MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO INDÍCE Introdução Matérias primas alimentares Vegetais e frutos Principais hortaliças Principais cereais e seus derivados O açúcar O leite Ovos Gorduras Principais técnicas e preparações de Base Corte de legumes Métodos de cozedura Preparações e técnicas base Pastelaria e doces de colher Princípios gerais de segurança alimentar HACCP Utensílios de cozinha Tabuas de corte Seções de cozinha A brigada Termos técnicos de cozinha Ervas aromáticas O peixe Como confecionar o peixe Anatomia dos peixes Qualidades e espécies Crustáceos e espécies Carnes e açougue Novilho Vitela Cordeiro Porco javali Aves História do queijo Capitações Fichas técnicas Glossário

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Vegetais e frutos Batata Das mais de 5 mil variedades de batatas espalhadas pelo mundo, cerca de 400 tipos são utilizados na culinária. Por isso, para não errar na hora da preparação dos pratos, é preciso saber qual tipo de batata que combina melhor com a receita escolhida.

A batata é um dos poucos produtos alimentares com importância na União Europeia que não é abrangido por nenhuma Organização Comum de Mercado (OCM), não existindo qualquer ajuda, quer para os Agrupamentos, quer para as Organizações de Produtores. No entanto, é a exploração agrícola, que não é um cereal, com maior importância na agricultura mundial.

Ao contrário dos cereais, a batata não é uma mercadoria comercializada globalmente. Apenas uma parte da produção total de batata é importada e o seu preço no mercado é determinado, geralmente, pelos custos de produção local, e não pelos mercados internacionais. Portugal, por exemplo, é autossuficiente na batata e apenas 30% da batata consumida no nosso país é proveniente de países terceiros. A batata é, portanto, uma cultura altamente recomendada no âmbito da segurança alimentar. Trata-se de um alimento que pode potenciar a sustentabilidade financeira dos pequenos produtores agrícolas, assim como se revela de uma enorme importância na contribuição para a nutrição da população dos países em desenvolvimento.

Em termos nutricionais, os três grandes diferentes tipos de batata – vermelha, branca e doce, diferem entre si pela quantidade de amido resistente, o que vai influenciar a sua aplicabilidade a diferentes técnicas de confeção.

A batata é 20% hidratos de carbono, 75% água e 5% proteína, vitaminas e minerais. À medida que o seu teor em hidratos de carbono aumenta, o seu teor em água diminui e vice-versa.

A variedade com maior percentagem de amido (mais de 22% da batata) é a batata vermelha. Esta é descrita como a batata farinhenta. É mais indicada para fritar/assar já que é uma variedade que tem a capacidade de manter a sua forma física após confeção. A batata vermelha é associada ao licopeno, um composto de coloração vermelha, considerado um dos carotenoides com maior poder antioxidante.

A batata com menor percentagem de amido, podendo atingir 13%, ou menos, é a batata branca, a batata cerosa. Esta batata é mais indicada para cozer. Quando confecionada, torna-se translúcida. É uma boa opção para saladas, sopas, molhos, pratos onde se pretende uma textura cremosa. A batata branca é associada à alicina, um composto orgânico com propriedades antibacterianas e antifúngicas.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO As diferentes variedades de batata são fonte de hidratos de carbono, fibra, proteína, vitaminas, como a vitamina C e vitaminas do complexo B, assim como de minerais, como potássio, cobre, manganês e ferro. A sua composição em fitoquímicos confere-lhe vantagens no âmbito da prevenção de doenças cardiovasculares e do cancro. A batata vermelha e batata branca apresentam maior índice glicémico do que o arroz e a massa, já a batata-doce apresenta menor e, por isso, será a mais indicada na presença de Diabetes Mellitus e prática regular de exercício físico.

A batata-doce apresenta ainda algumas diferenças, quando comparada com as outras variedades, como menos calorias por porção e maior teor em fibra. A batata vermelha é a que apresenta menos fibra quando comparada com a branca e com a doce, mas maior composição em potássio. A batata branca destaca-se pela sua riqueza em vitamina C onde apenas uma porção desta batata assegura 56% das RDA (recomendações dietéticas adequadas).

O consumo de batata é associado como tendo uma relação direta com o aumento de peso corporal.

A batata, quando comparada com os cereais, não apresenta diferenças significativas no que respeita à sua densidade energética. A indicação da restrição da batata na sopa em contexto de dietas de emagrecimento é motivada apenas por não existir a tradição de adicionar arroz e/ou massa às sopas. Se assim fosse, também estes alimentos tinham uma presença restrita na sopa.

“A riqueza nutricional da batata está na casca. É importante educar o consumidor neste sentido e ensinar-lhe que não descascar as batatas antes da confeção reforça a sua capacidade antioxidante.”

Conservação da Batata A batata deve ser armazenada em locais com pouca luz, secos, bem ventilados e a uma temperatura fresca, nunca superior a 4º C, dado que a transformação da fécula em açúcar começa a processar.se a partir dos 3º C. A batata para fritar ou corar não deve ser conservada a uma temperatura inferior a 8ºC, uma vez que este método de confeção a torna mais escura, devido á transformação da fécula em açúcar.

Antes de se proceder á compra e armazenamento da batata, deve-se primeiro conhecê-las e testalas.

Leguminosas As leguminosas são plantas secas provenientes de vagens aptas para a alimentação humana. Todas as leguminosas possuem caraterísticas próprias que determinam a sua qualidade, classe, preparação e confeção.

Estes legumes têm um elevado valor nutritivo, contando com grandes quantidades de proteínas, cerca de 20%. São de digestão difícil devido á quantidade de celulose que contêm.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO A preparação das leguminosas: A maior parte das leguminosas, em especial as secas, devem ser demolhadas, por forma a se tornarem digeríveis e evitar alterações do funcionamento intestinal, tal como flatulência.

A tabela seguinte fornece uma ajuda na preparação das leguminosas: DESIGNAÇÃO

Ervilha seca

Ervilha fresca Fava seca Feijão azuki Feijão branco Feijão encarnado Feijão frade Feijão manteiga Feijão mungo Feijão catarino Feijão preto Grão de bico Grão de soja Lentilha vulgar Lentilha escura Lentilha de coral (descascada)

PREPARAÇÃO Demolhar durante a noite.

Coze em 15-20 minutos. Se não demolhar, coze em 40-45 minutos.

Não necessita de demolho.

Coze em 15 – 20 minutos Demolhar durante a noite.

Coze em 90 minutos.

Demolhar durante a noite.

Coze em 35-40 minutos.

Demolhar durante a noite.

Coze em 40-50 minutos.

Demolhar durante a noite.

Coze em 45-50 minutos.

Demolhar durante a noite.

Coze em 45-50 minutos.

Demolhar durante a noite.

Coze em 45-60 minutos.

Demolhar durante a noite.

Coze em 35-40 minutos.

Demolhar durante a noite.

Coze em 45-60 minutos.

Demolhar durante a noite.

Coze em 50-60 minutos.

Demolhar durante a noite.

Coze em 60-90 minutos.

Demolhar durante a noite.

Coze em 120-180 minutos.

Demolhar durante 2 horas.

Coze em 15 minutos.

Demolhar durante a noite.

Coze em 25-30 minutos.

Não necessita de demolho.

Coze em 15-20 minutos.

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Hortaliças As hortaliças são plantas herbáceas, hortícolas e maduras, que se podem consumir cruas ou cozinhadas, dependendo da sua espécie. O termo verduras aplica-se ainda ao subgrupo das hortaliças onde a parte comestível são os órgãos verdes da planta (caules, folhas ou flores), devido à clorofila, e o termo legumes frescos refere-se aos frutos e sementes não amadurecidos das hortaliças leguminosas. A cor depende da variedade, sendo as mais comuns o verde, a violeta a vermelha e a branca. As hortaliças são ricas em água, sais minerais, vitaminas e fibras, tendo, por conseguinte, um valor energético diminuto. Possuem grandes quantidades de vitamina C, carotenos, vitaminas grupo B e sais minerais como o sódio, o cálcio e o magnésio. Providenciam ainda uma elevada quantidade de fibras ao organismo. Em termos culinários, as hortaliças prestam-se a inúmeras utilizações: como elemento de guarnição, como prato principal ou como complemento de outros pratos.

Classificação das hortaliças BOLBO Possuem componentes que lhe conferem um cheiro característico e que podem ser lacrimogénios. Exemplos de bolbos podem citar-se: cebola, alho, alho francês ou alho porro.

RAÌZES Nabos, Rabanetes, Cenouras FOLHAS Couve, repolho, alface FLORES Couve flor, alcachofras

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Principais hortaliรงas

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Acelga

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Conservas

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Principais cereais e seus derivados

Farinhas Ingrediente básico: classificada segundo: Cereal de onde provém Trigo / Centeio / Milho / Arroz

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Variedade e estação de cultivo

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO O açúcar

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO PRINCIPAIS TECNICAS E PREPARAÇÕES DE BASE

com 3 a 4 cm. de comprimento e 2 mm. de espessura São dados minúsculos de com 3 cm. de substâncias vegetais, como comprimento, por a cenoura, nabo, aipo e alho 0,5 cm. de altura. françês

BRUNESA

JARDINEIRA

JULIANA

CORTE DE LEGUMES

Data da Tarefa

Data da Revisão

Cenoura Aipo Alho francês Courgette Batata Couve Pimentos Cebola Alface Feijão Verde Abóbora Nabo Cenoura Aipo Abóbora Courgette Batata Nabo Feijão verde Cenoura Aipo Alho francês Courgette Alho Cebola Pimentos Feijão Verde Tomate Abóbora Nabo

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO PRINCIPAIS TECNICAS E PREPARAÇÕES DE BASE

CAMPONESA

Corte em forma de meias luas Corte feito para a Corte cubos de confecção de 2x2cm, usado na Cubos de 0,5 cm por 0,5 cm. legumes, batatas, confecção básica frutos de molhos

RODELAS

Mirrepoix

MACEDÓNIA

CORTE DE LEGUMES

Data da Tarefa Data da Revisão

Cenoura Aipo Beringela Courgette Batata Abóbora Nabo Pepino Cenoura Aipo Abóbora Courgette Batata Feijão Verde Beringela Nabo Cenoura Aipo Alho francês Cebola

Cenoura Aipo Batata Cebola Courgette Pepino Tomate Pimento

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO PRINCIPAIS TECNICAS E PREPARAÇÕES DE BASE

Corte utilizado Tomate escaldado, Usado na guarnição de principalmente em aos quais se retira a Acompanhamento molhos e sopas ou Ervas Aromáticas pele e se cortam aos de peixes ou carnes. acompanhamento de carnes ou peixes frescas cubos.

PICAR

CONCASSÉ

TORNEAR

PARISIENSE

CORTE DE LEGUMES

Data da Tarefa

Data da Revisão

Cenoura Beringela Courgette Batata Abóbora Nabo Beterraba Cenoura Aipo Abóbora Courgette Batata Beringela Nabo

Tomate

Salsa Coentros Alho Cebola Alecrim Cebolinho Estragão Outras Ervas

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PALITOS Palitos com a grossura de 5 mm. e o compr. de 3 cm

PONTE NOVA

Em palitos, com o comprimento, de 3 cm. e com 1cm. de lado.

Corte em juliana, pouco mais grossa que a aplicada no corte anterior

PALHA Corte efetuado em juliana muito fina.

CABELO DE ANJO

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PRINCIPAIS TECNICAS E PREPARAÇÕES DE BASE CORTE DE LEGUMES Data da Tarefa Data da Revisão

Batata Cenoura Alho Francês

Batata Cenoura Abóbora

Batata Cenoura Aipo Courgette Beringela Abóbora

Batata

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CASTELO

CARPINTEIRO

Igual á anterior, mas Torneada em forma de Fatia com a altura de 2 ovo, com o tamanho cm., seguidamente, do tamanho de aproximado de ovos corta-se cada fatia azeitonas de Elvas pequenos. numa tira delgada

COCOTTE Corte efetuado em dados

BATATA BATALHA

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PRINCIPAIS TECNICAS E PREPARAÇÕES DE BASE CORTE DE BATATAS Data da Tarefa Data da Revisão

Batata

Batata

Batata

Batata

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PALA PALA FONDANTE

Forma de ovo de Batata grande cortada Batata grande cortada perua, cortando ás rodelas finas na ás rodelas finas na Mandolina com um uma fatia delgada Mandolina cortante próprio de um dos lados

RENDADA

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PRINCIPAIS TECNICAS E PREPARAÇÕES DE BASE CORTE DE BATATA Data da Tarefa Data da Revisão

Batata

Batata

Batata

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO PRINCIPAIS METODOS DE COZEDURA BASE

ESCALFAR

METODOS DE COZEDURA Ovos

Data da Tarefa

Data da Revisão

Codorniz Galinha Cherne

Peixe

Dourada Robalo Salmão

Borrego

Perna Carré Perna Carré

ASSAR

Porco

Lombo

Vaca Peru Aves

FRITAR

Joelho Pá Lombo Pojadouro Vazia Inteiro Peito Perna Frango Pato Perna de Frango Carpinteiro Croquetes

Batata

Pala pala Palha Palito

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO PRINCIPAIS METODOS DE COZEDURA BASE METODOS DE COZEDURA

Data da Tarefa

Data da Revisão

Carapauzinhos

FRITAR

Choco Filetes

Peixe

Lulas Sevilhana Pasteis Bacalhau Peixe Espada Pescada

FRITAR

Porco Aves

ESTUFAR

Legumes Vaca

Porco

Rissóis Carne de Porco Cordon Bleu Escalopes Vianesa Panadinhos Alheiras Beringela Courgette Patanisca de Feijão Acém Alcatra Cachaço Osso Bucco Pá Cachaço

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO PRINCIPAIS METODOS DE COZEDURA BASE METODOS DE COZEDURA

VACA

GUIZAR

Porco Borrego LEGUMES Aves Caça Vaca

COZER

Aves

Legumes

Cereais

Massas

Data da Tarefa

Data da Revisão

Á moda de Colares Goulache Jardineira Entrecosto Jardineira Ragout Ensopado Favas Feijão Ratatouille Coq au Vin Frango com Massas Coelho caçador Lebre com feijão Perdiz Aba Acém redondo Mão Frango Perdiz Batata Brócolos Cenoura Couve Espargos Espinafres Feijão Grão Lentilhas Arroz Massas Frescas Massas secas Página 34

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO PRINCIPAIS METODOS DE COZEDURA BASE

COZER

METODOS DE COZEDURA

Porco

Vaca

GRELHAR

Borrego Frango

Porco

BRINGIR

Peixe

Legumes

Data da Tarefa

Data da Revisão

Chispe Enchidos Entrecosto Entremeada Orelha Bife Chateaubriand Costeleta Entrecôte Hambúrguer Tornedós Costeletas Carre Pernas Peitos Espetadas Costeletas Lombinho Bife do Lombo Bifana Espetadas Linguado Sardinha Carapau Robalo Dourada Tranches Couve Feijão Verde Espinafres Espargos Nabiças Couve Flor Grelos Página 35

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO PRINCIPAIS TECNICAS E PREPARAÇÕES DE BASE PREPARAÇÕES E TÉCNICAS DE BASE

FUNDOS

Roux Claro Roux Escuro com Ovos Fécula Espanhol Demi glace Aveludado de Carne Aveludado de Aves Aveludado de peixe Aveludado de Marisco Molho de Tomate Molho Americano Bechamel

MOLHOS EMULSIONADOS

Vinagrete e derivados Maionese e derivados Holandês e derivados Bernês e derivados

CALDOS

Data da Revisão

Caldo de Carne Caldo de Aves Fumet de Peixe Caldo de Caça Caldo de Legumes Court-Bouillon Caldo de Marisco

MOLHOS Á BASE DE ROUX

BASES DE LIGAÇÃO

Data da Tarefa

Consommé

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO PRINCIPAIS TECNICAS E PREPARAÇÕES DE BASE PREPARAÇÕES E TÉCNICAS DE BASE

SOPAS

BASES PRINCIPAIS

TÉCNICAS FUNDAMENTAIS

Data da Tarefa

Data da Revisão

De Legumes Frescos De Legumes Secos Cremes Aveludados Bisques Regionais Internacionais

Preparado para Souflé Court-Bouillon Duxelles de Campignons Marinadas cruas Marinadas cozidas Bouquet Garni Mire poix

Gratinar Glacear Napar Clarificar Geleia Clarificar consommé Pesar Medir Confecionar jus de Assado Desossar Despenhar Filetar

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO PRINCIPAIS TECNICAS E PREPARAÇÕES DE BASE

DOCES DE COLHER

PASTELARIA E DOCES DE COLHER

MASSAS BASE

CREMES BASE

Data da Tarefa

Data da Revisão

Aletria Arroz doce Baba de Camelo Charlottes Doce Grão Farófias Leite Creme Molotoff Mousse de Chocolate Mousse de Frutas Pudim de Ovos Pudim Flan Semi Frios Tiramisú Pêra em Vinho tinto Açúcar Areada Biscuit Brioche Choux Crepes Folhada Genoise

Amêndoa Chantilly Doce de Ovos Inglês Manteiga Pasteleiro

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO PRINCIPAIS TECNICAS E PREPARAÇÕES DE BASE PASTELARIA E DOCES DE COLHER

TARTES

Data da Tarefa

Data da Revisão

Tarte de Amêndoa Tarte de frutas Tarte de Leite Condensado Tarte de Requeijão De Laranja De Chocolate

TORTAS

ENTREMEIOS

FOLHADOS

CHARLOTTES

DECORAÇÃO

Bolo Cigano Bolo de Amêndoa Bolo Inglês Floresta Negra Sacher Apfelstrudel Mil folhas Pastéis de Nata

Bavaroise De Café De maçã De Morango Pudim Diplomata Cobertura Açúcar Cobertura Chocolate Massapão

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Higiene e Segurança Alimentar 1. Princípios Gerais de Segurança Alimentar 1.1. Noções gerais de microbiologia A Microbiologia é definida como a ciência que estuda os organismos “demasiado pequenos” para serem observados a olho nu, ou seja, os microrganismos.

Os microrganismos são seres vivos infinitamente pequenos que não se vêem a vista desarmada, podendo ser vistos apenas ao microscópio. Encontram-se em todos os locais: no ar, na terra, na água, nos alimentos, nos animais e no Homem.

Assim, a microbiologia tem como objeto de estudo as bactérias, os vírus, os fungos, as algas unicelulares e os protozoários. Alguns membros destes grupos, em particular algumas algas e alguns fungos, têm dimensões suficientes para serem vistos sem o auxílio do microscópio.

Muitas pessoas, ao longo da sua vida, não se apercebem da existência dos microrganismos, a não ser que estes lhes causem alguma doença. No entanto, os microrganismos desempenham papéis muito importantes nas nossas vidas: as atividades benéficas são muito superiores às atividades indesejáveis. Dos milhares de bactérias que se conhecem, muito poucas causam doenças. Alguns desempenham atividades benéficas, participando na produção de alimentos como o queijo, o iogurte, os enchidos e a cerveja. Outros são indesejáveis porque estragam os alimentos (por exemplo, o pão ou a fruta com bolor) ou são patogénicos (causam doenças).

Fatores que afetam o crescimento microbiano Fatores Intrínsecos: Atividade da água (aw) Acidez (pH) Nutrientes Fatores Extrínsecos: Temperatura Humidade Composição da atmosfera (O2, CO2)

Contaminação Cruzada Quando os alimentos são manipulados de forma incorreta, especialmente na restauração, podem resultar contaminações cruzadas que colocam em risco a saúde do consumidor.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO A Contaminação cruzada consiste na transferência de substâncias ou microrganismos prejudiciais à saúde humana, de uma fonte contaminada para um alimento não contaminado ou pronto para consumo.

1.2. O conceito de perigo Perigo é tudo aquilo que pode estar presente num alimento, de forma natural ou não, e que pode afetar a saúde do consumidor causando-lhe lesões ou doenças.

Classificação de perigos de acordo com a sua natureza: _ Perigos Biológicos _ Perigos Químicos _ Perigos Físicos

Perigos biológicos Bactérias - as bactérias patogénicas são as responsáveis pelo maior número de casos de intoxicação alimentar; Fungos - incluem bolores e leveduras; Vírus - entre os vírus associados à transmissão aos alimentos destaca-se o vírus da Hepatite A. Parasitas – podem variar desde organismos unicelulares, como os protozoários, ate animais pluricelulares, como os vermes.

Perigos químicos Existe uma diversa gama de substâncias indesejáveis que podem, por diferentes motivos, ocorrer na cadeia alimentar e constituir perigo para a saúde dos consumidores. Os perigos químicos estão salvo raras exceções, relacionados com contaminações graves e de certo modo, ao contrário dos perigos biológicos, são responsáveis por problemas de saúde que não se manifestam de forma aguda.

Exemplos: Aditivos alimentares Pesticidas químicos Medicamentos veterinários Metais pesados (ex: mercúrio, chumbo) Toxinas naturais Químicos criados pelo processo de confeção Químicos introduzidos nos alimentos

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Perigos físicos Nesta categoria de perigos inclui-se um conjunto vasto de perigos, objetos, que podem ter origem diversa. Entre os perigos físicos mais frequentes é possível enumerar: Vidros Madeiras Pedras Metais Materiais de isolamento ou revestimento Ossos Plásticos Objetos de uso pessoal

1.3. Toxinfeções Alimentares São doenças transmitidas ao homem pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias e/ou suas toxinas Existem mais de 250 diferentes tipos de doenças descritas que são causadas pelos alimentos Manifestam-se algumas horas após a ingestão dos alimentos contaminados e podem durar de 1 a 7 dias Os alimentos mais comuns a essa transmissão de um modo geral são os muitos proteicos e / ou poucos ácidos, ou seja: leite e produtos derivados ovos carnes peixe marisco produtos cozinhados à base de soja Infeção Alimentar – Doença que resulta da ingestão de alimentos que contêm microrganismos vivos prejudiciais.

Intoxicação alimentar - Este tipo de situação ocorre frequentemente e não é necessária a ingestão do microrganismo, mas sim da(s) toxina(s) produzidas por ele enquanto está no alimento. Algumas das toxinas são destruídas pelo processamento, mas outras continuam no alimento mesmo quando o microrganismo é eliminado.

Exemplos de Microrganismos Patogénicos: Salmonella Shigella Staphylococcus aureus Página 42

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Escherichia Coli Bacillus cereus Clostridium botulinum Vírus da hepatite A

O que fazer para evitar uma toxinfeção alimentar?

Conservar sempre os alimentos de forma correta para que não ocorra crescimento bacteriano Lavar sempre as mãos antes de manusear os alimentos e sempre que se troca de alimento Lavar muito bem os utensílios existentes na cozinha para a confeção dos alimentos Usar facas diferentes para preparar carne, peixe e legumes de modo a evitar contaminações cruzadas Evitar usar colheres de pau (usar sintéticas ou metálicas) Evitar usar tábuas de cozinha em madeira Manipular o menos possível os alimentos Usar pinças ou luvas sempre que necessário Separar alimentos crus de cozinhados Descongelar os alimentos no frigorífico ou no microondas e nunca a temperatura ambiente Lavar muito bem, em água corrente, vegetais e frutas

2. Higiene Pessoal Os manipuladores de alimentos são todos os indivíduos que estão em contacto direto com os alimentos.

A higiene de quem manipula alimentos é de vital importância para evitar as doenças transmissíveis pelos alimentos.

