RECETAS DE Las m谩s selecta colecci贸n de recetas de cocina Amaz贸nica IQUITOS-2010
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INDICE
Entradas...........................................
3
Sopas...............................................
14
Juanes.............................................
23
Segundos........................................
31
Antojitos.........................................
43
Acompa単antes................................
61
Bebidas...........................................
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ENTRADAS
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ENSALADA DE CHONTA
INGREDIENTES (Para cuatro porciones) se reserva.
Dos chontas de regular tamaño sin cáscara. Un atado de hojas de lechuga crespa fresca. Cuatro tomates medianos. Ocho cebollitas regionales. El jugo de dos limones. Sal y pimienta al gusto.
El tomate se corta en láminas delgadas, de igual manera la cebollita regional. En el plato de servir donde se presentará la ensalada se coloca en orden la hoja de lechuga, las cintas de chonta formando un pequeño montículo, alrededor del mismo se distribuye las láminas de tomate y la cebollita regional.
PREPARACIÓN
Corona todo el plato antes de llevar a la mesa, se sazona con el jugo del limón, pimienta y sal al gusto. La clásica ensalada de chonta acompaña exitosamente cualquier comida.
Se quita las partes duras y se reserva solamente aquellas zonas de la palmera que corresponde a las hojas que se parece a cintas blancas. Se separa con cuidado una a una estas cintas,
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ENSALADA DE SACHAPAPA
INGREDIENTES (Para cuatro porciones) las rodajas de sachapapa formando una corona con las rodajas. Terminar aderezando con sal, pimienta y limón. La sachapapa, un tubérculo auténticamente regional pero que no se ha difundido adecuadamente. Esta casi papa que se encuentra en cualquier lugar de la Amazonía, se presenta en dos formas, una sachapapa de color blanco y otra de color morado. Hay una variedad que es más arenosa y aparentemente más sabrosa. Pero ambas son muy buenas. En zonas muy urbanas la sacha papa es consumida mayormente en su forma sancochada y sin sal. Comiéndose acompañado de una salsa de cocona o de ají dulce con limón.
Un kilo (ocho sachapapas medianas). Jugo de limón suficiente. Un atado de hojas de lechuga. Cuatro tomates medianos. Sal y pimienta al gusto.
PREPARACIÓN Limpiar de impurezas las dos sachapapas. Hervirlas en abundante agua con sal. Las sacha-papa estará buena cuando al hincarlas con un tenedor éste penetra con facilidad. Quitar la piel a las sachapapas, dejar que enfríen y cortarlas en rodajas con cuidado. Acomodar en el fondo del plato la hoja de lechuga,
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ENSALADA DE CHICLAYO VERDURA
INGREDIENTES (Para cuatro porciones) Un kilo de chiclayo verdura. Jugo de limón. Cuatro tomates bien maduros. Sal y pimienta al gusto. Un atado de lechuga para decorar.
ga. Colocar la lechuga en el plato de servir, las vainitas y el tomate. Sazonar con sal y pimienta. El jugo del limón se agrega en el momento que se sirve. Este es otro vegetal común en la Amazonía; el chiclayo verdura. Especie de vainitas gigantes que cuando los granos maduran producen una especie de frejoles muy pequeños y sabrosos. El chiclayo verdura es un producto de estación ya que se siembra en las playas que aparecen a las orillas de los ríos cuando estos bajan su cauce y nivel en la época de vaciante. El chiclayo verdura es utilizado como tal cuando está muy tierno y puede ser consumido con facilidad
PREPARACIÓN Lavar el chiclayo verdura y cocinarlo en abundante agua con sal hasta que esté tierno. Escurrirlo, picar las vainitas en forma diagonal en trozos de un centímetro y medio. Tajar el tomate limpio en láminas delgadas. Lavar bien la hoja de lechu-
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ENSALADA DE CHONTA PALMITO
INGREDIENTES (Para cuatro porciones) o pijuayo que son las suaves y dulces. Al tacto se puede comprobar cuando el vegetal está tierno. dejar enfriar y reservar.
Cuatro latas de palmito en conserva o su equivalente en chonta cocinada y fría. Cuatro tomates maduros. Dieciséis cebollitas regionales. Un atado de hojas de lechuga. Vinagre de plátano regional o jugo de limón. Cuatro huevos duros cortados en rodajas o tajadas.
En el plato de servir colocar al fondo la hoja de lechuga, acomodar sobre la lechuga los trozos del palmito sancochado. Distribuir el tomate adecuadamente y las cebollitas picadas finamente en redondelas. Terminar sazonando con sal y pimienta, vinagre de plátano o el jugo de limón. Una variante puede ser sazonar con mayonesa.
PREPARACIÓN Sancochar en agua con un poco de sal la parte tierna de una chonta, preferible de huasaí
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ENSALADA DE PALTA
PREPARACIÓN
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
Lavar bien las paltas y partirlas, retirar las semillas con cuidado y cortarlas en tajadas siguiendo la forma de la fruta. Cortar el tomate en tajadas de medio centímetro. Las hojas de lechuga lavarlas bien en agua corriente, secarlas cuidadosamente y ponerlas en el fondo del plato de servir. Colocar las tajadas de palta cortadas sobre las hojas de lechuga y distribuir adecuadamente el tomate alrededor del plato. Coronar todo con la cebollita a la pluma y antes de servir aderezar con el limón, la sal y pimienta al gusto.
Cuatro paltas grandes Cuatro tomates grandes Dos hojas de lechuga regional Vinagre de plátano o un limón Sal y pimienta al gusto
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ENSALADA DE PEPINO
INGREDIENTES (Para cuatro porciones) necesita sacarse. En caso contrario corte el pepino a lo largo y con paciencia quite la parte suave del centro que contiene las semillas y proceda a cortar en láminas delgadas . Corte el tomate en láminas delgadas y lave las lechugas con mucho cuidado. Para servir coloque las hojas de lechugas en el fondo del plato, distribuya las láminas de tomate y coloque el pepino laminado, terminando con la cebollita regional cortada a la juliana. Añada sal y pimienta al gusto y termine el plato agregando el aderezo de vinagre o el jugo del limón.
Cuatro pepinos pequeños muy verdes Un atado de hojas de lechuga Cuatro tomates Dieciséis cebollitas regionales Vinagre de plátano o jugo de limón Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN Lavar bien los pepinos. Si prefiere quitarle la piel, hágalo, aunque con toda la piel también es muy bueno. Cortar en láminas muy delgadas. Si el pepino es muy verde sus semillas son muy pequeñas y no
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ENSALADA DE CAIHUAS
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
pecie de telilla blanca. Secarlas bien y picarlas en rodajas de medio centímetro aproximadamente, reservar. Limpiar las hojas de lechuga, los tomates cortarlos en láminas. En el plato de servir individualizado o en una fuente para el grupo colocar, una cama con las hojas de lechuga. En el centro distribuir las láminas de tomate y coronar con la caihua picada y la cebollita regional. Un instante antes de servir aderezar con el vinagre o limón, la sal y la pimienta.
Cuatro caihuas grandes Cuatro hojas de lechuga Cuatro tomates medianos maduros Vinagre de plátano o jugo de limón Sal y pimienta Cuatro cebollitas regionales
PREPARACIÓN Lavar cuidadosamente las caihuas. Partirlas en dos y quitar las semillas y esa es-
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AJI DULCE RELLENO CON CECINA
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
Mezclar. Llevar al fuego con un par de cucharadas de aceite. Sofreír las cebollas picadas, los ajos y tomates, agregar la cecina cortada y el culantro. Rellenar con cuidado los ají dulces limpios de semillas. Llevar a una olla grande donde se cocinarán a baño Maria hasta que el ají dulce esté suave (unos cinco minutos). Servir cuatro por persona en una cama de lechuga y láminas de tomate
16 ají dulces medianos Hojas de lechuga Cuatro tomates medianos
PARA EL RELLENO ¼ de kilo de cecina Ocho cebollitas regionales Unas ramas de culantro Sal y pimienta Aceite Cuatro dientes de ajos
IMPORTANTE:Cocinar a baño María no es más que cocinar al vapor algunos alimentos. En una olla grande se pone agua en el fondo, y en un recipiente más pequeño se acomodan los alimentos que se quiere cocinar por este método. Obviamente es un cocimiento muy lento, ya que utiliza el vapor del agua para lograr su cometido.
PREPARACIÓN
Para lograr compactar el relleno se agrega pan remojado en caldo o leche si es que se desea. Se recomienda que la cocción de los aji dulce pueden ser hervidos con un pequeño aderezo de ajos, cebollas y tomates y muy poca agua y finalmente servir acompañando de arroz blanco.
Lavar el ají dulce, con sumo cuidado abrir una tapita en la parte superior del vegetal y retirar las semillas de interior, reservar. Al pedazo de cecina pasarlo por agua hirviendo por medio minuto. Secarlo y picarlo finamente. Picar las cebollitas.
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HUMITAS SALADAS Y DULCES INGREDIENTES (Para cuatro porciones) 8 choclos medianos la panca de los choclos ¼ de taza de leche evaporada 2 huevos duros cortados en cuartos 4 aceitunas de Ilo sin las semillas. 4 cucharadas de chicharron molido
ADEREZO: 4 dientes de ajos pimienta cominos sal aceite ½ cucharada de guisador
PREPARACIÓN
cuidado y pequeños golpecitos lograr que la masa se ubique en el centro del paquete. Una vez logrado esto coger otra panca y efectuar un segundo envoltorio para dar mayor seguridad a la humita que no entre el agua cuando se ponga a hervir. Amarrar cuidadosamente la humita con tiras hechas de la misma panca. Hervir las humita en abundante agua con sal o dulce, hasta que estén cocinadas, aproximadamente una hora. Una vez cocinadas, sacarlas del agua y dejar escurrir en una parrilla. Se pueden consumir frías o calientes.
