Las recetas de Aurelia III by MARIA LUISA BERMEJO

Las recetas de Aurelia MarĂa Luisa Manzano ErdozaĂn

ÍNDICE 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46.

Arroz a la cubana (original). Arroz a la cubana (variante). Arroz con costra. Arroz al curry. Arroz Pilaw o pilan. Arroz negro con calamares o chipirones. Fideuá negra. Escalibada. Tostá de escalibada. Ensalada de judías blancas. Arroz a la riojana. Arroz con verdura (paella). Arroz caldoso con conejo o perol cordobés. Corona de arroz a la milanesa. Berenjenas a la crema. Alcachofas cocidas (en conserva). Bastones de verdura con pasta Orly y Tempura. Paella valenciana. Arroz empedrado. Arroz a banda. Codornices rellenas sobre hojaldre (Voll-aw-vent). Ensalada malagueña o remojón granaíno. Ajo blanco malagueño con aceite de gambas. Falsa Mouse de centollo. Lomo a la sal con tomate concasse. Pan chapata. Batido de fresa. Batido de chocolate. Puré Parmentier. Puré Duquesa. Puré Delfín. Croquetas de patatas (Alfonso VI). Conserva de fritada. Patatas bomba. Falso bombón de queso. Berenjenas rellanos o rollitos de berenjenas. Tomates secos. Roulada de pechuga de pollo. Salmorejo con gelé de tomate y crujiente de jamón. Picos con sésamo. Picos de aceite. Champiñones rellenos. Filetes de pollo en papillote con Duxelle y guarnidos con puré Parmentier. Paparajotes de brócolis. Empanadillas. Blines rellenos.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Arroz a la cubana (original) CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 80 grs. Arroz 180 gr. Agua aproximadamente s/c Sal Laurel Salsa de tomate 1 Huevo 1 Plátano (por persona) Harina (enharinar plátano) Aceite (freír plátano)

Para 1 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN    

Cocer el arroz en blanco. Escurrir y pone en molde previamente engrasado. Salsa de tomate caliente. Huevo frito. Plátano partido por la mitad a lo largo, se pasa por harina. Freímos y emplatamos.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Arroz a la cubana (Variante) CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID Mantequilla 1 Ajillo en brunoisse ½ Cebolla pequeña en brunoisse Salchicha fresca, franfurt. Atún muy escurrido 80 grs. Arroz 180 gr. Agua aproximadamente s/c Sal 1 Hoja de laurel Salsa de tomate 1 Huevo frito 1 Plátano frito

Para 1 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

Derretimos la mantequilla y rehogamos el ajo y la cebolla; pochamos. Añadimos el arroz, doramos y añadimos el líquido (Queda como el rissotto). Las salchichas se trocean y se rehogan cuando vayamos a apartar el arroz. El atún se añade al final al arroz. Este debe de estar escurrido.

PRESENTACIÓN DEL PLATO

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Arroz con costra CANT UNID INGREDIENTES s/c Aceite de oliva 1 Diente de ajo en brunoisse ½ Cebollita en brunoisse Panceta fresca en taquitos 1 trozo pimiento verde brunoiss 1 Trozo pimiento rojo brunoisse 1 Tomate maduro en concasse 1 dl. Vino blanco aprox. 200 gr. Arroz s/c Colorante alimenticio 4 dl. Fondo blanco o agua 4 Rodajas de chorizo 4 Rodajas de morcilla 75 grs. Judías blancas cocidas

CANT UNID 3

Para 2 pax INGREDIENTES Huevos Sal y pimienta blanca molida

ELABORACIÓN     

En un poquito de aceite hacer el sofrito de ajo y cebolla. Una vez pochadas, rehogamos la panceta. A continuación rehogamos los pimientos y después añadimos el tomate. (Hay quien le pone comino y pimentón, pero resultaría más pesado). Cuando esté todo cocinado, añadimos el vino blanco y dejamos reducir (para que evapore el alcohol). Incorporamos el arroz y para evitar que quede aglomerado, lo mareamos (es decir, lo movemos). Cocinamos el arroz y ponemos el colorante alimenticio. Mojamos con el fondo; dejamos, una vez que rompa a hervir, a fuego lento y dejamos cocer 5 minutos. Añadimos las judías (ya cocinadas) y el chorizo, la morcilla; dejamos hervir 1 minuto más. Probamos de razonamiento e incorporamos por encima el huevo batido y metemos en el horno a 180ºC de temperatura, hasta que el arroz esté tierno.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Arroz al curry CANT UNID INGREDIENTES 300 gr. Arroz 1 Cebolla picada 100 gr. Mantequilla 20 gr. Curry 1 l. Caldo blanco s/c Sal

CANT UNID

Para 3 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

Pochar la cebolla con la mitad de la mantequilla. Agregar el curry y el arroz; mezclar a fondo y mojar con el caldo. Taparlo y cocer. Desgranarlo con el tenedor y ponerle mantequilla. Servir.