O profissional manipulador de alimentos antes de iniciar a sua atividade deve submeter-se a um exame médico, e deverá ser mantido em constante vigilância médica.

Cada indivíduo é responsável pela sua saúde.

Para manter uma boa saúde e necessário conservar o corpo limpo, adquirir bons hábitos higiénicos e manter uma atitude mental sã.

O manipulador de alimentos deve saber que existem determinadas doenças que podem ser transmitidas através dos alimentos contaminados, designadamente as Toxinfeções alimentares.

As pessoas que trabalham com alimentos não podem sofrer de qualquer doença infectocontagiosa, como por exemplo a tuberculose ou a hepatite.

Não podem apresentar-se com: a) Anginas, tosse ou corrimento nasal; Página 43

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO b) Processos inflamatórios da boca, olhos e ouvidos; c) Lesões de pele como erupções, feridas infetadas.

Hábitos de Higiene O manipulador de alimentos deve esforçar-se por adquirir e interiorizar hábitos e comportamentos de segurança higio-sanitária no trato com os alimentos.

Vestuário O vestuário de trabalho deve ser usado apenas no próprio local, sem sair das instalações.

A roupa de rua (a roupa pessoal) deve ser deixada no vestiário e nunca no local de preparação de alimentos. O armário vestiário deve ser dividido em dois compartimentos, para que o manipulador utilize individualmente uma divisão para a roupa de rua e outra para a roupa de trabalho, evitando contaminação desta.

O vestuário de trabalho deve ser preferencialmente de cor clara, confecionado com tecidos que facilitem a sua lavagem e desinfeções; deve ser cómodo, garantindo a realização das diferentes tarefas sem prejuízo dos movimentos do trabalhador.

Mãos As mãos desempenham um papel importante na contaminação específica dos alimentos.

Quando e necessário Lavar as Mãos?

Antes de iniciar o serviço; Antes e depois de utilizar as instalações sanitárias; Quando contactar com materiais ou alimentos sujos; Antes e depois das refeições; Depois de se assoar; Antes e após as operações de limpeza e desinfeção; Quando muda de tarefa; No fim do serviço; Sempre que estiverem sujas.

Onde lavar as Mãos?

As mãos devem ser lavadas num lavatório exclusivo usado para esse fim, com comando acionado pelo joelho ou pelo pé. Junto a este deve estar disponível detergente adequado e toalhas de papel descartável.

Como lavar as mãos?

Para a correta lavagem das mãos devem ser seguidas sequencialmente as seguintes etapas:

1 - Molhar as mãos e os antebraços (até aos cotovelos) com água quente corrente; 2 - Ensaboar bem as mãos e os antebraços com sabão líquido desinfetante;

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO 3 - Lavar cuidadosamente os espaços interdigitais, as costas das mãos, polegares e unhas (usar uma escova adequada que devera ser mantida limpa e seca entre as utilizações); 4 - Passar por água corrente quente; 5 - Ensaboar novamente as mãos, esfregando-as durante pelo menos 20 segundos; 6 - Passar por água corrente quente; 7 - Secar com toalhas de papel descartáveis de utilização única que devem ser colocadas em recipiente próprio, com tampa acionada pelo pé.

Atitudes Pessoais Para além dos hábitos higiénicos pessoais elementares o manipulador de alimentos deve proceder a eliminação ou correção de alguns gestos pessoais do dia-a-dia.

Algumas atitudes e alguns gestos generalizados, como limpar o nariz, esfregar os olhos, coçar a cabeça, que para a maior parte das pessoas não tem nenhum significado especial, são intoleráveis nos manipuladores de alimentos pois, as mãos são uma excelente via de contaminação.

Um outro aspeto que é conveniente salientar, é o facto de o manipulador ter de exercitar, um rigoroso autocontrolo sobre os possíveis golpes de tosse ou espirros imprevistos. Nesses casos, deve colocar automaticamente um lenço, de preferência descartável, sobre a boca e nariz e voltar a cabeça, para que o ar expelido não atinja os alimentos. Nunca deve pôr a mão, mas sim o lenço, porque poderia contaminar a mão com os germes expulsamos do aparelho respiratório.

O manipulador deve também abster-se de fumar, devido aos microrganismos que se encontram na saliva e lábios do fumador, mastigar pastilha elástica, comer ou beber no local de trabalho.

Também o simples gesto de molhar a ponta do dedo para passar as páginas de um livro, revistas ou simplesmente para pegar numa folha de papel que, para a maioria das pessoas não passa de um costume pouco saudável, para o manipulador de alimentos é francamente reprovável, principalmente quando o papel se destina a envolver alimentos.

Não deve soprar ou meter as mãos dentro dos sacos de acondicionamento para os abrir mais facilmente.

Não deve mexer no dinheiro quando manuseia alimentos, nem para efetuar simplesmente trocos.

3. Receção e armazenamento de géneros alimentícios 3.1. Receção de Produtos Alimentares A receção de produtos alimentares não deve ser descurada e encarada com facilitismos.

Nesta fase, existem determinados aspetos que se revelam essenciais, como sejam: Manter o local de receção em perfeito estado de higiene, a porta de acesso ao exterior fechada e o local de passagem desimpedido.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Observar a integridade da embalagem de transporte. As embalagens em contacto direto com o produto devem: Apresentar-se limpas, sem deformações e secas. A receção de caixas de madeira só e permitida para transportar frutas e legumes, desde que em condições de higiene aceitáveis.

Este tipo de caixas não poderá ser utilizado para armazenar, devendo o produto ser transferido para caixa de material adequado.

Verificar a rotulagem: Designação do produto (pescado deve indicar nome científico e local de captura; no caso da carne deve identificar proveniência, local de abate...); Identificação do produtor; Data limite de consumo ou prazo de validade (exceto: fruta e legumes frescos; sal de cozinha e pão) Lista de ingredientes; Avaliar as características dos produtos (cor, cheiro, aspeto, textura, etc.).

Controlar e registar as temperaturas As temperaturas deverão respeitar: Produtos refrigerados: 1º - 4 ºC Produtos congelados: < - 18ºC Quando for impossível avaliar a temperatura do produto (exemplo, se para tal for necessário abrir a embalagem) deverá considerar a temperatura do veículo de transporte.

Deverá proceder ao registo de entrada de matéria-prima (através das guias de remessa ou documentos equivalentes que acompanhem os produtos), indispensável para o controlo da mercadoria em economato, nomeadamente em relação a prazos de validade e qualidade dos produtos.

Todos os produtos que não se apresentem conformes, de acordo com as especificações de matérias-primas em vigor, deverão ser devolvidos no ato da entrega por parte do fornecedor.

3.2.ARMAZENAMENTO Os princípios básicos de armazenamento de alimentos são: As matérias-primas devem ser guardadas em áreas diferentes das de preparação dos alimentos. Isto aplica-se não somente ao armazenamento a temperatura ambiente, mas também as câmaras frigoríficas. Mesmo que a empresa não possua áreas diferentes de armazenamento, deve existir uma divisão. Por exemplo, os alimentos preparados devem ser armazenados na parte superior do frigorífico e matérias-primas na parte inferior do mesmo.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO As áreas de armazenamento e os veículos de transporte devem ter superfícies lisas que permitam uma fácil limpeza e desinfeção.

As superfícies e os equipamentos de contacto com alimentos devem ser de aço inoxidável, plástico ou outro material aprovado para os alimentos. Não utilizar madeira.

Os vários objetos, instalações ou equipamentos que contactem com alimentos devem ser desenhados sem arestas e saliências. As juntas devem ser arredondadas.

As substâncias perigosas (ex: detergentes, desinfetantes, inseticidas) devem ser guardadas em áreas próprias e os rótulos das embalagens devem ter indicação de que não são apropriadas para o armazenamento de alimentos.

Os alimentos devem ser mantidos em recipientes adequados para aquele alimento em particular. Se a embalagem for aberta, após a utilização esta deve ser fechada cuidadosamente, ou então transferir o restante produto não usado para um recipiente fechado.

As áreas de armazenamento devem ser adequadamente ventiladas, de forma a prevenir o desenvolvimento de bolores e odores. Para além de que devem ser mantidas com ambiente frio (ambiente fresco).

No caso da exposição de alimentos preparados em áreas abertas (ex: self-service, vitrinas) as janelas de vidro devem ser usadas de maneira a proteger os alimentos da sujidade, e também da tosse e espirros, tanto dos colaboradores como dos clientes.

Os alimentos não devem ser armazenados diretamente no chão, mas sim em paletes a pelo menos 20 cm, assim como devem estar afastadas da parede.

Para controlar a entrada de incestos, roedores e aves nas áreas de armazenamento, as janelas devem estar protegidas com redes mosquiteiras. As salas de armazenamento de alimentos a temperatura ambiente devem estar devidamente arrumadas. Os sprays inseticidas não devem ser utilizados em locais com alimentos ou com superfícies que contactam com alimentos.

3.2.1. Armazenamento a temperatura ambiente À temperatura ambiente podem ser armazenados os seguintes alimentos: Produtos derivados do leite como, leite em pó e queijos curados. O leite em pó tem uma humidade de 3% e pode ser consumido em 6 meses. Leite em pó desnatado pode permanecer em lote durante mais tempo. O leite de longa duração e cremes foram sujeitos a uma pasteurização especial através de um tratamento térmico e um processo especial de embalamento. Estes produtos podem ser armazenados no frio e a temperatura ambiente.

Frutas e vegetais podem ser armazenados a temperatura ambiente, de acordo com o seu tipo. Deve ser dada uma especial atenção ao armazenamento das embalagens de frutas e vegetais, porque muitas vezes estas embalagens podem danificar-se.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO O pão e produtos de padaria podem ser guardados em recipientes abertos ou vitrinas. Este armazenamento deve ocorrer após o pão ficar à temperatura ambiente, e não imediatamente após a saída do forno.

Para o pão e produtos de padaria os materiais de embalagem mais utilizados são: Embalagem de papel; Material plástico apropriado para produtos alimentares.

As embalagens de pão ou produtos de padaria podem conter o nome e a morada da empresa, tipo de pão ou produto de padaria, o peso e a data de validade do produto.

Alimentos enlatados devem ser armazenados em ambiente fresco, seco e limpo.

Inicialmente, um cuidadoso controlo visual deve ser feito no local, para detetar, se tem alguma pancada, se tem fendas, fugas, ferrugem, etc.

A gestão dos alimentos deve seguir o princípio do FIFO (First In, First Out), segundo o qual os primeiros alimentos a entrar devem ser os primeiros a ser consumidos.

3.2.2. Armazenamento em câmaras de refrigeração A refrigeração retarda a taxa de desenvolvimento de microrganismos e aumenta o tempo de vida dos alimentos perecíveis, como por exemplo os produtos lácteos.

Os alimentos que necessitam de refrigeração devem ser transportados em carros refrigerados e devem ser armazenados logo após a receção.

Para os produtos lácteos armazenados em refrigeração, o leite fresco é o mais sensível uma vez que a temperatura é determinante para a sua conservação. Os restantes produtos lácteos possuem um tempo de vida mais longo, porque outros fatores contribuem para a sua preservação, como a humidade, a acidez e a salinidade. Destes, a manteiga tem pouca humidade (16 – 18%) e muita gordura. Os iogurtes por exemplo têm uma baixa acidez, pH 4.5 e podem ser armazenados durante mais ou menos duas semanas. O queijo tem pH baixo, humidade baixa e contem sal.

A carne pode ser armazenada no frio com temperaturas não acima de 2 – 4ºC. Estes frigoríficos devem ser resistentes e de fácil limpeza. Devem ter um termómetro ou um data-logger automático. Nos expositores devem ter áreas separadas, para carne de aves e para outras carnes.

A charcutaria deve ser exposta em diferentes vitrinas. Estes produtos devem apresentar rótulos e selos, que identifiquem a origem da carne entre outras informações.

Frutas e vegetais frescos são armazenados em locais diferentes da carne e mariscos, geralmente a 12ºC. Os alimentos enlatados devem ser guardados no frigorífico depois de serem abertos. Neste caso, devem ser retirados da lata e colocados noutro recipiente com tampa.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO 3.2.3. Armazenamento de alimentos congelados Muitos alimentos são armazenados de forma segura, do ponto de vista alimentar, em câmaras de conservação de congelados.

A temperatura de eleição para a conservação de alimentos congelados é de -18ºC, visto que a esta temperatura ou a temperaturas inferiores o desenvolvimento das bactérias não se verifica; Dependendo das características do alimento, o tempo de vida destes enquanto congelados será diferente. Em princípio quanto maior for a qualidade inicial do alimento maior será o seu tempo de vida conservado em congelação; Para a conservação de alimentos em congelação ser bem-sucedida devem ser cumpridas as seguintes regras: Alimentos congelados, que se encontrem acima de -15ºC, aquando da receção, e que se destinem a ser armazenados na câmara de congelados, devem ser rejeitados Os alimentos congelados, após a receção, devem ser imediatamente armazenados nas câmaras Cumprir o sistema de rotação de stocks, ter atenção que os primeiros produtos a entrar (os mais antigos) são os primeiros a sair - FIFO; Confirmar os prazos de validade de todos os alimentos antes da sua saída da câmara.

Caso este esteja ultrapassado, o operador deve rejeitar o produto e identificá-lo como tal e informar o seu superior do sucedido; Todos os alimentos devem ser acondicionados em embalagens próprias para que não sofram alterações como a “queimadura de frio” que seca a superfície do alimento formando uma crosta esbranquiçada, alteração que se traduz numa diminuição da qualidade dos mesmos; O controlo das temperaturas deve ser escrupulosamente cumprido, de modo a evitar que ocorram flutuações na temperatura. Caso estas ocorram, os operadores devem efetuar uma inspeção aos alimentos para verificar se ocorreu formação de cristais de gelo. Como estes cristais vão potenciar a degradação dos alimentos, deve dar-se prioridade à utilização destes alimentos.

Os alimentos após terem sido descongelados, NUNCA devem voltar a ser congelados!

4. Preparação, Confeção e Distribuição de Alimentos 4.1. Preparação de Alimentos Deve ter-se o máximo de cuidado para que os manipuladores e as matérias-primas não constituam uma fonte de contaminação, por isso deve encontrar-se organizada da seguinte forma:

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Os produtos que servirão de matérias-primas devem ser retirados das embalagens exteriores, e colocados em recipientes adequados para o efeito antes de entrarem nos locais de preparação A preparação de cada tipo de alimentos deveria, idealmente, ser feita em zonas de preparação específica para carnes, pescado, produtos hortícolas e fruta, podendo ainda existir uma zona exclusiva para sobremesas Os utensílios e materiais em cada zona são de uso exclusivo para a mesma.

Habitualmente existe um código de cores para facas e tábuas de corte para facilitar esta distinção. Este código pode variar e fica ao critério de cada estabelecimento de restauração.

Como exemplo poderemos ter: verde para produtos hortícolas; azul para pescado cru; vermelho para carnes frescas; amarelo para carne de aves e branco para alimentos já confecionados (carnes, peixe, etc.)

Cada zona de preparação de alimentos deve encontrará se devidamente organizada, possuir uma identificação (exemplo: “zona de preparação de carnes”) e deve proceder-se a sua higienização logo após o período de laboração As bancadas devem ser de aço inoxidável e possuir cuba do mesmo material. Devem utilizar-se produtos de limpeza próprios para superfícies e bancadas que irão entrar em contacto com os alimentos Devem existir tábuas de corte e facas com cabo de material resistente e de fácil higienização Quando existe uma bancada única para todo o tipo de produtos, é de extrema importância que entre as tarefas de preparação de alimentos diferentes se proceda a sua limpeza e desinfeção, bem como dos materiais utilizados.

Devem existir placares informativos para relembrar aos funcionários certas regras quanto aos procedimentos de higiene pessoal (lavar as mãos, não fumar, etc.) e regras gerais de preparação dos alimentos (por exemplo não utilizar os mesmos utensílios para alimentos crus e cozinhados).

O plano de higienização das zonas de preparação, bem como o código de cores utilizado para a diferenciação de materiais e utensílios a ser utilizados para cada tipo de alimentos devem estar afixados em local visível.

Entre as tarefas de preparação de alimentos e de confeção, todos os alimentos preparados devem estar acondicionados em câmara de refrigeração até serem utilizados.

4.1.1. PREPARAÇÃO DOS DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS A preparação dos alimentos deve realizar-se sempre na zona que lhe é destinada e com os utensílios e materiais específicos.

Os utensílios devem ser guardados na respetiva zona de preparação e ser de material lavável e adequado (de preferência em plástico resistente).

Deve evitar-se que a preparação dos alimentos seja feita com demasiada antecedência até à hora de confeção ou consumo (máximo 2h de antecedência).

Sempre que preparar os diferentes tipos de alimentos deve: Página 50

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Carnes e produtos derivados crus Não usar carne fresca já picada. É preferível picar a carne no estabelecimento com equipamento próprio; esta deve ser confecionada de imediato (não pode ser congelada).

Conservar o produto preparado em ambiente refrigerado, devidamente acondicionado, até ser confecionado.

Os enchidos que irão ser servidos em cru devem ser passados por água a ferver (escaldados) durante 5 segundos, antes de serem fatiados e servidos.

A preparação de carnes de aves, coelho e vísceras deve ser realizada de uma forma rápida, não ultrapassando os 30 minutos pois são alimentos perecíveis e que se contaminam com facilidade.

Pescado cru Conservar o produto preparado em ambiente frio (entre 0 e 4ºC), acondicionado de modo a não permitir que seja contaminado nem liberte cheiros, até ao momento da confeção e não o congelar.

Sempre que desfiar ou picar bacalhau, faça-o o mais próximo possível do momento da confeção.

Ao preparar bacalhau deve demolhá-lo em água fria, potável, por um período de 2 horas ou durante 48 horas dentro de um recipiente coberto colocado em refrigeração, tendo o cuidado de mudar a água no mínimo 2 vezes por dia. Dependendo da grossura e quantidade de sal do bacalhau, tamanho do recipiente e quantidade de água, poderá necessitar mudar a água várias vezes ao longo das 48h.

PRODUTOS HORTICOLAS E FRUTA FRESCA PARA CONSUMO EM CRU Começar por retirar as folhas ou partes velhas e danificadas Lavar e desinfetar muito bem as mãos ao lidar com este tipo de produtos, pois não voltarão a ser desinfetados nem sofrerão nenhum processo de confeção Os produtos que serão consumidos crus (inteiros, cortados ou ralados) devem ser lavados e desinfetado As ervas aromáticas usadas como tempero e/ou decoração também devem ser desinfetadas Conservar os produtos que preparou (saladas, por exemplo) em ambiente refrigerado, devidamente cobertos com uma película aderente, até serem servidos Ter cuidado com a utilização de agriões, os quais devem ser sempre confeccionados pelo perigo de contaminação por um parasita (Fascina hepática). Neste caso, a lavagem e desinfeção não eliminam o risco de contaminação, pelo que não devem ser servidos em cru.

Ovos Os ovos que estejam rachados, partidos ou impróprios para consumo devem ser rejeitados Quando for cozer ovos, antes de os colocar na água, deve limpá-los com papel de cozinha Página 51

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Não preparar os ovos num local que se encontre demasiado quente, como por exemplo, junto a equipamentos que libertem calor (fogão, grelhador), e evitar levar para a bancada mais ovos que aqueles que vai utilizar Quando for partir ovos para fazer qualquer preparação culinária deve parti-los um a um de maneira a poder rejeitar os que aparentam estar impróprios para consumo (por exemplo aqueles em que a gema se mistura com a clara, que tem cheiro desagradável, que tem manchas de sangue) Lavar e desinfetar muito bem as mãos e todos os materiais que utilizou na preparação de ovos crus Para confeções de risco, ou seja, aquelas que não vão ser submetidas ao calor por tempo suficiente para destruir as bactérias após a adição do ovo (exemplo: salame de chocolate, mousse de chocolate caseira, baba de camelo, etc.), deve preferir utilizar ovo líquido pasteurizado.

Desinfeção de produtos hortícolas e fruta Lavar em água fria corrente para remover poeiras e sujidade Mergulhar os alimentos numa solução que contenha água e o produto desinfetante (por exemplo, pastilha de desinfeção) Não esquecer de verificar no rótulo a quantidade de água necessária para cada pastilha utilizada Passar novamente por água fria. Por pasteurização é mais seguro pois o tratamento térmico que sofreram elimina potenciais bactérias patogénicas (exemplo: Salmonella).

4.2. Confeção de alimentos A confeção dos alimentos deve ser realizada de forma a não introduzir perigos para a saúde e eliminar ou reduzir para níveis seguros, eventuais contaminantes biológicos existentes.

A etapa de confeção dos alimentos é uma etapa que pode apresentar risco para a saúde caso não seja bem realizada.

Assim, na confeção de alimentos, deve: Confecionar devidamente todas as partes do alimento, pois é essencial que estas se encontrem bem cozinhadas. A parte central é a que demora mais tempo a atingir a temperatura mínima necessária a confeção e também a que mais dificilmente cozinhará completamente Verificar sempre se os alimentos são completamente cozinhados, tendo especial atenção com as carnes e peixes Confecionar no próprio dia em que se vai servir os alimentos. Os alimentos podem ser temperados na véspera, mas convêm que a confeção propriamente dita seja feita no próprio dia, de preferência imediatamente antes da hora da refeição Página 52

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Quando se confeciona com antecedência de modo sistemático, a unidade devera possuir um sistema de confeção - refrigeração ou confeção - congelação com equipamento de arrefecimento rápido dos alimentos confecionados Na preparação de pratos de risco como Bacalhau a Brás, ovos mexidos, ovos estrelados e omeletas deve tomar um cuidado especial utilizando, de preferência, ovos pasteurizados na sua forma líquida (inteiros, apenas gema ou apenas clara) ou ovos em pó. Quando tal não for possível, deve garantir que o ovo fica bem cozinhado Após o final do processo de confeção, deve manter os produtos no calor a temperatura mínima de 63ºC, utilizando para isso, equipamentos próprios (estufa, banho-maria, carros de transporte com sistema de retenção do calor), até ao momento de serem servidos Evitar que os alimentos grelhados fiquem carbonizados, pois a carbonização é tóxica Monitorizar periodicamente as temperaturas de confeção, por exemplo pela colocação de uma sonda adequada para medir a temperatura no centro térmico do alimento, e fazer o registo destes controlos. Este procedimento serve para assegurar que o alimento e devidamente confecionado, atingindo, no centro, a temperatura mínima de 75ºC que é capaz de eliminar os perigos biológicos.

Utilização de gorduras e óleos na Confeção Apesar de, no processo de fritura, serem habitualmente utilizados óleos alimentares por serem mais económicos, as gorduras mais resistentes às temperaturas elevadas são o azeite, o óleo de amendoim e a banha de porco.