Freír el aderezo en tres cucharadas de aceite, agregar primero los ajos, dorarlos, luego el guisador la pimienta y el comino. Reservar el aderezo. Quitar con cuidado la panca de los choclos sin romperlas, ya que servirán para envolver las humitas. Modelarlas en batán o a máquina hasta que se convierta en una masa fina. Mezclar esta masa con el aderezo frito, rectificar la sal y terminar mezclando todo con la media taza de leche. Preparar las pancas suficientes, por lo menos dos por cada humita.
NOTA: Las humitas dulces siguen el mismo procedimiento, con la diferencia que no se aderezan, ni se rellenan. Una vez obtenida la masa del choclo se agrega azúcar en cantidad suficiente. Hay algunos que gustan agregar leche condensada y poner uvas y pasas en la masa. Una vez cocinadas se dejan enfriar y pueden ser consumidas como postre.
Para envolverlas: coger una panca, estirarla con cuidado y poner una porción de masa que quepa dentro de la panca (la cuarta parte de la masa obtenida. Colocar dos cuartos de huevo duro, la aceituna sin semilla y una cucharada de chicharrón molido. Doblar la panca con cuidado cogiéndolo por sus extremos. Con gran
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EMPANADA DE YUCA INGREDIENTES (Para cuatro porciones) 2 kilos de yuca fresca
PARA EL RELLENO: 150 gramos de chancho o pollo asado a la olla 2 huevos duros 100 gramos de chiclayo verdura 8 cebollitas regionales 8 ají dulces medianos Sal y pimienta al gusto Aceite para freír
PREPARACIÓN
colmada del relleno. Distribuir sobre el relleno una aceituna, una tajada de huevo y con mucho cuidado cerrar la masa uniendo los bordes a la misma altura y sellarlos presionando con los dedos cuidadosamente.
Limpiar las yucas y quitar cuidadosamente las cáscaras. Cortar en pedazos adecuados y sancocharlos en abundante agua hasta que estén cocinadas. Tener cuidado y no sobre cocinarlas.
Freír en abundante aceite caliente hasta que estén perfectamente doradas y crocantes.
Escurrir toda el agua, enfriar las yucas un poco. En un recipiente grande machacar o aplastar la yuca hasta obtener una masa homogénea. Amasar suavemente hasta que pueda estirarse con un rodillo.
EL RELLENO Picar muy menudo el chancho o pollo asado. Reservar. Sancochar el atado de chiclayo verdura hasta que esté tierno. Picar finamente las cebollitas y el ají dulce . En una sartén con algo de aceite preparar un aderezo con la cebolla, el ají dulce, el chiclayo verdura sancochado bien picado. Terminar rectificando la sal y pimienta al gusto.
Con un corta pasta o al cálculo formar pequeñas bolas de la masa que se estirará cuidadosamente hasta formar un círculo de unos 15 cm de diámetro. Colocar en el centro del círculo una cucharada
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SOPAS
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INCHICAPI
INGREDIENTES (Para cuatro porciones) ½ gallina regional ¼ de kilo de maní fresco sin cáscara 50 gramos de harina de maíz Un rollito de culantro ¼ de kilo de yuca fresca y buena dos dientes de ajo
cocina rápido. Es muy fácil saber cuando el maní y el maíz ya se cocinaron, el olor de ambos alimentos ya dejaron de percibirse (olor a crudo). Servir muy caliente acompañado con una porción de arroz blanco que no tiene sabor fuerte y permite saborear la textura de la sopa y de la gallina cocinada. La insistencia de utilizar gallina regional tiene que ver con el sabor final del animal. La diferencia fundamental está en el tipo de alimentación que tiene una gallina criada en un corral con granos o hierba del campo y aquellas que crecieron, se agotaron poniendo huevos y al final de su ciclo son sacrificadas como gallinas comunes y corrientes en vísperas de las grandes fiestas regionales. La gallina regional tiene un sabor totalmente diferente, al no comer alimentos balanceados que contienen harina de pescado que en una u otra forma impregnan de olor y sabor a pescado la carne del ave.
PREPARACIÓN
Limpiar la gallina a conciencia, quitándole todo restos de plumas de la piel. Trocearla en cuatro partes y hervir las piezas del ave en una olla grande con aproximadamente dos litros de agua. Mientras tanto disolver en ¼ de taza de agua la porción de harina de maíz y reservar. Moler en cualquier forma los granos de maní fresco hasta convertirlo en una pasta y reservar. Cuando la carne esté suavecita, agregar el maní convertido en pasta y la harina de maíz disuelta en el agua. Moler el culantro con el ajo y aderezar la sopa. Rectificar la sal. La yuca se agrega al final porque es el ingrediente que se
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SOPA DE GALLINA
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
PREPARACIÓN
Media gallina regional cortada en cuatro presas ½ kilo de yuca fresca Un rollito de culantro ½ taza de arroz o fideos
En una olla con dos litros de agua hervir la gallina hasta esté tierna, sin olvidar que a media cocción se debe agregar el arroz bien lavado. Pelar y lavar la yuca perfectamente. Cortarla en trozos no muy pequeños. Agregar las yucas al finalizar la cocción y hervirlas hasta que estén suaves y los granos de arroz cocidos y totalmente abiertos. Retirar del fuego y agregar el culantro picado muy fino. Rectificar la sal y servir caliente. Se acompaña con salsa de ají o plátano inguiri sancochado.
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TIMBUCHI
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
locar los plátanos, agregar la sal y cuando estén totalmente cocidos, colocar los pescados en la olla y después que hiervan por diez minutos retirar del fuego y agregar el culantro finamente picado y los aji dulces cortados en cuatro.
Cuatro boquichicos desescamados, sin vísceras y con el lomo cortado finamente. Cuatro plátanos inguiris grandes y gordos Dos dientes de ajos chancados y sin cáscara Un rollito de culantro o sacha culantro Sal Cuatro ají dulces
Servir en plato hondo un pescado con su inguiri y el caldo en tazón aparte. De acuerdo con el gusto particular de cada uno, poner en la mesa un platito con diferentes tipos de ají: malagueta, charapita o pucuna ucho.
PREPARACIÓN Poner al fuego una olla grande limpia con cuatro litros de agua. Cuando rompa el hervor co-
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MAZAMORRA DE CABEZA DE ZUNGARO
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
PREPARACIÓN
Ahumar las cabezas y huesos de pescado. En una olla grande poner dos litros de agua, hervir las cabezas y huesos de pescado ahumado. Pelar los plátanos y rasparlos cuidadosamente con una cuchara hasta obtener una masa parecida al puré en su consistencia. Agregar el plátano raspado a la olla hirviendo, removiendo constantemente para diluir toda la masa. Continuar cocinando En una sartén preparar el aderezo con el guisador, los ajos machacados el tomate y el aji dulce, la cebollita regional picada muy fina y la pimienta. Freír con dos cucharadas de aceite y agregar a la sopa cuando esté terminado todo. Se sabe que la sopa está cocida cuando la consistencia del líquido es densa, como una mazamorra un tanto transparente. Rectificar la sal. Se sirve caliente.
Suficiente cantidad de cabezas de pescado y huesos del mismo ahumados Dos plátanos verdes grandes y gordos Cuatro tomates regionales Cuatro ají dulces medianos Un rollito de culantro o sacha culantro Una cucharada de guisador bien machacado o triturado 6 cebollitas regionales 2 dientes de ajos sal y pimienta
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SOPA DE CECINA
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
PREPARACIÓN Limpiar la cecina pasándola por agua hirviendo. Cortarla en trozos medianos. Colocar en una olla al fuego 2 litros de agua. Añadir la cecina en trozos y el arroz bien lavado. Hervir. Cuando la carne esté suave añadir la yuca en trozos. En sartén aparte freír el aderezo en tres cucharadas de aceite, primero el guisador con el ajo y las cebollitas, luego añadir el ají dulce, tomates, pimienta y cominos. Agregar la fritura a la sopa. Rectificar la sal y todo estará bien cuando los granos de arroz se hayan abierto completamente y la yuca esté suave. En el momento de bajar la olla del fuego agregar el culantro y sacha culantro picados muy fino. Servir al momento.
¾ de kilo de cecina con huesos ½ kilo de yuca fresca un rollito de culantro 4 ají dulce 4 cebollitas regionales 1 cucharada de guisador molido o triturado 2 dientes de ajo cuatro tomates regionales pimienta y cominos 100 gramos de arroz un rollito de sacha culantro aceite para freír
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SOPA DE CARNE DEL MONTE
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
PREPARACIÓN Limpiar la carne del monte con agua hirviendo. En una olla poner al fuego dos litros de agua. Cuando hierva agregar la carne y dejar que hierva 30 minutos. Aparte preparar el aderezo con tres cucharadas de aceite, los ajos chancados, la cebollita picada finamente, el ají dulce y los tomates cortados en tiras y el guisador molido. Mover constantemente con una cuchara de palo el preparado. Agregar la fritura a la sopa hirviente. Cortar la yuca en cuartos y agregar a la olla. Cinco minutos después añadir el arroz bien lavado. Dejar hervir todo, rectificar la sal y cuando la yuca esté suave y los granos de arroz abiertos, la sopa estará lista. Un minuto antes de servir agregar el culantro finamente picado.
¾ de kilo de carne del monte ½ kilo de yuca fresca Un rollito de culantro y sacha culantro Cuatro ají dulce maduros Cuatro cebollitas Dos dientes de ajos Cuatro tomates regionales Una cucharada de guisador molido o triturado 100 gramos de arroz Aceite para freír
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SARAPATERA INGREDIENTES (Para cuatro porciones) Una tortuga mediana de agua o de tierra. 2 plátanos totalmente verdes Para el aderezo: 1 cucharada de guisador molido 3 dientes de ajos 1 rollito de culantro 4 ají dulce medianos comino pimienta sal aceite
PREPARACIÓN
agregando todo a la sopa que está hirviendo. Dejar cocinar hasta que el plátano rallado esté bueno y la sopa se haya convertido en una mazamorra. Trabajar el caparazón de la tortuga quitando toda la carne posible y llevar a la parrilla y carbón boca abajo. Dejarlo hacer por unos diez minutos sin que se queme. El siguiente paso es colocar sobre los carbones encendidos el caparazón boca arriba y trasladar la sopa de la olla al recipiente natural que forma el caso. Dejar hervir por unos minutos mientras toma el sabor ahumado del caparazón. No se debe dejar mucho tiempo el caparazón sobre las brasas, puede quemarse y romperse, perdiéndose la sopa que está en su interior. El caparazón permite dar el sabor final a la sopa y si se trabaja con mucho cuidado se puede hervir por unos minutos varios litros de sopa, obteniendo el sabor ahumado que brinda el caparazón de la tortuga. La mayor o menor textura de la sopa la da el plátano rallado. A mayor cantidad de plátano rallado, la sopa será mas o menos espesa. Servir caliente.
