------ x

 

x = 80/10 = 8.

Sazonamos con la mostaza antigua, la sal y la pimienta blanca molida.

Disponemos el rollo de carne en el plato y salseamos.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Salsa de mostaza antigua CANT UNID INGREDIENTES 2 dl Fondo blanco Roux (40 x 40) Mostaza antigua Sal y pimienta blanca molida

CANT UNID

Para pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN 

Hacemos una veloutte con los 2 dl de caldo y 8 grs. de roux, 10 dl ------ 40 2 dl ------ x



x = 80/10 = 8.

Sazonamos con la mostaza antigua, la sal y la pimienta blanca molida.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Roulada de ave con quicos y salsa de pimiento rojo Para 1 ración CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES PARA SALSA 1 Pechuga de ave deshuesada 2 dl Fondo blanco 1 Lámina de baicon 1 Nuez de mantequilla 2 Ciruelas pasas ½ Cebollita o 3 chalotas 15 grs.

Piñones ½ Pimiento rojo (puede ser de Lata) 1 Cucharada de harina PARA

REBOZAR Harina Huevo Pan rallado con quicos Se pueden sustituir los quicos por aceitunas negras ELABORACIÓN

 

 

Abrimos la pechuga y adelgazamos, salpimentamos, ponemos la loncha de baicon a lo largo, las ciruelas pasas y los piñones tostados.

Enrollamos formando un rulo con ayuda de papel film (damos varias vueltas con dicho papel) formamos un caramelo. Atamos las puntas. Envolvemos ahora con papel de aluminio para reforzar la envoltura anterior (con el papel de aluminio también damos varias vueltas al rulo de carne rellena).

Sellamos bien y ponemos a cocer dentro del fondo blanco. Una vez cocida la carne, sacamos, dejamos enfriar y quitamos la envoltura.

Una vez enfriado, empanamos y reservamos para freírlo en el momento de servirlo.

ELABORACIÓN DE LA SALSA   

Derretir la mantequilla, ponemos la cebolla o chalotas (cortadas en brunoisse) a rehogar y a continuación, añadimos el pimiento.

Una vez cocinado, añadimos la cuchara de harina y cocinamos junto con lo anterior para que no sepa a cruda. Mojamos con el fondo blanco y dejamos cocinar.

Trituramos, pasamos por el chino, levantamos, probamos de gusto y servimos junto con la pechuga frita.

Esta salsa es ideal para el pastel de pescado, sustituyendo el pimiento rojo por pimiento amarillo, éste le da más suavidad a la salsa.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Salsa de pimiento rojo CANT UNID INGREDIENTES 2 dl Fondo blanco 1 Nuez de mantequilla ½ Cebollita o 3 chalotas ½ Pimiento rojo (puede ser de Lata) 1 Cucharada de harina

CANT UNID

Para pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

Derretir la mantequilla, ponemos la cebolla o chalotas (cortadas en brunoisse) a rehogar y a continuación, añadimos el pimiento.

Una vez cocinado, añadimos la cuchara de harina y cocinamos junto con lo anterior para que no sepa a cruda. Mojamos con el fondo blanco y dejamos cocinar.

Trituramos, pasamos por el chino, levantamos, probamos de gusto y servimos junto con la pechuga frita.

Esta salsa es ideal para el pastel de pescado, sustituyendo el pimiento rojo por pimiento amarillo, éste le da más suavidad a la salsa.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Muslos de ave rellenos de setas, bacon, uvas pasas con salsa agridulce. 1 rac.

CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES 1 Muslo de ave deshuesado con PARA LA SALSA la piel Zumo de 1 naranja Sal y pimienta blanca molida Gotas de limón Baicon (lardones) Chorreón de brandy Setas (brunoisse) Ceste de naranja (cáscara de Uvas pasas la naranja pero sin nada de Aceite para hornear blanco para aportar aroma) en juliana s/c azúcar 2 Cucharadas pequeñas de Maicena diluida en agua.

ELABORACIÓN     

Deshuesamos el muslo de ave, quitamos el hueso del contramuslo y el del muslo también pero en el tramo final, damos un corte con la mocheta y dejamos la articulación última del muslo.

Realizado esto, salpimentamos.

Por otro lado, salteamos los lardones de baicon, agregamos las setas y salteamos también, y por último, añadimos las uvas pasas y volvemos a saltear. Dejamos que el agua que desprendan las setas se evapore y se reduzca.

Opcional: podemos saltear también con cebolla, con ajo o con ambos (cortado en brunoisse).

Rellenamos con este preparado el muslo del ave, bridamos con la aguja de bridar y el hilo bramante. Ponemos en el horno y asamos a una temperatura de 200º. El tiempo dependerá del tamaño del muslo.

ELABORACIÓN DE LA SALSA



Ponemos el zumo de naranja al fuego con las gotas de limón y el brandy. Dejamos reducir a la mitad. Una vez reducido, añadimos el ceste y el azúcar. Finalmente diluimos la maicena en líquido frío y añadimos a lo anterior.  Dejamos cocinar hasta que espese.  La grasa del horneado del muslo asado se reserva para otra elaboración que hagamos posteriormente.

Servimos desprendiéndole los hilos al muslo y acompañamos con salsa.

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I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Salsa agridulce CANT UNID INGREDIENTES Zumo de 1 naranja Gotas de limón Chorreón de brandy Ceste de naranja (cáscara de la naranja pero sin nada de blanco para aportar aroma) en juliana s/c azúcar 2 Cucharadas pequeñas de Maicena diluida en agua.

CANT UNID

INGREDIENTES

ELABORACIÓN  

Ponemos el zumo de naranja al fuego con las gotas de limón y el brandy. Dejamos reducir a la mitad. Una vez reducido, añadimos el ceste y el azúcar. Finalmente diluimos la maicena en líquido frío y añadimos a lo anterior.

Dejamos cocinar hasta que espese.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Muslos rellenos de setas, bacon, uvas pasas con salsa de almendras. 1 ración CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES 1 Muslo de ave deshuesado con PARA LA SALSA La piel Chorreón de brandy Sal y pimienta blanca molida Chorreón de vino tinto Baicon (lardones) 2 dl Nata para cocinar Setas (brunoisse) 15 grs.

Almendra granillo tostada Uvas pasas Sal y pimienta blanca molida Aceite para hornear

ELABORACIÓN     

Deshuesamos el muslo de ave, quitamos el hueso del contramuslo y el del muslo también pero en el tramo final, damos un corte con la mocheta y dejamos la articulación última del muslo.

Realizado esto, salpimentamos.

Por otro lado, salteamos los lardones de baicon, agregamos las setas y salteamos también, y por último, añadimos las uvas pasas y volvemos a saltear. Dejamos que el agua que desprendan las setas se evapore y se reduzca.

Opcional: podemos saltear también con cebolla, con ajo o con ambos (cortado en brunoisse).

Rellenamos con este preparado el muslo del ave, bridamos con la aguja de bridar y el hilo bramante. Ponemos en el horno y asamos a una temperatura de 200º. El tiempo dependerá del tamaño del muslo.

ELABORACIÓN DE LA SALSA

 

Ponemos el brandy en la bandeja del horno con la glosa desprendida de los muslos de ave asados. Ponemos al fuego y flambeamos. Agregamos el vino tinto y dejamos cocinar un poco.

Pasamos por un chino, añadiéndole a continuación la nata y las almendras granillo tostadas.

Ponemos de sazonamiento y reducimos al gusto.

Servimos quitándole los hilos al muslo y acompañándolo con la salsa

Servimos quitándole los hilos al muslo y acompañándolo con la salsa.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Salsa de almendras CANT UNID INGREDIENTES Chorreón de brandy Chorreón de vino tinto 2 dl Nata para cocinar 15 grs.

Almendra granillo tostada Sal y pimienta blanca molida

CANT UNID

INGREDIENTES

ELABORACIÓN  

Ponemos el brandy en la bandeja del horno, ponemos al fuego y flambeamos. Agregamos el vino tinto y dejamos cocinar un poco.

Pasamos por un chino, añadiéndole a continuación la nata y las almendras granillo tostadas.

Ponemos de sazonamiento y reducimos al gusto.

INDICE RECETAS. SEGUNDA PARTE: 54. MERLUZA BELLA EASO. 55. PAUPIETAS DE LENGUADO CON BACON. 56. MERLUZA EN SALSA DE ALMENDRAS. 57. PAN DE SANDWICH. 58. ENSALDA. 59. QUICHE LORAINE. 60. ESPINACAS A LA CREMA. 61. ESTOFADO DE PATATAS ACON POLLO. 62. POLLO AL CHILINDRÓN. 63. POLLO A LA ORIENTAL. 64. POLLO EN FRICASSE. 65. PASTA FRESCA. 66. TALLARINES A LA CARBONARA. 67. PAPAS ALIÑAS. 68. CANELONES RUSTIDOS. 69. POTAJE DE LENTEJAS. 70. POTAJE DE ALUBIAS “ESPÁRRAGOS”.

71. ALBÓNDIGAS A LA JARDINERA. 72. PATATAS ASADAS. 73. COCIDO ANDALUZ. 74. MASA PARA PIZZAS. 75. PIZZA DE ATÚN. 76. PIZZA BARBACOA. 77. PIZZA TROPICAL. 78. PIZZA CARBONARA. 79. PASTA FRESCA. 80. ESPAGUETIS VERDES CON SALMÓN. 81. RAVIOLIS AL PRESTO RELLENOS DE QUESO, AJO Y PEREJIL. 82. ANCHOAS Y ARENQUES. 83. CROQUETAS DE ATÚN Y CALAMARES. 84. ENSALADILLA DE GAMBAS 85. MERLUZA EN SALSA VERDE. 86. MACARRONES A LA MAYORQUINA. 87. SOPA DE PICADILLO. 88. LASAÑA DE CARNE CON TOMATE. 89. LOMO A LA SAL. 90. LOMO DE ORZA. 91. LOMO MECHADO EN MANTECA. 92. PASTEL DE BERENJENAS. 93. ENSALADA DE PASTA. 94. BERENJENA RELLENA. 95. BERENJENA RELLENA COMO CANELONES. 96. CONFITURA DE TOMATE. 97. MOUSAKA (PASTEL GRIEGO).

98. ATÚN EN CONSERVA. 99. TALLARINES NARANJAS CON CREMA DE NUECES. 100.

CARNE CON TOMATE. 101.

PATATAS A LO POBRE.

102.

ENSALADA ALIÑADA CON VINAGRETA. 103.

CARNE DE TERNERA CON CHAMPIÑONES, NATA Y SALSA DE TOMATE. 104.

CONEJO EN SALSA AL AJILLO. 105.

PASTA NEGRA. 106.

LASAÑA NEGRA DE BACALAO CON SALSA AURORA. 107.

RISSOTO DE CHAMPIÑONES (ARROZ CREMOSO).

108.

RISSOTO DE VERDURAS. 109.

TORTILLA DE PATATAS. 110.

ENSALADA ARROZ TRES DELICIAS. 111.

SAN JACOBO. 112.

CORDÓN BLUE. 113.

LIBRITOS.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Merluza Bella Easo CANT UNID INGREDIENTES 2 Filetes de merluza 1 Lámina de queso 1 Loncha de jamón York Sal y pimienta blanca molida Huevo y harina para rebozar

CANT UNID

Para 1 ración INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

Se limpian los filetes de merluza. A uno de ellos se le pone encima el jamón, el queso, la sal y la pimienta.

Colocamos el otro filete de merluza.

Pasamos por harina y huevo y finalmente freímos.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Paupietas de lenguado con baicon CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 4 Filetes de lenguado 4 Lonchas de baicon o jamón Serrano Mantequilla para el molde 1 Chorrito de aceite 1 Chorrito de vino blanco

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

Se enrollan el filete de lenguado junto con una loncha de baicon. Pinchamos con un palillo de dientes para que no se desenrolle.

Se le pone la mantequilla al molde donde vayamos a colocar los rollos de pescado (paupietas), colocamos las paupietas en su interior, ponemos un chorreón de aceite y vino por encima y metemos en el horno.

Se cocina en su propio jugo y estará listo cuando el pescado esté tierno.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Merluza en salsa de almendras CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 4 Filetes de merluza PARA Mantequilla para engrasar el Molde 3dl.

1 Chorreón de aceite 1 50 grs.

1

Para 2 pax INGREDIENTES LA SALSA Leche Diente de ajo Almendra Cucharada sopera de harina

ELABORACIÓN   

Colocamos el pescado en el recipiente con el chorreón de aceite por encima y metemos al horno.

Dejamos hacer hasta la mitad, para terminarlo de cocinar junto con la salsa de almendras.

Mientras se cocina esto, preparamos la salsa.

ELABORACIÓN DE LA SALSA   

Se divide la leche en dos; una se pone a hervir y la otra mitad se pone en un vaso batidor junto con los demás ingredientes (ajo, almendras y harina). Se tritura, lo añadimos a la leche que ha hervido y batimos de nuevo hasta que espese.

Se condimenta con sal y pimienta blanca molida. Probamos.

Napamos con la salsa el pescado que estaba en el horno y dejamos cocinar a 180ºC.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Pan de sandwich CANT UNID INGREDIENTES Pan de molde sin corteza Jamón Cork Queso Baicon Sobrasada Papel film

CANT UNID

INGREDIENTES

ELABORACIÓN     

Ponemos en hilera unas cuantas rebanadas de pan de molde sin corteza, montadas unas sobre otras un poco para que queden unidas cuando les pasemos el rodillo.

Alisamos el pan con el rodillo y ponemos encima los fiambres con los que vayamos a rellenar el pan.

Enrollamos con ayuda de papel film. Una vez enrollado, envolvemos en e papel film, hacemos como un embutido y lo metemos en la nevera.

Lo ideal es prepararlo de un día para otro. Por ejemplo, hacemos por la mañana y cortamos por la noche o viceversa.

Para cortarlo desliamos el pan.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Ensalada CANT UNID INGREDIENTES 2 Lechugas 4 Bandejas tomates cherry 3 Pepinos 12 Rodajas de piña 2 Cebollas rojas 3 Latas de anchoas 1 Paquete palitos de cangrejos 1 Lata de maiz de 250 grs.

4 Zanahorias ¼ Queso ¼ Jamón york

CANT UNID 1 dl.

3 dl.

1 5-10 g

Para 25 pax INGREDIENTES VINAGRETA Vinagre Aceite de oliva Sal Chorreón mostaza Alcaparra

ELABORACIÓN   

Lavamos y cortamos todos los ingredientes, excepto la zanahoria que irá rallada.

El queso, jamón Cork y piña, irán cortados a cuadritos.

Aderezamos con una vinagreta.

ELABORACIÓN DE LA VINAGRETA 

Ponemos en un bol el aceite, la sal y la mostaza. Emulsionamos. A continuación vamos añadiendo el vinagre, emulsionando de nuevo hasta que esté todo bien mezclado. Añadimos el final las alcaparras cortadas en brunoisse.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Quiche Loraine (receta básica) CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 200 gr.