Nota: Ideal para guarnecer elaboraciones de carnes y pollo.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Arroz Pilaw o pilán CANT UNID INGREDIENTES 300 gr. Arroz 60 gr. Cebolla picada 120 gr. Mantequilla Laurel, tomillo y perejil 6 dl. Caldo blanco s/c Sal

CANT UNID

Para 3 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN    

En 20 grs. de mantequilla rehogamos sin que tome nada de color la cebolla picada muy fina, añadirle el ramillete y el arroz; rehogar hasta que el arroz empape la grasa. Mojar con el caldo hirviendo, sazonar y remover para repartir bien el arroz, dejar cocer siete minutos a fuego fuerte y después terminarlo de cocer al horno. Al salir, dejar reposar unos minutos y al servir repartir los 20 grs. de mantequilla restantes; removerlo y colocarlo suelto en legumbrera o moldeado en fuente. Se utiliza la mayoría de las veces como guarnición.

Aplicaciones: Para guarniciones de carnes en salsa (blanquetas, pepitorias, etc…) y pescados en salsa (rape, chipirones, etc.) y huevo. Nota: Los moldes que se utilizan para darle forma, se humedecen en agua fría para evitar que se pegue el arroz.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Arroz negro con calamares o chipirones CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 2 Calamares Tinta de calamar 250 gr. Arroz 100 gr. Pimiento verde 100 gr. Pimiento rojo 1 Tomate maduro 1 Cebolla 4 Dientes de ajo 1 l. Fumet 1 dl. Vino blanco seco s/c Aceite de oliva Sal y laurel

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN    

Rehogar la cebolla bien picada junto con el ajo, los pimientos troceados y la hoja de laurel. Cuando los ingredientes estén dorados, añadir el tomate cortado pequeño sin piel ni pepitas. Incorporar los calamares o chipirones troceados, el vino blanco seco con la tinta diluida y algo de fumet. Cuando el calamar esté a medio hacer echar el arroz y el fumet restante. Cocer unos 18 minutos. Dejar reposar hasta que quede seco.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Fideuá negra CANT UNID INGREDIENTES 2 Calamares Tinta de calamar 250 gr. Fideos (fideuá) 100 gr. Pimiento verde 100 gr. Pimiento rojo 1 Tomate maduro 1 Cebolla 4 Dientes de ajo 1 l. Fumet 1 dl. Vino blanco seco s/c Aceite de oliva Sal y laurel

CANT UNID

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN     

Rehogar la cebolla bien picada junto con el ajo, los pimientos troceados y la hoja de laurel. Cuando los ingredientes estén dorados, añadir el tomate cortado pequeño sin piel ni pepitas. Incorporar los calamares o chipirones troceados, el vino blanco seco con la tinta diluida y algo de fumet. Cuando el calamar esté a medio hacer echar los fideos y el fumet restante. Cocer a medias al fuego y terminar en el horno para que quede más seco. Irá acompañado por una lactonesa con ajo y perejil.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Escalibada CANT UNID INGREDIENTES 1 Berenjena 1 Cebolla grande 1 Pimiento verde mediano 1 Pimiento rojo mediano 4 ó 5 Tomates maduros Atún, caballa o melva en aceit Aceitunas negras o verdes Sal, aceite de oliva y orégano Gotitas de vinagre

CANT UNID

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN     

Se lavan las verduras, se secan y se colocan en la bandeja del horno. No se parten antes de asarlas. Primero se asan los tomates, después pimientos y berenjenas y por último la cebolla. Quitamos la piel estando calientes y se cortan en juliana. Sazonamos y emplatamos. Aunque es opcional, le vamos a añadir, atún, melva o caballa y aceitunas.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Tostá de escalibada CANT UNID INGREDIENTES 1 Berenjena 1 Cebolla grande 1 Pimiento verde mediano 1 Pimiento rojo mediano 4 ó 5 Tomates maduros Atún, caballa o melva en aceit Aceitunas negras o verdes Sal, aceite de oliva y orégano Gotitas de vinagre 1 Rebanada de pan

CANT UNID

Para 1 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN      

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Ensalada de judías blancas CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 250 gr. Judías blancas 2 Tomates grandes maduros 1 Cebolleta Perejil picado 1 Atún Clara de huevo cocida 4 Aceitunas 5ó6 1

Para 2 pax INGREDIENTES PARA LA VINAGRETA 2 cucharadas de vinagre por 6 de aceite Pizca de mostaza Yema de huevo cocida Filetes de anchoa picados Alcaparras Diente de ajo Majamos todo en mortero

ELABORACIÓN  

Partir los tomates en concasse, la cebolleta en brunoisse, picamos el perejil y la clara de huevo en brunoisse. Colocamos todos los ingredientes menos el perejil, en una fuente, mezclamos y aliñamos con la vinagreta. Decoramos con perejil picado.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Arroz a la riojana CANT UNID INGREDIENTES 150 gr. Arroz s/c Aceite 2 Ajos ½ Cebolla 4 ó 5 Rodajas de chorizo 1 Tomate maduro 50 gr. Guisantes 1 Pimiento morrón (tiritas) 1 Guindilla picante 2 Huevos fritos/rac. (opcional)

CANT UNID

Para 2 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN     

Poner a rehogar en aceite el ajo y la cebolla. Añadir el tomate y el arroz. Mojar con el caldo. Sazonar. Añadir los guisantes, el pimiento morrón y la guindilla picante. Meter en el horno hasta que esté cocido el arroz. Antes probar de razonamiento. De guarnición se le pone un huevo frito. El horno debe de tener de 190-200ºC.