Antes debemos de indicar que esta sopa en realidad es una mazamorra bastante espesa que se cocina en un olla común y corriente y que termina de prepararse dentro de la caparazón de la tortuga. Puede ser motelo, cupiso, charapa o taricaya. En todos los casos el procedimiento y la utilización de los ingredientes son los mismos. Utilizar cuatros presas de la tortuga del mismo peso y tamaño. En una olla freír los ingredientes del aderezo en el siguiente orden: colocar en el fondo de la olla 4 cucharadas de aceite, calentar. Agregar los ajos triturados o molidos, dorar muy poco, agregar el guisador molido, la pimienta y comino y el aji dulce cortado en trozos grandes. Freír un poco mas y añadir a la olla dos litros de agua. Cuando rompa el hervor colocar las cuatro presas de la carne de tortuga y dejar que se cocine hasta que esté suave, aproximadamente una hora. Rectificar la sal. Mientras tanto rallar o raspar con una cuchara los dos plátanos. Amasar un poco la pasta obtenida y luego diluir todo en media taza de agua,
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CALDO DE CHUROS
se hacen muy rápido y hay que tener cuidado de no recocinarlos porque se ponen duros. La cocción no debe superar los 15 minutos.
INGREDIENTES (Para cuatro porciones) Cuatro comgompes grandes Un rollito de sacha culantro Sal y pimienta
El caldo obtenido, no más de media taza, servirlo en una copa de cristal elegante, añadiendo un poco del culantro picado muy fino.
PREPARACIÓN
Con un tenedor y un cuchillo que termina en punta retirar con mucho cuidado la carne del churo. Cuando se logra separar todo limpiar con mucho cuidado las vísceras del caracol. Es muy fácil porque está muy suave. La única parte que se come es lo que se llama el pie del churo, que parece un trozo blanco de carne algo sólida. Cortar unas rodajas muy delgadas de la carne y colocarlas en la copa que contiene el caldo.
El churo necesita un proceso de limpieza y depuración sistemática que pasa por limpiarlos bien en su caparazón externa. Luego sumergir los churos en un recipiente con agua limpia y dejarlo por veinticuatro horas, cambiando el líquido cuatro veces en el tiempo que dura la limpieza. No debemos de olvidar que estos animales son el producto final de cochas, tahuampas y pequeños cursos de agua donde medra y se reproduce naturalmente.
La carne del churo se puede servir aparte y comerse con plátano inguiri.
Una vez limpio cada uno de los churos cocinarlos en cuatro tazas de agua que estará hirviendo, los churos
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JUANES
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JUANE DE ARROZ CON GALLINA INGREDIENTES (Para cuatro porciones) ½ gallina regional ¾ de arroz de grano largo 4 huevos de gallina crudos 4 huevos de gallina sancochados 8 aceitunas de Ilo 16 hojas de bijao huira huira 8 tiritas de corteza de plátano para atar los juanes o cogollo de palmera 4 hojas de laurel una cucharadita de orégano estrujado 1 cucharada de pimienta ½ cucharadita de cominos 4 dientes de ajos ½ cucharada de guisador molido o triturado Aceite para freír
PREPARACIÓN
En un recipiente ancho (bandeja) vaciar el arroz de la olla y con un tenedor separar en lo posible los granos casi cocinados. A continuación mezclar con el aderezo el arroz y los huevos batidos y el líquido del aderezo cuando enfríe. Colocar sobre un plato hondo cuatro hojas de bijao amortiguadas y colocar la cuarta parte del arroz en el centro. Una presa de la gallina en el medio, el huevo en dos mitades y dos aceitunas a los lados. Envolver cuidadosamente con las hojas todo el juane. Dar la forma de una bola en punta hacia arriba y amarrar el juane con las pitas del tronco del plátano o el cogollo de palmera, que se deshilacha y amortigua directamente en el fuego para evitar que se rompa al momento de amarrar. Proceder en la misma forma con los cuatro juanes. En la olla donde hirvieron las presas de gallina agregar suficiente agua con un poco de sal y cuando esté hirviendo colocar los juanes para que hiervan por lo menos una hora. Retirar los juanes y colocarlos punta abajo en una parrilla para que escurra el agua que pueda haber retenido entre los pliegues de la hoja de bijao.
Limpiar la media gallina y cortarla en cuatro presas. Preparar el aderezo utilizando los ajos chancados y triturados, el guisador molido, comino, pimienta y laurel. Freír todos los ingredientes del aderezo en seis cucharadas de aceite en la olla donde hervirán las presas de carne. Agregar dos litros de agua y hervir hasta que la carne esté suave. Tener cuidado que al término de la cocción quede aproximadamente dos tazas del líquido que será utilizado posteriormente. En olla aparte preparar el arroz normal, teniendo cuidado de no sobre-cocinarlo, es decir dejarlo ligeramente crudo, ya que la cocción se completará al final. Limpiar las hojas de bijao cuidadosamente con un paño húmedo, para quitar cualquier basura. Aplicar las hojas una a una directamente al fuego para conseguir amortiguarlas y dejarlas muy suaves. Batir en un tazón los cuatro huevos y reservar. Retirar las presas de la olla en que hirvieron y reservar aparte. Hervir los cuatro huevos restantes y quitarles la cáscara. Cortarlos por la mitad. Reservar.
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JUANE DE YUCA
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
tenida un poco del almidón. Esto se logra colando la masa en una gasa limpia mientras se vacía la jarra con agua. Exprimir todo el líquido y reservar aparte la masa que queda. Preparar el aderezo con un poco de aceite donde se freirá el guisador, el ajo triturado, la pizca de cominos y pimienta y el ají dulce casi molido. Este aderezo se mezcla con la masa de la yuca, se agrega sal con mesura para no excederse. No olvidar que el paiche siempre tiene sal. Se preparan las hojas de plátanos amortiguándolas en el fuego, se limpian muy bien y se arman los juanes con un poco de la masa de yuca aderezada y en el centro se coloca un pedazo de paiche seco previamente remojado para quitarle un poco la sal. Se envuelve bien y se ata cuidadosamente con tiras de la corteza del tronco del plátano. Se hierve en abundante agua por lo menos una hora consecutiva.
1 ½ kilo de yuca fresca ¼ de kilo de paiche seco (o pescado) desalado Un rollito de culantro o sacha culantro Hoja de plátano para envolver los juanes (también sirve el huira bijao) 1 ½ cucharada de guisador molido o triturado 4 dientes de ajo 4 ají dulce maduros Una pizca de cominos y pimienta Una jarra con agua
PREPARACIÓN
Quitar la cáscara a las yucas y rallarlas. Quitar a la masa ob-
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JUANE DE CHONTA
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
Preparar un sofrito con el aceite (tres cucharadas), los ajos, el guisador, cominos y pimienta. Hervir los huevos para endurecerlos. Moler la chonta sancochada utilizando un batán o aplastarla hasta obtener una masa relativamente molida. Añadir el maní tostado molido al aderezo y rectificar la sal. En un plato hondo colocar formando una especie de nido con las hojas de bijao que previamente fueron amortiguadas y limpiadas. En el centro de este nido de hojas distribuir la cuarta parte de la masa de chonta preparada. Agregar un huevo duro seccionado en mitades o cuartos y un pedacito de paiche. Envolver con cuidado formando una bola que termine en punta. Amarrar cuidadosamente para que no entre el agua. Llevar a hervir en una olla con abundante agua por una hora aproximadamente. Salar cuidadosamente el agua en que hierven los juanes.
2 palos de chonta 4 huevos 12 hojas de bijao ¼ de kilo de maní tostado ¼ de kilo de lomo de paiche seco remojado 4 dientes de ajos sal, pimienta y cominos aceite
PREPARACIÓN Utilizar de los palos de chonta solamente las partes tiernas y muy suaves, desechar lo demás porque es duro y tiene fibras no comestibles. Debe obtenerse aproximadamente un kilo neto de chonta. Cortar en trozos la chonta y sancocharlos hasta que estén cocinados y estén muy suaves. Reservar. El paiche remojado se deshilacha y reserva.
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NINA JUANE INGREDIENTES (Para cuatro porciones) ½ pollo o menudencias de ave 20 huevos de gallina 20 hojas de bijao huira huira ½ cucharada de guisador molido o triturado ½ cucharada de pimienta 1 cucharadita de cominos molido 4 dientes de ajos 8 cebollitas regionales 2 rollitos de culantro 4 ají dulces Sal y aceite
PREPARACIÓN
co hojas de bijao, teniendo cuidado de colocar las hojas de tal modo que formen un recipiente hermético que no deje escapar el líquido. A continuación colocar en el centro de este nido de hojas una presa del pollo cocinada previamente y añadir la cuarta parte del batido de huevos. Cerrar cuidadosamente el juane colocando las puntas de las hojas hacia arriba y atarlas. El siguiente paso es llevar a cocinar en las brasas el nina juane. Para evitar que requemen las hojas que están en contacto directo con los carbones se debe mover constantemente el juane, haciéndolo girar lentamente hasta que el calor cocine los huevos y se solidifiquen. El truco es colocar los juanes sobre una parrilla a cierta altura sobre las brasas y el calor controlado cocinará el juane. No olvidar de dar vueltas constantes al juane. Una variante en la cocción y en el sabor del Nina juane se logra cocinándolos en baño María hasta que cuajen los huevos.