Pasta quebrada salada

1 ½ 150 gr. ¼l 2

Para ……..pax INGREDIENTES

RELLENO Nuez de mantequilla Puerro o 1 cebolla mediana Baicon en lardones Nata Huevos Sal y pimienta blanca molida Nuez moscada Queso rallado

ELABORACIÓN     

Hacemos la pasta quebrada. Colocamos en un molde engrasado y cocemos en blanco.

Mientras preparamos el relleno. Para ello, por un lado ponemos la nuez de mantequilla en una sartén y salteamos el puerro cortado en brunoisse y el bacon. Reservamos.

Por otro lado, ponemos a hervir la nata junto con la sal, la nuez moscada y la pimienta.

En otro recipiente, batimos los huevos y añadimos la nata hervida removiendo energéticamente para que la mezcla no se corte (evitar que los huevos se cuajen).

A esta mezcla (flan), añadimos los puerros y baicon salteados. Probamos de condimentación y volcamos sobre la masa quebrada que teníamos en el horno. Espolvoreamos con queso rallado y finalmente metemos al horno a 180º hasta que pinchemos y la aguja salga limpia.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Espinacas a la crema CANT UNID INGREDIENTES 400 gr.

Hojas de espinacas frescas 2ó3 Cucharadas de aceite 100 gr.

Baicon lardones o jamón 2 Cucharadas soperas de harina s/c leche Queso rallado

CANT UNID

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN  



Lavamos las espinacas y escurrimos bien.

Cortamos los ajos y los ponemos a dorar en una sartén con el aceite. Salteamos el baicon en lardones, las espinacas y, cuando haya disminuido el volumen de las espinacas y estén salteadas, añadimos las dos cucharadas de harina. A continuación vamos añadiendo la leche hasta que quede una salsa suave y no espesa.

Vertemos las espinacas en moldes de barro, espolvoreamos de queso rallado y gratinamos en el horno.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Estofado de patatas con pollo CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID Chorreón de aceite de oliva 2 Dientes de ajo 50 grs.

Almendras ½ Cebolla mediana ½ Pimiento verde 1 Tomate maduro ¼ Pollo Chorreón de vino blanco 50 grs.

Guisantes 1 Zanahoria pequeña 1 Patata grande 1 Hoja de laurel s/c Colorante alimenticio s/c Sal, pimienta blanca molida o

Para 1 ración INGREDIENTES Pimienta negra molida.

Opcional: Habichuelas blancas cocidas.

ELABORACIÓN      

Poner el aceite en un rondón. Pelar los ajos, partir y dorar. Apartar y reservar.

Dorar las almendras en el mismo aceite y reservar junto con los ajos. A continuación, en este mismo aceite rehogamos la cebolla partida en brunoisse y el pimiento en mirepoix. Una vez rehogado, añadir el tomate pelado y troceado.

Una vez hecho el sofrito, añadimos el pollo troceado y previamente salpimentado.

Cuando el pollo pierda el color de crudo, añadimos el chorreón de vino y dejamos evaporar.

Agregamos los guisantes, zanahoria y patatas encontradas. Añadimos la hoja de laurel, el colorante alimentario y cubrimos de agua.

Dejamos cocinar y cuando las patatas estén casi tiernas añadimos el mojado de almendras y ajos (si se opta por añadir las judías blancas cocidas, es el momento de añadirlas, junto con el majado) diluidas en un poco de líquido (agua, vino blanco o el propio caldo del cocinado).

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Pollo al chilindrón CANT UNID INGREDIENTES 1 Pollo troceado sin piel 4 Tomates maduros y pelados 2 Pimientos 1 Cebolla 1 Diente de ajo 100 gr.

Jamón serrano sin grasa visibl ½ Vasito vino blanco s/c Sal, pimienta blanca molida ó pimienta negra molida Aceite de oliva

CANT UNID

Para 4 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN  



Poner 2 cucharadas de aceite en una sartén y dorar bien los trozos de pollo por todas sus caras. Sacar y reservar.

Poner otras 2 cucharadas de aceite en la misma sartén y sofreír los ajos y la cebolla picados.

Cuando la cebolla empiece a adquirir un tono transparente, añadir el jamón cortado en taquitos pequeños y los pimientos cortados en tiras. Saltear a fuego medio durante 10 minutos.

Incorporar el tomate cortado en dados, el ½ vasito de vino y el pollo ya dorado. Dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando.

NOTA: En vez de pelar los tomates, podemos utilizar una lata de tomate natural triturado.

Dado que este planto se conserva bien, puede interesar preparar más cantidad para que nos solucione un palto dentro de unos días.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Pollo a la oriental CANT UNID INGREDIENTES 4 Cuartos de pollo 1 dl.

Miel ½ Limón (zumo) 1 dl.

Aceite 1 Cucharada de curry s/c Sal y pimienta blanca molida

CANT UNID

Para 4 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN    

Mezclamos bien el aceite, la miel, el zumo de medio limón y el curry. Bañamos con esta salsa los cuartos de pollo y dejamos macerar durante 1 y ½ hora, dándole la vuelta de vez en cuando.

Sacamos de la salsa, escurrimos y metemos en el horno previamente sazonado durante 25 minutos a 180º C, para que se dore.

Cinco minutos antes de sacar, rociamos los cuartos con la salsa de la maceración.

Servimos con unas rodajas de limón y patatas asadas.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Pollo en Fricasse CANT UNID INGREDIENTES 1 Pollo de 1,200 grs.

70 grs.

Zanahoria 40 grs.

Apio 2 Cebollas medianas 2 Bouquet-garní (o cebollita con clavos clavados) 200grs.

Arroz 150grs.

Nata líquida 120grs.

Mantequilla 50 grs.

Cebolleta 1 Diente de ajo s/c Perejil picado 1 Puerro 2 clavos

CANT UNID s/c

Para 4 pax INGREDIENTES Sal y pimienta

ELABORACIÓN   



  

Preparamos el pollo, flameamos, vaciamos, quitamos los cañamones y cortamos en 12 trozos, reservamos los despojos.

Pelamos y lavamos las cebollas, zanahorias, puerro y apio. Pelamos el diente de ajo y preparamos el bouquet-garní.

Machacamos las carcasas y los ponemos junto con los menudillos y mollejas en una cazuela.

Remojamos con 1 ½ dl. de agua fría y llevamos a ebullición. Espumamos frecuentemente y añadimos la guarnición aromática y dejamos cocer durante 1 hora a fuego suave. Pasamos el caldo por el chino y reservamos en caliente.

En una sartén o rondón ponemos 40 grs. de mantequilla a derretir. Salpimentamos el pollo y salteamos; primero por el lado de la piel. Antes de que tome color dorado, le añadimos 50 grs. de cebolleta picada y dejamos sudar 4 minutos. Removemos de vez en cuando con una espátula de madera. Espolvoreamos con 30 grs. de harina y rociamos con ½ l. de fondo blanco hirviendo, removemos, verificamos de sal y llevamos a ebullición, tapamos cuando rompa a hervir y bajamos el fuego.

Dejamos cocer durante 25 minutos.

Mientras, preparamos el arroz pilaf. Hacemos rehogar la cebolleta con 50 grs. de mantequilla, cuando esté transparente, añadimos el arroz, rehogamos unos minutos y bañamos con el fondo blanco (2 veces el volumen del arroz).

Echamos el otro bouquet-garní (o la cebollita con los clavos clavados) y dejamos cocer 15 minutos en el horno. Sacamos y dejamos reposar 2 minutos, agregamos 20 grs. de mantequilla en trocitos y desgranamos el arroz con ayuda de un tenedor. Sacamos el bouquet-garní.



Al término de la cocción del pollo, sacamos los muslos y alas y reservamos. En la salsa añadimos 1 ½ dl de nata y dejamos cocer 10 minutos, removiéndolo.



Trituramos, pasamos por el chino y levantamos, probamos de razonamiento y servimos el pollo napado con la salsa, espolvoreamos con perejil picado y acompañamos de arroz pilaf.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Pasta Fresca CANT UNID INGREDIENTES 1 kg.

Harina 9 Huevos 20 grs.

Sal fina

CANT UNID

Para 10 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN      

Tamizar la harina y hacer un volcán con ella. Ponemos la sal en el centro del volcán y ponemos los huevos uno a uno en el mismo, no incorporando otro huevo hasta que no esté bien introducido el anterior.

Amasamos hasta obtener una masa homogénea. Reposamos la masa. Estiramos la masa con el rodillo, luego pasamos la masa por la laminadora y cuando tengamos el grosor deseado, cortamos.

Podemos hacer tallarines, espaguetis, canelones, lasaña,….

Cuando queramos hacer pasta de colores, hacemos un puré con la verdura del color que queramos obtener en la pasta; ej.: tomate: rojiza, espinacas: verde, remolacha: granate, zanahoria: naranja.

Sustituimos 75 grs. de puré espeso por un huevo de los introducidos en la pasta.

La pasta negra va tal cual es la fórmula de ingredientes más tinta de pulpo o calamar.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Tallarines a la carbonara CANT UNID INGREDIENTES Pasta fresca.

Ver elaboración: pasta fresca.

CANT UNID Para la Salsa: ¼ 3ó4 400 gr.

1 l.

¼

Para 15 pax INGREDIENTES

Mantequilla Cebollas grandes (brunoisse) Bacon en lardones Nata para cocinar Sal, pimienta blanca molida Nuez moscada Queso de barra rallado

ELABORACIÓN   

Cocer la pasta en abundante agua con chorreón de aceite, sal y laurel. Cuando esté al dente, refrescar con abundante agua fría.

Debemos tener presente que la pasta fresca se cuece antes que la empaquetada.

Si la pasta la reservamos hasta el momento de la comida, podemos añadir un poco de aceite para que quede suelta y no se aglutine.

ELABORACIÓN DE LA SALSA  

Pochar la cebolla en mantequilla, añadir el bacon en lardones, una vez esté rehogado, incorporamos la nata, ponemos de sazonamiento, incorporamos los tallarines y por último, antes de apartar añadimos el queso para que se funda.

Si le quisiéramos poner huevo, lo añadimos al mismo tiempo que ponemos el queso. Este puede dar el aspecto de cortado.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Papas aliñas CANT UNID INGREDIENTES 3 kg.

Patatas 2 Cebollas grandes (brunoisse) 6 Huevos 1 Ramita de perejil picado Vinagreta (1 vinagre x 3 aceite de oliva)

CANT UNID

Para 15 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN        

Lavar muy bien las patatas antes de ponerlas a hervir. Cuando estén tiernas, apartar y dejar enfriar.

Poner los huevos a cocer hasta que adquieran el punto de duros.

Partir las cebollas en brunoisse.

Preparar una vinagreta.

Pelamos las patatas y cortamos a trozos no demasiado grandes. Pelamos los huevos y partimos en brunoisse, reservamos hasta que vayamos a aliñar las patatas. Partimos las cebollas en brunoisse. Picamos el perejil.

Añadimos la cebolla a las patatas cortadas; removemos.

Añadimos el perejil y la vinagreta, remover para introducir el aliño. Volcar el huevo sobre las patatas aliñadas y mezclar.

Probar de sal, rectificar si fuese necesario y servir.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Canelones rustidos CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 2 kg.

Pasta fresca Ver receta para pasta fresca.

2 dl.

Cortar los canelones. Cocer 2 Siguiendo las instrucciones ½ kg.

Para la cocción de pasta fresca ¾ kg.

2 1 2ó3

½l

Para 20 pax INGREDIENTES RUSTIDO Aceite de oliva Pollos troceados.

Hígado de pollo Ternera picada Cebollas en cuartos Cabeza de ajo pelada Hojas de laurel Sal, pimienta negra en grano Tomillo Vino blanco

ELABORACIÓN 

  

En el aceite de oliva marcamos los pollos y el hígado. Una vez marcados, añadimos la ternera picada, pasamos un poco; añadimos la cebolla en cuartos, los ajos pelados (enteros), el laurel, lo ponemos todo de razonamiento y cubrimos con el vino. Tapamos y dejamos rustir a fuego lento.

Una vez esté todo cocinado, dejamos enfriar, deshuesamos, mezclamos y lo pasamos por una picadora o termomix, procurando que la masa no quede hecha papilla.

Ponemos la mezcla de la carne en una manga pastelera y escudillamos sobre las placas de canelones, enrollamos y colocamos sobre una placa engrasada con mantequilla.

Napamos con una bechamel de 80x80. Espolvoreamos con queso rallado y gratinamos al horno.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Potaje de lentejas CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 1 dl.

Aceite ¼ kg.

Costilla de cerdo troceada 1 Cebolla ½ Pimiento verde 1 Trocito de pimiento rojo 1 Tomate maduro 1 Cucharadta de pimentón dulce 2 Patatas encontradas ¼ kg.

Lentejas 1 Hoja de laurel 1 Cabeza de ajo asada 2 Clavos de olor 1 Trozo de chorizo

Para 4 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN 

    

En crudo asamos la cabeza de ajo. Cortamos la verdura en brunoisse. Lavamos la carne y ponemos todos los ingredientes en una cacerola en crudo (excepto el chorizo que se reserva para el final), cubrimos de agua y ponemos al fuego. Cuando la patata esté casi tierna, ponemos de razonamiento y añadimos el chorizo. Cuando esté tierno, emplatamos.

(Debemos de revisar de vez en cuando para comprobar que no se quede el potaje seco ni se asiente), Servimos con un trozo de chorizo y carne por ración.

Con un sofrito ponemos el aceite y doramos las costillas, añadimos la cebolla y pochamos, añadimos los pimientos y tomate, pasamos un poco, añadimos el pimiento dulce, removemos y añadimos las patatas cortadas en encontradas.

Cubrimos con agua fría y agregamos las lentejas. Añadimos la hoja de laurel, la cabeza de ajos asados y los clavos de olor.

Cuando esté tierno, probamos de razonamiento y añadimos el chorizo.

Opcional: Puede llevar también zanahorias, acelgas, puerros, tallos…. Y podemos sustituir las costillas por otro tipo de carne: pollo, ternera……

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Potaje de Alubias “espárragos” CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID ¼ Alubias pintas 2 1 Cebolla claveteada 2ó3 1 Hoja de laurel 1y½ dl. aceite d 1 ó 2 Rebanadas de pan 75 grs.

Almendras 5 Dientes de ajo ¼ Costilla o magro cerdo 1 Cebolla ½ Pimiento verde 1 Trozo pimiento rojo 1 Tomate maduro Vino blanco s/c 1 Trozo de calabaza

Para 4 pax INGREDIENTES Patatas Hojas de acelgas Colorante alimentario s/c

ELABORACIÓN   

   

Cogemos las alubias (puestas en remojo el día anterior), la cebolla claveteada y la hoja de laurel y se ponen a cocer.

Aparte, en el aceite de oliva, freímos el pan y lo reservamos; freímos las almendras y reservamos; doramos los ajos y reservamos (Con estos 3 ingredientes haremos después un mojado junto con el tomate y la calabaza).

En el mismo aceite, doramos las costillas salpimentadas, añadimos la cebolla en brunoisse; cuando estén pochas, añadimos los pimientos, pasamos un poco y luego añadimos el tomate partido por la mitad; añadimos un chorreón de vino blanco, agregamos la calabaza cortada en trozos grandes y visibles, las patatas cortadas en encontradas y cubrimos de agua lo justo.

