Cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas en el programa nacional Wawa wasi
PERÚ
Ministerio de Salud
Instituto Nacional de Salud
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición
GUÍA: CÁLCULO DE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE PREPARACIONES DISTRIBUIDAS EN EL PROGRAMA NACIONAL WAWA WASI 27
Lima, 2010
MINISTERIO DE SALUD DEL PERÚ MINISTRO Oscar Ugarte Ubillúz VICEMINISTRA Zarela Solís Vásquez INSTITUTO NACIONAL DE SALUD ALTA DIRECCIÓN Jefe César Cabezas Sánchez Subjefe Luis Santa María Juárez ÓRGANOS DE LÍNEA Centro Nacional de Alimentación y Nutrición Director General Wilfredo Salinas Castro Centro Nacional de Control de Calidad Director General Ruben Tabuchi Matsumoto Centro Nacional de Productos Biológicos Director General Alberto Valle Vera Centro Nacional de Salud Intercultural Director General Oswaldo Salaverry García Centro Nacional de Salud Ocupacional y Protección del Ambiente para la Salud Directora General María del Carmen Gastañaga Ruiz Centro Nacional de Salud Pública Director General Pedro Valencia Vásquez ÓRGANOS DE ASESORAMIENTO Oficina General de Asesoría Técnica Director General José Cárdenas Cáceres Oficina General de Asesoría Jurídica Directora General Rosario Tapia Flores Oficina General de Investigación y Transferencia Tecnológica Director General Martín Yagui Moscoso ÓRGANOS DE APOYO Oficina General de Administración Director General José Arróspide Aliaga Oficina General de Información y Sistemas Director General José Villegas Ortega
COMITÉ EDITOR INSTITUTO NACIONAL DE SALUD PRESIDENTE César Cabezas Sánchez MIEMBROS Pedro Álvarez Falconí Rosario Belleza Zamora Zuño Burstein Alva Daniel Cárdenas Rojas Flor Fuentes Paredes Lucio Huamán Espino Percy Mayta Tristán Oswaldo Salaverry García Diana Vergara Núñez Liliana Vigil Romero José Villegas Ortega Secretaría Técnica Bertha Huarez Sosa
PERÚ
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GUÍA: CÁLCULO DE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE PREPARACIONES DISTRIBUIDAS EN EL PROGRAMA NACIONAL WAWA WASI Elaborado por: Bravo Rebatta, Fernando Agustín Burga Llanos, Johana Lizete Inoñan López, Daisy Karina Nutricionistas - DECYTA
Lima, 2010
Catalogación hecha por el Centro de Información y Documentación Científica del INS Instituto Nacional de Salud (Perú) Guía: cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas en el Programa Nacional Wawa Wasi. / Elaborado por Fernando Agustín Bravo Rebatta, Johana Lizete Burga Llanos, Daisy Karina Inoñan López. -- Lima : Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2010. 24 p. : tab., graf. 21 cm. 1.
PROGRAMAS DE NUTRICIÓN 2. NUTRICIÓN EN SALUD PÚBLICA 3. COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS 4. POLITICA NUTRICIONAL 5. PROGRAMAS NACIONALES DE SALUD 6. PERÚ
I. II. III. IV. V.
Bravo Rebatta, Fernando Agustín Burga Llanos, Johana Lizete Inoñan López, Daisy Karina Perú. Ministerio de Salud Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Dirección Ejecutiva de Ciencia y Tecnología de Alimentos – DECYTA. (Lima)
ISBN: 978-9972-857-86-7 Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N.º 2010-15699 Tiraje: 6000 ejemplares © Ministerio de Salud, 2010 Av. Salaverry cuadra 8 s/n, Jesús María, Lima, Perú Teléfono: (511) 431-0410 Telefax: (511) 315-6600 anexo 2669 Página web: www.minsa.gob.pe © Instituto Nacional de Salud, 2010 Cápac Yupanqui 1400, Jesús María, Lima, Perú Teléfono: (511) 617-6200 Correo electrónico: postmaster@ins.gob.pe Página web: www.ins.gob.pe Diseño y diagramación: Segundo Eliades Moreno Pacheco Corrección de estilo: Lic. Daniel Cárdenas Rojas La versión electrónica de este documento se encuentra disponible en forma gratuita en www.ins.gob.pe Se autoriza su reproducción total o parcial, siempre y cuando se cite la fuente.
Índice
ÍNDICE
PRESENTACIÓN.........................................................................................................................
5
I. FINALIDAD..
........................................................................................................................ FINALIDAD.
6
II. OBJETIVOS.
. ........................................................................................................................ OBJETIVOS
6
III. ÁMBITO DE APLICACIÓN .
.ÁMBITO ............................................................................................ DE APLICACIÓN
6
IV. BASE LEGAL.
.BASE ...................................................................................................................... LEGAL
6
V. PÚBLICO OBJETIVO.
PÚBLICO OBJETIVO .........................................................................................................
7
VI. PROCESO A ESTANDARIZAR.
........................................................................................ PROCESO A ESTANDARIZAR
7
VII. CONSIDERACIONES GENERALES.
CONSIDERACIONES GENERALES ................................................................................
7
.
7.1. CONCEPTOS BÁSICOS............................................................................................
7
.
7.2. REQUERIMIENTOS BÁSICOS.................................................................................
9
CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS .............................................................................