Limpiar el medio pollo o las menudencias y cortarlo en cuatro presas. En la olla grande donde se cocinará el pollo freír el aderezo, colocando primero tres cucharadas de aceite, a continuación los ajos triturados, la media cucharada de guisador, la pimienta y el cominos, terminando con la cebollita picada finamente. Dorar el aderezo un par de minutos y agregar las presas de pollo con una taza de agua para que se cocine en no más de 20 minutos. Retirar las presas de pollo y reducir el caldo que queda en la olla hasta obtener media taza del jugo concentrado. Reservar y enfriar. Limpiar cuidadosamente las hojas de bijao y amortiguarlas directamente al fuego, teniendo cuidado de no quemarlas. Picar finamente el culantro y el ají dulce y en un tazón batir los huevos, agregar el culantro, la media taza de concentrado de carne, probar la sal y reservar. Utilizando un plato hondo formar un nido con cin-
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AVISPA JUANE INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
4 huevos crudos ½ gallina regional 400 gramos de arroz de grano largo 400 gramos de carne de chancho molida 1 taza de repollo picado finamente 4 huevos sancochados 16 hojas de bijao huira huira 8 aceitunas de Ilo tiras de corteza de plátano para atar 4 hojas de laurel 1 cucharadita de pimienta ½ cucharadita de cominos 4 dientes de ajos Aceite ½ cucharada de guisador molido
PREPARACIÓN
Cortarlos por la mitad. Reservar. En un recipiente ancho (bandeja) vaciar el arroz de la olla y con un tenedor separar en lo posible los granos casi cocinados. A continuación mezclar con el arroz, el chancho molido y la media taza de repollo picado finamente. Agregar los huevos batidos y el líquido del aderezo que se redujo a una taza de esencia de carne. Colocar sobre un plato hondo cuatro hojas de bijao amortiguadas y colocar la cuarta parte del preparado de arroz en el centro. Colocar una presa de gallina en el medio, un huevo duro cortado en dos mitades y dos aceitunas a los lados. Trabajar con paciencia y envolver cuidadosamente con las hojas el juane. Darle forma de bola con las puntas hacia arriba y amarrarlo fuertemente con las pitas de la corteza del plátano. Hacer lo mismo con los otros tres juanes. Poner en la olla grande buena cantidad de agua con un poco de sal y cuando rompa a hervir colocar los juanes para que se cocinen por lo menos dos horas. Retirarlos, escurrirlos punta abajo hasta que estén totalmente secos.
Limpiar detenidamente la media gallina y cortarla en cuatro presas. Preparar el aderezo utilizando los ajos chancados y triturados, el guisador, el comino, pimienta y laurel. Freír todos los ingredientes del aderezo en cuatro cucharadas de aceite en la olla donde hervirán las presas de carne. Agregar dos litros de agua y hervir hasta que la carne esté suave. Tener cuidado al término de la cocción quede aproximadamente dos tazas del líquido que serán utilizados posteriormente. En olla aparte preparar el arroz normal, teniendo cuidado de no sobre cocinarlo, es decir dejarlo ligeramente crudo, ya que la cocción se completará al final. Limpiar las hojas de bijao cuidadosamente con un paño húmedo, para quitar cualquier basura. Aplicar las hojas una a una directamente en el fuego para conseguir amortiguarlas y dejarlas muy suaves. Batir en un tazón cuatro huevos y reservar aparte. Retirar las presas de la olla en que hirvieron. Reservar. Hervir los cuatro huevos restantes y quitarles la cáscaras.
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PATARASHCA
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
pescados de río y que no sean demasiado grandes y gruesos, porque se cocinarán al vapor dentro del envoltorio de las hojas de bijao. Picar finamente los vegetales y rellenar la cavidad donde estuvieron las vísceras. Salar adecuadamente los pescados.
16 sardinas medianas 16 hojas de bijao grandes 2 rollitos de culantro Cuatro cebollitas regionales con sus hojas 4 ají dulce grandes
Acomodar cuatro pescados sobre las hojas de bijao, distribuir adecuadamente el aderezo y envolver todo formando un paquete hermético que se llevará a las brasas por 30 minutos aproximadamente.
PREPARACIÓN
Limpiar las sardinas. Quitar primero las esca-mas, luego con el cuchillo muy afilado salpresar el lomo de los pescaditos, efectuando cortes muy finos para tratar de cortar al máximo las espinas del lomo.
El acompañante ideal de esta patarashca es un buen tacacho de plátano asado, ají de cocona con culantro y un té de hoja de limón para aligerar la digestión.
Esta receta emplea los pescados llamados sardinas, aunque se puede utilizar cualquier tipo de pescado, lo único que debemos tener cuidado es la cantidad de espinas que tienen los
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TAMAL DE MOTE
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
PREPARACIÓN
¾ de kilo de mote
Moler en batán o a máquina el mote para obtener una masa compacta. Preparar el aderezo de la masa (mote) con tres cucharadas de aceite donde se fríen los ajos machacados, la pimienta, el comino y sal al gusto. Limpiar las hojas de bijao y amortiguarlas al fuego vivo. Colocar sobre una hoja la cuarta parte de la masa, alisarla. Agregar el relleno, una aceituna y la mitad de un huevo cortado en dos. Levantando los bordes de la hoja de bijao formar el tamal y doblar bien los cuatro bordes de la hoja. Para impermeabilizar mejor el tamal, envolver en una segunda hoja. Amarrar bien con una pita. Cocinar los tamales en agua hirviendo por una hora.
PARA EL ADEREZO DEL MOTE: ½ cucharadita de pimienta molida ½ cucharadita de cominos molido 1 ½ cucharada de achiote
PARA EL RELLENO: 100 gr. de maní tostado 2 aji dulce maduros 2 huevos duros 200 gr. de carne de chancho asado 4 aceitunas 8 hojas de bijao huira huira Aceite y sal
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SEGUNDOS
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PICADILLO DE CARNE DEL MONTE
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
PREPARACIÓN
¾ de kilo de carne del monte, sin huesos 6 ají dulce grandes 8 cebollitas regionales Un atado de chiclayo verdura 2 dientes de ajos Un rollito de culantro Pimienta comino Sal Aceite para freír
Limpiar cuidadosamente la carne del monte y cocinar hasta que esté suave. Dejar enfriar y trabajar la carne deshilachán-dola. Reservar. Quitar las puntas al chiclayo verdura. Cocinar en agua hirviendo, cuando estén suaves cortarlas sesgadamente en trozos de dos centímetros. Reservar. En una olla grande poner aceite y hacer un aderezo con los ajos chancados, el guisador, pimienta, cominos, las cebollitas regionales. Añadir el chiclayo verdura picado, la carne de monte deshilachada. Al final se agrega el culantro lavado y finamente picado.
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PICADILLO DE PAICHE
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
PREPARACIÓN
¾ de kilo de paiche seco seleccionado Un rollo de chiclayo verdura 4 ají dulces grandes 8 cebollitas regionales ½ cucharada de guisador molido fresco Pimienta Cominos tres dientes de ajos Un rollito de culantro y de sacha culantro. Sal Aceite
Remojar el pedazo de paiche desde el día anterior paradesalarlo. En una olla con muy poca agua hervir por cinco minutos el paiche en trozos. Enfriarlo y con un tenedor o con las manos deshilacharlo cuidadosamente. Reservar. En una sartén grande preparar el aderezo con cuatro cucha-radas de aceite, freir el guisador molido fresco, dorar los ajos, la cebollita picada, pimienta y cominos. No agregar sal. A continuación añadir el paiche deshilachado y mezclar todo. Si está muy seco se puede añadir media taza de agua hirviendo hasta lograr evaporar el agua excedente. Al terminar el trabajo agregar el culantro picado.
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GUISO DE CARNE DEL MONTE
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
Preparar un aderezo con tres cucharadas de aceite, freír el guisador molido los ajos chancados, la cebollita cortada finamente, el ají dulce y tomates cortados en trozos grandes, la pimienta y comino. En ese aderezo colocar los trozos de carne del monte y en muy poca agua dejar hervir hasta que la carne esté suave. Si falta agua añadir de a pocos, pero que esté hirviendo. En la última parte de la cocción se agrega la yuca descascarada, muy limpia y cortada en trozos pequeños. Es el momento de rectificar la sal porque la carne del monte tiene cierto nivel de sal. La idea es que cuando el guiso esté listo tenga una cierta cantidad de líquido que forme como una salsa rala. Al final se añade el culantro finamente picado. Se acompaña con arroz blanco y ají picante en salsa de limón.
¾ de kilo de carne del monte (preferible de majás) ½ kilo de yuca fresca Un rollito de culantro 4 ají dulces grandes Cuatro tomates regionales ½ cucharada de guisador molido 3 dientes de ajos Sal Pimienta Cominos Aceite
PREPARACIÓN Limpiar la pieza de carne del monte con agua hirviendo y seccionarla en pedazos iguales.
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PANGO DE PALOMETA FRESCO SALADO
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
ta y culantro. El pango, en caso de elegir yucas, estas deben ser cocinadas junto con el pescado por ser mas blandas.
4 palometas medianas fresco saladas 4 plátanos verdes o 4 pedazos de yuca fresca
Nota: el pescado pango es un plato muy fácil y simple de preparar. Se puede utilizar cualquier tipo de pescado, aunque los recomendables son los fresco salados porque concentran sabor y cuando son hervidos con los plátanos y/o yucas absorben el sabor del pescado. El pescado fresco salado es la forma de conservar el pescado que no se vendió en el día, y para evitar que se malogre le ponen sal y se conserva bien un par de días. Palometas, yulillas, zúngaros, bagres y boquichicos son los pescados que muchas veces terminan como pescado fresco salado para preparar los pangos.
