TECNOLOGÍA TECNOLOGÍA DE DE LACTEOS LACTEOS
UNIDAD II Tecnología de productos lácteos: leche cruda-leche concentrada y evaporadaleches fermentadas
TECNOLOGÍA TECNOLOGÍADE DELACTEOS:UNIDAD LACTEOS:UNIDADIIII
CONTENIDO Capitulo 1: Tratamiento de la leche para consumo directo Lección 1. Enfriamiento Lección 2. Almacenamiento Lección 3. Higienización Lección 4. Descremado Lección 5. Pasterización Capítulo 2: Leches concentradas y Evaporadas Lección 1. Descripción General Lección 2. Elaboración de la leche evaporada Lección 3. Defectos de la leche evaporada Lección 4. Leche condensada Azucarada Lección 5. Leche en polvo Capítulo 3: Leches Fermentadas Lección 1. Generalidades y valor nutritivo Lección 2. Características de las bacterias lácticas Lección 3. Tipos de cultivos Lección 4. Clasificación de los productos fermentados Lección 5. El yogurt
UNIDAD UNIDADIIII Leche Lecheconsumo consumodirecto-leches directo-lechesconcentradas concentradasyyevaporadas evaporadas–– leches lechesfermentadas fermentadas
Introducción En esta unidad se tratan los siguientes aspectos: Los principios tecnológicos del procesamiento de la leche para consumo directo y los principios tecnológicos de los productos obtenidos a partir de la leche como: leches concentradas, leches en polvo y leches fermentadas. El propósito de esta unidad, es que el estudiante conozca y se apropie de los principios tecnológicos que intervienen en los diferentes tratamientos de la leche para consumo directo y para la obtención de los productos derivados de ella. Así mismo que comprenda la necesidad de un buen control de todos los parámetros involucrados en los diferentes procesos que apunten a la obtención de un producto con buena calidad higiénica, técnica y nutricional.
OBJETIVOS OBJETIVOS Objetivo general Conocer, comprender y aplicar las diferentes operaciones que se realizan para la obtención de la leche para consumo directo y para su procesamiento industrial que conlleve a la obtención de productos con la calidad técnica, higiénica y nutricional requerida para que un producto sea apto para el consumo humano.
Objetivos Específicos Conocer, comprender y aplicar los principios tecnológicos del: enfriamiento almacenamiento - higienización - descremado – pasterización de la leche , las funciones de cada una de las operaciones y los equipo utilizado para cada una de las operaciones.. Comprender y aplicar los procesos tecnológicos para la obtención de: leches concentradas, leche en polvo, leches fermentadas. Identificar y analizar los diferentes defectos que se presentan en cada uno de los productos obtenidos, de las causas y la forma de corregirlas o evitarlas Aplicar los principios del balance de materia y energía como herramienta importante para el cálculo del rendimiento y costos de los diferentes procesos tecnológicos. Conocer y aplicar lo relacionado con el control de calidad para cada uno de los productos obtenidos de acuerdo a las características técnicas, nutricionales y microbiológicas específicas para cada producto según las normas establecidas.
Autoevaluación Inicial Estimado estudiante antes de iniciar el estudio de esta unidad, debe consultar la guía didáctica, y realizar las actividades de aprendizaje planteadas. También es importante que trate de contestar las siguientes preguntas, para que usted mismo analice que tanto sabe del tema y que tanto necesita y debe saber. A. Tratamiento de la leche para consumo directo ¿Cuáles son los tratamientos básicos que se realizan en la industrialización de la leche para consumo directo? ¿En qué consisten las operaciones de enfriamiento, almacenamiento, higienización y descremado y cuál es la función de cada una? Cuáles son las operaciones que involucra la higienización?. Describa cada una de ellas. ¿Cuál es la diferencia entre pasterización baja, alta y ultra pasterización? Tenga en cuenta las siguientes variables: temperatura, tiempo y calidad técnica, física y microbiológica de la leche.