Incorporamos las acelgas cortadas en juliana gruesa y ponemos el colorante alimentario.

Cuando la calabaza y el tomate estén tiernos, los sacamos y trituramos junto con el mojado (al tomate hay que quitarle la piel).

Cuando las patatas estén tiernas y las alubias estén cocidas (retiramos la cebolla claveteada y la hoja de laurel) se incorporan; es decir, se une todo.

Añadimos el chorizo al final.

Opcional: Podemos ponerle también un poco de morcilla.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Albóndigas a la jardinera CANT UNID INGREDIENTES PARA LAS ALBÓNDIGAS 4 KG. Carne picada 1 Cabeza de ajos.

1 Ramillete de perejil 6-7 Huevos Pan rallado Vino blanco Sal y pimienta negra molida Harina

CANT UNID

1 4 2ó3 5 3

1 1 Blanqueadas por separado

1 kg.

1 kg.

1 kg.

Para 35 pax INGREDIENTES PARA LA SALSA: Aceite de oliva.

Cabeza de ajos Cebollas grandes Zanahorias Latas tomate triturado.

Hojas de laurel Sal y pimienta blanca molida Azúcar y orégano Pimiento verde Pimiento rojo Zanahorias mirepoix Guisantes Judías verdes

ELABORACIÓN         

Preparamos la masa de las albóndigas con la carne picada, ajo cortado en brunoisse, perejil picado, salpimentamos; añadimos el vino, los huevos y el pan rallado. Amasamos y probamos que la masa esté bien como para formar bolitas y éstas queden unidas.

Debemos prestar especial atención al pan rallado; añadirle el justo para evitar que queden unas albóndigas mazocotudas.

Liamos las albóndigas y reservamos para enharinar en el momento de freírlas.

Enharinamos y freímos las albóndigas.

Reservamos para introducirlas en la salsa una vez hecha.

Reservamos el aceite donde hemos frito las albóndigas.

Aparte, hacemos la salsa de tomate. En aceite de oliva, doramos los ajos, rehogamos la cebolla y la zanahoria, añadimos el tomate triturado y la hoja de laurel. Dejar cocinar y reducir.

Finalmente retirar la hoja de laurel, poner de sal, azúcar y orégano. Triturar y levantar.

En un poco de aceite de las albóndigas, rehogamos los pimientos, añadimos las albóndigas y en un poco de vino blanco, dejar reducir y añadir la salsa de tomate y la verdura previamente cocida por separado.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Patatas asadas Para 10 pax CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES 3 kg.

Patatas (mismo tamaño aprox) Ajo, perejil picado mantequilla, colorante alimenticio, pimienta negra molida s/c.

Aceite de oliva s/c.

Sal s/c.

ELABORACIÓN    

Hacer un majado con el ajo, perejil picado y la pimienta. Añadimos después la mantequilla y el colorante. Hacer una pasta con estos ingredientes.

Lavar bien las patatas y partir por la mitad. Untamos un poco de pasta y colocamos en la placa del horno boca-abajo. Ponemos un chorreón de aceite de oliva por encima y un poco de sal.

Metemos en el horno hasta que estén tiernas.

La temperatura puede oscilar entre 170-180ºC.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Cocido andaluz CANT UNID INGREDIENTES 1 Muslo de pollo 1 Trozo de ternera (opcional) 1 ó 2 Huesos salados 1 Trozo tocino fresco 1 Espinazo fresco 1 Trozo rabo de cerdo (manitas morros, orejas…) todos estos ingredientes se deben blanquear 1 Zanahoria 2 Patatas medianas Pencas de acelgas o cardos 100 gr.

Judías verdes 1 Trocito de apio

CANT UNID 1 ½ kg

Para pax INGREDIENTES Trocito de puerro.

Garbanzos Pastas: lenguetas, fideos, arroz……

ELABORACIÓN    

Blanquear los elementos cárnicos, tirar el agua, reponer con agua fría, añadir el puerro y el apio enteros.

Cuando esté caliente el caldo, se agregan los garbanzos.

Cuando el caldo esté hecho y el garbanzo esté casi tierno, retiramos el puerro y el apio y añadimos las patatas (trozos grandes) y añadimos la verdura (cortada en mirepoix).

Cuando el cocido esté apartado añadimos la pasta y ponemos de razonamiento.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Masa para pizzas CANT UNID INGREDIENTES ¼ kg.

Harina media fuerza 20 grs.

Levadura prensada 5-8 gr.

Sal 1 Chorrito de aceite de oliva.

1 dl.

Agua aproximadamente

CANT UNID

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN 

 

Hacer un volcán con la harina tamizada. Poner en el interior la sal, el aceite y la levadura prensada diluida en un poco del agua que hemos medido. Ir añadiendo el agua poco a poco mezclando la masa de dentro a fuera con movimientos rotatorios hasta obtener una masa homogénea.

Amasar y dejar reposar para que pierda la elasticidad.

Extender con forma circular. Disponer salsa de tomate bien extendida con un poco de orégano. Precocinar en el horno a 180ºC. Cuando haya formado una costrita por fuera, sacamos para poner los ingredientes de la pizza que queramos elaborar.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato Pizza de atún CANT UNID INGREDIENTES ¼ Masa para pizza Salsa de tomate Orégano 100 gr.

Atún escurrido 50 gr.

Jamón york 100 gr.

Queso rallado Aceitunas negras (opcional).

CANT UNID

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN  

Elaboramos la masa para pizza siguiendo los pasos de la receta anterior. Extendemos la masa, disponemos la salsa de tomate y orégano y horneamos un poco.

Sacamos del horno, colocamos los ingredientes: jamón york, atún y el queso, añadimos un poco más de orégano y volvemos a meter en el horno a 180º C hasta que veamos que la masa esté dorada y crujiente.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato Pizza barbacoa CANT UNID INGREDIENTES ¼ Masa para pizza Salsa de tomate 2 Ajos (brunoisse) 1 Cebolla mediana 200 gr.

Carne picada (brunoisse) 100 gr.

Queso rallado Pimiento rojo (brunoisse) Tabasco s/c.

CANT UNID

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

Elaboramos la masa para pizza siguiendo los pasos de la receta anterior. Extendemos la masa, disponemos la salsa ketchup e introducimos al horno y precocinamos.

Por otro lado preparamos el relleno. Ponemos en una sartén un poco de aceite, pochamos el ajo, la cebolla, el pimiento y por último la carne, cuando está pierda el color de crudo, sazonamos y ponemos el tabasco.

Probamos de gusto y cubrimos la masa de la pizza con este preparado. Añadimos el queso rallado por encima y horneamos a 180º C hasta que esté lista.

Nota: Si sustituimos el tomate por ketchup, el sabor es más parecido a la barbacoa.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato Pizza tropical CANT UNID INGREDIENTES ¼ Masa para pizza Salsa de tomate Orégano 100 gr.

Baicon (lardones) (opcional) 100 gr.

Jamón york (lardones) 100 gr.

Queso rallado 3 Rodajas de piña en almíbar cortadas en trocitos.

CANT UNID

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

Elaboramos la masa para pizza siguiendo los pasos de la receta anterior. Extendemos la masa, disponemos la salsa de tomate y orégano y horneamos un poco.

Sacamos del horno y disponemos los ingredientes sobre la pizza: jamón york, baicon, piña y por último el queso.

Volvemos a meter en el horno a 180º C hasta que veamos que la masa esté dorada y crujiente.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato Pizza carbonara CANT UNID INGREDIENTES ¼ Masa para pizza Salsa de tomate Orégano 1 Nuez de mantequilla 1 Cebolla (brunoisse) 100 gr.

Queso rallado 200 gr.

Baicon cortado en lardones 100 gr.

Champiñones laminados 1 dl.

Nata Nuez moscada, sal Pimienta blanca molida

CANT UNID

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN    

Preparamos la masa para la pizza como en recetas anteriores. Extendemos la masa, disponemos la salsa de tomate y orégano y horneamos un poco.

Mientras, preparamos la carbonara para colocar sobre la pizza. En un poco de mantequilla, pochamos la cebolla cortada en brunoisse. Añadimos los champiñones laminados y rehogamos.

Agregamos el baicon cortado en lardones. Ponemos de sal, pimienta y nuez moscada y agregamos la nata. Probamos y cuando esté de sabor; retiramos y vertemos sobre la pizza prehorneada.

Espolvoreamos el queso rallado sobre la carbonara e introducimos en el horno a 180º C hasta que esté lista.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato CANT UNID 1 kg.

9 25 grs.

Pasta fresca INGREDIENTES Harina de ½ fuerza Huevos sal

CANT UNID PASTA DE 1 kg.

6-7 25 grs.

Para … pax INGREDIENTES COLORES Harina de ½ fuerza.

Huevos Sal 150 grs.-200 grs. de puré

ELABORACIÓN 

Hacemos un volcán con la harina tamizada. Introducimos la sal en el centro y vamos añadiendo los huevos uno a uno, haciendo movimientos ….. e introduciendo la harina de fuerza adentro.

Pasta de color: Puré:

Tomate-Pasta rojiza.

Zanahorias – Pasta naranja.

Tinta calamar – Pasta negra.

Espinacas-guisantes – Pasta verde.

Remolacha – Pasta granate-cardenal.

Se sustituyen 2 huevos por el puré, excepto la pasta negra que se hace igual que la pasta fresca y se le añade la tinta de calamar; es decir, no se le quita ningún huevo. El puré debe ser muy espeso, sin líquido apenas. 

Si la pasta es de color, cuando hayamos introducido los huevos en el centro del volcán colocamos el puré espeso y amasamos hasta que este toda la masa homogénea.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato Espaguetis verdes con salmón CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 125 gr.

Pasta verde Salmón (75-100 grs.)

1,5 dl Nata 2 Cucharadas de whisky o en su defecto brandy 1 Nuez de mantequilla Sal, pimienta verde y rosa Aceite y laurel

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN     

Hervir la pasta verde en abundante agua, sal, chorreón de aceite y hoja de laurel. Refrescar y reservar.

Derretir la mantequilla, añadir el alcohol, dejar evaporar un poco y agregar el salmón limpio y cortado en daditos.

Añadir la nata, dejar cocinar y condimentar con la sal y las pimientas al gusto. Finalmente añadimos los espaguetis cocinados al dente.

Si observáramos que el plato queda un poco seco, añadiremos un poco más de nata y probaremos de gusto antes de servir.

Podemos emplatarlo dentro de un aro y decorarlo con unas gotitas o rayón de nata en el plato. Podemos poner también unas hojitas verdes (perejil, hierbabuena….) para decorar.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Raviolis al presto rellenos de queso, ajo y perejil Para 2 pax CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES 125 gr.

Pasta fresca verde SALSA PRESTO 100 gr.

Queso parmesano 50 gr.

Queso parmesano 2 Dientes de ajo 1 Nuez de mantequilla Perejil picado s/c 2 Cucharadas de albahaca fresca 1 Diente de ajo 2 Nueces 1 Cucharada de perejil picado 1y½ Cucharada de piñones 1 dl.

Aceite Sal y pimienta blanca molida

ELABORACIÓN  



Extender la pasta y partir por la mitad.

Realizar montoncitos con el relleno que vamos a hacer mezclando el queso con el ajo partido en brunoisse y el perejil muy picado. Colocar en una de las partes extendidas de la pasta, contornear con agua, colocar otra placa de pasta encima y fijar, sellar por donde hemos puesto el agua, cortamos y presionamos con un tenedor para que el relleno no se salga cuando los vayamos a hervir.

Hervimos en abundante agua, con gotas de aceite, sal y hoja de laurel, refrescamos y reservamos.

ELABORACIÓN DE LA SALSA

 

Cogemos un mortero y machacamos o mojamos el ajo, las nueces, los piñones, las hierbas frescas picadas con la sal y la pimienta.

Una vez machacados, añadimos poco a poco la mantequilla derretida y el queso rallado.

Ligamos bien y mezclamos también el aceite de oliva poco a poco sin dejar de mover hasta que ligue la salsa. Finalmente saltear en un poco de mantequilla la pasta reservada y agregar en su medida justa la salsa. Servir.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Anchoas y arenques CANT UNID INGREDIENTES Boquerones o sardinas Sal gruesa

CANT UNID

Para .. pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN   



Lavar el pescado, secar y colocar de la siguiente manera en una fiambrera, fuente….

Capa de sal - capa de boquerón o sardina – capa de sal…. Terminar con capa de sal.

Dependiendo del tiempo que lo tengamos macerando obtendremos los arenques o las anchoas: Anchoas: 1 y ½ semana.

Arenques: 2 semanas.

Transcurrido el tiempo, limpiamos de sal y ponemos en aceite.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Croquetas de atún y calamares CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 210 gr.

Mantequilla 210 gr.

Harina 1½l Leche 1 Cebolla grande rallada 5 ó 6 Calamares (brunoisse) 100 gr.

Atún escurrido Perejil picado s/c Sal, pimienta blanca molida Nuez moscada

Para 30 pax INGREDIENTES

Para el empanado: Harina, huevo y pan rallado

ELABORACIÓN 

  

Pochar los calamares cortados en la mantequilla, añadimos un chorrito de vino, dejamos reducir y añadimos la cebolla en brunoisse. Dejamos cocinar y cuando la cebolla esté tierna, añadimos la harina. Movemos con una varilla y vamos introduciendo la leche poco a poco.

Hacemos la bechamel.

Cuando esté casi lista, ponemos de sal, pimienta y nuez moscada. Añadimos el perejil y el atún escurrido (para aportar más sabor a pescado).

Volcamos la masa en una bandeja de horno previamente bañada con aceite para que la masa no se pegue. Dejamos enfriar.

Hacemos las croquetas pasando primero por harina, huevo, pan rallado y reservamos para freír en abundante aceite cuando vayamos a servirlas.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Ensaladilla de gambas CANT UNID INGREDIENTES 500 gr.

Gambas peladas 3 kg.

Patatas 4 ó 5 Zanahorias 6 Huevos 3-4 Paquetes de surimis.

Mahonesa al gusto.

CANT UNID

Para 20 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN     

En un recipiente ponemos a hervir abundante agua con sal. Ponemos a hervir y cuando hierva, introducimos las gambas (dentro de una estemeña) dentro del agua y damos un pequeño hervor para que no queden secas. Reservamos.

En ese mismo agua ponemos a hervir las patatas y zanahorias lavadas previamente. Las zanahorias pueden hervirse peladas.

Sacamos las zanahorias cuando estén tiernas y dejamos enfriar. Apartamos y escurrimos las patatas cuando también estén tiernas. Dejamos enfriar.

En otro recipiente, ponemos a cocer los huevos hasta que adquieran el punto de duros.

Dejamos enfriar.

Elaboramos la ensalada: rallamos las patatas (peladas), las zanahorias y los huevos. Partimos en brunoisse muy pequeño los surimis y las gambas y lo añadimos al rallado anterior.