PREPARACIÓN Limpiar cuidadosamente el pescado, especialmente la cavidad donde estuvieron las vísceras. Quitar el exceso de sal. Reservar. Pelar los plátanos o las yucas, lavarlos bien. Reservar. En una olla mediana poner suficiente agua y acomodar los pescados y hervirlos hasta que los plátanos estén casi co-cinados. Se hacen muy pronto los pescados. Hay que vigilar el tiempo para evitar que se sobre cocinen. Se sirve acompañado de salsa de cocona con ají charapi-
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PESCADO AHUMADO
INGREDIENTES (Para cuatro porciones) Se acompaña el pescado ahumado con plátanos asados, tacacho, o inguiri.
4 boquichicos medianos sal al gusto
Acompaña muy bien una salsa de ají pucunucho y algo de sal ya que al pescado no se lo saló previamente.
PREPARACIÓN Limpiar bien el pescado, quitando con cuidado las vísceras y la hiel sin que se rompa para evitar el amargor de la sustan-cia sobre la carne del pescado.
NOTA: El pescado ahumado es una delicia porque la carne se cocina indirectamente dentro de las escamas, conservando ese sabor algo dulzón del pescado de agua dulce. Posiblemente el ahumado sea la mejor expresión del sabor del pescado de río, conservando sus auténticos sabores.
Poner muy poca sal en la cavidad donde estuvieron las vísceras. El pescado ahumado se hace sobre las brasas y no se quema porque está protegido por las escamas que hacen las veces de capa protectora.
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PESCADO FRITO
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
PREPARACIÓN Colocar las piezas de pescado en la tabla, salarlas una a una, añadir la pimienta y apanar cuidadosamente con la harina de maíz y freír en el aceite caliente 3 minutos por cada lado. No se necesita mas tiempo. El pescado se hace rápido. Se puede comer con guarniciones de plátano inguiri, con arroz blanco o con lo que a uno le guste más. Va muy bien con un ají de cocona.
Cuatro piezas de gamitana de 250 gramos Cuatro cucharadas de harina de maíz Aceite para freír Pimienta y sal a gusto
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PESCADO ENTOMATADO
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
PREPARACIÓN
Cuatro palometas de mediano tamaño 4 aji dulce grandes 8 cebollas regionales un rollito de hojas de cebolla regional un rollito de culantro 12 tomates grandes regionales
Abrir la parte inferior del vientre teniendo cuidado de no romper la pequeña vejiga que contiene la hiel y es muy amarga. Retirar todas las vís-ceras. En la olla en que se cocinará el pescado preparar el aderezo con tres cucharadas de aceite, friendo los tres ajos triturados, la cucharada de guisador, la pimienta y el comino y la cebolla regional cortada muy fina. Salar con cuidado las palometas y ponerlas en la olla, mezclando un poco con el aderezo. Finalmente agregar una taza con agua y dejar hervir por diez minutos. Terminar colocando los tomates cortados en cuartos y las hojas de cebolla finamente cortada. Dejar hervir dos minutos y apagar el fuego agregando al último el culantro bien picado.
PARA EL ADEREZO ½ cucharada de guisador molido 3 dientes de ajos Pimienta Cominos Sal Aceite
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SUDADO DE PESCADO FRESCO
PREPARACIÓN
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
Cuatro tucunarés medianos frescos 4 tomates medianos un rollito de culantro
Limpiar y desescamar cuidadosamente los pescados. Quitar las vísceras sin romper la bolsita que contiene la hiel. Hacer algunos cortes diagonales en el lomo del pescado. Salar con medida. En la olla con tapa donde se preparará el plato se ponen tres cucharadas de aceite para freír el aderezo. Cuando esté caliente agregar los ajos molidos o chancados y las cebollitas, la cucharada de guisador, la pimienta y el comino. Freír un poco y añadir el aji dulce picado. Sobre este aderezo se colocarán los cuatro pescados y los tomates cortados en cuatro y una taza de agua hirviendo y los tomates cortados en cuatro Tapar herméticamente la olla y dejar cocinar por 10 minutos. Finalmente en el momento de retirar la olla del fuego agregar el culantro picado.
PARA EL ADEREZO 4 aji dulces 8 cebollitas regionales 1 cucharada de guisador molido 3 dientes de ajos Pimienta y comino Sal y aceite para freír
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GUISO DE MOTELO O CUPISO
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
PREPARACIÓN
½ kilo de carne de motelo o cupiso ½ kilo de yuca fresca 4 aji dulce un rollito de sacha culantro
Limpiar la carne con agua hirviendo, cortarla en cuatro presas individualizadas. Preparar el aderezo con tres cucharadas de aceite, el guisador molido los ajos chancados, la pimienta y el comino, ají dulce, tomates. Colocar en la olla las presas y agregar dos litros de agua para cocinar la carne. Cocinar a fuego lento por una hora. Probar la suavidad de la carne. Si falta líquido añadir agua hirviendo hasta que la carne esté tierna, colocar las yucas cortadas en pedazos grandes. Finalizar todo agregando el culantro picado muy fino. Servir caliente.
PARA EL ADEREZO 4 tomates regionales 1 ½ cucharada de guisador molido 3 dientes de ajos Comino y pimienta Sal y aceite para freír
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MOTELO O CUPISO A LA TANSHARINA
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
nunca agua fría. En otra olla preparar el aderezo con tres cucharadas de aceite, dorar los ajos chancados, el jengibre pelado y cortado en láminas muy finas. Agregar la pimienta y el comino y reservar. Cuando la carne esté suave reducir el líquido en que se cocinaron hasta tener una taza y media. Agregar el aderezo y la carne a esta preparación y la cáscara de tansharina que se remojó previamente y se cortó en tiras muy delgadas obteniendo aproximadamente dos cucharadas rasas. Cocinar todo por quince minutos aproximadamente mientras la cáscara de tansharina suelte su sabor y aroma y se combinen los sabores de todos los ingredientes Probar el nivel de sal, agregar la salsa de soya y dejar reposar cinco minutos. Se sirve caliente y se acompaña con arroz blanco recién hervido.
½ kilo de carne de motelo o cupiso Cáscaras de tansharina secas 2 cucharadas de salsa de soya 3 dientes de ajos Una papa mediana de jengibre Ocho cebollitas regionales con sus hojas Pimienta y cominos Aceite para freír y sal
PREPARACIÓN Cortar la carne en pequeñas piezas. En una olla poner tres litros de agua y cuando hierva agregar la carne. Hervir por una hora aproximadamente. Si falta agua agregar agua hirviendo,
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SALTADO DE CHUROS
INGREDIENTES (Para cuatro porciones) En una sartén grande donde se elaborará el saltado preparar un aderezo con media cucharada de guisador, tres cucharadas de aceite, cebollita picada, ajos, pimienta y comino. Cuando el aderezo esté listo agregar media taza de agua hirviendo probar la sal y cocinar (saltar) rápidamente los churos laminados. Por un minuto saltar a fuego fuerte para lograr que los jugos del aderezo se impregnen en la carne del churo. Bajar el nivel del fuego y agregar las dos tazas de col picadas , remover rápidamente por dos minutos, cubrir la sartén con una tapa para cocinar las verduras al dente mientras se agregan el aji dulce cortado en cuartos, las cebollitas cortadas por la mitad, las hojas de cebolla cortadas en diagonal. Rectificar nuevamente la sal y comprobar el nivel del líquido en la sartén. Diluir la harina o maicena en un cuarto de taza de agua fría. Agregar el líquido obtenido al jugo del saltado para espesarlo, añadir el jugo del jengibre y mezclar todas las verduras. Retirar del fuego.
16 churos grandes 8 aji dulce medianos Un rollito de culantro un rollito de hojas de cebolla cebollitas regionales Pimienta, cominos 4 dientes de ajos Sal, aceite Cuatro tazas de col (repollo) picada fino 1 papa de jengibre o una cucharada de jugo de la misma. Una cucharada de harina o maicena ½ cucharadita de guisador Dos tazas de col picada
PREPARACIÓN
Limpiar apropiadamente los churos. (Ver receta de caldo de churos). Cortar en finas láminas la carne de los churos. Reservar.
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ANTOJITOS
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PATÉ
INGREDIENTES (para obtener ½ kilo)
un poco de sal. Hervir por lo menos una hora, teniendo cuidado con el líquido, si falta se agrega un poco. Retirar del fuego y dejar refrescar un poco. Moler en un batán o a máquina todos los ingredientes, primero el hígado, la carne y la grasa, añadiendo los ajos y la pimienta intercalados y la semilla de nuez moscada rallada. Cuando todo esté molido rectificar la sal y la pimienta llevar a cocinar en baño María agregando finalmente las cuatro hojas de laurel. Cocinar por este sistema por lo menos media hora. Este tipo de paté tan nuestro es delicioso como relleno de panes, para comerlo con plátano sancochado o asado, también es delicioso si se le agrega a los huevos revueltos en el desayuno.
350 gramos de hígado de chancho 100 gramos de lomo de chancho 50 gramos de grasa de chancho 8 hojas de laurel 15 granos de pimienta negra 3 dientes de ajos 1 semilla de nuez moscada Sal
PREPARACIÓN Lavar bien los ingredientes cárnicos, cortarlos en trozos medianos y sancocharlos a fuego en una olla con dos litros de agua. Añadir a la cocción cuatro hojas de laurel y
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CHORIZO
INGREDIENTES (para obtener ½ kilo)
se procede a rellenar la tripa de chancho. Este trabajo es bastante delicado y de mucha paciencia. Cuando se termina de rellenar la tripa se atan las puntas con una pita. Se preparan las brasas que enciendan bien y luego se agrega leña fresca para producir humo. Cuando esto sucede se coloca el chorizo sobre la parrilla para que inicie su cocción de ahumado. Ayuda mucho colocar un par de hojas de plátano sobre el chorizo para retener el humo y acelerar la cocción. Este proceso requiere de mucho cuidado y paciencia para controlar el fuego, ya que no deben producirse llamas que cocinarían superficialmente el chorizo. Es importante indicar que la carne de cerdo y sus derivados deben de cocinarse muy bien para eliminar posibles enfermedades transmitidas por este animal.