Autoevaluación Inicial - Continuación B. Leche concentrada o evaporada
¿Qué entiende usted por leche concentrada o evaporada? Realice un diagrama de flujo para el proceso de elaboración de una leche evaporada y describa brevemente cada una de las etapas, indicando los diferentes parámetros o puntos críticos de control. ¿En qué consiste el proceso de estandarización de la leche para la obtención de sus productos? Qué entiende por leche condensada azucarada? Realice un diagrama de flujo para el proceso de elaboración de la leche condensada azucarada y describa cada una de las etapas del proceso. Describa los diferentes defectos que se pueden presentar en la leche condensada azucarada, identificando las causas y la forma de prevenirlos. D. Leches fermentadas ¿Que entiende por leche fermentada? ¿Cuántos tipos de leches fermentadas conoce? ¿Cuáles las características físicas, químicas y nutricionales de las leches fermentadas? ¿Cómo se elabora el yogurt? ¿Qué defectos se pueden presentar en este tipo de productos?
TRATAMIENTOS TRATAMIENTOSDE DELA LALECHE LECHEPARA PARACONSUMO CONSUMODIRECTO DIRECTO
Enfriamiento Enfriamiento
La Laleche lecheque queno novaya vayaaaser serprocesada procesadaen enun un corto tiempo después de recibirse en la planta, corto tiempo después de recibirse en la planta, debe debeser serenfriada enfriadaaaunas unastemperaturas temperaturasentre entre44 yy5oC 5oC para para almacenarla almacenarla hasta hasta que que inicie inicie su su procesamiento. Sin embargo si la leche va a procesamiento. Sin embargo si la leche va a ser serutilizada utilizadapar parlalaproducción producciónde dequesos quesosse se debe mantener a una temperatura de 10 oC, debe mantener a una temperatura de 10 oC, ya ya que que temperaturas temperaturas más más bajas bajas afectan afectan las las propiedades del Caseinato de Calcio, propiedades del Caseinato de Calcio, componente componente básico básico para para lala producción producción de de queso. queso.
Almacenamiento Almacenamiento
Una Unavez vezfría fríalalaleche lechese setransporta transportaaatanques tanques de almacenamiento de donde se enviarán de almacenamiento de donde se enviaránaa las lasdiferentes diferentessecciones seccionesde deproceso, proceso, normalmente normalmentelalacapacidad capacidadde delos lostanques tanquesde de almacenamiento de la leche se determina con almacenamiento de la leche se determina con base baseaalalacapacidad capacidadde deproducción producciónde delalaplanta planta es decir a la capacidad que tiene la planta es decir a la capacidad que tiene la plantade de producir un volumen determinado de producir un volumen determinado de productos. productos.
Higienización Higienización Debido Debido aa que que lala leche leche cruda cruda generalmente contiene macro y micro generalmente contiene macro y micro partículas partículas oo cuerpos cuerpos extraños extraños que que pueden haberse originado durante las pueden haberse originado durante las operaciones operaciones antes antes yy después después del del ordeño, según las condiciones ordeño, según las condiciones sanitarias con que se ha realizado, sanitarias con que se ha realizado, Filtración Filtración
Esta Estaoperación operaciónconsiste consisteen enpasar pasarlalaleche lechepor por unos filtros de tela sintética o de algodón, en unos filtros de tela sintética o de algodón, en elelmomento momentode detraspasar traspasarlalaleche lecheque queviene viene de desu sucentro centrode deacopio acopio(granja) (granja)alaltanque tanquede de balanza donde se realiza la eliminación inicial balanza donde se realiza la eliminación inicial de delas lasmacropartículas macropartículasooelementos elementosextraños extraños que trae la leche cruda. Normalmente que trae la leche cruda. Normalmentese se realiza un segundo filtrado al precalentar realiza un segundo filtrado al precalentarlala leche lecheen enelelintercambiador intercambiadorde decalor calorque que generalmente está provisto de filtros generalmente está provisto de filtrosaa presión. presión.