Nota: siempre que hagamos algo a la riojana, debe de tener pimiento y chorizo.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Arroz con verdura (paella) CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 150 gr. Arroz 350c.c. 2 Dientes de ajo s/c ½ Cebolla mediana ¼ Pimiento verde 1 ó 2 Tomates maduros 1 Trozo pimiento morrón 50 grs. Guisantes 50 grs. Coliflor 50 grs. Brócoli 75 grs. Zanahorias torneadas o baby 50 grs. Nabo torneado (bolitas) 50 grs. Habas Pencas de acelgas 1 alcachofa

Para 2 pax INGREDIENTES Caldo de verduras Colorante y azafrán pulveriza

ELABORACIÓN     

Hacer un refrito con ajo, cebolla, pimiento y tomate. Rehogar el arroz con el colorante y el azafrán en el refrito. Cocer las verduras por separado, refrescarlas para que queden al dente, reservarlas y reservar el caldo para el arroz. La alcachofa se blanquea y se reserva para rehogar junto con el arroz. (si se desea cocer, esa agua no se reserva pues quedará oscura). Añadir la alcachofa partida. Agregamos las verduras unos 5 minutos antes de que esté el arroz cocido. Probamos de sal y ponemos un poco de pimienta molida.

Nota: Presentar en plato trinchero decorado con verdura torneada, perejil picado, pimiento morrón y hojas de acelga en la base.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Arroz caldoso con conejo o Perol Cordobés CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID ½ Conejo s/c 125 gr. Arroz 4 dl. Agua o caldo de carne 1 Tomate maduro grande 3 Ajos ½ Cebolla 1/8 Pimiento rojo 1/8 Pimiento verde 1 Ramita tomillo 1 Hoja laurel 1 Ramillete pequeño de perejil 2 Clavos 1 ½ dl Vino blanco 80 grs. guisantes

Para 2 pax INGREDIENTES Colorante

ELABORACIÓN      

Poner el aceite y pasar (marcar) la carne de conejo, retirar a los lados si el conejo es de granja (más tierno), añadir los ingredientes del refrito y hacer. Si el conejo es de campo (más duro), antes de añadir el refrito, añadimos el vino a la carne para que ésta se ablande y cuando esto suceda añadimos y hacemos el refrito. Los ingredientes del refrito son: ajo, pimientos, cebolla, tomate cortados en brunoisse. Se hace un majado con 2 ajos, tomillo, perejil y el hígado del conejo, previamente cocinado. Cuando el conejo esté cocinándose y el refrito hecho echamos el arroz. Lo salteamos, y lo mojamos con el agua. Echamos los guisantes y el colorante y en este momento añadimos los clavos y el laurel. El arroz no debe quedar seco.

Opcional: Al final de la elaboración se pueden poner tiras de pimiento asado rojo y verde que les da un toque campero y muy sabroso.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Corona de arroz a la Milanesa CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID Aceite de oliva 2 Dientes de ajo en brunoisse 3 ½ Cebolla en brunoisse ½ 60 grs. Guisantes 125 gr. 100 gr. Arroz s/c s/c Colorante alimenticio 1 dl. 200 dl. Fondo blanco ¼ l.

Para 2 pax INGREDIENTES PARA SALSA BOLOÑESA Dientes de ajo Cebolla Carne picada Perejil picado Vino blanco Salsa de tomate Sal y pimienta negra molida Orégano Queso rallado (opcional)

ELABORACIÓN 

     

Por una parte, elaboramos el arroz. Rehogamos en un poco de aceite los dientes de ajo junto con la cebolla. Añadimos los guisantes y el arroz y lo cocinamos un poco. Ponemos el colorante y por último el caldo. Dejamos cocinar hasta que el arroz esté en su punto. Probamos de sal antes de retirar del fuego. Reservamos para colocar en un molde en forma de corona. El molde lo untamos con aceite para que el arroz no se quede pegado a él en el momento de desmoldarlo. Por otro lado, elaboramos la salsa boloñesa. Ponemos en un perol, cazo… un poco de aceite junto con los ajos y la cebolla picados en brunoisse. Rehogamos e incorporamos la carne, rehogamos y añadimos el vino, dejamos cocinar y que evapore el vino. Añadimos el perejil picado, removemos. Incorporamos el tomate; cocinamos un poco para que la carne tome el gusto del tomate. Sazonamos con sal, pimienta negra molida y orégano. Removemos, probamos y rectificamos si fuese necesario. Opcional: Queso rallado. Montamos el plato poniendo el arroz en la corona, introducimos la salsa boloñesa en el centro del molde. Desmoldamos el arroz y decoramos si queremos con un poquito de perejil, rayón o cordón de tomate con pizca de orégano.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Berenjenas a la crema CANT UNID INGREDIENTES 1 ó 2 Berenjenas 1 Nuez grande de mantequilla 1 Cebolla 75 gr. Jamón en lardones Baicon y/o gambas peladas 2 Cucharadas soperas harina 1,5 dl. Nata o leche en su defecto Sal, pimienta blanca molida Nuez moscada Queso rallado

CANT UNID

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN     

Pelar las berenjenas, cortar en mirepoix e introducir en una blanqueta. Pochar la cebolla cortada en brunoisse en la mantequilla. Una vez pochada, agregar las berenjenas. Dejamos cocinar para que se evapore el agua que pueda aparecer al añadir las berenjenas. Cuando se produzca la reducción, añadir los lardones y/o las gambas peladas. Una vez cocinado añadimos la harina, la cocinamos y agregamos poco a poco la crema de leche o la lecha (si no tuviésemos nata). Cocinamos. Probamos y rectificamos si hiciese falta. Ponemos la ración en una cazuela de barro, cubrimos con queso rallado y gratinamos. Servimos.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Alcachofas cocidas (en conserva) CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 1 kg. Alcachofas 2 l. Agua aprox. ¼ kg. Harina 2 Limones y su jugo Sal