400 gramos de carne de chancho (lomo) 100 gramos de grasa de chancho 1 cucharada de achiote molido Ajos Pimienta Sal Un metro de tripa delgada de chancho perfectamente limpia
PREPARACIÓN Se muelen perfectamente la carne y la grasa de chancho. Se mezcla con el achiote y todos los condimentos, incluyendo los ajos chancados. Se prueba el punto de sal y
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RELLENO
INGREDIENTES (para obtener ½ kilo)
bandeja o recipiente ancho colocar el arroz casi cocinado, agregar la sangre mezclando suavemente. El aderezo se prepara aparte con tres cucharadas de aceite, los ajos chancados, el ají dulce picado a medias, la pimienta y el comino. Se une a la preparación principal, se mezcla, se añade la col finamente picada, se rectifica la sal y se añade un poquito mas para nivelarla cuando se pierda al hervir el relleno. Revisar cuidadosamente la tripa gruesa a utilizar, inclusive restregarla finalmente con un limón tanto dentro como por fuera. Rellenar la tripa con cuidado y terminar atando las dos puntas con una pita. Hervir el relleno en una olla con abundante agua, a la cual habremos añadido algo de sal. Es suficiente media hora de cocción porque todos los ingredientes ya estuvieron cocidos previamente. Un toque de sabor se consigue en el relleno si es que luego lo sometemos a un ahumado de una media hora aproximada.
300 gramos de arroz de grano largo dos tazas de sangre de cerdo una taza de hojas de col regional picada finamente PARA EL ADEREZO: 4 aji dulces maduros 3 dientes de ajos Pimienta y comino al gusto Sal Aceite Medio metro de tripa gruesa de chancho muy limpia
PREPARACIÓN Cocinar el arroz y dejarlo medio crudo para que complete su cocción cuando esté como relleno. En una
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CECINA
INGREDIENTES (para obtener ½ kilo)
PREPARACIÓN
600 gramos de carne de chancho (lomo o pierna)
Extender el pedazo de carne de chancho como si fuera un gigantesco bistec. Untar con el aderezo ambos lados de su superficie. Probar para rectificar la sal, que debe ser un punto subida de lo normal, pero nada más. A continuación proceder en la misma forma como cuando se prepara el chorizo, es decir cocinarlo al humo. (Ver receta de Chorizo) La cecina amazónica es un alimento muy popular, especial-mente la que se produce en Moyobamba, justa fama que tiene por responder a los niveles de calidad tanto de la carne como la forma de prepararla.
Un aderezo preparado con: Tres cucharadas de aceite Una cucharadita de pimienta y cominos Dos diente de ajo triturados Mezclar bien la combinación salándola adecuadamente y reservar.
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MACAMBO TOSTADO AL CARBÓN
INGREDIENTES
millas retirando con cuidado la delgada cáscara que las cubre y forra y ensartar 10 de ellas en cada palito. Antes de llevar al fuego colocar los palitos con las semillas ensartadas en un recipiente con sal, sumergirlas por 15 minutos para que absorban la sal en forma indirecta. Colocarlas al fuego sobre la parrilla y tostarlas muy lentamente hasta que estén totalmente cocidas. Esto se comprueba cuando degustamos una de las semillas y probamos que está totalmente tostada y crocante.
1 macambo grande y maduro 4 palitos de cañabrava bien pulidos Sal
PREPARACIÓN Partir el macambo por la mitad. (El fruto de la planta llamada macambo se parece muchísimo por fuera al fruto del cacao). Quitar una a una todas las semillas, Pelar las se-
Resultan deliciosas y exóticas. Saben a nueces asadas. También si desea puede comerlos fritos en un poco de aceite.
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PONCHE CON MASATO CALIENTE INGREDIENTES 6 huevos de gallina grandes Azúcar suficiente Gotas vainilla
PREPARACIÓN
En un tazón hondo de fierro enlozado o de cristal batir con un espiral de alambre primero las claras hasta doblar el volumen y luego las yemas de los seis huevos. Cuando el ponche esté listo, agregar una cucharada de azúcar por cada huevo utilizado y aromatizar con unas gotas de esencia de vainilla. En una olla aparte hervir el masato que no debe estar fermentado. Servir en cuatro vasos grandes el ponche, llenando hasta tres cuartas partes, completar con el masato caliente la última parte. Se bebe este ponche de huevos caliente, mezclando de a pocos el masato que está al fondo del vaso y utilizando una cuchara de mango largo.
PIJUAYO SANCOCHADO PREPARACIÓN Utilice pijuayos maduros y bien escogidos, especialmente los que tienen mucha grasa, son los más deliciosos. Utilice una olla grande y hiérvalos en abundante agua por lo menos durante una hora. Se sabe cuando están buenos al cortar con un cuchillo un pijuayo y probar su suavidad. Listo. Combina muy bien con salsa de cebollas y ají dulce con ají muy picante o salsa de coconas con culantro. Pelados son un buen acompañante con pescados asados y pango, pruebe la combinación.
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SURI ARREBOSADO INGREDIENTES 400 gramos de suris, 4 huevos, 100 gramos de harina para todo uso, pimienta, sal, ajos, aceite
PREPARACIÓN Limpiar los suris y seccionarlos a lo largo, abrirlos sin separarlos. Salarlos al gusto, aderezarlos con la pimienta y los ajos molidos. Batir los huevos, mezclar con la harina y lograr una especie de pasta casi líquida. Pasar por el preparado uno a uno los suris, embeberlos en la crema y freírlos individualmente en la sartén que tiene aceite muy caliente por un minuto nada mas, moviendo constantemente para que no se quemen. Acompañar el plato con sacha papa sancochada o plátanos fritos como chifles. Va muy bien con una salsa de aji malagueta, con culantro, limón y cebollita regional.
ANTICUCHOS DE SURI INGREDIENTES
400 gramos de suris, 8 palitos de caña, Pimienta, Sal, Ajos, Aceite, Vinagre
PREPARACIÓN
Limpiar los suris, seccionarlos a lo lago sin separarlos, salarlos y agregar los saborizantes del aderezo y el vinagre. Colocar el preparado en un tazón de fierro enlozado o de vidrio. Dejar marinar por lo menos dos horas mientras los suris absorben los sabores. Utilizando los palitos de caña formar los anticuchos. Se deben obtener ocho palitos de anticuchos con todos los suris. Llevar los anticuchos a la parrilla, untarlos con un poco de aceite y asarlos con cuidado volteándolos permanentemente para que se hagan por todos lados. Se acompaña con yuca sancochada, plátano inguiri y asado. Un acompañante de ají pucunucho con sacha culantro y jugo de limón va muy bien con este exótico plato amazónico.
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PUCHUCUY
y en el centro un hueco donde se irá agregando de a pocos el masato fermentado hasta lograr que toda la harina forme una bola bastante suave. Rallar o raspar la tapa de chancaca y agregar al preparado ligando todo suavemente. Terminar la mezcla añadiendo la yuca previamente sancochada y aplastada.
INGREDIENTES (para un kilo) 1 kilo de maíz polvo sara molido grueso 1 kilo yuca sancochada Masato fermentado suficiente Una tapa de chancaca Hojas de plátano para envolver
Dejar reposar por lo menos una hora. A continuación amasar toda la bola hasta lograr que la masa tenga una consistencia pareja y manejable. Seccionar pequeños trozos de masa, darles forma de panes aplastados y envolverlos con cuidado en la hoja de plátano. Llevar al horno caliente hasta que se cocinen adecuadamente y tomen el color dorado oscuro y el maíz se haya cocinado.
PREPARACIÓN El puchucuy en principio es una masa pesada que no necesita levadura. Se utilizará harina de maíz molida gruesa que le dará la textura característica. Colocar en la mesa el maíz molido formando un cerro
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ROSQUITAS DE ALMIDON DE YUCA
INGREDIENTES
manteca en el fondo y empezar a mezclar suavemente los ingredientes hasta lograr mezclar todo y obtener una masa sumamente suave y moldeable. Seccionar un pedazo de la masa y darle forma de un largo palito al cual se le va cortando en pequeñas secciones que se alargan y se forman las rosquitas. Las puntas se adhieren entre si con una ligera presión. Cuando se tengan formadas todas las rosquitas poner en una olla abundante agua y cuando hierva introducir en el agua de a pocos las rosquitas hasta que floten. Retirarlas del agua hirviendo y con cuidado acomodarlas en una lata de asar previamente engrasada. Llevar al horno a temperatura media por aproximadamente 20 minutos hasta que estén perfectamente asadas.
½ kilo de almidón de yuca Cuatro yemas de huevos Una taza de manteca de cerdo (puede ser vegetal) Sal al gusto
PREPARACIÓN Cernir bien el almidón de yuca hasta dejar un polvo absolutamente terso. Formar con el almidón una pequeña montaña con un hueco en el centro. Colocar las cuatro yemas, la sal y la
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SUNIS Y SACTAS INGREDIENTES (para un kilo) 300 gramos de harina de maíz 300 gramos de afrecho de yuca molido grueso 150 gramos de manteca de chancho, 4 huevos enteros sal
PREPARACIÓN SUNIS Mezclar los ingredientes secos formando un pequeño cerro y en el centro un hueco donde se agregarán los huevos y la manteca. Mezclar todo con suavidad hasta formar una masa totalmente ligada con los ingredientes. Formar tiras del tamaño y espesor de un dedo. Dar la forma de pequeños pancitos que se colocan en una
lata de asar previamente engrasada. Llevar al horno a temperatura media y hasta que estén dorados y cocinados. Uno vez fríos se pueden conservar bien por un largo tiempo en latas herméticamente cerradas.
PREPARACIÓN SACTA La única diferencia entre sunis y sactas está en el azúcar o chancaca que lleva uno y sal el otro, todo lo demás es idéntico. La forma de las sactas deberán ser como pequeños discos totalmente extendidos y delgados.