Mezclamos la mahonesa al gusto y decoramos.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Merluza en salsa verde CANT UNID INGREDIENTES 1 ó 2 Filetes de merluza por person Harina 4 Cebollas grandes (brunoisse) 1 Cabeza de ajo (brunoisse) ½l Vino blanco Chorreón de agua Perejil picado (bastante dará color a la salsa) Sal y pimienta blanca molida

CANT UNID

Para 20 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN      

Lavamos el pescado, secamos, salpimentamos, lo pasamos por harina y freímos.

Colocamos sobre una bandeja de horno. Reservamos para napar con la salsa verde y hornear cuando vayamos a servir.

Para la salsa verde, utilizamos el mismo aceite donde hemos frito el pescado.

Ponemos aceite, doramos el ajo, añadimos la cebolla y rehogamos, cuando esté pocha, añadimos el perejil, el vino, chorreón de agua y salpimentamos.

Dejamos cocer un poco y vertemos esta salsa sobre el pescado.

Hornear y servir.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Macarrones a la mayorquina CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 100 gr.

Macarrones 75 gr.

Sobrasada 40 gr.

Queso cabrales, parmesano o curado 1 dl.

Leche 1 Nuez de mantequilla 1 Cucharada de harina Queso rallado s/c Sal y pimienta blanca molida Nuez moscada

Para 1 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN     

Cocer los macarrones en abundante agua hirviendo con sal, chorreón de aceite y hoja de laurel. Una vez al dente, refrescar y reservar.

Hacer una masa en pomada con el queso cabrales (o parmesano o curado) y la sobrasada.

Salteamos los macarrones con esta mezcla.

Por otro lado, hacemos una salsa bechamel clarita con la nuez de mantequilla, la cucharada de harina y el dl. de leche.

Condimentamos esta salsa bechamel con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.

Cuando esta salsa esté lista, napamos los macarrones y espolvoreamos con queso rallado.

Gratinamos en el horno hasta que se dore.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Sopa de picadillo CANT UNID INGREDIENTES ½ Pollo 2 Huesos salados blancos 1 Hueso de jamón 1 Trozo de apio 1 Zanahoria 1 Trozo de puerro 1 Patata Agua s/c Huevo duro s/c Fideos cabello de ángel ó 0

CANT UNID

Para pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN    

Flameamos el pollo; mientras blanqueamos los huesos.

Ponemos todo a hervir junto con la verdura y la patata cubierto de agua.

Dejamos cocinar y una vez hecho el caldo, retiramos los elementos sólidos y reservamos sólo la carne de pollo (que trocearemos, deshuesaremos y picaremos pequeñito).

El/los/huevo/s duro/s los picaremos y reservamos con la carne.

Momentos antes del servicio, agregamos los fideos, la carne picada y los huevos picados.

Opcional: Jamón serrano en taquitos pequeños o jamón york.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Lasaña de carne con tomate CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 400 gr.

Pasta placas de lasaña Aceite de oliva 1 y ½ Cabeza de ajo (brunoisse) 3 Cebollas grandes (brunoisse) 3 kg.

Carne picada s/c Vino blanco s/c Salsa de tomate Sal y pimienta negra molida Orégano Bechamel 70x70—1 l. leche s/c Queso rallado

Para 30 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN       

Preparar las placas de lasaña, cocer en abundante agua hirviendo con sal, chorreón de aceite y sal. Cuando estén en su punto, refrescar en abundante agua muy fría y colocar sobre un paño húmedo hasta que la vayamos a utilizar.

Elaborar el relleno. Poner en una cacerola un buen chorreón de aceite de oliva, añadir la cebolla, pochar, añadir los ajos, pochar; añadir la carne, rehogar y agregar el vino blanco.

Dejar cocinar un poco y añadir un poco de salsa de tomate, dejar cocinar.

Cuando esté el relleno listo, cogemos una bandeja de horno, colocamos una base de tomate, colocamos una tanda de placas de lasaña, capa de relleno, capa de lasaña, capa de carne….

Así hasta llegar a la última capa de lasaña.

Hacer una bechamel clarita. Añadir a la capa superior de la lasaña. Espolvorear un poco de orégano sobre la bechamel.

Espolvorear el queso rallado. Poner unos pegotitos de mantequilla sobre el queso para que éste quede más jugoso.

Gratinamos y servimos.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Lomo a la sal CANT UNID INGREDIENTES 1 Trozo de cinta de lomo Aromas: Pimienta negra molida Romero en rama Tomillo Laurel Dientes de ajo partidos por la mitad Sal gruesa.

CANT UNID

Para … pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN     

Limpiar el lomo. Quitarle las tiritas de fibra o grasa que tenga.

Cubrimos con todos los ingredientes. Envolvemos con sal gruesa (Debe quedar bien cubierto).

Ponemos al horno a 200º C sobre una hora aproximadamente.

Sacamos del horno, quitamos la sal, dejamos enfriar y cortamos con el cortafiambres.

Conservamos en taper alternando capa de lomo, y capa de aceite. Es un método de conservación.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato Lomo de orza CANT UNID INGREDIENTES ADOBO 3 Dientes de ajo 4 ó 5 Ñoras 1 Cucharadita pequeña de anís o matalauva 1 Cucharadita de canela molida ½ Cucharadita pimienta negra molida s/c Perejil picado Sal 1 Cucharadita de orégano 1y½ Vino blanco dl 1 L. Aceite oliva (Conservación)

CANT UNID

Para pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN

   

Limpiar el lomo y dar el corte adecuado.

Preparamos el adobo; para ello, blanqueamos las ñoras sin pepitas ni cáscara. Apartar y quitar la pulpa, Prepara un majado y triturar todos los ingredientes.

Impregnar la carne con el adobo. Dejar mínimo 24 horas.

Pasado este tiempo cortar y hacer a fuego medio con todo el aceite. Una vez hecho, reservar la carne, colocar el aceite y cubriéndolo totalmente de aceite.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato Lomo mechado en manteca CANT UNID INGREDIENTES Tiras de tocino o bacon Sal y pimienta negra molida Pimienta negra en grano 2 Hojas de laurel Tomillo Orégano 2 dl.

Vino blanco 1 Cabeza de ajo con piel partida por la mitad ¾ kg.

Manteca

CANT UNID

Para pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN  

Mechar el lomo. Cubrir con especias. Derretir la manteca y agregar el resto de ingredientes y el lomo.

Tapar y dejar reducir el vino blanco al fuego. Una vez cocinado reservar en el recipiente adecuado para que quede totalmente cubierto por la propia manteca en la que se ha cocina.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato CANT UNID 3 s/c s/c 250 gr.

250 gr.

3 s/c s/c

Pastel de berenjenas INGREDIENTES Berenjenas Harina Salsa de tomate Jamón york Lonchas de queso Tomates en rodajas finas Queso rallado Orégano Bechamel 70x70 –1 L.

CANT UNID

Para 6 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN    

Lavar y cortar las berenjenas en rodajas finas e introducir en un caldo blanco (harina, limón, agua y sal) o blanquear.

Enharinar las berenjenas, freír y conservar.

En una rustidera, ponemos un fondo de tomate frito (salsa de tomate), capa de berenjenas fritas, capa de rodajas de tomate, capa de jamón york, capa de queso en lonchas, capa de berenjenas, capa de tomate, capa de jamón york…. Terminar con berenjenas.

Hacer la bechamel, cubrir las berenjenas, espolvorear el queso rallado y el orégano.

Hornear y gratinar.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato CANT UNID 1 kg.

250 gr.

8 4 2 4 2 8

Ensalada de pasta INGREDIENTES CANT UNID Pasta: espirales, macarrones…

Atún Paquetes de surimi (taquitos) Tomates (taquitos) Cebollas (juliana) Cogollos lechuga (juliana) Latas de aceitunas (rodajas) Zanahorias (ralladas) Mahonesa ovinagreta

Para 20 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

Hervir la pasta y reservar acuando esté al dente.

Mientras, partir el surimi y el tomate en taquitos pequeños; la cebolla y los cogollos de lechuga en juliana; las aceitunas partidas en rodajas y la zanahoria rallada. Todo esto lo mezclamos en un barreño junto con el atún y la pasta reservada.

Hacer una mahonesa y una vinagreta y partir la ensalada en dos y aliñar cada una de las partes con una salsa distinta.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato CANT UNID 1 1 ½ 80 gr.

1 ½ dl.

5 ¼ l.

Berenjena rellena INGREDIENTES Berenjena Diente de ajo Cebolla pequeña Carne picada Cucharada sopera de harina Vino blanco Cucharadas salsa de tomate Bechamel (60x60) Queso rallado

CANT UNID

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN  

Partir la berenjena a lo largo por la mitad. Hacer en la pulpa unos cortes transversales.

Introducir en el horno con un poco de sal y aceite, simplemente para blanquearla.

Una vez transcurrido el tiempo, sacar, quitar la pulpa y reservar la piel y la pulpa.

Para el relleno: 

En una sartén con un poco de aceite, rehogar el ajo y la cebolla con la carne picada y una vez hecha, le añadimos la pulpa troceada. Una vez rehogado todo, añadir la harina y cocinarla, agregar el vino blanco y la salsa de tomate. Poner de sazonamiento y rellenar las berenjenas con este relleno.



Napamos con la bechamel. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato CANT UNID 1 1 ½ 80 gr.

1 ½ dl.

5

Berenjena rellena como canelones INGREDIENTES CANT UNID Berenjena Diente de ajo Cebolla pequeña Carne picada Cucharada sopera de harina Vino blanco Cucharadas salsa de tomate Queso rallado

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN      



Partimos la berenjena a la mitad y hacemos unos cortecitos transversales. Freímos a temperatura no muy alta en vez de hornear.

Primero la freímos a fuego suave por la parte de la pulpa y después ligeramente por la parte de la piel (para que tome un tono brillante).

A continuación quitamos totalmente la pulpa dejando solo la piel.

Se procede a hacer el relleno, igual que en la elaboración anterior. Una vez hecho, ponerlo en un extremo de la piel de la berenjena y enrollamos (como si fuera un canelón).

A diferencia de la anterior, no va cubierto ni de bechamel ni de queso para gratinar.

A la hora de presentarlo dispondremos un cordón de salsa de tomate transversalmente en el plato. En el centro colocaremos la berenjena. Aparte habremos hecho una teja de queso en el horno (sobre papela parafinado o silpat, dispondremos un poco de queso rallado que lo llevaremos al horno para que se funda, quede algo dorado y crujiente; y al enfriarse, tenemos una teja o peina).

Hacer confitura de tomate y poner un poco sobre la berenjena y colocar sobre la confitura, una hojita de hierbabuena. Freímos 2 espaguetis y los colocamos en la berenjena como si fuesen antenas. Colocamos la teja de queso en el lado de la berenjena junto a las antenas.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Confitura de tomate CANT UNID INGREDIENTES 1 kg.

Tomates maduros en concasse Chorrito de aceite de girasol Pizca de sal s/c Azúcar

CANT

UNID

Para pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN 

Pelar los tomates y partirlos en concasse (pelados, despepitados y cortados en cuadraditos pequeños). Ponerlos a cocinar con el chorrito de aceite y la sal. Cuando esté cocinado, pesar y poner el mismo peso de éste de azúcar. Poner al fuego a reducir hasta que obtengamos la consistencia de mermelada.

NOTA: La confitura lleva trocitos, la mermelada es sin trocitos

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Mousaka (pastel griego) CANT UNID INGREDIENTES 6 Berenjenas 250 gr.

Cebolla 3 ó 4 Ajos 250 gr.

Carne de cordero asada 250 gr.

Tomate 1 dl.

Aceite s/c Perejil picado 4 ó 5 Huevos Sal, pimienta blanca molida Pimentón dulce

CANT UNID

Para 6 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN     

Partir las berenjenas por la mitad a lo largo. Freírlas en poco aceite o asarlas en el horno.

Con la ayuda de una cuchara retirar toda la pulpa de las pieles; dejando éstas enteras (y reservadas) y triturar la pulpa.

Sofreír en aceite la cebolla y el ajo picados finos, y agregar el pimentón dulce y el tomate pelado y triturado, sazonar y dejar sofreír unos diez minutos.

Añadir la carne de cordero picada, la pulpa de la berenjena y el perejil. Sofreímos unos minutos. Retirar del fuego.

Forrar interiormente un molde de plum-cake con las pieles de las berenjenas dejando la parte brillante de la piel para afuera. Rellenamos con la farsa, cocemos al baño María en el horno durante aproximadamente 30 minutos.

Desmoldar sobre una fuente y acompañar con salsa de tomate.

Nota: Si la carne de cordero es cruda, se freirá y se picará antes que la cebolla.

También puede hacerse con otras carnes: ternera, cerdo....

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Atún en conserva CANT UNID INGREDIENTES 600 gr.

Atún en taco 1 Cabeza de ajos (partida por la mitad con piel.

3 ó 4 Hojas de laurel s/c Granos de pimienta s/c Aceite de oliva para cubrir s/c sal

Para pax CANT UNID INGREDIENTES

ELABORACIÓN  

Ponemos todos los ingredientes en un cazo y ponemos al fuego muy, muy lento. En el fuego ponemos una doble rejilla para que el fuego esté aún más separado de la elaboración.

Cuando apreciemos y pinchemos que está tierno, dejamos enfriar, sacamos todos los condimentos visibles (ajo, pimientas, laurel) y dejamos en fiambrera o envasado con el aceite donde se ha elaborado.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Tallarines naranjas con crema de nueces CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 100 gr.

Pasta fresca naranja 35 gr.

Queso rallado 40 gr.

Nueces 1 dl.

Nata para cocinar 1 Cucharada de salsa de tomate 1 Nuez pequeña de mantequilla Sal, pimienta blanca molida

Para 1 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN    

Hacemos la pasta fresca y cocemos. Cuando esté cocida, refrescamos y reservamos.

En un perol fundimos el queso con la nata o crema de leche y la salsa de tomate. Una vez diluido, añadimos las nueces picadas a groso modo. Salpimentamos y reservamos.

Por otro lado, en una sartén aparte, ponemos la nuez de mantequilla y una vez derretida, salteamos en ella la pasta naranja.

Presentamos en un plato con la crema de nueces por encima.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Carne con tomate CANT UNID INGREDIENTES 3 dl.

Aceite de oliva 4 kg.

Carne magro cerdo o ternera 1 y ½ Cabeza de ajos en brunoisse 8 Cebollas en brunoisse 2 Hojas de laurel ½ l.

Vino 3 l.

Salsa de tomate aprox.

Sal, pimienta blanca molida

Para 35 pax CANT UNID INGREDIENTES

ELABORACIÓN

 

Salpimentamos la carne y la marcamos; doramos el ajo, después la cebolla (todo a fuego lento para que se vaya pochando); añadimos la hoja de laurel, agregamos el vino y dejamos reducir. Finalmente añadimos la salsa de tomate.

Ponemos de sazonamiento y servimos.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Patatas a lo pobre Para 30 pax CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES 5-7 kg.

Patatas cortadas en panadera 1 kg.

Cebolla en juliana 1 kg.

Pimientos verdes en juliana Aceite de oliva, cubrir patatas. s/c Sal

ELABORACIÓN   

Sazonamos las patatas, pimientos y cebolla.