TRATAMIENTOS TRATAMIENTOSDE DELA LALECHE LECHEPARA PARACONSUMO CONSUMODIRECTO DIRECTO
Homogenización Homogenización
Esta Estaoperación operaciónse seaplica aplicaaalalaleche lechecon conelelfin finde dereducir reducirelel tamaño tamañode delos losglóbulos glóbulosgrasos grasosde delalaleche lecheoolalacrema cremayyevitar evitar lalaaparición de la grasa en la superficie al separarse la fase aparición de la grasa en la superficie al separarse la fase hídrica hídricade delalamateria materiagrasa grasa
Clarificación Clarificaciónoocentrifugación centrifugación
Esta Esta operación operación consiste consiste en en llevar llevar lala leche leche aa una una clarificadora clarificadoraque quefuncionan funcionanpor porcentrifugación centrifugaciónseparando separando en enlalasuperficie superficiede delalapared paredinterna internadel delaparato aparatotodos todoslos los contaminantes contaminantesque quequedan quedandespués despuésde dehaberla haberlasometido sometido aalalafiltración filtracióneleldiseño diseñode deeste estemáquina máquinaes essemejante semejantealal de una descremadora, con algunas diferencias de una descremadora, con algunas diferenciassegún segúnsea sea eleltratamiento tratamientode delalaleche lecheaarealizar realizar. .
Descremado Descremado
Esta Estaoperación operacióntiene tienecomo comoobjetivo objetivoseparar separarparcialmente parcialmenteoo totalmente el contenido de materia grasa de la totalmente el contenido de materia grasa de laleche. leche.Para Para este este se se utiliza utiliza una una descremadora descremadora que que opera opera por por centrifugación. Y su diseño es parecido a la clarificadora. centrifugación. Y su diseño es parecido a la clarificadora. Para Paralograr lograrun undescremado descremadoóptimo óptimose sedebe debesometer someterlalaleche leche aauna unatemperatura temperaturaentre entre30 30yy35 35oC. oC.
Bactofugación Bactofugación
Es Eslalaoperación operaciónmediante mediantelalacual cuallala leche se somete a un equipo leche se somete a un equipo de de bactofugación bactofugación para para separar separar además además de delas laspartículas partículascontaminantes contaminantesde delala leche leche , , cierto cierto tipo tipo de de bacterias bacterias esporuladas esporuladas como como los los bacilos bacilos yy los los Clostridium, que producen efectos Clostridium, que producen efectos nocivos nocivosen enlalaproducción producciónde dealgunos algunos quesos como el Gruyére quesos como el Gruyére yy Emmenthal Emmenthal
Tratamiento TratamientoTérmico Térmico
Cualesquiera Cualesquieraque quesea seaeleltipo tipode deleche lechede de productos productos oo subproductos subproductos aa obtener obtener se se requiere someter la leche a un requiere someter la leche a un tratamiento tratamiento térmico térmico previo. previo. Este Este tratamiento tiene varios objetivos a saber: tratamiento tiene varios objetivos a saber: Destruir Destruir todos todos los los agentes agentes patógenos patógenos causantes causantesde deenfermedades enfermedadesalalhombre hombre Reducir Reducir los los microorganismos microorganismos saprofitos saprofitos que queson sonlos losque quegeneralmente generalmenteafectan afectan lalacalidad calidadde delalaleche lecheyysus susproductos. productos. Aumentar Aumentarelelperíodo períodode deconservación conservaciónde de lalaleche y sus productos. leche y sus productos.
TRATAMIENTOS TRATAMIENTOSDE DELA LALECHE LECHEPARA PARACONSUMO CONSUMODIRECTO DIRECTO
Pasterización Pasterizaciónlenta lentaoobaja. baja.
Mediante Medianteeste estetratamiento tratamientolalaleche lechese sesomete someteaatemperaturas temperaturas entre 63 a 65oC por un tiempo de 30 minutos entre 63 a 65oC por un tiempo de 30 minutos para para luego luego someterla e enfriamiento. Este tratamiento por se suave someterla e enfriamiento. Este tratamiento por se suave no no produce produce mayores mayores modificaciones modificaciones en en las las características características de de aroma, color y sabor de la leche y la separación de la crema es aroma, color y sabor de la leche y la separación de la crema es más más rápida. rápida. Desde Desde elel punto punto de de vista vista bacteriológico bacteriológico es es un un método eficaz para eliminar las bacterias patógenas siempre método eficaz para eliminar las bacterias patógenas siempreyy cuando cuando no no se se trabaje trabaje grandes grandes volúmenes volúmenes yy se se evite evite lala formación formaciónde deespuma, espuma,para paraque queno nose secontamine contaminelalaleche lechepor por bacterias termo resistentes. bacterias termo resistentes.