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN    

Limpiar y pelar las alcachofas. Quitar la pelusilla del centro con una cucharilla. Frotar bien las alcachofas limpias con limón. Introducir en la cacerola donde hemos hecho la blanqueta. Cuando estén todas las alcachofas, ponemos a cocer a fuego no muy vivo, la cacerola con la blanqueta y las alcachofas. El tiempo que necesitamos es el justo hasta que las alcachofas estén tiernas. (Debemos procurar que la harina de la blanqueta no se pegue en el fondo del recipiente). Introducimos éstas alcachofas en botes de cristal, le ponemos del líquido de la blanqueta hasta casi cubrir las alcachofas. Tapamos el frasco y ponemos al baño María para hacer la conserva.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Bastones de verdura con pasta Orly y Tempura Para ___ pax CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES Zanahoria Calabacín Berenjena Pimiento verde Pimiento rojo

125 gr. ¼ l.

PASTA ORLY Harina Cerveza Gotas de aceite de oliva sal

125 gr. 1ó2

TEMPURA Harina Claras de huevo Agua muy fría Sal

ELABORACIÓN  

Partimos la verdura en bastoncitos. Mojamos en las pastas elaboradas y freímos en abundante aceite caliente. Colar de vez en cuando el aceite para retirar las virutas que queden por la pasta.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Paella Valenciana CANT UNID INGREDIENTES 2 dl. Aceite 300 gr. Carne magro en dados 1 kg. Pollo en octavos 3 Dientes de ajo 400 gr. Tomate triturado 750 gr. Arroz 1,5 l. Caldo 500 gr. Calamares 6 Cigalas 500 gr. Mejillones 100 gr. Guisantes 100 gr. Pimientos morrones s/c Azafrán y sal

        

CANT UNID

Para 8 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN Hacer la mitad del caldo con los despojos del pollo, limpiar y cocer los mejillones con ¾ litros de agua para obtener el resto del caldo necesario, retirarles una concha a cada mejillón. Calentar en la paellera el aceite; cuando humee, añadir los dados de carne magra y los trozos de pollo sazonados y dejarlos que se doren. Agregar las cigalas, darles una vuelta y retirarlas. Añadir el ajo y una vez dorado se echan los calamares y el tomate y se deja sofreír. Agregar el arroz, rehogar y mojar con el caldo hirviendo (el doble en volumen que de arroz), remover repartiendo bien los ingredientes y nivelar el arroz. Hacer hervir a fuego fuerte unos 8 ó 10 minutos, durante este tiempo se añade el azafrán pulverizado y disuelto en agua, las cigalas, los guisantes, los pimientos morrones asados, pelados y en tiras y los mejillones. Meter al horno otros 8 ó 10 minutos hasta que resulte cocido y seco. Retirar del horno, dejar reposar unos minutos, cubrir las asas con servilletas y adornar los bordes con cuartos de limón.

Nota: Los géneros pueden variar: conejo, anguila, rape, gambas, caracoles, etc…. Así como las verduras pueden llevar alcachofas, garrafones (verdura típica para la paella), etc. Dependiendo de la clase de arroz y la fuerza del fuego se añadirá más o menos líquido.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Arroz empedrado CANT UNID INGREDIENTES 180 gr. Arroz 150 gr. Panceta 150 gr. Garbanzos cocidos 3 Cucharadas de aceite de oliva 1 Cucharadita de pimentón dulc 3 Ramitas de perejil 1 Cabeza de ajo 2 Dientes de ajo 2 Tomates s/c Azafrán s/c Sal Trocitos de chorizo (opcional)

CANT UNID

Para ___pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

Poner los garbanzos en remojo desde la víspera. Escurrirlos y ponerlos en una cacerola, añadir la cabeza de ajos lavada, el azafrán, la panceta troceada y el perejil picado y cubrirlos por completo con agua fría. Sazonarlos y cocer hasta que estén tiernos. Calentar el aceite en una cazuela de barro y agregar los ajos pelados y picados en brunoisse, cuando empiecen a tomar color, añadir el tomate triturado y cocer removiendo frecuentemente con una cuchara de madera hasta que el tomate esté bien frito. Incorporar el pimentón, remover para mezclar bien y añadir los garbanzos junto con el caldo de cocción reservado. Cuando empiece la ebullición, agregar el arroz, y cocer a fuego moderado unos 20 minutos. Rectificar el razonamiento y servir caliente.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Arroz a Banda CANT UNID INGREDIENTES 600 gr. Arroz 2 Cabezas de ajo 6 Ñoras grandes 2 kg. Pescado variado (rape, merluza, gallineta, salmonete…..) 2 l. Agua 1 kg. Tomate s/c Aceite s/c Sal y azafrán en hebra