Ponemos en un perol aceite como para cubrir los ingredientes anteriores. Ponemos al fuego y cuando éste esté muy caliente, añadimos las patatas; las rehogamos, añadimos las cebollas y los pimientos; rehogamos también.

Movemos todo y ponemos a fuego lento hasta que se hagan las patatas. Probar antes de que terminen de estar éstas tiernas para rectificar si fuese necesario.

Nota: Se pueden servir con un huevo frito y chorizo si se desea.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Ensalada aliñada con vinagreta CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 2 Lechugas iceberg 8 Tomates 4 Cebollas 8 Zanahorias 1 ó 2 Latas de maiz 2 Latas de aceitunas ½ kg.

Atún 8 Huevos duros 4 Pepinos medianos

Para 30 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN 

Lavar las verduras y realizar los siguientes cortes con ellas: Lechuga: a groso modo.

Cebollas y zanahorias: en juliana.

Huevos: en gajos.

 

Tomates: en gajos.

Pepino: pelado y en rodajas.

Hacer una vinagreta utilizando 1 dl. de vinagre de vino, sal y 3 dl. de aceite de oliva. Esta la hacemos poniendo en un bol la sal y el vinagre y con la varilla vamos batiendo y añadimos poco a poco el aceite de oliva.

Mezclar todos los ingredientes sólidos, remover y añadir la salsa vinagreta. Volver a remover.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Carne de ternera con champiñones, nata y salsa de tomate Para pax CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES 3 dl.

Aceite de oliva 4 kg.

Carne magro de ternera 1 y ½ Cabeza de ajos en brunoisse 8 Cebollas en brunoisse 2 Hojas de laurel ½ l.

Vino 3ó4 Cucharadas de salsa de tomate Sal, pimienta blanca molida ½ l.

Nata Champiñones laminados

ELABORACIÓN 

 

Salpimentamos la carne y la marcamos; doramos el ajo, después la cebolla (todo a fuego lento para que se vaya pochando); añadimos la hoja de laurel, agregamos el vino y los champiñones, dejamos cocinar y cuando estén casi hechos, añadimos la nata y unas cuantas cucharadas de tomate.

Dejamos cocinar hasta que estén todos los ingredientes tiernos.

Probamos de sal y servimos.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato CANT UNID 4 400 gr.

5ó6 4 8 1 kg.

4 2 s/c s/c

Conejo en salsa de ajillo INGREDIENTES Conejos limpios y troceados Almendras Rebanadas de pan Cebollas Ñoras Salsa de tomate Hojas de laurel Cabezas de ajo Vino blanco Sal, pimienta blanca molida

CANT UNID

Para 10 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN      

En un rondón ponemos el aceite de oliva. Doramos las almendras y reservamos; en ese mismo aceite freímos el pan y reservamos con las almendras. Con estos ingredientes, pelamos los ajos y reservamos.

En el aceite anterior, marcamos y rehogamos la carne.

Mientras en un cazo, ponemos a hervir las cebollas troceadas junto con el laurel y las ñoras descorazonadas y sin pipas.

Cuando esté la cebolla tierna, quitamos el laurel y trituramos en Termomix las almendras, pan frito, ajos crudos, ñoras y cebollas.

Añadimos a la carne si está casi tierna. Ponemos también la salsa de tomate y dejamos cocinar con cuidado de que no se pegue.

Probamos de sazonamiento y servimos.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato Pasta negra CANT UNID INGREDIENTES 150 gr.

Harina 1 y ½ Huevo Pizca de sal Sobre de tinta de pescado

CANT UNID

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN    

Tamizar la harina y hacer un volcán. Ponemos la sal en el centro y el huevo y medio.

Movemos haciendo círculos en el centro del volcán para incorporar un poco el huevo con la harina.

Añadimos la tinta y amasamos hasta obtener una masa homogénea. Si hiciese falta, añadiríamos un poco de harina (si estuviese muy pegajosa o un poco de agua, si es que estuviese demasiado seca).

Hacer una bola y dejar reposar tapada unos minutos.

Pasado el tiempo, extender con rodillo y hacer placas para lasaña.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato CANT UNID 150 gr. s/c 1 1 80 gr 1 1 dl. s/c

Lasaña negra de bacalao con salsa Aurora INGREDIENTES CANT UNID Placas de lasaña fresca negra Aceite de oliva Diente de ajo Trocito de guindilla Bacalao Cucharadita de harina Fumet o leche Queso rallado

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN  

Hervimos las placas de lasaña, refrescamos y reservamos.

Hacemos la farsa, poniendo en un perol un poco de aceite donde rehogaremos el diente de ajo partido en brunoisse junto con la guindilla. Ponemos el bacalao y pasamos también en este aceite.A continuación, añadimos la harina y rehogamos con todo lo que hay en el perol.

Por último añadimos, el fumet o la leche.  Cocinamos y dejamos reducir sin dejar de remover para que no se nos pegue.  El resultado es parecido al de una bechamel bastante espesa.  Motamos la lasaña:  Hacemos ½ l. de salsa Aurora (salsa bechamel con 3 ó 4 cucharadas de salsa de tomate.  Procedemos a poner en una rustidera, untada con aceite de oliva, una tanda de placas de lasaña, sobre esta, una capa de farsa, sobre esta una capa de placas de lasaña…. Así hasta que terminemos. Cubrimos (napamos) con la salsa Aurora y para gratinar, ponemos queso rallado.

Bechamel de 60x60—1l.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato CANT UNID 1 1 ½ 7-8 100 gr.

½ dl. s/c

Rissoto de champiñones (Arroz cremoso) INGREDIENTES CANT UNID Nuez de mantequilla Diente de ajo brunoisse (opc.)

Cebollita en brunoisse Champiñones frescos brunoiss Arroz redondo Fondo blanco, doble de líquid Para el arroz más propina (un poco más de caldo) Nata para cocinar Queso rallado Sal y pimienta blanca molida

Para 1 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN     

Limpiamos los champiñones y los metemos en una blanquita o caldo blanco para que no se oxiden.

Cortamos el ajo, la cebolla y los champiñones en brunoisse.

Ponemos en un cazo la mantquilla, rehogamos el ajo y la cebolla, a continuación añadimos los champiñones, rehogamos y añadimos el arroz; rehogamos y por último ponemos el caldo.

Removemos para que se suelte el arroz todo su almidón y no se pegue en el fondo.

Añadimos la nata casi al final. Probamos de sal y pimienta y servimos.

Nota: Es uno de los arroces que deben moverse continuamente para que quede cremoso. Los demás arroces no deben moverse para que no se abra.

El arroz debe quedar al dente.

Podemos decorar con un poco de champiñones salteados cortados en brunoisse.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato CANT UNID 1 1 ½ 1 1 1 3-4 1 1 1 100 gr.

1 dl. s/c

Rissoto de verduras INGREDIENTES CANT UNID Nuez de mantequilla Diente de ajo Cebolla Trocito de puerro Trocito de apio Zanahoria pequeña Champiñones Trozo de pimiento verde Trozo de pimiento rojo Trozo de calabacín Arroz Doble de líquido fondo blanco Nata Queso rallado

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN  

El proceso es el mismo de la receta anterior pero la verdura (cortada en brunoisse) se rehoga toda junta y durante poco tiempo pues debe de quedar al dente.

Podemos decorar con un poco de puerro cortado en juliana y salteado.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato CANT UNID 8-10 7-8 2 s/c

Tortilla de patatas INGREDIENTES Patatas grandes (en batalla) Huevos Cebollas cortadas en juliana Sal Aceite para freír y hacer Tortillas

CANT UNID

Para 6-8 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN    



Lavamos las patatas peladas y las partimos en batalla o bastarda. Cortamos las cebollas en juliana.

Ponemos un perol con abundante aceite y pasamos a freír las patatas junto con las cebollas.

Ponemos de sal antes de volcar sobre el aceite. Cuando estén pochas, sacamos y colamos por el chino para eliminar y escurrir todo el aceite posible.

Batimos los huevos, ponemos un poco de sal y añadimos las patatas y cebollas. Probamos las patatas y rectificamos de razonamiento si fuese necesario.

Poner en un perol un poco de aceite. Cuando esté caliente añadir parte de la masa elaborada o toda dependiendo del perol y cocinar la tortilla, mover la sartén para que no se pegue.

Cuando esté cuajada y creamos que está dorada, damos la vuelta. Hacer lo mismo por el otro lado.

Lista para comer.

Nota: Podemos utilizar una tapadera para dar la vuelta a la tortilla, o bien, si eres ingenioso y tienes destreza, dar la vuelta “Al aire”.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato CANT UNID 1-1/2k 400 gr.

2 7 ½ kg. s/c 18 s/c 1y½

Ensalada arroz tres delicias INGREDIENTES CANT UNID Arroz largo Guisantes Latas de maiz Zanahorias grandes (juliana) Jamón york en dados Gambitas peladas Tortillas francesas de 1 huevo Aceite de oliva Cabeza de ajo en brunoisse

Para 30 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN        

Hervir el arroz en abundante agua y sal (podemos poner en el agua también una hoja de laurel y un chorreón de aceite).

Contamos unos 8 minutos a partir de que el agua empiece a hervir y añadimos el arroz. Esta tan poco tiempo para que éste quede al dente.

Refrescar y reservar.

Blanqueamos los guisantes. Ponemos un cacharro con agua (poco agua para que no pierdan el color), ponemos los guisantes en un chino, colador… para introducirlos en el agua hirviendo y darles un hervor corto (deben quedar enteros) Refrescar.

Hacemos lo mismo con la zanahoria. La zanahoria no la refrescamos, sólo la hervimos 1 minuto (meter y sacar).

Dorar las gambitas peladas con el ajito cortado en brunoisse.

Por otro lado hacemos las tortillas y cortamos en dados. Con el jamón york hacemos lo mismo.

Cuando tengamos todos los ingredientes listos, hacemos la ensalada mezclando el arroz con el aceite y las gambas doradas, introducimos el resto de los ingredientes. Removemos, probamos de sal y servimos templada.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: San Jacobo CANT UNID INGREDIENTES s/c Jamón york laminado. s/c Queso laminado Harina Huevo Pan rallado

CANT

UNID

Para pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN  

Montamos jamón york/queso/jamón york. Pasamos por harina, huevo y pan rallado (empanamos) y freímos en abundante aceite caliente.

Podemos cortar en cuatro partes para que sean bocaditos de San Jacobo.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Cordón Blue CANT UNID INGREDIENTES s/c Filete fino s/c Jamón york laminado s/c Queso laminado Harina Huevo Pan rallado

Para pax CANT UNID INGREDIENTES

ELABORACIÓN  

Montamos poniendo: filete / jamón york / queso / jamón york / filete.

Empanamos y freímos en abundante aceite caliente.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Libritos CANT UNID INGREDIENTES Trozo de cinta de lomo Jamón york laminado Queso laminado Harina Huevo Pan rallado

Para pax CANT UNID INGREDIENTES

ELABORACIÓN  

Fileteamos el trozo de cinta de lomo pero sin llegar a despegar de la cinta, procedemos a introducir entre filete y filete, lámina de jamón york y lámina de queso.

Cerramos la pieza, empanamos y freímos.

ANEXO PRIMER TRIMESTRE 1.

2.

3.

4.

5.

PURRUSALDA. CALDO PIMENTÓN. MACARRONES BOLOÑESA. TORTILLA DE PATATAS. EMPANADA DE ATÚN.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Purrusalda (Plato vasco) CANT UNID INGREDIENTES 1 kg.

Puerros 1,5 kg.

Patatas 400 gr.

Bacalao (desalado) 2 dl.

Aceite de oliva Agua Sal

CANT UNID

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN      

Limpiar los puerros y reservar sólo las partes blancas.

Cortamos la cebolla (si no tuviesemos puerros) y el puerro en brunoisse muy, muy fino, y cortamos las patatas en batalla pequeña y regular.

En aceite no muy caliente rehogamos los puerros sin que tomen color (pochar). Añadir las patatas y cubrir de agua (se le puede poner opcional, una hojita de laurel). Dejar cocer 5 minutos y añadir el bacalao.

Previamente desalado el bacalao, dejar cocinar, rectificar de sal y retirar. Dejamos enfriar el bacalao, le quitamos la piel, las espinas y sacamos a su vez las lascas, con cuidado de no desmenuzarlo o romperlo.

Servimos poniendo las patatas y los puerros con el caldo en el plato y lascas de bacalao por encima.

Decoramos con una hojita de perejil.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Macarrones a la boloñesa o bolognesa (100 gr. x persona) Para pax CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES PASTA SALSA BOLOÑESA 3,5 kg.

Macarrones 2,5dl.

Aceite 3 Hojas de laurel 4ó5 Cebollas Chorrito de aceite de oliva 1,5 kg.

Carne picada Agua ½ l.

Vino blanco Sal Salsa de tomate Sal Pimienta molida Orégano Queso para gratinar.

ELABORACIÓN DE LA PASTA   

Poner a cocer la pasta con el agua, el laurel, el aceite y la sal.

Cuando arranque a hervir el agua es cuando añadimos la pasta. Dejar cocer hasta que quede al dente.

Una vez cogido el punto, escurrimos y refrescamos muy bien. Reservamos. (Podemos añadir un chorrito de aceite de oliva a la pasta para que no se pegue).

ELABORACIÓN DE LA SALSA

 

Rehogar en el aceite la cebolla cortada en brunoisse. Cuando esté transparente, añadimos la carne picada previamente sazonada. Cuando pierda esta el color de sangre, añadimos el vino blanco y dejamos reducir.

Añadimos después la salsa de tomate, dejamos cocinar y ponemos el razonamiento: sal, pimienta negra molida y orégano.

ELABORACIÓN FINAL

 

Mezclamos la salsa boloñesa con los macarrones.

Espolvoreamos queso por encima y gratinamos.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Tortilla de patatas CANT UNID INGREDIENTES 8-10 k.

Patatas 40-50 Huevos s/c Sal s/c Aceite para freir Chorreón de aceite de oliva

   

  

CANT UNID

Para 25 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN Pelamos y lavamos las patatas. Las partimos en batalla y sazonamos.

Freímos en abundante aceite dándoles el punto de ―pochas‖. Reservamos.

Batimos los huevos, añadimos la sal (con moderación, ya que la patata lleva la suya) y si queremos que la tortilla quede más jugosa, agregamos un chorréon de leche.

Incorporamos las patatas reservadas, probamos de sal la mezcla que obtenemos y vertemos sobre una rustidera encamisada con papel film y chorreón de aceite en el fondo. Ponemos otro chorreón de aceite por la superficie de la mezcla y tapamos con el film que nos ha quedado por los lados.

Hay que procurar al cortar el papel film, que tenga la largura suficiente para poder cubrir luego por arriba la elaboración.

Metemos al horno a una temperatura de 120ºC. hasta que comprobamos que la tortilla está hecha.

Pinchamos con un palillo para ver si el interior está cocinado.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Caldo Pimentón CANT UNID INGREDIENTES 1 ½ kg Pescado (merluza, sardinas, Boquerones, raya….)