Homogenización Homogenización
La Laleche lecheconcentrada concentradasale saledel delevaporador evaporadoryypasa pasaalal homogenizador homogenizador donde donde se se logra logra estabilizar estabilizar lala emulsión de grasa para su emulsión de grasa para su posterior posterior almacenamiento. Otros efectos de lala almacenamiento. Otros efectos de homogenización homogenización es es aumentar aumentar lala viscosidad viscosidad de de lala leche, disminuir la estabilidad al calor y la dispersión leche, disminuir la estabilidad al calor y la dispersión en en pequeñas pequeñas partículas partículas de de lala proteína proteína coagulada coagulada durante el precalentamiento y la evaporación. durante el precalentamiento y la evaporación.
Ultrapasterización Ultrapasterización
Consiste Consiste en en someter someter lala leche leche aa temperaturas temperaturasentre entre110 110- -115 115oC oCpor porun un tiempo no mayor de 4 segundos. Para tiempo no mayor de 4 segundos. Para luego luego envasarla envasarla en en empaques empaques de de cartón o Tetrapak. Mediante este cartón o Tetrapak. Mediante este método métodolalaleche lechetiene tieneun unmayor mayorperíodo período de de conservación conservación sin sin aplicar aplicar ningún ningún sistema de refrigeración ni en sistema de refrigeración ni en elel transporte transporte nini en en los los almacenes almacenes oo tiendas. tiendas.
Refrigeración Refrigeración La Lafinalidad finalidadde delalarefrigeración refrigeraciónes esenfriar enfriarlala leche a una determinada temperatura leche a una determinada temperaturaque que modifique modifiquelalavelocidad velocidadde dealgún algúnproceso, proceso, por porejemplo ejemplopara pararetardar retardarlalaalteración, alteración,para para provocar la cristalización de la materia grasa provocar la cristalización de la materia grasa oopara parafavorecer favorecereleldesnatado desnatadoespontáneo espontáneo de la leche. de la leche.
LECHES LECHESCONCENTRADAS CONCENTRADAS
Las Las leches leches concentradas concentradas también también se se denominan denominan leches leches condensadas condensadas oo evaporadas, evaporadas, teniendo en cuenta que son leches que han sufrido una remoción parcial teniendo en cuenta que son leches que han sufrido una remoción parcial del del agua agua ocurriendo ocurriendo lala concentración concentración de de los los sólidos sólidos yy por por ende ende elel aumento aumento de de su su período período de de conservación, bien sea durante su almacenamiento conservación, bien sea durante su almacenamiento oo distribución. distribución. Para Para que que estas estas leches leches se se puedan puedan conservar, conservar, deben deben ser ser sometidas sometidas aa tratamientos tratamientosde deesterilización esterilizaciónooadicionarles adicionarlesazúcar. azúcar.De Deacuerdo acuerdoalalmétodo métodode deconservación conservación se clasifican en dos tipos: concentradas esterilizadas y concentradas azucaradas. se clasifican en dos tipos: concentradas esterilizadas y concentradas azucaradas.