CANT UNID

Para 6-8 pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

Preparar el fondo de la cocción rehogando los ajos y el tomate junto con el azafrán y echar en el recipiente donde estará el agua hirviendo. Las ñoras también se fríen y se ponen en el agua. Echar los pescados y hervir 15 minutos, transcurrido este tiempo se cuela todo para extraer el caldo y reservar los pescados. Aparte, en una paellera, se fríe el arroz con aceite y se ponen en el caldo obtenido anteriormente, dejar a fuego fuerte y terminar de cocer el arroz, rectificar. Se sirve el pescado caliente aparte acompañado de salsa ali-oli.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Codornices rellenas sobre hojaldre (Voll-aw-vent) Para ……..pax CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES 16 Codornices Salsa dulce elaborada con car1 Lata grande de foiegras casas de codornices 150 gr. Uvas pasas sin hueso 1 l. Vino dulce (Málaga, P.X….) Chorrito de aceite de oliva

Crema de queso: Tarrinas queso (philadelphia) Nata para cocinar Cebollino picado. Hojaldre cortado en cuadraditos para realizar voll-aw-vent

ELABORACIÓN       

Deshuesamos las codornices para poderlas rellenar. Una vez extraídos los huesos, sazonamos, ponemos un poco de pimienta y procedemos al relleno. Colocamos sobre el centro de la codorniz, un cordón de foiegras y uvas pasas. Enrollamos y formamos un rolo con papel film. Liamos como si fuese un caramelo. También podemos liar este en papel de aluminio. Cuando las tengamos todas rellenas (las codornices), ponemos en una rustidera al horno a 120ºC durante 30 minutos. Con las carcasas de las codornices hacemos un fondo (cubrimos de agua las carcasas) y lo dejamos reducir. Partimos un puerro en juliana, lo ponemos en una sartén con aceite, y doramos, le ponemos vino málaga y agua (o el fondo de las codornices) y lo dejamos reducir. La glasa que tenemos de los rolos, también se la añadimos a la salsa reducida. Esta glasa la despegamos de la rustidera, hirviéndola con un poco de vino de málaga. Esta salsa la reservamos para presentar más tarde el plato. Por otro lado, hacemos la crema de queso batiendo las tarrinas de queso con la nata y añadiéndole el cebollino picado en brunoisse. La nata añadida dependerá de la consistencia que le queramos dar a la crema. Debemos tener presente que ésta servirá para rellenar los voll-au-vent. Por último, habremos hecho los voll-au-vent con el hojaldre.

Presentación del plato:  Colocaremos en el interior del vall-au-vent un poco de crema de queso (con ayuda de la manga pastelera) y sobre ésta colocaremos una rodaja del relleno de codorniz. Rociaremos con unas gotas de la salsa reservada.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Ensalada malagueña o remojón granaíno CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID Patatas cocidas en rodajas Naranjas trinchadas Cebolleta en juliana Bacalao desalado Aceitunas negras Huevo duro Perejil picado Aceite de oliva Sal Gotas de vinagre

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN          

Cocemos las patatas, las pelamos y partimos en rodajas. Las naranjas las pelamos y trinchamos, reservando sólo la pulpa de los gajos. La cebolleta la partimos en juliana. El bacalao lo habremos desalado y los separaremos por lascas (las que forma su propia carne). Picaremos aceitunas negras o partiremos en rodaja (según gusto). Los huevos duros, los picaremos en brunoisse. Picaremos el perejil también en brunoisse y procederemos al montaje de la ensalada. Sobre un molde de emplatar, colocaremos un par de rodajas de patatas y sobre éstas, vamos colocando el resto de los ingredientes. Por último, pondremos unos granitos de sal y gotas de aceite y vinagre. Desmoldamos y podemos decorar el plato con gotas de aceite y vinagre balsámico.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Ajo blanco malagueño con aceite de gambas Para ……..pax CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES Para el aceite de gambas: 1 dl. Aceite 2 Ajos enteros s/c Carcasas de gambas s/c Gambas cocidas

ELABORACIÓN

Ver receta de ajo blanco malagueño.   

Se pone el aceite a calentar con el ajo y las carcasas. Se deja a fuego suave, suave y se remueve hasta que las carcasas y el ajo suelten su jugo. A continuación se pasa por el chino. Reservamos. Con el ajo blanco, vamos a hacer una especie de caldo añadiéndole leche y agua. Esta mezcla la vamos a pasar por el chino para obtener el caldo con el sabor de ajo blanco malagueño aligerado con la leche y el agua. Servimos en chupito, decorado con unas gotas de aceite de gambas y cebollino con gambas sobre el borde del chupito.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Falsa Mousse de centollo CANT UNID INGREDIENTES 1 Huevo duro 100 gr. Palitos de cangrejo 100 gr. Gambas cocidas 100 gr. Langostinos cocidos ½ Lata de mejillones ½ Lata de berberechos 3 Cucharadas de mahonesa 50 gr. Nata líquida s/c Sal

CANT UNID

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

Poner todos los ingredientes en el vaso de la termomix y triturar un minuto en velocidad 5 para que quede como una crema. Retirar el vaso y reservar. Colocar la mariposa en las cuchillas, incorporar la mezcla reservada y programar 30 segundos en velocidad 3. Este mousse lo vamos a utilizar para untar sobre unas tostas.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Lomo a la sal con tomate concasse Para ……..pax CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Ver ingredientes y elaboración sobre lomo a la sal.   