9
.
8.1. CÁLCULO NUTRICIONAL TEÓRICO DE LA RACIÓN DEL PNWW...............
10
.
8.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FORMULACIÓN DE LA
VIII. CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS .
IX. ANEXOS.
RACIÓN DEL PNWW................................................................................................
16
............................................................................................................................... ANEXOS
17
ANEXO 01: PORCENTAJE DE PARTE COMESTIBLE ................................................
17
ANEXO 02: PROCEDIMIENTO PARA LA BÚSQUEDA DEL CÓDIGO DEL ALIMENTO EN LA HOJA DE CÁLCULO “BASE DE DATOS”............
23
ANEXO 03: PROCEDIMIENTO PARA EL CÁLCULO DEL PESO NETO ................
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Presentación
Presentación En el Perú, el Programa Nacional Wawa Wasi (PNWW) a través del subcomponente de nutrición brinda atención alimentaria a niñas y niños de 6 meses a 3 años 11 meses y 29 días en situación de extrema pobreza. La ración alimentaria ofrecida, atiende las necesidades nutricionales de las niñas y niños beneficiarios con tres comidas (refrigerio de media mañana, almuerzo y refrigerio de media tarde, los padres de familia ofrecen el desayuno y cena en sus hogares) de las tres a cinco que deben recibir durante el día. La ración alimentaria prevista por el PNWW aporta el 70% de energía, 100% de proteínas, 70% de hierro y el 60% de los demás micronutrientes1. En el marco de la Reforma del Estado y las Políticas Nacionales de Reducción de la Desnutrición crónica, el artículo 9 del Decreto Supremo N.º 034-2002-PCM y según lo establecido en la Norma Sanitaria para la fabricación de Alimentos a base de granos y otros destinados a Programas Sociales, el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN) órgano de línea del Instituto Nacional de Salud, es el responsable de conducir el sistema de vigilancia nutricional de los alimentos y las investigaciones que se requieren en el campo nutricional, así como la validación de tecnologías orientadas al cambio de comportamientos alimentarios nutricionales relacionados con la salud. Asimismo, realiza el control de calidad nutricional de alimentos, y recomienda la combinación óptima de productos de origen regional o local para la preparación de raciones. En materia de su competencia, realiza la supervisión de las plantas que elaboran alimentos y verifica el cumplimiento de los valores nutricionales mínimos que deben cumplir los alimentos destinados a los diferentes programas de alimentación social. Bajo este contexto, el CENAN desarrolla el control de calidad nutricional de las preparaciones que se elaboran en los servicios de alimentación de los comités de gestión del Programa Nacional Wawa Wasi. La Guía: cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas en el Programa Nacional Wawa Wasi, establece las pautas que orientan al personal de salud durante la evaluación de la composición nutricional de los alimentos que se distribuyen en dicho Programa, según la Resolución Directoral N.º 294-2003MIMDES/PNWW Normas básicas para la atención alimentaria en los Wawa Wasis. 1 Normas Básicas para la Atención Alimentaria en los Wawa Wasi. Resolución Directoral N.º 294-2003MIMDES/PNWW
5
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I.
FINALIDAD La presente Guía es una herramienta de ayuda para la evaluación de la composición nutricional teórica de las preparaciones del Programa Nacional Wawa Wasi, de acuerdo con lo establecido en la Resolución Directoral N.º 294-2003-MIMDES/ PNWW Normas Básicas para la Atención Alimentaria en los Wawa Wasis.
II. OBJETIVOS 2.1. Objetivo general Proporcionar al personal de salud una herramienta de ayuda para la evaluación de la composición nutricional teórica de las preparaciones del Programa Nacional Wawa Wasi (PNWW), de acuerdo con lo establecido en la Resolución Directoral N.º 294-2003-MIMDES/PNWW. 2.2. Objetivos Específicos
Promover una mayor participación del personal del sector salud en la evaluación de la composición nutricional teórica de las preparaciones alimenticias a cargo del PNWW.
Promover progresivamente mejoras en la formulación de las raciones del PNWW.
6
III. ÁMBITO DE APLICACIÓN La presente guía puede ser empleada como herramienta de orientación y consulta para la evaluación nutricional teórica de las raciones del Programa Nacional de Wawa Wasi a nivel nacional, por el personal del sector salud, en las direcciones regionales de salud (DIRESA), direcciones de salud (DISA), gerencias regionales de salud, redes, microrredes y establecimientos de salud que realizan la supervisión a los servicios de alimentación de los comités de gestión del PNWW durante la preparación de los alimentos.
IV. BASE LEGAL
Resolución Directoral N.º 294-2003-MIMDES/PNWW Normas Básicas para la Atención Alimentaria en los Wawa Wasi.
Cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas en el programa nacional Wawa wasi
Decreto Supremo N.º 034-2002- PCM – “Fusionan diversos programas de Apoyo alimentario y nutricional bajo la administración del PRONAA”.
Resolución Ministerial N.º 451-2006-MINSA. Norma sanitaria para la fabricación de alimentos a base de granos y otros destinados a los programas sociales de alimentación.
V. PÚBLICO OBJETIVO Personal de salud responsable de la Estrategia sanitaria de Alimentación y Nutrición Saludable en los establecimientos de salud, microrredes, redes, Direcciones de Salud, Direcciones Regionales de Salud, Gerencias Regionales de Salud, etc, que supervisan a los servicios de alimentación de los comités de gestión del PNWW durante la preparación de los alimentos.