2 Tomates maduros 2 Ñoras 2 Pimientos verdes asados 1 Pizca o pellizco de comino 1 Ramita de perejil ½ dl.

Aceite 1½l Agua 1 Diente de ajo Sal y pimienta negra molida 4ó5 Patatas encontradas 100 gr.

Fideos gruesos (éstos dos últimos opcional, consistencia)

CANT UNID

Para 4 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN 



En un recipiente poner el agua a cocer con los tomates maduros y los pimientos choriceros o ñoras limpias. Cuando estén tiernos, sacamos, pelamos y llevamos al mortero para mojarlos junto con el ajo, la pimienta negra molida, el comino y la sal. Cuando esté todo hecho una pasta, ligamos con el aceite de oliva.

Mientras, en el mismo agua donde hemos hervido el tomate y las ñoras, ponemos los pimientos asados, la ramita de perejil y el pescado. Dejamos cocer según el tamaño y la especie del pescado. Antes de apartarlo, sin que hierva, añadimos el mojado, rectificamos de sal y servimos.

NOTA: Se le pueden añadir unas patatas encontradas y unos fideos gruesos para dar más consistencia al plato.

En el caso de ponérselos, las patatas se añadirán antes del pescado y cuando estuviesen casi tiernas, se le añadirían el pescado y los fideos gruesos.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Empanada de atún CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID PARA EL HOJALDRE 1 KG. Harina 6 dl.

Agua fría 20 gr.

Sal 100 gr.

Manteca de cerdo 900 gr.

Margarina de hojaldre para las vueltas.

Elaborar dos vueltas dobles s/c Sencillas

Para 4-6 pax INGREDIENTES Atún en aceite Pimiento rojo mirepoix Pimiento verde mirepoix Cebolla mirepoix Berenjena mirepoix Calabacín mirepoix Tomate mirepoix Aceite de oliva Sal y pimienta blanca molida

ELABORACIÓN    

Poner el aceite e ir salteando las verduras para hacer un pisto. Probar de sal y pimienta.

Escurrir bien el atún y añadir al pisto.

Extender la masa de hojaldre, rellenar con la mezcla elaborada. Cubrir con otra parte de masa de hojaldre. Sellar. Pinchar toda la parte superior del hojaldre para que no suba.

Adornar con restos de hojaldre y pintar con huevo.

Hornear a unos 180ºC. cuando esté dorada, consideramos que esta lista.

ÍNDICE DE RECETAS. TERCERA PARTE

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31.

32.

33.

34.

35.

36.

37.

38.

39.

40.

41.

42.

43.

Arroz a la cubana (original).

Arroz a la cubana (variante).

Arroz con costra.

Arroz al curry.

Arroz Pilaw o pilan.

Arroz negro con calamares o chipirones.

Fideuá negra.

Escalibada.

Tostá de escalibada.

Ensalada de judías blancas.

Arroz a la riojana.

Arroz con verdura (paella).

Arroz caldoso con conejo o perol cordobés.

Corona de arroz a la milanesa.

Berenjenas a la crema.

Alcachofas cocidas (en conserva).

Bastones de verdura con pasta Orly y Tempura.

Paella valenciana.

Arroz empedrado.

Arroz a banda.

Codornices rellenas sobre hojaldre (Voll-aw-vent).

Ensalada malagueña o remojón granaíno.

Ajo blanco malagueño con aceite de gambas.

Falsa Mouse de centollo.

Lomo a la sal con tomate concasse.

Pan chapata.

Batido de fresa.

Batido de chocolate.

Puré Parmentier.

Puré Duquesa.

Puré Delfín.

Croquetas de patatas (Alfonso VI).

Conserva de fritada.

Patatas bomba.

Falso bombón de queso.

Berenjenas rellanos o rollitos de berenjenas.

Tomates secos.

Roulada de pechuga de pollo.

Salmorejo con gelé de tomate y crujiente de jamón.

Picos con sésamo.

Picos de aceite.

Champiñones rellenos.

Filetes de pollo en papillote con Duxelle y guarnidos con puré Parmentier.

44. Paparajotes de brócolis.

45. Empanadillas.

46. Blines rellenos.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Arroz a la cubana (original) CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 80 grs.

Arroz 180 gr.

Agua aproximadamente s/c Sal Laurel Salsa de tomate 1 Huevo 1 Plátano (por persona) Harina (enharinar plátano) Aceite (freír plátano)

Para 1 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN    

Cocer el arroz en blanco. Escurrir y pone en molde previamente engrasado.

Salsa de tomate caliente.

Huevo frito.

Plátano partido por la mitad a lo largo, se pasa por harina. Freímos y emplatamos.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Arroz a la cubana (Variante) CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID Mantequilla 1 Ajillo en brunoisse ½ Cebolla pequeña en brunoisse Salchicha fresca, franfurt.

Atún muy escurrido 80 grs.

Arroz 180 gr.

Agua aproximadamente s/c Sal 1 Hoja de laurel Salsa de tomate 1 Huevo frito 1 Plátano frito

Para 1 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

Derretimos la mantequilla y rehogamos el ajo y la cebolla; pochamos. Añadimos el arroz, doramos y añadimos el líquido (Queda como el rissotto).

Las salchichas se trocean y se rehogan cuando vayamos a apartar el arroz.

El atún se añade al final al arroz. Este debe de estar escurrido.

PRESENTACIÓN DEL PLATO

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Arroz con costra CANT UNID INGREDIENTES s/c Aceite de oliva 1 Diente de ajo en brunoisse ½ Cebollita en brunoisse Panceta fresca en taquitos 1 trozo pimiento verde brunoiss 1 Trozo pimiento rojo brunoisse 1 Tomate maduro en concasse 1 dl.

Vino blanco aprox.

200 gr.

Arroz s/c Colorante alimenticio 4 dl.

Fondo blanco o agua 4 Rodajas de chorizo 4 Rodajas de morcilla 75 grs.

Judías blancas cocidas

CANT UNID 3

Para 2 pax INGREDIENTES Huevos Sal y pimienta blanca molida

ELABORACIÓN     

En un poquito de aceite hacer el sofrito de ajo y cebolla. Una vez pochadas, rehogamos la panceta. A continuación rehogamos los pimientos y después añadimos el tomate. (Hay quien le pone comino y pimentón, pero resultaría más pesado).

Cuando esté todo cocinado, añadimos el vino blanco y dejamos reducir (para que evapore el alcohol).

Incorporamos el arroz y para evitar que quede aglomerado, lo mareamos (es decir, lo movemos).

Cocinamos el arroz y ponemos el colorante alimenticio. Mojamos con el fondo; dejamos, una vez que rompa a hervir, a fuego lento y dejamos cocer 5 minutos. Añadimos las judías (ya cocinadas) y el chorizo, la morcilla; dejamos hervir 1 minuto más.

Probamos de razonamiento e incorporamos por encima el huevo batido y metemos en el horno a 180ºC de temperatura, hasta que el arroz esté tierno.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Arroz al curry CANT UNID INGREDIENTES 300 gr.

Arroz 1 Cebolla picada 100 gr.

Mantequilla 20 gr.

Curry 1 l.

Caldo blanco s/c Sal

CANT UNID

Para 3 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

Pochar la cebolla con la mitad de la mantequilla. Agregar el curry y el arroz; mezclar a fondo y mojar con el caldo. Taparlo y cocer.

Desgranarlo con el tenedor y ponerle mantequilla.

Servir.

Nota: Ideal para guarnecer elaboraciones de carnes y pollo.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Arroz Pilaw o pilán CANT UNID INGREDIENTES 300 gr.

Arroz 60 gr.

Cebolla picada 120 gr.

Mantequilla Laurel, tomillo y perejil 6 dl.

Caldo blanco s/c Sal

CANT UNID

Para 3 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN    

En 20 grs. de mantequilla rehogamos sin que tome nada de color la cebolla picada muy fina, añadirle el ramillete y el arroz; rehogar hasta que el arroz empape la grasa.

Mojar con el caldo hirviendo, sazonar y remover para repartir bien el arroz, dejar cocer siete minutos a fuego fuerte y después terminarlo de cocer al horno.

Al salir, dejar reposar unos minutos y al servir repartir los 20 grs. de mantequilla restantes; removerlo y colocarlo suelto en legumbrera o moldeado en fuente.

Se utiliza la mayoría de las veces como guarnición.

Aplicaciones: Para guarniciones de carnes en salsa (blanquetas, pepitorias, etc…) y pescados en salsa (rape, chipirones, etc.) y huevo.

Nota: Los moldes que se utilizan para darle forma, se humedecen en agua fría para evitar que se pegue el arroz.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Arroz negro con calamares o chipirones CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 2 Calamares Tinta de calamar 250 gr.

Arroz 100 gr.

Pimiento verde 100 gr.

Pimiento rojo 1 Tomate maduro 1 Cebolla 4 Dientes de ajo 1 l.

Fumet 1 dl.

Vino blanco seco s/c Aceite de oliva Sal y laurel

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN    

Rehogar la cebolla bien picada junto con el ajo, los pimientos troceados y la hoja de laurel.

Cuando los ingredientes estén dorados, añadir el tomate cortado pequeño sin piel ni pepitas.

Incorporar los calamares o chipirones troceados, el vino blanco seco con la tinta diluida y algo de fumet.

Cuando el calamar esté a medio hacer echar el arroz y el fumet restante.

Cocer unos 18 minutos. Dejar reposar hasta que quede seco.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Fideuá negra CANT UNID INGREDIENTES 2 Calamares Tinta de calamar 250 gr.

Fideos (fideuá) 100 gr.

Pimiento verde 100 gr.

Pimiento rojo 1 Tomate maduro 1 Cebolla 4 Dientes de ajo 1 l.

Fumet 1 dl.

Vino blanco seco s/c Aceite de oliva Sal y laurel

CANT UNID

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN     

Rehogar la cebolla bien picada junto con el ajo, los pimientos troceados y la hoja de laurel.

Cuando los ingredientes estén dorados, añadir el tomate cortado pequeño sin piel ni pepitas.

Incorporar los calamares o chipirones troceados, el vino blanco seco con la tinta diluida y algo de fumet.

Cuando el calamar esté a medio hacer echar los fideos y el fumet restante.

Cocer a medias al fuego y terminar en el horno para que quede más seco.

Irá acompañado por una lactonesa con ajo y perejil.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Escalibada CANT UNID INGREDIENTES 1 Berenjena 1 Cebolla grande 1 Pimiento verde mediano 1 Pimiento rojo mediano 4 ó 5 Tomates maduros Atún, caballa o melva en aceit Aceitunas negras o verdes Sal, aceite de oliva y orégano Gotitas de vinagre

CANT UNID

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN     

Se lavan las verduras, se secan y se colocan en la bandeja del horno. No se parten antes de asarlas.

Primero se asan los tomates, después pimientos y berenjenas y por último la cebolla.

Quitamos la piel estando calientes y se cortan en juliana.

Sazonamos y emplatamos.

Aunque es opcional, le vamos a añadir, atún, melva o caballa y aceitunas.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Tostá de escalibada CANT UNID INGREDIENTES 1 Berenjena 1 Cebolla grande 1 Pimiento verde mediano 1 Pimiento rojo mediano 4 ó 5 Tomates maduros Atún, caballa o melva en aceit Aceitunas negras o verdes Sal, aceite de oliva y orégano Gotitas de vinagre 1 Rebanada de pan

CANT UNID

Para 1 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN      

Se lavan las verduras, se secan y se colocan en la bandeja del horno. No se parten antes de asarlas.

Primero se asan los tomates, después pimientos y berenjenas y por último la cebolla.

Quitamos la piel estando calientes y se cortan en juliana.

Sazonamos y emplatamos.

Aunque es opcional, le vamos a añadir, atún, melva o caballa y aceitunas.

Coger rebanada de pan, tostarla y cubrir con ensalada escalibada y anchoas.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Ensalada de judías blancas CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 250 gr.

Judías blancas 2 Tomates grandes maduros 1 Cebolleta Perejil picado 1 Atún Clara de huevo cocida 4 Aceitunas 5ó6 1

Para 2 pax INGREDIENTES PARA LA VINAGRETA 2 cucharadas de vinagre por 6 de aceite Pizca de mostaza Yema de huevo cocida Filetes de anchoa picados Alcaparras Diente de ajo Majamos todo en mortero

ELABORACIÓN  

Partir los tomates en concasse, la cebolleta en brunoisse, picamos el perejil y la clara de huevo en brunoisse.

Colocamos todos los ingredientes menos el perejil, en una fuente, mezclamos y aliñamos con la vinagreta. Decoramos con perejil picado.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Arroz a la riojana CANT UNID INGREDIENTES 150 gr.

Arroz s/c Aceite 2 Ajos ½ Cebolla 4 ó 5 Rodajas de chorizo 1 Tomate maduro 50 gr.

Guisantes 1 Pimiento morrón (tiritas) 1 Guindilla picante 2 Huevos fritos/rac. (opcional)

CANT UNID

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN     

Poner a rehogar en aceite el ajo y la cebolla. Añadir el tomate y el arroz. Mojar con el caldo.

Sazonar.

Añadir los guisantes, el pimiento morrón y la guindilla picante.

Meter en el horno hasta que esté cocido el arroz. Antes probar de razonamiento.

De guarnición se le pone un huevo frito.

El horno debe de tener de 190-200ºC.

Nota: siempre que hagamos algo a la riojana, debe de tener pimiento y chorizo.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Arroz con verdura (paella) CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 150 gr.

Arroz 350c.c.

2 Dientes de ajo s/c ½ Cebolla mediana ¼ Pimiento verde 1 ó 2 Tomates maduros 1 Trozo pimiento morrón 50 grs.

Guisantes 50 grs.

Coliflor 50 grs.

Brócoli 75 grs.

Zanahorias torneadas o baby 50 grs.

Nabo torneado (bolitas) 50 grs.

Habas Pencas de acelgas 1 alcachofa

Para 2 pax INGREDIENTES Caldo de verduras Colorante y azafrán pulveriza

ELABORACIÓN     

Hacer un refrito con ajo, cebolla, pimiento y tomate.

Rehogar el arroz con el colorante y el azafrán en el refrito. Cocer las verduras por separado, refrescarlas para que queden al dente, reservarlas y reservar el caldo para el arroz.

La alcachofa se blanquea y se reserva para rehogar junto con el arroz. (si se desea cocer, esa agua no se reserva pues quedará oscura).

Añadir la alcachofa partida. Agregamos las verduras unos 5 minutos antes de que esté el arroz cocido.

Probamos de sal y ponemos un poco de pimienta molida.

Nota: Presentar en plato trinchero decorado con verdura torneada, perejil picado, pimiento morrón y hojas de acelga en la base.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Arroz caldoso con conejo o Perol Cordobés CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID ½ Conejo s/c 125 gr.

Arroz 4 dl.

Agua o caldo de carne 1 Tomate maduro grande 3 Ajos ½ Cebolla 1/8 Pimiento rojo 1/8 Pimiento verde 1 Ramita tomillo 1 Hoja laurel 1 Ramillete pequeño de perejil 2 Clavos 1 ½ dl Vino blanco 80 grs. guisantes

Para 2 pax INGREDIENTES Colorante

ELABORACIÓN      

Poner el aceite y pasar (marcar) la carne de conejo, retirar a los lados si el conejo es de granja (más tierno), añadir los ingredientes del refrito y hacer.