Estandarización Estandarización
Consiste Consiste en en modificar modificar lala relación relación materia materiagrasa grasa/ /extracto extractoseco secomagro magro de la leches para obtener la cantidad de la leches para obtener la cantidad deseada deseadaen enelelproducto productofinal final(0.441 (0.441en en lala leche evaporada normal). Es la leche evaporada normal). Es la primera primera operación operación que que se se debe debe realizar. Cuando la estandarización realizar. Cuando la estandarizaciónes es discontinua o por cochadas, entonces, discontinua o por cochadas, entonces, lalaleche lechese sedesnata desnataoose seleleadiciona adiciona nata dependiendo del resultado nata dependiendo del resultadode delos los análisis análisis
Concentración Concentraciónpor porevaporación evaporación
Consiste Consiste en en evaporar evaporar lala leche leche para para aumentar el contenido en extracto seco aumentar el contenido en extracto seco hasta hasta lala cantidad cantidad apropiada. apropiada. Esta Esta cantidad es de gran importancia pues cantidad es de gran importancia pues una una concentración concentración excesiva excesiva reduce reduce elel rendimiento y la estabilidad térmica. rendimiento y la estabilidad térmica. La La estandarización estandarización del del extracto extracto seco seco se se realiza mediante la determinación de la realiza mediante la determinación de la densidad densidadyyen enfunción funciónde deesta estavariable variablese se ajusta ajustalalacantidad cantidadde devapor. vapor.Es Esnecesario necesario determinar determinar lala densidad densidad yy extracto extracto seco seco inicial inicial de de lala leche. leche. También También se se puede puede obtener obteneresta estaestandarización estandarizaciónmediante mediantelala determinación del índice de refracción determinación del índice de refracción
LECHE LECHECONDENSADA CONDENSADAAZUCARADA AZUCARADA La Laleche lechecondensada condensadaazucarada, azucarada,es esuna unaleche lecheconcentrada concentradapor porevaporación evaporaciónaalalaque quese selele adiciona adicionasacarosa sacarosapara paralograr lograruna unasolución solucióncasi casisaturada saturadade deazúcar azúcaryydespués despuésse seenvasa envasaSu Su composición es muy variable debido a la proporción de materia grasa y extracto seco el cual composición es muy variable debido a la proporción de materia grasa y extracto seco el cual depende dependede delalanormalización normalizaciónen encada cada país, país, que que no no especifica especifica lala concentración concentración de de azúcar, azúcar, pero pero está está determinada determinada por por lala presión presión osmótica de la fase acuosa. La elaboración de la leche condensada azucarada se diferencia osmótica de la fase acuosa. La elaboración de la leche condensada azucarada se diferenciade de lala leche leche evaporada evaporada específicamente específicamente en en que que lala leche leche condensada condensada azucarada azucarada no no se se puede puede esterilizar esterilizaryysu sucristalización cristalizaciónse secontrola controlapor porlalarefrigeración. refrigeración.
Precalentamiento Precalentamiento
Homogenización Homogenización
Los Losobjetivos objetivosdel delprecalentamiento precalentamientoson: son:
Regularmente Regularmente elel producto producto no no se se homogeniza homogeniza dado que no existe riesgo de separación dado que no existe riesgo de separaciónde delala grasa grasaen eneste estetipo tipode deproducto, producto,pero perocomo comoen enlala actualidad la leche condensada no es actualidad la leche condensada no es tan tan viscosa como la de antes, sino que la diferencia viscosa como la de antes, sino que la diferencia de dedensidad densidadentre entrelalafase fasecontinua continuayylos losglóbulos glóbulos grasos es grande . grasos es grande .
Destruir Destruirlas lasenzimas enzimaslipasas lipasaspara paraevitar evitar elelranciamiento. Destruir las levaduras ranciamiento. Destruir las levadurasyy mohos mohos que que ocasionan ocasionan lala fermentación fermentación de los azúcares. Disolver los de los azúcares. Disolver losazúcares azúcaresyy Controlar Controlarlalaestabilidad. estabilidad.
Concentración Concentración Normalmente, Normalmente, se se realiza realiza por por evaporación evaporación pero pero algunas algunas veces veces se se realiza realiza por por ósmosis ósmosisinversa. inversa.La Lamayor mayorcantidad cantidaddel delagua aguase seelimina eliminaen enun unevaporador evaporadorde de película ascendente y la cantidad restante en otro evaporador. La evaporación de película ascendente y la cantidad restante en otro evaporador. La evaporación de lalaleche lechecon conazúcar azúcarresulta resultamás mássencilla sencilladebido debidoaaque quelalaebullición ebulliciónen enmenos menos violenta violentayyse sereduce reducelalaformación formaciónde deespuma espuma. .