Cortar con la máquina cortafiambres el lomo. El corte debe ser fino para que podamos hacer en el una especie de flor. Una vez cortado, colocar en una fiambrera cubiertos con aceite de oliva. Reservar hasta el día siguiente. Cortar el tomate en concasse. Poner sobre una tosta o costrón, una base de tomate y un filete de lomo a la sal enrollado en forma de flor.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Pan Chapata CANT UNID INGREDIENTES 900 gr. Harina fuerte 900 gr. Harina floja 200 gr. Harina de centeno/integral 90 gr. Levadura prensada 200 gr. Masa madre 60 gr. Sal 12 dl. Agua tibia 35 gr. Mejorante Harina (masa, bandeja…ect)

CANT UNID

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

Tamizar los dos tipos de harina (fuerte y floja). Incoporar en el bol de la amasadora, añadir la harina de centeno, el mejorante y la sal. Mezclar bien. Añadir la masa madre y el agua poco a poco. Finalmente incorporar la levadura (desmigada). Una vez amasada, disponer en la mesa, previamente espolvoreada de harina, y dejamos reposar 5-10 min. Para que pierda la elasticidad. Pasado este tiempo, disponer en una barqueta enharinada. Llevamos a fermentar y cuando doble su volumen, sacar, volcar en la mesa con cuidado de que no se deforme (previamente la mesa estará enharinada; si fuese necesario, estirar y dar el corte deseado (forma de chapata), llevar de nuevo a la fermentadora, hasta que doble su volumen y hornear a 190200ºC.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Batido de fresa CANT UNID INGREDIENTES 2 kg. Fresas 7-8 Plátanos 1 l. Crema inglesa helada o 1 l. de Helado de vainilla. 10 Cucharadas soperas de azúcar 1 l. Leche 1 l. Nata

CANT UNID

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN     

Se hace la crema inglesa y se hiela. Cogemos las fresas, las lavamos, les quitamos las coronas y las echamos en una marmita. Pelamos los plátanos, los troceamos y los ponemos en la marmita junto con las fresas. Añadimos 10 cucharadas soperas de azúcar y leche. Trituramos y pasamos por el chino. Se echa de nuevo en la marmita y añadimos el helado de vainilla y la nata. Volvemos a bartir. Ponemos a las copas sirope de fresa por las paredes de la copa (adorno) y vertemos el batido. Servimos.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Batido de chocolate CANT UNID INGREDIENTES 1l. Crema inglesa de chocolate ½ kg. Chocolate ½ l. Leche 1 Nuez grande de mantequilla 1 ½ l. Leche 1 ½ l. Nata 8 Cucharadas soperas de azúcar

CANT UNID

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN    

Con la crema inglesa hacemos el helado. Después le añadimos el ½ kg. de chocolate disuelto al Baño María. Después ponemos ½ litro de leche y la mantequilla (para darle brillo). Añadimos todo y batimos. Bañamos las copas con sirope de chocolate. Servimos.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Puré Parmentier CANT UNID INGREDIENTES 1 kg. Patatas 150 gr. Mantequilla 2 dl. Leche hirviendo. Sal y Pimienta blanca molida Nuez moscada molida.

CANT UNID

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

Hervimos las patatas y escurrimos muy bien. Podemos ponerlas un poco al horno para que se sequen. Pelamos, pasamos por el pasapuré, le añadimos mantequilla y la leche hirviendo. Salpimentamos.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Puré Duquesa CANT UNID INGREDIENTES 1 kg. Patatas 100 gr. Mantequilla 2-3 Yemas de huevo Sal y Pimienta blanca molida Nuez moscada molida.

Para ……..pax CANT UNID INGREDIENTES

ELABORACIÓN  

Hervimos, escurrimos, secamos y trituramos, ponemos las yemas y sazonamos. Ponemos en manga pastelera con boquilla rizada. Dar la forma deseada y hornear a 180º190ºC.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Puré Delfín CANT UNID INGREDIENTES Pure Duquesa 500 gr. Pasta choux

Para ……..pax CANT UNID INGREDIENTES

ELABORACIÓN    

Se hace un puré duquesa y le añadimos 500 grs. de pasta choux. Mezclamos y escudillamos en manga pastelera. Podemos dar forma o figura sobre papel parafinado. Freimos boca-abajo, despegando el papel al momento de freír. Quedan un poco más deformadas que en el horno pero conservan la forma.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Croquetas de patatas (Alfonso VI). CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID Puré duquesa Jamón york (taquitos pequeños) Queso (taquitos pequeños) Harina, huevo y pan rallado

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN  

Realizar un puré duquesa. Añadirle el jamón york y el queso en taquitos. Mezclar. Formar bolas dándole la forma de croqueta. Empanar y freír en aceite caliente.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Conserva de fritada CANT UNID INGREDIENTES 3 ó 4 Pimientos rojos o verdes asad 3 ó 4 Tomates en mirepoix pelados 1 Cebolla en mirepoix 2 Ajos en brunoisse Sal y pimienta blanca molida s/c Azúcar

CANT UNID

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN      

Asamos los pimientos en el horno, pelamos y cortamos en mirepoix (reservamos). Partimos los tomates, ajos y cebolla. Hacemos un refrito y añadimos los pimientos troceados. Salpimentamos y ponemos de azúcar. Llenamos botes de cristal hasta 1 dedo por debajo de la boca del tarro. Tapamos. Ponemos al Baño María y cuando arranque a hervir dejamos 10 minutos. Listo.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Patatas bomba CANT UNID INGREDIENTES 1 kg. Patatas s/c Carne picada (elaborada con carne, tomate, cebolla, etc…) Pan rallado y harina Huevo

CANT UNID

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN      

Elaborar un puré de patatas, poniéndolos a hervir o ponerlas al horno y asarlas. Triturar y pasar por el tamiz. Extender un poco de puré sobre la palma de la mano y poner en el centro un poco de relleno. Formar una bola con la patata, de tal manera que quede el relleno dentro envuelto completamente de patata. Enfriar para que tome consistencia antes de empanar. Cuando tenga un poco de dureza, pasamos las bolas por harina, huevo y pan rallado. Freímos en abundante aceite caliente.

