Piano di lavoro

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ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO DEI SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITA’ ALBERGHIERA “GIUSEPPE CASINI” VIA FONTEVIVO, 129 - 19125 LA SPEZIA TEL. 0187/564640 - FAX 564569 e-mail sprh010006@istruzione.it

La Spezia, 19/09/2013 Circolare n.

Ai docenti

Per favorire una armonica attività interdisciplinare si allegano i piani di lavoro delle classi Sala

Firma del Dirigente Scolastico ___________________

prime, seconde e terze Cucina e


Piano di lavoro – Sala e vendita classi Prime 01/10/13 al 04/10/13 Mise en place

07/10/13 al 11/10/13 Mise en place

14/10/13 al 18/10/13 Mise en place

21/10/13 al 25/10/13 Mise en place

28/10/13 al 01/11/13 Caffetteria

04/11/13 al 15/11/13 Caffetteria

18/11/13 al 22/11/13 Caffetteria

25/11/13 al 29/11/13 Caffetteria

02/12/13 al 06/12/13 Colazione

09/12/13 al 13/12/13 Colazione

16/12/13 al 20/12/13 Colazione

06/01/14 al 10/01/14 Colazione

13/01/14 al 17/01/14 Frullati

20/01/14 al 24/01/14 Frullati

27/01/14 al 31/01/14 Frullati

03/02/14 al 07/02/14 Frullati

10/02/14 al 14/02/14 Macedonie

17/02/14 al 21/02/14 Macedonie

24/02/14 al 28/02/14 Macedonie

03/03/14 al 07/03/14 Macedonie

10/03/14 al 14/03/14 Frappe e caffetteria

17/03/14 al 21/03/14 Frappe e caffetteria

24/03/14 al28/03/14 Frappe e caffetteria

31/03/14 al 04/04/14 Frappe e caffetteria


07/04/14 al 11/04/14 Insalate

14/04/14 al 18/04/14 Insalate

21/04/14 al 25/04/14 Insalate

28/04/14 al 02/05/14 Insalate

05/05/14 al 09/05/14 Analcolici e caffetteria

12/05/14 al 16/05/14 Analcolici e caffetteria

19/05/14 al 23/05/14 Analcolici e caffetteria

26/05/14 al 30/05/14 Analcolici e caffetteria

Piano di lavoro – Sala e vendita classi Seconde 01/10/13 al 04/10/13 Caffetteria

07/10/13 al 11/10/13 Caffetteria

14/10/13 al 18/10/13 Caffetteria

21/10/13 al 25/10/13 Caffetteria

28/10/13 al 01/11/13 Macedonia di frutta

04/11/13 al 15/11/13 Macedonia di frutta

18/11/13 al 22/11/13 Macedonia di frutta

25/11/13 al 29/11/13 Macedonia di frutta

02/12/13 al 06/12/13 Cocktail analcolici - MOJTO

09/12/13 al 13/12/13 Cocktail analcolici - MOJTO

16/12/13 al 20/12/13 Cocktail analcolici - MOJTO

06/01/14 al 10/01/14 Cocktail analcolici - MOJTO

13/01/14 al 17/01/14 Colazioni

20/01/14 al 24/01/14 Colazioni


27/01/14 al 31/01/14 Colazioni

03/02/14 al 07/02/14 Colazioni

10/02/14 al 14/02/14 Cocktail Martini Dry Caiporoska alla fragola

17/02/14 al 21/02/14 Cocktail Martini Dry Caiporoska alla fragola

24/02/14 al 28/02/14 Cocktail Martini Dry Caiporoska alla fragola

03/03/14 al 07/03/14 Cocktail Martini Dry Caiporoska alla fragola

10/03/14 al 14/03/14 Insalate miste e caffetteria

17/03/14 al 21/03/14 Insalate miste e caffetteria

24/03/14 al28/03/14 Insalate miste e caffetteria

31/03/14 al 04/04/14 Insalate miste e caffetteria

07/04/14 al 11/04/14 Cocktail Negroni e Cuba Libre

14/04/14 al 18/04/14 Cocktail Negroni e Cuba Libre

21/04/14 al 25/04/14 Cocktail Negroni e Cuba Libre

28/04/14 al 02/05/14 Cocktail Negroni e Cuba Libre

05/05/14 al 09/05/14 Colazioni e Cocktail: Bellini, Mimosa, Rossini

12/05/14 al 16/05/14 Colazioni e Cocktail: Bellini, Mimosa, Rossini

19/05/14 al 23/05/14 Colazioni e Cocktail: Bellini, Mimosa, Rossini

26/05/14 al 30/05/14 Colazioni e Cocktail: Bellini, Mimosa, Rossini


Piano di lavoro – Settore Cucina classi Prime Settembre La brigata, la professionalità, igiene, sicurezza, attrezzatura. 01/10/13 al 04/10/13 Ortaggi – Verdure: Tecniche di preparazione. Salto e stufatura. Torte di verdure, pasta matta

07/10/13 al 11/10/13 Ortaggi – Verdure: Tecniche di preparazione. Salto e stufatura. Torte di verdure, pasta matta.

14/10/13 al 18/10/13 Ortaggi – Verdure: Tecniche di preparazione. Salto e stufatura. Torte di verdure, pasta matta.

21/10/13 al 25/10/13 Ortaggi – Verdure: Tecniche di preparazione. Salto e stufatura. Torte di verdure, pasta matta.