VI. PROCESO A ESTANDARIZAR Uniformizar los criterios de evaluación de la composición nutricional de las preparaciones del PNWW, recomendando la combinación óptima de productos de origen regional o local de tal forma que se garantice el cumplimiento de los valores nutricionales de alimentación destinada a dicho Programa.
VII. CONSIDERACIONES GENERALES 7.1. Conceptos básicos a.
Programas sociales de alimentación. Alimentación destinada a poblaciones de características vulnerables como niños y niñas de 6 a 36 meses, prescolares, escolares, madres gestantes, mujeres en lactancia, ancianos, otros grupos quienes constituyen los beneficiarios de dichos programas.2
b.
Vigilancia nutricional. Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la autoridad competente sobre la calidad,
2 Norma Sanitaria para la fabricación de alimentos a base de granos y otros, destinados a programas sociales de alimentación.
7
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combinación y características nutricionales de los alimentos y bebidas para la protección alimentaria y nutricional de los consumidores.2 c.
Ración. Es la porción de alimento o alimentos que forma parte de una preparación destinada para una persona.3
d.
Valor nutricional. Cantidad de macro y micronutrientes que debe contener la ración del Programa Nacional Wawa Wasi.
e.
Distribución energética. Distribución de la energía proveniente de los carbohidratos, grasa y proteínas; se expresa en porcentaje y debe encontrarse entre 60 – 70 % para el caso de los carbohidratos, 20 - 25% para la grasa y 12 - 15% para las proteínas4.
f.
Macronutrientes. Son los elementos predominantes en cantidad en los alimentos (carbohidratos, grasas y proteínas).
g.
Micronutrientes. Son un sinnúmero de sustancias presentes en cantidades pequeñas en los alimentos (vitaminas y minerales).
h.
Proteína de origen animal. Se considera a las proteínas de los alimentos de origen animal tales como carnes, vísceras, pescados, huevos, leche y derivados cuyo porcentaje deberá encontrarse entre 30 y 50% de la proteína total4.
i.
Azúcar. Se refiere al azúcar (blanca o rubia) añadida a las preparaciones por la cocinera. El valor referencial para la energía proveniente de los azúcares simples no deberá ser mayor al 10% del valor calórico total según lo recomendado por la OMS5
j.
Peso bruto. Es el peso total del alimento tal como se compra en el mercado (con cáscara, tallo, vaina, hueso u otra parte no comestible del alimento)3.
k.
Peso neto. Es el peso de la parte comestible del alimento3.
l.
Parte comestible. Es la porción utilizable del alimento, destinada al consumo. Los datos sobre la parte comestible del alimento son
8
3 MINSA-INS-CENAN. Tabla de Dosificación de Alimentos para Servicios de Alimentación Colectiva.2005 4 Bengoa J, Torun B, Behar M. 1989. Nutritional goals for health in Latin America. Food and Nutrition Bulletin. Vol 11 Nº 1. 4-19. The United Nations University. 5 OMS, Serie de Informes Técnicos 916. 2003. Dieta, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas. Ginebra
Cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas en el programa nacional Wawa wasi
válidos solo para los alimentos que se hallan en buenas condiciones, por lo tanto, no son aplicables a los alimentos magullados o atacados por insectos6. 7.2. Requerimientos básicos
Recursos humanos. Personal de salud capacitado en la evaluación de la composición nutricional teórica de las preparaciones del PNWW.
Materiales Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. Tabla de Composición de Alimentos Industrializados 2002. Equipo de cómputo con hoja de cálculo. Aplicativo en hoja de “CÁLCULO_NUTRICIONAL.xls” Artículos de escritorio.
VIII. CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS El Subcomponente de nutrición del PNWW brinda atención alimentaria a niñas y niños de 6 meses a 3 años 11 meses y 29 días, en situación de extrema pobreza, dicha atención consiste en la entrega de una ración alimenticia que consiste en tres comidas (refrigerio de media mañana, almuerzo y refrigerio de media tarde) de las 3 a 5 comidas que deben recibir durante el día. Dicha ración según la Resolución Directoral N.º 294-2003-MIMDES/PNWW “Normas básicas para la atención alimentaria en los Wawa Wasi”, debe aportar el 70% de calorías, 100% de proteína, 70% de hierro y el 60% de los demás micronutrientes. El personal de salud, dentro de las acciones de su competencia, realiza la supervisión y control de la calidad nutricional de los alimentos destinados a la población infantil, priorizando a los menores de tres años, realiza la supervisión de los servicios de alimentación durante la preparación de los alimentos destinados a los niños y niñas beneficiarios de dicho Programa. El CENAN dentro de sus funciones de validación de tecnologías orientadas al cambio de comportamiento alimentarios nutricionales relacionados con la salud ha desarrollado una herramienta que sirva de apoyo al personal de salud en el cálculo de la composición nutricional teórica de preparaciones distribuidas en el Programa Nacional Wawa Wasi . 6 MINSA-INS. Tablas Auxiliares para la Formulación y Evaluación de Regimenes Alimenticios. 4ta Edición 1983
9
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8.1. Cálculo nutricional de las preparaciones del Programa Nacional Wawa Wasi El personal de salud, para realizar el cálculo nutricional de las preparaciones del PNWW hará uso del aplicativo “CALCULO_NUTRICIONAL.xls”, el cual contiene cuatro hojas de cálculo que se describen a continuación: El aplicativo en hoja de cálculo puede ser solicitado libremente en las oficinas de la Estrategia Sanitaria de Alimentación y Nutrición Saludable de las Direcciones de Salud, Direcciones Regionales de Salud, Sub Direcciones Regionales de Salud, Gerencias Regionales de Salud, Sub Gerencias Regionales de Salud. Así mismo puede ser solicitado directamente a las personas que elaboraron la guía a través de las siguientes direcciones electrónicas: Fernando Bravo: fbravo@ins.gob.pe, fernandobravor@hotmail.com Johana Burga: j_ana2@yahoo.com Dsisy Inoñan: dk_inlo@yahoo.com 1.