Nota: si no tuviésemos huevos, pasamos las bolas de pata por leche y pan rallado. Después freímos.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Falso bombón de queso CANT UNID INGREDIENTES Uvas rojas tipo molinera Queso rolo de cabra Pistachos verdes picados

CANT UNID

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

Lavar las uvas, pasarlas por el queso desmenuzado y pasarlas por el pistacho picado. Lo enfriamos. Los presentamos en cápsulas partidas por la mitad y boca abajo.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Berenjenas rellenas o rollitos de berenjenas Para ……..pax CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES Berenjenas en láminas Tomates secos Albahaca fresca (hojas) Mozarella Anchoas Aceite de albahaca

ELABORACIÓN   

Coger las berenjenas, lavarlas muy bien y cortarlas con el cortafiambres, echarlas en blanqueta y hacerlas a la plancha Se coge la berenjena y se pone sobre ella 1 hoja de albahaca, trocito de tomate seco, 1 anchoa y una lámina de mozarella. Se enrolla. Se presenta en cucharilla y se le pone un poco de aceite de albahaca.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Tomates secos CANT UNID INGREDIENTES Tomates Ajos Sal Tomillo Aceite

Para ……..pax CANT UNID INGREDIENTES

ELABORACIÓN    

Partir los tomates en 4 gajos y quitarles todas las pipas. Colocar en una bandeja de horno y aderezar con los ajos cortados en láminas finas, sal, tomillo y un poco de aceite. Poner en el horno a secar. Una vez secos, utilizar en el momento, meterlos en aceite en una fiambrera, como método de conservación.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Roulada de pechuga de pollo CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID Filetes de pechuga de pollo Paté Bacón Ciruelas pasas o uvas pasas Sal y pimienta blanca molida

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN     

Abrir las pechugas en forma de libro y salpimentarlas. Colocar el paté y las pasas. Enrollar en papel filme y papel de aluminio. Cocer en fondo elaborado con las carcasas de las pechugas y restos de huesos de pollo. Cuando estén tiernos, cortamos en rodajas y las colocamos sobre mil hojas con un poco de crema de queso (queso, nata y cebollino). Rociaremos con salsa dulce hecha con huesos tostados y cebolla y puerro salteado, añadimos vino dulce y reducimos.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Salmorejo con gelé de tomate y crujiente de jamón Para ……..pax CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES 2 kg. Tomates aprox. 4 Dientes de ajo ½ kg. Pan de pueblo Gotas de vinagre Aceite de oliva al gusto

GELÉ DE TOMATE Zumo de tomate (jugo reserv.) Sal Colorante rojo de pastelería Cola de pescado

ELABORACIÓN SALMOREJO  

Escaldar los tomates y despepitar (coger el jugo para hacer después el gelé). Añadimos a la carne del tomate los dientes de ajos pelados, el pan sin corteza y un poquito húmedo (no mucho); añadir el vinagre y la sal. Triturar todo. Pasar por el chino y finalmente añadir a chorrito fino el aceite de oliva para que emulsione.

GELÉ 

Templamos el zumo de tomate y añadimos las colas de pescado, hidratadas y escurridas. Ponemos un poco de sal y gota de colorante para que intensifique un poco el color rojo.

CRUJIENTE DE JAMÓN  

Cortamos con cortafiambres finísimas lonchas de jamón. Secamos al horno entre 2 silpost. La temperatura del horno será de 140º-150ºC para que no se deshidraten demasiado.

Presentación En un chupito ponemos primero la gelatina, después el salmorejo y sobre este colocamos ¼ de huevo de codorniz duro y crujiente de jamón serrano.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Picos con sésamo CANT UNID INGREDIENTES 1 kg. Harina ½ fuerza 100 gr. Mantequilla 25 gr. Sal 15 gr. Mejorante 30 gr. Levadura prensada ½ l. Agua Huevo para pintar Sésamo

CANT UNID

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN   

Hacer un volcán con la harina, añadir la sal, el mejorante, el agua poco a poco, la mantequilla en pomada y por último la lavadura. Amasamos. Dejamos reposar unos 10 minutos y cortamos trocitos pequeños, estiramos con las manos y pintamos con huevo. Ponemos un poco de sésamo en las puntas. Horneamos a 170ºC.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Picos de aceite CANT UNID INGREDIENTES 1 kg. Harina ½ fuerza 120 gr. Aceite de oliva 25 gr. Sal 15 gr. Mejorante 30 gr. Levadura prensada 35 dl. Agua aprox. Huevo para pintar

CANT UNID

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN

  