Evitar aquecer o óleo a temperaturas que ultrapassem os 180ºC, pois o sobreaquecimento origina uma maior degradação dos óleos e o aumento da quantidade de compostos polares.

Deve proceder-se ao controlo da qualidade dos óleos alimentares utilizados, para que se proceda a sua substituição sempre que necessário.

5. Higiene de Instalações, Equipamentos e Utensílios A higienização e um processo que poderá ser realizado em várias etapas, mas que geralmente contempla:

1. Remoção dos detritos sólidos pela Acão mecânica e da água.

2. Utilização de um detergente para a remoção da gordura das superfícies e/ou outros detritos.

3. Aplicação de um desinfetante (em todas as superfícies em contacto com os alimentos ou com as mãos dos manipuladores) para a eliminação de quaisquer perigos de origem biológica.

Produtos de limpeza Para uma correta limpeza e desinfeção das zonas de manipulação de alimentos, equipamentos e utensílios é preciso possuir água corrente quente e dois tipos de produtos químicos diferentes.

A água utilizada nos processos de higienização deve ser quente, pois assim consegue facilitar a remoção de gordura e sujidade em geral.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Os produtos químicos utilizados classificam-se em: Detergentes - produtos que se utilizam em conjunto com a água para ajudar a remover gorduras, resíduos de alimentos e sujidade. A sua Acão não é bactericida, isto é, não destroem bactérias Desinfetantes - produtos que destroem a maioria das bactérias, reduzindo-as para níveis seguros, apesar de não destruírem os seus esporos. É fundamental que se desinfetem as superfícies, equipamentos e utensílios com alguma frequência, pois a simples limpeza não elimina as bactérias.

PROCESSO DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO (HIGIENIZAÇÃO) A periodicidade com que se higienizam as superfícies e os equipamentos é variável.

Dependendo do tipo de equipamento ou utensílio, da sua utilização, número de refeições, poderá ser no final de cada período de trabalho, semanal, quinzenal ou mensalmente ou, sempre que necessário.

Este plano de higienização deve: Ser conhecido por todos os funcionários, cuja formação deve contemplar a utilização do plano.

Ser afixado em local/(ais) visível/(eis) e ser de fácil compreensão.

Contemplar os seguintes aspetos: Descrição do equipamento, utensílio ou instalação a higienizar.

Periodicidade da limpeza (após cada refeição semanal, quinzenal, mensal, etc.).

Procedimento de higienização (incluindo produtos e doses).

Indicação da pessoa responsável por esta função.

Ser controlado por um responsável pela verificação da higienização.

Deverá existir um mapa de limpezas em que se registam as operações de higienização. Estes mapas tais como outros registos devem ser guardados em local seguro.

ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS DE LIMPEZA Os produtos químicos utilizados para a limpeza e desinfeção devem ser armazenados em local próprio e devidamente identificado com uma placa que refira que o espaço se destina ao “armazenamento de produtos de limpeza”.

Este espaço deve ser separado fisicamente de produtos alimentares ou materiais que se destinem a entrar em contacto com eles, idealmente afastados das outras zonas de armazenamento.

Os produtos de limpeza devem: Ser guardados nas embalagens de origem. Nunca colocar produtos de limpeza em embalagens de produtos alimentares ou vice-versa, dado que qualquer uma destas situações pode levar a enganos e a intoxicações graves Manter-se em locais de armazenamento adequados, de acordo com as instruções do rótulo Guardar os produtos com o rótulo bem visível, para que se perceba facilmente qual o produto e as suas características.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO 6.Introdução a aplicação do Sistema HACCP (Analise de Perigos e Controlo dos Pontos Críticos) O HACCP - Hazard Analysis of Critical Control Points - (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo), é uma importante ferramenta ao nível da gestão da segurança alimentar. É um sistema de controlo da qualidade alimentar que consiste na análise de perigos e controlo de pontos críticos. Este sistema, que se baseia nos princípios do autocontrolo, deve ser implementado em todas as fases de produção de alimentos, desde a produção primária até à distribuição.

Pelo seu carácter preventivo, permite agir de forma rápida no sentido de evitar quaisquer problemas que surjam nos pontos críticos que ponham em risco a qualidade do produto.

Não só os riscos para a saúde, mas também de carácter comercial e económico. Tem a vantagem de evitar quebras, produtos não conformes, reclamações, prejuízos e riscos para o consumidor.

O Regulamento (CE) no 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo à Higiene dos Géneros Alimentícios, indica que o HACCP é um instrumento que auxilia os operadores de empresas do sector alimentar a alcançar padrões mais elevados de segurança dos géneros alimentícios.

Os 7 princípios do HACCP: 1º Princípio: Identificar os possíveis perigos associados à produção alimentar em todas as fases, desde a origem até ao consumidor final, passando pelo tratamento transformação e distribuição. Avaliar a probabilidade de ocorrência destes perigos e identificar as medidas preventivas necessárias ao seu controlo 2º Princípio: Determinar os pontos, procedimentos e fases operacionais críticos (PCC) que devem ser controlados para eliminar os perigos ou minimizar a sua probabilidade de ocorrência 3º Princípio: Estabelecer os limites críticos e a tolerância que devem ser respeitados para garantir que cada PCC se encontra sob controlo 4º Princípio: Estabelecer um sistema de monitorização permanente que assegure o controlo dos PCC por meio de observações e testes programados 5º Princípio: Estabelecer as ações corretivas a serem tomadas quando o sistema de monitorização indica que um PCC não se encontra sob controlo 6º Princípio: Estabelecer os procedimentos de verificação, incluindo os testes e procedimentos complementares, destinados a confirmar que o sistema HACCP funciona eficazmente 7º Princípio: Estabelecer um sistema documental referente a todos os procedimentos e registos apropriados para os princípios 1 a 6 e a sua aplicação

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO VANTAGENS DO SISTEMA HACCP Análise sistemática e científica Sistema cativo e preventivo Redução de custos Identificação de todos os acontecimentos possíveis de perigo Concentrar meios técnicos Prevenir reduz as perdas Reconhecimento externo Maior confiança na segurança do produto

IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP Os 7 Princípios do Sistema de HACCP podem ser implementados em 14 passos lógicos e sequenciais: 1) Definir os termos de referência – âmbito do Plano de HACCP 2) Formação da equipa HACCP 3) Descrição do produto 4) Identificação do uso pretendido do produto 5) Elaboração de diagrama de fluxo e esquema da área de fabrico 6) Verificação (in loco) do diagrama de fluxo e esquema da fábrica 7) Identificação de perigos associados a cada passo (Princípio 1) 8) Aplicação da árvore de decisão HACCP para determinação dos PCC’s (Princípio 2) 9) Estabelecimento dos valores alvo e dos limites críticos para os PCC’s (Princípio 3) 10) Estabelecimento dos procedimentos de monitorização (Princípio 4) 11) Estabelecimento das ações corretivas (Princípio 5) 12) Estabelecimento de procedimentos de verificação (Princípio 7) 13) Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o plano de HACCP (Princípio 6) 14) Revisão do plano de HACCP

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO

UTENSILIOS DE COZINHA

2018

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO UTENSÍLIOS DE COZINHA Chinês passar líquidos

lavagem

fino e normal, para caldos, sopas e outros

Passadores para de alimentos

Tabuleiros e recipientes em inox para preparações e armazenamento de alimentos Conchas e escumadeiras, para alimentos líquidos e sólidos Espátulas e colheres, para preparações com alimentos consistentes.

Varas para baterem, mexerem ou “montarem” alimentos Tacho para confecção de pequenas quantidades, dentro de líquido “Sautese” para saltear peças de carne estufar legumes, confecionar molhos

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO UTENSÍLIOS DE COZINHA Tacho lentas

raso para coinfecções e regulares de ensopados, ragouts, Molhos, aveludados, etc

Panela

“Marmite” para Confeções de caldos, sopas, massas, arroz, legumes, molhos, etc.

Rôti” para assados de peças grandes de carne, aves ou peixes

Faca “oficial” para cortes de legumes, frutos e também para “tornear”

Faca de cortes para produtos como legumes; tem uma lamina

Faca tipo “cutelo” tem uma 25-30 cm e uma espessura de 6-8 mm que tem como objetivo a separação de ossos

sólidos, de 18 a 22 cm.

lamina com

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO UTENSÍLIOS DE COZINHA Faca de lâmina de Faca para ponta uma

corte de carne com uma 25-30 cm cortes de peixes, tendo na serrilha

Utensílio de corte para citrinos

Descascador para legumes e

económico frutos.

Canelador para

legumes e frutos

Furador de retirar o caroço.

“Colheres de legumes ou

Utensílio caroços de Cortador de rodelas ou

maçãs para

parisienses” para cortes frutos

para retirar azeitonas ovos em quartos

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO UTENSÍLIOS DE COZINHA Fuzil, utensílio para afiar as facas Batedor de carnes

cortes

Mandolina. Utensílio de para legumes e batata Espátula, salazar, raspador, utensílio com diversos nomes

e que serve para “limpar” os

recipientes

Utensílios elétricos Robot-Coupe Aparelho multifuncional, pois serve para cortar, bater, triturar, misturar, sendo um dos equipamentos com mais funções e que se torna indispensável em qualquer cozinha

Triturador ou batedor manual

Máquina de “picar” ou “moer” carnes.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Utensílios elétricos Batedorutilizada pastelarias, padarias função bater ou Triturador ou muito utilizado nas grandes hotéis ou industriais e serve sopas em grandes

misturador: máquina principalmente nas e que tem como misturar massas. batedor de sopas: cozinhas de cozinhas para triturar quantidades

Fiambreira – máquina de cortes para charcutaria, queijos, carnes assadas, “Cuter” – máquina de triturar alimentos, etc..

Transformando-os em “mousse”

Forno “Convecthomat” de multifunções, pois é possível assar, escalfar, cozer ou simplesmente aquecer pratos précozinhados.

Fritadeira para tipos de confeções em que os produtos são banhados em óleo

Abatedor de temperaturas Máquina de Vacuum

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Tร BUAS DE CORTE

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO COZINHA O sucesso de uma unidade de restauração depende de uma série de Fatores, desde a qualidade dos produtos, aos métodos de preparação dos mesmos, passando pela própria competência dos profissionais de restauração e pelo tipo de serviço que oferece. Mas, se cada um destes requisitos constitui por si só uma condição essencial a ter em conta aquando da gestão de uma unidade hoteleira, nenhum deles pode levar a bom termo se neste não existir outro requisito fundamental: Cozinha profissional dotada de instalações funcionais e de um equipamento eficaz.

IMPLANTAÇÃO O ideal seria a Cozinha ficar situada no lado nordeste do edifício, porque aí as paredes serão mais frias e a luz natural é essencial ao trabalho. A zona de descarga e a área de armazenagem devem ser adjacentes às áreas de preparação da Cozinha.

A Cozinha deve situar-se no mesmo piso onde estiver instalado o Restaurante e, como um departamento independente, deverá estar separado da sala de jantar por duas portas com um pequeno corredor entre elas para atuar como eliminador de ruídos. De um e outro lado das portas é necessário evitar que o pessoal choque o que significa que se deve instalar um sistema com um sentido e portas que abram apenas na direção do trânsito. As portas devem abrir-se facilmente, com um toque do pé ou do ombro, ou devem funcionar automaticamente.

O local destinado á Cozinha deve ter dimensões devidamente estudadas, devendo ocupar uma área, que corresponda a cerca de metade da área total do Restaurante, dependendo do serviço praticado.

Este local deverá ser bem arejado e iluminado, sendo indispensável o estudo da colocação de um exaustor, que vá possibilitar a total extração de cheiros e de fumos dos vários pontos quentes da Cozinha.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO O pavimento deverá ser em tijoleira antiderrapante, com um sistema de esgotos, para o melhor escoamento das águas, sistema este que deverá situar-se estrategicamente à volta do fogão e junto das bancas. Os esgotos deverão estar protegidos por grades de ferro.

O revestimento das paredes, bancadas, máquinas e equipamentos deverá ser resistente ao choque, impermeável para que não se infiltrem resíduos alimentares, liso a fim de não existirem pontos de acumulação da sujidade e possa ser facilmente limpo.

ZONAS DA COZINHA ZONA DE COZINHA QUENTE É a zona de confecção propriamente dita, onde se encontra o fogão central, os fornos, as fritadeiras, as salamandras, os grelhadores, em suma todo o equipamento necessário à confecção dos alimentos. Este equipamento deverá situar-se bem no centro da Cozinha e na perpendicular à roda. Desta forma os cozinheiros que aqui operam terão mais visibilidade sobre toda a operação.

Este local pode ainda ser dividido em partidas, ou seja, em várias especialidades: peixes, carnes, grelhados, fritos, sopas e entradas quentes.

Zona de Cozinha Fria Conhecida como garde manger, é aquela que se destina à preparação de peixes e carnes, a fim de serem posteriormente confecionados. Nesta zona preparam-se ainda as iguarias a serem servidas frias, como hors d’oeuvre, saladas, peixes e carnes frios, molhos frios, etc. Aqui temos uma zona de frio (frigoríficos) onde são acondicionadas as matérias-primas.

Zona de Preparação Local de preparação de tubérculos e legumes, situado junto à entrada das mercadorias vindas do economato ou diretamente do exterior. Esta zona também é conhecida por légumier.

ZONA DE PASTELARIA É a zona onde são confecionados todos os doces de sobremesa e massas de cozinha.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO CÂMARAS FRIGORIFICAS Estas câmaras pela sua situação podem estar sob o controlo do chefe de economato (se as câmaras se encontram junto ao economato) ou sob o controlo do chefe de cozinha, se esta secção tiver acesso direto a estas.

As câmaras frigoríficas deverão ser quatro: uma destinada a carnes, outra a peixes e mariscos, outra fruta e legumes e outra para lacticínios. É muito importante a higiene das câmaras de conservação, que devem ser limpas muito frequentemente e nunca misturar numa câmara alimentos ou outros produtos, que transmitam cheiros a outros alimentos.

SUBSECÇÕES DA COZINHA Roda É a zona de separação entre Cozinha propriamente dita e o Restaurante.

Esta subsecção deve possuir uma zona de quente e outra fria, pois é por ela que saem as iguarias da Cozinha para o Restaurante, podendo ser quentes ou frias. A mesa quente é quase sempre aproveitada para estufa de pratos. Nesta zona deve encontrar-se um quadro com divisões numeradas que correspondem às mesas existentes no Restaurante, onde são colocados os comprovantes respeitantes aos pedidos dos clientes.

Este sector é orientado pelo Chefe de Cozinha.

Gabinete do Chefe de Cozinha Local isolado, mas de tal modo colocado, que permita uma visão total de todas as zonas da Cozinha, de forma a que o Chefe, desde aí, possa vigiar o desenrolar dos trabalhos. Neste local o Chefe poderá definir as ementas, preencher as requisições e elaborar os mapas que lhe são pedidos pela Direção.

Despensa do Chefe Uma pequena zona fechada, pertencente ao Chefe de Cozinha, com um pequeno stock de mercadorias, que ele considera indispensável ao movimento normal da Cozinha.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Plonge Local de lavagem de toda a bateria da Cozinha. Este local, apesar de integrado nesta secção, deverá estar em local separado, mas de fácil acesso a todas as subsecções da Cozinha.

A situação ideal é, em Cozinhas de grande capacidade, colocar a preparação das carnes, peixes e legumes completamente separados da Cozinha de produção, ou mesmo no piso imediatamente inferior. Assim evita o problema da sujidade que esta preparação geralmente obriga. Os géneros alimentícios sobem á Cozinha, já devidamente preparados, e neste local limitam-se a ser confecionados, dando a possibilidade de tornar a Cozinha num verdadeiro laboratório!

Material e Utensílios ZONA QUENTE Esta zona deverá estar equipada com fogão a gás, com bocas, chapas e fornos.

Anexo ao fogão deveremos ter: ❖

Banho-maria

❖

Salamandra, composta por um reservatório aberto onde se encontra o dispositivo que

produz calor, que está na parte superior do aparelho – serve para gratinar ❖

Grelhador, elemento base para uma cozinha de restaurante à carta. Permite rápida e

comodamente as preparações de carnes grelhadas. Deverá ser espesso e com dimensões adequadas para evitar a queda de temperatura após a cozedura das primeiras peças ❖

Estufa, armário aquecido no interior por um ou mais queimadores, situados na sua

parte inferior. Destina-se a conservar quente os pratos preparados assim como reaquecer os pratos ❖

Fritadeiras

❖

Basculantes (marmitas e fritadeiras)

❖

Sauteuse, tina fixa ou basculante e que permite preparar sautés, ragouts, bifes, arroz…

todas as cozeduras que se efetuam sobre as placas dos fornos. Gasta menos energia. Deve ter entrada e saída de água para melhor limpeza.

Página 67

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO ❖

Cozedor a vapor, armário com um compartimento estanque em aço inox, no qual há

um número variável de cestos perfurados ou não. Coze sobre pressão permitindo cozeduras rápidas em pequenas quantidades. Visto cozer depressa mantém o número de sais minerais, sendo possível cozer ao mesmo tempo vários legumes sem ficarem a saber uns aos outros.

Não cozem demais por isso não se esmagam ❖

Forno de convecção, em aço esmaltado, permite a confeção de alimentos uniforme e

aceleradamente, pois funciona através de circulação de ar sobreaquecido, possibilitando o aquecimento total do forno ❖

Forno micro-ondas, serve para descongelar, reaquecer e descongelar.

Utiliza ondas eletrónicas que originam um desprendimento de calor no interior em direção ao exterior dos alimentos Zona Fria Deverá ser uma zona isolada das restantes zonas da Cozinha.

O equipamento aconselhável é: ❖

Cepo

❖

Banca de trabalho, para preparação dos pratos frios

❖

Banca com tina, com entrada e saída de água

❖

Balança

❖

Máquina para cortar carnes

❖

Máquina para serrar ossos

❖

Máquina Universal

❖

Frigoríficos, móveis ligados a um sistema de refrigeração que serve para conservar

os alimentos pela ação do frio. ❖

Câmaras frigoríficas, servem para armazenar os alimentos a baixas temperaturas

Zona de Preparação Deverá estar equipada com: ❖

Bancas de trabalho

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO ❖

Bancas com tina, com entrada e saída de água

❖

Máquina descascadora de batatas

❖

Tinas para lavagem de saladas e outros legumes

❖

Máquina centrifugadora de saladas

Pastelaria O equipamento aconselhável é: ❖

Fornos elétricos e a gás.

❖

Balança

❖

Frigorifico

❖

Banca de trabalho que deverá ter uma zona em pedra mármore para estender massas

❖

Armários e prateleiras

❖

Suportes de tabuleiros para colocação de pastelaria

❖

Máquina batedeira

❖

Jogo de medidas

❖

Máquina para fazer sorvetes.

Brigada Chefe de Cozinha Para estas funções pode-se admitir um Cozinheiro de 1ª, embora já exista mesmo a categoria profissional de Chefe de Cozinha. As suas principais funções são: ➢

Organização, supervisão, e controlo das várias secções da Cozinha

➢

Elaboração de horários e escalonamento de serviços

➢

Elaboração de Ementas, com a colaboração do Chefe de Mesa e do Ecónomo, para

o normal funcionamento do Restaurante e para serviços especiais ➢

Elaboração de mapas de despesas e cálculos de custos

➢

Na hora das refeições deverá ser o Chefe de Cozinha quem se encarrega do

serviço da roda

Página 69

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Subchefe de Cozinha Este posto só existe, na realidade, em Hotéis de grande capacidade.

Ele tem como funções: ➢

Substituir o Chefe de Cozinha, durante as suas ausências

➢

Vigiar o funcionamento das subsecções

➢

Auxiliar os departamentos mais sobrecarregados

➢

Assistir à Roda

➢

Formar jovens profissionais

Saucier Substitui o Chefe de Cozinha quando não existe Subchefe e prepara: ➢

Bases de molhos

➢

Carnes, aves e caça, salvo as fritas ou grelhadas

➢

Hors d’oeuvre quentes

Garde-manger ➢ Mantém o stock de mercadorias deterioráveis, consoante as necessidades do sector ➢

Supervisiona a preparação de peixes e carnes

➢

Confeciona os pratos frios, molhos frios e hors d’oeuvre frios

➢

Confeciona e decora o buffet frio

Entremétier ➢ Confeciona sopas, cremes e consommés (quando não existe potager) ➢

Prepara legumes e batatas, exceto fritos

➢

Prepara ovos e massas italianas

➢

Prepara dietas (quando não existe dietista)

Rôtisseur ➢ Prepara aves e caça ➢

Confeciona grelhados e fritos

➢

Prepara e confeciona as batatas a serem fritas Página 70

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Poissonier ➢ Confeciona todos os peixes, exceto os fritos e grelhados ➢

Confeciona os molhos de peixe e o fumet

Família ➢ Confeciona as refeições do pessoal, mediante indicações do Chefe de Cozinha Tournant ➢ Substitui os chefes de partida, nas suas folgas ou impedimentos Pasteleiro ➢ Faz as sobremesas de cozinha ➢

Confeciona a pastelaria, gelados, etc

➢

Confeciona pastelaria especial (bolos de aniversário, casamento, etc)

➢

Confeciona as massas para cozinha

Guarda ➢ Faz o horário morto da Cozinha e tem por missão atender qualquer pedido que surja neste período Distribuição dos Postos de Trabalho na Cozinha Como sector de produção a cozinha é o sector com maior dificuldade em dar rentabilidade, por isso deve estar muito bem estruturada e delineada para que os seus circuitos sejam racionais, poupando ao máximo o trabalho dos elementos da brigada. Dever-se-á, tanto quanto possível, delimitar certos subsectores, facilitando a sua interligação.

A estruturação dos circuitos está na razão direta da economia dos gestos e dos passos, de forma a limitar o número de elementos das brigadas de cada subsector. A utilização de maquinaria adequadamente implementada nos locais próprios também ajuda a racionalizar a produção. É tarefa do chefe de cozinha distribuir as tarefas inteligentemente pelo pessoal ativo, mantendo-o sempre ocupado, durante as horas de trabalho. Só assim este sector tão difícil pode dar a produtividade requerida.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO O Garde-Manger deverá situar-se numa dependência separada da cozinha quente, por exemplo por um muro com vidros até ao teto para assim o isolar do calor. Este espaço deverá ter várias mesas de trabalho, armários frigoríficos, câmaras frias, etc.

Na zona de confeção quente, ao lado do fogão central, situa-se o Entrémétier, ocupando toda a sua largura e comprimento, pois é a secção mais trabalhosa no sector quente.

No lado oposto ficam contíguos os Saucier e o Poissonier, partilhando as bocas do fogão, fornos e banhos-maria respetivos.

O Rôtisseur ocupa também todo o comprimento da cozinha no seu lado, tendo a seu cargo as grelhas (peixe e carne), fritadeiras, fornos, mesas de trabalho, etc..

A cozinha do pessoal, chefiada pelo Família, poderá estar situada noutro piso.