Si el conejo es de campo (más duro), antes de añadir el refrito, añadimos el vino a la carne para que ésta se ablande y cuando esto suceda añadimos y hacemos el refrito.

Los ingredientes del refrito son: ajo, pimientos, cebolla, tomate cortados en brunoisse.

Se hace un majado con 2 ajos, tomillo, perejil y el hígado del conejo, previamente cocinado.

Cuando el conejo esté cocinándose y el refrito hecho echamos el arroz. Lo salteamos, y lo mojamos con el agua. Echamos los guisantes y el colorante y en este momento añadimos los clavos y el laurel.

El arroz no debe quedar seco.

Opcional: Al final de la elaboración se pueden poner tiras de pimiento asado rojo y verde que les da un toque campero y muy sabroso.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Corona de arroz a la Milanesa CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID Aceite de oliva 2 Dientes de ajo en brunoisse 3 ½ Cebolla en brunoisse ½ 60 grs.

Guisantes 125 gr.

100 gr.

Arroz s/c s/c Colorante alimenticio 1 dl.

200 dl.

Fondo blanco ¼ l.

Para 2 pax INGREDIENTES PARA SALSA BOLOÑESA Dientes de ajo Cebolla Carne picada Perejil picado Vino blanco Salsa de tomate Sal y pimienta negra molida Orégano Queso rallado (opcional)

ELABORACIÓN 

     

Por una parte, elaboramos el arroz. Rehogamos en un poco de aceite los dientes de ajo junto con la cebolla. Añadimos los guisantes y el arroz y lo cocinamos un poco. Ponemos el colorante y por último el caldo. Dejamos cocinar hasta que el arroz esté en su punto.

Probamos de sal antes de retirar del fuego.

Reservamos para colocar en un molde en forma de corona.

El molde lo untamos con aceite para que el arroz no se quede pegado a él en el momento de desmoldarlo.

Por otro lado, elaboramos la salsa boloñesa. Ponemos en un perol, cazo… un poco de aceite junto con los ajos y la cebolla picados en brunoisse.

Rehogamos e incorporamos la carne, rehogamos y añadimos el vino, dejamos cocinar y que evapore el vino.

Añadimos el perejil picado, removemos. Incorporamos el tomate; cocinamos un poco para que la carne tome el gusto del tomate. Sazonamos con sal, pimienta negra molida y orégano.

Removemos, probamos y rectificamos si fuese necesario. Opcional: Queso rallado.

Montamos el plato poniendo el arroz en la corona, introducimos la salsa boloñesa en el centro del molde. Desmoldamos el arroz y decoramos si queremos con un poquito de perejil, rayón o cordón de tomate con pizca de orégano.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Berenjenas a la crema CANT UNID INGREDIENTES 1 ó 2 Berenjenas 1 Nuez grande de mantequilla 1 Cebolla 75 gr.

Jamón en lardones Baicon y/o gambas peladas 2 Cucharadas soperas harina 1,5 dl.

Nata o leche en su defecto Sal, pimienta blanca molida Nuez moscada Queso rallado

CANT UNID

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN     

Pelar las berenjenas, cortar en mirepoix e introducir en una blanqueta. Pochar la cebolla cortada en brunoisse en la mantequilla. Una vez pochada, agregar las berenjenas.

Dejamos cocinar para que se evapore el agua que pueda aparecer al añadir las berenjenas.

Cuando se produzca la reducción, añadir los lardones y/o las gambas peladas.

Una vez cocinado añadimos la harina, la cocinamos y agregamos poco a poco la crema de leche o la lecha (si no tuviésemos nata). Cocinamos. Probamos y rectificamos si hiciese falta.

Ponemos la ración en una cazuela de barro, cubrimos con queso rallado y gratinamos.

Servimos.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Alcachofas cocidas (en conserva) CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 1 kg.

Alcachofas 2 l.

Agua aprox. ¼ kg.

Harina 2 Limones y su jugo Sal

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN    

Limpiar y pelar las alcachofas. Quitar la pelusilla del centro con una cucharilla. Frotar bien las alcachofas limpias con limón.

Introducir en la cacerola donde hemos hecho la blanqueta. Cuando estén todas las alcachofas, ponemos a cocer a fuego no muy vivo, la cacerola con la blanqueta y las alcachofas.

El tiempo que necesitamos es el justo hasta que las alcachofas estén tiernas. (Debemos procurar que la harina de la blanqueta no se pegue en el fondo del recipiente).

Introducimos éstas alcachofas en botes de cristal, le ponemos del líquido de la blanqueta hasta casi cubrir las alcachofas. Tapamos el frasco y ponemos al baño María para hacer la conserva.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Bastones de verdura con pasta Orly y Tempura Para ___ pax CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES Zanahoria Calabacín Berenjena Pimiento verde Pimiento rojo

125 gr. ¼ l.

PASTA ORLY Harina Cerveza Gotas de aceite de oliva sal

125 gr.

1ó2

TEMPURA Harina Claras de huevo Agua muy fría Sal

ELABORACIÓN  

Partimos la verdura en bastoncitos. Mojamos en las pastas elaboradas y freímos en abundante aceite caliente.

Colar de vez en cuando el aceite para retirar las virutas que queden por la pasta.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Paella Valenciana CANT UNID INGREDIENTES 2 dl.

Aceite 300 gr.

Carne magro en dados 1 kg.

Pollo en octavos 3 Dientes de ajo 400 gr.

Tomate triturado 750 gr.

Arroz 1,5 l.

Caldo 500 gr.

Calamares 6 Cigalas 500 gr.

Mejillones 100 gr.

Guisantes 100 gr.

Pimientos morrones s/c Azafrán y sal

        

CANT UNID

Para 8 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN Hacer la mitad del caldo con los despojos del pollo, limpiar y cocer los mejillones con ¾ litros de agua para obtener el resto del caldo necesario, retirarles una concha a cada mejillón.

Calentar en la paellera el aceite; cuando humee, añadir los dados de carne magra y los trozos de pollo sazonados y dejarlos que se doren.

Agregar las cigalas, darles una vuelta y retirarlas.

Añadir el ajo y una vez dorado se echan los calamares y el tomate y se deja sofreír.

Agregar el arroz, rehogar y mojar con el caldo hirviendo (el doble en volumen que de arroz), remover repartiendo bien los ingredientes y nivelar el arroz.

Hacer hervir a fuego fuerte unos 8 ó 10 minutos, durante este tiempo se añade el azafrán pulverizado y disuelto en agua, las cigalas, los guisantes, los pimientos morrones asados, pelados y en tiras y los mejillones.

Meter al horno otros 8 ó 10 minutos hasta que resulte cocido y seco.

Retirar del horno, dejar reposar unos minutos, cubrir las asas con servilletas y adornar los bordes con cuartos de limón.

Nota: Los géneros pueden variar: conejo, anguila, rape, gambas, caracoles, etc…. Así como las verduras pueden llevar alcachofas, garrafones (verdura típica para la paella), etc. Dependiendo de la clase de arroz y la fuerza del fuego se añadirá más o menos líquido.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Arroz empedrado CANT UNID INGREDIENTES 180 gr.

Arroz 150 gr.

Panceta 150 gr.

Garbanzos cocidos 3 Cucharadas de aceite de oliva 1 Cucharadita de pimentón dulc 3 Ramitas de perejil 1 Cabeza de ajo 2 Dientes de ajo 2 Tomates s/c Azafrán s/c Sal Trocitos de chorizo (opcional)

CANT UNID

Para ___pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

Poner los garbanzos en remojo desde la víspera. Escurrirlos y ponerlos en una cacerola, añadir la cabeza de ajos lavada, el azafrán, la panceta troceada y el perejil picado y cubrirlos por completo con agua fría. Sazonarlos y cocer hasta que estén tiernos.

Calentar el aceite en una cazuela de barro y agregar los ajos pelados y picados en brunoisse, cuando empiecen a tomar color, añadir el tomate triturado y cocer removiendo frecuentemente con una cuchara de madera hasta que el tomate esté bien frito.

Incorporar el pimentón, remover para mezclar bien y añadir los garbanzos junto con el caldo de cocción reservado. Cuando empiece la ebullición, agregar el arroz, y cocer a fuego moderado unos 20 minutos. Rectificar el razonamiento y servir caliente.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Arroz a Banda CANT UNID INGREDIENTES 600 gr.

Arroz 2 Cabezas de ajo 6 Ñoras grandes 2 kg.

Pescado variado (rape, merluza, gallineta, salmonete…..)

2 l.

Agua 1 kg.

Tomate s/c Aceite s/c Sal y azafrán en hebra

CANT UNID

Para 6-8 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

Preparar el fondo de la cocción rehogando los ajos y el tomate junto con el azafrán y echar en el recipiente donde estará el agua hirviendo. Las ñoras también se fríen y se ponen en el agua.

Echar los pescados y hervir 15 minutos, transcurrido este tiempo se cuela todo para extraer el caldo y reservar los pescados.

Aparte, en una paellera, se fríe el arroz con aceite y se ponen en el caldo obtenido anteriormente, dejar a fuego fuerte y terminar de cocer el arroz, rectificar. Se sirve el pescado caliente aparte acompañado de salsa ali-oli.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Codornices rellenas sobre hojaldre (Voll-aw-vent) Para ……..pax CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES 16 Codornices Salsa dulce elaborada con car1 Lata grande de foiegras casas de codornices 150 gr.

Uvas pasas sin hueso 1 l.

Vino dulce (Málaga, P.X….)

Chorrito de aceite de oliva

2

Crema de queso: Tarrinas queso (philadelphia) Nata para cocinar Cebollino picado.

Hojaldre cortado en cuadraditos para realizar voll-aw-vent

ELABORACIÓN       

Deshuesamos las codornices para poderlas rellenar. Una vez extraídos los huesos, sazonamos, ponemos un poco de pimienta y procedemos al relleno.

Colocamos sobre el centro de la codorniz, un cordón de foiegras y uvas pasas. Enrollamos y formamos un rolo con papel film. Liamos como si fuese un caramelo. También podemos liar este en papel de aluminio.

Cuando las tengamos todas rellenas (las codornices), ponemos en una rustidera al horno a 120ºC durante 30 minutos.

Con las carcasas de las codornices hacemos un fondo (cubrimos de agua las carcasas) y lo dejamos reducir.

Partimos un puerro en juliana, lo ponemos en una sartén con aceite, y doramos, le ponemos vino málaga y agua (o el fondo de las codornices) y lo dejamos reducir.

La glasa que tenemos de los rolos, también se la añadimos a la salsa reducida. Esta glasa la despegamos de la rustidera, hirviéndola con un poco de vino de málaga. Esta salsa la reservamos para presentar más tarde el plato.

Por otro lado, hacemos la crema de queso batiendo las tarrinas de queso con la nata y añadiéndole el cebollino picado en brunoisse. La nata añadida dependerá de la consistencia que le queramos dar a la crema. Debemos tener presente que ésta servirá para rellenar los voll-au-vent. Por último, habremos hecho los voll-au-vent con el hojaldre.

Presentación del plato:  Colocaremos en el interior del vall-au-vent un poco de crema de queso (con ayuda de la manga pastelera) y sobre ésta colocaremos una rodaja del relleno de codorniz. Rociaremos con unas gotas de la salsa reservada.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Ensalada malagueña o remojón granaíno CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID Patatas cocidas en rodajas Naranjas trinchadas Cebolleta en juliana Bacalao desalado Aceitunas negras Huevo duro Perejil picado Aceite de oliva Sal Gotas de vinagre

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN          

Cocemos las patatas, las pelamos y partimos en rodajas.

Las naranjas las pelamos y trinchamos, reservando sólo la pulpa de los gajos.

La cebolleta la partimos en juliana.

El bacalao lo habremos desalado y los separaremos por lascas (las que forma su propia carne).

Picaremos aceitunas negras o partiremos en rodaja (según gusto).

Los huevos duros, los picaremos en brunoisse.

Picaremos el perejil también en brunoisse y procederemos al montaje de la ensalada.

Sobre un molde de emplatar, colocaremos un par de rodajas de patatas y sobre éstas, vamos colocando el resto de los ingredientes.

Por último, pondremos unos granitos de sal y gotas de aceite y vinagre.

Desmoldamos y podemos decorar el plato con gotas de aceite y vinagre balsámico.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Ajo blanco malagueño con aceite de gambas Para ……..pax CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES Para el aceite de gambas: 1 dl.

Aceite 2 Ajos enteros s/c Carcasas de gambas s/c Gambas cocidas

ELABORACIÓN

Ver receta de ajo blanco malagueño.   

Se pone el aceite a calentar con el ajo y las carcasas. Se deja a fuego suave, suave y se remueve hasta que las carcasas y el ajo suelten su jugo. A continuación se pasa por el chino.

Reservamos.

Con el ajo blanco, vamos a hacer una especie de caldo añadiéndole leche y agua. Esta mezcla la vamos a pasar por el chino para obtener el caldo con el sabor de ajo blanco malagueño aligerado con la leche y el agua.

Servimos en chupito, decorado con unas gotas de aceite de gambas y cebollino con gambas sobre el borde del chupito.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Falsa Mousse de centollo CANT UNID INGREDIENTES 1 Huevo duro 100 gr.

Palitos de cangrejo 100 gr.

Gambas cocidas 100 gr.

Langostinos cocidos ½ Lata de mejillones ½ Lata de berberechos 3 Cucharadas de mahonesa 50 gr.

Nata líquida s/c Sal

CANT UNID

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

Poner todos los ingredientes en el vaso de la termomix y triturar un minuto en velocidad 5 para que quede como una crema.

Retirar el vaso y reservar. Colocar la mariposa en las cuchillas, incorporar la mezcla reservada y programar 30 segundos en velocidad 3.

Este mousse lo vamos a utilizar para untar sobre unas tostas.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Lomo a la sal con tomate concasse Para ……..pax CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Ver ingredientes y elaboración sobre lomo a la sal.   

Cortar con la máquina cortafiambres el lomo. El corte debe ser fino para que podamos hacer en el una especie de flor. Una vez cortado, colocar en una fiambrera cubiertos con aceite de oliva. Reservar hasta el día siguiente.

Cortar el tomate en concasse.

Poner sobre una tosta o costrón, una base de tomate y un filete de lomo a la sal enrollado en forma de flor.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Pan Chapata CANT UNID INGREDIENTES 900 gr.

Harina fuerte 900 gr.

Harina floja 200 gr.

Harina de centeno/integral 90 gr.

Levadura prensada 200 gr.

Masa madre 60 gr.

Sal 12 dl.

Agua tibia 35 gr.

Mejorante Harina (masa, bandeja…ect)

CANT UNID

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

Tamizar los dos tipos de harina (fuerte y floja). Incoporar en el bol de la amasadora, añadir la harina de centeno, el mejorante y la sal. Mezclar bien. Añadir la masa madre y el agua poco a poco.

Finalmente incorporar la levadura (desmigada). Una vez amasada, disponer en la mesa, previamente espolvoreada de harina, y dejamos reposar 5-10 min. Para que pierda la elasticidad.