LECHE LECHEEN ENPOLVO POLVO
La Laleche lecheen enpolvo polvoes esun unproducto productodesecado desecadohasta hastaobtener obtener un extracto seco de leche en un volumen reducido un extracto seco de leche en un volumen reducido para para obtener una mayor conservación, así mismo reducción obtener una mayor conservación, así mismo reducciónde de costos costosen entransporte transporteyyalmacenamiento almacenamiento Existen Existendiferentes diferentestipos tiposde deleche lechesegún segúnsu sucomposición composiciónyyelel proceso procesode deproducción. producción.Según Segúnsu sucomposición composiciónde demateria materia grasa principalmente se clasifica en entera o desnatada grasa principalmente se clasifica en entera o desnatada (descremada). (descremada).Según Segúnelelproceso procesode deproducción producciónse sepuede puede presentar presentarlos lossiguientes siguientescasos casos: :
Aspectos AspectosHigiénicos Higiénicos
Siempre Siempre se se debe debe partir partir del del concepto concepto de de que que todo todo producto producto alimenticio debe ser de excelente calidad bacteriológica alimenticio debe ser de excelente calidad bacteriológicadesde desde su sumateria materiaprima, prima,productos productosen enproceso procesoyyproducto productoterminado. terminado. Para Paralalacalidad calidadbacteriológica bacteriológicade delalaleche lecheexiste existediferente diferentegrado grado de exigencia de acuerdo a su uso o forma de consumo y de exigencia de acuerdo a su uso o forma de consumo yaasu su proceso proceso de de fabricación. fabricación. En En elel caso caso de de lala leche leche va va aa ser ser consumida consumidadirectamente, directamente,su sucalidad calidad microbiológica microbiológicatiene tieneuna unagran granimportancia importanciayyen eneste estesentido sentidose se determina su tratamiento térmico. Por eso existe leche con determina su tratamiento térmico. Por eso existe leche con pasterización pasterizaciónnormal, normal,pasterización pasterizaciónmedia, media,alta altayyultra ultraalta, alta,de de acuerdo a los distintos tratamientos es también su acuerdo a los distintos tratamientos es también su almacenamiento almacenamientoyyconservación. conservación.
Según lala intensidad Según intensidad calentamiento calentamiento
del del
aaque quese seha hasometido sometidolalaleche lecheantes antesde delala desecación se produce: leche en polvo desecación se produce: leche en polvode de baja, baja, de de media media de de alta alta temperatura, temperatura, obteniéndose obteniéndose leches leches con con un un grado grado de de desnaturalización de sus proteínas desnaturalización de sus proteínas solubles solublesdiferentes diferentessegún segúneleluso usoque quese selele vaya a dar vaya a dar
Según Segúnelelmétodo métodode dedesecación desecación, , La Laleche lechepuede puedeser serdesecada desecadaen enrodillos rodillos (cilindros) (cilindros) oo desecada desecada por por Spray Spray oo atomización, atomización,produciéndose produciéndoseuna unaleche leche más mássoluble solubleque quelalaanterior. anterior.
LECHES LECHESFERMENTADAS FERMENTADAS La Lafermentación fermentaciónes esun unproceso procesoutilizado utilizadodesde desdeépocas épocasremontas remontaspara paraconservar conservarlalaleche, leche,yytodavía todavíase se realiza a nivel artesanal, en regiones donde no se cuenta con la tecnología apropiada para conservar la realiza a nivel artesanal, en regiones donde no se cuenta con la tecnología apropiada para conservar la leche lechecruda, cruda,para paraalmacenarla almacenarlayydistribuirla distribuirlasin sincorrer correrelelriesgo riesgode dealteración alteraciónpor pormicroorganismos microorganismos patógenos. patógenos.
Fermentaciones Fermentacioneslácticas lácticas Valor Valornutritivo nutritivo Básicamente Básicamentese seha harealizado realizadoestudios estudiosdel delvalor valor nutricional de las leches fermentadas como nutricional de las leches fermentadas comoelel yogurt, yogurt, yy se se han han encontrado encontrado diferencias diferencias significativas significativas entre entre un un producto producto lácteo lácteo fermentado y la lecha natural. fermentado y la lecha natural.
ElElaroma, aroma,sabor saboryytextura texturaen enlacticinios lacticiniosse sedebe debeaalas las fermentaciones de la glucosa a causa de la hidrólisis fermentaciones de la glucosa a causa de la hidrólisis de delalalactosa lactosayylalafermentación fermentacióndel delácido ácidocítrico cítricoque que está en una proporción del 0.2% en la leche. está en una proporción del 0.2% en la leche.