CÁLCULO. Sirve para realizar el cálculo de la composición nutricional de las preparaciones distribuidas en el comité de gestión del Programa Nacional Wawa Wasi evaluado.
2.
BASE DE DATOS. Contiene la base de datos de las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos y Tabla de Composición de Alimentos Industrializados – 2002. Esta hoja de cálculo se utilizará para ubicar el código de los alimentos empleados en las preparaciones y realizar el cálculo de su composición nutricional.
3.
FORMATO CAMPO. Se utilizará durante la inspección a los servicios de alimentación de los comités de gestión. La información que se recoja en este formato se registrará en la hoja de cálculo “CÁLCULO”.
4.
INSTRUCTIVO FORMATO CAMPO. Contiene las indicaciones para el registro adecuado de las preparaciones e insumos respectivos en el formato de campo.
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Cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas en el programa nacional Wawa wasi
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EVALUACIÓN DE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS PREPARACIONES DISTRIBUIDAS EN EL PROGRAMA NACIONAL WAWA WASI 1.- DATOS GENERALES DE LA INSPECCIÓN DEPENDENCIA : INSPECTOR: FECHA: DEL COMITÉ DE GESTIÓN SEDE: NOMBRE : N.º DE WAWA WASIS: DIRECCIÓN: DISTRITO/ LOCALIDAD: PROVINCIA / DEPARTAMENTO: RESPONSABLE:
2.- REQUERIMIENTO DE NUTRIENTES GRUPO ETARIO (meses)
Nº BENEFICIARIOS
6-8 9 - 11 12 - 23 24 - 47 Madres cuidadoras Madres guías TOTAL
REQUERIMIENTO DE NUTRIENTES ENERGÍA PROTEÍNAS CALCIO HIERRO VITAMINA VITAMINA (kcal) (g) (mg) (mg) A (ug) C (mg)
El cálculo de la composición nutricional de las preparaciones se realizará en la hoja de cálculo “CÁLCULO”. Esta hoja está conformada por seis ítems que a continuación se describen: 1.
DATOS GENERALES. Contiene la información correspondiente a la dependencia, fecha y nombre del inspector encargado de la inspección; así como también la información que permitirá identificar al comité de gestión inspeccionado. PERÚ
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EVALUACIÓN DE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS PREPARACIONES DISTRIBUIDAS EN EL PROGRAMA NACIONAL WAWA WASI 1.- DATOS GENERALES DE LA INSPECCIÓN DEPENDENCIA : INSPECTOR: FECHA: DEL COMITÉ DE GESTIÓN SEDE: NOMBRE : N.º DE WAWA WASIS: DIRECCIÓN: DISTRITO/ LOCALIDAD: PROVINCIA / DEPARTAMENTO: RESPONSABLE:
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2. REQUERIMIENTO DE NUTRIENTES. En este ítem se realiza el cálculo de los requerimientos de nutrientes para los beneficiarios programados para la atención alimentaria en el comité de gestión según grupo etario. En la columna “N.º Beneficiarios” registrar el número de beneficiarios programados para la atención alimentaria por el comité de gestión. Automáticamente, en las columnas siguientes, la hoja de cálculo evaluará el requerimiento de energía, proteínas, calcio, hierro, vitamina A y C. GRUPO ETARIO (meses)
Nº BENEFICIARIOS
6-8 9 - 11 12 - 23 24 - 47 Madres cuidadoras Madres guías TOTAL
12
0 2 48 126 8 3 187,0
ENERGÍA (kcal) 0,0 980,0 34512,0 131040,0 8320,0 3120,0 177.972,0
REQUERIMIENTO DE NUTRIENTES PROTEÍNAS CALCIO HIERRO VITAMINA (g) (mg) (mg) A (ug) 0,0 0,0 23,8 402,0 12,8 465,6 604,8 13334,4 225,6 9619,2 2016,0 37800,0 617,4 22680,0 128,0 2400,0 39,2 1440,0 48,0 900,0 14,7 540,0 2.820,6 54.836,4 909,7 69.489,6
VITAMINA C (mg) 0,0 25,0 710,4 1134,0 72,0 27,0 1.968,4
3. PREPARACIONES PROGRAMADAS. En este item se registran los nombres de las preparaciones, según tiempo de comida, preparadas en el comité de gestión inspeccionado y el peso (bruto y neto) de los ingredientes, para realizar el cálculo del contenido de macro y micronutrientes respectivos. La información se debe registrar de la siguiente manera: 3.1. Detalle de las preparaciones. En la columna “Descripción” ingresar el nombre de las preparaciones elaboradas durante el día en el servicio de alimentación del comité de gestión inspeccionado según el tiempo de comida. PREPARACIÓN Refrigerio de media mañana Almuerzo Refrigerio de media tarde Refresco
DESCRIPCIÓN (Tiempo de comida)
CÓDIGO
Mazamorra serrana
1
Seco de carne con arroz
2
Dulce de zanahoria
3
Maracuyá
4
NOTA: A cada tiempo de comida se le ha asignado un código que se utilizará luego para el registro de cada uno de los ingredientes de las preparaciones.
Cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas en el programa nacional Wawa wasi
3.2. Cálculo del contenido nutricional. Para realizar el cálculo de la composición nutricional teórica de las preparaciones ofrecidas por el comité de gestión debemos seguir los siguientes pasos: PASO 1: en COD PREP registre el código asignado para cada tiempo de comida: 1 para “Refrigerio de media mañana”, 2 para “Almuerzo”, 3 para “Refrigerio de media tarde” y 4 para “Refresco”.
IMPORTANTE Antes de seguir con el PASO 2, en la hoja de cálculo “BASE DE DATOS” debe ubicar el código del alimento (Ver Anexo 02)
PASO 2: en COD ALIM ingrese el código del alimento y observará que el nombre del alimento aparece en forma automática. PASO 3: en ORIGEN registre la palabra “P.ANIMAL” cuando el alimento utilizado en la preparación proporcione proteína de origen animal y “AZÚCAR” cuando el alimento sea azúcar.
IMPORTANTE Antes de ingresar el PASO 4 debe calcular el peso neto de cada alimento (Ver Anexo 03)
PASO 4: en PESO BRUTO y NETO, ingrese los pesos respectivos en gramos. PASO 5: el cálculo de la energía, macro y micronutrientes se realiza automáticamente.
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PASO PASO 1 2
Nº
PASO 3
CÓD CÓD PREP ALIM
ALIMENTO
ORIGEN
PASO 4
PESO
PASO 5
MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES "ENERGÍA (kcal)" "PROTEÍNAS "CHOS "GRASAS "CALCIO "HIERRO "VIT. A (g)" (g)" (g)" (mg)" (mg)" (mg)"
"BRUTO (g)"
NETO (g)”
Arveja partida, harina de
2500
2500
8650.00
540.00
1,610.00
27,50
2.550,00
137,50
Maiz, harina de
2500
2500
8113,90
217,50
1540,00
162,50
1.600,00
50,00
30,00
412,56
554,40
13,00
14.328,00
6,48
64,80
1.350,00
51,00
1
1
T1
2
1
A36
3
1
G7
Leche evaporada entera
P.ANIMAL
7200
7200
4032,00
4
1
K2
Azúcar rubia
AZÚCAR
3000
3000
11400,00
2916,00
5
2
A3
Arroz blanco corriente
7500
7500
26630,63
502,50
5520,00
360,00
450,00
144,00
6
2
B65
Paico
2000
1740
939,60
87,00
93,96
19,10
7.986,60
109,62
340
1118,60
72,08
119,34
7
2
T2
Arveja, fresca sin vaina
2000
4,80
438,60
2
B39
Culantro sin tallo
3825
218
95,92
7,19
9,16
2,80
564,60
11,55
2
B29
Cebolla de cabeza P.C.
1000
840
411,60
11,76
83,16
1,70
168,00
10,08
10
2
B79
Tomate P.C.
1500
1500
285,00
12,00
46,50
3,00
105,00
9,00
11
2
U19
Papa blanca
23000
18860
18294,20
132,02
4318,94
56,60
5.092,20
207,46
34,00
316,30
475,30
D9
Aceite vegetal de soya
13
2
F35
Res, carne pulpa de
14
12
3
2
A37
Maiz, maicena
15
3
B85
Zanahoria amarilla sin cáscara
16
3
K2
Azúcar rubia
17
4
C43
18
4
K2
P.ANIMAL
485
3171,90
73,87
7000
7350,00
1491,00
2500
2500
9066,21
6,50 20,88
4000
3480
1426,80
AZÚCAR
3000
3000
11400,00
3000
1110
743,70
AZÚCAR
2000
2000
7600,00
Maracuyá, jugo puro de Azúcar rubia
500 7000
112,00
1.120,00
2259,50
1,30
50,00
222,72
17,40
2916,00 9,99
176,49
1,10
1944,00
37,50
52,50 52,20
33,66
8 9
"VIT. C (mg)"
603,78 15,30
734,66
81,10 41,16
630,00
276,00 5111,06
4,85
6,31
238,00 12,50
1.148,40
17,40
1.350,00
51,00
144,30
33,30
900,00
34,00
29266,80
605,52
1343,10
244,20
19 20 TOTAL
14
78,025.00 65,773.00 112,080.10
3,056.80
22,754.20
1,099.00
39,821.00
1,144.10 32,044.10
7,169.20
NOTA El peso de los alimentos se debe registrar en crudo. La columna PESO NETO se sombreará de color rojo si se ingresa un valor mayor al registrado en la columna PESO BRUTO. De encontrar alimentos que no estén incluidos en la base de dato se debe comunicar al CENAN.