Indumentária Na generalidade, os cozinheiros deverão usar casaco branco, abotoado de lado e com gola de dólman; calça de pied de poule cinzento e branco; avental branco de peito; lenço de pescoço branco; barrete de cozinheiro com copa alta e, de preferência, deverão ter rede em cima; socos que tem como finalidade um maior descanso dos pés e das pernas, e com sola de borracha antiderrapante. A completar o fardamento do cozinheiro, deverá ser utilizado um pano de cinta branco. Para os cozinheiros do sexo feminino deverão ser utilizadas batas brancas, de preferência de manga curta, abotoadas à frente e todo o restante fardamento será igual ao dos cozinheiros, exceto o barrete que deve ser substituído por uma touca branca ou lenço branco.

Não deve ser admitido que os cozinheiros usem cabelos compridos a sair fora das toucas.

Também não devem utilizar relógios de pulso ou anéis, exceto a aliança de casamento.

Deverão existir junto à secção de cozinha locais destinados a vestiário, lavabos e duches para o pessoal. Na própria cozinha deverá existir lavatório de acionar com o pé.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Mise-en-Place No serviço de cozinha a noção de mise-en-place é extremamente importante, na medida em que só a partir dela se consegue obter um serviço correto, sem falhas, sem precipitações e aflições de última hora.

A mise-en-place consiste em ter todo o material e matéria-prima nos seus devidos locais, antes de iniciar a preparação de uma refeição. Se o Restaurante trabalha, simultaneamente em serviço de mesa redonda (ementa pré-estabelecida) e com serviço à carta (com várias iguarias nela constantes) é necessário que nas zonas de preparação de carnes, peixes e legumes, tudo fique preparado antes da confeção. Não se compreende que, quando um cliente pede alguma iguaria, tenha de esperar mais tempo do que aquele que está estipulado para a sua finalização.

Os legumes devem estar lavados, preparados e cortados, o peixe devidamente arranjado e pronto a ser confecionado, a carne deverá ser limpa e, se possível, já cortada em porções, as batatas prontas a fritar ou cozer, a salsa deve estar picada, a maionese feita, bem como outros molhos base.

Numa mise-en-place bem-feita, reconhece-se uma boa organização do sector. O mesmo deve processar-se com a mise-en-place da Pastelaria, em que algumas massas e aparelhos já devem estar prontos à espera da respetiva finalização.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Termos técnicos de cozinha Concassé: cortar em cubos Tira-se a cabeça do tomate e, no rabo, do tomate faz-se uma cruz Põe-se uma panela com água, a ferver. Depois de a água estar fervida, mete-se os tomates e deixa-se ficar pelos uns 15 segundos.

Depois retira-se o tomate e coloca-se num tacho com água fria.

Remove-se, então, a pele do tomate. Corta-se o tomate ao meio para se retirar as grainhas e corta-se em cubos.

Refoga-se em azeite a cebola picada.

Junta-se o tomate, 2 folhas de louro, tomilho, e um pouco de açúcar para retirar a acidez do tomate e tempera-se com sal qb.

(Esta é a receita que fizemos para juntar aos ovos mexidos) Assa-fétida: é uma combinação de várias resinas obtidas dos rizomas de certas plantas iranianas e indianas, as férulas, ou funchos gigantes, que se distinguem pelo mau cheiro que exalam (cheira a cebola podre) serve para dar sabor a algo (sabor a refogado quando ele não existe) Coulis: Puré líquido

Caldos: Liquido obtido após a cozedura de ervas aromáticas e alguns legumes (pode-se acrescentar carnes, peixes, etc..) para dar outros sabores.

Confit /Confitar: é um termo genérico para vários tipos de alimentos que foram imersos numa substância gordurosa para obter sabor. É uma cozedura em temperaturas baixas (- de 100ºC). Confit de ganso (confit d'oie) e pato (confit de canard) são geralmente preparados a partir das pernas das Aves. A carne é salgada e temperada com ervas, e lentamente cozido, submerso na sua própria gordura fundida, no qual é, então, preservada, permitindo-o arrefecer e guardá-la na gordura.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Gratin: O gratin é um clássico da culinária francesa tradicional. Trata-se simplesmente de legumes/batatas gratinadas no forno, geralmente servidas como acompanhamento de carnes ou de aves assadas. Um prato de realização muito simples, todavia saboroso e requintado.

Bringir: ferver em água durante algum tempo certas substâncias alimentares, tais como legumes. (pode ser também bringir em óleo ex: batatas.)

Napar: ato de cobrir certos alimentos com um molho mais ou menos espesso.

Roux: manteiga dourada e ligada com farinha, destinada a ligar molhos e sopas.

Velouté/Aveludado: nome atribuído a determinadas composições, em cuja receita os seus elementos, depois de cozidos e ligados, transmitem à iguaria uma textura aveludada.

Aveludar: com base em natas ou gemas, dar consistência a uma sopa, molhos ou purés.

Banho-maria – recipiente com água a uma certa temperatura para manter as preparações mais ou menos quentes, ou uma caçarola especial para sopas, consommés, molhos e cremes.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Blinis: especialidade russa. Variedades de crepes pequenos e grossos.

Serve-se como guarnição de caviar.

Marcar algo: dar cor a qualquer produto (carne, peixe, legumes…)

Boneca: conjunto de substâncias aromáticas embrulhadas numa gaze que se destinam a transmitir sabor a um liquido

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO ERVAS AROMร TICAS E ESPECIARIAS

2018

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Ervas Aromáticas As ervas aromáticas transformam positivamente os alimentos, e algumas combinações parecem ter nascido para ser mesmo utilizadas: manjericão com tomate, estragão com frango, o tomilho e o alecrim com borrego, e os orégãos com queijo e ovos.

Todavia, as combinações não deverão ser obrigatórias; o que é excitante na cozinha é o facto de haver sempre um grande âmbito para novas experiências e para a possibilidade de novas e bem sucedidas misturas de sabores.

As ervas aromáticas deverão ser utilizadas frescas, sempre que possível, sendo os orégãos a única excepção, visto que, por qualquer motivo, têm um aroma ainda melhor depois de secos. A maior parte das ervas pode ser facilmente cultivada. O tomilho pode ser tão bom fresco como seco, desde que tenha sido seco há pouco tempo.

Sendo actualmente tão fácil obter ervas frescas durante todo o ano, é curioso lembrarmonos de que, ainda há pouco tempo, só se conseguiam comprar pequenas embalagens com uma curta variedade de ervas secas. De qualquer forma, muitas das ervas tenras, como o manjericão e a salsa, perdem por completo as suas características quando secas; se tiver grande abundância delas e as quiser conservar, poderá congelar pequenas quantidades em cubos de gelo ou, melhor ainda, conservá-las em azeite, dentro de boiões bem vedados.

Assim, depois de ter usado as ervas, o azeite aromatizado poderá ser utilizado para temperar saladas.

Nada se compara à fragrância das ervas frescas em saladas ou espalhadas sobre legumes cozidos e as que têm folhas de belos formatos são excelentes para enfeitar um prato ou decorá-lo. Havendo ervas frescas em casa, não existe a preocupação de o prato ter um aspeto descolorido: desde que o gosto-base da comida seja bom, pode-se melhorar rapidamente o aspeto do prato com algumas ervas, Mesmo os melhores estufados, guisados ou sopas tornam-se mais apetitosos se se espalharem sobre eles ervas picadas, no último momento; são elas também que tornam diferentes os caldos e os molhos.

Tal como é melhor utilizar ervas frescas, também o sabor das especiarias é mais pronunciado quando as compramos inteiras e apenas as moemos quando necessitamos delas. Antes de usar especiarias (inteiras ou moídas) convém aquecê-las rapidamente numa frigideira seca, para realçar os aromas. Se puder, tenha um moinho de café que use só para moer especiarias, mas pode limpar o seu moinho de café e servir-se dele, ou utilizar um almofariz, embora isso seja mais difícil com as especiarias mais duras, como a canela, o cravo-da-índia e o anisPágina 78

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO estrelado. No Norte de África e no Médio Oriente, geralmente, põe-se uma vagem de cardamomo em infusão no café.

Poderá fazer experiências com diferentes especiarias, do mesmo modo que com as ervas, as pessoas ficam intrigadas com o gosto difícil de definir de uma determinada especiaria num certo prato. Também poderá fazer a sua própria mistura de especiarias, para usar nos pratos, como as donas de casa fazem na Índia. Um cuidadoso tempero da comida parece animar as pessoas, e as comidas condimentadas, numa festa, são quase sempre mais notadas e mais recordadas.

Açafrão Originário da Ásia, este tempero é muito usado na Europa, na Índia e em países árabes. Por ser muito caro, o seu uso acaba por ser um pouco restrito. O açafrão é obtido dos pistilos de uma planta e enriquece os pratos com sua cor e sabor característicos.

Pode ser vendido em pistilos desidratados ou em pó. O açafrão pode ser usado em pratos à base de arroz, como nos risotos italianos ou na maravilhosa paella valenciana, prato típico da cozinha espanhola à base de arroz, frutos do mar, peixes, aves, carne de porco, legumes e temperos. Enriquece também massas, carnes brancas, sopas de frango ou de peixe e até pães. Na Índia é ingrediente indispensável na preparação do caril.

Em sobremesas pode ser incluído na preparação de arroz-doce, pudins à base de semolina e em muffins. Antes de ser usado, deve ser misturado com algum líquido quente.

Alecrim Originário do Mediterrâneo, o alecrim sempre foi muito apreciado pelas suas virtudes aromáticas e medicinais. Emblema do amor e símbolo da saudade, o alecrim é considerado uma planta mágica contra mau-olhado. Na Igreja Ortodoxa, utiliza-se o seu óleo para unção. Erva de sabor acentuado, a ser usada com discrição em assados, aves, caça, Aroma fresco, lembra o pinho, dá sabor a aves, a molhos e sopas de tomate, frutos do mar, carnes, patês, beringela, batatas, couve-flor, pães, sumos e saladas de frutas. O alecrim é um excelente aromatizante de carnes assadas ou espetadas. Esta planta de folhas carregadas de um forte aroma ligeiramente canforado, foi constantemente apreciada: na Antiguidade, entre os gregos e romanos, era considerada a erva do amor, da fidelidade e da amizade. Era utilizada Página 79

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO trançada em coroas nos dias de casamento e de luto. Para os egípcios o alecrim foi a erva da recordação: encontramos os seus ramos nos túmulos das primeiras dinastias. Na Idade Média, era utilizado na cozinha para perfumar as saladas e molhos, para afastar os insetos dos armários e das bibliotecas.

Anis-estrelado Planta herbácea, de caule oco, folhas dentadas, flores brancas e frutos peludos é da família da magnólia. Quando seco possui cor castanha e sabor picante. São usados como condimento o caule, as raízes e sementes do anis, além do seu óleo essencial. É uma bonita vagem em forma de estrela, utilizada nos pratos chineses clássicos e tem um sabor adocicado e anisado, mas algo picante. Utiliza-se em peixe estufado e purés de legumes de raízes, e com couve, alho francês e abóbora. Nativo da Ásia Oriental, o anis-estrelado foi levado para a Europa no século 19, por Lorde Cavendish, quando era usado na água de cozer frutos do mar, como forma de evitar o envenenamento por esses alimentos. O aroma e o sabor das sementes do anis-estrelado são semelhantes aos das sementes de erva-doce, embora mais fortes. O seu óleo essencial é o mesmo da ervadoce. Tem propriedades anti-séptica, expetorante, estimulante e digestiva. O anis-estrelado é bastante usado na cozinha chinesa e vietnamita para aromatizar carne de porco e pato e no tempero de sopas à base de carne. Os chineses costumam adicionar as sementes moídas para aromatizar o chá. O anis-estrelado é um dos ingredientes do tempero chinês conhecido como “cinco especiarias”. No Ocidente, é usado em doces, biscoitos e no preparo de licores, como o Anis e o Absinto. As sementes podem ser usadas em tortas, peixes, ensopados, queijos, massas e doces. Também servem para aromatizar bebidas alcoólicas. O chá de anis também é bastante apreciado, principalmente por ser calmante e auxiliar na digestão.

Basílico (Manjericão) Planta herbácea, de caule ereto, folhas ovaladas e opostas e flores pequeninas e lilases. As flores e folhas são usadas como condimento, de sabor suave e picante. Originário da Índia, o manjericão foi introduzido na Europa na Antiguidade. Planta sagrada na Índia e no Egipto, era o emblema do amor em Roma e o símbolo do luto na Grécia. Dizia-se reservado aos soberanos que, somente eles, poderiam colher o manjericão com uma foice de ouro, de onde vem o significado de seu nome: planta do rei. A medicina natural utiliza o manjericão nas dietas sem sal, como tempero. As folhas frescas de manjericão, cortadas finamente com tesoura, picadas com a faca ou, ainda, esmagadas pelo pilão, perfumam e acrescentam personalidade a saladas de tomate ou de alface e também às massas e sopas. O manjericão não combina bem com Página 80

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO vinagre e sim com óleo de oliva e suco de limão. O seu sabor complementa o da cebola e azeitonas pretas. Utilize o manjericão no momento de servir pois ele não suporta bem o cozimento. Erva fina de odor marcante, o manjericão combina muito bem com tomate, beringela, abobrinha, frango e vitela.

Baunilha A baunilha é uma orquídea, de caule espesso, flores de cor verdeamarelada e frutos do tipo vagem e castanhos. São desses frutos que se extraem o condimento e o óleo essencial. Fruto de uma espécie rara de orquídea originária da América Central, a baunilha tem um aroma delicioso e pode ser usada em cremes, bolos, pudins e bebidas. Na culinária, ela ajuda a aromatizar chocolates, cafés e bebidas alcoólicas, condimentar doces, massas, pudins, cremes e molhos para sobremesa. Para extrair as sementes do interior das vagens, use uma faca de corte e lâmina lisa. Corte a vagem ao meio, no sentido do comprimento, e raspe com a ponta da faca as sementes. Não deite fora as vagens, que também são perfumadas.

Coloque-as no açúcar para aromatizá-lo. As sementes de baunilha podem ser usadas para aromatizar o leite que servirá de base para sorvetes ou cremes. Coe o leite por uma peneira antes de usá-lo.

Canela A canela é uma das mais antigas especiarias de que se tem registo.

Conhecida como canela-do-Ceilão, é nativa do Sri Lanka (antigo Ceilão), extraída da casca de uma árvore da mesma família do louro. Próxima da canela-do-Ceilão, a cássia ou canela-da-china, é também obtida de um loureiro, possui sabor e aroma mais intensos, mas menos delicados. O processo de extração é o seguinte: a casca é retirada na época das chuvas, quando há mais seiva nas árvores, depois é seca e enrolada na forma de canudos. Esses canudos são o que chamamos de canela em rama ou de canela em pau. Os resíduos e cascas quebradas servem para a preparação da canela em pó. Podemos encontrá-la, ainda, na forma de essência e de óleo (usada para as fragrâncias). A canela pode ser usada para condimentar frango. É um dos ingredientes do curry e garam masala - misturas de especiarias, ambos da cozinha indiana.

Na cozinha mediterrânea não falta nos molhos de tomate e à bolonhesa. Os seus usos mais conhecidos são no preparo de pães, biscoitos doces, bolos, tortas de frutas, cremes, frutas condimentadas, compotas, pudins e licores e para aromatizar bebidas quentes à base de café e de chocolate. Além disso, está presente em muitos doces tradicionais, como o arroz-doce, a ambrosia, as compotas de frutas e também na banana assada com mel e nas bebidas quentes e vinho quente. O pau de canela é utilizado na preparação de pickles, frutas assadas, Página 81

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO compotas, molhos de tomate e na cozedura de legumes. Em pó, pode ser usada na preparação de pães, bolos, cafés, doces com frutas. E também indicada na cozedura de legumes e assados.

Cardomomo Esta especiaria sabe vagamente a eucalipto, mas é mais doce e mais rica. As vagens são naturalmente verdes, mas, por vezes, mostram-se esbranquiçadas; os cardamomos maiores, pretos, são mais grosseiros e têm um gosto inferior. Proveniente da costa do Malabar, na Índia, é usada em arroz, sopas, pickles, carnes, pães, biscoitos, cremes, bolos, bolachas, licores, café e conservas de arenque. Usa-se também em saladas de frutas.

Essencial na cozinha indiana, é ótimo no café árabe e para aromatizar licores. É maravilhoso em pudins de leite. Utilize as vagens inteiras se pretender um sabor subtil, mas parta-as se o pretender mais forte. Moído perde os seus melhores óleos, pelo que convém usar sementes frescas e moê-las quando necessário. É utilizado em pratos da comida indiana, pães, biscoitos e saladas. A planta também é decorativa. Tem flor cor-derosa muito bonita. Semente de aroma intenso, da família do gengibre, que deve ser usado com moderação. Os egípcios mascavam-na para conservar os dentes brancos e a boca aromática. Os romanos usavam-na como condimento digestivo e para aromatizar licores. O chá das folhas estimula o apetite, alivia gases intestinais, normaliza distúrbios gástricos.

Caril O caril é uma mistura de especiarias muito utilizada na culinária de países como Índia, Tailândia e alguns outros países asiáticos. Este condimento é feito à base de pó amarelo de açafrão da índia (curcuma), cardamomo, coentro, gengibre, cominho, casca de noz-moscada, cravinho, pimenta e canela. Para além destes ingredientes básicos, outros são incluídos, de acordo com as preferências: pimenta Cayenna, cominhos finos, nozmoscada, pimenta-da-jamaica, pimentão e alecrim, entre outros. Existem caris que chegam a levar setenta plantas diferentes. A cor amarela resulta da utilização de açafrão moído. Inicialmente o caril servia para temperar exclusivamente o arroz, mas atualmente é usado principalmente em peixes, frangos, sopas, omeletas e todos os tipos de molho. Os compostos existentes no caril terão efeitos benéficos sobre a saúde, nomeadamente combatendo o Mal de Alzheimer, o envelhecimento e diversos tipos de cancros Página 82

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Cebolinho Planta liliácia, de folhas verdes, roliças, usadas como condimento. É originária da Sibéria e foi introduzida no Brasil, pelos portugueses. Rico em vitaminas A e C, o cebolinho é da família das cebolas. De facto, o gosto tem uma reminiscência a cebola, mas mais delicado, porque contém menos enxofre. Quando finamente cortado, a sua cor verde-clara faz dele um suplemento muito atrativo e saboroso dos pratos em que se usa. É uma das clássicas fines herbes juntamente com a salsa, estragão e cerefólio, e casa muito bem com pratos de ovos, como omeletes, e com molhos à base de ovos. Uma mão-cheia de cebolinho picado é o acabamento perfeito para quase todas as saladas, sopas ou molhos, melhorando-lhe o sabor, bem como a apresentação. As flores de cebolinho podem ser espalhadas por cima das saladas para se obter um melhor sabor e aspeto visual. É perfeito para pratos salgados como carnes, peixes, refogados e sopas. Pode ser utilizado tanto o bolbo quanto as folhas, fresco ou refogado. Um cozinhado demorado diminui-lhe o sabor, pelo que é melhor adicioná-los aos pratos no último minuto.

Cheiro Verde Não é uma erva em si, mas uma mistura de salsa ou coentros e cebolinho, é refrescante e aromático. Ideal para temperar carnes, peixes e molhos para saladas, feijoada, almôndegas, pastéis de bacalhau, omeletes e molhos à base de manteiga. Realça sabores de patês, molhos, cozidos, arroz, massas e tudo mais, inclusive saladas. Quando comprar, lave e pique em segmentos de 1 cm, ferva água, introduza, conte 30 segundos, escorra numa peneira e congele aos bocados, assim poderá usar quando quiser (método de branqueamento).

Chili Mexicano Planta da família do pimentão, com sabor picante. O fruto costuma ser usado inteiro, moído ou seco Ingredientes: pimenta, cominho, orégãos e alho. Utilizado em pratos mexicanos, dá um sabor especial às carnes, peixes, frutos do mar, ovos e cozidos. Ótimo também em carne picada e hambúrguer. Dobrada, Ensopados, Almôndegas, Assados, vários pratos de galinha, Camarão, Peixe, Lagosta, Salada de legumes e de batata, Milho, Beringela, Cebola, Sopa de ervilha e de tomate, Molhos. É usado em aves, peixes, carnes, molhos para churrasco e em saladas.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Coentros Planta herbácea, de caule cilíndrico, folhas verdes e brilhantes, flores brancas ou rosadas e frutos de cor vermelha ou castanha. Cultivados como erva medicinal e culinária há, pelo menos, três mil anos, os coentros foram trazidos para a Europa pelos Romanos, que, para conservar a carne, a esfregavam com uma mistura de coentros, cominhos e vinagre. Este cheiro pode encontrar-se em pequenos molhos em qualquer lugar de hortaliça e as sementes nos escaparates das especiarias nas mercearias e supermercados. Podem ser utilizadas todas as partes da planta e cada uma delas tem um aroma distinto. As folhas têm um ténue toque de anis e as sementes são doces e lembram a casca da laranja. As folhas têm os favores da cozinha em todo o Médio Oriente, Espanha, Portugal e México. No Norte da Europa, onde as sementes foram sempre mais populares do que as folhas, usam-se para aromatizar a genebra ou como um ingrediente dos pickles condimentados. Mas é na Índia que as folhas e as sementes são utilizadas largamente, pois ambas são Ingredientes essenciais no caril. É um ótimo tempero para saladas (de tomate ou simplesmente verdes), assim como para guisados, massa ou molho.

O seu sabor ativo pode anular outras ervas aromáticas. As folhas, de sabor levemente amargo e picante, são usadas para aromatizar peixes, frutos do mar, carnes brancas, legumes e preparação à base de ovos. As sementes inteiras podem ser usadas no preparo de peixe, bolos, pães e massas, e para aromatizar conservas, vinagres e linguiça. Trituradas, são mais indicadas para o uso em molhos que acompanham carnes vermelhas, mas dá bons resultados em risotos e pães.

Colorau O pozinho extraído das sementes dá uma cor muito apetitosa ao arroz, molhos e carnes. A maneira mais fácil de usar o colorau em casca é deixar a semente em infusão no óleo. Umas gotinhas e pronto. Ou então comprá-la já industrializada. Conhecido como corante, realça um tom vermelho-alaranjado nas carnes, arroz, frango, peixes, caldeiradas, etc. É usado também na preparação de picadinhos de carnes, sopas e molhos em geral.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Cominhos Planta herbácea, de caule estriado, folhas verdes, flores brancas ou rosadas e frutos pequenos e com listras. As folhas e sementes são aproveitadas como condimento. As folhas possuem sabor picante e levemente amargo. As sementes são picantes e adocicadas. Falso-anis, falso-aneto, cominhos, os grãos desta planta são confundidos com outros temperos. O seu aroma é intenso e seu gosto é levemente amargo.

Provavelmente originário da Ásia central, o cominho é utilizado há muito tempo: os egípcios usavam-no como pimenta e colocavam os seus frutos dentro das tumbas, como oferenda. Na Idade Média, o cominho era considerado como um tempero aristocrático, utilizado para temperar as aves a fim de facilitar a digestão. De sabor forte, deve ser usado em pequenas quantidades em pratos à base de queijos, ovos, carne, peixes, aves, carneiro, batatas e legumes. Usado para perfumar pães, é adicionado diretamente à massa. O cominho faz parte da composição do curry, é utilizado na cozinha oriental e mediterrânea. As sementes moídas são muito usadas para tempero de picles.