Producción Producciónde deácido ácidoláctico láctico
Es Es obtenido obtenido por por lala acción acción de de todas todas las las bacterias bacterias lácticas lácticasyyes eslala fermentación fermentación más más importante importanteque que lele ocurre a la leche ya que se requieren en la elaboración ocurre a la leche ya que se requieren en la elaboración de detodos todossus susproductos productosésta éstafermentación, fermentación,se selogra lograaa un unrango rangode detemperaturas temperaturasentre entre10 10oC oCaa50oC. 50oC.
Clasificación Clasificaciónde delos losproductos productosfermentados fermentados
Según Segúneleltipo tipode defermentación fermentación Pueden Puedenser serproductos productosobtenidos obtenidosaapartir partirde: de: Fermentaciones lácticas puras producidas Fermentaciones lácticas puras producidas por: por: Cultivos Cultivos iniciadores iniciadores mesofilo mesofilo como: como: los los Lactococcus Lactis ssp. cremoris o ssp. Lactococcus Lactis ssp. cremoris o ssp. Lactis; Lactis; Leuconostoc Leuconostoc cremoris/lactis cremoris/lactis y/o y/o lactococcus lactis biovar diacetylactis. lactococcus lactis biovar diacetylactis. Este Este tipo tipo de de fermento fermento se se encuentra encuentra en en los los productos como las leches y natas productos como las leches y natas acidificadas, acidificadas, elel ymer ymer yy otros. otros. EL EL LANGFIL LANGFIL ( (leche lechelarga largaoofilamentosa) filamentosa)que quese sefabrica fabricaen en elel norte de Europa, contiene cepas de norte de Europa, contiene cepas de Lactococcus Lactococcuslactis lactisssp ssp. .
Según Segúnlalaconcentración concentraciónde delala leche leche
Como Como ejemplo ejemplo se se encuentra encuentra lala elaboración elaboracióndel delyogurt yogurtconcentrado, concentrado, para el cual se utiliza para el cual se utiliza lala leche leche evaporada, evaporada, con con elel fin fin de de que que elel exceso excesode deproducción producciónde deácido ácidoaltere altere menos menos elel aroma, aroma, debido debido aa que que lala capacidad capacidad tampón tampón del del producto producto concentrado concentradoes esmayor mayor. .
Según Segúnsu sucontenido contenidograso: graso: La leche acidificada, se obtiene a partir de la La leche acidificada, se obtiene a partir de la producción producción de de ácido ácido en en leche leche entera entera oo desnatada, desnatada, sembrada sembrada con con un un estárter estárter de de tipo tipo DD ( ( Cepas Cepas de de Lactococcus lactis ssp. Cremoris) y cuya incubación se Lactococcus lactis ssp. Cremoris) y cuya incubación se realiza realizaaa20oC. 20oC.Su Sucontenido contenidograso grasovaría varíaentre entre0.5 0.5aa 1.5%. 1.5%. La mazada fermentada, se obtiene del batido de la La mazada fermentada, se obtiene del batido de la nata nata fermentada fermentada cuando cuando se se elabora elabora mantequilla. mantequilla. Generalmente se exige que la leche para Generalmente se exige que la leche paralalamazada mazada fermentada fermentadatenga tengaun uncontenido contenidograso grasomínimo mínimodel del0.4%, 0.4%, con el fin de que el flavor no sea demasiado ácido. con el fin de que el flavor no sea demasiado ácido. La nata ácida, se somete a un tratamiento de La nata ácida, se somete a un tratamiento de pasterización pasterización alta alta obteniéndose obteniéndose un un producto producto con con un un contenido graso del 18 al 20%, el cual es contenido graso del 18 al 20%, el cual es homogenizado homogenizadoaabaja bajatemperatura, temperatura,se sesiembra siembracon conun un cultivo aromatizante y se incuba a 20 oC, obteniéndose cultivo aromatizante y se incuba a 20 oC, obteniéndose una unamasa masaviscosa. viscosa. Por separación Por separacióndel delsuero suero AApartir partirde deeste estesistema sistemase seelabora elaboraelelYmer, Ymer,que que es una bebida láctea acidificada originada es una bebida láctea acidificada originada en en Dinamarca. En este caso la leche se somete al Dinamarca. En este caso la leche se somete al un un pasterización pasterización alta alta yy se se acidifica acidifica aa 4.6 4.6 sembrando un estárter (cultivo) aromatizante. La sembrando un estárter (cultivo) aromatizante. La leche leche fermentada fermentada se se calienta calienta gradualmente gradualmente hasta los 35 oC, separándose parte hasta los 35 oC, separándose partedel delsuero. suero.ElEl CO2 que se produce permite que la cuajada CO2 que se produce permite que la cuajada flote. flote.Se Seretira retiraelellactosuero lactosueroyyaalalacuajada cuajadase selele adiciona la nata homogenizada, se agita adiciona la nata homogenizada, se agita lala mezcla, mezcla,se serefrigera refrigerayyse seenvasa envasa. .