Hacer un volcán con la harina, añadir la sal, el mejorante, el agua poco a poco, la mantequilla en pomada y por último la lavadura. Amasamos. Esta masa queda más dura. Dejamos reposar unos 10 minutos y cortamos trocitos pequeños, estiramos con las manos y pintamos con huevo. Horneamos a 170ºC.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Champiñones rellenos CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 400 gr. Champiñones Blanquete (agua,harina,limón) 1 Cebolleta en brunoisse 200 gr. Taquitos de jamón pequeños 1-2 Cucharadas de harina Chorreón de fondo blanco o Leche Sal, pimienta blanca molida y nuez moscada molida

s/c 2 s/c

Para 2 pax INGREDIENTES

Para empanar: Harina Huevos Pan rallado ELABORACIÓN

 

   

Limpiar y pelar los champiñones, quitar los tallos e introducirlos en una blanqueta. Marcar ligeramente las cabezas de los champiñones en la plancha (ponerles un poco de sal) y, a parte, en un poco de aceite, rehogar la cebolleta partida en brunoisse, los tallos de los champiñones partidos en brunoisse y las lonchas de jamón (partidas en taquitos muy pequeñitos) en este orden. Añadir cuando esté rehogado, las cucharadas de harina y cocinarla pero que no sepa a cruda. Mojar con la leche o el fondo y, opcional, poner un poco de pimienta blanca molida y nuez moscada molida. De sal probamos al final y añadimos la justa. Hay que tener presente que el jamón puede aportarle sal al relleno. Una vez hecho el relleno, procedemos a rellenar las cabezas de champiñones marcadas anteriormente. Dejamos enfriar para que cuaje en su interior y empanamos; pasando primero por harina, luego por huevo y después por pan rallado. Freímos en abundante aceite caliente.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Filetes de pollo en papilote con Duxelle y guarnecidos con puré Parmentier Para 2 pax CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES 2 Filetes de pollo Sal y pimienta blanca molida

2 1 4ó5

Para la Duxelle: Mantequilla Dientes de ajo Cebolla mediana Champiñones Para el puré Parmentier: Patata grande Mantequilla Leche Sal, pimienta blanca molida ELABORACIÓN

     

Ponemos a hervir la patata en agua y sal para hacer el puré. Partimos la cebolla, ajo y champiñones en juliana y rehogamos en la mantequilla (Duxelle). Colocamos los filetes de pollo sobre un papel de aluminio (cortaremos grande porque tenemos que envolverlo bien para hornearlo). Salpimentamos y napamos o cubrimos con la Duxelle. Envolvemos bien y horneamos a 180ºC durante unos diez minutos. Mientras la carne está en el horno, hacemos el puré. Pelamos la patata, trituramos o pasamos por pasapuré, añadimos la mantequilla y luego la leche. Ponemos de razonamiento (Sal, pimienta blanca molida y nuez moscada molida). Si hacemos el puré con tenedor o pasapuré, la consistencia será más densa, pudiendo utilizar manga pastelera y hacer alguna figura con el puré. Si utilizamos batidora o termomix, la consistencia será más como la de papilla, espesa, no quedaré firme. Emplatamos poniendo filete napado con Duxelle y puré Parmentier de guarnición.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Paparajotes de brócolis CANT UNID INGREDIENTES Brócolis cocidos (hecho puré) Huevo Sobre de impulsor Harina fuerza (tamizada) Sal y pimienta blanca molida Nuez moscada molida Aceite para freír

CANT UNID

Para ……..pax INGREDIENTES

ELABORACIÓN  

Mezclamos todos los ingredientes. Con la ayuda de dos cucharas hacemos quenefas. Freír en abundante aceite caliente.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Empanadillas CANT UNID INGREDIENTES ½ kg. Harina 2 Cucharadas de pimentón dulce 1 dl. Aceite s/c Vino blanco Sal

CANT UNID

Para ……..pax INGREDIENTES

Para el relleno: Atún Salsa de soja Zumo de naranja

ELABORACIÓN     

Ponemos la harina tamizada en forma de volcán. Ponemos la sal y vamos añadiendo los líquidos, primero el aceite y luego el vino que admita poco a poco mientras amasamos. Cuando tengamos la masa, dejamos reposar un poco mientras hacemos el relleno. Éste consiste en coger unas latas de atún, escurrir el aceite y aliñar con la salsa de soja y el zumo de 1 ó 2 naranjas (dependiendo del tamaño). Estiramos la masa, cortamos con el cortapastas redondo, procedemos a poner el relleno, cerramos y presionamos con un tenedor para sellar la empanadilla y no se salga el relleno al freír. Freír en abundante aceite caliente.

I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Blines rellenos CANT UNID INGREDIENTES 270 gr. Harina 4 Huevos 6 dl. Leche 60 gr. Mantequilla derretida 1 Sobre de levadura en polvo Sal 1 Cucharadita de moscatel

CANT UNID

2ó3 1

Para ……..pax INGREDIENTES PARA EL RELLENO Cebolla en brunoisse Champiñones en brunoisse Jamón en taquitos pequeñitos Cucharadas de harina Chorreón de leche Sal y pimienta blanca molida

ELABORACIÓN   

Hacemos la pasta de los blines y dejamos reposar mientras hacemos el relleno. Éste se hace igual al de los champiñones rellenos (Ver receta). Ponemos la plancha o sartén antiadherente y hacemos los blines. Engrasamos un poco la plancha para que éstos no se peguen. Ponemos el relleno sobre los blines y servimos.

MARÍA LUISA MANZANO ERDOZAÍN IES ALMINARES 1º CURSO GRADO MEDIO CICLO COCINA