Cravinho Planta arbórea que chega a medir 10 metros de altura, com folhas ovaladas, verdes e brilhantes, flores brancas e frutos alongados.

Os botões florais secos, de sabor doce e picante, servem como condimento. Em flor, é usado em caldas, doces e, em pó, menos conhecido, tem sabor forte, ao mesmo tempo doce e picante. Tem que ser usado com moderação. Por provocar contrações no útero, não é indicado para mulheres grávidas. É um dos mais potentes afrodisíacos naturais. Além disso, é muito eficaz para combater o cansaço mental, como também a perda de memória.

Cúrcuma A cúrcuma (Curcuma Longa) é originária da Índia e é conhecida também como açafrão da índia, açafroa, açafrão da terra, açafrão de raiz e falso açafrão. Trata-se de uma planta não muita alta, da família do gengibre, com folhas largas e flores amarelas. É na sua raiz, de cor laranja brilhante, que se encontra a concentração de seu aroma e cor.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Depois de seca, a raiz é moída. É geralmente vendida sob a forma de um pó cor de laranja amarelado. O cúrcuma é amplamente utilizado no Médio Oriente como condimento culinário e como corante. Na Índia, é usada para colorir muitos pratos doces. O seu uso data de 4000 anos na Índia, como um dos principais temperos possuindo importância religiosa, sendo atualmente utilizado em quase todos os pratos da sua culinária, vegetais ou à base de carne. Muito empregada na culinária asiática, a cúrcuma é usada para colorir mostardas, manteigas, queijos, bebidas e conservas. Pode ser incluída no preparo de molhos, ensopados, peixes, crustáceos, aves, arroz, massas, risotos e pães. Tem propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e antissépticas, sendo um dos mais fortes antissépticos conhecidos pelo homem. É usada para combater acne, erupções cutâneas e manchas de pele e é bastante eficaz para o brilho e rejuvenescimento da pele. É também eficaz no tratamento da hepatite, problemas na vesícula biliar, perda de apetite, artrite, asma, doença de Alzheimer, psoríase e diferentes tipos de cancros tais como cancros do cólon e de mama

Erva Cidreira Planta herbácea, de haste ramificada, folhas ovaladas e serrilhadas e flores brancas ou rosadas. As suas folhas e flores são utilizadas como condimento. Acreditava-se que a ervacidreira era capaz de rejuvenescer as pessoas. Em 1696, afirmava-se no London Dispensary: ‘Se for tomada todas as manhãs, a erva-cidreira rejuvenesce, fortalece o cérebro e desperta as naturezas apáticas’. No século XIII, Llewelyn, príncipe de Glamorgran, bebia regularmente chá de ervacidreira, e viveu até aos cento e oito anos, e John Hussey, de Sydenham, viveu até aos cento e dezasseis, tendo passado cinquenta anos a tomar a mesma infusão com mel ao pequenoalmoço. O seu poder de dissipar a melancolia sempre foi muito louvado nos escritos sobre ervas, e a erva-cidreira ainda hoje é usada na aromaterapia para combater a depressão, devido às suas propriedades reconstituintes, relaxantes, antidepressivas e sedativas. Facilita a digestão e contraria as fermentações intestinais. É usada em refrescos, geleias, saladas de frutas, pudins, sorvetes, molhos e carnes brancas. Também pode ser consumida na forma de chá. As folhas frescas devem ser cortadas finamente e misturadas com saladas, molhos brancos para peixes, maionese, sauerkraut, arenques em conserva, aves e carne de porco.

Podem ser adicionadas ao vinagre com estragão ou a outros vinagres.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Erva Doce Sementes muito cultivadas no México e de sabor idêntico ao anís, são usadas como tempero em alimentos e também na preparação de um chá de efeito calmante e digestivo. Usadas no preparo de biscoitos, bolos, bolachas, pães, queijos, molhos para saladas, frutas em calda, peixes e frutos do mar. Usa-se também em pasta de queijo. Contém Cálcio, Fósforo e vitaminas do Complexo B, principalmente Niacina. É também rico em celulose, indispensável para o bom funcionamento intestinal.

Cem gramas de Erva-doce fornecem 17 calorias.

Herbes de Provence (Ervas de Provence) Mistura de 5 ervas secas - tomilho, basilicão, erva doce, segurelha e flores de lavanda - inventada na França nos anos 70, inspirada nas ervas individualmente usadas para a preparação de pratos na Região da Provença. Ingrediente muito utilizado nas regiões Mediterrâneas, esta combinação de ervas e ótima para dar aroma e sabor a pizzas, molhos, vegetais cozidos, carnes bovinas e suínas, especialmente se forem grelhadas. A mistura pode ser adicionada antes ou durante a preparação do prato ou misturada com óleo de cozinha de forma a infundir o seu sabor na comida.

Raramente usada depois de o prato estar preparado.

Fines Herbes Ervas Finas (Ervas Finas) Expressão francesa utilizada para descrever uma delicada e deliciosa mistura de ervas frescas - geralmente salsa, estragão, cebolinho e cerefólio -, que são finamente picadas e utilizadas nas omeletas, tendo tornada famosa a Omelete aux Fines Herbes. É o segredo de muitos chefes e é usada em molhos de saladas, peixes, ovos, molhos de tomate, Ragout, aves, carnes, cordeiro e vegetais cozidos. Idealmente, a mistura deve ser feita com ervas frescas plantadas em casa ou compradas no mercado, mas pode comprar a mistura das ervas secas no supermercado. São Página 87

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO normalmente adicionadas na parte final da preparação do prato, pois perdem potência com a cozedura. Usa-se para substituir sal ou gordura em dietas que requerem baixo consumo destes ingredientes.

Estragão Planta herbácea, de caule cilíndrico, folhas pequenas e carnosas e flores pequenas e claras. As folhas são usadas como condimento e têm sabor picante similar ao do anis. O estragão (Artemísia dracunculus) é originário da Rússia e da Ásia, mas foi na França que ganhou fama e valor, chegando a ser considerado como ‘o pai de todas as ervas’ pelas suas qualidades aromáticas e condimentares. Há duas espécies desta erva culinária: a francesa, ou estragão ‘verdadeiro’, e o estragão russo. Devido ao seu delicado aroma, semelhante ao do anis, o estragão francês é o preferido, embora seja mais difícil de cultivar, pois raramente produz semente em boas condições. O estragão russo desenvolve-se facilmente a partir da semente e tem um sabor mais picante, levemente amargo. Usa-se o estragão em saladas, refogados de legumes, sopas ou para aromatizar picles. Combina com ovos cozidos e omeletas. É um ingrediente indispensável na elaboração do molho francês Béarnaise e complementa o molho tártaro e o holandês. Sem falar na tradicional receita de frango com estragão. Pode ser aproveitado para condimentar molhos, carnes e frutos do mar, queijos, omeletas, picles, sopas, saladas e para aromatizar vinagres e azeites. Apesar de seu excelente sabor, o estragão deve ser utilizado com cuidado, pois o seu aroma espalha-se rapidamente e mascara o sabor dos outros ingredientes. Acrescente-o somente no final das preparações para não perder o seu sabor nem a sua Acão digestiva. O estragão ajuda o funcionamento do aparelho digestivo, tem Acão vermífuga, ajuda a prevenir doenças do coração e pode ser usado para induzir a menstruação.

Manjericão O manjericão é um arbusto pequeno, muito ramificado e perfumado.

Na sua família existem muitos tipos: o alfavacão, o manjericão de folha larga, o de folha miúda, também chamado de basilicão e o de folhas roxas. Todos eles têm os mesmos princípios ativos. A diferença está no sabor mais ou menos ativo.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Salsa A salsa, salsinha ou perrexil (Petroselinum crispum (Mill.)

Nym.; Apiaceae (Umbelliferae)) é uma planta herbácea bienal, podendo-se também cultivar como anual. Forma uma roseta empenachada de folhas muito divididas, alcança 15 cm de altura e possui talos floríferos que podem chegar a exceder 60 cm com pequenas flores verdes amareladas.

O cultivo da salsa faz-se há mais de trezentos anos, sendo uma das plantas aromáticas mais populares da gastronomia mundial. A planta é originária da Europa. À salsa também se atribuem propriedades medicinais, como antioxidante e expetorante.

A variedade de salsa grande Petroselinum crispum tuberosum, possui uma raiz engrossada, e é a que se consume como hortaliça crua ou cozida. Esta variedade tem folhas maiores e mais rugosas que a salsa comum, sendo mais semelhantes à espécie silvestre.

As folhas de todos os tipos de salsa são ricas em vitaminas A, B1, B2, C e D, isto se consumidas cruas, já que o cozimento elimina parte dos seus componentes vitamínicos.

A reprodução é feita por sementes, num local ensolarado e em solo que não seja demasiado compacto. Também pode ser cultivada em vasos fundos numa janela ensolarada.

As folhas frescas e tenras da salsa, simplesmente cortadas, são ideais para temperar pratos.

Tomilho O Tomilho é uma planta perene, subarbustiva de pequeno porte, com ramos lenhificados na base.

Possui folhas perenes, pequenas, de forma linear a elíptica e de cor normalmente verde acinzentada.

Produzem cachos de flores pequenas, de corola branca ou rosada e são muito apreciadas pelas abelhas. O caule é ereto, de secção quadrangular.

Possui raiz fibrosa, acinzentada e lenhosa. As sementes são de cor parda, arredondadas e muito pequenas.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Gengibre O Gengibre (Zingiber officinale) é uma planta herbácea originária da ilha de Java, da Índia e da China.

Tem sabor picante e pode ser usado tanto em pratos salgados quanto nos doces e em diversas formas: fresco, seco, em conserva ou cristalizado. O que não é recomendado é substituir um pelo outro nas receitas, pois os seus sabores são muito distintos: o gengibre seco é mais aromático e tem sabor mais suave.

O Gengibre fresco é amplamente utilizado na China, no Japão, na Indonésia, na Índia e na Tailândia. No Japão costuma-se usar o suco (do gengibre espremido) para temperar frango e as conservas "beni shouga", feitas com os rizomas jovens, que são consumidas puras ou com sushi. Já o gengibre cristalizado é um dos doces mais consumidos no Sudeste Asiático.

Existem registos da sua presença em Portugal desde o reinado de D. João III (1521-1557). É conhecido na Europa desde os tempos das Cruzadas.

Hortelã A Hortelã verde (Mentha spicata), também conhecida como hortelã das hortas ou simplesmente hortelã, É uma planta originária da Ásia, mas há muito cultivada em todo o mundo, devido às essências aromáticas presentes em toda a planta, principalmente nas folhas. É utilizada na culinária principalmente em pratos de borrego e infusões.

Zimbro Aroma apimentado com um toque a frutos do bosque.

Em Portugal, encontra-se, sob a forma da subespécie nana, nos pontos mais altos da Serra da Estrela e da Serra do Gerês.

Na culinária utiliza-se para aromatizar Marinadas para caça,

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO

O PEIXE

Formar profissionais capazes de gerir, organizar, planear, controlar e executar as atividades de cozinha/pastelaria, em estabelecimentos de restauração e bebidas, integrados ou não em unidades hoteleiras, com vista a garantir um serviço de qualidade e a satisfação do cliente.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO

O PEIXE É um alimento antiquíssimo, que percorreu, passo a passo, a história e o caminho para a civilização do homem, até se tornar um símbolo em muitas doutrinas e religiões, nomeadamente na Cristã: os Apóstolos de Jesus transformaram-se em “Pescadores de Almas”, enquanto muitos Povos, como os Fenícios, deveram a sua fortuna à Pesca e à Navegação.

Isto, porém, não significa o completo desaparecimento de muitos preconceitos a propósito deste alimento.

Ao contrário do que se dizia antigamente, o Peixe não é um alimento pobre, é recomendado por médicos e especialistas de Nutrição.

No que respeita ao valor nutritivo, os peixes do mar são superiores aos de água doce.

A carne do Peixe é mais rica em Fósforo, mais saborosa e mais delicada nos períodos que antecedem a desova.

Como valor energético, 100 gr. de peixe limpo fornecem 70 a 170 Calorias.

Definitivamente, é aconselhável consumir abundantemente o peixe, porque contem entre outros, uma notável quantidade de vitamina D (anti-raquítica) e esta é uma das razões porque os pediatras recomendam vivamente o uso do peixe nas Dietas infantis.

O Peixe deve ser consumido por todos, pelo menos 2 vezes por semana, e não só às Sextasfeiras como sugeriam os antigos hábitos.

Por muitas razões, não é fácil distingui-los. Efetivamente, é um dos produtos mais difíceis de identificar; antes do mais é quase impossível determinar-lhes a origem; além disso, o mesmo tipo de peixe encontra-se sob vários nomes, dependendo da terminologia própria de cada região e dos hábitos característicos dos pescadores, dos vários Mares. O alfabeto do Peixe torna-se, por isso, um labirinto indecifrável. À parte do aspeto de conjunto, a primeira coisa a observar nos peixes são as Guelras, visíveis abaixo dos olhos e das mandíbulas. Os peixes verdadeiramente frescos têm-nas de cor vermelha, muito viva, e não castanho avermelhado.

Alem disso, o peixe fresco tem carnes duras e consistentes, as escamas ligeiramente viscosas ao tato e brilhantes.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO O olho deve ser vivo e brilhante, não opaco e morto. Em todos os casos deve ter o cheiro agradável, isto é, a peixe fresco. Atenção a que não cheire a nafta, por muito ligeiro que seja, na cozedura esse odor aumentará substancialmente.

Quando o peixe não é fresco, é, todavia, fácil a um bom observador determinar as seguintes características: CHEIRO: Forte, desagradável, com indícios pronunciados de Amoníaco; ESCAMAS: Moles desprendendo-se facilmente; OLHOS: Opacos, Pálidos, Encovados; COR: Sujo, Opaco, Pálido; GUELRAS: Secas, Embranquecidas ou Escuras; BARRIGA E RABO: Mole e Quebrado, o peixe fresco apresenta o rabo rijo; Frequentemente, vende-se Solha por Linguado assim como outras espécies de características físicas semelhantes, tal é, por exemplo, o caso do Atum, de que se conhecem várias espécies.

Para efetuar a indispensável escamação, segura-se o Peixe pelo rabo e impele-se o escamador, no sentido da cabeça. Para limpá-lo, dá-se um golpe na barriga e retirando-se as partes escuras da cavidade abdominal. Para os peixes espalmados recomenda-se a especial atenção, uma vez que as suas barrigas se encontram imediatamente abaixo das cabeças.

No que se refere à preparação para filetes, no caso dos peixes espalmados, tipo Linguado, faz-se um corte ao longo da espinha dorsal, repete-se esta operação do outro lado, separando-se assim a carne das espinhas; para os outros peixes prolonga-se o corte com a faca do abdómen ao rabo, e, é a partir daqui junto á espinha mais estreita, que se levanta a carne.

COMO CONFECCIONAR O PEIXE OS PEIXES ESCALFADOS OU COZIDOS Para conseguir uma boa cozedura deve mergulhar os Peixes sempre em água fria, previamente temperada e aromatizada com: Sal, (de preferência Sal Grosso), Pimenta em

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Grão, Cravinhos, Louro, Cebola, Alho Francês e um pouco de vinagre (1dl por 1,5 Lt. de água). Como alternativa pode utilizar Vinho Branco Seco.

O Peixe deve ser imerso em pouca água (ou seja, com água só a cobri-lo). O tempo de cozedura varia entre os 6 e os 10 minutos, conforme o tamanho. E deve ultrapassar o ponto de ebulição.

OS PEIXES GRELHADOS O processo é o mesmo que se aplica para a carne. Se a confecção for no forno, deve conservar-se este a baixa temperatura para que este não se queime; quando usar a brasa, deve usar um lume igualmente brando, uma vez que um lume forte estragaria irremediavelmente o peixe, a ponto de lhe dar um gosto bastante amargo.

A grelha, antes de colocar o Peixe, deve estar quente e o lume com uniforme distribuição de calor, nunca devendo a chama atingir a sua carne.

Antes de grelhá-lo deve temperar o Peixe com: Azeite, Limão, Sal e Pimenta, porque fica mais saboroso, ganha cor mais rapidamente e separa-se mais facilmente da grelha.

OS PEIXES FRITOS O recipiente ideal para a fritura é a frigideira, onde se deve deitar óleo abundante. Temperase o peixe, enfarinha-se e mergulha-se no óleo bem quente. Retira-se quando estiver dourado de ambos os lados devendo ser colocado sobre papel absorvente que lhe retire o óleo supérfluo.

Quanto mais pequeno for o Peixe maior deve ser a temperatura do óleo; com peixes maiores, deve proceder exatamente ao contrário, a fim de evitar queima-lo e que fique cru junto á espinha.

Em qualquer dos casos o Peixe deve flutuar no óleo.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO ANATOMIA DOS PEIXES

BACALHAU FRESCO

BACALHAU SECO

CARAPAU

ATUM

ARENQUE

CAVALA

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO

CHERNE

SARDINHA

ENGUIA

ENGUIA NEGRA

ESTURJÃO SEVRUGA

ESTURJÃO BRANCO BELUGA

DOURADA

ESPADARTE

ROBALO

PARGO

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO

PESCADA PEIXE ESPADA BRANCO

MERO

GAROUPA

SALMONETE

SALMร O DO ATLANTICO

RAIA

PREGADO Pรกgina 97

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO

LINGUADO

BESUGO

RODOVALHO

SAFIO

PEIXE DE ÁGUA DOCE

BARBO

TRUTA

CARPA

ACHIGÃ Página 98

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO MOLUSCOS

CHOCO

LULA

POLVO

BIVALVES e CRUSTACEOS

AMEIJOAS

VIEIRA

MEXILHร O

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO

OSTRAS

SANTOLA

SAPATEIRA

CARANGUEJO

LAGOSTA

LAVAGANTE

LAGOSTIM

CAMARร O

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO QUALIDADES E ESPÉCIES Os Peixes dividem-se em dois grupos principais: - Peixes de água doce (rios e lagos) - Peixes de água salgada Cada um destes dois grupos, divide-se em famílias ou espécies diversas Alguns Peixes de água doce: A ENGUIA É um peixe migrador. As correntes marinhas transportam-nas em estado de larva desde o Mar dos Sargaços até às costas da Europa, onde se transformam em pequenas enguias, que sobem os cursos de água doce, onde vivem até á idade adulta (7 a 15 anos). Nessa altura, as enguias retornam ao mar para desovar. È um peixe em forma de serpente da família dos vertebrados.

Quanto á sua qualidade, encontra-se classificada entre os peixes de carne gorda, tornandose assim mais indigesta, mas muito saborosa em jovem.

A TRUTA Vive nos rios de toda a Europa e gosta particularmente das águas frias, claras e oxigenadas pelas frequentes quedas. A truta também emigra para o mar em certa altura.

Pode atingir 40cm de cumprimento e um peso de 3 kg. A cor adapta-se ao seu habitat. A pele está coberta de pintas de cores verde azeitona e pretas cobre o dorso, as suas escamas são muito finas.

As trutas dos rios das montanhas têm carne branca, delicada e muito digestiva.

As que habitam em águas baixas, possuem uma carne tenra e de cor ligeiramente rosada, acompanhada de um odor peculiar devido á sua alimentação.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO O SALMÃO Na Europa, é abundante nos rios da Alemanha, França, sendo o Salmão da Escócia, Islândia, Noruega o mais conhecido, não esquecendo que o Salmão do Rio Minho é de excelente Qualidade.

O Salmão americano pesca-se na costa do Pacífico, Alasca e da Califórnia.

Na Primavera, o Salmão deixa os mares e sobe aos rios para desovar, retornando depois ao rio. A sua carne é gorda e de cor rosada.

Tem o corpo arredondado e comprido, pode atingir 1,5 mt., e pesar até 20 kg, a cabeça é relativamente pequeno e pontiaguda, o dorso azul esverdeado, os flancos de cor prateada e o ventre branco.

As peças mais apreciadas no mercado são as de 5 a 10 kg de peso. Em fresco prepara-se de preferência cozido ou grelhado.

Para preparar o Salmão fumado, corta-se ao meio no sentido horizontal retirando os lombos ao longo da espinha, ficando assim duas peças chamadas 2 “pranchas”, que podem pesar de 1,4 a 4 kg. As pranchas de Salmão fumado, devem colocar-se depois de começar a cortalas de preferência em cima de pedra mármore com a pele para baixo. Não se deve guardar o Salmão fumado no frigorífico com gelo, pois a sua carne tornar-se ia mole e dificultaria o corte.

O BARBO Habita no fundo dos cursos de água, pode atingir 70cm., de comprimento e um peso de 4 kg. O dorso tem cor verde azeitona, a sua carne é de boa qualidade, mas de sabor um pouco intenso. Não é muito apreciado na alta cozinha devido á grande quantidade de espinhas que possui.

Utiliza-se geralmente em frituras.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO A CARPA Habita no fundo dos cursos de água e também nos lagos.

Pode atingir 1 mt., de comprimento e 15 kg de peso.

O corpo da carpa do rio é alongado, a sua carne é tenra e de fácil digestão. A Carpa deve ficar durante algum tempo em água corrente antes de ser morta, para eliminar um certo sabor a lodo. Preparam-se cozidas, “au bleu”, ou em caldeirada.

Espécie muito apreciada nos países Nórdicos (Alemanha, Suíça, Áustria, etc).

ALGUNS PEIXES DE ÁGUA SALGADA A PESCADA A Pescada é capturada ao longo das costas ocidentais europeias. É um peixe de forma alongada e com a cabeça bicuda. O maxilar inferior é ligeiramente proeminente. O dorso é de cor cinzento-escuro, com pintas pretas. Os flancos são de cor brancos prateados. Pode atingir 1 metro de comprimento, sendo a medida média de 50 a 80 cm.

A sua carne é muito fina e branca, não suporta a pressão, devendo por isso colocar-se uma ligeira camada de gelo picado sobre este peixe para não moer.

A Pescada pode ser preparada e utilizada de várias formas (Cozida, Assada, Frita, em filetes).

O ROBALO Peixe cujo comprimento oscila entre os 10cm. e os 2 mts., de corpo oblongo, cabeça espalmada, boca grande, dentes pequenos e agudos, dorso prateado e ventre de cor branca; possui duas aletas no dorso.

O Robalo abunda nas nossas costas, é de carne excelente e adapta-se a todos os preparados: Cozido, grelhado, á Moleira, Assado, etc.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO O PREGADO Este peixe abunda no Oceano Atlântico, no Mar do Norte e no Mar Báltico. É um peixe de configuração espalmada e em forma de losango.

Pode atingir os 40 cm de comprimento e, no Mar Báltico e no Atlântico chega até 1,5 mt. O seu lado escuro está cheio de protuberâncias ósseas características, assemelhando-se a cabeças de pregos (daí o seu nome). A cor deste lado é escura com manchas mais claras. O lado oposto é completamente branco e liso.

Como o linguado, é um dos peixes de carne mais apreciada, sendo esta muito branca e sólida e de fácil conservação. O Pregado do Atlântico é o de melhor qualidade.