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ÑUTOS INGREDIENTES (para ½ kilo) ½ kilo de almidón cernido 100 gramos de azúcar 4 yemas de huevo 1 taza de manteca ½ taza de buen aguardiente Dos cucharitas de semillas de anís soasadas
PREPARACIÓN El procedimiento es igual que para las rosquitas, sólo que el ñuto no tiene sal, pero si azúcar y se le agrega un poco de aguardiente para aromatizarlo y unas semillas de anís. Se amasa adecuadamente todo y se forman pequeñas bolitas que se aplastan por el centro y se acomodan en una lata de hornear previamente engrasada. Se asan a temperatura media por unos 25 minutos. Se guardan frías y en botellas de vidrio.
SUSPIROS INGREDIENTES (para ½ kilo) 6 claras de huevos 12 cucharadas de azúcar
PREPARACIÓN
En un tazón profundo de fierro enlozado o de vidrio batir las claras de huevo hasta que estén a punto de nieve. Agregar las 12 cucharadas de azúcar hasta que ligue totalmente con las claras y todo el conjunto tenga una consistencia sólida formando picos. En una lata previamente engrasada y utilizando una cuchara grande o una manga de repostería, formar los suspiros como pequeños montículos. Llevar al horno a temperatura muy suave para lograr solamente secar el batido y formar una superficie crocante en los suspiros.
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ALFEÑIQUE CON MANI TOSTADO INGREDIENTES (para ½ kilo) Un kilo de azúcar ¼ de kilo de maní tostado y triturado
PREPARACIÓN Disolver el azúcar al fuego lento y darle punto de hilo dorado. Cuando empieza a enfriar vaciar el recipiente sobre hojas de plátano frescas. Iniciar el estiramiento de la masa lentamente, untando las manos con un poquito de aceite y con mucha paciencia. Estirar todo lo que se pueda, siempre doblando la masa estirada, hasta que tome un color casi blanco brillante. A continuación seccionar la masa en tiras delgadas y cortarlas en un tamaño estándar. Antes de envolverlas en papel de despacho se recubren los alfeñiques con maní tostado triturados que se adhieren a la superficie dulce.
TURRON AMAZÓNICO INGREDIENTES (para ½ kilo) Un kilo de azúcar Un kilo de maní tostado
PREPARACIÓN Disolver en una olla a fuego lento el kilo de azúcar y cuando tome color caramelo oscuro sin quemarse mezclar el maní tostado limpio en el azúcar disuelto. Extender todo sobre una superficie dura engrasada y proceder a seccionar rápidamente la masa en cuadraditos apropiados y colocarlos en una fuente para que terminen de enfriarse y tomar el punto final.
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TURCAS INGREDIENTES (para ½ kilo) 700 gramos de harina 250 gramos de manteca vegetal no saturada 100 gramos de azúcar 3 huevos
PREPARACIÓN Mezclar la harina, la grasa, el azúcar y los huevos en un tazón. Mezclar con cuchara de palo para no calentar la masa. Extender la masa sobre una superficie dura utilizando un rodillo. Con un corta pastas o un vaso se cortan círculos de la masa y se colocan en una lata engrasada. Pintar los pequeños discos con una preaparación de leche y huevo que le darán un acabado brillante y dorado cuando estén asadas las turcas. Llevar al horno a temperatura media por 45 minutos hasta que estén un tanto doradas. Dejar enfriar antes de servirlas.
COMPOTA DE POMAROSA (mamey) INGREDIENTES (para un kilo) 1 kilo de mamey muy maduros 250 gramos de azúcar un palo de canela y algunos clavos de olor
PREPARACIÓN Pelar con mucho cuidado el mamey, quitando la piel y seccionando la fruta por la mitad para retirar la semilla del centro. En una olla hierva una taza de agua con la canela y el clavo de olor, agregando la fruta y el azúcar al mismo tiempo. Cuando observe que las mitades de mamey están muy suaves retire el recipiente del fuego y enfríe. Esta compota es muy agradable cuando está muy fría, inclusive compite en sabor y textura con los duraznos enlatados.
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BUÑUELOS DE YUCA
INGREDIENTES (para 16 buñuelos) Colocar los trozos hervidos en un recipiente hondo o sobre el batán. Con un mazo adecuado en tamaño y peso aplastar con cuidado todas las yucas, moliendo bien todo. Se amasa suavemente hasta tener una masa pareja y sin perfecciones. A continuación formar 16 bolitas bien parejas y del mismo tamaño. En una sartén y olla freidora calentar el aceite y freír las bolas de yuca hasta que estén totalmente doradas, no quemadas. La miel se prepara disolviendo media tapa de chancaca en medio litro de agua, llevar al fuego lento agregando el anís, la cáscara de naranja y el palo de canela. Dejar hervir un momento hasta que se haya derretido toda la chancaca y las cáscaras hayan soltado su olor y sabor y haya espesado un poco.
1 kilo de yuca fresca ¼ de litro de miel de caña 1 cucharadita de anís cáscara de un limón Un palo de canela ½ tapa de chancaca para la miel Agua Aceite para freír
PREPARACIÓN
Pelar la yuca y cortarla en trozos medianos, partir por el centro y quitar la vena dura que la cruza. Sancocharla en abundante agua cuidando que no se pase en la cocción.
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GUAYABADA
INGREDIENTES (para un kilo)
una cuchara de madera. El movimiento de la cuchara deberá ser circular y raspando el fondo de la olla para evitar que el preparado se pegue al fondo y se queme. Este trabajo es muy engorroso porque en un determinado momento cuando el agua se haya evaporado el producto saltará en gotas hirvientes que hay que tener cuidado para no quemarse. Seguir batiendo hasta que toda la guayabada forme el punto de bola (caramelo casi sólido). Esto es muy fácil de probar retirando con una cuchara unas gotas de la guayabada y colocándola inmediatamente en un vaso con agua muy fría, el punto de bola será posible si es que al enfriarse forma una bolita algo sólida. Cuando esté tibia se puede colocar el preparado en un recipiente de vidrio o de metal muy limpio. Antes retirar el palo de canela.
un kilo de guayabas cortadas por la mitad y sin carne y semillas del interior. 1 kilo de azúcar una rama de canela
PREPARACIÓN
En una olla grande colocar las guayabas limpias y procesadas. Agregas muy poca agua, no más de una taza. Cocinar hasta que la pulpa de la fruta se deshaga. Dejar enfriar un poco y colar la fruta para retirar las impurezas. Tamizar con cuidado hasta obtener una masa un tanto líquida, pero muy espesa. Agregar el azúcar y la rama de canela. A fuego lento dejar hervir moviendo permanentemente con
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TUTIFRUTI AMAZÓNICO
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
4 tansharinas maduras 4 naranjas maduras 1 papaya mediana madura 3 guineos de seda o manzana muy maduros 2 limones maduros 2 taperibas maduras una guanábana pequeña madura azúcar o miel de abejas
Quite las cáscaras y semillas a las frutas. Las naranjas y tansharinas deberán ser seccionadas en gajos, cortándolas a lo largo y quitando la cáscara delgada transparente, la papaya y guineos en trozos pequeños. A las taperibas quite la cáscara y con el cuchillo seccione con cuidado la fruta tratando de obtener cuadritos pequeños con la pulpa eliminando las partes duras y fibrosas de la semilla. Exprima el jugo de los limones y utilice azúcar al gusto. Este tutifruti es sensacional cuando se deja enfriar o se le agrega pedacitos de hielo.
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MICHIRA PREPARACIÓN Cortar la carne de cerdo en trozos apropiados de no más de medio kilo. Introducir los trozos de carne en la gran olla donde se ponen los trozos de grasa de chancho para derretirlas y obtener lo que en Loreto se denominan chicharrones. Los trozos de carne se cocinarán en la grasa del chancho hasta que estén totalmente buenos y dorados. Retirar los trozos de chancho frito y colocarlos en una lata o recipiente de metal donde se conservan el tiempo necesario. Rellenar el recipiente que contiene los trozos de cerdo fritos con la grasa del chancho, hasta cubrir todas la piezas. Sellar herméticamente la lata con puntos de estaño. Para consumir la Michira se sacan las trozos necesarios de la lata y se preparan en la forma que se desea. Por este sistema la carne puede conservarse fácilmente hasta dos o tres meses, pero no más.
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ACOMPAÑANTES
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YUQUITAS FRITAS PREPARACIÓN Se pelan las yucas, se lavan, se cortan en tajadas apropiadas, se parten por el centro y se retira con cuidado la vena dura que cruza a lo largo la yuca. Se sancochan los trozos de yuca en abundante agua y cuando están cocinados se retiran del agua, se escurren bien. Se cortan en tajadas del mismo espesor y se fríen en aceite caliente hasta dorarlas por todos lados. Acompañan muy bien las ensaladas, las carnes asadas. Son muy buenas en el desayuno y encajan perfectamente con los huevos mañaneros en cualquiera de sus formas: fritos, escalfados, pasados o duros. Las yuquitas fritas son perfectas en este sentido. Las yucas también se puedn freir crudas, obviamente el resultado final es diferente tanto en sabor como en textura.
PLATANO SANCOCHADO (inguiri) INGREDIENTES Plátanos verdes en cantidad suficiente Agua Fuego fuerte
PREPARACIÓN
Quitar las cáscaras a los plátanos verdes. Colocarlos en una olla grande con suficiente agua y llevar al fuego a hervir. Se harán en aproximadamente una hora. Introducir un cuchillo o un tenedor y probar táctil y ocularmente si ya está cocinado. El inguiri de siempre es el acompañante indispensable en toda comida amazónica y puede utilizarse también para preparar un notable tacacho muy diferente al que se obtiene del plátano asado.
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TACACHO
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INGREDIENTES 6 plátanos medianos gordos, 8 cucharadas de manteca de chancho, sal.
PREPARACIÓN
Cuando el plátano está asado, en aproximadamente cinco minutos, probar la suavidad y observa la textura interior raspar uno a uno para eliminar las impurezas que puedan haberse adherido a la superficie del mismo. Utilizando un platillo de madera muy poco profundo y un mazo que se adapte con comodidad a las manos triturar suavemente los plátanos hasta conseguir que todos ellos hayan sido machacados. Este proceso debe de efectuarse con mucha rapidez para evitar el enfriamiento de los plátanos. Se agrega sal al gusto y de a pocos la manteca de chancho. Con mucho cuidado formar bolas (plátano y medio por cada bola, aproximadamente) presionando suavemente la masa triturada hasta que la bola esté formada y muy compacta.