Pasado este tiempo, disponer en una barqueta enharinada. Llevamos a fermentar y cuando doble su volumen, sacar, volcar en la mesa con cuidado de que no se deforme (previamente la mesa estará enharinada; si fuese necesario, estirar y dar el corte deseado (forma de chapata), llevar de nuevo a la fermentadora, hasta que doble su volumen y hornear a 190200ºC.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Batido de fresa CANT UNID INGREDIENTES 2 kg.

Fresas 7-8 Plátanos 1 l.

Crema inglesa helada o 1 l. de Helado de vainilla.

10 Cucharadas soperas de azúcar 1 l.

Leche 1 l.

Nata

CANT UNID

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN     

Se hace la crema inglesa y se hiela. Cogemos las fresas, las lavamos, les quitamos las coronas y las echamos en una marmita.

Pelamos los plátanos, los troceamos y los ponemos en la marmita junto con las fresas.

Añadimos 10 cucharadas soperas de azúcar y leche. Trituramos y pasamos por el chino. Se echa de nuevo en la marmita y añadimos el helado de vainilla y la nata. Volvemos a bartir.

Ponemos a las copas sirope de fresa por las paredes de la copa (adorno) y vertemos el batido.

Servimos.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Batido de chocolate CANT UNID INGREDIENTES 1l.

Crema inglesa de chocolate ½ kg.

Chocolate ½ l.

Leche 1 Nuez grande de mantequilla 1 ½ l.

Leche 1 ½ l.

Nata 8 Cucharadas soperas de azúcar

CANT UNID

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN    

Con la crema inglesa hacemos el helado. Después le añadimos el ½ kg. de chocolate disuelto al Baño María.

Después ponemos ½ litro de leche y la mantequilla (para darle brillo). Añadimos todo y batimos.

Bañamos las copas con sirope de chocolate.

Servimos.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Puré Parmentier CANT UNID INGREDIENTES 1 kg.

Patatas 150 gr.

Mantequilla 2 dl.

Leche hirviendo.

Sal y Pimienta blanca molida Nuez moscada molida.

CANT UNID

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

Hervimos las patatas y escurrimos muy bien. Podemos ponerlas un poco al horno para que se sequen.

Pelamos, pasamos por el pasapuré, le añadimos mantequilla y la leche hirviendo.

Salpimentamos.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Puré Duquesa CANT UNID INGREDIENTES 1 kg.

Patatas 100 gr.

Mantequilla 2-3 Yemas de huevo Sal y Pimienta blanca molida Nuez moscada molida.

Para ……..pax CANT UNID INGREDIENTES

ELABORACIÓN  

Hervimos, escurrimos, secamos y trituramos, ponemos las yemas y sazonamos.

Ponemos en manga pastelera con boquilla rizada. Dar la forma deseada y hornear a 180º190ºC.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Puré Delfín CANT UNID INGREDIENTES Pure Duquesa 500 gr.

Pasta choux

Para ……..pax CANT UNID INGREDIENTES

ELABORACIÓN    

Se hace un puré duquesa y le añadimos 500 grs. de pasta choux. Mezclamos y escudillamos en manga pastelera.

Podemos dar forma o figura sobre papel parafinado.

Freimos boca-abajo, despegando el papel al momento de freír.

Quedan un poco más deformadas que en el horno pero conservan la forma.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Croquetas de patatas (Alfonso VI).

CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID Puré duquesa Jamón york (taquitos pequeños) Queso (taquitos pequeños) Harina, huevo y pan rallado

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN  

Realizar un puré duquesa. Añadirle el jamón york y el queso en taquitos. Mezclar.

Formar bolas dándole la forma de croqueta. Empanar y freír en aceite caliente.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Conserva de fritada CANT UNID INGREDIENTES 3 ó 4 Pimientos rojos o verdes asad 3 ó 4 Tomates en mirepoix pelados 1 Cebolla en mirepoix 2 Ajos en brunoisse Sal y pimienta blanca molida s/c Azúcar

CANT UNID

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN      

Asamos los pimientos en el horno, pelamos y cortamos en mirepoix (reservamos).

Partimos los tomates, ajos y cebolla. Hacemos un refrito y añadimos los pimientos troceados.

Salpimentamos y ponemos de azúcar.

Llenamos botes de cristal hasta 1 dedo por debajo de la boca del tarro. Tapamos.

Ponemos al Baño María y cuando arranque a hervir dejamos 10 minutos.

Listo.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Patatas bomba CANT UNID INGREDIENTES 1 kg.

Patatas s/c Carne picada (elaborada con carne, tomate, cebolla, etc…)

Pan rallado y harina Huevo

CANT UNID

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN      

Elaborar un puré de patatas, poniéndolos a hervir o ponerlas al horno y asarlas. Triturar y pasar por el tamiz.

Extender un poco de puré sobre la palma de la mano y poner en el centro un poco de relleno.

Formar una bola con la patata, de tal manera que quede el relleno dentro envuelto completamente de patata.

Enfriar para que tome consistencia antes de empanar.

Cuando tenga un poco de dureza, pasamos las bolas por harina, huevo y pan rallado.

Freímos en abundante aceite caliente.

Nota: si no tuviésemos huevos, pasamos las bolas de pata por leche y pan rallado. Después freímos.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Falso bombón de queso CANT UNID INGREDIENTES Uvas rojas tipo molinera Queso rolo de cabra Pistachos verdes picados

CANT UNID

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

Lavar las uvas, pasarlas por el queso desmenuzado y pasarlas por el pistacho picado.

Lo enfriamos.

Los presentamos en cápsulas partidas por la mitad y boca abajo.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Berenjenas rellenas o rollitos de berenjenas Para ……..pax CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES Berenjenas en láminas Tomates secos Albahaca fresca (hojas) Mozarella Anchoas Aceite de albahaca

ELABORACIÓN   

Coger las berenjenas, lavarlas muy bien y cortarlas con el cortafiambres, echarlas en blanqueta y hacerlas a la plancha Se coge la berenjena y se pone sobre ella 1 hoja de albahaca, trocito de tomate seco, 1 anchoa y una lámina de mozarella. Se enrolla.

Se presenta en cucharilla y se le pone un poco de aceite de albahaca.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Tomates secos CANT UNID INGREDIENTES Tomates Ajos Sal Tomillo Aceite

Para ……..pax CANT UNID INGREDIENTES

ELABORACIÓN    

Partir los tomates en 4 gajos y quitarles todas las pipas.

Colocar en una bandeja de horno y aderezar con los ajos cortados en láminas finas, sal, tomillo y un poco de aceite.

Poner en el horno a secar.

Una vez secos, utilizar en el momento, meterlos en aceite en una fiambrera, como método de conservación.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Roulada de pechuga de pollo CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID Filetes de pechuga de pollo Paté Bacón Ciruelas pasas o uvas pasas Sal y pimienta blanca molida

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN     

Abrir las pechugas en forma de libro y salpimentarlas.

Colocar el paté y las pasas. Enrollar en papel filme y papel de aluminio.

Cocer en fondo elaborado con las carcasas de las pechugas y restos de huesos de pollo.

Cuando estén tiernos, cortamos en rodajas y las colocamos sobre mil hojas con un poco de crema de queso (queso, nata y cebollino).

Rociaremos con salsa dulce hecha con huesos tostados y cebolla y puerro salteado, añadimos vino dulce y reducimos.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Salmorejo con gelé de tomate y crujiente de jamón Para ……..pax CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES 2 kg.

Tomates aprox.

4 Dientes de ajo ½ kg.

Pan de pueblo Gotas de vinagre Aceite de oliva al gusto

GELÉ DE TOMATE Zumo de tomate (jugo reserv.)

Sal Colorante rojo de pastelería Cola de pescado

ELABORACIÓN SALMOREJO  

Escaldar los tomates y despepitar (coger el jugo para hacer después el gelé). Añadimos a la carne del tomate los dientes de ajos pelados, el pan sin corteza y un poquito húmedo (no mucho); añadir el vinagre y la sal.

Triturar todo. Pasar por el chino y finalmente añadir a chorrito fino el aceite de oliva para que emulsione.

GELÉ 

Templamos el zumo de tomate y añadimos las colas de pescado, hidratadas y escurridas.

Ponemos un poco de sal y gota de colorante para que intensifique un poco el color rojo.

CRUJIENTE DE JAMÓN  

Cortamos con cortafiambres finísimas lonchas de jamón. Secamos al horno entre 2 silpost.

La temperatura del horno será de 140º-150ºC para que no se deshidraten demasiado.

Presentación En un chupito ponemos primero la gelatina, después el salmorejo y sobre este colocamos ¼ de huevo de codorniz duro y crujiente de jamón serrano.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Picos con sésamo CANT UNID INGREDIENTES 1 kg.

Harina ½ fuerza 100 gr.

Mantequilla 25 gr.

Sal 15 gr.

Mejorante 30 gr.

Levadura prensada ½ l.

Agua Huevo para pintar Sésamo

CANT UNID

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

Hacer un volcán con la harina, añadir la sal, el mejorante, el agua poco a poco, la mantequilla en pomada y por último la lavadura. Amasamos.

Dejamos reposar unos 10 minutos y cortamos trocitos pequeños, estiramos con las manos y pintamos con huevo. Ponemos un poco de sésamo en las puntas.

Horneamos a 170ºC.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Picos de aceite CANT UNID INGREDIENTES 1 kg.

Harina ½ fuerza 120 gr.

Aceite de oliva 25 gr.

Sal 15 gr.

Mejorante 30 gr.

Levadura prensada 35 dl.

Agua aprox.

Huevo para pintar

CANT UNID

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN

  

Hacer un volcán con la harina, añadir la sal, el mejorante, el agua poco a poco, la mantequilla en pomada y por último la lavadura. Amasamos. Esta masa queda más dura.

Dejamos reposar unos 10 minutos y cortamos trocitos pequeños, estiramos con las manos y pintamos con huevo.

Horneamos a 170ºC.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Champiñones rellenos CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 400 gr.

Champiñones Blanquete (agua,harina,limón) 1 Cebolleta en brunoisse 200 gr.

Taquitos de jamón pequeños 1-2 Cucharadas de harina Chorreón de fondo blanco o Leche Sal, pimienta blanca molida y nuez moscada molida

s/c 2 s/c

Para 2 pax INGREDIENTES

Para empanar: Harina Huevos Pan rallado ELABORACIÓN

 

   

Limpiar y pelar los champiñones, quitar los tallos e introducirlos en una blanqueta.

Marcar ligeramente las cabezas de los champiñones en la plancha (ponerles un poco de sal) y, a parte, en un poco de aceite, rehogar la cebolleta partida en brunoisse, los tallos de los champiñones partidos en brunoisse y las lonchas de jamón (partidas en taquitos muy pequeñitos) en este orden.

Añadir cuando esté rehogado, las cucharadas de harina y cocinarla pero que no sepa a cruda.

Mojar con la leche o el fondo y, opcional, poner un poco de pimienta blanca molida y nuez moscada molida.

De sal probamos al final y añadimos la justa. Hay que tener presente que el jamón puede aportarle sal al relleno.

Una vez hecho el relleno, procedemos a rellenar las cabezas de champiñones marcadas anteriormente. Dejamos enfriar para que cuaje en su interior y empanamos; pasando primero por harina, luego por huevo y después por pan rallado.

Freímos en abundante aceite caliente.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Filetes de pollo en papilote con Duxelle y guarnecidos con puré Parmentier Para 2 pax CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES 2 Filetes de pollo Sal y pimienta blanca molida

2 1 4ó5

1

Para la Duxelle: Mantequilla Dientes de ajo Cebolla mediana Champiñones Para el puré Parmentier: Patata grande Mantequilla Leche Sal, pimienta blanca molida ELABORACIÓN

     

Ponemos a hervir la patata en agua y sal para hacer el puré.

Partimos la cebolla, ajo y champiñones en juliana y rehogamos en la mantequilla (Duxelle).

Colocamos los filetes de pollo sobre un papel de aluminio (cortaremos grande porque tenemos que envolverlo bien para hornearlo). Salpimentamos y napamos o cubrimos con la Duxelle. Envolvemos bien y horneamos a 180ºC durante unos diez minutos.

Mientras la carne está en el horno, hacemos el puré. Pelamos la patata, trituramos o pasamos por pasapuré, añadimos la mantequilla y luego la leche. Ponemos de razonamiento (Sal, pimienta blanca molida y nuez moscada molida).

Si hacemos el puré con tenedor o pasapuré, la consistencia será más densa, pudiendo utilizar manga pastelera y hacer alguna figura con el puré. Si utilizamos batidora o termomix, la consistencia será más como la de papilla, espesa, no quedaré firme.

Emplatamos poniendo filete napado con Duxelle y puré Parmentier de guarnición.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Paparajotes de brócolis CANT UNID INGREDIENTES Brócolis cocidos (hecho puré) Huevo Sobre de impulsor Harina fuerza (tamizada) Sal y pimienta blanca molida Nuez moscada molida Aceite para freír

CANT UNID

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN  

Mezclamos todos los ingredientes. Con la ayuda de dos cucharas hacemos quenefas.

Freír en abundante aceite caliente.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Empanadillas CANT UNID INGREDIENTES ½ kg.

Harina 2 Cucharadas de pimentón dulce 1 dl.

Aceite s/c Vino blanco Sal

CANT UNID

Para ……..pax INGREDIENTES

Para el relleno: Atún Salsa de soja Zumo de naranja

ELABORACIÓN     

Ponemos la harina tamizada en forma de volcán. Ponemos la sal y vamos añadiendo los líquidos, primero el aceite y luego el vino que admita poco a poco mientras amasamos.

Cuando tengamos la masa, dejamos reposar un poco mientras hacemos el relleno. Éste consiste en coger unas latas de atún, escurrir el aceite y aliñar con la salsa de soja y el zumo de 1 ó 2 naranjas (dependiendo del tamaño).

Estiramos la masa, cortamos con el cortapastas redondo, procedemos a poner el relleno, cerramos y presionamos con un tenedor para sellar la empanadilla y no se salga el relleno al freír.

Freír en abundante aceite caliente.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Blines rellenos CANT UNID INGREDIENTES 270 gr.

Harina 4 Huevos 6 dl.

Leche 60 gr.

Mantequilla derretida 1 Sobre de levadura en polvo Sal 1 Cucharadita de moscatel

CANT UNID

2ó3 1

Para ……..pax INGREDIENTES PARA EL RELLENO Cebolla en brunoisse Champiñones en brunoisse Jamón en taquitos pequeñitos Cucharadas de harina Chorreón de leche Sal y pimienta blanca molida

ELABORACIÓN   

Hacemos la pasta de los blines y dejamos reposar mientras hacemos el relleno. Éste se hace igual al de los champiñones rellenos (Ver receta).

Ponemos la plancha o sartén antiadherente y hacemos los blines. Engrasamos un poco la plancha para que éstos no se peguen.

Ponemos el relleno sobre los blines y servimos.

MARÍA LUISA MANZANO ERDOZAÍN IES ALMINARES 1º CURSO GRADO MEDIO CICLO COCINA