LECHES LECHESFERMENTADAS FERMENTADAS
El Elyogurt yogurt ElElyogurt, yogurt,es eslalabebida bebidamás másconocida conocidade de todas todas las las leches leches fermentadas fermentadas yy se se presentan una gran variedad de tipos de presentan una gran variedad de tipos de yogurt yogurt con con diferentes diferentes composiciones composiciones según su contenido en grasa según su contenido en grasayyextracto extracto seco. Puede ser natural, si no seco. Puede ser natural, si no se se lele adiciona adiciona ningún ningún otro otro ingrediente ingrediente oo con con otros sabores según las sustancias que otros sabores según las sustancias que se se lele adicionan adicionan como como frutas, frutas, azúcar azúcar oo agentes gelificantes. Actualmente agentes gelificantes. Actualmente se se elaboran otros productos derivados del elaboran otros productos derivados del yogurt yogurtcomo comohelados heladosyybebidas. bebidas. Según Kosikowski, el Según Kosikowski, el yogurt yogurt es es un un producto producto lácteo lácteo fermentado fermentado obtenido obtenido aa partir partirdel delcrecimiento crecimientode delas lasbacterias bacteriasdel del género género Lactobacillus Lactobacillus Bulgáricus Bulgáricus yy Streptococcus Streptococcus thermófilos, thermófilos, cultivadas cultivadas sobre la leche a temperatura sobre la leche a temperatura media media (tibia), (tibia),caracterizándose caracterizándosepor poruna unatextura textura suave suave yy por por un un característico característico sabor sabor aa “nogal” “nogal”
El Elyogurt yogurtfirme firme Se Se elabora elabora en en forma forma tradicional tradicional aa partir partir de de lala leche leche concentrada. En este caso la leche se evaporaba concentrada. En este caso la leche se evaporabaen en una unamarmita marmitaabierta abiertahasta hastaperder perderuna unatercera terceraparte partedel del agua, agua,luego luego lala leche leche se sesomete somete aa enfriamiento enfriamiento hasta hasta llegar llegar aa uno uno 50oC 50oC para para inocularla inocularla con con una una pequeña pequeña porción porción de de yogurt, yogurt, obteniéndose obteniéndose después después de de lala fermentación fermentaciónun ungel gelfirme firmeyyconsistente. consistente.Hoy Hoyen endía díase se sigue sigueun unproceso procesoparecido parecidoalalanterior anteriorpero perolalaleche lechese se evapora al vacío, o se le adiciona leche en polvo. evapora al vacío, o se le adiciona leche en polvo.
El Elyogurt yogurtbatido batido Se Sefabrica fabricaaapartir partirde deleche lecheno noconcentrada, concentrada,elelcual cual una unavez vezobtenido obtenidoelelgel gelse sesomete someteaaagitación agitaciónpara para obtener obtenerun unproducto productosuave suaveyyespeso espesopero peroque quefluye fluye fácilmente. El yogurt batido presenta menos flavor fácilmente. El yogurt batido presenta menos flavor que que elel firme, firme, es es menos menos consistente consistente yy fácilmente fácilmente puede aparecer el efecto de sinéresis (separación puede aparecer el efecto de sinéresis (separación del del suero), suero), pero pero para para evitar evitar este este efecto, efecto, generalmente se le adiciona agentes gelificantes generalmente se le adiciona agentes gelificantesyy salsa salsade defrutas. frutas.
Elaboración Elaboracióndel delyogurt yogurt––Diagrama Diagramade deflujo flujo