PATACONES INGREDIENTES 3 plátanos verdes medianos pero gorditos Un diente de ajos sal aceite para freír
PREPARACIÓN
Pelar los plátanos y trabajarlos sobre una tabla de picar. Cortarlos en secciones, cuatro por cada plátano. Freírlos en abundante aceite teniendo cuidado de no freírlos en exceso. Voltearlos si es necesario. Aplastar suavemente las secciones con un mazo de madera, tratando de darles forma plana. Antes de regresar a la sartén frotar el patacón estirado con el diente de ajo para darles un cierto aroma a ajos y terminar de freírlos hasta dorar totalmente.
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ENCURTIDOS RECETA BÁSICA Cualquiera de los siguientes vegetales se pueden encurtir: - Pepinillos (pepinos muy pequeños) - Cebollitas regionales - Mashishi - Brotes de caña brava - Brotes de carrizo - Brotes de bambú - Aj dulce maduro - Ají charapita - Ají malagueta - Ají pucunucho - Dientes de ajo - Granos de pimienta - Chonta fresca - Pijuayos cocinados
PREPARACIÓN Limpiar muy bien los vegetales, colocarlos en recipientes diferentes antes de procesarlos para manipu-larlos fácilmente. Si va a utilizar un frasco de vidrio que es lo mas recomendable, limpiar el vidrio con agua caliente, séquelo bien y acomode los vegetales en cierto orden, combinándolos por tamaños. Una vez que llegue hasta la parte alta del frasco rellene el preparado con un buen vinagre y agregue sal y un poco de azúcar equilibradamente. Para un litro de vinagre dos buenas cucharadas de sal y tres o cuatro de azúcar. Se obtiene una buena combinación. Si tuviera un frasco de esos que no se rompen con el calor y cierran herméticamente puede llevarlo a hervir por una hora. Con este sistema puede conservarse por un buen tiempo. En la fórmula anterior se debe consumir en no mas de una semana, para evitar la aparición de flora desagradable. Se puede preparar encurtidos en todas sus formas y mezclas.
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BEBIDAS
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CHAPO DE PLATANO MADURO
INGREDIENTES una consistencia con trozos pequeños que se puedan saborear mientras se mastican algo los pedacitos del plátano. No se necesita endulzar porque el mismo maduro tiene suficiente azúcar. También se puede licuar el preparado, obteniendo una bebida de consistencia espesa y con un sabor algo diferente al que se logra batiendo con los palitos de la huijlla. El chapo helado es un agradable refresco que acompaña los almuerzos y comidas perfectamente. Una costumbre muy amazónica es beber el chapo caliente en los desayunos o comidas vespertinas, tomándose frío en los almuerzos.
4 plátanos capirona totalmente maduros 1 raja de canela en palo
PREPARACIÓN
Pelar los plátanos y hervirlos en una olla con dos litros de agua hasta que estén totalmente cocinados. La raja de canela se agrega al preparado casi al finalizar la cocción. Si es para beberlo caliente inmediatamente después de retirar la olla del fuego batirlo hasta lograr que todo el chapo esté totalmente parejo. No olvidar quitar el palo de canela. Algunos prefieren no batirlo mucho para lograr
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CHAPO DE UNGURAHUI
INGREDIENTES separar las mismas de la parte comestible. Una vez logrado esto se agrega inicialmente muy poca agua que mezclada adecuadamente producirá el efecto de limpiar la parte comestible de las semillas separándolas del chapo que se está procesando. Sin semillas la masa obtenida se habrá reducido a menos de la cuarta parte inicial del chapo. Triturar con el mazo toda la masa. Colar con sumo cuidado el producto, agregando agua hasta completar la porción requerida. Endulzar al gusto. El chapo de ungurahui es una deliciosa bebida que presenta cierta dificultad en su elaboración, especialmente en la técnica a emplearse para separar de las semillas la parte comestible.
Aproximadamente tres kilos de semillas verdes de ungurahui sin procesar 250 gramos de azúcar
PREPARACIÓN Lavar con cuidado y en abundante agua limpia las semillas verdes de ungurahui. Colocar todas las semillas en una bandeja amplia con abundante agua y llevarla al sol del mediodía hasta que los ungurahuis hayan logrado madurarse totalmente. Retirar el producto de la bandeja y trasladar a otro recipiente, puede ser una olla grande, y con un mazo de madera proceder a chancar las semillas hasta
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MAZAMORRA DE PLÁTANO
para producir la salida de la savia parecida a un pegamento... Disolver la masa obtenida en dos tazas de agua y llevar a cocinar a fuego lento, moviendo constantemente hasta que el plátano raspado o rallado esté cocido, aproximadamente una media hora. Antes de apagar el fuego agregar las dos tazas de leche y el azúcar de acuerdo con el gusto personal.
INGREDIENTES 2 plátanos muy verdes y medianos Dos tazas de leche 100 gramos de azúcar 2 tazas de agua
PREPARACIÓN
Se puede utilizar leche condensada, aunque el sabor y la textura final es diferente, pero siempre muy agradable.
Pelar los dos plátanos y rasparlos con un cuchara siguiendo movimientos longitudinales hasta llegar al centro de la fruta. La masa que se obtiene se amasa un poco
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MINGADO DE ARROZ INGREDIENTES ½ taza de arroz de grano largo 3 tazas de agua ½ taza de azúcar 1 taza de leche 1 raja de canela
PREPARACIÓN Lavar bien el arroz llevarlo al fuego con tres tazas de agua y la raja de canela. Cuando los granos estén totalmente abiertos y cocinados agregar el azúcar y la leche. Debe quedar totalmente líquido. No es una mazamorra ni un arroz con leche. Se puede endulzar también con leche condensada.
MAZAMORRA DE TAPIOCA INGREDIENTES 1 taza de tapioca, 1 raja de canela, ½ taza de azúcar, 1 taza de leche 1 taza de agua
PREPARACIÓN En una olla poner la tapioca y todos los demás ingredientes exceptuando la leche y el azúcar. Cocinar hasta que la tapioca esté transparente y no presente puntos blancos. Antes de terminar añadiendo el azúcar y la leche quitar los palitos de canela y las cáscaras de naranja. Servir en taza grande y cada uno puede rectificar el azúcar individualmente. ANOTACIÓN. La tapioca no es nada más que la harina de yuca a la que también llamamos almidón que se tostó húmeda y adquirió la consistencia de bolitas blancas de diferentes tamaños.
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MAZAMORA DE FARIÑA INGREDIENTES 2 tazas de fariña ½ taza de azúcar 2 tazas de agua
PREPARACIÓN En un tazón grande poner las dos tazas de fariña y remojarlas con las dos tazas de agua. Cuando haya absorbido todo el líquido observar el nivel de agua que quedó y llevar a cocinar al fuego, agregando más líquido de acuerdo a la consistencia que se le quiera dar. Se cocina muy pronto, no más de 15 minutos. Completar el hervor agregando las dos tazas de leche y el azúcar indicado y al gusto. Se puede tomar caliente o frío.
UPE INGREDIENTES 250 gramos de maíz polvo sara tostado molido ¾ de kilo de maní tostado molido azúcar suficiente 4 litros de agua
PREPARACIÓN Ponga en una olla a hervir 4 litros de agua. Disuelva el maní y maíz tostados en una taza con agua y agregue de a pocos a la olla con agua hirviendo. Bata con cuchara de palo y observe el nivel de espeso que desee. Deje hervir hasta que los ingredientes estén cocinados y la mazamorra presente las características que le gusten. Añada azúcar al gusto.
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MASATO DE YUCA INGREDIENTES
3 kilos de yucas frescas, 100 gramos de azúcar,
PREPARACIÓN: Pelar las yucas, lavarlas bien. Seccionarlas en cuartos quitando la vena del centro del tubérculo. Sancocharlas en abundante agua hasta que estén suaves. En un batán o platillo grande machacar las yucas hasta obtener una masa suave y homogénea. Agregar el azucar mezclando bien. Guardar la masa en un recipiente hondo, cubriéndola con un lienzo y dejar reposar (fermentar) por dos días. Esta masa fermenta rápidamente, dependiendo del gusto personal el masato puede prepararse a partir del segundo día, cuando tiene un bajo punto de fermentación. Para obtener la bebida final desleír la masa fermentada en agua, tratando de obtener el masato que a uno le guste, más o menos espeso. Obviamente a más agua más ralo el resultado. Utilizando un cedazo cernir el líquido obtenido para quitar las impurezas de la masa disuelta.Añadir el azúcar de acuerdo con el gusto personal. Esta bebida muy helada es sumamente agradable.
AGUAJINA INGREDIENTES 1 kilo de masa de aguaje un ¼ de kilo de azúcar
PREPARACIÓN Desleír la masa de aguaje en dos litros de agua, cernir con el cedazo para eliminar las impurezas. Agregar el azúcar al gusto. Se puede beber inmediatamente, aunque helada es sumamente agradable.
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REFRESCO DE FRUTAS REGIONALES La gama de jugos y refrescos utilizando frutas regionales es muy grande y variada. Es tanta la propuesta que podemos agrupar las frutas a utilizar en dulces y ácidas. Para las primeras disponemos de papayas, plátanos guineos, copoazú, arazá, tumbo, etc. Para las segundas tenemos naranjas, tansharinas, sidras, limón real, taperivas, uvos, mamey, camu camu PREPARACIÓN En cualquiera de los casos el refresco de frutas regionales debe de cumplir estas características: Utilizar frutas frescas y maduras. Según el caso pelar las cáscaras y retirar las semillas. De igual manera rallar, picar, licuar o simplemente mezclar la pulpa de la fruta a utilizar. Agregar el agua suficiente para obtener un líquido más o menos denso, de acuerdo con el tipo de fruta que se está utilizando. El azúcar que se añade debe considerar el azúcar que ya tiene la fruta que se está empleando.
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