4. RESULTADOS. En este ítem se realiza el cálculo automático del aporte calórico, cobertura de requerimientos, porcentaje de proteína de origen animal y porcentaje de azúcares simples de las raciones preparadas en el servicio de alimentación inspeccionado.
Cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas en el programa nacional Wawa wasi
a). APORTE DE ENERGÍA Y MACRONUTRIENTES Según los requerimientos establecidos por el PNWW en Normas Básicas para la Atención Alimentaria en los Wawa Wasi. (Resolución Directoral N.º 294-2003MIMDES/PNWW) b). COBERTURA DE LOS REQUERIMIENTOS Según los requerimientos establecidos por el PNWW en Normas Básicas para la Atención Alimentaria en los Wawa Wasi (Resolución Directoral Nº 294-2003MIMDES/PNWW) c). % PROTEÍNA DE ORIGEN ANIMAL d). % AZÚCARES SIMPLES
DESCRIPCIÓN
CONTENIDO
RECOMENDACIÓN
ENERGÍA (kcal)
112.080,1
PROTEÍNA (%)
10,9
CARBOHIDRATOS (%)
81,2
60 - 70%
GRASAS (%)
8,8
20 - 25%
DESCRIPCIÓN
REQUERIMIENTO
10 - 15%
%
177.972,00
62,98
PROTEÍNAS
2.820,60
108,38
CALCIO
54.836,40
72,62
HIERRO
909,70
125,76
ENERGÍA
VITAMINA A
69.489,60
46,11
VITAMINA C
1.968,40
364,22
"TOTAL PROTEÍNAS (g)"
PROTEÍNAS ORIGEN ANIMAL (g)
% PROTEÍNAS ORIGEN ANIMAL
3.056,8
1.903,6
62,3
"ENERGÍA (kcal)" 112.080,1
"AZÚCARES SIMPLES (kcal)" 0,0
"% AZÚCARES SIMPLES"
Porcentaje proteína de origen animal: considerar aceptable de 30 a 50% del total de la proteína consumida7 Porcentaje azúcares simples: considerar aceptable hasta el 10% del valor calórico total8.
5.
CONCLUSIONES. Se realizan en base a los resultados obtenidos en el ítem 4.
6.
OBSERVACIONES. Colocar las observaciones importantes que puedan afectar la oferta nutricional del servicio de alimentación inspeccionado. Por ejemplo: Cambio de alimento en la programación diaria, etc.
7 Bengoa J, Torun B, Behar M. 1989. Nutritional goals for health in Latin America. Food and Nutrition Bulletin. Vol 11 Nº 1: 4-19. The United Nations University. 8 OMS, Serie de Informes Técnicos 916. Dieta, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas. Ginebra, 2003.
15
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8.2. Diagrama de flujo del proceso del cálculo de la composición nutricional de las preparaciones distribuidas en el PNWW COORDINADOR ESANS DISA / DIRESA / GERESA
SEDE PROGRAMA NACIONAL WAWA WASI
INICIO Documento
Documento Brinda facilidades para el desarrollo de las actividades de inspección
Coordina realizar actividades de inspección en los servicios de alimentación.
Designa personal de salud para realizar la inspección
Coordinador de campo acompaña la inspección
Documento
16
Realiza inspección del servicio de alimentación del CG* y recoge información de las preparaciones
Estima los valores nutricionales teóricos de las preparaciones
Documento Cumple R.D. N.º 2942003-MIMDES/PNW
Si Remite informe a la DISA, PNWW y CENAN *CG: Comité de Gestión
No
Remite informe a la DISA, DIRESA, GERESA PNWW y CENAN. Programa nueva visita
Cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas en el programa nacional Wawa wasi
IX. ANEXOS
ANEXO 01 PORCENTAJE DE PARTE COMESTIBLE DE ALIMENTOS
CLASIFICACIÓN AZÚCARES
CARNES
% PARTE COMESTIBLE 100 100 20
ALIMENTO Azúcar, chancaca, miel Manjar blanco, mermeladas Caña de azúcar RES Lomo fino fresco Lomo fino fresco Bistec fresco Bistec fresco Cabeza de lomo Cabeza de lomo Cadera fresca Cadera fresca Churrasco Churrasco Asado Asado Sancochado Pecho Osobuco Pescuezo Costillas Cabeza Cola Patas Lengua Carne de res con hueso Pulpa (picada o molida) Mondongo, hígado, riñón AVES Pollo Entero con menudencia Entero sin menudencia Pierna Pierna con encuentro Pechuga grande Pechuga mediana / pequeña Espinazo Rabadilla Ala Cabeza y pescuezo Pata Hígado Molleja Menudencia picada Otras variedades Paloma, carne Pato, eviscerado Pato, menudencia
1ra. 2da. 1ra. 2da. 1ra. 2da. 1ra. 2da. 1ra. 2da. 1ra. 2da.