28/10/13 al 01/11/13 Cottura al forno e lievitazione Tecniche d’impasto. Focaccia , pane, pizza (cipolle e patate)

04/11/13 al 15/11/13 Cottura al forno e lievitazione Tecniche d’impasto. Focaccia , pane, pizza (cipolle e patate)

18/11/13 al 22/11/13 Cottura al forno e lievitazione Tecniche d’impasto. Focaccia , pane, pizza (cipolle e patate)

25/11/13 al 29/11/13 Cottura al forno e lievitazione Tecniche d’impasto. Focaccia , pane, pizza (cipolle e patate)

02/12/13 al 06/12/13 Pasta frolla per biscotti, torte e frollini, baci di dama.

09/12/13 al 13/12/13 Pasta frolla per biscotti, torte e frollini, baci di dama.

16/12/13 al 20/12/13 Pasta frolla per biscotti, torte e frollini, baci di dama.

06/01/14 al 10/01/14 Pasta frolla per biscotti, torte e frollini, baci di dama.

13/01/14 al 17/01/14 Minestre in brodo, creme vellutate, crema di patate e di zucca , minestrone genovese. Pasta fresca

20/01/14 al 24/01/14 Minestre in brodo, creme vellutate, crema di patate e di zucca , minestrone genovese. Pasta fresca


27/01/14 al 31/01/14 Minestre in brodo, creme vellutate, crema di patate e di zucca , minestrone genovese. Pasta fresca

03/02/14 al 07/02/14 Minestre in brodo, creme vellutate, crema di patate e di zucca , minestrone genovese. Pasta fresca

10/02/14 al 14/02/14 Frittura Chiacchere – bignè - zeppole

17/02/14 al 21/02/14 Frittura Chiacchere – bignè - zeppole

24/02/14 al 28/02/14 Frittura Chiacchere – bignè - zeppole

03/03/14 al 07/03/14 Frittura Chiacchere – bignè - zeppole

10/03/14 al 14/03/14 Salse Gnocchi di patate – Ragù e salsa pomodoro

17/03/14 al 21/03/14 Salse Gnocchi di patate – Ragù e salsa pomodoro

24/03/14 al28/03/14 Salse Gnocchi di patate – Ragù e salsa pomodoro

31/03/14 al 04/04/14 Salse Gnocchi di patate – Ragù e salsa pomodoro

07/04/14 al 11/04/14 Torte Pan di spagna farcito con crema pasticcera, frutta e panna

14/04/14 al 18/04/14 Torte Pan di spagna farcito con crema pasticcera, frutta e panna

21/04/14 al 25/04/14 Torte Pan di spagna farcito con crema pasticcera, frutta e panna

28/04/14 al 02/05/14 Torte Pan di spagna farcito con crema pasticcera, frutta e panna

05/05/14 al 09/05/14 Tagliolini ai muscoli e muscoli alla marinara

12/05/14 al 16/05/14 Tagliolini ai muscoli e muscoli alla marinara

19/05/14 al 23/05/14 Tagliolini ai muscoli e muscoli alla marinara

26/05/14 al 30/05/14 Tagliolini ai muscoli e muscoli alla marinara


Piano di lavoro – settore Cucina classi Seconde Settembre Conservazione - metodo di cottura – menu Ottobre Prodotti tipici fondo di verdura - Risotti - timballi – insalata di riso Novembre Gratinati Crespelle- gnocchi alla romana Pesce: calamari seppie gratinati Dolce Creps - Creme brulé Dicembre Paste ripiene Tortellini Cima genovese Tronchetto Gennaio Pasta sfoglia Voul au vent - salatini -pizzette cannoli Filetto di maiale in crosta Sfogliatine di mele Febbraio Carne Fondi Umido con fagioli


Polenta Val di Vara coniglio Marzo Pesce Acciughe Marinati – carpione – tortino – ripiene Aprile Arrosti Arista di maiale – noce Branzino intero e a filetti Stage


Piano di lavoro – settore cucina classi Terze CUCINA 01/10/13 al 04/10/13 Pane focaccia – lasagne Portofino – torta di riso dolce

PASTICCERIA

CUCINA

PASTICCERIA

canestrelli castagnaccio focaccia di Recco

07/10/13 al 11/10/13 Mesciua Coniglio alla ligure – tagliatelle bastarde – torta di noci

Torta amaretti -pizzette – pasta sfoglia

14/10/13 al 18/10/13 Tagliolini con muscoli – muscoli ripieni – spiedino di muscoli - millefoglie

Sacripantina – grissini bibanesi

21/10/13 al 25/10/13 Crema di zucca con crostini di pecorino e rucola – risotto zucca e salsiccia – arista al latte con patate al forno Pasta sfoglia

Paste riso – paste con le mele - ventagli

28/10/13 al 01/11/13 Tortino di acciughe – tagliolini acciugata – acciughe ripiene - spungata

Frolli biscotti a burro – baci di dama – San Vigilini

04/11/13 al 15/11/13 (Toscana) Paté fegatini – pasta e ceci – pappa al pomodoro – ribollita cantuccini

Buccellato – pan forte

18/11/13 al 22/11/13 Trippa - pasta e fagioli – panzanella – semifreddo ?? -

Mousse - bavarese

25/11/13 al 29/11/13 Tortellini in brodo – bollito misto – salsa verde – insalata russa – pan dolce genovese

Tronchetto

02/12/13 al 06/12/13 Insalata di salmone – ravioli di pesce – orate patate olive – crostata di frutta

Ripieno pesce bignè

09/12/13 al 13/12/13 (Sicilia) arancini di riso - tagliolini alla norma – involtini di spada – cannoli siciliani

Pasta di mandorle

16/12/13 al 20/12/13 Sformatino di verdura – ravioli di magro Scaloppina al limone – sbrisolona - salsa inglese

Bomboloni – meringhe

06/01/14 al 10/01/14 Insalata di mare – risotto di pesce – seppie gratinate – meringata

Lavorazione zucchero

13/01/14 al 17/01/14

20/01/14 al 24/01/14



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