O Pregado prepara-se, sobretudo, cozido, grelhado ou braseado.

O LINGUADO Este peixe pesca-se em todos os mares da Europa. É espalmado, de forma alongada. Pode atingir 40 cm de comprimento. A pele está coberta de finas escamas, é escura de um lado e branca do outro.

O Linguado fornece a carne mais saborosa e mais fina de todos os peixes do mar. Pode prepara-se de todas as maneiras culinárias, ocupando nos livros da especialidade, o maior espaço nas receitas para peixes.

O SALMONETE O Salmonete habita no Mediterrâneo, ao longo das costas francesa e italiana e no Atlântico até ao sul da Irlanda.

Tem olhos grandes, na parte superior da cabeça e duas antenas no maxilar superior. Os tons rosados da sua pele são muito vivos e brilhantes, mas apagam-se rapidamente após a sua morte. O seu comprimento oscila entre os 20 a 40 cm.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO A sua carne é seca, compacta e perfumada. Deve-se deixar repousar 24 h antes de o preparar.

Como o Salmonete não tem fel, o seu fígado é delicioso, sendo por isso preparados sem serem estripados.

As formas culinárias adequadas para o Salmonete são “à Moleira” ou grelhado.

O CARAPAU Peixe pequeno, de aspeto semelhante à sardinha. Não tem escama, o formato da cabeça é pontiagudo. O rabo também é agudo e está munido de uma serrilha. É muito vulgar na alimentação portuguesa, onde é consumido, principalmente, frito e assado.

A RAIA A Raia é um peixe que habita perto da costa ou em alto mar, a profundidade considerável. Pesca-se ao longo das costas europeias. É um peixe cartilaginoso. O corpo tem a forma de um disco munido de uma cauda. As barbatanas peitorais estão bem desenvolvidas e inteiramente coladas ao corpo. Apele na sua totalidade está munida de protuberâncias ósseas e pontiagudas, tendo em volta dos olhos, no dorso e no rabo, o aspeto de espinhas grossas.

A Raia pode atingir de 2m a 2,5m de comprimento. A Raia deve consumir-se fresca, sendo o método “au beurre noir” o que mais convém. Para a preparar “à Moleira” deve-se cortar em filetes. A carne da Raia fumada é também muito apreciada.

A SARDINHA A Sardinha habita perto das costas, em cardumes. Pode atingir um comprimento de 15 cm, o dorso é de cor azul esverdeada e o ventre é branco. As escamas são grandes e abundantes.

Utiliza-se em grande parte para conserva em azeite. É um peixe excelente por ser particularmente nutritivo e rico em calorias.

Como a sua carne é bastante gorda é de difícil digestão. Pode ser consumida frita ou assada.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO A SARDA É um peixe de movimentos rápidos com a forma de um torpedo, de cores variadas, em que predomina o verde e o azul. O dorso tem “zebras” de cor preta, os flancos e o ventre são brancos. Pode atingir os 60 cm, sendo as utilizadas no comércio de 25 a 30 cm.

A sua carne é saborosa e de alto valor alimentar, sendo, no entanto, de digestão difícil por ser bastante gorda.

Pode ser consumida cozida ou grelhada, ou ainda, frita, gratinada, em filetes, etc.

O ATUM Peixe voraz que pode atingir até 3 m de comprimento e 300 Kg de peso. O dorso é de cor azul escuro, os flancos e o ventre, cinzentos com manchas prateadas.

O Atum é um peixe extremamente forte, pelo que a sua captura se torna custosa, uma vez que é frequente conseguir romper as redes em que é aprisionado.

A sua carne é dum gosto delicioso. Nas regiões costeiras prepara-se fresco, em postas ou em filetes. Na Alemanha consome-se fresco ou fumado. Na Itália é tratado, quase exclusivamente, para conserva em óleo. Em Portugal, Espanha, França, no Peru e no Japão continua a desenvolver-se a sua conserva em óleo.

Procura-se a produção de uma carne branca, aplicando-se para o efeito um processo de branqueamento.

No estado fresco prepara-se “à Moleira” ou grelhado.

CRUSTÁCEOS E MOLUSCOS Os crustáceos são protegidos por uma carapaça calcária, que mudam, várias vezes, ao longo da sua existência. São dotados de 5 pares de patas, sendo o primeiro em forma de pinças.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO ALGUNS CRUSTÁCEOS: O CARANGUEJO Os Caranguejos encontram-se normalmente perto da costa.

São capturados com rede.

Existem várias espécies de Caranguejos. Os mais conhecidos são o Caranguejo comum, a Sapateira e a Navalheira. São crustáceos de cauda curta e escondida sob a carapaça.

Devem ser comprados vivos e consumidos no mais completo estado de frescura. É aconselhável evitar comprar Caranguejos já cozidos e, se forem de conserva, ter a certeza de que são de boa qualidade.

A sua carne é de certo modo grosseira e coriácea, mas tem um gosto pronunciado e agradável.

Preparam-se, sobretudo, cozidos em “court-bouillon” e utilizam-se para pratos quentes ou frios.

A SANTOLA É um crustáceo muito semelhante ao Caranguejo, mas de maior porte.

Prepara-se da mesma forma.

O CAMARÃO Encontra-se em todas as costas arenosas. É uma espécie de lagostim e tem o corpo alongado, a cabeça comprida com duas antenas longas. Não possui pinças. Atinge de 4 a 9 cm de comprimento e é de cor amarelada cinzento-escuro.

A sua carne é muito saborosa, mas de fácil alteração, pelo que deve-se comprar fresco, em estado vivo. Conhece-se a sua frescura se a carne for dura e se, depois de cozido, se tornar encarnado e o seu sabor não for amargo nem salgado.

Na sua preparação, se cozidos, são descascados e utilizados para a confecção de acepipes, guarnições ou para a confecção de “bisques”.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO O LAVAGANTE Encontra-se no Mar do Norte, no Atlântico e no Mediterrâneo.

Está munido de duas poderosas pinças e pode atingir 50 cm de comprimento com um peso de 6 Kgs ou mais, podendo a carne atingir 1 1/2Kg ou mais.

A carne de Lavagante é delicada e saborosa. Deve comprar-se vivo, protegendo-o do calor, do frio intenso e do ambiente muito seco. Como a sua carne se altera com certa rapidez (como todos os mariscos) deve-se consumir rapidamente.

O Lavagante cru, em estado morto, desenvolve um veneno, não devendo por isso ser utilizado.

Prepara-se em pratos quentes: cozido, grelhado, à americana, ou frio (cozido).

A LAGOSTA É um crustáceo que possui longas antenas e carapaça áspera, cheia de espinhos. É desprovida de pinças. A sua cor é violeta-vermelho com manchas amarelas. Pode atingir os 50 cms de comprimento e um peso de 6 Kgs. A Lagosta torna-se vermelha após a sua cozedura. A sua carne é muito saborosa, mas um pouco mais seca que a do lavagante.

Pode-se preparar quente ou fria. Quando destinada a pratos frios, ata-se sobre uma prancha de madeira, com o fim de a manter esticada durante a cozedura.

O LAGOSTIM Trata-se de um crustáceo de aspeto frágil de cerca de 20 cm de comprimento e cor rosácea. É munido de pinças como o lavagante e pesa de 40 a 120 grs., aproximadamente.

A sua carne é semelhante à do lavagante, ligeiramente mais fina. Decompõe-se facilmente, pelo que deve ser cozido após a sua captura.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Prepara-se frito, com molho de caril, ou molho americano, cozido natural e acompanhado de molhos frios.

O LAGOSTIM DE ÁGUA DOCE (ÉCREVISSE) É o único crustáceo de água doce, utilizado em cozinha. A sua cor é castanho escura quase preta e a sua configuração é a do lavagante em tamanho reduzido.

Em Portugal raramente se consome, pois não está comercializado. Entre nós abunda nos rios que descem as encostas da Serra da Estrela.

Como todos os crustáceos, devem ser comprados vivos. Depois de cozidos ficam com uma cor vermelha viva.

Antes de qualquer preparação, deve-se-lhe retirar uma tripa, para que a carne não fique com mau cheiro.

São-lhe aplicáveis todas as receitas para o lagostim do mar, lavagante e lagosta, que contenham um molho bem temperado.

Com estes “écrevisses” elabora-se o “Couli” molho reduzido que serve de base para outros, destinados a peixes e mariscos, tais como o Molho Nântua, cardinal, etc.

MOLUSCOS Os moluscos são animais invertebrados, na sua maioria provenientes do mar, outros de água doce e da terra. Podem ser bivalves, isto é, o corpo é protegido por duas conchas, como as amêijoas, mexilhões, etc., ou univalves (uma só concha) como as lapas e os caracóis.

Noutras espécies, não existe sequer concha como nas lulas, polvos e chocos (cefalópodes).

São muito apreciados, devendo estar sempre bem frescos para o seu consumo.

A AMEIJOA É um molusco bivalve muito apreciado como acepipe e também noutras preparações culinárias.

Como todos os mariscos devem ser comidos em estado fresco. As amêijoas criadas em viveiros são mais tenras e de gosto mais delicado. Deve-se ter cuidado com as águas em que estas são criadas, pois no caso de estarem poluídas, o molusco pode

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO transmitir doenças através dos germes existentes nessas águas, principalmente, a febre tifoide. É por meio da cozedura que se destroem os micróbios.

O seu valor nutritivo é apreciável e são de fácil digestão. Devem comprar-se vivas e bem fechadas.

O MEXILHÃO Molusco comestível, também bivalve, que se encontra em todos os mares, sobretudo nas regiões frias.

Distinguem-se duas espécies de mexilhão: o mexilhão apanhado nos bancos naturais e nos rochedos, e o mexilhão cultivado em viveiros.

O Mexilhão de viveiros, tal como a amêijoa, tem uma carne mais tenra e delicada. O seu tamanho é ligeiramente mais pequeno, mas a carne é mais volumosa.

Como todos os moluscos devem comprar-se fechados, abrindo-se unicamente por efeito da cozedura. Devem ter um odor fresco a maresia. Antes de os preparar devem ser devidamente limpos de areia, barbas e fragmentos de calcário.

O POLVO Molusco cefalópode que habita no mar e cujo corpo possui tentáculos munidos de numerosas ventosas, com as quais se agarra fortemente às rochas e pedras.

Na sua preparação, para o tornar mais tenro, deve ser batido com bastante força. É muito apreciado entre nós, frito, cozido, em arroz, etc. Também se consome seco, constituindo uma das especialidades da Cozinha Grega.

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AS CARNES

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO CARNES DE AÇOUGUE É o tecido muscular das espécies animais comestíveis, mortas no matadouro e vendidas nos talhos.

• Segundo a espécie: • • • •

Bovinos ...................... (Vaca, Boi) Equídeos..................... (Cavalo) Suínos......................... (Porco) Caprinos..................... (Ovelha, Cabra)

• Segundo a cor: • •

Brancas Vermelhas

São brancas, as carnes das rezes jovens e vermelhas, as das adultas.

•A

qualidade da carne aplica-se ao conjunto da rês e depende:

• • • • •

da raça; do sexo; da idade; do estado de engorda; do trabalho efectuado;

NOVILHO As peças de açougueiro classificam-se nas seguintes categorias: • EXTRA Lombo e Vazia • 1ª CATEGORIA

Acém redondo; acém comprido; alcatra; pojadouro; rabadilha; chã de fora e pá (agulha, cheio, sete e espelho).

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO • 2ª CATEGORIA Restos da pá; aba grossa; maçã do peito, cachaço; cobertura do acém; chambão da pá e chambão da perna.

• 3ª CATEGORIA Aba delgada; aba das costeletas; prego do peito e rabo.

MÉTODOS DE CONFECÇÃO CATEGORIA

MÉTODOS CONFECÇÃO

CATEGORIA

Cachaço

Estufar

Peito Lombo

Cozer / Estufar Assar/Grelhar/Bife

3ª Extra

Acém Comprido Vazia

Bife/Assar/Grelhar Assar/Grelhar/Bife

1ª Extra

Acém Redondo Aba Grossa

Bife/Assar/Grelhar Cozer/Estufar

1ª 2ª

Aba das Costelas Alcatra

Cozer Grelhar/Bife

3ª 1ª

Pá Rabadilha

Assar/Estufar Grelhar/Bife

1ª 1ª

Chambão Chã de Fora

Estufar/Guisar/Cozer Estufar /Bife

2ª 1ª

Ganso Redondo

Estufar/Assar

1ª

Pojadouro

Bife/Assar

1ª

2ª

LOCALIZAÇÃO DAS PEÇAS

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO •A e B = Volta •Debaixo de B e C = Cachaço •D e R = Pá •Debaixo de D = Acém comprido •E até F = Acém redondo •Resto de F até G = Vazia e lombo •H = Alcatra I = Ganso redondo •J = Chã de fora •Debaixo de I e J = pojadouro

CORTES DE CARNE E APLICAÇÕES CULINÁRIAS •ESCALOPE: PEQUENO bife cortado do pojadouro, da rabadilha ou da alcatra.

Confecciona-se na frigideira ou na grelha.

•GRENADINS: Corta-se um pouco mais grosso do que o escalope. É lardeado em cruz com tiras de toucinho e confecciona-se na frigideira.

•MEDALHA: PEQUENO bife, em forma arredondada, mais alto do que o escalope.

Confecciona-se na frigideira •.ROLINHO: Corta-se como o escalope e bate-se bem. Recheia-se e enrola-se, envolve-se com uma fatia fina de toucinho e ata-se com fio. Confecciona-se na frigideira.

•COSTELETA: Corta-se do vão, com o osso e o peso aproximado de 200 gr. Confeccionase na grelha ou na frigideira.

•COSTELA: Corta-se do acém redondo, com o peso aproximado de 400 gr. Confecciona-se na grelha.

•BIFE DO ACÉM: Corta-se do acém; o mesmo que a costela, mas sem osso. Confecciona-se na grelha •PAILLARD: Corta-se da vazia. Bate-se cuidadosamente bem, de forma a ficar com uma espessura bastante fina. É aparado e confecciona-se na grelha.

•ENTRECÔTE: Corta-se do acém redondo junto com a gordura (como linguagem mais corrente, a flor). Confecciona-se na grelha ou na frigideira Página 114

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO •RUMPSTEAK: Corta-se da ponta da alcatra. Confecciona-se na frigideira ou na grelha.

•BIFE: Pode-se cortar da alcatra, do pojadouro ou da vazia. Bate-se e confecciona-se na grelha ou na frigideira.

•FILET MIGNON: Cortado da ponta do lombo da vaca. Confecciona-se na grelha.

•TORNEDOS: Bife cortado do lombo da vaca. Confecciona-se na grelha ou na frigideira.

•CHATEAUBRIAND: Bife duplo cortado do coração do lombo de vaca. Confecciona-se na grelha.

VITELA •A vitela é a cria da vaca,

assim denominada, desde a sua nascença, até à altura do desmame.

•A melhor carne, é a os animais com dois meses e meio a três meses, alimentados exclusivamente a leite.

Características: Muito gelatinosa e rica em substâncias.

De digestão difícil (ao contrário do que normalmente se julga).

Sabor insosso.

Cor branca rosácea.

Brilhante.

Nunca salpicada.

•DIVISÃO E CORTE DAS PEÇAS Página 115

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO A = Cachaço E = Perna completa B e G = Pá F e atrás e G e na parte inferior de D = Peito Atrás da pá até C = Costelas H = Chambão D = Costelas o lombo ou sela

CABRITO E CARNEIRO O carneiro é um mamífero da classe dos ruminantes, pelo que proporciona ao homem leite, carne e lã sendo, de uma extraordinária utilidade • Quanto mais escura for a sua carne e mais branca a sua gordura, melhor é a sua qualidade.

• O cabrito é a cria da cabra e tem as mesmas características da cria da ovelha, ou seja, do borrego.

•CARACTERÍSTICAS

A carne de carneiro é ligeiramente mais escura que a do boi e tem mais gordura. Tem no entanto, as mesmas propriedades O carneiro de 1ª qualidade, tem uma carne de cor vermelho vivo, densa e consistente. A gordura (sebo) é abundante e consistente, estando bem repartida pela superfície dos músculos. O cabrito e o borrego de leite são utilizados em cozinha com a idade de 5 a 6 semanas e um peso de 6 a 7 kg aproximadamente.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO A = Cachaço B = Pá completa. Por baixo da pá, costeletas do fundo C = Primeiras costeletas D = Perna Completa E = Peito F = Sela ou Lombo

PORCO O porco é apelidado por vários gastrónomos de"o rei dos animais".

• Na realidade, tudo neste animal se come: desde a gordura que o reveste e depois é transformada em banha, às tripas, de que se fazem deliciosos enchidos.

A sua carne, que constitui, especialmente na província, um alimento importantíssimo na vida dos camponeses (no Alentejo, por exemplo), é muito saborosa e nutritiva.

• Características A carne de porco de boa qualidade é: • Branca - rosácea • -Untuosa • -Com cheiro aromático • Gordura de consistência mole

• Divisão e corte das peças – sua utilização Divide-se nas seguintes peças: • -Cabeça • -Lombadas • -Costeletas do lombo • -Costeletas com pé • -Costeletas do fundo • -Cachaço • -Pernas • -Pás • -Entrecosto Página 117

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO • -Entremeados • -Mantas de toucinho • O entrecosto, é a porção da meia carcaça, que corresponde à extensão da parte dorsal, situada abaixo da lombada.

• O entremeado, é uma peça comprida, larga, achatada, constituída pela parte abdominal e por parte dos planos musculares e cutâneos, aplicados contra o entrecosto.

A = Cabeça com focinheira Parte inferior de G B e parte superior de G = Pá G = Chispe Por baixo de B = Costeletas do fundo C = Primeiras costeletas D = Costeletas do lombo E = Perna e chispe F = Entrecosto

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO QUEIJO Queijo é um alimento sólido feito a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas, búfalas e/ou outros mamíferos. O queijo é produzido pela coagulação do leite. Isto é realizado, numa primeira etapa, pela acidificação com uma cultura bacteriana e, em seguida, empregando uma enzima, a quimosina (coalho ou substitutos) para transformar o leite em "coalhada e soro". A bactéria e o processamento da coalhada desempenham um papel na definição da textura e sabor da maioria dos queijos. Alguns queijos apresentam também bolores, tanto na superfície externa como no interior.

Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo. Diferentes estilos e sabores de queijo são o resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou com o acréscimo de diferentes teores de gordura, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação.

Outros factores incluem a dieta animal e a adição de agentes aromatizantes, tais como, ervas, especiarias, ou defumação. A condição de pasteurização do leite pode também afectar o sabor final. O amarelo e o vermelho usados para colorir muitos queijos é o resultado da adição de colorau. Os queijos são consumidos puros ou como ingrediente de pratos diversos. A maioria dos queijos derrete ao serem aquecidos.

Para alguns queijos, o leite é coalhado acrescentando ácidos como o vinagre ou sumo de limão. A maioria dos queijos, no entanto, é acidificada, em menor grau por bactérias, que transformam os açúcares do leite em ácido láctico, seguido pela adição de coalho para completar a coagulação. O coalho é uma mistura de enzimas obtida tradicionalmente a partir do revestimento do estômago de bovinos jovens, mas também produzida em laboratório. Em Portugal a coalhação é efectuada predominantemente utilizando a flor do cardo (C. cardunculus spp. flavescens), do género Cynara. Actualmente, existem alternativas vegetarianas para o coalho, a maioria delas obtidas pela fermentação do fungo Mucor miehei.

Origens O queijo é um alimento antigo cuja origem é anterior à Pré-História.

Não há qualquer evidência conclusiva indicando onde a produção de queijo teve origem, se foi na Europa, Ásia Central ou Médio Oriente, mas essa prática já se havia propagado na Europa antes mesmo dos romanos e de acordo com Plínio, o Velho, tinha-se tornando um sofisticado empreendimento quando do início da formação do Império Romano.

Propor uma data para a origem do queijo pode variar desde aproximadamente 8.000 a.C. (quando as ovelhas foram pela primeira vez domesticadas), até por volta de 3.000 a.C..

O primeiro queijo pode ter sido feito por pessoas no Médio Oriente ou pelos povos turcos nómadas da Ásia Central. Uma vez que peles de animais e órgãos internos inflados têm, desde os tempos antigos, servido como recipientes para armazenar uma grande Página 122

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO variedade de produtos alimentícios, é provável que o processo de produção do queijo tenha sido descoberto acidentalmente ao armazenar o leite num recipiente feito do estômago de um animal, resultando na transformação do leite em coalhada e soro pela quimosina do estômago. Há uma lenda muito divulgada sobre a descoberta do queijo por um comerciante árabe que costumava usar esse método de armazenar leite.

A produção de queijos pode também ter-se iniciado, independentemente disto, pela prensagem e adição de sal ao leite coalhado a fim de preservá-lo. A observação de que o efeito de armazenar o leite num recipiente feito de estômago de animal produzia coalhadas mais sólidas e de melhor textura, pode ter levado à adição deliberada de coalho no leite.

A mais antiga evidência arqueológica da produção de queijo foi encontrada nas pinturas de um túmulo egípcio, datando de cerca de 2.000 a.C. É provável que os primeiros queijos tenham sido bastante ácidos e salgados, similares em textura ao rústico queijo cottage ou feta, um farelento, e saboroso queijo grego.

O queijo produzido na Europa, onde o clima é mais frio que do Médio Oriente, requer uma menor quantidade de sal para a sua preservação. Nas condições de menor quantidade de sal e acidez, o queijo torna-se um ambiente propício para uma grande variedade de micróbios benéficos e mofos, que são o que dão aos queijos mais velhos os seus sabores característicos.

Grécia Antiga e Roma A antiga mitologia grega atribuiu a Aristeu a descoberta do queijo.

A Odisseia de Homero (século VIII a.C.) descreve o Ciclope fazendo e armazenando queijo do leite de ovelha e cabra. A tradução de Samuel Butler: Nós logo alcançamos a sua caverna, mas ele estava fora cuidando das ovelhas; então entramos e fizemos um levantamento de tudo que pudéssemos ver. A sua prateleira estava lotada com queijos, e ele tinha mais cordeiros e cabritos que seus currais podiam conter…

Quando ele terminou, sentou-se e ordenhou as suas ovelhas e cabras, tudo em seu devido tempo e, em seguida, levou cada uma delas para junto das suas crias.

Ele coalhou metade do leite e colocou-o de lado em peneiras de vime.

Nos tempos romanos, o queijo era um alimento diário e a sua produção uma arte muito desenvolvida, não muito diferente do que é feito hoje em dia. A obra escrita De Re Rustica (sobre as coisas do campo) de Columella (cerca do ano 65) descreve um processo de produção de queijo utilizando a coagulação do leite pelo coalho, separação do soro, salga Página 123

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO e maturação. A Naturalis Historia (77) de Plínio dedica um capítulo (XI, 97) para descrever a diversidade de queijos consumidos pelos romanos do início do Império. Ele afirmou que os melhores queijos vinham das aldeias perto de Nîmes, mas não tinham longa durabilidade e precisavam ser consumidos frescos. Os queijos dos Alpes e Apeninos eram notáveis pelas suas variedades, assim como ocorre hoje em dia. O queijo da Ligúria era apreciado por ser feito apenas de leite de ovelhas e alguns queijos produzidos nas vizinhanças eram muito pesados. O queijo de leite de cabra era um gosto recente em Roma, aperfeiçoado com o "sabor medicinal" dos queijos similares da Gália através da defumação. Dos queijos de regiões fora do Império, Plínio dava preferência àqueles da Bitínia na Ásia Menor.