90 80 90 80 90 80 80 70 70 60 90 80 60 60 70 60 60 20 30 40 80 60 100 100 75 73 78 73 86 88 48 48 55 36 45 100 95 100 50 50 50
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CLASIFICACIÓN
18 CARNES
ALIMENTO CARNERO Pierna Brazuelo Chuleta Costilla Cabeza Cola Lengua Carne con hueso CERDO Chuleta grande con hueso Chuleta mediana con hueso Chuleta sin hueso Pellejo Pata Pierna Brazuelo Cabeza Cola Carne con hueso CABRITO Pierna Brazuelo Chuleta Costilla Cabeza Cola Patas Carne con hueso CUY Unidad chica con cabeza Unidad grande con cabeza Cabeza chica Cabeza grande Espinazo superior chico Espinazo superior grande Espinazo inferior chico Espinazo inferior grande Brazuelo chico Brazuelo grande Pierna chica Pierna grande CONEJO Unidad chica sin cabeza Unidad grande sin cabeza Pierna chica Pierna grande Brazuelo chico Brazuelo grande Espinazo superior chico Espinazo superior grande Espinazo inferior chico Espinazo inferior grande
% PARTE COMESTIBLE 60 55 55 55 20 30 80 55 46 49 100 100 56 60 60 30 40 60 55 50 50 50 20 30 20 50 79 84 67 65 78 85 84 92 90 91 86 91 87 86 88 90 87 87 87 84 87 86
Cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas en el programa nacional Wawa wasi
CLASIFICACIÓN
CARNES
CEREALES
FRUTAS
ALIMENTO OTRAS CARNES Carne de motelo Carne de monte-sajino Chancho marino Ballena Sachavaca Chalona, charqui Venado, carne seca de EMBUTIDOS Y PREPARADOS Jamonada Salchicha Hot dog Paté, relleno, tocino Granos pelados Harinas Pan de todo tipo Fideos en general Alfajores, galletas, queques Choclo con panca Choclo sin panca Granadilla Granadilla, jugo de Limón dulce – Lima Limón dulce, jugo de Mandarina Maracuyá, jugo de Naranja grande, jugo de Naranja mediana, jugo de Naranja postre Piña Coco fresco Coco fresco sin cáscara Durazno Higo Higo seco Mango Manzana Membrillo Níspero Pacae Papaya Palta Palta, pulpa Pero manzana Plátano de isla, seda Aceituna de botija Aceitunas verdes Aceitunas negras secas Sandía Tuna Toronja Melón Pera de agua
% PARTE COMESTIBLE 30 60 80 80 60 100 70 100 99 100 100 100 100 100 100 40 63 63 40 71 51 83 37 36 34 76 64 50 100 69 95 97 85 80 88 62 31 85 66 100 78 68 86 75 75 50 66 70 70 84
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CLASIFICACIÓN
FRUTAS
20 GRASAS
HORTALIZAS
ALIMENTO Tumbo serrano Cocona Mamey Ciruela Uva Blanca Lúcuma Mango ciruelo Pacae Camu-Camu Capulí Granada Tamarindo Guindones Guanábana Zapote Aguaje Cereza Charalina, unidad chica Charalina, unidad mediana Charalina unidad grande Chirimoya, unidad mediana Chirimoya, unidad grande Pepino, unidad chica Pepino, unidad mediana Pepino, unidad grande Cacao Mayonesa, margarina, aceites Acelgas Ají panca seco molido Ají amarillo fresco Ají amarillo fresco molido Culantro Espinaca Perejil (rama) Perejil (atado) Perejil (picado) Pimiento rojo Tomate redondo Zapallo macre grande Zapallo macre mediano, pequeño Zapallo italiano Zanahoria grande Zanahoria mediana Zanahoria pequeña Ajo entero Ajo entero pelado o molido Apio Apio picado (tallo, rama) Betarraga Caigua Cebolla de cabeza mediana Cebolla de cabeza pequeña Cebolla picada
% PARTE COMESTIBLE 80 62 40 70 90 70 65 31 75 70 45 80 75 60 40 30 70 77 72 80 62 64 88 87 89 14 100 61 100 77 100 57 97 31 50 100 83 100 84 81 67 88 87 79 96 100 75 100 83 97 84 93 100
Cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas en el programa nacional Wawa wasi
CLASIFICACIÓN
HORTALIZAS
HUEVOS
LEGUMINOSAS
OLEAGINOSAS
PESCADO
CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
ALIMENTO Cebolla picada Cebolla china Col (cabeza pequeña) Col picada Nabo Poro Vainita picada Pepinillo Frijolito chino Lechuga Coliflor Rabanitos Calabaza Albahaca Rocoto Alcachofa Azafrán De gallina grande entero De gallina mediano entero De pata Arvejas frescas Habas frescas Pallar fresco Habas secas Habas verdes Frijol chileno fresco Maní crudo Maní tostado molido Castaña peruana Bonito y jurel frescos Pejerrey frescos Conservas de atún Bonito, jurel, filetes congelados Cabeza, unidad chica Cabeza, unidad mediana Cabeza, unidad grande Caballa seco salado entero Caballa fresco entero sin vísceras Chita seco salado entero sin vísceras Chita fresco entero con vísceras Guitarra fresco entero con vísceras Machete Raya Almeja fresco entero Camarones de río Cangrejos frescos Caracol fresco entero Caracol fresco sin cáscara Conchas frescas enteros Conchas frescas sin cáscara Chanque fresco entero Choros frescos entero