Europa pós-clássica Roma difundiu uma padronização de técnicas na produção de queijos por quase toda a Europa, e introduziu a sua produção em áreas onde não havia anteriormente. Quando se deu o declínio de Roma e o comércio de longa distância diminuiu, o queijo na Europa ganhou uma maior diversificação, com vários locais a desenvolver as suas próprias técnicas de produção e de produtos. A Câmara Britânica de Queijos alega que a Grã-Bretanha possui aproximadamente 700 locais distintos de produção de queijos; A França e a Itália têm talvez 400 cada.

(Um provérbio francês diz que há um tipo diferente de queijo francês para cada um dos dias do ano, e Charles de Gaulle uma vez perguntou: "como se pode governar um país no qual existem 246 tipos de queijo?” Ainda assim, o avanço da arte da produção do queijo na Europa foi lenta durante os séculos que se seguiram à queda do Império Romano. Muitos dos queijos mais conhecidos hoje em dia foram registados pela primeira vez no final da Idade Média ou depois dela — queijos como cheddar por volta de 1500, Parmesão em 1597, Gouda em 1697, e Camembert 1791.

Era Moderna O queijo era quase desconhecido das culturas orientais, inexistente nas Américas précolombianas e de uso limitado na África sub mediterrânea, sendo generalizado e popular apenas na Europa e nas áreas fortemente influenciadas pela sua cultura. Mas, com a disseminação, inicialmente através do imperialismo europeu, e mais tarde da cultura e alimentação euro-americanas, o queijo foi-se tornando conhecido e cada vez mais popular em todo o mundo, embora ainda raramente fazendo parte das cozinhas étnicas locais fora da Europa, do Médio Oriente e das Américas.

Página 124

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO A primeira fábrica para a produção industrial de queijo começou a funcionar na Suíça em 1815, mas foi nos Estados Unidos da América que a produção em larga escala teve pela primeira vez real sucesso. O crédito normalmente vai para Jesse Williams, um produtor de lacticínios de Roma, Nova Iorque, que em 1851 começou a produzir queijo em forma de linha de produção usando o leite de fazendas vizinhas. Em poucas décadas existiam centenas dessas associações de produtores lácteos.

Na década de 1860 iniciou-se a produção em massa do coalho e no início do século 19 os cientistas produziam culturas microbióticas puras. Até então, a bactéria da produção do queijo provinha do meio ambiente ou da reutilização de parte de uma quantidade anterior de soro; as culturas puras significaram um meio mais padronizado de produção do queijo.

O queijo industrializado ultrapassou a produção artesanal de queijo no período da Segunda Guerra Mundial e, desde então, as fábricas têm sido as maiores fontes da maioria dos queijos na América e Europa.

Produção Coagulação O único passo estritamente necessário para se fazer qualquer tipo de queijo é separar o leite em coalhada sólida e soro líquido. Geralmente isso é feito pela acidificação do leite e adição da quimosina. A acidificação é feita directamente pela adição de um ácido como vinagre, mas em vez disso, normalmente são empregadas leveduras. Essas leveduras convertem os açúcares do leite em ácido láctico. As mesmas bactérias (e as enzimas que elas produzem) também desempenham um importante papel na variação dos sabores dos queijos amadurecidos. Na maioria dos queijos empregam-se bactérias como as Lactococci, Lactobacilli, ou Streptococci. Além destas, na Suíça ainda é utilizado a Propionibacter shermani, que produz bolhas de gás de dióxido de carbono durante a maturação do queijo, resultando no queijo suíço ou Emmental com seus característicos buracos.

Alguns queijos frescos são coagulados apenas pela acidificação, mas a maioria deles utiliza também o coalho. O coalho dá uma consistência mais firme e gelatinosa ao queijo se comparado à frágil textura da coalhada produzida apenas pela coagulação ácida. Também permitem ter um nível mais baixo de acidez — importante porque as bactérias, que dão o sabor característico ao queijo, são inibidas em meios altamente ácidos. Em geral, as Página 125

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO variedades de queijos menores, de massa mais mole, fresca são coaguladas com uma proporção maior de ácido e menor de coalho, ao contrário dos queijos maiores, de massa mais firme e de maior durabilidade.

Processamento da coalhada Neste ponto, o queijo adquiriu uma textura espessa e húmida. Alguns queijos de massa mole estariam praticamente prontos: são drenados, salgados, e embalados. Para a maioria dos queijos restantes, a coalhada é cortada no formato de pequenos cubos. Isto possibilita que a água seja drenada dos pedaços individuais de coalhada.

Alguns queijos duros são, em seguida, aquecidos a uma temperatura na faixa dos 35 e 55 °C. Isto faz com que o soro seja mais rapidamente drenado e também se consegue alterações no gosto final do queijo, afectando a cultura bacteriana existente e a estrutura química do leite.

Nos queijos que são aquecidos a temperaturas mais altas, são geralmente empregadas bactérias termófilas que sobrevivem a esta etapa, como as lactobacilli ou streptococci.

O sal desempenha vários papéis na produção do queijo além de adicionar-lhe o sabor salgado. Preserva o queijo da deterioração, extrai a humidade da coalhada, e firma a textura do queijo na interacção com suas proteínas. Alguns queijos são salgados a partir do exterior com sal seco ou salmoura. A maioria dos queijos tem o sal misturado directamente na coalhada.

Uma série de outras técnicas pode ser utilizada para dar as características finais de textura e sabor ao queijo. Alguns exemplos: ▪ ▪

▪

Alongamento: (Mozzarella, Provolone) A coalhada é esticada e espremida em água quente, desenvolvendo um fino e comprido, corpo fibroso.

Cheddaring: (Cheddar, outros queijos ingleses) O pedaço de coalhada cortada é repetidamente empilhado, expulsando mais humidade. A coalhada é também misturada (ou batida) por um longo período de tempo, e cortada em pedaços influenciando a textura do produto final.

Lavagem: (Edam, Gouda, Colby) A coalhada é lavada em água quente, reduzindo a sua acidez e contribuindo para um queijo de sabor mais suave.

A maioria dos queijos alcança a sua forma final quando as coalhadas são prensadas num molde ou forma. Nos queijos mais duros, uma pressão maior é aplicada. A pressão expulsa a humidade, os moldes são desenhados para permitirem que a água escoe e fundem as coalhadas num único corpo sólido.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Amadurecimento Um queijo recém produzido geralmente é salgado, ainda de sabor brando e, para a variedade de queijos duros, com a textura um tanto elástica. O queijo coalhado, por exemplo, é consumido poucas horas após ter sido produzido, mas geralmente os queijos são deixados a descansar sob condições cuidadosamente controladas. Este período de amadurecimento (também chamado de envelhecimento, ou, em francês, affinage) pode durar de alguns dias a vários anos. Durante o amadurecimento do queijo, micróbios e enzimas transformam a sua textura e intensificam o seu sabor. Esta transformação é em grande parte em consequência da decomposição das proteínas da caseína e da gordura do leite numa mistura complexa de aminoácidos, amina e ácido graxo Alguns queijos têm bactérias adicionais ou bolores intencionalmente introduzido neles antes ou durante a maturação. Na produção tradicional de queijo, esses micróbios podem já estar presentes no ar do local do amadurecimento; eles simplesmente se alojam e crescem nos queijos armazenados. Hoje em dia é mais frequente serem utilizadas culturas preparadas, dando resultados mais consistentes e oferecendo menos restrições ao ambiente onde o queijo amadurece. Entre esses queijos curados suaves estão o Brie e o Camembert, os queijos azuis, tais como o Roquefort, Stilton, Gorgonzola, e os queijos de casca grossa como o Limburger.

Tipos de queijo Factores a ter em conta na determinação da categoria do queijo Os factores que são relevantes para atribuir uma categoria aos queijos incluem: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Tempo de maturação Textura Métodos de produção Teor de gordura Tipo de leite

Lista de categorias de queijo Nenhum esquema de categorias consegue reunir toda a diversidade de queijos do mundo.

Na prática, nenhum único sistema é empregado e diferentes factores são enfatizados na descrição de diferentes classes de queijos. Esta típica lista de categorias de queijos é emprestada da escritora especialista em alimentos, Barbara Ensrud Página 127

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Fresco Soro de leite Pasta Filata Semimacio Semifirme Duro Creme duplo e triplo Curado mole Veio azul Cabra ou ovelha Aroma forte Fundido

Queijos frescos, soros e coalhada esticada

O factor principal neste tipo de queijo é sua maturação.

Os queijos frescos sem a adição de conservantes podem deteriorar-se em poucos dias.

Para esses queijos mais simples, o leite é coagulado e drenado, sem maiores transformações. Os exemplos são: o queijo Cottage, o Caş romeno, o Neufchâtel (o modelo para o cream cheese estilo americano), e o fresco chèvre de leite de cabra. Tais queijos são moles e espalham-se com facilidade, possuem sabor suave.

Queijos de soro são queijos frescos produzidos a partir do soro do leite . São exemplos: o provençal Brousse, o corso Brocciu, a Ricotta italiana, o Urda romeno, o Mizithra grego e o Geitost norueguês. O Brocciu é normalmente comido fresco, e é um dos principais ingredientes da culinária corsa, mas, pode também ser maturado.

Os tradicionais queijos Pasta Filata, tais como a Mozzarella, também fazem parte da categoria dos queijos frescos. A coalhada fresca é esticada e massajada em água quente até formar uma bola de Mozzarella, que no sul da Itália é normalmente consumido poucas horas após ser produzido. Acondicionado em salmoura, pode ser transportado e é conhecido no mundo todo pelo seu uso em pizzas. Outros queijos frescos firmes são: o paneer e o queijo fresco.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Queijos classificados pela textura

Emmentaler.

Parmigiano - reggiano.

Categorizar queijos pela firmeza é uma prática comum, porém, inexacta. Os limites entre "macio", "semi-macio", "semi-duro" e "duro" são arbitrários, e muitos tipos de queijo são produzidos em variações mais macios ou mais firmes. O factor controlador da dureza de um queijo é o seu teor de humidade que depende da pressão com que ele é colocado nos moldes e do seu tempo de maturação.

Queijos semi-macios e o subgrupo, queijos Monastério têm um teor alto de humidade e tendem a ter um sabor suave. Algumas variedades mais conhecidas são: Harvati, Munster e Port Salut.

Os queijos que variam em textura do semi-macio ao firme são: os queijos de estilo suíço como o Emmental e o Gruyère. A mesma bactéria que dá a tais queijos os seus buracos característicos, também contribui para o seu aroma e sabor acentuado.

Outros queijos que variam do semi-macio ao firme são: Gouda, Edam, Jarlsberg e Cantal. Os queijos deste tipo são ideais para a fusão e são usados em torradas para lanches rápidos.

Queijos mais duros têm um teor de humidade menor do que os queijos mais macios.

Eles são geralmente colocados em moldes sob uma pressão maior e têm um tempo maior de amadurecimento. Os queijos que vão do semiduro ao duro são: o cheddar, originário da Garganta de Cheddar na Inglaterra mas, actualmente utilizado como um termo genérico para este estilo de queijo, cujas variedades são imitadas no mundo inteiro e são comercializados de acordo com seu tempo de maturação.

O cheddar é apenas um de uma família de queijos semiduros ou duros (incluindo o Cheshire e o Gloucester) cuja coalhada é cortada, levemente aquecida, amontoada e mexida antes de ser prensada nas formas. O Colby e o Monterey Jack são similares, mas queijos de sabor mais suave; a sua coalhada é lavada antes de ser Página 129

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO prensada, eliminando alguma acidez e cálcio. Uma técnica semelhante de lavar a coalhada ocorre quando são produzidos os queijos holandeses Edam e Gouda.

Os queijos duros — "queijos para ralar" tais como o Parmesão e o Pecorino Romano — são firmemente embalados em grandes formas e amadurecem durante meses ou anos.

Queijos classificados pelo teor de gordura

Alguns queijos são classificados de acordo com o tipo de leite empregado na sua produção ou pelo teor de gordura de leite adicionada ao processo. Enquanto a maioria dos queijos disponíveis comercialmente no mundo são produzidos a partir do leite de vaca, em muitas partes do mundo também se produzem queijos do leite de cabras e ovelhas; os exemplos mais conhecidos são: o Roquefort, produzido na França, e o Pecorino Romano, produzido na Itália, a partir do leite de ovelhas. Uma fazenda na Suécia produz também queijo do leite de alce. Algumas vezes, queijos de um estilo similar podem ser produzidos a partir de vários tipos de leite, queijos do estilo Feta, por exemplo, são produzidos do leite de cabras na Grécia e do leite de ovelhas e vacas noutros lugares.

Queijos de creme duplo são queijos macios de leite de vaca que são enriquecidos com nata a fim de que os seus teores de gordura cheguem a 60% ou, no caso dos cremes triplos, 75%.

Queijos embolorados

Há três categorias principais de queijos em que a presença de bolor é uma característica significativa: queijos curados moles, de casca lavada e azuis.

Os queijos curados moles são aqueles que têm uma textura externa firme e de aparência muito branca, mas que amadurecem de fora para dentro pela exposição ao bolor. O bolor pode ser uma superfície aveludada de Penicillium candida ou de P. camemberti que forma uma crosta branca flexível e contribui para uma textura lisa e viscosa, além de intensificar mais o sabor desses queijos amadurecidos.

O Brie e o Camembert, o mais famoso desses queijos, são produzidos a partir do bolor branco que cresce na parte externa de um queijo macio por alguns dias ou semanas. Os queijos de leite de cabras são muitas vezes tratados de forma semelhante, por vezes com bolores brancos (Chèvre-Boîte) e outras vezes com o azul.

Os queijos de casca lavada são de característica macia e amadurecidos por dentro como aqueles de bolores brancos; contudo, são tratados de forma diferente. Os queijos de casca lavada são periodicamente curados numa solução de água salgada (salmoura) e recebem outros agentes que podem ser: a cerveja, o vinho, o conhaque e especiarias, tornando as suas superfícies receptivas a uma classe de bactéria Brevibacterium linens (o laranja avermelhado da "bactéria da mancha") que empresta odores fortes e sabores distintos ao queijo. Os queijos Página 130

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO de casca lavada podem ser macios (Limburger), semi-duros (Munster), ou duros (Appenzeller). A mesma bactéria pode também ter algum impacto sobre os queijos que são simplesmente curados em condições de humidade muito alta, como o Camembert.

O chamado queijo azul é criado pela inoculação no queijo do fungo Penicillium roqueforti ou Penicillium glaucum. Isto é feito quando o queijo está ainda na forma de coalhada e sofrendo pouca pressão, posteriormente essa técnica pode ser intensificada ao colocar-se o bloco de queijo numa atmosfera na qual o bolor é predominante. O bolor cresce dentro do queijo à medida que ele amadurece. Esses queijos têm distintos veios azuis que lhes dão o nome, e, muitas vezes, sabores característicos. Os bolores podem variar do verde pálido ao azul-escuro, e podem vir acompanhados de bolores brancos e castanhos. A sua textura pode ser macia ou firme.

Alguns dos mais famosos queijos são deste tipo, cada um com sua própria e inconfundível cor, sabor, textura e aroma. Eles incluem o Roquefort, o Gorgonzola e o Stilton.

Queijos fundidos

O queijo fundido é feito do queijo tradicional e sais emulsionantes, frequentemente com a adição de leite, mais sal, conservantes e corante alimentar. É barato, consistente e derrete facilmente. É vendido embalado em fatias ou inteiro, numa grande variedade. Está também disponível em latas de spray. O queijo fundido é a categoria de queijo mais consumida nos Estados Unidos da América.

Consumo e culinária Na temperatura do frigorífico, a gordura de um pedaço de queijo é tão dura quanto uma manteiga endurecida, e a sua estrutura proteica é também dura e rija. Os compostos do sabor e odor encontram mais dificuldade para serem libertados no frio. Para um melhor aproveitamento do sabor e textura, é sempre aconselhável que os queijos estejam à temperatura ambiente antes de serem consumidos. Se o queijo for aquecido entre 26 e 32 °C, as gorduras começam a "suar" com o queijo indo da textura macia até a líquida.

A altas temperaturas, a maioria dos queijos derrete. Os queijos de coalho têm um gel como proteína matriz que é destruída pelo calor. Quando um número suficiente de ligações proteicas é quebrado, o queijo transforma-se de sólido num líquido viscoso. Os queijos macios, com alto teor de bolor derretem à temperatura de 55 °C, enquanto os duros, com baixo teor de bolor tal como o Parmesão, permanecem sólidos até chegarem perto dos 82 °C (180 °F). Os queijos ácidos, como o halloumi, paneer, alguns queijos de soro e muitas variedades do fresco queijo de cabra, têm uma estrutura proteica

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO que permanece intacta em altas temperaturas. Quando cozidos, esses queijos ficam mais firmes com a evaporação da água.

Alguns queijos, como o raclette, derretem facilmente; muitos tendem a tornarem-se fibrosos ou sofrerem a separação de suas gorduras. Muitos desses queijos podem ser induzidos a derreterem facilmente na presença de ácidos ou amido. O fondue, com vinho produzindo a acidez é um bom exemplo de um prato com queijo derretido. As fibras elásticas são uma qualidade algumas vezes apreciada em pratos como a pizza e o Welsh rarebit. Mesmo um queijo derretido pode tornar-se sólido novamente, após suficiente humidade e tempo de cozedura.

Caso a temperatura continue a subir, o queijo passa a ter uma coloração dourada e posteriormente queima-se. Queijos gratinados, ligeiramente tostados têm um sabor particular e são frequentemente empregados na culinária (por exemplo, queijo ralado ou fatiado colocado sobre os alimentos antes de irem ao forno para serem assados).

Saúde e nutrição Em geral, o queijo fornece uma grande quantidade de cálcio, proteína e fósforo.

Trinta gramas de queijo cheddar contém cerca de sete gramas de proteína e 200 miligramas de cálcio. Nutricionalmente, o queijo é essencialmente leite concentrado, para as mesmas quantidades de proteína e cálcio são necessários 200 gramas e 150 gramas de leite, respectivamente. Queijo potencialmente traz também algumas desvantagens nutricionais do leite. Se actualmente o alto consumo de gordura saturada do queijo é considerado um aumento no risco de desenvolver doenças cardíacas, deve-se também levar em consideração o facto de que a França e a Grécia, que lideram o consumo mundial de queijo (mais de 400 gramas/semana por pessoa) têm ainda taxas relativamente baixas de doenças cardíacas.

Esta aparente discrepância é chamada de paradoxo francês; as taxas mais altas de consumo de vinho tinto nesses países são frequentemente invocadas como, pelo menos, uma explicação parcial do facto.

Alguns estudos mostram que queijos do tipo Cheddar, Mozzarella, suíço e americano podem ajudar a prevenir o aparecimento de cáries. Vários mecanismos para essa protecção, foram propostos: ▪ ▪ ▪

O cálcio, proteínas e fósforo do queijo podem agir na protecção do esmalte dentário.

O queijo aumenta a salivação, livrando os dentes de ácidos e açúcares.

O queijo pode ter um efeito antibacteriano na boca.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Serviço de Queijos Regras para escolha das variedades: - Propor uma variedade em função da origem do leite (ovelha, vaca, cabra) - Propor vários tipos de pasta/costra: dura, se-dura, mole, crosta florida, pasta florida - Favorecer produtos da região/pais, representando precisamente uma região ou pais (onde o restaurante se insere) - Abranger diversos tipo de gosto: dos mais fortes (Ex: picantes) aos mais suaves Quantidade de cada variedade: - o tipo de estabelecimento - a região em que esta inerido - a procura da clientela Formas de Serviço de Queijo: - em travessa (tabua de queijos) - Em carro - em prato Em travessa: Inglesa direto: - apresentados, cortados, servidos ao cliente apoiando a travessa não mão e braço - travessa em verga (com um vidro por cima), madeira ou metal (forrado de modo a não riscar ao corte) - a proposta de queijos não devera recair sobre queijos com pasta difícil de cortar (pasta dura) Inglesa Indireto (método mais eficaz) - travessa acente em guerridon - mãos livres para cortes com mais precisão e maiores) Em carro: (restaurante de maior dimensão) Vantagens: - propor uma maior variedade de queijos aos clientes - ao mesmo tempo, oferecer alguns acompanhamentos a servir com o queijo - auscultar os desejos do cliente antes de começar o corte do queijo -dosear mais facilmente as porções de cada variedade escolhida - a capitação total por cliente devera rondar as 60grs. A 80grs.

Em prato: - serviço mais utilizado em banquetes/restaurantes impossibilitando-os de utilizar outras formas Página 133

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO - os queijos já veem empratados com a capitação certa - os acompanhamentos (mais consensuais) e respetiva decoração - capitação semelhante a das formas anteriores

Acompanhamentos: Frutos secos: - nozes, miolo de amêndoa torrada (sem pele) Doces: - Marmelada, abobora Fruta: - Uvas, passas Pão: - Farinhas diversas Especiarias: - Pimenta, ervas aromáticas Apresentação dos queijos: - Antes de mais e preciso nunca esquecer as boas regras de higiene e segurança alimentar aquando do manuseamento (mãos, bancadas) - os queijos devem ser apresentados ao cliente sem a etiqueta. Estes não terão razão de existir se o empregado de mesa tiver competência nesta área - por outro lado, se se destinam a um serviço de tabua de queijos num buffet, deverão ser criadas etiquetas com informação elementar sobre cada um deles, como por ex a região, pais de origem, o tipo de pasta, a origem do leite - antes da abertura ao publico, os queijos já encetados, deverão ser aparados ligeiramente de modo a conferir um especto de maior frescura a parte visível do interior - as eventuais decorações a utilizar na tabua de queijos ou carro de serviço de queijos deverão ser sempre devidamente higienizados e adotar uma solução para que nuca entrem em contacto com os queijos Corte: 2 exigências: - rentabilidade do estabelecimento – evitar desperdícios, servir o max. De pessoas respeitando as capitações - satisfação dos clientes – para que a degustação seja a melhor possível ter em conta que a porção a servir devera abranger as diversas partes do queijo (crosta e pasta) Página 134

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Tempo de Serviço: - a nota de encomenda dos queijos e tomada depois do prato principal e antes da sobremesa - normalmente o serviço de queijos demora sempre um pouco, devera então antecipar sempre que possível o desejo do cliente Conservação: - Nunca deixar uma tabua ou carro na sala - a desidratação e inimiga do queijo para os conservar em boas condições - Remeter o queijo a embalagem original, ou em pratos individuais e filma-los - Evitar o derrame desnecessário do queijo de pasta mole, com 2 pedaços de madeira, de preferência da embalagem original (ou equivalente) - a temperatura e sempre importante: entre os 4 e os 5ºC Serviço de Vinhos: Harmonia de vinhos com alimentos - Senso comum: - Vinho branco – peixe - Vinho tinto – carne Sardinhas grelhadas – tinto jovem Lombo vaca grelhado – tinto jovem Galinha assada – branco seco e encorpado Marisco – branco seco e encorpado - Se numa preparação culinária for utilizado um vinho, deve ser o mesmo que o deve acompanhar - se numa refeição se escolher apenas 1 vinho, deve optar-se pelo mais indicado para a iguaria principal - dar o vinho a provar (+/- 2 cl.)

- Apos a aprovação do cliente, servem-se todos os convivas - Acontece por vezes, o cliente prescindir da sua prova, pois tem absoluta confiança no escanção - Serviço pelo lado direito - o gargalo da garrafa não se encosta ao copo - Nunca se enche o copo ate acima - o vinho deve servir-se antes de servir a iguaria que acompanhar, ou com ela, nunca depois - Durante o serviço os rótulos nunca se devem tapar, antes pelo contrario, devera promoverse a visualização do rotulo por parte do cliente - os vinhos velhos são servidos do porta garrafas Vinhos Brancos e Roses: - ¾ (salvo se forem copos especiais) da capacidade do copo (+/- 8 cl.)

- se forem gasosos ou frisantes, deve levantar-se um pouco a garrafa Vinhos Tintos: - os vinhos tintos novos - 6 cl velhos – 10 cl Página 135

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Espumantes Naturais: - em fluts, ½ Vinho branco antes do tinto Seco doce Leve antes do encorpado Novo antes do velho - quando 1 cliente esta a beber vinho branco, a seguir para acompanhar outra iguaria, vaise servir de vinho tinto, o copo do 1º só e levantado depois de se ter servido o 2º vinho

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO África do Sul ▪ ▪

Bokmakiri Kwaito

Médio Oriente ▪ ▪

Egipto

▪

Sardo ▪ Testouri Mauritânia

▪

Caravane Quénia

▪

Andari Bangladesh

▪

▪

▪ ▪ ▪

Chhena

China ▪

▪ ▪ ▪

Rubing

Rushan ▪ Nguri Coréia do Sul Imsil

Chancliche Emek Labneh Jameed Jibneh Arabieh Naboulsi Zefati

Nepal ▪

▪

▪

▪

Achuza Akkawi Basket

Yak

Tibet ▪ ▪ ▪

Chhurpi Chura kampo Chura loenpa

Alemanha

Filipinas

▪

Bavaria blu

Kesong ou Quesong Puti Geórgia

▪

Bördespeck Cambozola

▪ ▪

Suluguni

Índia ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

▪ ▪

▪ ▪

Chhena Fahnni Batur Khoa Naskavni Makhhan Paneer

▪

Leeghvan Sia mazegi Tabriz

▪

Irão ▪

▪

Grunlander Handkäse

Harzer ▪ Hirtenkäse ▪ Milbenkäse ▪ Rauchkäse ▪ Tilsit ▪ Weisslacker Áustria ▪ ▪ ▪

Bergkäse Bryndza Lüneberg Tiroler Graukäse

Belgica Página 137

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO ▪

Bulgária

▪

Crackengal ▪ Kashkaval ▪ Sirene Chipre

▪

▪

▪ ▪ ▪

Bruxelas Herve Limburger Maredsous Passendale Prince-Jean

▪

Anari

Bósnia e Herzegovina

▪

Halloumi Kefalotyri

▪

▪

Livno Espanha

▪

▪

Croácia

▪

Bilogorac ▪ Bilogorka ▪ Dimsi ▪ Paški sir ▪ Picok ▪ Podravec ▪ Ribanac ▪ Zdenka Dinamarca

▪

▪

▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Danbo Danish Blue (Dansk Danish tilsit ou Tilsit Havarti Esrom ou Danish Port-Salut Rygeost

Eslováquia ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Bryndza Korbácik Oštiepok Ovcí syr Parenica Tvaroh

Holanda ▪

Amsterdão

▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Burgos Cabrales Cerdanya Garrotxa Idiazabal La Serena Mahón Majorero Manchego Maó Murcia al vino

Murcia ▪ Queso de la Palma ▪ Roncal ▪ Tetilla ▪ Zamorano Finlândia ▪

▪

Aura

Lappi ▪ Leipäjuusto ▪ Mustaleima ▪ Oltermanni ▪ Pohjanpoika República Checa ▪

▪

Abertam

▪

Olomoucké syrecky Página 138

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO ▪

Edam

Montenegro

▪

Gouda

▪

Pljevaljski sir (Pljevlja)

▪

Leerdammer

▪

Njeguški sir (Njeguši)

▪

Leyden

Malta e Gozo

▪

Maasdam

▪

▪

Parrano

Ġbejna

▪

Grécia ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

França Agylotti Anevato Anthotyros Armexia Arsenico Batzos Cephalaki Chloró Corfu Elaiki Feta Galotyri Halloumi Kalathaki Kasseri Katiki Kefalotyri Klotsotyre Kopanisti Malaca Malahti Manoura Manouri Metsovella Mizithra Pictogalo

▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Beaufort Bleu d'Auvergne Bleu de Bresse Bleu de Gex Bleu des Causses Boursin Brie Camembert Cancoillotte Cantal Caprice des Dieux Chaource Chèvre Chevrotin Cottage Crottin de Chavignol Époisses de Bourgogne Langres Livarot Maroilles or Marolles Mont d'or Morbier Munster ou Munster-Géromé Neufchâtel Pont-l'Évêque Pouligny-Saint-Pierre Página 139

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Possia Prentza Sfela Sourotto Stacca Svonzo Telemes Tsalafoutti Tyrovolia Xynomizithra

▪

Reblochon ▪ Rocamadour ▪ Roquefort ▪ Saint Agur Blue ▪ Saint-Nectaire ▪ Sainte-Maure de Touraine ▪ Salers ▪ Selles-sur-Cher ▪ Valençay Hungria

Xynotyro Zipouro Zirozoulli

▪ ▪ ▪ ▪

Irlanda ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Ardrahan Braghe Cashel Blue Cheddar irlandês Coolea Cooleeney Doolin Dubliner cheese Durrus Cheese Gubbeen Kilcummin Poulcoin St Brigid Tóin Mór Waterford

Noruega ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Balsfjord Geitost Camenås Graddost Jaktost

Balaton Liptauer Pálpusztai Pannónia

Itália

▪

Asiago Bel Paese Brus da ricotta Burrata Caciocavallo Silano Caciocavallo Caciotta Castelrosso Fior di latte Fiore Sardo Fontina Formaggio Saltarello Friuli Gorgonzola Grana Liptauer

▪

Mascarpone

▪

Monte Veronese Mozzarella di Bufala Campana Mozzarella Parmesão Parmigiano-Reggiano

▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

▪ ▪ ▪ ▪

Página 140

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Jarlsberg Nøkkelost Norvegia Pultost Snøfrisk

▪

Pecorino Provolone Ricotta Sottocenere al tartufo Stracciatella di Bufala Taleggio

▪

▪

Toma Piemontese

Argentina

Macedónia

▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Reggianito Sardo Mar del Plata Por Salut Manson Printer

▪ ▪ ▪ ▪ ▪

▪ ▪ ▪ ▪ ▪

▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Galichki kashkaval Kashkaval Maleshevsko sirenje Ovchepolsko sirenje Urda

▪ ▪

Nicarágua

▪

▪

Portugal

Quesillo Turquia

▪

Queijo curado de ovelha

▪

Abaza

▪

Queijo de Azeitão

▪

Canak (Çanak [Chanak] peyniri)

Queijo de cabra transmontano Queijo de cabra

▪

Queijo de Castelo Branco Queijo de Évora Queijo de Idanha

▪

▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Queijo de Nisa ▪ Queijo de Santarém ▪ Queijo de Tomar ▪ Queijo do Pico ▪ Queijo dos Envendos ▪ Queijo fresco ▪ Queijo mestiço de Tolosa (IGP) ▪ Queijo picante da Beira Baixa (DOP) (Queijo Cabreiro) ▪

Cara/Testi (Cara [Jara]/Testi peyniri) Cayir (Çayir [Chayir] peyniri) ▪ Cecil (Çeçil [Chechil] peyniri) ▪ Cerkez (Çerkez [Cherkez] peyniri) ▪ Cheese with herbs (Otlu peynir) ▪ Cokelek (Çökelek [Choekelek]) ▪ Cubic ▪ Goat ▪ Golot ▪ Hellim ▪ Imansiz (Imansiz peyniri) ▪ Kashkaval (Kasar [Kashar] peyniri) Página 141

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Queijo Rabaçal (DOP) ▪ Kulek (Külek [Kuelek] peyniri) ▪ Queijo Saloio ▪ Maras (Maras [Marash] peyniri) ▪ Queijo São Jorge (DOP) (Queijo ▪ Mihalic/Kelle (Mihaliç Ilha) [Mihalich]/Kelle peyniri) ▪ Queijo Serpa (DOP) ▪ Orgu (Örgü [Oergue] peyniri) ▪ Queijo Serra da Estrela (DOP) ▪ Sakak (Sakak [Shakak] peyniri) ▪ Queijo Terrincho (DOP) ▪ Tongue (Dil peyniri) ▪ Requeijão de ovelha ▪ Torba ▪ Requeijão ▪ Tulum ▪ White (Beyaz peynir) Polónia ▪ Yoruk (Yörük [Yoeruek] ▪

▪

Bryndza

Bundz ▪ Bursztyn ▪ Golka ▪ Korycinski ▪ Oscypek ▪ Redykolka ▪ Rokpol ▪ Stolper Jungchen ▪ Twaróg ▪ Tylzycki ▪ Zamojski Canadá ▪

▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Balderson's Cheddar (Ontario) Baron (Quebec) Bleu Bénédictin (Quebec) Bleu L'Ermite (Quebec) Bleubry (Quebec) Bocconcini (Ontario) Brie Chevalier Fines Herbes Brittania (Quebec) Cantonnier (Quebec) Chèvre noir (Quebec) Dragons Breath (Nova Scotia) Fétard (Quebec) Friulano

Suíça Appenzeller ▪ Büsciun da cavra ▪ Emmental (como Swiss cheese ▪ Gruyère ▪ L'Etivaz ▪ Petit Suisse ▪ Raclette ▪ Sbrinz ▪ Tete de Moine ▪ Tilsiter Switzerland Vacherin Mont d'Or Estados Unidos da América ▪

▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

American Bergere Bleue Brick Capriole Banon Clemson University Blue Colby-Jack (Cojack) Colby Cream Cheese Crowley Cup Cypress Grove Chevre Farmer Frankenmuth Página 142

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO ▪ ▪ ▪

Kingsberg (Quebec) Leoni-Grana (Alberta) Medium Cheddar (Nova

▪

Noyan (Quebec) Oka (Quebec) Pied-de-Vent (Quebec) Provolone Sette Fette (Ontario) Smoked Monterey (Manitoba) Tomme Québécoise (Quebec) Trevisano (Ontario)

▪

Valbert (Quebec) Verdelait Cracked Pepper

▪

▪ ▪

Great Hill Blue Kansas Cow Monterey Jack

Scotia) ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Muenster ▪ Peekskill Pyramid ▪ Pepperjack ▪ Pinconning ▪ Plymouth ▪ Texas Goat Bolívia Quesillo cochabambino

Colômbia México

▪

Queso campesino

▪

Queso costeño Queso Paipa

▪

Añejo Chihuahua Cotija

▪

Criollo

▪

Jalapeño

Suécia

▪

Oaxaca Panela

▪

▪ ▪

▪

▪

▪ ▪ ▪ ▪

Austrália ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Cheddam Devil's Dance Blue Jindi Brie Kervella Affine Roaring 40s blue

▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

▪

▪

▪

▪

▪

▪

Blå Gotland (Gotland Blue) Gräddost Grevé Herrgårdsost Hushållsost Kleinenob Cheddar Kryddost Kvibille Cheddar Kvibille Gräddädel Prästost Räkost Riddarost Svecia Västerbottensost Wästgöta Kloster

▪

Página 143

MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO ▪

Brasil

▪

▪

▪

▪

Roménia

▪

Brânza de burduf ▪ Brânza de vaci ▪ Brânza la brad ▪ Brânza topita ▪ Cas ardelenesc Rússia

▪

▪

▪ ▪ ▪ ▪ ▪

▪

Sir Kolbasny

▪

Sir Poshehonsky

Chile

▪

Sir Novorossisky Sir Orbita Tvorok

▪

▪ ▪

Sérvia ▪ ▪ ▪ ▪

▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

▪ ▪

Kackavalj Sjenicki Sremski Švapski

Reino Unido ▪

▪

Catupiry Queijo da Canastra Queijo de Colônia Queijo manteiga Queijo Minas frescal Queijo Minas padrão Queijo paulista Queijo prato Queijo-do-reino

Queso Chanco Quesillo Queso Chacra Queso Mantecoso

Queso Panquehue ▪ Queso Ranco ▪ Queso Renaico Uruguai ▪

▪

Bath blue Black bevon welsh ( Wales) Blacksticks Blue (Lancashire Buxton Blue

▪

Cheddar Oxford Blue Stilton Yorkshire Blue Exmoor Blue Harbourne Blue

▪

Queijo Churrasqueiro

Queijo Sobremesa ▪ Queso Fontina ▪ Queso Sbrinz Venezuela ▪ ▪ ▪ ▪

Queso de Año Queso de Cabra Queso de Mano Queso Palmita Telita

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO CAPITAÇÕES A tabela seguinte serve como linha de orientação, que se poderá alterar um pouco, conforme a necessidade e a profissão de cada individuo, além das capitações standard definidas por cada unidade hoteleira ou de restauração.

SOPA 1 litro de sopa 1 Litro Bouillon MOLHOS Molhos escuros e derivados Manteiga derretida Holandaise e derivados PEIXES Linguado Cherne Garoupa Salmão Truta Pregado Rodovalho Pescada Filetes

3-4 5–6

Pratos Taças

½ dl 25 gr 1 dl

Por pessoa Por pessoa Por pessoa

MENU 180 gr 200 gr 200 gr 150 gr 150 gr 200 gr 200 gr 150 gr 100 gr

À LA CARTE 250 gr 300 gr 300 gr 200 gr 220 gr 250 gr 250 gr 200 gr 80 gr

*É de notar que esta orientação é em peso bruto, e, varia conforme a formação da espinha de cada peixe.

VACA Bife do Lombo Entrecôte Rupsteack Pojadouro Carne Cozida Goulache Roastbeef Carne estufada Língua Dobrada limpa

MENU 120 gr 120 gr 120 gr 150 gr 120 gr 120 gr 150 gr 120 gr 120 gr

À LA CARTE 180 gr 180 gr 180 gr 200 gr 160 gr 180 gr 200 gr 180 gr 180 gr

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO CAPITAÇÕES VITELA (limpo pronto a cozinhar) Escalopes natural Escalopes panados Assado Guisado Costeletas Emincé / Stoganoff Fígado Sauté Cabeça (sem osso)

MENU

À LA CARTE

120 gr 100 gr 150 gr 150 gr 180 gr 100 gr 100 gr 150 gr 160 gr

150 gr 130 gr 180 gr 180 gr 220 gr 150 gr 150 gr 180 gr 220 gr

PORCO (limpo pronto a cozinhar) Costeleta Assado Perna, defumada ou salmoura Bacon Carré Lombo Escalopes Chispe Cabeça Vigado

MENU

À LA CARTE

140 gr 120 gr 120 gr 120 gr 160 gr 140 gr 120 gr 160 gr 160 gr 100 gr

200 gr 180 gr 180 gr 180 gr 200 gr 180 gr 150 gr 200 gr 200 gr 150 gr

BORREGO (limpo pronto a cozinhar) Costeleta Guisado (ensopado) Assado CAÇA Em geral toda a caça é servida com o mesmo peso, conforme a parte da peças

MENU

À LA CARTE

120 gr 150 gr 150 gr

180 gr 220 gr 180 gr

MENU

À LA CARTE

200 – 220 gr

250 – 300 gr

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO CAPITAÇÕES AVES ( Brutto, depenado e sem Visceras) Frango Pato Perú Pombo

MENU

À LA CARTE

200 gr 200 gr 160 gr 200 gr

300 gr 300 gr 220 gr 300 gr

CARNES FRIAS Charcutaria diversa Fiambre Presunto Carnes fumadas Salame Paio Patês

½ DOSE 80 gr 60 gr 50 gr 60 gr 50 gr 60 gr 80 gr

1 DOSE 100 gr 80 gr 80 gr 100 gr 80 gr 100 gr 120 gr

QUEIJO Queijo fresco Queijo meio curado Queijo Curado Queijo fatiado

½ DOSE 50 gr 50 gr 60 gr 50 gr

1 DOSE 100 gr 100 gr 100 gr 80 gr

DIVERSOS Manteiga peq. Almoço Confitura peq. Almoço Café puro moído Café com 5/10% mistura Chá

Por pessoa 20 gr 30 gr

Por litro

OVOS Mexidos Omeletas Estrelados

70 gr 50 gr 10 gr

MENU 2 2 1

À LA CARTE 4 3 2

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO CAPITAÇÕES DIVERSOS Massas Arroz Batata descascada Couve Flor limpa Feijão verde Ervilhas Cenouras Espargos Espinafres Tomate para salada Pepino

MENU 50 gr 40 gr 120 gr 120 gr 100 gr 100 gr 100 gr 150 gr 150 gr 80 gr 60 gr

À LA CARTE 80 gr 70 gr 180 gr 180 gr 140 gr 140 gr 150 gr 200 gr 200 gr 120 gr 100 gr

EQUIVALÊNCIAS 1 Chávena 1 Copo de Água 1 Copo de vinho 1 Cálice

2 dl 2 dl 1 dl 0,5 dl

13 Colheres de sopa 13 Colheres de sopa 6 Colheres de sopa 2 Colheres de sopa

UMA COLHER DE SOPA Açúcar Água / Leite Arroz Cacau Farinha Sal Óleo Manteiga

PESA 10 gr 15 gr 15 gr 18 gr 7 gr 10 gr 12 gr 15 gr

1 OZ ( onça) 1 lbs (libra) 1 fl oz 1 pint (quartilho) 1 inch (polegada)

28,35 gr 453,6 gr 28,4 cm3 56,825 cl 25,4 mm

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO GLOSSÁRIO ALOURAR Este termo pode ter dois significados: • Levar ao forno um prato com qualquer iguaria, a que se pretende dar uma cor dourada; • Passar em gordura qualquer peça de carne, peixe ou legumes, até ficar com uma cor acastanhada.

AMANHAR Preparar o peixe, tirando-lhe as escamas, guelras e barbatanas.

ARREPIAR Arrepiam-se os peixes, esfregando-os com sal grosso, no sentido contrário às escamas, tornando-os assim mais rijos.

BANHO-MARIA Diz-se de um recipiente de água em ebulição onde se mete outro que se deseja manter quente ou que se queira aquecer e cujo conteúdo se poderia queimar, se diretamente ao lume.

BEURRE COMPOSÉ É a mistura de manteiga com diversos ingredientes: ervas aromáticas, alho, mostarda, etc.

Serve como guarnição de carnes e peixes.

BOUQUET GARNI Legumes aromáticos atados num molho (cenouras, aipo, alho porro, salsa, cebola).

BOUQUET GARNI BRANCO Igual ao anterior, mas sem cenoura.

BRANQUEAR Para tirar às carnes, ervas e legumes o seu sabor acre, submetem-se a uma rápida fervura em água, com ou sem sal, em recipiente aberto.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO BRUNOISE Cortar legumes em pequenos cubos com, aproximadamente 5 mm.

CARTE (À LA) Pratos a escolher numa ementa.

CHAMUSCAR Passar à chama só a penugem que ficou depois de serem depenadas as aves, mas sem deixar queimar as carnes.

CLARIFICAR Significa tornar claros os caldos. Passar o caldo por um passador e levar ao lume. Juntar claras de ovo e um pouco de carne picada, misturar, deixar cozer em lume brando e passar por um Etamine molhado.

COAR Fazer passar um líquido, caldo, molho, etc. através de um passador fino ou de um etamine.

DESOSSAR Retirar os ossos das carnes.

DESPINHAR Retirar as espinhas aos peixes DOURAR Bater as gemas de ovo e pincelá-las sobre bolos, aves ou massas.

DUXELLE Cogumelos e echalotas picados, salteados e triturados com ervas aromáticas, demi glacê e molho de tomate.

ESCABECHE Conserva feita com azeite, vinagre, salsa, colorau, louro e alho, para peixe frito.

ETAMINE Pano de linho utilizado para coar caldos.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO FOND É o nome genérico para caldo base de Bouillion, molhos, etc.

INFUSÃO Escaldar um alimento com água a ferver (chá, casca de Limão, café, etc.)

JULIANA Cortar alimentos em tirinhas.

LARDEAR Introduziz na carne tiras de toucinho ou presunto.

MACERAR Cobrir um alimento com líquido aromático, deixando-o ficar assim durante algum tempo.

MARINAR Conservar, durante algum tempo, carnes ou peixes, numa preparação composta por: sal, pimenta, vinho, vinagre, alho, cenoura, alho francês (dependendo se é carne ou peixe).

MENU Refeição composta por vários pratos (exemplo: sopa ou entrada, peixe ou carne e sobremesa.

MEUNIER (AU) Preparação para peixes pequenos, chatos ou em posta. Passar por farinha e fritar em gordura, regar com limão e polvilhar com salsa picada e, por vezes, com um pouco de vinho branco, consoante a receita.

MIREPOIX Legumes aromáticos como Bouquet garni, mas cortados aos quadrados e corados no forno.

MISE EN PLACE É o termo usado para as preparações diárias.

MOLHOS DE BASE Como molhos de base são considerados os seguintes: o Bechamel, Velouté, Holandês, Demi glacê, Maionese, Vinagrete.

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MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO RECHEAR Introduzir no interior das aves, carnes ou peixes, qualquer recheio.

REDUZIR Diminuir qualquer caldo ou molho, deixando-o ferver lentamente.

REFOGAR Dourar legumes (cebola, tomate, pimento, etc.) em gordura.

REFRESCAR Regar um cozinhado quente com um líquido frio (vinho ou outro consoante a receita).

ROUX Manteiga alourada e ligada com farinha (para ligação de molhos, sopas, etc.).

SACHET D’ÉPICES Molho de ervas aromáticas como, por exemplo: louro, timiano, alecrim, rosmaninho, etc.

SALMOURA Marinada à base de: Água, sal, açúcar, Zimbro, Cravinho da índia, tomilho e louro, para afiambrar carnes e porco.

SALTEAR Passar em gordura, sobre lume forte, carnes ou legumes.

TORNEAR Dar uma forma regular aos legumes. Usa-se para esse efeito uma pequena faca.

TRINCHAR Cortar em pedaços a carne que vai á mesa.

VINHA D’ALHOS Marinada à portuguesa. Juntar vinho branco ou tinto, verde ou maduro, com um pouco de vinagre, louro, alhos, sal, pimenta. Serve para temperar peixes, carnes, aves, caça, deixando marinar durante algumas horas.

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