% PARTE COMESTIBLE 100 71 66 100 86 66 91 82 90 78 50 70 75 50 81 30 72 85 81 90 47 40 55 85 55 55 70 100 45 65 82 100 100 62 64 66 40 40 50 50 30 50 40 30 70 55 15 90 30 90 35 25
21
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CLASIFICACIÓN
CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
TUBÉRCULOS Y RAICES
22
ALIMENTO Choros frescos sin cáscara Erizo fresco entero Langosta fresca entera Langostino fresco entero Lapa fresca entera Machas frescas entera Machas frescas sin cáscara Ostión fresco entero Ostra fresca entera Pulpo fresco entero Muy-muy fresco entero Papa blanca Papa amarilla grande Papa amarilla mediana Papa amarilla pequeña Papa pelada o seca Camote amarillo mediano Camote amarillo pequeño Camote morado grande Camote morado mediano Camote morado pequeño Yuca blanca mediana Yuca blanca pequeña Olluco Arracacha, unidad mediana y grande Arracacha, unidad chica
% PARTE COMESTIBLE 90 20 40 40 40 20 90 40 40 30 70 82 91 86 83 100 79 77 80 75 73 82 84 100 80 77
Cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas en el programa nacional Wawa wasi
ANEXO 02 PROCEDIMIENTO PARA LA BÚSQUEDA DEL CÓDIGO DEL ALIMENTO EN LA HOJA DE CÁLCULO “BASE DE DATOS” Para ubicar el código de los alimentos se debe seguir los siguientes pasos: PASO 1: ubicarse en la hoja de cálculo “BASE DE DATOS”. PASO 2: en la barra de herramientas seleccionar Edición y luego seleccionar la opción BUSCAR. PASO 3: en el cuadro “Buscar y reemplazar” que aparece escribir el nombre del alimento cuyo código quieren saber. En el ejemplo, observamos que el código de la Leche Evaporada Entera es G7. PERÚ
Ministerio de Salud
Instituto Nacional de Salud
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE ALIMENTOS CÓDIGO Nombre del Alimento
Energía (kcal)
Proteínas (g)
Grasa total (g)
Carbohidratos disponibles (g)
"Calcio (mg)"
"Hierro (mg)"
"Vitamina A equivalentes totales (mg)"
Vitamina C (mg)
A1
Achita, kiwicha o achis
343
12,80
6,6
59,8
236
7,32
0,0
1,30
A2
Arroz pilado o pulido cocido
115
2,40
0,1
25,2
11
0,30
0,0
0,00
A3
Arroz blanco corriente
358
7,80
0,7
77,6
6
1,04
0,90
A7
Avena, hojuela cruda
326
13,30
4,0
61,6
49
4,10
A8
Cañihua amarilla
344
14,30
5,0
62,8
87
10,80
0,0
0,00
A63
Trigo, harina fortificada con hierro de
354
10,50
2,0
73,6
36
5,50
A64
Trigo, llunka de
312
9,10
1,0
71,8
60
1,60
A65
Trigo, harina tostada de (Machica)
347
7,90
1,2
77,2
67
0,90
0,0
2,70
B11
Ají dulce P.C.
26
0,7
0,4
4,3
10
3,00
18,0
95,00
B12
Ají verde P.C.
B13
Ajo sin cáscara
B14
Albahaca sin tallo
2,20 0,0
1,80 2,00
57
2,5
0,8
12,4
21
1,30
129
5,6
0,8
28,3
94
1,70
0,0
48,50 9,10
43
2,9
1,2
3,4
325
5,30
264,0
20,00
42
1,10
9,0
0,00
0
0,00
B15
Alcachofa P.C.
19
2,8
0,2
D19
Mantequilla
729
2,0
82,0
E81
Pescado trucha, en conserva
179
21,5
9
G2
Crema de leche, rala
195
2,7
19,3
3,7
96
0,10
181,0
0,80
G3
Leche condensada endulzada
322
7,9
9,2
53,7
276
0,10
74,0
0,00
G4
Leche en polvo descremada
362
36,2
0,8
52,0
1257
1,20
6,0
6,80
G5
Leche en polvo entera
484
27,0
26,1
36,1
848
0,20
257,0
9,00
G6
Leche evaporada descremada
G7
Leche evaporada entera
G8
Código = G7
0,0
79
7,1
0,9
10,5
133
6,3
7,7
9,9
231
Leche fresca c/menos de 1% grasa
43
3,5
1,0
4,7
130
0,05
G9
Leche fresca caja entera Plusa
64
3,2
3,2
5,1
106
0,30
G10
Leche fresca de cabra
66
3,2
3,8
5,0
171
G11
Leche fresca de vaca
63
3,1
3,5
4,9
106
G12
Leche materna
70
1,0
4,4
6,9
G13
Queso fresco de cabra
173
16,3
10,3
3,4
0,00
13,00 65,0
0,00 5,20 0,50
51,0
0,00
1,30
28,0
0,50
32
0,00
61,0
5,00
310
0,80
288,0
0,00
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ANEXO 03 PROCEDIMIENTO PARA EL CÁLCULO DEL PESO NETO
Si para preparar el almuerzo en un comité de gestión han utilizado dos kilos de zanahoria, para el cálculo de su peso neto debemos seguir los siguientes pasos: PASO 1: en el Anexo 01 ubicar el porcentaje de parte comestible del alimento, la zanahoria tiene 87% de parte comestible. PASO 2: multiplicar el peso bruto (en gramos) del alimento por el porcentaje de parte comestible.
PESO NETO = PESO BRUTO (gramos) * % PARTE COMESTIBLE = 2000 gramos de zanahoria X 0,87 = 1740 gramos de zanahoria.
24
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